Machine Translated by Google
J. Khoa học sữa. 106:3109–3122
https://doi.org/10.3168/jds.2022-22602
© 2023, Các tác giả. Được xuất bản bởi Elsevier Inc. và Fass Inc. thay mặt cho Hiệp hội Khoa học Sữa Hoa Kỳ®.
Đây là bài viết truy cập mở theo giấy phép CC BY (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần protein và mô phỏng quá trình
tiêu hóa sữa UHT và ly tâm sữa UHT tiền tiệt trùng in vitro
Yue Sun,1 Rongchun Wang,1,2* Qiming Li,3,4 và Ying Ma1,2
1
Khoa Dinh dưỡng Thực phẩm và Sức khỏe, Trường Y và Dinh dưỡng, Viện Công nghệ Cáp Nhĩ Tân, Cáp Nhĩ Tân, Trung Quốc, 150001
2
Viện Zhengzhou, Viện Công nghệ Cáp Nhĩ Tân, Zhengzhou, Trung Quốc, 450001
3
Công ty TNHH Sữa New Hope, Thành Đô, Tứ Xuyên, Trung Quốc, 610063
4
Dinh dưỡng và Chức năng của Sữa, Phòng thí nghiệm trọng điểm của tỉnh Tứ Xuyên, Thành Đô, Trung Quốc, 610000
TRỪU TƯỢNG
Phương pháp khử trùng trước bằng ly tâm UHT (C-UHT)
loại bỏ 90% vi sinh vật và tế bào soma khỏi sữa nguyên
liệu bằng cách sử dụng phương pháp ly tâm tốc độ cao sau
xử lý UHT. Nghiên cứu này nhằm mục đích nghiên cứu sự
thay đổi thành phần protein và plasmin trong sữa UHT và C-
UHT. Đặc điểm tiêu hóa, thành phần và phổ peptide của
protein sữa tiệt trùng bằng 2 công nghệ này đã được nghiên
cứu trên hệ thống tiêu hóa động của dạ dày mô phỏng của
con người. Xét nghiệm axit Pierce bicinchoninic, kính
hiển vi đồng tiêu quét laser, sắc ký lỏng-khối phổ song
song và phân tích AA được sử dụng để nghiên cứu dịch tiêu
hóa ở các thời điểm khác nhau của quá trình tiêu hóa dạ
dày trong ống nghiệm. Kết quả cho thấy sữa C-UHT có khả
năng phân hủy protein cao hơn đáng kể so với sữa UHT.
Các quá trình khác nhau dẫn đến sự phân cắt protein sữa
ở các vị trí khác nhau trong quá trình tiêu hóa, tạo ra
các peptit có nguồn gốc khác nhau. Kết quả cho thấy UHT
và C-UHT không có tác dụng đáng kể đối với phổ peptide
của protein sữa, nhưng C-UHT có thể giải phóng tương đối
nhiều peptide có hoạt tính sinh học và AA tự do.
Từ khóa: protein sữa, động lực tiêu hóa in vitro,
peptidomics, ly tâm sữa tiệt trùng UHT
GIỚI THIỆU
Hơn 60 enzyme bản địa đã được báo cáo có trong sữa
nguyên liệu thông thường (Fox, 2021). Các enzym bản địa
xâm nhập vào sữa nguyên liệu chủ yếu từ mô vú, bao gồm tế
bào soma hoặc máu, trong đó lipase và protease (ví dụ:
plasmin) là nguyên nhân chính làm suy giảm chất lượng
sữa (Fox, 2021). Plasmin và plasminogen của nó có khả
năng chịu nhiệt cao và việc khử trùng bằng UHT không thể
Nhận vào ngày 30 tháng 7 năm 2022.
Được chấp nhận vào ngày 6 tháng 12 năm 2022.
*Tác giả tương ứng: wangrongchun@hit.edu.cn
3109
làm bất hoạt hoàn toàn chúng (Deeth và Lewis, 2017a), đây
là yếu tố chính gây ra sự mất ổn định trong quá trình
bảo quản UHT. Plasmin và plasminogen mất hoạt tính 90% ở
142°C trong 7 giây hoặc 10 giây và 140°C trong 13 giây
hoặc 11 giây tương ứng (Deeth, 2021). Vì vậy, điều quan
trọng là phải kiểm soát hàm lượng plasmin trong quá trình
sản xuất sữa. Ngoài ra, các enzyme nội sinh trong sữa,
vi khuẩn hướng tâm thần có thể phát triển trong sữa,
chẳng hạn như loài pseudomonas có thể tiết ra các enzyme
ngoại bào, đặc biệt là các protease ổn định nhiệt gây ra
quá trình gel hóa các sản phẩm siêu hấp tiệt trùng (Fox, 2021).
Khử trùng bằng nhiệt là phương pháp khử trùng quan
trọng nhất đối với sữa, có thể tăng thời hạn sử dụng của
sản phẩm sữa bằng cách tiêu diệt vi sinh vật và vô hiệu
hóa các enzyme. Quá trình khử khuẩn loại bỏ một cách cơ
học hơn 90% vi sinh vật và tế bào so-matic trong sữa
nguyên liệu bằng cách ly tâm (Lamichhane và cộng sự,
2018a,b). UHT tiền khử trùng ly tâm (C-UHT) là một quá
trình trong đó quá trình khử trùng trực tiếp được theo
sau bởi UHT. Sự thủy phân protein sữa bằng plasmin dư từ
tế bào soma và protease từ vi khuẩn là yếu tố chính làm
thay đổi độ ổn định của sữa UHT khi bảo quản.
Tiền xử lý bằng phương pháp ly tâm giúp cải thiện chất
lượng của sữa nguyên liệu, giảm thiểu sự sinh sản của vi
khuẩn và sự hiện diện của protease ổn định nhiệt, đồng
thời duy trì chất lượng dinh dưỡng tốt hơn của sữa UHT
trong quá trình bảo quản (Ri-beiro-Júnior và cộng sự,
2020). Sự tiếp xúc của các nhóm kỵ nước bên trong các
mixen casein và sự phá hủy cấu trúc whey protein, sự giãn
nở phân tử và sự tiếp xúc của các nhóm sulfhydryl tự do
dẫn đến sự tạo gel và đông tụ của protein sữa, ảnh hưởng
nghiêm trọng đến thời hạn sử dụng của sữa UHT (Deeth,
2010). Sự biến tính và phân hủy protein sữa ở nhiệt độ
cao làm thay đổi thành phần và cấu trúc của protein sữa;
những thay đổi này tiếp tục diễn ra trong quá trình bảo
quản (Deeth và Lewis, 2017b). Những thay đổi về thành
phần và cấu trúc của protein sữa không chỉ làm thay đổi
các đặc tính lý hóa của sữa mà còn làm thay đổi hành vi
tiêu hóa và chức năng dinh dưỡng (Van Hekken et al., 2017).
Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
Protein sữa có đặc tính dinh dưỡng phong phú nhất trong số
tất cả các protein thực phẩm và các peptide có nguồn gốc từ
protein sữa sau khi tiêu hóa trong đường dạ dày-ruột của con
người, có nhiều hoạt tính sinh học khác nhau (Nongonierma và
cộng sự, 2016; Smith và cộng sự, 2016). Nhiều nghiên cứu đã được
báo cáo về đặc tính tiêu hóa của sữa (Almaas và cộng sự, 2006;
Gallier và cộng sự, 2012; Ye và cộng sự, 2016). Sự khác biệt về
đặc tính hóa lý và trình tự protein của sữa và các mẫu sữa chua
lên men từ các loài khác nhau có thể dẫn đến quá trình tiêu hóa
pro-tein khác nhau và tạo ra cấu hình peptide (Nguyen và cộng
sự, 2020). Mô phỏng quá trình tiêu hóa dạ dày mô phỏng của sữa
bò và sữa dê của Hodgkinson cho thấy cả hai đều tạo ra các
peptide tương tự nhau nhưng vẫn đủ đặc hiệu để cung cấp các đặc
tính chức năng và dinh dưỡng độc đáo (Hodgkinson và cộng sự,
2019). Cấu trúc protein có thể thay đổi đáng kể sự đông tụ của
protein hoặc sự phân tách pha lipid trong dạ dày, do đó thay đổi
mô hình tiêu hóa và hoạt động năng động của dạ dày. Chế biến sữa
mạnh làm giảm mật độ đông tụ của protein và chất béo, đồng thời
tăng tốc độ bài tiết và tiêu hóa chúng từ dạ dày (Mulet-Cabero
và cộng sự, 2019). Điều này làm thay đổi thành phần và cấu trúc
của các peptide được tạo ra từ quá trình thủy phân protein sữa
trong đường tiêu hóa (Sánchez-Rivera và cộng sự, 2015). Cấu trúc
của nền sữa có ảnh hưởng đáng kể đến động học tiêu hóa protein
sữa in vivo nhưng cũng ảnh hưởng lớn đến cơ chế tiêu hóa protein
sữa (Barbé et al., 2014).
Công nghệ C-UHT có thể loại bỏ hiệu quả hầu hết các vi sinh
vật và tế bào soma khỏi sữa nguyên liệu và đóng vai trò tích cực
trong việc đảm bảo chất lượng sữa UHT trong quá trình bảo quản.
Nghiên cứu này nhằm mục đích điều tra sự thay đổi hàm lượng
plasmin còn sót lại trong sữa và sự phân hủy protein trong quá
trình bảo quản sau khi xử lý UHT.
Ngoài ra, ảnh hưởng của công nghệ C-UHT đến việc duy trì chất
lượng sữa trong quá trình bảo quản cũng đã được nghiên cứu. Hơn
nữa, những thay đổi về đặc tính tiêu hóa của protein sữa, thành
phần của các sản phẩm tiêu hóa và phổ peptide của các sản phẩm
tiêu hóa sau khi tiêu hóa trong quá trình bảo quản đã được
nghiên cứu bằng cách sử dụng quá trình tiêu hóa dạ dày mô phỏng
trong ống nghiệm.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Bởi vì không có đối tượng người hoặc động vật nào được sử
dụng nên phân tích này không yêu cầu phải có sự chấp thuận của
Ủy ban Chăm sóc và Sử dụng Động vật Thể chế hoặc Hội đồng Đánh
giá Thể chế.
Nguyên vật liệu
Sữa tươi nguyên liệu, sữa UHT và sữa C-UHT được lấy từ công
ty sữa New Hope (Thành Đô,
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3110
Tứ Xuyên, Trung Quốc). Sữa UHT được tiệt trùng ở nhiệt độ 135°C
trong 4 giây. Sữa C-UHT được khử trùng như sau: sữa nguyên liệu
được ly tâm ở tốc độ 7.200 × g và 55 đến 60°C với tốc độ dòng 10
t/h và tốc độ hồi lưu từ 300 đến 400 kg/h, sau đó là sữa tươi
nguyên liệu. được khử trùng ở 135°C trong 4 giây. Các mẫu sữa
UHT và C-UHT được bảo quản tối đa 6 tháng. Các mẫu sữa UHT và C-
UHT được lấy để phân tích ở thời điểm bảo quản 0, 1, 2, 3, 4, 5
và 6 tháng (được dán nhãn lần lượt là UHT-0D-6M và C-UHT-0D-6M ).
Pepsin, từ niêm mạc dạ dày lợn (P7000, 825 U/
mg), được mua từ Sigma Aldrich Corp. Lipase dạ dày, chiết xuất
dạ dày thỏ (RGE25, 29 U/mg) được mua từ Lipolytech (Marseille,
Pháp). Các tiêu chuẩn protein bò, tiêu chuẩn AA, guanidine
hydrochloride, axit trifluoroacetic (TFA) và acetoni-trile (cấp
HPLC) được mua từ Công ty Sigma Aldrich. Tất cả các hóa chất
khác được sử dụng trong nghiên cứu này đều được lấy từ Công ty
TNHH Solarbio (Bắc Kinh). , Trung Quốc) và thuộc loại phân tích,
trừ khi có quy định khác.
Hoạt động Plasmin
Hoạt tính plasmin trong các mẫu được xác định bằng cách sử
dụng bộ xét nghiệm hoạt tính plasmin (Công ty Sigma Aldrich)
với Đầu đọc vi bản đa chế độ SpectraMax iD3 (Công ty TNHH thiết
bị thiết bị phân tử). Dựa trên khả năng plasmin phân tách chất
nền tổng hợp và giải phóng fluorophore, AMC, chất này có thể
được định lượng bằng đầu đọc vi đĩa huỳnh quang. Đo huỳnh quang
ở chế độ động học trong 10 đến 20 phút ở
37°C (λex = 360, nm; λem = 450 nm). Hai điểm thời gian đã được
chọn trong phạm vi tuyến tính và thu được sự khác biệt về huỳnh
quang tương ứng. Hoạt tính plasmin trong các mẫu được tính toán
dựa trên mối tương quan tuyến tính giữa cường độ huỳnh quang và
hoạt tính plasmin.
Phân phối nitơ
Hàm lượng nitơ tổng số (TN), NPN và nitơ không casein (NCN)
được xác định bằng máy phân tích nitơ Kjeldahl K9840 (Haineng
Instrument Co.
Ltd.), với một sửa đổi nhỏ như mô tả của Li et al. (2011).
Casein được kết tủa bằng axit axetic và NCN được xác định trong
dịch lọc bằng phương pháp Kjeldahl. Hàm lượng protein trong các
mẫu sữa và các thành phần khác nhau được tính toán bằng hệ số
chuyển đổi nitơ là 6,38. Hàm lượng nitơ casein và nitơ đạm whey
(WPN) được tính toán lần lượt bằng các Công thức [1] và [2]:
Nitơ casein = TN – NCN; [1]
Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
WPN = NCN NPN.
Phân tích protein
Sau 20 phút ly tâm ở tốc độ 10.000 × g ở nhiệt độ phòng,
tất cả các mẫu đều được khử chất béo. Sau đó, các pha mixen
và huyết thanh được tách khỏi 5 mL mẫu sữa gầy bằng cách ly
tâm cực cao ở tốc độ 60.000 × g ở 4°C trong 1 giờ bằng máy
siêu ly tâm Sigma 3–30K (Dụng cụ Sigma). Phần nổi phía trên
trong suốt được loại bỏ khỏi mỗi ống ly tâm, phần dạng
viên được gọi là casein mixen được thu thập và hòa tan lại.
trong dung dịch đệm [6 M guanidine hydrochloride, 0,1 mM
bis-Tris, 5,37 mM natri citrat, 1,95 mM 1,4-dithio-DL-
threitol (DTT)] để nâng thể tích lên 5 mL cho phân tích
HPLC pha đảo.
HPLC pha đảo được sử dụng để đánh giá hàm lượng protein
trong pha mixen và pha huyết thanh theo phương pháp được mô
tả bởi Liu et al.
(2019). Một mẫu 1 mL (pha sữa và pha mixen) được trộn với
3 mL dung dịch đệm. Hàm lượng protein của pha huyết thanh
thu được bằng cách trừ hàm lượng protein mixen khỏi protein
sữa. Sau đó, mẫu đã pha loãng sẽ được phân tích HPLC pha
đảo sau khi được lọc qua màng cellulose 0,45 µm (Science
Instrument Co. Ltd.). Việc xác định hàm lượng protein được
thực hiện bằng thiết bị HPLC Shimadzu được trang bị máy dò
SPD-20A (Shimadzu) và cột WIDEPORE XB-C8 (250 mm × 4,6 mm,
hạt 3,6 µm, Phenomenex). Nhiệt độ cột được duy trì ở 25°C
với bước sóng tách sóng là 220 nm. Pha động A và B được tạo
thành từ nước siêu tinh khiết và axetonitril, cả hai đều
bao gồm TFA 0,1% (vol/vol) tương ứng và tốc độ dòng là 0,8
mL/phút. Sơ đồ gradient được thiết lập như sau: 0 đến 20
phút, pha động B tăng từ 32 lên 44%; 20 đến 30 phút, pha
động B duy trì ở mức 44%; 30 đến 32 phút, pha động B giảm
từ 44 xuống 32%; và 32 đến 37 phút, pha động B được duy trì
ở mức 32%.
Tiêu hóa dạ dày động trong ống nghiệm
Sữa nguyên liệu và UHT và C-UHT được bảo quản trong 0
ngày (C-UHT-0D), 3 tháng (C-UHT-3M) và 6 tháng (C-UHT-6M)
được tiến hành các thí nghiệm mô phỏng tiêu hóa dạ dày. Quá
trình tiêu hóa dạ dày động được thực hiện bằng cách sử
dụng Dynamic Human Dạ dày-IV (DHS-IV; Xiao Dong Pro-health
Instrumentation Co. Ltd.), bao gồm mô hình silica gel thực
quản-dạ dày-tá tràng, giàn truyền động cơ điện, hệ thống
tiêu hóa hệ thống làm sạch dịch tiêu hóa, hệ thống điều
khiển trung tâm và màn hình kỹ thuật số. Mẫu được thêm vào
từ phễu hình nón, đi vào dạ dày qua
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3111
[2] thực quản (Wang và cộng sự, 2019). Chất lỏng khí-tric mô
phỏng (SGF) được điều chế theo mô tả của Minekus et al.
(2014), có sửa đổi một chút. Hỗn hợp được điều chế bằng
cách hòa tan KCl (6,9 mmol/L), KH2PO4 (0,9 mmol/L), NaHCO3
(25 mmol/L), NaCl (47,2 mmol/L), MgCl2 (0,1 mmol/L) và (NH4)
2CO3 (0,5 mmol/L) trong nước khử ion và khuấy liên tục trong
30 phút.
Nước khử ion (800 mL) được thêm vào để tạo thành thể tích
cuối cùng là 1 L (1,25 × SGF đậm đặc). Pepsin (2.000 U/mL),
lipase dạ dày (60 U/mL; Brodkorb và cộng sự, 2019), CaCl2
(0,15 mmol/L) và nước đã được thêm vào để tạo ra nồng độ
chất điện giải chính xác. Độ pH của SGF được điều chỉnh
thành 1,5 bằng HCl 1 M. SGF được làm nóng trước đến 37°C
trong bể nước ở phía sau thiết bị trước khi đi vào dạ dày
cao su silicon với tốc độ 2,5 mL/phút. Mẫu 200 g được đưa
vào thực quản trên; các sản phẩm tiêu hóa được đưa qua một
túi lưới polyester nhỏ (khẩu độ 1 mm) để mô phỏng tác dụng
sàng lọc của môn vị.
Sau 30 phút, dịch tiêu hóa bắt đầu tiết ra với tốc độ làm
rỗng dạ dày là 3,0 mL/phút. Cần hai giờ để dạ dày tiêu hóa.
Các mẫu tiêu hóa được lấy trong các khoảng thời gian 10,
20, 30, 60, 90 và 120 phút để phân tích các sản phẩm tiêu
hóa. Để dừng phản ứng enzyme, độ pH của mẫu phân hủy được
tăng lên 6,8 bằng cách sử dụng NaOH 1 M (Li và cộng sự,
2020a; Ye và cộng sự, 2016).
Đo pH
Độ pH ở các khoảng thời gian khác nhau trong suốt quá
trình tiêu hóa được mô tả là chất tiêu hóa rỗng, độ pH ban
đầu được xác định là độ pH của sữa trước khi tiêu hóa. Một
máy đo pH được trang bị (PB-10 Sartorius) có thanh khuấy
được sử dụng để trộn đều và đo lượng dạ dày được làm trống
ở các thời điểm tiêu hóa khác nhau.
Khả năng tiêu hóa protein
Sử dụng bộ xét nghiệm protein axit Pierce bicinchoninic
(Công ty TNHH Khoa học và Công nghệ Solarbio) với Đầu đọc
vi bản đa chế độ Spec-traMax iD3 (Công ty TNHH Thiết bị phân
tử), đo các protein hòa tan trong phần nổi phía trên của
các mẫu đã tiêu hóa.
Tỷ lệ tiêu hóa protein của protein được tính toán theo
Công thức [3].
Tỷ lệ tiêu hóa protein (%) = (1 p1/p0) × 100, [3]
trong đó p1 là nồng độ protein hòa tan trong các mẫu sữa ở
các thời điểm tiêu hóa khác nhau và p0 là nồng độ protein
hòa tan trong các mẫu sữa chưa tiêu hóa ở các thời điểm bảo
quản khác nhau.
Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
Kính hiển vi quét laze confocal
Cấu trúc vi mô của các mẫu protein tiêu hóa ban đầu và mẫu
dạ dày được quan sát bằng kính hiển vi quét laser đồng tiêu
LSM 88 (Carl Zeiss) với laser argon và laser He-Ne, như mô tả
của Ye et al. (2017).
Pha dầu được nhuộm màu đỏ Nile hòa tan trong axeton (0,1%, wt/
vol; laser argon với vạch kích thích ở bước sóng 488 nm). Các
protein được nhuộm bằng màu xanh lá cây Fast (1% wt/vol; laser
He-Ne với vạch kích thích ở bước sóng 633 nm). Các mẫu protein
tiêu hóa (200 µL) được nhuộm bằng màu đỏ Nile (10 µL) và màu
xanh lá cây nhanh (5 µL), sau đó để trong bóng tối trong 10
phút. Sau đó, hình ảnh được kiểm tra bằng ống kính phóng đại
63 lần.
Phân tích axit amin
Việc chiết xuất AA tự do được thực hiện theo mô tả của Gu
và cộng sự. (2020). Các mẫu được kết tủa trước bằng máy siêu
ly tâm Sigma 3–30K (Dụng cụ Sigma) với 5% TFA (pH = 1,7–2,2)
và được ly tâm ở tốc độ 10.000 × g trong 10 phút ở 4°C. Thành
phần và hàm lượng AA tự do trong phần nổi phía trên được xác
định bằng máy phân tích AA tự động (Hitachi L-8800, Hitachi).
Sắc ký lỏng-Song song MS
Các peptide được giải phóng từ sữa trong quá trình tiêu
hóa dạ dày được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng song
song MS (LC-MS/MS). Với mục đích này, dịch tiêu hóa dạ dày
được ly tâm ở tốc độ 10.000 × g trong 15 phút ở nhiệt độ phòng
và phần nổi phía trên được đông khô. Thu được khoảng 30 mg
bột và hòa tan trong 1 mL dung dịch TFA 0,1% (vol/vol). Sau
khi ly tâm trong 10 phút ở 12.000 × g ở nhiệt độ phòng, chất
nổi phía trên được lọc bằng ống ly tâm siêu lọc cắt trọng
lượng phân tử 3 kDa (Amiconfi Ultra-4, Merck Millipore). Máy
quang phổ khối Exactive Q Thermo Scientific được trang bị hệ
thống siêu HPLC (Easy-nLCTM 1000, Thermo Fisher Sci-entific)
đã được sử dụng để phân tích LC-MS/MS. Tổng cộng 10-µL mẫu
được nạp vào cột bẫy pha đảo (200 mm × 100 µm, Thermo
Scientific Acclaim PepMap100, nanoViper C18), được kết nối
với cột phân tích đảo ngược C18 (100 mm × 75 µm, 3 µm, Cột dễ
dàng, Nhiệt khoa học). Quá trình rửa giải gradient được thực
hiện với tốc độ dòng 300 nL/phút được điều khiển bằng công
nghệ IntelliFlow (Thermo Fisher Scientific). Các chất rửa
giải được sử dụng bao gồm dung môi A và B; dung môi A gồm nước
với 0,1% axit formic và dung môi B gồm 84% axetonitril và 0,1%
axit formic. Chương trình rửa giải gradient như sau
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3112
mức thấp: gradient dung môi B tăng tuyến tính từ 0 đến 35%
trong 50 phút, sau đó từ 35 đến 100% trong 5 phút và giữ ở
mức 100% trong 5 phút.
Máy quang phổ khối được vận hành ở chế độ ion dương. Điện
áp phun 2,2 kV được sử dụng với nhiệt độ mao quản chuyển là
200°C. Dữ liệu MS được thu thập bằng phương pháp top 10 phụ
thuộc vào dữ liệu, trong đó, các ion tiền chất phổ biến nhất
được chọn lọc một cách linh hoạt từ quá trình quét khảo sát
(300–
1.800 m/z ) để phân mảnh phân ly va chạm năng lượng cao.
Mục tiêu kiểm soát mức tăng tự động được đặt ở 3e6 với thời
gian tiêm tối đa là 10 ms. Thời gian loại trừ động là 40 giây.
Quét khảo sát được thu ở độ phân giải 70.000 với m/z là 200;
độ phân giải cho phổ phân ly va chạm năng lượng cao được đặt
thành 17.500 ở m/z là 200. Chiều rộng cách ly tiền thân là 2
m/z. Năng lượng va chạm được chuẩn hóa là 30 eV với tỷ lệ lấp
đầy là 0,1%, chỉ định tỷ lệ phần trăm tối thiểu của giá trị
mục tiêu có khả năng đạt đến thời gian lấp đầy tối đa. Thiết
bị đã được chạy với chế độ nhận dạng peptit được bật.
Tìm kiếm cơ sở dữ liệu tuần tự và phân tích dữ liệu
Phổ MS/MS được phân tích bằng phần mềm MaxQuant phiên bản
1.3.0.5 (Viện Hóa sinh Max Planck) dựa trên cơ sở dữ liệu
giải mã và cơ sở dữ liệu UniProt Bos taurus (//www.uniprot.org/).
Để xác định protein, các thông số được đặt như sau: 20 mg/kg
đối với dung sai khối lượng peptide và 2 đối với mức phân tách
tối đa bị bỏ sót. Biến đổi cố định bao gồm carbamido-methyl,
trong khi biến thể biến đổi bao gồm quá trình oxy hóa và
acetyl (thuật ngữ protein N). Giá trị giới hạn của tỷ lệ phát
hiện sai protein để nhận dạng peptide là .0,01. Để nghiên cứu
sự khác biệt về các peptide có hoạt tính sinh học giữa các
mẫu khác nhau, BIOPEP (http://www.uwm.edu.pl/biochemia/index
Cơ sở dữ liệu .php/en/biopep) đã được sử dụng để khớp với
trình tự thủy triều.
Hình dung hồ sơ peptide
Peptigram, một công cụ trực quan hóa dựa trên web cho dữ
liệu peptidomics (http://bioware.ucd.ie/peptigram), được sử
dụng để hình dung sự phân bố peptide trong các mẫu khác nhau.
Dữ liệu peptidomics được xác định bằng cách sử dụng phân tích
LC-MS/MS bao gồm ID UniProt của protein gốc, vị trí bắt đầu,
vị trí kết thúc và cường độ thủy triều pep, được sắp xếp
trong tệp CSV và gửi đến máy chủ. Các thanh màu xanh lá cây
có chiều cao và cường độ khác nhau mô tả cấu hình peptide.
Chiều cao của mỗi thanh màu xanh lá cây tỷ lệ thuận với số
lượng peptide, chồng lên nhau ở vị trí của nó.
Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3113

protein bố mẹ. Cường độ của màu xanh lục có mối tương

quan thuận với tổng cường độ peptide, chồng chéo ở mỗi
vị trí.

Phân tích thống kê

Tất cả các mẫu được chuẩn bị trong 3 mẻ sữa độc lập

riêng biệt và được phân tích ba lần. Dữ liệu được phân
tích bằng ANOVA và sự khác biệt giữa các phương tiện được
phân tích bằng thử nghiệm Duncan. Các thử nghiệm t mẫu
ghép đôi được sử dụng để so sánh thống kê giữa các điều
kiện khử trùng khác nhau bằng phần mềm SPSS. Kết quả được
coi là có ý nghĩa với P < 0,05.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Những thay đổi trong hoạt động Plasmin

Hình 1 cho thấy sự thay đổi hoạt tính plasmin của sữa
UHT và C-UHT trong quá trình bảo quản. Hoạt tính plasmin
ở nhóm UHT-0D và C-UHT-0D giảm lần lượt là 70,26 và 71,54%
so với sữa tươi nguyên liệu. Hoạt tính của plasmin ở cả
UHT và C-UHT tăng dần trong quá trình bảo quản và ở nhóm
UHT cao hơn đáng kể so với nhóm C-UHT trong thời gian bảo
Hình 1. Những thay đổi về hoạt tính plasmin của sữa nguyên liệu
(RM), UHT và UHT tiền tiệt trùng ly tâm (C-UHT) trong các thời gian
bảo quản khác nhau (0 ngày và 1, 2, 3, 4, 5 và 6 tháng) . Hàm lượng
plasmin được xác định bằng bộ plasmin. Các giá trị kết quả được biểu
thị bằng giá trị trung bình ± SEM của 3 thí nghiệm độc lập. Các chữ
cái viết thường khác nhau (a–e) được dán nhãn để biểu thị sự khác biệt
đáng kể (P < 0,05) giữa các nhóm có thời gian bảo quản khác nhau
trong cùng điều kiện khử trùng.

quản 2, 3, 4, 5 và 6 tháng ( P <0,01). Sau 6 tháng bảo

quản, mức plasmin trong nhóm UHT tăng 1,77 lần so với Bảo quản UHT, C-UHT trong 6 tháng dẫn đến hàm lượng
nhóm C-UHT (Hình 1). plasmin thấp hơn đáng kể (Hình 1).

Phân phối nitơ

Khối lượng phân tử của plasmin sữa bò được xác định
bằng sắc ký loại trừ kích thước là 48.000 (Annandarajah
và cộng sự, 2018). Các chất kích hoạt plasminogen là các
protease serine có trong nhiều mô và chất dịch động vật,
chẳng hạn như tế bào soma (García-Risco et al., 2003).
Chất kích hoạt plasminogen chuyển đổi plasminogen không
hoạt động thành plasmin hoạt động, loại bỏ các liên kết
peptide cụ thể và sau đó dẫn đến sự phân hủy protein sữa.
Các chất kích hoạt, zymogen và plasmin hoạt động đều có
tính ổn định nhiệt cao (Nielsen, 2002). Cả UHT và C-UHT
đều không thể làm bất hoạt hoàn toàn plasmin và
plasminogen trong các điều kiện khử trùng bằng nhiệt
khác nhau (Deeth và Lewis, 2017a). Có báo cáo rằng số
lượng tế bào soma tăng lên cùng với plasmin trong quá
trình bảo quản (Anema, 2019). Hàm lượng plasmin trong UHT
và C-UHT tương tự nhau ở thời điểm 0 ngày sau khi khử
trùng (Hình 1). Chúng tôi suy đoán rằng hầu hết các tế
bào soma trong C-UHT có thể được loại bỏ bằng máy ly tâm
(Lamichhane và cộng sự, 2018a,b). Vì chất kích hoạt
plasmino-gen soma ít hơn vẫn còn trong sữa C-UHT, nên việc
chuyển đổi plasminogen không hoạt động thành plasmin hoạt
động sẽ giảm khi tăng thời gian bảo quản. Tỷ lệ chuyển
đổi này tỷ lệ thuận với số lượng tế bào soma (Kelly và
Foley, 1997; Zachos và cộng sự, 1992). Như vậy, so với
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng TN trong sữa không
thay đổi nhưng hàm lượng WPN, nitơ casein, NPN lại thay
đổi. Nitơ casein tồn tại trong pha mixen ở dạng mixen,
trong khi WPN và NPN tồn tại ở trạng thái hòa tan trong
pha whey. Sự thay đổi tỷ lệ phân phối của 3 có thể phản
ánh sự phân hủy và tương tác của protein sữa. Sau 6 tháng
bảo quản, hàm lượng WPN ở nhóm UHT và C-UHT giảm lần lượt
là 15,08 và 0,03%, hàm lượng casein N ở nhóm UHT và C-UHT
giảm lần lượt là 0,05 và 0,03% và hàm lượng NPN tăng lần
lượt là 2,19 và 1,62 lần (Bảng 1). Trong quá trình bảo
quản, sự thay đổi hàm lượng NPN ở nhóm C-UHT thấp hơn
đáng kể so với nhóm UHT (P < 0,05).
NPN chủ yếu bao gồm urê, axit uric, creatine,
creatinine, polypeptide, AA, amoniac và các chất khác,
chiếm khoảng 5 đến 6% TN trong sữa. WPN và casein N giảm
dần, NPN tăng dần trong quá trình bảo quản (Bảng 1).
Nguyên nhân là do một số protein whey chuyển sang pha
mixen (nitơ casein) bằng liên kết cộng hóa trị với bề mặt
mixen thông qua liên kết sulfhydryl-disulfide.

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3114

Bảng 1. Sự thay đổi về nitơ tổng số, nitơ casein, nitơ whey protein và NPN của sữa tươi nguyên liệu, UHT và UHT tiền tiệt trùng bằng phương pháp ly
tâm (C-UHT) trong các thời gian bảo quản khác nhau dựa trên phương pháp Kjeldahl1

Thời gian Tổng nitơ (g/L) Nitơ casein (g/L) Đạm whey nitơ (g/L) NPN (g/L)
lưu trữ

UHT C-UHT UHT C-UHT UHT C-UHT UHT C-UHT

Sữa nguyên liệu 5,44 ± 0,11a 5,44 ± 0,11a 3,72 ± 0,12a 3,72 ± 0,12a 1,49 ± 0,03a 1,49 ± 0,03a 0,23 ± 0,03f 0,23±0,03d
0 ngày 5,41 ± 0,07a 5,37 ± 0,11a 5,41 ± 3,84 ± 0,05a 3,84 ± 0,12a 1,26 ± 0,07b 1,19 ± 0,13a 0,31 ± 0,06ef 0,34 ± 0,05c
5,42 0,08a 5,38 ± 0,01a 1 tháng 3,78 ± 0,06ab 3,83 ± 0,1a 1,24 ± 0,19b 1,19 ± 0,18a 0,39 ± 0,08de 0,36 ± 0,04c
0,06a ± 0,05a 5,37 ± 0,01a 2 tháng 5,38 ± 3,76 ± 0,07abc 3,82 ± 0,14a 1,18 ± 0,06b 1,17 ± 0,21a 0,48 ± 0,06cd 0,38 ± 0,04c
5,43 5. 45 ± 0,08a 3 tháng 5,38 ± 0,04a 3,68 ± 0,11bc 3,76 ± 0,07a 1,18 ± 0,16b 1,19 ± 0,04a 0,52 ± 0,04bc 0,50±0,03b
0,05a± 0,06a 4 tháng 5,42 ± 0,06a 5,38 ± 3 0,7 ± 0,05bc 3,75 ± 0,07a 1 0,07 ± 0,06b 1,19 ± 0,61 ± 0,05ab 0,49 ± 0,04ab
tháng 5 tháng 5,39 ± 0,09a 5,41 ± 0,03a 6 3,69 ± 0,04bc 3,72 ± 0,07a 0,11a 1,10 ± 0,07b 1,16 ± 0,63 ± 0,05a 0,50 ± 0,02ab
3,64 ± 0,04c 3,71 ± 0,06a 0,16a 1,07 ± 0,12b 1,15 ± 0,15b 0,68 ± 0,09a 0,55 ± 0,05a

a–
f Các chữ cái viết thường khác nhau biểu thị sự khác biệt đáng kể (P < 0,05) giữa các nhóm có thời gian bảo quản khác nhau trong cùng một quá trình khử trùng
điều kiện.
1
Kết quả được biểu thị bằng trung bình ± SEM của 3 thí nghiệm độc lập.

sau khi xử lý nhiệt (Anema và Li, 2003). Tuy nhiên, nhóm C-UHT giảm 8,09 và 8,42%; 41,79 và 31,04%; và
hàm lượng nitơ casein giảm cho thấy casein đã bị phân lần lượt là 9,07 và 8,56% sau 6 tháng bảo quản. Trong
hủy đáng kể trong quá trình bảo quản (Hình 2A). Người thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 6 tháng, αS-CN và κ-
ta suy đoán rằng các sản phẩm phân hủy bước vào giai CN duy trì xu hướng tương tự trong UHT và C-UHT.
đoạn whey dưới dạng NPN, điều này được phản ánh qua Tuy nhiên, β-CN trong C-UHT thấp hơn UHT ở thời điểm
sự gia tăng hàm lượng NPN trong giai đoạn whey. Trong 0 ngày và cao hơn UHT sau 2 tháng bảo quản (Hình 2B).
quá trình bảo quản, sự phân hủy protein và phản ứng
maillard là nguyên nhân chính dẫn đến sự thay đổi Thành phần chính của protein sữa bao gồm αS- CN,
hàm lượng protein trong quá trình bảo quản (Deeth và β-CN, κ-CN, β-Lg và α-La. Protein sữa bị thủy phân và
Lewis, 2017b). Hàm lượng NPN tăng dần theo thời gian phân hủy sau khi xử lý nhiệt (Sakkas và cộng sự,
bảo quản (Bảng 1). Điều này là do plasmin còn sót 2014) và bảo quản, dẫn đến thay đổi thành phần
lại (Hình 1) và các protease vi khuẩn trong UHT và C- protein sữa. Dư lượng vi sinh vật ưa nhiệt và protease
UHT tiếp tục thủy phân protein trong quá trình bảo sau khi xử lý UHT dẫn đến sự phân hủy liên tục của
quản, tạo ra các sản phẩm AA, peptide và phân hủy protein sữa, chủ yếu là casein, trong quá trình bảo
protein tự do trong quá trình bảo quản (Rauh et al., quản. Protease vi khuẩn đầu tiên thủy phân κ-CN, tiếp
2014 ; Zhang và cộng sự, 2020). theo là β-CN và αS-CN (Deeth và Lewis, 2017c). Plasmin
Điều đáng chú ý là quá trình ly tâm sẽ loại bỏ hầu không thủy phân κ-CN trong whey và casein, mà chủ
hết các tế bào soma và vi sinh vật khỏi sữa nguyên yếu thủy phân β-CN và ở mức độ thấp hơn là αS-CN
liệu (Lamichhane và cộng sự, 2018a,b). Do đó, chúng trong casein (Ismail và Nielsen, 2010; Zhang và cộng
tôi suy đoán rằng các protease vi khuẩn ngoại sinh sự, 2018). Điều này là do plasmin có thể thủy phân
và các enzyme nội bào do tế bào soma tiết ra trong C- các liên kết Lys-X và liên kết Arg-X ở vị trí cacboxyl
UHT bị giảm đi, dẫn đến hàm lượng NPN trong C-UHT của protein và ưu tiên các liên kết Lys-X (Bastian
thấp hơn sau 6 tháng bảo quản so với UHT (Bảng 1). và Brown, 1996). Mục tiêu chính của plasmin là β-CN,
chất này bị thủy phân nhanh chóng ở Lys28-Lys29,
Những thay đổi về hàm lượng protein Lys105-His106 và Lys107-Glu108 dưới tác dụng của
plasmin (Bhatt et al., 2014). Vì vậy, sau 6 tháng
Hàm lượng protein tổng số ở nhóm UHT và C-UHT giảm bảo quản, mức độ thủy phân protein C-UHT thấp hơn UHT.
lần lượt là 20,55 và 16,63% (Hình 2A) sau 6 tháng
bảo quản. Mức độ phân hủy tổng số protein ở nhóm C-
UHT thấp hơn đáng kể so với nhóm UHT (P < 0,05). Thay đổi độ pH và khả năng tiêu hóa protein
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng casein trong nhóm Trong quá trình tiêu hóa
UHT và C-UHT giảm dần (αS-CN, β-CN và κ-CN; Hình 2B).
Mức độ phân hủy αS-CN ở nhóm C-UHT thấp hơn đáng kể Khi thời gian tiêu hóa tăng lên, giá trị pH của tất
so với nhóm UHT, trong khi mức độ phân hủy κ-CN và β- cả các mẫu sữa giảm dần và tỷ lệ tiêu hóa tăng dần
CN cao hơn đáng kể so với UHT (P < 0,05 ) . (Hình 3). Các giá trị pH của mẫu ban đầu đều nằm
trong khoảng từ 6,58 đến 6,70 và không có sự khác
biệt đáng kể (P > 0,05) giữa các mẫu ở giai đoạn phân
Hàm lượng αS -CN, β-CN và κ-CN trong UHT và hủy ban đầu (0–10 phút).

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
Hình 2. Sự phân bố protein (A) và hàm lượng casein (B) trong sữa
nguyên liệu (RM), UHT và UHT tiền tiệt trùng ly tâm (C-UHT) được xác
định bằng phương pháp sắc ký lỏng MS (LC-MS) trong các thời gian bảo
quản khác nhau (0 d và 1, 2, 3, 4, 5 và 6 tháng). Chiết xuất ethanol
của αS-CN, β-CN, κ-CN, β-Lg và α-La. Các giá trị kết quả được biểu thị
bằng giá trị trung bình ± SEM của 3 thí nghiệm độc lập. Các chữ cái
viết thường khác nhau (a–f) biểu thị sự khác biệt đáng kể (P < 0,05)
giữa các nhóm có thời gian bảo quản khác nhau trong cùng điều kiện khử
trùng. UHT-0D = UHT với thời gian bảo quản 0 ngày; C-UHT-0D = C-UHT với
thời gian bảo quản 0 ngày; UHT-1M = UHT có thời gian bảo quản 1 tháng;
C-UHT-1M = C-UHT với thời gian bảo quản 1 tháng; UHT-2M = UHT có thời
gian bảo quản 2 tháng; C-UHT-2M = C-UHT với thời gian bảo quản là 2
tháng; UHT-3M = UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; C-UHT-3M = C-UHT có
thời gian bảo quản 3 tháng; UHT-4M = UHT có thời gian bảo quản 4
tháng; C-UHT-4M = C-UHT có thời gian bảo quản 4 tháng; UHT-5M = UHT có
thời gian bảo quản 5 tháng; C-UHT-5M = C-UHT với thời gian bảo quản là
5 tháng; UHT-6M = UHT có thời gian bảo quản 6 tháng; C-UHT-6M = C-UHT
với thời gian bảo quản 6 tháng.
Sau 120 phút tiêu hóa, độ pH của mỗi nhóm giảm xuống còn
2,3 đến 2,4, gần bằng độ pH của dịch dạ dày. Sau 90 phút
tiêu hóa, độ pH của sữa có thời gian bảo quản lâu hơn sẽ
giảm nhanh hơn (Hình
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3115
3A). Tại cùng một thời điểm bảo quản, tỷ lệ tiêu hóa của
sữa tươi nguyên liệu luôn cao nhất, trong khi đó tỷ lệ tiêu
hóa của C-UHT gần như cao hơn UHT nhưng không có sự khác
biệt đáng kể giữa chúng (P < 0,05 ) .
Trong toàn bộ quá trình tiêu hóa, C-UHT-6M giống với mức độ
tiêu hóa sữa nguyên liệu hơn.
Nhìn chung, giá trị pH của tất cả các protein sữa đều
giảm khi thời gian tiêu hóa tăng lên và sự khác biệt giữa
các mẫu là do cấu trúc khác nhau của protein sữa, tạo thành
sữa đông, cũng như sự khuếch tán khác biệt của các ion và
phân tử.
trong và ngoài hệ thống sữa đông (Ye et al., 2016).
Pepsin đầu tiên thủy phân protein thành các mảnh phân tử
lớn, thường tồn tại dưới dạng cục protein. Các peptide có
nguồn gốc từ quá trình thủy phân protein rơi ra khỏi cục
máu đông vào dịch tiêu hóa để tiếp tục thủy phân để tạo
thành các peptide nhỏ hơn.
Các mảnh protein càng nhỏ thì chúng càng dễ khuếch tán ra
khỏi cục máu đông vào chất tiêu hóa (Luo và cộng sự, 2015).
Khi quá trình tiêu hóa cục máu đông protein, dịch tiêu hóa
khuếch tán vào cục máu đông, dẫn đến giảm độ pH trong môi
trường vi mô. Sự khuếch tán chất lỏng tiêu hóa trong cục
máu đông đã thúc đẩy quá trình thủy phân protein hơn nữa.
Độ pH giảm dần khi tăng thời gian tiêu hóa (Hình 3A),
trong khi hoạt tính của pepsin tăng lên (độ pH tối ưu của
pepsin là 1,5–2,5). Quá trình thủy phân protein bên trong
và bên ngoài cục máu đông tăng cường dưới tác động kép của
pepsin và axit dạ dày. Do đó, khả năng tiêu hóa protein của
tất cả các mẫu đều tăng khi thời gian tiêu hóa tăng. Việc
khử trùng UHT dẫn đến giải phóng κ-CN từ các mixen casein do
nhiệt và tăng sự hình thành phức hợp κ-CN/whey protein trên
bề mặt của các mixen casein thông qua liên kết kỵ nước
sulfhydryl/disulfide (Donato và cộng sự, 2007). Hơn nữa,
khi thời gian bảo quản ngày càng tăng, hàm lượng phức hợp
κ-CN/whey protein trên bề mặt các mixen casein trong UHT và
C-UHT tăng lên, dẫn đến kích thước các mixen casein tăng
lên và hình thành các cấu trúc mixen và cục đông lỏng lẻo
hơn. trong quá trình tiêu hóa, do đó khiến pepsin dễ dàng
xâm nhập vào cục máu đông hơn (Fox và McSweeney, 2003; Ye
và cộng sự, 2019). Kết quả là, sữa được bảo quản trong thời
gian dài hơn có khả năng tiêu hóa protein cao hơn, Li và
cộng sự đã đưa ra kết luận tương tự. (2020a). Khả năng tiêu
hóa protein của C-UHT cao hơn so với UHT (Hình 3B). Chúng
tôi suy đoán rằng đó là do C-UHT được ly tâm ở 55 đến 60°C
và sau đó được khử trùng lại bằng phương pháp khử trùng
UHT, điều này tạo ra cấu trúc mixen casein lỏng lẻo hơn
trong C-UHT, dẫn đến khả năng tiêu hóa protein cao hơn. Khả
năng tiêu hóa cao của protein có thể tạo điều kiện thuận
lợi cho việc giải phóng peptide và hấp thu chất dinh dưỡng
sau đó trong quá trình tiêu hóa ở ruột (Fardet và cộng sự,
2019; van Lieshout và cộng sự, 2020).
Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3116

Hình 3. Sự thay đổi độ pH (A) và khả năng tiêu hóa của protein (B) từ sữa nguyên liệu (RM), UHT và UHT tiền tiệt trùng ly tâm (C-UHT) trong các
thời gian bảo quản khác nhau (0 ngày, 3 tháng, 6 tháng) với tiêu hóa dạ dày in vitro. Tỷ lệ tiêu hóa protein được xác định bằng cách sử dụng bộ kit
bicinchoninic acid (BCA). Các giá trị kết quả được biểu thị bằng giá trị trung bình ± SEM của 3 thí nghiệm độc lập. Các chữ cái viết thường khác nhau
biểu thị sự khác biệt đáng kể (P < 0,05) giữa các nhóm có thời gian phân hủy khác nhau trong cùng điều kiện khử trùng. UHT-0D = UHT với thời gian bảo
quản 0 ngày; C-UHT-0D = C-UHT với thời gian bảo quản 0 ngày; UHT-3M = UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; C-UHT-3M = C-UHT có thời gian bảo quản 3
tháng; UHT-6M = UHT có thời gian bảo quản 6 tháng; C-UHT-6M = C-UHT với thời gian bảo quản 6 tháng.

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3117

Hình 4. Hình ảnh kính hiển vi đồng tiêu của sữa tươi nguyên liệu (RM), UHT-0D, UHT-3M, UHT-6M, C-UHT-0D, C-UHT-3M và C-UHT-6M ở các thời điểm khác nhau
trong quá trình tiêu hóa dạ dày với màu đỏ Nile và màu xanh lá cây Fast. Nhuộm màu đỏ cho thấy chất béo và màu xanh lá cây cho thấy protein (mũi tên đỏ:
giải phóng chất béo; mũi tên xanh: tập hợp protein). Thanh tỷ lệ trong tất cả các hình ảnh là 20 µm. C-UHT = UHT ly tâm trước khi tiệt trùng; UHT-0D = UHT
với thời gian bảo quản 0 ngày; C-UHT-0D = C-UHT với thời gian bảo quản 0 ngày; UHT-3M = UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; C-UHT-3M = C-UHT có thời gian bảo
quản 3 tháng; UHT-6M = UHT có thời gian bảo quản 6 tháng; C-UHT-6M = C-UHT với thời gian bảo quản 6 tháng.

Cấu trúc vi mô của dạ dày
Sự kết tụ protein đã được quan sát thấy trong tất cả các
mẫu trong quá trình tiêu hóa dạ dày mô phỏng và các cổng
tổng hợp lớn hơn được quan sát thấy ở giai đoạn tiêu hóa
muộn, như được biểu thị bằng mũi tên màu xanh lá cây trong
Hình 4. So với những gì trong sữa nguyên liệu, mạng lưới lỏng
lẻo hơn cấu trúc có độ rỗng lớn hơn được tìm thấy trong sữa tiệt béo trong nền dần dần tách ra khỏi protein khỏi khối kết tụ,
trùng.
Với sự gia tăng thời gian tiêu hóa, cấu trúc mạng lưới chặt
chẽ của các sản phẩm được tiêu hóa trong tất cả các mẫu dần
dần lỏng lẻo và sự kết tụ chất béo cũng xảy ra trong nền
protein (Hình 4). Ảnh hưởng của thời gian bảo quản không rõ
ràng sau 30 phút tiêu hóa. Sau 60 phút tiêu hóa, sự tích tụ
chất béo trong nền protein tăng dần theo thời gian bảo quản.
Sau khi tiêu hóa trong 120 phút, quan sát thấy sự tách protein
khỏi chất béo và mạng lưới protein trong mẫu trở nên lỏng lẻo
hơn khi thời gian bảo quản tăng lên (Hình 4).
sis, co bóp và nhu động trong quá trình tiêu hóa (Ye và cộng
sự, 2004), như được biểu thị bằng mũi tên màu đỏ trong Hình 4.
Đồng thời, với sự gia tăng thời gian tiêu hóa, quá trình thủy
phân pepsin sẽ phá hủy lớp protein bảo vệ, làm giảm tính ổn
định về không gian của chúng và gây ra sự thủy phân dần dần
cấu trúc protein. Khi thời gian bảo quản tăng lên, mạng lưới
protein trở nên lỏng lẻo hơn và dần biến mất, các hạt chất
điều này phù hợp với xu hướng mức độ thủy phân protein của
mẫu.
Chúng tôi giả định rằng do mức độ phân giải protein trong
quá trình bảo quản tăng lên, protein của các mẫu được lưu
trữ dần dần biến mất trong tầm nhìn vi mô sau khi tiêu hóa
trong 120 phút và thậm chí trở thành mạng lưới protein độc
lập và phân tán, như thể hiện trong màu xanh lá cây. mũi tên
trong Hình 4.

Theo nghiên cứu trước đây của Ye và cộng sự, sự khác biệt
đáng kể về cấu trúc vi mô của các sản phẩm tiêu hóa đã được
quan sát thấy giữa sữa nguyên liệu và sữa UHT trong toàn bộ
thời gian tiêu hóa ở dạ dày. (2016). Nguyên nhân chính dẫn
Peptide được giải phóng trong quá trình tiêu hóa dạ dày
LC-MS/MS được sử dụng để phát hiện các peptide được giải
phóng bằng quá trình tiêu hóa dạ dày mô phỏng trong 30 và 120
phút. Quá trình xử lý nhiệt có thể gây ra sự biến đổi hóa học

đến sự thay đổi cấu trúc của sữa trong quá trình tiêu hóa là
do nhiệt độ (Mulet-Cabero và cộng sự, 2019), gây ra sự biến
tính nhiệt của whey protein và sự hấp phụ của casein mixen
trên bề mặt các viên mỡ. Xử lý nhiệt cũng làm giảm sự tương
tác giữa casein và chất béo casein
cầu (Anema và Li, 2003), dẫn đến thay đổi cấu trúc vi mô của
các sản phẩm tiêu hóa. Các hạt chất béo dễ dàng được giải
phóng khỏi nền protein khi chúng trải qua tác động cơ học của
quá trình thủy phân pepsin.
của protein thông qua quá trình glycosyl hóa và tương tác
giữa casein-whey, ảnh hưởng đến việc giải phóng và nhận dạng
peptide (Sánchez-Rivera và cộng sự, 2015). Trong quá trình
bảo quản, các vi sinh vật còn sót lại và các enzyme nội bào
được tạo ra sau khi xử lý nhiệt sẽ thủy phân protein thành
peptide. Quá trình xử lý khác nhau gây ra các hành vi khác
nhau trong quá trình tiêu hóa sữa, cuối cùng dẫn đến sự phân
cắt pro-tein ở các vị trí khác nhau để tạo ra các peptide có
nguồn gốc từ protein khác nhau, dẫn đến sự khác biệt

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3118

Hình 5. Cấu hình peptide từ chương trình dựa trên web Peptigram, có nguồn gốc từ αS1-CN (A) và β-CN (B) trong quá trình tiêu hóa sữa tươi
nguyên liệu (RM), UHT-0D, UHT-3M, UHT trong ống nghiệm -6M, C-UHT-0D, C-UHT-3M và C-UHT-6M. Đầu N đến đầu C được chia độ với 20 axit amin.
Mỗi mẫu được thể hiện trên một dòng riêng biệt. Đối với mỗi phần dư (trên trục), một thanh màu xanh lá cây sẽ được vẽ nếu vị trí này được
bao phủ bởi ít nhất 1 peptide trong mẫu đã cho. Chiều cao của thanh này tỷ lệ thuận với số lượng peptide chồng lên vị trí này. Cường độ màu
tỷ lệ thuận với cường độ ion tổng hợp của các peptide chồng lên vị trí này, với màu xanh đậm biểu thị cường độ peptide cao và màu xanh nhạt
biểu thị cường độ peptide thấp. C-UHT = UHT ly tâm trước khi tiệt trùng; UHT-0D = UHT với thời gian bảo quản 0 ngày; C-UHT-0D = C-UHT với
thời gian bảo quản 0 ngày; UHT-3M = UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; C-UHT-3M = C-UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; UHT-6M = UHT có thời
gian bảo quản 6 tháng; C-UHT-6M = C-UHT với thời gian bảo quản 6 tháng.

trong phổ peptit. Các enzyme tiêu hóa cũng thể hiện sự
ưu tiên đối với các protein cụ thể trong quá trình tiêu
hóa. Protein chính được giải phóng trong quá trình tiêu
hóa là β-CN. Hầu hết các peptide được xác định đều có
nguồn gốc từ casein (αS1-CN, αS2-CN, β-CN).
Những kết quả này phù hợp với nghiên cứu trước đây của
Hodgkinson (Hodgkinson và cộng sự, 2012).
Đối với αS1-CN, chỉ có 2 vùng (vị trí AA 79–
91 và 159–
164) liên tục không bị thủy phân trong sữa nguyên liệu
sau 30 phút, trong khi vùng protein αS1-CN bị thủy phân
ở các mức độ khác nhau trong các mẫu còn lại, điều này
phù hợp với phân tích peptidomic trước đây của các
peptide có nguồn gốc từ protein trong quá trình tiêu
hóa động học trong ống nghiệm của sữa UHT (Aalaei và
cộng sự, 2021). Pepsin gặp khó khăn trong quá trình thủy
phân các liên kết phân cắt Phe38-Phe39 và Phe194-Ser195
bị chôn vùi trong nhân kỵ nước (Rinaldi et al., 2014).
Xử lý nhiệt có thể làm lộ ra các liên kết phân cắt và
làm tăng độ nhạy cảm của chúng với quá trình thủy phân.
Theo Hình 5A, các peptide cường độ cao (dải màu xanh
đậm) tăng dần khi thời gian tiêu hóa tăng dần, với
gốc39β-CN
cường độ pep-tide cao hơn được tạo ra ở các vùng 39 đến 49 và
sự khác biệt về cường độ peptide trong cùng thời gian
tiêu hóa được phản ánh khi thời gian bảo quản tăng lên.
Sau 120 phút tiêu hóa, cường độ peptide được tạo ra ở
vùng 16 đến 31 và 39 đến 54 của sữa nguyên liệu cao hơn,
tất cả đều có các đốm màu xanh đậm (Hình 5A), với cường
độ và hoạt tính sinh học cao nhất của đoạn f39 đến 48
peptide (Bảng bổ sung S1, https://
doi.org/10.17632/2bzt5npvrs.1; CN, 2023). Ngoài ra, tất
cả các mẫu đều chứa số lượng lớn pep-tide ở vùng 16 đến
36, với số lượng peptide đặc biệt đáng kể ở vùng C-
UHT-0D này, được phản ánh qua chiều cao của dải màu xanh
lá cây. Li và cộng sự. (2020a) đã thực hiện quá trình
tiêu hóa mô phỏng sữa tiệt trùng bảo quản lạnh và cũng
xác định được ngày càng nhiều peptide có cường độ cao
hơn trong vùng αS1-CN 16 đến 55 ở cuối quá trình tiêu
hóa dạ dày. Tóm lại, số lượng peptide tăng dần khi thời
gian tiêu hóa tăng dần, trong khi cường độ giảm dần.
Protein casein kỵ nước nhất là β-CN, được tìm thấy chủ
yếu trong các mixen casein (Rinaldi và cộng sự, 2014).
Trong quá trình tiêu hóa, phần lớn các peptide có nguồn
đến được
54. lấy từ các đoạn 44 đến 73, 177

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google

Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU 3119

đến 206 và 204 đến 224. Sánchez-Rivera et al. (2015) đã trong quá trình bảo quản, làm tăng khả năng tiếp cận của pepsin với
thực hiện quá trình tiêu hóa mô phỏng động đối với sữa gầy các vị trí phân cắt tiềm năng.
không được làm nóng và xử lý bằng nhiệt và cho thấy các
vùng từ 76 đến 93, 128 đến 140 và 190 đến 209 của β-CN
được phát hiện là có khả năng chống lại quá trình tiêu
hóa. Tuy nhiên, sau 120 phút tiêu hóa, chúng tôi đã tìm
thấy các cấu hình peptide khác nhau được tạo ra ở các vùng
β-CN 44 đến 73 và 121 đến 143, và C-UHT-0D được phát hiện
có số lượng peptide lớn hơn ở vùng này, giúp phân biệt rõ
ràng nó từ các mẫu khác (Hình 5B). Đáng chú ý là chúng tôi
đã tìm thấy 4 peptide hoạt tính sinh học cường độ cao
trong đoạn β-CN 206 đến 224 (Bảng bổ sung S1), tất cả đều
có trong C-UHT-0D-6M (dữ liệu không được hiển thị). Điều
này chỉ ra rằng quá trình tiền xử lý khác nhau đã dẫn đến
sự khác biệt về cấu hình peptide sau khi tiêu hóa.
Nồng độ αS2-CN trong các mẫu sữa thấp và trình tự αS2-CN
có độ bao phủ thấp trong tất cả các mẫu và chỉ quan sát
thấy một số peptide sau khi tiêu hóa (Hình bổ sung S1A,
https://doi.
org/10.17632/2bzt5npvrs.1; CN, 2023). Trong quá trình
phân hủy, không tìm thấy peptide nào từ đoạn 70 đến 79
trong tất cả các mẫu, cho thấy đoạn này có thể kháng lại
quá trình thủy phân pepsin.
κ-CN tạo ra ít peptide hơn các protein casein khác (Hình
bổ sung S1B). Việc thiếu khả năng phát hiện peptide do các
biến đổi sau dịch mã và sự hiện diện của dư lượng pyro-
Glu ở đầu N của κ-CN dẫn đến các peptide không tích điện
khi bị thủy phân và LC-MS/ không thể phát hiện được.

MS (Dupont và cộng sự, 2010). Trong tất cả các mẫu, chúng

tôi đã xác định được nhiều vùng, đặc biệt là vùng 22 đến
38 và 97 đến 112, có khả năng chống thủy phân trong quá
trình tiêu hóa, cho thấy rằng những mảnh này có khả năng
chống thủy phân pepsin, phù hợp với nghiên cứu trước đây
của Li và cộng sự. (2020a) về việc giải phóng peptide từ
quá trình tiêu hóa mô phỏng sữa tiệt trùng. Hơn nữa, đoạn
peptide cường độ cao 146 đến 158 (IASGEPTSTPTTE) được tìm
thấy trong sữa nguyên liệu sau 120 phút tiêu hóa và xuất
hiện dưới dạng đỉnh màu xanh đậm.
Cả β-Lg và α-La đều có khả năng chống lại sự tiêu hóa
protease và cấu trúc hình cầu của chúng ngăn cản pepsin
tiếp cận vị trí phân cắt (Guo và cộng sự, 1995). Do đó,
trong quá trình tiêu hóa sữa, casein bị thủy phân nhanh
chóng trong môi trường dạ dày, trong khi protein whey (β- Hình 6. Tỷ lệ tổng peptide có hoạt tính sinh học (A) và hàm lượng (mg/
Lg và α-La) tạo ra ít peptide hơn (Ménard và cộng sự, kg) axit amin tự do (B) được giải phóng từ sữa tươi nguyên liệu (RM),
UHT-0D, UHT-3M, UHT-6M, C- UHT-0D, C-UHT-3M và C-UHT-6M ở thời điểm tiêu
2014). Số lượng peptide của protein β-Lg tăng theo thời
hóa in vitro trong dạ dày là 30, 60 và 120 phút. Hàm lượng axit amin tự
gian tiêu hóa (Hình bổ sung S1C), trong khi peptide từ α- do được xác định bằng máy phân tích axit amin tự động.
La chỉ được tìm thấy ở các vùng 19 đến 42, 48 đến 75 và Kết quả được biểu thị bằng trung bình ± SEM của 3 thí nghiệm độc lập.
Các chữ cái viết thường khác nhau (a–
c) biểu thị sự khác biệt đáng kể (P
111 đến 122 (Hình S1D bổ sung). Nó chỉ ra rằng α-La bị
< 0,05) giữa các nhóm có thời gian phân hủy khác nhau trong cùng điều kiện
thủy phân trong 3 re-gion này, trong khi β-Lg có thể làm khử trùng. C-UHT = UHT ly tâm trước khi tiệt trùng; UHT-0D = UHT với thời
thay đổi cấu trúc và phân bố pha của β-Lg do tương tác với gian bảo quản 0 ngày; C-UHT-0D = C-UHT với thời gian bảo quản 0 ngày;
UHT-3M = UHT có thời gian bảo quản 3 tháng; C-UHT-3M = C-UHT có thời gian
κ-CN và liên kết của β-Lg/κ-CN phức tạp với các mixen
bảo quản 3 tháng; UHT-6M = UHT có thời gian bảo quản 6 tháng; C-UHT-6M = C-
UHT với thời gian bảo quản 6 tháng.

Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023

Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
Peptide hoạt tính sinh học và AA được phát hành
Trong quá trình tiêu hóa
Protein sữa là nguồn cung cấp peptide hoạt tính sinh học
ngoại sinh chính (Nongonierma và FitzGerald, 2015). Pep-tide
có hoạt tính sinh học không có hoạt tính trong protein của bố mẹ.
Chúng được giải phóng nhờ hoạt động của các hydrolase protein
tiêu hóa hoặc các enzym vi sinh, có thành phần và trình tự AA
quyết định hoạt động của chúng.
Quá trình thủy phân protein tạo ra các peptide có hoạt tính
chức năng, miễn dịch và sinh học tốt hơn so với protein mẹ của
chúng. Các peptide hoạt tính sinh học chủ yếu có chức năng
chống oxy hóa, chống huyết khối, hạ huyết áp, kháng khuẩn và
điều hòa miễn dịch (Silva và Malcata, 2005).
Tỷ lệ peptide hoạt tính sinh học ở nhóm C-UHT cao hơn so
với nhóm UHT trong suốt quá trình tiêu hóa (Hình 6A). C-UHT-6M
có tỷ lệ phong phú cao nhất là 35,61% tổng số peptide, bao gồm
5,25% peptide ức chế men chuyển angiotensin, 2,06% peptide
kháng khuẩn, 13,18% peptide chống oxy hóa, 2,17% peptide điều
hòa miễn dịch. C-UHT-6M tạo ra các peptide có hoạt tính sinh
học tương đối cao hơn trong quá trình tiêu hóa dạ dày và có
thể có giá trị dinh dưỡng tiềm năng tốt hơn. Các peptide được
giải phóng trong quá trình tiêu hóa dạ dày có thể phát huy tác
dụng thông qua tương tác với các thụ thể và tế bào tiêu hóa
hoặc tác dụng toàn thân, và nếu chúng chống lại quá trình tiêu
hóa, chúng có thể được biểu mô hấp thụ, chuyển hóa và đến mô
hoặc cơ quan đích ở dạng hoạt động để hành động (Miner-Williams
và cộng sự, 2014).
Picariello và cộng sự. (2013) và Corrochano và cộng sự. (2019)
đã thực hiện quá trình tiêu hóa protein sữa trong ống nghiệm
để sàng lọc các peptide hoạt động, sau đó đánh giá hoạt động
vận chuyển mô phỏng qua đường ruột qua biểu mô. Phân tích LC-
MS/MS cho thấy sự hiện diện của peptide sữa trong phân trẻ sơ
sinh, cho thấy rằng một số peptide tồn tại qua quá trình tiêu
hóa qua đường tiêu hóa in vivo (Beverly và cộng sự, 2020).
Tổng hàm lượng AA trong tất cả các mẫu tăng dần trong quá
trình tiêu hóa dạ dày (Hình 6B). Protein sữa chủ yếu bị thủy
phân thành peptide trong dạ dày, thời gian bảo quản sữa UHT
càng lâu thì mức độ thủy phân protein càng cao (Hình 1B) và
hàm lượng AA trong sản phẩm thủy phân càng cao. Trong giai
đoạn đầu của quá trình tiêu hóa, protein nhanh chóng bị thủy
phân thành các mảnh peptide lớn dưới tác dụng của pepsin, và
trong quá trình tiêu hóa, các peptide lớn bị thủy phân từ từ
thành các peptide nhỏ dưới tác dụng của pepsin (Luo và cộng
sự, 2015), và các peptide nhỏ dần dần bị thủy phân thành AA.
Vì vậy, khi thời gian tiêu hóa tăng lên, hàm lượng AA tăng
dần; hàm lượng AA cao nhất là
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3120
được tìm thấy khi C-UHT-6M được tiêu hóa trong 120 phút (Hình
6). Điều này phù hợp với kết quả trong Hình 5 và Hình S1 bổ
sung, trong đó số lượng và cường độ peptide giảm khi kết thúc
quá trình tiêu hóa. Tóm lại, sự giải phóng peptide hoạt tính
sinh học và tổng số AA trong C-UHT cao hơn đáng kể so với UHT.
KẾT LUẬN
Những thay đổi về thành phần protein trong sữa C-UHT và UHT
trong quá trình bảo quản, cũng như khả năng tiêu hóa protein
và cấu trúc vi mô của C-UHT trong hệ tiêu hóa dạ dày năng động
của con người, đã được nghiên cứu.
Sự phân hủy protein của C-UHT thấp hơn so với UHT trong quá
trình bảo quản. So với sữa nguyên liệu và sữa tươi UHT (0 d),
tỷ lệ tiêu hóa protein của sữa UHT trong dạ dày sau khi bảo
quản tăng lên đáng kể; Thời gian bảo quản càng lâu thì khả
năng tiêu hóa của protein sữa càng cao. Vị trí phân cắt protein
của UHT và C-UHT khác nhau ở một mức độ nào đó. Các quy trình
chế biến khác nhau tạo ra các hành vi khác nhau trong quá
trình tiêu hóa sữa, cuối cùng dẫn đến sự phân cắt protein ở
các vị trí khác nhau và các peptide có nguồn gốc khác nhau.
Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể giữa phổ peptide của
sữa UHT và C-UHT trong quá trình tiêu hóa dạ dày.
SỰ NHÌN NHẬN
Công trình này được hỗ trợ bởi Dự án Quy hoạch Khoa học và
Công nghệ của tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc (2022JDRC0039,
2021YFSY0035 và 18SYXHZ0092).
Chỉ có các tác giả chịu trách nhiệm về nội dung và cách viết
của bài báo. Các tác giả đã không nêu bất kỳ xung đột lợi ích.
NGƯỜI GIỚI THIỆU
Aalaei, K., B. Khakimov, C. De Gobba và L. Ahrné. 2021. Mô hình tiêu hóa
protein trong sữa tiệt trùng và sữa ở nhiệt độ cực cao sử dụng mô hình
dạ dày in vitro của người lớn và người già. J. Thực phẩm Eng. 292:110305.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110305.
Almaas, H., A.-L. Cases, TG Devold, H. Holm, T. Langsrud, L. Aa-bakken, T.
Aadnoey và GE Vegarud. 2006. Tiêu hóa in vitro sữa bò và sữa dê bằng các
enzym dạ dày và tá tràng của con người.
Int. Sữa J. 16:961–968. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10
.029.
Anema, SG 2019. Quá trình tạo gel, lắng đọng và tạo kem theo tuổi trong sữa
UHT: Đánh giá. Compr. Rev. Khoa học thực phẩm. Thực phẩm an toàn. 18:140–
166. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12407.
Anema, SG và Y. Li. 2003. Sự liên kết giữa whey protein biến tính với các
mixen casein trong sữa gầy hoàn nguyên được đun nóng và ảnh hưởng của nó
lên kích thước của các mixen casein. J. Sữa Res. 70:73–83. https://doi.org/
10.1017/S0022029902005903.
Annandarajah, C., D. Grewell, JN Talbert, DR Raman và S.
Clark. 2018. Nhiệt âm hàng loạt để khử plasmin
Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
hoạt động trong sữa gầy. J. Quy trình thực phẩm. Bảo quản. 42:e13616. https:/
/doi.org/10.1111/jfpp.13616.
Barbé, F., S. Le Feunteun, D. Rémond, O. Ménard, J. Jardin, G.
Henry, B. Laroche và D. Dupont. 2014. Theo dõi sự giải phóng in vivo của các
peptit hoạt tính sinh học trong ruột trong quá trình tiêu hóa: Phương pháp
quang phổ khối mô tả đặc tính peptid của chất thải thu được trong ruột của
lợn mini được nuôi bằng ma trận sữa. Thực phẩm Res. Int. 63:147–
156. https://
doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.015.
Bastian, ED và RJ Brown. 1996. Plasmin trong sữa và các sản phẩm từ sữa: bản cập
nhật. Int. Sữa J. 6:435–
457. https://doi.org/10
.1016/0958-6946(95)00021-6.
Beverly, RL, RK Huston, AM Markell, EA McCulley, RL
Martin và DC Dallas. 2020. Peptide sữa tồn tại trong quá trình tiêu
hóa khí-trống trong cơ thể và được bài tiết qua phân của trẻ sơ sinh. J.
Dinh dưỡng. 150: 712–721. https://doi.org/10.1093/jn/nxz326.
Bhatt, H., A. Cucheval, C. Coker, H. Patel, A. Carr và R. Ben-nett. 2014. Ảnh
hưởng của quá trình lactosyl hóa lên quá trình thủy phân β-casein do plasmin
gây ra. Int. Sữa J. 38:213–218. https://doi.org/10.1016/j
.idairyj.2014.01.017.
Brodkorb, A., L. Egger, M. Alminger, P. Alvito, R. Assunção, S. Bal-lance, T.
Bohn, C. Bourlieu-Lacanal, R. Boutrou, F. Carrière, A.
Clemente, M. Corredig, D. Dupont, C. Dufour, C. Edwards, M.
Golding, S. Karakaya, B. Kirkhus, S. Le Feunteun, U. Lesmes, A. Macierzanka,
AR Mackie, C. Martins, S. Marze, DJ Mc-Clements, O. Ménard, M. Minekus, R.
Portmann , CN Santos, I. Souchon, RP Singh, GE Vergard, MSJ Wickman, W.
Weitschies và I. Recio. 2019. INFOGEST mô phỏng tĩnh trong ống nghiệm quá
trình tiêu hóa thức ăn qua đường tiêu hóa. Nat. Giao thức. 14:991–1014.
https://doi.org/10.1038/s41596-018-0119-1.
Corrochano , AR , Ferraretto A , Arranz E , Stuknyte M , Bottani M , O'Connor
PM , Kelly PM , De Noni I , Buckin V và Giblin L .
2019. Peptide whey bò vận chuyển qua hàng rào ruột để giảm căng thẳng oxy
hóa trong tế bào cơ. Hóa chất thực phẩm. 288:306–314. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.009.
Deeth, H. 2010. Cải tiến quy trình UHT và các sản phẩm sữa UHT.
Trang 302–
329 trong Cải thiện an toàn và chất lượng sữa: Sản xuất và chế biến
sữa. MW Griffiths, biên tập. Nhà xuất bản Woodhead. https://doi.org/
10.1533/9781845699420.4.302.
Deeth, HC 2021. Sự bất hoạt enzyme trong sữa và các sản phẩm từ sữa do nhiệt gây
ra. Đánh giá. Int. Sữa J. 121:105104. https://doi
.org/10.1016/j.idairyj.2021.105104.
Deeth, HC và MJ Lewis. 2017a. Chương 6: Những thay đổi trong quá trình xử lý
nhiệt sữa. Trang 190–
192 trong Chế biến sữa và sản phẩm sữa ở nhiệt độ cao.
Công ty TNHH John Wiley và Sons https://doi
.org/https://doi.org/10.1002/9781118460467.
Deeth, HC và MJ Lewis. 2017b. Chương 6: Những thay đổi trong quá trình xử lý
nhiệt sữa. Trang 184–
188 về Xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ cao.
Công ty TNHH John Wiley và Sons https://doi
.org/https://doi.org/10.1002/9781118460467.
Deeth, HC và MJ Lewis. 2017c. Chương 7: Những thay đổi trong quá trình bảo quản
sữa UHT. Trang 273–
275 về Xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ cao. Công
ty TNHH John Wiley và Sons https://doi
.org/https://doi.org/10.1002/9781118460467.
Donato, L., F. Guyomarc'h, S. Amiot và DG Dalgleish. 2007. Hình thành phức hợp
whey protein/κ-casein trong sữa đun nóng: Phản ứng ưu tiên của whey protein
với κ-casein trong các mixen casein.
Int. Sữa J. 17:1161–1167. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007
03.011.
Dupont, D., G. Mandalari, D. Mollé, J. Jardin, O. Rolet-Repecaud, G. Duboz,
J. Leonil, CE Mills và AR Mackie. 2010. Chế biến thực phẩm làm tăng khả
năng kháng casein đối với quá trình tiêu hóa mô phỏng của trẻ sơ sinh.
Mol. Dinh dưỡng. Thực phẩm Res. 54:1677–1689. https://doi.org/10.1002/mnfr
.200900582.
Fardet, A., D. Dupont, LE Rioux và SL Turgeon. 2019. Ảnh hưởng của cấu trúc thực
phẩm đến khả năng sinh khả dụng của protein, lipid và canxi từ sữa: Đánh
giá tường thuật bằng chứng. Chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng.
59:1987–2010. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1435503.
Fox, PF 2021. Enzym học của sữa và các sản phẩm từ sữa: Tổng quan.
Trang 1–10 trong Tác nhân thay đổi: Enzyme trên sữa và các sản phẩm từ sữa.
AL Kelly, LB Larsen, chủ biên. Bản chất mùa xuân. https://
doi.org/10.1007/978-3-030-55482-8.
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3121
Fox, PF và PLH McSweeney. 2003. Chương 1: Đạm sữa: Các khía cạnh chung và lịch
sử. Trang 31–37 trong Hóa học sữa nâng cao, Tập 1: Protein. Mùa xuân.
Gallier, S., A. Ye và H. Singh. 2012. Sự thay đổi cấu trúc của các hạt mỡ sữa bò
trong quá trình tiêu hóa in vitro. J. Khoa học sữa. 95:3579–
3592. https://doi.org/10.3168/jds.2011-5223.
García-Risco, MR, I. Recio, E. Molina và R. López-Fandiño. 2003.
Hoạt động của plasmin trong sữa có áp suất. J. Khoa học sữa. 86:728–734.
https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73653-4.
Gu, Y., X. Li, H. Liu, Q. Li, R. Xiao, OE Dudu, L. Yang và Y.
Mẹ. 2020. Tác động của khởi đầu đa loài đến cấu trúc peptit của sữa chua.
Int. Sữa J. 106:104684. https://doi.org/10
.1016/j.idairyj.2020.104684.
Guo, MR, PF Fox, A. Flynn và PS Kindstedt. 1995. Tính nhạy cảm của β-lactoglobulin
và natri caseinat với sự phân giải protein bởi pepsin và trypsin. J. Khoa
học sữa. 78:2336–
2344. https://doi.org/10
.3168/jds.S0022-0302(95)76860-6.
Hodgkinson, AJ, NA McDonald, LJ Kivits, DR Hurford, S. Fa-hey và C. Prosser.
2012. Phản ứng dị ứng do αS1-casein sữa dê gây ra trong mô hình chuột bị dị
ứng đường tiêu hóa. J. Khoa học sữa. 95:83–
90. https://doi.org/10.3168/
jds.2011-4829.
Hodgkinson, AJ, OAM Wallace, G. Smolenski và CG Prosser.
2019. Tiêu hóa dạ dày của sữa bò và sữa dê: Peptide có nguồn gốc từ điều
kiện mô phỏng quá trình tiêu hóa của trẻ sơ sinh. Hóa chất thực phẩm. 276:619–
625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.065.
Ismail, B. và SS Nielsen. 2010. Mời đánh giá: Plasmin protease trong sữa: Kiến
thức hiện tại và sự liên quan đến ngành sữa. J. Khoa học sữa. 93:4999–5009.
https://doi.org/10.3168/jds.2010-3122.
Kelly, AL và J. Foley. 1997. Độ ổn định phân giải protein và bảo quản của sữa UHT
chịu ảnh hưởng của hoạt động plasmin sữa, phức hợp plasmin/β-lactoglobulin,
hoạt hóa plasminogen và số lượng tế bào soma. Int. Sữa J. 7:411–
420. https://
doi.org/10.1016/S0958
-6946(97)00038-1.
Lamichhane, P., AL Kelly và JJ Sheehan. 2018a. Ảnh hưởng của việc ly tâm sữa và
kết hợp máy ly tâm được xử lý nhiệt cao đối với thành phần, kết cấu và đặc
tính chín của phô mai Maas-dam. J. Khoa học sữa. 101:5724–
5737. https://
doi.org/10.3168/
jds.2017-14178.
Lamichhane, P., A. Pietrzyk, C. Feehily, PD Cotter, DT Mannion, KN Kilcawley, AL
Kelly và JJ Sheehan. 2018b. Ảnh hưởng của việc ly tâm sữa và kết hợp máy ly
tâm đã xử lý nhiệt cao đối với thành phần vi sinh vật và mức độ các hợp chất
hữu cơ dễ bay hơi của phô mai Maasdam. J. Khoa học sữa. 101:5738–5750.
https://doi.org/10.3168/jds.2017-14180.
Li, H., Y. Ma, Q. Li, J. Wang, J. Cheng, J. Xue và J. Shi. 2011.
Thành phần hóa học và sự phân bố nitơ của sữa yak Trung Quốc (Maiwa). Int.
J. Mol. Khoa học. 12:4885–
4895. https://doi.org/
10.3390/ijms12084885.
Li, X., Y. Gu, S. He, OE Dudu, Q. Li, H. Liu và Y. Ma. 2020 à.
Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng và bảo quản đối với quá trình tiêu hóa năng
động trong dạ dày in vitro của protein sữa: Những hiểu biết định lượng dựa
trên peptido-mics. Thực phẩm 9:998. https://doi.org/10.3390/foods9080998.
Li, X., L. Li, Y. Ma, R. Wang, Y. Gu và L. Day. 2020b. Những thay đổi trong tương
tác protein trong sữa tiệt trùng trong quá trình bảo quản lạnh. Sinh học
thực phẩm. 34:100530. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100530.
Liu, H., AJ Grosvenor, X. Li, X. Wang, Y. Ma, S. Clerens, JM
Dyer và L. Ngày. 2019. Những thay đổi trong tương tác của protein sữa và
biến đổi phân tử liên quan do xử lý và bảo quản nhiệt. J. Khoa học thực
phẩm. 84:1737–1745. https://doi.org/10
.1111/1750-3841.14663.
Luo, Q., RM Boom và AEM Janssen. 2015. Tiêu hóa protein và gel protein trong môi
trường dạ dày mô phỏng. Lebensm. Wiss.
Technol. 63:161–168. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.087.
Ménard, O., T. Cattenoz, H. Guillemin, I. Souchon, A. Deglaire, D.
Dupont và D. Picque. 2014. Xác nhận hệ thống động lực học trong ống nghiệm
mới để mô phỏng quá trình tiêu hóa ở trẻ sơ sinh. Hóa chất thực phẩm.
145:1039–
1045. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.036.
Minekus, M., M. Alminger, P. Alvito, S. Ballance, T. Bohn, C. Bour-lieu, F.
Carriere, R. Boutrou, M. Corredig, D. Dupont, C. Dufour, L. Egger , M.
Golding , S. Karakaya , B. Kirkhus , S. Le Feunteun , U. Lesmes , A.
MacIerzanka , A. MacKie , S. Marze , DJ McCle-
Machine Translated by Google
Sun và cộng sự: HIỆU QUẢ CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐỐI VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP Khử trùng KHÁC NHAU
ments, O. Ménard, I. Recio, CN Santos, RP Singh, GE
Vegarud, MSJ Wickham, W Weitschies và A Brodkorb.
2014. Phương pháp tiêu hóa tĩnh trong ống nghiệm được tiêu chuẩn hóa phù hợp
với thực phẩm-sự đồng thuận quốc tế. Chức năng thực phẩm. 5:1113–1124. https:/
/doi.org/10.1039/C3FO60702J.
Thợ mỏ-Williams, WM, BR Stevens và PJ Moughan. 2014.
Các peptide nguyên vẹn có được hấp thụ từ ruột khỏe mạnh ở người trưởng
thành không? Dinh dưỡng. Res. Khải Huyền 27:308–329. https://doi.org/10.1017/
S0954422414000225.
Mulet-Cabero, AI, AR Mackie, PJ Wilde, MA Fenelon và A. Brodkorb. 2019. Cơ chế
cấu trúc và động học của quá trình tiêu hóa dạ dày trong ống nghiệm bị ảnh
hưởng bởi những thay đổi do quá trình gây ra trong sữa bò. Thực phẩm
Hydrocoll. 86:172–
183. https://doi.org/10.1016/
j.foodhyd.2018.03.035.
Nguyễn, HTH, JL Gathercole, L. Day và JE Dalziel. 2020.
Sự khác biệt trong việc tạo ra peptide sau quá trình tiêu hóa sữa chua và
sữa từ bò, cừu và dê trong ống nghiệm. Hóa chất thực phẩm. 317:126419.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126419.
Nielsen, SS 2002. Hệ thống Plasmin và Protease vi khuẩn trong sữa: Đặc điểm,
vai trò và mối quan hệ. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 50:6628–6634. https://
doi.org/10.1021/jf0201881.
Nongonierma, AB và RJ FitzGerald. 2015. Protein sữa là nguồn peptide có hoạt
tính sinh học chứa tryptophan. Chức năng thực phẩm. 6:2115–2127. https://
doi.org/10.1039/C5FO00407A.
Nongonierma, AB, MB O'Keeffe và RJ FitzGerald. 2016.
Chất thủy phân đạm sữa và peptit hoạt tính sinh học BT - Hóa học sữa nâng
cao: Tập 1B: Protein: Các khía cạnh ứng dụng (PLH
McSweeney & JA O'Mahony (eds.); trang 417–482). Springer New York. https://
doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2_15
Picariello, G., G. Iacomino, G. Mamone, P. Ferranti, O. Fierro, C.
Gianfrani, A. Di Luccia và F. Addeo. 2013. Vận chuyển qua lớp đơn Caco-2
của các peptit phát sinh từ quá trình tiêu hóa protein sữa bò trong ống
nghiệm. Hóa chất thực phẩm. 139:203–212. https://doi.org/10
.1016/j.foodchem.2013.01.063.
Rauh, VM, LB Johansen, R. Ipsen, M. Paulsson, LB Larsen và M. Hammershøj. 2014.
Hoạt tính plasmin trong sữa UHT: Mối quan hệ giữa quá trình phân giải
protein, quá trình đông đặc và vị đắng. J. Agric.
Hóa chất thực phẩm. 62:6852–6860. https://doi.org/10.1021/jf502088u.
Ribeiro-Junior, JC, Tamanini R, Alfieri AA và Beloti V. 2020.
Ảnh hưởng của quá trình khử khuẩn sữa đến số lượng và sự đa dạng của vi
khuẩn moduric. J. Khoa học sữa. 103:8782–8790. https://doi.org/10
.3168/jds.2020-18591.
Rinaldi, L., SF Gauthier, M. Britten và SL Turgeon. 2014.
Tiêu hóa trong ống tiêu hóa của chất nền sữa lỏng và bán lỏng. Lebensm.
Wiss. Technol. 57:99–
105. https://doi.org/10
.1016/j.lwt.2014.01.026.
Sakkas, L., A. Moutafi, E. Moschopoulou và G. Moatsou. 2014. Đánh giá quá
trình xử lý nhiệt các loại sữa. Hóa chất thực phẩm. 159:293–301. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.020.
Sánchez-Rivera, L., O. Ménard, I. Recio và D. Dupont. 2015. Lập bản đồ thủy
triều trong quá trình tiêu hóa năng động của dạ dày đối với sữa bột gầy
được làm nóng và không làm nóng. Thực phẩm Res. Int. 77: 132–139. https://
doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.001.
Silva, SV và FX Malcata. 2005. Casein là nguồn peptide hoạt tính sinh học. Int.
Sữa J. 15:1–15. https://doi.org/10.1016/j.idairyj
.2004.04.009.
Smith, TJ, RE Campbell và MA Drake. 2016. Đặc tính cảm quan của các nguyên
liệu đạm sữa Trang 197–
223 trong Advanced Dairy
Tạp chí Khoa học Sữa Vol. 106 số 5, 2023
3122
Hóa học: Tập 1B: Protein: Các khía cạnh ứng dụng. PLH Mc-Sweeney và JA
O'Mahony, ed. Springer New York. https://doi
.org/10.1007/978-1-4939-2800-2_8.
Sun, Y. 2023. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần protein và quá
trình tiêu hóa mô phỏng của sữa UHT và sữa UHT tiệt trùng trước ly tâm
trong ống nghiệm—vật liệu bổ sung. Dữ liệu Mendeley, V1. https://doi.org/
10.17632/2bzt5npvrs.1.
Van Hekken, DL, MH Tunick, DX Ren và PM Tomasula.
2017. So sánh ảnh hưởng của quá trình đồng nhất và xử lý nhiệt đến các đặc
tính và quá trình tiêu hóa in vitro của sữa từ đàn bò sữa hữu cơ và bò sữa
thông thường. J. Khoa học sữa. 100:6042–6052. https://doi
.org/10.3168/jds.2016-12089.
van Lieshout, GAA, TT Lambers, MCE Bragt và KA
Hettinga. 2020. Quá trình chế biến có thể ảnh hưởng như thế nào đến quá trình
tiêu hóa protein sữa và kết quả sinh lý tổng thể: Đánh giá có hệ thống. Chí mạng. Rev.
Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng. 60:2422–
2445. https://doi.org/10.1080/10408398
.2019.1646703.
Wang, J., P. Wu, M. Liu, Z. Liao, Y. Wang, Z. Dong và XD Chen.
2019. Một động lực tiên tiến gần như thực tế: Hệ thống dạ dày của con người
trong ống nghiệm để nghiên cứu quá trình tiêu hóa dạ dày và làm rỗng dạ dày thịt
bò hầm và cơm nấu chín. Chức năng thực phẩm. 10:2914–2925. https://doi.org/10.1039/
C8FO02586J.
Ye, A., J. Cui, D. Dalgleish và H. Singh. 2016. Sự hình thành cục máu đông có
cấu trúc trong quá trình tiêu hóa sữa ở dạ dày: Tác động đến tốc độ thủy
phân protein. Thực phẩm Hydrocoll. 52:478–486. https://doi
.org/10.1016/j.foodhyd.2015.07.023.
Ye, A., J. Cui, D. Dalgleish và H. Singh. 2017. Ảnh hưởng của quá trình đồng
nhất hóa và xử lý nhiệt đối với hoạt động của các hạt protein và chất béo
trong quá trình tiêu hóa sữa ở dạ dày. J. Khoa học sữa. 100: 36–
47. https://
doi.org/10.3168/jds.2016-11764.
Ye, A., W. Liu, J. Cui, X. Kong, D. Roy, Y. Kong, J. Han và H. Singh. 2019. Đặc
tính đông tụ của sữa trong quá trình tiêu hóa dạ dày: Ảnh hưởng của quá
trình thanh trùng và xử lý ở nhiệt độ cực cao. Hóa chất thực phẩm. 286:216–
225. https://doi.org/10.1016/j
.foodchem.2019.02.010.
Ye, A., H. Singh, MW Taylor và S. Anema. 2004. Sự tương tác của protein whey
với protein màng cầu chất béo sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa nguyên
chất. Lait 84:269–283. https://doi.org/10
.1051/sữa:2004004.
Zachos, T., I. Politis, RC Gorewit và DM Barbano. 1992. Ảnh hưởng của bệnh
viêm vú lên hoạt động của chất kích hoạt plasminogen của tế bào so-matic
trong sữa. J. Sữa Res. 59:461–467. https://doi.org/10.1017/
S0022029900027126.
Zhang, C., E. Bijl và K. Hettinga. 2018. Sự mất ổn định của sữa UHT bởi protease
AprX từ Pseudomonas fluorescens và plasmin.
Hóa chất thực phẩm. 263:127–
134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem
.2018.04.128.
Zhang, D., S. Li, J. Palmer, KH Teh, S. Leow và S. Flint. 2020.
Mối liên quan giữa số lượng vi khuẩn Pseudomonas trong sữa dùng để sản
xuất sữa UHT và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Int. Sữa J. 105:104687.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj
.2020.104687.
ORCIDS
Yue Sun https://orcid.org/0000-0003-1322-7514
Ying Ma https://orcid.org/0000-0002-2641-7926