Élelm - Higénia Könyv Profi

Élelmiszer-higiénia
Created by XMLmind XSL-FO Converter.

Publication date 2014
Szerzői jog © 2014 Agroinform Kiadó
Szerzői jog © 2014 Educatio

Tartalom
Előszó ............................................................................................................................................ xviii
Előszó a második kiadáshoz ............................................................................................................ xix
1. I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE ........................................ 1
1. 1. Az élelmiszer-higiénia egyetemes története ...................................................................... 1
2. 2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története ................................................................... 2
3. 3. Az élelmiszer-higiénia oktatásának története .................................................................... 7
4. 4. Az élelmiszer-higiénia programja ..................................................................................... 8
2. II. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA ....................................................................................... 11
1. 1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak .......... 11
1.1. a) mintavétel ........................................................................................................... 11
1.1.1. A mintavétel fogalma ................................................................................. 12
1.1.2. A mintavétel jellege alapján lehet: ............................................................. 12
1.1.3. A mintavétel formái szerint megkülönböztetünk: ...................................... 12
1.1.4. A mintavétel végrehajtásának alapvető szabályai ...................................... 13
1.1.5. A minta tartósítása ..................................................................................... 14
1.2. b) Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése ....................................... 14
1.2.1. A vizsgálat eredményének közlése és teendő a kitenyésztett kórokozókkal 16
1.2.2. Jó gyártási gyakorlat .................................................................................. 17
1.2.3. Jó forgalmazási gyakorlat .......................................................................... 17
1.2.4. Mikroba (mikroorganizmus) ...................................................................... 17
1.2.5. A mikroba generációs ideje ........................................................................ 17
1.2.6. Mikrobiológiai állapot (mikroflóra) ........................................................... 17
1.2.7. A vizsgálatot vezető személy (felelős vizsgáló) ......................................... 17
1.2.8. Beoltási anyag (inokulum) ......................................................................... 17
1.2.9. Hígítások (decimális hígítások) .................................................................. 17
1.2.10. Kiindulási hígítás (alaphígítás) ................................................................. 17
1.2.11. További decimális hígítások .................................................................... 17
1.2.12. A mikrobák felosztása biológiai jellegük szerint ..................................... 17
1.2.13. A mikrobák felosztása toxinképző sajátosságuk szerint .......................... 18
1.2.14. A mikrobák által termelt toxinféleségek .................................................. 18
1.3. c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése ....................................... 18
1.3.1. Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági
mikrobiológiai megítélése .................................................................................... 19
1.3.2. Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése ....................... 20
1.3.3. Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése ... 20
1.3.4. 1. Mintavétel .............................................................................................. 22
1.3.5. 2. Megítélés ................................................................................................ 22
2. 2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása ............................... 22
2.1. Prionok ................................................................................................................... 22
2.2. Vírusok ................................................................................................................... 23
2.3. Rickettsiák .............................................................................................................. 23
2.4. Baktériumok ........................................................................................................... 23
2.5. Gombák .................................................................................................................. 23
2.6. Protozoák ................................................................................................................ 24
2.7. Amőbák .................................................................................................................. 24
2.8. Ostorosok ................................................................................................................ 24
2.9. Csillósok ................................................................................................................. 24
2.10. Toxoplazmák ........................................................................................................ 24
3. 3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők) ..................................... 24
3.1. a) Belső tényezők .................................................................................................... 24
3.1.1. Tápanyagok az élelmiszerekben ................................................................. 24
3.1.2. Energiaforrások .......................................................................................... 25
3.1.3. Nitrogénforrások ........................................................................................ 25
3.1.4. Járulékos anyagok ...................................................................................... 25
3.1.5. A pH-hatás (hidrogénion koncentráció) ..................................................... 25
3.1.6. Redoxpotenciál ........................................................................................... 26
iii
3.1.7. A mikrobákat oxigénigényük alapján az alábbiak szerint csoportosítjuk .. 27

3.1.8. Víztartalom ................................................................................................. 27
3.2. b) Külső tényezők ................................................................................................... 28
3.2.1. A mikrobák hőmérsékletigénye ................................................................. 28
3.2.2. Hidegkedvelő (pszichrofil) és hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák ...... 28
3.2.3. Hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák ...................................................... 29
3.2.4. Közepes hőmérsékletet kedvelő ún. mezofil mikrobák .............................. 29
3.2.5. Meleget kedvelő (termofil) és melegtűrő (termotoleráns) mikrobák ......... 29
3.2.6. Ozmózis nyomás ........................................................................................ 30
3.2.7. A környezet gázatmoszférájának hatása ..................................................... 30
4. 4. Fontosabb indikátor és patogén mikrobák ...................................................................... 30
4.1. a) Mikrobaszám (összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív
pszichrotrof mikrobák száma, összcsíraszám) ............................................................... 31
4.1.1. Aerob és fakultatív anaerob mikrobák számának meghatározása .............. 31
4.1.2. A felületi szélesztéses eljárás ..................................................................... 31
4.1.3. A lemezöntéses módszer ............................................................................ 32
4.1.4. Aerob mikrobák számának meghatározása folyékony táptalajban ............. 32
4.2. b) A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége ................ 33
4.2.1. Kóliform baktériumok számának meghatározása folyékony táptalajban ... 33
4.2.2. Kóliform baktériumok számának meghatározása 30 þC hőmérsékleten
telepszámlálással .................................................................................................. 34
4.2.3. Escherichia coli számának meghatározása szilárd táptalajon ..................... 35
4.2.4. Escherichia coli kimutatása folyékony táptalajban .................................... 35
4.2.5. Az Escherichia coli kimutatása gyors módszerrel ...................................... 36
4.3. c) Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben ..................................... 37
4.3.1. Enterobaktériumok számának meghatározása telepszámlálással ............... 37
4.4. d) Pseudomonas aeruginosa kimutatása ................................................................. 39
4.4.1. A jellegzetes telepek azonosítása ............................................................... 39
4.5. e) Az enterokokkuszok számának meghatározása .................................................. 41
4.6. f) Szalmonellák kimutatása ..................................................................................... 43
4.6.1. A vizsgálat végrehajtása ............................................................................. 44
4.6.2. Tenyésztési módszerek ............................................................................... 44
4.6.3. Biokémiai azonosítás ................................................................................. 46
4.6.4. Szerológiai azonosítás ................................................................................ 46
4.6.5. A vizsgálati eredmények (biokémiai, lizotipiás, szerológiai) együttes értékelése
46
4.6.6. Az eredmények megadásának módja ......................................................... 46
4.7. g) Staphylococcus aureus kimutatása ..................................................................... 47
4.7.1. A jellegzetes telepek azonosítása ............................................................... 47
4.8. h) A mezofil szulfitredukáló összes klosztridium és klosztridiumspóra számának
meghatározása ............................................................................................................... 49
4.9. i) A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása .................... 51
4.10. j) Clostridium botulinum kimutatása .................................................................... 52
4.10.1. Az eredmények értékelése ........................................................................ 53
4.10.2. Botulinum toxin kimutatása ..................................................................... 53
4.10.3. Toxinközömbösítési próba ....................................................................... 54
4.10.4. Toxinkivédési próba ................................................................................. 54
4.10.5. A toxinközömbösítési és a toxinkivédési próba elbírálása ....................... 54
4.10.6. Botulinum toxin kimutatása tartályba zárt gyanús élelmiszerből vagy annak
maradványaiból ................................................................................................... 54
4.10.7. Az eredmény értékelése ........................................................................... 55
4.11. k) Bacillus cereus számának meghatározása ........................................................ 55
4.11.1. Azonosítás ................................................................................................ 55
4.12. l) Bacillus anthracis kimutatása ............................................................................ 55
4.12.1. Ascoli-féle módosított termoprecipitációs próba ..................................... 56
4.13. m) Yersinia enterocolitica kimutatása .................................................................. 56
4.14. n) Listeria monocytogenes kimutatása ................................................................. 57
4.15. o) Campylobacter jejuni kimutatása ..................................................................... 58
5. 5. A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok .............................................................. 58
5.1. a) Major patogének ................................................................................................. 58
iv
5.1.1. Streptococcus nemzetség ........................................................................... 58

5.1.2. Staphylococcus aureus ............................................................................... 59
5.1.3. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes ............................................... 60
5.2. b) Minor patogének ................................................................................................ 60
5.2.1. Escherichia coli .......................................................................................... 60
5.2.2. Klebsiella pneumoniae .............................................................................. 60
5.2.3. Pseudomonas aeruginosa ........................................................................... 60
5.3. c) Egyéb kórokozók ................................................................................................ 61
5.3.1. Listeriák ..................................................................................................... 61
5.3.2. Pasteurellák ................................................................................................ 61
5.3.3. Aerob spórások .......................................................................................... 61
5.3.4. Mycoplasmák ............................................................................................. 61
5.3.5. Anaerob baktériumok ................................................................................. 61
5.3.6. Gümőkór .................................................................................................... 61
5.3.7. Algák .......................................................................................................... 62
5.3.8. Élesztőgombák (sarjadzó gombák) ............................................................ 62
5.3.9. Penészgombák (fonalas gombák) ............................................................... 62
6. 6. Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata ................................................................................. 62
6.1. a) A vizsgálatok terjedelme .................................................................................... 62
6.2. b) Általános mintavételi és vizsgálati előírások ...................................................... 63
6.2.1. Ivóvízminták vétele, szállítása és tárolása .................................................. 63
6.3. c) Vizsgálati módszerek ......................................................................................... 63
6.3.1. A mikrobaszám meghatározása .................................................................. 63
6.3.2. Kórokozók kimutatása ............................................................................... 63
6.4. d) Az ivóvíz minősítése mikrobiológiai vizsgálat alapján (MSZ 450–3) ............... 64
7. 7. A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek ................................................................... 65
7.1. a) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása .......................................................... 65
7.2. b) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei .............................................................. 65
7.3. c) Sejtalkotók szelektív elemzése ........................................................................... 65
7.4. d) A mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása ............................................. 66
8. 8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban ................................................ 67
8.1. a) Baktériumok ....................................................................................................... 67
8.2. b) Élesztőgombák ................................................................................................... 67
8.3. c) Penészgombák .................................................................................................... 67
9. 9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése ......................................................................... 68
9.1. a) Nyers élelmiszerek jellemzői .............................................................................. 68
9.1.1. Nyers húsok ................................................................................................ 68
9.1.2. Tömbbe fagyasztott hal, fagyasztott halfilé, rák stb. .................................. 68
9.1.3. Étkezési friss tojás vizsgálata ..................................................................... 69
9.2. b) Fűszerek ............................................................................................................. 69
9.3. c) Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői ................................................................ 69
9.3.1. Pasztőrözött tej ........................................................................................... 69
9.3.2. Fermentált tejtermékek ............................................................................... 70
9.4. d) Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői ....................................................... 70
9.4.1. Hőkezelt, burokba töltött húskészítmények ............................................... 70
9.4.2. Hurka, sajtfélék és kenős készítmények ..................................................... 71
10. 10. Tartósító eljárások hatása a mikrobákra ...................................................................... 71
10.1. a) Fizikai eljárások ................................................................................................ 71
10.1.1. Hűtés, fagyasztás ...................................................................................... 71
10.1.2. Hőkezelés ................................................................................................. 72
10.1.3. Sugárzások ............................................................................................... 73
10.1.4. Módosított és szabályozott atmoszféra ..................................................... 73
10.1.5. A mikrobasejtek elkülönítése ................................................................... 73
10.1.6. A víztartalom csökkentése ....................................................................... 74
10.1.7. A víztartalom részleges eltávolítása ......................................................... 74
10.1.8. A víztartalom teljes eltávolítása ............................................................... 74
10.1.9. Nedvszívó anyagok alkalmazása .............................................................. 74
10.1.10. Mechanikai hatások ................................................................................ 74
10.2. b) Kémiai tartósítás ............................................................................................... 75
10.2.1. A fontosabb tartósítószer-csoportok: ........................................................ 75
v
10.3. c) Biológiai tartósítás ............................................................................................ 76

10.3.1. Ide sorolhatók anyagok: ........................................................................... 76
10.4. d) Kombinált tartósítási eljárások ......................................................................... 76
11. 11. A táptalajokról ............................................................................................................. 77
11.1. A kereskedelmi forgalomban kapható táptalajok .................................................. 77
3. III. ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK ........................................................................ 80
1. 1. Ételmérgezések fogalma, felosztása ................................................................................ 80
2. 2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok ............................................................. 81
2.1. Salmonella szerotípusok gyakorisága (1986) ......................................................... 81
2.2. A salmonella ételfertőzés (toxico-infekció) kórfejlődése ....................................... 82
2.3. Salmonella elleni védekezés ................................................................................... 82
3. 3. Botulizmus ...................................................................................................................... 85
4. 4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés ............................................................................... 87
5. 5. Staphylococcus intoxicatio .............................................................................................. 88
6. 6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés ............................................................................... 89
7. 7. Campylobacter okozta ételfertőzés ................................................................................. 90
8. 8. Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés ...................................................................... 91
9. 9. Élelmiszer által közvetített shigellosis ............................................................................ 92
10. 10. Élelmiszer eredetű listeriosis ....................................................................................... 92
11. 11. Vibrio parahaemolyticus ............................................................................................. 93
12. 12. Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések .......................................... 94
13. 13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák ................................................................. 95
14. 14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989) ........................................ 95
4. IV. HÚSHIGIÉNIA, HÚSVIZSGÁLAT ...................................................................................... 98
1. 1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai .............................................. 98
1.1. A hús fogalma ......................................................................................................... 98
1.2. A hús érése közben létrejövő biokémiai változások ............................................... 98
1.3. A hús érzékszervi tulajdonságai ............................................................................. 99
1.4. A különböző állatfajok húsának jellemzői .............................................................. 99
1.5. A hús fizikai tulajdonságai ................................................................................... 101
1.5.1. Vízkötőképesség ..................................................................................... 101
1.5.2. Konzisztencia ........................................................................................... 102
1.5.3. Porhanyósság ........................................................................................... 102
1.6. A hús kémiai tulajdonságai ................................................................................... 105
1.7. A hús minőségét befolyásoló elváltozások ........................................................... 105
1.7.1. PSE hús .................................................................................................... 105
1.7.2. DFD hús ................................................................................................... 106
2. 2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat ............................................................. 106
2.1. A hús elbírálásának általános szabályai ................................................................ 109
2.2. A megvizsgált hús megjelölése ............................................................................ 109
3. 3. Vágóállat húsvizsgálata ................................................................................................. 110
3.1. Vágóállatok előkészítése a szállításra ................................................................... 110
3.1.1. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon ................................................................. 111
3.2. A húsvizsgálat feltételei ........................................................................................ 114
3.3. Szarvasmarha húsvizsgálata ................................................................................. 115
3.4. Sertés húsvizsgálata .............................................................................................. 116
4. 4. A hús elváltozásai és elbírálása ..................................................................................... 120
4.1. A hús fülledése és rothadása ................................................................................. 120
4.2. A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei ............................................ 121
4.2.1. A hús szín-rendellenességei ..................................................................... 121
4.2.2. A hús szag- és íz-rendellenességei ........................................................... 122
4.2.3. Intravitális eredetű rendellenességek ....................................................... 123
4.2.4. Postmortális eredetű rendellenességek ..................................................... 123
4.2.5. A zsírszövet postmortális elváltozásai ..................................................... 126
4.3. Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt .................. 127
5. 5. Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis) ................................................................................. 128
5.1. Fogalommeghatározás ......................................................................................... 128
5.2. Septicaemiára utaló klinikai tünetek ..................................................................... 129
5.3. Bőrelváltozások .................................................................................................... 129
5.4. Nyirokcsomó-elváltozások ................................................................................... 129
vi
5.5. A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában ................................................. 131

5.6. A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése ......................... 132
5.7. A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése ............................................... 133
5.8. Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban .................................... 135
5.9. Tüdőelváltozások .................................................................................................. 136
5.10. Veseelváltozások ................................................................................................ 137
6. 6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat .......................................................................... 139
6.1. A vizsgálat alapelvei ............................................................................................. 139
6.2. A mintavétel, csomagolás, szállítás ...................................................................... 140
6.3. A minta feldolgozása ............................................................................................ 141
6.4. Az eredmények összegzése ................................................................................... 142
7. 7. Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai .............................................. 143
7.1. Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata ................................................... 146
7.2. A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek húsvizsgálata ........ 147
7.3. A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei ................................................ 151
7.4. A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló fontosabb betegségei ..... 155
7.4.1. A borjú ..................................................................................................... 155
7.4.2. A ló ........................................................................................................... 155
7.4.3. A juh ......................................................................................................... 156
8. 8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata ....................................................................... 156
8.1. a) Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata ............................................... 156
8.1.1. A vágóállatok salmonellosisa ................................................................... 156
8.1.2. Lépfene (Anthrax) .................................................................................... 157
8.1.3. Sercegő üszök (Gangraena emphysematosa) ........................................... 159
8.1.4. Rosszindulatú vizenyő (Oedema malignum) ........................................... 159
8.1.5. Clostridiumok okozta enteroxaemiák ....................................................... 159
8.1.6. Borjak és malacok coli-hasmenése .......................................................... 160
8.1.7. Tetanusz ................................................................................................... 160
8.1.8. Sertésorbánc (Erysipelas suis) .................................................................. 160
8.1.9. Listeriosis ................................................................................................. 161
8.1.10. Gümőkór (Tuberculosis) ........................................................................ 162
8.1.11. A sertés atípusos gümőkórja, mycobacteriosisa ..................................... 164
8.1.12. Szarvasmarhák paratuberculosisa (Enteritis paratuberculosa bovum) ... 165
8.1.13. Juhok álgümőkórja (Pseudotuberculosis ovium) .................................... 165
8.1.14. Yersiniosis (Rodentiosis) ....................................................................... 165
8.1.15. Yersinia enterocolitica ........................................................................... 165
8.1.16. Tularemia .............................................................................................. 166
8.1.17. Brucellosis .............................................................................................. 166
8.1.18. Sertések Actinobacillus (Haemophilus) baktériumok okozta betegségei 167
8.1.19. Sertés torzító orrgyulladása (Rhinitis atrophicans suis) ......................... 167
8.1.20. Leptospirosis .......................................................................................... 168
8.1.21. Q-láz (Rickettsiosis) ............................................................................... 168
8.1.22. Sugárgomba-betegség (actinomycosis és actinobacillosis) .................... 169
8.1.23. Veszettség (Lyssa) ................................................................................. 169
8.1.24. Aujeszky-féle betegség (Morbus Aujeszky). Álveszettség ................... 170
8.1.25. Juhok súrlókórja (Scrapie) ..................................................................... 171
8.1.26. Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (Bovine spongiform encephalopathy,
BSE) ................................................................................................................... 171
8.1.27. Juhok ugróbetegsége (Louping ill) ......................................................... 172
8.1.28. Sertések hólyagos betegsége (Swine vesicular disease, SVD) ............... 173
8.1.29. Szarvasmarha fertőző (ragadós) göbös szájgyulladása (Stomatitis papulosa
bovum specifica) ................................................................................................ 173
8.1.30. Ragadós száj- és körömfájás (Aphtae epizooticae) ................................ 174
8.1.31. Szarvasmarha fertőző rhinotracheitise (Infectious bovine rhinotracheitis, IBR)
175
8.1.32. Szarvasmarhák vírusos hasmenése (Virus diarrhoea, VD) .................... 176
8.1.33. Szarvasmarha ragadós tüdőlobja (Contagious bovine pleuropneumonia) 176
8.1.34. Fertőző hólyagos szájgyulladás (Vesicular stomatitis) .......................... 176
8.1.35. Sertéspestis (Pestis suum) ...................................................................... 176
vii
8.1.36. Fertőzős sertésbénulás (Polioencephalomyelitis epizooticum). Tescheni betegség

............................................................................................................................ 177
8.1.37. Toxoplasmosis ....................................................................................... 178
8.1.38. Borsókakór ............................................................................................. 179
8.1.39. Emberre ártalmatlan cysticercosisok ...................................................... 181
8.1.40. Echinococcosis (larvális echinococcosis, Hydatidosis; hólyagférgesség;
rivókakór) ........................................................................................................... 182
8.1.41. Sarcosporidiosis .................................................................................... 183
8.1.42. Trichinellosis .......................................................................................... 185
8.1.43. Májmételykór ......................................................................................... 188
8.1.44. Rühösség (Scabies) ................................................................................ 189
8.1.45. Gyulladásos betegségek húsvizsgálati elbírálása ................................... 189
8.1.46. Daganatos betegségek húsvizsgálati elbírálása ...................................... 190
8.2. Házinyúl húsvizsgálata ......................................................................................... 190
8.2.1. Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat ........................................................ 190
8.2.2. A vágás utáni (post morten) húsvizsgálat ................................................. 190
8.3. A házinyúl betegségei és ezek húsvizsgálati elbírálása ........................................ 191
8.3.1. Pasteurellosis ........................................................................................... 191
8.3.2. Salmonellosis .......................................................................................... 191
8.3.3. Coli-hasmenés ......................................................................................... 191
8.3.4. Parazitózisok ........................................................................................... 191
8.4. b) Baromfi húsvizsgálata ...................................................................................... 192
8.4.1. Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat, élőállat-vizsgálat ........................... 192
8.4.2. Post morten vizsgálat ............................................................................... 193
8.4.3. Vizsgálóhelyek kialakítása ....................................................................... 193
8.5. Betegségek húsvizsgálati elbírálása ...................................................................... 207
8.5.1. Baromfikolera (cholera avium) ................................................................ 207
8.5.2. Baromfi salmonellosis (typhus és paratyphus) ......................................... 207
8.5.3. Baromfigümőkór (tuberculosis avium) .................................................... 207
8.5.4. Yersiniosis ................................................................................................ 208
8.5.5. Szárnyasok orbáncos megbetegedése ....................................................... 208
8.5.6. Lépfene .................................................................................................... 208
8.5.7. Baromfi coli-bacillosis (coli-septicaemia) ............................................... 208
8.5.8. Coli-granulomatosis ................................................................................. 208
8.5.9. Baromfi-listeriosis .................................................................................... 208
8.5.10. Baromfi-borreliosis (spirochaetosis) (spirochaetosis avium) ................. 209
8.5.11. Ornithosis (psittacosis) ........................................................................... 209
8.5.12. Baromfipestis (pestis avium) .................................................................. 209
8.5.13. A tyúk fertőző gége-légcsőgyulladása (laryngotracheitis infectiosa gallinarum)
210
8.5.14. Baromfi haemophilus-náthája (coryza contagiosa avium) ..................... 210
8.5.15. Fertőző bronchitis (bronchitis infectiosa gallinarum) ............................ 210
8.5.16. Tüdőpenészesedés (pneumomycosis) ..................................................... 210
8.5.17. Baromfihimlő (variola avium) ............................................................... 210
8.5.18. Kacsapestis (a kacsák vírusos bélgyulladása) ........................................ 211
8.5.19. Tyúkleukosis ......................................................................................... 211
8.5.20. Csibék fertőző bursitise (gumboroi betegség) ........................................ 211
8.5.21. Mycoplasmosis ....................................................................................... 211
8.5.22. Szájpenész (soor, moniliasis, candidiasis) ............................................. 212
8.5.23. Fertőző vakbél- és májgyulladás (enterohepatitis infectiosa; histomonosis,
blackhead) .......................................................................................................... 212
8.5.24. Coccidiosis ............................................................................................. 212
8.5.25. A baromfi piaci húsvizsgálata ................................................................ 212
8.6. c) A vadhús vizsgálata .......................................................................................... 213
8.7. d) Halhús vizsgálata .............................................................................................. 215
8.8. e) Tojás és tojáskészítmények vizsgálata .............................................................. 218
8.8.1. A tojás rendellenességei és hibái .............................................................. 218
8.8.2. A tojás fejlődési rendellenességei ............................................................ 218
8.8.3. Külső tényezők hatására bekövetkező hibák ............................................ 218
8.8.4. A tárolás alatt végbemenő változások és keletkezett hibák ..................... 219
viii
8.9. f) Méz állatorvosi vizsgálata ................................................................................. 219

5. V. ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA ..................................................................... 221
1. 1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma ................................................................ 221
2. 2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere .......................................................... 222
3. 3. A technológiai higiénia műszaki alapjai ....................................................................... 223
3.1. a) Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése ................................................ 223
3.2. b) Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása ................................................... 224
3.2.1. Belső falak ................................................................................................ 224
3.2.2. Padozat .................................................................................................... 225
3.2.3. Mennyezet ................................................................................................ 225
3.2.4. Szellőzés .................................................................................................. 225
3.2.5. Megvilágítás ............................................................................................. 226
3.3. c) Berendezésekkel szemben támasztott követelmények ...................................... 226
3.3.1. Elfogadható és el nem fogadható anyagok ............................................... 226
4. 4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései .......................................................... 228
4.1. a) Hőmérsékleti hatások a technológiában ........................................................... 228
4.2. b) Ivóvíz higiéniai jelentősége .............................................................................. 228
4.3. c) Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása ................................................. 229
4.3.1. Mechanikai tisztítás .................................................................................. 230
4.3.2. Biológiai tisztítás ...................................................................................... 231
4.3.3. Kémiai tisztítás ......................................................................................... 231
4.4. d) Személyi higiénia ............................................................................................. 232
4.5. e) Egészségügyi és szociális létesítmények .......................................................... 233
4.6. f) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés ......................................................................... 234
4.6.1. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés általános szabályai ................................. 234
4.6.2. Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk .................................................... 237
4.6.3. Tisztítószerek ........................................................................................... 239
4.6.4. Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk .............................................. 239
4.6.5. Követelmények az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszerekkel szemben
240
4.6.6. A fertőtlenítőszerek csoportosítása .......................................................... 240
4.6.7. Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk ............................ 241
5. 5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek ......................................... 242
5.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ............................................................... 243
6. 6. A sertésvágás technológiai higiéniája ........................................................................... 243
6.1. Kábítás ................................................................................................................. 244
6.2. Elvéreztetés .......................................................................................................... 244
6.3. Forrázás, kopasztás, perzselés .............................................................................. 245
6.4. A sertéstest tisztítása ............................................................................................. 245
6.4.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ................................................... 246
6.5. A sertés bontása .................................................................................................... 247
7. 7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája ............................................................. 249
7.1. Kábítás .................................................................................................................. 249
7.2. Elvéreztetés ........................................................................................................... 250
7.3. Bőrfejtés .............................................................................................................. 250
7.4. A szarvasmarha bontása ....................................................................................... 251
8. 8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája ........................................... 254
8.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ............................................................... 254
9. 9. Baromfifeldolgozás higiéniája ...................................................................................... 254
10. 10. A nyúlvágás higiéniája .............................................................................................. 259
11. 11. Vadfeldolgozás higiéniája ......................................................................................... 260
11.1. Nagyvad-feldolgozás ......................................................................................... 261
11.2. Apróvad-feldolgozás .......................................................................................... 262
11.3. Éticsiga-feldolgozás ............................................................................................ 263
12. 12. A hús hűtése és fagyasztása ...................................................................................... 263
12.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ............................................................. 265
13. 13. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája .................................................. 265
ix
13.1. a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei .......................................... 265

13.1.1. Alapanyag-előkészítés ............................................................................ 265
13.1.2. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ................................................. 265
13.1.3. Töltelékes húskészítmények alapanyagának aprítása ............................. 266
13.1.4. Kötő- és töltőanyagok előállítása ........................................................... 266
13.1.5. Keverés, töltés és formázás .................................................................... 267
13.1.7. Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás .............................................. 268
13.1.9. Csomagolás, raktározás .......................................................................... 269
13.1.10. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP) ............................................... 270
13.2. b) Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája ........................................... 270
13.2.1. Alapanyag-előkészítés ............................................................................ 270
13.2.3. Pácolás ................................................................................................... 271
13.2.4. Hőkezelés ............................................................................................... 271
13.3. c) Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban
272
13.3.1. Adalékanyagok ...................................................................................... 272
13.3.2. Technológiai folyamatok ....................................................................... 273
14. 14. Halfeldolgozás higiéniája .......................................................................................... 274
15. 15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája ............................................ 275
15.1. a) Általános technológiai műveletek ................................................................... 276
15.1.1. Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása .............................................. 276
15.1.2. Csővezetékek, tömlők, anyagtárolók tisztítása, fertőtlenítése ................ 276
15.1.3. Palackozó, palackmosó .......................................................................... 277
15.2. b) Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai ...................................... 277
15.3. c) Édesipar higiéniai kérdései ............................................................................. 278
15.4. d) Gabona- és sütőipar higiéniája ....................................................................... 278
15.5. e) Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései ..................................... 281
6. VI. TEJTERMELÉSI HIGIÉNIA ............................................................................................... 287
1. 1. Tej összetétele és egyes tulajdonságai ........................................................................... 287
1.1. a) A tej fogalma .................................................................................................... 287
1.2. b) A tej érzékszervi, fizikai-kémiai tulajdonságai ................................................ 287
1.2.1. Szín, külső ................................................................................................ 287
1.2.2. Szag ......................................................................................................... 287
1.2.3. Íz ............................................................................................................. 287
1.2.4. Állomány ................................................................................................. 287
1.2.5. Sűrűség (fajsúly) ...................................................................................... 287
1.2.6. Fénytörő képesség .................................................................................... 288
1.2.7. A tej egyes alkotórészei (Katona, 1983) .................................................. 288
1.2.8. Lipidek .................................................................................................... 288
1.2.9. Lipoidok .................................................................................................. 289
1.2.10. Fehérjék ................................................................................................. 290
1.2.11. Kazeinek ................................................................................................ 291
1.2.12. Savófehérjék és minor-fehérjék ............................................................. 292
1.2.13. Proteáz-peptonok és egyéb nem fehérje természetű N-tartalmú anyagok 293
1.2.14. Enzimek ................................................................................................ 293
1.2.15. Eredetük szerint megkülönböztetünk ..................................................... 293
1.2.16. Proteáz ................................................................................................... 293
1.2.17. Amiláz ................................................................................................... 293
1.2.18. Lipáz ...................................................................................................... 293
1.2.19. Foszfatázok ............................................................................................ 294
1.2.20. Peroxidáz ............................................................................................... 295
1.2.21. Kataláz .................................................................................................. 296
1.2.22. Szénhidrátok a tejben ............................................................................. 296
1.2.23. A tej gáztartalma .................................................................................... 296
1.2.24. Ásványi anyagok a tejben ...................................................................... 296
1.2.25. A tej vitaminjai ....................................................................................... 297
x
1.2.26. A tej polidiszperz rendszere ................................................................... 298

1.2.27. A tej emulziós fázisa .............................................................................. 298
1.2.28. A tej kolloid fázisa ................................................................................. 298
1.2.29. A tej amikronos fázisa ............................................................................ 299
2. 2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők ......................................................... 300
3. 3. Mikrobás folyamatok a tejben ....................................................................................... 301
3.1. a) Baktérium növekedés a nyers tejben ................................................................ 301
3.2. b) A tej nem specifikus védőmechanizmusa ......................................................... 302
3.3. c) A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai ...................................................... 303
3.3.1. Tejsavas erjedés ....................................................................................... 303
3.3.2. Streptococcus lactis csoport ..................................................................... 304
3.3.3. Streptococcus liquefaciens csoport .......................................................... 305
3.3.4. Lactobacillusok ........................................................................................ 305
3.3.5. Bacillusok ................................................................................................ 305
3.3.6. Gázos erjedés ........................................................................................... 306
3.3.7. Nyúlós- vagy nyálkás erjedés ................................................................... 306
3.3.8. Édes-alvadásos erjedés ............................................................................. 307
3.3.9. Fehérje bontás ......................................................................................... 307
3.3.10. Zsírbontás ............................................................................................... 307
3.3.11. Élesztő- és penészgombák a tejben ........................................................ 308
3.4. d) A nyers tej mikrobiológiai minősége ............................................................... 308
3.4.1. Tejgazdaságban végzett tejkezelés ........................................................... 309
4. 4. A tej rendellenességei ................................................................................................... 311
4.1. a) A tej természetes elváltozásai ........................................................................... 311
4.1.1. A föcstej (kolosztrum) .............................................................................. 311
4.2. b) A tej nem természetes elváltozásai ................................................................... 312
4.2.1. c) Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek ........................... 314
4.2.2. A tej színrendellenességei ........................................................................ 314
4.3. Szag- és ízrendellenességek .................................................................................. 315
4.3.1. Szekréciós szag- és ízhibák ...................................................................... 315
4.3.2. Postszekréciós szag- és ízhibák ................................................................ 316
4.3.3. A tej szennyezettsége ............................................................................... 317
4.3.4. A tej állomány-rendellenességei .............................................................. 317
4.3.5. Szekréciós állomány-rendellenességek .................................................... 318
4.3.6. Mikrobás eredetű állomány-rendellenességek ......................................... 318
4.3.7. Rothadási folyamat tejben, tejtermékekben ............................................. 319
4.3.8. A tej elbírálása az érzékszervi lelet alapján .............................................. 319
5. 5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai .................................................................. 319
5.1. a) Sejtes elemek a tejben ....................................................................................... 319
5.1.1. Leukociták ................................................................................................ 319
5.1.2. Limfociták ................................................................................................ 320
5.1.3. Mononukleáris sejtek ............................................................................... 320
5.1.4. A fejés hatása ........................................................................................... 320
5.2. b) A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére .......................................... 320
5.2.1. c) Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása ................................. 322
6. 6. A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói ............................................. 324
7. 7. Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai ..................................................... 325
7.1. Brucellosis ............................................................................................................ 325
7.2. Gümőkór ............................................................................................................... 326
7.3. Salmonellosis ........................................................................................................ 327
7.4. Lépfene ................................................................................................................ 327
7.5. Listeriosis ............................................................................................................. 328
7.6. Leptospirosis ......................................................................................................... 328
7.7. Q-láz, Rickettsiosis ............................................................................................... 329
7.8. Veszettség ............................................................................................................. 329
7.9. Ragadós száj- és körömfájás ................................................................................. 329
7.10. Tehénhimlő ......................................................................................................... 330
7.11. Tőgyhimlő (Álhimlő) ......................................................................................... 331
8. 8. A gépi fejés higiéniai vonatkozásai ............................................................................... 331
8.1. a) A gépi fejés élettani alapjai .............................................................................. 331
xi
8.1.1. Tejképződés ............................................................................................. 331

8.1.2. Tejleadás .................................................................................................. 332
8.1.3. A tejáramlás sajátosságai ......................................................................... 333
8.1.4. A tej visszatartása ..................................................................................... 333
8.2. b) A fejőberendezések .......................................................................................... 333
8.2.1. A fejőgép működési elve .......................................................................... 333
8.2.2. A fejőberendezések csoportosítása ........................................................... 336
8.2.3. Tejvezetékes fejőberendezések ................................................................ 340
8.2.4. Fejőtermi fejőberendezés ......................................................................... 341
8.2.5. Párhuzamos fejőállás ................................................................................ 341
8.2.6. Soros (tandem) fejőállás ........................................................................... 341
8.2.7. Halszálka fejőállás ................................................................................... 342
8.2.8. Polygon elrendezésű halszálkás fejőállás ................................................. 342
8.2.9. Trigon elrendezésű halszálkás fejőállás ................................................... 343
8.2.10. Körforgó (karusszel) fejőállások ............................................................ 343
8.2.11. A fejőállások megválasztása és üzeme ................................................... 344
8.2.12. Juhfejő gépek ......................................................................................... 345
8.2.13. A vákuum hatása a tőgyre ...................................................................... 347
8.2.14. A fejőgumi működése és hatása a tőgyre ............................................... 350
8.2.15. A fejőberendezésekre vonatkozó műszaki és higiéniai irányelvek ........ 352
8.2.16. A vákuum szivattyú teljesítménye ......................................................... 352
8.2.17. A vákuum vezeték .................................................................................. 353
8.2.18. A tejvezeték ............................................................................................ 353
8.2.19. Kollektor ............................................................................................... 354
8.2.20. A pulzátor ............................................................................................... 354
8.2.21. A szabályozó szelep ............................................................................... 354
8.2.22. Vákuummérő óra .................................................................................... 355
8.2.23. Tejtömlők .............................................................................................. 355
8.3. c) A fejéshez kapcsolódó automatizálás ............................................................... 355
8.3.1. A tehenek egyedi, elektronikus azonosítása ............................................. 355
8.3.2. A tej elektromos vezetőképességének automatikus mérése ..................... 356
8.3.3. Egyedi abrakadagolás automatizálása ...................................................... 356
8.3.4. Az állatok aktivitásának meghatározása ................................................... 356
8.3.5. A fejt tejmennyiség meghatározása .......................................................... 357
8.3.6. Fejés közben a tej hőmérsékletének mérése ............................................. 357
8.3.7. A fejőkészülékek automatikus öblítése .................................................... 358
8.3.8. A fejőkészülékek automatikus levétele .................................................... 359
8.3.9. Tandem fejőállások automatikus kapumozgatással .................................. 360
8.3.10. A tőgy automatikus tisztítása ................................................................. 361
8.4. d) A fejőberendezések működésének ellenőrzése ................................................. 361
8.5. e) A gépi fejés művelet-elemei ............................................................................. 362
8.5.1. Tőgymosás 40–45 oC-os meleg vízzel ...................................................... 363
8.5.2. A tőgytörlés .............................................................................................. 363
8.5.3. A fejőkészülék felhelyezése ..................................................................... 365
8.5.4. A fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás megindulásának ellenőrzése ........ 365
8.5.5. Gépi utófejés ............................................................................................ 365
8.5.6. A fejőkészülék levétele ............................................................................ 366
8.5.7. A tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése .............................................. 367
8.6. f) A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez használt eszközök és készülékek
368
8.6.1. A kézi tisztítás és eszközei ....................................................................... 368
7. VII. TEJIPARI TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA .......................................................................... 372
1. 1. Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei ................ 372
1.1. Az üzem belső területe ......................................................................................... 373
1.2. A tejüzem vízellátása ............................................................................................ 375
1.3. Szennyvíz rendszer ............................................................................................... 376
1.4. Világítás ................................................................................................................ 376
1.5. Szellőzés ............................................................................................................... 376
1.6. A tej szállítása a feldolgozó üzembe .................................................................... 376
1.7. A tejszállítás higiéniai követelményei ................................................................. 377
xii
2. 2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben ...................................................... 378

2.1. A tej előtárolása .................................................................................................... 379
3. 3. A tej üzemi kezelése ...................................................................................................... 381
3.1. A tej homogénezése ............................................................................................. 381
3.2. Pasztőrözési eljárások ........................................................................................... 382
3.2.1. Lemezes pasztőröző berendezések ........................................................... 382
3.2.2. Ultrapasztőrözés ...................................................................................... 385
3.2.3. Sterilezés ................................................................................................. 386
3.2.4. A pasztőrözés műszaki-higiéniai (HACCP) követelményei .................... 386
4. 4. A tejipari termékek gyártási higiéniája ......................................................................... 387
4.1. Fogyasztói tej gyártása ......................................................................................... 387
4.2. Savanyított tejtermékek ........................................................................................ 387
4.3. Tartós tej, steril tej és tejtermékek gyártása .......................................................... 390
4.4. Vajgyártás ............................................................................................................ 391
4.5. Tejporgyártás ....................................................................................................... 393
4.6. Sajtgyártás ........................................................................................................... 394
4.6.1. Ömlesztett sajt gyártása ............................................................................ 397
4.6.2. A sajtgyártás higiéniai követelményei (HACCP) .................................... 398
5. 5. Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban ............................................................................. 398
5.1. a) A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége ............................................................... 398
5.1.1. A tejiparban előforduló szennyezések ..................................................... 399
5.1.2. A tisztítandó anyagok és felületek ........................................................... 400
5.2. b) A víz szerepe a tisztításban .............................................................................. 400
5.2.1. Mikrobiológiai tisztaság ........................................................................... 401
5.2.2. A víz keménysége .................................................................................... 401
5.2.3. Egyéb követelmények ............................................................................. 401
5.3. c) A tisztító hatás és tényezői ............................................................................... 401
5.3.1. Mechanikai hatások ................................................................................. 401
5.3.2. A szennyezések duzzasztása és peptizálása ............................................. 402
5.3.3. A zsír emulgeálása ................................................................................... 402
5.3.4. A felületek nedvesítése ............................................................................ 402
5.3.5. Hőmérséklet ............................................................................................. 402
5.3.6. Szennyhordó képesség ............................................................................. 403
5.3.7. A szennyezések kémiai átalakítása .......................................................... 403
5.4. d) A tisztító- és fertőtlenítőszerek összetétele, felépítése ..................................... 404
5.4.1. Tisztítószerek ........................................................................................... 404
5.4.2. Lúgos tisztítószerek ................................................................................. 404
5.4.3. Savas tisztítószerek .................................................................................. 404
5.4.4. Fertőtlenítőszerek .................................................................................... 404
5.4.5. Kombinált vagy egyfázisú tisztító-fertőtlenítő szerek .............................. 406
5.4.6. A mikroorganizmusok rezisztenciája ....................................................... 406
5.5. e) A tisztítás és a fertőtlenítés műveletei .............................................................. 407
5.6. A tisztítás és a fertőtlenítés technológiája ............................................................. 408
5.6.1. Kézi tisztítás és csírátlanítás ..................................................................... 408
5.6.2. A zárt rendszerű gépi tisztítás és fertőtlenítés .......................................... 408
5.6.3. A göngyölegek tisztítása .......................................................................... 409
5.6.4. Az üzemi helyiségek tisztítása ................................................................. 409
5.6.5. A tisztítás és fertőtlenítés hatásosságának ellenőrzése ............................. 410
5.6.6. Felszerelés; a munkaeszközök és a felületek tisztaságának ellenőrzése, minősítése
............................................................................................................................ 410
5.7. f) CIP tisztítás ....................................................................................................... 411
5.7.1. CIP – Cleaning-inplace ............................................................................ 411
5.7.2. A CIP tisztítás elmélete ............................................................................ 411
5.7.3. Tisztítószerek (C) .................................................................................... 411
5.7.4. Tisztítási módszerek fizikai alapjai .......................................................... 413
5.7.5. Csővezetékek, illetve zárt rendszerek tisztítása ........................................ 414
5.7.6. Tartályok tisztítása ................................................................................... 414
5.8. CIP Berendezések/Rendszerek ............................................................................. 414
5.8.1. Visszaforgatásos CIP .............................................................................. 414
5.8.2. Visszaforgatás nélküli CIP ...................................................................... 415
xiii
5.8.3. Kombinált CIP rendszerek ....................................................................... 416

5.8.4. A CIP berendezés elemei ......................................................................... 417
5.9. CIP tisztítószerek .................................................................................................. 417
5.9.1. Nyers vegyszerek ..................................................................................... 417
5.9.2. Tisztítószerek ........................................................................................... 418
5.10. Fertőtlenítőszerek ............................................................................................... 418
5.10.1. A fertőtlenítés alapjai ............................................................................ 418
5.10.2. Fertőtlenítés hővel .................................................................................. 418
5.10.3. Vegyszeres fertőtlenítés ......................................................................... 419
5.11. g) Korrózió ......................................................................................................... 419
5.11.1. Termék okozta korrózió ......................................................................... 419
5.11.2. Tisztító- és fertőtlenítő szerek okozta korrózió ...................................... 419
5.12. h) Környezet- és munkavédelmi szempontok ..................................................... 420
5.12.1. Tisztítószertároló helyiség ..................................................................... 420
5.12.2. Tisztítószer átvétel ................................................................................. 420
5.12.3. Vegyszertároló tartály ............................................................................ 421
5.12.4. Kármentő ................................................................................................ 421
5.13. i) Szennyvíz-kezelés ........................................................................................... 421
5.13.1. CIP szennyvíz mennyisége .................................................................... 421
5.13.2. CIP szennyvíz terhelése ......................................................................... 422
8. VIII. AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS ÉS SPECIFIKUS MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–
TOXIKOLÓGIÁJA ........................................................................................................................ 423
1. 1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend ................................................ 423
1.1. a) Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti kémiai szennyezettségének
az elhárítását szolgáló eljárás ....................................................................................... 425
1.2. b) A mintavételi eljárás és a szabályozása ............................................................ 426
2. 2. A maradékanyagok általános csoportosítása, definíciójuk és kockázatelemzésük ........ 428
2.1. Kockázat elemzés ................................................................................................. 429
3. 3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer
fertőtlenítőszerek és a még megengedhetőmennyiségeik határértékei .................................. 430
4. 4. Biogén aminok és hisztamin ......................................................................................... 432
5. 5. Maradékanyagok (reziduumképzők, xenobiotikumok) és egészségügyi kockázatuk ... 433
5.1. a) A szennyeződés forrásai ................................................................................... 433
5.1.1. Természetes források (háttér szennyeződés) ............................................ 433
5.1.2. Mesterséges eredetű források ................................................................... 433
5.2. b) A klórozott szénhidrogének .............................................................................. 434
5.2.1. A klórozott szénhidrogének csoportosítása .............................................. 436
5.3. c) Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-
kongenerek (PCB) ....................................................................................................... 436
5.4. d) Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok ..................................... 437
5.4.1. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás: .......................................... 437
5.4.2. Leggyakoribb vegyületei: ......................................................................... 437
5.4.3. Karbamátok: ............................................................................................ 437
5.5. e) Szintetikus piretroidok ...................................................................................... 438
5.6. f) Egyes agrokemikáliák (gyomirtó-, gombaölő- és rágcsálóirtó-szerek) ............. 438
5.7. g) Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) .................................................... 439
5.8. h) Klórozott dibenzo-p-dioxinok és dibenzofuránok ............................................ 439
5.9. i) Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a nitrózaminok képződése, valamint a
közegészségügyi kockázatuk ....................................................................................... 440
5.10. j) Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális hatású gátlóanyagok,
valamint fertőtlenítő- és tisztítószerek ......................................................................... 441
5.10.1. A tej maradékanyag (reziduum) tartalma ............................................... 452
5.10.2. A mastitis gyógykezelésére igénybe vehető gyógyszerek, azok alkalmazási
módja és a maradékanyag képződés kapcsolata ................................................. 452
5.10.3. A tőgygyulladás kezelésére igénybe vehető antibiotikumok .................. 453
5.10.4. A mastitis kezelésére igénybe vehető szulfonamidok ............................ 454
5.10.5. A tőgygyulladás gyógykezelésével kapcsolatosan esetlegesen előforduló egyéb
kemoterapeutikumok .......................................................................................... 454
5.10.6. Fertőtlenítő- és tisztítószerek ................................................................. 454
5.10.7. Az antibakteriális hatású (gátló) anyagok kimutatásának módszerei ..... 455
xiv
5.10.8. A gyorsvizsgálati módszerek működési elvei ........................................ 455

5.10.9. Kémiai-analitikai megerősítő (konfirmatív) vizsgálatok ........................ 456
5.11. k) Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb
anyagok ....................................................................................................................... 457
5.11.1. Hormonok és hormonhatású anyagok .................................................... 457
5.11.2. Fehérje, polipeptid hormon (új típusú hozamfokozók) .......................... 457
5.11.3. Az anabolikumok alkalmazásával kapcsolatos egészségügyi kockázat . 458
5.12. l. Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló tiltott hozamfokozók
(thyreostaticumok, béta-receptor blokkolók és tranquillánsok) ................................... 458
5.12.1. A pajzsmirigy működését gátló hatású hozamfokozók (thyreostaticumok) 458
5.12.2. A Thx-hatású vegyületek alkalmazásának egészségügyi kockázata ...... 458
5.12.3. Béta-adrenerg antagonisták alkalmazásának egészségügyi vonatkozásai 459
5.12.4. Tranquilláns-hatású hozamfokozók ....................................................... 459
5.12.5. Hazai élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás ................................ 459
5.12.6. Az Európai Közösség (EK) szabályozása .............................................. 460
5.12.7. Vizsgálati módszerek ............................................................................. 460
5.13. m) Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek ................... 460
5.13.1. A mikotoxin felvétel egészségügyi kockázata ....................................... 461
5.13.2. Az élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének megelőzése és csökkentése 461
5.13.3. A kimutatás módszerei ........................................................................... 462
5.14. n) Toxikus és egyéb mikroelemek ...................................................................... 462
5.14.1. A vizsgálat módszerei ............................................................................ 464
5.14.2. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás .......................................... 464
5.15. o) Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek ......... 465
5.15.1. Alkalmazásuk egészségügyi kockázatai ................................................. 465
5.15.2. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás .......................................... 465
5.16. p) A csomagoló-anyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerszennyezés .... 465
5.16.1. A csomagolóanyagok csoportosítása ...................................................... 465
5.16.2. Hagyományos csomagolóanyagok ......................................................... 466
5.16.3. Néhány ismertebb monomer és egyéb segédanyag veszélyeztető hatása 467
6. 6. Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással
végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei ..................................................................... 468
6.1. a) A radioaktivitást meghatározó vizsgálati módszerek és műszerrendszerek ...... 468
6.2. b) A vonatkozó hazai határérték rendelet ............................................................. 469
6.3. c) Az ionizáló sugárzás hatása és kimutatásának lehetőségei ............................... 469
6.3.1. Az alkalmazott sugárdózisok ................................................................... 469
6.3.2. A laboratóriumi kimutatás módszerei ...................................................... 469
7. 7. Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai
minősítése ............................................................................................................................. 470
8. 8. Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei
............................................................................................................................................... 473
9. 9. A fejlődés rendje ........................................................................................................... 474
10. 10. Az élelmiszerek reziduológiai ártalmatlanságát biztosító hazai szabályozások ........ 474
10.1. ............................................................................................................................ 474
10.1.1. A hivatkozott törvény végrehajtási utasítása: ......................................... 474
10.2. ............................................................................................................................ 478
10.2.1. Egyéb vonatkozó szabályozások: .......................................................... 478
9. IX. TÁPLÁLKOZÁS–TUDOMÁNYI ISMERETEK ................................................................ 482
1. 1. Fehérjék ........................................................................................................................ 482
2. 2. Lipidek .......................................................................................................................... 482
3. 3. Szénhidrátok .................................................................................................................. 483
4. 4. Vitaminok ...................................................................................................................... 484
5. 5. Makro- és mikroelemek ................................................................................................ 486
6. 6. Táplálkozás-függő betegségek ...................................................................................... 487
6.1. a) A hiányos táplálkozás következményei ............................................................ 487
6.2. b) A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek ............................................. 488
6.2.1. Az érelmeszesedés és következményei, táplálkozási megelőzése ............ 488
6.3. c) Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése ................................................. 490
6.4. d) A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok ..................................................... 490
6.5. e) A táplálkozás és a cukorbaj .............................................................................. 492
xv
6.6. f) A táplálkozás és az elhízás ................................................................................ 492

6.7. g) A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei ......................................................... 493
10. X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI IGAZGATÁS ......................................................................... 495
1. 1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései ..................................................................... 495
1.1. a) Az élelmiszer-higiénia fogalma ........................................................................ 495
1.2. b) Az élelmiszer-higiénia feladatköre ................................................................... 495
1.3. c) Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere ................................................ 495
2. 2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása ..................................... 496
2.1. a) Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai ................................................... 496
2.1.1. Irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397/EWG) ................... 496
2.2. b) Az élelmiszer export szabályai ......................................................................... 497
2.2.1. Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei ............................ 497
2.2.2. Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export követelmények 498
2.3. c) Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai ......................................................... 501
2.3.1. Élelmiszertörvény .................................................................................... 501
2.3.2. Egészségügyi törvény ............................................................................... 502
2.4. Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény ................... 502
2.4.1. Állategészségügyi törvény ....................................................................... 503
2.4.2. Végrehajtási rendeletek ............................................................................ 503
3. 3. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai szervei és intézményei ............................. 505
3.1. a) Nemzetközi szervezetek .................................................................................. 505
3.2. b) Hazai intézmények ........................................................................................... 505
3.3. c) Élelmiszer ellenőrző szervek ............................................................................ 506
4. 4. A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége ................................................ 507
4.1. a) Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés .......................................................... 507
4.2. b) Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai .......................................... 507
4.2.1. Élelmiszer-higiéniai vizsgálat .................................................................. 507
4.2.2. Élelmiszer-higiéniai ellenőrzés ................................................................ 508
4.2.3. Élelmiszer-higiéniai szemle ..................................................................... 508
4.2.4. Különleges és előzetes vizsgálat .............................................................. 509
4.3. c) Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere ............................ 510
4.3.1. Élelmiszer előállító tevékenység engedélyezése ...................................... 510
4.3.2. Élelmiszer-forgalmazó helyek engedélyezése .......................................... 511
4.3.3. Élelmiszerek nemzetközi forgalmának élelmiszer-higiéniai vonatkozásai 511
4.3.4. Új termék és új élelmiszer engedélyezése ................................................ 512
4.3.5. Gyártmánylap ........................................................................................... 512
4.3.6. Az élelmiszer minőségmegőrzési időtartama .......................................... 512
4.3.7. Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés gyakorlata ......................................... 513
4.3.8. Igazolványok ............................................................................................ 513
4.3.9. Nyilvántartások ........................................................................................ 514
5. 5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei ...... 514
5.1. a) Hűtőházi hatósági állatorvosi feladatok ............................................................ 514
5.2. b) Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése ................................................................. 515
5.3. c) Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése ......................................... 516
5.4. d) Az élelmiszer forgalmának korlátozása ........................................................... 517
5.5. e) Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás ..................................... 517
5.6. f) A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése ......................................................... 518
5.7. g) A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben ......... 519
5.7.1. A laboratóriumi akkreditálás .................................................................... 520
5.8. h) Magyar Élelmiszerkönyv ................................................................................. 520
5.9. i) Az állatvágás állatvédelmi szabályai ................................................................. 520
5.10. j) A géntechnológia és az élelmiszer .................................................................. 522
5.11. k) Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésben ....... 523
5.12. l) Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában ...................... 524
5.13. m) Az állatorvos felelőssége és jogvédelme ....................................................... 525
6. 6. Hús- és tejminősítés ...................................................................................................... 526
6.1. a) Vágóállatok vágás utáni minősítése ................................................................. 526
6.2. b) Tejminősítés, nyerstej átvételi rendszer ............................................................ 527
7. 7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical
Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása ............................................... 528
xvi
7.1. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása ............................................ 528

7.2. Kritikus határértékek megállapítása ...................................................................... 529
7.3. Felügyeleti (monitoring) rendszer kialakítása ...................................................... 529
7.4. Helyesbítő és javító tevékenység .......................................................................... 529
7.5. Igazoló eljárás ....................................................................................................... 529
7.6. Dokumentálás ....................................................................................................... 529
7.7. HACCP munkacsoport (team) létrehozása ........................................................... 529
7.8. A termék leírása .................................................................................................... 530
7.9. Folyamat ábra készítése ........................................................................................ 530
7.10. Veszély elemzés ................................................................................................. 530
7.11. Felügyeleti rendszer kialakítása .......................................................................... 530
7.12. Dokumentumok létrehozása ............................................................................... 530
xvii
Előszó
Az élelmiszer-higiénia oktatásában és gyakorlatában az elmúlt évtizedekben jelentős változások következtek be.
A klasszikus német húsvizsgálati rendszer egyre inkább nemzetközivé válik a kiterjedt élelmiszer forgalom
nemzetközi ellenőrzése következtében.
A tejtermelésben és a tejfeldolgozásban új fejőberendezések és rendszerek, új feldolgozási technológiák és

termékek változtatták meg a termelési viszonyokat.
Mindezekből kialakult a vizsgálatban és ellenőrzésben az az új szemlélet, hogy a végtermék vizsgálatról egyre

inkább a termelési folyamatok ellenőrzésére kell áttérni.
Biztosítani kell az élelmiszer termelés olyan higiéniai feltételeit, beleértve az alap- és nyersanyagok minőségét
is, amelyek az élelmiszerek aggálymentes fogyaszthatóságát, az élelmiszer biztonságát eredményezik.
Csiszár Vilmos tan- és kézikönyveinek megjelenése óta (1954, 1956, 1964) eltelt idő az élelmiszer-higiénia
történetében egy új korszakot jelentett. A szakma új időszakának képviselője volt már a Százados–Takács:
Húsvizsgálat képekben (1977) című könyve.
Jelen könyvben a szerzők arra vállalkoztak, hogy az élelmiszer-higiénia különböző területeit, a terjedelmi
korlátok szerint, összefoglalják és egységes szerkezetben egy teljes képet adjanak a tantárgyról. Ilyen
szempontból a könyv első kiadvány. Reméljük, hogy a célnak megfelelően könyvünk egyaránt szolgálja az
egyetemi hallgatóság felkészülését és a gyakorló kollégák érdeklődését.
1993. szeptember 14.
Dr. Biró Géza
xviii
Előszó a második kiadáshoz
Az élelmiszer-higiénia tevékenység jogszabályokhoz kötődik. Természetes ezért, hogy a jogi szabályozás
módosítja a tevékenység kereteit, a működés egyes feltételeit. Az elmúlt időszak meghatározó volt az
élelmiszerrel kapcsolatos szabályozás terén. Megjelent az új élelmiszer törvény, az állategészségügyi törvény és
az állategészségügyi szabályzat. Ezek hosszú időszakra meghatározzák az élelmiszer-higiénia feladatait,
tevékenységét. Az új törvények és rendeletek azonban nemcsak az eljárási szabályokat, a működés kereteit
módosították és változtatták meg, de szakmai tekintetben is számos új elvet, szabályt érvényesítettek.
Nemzetközi és hazai viszonylatban is elfogadást nyert az élelmiszerrel szemben támasztott elsődleges és
alapvető követelmény az „élelmiszer biztonság” kritériuma. Megfogalmazódott, hogy az élelmiszer-higiénia az
élelmiszer biztonságnak, az élelmiszer aggálytalan fogyaszthatóságának teljes körű szakmai képviselete.
Számos részletkérdésben is új ismeretek érvényesülnek. Az élelmiszer-mikrobiológiában új megítélésű az

Escherichia coli pathogenitása, a húsvizsgálatban új, szigorúbb elbírálási elvek fogalmazódtak meg, például a
gümőkór, a Q-láz, egyes parazitózisok tekintetében. Élelmiszer-higiéniai és közegészségügyi szempontból
értékelni kell a szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalmát. Az élelmiszerek vizsgálatában, bírálatában új
alapokat jelent a Magyar Élelmiszerkönyv.
Az 1990-es évek nagy változást hoztak az élelmiszer termelés és -forgalmazás terén. A magán és külföldi
érdekeltségek sok új és korszerű élelmiszer üzemet hoztak létre, ugyanakkor a szerteágazó kis magán
vállalkozások számos higiéniai problémát is jelentenek. Az élelmiszer ellenőrzésben ugyanakkor egyre nagyobb
jelentőségű a technológiai higiénia, a termelés higiéniai szintjének a vizsgálata. Ez kapcsolódik az élelmiszer
export követelményeihez, különös tekintettel az Európai Unió előírásaihoz és ajánlásaihoz.
A megnövekedett feladok, hazai és nemzetközi elvárások egyre nagyobb követelményeket támasztanak az

oktatás és továbbképzés terén. Jelen könyv átdolgozott kiadásához a szerzők azon törekvése társul, hogy a
közreadott ismeretek megfeleljenek a jelen és a jövő igényeinek. A közvetlen élelmiszer-higiéniát művelő
szakembereken túl a könyv szeretne segítséget nyújtani mindazoknak, akik az élelmiszer termelésben, -
forgalmazásban és élelmiszer vizsgálatban tevékenykednek.
1999. április 5.
Dr. Biró Géza
xix
1. fejezet - I. AZ ÉLELMISZER-
HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS
FELADATKÖRE
1. 1. Az élelmiszer-higiénia egyetemes története
A húsfogyasztásra vonatkozó legrégibb történeti adatok vallási tilalmakban jelentkeztek először. Az egyiptomi
vallási törvények étel- és áldozati szabályait tekinthetjük az első történeti forrásoknak. A papok vizsgálták meg
az áldozati állatokat, amelyeket azután elfogyasztottak. Az áldozati állatok épek, egészségesek és „tiszták”
lehettek. A megvizsgált állatokat szarvukon bélyeggel jelölték meg. Tisztátalan állat volt a sertés és Isis szent
állatát, a tehenet sem fogyasztották.
A sertéshús fogyasztásának a tilalma minden bizonnyal abból alakult ki, hogy fogyasztása után súlyos és
tömeges emberi megbetegedések fordulhattak elő. Az angol irodalomban fellelhető, hogy egyiptomi múmiák
vizsgálatakor a hasfal izmaiban súlyos trichinella fertőzést találtak.
Az egyiptomi szabályozás volt kétségtelenül a zsidók mózesi ételtörvényeinek (Mózes III. Könyve) is az alapja.
A zsidóknál is a papok voltak az áldozati és vágóállatok vizsgálói. Az állatnak egészségesnek, hibátlannak,
tisztának kellett lennie. A tiszta állatok voltak a kérődzők, a baromfi és a nem dögevő madarak, valamint a
pikkelyes és uszonnyal rendelkező halak. Tisztátalan volt a sertés és a ló. Egyesek a sertésfogyasztás tilalmát
azzal is magyarázták, hogy a semita népek juhtenyésztők voltak és a kevés ivóvizet a sertések „dagonyázással”
használhatatlanná tették, ezért is azokat nem tenyésztették.
A rituális vizsgálat során megkülönböztették az alkalmas (kóser) és a tisztátalan (trefa) húst.
A föníciaiak nem fogyasztották a sertés és a szarvasmarha húsát, ették viszont a kutyahúst. A mohamedánok
húsfogyasztási szabályai is az addigi gyakorlatból alakultak ki, amelyben a sertéshús fogyasztás tilalma volt a
döntő.
A higiénia szót a görög kultúra teremtette meg. Higieia istennő a görög mitológiában az egészség istenasszonya.
Higieia annak az Apollon istennek az unokája, Asklepios lánya, aki nyilával a betegséget és a gyógyulást is
küldi. Higieia az az istennő, aki révén az ember az egészség adományában részesül.
A régi görögök és rómaiak idejében nagy kultusz alakult ki a táplálkozásban. Általánossá vált a sertéshús
fogyasztás. Ez nyilván annak a következménye, hogy a gyakorlati tapasztalatok alapján rendkívül sokat fejlődött
a beteg állatok és az alkalmatlan hús felismerése. Athénban és Rómában kiterjedt hús- és mészárosipar
működött, felszerelt húscsarnokokkal és vágóhidakkal. Athénban piaci rendőrség, Rómában curulis aedilis
cereales felügyelt és vizsgált a piacokon. A sütnivaló kolbász „botuli” elnevezés a rómaiaktól származik.
A rómaiak minden bizonnyal a kiterjedt és nagy területeken állomásozó hadseregek részére különböző
hústartósítási eljárásokat: szárítást, sózást, pácolást alkalmaztak.
Galliában és Germániában szintén a hadseregek húsellátásának biztosítása fejlesztette tovább a gyakorlati

húsbírálat szabályait. A kereszténység idejében ótestamentumi ételtörvények és pápai rendelkezések
szabályozták a húsfogyasztást. A VIII. században megtiltották a lóhús fogyasztást, hogy a pogány germánok ló
áldozatait gátolják.
Korai középkori pápai rendelet szerint a sertéshúst és -szalonnát csak főzés után volt szabad fogyasztani. A
beteg, elhullott állatok húsának fogyasztását tiltották. Ezek a rendelkezések nagy jelentőségűek voltak, és szinte
megfelelnek a mai húsvizsgálati elbírálás alapjainak.
A XIII. században a növekvő húsfogyasztás következtében hentes- és mészáros céhek alakultak ki. Az 1000.
évben Augsburgban, 1242-ben Trachenberg városában vágóhíd működtetéséről okirat szólt. A XIII. és XIV.
században olyan intézkedések születtek, amelyek megelőzve a tudományos felfedezéseket az egészség védelmét
szolgálták. Így tiltották a lesoványodott, gyöngykóros (mai ismereteink szerint vélhetően a gümőkóros, vagy
ahhoz hasonló elváltozások jelenlétekor) és beteg állatok húsának fogyasztását. Voltak azonban a mai tudásunk
1
I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA
TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE
szerint téves nézetek is. Így 1276-ban Augsburgban kelt rendelet intézkedik ugyan a beteg állatok húsának
vizsgálatáról, de a beteg állatok árusítását, annak deklarációjával engedélyezte.
Annak ellenére, hogy a későbbiekben így 1772-ben egy badeni rendelet előírta, hogy a beteg állatokat orvosok
és állatszemlélők, ún. hites húslátók vizsgálják meg, számos helytelen nézet is uralkodott. Az 1700-as években a
gyöngykóros szarvasmarha húsát megsemmisítették, mert a betegséget az emberi vérbajjal azonosnak vélték.
Később a gyöngykóros állatot az ember egészségére ártalmatlannak nyilvánították; egy 1875-ben kiadott porosz
rendelettel az ilyen húst fogyaszthatónak ítélték. Ebben az időben emberorvosi felfogások nem kedveztek a
húsvizsgálatnak, mert számos helyen azt hirdették, hogy a beteg állatok húsa egyáltalán nem veszélyezteti az
ember egészségét. Több helyen azonban a gyakorlati megfigyelések alapján számos egészségvédő rendelkezést
hoztak. 1802-ben Würtenbergben rendelet jelent meg a gyakori kolbászmérgezés megelőzéséről, 1868. évi
porosz vágóhídi rendelet részletesen szólt a vágóhidak működtetéséről és ellenőrzéséről.
Oroszországból 1739-ből vannak feljegyzések vágóhidak működéséről.
1859-ben az osztrák belügyminisztérium által kiadott szabályrendeletben találunk utasításokat a húsvizsgálatra.
A bakteriológiai nagy felfedezések kora után az 1900-as években a drezdai Richard Edelmann, a berlini Eugen
Fröhner és a stuttgarti Robert von Ostertag professzorok teremtették meg és alakították ki a német húsvizsgálati
szabályokat, amelyek még ma is az európai modern húsvizsgálat alapjait képezik.
2. 2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története

A hazai húsvizsgálat történetét a céhlevelekből, egyes városi rendtartásokból ismerhetjük meg. A XIII–XIV.
században kialakult céhek szigorú szabályokkal irányították és ellenőrizték az iparosok működését. A mészáros
ipart a céhmesterek és húslátómesterek ellenőrizték. A romlott húsok árusítását szigorúan büntették.
1376-ból való a pozsonyi mészárosok rendszabálya, 1487-ből a selmecbányai céhlevél, 1573-ból a lőcsei
mészárosok céhlevele. Előírták többek között, hogy csak friss húst lehet árusítani, borsókás hús a hússzékben
nem árusítható, vidékről csak egész vagy fél marha vihető a városba, a vasárnap megmaradt áru a következő
héten már nem árusítható.
Céhlevél 1840-ből
2
A vágásra vonatkozóan az 1660. évi Győr megyei pusztai céh privilégium levele előírta, hogy marhát háznál
vágni nem szabad, csak mészárszékben vagy a víz mellett. A levágásra már a budai jogkönyv 1241 után úgy
rendelkezett, hogy a budai mészárosok csak a Duna partján lévő közös vágóhídon világos nappal vághatnak.
1537-ben Kolozsvár város is elrendeli, hogy a mészárosok a folyó fölé hidat állítani tartoznak a vágásokra. A
levágásra alkalmas szarvasmarhát a látó- vagy bélyegzőmester megbélyegezte. 1613-ban Szombathely városa,
1736-ban Székesfehérvár, 1746-ban Győr városa elrendeli már az élő vágásra szánt állatok vizsgálatát is.
Kiemelik külön a borsókás húsok eladásának tilalmát. Az 1700-as években a vármegyék, a városok a physicus-t
(főorvost) bízták meg az egészségügyi intézkedésekre. Ez az állatjárványokra is vonatkozott.
1859-ben belügyminiszteri-rendelet írja elő az orvosok, sebészek, állatgyógyászok teendőit a marha- és

hússzemlében. Már a levágás szabályaira konkrét előírásokat találunk. Így a veszett és veszettségre gyanús állat
vágása tilos, lépfenére gyanús állat nem vágható, rühös juh csak saját szükségletre vágható.
A közegészségügyi törvény (1876. XIV. tc.) értelmében minden nyilvánosan áruba bocsátott hús
közegészségügyi érdekből vizsgálat tárgyát képezi. A kihágási törvény (1879. XL. tc.) szerint egy hónapig
terjedő elzárással, 100 Ft-ig terjedő pénzbüntetéssel büntetendő az, aki az emberi élelemre levágott állatok
megvizsgálására vonatkozó szabályokat megszegi.
Az 1888. évi VII. törvénycikk részletes előírásokat tartalmaz a ragadós betegségek megelőzésére. Eszerint a
közfogyasztásra szánt állatokat állatorvos vagy vágatási biztos vizsgálta meg. A községeknek kellett
gondoskodni a húsvizsgálatról, hogy azt hatósági állatorvos, orvos vagy vágatási biztos végezze. A rendelkezés
korlátozta a tej felhasználását keleti marhavész, ragadós tüdőlob, ragadós száj- és körömfájás, juhhimlő
eseteiben.
A tatai tó partján a víz fölé épített mûemlék vágóhely a 18. század közepéről
Az 1890. évi 37.485 sz. FM szabályrendelet kimondja, hogy a közfogyasztásra szánt szarvasmarhát, juhot,
kecskét és sertést csak állatorvos vagy vágatási biztos jelenlétében szabad levágni, a mészárszékek és
hentesüzletek ellenőrzése pedig a hatósági orvosok kötelessége.
3
Az 1908. évi 54.300 FM sz. rendelet a húsvizsgálat végrehajtására egységes szabályozást adott ki. Ez részletezi
a vágóhidak működését, a vágás, a húsvizsgálat, a húsfeldolgozás, a vásárcsarnoki, piaci húsforgalmazás
feltételeit. A rendelet meghatározza a húsvizsgálati elbírálás szabályait. A húsvizsgálatot a községek feladatává
teszi és azt a területén lévő állatorvosok végzik. Intézkedik a rendelet a hatósági húsboltról, annak kezelési
módjáról és a nyerészkedés kizárásáról.
Mesterlevél 1942-ből
4
Az állategészségügyről szóló 1928. évi XIX. tc. végrehajtása tárgyában jelent meg a 100.000/1932. FM. sz.
rendelet, amely a tudomány állásának megfelelően foglalta jogi keretek közé – többek között – a húshigiéniai
előírásokat. A szakmai körökben „százezres” néven ismert jogszabály pontosította, bővítette, tudományossá
tette – mindenek előtt a bakteriológiai húsvizsgálat szabályainak megalkotásával – a húshigiéniai előírásokat.
Ekkor még kevés állatorvos működött az országban, ezért a közvágóhidakon lehetőség volt arra, hogy vágóhídi,
községi vagy körállatorvos hiányában a húsvizsgálatot orvos, vagy képesített húsvizsgáló lássa el. Budapesten –
Európában az elsők között – piaci húsvizsgáló állomás működik 1928-tól.
Vágóhely Lórévén az 1870-es évekből
A 21/1953. MT sz. rendelet az állategészségügy rendezéséről újra fogalmazta a hús- és tejhigiéniai feladatokat.
A rendelet szerint az állati nyerstermékek tárolásának, feldolgozásának és felhasználásának állategészségügyi
felügyeletét a hatósági állatorvos látja el. Minden húsfeldolgozó üzemben, vágóhídon vagy vágóhelyen az
állatorvos köteles az állatokat naponta megvizsgálni, a levágott állatok húsát (a sertéshúst trichinella
szempontjából is) megvizsgálni és fogyaszthatóság szempontjából elbírálni. Piaci forgalomba hozatalra szánt
húst csak állatorvosi ellenőrzés után szabad forgalomba hozni. Előírta, hogy fokozatosan be kell vezetni a
forgalomba kerülő tej- és tejtermékek előzetes vizsgálatát. Olyan tejet és tejterméket, amelynek fogyasztása
emberre és állatra ártalmas lehet, felhasználni vagy forgalomba hozni tilos. A fogyasztásra alkalmatlan húst,
tejet és tejterméket el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni.
Az 1950-es évektől megalkotásra került egy egységes jogszabály rendszer, amely a legmagasabb szintű
jogforrásokat, azokkal szerves egységben az élelmiszerhigiéniával összefüggő területek szakmai vonatkozásait
is magában foglalja. A legmagasabb szintű jogforrások ugyanis hatályosságot adnak, jogi alapot biztosítanak a
végrehajtási rendeleteknek és azokban foglalt szakmai előírásoknak. Ilyen megfontolásból csoportosítva a
jogszabályainkat a legmagasabb szintű jogforrásoknak tekinthetők a következők:
1. Az élelmiszerek és italok előállításáról és forgalmazásáról szóló 1958. évi 27. sz. törvényerejű rendelet.
Szakmai szempontból ez az első élelmiszertörvénynek tekinthető.
2. Az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény.
5
3. Az 1988. IV. törvény – az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény módosításáról.
4. Az 1981. évi 3. törvény az állategészségügyről.
5. 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről.
6. 1995. évi XCI. törvény az állategészségügyről.
A felsorolt magas szintű jogszabályoknak vannak végrehajtási rendeletei, valamint ezen rendeletek
felhatalmazása alapján adtak ki miniszteri rendeleteket.
Arra vonatkozóan, hogy egy magasabb szintű jogszabály hogyan helyez hatályba további szakmai rendeleteket,
a következő példa szolgál.
A legutóbbi 1995. évi XC. az élelmiszerekről szóló törvény 14 §. (7) kimondja, hogy
„kizárólag olyan élelmiszer hozható forgalomba,
a) amelyet a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és munkavédelmi előírások megtartásával állítottak elő,”
a 27 §. (7) szerint
„Felhatalmazást kap a földművelésügyi miniszter, hogy a népjóléti miniszterrel együttes rendeletben

szabályozza az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeit”.
A legmagasabb szintű jogszabályok ilyen értelmű rendelkezései alapján került kiadásra eddig három élelmiszer-
higiéniai vizsgálati szabályzatunk. Ezek az
1/1964. (I. 18.) FM-ÉlmM-EüM sz. együttes rendelet az állati eredetű élelmiszernyersanyagok, félkész- és
késztermékek higiéniai szabályzatának kiadásáról, valamint a 30/1981. (XII. 30.) MÉM-EüM sz. együttes
rendelet az állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálatáról és ellenőrzéséről.
41/1997. (IV. 28.) FM sz. rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról. Második rész – Az Állati
eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálata és ellenőrzése.
Hasonlóan kiadásra kerültek az élelmiszerek előállításának, feldolgozásának higiéniai szabályzatai is. Így a
6/1972. (V. 27.) MÉM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszerek ipari feldolgozásának higiéniai szabályairól.
a 10/1979. (VI. 16.) MÉM sz. rendelet az élelmiszerek előállításának élelmezés-egészségügyi feltételeiről és a
17/1999. (II. 10.) FVM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszer előállításának és forgalmazásának élelmiszer-
higiéniai feltételeiről.
A végrehajtási és a felsorolt szakmai rendeleteink hatályaik megfogalmazásával teljeskörűen szabályozzák a

működési területeinket és mindazokat az eljárási és szakmai szabályainkat, amelyek révén szakmai működésünk
megvalósulhat.
Kialakult az élelmiszer-higiéniai szolgálatok intézmény rendszere. A szakmai intézmény változásaival
1953-tól a Húsipari Állatorvosi Ellenőrző Szolgálat,
1975-től a MÉM Élelmiszeripari Higiéniai Ellenőrző Szolgálat,
1992-től az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet működött.
Az állategészségüggyel együtt szerveződött a területi szolgálat
1967-től Állategészségügyi Állomások, Budapesten a Hús- és Tejvizsgáló Felügyelőség,
1983-tól megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások keretében.
Az állomások az intézmény keretében szervezik az állategészségügyet, az élelmiszer-higiéniát és az élelmiszer

minőségellenőrzést.
6
A hús- és élelmiszer-vizsgálat történetében a kezdeti időkben az állatjárványok leküzdése mellett már humán
egészségügyi célok is vezették a szakma művelőit. A mai élelmiszer-higiéniai tevékenységben mindinkább
kidomborodik az állatorvosi-közegészségügy szerepe azzal, hogy természetesen az állatbetegségek megelőzése
és leküzdése terén is vannak feladataink.
3. 3. Az élelmiszer-higiénia oktatásának története

Az első oktatással kapcsolatos tevékenységnek minősíthetők Tolnay Sándor 1792-ben kidolgozott és a
helytartótanács által kiadott utasításban megtalálható húsvizsgálati előírásai. Ezeket a marhavész elleni
utasításokban megfogalmazott levágási és hús kimérési szabályokat nyilvánvalóan Tolnay az akkor folyó
képzésekben szerepeltette.
Nagyobb változást az 1867-ben Zürichben tartott III. Nemzetközi Állatorvos-kongresszus hozott, amely fő
témájaként tárgyalta az egészségügyi húsvizsgálat életbelépésének a kérdését. 1874–1881 között a Zlamál
Vilmos oktatta járványtan keretében kapott helyet az orvosrendőri hússzemle. 1882–1888 között a hússzemle
oktatását Azary Ákos orvosdoktor és állatorvos végezte. Ebben az időben szabályozták újabb rendeletekben az
állatok levágásának és a hús árusításának rendjét.
Hutyra Ferenc 1888 után önálló tantárgyként oktatta a hússzemlét. Működése alatt az állatorvos-tudományban a
hússzemlét az orvosi tudományok rangjára emelte. Hutyra a Veterinarius-ban több húsvizsgálati közleményt
publikált, majd önálló kiadványokat jelentett meg „Útmutatás a marhavágóhídi szemle megejtéséről‟‟ (1889) és
„Húspárolók és desinfectorok‟‟ (1900) címmel.
Hutyra idejében 1901-ben bevezették a vágóhídi gyakorlatokat. Ezek vezetését Breuer Albertra bízták. Breuer
Albert közel három évtizedes tevékenysége meghatározó volt az akkori, főleg német húsvizsgálati szabályok
átvételében és a magyar viszonyok feltárásában és oktatásában. Breuer Albert az Állatorvosi Főiskola
Kórbonctani Intézetéből Rátz István professzor mellől kerül 1897-ben a főváros szolgálatába, a közvágóhídra;
1898-ban már 10 állatorvos működik a közvágóhídon. A szolgálat 1902-ben kiterjed a sertésvágóhídra, 1905-
ben a lóvágóhídra. A szolgálat vezetője Breuer Albert.
1905-ben a Budapesten megrendezett VIII. Nemzetközi Állatorvos-kongresszus nagy indíttatást adott a hazai
élelmiszer-higiéniai oktatásnak. Több neves külföldi szakember között itt volt a drezdai Richard Edelmann, aki
nyilván nagy hatást gyakorolt az akkori hazai állategészségügy vezetőire és ifjú szakembereire egyaránt. A
kongresszus kifejezett utalásokat tett a húshigiénia és a tejhigiénia szükséges fejlesztésére és az állatorvosi
főiskolán való oktatására.
1906-ban az Állatorvosi Főiskolán Breuer Albertet megbízzák a hússzemle oktatásával, Fettick Ottót pedig a
tejhigiéniai laboratórium vezetésével és a tejhigiénia oktatásával. Ezzel indult el az élelmiszer-higiénia speciális
tantárgyainak rendszeres oktatása és művelőinek olyan munkássága, amely biztosította az akkori európai
szakmai színvonalat és megalapozta a mai tantárgyi ismereteket.
Breuer Albert 1915-ben a főiskola címzetes nyilvános rendkívüli tanára, 1924-ben díszdoktora. Fettick Ottó
1909-ben magántanár, 1917-ben címzetes nyilvános rendkívüli, 1924-ben c. nyilvános rendes tanár.
Fettick Ottó 1909-ben a hannoveri Rievel professzor könyvét magyarra fordította és Tejhigiénia címmel
kiadatta. Előtte Liebermann Leó kémiai professzornak az Országos Kémiai Intézet alapítójának magyar és
német nyelvű tejvizsgálati és tejhigiéniai munkái voltak ismeretesek. Breuer munkatársai Frank József és Graf
Miksa magyarra fordította 1916-ban Edelmann professzor Húshygiéne c. könyvét. Mindkét mű a hazai oktatás
alapjául szolgált.
Breuer Albert az Állatorvosi Lapok mellékleteként megjelentetett Hússzemlét szerkeszti 1906-tól 1919-ig.
Szakmai munkássága két nagy területet ölel fel. Kidolgozta a gümőkóros vágóállatok húsvizsgálati elbírálását,
valamint a borsókakór mindmáig érvényben lévő vizsgálatának és elbírálásának szabályait.
Breuer Albert 1923-tól a közvágóhidak és állatvásárok igazgatója. Sorsa, mint az állategészségügy számos
munkásáé úgy teljesedett be, hogy a „morbus hungaricus” a gümőkór, amelynek leküzdésében az
állategészségügy területén olyan sokat fáradozott, 1930-ban rövid lefolyású betegség után őt magát is
áldozatként követelte.
Fettick Ottó széles körű munkásságot fejtett ki a tejhigiénia és mikrobiológia terén. Munkássága kiterjedt mind a
tejsavbaktériumok tejgazdasági szerepére, mind a fertőző tőgygyulladást okozó baktériumok vizsgálatára.
7
Foglalkozott a lépfene-spórákkal fertőzött tej egészségügyi veszélyeivel, de tanulmányozta a tojástermelés

higiéniai ellenőrzésének és a tejgazdasági víz higiéniai vizsgálatának a jelentőségét is. Oktatói pályafutása és a
tejhigiéniai laboratórium működése 1934-ig tartott.
Semsey (Burghoffer) Géza Breuer Albert munkatársaként 1922-től a közvágóhídi szolgálatnál dolgozik. Breuer
megbízza a vágóhídi laboratórium szervezésével és irányításával. Ezen a területen szinte úttörő munkát végez. A
közvágóhídi szolgálat feladata volt a fővárosi piaci és élelmiszer-kereskedelmi üzlethálózati ellenőrzés is. Ezen
a területen is Semsey Géza kifejleszti a mikrobiológiai-higiénia vizsgálati és ellenőrzési módszereit. 1940-ben
kiadott „Piaci és laboratóriumi húsvizsgálat‟‟ című könyvében a törvényes rendelkezési előírásokat, áru- és
technológiai ismeretanyagot, a laboratóriumi módszereket, ezekben bakteriológiai, szerológiai, szövettani
ismereteket gyűjtötte össze.
Breuer Albert betegsége miatt 1929-ben Semsey Gézát bízzák meg az Állatorvosi Főiskolán a húshigiéne
előadásával. 1934-ben Fettich Ottó nyugalomba vonulásával a tejhigiéne tantárgy előadását is Semsey kapja
meg. 1933-ban magántanár, 1941-ben nyilvános rendkívüli tanár. 1934-ben a fővárosi állatvásárok és
közvágóhidak igazgatója, KazárGyula minden támogatást megad Semsey Gézának a gyakorlati oktató
munkájához. Maga Kazár Gyula is résztvesz az oktatásban, mint az állatorvosi tiszti vizsga vizsgáló
bizottságának tagja, a húsvizsgálati tantárgyak vizsgáztatója. 1942-ben Kazár nyugállományba vonulása után
Semseyt nevezik ki a közvágóhidak igazgatójának. 1945 után Semsey betegsége miatt nem jön vissza a
főiskolára, 1947-ben hunyt el gümőkórban.
Semsey után a húshigiénét Méhes György a közvágóhidak igazgató főállatorvosa, a tejhigiénét Szepeshelyi
Andor a Szülészeti Klinika vezetője oktatta. 1949-ben KotlánSándor dékánsága idején megvalósult az önálló
élelmiszerhigiéniai tanszék létrehozása. Az új tanszék vezetésére Csiszár Vilmos kapott megbízást. Csiszár
Vilmos a debreceni vágóhídon kezdte pályáját, majd Debrecenben főiskolai tanár.
Csiszár Vilmos jegyzeteket, majd tejhigiéniai könyveket írt, amelyek állatorvos-nemzedékek tankönyvéül
szolgáltak, és az első ilyen jellegű összefoglaló forrásmunkák voltak. Jelentős szerepe volt a tejgazdasági és
tejipari szakmérnökképzés megindításában is. Tejhigiéniai szakmai kapcsolatai a mosonmagyaróvári
Tejgazdasági Kísérleti Intézettel, amelynek id. Vas Károly, majd fivére Csiszár József és Pulay Gábor volt a
vezetője, igen gyümölcsözőek voltak. 1964-ben megjelent „Húsvizsgálat és húshigiéne‟‟ című könyve a téma
akkori korszerű összefoglalója volt.
Jelentős, bár rövid volt a tanszék életében Takács János tevékenysége, aki 1976-ban kapott egyetemi tanári
kinevezést. Takács János már az ezt megelőző pályafutása során az élelmiszer-higiénia nemzetközi tekintélyű
tudósa volt. A vágóhídi laboratórium, majd a Húsipari Állatorvosi Ellenőrző Szolgálat vezetője, számos hazai és
nemzetközi tudományos társaság tagja és tisztségviselője. A mikrobiológiai vizsgálatok fejlesztésében nagy
nemzetközi elismerést szerzett. A vágóhídi laboratóriumok országos hálózatának szervezése és a szakemberek
képzése terén elévülhetetlen érdemei vannak.
1980 után az élelmiszer-higiénia tantárgya a 10. félév végéig szigorlattal zárult, majd 1988 óta a három féléves
tárgy államvizsgán szerepel. Résztantárgyként oktatjuk az élelmiszer-mikrobiológiát, a technológiai higiéniát és
az élelmiszer-higiéniai igazgatást.
Három időszakban élelmiszer-higiénikus szakállatorvos képzés történt. 1973., 1982., 1988. években indult 2–2
éves szakállatorvos képzés során 162 fő nyert élelmiszer-higiénikus szakállatorvos diplomát. 1998-ban újabb 32
szakállatorvos végzett.
4. 4. Az élelmiszer-higiénia programja
A higiénia összetett, gyűjtőfogalom. Meghatározza, illetve magában foglalja mindazokat a területeket és
feladatokat, amelyek összefüggenek az ember testi és lelki egyensúlya optimális megteremtésének feltételeivel,
valamint a környezet egészségét befolyásolni képes hatásaival. A higiénia tehát mindent magában foglal, ami az
ember egészségére közvetlenül vagy közvetve hat, meghatározza a település és lakókörnyezet, élelmezés,
munkahely, nevelésügy és az emberrel kapcsolatba kerülő minden egyéb ágazat egészségvédelmi feladatait.
A higiéniának ezen összetett, széles körű megfogalmazásából mi az élelmiszer-higiéniával foglalkozunk.
Az élelmiszer-higiénia olyan követelmény rendszer, amely az állati-, növényi- és ásványi eredetű élelmiszerre,
az előállítás, forgalmazás környezetére egyaránt vonatkozik, és ez az élelmiszer biztonságát, fogyaszthatóságát
eredményezi.
8
A megfogalmazás szerint a követelmény rendszer két témakörre osztható. Egyrészt az élelmiszerre magára
vonatkoznak követelmények, amelyek az élelmiszer-vizsgálat körébe tartoznak. Másrészről az élelmiszer
környezetét érintik. Ezen pedig mindazokat a feltételeket, körülményeket értjük, amelyek szerint
közfogyasztásra szolgáló élelmiszert előállítanak, feldolgoznak, kezelnek, tartósítanak, tárolnak, csomagolnak,
forgalomba hozatalra előkészítenek. A követelmény rendszerben foglaltak érvényesítése, betartása
eredményeként az élelmiszer biztonsággal fogyasztható lesz. Az élelmiszer biztonságához hozzátartozik, hogy
az állati kórokozóktól is mentes. Ez az állategészségügy és az élelmiszer-higiénia egységét is jelenti, amelyben
minden a járványüggyel kapcsolatos élelmiszerre vonatkozó szabályozás, eljárás, tevékenység az élelmiszer-
higiénia feladata.
A fogalmi meghatározásokból világosan kitűnik az a ma már nemzetközi és hazai szakember körökben

elfogadott felfogás, hogy elsősorban az élelmiszer biztonság (food safety) az alapvető követelmény. Ennek az
elérése az élelmiszer-higiénia feladata. Ez a feladat beilleszthető abba a tágabb körű tevékenységbe, amelyet az
állatorvosi-közegészségügy (veterinary public health) néven jelölünk meg. Az állatorvosi-közegészségügy
alapvető feladata a zoonosisok elleni tevékenység, elsősorban azok megelőzése. Ebben sok területen az
élelmiszer-higiénia hasonló célokkal működik közre.
Grossklaus professzor (Berlin, 1985) megállapítása szerint Közép-Európában számos zoonósis fordul elő,
amelyek leküzdésében közösen kell munkálkodni. Ennek jegyében megvizsgálva a magyar helyzetet az
Országos Közegészségügyi Intézet, majd az Országos Epidemiológiai Központ éves jelentéseiben megtaláljuk
azokat az adatokat, amelyek a hazai előfordulásra utalnak. Az előfordulás sorrendjére is figyelemmel nálunk a
salmonellosis, staphylococcosis, tularemia, leptospirosis, brucellosis, toxoplasmosis, echinococcosis,
trichinellosis, Q-láz, ornithosis előfordulásaival kell számolnunk.
Az élelmiszer-higiénia fő feladatát képezi az élelmiszer-biztonság érdekében az élelmiszer eredetű fertőzések és

mérgezések (foodborne infections and intoxications) megelőzésében és leküzdésében folytatott tevékenység.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) már 1971-ben foglalkozott az élelmiszer-higiéniai tevékenység

tervezésével és szervezésével. A tevékenységet az „Élelmiszerhigiéniai program‟‟ címen foglalta össze.
Minden program számba veszi természetesen a személyi és anyagi erőforrásokat. Ezeknek megfelelően képes
egy-egy ország megvalósítani az általános érvényű programban leírtakat. A nemzetközi kereskedelemben
élelmiszer-termékkel résztvevő országoknak a programban foglalt alapvető feladatokat és tevékenységet
biztosítani kell. Általában elmondhatjuk, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések száma világviszonylatban
nem csökken. Érvényes ez annak ellenére, hogy az előállítás–feldolgozás ellenőrzésével és a
termékvizsgálatokkal egyre nagyobb intézményhálózatok foglalkoznak. Fokozódik azonban a termelt élelmiszer
mennyiség, újabb technológiák és termékek, valamint eltérő fogyasztási szokások jönnek létre, valamint
növekszik a közétkeztetés mértéke.
Az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések megelőzését, leküzdését szolgálta a WHO Európai Hivatala
által 1990. március 19–22. között Budapesten rendezett “Élelmiszer-biztonsági találkozó”. A találkozóra az
ENSZ Fejlődési Program (United Nations Development Programme-UNDP) keretében került sor, amely
program 1988-ban indult. Az UNDP Irányító Bizottsága az európai és a nemzetközi élelmiszer-biztonsági
helyzetet elemezve megjelölte egy hatékony rendszer alkalmazását, ennek érdekében egy stratégia megindítását
az 1990-es években. A rendszer magában foglal
– egy európai surveillance és jelentő szolgálat működését az élelmiszer eredetű fertőzésekre és mérgezésekre,
– egy európai környezetfigyelő rendszert az élelmiszerek kémiai szennyeződésére vonatkozóan.
Az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések európai ellenőrzésének WHO surveillance programját a berlini
Állatorvosi Robert von Ostertag Intézet (Prof. Gerigk) gondozza. Az Intézet egyben az élelmiszer-higiénia és a
zoonosisok FAO/WHO kutatási és együttműködési központja. Az Intézet 5. számú jelentése 1985–1989 közötti
évek zömmel európai országainak adatait foglalja össze. A jelentések célja, hogy az egyes országok élelmiszer
eredetű megbetegedéseinek adatait és értékelését is összegezve, a tagországoknak visszajuttassa, általános
értékeléseket adva hozzásegítse az országokat egy helyzet felméréséhez, az élelmiszer eredetű megbetegedések
megelőzéséhez és leküzdéséhez. Feladatunk, hogy ezen európai felmérésekhez folyamatosan adatokat
szolgáltassunk.
A Robert von Ostertag Intézet az összefoglaló jelentéseken túl rendszeres kiadványt (newsletter) állít össze és
küld meg a résztvevőknek, amelyekben a legfontosabb ételfertőzésekről rövid ismertetőket olvashatunk, ezáltal
9
tájékozódunk a legfrissebb eseményekről. Feladatunk, hogy hazai eseményekről gyorsjelentés formájában is

információt küldjünk az Intézetnek.
Az elmúlt évtizedben nemzetközi szinten kialakult az élelmiszer-ellenőrzés új módszere, amely az előállítás, a

termelés és forgalmazás egész folyamatának vizsgálatára, ellenőrzésére terjed ki. Ez az ún. HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point System) magyar fordításban Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer
(VEKEP).
Brüsszelben 1989. november 20–22. között egy konzultatív tanácskozást tartottak, amelyen elfogadták, hogy a
HACCP az Európai Gazdasági Közösség országaiban 1992 után egy elfogadott és alkalmazott módszer. A
módszer hangsúlyozottan nemcsak az ellenőrzők részére alkalmas, hanem ajánlják az élelmiszeripar számára. A
módszer alkalmas, hogy mind az élelmiszer eredetű élő ágensek okozta megbetegedések, mind a kémiai
szennyező anyagok, valamint a minőség szempontjából is hatékony ellenőrzési módszer legyen.
Az ajánlásokban szerepel, hogy az országok monitoring programjaiba, valamint az élelmiszer jogszabályozásba

épüljön be a HACCP rendszer. Az ellenőrző szolgálatok egy állandó fokozatos fejlesztést valósítanak meg a
módszer alkalmazása során. A kormányok és az iparok adják meg a kellő támogatást, valamint a kormányok
szervezzenek képzéseket a módszer alkalmazására.
Összefoglalva, az élelmiszer-higiénia feladata, hogy biztosítsa az élelmiszerek aggálytalan fogyasztását mind a

hazai fogyasztók, mind a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem révén a külföldi fogyasztók számára egyaránt.
Ennek érdekében fejlessze nemzetközi szakmai kapcsolatait, hogy a tudomány és a gyakorlat terén a
legfontosabb ismeretek elsajátítására és alkalmazására legyen képes.
IRODALOM
Császár Vilmos:Húsvizsgálat és húshigiéne. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1964.
Karasszon Dénes: Az intézmény története (200 éves a magyar állatorvosi felsőoktatás. Mezőgazdasági Kiadó.
Budapest, 1987.)
Biró Géza: Élelmiszerhigiéniai Tanszék (200 éves a magyar állatorvosi felsőoktatás. Mezőgazdasági Kiadó.
Budapest, 1987.)
Katona Ferenc: Magyar Állatorvosok Lapja. 1975. 30. 866; 1977. 32 671.
WHO Regional Office for Europe Summary Report, Consultation on Food Safety in the 1990‟s: the Hazard
Analysis Critical Control Point System as the Tool of Choice for Effective Inspection. Brüssels, 20–22
November 1989. EUR/UCP/FOS 018 (S) 4131 r.
WHO Regional Office for Europe. Second UNDP Steering Committee Meeting on Food Safety. Budapest, 19–
22 March 1990. ICP/FOS 029/3 4647 r.
10
2. fejezet - II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
1. 1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok
végzésével kapcsolatos alapfogalmak
Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésének alapvető feltételeit és fogalmait az egészségügyi miniszter
által kiadott 4/1998. (Xl. 11.) ,,az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető
mértékéről” c. rendelet (továbbiakban: rendelet) határozza meg. Ezen rendelet szerint kell mikrobiológiai
élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az:
1/a) élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2. §-ának 1. pontja szerinti élelmiszert, 2. pontja szerinti
élelmiszer-adalékanyagot, 13. pontja szerinti feldolgozott élelmiszert, 14. pontja szerinti nyers élelmiszert és 15.
pontja szerinti élelmiszer nyersanyagot (a továbbiakban együtt: élelmiszer);
1/b) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezést, felszerelést, gépet, munkaeszközt,
élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelületet és csomagolóanyagot (a továbbiakban: termelési és
technológiai eszközök); valamint
1/c) az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.
A rendelet megfogalmazása szerint:
árukészlet: az azonos termelői helyen előállított, azonos fajtájú és összetételű, ömlesztett vagy azonos tömegben
(térfogatban) csomagolt, azonos felirattal ellátott olyan élelmiszer, amelyről jelzés hiányában a tételjelleg nem
állapítható meg;
mikrobiológiai élelmiszer-biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és

mérhető értékei, melyek teljesülése esetén az adott élelmiszer az elfogadható mértéket meg nem haladó kockázat
nélkül fogyasztható és eltartható;
elemi minta (mintaelem): az élelmiszernek a laboratóriumi vizsgálathoz megfelelő módon elkülönített legkisebb
mennyisége;
fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszer-biztonsági ok miatt emberi

fogyasztásra alkalmatlan;
kórokozó mikroorganizmus: olyan baktérium, vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, amely az
élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb káros anyagcsereterméke útján az
élelmiszert elfogyasztó személy egészségkárosodását, illetve betegségét okozhatja;
minta: meghatározott fajtájú, általában nagyobb mennyiségű élelmiszerből elkülönített, e rendeletben

meghatározott számú elemi minták összessége, amely a vizsgálat tárgyát képező élelmiszer élelmiszer-
biztonsági mikrobiológiai vizsgálatához és megítéléséhez (minősítéséhez) szükséges;
mintavétel: gyártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő számú, egy
vagy több azonos mennyiségű minta vagy elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsgálat céljára;
1.1. a) mintavétel
Az élelmiszer-higiéniai laboratóriumi vizsgálatok (fizikai, kémiai és mikrobiológiai) elvégzésének alapvető
feltétele a szabvány-előírásoknak megfelelően végrehajtott mintavétel. Az élelmiszerek laboratóriumi
vizsgálatára akkor van szükség, amikor annak fogyasztásra való alkalmasságáról kell döntést hozni. Szükség
van még laboratóriumi vizsgálatra gyártási tételek minősítésénél, statisztikai adatgyűjtésnél, higiéniai helyzet
felmérésénél, zárolt élelmiszertétel felszabadításához stb. Bármelyik ok miatt is kerül az élelmiszer
laboratóriumi ellenőrzésére sor, mindig az eredeti élelmiszer-mennyiség aránylag kis részének vizsgálata
alapján kell döntést hozni.
11
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
1.1.1. A mintavétel fogalma

A mintavétel az a művelet, melynek során valamilyen nagyobb egységből – jelen esetben élelmiszerből – azzal
azonos összetételű, tulajdonságú és állapotú, de kisebb mennyiségű, a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő
részt, a mintát elkülönítik. Azt a nagyobb egységet, amelyből a mintát elkülönítették, mintavételi alapnak
nevezzük. A mintavételi alap egy vagy több tételből állhat.
1.1.2. A mintavétel jellege alapján lehet:

hatósági mintavétel, melyet a hatóság (hatósági jogkörrel rendelkező szerv, vagy intézmény) végez élelmezés-
egészségügyi ellenőrzés, felderítés, fogyasztói érdekvédelem, vagy élelmiszer-tétel exportra való
alkalmasságának megítélése céljából;
üzemi mintavétel,melyet az élelmiszert előállító üzem erre kijelölt szerve, pl. üzemi minőségellenőrző osztálya
vagy üzemi mikrobiológiai laboratóriuma végez abból a célból, hogy az előállított termék mikrobiológiai
értelemben vett alkalmasságát, a termeléshigiéniai feladatok végrehajtásának ellenőrzését és egyéb
üzemhigiéniai feladatokat teljesítsenek;
kereskedelmi mintavétel, melyet az érdekelt felek megbízottjai közösen, vagy csak az egyik fél megbízottja
tanúk jelenlétében végeznek hatósági vagy üzemi tételminősítő mikrobiológiai vizsgálathoz, valamely
kereskedelmi ügyletben kikötött mikrobiológiai feltételek ellenőrzése céljából.
A hivatalos mintavételt hatósági rendeletre hivatalos személy végzi. Első minta, vagy röviden minta a
laboratóriumi vizsgálatra vett minta, amely a kész élelmiszernek, illetve a nyers-, segéd-, vagy adalékanyagának
kijelölt tételéből elkülönített, meghatározott mennyiségű, egy, vagy több elemi mintából álló része, melynek
összetétele és mikrobiológiai állapota a mintavétel időpontjában a tétel egészét jellemzi. Hivatalos mintavételkor
a tétel tulajdonosának kívánságára az ún. első mintával azonos összetételű ellenmintát is venni kell. Ellenminta a
hatósági vagy pedig kereskedelmi mintavételi eljárás során az ellenőrzött fél kérésére és részére elkülönített,
majd kiadott, az első mintával mindenben megegyező, azzal azonos módon vett és kezelt minta. Állati eredetű
élelmiszerek mintavételekor ellenminta kizárólag minőségi (fizikai, kémiai) paraméterek meghatározására
vehető.
A mintát vevő fél az ellenminta után vehet másodmintát is, amely az első mintával együtt vett, azzal mindenben
megegyező tulajdonságú, azonos módon kezelt, egy esetleges későbbi vizsgálat céljából elkülönített és a
mintavevő szerv által a vizsgálat idejéig szakszerűen tárolt további minta. Bizonyos esetekben - bár ez igen ritka
- a tétel tulajdonosa vehet még további vizsgálat céljára szolgáló másod ellenmintát is.
Az ellenminta és a másod ellenminta tehát mindenkor a tétel tulajdonosánál marad, aki ezeket vita esetén
valamelyik hivatalos élelmiszervizsgáló laboratóriumban megvizsgáltathatja.
A mintavétel célja, hogy a felsorolt különféle jellegű mikrobiológiai vizsgálatokhoz szakszerű mintaanyagot
biztosítson.
A mintavétel során biztosítani kell, hogy a mintaelemek között azonos valószínűséggel forduljanak elő a
higiéniai szempontból aggályos és aggálymentes részek, mert csak így biztosítható az átlagminta vétele. Az
ilyen minta jól tükrözi a tétel egészének mikrobiológiai állapotát, ezért reprezentatív mintának nevezik.
Mintaelem, vagy más néven elemi minta a tétel egyedeiből egy alkalommal elkülönített termékmennyiség.
1.1.3. A mintavétel formái szerint megkülönböztetünk:

hatósági felderítő mintavételt, mely ételfertőzési, ételmérgezési esetek vagy ezek gyanújának kivizsgálására, a
fertőzés forrásának megállapítására szolgál;
szúrópróbaszerű végtermék ellenőrző hatósági, vagy üzemi mintavételt, melynek célja a tájékozódás, egy adott
termék mikrobiológiai állapotának egy üzemen belüli vagy a forgalmazás területén való alakulásáról, illetve
különböző üzemek vagy évszakok vonatkozásában egy, esetleg néhány mintaelem felhasználásával;
adatgyűjtő, felmérő hatósági vagy üzemi mintavételt, amely biometriai módszerekkel értékelt folyamatosan
végzett eljárás, melyből nemcsak a pillanatnyi higiéniai helyzetre, hanem a megelőzésre vonatkozóan is
levonható következtetés;
12
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
hatósági vagy üzemi higiéniai ellenőrzésre végzett mintavételt, melynek célja termelés-, vagy személyi higiéniai
ellenőrzés;
mikrobiológiai tételminősítő mintavételt, melyet gyártási tétel kereskedelmi forgalmazásához előírt

mikrobiológiai feltételek teljesítésének ellenőrzésére végeznek, egy vagy több mikrobiológiai jellemző
meghatározásával, a rendeletben előírt elemi minta vizsgálatával.
Jellemző alatt értjük az élelmiszer mikrobiológiai minősítéséhez felhasznált valamilyen tulajdonságot, amelyik
lehet:
– méréses jellemző, vagyis az élelmiszer olyan tulajdonsága, mely adott mértékegységű skálán mérhető (pl.
enterobaktériumok száma 1 g vizsgálati anyagban) vagy
– minősítéses jellemző, amely az élelmiszernek olyan tulajdonsága, melyre nézve csak két besorolási lehetőség
van, megfelelő, vagy nem megfelelő (pl. tartalmaz-e az élelmiszer szalmonellákat).
Csomagolt élelmiszer (adalék- vagy segédanyag) esetén az 1 kg-nál kisebb tömegű egységeknél egy eredeti
csomagolási egység, az 1 kg feletti tömegűeknél pedig 250 g.
Nem csomagolt élelmiszer esetén szilárd halmazállapotú elemi minták 250 g, poralakú termékeknél 50–100 g,
pépek illetve folyadékok vizsgálatánál 20–250 cm3, általában átlagosan 100 cm3. Speciális esetben, például
tőgygyulladások laboratóriumi diagnosztizálása céljából vett mintának elegendő mintegy 10 cm3 mennyiség is.
Légmentesen tartályba zárt élelmiszereknél a minta 1 eredeti tartály.
Felületek tisztaságának vizsgálatánál az elemi mintát általában 100 cm2 felületről kell venni.
1.1.4. A mintavétel végrehajtásának alapvető szabályai

Mintát kizárólag megfelelő képesítésű szakember vehet (állatorvos vagy az erre kijelölt megbízott).
Mikrobiológiai vizsgálatokhoz a mintát aszeptikus körülmények között kell venni, hogy ne kerülhessenek bele
külvilágból származó mikrobák. A mintavételnél használt eszközöknek sima felületűeknek és jól
sterilezhetőknek kell lenni. Az edényzet és az eszközök (kanál, kés, vajfúró, csipesz, pipetta stb.) sterilezése
történhet hőlégsterilizátorban, esetleg kifőzéssel, vagy leégetéssel.
Zárt csomagolásban lévő mintát elegendő tiszta papírba csomagolni. Ömlesztett élelmiszerek mintavételére
leginkább megfelel a műanyag fóliából készült tasak, amely könnyebb, mint a korábban erre a célra használt
üveg edényzet.
Felületi szennyezettség vizsgálatánál, vagy a tisztítás hatékonyságának megállapításánál a felületekről

tamponmintákat kell venni. Erre a célra fa- vagy fémpálcikára erősített steril vatta-tampont 0,1 % Tween-80
detergenst is tartalmazó steril fiziológiás konyhasóoldatba mártunk és azzal a 100 cm 2 felületet alaposan
letöröljük, majd a tampont a steril oldatba tesszük.
A mintavételt követően az edényzet fedelét vagy a csomagolóanyagot ragasztószalaggal lezárjuk és azt a

mintavételi hely bélyegzőjével, vagy ennek hiányában a tulajdonos aláírásával látjuk el. Ezáltal a mintához csak
a csomagolóanyag illetve a zárószalag megsértésével lehet hozzájutni. Az edényzet oldalára legalább 5 cm
oldalhosszúságú szögletes, vagy ugyanekkora átmérőjű kerek címkét kell ragasztani.
A csomagoláson illetve a címkén jól olvashatóan fel kell tüntetni:
A mintavétel időpontját (év, hónap, nap, óra, perc)
A mintavételi jegyzőkönyv sorszámát
A minta jelzését (számát)
Ellenminta vétele esetén mind a jegyzőkönyvre, mind pedig a címkére feltűnő módon az ,,Ellenminta‟‟ jelzést
kell ráírni. Ilyenkor az ellenminta zárószalagjára nem a mintavételi hely, hanem a hatóság bélyegzőjét kell tenni.
Másodminta vétele esetén erről külön jegyzőkönyvet kell készíteni.
13
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A jegyzőkönyvben pontosan fel kell tüntetni, hogy milyen laboratóriumi vizsgálatokat kérnek, ennek hiányában
az adott termékre általában szokásos vizsgálatokat végzik csak el.
Ha a minta (vagy a minták száma) eltér a szabványban előírttól, vagy ha a fél a mintavétellel kapcsolatban
észrevételt tett, azt a jegyzőkönyv ,,Megjegyzés‟‟ rovatában fel kell tüntetni.
1.1.5. A minta tartósítása

Ha a mintavételt nem követi gyorsan a vizsgálat, a mintát tartósítani kell. Ez történhet vegyszer
felhasználásával, vagy pedig hűtéssel. A zsírtartalom meghatározására vett tejmintákat 0,1%-nyi kálium-
dikromáttal tartósítják, ezáltal a minta mintegy 10 napig vizsgálatra alkalmas állapotban marad. A vizezettségre
gyanús tejmintákat 100 cm3-enként 2–4 csepp hígítatlan formaldehiddel (kb. 40%-os) tartósítják.
Lényeges kiemelni, hogy érzékszervi és bakteriológiai célra vett mintákat nem szabad vegyszerrel tartósítani –
kivétel ebben az esetben a nyerstej vizsgálatra vett minta –, hanem azok hűtéséről és mielőbbi laboratóriumba
küldéséről kell gondoskodni.
Alapvető szabály az is, hogy a tartósítás tényét a mintán és a mintavételi jegyzőkönyvben egyaránt fel kell
tüntetni.
A mintavétel további részletes szabályait a fontosabb termékféleségek vonatkozásában szabványok írják elő.
1.2. b) Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése

Az elemi minta mennyisége csomagolt élelmiszernél általában egy csomagolási egység, egyéb élelmiszernél
általában 100–250 g vagy cm3. A vizsgálatra jogosult hatóság a vizsgálat eredményessége érdekében ettől
eltérően is intézkedhet. Az 1000 g-ot (cm3-t) meghaladó tiszta tömegű csomagolási egység mintavételénél a
vizsgáló hatóság dönti el, hogy szükséges-e teljes csomagolási egységet mintaként venni, vagy a mintavevő az
általa felbontott csomagolásból vesz mintát.
Mikrobiológiai vizsgálathoz az élelmiszermintát steril eszközzel kell venni, illetve mintavétel során a
laboratóriumi sterilitás szabályainak megtartásával kell eljárni.
A mintát olyan módon (pl. hűtés biztosításával) kell a vizsgáló laboratóriumba szállítani, hogy a mintavétel
időpontjára jellemző állapota megmaradjon, szállítás közbeni sérülése, zárásának megnyitása a laboratóriumba
érkezéskor észlelhető legyen. A mintát a laboratóriumba szállítást követően sürgősséggel kell feldolgozni. Ha a
mintát feldolgozásig tárolni kell, a tárolás idejére olyan feltételeket kell biztosítani (pl. hűtés, mélyhűtés), hogy a
minta állapota lényegesen ne változzon meg.
Az egyes elemi mintákat – Salmonella és Listeria kimutatást kivéve – külön-külön kell feldolgozni és értékelni.
Salmonella fajok és L. monocytogenes kimutatására végzett dúsításos vizsgálatokban megengedett több elemi
minta együttes feldolgozása is.
Ha a mintavétel szúrópróbaszerű vizsgálat céljából történik (n = 1 vagy 2), a mintavételi jegyzőkönyvben fel
kell tüntetni mindazokat az adatokat, jellemzőiket, amelyek alapján a mintával képviselt élelmiszer
azonosítható. A szúrópróbaszerű mintavételt minden esetben higiéniai szemlével együtt kell végezni.
A mintavétellel egybekötött higiénés ellenőrzésről készült jegyzőkönyvben rögzíteni kell a mintavétel

időpontjában észlelt minden olyan körülményt (technikai műveletek, tárolási feltételek, eszköz és személyi
higiéna stb.), amely az élelmiszer szennyeződését okozhatja, vagy elősegítheti a mikroorganizmusok
szaporodását az élelmiszerben, és ezáltal annak mikrobiológiai jellemzőit kedvezőtlenül megváltoztathatja.
Ha a mintát tétel vagy árukészlet megítélése céljából veszik (n = 5 vagy 10) a mintavételi jegyzőkönyvben
rögzíteni kell azt is, hogy a mintával képviselt élelmiszer tételnek vagy árukészletnek minősül, továbbá azt,
hogy a mintavétel helyén milyen mennyiségben található.
Ha a mintavételt ételfertőzés, ételmérgezés kivizsgálása vagy egészségkárosodás gyanúja, illetve veszélyének

elhárítása érdekében végzik, árukészletnek kell minősíteni a mintavétel helyén feltalálható minden azonos fajta
élelmiszert, ha megfelelő jelzés hiányában, illetve egyéb adatok (pl. szállítólevél) alapján a tételre történő
szétválasztás biztonságosan nem oldható meg, valamint akkor is, ha az élelmiszer azonos termelői helyről
14
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
származik, azonos fajta és jelzéssel ugyan ellátott, azonban az eltérő jelzések nagy száma miatt a szétválogatás
technikailag nem oldható meg.
tartóssági (termosztálási) próba mikrobiológiai vizsgálat céljára: konzervféle olyan hőmérsékleten tartása,
amelyen az esetleg benne lévő mikroorganizmusok elszaporodnak és keletkező anyagcseretermékeik a
csomagolóanyag alakváltozását vagy a tartalom érzékszervileg észlelhető elváltozását okozhatják;
tétel: azonos élelmiszerek olyan összessége, amelyről a jelölés alapján megállapítható, hogy egy helyen, azonos
nyersanyagból, azonos összetételben, azonos technológiával, azonos időben (egy napon vagy egy műszakban)
készült és a termék minősítésre kijelölt és együttes elbírálás tárgyát képező mennyiségét értjük, melynek két
fajtáját különböztetjük meg;
Gyártási tétel az azonos fajtájú élelmiszernek, illetve segéd-, vagy adalékanyagnak mikrobiológiai vizsgálatra a
termelő üzemben kijelölt, azonos időben (egyazon napszakban vagy műszakban), azonos alapanyagból, azonos
technológiával előállított és együttes elbírálás tárgyát képező nagyobb mennyisége, amelyből a mintát
elkülönítették és amelyre a vizsgálat eredményét vonatkoztatják. Tartósított élelmiszer (teljes vagy félkonzerv,
fagyasztott termék stb.) esetében a tétel fogalmához tartozik még az, hogy a csomagolási egységek azonos
tömegre vagy térfogatra legyenek töltve és azonos módon legyenek megjelölve.
Kereskedelmi árukészlet az azonos termelő üzemben előállított, azonos fajtájú és összetételű – csomagolt
termékek esetén azonos tömegre vagy térfogatra csomagolt és általában azonos felirattal ellátott – nagyobb
tömegű, kereskedelmi forgalom tárgyát képező élelmiszer, amelynél azonban az azonos gyártási tételből való
származás nem állapítható meg a megfelelő jelzések hiánya, vagy azok eltérő volta miatt.
Tételt vagy árukészletet minősítő mintavétel: tételből vagy árukészletből laboratóriumi vizsgálat céljára elemi
minták olyan elkülönítése, hogy azok a mintavétel időpontjában megfelelően jellemezzék a tétel, árukészlet
egészének összetételét és mikrobiológiai állapotát, a vizsgálat eredménye alkalmas legyen a teljes tétel vagy
árukészlet megítélésére.
Az élelmiszer hatósági mikrobiológiai vizsgálatát és annak alapján a megítélését (a továbbiakban együtt:

hatósági mikrobiológiai vizsgálat) a rendelet 1. számú melléklete alapján kell végezni.
A forgalomba kerülő élelmiszernek a minőség megőrzési időtartama végéig, illetve a fogyaszthatósága lejárati
időpontjáig meg kell felelnie e rendelet előírásainak.
E rendelet előírása szerinti hatósági mikrobiológiai vizsgálatot a Fodor József Országos Közegészségügyi
Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete és az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi
Szolgálat megyei és fővárosi intézetei (a továbbiakban együtt: közegészségügyi hatóság), valamint az Országos
Élelmiszervizsgáló Intézet és a megyei és fővárosi állategészségügyi és élelmiszer- ellenőrző állomások (a
továbbiakban együtt: állategészségügyi hatóság) és a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség végez.
Az élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatának alapja a rendelet adott mellékletében meghatározott szempontok

szerint történő mintavétel és jegyzőkönyv készítése.
Fontos tudni, hogy tétel vagy árukészlet megítélése céljából történő hatósági mintavétel esetén a vizsgált tételt,
árukészletet a megítélésig tilos felhasználni vagy forgalomba hozni.
Vendéglátás, közétkeztetés keretében, valamint tejkonyhán kiszolgált ételeket és azok készítéséhez használt
nyersanyagot, természetes személy által saját gazdaságában előállított és forgalomba hozott nyers terméket,
továbbá a turmix italokat elemi mintaként, egyedileg kell minősíteni.
Közegészségügyi, illetve állategészségügyi hatóság veszi a mintát:
a) egészségi ártalom vagy annak gyanúja esetén, illetve annak megelőzése, tájékozódó, adatgyűjtő, feltáró,
monitoring rendszerű vizsgálat végzése céljából;
b) ha jogszabály szerint az élelmiszer forgalomba hozatalához hatósági döntés szükséges.
A rendelet kimondja a vizsgálatok irányultságával kapcsolatban:
Ha az 1. számú melléklet szerinti mikrobiológiai vizsgálat során olyan mikroorganizmus vagy annak
anyagcsereterméke, rovar vagy rágcsáló okozta szennyeződés előfordulására merül fel gyanú, amely jelenléte,
15
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
száma vagy mennyisége következtében egészségi ártalomhoz vezethet, a vizsgálatokat abba az irányba is ki kell
terjeszteni, és az eredményt az élelmiszer megítélésénél figyelembe kell venni.
Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert – kivéve, ha megbetegedést okozott, vagy
megbetegedés okozásának alapos gyanúja merült fel – mely érzékszervi vizsgálattal megállapíthatóan romlott,
egyéb vizsgálat eredménye szerint fogyasztásra nem alkalmas, továbbá amelynek fogyaszthatósági időpontja
lejárt, ezért forgalomban nem tartható.
1.2.1. A vizsgálat eredményének közlése és teendő a kitenyésztett

kórokozókkal
A hatósági mikrobiológiai vizsgálat eredménye tartalmazza a vizsgált mikroorganizmus fajtá(ka)t és/vagy
csoporto(ka)t, ezek számát, illetve a mikrobaszám értéket, a talált toxin megnevezését és mennyiségét, továbbá
– a vizsgálati eredmények alapján – a megítélést.
Ha az élelmiszer kifogásoltságát az adott mellékletben felsorolt mikroorganizmusok okozták, az élelmiszerből

kitenyésztett mikroorganizmusokat a vizsgáló laboratóriumban a hatósági eljárás jogerős befejezéséig meg kell
őrizni.
Meg kell tiltani az élelmiszer forgalmazását, emberi fogyasztás céljára való felhasználását, szükség esetén
átmeneti időtartamra a termelését akkor,
a) ha kórokozót tartalmaz,
b) ha mellékletében meghatározott kórokozót határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz,
c) ha a csecsemők és gyermekek táplálására szolgáló, valamint a diétás élelmiszer bármely mikotoxinnal

kimutatható mértékben szennyezett,
d) ha a járványügyi vizsgálat alapján valószínűsítetten kórokozó mikroorganizmussal szennyezett.
Az előírásoknak meg nem felelt élelmiszerrel való eljárással kapcsolatban a rendelet így intézkedik:
Az e rendeletben előírtaknak nem megfelelő élelmiszer, azaz kifogásolt élelmiszer változatlan állapotban emberi
fogyasztásra nem használható fel.
A kifogásolt élelmiszer forgalomba hozatalát, illetőleg felhasználását
a) a közegészségügyi hatóság az általa letiltott élelmiszerre vonatkozóan,
b) az állategészségügyi hatóság az előállítónál letiltott élelmiszer esetében saját hatáskörben, a kereskedelemben

letiltott élelmiszer esetében a közegészségügyi hatóság előzetes hozzájárulásával engedélyezi.
A termelési és technológiai eszközök, valamint az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személyek

tisztasági ellenőrzése, mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából történő megítélése a rendelet adott
melléklete szerint történik.
Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyeződéstől történő megóvásáról az előállító és a forgalmazó a

tevékenysége során köteles gondoskodni.
Az előállító által végzett mikrobiológiai vizsgálat nem helyettesíti a forgalomba hozatal előtt kötelező,
jogszabályban előírt hatósági vizsgálatot.
Az élelmiszer-előállítás során végezhető belső minőség-ellenőrzést szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokat és az

ajánlott határértékeket a rendelet mellékletben tartalmazza.
Ha élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatát végző más szerv tevékenysége során élelmezésegészségügyi hatósági
intézkedés szükségességét észleli, köteles haladéktalanul megkeresni/értesíteni a területileg illetékes
közegészségügyi, illetőleg állategészségügyi hatóságot.
A szabványok tartalmazzák az adott termékféleségre előírt fogalmakat is. Az MSZ 3640/1–1988 szabvány
sorozat ,,Fogalom meghatározások‟‟ című szabványa a következő fontosabb alapfogalmakat rögzíti:
16
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
1.2.2. Jó gyártási gyakorlat

Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice = GMP): Az élelmiszert előállító üzemben szükséges azon
higiéniai rendszabályok összessége, amelyek folyamatosan biztosítják a megtermelt élelmiszer mikrobiológiai
elfogadhatóságát; ennek megvalósulása érdekében célszerű előírni minden termékre vonatkozólag a gyártási
folyamatokat, ezek berendezéseit és eszközeit, a tisztítási és a higiéniai előírásokat, valamint az ezeket ellenőrző
laboratóriumi vizsgálatokat.
1.2.3. Jó forgalmazási gyakorlat

Jó forgalmazási gyakorlat (Good Commercial Practice = GCP): A jó gyártási gyakorlathoz kapcsolódó
megfelelő tárolási és elosztási feltételek összessége, melyek biztosítják, hogy a kifogástalan mikrobiológiai
minőségben előállított termék változatlan állapotban kerüljön a fogyasztóhoz.
1.2.4. Mikroba (mikroorganizmus)

A vizsgált élelmiszerben, adalékanyagban, illetve azok felületén lévő, valamint a termék szállítása és
forgalmazása során azzal érintkezésbe kerülő baktérium, élesztő- vagy penészgomba. Meg kell jegyezni, hogy
tágabb értelemben ebbe a fogalomkörbe tartoznak a vírusok is.
1.2.5. A mikroba generációs ideje

A mikroorganizmus teljes szaporodóképességgel rendelkező egy sejtjének adott mikroökológiai feltételek
(hőmérséklet, pH-érték, vízaktivitás stb.) melletti megkettőződéséhez szükséges időtartam.
1.2.6. Mikrobiológiai állapot (mikroflóra)

A vizsgált élelmiszerben, adalékanyagban, illetve azok felületén a vizsgálat időpontjában jelenlévő mindazon
mikroba-féleségek minőségi és mennyiségi megoszlása, amelyek a termék élelmezés-egészségügyi szempontból
való megítélésében jelentőséggel bírnak.
1.2.7. A vizsgálatot vezető személy (felelős vizsgáló)

Hatóság vagy hatósági joggal felruházott intézmény alkalmazásában álló, felsőfokú mikrobiológiai ismeretekkel
rendelkező laboratóriumi dolgozó, aki megállapítja a beérkező minták vizsgálatra alkalmas voltát, kijelöli és a
vonatkozó vizsgálati szabványoknak megfelelően elvégezteti a szükséges vizsgálatokat, majd azok eredménye
alapján a mintát (megadott esetekben a tételt) az élelmezés-egészségügyi jogszabályoknak megfelelően minősíti.
Felelős a minta vizsgálatának szakszerűségéért – beleértve a laboratóriumi dolgozók munka- és
egészségvédelmét-, valamint a minősítés törvényességéért.
1.2.8. Beoltási anyag (inokulum)

A vizsgálati mintának, illetve a kiindulási vagy a további decimális hígításoknak azon része, melyet a
mikrobiológiai vizsgálat céljából a különféle tápközegekbe(re) visznek.
1.2.9. Hígítások (decimális hígítások)

A kiindulási hígítás és a további decimális hígítások összessége.
1.2.10. Kiindulási hígítás (alaphígítás)

A vizsgálati anyagnak a vonatkozó szabványban meghatározott mennyiségéből képzett mintának általában
kilencszeres mennyiségű hígítóoldat hozzáadásával aszeptikus körülmények között előállított olyan
szuszpenziója, amelyben lehetőség van az esetlegesen jelenlévő durvább részecskék leülepedésére.
1.2.11. További decimális hígítások

Azon szuszpenziók, melyeket a kiindulási hígítás térfogatának kilencszeres mennyiségű hígítóoldattal való
összekeverése útján állítottak elő és mindazok a továbbiak, melyeket ezen művelet ismétlésével nyerünk.
1.2.12. A mikrobák felosztása biológiai jellegük szerint
17
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Hasznos mikroba
Olyan mikroorganizmus, amely a termékben a szokásos előállítási, feldolgozási, szállítási, tárolási körülmények
között kárt nem okoz és szokásos számban való jelenlétével a káros mikrobák tevékenységét gátolja, illetve
kedvező hatással vesz részt a technológiai folyamatokban, melyeknek során a végtermék jellege kialakul.
Káros mikroba (rontó, szennyező, minőségromlást okozó)
Olyan mikroorganizmus, amely az élelmiszer eredeti érzékszervi sajátságait kedvezőtlenül megváltoztatja,

táplálkozás-élettani értékét csökkenti, vagy mikrobiális romlását (rothadás, erjedés, avasodás, penészesedés)
idézi elő.
Kórokozó mikroba (obligát patogén)
Olyan mikroba, amely a gazdaszervezetben vagy az élelmiszerben elszaporodva, illetve toxinja vagy egyéb
káros anyagcsere-terméke útján az élelmiszert fogyasztó személynek vagy az állatnak szervezetében
egészségkárosodást vagy betegséget okoz.
Szennyező mikroba
Olyan mikroorganizmus, amely az élelmiszerre, vagy ennek feldolgozása során igénybe vett alap-, adalék- és
burkolóanyagra rákerül, és azok eltarthatóságát vagy higiéniai állapotát károsan befolyásolja.
Mikrobás szennyezettség (mikrobás kontamináció)
Nem kórokozó és nem hasznos mikrobának az élelmiszerben az élelmezés-egészségügyi jogszabályban

meghatározott értéket meghaladó mennyiségben való jelenléte.
1.2.13. A mikrobák felosztása toxinképző sajátosságuk szerint

Toxintermelő mikroba
Olyan mikroorganizmus, amelynek aktív tevékenysége, illetve sejtjeinek szétesése következtében az emberi
vagy az állati szervezetre mérgező vagy káros kémiai anyagok (toxinok) képződnek.
1.2.14. A mikrobák által termelt toxinféleségek

Mikroba endotoxin
Általában a Gram-negatív baktériumok által termelt és azok sejtfalához rétegszerűen kötődő lipopoliszacharid-
jellegű, meglehetősen hőstabil, közepesen mérgező pirogén anyag, amely az élő baktériumsejtnek a
gazdaszervezetbe való bejutása, elszaporodása, majd szétesése útján, általában lázzal is járó megbetegedést
(toxoinfekciót) idéz elő.
Mikroba exotoxin (valódi toxin)
Baktériumok által kiválasztott, nagymolekulájú fehérjékből álló, antigén tulajdonságú, különlegesen stabil, igen
erős méreganyag, amely a baktériumtenyészet sejtmentes szűrletében is megtalálható. A toxin által kiváltott
méreghatás arányos a felvett exotoxin mennyiségével.
Mikotoxin
Egyes penészgombák által termelt erős sejtméreg; leggyakoribb formái az aflatoxinok és a fusariotoxinok.
Biogén amin
Biológiailag aktív, az élelmiszer fehérjetermészetű alkotórészeiből mikrobák (legtöbbször rothasztó

baktériumok) tevékenységének eredményeként termelődő alacsony molekulatömegű, erősen mérgező, bázikus
jellegű anyag.
1.3. c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése
18
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Az alábbiakban néhány példa egyes élelmiszerek határértékére.
Útmutató a táblázatok használatához
1. A mikrobák számának értékelésénél általában két határértéket kell alkalmazni. Az ,,m‟‟ érték a megfelelőség,
az ,,M‟‟ érték pedig a visszautasítás határértéke. Megfelelő a minta, ha az „m” értéket nem éri el, tűrhető, ha
eléri, vagy meghaladja, de az ,,M‟‟ értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az ,,M‟‟ értéket eléri, vagy
meghaladja.
2. Az egyhatáros megítélés olyan értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsgálata esetében
alkalmaznak, és csak egyetlen határértéket az ,,M‟‟-t állapítják meg minősítés céljából.
3. A kéthatáros megítélésnél egyéb szennyező és indikátor mikrobák vizsgálata esetén alkalmazandó értékelés,
amelynél az „m” és az „M” határértéket használjuk. Tételminősítésnél megadott számú „n” elemi mintát
vizsgálunk, „c” jelöli a tűrhető minták számát, amely az „m” értéket eléri, vagy meghaladja.
4. A mikrobák számának határértéke általában 1 g vagy cm3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma
numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve (normál alakban) szerepel (pl. 200 = 2,0 x 10 2).
5. Ha meghatározott mennyiségű élelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi ki, amelynek
számlálója 0 (mikroba), nevezője a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm 3 mennyisége (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy
cm3-ben mikroba nem lehet jelen).
6. Tétel vagy árukészlet vizsgálatánál a kéthatáros megítélés szerint kell eljárni. (Például: ha a vizsgálathoz 5
elemi mintát kell venni n = 5 és ezek közül két elemi mintában lehet az előírt mikrobaszám az „m” és az „M”
érték között, c = 2; az előírás: n = 5, c = 2.)
1.3.1. Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági

mikrobiológiai megítélése
1. Szúrópróbaszerű mintavétel esetén
Megfelelő a vizsgált minta, ha a hatályos rendelet II. részében megadott „m” értéket nem éri el és a 2. számú
mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.
Tűrhető a vizsgált minta, ha a mikrobák száma a II. rész szerinti „m”, értéket eléri, vagy meghaladja, de az „M”
értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.
Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illetőleg
a rendelet II. részében felsorolt mikroorganizmusok száma meghaladja az „M” értéket, illetve nem elfogadható
rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg. Ha a minta kórokozó miatt kifogásolt az eredmény a még
fellelhető mintavételi alapra is vonatkozik. Egyéb esetben a még fellelhető termékeket tételnek, illetőleg
árukészletnek kell tekinteni, és tétel, illetőleg árukészlet minősítő vizsgálatnak kell alávetni.
2. Tétel vagy árukészlet vizsgálata esetén
Megfelelő az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi minták megfelelnek a rendelet II. rész előírásainak és a 2.
számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezettek.
19
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Tűrhető az élelmiszer, amely az „M” értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett „c”
értéket a szennyezett minták száma meghaladja.
Kifogásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet előírásainak, illetve ha a rendelet II.
részében megadott „M” értéket egy elemi minta mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha nem
elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.
1.3.2. Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

Megfelelő az ital, ha kielégíti a rendelet II. részének előírásait.
Kifogásolt az ital, ha a 2. számú melléklet 1–3. pontjában meghatározott kórokozót tartalmaz, illetve ha a
mikroorganizmusok száma eléri, vagy meghaladja a rendelet II. részében megadott ,,M” értékeket.
1.3.3. Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

1. Teljes konzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely
szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható. A teljes konzerv tételek mikrobiológiai megítélésénél a minőség
megőrzési időn belül a tartóssági próbához előírt elemi mintaszám 10%-át kell mintának venni, és a tartóssági
próba után feldolgozni. Ez a szám azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem lehet.
Megfelelő a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust vagy annak méreganyagát, vegetatív
formájú élő baktériumot, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló klosztridiumot, Bacillus cereust a
bébiétel nem tartalmazhat. Az egyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium 10/g alatti előfordulása
csak abban az esetben tűrhető meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege és az előírt hőmérsékleten való
tárolás, valamint a tartóssági próba során a klosztridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás
baktériumok száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes konzervekben a
103/g mikrobaszámot nem éri el.
Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel meg. A szúrópróbaszerűen vett és vizsgált
egy elemi minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre.
2. Félkonzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely
hűtőtárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idejű. Megfelelő a félkonzerv, ha
nem tartalmaz kórokozó rnikroorganizmust, mikroorganizmus méreganyagot, Enterobacteriaceae csoportba
tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát. A szulfitredukáló klosztridium szám legfeljebb 10/g
határértékig tűrhető meg; a szaporodó aerob spórások a 10 3/g mikrobaszámot nem érik el.
Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti előírásnak nem felel meg.
3. Prezerv: nem légmentes csomagolású, pácolással, füstöléssel, sózással, savanyítással, konzerválószerrel

tartósított termék.
Megfelelő a prezerv, ha nem tartalmaz határértéken felül mikroorganizmust.
Tűrhető a prezerv, ha a kórokozók jelenléte vagy száma az „M” értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti,
de a még megengedett „c” értéket a szennyezett minták száma meghaladja.
Kifogásolt a prezerv, ha a mintából a 2. számú melléklet szerinti kórokozó mutatható ki, illetve ha az „M”
érteket már egy elemi minta meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség
állapítható meg.
A rendelet 2. számú melléklete: Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók
1. Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el, határértékük: 0):
1.1. Baktériumok és azok toxinjai:
Brucella fajok,
Campylobacter fajok,
20
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Clostridium botulinum,
Coxiella burneti,
Enterotoxin (S. aureus) patogén Escherichia coli törzsek,
Francisella tularensis,
Mycobacterium fajok,
Salmonella typhi és Salmonellaparatyphi A, B, C,
Shigella fajok,
Streptococcus A, B csoportok,
Vibrio cholerae,
Yersinia enterocolitica, és egyéb kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.
1.2. Vírusok
Hepatitis A,
Rotavírus,
Norwalk és egyéb.
1.3. Mikotoxin
1.4. Protozoák:
Entamoeba histolytica,
Giardia lamblia,
Toxoplasma gondii,
Sarcosporidium fajok,
Cryptosporidium és egyéb.
1.5. Férgek:
Cysticercus/Taenia,
Echinococcus,
Trichinella spiralis.
2. Kórokozó mikroorganizmusok amelyek nem fogadhatok el (a határérték: 0/g vagy cm3):
Salmonella,
Listeria monocytogenes.
3. Határérték alatt megtűrhető kórokozók:
Bacillus cereus,
Clostridium perfringens,
Staphyloccocus aureus,
21
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Vibrio parahaemolyticus.
A rendelet 3. számú melléklete
Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz,

élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomagoló anyag, valamint a személyi tisztaság; élelmiszer-
biztonsági mikrobiológiai vizsgálata
1.3.4. 1. Mintavétel
A személyi higiénia, a munkaeszközök, a belső munkahelyi környezet, valamint a csomagolóanyagok
tisztaságát ellenőrző vizsgálatoknál elemi minta minden egyes tamponos törléssel, lenyomati, kaparékvételi stb.
eljárással vett minta, valamint vizsgált eszköz, amelyek pontos azonosíthatóságát megfelelő jelzésekkel kell
biztosítani. A fenti célból végzett mintavételnél a mintavételi jegyzőkönyvet hasonlóan kell elkészíteni, mint az
élelmiszerek szúrópróbaszerű mintavételezésénél. Az elemi mintákat egyedileg kell elbírálni.
1.3.5. 2. Megítélés
Csomagolóanyag (fém, üveg, fa, papír, műanyag,valamint kombinált anyagok)
Megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer csomagolásához használt

anyag 10 x 10 cm felületen vizsgálva nem tartalmaz az l. számú mellékletben felsorolt, Enterobacteriaceae
családba tartozó mikroorganizmust, Lancfield-féle D szerotípusú Streptococcus-t, sarjadzó vagy fonalas gombát.
Lenyomati mintavétellel vizsgálva a mikrobaszám 1 cm2 felületen 1–3, 100 cm2 felületre számítva 250 lehet.
Palack esetében a köbtartalom 10%-ának megfelelő mennyiségű steril öblítő folyadékot használva 1 cm3
térfogatra számítva a mikroorganizmus szám 1–3, 100 cm3 térfogatban legfeljebb 300 lehet.
Nem megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha a 2. számú mellékletben felsorolt kórokozó mikroorganizmus

mutatható ki, vagy a mikrobaszám a fenti tűrési határt meghaladja.
Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (a továbbiakban: felület)
Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező felület 10 x 10 cm területét, ennél kisebb felületű eszköznél a teljes
felületet vizsgálva tisztítás, fertőtlenítés után a felületnek meg kell felelnie a rendelet 3. számú melléklete 2.1
pontjában leírtaknak.
Munkavégzés előtt vizsgálva a felület kórokozó mikroorganizmussal nem lehet szennyezett. A munkavégzés
közben vett minta szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.
Személyi tisztaság (kéz, munkaruha és kéztörlő)
Megfelelő tisztaságú a kéz a kézmosást követően, a még használatlan munkaruha, a használatban lévő kéztörlő,
ha kórokozó mikroorganizmust nem tartalmaz.
Nem megfelelő a személyi tisztasági minta, ha 2. számú mellékletben szereplő kórokozó, Enterobacteriaceae
családba tartozó mikroorganizmus vagy Lancfield-féle D szerotípusú Streptococcus mutatható ki. Az
elbírálásnál figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.
Aszeptikus munkavégzésnél a személyi higiénia szigorúbb követelményeit a munkahely higiéniai

szabályzatában kell előírni.
2. 2. Az élelmiszerekben előforduló
mikroorganizmusok csoportosítása
Az élelmiszereket a következő jelentősebb csoportba tartozó mikroorganizmusok szenynyezhetik: prionok,
vírusok, rickettsiák, baktériumok, gombák (sarjadzó- és fonalgombák) valamint protozoák.
2.1. Prionok
22
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A prionok nagyon kis méretű, a vírusoknál is egyszerűbb, nukleinsavat nem tartalmazó, néhány száz
aminosavból álló képződmények, amelyek ellentétben az egyéb mikroszervezetekkel kifejezetten nagy
ellenállóképességet mutatnak a fizikai és kémiai behatásokkal szemben. Ember és egyes állatfajok
idegrendszerét megbetegítő igen lassú lefolyású és halálos kimenetelű kórformát okoznak. Juhokban a scrapie,
szarvasmarhákban pedig az ún. ,,kerge marha kórt” idézik elő. Ilyen prionok által okozott emberi betegség a
Creutzfeldt-Jakob kór.
2.2. Vírusok
Vírusok jelenléte az élelmiszerekben közegészségügyi és állategészségügyi szempontból egyaránt fontos.
Közismert, hogy a vírusok magában az élelmiszerben nem képesek szaporodni, csak élő sejtekben, a fertőzést
azonban az élelmiszerek által passzívan közvetíthetik. Ilyen módon terjedhet többek között a hús vagy tej útján a
száj- és körömfájás, hús közvetítésével pedig a sertéspestis országok, világrészek között is, különösen a
fagyasztott hússal. Az emberre veszélyes vírusos megbetegedések közül bizonyítottan élelmiszerek
közvetíthetik a fertőző májgyulladást (hepatitis infectiosa) és a polyomyelitist (Heine–Medin-féle betegség).
2.3. Rickettsiák
A rickettsiozisok közül fontos zooantroponozis a Coxiella burneti által okozott Q-láz. Ezzel a kórokozóval főleg
a vágóhídi munkások és a tehenészetekben, juhászatokban dolgozók kerülnek kapcsolatba, de terjesztheti a hús
és a tej fogyasztása is.
2.4. Baktériumok
Az élelmiszerhigiéniai szempontból legjelentősebb mikrobacsoportot a baktériumok alkotják. A
baktériumoknak az élelmiszerekre gyakorolt hatása lehet káros vagy hasznos. Ha az élelmiszerek
baktériumokkal szennyeződnek azok ott el is szaporodnak, ezáltal jellegét megváltoztatják. Különösen fontos
élelmezésegészségügyi szempontból a fehérjebontó képességgel rendelkező baktériumok működése. Ezek a
fehérjéket peptidekké, aminosavakká, majd toxikus tulajdonságú aminokká bontják, melyek következtében
jellemző érzékszervi elváltozások is keletkeznek. Az ilyen élelmiszer elfogyasztása még akkor is
egészségkárosodást okozhat, ha a benne lévő mikrobák nem rendelkeznek megbetegítő képességgel, mert
százmilliós grammonkénti nagyságrendnél már jelentős menynyiségű bomlástermék keletkezésével kell
számolni. Egyes mikrobák rendelkeznek zsír- és lipoidbontó képességgel. Ennek során kellemetlen szagú és ízű
zsírsavak keletkeznek. Az előrehaladott zsírbomlás termékei az aceton és a formaldehid. A lipoidok bomlásakor
mérgező tulajdonságú kolin és foszforkolin keletkezik. Sok mikroba szénhidrátbontó tulajdonságú, jellemző
lebontási termékeik a különféle szerves savak. Bizonyos esetekben a szerves savak mellett gázok is keletkeznek.
Kórokozó baktériumoknak élelmiszerekben történő esetleges elszaporodásakor megnövekszik a különböző

fertőző betegségek közvetítésének a lehetősége.
Gyakran terjednek élelmiszerek útján a különféle szalmonellózisok (régebben a hastifusz is előfordult), a vérhas,
valamint a patogén Escherichia coli szerotípusok által okozott enteritiszek. Külön kell megemlíteni a
méreganyagokat termelő baktériumokat, melyek hatására specifikus toxinok felhalmozódására kerül sor. Igy a
Staphylococcus aureus egy polipeptid szerkezetű, hőstabil ételmérgezést okozó enterotoxint képez.
A baktériumok élelmiszerekben történő szaporodása előnyös, hasznos elváltozásokat is létrehozhat. A legtöbb

tejtermék fermentációval készül, ahol a jellemző állomány és íz a tejsavbaktériumok hatására alakul ki.
Bizonyos húskészítmények érlelésében a Lactobacillusok játszanak szerepet, a hús pácolásakor a páclében lévő
nitrátot micrococcusok és vibriók alakítják át nitritté. Az ilyen jellemző tulajdonságú mikroorganizmusokat
hasznos mikroflórának nevezzük, és általában kultúrában fenntartva, mint ipari színtenyészeteket adják az
élelmiszer alapanyagokhoz.
2.5. Gombák
Az élelmiszerekben egysejtű gombák megfelelő körülmények mellett viszonylag gyorsan elszaporodhatnak,
bizonyos fajaik pedig mycotoxinokat is képesek termelni (Samson, Reenen–Hoekstra 1988). A gombák
általában akkor tudnak dominálni a velük rendszerint együttlévő baktériumokkal szemben, ha a közeg savas
kémhatású. Ugyancsak elősegíti dominanciájukat az alacsony hőmérséklet, mert a gombák nagy része hidegtűrő.
A fonalgombák (penészek) elsősorban a felületeken szaporodnak el, mert oxigénigényesek, de képesek megélni
száraz környezetben vagy nagy sókoncentráció esetén is. Több gombafaj tartozik a hasznos mikroflórához, így a
23
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
sarjadzó gombák közül a Saccharomyces kefir a kefirben, a penészekhez tartozó Penicillium brevicaule pedig a
téliszalámi felületén található.
2.6. Protozoák
A béllakó protozoák közül jelentősek:
2.7. Amőbák
Az amőbák közül trópusi vérhas okozója az Entamoeba histolytica, ami nálunk sem ritka. A kórokozók a
vastagbélben megtelepedve annak falát károsító enzimeket termelnek, akár át is fúrhatják annak falát. Fertőzött
vízzel, zöldséggel, gyümölcs és egyéb ételek által terjed.
2.8. Ostorosok
A ostorosok közül a Giardia lamblia mikroszkóppal vizsgálva körtéhez hasonlít. Két sejtmagja van, amik
egymás mellett szimmetrikusan, szempárhoz hasonlóan helyezkednek el. Főleg gyermekekben fordul elő a
vékonybél kezdeti szakaszában, az epehólyagban, amit az ott megtapadó kórokozók teljesen bevonhatnak,
jelentékenyen gátolva a felszívódást.
2.9. Csillósok
A Balantidium coli a sertés bélcsatornájának élősködője a csillósok közé tartozik ezért főleg vágóhídi dolgozók
körében fordul elő megbetegedés. Igen nagy méretű, 30–150 m nagyságú. A vastagbelet támadja meg és
hasonló tüneteket okoz, mint az Entamoeba histolytica.
2.10. Toxoplazmák
A toxoplazmozis okozója a Toxoplasma gondii. Életfolyamatai öt fázisból állnak, melyek közül az első kettő
ivartalan, amíg az utolsó három ivaros szaporodási mód. Az ivartalan szaporodás minden ún. köztigazdában, az
ivaros szakasz viszont csak a macskában mehet végbe. Egyik gyakori fertőzési formája, hogy szájon át jut be a
szervezetbe, majd a vérárammal az összes belső szervbe eljutva azokban gyulladásos, elhalásos jellegű
kórfolyamatokat indít meg. A világ népességének mintegy harmada átesett legalább enyhébb toxoplazma
fertőzésen. Fertőző forrásként szerepelhet az ember és a macska, átviheti a kórokozót a nem megfelelően
hőkezelt hús, tej, tojás.
3. 3. A mikroorganizmusok életfeltételei
(mikroökológiai tényezők)
A környezeti tényezők meghatározó fontosságúak a mikrobák élelmiszerekben történő szaporodása és túlélése
szempontjából. A mikroflóra kialakulására ható élelmiszer sajátosságokat belső környezeti tényezőknek
nevezzük. Ide tartoznak a tápanyagok, a pH-hatás, a redoxpotenciál, a víztartalom és a sókoncentráció. A
mikroflóra kialakulására ható külső környezeti tényezőkhöz soroljuk a hőmérsékletigényt, az ozmózis nyomást
és a környzete gázatmoszféráját. A szaporodás legkedvezőbb környezeti tényezőit optimálisnak nevezzük.
Valamely környezeti feltétel alsó határát minimumnak, felső határát pedig maximumnak nevezzük. Optimális
környezeti feltételek meggyorsítják a szaporodást, az ettől eltérő körülmények pedig gátolják azt. A két szélső
határértéknél megállnak a mikroorganizmusok életfolyamatai. A szélső értékek alatti és feletti környezeti
tényezők felhasználhatók a mikroorganizmusok elpusztítására. A mikroba sejtek akkor károsodnak, ha az
életműködésükre ható tényezők közül legalább egynek az értéke tartósan a minimum alatt, vagy a maximum
felett van. Erősebb a károsító hatás akkor, ha egyszerre több környezeti faktor válik szélsőségessé, ilyenkor
ugyanis az egyes tényezők összeadódnak. Ha az a cél, hogy a mikroorganizmusokat szaporítsuk, akkor
életfeltételeiket optimálisra kell beállítani. Az élelmiszerekben lévő káros mikrobák szaporodását úgy
gátolhatjuk meg, hogy egy vagy több környezeti tényezőt szélsőségessé változtatunk.
3.1. a) Belső tényezők

3.1.1. Tápanyagok az élelmiszerekben
24
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A mikroorganizmusok tápigénye igen eltérő lehet.
3.1.2. Energiaforrások
Az élelmiszerhigiéniai szempontból fontos mikroorganizmusok általában a cukrokat, alkoholokat és
aminosavakat, egyes fajok pedig az összetett szénhidrátokat is képesek energiaforrásként használni.
A szénhidrátok a legkönnyebben hasznosítható energiaforrások a mikroorganizmusok számára. Az egyszerű

cukrok hasznosítása terén a baktériumok különféleképpen viselkedhetnek. Egyéb szerves vegyületek is
alkalmasak energiaforrásként, így a szerves savak, alkoholok, észterek stb.
A lipáz fermentummal rendelkező mikrobafajok a zsírt is fel tudják használni energiaforrásként, elsősorban
szénhidrátok hiányában. Főleg az aerob mikroorganizmusokra jellemző a zsírbontás. A zsírokat felhasználni
képes fajok gyakran fehérjebontók is.
3.1.3. Nitrogénforrások
A mikroorganizmusoknak testünk fehérjéinek szintéziséhez nitrogénre feltétlenül szükségük van. Bőséges
nitrogénforrás esetén nő az anyagcsere sebessége. Bizonyos mikrobafajok képesek a levegőben lévő gáz alakú
nitrogént szerves savakhoz kötni és aminosavakká építeni azokat. Ezek mind szaprofiták, ilyenek pl. az aerobok
közül az Azotobacter-fajok, az anaerobok közül pedig bizonyos Clostridiumok. Más baktériumoknak
ammóniumsók szükségesek nitrogénforrásként, ilyenek a nitrifikáló baktériumok és az enterobaktériumok.
Vannak olyan mikrobafajok is, amelyek peptideket, aminosavakat, illetve karbamidot igényelnek
szaporodásukhoz. Ide tartozik a patogén baktériumok többsége. A proteolitikus fermentumokkal rendelkező
úgynevezett fehérjebontó baktériumok a fehérjékből is fedezni tudják nitrogénigényüket. A fehérjebontó
mikroorganizmusok között a baktériumokon kívül gombák is vannak.
A mikroorganizmusok egy része nem képes vitaminokat előállítani, de az élelmiszerek általában képesek ellátni
azokat ezekkel a fontos anyagokkal. A B-csoportbeli vitaminokat a Gram-pozitív baktériumok rendszerint nem
képesek szintetizálni, csak a Gram-negatívok és a gombák. Kifejezetten vitamin igényesek a baktériumok közül
a Streptokokkuszok és a Laktobacillusok. Az élelmiszerekben az általában előforduló mikroflóra esetén a
különféle mikroorganizmusok egymást látják el vitaminokkal (szinergizmus).
3.1.4. Járulékos anyagok

Egyes baktériumok szaporodásukhoz szén-dioxidot is igényelnek, mivel a purin és a pirimidin szerves bázisok
szintéziséhez ebből fedezik a szénforrást. Bizonyos fajok szaporodásához feltétlenül szükség van egyes
aminosavak jelenlétére is. A laktobacillusok számára több aminosav mellett a valin és a glutaminsav is
esszenciális aminosavak.
3.1.5. A pH-hatás (hidrogénion koncentráció)

A környezet savanyú vagy lúgos kémhatását a pH-értékkel fejezzük ki. A pH fogalmát a víz disszociációjából
vezethetjük le, amire a tömeghatás törvénye érvényes. Ennek megfelelően a víz ionszorzata K=[H +][OH-],
aminek értéke 1014.Tehát semleges vízbena hidrogén- és a hidroxid ionok koncentrációja megegyezik, azaz
[H+]=10-7, illetve [OH-]=107. Megállapodás szerint a pH a hidrogénion-koncentráció negatív logaritmusa, ebben
az esetben tehát 7. Ha a vízhez savat teszünk, akkor a megnövekedett savkoncentráció miatt pH-értéke pedig
kisebb lesz, mint 7. Lúg hozzáadására viszont a hidrogén-ion disszociációja visszaszorul, tehát a pH-értéke
nagyobb lesz 7-nél. A pH-skála terjedelme gyakorlatilag 0 és14 közötti. Első esetben 1 liter víz 1 g H-iont, a
másodikban pedig 17 g OH-iont tartalmaz. Egyes élelmiszerek jellemző pH-értékeit a 2. táblázat mutatja be.
A mikrobasejtek működését irányító enzimek csak bizonyos kémhatás mellett működnek optimálisan. A
kórokozó és a fehérjebontó (rothasztó) baktériumok semleges, vagy gyengén lúgos környezetben szaporodnak
optimálisan. Aktivitásukat az enyhén savas pH 5-6 érték gátolja. Az élesztők szaporodásához már pH 6,0 alatti
érték szükséges. A penészgombák pH 2-4 közötti tartományban is nőnek. Ebből következik, hogy a mikrobák
szaporodását csak olyan erőteljes savanyítás vagy lúgosítással lehet megakadályozni, ami már az élelmiszert
élvezhetetlenné teszi.
A mérhető hidrogénion koncentráció önmagában nem feltétlenül jelzi a várható mikrobacsökkentő hatást, mert
azt befolyásolja a savas környezetet létrehozó kémiai anyag anionjának szerkezete is. Aszerint is módosul a kis
pH-érték mikrobaölő hatása, hogy a savas vegyhatás fokozatosan vagy hirtelen alakult-e ki. Ez utóbbi tényező
25
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
azért jelentős, mert pl. a fermentációval készült élelmiszerekben a savas hatás csak hosszabb idő elteltével jön
létre, és így az esetleg jelenlévő kórokozók hosszabb ideig életképesek maradhatnak.
A különböző élelmiszerek pufferkapacitása megakadályozza a vegyhatás gyors és nagymértékű eltolódását,

ezáltal biztosítja a fermentációs folyamatok további lefolyását.
3.1.6. Redoxpotenciál
A mikroorganizmusok szaporodásukhoz vagy közvetlenül oxigént, vagy redukálható vegyületeket igényelnek.
A környezet oxigéntartalma meghatározza, hogy adott élelmiszerben milyen mikrobacsoportok tudnak
elszaporodni és milyen jellegű romlási folyamatokat fognak megindítani. Az oxigéntartalom elnevezés helyett
célszerűbb az egyidőben érvényesülő oxidáló és redukáló hatásokat kifejező redoxpotenciál fogalmának
használata. A redoxpotenciált (E) mV értékben fejezhetjük ki, ami függ a pH-tól. A redoxpotenciál az egységnyi
hidrogén gázra vonatkoztatott potenciál, ahol a közegben az oxidált és a redukált alak homogén formában van
jelen. Egy rendszer normál redoxpotenciálját a Nerst-féle egyenlet fejezi ki,
ahol Eh, a normál hidrogén elektródra vonatkozatott redoxpotenciál,
Eo, a rendszer normálpotenciálja, tehát a hidrogén elektródra vonatkoztatott potenciál abban az esetben, ha a
rendszert alkotó oxidált és redukált formák aktivitása megegyezik
R, az egyetemes gázállandó
T, az abszolut hőmérséklet
z, az oxidált és redukált formák közötti elektron átmenetek száma
F, a Faraday-féle állandó
Meg kell jegyezni, hogy a hidrogén-ion aktivitás miatt a redox folyamatokat a pH-érték jelentősen befolyásolja.
Biológiai rendszerekben, semleges pH-tartományt figyelembe véve a redoxpotenciál az atmoszférikus nyomású

oxigénelektród +800 és a hidrogén elektród –430 mV értékei között változhat. Ennek megfelelően az rH-skála
0-tól 42-ig terjed.
26
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A legtöbb állati eredetű élelmiszer belsejében kicsi és jól kiegyensúlyozott a redoxpotenciál értéke. Ezt a
szövetekben viszonylag nagy mennyiségben előforduló redukáló tulajdonságú anyagok okozzák, így a redukáló
cukrok, a C-vitamin és az SH-csoportot tartalmazó vegyületek pl. cisztein. Ezen redukáló anyagok mennyisége
különlegesen nagy a húsban és a májban, ezért használják a mikrobiológiában ezeket az anaerob tenyésztéshez
szükséges táptalajok készítéséhez (Holmann-leves). Vágás után a húsban jelentősen nő a szövetek
redoxpotenciálja, különösen nagymértékű ez pl. a darált húsban. Néhány fontosabb élelmiszer redoxpotelciálját
a 3. táblázat mutatja be.
3.1.7. A mikrobákat oxigénigényük alapján az alábbiak szerint csoportosítjuk

Obligát anaerobok. Csak nagy redoxpotenciál érték mellett szaporodnak. Ilyenek a Bacillus, Acetobacter,
Micrococcus, Pseudomonas, Aeromonas, a penészgombák és egyéb fajok. A penészek az élelmiszerek felületén
alkotnak telepeket, a folyadékok felszínén hártyát alkotó penészek és virágélesztők fordulnak elő. Az aerob
mikroorganizmusok szaporításához pl. ecetgyártásnál gondoskodni kell bőséges levegő ellátásról. A borokat
viszont védeni kell a levegőtől ecetesedés ellen, a zsírokat légmentesen kell csomagolni penészesedés ellen. A
tartályba zárt élelmiszereket nitrogén-, kéndioxid- vagy szén-dioxid gázzal kell védeni.
Mikroaerofilek. Szaporodásuk kis mennyiségű, néhány %-nyi szabad oxigén mellett optimális. Ilyenek pl. a
tejsavbaktériumok vagy kórokozók közül a Campylobacter jejuni.
Fakultatív anaerobok. Optimális mértékben levegőn nőnek, de megélnek oxigén hiányában is. Rendelkeznek
kataláz enzimmel. Fakultatív anaerobok a leggyakoribb baktérium-típust képviselik, ilyenek pl. a Salmonella,
Staphylococcus, Escherichia coli és a tipikus képviselő a Proteus. Az élesztőgombák bő oxigénellátás esetén jól
szaporodnak (élesztőgyártás), levegőtől elzárva viszont oxigénigényüket szénhidrátokból fedezik.
Obligát anaerobok. Kis redoxpotenciál mellett szaporodnak, egyes fajok még az oxigén nyomaira is
érzékenyek. Az anaerob módon történő légzés a baktériumokban úgy megy végbe, hogy a terminális oxidáció
szakaszában a hidrogénről származó elektront nem oxigén, hanem már elektronfelvételre képes anyag pl. NO 3-,
NO2-, vagy SO42- ion veszi fel. A keletkező végtermék ilyenkor nem víz, hanem H 2S. Az oxigén-érzékenység
valószínűleg a keletkező toxikus bomlástermékekkel magyarázható. Obligát anaerobok az anaerob spórások
(Clostridium fajok stb.) a Gram-negatívok közül pedig a Bacteroides nemzetségbe tartozók.
Az aerob mikrobák okozta romlásnál a lebontási folyamatok végterméke víz és szén-dioxid. Az anaerobok
esetében a romlási folyamat korábban megáll és így undorító szagú bomlástermékek (ecetsav, vajsav stb.) nagy
mennyiségben keletkeznek.
Anaerob baktériumok tenyésztésekor a táptalajt elzárják a levegő elől, vagy olyan anyagot tesznek bele, ami
csökkenti a redoxpotenciált. Ilyenek a lóhús, a máj vagy az agyvelő vagy a nátrium-tioglikolát. Ezek az anyagok
mind kéntartalmú szulfhidril csoportokat (-SH) tartalmaznak. Az oxigén jelenléte vagy hiánya főleg a
szaporodás vonatkozásában játszik szerepet, de nem pusztítja el az eltérő környezeti feltételeket igénylő
mikrobákat, így az anaerob mikrobák nem pusztulnak el levegő hatására.
3.1.8. Víztartalom
A mikroorganizmusok protoplazmájuk felépítéséhez szükséges tápanyagokat vizes oldatok formájában veszik
fel, ezért a tápoldat ozmózisos nyomásának fontos szerepe van. A víz főleg a baktériumok és a sarjadzó gombák
szaporodásához alapvető fontosságú. A penészgombák sok törzse teljesen száraz felületeken is életképes, mert
számukra a levegőből kondenzálódó nedvesség is elegendő élettevékenységük folytatásához. Lényeges
27
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
megjegyezni, hogy a mikrobák csak a kémiailag szabad vizet képesek hasznosítani, a vegyületekben kötöttet
nem.
A mikroorganizmusok számára hozzáférhető víztartalmat a vízaktivitással fejezzük ki. A vízaktivitás a v, az

élelmiszerben lévő vizes oldat gőztenziójának és az oldószer /gyakorlatilag desztillált víz/gőztenziójának
hányadosa egy adott hőmérsékleten, feltéve, hogy az élelmiszer felvehető nedvességtartalma és a környező
levegő páratartalma egyensúlyban van. A környezetnek azt a relatív páratartalmát, ami mellett adott
hőmérsékleten az élelmiszer víztartalma már nem változik, egyensúlyi relatív páratartalomnak /ERP/ nevezik. A
vízaktivitás és az egyensúlyi relatív páratartalom között összefüggés van. Ha az a v-értéket megszorozzuk
százzal, megkapjuk az ERP értékét, %-ban kifejezve. Az egyes élelmiszerek av-értéke általában jellemző, így a
nyers hús vízaktivitása pl. 0,99 körüli.
A vízaktivitás 1,0 és 0,0 közötti tartományban van. A desztillált víz -értéke pl. 1,0, a teljesen vízmentes
szárazanyagoké pedig 0,0. A baktériumok számára optimális vízaktivitási érték 0,99-ig terjed. A
mikroorganizmusokat vízaktivitás igényük alapján az alábbi csoportokra oszthatjuk (4. táblázat):
A sókoncentráció szorosan összefügg az előzőekben már tárgyalt vízaktivitással, speciális jelentőségénél fogva
azonban külön is tárgyaljuk. A kórokozó mikrobafajok általában 1–2 % NaCl koncentráció mellett fejlődnek
optimálisan. Az ennél nagyobb sókoncentráció kifejezetten gátló hatású. Nagy sótartalom esetén a
mikrobasejtek folyadékot adnak le a környezetnek, ezáltal összezsugorodnak. A legtöbb baktérium számára a
7,5 % koncentráció a szaporodás felső határa. Egyes baktériumok jól szaporodnak még 7,5–15,0 %
sókoncentráció mellett is. Ezeket sótűrőknek nevezzük. Sótűrő képességűek bizonyos rontó csírák, a patogének
közül a Staphylococcus aureus, az aerob spórások közül pedig a Bacillus cereus. A 15–25 % koncentrációnál is
szaporodóképes fajok a sókedvelők vagy halofilek. A halofil mikrobák közül az ételmérgezést okozó Vibrio
parahaemolyticus és egyes gombák jelentősek. Bizonyos sók gátló hatást képesek kifejteni kis koncentrációban
is, pusztán kémiai jellegüknél fogva. A húsok pácolásánál alkalmazott nitrát ill. nitrit kis töménységben – egyéb
hatásaik mellett – specifikusan gátolják a Clostridium botulinum spóráinak kicsírázását. Amennyiben a gátló
hatást kifejtő sók koncentrációja csökken, a túlélő mikrobák képesek tovább szaporodni. A sózás régóta ismert
tartósító eljárás.
3.2. b) Külső tényezők

3.2.1. A mikrobák hőmérsékletigénye
A mikroorganizmusok szaporodásához megfelelő környezeti hőmérsékletre van szükség. Leggyorsabb a
mikrobák szaporodása optimális hőmérsékleten. Nagyobb, vagy kisebb hőmérsékleten csökken vagy megszűnik
anyagcseréjük. Nagy hőmérsékleten kellő mennyiségű víz esetében a mikroorganizmusok fehérjéi kicsapódnak,
ezzel sejtjeik elpusztulnak. Ez az oka annak, hogy a nagy víztartalmú vegetatív sejtek gyorsabban, a beszáradt
mikrobák lassabban, a kis víztartalmú spórák pedig csak igen erőteljes hőhatásra pusztíthatók el. Az
élelmiszerekben található mikrobák szaporodásához eltérő hőmérséklet szükséges.
3.2.2. Hidegkedvelő (pszichrofil) és hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák
28
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Hidegkedvelő (pszichrofil) mikrobák 0 C alatt is képesek szaporodni. Léteznek még úgynevezett kriotoleráns
csírák is, amelyek -18 þC hőmérsékletig is képesek lassú szaporodásra. Ez alatt viszont egyáltalán nincs
mikrobaszaporodás, ezért ebben a tartományban történik a fagyasztott élelmiszerek tárolása.
3.2.3. Hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák

Szaporodásuk optimális értéke 20 þC körül van, de még fagyáspont közelében is kisebb mértékben képesek
osztódni, 0 þC alatt addig szaporodnak, míg tápközegük víztartalma meg nem fagy, mert ekkor már nem
képesek vizet felvenni. Hőmérsékleti maximumuk 20–30 þC-nál van. A kisebb hőmérsékleti optimumot igénylő
hidegkedvelő mikrobák a modern élelmezés legnagyobb kockázatát jelentik, mivel a hűtőszekrény
hőmérsékletén sem gátolt szaporodásuk. A hidegkedvelő fajok még a mínusz tartományokban is képesek
fejlődni és az élelmiszerek lassú romlását okozni. Hűtött húsok felületén a jellemző nyúlós, nyálkás bevonat,
ami hidegtűrő fehérje- és szénhidrátbontó baktériumok működésének eredménye, még +4 þC -on való tartásnál
is bekövetkezhet 5–8 nap alatt. Hidegkedvelő még a zsírbontó mikrobák egy része is.
A hidegkedvelő mikrobák érzékenyek a nagyobb hőmérsékletre. Ezért pl. a pasztőrözés hőfokán még a
penészgombák spórái is elpusztulnak. Lényeges, hogy az ételmérgező mikrobák általában +6 þC hőmérséklet
alatt nem szaporodnak, tehát ezen hőmérsékleti tartományban csak romlás lehetséges, de ételmérgezés nem,
kivéve a Clostridium botulinum E típusát (halakban fordul elő), ami +3 þC-ig képes toxint termelni. Ebbe a
csoportba tartoznak még a Listeria monocytogenes, az Aeromonas hydrophila, a Yersinia enterocolitica, amik
képesek szaporodni a hűtőszekrényben tárolt élelmiszerekben is.
Hűtött élelmiszerek felületén igen gyakori a különböző penészgombákból álló bevonat. Ezek a gombák
pszichrotoleráns tulajdonságúak, ezért kis hőmérsékleten szaporodásukban versenyképesebbek, mint az egyéb
baktériumok.
3.2.4. Közepes hőmérsékletet kedvelő ún. mezofil mikrobák

Ide tartozik a legtöbb élelmiszeripari szempontból fontos faj és a kórokozó mikrobák döntő többsége is, bár
ezekre szűkebb hőmérsékleti határok jellemzők. Hőmérsékleti optimumuk 25–30 þC körül, szélső értékük 20 þC
és 45 þC között van.
Élelmiszer-higiéniai szempontból ezek a mikrobák a legjelentősebbek. A mezofil baktériumok szaporodása a

legintenzívebb, kedvező hőmérsékleten az élelmiszerek gyors romlását okozzák. Közvetlen közegészségügyi
veszélyt a fogyasztóra a mezofil mikrobák jelentik, mivel ide tartozik a kórokozó baktériumok többsége is. A
toxint termelő fajok esetében az egészségügyi kockázat a mezofil tartomány optimuma alá is kiterjed, mivel a
toxinok termelődése kisebb hőmérsékleten is bekövetkezik (pl. botulotoxin).
3.2.5. Meleget kedvelő (termofil) és melegtűrő (termotoleráns) mikrobák

A meleget kedvelő mikrobák optimálisan 50 þC hőmérsékleten szaporodnak, amely tartomány fölött már
megkezdődik az egyéb csírák pusztulása. Minimális hőigényük 20, maximális pedig 80 þC körüli. Legfontosabb
élelmiszeripari képviselőik a tejsavbaktériumok. A tej alvadása vagy a kovászos uborka savanyodása gyorsabb
akkor, ha napra állítjuk, lassúbb ha hűtőszekrénybe tesszük.
Különösen ellenállók hővel szemben a baktériumok endospórái. A konzervgyártásban különösen fontosak a

termofil baktériumok spórái (klosztridiumok), amelyek közül egyesek képesek még az autoklávozás 120 þC
hőmérsékletét is túlélni, majd kicsírázva és elszaporodva gáztermelés következtében a konzervek úgynevezett
bombásodását okozni. Ugyancsak 120 þC nedves hő és 20 perc vagy hat órás forralás szükséges a
kolbászmérgezést okozó baktérium (Clostridium botulinum) spóráinak elpusztításához. Száraz környezetben,
ahol hiányzik a fehérjék kicsapásához szükséges víz, még ellenállóbbak, tehát hőtűrők. Számolni kell a termofil
mikroorganizmusokkal a meleg élelmiszert árusító automaták működtetésénél is, ahol nem következik be
baktérium szaporodás, ha itt a hőmérsékletet 75 þC fölött tartják. A pasztőrözés hőfokán (80–100 þC körül) a
pszichrofil és a mezofil mikrobák többsége elpusztul, a termofil csírák azonban életben maradhatnak. Ezért ha a
pasztőrözéssel készült termékeket (pasztőrözött tej, húskészítmények) nem hűtőlánc mellett tárolják, akkor
hamar megromolhatnak.
A legtöbb élelmiszerben található kórokozó baktériumok többsége termotoleráns. Ide tartoznak a szalmonellák,
a shigellák az enteropatogén Escherichia coli törzsek. Melegtűrők még a Staphylococcus aureus és a spórások
közül a Bacillus cereus és a Clostridium perfringens.
29
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A hőmérsékleti faktorok higiéniai értékelésénél mindig figyelembe kell venni az időtartamot is. Ha a
hőmérséklet az adott mikroflóra számára kedvező, úgy rövid idő alatt jelentős lesz a szaporodás, kedvezőtlen
hőmérséklet esetén viszont az időtartam jelentősége nő. A hűtőszekrény hőmérséklete ezért csak az élelmiszer
rövid idejű tárolására szolgálhat. A kellő hőmérsékleten végzett mélyhűtés hatékonyan szolgálja a szaporodás
gátlását, de az élelmiszerekben már jelenlévő mikrobákkal szemben nem jelent hatékony védelmet.
3.2.6. Ozmózis nyomás

A hígabb oldat a töményebb felé áramlik addig, amíg koncentrációjuk ki nem egyenlítődik. A kiegyenlítődés
hajtóereje a sejtfalon át az ozmózis nyomást eredményezi, amit bar-ban mérünk. Amikor a környezet
oldatkoncentrációja hígabb, mint a sejté, azaz hipotóniás, akkor a mikroba vizet és tápanyagokat vesz fel
környezetéből, ezáltal képes fejlődni. Ha a két oldat koncentrációja egyenlő, izotóniás, akkor vízfelvétel és
fejlődés nincs. Ha a mikroba töményebb, hipertóniás oldatba kerül, akkor elveszíti víztartalmát és elpusztul. Ez
következik be töményebb sóoldatban, cukoroldatban vagy a mézben.
Az élelmiszer ozmózisos nyomását az oldatban lévő molekulák száma határozza meg. Minél több molekula van
jelen, annál nagyobb az ozmózis nyomás. Azonos tömegű glükóz (monoszaharid) nagyobb nyomást fejt ki, mint
ugyanazon tömegű szacharóz (diszaharid).
A mikrobiológiai tápközegek ozmózis nyomása 10–30 bar, aminél a legtöbb mikroorganizmus jól nő. Az
ozmofil élesztők tömény cukoroldatban is szaporodnak, főleg az üdítőitalok és az édesipar termékeinek romlását
okozzák.
Az élelmiszerek ozmózis nyomását növelhetjük a víztartalom csökkentésével. A víztartalom részleges

eltávolítását besűrítésnek (paradicsompüré), teljes eltávolítását pedig aszalásnak vagy szárításnak (tejpor,
tojáspor) nevezzük. A két eljárást együtt is alkalmazzák úgy, hogy először a víztartalmat részben
elpárologtatják, majd cukor hozzáadásával megkötik.
3.2.7. A környezet gázatmoszférájának hatása

Az obligát aerob mikroorganizmusok oxigén hiányában nem szaporodnak, sőt egy idő után elpusztulnak. Az
obligát anaerob mikroorganizmusok viszont oxigén hiányában szaporodnak. Az aerob baktériumok és a
penészgombák legjobban levegővel érintkező felületeken szaporodnak, de képesek fejlődni akár alacsony
oxigéntenzió esetén is. A levegő oxigénjének behatolása az élelmiszerbe függ annak szerkezetétől (aprítás) és a
csomagolástól. A szén-dioxid specifikus antimikrobás hatással rendelkezik. A vákuumcsomagolás egyebek
mellet megóvja az élelmiszert a gyors romlástól, a szén-dioxid atmoszféra pedig elősegíti a laktobacillusok
elszaporodását.
4. 4. Fontosabb indikátor és patogén mikrobák

Az élelmiszerekben sokféle kórokozó fordulhat elő (vírusok, baktériumok, gombák, parazita peték). A patogén,
az ételfertőzést illetve ételmérgezést okozó baktériumok kimutatása bonyolult és hosszadalmas eljárás,
különösen akkor problematikus, ha az élelmiszerekben nagyon elszaporodott a kísérő mikroflóra. Ebben az
esetben a rendszerint kis számban és egyenlőtlen megoszlásban jelenlévő kórokozók csak nehezen
tenyészthetők ki. Különösen bonyolult feladat a vírusok és a parazita peték kimutatása (Thatcher, Clark 1977).
30
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Ennek a problémának kiküszöbölésére az élelmiszerből a környezetben nagy számban előforduló nem kórokozó,
meghatározott mikroba csoportba tartozó könnyen és viszonylag gyorsan kitenyészthető baktériumok
meghatározását veszik igénybe (Kiss és mtsai 1974). Ezeket jelző, vagy más néven indikátor mikrobáknak
nevezik, jelenlétükből következtetni lehet az élelmiszert ért szennyezés tényére, illetve ennek mértékére (Biró és
mtsai 1986). Az indikátor mikroorganizmusok megengedettnél nagyobb számban való előfordulása esetében
fokozottan kell számolni patogén mikrobák jelenlétével vagy az általuk termelt toxinok felhalmozódásával.
Az indikátor mikrobák jelentősége abban is kifejezésre jut, hogy fejlődésükhöz ugyanolyan mikroökológiai
feltételeket igényelnek, mint a kórokozók, ezenkívül a vizsgálati anyagban általában nagy mennyiségben
fordulnak elő és eloszlásuk viszonylag egyenletes.
Az indikátor mikroorganizmusok kimutatásának célja az, hogy segítségükkel könnyen és gyorsan fel lehessen
tárni egy gyártási folyamat azon körülményeit, amelyek egészségügyi kockázatot jelentenek a fogyasztó
számára.
4.1. a) Mikrobaszám (összes élő, aerob és fakultatív anaerob,

mezofil és fakultatív pszichrotrof mikrobák száma,
összcsíraszám)
Az élelmiszerek többsége fogyasztásra alkalmatlan, ha nagyszámú nem kórokozó mikroorganizmust tartalmaz.
Ez jelezheti a gyártásnál felhasznált nyersanyag rossz minőségét, vagy pedig azt, hogy a nem megfelelő módon
való feldolgozás, vagy tárolás során volt meg a lehetőség a mikroorganizmusok elszaporodására. Ezáltal jelzi a
nem megfelelő gyártástechnológiát, például az elégtelen hőkezelést. Ha magas az élelmiszerben lévő élő
mikrobák száma, akkor az csak korlátozott ideig tárolható, vagy tartósító eljárás után is nagy lesz benne a
maradék mikroflóra.
Az összes élő mikrobák kimutatásakor 30 oC hőmérsékletű inkubálást alkalmaznak aerob körülmények között,
ezért az eljárást aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszihrotrof baktérium-szám meghatározásnak
is szokás nevezni.
4.1.1. Aerob és fakultatív anaerob mikrobák számának meghatározása

Mezofil aerob és fakultatív anaerob mikrobák a nem szelektív tápagaron (APHA) vagy zselatinos agar felületén,
illetve belsejében 30 oC hőmérsékleten 48–72 órán át aerob feltételek között végrehajtott tenyésztés során
kifejődött, élő, telepképző baktériumok, élesztő- és penészgombák. Tenyésztésükre folyékony, nem szelektív
táptalaj pl. tripton-glukóz-élesztőkivonat leves is használható, ha a vizsgálati anyagban várhatóan kevés a
mikrobák száma.
4.1.2. A felületi szélesztéses eljárás

mind a két bemérés 5–5 hígításából párhuzamosan 0,1 cm3 mennyiségeket mérünk megszárított agarlemezek
felületére, majd steril üvegbottal egyenletesen elszélesztjük azt. Összesen tehát mintánként 20 lemezt készítünk.
31
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
1. ábra. Aerob és fakultatív anaerob mikrobák számának meghatározása telepszámlálással
4.1.3. A lemezöntéses módszer

az előzőek szerinti összeállításban 1 cm3 mennyiségeket mérünk üres, steril Petri-csészékbe, majd kb. 15 cm3-
nyi megolvasztott, majd 45 oC-ra hűtött tápagarral lemezeket öntünk. Bármely eljárással készítjük a
tenyészeteket, 30 oChőmérsékleten 72 órán át inkubáljuk azokat. Az értékelés során a kifejlődött jól
elkülöníthető mikroba-telepeket megszámoljuk. A telepszám akkor értékelhető, ha az adott lemez felszínének
legalább fele részén fejlődtek ki egyenként álló telepek. Ilyen esetben a kapott telepszámot a lemez teljes
felületére kell átszámítani. A telepszámláláshoz olyan lemezeket használunk, ahol a kolóniák száma 30 és 300
közötti. Az aerob mikrobák g-onkénti (cm3-enkénti, 100 cm3-enkénti) számát a párhuzamos leoltásokon kapott
telepszámok átlagaiból számítjuk ki. Ha a g-onkénti mikroba-szám 300-nál kisebb, akkor a mikrobák számát
úgy adjuk meg, hogy az kevesebb, mint g-onként 3,0 x 102. Ilyen minták vizsgálatára az MPN-módszert kell
alkalmazni.
4.1.4. Aerob mikrobák számának meghatározása folyékony táptalajban

A minta homogénezése és hígítása a már ismertetett módon történik. Első lépésben a leoltás során a minta
párhuzamosan készített alaphígításaiból 10 cm3 mennyiségeket mérünk 3–3 párhuzamos (lombikba kimért)
összesen 6 db kétszeres erősségű levesekbe. Ez lesz a 100, azaz a ,,hígítatlan” anyag. A hígításokból 1 cm3
mennyiségeket mérünk 9 cm3 kémcsőbe kiadagolt húslevesekhez, 3–3 párhuzamos felhasználásával (MSZ–
364/4–86). A tenyészeteket 30 oChőmérsékleten, 48 órán át inkubáljuk. Pozitívnak értékeljük a kifejezett
zavarosodást, üledék- vagy felszíni hártyaképződést mutató csöveket. Negatívnak tekintjük a kristálytisztán
maradt tenyészeteket, kétesnek minden egyéb levest. Ez utóbbiakat alapos felrázás után TGÉ-agarra szélesztjük,
majd 30 oC-on 48 órán át inkubálás után bíráljuk el.
32
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
2. ábra. Aerobmikrobák számának meghatározása MPN-módszerrel
Automatizált gyors vizsgálati módszerek
Élelmiszerekben lévő baktériumok és élesztőgombák minőségi és mennyiségi meghatározására alkalmas eljárás

a konduktancia mérésén alapuló, teljesen automatizáltan működő rendszerek (BacTrac). A vizsgálat alapelve az,
hogy a mikrobák szaporodását folytonos konduktancia méréssel követi nyomon, majd a szaporodási görbe
paramétereit számítógépes program értékeli. A módszert eddig nálunk tej és tejtermékek, csokoládé, kakaó, friss
saláta, valamint szörpök esetén próbálták ki jó eredménnyel. A legtöbb élelmiszer minta jól vizsgálható a
készülékkel, mivel az optikai értelemben vett tisztaság nem feltétele a mérés elvégzésének. A vizsgálat
rendkivül gyors, 4–10 óra alatt eredményt lehet kapni. A készülék beruházás igénye nagy, viszont a működési és
a táptalaj költsége igen alacsony, ezért a beruházás gyorsan megtérül.
4.2. b) A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai

jelentősége
A kóliform baktériumoknak nevezzük az Enterobakteriaceae családnak a laktózt 30 oC hőmérsékleten bontó
nemzetségeit (Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia) melyek az állatok és az ember normál
bélflórájának tagjai, ahol lényeges a vitamintermelésük és a kórokozó mikrobák antagonizálása, ezért
élelmiszerekben való előfordulásuk esetén bélsár kontamináció lehetősége vetődik fel (Biró és mtsai 1986).
Mivel az Escherichia coli a külvilágban általában csak rövid ideig életképes, ezért a friss fekál kontamináció
jelzőjének tekintjük. Meg kell azonban jegyezni, hogy bizonyos élelmiszerekben, pl. tej- és tejtermékekben az
Escherichia coli kedvező külső feltételek egyidejű fennállása esetén szaporodni is képes, ezért nagyon magas
számban való előfordulása nem mindig áll arányban a szennyeződés mértékével (Biró és mtsai 1986).
Azok az Escherichia coli törzsek, amelyek megtapadó képességet biztosító felületi antigénekkel és enterotoxin
termelő képességgel rendelkeznek enteropatogéneknek tekinthetők. Ezek a törzsek embert és állatokat egyaránt
képesek megbetegíteni. Az enteropatogén Escherichia coli törzsek jellemző 0-, H- és K-antigénekkel
rendelkeznek.
4.2.1. Kóliform baktériumok számának meghatározása folyékony táptalajban
33
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A kóliform baktériumokra jellemző, hogy epét vagy epesót tartalmazó szelektív és differenciáló táptalajban 30
o
C hőmérsékleten a laktózt gázképződés mellett bontják (MSZ–364012–79, MSZ–3743/1–78).
Döntő módszernél a minta párhuzamosan készített h-ígításaiból 1–1 cm3 folyadékot viszünk 3–3 brillantzöld-
laktóz-epe levesbe. Ezután az alaphígításból 10–10 cm3 mennyiségeket pipettázunk nagy kémcsőbe kimért,
kétszeres erősségű szelektív táptalajba, hogy elkészíthessük a 10 o hígítást. A 10o-tól 104-ig terjedő hígítási sorok
készítése során bemérésenként 15–15, így tehát összesen 30 táptalajt oltunk be. A tenyészeteket 30 oC
hőmérsékleten 24–48 órán át inkubáljuk. A kétszeres erősségű levesekből – zavarosságuk esetén – normál
kacsnyi mennyiséget oltunk tovább egyszeres erősségű szelektív és differenciáló tápoldatba. Az egyszeres
erősségű levesekből a kóliform gyanúsakat oltjuk át egy másik ugyanilyen táptalajba. Kóliform gyanúsnak a
zavarosodást mutató illetve a Durham-féle erjesztési csőben legalább annak egytized részét kitevő gázképződés
mutató tenyészeteket tekintjük. Az újabb leoltásokat további 24–48 órán keresztül 30 oC hőmérsékleten
inkubáljuk. A szubkultúrákat akkor tekintjük pozitívnak, ha a Durham-féle cső legalább egytized részéig gázt
termeltek. Kóliform negatívnak azok a szubkulturák tekinthetők, amelyekben gázképződés egyáltalán nem
figyelhető meg, vagy az erjesztési cső térfogatának egytized részénél kevesebb gáz termelődött.
3. ábra. A kóliformok számának meghatározása
4.2.2. Kóliform baktériumok számának meghatározása 30 °C hőmérsékleten

telepszámlálással
Kóliform baktériumoknak minősülnek a telepszámlálásos módszernél (MSZ–3640/18–1979) a laktózt, epét,
vagy epesót tartalmazó szilárd szelektív és differenciáló táptalajok belsejében vagy felületén 30 oC
hőmérsékleten a tejcukrot savképződés mellett bontó, jellegzetes telepeket adó mikroorganizmusok.
Döntő vizsgálatnál, mindkét hígítási sorozat megfelelő csöveiből 1–1 cm3-t mérünk steril Petri-csészékbe, majd
felolvasztott és 45 oC-ra lehűtött VRBL-agarral lemezeket öntünk. A lemezek megszilárdulása után ugyanebből
a folyékony agarból még kb. 4 cm3 mennyiséget azok felületére öntünk. A megszilárdult tenyészeteket 30 oC
hőmérsékletű termosztátban 24 órán keresztül inkubáljuk, majd megszámoljuk a jellegzetes telepeket azokban a
lemezekben, amelyekben számuk 15 és 150 közé esik. A jellegzetes telepek ennél a módszernél sötétpiros
színűek és legalább 0,5 mm átmérőjűek.
Az eredmények közlésekor a kapott kóliformszám értékeket általában normál alakban tüntetjük fel.
Ha a kifejlődött telepek száma az alaphígításban nem éri el a 15-öt, akkor az eredményt így adjuk meg, hogy
„a minta kóliform száma kisebb mint
34
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
– döntő vizsgálatnál 150/g
– tájékoztató vizsgálatnál 1500/g‟‟
Ha az alaphígításban a döntő vizsgálat egyik lemezén illetve a tájékoztató vizsgálatnál az egy lemezen egyetlen
jellegzetes telep sem fejlődött ki, akkor az eredményt úgy közöljük, hogy
„a minta kóliform száma kisebb mint
– döntő vizsgálatnál 10/g;
– tájékoztató vizsgálatnál 100/g.‟‟
4.2.3. Escherichia coli számának meghatározása szilárd táptalajon

Döntő vizsgálatnál az Escherichia coli meghatározásakor (MSZ–3640/12–1979) a kóliform pozitívnak
minősített telepekből indulunk ki, úgy hogy √n számú kolóniát oltótűvel 2–2 brillantzöld-laktóz-epe levesbe
oltunk, majd egyiket 30 oC-os termosztátban, a másikat pedig 44,5 oC hőmérsékletű vízfürdőben inkubáljuk 48
órán át. Escherichia coli gyanúsnak minősítjük a mindkét hőfokon zavarosodást és az erjesztési csőnek legalább
egytized részét kitevő mennyiségű gázképződést mutató csöveket. A gyanús tenyészet 44,5 oC hőmérsékleten
inkubált tagjaiból VRBL-agarra szélesztünk, majd a lemezeket 37 oC hőmérsékleten egy napig inkubáljuk. A
VRBL-agaron kifejlődött jellegzetes telepekkel elvégezzük az IMVIC-próbákat. A próbák eredményének
értékelése megegyezik a folyékony táptalajokkal történő Escherichia coli szám meghatározásnál ismertetett
módszerrel.
4.2.4. Escherichia coli kimutatása folyékony táptalajban

Döntő vizsgálat alkalmazásánál (MSZ–3640/12–1979) a kóliform pozitív tenyészetek mindegyikéből egy-egy
normál kacsnyi mennyiséget oltunk át brillantzöld-laktóz-epe levesbe, majd ezeket 44,5±0,1 oC hőmérsékleten
48 órán át vízfürdőben inkubáljuk (Eijkman-próba). Az elbírálásnál gyanúsnak tekintjük a zavarosodást mutató,
valamint a Durham-cső legalább egytized részéig gázt termelt tenyészeteket. Ezekből a csövekből kioltást
végzünk VRBL-agar felületére, majd 37 oC-on 24 órán át inkubáljuk azt. Feltételezetten Escherichia coli-nak
tekintjük a 2 mm átmérőjű, kerek, tejcukorbontó, tehát élénk piros színű telepeket. Ezek közül lemezenként 5–5
telepet kiválasztunk, majd zselatinos agarra szélesztünk, és az előzőkhöz hasonló körülmények között
inkubáljuk, majd elvégezzük velük az IMVIC-próbákat.
– Az indolképzési-próbánál a triptonvízbe oltott és 24 órán át 44,5±0,1 oC hőmérsékletű vízfürdőn inkubált

tenyészethez 0,5 cm3 Kovács-reagenst adunk, összerázzuk, majd egy perc múlva értékeljük. Pozitív esetben a
felszínen meggypiros elszíneződés keletkezik.
– Metilvörös-próba végzésénél a telepet pufferolt glükózlevesbe oltjuk, majd 24 órás, 37 oC-on való inkubálás
után 1–2 csepp metilvörös reagenst teszünk hozzá. Pozitív esetben az egész leves színe élénkpirosra, negatív
esetben pedig sárgára változik.
– A Voges-Proskauer próbához felhasználhatjuk a metilvörös próbánál igénybe vett glükóz-leves egy részét.
Ehhez 0,2 cm3 1-naftol oldatot, 0,1 cm3 kálium-hidroxidot, és 2 csepp kreatin oldatot adunk, majd jól
összerázzuk. Pozitív esetben 2 óra múlva a tenyészet felső részén rózsaszínű elszíneződés keletkezik.
35
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
4. ábra. Az Escherichia coli kimutatása
– A citráthasznosítási próba elvégzéséhez a vizsgálandó tenyészetet alaplevesbe oltjuk, 4-6 órán keresztül 37 oC-
on inkubáljuk, majd belőle oltótűvel citrátos magas-ferde agarba szúrunk és felületén is szélesztünk. 24-48 órás
37 oC-on végzett inkubáció után elbíráljuk. Pozitív reakció esetében a táptalaj eredeti zöldes színe kékre vagy
sárgára változik, negatív esetben a táptalaj színe változatlan, és baktériumnövekedés sem figyelhető meg.
4.2.5. Az Escherichia coli kimutatása gyors módszerrel

Az Escherichia coli törzsek mintegy 95 %-a termel ß-D-glükuronidáz enzimet, mely a táptalajba tett megfelelő
szubsztrátot (4-metilumbelliferil-ß-D-glükuronid) 4-metilumbelliferonná bontja, amely 366 nm
hullámhosszúságú ultraibolya fényben kékesen fluoreszkál. A fluoreszkálás optimuma pH 8,0. Az
36
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
autofluoreszcencia kiküszöbölése szempontjából lényeges, hogy az UV fényforrás teljesítménye ne haladja meg

a 6 W-ot, ezenkívül ebből a szempontból fontos a felhasznált táptalajok ellenőrzése. Meg kell jegyezni, hogy
kagylók vizsgálatánál az endogén glukuronidáz aktivitás miatt fals pozitív reakciók is adódhatnak. A módszer
előnye hogy gyors, nem igényel átoltásokat és alkalmazásával kimutathatók az anaerob tulajdonságú
Escherichia coli törzsek is.
4.3. c) Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben

Az enterobaktériumok az Enterobacteriaceae-családba tartozó, rövid pálcika alakú mikroorganizmusok.
Általában körkörös csillókkal rendelkeznek, a nitrátot nitritté redukálják, a glukózt sav vagy sav és egyidejű
gázképzéssel fermentálják, oxidáz negatívak. Az emberi és állati béltraktusban, a felszíni vizekben és a talaj
mikroflórában gyakoriak. Az egyes fajok között gyakoriak a biokémiai variánsok és az antigénrokonság (MSZ–
3640/10–82).
Döntő vizsgálatnál a párhuzamos bemérésekből készített hígítási sorokból 1–1 cm3-t oltunk brillantzöld-glukóz-
epe levesbe 3–3 párhuzamossal, majd a csöveket 37 oC hőmérsékleten 24 órán át inkubáljuk. ezután minden
leoltott csőből kristályibolya-neutrálvörös-glukóz epe (VRBG) agarra végzünk kiszélesztést, melyet az előző
módon inkubálunk. VRBG-agaron a jellegzetes telepek sötétvörös színűek, ugyanilyen csapadékos udvarral
övezettek és legalább 0,5, de általában 2–3 mm átmérőjűek. Közülük biokémiai azonosításra lemezenként
legalább kettőt választunk ki, majd a telepekből nutritív agarra szélesztünk és egyidejűleg szőlőcukros
magasagarba is leoltunk. A leoltásokat 24 óráig 37 oC-on inkubáljuk. A nutritív agaron kinőtt telepekből kaccsal
vagy üvegpálcával kis mennyiséget leveszünk, majd oxidáz-reagenssel előzetesen átitatott szűrőpapírra kenünk,
majd 10 mp múlva elbíráljuk. Pozitív esetben a szűrőpapír sötétlila színűre változik. Enterobaktérium esetén a
reakció mindig negatív. A szőlőcukros magasagarba oltott baktérium szaporodásakor pozitív esetben, – ha a
mikroba csillós, akkor a táptalaj egészére, nem mozgó törzs esetén pedig a szúrási csatorna teljes hosszára
kiterjedő sárga színváltozás mellett – általában gázképződés jelei is megfigyelhetők. Negatív esetben a táptalaj
eredeti színe nem változik meg, enterobaktérium esetén pedig a reakció pozitív.
4.3.1. Enterobaktériumok számának meghatározása telepszámlálással

Döntő vizsgálat végzésekor a párhuzamos bemérésekből készített hígítási sorozatokból 1–1 cm3-nyi
mennyiséget steril Petri-csészékbe mérünk, majd felolvasztott és 45 oC-ra hűtött VRGB-agarral lemezeket
öntünk (MSZ-364O/21-83). Megszilárdulás után még kb. 4 cm3-nyi táptalajt öntünk a felszínükre, majd a
fedőréteg megdermedését követően 37 oC-on 24 órán át inkubáljuk a lemezeket. Az értékelés során azokat a
tenyészeteket vesszük figyelembe, amelyeken a jellegzetes telepek száma 15 és 150 közötti. Jellegzetesnek
tekintjük a sötétvörös színű, és ugyanilyen csapadékkal körülvett, legalább 0,5 mm átmérőjű telepeket.
Az azonosításkor a VRBG-lemezekről √n számú, de legalább 5 – ennél kevesebb kolónia esetén mindet –

jellegzetes telepet veszünk, majd ezeket egy másik VRBG-agarra szélesztjük, illetve egyidejűleg szőlőcukros
magasagarba oltjuk. A leoltott táptalajokat 24 órán át 37 oC-on inkubáljuk, majd a kifejlődött telepek egyikével
elvégezzük az oxidáz-próbát. Az oxidáz- és a glukózbontási próbát a már ismertetett elvek szerint bíráljuk el.
37
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
5. ábra. Az enterobaktériumok kimutatása
Tájékoztató vizsgálat alkalmával az egy bemérésből készített hígítási sorozat legalább két egymást követő
tagjából megszárított felületű VRBG- vagy glukózos Drigalski-agarra szélesztünk 0,1–0,1 cm3-t. Az inkubálási
körülmények megegyeznek a döntő vizsgálatnál leírtakkal, azzal a megjegyzéssel, hogy a glukózos Drigalski-
agar felületén a 2 mm átmérőjű, sárga színű telepeket tekintjük jellegzetesnek. Az azonosításhoz használható a
nutritív agarlemez helyett Takács-féle zselatinos agar, a szőlőcukros magasagar helyett félfolyékony
szőlőcukros magasagar és az oxidáz-próbához pedig mind a háromféle reagens.
38
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
4.4. d) Pseudomonas aeruginosa kimutatása

A Pseudomonas aeruginosa a Pseudomonadaceae-család Pseudomonas-nemzetségébe tartozó, Gram-negatív,
aerob, 1,5–3,0 mikrométer hosszuságú és 0,5–0,8 mikrométer szélességű, egyesével, párosával, vagy rövidebb
láncokban fejlődő, egyetlen, a mikrobatest végén elhelyezkedő csillóval rendelkező, önálló mozgásra képes
mikroorganizmus. A legtöbb törzs trimetilamin képző tulajdonsága következtében színtenyészetben
jellegzetesen aromás (hársfavirág) illatú. A törzsek többsége vízben oldódó fluoreszceint és egy kloroformban
oldódó, neutrális vagy lúgos közegben kék színű piocianin nevű pigmentet termel. A glukózt oxidatív úton
bontják, oxidáz pozitívak, a nitrátot nitrogén gázzá redukálják, bontják a karbamidot és az acetamidot,
elfolyósítják a zselatint, a triptofánból indolt nem termelnek. Nem fejlődnek +4 oC-on, de jól nőnek 42 oC-on.
A Pseudomonas aeruginosa előfordul a talajban, vízben, gennyes sebekben, tőgygyulladásban szenvedő tehenek
tejében. Feltételesen kórokozó mikroorganizmus (MSZ–3640/7–80).
Döntő vizsgálat során a mintából két bemérést és homogénezést végzünk, majd a hígításokból MPN-módszer
esetén hígításonként 3–3 leoltást készítünk úgy, hogy 9 cm3 nitrofurantoinos leveshez 1 cm3 mintát,
telepszámlálás esetén pedig megszárított felületű módosított cetrimid agarra 0,1 cm3 mennyiséget mérünk. A
leoltott táptalajokat 41-42 oC-on 48 órán át inkubáljuk, de már egy nap elteltével is megvizsgáljuk azokat.
Folyékony táptalajoknál jellemző a fejlődés, ha azok zavarosak és azonkívül felületi hártya is keletkezett rajtuk.
Pseudomonas aeruginosa gyanúsak a GMAC-agaron a zöldes színű, gyakran gyöngyházfényű, az acetamid
bontása következtében rózsaszínű-pirosas udvarral körülvett, hársfavirágra emlékeztető illatú telepek, továbbá
különböző teleptípusaik szerint lehetnek:
– 2–4 mm nagyságú, kerek vagy ovális, enyhén zavaros állományú, sima, ellaposodó szélű vagy
– 4 mm-nél nagyobb, domború, erősen nyálkás felszínűek.
4.4.1. A jellegzetes telepek azonosítása

– A részleges azonosítás során Pseudomonas aeruginosának minősíthetők a GMAC-lemezen jellegzetes
kolóniákat képező kékeszöld színű és egyidejűleg a trimetilamin termelés miatt hársfavirág illatú telepek.
– A teljeskörű azonosítás során a jellegzetes telepek közül szélesztésenként kettőt kell tovább vizsgálni akkor,
ha azok nem mutatták határozott módon a pigment termelést és a jellegzetes illatot.
Az oxidáz-próbát úgy végezzük, hogy a vizsgálandó telepről lehetőleg üvegbottal viszünk egy kis mennyiséget
oxidáz-reagenssel megnedvesített szűrőpapírra, majd 2 percen belül elbíráljuk a kialakult színváltozást. Pozitív a
reakció, ha a szűrőpapír sötétvörösre vagy kékre színeződik, míg negatív esetben színe változatlan marad.
Nitrát-agarba oltjuk, majd 37 oC-on 24–48 órás inkubálás után 1 cm3 Griess-Ilosvay-reagenst adunk hozzá.
Pozitív reakció esetén egy percen belül létrejövő piros elszíneződés nitrit jelenlétét jelzi. Ha ez nem jelenik meg,
cinkport kell a tenyészethez tenni és alaposan összerázni. A cink ugyanis savanyú közegben a visszamaradt
vagy elbontatlan nitrátot nitritté képes redukálni. Pozitív a reakció abban az esetben is, ha a cinkpor hozzáadása
után színváltozás nem észlelhető, jeléül annak, hogy a nitrát teljes egészében nitrogéngázzá alakult át.
A glukóz aerob oxidációjának és az aktív mozgás vizsgálatánál a vizsgálandó telepeket szúrókaccsal 2–3-szor
egymással párhuzamosan, függőleges irányban leszúrjuk félfolyékony szőlőcukros magasagar középső részébe,
majd a csövet 37 oC-on 24–48 órán át inkubáljuk. A glukóz oxidatív bontását a táptalajnak csak a felületi részén,
maximum 5 mm mélységig a savtermelés következtében sárga elszíneződés jelzi, míg a mélyebb részek piros
színűek maradnak. A Pseudomonas aeruginosa a glukózt általában a savtermelés mellett gyenge gázképződéssel
bontja. Aktívan mozgó mikrobák nem csak a magasagar felületén és a szúrási csatorna mentén, hanem azon
túlmenően is mutatnak mikrobafejlődést.
Az indoltermelést triptofán-levesbe vagy peptonvízbe való oltással vizsgáljuk. A leoltott levest 37 oC-on 16–24
órán át inkubáljuk, majd 0,1 cm3 Kovács-féle reagenst rétegzünk rá. Az indoltermelést jelző meggypiros
színváltozás 1–2 perc múlva jelenik meg.
A karbamid bontást az ureum-levesbe való oltást követő 37 oC-on 24–48 órán át tartó inkubálás után bíráljuk el.
Ureum hidrolízis esetén a táptalaj eredetileg sárga színe rózsaszínre, majd később lilára változik.
39
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Ha a GMAC-lemezen kifejlődött jellegzetes nagyságú és alakú telepek sem kékeszöld (piocianin) pigmentet
nem képeznek, s hársfavirágra emlékeztető illatot sem tapasztalunk, akkor a pigmenttermelés erősítésére
azokból alaplevesbe oltunk, majd a tenyészeteket 30 oC-hőmérsékleten 24 óráig inkubáljuk. A piocianint termelő
tenyészeteket tartalmazó levesek színe kékeszöldre változik.
6. ábra. A Pseudomonas aeruginos kimutatása
40
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A termelődött pigment piocianin jellegét úgy erősítjük meg, hogy 1 cm3 kloroformot adunk a tenyészethez.
Pozitív esetben összerázás után a kémcső alján összegyűlő oldószer kék vagy kékeszöld színű lesz. A
Pseudomonas aeruginosa törzsek egy kis része egyáltalán nem vagy csak kis mértékben termel piocianint.
Az elvégzett azonosító próbák alapján Pseudomonas aeruginosának tekintjük a GMAC-agaron jellegzetes

telepmorfológiát mutató kékeszöld színű piocianin pigmentet termelő és hársfavirágra emlékeztető illatú
tenyészeteket, ezek hiányában pedig az:
– oxidáz-pozitív
– a komplett nitrátredukciót végző
– aktív mozgással rendelkező
– a glukózt aerob módon oxidáló
– a karbamidot ammóniára bontó
– triptofánból indolt nem termelő izolátumokat,
valamint esetenként levestenyészetekben megerősíthető a gyenge piocianin termelő képességük.
Jelenléti vagy hiánypróba esetén pozitív a tenyésztés, ha a leoltott hat csőből legalább egy Pseudomonas
aeruginosa-nak minősül az azonosítás során.
MPN-meghatározás során a pozitívnak minősült tenyészetek alapján számítjuk ki a Pseudomonas aeruginosa

számot.
Telepszámlálás esetén a jellegzetes telepekről eldöntjük, hogy melyek igényelnek részleges, és melyek teljes
körű azonosítást.
4.5. e) Az enterokokkuszok számának meghatározása

Az enterokokkuszok egyrészt mint indikátor mikrobák, másrészt pedig mint ételmérgezést előidéző baktériumok
egyaránt jelentősek. Származhatnak friss bélsár-szennyezettségből, de a külvilágban hosszabb időn át is
életképesek maradhatnak, ezért nem feltétlenül bizonyítják a friss fekális kontaminációt. Hőkezelt
élelmiszerekben termorezisztenciája következtében előfordulhat, ezért jelezheti a hőkezelés elégtelenségét vagy
az utószennyezést. Az Enterococcus faecalis a nem spórás baktériumok közül igen ellenálló a környezeti
behatásokkal szemben, így a fertőtlenítőszerekkel szemben is, ezért jó indikátora az eszközök és felületek
tisztításának, fertőtlenítésének. Ha mennyisége élelmiszerben eléri a 10 6 nagyságrendet, akkor ételmérgezést is
okozhat. Egyesek úgy vélik, hogy egyéb ágens okozza a megbetegedést, viszont ilyen esetekben csak az
ellenálló enterokokkuszokat lehet már kimutatni.
Az enterococcusok a Streptococcaceae-család Enterococcus, ezen belül pedig a Lancefield-féle D-szerológiai

csoportba tartozó Gram-pozitív, rövid (rendszerint 2–6 tagú) láncokban fejlődő, a láncok irányában kicsit
megnyúlt, 0,5–1,0 mikrométer átmérőjű, kataláz negatív, véres agaron általában hemolizáló olyan
mikroorganizmusok, amelyek megfelelnek a Sherman-féle kritériumoknak (MSZ–3640/13–1976), ennek
megfelelően:
– képesek fejlődni +10 és +45 oC közötti hőfokon;
– túlélik a 60 oC hőmérsékleten végzett 30 perces hőkezelést;
– 6,5% konyhasót tartalmazó tápoldatban, illetve
– pH 9,6 mellett, továbbá
– 0,1% metilénkéket tartalmazó tejben, valamint
– 40% epét tartalmazó véres agaron jól fejlődnek.
41
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
7. ábra. Az enterococcusok számának meghatározása
Élelmiszer-mikrobiológiai szempontból fontos fajok az Enterococcus faecalis (beleértve a var. liquefaciens és a

var. zymogenes nevű változatait is), az Enterococcus faecium és a Enterococcus durans.
A döntő vizsgálat történhet MPN-módszerrel, vagy telepszámlálással.
42
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Az MPN-módszernél hígításonként 1–1 cm3 mennyiségeket oltunk 3–3 Raj-, vagy Litsky-Mallmann-féle
nátrium-azidot tartalmazó enterococcus dúsító táptalajba, majd a csöveket 37 oC hőmérsékleten 48 órán át
inkubáljuk. Pozitívnak értékeljük a zavarosodást, illetve a sárga színátcsapást mutató tenyészeteket.
Telepszámlálásnál a hígításokból 0,1-0,1 cm3 mennyiséget szélesztünk nátrium-azidos vagy nátrium-azidos

véres (Packer-agar) lemez felületére, majd 37 oC-on 48 órán át inkubáljuk azokat. Enterokokkusz gyanúsnak
tekintjük a lemezek felületén kifejlődött 0,5–1,0 mm átmérőjű, kerek, kissé elődomborodó felszínű, sima,
esetleg kissé csipkézett szélű, szürkésfehér-szürkéskék színű, Packer-agaron gyakran hemolízises udvarral
övezett telepeket.
Azonosítás során első lépésben a Gram-festést kell elvégezni, MPN-módszer esetén közvetlenül a zavarosodást
illetve sárga színátcsapást mutató levestáptalajokból, szilárd táptalajok esetén pedig minden gyanús teleppel.
A kataláz-próbát úgy végezzük, hogy 10%-os hidrogén-peroxidot cseppentünk közvetlenül a gyanús

levestenyészetbe. Pozitív esetben élénk pezsgés vagy habzás figyelhető meg, negatív esetben pedig – legfeljebb
a hidrogén-peroxid önbomlása következtében – kismértékű buborék képződés látható. Szilárd táptalajokról
levett telepekkel – lemezenként öttel – tárgylemez-próbát végzünk. Ennek során tárgylemezre cseppentett 10%-
os hidrogén-peroxidba a vizsgálandó telepről levett mákszemnyi tenyészetet keverjük, majd az elbírálást a már
ismert módon végezzük. Az enterokokkuszok mindig kataláz negatívak.
A hőtűrőképesség vizsgálatánál a Gram-festéssel és a kataláz-próbával gyanúsnak bizonyult tenyészetekből

kacsnyi mennyiséget oltunk át 1–1 húslevesbe, majd 37 oC-on 24–48 órán át tartó inkubáció után a leveseket 30
percen át 60 oC-os vízfürdőben hőkezeljük, majd belőlük alapos összekeverést követően újabb levesekbe
végzünk leoltást, melyeket az eredetihez hasonló körülmények között inkubálunk. Inkubálás után a zavarosodást
mutató tenyészetekkel ismét elvégezzük a kataláz-próbát és ennek negatív eredménye alapján a tenyészetet
enterokokkusznak minősítjük. Az enterokokkusznak minősített csövek számának alakulását a Hoskins-féle
táblázat alapján értékeljük. Telepszámláláskor megszámoljuk a lemezeken kifejlődött 10 és 300 közötti
jellegzetes kolóniákat, majd az 5 azonosításnak alávetett telep eredményének arányában adjuk meg az
enterokokkuszok számát.
4.6. f) Szalmonellák kimutatása

Szalmonellának nevezünk minden olyan, az Enterobacteriaceae családba tartozó, peritrich csillós – a Salmonella
gallinarum-pullorum és néha a Salmonellatyphi kivételével – önálló mozgásra képes, Gram-negatív, nem spórás
baktériumot, amely a kimutatására használt szelektív és differenciáló táptalajokon 24 órás inkubálás után 1–2
mm átmérőjű, enyhén domború, általában sima szélű és áttetsző, 48 órás tenyésztés után kissé nagyobb, sugaras,
nyálkás sánccal körülvett telepeket alkot (MSZ–3640/8–1980). A szalmonellák nem bontják a laktózt, a
szaharózt, a szalicint, az adonitot és a karbamidot, bontják viszont a glukózt, a mannitot, a maltózt és a szorbitot
sav, esetenként pedig gáztermelés mellett. A szerotípusok többsége kénhidrogént termel, triptofánból indolt nem
képez, a nitrátokat nitritté redukálja. A fajlagos szalmonella-antisavókkal a rá jellemző szerológiai reakciókat
adja.
A szalmonellák biokémiai reakcióinak előfordulási valószínűségét a 7. táblázat mutatja be:

1
1
*A táblázatban *-gal jelölt reakciók elvégzésének szükségességét a vizsgáló esetenként dönti el.
43
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Meg kell jegyezni, hogy a %-os értékek az eddig leírt összes szerotípusra vonatkoznak, az egyes országokban és
termékféleségekben ezek az adatok módosulhatnak.
Lényeges még tudni, hogy a Salmonella-subgenus-III-ba tartozó törzsek laktóz (és ONPG) pozitívak, míg a
Salmonella-subgenus-II-be tartozók között laktóz negatív és ONPG-pozitív törzsek is előfordulnak.
4.6.1. A vizsgálat végrehajtása

A minta elkülönítése: az MSZ 3640/5 előírásai, valamint a hatályos élelmezés-egészségügyi és állat-
egészségügyi jogszabályok szerint kell venni.
A minta előkészítése: steril húsdarálón kétszer ledarálni és összekeverni, majd azonnal leoltani. Szükség esetén a
homogenizátum 0–5 oC hőmérsékleten legfeljebb 1 órán át tárolható.
A minta mennyisége: legalább 100 g előkészített vizsgálati anyagból 25 g-ot kell bemérni homogénező készülék
steril edényzetébe. Felület vizsgálata esetén 100 cm2 felület lemosásával nyert tupfer mintából vagy ismert
térfogatú öblítő folyadékból indulunk ki.
4.6.2. Tenyésztési módszerek

Direkt tenyésztés: kétféle szelektív és differenciáló táptalajra szélesztünk, majd ezeket 24 órán át 36±1 oC
hőmérsékleten inkubáljuk.
Közvetlen dúsítás: a vizsgálati anyagot közvetlenül visszük a dúsító táptalajokba, majd együtt homogénezzük
azokkal. A tetrationátos /Bierbrauer-, vagy Müller–Kaufmann-féle/ dúsítót 42–43 oC hőmérsékleten 16–20 órán
át, a szelenites táptalajt pedig 36±1 oC hőmérsékleten 48 órán keresztül inkubáljuk.
Elődúsítással kombinált dúsítás: a vizsgálati anyagot pufferolt peptonvízzel homogénezzük, 1 órán át

szobahőmérsékleten tartjuk, ha szükséges, akkor a pH-értéket semlegesre korrigáljuk, majd 36±1 oC
hőmérsékleten 6–16 órán át inkubáljuk.
Az inkubálás után az elődúsítóból 10–10 cm3 mennyiségeket oltunk a közvetlen dúsításnál már említett
táptalajokba, majd az ugyanott leírt idő és hőmérséklet mellett inkubáljuk.
44
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
8. ábra. A salmonellák kimutatása
A dúsítók kioltása szelektív és differenciáló agarlemezekre: az inkubálási idők eltelte után mindkét dúsítóból
két-két szelektív és differenciáló agarlemezre végzünk kiszélesztést. Az egyik táptalaj a Drigalski-féle, a másik
pedig a brillantzöld-fenolvörös agar. A 36±1 oC hőmérsékleten 1 napig inkubált lemezeken megvizsgáljuk a
szalmonella-gyanús telepek jelenlétét. Drigalski-féle agaron a jellemző telepek élénk sötétkékek, esetleg kissé
szürkék, brillantzöld-fenolvörös agaron pedig lilás színűek. Újabban a Drigalski-féle agar helyett az
érzékenyebb és szelektívebb Rambach-agart használják. A Rambach-agar a propilénglikol bontás és a ß-
45
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
galaktozidáz enzim kimutatása alapján differenciál. Ezen a táptalajon a gyanús telepek piros színűek, de egyes
fajok esetében színtelen telepek kialakulása tapasztalható (S. typhi, S. paratyphi A, S. typhi suis, S. gallinarum).
A kóliformok ezen a táptalajon kékeszöldek, míg a Proteus és a Shigella nemzetségbe tartozó baktériumok
pedig színtelenek.
A táptalajokon kifejlődött 5–5 jellegzetes és nem teljesen jellegzetes telepet tápagarra szélesztünk, hogy
biztosan színtenyészetet nyerjünk.
4.6.3. Biokémiai azonosítás

Valamennyi telepet ún. rövid biokémiai sorra oltjuk, mely a 8. táblázatban megadott próbák elvégzéséből áll.
Ezt a rövid biokémiai sort még kiegészítik egy ferde agarral, egy húslevessel és a Nógrády-Ródler-féle politróp
táptalajjal is. Ez utóbbi táptalaj felhasználásával egyidejűleg vizsgálható a kérdéses baktérium-törzs
kénhidrogén termelése, karbamid hidrolízise, valamint a laktóz, a szaharóz és a dextróz aerob és fermentatív
bontása.
4.6.4. Szerológiai azonosítás

Az önagglutináció kizárása: a vizsgálandó törzset peptonvizes fiziológiás hígító oldatban szuszpendáljuk egy
percig. Az önagglutinációt mutató törzsek szerológiai azonosításra nem alkalmasak.
Az O-antigének vizsgálata: a vizsgálandó törzset polivalens (kereső) diagnosztikai 0-savóban szuszpendáljuk,

majd elbíráljuk a keletkezett agglutinációt.
A Vi-antigén vizsgálata: a vizsgálandó törzset Salmonella-anti-Vi-savóban szuszpendáljuk. Salmonella Vi-

antigén jelenléte csak akkor igazolt,
– ha a párhuzamosan elvégzett O-agglutináció eredménye negatív, majd
– ha a tenyészet 60 oC hőmérsékleten 60 percen át végzett hőkezelése után az agglutináció eredménye
Vi-savóban negatívvá,
polivalens 0-savóban pedig pozitívvá válik.
4.6.5. A vizsgálati eredmények (biokémiai, lizotipiás, szerológiai) együttes

értékelése
Szalmonellák azok a nem önagglutinálódó törzsek, amelyek jellemző módon adják a biokémiai, lizotipiás és
szerológiai reakciókat
Feltehetően szalmonellák azok a törzsek, amelyek
– jellemző módon adják a biokémiai és lizotipiás reakciókat, de negatív O- és Vi agglutinációt mutatnak
– a biokémiai és lizotipiás reakciókat nem jellemző módon adják, de agglutinációs próbában pozitívak, vagy
– a biokémiai és lizotipiás reakciókat jellemző módon adják, de önagglutinálódnak.
Nem tekinthetők szalmonelláknak azok a törzsek, amelyek a biokémiai és lizotipiás reakciókat nem jellemző
módon adják, továbbá nem adják sem az O-, sem sem pedig a Vi-agglutinációkat.
Döntő szerológiai azonosítás: azokat a törzseket, amelyek szalmonelláknak vagy feltehetően szalmonelláknak
minősítünk, kizárás, vagy megerősítés – utóbbi esetben faj vagy szerotípus meghatározása – céljából vagy a
Nemzeti Salmonella Központba (Országos Epidemiológiai Központ), vagy pedig a Salmonella Referencia
Központba (Országos Élelmiszervizsgáló Intézet) javasolt beküldeni az előzményi adatokkal és egyéb kiegészítő
információkkal együtt.
4.6.6. Az eredmények megadásának módja

negatív esetben: „25 g vizsgálati anyagból szalmonella nem volt kimutatható‟‟.
46
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
ha legalább egy lemeztáptalajon szalmonella fejlődött, akkor „25 g vizsgálati anyagból Szalmonella-
nemzetségbe tartozó baktérium tenyészett ki‟‟.
Ha szerotípus meghatározásra törzset küldtünk a referencia laboratóriumba, akkor záradékként még az alábbi
közlés is kerüljön be: „A szalmonella pontos meghatározása folyamatban van.‟‟
Ha a szerotípus meghatározása megtörtént, akkor az alábbi információt írjuk az eredményhez: „A vizsgálati

anyagban talált szalmonella a ................. fajhoz (szerotípushoz) tartozik.‟‟
4.7. g) Staphylococcus aureus kimutatása

A Staphylococcus aureus Gram-pozitív, 0,8–1,0 µm átmérőjű, gömb alakú, mikroszkópos képen fürtszerűen
rendeződött, tenyészetben többnyire aranysárga színű pigmentet termelő, nem mozgó, a glükózt és a mannitot
aerob és anaerob módon bontani képes, 7,5% nátrium-kloridot tartalmazó táptalajban is jól fejlődő
mikroorganizmus. Lecitináz enzimet termel, véres agaron hemolízist okoz, az emberből és nyúlból nyert
vérplazmát koagulálja, ennek hiányában termostabil dezoxiribonukleáz reakciót mutat.
A Staphylococcus aureus ha 106, estleg kisebb mennyiségben fordul elő az élelmiszerekben, akkor enterotoxin
termelése következtében ételmérgezést képes előidézni. Lényeges tudni, hogy az élelmiszerekben található
mikrobák száma nem feltétlenül arányos a toxin mennyiségével, mivel ez a mikrobák pusztulása után is
hatékony marad. A toxin kémiailag egy hőálló, speciális polipeptid, melynek 30–35 ezer Da a molekulasúlya.
Polipeptid jellege ellenére a forralást elviseli. Többféle típusa van, melyek jelölése A, B, C, D, E, és F, közülük
leggyakrabban az A és a D okoz ételmérgezést.
A Staphylococcus aureus ellenálló mikroba, amely 6 és 47 oC közötti hőmérsékleten is képes osztódni, 20 és 45

o
C között pedig toxint termelni. Szaporodik 4,3–8,0 pH-intervallumban, és 0,86-os vízaktivitási értékig, viszont
enterotoxin termelése már 0,92-es av-értéknél leáll.
Döntő vizsgálat végzésekor a mintából két bemérést, illetve két hígítási sort készítünk. Jelenléti, illetve
hiánypróba esetén az alaphígítóból párhuzamosan – litium-kloridot, nátrium-kloridot, mannitot, glicint, nátrium-
piruvátot és kálium-telluritot tartalmazó – 3–3 Giolitti-Cantoni-féle levesbe oltunk, MPN-módszernél pedig
hígításonként 3–3 leoltást készítünk (MSZ–3640/9–85). Telepszámlálásnál 0,1 cm3 mennyiségeket szélesztünk –
litium-kloridot, glicint, nátrium-piruvátot, tojássárgája emulziót és kálium-telluritot tartalmazó – Baird-Parker-
féle agar felszínére. A leoltásokat 37 oC-on, 24–48 órán át inkubáljuk (MSZ–3640/23–85). Értékelés alkalmával
azokat a csöveket tekintjük pozitívnak, amelyek fekete elszíneződést, vagy fekete színű csapadék képződést
mutatnak. MPN-szám meghatározása esetén a feltételezetten pozitív csövek után következő első negatív
levesből is végzünk leoltást. A Baird-Parker agaron a jellegzetes telepek:
– 24 óra múlva: gombostűfejnyi, szénfekete színű, kerek, domború, sima szélű, csillogó telepek, fehér
szegéllyel, melyet kb. 1–3 mm szélességben feltisztult udvar vesz körül.
– 48 óra múlva: a telepek kb. kölesszem nagyságúra növekednek, a feltisztult udvar 3–5 mm szélességűvé válik,
ezen felül pedig a telepek egy részénél kb. 2 mm széles opálos zóna is megjelenik.
Staphylococcus aureus-nak minősítjük azokat a tenyészeteket, amelyek a Giolitti-Cantoni levesből, illetve a

Baird-Parker agarról továbboltva mikroszkóppal vizsgálva Gram-pozitív fürtök formájában láthatók, koaguláz
pozitívak, illetve ennek hiányában termostabil dezoxiribonukleáz pozitívak. A telepszám alapján való értékelés
során, ha a telepek kevesebb, mint 75%-a bizonyul Staphylococcus aureus-nak, akkor a mikrobák számát az
azonosított telepek százalékos értéke alapján kell megadni.
4.7.1. A jellegzetes telepek azonosítása

A feltételezetten pozitív levestenyészetekből egy-egy kacsnyi mennyiséget Baird-Parker lemezre szélesztünk,
majd azt 37 þC hőmérsékleten, 48 órán keresztül inkubáljuk. Inkubálás után az azonosítást lemezenként 5–5
teleppel végezzük el.
Az eredeti lemezeken kifejlődött feltételezetten pozitív telepekből azonosításra kiválasztunk n számú, de

legalább 5 kolóniát. Azonosításra olyan lemezeket hasznljunk, ahol a telepek száma 30 és 300 között van.
Azonosító próbák:
47
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A Gram-féle festésnél legalább 2 telepből készítünk kenetet, majd mikroszkópban, immerziós nagyítással
vizsgáljuk meg. A kékesfeketére színeződött, szőlőfürtszerűen elrendeződött mikrobák jellemzőknek
minősülnek.
9. ábra. A Staphylococcus aureus kimutatása
Koaguláz-próba
48
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Tárgylemezpróbánál a vizsgálandó telepet tárgylemezen egy csepp vízben elkeverjük, majd hozzáadunk egy
csepp előzetesen 37 oC hőmérsékletű termosztátban felmelegített házinyúl vérplazmát és összekeverjük. Pozitív
estben 5 másodpercen belül makroszkóposan is látható csapadékképződés jelentkezik. Használjunk pozitív
kontrollként Staphylococcus aureus, negatív kontrollként pedig Staphylococcus epidermidis törzseket.
Kémcsőpróbánál a vizsgálandó telepet agy-szív infúziós levesbe oltjuk, majd 37 oC hőmérsékleten, 20–24 órán
át inkubáljuk. Ezután 0,1 cm3 mennyiséget adunk 0,3 cm3-nyi házinyúl, estleg humán plazmához, illeve 0,9 cm3
teljes citrátos házinyúl vérhez, pozitív és negatív kontrollcsövek egyidejű beállítása mellett, majd 37 oC fok
hőmérsékleten, legfeljebb 6 órán át inkubáljuk. Kettő, négy, és hat óra elteltével a plazmát (vért) alvadásra
megvizsgáljuk. Pozitívnak tekintjük az alvadásnak ++, +++, ++++ fokát. Hat óra elteltével a legalább ++-nek
minősíthető alvadást nem mutató csöveket negatívnak kell értékelni.
Termostabil dezoxiribonukleáz próba végzésénél a megolvasztott dezoxiribonukleinsavas agarból mintegy 15

cm3 mennyiséget Petri-csészébe töltünk. Megszilárdulás után az agarlemezbe kb. 15–20 µl űrtartalmú lyukat
készítünk, utána az előzőleg 15 percen át forró vízfürdőben tartott agy-szív infúziós levesből 15–20 µl
mennyiséget a lyukba töltünk, majd 37 oC hőmérsékleten 4 órán át inkubáljuk azt. Pozitív esetben a lyuk körül
legalább 1 mm széles rózsaszínű gyűrű alakul ki.
A próbát nemcsak teleppel, hanem közvetlenül az élelmiszerrel is elvégezhetjük. Érzékenysége ebben az esetben
0,005 µg/cm3. Előnye még, hogy a már hőkezelt élelmiszer vizsgálatára is alkalmas, hátránya viszont, hogy a
dezoxiribonukleáz kivonása élelmiszerből bonyolult és rossz hatásfokú eljárás.
A szabványok nem írják elő az enterotoxin kimutatását, pedig ételmérgezés szempontjából legfontosabb lenne
magának az enterotoxinnak a kimutatása, amely azonban hosszadalmas és bonyolult módszert igényel. A
Staphylococcus enterotoxinok 1–2 ng/g érzékenységű kimutatására élelmiszerekből legalkalmasabb eljárás
különben az enzim-immun módszer.
4.8. h) A mezofil szulfitredukáló összes klosztridium és

klosztridiumspóra számának meghatározása
A mezofil szulfitredukáló klosztridiumok a Bacillaceae-család Clostridium nemzetségébe tartozó, 37 oC
hőmérsékleten anaerob körülmények között fejlődő baktériumok. Peritrich csillóikkal (kivéve C. perfringens)
jól mozgó Gram-negatív pálcák. Spóráik tojás vagy gömbalakúak, centrikusak, szubterminális vagy terminális
elhelyezkedésűek. Általában erős szénhidrát és fehérjebontó sajátossággal rendelkeznek. Az emberi és állati
béltraktusban, a talajban, vizek üledékében gyakran fordulnak elő. Szulfit tartalmú táptalajokban fekete vagy
szürkésfekete színű telepeket képeznek. Véres agaron anaerob feltételek mellett különböző típusú hemolízist
okoznak.
A C. botulinum és a C. perfringens élelmiszerek fogyasztása következtében jellemző tünetekkel járó

megbetegedést, más fajok pedig az élelmiszerek káros szennyeződését okozhatják (MSZ–3640/16–78).
Döntő vizsgálat végzésekor a minta párhuzamos bemérésekből készített hígításaiból 1–1 cm3 mennyiséget
viszünk Takács-Narayan féle félfolyékony szulfitredukciós agarba, 3–3 párhuzamos készítésével. A táptalajt
tartalmazó csöveket leoltás előtt legalább 10 percig forrásban lévő vízfürdőben tartjuk az oxigénnyomok
eltávolítása végett, majd 42–44 oC hőmérsékletre visszahűtjük. A leoltásnál ügyelni kell arra, hogy a pipettázás
során ne keverjünk levegőt a táptalajhoz.
49
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
10. ábra. Mesophil szulfitredukáló összes clostridium és clostridiumspóra számának meghatározása
A forróvízben hőkezelt táptalajokból újabb 3–3 párhuzamos leoltást készítünk, majd ezeket a csöveket 80 oC
hőmérsékleten 20 percig hőkezeljük, végül áramló vízben 37 oC-ra hűtjük le azokat.
50
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A 80 oC-on hőkezelt és a leoltás után hőkezeletlen táptalajokat egyaránt 37 oC-on 48 órán át inkubáljuk.
Feltételezetten pozitívnak a táptalaj felszíne alatt kb. 1 cm-re kezdődően, illetve ettől lefelé diffúz fekete
elszíneződést mutató csöveket, vagy fekete gömböcskék alakjában jelentkező telepeket tekintjük. Negatív
esetben az inkubálást még további 24 órán át kell folytatni.
A feltételezetten pozitív táptalajokból kacsnyi mennyiséget szélesztünk cikloszerines-tojásos szulfitagarra, vagy

glukóz-véresagar lemezre, majd ezeket 24 órán át 37 oC-on anaerob körülmények között inkubáljuk.
Cikloszerines táptalajon a jellegzetes telepek 1–2 mm nagyságúak, rendszerint csipkézett szélűek, esetleg a
lecitin-bontás következtében sűrű, fehér opaleszkáló zóna veszi körül azokat (Nagler-féle reakció ), máskor a
lipáz pozitivitás következtében felületük gyöngyházfényű. Glukózos véres agaron a telepek szürkés-
sárgászöldes-fehér színűek, fényes felületűek, általában -, vagy ß-típusú hemolízist mutatnak.
Az azonosítás első lépésében Gram-festést végzünk, melynek értékelése során klosztridiumoknak minősítjük a
Gram-pozitív, rövid, szubterminális vagy terminális, esetleg centrális spórát tartalmazó baktériumokat. A vizes
metilénkékkel kontraszt festett tusfestésnél a klosztridiumok tokja fekete környezetben a kékre festődött
citoplazma körüli nem festődött szegély formájában látható. a kataláz-próbát a szelektív lemezről választott 2
teleppel végezzük úgy, hogy kacsnyi mennyiségüket kb. 5 cm3-nyi 10%-os hidrogén-peroxid oldatba visszük,
majd fél perc múlva elbíráljuk a reakciót. A kataláz-negatív mezofil szulfitredukáló klosztridiumok esetében
nem tapasztalunk pezsgést, legfeljebb a hidrogén-peroxid önbomlása következtében kismértékű buborék
képződés figyelhető meg. Végül az azonosítás során jellegzetes viselkedést mutató telepek közül kettőt újra
vissza kell oltani félfolyékony szulfitagarba.
4.9. i) A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok

kimutatása
A Clostridium perfringens egyenként, vagy párosával, ritkábban rövidebb láncokban fejlődő, Gram-pozitív,
rövid, vaskos, pálcika alakú anaerob baktérium, amely azonban mikroaerofil viszonyok fennállása esetén is
szaporodik. általában ß-hemolizáló, kataláz enzimet nem termelő, nem mozgó, tokkal rendelkező baktérium.
Spórái legtöbbször szubterminálisan, esetenként centrálisan elhelyezkedők, ovoid alakúak. Spóraképző
tulajdonsága az általánosan használt táptalajokon esetleges. A szulfit-ionokat szulfiddá redukálja, lecitináz
enzimet termel, a nitrátot nitritté redukálja, a zselatint 48 óra alatt elfolyósítja, a laktózt pedig egyidejű sav- és
gázképződés mellett bontja. Optimális szaporodási hőmérséklete 37 oC, de képes fejlődni még 46 oC
hőmérsékleten is. Véresagaron – anaerob feltételek mellett – szürkéssárga színű, kiemelkedő, nyálkás felületű
telepeket képez, amelyek kerek, vagy ovális alakúak, sima, vagy csipkézett szélűek. A szabvány (MSZ–
3640/11–83) a feltételezetten Clostridium perfringens jelenlétének, illetve hiányának, legvalószínűbb számának
(MPN-módszer), vagy nagyságrendjének (titer-érték) meghatározását írja elő.
Legvalószínűbb feltételezetten Clostridium perfringens szám meghatározása
A mintából készített hígításokból 1–1 cm3 mennyiségeket oltunk 3–3 szulfit polimixin levesbe. A leoltott
táptalajokat 37 oC hőmérsékleten 20 órán át inkubáljuk. A szürkésfekete vagy fekete elszíneződést mutató
csövekből normálkacs segítségével átoltást végzünk szulfit-cikloszerines agar felületére, majd az előzőhöz
hasonló módon inkubáljuk azt. A jellegzetes telepek legalább 2 mm átmérőjűek, kerekek és fekete színűek.
Azonosítás: az azonosítást legalább 10, véletlenszerűen kiválasztott teleppel végezzük el, úgy, hogy azokat
tojássárga emulziót tartalmazó zselatinos agarlemezre szélesztjük ki a lecitináz-foszfolipáz aktivitás vizsgálata
céljából. Pozitív lecitináz-foszfolipáz reakció esetén a telepek körül a tojásos agar kezdetben opaleszkálóan
feltisztul (lecitináz aktivitás), majd esetenként a telepek felülete a zsírbontás következtében gyöngyházfényűvé
válik (foszfolipáz aktivitás). Később a feltisztuló zóna megnagyobbodik, majd a telepeket a zsírsavak kálcium-
sóinak kicsapódása következtében sűrű fehér zóna veszi körül. A Clostridium perfringens mindig lecitináz-
pozitív, foszfolipáz aktivitást viszont nem mutat.
A vizsgálandó telepet félfolyékony nitrát-agarba oltjuk és anaerob körülmények között 37 oC hőmérsékleten 24

órán át tenyésztjük a nitrát-redukció és a mozgás vizsgálata céljából. A nitrát-redukció vizsgálatát a korábban
ismertetettek szerint végezzük. Negatív mozgásvizsgálati próba esetén csak a szúrási csatorna mentén, éles
vonalban észlelhető mikroba-fejlődés. A Clostridium perfringens nem mozog, a nitrátot pedig nitritté bontja. Ha
csak gyenge nitrátredukciót tapasztalunk, az negatívnak minősül, mivel a Clostridium perfringens
nitrátredukciója azonnali és erős.
51
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A vizsgálandó telepekkel beoltunk egy-egy megolvasztott, majd 45 oC -re lehűtött zselatinos laktóz agart, majd
anaerob körülmények között 37 oC hőfokon 24 órán át inkubáljuk. A Clostridium perfringens a laktózt
egyidejűleg sav- és gáztermelés mellett bontja, ezért a táptalaj színe sárgára változik, felületén pedig
gázbuborékok jelennek meg.
A laktózbontás elbírálása után helyezzük a csöveket egy óra időtartamra kb. 4 oC hőmérsékletű hűtőszekrénybe
a zselatinelfolyósítás vizsgálata céljából. Pozitív a reakció, ha a táptalaj egy óra elteltével nem szilárdul meg. Ha
megdermedt, akkor az inkubálást még egy napig kell folytatni, majd a próbát meg kell ismételni. A Clostridium
perfringens a zselatint 48 óra alatt elfolyósítja.
4.10. j) Clostridium botulinum kimutatása

A Clostridium botulinum egyesével vagy párosával, ritkán rövid, esetleg hosszabb láncokban fejlődő, Gram-
pozitív, obligát anaerob viszonyok mellett növekvő, általában ß-hemolizáló, kataláz negatív, peritrich csillóival
önállóan mozgó, rövid, vaskos pálcika alakú baktérium.
Spóraképzésre nagymértékben hajlamos; spórái ovoid alakúak, rendszerint szubterminálisak, ritkábban

centrálisak, viszont a spóraérés időszakában terminálisak. Több típusa (A–G) ismert, amelyek a toxin jellege és
hőállósága, ezenkívül tenyésztési tulajdonságok (főként hőfok optimum) tekintetében térnek el egymástól.
A Clostridium botulinum által előidézett ételmérgezés elsősorban a toxin kimutatásával történhet, mivel a
baktériumot nehéz kitenyészteni.
A Clostridium botulinum szulfit-tartalmú táptalajon redukáló képességénél fogva fekete vagy szürkésfekete,
tojássárgáját tartalmazó táptalajokban pedig lecitináz és lipáz aktivitása következtében gyöngyházfényű,
jellegzetes opálos udvarral körülvett telepeket képez.
A glukózt egyidejűleg sav és gáztermelés mellett bontja, az adonit fermentálására nem képes, a nitrátokat nem
redukálja nitritté. Obligát anaerob feltételek mellett tenyésztett agarlemez felületén szürkéssárga színű,
kiemelkedő, nyálkás felületű, sima vagy csipkézett szélű, kerek vagy tojásdad alakú telepekben fejlődik (MSZ-
3640/14-1976).
A Clostridium botulinum kimutatása: a Clostridium botulinum mikroba jelenlétének illetve hiányának

megállapítása a vizsgálandó anyag meghatározott mennyiségében.
A vizsgálat menete: A húsmintából készített alaphígításból 10–10 cm3 mennyiséget (1 g vizsgálati anyag)
elődúsítás céljából Holman-levesekbe oltunk, majd a két táptalaj közül az egyiket a spórák aktivizálása és a
vegetatív sejtek elpusztítása végett 80 oC hőmérsékleten 20 percig hőkezeljük. Clostridium botulinum E
típusának gyanújakor a hőkezelést 60 oC hőmérsékleten 30 percen át végezzük. Ezután mindkét leoltást
szigorúan anaerob körülmények mellett 35 oC hőmérsékleten 2–5 napon át inkubáljuk. A zavarosodást mutató
pozitív tenyészetekből átoltást végzünk félfolyékony szulfitredukciós agarba, majd azt 48 órán át inkubáljuk. A
diffúz módon szürkülést, vagy feketedést mutató feltételezetten pozitív tenyészetekből azonosítás céljára
további vizsgálatokat kell végezni.
Ennek során minden csőből két-két gükóz-véragar lemezre kell széleszteni, melyen 35 oC hőmérsékleten 72 órás
inkubációt követően a jellegzetes telepek közepes vagy nagy, domború, fénylő, ép szélű és sima felszínű,
rendszerint ß-hemolizáló zónával körülvett formában fejlődnek. Néhány jellegzetes teleppel azonosító próbákat
kell végezni.
– Gram-festés során általában szubterminális, ritkábban centrális elhelyezkedésű, nem festődő spóra is látható a
magányosan vagy párosával, ritkábban rövid láncok formájában jelenlévő formák mellett.
– Egy-egy megszárított cikloszerines-tojásos szulfit agarlemez egyik felére Clostridium botulinum antitoxint
szélesztünk, majd legalább két azonosítandó telepet a felezőre merőlegesen szélesztünk. Pozitív lecitináz
reakció esetében a lemez antitoxin mentes részén a telepeket sűrű fehér zóna veszi körül (pozitív Nagler-féle
reakció), a lemez másik felében viszont ez a zóna hiányzik, mivel itt az antitoxin közömbösítési próba pozitív.
– Pozitív lipáz reakció esetén a szürkésfekete telepek felülete jellegzetesen gyöngyházfényű.
– Függőcsepp-készítmény fáziskontraszt, vagy ennek hiányában sötét látóteres mikroszkópos vizsgálatakor

ügyelni kell arra, hogy a Brown-féle molekuláris mozgástól elkülönítsük a mikrobák aktív mozgását.
52
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
– A mozgás vizsgálatot el kell végezni félfolyékony szulfitagarba való oltással is, ahol pozitív esetben a táptalaj
diffúz megfeketedése észlelhető.
– A nitrát redukció vizsgálatára 0,3 % agart tartalmazó nitrát-agart oltjuk be, majd 24–48 órás inkubálás után a
tenyészethez Griess-Ilosvay reagenst adunk. Pozitív esetben rózsaszínű elszíneződés keletkezik, negatív esetben
nincs színváltozás. Negatív próbánál - a komplett nitrát redukció kizárására- cinkport is kell a tenyészethez adni
az elbontatlanul visszamaradt nitrát kimutatására. Ebből a cink enyhén savanyú közegben nitritet képez, mely az
előbbi reagenssel kimutatható.
– A glükózbontást szőlőcukros félfolyékony agarban vizsgáljuk, ahol 72 órás tenyésztés alatt a sav- és
gáztermelés jeleként a tenyészetben gázbuborékok jelennek meg, míg a táptalaj színe a neutrálvörös indikátor
jelenlétében sötétvörös színűre változik.
Az adonitvízbe oltott tenyészet színe a 72 órás inkubálás alatt sem változik.
4.10.1. Az eredmények értékelése

Ha a vizsgálat során legalább egy telep Clostridium botulinum-nak bizonyult, és a toxinkimutatási próba is
pozitív volt, akkor a vizsgálati jegyzőkönyvben az alábbiakat kell közölni:
„A vizsgálati anyag 1,0 g-nyi mennyisége Clostridium botulinum-ot tartalmaz; a toxinvizsgálat eredménye
pozitív‟‟
Ha a vizsgálat során legalább egy telep feltételezetten Clostridium botulinum-nak bizonyult, de toxinvizsgálatot
nem végeztek, akkor a vizsgálati jegyzőkönyvben az alábbiakat kell közölni:
„A vizsgálati anyag 1,0 g-nyi mennyisége feltételezetten Clostridium botulinum mikrobát tartalmaz;
toxinvizsgálat nem történt‟‟
Ha a vizsgálat során legalább egy telep feltételezetten Clostridiumbotulinum-nak bizonyult, de a toxinvizsgálat

eredménye negatív eredményű, akkor a vizsgálati jegyzőkönyvben az alábbiakat kell közölni:
A vizsgálati anyag 1,0 g-nyi mennyiségéből a Clostridium botulinum-ra jellemző tulajdonságokkal rendelkező
mikroba tenyészett ki; a toxinvizsgálat eredménye negatív.‟‟
Ha a vizsgálat során egyetlen kiválasztott telep sem bizonyult feltételezetten Clostridiumbotulinum-nak vagy az
anyag feltétlen anaerob mikrobákat egyáltalán nem tartalmazott, akkor a jegyzőkönyvben az alábbiakat kell
feltüntetni:
„Clostridium botulinum a vizsgált anyag 1,0 g-jából nem volt kitenyészthető.
4.10.2. Botulinum toxin kimutatása

A botulinum toxin a Clostridium botulinum különböző típusai által termelt, típusspecifikus, nagy
molekulasúlyú, fehérje természetű, rendkívül erős valódi méreganyag. Emberre az A-, B-, E-, és F-toxintípus
mérgező, (a G-típussal antitoxikus savó hiányában a szabvány nem foglakozik) halálos adagja mintegy 0,1
mikrogramm. A botulinumtoxin különböző típusai 100 oC hőmérsékleten 3 perc alatt inaktiválódnak (MSZ–
3640/15–77).
A vizsgálatot végző laboratóriumban a botulinum toxin kimutatásával foglakozó személyeket toxoid

védőoltásban kell részesíteni.
A vizsgálati anyagból vett mintát úgy készítjük elő, mint az előző esetben. Az előkészített minta kb. 6 g
mennyiségét 3 cső Tarozzi-féle levesbe, és 3 cső Tripkazin-pepton-glukóz-élesztőkivonat (továbbiakban
TPGYT) levesbe osztjuk el. A leoltott táptalajokat 35-, illetve 26 oC hőmérsékleten 5 napig anaerob viszonyok
között inkubáljuk. Ezután a tenyészeteket táptalajonként egy-egy centrifugacsőbe összetöltjük és az így kapott
két kevert tenyészetet 7000 percenkénti fordulatszám mellett 30 percig centrifugáljuk, majd a szupernatans részt
Millipore vagy G-5-ös jelű üvegszűrőn megszűrjük. Lényeges megjegyezni, hogy Seitz-féle szűrő
használhatatlan erre a célra, mivel ennek nagy a fehérje adszorbeáló képessége. A centrifugált és szűrt anyagot
kétfelé osztjuk. Egyik feléből származó kb. 5 cm3 mennyiséget 10 percig forrásban lévő vízfürdőben tartjuk, a
másik felét pH 6,2-es zselatin-foszfát puffer hígítóval 1:5, 1:10 és 1:100 arányban meghígítjuk.
53
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Kísérleti állatoltás: 3x2 fehér egeret a toxin tartalmú kivonat 0,5–0,5 cm3 mennyiségeivel ip. oltunk, majd 2
egeret a hőkezelt kivonat ugyanilyen mennyiségével hasonló módon oltunk be. Ez utóbbiak szolgálnak negatív
kontrollként.
Ezután a kísérleti állatokat 5 napon át megfigyelés alatt tartjuk.
Botulinum toxin jelenlétére pozitív a kísérlet, ha
– bármelyik hőkezeletlen hígítással beoltott egércsoport legalább egyik egyede botulizmus tünetei mellett
elpusztul, és egyidejűleg a két kontroll egér viszont életben marad
Negatív az állatkísérlet, ha
– valamennyi oltott egér életben marad, csupán a negatív kontroll-csoportban fordul elő nem botulizmusszerű
elhullás.
Kétes az állatkísérlet, ha a hőkezeletlen, hígított anyaggal oltott állatok között volt nem botulizmusszerű
elhullás, ugyanakkor a kontroll egerek egészségesek maradtak.
Ha az állatoltási próba eredménye pozitív volt, akkor el kell végezni a toxinközömbösítési próbát is.
4.10.3. Toxinközömbösítési próba

Ennek során a vizsgálati anyag 50 g mennyiségéből steril homogenizátumot készítünk, majd pH 6,2-es zsalatin-
foszfát puffer hígítóval együtt lecentrifugálás után a felülúszó egy részét 30 percen át forrásban lévő
vízfürdőben tartjuk. Ezután öt, 1,2 cm3 mennyiségű hőkezeletlen toxin tartalmú vidál-csőbe 0,3 cm3-nyi A-, B,-
és E-(továbbá esetleg C- és D-) botulinum antitoxint tartalmazó savó hígítást adagolunk, melyek egyenként 3–3
NE antitoxinnak felelnek meg. További két Vidál-cső közül az egyikbe nem hőkezelt kivonatot és normál
házinyúl savót, a másikba pedig hőkezelt kivonatot és az előbbi normál házinyúl savót adunk pozitív illetve
negatív kontroll oltóanyagnak, majd a csöveket 30 percig 37 oC hőmérsékletű termosztátban tartjuk.
A B-, E-, és az F-típusokhoz tartozó nem proteolitikus törzsek esetén a toxin aktivizálása céljából célszerű a
toxinközömbösítési próbát tripszin kezeléssel is elvégezni.
Az így elkészített oltóanyagok mindegyikével 2–2 egeret ip. oltunk, majd a kísérleti állatokat az előzőeknek
megfelelően figyeljük meg.
4.10.4. Toxinkivédési próba

A mikrobamentes kiinduló vizsgálati anyagból pH 6,2 értékű zselatinfoszfát puffer hígítóval 1:2, 1:10 és 1:100
arányú friss hígításokat készítünk. Az A, B és E antitoxint tartalmazó védősavót fiziológiás oldattal 1:5
arányban hígítjuk. Ezután 6–6 egeret ip. oltunk a háromféle antitoxin hígításaival, majd 30 perc múlva a hattagú
egércsoport 2–2 egerét ip. beoltjuk a vizsgálati anyag háromféle hígításával. Pozitív kontrollnak pedig 6 egeret
oltunk ip. az 1:2 arányban készült friss hígítással.
4.10.5. A toxinközömbösítési és a toxinkivédési próba elbírálása

Pozitív a próba, ha
– az egyik (esetenként azonban két, igen ritkán három) antitoxint kapott egércsoport életben marad és
egyidejűleg
– a pozitív kontrollcsoport egyedei, valamint a többi oltott egerek botulizmusra jellemző tünetek mellett a
megfigyelési időn belül elpusztulnak és emellett
– toxinközömbösítési próba igénybevétele esetén a hőkezelésen átesett toxintartalmú kivonatot kapott negatív
kontrollcsoport egyedei pedig életben maradnak.
4.10.6. Botulinum toxin kimutatása tartályba zárt gyanús élelmiszerből vagy

annak maradványaiból
54
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Folyékony élelmiszer vagy a tartálynak zselatin puffer hígítóval kimosott maradéka közvetlenül vizsgálható.
Szilárd halmazállapotú élelmiszert az előzőekben leírt pufferoldattal egyneműsítünk, majd a már ismertetett
módon centrifugálunk és szűrünk. A kivonatot hígítjuk és tripszinnel a korábbiak szerint aktivizáljuk. Ezután
összesen 14 fehér egeret oltunk; 3x2 egeret ip. a nem tripszinkezelt kivonat tízszeres illetve százszoros
hígításaival, majd 3x2 állatot ugyanígy, de a tripszinnel kezelt anyagokkal. Végül két egeret a hőkezelt
kivonattal negatív kontrollként oltunk be.
A kísérlet elbírálása megegyezik a korábbiakkal, azzal a különbséggel, hogy pozitív esetben közömbös, hogy az
egerek a tripszinnel kezelt, vagy a kezeletlen oltóanyagtól betegedtek meg.
4.10.7. Az eredmény értékelése

Ha a toxinvizsgálat a Clostridium botulinum baktérium kimutatásával egyidőben történik, az eredményt a már
korábban ismertetettek szerint kell megadni.
Ha a toxinvizsgálat nem kapcsolódik közvetlenül a Clostridium botulinum kimutatásához, akkor meg kell
adni,hogy milyen vizsgálati anyagból történt a toxin kimutatása.
4.11. k) Bacillus cereus számának meghatározása

A Bacillus cereus a Bacillaceae család Bacillus nemzetségébe tartozó, 3–5 µm hosszú és 1,0 µm széles, Gram-
pozitív, fakultatív anaerob, spórát képező, önálló mozgásra általában nem képes, pálcika alakú baktérium. A
glukózt aerob és anaerob módon fermentálni képes a glicerint, a szaharózt és a szalicint eltérő mértékben, az
arabinózt, a xilózt és a mannitot pedig nem fermentálja. A nitrátot nitritté redukálja, rendelkezik lecitináz és
foszfolipáz aktivitással, bontja a tirozint és 10–45 oC hőmérsékleten szaporodik (MSZ–3640/6–1984).
Spórái általában centrálisak, a pálcák gyakran láncokat képeznek.
A telepek véres agaron tejüvegre emlékeztető, zöldesszürke színű, általában -, ß-, ritkábban pedig - hemolízist
mutatnak, laposak, esetenként szemcsézettek. Ha nyúlványaik vannak, ezek gyökérszerűek és az agaron
rajzanak. Elegendő vasat tartalmazó táptalajon egyes törzsek piros színű, más törzsei pedig zöld színű,
fluoreszkáló pigmentet termelnek. Főként a talajban, a vízben, a tejben, és a melegvérűek bélcsatornájában
fordul elő. Feltételesen kórokozó baktérium.
Döntő módszer végzésénél fenolvörös-mannit-tojássárgája-polymixin agarra 0,1 cm3 hígítást szélesztünk, majd a
lemezeket 37 oC hőmérsékleten 48 óráig inkubáljuk. A kifejlődött telepek laposak, szemcsézett felületűek,
csipkézett szélűek, felületükön gyöngyházfényű és feltisztult vagy széles precipitációs zónával rendelkeznek
(lecitináz-foszfolipáz aktivitás), kifejezett lilás háttérrel.
A kifejlődött 15 és 150 közötti számú gyanús telepet megszámoljuk.
4.11.1. Azonosítás
– Gram-festés: kékesfekete színű, láncokba rendeződött, kissé vaskos, rövid pálcák, melyek gyakran spórákat is
tartalmaznak. A spórák ellipszis alakúak, centrálisak, vagy szubterminálisak, a baktériumtestet nem domborítják
ki.
– Lecitináz-foszfolipáz aktivitás: pozitív esetben a táptalaj a telepek körül feltisztul, majd ezek felülete a
zsírbomlás következtében gyöngyházfényűvé válik.
– Aerob és anaerob glükózbontás: a glükózos magasagart 37 oC hőmérsékleten 48 órán át inkubáljuk. Pozitív

esetben a táptalaj bíbor színe sárgára változik, gázképződés nem figyelhető meg.
– Nitrátredukció: nitrátlevesbe oltott telepet 37 oC hőmérsékleten 24 óráig inkubáljuk, pozitív esetben a G–I
reagens hatására piros elszíneződés keletkezik. Esetenként előfordulhat komplett nitrátredukció is.
– Voges-Proskauer-próba: pozitív.
4.12. l) Bacillus anthracis kimutatása
55
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Élelmiszer-higiéniai szempontból a Bacillus anthracis elsősorban a húsvizsgálatnál játszik fontos szerepet. A

kórokozó valamennyi emlős állatot és az embert egyaránt megbetegíti, ezért zoonózis szempontból különösen
nagy a jelentősége. Leginkább fogékonyak iránta a növényevő állatok, de a sertés is hajlamos a megbetegedésre.
A baktériumra jellemző, hogy Gram-pozitív vaskos, vágott végű pálcika alakú baktérium. Az állati testben
burkos formában van jelen, és így fejlődik széndioxidot tartalmazó légkörben is (Belák és mtsai, 1983.). Aerob
viszonyok között keltetve viszont spórákat képez, melyek centrálisak és olyan ellenállóak, hogy csak 10 perces
forralás, vagy 160 oC hőmérsékletű száraz hő hatására pusztulnak el.
Antigénjei közül legfontosabb egy típusspecifikus poliszacharid (haptén), mely egyaránt ellenáll a hőnek és a
rothadásnak is. Kimutatására az Ascoli-féle termoprecipitációs próbát vesszük igénybe.
4.12.1. Ascoli-féle módosított termoprecipitációs próba

Az Ascoli-féle módosított termoprecipitációs próbával a lépfene baktériumok által okozott fertőzöttséget tudjuk
szerológiai úton diagnosztizálni. A próbával azonban nem a szervezetben képződött specifikus ellenanyagokat,
hanem a fertőzést okozó lépfene baktériumok antigénjeit mutatjuk ki. Ezért a vizsgálatra nemcsak a vérsavó,
hanem mindazon szervrész (vagy azokból készült élelmiszer) alkalmas, amely a fertőzött állatból származik. A
lépfene gyanúja azonban leggyakrabban a kényszervágott vagy elhullott állatok esetében merül fel, s ilyenkor
általában a vért használjuk fel vizsgálati anyagként (Csiszár 1964). A próba gyakorlati kivitelezése: 2–3
babszemnyi tömegű vizsgálati anyagot kb. 5–10-szeres mennyiségű fiziológiás konyhasó oldattal felöntjük,
majd hideg vízfürdőbe állítva a forrástól számított 10 percig hőkezeljük. Ezután a kivonatot üvegtölcsérbe tett
azbesztgyapoton átszűrjük, és a szűrletet lehűtjük. A próbát rétegezve végezzük el, pozitív és negatív
kontrollcső beállításával. Három darab precipitációs csőbe 0,5–0,5 cm3 gyárilag előállított lépfene elleni savót
mérünk. Ezt követően a pozitív kontroll csőbe 0,5 cm3 lépfene antigént, a negatív kontroll csőbe 0,5 cm3
fiziológiás konyhasó oldatot, a harmadik csőbe pedig 0,5 cm3 szűrletet rétegezünk.
A próbát 5 perc után elbíráljuk, a végső elbírálás 10 perc múlva történik. A pozitív csővel azt kontrolláljuk,
hogy a felhasznált diagnosztikai savó ellenanyag tartalma megfelelő-e a jelenlévő lépfene antigének
kimutatására, a negatív csővel pedig a reakció specifikus voltát ellenőrizzük.
A B. anthracis és a B. cereus elkülönítése a 8. táblázat szerint történik:
4.13. m) Yersinia enterocolitica kimutatása

A Nemzetközi Nomenklatúra Bizottság 1974-ben választotta el a Pasteurella nemzetségtől és helyezte az új
Yersinia genusba, melybe három faj tartozik: a Yersinia pestis, a Yersinia pseudotuberculosis és a Yersinia
enterocolitica. Mindhárom baktériumfaj állatok és emberek megbetegedését okozhatja. Az utóbbi két species
emberben sokféle kórforma közül főleg hasi panaszokban megnyilvánuló enyhébb vagy súlyosabb lefolyású
enterocolitist, mesenterialis lymphadenitist okozhat, melyekhez septicaemia is társulhat (Lányi és mtsai 1980).
A Yersinia enterocolitica az 1960-as években került a korábban bakteriológiailag negatívnak tartott
megbetegedések kórokozójaként az érdeklődés középpontjába. Bizonyítottan ételfertőzések előidézője, a
kórokozót a klinikailag tünetmentes ember vagy az állat bélsarával ürítheti. A Yersinia enterocolitica Gram-
negatív, rövid pálcika alakú baktérium, mely 25 oC hőmérsékleten tenyésztve jobban nő és mozog, 37 oC-on
általában mozgásképtelen. Folyékony táptalajban 4 oC hőmérsékleten 2-3 hét alatt szelektíven dúsítható. A
56
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Yersinia enterocolitica törzseket O és H antigénjeik alapján szerológiai csoportokba sorolják, gyakorlati

jelentősége azonban csak az O-csoportnak van. Emberi megbetegedéseket Európában és Kanadában főleg az O3
és O9-es szerocsoportok, míg az USA-ban inkább az O8-as szerocsoportok idéznek elő. A 9-es O-antigén szoros
kapcsolatban van a Brucella fajok antigénjeivel, amely a brucellózissal kapcsolatos szerológiai próbákat
zavarhatják. Az embernél végzett szerológiai diagnózis esetén O9-es antigénnel kapott agglutinációnál a savót
Brucella antigénnel ki kell meríteni. A Yersinia enterocolitica törzseknek eddig mintegy 11 fágképét határozták
meg. Közülük a leggyakoribb humán patogének az O3 szerocsoportba tartozó törzsek általában VIII-as
fágtípusúak. Az O3-as szerocsoportba tartozó törzsek biokémiai aktivitására jellemző, hogy indol negatívak,
nem bontják a xilózt, laktózt és az adonitot, szobahőn képeznek acetil-metil-karbinolt, míg 37 oC hőmérsékleten
nem. A Yersinia entericolitica törzsek öt biotípusba sorolhatók a szalicin, a xilóz, az eszkulin, a szorbit, a
szacharóz bontása, az ONPG-próba, valamint a nitrát-redukció alapján.
4.14. n) Listeria monocytogenes kimutatása

A Listeria monocytogenes Gram-pozitív pálcika alakú, kataláz pozitív és oxidáz negatív baktérium. Tokja nincs,
spórát nem képez. Az eszkulint hidrolizálja, a glukózból, maltózból és a szalicinből savat képez, míg a mannitot
és a xilózt nem bontja. Indolt nem termel, az ureumot nem hidrolizálja és nem képez kénhidrogént. A metilvörös
és Voges-Proskauer próba pozitív, a nitrátot nem redukálja nitritté. 25 oC-on csillós, jellegzetes mozgást végez.
A patogén törzsek juhvéres agaron ß-hemolízist mutatnak és a ß hemotoxinnal rendelkező Staphyylococcus
aureus törzsekkel pozitív Camp-próbát adnak (Lányi és mtsai, 1980). 4–42 oC hőmérsékleten szaporodik, 60 oC
feletti hőmérsékleten gyorsan elpusztul. Ezenkívül képes szaporodni széles pH-intervallumban és alacsony
vízaktivitás mellett is.
A Listeria monocytogenes a természetben széles körben előfordul, így megtalálható a talajban, növényeken,
valamint az ember és az állatok bélcsatornájában. Takarmányokban 60–100%-os, szarvasmarhák bélsarából
mintegy 50%-os gyakorisággal mutatták ki. Emberből először Nyfeldt tenyésztette ki 1929-ben. USA adatok
szerint a burgonya 25%-ban, a retek 30%-ban a gomba és az uborka pedig 10%-ban volt fertőzött. Hazánkban
élelmiszerekben nagy gyakorisággal volt található L. monocytogenes. A juh listeriosist hazánkban először
Mócsi és Sályi állapította meg, melyet a szilázs nem megfelelő érése során elszaporodott L. monocytogenes
okozott. A Listeria nemzetségbe tartozó baktériumok közül csak a L. moncytogenes és a L. ivanovii képes
emberi megbetegedést előidézni, míg a nemzetség többi faja az összes emlősre és madárfajra patogén.
Kórtani szerepüket illetően még sok a tisztázatlan kérdés. Embernél szórványosan előforduló abortuszban,
illetve agyburok- és agyvelőgyulladásban jelentkező megbetegedések jellemzőek. Az ember fertőződésének
forrása még nem kellően tisztázott, azt sem ismerjük pontosan, hogy ebben mennyiben játszik szerepet az
állatokkal való érintkezés. A kórokozót egyébként egészséges emberek és állatok is üríthetik. Valószínű, hogy a
fertőzési lánc olyan, hogy egyformán szerepel benne az ember, az állat és a környezet.
Az utóbbi időkben a listeriosis központi kérdéssé vált, miután jelentősen emelkedett azoknak az emberi
megbetegedéseknek a száma, amelyek bizonyos élelmiszerek (pasztőrözött tej, káposzta saláta, mexikói típusú
lágysajt) fogyasztására vezethetők vissza. Az emberi megbetegedéseknél lényeges szerepet játszik az
immunrendszer állapota is. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a gyenge immunrendszerű magzatok, az idősek
és az immunszupresszív kezelést kapott egyének esetében kell számolni a listeriosis kialakulásával.
A L. monocytogenes megbetegedést előidéző adagja állatkísérletek alapján 10 3–105 nagyságrend volt, de ezt
nagy mértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Mivel rutin vizsgálatoknál 25 g mennyiségű élelmiszer
mintát dúsításos eljárással vizsgálnak, megnézték azt is, hogy a pozitívnak talált esetekben milyen a L.
monocytogenes szám. MPN-módszer alkalmazásával általában ezt 0,3/g alattinak találták, tehát a szám igen
alacsony volt. Ez lehet az egyik magyarázata annak, hogy bár az élelmiszerek széles körben tartalmaznak L.
monocytogenes-t, mégis ritka a megbetegedés.
A L. monocytogenes kimutatásra 1988 óta alkalmazzák az ELISA-módszert, melyhez előzetesen 40 órás,

folyékony táptalajban történő dúsítást írtak elő. Legjobb hatékonyságúnak találták a kettős dúsítást. Az ELISA-
módszer csak genus specifikus eredményt ad, ezért szűrővizsgálat számára megfelelő, a pozitívnak talált
mintákból el kell végezni a tenyésztést is. A negatív eredményű ELISA vizsgálat esetében a vizsgált élelmiszer
viszont forgalomba hozható.
Alkalmas még genus szintű gyors vizsgálatra a DNS hibridizációs módszer is, amelynek legújabban már létezik
L. monocytogenes specifikus változata is, ezenkívül igen jónak találták a fluoreszcens eljárást.
57
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
4.15. o) Campylobacter jejuni kimutatása

A Campylobacter jejunit l957-ben izolálták először, majd l972-ben hozták összefüggésbe enteritises
megbetegedéssel. Régebben a baktériumot a Vibrio genusba sorolták, majd ennek pontos definiálása után ma
önálló nemzetséget alkot. Közegészségügyi jelentősége is van, mivel embereket gyakran megbetegít (Lányi és
mtsai 1980). Egyes szerzők szerint a Campylobacter jejuni világszerte hasonló elterjedtségű mint a
szalmonellák, mivel a humán enteritises megbetegedéseknél 3–14%-ban mutatták ki kórokozóként.
C.fetus subsp. fetus emberben sepsist, endocarditist, enteritist okoz, juhokban és szarvasmarhákban pedig
vetélést idéz elő.
C.fetus subsp. jejuni a háziállatokban, madarakban és emberben a béltraktus természetes lakója, de hasmenéssel
járó gastroenteritist okozhat emberben, kutyában és macskában. Szarvasmarhában és juhokban vetélést idézhet
elő, baromfiban lázas tünetek mellett hepatitis okozója. A vágott baromfi testfelületéről nagyon gyakran
izolálható a kórokozó. Terjesztheti még a sertés húsa, a vadon élő állatok, de gyakran előfordul az ivóvízben
vagy a tengervízben is.
A Campylobacter jejuni a Spirillaceae-családba tartozó, spórákat nem képező, Gram-negatív 0,2-0,5 µm széles
és 1,5–5,0 µm hosszúságú, S- vagy csavar alakú, 42–45 oC hőoptimumon mikroaerofil körülmények között
növekedő baktérium. Mozgása dugóhúzószerű, rendkívül élénk. Biokémiailag jellemző rá az oxidáz- és a
kataláz-pozitivitás, a nalidixinsav-érzékenység, valamint a hippurát hidrolizáló képesség. Érzékeny
mikroorganizmus, amely nehezen tűri a 46 oC-t meghaladó hőmérsékletet. A biokémiai próbákban általánosan
használt szénhidrátokat nem bontja, fejlődéséhez nagy vízaktivitású közeget igényel.
Kimutatása során (MSZ–3640/24–89) a vizsgálandó 25 g mintát 225 cm3 mennyiségű Preston-féle levesben
homogénezzük, majd 42 oC hőmérsékleten 16–18 órán át mikroaerofil körülmények között inkubáljuk. A
Preston-féle leves fagyasztással hemolizált ló- vagy marhavért, vas(II) szulfátot, nátrium-metabiszulfitet,
nátrium-piruvátot, polimyxin-B-szulfátot, rifampicint, trimetoprimot, valamint cikloheximidet tartalmaz.
Inkubálás után a dúsítóból szelektív, módosított szelektív campylobacter agarra végzünk kiszélesztést. A
szelektív agar az általában használt komponenseken kívül glukózt, L-cisztint, fagyasztással hemolizált ló- vagy
marhavért, vas(II) szulfátot, nátrium-metabiszulfitet, nátrium-piruvátot, polimyxin-B-szulfátot, rifampicint,
trimetoprimot, valamint cikloheximidet tartalmaz. A szelektív agart leoltás után 42 oC hőmérsékleten 1–2 napon
át inkubáljuk, majd a bírálat során kiválasztott n számú jellegzetes telepet azonosító próbáknak vetünk alá.
jellegzetes telepnek tekintjük a nagy, lapos, kerek, a szélesztés mentén esetleg összefolyó, szürkés színű, fényes
felszínű, irizáló, ép szélű és vajszerűen kenhető konzisztenciájú, vagy a kisebb (0,5–2,0 mm átmérőjű), kerek
formájú, domború, épszélű, fényes felszínű, tömött állományú, sárgásszürke kolóniákat.
A Campylobacter jejuni aerob körülmények mellett nem fejlődik, az oxidáz- és a kataláz-próbában pozitív,
hidrolizálja a nátrium-hippurátot, fáziskontraszt- vagy sötétlátótér-berendezéssel ellátott mikroszkópba helyezett
függőcsepp-készítmény vizsgálatakor a karcsú, dugóhúzó vagy S-alakú mikrobák jellegzetes dugóhúzószerűen
előrehaladó csavarmozgása látható. Fejlődését a nalidixsav erőteljesen gátolja.
5. 5. A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok

A tőgygyulladást okozó baktériumokat újabban a major és a minor patogének csoportjába sorolják.
5.1. a) Major patogének

A major patogének alkotják a legygyakrabban előforduló fajokat, amelyek esetében nincs öngyógyulás.
5.1.1. Streptococcus nemzetség

A fertőző hurutos tőgygyulladás kórokozója, amely nálunk az 1960-as évekig a legelterjedtebb kórforma volt. A
betegség később az antibiotikumok alkalmazása következtében visszaszorult. A Streptococcus-ok Gram-pozitív
gömb alakú, hosszú láncokat képező baktériumok. Poliszacharid antigénjeik alapján mintegy 20 ún. Lancfield-
féle csoportba sorolhatók (A–H-ig és K–V-ig). Az általuk termelt leukocidin a fehérvérsejteket károsítja. A
törzsek virulencia faktorai közül fontos a hemolizin, melyek közül a streptolizin-S oxigénre nem érzékeny és -
hemolízist okoz, a streptolizin-O oxigénre érzékeny, feloldja a vörösvértesteket és citotoxikus hatású a
fehérvérsejtekre. A hialuronidáz, a sejteket összekapcsoló hialuronsav származékokat oldja, ezáltal a baktérium
58
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
terjeszkedését segíti elő. A Lancfield-féle A csoportbeli Streptococcus-ok elsősorban az embert betegítik meg.
Különféle törzsei torokgyulladást, vesegyulladást, szívbelhártya gyulladást, skarlátot stb. képesek előidézni.
Néha azonban tehenek heveny tőgygyulladásáért is felelőssé tehetők.
Streptococcus agalactiae
A Lancfield-féle B csoportba tartozó Streptococcus agalactiae a fertőző hurutos tőgygyulladás kórokozója.

Különös jelentősége az, hogy a tőgyhöz adaptálódott, azonkívül legfeljebb a tőgybőr sérüléseiben szaporodik, az
ép bőrfelületen viszont már nem. Ebből következik, hogy az általa okozott kórforma – egyedül a Streptococcus-
ok által előidézettek közül – a beteg tőgynegyedek gyógykezelésével kiirtható az állományból, és az mentes is
marad addig, amíg fertőzött tehénnel vissza nem viszik. Mikroszkópos vizsgálattal hosszú láncokat láthatunk.
Véres agaron apró telepeket képez, általában -hemolízist okoz. Nem bontja a nátrium-hippurátot és az eszkulint.
Mivel a Lancfield- féle tipizálás hosszadalmas, ezért a B csoportbeli sztreptokokkuszok gyors kimutatására a
CAMP-próbát dolgozták ki: véres agarra egy ismert -toxint termelő Staphylococcus aureus törzset oltunk, majd
erre merőlegesen a vizsgálandó Streptococcus törzset. Ha az érintkezési határon jellemző ék alakú hemolízises
zóna alakul ki, akkor a kérdéses baktérium nagy valószínűséggel Streptococcus agalactiae.
Streptococcus dysgalactiae
A Streptococcus dysgalactiae, amely a Lancfield-féle C csoportba tartozik, képes szaporodni az egészséges

tehén bőrén is. Önállóan, vagy néha Actinomycespyogenes-el együtt mutatták ki szárazonállás alatti
tőgygyulladásos esetekből. Véres agaron igen erős -hemolízist okoz. Fermentálja a trehalózt, de nem bontja az
eszkulint. A patogenitásban jelentős enzimek közül csak hialuronidázt termel. A tehén szervezetén kívül a
környezetben is képes túlélni.
Streptococcus uberis
A bőrön kívül a bendőben és a bélsár szennyeződésben is túlél. A Streptococcus uberis törzseknek egy része
tartozik az E csoportba. A legtöbb tehén állományban megtalálható, de betegséget csak ritkán okoz. Az ép
tőgybimbó bőrén is képes szaporodni. Tőgygyulladást általában tél végén illetve a legelőre való kihajtás esetén
okoz. Véres agaron nem hemolizál, vagy gyenge -hemolízist mutat. Meglehetősen ellenálló baktérium, jól tűri
az epe jelenlétét és túléli a 60 ºC hőmérsékleten 30 percen át végzett hőkezelést. Nem bontja a nátrium-
hippurátot.
Az erős -hemolizáló tulajdonságú Streptococcus equi subsp. zooepidemicus általában akkor okoz súlyos
mastitist, amikor a tehenet sertéssel vagy lóval együtt tartják.
A fontosabb Streptococcus-ok tulajdonságait az 9. táblázat mutatja be.
5.1.2. Staphylococcus aureus

A Staphylococcus aureus a szarvasmarhák tőgygyulladásának legelterjedtebb kórokozója, az esetek mintegy
kétharmad részét idézi elő. A szubklinikai mastitisek döntő többségét idézi elő. Megtalálható a tőgy bőrén és
gyakran méhgyulladást is okoz. A kórfolyamatok kialakulása szempontjából fontos a baktérium hemolizin
termelése, mert ezáltal képes feloldani a vérsejteket. A hemolizinek , , és típusúak. Véres agaron -hemolízist
okoz. Az -toxin a tejutak hámrétegét károsítja és gátolja a fehérvérsejtek vérből történő odavándorlását. Másik
59
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
toxintípus a leukocidin, amely a szervezet védekezésében alapvető szerepet betöltő fehérvérsejteket károsítja. A
toxinok antigén tulajdonságúak, a szervezetben ellenanyag termelést váltanak ki. Közülük az -toxin különösen
súlyos tőgygyulladást képes okozni. A kapszula-képzés antigén-ellenanyag reakciókkal kapcsolatos és a
képződött tok képes megvédeni a baktériumot a fagocitózistól. A koaguláz enzim hatására a vérplazmából
kicsapódó fibrin megvédi a baktériumokat a fehérvérsejtek támadásától. Ezzel magyarázható, hogy a koaguláz
negatív baktériumok kevésbé patogének. A koaguláz enzim vizsgálata, a mannitbontó és az acetoin termelő
képesség fontos a baktérium azonosításánál. A hialuronidáz enzim a mukopoliszaharidok oldásával a
Staphylococcus aureus szöveti terjeszkedését segíti elő. Fontos, hogy az enyhébb megbetegítő képességgel
rendelkező Staphylococcus epidermidis nem termel koaguláz enzimet. A -laktamáz enzimet termelő törzsek
képesek elbontani a gyógykezelésnél használt penicillint, ez antibiotikum rezisztenciát okoz. Vannak országok,
ahol a penicillin rezisztens törzsek aránya meghaladja az 50%-ot is. Jellemző, hogy a baktérium képes az
epitelsejtekben, a makrofágokban és a neutrofil granulocitákban, annak lizozomáiban védett, inaktív formában
hosszú ideig túlélni. Mivel a Staphylococcus aureus a tejjel csak szakaszosan ürül – legritkábban elléskor – ezt a
mintavételnél figyelembe kell venni. A tejmintát célszerű az általában megszokottal szemben a fejés végéről
származó tejből venni.
5.1.3. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes

Az Actinomycespyogenes Gram-pozitív, hosszú, általában széttöredezett fonalakat képező baktérium, amely
véres agaron igen apró, -hemolízist okozó telepekben nő. Megtalálható az állat környezetében és képes
szaporodni bizonyos szervekben (pl. mandulák, hüvely). Hővel szemben nem ellenálló, viszont beszáradt
váladékban akár hetekig is életképes maradhat. Jellemzően a szárazonállás alatt okoz problémát. Általában
július-augusztus hónapokban fordul elő az általa előidézett betegség. Gyakran társfertőzést előidézve fordul elő.
A fertőzést elősegíti a tőgybimbó záróizmának sérülése vagy ellazulása.
5.2. b) Minor patogének

A minor patogének által okozott mastitisek általában lassan maguktól is meggyógyulhatnak. Ezek a
mikroorganizmusok a környezetben elszaporodva és a tőgybe jutva okoznak tőgygyulladást. Erőteljes endotoxin
termelésük következtében mikroszkópikus méretű szövetkárosodásokat idéznek elő a tejutakban és a
tejmedencében, akár már a fertőzéstől számított egy órán belül. Szerencsére gyakran gyors regeneráció indul
meg és ilyenkor öngyógyulás következik be. Az idültté vált kórfolyamatok azonban időszakonként
fellobbanhatnak.
5.2.1. Escherichia coli

Az Escherichia coli véres agaron 1–2 mm átmérőjű, szürkés színű, egyes esetekben hemolizáló telepeket képez.
A kóliform csoportba tartozó baktériumok ritkán okoznak betegségeket, de különleges esetekben
tőgygyulladást, sőt emberekben ételfertőzést, esetleg általános szervi megbetegedést is előidézhetnek. A
tőgygyulladások alig több mint egy százalékát okozzák. Ezek viszont általában súlyos klinikai esetek, bár a
folyamat átmehet idült formába is. Kialakításában nagy a hajlamosító tényezők szerepe. A betegségre az
alacsony szomatikus sejtszám hajlamosít. Jellegzetes tejelváltozások kísérik, melyek közül jellemző a vizes
állományú, sárgás színű tej, a tejmennyiség jelentősen csökken.
5.2.2. Klebsiella pneumoniae

A Klebsiella pneumoniae az Escherichia coli-val összehasonlítva jóval nagyobb méretű, nyálkás küllemű
telepeket képez. Elkülöníthető attól az indol-termelési, a citrát-hasznosítási-, a metilvörös- és az acetoin-
termelési próbával. Az Enterobacter nemzetségbeli laktózbontó mikrobák telepei hasonlítanak a Klebsiella
kolóniákra, de ez utóbbi tokot képez és nem mozog. Szintén endotoxin-termelő képességük miatt okozhatnak
mastitist.
5.2.3. Pseudomonas aeruginosa

A Pseudomonas aeruginosa akkor dúsul fel tejgazdasági körülmények között, ha felületaktív tulajdonságú
anyagokat használnak fertőtlenítőszerként, mivel ezek iránt nagy az ellenálló képessége, így gyorsan képes a
környezetben dominálni. Tehenekben tőgygyulladást okozhat, amely rendszerint állománybetegség formájában
jelentkezik, kezelése a kórokozó nagyfokú antibiotikum-rezisztenciája miatt nagyon nehéz. A fertőzés forrása a
víz, de képes szaporodni szinte bármilyen felületen, így még a fejőberendezések gumi alkatrészein is. A
Pseudomonas fluorescens közeli rokona, de hidegtűrő tulajdonságú, +4 oC-on is jól fejlődik, ezért elszaporodhat
60
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
hűtött tejben vagy tejtermékekben, ahol gyakran keserű ízt is okoz. Amennyiben nem távolítjuk el a tejjel
érintkező felületről az utóöblítő vizet, nagymértékben elszaporodhatnak, és az ilyen tejből gyártott termékekben
jellegzetes ízhibák jelentkeznek.
5.3. c) Egyéb kórokozók

5.3.1. Listeriák
A baktérium ellenálló képessége viszonylag nagy, a pasztőrözés során sem mindig pusztul el, a fertőtlenítő
szerek azonban biztosan megsemmisítik. A baktérium a tőgybe kerülve gyulladásos folyamatot okoz. Fertőzött
tehenek tejében az általuk okozott mastitis látható tüneteinek megszűnte után akár 3–6 hónapig is
kiválasztódnak.
Állategészségügyi jogszabályaink nem tárgyalják a tej elbírálását, de érvényes alapszabály, hogy a

tőgygyulladásos illetve a lázas beteg tehén teje közfogyasztásra nem bocsátható. Latens listeria fertőzöttség
esetén a tej nyersen nem fogyasztható, csak pasztőrözést vagy forralást követően.
5.3.2. Pasteurellák
A tőgygyulladások oktanában a Pasteurella multocida és ritkábban a Pasteurella haemolytica szerepel. Véres
vagy Columbia agaron nyálkás telepeket képeznek. Ellenálló képességük kicsi, már enyhén savanyú vegyhatású
közegben is gyorsan elpusztulnak. Az általuk okozott mastitis szórványosan fordul elő.
5.3.3. Aerob spórások

Pálcika alakú, nagy méretű, főleg a bélsárban, a talajban és a tejben előforduló baktériumok, amelyek spórákat
képeznek. Vaskos, pálcika alakú, Gram-pozitív, fakultatív anaerobok. Szilárd táptalajon nagyméretű telepeket
képeznek. Leggyakrabban a Bacillus cereus, a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus okoz igen súlyos
mastitist, ha a gyógyszer tőgybe juttatásakor nem járnak el körültekintően. A Bacillus cereus élelmiszerekben
elszaporodva ételmérgezést is okoz.
5.3.4. Mycoplasmák
Ha a tejmintából végzett tenyésztéses mikrobiológiai vizsgálat negatív eredményű, előfordul, hogy speciális
módszerekkel mycoplasmákat lehet kimutatni. Mycoplasma fertőzésre kelt gyanút, ha a tej színe kifejezetten
sárgás színűvé válik. Az ismert, mintegy 70 féle Mycoplasma nemzetségbeli mikroorganizmus közül néhány
okozhat mastitist, így leggyakrabban a Mycoplasma bovis, a M. bovogenitalium, a M. arginini és a M.
bovirhinis mutatható ki.
5.3.5. Anaerob baktériumok

A Gram-negatív anaerob baktériumok egyes mikroaerofil fajokkal együtt (Str. agalactiae,
Actinomycespyogenes) az ún. summer mastitist okozzák, amely nálunk nem fordul elő. Kórokozók lehetnek még
a Bacteroides nemzetségbeli fajok, amelyek szigorúan anaerob viszonyok között véres agaron szürke színű,
gyakran összefolyó telepeket képeznek, bizonytalan hemolízissel. Szóba jöhetnek még a Fusobacterium
nemzetség és a Peptostreptococcus indolicus is. Az anaerob mikroorganizmusokra való vizsgálat gondos
mintavételt, gyors mintaszállítást és leoltást, valamint megfelelő anaerob tenyésztési módszereket igényel.
Legjobb, ha ilyen esetben a tejmintát a helyszínen oltják le megfelelő anaerob táptalajra.
5.3.6. Gümőkór
A tőgy gümőkórja esetén a tej már akkor is tartalmazhat gümőbaktériumokat, amikor a tőgy klinikai vizsgálat
során még nem mutat kóros elváltozásokat. Bekerülhetnek a tejbe még a környezetből és az állatokat gondozó,
vagy a tejkezeléssel foglalkozó emberekből is. Ezért fontos a fejő személyzet rendszeres vizsgálata, és az
idegenek távol tartása a teleptől. Korábbi felmérések adatai szerint, a tuberculin-pozitív tehenek körülbelül 4%-a
választott ki a tejjel gümőbaktériumokat. A tőgygümőkóros elváltozásokat mutató állatok mintegy 25%-ának a
teje volt fertőzött. Gümőkór esetében a tej mennyisége csökken, állománya hígan folyó és „vízszerű‟‟ lesz. A
gümőbaktériumok ellenállóképessége a tejben és a tejtermékekben aránylag nagy. A nyerstejben és a belőle
készített tejtermékekben a gümőbaktériumok a termékek fogyaszthatóságának határáig is megőrzik
életképességüket. Nyerstejből készített tejszín akár 35 napig, a vaj 120–240 napig, a sajtok pedig 20–240 napig
61
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
tartalmazhatnak virulens gümőbaktériumokat. Mivel sav- és lúgálló mikroorganizmusok, ezért a savanyú tej és
tejkészítményekben is megtalálhatók. A ma alkalmazott pasztőrözési eljárások elegendőek a gümőbaktériumok
elpusztításához. Történeti jelentősége van annak, hogy a tej pasztőrözési eljárásait a Mycobacterium
tuberculosis hőellenállási értékei alapján állapították meg. Elfogadott tény, hogy ha a tej hőkezelése után a
foszfatáz enzim aktivitása nem mutatható ki, akkor az gümőbaktériumokat nem tartalmaz. Ma már nem a
fertőzött szarvasmarhák jelentik a veszélyt, hanem éppen ezeket kell óvni az ember okozta esetleges
fertőződéstől.
5.3.7. Algák
Zöld színtesteiket elveszített, ezért heterotróf életmódot folytató, ivartalanul szaporodó egysejtű algák is
okozhatnak mastitist. Közülük a Prototheca zopfii (Jánosi Sz. 1999) kórokozó szerepét hazánkban is
bizonyították. 20–30 m nagyságú cisztaszerű sporangiumokat képez 4–8 leánysejttel, amelyek a sejtfal
felrepedésével jutnak ki.
Felhasználja a szőlőcukrot is, de képes növekedni igen egyszerű szénforráson, pl. acetáton is. Mikroszkópos
képe jellemző, mérete 7–30 m. A kórokozó sarjadzó gombákhoz hasonló telepekben nő véres agaron, 37 þC
hőmérsékleten, de tipikusan fejlődik Sabouraud-agaron is. Általában enyhe klinikai tüneteket okoz, de eljut a
tőgyfölötti nyirokcsomókig is. A betegség prognózisa rossz, általában csak a tehén selejtezése jelenthet
megoldást.
5.3.8. Élesztőgombák (sarjadzó gombák)

A gombák olyan helyeken okoznak mastitist, ahol a gyógykezeléseknél intramammalisan antibiotikumokat
használnak és a gyógyszer bevitelt nem aszeptikus módon végzik. Ilyenkor tehát a gombákat a környezetből
mesterségesen viszik be a tőgybe. A tőgybe került gombák nem érzékenyek az antibiotikumokkal szemben, sőt
azok nitrogéntartalmú anyagai elősegítik szaporodásukat. A szulfonamidok alkalmazásánál nem tapasztalták a
gombák fejlődését. Az élesztőgombák közül leggyakrabban a C. albicans, a Cryptococcus neoformans, a
Candida tropicalis, a C. pseudotropicalis, a a C. krusei, a C. guillermondi a kórokozók. A leggyakoribb
kórokozó a C. albicans az 1–3 napos tenyésztést követően fehér, vagy rózsaszínű, jellegzetesen sörillatú
telepeket képez.
5.3.9. Penészgombák (fonalas gombák)

A fonalas gombák többsége az élelmiszerek, a bőrök, a faanyagok stb. lebontásával, valamint élő szervezetek
megbetegítésével okoz károkat. Gyakoriak takarmányokban, istállói környezetben is. Igen ritkán
tőgygyulladásokat is okozhatnak. A penészgombák közül az Aspergillus fumigatus, a Pichia forinosa, a
Trichosporon granulosum, a Torulopsis candida és a Geotrichum candidum a legjelentősebb kórokozó fajok.
Mivel ezek a gombák gyakoriak a tehenek környezetében, az alomban és a takarmányokon, ezért csak akkor
szabad elfogadni a gombás mastitis fennállását, ha a kérdéses gomba ismételt vizsgálattal is kimutatható és a tej
egyéb paraméterei – szomatikus sejtszám, elektromos vezetőképesség – is emelkedett értékeket mutatnak.
6. 6. Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata

Ivóvíznek minősül minden ivásra, háztartási célra vagy emberi fogyasztásra kerülő termék előállítására,
kezelésére szolgáló, vagy ilyen termékkel közvetlenül kapcsolatba kerülő vízféleség, függetlenül a víznyerés
helyétől.
6.1. a) A vizsgálatok terjedelme

Ellenőrző bakteriológiai vizsgálat, melynek során meg kell határozni a:
– kóliform baktériumok számát és fekális eredetét;
– Pseudomonas aeruginosa jelenlétét;
– mikrobaszámot 20 oC és 37 oC hőmérsékleten.
Részletes bakteriológiai vizsgálat, melynek során meg kell határozni a:
62
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
– kóliform baktériumok számát és fekális eredetét;
– fekális kóliformok jelenléte esetén az Escherichia coli I-t;
– mikrobaszámot 20 oC és 37 oC hőmérsékleten;
– Pseudomonas aeruginosa számot;
– fekális streptococcus számát;
– szulfitredukáló anaerob spórás baktériumok számát.
Ha feltételezhető a víz fertőzöttsége, akkor el kell végezni még a feltételezett kórokozók célzott, vagy ezek
ismeretének hiányában a leggyakoribb enterális kórokozó baktériumok (Salmonella, Shigella, enteropatogén
Escherichia coli, Campylobacter) kimutatására vonatkozó vizsgálatokat is.
6.2. b) Általános mintavételi és vizsgálati előírások

6.2.1. Ivóvízminták vétele, szállítása és tárolása
A mintavétel előtt helyszíni szemlét kell végezni, melynek során meg kell állapítani a vízszolgáltató
berendezések egészségügyi szempontból fontos műszaki adatát, az esetleges vízkezelési módot, és meg kell
vizsgálni a víznyerőhely környezetét, különös tekintettel az esetleges szennyeződési lehetőségekre.
Csapról végzett mintavétel esetében azt először le kell égetni, majd a vizet legalább 5 percen át folyatni.
Vízminta vételére csak átlátszó, tiszta, és steril üvegeket szabad használni. Ha a víz klórozott, akkor nátrium-
tioszulfáttal, ha nehézfém-ionokat tartalmaz, akkor pedig etilén-diamin-tetraecetsavval kell azt közömbösíteni.
A mintavételi üveget úgy kell vízzel megtölteni, hogy térfogata kb. 2%-ának megfelelő, de legalább 5 cm3
légteret kell szabadon hagyni.
A vízmintát a mintavételt követően lehetőleg azonnal fel kell dolgozni, vagy ha erre nincs lehetőség, akkor 1–5
o
C hőmérsékletre hűtve maximum 24 óráig tárolható.
6.3. c) Vizsgálati módszerek

részletesen az MSZ–448/44–1990 számú szabvány tartalmazza, de alapelemei több kézikönyvben is
megtalálhatók (Kiss és mtsi 1974). Elvégzendő vizsgálatok:
6.3.1. A mikrobaszám meghatározása

A kóliformok számának és a fekális kóliformok jelenlétének vizsgálata
A Pseudomonas aeruginosa jelenlétének, illetve számának meghatározása
Szulfitredukáló anaerob spóraképző baktériumok számának meghatározása
6.3.2. Kórokozók kimutatása

A vizsgálat egy vagy több enterális kórokozó kimutatására vonatkozhat, attól függően, hogy vannak-e
feltételezéseink a szóba jöhető kórokozó(k)ról.
Az enteropatogén Escherichia coli jelenlétének kimutatása
A Shigella kimutatása
A Salmonella kimutatása
A Campylobacter kimutatása
63
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
6.4. d) Az ivóvíz minősítése mikrobiológiai vizsgálat alapján (MSZ

450–3)
E szabvány tárgya – a víznyerés módjától függetlenül – minden ivásra, háztartási célra vagy emberi fogyasztásra
kerülő termékek előállításához, kezeléséhez használható vagy ilyen termékkel közvetlen kontaktusba kerülő
vízféleség minősítése.
Az ivóvíz mikrobiológiai követelményeit a 10. és a 11. táblázat mutatja be.
Enterális vagy egyéb kórokozó mikroorganizmus lehet pl. Campylobacter, Salmonella, Shigella, Staphylococcus
aureus, kórokozó gomba, protozoon, féregpete, humánpatogén vírus.
1. Megfelelő minőségű bármely vízminta, ha a vizsgálat eredménye megfelel az 10. táblázat A oszlopában és a
11. táblázatban felsorolt követelményeknek.
2. Tűrhető minőségű a vízműkutakból származó vízminta a biztonsági fertőtlenítéssel üzemelő vízművek

esetében, ha a vizsgálat eredménye kielégíti az 10. táblázat B oszlopának és a 11. táblázatnak a követelményeit.
3. Tűrhető minőségű a hálózati vagy az egyedi kút vize, ha a vizsgálat eredménye csak a 10. táblázat b oszlopa
és a 11. táblázat szerinti követelményeket, figyelembe véve még a 4. pont előírásait.
4. Tűrhető minőségű a védett vízadó rétegből származó ivóvíz akkor is, ha a vizsgálat eredménye a 10.
táblázatnak csak a C oszlopa szerinti követelményeket elégíti ki, akkor ha a víz :
– 20 oC-nál melegebb és
– kémiai oxigénigénye meghaladja a 0,5 mg/l-t és/vagy
– ammónia-tartalma több, mint 0,5 mg/l.
Nem fogadható el
– a vízműkutakból vett minta akkor, ha a vizsgálat eredménye nem felel meg az 1. a 2. és a 4. pont
követelményeinek ;
– a vízművet elhagyó vízből vett minta, ha a vizsgálat eredménye nem felel meg az 1. és a 4. pontban felsorolt
követelményknek
– a szolgáltatott ivóvízből vett minta, ha a vizsgálat eredménye nem felel meg legalább a 4. pontban előírt
feltételeknek.
64
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
új vízmű esetén a megfelelő minősítés előírásait kell betartani. Új csőhálózat szakaszok átadásakor a vízminőség
nem lehet rosszabb, mint az adott vízműre jellemző vízminőség, tehát a tűrhető minősítés előírásai érvényesek.
7. 7. A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek

Az élelmiszer-mikrobiológiában újabban terjednek a gyors vizsgálati módszerek. Ennek egyik fő oka a HACCP-
rendszer elterjedése, amely gyors eredményeket igényel. A gyors vizsgálati módszerek több csoportra oszthatók.
7.1. a) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása

1. A minta homogénezésének új módszerei (ultrahang, rázólombik, Stomacher)
2. Az adagolás és a hígítás automatizálása
3. Az egyszer használatos eszközök alkalmazása (pipetták, Petri-csészék stb.)
4. A leoltási eljárások gyorsítása (prognosztár-módszer, anaerob tenyésztés adott gázösszetétel mellett, petrifilm
eljárás)
5. A telep-számlálás egyszerűsítése (képanalizátor, lézeres számláló stb.)
7.2. b) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei

1. A jó vezetőképességgel rendelkező folyadékban szuszpendált, elektromosan szigetelő tulajdonságú
szomatikus sejtek és élesztőgombák egy kapillárison áthaladva az átmenő áramimpulzusok alapján tömegük
szerint osztályozva is számlálhatók (PICOSCALE, LABORSCALE, FOSSOMATIC).
2. Sejtszámlálás hidrofób hálózatos memránszűrőn át.
3. Fluoreszcenciás és immunfluoreszcenciás mikroszkópiás eljárás, mely közvetlen eljárásként növeli a

kimutatás szelektivitását.
4. Ultrahang echográfia, melynek segíségével a csomagolt élelmiszerek felületének szennyezettsége echogramm

felvételével határozható meg.
7.3. c) Sejtalkotók szelektív elemzése

1. Penészgombák kimutatása kémiai módszerekkel (kitin, ergoszterin tartalom alapján
folyadékkromatográfiával, vagy vékonyréteg kromatográfiával)
2. Limulus-teszt, mellyel a Gram-negatív baktériumok mennyiségére lehet következtetni a hőkezelésen átesett

élelmiszerek esetében is. Ennek elve, hogy a Limulus polyphaemus nevű tengeti rák haemolympha-rendszere
aktiválható a Gram-negatív baktériumok lipopoliszaharidjának (O-antigén) jelenlétében, amikor gélképződéssel
járó „láncreakció‟‟ indul meg. Az említett rák-féle amoebocytáinak lizátumát az endotoxinnak már nagyon kis
mennyisége is koagulálja, ezért az eljárás rendkívül érzékeny.
3. Az ATP meghatározás során luciferin-luciferáz enzimrendszer hatására a mikrobák ATP-je fény kibocsájtása
mellett reagál, amelyet fotométerrel mérhetünk. A módszer csak néhány percet igényel.
4. DNS-hibridizációs eljárás: az egyik legfontosabb módszerré válhat, mivel elve a nukleinsavak azonosítására
épül. A DNS szálait egyszálúvá választják szét hőkezeléssel, majd lúg hozzáadásával. Ez utóbbira azért van
szükség, mert enélkül lehülés után a szétvált szálak újra egyesülnének. Ha ezekhez a szimpla szálakhoz idegen
szimpla DNS-t adnak, akkor azok a két szál rokonságától és a környezeti feltételektől függően hibridizálódnak.
A baktériumok színtenyészeteit denaturálják (hő, lúg vagy mikrohullámú kezeléssel), majd egy polinukleotid
membránhoz kötik azokat. Idegen DNS hozzáadása után inkubáció szükséges és a felesleges reagens
alkotórészeket eltávolítják, majd a reakció láthatóvá tétele (vizualizáció) következik. A DNS kinyerésénél
fontos elvi szempont, hogy nem jó, ha túl specifikus szakaszt találunk, mert gyakran egy egész genust kell
befognunk (Salmonella). Az RNS-t kódoló DNS szakaszok a leginkább konzervatívak, nem mutatnak nagy
változatosságot és sok példányban találhatók meg egy sejten belül is. A reakcióban komplementer szálként 20–
30 tagból álló szintetikusan előállított oligonukleotidokat használnak, melyeket radioaktív izotóppal jelölnek.
65
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Vizualizációra az izotópos módszer helyett lehet immunológiai vagy enzimes módszert is használni. Az eljárás
gyakorlati kivitelezésének típusai:
a) a cél és a komplementer DNS egyaránt folyadék fázisban vannak
b) a szendvics hibridizáció esetében a cél DNS-t szilárd fázisra kötött polinukleotid egységekhez kapcsolják,
majd ehhez kötődik a folyadék fázisban lévő komplementer DNS.
A módszer érzékenysége két-három nagyságrenddel jobb, mint az immunoassay eljárásoké és még tovább
fokozható a polimeráz-lánc reakció segítségével.
7.4. d) A mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása

1. A reduktáz próbák a mikrobák redoxpotenciál csökkentő hatásának kimutatása alapján működnek (rezazurin-,
metilénkék-, nitrátredukciós-próbák). Mivel a különféle mikrobák nem egyforma mértékben változtatják meg a
redoxpotenciált, ezért a próbák eredményét nem csíraszámban, hanem csak fokozatban adják meg (Katona,
Pusztai 1975).
2. Tejsav, illetve borostyánkősav meghatározás, mely a baktériumok anyagcseréjét követi nyomon.
3. Kénhidrogén és ammónia kimutatása.
4. A mikroorganizmusok anyagcseréje során keletkezett széndioxid mennyiségi meghatározása színreakcióval,

radiometriai módszerekkel.
5. Mikrokalorimetria, amely a mikrobák anyagcseréje során termelődött hőmennyiség mérésén alapszik.
6. Turbidimetria mérés, amely a folyadékokban elszaporodott mikroorganizmusok által okozott zavarosságot

vizsgálja.
7. A kis szénatomszámú zsírsavak gáz- vagy folyadékkromatográfiás meghatározása, mely főleg anaerob
baktériumok meghatározásánál előnyös.
8. Impedancia vagy konduktancia mérés, mely a mikrobák szaporodása során bekövetkező ellenállás vagy
vezetőképesség változás mérésén és a mérési görbe elemzésén alapszik. Élelmiszerekben lévő baktériumok és
élesztőgombák minőségi és mennyiségi meghatározására alkalmas eljárás a konduktancia mérésén alapuló,
teljesen automatizáltan működő BacTrac rendszer. A vizsgálat alapelve az, hogy a mikrobák szaporodását
folytonos konduktancia méréssel követi nyomon, majd a szaporodási görbe paramétereit a BacTrac rendszerű
számítógépes program értékeli. A módszert eddig nálunk tej és tejtermékek, csokoládé, kakaó, friss saláta,
valamint szörpök esetén próbálták ki jó eredménnyel. A legtöbb élelmiszer minta jól vizsgálható a készülékkel,
mivel az optikai értelemben vett tisztaság nem feltétele a mérés elvégzésének. A műszer 5 és 55 oC hőmérsékleti
tartományban 120 minta mérésére alkalmas. A vizsgálat rendkívül gyors, 3–10 óra alatt eredményt lehet kapni.
A készülék beruházás igénye nagy, viszont a működési és a táptalaj költsége igen alacsony.
9. Latex-agglutináció: antigén kimutatásánál az egyenletes méretű latex részecskékhez polivalens H-antisavót

kötnek, melyek a szalmonella csillóantigének széles körét tartalmazzák. A reagenst gyanús telepből készített
szuszpenzióhoz cseppentjük, vagy akár a szelektív dúsítóból egy speciális nutritív levesbe oltott és 6 órán át
inkubált anyagot is használhatunk. A módszer előnye, hogy technikailag egyszerű, eredmények akár egy nap
alatt is kaphatók és az eljárás olcsó.
10. Enzimimmun-eljárás (ELISA): enzimmel jelölt ellenanyagot hozunk össze antigénnel. Az ELISA-
módszernél (heterogén enzim-immun vizsgálat) az enzim nem befolyásolja az immunreakciót, csak biokémiai
megerősítő, jelző rendszerként működik. A módszer működési elve az, hogy a speciális mikroküvetták
szalmonella antigénekre előállított monoklonális ellenanyagokkal vannak töltve. A mintában lévő antigén és a
kötött ellenanyag között immunkomplex alakul ki, melyhez egy enzimmel jelölt anti szalmonella konjugát
kötődik egy ellenanyag-antigén-ellenanyag szendvics komplexet alkotva. ehhez a rendszerhez, mosást követően
egy színképző szubsztrátot teszünk, mellyel az enzim intenzív kék elszíneződést ad. Amikor a reakciót egy
speciális savas oldattal leállítjuk, a kék szín sárgára változik. A keletkezett szín intenzitását 450 nm
abszorbanciánál mérjük.
66
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
8. 8. A hasznos mikrobák felhasználása az

élelmiszeriparban
8.1. a) Baktériumok
A baktériumok egy része sav- és aromatermelésükkel felhasználható élelmiszerek előállítására, mint
starterkultúra. A mikroorganizmusok szaporodásuk közben az energia-felszabadítás mellett különféle bontási
termékeket képeznek. Az élesztők az erjesztés során az alkohol mellett glicerint, szerves savakat, illó íz- és
aromaanyagokat is előállítanak. Az élelmiszerek vegyes mikroflóráját adó mikroorganizmusok a környezeti
feltételek változását követve egymás után indulnak szaporodásnak, így igen sok különféle termék képződik. A
különféle erjedési folyamatok – tejsavas, ecetsavas – a legtöbb élelmiszerben egymással gyakorlatilag
párhuzamosan mennek végbe. Az élelmiszeriparban régóta alkalmazott eljárás hogy a termékek állományának,
ízének, aromájának és színének kialakítása érdekében baktérium vagy gomba színtenyészeteket használnak fel
az előállítás során, melyeket starterkultúrának nevezünk. Legrégebben a tejipar alkalmaz ilyen tenyészeteket,
azonban más iparágak, főleg a húsipar is felhasználja ezeket bizonyos termékek előállítására. A sütőiparban
alkalmazott élesztő is annak tekinthető, ami nem más, mint Saccharomyces cerevisiae nevű sarjadzó gomba.
A starterkultúrák szerepe többféle. Egyrészt szénhidrátokból szerves savakat termelnek. Ilyenek főképpen a
Lactobacillusok, Pediococcus- és Micrococcus-fajok, melyek hatásukat rövid idő, mintegy két-három nap alatt
fejtik ki. A keletkező szerves savak hatására a csökkenő pH-érték gátló hatású bizonyos patogén és fehérjebontó
baktériumokra. A pH 5,0 körüli vegyhatás kifejezetten gátló hatású a szalmonellák és klosztridiumok, valamint
egyéb kórokozók számára. A nitrátoknak (NO3) nitritekké (NO2) való lebontásában is fontos szerepük van a
felhasznált kultúráknak. Ebben a vonatkozásban jelentős szerepük van a Micrococcus és a Vibrio
nemzetségeknek.
A starterkultúráknak fontos szerepük van az aromaanyagok kialakításában, mellyel meghatározzák a termék

jellegét. A starterkultúrák alkalmazásánál megkülönböztetnek 1–2 napos (rövid), 5–7 napos (közepes) és 1–3
hetes (hosszú) érlelési idejű termékeket. A különféle termékek gyártásánál általában 2 vagy több
mikroorganizmust használnak fel egyszerre, melyek egymás fejlődését elősegítik, egyikük rendszerint
aromaanyag, másikuk pedig elsősorban savtermelő tulajdonságú. Gyakran sarjadzó gombákat is használnak a
starterkultúrák készítéséhez, melyek etilalkoholt is képesek előállítani. A starterkultúrákat előállítás után
általában liofilezik, tisztaságukat pedig ellenőrzésnek vetik alá, mivel a nem tiszta kultúra rossz irányba tereli a
termék érését. Szerepük a különféle termékek állományának, szagának, ízének esetleg színének kialakítása, és a
kórokozó, valamint a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása. A tejiparban
leggyakrabban használatos kultúrák közül a vajkultúrát alkotják a L.lactis ssp. lactis, a L. lactis ssp. cremoris, a
L. lactis ssp. diacetilactis és a Leuconostocmesenteroides ssp. citrovorum. A savanyú tejtermékek közül joghurt
gyártásához a Streptococcus salivariusssp. thermophilus és a Lb. delbrückii ssp. bulgaricus, kefir előállításához
pedig a L. lactis ssp. lactis, a Lactobacillus kefir a Kluyveromyces fragilis és a Torula kefir használatosak.
Sajtok és egyéb tejtermékek gyártásához használják még a Lactobacillus lactis ssp. diacetilactis, a Lactobacillus
casei, a Lb. delbrückii ssp. bulgaricus, a Lactobacillushelveticus, a Leuconostocmesenteroides ssp. dextranicum,
a Leuconostocmesenteroides ssp. citrovorum, a Lb. delbrückii ssp. lactis, a Leuconostoc paracitrovorum,
valamint a Lactobacillusacidophilus törzseket.
8.2. b) Élesztőgombák
A Saccharomyces cerevisiae különféle típusait pl. eltérő sörfajták gyártásánál hasznosítják. Más változataikat
pezsgő-, alkoholgyártásra és pékélesztő előállítására alkalmazzák. A sütőiparban a szén-dioxid lazítja a kenyér
és a kelt tészták állományát. Más élesztőket használnak savanyított termékek előállításához, pl. kefír, kovászos
uborka. A Kluyveromyces nemzetség tagjai növényeken, gyümölcsökön, erjesztett italokban, valamint az állati
és emberi szervezetben fordulnak elő és erőteljesen erjesztenek. A Kluyveromyces lactis tejcukorbontó, mely
tejtermékekben fordul elő, a Kluyveromyces marxianus pedig a kumisz készítéséhez szükséges.
8.3. c) Penészgombák
Az Aspergillus fajokból vonják ki a keményítőt elcukrosító cereáz enzimet a sütőipar számára. A rokfort, a
kamembert sajtok felületén elszaporodó penészek Penicilliumroqueforti és Penicilliumcamemberti jellegzetes
aromaanyagokat termelnek, hasonlóan a téliszalámi felületén találhatókhoz. Más Penicillium fajok hasznosak az
antibiotikumok előállításánál.
67
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A Botrytis fajok száraz, meleg őszi időben a szőlőszemeken „nemes rothadást”, aszúsodást okoznak. A
szőlőszemek vizet veszítve zsugorodnak, miközben jellegzetes aromaanyagok képződnek. Más penészek
alkoholt, citromsavat és enzimeket termelnek. Számos penészgomba termel antibiotikumokat, melyeket a
gyógyászatban baktériumok elpusztítására használnak.
9. 9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése

Az állati eredetű élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatáról a 41/1997. (V.28) FM sz. rendelet intézkedik.
Az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi szempontból történő mikrobiológiai vizsgálatát és ezek határértékek

szerinti értékelését a 4/1998. (XI.11) EüM sz. rendelet írja elő. Néhány fontosabb élelmiszer mikrobiológiai
jellemzői:
9.1. a) Nyers élelmiszerek jellemzői

9.1.1. Nyers húsok
ide tartozik a friss, a hűtött, a fagyasztott, valamint a csomagolt belsőség és a zsírszalonna. A hús mikrobás
szennyeződése alapvetően két forrásból ered. Vágáskor a szúrási csatornán keresztül a külvilágból a még
működő vérkeringésen keresztül jutnak be mikrobák az állati testbe. A feldolgozás során a kültakaró
eltávolításakor a testfelület szennyeződése következik be. A testüregek megnyitása után a test belső felületei is
szennyeződhetnek. Fertőzési forrásként szerepelnek a bőr, a bélsár, a padozat, a munkaeszközök (kések,
fűrészek stb.).
Az eredetileg steril hús mikroflórája ilyen módon főleg különféle Achromobacter-, enterobaktérium,
Flavobacterium-, Micrococcus-, Enterococcus, Pseudomonas-, Aeromonas, Bacillus-, valamint Clostridium-
nemzetségbe tartozó fajokból tevődik össze. A fertőzés forrása következtében a szaprofita fajok mellet
előfordulhatnak különféle kórokozók is (Salmonella, Staphylococcus aureus stb.).
A húst szennyező mikrobák további szaporodását a mikroökológiai tényezők befolyásolják, ezek közül is
elsősorban a hőmérséklet és a vízaktivitás jelentősége nagy.
A húsok csomagolásának fontos szerepe van a higiéniai megítélés szempontjából. Vákuumcsomagolásnál az

anaerob mikrobák szaporodására van meg a lehetőség, bár ezek generációs időtartama jóval hosszabb az aerob
fajokéhoz képest. Ez a csomagolási mód elősegíti a hús színének megőrzését is. A széndioxid gázzal való
csomagolásnál a hús pH-értéke kedvezően csökken, viszont a csomagolás felnyitását követően gyors barnulás
következik be.
A belsőségek a húshoz hasonló módon szennyeződnek mikrobákkal, mivel ezeknél a hús érésekor keletkező
alacsony pH-érték kedvező hatása nem érvényesül, így eltarthatóságuk rövidebb.
A zsírszalonna leginkább a bőrtől szennyeződik. Zsíros felületén a baktériumok jól megtapadnak.
9.1.2. Tömbbe fagyasztott hal, fagyasztott halfilé, rák stb.

Ide tartoznak tengeri és édesvízi fajok egyaránt. A halak húsa igen gyorsan romló élelmiszer. Feldolgozás során
a bekövetkezett szennyeződés gyakran patogén mikrobákkal is történik. A leggyakoribb kórokozók a
szalmonellák, az enterococcusok, az Escherichia coli, a Staphylococcous aureus, a Vibrio parahaemolyticus és
Clostridium botulinumE típusa.
A tengeri halak gyakran közvetítenek ételmérgezést, ha szennyezett parthoz közeli vizekből származnak. A
lakóterületek szennyvizével keveredő vizek gyakran tartalmaznak Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Salmonella, Yersinia nembe tartozó baktériumokat vagy akár vírusokat is. A mélytengeri vagy a parti vizekből
halászott halakban egyaránt előfordul a Clostridium botulinum E, ritkábban a nem proteolitikus tulajdonságú D
és F típusa.
A Vibrio parahaemolyticus a távolkeleti országokban fordul elő és okoz ételfertőzéseket akkor, amikor a
fermentációs úton kezelt halakat hőkezelés nélkül hozzák forgalomba és fogyasztják.
A halhús mikrobiológiai vizsgálatát az általános irányelvek szerint végzik, azzal a különbséggel, hogy a
pszichrotróf csírák előfordulására való tekintettel az összes élő aerob mikrobák kitenyésztését 20 oC
68
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
hőmérsékleten végzik, míg a Clostridium botulinum kimutatásánál az E típus hőérzékenysége miatt az anaerob
táptalajba oltott minta hőkezelését 60 oC hőmérsékleten 30 percig kell végezni.
9.1.3. Étkezési friss tojás vizsgálata

A tojás belsejébe kórokozó mikroorganizmusok ritkán germinatív úton kerülhetnek (S. gallinarum, S. typhi
murium, S. enteritidis stb.).
A tojás héjéra a bélsárból és a környezetből egyaránt sokféle mikroorganizmus kerülhet.
A tojás belseje védett a mikrobákkal szemben, ezért általában sterilnek mondható. A védettséget egyrészt a tojás
héja és a membránok ellenállóképesége biztosítják kívülről, másrészt a tojásfehérje belülről. A tojásfehérjében
különféle baktérium szaporodást gátló fehérjék vannak: lysosim, ovalbumin, avidin és globulin.
A tojás romlását többnyire különféle Gram-negatív fajok okozzák. Jellemző romlást okoznak az erős
fehérjebontó tulajdonságú Proteus-, és Aeromonas-fajok, melyek a fehérjét elbontják, kénhidrogéntermelés
révén pedig feketedést okoznak (fekete rothadás). A Pseudomonas fluorescens rózsaszín színváltozást okoz
lecitináz aktivitásánál fogva (vörös rothadás). Más Pseudomonas fajok zöld színű pigment-termelésük
következtében okoznak jellegzetes színt (zöld rothadás).
A tojás romlásában még számos más baktérium faj is szerepet játszik pl. az Alcaligenes, a Citrobacter a
Flavobacterium, a Moraxella, az Acinetobacter és az Escherichia fajok is.
A patogén mikroorganizmusok közül legjelentősebb a szalmonellák előfordulása, melyek a germinatív utat

leszámítva gyakran a héjról kerülnek a tojásba, általában akkor, ha a héjhártya valamilyen oknál fogva megsérül
pl. mosást követően. Tojásban és baromfiban leggyakoribb a S. enteritidis előfordulása.
9.2. b) Fűszerek
A fűszerek szerepe, hogy az ételeknek és italoknak kismértékű jelenlétük esetében is kellemes ízt
kölcsönözzenek, de néhányukat antibakteriális tulajdonságaik miatt tartósítószerként is alkalmazzák. Használják
még a fűszereket gyógyszerként és régebben a termékek romlása során jelentkező kellemetlen érzékszervi
elváltozásainak elfedésére.
A fűszerek mikroflóráját a talajból származó spórás baktériumok és penészgombák határozzák meg, ehhez
járulnak még a betakarításuk, szárításuk, tárolásuk és gyártásuk közben hozzájuk került mikrobák.
A fűszerek vizsgálatánál az alábbi szempontokra kell tekintettel lenni:
– Nem megfelelő tároláskor penészesedésre hajlamosak.
– Élelmiszerekbe kerülve a belőle származó mikrobák annak romlását idézhetik elő.
– A fűszerkeverékek gyorsítják a termék érését, ezáltal a keletkezett alacsony pH-érték gátolja a kórokozó
mikrobák szaporodását.
– A redoxpotenciál csökkentésével növelik az élelmiszer eltarthatóságát.
9.3. c) Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői

9.3.1. Pasztőrözött tej
A tej legnagyobb része pasztőrözve kerül forgalomba, kisebb része újabban közvetlenül a termelőtől nyersen is
vásárolható adott feltételek megléte esetén. A pasztőrözés célja a kórokozó mikrobák elpusztítása és a termék
eltarthatóságának növelése. Ennek során az enzimek egy része is inaktiválódik (peroxidáz, foszfatáz, kataláz,
lipáz, proteáz). A pasztőrözés során a szennyező mikrobáknak több, mint 99%-a elpusztul, viszont a hőállóbb
mikrobáknak egy része, mint pl. az enterococcusok, Str. thermophilus, valamint a spórások, Bacillus és
Clostridium nemzetségbe tartozó fajok életben maradnak és táplálék konkurens társaik hiánya következtében
gyors szaporodásnak indulhatnak. Különösen jelentős a visszamaradt mikrobák szaporodása akkor, ha nem
hűtik a tejet, mivel ilyenkor a visszamaradt termotróf mikroflóra gyorsan fejlődik.
69
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Lényeges a pasztőrözés higiéniai megítélésénél, hogy ez csak akkor jelent biztonságot, ha a felhasznált nyerstej
eleve kis csíraszámú volt. Ellenkező esetben már a hőkezelésig sok baktérium anyagcseretermék képződik,
melyek a pasztőrözés során nem semmisülnek meg, ezenkívül pedig sok mikroba marad vissza a végtermékben
is.
A tejszínt magasabb hőmérsékleten (90–100 oC) hőkezelik, mint a tejet, mivel a zsírgolyócskák védik a
hozzájuk kötődő baktériumokat, másrészt ezen a hőmérsékleten a laktalbuminból antioxidáns anyagok is
keletkeznek.
Az ízesített tejtermékeknél az aromaanyagok higiéniai állapota is meghatározza a késztermék minőségét.
9.3.2. Fermentált tejtermékek

A joghurt előállításánál a már ismertetett kultúrákat használják, ahol a Streptococcusok elsősorban savakat, míg
a lactobacillusok aromaanyagokat termelnek. A kétféle baktérium aránya 1:1. A fermentáció kezdetén a
sztreptokokkuszok dominálnak, a kémhatás pH 4,2 körüli értéket ér el, majd ezt a laktobacillusok pH 3,5-re
csökkentik. A tejcukor lebontásánál hangyasav, esetsav, tejsav, diacetil és acetaldehid képződik. Ez a savi
vegyhatás a kórokozó mikrobákkal szemben nagyfokú védelmet jelent.
A kefir gyártásánál a felhasznált baktériumok savanyodást, a gomba pedig kis mennyiségű etilalkohol
képződését idézi elő. Ezenkívül megtalálható még a kefirben hangyasav, ecetsav, tejsav, valamint szénsav.
A vajkultúrát a vajon kívül savanyú tejtermékek és egyes sajtféleségek gyártásához használják. A kevert
tenyészetben lévő Streptococcusok aromaanyag termelők, másik részük pedig erős savtermelő tulajdonságú.
A vaj romlásában szerepet játszanak a vízcseppecskékben elszaporodó Pseudomonas, Serratia és Acinetobacter,

valamint a penészek közül a Cladosporium és Geotrichum fajok. Megtalálhatók még a vajban a kóliform és
Escherichia coli fajokon kívül gombák is, melyek a nyersanyagként használt pasztőrözött tejből és a vaj
mosóvízből származnak.
A natúr sajtokhoz tartoznak a kemény, a félkemény, a lágy és az ipari penészkultúrával előállított sajtok. A
sajtok előállításánál oltóenzimet és kultúrát használnak fel, a termék legnagyobb része fehérje. A sajtgyártáshoz
általában pasztőrözött tejet használnak fel, az ementáli sajthoz viszont válogatott minőségű nyerstejet. A tej
oltós alvasztásánál az enzimek részleges fehérjebontási folyamatokat is előidéznek, a kultúrák pedig
enzimtermelésükkel is hozzájárulnak a termék jellegének kialakításához. Egyes sajtoknál fontos szerepet
játszanak a propionsav baktériumok (ementáli), másoknál viszont a nemes penészek (camembert, márványsajt).
Tekintettel a sajtok hosszú érlelési idejére, ritkák a kórokozó baktériumok által előidézett problémák. Tejből
eredőek és viszonylag hosszú túlélési idejűek a Streptococcusok, Staphylococcus aureus, brucellák, és a Q-láz
kórokozója.
A sajt érése során az elszaporodó Escherichia coli a gyors puffadást, míg a Clostridium fajok közül egyesek a
késői puffadást okozzák. Keserű ízhibát okoznak a sajtokban egyes fehérjebontó tulajdonságú baktériumok és
penészek.
9.4. d) Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői

9.4.1. Hőkezelt, burokba töltött húskészítmények
Ezen készítmények előállításának alapja a húspép (prád), melyhez konzerválás és színkialakítás céljából nitrites
sókeveréket adnak. A nitrit-ion tartósító hatását a klorid-ionnal együtt fejti ki. Ezenkívül a nitrit kissé növeli a
környezet redoxpotenciálját, ezáltal szelektíven gátolja a Clostridium botulinum elszaporodását. Higiéniai
szempontból fontos szerepük van a fűszereknek, melyeknek magas spóraszáma a termék tartósságát
veszélyezteti. A húskészítményeket 65-82 oC maghőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá, amely nem pusztítja el
sem a spórákat, sem pedig az ellenállóbb Clostridium botulinum vegetatív mikrobákat.
A füstöléssel készült termékeknél lényeges, hogy a füst nem okoz jelentős mikrobaszám csökkenést, csak a
felületeken, viszont redukáló hatása folytán véd a zsírok avasodása ellen.
Az ebbe a csoportba tartozó termékeket a felhasznált alapanyag, az összetétel, a felaprítottság mértéke és a

burok átmérője alapján csoportosítják:
70
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
– vörösáruk,
– felvágottfélék,
– kolbászfélék.
Fogyaszthatósági idejük átlagosan 5–7 nap. A termékek egy részét a hőkezelés után szárítják, amíg a víztartalom
el nem éri a 38%-ot. Ezáltal fogyaszthatósági idejük 21 napra nő.
Ezen termékek mikrobiológiai minősítésénél lényegesek a kóliformok és az enterococcusok, melyek a

hőkezeltség indikátorai. Az alapanyag minőségére pedig a mikrobaszám vizsgálata utal. A hőkezelésnek
leginkább az enterokokkuszok állnak ellen, míg gyakori problémát okoznak az aerob spórások. Salmonella-
vizsgálatot azért nem kell végezni mert a termékek burokanyaga a hőkezelés után kellő védelmet ad a
kontaminációval szemben.
9.4.2. Hurka, sajtfélék és kenős készítmények

Nyersanyagként zsigeri szerveket, fejhúst, szalonnát, vért használnak fel, melyekhez növényi eredetű anyagokat
és fűszereket tesznek. A belsőségeket általában előre főzik meg.
Élelmezés-egészségügyi szempontból ez a termékcsoport a legveszélyesebb, különösen sok élelmiszer-ártalmat

közvetít a disznósajt. Higiéniai problémát jelent, ha ugyanazon a deszkán csontozzák a főtt húst, mint amelyiken
a nyerset. További gondot jelent a hőkezelés, különösen a nagy méretű disznósajtoknál, ahol a maghőmérséklet
nehezen éri el a kívánt szintet, ráadásul lassan is hűl le, ami kedvez az ételmérgező mikrobák elszaporodásának.
Lényeges még ezen termékek higiéniai megítélésénél, hogy az alapanyag előfőzése elpusztítja az indikátor
mikroflórát, mely felhívná a figyelmet a veszélyekre. Lényeges az is, hogy a kórokozó baktériumok
elszaporodásuk esetében nem okoznak érzékszervi elváltozásokat a termékben.
10. 10. Tartósító eljárások hatása a mikrobákra

A mikrobák kártételét tudományosan megalapozott védekező eljárásokkal akadályozhatjuk meg. A mikrobák
elleni védekezést azonban nem lehet általános érvényű szabályok és módszerek alkalmazásával megoldani, mert
élettani igényeik eltérőek. A feldolgozásra szánt nyersanyagok és a félkész termékek eltérő mikroflórája ellen
más és más eszközökkel vehetjük fel a küzdelmet. Ezért kellett részletesebben foglalkoznunk a kórokozó és a
rontó mikroorganizmusok életfeltételeivel és életmódjával, hogy a sokféle védekezési eljárás közül
kiválaszthassuk azt, ami az élelmiszer legkisebb károsításával nyújt biztos védelmet a kártételük ellen.
A védekezési eljárások sorában legfontosabb a megelőzés, amellyel a nyersanyagok mikrobás

szennyeződésének és fertőződésének veszélyét a legkisebb mértékre igyekszünk visszaszorítani. Ezzel minden
egyéb elhárítási mód könnyebbé válik. A már tanult fertőzési és mikrobás szennyezési források ismerete nyújt
útbaigazítást ahhoz, hogy tisztasági – higiéniai – rendszabályok alkalmazásával a különféle emberi-állati eredetű
fertőző mikrobák a talajról, vízből, levegőből származó szennyeződések élelmiszerkárosító hatását mérsékeljük.
A káros mikrobák elleni védekezésnek több módszere van. A jobb áttekintés céljából fizikai, kémiai, biológiai
és kombinált módszerekről beszélünk. Mindegyiknek eltérő fokozatai vannak.
10.1. a) Fizikai eljárások

10.1.1. Hűtés, fagyasztás
Hűtésnek a 0 þC-nál nagyobb hőmérsékleten (0–8 þC) való tárolást nevezzük. Kis hőmérsékleten a
mikroorganizmusok fejlődése jelentősen csökken, vagy le is állhat, mivel a hőmérséklet csökkenésével az
életfolyamatok sebessége kisebb lesz. A lag fázis növekedése a mikrobacsoportokon belül leginkább a termofil
és mezofil tartományt érinti. Szélsőséges esetben a generációs idő elérheti a 100 órát is. A hűtés
különféleképpen hat a mikrobákra. A Gram-negatív fajok ellenálóbbak a hűtéssel szemben, mint a Gram-
pozitívok, kivéve a Bacillus subtilis-t és a Clostridium perfringens-t.
A patogén mikroorganizmusok közül csak a Listeria monocytogenes és a Clostridium botulinumE típusa

szaporodik hűtés esetén és termel toxint is. A hőmérséklet csökkentése a legkiterjedtebben használt védekezési
eljárás. A mikrobák hőmérsékleti minimuma alá hűtött termékben nemcsak azok szaporodása, de enzimjeik
bontó hatása is megszüntethető. A zsírbontó lipáz enzim viszont kevésbé érzékeny a hűtésre.
71
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
10.1.2. Hőkezelés
A hőközlés pusztító hatása sokkal erőteljesebb, mert 80 þC felett a sejtek plazmájának fehérjeállománya
kicsapódik. Így a mikrobák elpusztulnak, és többnyire toxinjaik is hatástalanná válnak (kivéve Staphylococcus
enterotoxin). A hőkezelés után az élelmiszerek általában megnyugtató biztonsággal fogyaszthatók. A
legbiztosabb csírapusztítás égetéssel érhető el. A laboratóriumi fémeszközöket – alkoholba mártás után – a
gázégő lángjával izzítva csírátlanítják. Az üvegedények száját, vattadugóit, zárókupakjait lelángolással
(flammálással) fertőtlenítik, az értéktelen fertőzött anyagot pedig elégetéssel teszik veszélytelenné. Az
élelmiszereket többnyire nedves közegben – gőzben – csíramentesítik, de ezt a módszert alkalmazzák a
mikrobiológiai tápközegek sterilezésére is. A 100 C-nál kisebb hőmérsékleten végzett hőkezelést
pasztőrözésnek nevezzük. Főleg a kényesebb élelmiszerek – pl. a tej – mikroflórájának nagymérvű
csökkentésére használják. Hatására a veszélyesebb fajok vegetatív alakjainak túlnyomó része elpusztul, csupán
az ellenállóbb fajok és az endospórák maradnak életben. A termék lehűtésével e mikrobák elszaporodása egy
ideig megállítható, viszont az élelmiszer értékes anyagai a pasztőrözés hatására alig károsodnak.
A feldolgozás jellege szabja meg, hogy a pasztőrözés melyik formáját alkalmazzák: a lassú pasztőrözés 60–70
þC-on 30 percig, a gyors pasztőrözés 70–80 þC-on 15 másodpercig és a pillanathevítés 90 þC-on 1 percig tartó
hőközléssel jár.
Forraláskor a forrásban levő víz 20 perc alatt minden kórokozót – vegetatív sejteket, vírust, véglénycisztát,
féregpetét stb. – elpusztít. Csupán néhány igen ellenálló bomlasztó, endospórás talajlakó baktérium marad
életben. A forralás révén válnak az élelmiszerek közvetlenül fogyasztható ételekké, bár hatására jelentősebb
elváltozások, vitaminbomlások is észlelhetők.
Főzéssel a fertőzött ruhanemű csírátlanítható, de a bőrneműek tönkremennek a forró vízben. A közfogyasztásra

feltételesen alkalmasnak minősített húsok forralással fogyasztásra alkalmassá tehetők. A felaprított húst 2,5 órán
át főzik vagy 1 órán át túlnyomásos gőzben párolják, hogy a kórokozók elpusztuljanak. Csírátlanító hatása van
az áramló 100 þC-os gőznek is. A gőzzel fertőtlenítő, Koch-fazéknak nevezett készülékkel fél óra alatt
pusztíthatók el a kórokozók. Teljesen csíramentessé csak három egymást követő napon megismételt 20–30
perces forralás vagy gőzölés – a szaggatott, vagy szakaszos sterilezés, más néven tyndallozás – teszi az
élelmiszert, vagy a tápközeget.
Egyszeri hőközléssel csak túlnyomásos telített gőzölés útján lehet valamennyi endospórát elpusztítani, azaz
sterilitást elérni. Légmentesen zárható, elektromos vagy gázfűtésű autoklávokban csírátlanítják a hosszú ideig
tárolható konzerveket, mikrobiológiai tápközegeket. Az élelmiszerek kényesebb alkotórészei az autoklávban
jelentősen károsodnak. Száraz környezetben a hő pusztító hatása a sejtek anyagainak oxidációja révén lassabban
és nagyobb hőmérsékleten érvényesül. Ilyen forró levegővel csírátlanító, elektromos fűtésű hőlégsterilizátorban
elsősorban a mikrobiológiai laboratórium üres üveg- és fémeszközeit fertőtlenítik. Az utószennyezés
megelőzésére ezeket az eszközöket fémtokba teszik, vagy vékony papírba burkolják hőkezelés előtt. A teljes
csíramentesítéshez kétórás és legalább 160 þC-os hőhatás szükséges. A nagy hőmérséklet erős károsító hatására
figyelemmel, élelmiszereinket - néhány szárított terméktől eltekintve – inkább nedves közegben csírátlanítják.
Hőkezeléssel elpusztíthatók a mikrobák és a romlást előidéző enzimek. A hőkezelés eredményességét több
tényező is befolyásolja:
– a mikrobák hőtűrő képessége,
– a mikrobák kezdeti száma,
– a környezet sajátosságai,
– a szaporodási szakasz,
– a hőmérséklet és a hőközlési idő.
A mikrobák hőrezisztenciájának összehasonlítására különböző jellemző értékeket használnak.
A D-érték, vagy tizedre csökkenési érték azt az időtartamot jelöli, mely alatt a kiindulási mikrobaszám a
tizedére csökken. A pusztulási sebesség (s) és a D-érték egymással fordított arányban van.
A z-érték azt fejezi ki, hogy a hőkezelési idő egy nagyságrenddel történő csökkentéséhez hány þC hőmérséklet
emelkedés szükséges.
72
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A teljes pusztulási időtartam (Thermal Death Time) az összes élő mikroba elpusztításához szükséges idő.
Gyakorlatilag a T.D.T. a tizedelési idő (D-érték) 10–12-szerese, mivel általában a kezdeti mikrobaszámot
maximum 1010–1012 nagyságrendűnek szokták venni.
Az Fo -érték percekben kifejezi, hogy adott hőkezelés során a tárgy hidegpontjában mérhető változó
hőmérsékletek a 10 ºC-os z-értékű mikroorganizmusokra olyan pusztító hatást fejtettek ki, amely egyenértékű a
121 ºC hőmérsékleten végzett hőkezelés hatásával. A Clostridium botulinum 121 þC melletti D-értéke 0,21, 1012
kezdeti feltételezett mikrobaszámot figyelembe véve az Fo-érték 12 x 0,21= 2,52 perc.
10.1.3. Sugárzások
Az ionizáló sugárzások közül elsősorban a gamma-sugárzást használják élelmiszer-tartósításra. A sugárhatás
közvetlen oka, hogy a részecske vagy foton a sejt érzékeny részében létfontosságú molekulát talál el, melynek
károsodása a sejt pusztulását okozza. A mikrobasejt nem mindenhol egyformán sugárérzékeny, hanem érzékeny
zónákat tartalmaz. A sugárhatás közvetett oka a vízmolekulák bomlására vezethető vissza. Ennek következtében
hidrogén-peroxid képződik, ami létfontosságú molekulákat oxidál, vagy redukál, szénláncokat szakít fel, ezáltal
a sejt pusztulását okozza. Érzékenyek sugárzásra a Gram-negatív pálcák, és a penészgombák, míg a Gram-
pozitív baktériumok, az endospórák és az élesztőgombák ellenállóbbak. A sugárzás hatását befolyásolják a
környezeti tényezők is. Az oxigén eltávolítása védő hatású. Védő hatású a közeg fehérjetartalma is. A
mikroorganizmusok száraz állapotban jobban ellenállnak a sugárzásnak. Az élelmiszerek 10 4 Gy-s
besugárzásával a spórát nem képező kórokozók elpusztíthatók. Ennél kisebb, néhány kGy-s dózisokkal az
élelmiszerek mikrobás romlása lassítható, illetve erősen szennyezett adalékanyagok, pl. fűszerek mikrobaszáma
csökkenthető. A mikrobatoxinok gyakorlatilag nem inaktiválhatók sugárzással. A gyakorlati életben főleg a
rövidhullámú ibolyántúli (UV) sugárzás germicid hatását értékesítik, de kísérletek folynak más sugárforrások
csírátlanító erejének hasznosítására is. Az ibolyántúli sugárzás csíraölő hatása elsősorban a 260 nanométer
hullámhosszúságnál érvényesül. Kismérvű behatolóképessége folytán csak felületi csíraszám csökkentésre és az
ivóvíz fertőtlenítésére alkalmas. A mikrobiológiai laboratóriumokban az oltófülkék levegőjét és a
munkaterületek felszínét csíramentesítik ilyen módon. Használata óvatosságot igényel, mert a huzamosabb UV-
sugárzás nemcsak bőrbarnulást, de égési sebeket, a szemet érve pedig kötőhártya-gyulladást is okozhat.
10.1.4. Módosított és szabályozott atmoszféra

Az oxigén az anaerob mikrobákat pusztítja el az élelmiszerekben. A levegő kirekesztésével távol tarthatjuk az
élelmiszerek gyors romlását okozó aerob kártevőket. Vákuumcsomagolásnál az élelmiszert gázt át nem eresztő
fóliába helyezik, amiben a mikrobák hatására termelődő szén-dioxid feldúsul. Ennek hatására az aerob mikrobák
visszaszorulnak és végül a laktobacillusok dominálnak. Az így csomagolt hús színét sokáig megőrzi.
Figyelembe kell venni azt is, hogy az aerob mikroorganizmusok még akár rH 20 értéknél is képesek szaporodni.
A konzervekben 6–12 kPa nyomás van, ami még az aerob penészgombák szaporodásához is elég. Egyben a
légzáró csomagolás útján nemcsak a mikrobáktól, hanem egyéb károsító tényezőktől is (pl. fénytől is védhetik a
termékeket). Ugyancsak hatékony védekezés a levegő oxigénjének más gázokkal, pl. szén-dioxiddal való
kiszorítása is. Gyümölcslevek tartósítására 0,6 MPa nyomású szén-dioxid gázt használnak a penészgombák
gátlására. Az élesztők visszaszorításához viszont már 4,0 MPa nyomás szükséges. Meg kell jegyezni, hogy a
laktobacillusok kevéssé érzékenyek a szén-dioxidra, vagy az alacsony oxigéntenzióra. A széndioxid
mikrobagátló hatásában a pH-érték csökkenése is szerepet játszik. Ezen módszerek révén gátolható az
élelmiszerek avasodása, penészedése, valamint a szeszes italok ecetesedése és virágosodása is.
10.1.5. A mikrobasejtek elkülönítése

A mikrobasejteket elkülöníthetjük ülepítés, szűrés és centrifugálás segítségével a légnemű és folyékony
közegekből. A levegő – főleg laboratóriumi csíramentesítése – elsősorban vattával, üveggyapottal, azbeszttel
töltött csöveken való átszívatással tisztítható. Az egynemű folyadékok (víz, bor, gyümölcslé) csíraszáma
ülepítéssel vagy centrifugálással nagymértékben csökkenthető. A bor fejtése révén a seprőbe ülepedett mikrobák
nagy részétől megtisztítható. A tej centrifugálása is a dobiszapba különíti el a nagyobb sűrűségű
mikrobasejteket. A folyadékokból elsősorban szűréssel választhatók el a mikrobasejtek. Erre a célra kis
pórusátmérőjű csírátlanítószűrők szolgálnak mind a laboratóriumokban, mind pedig az ipari gyakorlatban. A
szűrés céljaira hengeres szűrőgyertyákat vagy lemezes szűrőrétegeket használnak. Ezek szűrőfelülete porózus
porcelánból, tömörített üvegporból, kovaföldből vagy azbesztszálakból készült. Újabban már a gázok és a
folyadékok szűrésére egyaránt alkalmas szűrőcsöveket és membránszűrőket is gyártanak. Ezeket üvegszál
papírból, cellulózszármazékokból egyaránt előállíthatják. A nem egynemű – lebegő részeket tartalmazó –
folyadékokat (pl. a tejet) szűréssel nem lehet tisztítani.
73
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
10.1.6. A víztartalom csökkentése

A víztartalom megkötése hozzáférhetetlenné teszi a mikrobák számára a felhasználható szabad vizet. A
gyakorlatban elsősorban a cukor hozzáadásával érnek célt, mert ezzel az élelmiszer tápértékét és élvezeti értékét
is növelik. A konyhasó hozzáadásával nemcsak a szabad vizet kötik meg, hanem a mikrobasejteket élettanilag is
károsítják. Koncentrációját – a cukorral ellentétben – nem fokozhatjuk a szükséges ozmózisos nyomás eléréséig,
mert akkor az élelmiszert élvezhetetlenné teszi.
10.1.7. A víztartalom részleges eltávolítása

A víztartalom részleges eltávolítása a szabadvíz eltávolítását jelenti. Ilyen módszer a besűrítés, amellyel több
élelmiszer eltarthatóságát növelik (pl. paradicsompürénél, mustnál). Több terméknél kombinált módszerrel érik
el a mikrobagátló ozmózisos nyomást. Így a gyümölcsízeknél vagy a sűrített tejnél a szabad víznek csupán egy
részét párologtatják el, a másik felét cukor hozzáadásával megkötik. Ezzel a termék jellege lényegesen nem
változik, viszont élvezeti értéke fokozódik. Még korszerűbb módszer a légritkított térben végzett besűrítés,
amellyel a kényesebb anyagokat nem nagy hőmérsékleten tartósítják. Ezzel szemben a filmbepárlás a
vékonyrétegű termék nagyobb hőfokú, de rövid ideig tartó kezelését jelenti. A borokból, a gyümölcslevekből
igen kíméletesen, fagyasztásos besűrítéssel távolítják el a vizet. A lassan megfagyasztott termék jégkristályait
centrifugálással különítik el a töményedő folyadéktól. A legkíméletesebb módszer a liofilezés, ami a legjobban
megóvja az élelmiszer anyagait, ízét, biológiai értékét. Ennek folyamán a fagyasztott élelmianyag víztartalmát
vákuum segítségével jégből gőzzé alakítják, tehát szublimálják.
10.1.8. A víztartalom teljes eltávolítása

A víztartalom teljes eltávolításakor a terméket szárítással, aszalással a légszáraz határérték (10–12%) alá
szikkasztják, és így azon mikroba gyakorlatilag nem szaporodik. Az így gyártott aszalványok, száraztészták
gondos raktározással a romlás veszélye nélkül, hosszú ideig eltarthatók. Fokozható az eredmény porlasztásos
szárítással, amikor a finoman eloszlatott folyadékcseppeket meleg levegőáramban porszerű anyaggá szárítják.
A teljes vízelvonás nem mindig használ a termék minőségének. Rontja a vízfelvevő képességét,
emészthetőségét, csökkenti élvezeti értékét és károsíthatja értékes anyagait is. Így részleges vízeltávolítással –
főleg korszerű módszerekkel – lehet táplálkozás-élettani szempontból a legértékesebb élelmiszereket előállítani.
10.1.9. Nedvszívó anyagok alkalmazása

Nedvszívó anyagokkal a termékek víztartalmát 2% alá is csökkenthetik, ami már a káros enzimhatásoknak is
gátat vet. Ilyen költséges eljárásoknak csak a kényesebb élelmiszerek esetében – tejpor, tojáspor, levesporok stb.
– van jelentőségük. Gondos csomagolás alkalmazásával a termék minősége sokáig megőrizhető. Tönkreteszi e
módszerek eredményét, ha a melegen csomagolt vagy gondatlanul – párás raktárban – tárolt termékek újból
átnedvesednek, és a kis vízigényű penészek rajta szaporodni kezdenek. Viszont a légmentes csomagolás
nemcsak a nedvesedéstől, hanem más károsító hatásoktól – molyosodástól, oxidációtól – is megvédi a szárított
élelmiszereket.
10.1.10. Mechanikai hatások

Mechanikai hatások közé sorolják a szilárd felületek sikálását, amikor a kemény szemcséjű dörzsölőanyagok a
mikrobasejtek nagy részét szétzúzzák. Főleg a sima felületek esetében eredményes e módszer, ha hatását egyéb
tényezőkkel – vegyszerekkel, lúgos vegyhatás, forró vízzel – is fokozzák. Ritkábban alkalmazott módszer a
rázás, amikor a folyadékba kevert éles üveggyöngy vagy homokszemcsék erőteljes mozgatásával szétroncsolják
a mikrobasejteket. A nyomásnak is van csíraölő hatása. Az élő sejtek és főleg az endospórák elpusztításához
igen nagy hidrosztatikus nyomás szükséges (néhány ezer atmoszféra). A folyadékok feletti gázok összenyomása
nagyobb sikert ígér. A levegőréteg néhány atmoszférás összenyomásával oxigént visznek a folyadékba, amivel
az anaerob mikrobákat károsítják. Viszont egyéb gázokkal – szén-dioxiddal, nitrogénnel – töltött tér az aerobok
szaporodását fékezi. Erős falú tartályokban levő folyékony élelmiszerek fölötti gázréteg összenyomásával –
főleg hűtéssel együtt – jó eredményeket érnek el. Az ultrahangok gyors rezgése felszakítja a folyadékban levő
mikrobasejtek falát. Az emberi fül számára már nem hallható – tízezernél nagyobb másodpercenkénti –
ultrahangrezgés csak egynemű folyadékban (ivóvízben, borban) fejt ki csíraölő hatást. Pusztító ereje más,
párhuzamosan alkalmazott eljárásokkal – ibolyántúli sugárzással, csíragátló vegyszerekkel – nagymértékben
fokozható. Viszont a darabos, kolloidális anyagokat tartalmazó élelmiszerekben a rezgés nem terjed
megfelelően, és így ezek csírátlanítására nem használható.
74
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
10.2. b) Kémiai tartósítás

Gyakran vesznek igénybe vegyszeres tartósítást, főleg ha fizikai módszerek nem alkalmazhatók. A
tartósítószerek alkalmazhatóságának feltételei, hogy ne legyenek mérgezőek, ne rontsák az élelmiszer
érzékszervi minőségét, mikrobagátló hatásuk érvényesüljön az élelmiszerekben érvényesülő pH-értékeknél is.
Ugyanakkor az élelmiszert károsító mikrobák minél több fajára fejtsenek ki csíragátló hatást. A tartósító
képességük még állás közben se csökkenjen az élelmiszerekben, de ugyanakkor könnyen kimutathatók legyenek
a termékekben. Az élelmiszerek összetételét lényegesen nem módosító veszélytelen csíragátló hatásokkal
ellentétben a tartósítószerek ártalmasak is lehetnek, főleg ha az engedélyezett mértéknél nagyobb mennyiségben
kerülnek az élelmiszerekbe, így alkalmazásuk óvatosságot igényel.
Ilyen széles körű kívánalmaknak minden vonatkozásban megfelelő, ideális tartósítószer nem áll
rendelkezésünkre. A mikrobák is eltérő mértékben tűrik a csíragátló szereket. Ezért csak a kártevők ismeretében
dönthető el, hogy melyik szer alkalmazásával érhetők el a legkedvezőbb eredmények. Tudnunk kell azt is, hogy
az élelmiszerek tápanyagai – fehérjék és zsírok – csökkentik a csíragátló hatást, a hőközlés és a pH-t csökkentő
savak viszont fokozzák a vegyszerek hatását.
10.2.1. A fontosabb tartósítószer-csoportok:

Savak
A savak egy része ízesítő hatású, ugyanakkor a pH-érték csökkentésével csíragátló, a fehérjék kicsapásával
csíraapasztó hatásuk is van. A savak főleg a baktériumok szaporodását gátolják, a gombákat viszont csak egyes
meghatározott savak fékezik. Az élelmiszeripar jelentősebb mértékben használja a következőket:
Kénessav
A kénessav a félkész termékek időszaki tartósítására alkalmas. Főleg az ecetsav-tejsav baktériumok, élesztő- és
penészgombák ellen hatásos. Előnye, hogy az élelmiszerekből melegítéssel káros utóhatások nélkül kiűzhető.
Hátránya viszont, hogy az élelmiszerek aldehidcukor-tartalma a kénessavat megköti, és az így hatástalanná
válik. A kénessav erős redukáló hatása következtében gátolja a gyümölcskészítmények káros oxidációs
folyamatait, a termékek barnulását. Ezért a tartósítóipar főleg a 4,0 pH-nál savanyúbb gyártmányainál
alkalmazza. A borászatban a káros erjedési folyamatok fékentartására és a pincegazdasági eszközök
csírátlanítására használják.
Benzoesav
A benzoesavat és különféle származékait – sóit, észtereit – a tartósítóipar elsősorban a gyümölcslevek, -ízek

védelmére használja. Főleg a savanyú készítmények élesztő- és penészkártevőit hárítja el velük. Engedélyezett
mértékben nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét. A benzoesav származékai közül a szalicilsav (orto-oxi-
benzoesav) a háztartásokban a gyümölcskészítmények elterjedt házi tartósítószere. Emésztést zavaró hatása
miatt kívánatos lenne más, egészséget nem károsító tartósítószerrel pótolni.
Szorbinsav
A szorbinsav mind szélesebb körben elterjedő korszerű tartósítószer. Elsősorban gombagátló, tehát 0,1%-os
töménységben az élesztők, penészek szaporodását gátolja (a szorbinsavval átitatott csomagolópapír nem
penészedik meg). Nagy előnye, hogy a szervezet – a többi zsírsavhoz hasonlóan – lebontja. Ezért a
szorbinsavval és az alkálifémekkel alkotott sóval – a szorbáttal – veszélytelensége miatt sokféle élelmiszert
(sajtot, bort, margarint, gyümölcslét stb.) tartósítanak. A baktériumok ellen kevésbé hatásos, mivel azok
nagyobb töménységet is tűrnek. A tartósítóipar szorbinsavval védi a savanyított készítmények tiszta erjedését,
mert az a hasznos tejsavbaktériumokat nem gátolja, de fékezi a káros penészek és virágélesztők elszaporodását.
Ecetsav
Az ecetsav elsősorban a rothasztó baktériumok ellen hatásos, fungisztatikus hatása viszont gyengébb. Az
ecetsav és sói főleg a halkészítmények tartósítására alkalmasak, de eredményesen védenek a kenyér
nyúlósodását okozó baktériumok (pl. Bacillus subtilis) ellen is.
Hangyasav
75
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
A hangyasav az élesztők szaporodását gátolja, penészek ellen kevésbé hatásos. Az engedélyezett mértéken felül
alkalmazva ártalmas is lehet. A propionsav kalcium-, nátriumsói elsősorban a penészedés ellen védenek. A
velük átitatott csomagolóanyagok fungisztatikusak. Hatásos ellenszerei a kenyér nyúlósodásának is.
Tejsav
A tejsav – elsősorban, mint erjedési termék – a kórokozó és rothasztó baktériumok ellen véd, de figyelemre
méltó ízesítő hatása is van.
Citromsav
A citromsav és a borkősav elsősorban ugyancsak ízjavító hatásúak, bár kisebb tartósító szerepük is van a pH-
érték csökkentésével és komplexképző hatásukkal.
10.3. c) Biológiai tartósítás

A biológiai tartósításkor az élő szervezetek által termelt és a mikrobák szaporodását gátló vegyületeket
alkalmazzák.
10.3.1. Ide sorolhatók anyagok:

Tejsav
A tejsav és alkohollal képezett észterei nemcsak ízesítő hatásúak, de eredményesen védenek a rothasztó,
kórokozó és cellulózbontó baktériumok ellen. Nem mesterséges adalékként adják, hanem természetes erjedéssel
állítják elő a tejtermékeknél, savanyítva tartósított élelmiszereknél, a kenyér kovászolásánál, az erjedő cefréknél,
sőt a mezőgazdaságban a takarmányok silózásánál is.
Antibiotikumok – bakteriocinek
Az antibiotikumok közül a nizint és a natamicint használják szélesebb körben. Élelmiszer-tartósításra csak azok
az antibiotikumok jöhetnek szóba, amelyeket az orvosi gyakorlat nem alkalmaz – tehát nem alakítanak ki
ellenálló mikrobatörzseket –, továbbá a konyhai hőkezelés hatására elbomlanak. Egészségi szempontból nem
kifogásolható a tejsavbaktériumok által termelt nizin nevű vegyület használata, amely elsősorban Gram-pozitív
baktériumokkal szemben véd. Az antibiotikumok hatását hőközléssel vagy hűtéssel szokták fokozni.
A növényi szervezetekben kimutatható fitoncidoknak is csíragátló hatásuk van. Így a torma, fokhagyma,
paradicsom, retek stb. bakteriosztatikus anyagai – sőt azok töményített kivonatai – a fogyasztó egészségét nem
károsítják. Használatukat azonban erős ízük és illatuk korlátozza.
Az állati termékekben is kimutathatók antibiotikus anyagok. Így a tejben (laktoperoxidáz) és a tojásban

(lizozim) is vannak olyan vegyületek, amelyek rövid ideig gátolják a mikrobák szaporodását. Állás közben vagy
hőközlés hatására ezek a vegyületek hatástalanokká válnak. Egyes enzimek és vitaminok (pl. K-vitamin)
gátolják a mikrobák szaporodását. Az élelmiszeripari feldolgozás során is keletkezhetnek szaporodásgátló
anyagok (pl. a karamellképződés vagy a Maillard-reakció folyamán).
A fehérjetermészetű bakteriocinek hasonlítanak a nizinre. Az első ilyen anyagot az Escherichia coli-ból

állították elő és colicinnek nevezték. Később sok más baktériumból, közülük a tejsavbaktériumokból is
előállítottak ilyen anyagokat. Jelentőségük az élelmiszerek tartósításában, mint természetes anyagoknak lehet.
10.4. d) Kombinált tartósítási eljárások

Az élelmiszeripari feldolgozáskor többnyire kombinált tartósítási eljárásokat alkalmaznak. Ilyenkor a
tartósítószerek kisebb adagját más tartósító hatásokkal egyesítik (az ozmózisos nyomás növelésével,
hőelvonással stb.). Ha valamelyik környezeti tényező eltér az optimálistól, akkor megnő az igénye a többivel
szemben. Ezek kombinációjával az élelmiszer kisebb mérvű módosításával is elérik a kívánt célokat: a termék
minőségének megóvását és a fogyasztó egészségvédelmét.
Ilyen hatékony kombinált módszer az alacsony hőmérséklet és a csökkentett vízaktivitás alkalmazása. Jó eljárás
a besugárzás és a hőkezelés együttes használata is. A pH-csökkenés a mikroorganizmusok hőtűrésének
csökkenését idézi elő.
76
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Az élelmiszeripari munkában elegendő csupán olyan mérvű mikrobacsökkentés, ami a vegetatív sejteket –
elsősorban káros fajokat – teljes mértékben elöli. Az ilyen, kereskedelmileg steril élelmiszerben mindig marad
néhány nem kórokozó, többnyire endospóra. Ennek az életképes maradékflórának elszaporodását egyéb
módszerekkel – hűtéssel, csíragátló anyagokkal stb. – könnyen meg tudják előzni.
A védőhatások alkalmazásánál az Arndt-féle szabály érvényes. Ennek értelmében bármely védekezési eljárás
kisebb mértékben alkalmazva inkább serkenti a mikrobák fejlődését, közepes mennyiségben gátolja
szaporodásukat, nagyobb mennyiségben viszont pusztító hatású.
11. 11. A táptalajokról

Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok során a mikroorganizmusok kitenyésztése és azonosítása táptalajokon
történik. A mikrobiológiai táptalajok tartalmazzák a mikroorganizmusok növekedéséhez szükséges anyagokat és
biztosítják a fizikai, kémiai környezet állandóságát is. A táptalajoknak feltétlenül tartalmazniuk kell
energiaforrásokat, melyek kémiailag redukált szerves, esetleg szervetlen vegyületek, szénforrásokat, amelyek az
bioszintézishez szükséges szénvegyületek, amelyek a széndioxidtól az összetett szénhidrátokig terjedhetnek. A
nitrogénforrások elsősorban a mikrobák fehérjeszintéziséhez szükséges aminosavak felépítéséhez szükségesek
és az elemi nitrogéntől az ammónián át az aminosavakig terjednek. Az ásványi anyagok elsősorban az enzimek
működéséhez szükséges elemeket szolgáltatják, mint nyomelemek. Bizonyos baktériumok szaporodásához
szükségesek még vitaminok, prekurzorok, valamint hidrogén akceptorok, melyek a terminális oxidáció során
hidrogén felvevők.
A táptalajokat csoportosíthatjuk (Horváth 1980) halmazállapotuk szerint:
– A folyékony táptalajok a tápanyagokat szuszpenzióban, valódi vagy kolloid oldat formájában tartalmazzák. A
levesek természetes anyagokat tartalmazó folyékony, félszintetikus táptalajok, a tápoldatok pedig ismert
összetevőjű folyékony szintetikus táptalajok.
– A szilárd táptalajok tápanyagtartalmú géllemezek és természetes szilárd anyagok. A szilárd táptalaj

felhasználási módja szerint lehet kémcsőbe kiöntött magas, vagy ferde agar, Petri-csészében pedig
lemeztáptalaj.
A tápközeg gyűjtőelnevezése a szilárd és a folyékony táptalajoknak. Ezért a szilárd tápközegek elnevezése

táptalaj, a folyékony tápközegek elnevezése pedig tápleves vagy tápoldat.
11.1. A kereskedelmi forgalomban kapható táptalajok

– Aportáptalajokat elkészítésük után víztelenitik, így elkészítésükkor csupán az előírt vízmennyiséget adjuk
hozzá, majd sterilezzük. A legismertebb gyártó cégek hoznak forgalomba portáptalajokat (OXOID, DIFCO,
MERCK, REANAL stb.) – Teljesen kész táptalajok (ready to use) sterilezve, közvetlenül a felhasználásra kész
állapotban pl. lombikban, kémcsőben, Petri-csészében, vagy műanyag zacskóban kerülnek forgalomba.
Irodalom, szabványok
Adams M.R., Moss M.O.: Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, 1995.
Belák S., Tuboly S., Varga J.: Állatorvosi mikrobiológia Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1983.
Biró G., Katona F., Szita G.: Microbiologie Aliments Nutrition 1986. 4. 265.
Biró G., Fábián A., Szita G., T.-né. Pintér V.: Phylaxia, Állatorvosi közlemények 1990. 4. 339.
Csiszár V.: Húsvizsgálat és húshigiéne. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. 1964.
Deák, T., Farkas, J., Incze, K.: Konzerv-, hús- és hűtőipari mikrobiológia. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest,
1980.
Hofmann, G., Schwien, U.: Fluoreszensoptischer Nachweis von E. coli. Grundlagen und Praxis.: Merck-Seminar
1988. 24-34.
Horváth S.: Mikrobiológiai praktikum. Tankönyvkiadó, Budapest, 1980.
77
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
Hoskins, J. K.: Public Health Report. 1934. 49. 396.
Ingram, M., Bray, D. F., Clark D. S., Dolman, C. E., Elliott, R. P., and Thatcher, F. S.: Microorganisms in
foods Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press,
Canada, 1974.
Katona F., Pusztai S.: Élelmiszer-higiéniai vizsgálatok állatorvosi laboratóriumokban. Mezőgazdasági Kiadó
Budapest 1975.
Kiss I.: Mikrobiológiai vizsgálati módszerek az élelmiszeriparban. 1. Mennyiségi vizsgálatok. Mezőgazdasági

Kiadó Budapest, 1974.
Kiss I.: Mikrobiológiai vizsgálati módszerek az élelmiszeriparban. 2. Minőségi vizsgálatok.Mezőgazdasági

Kiadó Budapest, 1978.
Lányi B.: Járványügyi és klinikai bakteriológia. (OKI) Budapest, 1980.
Mossel, A. A.: Essentials of the microbiology of foods. England, 1995.
Samson, R. A., Reenen-Hoekstra, E. S.: Introduction to Food-borne fungi. BAARN Netherland. 1988.
Thatcher, F. S., Clark D. S.: Microorganisms in foods. Their significance and methods of enumeration.
University of Toronto Press, Canada, 1977.
Szakál S.: Magyar Állatorvosok Lapja 1990. 45. 3. 157.
Szita G., Biró G.: Acta Veterinaria 1986. 34. 145.
Szita G., Biró G.: Acta Veterinaria 1990. 38. 187.
MSZ–3640/1-–1988 Fogalommeghatározások
MSZ–3640/2–1987 Általános előírások
MSZ–3640/3–1986 Aerob mikrobák számának meghatározása szilárd tápközegben telepszámlálással
MSZ–3640/4–1986 Aerob mikrobák legvalószínűbb számának meghatározása folyékony tápközegben
MSZ–3640/5–1981 A mintavétel általános előírásai
MSZ–3640/6–1984 Bacillus cereus számának meghatározása
MSZ–3640/7–1980 Pseudomonas aeruginosa kimutatása és számának meghatározása
MSZ–3640/8–1980 Szalmonellák kimutatása
MSZ–3640/9–1985 A Staphylococcus aureus kimutatása és legvalószínűbb számának meghatározása folyékony

tápközegben
MSZ–3640/10–1982 Enterobaktériumok kimutatása és legvalószínűbb számának meghatározása folyékony

tápközegben
MSZ–3640/11–1983 A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása és legvalószínűbb

számának meghatározása folyékony tápközegben
MSZ–3640/12–1979 Escherichia coli kimutatása és számának meghatározása folyékony táptalajból
MSZ–3640/13–1976 Enterokokkuszok számának meghatározása
MSZ–3640/14–1976 Clostridium botulinum kimutatása
MSZ–3640/15–1977 Botulinumtoxin kimutatása
78
II. ÉLELMISZER-
MIKROBIOLÓGIA
MSZ–3640/16–1978 A mezofil szulfitredukáló összes Clostridium és Clostridiumspóra számának

meghatározása
MSZ–3640/17–1979 Kóliform baktériumok számának meghatározása 30 o

C hőmérsékleten folyékony
táptalajból
MSZ–3640/18–1979 kóliform baktériumok számának meghatározása 30 oC hőmérsékleten szilárd táptalajban
MSZ–3640/19–1979 Escherichia coli számának meghatározása szilárd táptalajban
MSZ–3640/20–1982 A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok számának meghatározása szilárd

táptalajon telepszámlálással
MSZ–3640/21–1983 Enterobaktériumok számának meghatározása szilárd tápközegben telepszámlálással
MSZ–3640/22–1984 Penész és élesztőszám meghatározása
MSZ–3640/23–1985 A Staphylococcus aureus számának meghatározása szilárd tápközegben telepszámlálással
MSZ–3640/24–1989 A Campylobacter jejuni kimutatása
MSZ–3640/26–1987 Kvantitatív és szemikvantitatív közvetlen vizsgálati gyors módszerek
MSZ–3743/1–78 Feltételezetten kóliform baktériumok számának és titerének meghatározása.
MSZ–448/44–1990 Ivóvíz. Bakteriológiai vizsgálat
MSZ –450–3 Ivóvíz. Minősítés bakteriológiai vizsgálat alapján
79
3. fejezet - III. ÉTELFERTŐZÉSEK,
ÉTELMÉRGEZÉSEK
1. 1. Ételmérgezések fogalma, felosztása
A nemzetközi irodalomban megtalálhatók azok a kifejezések, meghatározások, fogalmak, amelyek egységes
használata és értelmezése szükséges a témakör tárgyalásához. A meghatározások nemzetközi szinten angol
nyelven elfogadottak. Ezért az ezekhez közelítő magyar kifejezéseket használjuk. A fogalmak leírásakor
mindezekért az angol kifejezést is megjelöljük.
Élelmiszer-eredetű megbetegedés (Foodborne disease): Fertőzéses vagy mérgezéses természetű megbetegedés,

amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jött létre.
Járványkitörés (Outbreak): Olyan esemény, amelyben két vagy több személy szenved el egy hasonló betegséget,
azonos forrásból származó, azonos élelmiszer vagy víz elfogyasztása után, és ahol járványtani bizonyosság jelzi,
hogy a betegség forrása az élelmiszer vagy a víz.
Családi járványkitörés (Household outbreak): Egy olyan járványkitörés, amely két vagy több ugyanazon
háztartásban élő személyt érint és amely nyilvánvalóan nincs kapcsolatban más esettel, vagy járványkitöréssel.
Eset (Case): Egy személy megbetegedett olyan élelmiszer vagy víz fogyasztását követően, amely fertőzött volt
akár járványtani bizonyosság, akár laboratóriumi vizsgálat alapján.
Egyedi-sporadikus eset (Single case – sporadic case): Egy eset, amely minden bizonnyal megállapítható, hogy
nem függ össze más esetekkel, amelyek az élelmiszer vagy a víz fogyasztása következményei.
Előfordulás (Incident): Egy járványkitörés vagy egy egyedi eset.
Hordozó (Carrier): Egy személy, aki egy patogén mikroorganizmust hordoz klinikai tünetek nélkül, a
fertőzésnek egy potenciális forrását szolgáltatva.
Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések (Foodborne intoxications):A szorosanvett ételmérgezést –

intoxicatiót – az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinok idézik elő. Ez az ún. exotoxin jut
be a fogyasztó szervezetébe és a baktériumoktól függetlenül idézi elő az ételmérgezés tüneteit. Előfordulhat,
hogy az élelmiszerekben termelődött toxin mellett már nincsenek élő baktériumok, így azokat kitenyészteni nem
lehet, csak a toxin kimutatását lehet megkísérelni. Exotoxin révén fejthetik ki hatásukat a Clostridium
botulinum, a Staphylococcus aureus.
Élelmiszerek okozta fertőzések. Ételfertőzések (Foodborne infections): Ételfertőzést okoznak azok a

baktériumok, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a
baktérium lízise révén a sejtből (sejtfalkomponensek) kiszabadul az endotoxin. Ezek a mikrobák különböző
mértéken a béltraktusban – a vékonybélben – el is szaporodnak és nagyobb mennyiségük révén belőlük több
endotoxin szabadul fel. Ebből a mechanizmusból kitűnik, hogy a megbetegedés kialakulását általában
nagyszámú élő mikroba (105–107/g) idézi elő. A csoport képviselői a salmonellák, B. cereus, Ps. aeruginosa.
Figyelemmel a baktériumok bejutására a szervezetbe és az endotoxinok szerepére, a folyamatot toxico-

infectiónak is nevezhetjük. Különösen érvényes ez a salmonellák esetére, amikor az endotoxinhatás mellett a
salmonellák a béltraktusból a szervezet keringési rendszerébe és szerveibe is eljuthatnak. Ekkor valóban a toxin
és az infectió együttes hatása érvényesül.
A magyar szóhasználatban összefoglalóan mindkét csoport által okozott megbetegedést „ételmérgezés” névvel
is jelölhetjük, attól függetlenül, hogy az intoxikáció vagy infekció.
Toxinoknak nevezzük azokat a szerves vegyületeket, amelyeket a baktériumok vagy kiválasztanak magukból
(exotoxinok), vagy azok szétesése után válnak szabaddá (endotoxinok). Ezek a toxinok az emberi szervezetben
enyhe vagy súlyos általános vagy jellemző tüneteket idéznek elő.
80
III. ÉTELFERTŐZÉSEK,
ÉTELMÉRGEZÉSEK
Az exotoxinoknak és az endotoxinoknak jellemző sajátosságaik vannak. Ezektől azonban eltérő sajátságok is

előfordulhatnak. Így a S. aureus exotoxinja ellen a szervezetben nem termelődik antitoxin, tehát nem antigén
hatású és az előidézett tünetek is inkább általános jellegűek.
Az endotoxin a következő fázisok során válik biológiailag aktívvá. A sejten belül protoxin keletkezik, amely
kiszabadul a sejt autolízise folytán. Ez a protoxin a sejt által termelt proteolitikus enzim hatására válik aktív
toxinná. Ennek tudható be, hogy egyes – a baktériumsejtekből kivont – endotoxinokkal nem tudták a toxikus
hatást kiváltani.
A toxintermelés mechanizmusára vonatkozó kísérletek során megfigyelték, hogy a B. cereus az élelmiszerekben

elszaporodva egy ún. ko-toxint termel, amely a szervezeten belül baktérium lízis következtében szabadul fel.
Ebből következik, hogy nagyszámú baktériumot kell felvenni ahhoz, hogy megfelelő erősségű toxinhatás
alakuljon ki.
A Cl. perfringens a vékonybélben elszaporodik, sporulálódik és a sporulálódó sejtek termelik a toxint, amely a
sejtből kiszabadulva aktív exotoxinként fejti ki hatását.
Ahogy az általános mikroba szaporodást és pusztulást bizonyos környezeti tényezők befolyásolják, úgy ezek a
toxintermelésre is kihatnak. Az endotoxint termelő baktériumoknál önmagában a szaporodás feltételei egyben a
toxinképzést is befolyásolják. Ennek ellenére megfigyelték, hogy stagnáló szaporodási fázisban is termelhet egy
mikroba toxint és megfordítva, a szaporodási szakaszban is csökkenhet vagy megszűnhet a toxintermelés. A
mikroba szaporodásában és toxintermelésében a környezeti tényezők jelentősen érvényesülnek az élelmiszerek
sajátságai következtében. Így a víztartalom, só-, nitrittartalom, az egyes készítményeknél az érlelés jelentősen
befolyásolja az ételmérgező baktériumok szaporodását vagy pusztulási körülményeit.
2. 2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok

A salmonellák okozta ételfertőzések az európai országokban gyakoriság tekintetében az első helyen állnak.
Magyarországon az 1980-as évek elején egy emelkedő tendencia volt megfigyelhető. Míg 1984-ben 8353
humán megbetegedést diagnosztizáltak, az előfordulás fokozatos emelkedéssel 1987-re 15073 megbetegedést ért
el. Ezután csökkenés észlelhető. Az európai országokban is az 1980-as években egy általános emelkedés volt
tapasztalható. Mindössze Lengyelországban és Svédországban figyeltek meg Magyarországhoz hasonlóan 1988
után kismértékű csökkenést.
Az 1990-es években a salmonellák okozta hazai humán megbetegedések nagymértékű emelkedése

tapasztalható. Az Országos Epidemiológiai Központ adatai szerint 1994-ben 19055, 1996-ban kiemelkedő
28046, 1997-ben 20 928 megbetegedést regisztráltak.
A salmonellák szerotípusában is az 1980-as években egy nagy váltás tanúi voltunk. Korábban a leggyakrabban
előforduló típusok a S. infantis, S. typhymurium, S. anatum voltak. 1986-ban Magyarországon és egész
Európában a S. enteritidis került gyakoriságban az első helyre. Érvényes ez mind a humán megbetegedések, az
élelmiszer és az állategészségügy területére egyaránt.
2.1. Salmonella szerotípusok gyakorisága (1986)
Élelmiszerek és emberi megbetegedések Állategészségügy
1. S. enteritidis 1. S. enteritidis
2. S. typhimurium 2. S. infantis
3. S. infantis 3. S derby
4. S. agona 4. S. typhimurium
Az 1986-os S. enteritidis előtérbe kerülése akkor még az Egyesült Királyságot és az Egyesült Államokat nem
érintette, ahol a S. typhimurium maradt az első helyen.
81
ÉTELMÉRGEZÉSEK
A hazai vizsgálatokban a S. enteritidis aránya 1989-ben 60,4%, 1990-ben 58,0% volt. Franciaországban 1988–
89-ben 82,7%-ban S. enteritidist izoláltak a baromfihúsból, tojásból és tojástermékekből. A Cseh
Köztársaságban 1989-ben a feljegyzett járványok 86%-ában S. enteritidis volt a kórokozó. Németországban
1990-ben több mint 40 helyről 403 S. enteritidis törzset izoláltak. A törzsek 95,5%-a a 4-es fágtípushoz
tartozott, bizonyítva, hogy Németország is része a S. entiritidis-szel fertőzött Közép-Európának (Schroeter,
1991).
A baromfi felületi salmonella fertőzöttségére hazai felmérési adatok is rendelkezésre állnak. Hét baromfi
feldolgozó üzem zsigerelés utáni mintáinak átlag salmonella fertőzöttsége 52% (Biró, Bajzáné, 1989).
Megállapítható volt, hogy egy-egy üzemi körzet baromfi állománya több salmonella szerotípussal volt fertőzött.
Legelterjedtebbnek a S. infantis, S. typhimurium, S. heidelberg, S. enteritidis bizonyult.
A hazai 1997. évi humán salmonellosisoknál a S. enteritidis döntő arányban (82,6%) fordult elő. A
laboratóriumi vizsgálatoknál 1997-ben a törzsek 35,3%-a volt S. enteritidis, a második helyen a S. tyhimurium
állt 13,5%-kal. A legnagyobb számban a friss húsokból mutatták ki a S. enteritidist (Biró, Kostyák, 1998.).
Vágóhídi vizsgálatokból azonban a leggyakrabban előforduló salmonella szerotípusok a S. infantis, S. derby és
S. typhimurium voltak (Százados, 1996.).
A nyerstej salmonella fertőzöttségére nincsenek hazai adatok. Tojás vizsgálatokat az állategészségügyi

élelmiszervizsgálat nagy számban végzett. A vizsgálatokból megállapítható, hogy a tojás belseje nem fertőzött
salmonellával. Ez természetes, mivel germinatív fertőzés nem is várható. A tojásra és tojásos termékekre
visszavezethető fertőzés minden bizonnyal a tojáshéj salmonella hordozásával függ össze, amely a tojótyúk
kloakájában fertőződhet.
2.2. A salmonella ételfertőzés (toxico-infekció) kórfejlődése

A fertőződés az élelmiszerekben elszaporodott élő salmonellák felvételével kezdődik. Ezek a béltraktusban még
nagymértékben elszaporodnak, a baktériumok bélben történő szétesése folytán endotoxin szabadul fel, ez helyi
és általános tüneteket idéz elő. A vékonybélben elszaporodó baktériumok a nyirok- és véráram útján a
különböző szervekbe is eljuthatnak. Ilyen módon súlyos általános és góctünetek alakulnak ki.
A betegség 6–48 órai lappangás után kezdődhet. Hányás, hasmenés, láz és ennek kísérő tünetei jelentkeznek. A
betegség általában 2–3 napig tart. Egyes esetekben – gyakran gyermekekben és idős személyeknél –
hosszantartó lázas állapot, tüdőgyulladás, mellhártyagyulladás, agyvelőgyulladás, csontvelőgyulladás is
előfordulhat. Elhúzódó esetekben idült bélgyulladás és az egyes szervekben gyulladásos-elhalásos gócok
alakulnak ki.
Az 1990-es évek surveillance adatai alapján a fertőzött személyek 72,8%-a volt beteg, 27,2%-a tünetmentesen
ürítette a kórokozót.
A járványok 86,4%-a, az esetek 89,7%-a élelmiszer közvetítésére volt visszavezethető. A fertőződés kontakt
úton való terjedését a járványok 12%-ában és a járványos esetek mintegy 4%-ában észlelték.
1990-ben a nagyobb esetszámú járványok előidézésében disznósajt és füstöltkolbász, hidegkonyhai

készítmények, majonézes készítmények, nyers csirkehús konyhai előkészítése, csirkepaprikás szerepeltek.
Nagyobb családi ünnepeken is több alkalommal előfordult salmonellás ételfertőzés. Ekkor is a baromfihús,
tejes, tojásos, krémes készítmények szerepeltek fertőzési forrásul.
1996-ban S. enteritidis 121 fő megbetegedését okozta aranygaluska vaníliasodóval fogyasztása után. 1997-ben
két idős személy darált húsos rakottburgonya, illetve cukrászsütemény fogyasztása után meghalt S. virchow és S.
enteritidis okozta ételfertőzés következtében.
2.3. Salmonella elleni védekezés

Az élelmiszerek okozta salmonellosisok nagyarányú előfordulása az utóbbi évtizedben elsősorban a vágóállatok,
ezek közül is a sertés, valamint a baromfi elterjedt salmonella hordozó volta miatt következett be. A salmonellák
elterjedésében döntően a salmonellahordozó és –ürítő állatok szerepelnek. Az istállókörnyezet, a talaj, a
szennyvíz folyamatos fertőződése, a salmonelláknak a környezetben hosszú ideig történő túlélése az állatok, az
állati eredetű termékek és az ember fertőzési lehetőségének a forrása.
82
ÉTELMÉRGEZÉSEK
Rendkívül nagy szerepe van a takarmánylisztek salmonellás fertőzöttségének. Különösen a külföldről behozott
húslisztekkel olyan Salmonella-törzsek kerültek be az országba, amelyek azelőtt nem fordultak elő.
A fertőzési források közül a sirályokból is, mint vándormadarakból kimutatták a salmonellákat. A sirályok a
víziszárnyas telepeket fertőzhetik, de előfordul, hogy a vágóhidak melléktermék-gyűjtő helyein táplálkozó
sirályok és egyéb madarak a vágóhídi anyagból is felveszik a salmonellákat és ezeket helyben terjesztik és
távolabbi vidékekre elviszik. A madarak, akár a verebek fertőzhetik a takarmány-alapanyagokat. A nyílt színben
tárolt kukoricát, takarmánygabonát a verebek képesek salmonellával fertőzni.
A salmonella fertőzési lánc létrejöttében az utóbbi időben nagy gondot jelent a hígtrágya szerepe. A korszerű
szakosított telepek nagy részén hígtrágya keletkezik, amelyet el kell helyezni. A termőföldekre vagy akár fás
ligetekbe történő hígtrágya elhelyezés veszélyt jelent a salmonellák elterjedésére a természetben és az állatok
takarmánnyal vagy az ember közvetlenül növényi élelmiszerrel történő fertőzésének forrásává válhat.
Hazai vizsgálatok (1990) bizonyították, hogy a sertésfarmokról a salmonellák az állatokkal a vágóhídra

kerülnek. Fág- és plazmid-vizsgálattal azonosított S. derby törzseket mutattak ki a gazdaságban és a vágóhídon.
A gazdaságban nagy számban lehetett a sertések béltartalmából, a hígtrágyából és a talajból kimutatni a S.
derby-t. A gazdaságban felnevelt és hízóba állított állatok közül válogatták ki a pótlásra szánt tenyészkocákat.
Ezzel az ilyen salmonellahordozó állatok a technológiai vonal elejére kerültek és a fiaztatóban a malacok
salmonella felvételével az egész folyamat újrafertőződését érték el.
A baromfi felnevelése során is számos lehetőség adódik az állomány salmonella fertőződésére és így az
állomány salmonellahordozóvá válik.
Hazai kísérletek is ismeretesek az állományok salmonella mentesítésére (Biró, Bajzáné, 1990). A napos csirkék
mesterséges úton történő bélmikroflóra befolyásolása a gyakorlatban számos nehézségbe ütközik. Alkalmasabb
a takarmányok savas kezelése és az illózsírsavak jelenlétének salmonella szaporodást gátló hatásának a
felhasználása (Prohászka, 1990).
Az USA-ban egy baromfi tojóállomány S. enteritidis fertőzöttségét a farm egérpopulációja tartotta fenn. A
megvizsgált egerek 75%-a S. enteritidis pozitívnak bizonyult.
A hazai kísérletekben (1990) a S. typhimuriummal való fertőzést valamennyi kísérleti baromfi tünetmentesen
viselte. A fertőzött állatoknál a salmonellaürítés is rövidesen megszűnt. Ez arra utal, hogy az állományok tartós
salmonellahordozásához egy állandó újrafertőződés szükséges.
A baromfi salmonellahordozásával függ össze a tojás salmonella fertőzöttsége. Spanyolországban a S.

enteritidis 78%-os előfordulásának okaként a tojás és tojástermékek fertőzöttségét tartják. Hangsúlyozzák, hogy
ebben a döntő a tojáshéj fertőzöttsége (Perales, 1989). A tojást tartalmazó élelmiszerek hőkezelése szükséges az
aggálymentes fogyasztáshoz. 1988-ban a Londoni Közegészségügyi Laboratóriumi Szolgálat jelentése szerint
két járvány indult ki tojáshéj S. enteritidis fertőzöttsége következtében. Egy vaníliás fagylalt és egy tojást
tartalmazó desszert volt a járványok forrása.
Angliában tojássárgájába oltottak S. enteritidist. Az olyan hőkezelés, amikor a tojássárgája folyékony maradt a
salmonellát nem pusztította el. A 2 napos szobahőmérsékleten való tárolás során a tojásban 10 8/g nagyságrendet
ért el a salmonella feldúsulása (1989).
Meg kell említeni az ember salmonella közvetítő szerepét is. Ez az élelmiszer feldolgozó üzemekben, még a
növényi eredetű élelmiszertermékek gyártása során is veszélyt jelenthet a termékekre. Az ember közvetítő
szerepénél nem lehet figyelmen kívül hagyni a turizmus fejlődését, amely szintén azt eredményezte, hogy távoli
országokban, földrészeken honos salmonella törzsek jutottak el más országokba, így hazánkba is. Az utazás
folyamán történő fertőződésre is számos esetben sor került. Egy Finnországba érkező repülőgépen az utasok
61%-a fertőződött salmonellával és a repülés után átlag 68 órával mutatott tipikus gastroenterális tüneteket. A
megbetegedettek közül 71 utasból S. enteritidis-t izoláltak (1989). Más esetben hajón utaztak Rotterdamba,
amikor 11 utas fertőződött és betegedett meg S. typhimurium-tól. Az elfogyasztott szeletelt sonka volt
salmonellával fertőzött (1989).
A salmonella fertőzési lánc megszakításának a lehetősége természetesen a vágóhídon a legnagyobb és ennek

érdekében minden intézkedést meg kell tenni.
A vágóhídi technológiában több terület az, amely komoly lehetőséget nyújt a salmonellás fertőződés
kiküszöbölésére. Már az állatok helytelen szállítása és pihentetése során mód nyílik arra, hogy az állatok
83
ÉTELMÉRGEZÉSEK
ellenálló képességének nagymértékű csökkenésével a bélben jelenlévő salmonellák a szervekbe kerüljenek. A

pihentető istállókban, -helyeken meg kell valósítani az állatcsoportok elkülönítését és a pihenőhelyek megfelelő
kialakításával a mosási és fertőtlenítési lehetőségeket. A salmonellaürítő állatok, különösen a sertés koprofág
tulajdonsága miatt nagyobb állományt vagy a vágóállatok egészét veszélyeztetik. A nagyszámú vágóállat
béltraktusában előforduló salmonellák a vágási technológia során kerülhetnek a vágóeszközökre, környezetbe, a
vágóállat húsfelületére. Az előhűtési szakaszban a zsúfolt tárolás, a hőmérséklet és páratartalom nem megfelelő
értékei a salmonellák elszaporodására adnak lehetőséget a húsfelületeken. Ez a további csontozási, feldolgozási
folyamatokban a húsok és húskészítmények masszív fertőződését okozhatja. A helytelen hőkezelés, vagy maga
a késztermék jellege érlelt, szárított húskészítmények esetében adhat további lehetőséget, hogy a salmonellák a
forgalmazáson keresztül a fogyasztókhoz jussanak el.
Közismert a baromfi feldolgozás során a felületek nagymérvű salmonellás fertőzöttsége. Hazai kísérletek arra
irányultak, hogy a bőr és a testüregi felületek melegvizes zuhanyozása milyen hatású a felületi szennyezettségre.
Az 55–58 oC-os melegvizes zuhanyozás következtében a felületi salmonellás fertőzöttség jelentős mértékben
csökkent (Biró, Nagy, Cseh, 1991).
Az élelmiszer forgalmazása, a kereskedelem viszonyai között is számos lehetőség kínálkozik a salmonellák

elszaporodására. A leggyakoribb példa és a legveszélyesebb forrás a húsok előre darálása és a darált hús tárolása
eladás előtt. A darálás rendkívüli mértékben alkalmas tápközeget biztosít a jelenlévő salmonellák
elszaporodására. Hasonló viszonyok alakulnak ki, ha a vágó és daráló eszközök, kések, vágódeszkák
fertőződnek salmonellákkal és tisztítás-fertőtlenítés hiánya miatt azokon elszaporodnak.
Egyes esetekben kimutatott szerepe van a vágóhídi és húsüzemi dolgozóknak, mint salmonellaürítőknek az
ételmérgezések kialakulásában. Hasonlóan nem elhanyagolható a szennyvíz, vagy technológiai – egyébként
ivóvíz minőségű – víz szerepe a salmonellák terjesztésében.
A salmonelláknak a fertőzési láncolatban való körforgását, különösen a feldúsulását kell minden eszközzel
megállítani. Ezt pedig még az állatállományok és vágóhídon az élőállatok ma még elkerülhetetlen salmonella
fertőzöttsége ellenére is el kell érni. Higiéniailag ezért hibásnak minősíthetjük azt a technológiai folyamatot,
amely az esetleges salmonellás fertőzést továbbviszi, vagy különösen olyan viszonyokat teremt, hogy a
salmonellák feldúsulására, szaporodására kerülhet sor.
Rendkívüli szerepe van annak a felvilágosító munkának, amely a konyhatechnikában szorgalmazza a fertőződés
elkerülését. Különösen a családi járványkitörések lennének elkerülhetők a fokozottabb felvilágosító munka
eredményeként.
A zoonosisokban természetes, hogy az állategészségügyi és humánegészségügyi szervek együttműködnek.

Különösen érvényes ez a salmonellosis járványok keletkezése és elfojtása területén. A járványos eseteket a helyi
társszervek jelentik egymásnak és annak felderítésében együttesen tevékenykednek. Az egyes járványeseteken
túlmenően az országos szervek tájékoztatják egymást a salmonellák előfordulásáról is. Az együttműködést
mutatja az is, hogy a salmonella törzsek gyűjtését mint salmonella-reference laboratórium állategészségügyi
szerv, a járványok helyzetének értékelését, mint salmonella-surveillance adatgyűjtést humán-egészségügyi szerv
végzi.
84
ÉTELMÉRGEZÉSEK
3. 3. Botulizmus
Az elnevezés a latin botulus=kolbász szóból származik. Több évszázados megfigyelések nyomán J. Kerner
német orvos a XIX. sz. első felében (1820) 230 véres, füstölt, de nem hőkezelt kolbász okozta mérgezést
gyűjtött össze Németországban. Európában ebben az időben mintegy 2000 ilyen eset fordult elő és a mortalitás
30%-os volt. Mivel a kolbász gyakori okozója volt a megbetegedésnek, „kolbász mérgezés”-nek nevezték el.
A kórokozót elsőként 1896-ban Belgiumban Van Ermengen izolálta sonkából. Később Amerikában is egyre
gyakrabban fordult elő, különösen házilag készített konzervek fogyasztása után. A mortalitás elérte a 65%-ot is.
Itt az esetek 80%-át a Cl. Botulinum A, 20%-át a B típus okozta. Az A típus Észak-Amerikában, míg a B típus
Európában gyakoribb. A különböző mortalitás is a típusokból értelmezhető.
Az F típus által előidézett mérgezést 1960-ban írták le. A C és D típus állatok súlyos megbetegedését okozza,
míg az E típus Kanadában, Japánban és a skandináv államokban a megbetegedések fő okozója, minden
bizonnyal azért, mert ez a típus alacsonyabb hőfokon is tud fejlődni. Az E típust a tengerekkel hozzák
kapcsolatba, bár a többi típust is kimutatták halakból és más tengeri lényekből.
A betegség kiváltásában minden 4,5 pH feletti élelmiszer szerepet játszhat. Magára a toxinra az alacsony pH
nem jelent károsodást, ellenkezőleg, megbetegítő hatása még tovább megmarad. Toxin azonban 4,5 pH alatt
nem termelődik.
Manapság Amerikában a házi előállítású növényi konzervek, míg Európában a sertés-, marha- és baromfihús
ételek okozzák a megbetegedést elsősorban. Szovjetunióban és Japánban többször marinírozott hal fogyasztása
után jelentkezett botulizmus.
Bár megfigyelték, hogy a mérgezést okozó élelmiszer sokszor mutatott organoleptikai elváltozásokat, de úgy
látszik az nem volt súlyos, mert ennek ellenére elfogyasztották. Az érzékszervi elváltozásokat a fűszerek
egyébként gyakran elfedik. Ha a mérgezést hidegen elfogyasztott élelmiszer okozta, alig volt észlelhető
érzékszervi elváltozás. A hidegen fogyasztásra kerülő ételek pl. sonka, konzerv, rendkívüli figyelmet
érdemelnek.
Magyarországon az 1960–1997 közötti években összesen 188 esetben 320 megbetegedés történt, ebből négy
halálos. 1985–1990 között a humánorvosi laboratóriumok 51 botulizmus esetet diagnosztizáltak. A
megbetegedések általában magánháztartásokban előállított vagy ott fertőződött étel, az esetek 80%-ában
disznósajt és egyéb házihús készítmény fogyasztása után következtek be. Az 1990-es évben kimagaslóan nagy
számban jelentkezett a megbetegedés. Tárgyévben 19 esetet jelentettek 38 megbetegedéssel. 16 esetben ismert
volt az élelmiszer, amelyek közül 14 esetben házi disznóvágásból és -feldolgozásból származó húskészítmény, a
legtöbbször házilag pácolt, füstölt sonka szerepelt. A további esetek lencseleves füstölt körömmel, valamint
zsiradékban tárolt kacsasült fogyasztására voltak visszavezethetők. Az esetek egy részében vérből és
élelmiszerből B típusú butolotoxin jelenlétét állapították meg. 1991-ben egy személy hűtés nélkül tárolt sült
85
ÉTELMÉRGEZÉSEK
kolbásztól, 1992-ben és 1994-ben szintén egy-egy személy több hónapig tárolt hurka, illetve sonka
fogyasztásától halt meg botulizmusban.
Angliában 1989-ben 27 botulizmus megbetegedés történt mogyorópürét tartalmazó joghurttól. B-toxint mutattak
ki a bontatlan mogyorópüré készítményből, amelyet a joghurt készítésénél felhasználtak. A 11 kórházban ápolt
beteg közül egy meghalt.
Portugáliában az 1980-as években 20 botulizmus járványkitörést vizsgáltak meg, amelyekben 73 megbetegedés

történt. Az érintett élelmiszerek: füstölt sonka, kolbász, bacon és egy-egy esetben kagyló és fagyasztott hal
voltak. A B-toxin okozta megbetegedéseknél, bár súlyos tünetekkel jártak, halálozás nem történt.
Franciaországban 1989–1990-ben 46 botulizmus járványkitörés volt 72 esettel. 41 járványban B-toxint, egy

járványban A-toxint mutattak ki. Az élelmiszerek többségében házi készítésű sonka és más húskészítmény,
egyes esetekben libamájpástétom, spárgagyökér voltak.
Újabban Japánban csecsemő A-toxin okozta botulizmusát írták le. A beteg környezetéből, az eszközökről, a
táplálékul szolgáló mézből mutatták ki a kórokozót (1988).
A tünetek a fertőzött étel elfogyasztása után 12–36 órával jelentkeznek és a különböző típusok e tekintetben
nem különböznek egymástól. A tünetek elsősorban az idegrendszer részéről mutatkoznak és gyorsan
súlyosbodnak. Látási zavarok, kettős látás, reflexérzékenység vagy -hiány, nehezített nyelés és légzés,
szájszárazság, a nyelv és a garat fájdalmassága, beszédzavar, a nyaki izmok gyengesége fordulnak elő. A
perifériás idegvégződésekhez kötődik a toxin. Ez a neuromuszkuláris szinapszisokban az acetilkolin
felszabadulást gátolja, így a jellegzetes bevezető klinikai tünetek után petyhüdt bénulást okoz. A belső
hőmérséklet normális és a beteg teljesen eszméleténél van. A tünetek másik csoportja tipikus ételmérgezési
tünet. Hányinger, hányás, hasmenés. A halál a 3. és 6. nap között szokott bekövetkezni.
Az állatok is megbetegszenek botulizmusban. A legellenállóbb a pulyka és bizonyos mértékben a kutya, a

macska és a sertés. A megbetegedést általában a C és a D típus okozza. Igen gyakran betegszik meg a
szarvasmarha, a ló és a baromfi. Vízi szárnyasok ezrei pusztulnak el néha botulizmus intoxikációban. Ezt
általában a C típus okozza, néha az F típus. A megbetegedett állatok véréből kimutatható a toxin, a hullákból
maga a kórokozó.
Érdekes és fontos megfigyelés az, hogy bár az A és a B típus állatokban mérgezést nem okoz, mégis
megtalálható az állatok testében. Az emberi megbetegedés közvetítésében tehát az állatok fontos szerepet
játszanak, bár egyéb Cl-okat figyelembe véve, a Cl. botulinum előfordulása egészséges állati szövetekben ritka.
A Cl. botulinum toxin termelésre csak 20–35 oC között képes, a toxin képződés optimuma 30–31 oC körül van,
és csak pH 4,5 felett, valamint 0,93 aw felett képződik.
A spórák rendkívül ellenállóak hőre és az ionizációs sugárzásra. Kicsírázásukat a hősokk elősegíti. A

csírázófélben lévő spórák viszont rendkívül érzékenyek a hőre.
A clostridiumok által termelt toxinok a sejt belsejében keletkeznek és a sejtfalon keresztül diffundálnak ki, így
ezek exotoxinok. Vannak olyan toxinok, amelyek könnyen jutnak át a sejtfalon, így a baktérium szaporodási
fázisban már kimutathatók (extracellularis toxin) és vannak, amelyek nehezen jutnak át a sejtfalon és így
nagyobb mennyiségük csak a sejtek autolízise után jut a környezetbe (protoplazma toxin). A kétféle toxin
képződésekor lehet aktív vagy relatíve inaktív, amely utóbbiak fehérjebontó enzimek hatására válnak aktívvá.
Ez az aktiváló enzim lehet a baktérium saját enzimje is. A botulinus-toxin képződésekor relatíve inaktív
protoplazmatoxin. Egyszerű szerkezetű fehérjemolekula, hemagglutináló tulajdonságú és szerológiailag
homogén. Antigenitás tekintetében specifikus. A legerősebb méreg: 1 mg tisztított toxin az emberre halálos. A
toxin a bélnyálkahártyán keresztül képes behatolni a vérkeringésbe. A toxin hőérzékeny, 80 oC-on 30 perc alatt
elpusztul és ezért az étel felfőzése vagy átsütése a mérgezést megelőzi.
Antitoxin (polivalens antiszérium) felhasználása a beteg egyén kezelésére annál nagyobb sikerrel jár, minél
korábban alkalmazzák, lehetőleg az első tünetekkel egyidőben.
A toxin az elfogyasztott étel maradékából, gyomorváladékból vagy a beteg véréből mutatható ki.
A botulizmus megelőzésére 156 mg/kg nitritet tesznek a konzervekbe, az a w értéket 0,91 alatt, a pH-t 4,5
közelében igyekeznek tartani, a hőkezelést 121,1 ºC-on 2,52 percig végzik (Fo érték).
86
ÉTELMÉRGEZÉSEK
4. 4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés

A Cl. perfringens-t, mint kórokozót már 1892 óta ismerik. Betegséget idéz elő emberben és állatokban egyaránt.
Mint ételmérgezőt 1943 óta tartják számon, amikor iskolás gyermekek betegedtek meg Angliában egy bizonyos
mártástól. 1945-ben Hamburgban bélgyulladás járványt okozott. Később csirkehústól származó mérgezést írtak
le többször. A világon szinte mindenhol előfordul. Angliában a regisztrált ételmérgezések kb. 10%-a volt erre a
kórokozóra visszavezethető. Az A, B, C, D, E típusok fő előfordulási helye az állatok bélcsatornája. Az A típus
a talajban szaporodni is képes, így igen elterjedt. Az egyes típusoknak még altípusai vannak.
A bélben spórásodó baktériumok hőérzékeny enterotoxin természetű fehérjét termelnek. A Cl. perfringens A
okozza az ételmérgezést. Ugyancsak ételmérgezést okoz az A2 típus, amely az A típusnál kevesebb „teta” toxint
termel és hőrezisztens spórákat képez. Az A, B, C, D és E típus állatok betegségeit okozza. Legfontosabb az A
típus, amely béta hemolízist mutat. Az ételmérgező A típusú törzseknél ezzel szemben a hemolízis gyenge vagy
teljesen hiányzik. A törzsek hőtűrő képessége magas és szoros kapcsolatban áll a toxintermeléssel.
Hőrezisztenciája 100 oC-on néhány perc. Találtak ételmérgezést okozó törzset, amely 1 óra alatt nem pusztult el.
Fejlődési optimuma 43–47 oC-on van, de 37 oC-on is szaporodik, 55 oC-on nem nő és 6,5 oC alatt sem.
A bélsárból embernél, állatoknál gyakran kitenyészthető (sertésből 18%). Gyakran megtalálható egészséges
vágóállatok szöveteiben, ha azokkal a vágás előtt kíméletlenül bántak.
Az ételmérgezést sonka, marhahús, borjúhús, juhhús, hal és baromfi fogyasztása idézte elő. Mindig
megállapítható volt, hogy az ételmérgezést olyan húsétel okozta, amelyben anaerob viszonyok között a korábbi
hőkezelést túlélt spórák kicsíráztak és elszaporodtak. A fogyasztás előtti felmelegítés általában csak mérsékelt
és nem öli el a mikrobákat.
A betegnek súlyos hasi fájdalmai és igen erős hasmenése van, ami 6–10 órával a kérdéses étel elfogyasztása
után jelentkezik. Hányás és a keringési tünetek kevéssé jellemzőek. Néha fejfájás és hidegrázás is tapasztalható.
Általában 1 nap alatt rendeződik a kórkép, de gyermekeknél és időseknél hosszabb ideig is fennállhat. A
vastagbelekben nagymértékű gázképződést okoz.
A betegség akkor jelentkezik, ha az elfogyasztott húsételekben a mikroba nagy számban jelen van (10 6/g) és
aktívan sporulálódik. A sporulált baktériumtestek termelik a toxint. Ez a vékonybélben zajlik le, így itt válik
szabaddá az exotoxin, amely a képződéskor teljesen aktív extracelluláris toxin. A toxin hőlabilis fehérje.
A járványkitörés igazolásához a béltartalomban 106/g, vagy magasabb spóraszám, valamint a többségében

azonos szerotípus jelenléte szükséges (Gross, 1989).
Egy Connecticut-i üzem dolgozói betegedtek meg Clostridium perfringens-től. A többszöri étkezésnél az első
periódusban étkezők közül többen, míg későbbi étkezésnél kevesebb személy betegedett meg. A járványügyi
vizsgálatok arra mutattak rá, hogy a Cl. perfringensgastroenteritis megelőzhető, ha az ismételt melegítés során a
belső hőmérséklet eléri a 75 oC-ot. Ekkor ugyanis az időközben a spórákból képződött vegetatív baktériumok
elpusztulnak és a maradék baktériumszám már nem elégséges a tünetek előidézéséhez (Peterson, 1988).
Svédországban viszont 1986-ban 112 személy betegedett meg hasmenés, hasi fájdalmak tüneteivel „bolognai
szósz spagettivel” ételtől. A szószból 90.000 per gramm Clostridium perfringens számot mutattak ki.
Nyilvánvalóan olyan hőmérsékleten tárolták a szószt, amely kedvezett a vegetatív baktériumok
elszaporodásának és fogyasztás előtt már nem hőkezelték megfelelően.
A hazai ételmérgezési esetekből 1991-ben a laboratórium 6 esetben (2%), 1992-ben 4 esetben (1,7%) mutatta ki
a Clostridium perfringens-t. Gyakoriságban ez az ötödik és a negyedik hely.
Németországban 1985–1989 közötti időszakban az élelmiszerek okozta járványok okaként a Clostridium

perfringens 5,4%-ban szerepel és a salmonella és a S. aureus után az előfordulási gyakoriságban a harmadik
helyen áll.
Clostridium perfringens ételmérgezés következtében Magyarországon 1995-ben 72, 1997-ben 97 személy

betegedett meg.
87
ÉTELMÉRGEZÉSEK
Dániában 1985–1989 között az élelmiszer okozta megbetegedések statisztikájában a Clostridium perfringens

12,2%-kal az első helyen szerepelt. A fertőzést közvetítő élelmiszerek elsősorban a hús és húskészítmények
voltak.
5. 5. Staphylococcus intoxicatio
A Staphyloccoccus aureus az ember és az állatok környezetében, bőrén, garatváladékában nagyon gyakran
megtalálható mikroba. A megbetegedéshez a szervezet ellenálló képességének a csökkenése, étel útján történő
intoxicatióhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges. Az a megfigyelés, hogy
ubiquiter előfordulása ellenére viszonylag kevés gondot okoz, több tényezőre vezethető vissza. Ezek közül az
egyik az, hogy vegyes mikroba populációban rosszul szaporodik, a másik pedig, hogy nem rendelkezik minden
törzs enterotoxin termelő képességgel.
A kórokozót még 1874-ben Billroth mutatta ki és Pasteur tenyésztette ki először emberi seb gennyéből. A
századfordulón már ismerték toxintermelő képességét és tudománytörténeti adatok alapján ma tudjuk, hogy
ételmérgező szerepét jóval felfedezése előtt ismerték.
A Staphylococcus aureus-t patogén mikrobának tartják annak ellenére, hogy a törzsek e tekintetben nagy
különbséget mutatnak. A patogenitást kapcsolatba hozták a koaguláz képzéssel, a pigment termeléssel,
hemolizáló képességgel, antigén struktúrával és a zselatin-elfolyósítással. Jelentős még a lipáz-, lecitináz és
dezoxiribonukleáz termelésük. Talán a koaguláztermelés jár együtt a patogenitással és az enterotoxin
termeléssel a leggyakrabban.
Nem spórás mikroba, ennek ellenére nagyon jól bírja a beszárítást és a fagyasztást. Azételmérgező törzseknél
megfigyelték, hogy 5,5 oC alatt nem fejlődtek. Az enterotoxin termelést már sokkal előbb 18 oC-on beszünteti.
45 oC körül ismét beszünteti szaporodását, valamint pH 4,3 és aw 0,86 alatt nem fejlődik.
A törzsek indentifikálása fágtipizálással történik. Legtöbb ételmérgező törzs a III. fág-típushoz tartozik. Ennek
ellenére nem sikerül még a fág-típus és az enterotoxin termelés között szoros korrelációt találni.
A törzsek alfa, béta, gamma és delta hemolizint termelhetnek. Ezek abban térnek el egymástól, hogy különböző
fajú állatok és az ember vörösvérsejtjeit oldják. A koaguláz enzim extracellulláris anyag, amely a citrátos
vérplazma alvadását okozza. Ez vagy a baktérium környezetében van, vagy a sejtfalhoz kötődik. Hatása mindkét
esetben azonos.
A staphylococcus intoxicatio a világon a leggyakrabban előforduló ételmérgezés. Ez annak ellenére így van,
hogy minden lehetőt megtesznek a visszaszorítására. Európában és Magyarországon az esetszámot tekintve a
második helyen áll a salmonellosis után.
Az 1992. évi ételmérgezés jelentésben a laboratóriumban vizsgált eset megoszlásában a Staphylococcus aureus
16 esetszámmal (6,9%) szerepel. Emellett azonban 2 személy Staphylococcus aureus miatti ételmérgezés
következtében meghalt. Az ételmérgezést szennyezett és hűtés nélkül tárolt disznósajt fogyasztása okozta.
1985–1989 között a Staphlycoccus aureus előfordulási aránya Magyarországon 4%, Németországban 9,2%,
Spanyolországban 4,2%. Ezen országokban a Staphylococcus aureus a gyakoriságban a második helyen áll.
Svédországban a Staphylococcus aureus a 14%-kal a salmonella és a Cl. perfringens után a harmadik helyet
foglalja el. Az ételmérgezési esetei azonban különös figyelmet érdemelnek.
Desszert fogyasztása után 109 személy betegedett meg. A hideg desszert főtt rizsből, narancsból és
tejszínhabból állt. Nagyszámú S. aureus volt kitenyészthető a desszertből és azonos fág-típus a betegekből
(1985). Baromfihús-saláta S. aureus fertőzöttsége okozta 60 kórházi ápolt megbetegedését. A hányás és
hasmenés 3–5 órával az étel elfogyasztása után jelentkezett (1986). Ötven kórházban kezelt idősebb személy
betegedett meg hányással, hasmenéssel, akik közül két beteg meghalt. Tojásos parajleves volt az étel. A tojást
két nappal az étkezés előtt készítették elő és 10 oC-on jégszekrényben tárolták. S. aureus volt kitenyészthető a
tojásból, a betegek és konyhai dolgozók mintáiból (1988). Étteremben 100 személy betegedett meg S. aureus-tól
olyan saláta fogyasztása után, amelyben Kínából származó gomba volt (1989). Nemzetközi méreteket öltött az
Olaszországban készült „lasagne” S. aureus fertőzöttsége és ételmérgezésben való szerepe. A lasagne tésztája
búzalisztből, tojásból, esetlegesen parajból, vízből készül. A technológiában az alkotórészek összekeverése,
tárolása és melegen való szárítási folyamata kedvez a S. aureus elszaporodásának és toxin képzésének. Az
88
ÉTELMÉRGEZÉSEK
Olaszországban készült lasagne Angliában, Franciaországban és Luxemburgban idézett elő ételmérgezést

(1986).
A neurotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó élelem elfogyasztása után, – amire semmi érzékszervi elváltozás
nem hívja fel a figyelmet – a tünetek rendkívül gyorsan, akár 30 perc alatt, általában 3–5 órán belül
jelentkeznek. Először hányinger, hasi görcsök és hasmenés jelentkezik, gyakran fejfájással és izomgörcsökkel.
Súlyos esetben levertség vesz erőt a betegen. Hőemelkedés ritkán előfordul, gyakran szubnormális a
hőmérséklet. Látási zavarok is lehetnek. A beteg igen szánalmas benyomást kelt. Ennek ellenére kórházi
ápolásra általában nincs szükség, csak igen súlyos esetben. A kórkép 1–3 nap alatt teljesen rendeződik.
A toxin megbetegítő hatására következtetően csak számított adatok vannak. Nagy különbség van ugyanis ember
és ember között érzékenység tekintetében. A számítások szerint 1–5 ug toxin intoxicatiot okoz.
Jelenleg A, B, C, D, E, F toxinokat ismerünk. Ezek hőálló, vízben oldódó polipeptidek. Rendkívül

hőellenállóak. 121 oC felett legalább 20 percig kell tartani az élelmiszert, hogy a toxin tönkremenjen.
Rendkívül nehéz a toxint kimutatni az élelmiszerből. Ehhez gél-elektroforézis, illetve az antigén-fluoreszcens

technika nyújt újabb lehetőséget.
A gyakorlatban sonka, disznósajt, különböző tészták és sajtok, juhtúró, csirke és nyers kolbászfélék szoktak a
mérgezés előidézésében szerepet játszani. Gyakran fertőzöttek a tojásos termékek és tojástartalmú adalékok,
ezen alapanyagokból előállított konyhakész és közvetlen fogyasztásra kerülő ételek; krémek, saláták,
tészták, fagylaltok.
A fertőzéshez az kell, hogy a mikroba elszaporodjon. Ez pl. a tésztagyártásnál, az üsttejben vagy kolbásznál a
nem elég forró füstölés alatt történik. A fertőzött étel 1 g-jában a mikroba milliós nagyságrendben fordul elő.
6. 6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés

Az első jelentős mérgezést 1951-ben Norvégiában írták le, a fertőzés forrása búzalisztből készült, nyersen
fogyasztott étel volt (Hauge, 1955).
A kórokozó vaskos pálcika alakú, Gram-pozitív fakultatív aerob, amely idősebb tenyészetben vagy anaerob
környezetben spórát képez. A természetben széles körben elterjedt. Megtalálható a levegőben, talajban, vízben,
tejben. 5% NaCl jó szelektív környezet számára.
A lappangási idő 8–12 óra. A tünetek hasi fájdalmak, profuz hasmenés, hányinger. A tüneteket láz nem kíséri. A
betegség kb. 12 óra hosszat tart. A fertőzött étel 100 milliós nagyságrendben tartalmazza a kórokozót g-onként.
Az élelmiszerben érzékszervi elváltozásokat nem tapasztaltak. A betegség lefolyása a baktérium mennyiségével
arányos.
Hazánkban 1958–66 között több alkalommal mintegy 3–4 ezer ember megbetegesését írták le (Nikodémusz,
1966).
A Bacillus cereus ételmérgezés egy újabb formáját figyelték meg, amelynél a megszokott 6–48 órás helyett 1–5
órás inkubációs időt hányás és akut gastroenteritis követ (ICMSF 1978). A B. cereus sejtek a logaritmus
szaporodási fázis idején fehérjeszerű, feltételezhetően nem exotoxint, hanem valamely anyagcsereterméket
(foszfolipid), enterotoxin hatású anyagot termelnek, amely bediffundál az élelmiszerbe és később kiváltja a
mérgezési tüneteket.
A fertőzés forrása lehet tej és tejtermék, tészták, sütemények, fűszerek, cukor, rizs, esetleg húsfélék. A
baktérium a talajból kerül ezen ételekre és kedvező körülmények között szaporodik el olyan mértékben, hogy
mérgezést okoz.
A B. cereus a hazai laboratóriumi vizsgálatokban 1991-ben 6 esettel (2%), 1992-ben 3 esettel (1,3%) szerepelt.
Az európai országokban hasonló arányokban fordul elő a B. cereus az ételmérgezésekben.
Az európai országok közül Hollandia különös képet mutatott a B. cereus előfordulásában. Ezen felül is a holland
adatokból figyelemre méltó következtetések vonhatók le.
Hollandiában az 1985–1989. évi összesített adatok szerint a B. cereus által okozott ételmérgezés 18,1%-kal a
salmonella (30,3%) után a második helyet foglalta el. A kifogásolt ételek közül viszont a legnagyobb számban a
89
ÉTELMÉRGEZÉSEK
kínai ételek szerepelnek. Ezután következnek a hús és hústermékek. Az előfordulási helyek szerint viszont az
éttermi ételmérgezések előfordulási gyakorisága a legnagyobb. Ezek a körülmények arra utalnak, hogy a B.
cereus nem jelentős a magánháztartásokban előforduló ételmérgezési kórokozók között. Inkább a
közétkeztetésben fordulnak elő. A holland adatok viszont azt is mutatják, hogy a magánháztartásokban a
konyhatechnológiai hibák nem játszanak döntő szerepet az ételmérgezések kialakulásában. Hazai viszonyaink
között viszont a salmonellosis gyakoriságában döntően a baromfival összefüggő konyhai műveletek során
elkövetett hibákat tartjuk számon.
Hasonló jellegű ételmérgezést írtak le Skóciában is, amikor az egyik városban egy kínai étteremben, majd egy
indiai étteremben erősen fűszerezett mártás (curry) és zsírban sült rizs fogyasztását követően 3 óra után heves
hányás és hasmenés jelentkezett. B. cereus-t izoláltak a faecesből, a sült rizsből, a marha- és csirkehúsból
(1988). Az eseteket tanulmányozó szakemberek véleménye szerint az ún. keleti éttermekben a zsírban sült rizs
készítésnél a főtt rizst szobahőmérsékleten tartják az előkészítési szakaszban. Ekkor alkalom van a B. cereus
elszaporodására. Az ezt követő hőkezelés elpusztítja a baktériumokat, ezért a laboratóriumi leletek negatívak.
Nem csökken viszont a feltételezett hőstabil toxin aktivitása.
7. 7. Campylobacter okozta ételfertőzés

A Campylobacter fetus, korábbi nevén Vibrio fetus a század eleje óta ismert állati betegségeket előidéző
kórokozó. 1947-ben Vinzent és munkatársai izoláltak egy mikroaerofil vibriót (V. fetus) terhes nő véréből, aki
influenzaszerű lázas betegségben szenvedett. 1962-ben King mutatta ki olyan személy véréből a vibriót, akinél
gastoenteritis tünetei mutatkoztak. 1973-ban Batzler és munkatársai nagyszámú, hasmenéses tünetekkel
rendelkező beteganyag 5,2–4,0%-ának székletéből tenyésztették ki a C. fetus subsp. jejuni törzset. Az utóbbi
években belga, angol, ír, kanadai, amerikai, ausztráliai, afrikai közleményekből, jelentésekből kitűnt, hogy az
akut gastroenteritiseknél 4,2–34%-ban mutattak ki Campylobactert.
Az időközbeni vizsgálatok kimutatták, hogy elsősorban a C. fetus subsp. jejuni, esetenként a C. fetus subsp.
fetus, intestinales és coli törzseket is kitenyésztették bélfertőzéses esetekből.
A fertőzés lefolyásának gyakori formája, hogy a fertőződés után 3–4 nap múlva hasmenés, hasi görcsök
jelentkeznek és ez 3–4 napig folytatódik. A beteg székletéből a Campylobacter kitenyészthető.
Nemzetközi összehasonlításban az 1985–1989 évek adatai alapján a Campylobacter Németországban 1,7%,

Svédországban 3%, Hollandiában 7,5% arányban szerepel az élelmiszer eredetű megbetegedések kóroktanában.
Az Egyesült Királyságban 1980–1989 között a legnagyobb számban a Campylobacter szerepelt. Ezen
időszakban, a salmonellosissal együtt egy nagymértékű növekedés volt tapasztalható. 1989-ben közel 33 ezer
Campylobacter, közel 26 ezer Salmonella megbetegedést jegyeztek fel. Magyarországon 1989-től kezdődött el a
rendszeres Campylobacter surveillance tevékenység, amely a bakteriológiai kimutatásokon alapult. 1989-ben
6310, 1990-ben 5476 bakteriológiailag igazolt Campylobacter esetszámot mutattak ki. Ez a salmonellosis után a
legmagasabb betegszámot jelentette.
Az izolálások több mint 90%-a sporadikus esetekből, kisebb számban családokat érintő járványokból
származott. A fertőzött személyeknek mintegy 90%-a beteg volt és 10%-a ürítette tünetmentesen a kórokozót. A
kórokozó törzsek nagyobb része C. jejuni. Figyelmet érdemel az életkori előfordulás és a szezonális jelentkezés.
A megbetegedések nagyobb része (60%) a 6 évesnél fiatalabb gyermekeknél fordult elő. A megbetegedések
április–július hónapokban jelentkeztek nagyobb mértékben. Az ételfertőzésekben laboratóriumban
diagnosztizált esetekből a Campylobacterjejuni 1991-ben 1,3%, 1992-ben 0,4% volt.
A legkülönfélébb élelmiszerek szerepelnek a betegség előidézésében. A leginkább figyelmet érdemelnek az

Egyesült Királyságban megállapított élelmiszer források. Abaromfi és a nyerstej volt a legjelentősebb fertőzési
forrás a járványokban. Rostockban 1986-ban 556 iskolás gyermek betegedett meg Campylobacter jejunitól. A
fertőzött étel párolt káposzta volt marhahússal. A feltételezés szerint Campylobacter a marhahússal került a
káposztába, amelyet azután nem hőkezeltek ismételten a fogyasztás előtt. A Campylobacter túlélhetett több órán
keresztül a 42 oC-os hőmérsékletű ételben anélkül, hogy a baktérium száma lecsökkent volna (Steffer, 1986). Az
Egyesült Államokban Deming (1987) beszámolt arról, hogy az egyetemi hallgatók között a legnagyobb
gyakorisággal a Campylobacter jejuni szerepel az enteropatogén baktériumok közül. A fertőzött étel szinte
egyedülállóan az elkészített csirke.
Skóciában 1985-ben 19 személy betegedett meg tehéntejtől, amelyből campylobacter jejuni-t mutattak ki.
Skóciában is hasonlóan más európai országokhoz az elmúlt néhány évben a megbetegedések száma rohamosan
90
ÉTELMÉRGEZÉSEK
emelkedett. 1990-ben Skóciában 3.625 Campylobacter jejuni megbetegedést jelentettek. Az érintett

élelmiszerek baromfi, hideghús, nyerstej voltak (Sharp, 1991).
Norvégiában ivóvíztől származó szerológiailag igazolt Campylobacter jejuni fertőzést állapítottak meg. A
tünetek 5–6 napig tartottak; ezek hasmenés, hasi fájdalmak, láz voltak (Melby,
1990).
Hazai vizsgálatok (Marjai, 1982, Biró, Bajzáné, 1989) alapján is megállapítható, hogy a baromfi béltartalmában
és a feldolgozott baromfi felületén nagy gyakorisággal kimutatható a C. jejuni. Több baromfi feldolgozó
üzemből származó zsigerelés utáni minták C. jejuni fertőzöttségét átlagosan 20,6%-nak találták.
Ismeretes, hogy a Campylobacter hő- és vegyszerérzékeny, a kiszáradás is elpusztítja.
Tejben a 63,5 oC-os 30 perces hőkezelés a C. jejuni törzseket elpusztítja. Ebből következik, hogy a pasztőrözési
eljárások hatásos védekezést jelentenek a fertőzés ellen.
A +4 oC-os hőmérsékleten viszont akár tej, akár táptalaj a közeg, a Campylobacter 2 hétig sem pusztul el.
8. 8. Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés

A Yersinia enterocolitica-nak nevezett baktériumot először 1939-ben Észak-Amerikában mutatták ki. Pontos
leírása Frederiksen (1964) nevéhez fűződik. A Yersinia enterocolitica ételfertőzésekben játszott szerepét csak
mintegy 20–25 éve ismerjük. Először az észak-európai országokban, ott ahol a salmonellosis már visszahúzódott
okozott gondot. Nálunk először Rédey izolálta 1965-ben egy enterocolitisben megbetegedett család két tagjának
székletéből. Azóta a mikroba kitenyésztése gyakorlattá vált és így évente több száz fertőzött egyént derítettek
fel.
A mikroba Gram-negatív pálca, peritrich csillói vannak, spórát nem termel. Aerob, illetve fakultatív anaerob.
Emberben, állatokban egyaránt előfordul. Tünetmentesen is a széklettel ürülhet. Felszíni vizekből is kimutatták.
Behling (1986) kimutatta, hogy a törzsek hőstabil enterotoxint termelnek. Az emberi fertőzések többsége
(mintegy 60%-a) enyhe hasi panaszokkal, székletürítéssel kezdődik, láztalan vagy súlyos lázas gastritis, enteritis
tüneteivel jár. Előfordulhat, hogy a hasmenést torokgyulladás, hörghurut előzi meg vagy kíséri. Esetlegesen más
szövődmények is létrejönnek. Megfigyelték, hogy a Yersinia enterocolitica székletben 1–2 nap után elpusztul,
de +4 oC-on tartva a székletben feldúsul és hosszú ideig életben marad.
Általában 75%-ban beteg egyénekből, 25%-ban szűrővizsgálatok során mutatják ki a kórokozót. Ez az arány
egyben a tünetmentes hordozásra is utal. A megbetegedések általában sporadikusan jelentkeznek, néhány
családi közösséget érintő járványt derítenek fel. Hazánkban 1991-ben 426 Y. enterocolitica okozta humán
fertőzést diagnosztizáltak.
A Yersinia enterocolitica fertőzésre az jellemző, hogy a kórokozók bár aránylag nagyszámú gastroenterális
betegből kitenyészthetők, a fertőzött vagy a kórokozót továbbvivő élelmiszert ritkán lehet azonosítani. Így az
ételmérgezések laboratóriumi vizsgálataiban az európai országokban a Yersinia enterocolitica előfordulása 1%
alatt található. Csupán az Egyesült Királyság 1986–1989. évekről összesített adataiban magasabb ez az arány,
zömmel ezek is sporadikus esetekből és elvétve családi járványból adódnak.
Észak-Írországban a kecsketejből nagy százalékban mutatnak ki Yersinia enterocolitica-t kisebb mértékben, de

fertőzöttnek találták a kecsketejet Angliában és Wales-ben, valamint Ausztráliában (Walker és Gilmour, 1986).
A fertőzés közvetítésében az játszik szerepet, hogy a kecske tejét általában pasztőrözés nélkül használják fel, így
a fertőzött állat fokozottabb veszélyt jelent.
A Távol-Keleten (Prinorski körzet) Yersinia pseudotuberculosis-t mutattak ki zöldségfélékből. A fertőzött

zöldségek egy skarlátszerű lázas állapotot idéztek elő. Megállapították, hogy a külvilágban is életképes
Yersiniák között megtalálható volt a Yersinia pseudotuberculosis IV. szerotípusa, amely kisebb patogenitással
rendelkezett (Kuznetson, 1986).
A mikroba kísérleti állatokat nem betegít meg. Természetes rezervoárja viszont a kutya, a sertés, a
szarvasmarha, a baromfi. Sokan a sertést tartják az emberi fertőzések fő forrásának. Megállapítást nyert, hogy
hazánkban számos húsipari termék (füstölt kolbász, disznósajt) fertőzött lehet a kórokozóval. Ennek ellenére az
emberi megbetegedések során végzett környezetvizsgálat, amely az állatok látens hordozására és az
élelmiszerekre terjedt ki, többnyire negatív eredménnyel zárult.
91
ÉTELMÉRGEZÉSEK
9. 9. Élelmiszer által közvetített shigellosis

Shigellák az emberi dysenteria kórokozói (S. dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei). Adysenteria-járványok
többsége az emberek között kontakt úton terjed. Mégis az ételfertőzéseknél is meg kell a kórokozókat említeni,
mivel sok esetben igazoltan az élelmiszer közvetítésével történnek a fertőzések. Az elmúlt két évtizedben a
vizsgálatok azt igazolták, hogy a shigellák élelmiszerek útján való terjedésével mind az USA-ban, mind
Európában reálisan számolni kell.
A shigella fertőződéseknél a tej és a tejtermékek, a túró, a vaj közvetítő szerepét valószínűsítették. Ezeken kívül
húsnak és húsételeknek is szerepe lehet. Minden olyan élelmiszer, amely utófertőzéssel fertőződött és amelyet
az elkészítést követően rövid időn belül elfogyasztanak, a fertőzést közvetítheti.
A szájon át való fertőződés után a kórokozók a vastagbél nyálkahártyájában elszaporodva bélgyulladást,

fekélyképződést okozva (endotoxin hatás) enyhébb, vagy súlyosabb tüneteket váltanak ki. A betegség klinikai
tünete lehet az enyhe hasmenés vagy a magas lázzal kísért véres-nyálkás hasmenés.
Az élelmiszerek többségében a shigellák nem szaporodnak. Elsősorban a túlélésükkel kell számolni. Ismeretes
azonban, hogy pasztőrözött és forralt tejben, húson és húskészítményeken a shigellák szaporodását is
megfigyelték (S. sonnei). A szaporodás szobahőmérsékleten megy végbe és 2–6 napig tarthat. Kísérletes
fertőzéseknél jelentős túléléseket mutattak ki. Így vajon szobahőn 13–72 napos, hűtőtárolásnál 100–150 napos,
nyers húsoknál +4 oC-os tárolásnál 4–60 napos, mélyhűtésnél egy évet meghaladó túlélést mutattak ki. A S.
sonnei tejben és tejtermékekben túlélésre és szaporodásra is képes, mivel az alacsony pH érték ebben nem
gátolja (Straub, 1990).
Magyarországon is előfordultak dysenteria-járványok, amelyeket élelmiszerek közvetítettek. Így az 1979. évben

fordult elő először jelentős megbetegedés, amikor fertőzött tehén- és juhtúró közvetített olyan járványt,
amelyben 1200 ember betegedett meg. Az élelmiszerek közvetítette járványok lefolyásában jellegzetes a kettős
emelkedésű járványgörbe. Először ugyanis az élelmiszertől fertőződik bizonyos számú személy, majd a
megbetegedettek fertőzik kontakt úton a környezetüket.
Magyarországon szinte minden évben jelentkeztek a tej- és tejterméktől jelentős esetszámú járványok. A
jelentősebb járványokban ismételten kimutatták a tej, a túró, a juhtúró, a túrós-tészta, a tejfölös túró fertőzést
közvetítő szerepét. Az esetszámok az évi több százas vagy ezres nagyságrendet érik el. Rendszerint az
esetszámok több mint felében járványok keretében jelentkeztek a megbetegedések. Előfordult, hogy tejipari
üzem fertőzött terméket forgalmazott és így a széles körű vásárlóknál jelentkeztek a megbetegedések.
Gyakoriak azonban a közétkeztetésben, elsősorban iskolai, óvodai étkeztetésben jelentkező járványok. A nagy
esetszámú járványok előfordulása következtében az ételmérgezések laboratóriumi kimutatási gyakoriságában a
shigella viszonylag alacsony számú.
1985–1989 között Finnországban a járványok 0,5%-ában, Németországban 5,1%-ában szerepeltek shigellák.
Az Egyesült Államokban (Michigan) 1988-ban egy zenei fesztiválon 3000 személy betegedett meg Shigella
sonnei által okozott gastroenteritisben. A közvetítő élelmiszer hőkezeletlen saláta volt. Az eseményt, mint
általában a shigellosisnál bonyolította, hogy a járvány megállapítási idejére a résztvevők az Egyesült Államok
minden területére szétszéledtek (Lee, 1991).
Izraelben 8000 Shigella sonnei megbetegedés történt négy szomszédos közös vízellátású városban ivóvíztől. Az
ivóvíz szennyvízcsatorna meghibásodása következtében fertőződött faecaliával. A fertőzöttek zömmel
gyermekek és idős asszonyok közül kerültek ki. Az esemény azért érdemel figyelmet, mert egy viszonylag
magas szintű ivóvízrendszerrel rendelkező országban is előfordulhat ilyen jellegű járvány (Egoz, 1991).
A dysenteriajárványok oktanában ma már az élelmiszerek vizsgálata is jelentős tényező. Előfordul viszont, hogy
a fertőzött víz közvetíti a shigellákat az élelmiszerhez vagy maga az ivóvíz okozza a járványt.
10. 10. Élelmiszer eredetű listeriosis

A Listeria monocytogenes ismerten ember és állatpatogén. Első leírói Murray, Webb és Swann (1926) után
számos külföldi és hazai szerző foglalkozott a kérdéssel (Ralovich, 1989). Az embernél a főbb klinikai formák
az újszülöttek és a felnőttek septicaemiája, meningitis vagy meningo-encephalitis. Előfordul enyhébb
influenzaszerű megbetegedés formájában is. Az élelmiszer által közvetített emberi listeriosisok azonban nem
92
ÉTELMÉRGEZÉSEK
zoonosis jellegűek. Az emberre való átvitelnek elsősorban a környezeti fertőzések az alapjai, ugyanis a
környezetből könnyen átterjed a fertőzés az állatokra és az élelmiszerek felületére.
Engel (1988) beszámolt arról, hogy az Egyesült Államokban évente mintegy 1600 emberi megbetegedés fordul
elő 400 halálozással. A kórokozó patogén képessége jórészt a hemolizáló és lipolizáló hatású exotoxinján
alapul. A lipoidokban gazdag sejtfalának endotoxinszerű hatást tulajdonítanak. A kórkép kialakításában az ún.
MPA (Monocytosis Producing Agent) is szerepet játszik.
Az 1980-as években négy nagy listeriosis járvány előfordulása vált közismertté (Új-Skócia, Boston, Los
Angeles, Svájc) és ezekben lágysajtok és tej voltak a fertőzés forrásai. A listeria törzsek különböző
serovariánsok voltak.
A lágysajtok olyan élelmiszerek, amelyek hosszú eltarthatóságuk révén alkalmasak a listeriák elszaporodására,
annál is inkább, mivel ezek a termékek nem kapnak olyan kezelést, amely a listeriákat elpusztítaná. Más ilyen
jellegű termékek is rendelkeznek természetesen hasonló feltételekkel. A lágyérésű sajtoknál van a legtöbb
lehetőség a fertőződésre és a Listeria monocytogenes elszaporodására tekintettel arra, hogy ezek nyers tejből
készülnek. A lágyérésű sajtok ugyanis az érés későbbi szakaszában magasabb pH-értéket érnek el. előfordult
ilyen termékek 5–10%-ának fertőzöttsége. A sajtokban a listeria elérheti a 104–107/g nagyságrendet.
Nyers tejből is kimutatták a Listeria monocytogenest. A tejben való listeria előfordulás főleg a bélsárból való
fertőződéssel lehetséges, de tőgyeredetű is lehet. Előfordulhat ugyanis ritkán tehénnél a listeria okozta mastitis
is. Ilyen esetben a tejben 103/ml listeria szám volt kimutatható. Nyers kecske- és juhtejből is gyakran készítenek
sajtot, azonban kevés adat ismert az ilyen termékekből listeria kimutatásáról.
Az emlős állatok és a baromfi béltartalmából lehetséges, hogy Listeria monocytogenes a vágóhídi környezetbe
kerüljön. A Listeria monocytogenest kimutatták a nyers marhahúsból, sertéshúsból, bárányból és különféle
baromfiból. A baromfin a hűtés során a listeria szaporodását figyelték meg.
Fermentált és érlelt kolbásztermékek fertőződése után a listeriák túlélését tapasztalták. Amennyiben a hőkezelt
termékekben listeria található, úgy az minden bizonnyal a hőkezelés utáni újrafertőződés eredménye. Kovácsné
Domján Hajnalka (1991) hazai felmérő vizsgálatokat végzett, amelynek során a nyers, az érleléssel, a szárítással
tartósított termékek 30%-a, a nyers füstölt kolbászoknak pedig 65%-a, a fermentált termékeknek 33%-a volt L.
monocytogenessel fertőzött. A pasztőrözés hőfokán kezelt félkonzervek és húskészítmények 2,3%-a volt csak
szaprofita listeriákkal szennyezett.
Tengeri hal és rák, valamint növényi saláták listeria fertőzöttségét is leírták.
Vizsgálták a Listeria monocytogenes hőpusztulását tejben. Az ún. HTST (High Temperature Short Time)
pasztőrözés alkalmával a 72 oC-os 15 másodperces hőkezelés elégséges volt a listeriák elöléséhez.
Összefoglalva, a listeriák túlélését és szaporodását az élelmiszer tulajdonságai (pH, vízaktivitás, sókoncentráció)

és a különböző hőmérsékleti értékek befolyásolják. Lágysajtok, tej, zöldségfélék, megfelelő közeg, hasonlóan a
hús felülete is alkalmas a szaporodáshoz a környezetből való fertőződés után. Az is ismeretes, hogy a hűtés
hőmérséklete (4–6 oC) nem gátolja a Listeria monocytogenes szaporodását.
11. 11. Vibrio parahaemolyticus

Azokon a földrészeken és országokban, amelyekben a tengerből származó élelmiszerek fő táplálékul szolgálnak
számos olyan vibrio előfordul, amelyek enyhébb vagy súlyosabb enteritiseket idéznek elő. Ezek a vibriók
általában halofil tulajdonságúak és a sózott, nyers tengeri állatok fogyasztása során jutnak a fogyasztó
szervezetébe. Legfontosabb képviselője a csoportnak a Vibrio parahaemolyticus. Japánban izolálták először,
ahol a nyershal fogyasztása gyakori. Előfordult az USA-ban, a csendes-óceáni szigetvilágban, valamint az
észak-európai államokban.
Desenclos (1991) leírta a Floridában az utóbbi 15 év alatt nyers osztriga fogyasztása után jelentkezett vibrio
által okozott betegségeket. A megbetegedettek főleg idős személyek voltak és sokaknál májbetegség volt
megállapítható. A potenciálisan emberpatogén vibriók előfordulása az USA-ban növekszik. A Vibrio
parahaemolyticus mellett megtalálhatók a Vibrio vulnificus, Vibrio hollisae, Vibrio mimicus, Vibrio
alginolyticus, Vibrio fluvialis, Vibrio furnisii, Vibrio damsela.
93
ÉTELMÉRGEZÉSEK
12. 12. Az Escherichia coli által okozott humán

megbetegedések
Az Escherichia coli által emberben okozott megbetegedések patomechanizmusuk alapján két csoportba
oszthatók:extraintesztinális (szeptikus), valamint enteritises kórképekre (Czirók Éva 1993). Ez utóbbiak tovább
csoportosíthatók:
1. Acsecsemők megbetegedését, az ún. ,,dyspepsiá‟‟-t okozó enteropatogén (EPEC) Escherichia coli törzsek
főleg a vékonybelet támadják meg, hatásukat virulencia faktoraik (adhéziót elősegítő, ,,attaching‟‟ bélbolyhokat
megtámadó, verotoxin termelő sajátosság) révén fejtik ki. Az EPEC törzsek gyakran tartoznak bizonyos
szerotípusokba (O26, O55, O86,O111 stb.).
2. A másik csoportot a ,,dysenteria-szerű‟‟ megbetegedést okozó Escherichia coli baktériumok néhány

szerocsoportja (O124, O143, O164 stb.) alkotja, amelyek a vastagbelet betegítik meg. Az invazív (EIEC), a
hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást, nyálkahártya deszkvamációt okoznak,
melynek következménye véres, nyálkás székletürítés. A hámpenetráló képesség laboratóriumban tengerimalac
szemreakcióval mutatható ki (Serény teszt).
3. A harmadik típusú enterális megbetegedést az enterotoxin termelő Escherichia coli (ETEC) okozza. A
kórokozó hatását a vékonybélben fejti ki, patogenitása két virulencia markerhez kötött: enterotoxin termelő
képesség és adhéziós faktor (CFA). Ezek teszik lehetővé, hogy a baktériumok a vékonybél felső szakaszában
tartózkodhassanak és toxintermelésük következtében pedig a hámsejteket fokozott folyadék- és elektrolit
kiválasztásra kényszerítsék. Ez a betegség a kolerához hasonló klinikai tünetei és patomechanizmusa alapján a
cholera-szerű hasmenés elnevezést kapta. Bár az ebbe a csoportba tartozó baktériumok nagy része adott
szerocsoportba tartozik (O6, O15, O78 stb.), a betegség diagnózisát a törzsek toxintermelésének kimutatásával
lehet felállítani. Elsősorban meleg égövben fordul elő (,,utazók enteritise‟‟), de Magyarországra való
behurcolásukkal is számolni kell.
4. A 80-as évek elejétől enterohaemorrhagiás (EHEC)megbetegedésekkel járó járványok sorozatát indították el

az USA-ban az O157 szerocsoportba tartozó Escherichia coli törzsek. Akóros elváltozásokért a vérsejtekre
citotoxikus hatású anyag (verotoxin)a felelős, mely szerkezetileg közel áll a Shigella dysenteriae
neurotoxinjához (shiga-szerű toxin-SLT). Adhéziója feltehetően extracelluláris protein jelenlétével függ össze.
Az O157-en kívül más szerocsoportú törzsekben is kimutatható (O26, O111 stb.). A toxintermelés genetikai
információját fág juttatja a sejt belsejébe. A diagnózis felállítása a verotoxin termelés kimutatásával lehetséges.
Főleg hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok vagy tejtermékek terjeszthetik.
5. A fakultatív enteropatogén Escherichia coli (FEEC) csoportba tartozó baktériumok főleg az újszülötteknél,
koraszülötteknél vagy leromlott ellenállóképességű egyénekben okozhatnak enteritis mellett extraintestinalis
kórképeket (meningitis, peritonitis, sepsis). Ebben a csoportban sokféle szerocsoport (O4, O18, O78) fordul elő.
Abetegség patomechanizmusa nem ismert, az izolátumok etiológiai szerepét epidemiológiai módszerek,
komplex tipizálás bizonyíthatja. Az Escherichia coli-t a korábban már megismert tulajdonságokon kívül jellemzi
még, hogy sok izolátum rendelkezik fimbriával (1-típusú, P, S, X fimbria), amelyek szerepet játszanak a
patogenitásban. Aszerológiai azonosítás:a Kauffmann-Knipschildt-Vahlne által kidolgozott antigénséma
alapjául az O, K és a H antigének szolgálnak. Az O antigéneket 1–173-ig, a K antigéneket 1–103-ig és a H
antigéneket 1–56-ig jelölik. Akeresztagglutinációs vizsgálatok az O-antigének jelentős számú speciesen belüli
kapcsolatát derítették ki, ezért szerotipizáláskor az antigénrokonságot is figyelembe vevő, specifikus, kimerített
savók alkalmazása szükséges. Egészséges ember béltraktusában néhány, aránylag hosszú ideig megtalálható
Escherichia coli szerocsoport fordul elő egyidejűleg (rezidens baktériumok), az egyéb – táplálékkal, ivóvízzel
bekerülő – baktériumot képviselő szerocsoportok néhány nap vagy hét múlva eltűnnek (tranziens baktériumok).
Az Escherichia coli patogenitása és szerológiai specifitása között gyakran szoros összefüggés van. Az ÁNTSZ
hálózat laboratóriumaiban 9-féle EPEC(O26:K:60, O55:K59, O86:K61, O111:K58, O119:K69, O125:K70,
O126:K71, O127:K63, O128:K67), 8-féle EIEC (O28, O1123, O124, O136, O143, O144, O152, O164) és az
EHEC (O157) szerológiai meghatározása rutinszerűen tárgylemez agglutinációval történik. Afimbriák közül
humánpatogén jelentősége a humán A csoportú vörösvérsejteket mannóz jelenlétében is hemagglutináló
(MRHA)törzseknek ismert. Enterális megbetegedésekben az Escherichia coli etiológiai felderítéséhez szükség
van még ETECfertőzésben a hőlabilis és a hőstabil enterotoxin kimutatására is, amelyet az OXOID VET-RPLA,
ST-EIA kittel lehet kimutatni. EHEC okozta megbetegedésekben a diagnózist a verotoxin termelő képesség
kimutatásával (vero sejttenyészetben DNA próbával) lehet alátámasztani. A verotoxint termelő O157:H7
szerotípusú törzsek felismerését elősegíti az a tulajdonságuk, hogy nem fermentálják a D-szorbitot, MUG
94
ÉTELMÉRGEZÉSEK
negatívak. Az Excherichia coli törzsek homogenitását(közös forrásból való származását) a szerotipizálás és

virulencia markerek kimutatásán túl egyéb komplex módszerek teszik lehetővé (antibiotikum érzékenység,
fágérzékenység, colicinogenitás, lizogenitás, cloacin- és aerobactin termelés, plazmid profil analízis).
13. 13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák

Az ember és az állatok környezetében és szervezetében előfordulnak mikrobák, amelyek esetenként
ételmérgezést okoznak. Ilyen módon a fertőzéshez olyan élelmiszerre van szükség, amely ezekkel a
mikrobákkal a legfontosabb fertőző forrásoktól (bélsár, víz, szennyvíz, takarmány) erősen fertőződött és benne a
mikrobák nagymértékben elszaporodtak. A betegség megjelenéséhez ezen kívül még a szervezet diszpozíciójára
is szükség van.
A Streptococcus faecalis és Str. faecium Gram-pozitív, sótűrő, pH 9–10 körül is jól fejlődő, jó hőtűrő (60 oC-on
20 perc), általában 10–45 oCközött szaporodó mikrobák. Alappangási idő 10–12 óra és enyhe lefolyású
gastroenteritis alakul ki. A fertőzést bélsárral szennyeződött hús vagy tej válthatja ki. Streptococcusfaecalis
eredetű ételmérgezésben 1995-ben 40, 1997-ben 163 személy betegedett meg. 1997-ben egy idős személy
disznósajt Streptococcus faecalis fertőzöttség következtében meghalt.
A Proteus vulgaris, P. mirabilis, P. Morganii és P. Rettgeri fertőzött disznósajt vagy sonka révén okoztak már
tipikus gastroenteritist. A lappangási idő néhány óra.
A Providentia alcalifaciens és P. stuartii Gram-negatív mikrobák, amelyek fertőzött baromfihús révén

okozhatnak tipikus gastroenteritist. A lappangási idő 1 nap.
A Klebsiellapneumoniae és más K. fajok is idéztek már elő ételfertőzést. Klebsiella pneumoniaet kimutattak
osztrigából (Boutin, 1986).
A Citrobacter freundii, amely a salmonellákkal közös antigénekkel rendelkezik, szintén okozott már tipikus
gastroenteritissel járó ételfertőzést. A lappangási idő 1–2 nap. Afertőzés forrása tej volt.
Az Enterobacter cloaceae,E. haffniae, E. liquefaciens, E. aerogenes és az Edwardsiella tarda szintén lehetnek

ételfertőzések okozói.
A Pseudomonas aeruginosa néhány napos lappangási idő után főleg tej révén okozhat tipikus gastroenteritist.
Egyes Aeromonas fajok víz és halételek révén okoztak már ételfertőzést. Ibrahim (1991) kimutatta húsban és
tejben az A. hydrophila, A. sobria, A. caviae előfordulását.
A Bacillus subtilist egyes országokban a B. cereussal együtt tárgyalják, mint ételmérgező mikrobát (Anglia). A
halételek és a pulykahús közvetítik a fertőzést.
A Clostridium bifermentans gyakori okozója néhány óra után jelentkező gastroenteritisnek. A fertőzést a
mikrobával erősen szennyezett burgonyapüré fogyasztása után írták le.
Leírták az Isospora belli és a Giardia lamblia és Cryptosporidium protozoonok gastro-intestinalis betegséget

előidéző szerepét is (Bell, 1991).
New York államban 1982-ben kagyló és osztriga fogyasztása után 1017 személy betegedett meg hányás és
hasmenés tüneteivel. 24–48 órás inkubációs idő után jelentkeztek a tünetek. A bakteriológiai vizsgálat negatív
eredménnyel zárult, viszont Caliciviridae családba tartozó Norwalk vírust izoláltak kórokozóként (Morse,
1986).
14. 14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok

(WHO 1989)
Az Egészségügyi Világszervezet tekintettel a fertőzött élelmiszerek által okozott megbetegedések
gyakoriságára, valamint ezeknek különösen a gyermekekre és idősekre gyakorolt súlyos kimenetelére,
összeállította a családok védelmére szolgáló “aranyszabályokat”. Ezek alkalmazása remélhetően csökkenteni
fogja az élelmiszerek által okozott megbetegedéseknek a kockázatát.
95
ÉTELMÉRGEZÉSEK
1. A biztonság érdekében válasszunk feldolgozott élelmiszert .
Jól lehet sok élelmiszer, mint pl. a gyümölcs és a zöldség természetes állapotukban a legjobbak, vannak olyan
más élelmiszerek, melyek csak feldolgozott állapotban jelentenek biztonságot. Nyers tejjel szemben például
mindig a pasztörizált tejet kell választani. Vásárláskor figyelembe kell venni, hogy az élelmiszer-feldolgozás
célja a biztonság, illetve az eltarthatóság növelése. Olyan nyersen fogyasztott élelmiszereket, mint a saláta,
gondosan kell megmosni.
2. Gondosan süssük, főzzük át az élelmiszert.
Sok nyers élelmiszer, mint a legtöbb baromfi és hús, nyerstej igen gyakran szennyezett betegséget kiváltó
kórokozókkal. Gondos sütés, főzés elpusztítja ezeket a kórokozókat, de arra ügyelni kell, hogy a hőkezelési
hőmérséklet az élelmiszer minden részében legalább a 70 oC-ot elérje. Ha a sütés során a csirkehús a csont
mellett nyers marad, helyezze addig vissza a sütőbe, míg az teljesen át nem sül. Fagyasztott húst, baromfit és
halat sütés előtt gondosan fel kell engedtetni.
3. A sütött-főzött élelmiszert azonnal fogyasszuk el.
Amikor főzött-sütött élelmiszer szobahőmérsékleten hűl ki, azon szaporodni kezdenek a mikrobák. Minél
hosszabb ideig tart ez az idő, annál nagyobb a kockázat. Az a biztonságos, ha a sütött-főzött élelmiszert a
kihűlés után azonnal elfogyasztjuk.
4. Tároljuk gondosan a sütött-főzött élelmiszert.
Ha előre elkészített élelmiszert, vagy ételmaradékot akar tárolni, akkor azt vagy forró (60 oC felett) vagy hideg
(10 oC alatt) körülmények biztosításával tegye. Ez különösen fontos, ha azt tervezi, hogy 4 vagy 5 órán túl
tárolja az ételt. Csecsemők, kisgyermekek részére szánt élelmiszert ne tároljunk. Hiba, ha a hűtőszekrényben a
meleg étel nem tud lehűlni a szükséges idő alatt. Ha az élelmiszer középpontjában meleg marad (10 oC felett), a
mikrobák abban elszaporodnak.
5. Gondosan melegítsük fel a főtt ételt.
Ez a legjobb védekezés a tárolás alatt elszaporodott mikrobák ellen. A megfelelő hűtés lelassítja a baktériumok
növekedését, de nem pusztítja el azokat. Még egyszer hangsúlyozni kell, hogy az étel gondos melegítésekor,
annak minden részében a hőmérséklet legalább a 70 oC-ot érje el.
6. El kell kerülni, hogy a nyers és a főtt-sütött élelmiszer szennyeződhessen.
A biztonságosan főtt-sütött élelmiszer is fertőzötté válhat, ha érintkezésbe kerül nyers élelmiszerrel. E

keresztfertőződés lehet közvetlen, amikor pl. nyers baromfihús érintkezik főtt-sütött baromfival. Ám ez lehet
jóval árnyaltabb is. Ne készítsünk elő például nyers baromfit vágódeszkán úgy, hogy mosás nélkül használjuk
fel azt és a késünket is főtt-sütött baromfi darabolására.
7. Ismételt kézmosás szükségessége.
Az élelmiszer elkészítése előtt vagy ilyen tevékenység megszakításakor – különösen, ha időközben a gyerekkel
kell foglalkozni vagy WC-t kell igénybe venni – mindig gondosan mossunk kezet. Olyan nyers élelmiszerek
elkészítését követően, mint a nyershal, hús és baromfi, más élelmiszerhez csak ismételt kézmosás után nyúljunk.
A kézen lévő sebet be kell kötni. A kedvtelésből tartott háziállataink, a kutya, a macska, a madár, a teknős
gyakran veszélyes kórokozók hordozói, melyek a kéz közvetítésével kerülhetnek az élelmiszerekre.
8. A konyhai felületeket aprólékossággal tartsuk tisztán.
Annak következtében, hogy az élelmiszerek olyan könnyen szennyeződhetnek, az élelmiszer feldolgozására

használt felületeknek tökéletesen tisztáknak kell lenniük. Minden nap újrafelhasználás előtt ki kell mosni és
cserélni azokat a ruházatokat és edényeket, melyek az ételekkel kapcsolatba kerülhettek. A külön felmosó ruhát
is gyakran kell kimosni.
9. Védjük az élelmiszert rovaroktól, rágcsálóktól és egyéb állatoktól.
Az állatok gyakran hordoznak ételfertőzést kiváltó kórokozó mikroorganizmusokat. Legjobb védelem ez ellen,
ha az élelmiszert szorosan záródó dobozban, edényben tároljuk.
96
ÉTELMÉRGEZÉSEK
10. Használjunk tiszta vizet.
Az élelmiszerek előállítására használt víz tisztasága legalább olyan fontos, mint az ivóvízé. Ha a vízellátással
kapcsolatban bármilyen kétely merül fel, az élelmiszerhez adás előtt, illetve jégkocka-gyártás előtt, fel kell azt
forralni.
IRODALOM
Betty C. Hobbs, I. H. B. Christian: The Microbiological Safety of Food. Academic Press, London, 1973.
Lányi B.: Járványügyi és klinikai bakteriológia. Módszertani útmutató. Országos Közegészségügyi Intézet.
Budapest, 1980.
WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. Fifth Report
1985–1989. Berlin, 1992.
Országos Közegészségügyi Intézet, Országos Epidemiológiai Központ jelentései a bejelentett fertőző

betegségekről. 1985–1997.
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet éves ételfertőzési, ételmérgezési jelentése. 1980–1992.
WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. Newsletters
1985–1993. Berlin.
Report of a WHO Informal Working Group. Geneve, 15–19 February, 1988: Foodborne Listeriosis.
97
4. fejezet - IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
1. 1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai
tulajdonságai
1.1. A hús fogalma
Húsnak nevezzük a vágóállatok harántcsíkolt vázizomzatát a vele szoros összefüggésben lévő ehető szövetekkel
(zsír, kötőszövet, vér stb.), de általában az állati test minden olyan részét, melyből az ember számára állati
eredetű élelmiszert állítanak elő.
A húsvizsgálat tárgyát képező jogi megítélés szempontjából pedig húsnak nevezzük a tenyésztett és vadon élő
állatok testének minden emberi táplálkozás céljára szolgáló ehető részét, továbbá az ezekből előállított
húskészítményeket és a jellemzően hús felhasználásával készült élelmiszereket.
1.2. A hús érése közben létrejövő biokémiai változások

A hús sajátosságait alapvetően az izom szövettani és biokémiai tulajdonságai határozzák meg. Az izmokat epi,
peri- és endomysium formájában kötőszövet veszi körül. Az endomysiumon belül találhatók az általában 40–60
mikrométer átmérőjű izomrostok, amelyek kötegeket képeznek. Az izomrostot a sarcolemma hüvely vagy
sejthártya veszi körül, amelyen belül a sarcoplasmába ágyazva találhatók az izomfibrillumok. A harántcsíkolatot
az izomfibrillumon jelentkező széles A rész (anizotrop) és az I rész (izotrop) alakítja ki. Az I rész közepén a
sötét Z-csík (Krause f. csík, Zwischenscheibe), az A rész közepén a világos H-zóna (Hensen f. csík) található,
melyet az M vonal (Mittelscheibe) oszt ketté. Z-csíkok egymással összefüggenek, az izomrost teljes
vastagságának áthaladva azt szelvényekre osztják. A két Z-csík közötti rész az ún. sarcomer egység. A sötét
anizotrop rész fénytörését a miozintöbblet okozza (Bourne, 1963).
Az I csíkot aktin, az A c síkot a kettős fénytörésű myosin építi fel, amelynek lemezei (filamentumok) egymásba
tudnak csúszni. Ezáltal az izom a Z csíkokhoz, mint fix pontokhoz képest megrövidül, illetve megnyúlik
(Huxley, Hanson, 1960).
A sarcolemma alatt helyezkednek el a sejtmagok, a fibrillumok között pedig a mitokondriumok. A

sarcoplasmában található ezen kívül a sarcoplasmatikus reticulum és pl. a glikogén is.
Intravitális körülmények között az ideginger áttevődvén a sarcolemma hüvelyre, a sarcoplazmatikus

retuculumból Ca++-okat szabadít fel. Ez aktiválja a miozint, ami adenozintrifoszfatáz révén lebontja az ATP-t.
Létrejön az aktomiozin kapcsolat, az izomfibrillum összehúzódási eleme, majd ez az ATP reszintetizálását
követően ismét szétválik.
Az állat levágását követően megszűnik a vérkeringés, ami olyan következményeken túl, mint a neuro-
hormonális szabályozás, vitamin és antioxidáns ellátottság, a RES megszűnése és az ozmotikus egyensúly
felborulása, a szövetek oxigénellátottságának megszűnésével anaerob viszonyokat teremt.
Ekkor az izomszövetben két, egymástól független biokémiai folyamat megy végbe.
Az egyik reakcióra jellemző, hogy az oxigénellátottság megszűnése miatt csökken a redoxpotenciál, a

Szentgyörgyi-Krebs-ciklus oxidációs enzimjei nem működnek, így az izomglikogén nem képes szén-dioxiddá és
vízzé oxidálódni, a folyamat a tejsav irányába tolódik el. Postmortális körülmények között tehát a glikogén
elbomlásából tejsav keletkezik.
A tejsav felhalmozódása lecsökkenti az izomszövet pH-csökkenés elmarad. Howard és Lawrie (1956)

megállapította, hogy egyes szarvasmarhaegyedek a vágás előtti pihentetés ellenére is magas pH-értéket, azaz kis
kezdeti glikogéntartalmat mutattak. Ezek az állatok azonban nyugtalan vérmérsékletűek voltak. Ez mutatja,
hogy a vágás előtti stressz, a glikogéntartalom csökkenéséhez vezet.
98
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Általában a vágás után az élő állati izomzatára jellemző 7,6 pH 6,8–7,0-re csökken, majd 24 óra elteltével 5–5,5
pH értékre áll be (végső pH érték).
A másik reakció a hullamerevség (rigor mortis) mechanizmusával kapcsolatos. Ekkor a Szentgyörgyi-Krebs-

ciklus oxidációs enzimjeinek hiányában az ATP (adenozintrifoszfát) lebomlik, szabályos reszintézise megszűnik
úgy, hogy csak nagyon rövid ideig képes újraképződni kreatinfoszfátból. Végeredményben tehát az ATP
véglegesen lebomlik és az adenozintrifoszfatáz hatására adenozindifoszfát (ADP) keletkezik (Straub, 1958).
A húsérés e két bevezető folyamata után folytatódnak azok a biokémiai reakciók, melyek végeredményen az
érett hús kialakulását eredményezik.
Ekkor az ATP eltűnésének következményeképpen az eddig disszociált állapotban lévő miofibrilláris fehérjék, az
aktin és a miozin rigid komplex vegyületté, aktomiozinné alakulnak, beáll a hullamerevség, mely kb. 12 óra
múltán oldódik. Az ADP dezamináz hatására tovább bomlik inozinmonofoszfáttá (IMP), majd ez inozinná
alakul. Az inozinból végül ribóz és hipoxantin keletkezik. Amikor végül a fehérjék lebontása katepszin hatására
megindul, alakulnak ki a húsból olyan fiziko-kémiai állapotok, melyek az “érett” húsra jellemzőek (Bendall,
1973).
1.3. A hús érzékszervi tulajdonságai

A hús külső megjelenését az izomrostok minősége (fehér, vörös, vékonyabb, vastagabb), a zsír és a kötőszövet
tulajdonságai (mennyisége, színe, eloszlása) szabják meg.
A friss hús általában a vörös szín valamilyen árnyalatát mutatja, sajátságos illatú, üvegszerűen fénylő, tömött,
rugalmatlan tapintatú, kötőszövettel és zsírral többé-kevésbé átszőtt. Ezen tulajdonságokat számos tényező
befolyásolja, amelyek közül az alábbiak a legfontosabbak: faj, fajta, kor, ivar, testtájék, takarmányozás, vágásra
való előkészítés.
Az érett hús a friss hústól abban különbözik, hogy a vörös szín mellett barna, illetve piros színt is mutathat,
illata erősebb és általában érződik rajta a tejsav illata, tompa fényű, puha, néha tésztás tapintatú, esetenként
szakadékony, általában kismennyiségű levet enged.
A hús színét elsősorban a benne lévő izomfesték, a myoglobin adja. A myoglobin eredeti színe bíborvörös. Ezt
látjuk a húson, ha friss metszéslapot készítünk. Ha a myoglobin a levegő oxigénjével tartósan érintkezik, akkor
cseresznyepiros oximyoglobinná alakul át. Ha az oxidáció tovább halad, akkor barnásvörös színű metmyoglobin
képződik. Ez utóbbi két szín esetében az oxigén és a myoglobin kapcsolata reverzibilis, a fenti három szín tehát
egymásba átalakulhat. Ezeket kívánatos színeknek nevezzük. Ha az oxidáció továbbhalad, akkor különösen a
kéntartalmú aminosavak jutnak szóhoz és kialakul a sárga színű sulfmyoglobin és a zöld színű cholemyoglobin.
Ezek a színek tartósak, többé át nem alakíthatók, a hús színét kedvezőtlenül befolyásolják, általában romlására
utalnak. Ezeket nem kívánatos színeknek nevezzük. (Körmendy, 1971).
A myoglobinon kívül befolyásolja a hús színét az abban visszamaradó haemoglobin. Ez általában csak hiányos
elvérzés esetén jelentős tényező. Befolyásolja a kötőszövet és zsírszövet mennyisége, színe és eloszlása. Itt
említjük meg a márványozottság fogalmát, ami azt jelenti, hogy a zsírszövet az izomrostok között, a márvány
rajzolatához hasonlóan helyeződik el. Különös jelentőséggel bír az izomfehérjék struktúrája. Ez a struktúra lehet
zárt és lehet nyitott. Ha a hús-pH magas, akkor az izomrostok duzzadtak, sok vizet tartanak megkötve, a rostok
között tehát alig van rés, zárt szerkezetről beszélünk. Ez a szerkezet a fénysugarakat elnyeli, tehát sötét színű.
Ha a pH alacsony, akkor az izomrostok vékonyak a vízkötőképesség alacsony volta miatt, a rostok között tág
rések vannak, nyitott szerkezetről beszélünk, amely a fénysugarakat visszaveri, tehát világos színű (Körmendy,
1971).
1.4. A különböző állatfajok húsának jellemzői

A marhahús általában világos-, illetve sötétvörös színű és faggyúval többé-kevésbé átszőtt. Ezen tulajdonságok
tekintetében rendkívül nagy eltérések vannak a nemtől, kortól, fajtától és takarmányozástól függően. A fiatal
állatok húsa világosvörös és faggyúval erősen átszőtt szokott lenni. A faggyú színe sárga vagy fehér. A sárga
szín lehet az életkor következménye és lehet fajtajelleg is.
99
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
11. ábra. A szarvasmarha hússzéki darabolása
A szarvasmarha hússzéki darabolása:
1. nyak: az 1. nyakcsigolyától az 5. nyakcsigolyáig terjedően a nyak teljes izomzata_és csontjai
2. oldallapocka: a lapockacsont tövisnyúlványa előtti izmok
3. oldallábszár: a karizmok és az elülső lábközépizom
4. stefánia: a lapockacsont alatti izmok
5. vastag lapocka: a lapocka és felkar izmai
6. elülső lábszár: a lábtő és az alkar izmai
7. tarja: a 6. nyakcsigolyától a 4. hátcsigolyáig terjedő izmok
8. rostélyos: az 5. hátcsigolyától a 11. hátcsigolyáig terjedő izmok
9. hátszín: a 12. hátcsigolya és a csípőcsont között a m. longissimus dorsi
10. farok: a farokcsigolyák a rajtuk levő izmokkal
11. oldalas: az 1–11. bordák a rajtuk levő izmokkal
12. szegy: a szegycsont a rajta levő izmokkal
13. lengő borda: a 12–13. bordák a rajtuk levő izmokkal
14. puha hátszín: a hasizmok a 12. bordától
15. fehér pecsenye: a félig inas izom
16. fekete pecsenye: a farizmok
17. hosszú felsál: a combközelítő izmok
100
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
18. felsál dekli: a karcsú izom
19. gömbölyű felsál: a négyfejű combizom
20. fartő: a farizmok
21. nudli: a hátulsó lábszár és lábtő izmai
22. hátulsó lábszár: hátulsó lábtő izmai
11. ábra. A szarvasmarha hússzéki darabolása
A szarvasmarha csontjai:
húsos csontok: a tarja csontozással eltávolított csontjai
vörös csontok: a lapockacsont, atlasz, grótcsont (a csigolyák processus spinalisa) és a porcok
velős csontok: humerus, femur, tibia, radius teste az epifizisek nélkül. A velőüreget látni lehet.
fehér csontok: az előbbi csöves csontok epifizisei, a medencecsont, a lapockacsont gumója és a dió csont
(térdkalács-csont)
A bivalyhús sötétebb vörös színű mint a marhahús, metszéslapján jellegzetes kék árnyalattal. A zsírszövet
porcelánfehér és a durva rostozatú húst kevésbé szövi át, mint a szarvasmarhánál. A húsnak és a faggyúnak
főzéskor jellegzetes, kissé kellemetlen szaga van.
A borjúhús 3–8 hetes tejen táplált állatból származik, szürke-vörös színű, finom rostozatú, sajátságos szagú,
zsírral nincs átszőve. A zsírszövet fehér színű és csak a zsírdepókban gyűlik össze.
A sertéshús halvány-rózsavörös, zsírral többé-kevésbé átszőtt. A kor, a fajta és a hízottság jelentős

különbségeket jelent. A zsírszövet (szalonna) fehér színű. A tenyészkanokat a levágás előtt 3 hónappal
ivartalanítani kell, mert egyébként a hús erős ivari szagot mutat. A rejtett heréjű sertések egy részének húsa is
ivari szagú.
A juhhús finom rostozatú, élénkvörös színű, faggyúval nincs átszőve, és jellegzetes szagú. A faggyú fehér színű
és a zsírdepókban, az izmok között, valamint a bőr alatti kötőszövetben halmozódik fel. A kosok húsának
jellegzetes ivari szaga van.
A kecske húsa világosabb vagy sötétebb piros színű, zsírral nincs átszőve, sőt zsír csak a vese tokja körül
észlelhető. A faggyú színe fehér. A hús jellegzetes szagú és ízű, amely a bakoknál undorító fokig nőhet.
A lóhús színe sötétvörös, finom rostozatú, sajátságos édeskés szagú és ízű. A zsír sárga színű, magas olein-
tartalmú és csak a zsírdepókban, illetve a bőr alatti kötőszövetben és az izmok között gyűlik össze. A hús színe
hosszabb állás után a felületén esetleg fekete-barnáig sötétedhet.
A vadak húsa általában sötétbarna-vörös színű, szilárd, tömött konzisztenciájú, az izmok feszes pólyákkal
fedettek. Jellegzetes szaga és íze van, amely vadfajonként és ivar szerint változik. Zsírral nincs átszőve és finom
rostozatú. A zsírszövet egyes fajoknál szinte hiányzik (őz), másoknál jelentős (vaddisznó).
1.5. A hús fizikai tulajdonságai

1.5.1. Vízkötőképesség
Ez a hús azon sajátossága, hogy a szövetében lévő vizet, illetve a hozzáadott vizet, valamilyen erő folytán meg
tudja kötni. Ez 50%-ban az aktomiozin, 47%-ban sarcoplasmában oldott sók és 3%-ban a sarcoplasma fehérjék
sajátsága. A húsban a víz kétféle formában található: hidrátvíz és lazán kötött (szabad) víz formájában. 100 g
húsfehérje 16–22 g hidrátvizet és 350–360 g szabad vizet képes megkötni. A hús tárolása során a
vízkötőképesség csökken. Ennek az az oka, hogy a hősérés során keletkező tejsav pH csökkenést eredményez. A
fehérjék vízkötőképessége pedig a pH-érték függvénye (Bendall, Wismer-Pedersen, 1962).
101
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szarvasmarha kétfejű karizmának keresztmetszete vaskos kötőszöveti sövénnyel
1.5.2. Konzisztencia
A konzisztencia alatt a hús azon tulajdonságát értjük, hogy erő hatására térfogata csökkenni képes, tehát
összenyomható. A friss hús ezen tulajdonsága mindig nagyobb, mint az érett húsé. Ezen tulajdonság elsősorban
az izomfehérjék szerkezetének következménye. Mérésére a speciálsi Warner-Bratzler-féle berendezés szolgál.
1.5.3. Porhanyósság
A porhanyósság alatt a hús azon tulajdonságát értjük, hogy kevés rágómozgás hatására is könnyen zúzódik,
elomlani képes. Mérése, illetve meghatározása mindig főtt vagy sült húson, műszerrel, illetve érzékszervileg,
bizottság által történik.
A hús porhanyósságát, puhaságát több tényező befolyásolja. A hús összetevői közül a legjelentősebbek az
izomrostméretek, a kötőszövet-tartalom, a zsírtartalom. A biokémiai folyamatok közül a hullamerevség
kialakulása és oldódása alapvetően meghatározza a hús puhaságát, illetve keménységét. Közismert, hogy egyes
izomféleségek vékonyabb, kisebb átmérőjű izomrostokból állnak. Ezek a 30–40 mikrométer átmérőjű
izomrostokat tartalmazó izomféleségek alkotják a puhább, finomabb húsfajtákat. Ilyen izom a m. iliopsoas, m.
psoas major. Más izomféleségek, így a m. semitendineus, m. supraspinam, m. biceps brachii 50–60 mikrométer
átmérőjű izomrostokkal a durvább, keményebb izomféleséget képezik (Biró, 1970).
102
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szarvasmarha csípőhorpasz izmának keresztmetszete kevés kötőszöveti állománnyal
Natív készítmény az izomrostokat körülvevő körkörös vagy spirál rosttekercsekkel
103
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Sarcolemma kettőzet elektronmikroszkópos képe 30.000 x-es nagyítás N: nucleus, mf: myofibrillum, pm:
plasmamembran, a: amorf réteg, c: sarcolemma kollagén rostocskák, e: endomysium rostocskák, d: sejttörmelék,
mi: mitochondrium (Biró, Garamvölgyi, 1973)
Hullamerev – rigor mortis – izomrostok
104
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Az izomrostok keresztmetszeti szerkezetében még a myofibrillumok vastagsága, valamint egyes biokémiai

tulajdonságok alapján fehér és vörös izomrostokat, illetve izomféleséget lehet megkülönböztetni. A vékony
myofibrillumokkal, több glikogénnel és kreatinfoszfáttal rendelkező izomrostok alkotják a fehér izmokat. A
viszonylag vastagabb myofibrillumok több myoglobinnal a vörös izmok alkotó részei (Peackey, Huxley, 1962).
Közismert a baromfi fehér, a repülő madarak vörös mellizma. Hasonló különbségek vannak a vágóállatok
izomrostjai között is. A kétféle izomtípus közötti különbséget jól mutatja a vízfelvételi különbségük. A vörös,
sötétebb izmok nagyobb myoglobin tartalmuk következtében nagyobb vízfelvevő-képességgel rendelkeznek.
Az izomrost nyalábok között, a kötőszövetben elhelyezkedő zsír adja a hús márványozottságát. Zsír található
azonban az izomrostokon belül is. Ez főleg fiatal állatokban gyakori (tejjel táplálás), amely azután a
szervezetben más zsírrétegekhez hasonlóan mobilizálódhat. Az izomroston belüli zsír is közrejátszik a fiatal
állatok húsának puhaságában (Biró, 1973).
A kötőszövet talán a legnagyobb befolyást gyakorolja a hús puhaságára, keménységére. Egyrészt a kötőszövet
mennyisége, másrészt a minőség befolyásolja a hús állományát. A viszonylag több kötőszövet – vastag
kötőszöveti sövények az izomrost nyalábok között –, valamint a kollagénben gazdag, elasztinban szegény
kötőszövet keményebb, rágósabb húsminőséget eredményez. Az izomrostok finom burka – a sarcolemma –
kötőszöveti rostjai összeköttetésben vannak a nagyobb kötőszöveti sövények rostjaival és ezek például a rigor
mortis alatt egységesen vaskos kötőszöveti gyűrűket alkotnak az izomrostok körül (Biró, Garamvölgyi, 1973).
A hullamerevség alapvetően befolyásolja a húskeménységet. Kísérleti úton bizonyították, hogy myofibrillumok

kontrakciója során az izomzsugorodása következtében csökken a hús puhasága (Locker, 1960). A rigor mortis
szinte rághatatlan húsállományt eredményez. Jelentős ezért, hogy a hullamerevség oldódása, a hús érése és így
puhulása szabályszerűen bekövetkezzen.
1.6. A hús kémiai tulajdonságai

Az izomfehérjék (17–23%) a következők: aktin, myosin (strukturális és enzimfehérje is, mert bontja az ATP-t,
Ca++ aktiválja, a Mg++ gátolja), aktomyosin (miofibrilláris fehérjék), tropomyosin. Az eddig felsoroltak alkotják
az izomrostokat. A sarcoplasmát a sarcoplasma-fehérjék képezik, amelyeknek száma több száz. Jelentősebbek
közülük a myoglobin és a glikogén bontás enzimjei.
A kötőszöveti fehérjék a kollagén (sok), az elasztin (kevés), a mukoproteinek (ezekben vannak a kollagén rostok
ágyazva) és a retikulin, amely az izmok finom hártyáit építi fel.
A zsírok (9–43%) a sztearin-, palmitin- és oleinsav trigliceridjei. Kverési arányuktól függ a zsírszövet
konzisztenciája. A zsírszövet foszfatidákat és lecitint is tartalmaz.
A szűkebb értelemben vett hús a vitaminok közül csak a B-vitamin-csoport egyes tagjait (pl. B1 vitamin)
tartalmazza jelentősebb mennyiségben. A máj és a vese ezen kívül jelentős A-vitamin-forrás.
A hús tejsavtartalma az éréstől függően 0–0,7%, glikogénkoncentrációja pedig az állatfajtól és szintén az éréstől
függően 0,5–2,5%. A húsban 0,8–1,7% mennyiségben K3PO4, NaCl, Ca3(PO4)2 található. A hús víztartalma 75%
körül van.
1.7. A hús minőségét befolyásoló elváltozások

A gyakorlatban jelentkeznek olyan húsminőségi elváltozások, amelyek rendkívül nagy gazdasági károkat
okoznak. Ezek az ún. PSE (Pale, Soft, Exudatív = a halvány, puha, vizenyős) és a DFD (Dark, Firm, Dry =
sötét, tömött, száraz) húselváltozások. A hús minőségi követelménye általában úgy fogalmazható meg, hogy
kívánatos az állatfajra jellemző világos színű, zsírban szegény, ízletes, jól feldolgozható és eltartható hús.
A hússertések tenyésztésében a jobb húsformákra való törekvés, a gyors súlygyarapodást célzó genetikai
kiválasztás, valamint az iparszerű tartástechnológia hatásai együttesen olyan sertésfajtákat alakított ki, amelyek
stresszérzékenysége rendkívüli módon megnőtt. Ennek következtében különböző endokrin hatások (pajzsmirigy
és mellékvese működés csökkenése) és megváltozott hús biokémiai állapot alapján minőségileg káros
húselváltozások jönnek létre (Dohy és mtsai, 1980).
1.7.1. PSE hús
105
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Ez a minőséget károsan befolyásoló húselváltozás főképpen sertésen tapasztalható. A PSE hús világos,
petyhüdt, puha, vizenyős tulajdonságú. Leginkább a karaj (m. longissimus dorsi) a comb (m. semitendineus, m.
semimembranosus, m. gluteus medius) és a mellizmokban (mm. pectorales) fordul elő. A hús elveszti a vízkötő
és a vízmegtartó képességét, magas főzési veszteséget és rossz emulzióképzési tulajdonságokat mutat. A sózás
hatására szín- és ízelváltozások keletkeznek benne.
A PSE hús biokémiai állapotára jellemző, hogy 45 perccel a vágás után a glikogén nagyobbrészt már lebomlott,
ennek következtében sok az izom tejsav tartalma és alacsony a pH értéke (5,1–5,4). Ugyanakkor magas a hús
hőmérséklete (35–40 oC). 3 órán belül beáll a rigor mortis és a pH 12–24 óra múlva is 5,3–5,6 értékű marad
(Briskey, 1964). A vizsgálatok alapján a különböző sertésfajták különböző mértékben stresszérzékenyek. Az
érzékenység csökkenő nagyságrendben úgy alakul, hogy pietrain, lapály fajták, yorkshire, duroc, magyar nagy
fehér sorrendjét lehet megállapítani. Saját vizsgálatok alapján populációs átlagban 22%-ban fordult elő PSE hús.
Az előfordulás helyét illetően 78%-ban a hosszú hátizomban, 10%-ban a combizomban jelentkezett az
elváltozás (Kellner és mtsai, 1979, Takács és mtsai, 1982).
A húsminőségi elváltozások keletkezésében a genetikai és környezeti hatások bonyolult kölcsönhatása

jelentkezik. Kétségtelen, hogy genetikai munka szükséges a kérdés megoldásához. Sokat lehet azonban javítani
a káros minőségű hús előfordulási arányán a környezeti tényezők vizsgálatával és optimális elrendezésével.
Vonatkozik ez elsősorban az állatszállítási és a vágóállat pihentetési viszonyoknak a javítására, a közvetlen
vágás előtt lévő állatokkal való bánásmódra, sőt még az első technológiai folyamatok: kábítás, forrázás módjára
is (Takács, Pusztai, 1977).
Vannak bizonyos vizsgálatok a stresszérzékenység megítélésére. Ilyenek a halotánteszt (sedativumnak sertésen

kifejtett izgató hatása), magas vér és izomszöveti enzimszintek (glukóz-6-foszfatáz, kreatinfoszfokináz)
jelenléte. Az egész kérdés azonban mind kutatási, mind gyakorlati téren még megoldásra vár (Szilágyi és mtsai,
1981).
A húsipar különösen a PSE húsból a vízkötőképesség hiánya miatt nem tud megfelelő húskészítményt,
különösen dobozolt húskészítményt gyártani. A vízkötőképesség alapvetően az aktomiozin, ezen belül főleg a
miozin tulajdonságaitól függ. Ismeretes, hogy az aktomiozin izoelektromos pontja (sem pozitív, sem negatív
töltésfeleslege nincs) pH 5,0 körül van. Ekkor a legkisebb a vízfelvevő, vagy víztartó képessége. A PSE izom
alacsony végső pH értékkel rendelkezik, így állandó jelleggel az aktomiozin az izoelektromos pont közelében
van. Ezen felül az alacsony pH és magas hőmérséklet hatására az izomfehérje strukturális változást is szenved és
a denaturálódáshoz hasonló állapotba jut. Egyébként a húsiparnak normál húsminőség esetében is problémát
jelent a húsok vízkötőképessége. A prád (vörösáruk és felvágottak alapanyaga) ugyanis –, amely gyakorlatilag
az izomszövet aprítását, felvágást és vízzel elegyítését jelenti– csak friss, ún. meleg húsból készíthető könnyen,
amelynek magas pH-értéke és viszonylag sértetlen izomfehérjéje van. A gyakorlatban azonban hideg, hűtött,
fagyasztott húsból is kell prádot készíteni. Annak az ismeretnek a birtokában, hogy az aktomiozin szétválásához,
az izmok elernyedéséhez fiziológiai körülmények között ATP kell, a hideg húshoz különböző
foszfátvegyületeket adtak. Így tetranátrium-pirofoszfát (Na4P2O7 szoluprát), nátriumtripolifoszfát (N5P3O10)
került felhasználásra. A gyakorlati tapasztalatok szerint ezek a foszfátvegyületek elősegítik az aktomiozin
szétválását, a hullamarevség oldódását (Körmendy, 1971).
1.7.2. DFD hús

Marhahúsból szokott kialakulni. A DFD (Dark, Firm, Dry: sötét, tömör, száraz) hús sötét metszéslapú (ezért
dark cuttingnak is nevezik), kissé tapadós, tömött, száraz tulajdonságú. Biokémiai sajátsága, hogy az
izomglikogén-tartalma már a vágás előtt lebomlott, ezért vágás után kevés glikogén, illetve kevés tejsav és
magas pH jellemezi. Végső pH érték is 6,2–6,5 körül alakul (Takács és mtsai, 1982).
2. 2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat

Húsvizsgálaton értjük az élő állatok egyedi, vagy állományvizsgálatát és a levágott állat húsvizsgálatát.
A húsvizsgálat fogalma azonban az elmúlt évtizedben kiszélesedett. A húsvizsgálathoz ma már szervesen

hozzátartozik az állatállományról gyűjtött információk felhasználása, a vágás, a feldolgozás, a termékgyártás
higiéniai feltételeinek az ellenőrzése, valamint a termékvizsgálat. A húsvizsgálat elvégzéséhez tehát egyrészt
előzményi adatok tartoznak, másrészt következményében annak további élelmiszerbiztonsági és
állategészségügyi kihatásai is vannak.
106
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A feladatok az állattenyésztés, -tartás, -takarmányozás körülményeiből adódnak. Egyes “állománybetegségek”

előfordulása, a takarmányozási viszonyok megváltoztatása, a biológiailag aktív maradékanyagok előfordulási
lehetőségei az állati eredetű élelmiszerek megítélését az elmúlt évtizedben jelentősen megváltoztatták.
A magyar szakirodalomban is (Takács, Biró, 1975, Pigler, 1980) több cikk jelent meg, amelyek a gyakorló
állatorvos élelmiszer-higiéniai feladatait és szükséges tevékenységét hangsúlyozták, különösen azért, mivel
számos, a zoonosisok fogalmába tartozó betegség felismerése a húsvizsgálatban nehézségeket okoz, másrészt az
élelmiszer-termékek többféle biológiailag aktív anyagot tartalmazhatnak, amelyek felderítése a húsvizsgálatban
szintén nehézséget okoz.
Ezek a gondolatok már világosan megmutatták, hogy nélkülözhetetlenek az élelmiszer-vizsgálthoz az

állatállományról, az élő állatokról gyűjtött adatok. A kérdés azóta is a szakma egyik központi témája és a mai
feladatok megoldásában az előrelépést elsősorban az ún. “integrált húsvizsgálat” szolgáltatja. Ennek lényeges
tartalma, hogy az állatok egészségi állapotára vonatkozó információkat el kell juttatni a gazdaságtól a
húsvizsgálóhoz. Ugyanez a koncepció jutott kifejezésre az Állatorvos-Élelmiszer-higiénikusok Világszövetsége
(WAVFH) 1981-ben Dublinban megtartott konferenciáján is.
A WAVFH véleménye szerint a húsvizsgálat folyamatos továbbfejlesztése időszerű és erről ma már világszerte
nem lehet lemondani. Ehhez a szükséges tudományos alapokat az egyes országokban, valamint a nemzetközi
fórumokon, a FAO és WHO ajánlásaiban már megvitatták és kidolgozták. Ezek szerint az élő állatot a tartási, a
takarmányozási és az esetleges terápiai beavatkozások figyelembevételével, mint jövőbeni vágóállatot kell
tekinteni és az információkkal a húsvizsgálatot tehermentesíteni kell.
A korszerű húsvizsgálat számára öt kritérium, illetve mozzanat van, amelyet együttesen kell vizsgálni és
értékelni. Ezek a következők:
1. a vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban
2. a vágás előtti – ante mortem – vizsgálat
3. a húsvizsgálat (post mortem vizsgálat)
4. a vágóüzem higiéniai vizsgálata
5. a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, a maradékanyagok és húsminőség vizsgálata.
A minőségen itt elsősorban a húsállomány sajátságait, a PSE- és a DFD-húsok előfordulását kell érteni.
Ugyanezt az “integrált húsvizsgálati” felfogást tükrözi az új állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai

jogszabályaink is. Az “Állatorvosi igazolás” nemcsak az állományban előfordult fertőző és felnevelési
betegségekről, valamint azok leküzdése során alkalmazott gyógykezelésekről és immunizálásokról ad
tájékoztatást, hanem az esetleges gyógyszerrel vagy hozamnövelő-szerrel való kezelés esetén az élelmezés-
egészségügyi várakozási idő leteltéről, valamint arról is, hogy az állományban a természetes vagy szintetikus
ösztrogénnel vagy thyreostaticus anyaggal kezelés nem történt.
Jogszabály intézkedik a vágóállatnak vágóhídra szállításakor az előírt igazolásnak a vágóhídra beérkezéséről,

illetve ennek megköveteléséről. A kezelő állatorvos igazolja, hogy az állatokat megvizsgálta és levágásra
alkalmasnak találta.
A baromfi származási helyén végzett vizsgálatok az “általános betegségi tünetek vagy viselkedési zavarok
kiszűrését célozzák, amelyek a hús fogyaszthatóságát károsan befolyásolhatják”.
A vadászatra jogosult köteles bejelenteni a hatósági állatorvosnak a beteg, vagy betegség gyanúja miatt kilőtt
vadat.
Nemzetközi szinten elismert, hogy a vágóállatok mind gyakrabban lehetnek hordozói különböző zoonosisok
okozóinak anélkül, hogy megbetegednének. Grossklaus (1987) megállapítása szerint Közép-Európában számos
zoonisos fordul elő, a következő fontossági sorrendben: salmonellosis, toxoplasmosis, cysticercosis,
trichinellosis, Q-láz, leptospirosis, listeriosis, sarcosporidiosis, tuberculosis és brucellosis, valamint bizonyos
vírusos fertőzések.
107
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A magyar viszonyokra is többé kevésbé érvényes a felsorolás azzal, hogy a fontossági sorrendet az OKI
adataiból lehet leginkább lemérni.
1991-ben az emberi bejelentett heveny fertőző megbetegedések közül salmonellosis 11 198, staphylococcosis
74, tularemia 32, leptospirosis 38, toxoplasmosis 189, echinococcosis 12, trichinellosis 6, Q-láz 8, ornithosis 2,
brucellosis 1 esetben fordult elő.
Az emberi salmonellosis-bejelentések száma Európa-szerte növekszik. Tanúi vagyunk új Salmonella-törzsek

megjelenésének és elterjedésének. Meg kell állapítanunk, hogy jelenlegi viszonyok között a szakmai körök nem
képesek gátat vetni az állatállományból eredő és az élelmiszereken keresztül a fogyasztó felé történő salmonella
terjedésnek. Természetesen ez nemcsak hazai probléma, de a megoldás keresésében nem lehet megállni, mert
akkor egyértelműen hátrányos helyzet következik be. Ez pedig a hazai élelmezés-egészségügyi viszonyokon túl
rendkívüli mértékben befolyásolhatja az állati eredetű élelmiszerek export lehetőségeit.
Az emberi salmonellosis-járványok eredetét és terjedését követve, a közegészségügyi jelentések alapján

megállapítható, hogy 1991-ben az esetek 87,0%-ában élelmiszer közvetítésével, 9,7%-ában kontakt úton és
3,3%-ában nem meghatározott módon jöttek léte a salmonellás fertőzések.
Meg kell találni annak a lehetőségét, hogy az állatállományról a gazdaságban képet kapjanak e fertőzöttség,
illetve a salmonella-hordozás mértékét illetően. Ez pedig csak az állományokban végzett bakteriológiai
bélsárvizsgálat elvégzésével lehetséges.
Az országban a szarvasmarha-állomány gümőkór- és brucella-mentesítése befejeződött, valamint a

sertésállomány brucella-, leptospira- és Aujeszky-betegségtől való mentesítése folyik. Sor kerül az állományok
minősítésére. Szervezési és igazgatási kérdés, hogy a vágóhídra kerülő ilyen állatállományokról információt
nyújtsanak a húsvizsgálónak. Sőt célzott jellegű vizsgálatokat a vágóhídra kerülő állományokban kellene
végezni, kifejezetten a húsvizsgálat tájékoztatására.
A kórokozók mellett mind nagyobb szerepük van élelmezés-egészségügyi szempontból azoknak a kémiai-
maradékoknak, amelyek az élelmiszerekkel a fogyasztóhoz jutnak. Mind nagyobb jelentőségűek az élelmiszer
biztonsága szempontjából azok a kémiai, idegen biológiailag aktív anyagok, amelyek akár a növényi eredetű
élelmiszerekkel, akár a vágóállatokkal és állati eredetű élelmiszerekkel juthatnak el a fogyasztóhoz. Hazai
irodalmi értékelések (Biró, Mészáros, Simon, 1984) és vizsgálatok (Sohár, 1988, Prokpp, Sas, 1990) mutatták
be a residuumok nemzetközi és hazai jelentőségét. A magyar jogszabályok szerint peszticidmaradék minden
olyan vegyi anyag, amely a hasznos növényi kultúrák kártevői elleni védekezés, továbbá a rovar- és
rágcsálóirtás, valamint ezekkel azonos hatóanyagú állatgyógyászati szerek felhasználása következtében lehet
jelen az élelmiszerek felületén és belsejében. Ezekhez jöhetnek még élelmiszereinknek a környezetből származó
nehézfém- (ólom-, higany-, kadmium-, szelén-, arzén-) szennyeződései, valamint az állatgyógyászatban használt
antibiotikumok és hozamnövelő szerek és egyéb gyógyszerek alkalmazásából adódó maradékanyagok. A hazai
állategészségügyi vizsgálatok alapján megállapítható, hogy a legjelentősebb klórozott szénhidrogének a sertés
zsírszövetében az utóbbi tíz évben a megengedett határérték alá csökkentek. Ugyanakkor a vadon élő állatok
esetében a csökkenés nem ilyen mértékű és egyes esetekben kifogást mennyiségek mutathatók ki. A szerves
foszforsavészeterek alkalmazása a környezetvédelemben és az állatgyógyászatban széles körű, közegészségügyi
veszélyeztető hatásuk azonban kisebb a klórozott szénhidrogéneknél. Az elmúlt években az állati eredetű
élelmiszerek szerves foszforsavészter-mentességet mutatnak. Sas (1991) megállapítja, hogy hazánk területe
klórozott szénhidrogének és szerves foszforsavészterek vonatkozásában kedvező adottságú az élelmiszer-
termelés szempontjából.
Az exportelőírások, valamint a magyar rendelkezések is szükségszerűvé teszik a tervszerű, programozott

maradékanyag vizsgálatokat. Ezeket az élelmiszer-vizsgálatot végző intézményhálózatnak kell elvégezni.
Célszerű azokkal az intézményekkel együttműködni, amelyek a gazdaságokban vizsgálatokat végeznek.
Szélesíteni kell a peszticid maradékokra és a hozamnövelő szerekre irányuló takarmányvizsgálatokat. Kiemelten
fontos az importtakarmányok vizsgálata. Egyéb gyógyszer- és antibiotikum kiürülésre bélsár-, vizelet- vagy
tejvizsgálatokat lehet végezni.
A kérdés alapját képezi természetesen az, hogy az állatorvosi gyógyszerek, antiparazitikumok alkalmazásához
előírt egyedi kiürülési időket figyelembe kell venni. A gyógyszerek alkalmazóinak a kiürülési időket a
vágóhídra küldés szempontjából megfelelő felelősséggel kell kezelni. A hazai és külföldi készítmények
élelmezés-egészségügyi várakozási idejét jogszabály szerint fel kell tüntetni. Mindez az élelmiszerek
biológiailag aktív anyagoktól való mentességére nézve nagyobb biztonságot jelent, mind a hazai fogyasztás,
mind az élelmiszer-export tekintetében.
108
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szükséges, hogy a szakemberek együttműködésével kialakítsák azokat a vizsgáló eljárásokat, amelyek

alkalmasak az állatállomány minősítésére, mind a kórokozókra, mind a maradékanyagokra vonatkozóan. A
húsvizsgálatot úgy kell szervezni, hogy az oda eljuttatott információk megfelelően érvényesüljenek.
Húsvizsgálati terület – a kritériumokban említettek szerint – a vágás és feldolgozás higiéniai körülményeinek a
vizsgálata is. A mai korszerű húsvizsgálat, illetve élelmiszervizsgálat nem végtermék-centrikus. Ez azt jelenti,
hogy nem a végterméket vizsgálja döntően, hanem azokat a folyamatokat, amelyek során a húst nyerik vagy a
feldolgozás folyamatában a terméket készítik. A feldolgozási folyamatok ellenőrzése, a technológiai higiénia
szabályainak érvényesülése jelenti leginkább az élelmezés-egészségügyi biztonságot, az aggálytalan
fogyaszthatóságot. A higiéniai követelmények és az ellenőrzés szabályai hazai és exportelőírásokban
megfogalmazást nyertek. Az egységes értelmezés és érvényesítés az állategészségügyi szolgálat feladata.
A vázolt problémák és feladatok képezik a húsvizsgálat időszerű kérdéseit. A jövő szempontjából

nélkülözhetetlen és legfontosabb a vágóállatokról adott információk növelése, a húsvizsgálat biztonsága
érdekében.
2.1. A hús elbírálásának általános szabályai

A húsvizsgálat olyan állatorvosi tevékenység, amely lehetővé teszi a levágott állat fogyasztásra való
felhasználását vagy szükség esetén a fogyasztástól való elvonást.
A vonatkozó rendelet alapján a megvizsgált hús lehet:
a) fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas,
b) fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas,
c) fogyasztásra feltételesen alkalmas,
d) fogyasztásra alkalmatlan.
Általában fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas az egészséges állat elváltozásától mentes húsa, amely így köz- és
állategészségügyi tekintetben aggálytalan. Közegészségügyi tekintetben aggálytalan a fogyasztás, ha a hús
patogén, fakultatíve patogén mikrobákat, azok toxinjait nem tartalmazza. Olyan állatbetegségek esetén, amikor a
kórokozó az emberre veszélytelen (pl. sertéspestis, baromfipestis) a hús közfogyasztásra bocsátásának
állategészségügyi aggályai vannak.
Fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas a hús, ha érzékszervekkel észlelhető elváltozást mutat, de

fogyasztása köz- és állategészségügyi szempontból nem aggályos. Az elváltozás mértékét kell megítélni.
Csekélyebb értékű a hús általában a “kisfokú, kismértékű” elváltozásoknál. Ha az elváltozás határozottan
jelentkezik, az kifejezett vagy egyenesen undort keltő, természetesen a hús vagy a szervek fogyasztásra
alkalmatlanok. Az ilyen húsok eltarthatósági ideje rövid, ezért gyors fogyasztása javasolt.
Általában fogyasztásra feltételesen alkalmas a hús akkor, ha a kórokozó, ételmérgezést okozó vagy szaprofita
baktériumokat, állatbetegség kórokozóját, a húsban és szervekben élősködő parazitákat kell elpusztítani. A
fogyasztásra feltételesen alkalmas húst csak előírt és hatóságilag ellenőrzött kezelés után lehet kizárólag
hatósági hússzék útján forgalomba hozni.
Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test, ha köz- és állategészségügyi szempontból felhasználása aggályos,
valamint a betegséget kísérő lesoványodás, nagyfokú érzékszervi elváltozások esetén, vagy bakteriológiai
vizsgálat eredménye alapján.
Egyes esetekben csak az állati test egyes részeit vagy egyes szerveket kell fogyasztásra alkalmatlannak
tekinteni. Ilyenkor a többi rész bármilyen más minősítésű is lehet (pl. szervek parazitás elváltozása a helyi
gyulladásos folyamatok).
2.2. A megvizsgált hús megjelölése

A vizsgálat elvégzése után az állati testet és a zsigereket a hatósági vizsgálat jelével, a húsbélyegzővel meg kell
jelölni. A húsbélyegző az a hatósági “bizonyítvány”, határozat, amely a hús fogyaszthatóságáról, vagy további
sorsáról dönt és tájékoztat.
109
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A húsbélyegző meghatározott alakú és nagyságú. Egyes állatfajokra, valamint a hús elbírálása szerint különböző
bélyegző formák használatosak. A körbélyegző felirata a húsvizsgálat helyét (város, község) és a dátumot (év,
hó, nap) tartalmazza.
A húsbélyegzők a húsvizsgálati elbírálás szerint a következők:
– A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas sertés, malac, szarvasmarha, borjú, juh, bárány húsát 36 mm átmérőjű
körbélyegzővel kell ellátni. Baromfinál a hasfal közepe táján a végbélnyílás előtt, házinyúlnál a hasfal külső
oldalán kerek, 20 mm átmérőjű bélyegzőt kell alkalmazni.
A vágóállat féleségétől függetlenül emlős vágóállat esetén:
– a fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas hús bélyegzésére 44 mm oldalhosszúságú négyzetbe zárt 36

mm átmérőjű kör alakú bélyegzőt kell használni,
– a fogyasztásra feltételesen alkalmas húst 44 mm élhosszúságú satírozott négyzet belsejébe 36 mm átmérőjű

körbélyegzővel kell lebélyegezni.
– Baromfinál és házinyúlnál 26–20 mm bélyegző méretet kell alkalmazni.
– A fogyasztásra alkalmatlan húst 30 mm magas nyomtatott nagybetűkből álló “ALKALMATLAN” feliratú

bélyegzővel kell lebélyegezni.
Az exportbélyegző ovális alakú 65x45 mm nagyságú és “HUNGARIA INSPECTED” feliratot, valamint az

exportüzem számát tartalmazza.
A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas húsokat különböző meghatározott helyeken kell lebélyegezni. A
húsbélyegzésre ártalmatlan festéket (metilibolya) lehet használni, alkoholos oldatban.
Szarvasmarha, bivaly, sertés és egypatájúak esetén a húsbélyegzőt a következő helyeken kell alkalmazni:
– a comb külső oldalán,
– az ágyéktájékon,
– a mellkason,
– a lapockán.
Kisebb – 65 kg-nál kevesebb súlyú – állatoknál legalább négy helyen
– a lapockán,
– a combok külső oldalán kell bélyegzővel ellátni.
A belsőségeket (nyelvet, tüdőt) festékes vagy besütő, a májat besütő bélyegzővel kell megjelölni.
Szőrben, bőrben lévő nagyvadnál a szegycsont vagy lábszár (Achilles-ín) tájékára felhelyezett fémpántot kell
alkalmazni, nyúzott nagyvadnál a házi emlősállatoknál leírtak szerint kell bélyegezni.
Csomagolt baromfi vagy hús esetén a csomagolóanyagon pecsét vagy címke formájában kell a jelölést
feltüntetni.
3. 3. Vágóállat húsvizsgálata
3.1. Vágóállatok előkészítése a szállításra
Vágóállat: a levágásra szánt szarvasmarha, bivaly, juh, kecske, sertés, ló, öszvér, szamár, házinyúl és
vágóbaromfi.
110
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A rendes vágásra szánt állatokat a levágásra, illetve a szállításra elő kell készíteni. A rendszeresen
közfogyasztásra szán vágóállatokat vágóhídon kell levágni. Rendes vágásra klinikai szempontból csak teljesen
egészséges állatok szállíthatók.
A szállítás előtti etetést minden állatfaj esetében jóval megelőzően végezzék el. A telt gyomor nagyon gyakran
okoz szállítás közbeni elhullást, illetve tesz szükségessé kényszervágást.
A hasított súlyban történő átvétel indokolatlanná teszi a túletetett állatok szállításának kockázatát.
A szállítás időpontjának megválasztását befolyásolják az állattartás körülményei, az időjárás, a fogadó vágóhíd

üzemeltetése, a szállítójárművek állapota, a vágóhíd távolsága. Mindezekre figyelemmel kell meghatározni az
optimális rakodási időpontot. Kíméletesen kell végezni az ilyenkor szinte elkerülhetetlen válogatást,
állatmozgatást, mert ezek a váratlan helyzetek jelentős stresszhatást gyakorolnak az állatokra.
Az állattartó telepeken korszerű rakodóhelyek, rámpák kialakítása szükséges, ezeket folyamatosan karban kell
tartani, hogy a sérüléseket, csonttöréseket el lehessen kerülni, valamint a humánus bánásmód, kezelés feltételei
biztosítottak legyenek.
A szállítás előtti vizsgálat műszaki feltételeit a rakodás helyein ki kell alakítani. A vágóállatok szállítása kevés
kivételtől eltekintve (vasúti szállítás) közvetlenül az állattartó telephelyekről történik.
A vágóállatok szállítása esetén az állatfajnak megfelelő almozásról kell gondoskodni. A legelterjedtebb módja a
fűrészporos és homokos alom, ritkán fordul elő szalmával történő almozás. A vágóhídi lerakást követően ezeket
az anyagokat gondosan el kell távolítani, zárt helyen tárolni és úgy kezelni, hogy a fertőző anyag elhurcolására
ne adjon lehetőséget.
A gépjárművek kiképzése, rendszeres karbantartása során biztosítani kell, hogy az állatok szállítása során ne
kerülhessen szennyező vagy fertőző anyag a környezetbe. Az oldalfalakat és a padozatot ennek megfelelően
résmentesen kell illeszteni.
Kisállatoknál 40 cm, nagyállatoknál 60 cm magasságig a rakodótér oldalainak résmentesnek kell lenniük. A

rakodóterület könnyen takarítható és fertőtleníthető legyen.
Szükséges, hogy a szállító járműveken elhelyezett állatok megfelelő szellőzésben, téli időben az időjárási
viszontagságoktól védelemben részesüljenek.
A szállítmányt kísérő személyzetet ki kell oktatni az útközbeni teendőkre (állatok megszemlélése, itatása,
kényszervágása stb.).
Minden vágóhídra irányított szállítmányt a hatósági állatorvos által kiállított igazolás kíséri. Az igazolás
szabályos kitöltése pontos állományismeretet kíván, ez egyúttal a helyes húsvizsgálati döntés kialakításának
alapja, valamint a külföldi állategészségügyi hatóságok által megkövetelt exportigazolványok alapvető
dokumentuma is.
3.1.1. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon

A vizsgálattal kapcsolat első teendő az útiokmányok ellenőrzése. Meg kell győződni arról, hogy az állatok
szállítására előírt állatorvosi igazolások rendelkezésre állnak-e, az állatok azonosítására szolgáló jelek
egyeznek-e a beérkező szállítmánnyal.
Az állatokat meg kell tekinteni a szállító járművön. Ha itt fertőző betegségre vagy mérgezésre van gyanú, ennek
teljes tisztázásáig a lerakodást meg kell tiltani. Ha a vasútikocsiban, gépjárművön lévő állatok egészségesek,
akkor a lerakodás során mozgásközben is meg kell azokat vizsgálni.
111
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A szájüreg vizsgálata (Fotó: Dr. Takács Imre)
Belső hőmérséklet mérése kontakt hőmérővel (Fotó: Dr. Takács Imre)
A vizsgálatok elvégzéséhez, szakszerű lefolytatásához alapvető műszaki és személyi feltételek biztosítása

szükséges (Tili, 1984):
112
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
a) az állatok nyugodt mozgatásához megfelelően kialakított, jó műszaki állapotban lévő rámpák, ugyanitt
állatorvosi vizsgálóhely,
b) az egyedi vizsgálathoz rögzítő eszközök (kalodák, szorító helyek, orrfék, orrszorító stb.),
c) a természetes fényt megközelítő megvilágítás (amennyiben a vizsgálat természetes, nappali fénynél nem
végezhető el.),
d) a sérült állatok mozgatására, az állati hulladék elszállítására szolgáló szállítóeszközök,
e) állatorvosi vizsgáló eszközök (hőmérő, elektromos hőmérő),
f) jelölő eszközök (krotáliák, jelölőkréták),
g) betanított segéderők,
h) az állategészségügyi szolgálat részére megfelelő nagyságú külön helyiség.
A vágóállatokat az érkeztetés után pihentető szállásokon kell elhelyezni és a nyári 6 órás, téli (legalább) 4 órás
pihentetésre elegendő nagyságú szállásokat kell kialakítani. A gyakorlatban ez általában 18–24 órás pihenést
jelent.
Elkülönítő istállóban sertés rögzítő
Ha egy vágóhídon több állatfajt vágnak, a szállásokat állatfajonként el kel különíteni. A szálláson belüli
karámokat úgy kell méretezni, hogy a vágóállatok származási helyük szerint azonosítva kerüljenek elhelyezésre
a vágásig.
Az élőállat-vizsgálat során betegnek vagy betegségre gyanúsnak minősített szállítmányok, illetve egyedek
részére elkülönítő szállásról kell gondoskodni.
Amennyiben az állatok 24 óránál hosszabb időt töltenek az istállókban, ismételt élőállat-vizsgálatot kell végezni.
Az ante-mortem vizsgálat kiterjed:
– az állat nyugalmi és megmozgatott állapotában történő viselkedésre,
113
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
– testtartására, mozgására, légzésére,
– a kültakaró (a bőr, a szőr, a gyapjú) állapotára,
– a látható nyálkahártyákra és azok környékére,
– az állat belső hőmérsékletének mérésére.
A beteg, betegségre gyanús állatok észlelésekor bizonyos esetekben a levágást ideiglenesen vagy véglegesen
meg kell tiltani. A tiltás vonatkozik az állatok vágóhídra történő irányítására, vagy amennyiben ez már
megtörtént, a korlátozó intézkedést a vágóhídi élőállat-vizsgálat során kell foganatosítani.
Beteg állat elhelyezése az elkülönítő szálláson (Fotó: Dr. Takács Imre)
3.2. A húsvizsgálat feltételei

Ahhoz, hogy a húsvizsgálatot el lehessen végezni, az előkészítési műveletek során az állati testet a hozzátartozó
zsigerekkel, a vizsgálat befejeztéig azonosítható módon együtt kell tartani.
Ezek különböző technológiák esetében eltérő módon történnek (Tili, 1984).
Az utóbbi évtizedekben tért hódított konvejorizált vágóvonalak az előkészítésben és a húsvizsgálatban is

lényeges változásokat hoztak. A vizsgálatra előkészítés a vágási ütemnek megfelelően meghatározott
szakaszokra osztódott, de a húsvizsgálatot sem képes egy ember ellátni, hanem ehhez is több vizsgáló egyidejű,
összehangolt tevékenységére van szükség.
A mozgóvonalokon a testeket mozgató főpályával szinkronban halad a zsigereket szállító vonal. Alapvetően két
egymástól különböző rendszert ismerünk és kerül alkalmazásra a hazai gyakorlatban is.
1. Függesztett “vörös zsiger” és fektetett “fehér zsiger” szállítópálya.
2. A “vörös zsiger” és “fehér zsiger” fektetett, tálcás rendszerű szállítása.
114
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A nemzetközi szakirodalomban és ajánlásokban egyre gyakrabban találkozunk a vörös és fehér zsiger

fogalmakkal (utóbbit helyenként zöld zsigernek is nevezik). Ajánlatos ezeknek a fogalmaknak használatát hazai
nomenklatúránkban is szorgalmazni. A fogalmak természetes színük alapján úgy csoportosítják a vizsgálatra
váró szerveket, hogy azok előkészítésre kerültek és a vizsgálók rendelkezésére állnak.
A sertés vágóvonalon az egyes vizsgálati műveletek összevonhatók, míg nagyobb vonalsebesség esetén a
vizsgálati helyek számát növelni szükséges. Az alacsonyabb vágási számnál egy vizsgáló végezheti a kétféle
zsiger vizsgálatát. Ugyancsak egy húsvizsgáló láthatja el a fej és a testfél vizsgálatát is.
A szarvasmarha vágóvonalon a konvejorizált vonalakon sem halad általában a fej együtt a többi testféllel, így
annak megjelölését és a testtel való összetartozandóságát a húsvizsgálat befejeztéig jelölésekkel biztosítani
szükséges. Ugyanez érvényes a tőgyre, még akkor is, ha ez tejelő tőgyre vagy fogyasztásra alkalmatlannak
minősített szervre vonatkozik is.
Konvejorizált vágóvonalon a húsvizsgálat résztevékenységekből tevődik össze, azonban ez nem jelenti

egységének és oszthatatlanságának megszűnését, hiszen az egyes feladatot végzők információit a vizsgálatért
felelős állatorvos összegzi és hozza meg a húsvizsgálati döntést.
A minimális post mortem húsvizsgálati időket a szabályzat sertésnél 1,5 percben, szarvasmarhánál 6 percben
jelöli meg.
Szarvasmarha külső rágóizom vizsgálata
3.3. Szarvasmarha húsvizsgálata

Vér: megvizsgáljuk színét, állományát, alvadóképességét. Az étkezési célra szánt vért a húsvizsgálat
befejezéséig egyedi vagy csoportos módon azonosítva meg kell őrizni. Felhasználása a húsvizsgálati döntéstől
függően történhet.
Fej: meg kell tekinteni alakját, a csontokat, izmokat, száj és garat nyálkahártyáját, kötőhártyát, a szemet, annak
környékét, az orrnyílásokat és a fényszájat.
Fel kell szeletelni az alábbi feji nyirokcsomókat:
– áll alatti nyirokcsomók (Inn. mandibulares),
115
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
– garat mögötti nyirokcsomók (Inn. retropharyngei),
– fültő alatti nyirokcsomók (Inn. parotidei).
A külső és belső rágóizmokba az állkapoccsal párhuzamosan a külső kettő, a belsőn egy metszéssel legalább
tenyérnyi metszéslapot kell készíteni.
Nyelv: megszemléljük a nyelv alakját, nyálkahártyáját, áttapintjuk a nyelv állományát. Meg kell vizsgálni a
mandulákat és azokat a vizsgálat után el kell kobozni. Megszemléljük a toroktájékot.
Fehér zsiger: az előgyomrokat, gyomrot megtekintjük, alapos áttapintással megvizsgáljuk a bendő, recésgyomor
tájékát. Megszemléljük a csepleszt, a beleket, bélfodrot, a méhet, húgyhólyagot és végbelet. A vékonybélfodri
nyirokcsomókat (Inn. mesenterici) áttapintjuk és megtekintjük. Tapintással és megszemléléssel megvizsgáljuk a
bendővel összefüggésben hagyott nyelőcsövet.
A lépet megszemléljük, áttapintjuk.
Vörös zsiger: tüdő: felszeleteljük mindkét oldali hörgő körüli nyirokcsomókat (Inn. bronchiales), a gátorközi
nyirokcsomókat (Inn. mediastinales), áttapintjuk a tüdőfeleket, megvizsgáljuk a mellhártya zsigeri felületét és a
tüdő állományát. Idegen anyagok jelenlétének vizsgálatára a tüdő állományában haránt irányú metszést ejtünk
az alsó és középső harmad határán úgy, hogy a légcsövet, főhörgőket hosszanti metszéssel is feltárjuk.
Szív: megszemléljük a szívburkot, megtekintjük és áttapintjuk a szív külső felületét. A szívizom, a kamrák és
pitvarok, a szívbelhártya vizsgálatára a szívet a szívfülcséktől a csúcsáig húzódó, a pitvarkamrai sövényen
áthúzódó hosszanti metszéssel feltárjuk. Az így feltárt szívet megszemléljük (szívbelhártya, billentyűk állapota,
erek beszájadzása), a sövénybe további bemetszést ejtünk.
Máj: megtapintjuk a máj nyirokcsomóit, szükség szerint bemetsszük (Inn. hepatici). Áttapintjuk a zsigeri és
rekeszi felületet, a fő eperekbe a májkapun át húzódó 8–10 cm hosszú bemetszést ejtünk 4–5 cm mélyen. Ha
szükségesnek látszik a bemetszés nagyságát növelhetjük. Külön figyelmet szentelünk a Spiegel-lebeny
vizsgálatára is. megtapintjuk az epehólyagot, melynek a májról való eltávolítása csak a húsvizsgálat befejezése
után történhet meg.
Tőgy: a tőgy feletti nyirokcsomókat (Inn. supramammarici) tapintással vizsgáljuk, szükség szerint felszeleteljük
és megtekintjük. Állományát tapintással és bemetszéssel vizsgáljuk. A metszés a tőgy állományában a
tejmedencékig terjedjen.
Vesét megtekintjük, tapintjuk, a vese fölötti nyirokcsomókat (Inn. renales) bemetszük.
A here vizsgálata tapintással történik.
Testfél vizsgálata: Rendszeresen megtekintjük a testfelek külső és hasítási felületeit, hozzátartozó zsír és
kötőszövetet. Megvizsgáljuk a csontokat, a csontok hasítási felületeit és izületeket. Megszemléljük a
savóshártyák állapotát, amennyiben szükséges, ezeket megtapintjuk. A rekeszizmot megtekintéssel vizsgáljuk.
Megszemléljük az izmokat, valamint azok hasítással feltárt részeit.
3.4. Sertés húsvizsgálata

A vonalszerű sertésvágási technológiáknál a vizsgálók az eges szerveket az előkészítési technológiának
megfelelő formában tudják vizsgálni (Tili, 1984).
A vért a szarvasmarha vizsgálatánál jelzettek szerint kell vizsgálni.
Fej: felszeleteljük az áll alatti nyirokcsomókat (Inn. mandibulares). Ha ezeknél a nyirokcsomóknál elváltozást
vagy gyanút keltő állapotot találunk, fel kell szeletelni a fültő alatti (Inn. subparotici) és garat körüli
nyirokcsomókat (Inn. retropharingei). Megszemléljük a bőrös és hasítási felületeket, a túrókarimát, a száj és
garat nyálkahártyáját, továbbá az agyvelőt az agyburokkal.
Fehér zsiger: vizsgálata a vonalszerű, konvejorizált sertésvágás esetén tálcában történik. Egyik kezünkkel
felemeljük a végbelet, a másikkal megtapintjuk a végbél nyirokcsomóit, a húgyhólyagot. A vékonybél
nyirokcsomóit (Inn. mesenterici) két kézzel, a nyirokcsomókat a hüvelyk és a többi ujj közé szorítva, középtől
indulva végigtapintjuk, szükség szerint bemetsszük.
116
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Megszemléljük a gyomrot, belet, bélfodrot és csepleszt. Ha a lépet a bélgarnitúrával egybefüggően adják,

tapintással megvizsgáljuk.
Vörös zsiger: a vizsgálatot célszerű olyan sorrendbe végezni, hogy a “tisztább” vagy kevesebb elváltozást
mutató szerveken kezdjük és haladjunk tovább. A máj nyirokcsomóit (Inn. hepatici), a máj mindkét felületét
áttapintjuk, szükség szerint bemetsszük. Megtapintjuk és megtekintjük a vele összefüggésben lévő epehólyagot.
A szívet, a szívburkot megszemléljük. Ha a szívburok sértetlenül kerül vizsgálatra, úgy feltárjuk és
megtekintjük, megtapintjuk a szív külső felületét. A kamrákat és a pitvarkamrai sövényt feltáró metszést ejtünk
a szívbe, majd megvizsgáljuk a feltárt felületeket és a szívbelhártyát.
A tüdő vizsgálatánál a hörgőkörüli (Inn. bronchiales) és gátorközi (Inn. mediastinales) nyirokcsomókat

tapintjuk, szükség szerint bemetsszük. Áttapintjuk a tüdőfelek felületét és állományát, alsó harmadában haránt
bemetsszük, a légcsövön és főhörgőkön hosszanti metszést ejtünk. Megszemléljük a torok tájékot és a nyelvet.
Mandulát elkobozzuk.
Vizsgáljuk:
– a vesét és húgyhólyagot,
– az ivarszerveket,
– a vese nyirokcsomóit, ha szükséges bemetszéssel,
– a tejmirigyet és nyirokcsomóit, kocáknál az emlő feletti nyirokcsomókat, bemetszéssel.
Testfél vizsgálata: a vizsgáló megszemléli a testfelek külső felületeit, lábvégeket, izületeket, megtekinti a
hasítási felületeket, izmokat, csontokat. Különösen figyelmet kell fordítani a nyak izmaira, a bordaközi izmok és
a háj lefejtése után látható hasizmok és combközelítő izmok vizsgálatára. Megszemléléssel, szükség esetén
tapintással megvizsgáljuk a nagy testüregek savóshártya felületeit és a rekeszizmot.
Mindkét állatfaj esetében, ha szükséges, egyéb fel nem sorolt szerveket vagy testrészeket is meg kell vizsgálni,
szükség szerint bemetszéssel (gümőkór) feltárni.
Bizonyos betegségek gyanújánál fel kell tárni, illetve szeletelni az alábbi nyirokcsomókat:
– nyaki, váll előtti, mellkasbejárati, külső és belső csípőcsonti,
– felületes lágyéki,
– térdhajlási, haskorci,
szarvasmarhánál ezen kívül: bordaközi és szegycsonti, keresztcsonti és ülőcsonti nyirokcsomókat is meg kell
vizsgálni.
117
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Fektetett tálcás sertés belsőség vizsgálat
A sertésvágóhidakon nagyobb ütemű, konvejorizált vágásoknál végzett húsvizsgálat alkalmával a vörös

zsigerek, ezek közül is elsősorban a tüdő és máj egyedi vizsgálata – főként időigényessége miatt – nem
végezhető el maradéktalanul. A vonalon végzett vizsgálat olyan mélységig terjed, hogy a szerv vizsgálata az
egész állati test elbírálásához szükséges információkat biztosítsa. A szervek egyedi vizsgálata, elbírálása az erre
a célra kialakított ún. zsigerkezelő helyiségben (“trimmelés) történik. A külön vizsgálat szükséges azokban az
esetekben is, amikor a vonalon végzett vizsgálat – külső előírások megtartása miatt – nem elégíti ki teljesen a
magyar húsvizsgálati előírásokat. Ilyen eset áll fenn az USDA szerinti vizsgálatnál, amikor a sertéstüdő
vizsgálatánál a hazai rendeletben előírt megtapintásra és bemetszésre terjed ki (Tili, 1984).
118
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Hörgőkörüli nyirokcsomó vizsgálata sertésben
Sertés váll előtti nyirokcsomó vizsgálata
119
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Sertés térdhajlási nyirokcsomó vizsgálata
A zsigerkezelő helyiségek közvetlenül kapcsolódnak a vágócsarnokokhoz, lehetőleg kizárva a közvetlen

személyi forgalmat és az ide kerülő szervek folyamatos vizsgálata a vágócsarnoki műveletek után itt történik,
magába foglalva a tüdő fogyasztásra alkalmasságának egyedi elbírálását, a máj ismételt vizsgálatát, a parazitás
gócok, elváltozások eltávolítását, illetve ennek a tevékenységnek felülvizsgálatát. A zsigerkezelő helyiségben a
szervek egyedi vizsgálatát is a húsvizsgálatban résztvevő személyek végzik.
A húsvizsgálat szerves része a sertésvágás esetében a trichninellavizsgálat. A vizsgálat része és meghatározója a

húsvizsgálati döntésnek. Fontos szempontnak kell tekinteni, hogy az azonosítás a hús és bizonyos szervek
megőrzésével a vizsgálat befejezéséig biztosított legyen.A húsvizsgálat befejezését követően a húst a
rendeletben előírt módon és helyeken le kell bélyegezni. A húsbélyegzőt csak a vizsgálat időtartamára lehet az
arra kioktatott, felelős személy részére átadni.
4. 4. A hús elváltozásai és elbírálása

4.1. A hús fülledése és rothadása
A fülledés nem baktériumos tevékenység, hanem kémiai folyamat eredményeképpen alakul ki és a hús gyors és
szabálytalanul lefolyó érését jelenti.
Akkor alakul ki, amikor a meleg hús vagy húskészítmény saját hőjét nem tudja valami oknál fogva leadni és a
magas izomhőmérséklet hatására a glikogénlebontás enzimjei rendkívül gyorsan működésbe lépnek. Ez a bontás
általában nem tökéletes, aminek a következménye az édeskés, rendkívül undorító (H 2S) szag.
Fülledés fordul elő a külső hőmérséklettől függetlenül, ha az állati testet késve zsigerelik ki, ha a
húskészítményt nem hűtik le, ha a friss húst melegen hirtelen lefagyasztják, ha a vakadat a vadásza után
egymásra máglyázzák stb. kialakulásához 1/2–1 óra elegendő.
Megállapítása a tömeges izmokon, illetve a készítmények legtömegesebb részén történik. A fülledt hús a fajra
jellemzőnél világosabb színű (marhánál rézvörös, sertésnél halhúsra emlékeztető), savanykás-édeskés-undorító
szagú. Kétes esetekben főzőpróbát és ólomacetát próbát végzünk. A pH normális vagy alacsony.
120
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Ha a fülledés súlyos formában észlelhető, akkor az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Ha csak részleges vagy
csak enyhe fokban észleljük, akkor 24 óráig hűtjük és szellőztetjük a húst és ezután bíráljuk el. enyhe
elváltozások miatt a hús csekélyebb tápláló- és élvezeti értékű.
A rothadás baktériumos tevékenység hatására történő, N-tartalmú, főleg fehérjéket tartalmazó anyagoknak
ammóniaképződés közben létrejövő bomlása. A mikrobák enzimjeik révén lebontják a hús fehérjéit (biogén
aminok, indol, szkatol, H2S, CO2, NH3 keletkezik) és a zsírokat (hangyasav, ecetsav, vajsav, palmitinsav
keletkezik).
Megkülönböztetünk felületes és mély, valamint aerob és anaerob rothadást. A felületes rothadás következtében a
hús elszíneződik (sárga, zöld, szürke), kenőcsös, tapadós anyaggal borított, ami miatt elveszti fényét és
kellemetlen szagú lesz. Ez általában néhány mm mélyre terjedő aerob folyamat és a mélyben lévő szövetek még
épek. A mély rothadás vagy az előbbi aerob rothadás mélyre terjedése révén vagy az előbbi kialakulása nélkül
jön létre, a tömeges izmok mélyén pl. a combcsont mellett (anaerob rothadás).
Az aerob rothadás általában mezofil és pszichrotróf csírák (Protcus, Achromobacter, Pseudomonas), az anaerob
rothadást clostridiumok okozzák (Cl. sporogenes).
A rothadás megállapítása érzékszervileg, az előbbiek figyelembevételével nem nehéz. A mély rothadást a

tömeges izmokon vizsgáljuk. Kétes esetekben az Éber- és Nessler- próbát vehetjük igénybe, amelyek az NH3
jelzésén alapulnak.
Elbírálás
Mélyre terjedő rothadás miatt a hús fogyasztásra alkalmatlan, előrehaladott felületes rothadás esetén –,
amennyiben a mély rétegek állapota érzékszervileg és bakteriológiailag kifogástalan – az elváltozott felületi
rétegek eltávolítása (snátolás) után a hús fogyasztásra alkalmas. Ilyenkor azonban a hús tőkehúsra való
értékesítése helyett az ún. ipari feldolgozásra (húskészítmény) kell javaslatot tenni.
4.2. A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei

4.2.1. A hús szín-rendellenességei
Sárga szín-rendellenesség
A sárga elszíneződés (lipochromatosis) takarmányok hatására jön létre.
Ezek főleg karotinoid eredetűek és a zsírszövetben mutatkoznak. Előfordul szarvasmarháknál és hizlalt

sertéseknél.
Elbírálás
Takarmányok okozta lipochomatosis esetén az állati test fogyasztásra alkalmas. Előfordulhat a máj nagyobb
karotinózisa. Ekkor a máj alkalmatlan fogyasztásra.
Szagelváltozással kísért sárga, sárgásbarna elszíneződés is előfordulhat halliszt, vagy nagyobb mennyiségű
telítetlen zsírsavak felvételénél. Szagelváltozással kísért sárga színelváltozásnál az állati test alkalmatlan
fogyasztásra.
Sárgaság, icterus
Kóros hatásra jön létre. Ekkor általában nagyobb mennyiségű bilirubin kerül a vérkeringésbe. Klinikai
tünetekben, a szem ínhártyája és a nyálkahártyák sárga elszíneződésében is megnyilvánul. A húsvizsgálatánál
sárga elszíneződést találunk a kötő- és zsírszövetben, a szalagokban, az izületi porcokban, a szívbillentyűkön, az
aorta falában. A más súlyos károsodása is megfigyelhető.
Nádor és Kovács (1992) vizsgálatai szerint sertések sárgasága esetén nagy arányban (69,2–75,9%) kellett a húst
közfogyasztásból elvonni. Kiemelik a bakteriológiai vizsgálat jelentőségét, mivel gyakran kedvezőtlen
bakteriológiai állapot járult a sárgasághoz.
Sárgaság esetén kiegészítő laboratóriumi vizsgálatot kell végeztetni.
121
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Elbírálás
24 órai hűtőtárolás után
– az állati test mérsékelt, kisfokú sárgaság esetén, negatív laboratóriumi húsvizsgálat után csekélyebb érékűként
alkalmas,
– közepes mértékű sárgaságnál, ha a laboratóriumi kiegészítő vizsgálat eredménye a hőkezelést lehetővé teszi,
úgy az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas,
– az állati test nagyfokú sárgaság esetén, vagy ha a sárgaság mellett lesoványodás, illetve főző-sütő próbával
rendellenes szag is észlelhető, fogyasztásra alkalmatlan.
Szalonnasárgulás
Az 1980-as években nagy gondot jelentett sertéseken az ún. szalonnasárgulás jelensége. A szín-rendellenesség a
vágást követően alakult ki. A szalonna foltokban vagy diffúz módon citromsárga elszíneződést mutat.
Lipofuszcinszerű pigmentek okozzák, amelyek a takarmányban lévő nagymennyiségű telítetlen zsírsavak és
ezzel egyidőben antioxidánsok (E vitamin) hiánya miatt keletkeznek.
Elbírálás
Annak ellenére, hogy a vizsgálatok szerint ezen anyagok nem bizonyultak toxikusnak, a szalonna a rá nem
jellemző sárga szín miatt csak ipari célra volt felhasználható. Ezt elsősorban az indokolta, hogy bár az elváltozás
takarmány eredetű volt, de nem olyan értelemben, hogy a takarmányban lévő pigmentszerű anyagok jelentek
meg a húsban.
Fekete szín-rendellenesség
A szövetekben, húsban (izompólyák alatt) feketeszínű melanin is lerakódhat. E pigment természetes

körülmények között bőrben, szőrben, lágy agyburokban található meg. A természetestől eltérő megjelenési
helyei a kötőszövet, a tüdő, a máj.
Elbírálás
Ha az elváltozott szövetek, szövetrészek eltávolíthatók, az állati test fogyasztásra alkalmas. Ha ez nem

lehetséges, az egész érintett szerv, illetve testrész fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben az elváltozás
nagykiterjedésű, vagy daganatképződéssel (pl. színehagyó szürke lovak melanosarcomája) jelentkezik, az egész
állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Csontok barnás-fekete elszíneződését a porphyrin okozza.
Elbírálás
Kicsontozás után a hús fogyasztásra alkalmas, a csont fogyasztásra alkalmatlan.
4.2.2. A hús szag- és íz-rendellenességei

Alimentáris eredetű rendellenesség
A takarmányban lévő egyes anyagok rendellenes szag- és íz-elváltozásokat hozhatnak létre.
A sertéseknek adott hús- vagy vérliszt, halliszt, vegyes konyhai hulladék, olajipari melléktermék, egyoldalú
répaetetés, a hús és zsírszövetek rendellenes szag- és ízelváltozást okozhatják. Erjedő vagy penészes
takarmányok etetése avas vagy szappanos ízelváltozást okozat.
Elbírálás
24 órai állás után főző-sütő próbával lehetséges. Enyhe esetben csekélyebb értékű, erős rendellenes szag és íz
esetén fogyasztásra alkalmatlan az állati test.
Ivari szag
122
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Az ivari szag – esetleg ízrendellenesség – ivarérett kanok, nagytest kocák, kosok, bikák húsában, zsírjában
jelentkezhet. Sertéskanokat legalább 3 hónappal a levágás előtt ki kell herélni, hogy az ivari szag elkerülhető
legyen. A rejtett heréjű állatok levágásakor is észlelhető.
Százados (1992) megfigyelései szerint a rejtett heréjű, a heréletlen kanoknál a főzőpróba nagy arányban (42,6–
40,6%) kisfokú ivari szagot és kismértékben (1,3–4,1%) nagyfokú ivari szagot jelzett.
Elbírálás
24 órai állás után főző-sütő próba elvégzésével lehetséges. Kis fokban észlelhető rendellenességnél csekélyebb
értékű, nagyfokú ivari szag esetén fogyasztásra alkalmatlan az állati test.
4.2.3. Intravitális eredetű rendellenességek

Ezek rendszerint szervi betegségekkel összefüggésben keletkeznek. Leggyakrabban a máj, a vese
megbetegedéssel, gyomor- és bélgyulladással, bendőfelfúvódással, gennyes-, eves-, üszkös helyi gyulladásos
folyamatokkal, septicaemiával, sapraemiával, uracemiával kapcsolatosan alakulhatnak ki.
Megfigyelték a sertéspesti esetén jelentkező vizeletszagot, vagy a bélben élősködő ascarisoknál a hús aceton
szagát. Előfordulhat egyes gyógyszerek vagy az állat tartózkodási helyén alkalmazott fertőtlenítőszerek után is
szagrendellenesség.
Elbírálás: lásd postmortális rendellenességek
4.2.4. Postmortális eredetű rendellenességek

Ezen rendellenességek úgy keletkeznek, hogy az izom vagy zsírszövet adszorbeál bizonyos szagokat. Kátrány,
benzin, fertőtlenítőszer vagy egyéb erős szagú anyagokkal való együtt tárolás során jelentkezhetnek.
Előfordulhat, hogy a hűtők levegőjébe nagyobb mennyiségű ammónia kerül. Ilyen húsok mérgező hatását nem
észlelték, de enyhébb vagy erősebb szagrendellenesség lép fel.
Elbírálás
A betegségekkel kapcsolatos szagrendellenességeknél a betegség alapján történő húsvizsgálatot kell végezni. A

szagrendellenesség csak súlyosbíthatja az elváltozást. Önálló szagrendellenességnél 24 órai állás után főző- és
sütőpróbát végzünk. Enyhe szagrendellenességnél csekélyebb értékű, súlyosabb szagrendellenességnél
fogyasztásra alkalmatlan az állati test.
A hús állomány-rendellenességei
Bizonyos takarmányozás, tartási viszonyok, vagy idült betegségek következtében előfordul, hogy a vágóállatok
nagymértékben leromlanak. A húsvizsgálatkor kell eldönteni, hogy a leromlás milyen mértékű. Ez rendszerint
kiterjedt és gondos érzékszervi vizsgálattal és egyszerű laboratóriumi próbákkal lehetséges. Gazdasági
szempontból ugyanis döntő, hogy a húst milyen elbírálási kategóriába soroljuk, mivel ettől függ annak értéke és
felhasználhatósága.
Az elbíráláshoz a következő szempontokat kell figyelembe venni: érzékszervi, makroszkópos vizsgálat kiterjed
– a bőr alatti kötőszövet állapotára (kocsonyás, vizenyős),
– a mellhártyán savó kiszivárgásra (letörölhető, le nem törölhető),
– testtáji nyirokcsomók és körülöttük lévő kötő- és zsírszövetre,
– csöves csontok belsejének vizsgálatára (normális vagy folyékony velő),
– padozatra csepegő szövetnedvek mennyiségére,
– a belső szervek nagyságára.
Laboratóriumi próbák közül felhasználható a
123
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
– főző-sütő próba,
– itatóspaprírcsík próba,
– kompresszoriumos itatóspapír próba,
– pH mérés, eltarthatósági (Müller-) próba.
Három kategóriát kell elkülönítenünk, úgymint sovány, lesoványodott és senyves állat húsát.
Soványság esetén az izmok tömöttek, szárazak a hús színe sötétvörös. A szervek normálisan fejlettek. A bőr
alatti kötőszövetben a zsír (szalonna) vastagsága csökkent. A zsírlerakódás egyéb helyein is a zsírszövet
megfogyatkozott.
A vese körül kevés, de tömött állományú a zsírszövet. A csontvelő normális állományú. Hűtés után a hús
felülete száraz, tömött, sötétvörös színű. A zsírszövet a hűtés alatt megkeményedik. A hús szabályos érés jeleit
mutatja. Összességében a soványság még fiziológiás állapot.
Elbírálás
A sovány állat húsa fogyasztásra alkalmas. Általában húskészítmény gyártásához előnyösebben használható,
mint tőkehúsként, ezért az ipari feldolgozásra kell javaslatot tenni.
Lesoványodás (lesoványodott, leromlott, kisfokú lesoványodás)
A lesoványodott állat húsa puha, halványvörös, szürkésvörös. Az izom metszéslapja nedvesen fénylő. Kisfokú
izomsorvadás jelentkezik.
A bőr alatti kötőszövet kissé kocsonyás, sertésnél szalonna alig látható. Vese körül kevés a zsírszövet vagy
teljesen hiányzik. A belső szervek (a máj, a lép) kisebbek és sötétebb színűek. A hús hűtés után is nedvesen
csillogó, tapadós szürkésvörös színű, belőle nedv szivárog, hűtésre a meglévő zsírszövet még keményedik. A
hús érése lassú vagy elmarad.
Elbírálás
Összességében a lesoványodás kóros állapot. A lesoványodott állat húsa csekélyebb értékűként alkalmas.
Senyvesség (nagyfokban lesoványodott, tetemesen lesoványodott)
A senyves, lesoványodott, oedemával járó lesoványodottságú állat húsa petyhüdt, az ujjbenyomatot megtartja,
szürkésvörös, világosvörös színű. A metszéslap felülete nedvdús. A bőr alatti és a nyirokcsomókat körülvevő
kötőszövet savós, kocsonyás. A vese körül savós, kocsonyás szövet található. A csontvelő kocsonyaszerű,
olykor elfolyósodott. A lép és a máj zsugorodott. Hűtés hatására a húsállomány sajátosságai nem javulnak. A
hús érése nem következik be.
Elbírálás
A senyves állat húsa fogyasztásra alkalmatlan.
Fiatal állatok húselváltozásai (az ún. éretlen, csökött állatok húsa).
Az újszülött állatok húsa petyhüdt, világos színű, kötőszövete kocsonyásan beszűrődött. A 8 naposnál fiatalabb
borjak és a 2 hetesnél fiatalabb malacok levágása ezért tilos. Az idősebb borjak és malacok esetében is
előfordul, hogy a táplálkozás vagy környezeti ártalmak hatására fejletlenek, csököttek maradnak. Húsuk a
néhány napos éretlen állatok húsához hasonló marad.
Az éretlen, csökött állatok húsa fogyasztásra alkalmatlan.
124
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Kisfokú lesoványodás miatt csekélyebb tápláló és élvezeti értékűnek minősített sertésfelek
Nagyfokú hiányos elvérzés tehén bőrének lefejtése után
Hiányos elvérzés
A hiányos elvérzés gyakran önállóan jelentkezik és a húsvizsgálati elbírálást a hús állománysajátságai alapján
kell elvégezni. Máskor esetlegesen betegségek következménye lehet. Ilyenkor az alapbetegség elbírálásához
rendszerint súlyosbító jellegű elváltozásként értékelhető.
125
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A hiányos elvérzés gyakran technológiai fogyatékosság és hibás elvéreztetésből adódik, vagy máskor olyan szív
vagy nyúlvelő bántalmazottság áll fenn, amely a vér keringését, így a kifolyását akadályozza. Ilyen hatásra
előfordulhat tetanusz, fertőző sertésbénulás, tüdőgyulladás, vagy túlzott kimerülés stb. kísérő tüneteként.
Százados (1992) megfigyelései szerint a kényszervágott, különösen a heveny szívgyengeség miatt elvéreztetett
sertések 50,5%-ában nagyfokú hiányos elvérzés jelentkezett.
A hiányos, tökéletlen elvérzés esetén a hús sötétvörös, nedvesen fénylő, az izom- és kötőszöveti erek vérrel
teltek, a szervek vérbőek, sötét színűek. A savóshártyák (mellhártya) erei vérrel teltek, a bőr lehúzásakor a vér a
test felületére szivárog.
Elbírálás
Alapvetően két fokozatot kell megkülönböztetni: a kisfokú és a nagyfokú hiányos elvérzést. A bírálatkor
igénybe lehet venni laboratóriumi próbákat (hemoglobintartalom-meghatározása, pseudoperoxidáz-próba,
itatóspapír-próba, kompresszóriumos itatóspapar-próba).
A kisfokban hiányosan elvérzett állat húsa csekélyebb értékűként alkalmas. Nagyfokban hiányosan elvérzett
állat húsa fogyasztásra alkalmatlan.
4.2.5. A zsírszövet postmortális elváltozásai

A zsírszövet postmortális elváltozásai létrejöhetnek originális szöveti enzimek és baktériumok vagy penészek
enzimjei (biokémiai folyamatok), valamint a külvilág fizikai tényezői (fény, hő, nedvesség, oxigén, fémek)
hatására (kémiai folyamatok).
Az egyes állatok zsírszövetének konzisztenciája a benne lévő három zsírsav, a palmitin-, sterin- és olajsav
arányától függ. A két előbbi a zsírszövetet szilárdítja, az utóbbi pedig puhává teszi. Ezt az arányt elsősorban
genetikai tényezők szabják meg. Így például a marhafaggyúban a palmitin és stareinsav együttesen kb. 40–60%-
ot, míg a sertészsírban csak 25–27%-ot tesz ki. Még jobban eltolódik az arány a lónál az oleinsav javára. A
zsírsavak glicerinnel észtereket alkotnak. Ezenkívül telítetlen zsírsavak és lipoidok is találhatók a
zsírszövetekben. A zsírszövet összetétele és fehérjetartalma befolyással van a postmortalis elváltozások
megjelenési formájára.
A zsírok legjellegzetesebb hibája az avasodás. Minél lágyabb a zsír, annál hajlamosabb erre. Az avasodásnak
két formája van: 1. Az aldehidavasodás, a tulajdonképpeni avasodás, amely fény, hő, savas anyagok, mikrobák
és gombák hatására egyaránt keletkezhet. Lényege az, hogy peroxidok keletkeznek, amelyek aldehidekre
hasadnak. Ez jellegzetes szaggal és ízzel jár (karcos íz). A zsír színe szürke vagy szürkészöld foltok is
keletkeznek 2. A ketonavasság eseTén a zsírsavakból ketonok keletkeznek. Az előbbi okok mellett fémek is
szerepelnek. A szag függ a keletkezett ketontól, ha metil-ketonok keletkeznek, akkor parfümre emlékeztető
(parfümavasság).
A zsír nehezebben avasodik mint a szalonna.
A faggyúsodás ritkán észlelhető elváltozás. Oka az, hogy fény, savak, víz és fémek (vas, réz) hatására a zsír
szilárd és morzsalékony lesz. Ilyenkor a zsírsavak polimerizálódnak. Az elváltozást savanyú szag kíséri.
A savanyodás során a zsírok szintén hidrolizálnak. Jelentős szerepet játszik megjelenésében az a fehérje
mennyiség, amely a zsírokban van. A szag jellegzetesen savanyú a keletkezett savaktól, azonban ritkán
kellemetlen ízű. Ha vajsav, kapronsav stb. is keletkezik, akkor ún. szappanos íz lép fel.
A fülledés ugyanolyan okok miatt keletkezik, mint a húsnál. Az elváltozás érzékszervileg hasonló a
savanyodáshoz, csak a szagelváltozás intenzívebb.
Az ún. tránosodást (halszagú elváltozás) főleg réz és vas váltja ki és trimetilamin keletkezésével jár. Fény és
nedvesség elősegíti a folyamatot.
A penészedés gyakori elváltozás. Ilyenkor a zsír szürkészöld színű, piszkos színtónust mutat. Az elváltozást
dohos szag kíséri. Főleg Aspergillus-, Penicillium- és Mucor-fajok idézik elő.
Szag- és ízelváltozásokat okozhat a zsíroknál a takarmányozás, a helytelen kiolvasztás, kezelés és tárolás, a

hosszú raktározás.
126
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Színelváltozás lép fel sárgaság és lipochromatosis esetén, amit külön tárgyalunk és ide soroljuk a takarmány-
eredetű, az utóbbi években sok gondot okozó szalonnasárgulás jelenségét (l. előbb). Ennek oka a sok telítetlen
zsírsavat tartalmazó takarmány (sokszor romlott takarmány) etetése volt, egyidőben antioxidánsok (pl. E-
vitamin) adagolása nélkül.
Elbírálás
Az előbbiekben felsorolt elváltozásokat általában érzékszervileg bíráljuk el és a bírálat alapja az elváltozás foka.
A főző-, illetve sütőpróbát vegyük figyelembe (előbbit főleg sok zsírt, szalonnát tartalmazó készítményeknél).
Ha az elváltozások enyhék, akkor csökkent értékű termékként hatósági hússzékben értékesíthetők. Súlyosabb
elváltozás esetén a készítmény fogyasztásra alkalmatlan.
4.3. Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági

húsbolt
A fogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősített húst hőkezeléssel – főzéssel, párolással, kisütéssel –,
valamint fagyasztással lehet fogyasztásra alkalmassá tenni.
A 25 kg vágósúlyon felüli állatok húsát ki kell csontozni. A csontokat el kell kobozni és meg kell semmisíteni,
illetve az ATEV útján kell ártalmatlanná tenni. A húst legfeljebb 12 cm vastag darabokra kell vágni.
A főzést üstben forrás hőmérsékleten két és fél órán át kell végezni. A párolást 1,5 bar nyomású (112 oC) gőzzel,
autoklávban egy órán át kell folytatni.
A baromfi párolását 100 oC-os maghőmérséklettel 20 percen át kell végezni. A zsírt legalább 100 oC-on 20
percig kell kisütni.
A hús akkor tekinthető átfőttnek, ha legbelső részében is szürke, szürkésfehér metszéslapján a húsnedv nem
vörös színű. A hús átfőzöttsége peroxidáz-próbával is ellenőrizhető.
Az ún. egyborsókás húst főzéssel vagy párolással kell alkalmassá tenni. A borsókás húsok főzése biztosan
elpusztítja az élő borsókákat. A parazitáknak alacsony a hőellenállása. A szarvasmarha-borsóka 45 oC-on, a
sertésborsóka pedig 49 oC-on elpusztul. A húsvizsgálati rendelet engedélyezi a szarvasmarha borsókáshús
fagyasztását is. A húst 0–+2 oC-on 24 óráig kell előhűteni, majd –10 oC-on 10 napig, –18 oC maghőmérséklettel
72 óráig kell fagyasztani. Az ilyen kezelésen átesett húst csak töltelékes húskészítmény előállítására szabad
felhasználni.
A sertés és lóhús trichinella vizsgálata vágóhídon kötelező. Ha a külföldről származó sertéshús és lóhús
trichinella vizsgálata hitelt érdemlő módon nem igazolható, úgy azokat fagyasztással lehet aggálymentessé
tenni. A húst legalább –15 oC-on 30 napig, –23 oC-on 20 napig, –29 oC-on 12 napig kell tárolni. A 15 cm
átmérőjűnél kisebb húsokat a fele időtartamokig kell az adott hőmérsékleten tárolni.
A fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelését állatorvos ellenőrzése mellett kell elvégezni. Ha a
kezeléseket nem vagy csak hiányosan hajtották végre, a hús fogyasztásra alkalmatlan.
A húsvizsgálati rendelet alapján egyes betegségeknél fogyasztásra feltételesen alkalmas minősítés mellett az
Állategészségügyi Szabályzat külön engedélyként a húsnak hőkezelt töltelékes húskészítményként való
feldolgozását engedélyezi. Ilyen például a ragadós száj- és körömfájásnál fertőzöttségre gyanús állatok levágása,
sertéspestis fertőzöttségre gyanús állatok levágása, illetve a sertések hólyagos betegségre, fertőzöttségre gyanús
állatok levágása után a hús ilyen termékekbe felhasználható.
A fogyasztásra alkalmassá tett húst, zsírt, valamint a csekélyebb értékű húst, szalonnát, húskészítményt csak
hatósági húsboltban lehet árusítani.
A hatósági húsbolt kizárólag erre a célra létesített intézmény, amelyen kívülről “Hatósági hússzék”, az
ideiglenesen hatósági húsértékesítésre kijelölt helyiségben “Hatósági húsárusítás” feliratú táblát kell
kifüggeszteni. Hasonlóan táblán jól olvashatóan fel kell tüntetni a hatósági hússzékbe utalás okát, a hús árát, az
állat faját, valamint a felhasználás korlátozását.
A hatósági húsboltba kerülő hús árát a húsvizsgáló állatorvos állapítja meg.
127
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Az értékcsökkentésre a következő szabályokat kell alkalmazni:
– a nyershús és húskészítmény, szalonna, zsír ára az eredeti árnak legfeljebb 70%-a,
– a főtt vagy párolt hús ára az eredeti árnak legfeljebb 50%-a,
– a pácolt vagy sózott hús ára az eredeti árnak legfeljebb 60%-a,
– a hal és halkészítmények, vad húsának ára az eredeti ár legfeljebb 50%-a lehet.
Természetesen ezen értékhatárok alatt is megállapíthatók az árak a reális értéket figyelembe véve. A hús értéke
azonban az eredeti ár 30%-a alá nem csökkenthető.
Hatósági hússzékben 3 kg-nál nagyobb összmennyiséget egy vásárlónak egy napon eladni nem szabad.
5. 5. Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis)

5.1. Fogalommeghatározás
Azt a kóros folyamatot, amikor a baktériumok egy kiindulási pontból a vérkeringés útján elárasztják és
általánosan megbetegítik az állati szervezetet, nem könnyű pontosan megnevezni.
Eltérések vannak a régebbi és újabb elnevezések, az orvos- és állatorvos-tudomány által használt fogalmak
között.
Az egyes szakterületek (klinikumok, mikrobiológia, kórtan, húsvizsgálat) sokszor ugyancsak eltérően használták
ugyan azt az elnevezést. Egy-egy szakterületen belül a különböző szakmai “iskolák” neves képviselői is gyakran
másképpen határozták meg ugyanazt a fogalmat.
A húsvizsgálati rendelet a “vérfertőzés” fogalmat használja. A húsvizsgálati rendeletben ilyen vonatkozásban a

“kórbonctanilag megállapítható vérfertőzés” , “vérfertőzés”, “vérfertőzés gyanúja”, “brucellás vérfertőzés”
,”anaerobok által okozott vérfertőzés” szerepel.
A sepsis eredetileg klinikai fogalom volt, a betegségek egy jellegzetes tüneteket mutató csoportjának ősrégi
megjelölésére szolgált. Első magyar orvosi neve is évszázados: “vérromlás”, “rothasztó hideglelés”, mely
elnevezés 1604-ből származik (Szenczi-Molnár Albert: Dictionarium Ungarico-Latinum, Noribergae). A
“vérfertőzés” elnevezést Preisz Hugó használta hazánkban 1899-ben először. A “sepsis” meghatározása 1914-
ből Schott-müllertől származott. Az eredeti meghatározás a következő: “sepsisről akkor beszélünk, ha a
szervezeten belül góc képződik (lokális fertőzés), amelyből állandóan vagy időszakosan baktériumok jutnak a
keringésbe (általános fertőzés) oly módon, hogy ez az invázió szubjektív és objektív tüneteket okoz”. (Százados,
1984).
Zavart okozó eltérés van a sepsissel kapcsolatban az orvosi és az állatorvosi szóhasználat között: orvosi
értelemben a szeptikus klinikai tünetegyüttes keretében bacteriaemiáról akkor beszélnek, amikor a baktériumok
a vérben keringenek. Tehát a bacteriaemia itt a sepsis egyik szakasza, részlete. Az állatorvosi szóhasználatban a
bacteriaemia és septicaemia között elsősorban fokozati eltérés van: bacteriaemiáról akkor beszélünk, ha a
baktériumok átmenetileg és kis számban jutnak be a vérbe, míg a septicaemiánál nagy számban, szinte ellenállás
nélkül árasztják el a szervezetet a kórokozó baktériumok. Sepsisnek nevezzük azt a folyamatot, amikor
gennykeltő baktériumok (Staphylococcus aureus, Actinomyces pyogenes, streptococcusok) jutnak be a
vérpályába. Az állatorvosi húsvizsgálatnál még merevebben a quantitatív értelmezés irányában tolódnak el (a mi
szempontunkból helyesen) a két említett fogalom értelmezése.
Az állatorvosi húsvizsgálat oktatásánál korábban nem hívták fel kellően a figyelmet a gennykeltő baktériumok
által okozott sepsisgóc felismerésének, felkutatásának jelentőségére, pedig Takács szerint a septikus szóródás
gócát a húsvizsgálatnál olyan fókuszpontnak kell tekinteni, amelyből egy-egy eset helyes értékelésénél ki kell
indulni (Százados, 1984, Takács, 1979).
Az állatorvosi húsvizsgálatnál több szempont is megnehezíti a septicaemia kórbonctani képének kialakulását és

az elváltozások helyes értékelését (Százados, Takács, 1977).
128
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
a) A (kényszer-, beteg-, elkülönített-) vágás megakadályozza a betegség kialakulásának “természetes” menetét,

így nincs elegendő idő a jellegzetes kórbonctani elváltozások kialakulásához, amelyek így gyakran
elmosódottak, bizonytalanok maradnak.
b) A beteg állatok gyógykezelése során gyakran alkalmazott antibiotikumok a kórokozó baktériumokat

károsítják és ez ugyancsak a septicaemiára utaló jellegzetes kórbonctani elváltozások elmosódásával járhat.
c) Sokan nem fordítanak figyelmet az idült vagy eltokolt gyulladásos folyamtokra, amelyek pedig a beteg állat
ellenálló képességének csökkenésekor igen gyakran képezhetik septikus szóródás kiindulópontját.
5.2. Septicaemiára utaló klinikai tünetek

Több olyan klinikai tünet van, amely már az ante mortem vizsgálatkor felveti a septicaemia gyanúját. Közülük
legfontosabb a lázas hőmérséklet emelkedés. Ha a szarvasmarha hőmérséklet meghaladta a 40,5 oC-ot, az állatot
helyes elkülönítetten (kényszerváhógídon) levágni. Az ilyen lázas állat húsa több országban eleve fogyasztásra
alkalmatlan. Septicaemiára utalhat továbbá az általános állapot zavara, amely elesett apatikus viselkedésben,
izomremegésben nyilvánulhat meg, több, sympathicotoniára utaló tünet (szívverés, légzések számának
megszaporodása) és a vérkép néhány jellegzetes elváltozása kísérletében.
5.3. Bőrelváltozások
A bőr septicaemiára utaló elváltozásai sokszor az ante mortem, sokszor a post mortem vizsgálatánál jól
felismerhetők. Az anatómiai viszonyok miatt azonban csak egy vágóállatfaj, a sertés esetén lehet ezekre
támaszkodni. Ilyen szempontból a fekete szőrű és pigmentált bőrű sertések sem jönnek számításba. A bőr
elváltozásai részben kikerülnek a húsvizsgálat hatóságurából, ha a bőrt géppel fejtik le, a forrázott bőrű “sonka”-
sertéseknél viszont jobban szembetűnnek.
Elkülönítő kórjelzés szempontjából tetűcsípések, allergiás kiütések, traumás külsérelmi nyomok jönnek
számításba. Utalunk még a nagy húsvizsgálati jelentőségű bőrvérzésekre. Az orbáncos csalánlázban beteg
sertések bakteriológiai vizsgálata az esetek 52%-ában pozitív. Gyakori a bacteriaemia vagy septicaemia
(Százados, 1993).
A kimarás rendszerint arra utal, hogy az állat beteg. Kimarás esetén baktériumos betegség is lehet a háttérben.
Ennek valószínűségét a bőr egyidejű kipirulása csak megerősíti. Ilyenkor a fejen, a fülön, a nyakon és a hason
hosszabb-rövidebb karmolásra emlékeztető hámhiányok, sebzések keletkeznek. A kimarást előidéző okot
pontosan nem ismerjük, vannak megfigyelések, amelyek szerint ilyenkor az állat szagát nem bírják társaik,
illetve sertés stress syndroma (Porcine Stress Syndrome=PSS) keretében kialakuló rangsorharcra vezethető
vissza (Szabó, 1984).
Viszonylag gyakori a rendes- és kényszervágóhídon levágott sertések fülén, súlyosabb esetben a fej, a nyak, a
hát, esetleg a comb és hasalj bőrének sokszor nagyobb területű kipirosodása. A bőr lehet élénkvörös,
kimarásokkal tarkított, egyidejű pangás esetén kékes, cyanoticus árnyalatú. A foltok térképszerűek, határaik
elmosódottak.
Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes fertőzésnél gyakori a bőr élénkvörös elszíneződése. A fekvő élő
állatnál ilyenkor gyakran kifejezett izomremegés látható, a kettő együttes észlelésénél igen nagy valószínűséggel
sepsisre számíthatunk.
Kékesebb árnyalatú elváltozásoknál az esetek kb. 80%-ánál béta-hemolizáló vagy zöldítő streptococcusok
fordulnak elő. Ilyenkor nem sepsisre kell elsősorban számítani, hanem arra, hogy a kórokozók egy-egy
nyirokcsomóból, ritkán belső szervből izolálhatók. Ritkábban Pseudomonas aeruginosa vagy Erysipelothrix
rhusiopathiae tenyészthető ki az előbb leírt bőrelváltozások esetén a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatra
küldött állat egyes szerveiből.
Bőrelváltozásoknál gyakori a kisfokú idegen szag egyidejű előfordulása (Százados, 1983).
5.4. Nyirokcsomó-elváltozások
A szervekhez és testtájakhoz tartozó nyirokcsomók megszemlélése, tapintása, esetleg felszeletelése mindig is
rutinszerű húsvizsgálat feladatát képezte. Az alapos nyirokcsomó-vizsgálat korábban elsősorban a gümőkór
129
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
kizárását szolgálta. Ma elsősorban arra következtetünk, hogy valamilyen kórokozó agens (baktérium, vírus,
gomba) károsította-e az állati szervezetet.
A nyirokcsomók húsvizsgálatánál alapvető szempont a sepsisre vezető primer folyamat helyének és a

hozzátartozó nyirokcsomó(k) együttes vizsgálata. A sepsisgóchoz tartozó nyirokcsomókban elsősorban
duzzanatra számíthatunk, amelyek kialakulása a következő okokra vezethető vissza.
a) A gyökérterületen levő gyulladásos folyamat miatt a nyirokcsomó fokozott resorptios tevékenységet végez,
ezért megduzzadt, ám bakteriológiai szempontból ilyenkor még negatív. Megjegyezzük, hogy a fokozott
mozgás, egy vagy több végtag fokozott terhelése is okozhat a nyirokcsomón áthaladó nyirokfolyadék
megszaporodására visszavezethetően duzzanatot.
b) A kórokozók a sepsisgócból lymphogén úton már eljutottak a nyirokcsomókba, abban kóros elváltozást
alakítottak ki és a nyirokcsomó állományából bakteriológiai módszerekkel kimutathatók.
Pontszerű vérzések hízóbika lapocka előtti nyirokcsomóban
A két változat egymástól való elkülönítése csak bakteriológiai vizsgálattal végezhető el.
Ha a kórokozók az elsődleges elváltozás helyéről betörnek a vérkeringésbe, a szervezet reakciója az összes

nyirokcsomók megnagyobbodásával járó általános septicus nyirokcsomó-duzzanat lehet. Utóbbi elváltozás
előfordulása azonban viszonylag ritka.
Az általános septicus nyirokcsomó-duzzanat felismerésénél zavaró tényező lehet az életkorral, vagy biológiai
állapottal járó fiziológiai nyirokcsomó-duzzanat, a szervek fokozottabb működése és a lymphoid leukosis.
További nyirokcsomó elváltozások, amelyek a húsvizsgálat szempontjából figyelmet érdemelnek. A

sepsisgóchoz közelebbi egy vagy több nyirokcsomóban gyakori a heveny nyirokcsomó-gyulladás, melynek
kórbonctani képe igen változatos. A heveny nyirokcsomó-gyulladás gennyes jellegére makroszkóposan – a
nyirokcsomó duzzanatán kívül – sokszor nem utal semmi, amikor szövettani vizsgálattal már kifejezett
gennysejtek beszűrődés észlelhető. Sertések belső csípőcsonti nyirokcsomói a lábvégek, izületek, medencei
szervek gyakori megbetegedéseinél duzzadtak, erősen kipirultak és sárgásan foltozottak lehetnek.
A nyirokcsomók lehetnek bővérűség vagy vörösvérsejtesbeszűrődés miatt is vörösek, máskor állományuk

vérzéseket is tartalmazhat.
130
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Baktériumos szóródás következtében – elsősorban sertésben – észlelhető egy-egy nyirokcsomóban beolvadással,

tályogképződéssel járó gyulladás, amely többnyire korábban lezajlott sepsis maradványa. A tályogokból
Actinomyces pyogenes, béta-hemolizáló streptococcus, ritkábban Staphylococcus aureus izolálható.
Újabban a felnőtt, ritkábban a növendék szarvasmarhában Gram-negatív baktériumok által okozott

fertőzésekben (Klebsiella, Psuedomonas aeruginosa, elvétve más baktériumok) egyre gyakrabban észlelhetők, a
nyirokcsomókban elhalások. Különösen gyakoriak ezek az elváltozások tőgygyulladásban beteg tehenek tőgy
feletti és belső csípőcsonti nyirokcsomóiban (Százados, Takács, 1979).
5.5. A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában

A hyperaemiás és a hyperplasiás lépduzzanat sertésekben – más kórbonctani elváltozásokkal együtt – jól
felhasználhatók a heveny sertésorbánc, a heveny malacparatyphus és fiatal állatok streptococcusos-
vérfertőzésének (gumitömlőszerű lép) megállapítására (Százados, Takács, 1980).
Más kórokozók által okozott betegségekben is kialakulhat sertésben lépduzzanat, megfigyeléseink szerint
azonban ez a hétköznapi gyakorlatban ritka. Gyakoribb, hogy a kiegészítő bakteriológiai vizsgálattal
septicaemiát lehet megállapítani, ugyanakkor a lép teljesen normális, máskor viszont kifejezett lépduzzanat
mellett negatív bakteriológiai vizsgálati eredmény észlelhető.
Sertések lépében gennyesztő baktériumok által okozott áttéti tályogok – jóllehet diagnosztikai értékük jelentős –
ritkán fordulnak elő. Utóbbi elváltozást az elhalt, meszesedett echninococcus hólyagoktól és a gümőkóros
gócoktól kell elkülöníteni.
Hyperaemiás lépduzzanat sertésben
Sertések lépében igen gyakoriak az olyan, különféle kórokozókra visszavezethető elváltozások, amelyek kellő
gyakorlat hiányában diagnosztikai problémát okozhatnak a septicaemia megítélésénél.
Hatalmas méretű duzzanat alakul ki sertésben a lépcsavarodás és –lefűződés eseteiben, amit igen sokszor a lép
állományának elhalása is követ. Sokszor lépfenére gondolnak ilyenkor, megfeledkezve arról, hogy a sertés
lépfenéje rendszerint jellegzetes torokelváltozásokban nyilvánul meg elsősorban, és a lép részéről kivételesen
észlelhetők gócos elváltozások szürkésfehér-téglavörös, száraz elhalások formájában.
A sertések kábítására használt elektromos áram hatására igen gyakran keletkeznek a lép szélén egymástól
különálló infarctusra emlékeztető kis hyperaemiás gócok. A gócok egymással összeolvadva a lép szélén
hyperaemiás szegélyt képezhetnek vagy az egész lép állománya hyperaemiásan duzzadt lehet.
131
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A lép makroszkópos képe a hiányos elvérzésnél is emlékeztethet a hyperaemiás duzzanatra, ám ilyenkor az

állatban a hiányos elvérzés egyéb jelei is megfigyelhetők.
Az infarctus a sertéslépben ritka elváltozás. Tudnunk kell, hogy a sertéspestisnél is előfordulhat.
Szarvasmarhákban a vér- és nyirokkeringésbe került kórokozók szóródása következtében kialakult

lépelváltozások gyakoriak és jól beilleszthetők a kórbonctani kép egészében.
A hyperaemiás vagy hyperplasiás lépduzzanat szarvasmarhában gyakori és a sertéstől eltérően elsősorban nem a
kórokozó fajára, hanem inkább a betegség jellegére utal. Heveny lefolyású betegségek (pl. elléshez társuló
sepsis, vagy E. coli okozta mastitis) eseteiben a lépduzzanat inkább hyperaemiás, míg elhúzódó vagy idült
betegségeknél (pl. izületgyulladás, Klebsillák okozta mastitis esetén) rendszerint pyperplasisás jellegű.
Gennyes-eves lépgyulladás idegentest miatti lépperforáció következtében tehénben
Elléshez társult, viszonylag gyakori, leginkább E. coli által okozott septicaemia során olykor rendkívül súlyos
hyperaemiás lépduzzanat alakulhat ki, amely a lépfene gyanúját keltheti fel.
Szarvasmarhák lépében viszonylag gyakran keletkeznek ischaemiás (anaemiás) infarctusok, mely elváltozás
leggyakrabban bizonyos Gram-negatív baktériumok, elsősorban Klebsiella, ritkábban Pseudomonos által
okozott tőgygyulladásokhoz, elvétve más betegséghez társul. Előfordulása esetén a septicaemia bacteraemiás
szakasza gyakran már megszűnt (Forray és mtsai, 1969).
A septicus lépgyulladás, amely rendszerint a lép állományának eves gyulladásával és a májban áttételi tályogok
kialakulásával jár, idegen test által okozott lépátfúródás következtében keletkező, igen gyakori elváltozás.
Észlelés esetén kedvezőtlen bakteriológiai vizsgálati eredményre (A. pyogenes-sepsis vagy bacteriaemia) vagy
pozitív főző-próbára (sapraemia) számíthatunk. Százados (1989) leírása szerint az esetek 61%-ában septicaemia,
15%-ban bacteriaemia fordul elő.
5.6. A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros

beszűrődése
A húsvizsgálat során a legtöbb tévedés a máj, a vese és a szív zavaros duzzadásának és zsíros elfajulásának
értékeléséből adódik, mert a két elváltozás nem csak a septicaemiánál, hanem számos, más kórok következtében
is kialakulhat (Százados, Takács, 1980).
A zavaros duzzadás (fehérjés elfajulás) makroszkópos jelei elmosódottak, bizonytalanok (a szervek duzzadtak,
metszéslapjuk fakó, elmosódott, szakadékony stb.), ezért amennyire lehet, el kell kerülni, hogy a hús
közfogyasztásra történő elbírálásnál erre a nehezen felismerhető elváltozásra támaszkodjunk.
132
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A zsíros elfajulás rendes, valamint elkülönítetten vágásra kerülő sertésekben és szarvasmarhákban egyaránt
gyakori és a két vágóállatfajban eltérő beszámítás alá esik.
A sertések májában a zsíros elfajulás leggyakrabban alimentáris okokra vezethető vissza, és rendszerint az
egyszerű patológiás zsíros elfajulás keretei között marad. Az alimentáris okoknál kialakuló zsíros elfajulás
eseteiben a bakteriológiai vizsgálat eredménye természetesen negatív. Ezzel szemben meg kell jegyeznünk,
hogy számos alkalommal bakteriológiai vizsgálattal igazolt septicaemiánál a máj nem mutatott semmi ilyen
jellegű észrevehető elváltozást.
A sertések veséinek zsíros elfajulásakor igen gyakran található a szervezetben gennyes-beolvadásos folyamat,
legtöbbször Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes által okozott csigolyatályog. A bakteriológiai vizsgálat
csak az esetek egy részében lesz pozitív ilyenkor, mert a vese zsíros elfajulása elsősorban a súlyos,
szövetszéteséssel járó gyulladásos folyamatra vezethető vissza.
Szarvasmarhánál a máj és vesék zsíros elfajulása nagyobb valószínűséggel és gyakrabban utal septicaemiára,
mint a sertésben. A zsíros elfajulás az elváltozás súlyosságát tekintve a szervek sorrendjében a következő: máj,
vese és – jóval ritkábban – a szívizom. A máj és a vese zsíros elfajulása már makroszkóposan is jól felismerhető.
A szarvasmarhák húsvizsgálata során az elkülönítő kórjelzés szempontjából mindig legyünk arra is

figyelemmel, hogy az előrehaladottan vemhes vagy a nemrégen ellett tehenek májában zsíros elfajulás alakulhat
ki, amelyet hiba volna patológiai jellegűnek vagy éppenséggel septicaemiára utalónak tekinteni. Hungarofriz
teheneknél nagy gyakorisággal találkozunk a zsírmáj-szindróma előfordulásával is.
5.7. A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése

Septicaemiánál a hajszálerekben megakadt baktérium embolusok hatására vagy a hajszálérrendszer általános
károsodása következtében keletkezhetnek vérzések. Vérzések nemcsak septicaemiában, hanem számos más
kórok hatására is bekövetkezhetnek, húsvizsgálati értékelésük ezért nagy körültekintést igényel (Százados,
Takács, 1980).
A vérzések néhány fajtája vágóhídi rutin anyagban gyakori és a húsvizsgálat szempontjából nincs különösebb
jelentősége.
Az egészséges szarvasmarha lépén és a sertések szívén (epi- vagy subendocardiálisan) gyakoriak a vérzések.
Előfordulhatnak az elektromos áram vagy más módon történő kábítás következtében a sertések tüdejében.
Pellegrini és mtsai, (1981) a kábítás okozta vérzéseket szövettani vizsgálattal is megerősítették. Vérzéseket
találtak a vesében, a szívben, a tüdőben, az agyvelőben, az izomzatban. Hőguta, heveny szívelégtelenség
következtében elvéreztetett sertések szívén nagy kiterjedésben találhatunk subepicardiális vérzéseket, amikor is
a riasztó kép ellenére viszonylag kedvező bakteriológiai vizsgálati eredményre, ám a rendszerint magas pH-
érték miatt (6,8 pH) kedvezőtlen húsbírálatra számíthatunk (Százados, 1992). Különböző okok miatt
kényszervágott szarvasmarhák, növendék szarvasmarhák nyirokcsomóiban, izomzatában előfordulhatnak
vérzések egyéb, sepsisre utaló kórbonctani elváltozás nélkül és jóllehet ilyenkor a kényszervágási okok igen
változatosan lehetnek, elemzésük egyértelműen asphyxiás állapotra, fulladásra utal.
133
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Nagyszámú vérzés bikaborjú combizomzatában
Nagyszámú vérzés tehén veséjében csánkizület gennyes gyulladása következtében. Stpahylococcus aureus
sepsis
A valódi septicaemiára utaló vérzéseknél a kórelőzményi adatok és az élőállat-vizsgálat alapján arra

következtethetünk, hogy az állat beteg volt. A többi szerv vizsgálatakor septicaemiára utaló egyéb kórbonctani
elváltozásokat észlelhetünk és a septicaemia gyanúja pozitív kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálattal tudjuk
alátámasztani. Megjegyezzük, hogy az agóniával járó asphyxiás állapot septicaemiában beteg állatban
kialakulhat, ilyenkor azonban – megfelelő bakteriológiai lelet birtokában – a vérzések közvetlen, pontos okát
már nem is szükséges megállapítani.
134
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A septicaemia megállapításnál játszott szerepük miatt a vesék vérzései különös figyelmet érdemelnek
(Százados, Takács, 1980).
Borjak veséiben igen gyakoriak a kis-, közepes- és nagyszámú vérzések. Meglepő, hogy ilyen esetekben a
kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat eredménye következetesen negatív. Ezek a vérzések feltételezhetően
vasoneurotikus alapon (stressz) vagy vírusos betegségek következtében keletkeznek. A kiegészítő bakteriológiai
húsvizsgálat elvégzésére – ennek ellenére – fokozott súlyt kell fektetni, mert egyebek között a salmonellák
okozta fertőzés lehetőségét biztosan ki kell zárni.
A növendék és felnőtt szarvasmarhák veséiben észlelt, kis-, közepes- vagy nagyszámú vérzés viszont igen nagy
biztonsággal septicaemiára utal.
A sertés veséiben gyakran előforduló egy-két elszórt vérzésnek – egyéb kórbonctani elváltozás és klinikai tünet
hiányában – nem kell különösebb jelentőséget tulajdonítani. Ne mulasszuk el azonban ilyenkor a szív és a lép
gondos vizsgálatát, mert az elszórt vérzések olykor a gócos-embóliás vesegyulladás egyedüli makroszkópos
jelei lehetnek, amikor a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat során kedvezőtlen eredményre kell számítani.
Rendes vágásban levágott sertések világosbarna vagy halvány, sokszor duzzadt, nedvdús veséiben gyakran lehet
nagyszámú vérzést találni. Ez az elváltozás acut-subacut diffúz gluomerulonephritisre kelt gyanút, amelyben a
kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat eredménye következetesen negatív.
Az elmondottakon kívül a vesékben észlelhető nagyszámú vérzés húsvizsgálati szempontból nagy jelentőségű
fertőző sertésbetegségekre (sertésorbáncra, sertéspestisre) is utalhat. Ilyenkor fontos a járványhelyzet ismerete.
Sertésorbáncnál rendszerint a többi szervben is észlelhetünk a betegségre jellemző elváltozásokat, bár a
vágóhídon jelentkező orbáncos megbetegedések képe sokszor jellegtelen.
5.8. Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban

Septicaemiával járó – különféle kórokozók által előidézett – fertőző betegségeknél (pl. listeriosisnál,
salmonellosisnál) kialakulhatnak gyulladásos-elhalásos gócok a májban, ennek ellenére a rutin húsvizsgálati
anyagban rendszerint csak a szarvasmarha alább ismertetett betegségeiben észleljük ezeket az elváltozásokat.
Szarvasmarhában áttéti májtályogok az idegen test által okozott lépperforáció következtében alakulnak ki. Ez az
elváltozás septicus lépgyulladás egyidejű előfordulásánál nagy valószínűséggel utal pozitív bakteriológiai
vizsgálati eredményre.
Néhány elszórt, vagy nagyszámú gyulladásos elhalásos góc gyakori a Klebsiellák és a Pseudomonasok által
okozott tőgygyulladásban beteg tehenek májában. Ezek a gyulladásos gócok a láthatóság határán lévő méreteik,
valamint a máj ilyenkor gyakori zsíros elfajulása miatt általában csak gondos vizsgálattal ismerhetők fel. Más
septicaemiára utaló elváltozás (pl. infarctus) a szarvasmarha májában ritkán fordul elő (Százados, Kádas, 1976).
135
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szarvasmarha májtályog
5.9. Tüdőelváltozások
Az áttéti tüdőtályogokkal és a septicus tüdőinfarktusokkal kell részletesen foglalkozni.
Az áttéti tüdőtályogok valamennyi vágóállatfajban előfordulnak, de leggyakrabban sertésben észlelhetők a

lábvégek panaritiumához, gennyes izületgyulladáshoz, hátcsigolyatályoghoz és farok-elhaláshoz csatlakozva.
Borjakban és növendék szarvasmarhákban is gyakori elvátlozások, változatos alapbetegségekhez

(köldöktályoghoz, gennyes izületgyulladáshoz) társulva fordulnak elő.
Felnőtt szarvasmarhákban valamivel ritkábbak a tüdőtályogok, mint sertésekben és számuk is rendszerint

kevesebb. Leggyakrabban a nagyizületek fibrines-gennyes gyulladásaihoz és csülökbetegségekhez társulnak.
Felismerésük a tüdő gondos áttapintását igényli.
A tályogok gyakran hurutos tüdőgyulladásos területekbe vannak beágyazva.
A tüdőinfarctusok előfordulása szarvasmarhákban korántsem ritkaság, főleg Gram-negatí baktériumok által

okozott fertőzésekhez szokott társulni.
Az áttéti tüdőtályogok előfordulása általában nagy valószínűséggel a vizsgálat idejében is fennforgó

septicaemiára utal.
136
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Áttételi tályogok szarvasmarha tüdejében Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes sepsis
Haemorrhagiás tüdőinfarctus növendék bikából Escherichia coli septicaemia
A septicus tüdőinfarctusok ugyancsak biztosan septicaemiára utalnak, előfordulhat azonban, hogy a septicaemia
a vizsgálat időpontjában már megszűnt (Százados, Takács, 1980).
5.10. Veseelváltozások
137
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A korábban már ismertetett vérzéseken kívül szarvasmarhák és sertések veséiben egyaránt gyakori és
húsvizsgálati szempontból nagy jelentőségű az infarctus, az áttéti vesetályog és a gócos- embóliás
vesegyulladás.
A vese infarctusai szarvasmarhákban igen gyakoriak. Rendszerint más septicaemiára utaló elváltozásokkal
együtt figyelhetők meg, de előfordulhat az is, hogy a vese infarctusa az egyetlen septicaemiára utaló jel. Úgy
látszik, hogy szarvasmarhákban leginkább Gram-negatív baktériumok által okozott septicaemiánál gyakoriak
(Coli-Klebsiella, Pseudomonas) és elsősorban ellési komplikációk, tőgy- és izületgyulladások esetén
észlelhetők. Súlyosabb alakja a vesekéreg septicus elhalása, amely inkább Actinomyces (Corynebacterium)
pyogenes fertőzésre utal. A veseinfarctusok septicaemia alapos gyanúját vetik fel, de lehetséges, hogy a
septicaemia a vizsgálat időpontjában már lezajlott.
Az infarctusnál ritkábban előforduló áttéti vesetályogok szarvasmarhában biztosan septicaemiára utalnak és

rendszerint más septicaemiára utaló elváltozásokkal együtt fordulnak elő. Összetéveszthetők a gócos
interstitiális vesegyulladással. Az összesített kórbonctani kép alapján már kiegészítő bakteriológiai vizsgálat
nélkül is kedvezőtlenül bírálható el az állati test. Ilyen esetben leginkább az Actinomyces (Corynebacterium)
pyogenes, ritkábban a Staphylococcus aureus előfordulására számíthatunk. Az áttéti vesetályogok rendszerint a
szarvasmarhák nagyizületeinek fibrines-gennyes gyulladásánál vagy idegen test által okozott recésgyomor
átfúródás szövődményeinél fordulnak elő. Sertésben a vesetályogok előfordulása a szarvasmarhához viszonyítva
ritkább. Ilyenkor főleg Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes okozott vesetályogok kialakulásával
találkozhatunk (Százados, Takács, 1981).
Septicus vesekéreg elhalás növendék szarvasmarhában. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes sepsis
Mindkét állatfajban viszonylag gyakori a szívbelhártya-gyulladáshoz társuló gócos embóliás vesegyulladás,

amely az egyidejűleg előforduló lépduzzanattal együtt jellegzetes triászt képez (ún. Schotmüller-féle triász).
Nyomatékosan hangsúlyozzuk, hogy ilyen esetekben igen gyakori a kedvezőtlen bakteriológiai vizsgálati
eredmény, ezért ezt a triászt a húsvizsgálat során igen szigorúan kell megítélni. Szarvasmarhában majdnem
mindig Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes a sertésben Erysipelothrix rhusiopathiae vagy béta-
hemolizáló streptococcus fertőzés áll a háttérben.
Az elmondottakból következik, hogy vannak olyan elváltozások, illetve elváltozás együttesek, amelyek
előfordulása esetén csak igen óvatosan, máskor nagy valószínűséggel következtethetünk sepsisre. Utóbbiak a
ritkábbak. Bizonyító ereje csak a pozitív eredményű kiegészítő bakteriológiai vizsgálatnak van.
138
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
6. 6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat

A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat (kbhv) ismertetésénél célunk nem speciális mikrobiológiai ismeretek
részletes oktatása – ezekre csak általánosságban utalunk – hanem annak bemutatása, hogy a húsvizsgálatnak ez
a legfontosabb “segéd” vagy “kisegítő” vizsgálata hogyan kapcsolódik a húsvizsgálat egészéhez, ezenbelül
milyen szerepe van, hogyan kell a vizsgálathoz a mintákat kivenni és szállítani, milyen technikával és milyen
szempontok szerint végzik el a vizsgálatot. Milyen eredményekre számíthatunk, melyek a vizsgálat lehetőségei
és korlátai.
Ma is időszerű Schoene (1965) megállapítása, amely szerint a beteg és kényszervágásra kerülő álltok húsáról
gazdasági okok miatt a jövőben sem mondhatunk le. Ugyanez vonatkozik a rendes vágás során észlelt beteg
állatok húsára is.
Ahhoz azonban, hogy az ilyen húst aggálymentesen felhasználhassuk, feltétlenül szükséges – a tudomány
mindenkori állásának megfelelő szinten – annak ismerete, hogy a hús tartalmaz-e vagy sem kórokozó,
feltételesen kórokozó vagy szaprifita baktériumokat és ezek előfordulása esetén milyen a baktériumok
elterjedése az állati szervezetben: csak meghatározott szervekből tenyészthetők ki (helyi folyamat), vagy a
vérkeringés útján elterjedtek az állati szervezetben (“generalizáció”) és az utóbbi folyamat kisfokú
(bacteriaemia) vagy nagymértékű (septicaemia).
A baktériumok kimutatására a korszerű húsvizsgálat kialakulásával csaknem egyidős laboratóriumi módszer áll
rendelkezésre. A kbhv módszerének kidolgozása R. Koch és iskolája mikrobiológiai ismeretein alapult, egyesek
szerint 1896-ra, mások szerint 1908-ra vezethető vissza létrehozása, ennek ellenére Németországban, ahol
kidolgozták, törvényesítésére, általános bevezetésére csak 1920-ban került sor. 1933-ban meghatározták a
vizsgálat elvégzésének indikációit és az eljárás a szőlőcukros véres agarlemeznek 1961-ben történt bevezetéséig
alapvonalaiban változatlan maradt. A kbhv-ot hazánkban Semsey Géza vezette be az 1920-as években. Azóta
évente sok tízezer ilyen vizsgálat elvégzésére kerül sor. A módszer világszerte meglehetősen elterjedt, de
vannak magas köz- és állategészségügyi szinten álló országok (pl. Japán), ahol alkalmazására csak ritkán kerül
sor (Százados, 1981).
A kbhv elméleti megalapozását a Bollinger által 1878-ban kialakított “vérmérgezés” és “vérfertőzés” tana
jelentette, amely szerint a húfogyasztók tömeges megbetegedését septicaemiában vagy pyaemiában szenvedő
állatok húsa okozza, ennek a folyamatnak az állati szervezetben boncolással, húsvizsgálattal történő
megállapítása nem lehetséges (Standfuss, 1952). Annak tisztázásához, hogy a húsfogyasztás után tömeges
megbetegedés olyankor is jelentkezhet, amikor a leőlt állatban septicaemiára utaló elváltozások nem
észlelhetők, Gartner nagymértékben hozzájárult, amikor a frankenhauseni húsmérgezési járvány alkalmával a
húsmérgezést okozó tehén húsából és annak elfogyasztása után elhalt egyén lépéből ugyanazt a baktériumot
tenyésztette ki.
A kbhv kialakításának idején a húst fogyasztó széles néprétegek egészségét elsősorban három fontos betegség: a
lépfene, a salmonellosis, és a sertésorbánc veszélyeztette. Ezeknek a betegségeknek viszonylag biztos
megállapítása a húsvizsgálat keretében csak a kbhv segítségével vált lehetővé.
Az utóbbi években a húsvizsgálattal foglalkozó szakemberek körében szaporodott a kritika a kbhv gyakran
ellentmondásos eredményeivel kapcsolatban. Vannak, akik kétségbe vonják jelentőségét, mások azonban
továbbra is a levágott állat és az ember közé iktatott legfontosabb szűrőnek tartják.
Hibái, lehetőségeinek korlátai ellenére a kbhv a húsvizsgálat legfontosabb kiegészítő vagy segédvizsgálata,
amelynek elvégzését a húsvizsgálati rendelet minden olyan esetben kötelezővé teszi, amikor a kórbonctani
elváltozások alapján bacteriaemia vagy septicaemia fennforgását nem tudjuk biztosan megállapítani, hanem
ennek mindössze a gyanúja merül fel.
6.1. A vizsgálat alapelvei

Az orvosi klinikai mikrobiológia gyakorlatából ismert a hemokultúra alkalmazása. A hemokultúra a vérben levő
(kórokozó) baktérium kimutatására kidolgozott eljárás, amelynél a vénából steril körülmények között vett vért
feltételezett baktérium számára megfelelő táptalajba keverik. A kbhv-nál azonban ez az út nem járható. A már
levágott, elvéreztetett állatoknál nem készíthetünk hemokultúrát, amely ezenkívül drága és vágóhídi viszonyok
között nem megvalósítható fokú tisztaságot igényel.
139
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Ezen túlmenően a kbhv-nál nemcsak a vérben keringő baktériumokra vagyunk kíváncsiak. Vágóállatokban
gyakran előfordul, hogy a levágást megelőző időben fennállott átmeneti bacteriaemia a levágás idejére már
megszűnt, de a szervezet védekező rendszere még nem takarította ki a baktériumokat. A keringő vérből és
nyirokfolyadékból kiszűrt baktériumok leginkább a lépben, a májban, a vesében és a nyirokcsomókban
maradnak vissza.
Az elmondottak miatt a kbhv kialakítói laboratóriumi feldolgozás céljaira három olyan szervet választottak ki,
amelyeknek a vérkeringésben különleges helyzetük van. A lép, a máj és a vesék sajátságos felépítésű
hajszálérhálózattal rendelkeznek és a szervezetben keringő vér viszonylag rövid idő alatt átáramlik rajtuk. A
kbhv szempontjából ezeket a szerveket biológiai szűrőknek tekinthetjük, ezért szűrőszerveknek is szokás őket
nevezni.
A lép a “titokzatos szerv” (Galenus) az emberi szervezet súlyának 0,2%-a, mégis óránként 10 liter vér áramlik
keresztül rajta. A szarvasmarha májában percenként kb. 10,5 liter vér folyik keresztül (Kutas, 1983), ennek 65–
80%-a a portális rendszerből, 25–30% az a. hepaticából származik. A vese két óra alatt kb. annyi folyadékot
filtrál, amennyi a szervezet egész extracelluláis volumene, ez megközelítőleg a testsúly 20%-át jelenti (Karsai,
1974). A vérkeringésben elfoglalt helyzete és különleges anatómiai felépítése kétségtelenül a tüdőt is ideális
szűrőszervvé tenné. A kbhv-nál ezt a szervet mégsem dolgozzák fel, mert a külvilág felé hörgőrendszere révén
túlságosan “nyitott”, a szivacsos állaga pedig megnehezíti a feldolgozást.
A szűrőszerveket két olyan nyirokcsomóval (lapocka előtti és térdhajlási nyirokcsomó) egészítették ki, amely a
nyirokfolyadékot viszonylag nagy területről gyűjtik össze, ezért alkalmasak arra, hogy állományukból ezen a
“gyökérterületen” jelenlévő baktériumokat kitenyészthessük.
A működő izmokat a vér viszonylag nagy erővel mossa át, ez a szövet is alkalmas a baktériumok
megtelepedésére és kórokozó baktériumok kimutatására (Semsey, 1940). Mivel a vizsgálat célja is elsősorban a
hús baktériumtartalmának meghatározása, érthető, hogy a vizsgálatra küldött minták között két izomrészlet is
szerepel.
Az izommintákat és a nyirokcsomókat úgy kell az állati szervezetből kiválasztani, hogy minél nagyobb terület
mikrobiológiai állapotáról adjanak információt, ezért a négy végtagból egymással átellenesen kell ezeket
kivenni (pl. jobb elülső és bal hátulsó nyirokcsomó, bal elülső és jobb hátulsó izom).
A vizsgálati anyagot minden eseten ki kell egészíteni a kóros elváltozást mutató szervvel, ennek részletével
vagy nyirokcsomójával. A kóros elváltozást mutató szerv (pl. tüdőgyulladásnál a tüdő, tőgygyulladásnál a
tőgyszövet részlete, bélgyulladásnál a bélfodri nyirokcsomók) ugyanis sepsisgóc, azaz a baktériumoknak a
szervezetbe történő behatolási kapuja lehet, vizsgálata ezért messzemenően befolyásolja az állati test
baktériumtartalmának helyes megítélését.
A felsorolt nyolc szerv vizsgálata és az eredmény szakszerű értékelése biztosítja azt az információt, amelyre
támaszkodva megnyugtatóan nyilatkozhatunk a vizsgált vágóállat szervezetének mikrobiológiai állapotáról.
6.2. A mintavétel, csomagolás, szállítás

A kbhv megköveteli a felületen levő mikroorganizmusok kikapcsolását, hogy a szövetek mélyében helyet
foglaló, intra vitam bekerült baktériumokat biztosan kimutathassuk.
Fontos, hogy a mintákat a vizsgálat után azonnal kivegyék az állati testből. Lényeges, hogy a mintavételre
mikrobiológiai szempontból is tiszta eszköz szolgáljon, steril mintavételi eszközök elterjedését azonban a
gyakorlatban, az anyagi kihatások és a használat nehézkessége nem teszi lehetővé. Különösen fontos a
vágóhelyek tisztántartása és fertőtlenítése, a mintavevő kezének és a minták tárolására szolgáló edényzetnek a
tisztántartása és fertőtlenített állapota.
Fontos a minták nagysága és formája, mert minél kisebb és laposabb a feldolgozásra váró anyag, annál
nehezebb a szennyeződésmentes leoltás. (A Proteus vulgáris +4 oC-nál izommintában 12 óra alatt 3 cm mélyre
hatolhat be.)
Ismételten alá kell húzni a vágóhídon levő laboratórium előnyét a távolabbi laboratóriumhoz viszonyítva: a
minták “utaztatása” növeli a szennyeződés veszélyét.
140
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szállításnál fontos a minták egyedi csomagolása (pl. pergamenzacskóba), majd az előhűtött mintát hűtőtáskába
kell tenni és célszerű küldönccel szállítani. A szállítás idejét minimálisra kell csökkenteni.
A laboratóriumban fontos a vizsgálati anyag lehető azonnali feldolgozása. Tudnunk kell, hogy +4 oC-on még a
hűtőszekrényben történő tárolás sem jelent feltétlenül “csírastop”-ot.
A laboratóriumban a minta feldolgozásához használt ollókat, kacsokat vörös izzásig kell hevíteni használat előtt,
a zsigerek leégetéséhez tüzesített spatulát kell használni.
Az így előkészített anyagból borsónyi-babnyi, kaccsal vagy ollóval kivett anyagot juttatunk be steril
körülmények között a táptalajokba.
6.3. A minta feldolgozása

A laboratóriumi feldolgozás során a vizsgálatra kerülő szervekből folyékony és szilárd táptalajokba kell leoltást
végezni.
A folyékony (leves) táptalajok előnye, hogy a beléjük jutatott szövettörmelék több százszorosára felhígul és így
a szövetekben levő, baktériumnövekedést gátló természetes és mesterséges anyagok (pl. antibiotikum)
koncentrációja gyakorlatilag nullára csökken. Ezért levestáptalajban a már leoltott anyagban levő igen kevés –
elméletileg akár egy – baktérium is korlátlanul elszaporodhat. A levestáptalaj előnye egyúttal hátrányt is
jelenthet: szakszerűtlen mintavétel, nem steril feldolgozás esetén kisszámú, véletlenül odakerült baktérium
beszennyezheti, értékelésre alkalmatlanná teheti a beoltott folyékony táptalajt.
A szilárd táptalajok felületére felkent szövettörmelékben a baktériumok mértani haladvány szerint szaporodva,
48 órán belül szabad szemmel is látható képződményt, baktériumtelepet alkotnak. A baktériumtelep
tulajdonságai (alak, szín, szag, vértartalmú táptalajoknál a telepek alatt vagy körül létrejött vérsejtoldódás),
fontos adatot jelent a laboratóriumi állatorvos diagnosztikai munkájához.
A kbhv-t három fő irányban, három “rendszer” segítségével végezzük, folyékony és szilárd táptalajok
kombinációjával kialakított módszer segítségével (Százados, 1984).
Az “általános rendszer” folyékony és szilárd táptalajok kombinált igénybevételével arra alkalmas, hogy
segítségével a kórokozó baktériumok lehető legszélesebb körét ragadjuk meg. Az “általános rendszer” gerincét
az 5–10%-os szarvasmarha- vagy juhvért tartalmazó szilárd táptalaj (ún. véresagarlemez) képezi. Ez a vért
tartalmazó szilárd táptalaj a benne levő ép vörösvérsejtek miatt voltaképpen élő táptalajnak is tekinthető, amely
mesterséges körülmények között messzemenően utánozza a szervezetben uralkodó viszonyokat. Megfelelő
technikával a táptalajban microaerophil vagy anaerob viszonyokat is kialakíthatunk, növelve ezáltal az ilyen
tulajdonsággal rendelkező baktériumok kimutatásának esélyét. Megjegyezzük, hogy az “általános rendszerben”
helyet foglaló, hazánkban alkalmazott ferde agartáptalajt egyesek nem tekintik megfelelő biztonságúnak (Seidl
és Kindt, 1965).
Az “általános rendszer” segítségével jól kitenyészthetők a Staphylococcus aureus, a Staphylococcus hyicus, a

béta-hemolizáló és zöldítő streptoccusok, a pasteurellák. Valamivel nehezebben izolálhatók az Actinomyces
(Corynebacterium) pyogenes, az Erisypelothrix rhusiopathiae és a listeriák. Jól növekednek a vágott állati
testben gyakran előforduló, de nehezen értékelhető jelentőségű Bacillus családba tartozó aerob spórás
baktériumok és számos, ún. szaprofita-baktérium, amelyek szerepének megítélése ugyancsak számos
problémával jár. Gram-negatív, kórokozó, feltételesen kórokozó és szaprofita, az Enterobacteriaceae-családba
tartozó baktériumok (Salmonella, Klebsiella, Coli, Psuedomonas, Proteus, Citrobacter stb.) növekedése itt
általában nem jellegzetes, értékelésük differenciál-diagnosztikai nehézségeket vet fel. Ezért ezen baktériumok
izolálásánál elsősorban nem az “általános rendszerre”, hanem a kbhv következő “rendszerére” támaszkodnak.
A “Salmonella kimutatás rendszere” a kbhv igen fontos összetevőjét képezi. A rendszer elsődleges feladata,
hogy különleges dúsító (folyékony), szelektív és differenciáló (lemez-) táptalajok kombinációja segítségével a
közegészségügyi szempontból egyik legnagyobb veszélyt jelentő kórokozó baktériumok csoportját, a
salmonellák jelenlétés megerősíteni vagy kizárni legyünk képesek. Ezen túl a “Salmonella kimutatás rendszer”
és a hozzá csatlakozó diagnosztikai eljárások segítségével tájékozódni tudunk a feldolgozott anyagban esetleg
előforduló más, Enterobacteriaceae-családba tartozó baktériumokról is.
A “Salmonella kimutatás rendszerével” kapcsolatban megjegyezzük, hogy ez a rendszer jó hatásfokkal, de nem

100%-os biztonsággal dolgozik. Kialakulása óta azonban ezen a téren érdekes változás következett be. Többen
141
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
ma már kétségesnek tartják, hogy a kbhv közegészségügyi szempontból egyáltalán salmonella-szűrőnek

tekinthető. Bentler (1977) szerint a salmonellosis vonatkozásában a kbhv messzemenően a perifériára szorult.
Ennek az az oka, hogy a salmonella-ürítő emberek számának kétségtelen növekedése nem a klinikailag
megbetegedett, hanem a tünetmentes salmonellahordozó állatok számának növekedésére vezethető vissza
(utóbbiak pedig a húsvizsgálat során nem deríthetők fel), másrészt a salmonelláknak az emberek közötti
elterjedésében a vágóbaromfi tett nagyobb jelentőségre szert.
Vágóállatainkban a Clostridium-nemzetségbe tartozó baktériumok is különféle megbetegedéseket idézhetnek

elő. Clostridiumokkal fertőzött hús az emberre annyiban jelenthet veszélyt, hogy közülük némelyik toxint
termelhet. A toxinok között van olyan is, amely ételmérgezést okozhat. Clostridiumok kimutatására iktatták be a
kbhv-nál a félfolyékony szőlőcukros és/vagy a szulfitredukció alapján működő táptalajokat.
A clostridium-kimutatási rendszer jó eredménnyel működik, sokkal nagyobb nehézséget jelent azonban a pozitív
clostridium-esetek megfelelő értelmezése. Több szerző vizsgálatainál feltűnt az észlelt Clostridiumok számának
jelentős eltérése (az előfordulás gyakorisága, 0,56%-tól 25%-ig ingadozott). Schoene (1965) szerint a
Clostridiumok megállapítását nem lehet intravitális anaerob fertőzés bizonyítékaként elfogadni, mert ehhez az
egész állati test és a kórbonctani elváltozások együttes értékelése szükséges. További jellemzője általában a
clostridium-septicaemiának az igen gyors lefolyás is.
A kbhv negyedik “kiegészítő” rendszerének tekinthetjük azokat a vizsgálatokat, amelyeket a laboratóriumok

rendszerint automatikusan elvégeznek, teljesebbé téve a mikrobiológiai vizsgálat eredményét. Ezek a
vizsgálatok a következők: az izomminták pH-értékének mérése (nitrazinsárga indikátorral) és a hús esetleges
szagrendellenességének kimutatása főzőpróbával. Ezekhez csatlakozhat esetlegesen a vese vagy az izom
antibiotikum tartalmának kimutatására szolgáló mikrobiológiai jellegű vizsgálat.
Természetesen mint minden laboratóriumi vizsgáló eljárásnál a kbhv-nál is az az elv érvényesül, hogy “a pozitív
eredmény mindent, a negatív gyakran semmit sem jelent” (Psota, 1961). A negatív vizsgálati eredmény ugyanis
nem bizonyítja, hogy az állati testben nem lehetnek jelen kórokozó baktériumok. Előfordulhatnak lassan
növekvő baktériumok is, amelyek kitenyésztése csak nehezen oldható meg, vagy pillanatnyilag egyáltalán nem
lehetséges.
Az “általános rendszer” segítségével rendszeresen kimutatható baktériumokra már utaltunk. Tisztában kell
lennünk azonban azzal, hogy nyilvánvalóan több olyan állatpatogén, esetleg emberre is veszélyes baktérium
van, amelyek a rutin diagnosztikában a kimutathatóság határa alatt vannak (pl. Bacterioidaceae-családba tartozó
baktériumok, Haemophilusok, Leptospirák stb.).
6.4. Az eredmények összegzése

A kbhv során gyakori, hogy kórokozó vagy feltételesen kórokozó baktériumot mindössze egy szervből
tenyésztünk ki.
Súlyos egészségkárosodást okozó baktérium (pl. lépfene) esetén a kedvezőtlen elbírálás szempontjából
természetesen közömbös, hogy az ilyen kórokozót egy vagy több szervből tenyésztették ki. Hasonló a helyzet
akkor, ha salmonellák mutathatók ki – a májkomplexum kivételével – akárcsak egy szervből. Az ember
egészségének fokozottabb védelme sugallja ilyenkor a szigorú elbírálást (kobzás), mert nem lehet meggyőzően
kizárni, hogy a salmonellák a szervezet más részeiben esetleg ne fordulhassanak elő.
Egyéb kórokozók (pl. gennykeltő baktériumok, Actinomyces pyogenes, béta-hemolizáló streptococcus stb.) egy
szervben történő előfordulásánál elegendő az elváltozott terület eltávolítása. Ilyen eredmény esetén lehetséges
ugyanis, hogy a kórokozó még nem jutott át a fertőzés kapuja és a szervezet között helyeződő első szűrőn (pl.
pozitív a térdhajlási nyirokcsomó) vagy a korábban lezajlott bacteriaemia eredményeképpen izolálható még
egyes szervekből (pl. pozitív vese) a visszamaradt baktérium.
Ha a mikrobák a vágóállat életében a nagy vérkörben részlegesen oly módon szóródtak szét, hogy az elváltozott
részből és egy szervből, illetve szövetből, vagy elváltozott rész hiányában legalább két különböző szervből,
illetve szövetből kimutathatók (tehát a vizsgálat során lényegében két szerv pozitív), a bacteriaemia gyakori
folyamat, megfigyelések szerint a generalizált baktériumos fertőzések 29,3%-ában fordult elő (Százados, 1984).
Septicaemiáról akkor beszélünk, ha a kórokozó baktériumok – az életben többnyire súlyos klinikai tüneteket
mutató vágóállat – húsvizsgálata során jól felismerhető gócból a nagyvérkörbe jutnak és az elváltozott részből és
több szervből és szövetből, vagy elváltozott szerv hiányában több szervből és szövetből kimutathatók. A “több”
142
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
itt értelemszerűen kettőnél többet, azaz legalább hármat jelent. Vizsgálatok szerint septicaemiánál legtöbbször
három (35,1%) egyidejű pozitív szerv előfordulására számíthatunk, négy szerv 19,9%-ban, öt szerv 0,4%-ban,
hat szerv 3,1%-ban, hét szerv 2,7%-ban, nyolc szerv mindössze 0,5%-ban volt egyidejűleg fertőzött.
Septicaeminánál tehát a fertőzött szervek száma és az előfordulás gyakorisága között fordított összefüggés van
(Százados, 1989).
A kbhv elbírálásánál figyelembe kell venni azt az állapotot, amikor a zsigerekben, de különösen az izmokban
vagy a testtájéki nyirokcsomóban kis- vagy nagyszámú, kbhv rutinjában gyakran pontosan meg nem határozható
szennyező mikrobák jelenléte állapítható. Ilyenkor a laboratórium “a zsigerek és az izomzat kis/nagy számban
fertőzöttek szaprofita baktériumokkal” eredményt ad ki, ami a hús hatósági főzését vagy elkobzását vonja maga
után.
Az ellenálló képesség letörésével járó patogén, vagy patogenitású baktériumoknak a szervezetbe való betörése
bizonyított tény. Reggierdo és Kaeberle (1981) a szarvasmarhák BVD (vírusos-hasmenése) vírussal való
fertőzése után a fertőzött borjak 85%-ában, a fertőzés után 5 napon belül endogén bacteriaemiát mutattak ki. A
bacteriaemiát a Bacillus-nemzetségbe tartozó baktériumok idézték elő.
7. 7. Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános

szabályai
A kényszervágások húsvizsgálati elbírálása a gyakorlatban széles körű szakmai ismereteket igényel. A
szakszerűtlen elbírálás elsősorban köz- és állategészségügyi veszélyt jelent. A kényszervágott állatból származó
kórokozók zoonosisok, ételmérgezések, állatjárványok kiindulásául szolgálhatnak. Másrészről a “mindent
elkobzás” elvének érvényesítése indokolatlanul von el a fogyasztástól jelentős húsmennyiséget, kárt okozva
ezzel a tulajdonosnak.
A kényszervágás szakmai ismeretköre tulajdonképpen felöleli a húsvizsgálat egészét. Feltételezi a húsvizsgálati

rendelet, az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat és a szakmai elbírálás ismereteit.
A húsvizsgálati rendelet összességében tartalmazza ugyan a kényszervágásra és az elbírálásra vonatkozó

előírásokat, mégis célszerű azokat szakmai-logikai sorrendben ismertetni és megtárgyalni.
A kényszervágásnál első feladatként felmerül a levágás megtiltásának vagy korlátozásának az ismeretköre.
A rendelet értelmében
a) a levágást véglegesen meg kell tiltani
– gázödémás betegségben,
– tetanuszban,
– Q-lázban megbetegedett vagy betegségre gyanús állatoknál.
A levágás megtiltása köz- és állategészségügyi szempontból jelentős. A gázödémás betegségek és a tetanusz

esetén az ember és a környezet anaerob spórás baktériumoktól való megvédése a cél. Egyébként mindkét
betegség esetében az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
A Q-láz embernél általában súlyos tüneteket okoz. A kórokozó a környezetben és a hőmérséklettel szemben
viszonylag nagy ellenálló képességgel rendelkezik. Mindezek indokolják, hogy a környezet fertőződését a
levágás megtiltásával is meg kell akadályozni.
b) Az állat levágását meg kell tiltani és az Állategészségügyi Szabályzat előírásai szerint kell eljárni, ha az állat
• keleti marhavészben, afrikai sertéspestisben, takonykórban beteg, betegségre gyanús, annak kórokozójával
fertőzött vagy fertőzésre gyanús;
• sertéspestisben, fertőző sertésbénulásban, ragadós száj- és körömfájásban, lépfenében, veszettségben,

baromfipestisben, kacsapestisben, sertések hólyagos megbetegedésében (SVD) beteg, vagy betegségre
gyanús.
143
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
c) A rendes vágást átmenetileg meg kell tiltani:
• antibiotikum, hormon, nehézfémek, mikotoxinok, peszticidek;
• parazitaellenes szer és egyéb gyógyszer alkalmazása után, az élelmezés-egészségügyi várakozási idő leteltéig,
vagy jelenlétük az ember egészségét veszélyeztető mértékben valószínűsíthető.
d) A rendes vágást ideiglenesen meg kell tiltani:
• ha az állatorvosi bizonyítvány hiányzik;
• az élőállat-vizsgálat során a tiltó szakaszban fel nem sorolt heveny fertőző állatbetegséget, vagy annak
gyanúját állapítanak meg;
• a sertés 41,1 oC, szarvasmarha, juh, kecske 40,5 oC vagy ennél magasabb belső hőmérsékletű;
• az állat vemhes, az ellést követő 8 nap nem telt el, a borjú 8 naposnál, a malac 2 hetesnél fiatalabb;
• az állat izgatott vagy fáradságtól kimerült.
e) Elkülönítetten kell a vágóállatot pihentetni, levágni, vizsgálatra előkészíteni:
• a tiltó szakaszban felsorolt állatbetegségeken kívül valamely fertőző állatbetegség, annak gyanúja, vagy
fertőzés gyanúja, továbbá heveny tüdőgyulladás, bélhurut, a szülőutak septikus megbetegedése, nagy
kiterjedésű gennyes, eves, üszkös seb, borjak köldök- és izületgyulladása, vérfertőzésre utaló tünet, illetve
lázas hőemelkedés állapítható meg;
• bármely más okból kell vagy kellett kényszervágni.
A vágóhíd területéről vágóállatot élve elszállítani kivételesen, a szabályzatban előírt esetekben, az állomás
igazgatójának engedélyével szabad.
Elkülönített vágás alatt értjük a beteg és a technológiai selejtállat, továbbá a kényszervágásra utalt állat egyedi
vagy csoportos levágását, amelyet a rendes vágástól térben vagy időben elkülönítetten végeznek.
A rendelet értelmében kényszervágás: a sérült, vagy az elhullás közvetlen veszélyétől fenyegetett egy-egy beteg
állatnak abból a célból történő sürgős elvéreztetése, hogy az állat el ne hulljon, illetőleg húsa a betegség
súlyosbodása miatt fogyasztásra alkalmatlanná ne váljék, illetve felesleges fájdalmat ne szenvedjen.
A kényszervágásra kerülő állatokat tehát gyakorlatilag két csoportba sorolhatjuk. Az egyik a baleseti sérült
állatok csoportja, a másik a beteg állatok kényszervágása (figyelembe véve a levágást tiltó rendelkezéseket).
Kényszervágást – közvetlenül elhullás veszélyét kivéve – csak vágóhídon szabad végezni. Az állatorvosnak
kényszervágási javaslatot kell az állattal küldeni. A tulajdonos a vágóhídra szállításnál – a vágóhídon lévő
állatnál az üzemeltető – köteles a hatósági állatorvosnak rövid időn belül, illetve haladéktalanul bejelenteni a
kényszervágást.
A kényszervágás elbírálásához először el kell dönteni, hogy szükséges-e kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatot
végeztetni. Úgy is szoktuk említeni, hogy ismerni kell a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat “kényszerével”
járó eseteket. Ennek ismeretében válhat szükségesé a mintavétel, mintaküldés, majd a laboratóriumi lelet
birtokában történhet meg az elbírálás.
A kényszervágásoknál a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat szükségességére és gyakoriságára utalnak azok az

adatok, amelyik 1982-ben a vágóhídon előfordultak. A szalagszerű vágás során sertéseknél a levágott állatok
0,09%-a, szarvasmarháknál 0,34%-a került vizsgálatra. Ugyanakkor a kényszervágásoknál sertésnél az állatok
32,70%-a, szarvasmarhánál 55,91%-a került kiegészítő bakteriológiai vizsgálatra (Százados, 1983).
Előfordulhat a gyakorlatban, hogy az állatorvos nem tud kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatot végeztetni. Ez
előadódhat többek között akkor, ha nem tudja a mintákat a laboratóriumba küldeni, vagy nem lehetséges az
állati testet a laboratóriumi lelet megérkezéséig tárolni hűtőtároló hiányában.
Ilyen esetekben az elbírálásnál a szigorúbb elbírálási szabályokat kell alkalmazni. Ez azt jelent, hogy pl.
bacteriaemia vagy septicaemia esetén, a bakteriológiai vizsgálat nélkül annak fennállását kell feltételezni.
144
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A rendelet értelmében kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni:
a) ha az állat életében észlelt súlyosabb tünetek és a levágás után a húsvizsgálatkor jelentkező elváltozások
között lényeges eltérés van;
b) általános vérfertőzésre, továbbá ételmérgező és ételfertőző baktériumok jelenlétére van gyanú;
c) gennyes és eves elváltozásokból kiinduló septicaemia vagy bacteriaemia gyanúja esetén;
d) ha a parenchymás szervekben gyulladásos, elhalásos góc észlelhető;
e) sárgaság esetén, valamint nehézellés után;
f) levágás után késedelmesen történt kizsigerelés esetén;
g) kényszervágásnál, kivéve, ha az nyilvánvalóan az ember egészségét nem veszélyeztető ok pl. friss traumás
eredetű elváltozások, két óránál nem régibb csonttörés, sebzés miatt történt;
h) mérgezés vagy annak gyanúja esetén, függetlenül a méregtani vizsgálat eredményétől;
i) minden olyan esetben, amikor az állatorvos nem tud húsvizsgálati döntést hozni.
A kényszervágás fogalmának, a levágás megtiltásának, illetve korlátozásának, a kiegészítő bakteriológiai

húsvizsgálat szükségességének ismerete és tisztázása után kerülhet sor a kényszervágás húsvizsgálati
elbírálására.
Elöljáróban le kell szögezni azt, hogy a kényszervágás önmagában nem jelent semminemű húsvizsgálati
bírálatot. Úgy is szoktuk említeni, hogy a kényszervágás nem húsvizsgálati “kategória”. Ezt azzal lehet a
leginkább bemutatni, hogy a kényszervágás során mind a négy féle húsvizsgálati elbírálásra sor kerülhet. A
példákat újra a húsvizsgálati rendeletből lehet csoportba szedni.
Fogyasztásra alkalmatlan elbírálást kell tenni:
• kiegészítő bakteriológiai vizsgálat nélkül, ha a kórbonctani elváltozás alapján is megállapítható a vérfertőzés;
• amennyiben az állatorvos nem tud kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot végeztetni, ugyanakkor vérfertőzésre
van gyanú, különösen gennyes, eves sebek, fekélyek, tőgy-, hashártya-, mellhártya-, bél-, méh-, izületi- és
inhüvely-gyulladás előfordulásakor, úgyszintén a szigorúbb elbírálást, tehát fogyasztásra alkalmatlan
elbírálást kell tenni;
• laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat eredménye alapján, ha az izomzatban kórokozó jelenlétét – obligát

anaerob hőálló spórás – fakultatíve patogén baktériumok okozta vérfertőzést, vagy az izomban nagyszámú
szennyező mikroba jelenlétét állapították meg.
Fogyasztásra feltételesen alkalmas elbírálást kell érvényesíteni, ha
• elváltozások (pl. vérzések, elhalások, helyi jellegű heveny gyulladásos folyamatok) egy vagy két szervre
kiterjedően a bacteriaemia gyanúját vetik fel és nem tud az állatorvos kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot
végeztetni, vagy
• kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat során fakultatíve patogén mikrobák okozta bacteriaemiát, vagy az
izomzatban, illetve a testtájéki nyirokcsomókban kisszámú szaprofita mikrobák jelenlétét mutatják ki.
(Fogyasztásra feltételesen alkalmas minősítés csak akkor lehetséges, ha a hatósági kezelés megoldható.)
Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok és az állati test többi része fogyasztásra alkalmas, ha
• helyi idült gyulladásos elváltozások, betokolt gennyes, eves tályogok fordulnak elő, ugyanakkor az ante és
post mortem vizsgálat bacteriaemiára és septicaemiára nem utal;
• a kényszervágás friss traumás eredetű elváltozás, két óránál nem régibb csonttörés, sebzés miatt történt;
145
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
• a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat csak a zsigerekre szorítkozó nagyszámú szaprofita baktériumot mutatott
ki.
Fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas a hús, ha a kényszervágás után a húsvizsgálat során egyéb
súlyosabb elbírálásra utaló elváltozások hiányában
• kisfokú idegen szín-, szag- vagy ízelváltozás jelentkezik;
• kisfokú hiányos elvérzés, vagy leromlottság, kisfokú lesoványodás jelei mutatkoznak.
A húsvizsgálati elbírálás során többször felmerült a bacteriaemia és a septicaemia megjelölés. A húsvizsgálati

rendelet meghatározza ezek fogalmát. Hangsúlyozni kell ezen megfogalmazások húsvizsgálati szempontból
helyesek és érvényesek.
Bacteriaemia: a mikrobák (elsősorban kórokozók és feltétesen kórokozók) a vágóállat életében – esetenként

agoniális állapotban – a nagyvérkörben olyan mértékben történt részleges szétszóródása, aminek következtében
a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat alkalmazásával az elváltozott részből és egy szervből, illetve szövetből,
vagy elváltozott rész hiányában legalább két különböző szervből kimutathatók.
Septicaemia: a mikrobák (elsősorban kórokozók és feltételesen kórokozók) a vágóállat életében, esetenként

agoniális állapotban a nagyvérkörbe való betörése és ott olyan mértékű szétszóródása, hogy azok a
laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat alkalmával az elváltozott részből és több szervből, vagy elváltozott szerv
hiányában több szervből kimutathatók, miközben a vágóállat a levágás előtti élőállat-vizsgálat során általában
súlyos klinikai tüneteket is mutat.
A két fogalom között tehát a mikrobák szóródásának nagyságrendi különbsége – a kiegészítő bakteriológiai
húsvizsgálat során a kórokozók és feltételesen kórokozók – nem számszerűen kerülnek kimutatásra, hanem
jelenlétüket állapítják meg, így azok különböző szervekben való elterjedésének mértéke a bírálat alapja.
7.1. Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata

Technológiai selejtállaton értjük azokat az állatokat, amelyek valamilyen környezeti káros behatások során nem
képes a fajta genetikailag meglévő adottságainak megfelelőhozamok teljesítésére, illetve ettől nagymértékben
eltérnek. Ennek következtében az ilyen állatok fejlődése, tömeggyarapodása elmarad a normálistól, így kiesnek
pl. a hizlalási időszak végén leadásra kerülő állatcsoportokból. Előfordul, hogy a külső káros behatások olyan
mértékűek, hogy a fejlődésben való visszamaradás, az ellenálló képesség csökkenése következtében az állatok
idült légző- és emésztőszervi betegségekben is megbetegednek.
A húsvizsgálati rendelet nem tartalmazza a technológiai selejtállatok meghatározását, vagy külön húsvizsgálati
elbírálását. A rendes vágás fogalma azonban világosan megmutatja a technológiai selejtállatoktól elkülönült, a
rendes és az egészséges vágóállatokat.
Rendes vágás alatt értjük ugyanis a fajának és fajtájának, ívarának, valamint korának megfelelően fejlett és
tápláltsági állapotú, egészséges állat egyedi vagy csoportos levágását.
A technológiai selejtállatokat elkülönített vágásával lehetőség nyílik az állatok tüzetesebb húsvizsgálatára, az

ilyen állatokból származó esetleges kóranyagok helyhezkötésére és megsemmisítésére.
A húsvizsgálati rendelet – a kényszervágott állatokhoz hasonlóan –nem szól külön a technológiai selejtállatok
húsvizsgálatáról. Itt is érvényes az, hogy a technológiai selejtállat fogalma nem jelent húsvizsgálati “kategóriát”.
A húsvizsgálati elbírálást a rendeleti általános és részletes szabályok alapján kell kialakítani, függetlenül az
állatok különféle okból történ csoportosításától, vagy megjelölésétől.
A technológiai selejtállatok húsvizsgálatánál szakmailag érvényesíteni kell egyrészt azt, hogy azok lehetnek
beteg állatok is, másrészt fejlődésben elmaradt, genetikailag terhelt állatoknál a hús állománysajátságai alapján
kell a húsvizsgálati elbírálást kialakítani.
Ennek megfelelően az ante- és post mortem vizsgálatnál betegség, vagy annak gyanújánál érvényesíteni kell a
kényszervágásnál leírt szakmai szabályokat és eljárásokat.
Amennyiben betegségre utaló tünetek és elváltozások nem merülnek fel, a gyakorlatban a legtöbbször a hús
állománysajátságai alapján kell a húsvizsgálati döntést meghozni. Az előforduló húsállomány elváltozások
146
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
leggyakrabban a sovány, leromlott és senyves állatok jellemzői, valamint a hiányos elvérzés, esetleges egyéb
érzékszervileg észlelhető szín-, szag- és ízelváltozások.
7.2. A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek

húsvizsgálata
A kényszervágóhídra kerülő szarvasmarhák száma a többi vágóállatfajhoz (sertés, borjú, juh, ló) viszonyítva az
elmúlt években megnövekedett. A növekedés oka elsősorban az, hogy a beteg sertések egyre növekvő
mértékben a tulajdonosnál kerülnek levágásra és sokszor húsvizsgálat nélkül fogyasztásra.
Bizonyos betegségek előfordulása rendes vágás során levágott szarvasmarhák között eleve más, mint a
kényszervágóhídon. Rendes vágásban olyan idült lefolyású betegségekkel találkozunk (pl. izületgyulladásos,
bendőparakeratosis-májtályog, szindróma betegség, idegen test által okozott recésgyomor-átfúródás,
vesegyulladás, tőgygyulladás stb.), amelyek előfordulása esetén az állatot még selejtezni lehet.
A kényszervágóhídon megfigyelésre kerülő kórképek száma szarvasmarhák között a legnagyobb, ezért

kényszervágóhídon ennek a vágóállatfajnak a húsvizsgálata jelenti szakmai szempontból a legérdekesebb,
egyszersmind a legnehezebb problémát is.
A szarvasmarhánál nagyobb, jól körülhatárolt betegségcsoportokkal találkozunk, ezek nagyobb számú

szarvasmarha kényszervágási adatainak statisztikai elemzésével az előfordulás gyakorisága szerint
rangsorolhatók:
• az emésztőszervek betegségei,
• “ellési komplikációk”,
• a légzőszervek betegségei,
• izületgyulladások,
• csonttörések,
• balesetek,
• a vese és a húgyutak betegségei,
• tőgygyulladások,
• méhgyulladások,
• a szív betegségei,
• a központi idegrendszer betegségei,
• daganatok.
Figyelembe véve az egyes betegségcsoportokon belül is a különféle kórformák számát és az egyéb nem
osztályozható kényszervágási okokat, közel járunk a valósághoz, ha a szarvasmarhák kényszervágása során
legalább 80–100 különféle kényszervágási okra számítunk.
Elsősorban a hungarofriz fajtának a szarvasmarha tenyésztésbe történő beállítására vezethető vissza, hogy az
utóbbi évek során több, eddig nem ismert “új” betegséget lehetett észlelni a kényszervágóhidakon. Közülük a
zsírmáj-szindróma, a bendőparakeratosis-májtályog-szindróma és a paratuberculosis érdemel figyelmet. A
korábbinál gyakoribbak az állat kondíciójával kapcsolatos problémák (kis- és nagyfokú lesoványodás) is.
A szarvasmarha-húsvizsgálat változatosságához az is hozzájárul, hogy meghatározott betegségcsoportokhoz, a

többi állatfajhoz viszonyítva jóval nagyobb szabályszerűséggel csatlakoznak jellegzetes kórokozó vagy
feltételesen kórokozó baktériumok. A kényszervágás okának megállapítása alapján tehát előre számíthatunk
bizonyos baktériumok előfordulására. Ez a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat nagy jelentőségét húzza alá
ennél a vágóállatfajnál.
147
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A vérfertőzésre utaló kórbonctani elváltozások szarvasmarhában viszonylag gyakoriak és jellegzetesek. Gyakori

a hyperaemiás és hyperplasiás lépduzzanat, az ischaemiás infarctusok előfordulása a lépben, a májban és a
vesében, az áttéti tályogok a lépben, a májban, a tüdőben és a vesében, a patológiás zsíros máj- és veseelfajulás.
A májban a gyulladásos-elhalásos gócok ritkán észlelhetők, a parenchymás szervek (máj, vese és szív) fehérjés
elfajulásának (zavaros duzzadás) felismerése szabad szemmel nem könnyű. A veséken kívül más szervekben
vérzések ritkán fordulnak elő és inkább asphyxiás állapotra, mint sepsisre utalnak.
Több kiegészítő jelleggel előforduló elváltozásra is érdemes figyelmet fordítani a szarvasmarhák

húsvizsgálatánál. Ezek a tömeges combizmok véres beivódása, a Zenker-féle izomelhalás (felfekvéseknél), a
vizenyősségre utaló elváltozások (a szív, coronáriáin és a vesemedencében levő faggyúban). Gyakori
szarvasmarhában a szövetközi tüdőtágulat, a vese körüli faggyúban finom fehér foltozottság formájában
jelentkező zsírelhalás, valamint sajátságos, éles határú zsíros elfajulásos gócok a máj állományában. Utóbbi
három elváltozás külön-külön vagy együttes előfordulása a kényszervágáshoz vezető kórfolyamat súlyosságára
és gyors lefolyására, indirekt úton sepsis előfordulásának lehetőségére hívja fel a figyelmet (Százados, Takács,
1977).
Szövetközi tüdőtágulat “nehézellés” miatt kényszervágott szarvasmarhában
A szarvasmarhák különféle betegségei során kitenyészthető Gram-pozitív kórokozó és feltételesen kórokozó

baktériumok közül leggyakoribb az Actinomyces pyogenes, a Staphylococcus aureus, a Viridans-csoportba
tartozó (zöldítő) streptococcusok, a Gram-negatív baktériumok közül az Escherichia coli, a Proteus, a
Klebsiella és a Pseudomonas előfordulása (Százados, 1991).
A clostridiumok előfordulása jóval ritkább, mint szakmai körökben vélik. Laboratóriumi kimutatása legtöbbször
nem clostridiumok által okozott megbetegedésekre vezethető vissza (számíthatunk előfordulására idegen test
okozta recésgyomor átfúródásnál, ellési komplikációknál, esetleg izületgyulladásoknál), hanem a kiegészítő
laboratóriumi húsvizsgálatra küldött szervek kivételénél, szállításánál és feldolgozásánál szennyeződés
formájában jelentkeznek. A valódi gázödémás betegségek ritkák, jellemző rájuk a súlyos klinikai tünetek, a
súlyos kórbonctani elváltozások együttes előfordulása, valamint a betegség gyors lefolyása.
Szarvasmarhában a salmonella-fertőzés más betegségekhez (főleg emésztőszervi bántalmakhoz) csatlakozva,

ún. másodlagos salmonellosis keretében fordul elő általában úgy, hogy a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatra
küldött minták közül 1–2 szervből lehet a kórokozót kimutatni. Előfordulása hazánkban viszonylag ritka
(Százados, 1986). Figyelemre méltó, hogy a vágóhídi higiénia szempontjából nálunk fejlettebb országokban a
148
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
szarvasmarha-salmonellosis gyakoribb. Fiegel (1982) a müncheni vágóhíd laboratóriumában a hazai érték

mintegy kétszeresével (0,65%) találkozott. Ezekben az országokban a szarvasmarhák salmonellosisa jelentősebb
problémává válik, mint a sertés-salmonellosis. A szarvasmarha-salmonellosis növekvő jelentősége és az a tény,
hogy nem tudjuk előfordulását meghatározott alapbetegségekhez, illetve kórbonctani képhez kapcsolni,
indokolttá teszi a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat számának növelését.
A kiegészítő bakteriológiai vizsgálat során az izom- és nyirokcsomómintákból a legtöbbször Bacillus-

nemzetségbe tartozó aerob spórás baktériumokat lehet izolálni. Ezeknek a baktériumoknak az emésztőrendszer a
kiindulási helye, és az ellenálló képesség csökkenése miatt, különféle betegségekhez társulva törhetnek be a
vérkeringésbe. Előfordulásuk egyes megfigyeléseink szerint (Z.-né Imreh E. és mtsai, 1978) pl. a szarvasmarhák
daganatos betegségeihez társulva 30%-os.
Az emésztőszervek betegségei a szarvasmarhák kényszervágási okai között jelenleg az első helyet foglalják el.
Ennek oka az idegen test által okozott recésgyomor-átfúródás és szövődményeinek gyakori előfordulása
(12,2%).
Az idegen test által okozott recésgyomor-átfúródáson kívül kényszervágóhídon levágott szarvasmarhák között a
legnagyobb gyakorisággal a következő kórképekkel találkozunk: az előgyomrok heveny (elsődleges) és idült
felfúvódása, a levelesgyomor eltömődése, elhalásos előgyomor-gyulladás, oltógyomorfekély és –gyulladás,
bélgyulladás, jóval ritkább a bélinvaginatio. A paratuberculosis előfordulása is egyre gyakoribbá vált
(Körmendy, 1993).
Az idegen test által okozott előgyomor-átfúródás rendszerint helyes diagnózissal kerül a kényszervágóhídra.
Felismerésére a levágás előtti élőállat-vizsgálatnál is gyakran sor kerül (Forray, Százados, 1969).
A kórbonctani kép igen változatos. Leggyakrabban a következő kórformák fordulnak elő: a rekeszizom,
recésgyomor és a hasfal között különböző nagyságú tályogok lehetnek, melyek néha nagy mennyiségű (5–10)
eves-gennyes izzadmányt is tartalmazhatnak. Előfordulhat kiterjedt fibrines-gennyes hashártyagyulladás is. A
fibrines-gennyes mellhártya-, tüdő- és szívburokgyulladás (gyakran eves jelleggel) ugyancsak gyakori,
ritkábban az idegen test a májba is befúródhat. Idült elváltozásokra mindössze a bendő és recésgyomor
találkozásánál szoktunk felfigyelni jellegzetes köteg formájában, és ennek megfelelően a hashártya fali lemezén
körülírt idült gyulladásos elváltozás található.
A sepsisre utaló kórbonctani elváltozások ennél a betegségnél gyakoriak. A traumás lépgyulladásnál (7,9%)
keletkező nagyszámú áttéti májtályog a húsvizsgálat szempontjából különösen kedvezőtlen prognózissal bír.
Gyakoriak a vesékben levő vérzések, ritkábbak az áttéti vese- és tüdőtályogok, gyakori a lépduzzanat, a zsíros
máj- és veseelfajulás. A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatnál elsősorban A. pyogenes előfordulására
számíthatunk. Clostridiumok csak az esetek kb. 2%-ában fordulnak elő. Különleges laboratóriumi technikát
alkalmazva a májból gyakran lehet izolálni a Bactertoidaceae-családba tartozó obligát anaerob kórokozókat (pl.
B. melaninogenicust), amely – feltételezhetően – bacteriaemiát és septicaemiát is okozhat.
A kiegészítő jellegű elváltozások közül a kondíció gyengülésére, szagrendellenességre számíthatunk a

leggyakrabban.
A bendőparakeratosis-májtályog szindrómával a fajtaváltás óta, intenzíven hizlalt növendék bikákban és

üszőkben találkozhatunk legtöbbször rendes vágásban, mert az állatok a betegség súlyos eseteit is meglepően jól
tolerálják. A kényszervágóhídra rendszerint csak a gyengén fejlett, gyenge kondíciójú növendék állatok
kerülnek. A betegség (májtályog) spontán gyógyulhat, kényszervágóhídon a máj felületén jellegzetes csillag
alakú hegesedést találunk.
Az emésztőrendszer többi betegségei közül arra utalunk, hogy heveny felfúvódásnál fulladás veszélye miatt az
állatot sokszor már a kényszervágóhídra szállítás előtt levágják. Ilyenkor gyakori a késői kizsigerelés és a
szakszerűtlen feldolgozás következtében a húsrészek szennyeződése és fülledése. Heveny felfúvódás esetében a
lépfenét laboratóriumi vizsgálattal mindig ki kell zárni.
A bél gyulladásos elváltozásainál gyakori a kondíció gyors leromlása, a szagrendellenességek előfordulása és az

izomelfajulás. A bakteriológiai vizsgálat során gyakori a saprophyta-baktériumok (leginkább a Bacillus-
nemzetségbe tartozó aerob spórás baktériumok) előfordulása az izmokban és nyirokcsomókban.
A szarvasmarhák kényszervágóhídi beteganyagában a második helyen a rendellenes lefolyású ellés

következtében kialakuló kóros elváltozások állnak. Célszerű ezeket “ellési komplikációk” néven összefoglalni
és a húsvizsgálat szempontjából együtt tárgyalni. Az ellési komplikációk egy része viszonylag friss elváltozás,
149
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
mely kialakulása után 1–3 napon belül kényszervágásra kerül (pl. a csípő-keresztcsontizület szétválása esetén),
másoknál eredménytelen és hosszantartó gyógyítási kísérletek miatt (pl. műtött hüvelyelőesés) 1–2 hét múlva
történik meg a kényszervágóhídra szállítás.
Az ellési komplikációk csoportjában, az előfordulás gyakoriságának sorrendjében a következő kórformák

fordulnak elő:
• kifejlett magzat a méhben, amely az esetek kb. felénél elhalt, emphysemás;
• hüvely- és méhelőesés;
• az “ellés utáni megfekvés” diagnózissal elkülönített vágásra érkező állatokban rendszerint a comb- és a
medenceizmok elfajulása, elhalása figyelhető meg;
• a csípő- keresztcsonti izület szétválása;
• hüvelyrepedés;
• méhgyulladás;
• az elléssel biztosan kapcsolatban hozható, rendszerint friss csonttörések;
• az “ellési bénulás” diagnózissal levágott állatok;
• a császármetszéssel kapcsolatos szövődmények;
• a combizmok nagyobb kiterjedésű véres- vizenyős beszűrődése.
A tehenek ellési komplikációjának húsvizsgálati szempontból figyelemre méltó sajátsága, hogy a kiegészítő
bakteriológiai húsvizsgálattal megállapított sepsisre az esetek jelentős részében csak szegényes kórbonctani kép
utal. Gyakori a belső csípőcsonti nyirokcsomók duzzanata. Olykor a vesékben, ritkábban a tüdőben infarctusok
fordulnak elő. Egyes esteknél (Coli-septicaemiánál) lépduzzanat is előfordulhat, amikor a lép néha igen
nagyméretű is lehet. A máj gyakori zsíros elfajulását a tehenek ellést követő fiziológiai májelfajulása miatt itt
nem tudjuk értékelni.
Az ellési komplikációknál gyakori a kedvezőtlen bakteriológiai vizsgálati eredmény. Nem az erre a

betegségcsoportra jellemzőnek tartott anaerob baktériumok (clostridiumok), hanem elsősorban az Eschrichia
coli és a Viridans-csoportba tartozó streptococcusok által okozott bacteriaemiára vagy septicaemiára
számíthatunk az esetek kb. 1/3 részénél. A méhgyulladásoknál gyakori a Actinomyces pyogenes, ritkább a
Proteus-fertőzés.
A végső elbírálásnál fokozott figyelmet kell fordítani a combizmokban a friss bevérzésekre, az izomelfajulásra
és a felfekvésekre. Ezek felderítése érdekében a combok izmait mindig fel kell tárni.
Az izületgyulladásoknál a nagyizületekben a folyamat savós, fibrines, gennyes vagy idült jellege kombinálódik
a különféle lokalizációval. Az izületgyulladás kialakulhat haematogen úton, de gyakran társul a csülök heveny
vagy régebbi megbetegedéseihez is. A gyulladás ráterjedhet a hajlító ínakra, az alsó közös ínhüvelyre, burzákra,
vagy a bőr alatti kötőszövetre is.
Az izületgyulladásnál gyakoriak szarvasmarhában a sepsisre utaló kórbonctani elváltozások (áttéti vese- és

tüdőtályogok, lépduzzanat). A bakteriológiai vizsgálatnál leggyakrabban A. pyogenes, ritkán Staphylococcus
aureus előfordulására számíthatunk
A vese- és húgyutak betegségei (előfordulása kb. 4%) közül a leggyakoribbak az egyéb, gyulladásos
betegségekhez társuló gócos interstitialis vesegyulladások. Előfordulásuknál kedvező húselbírálásra
számíthatunk. A fertőző vese- és vesemedence-gyulladás és az ún. haematogen gennyes vesegyulladás a másik
két leggyakrabban előforduló kórforma. A sepsisre utaló kórbonctani elváltozások szerények. Gyakori a
kórokozó baktériumok szóródása. A vesegyulladáshoz igen gyakran idegen (vizelet) szag- és vizenyősség társul.
A tőgygyulladások (4%) esetében az öt leggyakrabban előforduló kórokozó baktérium (Pseudomonas

alruginosa, Klebsiella penumoniae, Actinomyces pyogenes, Escherichia coli és a Staphylococcus aureus)
gyulladásos folyamat félheveny, heveny és idült formájával kombinálódhat. A Pseudomonas-mastitis leginkább
actinomycosisos jellegű tőgybeli elváltozásokkal jár.
150
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A septicaemiára utaló kórbonctani elváltozások gyakoriak és gyakran szóródnak a szervezet más szerveibe a
tőgygyulladást okozó baktériumok.
A szarvasmarha-gümőkór vágóhídi előfordulása ma már – nagyobb számú állatot levágó vágóhidakon is –

kivételes ritkaságnak számít. A húsvizsgálatnál a fő gondot nem a gümőkór felismerése, hanem más
betegségektől való elkülönítése jelenti. Rendszerint a ritka mellhártya-mesotheliomatosis (daganatos
mellhártyagyulladás) vagy mellhártya-actinomycosis alakíthat ki olyan elváltozásokat, amelyek ilyen irányú
gyakorlattal nem rendelkező húsvizsgálóban gümőkór gyanúját kelthetik.
7.3. A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei

A sertések kényszervágóhídon előforduló gyakoribb betegségeinek előfordulási sorrendjét jóval nehezebb
meghatározni, mint a szarvasmarháét.
Előfordulhat, hogy egy-egy beszállított állatcsoportban az alábbiakban felsorolásra kerülő leggyakoribb

kényszervágóhídi sertésbetegségek közül egy állatban több is (2 vagy 3) előfordul, ezért a kényszervágás
tulajdonképpeni okát gyakran nehéz vagy lehetetlen megállapítani.
A rossz takarmányértékesítésre vezethető vissza nyilvánvalóan az a megfigyelésünk, hogy a kényszervágóhídra

szállított sertések között igen gyakori a valamilyen elmosódó, nem jellegzetes vagy kis kiterjedésű, enyhe
elváltozásokhoz csatlakozó kondíciós gyengülés, amely a húsvizsgálatnál kis- vagy nagyfokú lesoványodásban
nyilvánul meg (Százados, 1986).
A sertések leggyakoribb kényszervágási okai a következők:
• Actinomyces pyogenes által okozott kórkép (kb. 51%-ban),
• hurutos (enzootiás) tüdőgyulladás és a légzőszervek más betegségei,
• az emésztőszervek betegségei (következményes lesoványodáshoz kapcsolódva),
• a végtagok és a csontrendszer nem baktériumos és baktériumos eredetű bántalmai (pl. savós-fibrines

térdizületgyulladás, rongyostalpúság, csonttörések stb.),
• heveny szívelégtelenség (uti kényszer),
• a húgy- és ivarszervek, valamint a tőgy betegségei,
• bőrelváltozások,
• egyéb, ritkábban előforduló betegségek (pl. a központi idegrendszer betegségei).
A rendes vágás során előforduló megbetegedések a sertéseknél is – akárcsak a szarvasmarháknál – minőségi és

mennyiségi szempontól eltérnek a kényszervágóhídi anyagtól. Ez az eltérés a beteg állatoknak az állat
tulajdonosánál történő szelektálására vezethető vissza.
Rendes vágásban levágott sertések között gyakoribb a hurutos (enzootiás) pneumonia, gyakrabban találkozunk a
savóshártyák gyulladásaival, a húgy- és ivarszervek betegségeivel, valamint a savós-fibrines térdizület-
gyulladással.
Jóllehet a sertések betegségei között vannak olyanok, amelyeknél a septicaemiára utaló kórbonctani
elváltozások klasszikus formában igen jellegzetesen mutatkoznak (pl. sertésorbánc, heveny paratyphus,
streptococcusos vérfertőzés eseteiben), a szokványos kényszervágóhídi anyagban a septicaemiára utaló
elváltozások nem jellegzetesek, elmosódottak, vagy csak meghatározott elváltozásokra szorítkoznak. Bizonyos
regionális nyirokcsomók és viszonylag ritkán a lép duzzanata, a patológiás, zsíros vese- és májelfajulás
ugyancsak ritkán figyelhető meg. Gyakori és jó információt nyújt a sepsissel kapcsolatban az áttéti tüdőtályogok
előfordulása, melyek észlelésénél csaknem biztos a sepsis előfordulása. Haematogen úton keletkezhetnek
csigolyatályogok is, az utóbbi sertésekben igen gyakori elváltozás. A tüdőn kívül sertés más belső szervében
nagyszámú áttéti tályog csak ritkán található. A lépben, a májban és a vesében alkalmasint egy-egy nagyobb
tályogot lehet megfigyelni.
151
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A sertés vesében gyakran észlelhető ischaemiás infarctusok septicaemiára megbízhatóan utalnak ugyan, de
előfordulásuk ritka.
A sertések kényszervágóhídon észlelt betegségei és a kitenyészthető kórokozó és feltételesen kórokozó

baktériumok között az összefüggés nem olyan egyértelmű, mint a szarvasmarhánál.
A sertések kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálati anyagából leggyakrabban az Actinomyces pyogenes izolálható.

Ezt a streptococcusok (béta-hemolizálók és zöldítők) követik. Újabban egyre gyakrabban találkozunk a
Staphylococcus hyicussal is. A Haemophilusok kimutatása különleges laboratóriumi technikát igényel. A
salmonellák előfordulása hazánkban sertések között gyakoribb, mint szarvasmarhákban. A Gram-negatív
baktériumokkal sertéseknél ritkábban találkozunk, mint szarvasmarháknál és ezeknek a baktériumoknak az
előfordulása nem kapcsolódik olyan szorosan egyes betegségcsoportokhoz, mint az utóbbi állatfajnál. Az
ellenálló képesség csökkenésével saphrophyta baktériumok sertéseknél is betörhetnek a véráramba. A
saphrophyta baktériumok között az aerob spórás Bacillus-családba tartozó baktériumok nem foglalnak el olyan
kiugró helyet, mint a szarvasmarháknál.
Eddig nem észlelt betegségek, kórképek sertések között is előfordulhatnak, ezért a húsvizsgálatnál erre is
figyelemmel kell lenni. Az elmúlt években az Actinobacillus pleuropneumoniae (Haemophilus
parahaemolyticus) által okozott pleuropneumonia és a sertések terheléses myopathiái közé tartozó m.
longissimus dorsi elhalását, hazai előfordulását írták le (Százados, 1983).
Az Actinomyces pyogenes által okozott fertőzés következtében létrejött kórkép a kényszervágóhídon levágott
sertések között 51%-os előfordulásával a leggyakoribb betegség. Rendes vágásban levágott sertések között is
megfigyelhető, előfordulási gyakorisága itt természetesen alacsonyabb. Egy norvégiai vágóhídon sertéseknél,
rendes vágásban tüdő és egyéb tályogok 2,5%-ban, farokrágás 2,3%-ban, izületgyulladások 1,7%-ban (összesen
6,5%) fordultak elő.
Keresztbénulás élőállaton (ágyékcsigolya tályog)
Az itt leírt elváltozásokat célszerű az “Actinomyces pyogenes okozta fertőzés” név alatt összefoglalni, jóllehet
ennél a kórokozónál ritkábban, ilyen sertésekből béta-hemolizáló streptococcusokat, zöldítő streptococcusokat,
olykor Staphylococcus hyicust is ki lehet mutatni, önállóan vagy egymással és az A. pyogenessel vegyes fertőzés
formájában, a betegségnél domináló kórokozó ennek ellenére az A. pyogenes.
152
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Az A. pyogenes okozta fertőzés kialakulásánál a helyi és az általános ellenálló képességet megtörő hibás tartási
körülményeknek (zsúfoltság, egyenetlen padozat, nedves, nyirkos alom, traumák, a beteg állatok
elkülönítésének hiánya) döntő szerepük van. Az Actinomyces pyogenes egészséges állatok szervezetében is
előfordulhat, mint lappangó állapotban jelenlévő kórokozó. Ilyenkor a szervezetben kialakuló csökkent
ellenállóképességű vagy sérült területeket (locus minoris resistentiae) megtalálva különféle szövetbeolvadással
járó súlyos elváltozásokat alakít ki. A külvilág felől a fertőzés a lábvégek, a farok, a tejmirigy, a végbél apró
sérülésein keresztül alakul ki. Gyakran más betegségekkel – pl. hurutos tüdőgyulladással – együtt fordul elő.
A fertőzés kapuja leggyakrabban a lábvég, ahol a csülökirha-gyulladás (panaritium) vagy a csülökizületek

gyulladása külön-külön vagy együttesen áll előtérben. Gyakori a carpalis, a csánk- és a könyökizületek gennyes
gyulladása. A gyakori sérülések miatt kedvező hely a kórokozó behatolására a farok. A farok gyulladásához a
kedvező vérellátás miatt gyakran társul embóliás penumonia (nagyszámú áttéti tüdőtályog; számos
nyugati húsvizsgálati szabályzatban ezt értik “pyaemia” alatt). Berg és mtsai (1981) szerint 1248 sertés 26,4%-
ában volt ilyenkor a bakteriológiai lelet pozitív. A csecsbimbó, az előesett végbél (fusarium-toxint tartalmazó
kukorica etetése után) és a hurutos tüdőgyulladásban beteg tüdőn keresztül viszonylag ritkábban jut be az A.
pyogenes a szervezetbe.
A fertőzés kapujának felderítése után áttéti elváltozások után kell kutatni. Többszörös áttéti tályogok elsősorban
a tüdőben fordulnak elő. Gennyes osteomyelitis eredményei a hát-, ágyék- és keresztcsigolyákban gyakori áttéti
csigolyatályogok, amelyek haematogen metastasisként, vgy a csigolyák mellett haladó vénás plexusokon
keresztül alakulnak ki.
A septicaemiára utaló “klasszikus” kórbonctani elváltozások viszonylag ritkák. A kórokozó behatolási

kapujához közeli nyirokcsomók (térdhajlási-, belső csípőcsonti és haskorci nyirokcsomók) duzzadtak,
szürkésvörösek lehetnek, vérzéseket, áttéti tályogokat tartalmazhatnak. A lépduzzanat és májelfajulás ritka.
Patológiás zsíros veseelfajulást nagyobb testű állatok csigolyatályogjaihoz társulva találhatunk.
Csigolyatályogoknál az élőállat-vizsgálat során rendszerint keresztgyengeség vagy keresztbénúlás figyelhető
meg. A levágott állat belsőségeit vizsgálva a vizelettel telt kitágult húgyhólyag utal a gerincvelő megfelelő
szakaszának bénulására. Az A. pyogenes által okozott fertőzéshez társuló sepsisnél gyakori a bőrpír és a kimarás
is. Tályogok a tüdőn és a csigolyán kívül a különféle szervekben (lépben, vesében, hasnyálmirigyben) nem
többszörösen, hanem csak magányosan fordulnak elő. Súlyosabb eseteknél az értékes húsrészekben (karaj,
comb) és a bőr alatti kötőszövetben találunk kisebb-nagyobb tályogokat.
Az A. pyogenes által okozott betegségnél a húsvizsgálat a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálatra alapozott.

Ennek eredménye szerint kell a húst elbírálni. A kóros elváltozást mutató szerveket és húsrészeket a
fogyasztástól el kell vonni. A betegség elbírálásakor figyelembe kell venni a tápláltsági állapotot is, mert
gyakori a következményes kis- vagy nagyfokú lesoványodás.
A hurutos mycoplasmás eredetű (enzootiás) tüdőgyulladás előfordulása kényszervágóhídon és rendes vágásban

levágott sertések között egyaránt igen gyakori. Sokszor nem önállóan, hanem más betegségekkel (A. pyogenes
fertőzés, bélgyulladás, ascaridosis) együtt fordul elő.
Rendszerint a csúcs-, a szív, a rekeszi és a járulékos lebenyben mutatkozik a bántalom, különböző kiterjedésű,
heveny vagy félheveny jellegű hurutos elváltozások gennyes jellegűvé válnak.
Hurutos tüdőgyulladás esetén nem maga az alapbetegség, hanem a következményes kis- és nagyfokú
lesoványodás jelenti a fő problémát.
Az utóbbi években jelentkezett a sertések Actinobacillus pleuropneumoniae (Haemophilus parahaemolyticus)

által okozott tüdő és mellhártya gyulladása. A betegség jellegzetes képe a rendes vágásban előforduló gócos
elváltozás, amikor a tüdő rekeszi lebenyének tompa szélén gyakran szimmetrikus, vérzéses bronchopneumóniás
gócok alakulnak ki. A betegség kényszervágóhídon ritkábban, főleg süldőkben fordul elő, ilyenkor nagyobb
tüdőterületekre terjed ki és súlyosabb mellhártya elváltozások társulnak hozzá. A kórokozót csak különleges,
célzott laboratóriumi vizsgálattal lehet izolálni.
Gyakoribb, kényszervágóhídon észlelhető emésztőszervi megbetegedések sertésben a következők: idült

gyomorgyulladás, konglobátumok, zootrichobezoárok – utóbbiak tömeges – előfordulása. Oesophagealis
gyomorfekély, amikro a gyomor ürege felé történő vérzés miatt a beteg állatok színe jellegzetes porcelánfehér.
A bélhelyzetváltozások, sérvek előfordulása viszonylag gyakori. Az ugyancsak gyakori bélgyulladásokat,
elsősorban enyhébb lefolyás esetén nem könnyű felismerni. A bélgyulladás összetéveszthető az emésztés
fiziológiai állapotával, a hiányos elvérzéssel és a vérpangással. Bélgyulladásnál salmonellák, esetleg
153
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
clostridiumok előfordulására kell gondolni. A sertésdysenteria észlelése kényszervágóhídon ritka. Rendes

vágásra beszállított állatok között a véres bélsárürítés sertéspestis gyanúját is felveti. A bélgyulladásnál
előfordulhatnak a bél üregében Campylobacter jejuni és subsp. intestinális, valamint yersiniák. Utóbbiak(Y.
enterocolitica, Y. pseudotuberculosis) tünetmentes sertések 4,4–18,2%-ában előfordulhatnak (Zaremba, Grala-
Koluzma, 1981).
Az emésztőszervhez tartozó máj a húsvizsgálat szempontjából igen fontos szerv. Passzív bővérűségre utaló
pangásos rajzolattal, patológiás zsíros májelfajulással, centrolobuláris májnekrózissal, májcirrhosissal, ritkábban
gyulladásos elhalásos gócokkal és gümőkóros elváltozásokkal találkozunk a húsvizsgálat során.
A végtagok, az izületek és a csontrendszer betegségei növekvő jelentőségűek.
Ezek a megbetegedések gyakran vezetnek – különböző elnevezéssel – kényszervágásra. Okai egyrészt az

intenzív sertéstartásra vezethetők vissza (nedvesség, padozat, csülök állapota), másrészt genetikai okokra.
Különösen hústípusú sertéseknél a gyors növekedés, a túl gyorsan felrakott nagy mennyiségű izom túlzott
mértékben terheli meg a csontvázat. A végtag gyengeségnek (“leg weakness”, Vaughan, 1971) is nevezett
fogalomba több mint 19 bántalmat sorolnak. Az elváltozások gyakran a terhelésnek jobban kitett lábtőn és
ujjakon, a nagyobb végtagizületek porcfelületein, a combcsont epifízisén mutatkoznak. Gyakori a sarokvánkos
szarujának szakadozottsága (rongyostalpúság), mely 2000 hízó csülökhajlatának 60,6%-ában fordult elő (B.
Kovács, Szilágyi, 1964).
Az arthrosisok “locus minoris resistentiae”-ként szolgálnak és az elváltozott területekbe orbáncbaktériumok,

streptococcusok, ritkábban pasteurellák kerülhetnek be, de izületi folyamatok természetesen önállóan is
keletkezhetnek baktériumok hatására (orbánc, mycoplasmák). A hús elbírálása ilyen eseteknél a kiegészítő
bakteriológiai vizsgálat eredményétől függően alakul.
A mind gyakoribbá váló csonttörések is a csontrendszer általános gyengeségére utalhatnak. Ezek a

medencetájon és a 7., 8. hátcsigolyában, valamint a combcsont nyakánál és a symphisisnél gyakoriak, de
leválhat az ülőgumó is a medencecsontról. A szétcsúszott lábakkal fekvő sertés már az élőállat-vizsgálatnál
felhívja a figyelmet. A comb- és a hátizmok károsodása miatt értékes húsrészek mennek veszendőbe. A friss
csonttörések kevéssé ismert, gyakori szövődménye a bacteriaemia és a sepsis (9,63%), melyet az esetek
többségében béta-hemolizáló streptococcusok idéznek elő. A csonttörés az elváltozás kialakulását követő 2 órán
belül számít “friss”-nek.
A heveny szívgyengeség és a szívbelhártya-gyulladás, főleg meleg nyári napokon igen gyakori a zsúfoltan
tartott és szállított sertések között (uti, óli, vágóhídi kényszerek). A szívben heveny tágulatot észlelünk,
subepicardiális vérzésekkel. A stressz-állapotra visszavezethető szívgyengeség gyakran társul bizonyos
izomcsoportokban látható PSE-elváltozásokhoz, míg az ép izmokban és a zsigerekben hiányos elvérzésre utaló
jelek láthatók (Százados, 1992).
Viszonylag ritka, de húsvizsgálati szempontból jelentős elváltozás a sertések szívbelhártya-gyulladása. A

szívbelhártya felrakódásain kívül a gócos-embóliás vesegyulladás és a lépduzzanat jellegzetes triásszá egészíti
ki a képet. Az esetek legnagyobb részében béta-hemolizáló streptococcus fertőzés (77%) állapítható meg, ezt
követi az Erysipelothrixrhusiopathiae. Más baktériumok közül az Actinobacillusequuli és az A. pyogenes
szokott előfordulni.
A sertékes endocarditisénél perzisztens bacteriaemia áll fenn (Jones, 1981), ezért ezt a betegséget a húsvizsgálat
szempontjából súlyosan kell kifogásolni.
A húgy- és az ivarszervek betegségei elsősorban rendes vágásban levágott sertések között gyakoriak, de a
betegségcsoport jelentősége kényszervágóhídon levágott sertések között is növekszik.
Leginkább a vese fejlődési rendellenességeivel, glomerulonephritisszel, gócos-embóliás vesegyulladással,

ochratoxikosisos nephropathiával, méhgyulladással, intersexuális fejlődési rendellenességekkel és rejtett herével
találkozunk.
A betegség csoporttal kapcsolatban a főzőpróbba jelentőségére kell utalnunk. A bakteriológiai vizsgálat pozitív
eredményéhez a vizsgált állatok kb. 20%-ánál számíthatunk. A húgy- és az ivarszervek betegségeinél az E. coli
dominál, ezt a streptococcusok követik.
154
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A jellegzetes paralelogramma alakú bőrkiütések, vagy ritkábban az endocarditis esetén számíthatunk az orbánc-
baktériumok kitenysztésére. Ezen kívül gyakran (0,5–1%) jellegtelen kórbonctani képet mutató elváltozások
esetén izolálható az Erysipelothrix rhusiopathiae.
A sertések viszonylag gyakori hátcsigolya-elhalása különféle kórokozó baktériumok valóságos gyűjtőhelye. Az

elhalás miatt meggyengült csigolya összeroppan, környezete vérzéses törésnek imponál. A csigolyából
bakteriológiai vizsgálattal salmonellák, orbáncbaktériumok, brucellák, haemophilusok, Staphylococcus aureus,
streptococcusok, A. pyogenes izolálható.
A sertések gümókorjai, illetve atípusos mycobacteriosisa ma is gyakori betegség. A húsvizsgálat a gümőkórnak

két fontos behatolási kapuját, az áll alatti nyirokcsomókat és béltraktust fokozott figyelemmel vizsgálja.
Harmadik behatolási kapuként tarjtuk nyilván újabban a tüdőt is.
7.4. A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló

fontosabb betegségei
7.4.1. A borjú
Korábban a borjúvágások száma rendes vágásban levágott állatok között minimálisra csökkent és a levágott
állatok között gyakoriak az idült, kóros elváltozások. Ugyancsak csökkent a kényszervágóhídon levágott borjak
száma is.
A borjú húsvizsgálatának néhány sajátos szempontra mindig figyelmet kell fordítani. A vágást követően a borjú
másnapig mindig bőrében marad, hogy húsa meg ne sötétedjen, be ne száradjon. Különös figyelmet kell
fordítani a fejlettség és tápláltsági állapot vizsgálatára, a hús színére, a köldöktájékra és az izületekre.
Rendszerint ma már nem ún. tejesborjú levágására kerül sor, hanem 6 hetesnél idősebb ún. “szalmarágó” kerül
vizsgálatra.
Az élőállat-vizsgálatnál kísérjük figyelemmel az állat életkorát, mert 8 naposnál fiatalabb borjút éretlensége
miatt nem szabad levágni, 6 hetes kor felett pedig már növendékmarhának kell tekinteni az állatot.
A borjak betegségei többnyire a következő hármas csoportba sorolahatók be:
A borjaknál többnyire bélgyulladás, tüdőgyulladás, “újszülöttek vérfertőzése” jelentkezik kényszervágáskor.
Az utóbbinál többnyire köldökfertőzéshez társultan izületgyulladással, áttéti tályogokkal (pyaemia) találkozunk.

Gyakori itt is a kondíció kedvezőtlen alakulása.
Megjegezzük, hogy a borjak veséin igen gyakran lehet – sokszor nagyszámú – vérzést észlelni. A súlyos
elváltozás bakteriológiai szempontból rendszerint negatív eredményű, előfordulása feltehetően vírosos
betegségekre vagy stresszállapotra vezethető vissza.
A borjú húsvizsgálatakor alapszabály, hogy a legkisebb betegségre utaló elváltozás, vagy ennek gyanúja
esetében feltétlenül kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni, mert borjúnál különféle, sokszor enyhe
vagy semmitmondó elváltozásoknak is lehet salmonellás háttere.
A borjú húsvizsgálatánál igen fontos a főzőpróba elvégeztetése. Orsóférgesség miatt a húsnak kellemetlen
acetonszaga lehet. Bronchovet injekció alkalmazása nyomán kellemetlen terpentin szagra számíthatunk. Nem
megfelelő minőségű takarmány esetén émelygős-édeskés szag fordulhat elő. A gyakori gyógyszeres kezelés
miatt az antibiotikumok kimutatásának is nagyobb jelentősége lehet, mint a többi vágóállatfajnál.
7.4.2. A ló
A lovak levágására általában kényszervágóhídakon vagy kis vágóhidakon kerül sor.
A lovak húsvizsgálatánál néhány külöűnleges szempontot is szem előtt kell tartani. A takonykór kizárására a
gégét, légcsövet és a nagyobb hörgőket mindig fel kell tárni, és meg kell vizsgálni a középvonalban
kettéshasított fejben az orrsövényt és az orrüregeket is. A szürke ló nyirokcsomóit – elsősorban a végbél és a
medence környékén – mindig meg kell vizsgálni, hogy a viszonylag gyakori melanoma előfordulását ki tudjuk
zárni.
155
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A ló nyirokcsomói csoportosan helyezkednek el és valmennyi vágóállatfajhoz viszonyítva a legkisebbek. Ezt a

tényt a nyirokcsomóduzzanat vizsgálatánál feltétlenül számításba kell venni.
Az elkülönített vágások okai az előfordulás gyakoriságának sorrendjében megfigyeléseink szerint a következők:
Patebetegségek (rokkant pata, patarák, nyírrothadás, patarepedés stb.), friss csonttörések, idült légsejtes
tüdőtágulat, idült izület- és ínhüvelygyulladás, “bénulásos” izomfesték-vizelés, az emésztőszervek betegségei
(bélcsavarodás, bélhurut, bélelzáródás, májelfajulás stb.) idegrendszeri tünetek negatív húsvizsgálati lelettel,
elhasználódás, elöregedés, szívgyengeség, ellési komplikációk, gennyes izületgyulladás, daganatok stb.
A patabetegségek és az idült izület- és ínhüvelygyulladások húsvizsgálatakor figyeljük meg a folyamat jellegét,

mert gennyes, vagy fibrines elváltozások előfordulásánál kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell kérni.
Tekintsük meg a térdhajlási és a váll előtti nyirokcsomókat, mert ezek duzzanata ugyancsak indokolttá teheti a
kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot.
A lovak “bénulásos” izomfesték-vizelésének (ünnepi betegség) előfordulásakor a kórelőzményi adatok (az állat
fekszik, nem képes felállni), a húsvizsgálatkor pedig a vese elváltozásai (myoglobin lerakódás következtében
kialakult veseelfajulás), hívják fel a figyelmet erre a betegségre. Minden esetben vizsgáljuk meg a tömeges
izmokat is, mert az általában igen jó tápláltsági állapotban levő lovak között gyakori a Zenker-féle izomelhalás,
a vergődésből eredő izomvérzések, zúzódások és a felfekvések, amelyek a hús elbírálását a legtöbb esetben
kedvezőtlen eredményűvé teszik.
7.4.3. A juh
Az erre a célra specializálódott vágóhidaktól eltekintve rendszerint tavasszal (húsvétkor) találkozunk bárány,
selejtezéskor pedig juhvágással.
A húsvizsgálati alapelváltozások közül juhban a vizenyősséggel találkozunk a legnagyobb gyakorisággal

(gyakran lesoványodással kapcsolódva “lámpás birka”), ezért több helyen az a gyakorlat alakult ki, hogy a
levágott juhokat vizsgálatra előkészítve hűtőbe teszik és a húsvizsgálatot másnap végzik el. Meg kell jegyezni,
hogy – bárányoktól eltekintve – juhoknál a tüdőt és a májat a súlyos fokú parazitás fertőzöttség miatt
gyakorlatilag mindig el kell vonni a fogyasztástól.
Az egyéb betegségek közül a viszonylag gyakori hurutos tüdőgyulladást említhetjük meg, amely gennyesztő
baktériumok megtelepedésével gennyes, abscedáló jellegűvé válhat.
A juhok szezonális jellegű, a tavaszi hónapokban jelentkező betegsége a listeriosis. A betegségre az élőállat-
vizsgálatnál észlelhető agyi tünetek hívják fel a figyelmet. A koponya felnyitásával kizárhatjuk a hasonló
tünetekben jelentkező, a listeriosisnál gyakoribb coenurosist és az orrüreg felső részében gennyes gyulladást
okozó Oestrus ovis fertőzést.
8. 8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata

8.1. a) Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata
8.1.1. A vágóállatok salmonellosisa
A Salmonella-csoportba tartozó baktériumok által kialakított kórformák tárgyalásánál foglalkozni kell
elsősorban a vágóállatok salmonellosisával. Az állatokban előforduló salmonella kórformák közül ki kell emelni
a sertés S. typhisuis és a baromfi S. gallinarium, S. pullorum okoztatífuszát. Ezeknek nincs különösebb
közegészségügyi jelentősége. Az egyéb salmonellák okozta betegség a paratyphus. Ez utóbbi kórformák viszont
egyúttal az ember salmonella-ételmérgezésének az okozói is.
A borjak és szarvasmarhák paratyphuszát gyakran a S. typhimurium, S. enteritidis S. dublin okozza, a lovaknál

ezenkívül a S. abortusequi, juhoknál a S. abortusovis fordul elő. Sertésnél a S. choleraesuis sertéshez
adaptálódott salmonellán kívül más típusok, így S. typhymurium, S. enteritidis is előfordul.
Vágóállatokban a betegség heveny esetekben vérfertőzéssel jár. Az orrüreg és a garatgyűrű, valamint a bél
nyálkahártya a behatolási hely, ahonnan a nyirok- és vérkeringéssel eljutnak a salmonellák a nyirokcsomókba, a
lépbe és más szervekbe, főleg a májba.
156
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A klinikai kép heveny esetben lázzal, elesettséggel, hasmenéssel jár, idült esetben bélgyulladás alakul ki.
Vérfertőzés esetén a nyirokcsomó és a lép heveny duzzanat képét mutatja, más szervekben gyulladásos,
elhalásos elváltozások jönnek létre. Vérzések lehetnek a nyálkahártyák és savóshártyák alatt. Idült esetben
hyperplasiás lépduzzanat mellett a májban, a tüdőben, a vesében apró elhalásos gócok alakulnak ki. A vékony-
és a vastagbelekben gyulladás és fekélyek keletkeznek. Előfordulhat ízület és ínhüvelygyulladás, vetélés. Az
idült bélgyulladás rendszerint nagyfokú lesoványodással jár együtt.
A vágóállatoknál a salmonellosis lehet elsődleges betegsége az állatoknak, de előfordul, hogy más betegséghez
szövődményként társul. A gyakorlatban minden esetben, ha akár az élőállaton, vagy a húsvizsgálat során a
bacteriaemia vagy septicaemia tünetei, vagy elváltozásai fordulnak elő, salmonellosisra is gondolni kell. Ezek a
tünetek és elváltozások pedig a beteg állatok kényszervágása esetén gyakoriak.
A salmonellosis septicaemiában megnyilvánuló kórformái mellett gyakori, hogy salmonellák fordulnak elő a
látszólag egészséges vágóállatokban. Ekkor a béltartalomban jelenlevő salmonellák kisebb vagy nagyobb
mértékben elszaporodnak, egyes esetekben a nyirok- és vérkeringéssel egyes szervekbe is eljutnak. Ilyenkor a
tünetmentes állatoknál vagy nem találunk kórbonctani elváltozásokat, vagy ezek olyan enyhék, hogy csak a
folyamat gyanúját keltik fel.
A csak a béltraktusban előforduló salmonelláknál az állatok tünetmentes salmonella- hordozók és időszakos -

ürítők lesznek. Különösen a sertéseknél mutatták ki gyakran a béltartalomban a salmonellákat. Egyes felmérések
szerint a sertések 20–30%-a salmonella- hordozó és -ürítő lehet.
Egészséges sertések 16%-ában a vékonybél nyirokcsomókból és a májkapui nyirok csomókból kimutatták a

salmonellákat, így a S. enteritidis és a S. typhimurium törzseket (Lawrik, Zaleski, 1987).
A húsvizsgálatban a salmonellosis megállapításához nagy segítséget nyújt a kiegészítő bakteriológiai

húsvizsgálat. Különösen az ún. májkomplexus – máj, májkapui nyirok csomó, epe vizsgálata – ad támpontot
arra vonatkozóan, hogy a bélből továbbjutott-e salmonella fertőzés. Amennyiben a májkomplexuson kívül más
szervekben vagy izomnyirokcsomóban is kimutathatók a salmonellák, úgy ez a nagyvérkörön keresztüli bakté
rium invázió-, septicaemia létrejöttét igazolja.
A müncheni vágóhídon 1984–85-ben a bakteriológiai vizsgálatra került mintákból salmonellákat tenyésztettek

ki szarvasmarhánál 16%-ban, borjúknál 12%-ban, sertésnél 21%-ban. A törzsek S. dublin és S. typhimurium
voltak (Fiegel, 1986).
A salmonellák ellenálló képessége jelentős. A hőkezelésnél egyes egyedeit csak 80 oC-os 10 perces kezelés
pusztítja el biztosan. A magasabb – 10–12% – konyhasótartalom a sal mo nellák fejlődését gátolja, de nem
pusztítja el. Így a szokásos sózási és pácolási mű veletekkel készült termékekből sokáig, több hónapig életképes
salmonellákat tudtak kimutatni. A száradásnak is jelentősen ellenállnak. Beszáradt földben, bélsárban
hónapokig, évekig életképes állapotban maradnak. Fertőtlenítőszerekkel szemben közepes ellenálló képességgel
rendelkeznek és a szokásos fertőtlenítőszerek a salmonellákat elpusztítják.
Jelentős a a salmonelláknak a hús felületéről a húsba való behatolási képességük. Szobahőmérsékleten, közepes
nedvtartalomnál 24–48 óra alatt beszaporodnak a hús belsejébe is. A fasciával fedett izomrészek jobban
ellenállnak a beszaporodásnak.
Elbírálás
A húsvizsgálati elbírálásnál fogyasztásra alkalmatlan az állati test, ha a salmonellosis szervi elváltozásokból

nyert megállapítást, vagy kóros elváltozások hiányában is salmonellákat mutatnak ki a kiegészítő bakteriológiai
húsvizsgálat alkalmával.
A sertések idült paratífusza (sertéstífusz, kórokozó a S. typhisuis) esetén csak az elváltozott szervek
alkalmatlanok a fogyasztásra.
8.1.2. Lépfene (Anthrax)

A vágóállatok fogékonyak a betegségre. A kérődzőkben rendszerint súlyos lefolyású a betegség. A sertésekben
elhúzódóan, torok lépfene alakjában jelentkezhet, amikor a torok és a nyak tájéki nyirokképletekben
lokalizálódik.
157
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A lépfene bejelentési kötelezettség alá tartozó betegség. A vágóhídon észlelt beteg, betegségre gyanús,
fertőzöttségre gyanús állatot levágni, elvéreztetéssel leölni tilos. Ilyen állatot azonnal el kell különíteni és be kell
jelenteni a területileg illetékes hatósági állatorvosnak, aki az Állategészségügyi Szabályzat szerint jár el. Ha a
hatósági állatorvos húsvizsgálat alkalmával állapítja meg a betegség gyanúját, köteles az állatból vizsgálati
anyagot venni és azt állategészségügyi intézetbe küldeni.
Lépfenében beteg az az állat, amelyen a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, vagy a levágott állat belső
szerveiben lépfenére jellemző elváltozások vannak, vagy arra gyanú van és a laboratóriumi vizsgálat a lépfene
fennállását igazolja.
Lépfenére gyanús, ha az állat a betegség tüneteit nem kifejezetten mutatja, vagy fertőzésre gyanús és lázas.
Lépfene fertőzöttségre gyanús, ha 20 napon belül beteg vagy gyanús állattal érintkezett.
A beteg és betegségre, fertőzöttségre gyanús állatokat az illetékes állatorvos rendelkezése szerint a vágóhídról el
kell távolítani és az állatok tartózkodási helyét szigorított módon fertőtleníteni kell. Ugyancsak szigorított
módon fertőtleníteni kell a vágóhidat, ha a levágás során állapították meg a betegséget, vagy annak gyanúját.
Ilyenkor a vágóhídon fertőtleníteni kell a levágáshoz használt eszközöket, szerszámokat, valamint az állattal
foglalkozó személyeket is.
A fertőtlenítés előtt a szállásokat, a kifutókat meg kell tisztítani és a szalmát, az almot, a trágyát el kell égetni.
A kórokozó a Bacillusanthracis,aerob, csak a levegőn spórásodó Gram-pozitív pálcika alakú baktérium. Az

állati testben burkos formában van jelen és spórát nem képez. A spórák rendkívül ellenállóak és évtizedekig
megtartják fertőzőképességüket. A nem spórás bacillusok 60 oC-on 15 perc alatt elpusztulnak. A spórák nedves
közegben 100 oC-on 5 perc alatt, 120–140 oC-on száraz hőben 3 perc alatt pusztulnak el.
A bőröket a szokásos cserzés nem mentesíti a spóráktól. Erre 2%-os sósav, valamint 10%-os nátrium-klorid-
oldat szükséges. A spórák sózott, pácolt húsokban és 100 oC alatt hőkezelt készítményekben nem pusztulnak el.
A bacillusok is pácolt húsban csak másfél hónap alatt pusztulnak el.
A kórbonctani elváltozásokat laboratóriumi vizsgálattal meg lehet erősíteni. Erre a célra sterilen vért kell venni,
közvetlenül vérkenetet kell készíteni (karbolvizes toluidin-kékkel-citoplazma kék, burok rózsaszínű
metakromásan festődik) a festett készítmény mikroszkópos vizsgálata, vagy esetleg az elvégzett Ascoli-féle
termoprecipitációs próba biztosítja a diagnózist.
Sertésnél az érintett feji nyirokcsomók alkalmasak a vizsgálatra, amelyet nátrium-borátban lehet a

laboratóriumba szállítani.
1990-ben Oroszországban a vágóhidakon 558 lépfenés sertést vizsgáltak meg. Az elváltozások gyakran a
nyirokcsomókban, tonsillákban, ritkán a lépben és vesében fordultak elő (Ipatenko, 1991).
Elbírálás
A lépfenés állat minden része (húsa, zsigerei, vére, csontja) alkalmatlan a fogyasztásra. Minden mellékterméket
és a bőrt is el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni. A vágás közben észlelt lépfene esetén az egész állati
testet, minden további feldarabolás nélkül el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni. Az ártalmatlanná tétel
rendszerint az ÁTEV telep re történő elszállítás útján történik.
Amennyiben a vágás közben észlelünk lépfenét, úgy mindazokat a húsokat és termékeket, amelyek a lépfenés
állatból származó bármilyen anyaggal közvetlenül, vagy közvetve érintkeztek le kell foglalni. Az így érintés
útján – kézzel, vágóeszközökkel, be rendezési tárgyakkal – fertőzött, vagy esetleg gyanús húst és
húskészítményt fogyasztásra feltételesen alkalmasnak kell minősíteni. Az ilyen hús és termék mielőbbi főzését,
párolását kell elrendelni és végrehajtani, hogy a lépfene bacillusok spórázását elkerüljük. A főző-, pároló-
helyiséget, berendezéseit a hőkezelés elvégzése után fertőtleníteni kell.
A bőröket a begyűjtő helyen ellenőrizni kell. A le nem bélyegzett bőrökből az állat egészségügyi intézetbe
mintát kell küldeni.
Közegészségügyi vonatkozások
A lépfenés állatok vágásakor, az ilyen állatból származó bőr- és szőr feldolgozásakor is emberi sebfertőzések
történhetnek. Ennek során a bőrben és a bőr alatti kötőszövetben savós-véres duzzanat, savós hólyag és
158
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
bőrelhalás következhet be (carbunculus, pustula maligna, pokolvar). Belégzés útján spórákkal fertőződhetnek
különösen a bőr- és szőrfeldolgozással foglalkozók, amikor súlyos tüdő- és mellhártyagyulladás alakulhat ki.
Előfordulhat hús- és húskészítmény fogyasztásával kialakuló vérzéses bélgyulladás is.
8.1.3. Sercegő üszök (Gangraena emphysematosa)

A kérődzők tájkóros betegsége. A betegség állatról állatra nem terjed és az ember sem fogékony iránta.
Okozója a Clostridium chauvoei (feseri) Gram-pozitív, anaerob spórás pálca. Általában bőr sérülésen keresztül
jut be a véráramba, szarvasmarhánál feltételezik az emésztő ké szü lék nyálkahártyáján történő behatolást is. A
károsodott, sérült izomszövetbe jutó clostri diumok szénhidrátok bontása során organikus savakat, főként
vajsavat és gázt ké pez nek. A termelődő és felszívódó toxinok helyi elhalásokat és súlyos általános tüneteket
okoznak.
A sercegő üszöknek a vágócsarnokban történő észlelésekor a levágás helyét a forgalomtól el kell zárni és
azonnal szigorított fertőtlenítést kell elvégezni. Fertőtleníteni kell mindazokat az eszközöket, tárgyakat, amelyek
a beteg állat levágása során fertőzött anyaggal érintkeztek, vagy érintkezhettek. A fertőtlenítéshez 3%-os lúgos
Hypoklorit-oldat, 2%-os formaldehid-oldat használható.
Elbírálás
A beteg állat levágását meg kell tiltani. Sercegő üszök megállapításakor az állati test fogyasztásra alkalmatlan,
azt el kell kobozni és az ÁTEV útján ártalmatlanná kell tenni. Az állat bőrét le szabad fejteni és fertőtlenítés
után forgalomba hozható. A fertőtlenítést frissen készített 3%-os Hypoklorid-oldatban több órás áztatással kell
végezni. A lenyírt gyapjú 24 óráig 1%-os formaldehid-oldatban történt áztatás után felhasználható.
8.1.4. Rosszindulatú vizenyő (Oedema malignum)

Clostridium okozta gázödémás betegség. Valamennyi vágóállatban előfordulhat. Embernél is előfordulhat
gázflegmone alakjában (Cl. novyi).
A Closridium septicum, C. novyi (oedematiens), Cl. histolyticum okozza. Valamennyi obligát anaerob Gram-
pozitív spórás baktérium, amelyek előfordulnak a talajban és általában szöveti sérülések, sebzések,
nyálkahártya-hiányosság révén jutnak a szervezetbe. A fertőzés helyén elszaporodó clostridiumok exotoxint és
fehérjebontó enzimeket termelnek és savós, kocsonyás, ödémás-elhalásos elváltozásokat idéznek elő. A helyi
folyamatokhoz általános toxikus tünetek is társulnak.
Elbírálás
A beteg állat levágását meg kell tiltani. Húsvizsgálatkor az állati test fogyasztásra alkal matlan. A szövetek és
szervek nagyszámú obligát anaerob spórás baktériumot tartalmaznak és kényszervágások esetén a kórfolyamat
rendszerint már annyira előrehaladott, hogy septicaemia alakult ki. Gyakori a hiányos elvérzés és a hús
rendellenes szaga is.
A beteg állattal érintkezett szerszámok, tárgyak fertőtlenítését el kell végezni 3%-os lúgos Hypoklorit-oldatban.
A levágott állat bőrét és a gyapjút az említett fertőtlenítőszerben, illetve 1%-os formaldehid-oldatban kell 24
óráig áztatni. Gondos vágóhídi fertőtlenítés azért szükséges, mert a clostridiumok egyrészt emberi sebfertőzést
is előidézhetnek, másrészt a húskészítményekbe jutva azok clostridiumos bomlását idézheti elő, mivel a spórák
eléggé hőellenállóak és készítményekben csak 100 oC körüli tartós hőkezelésre pusztulnak el.
8.1.5. Clostridiumok okozta enteroxaemiák

A Clostridium perfringens különböző (A, B, C, D) típusai által okozott jellegzetes tünetekben és kórformákban
megnyilvánuló megbetegedések. Ilyenek a juhok entero toxaemiája, a bárány vérhas, a szopós malacok fertőző
elhalásos bélgyulladása, baromfi fekélyes és elhalásos bélgyulladása.
Elbírálás
Ha az élőállat-vizsgálat, vagy a kényszervágott állatok vizsgálata során enterotoxaemia kerül megállapításra,

úgy az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Az elbírálását az indokolja, hogy a hús, a zsigerek obligát anaerob
baktériumokat vagy toxinokat nem tartalmazhatnak. A Clostridium perfringens ezen túlmenően ételmérgezést
159
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
előidéző baktérium. Spórái erősen hőállóak, 100 oC körüli hőmérsékleten sem pusztulnak el, a sózott húsban a
spóra 1–2 évig is életképes.
Az emberi gázgangraena okozói közül jelentősnek a Cl. perfringens A törzset tartják. Ez az általa termelt alfa-
toxin révén, amely lényegében foszfatidáz, a sejtfal lecitint bontja. Képez még a törzs kollagenázt, hialuronidázt,
dezoxiribonukleázt.
Más clostridium törzsek is szerepelnek még a gázgangraena előidézésében. Így a
Cl. perfringens E
Cl. novyi (oedematiens) A
Cl. histolyticum
Cl. sporogenes
Cl. bifermentans.
A clostridiumok lokális toxin- és enzimhatásuk révén a szövetek progrediáló nekrózisát idézik elől. Ennek
következményei: toxaemia, láz, vörösvérsejtek oldódása, sokkhatás jelentkeznek.
8.1.6. Borjak és malacok coli-hasmenése

Az enteropatogén Escherichia coli törzsek által okozott fiatal állatok hasmenése na gyobb állományokban
gyakran előfordul.
Különböző környezeti, étrendi feltételek előidézhetik, hogy a fiatal állatok normális bélflórája nem alakul ki,
vagy megváltozik, és a környezetben vagy bélben lévő enteropatogén E. coli törzsek vékonybélben való
elszaporodása és enterotoxin képzése kiváltja a megbetegedést.
Elbírálás
Tekintettel a rendeletben foglalt 8 naposnál fiatalabb borjú és 2 hetesnél fiatalabb malac éretlen és fogyasztásra
alkalmatlan húsára, csak az ennél idősebb kényszervágott állatok húsvizsgálata jöhet szóba. A húsbírálatot,
figyelembe véve a legyengült ellenálló képes sé get és az enteropatogén E. coli jelenlétét, kiegészítő
bakteriológiai vizsgálat igénybe vé te lé vel alakítsuk ki. Ennek hiányában, feltételezve az E. coli baktériumok
nyirok- és vér kerin gésbe jutását feltételesen alkalmas elbírálást tehetünk.
8.1.7. Tetanusz
Minden vágóállatban sporadikusan előforduló toxaemiás betegség, amelyben az ember is megbetegedhet.
Közegészségügyi vonatkozása főleg abban van, hogy az állatok bélsarával kikerülő vegetatív baktériumok és
spórák a trágyázott földben előfordulnak, innen sebfertőzések révén az embert is megbetegíthetik. Az Országos
Epidemiológiai Központ jelentése szerint 1996-ban 11 tetanuszos megbetegedés történt. Nyolc beteg meghalt.
A kórokozó Clostridium tetani Gram-pozitív, karcsú, spórás pálca. A spórák erősen hőellenállóak. 100 oC-on 15
perc, 115 oC-on 5 perc alatt pusztulnak el. A vegetatív forma gyengén hőálló. A tetanusz toxin 63 oC-on 3 perc
alatt elbomlik. Talajszennyeződéssel szúrt, roncsolt sebbe kerül, vagy elléshez társul, esetleg kimutatható
bemeneti kapu nélkül, feltételezhetően a bél nyálkahártyáján keresztül kerül a szervezetbe.
Elbírálás
A beteg, betegségre gyanús állat vágását meg kell tiltani. A húsvizsgálati rendelet értelmében a tetanuszos állat
húsa fogyasztásra alkalmatlan. Az alkalmatlan elbírálást nem a vegetatív baktérium által termelt toxin jelenléte
indokolja, amely a gyomor-bél csa tor ná ban elbomlik, így a tetanuszos állat húsa az ember egészségét nem
veszélyezteti. A beteg séget azonban izomelfajulás, savós beszűrődés, nagyfokú hiányos elvérzés kíséri,
amelyek a húst alkalmatlanná teszik a fogyasztásra.
8.1.8. Sertésorbánc (Erysipelas suis)
160
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A sertésorbánc általánosan előforduló betegség. Az egészséges állatok szervezetében is a kórokozó gyakran

jelen van. Ilyenkor előforduló hajlamosító tényezők a betegséget kiválthatják. a látszólag felgyógyult állatok
hosszabb ideig ürítik a kórokozót és így a környezetet fertőzik.
A fertőzésre gyanús állatokat a vágóhídra lehet irányítani. A beteg és betegségre gyanús állatot – kényszervágás
esetét kivéve – csak állatorvos jelenlétében lehet levágni.
Az ilyen állatok vágása után a környezetet, a vágóeszközöket a beteg állat vágását végző és az ezeknél
segédkező személyek kezét állatorvos jelenlétében fertőtleníteni kell. A sertésorbánc-baktérium híg lúgos
oldatokban (1%-os nátronlúg, 5%-os nátrium-karbo nát-oldat) elpusztul.
A kórokozó Erysipelothrix rhusiopathiae Gram-pozitívaerob, spórát nem képező vékony pálca. 70 oC-on nedves
közegben néhány perc alatt elpusztul. A pácolt, füstölt húsban 2 hétig életképes marad. Nagyobb átmérőjű
sonkából negyedévig kimutatták a sertés orbánc-baktériumokat. A fertőzés sertésben az emésztőszervek
nyálkahártyáján keresztül jön létre és septicaemia jelentkezik (vérfertőzés, csalánláz, idült sertésorbánc).
A sertésorbánc megállapítását a laboratóriumi vizsgálat segítheti. A veséből vagy lépből vett kenet Gram-festése
a diagnózist megerősítheti, az orbánc-baktériumok kite nyész tése biztossá teszi.
Gyakran jellegtelen kórbonctani elváltozásoknál is sertésorbánc-bacillusok tenyészt hetők ki egyes vágóhídi

kényszervágások esetén. A kényszervágásokat rendszerint hiányos elvérzés kíséri.
Elbírálás
Fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test.
Százados (1993) vizsgálatai szerint gyakrabban előfordul az orbáncos csalánláz, az idült ízületgyulladás,
ritkábban a szívbelhártya-gyulladás és a heveny vérfertőzés. A vizsgált szervek közül a veséből és a lapocka
előtti nyirokcsomóból, valamint kórosan elváltozott szervekből (ízület, szívbelhártya, bőr) lehetett a kórokozót
gyakran kimutatni. A pécsi vágóhídon 18 év alatt 338 alkalommal a vizsgálatok 1,1%-ában izolálták az
Erysipelothrix rhusiopathiae-t. Japánban, Osakában 18 év alatt 458 sertést koboztak el sertésorbánc miatt.
Urtikária és endocarditis fordult elő a leggyakrabban. A kórokozót a veséből, lépből, májból lehetett gyakran
kimutatni (Kubo és mtsai, 1991).
Hollandiában van Logtestijn (1987) nagy számú sertés vizsgálatánál a szívbelhártya-gyulladás észlelésekor
14%-ban Erysipelothrix rhusiopathiae, ezen felül 36%-ban streptococcus, 19%-ban Actynomyces
(corynebacterium) pyogenes előfordulását írta le.
Az idült endocarditises, arthritises, csalánlázas alakban is a sertésorbánc bacillusok gyakran kimutathatók a

nyirokcsomókból és a veséből, ami a bacteriaemia jelenlétét igazolja. Ezért indokolt az állati test hőkezelése,
különös tekintettel a bőrsérülésekben kialakuló emberi erysipeloid előfordulására a vágóhidakon és
húsüzemekben.
A vágóhídi és húsüzemi dolgozók gyakori erysipeloidja azzal is összefügg, hogy sertés orbánc-bacillusok
előfordulnak a szarvasmarhák, a juhok és a lovak húsában is, vérfertőzések, endocarditisek, arthritisek esetén.
Az ember orbáncos fertőzésére sor kerülhet vad, hal, baromfi konyhai elkészítése esetén is.
Közegészségügyi vonatkozásai
A kórokozó iránt az ember is fogékony és a fertőzés bőrsérüléseken keresztül jön létre. A helyi bőrfertőzések
fájdalmas piros duzzanat formájában mutatkoznak, amelyet az ember ún. erysipeloidjának nevezünk.
A vágóhídi dolgozók között gyakran előfordul. A helyi bőrgyulladás mellett a hónalji nyirokcsomók duzzanata,
általános lázas tünetek is előfordulhatnak. A betegség 3–4 nap után antibiotikumos kezelésre gyógyul.
8.1.9. Listeriosis
Listeriosis vágóállatoknál elsősorban juhban, kecskében, ritkábban szarvasmarhában, sertésben és házinyúlban,
esetenként baromfiban fordul elő. Az ember is fogékony a fertőzésre, bár a kórokozók többségében nem
azonosak az állatokban előfordulókkal.
161
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Előfordulnak egészséges emberek és vágóállatok bélcsatornájában, gyakran sertések torkában. Kimutatták

húsipari dolgozók kezéről, ritkábban torok váladékból. Megtalál hatók felszíni vizekben, szennyvizekben,
talajban, takarmányban, főleg silókban (Ralovich, 1980).
Listeria monocytogenes Gram-pozitív, csillós, keskeny pálca alakú baktérium. A liste ri ák +4 oC-on is képesek
elszaporodni, 65 oC-on 30 perc, 72 oC-on 15 másodperc alatt el pusztul, nedves talajban két évig életképes
állapotban maradnak. A fertőző anyag szájon át, belégzéssel, vagy a bőr sérülésein, ritkábban a kötőhártyán át
jut a szervezetbe. A liste riák vérfertőzést idéznek elő, majd rendszerint agyvelőgyulladás tünetei mutatkoznak.
Norvégiában a húsvizsgálatban 1989-ben 18 juhnál, az összes levágott állat 0,001%-ában állapítottak meg
listeriosist. Németországban 1986-ban 205 szarvasmarha és 4 borjú bizonyult listeriosissal fertőzöttnek
(Borowka, 1988).
Elbírálás
A hús fogyasztásra feltételesen alkalmas. A beteg állatnál az agy- és gerincvelőben és a tőgyben nagy
mennyiségű virulens listeria van jelen. Ezekben a szervekben azonban a felgyógyult állatban is
visszamaradhatnak listeriák. Ezért a fejet, a gerincoszlopot és a tőgyet nem szabad megnyitni, illetve
bemetszeni, hanem ezeket el kell kobozni. Fogyasztásra alkalmatlanok természetesen a gyulladásos-elhalásos
gócokat tartalmazó szervek is. A listeriosisos állatok bőrét és gyapjúját fertőtlenítés után felhasználhatják. A
gyapjúmentes bőrt 10%-os kalciumhidroxid-péppel, vagy 0,5%-s langyos Nitrogenol, Sterogenol oldattal kell
fertőtleníteni, majd kiszárítani. A gyapjú fertőtlenítése 0,5%-os formaldehid-oldattal, 2–3 órán keresztül
történhet.
Az ember megbetegedését szerológiailag azonos, de többségében eltérő fágtípusú törzsek okozzák. A

megfigyelések szerint nincs járványtani kapcsolat az állatoknál és az embereknél jelentkező megbetegedések
között. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az élelmiszer eredetű
listeriosisoknak.
Felnőtteknél encephalitis formájában súlyos tünetekkel jelentkezhet a megbetegedés. Enyhe esetben

influenzaszerű kórlefolyást tapasztalnak. Újszülötteknél, csecsemőknél heveny vagy elhúzódó vérfertőzés
formájában nyilvánul meg, terhes nőknél abortust okozhat. A liquor bakteriológiai vizsgálata a leginkább
célravezető.
8.1.10. Gümőkór (Tuberculosis)

A gümőkór az emlős háziállatok, a baromfi, a vadon élő állatok, valamint az ember általában idülten lefolyó
fertőző betegsége. A szarvasmarhák gümőkórja bejelentési köte lezettség alá tartozó betegség.
A szarvasmarha gümőkórja mentesítés eredményeként gyakorlatilag hazánkban megszűnt. A húsvizsgálat

alkalmával gyanút keltő elváltozásokból a húsvizsgáló állatorvos köteles az állomáson keresztül az Országos
Állategészségügyi Intézetbe vizsgálati anyagot küldeni, ahol szövettani és tenyésztéses módszerrel vizsgálják
meg a mintát.
A sertésgümőkór előfordulása is nagymértékben csökkent, azonban még ma is előfordul a megbetegedés.
A baromfi húsvizsgálata során csaknem kizárólag tyúkok vágásánál fordul elő gümőkór.
A gümőkór kórokozói a Myocobacterium tuberculosis, a M. bovis, M. avium, sav- és al ko holálló baktériumok.

A gümőbaktérium a természetben nem szaporodik el, de viszony lag nagy ellenállóképességű. Nedves, hűvös
környezetben hónapokig életben marad. A fagyasztás, a sózás, a füstölés nem pusztítja el. A fertőtlenítéshez
3%-os nátrium-hidroxid, 5%-os klóramin néhány órás behatása szükséges.
A gümőkór kialakulásában több szakaszt különböztethetünk meg. A húsvizsgálat szempontjából lényeges ezen
szakaszok felismerése és a folyamat terjedésének ismerete.
A primer szakaszban a fertőződés utáni elsődleges folyamat, a primer komplexus alakul ki. Tökéletes primer
komplexusról beszélünk, ha a szerv és nyirokcsomója is megbetegszik, nem tökéletes a primer komplexus, ha
csak a nyirokcsomóban találunk elválto zást. Ha a kórokozó lympo-haematogen úton más szervekbe is eljut,
kialakul a korai ge ne ralizáció heveny miliáris gümőkórnak nevezett kórképe.
162
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A postprimer szakaszban a gümőkór egyes szervekben lassan terjed, ezekben azonban kiterjedtebb elváltozások
jönnek létre: elsajtosodott, elhalásos jelleggel (idült szervi gümőkór).
A letörési szakaszban a gümőkóros folyamat rohamosan terjeszkedésnek indul, kialakul a késői generalizáció.
Ez heveny miliáris gümőkór, vagy heveny sajtos gümőkór formát ölt. a folyamat helyi terjeszkedése mellett
lympho-haematogen úton áttétek is létrejönnek.
A gümőbaktériumok haematogen terjedését gümőkóros bacteriaemiának tekintjük, amikor az izomzat is

gümőkór baktériumokat tartalmaz. A gümőkóros folyamat az izomban lassan és nehezen indul meg, mivel az
izmok szöveti felépítése és biokémiai közege nem kedvez a gümőbaktériumok elszaporodásának. Az
izomzatban látható gümőkóros elváltozások főleg a szomszédos szervekről terjednek át az izomzatra,
lymphogen, vagy ritkán haematogen szórás következtében alakulnak ki.
Elbírálás
A húsvizsgálati rendelet szerint fogyasztásra alkalmatlan a gümőkóros állat tetemes lesoványodás esetén.
Fogyasztásra alkalmatlan az állati test friss gümősödés (haematogen miliáris gümőkór) esetén; zsiger vagy
zsigerek, ezek nyirokcsomóinak friss exsudatív gümőkóros elváltozásakor (tüdő-, savóshártyák-, tőgy-, méh-,
vese- sajtos gyulladásakor); a gümőkóros folyamat a zsigerekben vagy a
savóshártyákon – friss gümőkóros elváltozásokra utaló jelek hiányában is – nagy kiterjedésű, vagy ha a
kórfolyamat nagyobb, gennyes és ellágyult gócok keletkezéséhez vezetett (húsvizsgálat szempontjából nagy
kiterjedésű a gümőkóros folyamat, ha két testüregben lévő szervekben, mell- és hasüregben, vagy egy
testüregben több szervben észlelhető gümőkóros elváltozás).
Fogyasztásra feltételesen alkalmas az állati test, ha a gümőkóros folyamat a májkapui nyirokcsomókban, vagy a
savóshártyán, csontokban, ízületekben észlelhető. Ilyenkor ugyanis generalizált folyamattal állunk szemben,
amely a vér- és nyirokkeringés útján alakult ki.
A fogyasztásra feltételesen alkalmas állati testből fogyasztásra alkalmatlan az elváltozást mutató zsigerek,
szervek, szövetek (pl. mellhártya), a csontok és ízületek kiterjedt gümőkórja esetén az egész csontváz.
Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok a zsigerek egy szervre korláto zódó idült szervi
gümőkórja esetén (postprimer szakaszban).
A zsigert gümőkórosnak kell tekinteni akkor is, ha csupán az ahhoz tartozó nyirok csomókban észlelhetők
gümőkóros elváltozások. Gümőkórosnak (gümőbaktériumokkal fertőzöttnek) kell minősíteni: a tüdő gümőkóros
megbetegedése esetén a gégét, a légcsövet és a mandulákat; az emésztőkészülék gümőkóros megbetegedése
esetén a mandulát; a feji nyirokcsomók és a mandulák gümőkórja esetén a garatot, a gégét és a nyelvtövet,
sertésnél a fejet; a kérődzők epésbelének bélfodri nyirokcsomóiban észlelt gümőkóros elváltozás esetén az
epésbelet, egyéb bélfodri nyirokcsomók gümőkórja esetén pedig az epésbél kivételével az egész belet a
bélfodorral együtt; a sertések vékonybeléhez tartozó bélfodri nyirokcsomók gümőkóros megbetegedése
esetén a vékonybelet, a vastagbélhez tartozó nyirokcsomók gümőkóros megbetegedése esetén a vastagbelet;
a savóshártya-gümőkór esetén a savóshártyát és az azzal működésileg összefüggő
nyirokcsomókat és az ép szöveteket, ha az elváltozott részek nem különíthetők el, akkor a szomszédos
szöveteket, így a hasfalat és a mellkast is, illetve a szervek savóshártyájának gümőkórja esetén az illető szervet
is.
Amikor az állat vágása, feldolgozása vagy húsvizsgálata közben az el nem változott testrészek gümőkóros
szövetekkel közvetlenül vagy közvetve (kézzel, késsel stb.) érint keztek, az érintett részeket
gümőbaktériumokkal fertőzöttnek tekintjük és fogyasztásra feltételesen alkalmasnak ítéljük meg.
Korábbi adatok bizonyították, hogy az emberi extrapulmonális gümőkór 10–40%-át bovin típusú
gümőbaktérium okozta. Főleg azoknál fordult bovin típusú gümőkór elő, akik fertőzött szarvasmarha-
állományban dolgoztak. A bovin gümőkór előfordulási aránya az 1960–70-es években jelentősen csökkent és a
gümőkóros esetek néhány (1–3) százalékát tette csak ki.
Gyermekeknél régebben a gümőkór baktériumokkal fertőzött és nem kellően hőkezelt tej jelentette a
legnagyobb fertőzési forrást. Gyermekeknél az extrapulmonális gümőkór leggyakoribb előfordulásai a bél, a
vese, az agyburok gümőkóros elváltozásai voltak.
163
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Ma már a negatív szarvasmarha-állományokban fokozottabb figyelmet érdemel az embertől eredő

szarvasmarha-fertőzés is. Ez lehet bovin típusú, azonban szarvasmarha humán típustól is megbetegszik, ilyen
tehén tejéből is kitenyésztették a humán típusú gümőbaktériumokat. Elképzelhető a nyers, vagy nem eléggé
hőkezelt húskészítmények útján történő gümőkóros fertőzés is.
Vágóhídon előfordulhat, hogy a dolgozók bőrsérüléseken fertőződnek gümőbaktériu mokkal, amikor a kéz
bőrén kisebb-nagyobb gümőkóros növedékek képződnek (tuberculosis papulonecrotica).
8.1.11. A sertés atípusos gümőkórja, mycobacteriosisa

A vágóhidak kötelesek rendszeresen tájékoztatni a megyei állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző
állomásokat a vágósertések atípusos myocobacteriosisáról.
A vágósertések atípusos mycobacteriosisa tartáshigiéniai hiányosságokra vezethető vissza, a kórjelzés

lehetőségei korlátozottak, ezért a fertőzött állományokat vágóhídi kont roll segítségével lehet a legnagyobb
biztonsággal felderíteni.
1982-ben a pápai és a kapuvári vágóhídon 10469 sertés mutatott atípusos gümőkórt, ez a levágott sertések
1,58%-a volt.
A húsvizsgálat szempontjából atípusos – fakultatív patogén szaprofita mycobacterium okozta – gümőkórnak

minősül a csupán nyirokcsomókra szorítkozó – Mycobacterium avium, M. intracellulare, M. smegmatis, M.
phlei, M. fortuitum, M. butyricum, M. lacticola, M. poikilothermorum – mycobacteriumok által kiváltott nem
tökéletes komplexusként jelentkező elváltozás. Nem tartozik ide a M. bovis okozta sertésgümőkór.
A felsorolt mycobacteriumok – a M. avium kivételével, amely generalizációt is okozhat – a bemeneti kapun

áthaladva a nyirokcsomókban idéznek elő elváltozásokat, nem tökéletes primer komplexust kialakítva.
Ezek a nyirokcsomók:
A feji nyirokcsomók közül az áll alatti nyirokcsomó (lnn. mandibulares), a fültő alatti nyirokcsomók (lnn.
subparotidei), a garat mögötti nyirokcsomók (lnn. retropharyngei), gátorközi nyirokcsomók (lnn. mediastinales),
a hörgők körüli nyirokcsomók (lnn. tracheobrochiales), a bélfodri nyirokcsomók (lnn. mesenterici).
A betegség nem nyilvánul meg klinikai tünetekben, így az élőállat-vizsgálat a betegség re nem kelt gyanút.
A húsvizsgálat során a makroszkópos vizsgálattal észlelt nyirokcsomó-elváltozások nem térnek el a gümőkóros

nyirokcsomó elváltozásaitól. A nyirokcsomókban kölesnyi-borsónyi fehér vagy sárgás gümők tűnnek elő.
Gyakran proliferatív jellegű elváltozások formájában alakulnak ki a nyirokcsomó-elváltozások.
A Ziehl-Neelsen-festés és a szövettani vizsgálat alapján sem lehet elkülöníteni a gümő kóros és az atípusos
mycobacteriumok okozta elváltozásokat. Így, ha a szövettani metszetben tipikus elváltozásokat és sav- és
alkoholálló baktériumokat találunk, az elváltozást mycobacteriosisnak minősítjük.
Elbírálás
A hazai húsvizsgálati rendelet szerint fogyasztásra feltételesen alkalmas az állati test sertéseknél a
nyirokcsomókra szorítkozó gümőkórnál, ha a fej, a tüdő, vagy a bél nyirok csomói közül két szervre terjed ki.
Az elbírálás az USA húsvizsgálati rendeletet követi. Az atípusos gümőkór esetében ugyan is figyelembe kell
venni a külföldi (USDA) húsvizsgálati rendeletet is, mivel az export vágóhidakon ennek megfelelő
húsvizsgálatot kell végezni.
A külföldi húsvizsgálati rendelet aszerint ítéli meg a hús fogyaszthatóságát, hogy egy vagy két fertőzési
bemeneti kapura terjed-e ki az elváltozás. Ennek megfelelően
• ha az elváltozás egy bemeneti kapura szorítkozik, úgy a nyirokcsomó és a hozzá tartozó szerv alkalmatlan a
fogyasztásra, az állati test többi része közfogyasztásra alkal mas;
• ha két bemeneti kapuban található meg a fertőzés, úgy az elváltozás-mentes test részek és a hús feltételesen
alkalmas, azaz hőkezelés után használható fel.
164
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Ha a fej nyirokcsomóinál csak egy nyirokcsomóra szorítkozik az elváltozás, az áll alatti, a torok mögötti és a
fültő alatti mindkét oldali nyirokcsomók eltávolítása után a fejből húskészítmény gyártható a meghatározott
hőmérsékleti kezeléssel.
Ha az áll alatti nyirokcsomóban elváltozás nem észlelhető, a többi nyirokcsomót nem kell felszeletelni, ha
azonban az áll alatti nyirokcsomóban elváltozás van, úgy a fej többi nyirokcsomóját is meg kell vizsgálni.
A mycobaktériumok humán vonatkozásainál ismert, hogy a M. avium, M.intracellulare, M. fortuitum, M.

scrofulaceum előfordul bronchopneumoniához, pneumoconiosishoz társultan. Az USA-ban (Lai és mtsai, 1985)
és Hollandiában (van der Laag és mtsai, 1990) gyermekeknél, elsősorban a nyaki nyirokcsomó-gümőkór
előfordulásakor gyakran M. aviu mot izoláltak.
8.1.12. Szarvasmarhák paratuberculosisa (Enteritis paratuberculosa bovum)

Idült fertőző betegség, amely elsősorban szarvasmarhában és ritkábban juhban fordul elő. A gümőkór mentesítés
után a paratuberculosis hazai és nemzetközi téren egyaránt nagyobb jelentőségre tesz szert. Amikor az
állományban már klinikai tünetek is mutatkoznak, az állatok termelése lényegesen csökken (Körmendy, 1992).
Mycobacterium paratuberculosis sav- és alkoholálló baktérium a kórokozó. A bél nyálkahártyáját támadja meg,
elsősorban a csípőbél és a vastagbél elülső része érintett.
Elbírálás
Amikor az elváltozás a bélcsőre és nyirokcsomóira korlátozódik, ezek elkobzásával az állati test fogyasztásra
alkalmas. Tetemes lesoványodásnál fogyasztásra alkalmatlan. Emberre a kórokozó nem veszélyes.
8.1.13. Juhok álgümőkórja (Pseudotuberculosis ovium)

Juhok és kecskék idült betegsége. Klinikai tünetek ritkán jelentkeznek, előrehaladott esetekben a szervezet
leromlása mutatkozik.
Kórokozója a Corynebacterium pseudotuberculosis (C. ovis), amely azonos a lovak fekélyes nyirokér-
gyulladásának okozójával. Gram-pozitív baktérium. Ellenállóképessége nagy, a beszáradást jól tűri, a
fagyasztott húsban hónapokig életképes és különböző szer vekben okoz elváltozásokat.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan az állati test, ha lesoványodott, vagy ha kiterjedt elváltozások jöttek létre. Enyhe és
néhány nyirokcsomóra szorítkozó esetben az állati test fogyasztásra alkalmas.
8.1.14. Yersiniosis (Rodentiosis)

Yersinia pseudotuberculosis a kórokozó, amely Gram-negatív, peritrich csillós spórátlan baktérium.
Kecskében, bárányokban, sertésben, házinyúlban mint vágóállatokban, ritkábban tyúk, kacsa, galamb
állományokban fordul elő. Gyakran rágcsálókban, valamint üregi és mezei nyulakban jelentkezik.
Elterjedt mikroorganizmus, amely az ellenállóképesség csökkenésével okoz szórvá nyos, vagy helyi járványos
megbetegedéseket. Bélgyulladást, vérfertőzést idéz elő, majd félheveny alakban fehéres gócok jönnek létre
különböző szervekben.
A Yersinia pseudotuberculosis az ember megbetegedését is előidézi. Heveny gastro-intestinalis tünetek mellett a

bélfodri nyirokcsomók fájdalmas megnagyobbodása (lymphadenitis) jön létre. Kialakuló súlyos septicaemiás-
typhusos megbetegedés, tüdőgyulladás is létrejöhet. A fertőződés szennyezett és fertőzött élelmiszerek útján
következik be, előfordulhat bőrön keresztüli fertőződés is (Szita, 1980).
8.1.15. Yersinia enterocolitica

Mezei nyulakban bélfodri nyirokcsomók, sertésben bélfodri- és áll alatti nyirokcsomók idült elhalásos gócos
elváltozását idézheti elő. Előfordul, hogy tünetmentesen baktérium hordozó állatok bélsarukkal ürítik a
165
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
kórokozót. Sertésben lázas állapotban hasmenés alakulhat ki. Finnországban (Asplund és mtsai, 1990) 147
sertés faeces vizsgálatakor 26 (17,7%) esetben 4-es biotípusú, O3 szerotípusú Y. enteroliticat mutattak ki. 350
sertés tonsillájának vizsgálata során két származási csoportban 38,3%-os és 31,2%-os pozitivást találtak.
Emberben gastro-enteritis, hasi fájdalom, láz, szövődményként ízületgyulladás, szívizom gyulladás jelentkezik.
Elbírálás
Rodentiosis, Yersiniosis megállapításakor, Yersinia enterocolitica előfordulásakor az állati test fogyasztásra

alkalmatlan.
8.1.16. Tularemia
Vadon élő rágcsálók betegsége, de előfordul szarvasmarhában, juhban, sertésben is.
Francisella tularensis, Gram-negatív csillótlan, spórátlan baktérium a kórokozó.
Rágcsálókban, mezei nyulakban gyakran előfordul. Vizeletükkel szennyezik a takarmányt, így az állatok, a
szarvasmarha, juh, sertés fertőződnek. Vérfertőzés alakul ki, lép- és nyirokcsomó-duzzanattal. Legyek,
szúnyogok, kullancsok is terjesztik. A kórokozó hideg, vizes környezetben állati hullákon hónapokig életképes.
Elbírálás
A vágóállatoknál tularemia megállapításakor fogyasztásra feltételesen alkalmas az elbírálás. Juhokban

lesoványodással járó esetben fogyasztásra alkalmatlan az állati test. Mezei nyúl tularemia esetén fogyasztásra
alkalmatlan.
Az ember a nyálkahártyán, kötőhártyán, bőrsérüléseken keresztül fertőződik. Vér fer tőzés alakul ki és 3–4 nap
után hőemelkedés, láz jelentkezik. Az ember a hörcsög, a pézsma patkány, a mezei nyúl befogásakor, a mezei
nyúl, szarvas, vaddisznó bőrözésekor, feldolgozásakor fertőződhet. Cukorgyári dolgozók a rágcsáló ürülékkel
szennyezett répa mosásakor használt nagy nyomású vízsugár közvetítésével vízcseppekkel is fertőződhetnek
(Kemenes, 1980).
Az emberben a következő formákban jelentkezhet a betegség:
• ulcero-glandularis, cutanoglandularis formában a kézen sebek keletkeznek, nyirok ér-gyulladás és

nyirokcsomó duzzanat jön létre,
• nyirokcsomó gyulladásos kórképnél (glandularis forma) a nyirokcsomók duzzanata és gennyes ellágyulása

figyelhető meg,
• kötőhártya-gyulladás (oculo-glandularis forma) jön létre az itt történt fertőzésnél a feji és nyaki nyirokcsomók
duzzanatával, gyulladásával,pneumoniás és typhosus formánál súlyos tüdőgyulladás és generalizált folyamat
alakul ki, amely általános gyengeség, fejfájás, hányás kíséretében súlyos tünetekkel mutatkozik.
Az OKI jelentés szerint tularemiában 1990-ben 59-en betegedtek meg. Legtöbb megbetegedés a nyugat-
dunántúli természeti gócos területeken fordult elő. A bejelentett esetek egyharmadánál a fertőzés nyúl fogásra és
feldolgozásra volt visszavezethető. 1994-ben 96, 1996-ban 107, 1997-ben 148 diagnosztizált megbetegedés
történt.
8.1.17. Brucellosis
A Brucellaabortus (szarvasmarha) Br. suis (sertés és mezei nyúl), Br. melitensis (kecske, juh), Br. ovis (juh)
által okozott megbetegedések. A fertőzés szájon át, vagy pároztatáskor következik be, de fertőzött nyers tej is
közvetítheti a betegséget. A brucellák vérfertőzést idéznek elő, majd eljutnak a különböző szervekbe és ott
gyulladásos-elhalásos gócokat, valamint gennyes beolvadásokat hoznak létre. Jellegzetessége a magzat és
magzatburkok megbetegedése, hím állatokban a heregyulladás.
166
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Sertésben gyakoriak a gyulladásos-elhalásos gócok, majd tályogok a háti és ágyéki csigolyákban.
A beteg hímivarú állatokat ivartalanítani kell, forgalmi korlátozás alatt kell tartani, vagy 5 napon belül le kell
vágni.
A beteg nőivarú állatokat forgalmi korlátozás alatt kell tartani és a vetélést, vagy heveny lázas betegség
megszűnését követő 15 napon belül le kell vágni.
Elbírálás
Húsvizsgálati előírás szerint brucellák okozta vérfertőzés esetén az állati test fogyasz tásra alkalmatlan,
vérfertőzés hiányában az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.
Br. melitensis előfordulásakor vagy arra utaló elváltozáskor az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Mezei nyúl brucellosis esetén alkalmatlan.
Az elváltozást mutató zsigerek és a tőgy fogyasztásra alkalmatlan.
Azoknál az állatoknál, amelyek brucella pozitív jelzéssel érkeznek a vágóhídra, negatív vizsgálati eredménnyel
is a tőgyet és a herét el kell kobozni.
A Br. abortus, Br. suis és Br. melitensis az embert is megbetegíti. A fertőzés a beteg állat szerveivel,
szöveteivel, a magzatburkokkal, hüvelyváladékkal, vizelettel, fertőzött tehén nyers tejének fogyasztásával
lehetséges.
A vágóhídi dolgozók bőrsérüléseiken keresztül fertőződhetnek. Ilyenkor a bőrön kipiru lás, hólyagos kiütés
jelentkezik. A betegség lázzal, hidegrázással, gyengeséggel kez dődik. Ismétlődő, hullámzó láz (febris undulans)
jelentkezik. Izom- és ízületi fájdalmak, étvágytalanság, leromlás következik be. Szervi elváltozások is
létrejönnek; here-, mellék here-gyulladás, csigolyacsont-gyulladás,
ízület-, ínhüvelygyulladás, szem-agyvelő-gyulladás.
Az Országos Epidemiológiai Központ jelentése szerint 1994, 1995 és 1997-es években 2–2 eset bejelentése
történt.
8.1.18. Sertések Actinobacillus (Haemophilus) baktériumok okozta betegségei

A Haemophilus baktériumok egyes törzsei egészséges sertések nyálkahártyáin is előfordulnak, Gram-negatívok.
Rendkívül igényes feltételek között sikerül tenyésztésük, így ritkán diagnosztizálják. A betegség két formája
húsvizsgálati szempontból is elkülöníthető.
1. A malacok Haemophilus baktériumok okozta savóshártya és ízületgyulladása.
2. A sertések Haemophilus okozta tüdő- mellhártya gyulladását hajlamosító tényezők mellett az Actinobacillus
pleuropneumoniae (H. pleuropneumoniae, H. parahaemolyticus) okozza. Magas láz, heveny tüdő-, mellhártya
gyulladás, nehezített légzés, bőrcianosis jelentkezik az élő állatokon (1979-ben hazánkban Százados, Kádas
vágóhídi anyagból állapították meg).
Húsvizsgálattal vérzéses-elhalásos gócos tüdőgyulladás és mellhártya gyulladás található. Streptococcus,

staphylococcus fertőzés előfordulhat szövődményként.
Elbírálás
Heveny septicaemiás tüneteknél kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Csak a tüdőre és egyúttal a
mellhártyára szorítkozó, általános tüneteket nem mutató esetekben az elváltozott részek fogyasztásra
alkalmatlanok, a hús fogyasztásra alkalmas.
8.1.19. Sertés torzító orrgyulladása (Rhinitis atrophicans suis)

Kóroktanilag a Bordetella bronchiseptica játszik elsődleges szerepet, de előfordulhatnak más
kórokok(Pasteurella multocida, mycoplasmák, vírusok) is.
167
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A vágóhídon a torzító orrgyulladás tünetei szembeötlőek.
Az arcorri rész megnagyobbodása, az orr elferdülése, az orrhát behajlása, meg rövidülése, az orrból véres
váladék folyása jellemző tünetek és elváltozások.
Elbírálások
Csak a fejre szorítkozó elváltozásoknál az elváltozott részeket el kell kobozni, az állati test fogyasztásra
alkalmas. Szövődményes eseteknél az elváltozás jellege szerint bíráljuk el.
8.1.20. Leptospirosis
A leptospirosis heveny vérfertőzéssel járó megbetegedés, amelyben az állatok és az ember egyaránt
megbetegszik. A háziállatok közül leginkább megbetegszik a szarvasmarha, a sertés, az emberre veszélyes még
a kutya, a mezei rágcsálók és a patkány leptospira hordozása és terjesztése.
Szarvasmarhában előfordul a Leptospira hardjo, L. pomona, L. grippotyphosa, L. sejroe. Sertésben a L. pomona,

L. tarassovi (=L. hyos), L. icterohaemorrhagiae, L. canicola, L. sejroe található.
A leptospirák az állati testen kívül nem képesek sokáig életben maradni. Vizes közegben azonban napokig, sőt
hónapokig életben maradhatnak. A leptospirák 56 oC-on 10–30 perc alatt elpusztulnak.
Sertéseknél magzat elhalás, vetélés, koraellés gyakori. Szarvasmarhánál ez ritkább, de előfordul láz, sárgaság,
vérzések, idült vesegyulladás (fehérfoltosság).
Elbírálás
Húsvizsgálati előírás szerint leptospirosis esetén az egész állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas. A
leptospirák érzékenyek a savanyú pH-ra, ezért a hús érésével is elpusztulnak. A vesét azonban el kell kobozni,
mivel itt a leptospirák jelenléte gyakori és a vesében nem alakul ki savanyú pH és megfelelő ellenanyag szint.
Egyébként sárgaság és a vese károsodása folytán szag- és ízrendellenesség is előfordulhat, így a hús
elbírálásakor ezeket is figyelembe kell venni.
Az emberek a leptospira ürítő állatoktól fertőződnek, vagy a vágóhídi feldolgozás során jutnak szervezetükbe a
leptospirák. A betegség láz, elesettség, veseelégtelenség tüneteiben, vagy csak influenzaszerű tünetekben
mutatkozik. A kötőhártya belövellt, foltos erythema jelentkezik a bőrön.
Az OKI adatai szerint az elmúlt évtizedben évente 40–50 megbetegedést diagnosztizáltak. A betegek jelentős
része húsfeldolgozással, állatgondozással, mezőgazdasági munkával foglalkozott.
1990-ben 44 megbetegedés, ezek közül egy haláleset történt. A munkával kapcsolatos fertőződés lehetősége 11
betegnél merült fel, közülük 7 hentes és mészáros, 4 állatgondozó volt, 1991-ben 38 megbetegedés fordult elő,
közülük 18 húsipari dolgozó volt. Az Országos epidemiológiai Központ jelentésében 1994-ben 35, 1995-ben 31,
1996-ban 19, 1997-ben 28 megbetegedés szerepel.
8.1.21. Q-láz (Rickettsiosis)

Először Ausztráliában (Derrick, 1937) vágóhídi munkásokban írták le a betegséget, amelyre súlyos lázas állapot
előfordulása volt a jellemző.
A betegség előfordul háziállatainkban is, valamint gyakran vadon élő rágcsálókban.
Előidézője a Coxiella burneti nevű rickettsia, amely élő sejtekben szaporodik. A háziállatok, így a
szarvasmarha, a juh, a kecske, valamint a vadon élő kérődzők különböző fajú kullancsok közvetítésével
betegednek meg. A kullancsok szétporladt teste és ürüléke sokáig tartalmazza a fertőzőképes rickettsiákat.
Fertőződhetnek a háziállatok más állatok bélsarával és váladékával. Szarvasmarha bélsarában a kórokozó hosszú
ideig életképes, így szennyezi a környezetet és a fertőződés beszáradt bélsárral, porral, vízzel is bekövet kezhet.
A fertőzött és elvetélt juhok méhváladéka is töményen tartalmazza a kórokozókat. A kórokozó hővel szembeni
ellenállóképessége viszonylag nagy, így 60 oC-on csak egy óra alatt pusztul el. Töményebb fertőtlenítő oldatok
2–5%-os formaldehid-oldat, lúgos Hypoklorit-oldat szükséges az elpusztításához. A coxiella rendszerint
168
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
aerogén úton belégzéssel jut a szervezetbe, ahol vérfertőzést és lázas állapotot hoz létre. Előfordul kötőhártya-
gyulladás, ízületgyulladás, tüdőgyulladás és vetélés is.
Szerológiai vizsgálatok és ezek jelzése a vágóhíd felé lenne szükséges, a vágóhídi e l különített vágás és a
részletes vizsgálat érdekében. Húsvizsgálatnál is csak a betegség gyanúja merülhet fel a méhgyulladás,
tüdőgyulladás és hyperaemiás lépduzzanat jelent kezésekor.
Elbírálás
A betegség húsvizsgálatnál való jelentkezésekor az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
A betegség a humán vonatkozások miatt jelentős. Az emberi fertőzés szintén beszáradt kullancsoktól (kórokozót
tartalmazó por belégzése révén), vagy állati termékektől, elsősorban tejtől lehetséges. Nyers állati termékek és
váladékok is közvetíthetik a kórokozót, amely beszáradt állapotban hónapokig életképes marad.
A betegség néhány napos lappangás után magas lázzal jelentkezik, esetleg tudatzavar is előfordul. Atípusos
tüdőgyulladás alakul ki, amely lassan gyógyul.
Előfordul enyhébb tünetekkel, influenzaszerű megbetegedés formájában is. a szerológiai vizsgálatok arra
utalnak, hogy gyakorisága nagyobb, mint ezt a betegség jelentkezése és diagnosztizálása mutatja.
Az OKI adatai alapján az elmúlt évtizedben 2–14 évi megbetegedés bejelentés történt. A betegek fertőzött
tehenészeti telep dolgozói közül, vagy vágóhídi, juhvágóhídi dolgozók közül kerültek ki nagyobb számban.
1990-ben és 1991-ben 8–8, 1996-ban 2, 1997-ben 3 megbetegedést jelentettek.
8.1.22. Sugárgomba-betegség (actinomycosis és actinobacillosis)

Vágóállatokban gyakran előforduló elváltozás. Főleg szarvasmarhában jelentkezik, de sertésben, juhban, lóban
is előfordul. Az emberi actinomycosis nem függ össze az állati sugárgomba betegségekkel.
Az actinomycosist az Actinomyces bovis Gram-pozitív baktérium, az actinobacillosist az Actinobacillus

lignieresi Gram-negatív, keskeny pálcika alakú baktérium okozza.
Elbírálás
A fej csontjainak actinomycosisa esetén, ha az kiterjedt és beolvadásos, gennyes jellegű, úgy a fej és a nyelv
fogyasztásra alkalmatlan. Ha az elváltozás mérsékelt, gennyes beolvadás nélkül, úgy a fej fogyasztásra
alkalmatlan, de a nyelvet ki lehet emelni, amely fogyasztásra alkalmas.
A fej lágy szöveteinek és nyirokcsomóinak elváltozása esetén a fej és a nyelv alkalmatlan a fogyasztásra. Csak a
feji nyirokcsomókra korlátozott elváltozás esetén a nyelv alkal mas fogyasztásra. Csak a szervekben, nyelvben,
tüdőben, tőgyben stb. előforduló elváltozásoknál az érintett szerveket elkobozzuk, az állati test fogyasztásra
alkalmas.
8.1.23. Veszettség (Lyssa)

Bejelentési kötelezettség alá tartozó fertőző állatbetegség. Valamennyi emlős állat, az ember és számos madárfaj
fogékony a betegségre. A háziállatokban ritkán jelentkezik, de a vadon élő állatok fertőzöttsége rendkívüli
veszélyt jelent mind az emberre, mind a háziállatokra.
Veszett az állat, ha a tünetek kifejezetten mutatkoznak, diagnosztikai vizsgálattal meg ál la pították.

Veszettségre gyanús az állat, ha nem kifejezett tüneteket mutat, vagy tünetmentes, de feltételezhetően veszett
állat megmarta. A veszett és veszettségre gyanús állatot levágni tilos.
Fertőzöttségre gyanús az állat, ha veszett, vagy veszettségre gyanús állattal 90 napon belül érintkezett.
Szarvasmarhánál kerülhet sor gyakrabban ilyen esetekre.
Veszett vagy fertőzöttségre gyanús háziállatok 90 napos megfigyelését a tartási helyükön kell végezni. Ha
megfigyelés alatt az állat megveszett, azt vértelen úton azonnal le kell ölni.
169
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A veszett vagy veszettségre gyanús állat által megmart tünetmentes állatot a marást követő 48 órán belül le lehet
vágni. Ilyenkor az agy- és a gerincvelőt, valamint a marás helyét el kell távolítani és ezeket el kell kobozni. A
hús és az egyéb szervek fogyasztásra alkalmasak. Az elbírálás magyarázata az, hogy 48 órán belül viraemia nem
alakul ki. Egyes országokban a marást követően 7–10 napon belüli levágást is engedélyeznek. A lappangás
általában 2–8 hét, de legalább 5 nap.
A rendes vágást ideiglenesen meg kell tiltani a veszettség fertőződésének gyanúja esetén, ha a marás óta 48 óra
már eltelt a Szabályzatban előírt megfigyelési idő leteltéig.
Vágás utáni (post mortem) vizsgálattal jellegzetes elváltozások nem észlelhetők.
A betegségben, vagy annak gyanújában levágott vagy leölt állatból vizsgálati anyagot kell a területileg illetékes
állategészségügyi intézetbe küldeni.
Elbírálás
A veszett, veszettségre gyanús állat fogyasztásra alkalmatlan. Az ilyen állatok tejét, bőrét, szőrét, gyapját
felhasználni vagy forgalomba hozni tilos.
A veszettségnek a hús által történt terjesztését még nem állapították meg. 1990-ben 3,135 Lyssa fertőzésre
gyanús sérülést jelentettek be, valamint 3,693 személy részére igényeltek oltóanyagot.
1990-ben 1166 állatot diagnosztizáltak veszettnek az állategészségügyi intézetek. Vágóállatok közül 1989-ben
67 szarvasmarhán és 8 juhon, 1991-ben 44 szarvasmarhán és 3 juhon állapították meg a veszettséget.
1991-ben egy emberi Lyssa megbetegedés történt macsakaharapás következtében.
1994-ben 2 humán megbetegedés és halálozás történt.
8.1.24. Aujeszky-féle betegség (Morbus Aujeszky). Álveszettség

A vágóállatok közül a szarvasmarha, juh, sertés, ló fogékony a betegségre. Sertésben a betegség gyakran
előfordul. Aujeszky 1902-ben különítette el a betegséget a veszettségtől. Bejelentési kötelezettség alá vont
betegség.
A kórokozó a herpes csoportba tartozó vírus, 60 oC-on 30 perc alatt pusztul el. pácolás és füstölés is elpusztítja.
Hűtőszekrény hőmérsékletén (+4 oC) 100 napig, fagypont alatt, különösen a mélyfagyasztás hőmérsékletén
hónapokig életben marad. Friss vágóhídi termékben a vírus néhány napig fertőzőképes maradhat.
Beteg az a sertés, amely a betegség tüneteit kifejezetten mutatja, vagy a húsvizsgálat során a betegségre
jellemző elváltozások állapíthatók meg.
Betegségre gyanús az a sertés, amelyen a betegség tünetei nem kifejezettek, vagy húsvizsgálattal is csak a
betegségre gyanút keltő elváltozások állapíthatók meg.
Fertőzöttségre gyanús az a sertés, amelyet egy légtérben tartottak beteg, betegségre gyanús, fertőzöttségre
gyanús sertéssel.
A beteg és betegségre gyanús sertést – a kényszervágás kivételével – levágni csak állat orvosi ellenőrzés mellett
szabad. Közreműködő személyeket, eszközöket fertőtleníteni kell.
Elbírálás
Aujeszky-féle betegségben fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test az elváltozást mutató szervek,
testrészek kivételével, amelyeket el kell kobozni.
Részleteiben a következő rendelkezések érvényesek: A fejet és a gerincoszlopot nem szabad kettéhasítani

(orjára kell vágni) és a zsigerekkel együtt, a hullával azonos módon ártalmatlanná kell tenni. Az
emésztőcsatornát egészben kell kiemelni, a sertést lebőrözni nem szabad. Az állatok levágásánál, valamint a
fogyasztásra alkalmatlan testrészek ártalmatlanná tételénél közreműködő személyeket, továbbá a szállításnál,
levágásnál és ártalmatlanná tételnél használt eszközöket fertőtleníteni kell.
170
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
8.1.25. Juhok súrlókórja (Scrapie)

Juhok ritkábban előforduló, lassan kialakuló vírusos fertőző betegsége.
A vírus a slow (lassú) vírus (ún. prion) csoportba tartozik. Hosszú lappangás után a központi idegrendszer
tünetei mutatkoznak. A vírus rendkívül ellenálló.
Húsvizsgálattal általában csak a senyvesség állapítható meg. Szövettani vizsgálattal agyvelő- és

agyburokgyulladás látható.
Elbírálás
A betegség esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
8.1.26. Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (Bovine spongiform

encephalopathy, BSE)
Közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai vonatkozások
Angliában 1985-től kezdődően egyre nagyobb számban állapították meg a betegséget. Az 1990-es években a
BSE megjelent Németországban, Franciaországban, Olasz or szág ban, Hollandiában, Írországban,
Portugáliában, Svájcban, Belgiumban.
A fehérje természetű, fertőző részecskék, a prionok a normál prionfehérje mutációja révén ke letkeznek,
amelyek azután a fertőzött táplálékkal más állat szervezetébe is bekerülhetnek.
A BSE összefüggését a spongiform agyvelőbetegségek közül különösen az új típusú Creutzfeld-Jakob (CJ)

syndromával és a scrapie-vel vetették fel.
A BSE prionnak az új típusú CJ előidézésében játszott szerepe továbbra sem zárható ki, de egyértelműen nem
erősíthető meg (Varga, 1997). Az, hogy a BSE-szerű betegség, scrapie-ágens egérre, aranyhörcsögre, macskára,
sertésre átvihető, állatkerti kérődzőkben is előfordul, felveti az ember veszélyeztetettségének a kérdését (Herbst,
1991), azaz be követ kezett az állatfaj barrier áttörés. Tanácsos ezért az embert a sebzések útján bekövetkezhető
(parenteralis) fertőzéstől, elsősorban a vágóhidakon és a laboratóriumokban megvédeni (Szent-Iványi, 1990).
A scrapie tisztán genetikai alapon jöhet létre, de BSE prionokkal fertőzött juhok is megbetegednek (Varga,
1997). Az is kimutatott, hogy a szarvasmarhákat is fertőzi a scrapie-s agyvelőanyag és BSE-s szarvasmarhák
agyvelejéből scrapie proteint lehet kimutatni (Herbst, 1991). Ugyanakkor az USA-ban végzett (Gibbs, Safar,
Ceroni, 1990, Cutlip, Miller, 1994) kísérletek szerint a juhok súrlókórjának fertőző prionja nem idéz elő BSE-t.
A fertőző priont tejből, izomszövetből még nem mutatták ki. Idegrendszerből, nyirok szervekből, vékonybél
falából izolálták eddig. Az embrió nem viszi tovább a fertőzést.
Nagy-Britanniában az előírt vágási program keretében egy milliónál több szarvasmarhát vágtak le. A beteg,
beteggyanús állatokat leölték és a hullákat elégették. Minden levágott szarvasmarhánál a koponyát és a
gerincoszlopot megnyitás nélkül elkobozták. A fertőzött állatokat is levágták és megsemmisítették. A fehérje
feldolgozó üzemekben olyan technológiát vezettek be, amely biztosítja a kórokozó megsemmisítését.
A Nagy-Britannián kívüli megbetegedések egy részét a brit marhák, a másik részét hús és csontliszt importjára
lehet visszavezetni. Nagy-Britannia 1990–1995 között 2 millió 8 napos borjút exportált Európába, anélkül, hogy
azok származását vizsgálták volna.
Nagy-Britanniában kormány intézkedés történt a fogyasztók védelme érdekében. Ennek keretében a beteg és
vélhetően fertőzött állatokat le kell vágni, az egészséges állatok belsőségét meg kell semmisíteni, az emlős
eredetű hús- és csontlisztet takarmányként nem lehet felhasználni. A fogyasztók bizalmának növelése érdekében
a brit hús- és vágóállat bizottság (meat and livestock committee) minőségi címkével látja el azokat a húsokat,
amelyek egészséges és 30 hónaposnál fiatalabb marhákból származnak.
A szigorú intézkedések eredményeként a brit szarvasmarha-export tilalom feloldásának a követelményeit is

szabályozták.
171
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Magyarországon folyamatosan vizsgálják az idegrendszeri tüneteket mutató juhok és szar vasmarhák

agyszövetét, szövettani vizsgálattal negatív eredménnyel (Glávits, Rátz, 1996).
A WHO 1996-ban a BSE felszámolás érdekében ajánlásokat fogalmazott meg. Ezek közül élelmiszer-higiéniai
vonatkozásúak:
• a BSE-t bejelentési kötelezettség alá kell vonni,
• valamennyi ország köteles vágóhídi és melléktermék hasznosítási technológiáját felülvizsgáltatni és

megfelelően módosítani,
• ahol a BSE előfordul, meg kell akadályozni, hogy a BSE ágensek az emberi vagy állati táplálékláncba
kerüljenek,
• a zselatin, a faggyú humán fogyasztásra csak hatékony feldolgozás után lehetséges.
Az Állategészségügyi szabályzat a következőket írja elő:
Beteg az az állat, amely a betegség jellemző klinikai tüneteit mutatja, s amelynél a labo ratóriumi vizsgálatok a
betegség fennállását igazolják, vagy tünetmentes, de leölése után a laboratóriumi vizsgálatok BSE fertőzöttségre
utalnak.
Betegségre gyanús a klinikai tüneteket mutató állat a laboratóriumi vizsgálat eredményéig.
Fertőzöttségre gyanús az az állat, amely olyan állományból származik, vagy abban tartották, amelyben a
betegséget megállapították.
A betegség megállapítása esetén a kerületi főállatorvos az egész állomány leölését köteles elrendelni.
A beteg, betegségre és fertőzöttségre gyanús állatokat vágóhídon kell leölni, majd felboncolni úgy, hogy közben
a fejet és a gerincoszlopot megnyitni nem szabad. A betegség kórjelzése érdekében vizsgálati anyagot a
területileg illetékes állategészségügyi intézetbe kell küldeni.
A vágóhídon történt leölés során az állattal érintkezésbe kerülő személyeknek védő ruházatot (gumicsizmát,
köpenyt, gumikesztyűt és arcvédő maszkot) kell viselniük.
Szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalma esetén az egész állati test fogyasztásra alka mat lan.
Minden beteg és betegségre gyanús állatból származó anyagot állati-fehérje feldolgozó üzemben ártalmatlanná
tétel útján kell megsemmisíteni.
A nagy fertőzési veszélyt jelentő állati nyersanyagot, hulladékot legalább 133 oC maghőmérsékleten legalább 20
percig 3 bar nyomáson kell tartani. Prionnal kontaniválódott anyagok, eszközök fertőtlenítésére a humán
javaslat szerint 134 þC-os 1 órás hőkezelést ajánlanak. (Epinfo 2000. nov. 17.)
A leölés befejezése után a leölés helyét, a használt eszközöket és a védőruházatot is alaposan meg kell tisztítani
és szigorított módon fertőtleníteni kell.
A forgalmi korlátozás alá vont állományok teje a beteg és a betegségre gyanús állatok tejének kivételével
korlátozás nélkül felhasználható. A beteg és a betegségre gyanús állat tejét elásással kell megsemmisíteni.
8.1.27. Juhok ugróbetegsége (Louping ill)

Kullancsok által közvetített, idegrendszeri tüneteket okozó vírusos megbetegedés. Ritkán előforduló betegség.
Az ember is fogékony a vírus iránt.
Húsvizsgálattal általában nem találunk elváltozásokat. Ritkán a nyirokcsomók duzza nata előfordul.
Elbírálás
A beteg állat fogyasztásra alkalmatlan. Humán vonatkozása miatt a dolgozók kézfertőtlenítése, az eszközök,
vágóhíd fertőtlenítése szükséges.
172
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A louping ill vírusa az embert is megbetegíti. Lázas állapot fejlődik ki a fertőzés után, majd a központi
idegrendszer gyulladása. Ennek megfelelően agyvelői tünetek is jelent keznek. Előfordul, hogy az emberek
tünetmentesen betegednek meg. Az ember kullancsok közvetítésével, vagy beteg juhok vágásakor, azokkal való
érintkezéssel betegszik meg. A betegség általában nem súlyos lefolyású.
8.1.28. Sertések hólyagos betegsége (Swine vesicular disease, SVD)

A sertések enterovírus okozta heveny lázas megbetegedése, mely jellegzetes hólyagok képződésével jár. A
ragadós száj- és körömfájáshoz rendkívül hasonló tünetekben meg nyilvánuló betegség. A betegség bejelentési
kötelezettség alá tartozik.
A vírus terjedésében a betegség során kialakuló hólyagokból származó folyadéknak, bélsárnak vagy vágóhídi,
konzervgyári mellékterméknek, hulladéknak van a legnagyobb szerepe. A vírus közepesen ellenálló, 60 þC-on
30 perc alatt elpusztul. A hús tejsavas erje dése nem pusztítja el, nyirokcsomókból, csontvelőből 2 hét után is
kimutatható. A fa gyasztott húsban is sokáig életképes állapotban marad. A vírus viraemiát idéz elő, majd az
ajkakon, túrókarimán, nyelven és lábvégeken kialakítja a hólyagokat.
Elbírálás
A beteg, lázas (41,1 oC felett) állatok nem vághatók le. A fertőzöttségre gyanús állatokat az állomás utasítására
kizárólag erre a célra kijelölt vágóhídon szabad levágni.
Fertőzöttségre gyanús állatok szivárgásmentes, magasított oldalú, állatszállításra engedélyezett tehergépkocsin

szállíthatók kísérettel. Fertőzöttségre gyanús állatok a vágóhídon csak az egyéb vágások befejezése után
vághatók le. A levágásnál és a hús feldolgozásánál, valamint az elszállításánál csak a szükséges személyek
működhetnek közre.
A SVD fertőzöttségre gyanús az a sertés, amely 28 napon belül beteg, betegségre gyanús, fertőzöttségre gyanús
sertéssel, húsával, nyers termékével, hulladékával, betegség terjesztő tárggyal közvetlenül vagy közvetve
kapcsolatba került.
A vágóhidat az állatok átvételekor azonnal helyi zár alá kell helyezni.
Húsvizsgálatkor az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.
A levágott fertőzöttségre gyanús állatok húsát ki kell csontozni és legalább 70 oC-os maghőmérsékleten hőkezelt
húskészítménybe való bedolgozás, párolás, sütés vagy főzés után szabad forgalomba hozni.
A vágás során a gyomor-bélcsatornát a nyelőcső kezdeténél és a végbélnél lekötve, egybefüggően kell

eltávolítani. A lábvégeket (körmöket) és a túrókarimát szintén el kell távolítani és a bélcsatornával, a
csontokkal, valamint a fogyasztásra alkalmatlan egyéb részekkel együtt, a hullával azonos módon – elásással
vagy ÁTEV útján való feldolgozással – ártalmatlanná kell tenni.
Az állatok levágása és feldolgozása alkalmával használt vizet folyamatosan fertőt leníteni kell.
A vágás során a vágóhidat és szerszámokat is fertőtleníteni kell. Erre 3%-os lúgos Hypoklorit-oldat, személyi
fertőtlenítésre 2%-os Iosan-oldat alkalmas.
A vágóhídi helyi zárlatot a hús és a zsigerek elszállítása, a körmök elégetése, a csontok ártalmatlanná tétele,
továbbá a fertőtlenítés elvégzése után fel kell oldani.
8.1.29. Szarvasmarha fertőző (ragadós) göbös szájgyulladása (Stomatitis

papulosa bovum specifica)
Ritkán előforduló, a szájban göbök keletkezésével járó, nálunk is előforduló vírusos betegség. A vírus iránt az
ember is fogékony.
Parapox vírus idézi elő a betegséget. A beteg állat mellett a fertőzött ember is terjeszt heti a betegséget. A száj
nyálkahártyáján jellegzetes göbös elváltozások jönnek létre.
173
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Elbírálás
Tekintettel arra, hogy a vírus iránt az ember is fogékony, az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.
Embernél is a száj nyálkahártyáján, az arc, a kéz bőrén jelenhetnek meg az elváltozások.
8.1.30. Ragadós száj- és körömfájás (Aphtae epizooticae)

A ragadós száj- és körömfájás a szarvasmarha, a juh, a kecske és a sertés nagy gazdasági kárt okozó, bejelentési
kötelezettség alá tartozó vírusos fertőző betegsége.
A több típusában (O, A, C, SAT 1–2–3, Ázsia–1) és subtípusában ismert picorna vírus idézi elő a betegséget. A
vírus közepes ellenállóképességgel rendelkezik. Hőkezelés során 65 oC-on 30 perc, 80 oC-on néhány perc
elégséges az elpusztulásához. +4 oC-on 43 napon át életképes marad, –15–20 oC-on a vírus a szervekben, az
izomzatban és a szalonnában 100–150 napon át fertőzőképes. A savi kémhatás iránt a vírus érzékeny, 24 óra
alatt elveszti fertőzőképességét a hús érése során, ha a pH 6,0 alá esik. A gyors lehűtés és fagyasztás a húsban
gátolja a savi kémhatás kialakulását, így a vírus túlélési ideje meghosszabbodik. A magasabb konyhasó-
koncentráció konzerválólag hat a vírusra, így a sózott, pácolt húsban 6 hétig életképes maradhat.
A vírus beszáradt állapotban meglehetősen ellenálló, így csak az 1–2%-os nátrium-hidroxid-, kálium-hidroxid-,
3%-os lúgos Hypoklorit-oldat, 2%-os Iosán-oldat öli el, a Nitrogenol és Sterogenol a vírusra nem hat.
Fertőzöttségre gyanús állatok levágásának szabályait rendelet írja elő.
Fertőzöttségre gyanús állatot, kivételes esetben a minisztérium engedélyével, vagy utasítására, az általa kijelölt
vágóhídra, annak üzemeltetőjével előzetesen meghatározott időpontban azonnali levágás céljából el szabad
szállítani, ha az elszállítani kívánt állatokat előzőleg elkülönített helyen tartották és közöttük a megbetegedés
nem fordul elő.
Vágóhidat zárlat alá kell helyezni. Az állatokat az egyéb állatok vágása után vehetik át.
• Beteg az állat, ha rajta a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak.
• Betegségre gyanús az állat, ha rajta a tünetek nem kifejezettek, de ragadós száj- és körömfájásra utalnak,
vagy zárlati helyen van, étvágytalan és lázas.
• Fertőzésre gyanús az állat, ha 14 napon belül közvetlenül vagy közvetve ragály anyaggal érintkezett.
Fertőzöttségre gyanús állatok csak zárt tehergépkocsin szállíthatók megbízható kísérettel, az állatokat a
gépkocsira történő felrakás előtt fertőtleníteni kell.
Betegséget, betegség és fertőzöttség gyanúját vágóhídon állapítják meg, úgy vala mennyi állat leölését, aznap
levágott állatok ártalmatlanná tételét rendelik el.
A vágóhídi helyi zárlatot a hús és a zsigerek elszállítása a körmök és szarvak elégetése, a csontok ártalmatlanná
tétele, továbbá a fertőtlenítés elvégzése után lehet feloldani.
Elbírálás
A húsvizsgálati rendelet értelmében fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test – az elváltozás mutató
– zsigerek és húsrészek kivételével.
Az elbírálásnál tekintettel kell lenni az esetleges szövődmény lehetőségére, amikor baktériumos vérfertőzés
alakulhat ki. Ekkor az elbírálásnál a vérfertőzést is figyelembe kell venni.
A levágott állatok húsának felhasználása
A fertőzésre gyanús állatok húsát ki kell csontozni és a nagyobb nyirokcsomókat el kell távolítani. A húst 1%-os
tejsavas oldattal le kell permetezni és ilyen állapotban 48 óráig 8–10 oC-on tárolni kell. Az ilyen húst csak
hőkezelt húskészítmény vagy konzerv készítésére szabad felhasználni.
A szalonnát és hájat úgy kell kiolvasztani, hogy a zsír hőfoka 20 percen át 100 oC-on legyen.
174
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A csontokat ártalmatlanná kell tenni. Ehhez, ha helyben nem végezhető el, a csontot el kell szállítani. Az
elszállítási időpontig külön erre a célra szolgáló zárt tartályt vagy helyi séget kell biztosítani.
A húskészítményeket az előírt hőmérsékleten hőkezelni kell.
A zsigerek és a fej főzve, párolva vagy főtt húskészítmény formájában forgalomba hozhatók.
Vágóhídon levágott fertőzöttségre gyanús szarvasmarhák bele 3 ezrelékes hangyasav és 3 ezrelékes tejsav
egyenlő arányú keverékében 24 óra hosszat tartó áztatás után ipari célra felhasználható.
A levágott, fertőzöttségre gyanús állat bőre 30 napig tartó 4%-os nátrium-karbonát (szóda-)oldatban történt
áztatás vagy nátrium-karbonáttal (szódával) való alapos behintés után hozható forgalomba. A csülökszarukat és
a szarvakat el kell égetni, vagy ÁTEV útján ártalmatlanná tenni, az elváltozott zsigereket és a csontokat pedig a
hullával azonos módon kell ártalmatlanná tenni. Átvészelt állatoknál különösen a lenövő szaru veszélyes
ragályanyag hordozó.
Bár a vírus embert megbetegítő hatása csekély, előfordulhat, hogy a beteg állattal érint kező dolgozók
megbetegednek ragadós száj- és körömfájásban.
Gyógyuló kimaródások ragadós száj- és körömfájásban beteg szarvasmarha nyelvén
8.1.31. Szarvasmarha fertőző rhinotracheitise (Infectious bovine

rhinotracheitis, IBR)
A szarvasmarhák különböző kórképben megnyilvánuló, nálunk is előforduló vírusos megbetegedése.
A vírus csekély ellenállóképességű, 56 þC-on 15–30 perc alatt elpusztul, a fertőtlenítők szokásos
koncentrációban elpusztítják.
Elbírálás
A beteg állatokat elkülönítetten kell levágni. A jelenlegi ismeretek szerint a járvány előidézésében a hús nem
szerepel.
A húst kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján lehet elbírálni. Ennek hiányában az általános állapot, a
szövődmények, valamint a vérfertőzés mérlegelésével történhet a húsbírálat.
175
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A viraemiát figyelembe véve a rendelet szerint az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.
8.1.32. Szarvasmarhák vírusos hasmenése (Virus diarrhoea, VD)

A szarvasmarhák enyhébb vagy súlyos formában lezajló, a bélnyálkahártya megbetegedésével, ennek
megfelelően hasmenéssel járó vírusos betegsége.
Elbírálás
Az elbíráláshoz kiegészítő bakteriológiai vizsgálat végeztetése javasolt. Ennek hiányában az általános állapot, a
szövődmények és a viraemia vagy vérfertőzés mérlegelésével kell a húsbírálatot kialakítani. A húsvizsgálati
rendelet szerint, ha a viraemia, vagy ennek gyanúja állapítható meg, az állati test fogyasztásra feltételesen
alkalmas, az elváltozást mutató zsigereket és húsrészeket el kell kobozni.
8.1.33. Szarvasmarha ragadós tüdőlobja (Contagious bovine

pleuropneumonia)
A Mycoplasma mycoides okozta szarvasmarha idült kruppos tüdő- és mellhártya gyulladása. Európa a
betegségtől általában mentes, de behurcolások előfordulnak.
A beteg állatból származó kóranyag belégzése útján jön létre a fertőződés. Az állat lázas, a tejtermelés csökken.
A kórokozó ellenállóképessége kicsi, így hússal a betegség nem terjed. Tekintettel arra, hogy a kórokozó
bekerülhet a tejbe, a tej fogyasztása aggályos.
Elbírálás
A beteg, betegségre, fertőzöttségre gyanús állatot levágás útján le kell ölni.
A Szabályzat szerint a levágott állatnál az elváltozott szervek fogyasztásra alkalmatlanok, a hús fogyasztásra
feltétel nélkül alkalmas. Állategészségügyi okokból – tekintettel a betegség ritka előfordulására – a feltételesen
alkalmas elbírálás indokolt lehet.
A helyi zárlat alatt álló helyen a tej felforralás után állatok etetésére használható fel.
A levágás helyét, szerszámokat szigorított módon fertőtleníteni kell.
8.1.34. Fertőző hólyagos szájgyulladás (Vesicular stomatitis)

Egypatások, szarvasmarha, juh, kecske, sertés megbetegedése.
Az ember is fogékony.
Lázas, általános tünetek, száj és környéke, pártaszél, csecsbimbó hólyagos elváltozásai jelentkeznek. A betegség
az USA-ban gyakori.
Elbírálás
A húsvizsgálati rendelet szerint az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas. Az el vál tozott részek
alkalmatlanok.
8.1.35. Sertéspestis (Pestis suum)

A sertések vírusos, bejelentési kötelezettség alá tartozó fertőző betegsége.
A vírus 60 oC felett 30 perc, 70 oC-on néhány perc alatt, 80 oC-on 5 perc alatt elpusztul. Hónapokig életben
marad a fagyasztott húsban, valamint a sózott, pácolt, füstölt húsokban. A hús érése során létrejövő savanyodás
nem károsítja a vírust, de a rothadó húsban elpusztul. Ilyenkor is megmaradhat viszont a csontvelőben. Hosszú
ideig életképes állapotban marad a hűtött, defribrinált vérben vagy a beszárított vérben. A vírus 1–2%-os
nátronlúg, 3%-os klórlúg, 3%-os formaldehid-oldat hatására elpusztul. A vírus terjesztése tehát fagyasztott
hússal, kényszervágott, valamint a lappangás stádiumában (fertőzés után 24 óra múlva) levágott sertés húsával is
lehetséges.
176
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A beteg és betegségre gyanús sertéseket hatósági rendeletre le kell ölni és meg kell semmisíteni.
Sertéspestisben beteg az a sertés, amelyen a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, vagy boncolás,
húsvizsgálat, laboratóriumi vizsgálat során a betegségre jellemző elváltozások állapíthatók meg. Sertéspestisre
gyanús az a sertés, amelyen a tünetek nem kifejezettek, illetve a sertéspestis határozottan nem állapítható meg,
de határozatlan oktanú vérfertőzésre utaló elváltozások vannak.
Sertéspestis fertőzöttségre gyanús az a sertés, amely 40 napon belül beteg, betegségre vagy fertőzöttségre
gyanús sertéssel, húsának nyerstermékével, illetve betegség terjesztő tárggyal közvetlenül vagy közvetve
érintkezhetett.
A zárlat alatt álló község helyi zárlat alatt nem álló helyéről sertést azonnali levágás céljából – kedvező
eredményű állatorvosi helyszíni vizsgálat után – abban az esetben szabad kivinni, ha a községben 40 nap óta
sertéspestises megbetegedés nem fordult elő.
A helyi zárlat alatt álló hely fertőzöttségre gyanús sertéseit – kivételes esetben – az állomás engedélyével, az
általa kijelölt vágóhídra, zárt vágásra el szabad szállítani. Az engedély kiadásáról az állomás az állomány
előzetes vizsgálata alapján dönt. A szállításhoz csak olyan járművet szabad használni, amelyből az állat vizelete,
trágyája, valamint az alom nem szóródhat ki.
A levágás céljából engedéllyel vágóhídra szállított sertés levágását és feldolgozását más állatok levágásától és
feldolgozásától elkülönítetten – lehetőleg kényszervágóhídon vagy a rendes vágás után – kell elvégezni. A
járműveket, a lerakásnál közreműködő dolgozókat pedig a vágás befejezése után szigorított módon fertőtleníteni
kell. A vágást megfelelő védőruházatban kell végezni.
Elbírálás
A sertéspestisben beteg, beteggyanús állat fogyasztásra alkalmatlan. A fertőzöttségre gyanús állatcsoportok

húsát fogyasztásra feltételesen alkalmasnak kell minősíteni. A levágott sertések húsát és nyers termékeit
ártalmatlanná kell tenni, vagy a vágóhídon, hatósági felügyelet mellett hőkezelni kell úgy, hogy a hús és egyéb
nyerstermékek maghőmérséklete 80 oC-on legyen, vagy a húst és egyéb nyerstermékeket tíz centiméternél nem
na gyobb darab nagyság mellett legalább 150 percig 100 oC-on kell tartani. A szalonnát ki kell olvasztani úgy,
hogy a hőmérséklet a 100 oC-t elérje. A főzőpróbát az uraemia kizárására el kell végezni. A sertéspestis
vírusának elpusztítása érdekében a nyers hús mosására használt vizet fel kell forralni.
Tekintettel a másodlagos, szövődményes esetekre, amelyekben septicaemia alakulhat ki, a kiegészítő

bakteriológiai vizsgálat végeztetése javasolt. Ha erre az elváltozásokból gyanú van, tekintettel a salmonellák
előfordulására, úgy a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat elvégzése kötelező.
Ha a betegséget, betegség, vagy a fertőzöttség gyanúját vágóhídon állapították meg, az állomás valamennyi ott
található sertés leölését, vagy az utóbbi két esetben az egyéb módon ártalmatlanná tételét (hőkezelt
húskészítménybe történő bedolgozását) rendeli el. A vágóhidat, valamennyi berendezését, eszközeit, szállító
eszközöket, a személyzet munkaruháját a leölés és ártalmatlanná tétel befejezését követően fertőtleníteni kell. A
vágóhídra legkorábban a fertőtlenítés befejezését kővetően 24 óra múlva szabad sertést szállítani. A zárlat alatt
álló helyen a betegség jelentkezését megelőző 40 napon belül levágott sertés nyers vagy tartósított termékeit
ártalmatlanná kell tenni, hőkezelni kell.
8.1.36. Fertőzős sertésbénulás (Polioencephalomyelitis epizooticum). Tescheni

betegség
Az agy- és gerincvelő gyulladásával járó vírusos sertés betegség. A betegség bejelentési kötelezettség alá
tartozik.
A vírus 60 oC-on 25 perc alatt biztosan elpusztul. Fagypont alatti hőmérsékleten a vírus évekig életképes. A +4
o
C-os jégszekrény hőmérsékleten 102 napig életben marad.
A pácolás és füstölés 30 nap alatt nem pusztítja el. Beszáradásra, pH-ra nem érzékeny, beszáradt állapotban több
hétig életképes. Az 1–2%-os lúgos Hypoklorit-oldat és a 3%-os formaldehid-oldat 1–2 óra alatt megsemmisíti a
vírust. Jól tűri a pH változásokat.
A levágásra vonatkozóan a rendelet a következők szerint intézkedik. Ahol a betegséget megállapították, kis
létszámnál a beteg, betegségre gyanús sertést le kell ölni, a fertőzött ség re gyanúsat az állomás engedélyével
177
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
zárt vágással le lehet vágni. Nagy létszámnál a klinikai tüneteket mutató sertéseket le kell ölni, a fertőzöttségre
gyanúsakat zárt vágóhídra lehet szállítani, a zárlati helyről a megfigyelési idő (40 nap) után korlátlanul
levághatók.
• A beteg, betegségre gyanús sertést levágni nem szabad.
Beteg: a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, levágás után kórszövettan és/vagy laboratóriumi vizsgálat a
betegséget megállapítja.
Betegségre gyanús: betegség tünetei nem kifejezetten mutatkoznak, vagy beteg, de labo ratóriumi vizsgálat nem
állapította meg.
Fertőzöttségre gyanús: beteg, betegségre vagy fertőzöttségre gyanús sertés nyerstermékével, váladékával,
ürülékével, kóranyagot hordozó személlyel 40 napon belül érint ke zett vagy érintkezhetett.
Nem fertőzött helyről a sertést azonnali levágás céljából a hatósági állatorvos engedélyével, az állomás
jóváhagyásával megbízható kísérettel és csak állatszállításra alkalmas járművön szabad elszállítani.
Gondoskodni kell arról is, hogy az útvonal ne fertőződhessék a járműről lehulló ürülékkel vagy alommal.
A megyén belül más község vágóhídjára szállításhoz az állomás engedélye, más megyébe való átvitelhez a
minisztérium hozzájárulása szükséges.
A fertőzöttségre gyanús sertés húsát nyersen szállítani nem szabad. Ha azonban a levá gás helyén nincs kellő
berendezés arra, hogy nagyobb számban levágott sertések húsát megfelelően párolják, főzzék vagy süssék, az
állomás engedélyt adhat, hogy a nyers húst hőkezelés céljából, megbízható kísérettel, megfelelő járművön az
engedélyben megjelölt helyre és az előírt módon elszállíthassák.
A beteg, betegségre és fertőzöttségre gyanús sertés hulláját, a levágott sertésnek fo gyasz tásra alkalmatlan
részeit, valamint a szőrt, a sörtét, a körmöt és a csontokat az ÁTEV útján, illetve megfelelő fertőtlenítés után
elásással vagy hullaverembe való helyezéssel ártalmatlanná kell tenni.
Elbírálás
A fertőzöttségre gyanús sertéseknél a részletes utasítás a következőket tartalmazza.
A fertőzöttségre gyanús, klinikailag egészségesnek látszó sertés hatósági rendelkezésre történő levágásakor az
állat felbontása alkalmával a nyelőcsőnek és a végbélnek előzetes átkötése után az egész emésztőcsatornát
sértetlen összefüggésben kell kivenni a hasüregből. A levágott sertést nem szabad a fej- és a gerinccsatorna
hosszanti kettéhasításával felnyitni, hanem a törzset a gerincoszlop két oldalán, a gerincoszloppal párhuzamos
hosszanti vágással kell két részre osztani, orrjára vágni. Az egyben maradt gerincoszlopot és a fejet a lágyrészek
eltávolítása után, továbbá az egészében kivett emésztőcsatornát a közfogyasztásra alkalmatlan egyéb
testrészeket és a szőrt a hullával azonos módon ártalmatlanná kell tenni. A levágott sertés bőrét lefejteni vagy
lenyúzni nem szabad. A húst, zsírt és szalonnát a levágás után haladéktalanul, állatorvosi ellenőrzés mellett
legalább 70 oC-os maghőmérsékletet 20 percig elérő hőkezelésnek kell alávetni. Ha vágás közben az
emésztőcsatorna, vagy a gerincoszlop sérül, az egész sertést a hullával azonos módon kell ártalmatlanná tenni.
Szövődményeként előfordulhat üszkös tüdőgyulladás, felfekvések, hiányos elvérzés. Ilyenkor a baktériumos

vérfertőzés lehetőségére tekintettel kiegészítő bakteriológiai vizsgálat elvégzése kötelező.
8.1.37. Toxoplasmosis
Okozója a Toxoplasma gondii nevű véglény. A parazita félhold alakú, egyik végén elvékonyodik. 60 mikron
átmérőjű. Intracellulárisan fejlődik és szaporodik. A fertőzés ter je dési módjának vizsgálatai alapján (Hutchison
és mtsai, 1968) tisztázódott, hogy a toxoplasmák a húsevőkben élősködő coccidiumok, a macskában korábban
Isospora bigemina néven ismert coccidium fejlődési alakjai.
Fertőzött rágcsálók, madarak terjesztik a betegséget. Nyulaknál gyakran, juhokban, sertésben, szarvasmarhában
elvétve fordul elő. Szerológiai vizsgálatok azonban sokszor magas arányban pozitív eredményeket mutattak ki
háziállatoknál.
178
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Skóciában (Skinner, 1987) nagyszámú szerológiai vizsgálat alapján szarvasmarhában 35%-ban, juhban 59%-
ban, sertésben 12%-ban, kecskében 72%-ban pozitivitást találtak. Korábban (Sacks, 1982) nyers kecsketej
okozott emberi fertőzést.
Kanadában (Spiepierski, 1990) az elejtett jávorszarvasok 15%-a szerológiai pozitív volt.
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint toxoplamosis esetén az egész állati test feltételesen
alkalmas, amikor is a fejet és a gerincoszlopot nem szabad megnyitni és az emésztőcsatornát egészben kell
kiemelni.
Az ember fertőződése nyers vagy félig nyers, cystákat tartalmazó hús elfogyasztásával lehetséges. A cysták a
húsban jégszekrény hőmérsékleten (4 oC) 8 hétig, mélyfagyasztott hőmérsékleten (–18 oC) 3 napig megőrzik
fertőzőképességüket. Hőkezeléskor 50 oC-on 20 perc alatt elpusztulnak. A humán fertőzés nagy része azonban
macska bélsárban található sporulált oocystákkal történik. Ezek a környezetben, talajban hosszú ideig
életképesek. Az emberben egyes esetekben a betegség tünetmentesen zajlik le. Máskor lázas állapot,
nyirokcsomók duzzanata, egyes szervek gyulladásos reakciói jelentkeznek.
Néha súlyos szervi elváltozások, agyvelőgyulladás, generalizált kórkép, halálozás is előfordul. A congenitális
fertőződés súlyos magzati károsodással jár. Hazánkban az Országos Epidemiológiai Központ adatai szerint
1995-ben 195, 1996-ban 286, 1997-ben 278 emberi megbetegedést diagnosztizáltak. Szerológiai vizsgálattal
20% körüli poziti vitást tudnak kimutatni.
8.1.38. Borsókakór
(Szarvasmarha- és sertésborsóka, Cysticercosis)
A Taenia saginata az ember simafejű galandférge. A 3–8 m hosszú, 10–12 mm széles galandféreg scolexe 2
mm nagyságú (gombostűfejnyi). A féreg fején négy szívóka található. A féregről az ízek egyenként válnak le. A
peték a vízzel, a takarmánnyal messzire eljutnak és hónapokig életképes állapotban maradhatnak. A
szarvasmarha a köztigazda. Az oncospherák fejlődése a májban indul meg, amelyből a lárvák fejlődnek, majd
ezek a májból továbbjutnak. Az izomban, izom közötti kötőszövetben kissé megnyúlt, ovális, áttetsző falú
víztiszta folyadékkal telt hólyagok alakulnak ki. Ezek a szarvasmarha hólyagférgek a borókák, a cysticercus
bovisok. Ez 4–9 x 3–4 mm nagyságú, kifejlődéséhez 8–10 hét szükséges. A fertilis hólyagokban egy-egy scolex
van, amelyből egy-egy galandféreg fejlődhet ki az emberben, mint végleges gazdában. A borsóka gyakori
előfordulási helye szarvasmarhában a rágóizom, a szív, a rekesz, borjúban a szív és a nyelv, általában kis
számban fordul elő ezeken a predilekciós helyeken. Dániában (Kyvsgaard, 1990) 23 borjút fertőztek kísérletesen
T. saginata-val. A cysták 15,7%-ban a szívben, 6,5%-ban a rágóizomban fejlődtek ki.
A Taenia solium az ember horgas fejű galandférge. A féreg 2–4 m hosszú, 6–7 mm széles, a scolexe 0,6 mm,
rajta két sor horog foglal helyet és a feji kiemelkedés a rostellum is megtalálható. Az ízek többesével válnak le.
Köztigazda a sertés (esetleg a kutya), amelyben az izomzatban, a zsigerekben, a zsírszövetben kivételesen a
szemben, az agyvelőben kialakulnak a borsókák, vagyis a sertés hólyagférge a cysticercus cellulosae.
A kifejlődéshez 10–15 hét szükséges. A sertésborsóka 6–20 x 5–10 mm nagyságú.
A borsóka fala áttetsző, a hólyag folyadéka vízszerű. A szarvasmarha- és sertésborsóka egyaránt bizonyos idő
után elhal. Ez szarvasmarhában 4–6 hónap, de lehet több év is. a sertésborsóka általában az élő állatban
hosszabb idő alatt hal el, mint a szarvasmarha-borsóka.
A borsóka elhalásának megindulását a hólyagképletnek a sárgás-zöldes elszíneződése, elfajulása jelzik.

Mészszemcsék rakódnak le a hólyagban, majd a képlet zsugorodik, amely már az elhalásra utal, végül
szürkésfehér színű, elsajtosodott, elmeszesedett, kötőszövettel körülvett képletek alakulnak ki.
179
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szarvasmarha rágóizom metszéslapján egy borsóka
A hólyagok életképességének vizsgálata úgy történhet, hogy 37 oC-os fiziológiás konyhasóoldatba néhány csepp
epét cseppentünk és ebbe helyezzük a hólyagot. Ha a borsóka él, a scolex lassú kitüremkedését észleljük. A
borsókák a hús belsejében 50 oC hőmérsékleten, a pácoláskor 6 nap után elpusztulnak.
A sertésben a borsókák előfordulása: a nyelv, a rekesz, a szív, a gégeizmok, a rágóizmok, a nyak- és vállizmok,
a borda közti izmok, a hasizmok, a zsigerek, a zsírszövet, kivételesen a szem és az agyvelő.
A borsókák közepes számban fordulnak elő általában, de a sertés coprophag lévén, tömeges előfordulása is
bekövetkezhet.
Súlyos esetben a sertésen nehezített légzés, merev járás, lesoványodás, vizenyős beszűrődés egyes testtájékon,
ideges tünetek, kényszermozgások fordulnak elő. Nagyszámú borsóka esetén az izom vizenyős, kocsonyás
állományú, sárgás színű.
Hazánkban a sertés borsókakór előfordulása elenyésző, szarvasmarhában évente mint egy százas nagyságrendű.
Európában hasonló arányú az előfordulás, egyes országokban a szarvasmarha borsókakór terjedő irányzatú.
Afrika, Ázsia és Dél-Amerika nagyobb mértékben fertőzött (Kassai és mtsai, 1983).
A vágóhídi húsvizsgálat hatékonysága kiterjedtebb és alapos vizsgálatokkal növelhető (Takács és mtsai, 1967,
Pataki, Százados, 1966). Németországban (Horchner, 1983) egy vizsgálat sorozatban 2000 fogyasztásra
alkalmasnak bírált szív ismételt vizsgálatával 2,2%-ban, 105 szív laboratóriumi vizsgálatával 11,3%-ban pozitív
eredményt kaptak.
Belgiumban a szarvasmarha cysticercosis 0,5%-ot mutat. Egy részletes vizsgálattal azonban kimutatták, hogy a
fertőzöttség 9,5%-os a levágott szarvasmarháknál. Ez azt mutatja, hogy az általános vizsgálati technika nem
megfelelő (Geerts, 1990).
180
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Cysticercus cellulosae (borsóka) sertésszívben
Közegészségügyi vonatkozások (emberi galandférgesség és hólyagférgesség)
Az életképes borsókákban lévő scolexek felvétele után a bélcsatornában kialakulnak a 2–8 m hosszú
galandférgek. Az emberi tünetek: étvágytalanság, hasmenés vagy obstipáció, lefogyás, ritkán ideges állapot.
1990-ben 11, 1991-ben 13 emberi galandférgesség bejelentése történt.
Az emberben, a szarvasmarhában és a sertésben kialakuló borsókához hasonló hólyag férgesség, cysticercosis is

kialakulhat oly módon, hogy hányás, hányinger folytán antiperisztaltika jön létre és a peték a gyomorba
kerülnek, ahol kiszabadul az oncosphera és a vérárammal különböző szervekbe eljutva kialakul a cysticerocosis.
Féregpeték juthatnak az emberbe fertőzött fekália közvetítésével is. a gyomorban kiszabaduló oncospherák a
vérárammal eljuthatnak a szívbe, a tüdőbe, a májba, szembe, az agyvelőbe, a bőr alatti kötőszövetbe és súlyos
tüneteket idéznek elő.
Elbírálás
Alkalmatlan fogyasztásra az egész állati test, ha a húsban és a zsírszövetben is nagyszámú borsóka található.
Alkalmatlan az állati test, ha az izomban található borsókák száma metszéslaponként kettő vagy ennél több.
Feltételesen alkalmas az állati test, ha az izomban metszéslaponként egy borsóka található.
A feltételesen alkalmas borsókás hús főzéssel, párolással, a szarvasmarha borsókás hús fagyasztással
fogyasztásra alkalmassá tehető.
8.1.39. Emberre ártalmatlan cysticercosisok

A Taenia ovis a kutya és a vadon élő húsevők galandférge. Köztigazda a juh, amelyben kialakul a cysticercus
ovis. A juhok borsókakórja előfordul a rágóizomzatban, a rekeszben, a szívben, a nyelvizomban. A borsókák
általában rövid idő alatt elpusztulnak és hamar elmeszesednek.
A Taenia hydatigena a kutya galandférge, köztigazdák a juh, a szarvasmarha és a sertés, amelyekben kialakul a
cysticercus tenuicollis s. hydatigena. Az oncospherák a májba jutnak, 3–4 hétig növekednek, a hasüregbe
vándorolnak, ahol 7–8 hét alatt kifejlődnek. A májban való fejlődés és vándorlás következtében a máj
savóshártyája alatt vörös, szürkés-vörös, kacskaringós járatok alakulnak ki. A kifejlett cysticercus a máj burka
alatt a csepleszen, a bélfodron található, nagy, folyadékkal lazán kitöltött hólyagok formájában.
181
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A Taenia multiceps a kutya galandférge és a köztigazda a juh, amelyben coenurus cereb ralis hólyagféreg alakul
ki. A petéből a 6 horgas oncosphera kikelve a májba, majd az agyvelőbe jut, ahol 3–7 hónap alatt kifejlődik a
hólyag és kialakul a kergekór. Elő for dul hat, hogy köztigazdaként a szarvasmarha vagy ritkán az ember is
szerepel.
A Taenia pisiformis a kutya galandférge, a köztigazda a nyúl, amelyben kialakul a cysti cercus pisiformis
hólyagféreg.
A Taenia cervi a kutya galandférge. A köztigazdák az őz és a szarvas, amelyekben cysticercus cervi hólyagféreg
alakul ki.
Elbírálás
Kis számú hólyagféreg előfordulás esetén a hólyagokat kivágjuk és a szerv- és az állati test fogyasztásra
alkalmas.
Egy szervben tömeges hólyagféreg előfordulása esetén az érintett szerv fogyasztásra alkalmatlan.
Az általános állapot leromlásával, a hús állományváltozásaival, vizenyősséggel járó esetben az állati test
fogyasztásra alkalmatlan.
8.1.40. Echinococcosis (larvális echinococcosis, Hydatidosis;

hólyagférgesség; rivókakór)
Az Echinococcus granulosus a kutya háromtagú galandférge. A féreg 6–8 mm hosszú, 3–4 ízből áll, scolexén
két sor horog található.
Köztigazda a sertés, a juh, a kecske, a szarvasmarha, amelyekben kialakul az echinococcus hydatidosus

hólyagféreg.
A hólyag két rétegű, a belső parenchima rétegben helyezkednek el a scolexek a költő hólyagokban, külső rétege
a kutikuláris réteg. A hólyagot körülveszi a gazdaszervezet által termelt reaktív kötőszöveti burok.
Leggyakrabban a májban és a tüdőben fordulnak elő, ritkán az izomzatban és a szívben.
A hólyagok szarvasmarhában általában sterilek, a többi háziállatfajban fertilisek.
Általában a kor befolyásolja a fogékonyságot. A sertés 4 hónapig fogékony, 6–24 hónapos korban ellenállnak a
fertőzésnek. A fiatal szarvasmarhák 12 hónapig fogékonyak. A 2–4 éves állatokban már steril hólyagok
alakulnak ki.
A sertés echinococcus hólyag 5–10 cm átmérőjű is lehet, fala szürkésfehér, feszes pergamenszerű.
Folyadéktartalma tiszta, színtelen. Az elhalt hólyagban a tartalom sárgás, sajtszerű.
182
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Enchninococcus hólyagok sertés veséjében
A tüdőben, a vesében és a szívben előforduló nagyobb számú hólyagnak kórtani jelentősége is lehet és
tünetekben is megnyilvánulhat.
Olaszországban a Palermo-i vágóhídon 1981–85 között hydatidosis előfordulását állapították meg

szarvasmarhák 2,44%-ában, a juhok 25,72%-ában a sertések 0,32%-ában, a lovak 1,71%-ában (Demma és
mtsai, 1987). Törökországban (Toparlak, 1989) egy vágóhídon hydatidosis fordult elő a szarvasmarhák 19,4%-
ában, a juhok 32,9%-ában, a kecskék 4,5%-ában.
Sertésnél különösen a máj kobzása gyakori. Külföldi adatok szerint az esetek 72%-ban a máj, 18%-ban a tüdő
kerül kobzásra.
Elbírálás
Csak a májban előforduló néhány echinococcus hólyag esetén a hólyagok kivághatók a máj állományából és a
máj fogyasztásra alkalmas. A máj állományát gondosan át kell tapin tani echinococcus előfordulásakor. Több
echinococcusnak egy szervben való előfordulásakor a szerv fogyasztásra alkalmatlan az állati test fogyasztásra
alkalmas.
A kutyában előforduló Echinococcus granulosus az emberben az unilocularis hydatid cystát okozza.
A rókában előfordul, de kutyára is átvihető az Echinococcus multilocularis, amelynek lárvaformája az

echinococcus alveolaris (alveolaris hydatidosis) az emberben kifejlődő hólyagféreg.
Az emberben gyakoribb, mint a háziállatokban, hogy több hólyag fejlődik egymás mellett (E. multilocularis,
bavarotyroliensis, polymorphus). Ilyenkor több oncosphera fejlődik egymás mellett, vagy exogén leányhólyagok
sarjadzanak. Ezekre általában érvényes a rosszindulatú terjeszkedés és a környező szövetek pusztulása. 1991-
ben 12 beteg közül egy meghalt. 1996-ban 11 humán előfordulást diagnosztizáltak. Echninococcus ellenanyag
vizsgálatok során évente 2–5%-os pozitivitást mutatnak ki.
8.1.41. Sarcosporidiosis
A sarcosporidiosis a sarcosporidium, vagy sarcocysta (Miescher-f. tömlők) képletek megjelenése az izomzatban,
mint köztigazdákban, illetve bél-sarcosporidiosis a gazdaszer vezetben; emberben, húsevőkben.
183
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A Sarcocystis tenella (ovicanis) S. gigantea (ovifelis) a juh, S. miescheriana (suicanis) a sertés, S. cruzi
(bovicanis) a szarvasmarha, S. horváthi a tyúk sarcosporidiosisát idézi elő. A köztigazda – humán gazda
viszonyt tükröző elnevezés a S. bovihominis, S. suihominis.
Az izom-sarcosporidiosisánál az intracelluláris, izomroston belül elhelyezkedő képlet hen ger-orsó alakú. Belül
kutikuláris rétegből, kívül a gazdaszervezet által kialakított kötőszöveti rétegből áll. A képlet belseje rekeszekre
osztott, amelyben helyet foglalnak a sarló alakú sporozoiták. A juhban a sarcosporidiosis szabad szemmel is jól
látható (S. gigantea) mintegy 1 cm-es tömlőkkel. Más állatfajban a sokkal kisebb képletek kevésbé láthatók. A
sarcosporidiumok fejlődésmenetének vizsgálat alapján (1972) a gazda szer vezet (ember, húsevők)
vékonybelében a tömlőkből (cysta) kiszabadulnak a cystozoiták. Ezek a vékonybél nyálkahártyáiban a
coccidiumokhoz hasonlóan szaporodnak és a béltartalommal oocysták ürülnek. A külvilágra jutott oocystáktól
és ezekből kiszabadult sporocystáktól az állatok szálláshelyén, legelőn a szarvasmarhák, juhok, sertések
fertőződnek. A sporocysták a bélcsőből a különböző szervek kapillárisaiba, majd onnan az izomzatba
vándorolnak, ahol az ivartalan szaporodási képlet a sarcosporidium tömlő fejlődik ki. Ezek a nem kellően sütött,
főzött hússal a végső gazdákba kerülnek, ahol újra kifejlődik a bél-sarcosporidium. A mesterségesen fertőzött
borjú, bárány, malac izomzatában néhány nap alatt megtelepedett coccidiumok, a leendő sarcosporidium tömlők
körül vérbő, erősen vizenyős, olykor gyulladásos udvar keletkezik, erős fertőzöttség esetén ez a húsvizsgálatnál
is szembetűnő húselváltozást jelent.
Sarcosporidium tömlők juh rekeszizmában
Kis számban való előfordulása a szervezetre ártalmatlan. Nagyszámú elhalt sarcos po ri di um tömlő reaktív
gyulladást vált ki a környező szövetekben. Ilyenkor főleg juho kon az izom gyulladás, izommerevség tünetei
láthatók. A bántalom lesoványodásra, seny vességre vezethet.
Olaszországban (Ceretto és mtsai, 1987) S. cruzi eseteket írtak le szarvasmarhában. Az el változások kis
szürkéssárga csomók formájában a nyelőcsőben, nyelvben, szívben, izom ban eosinophil-sejtes izomgyulladás
kíséretében jelentkezik.
Hollandiában (Knapen és mtsai, 1987) 91 szarvasmarha sarcosporidiosist írtak le, elsősorban a szívben és a
nyelőcsőben jelentkezett elváltozásokkal, amelyek csak trichinosz kóppal voltak láthatók.
Az emberben, mint végső gazdában a bél-sarcosporidiosis hasmenéssel, hányással, hasi fájdalmakkal és egyéb
általános tünetekkel járó betegséget képes kiváltani.
184
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Sarcosporidium szarvasmarha szívben
Elbírálás
Az izomzatban nagyszámú sarcosporidium jelenléte esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Csekély számú, vagy elhalt sarcosporidium tömlő észlelése esetén feltételesen alkalmas az elbírálás, a hús
párolása, főzése szükséges.
8.1.42. Trichinellosis
A Trichinella spiralis 1,5–5 mm hosszú hátrafelé enyhén vastagodó fonálféreg. A bélben, mint kifejlett féreg,
béltrichinella formájában van jelen. Az izomtrichinella ugyanazon gazdaszervezetben lévő béltrichinella
betokolt lárvája.
Az izomtrichinella citrom alakú 0,5 x 0,2 mm nagyságú, ebben helyezkedik el az 1 mm hosszú csavarodott
lárva. Előfordul sertésben, vaddisznóban, kutyában, macskában, rókában, borzban és patkányban.
Részleges fogékonyságról is beszélünk. Ez azt jelenti, hogy az izomtrichinella nem vagy nem mindig tud
kifejlődni. Ilyenek az egypatások, a kérődzők, a madárfajok.
A fejlett, legalább 15 napos izomtrichinella alkalmas gazdaszervezetbe jutva a tokból szabaddá válik. A
bélnyálkahártya bolyhai között kialakul a béltrichinella, amely 3–5. napon nagyszámú lárvát rak. A lárvák a
nyirokcsomókba, a ductus thoracicuson át a véráramba jutnak, vagy közvetlenül a vénás rendszerbe kerülnek. A
12–15. napon a lárvák az izomzatban a kapillárisokból a harántcsíkolt izomba vándorolnak. Az itt kialakuló
izomtrichinella körül 21–24. napra hialinos zárt tok alakul ki. Az 5. hónaptól kezdve a tok elmeszesedik. A
tokban a trichinella lárva vagy elhal, vagy hosszú ideig életképes marad a gazdaszervezet reakciója szerint.
Az izomtrichinella kártétele részben mechanikai, részben toxikus hatásra vezethető vissza. A trichinella felvett
számától függenek a helyi és általános tünetek. Az izom trichinella előfordulási helyei gyakoriság szerint:
rekeszoszlop, bordaközi izmok, nyelv-garatizmok, nyelőcső, rágóizom.
185
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Trichinella vizsgálati minta előkészítése
Az izomtrichinella 60 oC-on 10 perc alatt elpusztul, a fagyasztás hatására –15 oC-on 10–20 nap alatt
életképtelenné válik. A sózás, pácolás, füstölés bizonytalan hatású az izomtrichinellák elpusztítására.
A közfogyasztásra kerülő sertés és vaddisznó, valamint ló trichinella vizsgálata köte lező. Jelenleg kétféle
vizsgálati módszer engedélyezett és alkalmazott, nevezetesen a ha gyo mányos trichinoszkópos és pepszines
emésztéses vizsgálati eljárások.
A hagyományos eljárás szerint az egyik oldali rekeszoszlopból (az inas részben való átmenet közelében) egy
mogyorónyi mintát vesznek. Ha ez nincs meg, úgy a rekeszizomból, a bordai és szegycsonti részből veszik a
mintát. Ha az is hiányzik, úgy mintát lehet venni a hasfalból is, de így testfelenként két mintát kell venni.
Minden mintából hét zabszemnyi izomdarabot vágnak, így egy állatból 7–14 vizsgálati mintát helyeznek a
kompresszóriumra és a fedőlemezzel úgy lenyomatják, hogy az áttetsző legyen. Ha egy darab húst, vagy
szalonnát kell vizsgálni, úgy szintén több rizsszemnyi mintát vágnak ki. A mintákat trichinoszkóppal vizsgálják
legalább 40-szeres nagyítással.
186
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Emésztő folyadékkal homogenizált trichinella minta választótölcsérben
Az emésztéses eljáráshoz is hasonló körülmények között mintát vesznek és sertésenként 7–14 ínmentes
izomdarabkát Petri-csészébe helyezik. Egy vizsgálati egységbe 40–100 sertés mintáját lehet összesíteni
szűrővizsgálat céljára, ami 20–50 g izommintát tesz ki. A mintákat +4 oC-os hűtőben lehet tárolni, 5%-os
pepszin-törzsoldat, vagy por alakú pepszin, sósav felhasználásával emésztő folyadékot készítenek úgy, hogy
minden g vizsgálati anyagra 20 ml emésztőfolyadékot kell számítani. Az anyagot 45 oC-os emésztőfolyadékkal
homogenizálják, választótölcsérbe töltik, ülepítik, majd Petri-csészébe engedve az anyagot legalább 25-szörös
nagyítással vizsgálják sztereomikrosz kóppal, vagy trichinoszkóppal. A mintakollekció akkor minősíthető
negatívnak, ha háromszori ismételt vizsgálattal negatív. Pozitív eredmény esetén 25–25 sertésenként újabb
csoportokat kell képezni, majd a pozitív csoport tagjait egyedenként kell újra megvizsgálni.
187
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Emésztő folyadékkal homogenizált trichinellák Petri-csészében
Az emberben a trichinella mindkét (a bél- és az izomtrichinella) alakjában súlyos tü neteket okoz, de az

izomtrichinellás megbetegedés súlyosabb, sokszor halálos ki menetelű.
A béltrichinellák esetén bélgyulladás, láz, hasmenés, hányás, hasi fájdalmak jelent kez nek.
Izomtrichinellánál magas láz, izomfájdalmak (nyelési, rágási, légzési nehézségek), vizenyős beszűrődés gyakran
az arcon a szemhéjak környékén, kötőhártya-gyulladás, bőrkiütés jelentkezik. Az elhalálozás a 2–7. héten
következhet be toxikus, kachexiás állapotban.
Hazánkban 1987-ben 32, 1989-ben 21, 1991-ben 6, 1995-ben 2 megbetegedést jelentettek, valamennyinél
vaddisznó húsból készült kolbász volt a fertőzés forrása.
Az Állategészségügyi Szabályzat elrendelte a ló trichinella vizsgálatát is. Lónál a nyelvizomból vagy a

rágóizomból kell a vizsgálati mintát venni.
Franciaországban 1985-ben 1200 főt érintő trichinellosis fordult elő lóhús fogyasztása következtében (Bourée és
mtsai, 1990). Dél-Olaszországban is import lóhús fogyasztása után fordult elő emberi trichinellosis. 1987 óta
Olaszországban az import lóhúst trichinellára megvizsgálják (Di Bari, 1990). Az USA-ban 1990-ben (Iowa,
Virginia) előfordultak sertéshúsból készült nyers kolbász evése után emberi megbetegedések. Spanyolországban
1988. évi jelentés szerint a fertőzések 41,2%-ban vaddisznótól, 35,3%-ban házisertésből eredtek. Leírtak
Grönlandban fókahús által terjesztett trichinella járványt is.
Elbírálás
Trichinellosis esetén, elhalt trichinellák előfordulásakor is, az állati test fogyasztásra alkalmatlan. A zsigereket is
elkobozzuk.
8.1.43. Májmételykór
A közönséges mételykórt (fasciolosis) a Fasciola hepatica idézi elő. Házi és vadon élő kérődzőkben, ritkán a
sertésben és emberben fordul elő. A kifejlett métely 2–3 cm hosszú, 0,8–1,3 cm széles, levél alakú, elülső részén
szélesebb képlettel, ahol megkülönböztethető a váll és a kúpalakú fejrész.
Idült esetben súlyos epeér-gyulladás látható. Az epeerek különösen szarvasmarhákban megvastagodnak,

kitágulnak, szürkés-fehér hengeres képletekké alakulnak, faluk is megvastagodott, esetleg elmeszesedett. Az
epeerek tartalma zöldes-barna, nyúlós váladék, amelyben különböző nagyságú mételyek fordulnak elő sokszor
tömegesen. Előrehaladott állapotban májcirrhosis alakul ki.
Juhokban az epeér-gyulladás és a métely invázió körülírtan jelentkezik a májban. Ser tés ben gyakran egyes
epeér szakaszok cystásan kitágulnak. Általában májcirrhosis, leso ványodás, ödémás állapot jön létre.
A hazai vágóhidakon időszakos felmérések alapján 1982-ben 7,993 szarvasmarhánál, 4,008 juhnál fordult elő
mételykór.
Olaszországban lovak májában találtak Fasciola hepatica okozta elváltozásokat. Az elváltozások olyan
mértékűek voltak, hogy a májakat fogyasztásra alkalmatlannak minősítették (Celani és mtsai, 1991).
A lándzsás mételykórt (Dicrocoeliosis) Dicrocoelium dendriticum idézi elő. Leg gyakrabban juhokban, ritkán
szarvasmarhában, sertésben, emberben fordul elő. Vadon élő kérődzőkben is megtalálhatók. Két köztigazdája
van, az első csiga, a második a közönséges fekete hangya.
Elbírálás
Mindkét mételykór előfordulásánál az elbírálás azonos.
Nagyfokú és kiterjedt májelváltozás esetén a májat el kell kobozni, a hús fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas.
188
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Kisfokú, körülírt májelváltozásoknál megengedett a máj kifaragása. Az elváltozott epeerek eltávolítása után a
máj fogyasztásra alkalmas. A betegséggel kapcsolatban sárgaság, lesoványodás, senyvesség is előfordul. Ilyen
esetben a húsvizsgálati elbírálás az elváltozások jellege és mértéke alapján történik.
8.1.44. Rühösség (Scabies)

Bejelentési kötelezettség alá tartozó betegség. A kórokozó és a megjelenési forma alapján elkülönítjük a
Sarcoptes és a Psoroptes rühösséget.
Sarcoptes röhösség. Valamennyi háziállatnál jelentkezhet. Gyakran a szarvasmarhán és a sertésen (S. scabiei s.
suis) fordul elő a rövid szőrrel borított testfelületeken.
Psoroptes rühösség. Főleg juhnál és szarvasmarhánál jelentkezik.
Szarvasmarhán a Chorioptes rühösség is előfordul a végtag alsó részén, a comb és far tájékon.
Szövődményként az álltoknál a bőrben és a bőr alatti kötőszövetben savós, gennyes, eves, üszkös folyamatok
alakulnak ki. A betegség előrehaladásával és kiterjedésével összefüggő lesoványodás, senyvesség jelentkezik.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan az állati test tetemes lesoványodás vagy súlyos fokú szövődmények előfordulásakor.
Fogyasztásra alkalmas az állati test a csak bőrre korlátozódó rühösség esetén, amennyi ben lesoványodás és
szövődmények nem fordulnak elő. Az egész- vagy az érintett bőr elkobzása szükséges. A borjút rühösség esetén
ki kell fejteni a bőréből.
8.1.45. Gyulladásos betegségek húsvizsgálati elbírálása

A gyulladásos betegségek, bár különböző kóroktanú elváltozások lehetnek, húsvizsgálati szempontból
szükséges azok egységes tárgyalása és az elbírálás elveinek meg határozása.
1. Húsvizsgálati szempontból enyhe elbírálás alá esnek azok az elváltozások, amelyek helyi jellegűek és nem
járnak általános működésbeli, illetve általános tünetekkel.
a) A helyi elváltozások lehetnek idült gyulladásos elváltozások és régebben lezajlott gyulladások nyomai.
Ilyenek az idült, kötőszövet-szaporodással járó ízület-, izomgyulladások, eltokolt tályogok, a savóshártyák
megvastagodásai, bolyhos növedékek a májon, a rekeszt borító hashártyán stb.
Az egyes szervekre vonatkozó gyulladásos folyamatok is járhatnak a hús elbírálását befolyásoló

következményekkel. Így a betokolt gennyes-eves tályogok miatt a hús rendelle nes szagelváltozása gyakran
előfordul. Az idült vesegyulladás miatt hiányos elvérzés állhat elő. Az idült szervi betegségek miatt az állat
sovány, leromlott, senyves állapotba kerülhet.
Elbírálás
A helyi jellegű gyulladásos folyamatoknál az elváltozott részeket, szerveket eltá vo lít juk, elkobozzuk, az állati
test többi része fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas. Figyelembe kell venni az esetleges izomállománybeli
elváltozásokat és főzőpróbát kell végezni.
Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok az ember egészségére köz vetlenül nem ártalmas
élősködőknek, vagy azok fejlődési alakjainak (mételyek, galandférgek, orsóférgek, hólyagférgek stb.)
zsigerekben való jelenlétekor.
b) Helyi jellegű, de heveny gyulladásos megbetegedéseknél, különösen a gyomor, a bél, a máj, a méh, az
izületek, az ínhüvelyek, a tőgy, a pata, a csülök, a vese, a tüdő, a mell- és a hashártya heveny gyulladása esetén
lehetőség van arra, hogy bacteriaemia alakuljon ki. Ez akkor is fennállhat, ha erre még tünetek vagy
elváltozások nem utalnak. A rendelet értelmében kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végezni.
Elbírálás
189
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján történik. Amennyiben bakteriológiai vizsgálat végeztetése nem
lehetéséges, úgy az állati test feltételesen alkalmas fogyasztásra.
2. A gyulladásos elváltozások általában működésbeli, így májgyulladásnál sárgaság, vesegyulladásnál uraemia,

vagy általános tünetekkel; láz, elesettség, izomremegés, nehezített légzés
járhatnak. Post mortem vizsgálattal a heveny gyulladásos elváltozás mellett a bacteriaemiára, septicaemiára
jellegzetes elváltozások észlelhetők. Így a lép- és nyirokcsomó-duzzanat, vérzések, elfajulások, elhalásos gócok
jelentkezhetnek.
Elbírálás
Kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján történik. Amennyiben bakteriológiai vizsgálat végeztetése nem
lehetséges, úgy az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
8.1.46. Daganatos betegségek húsvizsgálati elbírálása

A post mortem vizsgálattal el kell dönteni, hogy a daganat jellegére nézve jóindulatú vagy rosszindulatú, illetve,
hogy a daganat elhatárolt, vagy azok a szervezetben számos helyen mutatkoznak.
A jóindulatú daganatok körülírtak és nincs jel a környező szövetekbe való behatolásukra. Rosszindulatú a
daganat, ha behatol a környező szövetekbe és áttételekkel terjed. Az áttéti daganatok általában az állat általános
egészségi állapotát is érintik.
Elbírálás
Elhatárolt daganat esetén a daganat, illetve a daganatos szerv eltávolítása és elkobzása után az állati test
fogyasztásra alkalmas. Hasonló elbírálást teszünk a nem elhatárolt, de csak egy szervre kiterjedő daganat esetén
is.
Amennyiben a daganatképződés a vázizomzatra, a csontokra, a szervekre vonatkozóan kiterjedt (pl. leukózis

esetén) és áttétképződésekkel jár, úgy az állati test fogyasztásra alkal matlan. Hasonló elbírálást kell tenni, ha az
állat daganatképződés következtében lesoványodott.
8.2. Házinyúl húsvizsgálata

8.2.1. Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat
Az élőállat-vizsgálat első része már a felvásárlás, begyűjtés helyén vagy a gazdaságban megtörténik. Ennek
alapján állatorvosi igazolással szállítható nyúl a vágóhídra.
A vágóhídon a vizsgálat az élőállat egészségi állapotának a megszemléléséből és a szállítás során elhullott

állatok boncolásából áll. A vizsgálat alapján az állatorvos dönt a szállítmány rendes vagy elkülönített vágásáról.
Az élőállat-vizsgálat végrehajtásának módszere elsősorban a megtekintés (száj, szem, orrnyílás, végbélnyílás

környéke stb.), a betegségre való gyanú esetén azonban részletes vizsgálatot kell végezni.
Betegségre gyanús állatok részére kijelölt mozgatható gyűjtőketreceket kell elhelyezni az élőállat vizsgálati hely
közvetlen közelében. A szállítás alatt elhullott állatok fogyasz tás ra alkalmatlanok.
8.2.2. A vágás utáni (post morten) húsvizsgálat

A levágást követő húsvizsgálat házinyulak esetében a felsőpálya (szalag) mellett tör té nik. A felsőpálya
sebességéből eredően legalább két húsvizsgálati pont kialakítása szüksé ges.
A vizsgálati helyek kialakításának két változata is lehetséges:
a) a test vizsgálata nyúzásnál (1 fő), a zsigerek vizsgálata pedig a zsigerelőben (1 fő), vagy
b) mindkét vizsgálati pont a zsigerelőben van. Ez esetben egy-egy vizsgáló minden második nyúltestet és
zsigereit együttesen vizsgálja.
190
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A lenyúzott, tiszta, bontott állapotban lévő nyulat húsvizsgálatra úgy kell előkészíteni, hogy a test belső szervei
(tüdő, szív, máj, lép, gyomor-bélcsatorna) eredeti helyzetükből kiemelve, a mell- és hasüregből kibuktatva a
testtel összefüggésben maradjanak.
A levágott nyúl külső vizsgálata ki kell hogy terjedjen a tápláltsági állapot, az elvérzettség fokának
megállapítására, valamint a látható nyálkahártyák, végtagok és ízületek állapotára. A felsőpálya (szalag) menti
húsvizsgálat elsősorban megtekintésből, esetenként szükség szerinti áttapintásból, továbbá bemetszésből áll.
8.3. A házinyúl betegségei és ezek húsvizsgálati elbírálása

8.3.1. Pasteurellosis
Elbírálás
Heveny vérfertőzéses pasteurellosis esetében az állati test fogyasztásra alkalmatlan, míg az idült alakban csak az
elváltozott részek (hús és zsigerek) alkalmatlanok a fogyasztásra.
Pasteurellosis gyanúja esetén, különösen a több állaton észlelt tünetek és elváltozások előfordulásakor kiegészítő
vizsgálat végeztetése szükséges.
8.3.2. Salmonellosis
Heveny vérfertőzéses esetekben lázas megbetegedés, gyomor-bélgyulladás jelentkezik. A post mortem
vizsgálattal észlelhető lép és nyirokcsomó duzzanat, vérzések a salmonellosis septicaemiás formájára utalnak.
Ilyen esetben az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Idült esetekben gyulladásos-elhalálos gócok fordulnak elő a belső szervekben. Kiegészítő bakteriológiai
vizsgálat végeztetése javasolt. Amennyiben a septicaemia kizárható, úgy az elváltozott szervek kivételével az
állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.
8.3.3. Coli-hasmenés
Csak a béltraktusra szorítkozó esetben a hús fogyasztásra alkalmas, a béltraktust sértetlenül kell kivenni és
elkobozni.
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test az esetlegesen
előforduló nyúlszifilisz, myxomatosis, yersiniosis, gümőkór, leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, nyulak
vérzéses betegsége esetén is.
8.3.4. Parazitózisok
Parazitózisok közül a nyulak esetében kettőnek van húsvizsgálati jelentősége, így a coccidiosisnak, valamint a
cysticercosisnak (borsókakórnak).
A coccidiosis olyan betegségeket jelöl meg, melyet a nyulak bélcsatornájában, valamint májában élősködő
Eimeria-fajok okoznak.
A bélcoccidiosis vágóhídi jelentkezése gyakori. Post mortem vizsgálattal lesoványodás, a vékonybél és vakbél
nyálkahártyáján gombostűfejnyi, szürkésfehér pontszerű gócok találhatók, melyek néha nagyobb gócokká
olvadhatnak össze.
A májcoccidiosis is gyakran észlelhető. Vannak olyan – elsősorban kistenyésztői – állományok, ahol szinte
kivétel nélkül minden egyed fertőzött.
Húsvizsgálattal a máj felületén és esetleges bevágásakor a mélyben is a megvastagodott falú és kitágult epeerek
gombostűfejnyi, kölesnyi, szürkés-sárga gócok alakjában láthatók, a máj jelentősen megnagyobbodik. Idősebb
állatok esetében a szürkés-sárga gócok a máj egész területére kiterjedhetnek.
Elbírálás
Az elváltozott részek fogyasztásra alkalmatlanok, a hús fogyasztásra alkalmas. Tetemes lesoványodás esetén az
állati test fogyasztásra alkalmatlan.
191
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A cysticercosis (borsókakór) okozója a kutya Taenia pisiformis galandférgének lárvája a cysticercus pisiformis.
Az elváltozásokat húsvizsgálat kapcsán heveny-félheveny, vagy idült traumás májgyulladás (a máj kétszeresére
duzzad, felülete egyenetlen, tarkázott) és hashártyagyulladás formájában észlelhetjük a borsókák jelenléte
mellett.
Elbírálás
A hús fogyasztásra alkalmas. Az elváltozott részek fogyasztásra alkalmatlanok.
A különböző betegségek előfordulásán túlmenően az élelmiszer-higiéniai szabályzat értelmében fogyasztásra

alkalmatlan az egész nyúl:
• a különböző testtájakra kiterjedő nagyfokú bőr alatti gennyesedés, vagy test szerte előforduló tályogok,
• tetemes lesoványodás,
• nagyfokban hiányos elvérzettség, vagy az elvérzettség teljes hiánya,
• jelentékeny szín-, szag-, íz-elváltozás, fülledés, rothadás, penészedés, avasodás,
• nagyfokú szennyezettség, súlyos roncsoltság,
• az izomzat nagyfokú véres, savós, kocsonyás beszűrődése esetén.
Fogyasztásra csekélyebb tápláló- és élvezeti értékű a nyúlhús:
• sérülések, zúzódások, csonttörések, sebek
• körülírt betokolt tályog,
• kisfokú soványság, véres vizenyős beszűrődés,
• kisfokú szín-, szag-, íz-elváltozás, szennyezettség és kisfokban hiányos elvérzés esetén.
8.4. b) Baromfi húsvizsgálata

8.4.1. Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat, élőállat-vizsgálat
A baromfi a vágóhídra rendszerint speciális gépkocsin érkezik, amelyen beépített, nem mozgatható rekeszek
helyezkednek el (konténer). Előfordul mozgatható rekeszes, ketreces szállítás is, főleg vízi szárnyasoknál, hízott
állományoknál.
A gyakorlat rendszerint az, hogy az állatokat a gépkocsi rekeszekből közvetlenül a vágóvonalra, magas pályára
rakják. Előfordul, hogy a mozgató rekeszeket, ketreceket a várakoztató helyen, illetve konvejoros magas pálya
induló szakaszánál helyezik el és innen rakják az állatokat a szalagra.
A szállítási és szalagra történő átrakási feltételek befolyásolják az élőállat vizsgálatának lehetőségeit. Így az
állományvizsgálat is csak igen korlátozott feltételekkel, a gép kocsi kon a rekeszben elhelyezett állatok
megtekintésével végezhető el, valamint a magas pályára felrakott állatok tekinthetők meg. Ilyen esetben vagy
megfelelőnek minősítik az élőállat állományt, vagy valamilyen gyanú merül fel az állomány egészének nem
megfelelő egészségügyi állapotára. Ilyenkor néhány állaton egyedi élőállat vizsgálatot kell elvégezni, valamint
az úti hullák boncolását egyébként mindig azonnal el kell végezni, hogy a vonalra kerülő szállítmány
húsvizsgálati értékeléséhez ez a megfigyelés már rendelkezésre álljon.
Az élőállat vizsgálat eredményeként a szállítmányt, illetve állományt rendes vágásra engedhetik, elkülönített
vágásra utalhatják, vagy megtilthatják a levágást.
A baromfivágóhídon az élőállat vizsgálat korlátozott lehetőségeit figyelembe véve nagy jelentőségű a

gazdaságban elvégzett állomány-vizsgálat.
192
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Az élőállat-vizsgálat eredményeként a levágást meg kell tiltani a bejelentési köte lezett ség alá tartozó fertőző
betegség (baromfipestis, baromfikolera, kacsapestis) előfordulá sa kor és ezt az illetékes állomásnak kell
jelenteni.
Meg kell tiltani a levágást, ha a szárnyasok alkalmatlanok a levágásra, így a beteg, vagy más ok miatt agonizáló
(hőguta, sérülés) állatok esetében. Ezeket el kell kobozni, illetve meg kell semmisíteni.
Azokat a gyanús állatokat, amelyeknél klinikai tünetek vagy állapotok kétségessé teszik az egészséges
vágóállattá minősítést, elkülönítetten kell levágni. Az elkülönített vágás során részletekbe menő egyedi
húsvizsgálatot kell végezni az esetleges elváltozások felderítésére, szükség szerint kiegészítő bakteriológiai
vizsgálatot kell végeztetni. Aýhúsvizsgálati adatokat össze kell vetni az élőállat vizsgálat megfigyeléseivel,
illetve el kell dönteni, hogy a húsvizsgálati lelet megerősíti-e a vágás előtti vizsgálat eredményét.
8.4.2. Post morten vizsgálat

A post morten vizsgálat során szakmai szempontból három szakaszban, fázisban kell a vizsgálatot elvégeznünk.
Meg kell vizsgálni a tisztított, bontatlan baromfit, a zsigereket, valamint a testüreget. A húsvizsgálati elbírálás
ezen vizsgálatok összességéből alakítható ki aggálymentesen.
A betegségek diagnózisának megállapításához a zsigerek vizsgálata különös jelentő ségű. A belső szerveket
megfelelő világításnál meg kell szemlélni, illetve tapintással a konzisztencia változásokat kell észlelni. A
zsigerek vizsgálatának a sorrendje általában a következő: szív, tüdő, máj-epehólyag, mirigyes és zúzógyomor,
béltraktus, lép- és hasnyál mirigy.
A tüdőnek egy része gyakran a belsőségeken marad, míg a vesék a testüregben maradnak.
8.4.3. Vizsgálóhelyek kialakítása

Az első vizsgálati helyet a tisztított és bontatlan baromfinál lehet kialakítani. Itt mód van arra, hogy mindazokat
az eseteket, amelyek a baromfi egészében történő vizsgálata alapján nem minősülnek fogyasztásra feltétel nélkül
alkalmasnak, a felsőpályáról leakasszák és további vizsgálatra gyűjtsék.
A következő vizsgálati helyet ott kell kialakítani, ahol a testüreg megnyitása után a belső szerveket a testüregből
eltávolítják. Ezen a technológiai szakaszon mód van arra, hogy a zsigereket megvizsgálva, a testüreget is
megtekintse a vizsgáló. Amennyiben a technológia vezetése vagy a vonal gyorsasága ezt nem teszi lehetővé,
úgy a zsigereket és a testüreget külön kell vizsgálni, úgy azonban, hogy azok összetartozása követhető legyen. A
vizsgálatnál a kétes egyedeket a pályáról le kell venni.
A vizsgálati helyeken a felsőpályáról levett és gyűjtött baromfi testeket és belsőséget a külön erre a célra
rendszeresített húsvizsgálóba kell vinni. Ezen a helyen részletes egyedi húsvizsgálatot végeznek és a
húsvizsgálati rendeletnek megfelelően bírálják el a baromfit.
A húsvizsgálóban, ha szükséges, mód van arra is, hogy a baromfit darabolják. Ezek főleg a különböző
mechanikai sérülések következményeiből adódó sérülések, zúzódások, bemetszések stb. kivágásából állnak.
Ugyanakkor technológiai hibák következtében is előállhat, hogy a baromfi egyes részei válnak csak
fogyasztásra alkalmatlanná.
A gyakorlatban általában a következő minősítések fordulnak elő:
• Csekélyebb értékű a baromfi kisfokban hiányos elvérzés, nem betegség okozta soványság, kisfokú
bőrgyulladás, erőművi behatás (törés, zúzódás), túlforrázottság, technológiai hibás vágásból eredő hiányos
elvérzés, kisfokú fülledés, szín-, szag- vagy ízbeli elváltozás esetén.
• Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi nagyfokban hiányos elvérzés, nagyfokban lesoványodott

(senyves), nagymértékben törött, zúzott, nagyfokú felületi bőrgyulladás, mélyebb sebzésekhez társult
gyulladásos folyamatok (septicaemia), nagyfokú véres, savós, kocsonyás beszűrődés, mélyre terjedő
gyulladás, rothadás, penészedés, nagyfokú színelváltozás, kellemetlen szag és íz, nagyfokú avasság, nagyfokú
gépi roncsolások és hibás vágás, vérzéses diathesis esetén.
A vizsgálathoz szükséges idő kérdése azért érdemel említést, mivel a technológiák gyorsításával is a minimális
időt biztosítani kell. Az ezt meghaladó pályasebességeknél a vizsgálók számát kell növelni.
193
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Grossklaus (1981) szerint a vizsgálathoz szükséges idők a következők:
ante mortem vizsgálat: 0,3 sec/baromfi
úti hullák vizsgálata: 0,2 sec/baromfi
húsvizsgálat: 1,2 sec/baromfi
a vizsgáló esetleges észrevételeinek a megoldása: 0,2 sec/baromfi
összesen tehát: 1,9 sec/baromfi
Egyes szerzők szerint a hasüreg alapos megtekintésére további 2,8 sec idő szükséges. Ezzel együtt összesen a
vizsgálathoz 4,7 sec/baromfi idő szükséges. Ez megfelel a kb. 3000 db/órás vonal sebességének, ha négy
vizsgáló működik közre és azok pihenési idejét is figyelembe veszik. Más szerzők szerint egy vizsgálóra 1200
broilert lehet számítani és ez jóval meghaladja az előző számításokat. Természetesen az ennél gyorsabb
vonalakon a vizsgálat más szervezése szükséges.
Baromfi egész testek húsvizsgálata
194
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Baromfi Stork-féle belező utáni belsőség vizsgálata
195
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Rembrandt, 1655: Levágott ökör (Fotó: Dr. Cséry Viktor)
196
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Álla alatti nyirokcsomó vizsgálata sertésben (Fotó: Dr. Sinkó Attila)
Sertésbél és bélfodri nyirokcsomók vizsgálata Dr. Sinkó Attila)
197
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Sertésszív vizsgálata Dr. Sinkó Attila)
Kiegészítő bakteriológiai vizsgálatra küldött minták (lép, máj, epehólyaggal, vese, nyirokcsomó I–II. Izom I–
II.Dr. Sinkó Attila)
198
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Bőr kipirosodása sertésen Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes vérfertőzésnél
Fiziológiás nyirokcsomó sorvadás szarvasmarhában; növendék bika lapocka előtti és térdhajlási nyirokcsomója
balra, jobbra ugyanezen nyirokcsomók 7 éves tehénben
199
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Tályogok sertés áll alatti nyirokcsomójában
Elektromos áram (kábítás) hatására kialakult hyperaemiás szegély rendes vágásban levágott sertés lépében
200
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Pathologiás zsíros májelfajulás sárgaság miatt vizsgálatra került sertésnél. Ascaris suum által okozott pangásos
icterus
Elmeszesedett és megvarasodott epeerek szarvasmarha májában. Idült májmételykór
201
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Enzootiás pneumonia sertésben, az elváltozott területben izületgyulladásból kiinduló áttéti tályogokkal.

Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes
Endocarditis szarvasmarhában. Actinomíces (Corynebacterium) pyogenes sepsis
202
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Gümőkóros vékonybélfodri nyirokcsomó sertésben. Atipusos mycobacteriosisŁ$k81
Coli enterotoxaemia. A béltartalom eltávolítva
203
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Szarvasmarha paratubereculosis, jellegetes vékonybél elváltozások
Tályogos tőgygyulladás tehénben. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenessel és Bacterioidesekkel történt

kevert fertőzés
204
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Gyöngykóros növendék általános gümőkórban beteg szarvasmarha recésgyomrának savóhártyáján
Rosszindulatú vizenyő, combizom gyulladás tehénben ellési komplikáció követketében
205
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Hátcsigolya-törés tályogokkal sertésben. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes
Paramphistomum cervi kényszervágott szarvasmarha bendőjében
206
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Actinomycosis szarvasmarha tüdőben
8.5. Betegségek húsvizsgálati elbírálása

8.5.1. Baromfikolera (cholera avium)
A betegségre vagy fertőzöttségre gyanús baromfi – a klinikai tüneteket mutató állatok kivételével – a kerületi
főállatorvos engedélyével azonnali levágás céljából baromfifeldolgozó üzembe szállítható. A vágást és
feldolgozást elkülönítetten, vagy a rendes vágás befejezése után kell elvégezni. A feldolgozó helyet és a szállító
járműveket szigorított módon fertőtleníteni kell.
Elbírálás
A súlyos vérzéses jelleggel, vagy nagyfokú lesoványodással járó baromfikolerás megbetegedésnél a baromfi
fogyasztásra alkalmatlan. Egyéb, enyhébb elváltozások esetén a baromfi – az elváltozott részek kivételével –
fogyasztásra feltételesen alkalmas.
8.5.2. Baromfi salmonellosis (typhus és paratyphus)

A baromfi salmonellosisát több Salmonella-faj idézi elő, leggyakrabban a S. anatum, S. typhimurium, S.
enteritidis (paratyphus), valamint a kifejezett baromfibetegséget (typhust) előidéző S. gallinarum és S. pullorum.
Ezeken kívül a legtöbb salmonella törzset megtalálták már a baromfiban. Rendkívül gyakori a latens
salmonellosis. Nemzetközi adatok szerint is a klinikailag egészséges broiler állományok 20%-a salmonellával
fertőzött. Salmonellák előfordulnak a csirkékben, tyúkokban, kacsákban, libákban, galambokban.
Fogyasztásra alkalmatlan a baromfi salmonellosis esetében, kivéve a S. gallinarium okozta idült megbetegedést.
Idült baromfitífusz esetében a baromfi fogyasztásra feltételesen alkal mas.
8.5.3. Baromfigümőkór (tuberculosis avium)

A Mycobacteriumavium okozta megbetegedés az idősebb korú szárnyasokban, elsősorban a tyúkban található
meg, mivel az idősebb állat hosszabb ideig volt kitéve a fertőződés veszélyének és az elváltozások benne
kialakultak.
207
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Elbírálás
A gümőkóros baromfi fogyasztásra alkalmatlan.
8.5.4. Yersiniosis
A Yersinia pseudotuberculosis a természetben elterjedt és baromfifélék közül a pulyka-, a fácán- és a galamb-,
valamint a kacsatenyészetekben előfordulhat. A csirkék, tyúkok megbetegedése ritka.
A yersiniosis közegészségügyi vonatkozásainak egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak. Ezért a betegség

előfordulásának gyanúját célszerű laboratóriumi vizsgálattal tisztázni.
Yersiniosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.
8.5.5. Szárnyasok orbáncos megbetegedése

A sertésorbáncot előidéző Erysipelothrix rhusiopathiae a szárnyasokat is megbetegíti. Előfordul tyúkoknál,
pulykáknál, kacsáknál, libáknál, galamboknál és fácánoknál, vala mint egyéb vadon élő madaraknál. Különösen
a pulyka- és kacsaállományokban okozhat na gyobb arányú elhullásokat.
Elbírálás
Orbáncos megbetegedés vagy orbánc baktériumokkal való fertőzöttség esetén a baromfi fogyasztásra
feltételesen alkalmas. Az elváltozott részeket természetesen el kell kobozni és figyelembe kell venni az állatok
kondícióját. Tekintettel a sertésorbánc baktérium ember patogenitására, a gyanús esetekben, amikor a
bakteriológiai vizsgálat végeztetésére nincs lehetőség, szintén a feltételesen alkalmas elbírálást kell választani.
8.5.6. Lépfene
Baromfi is megbeteghet lépfenében, bár ellenállásuk nagyobb a többi állatokénál. Viszonylag fogékonyabbak a
kacsafélék.
Gyors lefolyás esetén lázas megbetegedés jelentkezik. Előfordul a toroktájék és torok lebenyek vizenyős
megduzzadásával járó megbetegedési forma.
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat külön intézkedik a lépfenés baromfi elbírálásáról. Lépfenés és

lépfenére gyanús baromfi fogyasztásra alkalmatlan, míg a lépfene fertőzöttségre gyanús baromfi fogyasztásra
feltételesen alkalmas.
8.5.7. Baromfi coli-bacillosis (coli-septicaemia)

Növendék és felnőtt baromfiban többnyire más betegségekhez (vírusok, mycoplasmák) társult szövődményként
jelentkezik az E. coli okozta betegség. Minden baromfifaj fogékony, mégis leginkább a házityúk, pulyka,
galamb megbetegedésének van jelentősége.
Elbírálás
A vérfertőzéses állatok fogyasztásra alkalmatlanok, idült esetben az elváltozott szervek elvonásával a baromfi
fogyasztásra alkalmas. Figyelemmel kell lenni a gyakori lesoványodásra.
8.5.8. Coli-granulomatosis
E. coli törzsek által leginkább tyúkban és pulykában előidézett granulomás megbetegedés.
Elbírálás
A bőrre is kiterjedő granulomatosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan. A belső szervek elváltozásainál,
azok elkobzásával a baromfi fogyasztásra alkalmas. Figyelemmel kell lenni a lesoványodásra.
8.5.9. Baromfi-listeriosis
208
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A Listeria monocytogenes baromfi és szárnyasok betegségét is előidézheti.
Elbírálás
A levágott baromfi listeriosis esetén fogyasztásra feltételesen alkalmas, az elváltozott részek kivételével.
8.5.10. Baromfi-borreliosis (spirochaetosis) (spirochaetosis avium)

A Borrelia (Spirochaeta) anserina elsősorban tyúkokban okoz megbetegedést, de előfordul libákban és
kacsákban is, sőt pulykákban is megállapították.
Elbírálás
Baromfi-borreliosis esetén fogyasztásra feltételesen alkalmas a levágott baromfi, az elváltozott részek

kivételével.
8.5.11. Ornithosis (psittacosis)

A Chlamydia psittaci okozta megbetegedés a papagájokban régen ismert és jellegzetes, ezeken kívül azonban
számos madárfajban előfordul és a papagájon kívül tyúkoktól, galamboktól, pulykáktól, kacsáktól, libáktól és
egyéb madaraktól az ember is fertőződhet.
A kacsaállományok tünetmentes fertőzöttsége gyakran előfordul. Az ilyen állományok levágásakor a dolgozók

inhaláció útján fertőződnek. Az emberben influenzaszerű lázas megbetegedés jelentkezik, gyakran
tüdőgyulladás alakul ki. Masszív fertőzöttségnél nagyszámú dolgozó betegszik meg. Így pl. 1976-ban egy
vágóhídon 118 megbetegedés történt.
Az emberi megbetegedések megelőzésére a baromfifeldolgozó üzemekben a technológiai folyamatok

elkülönítése és az intenzív levegőelszívás, pormentesítés megoldása jelent előrehaladást.
Elbírálás
Ornithosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.
8.5.12. Baromfipestis (pestis avium)

A baromfipestis bejelentési kötelezettség alá vont vírus okozta baromfibetegség. A járványmegelőzéssel
kapcsolatos előírások közül néhány esetben az élelmiszer-vizsgáló állatorvosnak, ha akár az élő, akár a vágott
baromfinál a betegségre, vagy annak gyanújára utaló tüneteket vagy elváltozásokat észlel, zárlati intézkedéseket
és bejelentést kell tenni.
Baromfipestisben beteg az a baromfi, amelyen a betegség tünetei és a kórbonctani elváltozások jellegzetesek

és/vagy szerveiből a baromfipestis vírusát kimutatták.
Baromfipestisre gyanús az a baromfi, amelyen a klinikai tünetek, vagy levágott állatban a kórbonctani
elváltozások alapos gyanút keltenek.
Baromfipestis fertőzöttségre gyanús a baromfi, amely beteg, beteggyanús baromfival, fertőzést terjesztő
személlyel, tárggyal 21 napon belül érintkezett.
Zár alatt álló község helyi zárlat alatt nem álló telepéről – kedvező eredményű helyszíni vizsgálat után – az
állomás engedélyével az állomány azonnali levágás céljából baromfifeldolgozó üzembe szállítható. A szállító
járműveket és a rakodásnál közreműködő dolgozókat a vágás befejezése után szigorított módon fertőtleníteni
kell.
Védőkörzetben a vakcinázást követő 21 napon belül baromfi piacra nem vihető, de kedvező eredményű
helyszíni vizsgálat után vágásra elszállítható.
Elbírálás
209
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Baromfipestis, vagy annak gyanúja esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.
Fogyasztásra feltételesen alkalmas a baromfi húsa az elváltozott részek kivételével, baromfipestis

fertőzöttségének a gyanúja esetén.
8.5.13. A tyúk fertőző gége-légcsőgyulladása (laryngotracheitis infectiosa

gallinarum)
A herpescsoportba tartozó vírus idézi elő a betegséget. Különböző virulenciájú törzsek fordulnak elő.
Növendékbaromfi-, tyúkállományokban, valamint fácánok között jelent ke zik a betegség.
Elbírálás
Fertőző gége- és légcsőgyulladásnál a baromfi, az elváltozott részek kivételével, fogyasz tásra feltételesen
alkalmas.
8.5.14. Baromfi haemophilus-náthája (coryza contagiosa avium)

A Haemophilus gallinarum baktérium növendék- és tyúkállományokban jellegzetes felső légúti betegséget
okoz.
Fogyasztásra a levágott baromfi húsának csak a elváltozott részei alkalmatlanok, ha a baromfi ilyen módon
szabvány szerint darabolható. A tetemesen lesoványodott állatok fogyasztásra alkalmatlanok.
8.5.15. Fertőző bronchitis (bronchitis infectiosa gallinarum)

Coronavírus idézi elő a betegséget. A vírus iránt a tyúk fogékony. Fiatal csirkékben súlyos légzőszervi tüneteket
okoz, az idősebb tyúkállományban a tojáshozam nagymértékben csökken.
Elbírálás
A klinikai tüneteket mutató állatokat elkülönítetten kell levágni és a post mortem elváltozások jelenléte esetén
az elváltozott szervek elkobzásával és a szabványszerű darabolással fogyasztásra alkalmas elbírálást lehet tenni.
8.5.16. Tüdőpenészesedés (pneumomycosis)

A penészgombák közül az Aspergilus flavus, A. fumigatus, a Penicillium- és a Mucor-nemzetségbe tartozók
megtelepedhetnek a baromfi tüdejében és a légzsákokban. Minden baromfifaj fogékony, de különösen a
kacsában és a libában fordul elő.
Elbírálás
Az elváltozott szervek elvonásával a baromfi fogyasztásra alkalmas. Előfordulhat az állatok lesoványodása,

amikor ez adja a húsbírálat alapját. Szagrendellenesség jelent kezése esetén is a baromfi fogyasztásra
alkalmatlan.
8.5.17. Baromfihimlő (variola avium)

Baromfihimlő-vírus több változatát ismerjük, így a tyúkhimlő, a pulykahimlő, a galambhimlő, a kanári himlő
stb. okozóját. Fogékonyak a tyúk, a gyöngytyúk, a pulyka, a galamb, ritkán a kacsa és a liba. Hazai előfordulása
tyúkokban, pulykákban, galambokban a leggyakoribb.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi, ha a baromfihimlőt nagykiterjedésű bőrelváltozás kíséri.

Amennyiben azonban csak kis kiterjedésű bőrelváltozás fordul elő, úgy annak eltávolításával szabvány szerinti
darabolással a baromfi fogyasztásra alkalmas.
A vérfertőzéses kórforma, a nyálkahártyák gyulladása, a parenchymás szervek elfajulása esetén tekintettel a

baktériumos szövődmények lehetőségeire, kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Ennek
hiányában fogyasztásra feltételesen alkalmas elbírálást tehetünk.
210
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
8.5.18. Kacsapestis (a kacsák vírusos bélgyulladása)

Bejelentési kötelezettség alá vont herpesvírus okozta betegség. A járvány felszámolása érdekében a következő
rendelkezések érintik az állatok vágását. Fertőzött és fertőzöttségre gyanús állomány – a klinikai tüneteket
mutató állatok kivételével – azonnali levágás céljából vágóhídra szállítható. Az engedélyt a megyei
állategészségügyi és élelmiszerellenőrző állomás adja. A feldolgozó helyet és a szállító járművet szigorított
módon fertőtleníteni kell.
Kacsapestisben beteg az a vízi szárnyas, amelyen a jellemző tünetek megfigyelhetők, a levágott állatban a
jellemző kórbonctani elváltozások megtalálhatók és/vagy a laboratóriumi módszerekkel a betegséget
megállapították.
Kacsapestisre gyanús az a vízi szárnyas, amelyen a gyanút keltő klinikai tünetek észlelhetők, a levágott állatban
a gyanút keltő kórbonctani elváltozások megtalálhatók, de a betegséget biztosan nem lehet megállapítani.
Fertőzött az állomány, amelyben beteg egyed található, fertőzöttségre gyanús az állomány, amely 30 napon
belül beteg, betegségre gyanús állattal, állománnyal érintkezett.
Elbírálás
Kacsapestis és gyanúja esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Az Állat egész ségügyi Szabályzat szerint a
fertőzött és fertőzöttségre gyanús állomány vágásakor a hús és zsigerek csak hőkezelt készítménybe
dolgozhatók be.
Marek-féle betegség (neurolymphomatosis gallinarum)
Herpesvírus okozta betegség. Legfogékonyabb a házityúk, különösen fiatal korban. Előfordulhat fácánoknál és
pulykánál is.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi heveny Marek-féle betegség esetén, ha a zsigerekre és a bőrfelület
nagy részére kiterjedő elváltozások találhatók.
Csak a zsigerekre szorítkozó elváltozások esetén, ha mód van a szabvány szerinti darabolásra, az elváltozott
zsigerek elkobzása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.
8.5.19. Tyúkleukosis
A tyúkleukosis retrovírus okozta betegség. Elsősorban a tyúkot betegíti meg, de előfordulhat valamennyi
baromfifajban is.
Az emlősállatok és az ember nem fogékonyak a tyúkleukosis vírus iránt.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi leukosis esetén, ha az sárgasággal és le soványodással jár együtt.
Enyhébb elváltozásoknál az elváltozott szervek kivételével a baromfi fogyasztásra alkalmas.
8.5.20. Csibék fertőző bursitise (gumboroi betegség)

Csibék birnavírus által okozott betegsége. Felnőtt tyúkokban a vírus klinikai tüneteket nem okoz.
Elbírálás
Enyhe elváltozások esetén az elváltozott szervek és részek eltávolításával a csirke fogyasztásra alkalmas. Teljes
elesettség esetén a csirke alkalmatlan a levágásra. Szövődményes esetben, különösen E. coli septicaemia
gyanúja esetén kiegészítő bakterio lógiai vizsgálatot kell végeztetni. Ennek hiányában fogyasztásra alkalmatlan
elbírálást kell tenni.
8.5.21. Mycoplasmosis
211
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A növendék-, tyúk- és púlykaállományok mycoplasmosisát a Mycoplasma gallisepticum, ezenkívül fácánoknál,

pulykáknál a Mycoplasma meleagridis okozza.
Elbírálás
Amennyiban a macoplasmosis a légzsákokra, továbbá a has- és mellüreg savós-hártyáira is kiterjedő nagyfokú

elváltozásokkal jár, úgy az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Csak a légzsákokra szorítkozó idült mycoplasmosis esetén az elváltozott részeket a szabvány szerinti
darabolással eltávolítjuk és a baromfi további részei fogyasztásra alkal mas elbírálást kapnak.
A gyakran előforduló nagyfokú lesoványodás esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan. Szövődményes esetben
a bacteriaemia kizárása vagy gyanúja alapján bíráljuk el.
8.5.22. Szájpenész (soor, moniliasis, candidiasis)

A sarjadzógombák közül a Candida-fajok minden baromfifajban előidézhetnek ún. szájpenészt.
Elbírálás
Az elváltozott részek elvonása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.
8.5.23. Fertőző vakbél- és májgyulladás (enterohepatitis infectiosa;

histomonosis, blackhead)
A Histomonas meleagridis nevű véglény idézi elő a betegséget. Elsősorban a pulyka betegszik meg, de előfordul
esetenként a tyúkban és galambokban is.
Elbírálás
Az elváltozott részek elvonása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.
8.5.24. Coccidiosis
Eimeria-fajok idézik elő a baromfi coccidiosisát. Előfordul súlyos vagy enyhébb bélcoccidiosis formában
csirkében, libában, kacsában, pulykában, gyöngytyúkban. A libában vese coccidiosis is előfordul.
Elbírálás
Enyhe esetben az elváltozott bél, vagy libáknál a vese elvonásával a baromfi fogyasz tásra alkalmas.
Súlyos, az egész szervezetre kiható, rendszerint lesoványodással járó megbetegedésnél a baromfi fogyasztásra
alkalmatlan.
8.5.25. A baromfi piaci húsvizsgálata

Piaci kereskedelmi forgalomba csak a húsvizsgálattal fogyasztásra feltétel nélkül alkal mas baromfi hozható,
amelyet az állategészségügyi jogszabályokban előírt módon megjelöltek. A baromfi húsvizsgálat során a
megjelölés a 20 mm átmérőjű kör alakú bélyeg ző vel történik a hasfal közepe táján, a végbélnyílás előtt.
A kereskedelmi forgalomba kerülő vágóhídon vágott baromfi egyébként fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas
minősítésnél általában nem kerül egyedi lebélyegzésre, hanem a csomagoláson címkézéssel jelölik. A
fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas és a fogyasztásra feltételesen alkalmas baromfihúst pedig a gyűjtő
csomagoláson kell lebélyegezni. Hazánkban 1938 óta kötelező a baromfi húsvizsgálat, akkor a főváros területére
írta elő a vizsgálatot jogszabály.
Piacon a levágott baromfit állatorvosi húsvizsgálatra az erre kijelölt helyen kell bemutatni.
A baromfit húsvizsgálatra kopasztott, tiszta állapotban kell bemutatni. A fojtott gyöngytyúk tollasan is
bemutatható, a tollakat azonban a végbélnyílás körül a hasfalról el kell távolítani.
212
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A fejet, vagy annak eltávolítása után a nyak csonkját fehér, írás és nyomtatásmentes tiszta papírba burkoltan kell
forgalomba hozni.
A vágott baromfit csak tiszta ládában vagy kosárban becsomagolva szabad szállítani. Élő baromfit vágott
baromfival közös ládában vagy kosárban szállítani tilos.
A piaci húsvizsgálat a test külső megtekintésével, esetenként áttapintásával és két hónaposnál idősebb
baromfinál a zsigerek vizsgálatával történik. A jövőben meg kell valósítani, hogy piacra csak belezett,
előzetesen húsvizsgált baromfi kerüljön az Állategészségügyi Szabályzatban erre a célra rendszeresített
hússzállítási igazolvány felhasználásával.
Az egyéni kistermelő piacon daraboltan baromfihúst nem árusíthat. A húsvizsgáló állat orvos sem alkalmazhat
olyan elbírálást, hogy az elváltozott részeket a baromfi szabvány szerinti darabolásával vonja el a forgalomtól.
A fogyasztásra alkalmatlan minősítés esetén az állatorvos a baromfit elkobozza. Erről a tulajdonos részére az
előírt kobzási határozatot kiállítja.
A csekélyebb értékű, valamint a fogyasztásra feltételesen alkalmas elbírálás esetén a baromfi a piacon nem
árusítható.
Ezeknél a minősítéseknél hatósági húsboltba kell a baromfit utalni. Amennyiben a hatósági húsbolt párolóval
nem rendelkezik, úgy a feltételesen alkalmasnak minősített baromfi hőkezelésére nincs lehetőség, így azt
fogyasztásra alkalmatlannak kell tekinteni.
8.6. c) A vadhús vizsgálata

A vadhús vizsgálatát a vágóállatra vonatkozó általános szabályok szerint kell végezni. Ezen túlmenően vizsgálni
kell
• a lőtt, a vágott, a szúrt seb állapotát, egyéb sérüléseket, szennyeződéseket,
• a tápláltsági állapotot, bőrt, bőr alatti kötőszövetet,
• a hús tulajdonságait, a bomlási folyamatokat.
A húsvizsgálat részben a lelövés helyén (belsőségek), a vadbegyűjtő helyen, a feldolgozó üzemben végezhető.
A vadhús elbírálását is a vágóállatokra vonatkozó előírások szerint kell végezni a következő kiegészítésekkel.
Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test:
• elhullás, a zsigerek hiánya, lesoványodás,
• gümőkór, streptococcosis, pyobacillosis, toxoplasmosis,
• előrehaladott bomlás, súlyos állomány-, szag-, színrendellenesség, súlyos fokú roncsoltság, szennyezettség,
• üregi nyúl myxomatosisa, mezei nyúl brucellosisa, tularemiája és staphylococcosisa, madarak yersiniosisa és
ornithosisa esetén.
A zsigerek végleges hiányánál bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Amennyiben ez nem lehetséges, úgy
alkalmatlan elbírálást kell tenni.
Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok:
• kisebb, körülírt roncsoltság, szennyezettség, sérülés,
• necrobacillosis,
• mezei nyúl pasteurellosisa esetén.
Fogyasztásra feltételesen alkalmasnak, csekélyebb értékűnek minősíteni vadhúst nem lehet.
213
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A húsvizsgálat alapján a vadhúst bélyegzéssel vagy fémpánttal meg kell jelölni:
• fémpántot nagyvadnál a szegycsont tájékára, vagy az Achilles-ínba tűzik, számozzák, amely fogyasztásra
feltétel nélkül alkalmas minősítésnél zöld,
• apróvadnál a gyűjtőcsomagoláson bélyegzéssel vagy címkével – fogyasztásra alkal matlan minősítésnél

nagyvadnál piros fémpánttal és minden vadnál a hús többszörös bemetszésével.
A fogyasztásra utaló jelzést csak a hatósági állatorvos tudomásával lehet a forgalmazó telepén vagy
feldolgozóban eltávolítani. A vadhús szállításához hússzállítási igazolványt kell kiállítani.
A húsvizsgálat szempontjából fontosabb betegségeket a következők szerint lehet röviden összefoglalni:
Gümőkór. A vaddisznó gümőkórja (M. bovis) fordul elő gyakrabban. Egyes időszakban végzett vizsgálatok
szerint a gümőkóros fertőzöttség 3,7–7,6%-ot tett ki. 1847 db vaddisz nóhús-vizsgálata során 28 generalizált
gümőkórt (közel 2%) találtak (Hönich és Biró, 1974). Gümőkór előfordult még zárt fácán- és
fogolytenyészetekben. A madarak leromlanak, elhullanak, a levágott fácánok fogyasztásra alkalmatlanok.
Fácánoknál előfordul generalizált gümőkór, amikor a máj, a lép, a csontvelő kiterjedt gümőkóros elváltozást
mutat.
Elbírálás a háziállatokhoz hasonlóan történik.
Pseudotuberculosis. Álgümőkór. A Corynebacterium pseudotuberculosis okozta betegség előfordul szarvasban,

őzben. A gümőkórhoz hasonló súlyosfokú elváltozások fordulnak elő a tüdőben, a májban, a vesében. Az
elváltozott szerveket el kell kobozni, a hús elbírálása az állat kondíciója szerint történik.
Yersiniosisok. Y. pseudotuberculosis okozza a mezei nyúl, fácán yersiniosisát. Mezei nyúlban a Y.

enterocolitica is előfordul, főleg a bélfodri nyirokcsomókban. Humán veszélyessége miatt a yersiniosis
alkalmatlan fogyasztásra.
Tularemia. A mezei nyúlnál heveny esetben elhullással, idült esetben elhalásos gócok kialakulásával jár. Az
elváltozások a tüdőben, a vesében, a herében jelentkeznek. Idült esetben is az állatok legyengülnek, kézzel
megfoghatók. Humán egészségügyi veszélyessége nagyfokú. A nyúl alkalmatlan fogyasztásra.
Brucellosis. Előfordul elvétve vaddisznónál is (1974-ben 1874 vaddisznó vizsgálatból 2 eset), ahol elsősorban a
méhben, ritkábban a bőr alatti kötőszövetben, a csontban okoz elváltozást. Mezei nyúlnál a parenchymás
szervekben gyulladásos-elhalásos gócokat találunk. A lép idült esetben jellegzetes, málnabogyóhoz hasonló
konglomerátumszerűen összeálló gócokat tartalmaz. Vaddisznónál a sertéshez hasonló az elbírálás, mezei nyúl
fogyasztásra alkalmatlan.
Salmonellosis. Nyulakban a S. typhimurium, fácán és vadkacsa tenyészetekben a S. typhimurium, S. anatum, S.

enteritidis okoz betegséget, aminek fellobbanását a kedve zőt len csapadékos, hideg időjárás, a táplálkozás és
egyéb tényezők befolyásolják. Előfordul fá cá noknál a S. gallinarium, vaddisznóknál a S. typhisuis, S.
choloreasuis is. Salmonellosis esetén a vad fogyasztásra alkalmatlan.
Előfordul még vadon élő állatok között a
• sertésorbánc (vaddisznó, fácán, vadkacsa),
• parteurellosis (vadvész, nyúlvész, vaddisznó, szarvasfélék, nyúl),
• bromfikolera (fácán, fogoly és vadkacsa),
• E. coli okozta betegségek (coli granulomatosis, septicaemia, coli enterotoxaemia; fácán, nyúl).
Vírus okozta megbetegedések közül jelentős a
• sertéspestis,
• madárhimlő (fácán, fogoly, galamb),
• ornithosis (vadkacsa, galamb).
214
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Parazitás betegségek közül széles körben előfordul a
• syngamosis (fácán),
• cysticercosis, capillariasis (nyúl),
• cysticercosis, borsókakór (vaddisznó, őz, szarvas),
• echnicoccosis, ascariosis, trichinellosis, rühösség, metastrongylosis-tüdőférgesség (vaddisznó),
• trichostrongylidosis-gyomor bélférgesség (őz),
• bőrbagócs- és torokbagócs-fertőzés (szarvas, őz),
• lándzsásmétely, kergekór (muflon),
• filariasis a bőr alatti kötőszövetben (szarvas).
Az export engedélyezésével kapcsolatban előírás, hogy csak a minisztérium által elfogadott és exportszámmal
ellátott üzem szállíthat, valamint a hivatalos (hatósági) állatorvos igazolása kell, hogy a szállítmányt kísérje. Az
igazolás kitér arra, hogy a vadhús
• engedélyezett vadexportáló üzemből való,
• a hús a rendeltetési ország előírásai szerint elvégzett állatorvosi vizsgálat alapján fogyasztásra alkalmas,
• a vaddisznót trichinellára megvizsgálták,
• a szállítási feltételek megfelelnek a rendeltetési ország higiéniai követelményeinek.
8.7. d) Halhús vizsgálata

A hal vizsgálatára és elbírálására a szakmai rendeletek alapján kerül sor.
A húsvizsgálat alapján megkülönböztetnek élő halat, friss jegelt, illetve friss élettelen halat és fagyasztott halat.
Az élő halnak életképesnek és egészségesnek kell lennie. Életképes az élő hal, ha kopoltyúi ütemesen nyílnak és
csukódnak, ütemes légzőmozgást végez, az izomműködése élénk, vízbe téve fajára jellemző testtartással fürgén
úszik, bőre nem sérült, pikkelyzete nem hiányos, betegségre utaló tünetei nincsenek. Szabvány szerint életképes
a hal, ha pikkelyzetének legfeljebb 10%-a hiányzik, a himlőfoltok nagysága 5 cm-nél kisebb, esetlegesen
gyógyult sebhelyek, vagy szállítás közben szerzett kisebb sebek, ütődések találhatók rajta. Az élő hal
emésztőcsatornájában a béltartalom a hal súlyának 2%-a, etetéssel halászott halnál 7%-a lehet.
A kifogott halat tárolóba kell helyezni, majd úgy kell szállítani, hogy életképes maradjon. Két óráig tartó
szállítás lehetséges oxigén-pótlás nélkül. 100 liter vízben 0–+5 oC között 50 kg, 15–20 oC között 20 kg hal
szállítható, míg a 20 oC feletti vízben hal nem szállítható. A szállítóvíz jéggel hűthető. Hosszabb szállításnál
oxigénpótlás szükséges. Egy köbméter vízben nyáron 3,5 q, télen 4,5–5 q ponty, de fehér busa csak 1 q, illetve
2–2,5 q szállítható.
A friss jegelt hal nem élő, életképtelen hal, amelyet a kihalászást követően olvadó jég hőmérsékletét
megközelítő 0–+5 oC hőmérsékleten tartanak, amelyen a hal húsa nem fagy meg, de a romlási folyamatok
lelassulnak. Hűtőkocsiban a jegelt hal ömlesztve, más járművön csomagolva szállítható. A csomagoláshoz
használt mesterséges étkezési jég a hal súlyának nyáron 30–40%-a, télen 10–15%-a kell hogy legyen. Jegelt
halat a kereskedelembe érkezés után bő vízzel le kell mosni, hűtőkamrában, hűtőszekrényben, jégládában 0–+15
o
C között kell tárolni.
A hal vizsgálatát és elbírálását befolyásolják a halhús jellegzetes sajátságai, tulajdonságai. A halhús szerkezete
szövettani tekintetben laza. Az izomzatot többségében tölcsér szerűen egymásba tolódó izomelemek alkotják,
amelyeket kötőszöveti lemezek választanak el. A kötőszövetben elcsontosodás folytán alakulnak ki az Y alakú
halszálkák, amelyek nem tartoznak a csontos vázhoz.
215
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A halhús érzékszervi tulajdonságait a hullamerevség, a hús érése és romlási folyamatai alakítják ki. A halhúsnál
fokozottabban érvényesül az, hogy az éréssel kapcsolatos biokémiai folyamatok folyamatosan mennek át a
különböző romlási folyamatokba. A halhúsnak magas a víztartalma (78–82%). Ez és a laza szöveti szerkezet
együttesen eredményezi, hogy a biokémiai folyamatok benne gyorsabban zajlanak le, mint az emlős állatoknál.
A hullamerevség is gyorsabban indul meg, így a hőmérséklettől függően néhány óra alatt megindul és 2–3 napig
tart (10–15 oC-on). A halhúsban is a glikogénből tejsav képződik, ennek következtében a kémhatás legfeljebb
6,0 pH-ig süllyed. A hullamerevség oldódása egyben a fehérjék lebomlásának megindulásával is jár. Ezért a
halhús vizsgálatában az ammónia jelenlétének a kimutatása nem használható, esetlegesen az ammónia
mennyiségi meghatározása adhat támpontot a fehérjék lebontásának a mértékére. Ajánlják az indol kimutatást,
valamint a mikrobás enzimek kimutatását, így a rezazurin próbát (Kiszler, Biró, 1971) akár tengeri halfilé
vizsgálatára is.
A romlott hal kellemetlen savas, keserű, ammóniás szagú, felületét ragadós, sárgás-barnás váladék fedi. A
pikkelyek felemelhetők, könnyen kiszakíthatók, a bőr ráncos, elszí neződött, könnyen lehúzható. A szem
homályos, üveges, opálos, beesett. A kopoltyú fedő fel emelkedik, vörösbarna, a kopoltyúk szárazak, szürkések
vagy kenőcsösek. Az izomzat petyhüdt, puha, a has deformált, felfúvódott, a végbélnyílás nyitott, gyakran
előreeső. A zsigerek petyhüdtek, világos színűek, a bélnyálkahártya foszladozó. Az izomzat laza, mállékony,
vöröses-barnás elszíneződött.
A fogyasztásra szánt halat hatósági állatorvosi vizsgálatnak kell alávetni. A halvizsgálat tételes vizsgálat,
elváltozások jelenléte esetén azonban a tételvizsgálatot egyedi vizsgálatokkal kell kiegészíteni.
A hatósági állatorvosi vizsgálatnak ki kell terjedni élő hal esetében:
• az általános egészségi állapotra,
• a fertőző és parazitás betegségekre,
• külső sérülésekre,
élettelen hal esetében:
• az állat frissességére,
• külső sérülésekre és
• romlásra utaló elváltozásokra.
A húsvizsgálat szerint a halhús megjelölését a gyűjtőcsomagoláson (címkézéssel) kell feltüntetni. Az elbírálásra

vonatkozó általános szabályok hasonlóak a vágóállatoknál tárgyaltakkal, azzal a különbséggel, hogy a halat
fogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősíteni nem lehet.
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint a fogyaszthatósági elbírálás a következő:
Élő hal fogyasztásra alkalmatlan:
• pontyfélék tavaszi viraemiája,
• ponty fekélyes bőrgyulladása,
• aeromonasok okozta fekélyek (Ae. fluorescens) esetében, valamint ha kiterjedt, undort keltő elváltozások
mutatkoznak,
• halhimlő (vírus),
• penészkor (Saprolegniaceae),
• darakór (Ichthyophthiriasis),
• galandférgesség (szegfűféreg-Caryophillosis, Ligulosis, Diphyllobothrium latum),
• fonálférgesség (Ascaridia, Philometra-abdominalis-sanquinea),
216
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
• mételylárvás fertőzöttség (bőr, kopoltyú, vér, feketepettyesség, Tetracotyli cuticula),
• piócás fertőzöttség esetén.
A friss, élettelen hal fogyasztásra alkalmatlan, ha
• elhullott,
• izomzatban pathogen baktérium van,
• izomzatban mikrobás szennyezettség határérték felett található,
ha kiterjedt, undort keltő elváltozások mutatkoznak, amikor a
• bőr ráncos, szakadozott, foszlékony,
• a pikkely borzalt, laza, könnyen kihúzható, ledörzsölhető,
• a szemgolyó apadt, beesett, kidülledt, lepedékkel bevont, a szaruhártya elhomályo sodott, elszürkült,
• a kopoltyú szürkés-vörös, barnás-szürke, erősen nyálkás, bűzös,
• a hal felülete kellemetlen szagú, nyálkával fedett,
• az izomzat nagyfokban elszíneződött, rugalmatlan, tésztás tapintású, hasfala szakadékony,
• idegen anyaggal (sár, növényi részek) szennyezett,
• romlás (fülledés, rothadás) mutatkozik,
• nagyfokban idegen szagú,
• vegyi anyaggal, idegen anyaggal mérgezett, vagy határérték felett szennyezett,
• antibiotikum-, gyógyszertartalmú (élelmezés-egészségügyi várakozási időn belül).
A fagyasztott hal fogyasztásra alkalmatlan, ha
• fagyasztás előtt megállapíthatóan beteg volt,
• fagyasztás előtt romlott volt,
• felengedés után újrafagyasztott,
• pathogen mikrobák vagy fakultatíve pathogen, szennyező mikrobák határérték felett találhatók, valamint
ha kiterjedt, undort keltő, elváltozások mutatkoznak, amikor
• bőr vagy metszésfelület szennyezett, beszáradt,
• a bőr szakadozott, levált,
• a kopoltyú kellemetlen szagú (felengedés után),
• az izomzat mállékony, idegen szagú,
• az izomzat elszíneződött és tompa fényű,
• vegyi anyaggal, idegen anyaggal mérgezett, vagy határérték felett szennyezett.
Amennyiben az elváltozások kisebb mértékben és nem undort keltő formában jelent keznek, úgy az élő hal, friss
élettelen hal és fagyasztott hal fogyasztásra csekélyebb értékűként kerül minősítésre. Szagrendellenesség esetén
a minősítést felengedtetés után végzett ízleléssel egybekötött főző- és sütőpróba eredményétől kell függővé
tenni.
217
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A szabályzat a víziállatok (a rák, a teknős, a kagylós állat) vizsgálatáról és elbírálásáról is rendelkezik.
A rákot, csigát csak élő vagy fagyasztott állapotban és vizsgálat után szabad fogyasztásra forgalomba hozni.
Csiga csak kiéheztetett állapotban (átvilágításkor üres bélcsatornával) és a csigaház bejárati nyílásában ürüléktől
mentesen kerülhet forgalomba.
Fogyasztásra alkalmatlan a víziállat, ha
• a rák élettelenül kifogott, rákpestisben, penészfoltosságban beteg,
• a csiga ki nem éheztetett, élettelen, sérült, repedt házú, elszíneződött testű,
• romlásra utaló szagrendellenesség,
• mikrobás fertőzöttség, illetve határértéken felüli szennyezettség áll fenn.
Élelmezés-egészségügyi szempontból meg kell említeni a halak sertésorbánc, salmonella, coli baktériumokkal
való fertőzöttségét is.
Nemzetközi és hazai vizsgálatok kimutatták, hogy a sertésorbánc baktérium megtalálható az édesvízi és tengeri
halak bőrén, kopoltyúján és izomzatában.
Előfordult, hogy a tógazdaság hizlaldájában a sertések fertőződtek sertésorbánc baktériumokkal halhullák

etetésekor (Csontos, 1962). Ismételten kimutatták, hogy személyek bőrsérülésük révén a halak tisztítása,
zsigerelése, konyhatechnikai feldolgozása közben fertőződtek és bennünk erysipeloid alakult ki.
Salmonellák kerülhetnek a halak emésztőkészülékébe és azok ott hosszú ideig életképes állapotban maradva
fertőzik a tógazdaságot. Erős salmonella fertőződés esetén a halak meg is betegszenek, amikor az
emésztőkészülék elhalásos gyulladása, izomgyulladás jelentkezhet. Salmonellákkal a hal bélcsatornájában, főleg
egy tavon vízibaromfi és hal kölcsönös fertőzöttsége esetén találkozunk gyakran.
E. coli is gyakran kimutatható halakban és rendszerint másodlagos fertőzés formájában van jelen fertőző és
parazitás betegségek során. Önállóan az E. coli halakban betegséget nem okoz.
8.8. e) Tojás és tojáskészítmények vizsgálata

8.8.1. A tojás rendellenességei és hibái
Rendellenességnek nevezzük általában azokat az elváltozásokat, amelyek a tojás fejlődése során keletkeznek. A
tojáshibák ellenben a szállítás és tárolás során érvényesülő fizikai behatások, valamint a tojásban végbemenő
természetes fiziko-kémiai folyamatok és mikrobiológiai fertőzések következtében jönnek létre (Biró, Pusztai,
1982).
8.8.2. A tojás fejlődési rendellenességei

A tojótyúk egyes helyi vagy általános megbetegedései következtében nem ritka a tojás héjának meszesedési
zavara.
Húsfoltos tojás akkor keletkezik, ha a petevezető nyálkahártyájáról szövetrészek kerülnek a tojás beltartalmába.
A sárgája nélküli tojás úgy képződik, hogy a sárgája nem kerül a petevezetőbe, hanem a hasüregbe csúszik.
A két sárgájú (kétszikű) tojás formája nyújtottabb a rendesnél és mindkét vége közel egyformán gömbölyű. Az
átlagtömegen felüli, rendellenesen nagy tojások két sárgáját tartalmazhatnak.
Fűtojásnak nevezik az olyan tojást, amelynek sárgája halványzöld színű, a tojásfehérje pedig kissé zöldes
árnyalatú. Ezt az elváltozást feltételezhetően bizonyos takarmányok okozzák, a tojás ízében eltérést nem okoz.
Idegen testet tartalmazó tojás (féreg, mag, toll stb.) is előfordulhat. Az idegen test a tojásfehérjében
átvilágításkor, általában a tojás alsó felében, sötét foltként vehető észre.
8.8.3. Külső tényezők hatására bekövetkező hibák
218
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
A tojás törése a leggyakoribb olyan hiba, amely külső hatások következtében áll elő.
Hajszálrepedéses (lámpatörött) tojás mészhéján vékony, csak átvilágítással, vagy kocogtatással észrevehető
repedések keletkeznek.
Horpadt tojás mészhéja sérült, be is horpadt, de az alatta lévő héjhártyák épek, így a tojás belső részét károsodás
nem érheti.
A folyó tojás héjhártyái is átszakadnak, így a beltartalom egy része kifolyik, az ilyen tojást szennyezettnek kell
tekinteni.
A szakadt (mozgó) légkamrájú tojás rázkódás hatására jön létre. A rázkódás követ keztében a héjhártya
átszakadhat, vagy két rétege egymástól elválik és a légkamra a tojás mozgatásakor a helyét változtatja.
Szennyezett héjú tojás. A korszerűtlen, rossz higiéniai viszonyok között termelt tojások héja tojáslével,
bélsárral, homokkal, vérrel, sárral, alommal szennyezett lehet.
8.8.4. A tárolás alatt végbemenő változások és keletkezett hibák

A tárolás alatt természetes fizikai és kémiai hatások mennek végbe a tojásban. Ilyenek pl. a tojás apadása, a
sűrűbb fehérjék elfolyósodása, a szagok és ízek változása. Mind ezekben három tényező játszik fontos szerepet:
a megtojástól eltelt idő, a környezet hő mérséklete és páratartalma.
A tojás apadása vízveszteség miatt következik be. vízveszteség következtében csökken a tojás tömege,
növekszik a légkamra térfogata; kirajzoltabb és mozgatva kevéssé tartja meg központi helyzetét a sárgája.
A friss tojás sűrűsége nagyobb, mint a vízé, ezért alámerül. A nagy légkamra levegőtartalma a tojás eredeti
sűrűségét csökkenti, ezért az ilyen tojások a víz felületén úsznak (úszótojás).
A ragadt sárgájú tojás akkor jön létre, amikor a sűrűfehérje elfolyósodik, a kisebb sűrűségű sárgája a
legmagasabb pontig felszáll és a héjhártyához tapad. Általában ehhez társul – a penészgombák behatolása
folytán – a penészfoltos tojás néven ismert elváltozás.
Összefolyt tojás. Az elfolyósodott fehérjéjű tojásban a szikhártya ellenálló-képessége is csökken, enyhe rázásra
átszakad, így a fehérje és a sárgája összekeveredik.
A vérgyűrűs tojásban a csíra fejlődésnek indult, melynek következtében a sárgája fe lü letén gyűrű alakban
érhálózat képződik.
Elbírálás
Fogyasztásra alkalmatlan a terméketlen tyúktojás, ha a keltetésből a hetedik nap után vonták ki, hasonlóképpen
ez az elbírálás, a tyúktojás kivételével, más baromfifajok keltetett tojásánál, függetlenül a keltetésből való
kivonás napjától. Ugyanez az elbírálás a tö rött és ér zékszervi elváltozást mutató, penészfoltos sárgájú,
vérgyűrűs, rothadt, élős kö dők kel szennyezett, vagy bármely okból undort keltő tojásnál.
Forgalomba hozni csak fogyasztásra alkalmas tojást és tojáskészítményt szabad.
Nem tyúktojás forgalmazásakor az árusítás helyén az állatfaj nevét jól látható helyen és olvashatóan fel kell
tüntetni. Kacsa- és libatojás árusítása esetén ezen kívül a következő szövegű legalább 20 mm-es betűnagyságú
feliratot is el kell helyezni. „A tojás legalább 10 perces főzés után, vagy alaposan átsütve fogyasztható!”
8.9. f) Méz állatorvosi vizsgálata

A fogyasztásra szánt mézet a hatósági állatorvos a termelés helyén (méhészet) és az ipari feldolgozás során
szúrópróbaszerűen ellenőrzi.
A méz érzékszervi vizsgálatát szobahőmérsékleten, természetes nappali megvilágításban megszemléléssel,

szaglással és ízleléssel kell végezni.
Érzékszervileg nem észlelhető szennyeződés megállapítására mikroszkópos vizsgálatot kell igénybe venni.
Időszakosan laboratóriumi vizsgálatot is kell végezni.
219
IV. HÚSHIGIÉNIA,
HÚSVIZSGÁLAT
Fogyasztásra alkalmatlan a méz:
• a mézelő méhek nyúlós és európai költésrothadása nyert megállapítást,
• nosema-spórával nagymértékben fertőzött,
• szabályzatban meghatározott értéken felül tartalmaz kórokozó vagy szennyező mikrobákat, vegyianyag-
maradékot,
• nagymértékben szennyezett elhullott méhekkel, egyéb rovarokkal, növényi és ásványi anyagokkal,
• penészes, erjedt, nagyfokban idegen szagú, ízű, hamisított vagy tiltott módon forgalmazott.
A fogyasztásra alkalmatlannak minősített mézet a hatósági állatorvos vagy megbízottja jelenlétében meg kell
semmisíteni.
IRODALOM
Biró G.: A húsminõség szövettani vizsgálata. Kandidátusi értekezés, Budapest, 1970.
Biró G., Garamvölgyi M.: Acta Veterinaria Acad. Sci. Hung., 23. 27. 1973.
Biró G., Mészáros J., Simon F.: Magyar Állatorvosok Lapja, 30. 607. 1975.
Bourne, G. H.: The structure and fundtion of muscle. Acad. Press New York and London, 1963.
FAO and WHO Monograph No 34. Meat hygiene. Roma, 1967.
Gracey, J. F.: Meat hygiene. Bailliere, Tindall, London, 1986.
Lawrie, R. A.: Meat Science, Pergamon Press. Oxford, 1966.
Milles, A. R.: Meat hygiene. Lea and Fibiger, Philadelphia, 1952.
Ostertag, R.: Lehrbuch der schlachtvieh- und Fleischbeschau. Ferdinand Enke Verlag Stutgard, 1932.
Ostertag, R., Goerttler, V.: Lehrbuch für Fleischbeschauer, Paul Parey, Berlin, Hamburg, 1958.
Prokopp L., Sas B.: Magyar Állatorvosok Lapja, 45 355. 1990.
Shone, E.: Arch f. Lebensmittelhygiene, 1965. 16. 269.
Sohár J.: Egészségtudomány, 32. 278. 1988.
Straub, F. B.: Biokémia, Medicina Kiadó, 1958.
Szabó I.: Sertésegészségtan, Mezõgazdasági Kiadó, Bp. 1984.
Százados I., Takács J.: Húsvizsgálat képekben. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest, 1977.
Százados I., Takács J.: Fleischwirtschaft, 1979. 59. 1084., 1980. 60. 1808., 1981. 61. 34.
Takács J., Biró G.: Magyar Állatorvosok Lapja, 30.607. 1975.
Thornton H.: Textbook of meat inspection. Bailliere, Tindall and Cox. London, 1952.
Vetési F.: Házinyúl-egészségtan. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest, 1990.
220
5. fejezet - V. ÉLELMISZER-
TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA
1. 1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma
Az élelmiszer-technológiai higiénia a technológiában érvényesülő higiéniai elvek és előírások összessége.
Részletesebb megfogalmazásban technológiai higiéniának nevezzük az élelmiszeripari létesítményben a

termékzóna területén végbemenő feldolgozási (vágási) folyamatok szakaszainak olyan egymásba illeszkedő, fel
nem cserélhető, vissza nem fordítható, egymást nem keresztező műveleti sorát, és ezzel kapcsolatban
mindazokat a higiéniai szabályokat és előírásokat, amelyeket a higiénikus termék-előállítás érdekében a
technológiába beépítenek.
A technológiai higiéniához hozzátartozik egy adott higiéniai műszaki állapot is. Műszaki higiéniának nevezzük
az élelmiszeripari létesítményben az élelmiszerek feldolgozásához és előállításához használatba vett helyiségek
és abban elhelyezett összes berendezés és termelőeszköz olyan műszaki állapotát, amely lehetővé teszi a
kifogástalan higiéniai jellemzőkkel rendelkező élelmiszer előállítását.
Az előzőekben szerepelt termékzóna fogalmának meghatározása is lényeges.
Termékzónának nevezünk minden olyan helyiséget, ahol különféle termékeket (állati, növényi és ásványi
eredetű) emberi fogyasztás céljára feldolgoznak, előállítanak, valamint minden olyan berendezést, illetve annak
részét, amellyel ezek a munkaműveletek során közvetlenül vagy közvetve érintkeznek vagy érintkezhetnek.
Az élelmiszer-előállítás és -feldolgozás technológiai folyamatainak alapvető ismerete szükséges ahhoz, hogy a

higiéniai elveket és előírásokat abban a higiénikus ellenőrizni tudja. Nemzetközi (FAO, WHO) ajánlások,
valamint nemzetközi és hazai előírások (rendeletek, szabályzatok) ismeretesek a technológiai higiénia
tárgykörében. A technológiai higiénián értjük azt, amikor ezek a higiéniai szabályok beépülnek a technológiába.
Ezért a technológiai higiéniát ellenőrizni csak a technológia alapjainak és a higiéniai szabályoknak az együttes
ismeretével lehetséges.
A technológiai higiénia ellenőrzése egyre inkább a szakma kiemelt kérdései közé tartozik.
Az elmúlt évtizedekben az ellenőrzés rendszere egyre inkább a folyamatra, a feldolgozásra épült rá, így
megváltozott a korábbi felfogás, nevezetesen az ellenőrzés döntően már nemcsak a végtermékre, hanem a
feldolgozásra is irányult. A végtermék vizsgálat egyrészt bizonytalan olyan tekintetben, hogy mindig kérdéses a
megvizsgálandó termék mennyisége (szúrópróbaszerű vizsgálat, tételminősítő vizsgálat), másrészt a
végtermékvizsgálat kétségtelenül visszatekintő, retrospektív jellegű. Ennek az a következménye, hogy egyrészt
a hibás gyártási folyamat hosszú időn keresztül érvényesül, másrészt eljuthatnak a fogyasztóhoz a hibás,
aggályos termékek. A feldolgozási folyamat ellenőrzésével megelőző preventív, prediktív tevékenységet
végzünk, amelynél a hibátlan folyamat természetszerűen hibátlan terméket eredményez. Ez a korszerű
ellenőrzés számszerűen nagyban csökkentheti a végtermék minták vizsgálatát és biztosabbá teszi azok
értékelését.
Az élelmiszer-ellenőrzés nemzetközi és hazai rendszerében ma már kialakult az a felfogás, hogy az élelmiszert

két szempontból kell ellenőrizni. Ezek
a) az élelmiszer biztonság (food safety) és
b) az élelmiszer minőség (food quality).
Az élelmiszer biztonságon a termék megfelelő élelmezés-egészségügyi jellemzőit értjük, amikor az élelmiszer

biztonságosan, aggálymentesen fogyasztható. Ez azt jelenti, hogy mentes az élelmiszer a kórokozó, toxikus (élő
ágens), kémiai (maradékanyag), radiológiai ártalmaktól.
Minőség: a termék azon tulajdonságainak, jellemzőinek összessége, amely megadott, vagy elvárt igényeknek,
követelményeknek megfelel (ISO 8402–1987). A megadott jelzőn szabványok előírásait, az „elvárt” jelzőn a
fogyasztó igényeinek megfelelő minőségét értjük. A minőség magában foglalja a táplálkozásbiológiai értéket
221
V. ÉLELMISZER-
(beltartalom), az élvezeti értéket (érzékszervi tulajdonságok), valamint a hasznos vagy eltarthatósági

tulajdonságokat.
Ezek megvalósítására az Egyesült Államokban az Élelmiszer és Gyógyszer Hivatal (Food and Drug
Administration: FDA) előírta a jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice: GMP) alkalmazását az
élelmiszerek és a gyógyszeripari termékek előállításánál. A GMP forgalmát az Élelmiszerek Mikrobiológiai
Előírásainak Nemzetközi Bizottsága (International Commission on Microbiological Specification for Foods:
ICMSF) a következőképpen határozza meg. A jó gyártási gyakorlat magában foglalja mindazon gyártási
műveleteket, amelyekkel megfelelő mikrobiológiai minőségű termék folyamatosan állítható elő. A részletes
előírások tartalmazzák a szükséges műveleteket, a gépi berendezéseket, eszközöket, a szükséges laboratóriumi
vizsgálatokat, a higiéniai, egészségügyi előírásokat.
A jó gyártási gyakorlat elvét és alkalmazását az élelmiszeripari folyamatok ellenőrzésére továbbfejlesztették és

kidolgozták a nemzetközileg elfogadott technológiai ellenőrzési rendszert.
Mindezekből következik, hogy az élelmiszer kereskedelem nemzetközi követelményei a legnagyobb részt a

technológiai higiéniára vonatkozó előírásokat tartalmaznak. Azért is lényeges a technológiai higiénia ismerete,
mivel enélkül az ellenőrzési rendszerünk nem felelhet meg a nemzetközi követelményeknek.
2. 2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere

A jó gyártási gyakorlat elvének (GMP) alkalmazása során mind részletesebben vizsgálták meg a technológiai
folyamatokat. Ennek eredményeként kialakult egy olyan ellenőrzési rendszer, amelyet az USA-ban és az
Európai Unió tagállamaiban egyaránt alkalmaznak és amelyek alkalmazása hazánkban is megindult.
A rendszer angol nemzetközi elnevezése:
Hazard Analysis Critical Control Points-system (HACCP), magyar fordításban Veszély Elemző Kritikus
Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP). Az értelmezés szerint az angol „control” magyarul irányításnak is
fordítható, így a rendszer magyarul VEKIP-nek is rövidíthető. E rendszerről számos alapvető és értékelő
összefoglalás készült (Sperber, 1991, Kalisch, 1991, van Schothorst, 1988, Farkas 1993, Fábri, Deák, 1991).
A nemzetközi és hazai gyakorlatban elsősorban az élelmiszer biztonság megvalósítására, a kórokozó mentes

élelmiszer, az aggálytalan fogyasztás biztosítására alkalmazzák a rendszert.
A FAO/WHO Codex Alimentarius megfogalmazásában HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza,

felbecsüli és szabályozza a veszélyeket, amelyek az élelmiszer biztonság szempontjából jelentősek.
A rendszer kialakítása és működtetése az élelmiszer-feldolgozó üzemnek, az élelmiszer birtokosának a feladata.

A rendszer megalkotásához azonban egy olyan szakértői “team” szükséges, amelyben az élelmiszer-higiéniát
képviselő szakemberek közreműködése nélkülözhetetlen. Az élelmiszer-higiéniai hatósági személy a
rendeletekben foglalt előírások érvényesülését ellenőrzi. Eközben megállapítja, hogy az üzemi ellenőrzés – a
HACCP rendszer – megfelelő-e a rendeletekben foglalt élelmiszer-higiéniai, élelmiszer biztonsági előírásoknak
A nemzetközi irodalomban és gyakorlatban a rendszernek hat elemét fogalmazzák meg. Ezek:
1. A veszélyek (hazards) azonosítása, mérlegelése, a kockázat (risk) alapján rangsorolásuk.
2. Kritikus ellenőrzési (irányítási, felügyeleti) pontok kiválasztása (critical control points), ahol a veszély
megelőzhető (CCP1) vagy csökkenthető (CCP2).
3. Kritériumoknak (határértékek, tűrés határok) az előírása.
4. Kritikus pontok felügyeletére (monitoring) módszerek kiválasztása és alkalmazása.
5. Korrekciós tennivalók az ellenőrzési pontokon (CCP).
6. Ellenőrzés és bizonyítás (verification) a preventív rendszer megfelelő működésére.
A rendszer alapvetően veszély elemzésén alapul Ez az élelmiszer-biztonság szempontjából elsősorban a

kórokozók eredetének és előfordulásának értékelését jelenti.
222
V. ÉLELMISZER-
Nemzetközi megfogalmazás szerint a HACCP rendszerben kritikus pont az olyan hely vagy művelet, amelyen –
ha nem megfelelően szabályozzák – mikroorganizmus-szennyeződés, -túlélés, -szaporodás következik be.
Az olyan technológiák, munkafolyamatok, amelyekben a kórokozókkal való szennyeződés, azok túlélése, vagy
esetleges szaporodása bekövetkezik, élelmiszer-higiéniai szempontból nem megfelelőek.
A húsfelületek salmonellákkal való szennyeződése higiéniai szempontból súlyos megítélésű. Hasonlóan például
a baromfi vágóvonal végén a vizes előhűtőben a salmonellák túlélése higiéniai szempontból súlyos veszélyt
jelent.
A salmonellák szaporodására kerülhet sor például a száraztészta gyártás során, ha a tojásmelanzs készítése és
tárolása során nem tartják be a technológiai előírásokat. Ekkor a higiéniai mulasztásokból súlyos egészség
károsodások keletkezhetnek. Hasonlóan salmonella szaporodás jöhet létre, ha a tojás felhasználásával készült
léfagylaltot nem hőkezelik az előírásoknak megfelelően.
Az egyes kritikus pontokon ismerni kell a nyersanyag vagy a félkész termékek mikrobiológiai állapotát. Ez azt
jelenti, hogy bizonyos pontokon még esetleg jelen vannak a kórokozók. Ezekre és egyéb mikroorganizmusok
mértékére határértékeket, tűrés határokat írnak elő.
A kritikus pontok ellenőrzésére, felügyeletére megfelelő módszereket kell kiválasztani és alkalmazni. Történhet
ez például az élő állatok belső hőmérsékletének mérésével, az egyes termékek maghőmérsékletének mérésével,
mikrobiológiai módszerek (tampon, lenyomati készítmény) alkalmazásával, vagy egyszerűen a rögzített
technológiai mérések (hőmérséklet, idő) ellenőrzésével.
Előfordul, hogy a kritikus ellenőrzési pontokon nem megfelelő a nyersanyag, félkész- vagy késztermék
mikrobiológiai állapota, élelmezés-egészségügyi megítélése. Ilyenkor a technológia korrekciójára (hőmérséklet,
idő, tisztítás, fertőtlenítés stb.), esetlegesen a félkész- vagy készterméknek a technológiai vonalból való
eltávolítására kerülhet sor. Nagyobb hibák esetén a gyártás ideiglenes leállítása is elrendelhető.
A hazai hatósági ellenőrzés vagy az exportáló üzemek külföldi állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai

hatóságok által történő ellenőrzése alapvetően azt vizsgálja, hogy egy adott üzemi ellenőrzés milyen
hatékonyságú. Ehhez tartozik az ellenőrzés személyi (szakember) és tárgyi (felszereltség, műszerek)
feltételeinek megléte, valamint a rendszer hatékony működésének a vizsgálata. Ez magának az ellenőrzés
módszerének a vizsgálatát és a feltárt hibák és eredmények értékelését, kiküszöbölésének lehetőségét jelenti.
Azellenőrzések szakmai alapját ma már a nemzetközi és hazai termelésben bevezetett HACCP/VEKEP
rendszerek részletes vizsgálatai és elemzései képezik.
A megalakult hazai Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület feladata, hogy nemzeti élelmiszer biztonsági
programot dolgozzon ki, és azt a mindenkori nemzetközi követelmények alapján gondozza.
3. 3. A technológiai higiénia műszaki alapjai

3.1. a) Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése
Azok az épületek és területek, termelési munkafolyamatok, amelyek az élelmiszer-feldolgozások körébe
tartoznak, szorosan összefüggenek a környezetükkel. Ez az összefüggés kétirányú. Egyrészt az üzemet érik a
környezetből olyan hatások, amelyek ellen védeni kell, illetve meg kell előzni a káros hatások érvényesülését,
másrészt arra kell törekedni, hogy az élelmiszeripari üzem a környezete felé ne jelentsen szennyező forrást,
elsősorban a szennyvíz, a hulladék-melléktermék és a levegő közvetítésével.
Az üzemek telepítését különböző rendelkezések, előírások szabályozzák. Így a 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM sz.
rendelettel kiadott szabályzat, valamint az 1/1992. (I. 6.) KTM sz. rendelettel módosított 2/1986. (II. 27.) ÉVM
sz. rendelettel kiadott „Országos Építésügyi Szabályzat” (OÉSZ), amelynek szakmai tartalmát vette át a
253/1997. (XII. 20.) Korm. sz. rendelet az országos telepelülés-rendezési és építési követelményekről
Az üzemek tervezése és telepítése során figyelembe kell venni a területi, városrendezési terveket. Gazdasági
szempontból az üzemek létesítésénél tekintettel kell lenni a nyersanyag előállítási területekre, a szállítási
lehetőségekre. Meg kell vizsgálni a közművesítési igényeket, a víz- és energiaforrásokat és a szennyvíz
elvezetés biztosítását.
223
V. ÉLELMISZER-
Település-egészségügyi szempontból kell figyelembe venni a városrendezési terveket is. általános szempont,
hogy az ipari üzemeket a lakóterületektől elkülönítve, az ipari és raktár terület felhasználási egységekbe kell
telepíteni. A káros környezeti hatás megelőzésére gyepesített, parkosított, fás zöldövezetet kell az üzemek körül
létesíteni. A szakszerűen telepített erdősáv komoly levegő szennyeződéseket képes megszűrni.
Védőterületeket, védőtávolságokat is ki lehet jelölni. Ezt a káros hatás mértékétől függően a helyi adottságok
figyelembe vételével és az érdekelt szakhatóságok eseti előírásai alkalmazásával kell meghatározni.
A védőtávolságoknál nagyobb jelentőségűek azonban a korszerű üzem telepítéseknél azok a megoldások,

amelyek az esetleges környezeti rovar és légszennyezései veszélyeket megnyugtatóan kizárják. Ezek a
különböző légszűrők, belső légtechnikai megoldások, „légfüggöny”, rovarcsapda létesítése.
Az új üzemek telepítésénél a környezetvédelmi szempontokat és előírásokat már érvényesíteni kell. Nagyobb

gondot okoz azonban, hogy a meglévő üzemek nagy része korábban vagy később kialakított lakóterületre, más
ipari üzemek környezetébe telepített. Ezen üzemek működésében vagy rekonstrukciós átalakításánál a
lehetőségeket is fel kell mérni és ezek alapján törekedni a környezeti ártalmak kiküszöbölésére.
A 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM sz. rendelet kimondja, hogy élelmiszer előállítására szolgáló üzemet olyan
területre szabad telepíteni, amely a közegészségügyi, környezetvédelmi feltételeknek megfelel.
Az üzem területi elrendezését a technológiai vonal irányának pontos meghatározásával és a szennyes- és tiszta
övezet kialakításával kell megvalósítani. A szennyes övezetben kell elhelyezni az élő állat fogadó területeket,
istállókat, gépkocsi mosó-fertőtlenítő helyet, trágya tárolót, kényszervágóhidat és ha van melléktermék, a nem
ehető termék üzemrészt, szennyvízkezelőt, egyéb kiegészítő üzemrészeket (pl. TMK részleg) stb. A tiszta
övezetbe kell telepíteni a termék-előállítás, késztermék raktározás, szociális létesítmények stb. területeit.
Az üzem területén a személy- és teherforgalom céljára pormentes, szilárd burkolattal ellátott utakat kell építeni.
Az üzem területét be kell keríteni. A kerítésen kívül 50 méteren belül hulladékot, szemetet, a rágcsálók
elszaporodásra alkalmas anyagokat lerakni nem szabad. Az üzem területén a csapadékvíz eltávozásáról,
fásításról, gyepesítésről kell gondoskodni.
A szemét és hulladék tárolására külön-külön megfelelő méretű, zárt, tisztítható és fertőtleníthető tárolót kell
létesíteni. A tárolók körül szilárd burkolatot kell kiképezni. Innen a tisztítás során keletkezett szennyvíz
elvezetéséről gondoskodni kell. Az üzem területén lévő építő és egyéb anyagot elhatárolva úgy kell tárolni, hogy
az az üzem tisztaságát és rendjét ne zavarja. Az üzem területének tisztításához megfelelő vízellátásról kell
gondoskodni.
Az épületek belső falfelületeit úgy kell építeni, kialakítani, hogy azok szárazak, tisztán tarthatók és
fertőtleníthetők legyenek. A külső porszennyeződés ellen az épületek elhelyezésével és nyílászáró szerkezetek
kiképzésével kell védekezni.
3.2. b) Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása

Az üzemi helyiségek kialakításához használt építőanyagok legyenek:
• nedvességnek ellenállók,
• korrózió- és kopásállók,
• könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők,
• olyan anyagok, amelyek a tetszetős megjelenés érdekében sem igényelnek festést,
• abszorbens tulajdonságra nem hajlamosak.
3.2.1. Belső falak

A falak felületét sima, vizet át nem eresztő, nem abszorbens, világos színű, könnyen tisztítható és fertőtleníthető
anyagokból kell kialakítani. Csempe, műkő, műanyag általában megfelel a követelménynek. A burkolatokat
hézag mentesen kell kialakítani, a csempe, illetve falburkolatot képező elemeket úgy kell illeszteni, hogy a
felület egy folyamatos síkot képezzen (fugázás). A falakat – ahol szükséges – ütközőkkel vagy védő lábazattal
ajánlatos ellátni, a mechanikai védelem céljából. A falakat a termelő helyiségekben legalább 2 m, a
224
V. ÉLELMISZER-
vágócsarnokokban legalább 3 m magasságig világos színű, mosható, sima felületű burkolattal vagy bevonattal
kell ellátni.
3.2.2. Padozat
A padozatot kopásálló kemény, szilárd, vizet nem beszívó és áteresztő, csúszás mentes anyagból kell készíteni.
Elfogadott és általában használatba vett anyagok: csempe, beton, műanyag, szintetikus gyanta anyagot
tartalmazó anyag. Ma már vannak speciális, csúszás mentesítő anyagot tartalmazó padozatok is.
A padozat szintezésére külön ügyelni kell: lejtés (általában 2%) csak egy irányba, a csatornaszemek felé
történjék és az egyenlőtlen, mélyedéseket tartalmazó kiképzést kerülni kell (tócsaképződést). A padozat
csatornaszemeit bűzelzárós megoldással kell beépíteni. A bűzelzárás műszaki megoldásait demonstrálhatóan
kell megvalósítani.
A padozat minden olyan részén, ahol nedves műveletek folynak, csatornázni kell. Általában minden 32 m2
területre 1 csatornaszemet számítanak. A csatornázás, illetve csatornaszemek kialakítása az ún. száraz
helyiségekben nem szükséges. Valamennyi csatornaszemet el kell látni mélyzárású szifonnal. Általában három
csatornarendszert kell létesíteni:
• technológiai szennyvíz részére,
• szociális létesítményekhez tartozóan,
• csapadékvíz részére.
A padozat célszerűen kialakított mélyedéseit (pl. süllyesztett mérlegek) is csatornaszemmel kell ellátni. A fal,
oszlop és a padozat találkozásokat lekerekítetten kell kialakítani. Sok helyütt tapasztalható, hogy a falak éleit a
mechanikai védelem növelése céljából derékszögben hajlított fémpánttal borítják be. Az elv higiéniai
szempontból elfogadható, de ügyelni kell a falrészlethez való illesztés helyére. Ezen a ponton ugyanis egyfelől
műszakilag nehezebben kivitelezhető a résmentes megoldás (fém illeszkedik egyéb anyaghoz), másfelől
nagyobb ütődésre elég könnyen elválik a faltól, vagy kicsorbul, ami el nem fogadható réseket, zugokat
eredményez a felületen.
3.2.3. Mennyezet
A mennyezetet megfelelő magasságban (min. 3 m) kell építeni. A mennyezet legyen sík és sima, világos színű.
Olyan anyagból kell készíteni, amely nem pereg le, szilárd és hézag mentesen illeszkedik a tartó épületrészhez.
Álmennyezet létesítése elfogadható, de résmentesen kell illeszteni a falakhoz, nehogy a mögöttes tér
szerelvényeiből (víz, csőburkolati anyagok stb.) szennyeződés történjék a termékzóna irányába. A mennyezeten
és a falakon el kell kerülni a kondenzáció és ennek következtében a penész kialakulását (Gracey, 1986).
Mérleg, gőzös helyiségek (pl. láda mosó) mennyezetén hatékony elszívó berendezést kell felszerelni. A
mennyezethez hűtőbattéria is illeszthető, de azt úgy kell elhelyezni, hogy a kondenzvíz-felfogó csepptálca
folyadéka csőrendszer segítségével bűzelzárós módon közvetlenül a csatornahálózathoz kapcsolódjon.
3.2.4. Szellőzés
Az üzemi helyiségek szellőző ablakait nyitó szerkezettel kell ellátni, az ablakpárkányokat pedig lejtősen kell
kiképezni. A nyílászáró szerkezeteket résmentesen és úgy kell kiképezni, hogy azon keresztül rovarok még
nyitott állapotukban se tudjanak az üzembe bejutni. Ezért a szabadba nyíló ablakokra rovarhálót kell felszerelni
(még a szociális létesítményben is), az ajtó nyílásokat pedig légfüggöny-képző berendezéssel és/vagy
elektromos légycsapdával kell ellátni.
A szellőzés, illetve a hideg-meleg légáramlatok higiéniai problémájaként jelentkezik a kondenzáció.
A kondenzáció elkerülésére biztos, hatékony műszaki megoldást nehéz javasolni. Megoldások:
• a mennyezet olyan magasra emelése, hogy a harmatpont ne alakulhasson ki (drága),
• hideg-meleg találkozási pontok elhatárolása a nyílásoknál (pl. Sigerist ajtók),
• légkondícionáló berendezések használata.
225
V. ÉLELMISZER-
3.2.5. Megvilágítás
A megvilágítás mértékét lux-értékben adják meg. A termékzóna megvilágítására 220 lux a kívánatos
fényerősség. Termékzónán kívül általában (istállók, bőrraktár, egyéb helyiségek stb.) 110 lux fényerő szükséges.
Világítási szükséglet
Munkatermi 220 lux
Fél, negyedelt testek vizsgálata 540 lux (lapockánál mérve)
Vizsgálati hely 540 lux
Ante mortem vizsgálat 300 lux
Állatszállás 110 lux
Elkülönítő istálló 220 lux
Marha fejmosó 540 lux (a mandibula magassága)
Zsigerszállító szalag 540 lux (a szalag tetején mérve)
Húshűtők 110 lux (az elülső végtagon mérve)
Zsigeri hűtők 220 lux
Csomagolásnál 540 lux
A légmozgás beállítása a feldolgozó, csontozó, fagyasztó és hűtő termekben fontos. Ameleget és a nedvességet
kell légmozgással elvezetni. A légmozgást m/sec értékkel mérik. Az üzemekben 0,5 m/sec a kívánatos
légmozgás.
A mechanikus szellőztetést úgy kell megoldani, hogy a levegővételi forrás helyét hatékony szűrő berendezéssel
kell ellátni, megakadályozandó a por, szagok, füst, rovarok stb. behatolását az üzembe. OÉSZ előírás, hogy a
helyiség szennyezett levegőjét más előírás hiányában a tető fölé, a szabadba kell kivezetni úgy, hogy a
környezet levegőjét a megengedettnél nagyobb mértékű bűzös, mérgező, vagy más káros hatással ne
szennyezze.
3.3. c) Berendezésekkel szemben támasztott követelmények

Az élelmiszer-előállítás során használatba vett berendezésekkel és különféle eszközökkel szemben támasztott
követelményeknek alapvetően három higiéniai vonatkozása van. Ezek:
• Elfogadható anyagokból kell azokat előállítani.
• Elhelyezésüket, beépítésüket célszerűen kell megvalósítani.
• Szerkesztésüket speciális módon kell megoldani.
3.3.1. Elfogadható és el nem fogadható anyagok

A használatba vehető anyagok elbírálását, elfogadható, illetve el nem fogadható minőségét speciális higiéniai
szempontok határozzák meg.
Az anyagok nem tartalmazhatnak egészségre káros mennyiségben kioldódni és az élelmiszerre hatni képes
fémes és egyéb anyagokat, az élelmiszert szennyezni képes íz-, szag- és szín-anyagokat.
Az élelmiszerrel érintkező anyagfelület legyen sima, hézag- és résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető,
szöglet- és zugmentes, festetlen, korróziónak ellenálló, nem rozsdásodó. Az eszközök és berendezések
felületének mikrobiológiai tisztasága, patogén baktériumoktól való mentessége fontos követelmény (Oesteron és
mtsai, 1985).
226
V. ÉLELMISZER-
Ezen elvek alapján általában elfogadható anyagoknak tekintjük mindazokat az anyagokat, amelyek
rendeltetésszerű használat mellett nem mennek tönkre és ilyen körülmények között ellenállni képesek kémiai
szerek, tisztításra használt anyagok, az élelmiszer-előállításnál felhasznált szerek és vegyületek, adalék anyagok,
biológiai preparátumok, valamint a légköri és környezeti viszonyok behatásainak.
Ezeknek a követelményeknek általában az alábbi anyagok felelnek meg:
• rozsdamentes acél,
• alumínium, ötvözött alumínium (bizonyos helyeken),
• horganyzott vas (bizonyos helyeken),
• jóváhagyott, engedélyezett műanyag.
El nem fogadható anyagok:
• fa (még eszközök nyelének sem alkalmazható, csak az ún. száraz raktár területen, vagy bizonyos termékeknél
szárításra, érlelésre, füstölésre szolgáló eszközöknél),
• rozsdásodó fém,
• kadmium és antimon (ezek toxikus anyagok, így berendezések, eszközök gyártásánál nem használhatók fel),
• ólom (általában nem használható, kivéve bizonyos ötvözeteket, amelyekben mennyiségi aránya 5% alatt van),
• vörösréz, sárgaréz (zsírokkal, olajokkal érintkezve zöldes elszíneződést ad, csökkenti az eltarthatóságot,
vízvezeték csöveknél elfogadható),
• cink (horganyzott magas pályákon elfogadható),
• festékek (csak vágóhídi magas pálya szerkezeteknél elfogadott),
• zománc, porcelán,
• üveg.
Elhelyezés
A termékzóna berendezéseit, minden műszaki tartozékot úgy kell elhelyezni, hogy az könnyen megközelíthető
legyen. Ez annyit is jelent, hogy rendszeres ellenőrzése, takarítása a könnyű hozzáférhetőség miatt egyszerű
eszközökkel is gond nélkül megvalósítható.
Az elhelyezéssel kapcsolatos higiéniai követelmény az is, hogy az eszközök ott a helyszínen könnyen
szétszedhetők legyenek egyszerű tárgyakkal és nem komplikált szerelési-szétszedési munkaműveletekkel. A
könnyen elmozdítható berendezés részek lehetőleg csavarmentesek legyenek, és maga a berendezés a
szétszedést követően könnyen mosható és fertőtleníthetővé váljon.
A könnyen el nem mozdítható, vagy állandó jelleggel beszerelt szerkezeteket a falaktól, padozattól és
mennyezettől célszerű olyan távolságba elhelyezni, hogy működésüket, higiéniai állapotukat állandóan
ellenőrizni lehessen.
Minden berendezés elhelyezésénél, főképpen ha azokat stabil módon kívánják illeszteni a padozathoz,
mennyezethez, falakhoz úgy kell azokat rögzíteni, hogy sem higiéniai (pl. asztalokról leszivárgó mosóvíz,
hűtőbattériák kondenz vize stb.), sem munkavédelmi probléma ne keletkezhessék (elektromos kapcsoló
szekrények).
Olyan berendezéseket, amelyekben szennyvíz, mosóvíz stb. keletkezik úgy kell elhelyezni, hogy a felhasznált
víz (folyadék) egy megszakító csatlakozón (demonstrálható bűzelzáró) keresztül zártan jusson a
csatornarendszerbe anélkül, hogy a padozatra kerülne.
Asztalokat, csontozó szalagokat, vagy egyéb olyan berendezést, amely mellett a dolgozók a padozaton állva
végzik munkájukat, 0,75 m-nél magasabb szintre nem szabad elhelyezni.
227
V. ÉLELMISZER-
4. 4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései

Higiéniai alapelvek a technológiában:
• Minden új vagy átalakított technológiát a hatósági szerveknek engedélyezni kell.
• Meg kell határozni azokat a pontokat, melyek higiéniai szempontból veszélyeztetettek és ellenőrzésükre, a
higiéniai karbantartásukra programot kell kidolgozni (HACCP).
• El kell kerülni a technológiában az anyagok útvonalának kereszteződését. A termékgyártás vonalának

egyirányúnak, kereszteződés mentesnek kell lennie.
• Meg kell határozni az anyagmozgatás rendjét és minősítésüket, megjelölve a speciális célokat szolgáló (nem
ehető termék, kobzott anyag stb.) edényzeteket.
• Eszközök, berendezések használatba vételét, újrafelhasználása előtti mosás-fertőtlenítés módjait és helyét

pontosan ki kell jelölni.
• Az egyes technológiai fázisok hőmérsékleti követelmény rendszerét ki kell dolgozni (hűtés, fagyasztás,
hőkezelés). Hatékony védekezést, illetve ellenőrzést kell megvalósítani a megelőzésre.
• Fűszer, só és adalékanyagok tárolását, felhasználási módját és helyét a felhasználási és ellenőrzési előírások

betartásával kell megvalósítani.
• Rágcsáló, légy, rovar elleni védelem céljából programot és utasítást kell készíteni. Ebben biztosítani kell
olyan technikai berendezéseket (légycsapda, légfüggöny), amelyek állandóan működtethetők.
• A nem ehető melléktermék, kobzott anyag üzemből való eltávolításának, tárolásának, feldolgozásának, illetve
ártalmatlanná tételének módját és helyét pontosan meg kell határozni.
• A tiszta és szennyes övezeteket minden üzemben meg kell határozni.
4.1. a) Hőmérsékleti hatások a technológiában

A hőmérséklet, mint higiéniai értékmérő tulajdonság jelenik meg a technológiában. Ahőkezelés bizonyos
hőtartományokban más és más eredményű. A nem spórás baktériumok, így a salmonellák, patogén
streptococcusok, staphylococcusok, brucellák stb. megsemmisítésére a 75 oC-on 20 percig tartó hőkezelési érték
elfogadott.
A spórás baktériumok esetén a C. botulinum elpusztítását tekintjük az alapvető hőkezelésnek. Ez az érték 121,1
o
C-on 2,52 perces hőkezelést jelent (Fo érték).
A vírusok a hőbehatás iránt elég érzékenyek, így a gyártástechnológia során általában érvényesülő hősokk (74–
76 oC-os maghőmérséklet) a vírusokat elpusztítja.
Az élelmiszerekben jelen lévő toxinok általában a 100 oC körüli hőmérsékleten rövid idő alatt elpusztulnak,
kivéve a staphylococcus enterotoxint, melynek hőpusztulási értéke 121 oC-on 20 perc.
Az élelmiszerekben előforduló paraziták többsége viszonylag alacsony hőmérsékleten (55–60 oC) elpusztul (pl.
trichinellák), így a készítmények hőkezelése biztonságot jelent minden parazita elpusztítására.
A hűtés és fagyasztás hőmérsékleti tényezői különféleképpen hatnak a mikrobákra. A hűtés hatása abban
jelentkezik, hogy a baktériumok élettevékenysége, szaporodása 4–6 oC-os hőmérsékleten lelassul vagy megáll.
A fagyasztás során a baktériumok egy része elpusztul, de egyesek, így különösen a spórás baktériumok
nagymértékben ellenállnak a fagyasztás hőmérsékletének. A vírusok általában hűtési és fagyasztási
tartományban nem pusztulnak el. A fagyasztásnak a toxinok általában ellenállnak. A parazitákat viszont el lehet
pusztítani fagyasztással az élelmiszerekben (trichinellák, borsókák).
4.2. b) Ivóvíz higiéniai jelentősége
228
V. ÉLELMISZER-
Az élelmiszer-előállító üzemekben alapvető követelmény, hogy a felhasznált víz ivóvíz minőségű legyen.
Emellett azonban a termék-előállítás műszaki-technológiai körülményét úgy kell kialakítani, hogy a víz a
felhasználás alatt ne fertőződhessen, ne érje szennyeződés.
A vízminőség megóvásának szempontjai:
• azokon a vízkivételi helyeken, ahol vízvisszaszívás veszélye fennáll, látható és ellenőrizhető módon víz-
visszaszívást gátló berendezést kell elhelyezni,
• e berendezések karbantartására programot kell készíteni,
• a minden olyan helyen, ahol a technológia szerint vizes, vízzel való művelet folyik, a használat utáni fázisban
annak elvezetéséről és csatornahálózatba való közvetlen bevezetéséről gondoskodni kell (pl. mosóvíz
keletkezése kolbásztöltő asztalon),
• minden jellegű vízcsöpögést, vízösszegyűjtést (hűtőbattériák leolvasztása, padozaton hibák miatti tócsa
képződés, csatornaszem eldugulás stb.) megfelelő módon ki kell küszöbölni,
• a különleges szennyeződést okozó vizes műveleteket a termékzónától elkülönített helyeken kell elvégezni
(elsődleges bélfeldolgozás, pacal-kezelés stb.),
• a vízmintavételi helyek kijelölését és a mintavétel módját és idejét higiéniai program alapján kell végezni.
A vizsgálat kiterjed a víz fizikai, kémiai, bakteriológiai és biológiai tulajdonságainak vizsgálatára.
Fizikai tulajdonságok vizsgálata során bírálni kell a víz színét, szagát, ízét, zavarosságát és hőmérsékletét.
A fiziko-kémiai tulajdonságokat illetően a víz elektromos vezetőképességének és pH-jának van jelentősége. A

főbb ásványi alkotórészek: Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu, Zn, Pb, Mn, Al és Cr is előfordul.
A víz szerves anyagainak minősítése során figyelembe veszik a szabad ammónia, fehérje, nitrát, nitrit, nitrogén,
oldott oxigén értékeket. A hazai ivóvíz bakteriológiai vizsgálatát szabvány írja elő, de az export előírásokban is
szerepelnek.
Hazai módszertani (MSZ 44844–1990) és minősítési szabvány (MSZ 450–3–1992) ismeretes az ivóvíz
bakteriológiai vizsgálatáról.
Élelmiszer-előállító létesítményben az ivóvíz vizsgálatát az egészségügyi előírások szerint az egészségügyi

szolgálat, rutin és exportáló üzemi mikrobiológiai vizsgálatát az állategészségügyi szolgálat végzi.
A vizsgálatot minden esetben végre kell hajtani:
• a vízszolgáltató berendezés használatának megkezdése előtt,
• a javítás után,
• minden olyan esetben, amikor a víz szennyeződésének vagy fertőződésének a gyanúja merül fel,
• meghatározott időszakonként.
4.3. c) Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása

Az új üzemek, rekonstrukciók terveiben az élelmiszer-higiéniai hatóság a szennyvízrendszer üzemen belüli
hármas megosztottságát követeli meg: az esővíz, technológiai szennyvíz és a szociális helyiségek szennyvizének
elkülönítését. Ahol szükséges, a technológiai szennyvíz különválasztását a tiszta és a szennyes, illetve fertőzött
területekre vonatkozóan is legalább a gyűjtőaknáig előírják. Ez azért szükséges, mivel esetenként szükséges a
szennyes és a fertőzött üzemrész szennyvizét külön kezelésnek, tisztításnak, fertőtlenítésnek alávetni. Ez egyben
arra irányuló törekvés is, hogy csökkentsük az üzemekben keletkező súlyosan kifogásolt szennyvíz
mennyiségét.
A szennyvizek összetételének és tulajdonságainak megítélésénél figyelembe kell venni azt, hogy az

élelmiszeripar egyrészt ipari szennyvizet termel, másrészt a szociális helyiségekből olyan szennyvíz távozik el,
229
V. ÉLELMISZER-
amely közegészségügyileg megfelel a házi, háztartási szennyvizeknek. Ennek megfelelően mindkét szennyvíz
féleséggel az élelmiszeripari üzemben számolni kell. A kérdés alapjainak a megismerése érdekében a
szennyvizek néhány általános tulajdonságaival is foglalkoznunk kell.
A szennyvíz alkatrészeinek általában 60%-a szerves anyag, amely biokémiai úton elbomlik. Mennyiségüket a
biokémiai bontáshoz szükséges biológiai oxigén igénnyel fejezik ki. Ez átlagosan 350 mg/l. használják még a
biokémiai oxigén igény kifejezést is, amely azt az oxigén mennyiséget jelenti amelyet a szennyvízben lévő
mikroorganizmusok a szerves anyagok oxidálására 5 nap alatt felhasználnak.
A szennyvíz – az eredetétől, összetételétől függően – magas baktériumszámmal rendelkezik. Általában a

grammonként milliós nagyságrendű mikrobaszámban 100 ezres coli- szám található. Közegészségügyi
szempontból nagy figyelmet érdemel, hogy számos vizsgálat a házi szennyvizekből enterális kórokozókat,
salmonellákat, shigellákat mutatott ki. Ezeken kívül gyakran különböző paraziták petéit és ritkábban kórokozó
vírusokat is kimutatnak szennyvizekből.
A szennyvizek szerves anyag-tartalma önmagától, külső beavatkozás nélkül is elbomlik. Ez azonban a

természetes viszonyok között több hétig eltarthat. A biológiai tisztítás során a mesterséges viszonyok is a
természetes körülményeket segítik elő külső beavatkozással.
A szerves anyagokat a mikroorganizmusok bontják el. Általában a bomlás függ a szerves anyag mennyiségétől,
minőségétől, a körülményektől; főként a hőmérséklet, fény és oxigén viszonyoktól.
Természetes viszonyok között a mikrobák először az oldott oxigén felhasználásával aerob oxidációs úton
bontják el a szerves anyagokat. Ilyenkor szén-dioxid, nitrátok, nitrit, szulfátok, foszfátok stb. keletkeznek. Az
oldott oxigén felhasználása után a szerves anyagok anaerob bomlását használják fel a baktériumok
energiaforrásul. Az anaerob folyamatok első fázisa a savas erjedés, amelyek során szén-dioxid, kén-hidrogén,
zsírsavak és ammónia keletkezik. Ezek bűzös termékek. A második fázisban a lúgos rothadás megy végbe, főleg
metán keletkezésével, amely nem jár különösebb bűzképződéssel.
A mesterséges szennyvíz tisztításnál általában arra törekednek, hogy a savas erjedés folyamatait minél
gyorsabban végigvigyék és így a bűzképződés rövid időre korlátozódjon.
Az ipari szennyvizeknél külön csoportba szokták értékelni az élelmiszeripari szennyvizet. Ezekre jellemző,
hogy általában sok szerves anyag kerül a szennyvízbe, így a vágóhidak, tejüzemek, konzerv üzemek
szennyvizeibe. Különösen veszélyes járványügyi szempontból az állatokból származó kórokozókat tartalmazó
szennyvíz.
Külön kérdést jelent a szennyvizeknek mezőgazdasági terület öntözésére való felhasználása. Ezt csak az
illetékes (közegészségügyi és állategészségügyi) hatóságok engedélyezésével lehet alkalmazni, amelyek az
utolsó öntözéstől a betakarításig időt írnak elő a biológiai öntisztulás céljából.
Ismeretes, hogy a befogadó recipiens-vizek minősége megváltozhat a nagyobb mennyiségű szennyvíz hatására.
A szerves anyagok bomlása során elhasználódott oxigén nem pótlódik, az oxidációs folyamatokat redukciós
folyamatok váltják fel, és az eddig élő víz maga is szennyvízzé válhat. Ilyenkor az öntisztuláshoz szükséges
mikroorganizmusok is elpusztulnak.
A szennyvíz tisztításától általában megkövetelik, hogy a szennyvízből a szerves és szervetlen anyagokat

eltávolítsák, valamint minden kórokozó és toxikus anyagot abban ártalmatlanná tegyenek.
A szennyvíztisztító eljárások közül ma még sokszor a természetes módszereket vagy ezek kombinációját
alkalmazzák. Ezek általában a hígítás, a halastavakban való tisztítás, a szennyvíz elhelyezése a talajban és
öntözésre való felhasználás. Az élelmiszeripari üzemek szennyvizét valamilyen módon ma már tisztítani kell és
csak ezután vezethető be természetes befogadókba, vagy használható a továbbiakban valamilyen természetes
tisztítási módszer. Ezért az általános mesterséges szennyvíztisztító eljárásokat röviden célszerű ismertetni.
4.3.1. Mechanikai tisztítás

A mechanikai tisztítás általában előtisztítással kezdődik, amikor a szennyvízrácsok a nagyobb úszó anyagokat,
növényi részeket kiszűrik. A rácsszemeket időnként tisztítani szükséges. Előfordulhat, hogy növényi anyagok
mosásánál homokfogókat alkalmaznak. Ahomokfogók általában vízszintes, két kamrás lapos, szűk medencék.
230
V. ÉLELMISZER-
A szennyvizekből a zsíros anyagokat mindenképpen el kell távolítani. Ezek az anyagok egyébként gazdasági
szempontból még értékes, felhasználható nyersanyagok. A zsírfogó aknában a szennyvíz áramlási sebességének
csökkenésével a zsírok könnyebb fajsúlyuk következtében a felszínre emelkednek és ott visszatarthatók. Amikor
ez a felső rétegvastagság az 1/10–1/6 részét a szennyvíz magasságának elérte, a zsírrészt el kell távolítani. Ezt
rendszerint kézi erővel végzik.
A szennyvízben lévő nehezebb sűrűségű anyagokat az ülepítőkben üledék formájában gyűjtik össze. Ehhez az
áramlási sebességet le kell csökkenteni. Ha az ülepítőket nagyméretűekre építik és 2–3 napos átfolyást
biztosítanak benne, abban a kiülepedett anyag rothadása is végbemegy. Az üledéket vagy iszapot az ülepítőkből
időnként el kell távolítani.
4.3.2. Biológiai tisztítás

A szerves anyagok lebontását biokémiai oxidáció során a mikroorganizmusok végzik. Ez a folyamat természetes
viszonyok között a talajban megy végbe. A talaj szemcséi megszűrik a szennyvizet és a szemcséken a
mikroorganizmusokból egy biológiai hártya képződik, amelyben a talaj levegőjének a felhasználásával a
hártyához tapadó szerves anyagokat a mikroorganizmusok elbontják. Ezeket a természetben spontán lejátszódó
folyamatokat felgyorsítva alkalmazzák a biológiai szennyvíztisztításkor. Ilyen a biológiai csepegtető test és az
elevenített iszapos biológiai tisztító berendezés.
A biológiai csepegtető test működése azon alapszik, hogy lassú permetezéssel a szennyvizet egy szűrő rétegre
viszik. A szűrő réteg kő, salak, koksz lehet, amelynek szemcséin kialakul a biológiai hártya. Ez zömében
baktériumokból, más egysejtűekből, férgekből, rovarálcákból áll. A szennyvíz szerves anyagai a hártyán
adszorbeálódnak, lebomlanak, elvesztik szerves jellegüket, a szennyvíz mineralizálódik. A biológiai csepegtető
test előtt a szennyvizet szűrni és ülepíteni kell. A folyamat bőséges levegőt igényel és ügyelni kell arra, hogy a
szűrő réteg ne tömődjön el. ezért a szűrő réteget időnként meg kell vizsgálni és eltömődés esetén azt ki kell
emelni, át kell mosni és újra rétegesen elhelyezni a kialakított szűrőtérben.
Az elevenített iszappal történő szennyvíztisztítás folyamatai azonosak a csepegtető testeknél végbemenő

változásokkal. A mikroorganizmusok a tevékenységüket iszappelyheken végzik el, amelyek az állandó
levegőztetés következtében vízben keringenek. Atisztított szennyvizet utánülepítőbe kell vezetni és az
iszappelyheket itt felfogni, amelyet vissza lehet táplálni a tisztító medencébe.
4.3.3. Kémiai tisztítás

Általános kémiai tisztítást csak előzetesen mechanikai vagy biológiai módszerrel tisztított szennyvizeknél
végeznek. Tisztítatlan szennyvíz ugyanis nagy szerves anyag tartalmánál fogva a fertőtlenítőszert leköti és nem
érvényesül annak mikrobaölő hatása.
Kémiai tisztítás szükségessége akkor merül fel, ha állati vagy emberi kórokozóval masszívan fertőzött
szennyvíz keletkezik. Ilyen lehetőség járványok idején áll elő. Egyes állatjárványoknál (vírus, leptospirák)
nemcsak állategészségügyi, hanem közegészségügyi szempontból is szükséges a szennyvizek fertőtlenítése.
A fertőtlenítés történhet klórral vagy lúggal. A klór adagolását aktív klórtartalomban szoktuk megadni.
Felhasználható a klórmész-, hipoklorit oldatok (kalcium, magnézium, nátrium hipoklorit). Az aktív klórtartalom
klórmésznél 20%, hipoklorit oldatoknál 9%. Azaktív klórszükséglet a szennyvíz állapota szerint 10–30 g/m3
között változhat. Aklórozás akkor hatásos, ha az elfolyó szennyvíz legalább 0,2 mg/l szabad klórt tartalmaz.
Állatjárványok kórokozóinak a megsemmisítésére szükséges lehet lúggal, vagy kivételes esetekben hőkezeléssel
fertőtleníteni a szennyvizet. Lúgos fertőtlenítésre általában 1%-os nátrium-hidroxidot használnak.
Új létesítmények, különösen járványvédelmi jellegű vágóhidak esetében szükséges lehet hőkezeléssel

fertőtleníteni a szennyvizet. Erre forró gőz bevezetésével való felfőzést alkalmazhatnak.
Természetesen a kémiai úton és hőkezeléssel történő szennyvíz-fertőtlenítéshez külön tartály, berendezés

létesítése szükséges. Szükség esetén mérlegelni lehet, hogy az üzem meglévő létesítményei, ülepítők, derítők
egyéb gyűjtőaknák mennyiben alkalmasak kémiai fertőtlenítés elvégzésére.
Jelentős az a tevékenység, amelyet az üzem belső szervezéssel a szennyvíz mennyiségének csökkentésére,

illetve a szennyvíz szennyezettségének csökkentésére tehet.
231
V. ÉLELMISZER-
Fontos annak a mérlegelése, hogy milyen módon csökkenthető a felhasznált víz mennyisége. Célszerű az
üzemben a szennyezettség szerint csoportosítani a szennyvizeket.
A szennyezettség mértékének a csökkentésére az üzemek számtalan lehetőséggel rendelkeznek. El kell érni,

hogy a szennyvízbe bekerült szennyező hulladékok és melléktermékek lehetőség szerint eltávolításra kerüljenek.
Erre a célra felhasználhatók a különböző rácsok, rosták, szűrő és ülepítő berendezések, centrifugák. Mód van
arra is, hogy esetlegesen vegyszeres kezeléssel történjen fázisszétválasztás. A cél az, hogy a darabos
szennyeződésektől maximálisan meg kell tisztítani a szennyvizet.
A fehérjék és zsírok kicsapására vegyszerek (lignoszulfonsav, glükóz-triszulfát) is alkalmazhatók. Az ilyen

kicsapás során nyert iszap értékes takarmány alapanyag lehet megfelelő kezelés után.
Hatékonyan megnöveli a tisztítás hatásfokát a húsiparban a vér gondos felfogása, a bél- és bendőtartalom
különválasztása.
Mindezek a tevékenységek jelentősen csökkenthetik a szennyvíz mennyiségét és szennyezettségét. Egy üzem

szennyvíz kérdésének a megoldásához elengedhetetlen tehát, hogy az egész üzem munkafolyamatait
felülvizsgálják és a csökkentett szennyvíz termelés alapján oldják meg a szennyvíz tisztítását.
4.4. d) Személyi higiénia

Személyi higiénián értjük mindazokat a személyi és tárgyi feltételeket és tevékenységeket, amelyek hivatottak
megelőzni, hogy kórokozó vagy szennyező anyagok a dolgozó kezéről, testfelületéről, ruházatáról az
élelmiszerre jussanak, illetve, hogy a dolgozó fertőződjék az élelmiszer nyersanyagban vagy az élelmiszerekben
esetlegesen jelenlévő kóranyagtól. A személyi higiéniának tehát kettős célja van: az élelmiszer megóvása, illetve
a dolgozók egészségének védelme.
A személyi higiénia érvényesítésének vannak tárgyi feltételei, amelyeket a munkáltatónak, az üzemnek kell
biztosítani. Ezen felül azonban szükséges, hogy a dolgozók megfelelő ismeretekkel rendelkezzenek, hogy a
személyi higiénia célját szolgáló berendezéseket, felszereléseket rendeltetésszerűen használják, és alkalmazzák
azokat a szabályokat, amelyek révén megvalósulnak a személyi higiénia célkitűzései. Az élelmiszeriparban
különösen fontos, hogy a dolgozók tisztában legyenek a kézmosás jelentőségével. Kezükre a mindenkori
tevékenységnek megfelelően különböző anyagok tapadnak, amelyekben nagy mennyiségű mikroba lehet jelen.
A dolgozó köteles az alábbi esetekben a kezeit áramló meleg vízben megmosni és fertőtleníteni, egyszeri
használatra alkalmas papírtörülközővel vagy áramló meleg levegővel megszárítani: munkakezdés előtt, ha a
munka közben a keze elszennyeződik, WC használat után, étkezés után, a műszak befejezése után. A
kifogástalan kézmosáshoz folyó meleg víz, detergensek használata és kézöblítés szükséges (Betty Hobbs, 1975).
A körmöket rövidre kell vágni, lakkozott körömmel csomagolatlan élelmiszert érinteni nem szabad.
Az élelmiszeriparban használatos kézfertőtlenítő-szerek közül a célnak leginkább megfelel az Ultrasol nevű

folyékony készítmény, mely a mosdó mellett felszerelt automatikus adagoló feltöltésével biztosítható. Ezenkívül
megfelel a célnak a nitrogenol 0,3%-os oldata, a nátrium-hipoklorit 0,1%-os oldata vagy a Neomagnol, illetve
klóramin 0,5%-os oldata.
A korábban használatos hideg-melegvizes keverőcsapos kézmosó berendezéseknél korszerűbbek azok,

amelyeknél a csapoknak szennyezett kézzel való érintése mellőzhető, lábpedállal vagy fotocellás berendezéssel
való működtetéskor a csapból automatikusan hőszabályozott (kevert) 35–40 oC-os meleg víz folyik.
232
V. ÉLELMISZER-
Lábpedálos kézmosó és ivókút
A használt kéztörlő papírokat a mosdó mellé helyezett lábpedálos, vagy célszerűbben nyitott gyűjtőedénybe kell
bedobni.
A munka jellegének megfelelően szükség lehet, hogy a kézi eszközök számára is fertőtlenítő berendezést
szereljenek fel a kézmosó mellé. Erre a legalkalmasabb a 82 oC-os túlfolyásos melegvizes tartály.
Az üzemben a személyforgalmat a higiénia érdekében korlátozni kell. A termelő helyiségben csak az oda
beosztott dolgozók tartózkodhatnak. Hatásos ellenőrzés valósítható meg, ha a különböző helyen vagy
beosztásban dolgozók munkaruháján eltérő jelzés van. Ez úgy valósítható meg legjobban, ha a különböző
munkaterületek dolgozóit eltérő színű munkaruhával látják el. A szennyezett vagy fertőzött munkahelyen
dolgozók védőruházatát mindenképpen feltűnő módon meg kell jelölni. A szennyezett védőruha cseréjéről
szükség szerint gondoskodni kell. A dolgozók a védőruhát munka közben kötelesek viselni. Avédőruha felett
személyi holmit tilos viselni.
4.5. e) Egészségügyi és szociális létesítmények

Az élelmiszeripari üzemekben meglévő ún. egészségügyi létesítmények (orvosi rendelő, mosdó és fürdő, WC,
üzemi mosoda stb.) és szociális helyiségek (öltöző, pihenő, üzemi konyha, étterem, büfé, könyvtár stb.) közül
egyesek személyi higiéniai szempontból különösen fontosak. Ezekre a létesítményekre elsősorban a szabvány
(MSZ 04 220–81) előírásai kötelezőek.
Az üzemben öltőző, mosdó, zuhanyozó és WC helyiségekből álló ún. öltöző csoport egységet képeznek ki az
utcai és a munkaruhák elhelyezésére, és a dolgozók munkakezdés előtti és utáni tisztálkodására. Ilyen egységet
kell kiképezni már az egy műszakban 150 dolgozó foglalkoztatása esetén.
Az üzemi öltözőnek biztosítani kell, hogy az utcai és üzemi ruházat szennyeződései egymást ne veszélyeztessék.
A kétféle ruházatot ezért azonos szekrényben elhelyezni nem szabad. Ennek megfelelően egy dolgozónak két
szekrény vagy fogas szükséges. Ma már az élelmiszeripari üzemek többségében ún. fehér-fekete
öltözőrendszerek működnek. A dolgozó egy öltöző helyiségben leveti utcai ruháját, ott tárolja, majd a fürdő
helyiségen keresztül jut be az üzemi ruhát tároló öltöző helyiségbe.
Mindkét öltöző helyiségben általában a szabvány előírása szerint az üzem jellegének megfelelően szekrények
biztosítják a ruhák elhelyezését. A szekrények tetejét lehetőleg lejtős vagy sátortetős alakra kell kiképezni, hogy
azok tetején szenny vagy hulladék ne halmozódjon fel, ott elhelyezni semmit ne lehessen.
233
V. ÉLELMISZER-
Az öltözőket ülőpadokkal, mosható-fertőtleníthető padozattal, megfelelő fűtéssel, szellőztetéssel, világítással

kell ellátni. Az öltőző, mosdó, zuhanyozó egységben a hőmérséklet legalább 22 þC legyen és ezt az ott
elhelyezett hőmérővel ellenőrizni kell.
Egy másik korszerű megoldásnak kell tekinteni azt az öltöző rendszert, amelyben fogasok vannak az utcai ruhák
elhelyezésére, kis szekrények a kézitáska és az értékek megőrzésére. Ehhez csatlakozik az üzem felé a fürdő
(mosdó, zuhanyzó). A munkaruhák napi cseréje esetén ehhez az egységhez fehér öltöző nem szükséges, csupán
a munkaruhák gyűjtésére szolgáló helyiség, illetve tároló.
A zuhanyozó helyiségek falait 2 m magasságig lapburkolattal kell ellátni. Gombás bőrbetegségek terjesztését
elősegítő fa lábrácsokat nem szabad alkalmazni. A szabvány szerint az élelmiszerrel foglalkozó tevékenység
„A” tisztasági fokozatba tartozik. Ennek megfelelően minden 20–25 dolgozóra egy mosdó, illetve minden 5
dolgozóra egy zuhanyzó szükséges. A mosdó- és fürdőhelyiségekben hideg- és meleg vizet, szappant és
törülközőt, zuhanyzókban kapaszkodót kell biztosítani. A mosdókat itt is lábpedál működtetéssel kell
kialakítani.
Az üzemi WC csoportokat, illetve az egyes fülkék számát az üzemi dolgozók műszakonkénti maximális
létszámához viszonyítva, elhelyezésüket pedig az egyes üzemrészek körzete szerint kell meghatározni. Az
üzemi WC csoportok elhelyezésénél azt kell figyelembe venni, hogy minden egyes termelő üzemrészben rövid
úttal elérhető távolságban legyenek. Az irodai és konyhai személyzet részére külön WC helyiség(ek)ről kell
gondoskodni.
A termelő üzemrészekben elhelyezett WC-k nem nyílhatnak közvetlenül a termelő üzemrészből, csak
lengőajtóval ellátott előtér közbeiktatásával. A WC-k előtér helyiségében gondoskodni kell lábpedál
működtetésű, vagy egyéb, nem kézzel szabályozható hideg-melegvizes kézmosás és kézfertőtlenítés, a kéztörlés,
illetve kézszárítás lehetőségéről, valamint a munkaköpenyek és védőkötények felakasztását szolgáló fogasról.
AWC-k előterét a használati résztől térben el kell választani. Az üzemi WC-k bejárata előtt fertőtlenítő-
szőnyegről kell gondoskodni, amely célra műanyagból készült lábszivacs-lemez felel meg leginkább, melyet a
WC előterének padozatába süllyesztett keretben lehet elhelyezni. Átitatására 2%-os klórlúg (nátrium-hipoklorit)
oldatot lehet alkalmazni.
Az üzemi mosoda azt a célt szolgálja, hogy az üzemi munka- és védőruhák mosása, szükség esetén fertőtlenítése
üzemi felügyelet mellett legyen végrehajtható és állandóan biztosítsa a heti, illetve a szükségletnek megfelelő
ruhaváltást. Állategészségügyi és közegészségügyi szempontból nem engedélyezhető az a megoldás, hogy a
dolgozók szappannal való ellátás vagy megváltás ellenében odahaza mossák az általuk használt munka- és
védőruházatot.
4.6. f) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés

4.6.1. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés általános szabályai
Az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező berendezések felületének és az élelmiszer környezetének tisztítása,
fertőtlenítése sajátos megítélést igényel. Elsősorban az élelmiszer védelmére kell gondot fordítani, valamint a
fertőtlenítés hatékonyságát biztosítani. Ilyen szempontból elsősorban azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek
jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek
nem érintkezhetnek az élelmiszerrel, sem közvetlenül, sem közvetve.
Ebből adódik, hogy tisztító- és fertőtlenítőszert magára az élelmiszerre nem lehet alkalmazni és azokról az
eszközökről és felületekről, amelyekkel az élelmiszer a későbbiekben érintkezik, bőséges öblítéssel el kell azt
távolítani.
A munkafolyamatokat a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés sorrendben kell elvégezni. Atakarításnál először a

munkaeszközöket, berendezéseket, környezetet a durva szennyeződésektől kell mentesíteni. Ezután kerülhet sor
a tisztításra, amely a szennyező anyagoknak mechanikai úton, zsíroldó és kémiai szerekkel történő eltávolítása.
A tisztítás munkafolyamata a felületek jelentős mikrobaszám csökkentését eredményezi. A fertőtlenítés célja,
hogy a kórokozó, a feltételesen kórokozó és szennyező mikroflórát elpusztítsa. A tisztítás és fertőtlenítés sok
esetben nem választható el egymástól mind a munkafolyamatok, mind az alkalmazott szerek tekintetében (kettős
hatású detergensek).
234
V. ÉLELMISZER-
Padozat kézi tisztítása
A takarítás, tisztítás, fertőtlenítés az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a
mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja. Mindezek alapján
ezek a műveletek nem hagyhatók el, azok anyagi (felszerelés, tisztító-, fertőtlenítőszerek) és személyi
vonatkozásait biztosítani kell.
A hatásos fertőtlenítés érdekében alacsony vagy magas nyomású, kézi vagy gépi fertőtlenítő-permetező gépet
kell beszerezni. A tisztítás és fertőtlenítés irányításával termelőhelyenként és műszakonként a feladatra
kioktatott dolgozókat kell megbízni. Amunkafolyamatokhoz részletes előírást kell készíteni, amely a
technológiai utasítás részét képezi.
Az üzemben évente legalább egyszer általános takarítást kell végezni. A termelőhelyeken az egyes műszakok
után – szükség esetén műszak közben is – takarítani kell. Ahasznált berendezési tárgyakat, gépeket, eszközöket,
edényzetet a használat után, műszak végén, ha szennyeződtek munka közben is meg kell tisztítani.
A termelőeszközök tisztításához a termelés sajátosságainak megfelelő tisztítóeszközöket és anyagokat kell

igénybe venni pl. a kisebb kézi eszközök, csővezetékek, a szivattyúk, szállítószalagok, csigák tisztítására. Arra
kell törekedni, hogy egyes zárt berendezéseket a természetes folyamatoknak megfelelően átáramoltatással,
egyes folyamatokat gépi úton tisztítsanak, fertőtlenítsenek. a berendezéseket szükség szerinti időközben szét
kell szerelni és ilyen állapotban megtisztítani.
Külön mosó- és fertőtlenítő helyiség szükséges az ismételten felhasználásra kerülő edényzet, eszközök
tisztítására. A helyiségben szilárd padozatot, meleg folyóvizet, szennyvízelvezetést kell biztosítani. A tisztítást,
fertőtlenítést legalább három fázisban (tisztítás, fertőtlenítés, öblítés) szükséges végezni. A tisztítás utáni
fertőtlenítés céljára vegyszeres fertőtlenítést, 82 oC-os vizet, vagy 100 oC-os gőzt használnak. Vegyszeres
fertőtlenítés után a vegyszer maradványait bő áramló vízzel kell eltávolítani.
235
V. ÉLELMISZER-
Szállító kocsi kézi tisztítása
A takarító-, tisztító- és fertőtlenítő eszközöket és anyagokat külön erre a célra szolgáló zárható helyiségben vagy
szekrényben kell tartani úgy, hogy az anyagokat tartalmazó edényzetre, csomagolóanyagokra feltűnő módon fel
kell írni azok tartalmát.
Gondot kell fordítani az üzem területén keletkezett hulladék és szemét gyűjtésére és elszállítására. Elegendő
számú fedett, tisztítható gyűjtőedényt kell elhelyezni rendeltetését jelző felirattal. Ezeket legalább műszakonként
ki kell üríteni. A kiürítés az erre a célra szolgáló tárolóba vagy konténerbe történhet. A szeméttárolóba vagy
konténerbe biológiai alapanyagú szemetet (romlott hús, padozaton összegyűjtött húsnyesedék, kobzott anyag
stb.) elhelyezni nem szabad. A tárolót is egy-két naponként, nyáron szükség szerint gyakrabban ki kell üríteni, a
konténert el kell szállítani. A hulladékot és a szemetet a szennyes övezetben kell gyűjteni és tárolni.
A tisztító- és fertőtlenítőszerek kérdésével abból a célból kell foglalkozni, hogy a sajátos és káros üzemi
mikroflórát, amely rendszerint adaptálódik a környezetéhez, a tisztító- és fertőtlenítőszerek
hatásmechanizmusának ismeretében tudjuk eltávolítani, jobb esetben elpusztítani.
236
V. ÉLELMISZER-
Tiszta tálcák elhelyezése
A fertőtlenítő ágensek közül általában használják a meleg vizet, az áramló vagy nyomás alatt lévő gőzt, a
halogén elemeket (klór vagy jód) és a halogén származékokat, valamint a quaterner-ammónium összetevőket.
Kétségtelen, hogy a nyomás alatt lévő gőz a leghatásosabb, de ennek előállítása csak gőznyomásnak ellenálló,
zárt rendszerben történhet, nyílt térben történő alkalmazása pedig balesetveszélyes.
Az élelmiszeriparban a korszerű fertőtlenítés 82 oC-os meleg vízzel valósítható meg. Ez alkalmas közvetlenül a
termékkel érintkező gépek, berendezések, eszközök fertőtlenítésére. Az ilyen hőmérsékletű víz alkalmazásával
elkerülhető a vegyszerek használata, amelyek mindenkor körültekintést igényelnek az élelmiszer üzemekben. A
82 oC-os víz azonban gyakorlati szempontból (pára- és kondenzáció-képződés, energia igény) padozat, falak,
mennyezet fertőtlenítésére nem ajánlatos.
A quaterner-ammónium sók általában hatásosabbak a Gram szerint festődő baktériumokra.
Legnehezebb a penészgombákat elpusztítani. A penész-spórák a levegőből kerülhetnek az üzembe, ahol

légmozgás folytán jelentős távolságokat tehetnek meg. Fejlődésük megakadályozására fungisztatikus hatású
festékekkel festik be a falakat és a mennyezetet. Ilyen festékek lehetnek réztartalmúak (réz-naftanát, réz 8-
quinokinolát). A penész ellen a falakat a mésztejhez adott 1–2% rézgáliccal kell kezelni.
Korszerű üzemekben egyre inkább tért hódít az alacsony nyomású habtisztítás. Atisztítás egy alacsony nyomású
(max. 30 bar) vizes előöblítéssel indul, majd a felületre egyenletesen vékony tisztító habfilmet visznek fel. 10–
20 percnyi hatásidő után a habot meleg vízzel leöblítik. A hab kis buborékokból áll, amelyek a felületen
szétesnek, ennek következtében a felületen egy tisztítószer film keletkezik. A módszer előnye, hogy egyenletes
és minden felületre kiterjedő tisztítószer hatás érvényesül. Kevés a vegyszer és a vízfelhasználás, a folyamat
automatizálható.
4.6.2. Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk

A tisztító- és fertőtlenítőszerek gyártása az elmúlt évek alatt nagymértékben fejlődött. A használatos szerek
nemcsak összetevőikben, hanem hatásmechanizmusukban is lényegesen különböznek egymástól.
237
V. ÉLELMISZER-
Az élelmiszeriparban használható mosó-, zsírtalanító- és fertőtlenítőszerek ismertetését néhány alapfogalom

megfogalmazásával célszerű összekapcsolni.
Felületaktív anyagok
Tisztításkor az oldat és szennyeződés, illetve az oldat és eszköz érintkezési felületén olyan fizikai-kémiai
változások állnak elő, amelyek eredményeképpen a szennyeződés könnyen eltávolítható. A felületaktív anyagok
nagy molekulájú szerves anyagok. 10–40 szénatomot is tartalmaznak és liofil, valamint lipofil szerkezeti
elemekkel rendelkeznek.
A szappanok esetében (R-COONa) zsírban az alkil, vízben a COONa csoport oldódik. A felületaktív anyag tehát
mintegy hídként köti össze a zsírrészecskéket a vízzel.
Felületi feszültség
A különböző halmazállapotú, egymással nem elegyedő anyagok közötti érintkező felületet határfelületnek vagy
fázishatárnak nevezzük. Az anyagok molekulái vonzzák egymást, de az anyag belsejében ezek a vonzások
kiegyenlítődnek. Az oldat felszínén viszont a meg nem semmisített vonzóerők összegezéseként feszültség
támad. A felületi feszültség a hőmérséklettel csökken, de függ az oldat koncentrációjától is, bizonyos határig nő,
majd csökken.
Nedvesítés
A nedvesítő hatás csak a szilárd anyag és a folyadék fázishatárán alakulhat ki. A jó mosóhatás követelménye a
nedvesítő-képesség, mert az a szenny eltávolításának előfeltétele. Ezt a hatást is felületaktív anyag végzi el,
amelyet a hőmérséklet emelése is elősegít. Diszpergáláson a különböző halmazállapotú anyagok nagyfokú
aprítását értjük.
A jó nedvesítő képességű felületaktív anyagok hatására a mosóoldat a szenny kapillárisaiba hatol és diszpergálja
azt. Ez a peptizáció.
Emulgeálás
Ha zsiradékot vagy vízben oldódó folyadékot úgy diszpergálunk, hogy a részecskék 0,1 mikron és 1000 mikron
közöttiek, emulziót kapunk.
Kívánatos a jó emulgeáló képesség, ezt az ún. emulgeátorokkal lehet elősegíteni. Ezek a zsírcseppek felületén
helyezkednek el, molekularéteget alkotnak liofil, illetve lipofil tulajdonságuknak megfelelően. A felületi
feszültséget csökkentik. Általában a felületaktív anyagok jó emulgeáló képességűek, különösen előnyösek ilyen
tekintetben a szappanok.
A tisztító hatás összegzése
1. A tisztítószertől elvárjuk:
Vízben jól oldódjék. Az olaj és a víz határfelületén csökkentse a felületi feszültséget és segítse elő a kis cseppek
kialakítását.
A felületaktív anyagok jól emulgeáló, diszpergáló és nedvesítő képességűek legyenek.
2. A mosóvíz magas hőmérsékletű legyen, mert így elősegíti a mosó hatást. Nagyobb hőmérsékleten a zsírok
megolvadnak.
Erőteljesebb lesz a kapilláraktivitás, mivel a kolloid anyagok molekuláinak Brown-féle mozgása meggyorsul.
3. A tisztításnál jelentős szerepe van a mechanikai behatásnak is pl. nagynyomású lemosásnak, de az erős rázás
káros lehet, mert az emulzióban lévő olajcseppek sűrűbben ütődve aggregálódhatnak.
4. Savanyú közegben a szappanok kenődő, nem habzó, nem tisztító hatású zsírsavakból álló fehér csapadékot
képeznek, amely akadályozza a mosó hatást.
5. Általában a lúgos, 11,0 pH feletti mosóoldatot használják.
238
V. ÉLELMISZER-
4.6.3. Tisztítószerek
A fertőtlenítést minden esetben tisztítási folyamatnak kell megelőznie. A tisztítás feladata a mechanikai
szennyeződések fellazítása, eltávolítása. Ennek érdekében a tisztítószereknek megfelelő nedvesítő képességgel
kell rendelkezniük, ellenkező esetben a tisztítószerekhez nedvesítő szereket kell adagolni.
A gyakorlatban alkalmazott tisztítószerek lehetnek egyszerűek és összetettek.
Az összetett tisztítószerek több fajta természetes és szintetikus eredetű felületaktív anyagot tartalmaznak, a
mosó hatás javítására adalékanyagokat adnak hozzájuk.
Szerves felületaktív anyagok
1. A szappanok a zsírsavak nátrium vagy kálium sói.
2. Zsíralkohol-szulfonátok. Alkali-szulfonátok. A legismertebb mosóaktív szintetikumok.
Szervetlen anyagok is felhasználhatók mosás, illetve tisztítás céljából vagy közvetlenül, vagy a mosószerekben
adalékanyagként.
1. Nátrium-hidroxid. Felhasználási területe kicsi, mivel a vele való foglalkozás balesetvédelmi szempontból
aggályos. Jó, de rendkívül durva mosószer, és a színes fémeken súlyos korróziót okoz. Marónátront tartalmazó
oldatot horgonyzott, ónozott vagy alumínium tartályokban tárolni nem szabad, mert anyagukat hidrogén gáz
termelés közben oldja és robbanáshoz vezethet. A NaOH-t más szervetlen anyagokkal együtt használjuk
mosószerként.
2. A K2CO3 drága, csak kis mennyiségben használják.
3. Na2CO3-ból kétféle minőség kerül forgalomba. A kristályszóda vagy habzószóda 10 H 2O-t tartalmaz, míg az
ammóniák szódában nincs kristályvíz. A Na2CO3 vízben NaHCO3-ra és NaOH-ra disszociál, tehát a víz
lúgosságát csak az egyik atom szolgálja.
4. A modern mosószerek legfontosabb adalékanyagai a foszfátok. A trisó (trinátriumfoszfát) lúgos kémhatású,

mert vizes oldatában dinátrium-hidrogén-foszfátra és NaOH-ra disszociál. Mosás alkalmával csak egy atom Na-
ból képződik lúg, ezért lúgkapacitása jóval kisebb a később tárgyalandó Csepel-család tagjainál. A foszfátok a
fémek felületén foszfát filmet képeznek, s ezáltal óvják a korróziótól. Egyes mosószerekben foszforpentoxidot
és Na2CO3-t találunk változó mennyiségben. E polifoszfátokat nemes foszfátoknak is nevezik. Kitűnő vízlágyító
szerek, mert a Ca és Mg vegyületeivel komplex vegyületeket alkotnak. Öblítő szerként ajánlhatók. Mint
mosószer néhány %o-es oldata nem megfelelő, mert hamar hatástalanná válik. Zsíros eszközök lemosására
feltétlenül 1–2%-os oldatát kell használni, így viszont drága mosószer.
5. A szilikát vegyületek közül vízben csak a nátrium szilikát oldódik. A forgalomba hozott Csepel-család tagjai
nátriumszilikátokat tartalmaznak. Ide tartozik a Csepel 12, a Csepel Universal ipari zsírtalanító, az Antikalk stb.
Mindegyik készítmény 1%-os oldatának pH-ja 12 felett van. A nagy lúgkapacitás miatt nehezen merülnek ki,
mindamellett kitűnő nedvesítő, emulgeáló és diszpergáló hatásúak. Hatásuk meleg vízben fokozódik.
Összetevőik között megtalálhatók az alkalifoszfátok, karbonátok, szulfátok, szulfitok és egyéb anyagok. Oldják
a vas-oxidot.
4.6.4. Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk

Fertőtlenítőszereknek nevezzük azokat az anyagokat, amelyek a mikroorganizmusok szaporodását gátolják,
vagy elpusztítják és csak külsőleg alkalmazhatók. Ezek közül a testfelület fertőtlenítésére használható szereket
antiszeptikumoknak, eszközök, tárgyak vagy helyiségek csíramentesítésére használatosakat dezinficienseknek
nevezzük.
A fertőtlenítő hatásban 3 fokozatot különböztetünk meg:
1. Fejlődést gátló (bakteriosztatikus, fungisztatikus) hatás, amikor a fertőtlenítőszer a mikrobát nem pusztítja el,
csupán fejlődésében gátolja. A gátló-hatás törzsenként változik.
2. Mikrobaölő (baktericid, fungicid, viricid) hatás, amikor a fertőtlenítőszer elpusztítja a mikroorganizmust.
239
V. ÉLELMISZER-
3. Sporocid hatás, amikor nemcsak a baktériumok vegetatív alakjait, hanem a spórákat is elpusztítja.
A fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa rendkívül eltérő:
1. A baktérium-sejtet károsítják, a citoplazmát oxidálják vagy redukálják.
2. Elroncsolják a sejtmembránt, gátolják vagy megváltoztatják a permeabilitását, ezáltal az ozmotikus

nyomásban idéznek elő változást.
3. Koagulálják a sejt fehérjéit.
4. a mikroorganizmusok anyagcseréjét irányító enzimet vagy enzimrendszert inaktiválják.
5. Feloldják, elpusztítják az egész mikrobasejtet.
A fertőtlenítőszereknek a hatását igen sok tényező befolyásolja:
1. Elsősorban maga az alkalmazott fertőtlenítőszer anyagi tulajdonsága és a fertőtlenítendő anyag.
2. A fertőtlenítőszer koncentrációja. Általában a fertőtlenítési idő (csírapusztulásig), és a fertőtlenítőszer

koncentrációjának szorzata egy-egy mikroorganizmus törzsre vonatkoztatva állandó szám.
3. Idő. Ahhoz, hogy mikrobiológiailag megfelelő körülményeket érjünk el, kellő ideig kell a fertőtlenítendő
anyagot a fertőtlenítőszer hatásának kitenni. A fertőtlenítési időt döntően befolyásolja a kezdeti csíraszám.
4. Hőmérséklet. A hőmérséklet növelése rendszerint fokozza a fertőtlenítőszer hatását, így célszerű a

fertőtlenítőszereket olyan melegen használni, amilyeneket a viszonyok és az alkalmazott szer megengednek.
5. pH-érték. A különböző fertőtlenítőszerek pH optimuma eltérő, azaz különböző pH-érték mellett fejtik ki
optimális hatásukat.
6. Szerves anyagok. Igen sok fertőtlenítőszer hatását a szerves vegyületek erősen befolyásolják. Pl. a fehérjék
jelentősen csökkentik a fertőtlenítőszer hatását azáltal, hogy vagy a fertőtlenítőszerrel reagálnak, vagy a
mikroorganizmust vonják körül védőréteggel.
7. A szennyező mikroorganizmus is befolyásolja a fertőtlenítőszer hatását. Ez azzal magyarázható, hogy a

különböző fajok eltérően érzékenyek a különféle fertőtlenítőszerekkel szemben.
A fertőtlenítőszerek hatáserősségét fenol koefficiens értékkel szokták megadni. Ez az érték kifejezi, hogy az
alkalmazott dezinficiens hatása a vizsgált mikroorganizmusra hányszor erősebb vagy gyengébb a fenol
hatásánál.
4.6.5. Követelmények az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszerekkel

szemben
1. A fertőtlenítőszertől megkívánjuk, hogy lehetőleg minden káros mikroorganizmusra és spórára hasson, de
amellett bizonyos elektív differenciáló hatással is rendelkezzék, a hasznos mikrobákat ne pusztítsa.
2. Hatását viszonylag rövid idő alatt, minél kisebb töménységben, a hőmérséklettől függetlenül fejtse ki.
3. Könnyen oldódó legyen.
4. Az emberre és állatra, élelmiszerre ártalmatlan legyen.
5. Ne legyen kellemetlen szagú.
6. A fertőtlenítendő tárgyat ne támadja meg.
7. Szerves anyagok jelenlétében is hatásos legyen.
8. A hazai piacon beszerezhető, hazai alapanyagokból gyártott, olcsó készítmény legyen.
4.6.6. A fertőtlenítőszerek csoportosítása
240
V. ÉLELMISZER-
Halogének és származékaik. Élelmiszeripari vonatkozásban főleg a klórt és származékait, valamint a jódot

alkalmazzák.
Klór. Egyik leghatásosabb baktericid hatású elem. Gáz állapotban ritkábban, inkább vízben oldva, vagy
szervetlen és szerves sói formájában kerül felhasználásra. A sejt enzimrendszerét, fehérjéit támadja meg, s
valószínűleg a sejtmembránt is (Hoesch D, Fink-Steril).
Nátrium-hipoklorit. (NaOCl). Könnyen bomlik. Vízben oldva klórlúg (H-lúg, Hypo) néven (NHL 90 g/Cl2)
kerül forgalomba.
Erősen oxidáló hatású. 0,5–2,0%-os oldatát padozat, fa eszközök, műanyag ládák fertőtlenítésére alkalmazzák.
Fehérje érzékeny. Minden esetben maró és erősen korróziós hatásával kell számolni. Fehérít és szagtalanít
(Corax).
Klórmész 30–35% Ca(OCl)2 Ca(OH)2-ot tartalmazó fertőtlenítőszer. Hipoklorit tartalma miatt erősen
dezinficiáló hatású. Fertőtlenítő hatása erélyes oxidáló tulajdonságán alapszik. Fény hatására könnyen bomlik.
Klóraminok (klorogénsav, toluolszulfoklóramid-nátrium). Különböző változatait ismerjük, amelyek közül
nálunk a klóramin B, a Neomagnol és a klóramin T a legelterjedtebbek. Hatásuk abban áll, hogy vízben NaCl,
illetve klór szabadul fel, NaOCl-tal szemben az az előnyük, hogy tartósabbak, kevésbé toxikusak. Fehérje
érzékenységük is, korróziós hatásuk is kisebb. A Neomagnolt (benzol-szulfoklóramid-Na) 1–2%-os oldatban
kézfertőtlenítésre használják.
Nehézfémek és sóik. A higany és réz sói között igen sok elterjedt fertőtlenítőszert ismerünk. Hatásuk a fehérjék
koagulálásán, valamint az enzimek -SH csoportjának inaktiválásán alapszik.
Szublimát (HgCl2). régi, de kevéssé hatásos fertőtlenítőszer, a fehérjék ui. erősen csökkentik hatását. Nagyon
mérgező. Ma már ritkán használják e hátránya miatt. Kézfertőtlenítő.
Rézsók. Gombák és algák ellen alkalmazzák (növényvédő-szerek).
Fenol és származékai. Ipari vonatkozásban inkább elméleti jelentőségű, a fenolkoefficiens értékének

megállapításánál. A lysol (trikrezol+szappan keverék) jól alkalmazható laboratóriumi célokra, eszközök,
pipetták, tárgylemezek fertőtlenítésére.
Formaldehid. HCHO (gáz) 40%-os vizes oldata a formalin. Fertőtlenítő hatását annak köszönheti, hogy gyorsan
reagál a fehérjékkel, s azok szabad aminocsoportjaihoz kötődik, 3–5 %-os oldatát használják fertőtlenítésre.
Spóraölő hatása kiváló, de erős könnyeztető, köhögtető hatása miatt használata nehézkes.
Glutáraldehid. 5%-os oldata gépek, berendezési tárgyak, gumi, műanyag, üveg fertőtlenítésére (Gludesin)
használatos.
Oxidálószerek. Ózon, hidrogén-peroxid, kálium-permanganát. Hatásuk a molekulákból felszabaduló aktív

oxigén következménye. Az ózont vizek fertőtlenítésére, hidrogén-peroxid és kálium-permanganátot
fertőtlenítésre használják (Dewa, Sanosi).
Savak. Foszforsav, ecetsav. Ásványi lerakódásokat, tejüzemi csővezetékben a tejköveket oldják (Divofarm,
Divosan).
Quaterner ammóniumvegyületek. Olyan ammónium-származékok, amelyeknek mind a négy H-jét szerves

gyökök helyettesítik (Bradophen, Bradomin Salmocid, Fink-Antisept).
Kationaktív szerek. Nitrogenol. Hatóanyaga N-hexadecil-piridiumbromid. Az ipari célokra használt nitrogenol

barnás színű. Szárazanyag tartalmának 80%-a hatóanyag. Gyógyszeripari készítmény is Sterogenol néven (10%-
os). Vizes oldatban nagyobb hígításban disszociál. A mikroba sejtfalakhoz kötődik, növeli a sejt permeabilitását,
másrészt gátolja a baktériumok légzését, glikolízisét, általában bakteriosztatikus hatású. Kisebb hígításban a
sejtfal azonos részeivel komplexet képezve, a sejtfalat roncsolja, ezáltal bactericid hatású is lehet. A hőmérséklet
emelésével hatása fokozódik. Fehérje viszont csökkenti hatását. Mérgező hatása a hazai tisztítószerek között a
legkisebb. A Nitrogenolt az élelmiszeriparban kiterjedten alkalmazzák. Kézfertőtlenítésre is kiválóan alkalmas.
4.6.7. Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk
241
V. ÉLELMISZER-
Iosan. Foszforsavval kombinált jodofor oldat, amely az előírt koncentrációban a mikrobákat rövid időn belül (5–
10 perc) elpusztítja. Hidegen is kifejti hatását, és savas közegben a szennyezés is csak jelentéktelen mértékben
gátolja működését. 0,3–1,8%-os koncentrációban használják. Színindikátort is tartalmaz, amely színváltozással
jelzi a fertőtlenítő hatás csökkenését.
Wescodyne. Semleges kémhatású, általános fertőtlenítőszer. Amióta felfedezték a jodoforokat, amelyekben a

felületaktív anyagok micelláris komplexumok alakjában veszik fel a jódot, lehetővé vált, hogy a jóddal
kifejezetten igyekezzenek az általános és kórházi fertőtlenítés céljait elérni, 0,5–1,8%-os oldatát használják.
A jódtartalmú készítmények átható szaguk miatt ott ahol élelmiszer van jelen nem használhatók. Használatuk
csak üres élelmiszeripari feldolgozó üzemek esetében javasolható, ahol 24 óra szellőzést biztosítani lehet.
Kiváló lehet raktárak, hűtőházak, eszközök fertőtlenítésére, mert hidegen is hatásos.
Ultrasol, Ultra-Nova. Klóramin tartalmú, folyékony ultrakészítmény. Aktív klór, anionos felületaktív anyag.
Flóraszept. Aktív klórtartalmú lúgos szer. Fehér-halványsárga színű, por halmazállapotú, amely a tisztítási
művelettel egy lépésben fertőtlenít is. enyhén alkalikus, erélyes tisztító hatású mosószer, mely felhasználás
közben gyakorlatilag ártalmatlan, a kezelt anyagokra gyakorolt hatása minimális.
Aktív klórtartalmú fertőtlenítő hatású tisztítószerek lúgos vegyhatással. (Divafarm-Alkalin, Divomil-Forte,

Divorapid, Divoschaum, Erbslöh-Béta Neomoscan, Unipon TF-klór, Milko OH, Sumazon Super, Alzipur AC,
Calgonit Combi, Sporex).
Ha a fertőtlenítőszereket hidegen alkalmazzuk, megfagyásuk elkerülésére 5% konyhasót kell bennük feloldani.

15 oC alatt a fertőtlenítő hatás romlik, ezért a behatási időtartamot arányosan meg kell növelni.
Nitrogenollal végzett fertőtlenítés esetén nagy gondot kell arra fordítani, hogy a lúgos tisztítószer
maradványokat eltávolítsuk, mert ezek a nitrogenol hatását nagymértékben csökkentik. A quaterner ammónium-
vegyületeknek azonban az az előnyük, hogy nem okoznak korróziót, forrón is használhatók, tehát bennük az
eszközök kifőzhetők, de sokkal drágábbak, mint a klórtartalmú fertőtlenítőszerek. Vírusok elpusztítására 2–3%-
os formalin, vagy 2%-os Neomagnol (kloragén) vagy kloramin használható. Spórák elölésére a leghatásosabb
fertőtlenítőszer a 3–5%-os formalin, de a behatási idő legalább 8 óra legyen. A formalint végül ammóniákkal
kell közömbösíteni. A klórmész, Neomagnol jobban aktiválható, ha 100 literes mennyiséghez 0,5 liter sósavat
adunk, de ilyenkor 1–2 órán belül fel kell használni. A Neomagnol 60 oC-ig hatásosabb, mint hidegen
alkalmazva. A 0,1%-os Neomagnol érzékeny bőrű embereknél kézfertőtlenítés esetén bőrgyulladást okozhat,
ezért ha ilyen egyéneknél bakteriális eredetű okok miatt kézfertőtlenítést kell eszközölni, a Neomagnolt 0,3%-os
nitrogenollal lehet helyettesíteni. A kereskedésbeli nitrogenol 30%-os, a formalin pedig 30–40%-os
formaldehidet tartalmaz. A kereskedelemben kapható formalint a hígítások elkészítésekor 100%-osnak kell
számításba venni. A formaldehid gáz fejlesztése céljából minden lég m3 után 15 g vizet, 25 g formalint és 25 g
hipermangánt öntünk nagy vödörbe, mert erős habképzéssel jár. A gáz legalább 8 órán át maradjon az előzőleg
résmentesen elzárt teremben. A gázosítás után a helyiséget alaposan ki kell szellőztetni. (A formalin és a
hipoklorit oldatok egymással robbanó vegyületet alkotnak.)
5. 5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos

műveletek
Tágabb értelemben a vágástechnológiai higiénia részének kell tekinteni a vágóállatok vágóhídra való
érkezésével, kezelésével, vizsgálatával és a vágás előtti elhelyezésével kapcsolatos technológiai műveleteket is.
ezek a szarvasmarha és a sertés vágásnál közel azonosak, így tárgyalásuk is egységesen, és nem elkülönítve
történik. A hasonló előkészítő műveletek után a két állatfaj vágási módja már technológiai szempontból eltér
egymástól, ezért ezeket már külön tárgyaljuk
A 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet mellékleteként kiadott Állategészségügyi Szabályzat a szállítóeszközbe
rakható sertések és szarvasmarhák számát illetően az alábbiak szerint rendelkezik:
Sertés: 90 kg-os vágósúlyt figyelembe véve sertésenként 0,35 m2 a férőhelyszükséglet.
Szarvasmarha: 500 kg-os vágósúlyt figyelembe véve marhánként 1,5 m2 a férő helyszükséglet.
242
V. ÉLELMISZER-
Az adatok gépkocsin történő szállításra vonatkoznak. Ma ugyanis vágóállatoknak vágóhídra történő szállítása
alapvetően tehergépjárművel történik.
Fontos a tehergépkocsi állapota. Vágóállat szállításra olyan gépkocsi vehetők igénybe, melyeknek padozata
hézag- és csúszásmentes, megfelelő oldalfal kiképzésű és a fel- és lerakodásánál igénybe vett lejtőoldal bordás
kiképzésű.
Figyelemmel kell lenni a termelési hely és a vágóhíd közötti szállítási távolságra és az évszakra is. Az optimális
szállítási távolságra vonatkozóan (pl. sertés: max. 50–60 km) vannak adatok, azonban ennek megtartása adott
esetben (pl. kevés vágósertés) a piaci törvényszerűségek miatt nagyon nehéz. Az évszaknak is van szerepe, mert
nyári hőségben való szállítás főként sertésnél hosszabb útvonalon növelheti az úti veszteségekből eredő kár
mértékét. A szállítási veszteségek elhullásokból és testtömeg veszteségből és különböző sérülésekből tevődnek
össze. Különösen a nagy hozamú, stresszérzékeny sertéshibridek szállításánál kell az összes károsító tényezőre
figyelemmel lenni, mert kárként a PSE hús fokozottabb jelentkezése is előfordul. Alapvető követelmény az
állatokkal való kíméletes bánásmód. Az állatterelést, gépkocsira való fel- és lehajtás, általában az állatokkal való
bánásmódot szakmunkának kell tekinteni. A vágóhídra való érkezést követően az állatokat fogadó rámpára
hajtják. Szükséges, hogy a fogadó rámpa az állatcsoportok elkülönítésére szakaszos megoldású legyen és a
padozat csúszásmentes, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljön. E területen a mesterséges
világítás lehetőségét is meg kell teremteni, mert általában itt történik meg az állatok állatorvosi ante mortem
vizsgálata. E vizsgálatokat követően az állatokat pihentető istállóban helyezik el. Az azonnal kényszervágóhídra
való utalás esete is fennállhat. A pihentető istállóban a sertéseket azonosíthatóan külön-külön szálláshelyre
terelik és azok vágásra hajtásig itt tartózkodnak. Szarvasmarha pihentető istállókban a szabadon tartott és a
kötötten nevelt állatok pihentetését elkülönítve végzik. A vágóállatok vágás előtti pihentetésük során csak
ivóvizet kapnak. Az állatokat a levágást megelőzően 8 órán belül nem szabad etetni. 18–24 óráig a vágóhídon
tartott állatokat itatni, 24 órán túl etetni kell. A legtöbb helyen mosásukra zuhanyrendszerek biztosítottak, így
tisztább bőrfelülettel kerülhetnek vágásra. A zuhanyozásnak stresszt csökkentő hatást is tulajdonítanak.
A sertéseknél minden boxhoz (szálláshely) fém vagy műanyag tokban elhelyezik a sertések azonossági adatait
és az ante mortem vizsgálat megtörténtét igazoló okmányt, melyen az eljáró állatorvos aláírása is szerepel.
Az állatok leterelése után a kiürített gépkocsiról az almot eltávolítják és a gépkocsi csak mosás-fertőtlenítés után
hagyhatja el a vágóhíd területét.
5.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

• A szállító jármű nem hézagmentes, így bélsár, vizelet, alom szennyezheti a közterületet.
• Az élőállat érkeztető terület műszaki-higiéniai szempontból (padozat, zsúfoltság, megvilágítás,

terelhetetlenség stb.) nem megfelelő kiképzésű vagy elhelyezésű (pl. nem a szennyes övezetben van).
• Az állatokat szállító szennyes és tisztított járművek útvonalai keresztezik egymást.
• A szállító járművek mosása nem megfelelő, illetve a mosás-fertőtlenítés műszaki megoldásai

elfogadhatatlanok (a mosóvíz szétfolyik, a terület nem csatornázott stb.).
• A szállító járművekről leszedett alom, bélsár stb. tárolása nem megfelelő (nem konténeres, nyitott
medencékben vagy anélkül).
• A pihentető istálló műszaki állapota (padozat hibák, nincs csatornázás, vagy ha van, a csatornaszem lejtése
nem megfelelő, a boxok peremmel nincsenek elkülönítve, így a trágyalé összefolyik, elégtelen a megvilágítás,
a vízforrások száma kevés stb.) nem megfelelő.
• Nincs elkülönítő istálló (egyedi-falka).
• A pihentető istállók (szállások) befogadóképessége nincs összhangban a vágási kapacitással.
• Az élőállat-vizsgálat személyi és tárgyi feltételei hiányoznak.
6. 6. A sertésvágás technológiai higiéniája

A gyakorlatban a bőrös vágási technológiát használják kifejezetten, ezért ezt tekintjük át.
243
V. ÉLELMISZER-
6.1. Kábítás
A kábítás célja, hogy a szúrást és elvéreztetést megelőzően az állatok öntudatukat elveszítve eszméletlen
állapotba kerüljenek. Így az állat életének kioltása humánus módon, fájdalom mentesen következik be.
Fontosságát állatvédelmi szempontból is hangsúlyozni kell (Soave, Crawford, 1981).
A sertés kábítására ipari viszonyok között ma az elektromos kábítási mód a leggyakoribb. A mechanikus
kábítást (fejre mért ütés valamilyen eszközzel) csak magánvágásoknál használják. A kábítás hatását alapvetően
a feszültség és az időtartam határozza meg. Azýáramerősség növelése lerövidíti a kábítási időt, ezért a feszültség
optimális meghatározására kell törekedni. Régebben egyszerűen a hálózati frekvenciájú váltóáramot használták
fel erre a célra, a kb. 110–220 V-os feszültség sokkhatásának kitéve az állatot.
A kábítást végző dolgozó kézi kábító fogóval felszerelve helyezkedik el a felhajtási útvonal egy pontján. Kézi
erővel ollószerűen működő kábító eszközével fogja meg a sertés fejét. Az eljárás jobbnak bizonyult a
hagyományos módszereknél, de főleg nagykapacitású vágások esetén alkalmazása sok nehézségekbe ütközik.
Ma a legtöbb húsipari nagyüzemben 700–800 V-tal történő kábítás valósul meg, ahol a felhajtott állat egy
szakaszon kényszerből saját mozgásra képtelenné válik, konvejor szalag viszi tovább addig a pontig, ahol a
rendszerbe mindkét oldalon fémfül van beépítve. Akényszerpályán történő mozgatáskor az állatok feje ezen a
ponton szükségszerűen érintkezik a fenti feszültséget közvetítő fémfülekkel, és a kábulat, eszméletvesztés a
másodperc töredéke alatt bekövetkezik. Az elkábított állatot egyik hátulsó végtagjánál fogva magaspályára
emelik, vagy horizontális helyzetű állványzatra gurul.
Újabban igen sok helyen, főleg Hollandiában és Dániában CO2-os kábítást végeznek. Magyarországon a
kapuvári üzem rendelkezik ilyen technológiával. E kábítási mód lényege, hogy a levegő és CO2 elegyének
beállítása pontos legyen, hogy tökéletes kábítást eredményezzen. Egy forgó rendszer egy-egy egységébe
kerülnek a kábítandó sertések. Aforgás a padozat alá irányul úgy, hogy a túlsó oldalon visszatérő berendezés
egységeiben a sertések már öntudat-vesztett állapotban vannak.
6.2. Elvéreztetés
A kábítás és szúrás között maximális idő 30 mp lehet. (Honderken, 1978). Vadáné (1992) helyesen állapította
meg, hogy alapvető az az állatvédelmi szempont is, miszerint az állat a kábítás után nem térhet magához.
Az elvéreztetés célja az állat életműködésének irreverzibilis megszüntetése. A vér kifolyatását a nyaki főerek
megnyitásával érik el. az elvéreztetés igen fontos technológiai folyamat, mivel tökéletlen módon történő
véghezvitele esetén hiányos elvérzés következik be. Ebből eredően a romlási veszély is fokozottabb, csökken az
eltarthatósági idő.
A véreztetés ún. szúrókéssel történik, melynek élesnek, de főleg hegyesnek kell lennie. Az egyes szúrásokat
követően a kést fertőtleníteni kell. Legtöbb helyen ma már 2 db, különböző színű markolattal rendelkező kést
használnak felváltva úgy, hogy az éppen nem használt kést 82 oC-ú vízben tárolják.
Az elvéreztetés történhet függőleges és vízszintes helyzetben egyaránt. Az előbbinél az állatot véreztető pályára
emelik, és az elvéreztetés a mozgó pályán történik. A horizontális esetben az állat a kábítást követően fém vagy
műanyag egységekből álló, illetve láncos szállító szalagra esik és itt következik be az elvéreztetés.
Ismeretes az ún. karusszel rendszerű elvéreztető berendezés is, ahol általában 4 db csőkés vákuum segítségével a
karusszelben lévő 4 állatból veszi le a vért egyedi gyűjtőtartályokba, majd a vérmennyiség közös gyűjtőkamrába
kerül. Az alvadásgátlót a késen keresztül adagolják a rendszerbe. A csőkés, a csatlakozó tömlő, gyűjtőtartályok
újrafelhasználás előtt automatikus mosáson mennek keresztül.
244
V. ÉLELMISZER-
Sertésperzselő
6.3. Forrázás, kopasztás, perzselés

A forrázás, kopasztás és perzselés célja a sertés szőrzetének eltávolítása.
A forrázás céljára forrázókádat, illetve úsztatással egybekötve, forrázó medencét használnak. A cél, hogy a
szőrtüsző megfelelő mértékben fellazuljon úgy, hogy a későbbiek során könnyen eltávolítható legyen. A
forrázóvíz hőmérséklete 60 oC. A forrázóvíz cseréjét folyamatos pótlással kell megoldani.
A forrázást követően történik a kopasztás, ami a szőr mechanikus úton történő eltávolítását jelenti a forrázáskor
fellazított szőrtüszőből. Ma már különféle kopasztó berendezéseket, gépeket használnak erre a célra. Ezekben
rendszerint tengelyre erősített fém vagy műanyag kaparók végzik el a kopasztást. Némely berendezésben a
hatékonyság növelésére a sertést még forgatják is kopasztás közben. A kopasztást követően a sertés
fémcsövekből álló asztalra esik, ahol egyfelől leakasztják a hátulsó végtagok szétfeszítő bilincseit, másfelől
megszabadítják a sertéseket a körömszarutól (papucs). Ezt követően az állatot ismét magaspályára emelik és
különféle típusú perzselőkemencékbe kerül, ahol gázlánggal a testfelületet lelángolva végzik el a perzselést
(néhány mp 800–1000 oC-on).
6.4. A sertéstest tisztítása

A perzselést követően a konvejorizált vonalon továbbmozgatva a sertés az ún. feketekaparó berendezésbe kerül,
ahol hengereken lévő ún. fémkaparók segítségével a perzselés sötét nyomait eltüntetik. Ezt követően a sertés
tisztító-polírozó berendezéseken jut keresztül, ahol a célszerűen szögbe beállított műanyag kaparók és forgó
keferendszerek a zuhanyozás együttes hatásaival a sertés teljes (hónalj, fül, fej stb.) bőrfelületre kiterjedő
tisztítása bekövetkezik.
245
V. ÉLELMISZER-
Sertés bontás előtti mosása
6.4.1. Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

• A szúrókés 82 oC-os vízben történő fertőtlenítése nem történik meg.
• Az elvéreztetésből származó vér kezelése helytelen (a vér szétfolyik a padozaton, a terület nem előírásszerűen
csatornázott, a vér átfúvatása a húsliszt üzembe nem megoldott stb.).
• A bilincseléshez használt eszközök visszatérő fázisban való mosása-fertőtlenítése elmaradt.
• A fekete kaparó és polírozó berendezések kaparóegységeinek hibás beállítása miatt a sertésbőr tisztítottsága
nem elfogadható.
246
V. ÉLELMISZER-
Sertés bontáshoz munkadobogó
6.5. A sertés bontása

A bontási műveleteknek az a célja, hogy a has- és mellüregbeli szerveket az állat testéből eltávolítsák. Ennek
érdekében először megnyitják a hasüreget. Ez azzal kezdődik, hogy a végbelet körülvágják, majd jobb kézzel
használt kés esetén bal kézzel segítve a vágást a medián síknak megfelelően felbontják a hasfalat. Ez a
salmonella fertőződés jelentős csökkenését eredményezi (Oosterom, Notermans, 1983). A szegycsont átvágása
és a rekeszizom körülvágása után a szabaddá váló testüregekből a gyomor-bél garnitúrát, valamint a nyelv-,
tüdő-, szív együttest kiemelik és vizsgálatra való előkészítés céljából mozgó konvejor kettős tálcájára, vagy az
utóbbi együttest akasztóhorogra helyezik. A lépet lefejtik, a vesét a zsírszövetből kifordítják.
A végbelet és a húgyhólyagot a technológiai-higiéniai előírásoknak megfelelően lekötik, illetve egyéb módon

(pl. Dániában fagyasztott fémdugóval) akadályozzák meg a bélsár kifolyását. Ezt követően az állatot kézi vagy
mechanikai erővel (fűrész, bárd) a gerincoszlop síkjában kettéhasítják.
Körülvágott végbél kiemelés sertésen
A végső húsvizsgálati pont után a belsőségek a belsőség kezelőbe kerülnek, ahol ezeket mossák, majd szervekre
szétválogatva tálcákon vagy ládákban a belsőséget hűtőben tárolják. A gyomor-bél garnitúra csőrendszeren vagy
edényzetekben az elsődleges bélfeldolgozóba kerül. Itt történik meg a gyomor- és béltartalom kiürítése, a bél és
gyomor átmosása, nyálkahártyák eltávolítása. Az elsődleges bélfeldolgozást követően történik azok sózása,
szortírozása, méretezése (másodlagos bélfeldolgozás).
A végső húsvizsgálatot követően történik meg a sertésekből az ún. organoterápiás szervek kiszedése külön, erre
a célra használt edényzetekbe. E szervek külön hűtőbe is kerülnek. Az állati testfeleket a továbbiakban gyors
előhűtőbe továbbítják. Ezt megelőzően azonban, ha a termelési cél nem bőrös sertés előállítása, a sertés
testfeleket leszalonnázzák és a szalonnát konvejoron vagy edényzetekben a zsírfeldolgozóba szállítják.
A sertésfeleket egy napig hagyják előhűtőben, mely idő alatt végbemegy a húsérés, kialakul a végső pH-érték.
247
V. ÉLELMISZER-
Amennyiben az állat húsát a végső húsvizsgálati ponton elbírálni nem lehet, vagy feltétel nélkül nem alkalmas
közfogyasztásra, az állatot elkülönítő pályára kell tolni. Az állat részletes vizsgálatát itt kell elvégezni, szükség
esetén laboratóriumi vizsgálat céljára vizsgálati anyagot venni.
A közfogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősített vagy kiegészítő laboratóriumi vizsgálat elvégzésének

idejére visszatartott állatok testfeleit elkülönítő hűtőben tárolják.
A végbél lekötése a medencén való áthúzás után sertésen

• Az élő állatok zuhanyozása elmarad.
• Az elvéreztetés után és a forrázás előtt nincs testmosás.
• A forrázóvíz cseréje nincs megoldva folyamatos pótlással.
• A gépi és kézi utántisztítás nem eléggé hatékony, elmarad az ezeket követő testmosás.
• A bélgarnitúra kivételekor megsérül a gyomor vagy a bél és a tartalom szennyezi a húsfelületeket.
• A test érintkezésbe kerül a munkadobogóval, lábbelivel, fallal.
• A szúrásra, a testüregek felnyitására használt eszközök (kés, szegyfűrész) fertőtlenítése nem történik meg
(nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés, illetve nem az előírt helyen van elhelyezve, vagy nincs meg a 82
o
C hőmérsékletű víz, a berendezés szennyvíz elvezetése nincs a szennyvíz csatornába bekötve stb.).
• A végbél elkötését nem végzik el.
• A testhasítás eszközeit (bárd, fűrész, automatikus berendezés) újrafelhasználás előtt nem, vagy nem
hatékonyan fertőtlenítik.
• A belsőségvizsgáló-szalag egységeit nem, vagy nem hatékonyan fertőtlenítik, illetve a mosó-fertőtlenítő tag
nincs a csatornába bekötve, így a mosóvíz szétfolyik a padozaton.
248
V. ÉLELMISZER-
• A végső húsvizsgálati hely nem megfelelő felszereltségű (nincs kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezés, a
konvejor leállításának lehetősége hiányzik; az elkülönítő pálya nem innen
váltható; a hely nem elegendő stb.).
• Az elkülönítő hűtőt nem előírásszerűen működtetik (nem zárható, nem rendelkezik megfelelő felirattal, belső
tere nem felosztott, nem elkülöníthető szakaszból áll stb.).
• Edényzetek, ládák nincsenek előírásszerűen megjelölve (kobzóedény jelzése hiányzik, az organoterápiás

szervek gyűjtésére szolgáló ládák nincsenek jelölve, vagy nem térnek el színben az egyébtől stb.), illetve
újrafelhasználás előtt nincsenek elmosva és fertőtlenítve.
• A belsőség mosó válogató helyiségben a mosóasztalokról a víz lefolyik, szennyezi a padozatot (nincs lejtéssel
kialakítva, nem peremezett, nincs csatornába kötve stb.).
• A belsőség hűtő hőmérséklete magasabb az előírtnál (0+3 oC).
• A gyorselőhűtőben, előhűtőben nincs biztosítva az előírt hőmérséklet (0–+2 oC), illetve a testfelek betárolási
módja helytelen (zsúfolt elhelyezés, a testfelek egymáshoz érnek stb.).
Sertés gerincoszlop hasítás láncos fûrésszel
7. 7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája

7.1. Kábítás
A szarvasmarha kábítása nem elektromos, hanem mechanikus eszközökkel történik. Ahagyományos módszer,
amikor bunkóval, kalapáccsal vagy pikkerrel (ún. angol tagló) ütést mérnek a fejre (homlokra), és a beálló
agyrázkódás miatti eszméletvesztést használják ki az elvéreztetésre.
Ma legtöbbször már kábítópisztolyt hasznának erre a célra. A kábítópisztollyal lövedéket vagy kábítószeget
lőnek az állat koponyájába. Sűrített levegővel működtetett, illetve pneumatikus kábítópisztolyok is
használatosak.
A szarvasmarha kábítást rendszerint kábítóboxban végzik (forgódobos kábítóbox). Azállatot beterelik a boxba,
ahol mozgási lehetősége igen korlátozott. A boksz eleje a fejnél nyitott, és itt végzik el a kábítópisztoly
segítségével a kábítást. Az állat lezuhanása után a boksz elfordul, és a fekvő, öntudatától megfosztott állat
249
V. ÉLELMISZER-
kigurul az ún. száraz érkeztetési területre. Ezt követően az egyik, hátulsó végtagot megbilincselve az állatot
magaspályára emelik és kézi tolással az elvéreztető helyre irányítják.
A végbél lekötése szarvasmarhán
7.2. Elvéreztetés
Az állat elvéreztetése függesztett állapotban történik. A bőrt a nyaki lebeny felhasítását követően előfejtik, majd
egy másik fertőtlenített késsel a szegy előtt átvágják a fővénákat. Ezután az állatot továbbítják a pályán, és
automatikus csiptetővel leválasztják a négy lábvéget és a szarvakat. Ezeket edényzetekben gyűjtik össze.
7.3. Bőrfejtés
Az állatokat átakasztják úgy, hogy mindkét hátulsó végtag bilincselve van és szétfeszítő segítségével
maximálisan el is távolítják egymástól. A hátulsó végtagon az Achilles-ín síkjában, az elülső végtagon pedig a
könyökízület magasságában elvégzik a bőr előfejtését. A végbelet körülvágják és a kihúzott bélszakaszra
nylonzacskót húznak, amit elkötés után visszahelyeznek a testüregbe.
Ezt követően kézi vagy elektromos erővel a függő állati testet a bőrfejtő géphez tolják. Itt a bőrtől
megszabadított elülső végtagokat rögzítik, az előfejtett bőrt pedig a berendezés húzóbilincsébe erősítik. A
berendezés működésekor a bőr felülről lefelé leválik az állati testről és egyidejűleg egy fémhengerre csavarodik.
A művelet befejeződésekor erről egy edénybe csavarodik vissza a bőr, amit ezzel távolítanak el a helyszínről.
Az állati test ezt követően automatikus mozgatású konvejor pályán halad tovább.
250
V. ÉLELMISZER-
Bőrfejtés szarvasmarhán

• Az elvéreztetési helyen nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés vagy annak állapota kifogásolható, vagy
nincs megfelelő hőfokú víz, a berendezés nincs bekötve a csatornába stb., illetve nincs kötény- és
csizmamosó felszerelve.
• Az elülső és hátulsó végtag bőrének előfejtési helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés.
• A végbél elkötése nem vagy nem elfogadhatóan történik.
• A bőrfejtő gép beállítása, illetve kezelése helytelen, emiatt a szőrrel fedett bőrfelület érintkezik a bőr alatti
kötőszövettel, illetve izomzattal.
7.4. A szarvasmarha bontása

A bőr levétele után eltávolítják, majd átmossák a fejet és a nyelvvel együtt vizsgálatra előkészítik.
A szegycsontot a medián síkban szegyfűrésszel átvágják, majd a mellüregből kiemelik a légcső-nyelőcső

egységen függő szivet és tüdőt együtt és vizsgálatra a konvejor pályán a testféllel együtt haladó horogra
akasztják.
Előfordul, hogy egy csőszerűen kiképzett eszközzel a nyelőcsövet elválasztják a környezetétől (roddingolás).
Ilyenkor a nyelőcsövön a kezdeténél lekötést alkalmaznak.
Ezt követően nyitják meg a hasüreget. Ezt rendszerint a magaspálya és a padozat közötti térben elhelyezett ún.
mozgó bélszalagon állva végzik el. A bél-apparátus és az előgyomor, bendőgarnitúra a bélszalagra hull, ahol
megvizsgálják. A lépet és májat kiemelik a hasüregből és a szív-tüdő együttes mellé horogra függesztik. E
tevékenységet követően a gerincoszlopot fűrésszel kettéhasítják egy olyan állványon állva, amely a függőleges
síkot tekintve lábpedálos irányítással mozgatható. Így a gerincoszlop hasítási síkja a fűrésszel követhető.
251
V. ÉLELMISZER-
Nyelőcső elválasztás – roddingolás – szarvasmarhán
A végső húsvizsgálati helyen elvégzik az állat vizsgálatát. A közfogyasztásra feltétel nélkül alkalmas bírálatot
követően a testfelek hűtőbe, a belsőségek belsőség tisztító-válogató helyiségbe, a bendő-bélgarnitúra pedig a
mozgó bélszalagon egy ponton, rendszerint átadó ablakon keresztül, illetve edényzetek felhasználásával az
elsődleges bélfeldolgozóba -pacalürítőbe kerül.
Amennyiben az állat húsának azonnali elbírálása nem lehetséges, elkülönítő pályára kell helyezni a testfeleket
további vizsgálat, esetleg laboratóriumi mintavétel céljából. Az elkülönítő pálya a magaspályához
visszacsatlakoztatható, illetve az elkülönítő hűtőbe vezet, ahol az állatot a vizsgálat idejére vagy a további
kezelésig tárolják. A belsőségtisztító helyiségben a szivet, májat, lépet, veséket mossák, tisztítják, majd külön
edényzetekbe téve a belsőséget hűtőben helyezik el.

• A bőr előfejtésekor szennyezi a húsfelületet.
• A fej átmosására használatos berendezés nem hatékonyan tisztít, vagy nincs a csatornahálózatba bekötve és a
mosóvíz szétfolyik.
• A fej húsvizsgálati helyén nincs kéz-eszközfertőtlenítő berendezés, illetve nem működtethető

rendeltetésszerűen (nincs meg a 82 oC-os víz, nincs bekötve a csatornába, rossz helyen van elhelyezve stb.).
• A szegyfűrész, a testhasító fűrész fertőtlenítési lehetősége hiányzik, vagy hibás működtetésű berendezés áll
rendelkezésre.
• A kizsigerelés helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés, illetve kötény- és csizma mosási lehetőség.
• Belezéskor megsérülnek a bél vagy előgyomrok.
• A függesztett testfelek hozzáérnek a munkadobogókhoz.
• A mozgó bélszalag visszatérő fázisban történő mosása, fertőtlenítése elmarad, vagy nem eléggé hatékony (a
mosótagban nincs meg a 82 oC-os víz, a mosóvíz szétfolyik a padozatra, a mosás hatékonysága
ellenőrizhetetlen stb.).
• A belsőségeket húsvizsgálatra szállító horog egységet újrafelhasználás előtt nem vagy nem hatékonyan
mossák-fertőtlenítik (nincs meg a 82 oC-os víz).
252
V. ÉLELMISZER-
• A végső húsvizsgálati hely felszereltsége nem megfelelő (l. sertésnél).
• Ugyanitt külön és jelzéssel ellátott kobzó edényzet nem áll rendelkezésre.
• A belsőség mosó- és hűtő, illetve testfél előhűtő technológiai fázisokban higiéniai hiányosságok vannak (l.
sertésnél).
A nyelőcső lekötése szarvasmarhán
253
V. ÉLELMISZER-
A gyomrok és belek elkülönítése szarvasmarhán
8. 8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai

higiéniája
A gyomor-bél apparátus feldolgozásának az a célja, hogy azt a húsiparban sokirányú, de főleg burkolóanyagként
való felhasználásra alkalmassá tegyék. Alapkövetelmény a mielőbbi feldolgozás, mivel a gyomor és a bél a
bélbaktériumok tevékenysége, a béltartalom intenzív bomlása következtében igen gyorsan romlik.
A feldolgozás két technológiai műveletre osztható. Beszélünk elsődleges és az ezt követő másodlagos
bélfeldolgozásról. Mindkét állatfajnál a vágást követő legrövidebb időn belül el kell kezdeni az ún. elsődleges
bélfeldolgozást. Ennek során sertésnél a gyomorról leválasztják a bél-apparátust és a csepleszt, valamint
megszabadítják mindkettőt a zsírtól, és a végbelet (kuláre) eltávolítják. A kulárétól levágják a húgyhólyagot.
Szarvasmarhánál a gyomrot, az előgyomrokat leválasztják a bél-apparátusról. Ezt követően a vékonybelet
„leeresztik” a bélfodorról, vastagbeleket szétválasztják, majd levágják a végbelet és a hólyagot. Mind a vékony-,
mind a vastagbeleket faggyútalanítják.
Ezt követően történik a gyomor-bélrendszer mosása-tisztítása, majd a nyálkahártyától való mentesítése.
Ezt úgy valósítják meg, hogy a kötegelt beleket először langyos vizes áztatás után mosógép rendszeren
átfuttatják, ahol először a bélsár eltávolítása történik meg különféle műszaki-technológiai módszerrel, majd
végezetül a végtisztítóban nyálkahártyájától is megfosztják. A tisztítási-mosási műveletsor minden pontján a
beleket langyos vízzel permetezik, majd folyó vízben áztatják addig, míg a mosóvíz teljesen feltisztul.
Ezt követően történik a másodlagos bélfeldolgozás, mely áztatásból, sózásból és kötegelésből áll.
A gyomor és az előgyomrok elsődleges feldolgozásánál sertésnél a gyomrot az ún. fenék részénél felvágják, a
gyomortartalmat kiürítik és a gyomor nyálkahártyáját eltávolítják. A szarvasmarhánál különféle gépek, de
általában a centrifuga elven működő berendezések használatosak. Az előgyomrokat felvágva a bendőtartalmat
eltávolítják, majd finomabb mosásra amerikai technológiai javaslatra (1976) ún. pacalernyőt használnak. A
bendőt kifeszített állapotban ráhúzzák az ernyő alakú mosóra, ahonnan sokirányú, sugárban ömlő vízzel történik
a finomtisztítás.
Vannak technológiák, ahol ezt követően H2O2-vel végzik el a pacalként értékesítendő áru kifehérítését.

• A gyomor és bél szállítására használt edényzetek nincsenek megfelelő jelzéssel ellátva, az újra felhasználás
előtt fertőtlenítésük nem megfelelő. Szalagon történő automatikus szállításnál a visszatérő szakaszon nincs
fertőtlenítés, vagy a szalag műszaki megoldása helytelen (pl. szalagelemek közé szorul a bél és a hajlatoknál,
vagy egyéb helyeken átszakítja a bélgarnitúrát).
• A béltisztító gépsor nincs padozati peremmel körülhatárolva, így a mosóvíz (szennyvíz) szétfolyik a
padozaton.
• Műszakilag nincs, vagy elégtelenül van megoldva a helyiség légcseréje (elszívás).
• A pacal tisztításra használt berendezések nincsenek elhatárolva a többi berendezésektől, a mosóvíz

szétfröcskölődve szennyezi a környezetet.
• Kevés, vagy nem megfelelő helyekre vannak telepítve a kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések.
9. 9. Baromfifeldolgozás higiéniája
A baromfifeldolgozás higiéniai kérdéseit olyan szakmai szemlélettel kell vizsgálni, hogy az ételfertőzést okozó
mikrobák fogyasztók felé való közvetítésének lényeges láncszeme a vágott baromfi. Ismeretes, hogy a baromfi
és baromfitermékek gyakran közvetít-hetnek salmonellát, Campylobacter jejunit, Listeria monocytogenest,
Staphylococcus aureust. Különösen salmonellosis tekintetében hangsúlyozott számos nemzetközi szervezet
ilyen irányú megítélése és ezért a megelőzés terén is nagy jelentőséget tulajdonítanak a baromfifeldolgozás
higiéniájának.
254
V. ÉLELMISZER-
Ugyanakkor azonban ma már az is nyilvánvaló, hogy a kérdés csak teljes összefüggésében ítélhető meg. Ehhez
pedig hozzátartozik a baromfi állományok helyzete, valamint a baromfi konyhatechnikai feldolgozása során
kialakuló kontamináció veszélye.
Ennek a három tényezőnek, nevezetesen a negatív állományok, a feldolgozás higiéniája és a konyhai műveletek
higiéniája, kedvező alakulása szükséges a fertőződés elkerüléséhez. Több évtizedes törekvések vannak arra
vonatkozóan, hogy az állományokat salmonella mentesítsék. A broiler és a víziszárnyas állományok
tünetmentes salmonella hordozása és időszakos ürítése eredményezi a vágóállatok salmonella fertőzöttségét.
Kísérletek történtek az állományok bélflórájának mikroba törzsekkel történő befolyásolására, valamint a
takarmányban megfelelő pH mellett illó zsírsavak bevitelére. Mindezekkel igyekeztek a bélflórát salmonella
mentesíteni. Az eredeti (Nurmi, Rantala, 1973) baktérium kultúra felhasználásával salmonella fertőzöttség
csökkentésére Bolder és Mulder (1987) végeztek kiterjedt vizsgálatokat, amelyben 40%-os fertőzöttség
csökkenést sikerült elérniük. A gyakorlatban ez ideig azonban nem sikerült széles körben salmonella negatív
állományokat létrehozni. Ennek a problémakörnek nemzetközi szakmai megítélését mutatja az ICMSF (1986)
véleménye, amely szerint amíg a vágóbaromfi fertőződése nem akadályozható meg a vágást megelőzően,
indokolatlan patogénekre pl. salmonellára vonatkozó mikrobiológiai kritériumok alkalmazása a nyers baromfira.
Mindezek ellenére a baromfifeldolgozás során mindent el kell követni, hogy a nagy mértékű salmonella
kontamináció elkerülhető legyen és erre fel kell használni a kritikus ellenőrzési pontrendszert. Ezt alkalmazzuk,
amikor a technológia higiéniailag kritikus szakaszait tárgyaljuk elsősorban.
Higiéniai szempontból jelentős az a szabály, hogy egyes munkafolyamatokat egymástól elkülönítve kell
végezni. Így az élőbaromfi átvételt, függesztést, kábítást, elvéreztetést, forrázást, kopasztást, bontást, zsigerelést,
előhűtést, darabolást, egyedi csomagolást, gyűjtő csomagolást. A baromfit általában gépkocsikra és pótkocsikra
szerelt fémvázas műanyag ketrecekben szállítják. A ketrecsorok között középen légfolyosót alakítottak ki. Rossz
idő esetén, amikor a kocsit le kell ponyvázni, a levegőztetés teljesen innen történik. Egy-egy ketrecben 16–18
csirkét, vagy 8–10 tyúkot, vagy 5–10 pecsenye, illetve 3 hízott libát helyeznek el. Csak olyan gépkocsira szabad
rakodni, amelyet letisztítottak és a fertőtlenítést is elvégezték. A gépkocsik tisztítására és fertőtlenítésére az
üzemekben kocsimosót alakítottak ki. Fertőtlenítésre 5%-os hidroxigénlúgot használnak.
Az üzembe beérkező szállítmányt közvetlenül a vágóvonal elejére irányítják. A baromfit általában a gépkocsiról
vágják, vágóvonal előtti pihentetés nincs, legfeljebb az az 1 óra, amivel előbb a gépkocsinak be kell érkeznie.
A lerakás megkezdése előtt az üzem állatorvosa ante mortem vizsgálatot végez, amely az állomány
megszemlélését jelenti. Az útihullákat az állatorvosnak boncolni kell. Ezután kezdődhet a lerakás, amelynek
során a baromfit mindkét lábánál a konvejor fémkereteibe akasztják. A lerakásra a gépkocsi két oldalán
állványok szolgálnak, fejlettebb technológia esetén hidraulikák. Ha a kirakás során bármely madáron kóros
elváltozást, illetve tünetet észlelnek, azokat elkülönítik.
A korszerűen felszerelt üzemben a baromfit a konvejor a folyadékos elektromos kábító berendezésbe szállítja.
Ez egy olyan vályú, amelyben a víz szintjét egyenletes magasságban tartják és a vízbe vezetik az elektromos
áramot (65–85 V).
Amikor a baromfi fejjel lefelé belelóg a vízbe, azonnal elkábul.
Az elektromos fogóval végrehajtott kábításnál a gumikesztyű és gumiszőnyeg használatát kell megkövetelni.
A kábítást követi az elvéreztetés, amely a nyaki artériák és a vénák átvágásából áll.
Függesztéskor és véreztetéskor a szárnycsapkodás következtében olyan aeroszol képződik, amely a légtér

salmonella fertőzöttségét eredményezheti.
A vér elsődleges gyűjtése általában véreztető kamrában történik. A cél a vér teljes összegyűjtése és
gyűjtőtartályba való folyamatos továbbítása. Fontos a véreztető pálya megfelelő hosszának biztosítása azért,
hogy a vér sem a padozat, sem a forrázókád vizét ne szennyezze. A kamra padozatának és falának kiképzése
biztosítsa azt, hogy arról a vér könnyen eltávolítható, felülete jól tisztítható és fertőtleníthető legyen.
A feldolgozási technológia következő művelete a forrázás, majd az azt követő kopasztás.
A baromfi forrázása az alkalmazott technológiától függően 50–60 oC-os ellenáramú vízben történik. A forrázás a
tollcséve kilazítása érdekében elengedhetetlenül szükséges. Aszalagrendszerű feldolgozásnál, a magaspályán
255
V. ÉLELMISZER-
függő baromfi a műszak előrehaladtával egyre szennyezettebb vízbe merül. Ez a szennyeződés nemcsak fizikai
(vér, tolltörmelék stb.), hanem mikrobás is.
El kell érni, hogy a forrázóvíz a műszak közben minél nagyobb mértékben cserélődjön, de egy műszak alatt
legalább két ízben vízcsere történjen. USDA követelmény, hogy állatonként minimálisan kb. 1 literes forrázóvíz
túlfolyást kell biztosítani.
A víziszárnyasok (pecsenyekacsa, -liba) forrázása, valamivel magasabb hőmérsékleten, 62–68 oC-on történik. A
forrázás után a kopasztás következik, amit gépek végeznek. Tárcsákon lévő gumiujjak verik le az állat
testfelületéről a tollat.
Egyes irodalmi adatok szerint (Mulder és Dorrestijn, 1978) a forróvizes permetezés, gőzölés vagy a forróvizes
permetezés és egyidejű kopasztás mikrobiológiailag előnyösebb technológia.
A víziszárnyasok kopasztásánál olyan körülményeket kell teremteni, hogy a dolgozók ornithosisos

fertőződésének veszélye minimumra legyen csökkenthető. A fertőző anyag elsősorban a tollról, a levegőbe
kerülő bélsár részecskékkel kerülhet belégzésre. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a gépek és berendezési
tárgyak gondos tisztítása, fertőtlenítése, továbbá hatékony elszívó berendezések révén a légcsere biztosításával
olyan munkakörülményeket lehet teremteni, ahol a dolgozók nem fertőződnek.
A kopasztás után a szennyeződések eltávolítására mikrobiológiai szempontból is előnyös a permetező, illetve

sugárvizes mosás.
Kacsa feldolgozása során megállapították, hogy a száraz tolltalanítás során a mikrobaszám nem változott. A
viaszbemártásos módszernél a pseudomonas szám, kézi zsigerelésnél a fecal coli szám növekedett (Colin és
mstai, 1987).
A baromfifeldolgozás további művelete a külön helyiségben végzett zsigerelés. Ez a munkaművelet lényeges

eltérést mutat attól függően, hogy csirke, tyúk vagy víziszárnyas zsigerelésről van szó. Eltérés van attól függően
is, hogy a csirkénél a hagyományos kézi zsigerelési-technológiát alkalmazzák, vagy ehhez a művelethez gépek
állnak rendelkezésre. A tyúkok, pulykák, víziszárnyasok zsigerelése általában még a hagyományos kézi
technológiával történik. Ehhez a fejen függő állatoknak a lábait a bokaízületben pneumatikus ollóval levágják.
A nyak bőrének felvágása után a légcső és a begy eltávolítása következik, majd a hasüreg megnyitása után a
zsigerek kiemelése. Ebben a technológiai állapotban van mód a húsvizsgálatra is, aminek megtörténte után a
májat, a szívet és a zúzát a belekről leválasztják, a végbélgyűrűt körülvágják. A tüdő eltávolítása (kézzel vagy
vákuumos tüdőelszívó berendezéssel) a zsigerelés utolsó mozzanata, amelyet gépi testmosás követ. A gépesített
zsigerelő vonalon az ismertetett műveletek nagy részét gépek végzik. A hazai gyakorlatban legáltalánosabban a
Stork-berendezések terjedtek el. Első fázis a lábon függő baromfi fejének géppel történő leszakítása, amelynek
során eltávolításra kerül a légcső és a nyelőcső is. ezt követi a láb gépi levágása, amely után automata kioldó
segítségével kerül le a szalagról a láb és az állati test egyaránt. A testnek zsigerelő pályára való függesztését
követi a test megnyitása, ami történhet kézi erővel, kloakának pisztollyal való körülvágása után a has
felmetszésével, vagy pedig a testnek nyitó automatán való átvitelével. A következő munkaműveletekben a
megnyitott testet a zsigerkiemelő automatán viszik keresztül. Ez a gép a hasűri szerveket emeli ki automatikusan
és így a test a szervekkel összefüggésben húsvizsgálatra előkészített állapotba kerül. Avizsgálat végrehajtása
után a hasüregbeli szervekről hagyományos módon, kézi erővel leveszik a májat és a szívet, majd az ún.
zúzakombájnban választják el a bélről a zúzát, illetve ebben a berendezésben kerül a zúza megtisztítására. A
tüdő kiszippantása után a zsigerelés utolsó mozzanataként a nyakroppantó kerék a testről a nyakat leválasztja.
A zsigerelő pályára beiktatott Stork-típusú gépek és berendezési tárgyak rozsdamentes anyagból készültek, jól
tisztítható, sima felületi kiképzéssel. Feltétlenül gondoskodni kell azonban arról, hogy ezeknek a gépeknek a
testtel érintkező részeit üzemelés közben is öblítsék, üzemszünetekben (étkezési szünet) tisztítsák, és műszak
végén nagyon gondosan megtisztítsák és fertőtlenítsék. Ezeket a munkaműveleteket az üzemekben írásban
lefektetett tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell rögzíteni.
A zsigerelés után újra ajánlatos a mosás, zuhanyozás beiktatása. Ez meleg víz (56 oC-os) alkalmazása esetén a
kísérletek szerint (Biró, Nagy, Cseh, 1991) lényegesen csökkentette a baromfi felületi salmonella fertőzöttségét.
A baromfinál alkalmazott iparszerű feldolgozás bevezetésénél annak utolsó fázisaként megfelelő hűtési
technológiát kellett kidolgozni. A hűtést vizes hűtőkádakban végzik. Avíz hűtését beépített hűtőbattériákkal
biztosítják. A víz utánpótlás folyamatos vízbeáramoltatással történik, ami miatt egyetlen műszak alatt többszöri
vízcserére is sor kerül. A30 perces időtartalmú hűtés folyamatában a baromfi maghőmérsékletének +4 oC-ra kell
256
V. ÉLELMISZER-
lehűlnie. A hűtőkádakból kikerülő termékek lecsepegtetéséről feltétlenül gondoskodni kell, amire kb. 15 perces
időtartamot biztosítanak. A vizes előhűtést követően a baromfitestet hűtött vízzel le kell öblíteni. A hűtött
baromfi további feldolgozásra, darabolásra, csomagolásra és fagyasztásra kerülhet, vagy lehűtött állapotában a
kereskedelem részére való kiszállításra.
Fokozza a hűtővíz által közvetített fertőzés veszélyét az a körülmény, hogy a baromfi testfelületéről patogén
mikroorganizmusok is bejuthatnak a hűtőfolyadékba. Így elsősorban a hűtési folyamatban salmonellákkal való
fertőződés veszélyével kell számolni.
EGK és NSZK (1978) előírása, hogy a vízfürdőbe való bevitel előtt az állati testeket a testnagyságtól függően
1,5–3,5 l/db vízmennyiséggel intenzív módon le kell mosni, az ellenáramoltatásos túlfolyós kádakban 2,5–6,0
l/db víz utánpótlást kell biztosítani.
A baromfi termékeket előállító országokban eléggé általánossá vált az utóbbi években a hűtővíz klórozásának
engedélyezése. A hűtővíz klórtartalma 50–40 mg/l legyen. A hazai gyakorlatban bevezetésre került teszt tabletta
birtokában, a helyszínen, rövid idő alatt lehetséges az aktív klórtartalom meghatározása.
A baromfi Stork-féle belezőn
Ismert a permetezéses hűtési eljárás alkalmazása. Ez a hűtési mód nagyfokú vízigénye miatt költséges. az újabb
technológiákban előfordul, hogy első fázisban lehűtik a termékeket +18 oC maghőmérsékletre és a továbbiakban
már a léghűtést alkalmazzák csomagoltan vagy anélkül. A léghűtés higiéniai szempontból kétségtelenül
előnyösebb. Remélhető, hogy a jövőben a gazdaságossági tényezők (vízfelvétel hiánya) megoldásával szélesebb
körben is alkalmazást nyer. A lehűtés után következik a baromfi darabolása és csomagolása. Ez +12 oC-ot meg
nem haladó hőmérsékletű helyiségben történjen. A két művelet elvégzéséhez légtérben elkülönített helyiségekre
van szükség, s ezért rendelkezésre kell hogy álljon helyiség a darabolásra és az azt követő egyedi és
gyűjtőcsomagolásra.
A darabolás során a daraboló pályán függő baromfiról az egyes testrészeket leválasztják. A kereskedelmi
igényektől függően ez a művelet meglehetősen nagy változatosságot mutat. A darabolásra kerülő csirke
optimális maghőmérséklete 0–+2 oC, de a +4 oC-ot semmiképpen sem haladhatja meg. A levágott részek
továbbítására transzport-szalagokat állítanak be. Mind a dolgozók személyi higiéniája (kezük, védőruházatuk
tisztasága), mind a használt eszközök (kések) munka közbeni gyakori tisztítása, öblítése, az ollók fertőtlenítése
is (eszközfertőtlenítők igénybevételével) előfeltétele annak, hogy a termékek kenődéses fertőződése a lehető
legalacsonyabb szintre legyen szorítható. A darabolásban a termékek továbbítására használt transzport szalagok
sima felületűek, könnyen tisztíthatók legyenek (legcélszerűbb a krómacél szalag), és a műszakvégi tisztítás és
257
V. ÉLELMISZER-
fertőtlenítés mellett a műszak közbeni tisztítás és fertőtlenítés végrehajtása is fontos; emellett pedig a szalag
folyamatos öblítésének feltételeit is meg kell teremteni.
A baromfi előhûtő vízbe kerül
Újabban kezdenek elterjedni a darabológépek, amelyek nagy termelékenységét figyelembe véve várható, hogy
szélesebb körben is alkalmazásra kerülnek.
A baromfi csomagolása szoros összefüggésben van a fogyasztói cikkek kialakításának változásával, a

fogyasztók igényeinek fejlődésével. Hasonlóképpen szoros az összefüggés a csomagolóanyagokat és a
csomagoló gépeket gyártó ipar fejlődésével. Az áru csomagolása történhet egyedi és gyűjtőcsomagolással. Az
előbbi esetben az egész baromfit vagy annak darabolt részeit az áru nagyságának megfelelő méretű, különböző
minőségű, zsugorodó vagy műanyag tasakba teszik és lezárják. a csomagolás technológiáját úgy oldják meg,
hogy a kellően előkészített baromfit, nyitott, csonka kúp alakú alumínium tasakoló készülék nagyobb átmérőjű
nyílásába helyezik. A készülék kisebb átmérőjű nyílására, a gyártási utasításnak megfelelően különböző méretű
polietilén, vagy zsugorodó fóliából készült tasakokat húznak, amelybe a tölcsérbe helyezett baromfit
belenyomják. Higiéniai szempontból fontos követelmény, hogy a tasakoló készülék műszakvégi gondos
tisztítását, fertőtlenítését, és üzem közbeni elszennyeződés esetén a tisztítását minden esetben elvégezzék. A
betöltött tasakokat a csomagolóanyag milyenségétől, illetve a csomagolási technológiától függően, előzetes
légtelenítés után, vagy ennek mellőzésével lezárják. Erre a célra különböző típusú zárógépek állanak
rendelkezésre.
A vákuumozás és a zárás után, ha hőhatásra zsugorodó tasakba történt a csomagolás, a zsugorítás művelete
következik. Ezt a folyamatot a terméknek meghatározott hőmérsékletű vízbe való mártásával végzik. A meleg
hatására a tasak rövid idő alatt hossz- és keresztirányban összezsugorodik és szorosan a termékre tapad.
A darabolt termékeket gyakran tálcára csomagolják, amelyet meleg levegő hatására zsugorodó fóliával
borítanak (ún. foodtainer csomagolás).
Az egyedileg becsomagolt termékeket gyűjtőcsomagolásban helyezik el.
A baromfi fagyasztással történő tartósítása során a hűtésnél tapasztalható biokémiai, kémiai reakciók lelassulása
mellett még a víz kifagyása is hozzájárul az eltarthatóság növeléséhez.
Ismerünk gyors és lassú fagyasztási eljárásokat. Ezek közül a gyorsfagyasztási eljárást részesítjük előnyben,
mivel az jobb minőséget és hosszabb eltarthatósági időt eredményez. Optimális eredmény érhető el, ha a
258
V. ÉLELMISZER-
fagyasztótér léghőmérséklete –35–45 oC és emellett 2–4 m/sec a légmozgás. A fagyasztott baromfihús

maghőmérséklete –12 oC, a mélyfagyasztott terméké pedig –18 oC kell hogy legyen.
A fagyasztott termékek tárolása során a tömegveszteségen felül a termékekben fizikai változások is

bekövetkezhetnek. Számolni kell esetenként kémiai jellegű változásokkal is, mint amilyen a zsírok hidrolízise és
oxidációja. Különösen a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírok oxidálódnak gyorsan (pl. libazsír), ezért a
zsíros húsok általában rövidebb ideig tarthatók el. a fentiekben felsorolt hibák, károsodások kialakulását
nagymértékben lehet csökkenteni a szakszerű csomagolással.
A lassú fagyasztásnál számos kedvezőtlen jelenség fellépésével is kell számolni. Ezek közül a legáltalánosabb a
termék színének megsötétedése, lebarnulása.
A fagyasztással és fagyasztva tárolással kapcsolatos ismeretek abban összegezhetők, hogy ha ezeket

szakszerűen, korszerű technológiát alkalmazva hajtják végre, akkor a fagyasztott baromfi minősége nem
különbözik a hűtött baromfiétól.
Tekintettel a baromfifeldolgozásnak különösen a humán salmonellosis előidézésében ismert élelmezés-

egészségügyi jelentőségére, az ICMSF szakértő bizottsága foglalkozott a kérdéssel. Kidolgozott egy, a
szennyeződési lehetőségek és az ellenőrzés, illetve irányítás folyamataira vonatkozó útmutatót (1989).
10. 10. A nyúlvágás higiéniája
259
V. ÉLELMISZER-
A nyúl szállítóeszközből való kirakásakor a durva bánásmód következtében gyakori a láb-, gerinc sérülés. A
nyúl fogadására kiképzett helyen történik a kábítás az elektromos kábítónak a fejre helyezésével. Kábítás után a
nyulat felső pályára függesztik.
A nyúl vágását, elvéreztetését kézzel végzik. A bőrözést az egyik hátulsó lábra függesztett állaton hajtják végre,
mialatt a bőrözéssel egyidejűleg az elülső végtagvéget levágják. Erre a célra általában pneumatikus ollót
használnak. A bőrözés utolsó mozzanataként a kifordított bőrt a fejen keresztül lehúzzák.
A zsigerelést is kézzel végzik. A test belső szerveit eredeti helyzetükből kiemelve, a mell- és hasüregből
kibuktatva a testtel összefüggésben hagyják, majd a húsvizsgálat után távolítják el a testről. A zsigerelést
követően a nyúltest légcirkulációs előhűtőbe kerül, ahol a testek +2 o-os maghőmérsékletre hűlnek le. Az
előhűtés után az igényeknek megfelelően a test fagyasztásra kerülhet. A nyúl csomagolása bizonyos mértékig
eltérő attól függően, hogy előhűtötten vagy fagyasztva kerül szállításra. Az előhűtött nyulat pergamenpapírral
bélelt tálcákba, vagy műanyag rekeszekbe helyezik és hűtött térben (kamion, külön vagon) szállítják. A
fagyasztva szállításra kerülő árut előzetes egyedi csomagolás után gyűjtőcsomagoló rekeszbe helyezik, majd
fagyasztják.
A nyúl vágásának higiéniai szempontból kritikus része a nyúzás és a zsigerelés. Anyúzás során ügyelni kell arra,
hogy a bőr külső része a húsfelületekkel ne érintkezzen. A gereznát a technológiai helyiségekből haladéktalanul
el kell távolítani. A gereznák elszállításáig történő tárolására vagy szállítására a szennyezett övezetben külön
helyiséget kell létesíteni.
A zsigerelésnél el kell kerülni a gyomor, a belek, a húgyhólyag sérülését a húsfelületek szennyeződése

elkerülése érdekében. A technológia során külön légteret kell biztosítani a nyúl átvételére, kábítására,
elvéreztetésére, majd a nyúzásra és zsigerelésre, valamint az előhűtésre, csomagolásra.
A nyúl darabolva is forgalomba kerül. Darabolásra 0–+2 oC maghőmérsékletű termék kerülhet. Fűrésszel, vagy
forgó késekkel felszerelt géppel végzik a darabolást, amelynek során a termék felezésre (hosszanti vagy
keresztirányú), vagy több részre osztásra kerülhet. A darabolt terméket tálcára rakva fóliával borítják, majd
fagyasztják.
11. 11. Vadfeldolgozás higiéniája

A vadfeldolgozás higiéniai ellenőrzését két tényező befolyásolja döntően, amelyek eltérnek az egyéb állatok
feldolgozási folyamataitól. Ezek az alapanyag eltérő sajátossága, jellegzetessége, és a feldolgozó üzem műszaki,
higiéniai feltételei.
Kétségtelen, hogy a vadhúsnak vannak sajátosságai, amelyek eltérnek a háziállatok húsától.
A vadhús sajátságai között szokás említeni a hús sötét színét és szívós szöveti szerkezetét. A sötét szín a
nagyobb mioglobin tartalomból és döntően a nagyobb vértartalomból adódik. A vadhús tömör, szívós
szerkezetű, fasciákkal fedett.
A hús érése lassabban, elhúzódva következik be, így pH értéke (4,8–5,6) hosszabb ideig a savas zónában
található. Az érés végül a hús puha állományának kialakulásához vezet. Az izmok közötti kötőszövet kevés,
ezek zsírszövettel kevéssé átszőttek. A vadhús jellegzetes illatú, zsírsavakban gazdag.
A vadhús szöveti szerkezeti és biokémiai tulajdonságai alapján a háziállatok húsánál hosszabb eltarthatóságú,
nehezebben rothad. Ennek oka, hogy a vad izomzata igen gazdag antibakteriális gátló anyagokban (Gracey,
1986).
Mikrobiológiai tulajdonságát tekintve elfogadott, hogy a vadhús magasabb csíraszámmal rendelkezik. Ez

elsősorban a lövés utáni sajátos kezelésnek, zsigerelésnek a következménye (Kniewallner, 1969, Bugár, 1986).
A higiéniai feltételeket és ezek alapján az ellenőrzés feladatait szakmai rendeletek (17/1999. (II. 10.) FVM–
EüM), szabványok és exportelőírások tartalmazzák. A különleges viszonyok már a vad lövésénél, elejtésénél
jelentkeznek. Szakmai rendelet és szabvány foglalkozik az elejtés utáni kezeléssel. Anagyvadat (szarvas,
dámvad, őz, muflon, vaddisznó) a lelövés után azonnal ki kell zsigerelni. Nem szabad azonban a helyszínen
lebőrözni és darabolni.
A nagyvad zsigerelése úgy történik, hogy a hátára fektetett állatból hasítás után a belső részeket kiemelik,
ügyelve hogy a vér, vizelet, bélsár a húsrészeket ne szennyezze. A mellkasból, hasüregből az alvadt vért száraz
260
V. ÉLELMISZER-
vászon anyaggal ki lehet törölni. Gyomor vagy béllövés esetén a szennyezett részeket ki kell vágni. A fülledés
elkerülésére a nagyvad hasüregét fapálcákkal ki kell feszíteni. Az állat szőrét a szennyeződéstől meg kell
tisztítani, ügyelve, hogy a mell- és hasüreg közben ne szennyeződjön. Mindez azt szolgálja, hogy a nagyvad
alaposan kiszellőzhessen és kihűlhessen.
Az apróvadat (lőtt mezei nyúl, üregi nyúl, fácán, fogoly, fürj, vadliba, vadkacsa) lábánál, illetve nyakánál kell
párosával összekötve rúdra akasztani. A mezei nyulaknál a hasfal két oldalán egyidejűleg összenyomva a
húgyhólyagból a vizeletet kipréselik. Tilos az apróvadat halomba rakni. A vadkezelés ezen szakasza kritikus
pontként értékelhető, mivel itt a legtöbb hibával terhelt tevékenység előfordulhat, így a késői kizsigerelés,
roncsolt és szennyezett részek kimetszésének elmulasztása, nem megfelelően végzett szellőztetés (egymásra
dobált, máglyázott elhelyezés). Ha a külső hőmérséklet nem elegendő ahhoz, hogy a vad belső hőmérséklete +7
o
C-ra csökkenjen, azt minél előbb, de legkésőbb az elejtést követő 10 órán belül előhűtővel rendelkező
vadbegyűjtő vagy vadvizsgáló helyre kell beszállítani. (A vadbegyűjtő hely egyben a húsvizsgálat helye, ezért a
testhez erősített molinózsákban a zsigeri mintákat is be kell küldeni.)
A vadgyűjtő helyen hűtőberendezéssel ellátott hűtőkamrát vagy hűtőkocsit kell létesíteni, illetve telepíteni,
amelyekben a vadtestek +4 oC maghőmérsékleten történő tárolása megvalósítható. A rendszeresített (Tyler
rendszerű) vadbegyűjtők előtérrel rendelkező hűtőkamrák, résmentes, mosható fallal és padozattal,
csatornázattal, ivóvíz minőségű vízzel ellátottak. Rendelkezésre áll kézmosó-eszközfertőtlenítő berendezés és
hulladéktároló. A tárolókamrában szakszerű kezelés-elhelyezés esetén 6–7 napig tárolhatók a lőtt vadak. A
tárolókamra is higiéniai kritikus pont lehet, amennyiben a vadtesteket egymásra fektetik, szennyezik egymást,
szellőzésük akadályozott, nem vagy késedelmesen hűlnek le.
A vadfeldolgozó üzembe aktív hűtésű kamionnal történik a lőtt vad beszállítása.
A vadfeldolgozás lényegében többféle alapanyagból és különböző üzemekben történhet. Lehetséges, hogy

tenyésztett vadat akár nagyvadat, akár apróvadat (szőrmés vagy szárnyasvad) vágnak és dolgoznak fel.
Tenyésztett vadnál az eddigi elejtés és begyűjtés szakasza elmarad. A feldolgozó üzem lehet háziállatok
vágására, feldolgozására szolgáló üzem vagy speciálisan vadfeldolgozó. A továbbiakban a speciálisan
vadfeldolgozó üzem sajátosságaival foglalkozunk (Bugár, 1982).
Zsigerelt vad (őz) bőrében (Fotó: Dr. Bugár József)
11.1. Nagyvad-feldolgozás
A szőrmés nagyvadat a vadfeldolgozó üzem rakodó rámpáján emelőszerkezettel, akasztóhorog segítségével
magaspályára helyezik és a húsvizsgáló helyre továbbítják. Ahúsvizsgáló hely berendezései, egységei:
megfelelő hosszúságú pályaszakasz, váltók leágazással, 540 lux megvilágítás, kézmosó és eszközfertőtlenítő
261
V. ÉLELMISZER-
berendezés, trichinella mintavétel és hatósági jelölés eszközei, kobzó konténer. Csatlakozik ehhez a váltós
leágazású pályaszakasszal kapcsolt állatorvosi elkülönítő hűtő, valamint a trichinella-vizsgáló. A fogyasztásra
alkalmas vadtestek kezelése, mérlegelése, kereskedelmi jelölése, szellőztetése, 0 és +4 oC terem hőmérsékleten
végzett tárolása az átvevő előhűtőben történik. Az átvevő előhűtőből a pályaszakasz kettéágazik: feldolgozó és
alapanyag tároló vonalra.
Az alapanyag a gyorsfagyasztóba kerül, ahol az előhűtött vad testeket –30 oC alatti terem hőmérsékleten –12 oC
alatti maghőmérsékletre hűtik le. A gyorsfagyasztás után –16 oC alatti terem hőmérsékletű fagyasztó-tárolókban
tárolják. A szőrében, bőrében fagyasztott tételeket részben értékesítik, részben azok a másodlagos feldolgozás
alapanyagát képezik. A másodlagos feldolgozás során a felengedtetés (defrosztálás) a legkritikusabb művelet. A
felengedtetés általános szabálya: azonos hőmérsékletű, fajú, hasonló testtömegű, függesztett vadtesten 0 és +2
o
C maghőmérsékletig kell végezni olyan teremben, ahol a klímaberendezés folyamatos szellőztetés mellett,
egyenletesen +15 oC-ot meg nem haladó terem hőmérsékletet biztosít. A felengedtetett vadtestek a nyúzótermen
keresztül kapcsolódnak a feldolgozó vonalhoz. A felengedtetés szintén kritikus higiéniai pont. A leggyakoribb
hiba, hogy a különböző hőmérsékletű, fajú (kültakaró vastagsága), testtömegű (zsírszövet vastagsága) egyedeket
egy tételként defrosztálják. Ezeknek az egyedeknek a hőkapacitása eltérő, ezért néhány vadtest, vagy ezek
testtájai túlmelegednek, károsodást szenvednek. Súlyosbítja a helyzetet a megfelelő szellőztetés hiánya és a
terem egyenlőtlen hőelosztása (rétegenként más hőmérsékleti értékek). Mindezek következtében felületi bomlás,
a felületeken nagyfokú mikroba-szaporodás következhet be. az előhűtött vagy fagyasztott és defrosztált
vadtestek a feldolgozó vonalra kerülnek. A feldolgozás során felsőpályás elkülönített nyúzó, majd daraboló
szakaszok követik egymást. A vonal termékei: nyúzott szarvas, vagy darabolt csontos szarvashús (gerinc, comb,
lapocka), amely tőkehús jellegű. A feldolgozó vonal higiéniai szempontból kritikus szakasz. Kritikus műveletek
a nyúzott vadtest tisztítása-mosása és az elváltozott részek eltávolítása. A szabad húsfelület (combok mediális
oldala) és a testüregek különböző mértékben avarral, földdel, szőrrel, bendőtartalommal, bélsárral, esetleg
légyálcával, penész telepekkel szennyezettek. Amennyiben a vadtest mosása során ezek nem távolíthatók el,
akkor felületi metszéssel, savóshártyák lefejtésével, kimetszéssel kell eltávolítani. A testrészek vagy izomzat
mély rétegének elváltozásai (roncsoltság, bélsár szennyezettség, szöveti elváltozás-szétesés, fülledés, rothadás)
csak a nagydarabolás során észlelhetők, hozzáférhetők. Az elváltozott részeket ki kell vágni, elkülönítve kell
gyűjteni és megmunkálni, hogy a többi húsrész, munkaasztal-munkaeszköz ne szennyeződjön.
11.2. Apróvad-feldolgozás
A kereskedelmi forgalomba kerülő apróvadak alapanyagát többségében a tenyésztett apróvadak, illetve vadként
értékesített kisállatfajok képezik. Jellemzőjük, hogy nem vágják, hanem tarkószúrással, fojtással, bunkózással
ölik le. A hiányos elvérzés elsősorban a „vad” jellegét hivatott hangsúlyozni. Kisüzemi módon egyszerű
műveletekkel készítik el: nyúzás, kopasztás, belezés. Ipari feldolgozásuk esetén jelentős részüket fagyasztás,
felengedtetés után másodlagosan dolgozzák fel.
Jelentősebb szőrmés apróvad a mezei gyúl. Feldolgozásra az élve befogott, minőségi vagy egyéb okok miatt
élőexportra alkalmatlan tételek kerülnek, vágásukat kisüzemi módon végzik. Az élő mezei nyulakat nyúltvelő
roncsolással (ún. bunkózás) ölik le, előhűtés vagy fagyasztás-felengedtetés után nyúzzák, belezik. A feldolgozás
történhet juhvágóhídon vagy speciális (házi) nyúlvágóhídon.
Termékek: nyúzott, zsigerelt egész test vagy csontos comb, gerinc. Ezeket a termékeket az importáló országban
felengedtetés után darabolják, vagy konyhakész termékké dolgozzák fel (tűzdelt nyúlgerinc).
Technológiai műveletek: lőtt fácán vizsgálata, előhűtött tárolás, felsőpályára akasztás, gépi kopasztás, kézi
utótisztítás, fej-láb csonkolás, hasüreg megnyitás, húsvizsgálat, belezés, mosás, csomagolás, előhűtés,
gyorsfagyasztva-tárolás.
Az élő vadkacsa vágásának műveletei: élőállat vizsgálat, tarkószúrás, felsőpályára akasztás, viaszolás, kézi
kopasztás, csonkolás, hasüreg megnyitás, húsvizsgálat, belezés, mosás, csomagolás, előhűtés, gyorsfagyasztás,
fagyasztó-tárolás. A fagyasztott vadkacsa 0 oC-ig végzett defrosztálás után kerül a felsőpályára.
A szárnyasvad feldolgozás higiéniai kritikus pontja: az alapanyag kezelése (előhűtött tárolás, illetve
defrosztálás) és a hasüreg megnyitás, belezés műveletei.
Általános szabály, hogy a hűtőházban a csomagolatlan bőrös és tollas vad lefagyasztására és tárolására külön
fagyasztó- és tárolótermet kell üzemeltetni. Közös légtérben csomagolatlan vaddal más élelmiszer még
csomagolt állapotban sem tárolható.
262
V. ÉLELMISZER-
A fagyasztó-tárolókban a nagyvadat úgy kell tárolni, hogy a has- és mellüreg ne szenynyeződhessen. A betárolt
tételek kölcsönös szennyeződésének kizárása érdekében elrendelhető a vad megfelelő csomagolása.
11.3. Éticsiga-feldolgozás
Az éticsiga (Helix pomatia) szezonálisan április és június hónapokban gyűjthető. A feldolgozás első művelete az
élőcsiga kezelés. Átvételkor a csigákat átválogatják, nedves ruhán átgörgetéssel a külső szennyeződéstől
megtisztítják (vízben fürdetve elpusztul), az ép élő tiszta csigát réssel ellátott fenyőfa ládákba rakják. Rendelet
szabályozza, hogy az élőcsigák feldolgozását megelőzően tiszta göngyölegbe helyezve 96 órán át éheztetni kell.
A gyakorlatban legalább 5 napig éheztetik a csigát, amely ezalatt jelentős mennyiségű bélsarat ürít. Súlyuk 10–
13%-át elvesztik. Az élő, ép, sérüléstől mentes, kiéheztetett csigát házában hővel elölik (110 oC-os gőz, 4 perc).
Villás olló segítségével házából kiemelik a csigatestet és a csiga zsigereket ollóval elválasztják. A csigatestet
ezután előfőzik 100 oC-os vízben 25 percig. Ezután mosás, centrifugálás (víz- és nyálkátlanítás) következik,
majd a csigatestet 4 oC-on előhűtik és fólia tasakba csomagolják. Az így tömbösített anyagot gyorsfagyasztják.
Lehetséges a házában elölt csiga gyorsfagyasztása és ilyen módon való tárolása is.
A csigaházakat nátronlúgos főzés, mosás, szárítás, válogatás után kartonba csomagolva tárolják.
A termékgyártást ezen alapanyagokból – házába töltött csiga, házába töltött csigakrém formájában –végzik.
A csigakitermelés higiéniájának kritikus pontja az alapanyag minősége és a hőkezelés hatékonysága (Bugár,

1988).
12. 12. A hús hűtése és fagyasztása

A hőelvonással való tartósításnak két módja van: a hűtés és a fagyasztás. Mindkettő lényege az, hogy lelassítja,
illetve megszünteti az élelmiszerekben végbemenő kémiai (10 oC-os csökkenés a kémiai folyamatok intenzitását
50%-kal csökkenti) és biokémiai reakciókat, ez utóbbiak között elsősorban az enzimreakciókat, valamint
lelassítja, megszünteti a húsban lévő mikrobák szaporodását és egyéb életjelenségeit. Hogy ezen feladatokat
milyen mértékben valósítja meg, függ elsősorban az alkalmazott alacsony hőmérséklettől és annak
időtartamától, másodsorban az élelmiszer kémiai összetételétől, a relatív páratartalomtól és a légmozgástól.
A hűtésnek több formája ismeretes. Bármelyiket a vágás után azonnal kell alkalmazni. A fokozatos hűtésen azt
értjük, hogy a függesztett állati testeket a hűtőben erősebb légáramnak teszik ki, majd 7 oC alatt előhűtik, majd a
hűtést 0–+2 oC-on befejezik. Azelőhűtésnek van egy ún. sokk formája, amikor a hús felületét –30 oC-on 5–7
m/sec légmozgás mellett megfagyasztják. Ezután a magban néhány óra alatt kialakul a kívánt hőmérséklet.
Nálunk 8 oC-on, 2–3 m/sec légáramlás mellett sertés féltesteket szoktak előhűteni. Hátránya, hogy munka- és
helyigényes, valamint 5%-nál magasabb léveszteséggel jár. A gyakorlatban ritkán alkalmazzák (pl. a vadaknál).
A gyors hűtés lényege, hogy a vágás után rövid idővel (1–2 óra) a hűtést 0–+1 oC-on, 85–100%-os rel.
páratartalom mellett, 2–3,5 m/sec légmozgásnál, sertésnél 12–16, marhánál 18–24 órán át alkalmazzák. A
maghőmérsékletet ezzel a módszerrel viszonylag gyorsan +6 oC alá viszik, jobb az érés és kevesebb a
léveszteség. A hűtés hatásosságát lehet növelni a már említett tényezőkön kívül a levegő összetételének
változtatásával és besugárzással. Marhahúst egyes országokban 10% Co 2 közegben, nagyon jó eredménnyel
tárolnak hűtés-hőmérsékleten.
Besugárzásra az UV sugárzás mellett, mely sajnos a zsírok avasodását már kis dózisban is előidézi, inkább
radioaktív sugárzás jöhet szóba.
A hűtés ipari megvalósítása erre a célra épített termekben történik, ahol “légágyúk” gondoskodnak a megfelelő
légmozgásról, hűtőtestek pedig az alacsony hőmérsékletről. Ha az előhűtés és a hűtés befejeződött, akkor a
húsok belsejében +7 oC-nál alacsonyabb hőmérséklet alakult ki. A felületen a hőmérséklet ennél jóval
alacsonyabb, 0–+2 oC közötti. A hűtőtárolást ilyen körülmények között állatfajtól és a hús szennyezettségétől
függően akár 1–2 hétig is folytathatják. Ezalatt a húst felhasználják. Az előhűtés hőfoka 0 oC, 80–90% relatív
páratartalom mellett.
A fagyasztás a húsban mélyreható változásokat hoz létre, szemben az előbb tárgyalt hűtéssel. Ennek hatására a
hús mindig magas víztartalma kisebb-nagyobb jégkristályok formájában elkülönül a többi kémiai összetevőktől,
ami sok egyéb folyamat mellett a fehérjék dehidrálását jelenti. A fagyasztás éppen a jégkristály-képződés révén
a sejteket mechanikailag is roncsolja. Ezenkívül leállítja a glikolízist és az ATP lebomlását, mely utóbbinak az
lesz a következménye, hogy a rigor a felengedtetés után jön létre (ez az ún. felengedési-rigor), ami viszont az
263
V. ÉLELMISZER-
izomszövet 20%-os megrövidülését eredményezi. Azún. hideg-rövidülés (cold shortening) valójában a hűtés és
fagyasztás alatt a rigor szabálytalan lefolyása, az oldódás, relaxáció elmaradása.
Hasonlóan a prerigor állapotban megnyújtott, kifeszített izomban is csökken a post mortem glikolízis, valamint
az ATP lebomlás sebessége, ennek következtében késik, illetve kisebb mértékű a rigor létrejötte (Vadáné,
1992).
A fagyasztás káros strukturális hatása elsősorban az alkalmazott módszertől függ. Alassú fagyasztás –15 oC-on
több nap alatt zajlik le. Ennek eredményeként viszonylag a nagyméretű jégkristályok elsősorban az izomrostok
között keletkeznek és ott roncsoló hatást fejtenek ki. A gyorsfagyasztás során, amelyet általában –30–35 oC-on
0,5–4 óra idő alatt végeznek, a kisebb méretű jégkristályok az izomroston belül keletkeznek, roncsoló hatásuk
csekély.
A fagyasztás károsító hatása függ az izom szöveti szerkezetétől. A friss hús tömör szöveti szerkezetében
kisméretű a szöveti nedv diffúziója. Ez párosulva a gyorsfagyasztással azt eredményezi, hogy sok kisméretű
jégkristály képződik.
Laza szöveti szerkezet és lassú fagyasztás esetén a szövetnedv diffúziójára lehetőség van és kevés, nagy
jégkristály jön létre, mivel az egyes kristályosodási gócokhoz diffundál a szövetnedv.
A húsnak –0,6–2,2 oC között van az ún. kristályosodási zónája. Ebben a hőmérsékleti zónában alakulnak ki a
jégkristályok, időben attól függően, hogy lassú vagy gyors fagyasztást alkalmaznak, azaz ezen a hőmérsékleti
zónán hosszabb vagy rövidebb idő alatt jut át a hús. –2,5 oC-on a hús már félkemény és víztartalmának 63%-a
fagyott ki. A –10 oC-on már 83%-a fagy ki a víztartalomnak és ez már alig változik a további fagyasztásnál.
A gyorsfagyasztásra a húsokat elő szokták készíteni (kicsontozzák, csomagolják stb.). Lassú és gyorsfagyasztást
lehet alkalmazni az előhűtött húsnál és a friss húsnál is (4 órával a vágás után). A hús maghőmérséklete el kell
érje a –8 oC-ot. A húst negyedelve (szm), illetve felezve (sertés), vagy kicsontozva, 10 cm-nél nem vastagabb
tömbökben lehet az előbbi eljárásoknak alávetni. Az utóbbit sok szempontból előnyösebbnek tartjuk, ami után a
húsokat polietilén zsákba lehet csomagolni és kartondobozban elszállítani. E negyed és fél állati testeket is
szokták, különösen tengerentúli szállítás esetén textil (tüll) zsákba húzni.
A fagyasztást főleg hideg levegővel (fagyasztó termekben), illetve hideg folyadékkal (vékony lemezen át való
érintkezésnél) alkalmazzák. Külön említést érdemel az “alagút” fagyasztás, ami az előbbi elveken, egy kisebb
zárt térben és rendkívül gyorsan zajlik le.
A hűtő- és fagyasztva tárolás során nagyon kell ügyelni a hőmérsékleten kívül a légmozgásra és a levegő relatív
páratartalmára. A hűtőtárolásnál a legmegfelelőbb a 0–+1 oC, 90% rel. páratartalom és óránként 5–10x-es
légcsere.
Emellett marhahúst 4–5, a sertés és juhhúst 1–2, borjúhúst 1–3 hétig, a baromfit pedig 7–10 napig tárolhatjuk. A
húsokat a legjobb felakasztva tárolni. A hűtőtárolás során gyakran válik a hús felülete barna színűvé és
tapadóssá. A romlást elsősorban a pseudomonas, alcaligenes, achromobacter, flavobaktérium fajok és
micrococcusok okozzák.
A fagyasztva tárolás során általában –15–20 oC-ot, 95–100%-os rel. páratartalmat és 3–5 m/sec tartunk
megfelelőnek. A hús hőmérséklete legalább –7 oC vagy annál alacsonyabb. Ilyen körülmények között szabvány
szerint a marha- és sertéshús 6 hónapig tartható el káros következmények nélkül. a fagyasztva tárolás során a
húson barna kéreg (methaemoglobin), avasodás, penészek (Cladosporium, Penicillium, Monilia fajok)
jelenhetnek meg. Ez utóbbiak és egyes élesztők még –15 oC-on sem szüntetik be élettevékenységüket.
A mikrobák gátlása szempontjából a hűtés és a fagyasztás akkor igazán hatékony, ha azokat a lag-fázisban
alkalmazzuk. A lag-fázisban ugyanis a mikrobák érzékenyebbek. Agyakori felengedtetés és lefagyasztás hatása
pedig ellentmondásos. Bár károsítja a baktériumokat, ugyanakkor szaporodásukhoz is vezet. Ezért helytelenítjük
a fagyasztott hús többszöri felengedtetését, a hűtőlánc folyamatosságát követeljük meg.
A fagyasztott húst szakszerűen kell felengedtetni. Ez elvileg akkor helyes, ha a felengedtetés sebessége azonos a
lefagyasztáséval. A léveszteség azonban nem kerülhető el, akkor jó, ha az 3% körüli. A felengedtetést erre a
célra létesített termekben, illetve a konyhában 25 oC-os levegő cirkulációja révén szobahőmérsékleten, 48 óra
alatt végezhetjük. Elterjedt módszer a hűtött térben, 6–8 oC és 90% rel. páratartalom mellett való felengedtetés.
Ilyen esetben negyedelt marhát 4–5, a félsertést 3 nap alatt engedtetik fel.
264
V. ÉLELMISZER-

• Romlott vagy romlásnak indult hús (rothadás, fülledés), illetve ún. visszáru kerül hűtésre-fagyasztásra.
• A hűtés-fagyasztás nem szabványszerűen történik, amely így befolyásolhatja a tárolás idejét, módját, további
felhasználhatóságát.
• A felengedtetést nem szabvány szerint végzik.
• A hűtő-fagyasztó raktározásra utalt áru nem vagy nem biztonsággal azonosítható.
• Rendes vágásból, illetve kényszer vagy elkülönített vágásból származó húsokat vagy vadhúsokat együtt
tárolnak.
• A húst, húskészítményt együtt tárolják növényi vagy egyéb eredetű termékkel, csomagolatlan húst együtt
tárolnak csomagolt hússal.
• A tárolás technológiája kifogásolható ( a hús padozattal, fallal, egyéb eszközökkel stb. érintkezik).
• A hűtők és a vágási kapacitás nincs összhangban.
• A tárolás technológiája kifogásolható (az eszközök, berendezési tárgyak szennyezettek, faalátéteket

használnak csomagolatlan hús tárolására, a termék nincs a padozattól és a faltól megfelelő távolságra
helyezve, a rovar-rágcsálóvédelem tárgyi feltételei hiányoznak, hiányos a takarítás, szellőztetés).
13. 13. A húskészítmény-előállítás technológiai

higiéniája
13.1. a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei
13.1.1. Alapanyag-előkészítés
A húskészítmény alapanyag előkészítése darabolással kezdődik. Ennek során a sertéstest feleket és a negyedelt
marha testrészeket felbontják, felvágják. Az állati test felbontását az értékesítési célnak megfelelően szabvány
szerint végzik. A vágóhídon történő darabolás is többcélú, amelyben az egyik végtermék a húskészítmény. Ez
azt jelent, hogy a darabolást, csontozást követően a hús szétválogatásában is különbség van aszerint, hogy
milyen terméket kívánnak előállítani. Így a sonkagyártás, töltelékes húskészítmények, ezen belüli
termékféleségek alapanyag szükséglete minőségi szempontból is különbözik. A legtöbb húsipari létesítményben
az alapanyagot edényzetekben tárolva hűtőkben helyezik el, megjelölve a gyártásra tervezett időt, illetve
termelési műszakot.

A csontozó termekben olyan műszaki-technológiai hiányosságok állnak fenn, mint:
• a terem hőmérséklete meghaladja a +12 oC-ot, a hőmérséklet regisztrálása nem történik meg,
• a csontozó szalagok, felületek folyamatos mosás-fertőtlenítése nem elfogadható,
• nincs a megkívánt helyeken kézmosó-eszközfertőtlenítő berendezés,
• a szellőzés nincs megoldva, a meleg üzemrészektől nincs kellő légtechnikai elkülönítés,
• a hűtőben együtt tárolják a húst és a belsőségeket, mert nincs belsőséghűtő, ahol a belsőség maghőmérséklete
nem lehet magasabb mint +3 oC,
• a húsgyűjtő edényzetek és szállítóeszközök (targonca, kocsi, láda stb.) újrafelhasználás előtti mosása nem
megoldott.
Az alapanyag hűtőben olyan higiéniai hiányosságok állnak fenn, mint:
265
V. ÉLELMISZER-
• a hűtött hús maghőmérséklete +7 oC-nál magasabb,
• a tároló edényzetekben feldolgozásra előkészített alapanyag szennyeződött (kondenzvíz, egyéb idegen

anyagok),
• a kereskedelemből visszahozott húskészítmény-jellegű visszárut itt tárolják újrafeldolgozás céljából,
• egyéb idegen, esetleg szaghatású (pl. fokhagyma) anyagokat az alapanyaggal együtt tárolnak.
13.1.3. Töltelékes húskészítmények alapanyagának aprítása

Gyártástechnológiai alapművelet a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása. Aszemcsék mérete, a
szemcsehatár élessége, a szemcsék alakja jelentenek alapvető technológiai célt.
Az aprítás hagyományos módszerrel, késsel kézi munkaként, kockázó géppel (szalonna), daráló géppel, de ma
már főleg kutterrel történhet. A kutteres aprításkor a kuttertányér fordulatszáma, a késszám, illetve a sebesség
összefüggéseinek figyelembevételével a szemcseméret sokkal pontosabban tervezhető.
Higiéniai hiányosság a kutterek nem megfelelő elmosása, újrafelhasználás előtt. Ilyenkor rendszerint a késtartó
tengely (amelynek egy része belemerül az anyagba) illesztékeinek hézagaiban maradhat húsmassza anyag.
Töltelékáru gyártás alapanyagát készítő kutter (vágó-aprító)
13.1.4. Kötő- és töltőanyagok előállítása

A kötő- és töltőanyagok a töltelékes húskészítményeknek azon részei, amelyek a szemcsékké aprított húselemek
között helyezkednek el. kettős szerepük van: egyfelől összekötik, összetapasztják a hússzemcséket, biztosítva az
állomány sajátosságot, másfelől felveszik azokat az adalékokat, amelyek a termékre jellemző szín,
konzisztencia, íz, biológiai érték stb. beállításához kellenek.
Ismeretes, hogy a friss (vágásmeleg) húsokban az izomfehérje nagy duzzadóképességgel rendelkezik, amely
tulajdonképpen a folyadékmegtartó- és vízkötőképesség következménye. Ez önmagában is kötőanyagként
266
V. ÉLELMISZER-
szerepel. Ismeretes azonban az is, hogy a természetes duzzadóképességüket már elvesztett (végső pH értékkel
rendelkező érett hús) húsok fehérjéit mesterségesen duzzasszák. Ilyen célra főleg konyhasót, de egyéb
anyagokat (foszfátok, keményítő, vérplazma) használnak fel. Igen elterjedt még a kötőszövetből készült
kötőanyag is, amely különösen a termék konzisztenciájának beállításában játszik szerepet.
A kötő- és töltőanyagok előállítását az aprításra is használt kutterekben végzik. Azanyag előaprítását, sózását
követően áll elő a húspép. A hozzáadott vízkötő anyagokat a hús előaprítását követően adagolják a masszába.
A töltőanyagok fontos eleme a zsír. Állományjavító és ízkialakító szerepe közismert. Azsírt azonban emulzió
formájában, finom cseppecskékre olvasztva kell bevinni a termékbe, különben az a hőkezelés során csomókba
gyűlve kiválik, a burok alatt egy tömbben összefolyik. Ez a gyártáshibás termék. A víz-zsír emulzió
stabilizálására különféle anyagokat (kondenzált foszfátokat, szójafehérjét, kazeint) használnak.
A húspép gyártásához hideg (+4 oC) vagy jeges vizet kell használni.
Töltelékes húskészítmény gyártás
13.1.5. Keverés, töltés és formázás

Technológiai szempontból a keverés fő célja, hogy az aprított alapanyagot a kötőanyagokkal és fűszerekkel,
adalékanyaggal elegyítve létrehozzák a töltelékes húskészítményre jellemző tulajdonságokkal, biológiai és
minőségi értékkel rendelkező húsmasszát.
Az akár darabos, akár szemcsés jellegű húsmasszát formázzák. Erre fémedényzetet, műanyagból vagy
pamutfonal és műanyag gumi kombinálásával készített hálót használnak. Gyakori, közismert formázás a
gyomorba, bélbetöltés, illetve ezek utánzása nyomán műanyag-jellegű csőburkolatok felhasználása. Ezeknek ma
már számos, többek között ehető fajtája is van. A keverés, töltés és formázás technológiai folyamatában ügyelni
kell arra, hogy a massza minél kisebb felületen és rövidebb ideig érintkezzen a levegővel. Az oxigén ugyanis
könnyen kapcsolódik a myoglobinhoz és ez a jellegtelen, sőt a már el nem fogadható színárnyalatokat is képes a
termékben létrehozni.
Ezért a gyártástechnológia ezen fázisában olyan berendezések használatára törekszenek, ahol ezeket a
műveleteket vákuum alatt lehet elvégezni (pl. Stefan-kutter és töltőgép rendszer). A töltést gépi és emberi
munka kombinációjával végzik. A töltőgépből nyomás alatt érkező massza csőrendszerre kerül, melynek végére
a termék szabványméretére jellemző burkolóanyagot illesztenek. Az így formába került árut pározhatják,
méretezhetik és lekötik. A lekötés módja lehet hagyományos és klipszelés, mely fémkapcsokkal történő zárást
jelent.
267
V. ÉLELMISZER-

• Az eszközök és berendezések nem megfelelő elmosása, fertőtlenítése (keretek, targoncák, kutter stb.).
• Nem megfelelő terem hőmérséklet (12 oC felett).
• Kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések hiánya, vagy elégtelen száma, nem megfelelő elhelyezése és
karbantartása.
• A formázásra használt asztalok helytelen kiképzése (nem rendelkezik peremmel, így a mosóvíz szétfolyik,
vagy a mosóvíz nincs közvetlenül bűzelzáró megoldással bekötve a csatornarendszerbe).
• Kondenzáció (a főző-füstölő helyiségben is előfordul) megjelenése.
• A fűszerek rendszeres mikrobiológiai vizsgálatának elmaradása.
13.1.7. Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás

A legelterjedtebb, tömegméretekben is hasznosítható, viszonylag olcsó tartósítási mód a hőkezelés.
Annak ellenére, hogy a hőkezelést alapvetően tartósítási eljárásnak tekintik közismert az is, hogy ennek során a
készítmények konzisztenciája, íze és színe is kedvezően megváltozik.
A hőkezelést ma gyakorlatilag már mindenhol ún. főző-füstölő szekrényekben végzik. A hőkezelés eszközei a
víz és/vagy vízgőz. Vannak még egyéb rendszerek is, ahol zsírt vagy forró levegőt használnak fel erre a célra, de
ezek csak egyes termékféleségeknél, egyes országokban szokásos sajátosságok. A töltelékes áruk hőkezelése
rendszerint a füstöléssel együtt történik. Az egyik alkalmazott füstölési mód az ún. meleg füstölés. Füstölés
során érvényesülő bakteriosztatikus és baktericid hatás a fafüst formaldehid tartalmának a következménye
(Gracey, 1986).
Először leszárítják az árut, mert töltés után azok kifejezetten nedves felülettel rendelkeznek. A második
szakaszban a burok alatt száraz kérget alakítanak ki a hőkezelés segítségével, és egyidejűleg füstöt alkalmaznak.
Ekkor egy kivált, beszáradt fehérjeréteg alakul ki, amely mintegy önszabályozó rendszerként működik a termék
belső vízvándorlása és a környezet vízgőznyomása közötti egyensúly megteremtésében. A meleg füstölést 85–
110 oC közötti hőmérsékleten végzik. A füstölés másik fajtája a hideg füstölés. Ez 20 oC alatti hőmérsékleteken
történik. Célja a tartósítandó termék lassú beszárítása. A hideg füstöt különböző fajta, de mindenképpen
keményfa hasábjainak vagy fűrészporának (füstgenerátor) lassú elégetésével érik el az áru tűztértől való
távolsága alapján szabályozott alacsony hőmérsékleten.
Higiéniai szempontból a hőkezelt húskészítmények lehűtése (zuhanyozás) igen fontos. A gyors lehűtés céljára
használnak gyors-hűtőt is. végleges hűtőtárolás előtt az árut teljes lehűlésig pihentetni kell.
A hőkezelés nélkül érleléssel, szárítással előállított húskészítmények jellegzetes képviselői a szalámi és a száraz
kolbász féleségek. Az ún. fermentált készítmények baktérium kultúrákkal és szárítással készülnek. A kultúrák
(főleg lactobacillusok) hatására kialakuló savanyú pH érték jelentős szerepet játszik a tartósításban (Incze,
1991).
268
V. ÉLELMISZER-
Húskészítmény főző-füstölő berendezések

• A betöltött termék főzése-füstölése késedelmet szenved, nem folyamatos a műveletsor.
• A füstölő keretek és füstölőrudak időnkénti megtisztítása elmarad vagy hiányos.
• A főző-füstölő berendezés hőmérsékleti és idő értékei nem ellenőrizhetők, főzési naplót nem vezetnek.
• Főző-füstölő szekrények higiéniai állapota (takarítatlan, túlkormozott) nem megfelelő.
• Az árut nem hűtik le, egymáshoz közel érve tárolják.
13.1.9. Csomagolás, raktározás

A csomagolástechnika világszerte megnyilvánuló fejlődése a húsiparra is kiterjedt. Ennek során a természetes
csomagolóanyagok mellett a különböző műanyagok és ezek kombinációi kerültek használatba. E
csomagolóanyagok kifejlesztését két dolog határozta meg: egészségügyi biztonság, műszaki-technológiai
alkalmazhatóság.
A csomagolás fejlődése nemcsak a csomagolóanyagok, hanem a csomagolást végző gépek, géprendszerek

kifejlesztésével is együtt járt. E géprendszerek teljes vagy félautomatikával újabban zsugorított
fóliacsomagolásra is képesek. Az összes fontos paraméterek: zsugorodási feszültség, hegesztés, hőállóképesség,
a termék jellemző adatai (gyártás napja, termék kódszáma, lejárati idő, ár stb.) automatikus ellenőrzését a gépek
elvégzik.
Megkülönböztetünk egyedi és gyűjtőcsomagolást. Mindkét csomagolási formán az árura jellemző és előírt

kereskedelmi és élelmezés-egészségügyi adatokat feltüntetik.
A csomagolóanyagok gyűjtőraktározását fajtánként, a termékzónától külön lévő helyiségben végzik. A termelés

területén csak a napi vagy a műszaknak megfelelő mennyiségű csomagolóanyagot halmoznak fel.
269
V. ÉLELMISZER-
A teljes konzervek kivételével a csomagolt húskészítmények szállítás előtti raktározása hűtőraktárakban

történik.

• Az egyedi csomagolást végző gépek olyan meghibásodása, amely nem teszi lehetővé a teljes és zárt
csomagolást (hibás hegesztés, csomagolóanyag szakadás stb.).
• A csomagológép rendeltetésszerű működése, higiéniai állapota nem ellenőrizhető.
• A hűtőraktárak hőmérséklete az előírtnál magasabb.
13.2. b) Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája

13.2.1. Alapanyag-előkészítés
A dobozba zárt húskészítmények általában magasabb árfekvésű, biológiailag értékesebb, kiváló tápértékű
húskészítmények (húskonzervek) csoportjába tartoznak. Az alapanyag meghatározása már az élő, vágásra
küldött állatok szelekciójával kezdődik. Sok esetben a tenyésztési, tartási, takarmányozási (pl. sonkasertés)
viszonyokat úgy szabályozzák, hogy jobb minőségű és a nemes húsrészekben kedvezőbb kihozatalú vágóállatok
álljanak rendelkezésre.
Fontos szempont az is, hogy a vágástechnológia korszerű (kábítás, elvéreztetés, konvejorizált vágóvonalak
adottságai stb.) legyen és a vágásra való előkészítés, a vágás előtti pihentetés, az állatokkal való bánásmód a
készítmény minőségét szolgálja. Az alapanyag előkészítéséhez tartozó tevékenység az előhűtés és a csontozás
is. Az állatok levágását követően a sertésfelek 1 napig hűtőtárolóban vannak. Ez alatt kialakul a végső pH érték,
az állat húsa érett lesz. Ezt követően a lapockát és a combot leválasztják a törzsről és külön hűtőbe helyezik el
további pihentetés céljából. A dobozolt húskészítmények csontozását legtöbb helyen csak erre a célra igénybe
vett hűtött sonkacsontozóban végzik el. A húsokat kicsontozzák, íntalanítják és zsírtalanítják. Ezeket a
műveleteket konvejorizált vonalon szalagrendszerben végzik el. A szalag végén összegyűjtött színhúst
darabonként és szín szerint szétválogatják, az eltávolított húsrészek, ín, hártya, csont pedig külön-külön ládákba
kerülnek.
Konzervgyártó vonal
270
V. ÉLELMISZER-

• A sonka előhűtőben és/vagy sonka csontozóban a sonka alapanyag maghőmérséklete a +7 oC-ot meghaladja,
ezen termék hőmérséklete 12 oC-nál magasabb.
• A testrészek hűtőtárolására használt eszközöket újrafelhasználásuk előtt nem vagy rosszul mossák el (pl. 82
o
C-ú víz hiánya).
• A sonka csontozóban a kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések kiképzése, száma nem elegendő, vagy
elhelyezésük nem megfelelő.
• A szállítószalagok mosása-fertőtlenítése nincs, vagy hiányosan van megoldva (pl. a mosótagban a 82 oC-ú víz
jelenléte nem ellenőrizhető).
• Kés, fenőacéltartó tokok nincsenek felszerelve, ezért azokat a munkafelületeken tárolják.
13.2.3. Pácolás
A pácolás a dobozolt húskészítmények gyártásának egyik fontos alapművelete. A pácolásnak alapvetően két
eredménye van.
Egyfelől kialakítja a termék piros színét (nitrozomioglobin), másfelől a termékben érvényesül a nitrit
bakteriosztatikus hatása.
Manapság mindenütt az ún. gyorspácolási módot alkalmazzák. Ilyen módszer az ún. többtűs pácolás, amikor a
páclevet egy több tűből álló tűrendszeren keresztül juttatják be a termékbe. Ezt rendszerint az ún. bacon típusú
áruk pácolásánál alkalmazzák.
A sonka és a lapocka gyorspácolását rendszerint tumblerekben végzik (Magyarországon az ún. Hoffmann-

tumbler használatos). A tumbler 200 kg vagy több hús befogadására alkalmas, fedéllel rendelkező,
rozsdamentes acélból készült keverő, puhító tartály, amelyben vákuumot lehet létesíteni.
A csontozó teremben előkészített és válogatott nemes húsrészeket a termelési célnak megfelelő arányban és
mennyiségben helyezik el a tumblerekben. Ezt követően a pácolandó hús mennyiségét figyelembe véve, előre
kevert és előkészített páclevet mérnek be a tumblerbe. A tumbler vákuumzárása után egy automatikusan
szabályozott rendszerben a tumblereket az alábbi időrendben forgatják: 55 perc forgás, 5 perc pihentetés 8 órán
keresztül. Ezt követően a pácolt húst 16 óráig pihentetik, majd sor kerül a dobozba töltésre.
A pácolóhelyiségben a hőmérséklet nem haladhatja meg a +10 oC-ot.
A termelés jellegét és volumenét figyelembe véve a páclevet receptúra szerint előre elkészítik. A páclé
összetételét látható és ellenőrizhető helyen, a páclé előkészítő helység falára ki kell függeszteni és a
gyártásokról és ellenőrzésekről helyben naplót kell vezetni. A gyorspácoláson átesett árut ezután vákuum alatt
sűrített levegő felhasználásával dobozba töltik, mérik, majd gép segítségével a fedéllemezzel a dobozt lezárják.
A töltést megelőzően a napi gyártások közé tartozik az az eljárás, amikor a dobozokat zárt berendezésben meleg
vízzel (82 oC) fertőtlenítik, majd öblítés után automatikusan mozgó pályán szállítják a töltés helyére.
13.2.4. Hőkezelés
A dobozba töltött árut fémkosarakba rakják és a hőkezelés helyére szállítják. A hőkezelés automata
főzőszekrényekben történik. A teljes konzerveknél a mikroflóra teljes elpusztulását kell elérni, félkonzerveknél
pedig e művelet célja olyan csíraapasztás, amely a meghatározott tárolási feltételeknél az áru előírt
eltarthatóságát eredményezi. Teljes konzerveknél a Cl. botulinum spórák elpusztítását kell elérni, amelyhez a
2,52 perces 121,1 oC-os hőkezelés (Fo érték) szükséges.
A félkonzervek hőkezelésénél viszont a pasztőrözési számításokat az enterococcusok elpusztulásához igazítják.

Technológiailag ez az ún. hideg pontban (az áru geometriai közepe) legalább egy másodperces 69,8 oC-os
hőkezelést jelent. A gyakorlatban biztonsági faktorral 70–72 oC maghőmérsékleti kezelést alkalmaznak. A
hőkezelést automatikus szabályozó berendezés segítségével kell elvégezni (USDA 1991).
271
V. ÉLELMISZER-
Ellenőrzésként hőérzékelőt vezetnek be a termék belsejébe. A modern berendezésekben a hő közlését pontosan

irányítani és ellenőrizni lehet. Erre a célra automatikus öníró berendezések szolgálnak, ahol a főzővíz és a
termék hőmérséklete, illetve a hőkezelésre felhasznált idő pontosan követhető.
A hőkezelt terméket minél hamarabb le kell hűteni. A hűtővízbe klórt kell adagolni úgy, hogy a hűtés végén
legalább 2 ppm klórt tartalmazzon. Ezt követően a dobozok felületéről leszárítják a hűtővizet és az árut +4 oC-os
hűtőbe helyezik el.

• A tumblerek újrafelhasználás előtti mosása-fertőtlenítése (82 oC-os víz) nem történik meg, illetve e
berendezések tisztítása nem erre a célra kijelölt és berendezett (pl. páraelszívás) helyiségben valósul meg.
• A töltőterem hőmérséklete nem megfelelő (+12 oC feletti).
• A zárás után elvégzett zárás-paraméterek eredményei rosszak (zárógép-pofa, beállítási, illetve doboz
deformálódási hibák).
• Töltés előtt az üres dobozok mosása-fertőtlenítése elmarad.
• A főzőszekrények hőkezelésre vonatkozó paraméterei megbízhatatlanok, illetve nem ellenőrizhetők (pl. külön
ellenőrző, higanyos hőmérő nincs felszerelve).
• A hűtővíz klórtartalmának beállítása bizonytalan, illetve a klórtartalom ppm szintje ellenőrizhetetlen (pl.
nincs automatikusan működő klórozó berendezés).
13.3. c) Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a

húskészítmény-gyártásban
A nemzetközi irodalomban számos közlemény olvasható bizonyos egészségügyi kockázati tényezőkről,
amelyek a húsipari technológia során érvényesülhetnek. Ezek közül is kiemelten foglalkoznak a termékekben
keletkező nitrozaminokkal és a füstanyagok káros hatásaival.
A húskészítmény gyártástechnológiájában a következő idegen anyagok előfordulásával lehet számolni.
13.3.1. Adalékanyagok
Országos szabvány (MSZ 14476–86) írja elő az Élelmiszer-adalékanyagok és technológiai segédanyagok című
szabványban a különböző anyagok csoportjait, a felhasználási területet és a felhasználható mennyiségek
határértékeit. Ez a szabvány alapvetően meghatározza – a húskészítmények esetében is – a Magyarországon
felhasználható anyagokat. Kiegészítést jelentenek a magyar Élelmiszerkönyv előírásai. Így az 1–2–89/107 az
élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai, az 1–2–94/35, valamint az 1–2–94/36 az
édesítőszerek és színezékek alkalmazásával kapcsaolatos előírások.
További szakmai forrást jelentenek a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság Codex Committee on Processed
Meat and Poultry Products (Feldolgozott hús és baromfi termékek codex bizottsága) jelentései és ajánlásai.
A magyar szabvány meghatározza az adalékanyagok fogalmát, amelynek lényege, hogy a szándékosan

hozzáadott anyagok az élelmiszer egyes tulajdonságait előnyösen befolyásolják. Az adalékanyagok körébe
tartoznak az élelmiszer színezékek, antioxidánsok, tartósítószerek, állományjavító és –módosító anyagok,
aromaanyagok, édesítőszerek.
A FAO/WHO “Feldolgozott hús- és baromfi termékek codex bizottsága” ülésein egyes készítmények, így pl.
löncshús, füstölt-pácolt sonka, füstölt-pácolt lapocka, füstölt-pácolt darabolt hús adalékanyagaival, azok
elfogadható határértékeivel foglalkoznak. Így a sonkánál és lapockánál nitritre 200 mg/ kg (nátrium-nitriben
kifejezve) beviteli és 125 mg/kg végtermék értéket állapítanak meg. Megjelölik az aszkorbinsav határértékét
500 mg/kg értékben. A foszfátokra 3000 mg/kg (P 2O5-ben kifejezve) javaslatokat közölnek.
Az adalékanyagok témakörében jelentőségét tekintve külön kell foglalkozni a nitrozo vegyületekkel. A történeti
áttekintést az 1960-as évekig kell visszavezetni. 1964-ben Ender és munkatársai írták le, hogy Na-nitrites
halliszt etetésekor a hallisztben lévő dimetilamin és a hozzáadott nitrit reakciójaként N-nitrozo-dimetilamin
272
V. ÉLELMISZER-
képződött és ez az állatokban májelégtelenséget idézett elő. Kiterjedt állatkísérletek folytak a témában.

Kiemelhető Preussman és Steward (1984) munkája, amelyben leírták, hogy 300 nitrozo-vegyület hatását
vizsgálták laboratóriumi álltokon, és ezek több mint 90%-a rákkeltő volt. A nitrozo-vegyületek hatását több
mint 30 állatfajnál vizsgálták és egyik sem bizonyult ellenállónak a rákkeltő hatással szemben.
A témakörben csak néhány alapvető irodalmi forrást említünk meg, amelyek vagy összefoglaló jellegűek, vagy
irányelvként meghatározták a kutatások és a felfogások alapjait.
Ender és munkatársai (1971), valamint Sen (1970) tanulmányaikban kimutatták, hogy különböző halakhoz 200
mg/kg nátrium nitritet adva és azt 110 oC-on 60–70 percig hőkezelve nitrozaminok keletkeztek. Ezek az
aminosavak, aminok és proteinek reakciójával jöttek létre. Kimutatták azután, hogy a nitritek és fűszerek
interakciójával is létrejöttek – feketebors és paprika pácban való jelenlétében – nitrosopyrrolidon és
nitrosopiperidin vegyületek.
Kimutatták, hogy a baconban növekszik a nitrozamin formáció a sütés hőmérsékletének és időtartamának

növelésével, de nem keletkeznek mikrohullámú sütőben való sütéskor.
Kísérletes körülmények között élelmiszer és nitrit jelenlétében a gyomornedv viszonyait utánozva kimutatták a
nitrozaminok létrejöttét. Kimutatták in vivo macska és nyúl gyomrában is a nitrozaminokat kísérletesen
aminosav és nitrit etetésekor. Kísérletes vizsgálatok igazolták, hogy a nitrozaminok karcinogén hatása a májban,
nyelőcsőben, a légzőszervekben a vesében, míg a nitrozamidok hatása a perifériás és központi idegrendszerben
és a gyomor-béltraktus szerveiben nyilvánul meg.
A következő alapvető dokumentum az az 1982-ben kiadott ideiglenes irányelv, amelyet a National Research
Council (az USA Tudományos akadémiájának szervezete az Országos Kutatási Tanács) adott ki a táplálkozással
összefüggő rákféleségek veszélyének csökkentésére.
Ebben sok más tényező között a zsírfogyasztás csökkentése, több rostos étel, zöldség, gyümölcs fogyasztása
mellett a pácolt, sózott és füstölt ételek fogyasztásának csökkentését javasolták. L. H. Cohen az irányelvekről és
hatásukról írt tanulmányában (1988) összefoglalja a sózás, pácolás és füstölés közbeni nitrozaminok és
nitrozamidok keletkezését és hatását. A rákkeltő hatások vizsgálatánál utal az USA-ban különböző
intézményekben folytatott kísérleti munkákra. Ebben kitér arra is, hogy az aszkorbinsav gátolja a nitrát-nitrit
átalakulását és így a nitrozo-vegyületek kialakulását. A káros hatások gátlásának további vizsgálatai is
érdekesek a jövő kutatásai tekintetében és a téma teljes körű áttekintéséhez és értékeléséhez is hozzájárulnak.
Az Amerikai Egészségügyi Alap (American Health Foundation) munkatársa H. Wisburger az Amerikai Kémiai
Társaság 197. Konferenciáján ismertette, hogy húsok sütésénél a mutagének keletkezését hatásosan blokkolta az
L-triptofán, L-prolin és ezek keverékei. Korábban azt is ismertették, hogy a darált marhahúsba 10%-ban kevert
szójafehérje speciális gátlóanyagokkal megakadályozta a karcinogének képződését.
Az elmúlt 10 évben széles körű vizsgálatok folytak arra vonatkozóan, hogy előfordulnak-e nitrozo-vegyületek
az élelmiszerekben, és ezek milyen mennyiségben mutathatók ki. Spiegelhalder és munkatársai az NSZK-ban
(1980) közel 2000 élelmiszer vizsgálatát végezték el. csak két élelmiszer csoportban volt visszatérően
kimutatható mennyiségű illó nitrozamin, így a malátát tartalmazó sörféleségekben és pácolt húsokban, főleg sült
baconban. Esetenként pozitív volt a sajt és a hal vizsgálata.
13.3.2. Technológiai folyamatok

Bár az eddig leírtak lényegében a technológiához tartoznak, külön tárgyalást kíván a technológiai folyamatban
érvényesülő füstölés hatása a termékek élelmezés-egészségügyi megítélésében.
A füstölés tartósító, aromaképző és színkialakító hatásában a mintegy 5000-re tehető füst komponensekből alig
10% vesz részt. A szín és aromaképzésben a konzerváló hatásban a fenol-vegyületek szerepe az elsődleges.
Ezek a fa lignintartalmából képződnek, több mint 2000 összetevővel. A fenol-vegyületek egészségügyi kérdései
még nem kellően tisztázottak.
Toxikológiai szempontból a füstben szénhidrogének, közelebbről a policiklikus aromás szénhidrogének

aggályosak, illetve ezek potenciális rákkeltők. Újabban a füstben terpéneket és ezek származékait találták meg.
Kimutatták, hogy a 700 oC felett történő füstölésnél a késztermék benzopirintartalma nagymértékben
megemelkedett. A folyékony füstkészítményt egyrészt vizes oldatban füstkondenzálással, másrészt oldószerrel
készítik. Az oldószeres preparátumok esetében kátrányanyagok és policiklikus aromás szénhidrogének is
kerülnek a termék felületére.
273
V. ÉLELMISZER-
Szakmai vélemények szerint a káros hatások elkerülésének a szabályai: rövid füstölési idő, a füst előhűtése,
alacsony izzítási hőfok, a korom és kátrány felületi lerakódásának az elkerülése.
Az egyéb technológiai folyamatoknak pl. a főzés, érlelés, szárítás stb. a termék residuum tekintetében nincs
befolyása. A tárolás, szállítás folyamataira a berendezésekre, eszközökre, csomagolóanyagokra leírtak
érvényesek.
14. 14. Halfeldolgozás higiéniája

A halak rendszertanának és a halfajok részletes ismeretének nincs e helyen lehetősége. Röviden összefoglalva
utalunk húsuk egyes fontosabb tulajdonságára.
A pontyfélék családjából a tőponty, a nyurgaponty, a tükrös (tógazdasági) ponty, a márna, a compó, a

dévérkeszeg, a garda, a kárász, a küsz, a balin, az amúr és a busa jelentős.
Ezek közül a ponty hazánk és tógazdaságaink legfontosabb halfaja. Húsa ízletes, de szálkás. Általában 1–3 kg-
os nagyságban a legfinomabb. A tavi pontyok húsa gyakran nagyon zsíros, esetleg enyhén iszap ízű.
A pisztrángfélék családjából a sebes pisztráng és a szivárványos pisztráng fordul elő gyakrabban. Mindkettő a
tiszta vizű hegyi patakokban él, illetve ilyen vízben tenyészthető. Az előbbi oldalvonala mentén piros és fekete
pettyek láthatók, míg az utóbbinál egy szélesebb szivárványos árnyalatú sáv. Húsuk kitűnő, ízletes és
szálkamentes. Fogyasztásra a 25–30 cm hosszú, 30–40 dkg súlyú egyedek a legmegfelelőbbek.
A halfeldolgozás az utóbbi években néhány hazai üzemben is megindult. Elsősorban az egyenletes ellátást
biztosítja a közületek és vendéglátóipar területén. A halfeldolgozó üzem működésének fokozottabb higiéniai
követelményei vannak.
Egyrészt friss, jegelt, fagyasztott, romlásmentes nyersanyag biztosítása szükséges. Ez résmentes hűtőláncot
igényel, mivel a halhús romlékonysága ezt szigorúan megköveteli.
A szállítás és a tárolás alatt “lefulladt” hal tisztítása, szeletelése és natúr állapotban közületeknek átadása a
feldolgozó üzem értékmentő tevékenysége. Az ilyen feldolgozás gondos és egyedi állatorvosi vizsgálatot
igényel. Fel kell ismerni ugyanis a túletetés, vagy stresszhatás következtében létrejött bélgyulladást és azt
követő elhullást, amelynél a hal alkalmatlan a fogyasztásra.
Növényevő halaink egy részét exportáljuk. Ez –40 oC-on egészben lefagyasztott állapotban történik. Importhalak
közül a Bleckitek hal (Falklandról) gyakran a Kudoa nemzetsége tartozó spórás egysejtű sarcosporodiumával
fertőzött. Ez az élősködő fajspecifikus, hazai halfajokra és a fogyasztóra nem veszélyes. Importálunk még
szálkátlan fehér húsú, fagyasztott csukát, fagyasztott halfiléket, natúr fagyasztott tonhalat, amely valójában
Seelachs, Dirsch stb. tengeri halak.
Egyre nagyobb mennyiségben importálunk tartósított halkészítményeket. Leggyakrabban alkalmazott tartósító

eljárás – elsősorban hering, szardínia, szardinella esetében – a száraz sózás, amely után a kivált szövetnedveket
nem távolítják el. a legfontosabb alapanyaga ennek az eljárásnak a hering. A frissen kifogott heringet a kifogás
után 12 órán belül – még a halászhajó fedélzetén – kizsigerelik, majd 20 kg NaCl/100 kg hal arányban sózzák
(„enyhe sózás”) és légmentesen lezárt hordókban tárolják. A hordókban a NaCl a kiváló szövetnedvekkel
„sózólé”-t alkot, amelyben a termék 25–35 napon keresztül, 0–+5 oC mellett érési folyamaton megy át. Amikor
a termék a kívánt érettséget eléri, a hordókba töltik és légmentesen lezárják.
Különleges tartósító eljárás a halnál a füstölés és a marinádozás.
A füstölés hőmérsékletétől függően megkülönböztetünk hideg (20–30 oC-on történő, több napig tartó), valamint
meleg (forró) füstölést (90–120 oC-on, néhány órán keresztül).
A fagyasztott heringet áramló vízben vagy levegőn felengedtetik, a friss halat a jég közül kiemelik. Osztályozás
és öblítés után 20 Be sűrűségű sózólében 30–120 percig kezelik, ennek következtében a hal szöveteiben a
sókoncentráció 1,2–2,0%-ot ért el. ezután a heringeket a kopoltyújukon, vagy száj-, illetve szemüregükön
keresztül fémrudakra felfűzik és füstölő kocsikra akasztják, majd hidegvizes zuhannyal leöblítik, megszárítják.
A meleg füstölés 3 fázisból áll:
A hal felületi rétegeinek szárítása 40–60 oC-on 90–120 percig.
274
V. ÉLELMISZER-
Hőkezelés (főzés) meleg füstben 90–120 oC-on, 50–60 percig.
A tulajdonképpeni füstölés sűrű füsttel, 80–105 oC-on 30–90 percig.
A füstölés után a halat levegővel megszárítják, a fémrudakról leveszik, majd csomagolják.
A marinádozás a halak régóta ismert tartósítási módja. Ennek során sóoldatot és ecetet alkalmaznak, melyek
hatása bizonyos ideig védi a húst a romlástól. A hal húsa a marinádozás során bizonyos íz- és aroma
sajátosságokat vesz fel, a szövetek lágyabbá, puhábbá válnak, a hús könnyen eltávolítható a gerincoszlopról,
hasonlóan a bőr a húsról. A technológiai folyamatoktól függően megkülönböztetünk hidegen történő, vagy
hőkezeléssel és panírozással kombinált marinádozást.
A hideg marinádozás nyersanyagaként általában friss vagy fagyasztott, néha sózott, filézett, illetve sózott,
kizsigerelt heringet használnak. A feldolgozás során először a halat 3–5%-os NaCl oldatban kb. 30 percen át
kezelik. Utána olyan oldatba helyezik, amely általában 6% ecetsavat és 10% NaCl-ot tartalmaz. Ebben az
oldatban az érlelés 10–15 oC-on 3–4 napig tart (alacsonyabb hőmérsékleten valamivel tovább). Az érlelés után a
halat konzervdobozokba, üvegekbe vagy hordókba teszik és 1,6–2,2% ecetsavat, 3,8–5,6% NaCl-t, valamint
cukrot, fűszereket és vöröshagymát tartalmazó páclével leöntik. (Ez a páclé általában csak a hideg
marinádozásnál használatos.) ezenkívül használnak mustár-, majonéz- és paradicsom tartalmú leveket is. A
hidegen marinádozott hal eltarthatósága a termék fajtájától és a tárolás hőmérsékletétől függően néhány hét és
néhány hónap között változik.
Marinádozás hőkezeléssel. A nyersanyag hering, angolna, folyami orsóhal, tőkehal stb. A feldolgozás során
először eltávolítják a fejet, a halat kizsigerelik, majd öblítik és 3–5%-os NaCl oldattal sózzák. Újabb öblítés után
1–2% ecetet, 6–8% sót és fűszereket tartalmazó oldatban 80–85 oC-on, 10–12 percig történik a hőkezelés.
A hőkezelés után hidegvizes zuhannyal hűtik a terméket, majd üveg, műanyag vagy fémedényekbe helyezik, és
egy ízanyagokat, 2% ecetet, kb. 3% NaCl-ot és 4–5% zselatint tartalmazó levet öntenek hozzá. Az így készített
marinádok eltarthatósági ideje rövid, különösen a penészgombák elszaporodásával kell számolni. Ha lehetséges
folyamatosan hűteni, akkor néhány hónapig megőrizheti minőségét.
Panírozott marinád. A panírozott marinád előállítására rendszerint heringféléket használnak, ritkábban tőkehalat,
makrélát, folyami orsóhalat, lepényhalat stb. a halat először kizsigerelik, a fejét eltávolítják. Ezután sózás
következik, majd a halat lisztben megforgatják. Így egy külső burkot kap, amely a hőkezelés alatt védi a
nedvességtartalom túlságos lecsökkentésétől. A hőkezelést a hal 160–180 oC-os olajba való bemerítésével
végzik 5–12 percig, a hal nagyságától függően. A kisebb feldolgozókban általában forró gőzzel melegített
nyeles sütőedényeket vagy karusszeleket használnak. Modernebbek azonban a sütőalagutak, ahol az állandó
hőmérséklet megfelelő hőmérsékletű ásványi olajokkal érhető el.
A panírozott halat lehűtés után a csomagolásra szolgáló egységekbe kiadagolják, majd 2,0–3,5% ecetet, 3–5%
NaCl-t, valamint fűszereket és édesítőszereket tartalmazó oldatot öntenek rá. A panírozott marinád
eltarthatósági ideje hosszabb, mint az előzőeké.
Világszerte általános tartósítás az olajos konzervvé való feldolgozás. Ehhez elsősorban a szardíniát, esetleg
angolnát, illetve egyéb tengeri halat használnak. Édesvízi halakból is készül olajos hal. Előbb a hal fejét és
zsigereit eltávolítják, majd sós vízben osztályozzák, dobozba töltik és olajjal feltöltve sterilezik. A terméket 1–2
évig dobozban tartva érlelik és csak ezután fogyasztják. A szardínia értékét az alapanyag és az olaj minősége
szabja meg.
Különös haltermék a kaviár. Ez a tokfélék sózott ikrája. Közvetlenül a hal kifogása után termelik, szitán
átpréselik és sózzák. A szép kaviár csillogó és 3–5 mm nagyságú szemcsékből áll.
A halfeldolgozásban a higiéniai kritikus ellenőrzési pontok egyrészt az üzem tisztításának és fertőtlenítésének az

ellenőrzésében, másrészt a technológiáknak a mikrobák elpusztítását kiváltó hatásainak érvényesítésében
jelentkeznek.
15. 15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának

higiéniája
275
V. ÉLELMISZER-
A növényi eredetű élelmiszer nyersanyagot feldolgozó iparágban általában az alapanyagok és a termékek nem
kedveznek az ételfertőzést okozó baktériumok előfordulásának, szaporodásának. A higiéniai kérdéseknek ezért
ezen élelmiszer-feldolgozások során nem olyan az élelmezés-egészségügyi megítélése, mint az állati eredetű
nyersanyagok feldolgozása esetén. Előfordulhat azonban, hogy a nyersanyag vagy termék hordozója az emberi
kórokozóknak. Előfordult, hogy cukorgyári munkások tularemiában megbetegedtek a rágcsálók által fertőzött
cukorrépa közvetítő szerepe miatt. A száraztészta súlyos, tömeges salmonella fertőzést okozhat, amikor a
készítéséhez használt tojás viszi a salmonellákat a termékbe, ugyanakkor a feldolgozási technológia szabályait
nem tartják be. a száraztészta a dolgozóktól való fertőzés útján Staphylococcus aureus baktériumokat és toxinját
közvetíthet a fogyasztó felé.
A növényi élelmiszereknél is jelentős viszont a technológiai higiénia olyan értelmű betartása, hogy a
munkafolyamatok során ne keletkezzenek olyan viszonyok, amelyek a termékek tisztaságát, mikrobiológiai
minőségét, stabilitását veszélyeztetik. Végeredményben a higiéniai előírások, intézkedések a növényi
élelmiszereknél különösen két célt is szolgálnak, nevezetesen a mikrobiológiai határértékek betartásával
fogyaszthatósági tekintetben, a mikrobiológiai romlások megelőzésében minőségi kérdésben döntő szerepet
játszik a higiénia.
A témakör egészét tekintve nincs arra lehetőség, hogy a növényi iparágakat külön-külön tárgyalva, annak
technológiáját és a hozzá kapcsolódó higiéniai szabályokat részleteiben végigkísérjük. Elöljáróban néhány olyan
technológiai műveletet és ahhoz kapcsolódó higiéniai témát említünk meg, amelyek több iparágban hasonlóak.
Ezután egyes iparágakra jellemző néhány higiéniai előírásra, szabályra hívjuk fel a figyelmet. Mindezt annak a
jegyében tesszük, hogy a tárgyalt témák kritikus ellenőrzési pontként tekinthetők mind higiéniai, mind minőség
tekintetében.
15.1. a) Általános technológiai műveletek

15.1.1. Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása
A termelőhelyekről a feldolgozóba szállított növényi nyersanyagok földdel, gyomokkal szennyezettek. Ezen
nyersanyagoknak a mosása szükséges. Ez történhet úsztatással (répa), zuhanyozással. Általában az első fázis az
előmosás, mosás és a második fázis a tisztítás.
A növényi nyersanyagok előkészítésére (mosására, hámozására) szolgáló helyiségben hatósági engedély alapján
ún. taposóráccsal fedett nyitott csatornát is szabad alkalmazni a mosófolyadék elvezetésére.
Mivel a nyersanyagok aznapi feldolgozása gyakran nehézségbe ütközik, nyersanyagtároló helyiségekről kell
gondoskodni, ahol a nyersanyag a feldolgozásig megóvható a káros környezeti hatásoktól (nedvesség, por,
napfény, rovarok). Lényeges tényező a tárolóhelyiségek légterének hőfoka, minthogy ez befolyásolja a
leginkább a mikrobák és az enzimek tevékenységét.
Tárolni csak olyan növényi nyersanyagot szabad, amely teljesen egészséges, sértetlen. A romlott egyedek nagy
mennyiségű nyersanyag romláshoz vezetnek. A hűtőtérben kell tárolni a nyersterményeket, ha a feldolgozásig
huzamosabb idő telik el.
A növényi eredetű nyersanyagok enzimjeinek hatása a szín lassú és fokozatos megfakulásában, elsárgulásában
vagy megbarnulásában, továbbá a jellegzetes aromaanyagok elbomlásában, idegen szagok és ízek fellépésében,
s végül a termény állagának megpuhulásában, duzzadóképességének csökkenésében mutatkozik.
15.1.2. Csővezetékek, tömlők, anyagtárolók tisztítása, fertőtlenítése

Zárt csőpályás mozgatásnál higiéniai szempontból előnyös, hogy a szállított anyag szennyeződéstől védett.
Szükséges azonban, hogy a csövek viszonylag könnyen szétszedhetők legyenek, görbületei gyűrődésmentes ívet
alkossanak, használat után tökéletesen kiürüljenek. A gumiból vagy lágy műanyagból készült csővezetékek
alkalmazását kerülni kell, minthogy belső tisztításuk és fertőtlenítésük kellő hatásfokkal nem biztosítható.
A tisztítást naponta, a fertőtlenítést legalább heti egy alkalommal el kell végezni. Avizes öblítést addig
végezzük, amíg a víz feltisztul. A hetente végzett teljes takarítás során a vizes mosás után a csővezetékeket szét
kell szerelni. Acsövek belsejét – különösen a hajlatokat – csőkefékkel, tisztítószerrel súroljuk, vízzel öblítjük.
Összeszerelés után fertőtlenítő oldatot, vagy 82 oC-os vizet áramoltatunk keresztül a rendszeren, majd a
fertőtlenítőszer maradványát vizes öblítéssel eltávolítjuk. Amennyiben a csővezeték nem szedhető szét
tisztítószivattyúval kötjük össze.
276
V. ÉLELMISZER-
Műszakvégi takarításnál a tömlőkben lévő termékmaradványokat vízzel alaposan kimossuk. A fertőtlenítést

cirkuláltatással végezzük. Napi, illetve hétvégi takarításnál lúgos tisztítás, fertőtlenítés szükséges. A
tárolóládáktól és -tálcáktól megkívánjuk, hogy könnyen moshatók és fertőtleníthetők legyenek. A
követelménynek leginkább a rozsdamentes acéllemezből vagy műanyagból sajtolt edényzetek felelnek meg. A
hegesztett edényzetek varratait le kell csiszolni, hogy azok szennyfogóként ne szerepeljenek.
A belső anyagmozgatási és tárolóeszközök és berendezések a rendeltetésszerű használat közben szennyeződnek.

A rendszeres tisztításuk és fertőtlenítésük céljára megfelelően kiképzett, berendezett és felszerelt hideg-
melegvizes mosóhelyiséget kell létesíteni. A mosóhelyiségben érvényesíteni kell a szennyes-tiszta
munkafolyamatok elkülönített vonalát. A tiszta és fertőtlenített eszközöket meg kell óvni az utószennyeződéstől.
15.1.3. Palackozó, palackmosó

A palackozó helyiségei és műveletei higiéniai, mikrobiológiai szempontból különleges elbírálást igényelnek. A
technológia olyan fázisa ez, amely ha nem megfelelő higiéniai körülmények között megy végbe, veszélyezteti a
termék biztonságát, minőségét. Az esetlegesen előforduló közegészségügyi veszély is ezen műveleteknél
adódhat, kórokozót köz-vetítő dolgozó szerepével.
A helyiségek fal és padozat előírásait elsősorban a palackozóban és kiszolgáló helyiségében meg kell valósítani.
A göngyölegraktár, az üvegmosó helyiségek tisztaságát – tekintettel a munkafolyamatok jellegére –

rendszeresen, üzem közben is biztosítani kell.
Még automatizált vonalon is töltéskor és töltés után bizonyos ideig a palack zárás nélkül marad a szalagon. A
töltőhelyiség falát, mennyezetét gondosan kell kialakítani. Vakolathullás és vakolathiány, falpenészedés a
helyiségben nem lehet. A töltőhelyiség ajtaját csukva kell tartani. A göngyölegraktárba nyíló ajtó csak a
legszükségesebb ideig legyen nyitva.
A dolgozók személyi higiéniáját biztosítani kell. Tiszta, fehér munkaruha szükséges a töltőüzemben, valamint a
kézmosási lehetőséget biztosítani kell. A palackozó WC helyiségeit megfelelően kell kialakítani és különös
gonddal kell ellenőrizni.
Idegenek a töltőhelyiségben nem tartózkodhatnak. Látogatókat csak kivételes esetben és fehér köpenyben lehet
a töltőhelyiségbe engedni.
Műszak végén a palackmosó gépből valamennyi palackot el kell távolítani. A mosógép tisztavizes öblítő
szakaszát le kell ereszteni, ki kell tisztítani, a következő termelés megindulásáig üresen kell hagyni vagy klóros
(5 mg/l) vízzel fertőtleníteni. A műszakkezdés előtt friss vízzel ki kell öblíteni. A lúgtartályból a termelés során
képződött szennyes habot el kell távolítani. Egyúttal a mosólúg tisztaságát is ellenőrizni kell. Az erősen
szennyezett lúgot le kell ereszteni, a tartályt vízsugárral ki kell tisztítani. Kefés típusú mosásnál a keféket
naponta el kell távolítani a berendezésből, le kell mosni és a következő napi termelésig 50 mg/l aktív
klórtartalmú vízben kell tárolni. A mosógépet kívülről is le kell mosni.
15.2. b) Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai

A gyártástechnológia során a földdel szennyezett répát mossák, szeletelik, cukortartalmát melegvízzel
ellenáramban kilúgozzák (diffuzió), a lé nem cukor anyagainak egy részét mésztejjel és szénsavval forrón
lecsapják és a kapott mésziszappal együtt kiszűrik (létisztítás), a híglét bepárolják, majd magas hőmérséklet és
légritkítás mellett a cukor kikristályosodik. A cukorkristályokat és szörpöt centrifugával elválasztják, a cukrot
szárítják, raktározzák. A répa úsztatásához és mosásához nem ivóvíz minőségű víz is felhasználható. Az utolsó
mosást ivóvízzel kell elvégezni. Az úsztató és mosóvíz újra felhasználható.
Higiéniai szempontból jelentős:
• a répáról a földszennyeződés (aerob spórás baktériumok) eltávolítása (a saccharóz veszteség arányos a

csíraszámmal),
• a répa fertőtlenítése (általánosan használt formalin),
• a bepárló-rendszerekben 100 oC feletti hőmérséklet,
• az eszközök, tartályok, padozatok tisztántartása a baktérium spórásodás és szaporodás megakadályozására.
277
V. ÉLELMISZER-
A cukor a technológiai higiénia szintjétől függően igen gazdag mikroflórával rendelkezik. Ezek a termofil aerob
és anaerob-, termofil savanyítók-, szulfidképző termofil spórás baktériumféleségek. Az üzem higiéniai állapota
jelentősen befolyásolja a végtermék szennyezettségét, mivel a technológiában alkalmazott magas hőmérsékletű
kezelések után a csekély maradék spóraszám a környezeti szennyeződés hatására dúsul fel. Ez úgy jöhet létre,
hogy a hőkezelések után termofil flórára szelektálódott mikrobák a szörp-, cukor- és szennylerakódásokban
jelentősen elszaporodnak (Tóth-Zsiga, 1979).
15.3. c) Édesipar higiéniai kérdései

Az édesipar jelentősebb termékei a cukorkafélék, csokoládé, kakaópor, nugátok.
A cukorkagyártásnál a kristálycukrot vízben feloldják, keményítőszörpöt adnak hozzá, előfőzik, szűrik,

besűrítik, főzik, ízesítik, formázzák.
A keménycukrokat formába öntik, az omlós cukrokat préselik, a fondán és zselé cukrokat púderral (keményítő
liszt) bélelt formába öntik.
A fondánoldatot hűtve kristályosítják, ez jellegzetes fondánállagot (szaloncukor) eredményez. Formázás után

túltelített cukoroldatot visznek a felületre (kandírozás), amely egyenletes kristályréteget képez. A kakaóbabot
tisztítják, pörkölik, hántolják, őrlik (hengeres vagy golyósmalmokkal), amelynek eredményeként kakaómasszát
kapnak, amelyet még préselnek (hidraulikus nyomással sajtolják). Az utolsó fázisként kakaóvajat és
kakaópogácsát nyernek. A kakaópogácsát malomban őrlik, és ez a kakaópor. A csokoládé kakaóvaj, cukor,
tejpor felhasználásával készül. A nugátot növényi zsírból (keményített, hidrogénezett növényi olajból), cukorból
és kakaóporból készítik. Néhány, jellegzetesen édesipari higiéniai probléma egyben a kritikus ellenőrzési
pontokat is jelenti.
A kakaóbab héján a penész- és sarjadzógombák széles skálája található meg. A kakaóbab pörkölésekor a
penészgombák a babon elpusztulnak. A nyers kakaóbab, a berendezések, göngyölegek, zsákok azonban
nagymértékben szennyezik az üzem környezetét. Ennek eredménye, hogy a kakaópor – annak ellenére, hogy a
pörkölt kakaóbab sterilnek tekinthető – már újra penészspórákkal masszívan szennyezett. Ennek következtében
mindazon termékek szennyezetté válnak, amelyekbe kakaóport felhasználnak.
Az édesiparban ismeretesek az ún. főzőkonyhák, ahol üstökben különböző cukorka- és desszert-alapanyagokat

készítenek. Ezekben a helyiségekben rendkívül nagy páratartalom és magas hőmérséklet van. Ezen viszonyok
következménye, hogy rendszerint erős penészképződés indul meg a falakon és a mennyezeten. Ezek a penészes
helyiségek megfertőzik az üzem egész területét. Így a panészspórák szennyezik az üzem összes termékét. Ezek
közül egyesek különösen érzékenyek lehetnek a penészfertőződésre. Ilyen például a szaloncukor.
A szaloncukor olyan idénycikk, amelyet nagy mennyiségben, raktárra, előre gyárt az édesipar. A
penészspórákkal szennyezett fondan alapanyagból készült szaloncukor a raktározás körülményei között
penészes lesz. A penészgombahifák és termőtestek üregeket „vájnak” a szaloncukorba, azt elfolyósítják, és
csökkent minőségűvé vagy fogyaszthatatlanná teszik (Biró, 1962).
Az édesipar jelentős alapanyagai a keményített növényi zsírok, az ún. kroklán zsírok. Ezek a zsírok különböző
bomlásokra hajlamosak, amelyek közül az egyszerű hidrolizistől a különböző oxidációig (keton-, aldehid- és
parfőm avasságig), minden átmenetet megtalálunk.
Az édesipari zsírok kisfokú penészes szennyeződése által a megindított zsírbomlás katalitikus úton
nagymennyiségű zsír megromlásához vezethet. A bomlott zsír termékekben való felhasználása nagy készítmény
tételeket fogyasztásra alkalmatlanná tehet. Ilyen például a nugát termékek zsírbomlásra visszavezethető
szappanos ízelváltozása. Egyes édesipari desszertkészítmények töltelékanyaga különféle – mikrobiológiailag
érzékeny – alapanyagokból, cukorból, tojásból, tejből, vajból tevődik össze. Ezekben a töltelékekben ozmofil
élesztők szaporodhatnak el, amelyek erjedést okozva gázképződéssel a termékek „robbanását” idézik elő. Az
ilyen töltött desszertkészítmények az esetlegesen fertőzött állati eredetű alapanyagok felhasználása révén
salmonella és staphylococcus ételmérgezés okozójává is válhatnak.
A szokásos higiéniai tevékenységek, a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés gondos elvégzése tehát az édesiparban is
termékromlásokat és közegészségügyi veszélyeket előzhet meg, illetve háríthat el.
15.4. d) Gabona- és sütőipar higiéniája
278
V. ÉLELMISZER-
A technológiai műveletek a gabona raktározása, tisztítása (mosás, száraz tisztítás), őrlése, osztályozása, a liszt
raktározása.
A gabona raktározásának két módja van: padozatos és silós rendszerű. A padozatos tárolás általában ömlesztett
és ritkán zsákos tárolás. A siló több, nagy befogadóképességű cellából áll, amelyek szorosan egymáshoz építve
alkotják a cellatömböt. A cellák keresztmetszete lehet kör, négyzet, téglalap és hatszög. Higiéniai szempontból
legjobb a kör keresztmetszet, mivel nincs a megtapadásra, felrakódásra alkalmas szöglet. Tárolás közben
általában átforgatás (eleválás), utótisztítás, gabonaszellőztetés (szellőzőpadozatos raktár, szellőzősiló) történik.
A tárolás során közegészségügyi veszélyt jelentenek a rágcsálók (egér, patkány), valamint a madarak
(galambok, verebek, varjak) kórokozó terjesztésükkel.
A gabonát őrlés előtt elválasztják az idegen anyagoktól és a csökkent értékű gabonaszemektől. Ennek keretében
elvégzik a szelelőrostálást, mágneses vaskiválasztást, gyommagvak, tört gabonaszemek elválasztását (triőrözés),
felülettisztítást. A malmi műveletek során az őrlés célja, hogy a gabonaszem két fő alkotóját: a magbelsőt és a
héjrészt egymástól a lehető legtökéletesebben elválassza.
Az őrlés többszöri aprításból és osztályozásból álló műveletsorozat, ezért szeparáló aprításnak is nevezhető. Az
őrlőüzemek legfontosabb aprítógépei a hengerszékek. A hengerszékek hengerpárjai feladatuk szerint lehetnek
rovátkoltak és simák. Az őrlőhengerek sorát hengerpadnak, a hengerszékek és az egyéb malmi osztályozógépek
együttesét őrlő rendszernek nevezik (Tomay, 1976, Farkas, 1980).
Az őrlés közben folyamatosan gondoskodni kell az őrlőhengerek tisztításáról, mert az esetleg feltapadó
őrleménydarabkák rontják az őrlés minőségét. A tisztítást gyökérkefékkel, újabban műanyagszálú kefékkel
végzik. Nagy gondot kell fordítani a kefék rendszeres tisztítására és cseréjére, mert a kefeszálak között esetleg
megtelepedő és elszaporodó mikroorganizmusok bejuthatnak a késztermékbe. Az őrléssel a következő frakciók
nyerhetők: liszt (magbelső), derce (nagyobb magbelsőrészecskék), dara (nagy magbelső részek), héjrész. A
korpa az utolsó aprító- és osztályozó fokozatok terméke. Néhány technológiai művelet és termék légtérben
történő elválasztása higiéniai előírás.
A mosóhelyiségeket az őrlőüzemrésztől el kell választani. A lisztet, az étkezési korpát, búzadarát a takarmány

korpától légtérben különválasztott helyiségben kell tárolni. Külön helyiségben kell tárolni a tiszta zsákot is.
A lezsákolt és csomagolt liszteket késztermék raktárakban tárolják. A liszteket csak alátéteken, a faltól legalább
15 cm távolságban szabad tárolni. Kedvező tárolási körülmények: 15–20 oC raktárhőmérséklet és 60–70%
relatív páratartalom. A raktárak takarítását és fertőtlenítését rendszeresen el kell végezni. Rágcsálóírtást kell
végezni, az ablakokat madárhálóval kell ellátni.
Rovarkártevők a nagy és kis lisztbogár, a nagy és kis kenyérbogár és a lisztmoly. A higiéniai előírások pontos
betartásával, fertőtlenítéssel és gázosítással lehet védekezni ellenük.
A zsákolás és lisztcsomagolás különösen tiszta műveletnek számít, mivel az eddig teljesen zárt technológia után
itt nyitott lesz a folyamatok egy része, és emberi kéz is érintkezik a termékkel. Ezen műveletek során ezért
fokozottan megkövetelik a védőruha használatát, cseréjét, a hideg-melegvizes kézmosási lehetőséget, a mosható
padozatot és falak kialakítását és a rendszeres takarítást, fertőtlenítést.
A sütőipar nyersanyagai: liszt, cukor, élesztő, tej, tejpor, adalékanyagok.
A tésztakészítési eljárásnak, vagy tésztavezetési folyamatoknak két módja használatos. A közvetett

tésztavezetéssel a liszt egy részéből kovászt készítenek, ezt érlelik, majd a fennmaradó lisztmennyiséggel együtt
tésztává dagasztják. A közvetlen tésztavezetéssel kovászolás nélkül dagasztással tésztát készítenek a
nyersanyagokból és ezt érlelik.
A tészta érése során az élesztősejtek (Saccharomyces cerevisiae) tevékenysége és szaporodása tovább

folytatódik, majd savtermelő baktériumok is szerepet játszanak.
Tejsavbaktériumok közül előfordul a Lb. lactis, Lb. Delbrückii, Lb. plantarum és a Streptococcus lactis.
A beérett tésztát kézi vagy gépi úton osztják, ezt tovább kelesztik.
A sütés első szakaszában a tésztaérés rövid ideig folytatódik. Ez 45 oC körüli hőmérséklet eléréséig lehetséges.
A kenyér belsejében a hőmérséklet nem emelkedik 98–99 oC fölé, míg a felülete, a kenyér héja 160–170 oC-ot is
279
V. ÉLELMISZER-
elér. A kenyér belsejében mintegy 40% víztartalom marad vissza. A kenyér hűtése a technológiai folyamat
része.
A sütőipar higiéniai kérdései közül kiemelten egyrészt a mikrobiológiai termékromlásokkal, másrészt az

élelmezés-egészségügyi témakörben a száraztészta staphylococcusos és salmonellás fertőzöttségével kell
foglalkozni.
A termék mikrobiológiai romlások közül a legfontosabb a kenyér nyúlósodása és a penészesedés.
A kenyér nyúlósodás előidézői a B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis, B. mesentericus elsősorban a liszttel

jutnak a kenyér tésztájába, de szennyező forrás lehet a sütőélesztő és sütőüzem felszerelése is. Higiéniai
szempontból arra kell törekedni, hogy alacsony aerob spóraszámmal rendelkező liszt kerüljön feldolgozásra és a
sütés megkezdéséig a tésztában olyan feltételek maradjanak, amelyek megakadályozzák az aerob spórások
nagytömegű kicsírázását és spóraképződését.
A sütés során a kenyér 98–99 oC-os belső hőmérsékletén ugyanis a spórák egy része életképes állapotban marad.
A higiéniai tevékenységnek tehát arra kell irányulnia, hogy alacsony legyen a termék induló csíraszáma. Ennek
érdekében meg kell akadályozni a liszt üzemen belüli szennyeződését a tároló tartályok tisztántartásával, a
légtechnikai eszközök (levegőszűrés, nedvességtartalom szabályozás stb.) segítségével.
A kenyérbe került aerob spórások számára a technológia segítségével is viszonylag kedvezőtlen feltételeket kell
teremteni. Ezek a lehetőségek a kenyér savanyítása, a kenyér megfelelő átsütése 40% alatti nedvességtartalom
eléréséhez, esetlegesen gátló anyagok adagolása.
A kenyér penészesedésében szerepet játszó penészgombák is egyrészt a lisztből származnak, másrészt az üzemi
és a tárolási körülményekből, a levegő és berendezések penészgomba fertőzöttségéből adódnak. Az üzem
levegőjében, ahol sok a szálló por, liszt-szem, a penésztartalom elérheti a 10 000/m3 értéket. A sütőüzemben
kialakult penészgócok ugyancsak veszélyesen szennyezik a levegőt. A sütőüzemben nagy a páratartalom, a
meleg is kedvező a penészek elszaporodásának.
A falakon, a mennyezet sarkaiban vagy az ablakoknál, ahol páralecsapódások jelentkeznek a penész

megtapadhat és szemmel látható telepeket képez. Ez ellen a páraképződést és kondenzációt mérsékelni kell, és
penészgátló falfestést kell alkalmazni. Penészes kenyeret az üzemben tárolni nem szabad, azt meg kell
semmisíteni.
A penészgomba a kenyér sütése alatt elpusztul. Az üzem levegőjéből azonban hamarosan penészspórák szállnak
a kenyér héjára. A kenyérhéj szokásos 5%-os víztartalma nem kedvez a penésznövekedésnek. A héj törésénél,
bevágások mentén a bélzeten a penészspórák kicsíráznak. Hasonlóan a hűtő vagy raktárhelyiségben is penésszel
szennyeződhet a kenyér. A raktár levegőjét ezért lehetőleg penészmentesen kell tartani. Asütőhelyiségtől a
hűtőhelyiségeket el kell választani. A szeletelt és csomagolt kenyér forgalomba hozatala megnöveli a
penészedés jelentőségét. A kenyérvágó gépek is szennyező források lehetnek. A gépben a lehullott morzsákon a
magas páratartalom hatására penésztelepek fejlődhetnek ki. Itt a vágókés szinte beolthatja a kenyérszeleteket a
penészspórákkal.
A csomagolás során is kerülhetnek penészek a kenyérre. A csomagolóanyagok a gyártás után gyakorlatilag

sterilek, azonban a tárolás során szennyeződhetnek. Az előrecsomagolt kenyerek szeletelését és csomagolását
különálló és jól tisztítható helyiségben kell végezni.
A csomagolt kenyérnél a fólia alatt egyébként vízgőzzel telített tér alakul ki, amely elősegíti a héjon és a
szeletek belső felületén tapadó penészek elszaporodását. A penész-szennyezettség mértékének csökkentését
szolgálja a személyi higiénia is, amelynek során a munkaruhák és munkaeszközök tisztántartásáról kell
gondoskodni.
Szóba jöhet a levegő csírátlanítása szűréssel is, amely biztosítja a munkahelyiségek penészmentességét.
A kenyéren kívül a morzsa és a finom péksütemények penészedése is előfordul. Jellemző, hogy e termékeken a
xerofil, erősen szárazságtűrő penészek még 65% ERP-nél is növekednek.
A száraztésztafélék kis víztartalmú termékek és száraz helyen tárolva a tartós, nem romlandó élelmiszerekhez
sorolhatók. A száraztészta mikroflórája a mikrobák autooxidációja következtében fokozatosan csökken.
280
V. ÉLELMISZER-
Élelmezés-egészségügyi szempontból jelentős az a higiéniai törekvés, hogy megakadályozzák a

száraztésztafélék staphylococcus és salmonella fertőződését.
A staphylococcusok a tésztába bejuthatnak az állati eredetű nyersanyagokból, tojásból, esetlegesen tejből.

Nagyobb a valószínűsége és lehetősége azonban annak, hogy a toxintermelő törzsek a dolgozókról jutnak a
nyersanyagba. Az egészséges emberek közül is soknál kimutathtó staphylococcusok jelenléte a légutakban.
Ugyanakkor a hurutos megbetegedések során masszív fertőződések jöhetnek létre. Előfordulhatnak még a
dolgozók kezén vagy testfelületén lévő sebekből is staphylococcus fertőződések.
A toxintermelő Staphylococcus aureus szám a feldolgozás művelete alatt fokozatosan növekszik. A tészta
tápanyagai, a kedvező üzemi hőmérséklet és páratartalom, valamint a technológiában alkalmazott 40–48 oC
hőmérséklet kedvező feltételeket jelent a staphylococcus szaporodásához.
Fertőző forrás lehet a gyártás során keletkezett tésztatörmelék felhasználása is a gyártáshoz.
A Staphylococcus aureus-sal fertőzött tésztavonal részletes takarítása és fertőtlenítése szükséges, valamint

kutatást kell végezni a fertőző forrás kiküszöbölésére.
Súlyos elbírálás alá esik a száraztészta salmonellás fertőzöttsége. Nem küszöbölhető ki ugyanis teljes
biztonsággal, hogy a tojáslé, illetve tojáspor révén ne kerüljön salmonella az üzembe. Ekkor pedig csak a
technológiai higiénia pontos betartásával lehet kivédeni a végtermék fertőződését. A technológiának ugyanis
olyannak kell lennie, hogy az esetlegesen bekerült salmonellák elszaporodására ne adjon lehetőséget. Ezt
elsősorban azzal lehet elérni, hogy a tojáspor 40–44 oC-os vízben való emulgeálása során nem szabad
megengedni, hogy az emulzió csak több órás várakozás után kerüljön felhasználásra, vagy az oldótartályban
emulgeált tojáspor maradjon vissza. Ez ugyanis a salmonellák nagymértékű elszaporodásához vezet. Célszerű
megfelelő mikrobiológiai minőségű pasztőrözött létojást használni, vagy tojásport száraz bekeveréssel
felhasználni.
Ezeken kívül természetesen szükséges megfelelő higiéniai rendszert kialakítani, az üzem takarítását,
fertőtlenítését célszerűen elvégezni. Ennek során elsősorban a tojáslé előkészítőt és a tojásvezetékeket minden
emulgeálás “keverés” után ki kell öblíteni és műszak végén fertőtleníteni.
15.5. e) Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései

A bor készítésének technológiai műveletei: a szőlő zúzása, a cefre szikkasztása, sajtolás-préselés, mustok
osztályozása, ülepítése, erjedés, nyers alapborok szeparálása, derítése, szűrése, pasztőrözés, palackozás. A
szőlőn lévő vadélesztők és penészek elpusztítására a mustot már a feldolgozás közben kénezni kell. Ez a must
szennyezettségétől függően 80–200 mg/l kén-dioxidot jelent. A keletkező kénsav nemcsak antiszeptikus, hanem
erős redukáló hatása következtében inaktiválja az oxidáló enzimeket, feltárja az illat- és zamatanyagokat,
biztosítja a fehér borok zöldfehér színét.
Az erjedés beindítására és a jó erjedés biztosítására fajélesztős beoltást alkalmaznak. Az erjedés optimális

hőfoka 26–28 oC.
A derítésnek mikrobiológiai hatása is van, a mikrobák számát jelentősen csökkenti. Derítőanyagként a hordós
boroknál csersavat, zselatint és sárgavérlúgsót (ferrociánkálium-hexaciano-ferrát II.) alkalmaznak együttesen. A
szűréshez azbesztpelyhes vagy kovaföld szűrőket alkalmaznak, amely a borban lévő élesztők nagy részét
kiszűri.
A sörgyártás alapanyaga a maláta és a komlótoboz. A malátához felhasznált árpát tisztítják, áztatják,

csíráztatják. A csíráztatás történhet nyitott malátaszérűn vagy pincében. A csíráztató szérűk útjait, folyosóit
naponta fel kell mosni. A szérűket a malátának a szárítóba történő átvitele után mosni és fertőtleníteni kell. Az
áztatókádakat, a csíráztató dobokat és szekrényeket minden kiáztatás után bő vízzel le kell mosni és
fertőtleníteni. Acsíráztatás után a malátát szárítják. A csíráztatás terméke a zöldmaláta, amit újra szárítanak. A
sörtípusra jellemző íz- és zamatanyagok nagyrészt ekkor képződnek a malátában. Aszárítóból kikerülő malátát
gépi úton csírátlanítják, tisztítják és silókban tárolják. Akomlótoboz legértékesebb része a benne lévő
világossárga színű komlóliszt vagy lupulin. Akomló adja a sör kesernyés ízét és az illatát.
281
V. ÉLELMISZER-
Cellulóz-kovaszûrő sörgyártásban (Fotó: Dr. Marton Erzsébet)
A sörgyártás során a malátát megőrlik, az őrleményből elkészítik a sörcefrét. A cefrét szűrőkádakban megszűrik,
hozzáadják a komlót és így kialakul a sörlé. A sörlét felforralják, a komlótörkölyt szűréssel eltávolítják. A sörlét
7–8 oC-ra hűtik és kovafölddel szűrik. A sörlét azután erjesztik. Az erjesztő kádakat kiürülés után azonnal
tisztítani és fertőtleníteni kell. Az erjedést az ászokpincékben folytatják. A pince 0–1,5 oC hőmérsékletű, a
levegője száraz és tiszta. A pincéből a sört zárt tankokba (alumínium) vezetik, ahol tovább erjed és érik. Itt
telítődik a sör szénsavval, feltisztul és ízesedik. Az érett sört fejtik, szűrik és hordókba vagy palackokba
adagolják. A palacksört a töltés előtt lemezpasztőrön pasztőrözik.
A szeszipar alapanyaga a melasz, amely a cukorgyártás végterméke. A melasz 50%-a cukor, amely azonban
nem kristályosítható ki. A melaszt főzéssel desztillálják és élesztő szintenyészettel beoltják. A beoltott melaszt
kádakban erjesztik. A melasz hőkezelését úgy kell végrehajtani, hogy az biztosítsa a nyersanyag kórokozóktól
és káros mikrobáktól való mentességét. Az erjedés befejezése után a cefréből az alkoholt az iparban folytonos
működtetésű lepárló rendszerben nyerik ki.
A szeszipar egyik ágazata a likőrgyártás. Alapanyagok a finomszesz, kukoricaszirup, természetes

ízesítőanyagok (kivonatok, párlatok), gyümölcslevek, gyümölcspálinkák, olajok, színezőanyagok.
A cefrében elszaporodó élesztő bő oxigén jelenlétében a cukrot saját testének építésére használja fel. Ilyen
módon gyártják a sütőélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) és a takarmányélesztőt (Torula és Candida) élesztő
törzsek segítségével.
Az üdítőitalgyártás műveletei a vízelőkészítés, szirupkészítés, készital keverés és fejtés.
Az üdítőitalgyártás legfontosabb alapanyaga a lágyított, kezelt víz. A savas ioncserélő berendezés szolgáltatja a
szirupkészítéshez és az italgyártásához az előírt NKþ-ú lágyvizet. A szirupkészítésnél az előírt mennyiségű
cukrot az előkezelt vízben feloldják, szűrik, a sziruptartályba juttatják. A sziruptartályba adagolják a szükséges
mennyiségű sűrítményt, étkezési savat, az engedélyezett tartósítószert, majd érlelik. A szirupot vízzel hígítják és
nagynyomású szén-dioxiddal kezelik. A kész üdítőital zártrendszerű hőcserélőn lehűtve kerül a fejtőgépre. A
töltési hőmérséklet +2–+4 oC.
A technológiák áttekintésekor számos higiéniai téma merül fel, amelyek közül a lényeges kérdéseket külön
tárgyaljuk meg.
282
V. ÉLELMISZER-
A borászatban a szőlőfeldolgozás, a borkezelés és a palackozás munkafolyamatainak egyaránt vannak higiéniai

vonatkozású kérdései. Ezek többnyire olyan általános higiéniai témák, amelyek az élelmiszer-feldolgozásra
általában érvényesek. Célszerű azonban felhívni a figyelmet speciálisan a borászati munkafolyamatokban is
azokra a hibákra, hiányosságokra, amelyeket sokszor az üzem vezetői és dolgozói a mindennapi munkavégzés
során nem vesznek kellően figyelembe.
Sörerjesztés (Fotó: Dr. Marton Erzsébet)
A szőlő-fogadó és a garat-zúzó környékének a talajszennyeződését el kell kerülni. A járművek és

szállítóeszközök által felhordott talajszennyeződést folyamatosan kell a fogadó környékéről eltávolítani. A
fogadó és ürítő terület betonozott, mosható padozatát biztosítani kell. A szőlő-fogadó, zúzó helyeket el kell
választani a sajtoló helytől.
A szőlőfeldolgozó üzem padozatát megfelelő állapotban kell tartani. A padozathibák helyén összegyűlő
szennyvíz az üzem higiéniai képét nagymértékben rontja. Takaríthatatlannak kell az ilyen padozatot minősíteni.
A csatornahálózattal nem rendelkező pincékben a talaj- és csapadékvíz gyűjtő ciszternákat rendszeresen kell
kiüríteni és fertőtleníteni.
A gépek, berendezések állapotára figyelmet kell fordítani. Nem fogadható el az, hogy a garat, a zúzó, a sajtoló, a
létartály, az ülepítő, a csigás szállító fémrészei rozsdásak. Azélelmiszer-nyersanyag és félkésztermék nem
érintkezhet közvetlenül rozsdás felületekkel.
Egyes munkafolyamatok között gumi csővezetékek biztosítják az átmenetet, így pl. a mustgyűjtőből az
ülepítőbe így vezetik a mustot. Ezeknek a gumi csővezetékeknek a tisztaságára ügyelni kell. Nem lehet a
használaton kívül lévő gumicső végét a szennyes padozaton hagyni, majd tisztítás nélkül újra felhasználni. A
gumicső végek a padozat szennyvízében fertőződve közegészségügyi veszélyt jelentenek.
Hasonlóan a takarítás, tisztítás célját szolgáló gumi vagy műanyag csöveket nem lehet a padozaton tárolni. Ezek
számára falra szerelt csőtartót kell biztosítani.
A szőlőfeldolgozó üzemrészben biztosítani kell a takarítóeszközöket és azok tárolására a megfelelő elhelyezést.
283
V. ÉLELMISZER-
Gyakori, hogy a mustgyűjtő tartályokban visszamarad kevés folyadék. Ez a legalkalmasabb táptalaj a

mikroorganizmusok számára. A mustmaradék szemmel láthatóan zavarossá, a felületén penésznövedékes
folyadékká válik.
A mustgyűjtő tartály nem kellő tisztántartása súlyosan szennyezi a további munkafolyamatokat, az üzem
környezetét. Az ilyen szennyezőforrás kiiktatására folyamatosan ügyelni kell. Nem elégséges a heti takarításkor
tisztítás-átmosás. Az ülepítő aknákban összegyűlik az ún. mustalj. Ez egy rendkívül bomló, bűzös anyag,
amelynek közvetlenül a városi szennyvízhálózatba való bejuttatása is aggályos. Célszerű szippantókocsival
kiüríteni és elszállításáról gondoskodni. A szippantókocsi üzemeltetésével kapcsolatban is az ülepítőakna
környéke rendszerint súlyosan szennyeződik. Hasonlóan egyes eszközök is szennyeződnek. Ezen
munkafolyamat után a környezet és az érintett eszközök gondos tisztogatására, fertőtlenítésére van szükség.
Az ülepítőtartályok utáni műveleteknél a szeparátor-, centrifugaalj felfogására megfelelő tartályt kell biztosítani.
A centrifuga környék tisztaságára fokozott figyelmet kell fordítani. A cső- vagy csapok tömítésére rongy nem
használható. Ez ugyanis rendkívül elszennyeződik és bűzös, piszkos anyaggá válva szennyező forrásként
szerepel.
A derítés után alkalmazott kovaföld hatásfokának nagy jelentősége van a technológiában. A szűrőelemek
helytelen tárolása, különösen az összerakásnál a szennyes padozaton történő tartásuk higiéniai szempontból
kifogásolható.
Különböző folyadékok, „aljak” tárolására műanyag tartályokat alkalmaznak. Ezeket rendszeresen tisztítani,
fertőtleníteni kell. Szennyes, különösen a tartályok szájadékában láthatóan piszkos tartályok nem használhatók.
A pincékben még sok helyen falépcsők, alátétek találhatók. A fa felületeket rendkívül nehéz tisztítani. Amikor
azok bizonyos mértékig elhasználódnak és érdessé válnak, a tisztításuk gyakorlatilag lehetetlen, az üzem
szennyező forrásává válhatnak. Célszerű a fa alkatrészeket az üzemből kiküszöbölni.
Egyes, a technológiában alkalmazott vegyszerek, így a K-metabiszulfit, K-szorbát megfelelő tárolásáról

gondoskodni kell. Ezen anyagoknak a padozaton, szakadt papírzsákokban való tárolása komoly szennyező
forrásként szerepelhet, és alkalmazásuk hatásfokát szennyezettségük nagymértékben csökkentheti.
A hordókban sűrű folyadék ún. aljrész gyűlik össze. Hasonlóan a hordók előtti kis vályúkban is folyadék pang.
Ezek 24 óra alatt szemmel láthatóan bepenészednek. Nem lehet elfogadni azt a magyarázatot, hogy ez az anyag
„úgyis” szeszfőzésre kerül. Az ilyen penészes bomló anyag olyan mértékben szennyezi a hordókat és a
környezetüket, hogy azok tisztításának hatásfokát nagymértékben rontja.
Sok helyen elterjedt szokás, hogy a hordókkal való műveleteknél, vagy a hordóajtók zárásánál különböző
rongyokat alkalmaznak. Ezek használatát a minimumra kell csökkenteni, azokat rendszeresen kifőzéssel
fertőtleníteni kell. Célszerűen a rongyokat ki kell küszöbölni.
Általában több gondot kell fordítani a hordóajtók tisztántartására. Előfordul, hogy az ajtók szemmel láthatóan
szennyezettek. A higiéniai képet sokszor még rontja az, hogy az ajtók külső rétege fa, amelyen rozsdás pántok is
előfordulnak.
Mikrobiológiai szempontból rendkívül fontos a pasztőröző berendezés megfelelő működésének a biztosítása.

Ezt elsősorban a pasztőröző használat előtti tisztításával lehet elérni. Ügyelni kell arra, hogy – különösen a nem
megfelelő tisztaságú bor esetében – a pasztőröző lemezei között lerakódott borseprő rendszeresen és megfelelő
módon eltávolításra kerüljön. Ez ugyanis nagymértékben rontja a pasztőrözés hatásfokát.
A borospincékben kielégítő természetes vagy mesterséges szellőztetésről kell gondoskodni.
A mai üdítőitalgyártás során a termékekben az erjedési folyamatok ritkák. E hibák jellegzetes tünete a
megtöltött és lezárt palackok robbanása.
Gyakoribb azonban az, hogy a mikrobiológiai hibák kisebb elváltozásokban jelentkeznek, pl. a narancsitalban
fellépő csekély, de kellemetlen ízváltozás, vagy a tonikban, illetve colaféleségekben a pelyhes kiválás.
Az üdítőitalgyártás során is higiéniai szempontból a palackozás jelentős művelet. Atöltőhelyiség fal-padozat

előírásainak megvalósítása – tekintettel a penészesedés és a kondenzáció megelőzésére és megszüntetésére –
különös figyelmet érdemel. Előfordulhat még olyan technológia, hogy a dolgozó kézzel teszi az üveget a
284
V. ÉLELMISZER-
töltőgépbe és a kupakot is kézzel helyezi az üvegre. Ilyen munkafolyamat közegészségügyi szempontból is

jelentős figyelmet érdemel. Szükséges, hogy a dolgozó kézmosási lehetőségét biztosítsák.
A mikrobiológiai tisztaság szempontjából a palackmosás rendkívül jelentős. A palackmosás hatékonyságát

meghatározza a lúgkoncentráció, a hőmérséklet és a behatás, kezelés időtartama és módja.
A palackmosógépről lekerült palacknak tükrösnek, lúgmentesnek kell lennie. A mosott palackok mikrobiológiai
ellenőrzése elengedhetetlen feladat.
Az üdítőitalgyártásnál a szörpkészítő üzemben is előfordulhatnak higiéniai hiányosságok. A cukortárolás

megfelelő körülményeit biztosítani kell. A cukor éleszőtgomba-, tejsavbaktérium- és termofil spórás baktérium
tartalma jelentős. Az üzem és a nyersanyagok mikrobiológiai tisztaságát a cukor nagymértékben veszélyezteti.
A szörpkészítő üzem edényei, eszközei tisztaságára ügyelni kell. Az edényzetet, műanyag vödröket közvetlenül
a padozatra nem szabad helyezni.
Az üdítőital gyártóvonalán az alagút pasztőrözőket időnként belül is meg kell vizsgálni. Gyakori a pasztőröző
alagutak belsejének a rozsdásodása.
A vízgyűjtők, szaturálók, szénsavazók zárt rendszert alkotnak ugyan, azonban állandó figyelemmel kell kísérni
működésüket, tekintettel a víz nagyfokú közegészségügyi veszélyességére.
A söripar higiéniai megítélése is hasonló a boriparhoz.
Közegészségügyi veszély a dolgozók által közvetített kórokozók révén lehetséges. Azüdítőitalhoz hasonlóan
figyelmet érdemel a víznek, mint nyersanyagnak az aggálymentes biztosítása és rendszeres vizsgálata. A
víztárolók klórtartalmának biztosításával és állandó ellenőrzésével megelőzhetők a közegészségügyi veszélyek.
A sör alacsony pH (4,2–4,5) értéke mikroba szelektáló hatású, ezért az általános szaprofita mikroflóra
elszaporodására a sör, mint táptalaj nem alkalmas. Megfelelő azonban egyes coliform baktériumok
elszaporodására. A coliform csíraszám ezért jól mutatja a sör mikrobiológiai-higiéniai tisztaságát.
A berendezések, így a sörszűrők, a fejtőcsapok, hordók, erjesztőkádak, ászoktartályok tisztaságának

biztosítására a boriparnál elmondottakhoz hasonló higiéniai szemlélet és tevékenység szükséges.
Az erjesztő és ászok edényzetekben legfontosabb az élesztőmaradványok, komlógyanták felületre száradt

szennyeződéseinek eltávolítása, ami a szokásos tisztító eljárásokkal nehezen szüntethető meg. Szükséges a
berendezésekről a sörkő eltávolítása, amely baktériumos záványaival állandó szennyezőforrást jelenthet. A
sörlével és a sörmaradványokkal a baktériumok megtapadnak a kádak, tankok és vezetékek belső felületén,
bekerülnek a repedésekbe, az eszközök egyenetlenségeibe és a fertőtlenítőszerek számára nehezen
hozzáférhetőkké válnak.
A sör erjedési folyamata során a folyadékfelület szélén, a tartályfalon lerakódás képződik, amely a sör erjedési
folyamata alatt a falra szárad. Ez a többnyire élesztőt, komlógyantát tartalmazó lerakódás nehezen távolítható el.
Higiéniai szempontból is kedvező az a korszerű eljárás, amely automatizált vezérléssel egész rendszerek
tisztítását, fertőtlenítését végzi el. a központi vezérlésű berendezés egyrészt az egész tisztítási folyamatot,
másrészt az egyes öblítő, tisztító és fertőtlenítő folyamatokat külön-külön is irányítja. A tároló tartályokhoz
alkalmaznak előöblítőt, lúgos és savas tisztítóoldatokat, utóöblítést. Központi tisztító berendezéseket lehet
építeni az erjesztőtankokba is, amely biztosítja ezekben a lúgos és savas tisztítási folyamatokat.
A szesziparban a melasz, mint alapanyag speciális higiéniai problémákat jelent. Nevezetesen a melasz rendkívül
változó és gazdag mikroflórával kerül a cukoriparból a szesziparba. A mikrobiológiai állapot mellett egyre
nagyobb gondot jelent a melasz különböző vegyi szennyezettsége. Mindezek befolyásolják a szeszgyártásban az
erjesztés során a Saccharomyces cerevisiae szaporodóképességét, hatásfokát. Az élesztőgyártásban a melasz
mikrobiológiai állapota közvetlenül nem befolyásolja az élesztősejtek szaporodását, mivel itt sterilizálva kerül
felhasználásra.
A melasz szállításánál és tárolásánál a környezetet kell a szennyeződéstől megvédeni. A vasúti tartálykocsik és

tárolók tisztaságát, a környezet és a csővezetékek tisztítását kell biztosítani.
285
V. ÉLELMISZER-
Az erjesztésnél és a szeszesital készítésénél a víz mikrobiológiai tisztasága rendkívül fontos. Az üzemek

általában városi vezetéki és saját kútból nyerik a vízmennyiséget. Jelentős a saját kútból nyert víznek a
tárolókban történő klórozása és ennek folyamatos ellenőrzése.
A szeszes italok tárolása során a fahordók, cementtartályok tisztítása, fertőtlenítése a boriparhoz hasonlóan
történik. A hordók, tartályok előtt használatos ún. kármentők műanyagból készült edények legyenek és ezek
folyamatos tisztításáról kell gondoskodni. A berendezések közül különösen ügyelni kell a különböző szűrők,
szűrőbetétek tisztántartására, előírásszerű használatára.
Higiéniai szempontból jelentős a drogok, színezékek, eszenciák tárolása, raktározása. A raktárhelyiségben

száraz, tiszta körülményeket kell teremteni, hogy az anyagok penészesedése, dohosodása ne következhessék be.
ez ugyanis lényeges hibát okozhat a késztermékben.
A zárt rendszereknél fontos, hogy a berendezések szétszedhetők és tisztíthatók, fertőtleníthetők legyenek. Zárt
rendszereknél a gyártóvonal teljes mosását, fertőtlenítését el lehet végezni. Technológiai előírás a
termékváltásnál a gyártórendszer mosása, amelyet csapvízzel, lágyított vízzel kell elvégezni, majd a rendszer
vízmentesítését kell ellenőrizni.
Az élesztőgyártás automatizált zárt rendszerben történik. Különösen ügyelni kell a víz minőségére,
közegészségügyi aggálytalanságára, valamint a levegő szűrő berendezések hibátlan működésére.
Az élesztőgyártásnál a végső munkafolyamatokat, így az adagolást, csomagolást is automatizált rendszerben, a

kézzel való érintkezés kizárásával kell megvalósítani. Rendkívüli közegészségügyi veszélyt jelent ugyanis, ha az
élesztőt –, amely az egész ország kenyérellátásához szükséges – a dolgozó kórokozóval fertőzheti.
IRODALOM
Beke Gy.: Hűtőipari kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, 1978.
Betty C. Hobbs: Food Poisoning and Food Hygiene. London, 1975.
Bolder, N. M., Mulder, R.: Proc. VIII. th. European WPSA Symposium, Budapest, 1987.
Code of Federal Regulations, USA Animal and Animal Products (revised as of January 1. 1991)
Desrosier, N. W.: Elements of Food Technology. Avi Publishing Comp. 1977.
Farkas J.: Élelmezési Ipar, 1993. 47. 73.
Fábri I.: Élelmezési Ipar, 1993. 47. 39.
Gracey J. F.: Meat Hygiene. Bailliere, Tindall, London, 1986.
Incze K.: Hús, 1992. 1. 14.
Lőrincz F.,. Lencsepeti J.: Húsipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, 1973.
Mead G. C.: VIII. th. European WPSA Symposium. Budapest, 1987.
Scarlett, Th.: Food Technology, 1991. 128.
Schothorst, M.: Fleischwirtschaft, 1988. 68. 1916.
Smulders. F. J. M.: The European Meat Industry in the 1990„s Ultrecht, 1991.
Soave, O., Grawford, L. M.: Veterinary Medicine and the Law. 1981. Baltimore
USDA, Agricultural Handbook, No. 191. 1976.
Vadáné, Kovács M.: Hús, 1992. 3. 144.
286
6. fejezet - VI. TEJTERMELÉSI
HIGIÉNIA
1. 1. Tej összetétele és egyes tulajdonságai
1.1. a) A tej fogalma
Természettudományi értelemben a tej nőivarú emlős állatok tejmirigyének szekrétuma, az újszülött állatok első
tápláléka.
Élelmezési szempontból a tej az összes emberi táplálékul szolgáló, eredetét tekintve különböző tejféleséget
jelent, mint anyatej, tehéntej, bivalytej, kecsketej, kancatej stb.
Általánosan, a mindennapi életben tejen csak a tehéntejet értjük. A többi tejféleség esetén a megnevezésben az
állatfaj nevét külön fel kell tüntetni.
Ebben az értelemben fogalmaz az MSZ 3698 Termelői nyers tej c. szabvány is: „Termelői nyers tej: egy vagy
több tehéntől rendszeresen, teljes kifejéssel nyert termék, amelynek alkotórészeiből semmit nem vontak el és
amelyhez semmit nem adtak hozzá.”
Hazánkban az összes megtermelt és fogyasztásra kerülő tejnek kb. 99,7%-a tehéntej, a többi zömmel juhtej. A
tehéntejből fogyasztási tejet és tejtermékeket készítenek, a juhtejből gomolyát, sajtot, túrót állítanak elő. A
kecsketejet a termelők közvetlenül fogyasztják.
1.2. b) A tej érzékszervi, fizikai-kémiai tulajdonságai

1.2.1. Szín, külső
A tej színe fehér vagy sárgásfehér, egynemű, átlátszatlan. A fehér szín kolloidálisan elosztott fehérjéktől, a sárga
szín a zsírban és lipoidokban oldott festék anyagoktól származik. A zsírtól mentes fölözött tej kékesfehér színű.
1.2.2. Szag
A nyers tej jellegzetes „tejszagú”. Ez az állat bőrétől, az istálló levegőjétől és a tejjel érintkező edényzettől
alakul ki. Idegen szagoktól mentes.
1.2.3. Íz
A tej íze jellegzetes, enyhén édeskés, telt, idegen ízektől mentes. Édes íze a tejcukortól, telt íze a tejzsírtól
származik.
1.2.4. Állomány
A tej állománya egyenletesen folyó, üledéktől mentes. Vastag rétegben átlátszatlan, vékony rétegben áttetsző.
1.2.5. Sűrűség (fajsúly)

A tejben számos olyan alkotórész van, amelynek sűrűsége nagyobb, mint a vízé. Egyedül a zsír sűrűsége kisebb
mint 1,0. Ezért a nagyobb zsírtartalmú tej sűrűsége viszonylag kisebb, mint a nagyobb zsírmentes szárazanyag-
tartalmú tejé.
Tejzsír 0,93
Tejcukor 1,525
Fehérje 1,36–1,40
287
VI. TEJTERMELÉSI HIGIÉNIA
Ásványi sók 2,32,4
Az élettani összetételű, egészséges tej sűrűsége 1,029 és 1,034 között változó érték.
A tej zsírtartalmának csökkentésekor (pl. fölözés esetén) a tej sűrűsége növekszik, víz hozzáadásakor viszont
csökken. Emiatt a sűrűség változásából a vizezéses tejhamisítás gyanúját lehet megállapítani. Ha a tejzsírt
fölözéssel, a kazeint pedig alvasztással eltávolítjuk a tejből, a visszamaradó tejsavó sűrűség 1,025–1,027 lesz.
A tej sűrűségét ún. laktodenziméter fokban (Ldþ) fejezzük ki úgy, hogy a sűrűség-érték második és harmadik
tizedesét egész számnak vesszük. Tehát 1,0316 sűrűségű tej 31,6 Ld fokos lesz.
1.2.6. Fénytörő képesség

A tej fénytörő képessége a valódi oldatban lévő anyagoktól függ. A friss, egészséges tehenektől származó
termelői tej refrakciószáma 17,5 oC-on legalább 37,8. Ennél kisebb refrakciószám idegen víz jelenlétére utal
(MSZ 3704).
A tej fagyáspontja
A nyers vagy pasztőrözött, sterilezett, homogénezett vagy homogénezetlen és különböző zsírtartalmú tej
fagyáspontja 0,530 oC vagy annál alacsonyabb. Vizezés, hamisítás esetén a tej fagyáspontja a 0 oC-hoz közeledik
(MSZ 3738).
A különböző tejféleségek összetétele
A különböző állatfajok tejében az egyes alkotórészek széles határok között ingadoznak, ezért a táblázatban
megadott értékek csak átlagos adatoknak tekinthetők (12. sz. táblázat).
Az egyes állatfajok tejének összetétele egymástól eltérő és az állatfajra jellemző.
A kérődzők teje „kazeintej”, mert a benne levő fehérjék nagyobb részét a kazeinek adják. Az egypatás állatok
(ló, szamár) tejét viszonylag nagy savófehérje (albumin, globulin) tartalmuk miatt „albumintej”-nek nevezik.
Az anyatej szintén az albumintejek csoportjába tartozik. A fehérje összetétel hasonlósága miatt használták
régebben a kancatejet és a szamárkancák tejét a csecsemők és különösen a koraszülöttek táplálására és jó
eredményeket értek el velük.
1.2.7. A tej egyes alkotórészei (Katona, 1983)

Víz
A tej 86–88%-át alkotó víz a tejcukor, a vízoldható ásványi sók és a vitaminok oldószere, a lipidek, a fehérjék és
a kolloid állapotú ásványi anyagok diszperziós közege.
1.2.8. Lipidek
Tejzsír
288
A tejzsír mennyisége a tehenek egyediségétől, fajtájától, de a tartási, takarmányozási tényezőktől is jelentős

mértékben függ.
A fejés legelején nyerhető tej 1% alatti zsírtartalmú, míg ugyan annál a tehénnél a fejés végén nyert tejben 68%
zsírtartalmat mérhetünk.
A tejzsír a tejben golyócskák formájában van jelen. A zsírgolyócskák igen különböző nagyságúak, a
fénymikroszkópban látható 0,1–0,2 m-tól 20–22 m-ig terjedő átmérőjűek, többnyire 3–5 m-es nagyságúak.
A zsírgolyócskák a tejelési szak elején átlagosan nagyobbak, az öregfejős tehenek tejében kisebbek. A nagyobb
zsírtartalmú tejben is aránylag nagyobb zsírgolyók találhatók, mint a zsírszegény tejben. Fejéskor az első
tejsugarakban a zsírgolyócskák kicsik, az utolsó sugarakban nagyobbak. A tejben ml-enként 26 milliárd
zsírgolyócska található.
A zsírgolyócska belsejében a zsírcseppecske található, ezt veszi körül egy foszfolipoidokból álló réteg, majd egy
külső fehérje réteg.
Ez a védőburok édes tejben (6,7 pH) kifelé negatív elektromos töltésű és így a zsírgolyócskák taszítják egymást.
Egyrészt ezek, másrészt a zsírgolyócskákat körülvevő „orientált” vízmolekulákból ún. hidrátburok a benne
feldúsult laktoglobulinnal a zsíremulzió stabilitását segítik elő.
A tejzsír számos zsírsav glicerin-észtereiből áll. Mennyiségi arányaikat tekintve a tejzsírban 30%-nyi páros
szénatom számú telítetlen zsírsavak, főként a C18 izomerjei fordulnak elő. Egyéb állati zsírokkal
összehasonlítva viszonylag nagyobb mennyiségben (6,9%-ban) tartalmaz a tejzsír kis molekulasúlyú ún. illó
zsírsavakat (vajsavat, kapronsavat, kaprilsavat, kaprinsavat).
A zsírsav-összetétel minőségileg és mennyiségileg igen széles határok között ingadozik, a takarmányozástól, az

éghajlattól, a fajtától és egyedi tulajdonságoktól is függ.
A hagyományos tehéntartás esetén a nyári legeltetés és a téli istállós tartás és takarmányozás hatására a
tejzsírban kimutatható egyes zsírsavak mennyiségi aránya megváltozik.
A nyári időszakban képződött tejzsírban az olajsav és a sztearinsav aránya emelkedik, a téli időszakban pedig a
palmitinsav, a mirisztinsav és a laurinsav aránya növekszik.
Ezek a hatások a vaj minőségén, állományán is érzékelhetők; a nyári vaj lágyabb, a téli vaj keményebb, hacsak
bizonyos gyártástechnológiai módszerekkel a különbségeket ki nem egyenlítik.
A kérődzők tejének zsírja a zsírsav összetétel és az eredet alapján a következők szerint csoportosítható (Csapó,
1990):
• A tejzsír 65–70%-a a mirigyhámban illó zsírsavakból képződik. Ide tartoznak a rövid és középhosszú
szénatomú zsírsavak (C4–C16).
• A hosszú szénláncú (C16–C18) zsírsavak egy része közvetlenül a táplálékból származik, másik része a
zsírszövetben és a májban szintetizált zsírból ered. Ez részben, mint szabad zsírsav, részben neutrális zsír
formájában, mint lipoprotein jut a tőgybe.
A tehéntej zsírtartalma közismerten fajtánként is különböző. A holstein fajtára a 3,3–4,2%, a jerseyre a 4,5–
6,5% zsírtartalom a jellemző. Váltakozik a tej zsírtartalma a laktáció során is. a laktáció elején a zsírtartalom
kisebb, a laktáció második felében viszont nagyobb és emelkedő (Csapó, 1990).
A telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavaknak táplálkozás-élettani szempontból jelentőséget

tulajdonítanak. Míg a tehéntej zsírjában a telítetlen zsírsavak aránya csak 20–35%, ezek az anyatejben mintegy
65%-ban találhatók meg. Ez is olyan tényező, ami az anyatej különleges tápértékét a csecsemő számára
meghatározza.
A tejzsír tápértékét a benne oldott vitaminok (A, D2, E, K) szintén emelik.
1.2.9. Lipoidok
289
A tejben található lipoidok közül a foszfolipoidok (lecitin, kefalin, szfingomielin), a zsírgolyócskák burkát
alkotó foszfor- és nitrogéntartalmú zsírnemű vegyületek mintegy 60%-ban találhatók a zsírgolyócskák felületén.
A foszfolipoidok a bennük levő telítetlen zsírsavak (lecitin-kefalin frakcióban 70,6% olajsav) oxidációja
következtében a levegőn megbarnulnak, oxigén-érzékenységük folytán antioxidáns hatásúak. Hidrofil és
hidofob csoportjaik révén jó emulgeálószerek.
A tej „oxidációs ízhibájának” kialakulását a lecitinben levő telítetlen zsírsavak oxidációjával hozzák
kapcsolatba. A zsírgolyócskák felületén elhelyezkedő lecitin ugyanis az oxigén számára könnyen hozzáférhető
és a sok levegővel érintkező tejben bomlásnak indul. Ez az ízhiba különösen a vajgyártási melléktermékben, az
íróban kifejezett, amelynek lecitin tartalma különösen nagy (0,10,3%).
A glikolipoidok közül a tejben cerebrozidok mutathatók ki.
A szterinek csoportjába tartozó 7-dehidrokoleszterin a tejben 0,01%-ban, a tejzsírban 0,316%-ban van jelen,
UV-besugárzással D3 vitaminná alakul át. Mint felületaktív anyag a zsírgolyócskák burkán található.
Rendszerint kimutatható a tejben a takarmányokból eredő ergoszterin, amely a D 2-vitamin provitaminja.
A karotinoidok, mint a zsírban oldódó festékanyagok a tejzsír értékes alkotórészei. Főként a béta-karotin, kisebb
mértékben a xantofil adja a tej sárgás színét. A nyáron termelt tej zöld takarmányokból származó karotinokban
gazdagabb. Egyes fajták (jersey, guernsey) tejében a karotin tartalom nagyobb, de egyedi különbségek is
megfigyelhetők.
1.2.10. Fehérjék
A tejben található fehérjék összetételük, tulajdonságaik alapján különbözők. Táplálkozás-élettani szempontból
teljes értékűek, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmazzák.
A tej nitrogéntartalmú anyagainak 94–95%-a valódi fehérje (kazein, albumin, globulin), a többi a vérből
származó anyagok, kis mennyiségben a laktotranszferrin, burokfehérjék, immunglobulin, szérumalbumin
(Csapó, 1990).
A tehéntej fehérje tartalma a fajtától, a kortól, a laktációs fázistól és a takarmányozástól függően változik.
A tej összfehérje tartalma 3,2–3,8% között ingadozik. A fehérje tartalom növekedése a zsírtartalom emelkedését
bizonyos mértékig követi. A könnyebben meghatározható zsírtartalomból elegytej esetében a következő képlet
alapján lehet a fehérje tartalomra következtetni (Horn, 1976):
Az egyes állatfajok tejében is nagyon különböző a fehérje tartalom. A tehéntejben és a kecsketejben mintegy 3,5
g/100 ml, tehát fehérjében szegénynek tekinthető, szemben a juhtejjel és a rénszarvas-tejjel. Ezek átlagban 6%,
illetve 10,3% fehérjét tartalmaznak.
Az egyes európai tehénfajták tejének közepes fehérje tartalmáról az alábbi táblázat tájékoztat (13. sz. táblázat).
290
A tejfehérjék négy nagy csoportra oszthatók. Közülük a kazeinek és a savófehérjék régóta ismertek.
Elkülönítésük korábban alvasztással, kisózással történt (a kazeinek 20 oC-on 4,6 pH-nál kiválnak oldatukból,
míg a savófehérjék oldatban maradnak). A minor fehérjék csoportja a fehérje elválasztási és vizsgálati
módszerek gyors fejlődésével egyre bővül (14.sz.táblázat).
1.2.11. Kazeinek
Kazeinek a természetben kizárólag a tejben fordulnak elő a tej szekréciója során az alfa és béta laktalbuminnal,
továbbá a laktoglobulinokkal a mirigyhámsejtekben képződnek.
A kazein-fehérjék foszfor-proteidek, egyes csoportjaik elektroforetikus mozgékonysága igen különböző. Ezzel a

módszerrel már 50 évvel ezelőtt három fő frakciót különítettek el (alfa, béta, gamma; Mellander, 1939). Később
az alfa-kazeinen belül egy kevésbé mozgékony komponenst mutattak ki és ezt kappa-kazeinnek nevezték el. a
vizsgálati módszerek fejlődésével a 60-as években az elválasztott kazein frakciók száma 20 fölé növekedett és
felfedezték a kazein frakciók genetikus polimorfizmusát. Ezeket az abc nagybetűivel jelölik (15. sz. táblázat).
Az alfa-kazeinek 4,5 mol-os karbamid-oldatban 4,6–4,6 pH-nál nem oldódnak. A csoportban nagyobb
hányadban a kalcium jelenlétében kicsapódó alfa s-kazeinek találhatók, ezen belül 6 alcsoportot különítettek el.
291
A kappa-kazein kalciumra nem érzékeny és mint az alfa s-kazein és a béta kazein stabilizálója szerepel és védi
ezeket a kalcium-ionok hatására bekövetkező kicsapódástól.
Így a tej kolloid rendszerének stabilitásában a kappa-kazeinnek és a benne levő szénhidrátoknak

(makroglykopeptidek, galaktózamin, galaktóz) fontos szerepe van.
A béta-kazein-komplex 3,3 mol-os karbamid-oldatban oldódik, 1,7 mol-osban azonban nem. Elektroforézises
módszerrel 7 frakcióra különíthető el.
A gamma-kazeinról újabban feltételezik, hogy a béta-kazeinnek hasadási terméke.
A kazeinek tejben, mint kolloidális kalcium-foszfát-komplexek micellák formájában fordulnak elő. Feltételezik,
hogy a micellák belső szerkezetében a béta-kazein molekulák helyezkednek el.
A micellákká kapcsolódott alfa s- és béta-kazein molekulákat burokként veszik körül a kappa-kazein-molekulák.

Egy micella átmérője mintegy 0,12 m; 1 ml tej 7,0 x 1013 kazein micellát tartalmaz.
A kazeinek a tejben oltó-enzim hatására vagy a pH érték 4,6 alá csökkentésekor kicsapódnak.
Az oltó-enzim (kimozin, rennin) a borjú oltógyomrában keletkezik. A tejhez adva, hatására 30 oC hőmérsékleten
a kalcium-érzékeny kazein-komplex kicsapódik.
A kazeinek savas kicsapódása izoelektromos pontjukon 4,7 pH-nál következik be, azaz a kazeinek elektromos
töltése, amelyet az aminosavak amino- és karboxil-csoportjai határoznak meg, kiegyenlítődik.
Az édes tejben levő kazeinek hőre nem érzékenyek, a forralási hőmérsékleten sem csapódnak ki. De ha a tej
savanyodásnak indult, akkor forralásra „összemegy”. Ez már 5,9 pH-nál bekövetkezik. Etil-alkohol hatására
szintén kicsapódnak a kazeinek, hogyha a tej pH-ja 6,5–6,3 alá esik. Ezért lehet a kazeinek stabilitását jelző
alkoholos próbát a tej frissességének vizsgálatára használni.
1.2.12. Savófehérjék és minor-fehérjék

A savófehérjék a tej oltós alvadásakor és savanyú alvadásakor oldatban maradnak és így a savó alkotórészei.
Ebben a csoportban a tejmirigyben képződő béta-laktoglobulint és alfa-laktalbumint, továbbá a vérből származó
szérumalbumint és az immunglobulinokat, mint legfontosabb alkotórészeket különböztetjük meg.
A béta-laktoglobulin mennyiségét tekintve a savófehérjék legnagyobb hányadát adja. Ez a frakció csak a

kérődzők tejében fordul elő. A tehéntejben a béta-laktoglobulin négy genetikus variánsát (A, B, C, D)
különítették el, aminosav-összetételét is részletesen felderítették.
A béta-laktoglobulin a kappa-kazeinhez kapcsolódva megváltoztatja a tej hőstabilitását és azonkívül az oltós

alvadást is késlelteti. A béta-laktoglobulin és a kappa-kazein közötti komplex-képződés feltehetően a tejallergia
jelenségeinél is szerepet játszik.
Az alfa-laktalbuminnak A és B genetikus variánsa fordul elő. Ez egyik alkotórésze a tejcukor képződésében

szereplő laktóz-szintetáz enzimnek a protein A-val együtt. Szerkezete szerint az alfa-laktalbumin a
tojásfehérjében található lizozimhez hasonló.
A szérumalbumin a normális összetételű tejben igen kis mennyiségben (a savófehérjék 6%-ában, az összes
tejfehérje 1%-ában) található. Ezért a szérumalbumint nemegyszer a minor-proteinekhez sorolják. Kísérletesen
(radioaktív C-vel) bizonyították, hogy ez a fehérje a vérből kerül a tejbe. Az immunoglobulinok szintén a vérből
jutnak a tejbe. A föcstejben, továbbá a tejelő állat különféle betegségei esetében mennyiségük a tejben
jelentősen megnő.
A tejben kimutatott immunoglobulinok nem a vérszérum gamma-globulinjainak összességéből, hanem

kiváltképpen IgG és IgM frakciókból állnak. A tehéntej csak nagyon kevés IgA-t tartalmaz , amely a szétesett
granulocitákból kerül ki, az anyatej nagyobb mennyiségűt. Ellés után fejt tej immunoglobulin tartalma nagyon
magas, 10%-ot is elérhet. A globulin-csoportba tartoznak azok az ellenanyagok, amelyek az újszülött
táplálásában olyan jelentősek. Összetételüket tekintve a vérben található globulin-fehérjékkel azonosak.
Tőgybeteg tehenek teje is megnövekedett globulin tartalmú.
292
A minor-proteinek táplálkozási szempontból csekély jelentőségűek, de a tej stabilitását és az ízét

befolyásolhatják. Ebbe a csoportba tartozik a zsírgolyócskák felületén védőburokként található lipoprotein,
továbbá a laktoferrin is, amelyeket baktericid tulajdonságaik révén, a tejmirigy nem specifikus védekezésében
szerepet játszó alkotórészeként értékelünk.
1.2.13. Proteáz-peptonok és egyéb nem fehérje természetű N-tartalmú anyagok

A proteáz-pepton frakció néven ismert savófehérjék a savó hevítésekor (80 oC-on 10 percig) nem csapódnak ki,
illetve az előzetesen hőkezelt tejből sav hatására 4,6–4,7 pH-nál nem koagulálnak. Kicsaphatók viszont a
savóból 12%-os triklór-ecetsavval. Az összes tejfehérjéknek 26%-át adják.
A tejsavóban különböző nem-fehérje természetű nitrogén tartalmú anyagok is kimutathatók; ammónia, szabad
aminosavak, karbamid, kreatin és kreatinin, húgysav, hippursav stb. a tejfehérjék enzimes, vagy hő hatására
létrejövő bomlásakor ezek az anyagok megszaporodnak és más bomlástermékek is kimutathatók a tejsavóban.
1.2.14. Enzimek
A tej számos enzimet tartalmaz, a tejhigiéniai gyakorlat közülük csak kevéssel foglalkozik. Az egyes enzimek
kimutatása, aktivitásuk meghatározása alapján a tej és tejtermékek vizsgálatakor a megtörtént hőkezelésre,
pasztőrözésre lehet következtetni, más enzimek vizsgálata alapján a tej különféle minőségi hibáit lehet
megállapítani.
A tejben található enzimek mindig sejtekből származnak, mégpedig vagy a tej szekréciójában részt vevő
sejtekből vagy a vérből, főként a vér alakos elemeiből erednek, vagy pedig mikroba-sejtekben keletkeznek és
azokkal együtt jutnak a tejbe.
1.2.15. Eredetük szerint megkülönböztetünk

• eredeti enzimeket, amelyek a tejben már képződésekor jelen vannak,
• baktériumos enzimeket; ezek a szekréció után a tejbe került mikroorganizmusok elszaporodásakor

keletkeznek.
Az eredeti enzimek minőségi összetétele, aktivitása, a fiziológiai összetételű tejben egy meghatározott állandó
szinten van. A rendellenes összetételű, különböző mikrobatartalmú tej enzimaktivitása széles határok között
változik.
Hatásuk szerint megkülönböztethetünk hidrolizáló enzimeket (proteáz, amiláz, lipáz, foszfatáz), továbbá oxidáló
és redukáló enzimeket (xantin-oxidáz, peroxidáz, kataláz).
1.2.16. Proteáz
A fehérje bontó originális proteáz aktivitása a tejben kicsi, csak akkor érzékelhető, hogyha a csíraszegény nyers
tejet 37–42 oC-on hosszabb ideig tárolják. Pasztőrözéskor csak részben inaktiválódik.
A baktériumos proteázok közül a sajtérésben a tejsav-baktériumok termelte proteáz játszik szerepet, a

pasztőrözött tej romlásáért, putrid ízének kialakulásáért a Clostridium- és az Achromobacter fajok fehérje bontó
enzimjei „felelősek”.
1.2.17. Amiláz
Originális amiláz a friss tejben kevés van, a föcstej és a tőgybeteg állatok teje amilázban gazdagabb. A tejben
található alfa-amiláz a béta-laktoglobulin fehérje-frakcióhoz kötődik. Igen hőérzékeny enzim, már 52–56 oC-on
30 perc alatt tönkremegy. Emiatt a kisebb fokú hőkezelés ellenőrzésére lehet az enzim kimutatására alapozott
próbát igénybe venni.
A baktériumos amilázt a különböző aerob spórás baktériumok (B. subtilis, B. mesentericus, B. mycoides),
továbbá élesztőgombák termelik.
1.2.18. Lipáz
293
Az originális lipáz enzim a tejzsírban levő trigliceridek hidrolízisét katalizálja. A felszabaduló kis
szénatomszámú zsírsavak (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav) már nyomokban is kellemetlen ízhibát
(lipázos íz) okoznak a tejben.
Friss tejben az originális lipáz majdnem inaktív. A tej lehűtésekor a lipáz irreverzibilisen a zsírgolyócskák
membránjához adszorbeálódik, így fölözéskor a tejszínben feldúsul és ott fejti ki hatását.
A tej lipáz-aktivitása kicsi, az öregfejős és a tőgybeteg tehenek tejében fokozódik.
A baktériumos eredetű lipáz enzimet főként a Pseudomonas fajok, különösen a Ps. fluorescens termelik. A
baktériumos lipáz hővel szemben ellenálló.
1.2.19. Foszfatázok
A foszfatázok a foszforsav-észterek hidrolízisét katalizálják. A tejben lúgos foszfatáz és savanyú foszfatáz
mutatható ki.
Az originális lúgos foszfatáz jórészt a zsírgolyócskák burkának foszfolipoidjaihoz kötött, a fölözött tej az
eredetinek csak mintegy 60%-át tartalmazza. A lúgos foszfatáz hőérzékeny enzim: 62 oC-on 30 perc alatt, 70 oC-
on 1,5 perc alatt, 75 oC-on 15 másodperc alatt veszíti el aktivitását. Emiatt a foszfatáz próbát a tejpasztőrözés
egyik változatának, a másodperc hevítésének ellenőrzésére használjuk.
A baktériumos lúgos foszfatázt a Penicillium-fajok, továbbá az aerob spórás baktériumok termelik, amelyek a
sajtok kérgén szaporodnak el. Ez a foszfatáz hőbehatásnak jobban ellenáll, 70 oC-on 5 perc alatt inaktiválódik.
Az originális savanyú foszfatáz enzim a tejben igen kis mennyiségben és az albumin-frakcióhoz kötődve
található. Az enzim pH-optimuma, 4,0 és 5,5 között van 37–45 oC-on. Hővel szemben ellenálló, 95 oC-on 2 perc
alatt inaktiválódik, de esetenként 100–110 oC-ra hevített tejben is kimutatható.
A baktériumos savanyú foszfatáz Staphylococcus-, Aerobacter-, Achromobacter és Penicillin-fajok terméke,

hőbehatással szemben szintén ellenálló enzim.
294
12. ábra. A tej-enzimek inaktiválódása hőmérséklet és hőntartási idő függvényében
Xantin-oxidáz
A xantin-oxidáz (régebbi néven aldehidreduktáz vagy Schardinger-enzim) a tehéntejben viszonylag nagy

mennyiségben van jelen, az anyatejben és a kecsketejben viszont nincs. Az enzim a tejhez adott metilénkéket
formaldehid jelenlétében elszínteleníti. Hő hatására az enzim 78 oC-on 1 perc alatt inaktiválódik.
1.2.20. Peroxidáz
Az originális peroxidáz enzim a kérődzők tejében jelentős mennyiségben található, az anyatejben, a kancatejben
pedig legfeljebb nyomokban mutatható ki. Az enzim a hidrogén-peroxidot redukálja. A reakcióban hidrogén
donorként könnyen oxidálható szerves anyagok (para-fenilendiamin, benzidin guajakol) szolgálnak. Ezek színes
vegyületekké oxidálódnak.
295
A tejben levő peroxidáz az albumin-fehérjéhez kötött. Inaktiválódása viszonylag nagyobb hőbehatásra

következik be 72 oC-on 30 perc, 75 oC-on 2,5 perc, 85 oC-on 1–2 mp alatt. Ezért a peroxidáz-próba a pillanat
pasztőrözés ellenőrzésére szolgál.
1.2.21. Kataláz
A kataláz az emberi, állati szervezetben megtalálható igen fontos sejtenzim. A tehéntej kataláz tartalma az
anyatejéhez viszonyítva kicsi, de tőgygyulladás esetén, vagy más tejrendellenesség (föcstej, öregtej stb.)
fennállásakor a tej kataláz tartalma megnövekszik. Az enzimaktivitás fokozódása a tej sejttartalmának
növekedésével párhuzamosan halad. Ezért az aktivitást kifejező kataláz-szám bizonyos megszorítással a
tőgygyulladásos tej indikátoraként használható.
Az enzim a hidrogénperoxidnak a vízre és oxigénre való bomlását katalizálja.
A kataláz optimális hatását 7,0 pH-jú közegben és 38 oC-on fejti ki, de a reakció szobahőmérsékleten is lezajlik.
Pasztőrözéssel a kataláz enzimet inaktiválni lehet 65 oC-on 30 perc alatt, 80 oC-on néhány másodperc alatt
elbomlik.
A tejben rendszerint baktériumos kataláz enzimet ki tudunk mutatni. Egyes baktériumfajok, mint erős kataláz
képzők ismertek (colifélék, micrococcusok), míg a streptococcusok katalázt nem termelnek.
A tej enzimjeinek hőre történő inaktiválódását a 12. ábra mutatja be.
1.2.22. Szénhidrátok a tejben

Tejcukor
A tejcukor a tej legfontosabb szénhidrátja, a tejmirigyben képződik és a tejre specifikus.
A tejcukor egy alfa-glukóz és egy béta-galaktóz molekulából épül fel. A tejben alfa- és béta-módosulatban
valódi oldatban található, csak mintegy 0,5%-a van a fehérjékhez kötve.
Tejcukor édesítő hatása a répacukorénak csak mintegy egyötöde. A tejben átlagosan 4,7%-ban található, ez adja
a tej édeskés ízét. A tőgy tejelválasztási zavarai vagy gyulladása esetén a tej laktóz tartalma csökken.
A tej savanyodásakor a tejcukor kisebb-nagyobb hányada tejsavvá alakul át: egy molekula tejcukorból négy
molekula tejsav keletkezik.
Hővel szemben a tejcukor vizes oldatban, így a tejben nem ellenálló. Melegítésekor már 100 oC alatti
hőmérsékleten karamellizálódni kezd, fehérjékkel lép reakcióba, barna színű melanoidok keletkeznek, és a tej
barnás színű, karamell ízű lesz (Millard-reakció).
1.2.23. A tej gáztartalma

A tőgyből kilépő tej 5–10 tf% szén-dioxidot, 23 tf% nitrogént és 0,5–1,0 tf% oxigént tartalmaz. A géppel fejt
tejben az 5–10 percig tartó vákuum hatására, továbbá a kollektoron át beáramló percenként 5–8 liternyi „szállító
levegő” hatására a gázok mennyisége rohamosan csökken. Emiatt a géppel fejt tej „szellőztetése” nem
szükséges.
A tárolás alatt esetleges mikroba-tevékenység következtében a tej CO2 tartalma emelkedhet.
1.2.24. Ásványi anyagok a tejben

A tej ásványi anyag tartalma, mint tápanyag, a különböző alkotórészek jól kiegyensúlyozott összetétele miatt és
mindenekelőtt könnyen felszívódó tulajdonságai következtében táplálkozás-egészségügyi szempontból igen
jelentős. a tej makro és mikro elemeit a 16. sz. táblázat tartalmazza.
296
Az egyes ásványi anyagok mennyisége a laktáció szakaszától, a tehén fajtájától, egyediségétől, a talaj és a
takarmány sótartalmától, továbbá a tőgy egészségi állapotától függően kisebb-nagyobb mértékben változik.
A klorid-ionok, a nátrium és a kálium majdnem kizárólag oldott formában van a tejben. A nátriumnak és a
káliumnak csak 5–6%-a van fehérjéhez kötve. A kalcium és a foszfor túlnyomóan kötött, részben kolloidális
állapotban található a tejben. A tejsavóba a kalcium 31%-a, az anorganikus foszfor 53%-a, a magnézium 65%-a
továbbá a citrátok 95%-a megy át. Az oldott kalciumnak és magnéziumnak kb. 35%-a ionos állapotban van
jelen.
Anyagcsere-zavarok, tőgygyulladások, sőt a tőgy működésének enyhébb zavarai esetén is eltolódik a tej ásványi
anyag összetétele. A tejelválasztás zavarainak első jelei között a Ca-tartalom csökkenése tűnik fel, amely az
oltós alvadás szabályos lefolyását zavarja. Takarmányozási tényezők hatására, főként a Ca-tartalom változása
miatt, szintén eltérő lehet a tej oltós alvadási készsége.
Tőgygyulladások esetén a szektérumban a Ca-tartalomnál még jobban csökken a K-tartalom, de a Mg- és a P-

tartalom is kisebb lesz. A Na- és a Cl-ion tartalom ugyanakkor jelentékenyen emelkedik.
A tejben lévő ásványi anyagok másik csoportját a mikroelemek (bioelemek) alkotják. Fontos élettani szerepük
van az emberi és állati szervezetben, de tejipari technológiai szempontból is figyelmet érdemelnek, mivel egyes
tejsav baktériumok szabályos tevékenységéhez is nélkülözhetetlenek.
A tej mikroelem tartalma – így a Co-tartalom, de Cu- és Mn-tartalom is – a geológiai környezettől, a takarmány
termesztési és a takarmányozási technológiától nagymértékben függ és így széles határok között ingadozhat.
Igen nagy jelentősége van a tejben egyes radioaktív izotópoknak (radionuklidoknak). Ezek a külső környezetből
közvetlenül, továbbá ivóvíz, vagy a velük szennyezett takarmány útján kerülnek a tejbe. Eddigi vizsgálatok
szerint 90Sr, 137Cs, 140Ba, 131J és a 89Sr került kimutatásra. Közülük a 90Sr a legveszélyesebb, mert felezési ideje
nagyon hosszú (28 év).
A takarmánnyal felvett 90Sr-nak viszonylag kis hányada (egytizede) kerül a tejbe, mert a szarvasmarha
szervezete a stronciumra vonatkozóan jól diszkriminál. Ezzel szemben a 137Cs homogénen oszlik el és így nagy
része az izomzatba és a tejbe is jut.
1.2.25. A tej vitaminjai

A tej és a belőle készült tejtermékek az ember számára jelentős vitamin források. Egyes vitaminokat a fogyasztó
napi igényének megfelelő mennyiségben megkaphat a tejjel, másokat a tejjel vagy egyes tejtermékekkel is csak
részben fedezhet.
A tejben található vitaminokat és fontos tulajdonságaikat a 17. sz. táblázatban foglaltuk össze.
297
A forrásmunkákban a tej egyes vitaminjainak mennyiségére vonatkozóan eléggé eltérő adatokat találunk. Ennek
oka a nem egységes meghatározási módszereken kívül az, hogy a laktációtól, a takarmányozástól, a tartási
viszonyoktól, a tehén egészségi állapotától és egyéb tényezőktől függően a tej vitamin tartalma változik.
Takarmányozással a tej A-vitamin tartalmát lehet jelentősen befolyásolni: legeltetett teheneknél, kaszált zölddel
vagy szakszerűen készített szilázzsal takarmányozottaknál a tej, illetve a tejzsír karotin-tartalma 4–5-ször
nagyobb, mint a téli száraz takarmányon tartott teheneké. A tej E-vitamin tartalma is hasonlóképpen változik. A
D-vitamin tartalom a napos időben legelőn tartott tehenek tejében következetesen magasabb. A vízben oldódó
vitaminok mennyisége a tejben a takarmányozás hatására alig változik.
A tejipari feldolgozás során az előírt pasztőrözés egyes vitaminokra kedvezőtlenül hat. A feldolgozás, szállítás,
tárolás alatt a fény és esetleg a levegő hatására a riboflavin, piridoxin, továbbá az aszkorbinsav-tartalom is 10–
30%-kal csökken. Korszerű feldolgozási és csomagolási eljárásokkal ezt a veszteséget majdnem teljesen meg
lehet szüntetni.
1.2.26. A tej polidiszperz rendszere

A tej olyan polidiszperz rendszer, amelyben a diszperziós közeg a víz, a diszpergált részek pedig a tej különböző
eloszlási alkotórészei, mégpedig az emulgeált zsír, a kolloidális fázisban levő fehérjék és a foszforsavas
kalcium- és magnéziumsók, ezen kívül a mikroszkópos fázist alkotó vízoldható tejcukor és ásványi sók. Az
egyes fázisok között és a fázisokon belül is sokrétű egyensúlyi kapcsolat áll fenn.
1.2.27. A tej emulziós fázisa

A tej „zsír a vízben” emulzió. Az emulzió létrejöttében és fenntartásában a zsírgolyócskákat körülvevő lipoidok
viszik a szerepet, amelyek a természetben igen elterjedt emulgeátorok.
A lipoid burkot egy fehérje-réteg veszi körül. Ez vizes oldatban disszociált állapotban van és kifelé negatív
töltéssel rendelkezik. Ezáltal a diszperziós közeg vízmolekulákból alakul ki, ez a többrétegű külső, ún.
hidrátburok a zsírgolyócskák körül.
A tejben a nagy diszperzitású fehérjék, elsősorban a laktoglobulin csoportba tartozók a zsírgolyócska-víz

határfelületén dúsulnak fel, körülveszik a zsírgolyócskákat és a védőkolloid szerepét töltik be.
1.2.28. A tej kolloid fázisa
298
A tej kolloid fázisát alkotó fehérjék nagy diszperzitású savó fehérjék, amelyek hidrátburokkal körülvett micellák
alakjában találhatók.
A kalcium-ionok jelenlétében a komplex kazein-molekulák kalcium-kazeinát komplex molekulákká, majd

kolloid méretű micellákká kapcsolódnak össze. Körülöttük egy hidrát burok alakul ki és ebbe ágyazódnak a
vízben oldhatatlan kalcium és magnézium sók. A tej emulziós- és kolloid fázását a 13. és 14. ábra mutatja.
1.2.29. A tej amikronos fázisa
299
A tejben különböző sók és a tejcukor valódi oldatban vannak. Ezek biztosítják a polidiszperz rendszer
egyensúlyát fenntartó pH-t és a tej ozmózisos nyomását.
2. 2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők

A tehenek tejhozamát és a tej összetételét számos tényező befolyásolja, így a fajta, kor, takarmányozás, tejelési
időszak, fejés, klimatikus tényezők a legfontosabbak.
Fajta. A fajta és az ezzel kapcsolatos tenyésztés lényeges kérdés a tejtermelésben.
A magyarországi szarvasmarha tenyésztés 1971 óta két irányban szakosodik, így tej- és húsirányú fejlesztés
történik. A tejtermelésre specializált állomány kialakítása döntően az USA-kanadai holstein fajta
felhasználásával fajta átalakító és kombinatív keresztezés keretében folyik, és ez utóbbi a hungarofríz fajtát
eredményezte, amelyben 25% dán jersey génarány is szerepel (Dohy, 1989).
A tenyésztési munka eredményeként az országos átlagos termelése 1987-ben már meghaladta a 4600 kg-ot, a
keresztezett tehénállományok átlagtermelése pedig 5000–5400 kg közötti. A kialakított jelentős nőivarú
tenyészállat állomány biztosítja a hazai tejtermelés genetikai háttérét és csak gazdasági tényezők befolyásolják a
megfelelő tejmennyiséget és tejtermék előállítását.
A tej összetételére vonatkozóan általános szabály, hogy a lapálymarhák tejhozama nagyobb, de a tej hasznos
anyag tartalma kisebb, mint a hegyi marháké. Elfogadott tenyésztési elv az, hogy a tejtermelés, ezen belül a
fehérjetermelés felső határát genetikai alapon kell megállapítani (Horn, 1973).
Ezt érvényesítve meg kell akadályozni a tejhígulásból eredő gazdaságtalan tejtermelést. A tenyésztési cél
egyértelműen az, hogy a szükséges tejzsírt és tejfehérjét minél koncentráltabban kell megtermelni (Bozó, 1990).
Ha a fehérjetartalom növelésére közvetlen szelekció nem történik, akkor az biztosan csökkeni fog. Elfogadott
vélemény az, hogy tejzsír és fehérjetartalom növelésére, a tejfehérjét hasznosító termékgyártásra a hungarofríz
konstrukció alkalmas. A tejmennyiség növelése is időlegesen cél lehet, amire a holstein típusú állományok
előnyösek (Bozó, 1990).
Kor. Egy állat termelésében a tej mennyisége és a zsírtartalma fokozatosan emelkedik az állat 8–9 éves koráig.
Ez a 4.–6. borjazás időszakára esik, amikor a legnagyobb a termelés. Ez után a tejmennyiség és a zsírtartalom is
fokozatosan csökken.
Takarmányozás. A takarmányozás hatással van a tejtermelésre. Általános megállapítás, hogy a jó legelő, a

csalamádé, lucerna, a jó minőségű silótakarmányok kedvezőek a tejtermelésre. Az is ismert azonban, hogy a
megfelelően takarmányozott tehenek tejének a zsír- és fehérjetartalmát számottevően nem befolyásolja a
takarmányozás. A takarmányok fehérje szintjétől eléggé független a tej fehérjetartalma. Akkor csökken a
tejfehérje a normál érték alá, amikor az elégtelen fehérjeellátás már a tejmennyiséget is csökkenti.
A takarmányok összetétele a bendő fermentáció közvetítésével hat a tej képződésére és összetételére. A

száraztakarmányok etetése növeli a tej zsírtartalmát. Ez a cellulózbontás végtermékeként keletkezett acetátok
beépülésével lehetséges. Az abrak etetés a propionátok képződését serkenti, ez elősegíti a laktóz képződést,
ezzel nő a tejtermelés, csökken a tejben a zsírtartalom (Csapó, 1990).
Figyelmet érdemel a tejtermelésben, hogy az ellés után meginduló nagy mennyiségű tejelválasztást a tehén nem
tudja takarmány fogyasztással teljes mértékben pótolni. Ezt a táplálóanyag-hiányt a tehén a tartalékaiból fedezi.
Ismeretes a tejtípusú állatok testtömeg vesztesége a laktáció elején. Szükséges ezért, hogy a laktáció elején
megfelelő összetételű és mennyiségű takarmányt kapjanak az állatok, mert a tartalékok kimerülése után a
laktációs tejtermelés csökken, mivel az állat nem éri el a genetikai tejtermelő képességét.
A juh tejtermelésében is a tejmennyiség növelése az elsődleges cél, de beltartalmi értékek is fontosak. Kevesebb
abrak takarmány adagolás és több tömegtakarmány esetén a beltartalmi tulajdonságok javíthatók (Kukovics,
1990).
Tejelési időszak. A tejelési időszak folyamán a tej mennyiségében és összetételében lényeges változások
következnek be. a tejelési időszak kezdetén a föcstej speciális összetételű táplálék az újszülött számára. Emberi
fogyasztásra a föcstej alkalmatlan. A tejelési időszak első hónapjaiban a tej zsír- és fehérje tartalma
kismértékben csökken, majd fokozatosan emelkedik. A tejcukor tartalom a tejelési időszakban lényegében nem
változik, az ásványi anyag tartalom a laktáció második felében kismértékű növekedést mutat (Csapó, 1990).
300
A meddőség miatt megnyúlt laktációban a tehén, mint „öregfejős” termel. Ekkor a tej mennyisége csökken,
ennek megfelelően megnő a szárazanyag-, a fehérje- és zsírtartalma, íze sós, kesernyés, gyakran avas
mellékízzel. Az öregfejős tehenek tejében megnövekszik a lipáz aktivitás. A juhtej összetétele a tejelési időszak
előrehaladásával jelentősen megváltozik. A tejelési időszak végére a zsír- és fehérje tartalom másfél-
kétszeresére nő, a tejcukor és ásványi anyag tartalom nem változik (Balatoni, Ketting, 1981).
Klimatikus tényezők. A tejtermelést az egyenletes éghajlati viszonyok és csapadékos időjárás elősegíti. Ilyen
feltételek között nincsenek nagyobb hőmérsékleti ingadozások és a takarmány termesztés is kielégítő. Mind a
túlzottan alacsony vagy magas hőmérséklet kedvezőtlen a tejtermelésre.
Mindkét esetben a tej mennyiségi csökkenése mellett a tej zsír- és fehérje tartalma is csökken.
A tej mikrobiológiai értékei is változhatnak az évszakok szerint. A nyári időszakban magasabb összcsíraszámot
találnak, elsősorban a szennyező flóra megnövekedése miatt.
Fejés. A tej mennyisége, összetétele változik a fejés gyakorisága szerint, de egy fejésen belül is eltérések
mutatkoznak.
A napi kétszeri fejéssel növekszik a tejhozam, a tej összetétel változása nélkül. A napi háromszori fejés is
tejtöbbletet eredményez. A kísérletek szerint a fejések száma nem befolyásolja lényegesen a tej zsírtartalmát
(Nagy, Kovács, 1987). Bár a fejések közötti időtartam kihatással van a csíratartalomra. Amennyiben a fejések
közötti időszak rövid, akkor a tej zsírtartalma nagyobb lesz, ellenkező esetben a zsírtartalom kisebb.
Az egy fejésen belül az első fejési részletben kisebb a zsírtartalom, amely a továbbiakban növekszik. A tejcukor
mennyisége a zsírtartalommal ellentétesen változik. A rövidebb ideig tartó, gyors fejés alatt jobban érvényesül
az oxitocin hatása, ennek következtében kevesebb tej marad vissza a tőgyben és mivel az utolsó tejrészletek
nagyobb zsírtartalmúak, így a tej összes zsírtartalma növekszik. A fejéssel és a tejhozammal összefüggenek
azok az általános tartási körülmények és az állatok rendszeres ápolása (bőr, csülök, tőgy), amelyek megfelelő
kialakítása és végzése kedvezően hat a tejtermelésre és a tej minőségére.
Kimutatták, hogy az istállóban végzett fejésnél az istálló körülmények hatása a tej minőségére és mennyiségére
nagymértékű. Ezen tényezők között még a szellőzés és világítás is befolyásolja a tejtermelést (Terplan, Wiesner,
1971).
Juhtej termelés és összetétel. Juhtej termelésünk és tejipari felvásárlása az 1985. évtől évente mintegy 5,0–5,5
millió liter közötti. Juhtejből készült termékek belföldi forgalomba alig kerülnek. Mindössze a
magántermelőknél előállított csekély mennyiségű juhtúrót és juhsajtot értékesítik a piacokon. A juhtej
összetételében átlagosan a fehérje tartalom 6,1%, zsírtartalom 7,1%, tejcukor tartalom 4,5%, hamu tartalom
0,8%, zsírmentes szárazanyag 11,4%, szárazanyag 19,1% (Fenyvessy, 1992). Az 1986–88. évi hazai vizsgálatok
fehérje tartalomban 5,7% átlagértéket mutattak (Kiss, 1989). A vizsgálatokban kimutatták, hogy a zsír- és
fehérje tartalom havonta is jelentősen ingadozott. A laktáció időtartama alatt is valamennyi tejalkotórész kisebb-
nagyobb ingadozását tapasztalták, azonban az összetevők mennyisége a laktáció végére növekedett.
Tejipari, illetve sajt kitermelési szempontból jelentős, hogy a fehérje- és zsírtartalom együttesen a szárazanyag
tartalomból 68–72%-ot képvisel, míg ez tehéntejnél csak 55–57%.
Táplálkozásbiológiai szempontból figyelmet érdemel, hogy a juhtej aminosav garnitúrája biológiailag

értékesebb, mint a tehéntejé. A valin, izoleucin, tirozin 5–10%-kal nagyobb részarányt képvisel, mint a tehéntej
hasonló aminosavai.
A telítetlen zsírsavak aránya a laktáció során növekvő mértékű. Előfordulásuk az összes zsírsavakból 26,9%.
Hazai juhtejünkben a rövid szénláncú zsírsavak (C6–C12) mintegy 10%-kal nagyobb részarányt képviselnek a
különböző forrásmunkákban közölt adatoknál. Mindezekért is fontos a tőgy teljes kifejése, mivel közismert,
hogy a fejés végén nyert tej lényegesen magasabb zsírtartalmú.
3. 3. Mikrobás folyamatok a tejben

3.1. a) Baktérium növekedés a nyers tejben
A tőgy mirigyállományában képződő tej egészséges tőgy esetén steril. A fejéskor azonban azokkal a
mikrobákkal szennyeződik, amelyek a bimbócsatorna és a tejmedence falán megtalálhatók. Ezek a mikrobák az
301
aseptikus tejminta vételekor is a tejben találhatók. Ez a mikroba szám azonban igen alacsony, mintegy 100-as
nagyságrendű, esetlegesen néhány ezer/ml. A fejés kezdetekor az első tejsugarak a viszonylag
szennyezettebbek, mivel azok mintegy kimossák a bimbócsatornát. Az egyes tőgynegyedekből vagy a laktáció
különböző szakaszában sterilen vett tej tekintetében nem tapasztaltak lényeges különbséget, illetve bármilyen
szabályosságot. Hasonlóan nincs befolyással sterilen vett tej mikrobaszámára a tehén kora, takarmányozása. Az
egészséges tőgyből micrococcusokat és streptococcusokat izoláltak leggyakrabban.
A baktérium növekedést a tejben alapvetően két tényező befolyásolja. A jelenlévő mikroba fajok és fajták,
valamint a tárolási hőmérséklet határozza meg, hogy milyen baktériumok és milyen mértékben szaporodnak el.
Nagymértékben függ a baktérium szaporodás a tej kezdeti csíraszámától. Az a tej, amelyet tiszta eszközökkel
nyertek kevés számú mikrobával rendelkezik, alacsony a kezdeti csíraszáma, a mikrobák szaporodása is lassan
következik be. a magas kezdeti csíraszám viszont gyors mikrobaszám növekedést eredményez. Általában a
tiszta állattól, tiszta eszközökkel nyert tej alacsony, 103–104/ml mikrobaszámmal rendelkezik. Az ilyen tej
mikrobaszáma +4 oC-on tárolva 24–48 óra alatt nem növekszik egy nagyságrenddel. A +10 oC-os tárolás már 24
óra múlva egy, 48 óra múlva két-három (105–106/ml) nagyságrendű csíraszám növekedést okoz.
Alapvetően más az eredmény és a tej értékelése a magas kezdeti csíraszám esetén. Itt ugyanis a 10 5/ml
csíraszámú tej csak +4 oC-on tartható 24, esetleg 48 óráig, mivel már további tárolás ezen a hőmérsékleten is
milliós nagyságrendű csíraszámot eredményez. A +10 oC-on már 24 óra múlva eléri a tej a 10 6/ml, 48 óra múlva
a 107/ml nagyságrendű mikrobaszámot.
Ezeknek a kísérletes adatoknak megfelelően rendelkezik a szabvány (MSZ 369891) a tej hűtéséről, tárolásáról
és feldolgozó üzemi átvételéről. Így a tej átvételéig eltelt idő 5 oC-on tárolás esetén legfeljebb 24 óra, 4 oC-on,
vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolásnál legfeljebb 48 óra lehet.
Ezek az értékek az átlagos viszonyokra vonatkoznak. Más lehet a mikroba szaporodás, ha alacsony hőmérsékleti
optimummal rendelkező psichrotroph baktériumok vannak jelen a tejben. Ilyen esetben a +4 oC-os tárolás sem
jelent biztosítékot a mikroba szaporodás megelőzésére. Hasonlóan gyors csíraszám növekedés következik be, ha
a tej hőmérséklete 10–20 oC-ra emelkedik. Ezen a hőmérsékleti értékeken már a mesophil szennyező és egyes
romlást okozó mikrobák is növekedhetnek, sőt a tejsavat termelő lactobacillusok is lassú fejlődésnek indulnak.
Amikor a tejet állni hagyják, a zsír a felületre vándorol és nagyszámú baktériumot visz magával. Már +4 – +10
o
C-on is 1–2 óra alatt a tej felszíni rétegében a mikrobaszám 10x-ese lehet az alatta lévő tej mikrobaszámának.
Ez, ha a hűtés folyamatos, gyakorlatilag nem jelentős, mivel a tej összekeverése újra egyenletessé teszi a
mikrobák eloszlását. A folyamatos hűtés hiánya azonban azzal jár, hogy a tej felszínén a mikrobák
nagymértékben elszaporodhatnak és ez a felső tejszín réteg savanyodását, vagy esetlegesen különböző romlását,
pl. nyúlósodását hozhatja létre.
A nyers tej hűtése a mikrobák elszaporodását gátolja. Rendkívüli jelentősége van azonban a psichrotroph
mikrobáknak, mert ezek a hűtés ellenére is elszaporodnak a tejben. Ezek elsősorban a tejgazdasági eszközökről,
edényzetről, fejőberendezésekről, vízből, trágyából kerülnek a tejbe. A psichrotroph flóra tagjai többnyire a
fölözött tejben ízelváltozásokat okoznak. Így előfordulhat keserű íz, savanyú íz, állott és ún. „oxidált” íz.
Gyakran kimutatható psichrotroph mikroba a Pseudomonas aeruginosa. Előfordul fejő- és tejkezelő

berendezéseken, sőt azok vizes felületén el is szaporodik. A fertőzött nyers hűtött tejben 10 4–105/ml
nagyságrendben található. A Pseudomonas aeruginosa tőgygyulladást képes előidézni, de élelmezés-
egészségügyi szempontból is aggályos, mivel a fertőzött tej vagy tejtermék fogyasztása gastroenterális
megbetegedést okozhat.
3.2. b) A tej nem specifikus védőmechanizmusa

Ismeretes, hogy a tej fejése után egy ideig a baktérium szám csökken, amit tenyésztéses módszerrel jól ki lehet
mutatni. Ezt a tej baktericid tulajdonságának nevezzük.
A vérnek és a testnedveknek általában az a képességük, hogy sokféle mikroorganizmust elölnek. Hasonló

sajátosságot tulajdonítunk a tejnek is. a tejnél ez a hatás gyengébb, bár egyes mikroba-féleségekre a baktericid
hatás is érvényesül. Ez a hatás akkor is megfigyelhető, ha tiszta kultúrát oltanak be nyers tejbe és hőkezelt tejbe.
A nyers tejben ugyanis a beoltott mikrobaszám csökkenését tapasztalták. A nyers tejnek ezt a mikroba-gátló
hatását vizsgálva kimutatták, hogy változó hatás érvényesülhet egyes egyedek, vagy állatcsoportok, esetleg
egyes tőgynegyedek között is. Az bizonyos, hogy ez a hatás a laktáció első napjaiban a legnagyobb és
fokozatosan csökken az idő előrehaladásával.
302
A Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség (1985) összefoglalója szerint a tej mikrobagátló, antibakteriális enzim-
rendszerének három fő tényezője van. Ezek a lizozim, a laktoferrin és a laktoperoxidáz-rendszer.
A lizozim egy gyengén bázikus fehérje, amely elektrolitok jelenlétében hozzátapad a baktérium felületéhez és
lízis hatásával azt károsítja. Ilyen módon gátolja a vegetatív sejtek és a spórák kifejlődését. A mirigyhámsejtek
termelik. A laktoferrin glikoprotein, amelyhez két szénhidrát csoport kapcsolódik. A fehérje rész képes
megkötni egy vas (III)-iont. Ezzel a vas-igényű baktériumokat, elsősorban az E. coli-t gátolja.
A laktoperoxidáz-rendszerhez a laktoperoxidáz, a H2O2 és a tiocianát (SCN-) tartozik. Amennyiben ez a három

komponens jelen van, úgy a rendszer működik és elsősorban a tejsav-baktériumokat, leginkább a
streptococcusokat gátolja. A laktoperoxidáz a sejtek terméke, a tiocianát előfordul a szövetekben, egyes kataláz
negatív mikrobák pedig H2O2-t termelnek. A rendszerben a tiocianát a baktérium membránjára hat, amelynek
következtében a kálium-ionok és az aminosavak részére átjárhatóvá válik.
Kimutattak még a tejben egy agglutinin-nak nevezett anyagot, amely baktérium konglomerációt idéz elő,
megfigyelések szerint a baktériumokat a zsírgolyócskák felületére dúsítja. Ez nem azonos az ismert baktérium
agglutinációval, mivel az összecsapódott baktériumokból többször ki lehetett élő baktériumokat tenyészteni.
A tőgy védekező-képességében még szerepet játszanak az immunglobulinok. Ezek a véráramból bejutó (IgG) és
a szekréciós sejtekből felszabaduló (IgA) immunglobulinok.
Mindezen védőmechanizmus mellett döntő jelentőségű a neutrofil granulociták fagocitózisa.
A tej ezen természetes védőmechanizmusának tulajdonítják, hogy sok esetben a tőgygyulladást okozó
baktériumok jelenléte mellett sem alakul ki a mastitis. Az kétségtelen, hogy a frissen fejt tejben érvényesül a
baktérium gátló hatás. Ez a hatás testhőmérsékleten a legerősebb, de csak néhány óráig tart. Gyakorlati értékét
az adja, hogy a tej hűtésével ez a bactericid fázis 24 órára is megnyújtható.
3.3. c) A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai

A tej erjedése a mikroorganizmusok tevékenysége következtében jön létre. Ahogy a tejet kifejik, a különböző
mikrobák szaporodására rendkívül alkalmas közeggé válik, amelynek következtében különböző tej erjedési
folyamatok indulnak meg.
A tej erjedését rendszerint több baktériumfaj okozza. Bár a mikrobás tevékenység következtében létrejött
változások különböző típusai ismertek, ezek okozóit legtöbbször megkísérlik meghatározni.
Gyakran két vagy több erjedési folyamat megy végbe a tejben ugyanazon időben, így sav képződik
gázképzéssel, színváltozással vagy ízhibával. Ezek az együttes fermentációk gyakran több mikroba hatására
jönnek létre, de néhány mikroorganizmus tiszta tenyészetben is előidézhet két vagy többféle tejelváltozást.
Az Escherichia-Enterobacter csoport gázt képez savképzéssel és ízelváltozással, de bizonyos kultúrák

nyálkásodást is előidéznek, így egyes csoportok négyféle erjedést is okozhatnak.
Ugyanahhoz a mikroba fajhoz tartozó kultúrák is különbözőképpen viselkedhetnek. Jó példa erre a nyálkásodás.
Egyes Lactobacillus bulgaricus kultúrák nyálkásítanak, míg mások ezt nem teszik, ugyanígy viselkedhet a S.
lactis is. különböző ízelváltozásokat is okozhatnak ugyanahhoz a fajhoz tartozó mikroorganizmusok.
Az is előfordul, hogy két vagy több mikroba együttesen olyan elváltozást idéz elő, amelyet külön-külön nem
tudnak előidézni.
3.3.1. Tejsavas erjedés

A nyers tejet kedvező hőmérsékleten tartva a baktériumok különböző fajai a laktózból tejsavat képeznek.
Általában elég sav képződik a kazein precipitációjához és a folyadék egy félfolyékony közeggé változik. A
tejsav képződése mindenhol és mindenkor végbemegy, ha megfelelő a tárolási hőmérséklet. A tejsav szerkezetét
tekintve (CH3CHOH–COOH) alfa-hidroxi-propionsav. A laktózból a tejsav keletkezését a következőképpen
lehet felírni:
C12H22O11 (laktóz) + H2O = 4C3H6O3 (tejsav)
303
Az első lépésben a laktózból hidrolízis folytán glukóz és galaktóz jön létre. A glukóz bomlása glycerinaldehid-
phosphát, phospoglycerinsav, pyruvátsav és tejsav fokozatokkal történik. A laktóz bomlása tejsavvá nem azonos
mennyiségi viszonyokat jelent, mivel az erjedés másodrendű anyagok keletkezését is eredményezi, így
különböző savak, aldehidek, alkoholok, gázok stb. jönnek létre.
A tejsav egy aszimmetrikus alfa-szénatomot tartalmaz, amely két elhelyezkedésben és két optikai izomer
formájában (d, l) lehet jelen. Egyes organizmusok csak d (jobbra forgató), mások l (balra forgató) tejsav formát
hoznak létre, mások együttesen képeznek d és l formát. A különböző optikai forgatóképesség jelenléte vagy
aránya is a mikrobák szaporodási feltételeitől, elsősorban a hőmérséklettől függ.
A friss tej savasságát a számított vagy titrált tejsav értékben és a pH értékben fejezik ki. A tejsav értéke tág
határok között változhat. Számos vizsgálat alapján 0,14–0,19% közé esik, de nagy eltéréseket mutatnak az
egyedi tejek értékei. Kis mennyiségben jelen lehet a friss tejben is a tejsav, de a savasságot főleg a szén-dioxid,
kazein, albumin, phosphatok és citrátok alakítják ki. A pH érték ezeknek megfelelően a friss tejben általában
6,50–6,90 között változhat. A savasság csökkenésében szerepet játszanak a zsírszázalék, az összes szárazanyag,
a zsírmentes szárazanyag, a kazein és a laktóz, míg a növekedésben számba jöhetnek a kazeinen kívüli fehérjék,
a hamu tartalom és a klorid-tartalom. Általában az ízlelésnél 0,20% savasság feletti értékeknél meg lehet
állapítani a savas ízt, amely 6,0 pH érték körülinek felel meg.
Általában 0,30-tól 0,45% savtartalom értékig a kazein labilis, forralásnál a tej összemegy. A kazein
precipitációja 0,50–0,56% savtartalom között megy végbe, amelynél a pH 5,6–4,8 értékre tehető.
A tejsav termelődése a tejben számos baktériumfaj növekedését gátolja, különösen a rothasztó-fehérjebontó

baktériumokat, amelyek érzékenyek a savhatásra. Amíg a savasság tart a tej összetevői sem bomlanak le
nagymértékben. A természetes körülmények között tartott savanyú tejben egy idő után megindul a penész
növekedés, amely először a savi, majd a semleges irányba tolja el a megalvadt savanyú tej kémhatását, amikor a
tej alkotórészeinek gyors lebomlására kerül sor a fermentatív cikluson keresztül.
A baktériumok közül, amelyek jellemzően a laktóz bontása során tejsavat képeznek elsősorban számításba
jöhetnek a Streptococcus lactis-, Streptococcus liquefaciens csoport, bizonyos Lactobacillusok és Bacillus fajok.
Az Escherichia-enterobacter csoport baktériumai is képeznek a laktózból bizonyos mennyiségű tejsavat,
azonban ezek gázt és más összetevőket is képeznek, amelyek általában jelentősebbek az elváltozások
tekintetében.
3.3.2. Streptococcus lactis csoport

A Streptococcus lactis csoport tagjai erőteljesen és gyorsan termelnek tejsavat a megfelelő hőmérsékleten. A
csoport tagjai közül a következők emelhetők ki.
S. lactis var. maltigenes jellemzője, hogy malátacukor, vagy karamell ízt képez a tejben, tejszínben. A malátás
ízt kis számú mikroba is kialakíthatja és a kultúrával átvihető más tejbe vagy tejtermékbe. A malátás íz
kialakításával nem jár együtt szignifikánsan a savasság kialakulása. A malátás íz kialakulhat édes tejben és
savanyú tejkészítményekben egyaránt. A mikroba a tejbe juthat különböző felületekről, de jelen lehet a tőgyben
is.
Más mikrobák, így különböző micrococcusok, a B. subtilis csoport szintén előidézhet malátás ízelváltozást.
A malátás íz kialakulásában az acetaldehyd szerepét mutatták ki. Methylbutanol-ból 0,5 mg/kg hozzáadása a
tejhez hasonló ízelváltozást idéz elő.
S. lactis var. hollandicus nyálkásodást, nyúlósodást okoz a tejben, tejszínben, egyéb tejtermékekben. Különböző
törzsek kifejezett nyálkásodást idézhetnek elő. Egyesek viszonylag magas hőmérsékleten fejlődve elvesztik
nyálkásodást előidéző hatásukat. A törzset kitenyésztették nyálkás tejtermékből, de előfordult nem nyálkás
savanyú tejszínben is.
A S. lactis var. tardus igen lassan alvasztja meg a tejet. Ez a tulajdonsága állandó és megkülönbözteti a S. lactis
törzs más tagjaitól.
A S. lactis var. aromaticus diacetilt képez, amely jellegzetes aromát kölcsönöz a tejnek és a tejtermékeknek.
A S. lactis természetesen nemcsak a laktózt fermentálja és ebből képez d-forgató tejsavat, hanem savképzéssel
bontja a glukózt, galaktózt, fruktózt és a maltózt.
304
A tejsav képződés végbemegy aerob és anaerob viszonyok között is. S. lactis egy egység glukóz fermentálását
aerob viszonyok között 11–63%-ban, míg anaerob körülmények között több mint 95%-ban végzi. A cukor
lebontását a S. lactis homo- és hetero-fermantatív úton végezheti el, az utóbbi alacsonyabb hőmérsékleten (15–
20 oC) megy végbe. A tejben S. lactis hatására a fehérje bontás is végbemegy.
Megfigyelték, hogy a S. lactis tejben való szaporodásakor növekszik az oldható nitrogén. Kimutatták a tirozin és
triptofán jelenlétét és növekedését az első 24 órában S. lactis tenyésztésekor. Sejtmentes szűrletben egy hőlabilis
proteolitikus enzimrendszert találtak, amelynek a kazeinre és laktalbuminra való aktivitása közel neutrális pH
tartományban volt a legnagyobb. Papír-kromatográfiás módszerrel különböző peptidek mutathatók ki a fehérje
bontás termékeként.
A S. lactis kultúrák 30–40 oC között a legaktívabbak. Lassú fejlődés tapasztalható 10 oC-nál, általában nem
fejlődik 45 oC-nál.
A savas íz kialakításában a tejsavon kívül más savak is résztvesznek. Meghatározták S. lactis kultúrában más
illó sav jelenlétét is. Így kedvező körülmények között 0,12 g/liter equivalens mennyiségű ecetsav, valamint
jelentős mennyiségű propionsav is keletkezik.
Amikor a tej elhagyja az istállót gyakorlatilag tartalmazza a S. lactis-t, de a százalékos aránya a teljes
mikroflórában csekély. Általában nem a tőgyből származik. Feltehetően a S. lactis legnagyobb mennyisége
gyakorlatilag a tehenészet eszközeiről ered, gyakran megtalálható a tehén szőrtakaróján, a szilázsban a
különböző abraktakarmányokon és növényeken. Kimutatták a tehén bélsárból. Jelentős tejstreptococcusok még
a S. cremoris és a S. thermophilus. A „vad” törzsek kitenyészthetők a tejből, de az ún. oltókultúra törzseknek
van jelentős szerepük a tejtermékek előállításában. A S. thermophilus jól nő 35–45 oC-on, lassan nő 20 oC-on és
nem fejlődik 10 oC-on, gyakran izolálható pasztőrözött tejből is.
3.3.3. Streptococcus liquefaciens csoport

S. liquefaciens gyorsan megalvasztja a tejet és erőteljes proteolízist is okoz. A koaguláció 0,25–0,30% titrált
savi értéken 6,00–5,80 pH értéken megy végbe. A koaguláció során a savasság fokozatosan növekszik és eléri a
S. lactis tevékenységére jellemző értékeket. A koaguláció után azonnal megindul a proteolízis. Ez is fokozatosan
növekszik és az alvadék felszínén és a tartályok oldalfala mentén kifejezett. A proteolízises tej a fehérje
termékek lebontása következtében keserű ízt kap.
A S. liquefaciens a s. lactis-hoz hasonlóan d-tejsavat termel és acetylcarbinolt képez. Ez utóbbi tevékenység

fokozódik, ha citromsavat adnak a tejhez. A S. liquefaciens 10–45 oC-on növekszik, túléli a 62 oC-ot 20 percig,
de elpusztul 65,6 oC-on 40 perc alatt. Az adatok szerint a túlélése nagyobb, mint a s. lactis törzseké. Széles
körben elterjedt a tej és tejtermékekben, de általában kis számban fordult elő. Kis szerepe van a nyers tejnél a
savképzésben, de a pasztőrözött termékek kesernyés ízéért rendszerint a S. liquefaciens a felelős.
3.3.4. Lactobacillusok
A Lactobacillus genus-hoz két mikroorganizmus csoport tartozik, a heterofermentatív mikroba fajta, amely
különböző termékeket képez a cukorból és a homofermentatív mikroba fajta, amely tejsavat termel. Ezen utóbbi
mikrobák azok, amelyek a laktózt elbontják és különböző szerepet játszanak a tejtermékek kialakításában.
Bizonyos lactobacillus féleségek olyan mértékben savtűrők, hogy a termékekben akkor is képesek szaporodni,
amikor a S. lactis fejlődése megszűnik a felhalmozódott sav miatt. Előfordulnak tejben és legkülönbözőbb
tejtermékekben rendszerint, mint oltókultúrák tagjai. Így a L. bulgaricus vagy L. acidophilus, L. helveticus, L.
plantarum. Általában viszont magas hőmérsékleten 32–38 oC-on növekednek jól. A lactobacillusok sem a
tőgyből származnak, de jelen vannak a tejben a fejés befejezésével. Előfordulnak az istálló környezetében, a
különböző takarmányokban, szilázsban, az állatok vékonybél traktusában és a bélsárban.
3.3.5. Bacillusok
A Bacillus genus-ba különböző baktérium fajták és csoportok tartoznak, amelyek a tejet megalvasztják és
tejsavat képeznek hasonlóan a S. lactis-hoz. A koaguláció egy rennin-szerű enzim következtében jön létre és
jelentős savi hatás képződik. A bacillusok a tejgazdaságban szokásos viszonyok között nincsenek nagy számban
jelen. Általában magasabb hőmérsékleten szaporodnak és olyankor lehetnek nagyobb számban jelen, amikor a
hőmérséklet más mikrobák számára túl magas, vagy olyan kezelés után, amelyet spóraképző mikrobák élnek túl,
így tejporban.
305
A Bac. coagulans jól jellemzi a tejsavtermelő Bacillus genust. Jól növekszik 37–55 oC-on és d-tejsavat képez a
tejporban. Illó savakat is képez, így ecetsavat, propionsavat. A tejben növekszik az oldható és amino-nitrogén
mennyisége is. a Bac. calidolactis egy másik képviselője a csoportnak. Gyors növekedést mutat 55 oC-on, de
nem nő 37 oC-on. A tejben szintén d-tejsavat képez, az illó savak mennyisége azonban alacsony szintet ér el
tenyészetében.
3.3.6. Gázos erjedés

Jelentősebb mikroorganizmusok, amelyek gázt képeznek a tejben és a tejtermékekben:
a) spórát nem képező élesztők,
b) Escherichia-Enterobacter csoport,
c) Clostridium genus egyes tagjai.
Különböző gázok képződnek a tejben, de a legjelentősebb a szén-dioxid képzés.
Az élesztők közül két fajta jelentős, mint a gázos erjedés előidézői: a Candida pseudotropicalis (Torula
cremoris) és a Torulopsis sphaerica. Ezek az élesztők szén-dioxidot és kis mennyiségű etil-alkoholt termelnek.
A savi közegnek ellenállnak és olyan savas közegben elszaporodnak, amely megakadályozza sok mikroba
növekedését. A gázképzésen kívül jellegzetes élesztős szag is létrejön a termékekben. Egyes tenyészetek
önmagukban koagulációt is előidéznek. Ettől függően a gázképzés vagy felületi habképzésben, vagy megalvadt
tejnél gázbuborékok alakjában jelentkezik.
Az Escherichia-Enterobacter csoport tagjai fermentálják a laktózt gáz és sav keletkezésével. Egyes kultúrák a
savképzéssel gyors alvadást hoznak létre, mások csak hoszszabb idő alatt hoznak létre alvadást. Ilyenkor a
termelődő gáz eltávozik a tejből és a késői alvadáskor már nem jön létre tipikus gázos, buborékos alvadék. Ezek
a mikrobák a kazeint nem proteolizálják. Működésükre elsősorban szén-dioxid termelődik, de keletkezik
hidrogén és d-tejsav, valamint illó savak.
Az Escherichia-Enterobacter csoport tagjai a fejés után megjelennek a tejben. Az Escherichia csoportból az E.

coli elsősorban a fecal eredetű, az E. aerogenes inkább takarmány és talaj eredetű.
Az Escherichia-Enterobacter csoport tagjai nem kívánatosak a tejben. Elsősorban a gáz és savtermeléssel

befolyásolják a tejet, ezen túlmenően azonban jellegzetes ízt is kialakítanak. A pasztőrözés során a mikrobák
elpusztulnak, azonban az ízhatás a pasztőrözés után is érvényesülhet.
Bizonyos spóraképző anaerob clostridiumok is közreműködhetnek a gázképzésben. Különösen akkor lehetséges

a clostridiumok fejlődése, amikor a savképző mikrobák hőhatásra elpusztulnak és a tejet, tejterméket korlátozott
levegőztetéssel tárolják. A clostridiumok káros hatásának kisebb a jelentősége a nyers tejnél, inkább a
tejtermékek romlásának okozói. Számos esetben kimutatták, amikor a tejet vagy terméket csak 80 oC-on 10
percig hőkezelték. A C. butyricum, Cl. tirobutyricum gáztermelése okozza a sajtok késői puffadását.
3.3.7. Nyúlós- vagy nyálkás erjedés

Nyúlósodás különböző mértékben alakulhat ki, általában azonban csak 12 órás tárolás után szokott előfordulni.
A nyúlós, nyálkás erjedés rendszerint az alacsony hőmérsékleten tartott édes tejnél vagy tejszínnél fordul elő,
ahol a savképző mikrobák tevékenysége általában gátolt.
Előfordulhat azonban savképzők által előzetesen savanyított tejnél is. legismertebb nyúlósodást okozó mikroba
az Alcaligenes viscosus. Eredetileg vízben mutatták ki, majd nyúlós, nyálkás tejből izolálták. A nyálkás tej
felszínén a „tejbőr”-ben színtenyészetben fordul elő. A mikroba nagyméretű tokot termel, fiatal tenyészetben ez
sejtenként jól látható, majd idősebb tenyészeteknél a tok összeolvadva több mikrobát fog körül fonalat alkotva.
Az Alc. viscosus jól nő alacsony hőmérsékleten, 10 oC-on, bár növekszik 37 oC-on is, de itt nem képez
nyúlósodást a tejben.
Az Escherichia-Enterobacter csoportban is előfordulnak egyes mikrobák, főleg az E. aerogenes, amelyek

nyúlósodást okoznak a tejben, hasonlóan, mint az Alc. viscosus tokot képeznek, majd összeolvadva fonalas
képződmények jönnek létre. Ezek kismértékben savanyítanak is. Micrococcusokat is kimutattak, mint
nyúlósodást okozókat. Így a M. cremorisviscosi és a M. pituitoparus, amelyek nem képeztek ugyan nyálkás
tokot, de kimutatták, hogy mucint termelnek. Pasztőrözött tejből is kimutattak nyúlósodást előidéző
306
micrococcusokat, amelyek a M. freudenreichii-hez mutattak hasonlóságot. Tejben való növekedésükkel a

mikroflóra többi tagjának a szaporodását gátolják.
A nyúlósodást előidéző mikrobákat ki lehet tenyészteni a különböző tisztítatlan fejőeszközökről, valamint a

hűtőtankok öblítő vizéből. A nyálkásító micrococcusokat növények és a talaj felszínéről mutatták ki.
A nyúlósodást okozó mikrobák általában 62 oC-on 20 perc alatt elpusztulnak. Előfordul azonban a pasztőrözött
tej nyúlósodása is. Ez olyan eszközök szennyeződésétől adódik, amelyekkel a tej a hőkezelés után érintkezik.
Az eszközök és edényzet tisztításával és fertőtlenítésével meg lehet szüntetni a pasztőrözött tej esetleges
nyúlósodását.
3.3.8. Édes-alvadásos erjedés

Az édes-alvadás a gyakorlati viszonyok között ritkán fordul elő. Általában magasabb hőmérsékleten jön létre,
előfordulhat pasztőrözés után le nem hűtött tejben. Számos mikroorganizmus képes az oltótermelés, az édes-
alvadás létrehozására.
Általános típusok a következők:
a) aerob spóraképző baktériumok,
b) spórát nem képző pálcák
c) coccusok,
d) élesztők és penészek.
Az aerob spórás baktériumok szaporodására a feltételek kedvezőek, ha a hőkezelés a nem spórás alakokat
elpusztítja. Így pasztőrözött tejben elszaporodhatnak 25–37 oC-on és létrehozzák az édes alvadást. Fehérje
bontást és alvadék képzést okoz a hőkezelt tejben a Bacillus albolactis.
A nemspórás pálcák közül a Proteus genus-ba tartozó baktériumok képesek édes-alvadást létrehozni. A coccus
formák közül a Str. liquefaciens okozhat édes-alvadást úgy, hogy elszaporodik mielőtt a savtermelés jelentőssé
válik.
Élesztők és penészek is képesek édes-alvadást létrehozni, bár ezek a folyamatok lassúak és feltételezik, hogy a
természetes savanyodás valamilyen oknál fogva gátolt (Geothricum candidum).
3.3.9. Fehérje bontás

Fehérje bontás az a folyamat, amikor mikrobák tevékenységére kazein, vagy oldhatatlan kazein származékok
vízben oldható komponensekké bomlanak le. A lebomlási folyamat különböző lehet, olykor teljes a lebomlás,
máskor a kémiai meghatározással csak oldható nitrogént lehet kimutatni.
A lebomlási anyagok rendszerint különböző arányban vannak jelen, tartalmazva peptonokat, aminosavakat és
szabad nitrogént.
A mikrobák előidézhetnek édes-alvadást miközben kifejezett proteolízis is lezajlik, vagy az alvadást követi a
fehérjebomlás. A hőmérséklet határozza meg, hogy az egyes mikrobáknál a proteolízis, vagy az édes-alvadás
(magas hőmérsékleten) a szembetűnőbb elváltozás. Megfigyelték, hogy egyes mikrobák, amelyeket először,
mint édes-alvadást előidézőket tenyésztettek ki, később a fehérjebontó tulajdonságaik jutottak előtérbe. Számos
mikroba, amely erőteljes fehérjebontást mutatott a táptalajon, tejben csökkent hatékonysággal bontotta a
fehérjét, felhasználva először a bőséges mennyiségben lévő cukrokat.
A tej és tejszín fehérje bomlása gyakran együtt jár egy keserű íz kifejlődésével. Ez a fehérje bontásakor mindig
jelen lévő pepton származékoktól van. Ez az ízelváltozás sokszor már észlelhető, amikor még a fehérje bontás,
vagy édes-alvadás jelei még nem szembetűnőek. Gyakorlati viszonyok között ez akkor jön létre, ha a termékeket
viszonylag alacsony, 10 oC-on tartják és ilyenkor leggyakrabban a Str. liquefaciens elszaporodására kerül sor.
3.3.10. Zsírbontás
307
Különböző mikroorganizmusok lipáz termelésük révén hidrolizálják a zsírt szabad zsírsavakra és glicerinre. A
tejzsírban alacsony szénatomszámú zsírsavak vannak, speciálisan a vajsav, kapronsav, amelyek kifogásolhatók a
termékekben. Amikor az alacsony zsírsavak szaga a termékekben nyilvánvaló, azt avasnak minősítjük.
Számos zsírbontó mikroba a zsír hidrolízise során keletkezett termékeket asszimilálja és így késlelteti a káros
termékek felhalmozódását. Az alacsony zsírsavak másrészt toxikusak a termékek normál mikroflórájára és azok
számát csökkenteni képesek.
Számos zsírbontó baktériumot izoláltak tejből, termékből, vízből, tejüzemi eszközökről. Ilyenek az
Achromobacter lipolyticum, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens. A zsírbontó baktériumok általában
egyben fehérje bontók is. Az Achromobacter lipidis tulajdonsága, hogy jégszekrény hőmérsékleten felszabadít
kapron-izokapronsavat, kaprilsavat, gyengén bontja a fehérjét és nem bontja a cukrokat. Ez a mikroba 4 oC-on
milliós nagyságrendben képes elszaporodni.
Illósavak gliceridjeit mutatták ki penész tevékenység következtében. Penészek és baktériumok együttes hatására
a szilárd zsírból zsírsavak szabadulnak fel, így laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav keletkezését és
elbomlását észlelték. A mikrobák oldható savakat képeztek az összes szabad zsírsav 77–80%-ából és
felszabadították azok gliceridjeit, így főleg oleinsav, linolsav szerepeltek a vizsgálatokban.
Általában alacsony hőmérsékleten, 7 oC-on gyakran kimutathatók zsírbontó baktériumok, így a Ps. fragi, mivel
ezen a hőmérsékleten a tejsavbontó baktériumok fejlődése gátolt.
3.3.11. Élesztő- és penészgombák a tejben

A tej erjedésében elsődleges szerepet a baktériumok képviselnek, mégis a gyakorlati feltételek között élesztők és
penészek is előfordulnak a tejben és tejtermékekben. Hosszabb ideig viszonylag magasabb hőmérsékleten való
tárolásnál elszaporodnak azzal a képességgel, hogy jelentős savi közeg sem gátolja növekedésüket.
Növekedésük a savanyú tej és tejszín felületén következik be.
Számos élesztő típus fordul elő a tejben, amelyek a laktózt fermentálják és bizonyos fehérje bontó hatásuk is
van. A fejlődésük, a telepek képzése a tej és tejtermékek felületén történik. Bizonyos élesztők fejlődnek
tejsavóban és más melléktermékekben is. sajátos feltételek között a Candida pseudotropicalis a laktóz
fermentálása során etil-alkoholt képez. A laktóz fermentáló élesztők hőmérséklet- és pH optimuma 32–35 oC és
4,5–5,0 pH.
A penészek közül néhány kifejezett növekedést mutat kizárólag a tej és tejtermékek felületén, mivel fejlődésük
oxigén igényes. Gyakran kimutatták a Geotrichum candidum (korábban Oidium lactis, ill. Oospora lactis)
penészt, amely redős hártya alakjában kiterjedt növekedést mutat tej és tejszín felületén. Előfordul vaj felszínén
is, amikor a vajsavat hidrolizálja, kivételesen „gyümölcs és sajt”-íz elváltozást okozhat. Kis mennyiségű tejsavat
is képez és így a pH kialakításában is résztvesz. Lipáz akvitivása 6,0 pH értéken a legnagyobb.
A G. candidum-ot hővel könnyen el lehet pusztítani, 62 oC-on 30 perc biztosan elpusztítja. Különleges
sajátossága, hogy antibiotikum-szerű hatása is érvényesül és így el tudja nyomni a társflóra tagjait, valamint
hogy a tejsavból zsírt képes szintetizálni.
A tej általában nagyszámú mikrobát tartalmaz, akkor is, amikor nem mutat elváltozást. A mikrobás elváltozások
létrejöttéhez is az elváltozást okozó baktériumok, élesztők, penészek nagy száma szükséges. Akár tiszta
tenyészetben, akár kevert kultúrában több millió/ml értékre szaporodnak az elváltozást okozó mikrobák.
3.4. d) A nyers tej mikrobiológiai minősége

A csíraszegény tej termelésével kapcsolatos törekvések az 1980-as évek elején indultak el, amikor célul tűzték
ki a termelői tej mikrobiológiai minőség szerinti átvételét (Biró, Kovács, 1981).
A mikrobiológiai minőség szerinti tej átvételére fel kellett készíteni a termelőket. A termelők ugyanis nem
voltak érdekeltek a csíraszegény tej termelésében. A mastitis elleni védekezésben is csak néhány gazdaság
tevékenykedett és ilyen jellegű országos program nem tudott kibontakozni.
Ismeretes az, hogy a tej mikroflórájának mintegy 90–95%-a a fejő- és tejkezelő berendezésekből származik. Így
a mikrobiológiai minőséget döntően az eszközök és berendezések állapota, azok tisztítása, fertőtlenítése és
célszerű használata befolyásolja. Az 1980-ig terjedő időszakban végzett tej mikrobiológiai vizsgálatok azt
308
bizonyították, hogy a gazdaságok túlnyomó többségében nem használták ki higiéniai szempontból a tejtermelés
és tejkezelés műszaki, technológiai szintjében rejlő lehetőségeket.
A megyei állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomások nyújtottak szakmai segítséget a csíraszegény tej
termelésére való felkészülésre. Rendszeres laboratóriumi ellenőrző mikrobiológiai vizsgálatok és a termelőknél
beindított rezazurin vizsgálatok segítették a higiéniai helyzetek felmérését. A témakör sokrétűségét mutatja,
hogy a higiénikus tejtermelés jelentős hátterét az állathigiénia hivatott biztosítani. A különféle
tartástechnológiájú iparszerű tehenészeti telepeken és egyéni állattartóknál is számos tényező, így a tartás,
takarmányozás, az istálló belső klimatikus viszonyai nagymértékben befolyásolják az állatok kültakarójának, a
tőgynek a tisztaságát. Ezek a viszonyok viszont jelentősen kihatnak a fejéskor szükséges tisztítási, fertőtlenítési
műveletek elvégzésére, azok eredményességére, a fejőház, a fejőberendezések, következésképpen a tej fizikális
tisztaságára és mikrobiológiai állapotára.
A minőségi követelményeket az 1981-ben kiadott termelői nyers tej szabvány fogalmazta meg. Az akkori 500
000/cm3 alatti összcsíraszám az I. minőségi osztályban elfogadható volt nemzetközi összehasonlításban is, mivel
az európai országokban, Dánia, Svájc, Hollandia, Németország előírásaiban ennél alacsonyabb határértékek
szerepeltek. Az 1984. évi mikrobiológiai minőség szerinti tejátvétel bevezetése után nyilvánvalóvá vált, hogy a
gazdaságok viszonylag rövid idő alatt kedvezően tudták megváltoztatni a mikrobiológiai minőséget.
Katona (1985) kifejtette, hogy többszörösen igazolt üzemi tapasztalatok és vizsgálatok szerint bármilyen tartási
rendszerben üzemelő tehenészetben megfelelő termelési – főként fejési és tejkezelési – technológia
alkalmazásával lehet csíraszegény tejet termelni. Megállapította továbbá, hogy a kötetlen tartásos fejőházas
rendszer a csíraszegény tej termelésére általában inkább kedvező, mint a hagyományos kötött tartásos istálló,
benne használt sajtáros, tankos vagy tejvezetékes fejési rendszerrel. Ezt támasztották alá Merényi és Wágner
(1984) vizsgálatai is. Ezek szerint fejőházas rendszerben a gazdaságban megszokott technológiával
harmadosztályú mikrobiológiai minőségű tejet termeltek. Megfelelő tisztítási és fertőtlenítési technológiával ez
első osztályú minőségre változott. A helyben fejő, sajtáros rendszernél a mikrobiológiai minőséget döntően a tej
gyors lehűtésének megszervezése javította, de így is csak másodosztályú minőségű tejet tudott ez a rendszer
termelni.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet 1991. évi kutatási jelentésében foglalta össze a kisüzemi és nagyüzemi
tejtermelés mikrobiológiai tapasztalatait (Unger, 1991). A komplex higiéniai minősítés (1984) rendszerébe
tartozik a felvásárolt tej 74%-a, 1992-ben ez 1,4 milliárd liter tejet jelentett. A háztáji termelők tejcsarnokban
összegyűjtött teje 26%-ot tesz ki, mintegy 500 millió liter tejjel. Ezen tejek átvétele még a fizikai tisztaság és
savfok alapján történik. Megvizsgálták 1200 háztáji termelő 48 tejcsarnokban gyűjtött tejét a komplex higiénés
rendszer szerint. Az elegytej minősége messze alatta maradt a nagyüzemben termelt tej minőségének.
1 millió/cm3 feletti a kistermelőknél a tej 59,8%-a, míg nagyüzemnél ez 5,6%.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet 1992. évi vizsgálatai alapján úgy foglalta össze a mikrobiológiai
minőséget, hogy
• háztáji, istállóban történő gépi vagy kézi fejésnél a fejés után 2–3 órán belüli hűtés esetén az átlagos
összcsíraszám 106/cm3
• istállóban gépi fejésnél fejés után 1–2 órán belüli hűtés esetén az átlagos összcsíraszám 105/cm3,
• zárt rendszerű fejésnél, azonnali hűtésnél az átlagos összcsíraszám 10 4/cm3.
Az összcsíraszám döntő részét szennyező flóra alkotta. Előfordulhat azonban, hogy alacsony összcsíraszámú
zárt rendszerben fejt tejnél kedvezőtlen tulajdonságú – hőtűrő, aerob és anerob spórás – baktériumok túlsúlya is
érvényesülhet.
Mindezeket a vizsgálatokat figyelembe véve és a tejtermelők higiénés munkájában egy évtized alatt
bekövetkezett kedvező változásokra tekintettel a termelői nyers tej szabvány 1991. január 1-től extra minőségre
100 000/cm3 alatti, I. osztályúra 300 000/cm3-ig összcsíraszámot ír elő.
3.4.1. Tejgazdaságban végzett tejkezelés

A nyers tej mikrobiológiai minőségét az előzőekben bemutatott vizsgálatok alapján rendkívüli módon
befolyásolja a közvetlen fejési műveleteken túl a tejgazdaságban végzett tejkezelés.
309
A tejgazdaságban a tejkezelés legfontosabb műveletei a tejszűrés, a tej hűtése, valamint az eszközök tisztítása.
A fejés után a tejet azonnal szűrni kell. Kisüzemi viszonyok között ez egyszer használatos szűrőpapírral, vagy
tiszta, fertőtlenített molinóvászon vagy szűrőruha használatával lehetséges. A szűrőruhákat a két fejés között
mindig mosni és fertőtleníteni kell.
A szűréshez kúpos szűrőket is lehet alkalmazni. A szűrőtölcsérben a két szűrőszita közé illeszthető a
szűrőanyag. Ha a tej hűtése helyben, hűtve-tároló tartályban történik, hullámfogóval ellátott tartályszűrőt, vagy
zárt rendszerű, vezetékes fejéskor csőszűrőket lehet alkalmazni (Unger, 1992).
A tej hűtése meghatározó a tej mikrobiológiai minősége szempontjából. A tej hűtése a tejtermelő gazdaság
nagyságától, felszereltségétől függően lehet
• vízhűtéses rendszerű,
• jeges vizes hűtés,
• hűtőtároló tartályhűtés,
• lemezes hőcserélő hűtés, tárolás.
A vizes hűtés csak átmeneti megoldás lehet, mivel a 12–16 oC-ra való hűtés nem elégséges. Gépi hűtés
kisgazdaságban a jeges vizet termelő kannás hűtés. Nagyobb biztonságot jelent a tartályhűtés. A tejhűtő-tároló
kettős falú tartály, amely alatt elpárologtatós hűtő-csőrendszer van. Az aggregátort a tartályon kívül helyezik el.
a tartályban keverőlapát szolgál a tej keverésére.
A lemezes hőcserélő hűtő használatával gyorshűtés érhető el a kívánt hőmérséklettel. Ezt a hűtött tejet lehet
kannákban, tárolóban tartani az elszállításig.
Tejházi, keverővel ellátott tejhûtő
Az eszközök tisztításánál alapvető szempont, hogy minden tejjel érintkező felület mikrobiológiai értelemben
tiszta legyen. Az eszközöket (kannák, szűrők, edények, tartályok, hűtők) beleértve a fejőberendezéseket
(fejősajtár, tejtank, fejőkészülék a fejőhengerekkel, tejvezetékek, tejleválasztó) tisztítani és fertőtleníteni kell.
Célszerű egyfázisú tisztító, fertőtlenítőszerek használata. Lényeges, hogy hatékony tisztítást, fertőtlenítést
310
megelőzzön és kövessen egy öblítés. Az első öblítésnél a tejmaradványokat, az utóöblítésnél a tisztító-

fertőtlenítőszer maradványokat kell eltávolítani.
A tisztított, fertőtlenített eszközöket, edényzetet a két fejés között szárazon, pormentesen kell tárolni, a fejés
előtt hideg vízzel ki kell öblíteni. A fejőgépeket hetente egyszer szétszedett állapotban is meg kell tisztítani.
4. 4. A tej rendellenességei
A tej összetételében, egyes érzékszervi tulajdonságaiban eltérések jelentkezhetnek, amelyek bizonyos fokon túl
a tej tápértékét, élvezeti értékét, tejipari technológiai alkalmasságát csökkentik és emiatt a tej közfogyasztásra
való forgalomba hozását, illetve forgalomban tartását akadályozzák. A tejrendellenességek okai és így higiéniai
kihatásai igen sokfélék; egy részük csak minőség-csökkentő, de gyakoriak közöttük a közvetlen
közegészségügyi, állategészségügyi kihatásokkal járó elváltozások is (Csiszár, 1954).
4.1. a) A tej természetes elváltozásai

A laktációs periódus vagy tejelési időszak, amely alatt a tehén tejed ad, optimális újravemhesítés esetén
általában 300 napig tart. Ez négy szakaszból áll:
a) a föcstejképzés szakasza az elléstől a 8. napig tart,
b) a frissfejős szakasz a tejelési időszak kb. első harmadára terjed,
c) az átmeneti szakasz, vagy az érett tej termelésének szakasza a laktáció középső része,
d) az öregfejős szakaszt az ellés után 7. hónaptól számítják, amelyben a termelődő tej fokozatosan a föcstejhez
lesz hasonló.
4.1.1. A föcstej (kolosztrum)

A kolosztrum a rendes tejből összetételében, tulajdonságaiban eltér. Az ellés után közvetlenül fejt föcstej a
sárgától a sárgásbarnáig terjedő színű, kissé nyúlós állományú, kesernyés-sós ízű. Állás közben a felső szélesebb
sárga rész elkülönül az alsó inkább fehéres résztől.
A föcstej összetétele az ellés után igen gyorsan, szinte óráról-órára változik. Erről tájékoztat a 18. sz. táblázat.
A kolosztrum szárazanyag-tartalma aránylag igen nagy. Ezen belül a savófehérjék aránya, különösen az
immunoglobulin tartalom magas, de néhány napon belül a normálisra csökken. A kazein-tartalom a
zsírtartalomhoz és a tejcukor szinthez hasonlóan viszonylag kicsi és ezek ingadozása is jelentéktelen.
A föcstej kémhatása savanyú, forraláskor „összemegy”, kazeintartalma kicsapódik, alkohol hozzáadására a

kazein szintén kiválik, oltóenzim hatására renyhén alvad. A föcstejben a lipoidok (lecitin, koleszterin), továbbá
a foszfor-, a kalcium és magnéziumsók emelkedett mennyiségben találhatók, továbbá fermentumokban,
vitaminokban is gazdag. Különleges biológiai értékét az újszülött borjú számára ezek a megnövekedett
mennyiségben jelenlévő alkotórészek adják, amelyek mint védőanyagok könnyen felszívódó tápanyagok, az
emésztő rendszer működésének megindításához hozzájáruló ásványi sók pedig szintén nélkülözhetetlenek az
emlősök újszülöttjeinek.
311
Sajátságos a föcstej sejtképe: a szomatikus sejttartalom általában magas, benne kisebb-nagyobb számban
megtaláljuk a számtalan apró zsírcseppecskét tartalmazó kolosztrum-sejteket, vagy a nagy zsírcseppet
tartalmazó pecsétgyűrű alakú sejteket és a monocytákat is. Nem ritka, hogy a föcstej vörösvérsejteket is
tartalmaz: emiatt a sárga vagy sárgásbarna színhez pirosas árnyalat csatlakozik. A különféle hámsejtek és
véreredű sejtek töredékei mindig nagy számban vannak a föcstejben, sőt a frissfejős szakasz elején képződő
tejben is.
A colosztrum-sejtek a föcstej jellegzetes sejtformái és gyakran néhány hétig is kimutathatók az ellés után. De
néha kezdődő vagy éppen idültté váló szubklinikai tőgygyulladásos tejben is jelen vannak. Éppen ezért a tehén
frissen ellett, illetve frissfejős állapotát sejtképes elemzéssel bizonyítani vagy biztosan kizárni nem lehet.
A föcstej összetétele napról-napra változik és fokozatosan a rendes tejhez hasonló összetételűvé válik. A föcstej
összetételének változását az ellés utáni napokban a 19. sz. táblázat mutatja be.
A föcstej az ellés utáni 5–6. napon külső megjelenésében már hasonlít a fiziológiás tejhez, de oltóérzékenysége,
technológiai alkalmassága még nem azonos. Bár egyes vidékeken a föcstej szűkebb körben emberi fogyasztásra
is kerül, üzemi feldolgozásra a tej az ellés után a tehén fajtájától függően 5–8 napon belül nem hozható
forgalomba.
A föcstejjel kevert tej nehezen fölöződik, a belőle készült vaj sajátos szagú és ízű. Sajtkészítésre kevésbé
alkalmas, mert oltós alvadása elhúzódó a tej oltóérzékenységének csökkenése miatt.
Az öregfejős szakaszban a tej szomatikus sejtszáma is növekedhet és ezzel együtt, vagy ettől függetlenül is
fokozódó enzim aktivitást találunk benne. A tej lipáz tartalma nagymértékben emelkedik, amelynek hatására –
még kevert tejben is – zsírbomlás, avas-kesernyés íz és szag alakul ki, különösen a belőle előállított tejszín-
vajban.
Az érvényben lévő jogszabály (41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet) tiltja, hogy a várható ellés előtt 15 napon
belül termelt tejet közfogyasztásra forgalomba hozzák.
4.2. b) A tej nem természetes elváltozásai

A tej rendellenességeit többféle szempontból lehet osztályozni. Állatorvosi szempontból az a legcélszerűbb, ha a
tejrendellenességeket higiéniai jelentőségük, eredetük és felismerhetőségük szerint osztályozzuk.
A tejrendellenességek oktanilag igen eltérő természetűek. Egyidejűleg több ok is fennállhat és így a

tejrendellenesség is összetett lehet. Vegyes tejrendellenesség előfordulása esetén a higiéniai szempontból
fontosabb ok felderítése és megállapítása azért alapvető követelmény, mert az megszabja az intézkedés
sorrendjét és az okok megszüntetésével a tejrendellenesség felszámolását, illetve megelőzését.
Csiszár (1954) szerint a következő tejrendellenességek különböztethetők meg: kóros-, fertőzött-, bomló-, hibás-,
diszgenetikus tej. E megkülönböztetések alapja:
312
a) a tejelő állat betegsége,
b) a tej másodlagos fertőződése,
c) rendellenes tej kiválasztása.
Kóros tej. A megbetegedett állat teje – a betegség súlyosságától és lokalizációjától függő mértékben –
rendellenes összetételű. Ugyanakkor a betegséget kiváltó mikrobák is jelen lehetnek a tejben, tehát a tej egyben
fertőzött is lehet. A vérfertőzéses folyamatok (bacteriaemia, viraemia) során, illetve tőgygyulladások esetén
adott a tej endogén fertőződésének kialakulása.
A kóros tej a rendesnél hígabb vagy sűrűbb, rendellenes színű, ízű, hibás állományú, üledéket képző,
szabálytalanul fölöződő. Az idülten lefolyó betegségek esetén a kóros tej elváltozásai nem kifejezettek,
közvetlenül érzékelhető rendellenességet gyakran nem is találunk benne. A higiénikus számára az ilyen esetek
felderítése (különféle helyszíni vagy laboratóriumi vizsgáló módszerekkel) igen fontos, mert számos fertőző
betegség esetén (gümőkór, brucellosis, salmonellosis, száj- és körömfájás stb.) a szabályosnak látszó tej ezeket a
közegészségügyi, állategészségügyi szempontból veszélyes mikrobákat tartalmazhatja.
Fertőzött tej. Emberi, állati kórokozó mikrobák – endogén úton, a tőgyön keresztül vagy exogén forrásokból – a
beteg állat váladékai, ürüléke közvetítésével, a tej kezelésével és feldolgozásával foglalkozó személyek útján és
a környezet különféle fertőzött anyagain keresztül kerülnek a tejbe.
A tejipari gyakorlatban „fertőzöttnek” nevezik azt a tejet is, amely különféle tejtermék-hibákat okozó
baktériumokat, gombákat tartalmaz. Helyesebb azonban ilyen esetben mikrobás szennyezettségéről beszélni,
hogy a rendellenesség lényegét megkülönböztessük.
Ebbe a csoportba tartozik a fágfertőzéses tej is. A tejipari gyakorlatban használt tejsavbaktérium-tenyészetek faj
vagy törzsspecifikus élősködőiről van ez esetben szó. Ezek a baktérium-sejtben élnek, a baktériumok
élettevékenységét – szaporodását, tejsav termelését, aroma termelését – csökkentik vagy meg is szüntetik. A
sajtgyártásban, a tejszín savanyításban felhasznált baktérium-tenyészetek rendellenes viselkedése fágfertőzés
esetén hasonló, mint antibiotikus gátlóanyagok jelenlétében. A két ok elkülönítése higiéniai szempontból
jelentős.
Hibás tej. Ebbe a csoportba tartozó tejrendellenességek a frissen fejt tejben vagy a fejés után eltelt rövid időn
belül, tejkezelési hibák közrehatása nélkül mutatkoznak.
A hibás tej kiváltó okai kétfélék lehetnek. Egyrészt az anyagcsere forgalomba került anyagoknak a tej útján
történő kiválasztódásából adódhat a tej hibája, ekkor exkréciós vagy takarmány eredetű tejhibákról van szó.
Másrészt a belső elválasztású mirigyrendszer rendellenes működéskor a tejelválasztás folyamata rendellenes és
ennek következtében a tőgyben a rendestől némileg eltérő összetételű tej képződik. Ezek a tej endogén, endokrin
szekréciós eredetű hibái. A tejelválasztás, tejleadás neurohormonális zavarai gyakran nem alkati alapon
jelentkeznek, hanem külső tényezők hatnak rájuk, ezért fenntartással értendő a hibák endogén eredetének
megkülönböztetése.
A „hibás tej” kategóriába tartozik a tejipari technológiában megkülönböztetett „diszgenetikus tej” is. Ez külső és
belső tényezők hatására kialakuló tejrendellenesség. azokat a tejeket sorolják ebbe a csoportba, amelyek finom
összetételében mutatkozó eltérések miatt a beoltott tejsavbaktérium-tenyészetek biológiai működése
rendellenes.
Bomló tej. A frissen fejt és eredetileg hibátlan tej külvilági, exogén tényezők hatására megváltozhat. A
különböző fizikai, biokémiai, de főként mikrobás és enzimes hatások a tej eredeti tulajdonságait
megváltoztatják. Az eltérések néha alig észrevehetők, máskor gyorsan, érzékszervileg is könnyen
megállapíthatók, jellegzetesek, a kiváltó okokra is utalnak. Tehát a fejéskor kapott vagy kereskedelmi
forgalomba került eredetileg hibátlan tej bomlásnak indulhat. A kóros és a fertőzött tejet a bomlás vázolt okai
érhetik, tehát ezek bomlók is lehetnek.
A felsorolt tejrendellenességek higiéniai megítélésében a fertőzött és a kóros tej kerül első helyre, hiszen ezek
emberi megbetegedések kiváltói lehetnek. A hibás és a bomló tej, mint rendellenesség az előbbiekkel együtt is
előfordulhat. Gyakori, hogy a különféle tejhibák meghatározó tulajdonságúak és az együtt előforduló – higiéniai
szempontból még fontosabb – fertőzöttséget, kóros eredetet eltakarják. Éppen ezért a tejrendellenességek
elemzésében, higiéniai megítélésében a kiváltó és befolyásoló tényezők felmérése után nagy körültekintéssel
kell eljárni.
313
4.2.1. c) Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek

A tejrendellenességeket általános oktani és bírálati méltatás után érzékszervi érzékelhetőségük szerint is lehet
csoportosítani. Ez a tagolás a gyakorlat igényeit kielégíti, hiszen számos olyan tejrendellenesség van, amelyet
laboratóriumi vizsgálattal nem vagy csak igen körülményesen lehet meghatározni, hanem csakis érzékszervi
úton (Csiszár, 1954).
4.2.2. A tej színrendellenességei

Számos mikroorganizmus, mely a tejben előfordul, szilárd táptalajokon telepeket képez. Ez a színes fejlődés
azonban más, mint a tejben létrejövő tipikus színképző erjedés. A tipikus színképző erjedésnél a szín eloszlik a
tejben és nem a baktérium növekedéssel létrejövő baktériumtömeg képviseli a színt. Általában a szín a tej
felületén alakul ki először, mivel rendszerint oxigén szükséges a színképzéshez. Különböző mikroorganizmusok
hozhatnak létre kék elszíneződést, de leggyakrabban a Pseudomonas syncyneát tenyésztették ki. A mikroba
színképzése intenzív és a képzés sav jelenlétében történik először a savanyú tej felső rétegében. Rendszerint a S.
lactis-sal együtt fejlődik. Színtenyészetben is az enyhe savképzés feltétele a színkialakulásnak.
Hasonlóan kék elszíneződést okoznak a Ps. aeruginosa (Bact. pyocyaneum), Bac. violaceum mikrobák is.
Előfordulhat nem mikrobás eredetű kék elszíneződés. Ilyenkor a színrendellenességet különböző takarmányok,
gyomnövények hatására lehet visszavezetni.
Sárga elszíneződést is számos mikroba előidézhet, amelyek közül gyakori a Pseudomonas synxantha. Hatására
szobahőmérsékleten alakul ki a sárga szín úgy, hogy a tej enyhe sárga színárnyalata mellett a tejszín – azaz a tej
zsírrétege – kifejezett sárga elváltozást mutat. A mikroba enyhe proteolízist is okoz és az elváltozott tej a
színrendellenesség mellett viszkózussá is válik. Sarcina lutea sárga telepeket képez tej-tejtermék felületén.
Piros elszíneződést okoz a tejben és tejszínben a Serratia marcescens sokszor tiszta tenyészetben való
elszaporodásával. Elszaporodását azonban rendszerint megakadályozza, hogy más mikrobák gyors
növekedésére kerül sor a tejben.
Savanyú tejben és tejszínben hosszabb tárolás során előfordul, hogy piros pontok mutatkoznak a felszínen
Rhodotorula glutinis rózsaszínű élesztő növekedésével. Ezek lassú növekedését a szokásos savanyodás nem
akadályozza meg.
Sárgás, sárgásbarna a föcstej és az elapasztásban levő öregfejős tehenek teje. Takarmányozással

összefüggésben, a nagyobb karotin tartalmú murokrépa, kukorica hatására és egyéb növények (sáfrány,
rebarbara, különböző fészkes virágzatúak) felvétele után a tej megszokottnál sárgább színű. A jersey fajtájú
tehenek teje a nagyobb zsírtartalom és benne az emelkedett karotin tartalom miatt közismerten sárga színű.
Sárgásbarna, barna elszíneződés keletkezik a savanyú tej felületén, amelyet a Pseudomonas fluorescens a tirozin
oxidációja által okoz.
Pirosas árnyalatú a tej leggyakrabban a vér belekerülésekor, főként a föcstejben találkozunk ezzel az
elszíneződéssel. A durva, kíméletlen fejés alkalmával is előfordul, hogy a tej véres.
Kezdődő tőgygyulladás, továbbá piroplazmosis, lépfene esetén szintén a tejbe jutott vér adja a pirosas
árnyalatot. (Állás közben a vörösvérsejtek részben a zsírgolyókkal együtt a felszínen gyűlnek össze, részben az
edény aljára ülepednek és e két helyen élénk piros színű réteg keletkezik.)
Vöröses színű lesz a tej fenotiazinnal végzett gyógykezelés után. egyes takarmány- és gyomnövények szintén
vöröses elszíneződést okozhatnak, hogyha a tejelő állatok elfogyasztják ezeket, így a zsurlók, sások és egyéb
savanyú füvek (a kutyatejfélék), a tűlevelűek fiatal hajtásai.
Mikrobás hátterű piros foltok jelennek meg a tej és tejkészítmények felszínén a Sarcina rosea, Oidium rubrum,
Saccharomyces ruber vagy egyes fehérjebontó, tejsavképző baktériumok elszaporodásakor.
Kék színű vagy levegőn kék színűvé váló festékanyag választódhat ki a tejjel egyes növények felvétele után,
mint a nefelejcs, a káka, a pitypang, a kakascímer, némely hereféle, továbbá mákpogácsa etetésekor.
A baktériumok közül egyes Pseudomonas-fajok (Ps. cyanogenes) kék elszíneződést hozhatnak létre a hűtve
tárolt tej és tejkészítmények, tejtermékek felületén.
314
Szürke színű lehet a tej, hogyha nagyobb mennyiségű vassal (vastartalmú vízzel) szennyeződött.
Elbírálás
A rendellenesen és nagymértékben elszíneződött tej mint a szabványostól eltérő, illetve kóros vagy fertőzött
mivolta miatt forgalomba hozatalra nem alkalmas.
4.3. Szag- és ízrendellenességek

4.3.1. Szekréciós szag- és ízhibák
Ezek egy része szekréciós eredetű, tehát már a tőgyet elhagyó tejben vagy röviddel ezután megállapíthatók.
Élettani eltérések közül a föcstej kesernyés-sós ízéről már volt szó. Az öregfejős tehén tejében a csökkent
tejcukor tartalom és az emelkedett klorid-ion tartalom miatt szintén sós íz állapítható meg.
Kóros hátterű ízhibák (sós íz, máskor lúgos, szappanos íz, vagy rothadásos íz) jelentkeznek tőgygyulladás
esetén. A tehén lázzal járó általános megbetegedése esetén teje szintén kissé sós, máskor üres ízű. Acetonaemia,
sárgaság, endometritis, emésztési zavarok esetén sajátos anyagcsere termékek íze érezhető a tejben.
Takarmányokra visszavezethető szag- és ízhibák igen különbözőek. A takarmányban található illó anyagok
nemcsak az emésztőcsatornán keresztül, hanem a belélegzett levegőn keresztül, a vérbe és onnan a tejbe
kerülhetnek (fokhagyma etetési kísérlet: etetése után a benne levő illóanyagok azonnal és még 4 órával később
is kimutathatók voltak a tejben).
A hagymafélék, a fűszerek (kömény, ánizs, encián stb.) aromaanyagai szintén átmennek a tejbe. Igen sok
takarmány növény, legelői fű, kaszált zöld, illetve gyomnövény felvételét követően mutatkoznak íz- és
szagrendellenességek a tejben. Herefélék, csillagfürt, bükköny, borsó, azután a margaréta, orvosi székfű
(kamilla), ürömfélék, boglárka-félék, a mezei katáng, a rétikomócsin, francia perje, zöldlucerna sajátos keserű
íze, a keresztesvirágúak után a mustáríz, a kakukkfű sajátos íze, illata átmegy a tejbe.
A répaízű tej takarmányoktól vagy mikrobáktól származik. A répaíz főként a karórépa, a tarlórépa, ritkán a
takarmányrépa, a cukorrépa, a leveles répafej, répalevél, répaszelet nagy tömegben való etetése után jelentkezik.
Az ízhiba közvetlen kiváltója a répával felvett betainból enzim hatására lehasadó trimetil-amin. Répaízűvé
válhat a tej úgy is, hogy az áthatóan répaszagú levegővel érintkezik. Egyes mikrobák (coli baktériumok, Ps.
fluorescens, egyes penészgombák) elszaporodása a takarmányon vagy a tejjel érintkező eszközökön a tej
répaízének kialakulására vezethet. Ps. carotea szobahőmérsékleten elszaporodhat a tejben és azt jellegzetesen
répaízűvé teszi.
A mikrobák hatására létrejövő ízhibák különbözők lehetnek. A savas íz gyakran érezhető, de előfordul
szappanos íz is mikrobák tevékenysége következtében. Kesernyés-penészes ízt okozhatnak actinomyces-ek,
malátás ízt az említett S. lactis var. maltigenes, valamint meghatározatlan ízhatást okoznak az Escherichia-
Enterobacter csoport tagjai. Burgonya ízt okozott a Pseudomonas graveolens, amely steril tejbe oltva is 8 oC-on
nagymértékben elszaporodott és előidézte a burgonya ízt. Hasonlóan Ps. mucidolens is alacsony hőmérsékleten
szaporodva burgonya ízt hozott létre. Mikroorganizmusok hatására létrejöhet fémes íz és halíz, szintén az
alacsony hőmérsékleti tartományokban.
Előfordulhat kellemes ízek kialakulása pl. gyümölcs íz, ez azonban rendszerint rövid időt alatt átváltozik
nemkívánatos ízekké.
Az illatos szénák etetésekor a tej kellemes, fűszeres ízt vesz fel.
A szilázsok etetése nyomán a tejnek sajátos szaga van: a tehenek belégzik a szilázs illóanyagait, illetve a
gyomor-bélrendszeren keresztül felszívódó anyagok egy része a tejben is megjelenhet. A rosszul erjesztett
szilázsokban keletkező vajsav a tej ízhibáiban nem játszik fontos szerepet.
A különféle romlott takarmányokból származó ízhibák igen különbözőek. Az abraktakarmányban levő nagy
mennyiségű vagy rossz minőségű halliszt a tejet halszagúvá és halízűvé teszi.
A gyógyszerként alkalmazott készítmények közül a kloroform, éter, terpentin, klórozott szénhidrogének és más
parazita-ellenes szerek a tejben ízhibákat okozhatnak.
315
A zsírbontó lipáz originális enzim aktivitása nyomán a tejben levő lipidek hidrolítikus bomlása megindul és
szabad zsírsavak keletkeznek. Ezek közül a vajsav, a kapronsav és a kaprilsav kellemetlen, avas ízűvé teszi a
tejet. A tehenek vérének ösztrogén szintje emelkedése esetén a vér lipáz tartalma is fokozódik és innen kerül át a
tejbe. Így érthető, hogy petefészek-ciszta, nymphománia esetén, továbbá a tehenek előrehaladott vemhességekor
megnövekszik a tej lipáz aktivitásából adódó ízhiba és ez együtt jár a csökkent felfölöződéssel, erőteljes
habképződéssel és a szabad zsírsavak gyors emelkedésével.
A lipáz hatására bekövetkező zsírbomlást elősegíti a zsírgolyócskák felületének megnövekedése, homogénezése

vagy más mechanikai hatás. Az originális lipáz hő hatására inaktiválódik, tehát a hőkezelt tejet már
aggálytalanul lehet homogénezni. A titrálható szabad zsírsavak képződését, tehát ízhibák kialakulását oly
módon is fékezhetjük, hogy gépi fejéskor a tejvezetékben szállított tej örvényléses áramlását, szabad levegőnek
(és a benne levő oxigénnek) a tejhez keveredését mérsékeljük.
A szekréciós íz- és szaghibák megelőzéséhez, illetve mérsékléséhez a tehenek egyedi vizsgálata útján a
rendellenes anyagcseréjű, zavart endokrin-szekréciójú teheneket felderítjük, az állományból kiemeljük, illetve
gyógykezeljük, a hibát okozó takarmányokat, gyógyszereket kiküszöböljük és a lipáz-aktivitás csökkentésére a
tejet mihamarabb 75–80 oC-on hevítjük.
4.3.2. Postszekréciós szag- és ízhibák

Ezek a szag- és ízhibák a tejben fejés után, a tejkezelés során alakulnak ki.
A tej mikrobás bomlását a nem higiénikus fejéskor a tejbe igen nagy számban és különféle összetételben
belekerült baktériumok gyorsan megindíthatják.
Mikrobás szag- és ízhibákat a tejben a 20. sz. táblázat ismerteti.
Lipoid-oxidáció a tejben levő foszfolipidek telítetlen zsírsavain megy végbe. Ez fermentumoktól független,
abiotikus oxidatív elváltozás és eredménye az ún. oxidációs ízhiba. A tej édeskés-kesernyés, fanyar, majd
olajos-faggyús, esetleg kissé fémes ízű lesz.
A lipoid-oxidációt különböző kémiai és fizikai tényezők katalizálják. A réz jelentős mértékben közrejátszik
ebben az oxidációban, más nehézfémek is elősegítik (oxidatív hatásúak). A tejzsír oxidációja peroxidokon
keresztül karbonil kötésekhez vezet, amelyek az avas ízt hordozzák. A nagyobb C-vitamin és E-vitamin
tartalmú, sok redukáló hatású baktériumot tartalmazó tejben (így a nyári tejben) ez a hiba kevésbé alakul ki. A
pasztőrözött tejben, különösen pedig az íróban az oxidációs ízt gyakrabban észleljük.
316
A fény hatására a tejben lévő fehérjék, illetve az ezeket felépítő aminosavak (metionin) is bomlanak és ez is
fokozza az oxidációs íz kialakulását.
A tej szagrendellenességei a környezetből felvett szaganyagoktól származnak, illetve a benne elszaporodó

baktériumok okozhatják. A tej eredetileg szagtalan, néha a tehén bőrére emlékeztető szaga van. A tejkezelő
helyiségekben észlelhető „tejszag” tulajdonképpen rendellenesség, amely nem eléggé tisztított edényzeten,
padozaton levő és bomlásnak indult tejmaradékból ered.
A tejnek a szagok iránti érzékenységét a tejzsír nagy adszorpciós képessége és a zsírgolyócskák nagy felülete
magyarázza.
A tej meleg és hideg állapotban egyaránt felveszi a különböző szaganyagokat. Az istállóban nyitott tartályokban
hagyott tej az ott levő trágya, vizelet, szilázs szagát adszorbeálja. A nyitott rendszerű tejkezelés, tejfeldolgozás
kellő körültekintés hiányában további lehetőséget nyújt arra, hogy a tej a legkülönfélébb szaganyagokat átvegye.
A tejgazdasági környezetben különféle takarmányok szaga (répaszag, tökszag, paradicsomszag stb.), a hibátlan
vagy hibásan erjedt szilázsokból savanykás, savanyú, édeskés, erjedt, vajsavas, bűzös szag mehet át a tejbe. A
tej a dohányszagot, a dohányfüst szagát, belső és külső kezeléssel használt gyógyszerek (éter, kloroform,
denaturált szesz, jodoform, karbol stb.) szagát a fertőtlenítőszerek (aktív klór, formalin, kreolin) szagát szintén
felveszi.
A tőgymelegen zárt edénybe tett tej fülledt szagú lesz. Az edény felnyitásakor esetenként savanykás, kesernyés-
csípős, karcoló, máskor kissé dohos vagy bűzös szagot lehet észlelni. E szagrendellenességet a tejben levő
gázok és a baktériumos bomlástermékek együttesen okozzák. Ebben főként az aerob és anaerob fehérjebontó
baktériumoké a főszerep. Így a coli-félék, a Pseudomonas- és a Proteus-csoport tagjai, az alcaligenes
baktériumok, a vajsav képző és a kazein bontó clostridiumok nagy számban való jelenléte és tevékenysége
esetén kifejezett a fülledt szag.
A tej íz- és szagrendellenességei együttesen is előfordulhatnak. Az ízleléskor avasnak talált tejen enyhén avas,
csípős szagot lehet gyakran észlelni. A répaízű és általában a takarmányízű vagy penészes, dohos, erjedt
takarmánnyal etetett tehenek tejének nemcsak íze, hanem szaga is rendellenes.
Elbírálás
A tejminősítéskor az íz- és szaghibák értékcsökkentők. A nagyfokúak, visszatetsző vagy undortkeltő hatásúak

fennforgásakor pedig a tej vagy tejtermék forgalomba nem hozható. A hibák okainak elemzésekor eljutunk a
kiinduló forráshoz (beteg állat, hibás takarmány, rendetlen környezet, szakszerűtlen termelési higiénia vagy
technológia) és így a hiba megszüntetéséhez vagy elhárításhoz.
4.3.3. A tej szennyezettsége

A fejés és a tejkezelés közben a környezetből különböző szennyező anyagok juthatnak a tejbe. Így a tehén
kültakarójáról szőrszálak, levált hámpikkelyek, trágya- és takarmányrészek, az istálló pora és egyéb szennyező
anyagai, legyek kerülhetnek bele. Ezek a szennyező anyagok a tejben nemcsak önmagukban kifogásolandók,
hanem a rajtuk, bennük nagy tömegben levő mikrobák miatt is. szűréssel csak a fizikai szennyezőanyagot lehet
a tejből különválasztani, a belekerült baktériumok eközben szétaprózódnak és újabb telepképző egységek
keletkeznek.
A tejkezelő, tejgyűjtő helyiségben az edényekből kicsepegtetett tejet mindig szennyezettnek kell tekinteni, mert
az edényzet külső szennyező anyagai is belehullanak. Emiatt állatok takarmányozására irányítsuk az így
összegyűjtött tejet.
A helytelen kezelés, szakszerűtlen szállítás közben a tejet további szennyeződés érheti (egér vagy csiga esik
bele, szennyezett edényzetből légyálcák kerülnek bele stb.). Ilyen durva szennyező anyagot már nem elegendő a
tejből kiemelni, hanem az egész tételt ki kell zárni a közfogyasztási forgalomból.
Elbírálás
A tej fizikai tisztaság alapján a termelői nyerstej szabvány szerinti minőségi osztályba kerül. A nagyfokban
szennyezett tej átvételét meg kell tagadni, közfogyasztásra nem lehet forgalomba hozni.
4.3.4. A tej állomány-rendellenességei
317
A szabványos összetételű tej állománya hígan folyó, vízszerűen hullámzó.
A tej állomány hibái:
a) szekréciós,
b) mikrobás eredetűek.
4.3.5. Szekréciós állomány-rendellenességek

A föcstej és az öregfejős tehén teje endokrin-szekréciós alapon jelentkező természetes tejelváltozás, sűrűbb
állományú, nehezen fölöződik.
Tőgygyulladáskor és egyéb fertőző betegségek tőgyre lokalizálódó folyamatainál a képződött tej a

megszokottnál sűrűbb vagy éppen hígabb, benne a megszaporodott alakos elemek szemmel is láthatók, pelyhek,
csomók, gennycafatok formájában. A tejzsír lassabban jut állás közben felszínre és gyakran a hozzá tapadó
sejthalmazokkal együtt többszörös vastagságú tejszín réteget alkot. A tőgybeteg tehén teje nemegyszer nyúlós
állományú is.
A tej oltós alvadókészségének hiánya vagy renyhesége tőgybetegség, illetve rendellenes anyagcsere miatt zavart
tejszekréció következménye. A szakszerűtlen takarmányozás, főleg mészben szegény takarmányok etetésekor
jelentkezik a renyhe alvadás. Ilyenkor az oltós alvadék lágy, vízkötő, a kazein gömböcskék kicsik. Az alvadék
nagyobb vízkötőképessége miatt a sajtok rendellenesen érnek és puffadásra hajlamosak.
Túrósodás és sajtosodás a tejben túrószerű alvadék, illetve tömör pelyhes csapadék keletkezésében mutatkozik.
A túrósodás kifárasztott tehenek tejében jelentkezik gyakrabban.
Savanyú alvadóképesség hiánya esetén a tej csak vontatottan vagy egyáltalán nem savanyodik meg, szobahőn
hagyva is hígan folyó marad. A belekerült vagy éppen beoltott tejsav-baktériumok szaporodásához a miliő nem
kedvező vagy éppen a jelenlevő gátlóanyagok akadályozzák a mikrobák élettevékenységét. A kiváltó okok
elemzésekor a legtöbbször tőgygyulladást, különböző antibiotikumok vagy szulfonamidok jelenlétét
állapíthatjuk meg.
4.3.6. Mikrobás eredetű állomány-rendellenességek

Korai erjedésű tej a fejés után néhány óra múlva már alvadttá válik. Ebben a tejtermelési higiénia súlyos
hanyagsága deríthető ki. A tejjel érintkező felületeken honossá vált „tejflórá”-ból nagy tömegben baktériumok
és a tejcukor gyors lebontásában közreműködő enzimek kerülnek a tejbe. A szennyező mikroflórában a coli-féle
baktériumok jelentős hányadot alkotnak.
Édes-alvadás az előbbihez hasonló okok miatt jelentkezik, a szennyező mikroflóra azonban nagyobb részt
fehérjebontó oltótermelő baktériumokból, főként micrococcusokból áll. A tejgyűjtőbe, tejüzembe szállított tej
részben vagy teljesen alvadtan érkezik, tehát feldolgozásra alkalmatlan állapotban. Az alvadék azonban laza,
morzsalékony, keserű.
A korai erjedés és az édes alvadás gyakran együtt jelentkezik, mert a kiváltó mikroflóra a tejjel érintkező
berendezéseken együttesen is jelen lehet.
Nyúlós állományú tejre, tejszínre jellemző, hogy rendkívül viszkózus, sűrűn folyó és felületéről „fonalakat”
lehet húzni. A nyúlósodás okozói különböző tejsav-baktérium törzsek (Str. lactis longi, Str. hollandicus),
micrococcusok (Mc. freudenreichii) és egyes Klebsiella-fajok. Egyes észak-európai államokban tejsavképző
streptococcusok felhasználásával előállított nyúlós tejet (tatmjölk) sajátos kellemes ízéért, jó eltarthatóságáért
kedvelik. Hazánkban kísérleti célból készült nyúlós állományú savanyú tej egy Lb. acidophilus-törzs és
kumiszélesztők elszaporításával, amely a gümőbaktériumok élettevékenységét gátló anyagokat tartalmazott
(Katona, Pulay, 1967).
Nyálkás állományú lesz a tej különböző aerob spóraképző baktériumok (Bac. mesentericus), egyes Gram-
negatív baktérium törzsek (Enterobacter cloaceae), Str. cremoris viscosus, ritkábban sarjadó gombák (Oidium-
féleségek) hatására. A tej lazán alvadt, nyálkás állományú, nem savanyodott, hanem kissé lúgos kémhatásúvá
válik, undort keltő ízű, fogyasztásra alkalmatlan.
318
A pasztőrözött tejben különösen pedig a kondenzált tejben, tejszínben pelyhecskék képződésének a Bac. cereus
is lehet okozója.
A nyers tej nagyfokú baktériumos szennyezettségére vezethető vissza a sajtgyártás első szakaszában a friss
sajtok korai puffadása. Kiváltói főleg coli-féle baktériumok, amelyek a cukrot igen gyorsan, nagy mennyiségű
gáz (főként hidrogén) képződése közben bontják és a sajttészta ennek következtében „ezerlyukúvá” válik.
Föcstejnek, tőgygyulladásos eredetű tejnek, antibiotikumoknak a jelenléte az üsttejben a korai puffadás
kialakulását jelentősen fokozza.
A késői puffadást okozó Clostridium butyricum spórái a nyers tejben gyakran jelen vannak, de csak az
előrehaladottabb érési szakaszon tevékenykednek. Hazánkban az ementáli sajtban és különféle ömlesztett
sajtokban jelentkezik ez a döntően higiéniai rendszabályokkal elhárítható hiba.
4.3.7. Rothadási folyamat tejben, tejtermékekben

A tejben bekövetkező rohadásra a szag- és az állomány elváltozások hívják fel a figyelmet. A tejben a rothasztó
baktériumok akkor tudnak uralkodóvá válni és elszaporodni, amikor a tejsavképzőket hőmérsékleti tényezők,
antibiotikus és egyéb gátlóanyagok akadályozzák élettevékenységünkben. A leggyakoribb rothasztók a
Pseudomonas-fajok, a Micrococcaceae-, Enterobacteriaceae-családba tartozó fehérjebontók, egyes
Streptococcus-fajok, Bacillus- és Clostridium-fajok. A pasztőrözött tejben főként az utóbbiak spórás formái
fejlődnek, mert a hőkezelés a spórák kicsírázását stimulálja, a savképzőket, mint antagonistákat pedig kisebb
hőellenállásuk miatt a pasztőrözés kiiktatta.
4.3.8. A tej elbírálása az érzékszervi lelet alapján

A tej érzékszervileg megállapítható rendellenességeit a 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet és a MSZ 3698–91.
Termelői nyers tej szabvány előírásai szerint bíráljuk el.
Eszerint „a tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan, ha érzékszervi vizsgálat alapján,

egyetlen jellemzőt tekintve is hibás, különösen, ha
• nagyfokban szennyezett,
• csomós, pelyhes, üledékes, savós, nyálkás, véres, undort keltő színű vagy ízű,
• takarmánytól vagy gyógyszertől eredően nagyfokban idegen szagú vagy ízű.
Ízhiba esetén a nyers tej-mintát vízfürdőben 72 oC-ra kell felmelegíteni, 30 percig ezen a hőmérsékleten kell
tartani, majd 37 oC-ra való lehűtése után kell az ízlelési próbát elvégezni.
5. 5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai

5.1. a) Sejtes elemek a tejben
A tejben található szomatikus sejtek a vérből jutnak a tejbe, illetve a tőgy különböző szöveteiből válnak le.
Sejteket a szabályos működésű egészséges tőgyű tehén tejében is mindig találunk. A különböző élettani
tényezők hatására, továbbá a tehén szervezetében fellépett kóros folyamatok, különösen pedig a tőgygyulladás
esetén megnő a szomatikus sejttartalom és a sejtkép minőségileg is – sokszor jellegzetesen – eltolódik. A tejben
lévő sejtes elemek mintegy 70%-át tőgyszöveti eredetű sejtek alkotják. A hengerhámsejtek a tejutakból és
tejmedencéből, a köbhámsejtek és laphámsejtek a bimbócsatornából és a tőgy bőrről kerülnek a tejbe.
A tejben kimutatható véreredetű sejtek közül a leukociták, limfociták, mononukleáris sejtek jelentősek.
5.1.1. Leukociták
A polimorf magvú leukociták a vérben kimutatható neutrofil granulocitákkal azonosak. Az egészséges tőgyből
származó tej szomatikus sejttartalma mintegy 30%-ban leukocitákból áll. Tőgygyulladás esetén ez az arányszám
90–95%-ig nő.
319
E sejtek kerekded alakúak, magjuk sötét színűre festődik és 2–5 részre tagolt. A sejtplazma szabálytalan alakú
világos kékes-rózsaszínű vagy szürkéskék.
A leukociták legfontosabb szerepe a tejben a fagocita tevékenység.
5.1.2. Limfociták
Az egészséges tőgyből származó tejben is jelen vannak. Kerek alakúak, magjuk szabályos kerek és sötétkékre
festődik. A világoskék plazma vékony szegélyként veszi körül a magot. A tejkenetben plazmaszegély gyakran
nem is látható.
5.1.3. Mononukleáris sejtek

A tejben található mononukleáris sejtek magja kerek, ovális, lapított, szabdalt szélű vagy vakuolumok által
széttagolt lehet. Sejtplazmájuk kisebb-nagyobb számban vakuolumokat, idegen zárványokat tartalmazhat. A
sejtplazmában a zsírcseppecskék felhalmozódhatnak és ilyenkor jellemző formákat (habsejtek, lipofágok,
kolosztrumtestek) vesznek fel.
A mononukleáris sejtek főként szabad makrofágok, amelyek, mint a tőgyszövetben levő hisztiociták
vándorolnak a tejbe.
A vakuolumokat tartalmazó mononukleáris sejtek a tejben egyértelműen makrofágoknak tekintendők,

plazmájukban zsírgolyócskák, polimorf magvú leukociták, baktériumok, egyéb idegen anyagok mutathatók ki.
Több makrofág egyesüléséből jönnek létre az óriássejtek.
A frissfejős és az öregfejős periódusban, a tőgygyulladások idült, vagy gyógyuló szakaszaiban magtöredékek és

sejttörmelékek fordulnak elő a tejben, esetenként jelentős mennyiségben.
A tej sejttartalma a szervezetet ért különböző hatásokra megváltozik. Megváltozik a sejttartalom a szervezet
általános megbetegedésekor, különböző mechanikai (ütés, durva fejés) és élettani (laktáció, fejés, tejvisszatartás)
hatásokra. Tartási és takarmányozási változások is befolyásolják a sejttartalmat.
A tej sejtszáma a laktáció kezdetén a kolosztrális szakaszban általában magas, majd a hirtelen csökkenés után az
elapasztás előtt emelkedik ismét.
5.1.4. A fejés hatása

A fejés egyes szakaszaiban vett tejmintákban eltérő a tej sejtszáma és annak összetétele. Az utolsó
tejsugarakban nagyobb a sejtszám, mint a fejés középső szakaszából származó tejben.
A gépi fejés a különböző műszaki és technológiai tényezőknek (fejővákuum nagysága, ütemszám, ütemarány,
különböző minőségű és méretű fejőgumi, vakfejés stb.) a tőgyre gyakorolt hatását a tej szomatikus sejtszámának
alakulásán keresztül lehet lemérni.
A reggeli fejéskor nyert tejben a sejtszám kisebb, mint az esti fejésből származóban.
A fejés kihagyása esetén a vérből főként monociták és polimorf nukleáris sejtek lépnek át. Ugyanakkor a
mirigyhámsejtek is tömegesen leválnak az alapmembránról és nagy habsejtek formájában mennek át a
szekrétumba. Tejpangás esetén a tejutak faláról is válnak le hámsejtek és megjelennek a tejben.
A laktáció vége felé a sejtszám, főként a hámsejtek megszaporodása miatt emelkedik.
Kimutatták, hogy az állatok takarmányozása is befolyásolja a sejttartalmat. A nyersrost tartalom csökkentése,

valamint a takarmány energia tartalmának a csökkentése megnöveli a szomatikus sejttartalmat olyan mértékben,
hogy akár a mastitest próba is pozitívvá válik (Merényi, Wágner, 1989).
5.2. b) A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére

A tőgy gyulladásos állapotát a sejtszám növekedése kíséri. Az egészséges tőgyben képződő kifejt tej sejtszáma
300 000–400 000/cm3. A tőgyet ért mechanikai, toxikus vagy bakteriális behatás következtében alakul ki a
gyulladás. A baktériumos hatásra a szervezet szöveti és hormonális védekező képessége következtében zömében
neutrofil granulociták árasztják el a tőgyszövetet és jutnak a tejbe. Ezen sejtek aránya eléri a 90%-ot. A kóros
320
folyamat súlyossága, a tej sejttartalma függ a baktériumok kórokozó képességétől, a szöveti invázió
nagyságától.
A néma (latens) fertőzés kivételével a subklinikai vagy klinikai tőgygyulladás folyamán a baktériumok hatására
a tej sejttartalma megnövekszik. Lehetséges azonban, hogy a tőgygyulladás mindkét formájában negatív
bakteriológiai lelet mellett is a szomatikus sejtszám a gyulladások mértékének megfelelően emelkedett
(Horváth, 1982).
A szomatikus sejtszám vizsgálatára az eredeti Whiteside (Murphy, 1941), a módosított Whiteside-próba

(Nyiredy, 1965) lényegében a lúg hatására szabaddá váló és kicsapódó dezoxiribonukleinsav észlelésén
alapszik. Ismeretesek az elektromos vezetőképesség mérése elvén működő készülékek, így pl. a Mastisheck
(Fehér, 1985) és a Mastitis Detektorok (Békei, 1987). A készülékek elve, hogy folyadékok elektromos
vezetőképességét a bennük töltéssel rendelkező részecskék alakítják ki. Tőgygyulladás esetén ez az érték
emelkedik a megnövekedett sótartalom miatt, amely oldatában jól disszociál. Az elektromos vezetőképesség az
elektromos ellenállás reciproka. Mértékegysége a Siemens (S). a tej elektromos vezetőképessége 25 oC-on 4–6
mS. Tőgygyulladás esetén ez az érték jelentősen növekszik.
A mastitis hatására bekövetkező tej sejtszám és összetétel változás vizsgálatára számos nemzetközi és hazai
adatot találunk (Horváth és mtsai, 1980). A sejtszám növekedése mellett jellemzően nő a klorid-ion mennyisége,
nő a nátrium, emelkedik a kalcium és magnézium, csökken a kálium és a laktóz mennyisége. A klórcukorszámot
is jellemzőnek tartják. Ez az ún. Koestler szám (klór/laktóz x 100) normál értékben 3,0 alatti, míg akár
subklinikai mastitis esetében is 4,0–5,0–6,0 értéket érhet el. A szöveti gyulladás következtében a tej pH-ja is
emelkedik.
A klorid-ion fiziológiai felső határát 114 mg/100 cm3 értékben jelölik meg. Ez az érték már subklinikai
mastitisnél is 50–70%-kal magasabb értéket mutat.
A mastitis elsősorban tőgyegészségügyi szempontból jelentős, de a termelői nyers tej termelésének is a tőgy
egészségügyi állapota adja meg a hátteret. Fogyasztói és tejipari szempontból is fontos a tej összetételének a
vizsgálata és megítélése. Tejipari szempontból mérlegelve (Szakály és mtsai, 1990) a mastitis hatására csökken
a tejben a szárazanyag, zsírmentes szárazanyag, a zsír és a tejcukor tartalom, nő az összes fehérje- és
hamutartalom, nő a klór és a kalcium tartalom, csökken a foszfor tartalom.
Tőgygyulladásos tej biológiai alvadási ideje meghosszabbodik.
A gyakorlat számára jelentős megfigyelése az, hogy az elegytej sejtszámával az adott állomány
tőgyegészségügyi állapota jellemezhető és erre megbízható információt nyújt. Az állományok jellemzésére a
nyers tej minősítő rendszerben végzett vizsgálatok alkalmasak (Unger, Babella, 1990).
Korábban ugyanis Katona (1983, 1985) kimutatta, hogy az elegytej megnövekedett szomatikus sejtszámára
utalhat akár egy tőgygyulladásos tehén jelenléte is.
Széles körű hazai vizsgálatokkal kimutatták (Unger, 1991), hogy a szomatikus sejtszám vizsgálatára
szűrővizsgálat jelleggel a Whiteside-próba alkalmas és a hazai nagyüzemi tej 2,3%-ban, az egyéni termelésű tej
2,7%-ban tartalmazott csak 1 millió/cm3 feletti sejtszámot.
Kimutatták, hogy a különböző tartástechnológiák is befolyásolják a szomatikus sejtszámot (Facsar, 1981). A

Whiteside-próbával vizsgált tehenészeti telepek közül a hagyományos (almozott, lekötés) telepeken éves
átlagban 8,7%, a mélyalmos, kötetlen tehenészeti telepeken 5,7% volt a pozitív egyedi elegytej-minták száma.
Kifejezett szezonális hatás is jelentkezett. A kedvezőbb tőgyegészségügyi helyzet a tavaszi és az őszi
időszakban volt tapasztalható.
Jelenőséget kell tulajdonítani annak, hogy a tőgygyulladásos teheneket el kell különíteni és ennek a kötetlen
tartástechnológiában fokozottabb a szükségessége. Az elkülönítés nélkül, csupán a fejőházban külön kezelt
mastitises tehenek esetében növekedett a subklinikai és klinikai tőgygyulladások száma, a tőgyeken több
tőgynegyed betegedett meg és végül nagyobb arányban váltak az állatok termelés képtelenné (Facsar, 1983).
Élelmezés-egészségügyi és tejipari szempontból egyaránt nem közömbös a mastitises tőgynegyedek
antibiotikumos kezelése. Nemzetközi megfigyelések hívták fel a figyelmet arra, hogy a hatóságilag betartott
várakozási idő után is antibiotikum volt kimutatható a tejből. Hazai vizsgálatok (Kovács és mtsai, 1987)
bizonyították, hogy a Masticur (klóramfenikol, penicillin-prokain) alkalmazása után, egyszeri kezeléskor is a
gyárilag jelölt 3 napos kiürülési idő ismételt kezelések során akár 4 nappal is meghosszabbodott. Hasonlóan a
gyakorlat szempontjából rendkívül fontos, hogy nem kezelt tőgynegyedben is megjelenik az antibiotikum. A
321
kezelésben részesített tőgynegyedek mellett tehát az egész tőgy külön fejése szükséges. A tejipari gyakorlatban
is beigazolódott, hogy Delvotest Multi P módszerrel szelektált negatív tejekben is számos esetben bekövetkezik
a tejiparra hátrányos csíragátlás. Ez főleg a savanyú tejkészítménynél és a sajtgyártásnál a kultúrák fejlődésének
gátlásával hibás termékek kialakulásához vezet (Szakály és mtsai, 1990).
A gyakorlat szempontjából hasonlóan lényeges szempont, hogy a kezelések után gyakran subklinikai, vagy akár
klinikai mastitis is felléphet. A tőgybe ömlesztett gyógyszer és vivőanyag ugyanis bizonyos fokig szövetizgató
hatású (Katona, 1974). Mindezeknek tudható be, hogy a kezeléseket követően a tejtermelés csökkenése
következik be.
5.2.1. c) Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása

A tőgygyulladások meghatározásával, jelentőségével, keletkezésével, terápiájával az egyes kórokozók
tőgygyulladást okozó szerepével más szaktárgy foglalkozik részletesen (lásd Horváth Gy. szerkesztésében: A
tőgygyulladás elleni védekezés. Mezőgazdasági Kiadó, 1982). A tejben levő kórokozók kimutatása, legyen az
akár mastitist okozó, ezen kórokozók meghatározása, a tej fogyaszthatósági és felhasználhatósági elbírálása az
élelmiszer-higiénia feladata.
Közismert, hogy a streptococcusok okozta tőgygyulladások néhány évtizeddel ezelőtt nemzetközi viszonylatban
is a leggyakoribb mastitist előidéző kórokozók voltak. Ezek a Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis, Str.
pyogenes animalis, Str. faecium, Str. faecalis, Str. pyogenes humanus. Magyarországon 1960–1962-ben 80–
100%-át a tőgygyulladásoknak streptococcusok okozták. Ez az arány az 1970-es években 20–25%-ra
lecsökkent. Ugyanakkor a staphylococcusok részaránya az 1960-as évek 10–20%-áról az 1970-es években 70–
80%-ra növekedett. Az 1980-as évek a két kórokozó csoport előfordulásában kiegyensúlyozott helyzetet
mutatott. Az Országos Állategészségügyi Intézet 1987. évi adatai szerint a Staphylococcus aureus előfordulása
39%-os volt, míg a streptococcusok együttesen 35%-ot tettek ki.
Az is közismert, hogy a hurutos tőgygyulladást előidéző streptococcusok penicillin érzékenysége révén a

penicillin kezelésekkel egyre inkább háttérbe szorultak. Ugyanakkor a staphylococcusok és egyes Gram-negatív
kórokozók pontosan a penicillin rezisztenciájuk miatt előtérbe kerültek. Így alakultak ki az Országos
Állategészségügyi Intézet 1987. évi tőgypatogén baktériumok előfordulási gyakorisága adataiban a
Staphylococcus aureus és a streptococcusok mellett az Escherichia coli 3%-os, a Klebsiella pneumoniae
(Aerobacter aerogenes) 1,3%-os, a Pseudomonas aeruginosa 0,5%-os arányai.
A kórokozók hatására a tej különböző elváltozásokat mutat. A hurutos tőgygyulladást okozó streptococcusok a
tejmedence és a tejutak hámrétegének felületén szaporodnak el. néha heveny formában a tej pelyhes, gennyes
elváltozásai jelentkeznek klinikai tünetek megnyilvánulásával. Többnyire azonban idülten jelentkező formában
zajlik le. Ekkor a tejkivezető járatokban szövetszaporulat, kötőszövetes beszűrődés, a mirigyállomány sorvadása
következtében sűrűbb állományú a tej és lassú elapasztás következik be.
A Staphylococcus aureus fertőzés esetén kezdetben a tej felhígul, pelyhessé válik, kazein rögök válnak ki, majd
a folyamat idült jelleget vesz fel és a tej mennyisége fokozatosan csökken.
Az Escherichia coli okozta tőgygyulladás rendszerint heveny lefolyású. A tej mennyisége hirtelen
nagymértékben csökken, konzisztenciája híg, szennyes sárga színű. A tejben pelyhek is megjelennek, amelyek
sárgás fehérek, néha vérömléses eredetű szövettörmelék jelenlétekor vörhenyes színű.
A Klebsiella pneumoniae által előidézett tőgygyulladáskor a tej elváltozásai a coli-mastitisnél jelentkező

elváltozásokhoz hasonlóak.
A Pseudomonas aeruginosa okozta tőgygyulladásnál a tej kezdetben már erősen megemelkedett sejtszámmal
rendelkezik. A tej véres, esetleg állománya nyúlós, aromás szagú.
Elbírálás
A tőgygyulladásban beteg tehén teje fogyasztásra alkalmatlan.
A tehén szervezetében keletkező működési zavarokra is természetesen az intenzív szekréciós tevékenységet

folytató tőgy különböző módon reagál. Ezek egy részében tőgygyulladás is kialakulhat, vagy enélkül is
tejelváltozás következik be.
322
A gyomor-bélcsatorna megbetegedésekor a tej mennyisége csökken, érzékszervi tulajdonságai, összetétele a

kóros tejre lesznek jellemzőek.
Sárgaság esetén a tej is sárga színű és kellemetlen ízű, a tejelválasztás esetleg meg is szűnik.
A vesegyulladás, méhgyulladás, hashártyagyulladás esetén a tejelválasztásban mennyiségi és minőségi zavarok

keletkeznek.
Vérzéses diathesissel járó betegségek esetén a tej is véres lehet és szekréciós zavarok is jelentkezhetnek.
Elbírálás
A tejelő állat egyes szerveire vagy egész szervezetére kiterjedő kóros elváltozások tejhigiéniai szempontból a
betegség oka és a tejre gyakorolt hatásának foka szerint bírálhatók el. a lázas, hasmenéses állat teje, továbbá az
érzékszervi vizsgálat alapján egyetlen jellemzőt tekintve is nagyfokú hibás tej fogyasztásra és élelmiszeripari
feldolgozásra alkalmatlan.
A termelői tej elbírálásának általános szabályait az Állategészségügyi Szabályzat (41/1997. (V. 28.) FM sz.
rendelet) tartalmazza. Ezek szerint a termelői tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan:
• Q-lázban beteg,
• veszettségben, juhhimlőben, brucellózisban, gümőkórban, lépfenében beteg, vagy betegségre gyanús,
• szarvasmarha ragadós tüdőlobjában, ragadós száj- és körömfájásban, gázödémában beteg, vagy betegségre,
fertőzöttségre gyanús,
• klinikai tőgygyulladásban beteg az állat,
• hasmenéses, hüvely-, méhgyulladás tüneteit mutatja,
• élelmezés-egészségügyi várakozási idő leteltéig,
• vetéléstől 8 nap, elléstől 5–8 nap nem telt el, ellést megelőző 15 napon belül,
• ha a tejből L. monocytogenes, Cl. botulinum, Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella, Brucella, Coxiella
nemezetségbe tartozó baktérium mutatható ki,
• ha a tej toxint, mikotoxint, bármiféle antibakteriális hatású anyagot tartalmaz, vagy ártalmas vegyianyag-
maradékot, más idegen anyagot határérték felett tartalmaz,
• mosó-, fertőtlenítőszer maradványt, öblítővizet tartalmaz,
• érzékszervi vizsgálat alapján egyetlen jellemzőt tekintve hibás,
• fertőző beteg, kórokozót ürítő, hasmenéses, gennyes bőrgyulladás tüneteit mutató személy fejte vagy kezelte.
Az Állategészségügyi Szabályzat előírja a tejtermelés hatósági állatorvosi ellenőrzését. Ezek szerint a tejtermelő
gazdaságban szükség szerint, de legalább negyedévenként egy alkalommal helyszíni szemle során ellenőrizni
kell:
• a takarmányozást,
• a tejelő beteg állat elkülönítését, fejését, tejkezelését,
• a tőgygyulladásokat,
• az élelmezés-egészségügyi várakozási időt,
• a tej nyerés, kezelés, gyűjtés, tárolás, átvétel szállítás higiéniáját,
• a tisztítást, fertőtlenítést,
• az üzemi tejvizsgálatokat,
323
• a takarmányozásra kerülő tejet, tejtermékeket,
• az alkalmatlan tej, tejtermék ártalmatlanná tételét,
• a személyi higiéniát,
• a gazdaság vizének felhasználhatóságát,
• a szennyvíz elvezetését.
A szemléről jegyzőkönyvet kell készíteni.
6. 6. A tej által közvetített emberi megbetegedések

kórokozói
A tej által közvetített betegségek lehetősége rendkívül széles körű. Sok olyan betegség ismeretes, amelyeknél a
tej, mint közvetítő közeg játszik szerepet. Kaplan és mtsai (1962) foglalták össze a tej által közvetíthető emberi
megbetegedéseket.
A tej közvetíthet emberi vírusos betegségeket. Bár az emberre patogén vírusok hőpusztulási értékei közel
azonosak vagy csak kissé magasabbak, mint a különböző pasztőrözési hőmérsékletek, mégis maradhatnak élő
vírusok a hőkezelés után, vagy hőkezelés után fertőződnek a tej és tejkészítmények a vírusokkal. Kevés az olyan
kísérleti adat is, amely tej és tejkészítményben vizsgálja a humán patogén vírusok túlélését.
Az enterovírusok tipikusan a szájon keresztül kerülnek a szervezetbe. Ilyenek a különböző poliovírusok és a

Coxsackie vírus. A poliovírusoknál a hőpusztulás megfelel a pasztőrözési hőkezelésnek. A Coxsackie vírus
egyes törzsei túlélik a 71 oC-os 15 másodperces hőkezelést tejben, sőt tejszínben még ennél is ellenállóbb
törzseket mutattak ki (Kaplan, Melnick, 1954).
Egyes poliomyelitis járványok kitörésénél is a tej szerepét feltételezték.
Általában az enterovírusos megbetegedéseknél a beteg ember a bélsárral masszívan fertőzheti a tejet és ilyen
esetek kétségtelenül megtörténtek.
Az adenovírusok általában a légutakon keresztül fertőzik az embert, de egyesek kiválasztódnak a bélsárral is

(Dingle, Ginsberg, 1959). Ezen az úton a tej is fertőződhet és fertőzési forrás lehet az ember számára.
A fertőző májgyulladás vírusa is kétséget kizáróan terjed a tejjel. Kevés a vírus pusztulására vonatkozó adat.
Túléli a vírus az 56 oC-on 30 perces hőkezelést (Bedson és mtsai, 1961). A tej fertőződése fertőzött talaj és víz
útján is bekövetkezik, különösen fertőzött lehet a víz, amelyben a szokásos klórozás nem pusztítja el a vírust
(Poskanzer, Beadenkopf, 1961).
A kullancs-encephalitis terjedésében kimutatták, hogy a természetesen fertőzött kecskék és juhok teje

megbetegedéseket okozott (Drozdov, 1954). Szarvasmarhát kísérletesen fertőztek és tejéből kimutatták a vírust.
Hasonlóan kimutatható a vírus juhtejből is. a fertőzött tejből készült tejszín, vaj és savanyú tejtermékek szintén
tartalmazzák a vírust, amely 4 oC-on tejszínben, vajban két hónapig, savanyú tejtermékben két hétig is életben
maradt. A vírus elpusztítható 70 oC-on 20 perces, 85 oC-on 10 másodperces hőkezeléssel (Gresikova és mtsai,
1960).
A cholera vibrio is átvihető tejjel. Fertőzött víz használata fertőzte gyakran a tejet, amelyben természetes
viszonyok között 1–3 napig életképes. 1911-ben Rómában, 1922-ben közel-keleten az angol hadseregben
okozott a tej cholera fertőzést (Kaplan és mtsai, 1962).
A tej által közvetíthető baktériumos eredetű betegségek közül a következők a jelentősebbek.
Az emberi typhus és paratyphus (S. typhi, S. paratyphi A B C) kórokozóit régebben számos járvány esetén
mutatták ki tejből és tejtermékekből. Előfordult, hogy a tejüzemet, ellátó vízhálózat fertőződött és ezen keresztül
került a tejbe a S. typhi. Járványokat okozott a tej mellett a tejszín, vaj és sajt is. járványesetnél Cheddar sajtból
6 hónap múlva is kimutatták a S. typhi-t (Campbell, Gibbard, 1944). Kísérletes fertőzéseknél különböző sajtok
felületén 25–32 napig életben maradtak a kórokozók.
324
A dysenteria járványokat okozó shigellák is előfordulnak a tej és tejtermékekben (Sh. sonnei, Sh. flexneri, Sh.
dysenteriae). A tej és tejtermékek fertőződése elsősorban a beteg dolgozóktól következik be, de átvivő lehet a
fertőzött víz vagy legyek is. kimutatták, hogy a shigellák el is szaporodnak a tejben. Dániában kimutatták, hogy
a Sh. dysenteriae és a Sh. sonnei szaporodott a 15 oC-os vagy ennél magasabb hőmérsékletű tejben (Jepsen,
1960). A túlélésük hosszabb a pasztőrözött tejben, mint a nyers tejben. A pasztőrözés hőmérséklete elpusztítja a
shigellákat.
Diphteria (Corynebacterium diphteriae) és skarlatina (Streptococcus pyogenes) járványokat is leírtak

gyermekeknél, amelyeket tej és tejtermékek közvetítettek. A kórokozók 60 oC-on elpusztulnak, így a
pasztőrözés elégséges a tej kórokozó mentesítéséhez (Kästli, 1957). Utófertőződés során azonban masszívan is
fertőződhet a tej- és tejtermék a beteg vagy fertőzött, de tünetmentesen kórokozókat hordozó dolgozóktól.
Előfordulhat, hogy a fejő egyén fertőzi a tehén tőgyét, amelyen azután megtelepednek a diphteria-baktériumok.
Hasonlóan a Streptococcus pyogenes is megtelepedhet a tehén tőgyén, így a tej, tejtermékek és fagylalt is
fertőzött lehet és járványterjesztővé válhat.
Számos pathogén gomba okoz mastitist és kerülhet a tejbe. Nem mutattak még ki ilyen úton történt emberi
fertőzést, de a lehetőség kétségtelenül fennáll. Nocardia asteroides (Munch, Petersen, 1954), Nocardia
brasilianis (Ditchfield és mtsai, 1959), Candida tropicalis (Loken és mtsai, 1959) Candida albicans (Lofsgard,
Lindquist, 1960) kerültek kimutatásra tehén mastitis okozójaként.
Számos emberi parazitás fertőzés lehetőségére nyílik alkalom a tej fertőződése révén. Tejkezelők fertőzhetik a
tejet Taenia solium-al és Enterobius-sal. A tehén tejében lehet Toxoplasma gondii (Sanger és mtsai, 1953) és
talaj közvetítésével fertőződhet Ascaris és Trichuris petékkel. A higiénikus tejkezelés és a tej hőkezelése
megelőzheti a humán parazitás fertőzéseket. Természetesen egyéb más zoonózis jellegű betegséget is
közvetíthet a tej az ember felé, amellyel a következő fejet foglalkozik.
7. 7. Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai

vonatkozásai
7.1. Brucellosis
A kórokozók rendszerint a méhre és a tőgyre lokalizálódnak és gyakran vetéléseket okoznak.
A nem vemhes tehénnél a brucellák predilekciós helye a tőgy és tőgyfeletti nyirokcsomók (Lambert és mtsai,
1960).
A brucellosis előfordulása az európai országokban egyre kisebb. A legtöbb ország szarvasmarha állománya évek
óta mentes a betegségtől. Hazánkat is a szarvasmarha-brucellosistól mentesnek nyilvánították.
A brucellák (Br. abortus) a fertőzött tehén tejével akár éveken keresztül kiválasztódhatnak. A tejben ürülő
baktériumok mennyisége azonban igen változó, ml-enként néhány 100-tól 200 000-ig ingadozhat. Előfordul,
hogy napokon, heteken keresztül nem ürülnek, majd hirtelen újból megjelennek. A szárazonállás alatt ismét
feldúsul a számuk. A fejés végén vett tejmintákban mindig több brucella található, mint a fejés elejéről vagy
közepéről származóban. Megfigyelték, hogy a hátulsó tőgynegyedekből fejt tej is több brucellát tartalmaz, mint
az elülsőkből származó tej.
A brucellák életképessége a tejben és a tejtermékekben különböző.
A hűtve tárolt édes nyers tejben 8–10 napig életképesek maradnak. A hő iránt érzékenyek és a szokásos
pasztőrözési eljárásokkal biztosan elpusztíthatók.
Savanyodó tejben fokozatosan elpusztulnak, a tej alvadása után csak 1–2 napig mutathatók ki.
A tejszínben a természetes felfölöződéskor feldúsulnak. A tejüzemi vaj rendszerint nem tartalmaz brucellákat,
mert a köpülés előtt a tejszínt erőteljesen pasztőrözik. A fertőzött nyers tejszínből készült házi vajban azonban
egy hónapig is megmaradnak.
A sajtokban a gyártási technológiától függően maradnak a brucellák életképesek. Ha a fertőzött üsttejet

előzetesen nem pasztőrözték, a lágy és a félkemény sajtok fertőzőképes brucellákat tartalmazhatnak.
325
A savanyú tejből készült túróban nem találtak brucellákat. Általában megállapítható, hogy az eredetileg fertőzött
tej és tejtermékek fogyasztásra még alkalmas állapotban, főként hűtve, emberi brucellás fertőzést
közvetíthetnek.
Elfogadott azonban az, hogy a brucellák természetes körülmények között a tejben nem szaporodnak (Schapback,
1956).
A brucellákkal fertőzött tej érzékszervileg kimutathatóan nem változott meg. A savófehérje-frakciókban az

immunglobulinok mennyisége emelkedett. A tej szomatikus sejtszáma is többnyire magasabb a normálisnál és
benne leukociták, mononukleáris sejtek, esetenként Langhans-típusú óriássejtek is találhatók.
A brucellás fertőzöttség kimutatására a tejvizsgálatban mikroszkópos módszereket, tenyésztéses eljárásokat,

kísérleti állatoltást és szerológiai vizsgálatokat vehetünk igénybe.
Elbírálás
Az Állategészségügyi Szabályzat szerint a tej fogyasztásra vagy élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan, ha

brucellosisban beteg vagy betegségre gyanús állattól fejték. Felforralás után helyben, állatok etetésére
felhasználható. A fertőzött, vagy brucellosis fertőzésre gyanús állattól származó tej fogyasztásra, vagy
élelmiszeripari feldolgozásra hőkezelés után alkalmas. Alkalmatlan fogyasztásra továbbá a tej és tejtermék, ha
abból Brucella nemzetségbe tartozó baktériumot tenyésztenek ki.
7.2. Gümőkór
A tuberculosis jelentősége az ország szarvasmarha állományának gümőkór-mentesítése és -mentessége révén
csökkent. Így a tejjel való fertőződés veszélye is a minimálisra mérséklődött.
Történeti jelentősége van, hogy a tej pasztőrözési eljárásait a M. tuberculosis hőellenállási értékeihez igyekeztek
megállapítani, hogy a gümőkór mentességét biztosítsák. Elfogadott, hogyha a tej hőkezelése után érzékeny
módszerrel a foszfatáz enzim aktivitása nem mutatható ki, úgy az gümőkór baktériumokat nem tartalmaz. Ennek
ellenére néhányan kimutattak hőellenállóbb gümőkór baktériumokat pasztőrözött tejből (Wágner, 1954,
Schönberg, 1953, Kästli, 1957).
A tejbe gümőbaktériumok kerülhetnek a vérből, amikor az egészséges tőgyön keresztül a tejjel ürülnek, vagy a
fertőzött tőgy választja ki a kórokozókat. A tejbe gümőbaktériumok kerülhetnek még a környezetből és az
embertől.
A gümőkórban beteg tehén tejével a gümőbaktériumok rendszeresen ürülnek, különösen nagy számban
találhatók a tejben tőgygümőkór esetén. Ekkor a tej mennyisége csökkent, hígan folyó és vizes, áttetsző
állományú. A folyamat előrehaladásával sárgás vagy szürkés-sárga színű, sűrűn folyó, gennyes állományú is
lehet, máskor borostyánkő színű, hígan folyó szekrétum fejhető a gümőkóros tőgynegyedből. A tejelváltozások
több hét elteltével figyelhetők meg, a gümőbaktériumok azonban már a folyamat kialakulásának kezdetétől
fogva nagy számban ürülnek a tejjel.
A gümőkórban beteg tehén tejébe exogén úton is bekerülhetnek a gümőbaktériumok. Nem higiénikus fejés
esetén fennáll a lehetőség, hogy a vizelet, bélsár, méhváladék, kiköhögött hörgőváladék és vele ürülő
gümőbaktériumok a tejbe jussanak. A gümőkóros vagy a klinikailag gyógyult, de újból fertőzővé vált
tehenészek váladékainak tejbe kerülését is mérlegelni kell.
A korábbi felmérések szerint a tuberkulin-pozitív tehenek mintegy 4%-a választott ki a tejjel

gümőbaktériumokat, míg a tőgygümőkóros elváltozásokat mutató állatok 25%-ának a teje volt
gümőbaktériumokra pozitív mikroszkópos vizsgálattal.
A gümőbaktériumok ellenállóképessége a tejben, tejtermékekben aránylag nagy. A nyers tejben és belőle

készített tejtermékekben – egyes kivételektől eltekintve – a gümőbaktériumok életképességüket a termékek
fogyaszthatóságának határáig, sőt még azon túl is megtartják.
A nyers tejből készített tejszín 10–35 napig, az író 11 napig, a kefír és a túró 14 napig, vaj 120–240 napig, a
sajtok 20–200 napig tartalmaznak virulens gümőbaktériumokat. A kemény sajtokban (ementáli, parmezán)
vágásérett állapotban már nem lehetett életképes gümőbaktériumokat kimutatni.
326
A hivatalosan engedélyezett pasztőrözési eljárások a gümőbaktériumok elöléséhez kielégítőek, amennyiben

automatikus kapcsoló és ellenőrző műszerekkel felszerelt készülékekkel végzik azokat.
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint a gümőkórban beteg, vagy betegségre gyanús állat teje
emberi fogyasztásra alkalmatlan. A tőgygümőkóros állat tejét felforralás után elásással kell megsemmisíteni. A
fertőzött, fertőzöttségre gyanús állat tejét hőkezelni kell.
7.3. Salmonellosis
A tej és tejtermékek közvetítette emberi salmonellosisok korábban előfordultak, ma már azonban rendkívül
ritkák.
A szarvasmarháknál a megbetegedés főként fiatal, 5 hónaposnál nem idősebb állatoknál fordul elő. Idősebb
korban akkor, hogyha az állat szervezete legyengült.
A tehenek salmonella-baktériumokkal való fertőződése rendszerint latens marad, a májra, epehólyagra, bélre
vagy a vesére lokalizálódik. Előfordul hasmenés is az általános állapot zavara nélkül; a fertőzött állat a
kórokozókat bélsárral, illetve vizeletével üríti és így fertőzi a tejet (Buxton, 1957).
Atej jellemző tulajdonságai latensen fertőzött teheneknél változatlanok. Általános tünetekkel járó lázas
megbetegedés esetén a tejhozam csökken, a tej klorid-ion tartalma, sejttartalma emelkedett, pelyhecskék is
megfigyelhetők benne. Salmonellák okozta tőgygyulladáskor a tej szürkésbarna színűvé, bűzössé válik és a
tejelválasztás meg is szűnik.
A beteg tehén a salmonella baktériumokat a tőgyön keresztül is ürítheti.
A tejben a salmonellák életképességüket esetenként igen hosszú ideig megőrzik, sőt szaporodni is képesek. A tej
megsavanyodásakor rendszerint 1–2 nap alatt elpusztulnak. A hűtött savanyú tejben salmonella typhimurium 3
hétig, Salmonella paratyhphi B akár 7 hónapig is életben maradt.
Vajban, főként az édes tejszínből készített vajban, étkezési tehéntúróban és lágy sajtban szintén hosszabb ideig
(30–40 nap) megőrzik életképességüket.
A tejes edények (kannák) felületén beszáradt tejmaradékban a salmonellák hónapokig életképesek.
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint salmonellás tej – Salmonella nemzetségbe tartozó

baktérium kimutatásakor – fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozására alkalmatlan.
A nemzetközi élelmezés-egészségügyi ajánlások szerint (WHO/FAO, 1959) is a salmonellák által megbetegített

vagy a baktériumokat ürítő tehenek tejét forgalomba hozni tilos. Ha egy tehénállományban salmonellás
fertőzöttséget mutatnak ki, a tej emberi fogyasztásra aggályosnak tekinthető, indokolt tehát, hogy az elegytej
csak hőkezelés után kerüljön forgalomba.
7.4. Lépfene
Heveny esetekben a tejelválasztás legtöbbször már a betegség kezdetén megszűnik. Ha a betegség nem túl
heveny lefolyású, a tejelválasztás még folytatódik és rendszerint vizes, sárgás, esetleg vérrel keveredett tej
fejhető a tőgyből.
A lépfenével mesterségesen fertőzött kecskék tejében a kórokozók már a lázas általános tünetek jelentkezése
előtt megjelentek és kimutathatók voltak.
A lépfene-bacillusokat tartalmazó nyers tej elfogyasztása azért nem vezet feltétlenül megbetegedésre, mert a
vegetatív alakban jelenlévő kórokozók a gyomornedv hatására tönkremennek.
A lépfene bacillusa a friss tejben az első három órában szaporodni képes. A későbbi órákban, a tej
megsavanyodásakor a bacillusok elpusztulnak. A lépfene spórák a megsavanyodott tejben is életben maradnak.
A forralt és nem teljesen hűtött tejben a lépfene csírák elszaporodnak. Míg e kórokozók vegetatív alakjai
327
hevítésre 60 oC hőmérsékleten 15 perc alatt elpusztulnak, a spórák csak a tej huzamosabb forralása után vesztik
el életképességüket. Főzés hatására a spórák 10–40 perc, autoklávozásra 1,5 bar túlnyomásra 10 perc alatt
pusztulnak el (Hammer, Babel, 1957).
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint a lépfenében beteg, vagy e betegségre gyanús állat teje
fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan.
Fertőzöttségre gyanús állat teje hőkezelés útján használható fel (és tehén esetében az állatorvosi megfigyelés
nem valósítható meg).
Lépfene megállapítása után az istálló környezet folyamatos fertőtlenítésével kell megelőzni a környezetbe jutó
kórokozók sporulációját. A fejőkészüléket 2%-os H2O2 oldattal (70 oC hőmérsékleten 5 percig, vagy 20 oC-on 60
percig) fertőtlenítsük. A 2–5%-os NaOH oldatos áztatás is eredményes, különösen ha forró oldattal végezzük a
fertőtlenítést.
7.5. Listeriosis
A listeriosis a tejelő állatok közül a szarvasmarhában, kecskében fordul elő.
A különböző szervekben gócképződéssel járó szeptikus kórforma sem ritka. Miként a brucellosis esetén a
listeriák számára is kedvező életfeltételeket nyújt a vemhes méh, majd pedig a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből
származó tejjel a listeriák kiválasztódnak.
A tőgyben kialakult kóros elváltozások következtében a tej jellemző tulajdonságai is megváltoznak. Véres vagy
pelyhes lehet, vagy alig van benne eltérés a szabályostól. A leukociták száma rendszerint sokszorosan megnőtt.
A fertőzött tehén tejében a listeriák a mastitis látható tüneteinek megszűnte után 3–6 hónapig kiválasztódnak
(Vries, Strikwerda, 1956), a tejben ml-enként 103–104 listeriát mutattak ki. Előfordult, hogy a tehén mind a négy
tőgynegyedén keresztül több hónapon át ürítette a kórokozókat.
A Listeria monocytogenes a tejben hosszú időn át életképes marad, a savanyodó tejben akár szaporodásra is
képes. Hűtött tejből 7 hónap múlva lehetett még listeriákat izolálni. Tejtermékek közül a kaskaval sajtban 70
napig, a fehér sajtban 12–15 oC-os tároláskor 80 napig, 18–22 oC-on 40 napig maradtak a listeriák életben.
Joghurtban 10 oC-on több mint 6 napig voltak kimutathatók.
A 62 oC-os 30 perces pasztőrözés nem öli el a listeriákat, de a 72 oC-os 15 másodperces hőkezelés nemzetközi
adatok szerint elégséges a listeriák elpusztításához.
Elbírálás
Az Állategészségügyi Szabályzat szerint a listeria kimutatása esetén a tej fogyasztásra alkalmatlan. A tőgybeteg
állat teje forgalomba nem hozható, illetve a lázas beteg állat teje közfogyasztásra nem bocsátható. A latens
listeria-fertőzöttség esetén a tej szakszerű pasztőrözés utáni forgalomba bocsátása higiéniai szempontból
megalapozott javaslat.
7.6. Leptospirosis
Leptospirosisban beteg állatban, főleg a kevésbé heveny formában a tőgy szövete is tartalmazhat leptospirákat,
sőt különböző szerotípusok mastitist is előidézhetnek. Leptospirák ürülhetnek a tejjel mastitis nélkül is.
Lázas beteg tehenek teje csökken, véres tej is előfordul, de a teljes elapadás sem egészen ritka. A tőgybimbókon
pörkök keletkeznek, a fejés az állat számára fájdalommal jár. A tej leukocita száma emelkedett és jellegzetes
tejelváltozással (sárga, sűrűn folyó tej) járó tőgygyulladások is kifejlődhetnek.
A leptospirák +4 oC-on tartott tejben két hónapig életben maradnak, egyesek a 80 oC-on 5 perces pasztőrözést
túlélhetik, de általában a pasztőrözés és a forralás hőmérsékletén elpusztulnak (Mikrofanova, Perfileva, 1957).
A tejjel való fertőződés azonban csak akkor valószínű, ha a fejés után közvetlenül elfogyasztják a fertőzött tejet,
amely akkor gyengén alkalikus. Egyébként a leptospirák rendkívül érzékenyek és a gyengén savanyú közegben
is elpusztulnak. A fertőzött tej egyébként olyan szempontból is aggályos, hogy a talajra kiömlött tej a
mosóvízzel, vagy esővízzel felhígulva a környezet fertőződését okozhatja.
328
Elbírálás
Jogszabályaink a leptospirosissal kapcsolatban a tej elbírálását nem tárgyalják, így az elbírálás az általános
állategészségügyi, higiéniai alapelvek szerint történik. E szerint a lázas beteg tehén teje, továbbá a klinikai
tünetekben megnyilvánuló tőgygyulladásos tehén teje, különösen pedig, ha érzékszervi elváltozásai
megállapíthatók, emberi fogyasztásra vagy élelmiszeripari felhasználásra nem alkalmas, forgalomba nem
hozható. Emberre is átterjedő fertőző betegségről lévén szó, a betegség gyanúja, illetve a fertőzöttség gyanúja
esetén a tej hőkezelés utáni felhasználását kell javasolni.
7.7. Q-láz, Rickettsiosis

Az emberi megbetegedéseknél a tej közvetítő szerepének is nagy jelentőséget tulajdonítanak.
Megállapították, hogy azokon a területeken, ahol az állatok fertőzöttek voltak, a nyers tej rendszerint tartalmazta
a kórokozókat. Ez annál inkább is veszélyes, mivel a tehenek általában tünetmentesen betegedtek meg, és a
tejük sem mutat elváltozást. A beteg állat hosszú ideig, több mint 200 napig kiválasztja a tejével a C. burneti-t
(Bell és mtsai, 1949).
A tejben, tejtermékekben e kórokozók életképessége a tárolási hőmérséklettől és a termék savfokától függ. Steril
tejben szobahőmérsékleten 4 hónapig, 4 oC-on 9 hónapig életképesek maradnak.
Savanyú tejben 24 óra alatt elpusztulnak. Fehér sajtban 42 napig megmaradtak, míg kemény sajtban előbb
elpusztulnak, mielőtt az fogyaszthatóvá érett. A vajban is 41 napig ki lehetett a rickettsiákat mutatni.
A C. burneti viszonylag hőellenálló. A vizsgálatok szerint a szokásos pasztőrözési eljárások nem mindig
pusztítják el a kórokozókat, aminek rendkívüli közegészségügyi szerepe van. Kimutatták, hogy a 72 oC-os 15
másodperces hőkezelést a rickettsia túléli, hasonlóan nem megfelelő a 63 oC-os 30 perces hőkezelés sem. A 63
o
C-nak 3 oC-kal való felemelése azonban 30 perces kezeléssel elégséges volt a mikroba inaktiválásához (Enright,
1961).
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint Coxiella nemzettségbe tartozó baktérium kimutatásakor a

tej fogyasztásra alkalmatlan. Az állat betegségével kapcsolatban a beteg vagy betegségre gyanús állat teje is
alkalmatlan. Ha az állományban vérvizsgálattal Coxiella burneti fertőzést mutattak ki, vagy az állat Q-láz
fertőzöttségre gyanús, a tejet nyers állapotban nem szabad fogyasztani, hanem csak megfelelő hőkezelés után
alkalmas fogyasztásra vagy élelmiszeripari feldolgozásra.
7.8. Veszettség
A veszettség vírusa a tejjel is kiválasztódik és így ezen keresztül is átvihető az emberre. Eddig még nem
állapítottak meg tejen keresztül veszettség-fertőzést, mégis számolni kell ezzel a fertőződési lehetőséggel,
hogyha a száj nyálkahártyáján sérülések vannak.
Veszettség fellépésekor a tejben nincsenek sajátos elváltozások. A betegség előrehaladásával a tejelválasztás

megszűnik.
Elbírálás
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint a veszettségben beteg vagy betegségre gyanús állat teje
fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan. A tejet egyenlő mennyiségű mésztejjel keverve elásás
útján kell ártalmatlanná tenni.
Fertőzés gyanúja miatt megfigyelés alatt a tejet pasztőrözés után szabad forgalomba hozni.
7.9. Ragadós száj- és körömfájás

A betegség közvetlen kártételének jelentős részét adja a betegségen átesett tejelő állatoknál a tejhozam 20–75%-
os csökkenése.
329
A tej a vírusnak emberre és állatra való átvitelében igen fontos szerepet játszik. A vírus nemcsak a beteg tehenek
tejében, hanem már a lappangási szakaszban is megjelenik a tejben, leghamarabb a fertőzés utáni 12.–13.
órában.
A tej tulajdonságai száj- és körömfájás esetén a betegség lefolyása és a tőgy elváltozásai szerint változnak.
Ha a tőgybimbókon hólyagok nem képződnek, a tej mennyisége csökken, továbbá zsírtartalma és szárazanyag
tartalma ingadozik, ilyenkor a tejben makroszkóposan nincs érzékelhető eltérés.
Abban az esetben, ha a tőgybimbókon elváltozások keletkeznek, emiatt tapintásra érzékenyek, a beteg tehenek a
fejést nehezen tűrik. Ennek ellenére a kézi vagy gépi fejést rendszeresen és kifogástalanul el kell végezni, a
tőgyet ki kell üríteni, nehogy a tejpangás másodlagos tőgygyulladás kialakulását segítse elő.
A tőgyelváltozásokkal járó száj- és körömfájás esetén a tej nemcsak mennyiségileg lesz kevesebb, hanem
sejttartalma is megnövekszik. Összetételében a kóros tejre jellemző eltéréseket találjuk. Súlyosabb esetben a tej
vízszerű, kékes színű. Ha a tőgy is megbetegszik a tej is sárgás színű, a föcstejre emlékeztető, vért és alvadékot
is tartalmaz. Állás közben sejtes elemekből, fibrinből álló üledék keletkezik.
A vírus életképessége a tejben számos tényezőtől függ: szobahőmérsékleten 6 napig, 4 oC-on tárolt tejben 12
napig életképes. Aludttej, savanyú tejszín, vaj és író mentes a vírustól. Az édes tejszínben hűtés nélkül 3 napig, a
belőle készített és hűtve tárolt vajban 9–45 napig mutatható ki. A sajtban, még ha nyers tejből készítenék is, a
vírus 24 órán belül tönkremegy. Így a fertőzés áthurcolásában a tejféleségek közül a friss nyers tejnek és
tejszínnek van elsősorban szerepe.
A tejpasztőrözési eljárások a vírus elöléséhez elégségesek, egyedül a másodperc-pasztőrözés biztonságos hatását

kérdőjelezik meg egyes kutatók (Cox és mtsai, 1961).
Elbírálás
Állategészségügyi Szabályzat szerint a következő az eljárás.
A helyi zárlat alatt álló helyen a beteg és betegségre gyanús állatok teje fogyasztásra alkalmatlan, felforralva
állatok etetésére szabad felhasználni. A fel nem használható tejet fertőtlenítő anyaggal történő összekeverés után
meg kell semmisíteni.
A fertőzöttségre gyanús állat teje felforralás után emberi fogyasztásra is felhasználható a helyi zárlat alatt álló
helyen.
Azoknak a fertőzöttségre gyanús állatoknak a tejét, amelyeknek a tartási helye a beteg, betegségre,
fertőzöttségre gyanús állatokkal szomszédos, vagy onnan 14 napon belül tárgyat átvittek, az állomás
engedélyével kijelölt tejfeldolgozóba lehet szállítani tejporgyártásra.
Helyi zárlat alatt nem álló telepről a tej az állomás engedélyével, az általa kijelölt tejfeldolgozó üzembe, a
tejszállító tartálygépkocsi, illetőleg a tejeskannák külső fertőtlenítése után, nyers állapotban is elszállítható és ott
pasztőrözni kell.
A fenti esetekben és védőkörzeten belüli tejszállítással kapcsolatban a szállító járművek és tartályok járványügyi
szempontból kifogástalan fertőtlenítését a tejüzemekben meg kell szervezni és a hatósági állatorvosnak ezek
végrehajtását ellenőrizni kell.
Ha a járványhelyzet megkívánja, a tejüzem készítsen intézkedési tervet az üzemi higiéniai, a pasztőrözés, a

feldolgozás-technológiai előírások fokozottabb megvalósítására, a késztermékek és a melléktermékek
forgalmának szabályozására és szükséges mértékű korlátozására, továbbá technológiai berendezések különös
gondossággal végzendő fertőtlenítésére.
Ha az állategészségügyi hatóságok a ragadós száj- és körömfájás járvány elleni védekezés gyökeres

megoldására az érintett állatok azonnali kiirtását rendelik el, arra az esetre a tejre vonatkozó forgalom
korlátozási előírások nem érvényesek, az esetlegesen kifejt tejet is megsemmisítik.
7.10. Tehénhimlő
330
Régen tehénállományokban egyszerre, halmozottan szokott előfordulni, mégpedig olyan időben, amikor a
tehenészetben dolgozók gyermekeinek himlő elleni vakcinás oltása történt.
Az oltóanyag ugyanis az emberi himlő szelídített, a szarvasmarhák szervezetéhez alkalmazkodott, élő vírusát
tartalmazta (vaccinia vírus). A betegség átvitele emberről állatra érintéses fertőzéssel, állatokról emberre
hasonlóan, vagy pedig tejjel történhet.
Az emberi vakcinás oltás megszűnte után a tehénhimlő saját vírusa (orthopox) okozza a megbetegedést ritkán.
A himlős tőgybimbó-elváltozás esetén a tej legtöbbször változatlan összetételű és tulaj-donságú. A bimbók

fájdalmassága miatt a fejés nehezített és a következményes tejpangás miatt a sejttartalom és a klorid-ion
tartalom is emelkedett.
Elbírálás
Az általános tejhigiéniai elvek szerint történik. A himlőben beteg tőgyből fejt tej – a tőgy klinikai
elváltozásainak súlyossága szerint – forgalomba nem hozható, forralás után helyben, álltok takarmányozására
használható fel.
7.11. Tőgyhimlő (Álhimlő)

A tehenek tőgybimbóin kialakuló vírus (parapox) okozta elváltozás. A bimbókon göbök, savó szivárgás és
pörkök keletkeznek. Másodlagos fertőzés következtében baktériumos gennyes gyulladás keletkezhet. A vírus a
fejők kezén ún. fejési csomókat (milkers nodules) okoz. Egy hetes lappangás után lassan, 4–6 hét alatt fejlődnek
ki az 5–20 mm átmérőjű, általános gyulladásos udvar nélküli csomók. A csomókban kevés sárga, sárgás-barna
savó található. A gyógyulás sokszor hosszadalmas. Ritkán generalizált formában is előfordul.
Elbírálás
Beteg tőgyből fejt tej fogyasztásra alkalmatlan, forralás után helyben takarmányozásra használható fel.
8. 8. A gépi fejés higiéniai vonatkozásai

8.1. a) A gépi fejés élettani alapjai
Laktáció alatt az emlős állat mindazon élettevékenységét értjük, amelyek a szervezetben a tejtermelés
megindulása és annak folyamatosságának biztosítása érdekében lejátszódnak (Katona, 1983).
A tejtermelés élettani alapismereteit más szakkönyv tartalmazza (lásd Rudas–Frenyó: Állatorvosi élettan,
Springer Hungarica, 1994). Ebben a tejmirigy kialakulása (mammogenesis), a tejtermelés megindulása
(lactogenesis), a tejszekréció fenntartása (galactopoesis), a tejbeáramlás (ejectio) élettani és főleg
neurohormonális viszonyai részletes leírásra kerültek. Jelen fejezetben a gyakorlat számára szükséges
ismeretekkel kívánjuk az élettani alapokat kiegészíteni.
8.1.1. Tejképződés
A tej a tőgynegyedekben az epithel-, ún. tejtermelő mirigyhám sejtekben képződik. A tőgy állományának fő
részét a mirigyállomány alkotja, amelynek szerkezete szőlőfürthöz hasonló. A mirigy végkamrákból
(alveolusok) tejelvezető csatornák erednek, ezek később nagyobb átmérőjű tejutakba, majd a tejutak a
tejmedencébe torkollanak. A tejmedence a kisebb érmérőjű bimbócsatornába folytatódik. A bimbócsatorna alsó
részén záróizom van, amely összehúzódásával a tej kifolyását megakadályozza. A tehén tőgyében 20–100
milliárd alveolus van. A tőgynek gazdag vérellátása és bőséges nyirokér hálózata van.
A tőgyet sűrű hálózatban idegek szövik át, emiatt a tőgy igen érzékeny szerv. A tőgyet ért durva behatás és a
tőgy sérülése miatt keletkezett fájdalom a tejtermelésre is kihat.
A tejtermelő sejtekben képződik és a végtömlőkben gyűlik össze a tej. A tejtermelő sejtek hormon hatására a
vérből átvett anyagokból állítják elő a tej sajátos alkotórészeit: a tejzsírt, a tejfehérjét, a tejcukrot. A
vitaminokat, egyes fehérjéket, ásványi sókat, a tejtermelő sejtek a vérből veszik át (Schmidt, 1971).
331
A termelt tej a végtömlőből kivezető járatokon át a kisebb, majd a nagyobb tejutakba, és végül a tejmedencébe
kerül. A tejutak hálózata a tejmedencével együtt a tőgy tejtároló rendszerét alkotja. A két fejés közötti időben
folyamatosan képződő tej először a végtömlőket tölti meg, majd egyre nagyobb hányada jut a tároló rendszerbe.
Nagy tejhozamú teheneknél a fejés előtt a képződött tej 1/3–2/5-e található a tejutakban és a tejmedencékben.
A képződött tej a tőgy telítődésével egyre nagyobb nyomást gyakorol a tejtermelő sejtekre és a tejutak falában
lévő nyomásérzékelő idegvégződésekre. Így részben a tej keltette nyomás következtében, részben idegi és
hormonális hatásra a tejtermelő sejtekben a tejelválasztás csökken és meg is szűnik, csak akkor indulhat meg
újra, ha a tej a tejutakból és a végtömlőből kiürül, a tejtermelő sejtekre nehezedő nyomás megszűnik.
A tej termelődése annál erősebb, minél kisebb a nyomás a tőgyben. Így közvetlenül a fejés hatására csökken a
nyomás.
8.1.2. Tejleadás
A tejleadás szopáskor vagy fejéskor idegi és hormonális hatásra következik be, amelynek lényegében több
szakasza különböztethető meg.
• A külső ingerek felvétele (pl. tőgybimbókra ható mechanikus és hőbehatás, látás inger a fejő fehér
köpenyének látása, a fejőedények, a fejőgép zöreje, szag inger, hang inger).
• Az ingerek idegpályán való bejutása a gerincvelőbe és az agyba. Innen idegi úton a kialakuló reflex
eredményeképpen a tejutak kitágulnak, ezáltal nagyobb mennyiségű tej befogadására válnak alkalmassá.
• Az agyban (az agyfüggelékben) az ingerület kiváltja az oxitocin hormon termelését.
• Az oxitocion hatására az alveolusokat körülvevő myoepithel sejtek (Richardson, 1949), ún. kosársejtek és a
tőgyben levő simaizom elemek összehúzódnak és a tejet a tejmedencébe préselik, ahonnan az kifejhető.
Tőgy epitheliális sejt kiválasztja a zsírcseppet f: zsírcsepp, mv: mikroboholy, p: fehérje szemcse, v: vakuolum,
m: mitochondrium, l: alveolus ürege (elektronmikroszkópos felvétel Wellings, S. R. után G. H. Schmidt:
Biology of lactation, 1972. könyvből)
A tejleadási reflex veleszületett, az akarattól független, ún. feltétlen reflex. A képződött tej maradéktalan
kifejéséhez a feltétlen tejleadási reflex hatása nélkülözhetetlen.
Az oxitocin a szervezetben 6–8 perc alatt elbomlik. A fejést úgy kell szervezni, megvalósítani, hogy az még az
oxitocin elbomlása előtt befejeződjék.
332
A tejleadást azonban nem minden pozitív inger váltja ki. Közülük azok eredményeznek tejleadást, amelyeket a
fejés rendszeresen azonnal követ.
A tejleadást egyetlen észlelt jelenség (pl. tőgymosás) is kiválthatja. A tejleadás több együttes inger (pl. a tőgy
mosása, törlése, a fejő látása, a gép zöreje stb.) hatására is bekövetkezhet. Figyelni kell azonban arra, hogy ezek
a hatások állandóan meghatározott sorrendben kövessék egymást. Megvizsgálták a vérplazma oxitocin
mennyiségét és kimutatták, hogy a fejés előtti stimulálás azt megnövelte (Schmidt, 1971).
Ismert jelenség, ha nem tartjuk be pontosan a fejés kezdetének időpontját (itt negyedórák is számítanak) sok
tehén „nem adja le a tejet”. Ügyelni kell tehát a fejések kezdési időpontjára is.
8.1.3. A tejáramlás sajátosságai

Az alveolusokban és kis tejcsatornákban lévő tej a kapilláris hatás következtében magától nem ürül ki. Ehhez
szükséges az oxitocin hatása a kosársejtekre.
Az oxitocin hatás 6–8 perces időtartama alatt a tej nem egyenletesen ürül a tőgyből. A tej kiáramoltatásának
mértéke (azaz a fejési sebesség) az első három percben a legnagyobb, majd fokozatosan csökken. Ugyanis minél
nagyobb a tőgyben lévő nyomás, annál nagyobb a tej kiáramlásának sebessége. A tőgy ürülésével a belső
nyomás fokozatosan csökken.
A tej kiáramlásának mértékét, egy adott tehénnél befolyásolja tőgyének szerkezete is. Minél nagyobb a
bimbócsatorna és a záróizom nyitási keresztmetszete, annál könnyebben és rövidebb idő alatt tud ugyanaz a
tejmennyiség a tőgyből kifolyni.
Még a tökéletes kifejés után is marad tej a tőgyben, amely az egyszeri fejés alkalmával nyert tej mintegy 5%-a.
ez az állandóan (minden fejés után) visszamaradó tej, csak különleges eljárással fejhető ki és nem befolyásolja a
tejképződést.
8.1.4. A tej visszatartása

Már említettük, hogy az oxitocin a szervezetben 6–8 perc alatt elbomlik. A fejést ezért úgy kell végezni, hogy az
még az oxitocin elbomlása előtt befejeződjék, mert a tehén a továbbiakban a tejet visszatartja.
Megszűnik a tejleadás akkor is, ha a tehenet a fejés alatt szokatlan, zavaró (negatív) ingerek (ütés, rúgás,
kiabálás, hideg víz stb.) éri. E negatív ingerek behatására egy másik hormon, az adrenalin képződik a
szervezetben, amely egyrészt érszűkítő hatású, másrészt az oxitocint elbontja, hatástalanítja (Ely, Peterson,
1941).
Ha a tehenet a fejésre nem a megszokott helyen és módon, nem a megszokott sorrendben vagy időben készítik
elő, az oxitocin termelés meg sem indul vagy nem teljes a hatása. Ilyenkor a tehén a tejet visszatartja vagy a
teljes tejmennyiség egy része nem fejhető ki.
Nem ritka eset, hogy a tehén nem adja le a tejet, ha ivarzik. Ilyenkor az állat nyugtalan, egyes ingerekre
érzéketlen. A tejleadás a megfelelő ingerek felfogásának hiányában elmarad.
A tejet visszatartó tehenekkel kíméletesen kell bánni. Fel kell deríteni a visszatartás okát, az elkövetett hibát
meg kell szüntetni. A legközelebbi fejéskor e tehenek többsége már leadja a tejet. A tejvisszatartás arra
figyelmeztet, hogy a fejést mindenkor gondosan és szabályszerűen végezzük.
8.2. b) A fejőberendezések
8.2.1. A fejőgép működési elve
Az első fejőgép megalkotásán fáradozó konstruktőrök vagy a kézi fejést, vagy a borjú szopását utánzó eszközök
létrehozására törekedtek. A kézi fejéskor az ujjak szorításával préselik ki a tejet a tőgybimbóból, szopáskor a
borjú részben préseléssel, részben szívással nyeri ki a tejet. A mai fejőgépek nagyrészt a borjú szopását
utánozzák. A borjú nyelve és szájpadlása közé veszi a tőgybimbót, és felváltva szívást és nyomást fejt ki a
tőgybimbóra. E folyamatot percenként 40–70-szer ismétli (Mikecz, 1985).
333
A fejőberendezés olyan gépcsoport, amely önmagában vagy külső áramforrásra kapcsolva a tehenek fejésére
alkalmas.
Alapvető szerkezeti egységük:
• fejőkészülék(ek),
• vákuumszolgáltató gépcsoport, annak vezetékei és szerelvényei.
A mai fejőgépekre jellemző kétterű fejőkelyhek (15. ábra) egyik része a tőgybimbóra illeszkedő kehelybe
szerelt rugalmas fejőgumi, másik része a fémből vagy műanyagból készült kehely.
A fejőkehelyben két különböző tér van:
• a fejőgumi belső tere, ahová fejéskor a bimbó kerül,
• a falközötti tér, melyet a fejőgumi külső fala és a kehely belső fala határol.
A fejőgumi belső tere a rövid tejtömlőn át a tejgyűjtő kollektorral áll kapcsolatban. A falközötti térből vezető
tömlő pedig a pulzátorhoz kapcsolódik. A fejőgumi belső tere állandó vákuum alatt van. A vákuumot
(légritkulást) a vákuumszivattyú hozza létre. A vákuumszivattyú légüstön és csővezetéken, tömlőkön át
csatlakozik a sajtárhoz és a kollektorhoz. A pulzátor váltakozva vákuumot és atmoszférikus levegőt enged a
falközötti térbe.
334
15. ábra. A fejőkehely részei
A fejőgumi belső terében, valamint a falközötti térben uralkodó nyomás viszonyoktól függően szívó ütemről
vagy szorító ütemről beszélhetünk. A szívóütem idején mindkét térben csaknem azonos vákuum van. A vákuum
felnyitja a bimbó záróizmát és a tej a bimbócsatornából a fejőgumi belső terébe, más szóval az állandó vákuumú
térbe kerül. Innen a tej a rövid tejtömlőn keresztül a kollektorba, majd a hosszú tejtömlőn át a sajtárba
(tejvezetékbe) érkezik. Szívó ütemben a fejőgumi változatlan alakban veszi körül a tőgybimbót.
Szorító ütemben a falközötti térben légköri nyomású levegő, a fejőgumi belső terében pedig vákuum van. A két
térben levő nyomáskülönbség hatására a fejőgumi összelapul, és szorító hatást fejt ki a tőgybimbóra. Ekkor a
tejfolyás a tőgybimbóból megszűnik. A szívó- és szorító ütem együtt egy teljes ciklust képez, amely a fejés
folyamán percenként 40–70-szer ismétlődik.
335
A kétütemű fejőgép fentiekben leírt, általános elvét az egyes gyártók és konstrukciók eltérő módon, eltérő
szerkezetekkel valósítják meg.
8.2.2. A fejőberendezések csoportosítása

A fejőberendezések építésének, beszerelésének, üzembe helyezésének és üzemeltetésének szabályait hazai és
nemzetközi szabványokban foglalták össze.
Hazai szabványok:
• MSZ–080128–87 sajtáros fejőberendezések
• MSZ–080132–87 tejvezetékes fejőberendezések
• MSZ–080137–87 fejőtermi fejőberendezések
Nemzetközi szabványok:
• ISO 3918 Milking machine installations-Terms and definitions
• ISO 6690 Milking machine installations-Mechanical tests
• ISO 5707 Milking machine installations-Construction and performance
A nemzetközi szabvány szerint a fejőberendezések típusai a következők:
• sajtáros fejőberendezés, amelynél a fejőkészülékből a tej a vákuumhálózathoz csatlakoztatott sajtárba folyik

(16. ábra),
• tankos fejőberendezés, amelynél egy vagy több fejőkészülékből a tej a kerekekkel ellátott, fejési és szállítási
célokat is szolgáló tankba folyik. Fejéskor a tankot a vákuumhálózathoz csatlakoztatják (16. ábra),
• tejvezetékes fejőberendezés, amelynél a tej a fejőkészülékből a két funkcióval rendelkező tejvezetékbe kerül.
A tejvezeték funkciói: fejővákuum ellátás és a tej szállítása a tejleválasztóhoz (17. ábra),
• tejmérő üveghengerrel (rekorderrel) ellátott fejőberendezés, amelyben a tej a fejőkészülékből a rekorderbe

kerül. A rekorder vákuum ellátását a fejővákuum vezetékéből kapja. A tej leengedhető a rekorderből vagy a
tejvezetéken át a tejleválasztóba, vagy egy külön gyűjtő edénybe, ha ez szükséges (17. ábra),
• elkülönített fejővákuum vezetékekkel és tejvezetékekkel ellátott fejőberendezés, amelynél a levegő és a tej

szétválasztása közvetlen a fejőkelyhek alatt megtörténik. A levegőt és a tejet külön csővezetékek szállítják
(18. ábra).
16. ábra. Sajtáros vagy tankos fejőberendezés
Légmennyiség mérő csatlakozási tartománya.→ A1
Csatlakozó mérőpontok közel a szabályozó szelephez és a szivattyú szívócsonkjához. → Vp és Vr
336
Csatlakozó pont a kipufogási nyomás méréséhez. → Po
– LEVEGő = TEJ • • • LEVEGő ÉS TEJ
Sajtáros fejőkészülék
17. ábra. Tejmérő üveghengerrel ellátott fejőberendezés
A jelzések közelében légmennyiség mérő csatlakozási pontok. (A1 és A2)
Vákuummérő csatlakozási pontjai közel a szabályozóhoz (Vr) és közel a szivattyú szívócsonkjához (Vp).
337
18. ábra. Elkülönített fejővákuum vezetékkel és tejvezetékkel ellátott fejőberendezés
A hazai gyakorlat szerint a különböző fejőberendezéseket aszerint csoportosítjuk, hogy istállóban vagy
fejőházban fejünk-e.
Két fejőkészülékes mobil sajtáros fejőberendezés
338
Tankos fejőberendezés
19. ábra. Vezetékes fejőberendezés
Megjegyzés: A szivattyús tejelválasztó (tejleválasztó és tejszivattyú) helyén vákuumoldó is lehet, a hazai

gyakorlatban
Légmennyiség mérő csatlakozási tartománya (A1 és A2)
Csatlakozó mérőpontok közel a szabályozó szelephez és a szivattyú szívócsonkjához (Vp és Vr)
Csatlakozó pont a kipufogási nyomás méréséhez (Po)
A kötött tartású teheneket általában az istállóban (helyben) fejik. Ehhez használjuk az előzőekben ismertetett,
sajtáros, tankos és tejvezetékes fejőberendezéseket. A sajtáros fejőberendezéseknek két változata van. A stabil
339
sajtáros fejőberendezés, amelynél a vákuum szivattyú és a csővezeték rendszer az épület tartozéka, valamint a
mobil sajtáros fejőberendezés, ahol a fejéshez szükséges valamennyi részegység kerekekkel ellátott kocsira van
szerelve. Az előzőnél csak a sajtárt és a fejőkészüléket viszik a tehénhez, az utóbbinál a teljes fejőberendezést
mozgatják.
8.2.3. Tejvezetékes fejőberendezések

A tejvezetékes fejőberendezéseket a kötött tartású tehenészetekben gyakran alkalmazzák. E fejőberendezéseket
általában a 19. ábra szerint építik. Alapvető előnyük a sajtáros fejőberendezésekkel szemben, hogy a tejszállítási
munka teljesen gépesített, valamint a tej a kifejéstől számított 2–5 perc alatt a tejhűtőbe kerül. Ez a tej minősége
szempontjából lényeges előny (Patkós, Tóth, 1978).
A 19. ábra szerint a fejőkészüléktől jövő hosszú tejtömlő a tejcsapon keresztül a pulzátor vezetékkel
párhuzamosan kiépített (üveg vagy rozsdamentes acél) tejvezetékhez kapcsolódik, és a tej a vezetékben lévő
vákuum hatására a fejőkészülékből a tejvezetékbe és ezen keresztül a tejházban lévő tejleválasztóba áramlik. A
tejleválasztó szivattyúja a tejet a zárt vákuumtérből a lemezes tejhűtőbe vagy a tejhűtő tárolóba juttatja.
A tejvezetékes fejőberendezéseket a nagyüzemi tehenészetekben 300–400 férőhelyig alkalmazzák (Biró,

Katona, 1983). Mai viszonyaink között magán tehenészetekben 10–40 férőhely között javasolható a tejvezetékes
fejés.
A tejvezetékek anyaga rendszerint rozsdamentes acél vagy üveg. A tejvezeték tejfolyás irányú lejtése 0,5%,
olyan magasságban vezetve, hogy a fejők a vezetékbe iktatott tejcsapokat elérhessék, ugyanakkor a vezeték
védve legyen a mechanikai sérülésektől. A tejvezeték tejleválasztótól mért legtávolabbi pontján szabályozó
szelepet és vákuummérőt célszerű elhelyezni. A tejvezeték is körvezetékként legyen kiépítve. A körvezetéket
egyrészt könnyebb kimosatni, másrészt áramlási ellenállásai kisebbek, mint sugaras elrendezésben.
A vezeték keresztmetszetét a vezeték hossza, az egyidejűleg működő fejőkészülékek száma, illetve az időegység
alatt kifejt tej mennyisége és a vezeték elrendezése alapján a szabványból ki lehet választani.
A tejvezeték fontos szerelvényei a fejőkészülékek csatlakozására szolgáló tejcsapok. Ezek számos változata
közül azok előnyösek, amelyek egyszerű és gyors csatlakozást tesznek lehetővé, a vezeték mosása során a
tejcsapok tisztogatása külön munkát nem jelent. További követelmény a jó zárás, valamint hogy a nyitott tejcsap
(fejéskor) jelentős vákuumveszteséget ne okozzon.
A tej vákuumtérből való leválasztására a tejvezeték végét vákuumoldóval vagy tejleválasztóval kell ellátnunk. A
régi fejőberendezéseken található pneumatikus vákuumoldók hátránya a jelentős légfogyasztás, amely egyrészt
többlet energiát és többlet légszállítást igényel, másrészt jelentős mértékű periodikus vákuumingadozást okoz.
A tejszivattyúból és a vele egybeépített tejleválasztó tartályból és szintérzékelős automatából álló tejleválasztó

használata előnyösebb. E változat előnye, hogy nincs légfogyasztása, csaknem zajtalanul működik és a szivattyú
tetszőleges távolságra pl. hűtőtárolóba továbbíthatja a tejet.
Az istállóban az állásszinttől 160–195 cm magasra felszerelt tejvezetékbe a tejet fejéskor (a tőgytől a tejcsapig)
1,5–1,7 m magasra kell felszívni. Az áramlási ellenállást is figyelembe véve, e jelentős tejemelés a fejőgumi
belsejében (az üresjárati vákuumszinthez képest) 18–22 kPa vákuum esést is okozhat (Bramley, 1991).
A vákuum csökkenéssel járó jelentős hátrányok a következők:
• a fejővákuum csökkenése miatt nő a fejési idő,
• a szívási ütemben a falközötti térben a vákuum nagyobb, mint a fejőgumi belső terében, ezért a fejőgumi
eltávolodik a bimbótól, felcsúszik azon és a bimbó tövén a bázisnál zárja a tejfolyást.
Az előző hátrányok csökkentésére kézenfekvő megoldásnak látszik a tejvezeték jászol pereme melletti
elhelyezése, amely jelentősen csökkenti a tej emelési magasságot. A megoldás azonban nem terjedt el, mivel
beépítése a meglévő istállókba igen költséges.
A tejvezetékes fejőberendezéseket néhány típusnál (pl. Alfa-Laval, Triovac) a 18. ábra szerint építik. Itt a
levegő és a tej szétválasztása közvetlen a fejőkelyhek alatt (a kollektorban vagy a tejtömlőbe iktatott választó
kamrában) megtörténik. E fejési megoldásnál, a csak vákuum ellátásra szolgáló külön fejővákuumvezeték miatt
a tőgybimbónál mérhető vákuum stabilabb, kiegyenlítettebb, mint a 19. ábra szerint épített tejvezeték
340
rendszernél. A külön választott tej a kollektortól a hosszú tejtömlőben és a tejvezetékben elkülönítve áramlik, és
a tejemelésből adódó vákuumveszteség nincs hatással a fejővákuumra. Nem hallgatható el azonban az a tény
sem, hogy e berendezések bonyolultabbak, költségesebbek és tisztításuk is körülményesebb. Ezért csak igen
szűk körben terjedtek el.
Az istállói fejőberendezések nagy hátránya, hogy a fejő kényelmetlen testhelyzetben (guggolva) dolgozik, hogy
a fejőkészülékek csatlakoztatása, áthelyezése jelentős munkával (17–20 m/tehén) és jelentős időveszteséggel jár.
Tejvezetékes fejésénél egy fejő három-négy készüléknél többet nem tud oly módon kezelni, hogy a tőgy gondos
előkészítését és a fejés további munkáit is megbízhatóan ellássa.
8.2.4. Fejőtermi fejőberendezés

A fejőállások kialakulása és térhódítása a kötetlen tartás terjedésével magyarázható. Hazánkban mintegy két
évtizedes múltja van a nagy termelésű fajták és a keresztezett állományok kötetlen tartásának.
Jellegzetességük, hogy az állatcsoportok a rendelkezésükre álló istállórészben (amely lehet pihentető boxos
vagy mélyalmos), valamint a karámrészben szabadon mozognak és pihennek.
A teheneket (tehéncsoportokat) a fejési célra szolgáló fejőházban, fejőteremben, alkalmas módon kialakított
fejőállásokban fejik.
A fejőtermi fejés előnyei (Mikecz, 1985):
• a fejés eszközei viszonylag kis helyre koncentrálhatók és könnyen cserélhetők,
• a fejés nagy tisztasággal végezhető, a tej zárt rendszerben hűthető és szállítható,
• a fejő kedvező feltételek között (álló testhelyzet, hideg-meleg folyóvíz, a tehenek jönnek a fejőállásokba)
dolgozik, ezért munka termelékenysége számottevően növekszik,
• az állatok paramétereinek, az egészségügyi és termelési feltételeknek az ellenőrzése és a munka

termelékenység fokozása céljából új technikai eszközök állíthatók be.
Egy fejőházban egy vagy több fejőterem, egy fejőteremben azonos típusú fejőállások vannak.
A fejőállás típusok:
• párhuzamos,
• soros (tandem),
• halszálka,
• körforgó (karusszel).
8.2.5. Párhuzamos fejőállás

Párhuzamos fejőállásokban a tehenek egymással párhuzamosan, a fejő folyosóra merőlegesen helyezkednek el.
az állatokat csoportosan hajtják a fejőállásokba, az állások be- és kijárati kapui általában gépi működtetésűek,
távvezéreltek. A fejőállásban lévő tehenekből a fejő csak a far részeket és a tőgyeket láthatja. A fejőkészülékek
felhelyezése a két láb között hátulról történik. E fejési megoldást akkor alkalmazzák, ha az állomány szelektált
(az egyszerre fejt tehenek fejési ideje közel azonos), a fejésre érkező tehenek tőgye tiszta és közel egyforma
terjedelmű, a fejő munkáját készülék levevő automaták segítik, valamint a tehén csoportok gyors kihajtását a
fejőállásokból gépi működtetésű mell korlát sor biztosítja. Jellemző fejőterem méretek 2 x 16; 2 x 20; 2 x 32. A
két tőgy közötti távolság e fejőállásoknál a legkisebb, 0,7–0,8 m. csak függesztett állás szerkezettel
alkalmazható. A fejést általában egy fő végzi. Használata az USA déli, nagyüzemi méretű tehenészeteiben
terjedt el.
8.2.6. Soros (tandem) fejőállás
341
Az egymás mögötti, egymástól elkülönülő fejőállásokban a tehenek egy vonalban, a fejő folyosó szélén
helyezkednek el. Minden fejőálláshoz két oldalkapu tartozik, amelyek a fejő folyósóról nyithatók és zárhatók. A
teheneket egyenként hajtják a fejőállásokba, ami alapvetően javítja a higiénés feltételeket. A fejő az állat oldalát
(kb. 2,4 m) láthatja.
Jól szemmel tarthatja a tőgyet és a fejőkészüléket, szükség esetén nyomban beavatkozhat a fejés folyamatába.
Ellenőrizheti az állatok fizikai állapotát, viselkedését (lásd még tandem fejőállások automatikus kapu
mozgatással). Jellemző fejőterem-méretek 2 x 2; 2 x 3; 2 x 4; 2 x 5.
Párhuzamos fejőállású alsóvezetékes fejőberendezés
8.2.7. Halszálka fejőállás

A halszálka formában elrendezett fejőállások a fejő folyosóval 30–36 fokos szöget zárnak be. minél kisebb a
szög, annál nagyobb hely van a fejő számára az állatok tőgye tisztogatásához, a készülékek felhelyezéséhez. A
fejőállás fejő folyosó irányú vetülete 1–1,4 m. munka közben a fejőnek így rövidebb utat kell megtennie, mint
tandem fejőállásoknál (Tóth, Bak, 1987).
A tehenek csoportosan érkeznek a fejőállásokba és fejés közben szorosan egymás mellett állva egymást rögzítik.
A halszálka állásokban a fejés csoportos. Ezért a csoport egyedeit (a havi befejések alapján) úgy kell
összeválogatni, hogy fejési idejük túlzottan ne térjen el egymástól.
Függesztett állás szerkezet mellett a fejő munkájához nagyobb hely áll rendelkezésre. Halszálkás fejőállásokban
a fejő négy-nyolc, esetleg még több fejőkészüléket is kezelhet, így teljesítménye 30–60 tehén óránként.
8.2.8. Polygon elrendezésű halszálkás fejőállás

Az USA-ban kifejlesztett fejőállás alaprajzi elrendezése rombusz alakú. Egy-egy oldalon többnyire hat vagy
nyolc fejőállás van. A 24 vagy 32 állást általában két fejő szolgálja ki.
Távvezérelt, gépi működtetésű kapukkal, készülék levevőkkel ellátott polygon fejőberendezésben jól tervezett
munkával egy-egy fejő teljesítménye 50–60 tehén óránként (Tóth, Bak, 1987). Főként nagyobb helyigénye miatt
a polygon építése költségesebb, mint az egyszerű halszálkás fejőállásoké.
342
Készülék levevővel ellátott halszálkás fejőberendezés
8.2.9. Trigon elrendezésű halszálkás fejőállás

A háromszög alaprajzi elrendezésű trigont 7–24 fejőállással építik. Általában egyik állás sora hosszabb a másik
kettőnél.
8.2.10. Körforgó (karusszel) fejőállások

A fejőállások síneken és kerekeken gépi erővel körbe forgatható körgyűrű felületen helyezkednek el. a fejő
folyosó (kezelőtér) a körgyűrű külső vagy belső oldalán süllyesztve építhető.
A karusszelek több változata ismert aszerint, hogy a körgyűrűn a fejőállásokat hogy helyezik el. Így
beszélhetünk:
• tandem fejőkarusszelről (ahol az állások egymás mögött helyezkednek el),
• halszálkás elrendezésű fejőkarusszelről,
• radiális elrendezésű karusszelről (a tehenek fejjel előre mennek be és farral jönnek ki a fejőállásokból, a fejés
hátulról a lábak között történik).
343
Radiál karusszel rendszerû fejőház
8.2.11. A fejőállások megválasztása és üzeme

A kötetlen tartású tehenészet legcélszerűbb fejőállás típusának megválasztása nem egyszerű feladat. Döntésünk
előtt általában az alábbi tényezőket kell mérlegelnünk:
• az állomány nagysága (néhány éves állomány felfutást is figyelembe véve),
• az állomány fejéséhez rendelkezésre álló idő,
• a fejést a tulajdonos vagy bérmunkás végzi,
• a legnagyobb tejhozamú egyedek várható legnagyobb fejésenkénti tejhozama,
• az abrakolás rendszere,
• a fejők és a műszaki szakszemélyzet képzettsége, lehetséges munka beosztása,
• meglévő épületek használhatósága.
Először leghelyesebb annak eldöntése, hogy stabil, halszálkás, vagy a körforgó rendszerű fejőállás alkalmazása-
e az indokolt. Az utóbbi években szerte a világon, a kisebb költségű és nagyobb üzembiztonságú, egyszerűbb,
stabil fejőállások felé irányul a figyelem.
A stabil, halszálkás fejőállásokban a munka ütemének célszerű megválasztásával, a fejő önmaga fizikai
igénybevételét szabadon határozhatja meg.
A forgó fejőállásokban a fejők néhány műveletből álló monoton munka szakaszt ismételnek, mindezt a
karusszel forgása által meghatározott ütemben. E szalagszerű fejés kevésbé kedvez a figyelmes és gondos
munkának.
344
Fejőkészülék levevő automata készüléktartó karral
Valamennyi fejőállás típus teljesítménye növelhető a részműveletek automatizálásával, amellyel az alkalmazott

fejőberendezés egyben bonyolultabbá és költségesebbé is válik. A forgó fejőállás részleges automatizálása alig
csökkenti a dolgozó terhelését, mert a munka üteme gyorsul, és egyhangúsága is fokozódik.
A fejőállások létesítése számottevő költséggel jár, elérheti a tehenészet férőhelyenkénti beruházási költségének
10–25%-át is (Mikecz, 1985).
A fejállásokban, a fejőberendezések beépítése a 19. vagy a 17. ábra szerinti elvet követi. A fejőtermi
fejőberendezések tehát alapvető működési rendszerben nem különböznek az istállói-tejvezetékes
fejőberendezésektől.
A tejmérő üveghengerekkel ellátott fejőberendezésnél (17. ábra) az üveghengerekről a fejésenként

(egyedenként) fejt tej mennyiségeit leolvashatjuk, de a benne összegyűjtött tej színéből és fizikai állapotából
minőségére is következtethetünk. Ha a fejés végére a tej véres lesz, akkor a mérőballonból a tejet külön edénybe
kell engednünk, a mérőballont pedig víz és tisztítószer felhasználásával ki kell mosnunk.
Közvetlenül a csővezetékbe fejjük a tejet a 19. ábra szerinti tejvezetékes fejőrendszernél. Ha a csővezetékbe
szennyezett (beteg állattól származó) tejet fejünk, akkor az egész tejmennyiséget fertőzzük. A kárt csak az első
tejsugarak kifejésével és ellenőrzésével (a tej szükség szerint külön fejésével) előzhetjük meg.
A fejőházi fejőberendezéseknél megvalósítható a tejvezeték emelkedő szakaszok nélküli, kevés iránytörést

tartalmazó állásszint alatti (alsóvezetékes) beépítése, amely a fejővákuum stabilitását kedvezően befolyásolja.
8.2.12. Juhfejő gépek

A juhfejés korszerű végrehajtására szintén fejőberendezéseket használnak. A fejőberendezések működése
elvileg azonos a tehén fejéséhez használatos berendezésekkel. A különbségek a fejőkelyhek kiképzésében,
pulzusszámban mutatkoznak, valamint abban, hogy egy fejőkészülékhez két fejőkehely tartozik.
A juhokat hátulról fejik és ehhez alkalmazták a különböző rendszereket. Alapvetően két rendszer ismeretes, így
a stabil kivitelű juhfejő berendezések és a mozgatható, általában teherautó, vagy pótkocsija platóján elhelyezett
fejőberendezések.
A stabil rendszerek fejőtermi berendezések, ezek lehetnek párhuzamos, halszálkás és karusszel jellegűek.
Ezeknél a munkaterület, a fejőút süllyesztett, a fejő mellmagasságban dolgozik. A tej- és vákuumvezetékek a
345
fejő folyosó feletti – felsővezetékes – elhelyezésűek. Általában az egyedi tejmennyiség mérésére üveg
mérőhengereket alkalmaznak a tejvezetékhez csatlakoztatva.
A juhok gépi fejésénél a tőgyalakulás, a géppel fejhető tőgy lényeges szelekciós szempont.
A tőgy legyen szabályos alakú, a két tőgyrész azonos kapacitású. A tőgybimbó alapi része legalább 16 mm
vastag, hossza legalább 20 mm legyen. Előnyösebb, ha a bimbó hossza meghaladja a 25 mm-t (Mikus, 1967).
Lényeges, hogy a tőgybimbók a padozat felé irányuljanak, jó a csecsbimbó illesztés még, amikor azok 45–55
fokos szöget alkotnak a tőggyel.
A juhok gyorsan megszokják a gépi fejést, általában jól fejhetők. A tejleadás 2–4 s alatt megindul és ezt jól
szolgálja a meleg vizes tőgymosás.
A fejőgépek egyes technikai tényezői és azok hatása a tőgyre
A korszerű fejőgépektől elvárjuk, hogy (Biró, Katona, 1983)
• a tőgyben levő tejet a lehető legrövidebb idő alatt,
• a lehető legteljesebb mértékben kiürítik, miközben
nem okoznak sérüléseket a tőgyön, és nem befolyásolják a tej minőségét.
Ennek teljes megvalósításához a tehén állománynak azonos fejéstechnikai paraméterekkel (azonos formájú és
méretű tőgyek, valamint bimbó méretek, azonos kapacitású tőgynegyedek stb.) kellene rendelkeznie. Valójában
minden tehén egyed tőgyalakulása, külső hatásokkal szembeni ellenállóképessége eltérő, az idegrendszerük
(vérmérsékletük) is változó. Az előzőekből következik, hogy olyan fejőgép, amely minden tehénnél ideálisan
elvégzi a fejést nincs és nem is készíthető.
Régóta ismert tény, hogy a jól megépített, kiválóan működő és optimális körülmények között üzemelő
fejőberendezések önmagukban nem teszik beteggé az állatokat. A rosszul működő és szennyezett
fejőberendezések viszont a tőgygyulladások kiváltói. A szennyező anyag, illetve a fertőző forrás a jól működő
fejőberendezésekben is általában jelen van.
346
Juhfejő karusszel
Pótkocsis mozgó juhfejő
A fejőberendezés a következők szerint terjesztheti a tőgyfertőzést (Tóth, 1989):
• a fejőberendezés belső, tejjel érintkező felületeit a fejési műszak után nem megfelelően tisztítják, a
tejmaradványokban az elszaporodó baktériumok a következő fejési műszak során az egészséges tőgyeket
fertőzik,
• adott tehén fejésénél, az egészséges tőgynegyedekre fertőző forrást jelent, ha az egyik tőgynegyed beteg és
annak teje a fejés során fertőzi az egészséges negyedeket,
• nagy a fertőzés tovább adásának a lehetősége, ha a fel nem derített fertőző tőgygyulladásban szenvedő tehén
fejését végezzük, majd e tehén tejével szennyezett fejőkészüléket a fejésben utána következő egészséges
tehénre tesszük.
A gépi fejés során a tőgyre ható mechanikai hatások és ezek nagysága főként a vákuumtól, a pulzátor
jellemzőitől és a bimbóval közvetlenül érintkező fejőgumi tulajdonságaitól függ.
8.2.13. A vákuum hatása a tőgyre

A működő fejőgépben mérhető üresjárati (tejfolyás nélküli) vákuum nagysága a fejőberendezés konstrukciójától
függően 40–50 kPa közötti. Sajtáros fejőberendezéseknél az üresjárati vákuum általában 50 kPa, nagy
keresztmetszetű alsóvezetékes fejőberendezéseknél 40 kPa is lehet.
Az előírtnál nagyobb üzemi vákuum (melyet gyakran a szabályozó szelep eltömődése okoz) gyakran
tőgygyulladáshoz vezet. A vákuum szabályozó normál működésének helyreállítása számos gazdaságban
javította a tőgyegészségügyi helyzetet.
Két hazai tehenészetben végzett vizsgálatok szerint a véres tej oka a 72–74 kPa-os fejővákuum volt (Biró,
Katona, 1983).
Több szubklinikai tőgygyulladást észleltek azokban az állományokban, ahol a fejést a kívánatosnál nagyobb
ingadozó vákuummal végezték.
A vákuum ingadozást és vákuum csökkenést a tőgybimbó alatti térben nem lehet teljesen megszüntetni, de
mérsékelni lehet. A vákuum ingadozás összefügghet a fejőberendezés valamennyi fő egységének
paramétereivel, így a légtartalékkal, a tejvezeték hosszával, keresztmetszetével, görbületével, emelkedő
347
szakaszaival, a szabályozó szelep rossz méretezésével, szennyezettségével stb. a vákuum ingadozást leginkább a
„kaliforniai normák” szerint épült, ún. alsó vezetékes fejőberendezések szüntetik meg.
A vákuum ingadozás periodikusan tőgyirányú áramlást okoz. Ekkor a tej és levegő áramlik a tőgyhöz, amely a
fejőkészülékből fertőző anyagokat is szállíthat.
A sajtáros fejőberendezésekben a tőgybimbó alatt mérhető vákuumingadozás sokkal kisebb, mint a felső
tejvezetékes (istállói vagy fejőházi) fejőberendezésekben, mert a sajtárnál kisebb a tejemelési magasság, mint a
tejvezetéknél.
A fejőgumiban a fejés alatti vákuumingadozás egyrészt ciklikus, amit a fejőgumi mozgása, valamint a tejfolyás
idéz elő, másrészt szabálytalan ingadozás, ami a vákuum rendszer ingadozásával függ össze.
A fejőgumi aktív mozgást végez, amikor a pulzátortérben vákuum van és egyúttal a tejtérben is szívás van
(szívóütem elején). Ilyenkor a vákuum megemelkedik, így a tőgybimbóra a normál vákuumnál nagyobb vákuum
hatás érvényesül. A tejfolyás megindulásakor egy tejoszlop alakul ki a tejtérben, aminek következtében csökken
a vákuum. Ugyanis a tejtérben lévő vákuum a tejoszlopon keresztül hat. A vákuumot csökkenti a tejoszlop
áramlása is. Tehát a szívás ütem elején az emelkedett vákuum a tejfolyás megindulásakor csökken. Így alakul ki
a ciklikus vákuum ingadozás.
A fejési sebesség növekedésével a tőgybimbó alatti vákuum átlaga csökken. A vákuum ingadozást a következő
módon igyekeztek csökkenteni. (Tóth, 1989):
– speciális kialakítású kollektorokat készítettek, alkalmaztak (Flaco, Zero, Bio-Milker, Miele stb.),
– a vákuum rendszerben a vákuum ingadozást plusz-mínusz 2 kPa-ra mérsékelték (igen nagy légszállító
kapacitás, a vákuum vezetékek méretének növelése, a szabályozó szelepek érzékenységének növelése hatására),
– a kollektorok térfogatát és légvezetését megnövelték,
– aszinkron pulzálást készítettek,
– állás szint alatti tejvezeték elrendezést alakítottak ki, amelynek nincs a tejemelésből adódó vákuum
csökkenése, sőt a gravitáció kényszeríti a tejet az egyirányú áramlásra.
Az előzőekben felsoroltakkal elérhető, hogy a legnagyobb fejési sebességre képes teheneknél sem telítődik a
kollektor tejjel és így a kifejt tej közvetlen (tőgybimbóhoz való) visszafolyásából adódó kontakt fertőzés
lehetősége megszűnik. Hátránya, hogy a kollektornál beáramló levegő erősen habosítja a tejet, egyes alkotó
elemeit oxidálja is. A levegő beáramlásának környékén a tejből permetszerű aeroszol képződik, amely a belső
terek levegőjével együtt vándorol. Az aeroszoloknak fertőzést terjesztő szerepük van, mivel a fejőkészülékek
belső járatain eljuthatnak a tőgybimbók végéig is.
A pulzálás feladatai és hatása a tőgy egészségi állapotára
A fejőkehely falközötti terében kialakuló periodikus nyomás változást a pulzátor valósítja meg. A pulzátor
percenként 40–60-szor, felváltva légköri nyomású levegőt, illetve vakáuumot enged a falközötti térbe. A
falközötti térben a pulzátor vezérelte nyomásváltozást megfelelő műszer segítségével regisztrálva a
pulzusdiagramhoz jutunk (20. ábra). A görbét szabványban rögzített megállapodás szerint szakaszokra osztják.
E szakaszok arányai a pulzátor jellemzők az alábbiak szerint.
A pulzusdiagram alakját a pulzátor szerkezeti sajátosságai (pl. a levegőt átbocsátó keresztmetszetek) is

befolyásolják.
348
Módosul a diagram, ha a pulzátorhoz kapcsolódó tér térfogata (pl. ha egy pulzátorfélhez két fejőkehely helyett
négyet csatlakoztatnak) vagy a vákuumszint változik.
20. ábra. A pulzátor jelleggörbe (a falközötti térben regisztrálható periodikus vákuumváltozás) szabványos
szakaszai
A szögletes pulzusdiagrammú pulzátorhoz kapcsolódó fejőgumik igen gyorsan nyitnak és zárnak. A fejőgumi
gyors nyitásának hatására nagy sebességgel áramlik a tej (tejköd, fertőzött anyagot szállító levegő) a bimbó
irányába. Tehát azon fejőberendezésekkel dolgozva, amelyek pulzátora a fejőgumit igen gyors mozgásra
kényszeríti, a tőgyfertőzési veszély sokkal fokozottabb.
A pulzátorok többféle változatát ismerjük. Működési elvük szerint:
– pneumatikus,
– villamos,
– hidraulikus,
vezérlésűek lehetnek.
A pneumatikus vezérlésű pulzátoroknál a vákuum csökkenés (amely bekövetkezhet növekvő fejési sebesség
hatására) következtében, mind a szívási ütemarány, mind az ütemszám változik. A vákuum csökkenésével a
pulzátorok egyre lassabban járnak.
A hidraulikus pulzátorok pulzálási jellemzőiket a vákuumszinttel kevésbé változtatják, mint a pneumatikus

pulzátorok, de a pulzátor jellemzőket a hőmérséklet is kismértékben befolyásolja.
A villamos vezérlésű pulzátorok a legelőnyösebbek, mivel paramétereiket a fejőgép és a környezet kevésbé

befolyásolja.
Szinkron rendszerű a pulzálás, ha a fejőkészülék mind a négy fejőkelyhében egyszerre van szívási fázis,
aszinkron rendszerű a pulzálás, ha a fejőkészülék két fejőkelyhében szívás a másik kettőben szorítás van
ugyanazon időben. Az aszinkron üzemű gép a tőgyről nehezebben csúszik le, de könnyebben okoz a bimbó
bázisán (a fejést befejező fázisban) elzáródást. Tehát utófejésre hajlamosító hatásuk nagyobb. Gyakorlati
körülmények között az aszinkron üzemű géppel a visszafertőzés veszélye nagyobb, ha a kollektor térfogata kicsi
és nincs légbevezetése. Mindezek ellenére nem lehet általánosan a szinkron vagy aszinkron pulzálást a másik
rovására előnybe részesíteni.
Hazai és külföldi kutatási eredmények szerint a szívási ütemrész hosszának növelése fokozza a fejési sebességet.
A hosszú szívási ütemrésznek negatív hatásai is vannak. Egy tehenészetben, ha 50% szívási arányú
pulzátorokról 67–75% szívási arányú pulzátorokra térnek át, az állományban a tőgygyulladások megnövekedett
számára kell számítani. Hosszú szívási ütemrészben a bimbócsatorna olyan hosszú ideig van nyitva, hogy a
bimbó belső tere teljesen kiürül (a fejés végén a vakfejés alatt) és vákuum alá kerül. Ekkor a vákuum már nem
csak a külső bimbófelületet, hanem a belső nyálkahártyát is károsítja. (Bak, Tóth, 1992).
349
Általánosan a 45–60 percenkénti pulzusszámot megfelelőnek tartják. A nagyobb pulzusszám a vérkeringés

szempontjából kedvezőbb. Ugyanakkor csökken a bimbócsatorna teljesen nyitott állapotának időtartama és
ezzel együtt a fejési sebesség is. ha túl alacsony a pulzusszám nőhet a fejési sebesség, de romlik a fejőgép
stimuláló képessége. Az előzőek alapján a fejőberendezéshez meghatározott pulzusszám megtartása az
eredményes fejéshez alapvető.
A túlságosan lassan működő pulzátorok tőgykárosodást okozhatnak. Néhány esetben találtunk olyan
fejőgépeket, amelyek (karbantartási hiány miatt) 30–32 percenkénti ütemszámmal működtek (Biró, Katona,
1983). A pulzusszám csökkenésével a szívási idő megnő és a tőgyre megszakítás nélkül 0,7–0,8 s-ig ható
vákuum igen hátrányos volt.
8.2.14. A fejőgumi működése és hatása a tőgyre

A fejőgumi a fejőgép olyan alkatrésze, amely a tehén tőgyével közvetlen érintkezésben van. A fejőgumi
közvetíti és módosítja a fejővákuum és a pulzátor tőgyre irányuló hatásait. A régi típusú fejőgumi működő része
(15. ábra) a rövid tejtömlőtől különáll, s a két részt az ún. vizsgálótölcsér köti össze. Újabb gépek fejőgumija a
rövid tejtömlővel egybe vulkanizáltan készül.
Az ajakból és torokból álló szájrészt masszáló fejnek is szokás nevezni. A szájrészkamra, nagyméretű fejőgumik
használatakor, állandó vákuum alá kerül. E vákuum a fejés teljes periodusában hat a bimbó felületére és
biztosítja a fejőkehely tapadását, fennmaradását még rendellenes eseménykor is. Ilyen fejőkészülékkel való
fejéskor, ha rövid idő (néhány másodperc) kimarad, lecsökken a fejővákuum, a fejőkészüléket a szájrészkamra
tapadóvákuuma a bimbón tartja.
A fejőgumikat különféle formában és méretben készítik. A nagy fejőgépgyártó cégek 20–50 féle fejőgumit
forgalmaznak. Az egyes típusok több tulajdonsága eltérhet egymástól.
A fejőgumi leglényegesebb tulajdonságai a következők:
– méretei és formája,
– rugalmassága,
– keménysége,
– felületének minősége,
– a működő rész falvastagsága,
– alapanyaga.
A fejőkehelybe szerelt fejőgumit a falközötti tér és a tőgybimbó alatti tér vákuumának különbsége, azaz a
vákuum által létrehozott erőbehatások eredője mozgatja. A fejőgumi hengeres állapotában a tőgybimbó alatti
térben, valamint a falközötti térben a vákuum azonos értékű. Ilyenkor az eredő nulla. Legnagyobb az eredő, ha a
falközötti térben atmoszférikus nyomás, a tőgybimbó alatt pedig vákuum van. A fejőgumi belső terében csak a
tejfolyás megindulásáig (általában néhány másodpercig) fordul elő névleges (pl. 50 kPa) vákuum. Ekkor a
tőgybimbó végén a vákuum közel azonos a pulzátor csúcsvákuumával. Ha a tejfolyás megindul a bimbóvégi
vákuum csökken. A bimbóvégi vákuum és a pulzátor csúcsvákuuma közötti különbség annál nagyobb, minél
nagyobb a fejési sebesség, illetve az adott fejőberendezésnél minél nagyobbak az áramlási ellenállások. Az
előzőekből következik, hogy a tejfolyástól függő vákuum viszonyok a fejőgumi mozgását is módosítják.
Másként fogalmazva, ha egy adott fejőberendezésnél a fejővákuumot stabilizálom (változásait csökkentem)
ezzel a fejőgumi mozgásviszonyait is megváltoztatom. Megállapították, ha a fejővákuum 50 kPa-ról 30 kPa-ra
csökken, akkor a fejőgumi átlagos mozgási sebessége 2–5-szörösére, maximális mozgási sebessége 10–12-
szeresére nő (Tóth, 1989).
Amikor a fejőgumi az összezárt (lapított) állapotból hengeres alakúra tágul, a tőgybimbó végénél jelentős
légtérnövekedés van. E térbe levegő csupán a kollektor irányából áramolhat. Ha az előző adatok szerint a
stabilizálatlan fejővákuum miatt a gumi mozgási sebessége megkétszereződik, ezzel a tőgyirányú áramlás (és
vele együtt a tőgyfertőzés veszélye) is megnövekszik. A fejőgumi mozgásával összefüggő tőgyirányú
levegőáramlás csökkentésére speciális fejőgumikat készítettek. Norlander (1960) a fejőgumi és a rövid tejtömlő
határán légbevezető furatot alakított ki.
350
Kevésbé masszív fertőzéseket állapítottak meg olyan fejőguminál, amelynek ajak és működő rész kialakítása
sokszögletű. A sokszögek éleinél folyamatosan levegő juthat a tőgy mellett a fejőgumi belső terébe. A beáramló
levegő akadályozza az aeroszol tőgyirányú áramlását és nem okoz körkörös gyűrűráncot a bimbó bázisán, és a
vérpangás is mérsékeltebb.
Kívánatos, hogy az adott tehénállomány bimbóméreteihez a leginkább megfelelő fejőgumikat használjuk. A

fejőgumik és a tőgybimbók méretbeni összhangja a gépi fejés súlyponti kérdése. Összhangjuk befolyásolja:
– a tőgyirányú levegő (aeroszol) áramlás mértékét,
– a tőgyben visszamaradó tej mennyiségét,
– a gumi stimuláló képességét és
– a bimbókra kifejtett traumatizáló hatást.
A magyartarka állományhoz általában 24–27 mm-es csatlakozó méretű fejőgumikat használtak. E méretek azért
váltak szokásossá, mert a kézi fejésről a gépi fejésre történő átmenet időszakában a terjedelmes bimbókat csak a
nagyméretű fejőgumik voltak képesek magukba foglalni.
Kísérleti elemzést itt nem közölve, a fekete tarka holstein-fríz tehenekhez 20–21 mm átmérőjű és 125–130 mm
hosszú fejőgumik előnyösek. A holstein-frízzel keresztezett magyar tarka tehenekhez a 22–23 mm átmérőjű
gumik felelnek meg, a gumik hossza 140–145 mm legyen. Általánosan fogalmazva úgy is mondhatjuk, hogy a
tehénállomány bimbó-alakulásához az a fejőgumi felel meg (átmérőt tekintve), amely felrakás után csak a
bimbó kétharmad részét foglalja magába. Az ilyen fejőgumikat a tőgyhöz képest kisméretűnek mondják.
A kisméretű kúpos (a szájrész felé bővülő) kivitelű fejőgumiknak az az előnyük, hogy kevésbé képesek
felcsúszni a bimbókon és nem okoznak a bimbómedence és a tőgymedence között elzáródást, így kevesebb az
utófejésre maradó tejmennyiség.
Nagyméretű fejőgumik használatakor, közvetlen a fejőkészülék levétele után, megfigyelhetjük a bimbók

felületének kékes-lilás elszíneződését, élénk kipirosodását és vérpangásra utaló tüneteket. Megfigyelhető
továbbá a bimbók bázisánál (tövénél) körbefutó piros gyűrű alakú ránc, amit „gyűrűráncnak” is nevezünk. Ha
gyűrűránc keletkezik, bizonyosan a tehénhez nem megfelelő fejőgumit alkalmaznak.
Kísérleti tapasztalat, hogy a fejőgumik szorítási fázisban a teljes deformáció idején sem zárnak le teljes
egészében. Így a tőgybimbók a kétterű fejőkészülékben nem mentesülnek a vákuum mechanikus hatása alól.
A rugalmas fejőgumi a bimbóhoz jól illeszkedik, jól követi a pulzáló vákuum és a fejővákuum változásait. A
rugalmas anyagú fejőgumi tartósabb és könnyebben kezelhető.
A vékonyabb falú gumi deformációja igen kis nyomáskülönbség hatására létrejön. A nagyobb falvastagság
esetén növekszik a deformáció munkaigénye, vagyis összenyomásához nagyobb nyomás különbség szükséges.
A túl kemény fejőgumi könnyebben okoz felületi sérüléseket, a kemény gumiknál gyakoribb a gyűrűránc, ami
az elégtelen véráramlást jelzi.
A fejőgumit a kehelyben ki kell feszíteni és így kell rögzíteni. A kifeszítés 40–50 N (Newton) erővel történjék.
A gumi rugalmasságától függ döntően a bimbó stimulációja.
A fejőgumi a tartós használat vagy a szakszerűtlen kezelés következtében, anyagától függően előbb-utóbb
kitágul és eredeti fizikai tulajdonságai (formája, rugalmassága stb.) fokozatosan megváltoznak. Az öregedett
fejőgumi nem csak nehezen tisztítható és alig fertőtleníthető, hanem a tőgyet közvetlenül is károsítja. Ezért a
fejőgumikat ki kell cserélni, amint azokon elváltozások alakulnak ki.
Vizsgálataink (Tóth, 1989) szerint a szintetikus alapanyagú és jó minőségű fejőgumiknál a mikrorepedések

350–400 üzemóra után jelennek meg. Ez a működő rész 2,3–2,7 millió hajlításának felel meg. Átszakadásuk
gyakran csak 4–5 millió deformáció után következik be.
Ha a fejőgumi felülete erősen barázdált, repedezett, illetve mosószer lerakódásokkal fedett, akkor a szennyezett
tejrészecskék jobban megtapadnak. E szennyező anyagot a fejés során az „új” tej kimossa és a
vákuumingadozás aeroszol formájában a bimbóvégre juttatja.
351
8.2.15. A fejőberendezésekre vonatkozó műszaki és higiéniai irányelvek

Akkor lesz eredményes a jól kiválasztott részegységből, jól megépített, karbantartott fejőberendezéssel végzett
munka, ha egyidejűleg szakszerű fejést végeznek.
A mai gazdasági körülmények a fejőberendezésekkel kapcsolatos igények közül a következőket teszik

elsődlegessé, hangsúlyossá:
– a fejőgép a tőgyet ne károsítsa, a fejéssel járó stresszhatás minimális legyen,
– a tehén egyed egyes tőgynegyedei, valamint a tehenek egymás közötti átfertőzésének lehetőségét minimálisra
csökkentse,
– a fejőberendezés hibaelhárítása, karbantartása egyszerű legyen, üzembiztosan működjön.
Régóta ismert elv, hogy a fejőberendezés részegységeit a fejt állomány sajátosságai figyelembevételével kell
kiválasztani és megépíteni. A hazai tehenészetek tehénállománya, fajtaátalakító keresztezéssel, jelentős
vérhányadban holstein-frízzé vált. a holstein-fríz állományok fejéssel összefüggő biológiai sajátosságai a
következők (Tóth, 1989):
– rövid és keskeny tőgybimbók,
– gyakoriak az igen terjedelmes tőgyek, amelyeken a bimbók egymástól távol helyezkednek el,
– jellemző a rövid fejési idő és az ezzel párosuló nagy fejési sebesség.
A fejőgéppel szembeni követelménynél nem célszerű különbséget tenni a holstein-fríz és a holstein-frízzel

keresztezett tehénállományok között. ugyanazon technika alkalmazandó és legfeljebb átmenetileg lehet
különbség a fejési műveletek végrehajtásánál.
A hazai magyar tarka x holstein-fríz állomány termelési szintje 4000–7000 liter/tehén/év. Egyes rekorder
tehenek tejtermelési szintje eléri a 10–12 000 liter/tehén/év szintet. Az első tőgyfélben mintegy 10%-kal több tej
van, mint a hátsókban. A tőgy síkja a talaj síkjával nem párhuzamos (Tóth, Bak, 1987).
A teljes hazai tehénállományt géppel fejik. Új fejőgép használatba vétele egyben a meglévő fejőgép
rekonstrukcióját is jelentheti.
A fejőgép rekonstrukciót a következő szempontok is indokolttá tehetik:
– a tehénállományban változás következik be (más tőgyalakulás, más fejőgép). Elégséges lehet csupán a
fejőgumik vagy a fejőkészülékek cseréje, vagy vezetékek átmérőjének növelése és új pulzátorok beállítása,
– a tehenészet növekedése indokolttá teheti, hogy sajtáros vagy vezetékes fejésről fejőházi fejésre térjünk át.
Munka termelékenységben jelentős javulást csak a fejőházi fejés hoz. A fejőházi fejésre való áttéréskor célszerű
igen gondos elemzést (tervet) készíteni.
A fejőberendezés részegységeinek, paramétereinek összehangolásánál figyelembe vehető az, hogy bármely

tényezőt optimalizáljuk a többinél kompromisszumok sorozatával kell számolnunk. Például a stabil vákuumhoz
nagy légszállítás kell. Ezzel nő az energiafelhasználás és a beruházási költség is. A stabil vákuumhoz kellenek
továbbá nagy átmérőjű tej- és vákuumvezetékek, amelyek költségnövelők, de ezzel a higiénés feltételek is
romlanak, mivel a nagy keresztmetszetű csövek nehezebben tisztíthatók (nagyobb a tisztítószer igény is).
Összegezve, a nagyobb hasznot szem előtt tartva, kompromisszumokon át célszerű az optimumot keresni.
A fejőberendezéseket tervezésük, beszerelésük során megfelelő méretű, alakú, nagyságú (tulajdonságú)

alkatrészekből kell kialakítani. Használatba vételük előtt, majd utána is rendszeresen ellenőrizni kell a
fejőberendezések működését, higiéniai állapotát.
A fejőberendezések szakszerű megítéléséhez ismerni kell a legfontosabb paramétereiket.
8.2.16. A vákuum szivattyú teljesítménye
352
A vákuum szivattyú a fejőberendezés motorja. A fejőkészülékek működtetéséhez szükséges vákuumot,

légbeállítást a vákuum szivattyú hozza létre és a szabályozó szelep tartja állandó szinten.
A vákuumszivattyú légszállítási teljesítményét, 50 kPa vákuumon – 101 kPa nyomású és 20 oC hőmérsékletű

levegőre vonatkoztatva – liter/perc-ben tudjuk megmérni, a szívócsonkra helyezett légmennyiségmérő műszerrel
(Bak, Tóth 1992).
Egy fejőberendezéshez a vákuum szivattyú szükséges teljesítményének pontos számítási módszerét az

idevonatkozó szabvány tartalmazza. A vákuum szivattyú szükséges teljesítménye függ az összes részegység
légfogyasztásától, a szükséges légtartaléktól, a szabályozási veszteségtől és a rendszer (vákuum és tejvezeték
rendszer) légveszteségétől.
Egy fejőkészülék átlagosan 50 liter levegőt „fogyaszt” vagyis percenként 50 liter levegőt enged működése során
a vákuum rendszerbe.
A rendszer légveszteségét a vezetékeken, tejleválasztón lévő apró lyukakon (tömítetlenségeken) beáramló

levegő jelenti. E veszteség nő, ha a fejőberendezés vákuum szintjét (névleges vákuumát) megemeljük, illetve a
természetes elhasználódás miatt a veszteség növekedésével kell számolnunk. A vákuum szivattyúk légszállítása
használatuk során, szerkezetük kopása miatt csökken.
Az USA-ban 230–280 liter/perc légszállítás kapacitást ajánlanak, és építenek be fejőkészülékenként. A többlet

légszállítás természetes többletberuházással és energia költséggel jár. Ez a fejés szempontjából azonban igen
nagy biztonságot jelent.
A fejőberendezés vákuumtechnikai megfelelőségét, a légszállítás oldaláról az jelzi, ha van elegendő légtartalék.

a szükséges elegendő légtartalék kifejezhető százalékban és liter/perc-ben. A mért légtartalék a vákuum
szivattyúk névleges légszállításának 50%-ánál nem lehet kevesebb.
Másként kifejezve a fejőkészülékenkénti légtartalék minimum 70 liter/perc legyen. A légtartalék kedvező értéke
fejőkészülékenként 70–140 liter/perc.
A vákuum szivattyúkat a lehető legközelebb célszerű elhelyezni a működő fejőkészülékekhez. A szivattyú

helyszíni beszerelésénél (beépítésnél) arra is gondot kell fordítani, hogy a szivattyú fordulatszáma, légszállítása,
a vákuumszint mérhető legyen (vagyis a műszerek csatlakoztatására legyen kiépített helyen).
A vákuum szivattyút jól szellőztethető, a fejőteremtől a tejháztól elkülönített helységben kell telepíteni.
8.2.17. A vákuum vezeték

Általános elv, hogy a vezetékeket lejtéssel építik és a vízgyűjtő ágba automatikus vízleeresztő szelepet építenek
be.
A csőívek legkisebb sugara 45 cm lehet. A vákuum vezeték tömítetlenségi vesztesége a légszállítás 5%-át nem
haladhatja meg.
A vákuum vezeték belső átmérőjének pontos meghatározásához, a 2 kPa-nál kisebb vákuumveszteségi elvet
követve a szabványban előírtak szerint járjunk el.
A fő vákuum vezeték és a pulzátorvezeték keresztmetszetének kialakításához a következők javasolhatók.
A fő vákuum vezeték (a vákuum szivattyút és a légtartályt összekötő szakasz) keresztmetszete 4,0

négyzetcentiméter fejőkészülékenként. A pulzátorvezeték keresztmetszete 2,0 négyzetcentiméter
fejőkészülékenként. E vezetékek építéséhez horganyzott acél vagy vastagfalú (kemény) műanyag csöveket
használjunk (Tóth, Bak, 1987).
8.2.18. A tejvezeték
A tejvezetéket úgy kell megtervezni, hogy benne a tej áramlása a lehető legjobban akadálymentes legyen. A
tejvezetékben az emelkedés, az iránytörés, a keresztmetszet szűkítése mellőzendő.
A rozsdamentes acél tejvezeték falvastagsága minimum 1,0 mm, a hőálló üveg tejvezeték pedig minimum 2,0
mm.
353
A tejvezeték belső átmérőjét 2 kPa-nál kisebb vákuumesésre méretezik a szabványban leírtak szerint. A
tejvezeték a legnagyobb fejés alatti terhelés (tejfolyás) mellett is csak egyharmad részben telítődhet fel tejjel. A
tejvezetékben a hosszú tejtömlő csatlakozó csonkja a tejvezeték felső harmadához vezesse be a tejet azért, hogy
a tejvezetékben lévő tej ne tudjon visszafolyni a hosszú tejtömlőkbe.
A tejvezetéket a kapcsolódó fejőkészülékek számától és a benne várhatóan áramló tejmennyiségtől függően kell
méretezni. Hazai viszonyaink között általános szabály, hogy egy fejőkészülékre legalább 5 négyzetcentiméter
tejvezeték keresztmetszet jusson. A tejvezetékek a tejleválasztó tartályhoz minimum 1,25%-os lejtéssel
csatlakozzanak.
8.2.19. Kollektor
A kollektor a fejőberendezés legnehezebben tisztítható része. Kiválasztásánál alapvető követelmény, hogy belső
falai simák legyenek, éles sarkokat (réseket) ne tartalmazzon, valamint az időszakos kézi tisztítás miatt, könnyen
szét- és összeszerelhető legyen. Kedvező, ha a sajtáros és a tejvezetékes fejőberendezések kollektorai
automatikus elzáró szeleppel is el vannak látva. Ha a fejőkészülék a tőgyről leesik, az automatikus szelep
azonnal elzárja a fejővákuumot, ezzel megakadályozza, hogy a padozatról szennyező anyag szívódjon a
készülékbe, illetve a sajtárba vagy a tejvezetékbe.
Fejés során a vákuum periodikusan ingadozik és ennek hatására a kollektorból a fertőző anyag visszajuthat
egészen a tőgybimbóig. A visszaáramlás csökkenése érdekében a kollektor térfogatának (és egyéb jellemzőinek)
alapvetően a tehénállomány fejési jellemzőivel kell összhangban lenni. Azt az elvet, hogy a kollektor beömlő
nyílásait a kollektorban összegyűlő tej szintje ne érje el (a tehénállományok növekvő tejtermelése mellett)
növekvő kollektor térfogattal lehet megvalósítani. Növekvő térfogat mellett a kollektorok egyre nehezebben
tisztogathatók és kezelhetők. Kísérleti eredményeink szerint (Bak, 1992) alsóvezetékes rendszernél, a
vákuumviszonyokra kedvező hatású 290–320 köbcentiméter térfogatú kollektorok megfelelőek a legnagyobb
tejleadó tehenekhez is (Tóth és mtsai, 1993).
Kedvező, ha a kollektor elvezető csonkjának belső átmérője 13,5–15 mm közötti. A bevezető csonkok belső
átmérőjének növelése csökkenti a tőgyirányú áramlás sebességét. E csonkok belső átmérőjének ajánlott értéke
11–14 mm.
A kollektorból a tejet levegő bevezetéssel továbbítjuk. A légbevezető furat maximum 8 liter/perc mennyiségű
levegőt engedhet a tejtérbe. A kollektorba vezetett levegő nagyon szennyezi a tejet, kémiai elváltozást is okoz
(ezért limitált), de a tőgyirányú áramlást és ezzel a tőgyfertőzés lehetőségét csökkenti.
A légbevezetés megszűnése a vákuum ingadozást két-háromszorosára, tőgybimbó alatti vákuum átlagos értékét
4–5 kPa-lal a rendszer átlagos vákuum szintje fölé emelheti.
Fontos feltételek, hogy a kollektornak átlátszó része legyen, amelyen a tejleadás megindulása, a tejfolyás
csökkenése stb. megfigyelhető.
8.2.20. A pulzátor
Tehénállományunk első tőgyfelében kevesebb tej van, mint a hátsó tőgyfélben. Az az ellentmondás, amely az
aszimmetrikus tőgy és a szimmetrikus fejőkészülék között fennáll úgy oldható fel, ha a hátsó tőgynegyedek több
tejéhez nagyobb szívási arányú pulzálást biztosítunk. Szimmetrikus pulzálás mellett az első tőgynegyedek
korábban kiürülnek, mint a hátsók. Ekkor az első tőgynegyedeknél vakfejés van.
A szívási ütemrész hosszának növelése fokozza a fejési sebességet, és az állományban növeli a tőgygyulladások
számát, illetve annak valószínűségét. A szívási ütemarány tőgyterhelés szempontjából kedvező (ajánlott) értéke
50–60%.
A percenkénti pulzusszám tőgyterhelés szempontjából kedvező értéke 45–60 pulzus/perc (Dahl, 1987).
A pulzusszám nem térhet el ± 3 pulzus/perc-nél nagyobb értékkel a pulzátor névleges (beállított)

pulzusszámától.
A szívási arány megengedett eltérése 5% egység. A „b” nem lehet kevesebb 30%-nál. A „d” nem lehet kevesebb
mint 15%, illetve rövidebb mint 150 ms (millisecundum) (20. ábra).
8.2.21. A szabályozó szelep
354
Fontos követelmény a fejőberendezés belső tereiben a vákuum állandó szinten tartása. Ehhez a vákuum
szivattyúk légszállításához kell a szabályozó szelepek légáteresztő (szabályozó) sebességét igazítani.
A szabályozó szelepet a 16., 17., 18., 19. ábrán jelelölt helyre kell beépíteni, a gyártó előírásai szerint. A
különféle szabályozó szelepek közül korszerűek a „servo” rendszerűek, amelyeken a vákuum 35–50 kPa között
állítható. Követelmény, hogy a szabályozó érzékenysége (szabályozási tartománya) ± 2 kPa, szabályozási
vesztesége maximum 35 liter/perc legyen. A szabályozó szelep összes vesztesége nem lehet több a névleges
légszállítás 8%-ánál (Tóth, Bak, 1987).
8.2.22. Vákuummérő óra

A vákuummérő legalább 75 mm átmérőjű legyen skáláján 20–80 kPa tartományban, legalább 2 kPa-onkénti
beosztással.
A vákuummérőt a 16., 17., 18., 19. ábrán jelölt helyre kell beépíteni.
8.2.23. Tejtömlők
A hosszú tejtömlők belső átmérője minimum 12,5 mm. Felsővezetékes fejőberendezéseknél a hosszú tejtömlő
belső átmérője nem lehet nagyobb 16 mm-nél. Törekedni kell arra, hogy a hosszú tejtömlő hossza a lehető
legrövidebb legyen.
A rövid tejtömlő legkisebb javasolt belső átmérője 10 mm.
8.3. c) A fejéshez kapcsolódó automatizálás

8.3.1. A tehenek egyedi, elektronikus azonosítása
A kötött tartásnál jelentkező munkatermelékenységi korlátok miatt a tehenészetek egyre inkább áttértek, illetve
térnek át a kötetlen tartásra, amely a nagyobb munkatermelékenység mellett az állatok számára is kedvezőbb
környezetet biztosít a termelési potenciáljuk jobb kihasználásához. A kötetlenül tartott tehenek viszont a nagy
telepeken szinte teljesen elvesztik egyediségüket. A tehénegyeddel kapcsolatos igen nagy számú adat csak akkor
gyűjthető, tárolható és feldolgozható számítógéppel, ha a teheneket (külön-külön) technikai úton fel lehet
ismerni.
Ezért olyan elektronikus egységet fejlesztettek ki és helyeztek el a tehenek nyakába, amelyek a tehén egyedi
azonosító jelét (kódját) sugározzák. A tehenek elektronikus azonosításához szükség van a következő
részegységekre:
– számjegykódos válaszadók (tehenenként),
– adó-vevő (az azonosító helyen felszerelve),
– erősítő,
– mikroszámítógép.
A válaszadók elektronikus részegységei a nyakszíjon általában 50x30x100 mm méretű műanyag dobozban

vannak elhelyezve. A doboz üres részét műgyantával öntik ki, ezáltal a válaszadó víz- és ütésállóvá válik.
A technikai korszerűsödés hatásaként a válaszadók elektronikus alkatrészeinek száma és mérete csökken. A

legújabb injektálható válaszadó mérete csupán 3 x 18 mm. Ezeket speciális injektorral lehet közvetlenül a
bőrfelület alá beültetni. A válaszadóba tárolható információ mennyisége az utóbbi években növekedett. A tárolt
információ tartalmát, sorrendjét, módját nemzetközi szabvány határozza meg (Tóth, 1990).
A számjegykódos válaszadó elhelyezhető: a nyakszíjon, a fülre erősítve, a bőr alá injektálva és a bokaszíjon.
A fejőteremben az adó-vevők (azonosítók) elhelyezhetők:
– minden fejőállás állásszerkezetén, vagy abrakos csészéjén (állásonkénti azonosítás),
– a fejőállássor bejárati kapujánál (azonosító kapu).
355
Állásonkénti azonosítás és nyakszíjon elhelyezett válaszadó esetén az etetőcsészébe gyakran azért adnak abrakot
(csalogatóabrak), hogy az állatok mindenképpen az etetőcsészébe (az adó-vevő antennához közel) tegyék a
fejüket. A legkiválóbb állásonkénti azonosítónál sem érhető el 93–98%-nál jobb azonosítási arány (Tóth, 1990).
A fejőállássor bejárati kapujánál a tehenek nagyméretű adó-vevő antennán (keretantennán) haladnak keresztül.
Az azonosító megjegyzi a beérkező tehenek sorrendjét, valamint későbbiekben a tejmennyiségmérők által mért
adatokat és ezeket az adott helyen tartózkodó tehén számához rendeli. Az azonosító kapunál az állatok
azonosítása 100%-osan megtörténhet, ha a tehenek nyakán lévő válaszadók megfelelően működnek.
8.3.2. A tej elektromos vezetőképességének automatikus mérése

A tej kémiai összetételének változása együtt jár vezetőképességének változásával. A különböző elektromos
vezetőképességi tartományokhoz a szomatikus sejtszám és a masztiteszt-próba jól definiálható értékei tartoznak
(Bak, Tóth, 1992).
A tej elektromos vezetőképességének fiziológiás értéke 4,0–8,5 mS/cm (kiejtve miliszimensz/cm) között van.
Fejés közben a tőgymeleg tej vezetőképessége mérhető:
– a kollektorban, tőgynegyedenként (Check Gate típusú műszer),
– a kollektor tejgyűjtő terében, a hosszú tejtömlőben, vagy az egyedi tejmennyiségmérőben (AFIKIM tejmérő)
az egyedi elegy tejben.
A fejés kezdetén és végén az egyes tőgynegyedek tejének vezetőképessége (ellenállása) jelentősen eltérhet
egymástól (Tóth, 1990). Az eltérés 50–60% is lehet. A tej vezetőképessége a laktációs állapot és a laktációk
számától függően a szomatikus sejtszámmal együtt változik.
Az automatikus működésű műszerek a tej vezetőképességét fejésként (típustól függően tőgynegyedenként)

mérik. A mérési adatokat a számítógépes rendszer gyűjti és a napi értéket az előző két napi átlaghoz hasonlítja.
Jelentős elétérés esetén jelzést ad a fejőnek és a tehenet a problémás tehenek listájára teszi.
8.3.3. Egyedi abrakadagolás automatizálása

A kötetlen tartású nagyméretű tehenészetekben takarmányozási csoportokat képzenek, ahol a csoportosítás
legfontosabb szempontja az állatok laktációs állapota és tejtermelése. A csoportokhoz tartozó egyedek
(takarmányozás szempontjából) legfontosabb paramétereiben (tejtermelés, testtömeg, az egyed agresszivitása)
jelentős mértékű a szórás. A takarmányozási szintet a csoport átlagértékéhez határozzuk meg. Ezzel a kisebb
termelésű egyedeket túltakarmányozzák, a nagyobb tejhozamúakat pedig az alultakarmányozással korlátozzák a
tejtermelésükben.
A nagyobb termelésű egyedek fejadagjában nagyobb a koncentrált takarmány részaránya is. a fajlagos
tejtermelés növekedésével egyidejűleg indokolt az egyedi abrakolás megvalósítása.
Kötetlen tartásnál az egyedi abrakolást, elektronikus felismerést is alkalmazó, abrakoló állásban célszerű
megvalósítani. Az állat az etetőállásba belépve, a nyakszíján lévő elektronikus egység kapcsolatba kerül az
etetőcsésze peremén lévő jelfogóval. A válaszadó ugyanis meghatározott távolságon belül érzékeli a nyakszíjon
lévő válaszadónak csak az adott egyedre jellemző válaszjeleit. E jelek az erősítőn keresztül a vezérlőegységbe,
illetve a mikroszámítógépbe kerülnek, amely a felismert egyedhez hozzárendeli a megfelelő takarmányadagot és
utasítja az adagolóberendezést a megfelelő mennyiség kiadagolására.
Az egyedi abrakadagolókhoz kapcsolódóan kétféle etetési forma terjedt el. Az egyikben a koncentrált takarmány
teljes mennyiségét abrakadagolókból etetik, a jászlakból csupán az alaptakarmányt. A másikban csak a
prémiumtakarmányt adják az abrakadagoló automatákból. Egy abrakoló állással 20–25 tehén etethető, ha az
összes abraktakarmányt az automatákból fogyasztják a tehenek. Ha az abrakoló állás csak a prémium abrakot
adagolja, akkor elégséges 30 tehenenként egy abrakadagolót felállítani (Tóth, 1990).
A pontos egyedi automatikus abrakolás, amely együtt jár az etetési gyakoriság növekedésével, a következő
előnyös hatásokkal jár, többlettejtermelés, magasabb zsír és fehérjeszázalék, az egységnyi tejmennyiségre jutó
abrak jelentős mértékű csökkenése.
8.3.4. Az állatok aktivitásának meghatározása
356
A szarvasmarhatartás egyik leglényegesebb gazdasági tényezője a megfelelő szaporaság elérése. Ezért többféle
paramétert keresnek annak megállapítására, hogy az állatokat mely időpontban célszerű vemhesíteni. Ennek
egyik módja, kötetlen tartásnál, a tehén bokájára lépésszámláló (aktivitásmérő) rögzítése. E műgyantával
kiöntött elektronikus egység az állat napi mozgásáról, aktivitásáról ad információt. A lépésszámláló fejlett
változata egybe van építve a számjegykódos válaszadóval. Itt az adó-vevő antennákat a fejőállások
állásszerkezetére rögzítik, olyan mágneses területet (kört) kialakítva, amelyen belül kerül a tehén lába a fejés
idején. Az azonosítással egyidőben megtörténik az aktivitási adatok lekérdezése is.
Schlünsen (1987) megállapításai szerint e műszerek 90–95%-os pontossággal jelzik az ivarzás időpontját.
Kötetlen tartási körülmények között ezeken a napokon az aktivitás, illetve a lépésszám 200–300%-ával is
növekedhet.
Kötött tartásnál is tapasztalható aktivitás növekedés, de ez a referencia szinttől alig tér el, így ebből az ivarzás
időpontjára nem lehet következtetni
8.3.5. A fejt tejmennyiség meghatározása

A fejőállásokban az egyedenként fejt tej mennyiségének mérésére ma is használnak üveg mérőballonokat.
Hátrányuk, hogy nehezen tisztíthatók, sérülékenyek és drágák. Ma már legnagyobb hátrányuk, hogy
automatizált gépi adatgyűjtési rendszerbe nem kapcsolhatók.
A gépi adatgyűjtési rendszerbe kapcsolható egyedi tejmennyiségmérők szinte valameynyi típusa volumetrikus
elven működik. A tejmérők mechanikus része a beérkező (távozó) tejintenzitással arányos villamos jelet ad a
mikroprocesszoros adatgyűjtő és vezérlő egységnek, amely ezeket feldolgozza, összegzi és numerikus kijelzőjén
megjeleníti.
E tejmérők hitelesítése laboratóriumban történik, de a fejési helyeken (a beépítést követően) is szükség van
további hitelesítésre. Egyes típusoknál mikroprocesszorban lévő hibagörbe állandóit a helyszíni
körülményeknek megfelelő értékre kell beállítani. Beépítési körülménynek tekinthető a fejőberendezés típusa,
emelési magasságok, légbevezetések stb. a mérőegység az építési körülményektől függő mérési hibákat
korrigálja és ezzel a mérési pontosság javul. E tejmennyiségmérők megengedett mérési hibája max. 3% (Tóth,
1990).
A fejőházban lévő egyedi tejmennyiségmérők a fejőházi vezérlőhöz kapcsolódnak. A fejőházi vezérlő rögzíti az
adott tehén előző hat fejésének tejmennyiségadatait és a legutolsó (aktuális) fejés adatát ezek átlagához
hasonlítja. Amennyiben az eltérés jelentős (20%-nál nagyobb), akkor a tehenet, mint „problémás egyedet”
kijelzi, vagyis figyelmeztető jelzést ad a tehenészet tulajdonosának, vezetőjének. Tehát a fejésenként és
egyedenként mért tejmennyiség az abrakadag meghatározásán túl bizonyos egészségügyi és takarmányozási
problémákra is felhívja a figyelmet. a fejőházi vezérlő a fejést követően a fejt összes tehén egyedi
tejmennyiségét összeadja és közli a számítógéppel, mint a reggeli vagy esti összes tejtermelést. Az egyedi,
fejésenkénti tejmérési adatok a takarmányadagok módosítására is felhasználhatók. Ha nincs rendellenesség,
akkor a takarmányozás korrigálását a várható laktációs görbe alapján a gép el tudja végezni. A laktációs görbe a
havi befejési adatok (laktációnként 10–12) alapján is prognosztizálható, illetve megrajzolható, de a fejésenkénti
(laktációnként 500–300) adatokból a prognosztizálás és a rajzolás sokkal pontosabban végezhető el.
A központi számítógép az egyed fejésenkénti tejtermelését két irányból figyeli:
– az előző napok termelésének átlagához,
– a várható laktációs termeléshez viszonyítva.
Mindezen, egyébként szükséges, adatgyűjtést és értékelést csak automatikus gépi eszközökkel lehet
megvalósítani.
8.3.6. Fejés közben a tej hőmérsékletének mérése

A tőgynegyedből kifejt friss, tőgymeleg tej igen jó korrelációban van a fejt testrész (tőgy) hőmérsékletével.
Schön (1984) számos vizsgálattal megállapította, hogy a kifejt tej hőmérsékletéből következtetni lehet a
betegségre, illetve a betegség lefolyására. Többféle betegségnél is jelentős tejhőmérséklet növekedést mért. A
kifejlesztett mérőeszközök és a hozzájuk kapcsolódó szoftverek üzemi használtra még nem alkalmasak.
357
8.3.7. A fejőkészülékek automatikus öblítése

A tőgygyulladást kiváltó mikroorganizmusok átvitele egyik tehén tőgyéről a fejésben utána következő tehén
tőgyére a fejőkészülékkel igen valószínű.
Az egyed fejésének befejezése után a fejőkészülék belső terében a következők találhatók (Tóth és mtsai, 1993):
– friss tejmaradék,
– a tőgyfelületről származó szőr, szalma, por, trágya,
– álláspadozatról származó trágya (leeső fejőkészüléknél),
– tejkő és egyéb tisztítási, mosási hiányosságból származó lerakódások.
A felsorolás szerinti első három szennyeződés-típus, két tehén fejése közötti készüléköblítéssel távolítható el, a
negyedik típusú szennyeződés a fejőberendezés műszakonkénti tisztításakor. A fejés során a fejőgumi belső
felületéről, az előző tehénről (tehénből) származó mikroorganizmusok kontakt módon kerülnek a tőgybimbó
felületére. A fejés közbeni vákuumingadozás mikroorganizmusokat szállíthat a hosszú tejtömlő, a kollektor, a
rövid tejtömlő, a fejőgumi belső felületeiről a tőgybimbó felületére, vagy a bimbó belsejébe.
Szabad kifolyásos automatikus fejőkészülék öblítő
A tőgybetegségek csökkentése, megelőzése, a minőségi tejtermelés érdekében, fejésenként (egyedenként)

célszerű a szennyeződéseket eltávolítani a következő részegységek belső felületeiről:
– hosszú tejtömlő egy szakasza,
– kollektor,
– rövid tejtömlők,
– fejőgumik.
358
Korszerű fejőkészüléknél az öblítendő belső felület 1100 cm2, öblítési térfogat 660 cm3 (Tóth és mtsai, 1993).
Öblítési cél: az öblítendő felületen lévő mikrobák (szennyeződés) eltávolítása, de járvány esetén az eltávolítás
mellett az elpusztítás a cél.
Az öblítés a céltól függően történhet:
– csapvízzel (szennyeződés eltávolítása a cél),
– csapvízzel és vegyszeres folyadékkal,
– forróvízzel (ez utóbbi kettőnél a mikrobák elpusztítása a cél).
Az automatikus készüléköblítők rendszerüket tekintve lehetnek:
– bemártásos,
– szabad kifolyásos kialakításúak.
A bemártásos rendszernél a függő fejőkészülékhez sorjában forróvizet, majd fertőtlenítő oldatot, végül
öblítővizet tartalmazó tartályt emelnek automatikusan. A gyakorlati tapasztalatok azt mutatták, hogy a bemártás
nem elég eredményes, mert a hatásidő túl rövid. A bemártás a szennyeződés egy részét távolította el, mivel
alacsony a bemártást követően a kifolyó víz sebessége, mechanikus hatása. további hátrány, hogy a tartályokban
a kórokozók feldúsultak, így a vizet és a fertőtlenítőszert sűrűn kellett cserélni.
A szabad kifolyásos öblítőknél a tisztító folyadékot általában a tejtömlőbe vezetik be, amely a tej folyásával
ellentétes irányú öblítést végez, majd a folyadék lefolyóba kerül.
A szabad kifolyásos öblítők az öblítésre felhasznált anyagtól függően lehetnek:
– csak folyadékot felhasználó öblítők (öblítéskor a teljes belső teret folyadék tölti ki),
– a folyadékot és sűrített levegőt használó öblítők (ezeket kétfázisú öblítőknek is nevezzük).
Az egyfázisú öblítők víz és vegyszerigénye nagyobb, mint a kétfázisú öblítőké, ahol a sűrített levegő növeli az
áramlási sebességet (vagyis a tisztítás hatékonyságát), csökkenti a vízigényt és az öblítés végi önálló
levegőáramlás biztosítja az öblítő folyadék teljes kiürülését.
A szabad kifolyásos automatikus öblítőknél az öblítési folyamatot vezérelhetjük fejőállásonként (minden

fejőálláshoz tartozik egy öblítésvezérlő), vagy állássoronként (minden álláshoz tartozik egy öblítésvezérlő). A
fejőállásonkénti vezérlés a sok vezérlő miatt megdrágítja a beruházást. Autotandem fejőberendezésnél ez az
öblítő vezérlés alkalmazható. Egyéb fejőberendezésekhez főként az olcsóbb – állássoronkénti vezérlővel ellátott
– öblítő javasolható.
Megelőzési célú csapvizes (kétfázisú) öblítésnél hatékony öblítést lehet elérni, ha a fejőkészüléken 68 s alatt
0,5–0,8 liter víz és 10–20 liter sűrített levegő halad át. Így elérhető, hogy a fejőkészülék belső felületén csak
annyi mikroorganizmus legyen a következő tehén fejése előtt, amennyi az öblítéshez felhasznált hálózati víz
mikrobaszáma.
8.3.8. A fejőkészülékek automatikus levétele

A fejőkészülékek automatikus levételére szolgáló készüléklevevő automaták a nagyüzemi (Nyugat-Európában
már a 40–100 fh-es) tehenészetekben a fejőberendezések széles körben használatban lévő kiegészítő részei.
Ezen berendezések, kialakításuktól függően többféle feladatot láthatnak el: tartják a pulzátort és a hosszú
tejtömlőt, beállítják a fejőkészülék helyzetét a tőgyön, utófejést végeznek, érzékelik a tejfolyást és az alapján
jelzéseket adnak a fejők részére, elzárják a fejővákuumot és leveszik, kifordítják a fejőkészüléket.
Tehenészeteinkben a készüléklevevő automaták mindkét alapvető változata a húzóköteles és a karos

mechanizmussal ellátott készülékvevők is megtalálhatók.
A készüléklevevők részei a következők:
– tejfolyásérzékelő,
359
– készüléktartó kar, húzókötél,
– fejővákuum elzáró,
– vezérlő egység,
– munkahangerek,
– mágnesszelepek.
A készüléklevevők előnye elsősorban a vakfejés mérséklésében és a fejési teljesítmény kis mértékű növelésében
jelentkezik. Fejőházi fejésnél a készüléklevevők 20–30%-kal növelik a fejőberendezés áteresztő képességét, a
karos levevők emellett javítják a kifejés mértékét is. Készüléklevevők használata mellett a fejők később
fáradnak el, hiszen munkájuk 20–40%-át az automaták átveszik (Tóth és mtsai, 1991).
Istállói tejvezetékes fejőberendezéseknél csak a vákuummal működtetett, húzóköteles készüléklevevőket

alkalmazzák. Készüléklevevők alkalmazása mellett egy fejő három, maximum négy fejőkészüléket tud kezelni.
A készüléklevevők legjellemzőbb alkalmazási területe a halszálkás, a polygon és az autotandem

fejőberendezések. Ez utóbbi két fejési rendszernél a készüléklevevők a fejőberendezés elmaradhatatlan részei. A
polygonnál a fejő munkájának szervezése, az autotandemnél a tehenek automatikus ki- és beengedése feltételezi
a készüléklevevők munkáját.
Fejőállásokban a húzóköteles készüléklevevőktől jobb minőségű munkát kaphatunk, mint tejvezetékes

fejőberendezéseknél és a teljesítményt növelő hatásuk is jelentősebb.
Tapasztalatok szerint húzóköteles levevőknél utófejés nélkül, a tőgyben maradt tej mennyisége a levétel után
átlagosan 0,8 l, egyes karos mechanizmussal ellátott készüléklevevőknél pedig 0,2 l.
A készüléklevevők beállítás szempontjából nem tartoznak az egyszerű berendezések közé. A több funkciót
ellátó, bonyolultabb felépítésű készüléklevevőknél 2–6 beállítási értékeket kell ellenőrizni és szükség szerint
módosítani, ha az ellenőrzést és beállítást havonta elvégzik. E munkákat célszerű, kellő gyakorlattal rendelkező
szerviz szakemberre bízni.
A hazai tehenészeteinkben előfordulnak olyan tehénegyedek, amelyek a tejleadást a fejőkészülék felhelyezését

követő egy perc után kezdik meg még akkor is, ha a tőgyelőkészítés megfelelő volt. Ezért fontos, hogy a
tejfolyás érzékelés késleltetési ideje 1,5–2 percre legyen beállítva. Ilyenkor ugyanis a tejfolyás érzékelés, igen
nagy valószínűséggel valamennyi tehénnél a tejleadás megindulása után következik be.
Tapasztalható, hogy túl erős készülék meghúzástól a tehén megijed, fájdalmat érez és lerúgja a fejőkészüléket.
Az is előfordul, hogy túl erős, 10–30 s-ig tartó meghúzás során az egyik fejőkehely fokozatosan lecsúszik a
tőgybimbóról, majd a készülék leesik a tőgyről.
A tejfolyásérzékelő normál érzékenysége 0,2–0,3 kg/min, de beállítható 0,1 kg/min érték is. ez utóbbinál a fejés
végén érkező tej hibás működést indít el, tehát az ilyen nagy érzékenységű szabályozás (beállítás) a tejfolyás
érzékelőnél nem célszerű.
Az előnyök realizálásához a készüléklevevőket kifogástalan állapotban kell tartani, működőképességüket

karbantartással, beszabályozással, beállítással, javítással kell fenntartani. Ennek elmulasztása a tőgygyulladás és
a tej sejtszámának növekedésével jár.
8.3.9. Tandem fejőállások automatikus kapumozgatással

A tandem elrendezés a fejőállások soros elrendezését jelenti, ahol az állatok egymás mögött állnak és mindegyik
fejőállásnak külön kapui vannak. A tehenek a fejőállásokban egyenként cserélődnek. Az autotandem a tandem
fejőállások azon változata, amelynél a kapuk nyitása és zárása automatikusan történik.
Az állatok egyenkénti mozgására a fejőállások mellett 90 cm szélességű közlekedő folyosó áll rendelkezésre. Az
elővárakozóból a főkapun a tehenek egyenként lépnek be a közlekedő folyosóra. A főkapuhoz legközelebbi
fejőállás nyitott bejárati kapuján a tehén belép, majd elfoglalja a helyét a fejőállásban. A tehén beérkezését,
fejőállásban való bentlétét fotocellás érzékelővel rendelkező mikroprocesszoros egység érzékeli. A fejés végét a
kapuvezérlő számára a készüléklevétel, illetve a készüléklevevő biztosítja. A levételt követően 60–90 s
360
időkésleltetés után a fejőállás kijárati kapuja nyílik. A kapu addig marad nyitva, amíg a fotocellás érzékelő az
állat távozását nem jelzik. Az állat távozása után a fejőállás kijárati kapuja záródik.
Egy fővezérlő egy állás ki- és bejárati kapuit, valamint a főkapu mozgatását vezérli. Pl. egy ötállásos
autotandemnél ez 11 kapu sűrítettlevegős mozgatását jelenti.
A sűrített levegő hiánya, illetve a kompresszor és a fővezérlő meghibásodása a teljes fejőberendezést

üzemképtelenné teszi, ezért ezen részegységek biztonságos működtetésére kell törekedni.
Ideális esetben az autotandemnél a tehenek ki- és behajtását automatikus kapunyitása révén az automatika
biztosítja, amely előmunka megtakarítást jelent. A 2 x 8 állásos halszálkás fejőberendezésnél, távvezérlésű
kapunyitás mellet egy csoport (8 tehén) ki- és behajtásához átlagosan 72 s szükséges. Ez tehenenként 9 s
többletmunkát jelent az autotamdenhez képest. Egy 2 x 5 állásos autotandemben az automatikus kapunyitás és
állatmozgatás óránként 99,5 min előmunka megtakarítást jelent az előző halszálkás fejőberendezéshez
hasonlítva.
8.3.10. A tőgy automatikus tisztítása

Az előkészítő állásokban (vagy az elővárakozóban) általában a tőgyre permetező szórófejekkel, alulról vagy
oldalról a tőgyre irányított vízsugarakkal tisztítjuk a tőgyet. E vízsugár csupán a sár-, ürülék-, alomszennyeződés
durvább alkotóinak eltávolítására alkalmas. Általában nem helyettesíti a fejőállásokban végzett gondos
tőgytisztítást (Mikecz, 1985).
8.4. d) A fejőberendezések működésének ellenőrzése

A fejőberendezés durva hibái érzékszerveinkkel is megállapíthatók. A működés érzékszervi ellenőrzésekor
először is győződjünk meg arról, hogy a beépített vákuummérő óra mutatója rezgés mentesen, az üzemi
vákuumot jelző tartományban van-e. ha kicsi a vákuum vagy nincs elég légszállítás, úgy a vákuum rendszerbe
valahol szabadon áramlik be a levegő. E levegőbeáramlás, ha egy helyen nagyobb volumenű (pl. nyitva hagyott
vákuumcsap) akkor hallható, ha kisebb volumenű kezünkkel érezhető. Ha a névlegesnél nagyobb a vákuum a
hibát a szabályozó szelep túlzott szennyeződése (vagy kis légbeengedő képessége) okozza.
A pulzátort vagy a pulzátor tömlőt megfogva a percenkénti nyomás hullámok száma vagyis a pulzátorszám
megszámlálható. A mért pulzátorszám összehasonlítható a gyári (névleges) értékkel, vagy a többi pulzátornál
számlálttal. Az eltérés nem lehet több ± 3 pulzus/perc-nél.
A fejőgumi működését (nyomását) érzékelhetjük, ha az ujjunkat a fejőgumiba tesszük. Ezzel kimutathatók a

fejőgumi és a pulzátor durva hibái (pl. a fejőgumi csavart helyzete a kehelyben, a fejőgumi kis méretű
szakadása).
Durva hibák mellett a fejés nem folytatható, a hibák azonnal javítandók.
A fejőberendezés finom hibái csak műszeres mérésekkel mutathatók ki. Ahhoz, hogy a fejőberendezés ne
okozzon maradandó károsodást a tőgyön, a fejőberendezésnek tökéletes műszaki állapotban kell lennie. A
műszaki állapotot, diagnosztikai céllal rendszeresen, legalább negyedévenként műszeresen is ellenőrizni kell
(Horváth, 1982).
A tőgybimbó alatti vákuumot ellenőrizhetjük:
– körszámlapos vákuummérő órával,
– elektronikus mérőműszerrel (PT-IV, MILKOTEST 512).
A vákuummérő órával elsősorban egy-egy lengés két szélső vákuum értéke mérhető. A mutató kitérése
csillapított, így a tényleges ingadozásnál kisebbet mérünk.
Az elektronikus műszer a vákuum változást folyamatában (részleteiben) tudja érzékelni. A vákuum görbét
papírszalagra rajzolja és adott időszakokra (5 s, 50 s) kiírja a minimum, a maximum és átlag értéket. A görbe
teljes diagnosztikai és dokumentum értékű.
A légmennyiség mérők változtatható keresztmetszetű nyílásokkal ellátott műszertestből és vákuummérő órából

állnak. Mérési tartományuk néhány száz liter/perctől 3000 liter/perc-ig terjed. A legismertebb ma használatban
361
lévő légmennyiség mérő AFM-3000 típusjelű. A légmennyiség mérővel célszerű ellenőrizni a szivattyú(k)
légszállítását, a fejőkészülékek légfogyasztását, a tömítetlenségi veszteségeket és a tartalék légszállítást. Ha a
légtartalék 50% alá csökken, a fejőberendezést légtechnikai szempontból fel kell újítani (Horváth, 1982).
A pulzátorok működését jellemző görbéket regisztrálhatjuk és értékelhetjük különböző elektronikus

műszerekkel. Legismertebb típusok Alfatronic, PT-IV. MILKOTEST 512. A felsoroltak közül kedvezők azok a
műszerek, amelyek a pulzusgörbét papírszalagra rajzolják és a pulzátor lehetséges jellemzőit kiszámítják és
kinyomtatják. E műszerek kijelzik a telep lemerülését, töltési folyamatát, a használt mérőcsatornát és a
felhasználó részek számos (a mérést segítő) hibaüzenetet írhatna ki. E műszerekkel gyors, pontos,
dokumentálható mérés, diagnosztizálás végezhető. A mért értékek a műszerek gépkönyvei segítségével
értékelhetők.
8.5. e) A gépi fejés művelet-elemei

A jól végrehajtott gépi fejésnek személyi és környezeti feltételei vannak.
Személyi feltételek:
– az állatokkal szívesen foglalkozó és jól képzett fejő,
– a fejőgépet jól ismerő, műszakilag képzett karbantartó, aki a készülékek átszerelését, ellenőrzését és kisebb
hibák, rendellenességek kijavítását is elvégzi.
Tárgyi, környezeti feltételek (Tóth, 1980):
– egészséges tehénállomány,
– tiszta istálló,
– műszaki és működési szempontból kifogástalan fejőberendezés,
– megfelelő eszközök a tőgyek tisztogatásához, ellenőrzéséhez és fertőtlenítéséhez,
– megfelelő helyiségek a gépek és eszközök, valamint a tejesedények tisztogatásához,
– rendszeresen és szakszerűen végzett karbantartás, javítás és hibaelhárítás,
– megfelelő mennyiségű tartalék alkatrész, illetve fogyóeszköz.
A háztáji gazda, vagy a standfejést végző tehenész a teheneit jól ismeri és a fejést ezek ismeretében végezheti. A
naponta 200–400 tehenet fejő szak vagy betanított fejő a tehenek egyedi tulajdonságait nem ismerheti. A
tehenek egyedi ismerete pedig eredményesebbé teszi a fejést. Fontos, hogy a fejő ismerje azokat a tehén-
egyedeket, amelyek (Biró, Katona, 1983):
– tőgygyulladásra hajlamosak,
– nehéz, hosszadalmas fejésűek,
– tőgy szerkezete hosszadalmas gépi utófejést igényel,
– tőgyén süket tőgybimbók vannak,
– tejét gyógyszeres kezelés miatt külön kell fejni.
A fejési módszert mindig a fejt tehénállomány tejelési tulajdonságaihoz, a tartási körülményekhez, a gépek
típusához, de főként automatizáltsági szintjéhez kell kialakítani. Amíg a standfejésnél egy dolgozó legfeljebb
két sajtáros fejőkészüléket kezel, a fejőállásokban egy fejőre 5–16 fejőkészüléket is rábíznak. A fejőállásokban
egy-egy tehén fejéséhez legfeljebb egy perc áll a fejő rendelkezésére, fele annyi idő, mint a sajtáros
fejőberendezésnél.
A gépi fejés előtt, a fejési előkészületeket végezzük el. a fejés előkészületéhez tartozik:
– a fejést végző dolgozó tisztálkodás után a fejéshez használt ruhába öltözik,
362
– a fejéshez használatos eszközöket fejési helyzetbe állítja és a tejjel érintkező belső felületeket tiszta vízzel
átöblíti,
– ellenőrzi és beállítja a tőgymosóvíz hőmérsékletét, előkészíti a törlőkendőket és a tőgyfertőtlenítőket,
– elindítja a vákuum szivattyút (előtte ellenőrzi az olajszintet és a szíjfeszességet),
– ellenőrzi, hogy a szabályozó szelepen át áramlik-e folyamatosan a levegő a vákuumtérbe,
– ellenőrzi a pulzusszámot.
Ezután végezhetők a gépi fejés alapműveletei, amelyek a következők (Tóth, Bak, 1980):
1.tőgymosás 40–45 oC-os meleg vízzel,
2.tőgytörlés,
3.a tőgy ellenőrzése az első tejsugarak kifejése,
4.a fejőkészülék felhelyezése,
5.a fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás megindulásának ellenőrzése,
6.gépi utófejés,
7.a fejőkészülék levétele,
8.a tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése (esetleg kézi utócsepegtetés),
9.a bimbóvégi fertőtlenítés.
8.5.1. Tőgymosás 40–45 oC-os meleg vízzel

A tőgymosás célja kettős, egyrészt a tőgy tisztítása, másrészt a tehén előkészítése a gyors tejleadásra, hőinger
alkalmazásával.
A tőgymosást, istállói fejésnél, vödörből végezzük. Nyolc-tíz liter 40–50 oC-os meleg vízbe 0,4–0,5 dl
fertőtlenítőszert (IOSAN vagy Nitrogenol) teszünk. A mosáshoz jó nedvszívó tulajdonságú, durva szövésű
kendőt használjunk. A tőgyet mindkét oldalán lemossuk, majd a kendőt a trágyacsatorna fölött kicsavarjuk, és a
vödörbe visszatesszük. A tőgy szennyezettségétől függően, általában 6–8 tehén után, a tőgymosó folyadékot a
lefolyóba (nem a trágyacsatornába) öntjük.
Fejőállásokban a tőgymosást langyos folyó vízzel végezhetjük. Ügyeljünk arra, hogy a szennyeződést csak a
tőgyön lazítsuk fel. Jó tartástechnológia esetén, a tőgymosás csak a tőgy alsó harmadára és a bimbókra terjedjen
ki. Külön figyelmet kell fordítani a bimbónyílások környékének tisztogatására.
Angliai szerzők vizsgálatai szerint a NaOCl-es tőgymosás (600 mg/l cl) lényegesen csökkentheti a tej
összcsíraszámát és anaerob spórás baktérium számát (McKinnon és mtsai, 1983).
Trágyával vagy sárral vastagon szennyezett tőgyek tökéletesen nem tisztíthatók. Az erős tőgyszennyeződés
tartástechnológiai hibából (kevés alom, helytelen lekötés, fölázott kifutó) fakad.
Mindent meg kell tenni, hogy a bimbónyílás körüli terület a baktériumok számát (az új tőgyfertőzések
megelőzése érdekében) csökkentsék. A szemmel érzékelhető tisztaság általában elegendő.
A hideg vízzel történő tőgymosás gátolja a gyors tejleadást, megnő a fejési idő és ezzel a fejőkészülék károsító
hatása is.
8.5.2. A tőgytörlés
A tőgytörlés célja a vizes tőgy szárazra törlése, valamint a tehén előkészítése a gyors és maradéktalan
tejleadásra mechanikus inger alkalmazásával (Biró, Katona, 1983).
363
A tőgy törlésére a különféle papírszalvéták (pl. ún. pékárú-csomagoló papír) jól használhatók. Ne használjunk
olyan anyagokat, amelyekről a törlés után rostos anyag marad a tőgy felületén. A tejtérbe került rostok az
automaták működését akadályozzák. A tőgytörlést úgy végezzük, hogy azt a bimbók nyílásánál kezdjük és
felfelé haladunk.
Ha a tőgytörlést tőgymosó ruhával végezzük, akkor a törlés és a tőgymasszás össze is kapcsolható. Bizonyított
tény, hogy a tejleadási reflex kiváltásában, a tőgyre gyakorolt mechanikus hatásnak igen lényeges szerepe van.
A masszást az egész tőgyfelületen alkalmazzuk.
A durva masszázs hatására különösen a duzzadt tőgyű tehenek nehezebben adják le a tejet.
A tőgy ellenőrzése, az első tejsugarak kifejése
A tőgyellenőrzés, az első tejsugarak kifejésének célja a baktériumdús első tejsugarak elkülönítése, a

tőgygyulladás gyanújának megállapítása, valamint a tejleadás elősegítése.
A tőgyellenőrzést végezhetjük a masszázs során is. ekkor érzékelhetjük a tőgy feszességét és hőmérsékletét,
amelyből következtethetünk az előkészítés minőségére és a tőgy egészségügyi állapotára (Tóth, Bak, 1980).
A sok baktériumot tartalmazó első tejsugarakat külön edénybe, próbacsészébe fejjük. A próbacsészébe fejt tej
színéből és „pelyhességéből” következtetünk a tőgy egészségi állapotára. Ha tejhibát tapasztalunk, ne kezdjük
meg a tehén fejését, hanem utoljára hagyjuk. Beteg tehén fejése után (még akkor is, ha egymás után több beteg
tehenet fejünk) a fejőkészüléket tisztítani és fertőtleníteni kell. Így elkerüljük, hogy a fertőzést átvigyük egyik
tehénről a másikra.
Előfordul, hogy a tej baktériumokkal nem szennyezett, csupán véres. A vérzés oka rálépés és rúgás is lehet. E
tehenek fejését is elkülönítve végezzük és megkülönböztetett figyelemmel.
Tőgytörlés
364
Próbacsésze használata
8.5.3. A fejőkészülék felhelyezése

Az a legkedvezőbb, ha a tőgymosás kezdete és a fejőkészülék felhelyezésének kezdete között egy, másfél perc
telik el. a fejőkészüléket csak jól előkészített és szárazra törölt tőgyre tegyük fel. A fejőkészülék felhelyezésének
módját befolyásolja a fejőkészülék típusa és a tehén tőgyalakulása. Ügyeljünk arra, hogy a fejőkészülék
felhelyezésével minél kevesebb levegő kerüljön a fejőkészüléken át a vákuum rendszerbe (Facsar és mtsai,
1993).
A készülék felhelyezésekor a kollektort mindig a bal kézzel fogjuk (bal kezes dolgozók fordítva), jobb kézzel
nyitjuk a kollektor csapját vagy a tömlőzárat és a fejőkelyhek felrakását mindig a legtávolabbi bimbónál
kezdjük. Ha a tehén jobb oldalán állunk először a bal hátsó bimbóra, utoljára a jobb első bimbóra tesszük fel a
kelyhet.
Ha a tőgy terjedelme nagy a bimbók közel vannak a talajhoz, akkor nem lehet a fejőkészüléket az előző módon
felhelyezni. A rövid tejtömlőket visszahajtva a kelyheket marokba (balkézbe) fogva lehet a felhelyezést
elvégezni.
A beteg (üres) tőgybimbót ne fejjük, a fejőkelyhet dugóval zárjuk le. Csak a rövid tejtömlő megtörésével való
fejőkehely-lezárás nem biztonságos, nem ajánlható.
8.5.4. A fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás megindulásának ellenőrzése

A fejőkészülék eligazításakor úgy járunk el, hogy a készüléket kissé előre és lefelé meghúzzuk. A tejfolyás
ellenőrzése tőgynegyedenként a fejőgumi és a rövid tejtömlő közötti kémlelő tölcséren lehetséges. A négy
tőgynegyed együttes tejfolyása a kollektoron vagy a hosszú tejtömlő kollektorhoz közeli szakaszán figyelhető
meg. Ha a fejőkészülék felrakása után 5–10 s-on belül nem indul meg a tejfolyás, akkor rosszul végeztük el a
tőgyelőkészítést.
8.5.5. Gépi utófejés
365
A gépi utófejés célja a teljes kifejés elősegítése. A készülék működése közben figyeljük a tejfolyást. Ha csak
„ködözik” a tej, kezdjük meg a gépi utófejést, amely a fejőkészülék meghúzásából és tőgymasszázsból áll. A
fejőkészülék húzását a bimbók irányába végezzük. A súlyozás, meghúzás hatására a tőgy belső felületei, a
bimbók bázisánál, az elzáródásnál egymástól eltávolodnak és a tej át tud folyni a bimbótérbe, ahonnan kifejhető
(Facsar és mtsai, 1993).
Fejőkészülék a tőgyön
A magyar tarka tehénállományoknál és a régi fejőkészülékeknél a gépi utófejést el kell végezni.
Kísérleti eredmények igazolták, hogy jó fejhetőségű tehénállományoknál, megfelelő kivitelű és teljesítményű

fejőberendezéseknél a gépi utófejés csak esetenként szükséges. A stabil fejővákuum, megfelelően beállított
pulzálás, a jól beállított karos készüléklevevő, kisméretű fejőgumi együttesen járulnak hozzá a tőgy gépi
utófejés nélküli teljes kifejésének műszaki feltételeihez.
Ha a tehénállományt jól előkészítettük, és a gépi utófejéssel mégis tehenenként átlagosan egy liternél több tejet
fejünk, akkor géphibára kell gyanakodnunk.
Nagyarányú a gépi utófejés, ha könnyű a fejőkészülék és a szükségesnél nagyobb méretű a fejőgumi. A hosszú
ideig végzett gépi utófejés, a fejő számára nagy fizikai igénybevétel és a tehénállományt a gépi utófejéshez
szoktatja.
A gépi utófejés késői megkezdése sok üres fejéssel jár. Az üres fejés (vakfejés) idején a fejőgumi a tőgybimbók
belső felületeit egymáshoz dörzsöli és sebek, vérömlenyek keletkezhetnek. Kerüljük az egy percnél hosszabb
vakfejést.
Automatizált fejőberendezéseknél a tejfolyás csökkenését lámpa(k) kigyulladása jelzi. A jó fejő a tejfolyás

megszűnését jelző lámpa kigyulladásakor megkezdi a gépi utófejést.
Egyes automatizált fejőgépeknél a tejfolyást jelző lámpa után át lehet kapcsolni az ún. gépi utófejésre. Ez az
automatizálási módszer a fejőkészülék súlyozása nélkül helytelen.
8.5.6. A fejőkészülék levétele
366
A hosszú tejtömlőt, a kollektor előtt 30–40 cm-rel, olyan mélységig lenyomjuk, hogy a tej a kollektorból a
tejtömlőbe folyjék át. Ezt követően elzárjuk a kollektor csapot vagy a tömlőzárat. a kollektor furatán keresztül
23 s alatt annyi levegő áramlik a fejőtérbe, hogy a készülék vákuumos tapadása megszűnik és a fejőkészülék
leemelhető. Istállói fejésnél karunkkal átfogjuk a fejőkészüléket, így megakadályozhatjuk, hogy a fejőkelyhek a
padozathoz érjenek (Tóth, Bak, 1980).
Külön egy fejőkelyhet ne vegyünk le. Ha erre mégis szükség lenne (pl. üres tőgynegyed, vagy egy tőgynegyed
különfejése) akkor a fejőkelyheket vegyük le, a szükséges kelyhet dugózzuk le és tegyük föl a fejőkészüléket.
Zárjuk el a fejővákuumot mielőtt a fejőkészüléket levesszük. Hanyag fejés vagy a készüléklevevő automata
hibájából előfordul a vákuum alatti fejőkelyhek „leszakítása”. E művelet során nagy sebességgel
szennyezőanyag áramlik a bimbócsatornán át a tőgybe, amely tőgyfertőzést indukál.
A fejőkészülékek levételét a készüléklevevő automaták a fejővákuum elzárásával, a fejőkészülék állat alóli

kifordításával és felemelésével oldják meg.
8.5.7. A tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése

A fejőkészülék levétele után, illetve azzal egyidőben győződjünk meg a kifejés mértékéről. Ha a tőgy összeesett,
tapintása puha, akkor a kifejés megfelelő. Kézi utócsepegtetéssel tudjuk a kifejés mértékét leginkább ellenőrizni.
E művelet elhagyható, ha:
– a fejést gyakorlott, jó fejő végzi,
– a fejőberendezés korszerű, jó műszaki állapotú,
– az állomány jó fejési, tejleadási tulajdonságokkal rendelkezik.
A bimbóvégek fertőtlenítése
A tőgybimbók fertőtlenítésének célja egyrészt a baktériumok bimbócsatornába való bejutásának

megakadályozása, másrészt a fejőgumi traumatizáló hatásának kitett tőgybimbó bőrének kezelése (Facsar és
mtsai, 1993).
Legbiztosabb módszer, ha a bimbókat fertőtlenítőszert tartalmazó flakonba mártogatjuk. Ismert és használt a

szorópisztolyos bimbófertőtlenítés is. Ez azonban akkor eredményes, ha a pisztollyal mind a négy tőgybimbó
alatt permeteznek és nem csupán a fejőakna felől a bimbók irányába.
A fertőtlenítőszer kiválasztásánál előnyt jelent, ha a szer használata a bimbókon hoszszabb ideig meglátszik,
azokat színezi.
A fürösztés a bimbók egy-harmadáig, feléig történjen, közvetlenül a fejés után. a 0,25 illetve 1%-os jodoform
oldatnak a fejések közötti időszakban is van csíraölő hatása.
Huzamos használat után a bimbófertőtlenítő flakonokat öblítenünk, újratöltenünk kell. Az oldatban

tejmaradvány és szerves anyag halmozódik fel, így csíraölő hatása csökken (Dahl, 1987).
367
Tőgybimbó fertőtlenítés
A tejminőséggel szembeni igények szigorításával a fejőkészülékek tehenenkénti öblítése a gépi fejés

alapműveletei közé tartozhat. Kaliforniai és hazai gyakorlat szerint a fejőkészülékek ellenáramú öblítése nagy
segítséget jelenthet a fertőző tőgybetegségek (pl. Staphylococcus spp és Mycoplasma spp) megfékezésében, a
tejminőség javításában. A fejőkészülék ellenáramú öblítése állhat csak hidegvizes öblítésből, de lehet többfázisú
öblítés, fertőtlenítés és szárítás együttesen. Az öblítési folyamat a fejőállásokban automatizálható és az öblítési
vízigény 0,5 literre csökkenthető tehénegyedenként.
8.6. f) A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez

használt eszközök és készülékek
A fejőberendezések tisztítása történhet:
– kézi eszközökkel, e célra berendezett helyiségben (sajtáros fejőberendezéseknél),
– folyadékáramoltatásos tisztítással, tisztítási célra berendezett helyiségben (istállói tejvezetékes

fejőberendezéseknél),
– a fejőállásokban, folyadékáramoltatásos tisztítással (CIP rendszerű, helyben tisztítás).
A folyadékáramoltatásos tisztításnál a mosási folyamat lehet kézi vezérlésű (vagyis nincs mosóautomata) és
lehet gépi vezérlésű, ahol a mosási folyamat automatizált.
A fejőberendezéseket minden fejési műszak után tisztítani, majd fertőtleníteni szükséges. Ha a fejési műszak
hosszú (6–8 óra) akkor a fejést megszakítva 3–4 óránként el kell végezni a tisztítást és fertőtlenítést. E
műszakonkénti tisztítással el kell érni, hogy a fejőberendezés tejjel érintkező felületei állandóan tiszták és
csíraszegények legyenek. A hetenkénti tisztítás feladata a rejtett szennyeződések eltávolítása (a fejőberendezés
alkatrészeinek szét- és összeszerelésével egybekötött tisztításnál), a fejőgép alkatrészeinek ellenőrzése, a hibás
alkatrészek cseréje. A jól megépített és jól működő CIP rendszernél, a folyadékáramoltatásos tisztítás a rejtett
szennyeződéseket is eltávolítja, így nincs szükség a hetenkénti kézi tisztításra.
8.6.1. A kézi tisztítás és eszközei
368
Kézi tisztítás van a sajtáros fejőberendezések műszakonkénti és hetenkénti tisztításánál, az istállói tejvezetékes
és egyes kevésbé korszerű fejőházi fejőberendezések hetenkénti tisztításánál.
A kézi tisztítást e célra berendezett helyiségben végzik. Itt rendelkezésre áll: hideg-meleg folyóvíz, többrekeszes
mosogatómedence, asztal és szerszámok a fejőkészülékek szét- és összeszereléséhez, egyéb szerelést, tisztítást
segítő eszközök, szekrények a tisztító- és fertőtlenítő szerek, alkatrészek stb. tárolására. Sajtáros fejés esetén a
helyiségbe kiépítik a vákuumvezeték több csappal ellátott csatlakozóágát.
A tisztítandó részegységek külső és belső öblítése után a tisztításhoz használjunk 50 oC-os 200 ppm-es klórozott
lúgoldatot (Dahl, 1987). A szétszerelt alkatrészeket a fejőberendezéshez rendszeresített „formakefékkel”
átdörzsöljük. A tisztítás után az alkatrészeket átöblítjük, lemossuk és farácsra helyezzük. Itt a felületekről
lecsepeg a víz és az alkatrészek megszáradnak. Száradás után a készülékek összeszerelhetők. Fejés előtt a
fejőkészülékeket át kell öblíteni. Összeszereléskor észrevehetővé válnak a részegységek használat közben
bekövetkezett hibái (pl. elöregedés miatt keletkezett lyukak stb.). A hibás alkatrészeket újakra cseréljük.
A tisztításhoz nyeles keféket használjunk, hogy munka közben ne kelljen a lúgos (savas) oldatba nyúlnunk.
A folyadékáramoltatásos tisztítás és eszközei
A folyadékáramoltatásos tisztítás általános követelményei:
– a tisztítás (vagyis a folyadékáramlás) az előírt ideig tartson (idő tényező),
– a tisztítófolyadék kellő hőmérsékletű legyen (hőfoktényező),
– a tisztítófolyadék megfelelő mennyiségen és koncentrációban álljon rendelkezésre (vegyszer koncentráció),
– a tisztítófolyadék áramlási sebessége kellően nagy legyen, hogy mechanikai (súrlódás) hatása segítse a
tisztítást (mechanikai hatás).
A négy tényező (idő, hőmérséklet, koncentráció, mechanikai hatás) egymástól is függ, de a hatékony tisztításhoz
mindegyiknek érvényesülni kell. Ha közülük bármelyiket is elhanyagoljuk a tisztítás nem lesz tökéletes.
A tisztító- és fertőtlenítőszer maró-, oldó- és fertőtlenítő hatásának kifejtéséhez meghatározott időre van
szükség. Az öblítővíz hőfoka 43–45 oC-os, a fő mosási szakaszhoz a tisztítóoldat 60–90 oC-os legyen. A fő
mosási szakaszban a tisztítás annál hatékonyabb, minél magasabb a tisztítóoldat hőfoka. Használjunk nem
habzó, klórozott, lúgos tisztítóoldatot 200 ppm koncentrációban. E koncentráció növelése a tisztítás
hatékonyságát alig javítja, ugyanakkor felesleges kiadást jelent.
A különböző típusú fejőberendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez általában gyártó cégek szállítják a

tisztítószereket. Hazai gyártású kombinált tisztító és fertőtlenítőszerként az Unipon TF klórt kell kiemelni. A
szer általánosan használt az eszközök, berendezések, csővezetékek tisztítására. Alkalmas acél, alumínium,
ónozott felületek és műanyagok tisztítására, fertőtlenítésére (Biró, Katona, 1983).
Az Unipon TF klór fehér színű, klórszagú por, vízben jól oldódik. Vizes oldata kissé opálos, lúgos kémhatású,
1%-os oldata 11,5 pH értékű. A gyakorlatban 0,5–0,7%-os oldata használatos. Aktiválható klórtartalma 4,2%. A
szerben az aktívklór hordozó az izo-cianursav származék, a nátrium-diklór-izocianurát.
Egyszerűbb viszonyok között a nátrium-hipoklorit (NaOCl) használata terjedt el. 0,2–0,5%-os oldatával jól
fertőtlenítő hatás érhető el, langyos vagy enyhén meleg (24–40 oC) oldat alkalmazásával. A klóros fertőtlenítők
előtt az öblítés fontos a tejmaradékok eltávolítása céljából.
A tejgazdasági eszközök tisztításának fontosságára hívta fel a figyelmet Svájcban Gehringer (1982), amikor a
sajtkészítéshez alapanyagot szolgáltató gazdaságok gondosabb és fokozottabb tisztítási, fertőtlenítési
műveletekkel lényegesen jobb mikrobiológiai minőséget értek el.
Hasonlóan angliai farmer sajtkészítők egy tisztítási, fertőtlenítési program segítségével, amelyben egy sterilizáló
utóöblítés is szerepelt, tíz éves időszakban figyelemre méltó 11,000/cm3 összcsíraszámot értek el az alapanyag
termelésben (Rayes, 1983).
A fő mosási szakaszban annyi tisztítófolyadék kell, amennyi a tisztítófolyadék folyamatos köráramoltatását

biztosítja. Ehhez a mosóvezetéket, a tejvezetéket és a fejőkészüléket fel kell tölteni folyadékkal. A fejővákuum
369
stabilizálása érdekében egyre nagyobb átmérőjű tejvezetékeket használunk. Az átmérő növelése együtt jár a
fajlagos csőtérfogat növelésével. Az 51 mm-es átmérőjű tejvezetéki folyóméter térfogata 2,04 liter, a 63 mm-es
átmérőjű tejvezetéké 3,11 liter. A tisztítófolyadék mennyisége periodikus légbevezetéssel csökkenthető.
A tisztítófolyadék áramlási sebessége, növekvő keresztmetszetekben négyzetesen csökken és a fejővákuum

növelésével, csökkenésével együtt változik. Periodikus légbevezetéssel folyadékdugó alakítható ki, melynek
csúcssebessége eléri az 5–9 m/s értéket is.
Ha a fejőberendezés helyben tisztító rendszerű (CIP), akkor az öblítővizet visszaforgatás nélkül engedjük ki. Az
öblítést azonnal kövesse a cirkulációs mosás (fő mosási szakasz), amelynek ideje 10–20 perc. A tisztítási
folyamat hidegvizes utóöblítéssel zárul. A tisztítási folyamat a használt szerektől, az egyes fejőberendezések és
a mosóautomaták típusától függően változhat.
Az új, korszerű automaták a mosószer adagolására, a víz hőmérsékletének beállítására, a mosás, az öblítés
sorrendjére és időtartamára, valamint a periodikus légbevezetésre is programozhatók.
A fejőberendezést közvetlen használata előtt öblítsük. Gondoskodjunk arról, hogy a fejés megkezdése előtt a
fejőberendezésből a maradék víz is kifolyjon.
A periodikus légbevezetés hatására a tisztítófolyadék sebessége 0,51 m/s-ról – a beállítástól függően – 5–9 m/s-
ra nő, miközben a folyamatos folyadékáramlást periodikus (folyadékdugós) áramlás váltja fel. Egy 50 m-es
hurkos elrendezésű tejvezetékkel ellátott fejőberendezésnél, a periodikus légbevezetés 250–700 liter/perc legyen
33 kPa-on. Ugyanakkor 75 m-hez már 600–1600 liter/perc légvezetés tartozik. A túl sok légbevezetéskor a
beáramló nagy mennyiségű levegő széttörheti a folyadékdugót. A széttörés a tejvezeték átmérő növelésével
valószínűbb.
A légbevezetési idő számítható a vezetékhossz és a folyadékdugó áramlási sebessége alapján. Pl. egy 100 m-es
vezetékben, 8 m/s-os sebességet feltételezve a légbevezetési idő 100/8 = 12 s.
A légbevezető szelep zárási idejét addig növeljük, hogy elég hosszú folyadékdugó alakuljon ki. Ha a
légbevezetéssel jól formáljuk a folyadékdugót, akkor a szükséges mosófolyadék mennyisége a tejvezeték
térfogatának 75%-ával csökkenthető.
Az előzőekből következik, hogy önmagában a mosóautomata alkalmazása nem eredményez hatékony tisztítást.
A hatékony tisztítás a mosási folyamat kézi vezérlésével is biztosítható.
Ha a tisztítás rossz eredményű, a következőkre legyünk figyelemmel:
– a fejés végére (a mosás kezdetére) már nem áll rendelkezésre elegendő melegvíz (a hőfoktényező hiánya),
– kicsi a víznyomás, az időtartamvezérelt automata a szükségesnél kevesebb vizet enged be a mosótartályba, a

kevés víz miatt nem alakulhat ki folyamatos áramlás (mechanikus hatás hiánya),
– a fejőberendezés vákuum része hibás, így a folyadékáramlás lelassul (mechanikus hatás hiánya),
– a víz minőségének és a fejőberendezés sajátosságainak megfelelően nem kombinálják a rendszeres lúgos

tisztogatást a savas tisztogatással. A váltás két-három naponként indokolt lehet.
IRODALOM
Balatoni M., Ketting F.: Tejipari kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, 1981.
Biró G., Katona F.: Tejtermelési higiénia. Állatorvostudományi Egyetem jegyzete, 1983.
Biró G., Kovács J.: Magyar Állatorvosok Lapja, 1981. 36.64.
Bozó S.: Tejipar, 1990. 40. 50.
Bramley, I., Dodd, F., Mein, G., Bramley, J.: Machine Milking and Lactation. Published by Insight Books,
Berkshire, England, 1992.
Csapó J.: Tejipar, 1990. 40. 91.
370
Csiffó Gy., Katona F., Munkácsy L., Patkós I.: A gépi fejés technológiája. Mezőgazdasági Kiadó, 1980.
Csiszár V.: Tejtermelési higiénia. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1954.
Dahl, J.: Quality of Milk, Dairy Equipment. Comp. Division of DEC International, Inc. 1919 S. Staughton Road
Madison, Wisconsin 1987.
Dohy J.: Tejipar, 1989. 39. 14.
Facsar I.: Magyar Állatovosok Lapja. 1981. 36. 735.
Facsar I., Kovács J., Szita G.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok. Állatovostudományi Egyetem jegyzete. 1993.
Horváth Gy.: A tőgygyulladás elleni védekezés. Mezőgazdasági Kiadó, 1982.
Horváth Gy., A. I. Mohamed, Varga J., Szemerédi Gy., Quarini L.: Magyar Állatorvosok Lapja, 1980. 35. 615.
Hökl, J., Stepanek, M.: Hygiene der Milch und Milcherzeugnisse. VEB G. Fischer Verlag Jena. 1965.
Kaplan, M. M., Abdussalam, M., Bijlenga, G.: Diseases Transmitted Through Milk. (in Milk Hygine)
FAO/WHO, Geneva, 1962.
Ketting F.: Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség 191/1985, 251/1990. sz. jelentései. Tejipar, 1987. 1. 22, 1991.
12. 24.
Kon, S. K., Cowie, A. T.: Milk: The Mammary Gland and Its Secretion. Academic Press, New York, London,
1961.
Merényi I., Wágner A.: Állattenyésztés és takarmányozás, 1989. 38. 31.
Mikecz I.: Az állattenyésztés gépei. Mezőgazdasági Kiadó, 1985.
Patkós I., Tóth L.: A szarvasmarhatartás gépesítése. Mezőgazdasági Kiadó, 1978.
Reiter B.: Dairy Science Abstracts, 1987. 49. 133.
Tóth L., Bak J.: Fejési technológia. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1980.
Tóth L., Bak J., Bolyos J.: Mezőgazdasági Technika, 1991. 33. 15.
Schön, H., Artmann R., Schlünsen, D.: Zukunftsorientierte Milkproduktion durch moderne Elektronik. DLG.
Band 181. Franfurt (Main) 1984.
371
7. fejezet - VII. TEJIPARI
1. 1. Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és
üzemeltetésének higiéniai feltételei
Az üzem telepítését, illetve telephely kiválasztását, a műszaki technológiai-higiéniai tényezők többirányú
vizsgálata alapján kell eldönteni és a tervezés során vizsgálni kell a következőket (Dombai, 1974).
a) Az egész üzemet egészséges, tiszta, lehetőleg nem sűrűn beépített környezetbe kell telepíteni. Szagos, bűzös,
fertőzésveszélyes tevékenységű üzem 1000 méteres körzeten belül nem lehet (OÉSZ). A telepítéskor az
uralkodó szélirányt is figyelembe kell venni.
b) A telepítéskor mérlegelni kell mind a beszállítási, mind a kiszállítási távolságokat. A beszállítás gyorsabb, ha
a gépkocsik jól megközelíthetik az üzemet és nem kell sűrűn lakott területen közlekedniük. Előnyös a
vasútállomás közelséges is. nagyobb üzemhez – ha azt egyéb feltételek lehetővé teszik – iparvágányt akkor
érdemes létesíteni, ha legalább napi 5–10 vagonos forgalom várható.
c) A megfelelő mennyiségű és minőségű víz nyerésnek a lehetősége közmű vagy saját vízhálózat révén.
d) Szennyvíz előtisztítás, illetve tisztítás és elvezetés lehetőségét.
e) Az üzem lehetőleg ne közvetlenül a főútvonalon, de annak közelében legyen. Kisebb forgalmú út mellett
könnyebb a be- és a kimenő forgalmat lebonyolítani. Nagyobb városokban lényeges, hogy az üzem a
tömegközlekedési eszközökkel elérhető legyen a dolgozók számára.
f) A telek területén az egyéb létesítmények (szociális létesítmények, öltözők, irodák, raktárak, műhelyek) is
zsúfoltság nélkül elférjenek, figyelemmel az esetleges bővítésre.
g) Gondoskodni kell a tiszta és szennyes övezetek különválasztásáról. Ezek külön útvonalát meg kell tervezni,
amelyek nem keresztezhetik egymást. Személyi forgalomban biztosítani kell más színű munkaruhák viselését. A
szennyezett övezetben dolgozók a tiszta övezetbe nem léphetnek be, külön útvonalakat kell számukra kijelölni.
Ezek a dolgozók, ha a munkavégzés során más munkakörbe kerülnek átcsoportosításra, csak zuhanyozás után
kezdhetik meg a munkát.
Gondoskodni kell a szállító járművek forgalmi telepéről. Az üzemhez telepített forgalmi telep jelentős
megtakarítással jár.
A tervezés során külön kell vizsgálni:
– Van-e közelben (főleg az uralkodó szél irányában) fertőző, bűzös, szennyező, radioaktív anyagokkal
foglalkozó üzem.
– A kerítésétől számított 50 méteres sávon belül nem lehet olyan anyag rakodó- vagy tárolóhely, amelyben
rovarok, rágcsálók szaporodhatnak el, vagy amely az üzemet bűzzel, porral, füsttel szennyezheti.
– Az üzem környezetében ne legyen mélyfekvésű, rendezetlen mocsaras, ár- vagy belvizes terület.
– Az üzem környezetében ne legyen olyan növényzet (főleg a szél felőli oldalon), amely az üzemet
szennyezheti.
– Az üzem körül lehetőleg növényzettel betelepített védőterületet kell kialakítani. Erre a célra a többszintes
(gyep, cserje, fa) telepítés a legalkalmasabb.
– A nem burkolt területeket füvesíteni és parkosítani kell.
– Az üzemet minden oldalról be kell keríteni. A kerítésnek legalább 1,8 m magasnak kell lennie.
372
VII. TEJIPARI TECHNOLÓGIAI
HIGIÉNIA
A tejüzemeknél a személy és teherforgalom céljára létesített bejáratokban – kerítésen belül – lábbeli és

kerékfertőtlenítőt kell létesíteni. Ezeket úgy kell elhelyezni, hogy a forgalom azokat ne tudja elkerülni és úgy
kell karbantartani, hogy hatósági intézkedésre azokat azonnal használatba lehessen venni.
h) Az üzem belső forgalma számára szilárd, az igénybevételnek jól ellenálló, hézagmentes, pormentes
burkolatú, könnyen tisztítható, csatornázott utakat kell építeni. Az üzemi belső útvonalat úgy kell kialakítani,
hogy a tiszta és szennyezett övezetű kocsiforgalomban a higiéniai szempontból nem kívánatos útvonal
kereszteződések ne keletkezzenek. Az üzem és a vasúti pálya azon részeit, ahol rakodást végeznek, szilárd,
hézagmentes, mosható, megfelelő lejtéssel kialakított burkolattal kell ellátni. Hideg-meleg víz kivételi helyet, a
keletkező szennyvíz elvezetésére zárt csatornát kell létesíteni. Ha a termék vagy a nyersanyag védelme azt
megkívánja, a rakodó helyeket fedetté kell kiképezni.
i) Az üzemi káros hatások vizsgálatánál figyelembe kell venni, hogy az üzem légszennyeződést, bűzhatást a
környezet felé ne közvetítsen. Az üzemi létesítmények kialakítása olyan legyen, hogy benne a rovarok és
rágcsálók ne szaporodhassanak el, illetve ne találhassanak búvóhelyet. Az üzemi technológiák során keletkezett
szennyező anyagok, elsősorban a szennyvíz, ne jelentsenek veszélyt a környezetre.
1.1. Az üzem belső területe

A tejüzemben a nyerstej, mint ipari alapanyag, nemcsak a környezettől fertőződhet, hanem maga is fertőzheti az
üzemet. E lehetőség mindaddig fennáll, amíg a tej hőkezelésére, vagy egyéb csíraölő eljárásra nem került sor.
Így a technológiai folyamatokban is mindazokat a tevékenységeket, amelyek a nyers tejjel kapcsolatosak, a
hőkezelés utáni feldolgozó-tároló tevékenységtől elkülönítetten kell végezni. Ennek megfelelően kell a szennyes
és tiszta övezetbe tartozó területeket, üzemrészeket és munkafolyamatokat elhatárolni. Szennyes övezetbe
tartoznak:
– a belső forgalmi útvonalak a kapubejárótól a kocsimosóig terjedő szakasza,
– a tejátvételi állomás,
– egyéb alapanyag átvétel,
– előtárolók, átvételi laboratórium,
– szennyes göngyölegek fogadása,
– visszárut fogadó-, osztályozó-, feldolgozó helyiségek,
– mosóhelyiségek,
– kocsimosók,
– szeméttárolók,
– melléktermék-gyűjtő és tároló helyek,
– szennyvíztisztító- és kezelőtelep,
– vegyszer és méregraktár,
– kazánház, olajtárolók, TMK műhely stb.
– szerviz- és forgalmi telep.
A tejátvételi állomáson történik a tejüzembe beérkező nyersanyag átvétele. Ezért a tejátvételi állomást, annak
berendezéseit, vezetékrendszereit olyan anyagból kell készíteni, kialakítani, hogy tisztításra és fertőtlenítésre
alkalmasak legyenek. Kiképzésük tegye lehetővé az esetleges kézzel történő tisztítás megvalósítását is. az
átvételi állomást víznyerő hellyel és szennyvíz lefolyóval, lejtős padozat kiképzéssel, szilárd és hézagmentes
burkolattal kell ellátni és legyen fedett. A keletkező szennyvizet a technológiai szennyvízhálózatba kell vezetni.
Kannás tejbeszállítás esetén a tej átvételére külön fogadó helyiséget kell biztosítani. Amennyiben az üzem
területén belül tejbegyűjtésre is sor kerül, a tejgyűjtőt önálló funkcionális egységnek kell tekinteni. A nagy
373
HIGIÉNIA
személy- és teherforgalom miatt a tejgyűjtőt a tejüzemtől térben elválasztva kell kialakítani. Egyéb alapanyagok
átvételét (így a tejszínt és a fölözött tejet stb.) is tejátvételi állomáson lehet lebonyolítani. Ugyancsak közvetlen
közelében helyezik el az átvételi laboratóriumot. Ebben történik a nyersanyag gyorsminősítése (pl. savfok,
hőfok stb. vizsgálata). Az esetleges visszáru fogadása – célszerűen a tiszta és szennyezett övezet határán – fedett
előtérrel rendelkező, külön helyiségben történjék.
A szennyes ládák, kannák, rekeszek, egyes gépalkatrészek, kéziszerszámok, csődarabok, alvadéktálcák,

túrócsurgató kocsik stb. mosására és fertőtlenítésére külön mosóhelyiségeket kell létesíteni.
A kanna- és ládamosó gépek elhelyezése külön helyiségben történhet, ahol egyéb gépalkatrészek, csődarabok,
kézi szerszámok stb. mosása nem végezhető el.
Az egyes üzemrészekben – a termelő eszközök jellegének megfelelően – hideg- és melegvízzel (legalább 82 oC-
os vízzel) ellátott zárt mosófülkék vagy sterilizáló kamrák is kialakíthatók.
Zárt rendszerű tejkezelő-, szállító és tejfeldolgozó berendezéseknél gépi tisztítást, fertőtlenítést kell alkalmazni.
Mosóközpont létesítésénél a mosóköröket a technológiák és az ott alkalmazott berendezések tejjel, tejtermékkel
közvetlenül érintkező felületei szerint kell kialakítani.
A tejbeszállító gépek tartályai belső felületének mosását az erre a célra kialakított kocsimosóban szabad
végezni.
A szemét, hulladék és a közfogyasztásra alkalmatlan melléktermékek tárolására a szennyezett övezetben, külön-

külön megfelelő méretű résmentes (lét át nem eresztő) zárt, könnyen és teljesen kiüríthető, tisztítható és
fertőtleníthető berendezést (konténert) vagy tárolót kell létesíteni. Azokat „szemét” vagy „hulladék” felirattal
kell ellátni. A hulladék-és szemét gyűjtésére szolgáló edényzet tisztítására, fertőtlenítésére célszerű külön
helyiséget kiképezni. Az itt összegyűjtött anyagokat úgy kell elszállítani, lehetőleg közvetlen közúti
csatlakozással, hogy a tiszta övezetet ne szennyezze.
A közfogyasztásra még alkalmas melléktermékek (pl. író) tárolása, gyűjtése a tiszta övezetben történhet. A
közfogyasztásra alkalmatlan, de még állati takarmányozásra felhasználható anyagok gyűjtésére csak erre a célra
rendszeresített és feltűnő módon megjelölt (pl. „savó”, „közfogyasztásra alkalmatlan”) fedett, zárt edényzetet
szabad használni.
A vegyszer- és méregraktárak nem állhatnak közvetlen kapcsolatban a termelő helyiségekkel és a többi

raktárral.
Amennyiben tejüzem és forgalmi telepe együtt épül, úgy a forgalmi telepet önálló egységként kell létesíteni. A
porta és az úthálózat az általános feltételek teljesítése esetén lehet csak közös.
Tiszta övezetbe tartoznak:
– pasztőröző-,
– utótároló-,
– feldolgozó helyiségek,
– adagoló és csomagoló vonalak,
– érlelők, hűtők, késztermék raktárak,
– a késztermék érzékszervi és kémiai vizsgálataira szolgáló laboratóriumok,
– segéd- és csomagolóanyag raktárak,
– késztermék kiadó és rakodó helyek,
– gyártásközi és készterméket vizsgáló bakteriológiai laboratóriumok,
– szociális és irodaépületek,
– vízkezelő létesítmények, hűtőgépház, egyéb műszaki kiszolgáló létesítmények.
374
HIGIÉNIA
A tej és tejtermékek hőkezelésére szolgáló berendezéseket zárt technológia esetén, ugyanabban az üzemi
légtérben is el lehet helyezni, ahol egyéb technológiai tevékenység is folyik. Nyitott technológiájú
berendezéseket külön helyiségben kell elhelyezni. A pasztőröző berendezésének szétszedését, tisztítását,
fertőtlenítését, a keletkező szennyanyagok (pl. dobiszap) eltávolítását úgy kell megoldani, hogy környezetük
csak a legminimálisabb mértékben szennyeződhessen. Ezt a feltételt akkor tudják teljesíteni, ha a berendezés
leszerelhető alkatrészeinek tisztítása, fertőtlenítése külön mosóhelyiségben történik.
Zárt és nyitott rendszerű technológiák egyidejű alkalmazásakor a különböző rendszerű technológiai vonalat, –
ahol az utófertőzés veszélye fennáll – egymástól térben is el kell választani.
A kultúrakészítőt a feldolgozó részben, de attól elválasztva, külön helyiségben kell kialakítani, mert a kultúra
esetleges fertőződése a termékgyártás biztonságát nagymértékben veszélyeztetheti.
A késztermékek adagolását és csomagolását olyan feltételek között kell végezni, hogy azok ne szennyeződjenek,
vagy fertőződjenek. A csomagolótérben csak egy napi csomagoló anyag szükségletet szabad tárolni.
Steril termékek adagolása és csomagolása helyesen csak külön helyiségben végezhető. A külső szennyeződés és
fertőződés kizárására „szűrt” levegő biztosításával védekezhetünk.
Hűtők, érlelők, késztermék raktárak nagysága tegye lehetővé a termék fajtánkénti (szakosított) zsúfoltságtól
mentes tárolását.
Élelmiszert nem táplálkozási célra szolgáló anyaggal együtt, továbbá olyan élelmiszerekkel, amelyek szag, íz
vagy tisztaság szempontjából egymásra káros hatással lehetnek, ugyanabban a helyiségben tárolni nem szabad.
Érlelőkben automatikus hőmérséklet és páraszabályozást kell alkalmazni és az ellenőrző mérésekhez szükséges

műszerekkel kell ellátni.
A hűtőtárolókban a terem előírt hőmérsékletének egyenletes biztosítását meg kell oldani, és a termékre előírt
hőmérsékletet biztosítani kell. A tejiparban a mélyhűtésre –14 oC– –28 oC-os hőmérsékletű hűtőtermeket (pl.
fagylalt), általánosságban azonban 0 és 10 oC közötti hűtőket használnak. A tejpor pl. max. 25 oC, az ömlesztett
sajt pedig max. 15 oC-on tárolható.
A raktárhelyiségekben a levegő páratartalma akkor megfelelő, ha az speciális tejporkészítmények tárolása esetén

75%-nál kisebb, egyéb termékeknél 85%-nál nem nagyobb.
Adalék- és csomagolóanyagok tárolására száraz, hűvös, tisztántartható, jól szellőző, megfelelő méretű
(zsúfoltságtól mentes) külön helyiséget kell kialakítani. Az anyagokat tisztántartható környezetben (pl.
állványon) kell raktározni.
A dolgozók tisztálkodására, öltözködésére, biológiai szükségleteik végzésére, étkezésre, pihenésére, elegendő

nagyságú, megfelelő kialakítású szociális és egészségügyi létesítmények álljanak rendelkezésre.
1.2. A tejüzem vízellátása

A tejipar vízigényes iparág, ezért alapvető követelmény, hogy megfelelő mennyiségű víz álljon rendelkezésre. A
tej és tejtermékek feldolgozásához, takarításához, tisztításához, fertőtlenítéséhez, mosásához, tisztálkodáshoz,
csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni (MSZ 450–92).
Az ivóvízzel szemben támasztott higiéniai követelmény, hogy a víz ne legyen fertőzött, ne tartalmazzon
szennyező, illetve mérgező anyagot, kellemes, üdítő ízű legyen.
Az ivóvíz védelmére minden olyan ponton, ahol a víz „visszaszívás” veszélye fennáll (a vízkivételi pontokon)
víz visszaszívást gátló szelepeket kell beépíteni.
A saját üzemi ivóvizet szolgáltató kutat a tiszta övezetbe kell telepíteni, 20 m sugarú zöldövezet létesítésével. A
közműtől érkező víztől teljesen külön vezetéken kell vezetni. A tárolására használt tartályoknak zártaknak és jól
zárhatóknak kell lenniük.
A technológia és a higiénia igénye szerint, a tejüzem technológiai helyiségeiben
– hidegvizet,
375
HIGIÉNIA
– 40 oC hőmérsékletű melegvizet,
– 82 oChőmérsékletű forróvizet kell biztosítani.
A 82 oC hőmérsékletű víz használata:
– zárt rendszerben a termékkel érintkező felületek fertőtlenítésére,
– minden olyan üzemben, ahol nyitott technológiával dolgoznak, a hőkezelt termékkel érintkező eszközök,
berendezések fertőtlenítésére be kell vezetni.
1.3. Szennyvíz rendszer

A tejüzem működése során sok vizet használnak fel, ezért nagymennyiségű szennyvíz is keletkezik.
A szennyvizet az üzemben zárt csatornába kell összegyűjteni. A gépekből és a berendezésekből a szennyvizet

közvetlenül a csatornahálózatba kell vezetni.
A technológiai szennyvizeket öblítő vizek, különböző technológiai mosóvizek (vajmosó víz, túrómosó víz stb.)
alkotják. Szennyezettségét növeli a feldolgozás közbeni csurgás, csepegés, elfolyás stb. útján fellépő
anyagveszteség, továbbá az elengedett savó. A szennyvíz terhelés csökkentésére, másrészt a termelés
gazdaságossága miatt is arra kell törekedni, hogy a feldolgozási műveletek közben a tej és tejtermékek
elcsurgása, csepegése, szétszóródás mérséklődjék.
Merényi (1982) vizsgálatai szerint mind a szennyvíz előkezelés, mind a biológiai tisztítás hatásfokát
nagymértékben növelhetjük, amennyiben az ún. előöblítő vizeket felfogjuk és külön kezeljük. Továbbá
ügyelünk arra, hogy a tejipari melléktermékek (pl. savó), amelyek sok és csak nehezen bomló tejalkotórészeket
is tartalmaznak (tejcukor, zsír, savófehérjék) lehetőleg ne kerülhessenek a tisztítandó szennyvízbe.
1.4. Világítás
Az üzemi helyiségekben természetes és (vagy) mesterséges megvilágítást alkalmaznak.
Általános és helyi világításnál a megvilágítás erőssége olyan legyen, hogy az élelmiszerben előforduló
elváltozásokat jól lehessen észlelni. A termelő munkahelyeken 250–300 lux, a tároló hűtőkben 150–200 lux
értéket kell biztosítani.
1.5. Szellőzés
A szellőzés célja, hogy
– a rendeltetésszerű használat közben a termelő, műszaki és szociális helyiségek esetleg egészségre ártalmas
levegőjét friss levegőre cseréljük ki,
– megakadályozzuk a termelő helyiségekben a pára és kondenzvíz képződését.
A légcsere természetes és mesterséges szellőztetéssel biztosítható. Ahol a természetes szellőzéssel nem

biztosítható a megfelelő friss levegő ellátás, mesterséges szellőztetést kell alkalmazni. A friss levegővételi hely
por és szennyeződés mentes helyre telepítendő. Szükség szerint zárt technológiai rendszert kell alkalmazni.
1.6. A tej szállítása a feldolgozó üzembe

A tejtermelő gazdaságok tejházából, a gyűjtőcsarnokból, a hűtőállomásról a tejet közúton vagy vasúton, esetleg
földalatti tejvezetéken juttatják a tejüzembe. A felvásárolt tej mintegy 90%-át tejszállító gépkocsin szállítják.
Alapvető feltétele, hogy a szállítás során a szállított tej eredeti minősége ne változzék. Ezt elsősorban lehet
biztosítani:
– ha a kellően lehűtött (4–5 oC) tej hőmérséklete a szállítás alatt nem változik (nem melegszik fel, nem fagy
meg),
– ha a tej állapotában változás nem következik be (pl. rázás, felfölöződés, hibás tejjel való összekeverés stb.),
376
HIGIÉNIA
– ha a szállítótartály, edény tejjel érintkező felületei tiszták és ezzel a fertőződés elkerülhető.
A korszerű tartálygépkocsikat önfelszívó rendszerű szivattyúval, önmosásra alkalmas beépített szívófejjel,

légtelenítővel, tejmérő-órával és kézi vagy automata mintavevővel is ellátják. A mintavétel hibáinak
kiküszöbölésére Unger és Császár (1992) kifejlesztettek egy tankgépkocsira szerelhető automata mintavevőt. Ez
mikrobiológiai vizsgálati minta vételére is alkalmas.
A tejszállító tartályok belső felületének tisztítása történhet beépített szórófejek és gépkocsira felszerelt
mosószivattyú segítségével, vagy külön erre a célra kialakított CIP berendezéssel. Ez utóbbit célszerű felszerelni
automatikával is, amely a mosóvíz koncentrációját, kémhatását, hőmérsékletét, az alkalmazott nyomásértékeket,
mosási időt pontosan regisztrálja.
1.7. A tejszállítás higiéniai követelményei

Alapkövetelményként kell megkövetelni, hogy a tejszállító edényzetet, tankokat, ürítés után haladéktalanul ki
kell öblíteni. Az öblítés csak ivóvíz minőségű vízzel történhet, annak feltisztulásáig. Ezt követően a tartályt
kivülről-belülről tisztítani, fertőtleníteni kell.
Az ellenőrzés alapvető rendszere a tejiparban is a nemzetközileg elfogadott HACCP rendszer. A tejiparban való
alkalmazását Ketting (1992) írta le részletesen. Ebben az érzékszervi-, a műszeres mérés ellenőrzés, a
laboratóriumi vizsgálatok: a GMP (Good Manufacturing Practices) és GLP (Good Laboratory Practices)
szerepét és felhasználását vizsgálta.
Tejszállításnál a következőkre kell figyelemmel lenni (HACCP szempontok):
– csak tiszta, szagtalan, ép tárolóedényekben szabad a tejet szállítani,
– tilos kifogásolt minőségű tejet a tartályba tölteni,
– tilos a tejtartályt más célra felhasználni,
– a zárófedél tömítésének, csatlakozóvezetékek csapjainak, a tejjel érintkező egyéb szerelvényeknek hibátlannak

és tisztának kell lenniük,
– a tejszállító tömlők tiszták, épek legyenek, azok végeit le kell zárni (pl. fémkupakkal, sapkával a külső
szennyeződés elkerülésére),
– csak a tejszállításra engedélyezett műanyag tartályokba szabad tejet szállítani,
– a tej szállításával foglalkozó dolgozó az előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek tegyen eleget.
Gyakran előforduló higiéniai hiányosság, hogy a tejbegyűjtés során a különböző helyekről felvett tejek átvétele,
többnyire kívülről piszkos, belül pangó tejmaradvánnyal szennyezett, öblítetlen tömlővel történik. Helyesebb az
a megoldás, ha a tejátadó hely saját tömlővel rendelkezik és azt gépi úton cirkulációval rendszeresen tisztítja és
fertőtleníti.
Ugyancsak hiba – főleg a nyári időszakban –, amikor a tejüzembe érkező gépkocsi tartályait a következő
beszállítás megkezdése előtt nem öblítik el.
A tankgépkocsik tartályainak tisztításánál törekedni kell a gépi tisztításra, mivel ily módon a tisztítás
hatékonysága megbízhatóbb. A kézi tisztításnál általában szükséges, hogy a dolgozó bemenjen a tartályba, ami
elsősorban a műanyagtartályoknál mechanikai sérüléshez vezethet. A leggondosabb gépi tisztítás mellett is
szükség van az egyes vezetékek, szerelvények időnkénti szétszerelésére, kefével, csőmosó kefével történő kézi
tisztításra. Ilyenek például az ürítő-töltő csövek, tömlők, csapok, szivattyú, búvónyílás fedele és a rajta lévő
légzőnyílás, légtelenítő, mintavevő stb. különösen veszélyes az egyes tartályokat összekötő közös vezetékben
pangó tejmaradványokból eredő különböző lerakódás. Ezek a beszállított tejtételek állandó szennyező forrásai
lehetnek.
Újabban mind több tartálygépkocsiba kerül beépítésre szórófej és a cirkulációs mosás a gépkocsi szivattyújának
alkalmazásával hatékonyan megvalósítható. Tapasztalatok szerint ezzel a tisztítási és fertőtlenítési munka kiváló
hatásfokkal és jól ellenőrizhető módon megoldható.
377
HIGIÉNIA
Mivel a tankautók tejbeszállító tartályainak tisztasága alapvetően befolyásolja a jó minőségben megtermelt és

átvett nyersanyag további minőség alakulását (reinfekció, superinfekció), ezért ezek tisztítására különösen
gondot kell fordítani. Több felmérés is bizonyította, hogy a gondatlanul mosott tartályokban szállított tej
mikrobaszáma megsokszorozódik, ami már nagymértékben veszélyezteti a végtermékek minőségét. Ezért az
üzemi tisztítási és fertőtlenítési utasításban külön ki kell térni a járatba indulás előtti teendőkre (pl. öblítés), a
mosásokhoz felhasznált lúgos vagy savas kémhatású mosóvizek hőmérsékletére, koncentrációjára, pH értékére
stb.
2. 2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó

üzemben
A tejfeldolgozó üzemben a tej beérkezését követően kerül sor a tej minőségi és mennyiségi átvételére, a
szokásos zsír, fehérje stb. tartalmának vizsgálatára.
Ketting és Pulay (1972) szerint az üzemben az átvételkor minden esetben ellenőrizni kell a tej hőmérsékletét,
sűrűségét, savfokát, fizikai tisztaságát stb. különleges esetekben (sajttej, tartós tej alapanyag, fagylaltgyártás
stb.) a bakteriológiai állapotot, a sejtszámot, gátlóanyag tartalmat, hőstabilitást, valamint a szállító edényzet,
berendezés tisztaságát is szükséges vizsgálni. A szállító edényzet, tartályok, kannák fedelének felnyitásakor
azonnali szaglással a szaghibás tej (befülledt, savanykás, istálló-, takarmányszagú, egyéb) jól felismerhető.
Megszemléléssel a tej állományát és színét vizsgálhatjuk. Jól észrevehető a tej állományának enyhébb vagy
durvább megváltozása, így a pelyhes kicsapódás, alvadási folyamatok, kiköpülődés (zsírkiválás), szennyezettség
stb. A tej hőállóságának, valamint ún. keverttej jelenlétének kimutatására (emelkedett savfokú tej tompítása édes
tejjel) szolgál az alkoholpróba.
Érzékszervi vizsgálattal észlelhetjük a baktériumok által okozott savanyodást, alvadást, nyúlósodást, íz-, szín- és
szaghibákat. A nyers tej ízét általában gyanús esetekben vizsgálják. Az ízlelő próbához a tejmintát – a szabvány
előírásai szerint – 72 oC-ra kell melegíteni és 30 perces hőntartás után 37 oC-ra való lehűtése után kell a bírálatot
elvégzeni.
Az üzembe beérkező elegytej savfoka ne haladja meg a 7,2 SH fokot. Az ennél nagyobb savfokú tej rontja a
pasztőrözés hatásfokát azáltal, hogy a kicsapódott kazein könynyen ráég a berendezés falára ezzel rontva a
hőátadási tényezőt.
Az üzembe érkező tej hőmérséklete 10 oC-ot ne haladja meg. Ha az üzembe a tejszállítmány melegen érkezik,
akkor ennek okát fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Az átvett tejet a minőségének megőrzése és a későbbi
hőkezelés hatásfokának növelése érdekében 1–4 oC-ra le kell hűteni. E célra általában lemezes hőcserélőket
használnak.
A tej minőségének az értékelésére Krász és mtsai (1991) a szabad zsírsavtartalom mennyiségét használták.
Összefüggést mutattak ki a szabad zsírsavtartalom, az érzékszervi- és mikrobiológiai jellemzők között. az
összefüggésekből következik, hogy a termelés, a szállítás és tárolás során a zsírsérülések minimumra redukálása
szükséges.
A tejátvételi vonalba tartozó mérőberendezések és csatlakozók hibás műszaki állapota és szennyezettsége

károsan befolyásolja a tej higiéniai minőségét.
A horpadt, repedt, rossz tömítésű szerkezetek nem megfelelő tisztíthatósága miatt, a nyers tej újrafertőződése
állandó jellegű lehet. Ugyanez következik be akkor is, ha a tejátvétel nem folyamatos, vagy a két tejátvétel
között több mint 2–3 óra telik el és ez alatt tisztítást nem végeznek (pl. megsavanyodhat a tej az átvételi
berendezésben).
Higiéniai problémát jelenthet a szűrők nem megfelelő tisztasága, eltömődése, emiatt a szűrés esetleges
elmaradása. A szűrőket szükség szerint, de legalább 2–3 óránként – a rendszerből történő kiszereléssel – kézi
úton kell tisztítani.
Higiéniai szempontból nagy figyelmet kell fordítani a légelválasztó berendezések tisztaságára is. Fontos a
rendszeres kézi tisztítása, fertőtlenítése, mert az átáramló tej maradványait gépi cirkulációs mosással nem lehet
maradéktalanul eltávolítani. Előfordulhat külső levegővel való fertőződés is, amikor a berendezésben lévő úszó
meghibásodása miatt a szelep a külső levegőt beengedi.
378
HIGIÉNIA
2.1. A tej előtárolása

Az átvett nyersanyagot – a minőségmegóvás és a pasztőrözési hatásfok növelése érdekében – haladéktalanul 4
o
C alatti hőmérsékletre kell hűteni és ezen tárolni a feldolgozásig.
Erre a célra szolgálnak az előtároló berendezések. Az így tárolt tej jó alapanyag marad és a fejéstől számított 48
órán belül feldolgozása technológiai, élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelő.
Ma már hazánkban is az üzemek többségében nagy űrtartalmú, álló, hengeres, zártrendszerű, beépített
szórófejjel tisztítható tankokban (ún. silókban) tárolják a tejet. A tejsiló befogadó képessége 30 000 literes alsó
határtól gyakorlatilag 100 000–200 000 literig terjed.
A tisztítás-fertőtlenítéshez mosófejeket építenek be, amelynek segítségével a központilag elhelyezett cirkulációs

mosórendszerből, a mosási programoknak megfelelően történik a tisztítás, fertőtlenítés. A tartály legalsó részén
a leeresztő csonkon keresztül történik a tartályban lévő folyadék kiürítése.
Az előtárolókat utótárolásra (a hőkezelt tej, tejtermék tárolására) is használhatják, ami megfelelő feltételrendszer
biztosítása esetén higiéniai szempontból nem kifogásolható.
Tejtároló silók
379
HIGIÉNIA
Tejtároló siló búvónyílása, hő- és szintérzékelő és keverő
A tejtárolók higiéniai ellenőrzése során a következőkre kell különös figyelmet fordítani (HACCP szempontok):
– a tároló edényzet műszaki, technológiai alkalmassága, a beépített berendezések működésének hibátlansága,
– a tartály belsejének épsége, repedésektől és egyéb elváltozásoktól, felrakódástól való mentessége,
– a tömítések épsége,
– a tartályokban pangó tej vagy tisztítószer maradvány jelenléte,
– a tisztításra-fertőtlenítésre fordított idő, hőmérséklet, kémhatás stb.
– a szellőzőnyílás szűrőbetétjének megfelelő higiéniai állapota,
– a légzőnyílás és környezete megfelelő tisztasága,
– a tej feltöltése legalább a 70%-ot meghaladja,
– a folyamatos feltöltés és leeresztés biztosítása,
– a „rátöltés” előfordulása,
– a tej hőmérséklete a 4–8 oC-ot nem haladhatja meg,
– a tisztítás hatékonyságának rendszeres ellenőrzése fázisvizsgálatokkal az elfolyó utóöblítő vízből.
Jó megoldás, ha több siló használata esetén az egyes silók, tárolók egyszeri folyamatos feltöltése, leürítése és
azonnali tisztítása megoldható.
A tisztítást, fertőtlenítést ellenőrizhetjük megszemléléssel és mikrobiológiai vizsgálattal.
A tartályban lévő tejet tisztára elmosott mintavételi csapon keresztül vett mintából vizsgálhatjuk.
380
HIGIÉNIA
A tisztítási munka elégtelensége esetén új tisztítási, fertőtlenítési utasítást kell készíteni és a gépi úton nem
megfelelően tisztítható részek (mintavevő csap, búvónyílás belső része, bevezető, leeresztő csonk stb.) kézi
tisztítását kell elrendelni.
3. 3. A tej üzemi kezelése

Az üzemben a szabad szemmel is látható, vagy ahhoz közel álló 0,5–0,2 mm-es nagyságrendű – úgynevezett
makroszkópos-szennyeződés eltávolítására alkalmazzák a szűrést. A szennyeződések eltávolítása egyben
csíracsökkentő hatású, mert a szennyben, annak felületén sok mikroorganizmus található. A tej átvételénél
történő durvább szűrést – a pasztőrözés előtt – a tényleges vagy technológiai szűrés követi, amikor a finomabb
szennyeződéseket távolítják el. a tejben a mikrobák nagy részben halmazok formájában fordulnak elő. A szűrés
hatására általában felaprózódnak ezzel viszonylag nő a mikrobaszám, azonban javul a pasztőrözés hatásfoka.
A tejszűrők a tej tisztítását nem biztosítják kellőképpen, mivel csak a fel nem ázott szilárd szennyeződést fogják
fel.
A szűrőt tisztításakor szét kell szerelni. A betéteket gondosan ki kell tisztítani. A szűrőszöveteket öblítés után
fertőtleníteni kell. A szitaszöveteket ki kell főzni (90 oC-on 10 percig). A papír, vattebetéteket meg kell
semmisíteni.
Nagyüzemi gyakorlatban a leghatékonyabb tejtisztítási módszer a tisztítócentrifugákban végzett tisztítás. A

tisztítócentrifugák a tejben lévő finomabb szennyeződéseket (takarmányrészecskék, szőr, sejtes elemek stb.)
távolítják el a centrifugális erő felhasználásával. A tej tulajdonképpeni technológiai jellegű tisztítása
tisztítócentrifugával végezhető el, a szűrés csak előtisztításnak tekinthető. A berendezés dobszerkezete eltér a
fölözőgépekétől. A dobban lévő tányérok száma kevesebb (6–12 db), egymástól való távolságuk is nagyobb,
átmérőjük a dob átmérőjéhez képest kisebb, így a dob iszaptere nő. A tányérokon nincsenek furatok. A tejben
lévő szennyeződések a dobház falán rakódnak le. A megtisztított tej a tányérok között befelé áramlik és így jut
el a tejgyűjtő lapáthoz és távozik a berendezésből. A lerakódott szennyeződést, a dobiszapot időnként (4–5 óra)
el kell távolítani a berendezésből (vagyis szakaszosan üzemeltethető).
A tej tisztítása részben fölözőgépben is megtörténhet. A fölözőgépben a tej tisztítása mellett sovány tejre és
tejszínre való elkülönülés megy végbe. A forgódobban a sovány tej a dob külső része, a tejszín a dob tengelye
fel áramlik. A legnagyobb sűrűségű részecskék (szennyanyagok, sejtes elemek) pedig a dob falára rakódnak és a
dobiszapot képezik.
A fölözőgép leállítása után a dobot azonnal szét kell szedni, a dobiszapot kiszedés után az üzemből ki kell vinni
és megsemmisíteni. A szétszedett gép alkatrészeit tisztítani, fertőtleníteni kell.
Fölözés közben gyakori a habképződés, amikor a dobból kiáramló fölözött tej a tejfedőbe ütközik.
Ambrus (1979) megállapítása szerint a hab később megszilárdul és pasztőrözéskor a lemezre ráég, ezáltal rontja
a hőátadást és a pasztőrözés hatásfokát.
A centrifugák tisztítását az üzemelés befejezésével azonnal meg kell kezdeni. Ennek során az összes
alkatrészeket meleg vízzel és a gépre előírt tisztító oldatokkal gondosan meg kell tisztítani. A gyors száradás és
baktériumcsökkenés érdekében célszerű forró vízzel átöblíteni. A szétszerelt alkatrészeket úgy kell felállítani,
hogy jól megszáradhassanak.
A leszerelt alkatrészek mosását, tisztítását, fertőtlenítését külön helyiségben, az alkatrész mosóban kell
elvégezni. Az öntisztítós fölözőgépeknél a dobiszap a géphez tartozó sterilező edénybe kerül, ahol
vegyszerekkel és hőkezeléssel lehet csírátlanítani. Ezeknél a gépeknél a dob naponkénti szétszerelése tisztítás
céljából nem szükséges, mert a gép a pasztőröző berendezés zárt rendszerű tisztításába bekapcsolható.
3.1. A tej homogénezése

Friss fogyasztású termékek gyártásához a tej felfölöződés megakadályozása, a tej ízének és emészthetőségének,
továbbá a savanyú tej és tejkészítményeknél az állományjavításnak és a lágy sajtoknál (túró, túrósajtok) a
kitermelés növelésének céljából a tejet gyakran homogénezik. A homogénezés során a tej és a tejszín
zsírgolyócskáit fizikai úton elaprózzák, s ezért a tejzsír nem válik ki a tej felszínére. A homogénezés lényege az,
hogy a 60–70 oC-ra előmelegített tejet többdugattyús szivattyúval 40–300 bar nyomással préselik a homogénező
fejbe, ahol a zsírgolyócskák 1––2 mikron nagyságúra aprózódnak fel, számuk mintegy ezerszeresére, a felületük
381
HIGIÉNIA
pedig 10-szeresére növekszik. Hatására megszűnik a felfölöződés, az oltós alvadási idő rövidebb lesz, csökken
az oxidációs ízhibára való hajlam.
A tej hőkezelésének általánosan ismert és legrégibb formája a forralás, amikor 100 oC körüli hőmérsékletre
melegítik a tejet. Ezen a hőmérsékleten a tej eredeti fizikai, kémiai, biológiai tulajdonságai lényeges változást
szenvednek: a tej sárgás színű lesz, mert a tejcukor karamellizálódik, a tej főtt ízű, az albuminok, globulinok
részben kicsapódnak és a vitaminok, az enzimek egy része elbomlik. Az ilyen tej ipari feldolgozásra kevésbé
alkalmas.
A tejiparban ezért olyan hőkezelési eljárásokat alkalmaznak, amelyeknél a tej eredeti jellege kevésbé változik,
de a mikroorganizmusok számának nagymértékű csökkenése miatt a gyártott termékek eltarthatósága növekszik,
fogyasztásuk aggálymentes. Ezt a tej pasztőrözésével érik el (Balatoni, 1991).
A különböző pasztőrözési eljárások kialakításában a fő szempontot a gümőbaktériumok elpusztításának

biztonsága jelentette.
A Nemzetközi Tejgazdaság Szövetség által ajánlott és az Európai Unió direktívájában előírt legkisebb érték a
71,7 oC-on 15 másodpercig történő hőkezelés.
3.2. Pasztőrözési eljárások

A termelési célnak megfelelően számos hőfok és időtartam kombináció lehetséges, a gyakorlatban azonban az
alábbi pasztőrözési eljárások terjedtek el:
a) tartós (kíméletes) pasztőrözés,
b) gyors pasztőrözés (másodperc hevítés),
c) pillanathevítés.
A tartós pasztőrözésnél a tejet 62–65 oC-ra melegítik fel és 30 percig hőntartják. Az eljárás kíméletes. A tej
eredeti jellege a legjobban megmarad. Nagy hely-, idő- és energiaigénye miatt ma már csak elvétve használják.
A gyors pasztőrözésnél a tejet 72–76 oC-ra melegítve 14–15 másodpercig hőntartják. Általánosan elterjedt
eljárás nálunk, hogy a pasztőrözést 74–76 oC-on történő 36–40 másodpercig tartó hőntartással végzik.
Pillanathevítésnél a tejet 85 oC-ra hevítik és általában hőntartás nélkül rögtön lehűtik. Az eljárás mindinkább
háttérbe szorul, mivel ezen a hőmérsékleten a tej nyers jellege erősebben károsodik, veszít táplálkozásbiológiai
értékéből.
3.2.1. Lemezes pasztőröző berendezések

A tej pasztőrözésére a legelterjedtebbek a lemezes hőcserélők, másnéven a „lemezpasztőrök” (Ambrus, 1979).
A hevítés módja alapján háromféle lemezpasztőrt különböztethetünk meg:
– gőzhevítéses,
– forróvíz hevítéses,
– vákuumhevítéses berendezéseket.
A lemezes pasztőröző készülékben a pasztőrözés folyamata a berendezés típusától és a pasztőrözési eljárástól

függetlenül lényegében azonos. Maga a készülék zárólemezekkel elválasztott lemezkötegekből áll. A
lemezköteg munkalemezei egy-másfél milliméter vastag rozsdamentes acéllemezből, egyrétegű kivitelben
készülnek, amelyeken különféle bordázatok szolgálnak a hőátadás növelésére és az áramlás biztosítására.
A korszerű lemezpasztőrök munkalemezei sajtolt kivitelben, rozsdamentes acéllemezből készülnek. A

megfelelő hőátadás és áramlás biztosítása szempontjából fontos, hogy a típustól függő kb. 1,5–6 mm-es rés, az
egész áramlási út mentén állandó legyen. Ezt a lemezeken kialakított ún. „szemölcsök” biztosítják. A
lemezpasztőrök hőncserélő lemezeinek száma, a teljesítménytől és a típustól függően 70–150 db lehet.
382
HIGIÉNIA
A lemezkötegekben munkalemezek váltakoznak közlemezekkel. A közlemezek választják el a munkalemezeket.

A munkalemez és a közlemez egyik oldala közötti térben halad a tej, a közlemez másik oldala és a következő
munkalemez közötti térben halad a hevítő-, illetve hűtőközeg.
Pasztőr előtét tartály (légtelenítő és recirkuláltató) (Fotó: Dr. Békei András)
A különböző műveleti szakaszokra osztott lemezcsoportokban a melegítő- vagy hűtőközegnek megfelelően

melegítés vagy hűtés történik. Ez a közeg maga a tej is lehet az előmelegítő vagy előhűtő szakaszban. Pl. az
egyik hőcserélő szakaszban a belépő hűtött nyers tej felmelegszik, a már pasztőrözött tej lehűl. Egy-egy
lemezcsoporton belül a lemezek egyik oldalán nyomás alatt a tej, a másik oldalán a melegítő vagy hűtőközeg
ellenáramban halad (Ketting, 1977).
A hőntartásra rozsdamentes acélból készült lemezes-, csöves-, tartályszerű kialakítású hőntartókat használnak. A
hőntartóban a nagy térfogat miatt a termék áramlása lelassul és csökken a termékáthaladás sebessége, nő az
átahaladási idő, azaz a pasztőrözési hőmérsékletű tej előírt ideig való tartózkodása biztosított. A tej, a hűtő-fűtő
folyadékok be-, illetve kivezetése csatlakozó csonkon keresztül történik. A berendezéshez tartoznak még a
különböző tartók és a lemez szorítók is.
Ha a tej pasztőröző szakaszban nem érte el a kívánt pasztőrözési hőmérsékletet, az ellenállás-hőmérővel vezérelt
szelep átvált és a tejet a megkerülő vezetéken át az előtéttartályba irányítja vissza. Ilyenkor az automatika a
gőzszabályozó szelepet is nyitja, így a pasztőr fűtőközegének hőmérséklete emelkedik. A tej addig cirkulál,
amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet, azután az átváltószelep ismét üzemszerű állapotba vált, a gőzszelep is új
helyzetben marad.
383
HIGIÉNIA
Fölöző és pasztőröző gépek
Lemezes pasztőrkészítmények (Fotó: Dr. Békei András)
Ez a működési elv lényegében minden pasztőrre érvényes, eltérések a fűtési rendszerekben vannak.
A gőzfűtéses lemezpasztőrnél a pasztőrözni kívánt folyadék hevítése a pasztőröző szakaszba vezetett gőzzel
történik.
A melegvíz-fűtéses lemegpasztőrökben a hevítőközeg nem a magas hőmérsékletű gőz, hanem a tej pasztőrözési
hőmérsékletnél néhány fokkal magasabb hőfokú melegvíz.
A vákuumgőz-hevítésnél az atmoszférikus nyomásnál kisebb nyomású vízgőzzel, vagyis vákuumgőzzel hevítik

fel a tejet.
384
HIGIÉNIA
A tejszínt magasabb hőmérsékleten 92–98 oC-on hőkezeljük. Vákuum szellőztetés alkalmazása esetén 105–110
o
C-ra is felhevülhet a tejszín. A szellőztetés célja a zsírgolyócskák burokanyagához kötődő esetleges káros íz- és
szaganyagok eltávolítása, ezáltal a vaj minőségének javítása.
A pasztőrbe vezetett termék minőségétől (elsősorban savfokától) függően a berendezés teljesítménye a

lerakódások miatt csökken, ugyanakkor a fűtőenergia-igénye nő, ezért időszakonként üzemelés közben is
tisztítani kell. A mosás nélküli optimális üzemelés időtartama melegvíz-fűtéses típusoknál általában 6–7 óra. A
közbenső tisztítások során öblítést, lúgos mosást, öblítést végeznek, gyakran csak a hevítő szakaszra
korlátozottan.
Túl erős szennyeződés és ráégés esetén szükség lehet időnként arra is, hogy a tisztítást mechanikai műveletek is
kiegészítsék. Ez a tisztítás általában kézzel történik, a lehűlt pasztőr szétnyitása után a lemezeket lekefélik
(fémes kaparószerszám nem alkalmazható).
A pasztőröző berendezéseket a kívánt cél elérésére olyan szabályozó berendezésekkel kell ellátni, amelyek
biztosítják, hogy:
– a tej az előírt hevítési hőmérsékleteket elérje és azon a megfelelő hőntartási ideig tartózkodjék,
– ha a tej nem éri el a kívánt hőmérsékletet, akkor automatikusan visszaváltja a tejet újabb hőkezelésre,
– a hevítési hőmérsékletet és az átkapcsoló szelep helyzetét automatikus kijelző és felíró szerkezet rögzíti.
A felsoroltak biztosítására ezért minden berendezést fel kell szerelni a következőkkel:
– automatikus hőmérsékletszabályozó,
– regisztráló hőmérő,
– automatikus biztonsági kapcsoló a nem megfelelő hőfokú fűtés megelőzésére,
– megfelelően működő biztonsági rendszer pasztőrözött vagy sterilezett tej nem kellő hőfokra hevített tejjel
keveredésének megelőzésére,
– automatikusan működő regisztráló berendezéssel az előírt hőmérséklet és hőntartási idő mérésének

bizonylatolására.
A technológiában előírt pasztőrözési hőfokot és időtartamot pontosan be kell tartani. Ezt a szükséghez mérten
naponta többször is ellenőrizni kell. Az automatikus hőíróberendezés által készített diagramra rá kell vezetni a
termelés dátumát és a műszaki számát. A diagramot legalább 2 évig meg kell őrizni.
3.2.2. Ultrapasztőrözés
A 100 oC feletti hőkezelési eljárásokat ultrapasztőrözésnek (UHT-Ultra High Temperature) nevezzük.
A művelet során a tej csíramentesítése egylépcsőben történik. A 135–150 oC hőmérsékletre felhevített tejet
néhány másodpercig (1–10 s) tartó hőntartás után azonnal visszahűtik és aszeptikus körülmények között steril,
nem átlátszó csomagolóanyagba helyezik.
A gyártott ultrapasztőrözött tejet általában többrétegű csomagoló anyagba (polietilén-karton-polien-alumínium-

polietilén) csomagolják és „Tartós tej” néven forgalmazzák. A csomagolás alatt a külső fertőzés
megakadályozása céljából túlnyomásos steril levegőt biztosítanak és a csomagolóanyagokat hidrogénperoxiddal
kezelik.
A csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelmény:
– sterilezhető legyen,
– ne legyen fényáteresztő,
– ne okozzon a tejben érzékszervi elváltozást,
– gáz áteresztő képessége minimális legyen,
385
HIGIÉNIA
– védjen a külső káros fizikai, kémiai és mikrobiológiai behatásoktól.
Ebben a csomagolásban a tej szobahőmérsékleten 90 napig is eltartható.
Féltartós tej néven forgalomba kerülő ultrapasztőrözött tej gyártása során elektromos árammal közvetlenül fűtött
rozsdamentes acélcsövekben áramló tej igen rövid idő alatt 138–142 oC-ra hevül és ezen a hőfokon 2
másodpercig tartózkodik. A tejet ezután lehűtik és aszeptikusan csomagolják speciális fóliába. Ez a tej két hétig
is eltartható szobahőmérsékleten. Ultrapasztőrözött készítmény a kávétejszín néven forgalomba hozott tejszín is.
Az ultrapasztőrözési eljárás nem jelenti azt, hogy a tej teljesen steril, hanem csak azt, hogy mentes az olyan
baktériumoktól, amelyek a tejben szobahőmérsékleten kifejlődhetnek.
3.2.3. Sterilezés
Hagyományos sterilező berendezéseknek nevezzük azokat a hevítő berendezéseket, amelyekben a palackozott,
csomagolt termékek 100 oC feletti utóhőkezelését végzik.
Ezek a berendezések üzemeltetési módjuk alapján két csoportba sorolhatók:
– szakaszos üzemű berendezések.
– folyamatos üzemű berendezések.
A szakaszos üzemű sterilezőknél a csomagolt termék helyváltoztatás nélkül esik át a hőkezelés egyes fázisain,
és újabb mennyiség hőkezelésére csak az előző hőkezelésének befejezése után kerül sor.
A legegyszerűbb szakaszos sterilezők hengeres, álló elrendezésű, tartályszerű, nyomásálló berendezések az ún.
autoklávok. Ezeket a berendezéseket elsősorban palackozott termékek sterilezésére alkalmazzák.
A folyamatos működésű sterilezőket a teljesítmény növelésére és a hőveszteségek csökkentésére dolgozták ki.

Kialakulásuk alapján kétfajta berendezéstípusról beszélhetünk:
– alagút rendszerű sterilezők,
– toronysterilezők.
A két berendezéscsoportot két ütemben történő sterilezéssel is alkalmazzák, aminek a lényege az, hogy a töltés
és a csomagolás előtt a terméket elősterilezik, majd töltik, csomagolják és különböző fázisokban hőkezelik,
sterilezik és hűtik. Ezzel a megoldással kíméletesebb kezelés és tökéletesebb sterilezés biztosítható.
Az ultrapasztőrözött és a steril tej gyártás alapfeltétele, hogy a nyersanyag kifogástalan minőségű, csíraszegény
legyen és egyéb tulajdonságaiban is megfeleljen a szabványban előírtaknak.
3.2.4. A pasztőrözés műszaki-higiéniai (HACCP) követelményei

A pasztőröző berendezés beszerelését úgy kell végezni, hogy a készülék minden oldalról jól megközelíthető
legyen. Ügyelni kell arra, hogy:
– elegendő hely álljon rendelkezésre a hőcserélő lemezek összeszorításához,
– a lemezes hőcserélő készülék szétnyitásakor a lefolyó folyadék közvetlenül a szennyvíz csatornahálózatba

kerüljön,
– valamennyi vezeték kifogástalanul tömített és a levegő beszívása kizárt legyen, mert ez különböző
ráégésekhez vezethet, egyben megnövekszik a reinfekció veszélye is,
– a pasztőrbe táplált tej mennyisége a készülék kapacitásának megfelelő legyen, mert a kisebb mennyiség
ráégést eredményezhet, a nagyobb mennyiség esetén nem biztosított az előírt hőkezelési hőmérséklet,
– a folyamatos áramlásnak biztosítottnak kell lenni, mert ellenkező esetben levegő beszívás következik be,
aminek különböző ráégés lesz a következménye a lemezeken, egyben romlik a pasztőrözés hatásfoka,
– a tejszállító szivattyúk biztosítsák a levegőmentes folyamatos tejszállítást,
386
HIGIÉNIA
– a gőz és a hűtővíz egyenletesen megfelelő mennyiségben álljon rendelkezésre, a hőmérséklet regisztráló és

szabályozó, valamint átkapcsoló berendezések kifogástalanul működjenek, ellenőrzésükre hitelesített beépített,
higanyszálas hőmérő álljon rendelkezésre,
– a nem kielégítő pasztőrözési hőmérséklet esetében az automatikus tejvisszaváltás 3 másodpercen belül

megtörténjék,
– a pasztőrözés megkezdésekor a rendszert forró vízzel a pasztőrözési hőmérsékletre fel kell hevíteni.
Ez azért fontos, hogy megakadályozza a hevítő vagy hőntartó után következő szakaszok szennyeződését.
4. 4. A tejipari termékek gyártási higiéniája

A tejipari termékek gyártásában a fogyasztói tej a legnagyobb jelentőségű, hagyományos termékek általában a
savanyított tejtermékek, egyre nagyobb választékban jelennek meg az ízesített tej és tejkészítmények,
fagylalttermékek. A régi hagyományokon fejlődik a vaj- és sajtgyártás és széleskörű felhasználása miatt egyre
nagyobb jelentőségű a tejporgyártás.
4.1. Fogyasztói tej gyártása

A fogyasztói tej gyártásának fontosabb műveletei, a zsírtartalmának beállítása (standardizálás), a pasztőrözés és
a csomagolás.
A zsírtartalom beállítását végezhetik szakaszos vagy folytonos módszerrel. Az előbbinél megfelelő tároló
tankban keverik a soványtejhez a teljestejet, míg a folyamatos zsírbeállításnál kézzel beállítható, vagy
automatizált berendezéssel a fölözőgépen átmenő tejhez a kívánt mennyiségű tejszínt visszavezetik.
A fogyasztói tej zsírtartalmát a minőségi kategóriák szerint különböző 1,5–3,6% közötti értékre állítják be. a
pasztőrözést 72–76 oC-on 15–40 másodperces hőntartással végzik. Az ilyen módon pasztőrözött és jó minőségű
alapanyagból készült (extra és I. osztályú) tej friss pasztőrözött (homogénezett) tej elnevezéssel kerül
forgalomba. A pasztőrözött tejet 3–5 oC-ra hűtik és ezen a hőfokon tartják az utótároló tankban. Egyes
termékeknél, így a túrónál 80–82 oC-on is pasztőröznek. Ennek az a célja, hogy az alvadék vízkötővé váljon. Az
utótároló tankban elvégzik az ellenőrző vizsgálatokat (zsírtartalom, zsírmentes szárazanyagtartalom, savfok,
pasztőrözöttség, érzékszervi tulajdonságok), majd állandó keverés mellett a tejet a csomagológépbe vezetik,
tasakba csomagolják és műanyag ládákba rakják. Lehetséges még kannás csomagolás nagy fogyasztók céljára,
továbbá poharas adagolás pl. iskolatej célra. A kiszállításig a tejet 0–10 oC között tárolják.
Higiéniai szempontból a gyártás során fontos a tartályok, csővezetékek tisztasága, a megfelelő hűtés biztosítása,
a tasakok ellenőrzése, a műanyagládák tisztasága. Az esetlegesen előforduló savanykás íz és szag is
tejsavbaktériumok elszaporodását jelzi. A pelyhes kicsapódás pasztőrözés hatására következik be a
nyersanyagra visszavezethető elváltozás (magasabb sejttartalom, nagyobb csíratartalom, szekréciós zavarok)
miatt. Különböző ízelváltozások a nyersanyagból eredően fordulhatnak elő. A kissé vagy enyhén főtt íz a
pasztőrözés magasabb hőfoka, vagy időtartama miatt keletkezhet. A gyakori zsírkiválást a tej homogénezésével
lehet megakadályozni.
Ízesített tejitalok a kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej és kávés tej. E termékek ízesítőanyagok, aroma és
stabilizáló anyagok hozzáadásával, pasztőrözésével készülnek. A termékeknél általában üledékképződés jön
létre.
Különösen a kakaós tejnél ismert a kakaószemcsék, héjrészek üledékképzése, ami viszont megfelelő
stabilizálószer alkalmazásával megszüntethető.
A kakaópor és az egyéb anyagok, így a stabilizáló, zselírozószer, cukor, száraz vagy tejjel történő előkeverés,
majd pép, illetve szörpkészítés után kerülnek a tejhez. Higiéniai szempontból nem közömbös a kakaópor, cukor
és egyéb adalékanyagok mikrobatartalma, annak ellenére, hogy a termék pasztőrözésre kerül.
4.2. Savanyított tejtermékek
387
HIGIÉNIA
A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, aludttej, tejföl) gyártásánál alapvetően azonos technológiai folyamatok
követik egymást. A különböző ízesített és habosított joghurt féleségeknél is azonos technológiák szerepelnek.
Ezek a műveletek a beoltás, alvasztás, érlelés, habosítás technológiai folyamatai.
Különböző termékekhez megfelelő savanyító kultúrákat használnak és a pasztőrözött tejet ezekkel a

színtenyészetekkel beoltják. A pasztőrözött tejet a beoltás hőmérsékletére hűtik le, amely 1–2 oC-kal magasabb a
termék savanyítási hőmérsékleténél. A kultúra adagolása történhet kézi úton vagy automatikusan, különböző
szivattyúk és csővezetékek segítségével. A beoltás után a kultúrát a tejben keveréssel egyenletesen el kell
oszlatni.
A joghurtkultúra a Str. thermophilus és a Lb. bulgaricus tenyészetéből áll. A mikrobák szimbiozisban élnek
egymással, és a kultúra készítésénél is ezeket együtt tenyésztik. A színtenyészetekkel először anyakultúrát
készítenek, majd ennek felhasználásával tömegsavanyítót állítanak elő.
A kultúra előállításához a tejet hőkezelik. A hőkezelés történhet 121 oC-on 15 percig autoklávban, vagy 95–98
o
C-on 30 percig tartó hőkezeléssel. A színtenyészeteket sterilen kell kezelni és a kultúrákat hasonló módon kell
beoltani. A különböző ízesített és habosított joghurt-termékekhez a Str. thermophilusnak egy nyálkát termelő, a
tejet nyúlósító változatát is felhasználják (ún. fillant kultúra). A joghurtkultúrát 42–46 oC-on tenyésztik a 34–36
SH fok (4,5–4,6 pH) eléréséig, majd a tenyészetet 5 oC-ra hűtik le. A kultúrában a coccusok és pálcák aránya
1:1, esetleg 2:1. Az alacsony hőmérséklet megakadályozza a további savanyodást, valamint kialakul a joghurt
jellegzetes aromaanyagának fő komponense, az acetaldehid.
A kefirgomba, illetve ebből előállított kefirkultúra fő mikrobája a Saccharomyces kefir. A kefirkultúrában

állandó szimbózis jön létre a Str. lactis, Str. cremoris, Lb. casei, Lb. caucasicus, a Candida pseudotropicalis
között. a kefirkultúrát a gombával való savanyítással készítik. A friss tejbe vitt kefirgomba felületen érik, így az
élesztők oxigén jelenlétében szaporodhatnak. Az optimális hőmérséklet 18–22 oC közötti, amely biztosítja a
kívánatos kefir ízt és a tejsavas és alkoholos erjedés összhangját.
Vajkultúrát használnak az aludttejhez és a tejfölhöz. A vajkultúra homofermentatív és heterofermentatív

tejsavbaktériumok keveréke. A mikrobák a Str. lactis, Str. cremoris, Leuc. citrovorum, Leuc. diacetilactis.
Hatásukra tejsavas erjedés és aromaképződés, valamint CO2 termelés indul meg.
A fő aromakomponens a diacetil-acetoin. A mikrobák helyes arányának kialakításához az optimális tenyésztési

hőmérséklet 20–25 oC közötti.
A baktérium színtenyészet, oltókultúra készítése higiéniai szempontból is kiemelt jelentőségű. Ezek tisztasága,
utófertőzéstől való megóvása a termék mikrobiológiai állapotát is befolyásolja. A coliform baktériumokkal
esetlegesen fertőzött oltókultúra a termékek széles körét fertőzi és mikrobiológiai szempontból súlyosan
kifogásolttá teszi.
A beoltás után a tejet és tejszínt savanyítják, alvasztják. A keletkező tejsav a savanyú kalcium-kazeinátról
kalciumot hasít le tejsavas kalcium formájában. A kazeinfehérje 4,6 pH-nál, izoelektromos pontnál semlegessé
válik, térhálózatszerű elrendeződést vesz fel, kocsonyás, egynemű alvadék keletkezését jelenti. A 4,6 pH alatt
(25–28 SH fok feletti) további savanyodás hatására savókiválás jön létre. Ennek megakadályozására a terméket
10 oC alá kell hűteni.
Az alvasztás történhet poharas vagy tankos formában. Pohárban való alvasztásnál a beoltott tejet műanyag
pohárba adagolják, lezárják, majd érlelő kamrában vagy érlelőhelyiségben megfelelő hőmérsékleten és ideig
érlelik.
A 12–24 óráig tartó 46 oC-on történő utóérlelés alatt aroma- és zamatanyagok képződnek és kialakul a termék
jellegzetes íze és szaga.
Az ízesített joghurt-féleségeket tankban való alvasztással készítik, a gyümölcsöt, gyümölcsvelőt,

gyümölcsszörpöt, egyéb adalékanyagokat (cukrot, stabilizáló és színező anyagokat) az alvasztás után, kavarás és
hűtés közben viszik bele a termékbe. Ismeretes a málnás, epres, meggyes stb. ízesített joghurt termék.
A gyümölcsös ízesítéseknél lényeges, hogy az ízesítőanyag ízminősége megfelelő legyen, ezenkívül az esetleges
erjedt gyümölcsízek mikrobiológiai szempontból is kifogásolást és romlást okoznak.
388
HIGIÉNIA
Az ízesített és nem ízesített terméknél is a hűtő-habosító gépek és a speciális habstabilizáló szerek segítségével
gyakran alkalmazzák a habosítást. Ezek lehetővé teszik kis zsírtartalmú termékekből is a habosított
termékféleség elkészítését.
Ismeretesek a habosított joghurt és a kefirkészítmények, valamint a pudinghabbal, pudinggal készült habosított

pudingféleségek.
Higiéniai és eltarthatósági szempontból is jelentős, hogy ezeknél a készítményeknél gyakran utóhőkezelést is

alkalmaznak, amelyet általában 68–75 oC közötti hőmérsékleten végzik, 3,9–4,2 pH értéken és ez a
mikrobapusztító hatása következtében a termék mikrobiológiai állapotát nagymértékben javítja. Az
utóhőkezelést melegen letöltéssel is kombinálják, amely az utófertőződést kívánja csökkenteni. Az ilyen
terméket viszont a csomagolás után azonnal 10 oC alatti hőmérsékletre kell hűteni a túlélő mikrobák
elszaporodásának a gátlására.
A tejföl gyártása alapvetően azonos az egyéb savanyított tejtermékkel. A vajkultúrával való beoltás és alvasztás
után előállíthatnak májas állományú tejfölt vagy az alvasztás utáni feltörés, habarás után utóhőkezelt és habart
tejfölt is.
A savanyított tejkészítményeknél a renyhe alvadás és az üres íz az oltókultúrák gyenge fejlődése következtében

jön létre. Ez lehet az oltókultúra hibája, de előfordulhat, hogy az alapanyag gátlóanyag-antibiotikum tartalma
hátráltatja az oltókultúra elszaporodását. Az erős savanyú íz, a túlsavanyodás lehet technológiai hiba az
oltókultúrák túlzott működésének hatására, de lehet a tárolási hőmérséklet be nem tartása miatt az eredeti
tejsavképzők vagy szennyező mikrobák fokozott tejsav termelése következménye.
Előfordul, hogy a savanyított, ízesített termékek állománya szakadozott, gázos, puffadt, íze émelygő, savanyú
vagy kesernyés.
Számos baktériumféleség, elsősorban a gázos erjedést előidéző Escherichia-Aerobacter csoport tagjai, fehérje
bontók (Str. liquefaciens), vagy zsírbontó mikrobák (Ps. fluorescens, Achr. lipolyticum) szaporodhatnak el,
részben a nyersanyag fertőzöttsége, az utófertőződés, vagy a magas tárolási hőmérséklet következtében,
amelyek az említett elváltozásokat idézik elő.
A készítmények felületén és belsejében vad élesztő és penésztörzsek szaporodhatnak el, amelyek szemmel is
látható bevonatokat és telepeket alkotnak, másrészt a termék kesernyés, élesztős szagát és ízét okozzák. Ilyenek
a Penicillin, Aspergillus, Candida, Geotrichum, Sarcina, Rhodotorula fajok.
Az ízesített tejféleségeknél a technológiai és tárolási hibákból eredő minőségromlás érzékszervileg nehezebben

észlelhető, mivel a kialakított ízek dominálnak és elfedik az esetleges enyhébb ízelváltozásokat.
Jellegében nem a savanyított termékekhez tartozik a cukrozott habtejszín és tejszínhab, vaníliás cukrozott
tejszínhab és kávétejszín. Gyártásuk során a tejszínt pasztőrözik, a termék jellegének megfelelően alakítják ki az
összetételt és konzisztenciát.
A savanyú tejkészítmények fogyasztásának számos fizikai előnyét írták le (Gilliland, 1989, Jodl, Hylmar, 1991).
Ezek közül jelentősebbek az emésztés elősegítése, probiotikus mikroorganizmus hatás, antikarcinogén hatás stb.
A tejtermék fogyasztás gátját jelenti azonban az a körülmény, hogy egyre nagyobb számban jelentkezik egyes
fogyasztóknál a tejcukor érzékenység. Becslések szerint a föld lakosságának 30%-a tejcukor érzékeny. Szakály
és mtsai felmérései szerint (1983, 1989) a magyar lakosság 14%-a tejcukor érzékeny. A tejcukor érzékenység
egy enzimhiány betegség, amely laktózintolerancia, laktózmalabszorbció, kombinált glükóz-laktóz
malabszorbció, örökölt galaktózémia, vagy galaktózintolerancia formájában jelentkezik. Jelentősek ezért azok a
törekvések (Facskó és mtsa, 1981, Szigeti, Krász, 1992), amelyek enzim és mikrobás fementációval, vagy
ultraszűréssel (Babella 1982, 1989) laktózmentes és csökkentett laktóz tartalmú tejkészítmények előállítását
kívánták megvalósítani.
Figyelmet érdemel a biológiailag aktív anyagokkal dúsított tejféleségek korszerű gyártásának a bevezetése
(Szakály, 1992). A tejkészítmények táplálkozási értékének növelésére alkalmaznak
– eredeti fehérjetartalom növelését (fehérjedúsítás tejporral, növényi eredetű fehérjekészítmények),
– eredeti vitamintartalom megőrzését, növelését (A, D, E, C vitaminnal, fólsavval történő dúsítás),
389
HIGIÉNIA
– ásványi anyagok, mikroelemek koncentrációjának növelését (Ca, Mg, K, P, Fe koncentráció növelés

természetes anyagokkal vagy komplex vegyületekkel).
Egyre jelentősebbek azok a táplálkozásbiológiai érték növelését szolgáló törekvések, amikor
– ideális zsírsav összetételű tejtermék (telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakban történő dúsítás),
– bioaktív vajváltozatok (kevés koleszterin tartalom, szabad gyökfogók, tokoferol, lecitin, karotin) kifejlesztését
szolgáló kutatásokról számolnak be (Pallai, Schaffer, 1992).
4.3. Tartós tej, steril tej és tejtermékek gyártása

A tartós tej gyártásánál szigorúbbak a nyersanyaggal szemben támasztott követelmények. A magas
hőmérsékleten történő hőkezelés a tej ún. hőstabilitását kívánja meg. Ez azt jelenti, hogy a termelői tej fehérjéi a
normál tejnek megfelelő minőségűek legyenek és az emelkedett sejttartalom nem engedhető meg. A
hőstabilitást, hőállóságot a nyersanyaggal végzett alkoholpróbával vizsgálják és válogatják ki az
ultrapasztőrözésre alkalmas nyersanyagot.
Tartós tej csak alacsony csíraszámú nyersanyagból készíthető. Kívánatos, hogy a vegetatív alakok elpusztulnak,
a spórás baktériumok kis számban életben maradhatnak.
A nyersanyag előkészítése a szokásos technológiai vonalon megy végbe. A tejet válogatják, majd hűtött
előtárolás, tisztítás, fölözés, zsírbeállítás és pasztőrözés történik.
Az ultrapasztőrözés 135–150 oC-on 1–10 másodperces hőntartással történik. A hőkezelés után a tej aszeptikus
töltését végzik el. A töltés előtt azonban aszeptikus tárolás is szükséges a gyakorlatban. Az aszeptikus
tárolótankok általában kettős, vízhűtéses köpennyel, tisztítható szórófejjel rendelkeznek és rendszerint
távvezérléses szelepekkel működnek.
A tankot tárolás előtt 110 oC hőmérsékletű gőzzel sterilizálni kell és steril levegővel kell feltölteni. A kiürítés
után zártrendszerű, programozott tisztítást, fertőtlenítést kell elvégezni.
Termékcsomagoló gépsorok
Az aszeptikus töltéshez és csomagoláshoz megfelelő helyiség és gépek szükségesek. A töltőhelyiségben a

légfertőzés veszélyét ki kell küszöbölni. A helyiségbe szűrt levegővel befúvó és elszívó berendezést kell
390
HIGIÉNIA
üzemeltetni. A helyiségben a padozat, fal és mennyezet jól mosható, fertőtleníthető legyen. A

csomagolóanyagok tárolása szintén külön és hasonló levegővel ellátott helyiségben történjen.
A csomagolás általában történhet tasakba, műanyag palackba (flakon) vagy pohárba és papír alapú, több rétegű
fóliás csomagolóanyagba. A műanyag flakonok anyaga általában polietilén, a tasakok is többrétegű műanyag
fóliák vagy polietilén-alumínium-poliészter fóliák.
Az aszeptikus töltő-csomagoló gépek mellett helyezik el a gyűjtő-csomagoló berendezéseket is. ezek műanyag
ládákba, vagy papír, hullám lemezekre csomagolják a terméket, amelyet zsugorfóliás egységcsomagokba is
raknak.
Az ultrapasztőrözéssel savanyított tejtermékek is előállíthatók. Az ultrapasztőrözött tejet aszeptikus módon steril

levegő túlnyomáson joghurtkultúrával beoltják, alvasztják, esetleg ismételten utóhőkezelik, vagy közvetlenül
adagolják. Gyakran olyan kultúrákat használnak, amelyek bizonyos pH értéken beszüntetik élettevékenységüket.
Nagyon fontos feladat az egész technológiai vonalon a steril levegő túlnyomásának biztosítása, valamint az
előírt tisztítási és fertőtlenítési technológia betartása.
A steril tej és tejtermék előállításakor a csomagolt terméket hőkezelik, általában 115–120 oC-on 15–30 perces
hőntartással. Lehetséges a termék előzetes ultrapasztőrözése és így 4–5 perces sterilezés is elegendő.
A steril termékekhez természetesen erre alkalmas csomagolóanyagok szükségesek. Használnak színezett üveget,
alumínium palackot, vagy a konzerveknél alkalmazott ónozott bádogdobozt.
Az ultrapasztőrözött termék kevésbé tér el a normál pasztőrözött tej tulajdonságaitól és az átmenetileg

jelentkező főtt íz néhány nap után enyhül.
4.4. Vajgyártás
A vajgyártás alapanyaga a tejszín. Régebben a gazdaságok és a gyűjtőcsarnokok nagy részében fölözés is
történt.
A tejüzemben a beszállított, vagy fölözéssel nyert tejszínt hűtőtároló tankokban 3–5 oC-on tárolják. A tárolás
alatt a tejszín zsírtartalmát a gyártani kívánt vajféleség szerint beállítják.
A tejszín nagyobb mikroba tartalmú, mint a tej. Ezért a tejszínt magasabb hőmérsékleten pasztőrözik, mint a
tejet. A pasztőrözés 90–110 oC-on történik. A pasztőrözés hatására az eredeti és baktériumos eredetű lipáz
enzim, a peroxidáz és kataláz enzim inaktiválódik, valamint kialakul a jellegzetes pasztőrözött íz, amely a
vajban előnyös hatású.
A tejszínt kétféle módon érlelik. Amikor a tejszínhez vajkultúrát adnak, úgy a savanyútejszín-vaj gyártásra
készítik elő az alapanyagot. A kultúra nélküli fizikai tejszínérlelés során a savanyítás nem következik be, így az
édestejszín-vaj gyártásához kapják meg a nyersanyagot.
Az érlelési idő alatt a zsírgolyócskák elvesztik felületi aktivitásukat. Előfordul, hogy a kontrakció következtében
a membrán burok felreped, a folyékony trigliceridek a zsírgolyókból kipréselődnek. Ennek a vajolajrétegnek a
tapadóssága következtében a zsírgolyók halmazokká, fürtszerű képződményekké tapadnak össze.
Biológiai érlelés közben aroma anyagok: aldehidek, ketonok, illósavak keletkeznek.
Az érlelés különböző tejszínérlelő tankokban történik, amelyek álló elrendezésű, kettős falú, fűthető-hűthető
berendezések. Az oltókultúra nélküli érlelésnél is a keverés jelentős művelet, mivel a hideg tejszín egyenletes
keverése a további gyártás alapvető igénye. Hasonlóan szerepe van a keverő, illetve kaparó berendezésnek a
tejszín hűtéskor a tank falára dermedt anyagnak a levételére és jó összekeverésére.
391
HIGIÉNIA
Folyamatos vajgyártó
A tejszín érlelése alatt szerkezeti változás is végbemegy, amelyek nagysága és száma a lehűtés gyorsaságától
függ. Lassú hűtéssel képződött nagy zsírkristályos nyersanyagból lágyabb állományú vaj készíthető.
Szükséges lehet a vaj színezése, ekkor étolajban oldott karotint (vagy más növényi eredetű sárga festék) adnak a
vaj gyúrásakor a termékhez.
A vaj készítése során a köpülés az a művelet, amellyel a vaj alapvető szerkezeti tulajdonságai kialakulnak. Az
átalakulási folyamat lényege, hogy a különböző nagyságú zsírkristályokból, azok tömörítésével, mechanikai
behatással zsírrögöket, vajrögöket hoznak létre a plazmában, íróban.
A vajgyártás különböző köpülőkben történhet. A régen használt fából készült, gyúróhengeres köpülőket
felváltotta a különböző alakú (henger, kocka, kúp, palack) fémből készült köpülő. Ezek belsejében az
oldalfalakon különböző szögben kialakított lemezek, lécek ún. verőlécek vannak, amelyek a forgáskor az
anyagot ejtik, verik és összenyomják, ennek következtében az anyag örvénylik, ütődik, rázódik.
A köpülés első fázisában a keverés hatására nagy mennyiségű levegőbuborékok összeesnek és mikroszkópikus
vajszemcsék, majd ezekből vajrögök jönnek létre. Ezek azután nagyobb makroszkópikus rögökké állnak össze.
A köpülés általában 2–3 mm átmérőjű vajrögöket eredményez. A vajszemcsék bizonyos mennyiségű folyadékot
(plazmát, írót) zárnak maguk közé. A mikroszkópikus nagyságú zsírgolyók közé záródott folyadék a vajgyártás
további szakaszában már nem távolítható el, míg a makroszkópikus vajrögök közé záródott folyadék, író
eltávolítható. A köpülés során az író nagy része a vajrögöktől teljesen elválik és ezt az írót a köpülőből el kell
távolítani, a köpülés befejezésekor a leeresztő csapon az írót leeresztik.
A köpülés után a vaj mosása következik, amelynek az a lényege, hogy vízzel a vajrögök között visszamaradt írót
eltávolítják. A vaj mosásával eltávolíthatók a vízben oldódó idegen íz és szaganyagok, de eltávoznak bizonyos
aromaanyagok is. A mosás jelentős baktérium mennyiséget is eltávolít az íróval. A vajrögök közé zárt íróból is a
mikrobák nagy része eltávozik a mosás során. Így a vaj mosása jelentős baktériumszám csökkentést idéz elő.
A vaj mosása utána következő technológiai művelet a vaj gyúrása. Ennek során eltávozik a makroszkópos
vajrögök közé zárt felesleges író, a laza vajrögök egységes szerkezetű anyaggá tömörülnek, valamint a
visszamaradó folyadék, író, víz egyenletesen oszlik el a zsírállományban. Folytonos vajtartógépeken csigás
gyúróhengereket alkalmaznak, amelynél van elő- és utógyúrás. Az előgyúrás célja az író és mosóvíz nagy
392
HIGIÉNIA
részének az eltávolítása, míg az utógyúróban perforált lemezeken való átpréseléssel az egyenletes konzisztencia,
egyenletes vízelosztás és víztartalom beállítás folyamatai végezhetők el.
A folytonos vagy folyamatos vajgyártó vonalak és berendezések egyesítik a köpülés és gyúrás

munkafolyamatait.
A frissen gyártott vajat azonnal adagolják és csomagolják. Ez azért szükséges, mivel a vajnak van egy
utószilárdulási szakasza is. Ebben a szakaszban a zsírkristályok a mechanikai hatás alól felszabadulva
kialakítják a tulajdonságaiknak megfelelő térszerkezetüket. Az állás során tehát a vaj szilárdul és az így
utószilárdult vaj állománya adagoláskor megtörik, vizet enged.
Szükség lehet a vaj átgyúrására, amikor azt nagyobb mennyiségben hűtőházban tárolják a felhasználásig.
Ilyenkor a „fagyott” vajat 10–12 oC-ra fel kell engedtetni, darabolni, majd újra gyúrni. Ez elvégezhető a
gyúróhengeres vajkészítőben, vagy kifejezetten erre a célra készült vajhomogénezőben, vagy folytonos vajgyúró
berendezésben. Az utóbbiaknál lehetőség van a vaj mosására, vízbeállítására is.
A vajhibák különböző okokra vezethetők vissza. Az alapanyagra, így a tejre, tejszínre visszavezethető hibák,
elsősorban takarmány eredetűek. A tehén által fogyasztott nagyobb mennyiségű, vagy átható illatú takarmányok,
gyomnövények szag- és íz-hibákat okozhatnak a vajban. Ilyenek a répa íz, hagyma íz, kamilla íz, keserű íz.
A tejelő állatok ivarszervi betegségei, vagy bizonyos élettani állapota (pl. öregfejős) esetén lipázos vagy olajos-
avas íz- és szaghiba fordulhat elő. Baktériumos eredetű íz- és szaghibák is jelentkezhetnek. Ilyenek a keserű íz
fehérjebontó mikrobák, maláta íz a Str. lactis var. maltigenes előfordulásakor, olajos-avas íz zsírbontó
baktériumok és penészek, savanyú íz és szag a vajkultúra túlsavanyító hatására, vagy túlzott mennyiségű
citromsav adagolásakor fordulhat elő.
A vaj magas pH-értéke viszont fogyaszthatósági idő alatt minőségromlást okozhat. A semlegeshez közel álló
pH-értéknél a vajgyártás során létrejövő utófertőzés következtében a romlást okozó mikrobák elszaporodhatnak
és érzékszervi elváltozásokat hozhatnak létre.
Előfordulnak technológiai eredetű hibák is. Ilyenek a különböző állományhibák: kenőcsös, lisztes állomány, túl
lágy vagy kemény állomány, vízeresztés. Ezek jórészt a vajköpülés és a gyártás helytelen módszereiből
adódnak. Hasonlóan technológiai hibák a színhibák, így egyenetlen szín, tompa fény (márványozott).
4.5. Tejporgyártás
A tejporgyártás több szempontból is jelentős tejipari tevékenység. Alapvetően kiszélesíti a tej és tejtermék
gyártás és fogyasztás lehetőségeit. Másrészről különféle élelmiszerek, tápszerek, takarmányok alapanyagaként
használják fel. Így édesipari és sütőipari készítményekben, csecsemő- és gyermektápszerekben, tejpótló
takarmányokban kerül felhasználásra.
A tejpor teljes tejből vagy fölözött tejből besűrítéssel, vagy anélkül készül, szárított készítmény, amely hosszabb
ideig eltartható.
A tejporkészítés alapvető technológiai művelete a szárítás. Kétféle technológia ismeretes, így a hengeres- és a
porlasztásos szárítás.
A sűrítmény előállításához a tej bepárlását kell elvégezni. Ezt több fokozatú vákuumbepárlóban végzik. Az első
részben 67–70 oC a páratéri hőmérséklet, majd a következőkben a hőmérséklet csökken. A besűrítők csöveiben a
tej vékony filmszerű rétegben halad lefelé a csövek falán, majd a sűrítmény-pára keverék a páraleválasztóban
válik szét. A szárazanyag tartalma 45–50%.
A porlasztásos szárítás során a sűrítményt porlasztótárcsára nyomják, ahol az 20–100 m-es cseppekre oszlik.
A 200–220 oC-ra hevített levegőt a porlasztótárcsa mellett fúvatják a porlasztó toronyba. Ezek egymásra
hatásából levegő-sűrítmény keverék keletkezik, amely tejköd alakban halad lefelé a toronyban. A
sűrítménycseppek a forró levegő hatására leadják a víztartalmukat és levegő-por keverék alakot vesznek fel. A
keverék porleválasztó ciklonokba, a levált tejpor a szállítócsatornába, majd az adagolóba kerül.
A porlasztásos szárításkor a tejsűrítmény cseppek mintegy 80–85 oC-ra melegednek fel néhány másodperc
időtartamra. A tej fehérjéi csak kis mértékben denaturálódnak, az így készült tejpor 98–99%-ban oldódik.
393
HIGIÉNIA
A hengeres szárítás során fűtött hengerek egymással szemben forognak és ezek közé vékony, 50–150
mikrométeres rétegben engedik a porítandó anyagot (sűrítményt vagy tejet). A tejfilm rászárad a hengerek
falára, amit kaparókések távolítanak el. A lehullott anyagot összetörik, majd porrá őrlik és szitálják. A hengerek
felületén a száradó anyag 110–130 oC-ra melegszik fel, ami nagymértékű fehérje-denaturációt eredményez. A
tejpor oldhatósága 90–95%. A hengeres szárítókkal nyert tejport sütőipari célra, valamint nagyobb
mennyiségben takarmány tejpor előállítására használják fel.
A tejport a szárítás után le kell hűteni, ami hűtött, száraz levegővel történik. A hűtés egyben a zsírgolyócskák
megszilárdulásával csökkenti a termék tapadóságát, eltarthatóságát növeli, az oxidációs folyamatokat csökkenti.
Mikrobiológiai szempontból a tejpor nem steril termék, gyakran utószennyeződésnek is ki van téve. Az alacsony
víztartalom és vízaktivitás azonban a mikrobák élettevékenységét nagymértékben gátolja.
A tejpor salmonellás fertőzöttsége gyakran előfordul. Vizsgálni kell a fertőzési forrásokat és a gyártási kritikus
pontokat (Terplan, Becker, 1988, Langfeldt és mtsai, 1988).
4.6. Sajtgyártás
A sajt olyan fehérjedús, frissen vagy érlelés után fogyasztható termék, amelyet tejnek, tejszínnek, vagy ezek
keverékének oltós- vagy savanyú, illetve vegyes alvasztásával állítanak elő. Az alapanyaggal szemben
támasztott követelmény, hogy egészséges állatból származó, természetes összetevőkben gazdag, íz- és
szaghibáktól, valamint tejidegen anyagoktól (antibiotikum, tisztító-fertőtlenítőszer) mentes legyen.
A sajtokat, tulajdonságaik és gyártási technológiájuk alapján, a következők szerint csoportosíthatjuk:
– kemény sajtok (ementáli, parmezán, cheddar),
– félkemény sajtok (göcseji, trapista, óvári, edami),
– lágy sajtok (romadur, camembert, pálpusztai),
– friss sajtok (krémsajt, sportsajt),
– túró és túró készítmények (gomolyatúró, étkezési túró, ízesített krémtúró),
– juhsajtok (kaskavál, fehérsajt).
Az egyes sajtcsoportokon belül a zsírtartalom alapján megkülönböztethetünk zsíros, félzsíros és sovány sajtokat.
A zsírtartalmat mindig a szárazanyagra vonatkoztatott zsírszázalékban adják meg. Megkülönböztetünk a
lyukazottság szerint, erjedési lyukas, röglyukas vagy röghézagos és zárt tésztájú (lyuk nélküli) sajtokat.
A sajtok fogyasztását magas táplálkozásbiológiai értékük indokolja. Fehérjéje biológiailag teljes értékű és a sajt
típusától függően 18–25%-ban tartalmaz fehérjét, 5–30%-ban zsírt, ezenkívül gazdag ásványi anyagokban.
A sajtokat általában pasztőrözött tejből állítják elő. Leggyakrabban gyorspasztőrözést alkalmaznak, 72–76 oC-
on, 15–40 másodperces hőntartással. Ezután a tejet lehűtik a beoltási hőmérsékletre, – amely általában 28–32 oC
– reinfekció kizárásával a sajtüstbe vagy sajtkádba vezetik. A kádtejhez szükség esetén kalciumkloridot adnak a
szilárdabb alvadék elérése érdekében, esetenként kálium-nitrátot a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának
meggátlására.
A mikrobiológiai jellemzők javítása nagymértékben lehetséges a fölözött tej alapanyag megfelelő pórusméretű
membránok – mikroszűrők – segítségével (Jancsó, Bognár, 1992).
Az üsttej érleléséhez megfelelő kultúrát használnak. Felhasználhatnak vajkultúrát, (Str. thermohilus, Lb. casei,
Lb. helveticus), a rúzskultúrát (Brevibacterium linens), a rokfort penészkultúrát (Penicillium roqueforti), a
camembert penészkultúrát (Penicillium camemberti, Penic. candidum) stb.
A félkemény és lágy sajtok készítéséhez általában vajkultúrát, a kemény sajtokhoz sajtkultúrát használnak.
Az előkészített kádtejet a sajtkészítés első fázisaként alvasztják. A kemény, félkemény és a lágy sajtok oltós
alvasztással készülnek. Az oltó a borjúgyomorból nyert készítmény, amelyet pepszinnel kevernek. Ma már főleg
mikrobás eredetű oltókészítményeket használnak. Kimozin mikrobákban való képzését és ezekből a pro-
394
HIGIÉNIA
kimozin kinyerését valósították meg genetikai manipulációkkal. Tanulmányozták a mikrobás eredetű kimozin
biokémiai jellemzőit és a sajtgyártásban való felhasználását (IDF, 1990).
Beoltási hőmérséklete 28–35 oC, az alvadási idő a sajt típusától függően 20–120 perc.
A tej savas alvasztása során pasztőrözött és lehűtött tejet 20–32 oC-on vajkultúrával oltják be és 5–12 óráig
alvasztják. Így készül például az étkezési túró. Vegyes alvasztás is előfordul, amikor az oltóenzimet és a kultúrát
együttesen alkalmazzák. Így készül például a krémtúró, a tejszínsajt, oltóstúró stb.
Az alvasztást régen közvetlenül alátüzelésű vagy gázfűtéses üstökben végezték és speciális kézi eszközökkel
(sajtkard, sajthárfa, sajtbuzogány stb.) vágták, darabolták, aprították az alvadékot. Ma bolygókeverős kádakban,
vagy zárt tankokban végzik ezeket a műveleteket. A termékbe nyúló keverő berendezésre keverővillák és
lapátok szerelhetők. A sajtkádak vagy tankok kettős falú berendezések, falaik közé gőz vagy víz vezethető. Az
alvadék préseléséhez szükséges berendezéssel is ellátottak.
Az oltós alvadás során a tejben fizikai és biokémiai változások mennek végbe. Az oltóenzim hatására para-
kappa-kazein micellák jönnek létre és ezek összekapcsolódnak, a savó – mint diszperziós közeg – pedig ezek
közé záródik. Közben a savas alvadékhoz hasonló gélrendszer alakul ki.
Az alvadékban a víz (savó) három formában van jelen. A szivacsos szerkezetű alvadék nagyobb üregeiben
szabad víz van, amely préseléssel eltávolítható. Az apró üregekben, kapillárisokban bezárt víz a mechanikailag
kötött víz (kapillárvíz). A fehérjemecilla hidrátburkát képezi a kolloidkémiailag kötött, ún. hidrátvíz. A
fehérjemicellák a hidrátburkokkal laza kapcsolatot létesítenek. Ez a kapcsolat szorosabbá válik az alvadáskor
létrejövő gél természetes zsugorodása következtében, amit szinerézisnek nevezünk. Ha az alvadék hosszabb
ideig áll a további zsugorodás hatására savó válik ki a gélszerkezetből. Ezt tapasztalhatjuk a savas alvasztásnál
is pl. az aludttejnél, amikor a túlsavanyodás hatására savókiválás következik be.
Az alvasztási folyamat befejezésével az alvadék megfelelő szilárdságot ér el. Ekkor elkezdődhet az alvadék
felvágása és aprítása. Ez azt a célt szolgálja, hogy a keletkezett nagyobb alvadékfelületeken a savó könnyebben
eltávozik, közben egy részét el is távolítják.
Egyes készítményeknél, így a lágy, friss sajtoknál, a krémtúrónál az alvadék kidolgozása a savó leeresztésével
be is fejeződik, és csak formázásra, adagolásra kerül sor. A félkemény és kemény sajtoknál, egyes lágy sajt-
féleségeknél további műveletek következnek. Az alvadékrögök kiszárítására és a sajttípusra jellemző
mikrobiológiai tevékenység kialakítása érdekében utómelegítést alkalmaznak, amely a sajt típusától függően
35–55 oC között váltakozhat. Ezután az ún. utósajtolási művelet következik. Ezalatt a kívánt savfok emelkedés is
létrejön, majd egyes speciális sajtféleségeknél bizonyos kezelési eljárásokat végezhetnek. Ilyenek lehetnek a
gyúrás, cheddározás, darálás, mártásos hőkezelés, csurgatás.
A gyúrás során az alvadékot hosszirányban felvágják, hogy középen a savókifolyást elősegítsék. A

cheddározáskor az alvadékot préslapokkal préselik, hasábokra vágják, majd ismételten préselik és forgatják.
Ezen idő alatt fokozott savókiválás és megfelelő savanyodás következik be.
Egyes sajtok alvadékát darálják, hogy az alvadék felületét növeljék, a savókiválás és kiszáradás gyorsítása
érdekében. A kaskavál típusú sajtoknál a darálást mártásos hőkezelés követi, amikor az alvadékot 70–80 oC-os
8–10%-os sótartalmú vizes savóba merítik. Az anyag meglágyul, tésztaszerűen gyúrható konzisztenciát vesz fel.
A hagyományos túrógyártáskor az alvadékból csurgatással távolítják el a savót. Ezt csurgatókocsikban végzik.

A krémtúró gyártásánál centrifugálást alkalmaznak, ahol a savó elválik az alvadéktól. A túró hűtésével
akadályozzák meg a túlsavanyodást. Ez történhet lemezes hűtőn, vagy kádban történő hűtéssel.
A sajtok jellegének kialakításához fontos művelet a formázás. A technológiai folyamat lényege, hogy az
alvadékot további savó eltávolítás mellett különböző formákba rakják, esetleg préselik.
A formázás során lezajló fizikai folyamatok két változata ismeretes. Az egyik eljárásnál a savót leszívatják, az
alvadékrögök felületét lehűtik, szárítják, így ezek tapadó képessége csökken. A formába rakott sajttésztában a
rögök felületén hézagok maradnak, amelyben az érés során termelődő szén-dioxid felszaporodása következtében
röglyukak alakulnak ki. Ilyen sajtféleség pl. az óvári. A másik változatnál az alvadékot melegen, savó alatt
formázzák és préselik, így egynemű sajttészta anyagot kapnak. Az ebben képződő lyukak az erjedés, érés
következtében alakulnak ki (pl. trapista).
395
HIGIÉNIA
A különböző sajtféleségeknél különböző formázási eljárásokat alkalmaznak. Sajtasztalon (perforált lemezen

sajtkendő) elhelyezett formákat, formázó kádakat, automatikus formázó-préselő berendezéseket alkalmazhatnak.
Egyes kisméretű sajtoknál korong, hasáb alakú sajtok is formázhatók. Különleges a kiképzése a parenyica
sajtnak, amelyet kézzel vagy géppel formáznak, először szalagot gyúrnak, majd ezt feltekercselik.
Különböző préslapokat, présformákat, ezen belül különböző szerkezeteket alkalmaznak. A préselés alatt a
sajtokat forgatják és kendőzik a savóeltávozás növelése érdekében. A korszerű, rozsdamentes acél
berendezésekben ún. perfora-formákban sajtkendőt már nem használnak.
A formázás után a sajtok sózása következik. Általában sófürdőben való sózást alkalmaznak. Esetenként – pl.
ementáli elősózása – száraz sózást alkalmaznak. A sólének kemény, félkemény sajtoknál 22–23%-os, lágy
sajtoknál 16–17%-os a töménysége. A sólé hőmérséklete 12–16 oC. A készítésénél a vizet legalább 85 oC-ra
melegítik fel, majd a sóoldás után lehűtik. A sófürdő savfokát 10–20 SH fokra (5,1–5,2 pH) állítják be, tejsavval
vagy sósavval. A sózás alatt egyrészt só diffundál a sajtba, másrészt ozmózis révén savó távozik a sajtból. A só
eloszlása a sajtban több hetet vagy hónapot vehet igénybe. A sajt felületén a só töménységétől függően kéreg
alakul ki. A kéreg alatt a legnagyobb a sajtállomány sótöménysége. Ezt az is jelzi, hogy a mikrobás tevékenység
itt a legkisebb, ennek következtében kisméretű erjedési lyukak keletkeznek a kéreg alatt, esetleg itt erjedési
lyukak nem is jönnek létre. A sózási folyamat kezdetén még élénk mikrobatevékenység a végére mérséklődik. A
sajtokban általában a sótartalom 1–3% között váltakozik. A sózás cement, vagy csempézett felületű kádakban
történik. A sózás befejezése után a sajtokat rövid ideig szikkasztják. A sajtok ilyenkor még íztelenek, vagy nyers
ízűek, ezért ezeket nyers vagy zöld sajtoknak nevezzük. A sajt jellegének kialakításában a sajtérlelésnek van
jelentős szerepet.
Általában 12–18 oC-on történik az érlelés, de egyes sajtféleségeknél megkülönböztetünk elő-, fő- és utóérlelési
szakaszt, amikor is változtatni kell a hőmérsékletet. Egyes sajtoknál 5–10 oC-on történik egy-egy szakaszban az
érlelés. A relatív páratartalom is befolyásolja az érést. A lágysajtoknál magasabb 90–98%-os, félkemény és
kemény sajtoknál alacsonyabb 72–90%-os relatív páratartalom szükséges.
Sajtok sófürdőben (Fotó: Dr. Békei András)
A régi sajtpincéket ma már felváltotta a korszerű sajtérlelő, amelyben klímaberendezések biztosítják a kívánt
hőmérsékletet, páratartalmat és levegőcserét.
Az érés elején elsősorban tejsav baktériumos tevékenység következtében tejsavas-erjedés megy végbe,
megindul a fehérjék lebomlása, peptonok képződnek, a félkemény sajtokban kialakul a lyukazott állomány. Az
érés további szakaszában folytatódik a fehérjebomlás polipeptidek, aminosavak, ammónia és szén-dioxid
keletkezik, a kemény sajtokban is megindul a lyukképződés, valamint íz- és aromaanyagok képződnek. A lágy
sajtok kívülről érnek befelé, amely azt jelenti, hogy a savóban gazdagabb sajtállományban az aerob savkedvelő
mikrobák kezdetben a felület közelében intenzívebben fejlődnek. A félkemény és kemény sajtok egész
396
HIGIÉNIA
terjedelemben folyamatosan érnek, egyeseknél a kéregflórának van, másoknál nincs jelentős szerepe a sajt
jellegzetes ízének kialakításában.
A lágy sajtok néhány hétig, a félkemény sajtok 4–6 hétig, a kemény sajtok több hónapig érnek.
Az érés után a sajtokat tárolják. Ha fogyasztási célra történik a tárolás, úgy azt 2–10 oC-on végzik, az íz és
szerkezet megtartása érdekében. A további vagy újra feldolgozásra kerülő sajttételeket több hónapos raktározás
esetén többnyire fagyasztó tárolókban tárolják.
A sajtok csomagolása történhet papírba, így selyempapírba, pergamenbe. A szeletelt, darabolt termékek
polietilén vagy celofán tasakokba, impregnált alumínium fóliába kerülhetnek csomagolásra, vagy zsugorfóliás
technikát alkalmaznak.
Speciális módszer a sajt érlelése alatt különböző bevonatok alkalmazása. Erre elterjed a műanyag fólia, de
használnak különböző viasz bevonatokat is.
Sajtok érlelése (Fotó: Dr. Békei András)
A különleges alakú vagy méretű sajtokat ládába, rekeszbe, kartondobozba, kosárba csomagolják és így
szállítják.
A készterméknél észlelhető hibák vagy tisztán technológiai eredetűek, vagy különböző okok miatt
mikrobiológiai romlások következményei, ún. sajtbetegségek.
A sajt felületén, kéregállományában is előfordulhat káros mikrobatevékenység. Kenőcsös, bűzös bevonat

alakjában fehérjebontó penészek és élesztők is elszaporodhatnak és látható bevonatot képeznek.
A sajtok korai puffadását a hibás pasztőrözés, vagy masszív utófertőzés következtében létrejött coliform
baktériumok elszaporodása okozza. A korai jelző azt jelenti, hogy a sajt már a sófürdőben megpuffadhat,
felemelkedhet. A metszéslapon sok és szabálytalan alakú lyuk látható.
A sajtok késői puffadása kemény sajtoknál fordul elő, és spórás vajsavbaktériumok (Cl. butyricum, Cl.
tirobutyricum) gáztermelése következtében jön létre.
A Cl. sporogenes, a B. proteolyticum és más fehérjebontók a sajtok rothadását okozzák, íz- és szaghibákkal.
4.6.1. Ömlesztett sajt gyártása
397
HIGIÉNIA
A sajtgyártás legfiatalabb ágazata, jelentősége nagy, mivel a sajtfogyasztás mintegy 30%-át adja.
Az ömlesztett sajt gyártásához gyakorlatilag minden sajtféleség felhasználható. Az alapanyag viszont nem lehet
mikrobiológiailag kifogásolt, különösen veszélyes a korai és késői sajtpuffadásos alapanyag. Nem lehet íz- és
szaghibás, az enyhébb ízhibákat az ömlesztéssel azonban el lehet tüntetni.
A sajton kívül felhasználnak vajat, sovány tejport, esetlegesen savóvajat, savóport stb. az ömlesztett
sajtkészítmények ízesítésére adalékanyagokat alkalmaznak, így fűszereket, zöldségféléket, húskészítményeket.
Higiéniai szempontból jelentős, hogy az adalékanyagok alacsony mikroba számmal kerüljenek felhasználásra.
Ezt elsősorban az adalékanyagok hőkezelésével, vagy steril konzervek felhasználásával lehet biztosítani.
Az ömlesztéshez ömlesztősót használnak, amely általában dinátrium-hidrogén-foszfát- és nátrium-pirofoszfát

sók keveréke.
Az ömlesztés során a sajtanyag eredeti gél állapotából szol állapotú anyagot hoznak létre. Ezt a folyamatot a
kolloidikában peptizálásnak nevezik. Ezt az állapotot a sajtoknál ömlesztősó alkalmazásával érik el. az
ömlesztősó megköti a kalciumot, így a fehérjéhez kötött kalcium egy részét kivonja, miközben nátrium-
parakazeinát keletkezik, amely vízoldható és hevítés hatására a sajtanyagban lévő zsírt is emulgeálja.
Ezek a fizikai-kémiai változások a hőkezeléssel és a mechanikai őrlőhatással együtt eredményezik a sajtanyag

lágyulását, szol állapotba kerülését. Az ömlesztett anyag hűtésével újra gél állapot keletkezik, ez azonban a
hidratált fehérjemicellák következtében általában lazább szerkezetű az eredeti sajtanyagnál.
4.6.2. A sajtgyártás higiéniai követelményei (HACCP)

A sajtgyártás során a higiéniai követelmények betartása kiemelt jelentőségű. A tejjel, termékkel érintkező
felületeknek mikrobiológiailag is tisztának kell lenniük. Az eszközök, berendezések így a felvágó, préslap,
formák, keverő szerkezetek elmosása fontos, mert ezeket folyamatosan használják a következő nyersanyagnál,
kádaknál. Az eszközök elmosása után, azokat forró vízben sterilizálják, ami külön üstben, kádban, tartályban
történik, amelybe közvetlen gőzbevezetést alkalmazhatnak, illetve duplafalú edényzetet használnak.
Fertőtlenítőszert ezeknél a műveleteknél lehetőleg ne használjanak, mivel az esetleges gondatlan és hiányos
öblítés következtében fertőtlenítőszer nyomok kerülhetnek a termékbe.
A dolgozók kezének tisztának kell lenni, ezért kézmosó berendezéseket fel kell szerelni és azokat használni is
kell. A sajtruhákat is rendszeresen el kell mosni. Mosószer használatakor gondos öblítés szükséges, majd forró
vízzel kell a sajtruhákat sterilizálni. A sajtok korai puffadása, amikor a sajt már sófürdőben puffad, erőteljes
coliform baktérium tevékenység eredménye. A nyersanyag fertőződése létrejöhet a nem kielégítő pasztőrözés
következtében, vagy a kádtej colibaktériumokkal történő reinfekciója, illetve a kultúra fertőzöttsége miatt.
A sajtérlelő helyiség takarítása, tisztítása külön figyelmet érdemel, mivel a folyamatos üzemelés következtében
a kiürítésére ritkán kerül sor. Ennek ellenére a rendszeres takarítási, tisztítási műveleteket meg kell szervezni,
ügyelve a termék szennyeződésének elkerülésére.
A túróalvadék visszahűtése történhet ivóvízzel, vagy hűtött túrósavóval. Az ivóvízzel történő hűtés az
elterjedtebb, ami szakszerűtlen alkalmazása esetén a túró ízét jellegtelenné teszi, egyben a tejsav része is
kimosásra kerül, ami neutrális vagy gyengén lúgos pH értéket eredményezhet (Merényi, 1993). Higiéniai
szempontból lényeges, hogy a túrótej mikrobiológiai minősége megfelelő legyen, mert a coliform
baktériumokkal fertőzött savóval a termék nagymértékben „visszafertőzhető”. A savó ugyanis viszonylag
nagyobb mennyiségben tartalmazza a coliform baktériumokat, mint az alvadék.
A hagyományos túrógyártásnál csurgatókocsival távolítják el a savót. Ez viszonylag hosszú időt vesz igénybe,
és a technológiai folyamat megrövidítése a savó visszamaradását eredményezheti. Az adagolt túró így
csomagolt állapotában is savót enged, és ez a termék higiéniai állapotát nagymértékben veszélyezteti.
5. 5. Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban

5.1. a) A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége
Az élelmiszeripari üzemek általános higiéniai előírásait már a korábbi fejezetekben részletesen ismertettük. Itt
csak a tejiparban alkalmazott speciális műveletekre térünk ki.
398
HIGIÉNIA
A tej a legtöbb mikroorganizmus számára jó tápanyag. A mikrobák problémát okoznak a tej szállítása, tárolása
és feldolgozása során, végül pedig károsítják a késztermékeket, csökkentik eltarthatóságukat. A pathogén
mikroorganizmusokkal szennyezett tejtermékek az ember és – a tejalapú takarmányokon keresztül – az állatok
megbetegedését okozhatják.
Az üzemekben egyrészt rossz higiénia mellett még jó nyersanyagból sem lehet jó terméket gyártani, másrészt
nem lehet a korszerű automatizált feldolgozó vonalakon eredményesen, zavartalanul üzemelni.
A szakszerű és gondos tisztítás és fertőtlenítés ezért alapvetően fontos a tej termelése és ipari feldolgozása
során.
Egy korábbi felmérés szerint a tisztítás és a fertőtlenítés jelentőségét költségeinek nagysága is jelzi: a tisztításra
a termelésben közvetlenül foglalkoztatottak 20–25 %-a, az elektromos energia 3–5 %-a, a vízfelhasználás 50–55
%-a, a gőzfelhasználás 10–15 %-a jut. Az évi mintegy 2100–2500 tonna tisztító- és fertőtlenítőszer-felhasználás
ugyancsak számottevő, emellett számos költséges gépi berendezés, automatika nélkül a tisztítás és a fertőtlenítés
nem képzelhető el a korszerű üzemekben.
5.1.1. A tejiparban előforduló szennyezések

A tisztításra kerülő felületeken levő szennyezések döntően tejalkotórészekből: fehérjékből, zsírból, tejcukorból,
tejsavból, ásványi anyagokból állnak. Ezek közül – a szennyezés keletkezési módjától függően – az egyik vagy
a másik kerül túlsúlyba.
A tejkőben elsősorban ásványi anyagok, fehérjék vannak, de zsír is lehet. A tejszín hevítésekor keletkező
lerakódás több zsírt, a soványtej feldolgozásakor pedig több fehérjét tartalmaz. A vajkészítőkben főleg zsír
marad vissza. A tejföllel érintkező felületek szennyezései elsősorban zsírból, fehérjéből és tejsavból, a savanyú
tejtermékek, az író és a savó maradékai pedig főként fehérjéből és tejsavból állnak.
A szennyezések víztartalma igen változó. Ez meghatározza viselkedésüket a tisztításkor, mivel számottevően

befolyásolja a szennyezésben levő fehérjék duzzadóképességét. A tej és a tejtermékek friss, nagy víztartalmú
maradványait sokkal könnyebb eltávolítani, mint az odaszáradt vagy különösen az odaégett szennyezést.
A tisztítás nyáron több gondot okoz, mint télen, amikor kisebb az odaszáradás veszélye. A száraz
szennyezéseket – ahol csak lehetséges – célszerű a tisztítás előtt vízzel duzzasztani.
A tejkő a tej vagy a tejszín hevítésekor keletkezik, például a pasztőrlemezeken, a tejsűrítők csövein. A mészsók
egy része vízben, lúgban oldhatatlan kalcium-foszfát formájában kiválik a koaguláló savófehérjékkel együtt, és
gyorsan lerakódik, odaég a felületekre. A lerakódásokba több-kevesebb zsír, valamint az a kalcium-magnézium-
karbonát is bezáródhat, amely még a lúgos tisztítószeroldatokból csapódott ki.
A tejkő a tej és a tejszín minőségétől, az áramlási viszonyoktól és a hőmérséklettől függően vékony, olykor
üvegszerű kisebb kerek dudorokat tartalmazó, vagy vastagabb szálkás, sőt porózus szerkezetű is lehet. A tejkő –
nagy kalcium-foszfát-tartalma miatt – erősen tapad még az igen sima acélfelületekre is. Gyakran zár magába
mikroorganizmusokat. A hőátadást csökkenti. Eltávolítása a tejiparban a legbonyolultabb tisztítási műveletek
közé tartozik.
Igen jelentős a zsírréteg rátapadásának (adhéziójának) a veszélye a műanyagokra. Ennek következtében előbb-
utóbb eléggé mélyre ható, kellemetlen szagú zsírrétegek képződhetnek.
Gyakran előforduló szennyezés a vízkő. Mindenütt képződhet, ahol meleg vízzel vagy csak lúgos kémhatású –
korszerűtlen, vízképződés ellen nem biztosított – tisztítószerek vizes oldataival dolgoznak. Főleg kalcium-
karbonátból áll, de vasat és szulfátot is tartalmazhat. Szinte mindegyik szerkezeti anyagra erősen tapad.
A szállító járműveken és a tartályokon, továbbá a göngyölegeken – konténereken, ládákon, rekeszeken,

hordókon, kannákon – por, sár, olaj, esetleg növényi maradékok, trágya és építőanyag eredetű szenny is
található.
Egyes műanyagfelületek elektrosztatikusan magukhoz vonzzák a porszerű szennyet.
A tejiparban a szennyezések nagy része mikroorganizmusokkal erősen fertőzött.
A koncentrált, száraz szenny eltávolításához nagyobb vegyszer-, idő- és energiaráfordítások szükségesek.
399
HIGIÉNIA
5.1.2. A tisztítandó anyagok és felületek

Szerkezeti anyagok. A technológiai gépek és berendezések tejjel érintkező felületeinek anyaga többségében
korrózióálló acél, kisebb hányadában alumínium (tartályok, tankok egy része). A szállítótankok anyaga
alumínium, üvegszállal erősített poliészter és korrózióálló acél. A szállítótankok és -tartályok tisztíthatósága
elsősorban a nyers tej higiéniai minőségére van kihatással, ami összefügg az adott szerkezeti anyagra tapadó tej
vagy tejszín mennyiségével.
A gépek, berendezések tisztítandó külső felületei vagy festettek, vagy polírozottak (alumínium, rozsdamentes
acélburkolatok).
A göngyölegek (ládák, rekeszek) mintegy 50 %-a kisnyomású polietilén, kisebb hányada fa, a kannák anyaga
alumínium.
Az üzemi helyiségek csempeburkolatú és meszelt felületei, továbbá a keramit, kerámia, beton és egyéb
padozatburkolatai igényelnek rendszeres tisztítást. A tisztíthatóság egyrészt a burkolat vízlefolyást biztosító
kiképzésétől, másrészt a hézagmentes és ellenállóképes fugázásától függ.
A göngyölegek terén az alumínium konténerek, a műanyag eszközök, valamint a karton, hullámpapírlemez és

műanyag gyűjtőcsomagolások további térhódításával számolunk. A faládák, farekeszek száma csökkeni fog.
A felületek alakja és kiképzése, simasága számottevően befolyásolja a tisztíthatóságot és a csírátlaníthatóságot.

A sík, egyenes vagy a mérsékelten ívelt felületeket kézzel és gépi úton egyaránt könnyen és jól lehet tisztítani. A
csőcsatlakozásokat, sarkokat, fugákat, hajlatokat, emelkedő részeket nehezebb tisztítani. A megfelelő hatás
elérésére ezeknél általában erősebb és hosszabb behatásokra van szükség.
A szennyezések tapadóképessége függ a felületek kiképzésétől. A tükörfényesre polírozott felületeken gyengébb

a tapadás, a porózus és a durva felületeken viszont sokkal erősebb.
A tejjel és a tejtermékekkel rendeltetésszerűen érintkező fémfelületeket csiszolással vagy elektrolitos, illetve

mechanikai polírozással, illetve hideghengerléssel kell megmunkálni úgy, hogy tükörsimává váljanak.
A felületi simaság követelményének az egyéb anyagokból (műanyagból, gumiból stb.) készült – és a

termékekkel érintkező – felületeknek is meg kell felelniük. Nem szabad pórusos, repedéses, dudoros, nem
megfelelően kiképezett, vagy kiszáradt, rugalmatlan felületű műanyag berendezéseket, alkatrészeket, eszközöket
használni.
A szerkezeti anyagok keménysége a felületek jó állapotának – és ezzel együtt jó tisztíthatóságának – minél

hosszabb időre való megtartásában döntő jelentőségű.
A fém és az üveg nagyobb hőmérsékleten is megtartja a keménységét, és ezáltal a mechanikai behatásokkal

szembeni ellenállóképességét, simaságát is.
A műanyagok viszont a tej feldolgozása, a tisztítás és a csírátlanítás során alkalmazott nagyobb hőmérsékleteken
már meglágyulhatnak, deformálódhatnak.
Az alumínium- és a korrózióálló acélfelületekkel szemben egyaránt az a követelmény, hogy a

vastagságcsökkenés évenként legfeljebb 0,005 mm lehet. .
A műanyagoknál a hatás alapjaiban különbözik a fémekétől. Amíg a fémek a felületen végbemenő –

tömegváltozással járó – ionos kémiai átalakulásokat szenvednek, addig a műanyagok – mint nagy molekulájú
anyagok – nem ionok formájában mennek oldatba (sőt a makromolekulák gyakran igen jól ellenállnak a
vegyszereknek). Itt tehát nem a megszokott értelemben vett korrózióról van szó.
A kemény PVC kiválóan ellenállóképes. Nem vesz fel számottevő mértékben sem zsírt, sem íz- és
szaganyagokat. A lágyított PVC az erősen lúgos tisztítószerek oldatainak viszont csak feltételesen áll ellen, és
valamivel több vizet képes felvenni (0,2–0,7 %-ot).
Az üvegszállal erősített poliészter felülete csak a speciálisan összeállított semleges vagy legfeljebb mérsékelten
lúgos, illetve savas tisztító és fertőtlenítő vegyszerek oldataival szemben tekinthető ellenállónak.
5.2. b) A víz szerepe a tisztításban

400
HIGIÉNIA
A víz a tejipari üzemekben a tisztítás és a csírátlanítás szinte minden műveletéhez szükséges. Alkalmazzák az
előöblítéshez, a tisztító-fertőtlenítő vegyszerek oldásához, a vegyszer-maradványok eltávolításához, a forró
vizes csírátlanításhoz stb.
A tisztításra és a fertőtlenítésre „ivóvíz‟‟ minőségű vizet kell használni.
A mikrobiológiai tisztaság és keménység határozza meg a leginkább a víznek a tisztítás és a fertőtlenítés terén
való használhatóságát, sőt a tisztítási műveletek végrehajtásának a módját és a hatását is.
5.2.1. Mikrobiológiai tisztaság

Ha nagy számban baktériumot – és ezen belül egyes különösen káros csíracsoportokat – tartalmazó utóöblítő
vizek kerülnek a tejbe és a tejtermékbe, úgy ezek károsan befolyásolhatják a nyersanyag, a félkész- és
késztermékek mikrobiológiai minőségét.
5.2.2. A víz keménysége

A keménységnek a tisztító- és fertőtlenítőszer-oldatok hatásossága és gazdaságossága terén van jelentősége. A
víz keménysége a lúgos kémhatású tisztítószerek többségével nehezen oldódó csapadékokat képez, ezek anyaga
CaCO3, Ca3(PO4)2, Mg(OH)2, Mg(PO4)2, MgCO3 lehet, amelyek lerakódnak a felületekre, csökkentik a tisztítás és
a csírátlanítás hatását. Az igen kemény víz megszüntetheti az egyes tisztító- és fertőtlenítőszer-alkotórészek
hatását. A forróvizes csírátlanításhoz használt kemény víz vízkőképződést okoz.
A kifogástalan ivóvíz összes keménysége 5–16 nkf között van.
5.2.3. Egyéb követelmények

A víznek vas- és mangán mentesnek kell lennie, mivel ezek a fémek -– amennyiben az utó- vagy a végöblítő víz
maradványaival a tejtermékekbe jutnak – elősegítik a tejzsír oxidációs bomlását, valamint a túró és a sajt
szürkés-feketés elszíneződését okozhatják. Itt a kívánatos felső határérték a vas esetében 0,1, a mangánnál 0,05
mg lenne literenként.
Kívánatos végül, hogy a víz kloridion-tartalma minél kisebb legyen (legfeljebb 30 mg/liter). A sok kloridiont
tartalmazó víz ugyanis még a korrózióálló acélokat is megtámadhatja (lyukkorrózió).
5.3. c) A tisztító hatás és tényezői

A tejipari üzemekben jelentkező szennyezések – tisztítószeroldatok segítségével történő – eltávolítását több
tényező bonyolult összhatása befolyásolja.
5.3.1. Mechanikai hatások

A nagy nyomással áramoltatott vagy fecskendezett tisztítószeroldatok könnyebben behatolnak a
szennyezésekbe, könnyebben föllazítják, felaprítják azokat, mint a kis nyomásúak. Így gyorsabbá, jobb hatásúvá
válik a tisztítás.
Ezért – az adott műszaki körülmények között még reálisan alkalmazható – legnagyobb nyomásokat célszerű
alkalmazni.
A korszerű lemezpasztőrökben és a hozzá kapcsolt csővezetékekben kb. háromszor nagyobb sebességgel és

ezáltal nagyobb nyomással köráramoltatják a tisztítóoldatot, mint a tejet.
Több helyen alkalmazzák sikerrel a nagy nyomású (25-100 bar) tisztítóoldat sugárral működő beépített, illetve
mozgatható tisztítóberendezéseket pl.: zárt tartályok. A nagy nyomás ezeknél kiváló gyors hatást és takarékos
vegyszer- és vízfelhasználást tesz lehetővé.
A szennyezések mechanikai úton való eltávolításának a lehetősége azonban egyes eszközök tisztításánál
korlátozott. A kannák, a műanyag ládák és rekeszek, az üvegpalackok gépi tisztításához csak akkora lehet a
befecskendezett öblítővíz és tisztítószeroldat nyomása, hogy még ne emelje fel ezeket a szállítószalagról (2–4
bar).
401
HIGIÉNIA
A kézi tisztítás során kefékkel és törlőruhák segítségével érjük el a mechanikai hatást.
5.3.2. A szennyezések duzzasztása és peptizálása

A szennyezés- ezen belül a fehérjemaradványok - feloldásának és ezáltal a tisztításnak is fontos része a
duzzasztás és a peptizálás.
A fehérjék duzzadása és peptizálása – az izoelektromos pontjaik közelében lévő pH-jú – kissé savas
vegyszeroldatokban vagy a kb. semleges kémhatású vízben a legcsekélyebb. A szenny oldása itt lassú. A savas
tisztítószerek oldatai (2–3 pH) általában kissé lassabban működnek. A lúgos oldatokban viszont gyorsabban
végbemennek ezek a folyamatok.
A friss, nedves szennyezések könnyebben eltávolíthatók, mint az odaszáradt maradványok.
A hevítőfelületeken ezért a rásült szennyezések duzzasztásához igen erős lúgosságú (13 pH) oldatok
szükségesek. Ugyancsak erős lúg szükséges, ha csak kevés idő (1 perc) áll rendelkezésre a tisztítási szakaszban.
(Erős lúgokat csak a korrózióálló acél- és az üvegfelületekhez szabad alkalmazni!)
A lúgos oldatok hatását elősegíti, meggyorsítja a hőmérséklet növelése, továbbá a mechanikai behatásoknak –
az áramlás sebességének, a folyadéksugár nyomásának, a súrolás intenzitásának – a fokozása. Ugyanígy hat a
nedvesítőszereknek és a kalciummal vízben oldódó vegyületeket képező kelátképzőknek az alkalmazása is.
5.3.3. A zsír emulgeálása

A zsírmaradványokat a tiszta víz vagy a lúgos, illetve a savas alapvegyszerek legtöbbjének az oldata még 60 oC
hőmérsékleten sem távolítja el maradéktalanul a felületekről. Nagyobb hőmérsékleten valamelyest leolvadnak
ugyan a zsírok, de csak durva golyócskák (120 m) vagy összefüggő zsírrétegek formájában. Ezek rontják a
tisztítóoldatok hatásosságát, és ismét lerakódhatnak a felületekre.
Fontos ezért, hogy a zsír eltávolítását további módszerekkel segítsük elő. Ebben jelentős szerepe van a
szakszerűen végzett előöblítéseknek, valamint a korszerű tisztítószerek jó nedvesítő hatásának, a zsírral
szembeni erős adhéziós tulajdonságának vagy emulgeáló-szuszpendáló képességének. Ezek teszik ugyanis
lehetővé, hogy az oldatok hozzá tudjanak férni a zsírhoz, és a zsírok tartósan emulgeált vagy szuszpendált, apró
(legfeljebb 10 mikrometer), lebegő golyócskák alakjában kerüljenek az oldatokba.
A mechanikai hatások (áramlás, nagyobb nyomású fecskendezés, kefélés) elősegítik ezeket a folyamatokat. A
zsírnak és az egyéb szennyezéseknek a lebegő állapotban való tartását a tisztítóoldatok viszkozitásának a
növelésével – például karboxi-metil-cellulózzal (CMC-vel) – lehet javítani.
5.3.4. A felületek nedvesítése

Kívánatos, hogy a tisztítószeroldatnak kicsi legyen a felületi feszültsége, jó legyen a szerkezeti anyagok
felületére, a szennyezésekre – különösen a zsírra – kifejtett nedvesítő hatása, erős legyen az adhéziója.
A víz, valamint a lúgos és a savas tisztítószerek számos alapvegyszerének az oldata – nagy felületi
feszültségénél fogva – nem nedvesíti jól a felületeket, különösen a műanyagokat és a zsírt, nem tud behatolni a
pórusokba, a mélyedésekbe.
A felületi feszültség számottevőbb csökkenésével általában együtt jár a tisztítóoldatok habzóképességének a

fokozódása. Ez különösen a gépi tisztítás során okoz problémát. A kis felületi feszültségű, jó nedvesítő és
adhéziós hatású, ugyanakkor azonban csak kismértékben habzó oldatokat képező tisztítószerek – különösen a
kombinált tisztító-fertőtlenítő szerek – előállítása nehéz feladat, de ma már megoldott.
5.3.5. Hőmérséklet
A hőmérséklet növelése a legtöbb esetben fokozza a tisztítás hatását. Megolvasztja a zsírokat, amelyekhez így
könnyebben hozzáférnek a tisztítószeroldatok; csökkenti az oldatok felületi feszültségét, növeli azoknak a
szerkezeti anyagokkal és a szennyezésekkel szembeni adhézióját, javítja a fehérjeoldó és peptizáló
képességüket. A hőmérséklet növelése általában számottevően lerövidíti a tisztítás idejét.
402
HIGIÉNIA
Az odaszáradt, különösen pedig a hevítőfelületekre odaégett nagy fehérjetartalmú szennyezéseket nem is lehet
másként, mint csak kifejezetten forró (legalább 80 oC hőmérsékletű) tisztítószeroldatokkal letisztítani, a
gyakorlatban is elfogadható időn belül. A hőmérséklet emelésének azonban vannak határai.
A műanyagfelületek – a műanyagféleség hőstabilitásától függően – kisebb hőmérsékletű oldatokkal terhelhetők

csupán tartósan a deformálás és az egyéb – élettartamot befolyásoló – szerkezeti elváltozások veszélye nélkül.
A gumieszközök és alkatrészek (tömlők, tömítések, kannafedők) elridegednek a nagyobb hőmérsékleten.
A fémek – különösen az alumínium és az ónozott acél – korróziója a hőmérsékletnek már 10–20 oC-kal való
emelésével is számottevően növekedhet.
A tisztítószerek egyes alkotórészeire ugyancsak kedvezőtlen hatásúak a nagyobb hőmérsékletek. Számolni kell
azzal, hogy a klór gyors aktiválására alkalmas kombinált lúgos tisztító-fertőtlenítő szerek oldataiban 50 oC fölött
a klór fokozatosan hatástalan kloridvegyületekké alakul át. Némelyik– alacsonyabb zavarodási pontú – nem
ionos tenzid a nagyobb hőmérsékleten kicsapódik („felfölöződik‟‟), a kelátképzők egy része pedig nem képes
többé a keménységképző sókat a lúgos közegben, oldatban tartani.
Ha a rászáradófélben lévő savanyú fehérjemaradékokat – helytelenül – forró vízzel próbáljuk előöblíteni, úgy a
fehérjék még inkább összezsugorodnak, megkeményedhetnek. Ezeket a lúgos, illetve savas tisztítás során
később nehezebb eltávolítani.
5.3.6. Szennyhordó képesség

A tisztítószerek vizes oldatának azon tulajdonságáról van szó, amellyel a felületről egyszer már eltávolított
szennyet ezek a szerek lebegő finom diszperzióban képesek tartani, és meg tudják akadályozni a szennynek az
ismételt lerakódását a felületre.
A szennyhordó képességet javítani lehet az oldat viszkozitásának a növelésével, a szennyre gyakorolt adhéziós
és diszpergáló tulajdonságának a fokozásával, valamint a kalcium- és magnéziumsók vízben oldható
vegyületekké való átalakításával. Végső fokon azáltal, hogy a tisztítási feladatnak megfelelő összetételű
tisztítószereket alkalmaznak.
Számottevően javítható továbbá a szennyhordó képesség a tisztítószeroldat áramlási sebességének,

turbulenciájának a növelésével és – a szenny fajtájától, továbbá a tisztítószer féleségétől függő – előírásos
optimális hőmérsékletének a biztosításával. A szennyhordó képesség tehát nagymértékben függ a tisztítási
technológiától is.
Nem lehet viszont a nehéz, darabos, rosszul oldódó, lassan duzzadó szennyezéseket lebegő, finom formában
tartani. Ezeket ülepítés-szűrés révén el kell távolítani a tisztítószeroldatokból.
A jó szennyhordó képességnek elsősorban a gépi tisztításban van jelentősége. Ilyenkor ugyanis a

tisztítószeroldatot hosszú ideig – esetleg több napon át – használják.
5.3.7. A szennyezések kémiai átalakítása

A tejfehérjék könnyebben oldható anyagokká való átalakítását (lebontását) elsősorban a lúgosság (a savas
tisztáskor a savasság) fokozásával lehet gyorsítani. Ennek a szerkezeti anyagok ellenállóképessége szab határt.
A már kicsapódott, lerakódott, nehezen oldódó vagy a vízben, lúgban egyáltalán nem oldható szerevetlen
anyagokat (a tejkőben a kalcium-foszfátokat, a vízkőben a kalcium-magnézium-, vas-karbonátokat, a lúgos
tisztítószereknek a víz keménységképző sóival képezett csapadékait stb.) savakkal lehet a leggyorsabban oldható
vegyületekké átalakítani.
Ennek a kétféle kémiai átalakításnak elsősorban a felületekre már odatapadt, ráégett, kicsapódott szennyezés
(tejkő, vízkő) vegyszeres eltávolításakor van jelentősége.
A kicsapódások, lerakódások késleltetésében vagy megakadályozásában a kelátképzőknek van döntő szerepük.
Az erősen lúgos tisztítószerek forró oldatai a vízben oldhatatlan zsírt részben elszappanosítják. Ezáltal glicerin
és szappan keletkezik. ezek oldódnak a tisztítószeroldatban és az öblítővízben is, és nem zavarják számottevően
a tisztítás folyamatait.
403
HIGIÉNIA
5.4. d) A tisztító- és fertőtlenítőszerek összetétele, felépítése

A korszerű tisztítószerek összetett készítmények, általában több alapvegyszerből (vázanyagból) állnak, és a
különleges hatások elérésére különböző adalékokat tartalmaznak. Csupán egy alapvegyszert önmagában – a
hőcserélő berendezések kivételével – viszonylag ritkán alkalmaznak. A tisztítószerek összetevőit,
mennyiségüket és arányaikat általában gyártói titokként kezelik.
5.4.2. Lúgos tisztítószerek

– Lúgok, mint a nátrium- (vagy kálium-) hidroxid, szóda, nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-ortoszilikát,
nátrium-metaszilikát, trinátrium- (vagy trikálium-) foszfát, melyek fő alkotóként a szerves szennyeződések
leoldásáért felelősek.
– Komplexképzők (más néven kelátképzők vagy szekvesztálók), mint pl. az oligofoszforsavak alkálisói
(difoszfát, tripolifoszfátok vagy magasabban kondenzált foszfátok), a foszforsav alkálisói, az etiléndiamin-
tetraecetsav (EDTA), a nitrilo-triecetsav (NTA), a glukonsav és a polikarboxilátok, amelyek a víz kálium- és
magnéziumionjait megkötik, és ezzel a felületeken való lerakódásukat megakadályozzák. Ezen kívül bizonyos
komplexképzők alkalmasak a szennyeződés eloldására és diszpergálására is.
– Felületaktív anyagok (tenzidek), melyek elektromos töltésük szerint lehetnek anionaktívak, kationaktívak,
amfoterek és nemionosak. Ezek a vízzel nem keveredő szennyeződések eltávolítására, valamint a
tisztítószeroldat felületi feszültségének csökkentésére szolgálnak.
– Oxidálószerek, mint a klór vagy a szabad oxigén a leoldandó szennyeződés vegyi átalakítására szolgálnak.
– Hab-inhibitorok, mint pl. bizonyos alkilénoxid-derivátumok, melyeket a zavaró habképződés

megakadályozására használnak.
– Korróziós inhibitorok, melyek általában komplex szerves vegyületek, és amelyek magakadályozzák, hogy a
tisztítószer megtámadja a felületeket.
– Enzimek, mint pl. a proteázok, melyeket különleges tisztítási feladatokra, mint pl. membrántisztítás
használnak.
5.4.3. Savas tisztítószerek

Alapvegyszerek. A tejkő- és vízkőmentesítésre a tejiparban a kloridionmentes salétromsavat (HNO 3) használják
önmagában.
Alkalmazzák még a foszforsavat, a karbamid-nitrátot, a szulfaminsavat, ritkábban a glukonsavat, a borkősavat

és a citromsavat.
Adalékok. Az összetett savas tisztítószerek – a savas alapvegyszereken kívül – nem ionos vagy kationos
(negyedrendű ammóniumsó alapú) nedvesítőszereket, foszforsavésztereket, korróziógátló inhibitorokat és
oldószerként vizet tartalmaznak.
A savas vegyszereknek – a lúgosok mellett – fokozottabb alkalmazása célszerű, egyrészt mikrobiológiai

okokból (a rezisztencia csökkentése), másrészt a szennyvizek általában lúgos kémhatásának ellensúlyozására,
ami környezetvédelmi szempontból előnyös.
5.4.4. Fertőtlenítőszerek
Klórvegyületek. Világszerte az élelmiszer-gazdaság – ezen belül a tejgazdaság – legelterjedtebb
fertőtlenítőszerei közé tartoznak.
Csíraölő hatásuk oxidációs reakciókon, valamint a NH2-csoportok klórozásán alapul. Elsősorban a klór és a víz
érintkezése során keletkező igen reakcióképes, gyorsan bomlékony hipoklórsav (HOCl) az a –
mikroorganizmusokra nézve – mérgező hatóanyag, amely a sejten belül oxidálja a szerves anyagokat:
404
HIGIÉNIA
A klóros fertőtlenítőszerek előnye a széles körű csíraölő hatás. Elég jól hatnak a gombákra, vírusokra és a
spórákra is, bár ezen a területen hatásuk kifejtéséhez általában lényegesen hosszabb időre van szükség. Kiválóan
szagtalanítanak. A klórkészítmények többsége viszonylag olcsó.
Hátrányuk, hogy többé-kevésbé bomlékonyak, és így a tárolás során több klórféleségnek csökkenhet a
hatóanyag-tartalma. Oldataik – főleg a hipokloritoké – toxikusabbak és ingerlőbbek.
Felületaktív fertőtlenítőszerek. Ezek között számos erős csíraölő hatású készítmény található. Ilyenek a
kationaktív ammóniumsók és az amfotenzidek.
Az ammóniumsók közül a tejiparban leginkább a hosszú (14 C-atomos) alkilgyökkel rendelkező negyedrendű
(kvaterner) ammóniumsók terjedtek el. Ezek – mint kationos felületaktív anyagok – vonzódnak a
mikroorganizmusok sejtfalához, behatolnak a sejtbe, és ott a létfontosságú fehérjékkel – többek közt a légzésnek
és a glikolízisnek az enzimeivel – reakcióba lépnek, megszüntetik működőképességüket, és végül
megsemmisítik a sejtfalat. A Gram-pozitív baktériumokra kissé jobban hatnak, mint a Gram-negatívokra.
Hatásukat nagymértékben fokozhatjuk a hőmérséklet emelésével, és ilyen módon (forrón) még a spórákkal
szemben is hatásossá tehetjük őket. Az ammóniumsók egy része inkább fungisztatikus, mint fungicid. Egyes
vírusokkal szemben kielégítő fertőtlenítőképességűek, de általános vírusellenes hatásuk kérdéses.
Nagy előnyük, hogy oldataiknak csekély a mérgező és a bőrirritáló hatása, és nincs szaga. A tejipari szerkezeti
anyagokkal szemben teljesen kíméletesek. Korlátlan ideig tárolhatók a bomlás veszélye nélkül. Igen széles pH-
területen – 2 és 11,5 pH között – használhatók. Önmagukban is van némi tisztító hatásuk.
A gépesített fertőtlenítésben hátrányuk, hogy vizes oldataik általában habzanak. Hatásukat a fehérjék csökkentik
ugyan, de kisebb mértékben, mint a klórét. Ez közegészségügyileg előnyös, a tejiparban azonban az erjesztéssel
készült termékek – joghurt, sajt – körében zavarokat okozhat, ha nem öblítik le alaposan a fertőtlenített
felületeket. Bizonyos mikroba-csoportok rezisztensé váltak, ezért jelentőségük az utóbbi időben csökkent.
Peroxivegyületek. Csíraölő hatásuk erős oxidálóképességükön alapszik.
Az ózont (O3) gáz formában néha az ivóvíz csírátlanítására használják. A baktériumok ellen hatásosabb, mint a
gombákkal szemben.
A hidrogén-peroxid vizes oldatban molekuláris oxigént ad le. Ez reagál a mikroorganizmusok sejtjeinek a

fehérjéivel (denaturálódás). A mikroorganizmusok irreverzibilisen inaktíválódnak. A folyamatban a vízen és az
oxigénen kívül nem marad más anyag hátra. További előnye, hogy oldatai szagtalanok. Mindezért a tartós tejhez
használt csomagolóanyag műanyag oldalának a csírátlanítására használják, hővel kombinálva.
Perecetsav (CH3–CO–OOH). A hidrogén-peroxidhoz hasonló hatásmechanizmusú vegyület. Savanyú kémhatása

némileg kiegészíti oldatai csíraölő képességét. A csírátlanítás után nem maradnak vissza toxikus anyagok. A
peroxivegyületek vizes oldatai nem habzanak, nem károsítják a korrózióálló acél- és az alumínium felületeket.
Egyes vizsgálatok szerint a spórákat is elpusztítják.
Jodoforok. A jód – a klórhoz hasonlóan – széles csiraölő spektrumú jó fertőtlenítőszer. Hatása a sejtfehérjék
jódozásán alapul. Ipari célra közvetlenül nem lehet alkalmazni, mivel a vízben csak igen kevés jód oldódik.
A jód szintén a savanyú közegben a leghatásosabb. A jodofor-koncentártumokhoz ezért savat is adagolnak,

elsősorban foszforsavat. A jódból, a nem ionos tenzidből, a savból és a némi vízből álló keverékeket nevezik
jodoforoknak. A jodoforok vírusölő hatásában a készítményekben jelenlévő sav döntő szerepet játszik. Nem
ajánlják 40 oC fölötti hőmérsékletű oldatokban alkalmazni. Ez azért is helyes, mert bár a készítményekben a jód
„szelídített‟‟ formában van jelen, e szerek a melegebb oldatokban mégis korróziót okozhatnak a korrózióálló
acél- és az alumínium felületeken.
A jodoforok használata a tejiparban nem annyira aggálytalan, mint a klóré vagy az ammóniumsó-tartalmú
fertőtlenítőszereké. Ha ugyanis a felületeken – a gyenge öblítés következtében – jód marad vissza, úgy az a
405
HIGIÉNIA
fehérjékkel az egészségre ártalmas vegyületeket (például jódkazeint) alkot. A tejipari üzemekben így kevésbé
terjedtek el.
Formaldehid (HCHO). Hatása a fehérje denaturálásán és redukáló képességén alapszik. Gőz alakban kevésbé
hatásos, ezért vízgőz jelenlétében vagy vizes oldatokban alkalmazzák. Széles csiraölő és vírusellenes spektrumú
fertőtlenítőszer. Hatásosságát a hőmérséklet változása és a fehérjék jelenléte csak kismértékben befolyásolja. A
fém szerkezeti anyagokat nem károsítja.
Nagy hátránya, hogy mind a gáz, mind pedig a koncentrált kereskedelmi oldat könnyeztetésre ingerlő, a
légutakat, nyálkahártyákat súlyosan károsító, maró anyag. A tejiparban ezért csak elvétve alkalmazzák
helyiségek, csatornák hatósági jellegű penészmentesítésére.
Lúgok, savak. A tisztítószer-alapanyagok között szereplő erősen lúgos anyagok, elsősorban a friss,
szennyezéssel még nem terhelt nátronlúgoldatok már 1–2 %-os töménységben, de a nátrium-tetraszilikátból és
marónátronból előállított erősen lúgos metaszilikátok töményebb 3–5 %-os oldatai hatásosak a baktériumokkal,
a spórákkal, sőt számos – például a száj- és körömfájást okozó – vírussal szemben is, különösen forrón. Hatásuk
vízelvonáson és fehérjeroncsoló (oldó) tulajdonságukon alapszik.
A meleg salétromsavoldat – erős savasságánál és oxidáló hatásánál fogva – szintén csiraölő hatású.
A lúg + sav alkalmazásakor a csiraölő hatásban különösen a pH-érték sokkszerű változtatásának van jelentős
szerepe.
Előfordulhat, hogy a 75 oC hőmérsékletű nátronlúgoldat félórás behatása után még számottevő mennyiségben
maradnak vissza túlélő spóraképzők. A lúg + sav hatás után a külön csírátlanítás (hővel vagy fertőtlenítőszerrel)
ezért szükséges, és a lúg + sav köráramoltatásakor ezért gyakran nagyobb (80 oC feletti) hőmérsékletet
alkalmaznak.
5.4.5. Kombinált vagy egyfázisú tisztító-fertőtlenítő szerek

Egy munkafázisban tisztítanak és fertőtlenítenek. Előnyük, hogy nincs szükség a tisztítás és a fertőtlenítés
közötti vizes öblítésre (vízmegtakarítás), hogy kisebb mennyiségű oldatot kell felmelegíteni és köráramoltatni
(energia-megtakarítás), és hogy a kevesebb munkafázis következtében a termelékenység növekedése érhető el
(időmegtakarítás). Előnyük még, hogy már gyárilag úgy állítják elő őket, hogy oldataik a szerkezeti anyagokkal
szemben eleve kíméletesek. Hátrányuk, hogy a beépített fertőtlenítőszer-alkotórészből nagyobb a fajlagos
felhasználás, a fehérjék ínaktiváló hatásának a kiegyenlítése végett.
A lúgos kémhatású kombinált tisztító-fertőtlenítő szerek a lúgos tisztítószereknél felsorolt alapvegyszerekből és

adalékokból állnak. Fertőtlenítő komponensként leginkább klórt vagy ammóniumsókat tartalmaznak.
A savas kémhatású kombinált szerek savas tisztítószer-alapanyagokból állnak (kivéve a salétromsavat és a

karbamid-nitrátot). Adalékként nem ionos vagy amfoter tenzideket, foszforsavésztereket, fertőtlenítőanyagként
felületaktív ammóniumsókat vagy más kationos vegyületeket tartalmaznak.
Az egyfázisú tisztítószerek csoportja az un. habtakarító szerek. Megfelelő eszközzel felhabosítják a tisztítószert
és rápermetezik a tisztítandó felületre. Hatásukat csak előzőleg jól elöblített, illetve mechanikai
szennyeződésektől megtisztított felületeken fejtik ki. Általában nyitott tartályoknál, kocsiknál stb. alkalmazzák
kiváló hatásfokkal. Savas és lúgos változatban forgalmazzák.
5.4.6. A mikroorganizmusok rezisztenciája

A tejiparban alkalmazott fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa a csíraféleségek többségének az elölésén
alapszik. Ezeknek a szereknek az előírásos koncentrációit mikrobicid határkoncentrációk alapján határozzák
meg, biztonsági rátartással.
Fennáll a rezisztencia fokozódásának a veszélye az olyan csíráknál is, amelyek az alkalmazásra kerülő
fertőtlenítőszer hatásspektrumának a szélső, kétséges területein helyezkednek el. A fertőtlenítőszereknek az
előírásosnál kisebb töménységben való alkalmazása is csak akkor vezethet a rezisztencia fokozódásához, ha
ezek a kis töménységek már a csíraszaporodást gátló (bakteriosztatikus) koncentrációk alsó határát jelentik.
A rezisztencia fokozódásának veszélye elleni védekezés céljából tehát feltétlenül be kell tartani a felhasználásra
kerülő vegyszerek oldatának töménységét és hőmérsékletét.
406
HIGIÉNIA
5.5. e) A tisztítás és a fertőtlenítés műveletei

A tejtermékmaradékok eltávolítása. A szállítási és a gyártási műveletek befejezése után a tankokból,
tartályokból és a tejfeldolgozó vonalakból a tej és a tejtermékek maradékait minél alaposabban el kell távolítani
leeresztéssel, csurgatással, kikaparással. A maradékokat össze kell gyűjteni. Ennek a célja:
– a tej- és a tejtermékveszteségek csökkentése,
– a tisztítószer megtakarítása,
– a szennyvízterhelés csökkentése.
Előöblítés. A savanyú maradékokat – a fehérjék kicsapódásának, megszilárdulásának elkerülésére – langyos

vízzel, a nagy zsírtartalmú tejszínt, a vajat – a zsír megolvasztása és jobb eltávolíthatósága céljából – meleg
vízzel távolítjuk el.
Az előöblítést általában kevés vízzel végezzük, hogy ne növekedjék a vízfogyasztás és a szennyvíz mennyisége.
Az egy fázisban végzett tisztítás-fertőtlenítés során célszerű alapos előöblítést alkalmazni, így a komplex
vegyszerben a fertőtlenítő alkotórész korai kimerülését elkerüljük.
Az előöblítés további célja a szennyeződés fellazítása és víztartalmának a növelése.
Vegyszeres tisztítás. Világszerte – hazánkban is – hatóságilag engedélyezett tisztítószerekkel végzik, az azokra

előírt töménységű és hőmérsékletű vizes oldatokban. A kézi tisztításkor az oldatok hőmérséklete 40–45 oC, a
gépinél 60–80 oC. A hevítőfelületeket (pasztőröket, tejsűrítőket) legalább azon a hőmérsékleten kell tisztítani,
amelyen a tej vagy a tejszín hevítése történik (75 oC, illetőleg 90 oC). Az ennél nagyobb hőmérsékletű oldatok
alkalmazása gyorsítja ugyan a tisztítást, de a tömítőanyagok gyorsabb elhasználódásához vezethet.
Szobahőmérsékleten csak ott tisztítanak, ahol melegen nem lehetséges (pl. tejtávvezetékeknél stb.). Ekkor kis
felületi feszültségű és a zsírra is jó adhéziós képességű tisztítószereket célszerű használni.
A tisztítás ideje a szennyezés fajtájától, az oldatok lúgosságától, illetve savasságától, a hőmérséklettől és az

alkalmazott mechanikai behatásoktól függ. A kézi tisztításkor – ahol legfeljebb csupán közepesen lúgos és nem
forró oldatok használhatók – az egységnyi felületre eső idők hosszabbak, mint a gépesített eljárásoknál. A gépi
tisztítás során ugyanis magasabb hőmérsékleteket, hatásosabb vegyszereket, valamint erőteljesebb – és az egész
felületre állandóan kiterjedő – mechanikai behatásokat (nagy nyomású fecskendezést, nagy sebességű, nyomású
és turbulenciájú köráramoltatást) lehet alkalmazni, meggyorsítva a műveleteket.
A tisztítóoldat előírásos vagy tapasztalatilag bevált lúgosságát, savasságát a tisztítás során fenn kell tartani. Az
induláskor tehát már eleve a tisztítószerre előírt felső koncentrációkat állítjuk be, vagy a tisztítószert a szükség
szerint utánadagoljuk.
A lúgosságot és a savasságot indikátorpapírral vagy titrálással ellenőrzik. Ez az automatizált

tisztítórendszerekben – például a pH-értéknek vagy a vezetőképességnek – a műszeres mérésével történik.
Ehhez kapcsolódva a tisztítószerek utánpótlása is műszeres-automatikus úton megy végbe.
Az utóöblítés a szennyel terhelt tisztítóoldatoknak a felületről való eltávolítására szolgál. Az utóöblítést meleg
vízzel végezzük. A lúgos tisztításnál – főleg a visszaforgatásra kerülő – utóöblítő vizek gyakran kissé lúgos
kémhatásúak. Ez a melegben kedvez a vízkőlerakódások kialakulásának. Célszerű ezért lágyított vizet használni.
Az utóöblítéshez annyi vizet kell használni, hogy a felületek lúg-, vagy savmentessé váljanak.
A csírátlanítást hő vagy fertőtlenítőszer alkalmazásával végezzük. A nedves meleg hatása nagyobb, mint a
száraz hőé, és ez a gyakorlatban is könnyebben hasznosítható. A tejiparban ezért a hővel való csírátlanítást
vízgőzzel vagy forró vízzel végzik.
A hő alkalmazásának előnye, hogy utána nem szükséges vízzel öblíteni, mivel nincsenek jelen fertőtlenítőszer-
maradványok, amelyeket el kellene távolítani, így kisebb az újrafertőzés valószínűsége. Előny az is, hogy nem
juthatnak fertőtlenítőszer-maradékok a termékekbe.
A forró vízzel (90 oC), vagy gőzzel való csírátlanítást általában a zárt technológiai rendszerekben alkalmazzák.
Feltételek:
407
HIGIÉNIA
– a víz vagy a gőz forrón jusson el minden felületrészre,
– gyorsan, jól fel lehessen hevíteni a vizet (pl. a pasztőrökben),
– a technológiai rendszerek szerkezeti anyagainak és alkatrészeinek (a tömítések stb.) hőállóaknak kell lenniük.
Az ultrapasztőröző vonalak csírátlanítását nyomás alatt, 140 oC hőmérsékletű víz áramoltatásával végezzük, a
steril állapot elérése végett.
Fertőtlenítőszerek oldataival csírátlanítjuk viszont a műanyagból készült berendezéseket, felületeket,

alkatrészeket. A gumi kannafedőket szintén vegyszeroldattal célszerű csírátlanítani. Fertőtlenítőszer-oldattal
csírátlanítják azokat a felületeket is, amelyeket egyáltalán nem vagy csak nehezen lehet 90 oC-ra fölhevíteni
(szigetelt falú tankok, tejhűtő-tároló tartályok, sajtkádak stb.).
A klóros fertőtlenítőoldatokat nem lehet 90 oC-nál melegebben alkalmazni. A felületaktív ammóniumsók,

amfotenzidek oldatainak a hatását viszont számottevően fokozza a hőmérséklet növelése.
Tisztítás-fertőtlenítés egy munkafázisban. Általában klórtartalmú kombinált tisztító-fertőtlenítő szerek oldataival

végzik. Viszonylag kemény vizekben is használhatók számottevő vízkőképződés nélkül. A gépi tisztításhoz
alkalmazásra kerülő kombinált készítményeknek csak kismértékben szabad habzaniuk. A felületeket a tisztítás-
fertőtlenítés művelete előtt gondosan elő kell öblíteni, utána viszont nincs szükség külön csírátlanításra, hanem
csak tiszta vizes (a poliészter tankoknál hideg vizet) öblítésre – és ahol lehetséges – szárításra.
Szárítás. A nyitott tartályok, sajtkádak, köpülők, kannák felületét a gőzzel végzett csírátlanítás vagy a vizes
végöblítés után célszerű megszárítani a víz korróziós hatásának a megszüntetése és az utófertőzés csökkentése
végett. A szárítást további gőzöléssel, forró levegővel vagy a víz lecsurgatásával végzik.
A korrózióálló acélból készült zárt technológiai vonalakat a csírátlanítás és öblítés után általában nem szárítják.
5.6. A tisztítás és a fertőtlenítés technológiája

5.6.1. Kézi tisztítás és csírátlanítás
Ez azokra a gépekre, berendezésekre, szerelvényekre, csővezetékekre terjed ki, amelyek
– előnyösen szétszerelve tisztíthatók (fölözőgépek, túrócentrifugák, csomagológépek stb.);
– nyitottak, és a tisztításra kerülő felületeket a tisztítóeszközökkel jól el lehet érni (sajtkádak, berendezések
külső felületei);
– nem kapcsolhatók be a köráramoltatásos gépi tisztítási rendszerbe, de amelyekbe a dolgozók könnyen be

tudnak jutni és jól hozzá tudnak férni a felületekhez (fekvő tárolótankok).
A kézi tisztítás műveletei megegyeznek az előző fejezetben leírtakkal, azzal a kiegészítéssel, hogy az elő- és
utóöblítés olykor hideg folyó vízzel is végezhető. A tisztításhoz keféket, kaparókat stb. használunk. A
szétszerelt alkatrészeket általában külön mosótartályokban tisztítjuk.
A gőzzel fűthető berendezéseket (pl. a sajtkádakat) előnyösen hevítéssel csírátlanítjuk, az egyéb kézzel tisztított
felületeket fertőtlenítőszerrel. A csírátlanítást legalább 5 percig végezzük a fertőtlenítőszerre előírt előnyös –
általában 40–45 oC közötti – hőmérsékletű oldatokkal az üzemelés kezdete előtt.
Az alkatrészeket, szerelvényeket, csöveket mindezek után tiszta asztalra, csőállványra kell helyezni, hogy
megszáradjanak, és ne szennyeződjenek tovább.
Az összerakott gépeket, szerelvényeket, csöveket stb. az üzemelés megkezdése előtt tiszta forró vízzel öblítjük
át az esetleges fertőtlenítőszer-maradékok eltávolítása és a netán újrafertőzött felületek csírátlanítása céljából.
5.6.2. A zárt rendszerű gépi tisztítás és fertőtlenítés

Tisztítás és csírátlanítás kézi vezérléssel. Ezeket az egyszerű technológiákat egyes zárt gépeknek,
berendezéseknek, vonalszakaszoknak, ritkán esetleg a teljes feldolgozó vonalaknak a tisztításakor alkalmazzák.
408
HIGIÉNIA
Lényegük, hogy a tisztító-csírátlanító-öblítő folyadékok – a gépi áramoltatással – nagyobb és a felület minden

részére kiterjedő egyenletesebb mechanikai hatást (áramlást, folyadék-sugárnyomást) gyakorolnak a
szennyezésekre, mint a kézi tisztítás során. Kevésbé függnek az individuális tényezőktől, és kevésbé
munkaigényesek. A tisztítógépeket azonban csupán kézi vezérléssel lehet működtetni.
A mechanikai hatás egyrészt a folyadékok intenzívebb szivattyús köráramoltatásával növelhető

(lemezpasztőrök, csöves tejsűrítők, csővezetékek, hőcserélők stb.). Egyenletes, erőteljes mechanikai hatások
érvényesíthetők a zárt tartályokban, tankokban, tejsilókban oly módon, hogy a folyadékokat különböző típusú
mosófejeken keresztül ráfecskendezik a felületekre. A mosófejek egyes rendszerekben működésük közben
változtatják a helyüket, így a mechanikai hatások minden irányból még jobban érvényesülnek.
A köráramoltatásos rendszerekbe csak olyan egységeket szabad bekapcsolni, amelyek nem károsodnak az
alkalmazott tisztító és fetőtlenítő vegyszerek oldatainak kémiai hatása, hőmérséklete és nyomása következtében.
A többféle anyagból álló rendszerekben csak olyan tisztító- és fertőtlenítőszerek használhatók, amelyek
mindegyik szerkezeti anyagra egyaránt kíméletesek. A nagyobb üzemekben általában több kézi vezérlésű
mosóközpont működik.
A jellemző folyadéknyomások a kézi vezérlésű gépi tisztítási technológiáknál a zárt berendezésekben általában
kicsik (2–8 bar) vagy közepesek (8–20 bar).
A nyitott üstök, tartályok, kádak tisztítására viszont inkább a nagyobb nyomások alkalmazása a jellemző, amit
mozgatható, nagynyomású tisztítóberendezésekkel lehet megoldani. Az ilyen berendezésekben a nyomás
beállítható felső határértéke 60–120 bar. Előnyük, hogy a jó tisztító hatás eléréséhez kevesebb víz és vegyszer,
továbbá kisebb emberi munka- és időráfordítás szükséges.
Automatizált gépi tisztítás (CIP rendszerek). Ezek a rendszerek annyiban különböznek a kézi vezérlésű
technológiáktól, hogy magas színvonalú műszerezettséggel és automatizálással rendelkeznek, emberi
beavatkozás nélkül is termelékenyen és megbízhatóan működnek. Hátrányuk, hogy létesítésük igen költséges, és
meghibásodásuk esetleg nagy károkat okozhat.
Az üzemek nagyságától, a berendezések szerkezeti anyagától, a termelési feladatoktól és a termékféleségek

számától függően gondosan mérlegelni kell, hogy az üzemben csupán egy vagy több tisztítórendszert célszerű-e
telepíteni (centralizált vagy decentralizált tisztítási rendszerek).
5.6.3. A göngyölegek tisztítása

A tisztításra kerülő felületek számottevő részét a visszatérő göngyölegek teszik ki. Tisztításuk nagy feladatot
jelent, és az előbbiektől eltérő technológiákat igényel.
A göngyölegek nagy száma miatt csupán rövid idők jutnak egy-egy tisztítási fázisra. Ez különösen a
kereskedelmi hálózatból visszatérő – gyakran nagymértékben szennyezett – műanyag ládák gépi tisztításakor
okoz problémát. Ennek a megoldására a vegyszeres tisztítást pl. gépi keféléssel kombinálják (ezt a módszert más
technológiáknál nem alkalmazzák). A göngyölegek tisztítása automatikus, teljesen zárt köráramoltatásos
rendszerben nem valósítható meg.
Mivel a visszatérő göngyölegek (ládák, rekeszek) általában műanyagból készülnek, tisztításukra csak speciális –
szerkezeti anyagaikra kíméletes és a műanyagokat nem forró oldatokban is jól nedvesítő – tisztító és fertőtlenítő
vegyszerek jöhetnek tekintetbe.
A göngyölegeket nagy számuknál fogva általában gépekben, illetve nagynyomású tisztítóberendezések

segítségével tisztítják. Vannak azonban kisebb üzemek, ahol ezeket még ma is kézzel mossák el.
5.6.4. Az üzemi helyiségek tisztítása

A tejüzemek padozatát, rámpáit, falait és mennyezetét rendszeresen tisztán kell tartani. Nem lehetnek ezek a
felületek sérültek, hézagosak és lyukasak, mert az ilyen helyek a tejmaradványok, az elhasznált tisztítóoldatok, a
szenny gyűjtőhelyei, a bűznek és a fertőzésnek a forrásai.
A padozatokat, a rámpákat úgy kell kiképezni, hogy jó lejtésük legyen a csatornaszemek felé, nehogy folyadék-
és szennypangások keletkezhessenek. A csatornaszemeket, nyílásokat bűzelzárókkal kell ellátni. A bűzelzárókat
naponta kell kitisztítani és klóros vegyszerekkel fertőtleníteni.
409
HIGIÉNIA
Az üzemelés befejezése után a padozatról a különböző – részben tejmaradványokat is tartalmazó –

szennyezéseket kevés vízzel le kell öblíteni, fel kell súrolni. Ügyeljünk arra, hogy a vizet ne folyassuk el
céltalanul a gumitömlőkből! A csempézett falfelületek elszennyeződött részét szintén naponta le kell mosni.
Tilos erre a célra az erős lúgokat (a pasztőrök, sűrítők tisztításából elfolyatott nátronlúgot), különösen pedig
salétromsavat használni. Ezek károsítják a fugák, az illesztések kötőanyagait, a betont, és emellett súlyos
mérgek is, amelyeket nem szabad nyitott felületen használni.
Helytelen és veszélyes a padozatot klórmészpornak a ráhintésével vagy tömény hipoklórit-oldattal fertőtleníteni.
A padozatok és a csempézett felületek korszerűen kefés padlósúroló géppel vagy mozgatható, nagynyomású
tisztítóberendezéssel tisztíthatók.
A festett felületek tisztítására a semleges kémhatású vegyszerek oldatait alkalmazzuk.
A falfelületeket a penészedés ellen védve, a nedvesség okozta behatásokat megszüntetjük, és a levegő

páratartalmát 75 % alatt tartjuk. A kis páratartalom a zárt technológiai vonalakkal működő üzemekben általában
jó szellőztetéssel is biztosítható. Nyitott berendezések használatakor ezt viszont csak ködtelenítő berendezéssel
lehet elérni.
A már penészes falrészekről a penészt le kell kaparni, a falat ki kell javítani, majd klórlúg 10–20 %-os oldatával
fertőtleníteni kell.
Az üzemek falait, mennyezetét – a szennyezettség mértékétől függően – évenként néhányszor újra kell
meszelni. A mészbe ajánlatos 1–2 % nátrium-hipoklorit-oldatot (klórlúgot, H-lúgot) vagy esetleg klórmeszet
keverni.
A penésznek erősen kitett helyeket újabban speciális vegyszerekkel (szilikonos víztaszító bevonatokkal,
bórtartalmú készítményekkel) is szokták kezelni. Ezeket a gyártó használati utasítása szerint alkalmazzák.
Tartósabb védelmet nyújtanak, mint a szokásos meszelés, de drágábbak is. Pentaklór-fenol-nátriumot tilos a
tejipari üzemekben használni!
Az üzemi helyiségek, helyiségrészek vagy a feldolgozógépek környékének a levegőjét ultraibolya lámpákkal

lehet csírátlanítani. A lámpák hatását a levegő kis páratartalma fokozza. A sugárzás nem érheti közvetlenül a
terméket, vajüzemben pedig egyáltalán nem alkalmazható.
Az üzemek levegőjét speciális berendezésekkel és vegyszerekkel akár naponta is a feldolgozás után

csíramentesíteni lehet.
5.6.5. A tisztítás és fertőtlenítés hatásosságának ellenőrzése

A tisztítás és a fertőtlenítés eredményességét a tejipari üzemek laboratóriumainak naponta, más illetékes
szerveknek időközönként ellenőrizniük kell. Ehhez megfelelő vizsgálati módszerek állnak rendelkezésre.
Ugyancsak ellenőrizni kell a személyi tisztaságot.
Kiemelten fontos a személyi higiénia olyan munkahelyeken, ahol a termékek hőkezelés utáni reinfekciójának
veszélye fokozott. Ilyenek pl. azok a munkahelyek, ahol a termékek kézi csomagolását végzik, vagy ahol a
technológiai folyamatban nem zárt szakaszok vannak (kultúrakészítés, beoltás, alvadék csurgatása stb.). Ezeken
a munkahelyeken megfelelően kioktatott és megbízható higiéniai szemléletű dolgozókat kell foglalkoztatni.
5.6.6. Felszerelés; a munkaeszközök és a felületek tisztaságának ellenőrzése,

minősítése
Általában érzékszervi úton vizsgálják, hogy a felületek a tisztítás és az utó-, illetőleg a végtisztítás, vagy a
tisztítás-utóöblítés-fertőtlenítés-végöblítés után kifogástalanul tiszták és szagtalanok-e, nem sérültek-e, és
nincsenek-e rajtuk korróziónyomok, nincs-e gyanús elszíneződésük. A szenny kimutatására egyéb vizsgálati
módszerek is rendelkezésre állnak.
Kémiai úton vizsgálják a vegyszermaradványok jelenlétét. Az elégtelen öblítés következményeként esetleg még
jelenlévő lúgos vagy savas tisztítószer-maradványokat az utóöblítés végén az öblítővízből vett mintákból
mutatják ki.
410
HIGIÉNIA
A felületaktív ammóniumsó-maradványokat Nitrogenol-indikátorral lehet vizsgálni.
Az utó- vagy a végöblítés eredményességét jelzi az is, hogy ha az üveg mérőhengerbe gyűjtött öblítővíz fentről
nézve tiszta, zavarosságmentes.
A csírátlanítás eredményességét többféle módon lehet vizsgálni. A legelterjedtebbek – a vizsgálatra kiszemelt

részt érintő – táptalaj-lenyomatos és a letörléses (tamponos) módszerek, valamint az egész felületre vonatkozó
öblítéses vizsgálati eljárások. Mindegyiknek hátránya, hogy az eredmény csak 24–48 óra eltelte után tudható
meg.
Ma már gyors, azonnal eredményt adó vizsgálati módszerek is rendelkezésre állnak (pl.: A.T.P. teszt,
fehérjetartalom jelenlétének vizsgálata stb.). Hiányos tisztítás és fertőtlenítés esetén a műveletet akár azonnal is
meg lehet ismételni.
5.7. f) CIP tisztítás

5.7.1. CIP – Cleaning-inplace
CIP tisztítás alatt értelemszerű fordításban a különféle termelő-berendezések, mint pl. tartályok, eszközök,
pasztőrök, csővezetékek stb. automatikus belső tisztítását értjük. A termékkel szennyezett termelő-
berendezéseket szétszerelés nélkül úgy tisztítjuk, hogy állapotukat a termelésihez képest lényegileg nem
változtatjuk meg. A tisztítófolyadékot a tisztítandó felülethez szivattyúval juttatjuk el, illetve arra megfelelő
szóróeszközzel hordjuk fel. Az automatikus tisztítás megfelelő elvégzés esetén az alábbi előnyökkel jár:
– megfelelő tisztítási eredmény
– biztos üzemvitel
– gazdaságos üzemelés
5.7.2. A CIP tisztítás elmélete

Mint már korábban láttuk, a szennyeződések igen komplex módon tapadnak a felületekre. Megtapadhatnak a
pórusokban, a résekben és más mélyedésekben. Mindenek előtt azonban elektrosztatikus kötőerők lépnek fel,
mind a szennyeződés és a felület, mind az egyes szennyeződés-részecskék, mint pl. az ásványi sók és fehérjék
között. Ezen kötések eredménye adhéziós energiaként fogható fel. Tökéletes leválasztásukhoz energiát kell
befektetnünk úgy, hogy eközben a vegyszerek, mechanikai hatás és a hőmérséklet által szolgáltatott energiák
bizonyos határon belül egymással helyettesíthetők. Így lehetséges például, hogy a csökkentett tisztítási
hőmérsékletet megnövelt tisztítószer-koncentrációval és/vagy áramlási sebességgel ellensúlyozzuk.
A szennyeződés eltávolítása általánosságban négy szakaszban történik:
1. A tisztítóoldatnak a szennyeződéshez való eljuttatása, annak teljes benedvesítése és a pórusokba, résekbe való
behatolása.
2. A szennyeződés leoldásának kémiai reakciói és fizikai folyamatai.
3. A szennyeződés leválasztása a felületről és a tisztítóoldatba való továbbítása diszpergálás és/vagy emulgálás

révén.
4. A szennyeződésnek a tisztítófolyadékból történő újralerakódásának megakadályozása. Mint azt már korábban

láttuk a tisztítási eredményt a következő négy tényező határozza meg:
– tisztítószer-koncentráció (C)
– mechanikai behatás (M)
– hőmérséklet (T)
– időtartam (Z)
5.7.3. Tisztítószerek (C)
411
HIGIÉNIA
A jó tisztítószer kiválasztása igen nagy jelentőségű. A megfelelő tisztítószernek az alábbi minimális

követelményeknek kell megfelelnie:
–teljes és gyors vízoldhatóság, illetve folyékony tisztítószer használata,
– a szennyeződés fő összetevőinek pl. zsírnak, fehérjének, tejkőnek, gyümölcsrostnak mielőbbi fellazítása és

leoldása,
– jó szennylebegtető képesség,
– az öblítési idő csökkentése érdekében gyors leöblíthetőség,
– habmentesség, ill. idegen hab esetén habzáscsökkentés,
– a berendezés szerkezeti anyagaival való összeférhetőség.
Automatikus üzemű CIP berendezésekben a tisztítószer koncentrációját sok esetben indirekt módon, a
tisztítóoldat vezetőképességének elektródával történő mérése révén vizsgálják.
• Mechanikai hatás (M)
E csoportba a tisztításhoz szükséges fizikai feltételek tartoznak, mint a nyomás, a folyadék mennyisége és az
áramlási sebesség.
• Hőmérséklet (T)
A tisztítás során alkalmazott hőmérséklettartomány a műszaki lehetőségektől, az eltávolítandó szennyeződés

makacsságától és a tisztítófolyadék vegyi összetételétől függ.
Általánosan érvényesek az alábbi tartományok:
Hőmérséklet Berendezés
hideg, ill. 40 o
CErjesztő és érlelőtartályok, tankok, töltőgépek
A magasabb hőmérséklet kémiailag kívánatos volna,

de műszakilag nehezen megvalósítható
50-70 oC Tejgyűjtő kocsik, tejátvevő tartályok, tejszín-, joghurt-,

túrótartályok, töltőgépek
90-130 oC UHT-berendezések, pudingsterilezők, stb.
Az előöblítés hidegen vízzel történik, ill. max. 40 oC-ra felmelegítve.
40 oC-nál melegebb vízzel ne végezzük az előöblítést, mert ekkor az olyan szennyeződések, mint a fehérje és a
keményítő vegyileg átalakulnak, és a mosófázisban eltávolításuk megnehezül.
• Időtartam (Z)
A szennyeződés feloldásának vegyi folyamatai (pl. savas kőoldás), a fellazítás (pl. beszáradt fehérje és
keményítő), az elszappanosítás (pl. zsírok) és a diszpergálás (pl. komlógyanta), valamint a tisztára öblítés
gyakran sok időt vesz igénybe.
A vegyszeres mosás esetén a szennyeződést kivülről-befelé rétegenként lehet leválasztani a tisztítószer vegyi
hatásától függően. Még a koncentráció jelentős növelése esetén is a felületre tapadt szennyeződés utolsó rétege,
természetesen a benne lévő mikroorganizmusok is, csak egy bizonyos idő után válik a tisztítószer számára
hozzáférhetővé.
412
HIGIÉNIA
Ezért a koncentráció és a behatási idő csak bizonyos határokon belül helyettesíthető egymással.
A behatási idő, a tisztítószer és a szennyeződés kontaktidejét jelenti megfelelő koncentráció és hőmérséklet

esetén. A termelő-berendezésben a vezetékrendszer hosszától függően percekig is eltarthat, mire a behatás
bekövetkezik. Ezt könnyen belátható, ha figyelembe vesszük, hogy a termékrendszer csővezetékében a
tisztítószernek előbb a megelőző öblítőfázis folyadékmennyiségét kell kiszorítania, és a keveredési zóna miatt
kezdetben a tisztítószer koncentrációja nem kielégítő.
A megfelelő időtartamok megválasztásához ismernünk kell az alábbiakat:
– Előöblítés: Akkor fejezhető be, ha a kifolyó folyadék gyakorlatilag tiszta, azaz minden lebegő
szennyeződéstől mentes.
– Főmosás: A szennyeződés szemmel láthatóan minden kritikus helyről (pasztőr, csőidomok, tartály beépített
szerelvényei) eltűnt. Ehhez az időhöz biztonságból adjunk még 5–10 percet. Az idő erősen függ a tisztítandó
berendezéstől.
– Köztes öblítés: Az elfolyó oldat pH értékének ellenőrzése. A pH-nak egyeznie kell a vízével. Biztonsági
ráhagyás nem szükséges, ha az ezt követő tisztítószerrel nem következhet be nemkívánt reakció.
– Esetleg fertőtlenítés: kétfázisú tisztítószerek alkalmazása esetén.
– Utóöblítés: A megelőző tisztító- vagy fertőtlenítő oldat jellemző alkotóelemének vegyi ellenőrzésére, pl.
aktívklór, kvaterner ammóniumkötések, peroxid, pH-érték, stb. Biztonsági ráhagyás 0,5–1 perc.
5.7.4. Tisztítási módszerek fizikai alapjai

Mint láttuk az optimális tisztítás előfeltétele a tisztítószer, a mechanika, a hőmérséklet és az idő megfelelő
összhangjának megteremtése.
A nyomást, az áramló folyadék mennyiségét és az áramlási sebességet, az előremenő és a visszatérő ági

szivattyúk teljesítménye, a beszerelt szóróeszközök és az áramlási keresztmetszet határozzák meg.
Tartálytisztítás esetén megkülönböztetünk:
nagynyomású10–100 bar
kisnyomású 1– 5 bar
tisztítást. A nagynyomású tisztítás felfogható „hidrodinamikai tisztításnak‟‟ is.
Nagynyomású szivattyú segítségével a vizet milliméteres tartományú furatokon keresztül a tisztítandó felületre
szórják. A legtöbb esetben a fúvókákat gömbi mozgásra kényszerítik, aminek az a célja, hogy bizonyos időn
belül a felület minden pontját érje a folyadék. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a nagynyomású eszközök csak
korlátozottan alkalmasak tartályok mosására. Ennek okai az alábbiakban foglalható össze:
– Stabil beépítésű fúvókák nem használhatóak.
– A műszakilag bonyolult eszközök fokozott kopásnak vannak kitéve. (Karbantartási és javítási költségek.)
– Az vízsugárköteg nagysága a fúvóka közelében lényegesen nagyobb, mint attól távolabb.
– A szférikusan körbejáró folyadéksugár számára az ideális tartályfelület egy gömb lenne, ami nem mindig
biztosítható.
– Nagynyomású sugár nem használható bármilyen anyagból készült felületen.
– Csővezeték tisztításával nehezen kombinálható.
– A tisztítófolyadék sugarának nem megfelelő nyaláb tartása esetén jelentős nyomáscsökkenés lép fel.
Ezen hátrányok miatt az élelmiszeriparban általánosan az alacsony nyomású rendszerek terjedtek el általánosan.
413
HIGIÉNIA
Az alacsony nyomású tisztítás megfelelő működéséhez az alábbi feltételeknek kell teljesülniük:
– A szóróeszköznek üzembiztosnak kell lennie, ami elsősorban a rögzített szórófejeknél valósítható meg.
– Rögzített szórófejek öntisztulók legyenek, mivel azok a tartály feltöltése esetén általában a tárolandó
folyadékba érhetnek.
– A tartály felületét (és a beépített eszközöket) mindenhol egyenletesen érje a tisztítóoldat.
– A folyadék becsapódásának megfelelő intenzitásúnak kell lennie annak érdekében, hogy a falon kellő
áramlási viszonyok alakulhassanak ki, azaz, egy minimális mennyiséget mindenképpen biztosítani kell.
– A gravitáció következtében a folyadékfilm a tartály falán egyenletesen eloszolva lefolyik, miközben a kellő
rétegvastagságú és turbulensen áramló tisztítószertől fellazított és leoldott szennyeződéseket a tisztítószeroldat
magába veszi és lemossa.
5.7.5. Csővezetékek, illetve zárt rendszerek tisztítása

E folyamat során a tisztítandó rendszert teljesen feltöltjük tisztítóoldattal és azt bizonyos ideig keringetjük. A
tisztítószer által feloldott és diszpergált szennyeződést az áramló folyadék tovább viszi. A hatásos tisztítás
elérésének alapvető feltétele a turbulens áramlás. Ez akkor áll elő, ha a folyadék részecskéi a berendezés
felületén lévő határrétegben rendezetlen örvénylő mozgással köröznek.
A megfelelő hatékonyságú áramlás elérése érdekében a csővezetékek átmérőváltozásait kerülni kell.

Amennyiben az átmérő változása elkerülhetetlen, úgy az csak minimális legyen. Ebben az esetben a szivattyú
méretezése és a csővezeték nyomvonalának meghatározása feltétlenül mérnöki tervezést igényel.
5.7.6. Tartályok tisztítása

Ebben az esetben különösen fontos a szóróeszközök (általában fixen beépített szórófejek) megfelelő méretezése
és a kellő folyadékmennyiség biztosítása annak érdekében, hogy a lefolyó folyadékfilm ne szakadjon szét. Ez a
tisztítandó felület érdességétől függően 0,8–1,2 l/m2 folyadék.
A szükséges folyadékmennyiség biztosítása, illetve a szivattyúteljesítmény meghatározásakor

megkülönböztetünk álló és fekvő tartályokat. A fekvő tartályok esetén a folyadékmennyiség a tartály
átmérőjével és hosszával arányosan nő. Álló tartályok esetén a mennyiség csak az átmérőtől függ. (Kivéve az
igen magas tartályokat, több mint 25 m.)
5.8. CIP Berendezések/Rendszerek

5.8.1. Visszaforgatásos CIP
Amikor visszaforgatásos CIP berendezésről beszélünk, általában azt értjük, hogy a friss víznek, lúgnak, savnak,
retúrvíznek, fertőtlenítőszernek külön tárolóedénye van, megfelelő szelepekkel, keringtető szivattyúval és
csővezetékkel kiépítve.
414
HIGIÉNIA
Visszaforgatásos CIP
Ilyen esetben minden tisztítandó eszközt ill. kört azonos töménységű és hőmérsékletű folyadékkal kell tisztítani,
függetlenül attól, hogy a szennyeződés mértéke ezt indokolja vagy sem.
5.8.2. Visszaforgatás nélküli CIP

A visszaforgatás nélküli CIP jellegzetessége, hogy mindenfajta tárolótartály és szelep hiányzik róla.
Az összes tisztítandó eszközhöz minden alkalommal új oldatot készítenek. Ezáltal lehetővé válik a
koncentrációnak a szennyezettséghez történő beállítása.
Előnye:
– kisebb beruházási költség
– kisebb helyigény
– rövidebb tisztítási idők
415
HIGIÉNIA
Bizonyos eszközöket a bakteriológia követelmények – pl.: pasztőrök, UHT berendezések, bepárlók, porlasztók –
miatt csak visszaforgatás nélkül tisztíthatnak.
Elvi felépítése az ábrán látható:
Visszaforgatás nélküli CIP
5.8.3. Kombinált CIP rendszerek

A kombinált CIP rendszerek egyesítik a visszaforgatásos és a visszaforgatás nélküli CIP rendszerek jellemző
előnyeit és megfelelnek a jelenlegi műszaki színvonalnak.
Itt lehetőség van:
– a tisztítás során a tárolótartályok megkerülésére,
– a tisztításhoz szükséges hőmérséklet beállítására,
– a tisztítószerek közvetlen beadagolására a szükséges koncentráció beállításához.
A rendszer nagy előnye:
– a visszaforgatásos és visszaforgatás nélküli tisztítás is végezhető,
– különböző tisztítási körökben különböző tisztítószer koncentrációval lehet dolgozni.
416
HIGIÉNIA
Kombinált CIP rendszerek
5.8.4. A CIP berendezés elemei

Egy CIP berendezés az alábbi elemekből áll:
– Előremenő tartály
– Tárolótartály
– Szelepek
– Előremenő és visszatérő ági szivattyúk
– Hőcserélő
– Adagolószivattyú
– Vezérlés
– Mérő- és szabályozóeszközök
– Szóróeszközök/szórófejek
– Előremenő és visszatérő csővezeték
– Mennyiségmérés és szabályozás
– Visszatérő ágbeli nyomásszabályozás
– Elektronikus adatrögzítés
– Telekommunikáció és adatátvitel
A CIP berendezés elemeinek megfelelő méretezése és a termelési folyamatok, valamint a tisztítandó

berendezések, valamint a szükséges tisztítószerek ismerete elengedhetetlenül szükséges a sikeres tisztításhoz.
5.9. CIP tisztítószerek

5.9.1. Nyers vegyszerek
417
HIGIÉNIA
A vegyszer-kereskedelemben kapható nyersanyagok, mint a nátronlúg, a salétromsav, vagy a hypo stb. nem
tekinthetők tisztító- ill. fertőtlenítőszereknek. A vegyiparban betöltött széles körű szerepük miatt nem tesznek
eleget azon minőségi követelményeknek, amelyet egy felelősségteljes tisztító- és fertőtlenítőszergyártó az
alapanyagokkal szemben támaszt. Így pl. fontos, hogy a CrNi acélokkal szembeni korróziós tulajdonsága miatt a
nátronlúgnak alacsony legyen a kloridion-tartalma. A salétromsavból munkaegészségügyi okokból nem szabad
nitrózus gázoknak képződniük, ami a kereskedelemben szokásos alapanyagoknál gyakorlatilag elérhetetlen
elvárás.
Az ilyen jellegű minőségi szempontok mellett azonban mindenek előtt a hatékonyság szempontjai azok,
amelyek a konfekcionált tisztítószereket a nyers vegyszerek elé helyezik.
A tisztítószerekkel szemben támasztott követelmények igen sokrétűek, mivel a tisztítás során egy egész sor
kémiai és fizikai folyamat zajlik le.
A tisztítószerekkel kapcsolatban az alábbi kritériumoknak kell teljesülniük:
– gyors és teljes oldódás a vízben,
– a szerves szennyeződések jó lazítása és bontása,
– a felület jó nedvesítése,
– a szilárd szennyeződésekkel szembeni jó diszpergáló és szuszpendálóképesség (pl. proteinek),
– a zsírokkal szembeni jó emulgeáló képesség,
– jó vízkeménység megkötő képesség,
– jó habzásgátlási tulajdonság CIP-tisztításnál,
– ne okozzon korróziót,
– a felületről könnyen és teljesen leöblíthető legyen,
– legyen környezetkímélő,
– ne legyen mérgező.
Nincs egyetlen olyan vegyi alapanyag sem, amely mindezen feltételeknek optimálisan megfelelne. Majdnem
minden esetben arra van szükség, hogy a kémiai hatóanyagok olyan kombinációját használjuk, ahol az egyes
összetevők a tisztítási szükségletnek megfelelően a komplex folyamatban egy bizonyos feladatra alkalmasak.
5.10. Fertőtlenítőszerek
5.10.1. A fertőtlenítés alapjai
A hatékony fertőtlenítés alapja a jó tisztítás, mivel a szennyezőanyag-maradványok a mikroorganizmusokat
burkolják és így azokat a fertőtlenítőszerrel való közvetlen érintkezéstől megóvják. Ugyanakkor a
fertőtlenítőszer hatékonysága is csökkenhet a szennyeződésen való lebomlás miatt. Hősterilezés alkalmával a
szennyeződés maradványai olyan vegyi átalakuláson mehetnek keresztül, hogy a következő tisztítási folyamat
már sokkal nehezebbé válik. Az elégtelen fertőtlenítés következtében túlélő mikroorganizmusok a nedves
szennyezőanyag-maradványokban elszaporodnak, és a berendezés kellően hosszú állásideje után termék-
kontaminációt eredményeznek. A CIP berendezés alkalmazása esetén legtöbb esetben ajánlatos a fertőtlenítést a
tisztítástól elkülönített lépésként végezni (kétfázisú tisztítás). A kombinált egyfázisú tisztítást és fertőtlenítést
csak alacsony szennyezettség mellett tanácsos végezni.
5.10.2. Fertőtlenítés hővel

Ennek az eljárásnak a hatékonysága a hőmérséklettől, és attól az időtől függ, ameddig a szükséges
hőmérsékletet tartani tudjuk. A szükséges csíraölő hatást csak akkor érhetjük el, ha az eljárás és a berendezések
418
HIGIÉNIA
minden részegysége kellő felhevítését lehetővé teszik. Hőmérsékletet csak a fertőtlenítési útvonal végén, ill. a
termelő-berendezés olyan helyén mérjünk, ahol a hőmérséklet várhatóan a legalacsonyabb. A forróvizes
fertőtlenítést elsősorban csővezetékek és átöblített eszközök fertőtlenítésére használják, keringetéses módon.
A gőzt inkább nagy űrtartalmú eszközöknél (tartályok) használják. Ennek során 70–80 oC hőmérsékletet kell
tartani legalább 15 percen át. Egyes bakteriofágok, spórások és több penészgombafaj ilyen módon nem
pusztítható el, hanem csak min. 130–140 oC hőmérsékleten és min. 20 perc behatási idővel. Ez csak erre
alkalmas csővezetékekben és berendezésekben érhető el, nyomás alatt. A hősterilezéskor a lehűtési fázisban
mindenképpen el kell kerülni a kontaminált levegő beáramlását.
5.10.3. Vegyszeres fertőtlenítés

A kémiai fertőtlenítőszerek hatékonysága a koncentrációtól, a hőmérsékletétől, a behatási időtől és a fertőtlenítő
oldat szennyterhelésétől függ. Optimális hatékonyság csak az adott vegyszerre jellemző pH-tartományon belül
adott. A kémiai fertőtlenítőszerek hatékonysága a hőmérséklet emelésével általában növelhető.
Bár a legtöbb tisztítószer a semlegestől erősen eltérő pH-értéke révén (savaknál 1–2, lúgoknál 11–14) már eleve
jó baktericid tulajdonságú, a legtöbb esetben szükség van a felület külön lépésben, speciális fertőtlenítőszerrel
történő csírátlanítására. Erre a célra az alábbi vegyületek alkalmasak:
– Aktívklór
– Peroxid vegyületek
– Jodoforok
– Kvaterner ammónium vegyületek
– Halogénkarbonsavak
Az említett fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusáról már korábban szóltunk.
5.11. g) Korrózió
5.11.1. Termék okozta korrózió
A termék által okozott korrózióra kevés figyelmet szoktak fordítani. Pedig figyelembe kell venni a gyártott
termék kloridion tartalmát, valamint az üzemi víz korróziókémiai összetételét is. A korróziós károk
vizsgálatánál tehát korántsem helyes, ha csak tisztító- és fertőtlenítőszerek kloridion-tartalmát vesszük
figyelembe.
5.11.2. Tisztító- és fertőtlenítő szerek okozta korrózió

Korróziókémiai okokból krómnikkel acélon a tisztító- és fertőtlenítőszerekre az alábbi maximális koncentrációt,
hőmérsékletet és behatási időt ajánlják. (CrNi acél 1,4301 szerint)
– Erősen lúgos alapú lúgos tisztítószerek
A korróziómentes tisztítás érdekében biztosítani kell a tisztítás teljes tartama alatt a 11 pH-értéket.
Koncentráció: max. 5 %
Hőmérséklet:max. 75 oC
(ezt a hőmérsékletet már csak azért is be kell tartani, mivel a hőmérséklet emelkedésével a hipoklorit
kloridionok képződése mellett lebomlik)
Kontaktidő: max. 1 óra
– Foszforsav és/vagy salétromsav alapú savas tisztítószerek
Koncentráció: max. 5 %
419
HIGIÉNIA
Hőmérséklet:max. 90 oC
Kontaktidő:max. 1 óra
Felületi elszíneződések ugyan felléphetnek, de ez nem jelent korróziót.
Sósavat, ill. fluorsavat tartalmazó tisztítószereket nem szabad használni.
– Aktívklór alapú fertőtlenítőszerek
Használatának feltétele a min. 9 pH-érték betartása.
Koncentráció:max. 300 ppm. aktívklór
Hőmérséklet:20 oC esetén max. 2 óra
Kontaktidő:60 oC esetén max. 30 perc
– Perecetsav alapú fertőtlenítőszer (pl. Divosan Forte)
Korróziós hatását döntően a hígításhoz felhasznált üzemi víz kloridion-tartalma határozza meg. 300 ppm. alatti
üzemi víz esetén:
Koncentráció:max. 0,05 %
Hőmérséklet: max. 90 oC
Kontaktidő: max. 30 p.
5.12. h) Környezet- és munkavédelmi szempontok

Nagyobb mennyiségű, a vizeket veszélyeztető anyagok tárolása csak speciális biztonsági rendszabályok
betartása mellett engedélyezett.
Vizeket veszélyeztető anyagnak minősül minden olyan szilárd, folyékony ill. gáznemű anyag, ami alkalmas
arra, hogy a víz fizikai, kémiai vagy biológiai tulajdonságát tartósan károsan befolyásolja. A tejiparban használt
tisztító- és fertőtlenítőszerek ebbe a kategóriába tartoznak, ezért a tárolásuknál a következő speciális előírásokat
kell betartani.
5.12.1. Tisztítószertároló helyiség

A tisztítószer-tároló helyiségeket külön jelölni kell. Padlóösszefolyó csak abban az esetben építhető, ha a
tartályok kármentőben állnak. Ha nincsen kármentő, a padlónak és a fal lábazatának tömörnek és
vegyszerállónak kell lennie. A bejáratoknak kellő magasságú küszöbbel kell rendelkezniük, és a padlót legalább
0,5 %-os lejtéssel kell megépíteni. A padlónak egy, a raktár mellett közvetlenül elhelyezett szivattyútérbe kell
lejtenie. A bejárat mellet hidegvizes tömlőcsatlakozót kell kiépíteni, egy zuhanyzó felszerelése ajánlott.
Ugyancsak ezen a helyen kell hozzáférhető módon a személyzet részére a vegyi védőfelszerelést elhelyezni. A
veszélyre utaló táblákat és a balesetvédelmi útmutatót ki kell helyezni. A vegyszertároló raktárnak lehetőség
szerint az üzem közepén kell lennie, hogy az egyes CIP-berendezésekhez, üzemrészekben lévő felhasználási
helyekhez a tisztítószerek könnyen eljuttathatók legyenek. A vegyszertároló raktárnak jól szellőztethetőnek kell
lennie.
5.12.2. Tisztítószer átvétel

Tisztítószer-koncentrátumok tankautóval történő szállításánál az átvételkor biztosítani kell, hogy a töltésnél a
csőcsatlakozásokat ne cseréljék fel. Ez a következő módon biztosítható:
– minden szer számára külön töltővezeték legyen kiépítve,
– szabvány szerinti tartós, egyértelmű jelölés legyen,
420
HIGIÉNIA
– vagy a jelenlegi műszaki színvonalnak megfelelő olyan vegyszerátvétel-vezérlés, amely az illetéktelen

kezelést kizárja, valamint olyan automatikus mérőeszközökkel rendelkezik, amelyek pneumatikusan vezérelt
szelepek révén túltöltés veszélye esetén a töltési folyamatot megszakítják.
5.12.3. Vegyszertároló tartály

A tisztítószer-koncentrátumok tárolására szolgáló tartályoknak meg kell felelniük a típusvizsgálatoknak, a
tartálygyártás általánosan elfogadott szabályainak, és erre engedéllyel rendelkező cégnek kell felállíttatni és
velük rendszeresen felülvizsgáltatni. A felhasználandó anyagok tekintetében a szükséges információkat a
tisztítószer szállítójától kell beszerezni. A tárolótartályoknak zártnak kell lenniük és csak túlnyomás-mentesen
szabad azokat üzemeltetni. Fel kell szerelni őket szintjelzővel és túltöltés elleni biztosítással. A szellőzőnek és a
túlfolyónak legalább 20%-kal nagyobb keresztmetszetűnek kell lennie, mint a töltővezetéknek. Ezt el kell látni
olyan elzárószeleppel, amelyik a visszafolyást megakadályozza. Az olyan tisztítószerek túlfolyóinak, melyek
egymással nem keveredhetnek, külön kármentőben kell végződniük. A levegőztető csövet – különösen
gázosodásra hajlamos termékek esetén – a szabadba kell kivezetni, hogy a gőzök, ill. gázok ne a raktártérbe
kerüljenek. Levegőztető csövek csak akkor egyesíthetők és vezethetők ki közösen, ha a gőzök közötti
nemkívánatos kémiai reakció biztonsággal kizárható. A levegőztető cső végét idegen test behatolása ellen
fedéllel kell ellátni. A tárolt terméktől függően gázmosóról is gondoskodni kell.
A tárolt termék fűtése esetén gondoskodni kell arról, hogy kizárható legyen az üres tartály fűtése és a túlfűtés. A
tartályokat a mechanikai sérülések (pl. targonca) és fagyás elleni védelemmel kell ellátni.
5.12.4. Kármentő
A vegyszertartályok alatt elhelyezkedő kármentők űrtartalmát úgy kell meghatározni, hogy azok képesek
legyenek a tartályok teljes térfogatának felfogására.
5.13. i) Szennyvíz-kezelés
A CIP berendezés megválasztásakor fontos szempont a szennyvízterhelés minimalizálása.
Ebből a szempontból az alábbi paraméterek ismerete fontos:
– a tisztító- és fertőtlenítőszerek mennyisége és koncentrációja,
– a szennyvíz zsírtartalma,
– pH-értéke,
– a bevezetési helyen a hőmérséklete,
– nitrogén- és foszfortartalom,
– egyéb káros paraméterei a speciális előírásoknak megfelelően.
A tisztítóművek tehermentesítése és az üzemi szennyvízköltségek csökkentése érdekében a szennyvíz

előkezelése ajánlatos, ill. a törvényes határértékek betartása érdekében szükséges.
5.13.1. CIP szennyvíz mennyisége

A CIP-szennyvíz minimalizálása teszi szükségessé: a termeléshez igazodó optimális tisztítási eljárást, ami adott
esetben jelentheti a:
– többszörös vegyszerfelhasználást,
– egyszeri vegyszerfelhasználást,
– a speciálisan a termelő-berendezésre adaptált többszöri vegyszerfelhasználást,
– a CIP berendezés felállítási helyének kedvező megválasztását a legrövidebb mosókör biztosítása érdekében,
– a ciklusidők minimalizálását, különös tekintettel az öblítési fázisokra,
421
HIGIÉNIA
– a tisztítási körfolyamat szennyterhelésének megfelelő mennyiségű és minőségű tisztítóoldat biztosítását,
– a határértékek automatikus ellenőrzésére szolgáló mérőállomásokat.
CIP szennyvíz összetétel
A szennyvíz tisztítószer-terhelésének minimalizálásához az alábbi intézkedések javasolhatók:
– a különböző, egymástól eltérő szennyeződéseknek megfelelő tisztítószer és annak koncentrációjának

meghatározása,
– az ökológiailag kedvező tisztítószer megválasztása.
A tisztítószerek környezetre történő hatásának megítélése a befolyásoló mellékkörülmények miatt – mint pl. az
üzem elhelyezése, a szennyvizet felvevő élővíz, valamint a szennyvíz esetleges előkezelése – meglehetősen
nehéz, ezért azt mindenkor a tisztítószer szállítójának kell elvégeznie.
5.13.2. CIP szennyvíz terhelése

A szennyvízterhelés minimalizálása érdekében az alábbi intézkedések szükségesek:
– pontos ellenőrzés, a termék- és tisztítószerfázis szétválasztásakor, a terméknek vízzel való kinyomatásakor a

termelő-berendezésből,
– pontos fázisváltás a mosóoldat, az előöblítés és az utóöblítés között,
– az utóöblítő víznek a következő tisztításkor előöblítő vízként történő felhasználása.
IRODALOM
Ambrus V.:Tejipari Gépek. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1979.
Balatoni N.–Ketting F.:Tejipari Kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981.
Biró G.:Tejipar 1989. 39. 55.
Csiszár V.:Tejipari higiénia. Mezőgazdasági Kiadó, 1956.
Európai Közösség Tanácsa 93/46 (D616)tanácsi direktiva. 1992.
Farkas J.:Magyar Állatorvosok Lapja 1989. 44. 375.
Horváth Z.: Tejipari Higiénia, Tervezési Irányelvek 1978.
Ketting F.:Tejipari technológia. Mezőgazdasági Kiadó, 1977.
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet 1991. és 1992. évi tevékenységéről beszámoló. Mosonmagyaróvár, 1992.
Merényi I.–Marton L.: Tejipar 1982. 31. 51.
Merényi I.–Teleki J.–Szita G.:Élelmezési Ipar 1990. 44. 170.
Roeder; G.: Grundzüge der Milchwirtschaft und des Molkereiwesens. Verlag Paul Parez Hamburg und Berlin
1954.
Tóth J.–Merényi I.:Tejipar 1986. 35. 5.
Walter, K.:Lehrbuch der Hygiene. VEBVerlag Volk und Gesundheit, Berlin 1954.
422
8. fejezet - VIII. AZ ÉLELMISZEREK
ÁLTALÁNOS ÉS SPECIFIKUS
MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–
TOXIKOLÓGIÁJA
1. 1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési
eljárásrend
A társadalmi tudatosság szintjére emelkedett az az ismeret, hogy az élelmiszerekbe jutó kémiai maradékanyagok
(reziduum) veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét.
Ebből a felismerésből kiindulva, az elmúlt évtizedek során, az élelmiszer-biztonság szolgálatában új,

interdiszciplináris tudományág alakult ki: ez az érintett biológiailag aktív élelmiszerszennyező kémiai anyagok
(reziduum) toxikológiai megítélésének a komplex kérdésével foglalkozik (MacDonald, 1995).
Jelentős számú biológiailag és toxikológiailag intenzív hatású anyagot alkalmaznak a mezőgazdaság egyes
területein (agrokemizáció), így az állattenyésztésben és az állatgyógyászatban. Mind a növényi, mind pedig az
állati eredetű élelmiszerek kémiai-szenynyeződésének az elhárítását, illetve minimalizálását érintő
szabályozásnak a termék előállítás, a szállítás és forgalmazás minden fázisában érvényesülnie kell. A HACCP
eljárás szerinti (az Élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Trv. és a végrehajtási utasítása az 1/1996. (I.9.) FM–
NM–IKIM rendelet és a magyar Élelmiszerkönyv=Codex Alimentarius Hungaricus) élelmiszer-biztonság
megvalósítása a megelőzés részét kell hogy képezze (from stable to table) (Chen, 1991).
A Codex Alimentarius Commission (CAC) meghatározása szerint a maradékanyag(ok) olyan vegyületek vagy
azok származékai, amelyek a közvetlen, tudatos szennyeződést (kontamináció) okozó szándéktól is függetlenül
– a növénytermesztés, az állattenyésztés, az állatorvosi beavatkozás, a gyártás, a termékkezelés, a csomagolás, a
szállítás, a tárolás során, illetve a környezet-szennyeződésre visszavezethetően – kerülnek az élelmiszerekbe és
ott kimutathatók (Waltner–Toews and McEwen,1994).
A szintén szerenként előírt tolerancia-értékkel rendelkező élelmiszer adalékanyagokat meghatározott technikai

célok és organoleptikus tulajdonságok biztosítása érdekében, szándékosan és gyártástechnológiailag
meghatározott mennyiségben adják az élelmiszerekhez (Hansen and Marsden, 1984).
A toxikológiai megítélés alapját (egy-egy szennyező anyag meghatározott dózisára vonatkoztatva), a kezelt faj
esetében fellépő általános és specifikus biológiai és toxikológiai hatások értékelése képezi. Viszont kevésbé
ismertek a komplex (multi) szennyeződés következményei. Tehát a maradékanyagoknak az állati eredetű
élelmiszerekbeni előfordulását, illetve az egyes szerek feldúsulását azért kell megakadályozni, mert a fogyasztó
által történő felvételük populációs mértékű egészségügyi kockázatot idézhet elő (Hadgson és mtsai, 1988).
Az 1. táblázatban foglalt egészségügyi kockázati hatások kialakulásáért nem csupán az élő szervezet által felvett
vegyületek (xenobiotikumok), hanem esetenként az azokból enzimatikus átalakulás nyomán (citokróm-oxidáz–
P450) képződő „biológiailag aktív metabolitok” is felelőssé tehetők. A jelen időszak közegészségügyi
érdeklődésének különösen előterében áll a mikrobiális poli/multi-rezisztencia kialakulásának a visszaszorítása.
1. táblázat. A maradékanyagok felvételével kapcsolatos egészségügyi kockázati megnyilvánulások
a) heveny mérgezés
b) félheveny és krónikus mérgezés
c) ún.„mikrotoxikózis”
423
VIII. AZ ÉLELMISZEREK
MARADÉKANYAG
(REZIDUUM)–TOXIKOLÓGIÁJA
d) Fedett (lárvált) méreghatások
+ mutagén hatás (mutagenitás)
+ daganatképző hatás (kancerogenitás)
+ embriotoxicitás és torzképző hatás (fötogenicitás, embrioletalitás, teratogenitás)
e) Szaporodóképességet károsan befolyásoló hatás
f) allergizáló hatás (antigén + ellenanyag reakció eredménye)
g) „pszeudo–allergizáló” hatás (elsősorban egyes élelmiszer adalékanyagok kiváltotta, nem immunogén
eredetû szöveti reakciók)
h) indukált, immunogenetikailag szabályozott autoimmun reakciók
i) immunoszupresszív hatás
j) mikrobiális (poli) rezisztenciát előidéző hatás
k) halálos (fatalis) aplasztikus anaemia és leukózis (pl.: klóramfenikol)
A nemzetközi szakértők egybehangzó véleménye az, hogy a reziduum-terhelés túlnyomó arányát az emberek az
élelmiszerek közvetítésével vehetik fel. A jelen körülmények között irreális elképzelés volna az un.
maradékanyag-mentes élelmiszer előállításának a célul történő kitűzése. Ez annál inkább alátámasztja azt a
követendő törekvést, hogy az élelmiszerek reziduum-szennyezettsége – a bizonyítottan elfogadható mértékű
egészségügyi kockázatot biztosító napi felvétel (Acceptable Daily Intake=ADI) érdekében – folyamatosan
minimális szinten tartható legyen; az ADI-meghatározása:
+ megelőző krónikus tartamú (3 hó–2 év), laboratóriumi rágcsálók felhasználásával végrehajtott azon
toxikológiai kísérlet eredményén alapul, amely – a mai ismereteink szerint – a hatóanyagnak már semmiféle
kimutatható káros egészségügyi hatást kiváltó dózisát határozza meg (Non Observed Adverse Effect
Level=NOAEL);
+ figyelembe vesz még 100-szoros mértékű biztonsági faktort (Safety Factor=SF) is, ennek az egységére kell a
NOAEL-dózist vonatkoztatni.
A valószínűsítetten genotoxikus hatású pro/karcinogének esetében jóval magasabb (200-2000) SF-értéket

alkalmaztak. Megjegyzés: az elmúlt évtized során – a Codex Alimentarius Commission (CAC) Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA) nemzetközi ajánlására – az Európai Közösség (EC) és hazánk is
számos, ebbe a csoportba tartozó szer alkalmazását betiltotta – a 2377/90 EEC – és az azt módosító 1570/98,
508/99 EC-szabályozás IV. függeléke /Annex/ szerint – (pl.: klóramfenikol, kloroform, klórpromazin, kolhicin,
dapson, 5-nitrofurán származékok, dimetridazol, metronidazol, ronidazol).
Az egyes szerekkel kapcsolatos toxikológiai terhelés minimalizálását szolgálja – az állatfajokra, szöveteikre és

termékeikre vonatkozóan meghatározott – maximálisan megengedhető szennyezettség (Maximum Residue
Level=MRL) mértékének friss szövetre vonatkoztatva történő megadása: ez az ADI-érték és az átlagos testtömeg
(60 kg) szorzatának és az adott élelmiszerből átlagosan elfogyasztott mennyiségnek (pl.: 0,60 kg) a hányadosa.
Ezt kiegészítendő – mind a háziállatok ehető szövetei és exkrétuma (tej), mind pedig a növények esetében – a
szer farmakokinetikai egyenletét figyelembe véve, az MRL-értéket arra illesztve – meghatározásra kerül az
élelmezésegészségügyi várakozási (karencia) idő mértéke is. Ez azt az időtartamot jelöli, amelynek a szer
alkalmazása és az ehető szövetek fogyasztása között el kell telnie ahhoz, hogy a szer koncentrációja
biztonságosan az MRL-érték alatti értékre süllyedjen. Az MRL-érték a friss ehető szövet termék
tömegegységére vonatkoztatott koncentráció-érték (mg•kg–1, ng•kg–1). Ennek az állattartóval való közlése és az
ellenőrzése a törvényi, illetve rendeleti szabályozás alapján az állatorvos feladata (Rico, 1986) (2. táblázat).
424
MARADÉKANYAG
1.1. a) Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti

kémiai szennyezettségének az elhárítását szolgáló eljárás
1. Véletlenszerű mintakiválasztáson (randomitás) alapuló, az egész országra kiterjedő, államilag deklarált
monitoring mintavételi program.
2. Közigazgatási egységekre és azon belül működő élelmiszeripari üzemekre lebontott hatékony hatósági
mintavétel.
3. A mintavétel legyen hamisítástól védett, a mintát mélyhűtött állapotban, courier-jelleggel, sürgőséggel

szállítsák laboratóriumba.
4. A laboratóriumba érkezett mintát – a mintavételi jegyzőkönyvvel összehasonlítva – hitelesen iktatni és

sürgőséggel vizsgálatra kell bocsátani.
5. A laboratóriumi vizsgálat általában két alapvető szinten történik:
a.) szűrő (screening),
b.) megerősítő (konfirmatív) jellegű.
6. A szűrővizsgálattal pozitívnak talált, tehát az MRL-érték feletti koncentrációjú minta esetében el kell végezni
a megerősítő vizsgálatot, különös tekintettel az alkalmazott analitikai módszer szelektivitására, érzékenységére,
ismételhetőségére és validáltságára.
7. A megerősítő vizsgálat szakértői eredményét hivatalosan az illetékes hatóság tudomására kell hozni.
425
MARADÉKANYAG
8. A hatóság – a szennyezettség eredetének, kiterjedésének és egyéb körülményeinek a felderítésére –
lefolytatja az előírás szerinti közigazgatási eljárást.
9. Az országos monitoring-vizsgálat eredményeit – szakértői tanács közreműködésével – központilag ki kell

értékelni és össze kell vetni a nemzetközi gyakorlat eredményeivel.
10. Az eredmények és a következtetések gyakoroljanak befolyást a törvény- és a rendeletalkotás folyamatára.
11. Az eredmények és a következtetések publicisztikai szabadságát biztosítani kell.
1.2. b) A mintavételi eljárás és a szabályozása

Az Európai Közösség (EC) 96/23 EC-direktívája (amely hatályon kívül helyezi: 81/602, 88/146 és a 88/299
EEC-irányelveket), meghatározza a reziduum-szennyezettség (környezet-szennyező anyagok és a farmokológiai
hatású szerek) felmérését szolgáló országos monitoring-program végrehajtásának és mintavételezésének az
alapfeltételeit. Ennek a hatálya kiterjed mind az élelmiszer-előállítás céljául szolgáló élő állatokra (emlős és
madár fajok, beleértve a vadonélőket is), a víziállatokra (melegvízi és tengeri), a belőlük előállított
élelmiszerekre, valamint továbbá a tejre, tojásra, a mézre és termékeikre.
A hatósági mintavétel egyik célja az egyes „reziduum-vizsgáló nemzeti referencia laboratóriumok” hiteles
mintákkal történő ellátása (89/610 EEC-D.); az alkalmazandó eljárás vonatkozik az EC-országaiba élelmiszert
exportáló un. harmadik országokra is.
I. Függelék /Annex/: csoportba sorolva meghatározza az ellenőrizendő reziduumok körét:
A-csoport (tiltott anabolikus hatású szerek)
1. Sztilbének és származékaik
2. Pajzsmirigyműködést gátlók (thyreostatics)
3. Természetes és szintetikus előállítású szteroid-származékok
4. Rezorcilsav-lakton származékok (zearanol=Ralgroo)
5. Béta-agonisták
6. Tiltott gyógyszerek (1570/98, 508/99 EC által módosított 2377/90 EEC direktíva IV. függelékéhez foglalt
szerekre vonatkozó előírások szerint)
B-csoport (Állatorvosi gyógyszerek)
1. Valamennyi antibakteriális hatású szer beleértve az antibiotikum szulfonamidokat és a kvinolon-

származékokat is.
2. Egyéb állatorvosi gyógyszerek
a) Anthelmintikumok (endo, ekto)
b) Kokcidiosztatikumok, beleértve a nitroimidazol-származékokat is
c) Egyes peszticidek (szerves foszforsavészterek, karbamátok és szintetikus piretroidok)
d) Szedatívumok
e) Nem szteroid szerkezetű gyulladás ellenes hatású szerek (Non Steroidal Anti Inflammatory Drugs=NSAID)
f) Egyéb, farmakológiailag hatékony szerek
3. Környezetszennyező anyagok és egyéb szubsztanciák
a) Klórozott szénhidrogén származékok (OC) és PCB-kongenerek
426
MARADÉKANYAG
b) Szerves foszforsavészter-származékok, mint peszticidek
c) Toxikus- és mikroelemek
d) Mikotoxinok
e) Élelmiszerek szintetikus festőanyagai
f) Egyéb szerek
II. Függelék; Az Annex-I.-ben felsorolt csoportosítás szerinti szennyező anyagok kötelező mintavételét, az
előzőekben megjelölt élelmiszertermelő háziállat fajok és termékeik esetében (szarvasmarha, juh, kecske, sertés,
lóalkatúak, madáralkatúak, víziállatok, tej, tojás, természetes és tenyésztett vadak, méz) foglalja magában.
III. Függelék; Mintavételi stratégia
1. Az állatok és az állati eredetű élelmiszerek monitoring rendszerű reziduum-ellenőrzése meg kell hogy
történjen az állattartó telepen, a vágóhídon és a feldolgozóban, a tejtermelő és feldolgozó üzemben, a
tojásgyűjtő helyeken és valamennyi csomagolóállomáson. Meghatározza a veendő minta jellegét és
mennyiségét.
2. Az A-csoportba tartozó, tiltott hozamfokozó szereket, az engedélyezettekkel párhuzamosan kell ellenőrizni. A

kísérő mintavételi jegyzőkönyvnek eleget kell tennie az alábbi adatszolgáltatási kritériumoknak: az állat faja,
neme, kora, tartási rendszere, helye, egyéb háttér információk és kezelő állatorvosi nyilatkozat arról, hogy
alkalmaztak-e tiltott szereket.
3. A B-csoportba tartozó szerekkel kapcsolatos mintavétel célja az, hogy kiszűrje azokat a mintákat, amelyek
szennyezettsége a 1570/98 EC által módosított 2377/90 EEC,1570/98, 508/99 EC, valamint a 86/363 EEC
direktívák MRL-határértékeit túllépik.
A tag- és a harmadik országok random elvű országos monitoring mintavételi programját évente az Európai
Közösség illetékes szakmai szervezete hagyja jóvá (DG-XXIV).
IV. Függelék: Mintavételi gyakoriság
1. Fejezet (házi kérődző fajok, sertés és lóalkatúak)
1. Szarvasmarha
Minden évben a levágott állatok 0,4%-át kell valamennyi reziduum-tényezőre vonatkozóan megvizsgálni (a
számadatok az előző évi vágási adatokra vonatkoznak).
+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,25%; ennek az egyik felét a farmon, a másikat pedig a vágóhídon kell
venni.
+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,15%, ebből: B1/30%, B2/30%, B3/10%.
2. Sertés
Minden esetben a levágott állatok 0,050%-át kell valamennyi reziduum-tényezőre vonatkozóan megvizsgálni
(megjegyzés: lásd előbb).
+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,020%; évente legalább 105 sertésenként kell mintát venni.
+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,030%
3. Kiskérődzők (juh, kecske)
Minden évben a levágott állatok 0,050%-ában kell vizsgálati mintát venni.
+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,010%
427
MARADÉKANYAG
+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,040%.
4. A lóalkatúak esetében a tagországok saját eljárásrendet követhetnek.
2. Fejezet(madáralkatúak: broiler, tojó állományból kikerült tyúk, pulyka, egyéb fajok)
200 tonnánként (vágótömeg) legalább 1 mintát kell venni; min. 100 minta gyűjtendő az egyes madárfajok 5000
tonnáiként.
+ A-csoportba tartózó reziduumok esetében: az összes vizsgálandó minta 50%-a.
+ B-csoportba tartózó reziduumok esetében: az összes minta másik 50%-a, amelynek a megoszlása az alábbi:
B1/20%, B2/20%, B3/10%.
3. Fejezet (vízi élőlények)
Évente 100 tonnánként legalább 1 mintát kell venni.
+ A-csoporti reziduumok vizsgálata céljából a teljes minta mennyiség 1/3-át kell venni.
+ B-csoportúak esetében az összes mintaszám 2/3-át kell megvizsgálni.
Egyéb vízi élőlények esetében (pl.: osztriga) további kiegészítő mintavételi tervet kell készíteni.
V. Függelék Az Annex-I-ben felsorolt egyes reziduumok vizsgálatának mintavételi rendjét a nemzetközi

irányításért felelős, vezető referencia laboratóriumokat jelöli meg.
A laboratóriumi munka szervezésének és végzésének speciális követelményei: analitikai módszertani kutatás-

fejlesztés, minőségbiztosítás (Good Laboratory Practice=GLP; EN-45000 szabvány megfelelősség), a
módszerek validáltsága, összehasonlító körvizsgálatban, valamint egyéb ellenőrző programokban való részvétel
(Quality Assurance=QA), szakmai továbbképzés, kapcsolat a vezető EC-laboratóriumokkal; minden országnak
legalább egy nemzeti referencia-laboratóriummal kell rendelkeznie, nemzetközi színvonalú szakmai jelentés
készítői felkészültség, megfelelő laboratóriumi és adminisztratív infrastruktúra (98/179 EC-határozat).
2. 2. A maradékanyagok általános csoportosítása,

definíciójuk és kockázatelemzésük
a) Biológiailag értékesíthető frakció (Bioavailable Residues):
Megadott szermennyiséget tartalmazó élelmiszerből laboratóriumi állatokkal történő etetés során felvehető – a
Gallo-Torres módszer segítségével meghatározott – reziduum-frakció.
b) Kivonható frakció (Extractable Residues):
Nem destruktív kémiai preparatív módszerekkel – savas vagy bázikus oldatok, szerves oldószerek és/vagy a
konjugált kötések enzimatikus hidrolízise (glukuronidáz, arilszulfatáz) segítségével – szövetekből, illetve
testfolyadékokból kivonható maradékanyag(ok).
c) Összes maradékanyag (Total Residue):
Az állati eredetű élelmiszerek azon maradékanyag tartalma, amely magában foglalja az adagolt szer szöveti
reziduumát, valamint annak valamennyi metabolitját és származékát is. A mértéket – mg/kg-ban kifejezve –
általában radioizotóppal jelzett szer lege artis adagolása kapcsán határozzák meg.
d) Nem kivonható frakció (Non-Extractable Residues):
Az összes és a kivonható reziduumok különbsége, amely magában foglalja:
– azt a szermennyiséget, amely az anyagcsere-kölcsönhatások során a szövetek bizonyos kémiai

alkotóelemeihez (aminosavak, peptidek, fehérjék, stb.) kötődik, tehát nincs kifejezett toxikológiai jelentősége;
428
MARADÉKANYAG
– a makromolekulákhoz meghatározott mértékű komplex stabilitással (Kd+), kémiailag kötődött azon szert és
annak a metabolitjait, amelyek toxikológiai jelentőséggel rendelkezhetnek.
Jelzés: + = A komplex -stabilitás mértékét kifejező disszociációs állandó.
e) Kötött frakció (Bound Residues):
Azon szer vagy metabolit mennyiség, amely a szöveti makromolekulákhoz nagy komplex-stabilitású kovalens
kötéssel kapcsolódik. Ez az a maradékanyag-frakció, amely semmiféle biológiai vagy nem destruktív kémiai
preparatív módszerrel (Lásd: b.,) nem vonható ki. Nem foglalja magában a radioizotóppal jelzett és
metabolizált, a szöveti makromolekulákhoz mérsékelt erősségű komplex-kötéssel, illetve reverzibilisen kötődött
szernek és metabolitjainak a mennyiségét.
f) Jelző frakció (Marker Residue)
Az a maradékanyag-frakció, amely jól ismert anyagcsere átalakulási és mennyiségi kapcsolatot mutat a

szövetek, a tojás és a tej összes reziduum-tartalmával és kimutatásának a meghatározott érzékenységű módszere
rendelkezésre áll (Gallo-Torres, 1990).
Az MRL-érték statisztikailag jellemezhető kapcsolatban áll a szer farmakokinetikájával, valamint az azt

befolyásoló tényezőkkel, mint az állat faja, neme, az adagolás módja, az alkalmazott dózis, a szer kiszerelése és
koncentrációja, stb. Gyakorlati körülmények között az előzőekben említettek befolyásolhatják az MRL-érték
alapján meghatározott élelmezésegészségügyi várakozási idő tényleges tartalmát. Ezért ezt az MRL-értéket meg
nem haladó maradékanyag koncentráció konzekvens bizonyítása érdekében, a veendő minták számát 95%-os
konfidencia-intervallum (2 szigma) figyelembevételével kell megadni (Chambers, 1987).
A véletlenszerű eloszlású (random) mintavételen alapuló nemzeti és nemzetközi élelmiszer maradékanyag-

szennyezettség mértékét meghatározó monitoring-program kidolgozásának az alapjául a fenti feltételek
szolgálnak.
Az élelmiszerbiztonsági alapadatok széleskörű nemzetközi tudományos együttműködés eredményeként

születnek meg. A nemzetközi szakmai tanácsadó intézmények megszervezik bizonyos vizsgálatok végzését, az
adatok összehasonlítását és azok szintetizálását. Az ENSZ szakintézményeinek a felügyelete alá tartozó Codex
Alimentarius Commission (CAC) szakbizottságaiban olyan – soklépcsős egyeztetés során kimunkált, tehát
nemzetközi tudományos konszenzusra támaszkodó – ajánlásokat készítenek elő és bocsátanak ki, amelyek
szakmailag megalapozzák az egyes országok és államközösségek élelmiszerbiztonsági döntéseit. Ezen állami
határozatok, rendeletek meghozatalát esetenként bizonyos gazdaságpolitikai érdekek érvényesítésének az igénye
is befolyásolhatja (Hansen és Marsden, 1984).
2.1. Kockázat elemzés

Az élelmiszerek kémiai szennyeződése megelőzését, illetve mértékének a hatékony csökkentését elősegítő - az
alábbi rendszerben végrehajtott- korszerű eljárásrend, amely a kockázati tényezők szakszerű elemzését tárgyalja:
1. Veszély/esség /Hazard/: azon jellemző tulajdonságok (pl.: kémiai anyagok, radioaktív kontaminánsok,
mikroorganizmus törzsek és azok toxinjai) amely/ek az expozíciót, illetve az infekciót követően az ember és a
környezete, valamint annak egyéb élő szervezetei esetében meghatározott káros hatást fejthetnek ki.
2. Kockázat /Risk/: az embert és a környezetet érő expozíciót követően, a jellemző káros hatás/ok kiváltásának a
statisztikai valószínűsége.
3. Kockázatbecslés /Risk assessment/: veszély/esség meghatározása + hatásbecslés + az expozíció mértékének a

meghatározása + kockázat jellemzés.
3.1.Veszély meghatározás /Hazard identification/: meghatározott káros anyag/ok hatásainak a kimutatása és

jellemzése.
3.2.Hatásbecslés /Effect assessment/: meghatározott élő faj esetében a hatás/dózis összefüggés precíz
meghatározása.
429
MARADÉKANYAG
3.3.Az expozíció mértékének a meghatározása /Exposure assessment/: az emisszió/expozíció módjának,
mértékének és a képződő anyagcseretermékeknek (metabolitok) koncentráció/dózis függő, meghatározott faj
esetére vonatkozó értékelése.
3.4.Kockázat jellemzés /Risk characterization/: az ágens által az élő szervezetre gyakorolt káros hatás
előfordulási gyakoriságának, súlyosságának a meghatározása és valószínűségi számszerűsítése.
4. Kockázat kezelés /Risk management/: azon döntéshozatali folyamat és annak eredményeként kidolgozott
eljárásrend, amely a kockázati tényezőkkel kapcsolatos valamennyi lényeges információt áttekinti, értékeli és
összeveti a jogszabályi lehetőségekkel. Mindezek alapján kidolgozza az ember egészsége és a környezeti
kockázat minimalizálása szempontjából legelőnyösebb és leghatékonyabb eljárást.
5. Kockázat-csökkentés/minimalizálás /Risk reduction/: azon intézkedés/ek, amelyeket az emberre és a

környezetre potenciálisan hatást kifejtő kockázati tényezők ismeretében – a káros hatás következményeinek a
csökkentése érdekében – végrehajtásra elrendelnek.
6. A kockázat nyilvánosságra hozatala /Risk communication/: azon közlésmód, amely az egészségügyi, a

környezetvédelmi követelmények és a rendelkezésre álló biológiai, kémiai, műszaki és gazdasági (cost/benefit
ratio) védelmi lehetőségek, valamint a lélektani adottságok figyelembevételével a védekezési eljárásról és annak
a várható eredményességéről, illetve bizonytalanságáról az érintetteket értesíti (korrekt információ-megosztás és
-szolgáltatás).
7. BIZTONSÁG /SAFETY/: annak a magas szignifikanciával jellemezhető valószínűsége, hogy a szóban forgó
anyagnak, illetve mikroorganizmusnak – a meghatározott feltételek szerinti – alkalmazása az emberre és a
környezet élőlényeire káros hatást nem fog kifejteni.
Az állatorvosi gyógyszerek toxikológiai és élelmiszerbiztonsági megítélésénél – a fent említett nemzetközi

szakmai szervezetek – olyan értékelési elsőbbségi listát (priority list) állítanak össze, amely lehetővé teszi az
egyes szerek ártalmatlanságának a fokozott szigorúságú, nemzetközileg is elfogadott kísérletes meghatározását.
A prioritási listára történő felvétellel kapcsolatosan előírt – a Szakszerű Állatorvosi Gyakorlat (Good Veterinary
Practice=GVP) és a Jó Laboratóriumi Gyakorlat (Good Laboratory Practice=GLP) előírásainak a
figyelembevételével végzett vizsgálatok alapot szolgáltatnak az egyes gyógyszerek nemzetközi elfogadású
MRL-értékének a meghatározásához (Chambers, 1987).
3. 3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok,

valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer
fertőtlenítőszerek és a még
megengedhetőmennyiségeik határértékei
A szolanin glikoalkaloida, amely enzimatikus hatásra szolanózra és a szteroid-jellegű szolanidin alkaloidára
hidrolizál. A főzéskor a mérgezésért felelős szolanidin nem bomlik el. Ez olyan sejtméreg, amely felszívódva
izgatja a nyálkahártyát, hemolysist és atropinszerű idegrendszeri tüneteket idéz elő. Abban az esetben, ha a
burgonyában a szolanin-tartalom 0,05% fölé emelkedik, úgy mérgezési tünetek léphetnek fel.
Tünetei: nyálzás, hányás, hasmenés, icterus, tudatzavar, görcsök, bénulás; krónikus esetben bőr- és nyálkahártya
gyulladás.
A cián-, cianid-tartalmú glikozidok általában keserűmandulára emlékeztető szagú magvakban kimutathatók. A

bomlatlan ciánglikozidák gyakorlatilag nem mérgezőek. A növényi sejtek sérülésekor kiszabaduló glikozidáz-
enzim hatására ciánhidrogénre, ketonokra és szénhidrátra hasad. Ezért az élelmiszerek cianid-tartalmát
maximálják.
430
MARADÉKANYAG
A felszabaduló cianidok a sejtlégzésben szerepet játszó citokróm-oxidáz enzimeket bénítják, ennek nyomán
romlik a szöveti légzés (citotoxikus anoxia). A pajzsmirigynek az enzim-függő jódfelvételét is akadályozza.
Toxicitás: A növény 100 g-jában 20 mg feletti cianid-tartalom esetében.
Tünetei: légszomj, collapsus, hirtelen halál.
A metanol, metilalkohol színtelen, szeszre emlékeztető szagú, azzal összetéveszthető, vízzel korlátlanul
elegyedő folyadék. Erős méreg, mert a metabolizációja során formaldehid képződik belőle, amely bénítja a
látóideg és a légzőközpont működését.
Tünetei: látászavarok, hallucináció, légzészavar, görcsök, halál.
A nitrát (NO3) és a redukált származéka a nitrit (NO2) erős oxidálószer. Hatására az élő szervezetben reverzibilis
methemoglobinaemia keletkezik. Ez azt jelenti, hogy a hemoglobin az oxigén szállítására és annak a szöveti
leadására alkalmatlanná válik. 40%-os methamoglobinaemiánál már hypoxia, efölött pedig súlyos oxigénhiány
alakul ki. Az újszülöttek különös módon érzékenyek a methamoglobinaemia káros hatásai iránt. Fokozza a
gyomorban a nitrózaminok képződésének valószínűségét (Leung, 1980).
Tünetei: nehezített légzés, a nyálkahártyák szederjes elszíneződése, vérnyomásesés, hirtelen halál.
A módosított 4/1978. (IV.25) EüM sz. rendelet: „Az élelmiszerek ártalmas vegyi szennyeződésének elhárítása”
előírásai szerint (3/a táblázat).
Az élelmiszerek rovarmentesítésére és dezinficiálásra használatos „un. gázállapotú fertőtlenítő szereket”

alkalmazásukat követően, mind a növényi, mind pedig az állati eredetű élelmiszerek abszorptíve megkötik. A
fertőtlenítés befejezését és a termék kiszellőztetését követően azonban a termékhez kötődve reziduumot
képeznek. Ezen szerek (ciánhidrogén, foszforhidrogén, metilbromid, széndiszulfid, etilénoxid/etilénklórhidrid)
felvétele egészségügyi kockázatot idézhet elő, ezért fertőtlenített élelmiszerhez abszorptíve kötődött, még
431
MARADÉKANYAG
tolerálható koncentrációjukat rendeletben meghatározott tolerancia-határérték (MRL) szabályozza, a 4/1978.
(VI.25.) EüM rendeletet módosító 24/1995. (VII.14.) NM rendelet előírásai szerint (3/b táblázat).
4. 4. Biogén aminok és hisztamin

A biogén aminok közé tartozó hisztamin – mint indikátor vegyület – úgy a növényi és állati eredetű
élelmiszerekben, mint az italokban egyaránt kimutatható. Az aminok az élő szervezetben a normális anyagcsere
során képződnek, az élelmiszerekben és az italokban pedig a mikrobiális dekarboxiláció (hisztamin
dekarboxiláz) termékeinek számítanak.
Ezek a vegyületek az élelmiszerek aroma- és íz-anyagai alkotórészeként is szerepelnek. Az aminoknak,

különösen a hisztaminnak igen erős élettani hatása van. A biogén aminokat tartalmazó élelmiszerek
elfogyasztása általában csak akkor okoz egészségügyi zavart, ha az in vivo amin-metabolizmus gátolt, tehát ezen
anyagok a szervezetben perzisztálnak, felhalmozódnak. Valamennyi szöveti túlérzékenységi, így allergiás
reakció jellemző tüneteit az érintett szövetekből felszabaduló hisztamin idézi elő(Lindner, 1986).
Tünetei: általában nem specifikusak, hasonlítanak az allergiás reakciókéhoz: bőrpír, kiütés (urticaria), láz,
verejtékezés, fejfájás, légzési és keringési zavarok.
Egyéb – jellemző élettani hatással rendelkező – biogén aminok:
a) dihidroxifenilalanin (pl.: banánban, paradicsomban, babban), amelyből a metabolizmus során képződik:

DOPA-, DOPAMIN–NORADRENALIN–ADRENALIN, amelyek farmakológiai hatásai jól ismertek;
b) 5-hidroxi-triptamin (szerotonin) (a banán érése során képződhet), fokozott felvétele endomyocardialis

fibrosishoz vezethet;
c) tiramin (a vörös és fehér borokban), amely cardiovascularis hatást és nyálkahártya izgalmat fejt ki.
432
MARADÉKANYAG
Felnőtt esetében 5–6 mg/nap hisztamin elfogyasztása még nem jár következményekkel, de 10–40 mg/nap adag
már a fenti említett egyes tünetek felléptéhez, ennél nagyobb mennyiség már enyhébb-súlyosabb mérgezéshez
vezethet.
Az élelmiszerekből felszívódó hisztamin a bélben enzimatikusan acilálódva a gyomor- és bélnedvekhez kötődik.

A hisztamin-acetiláz enzim aktivitását egyéb biogén aminok (putreszcin, kadaverin, tiramin, triptamin, béta-
fenil-alanin) és gyógyszerek (pl.: izoniazid) – ezzel a hisztamin toxicitást fokozva – gátolhatják.
Általában az olyan élelmiszerek esetében, amelyek nagy mennyiségű hisztamint tartalmaznak (halhús, tej,
szójabab) a mikrobiális eredetű hisztamin dekarboxiláz enzim hatására keletkezik ez az anyag. A halak közül
különösen az ún. scombroid-típusúak sok hisztamint tartalmazhatnak: tonhal=10000 mg/kg, szardínia és
makréla=5000 mg/kg. A fermentált élelmiszerek: sajtok, zöldségek és italok is kiválthatnak hisztamin-
mérgezést (Roberts, 1981).
Élelmiszer-higiéniai és toxikológiai szempontból fontos az a megfigyelés, hogy a hisztamin-felhalmozódás

általában megelőzi a már érzékszervileg is felismerhető élelmiszerromlást. Tehát élelmiszer-fajtánként a
hisztamin mennyiség emelkedése a romlás mértékével pozitív korrelációt mutathat.
Elsősorban az állati eredetű élelmiszerek sütése, főzése során számos mutagén- és kancerogén hatású
heterociklusos aminszármazék képződhet.
Jellemző képviselői:
a) -2-amino-3-metilimidazol (4,5–f) quinolin (IQ)
b) -2-amino-3,4-dimetilimidazol (4,5–f) quinolin (MeIQ)
c) -2-amil-3,8-dimetilimidazol (4,5–f) quinoxalin (MeIQx)
d) -2-amino-1-metil-6-fenilimidazol (4,5–b) piridin (PhIP).
Ezek a heterociklusos aminok általában a kreatininből, cukrokból és az aminosavakból hőhatásra

keletkezhetnek, de alacsony koncentrációban a nyers húsban és a halban is jelen lehetnek (autobiotikus eredet).
Ezek a vegyületek – a hőhatásra, de a metabolizmus során is – a DNS nukleotidjaival (pl.: guanin-addukt)

kancerogén-hatású származékokat (pl.: MeIQx–DNS) képeznek.
Szabályozás
– Hazánkban200 mg/kg (hal, halkonzerv)
– Ausztriában200 mg/kg (valamennyi élelmiszer)
– Svájcban500 mg/kg (hal)
– USA-ban500 mg/kg (tonhal).
5. 5. Maradékanyagok (reziduumképzők,
xenobiotikumok) és egészségügyi kockázatuk
5.1. a) A szennyeződés forrásai
5.1.1. Természetes források (háttér szennyeződés)
Ez a talaj natív összetételével és a hidrogeológiai adottságokkal kapcsolatos. E tekintetben országrészenként,
területenként jelentős mértékű eltérések vannak. Az így termelt élelmiszer, mint természetes anyag,
xenobiotikumok, nehézfémek feldúsulásával válhat az egészségre veszélyessé (Balitz és Grosch, 1985).
5.1.2. Mesterséges eredetű források
433
MARADÉKANYAG
Az agrokemizáció eredményeként az egész világon, így hazánkban is – az elmúlt évtizedek során –
folyamatosan növekedett a peszticidek és a műtrágyák felhasználása. Azonban az elmúlt évek során felerősödött
az a tendencia, amely a kémiai anyag felhasználás csökkentését, majd annak elhagyását, illetve a biológiai
növényvédelem eszközével történő helyettesítését szorgalmazza /„természetes, biológiai élelmiszer”/ (Lindner,
1986).
Jelenleg még az Európai Közösség (EC) országaiban több mint 100 féle peszticid hatóanyagot és ezek
hozzávetőlegesen 50000 készítményét tartják nyilván, amelyek számát évről-évre csökkentik. Hazánkban a
mezőgazdasági kártevők elleni küzdelem céljából 1975-ben 30 ezer tonna, 1980-ban 70 ezer tonna különféle
peszticid vegyületet tartalmazó szert hoztak forgalomba. Ez a növekedési tendencia az 1980-as évek második
felére megállt, majd pedig az 1990-es évek során drasztikusan csökkent. Ugyanakkor viszont megnőtt az
élelmiszeriparban igénybe vett vegyi anyagok (szintetikus színezékek, íz- és aromaanyagok, antioxidánsok,
konzerválószerek, emulgeátorok, gélesítők, ízjavítók, stb.) száma és mennyisége.
A xenobiotikumok nem csupán a házi, hanem a vadon élő állatok szöveteiben is megjelentek, felhalmozódnak
(Tucker és mtsai, 1983).
Hazánkban a minden évben kiadott „Engedélyezett növényvédőszerek” c. könyv (Mezőgazdasági Kiadó,

Budapest) ismerteti az összes engedélyezett növényvédőszert, közli az élelmezésegészségügyi várakozási
időket, a munkavédelmi előírásokat, valamint a mérgezés esetében az elsősegélynyújtási teendőket.
Az egyes vegyületekkel kapcsolatos alapvető toxikológiai adatok ismertetésétől a jelen munkában eltekintünk.
A xenobiotikumok előfordulása és felhasználási területei:
– a mezőgazdaság területén: növényvédőszerek (peszticidek, herbicidek), műtrágyák, konzerválószerek,

fertőtlenítőszerek, gyógyszerek, hozamnövelő hatású szerek, premixek, szennyvíziszap, egyéb hulladékok és
környezetszennyezési eredetű kontaminánsok;
– az élelmiszeripar területén: adalékanyagok, segédanyagok, tartósítószerek, tisztító és fertőtlenítőszerek,

csomagolóanyagok, a gépi berendezések üzemeltetése során keletkező szennyezőanyagok;
– egyéb ipari tevékenység kapcsán (emissziós és imissziós szennyeződés): energiatermelés, autók-motorok,

ércdúsítók, bányák, kohók, káros hulladékok kezelése és megsemmisítése (a széljárás iránya, erőssége valamint
az esőfront kialakulása jelentősen befolyásolhatja a szennyeződés szétterülésének mértékét);
– a kereskedelem területén: csomagolóanyagok (papír, műanyag), szállítás, árukezelés elégtelen körülményei.
5.2. b) A klórozott szénhidrogének

A klórozott, aromás szénhidrogének – didaktikailag (analitikai meghatározás szempontjából) együtt tárgyalva a
technológiai segédanyagként szereplő poliklórozott bifenileket (PCB) is – valamennyien zsíroldékony
vegyületek, amelyek lipid-tartalmú táplálékok révén szívódnak fel mind az állati, mind pedig az emberi
szervezetbe és ott a test zsírszöveteiben raktározódnak. Számos vegyület biológiai felezési ideje években
mérendő.
A DDT-t (p-p‟-diklór-difenil-triklóretán) és származékait rovarirtószerként (kontakt hatású gyomor- és

idegméreg = peszticid) a második világháború után az egész világon tömegesen alkalmazták. Ezért annak idején
a bioszféra elszennyeződött, így nem csupán az ember, továbbá a házi, hanem a vadon élő állatok – beleértve a
halakat is – szövetei is több-kevesebb koncentrációban tartalmazzák (Rico, 1986).
A hazai lakosság zsírzsövetének DDT és metabolitjai (DDD, DDE) tartalma 1970-ben 5–12 mg/kg volt.1968.
január elsejével – mint ezt megelőzően számos országban – megtiltották a klórozott szénhidrogéneknek a
mezőgazdaságban történő további felhasználását. Ezt követően megállapították, hogy éveken keresztül egyes
juhsajtok klórozott szénhidrogén (OC)-szennyezettsége határérték feletti mértékű volt. Ez a takarmányok révén
felvett OC-szennyezőknek az állatok zsírszövetében történő feldúsulására és a tejzsírral történő fokozatos
kiválasztására (lipofil-anyagok) vezethető vissza. A kiválasztás mértékét az állatok kondíciója is befolyásolja.
Ennek eredményeként az elmúlt évtized során fokozatosan csökkent az állati eredetű élelmiszerek (hús, tej,
tojás) klórozott szénhidrogén szennyezettsége.
434
MARADÉKANYAG
Ugyanakkor kimutatták, hogy a vadon élő állatok zsírszövetének klórozott szénhidrogén tartalma ma is közel
egy nagyságrenddel magasabb, mint a háziállatoké.
A 4.táblázatban a ponttal, illetve egyéb szimbólumokkal jelzett adatok az évtizedeken át elvégzett több mint
félezer vizsgálatnak a zsírszövetre vonatkoztatott átlagértékét és annak a nemzetközi összehasonlítását adják
meg. Megjegyzendő, hogy 1990-et követően a középértékek és a szórásuk minimális alacsony mértékűvé váltak.
A DDT és az anyagcsereterméke /DDE-metabolit/ hányadosa (DDE/DDT), a friss szennyeződés esetében egy
(1) körüli értéket mutat. A nevezett peszticid alkalmazásának a betiltását követően a friss kontamináció
lehetősége véget ér. Ennek eredményeként a DDE/DDT-hányados értéke fokozatos mértékben megemelkedik:
ez 20 év alatt megközelíti az egy nagyságrendi mértéket. A DDT/DDE-hányados értéke alapján jól összevethető
435
MARADÉKANYAG
az egyes országok között a kimutatható szennyeződés eredetének az ideje pl.: Magyarország, az Egyesült
Királyság, USA, Kanada, Törökország esetében már több évtizede tiltják a klórozott szénhidrogén peszticidek
alkalmazását, viszont Indiában mindmáig alkalmazzák, tehát létezik a friss szennyeződés lehetősége (Kaphalia
és mtsai, 1981; Lavi és Mattice, 1986).
(A jelenleg érvényes megengedő és tiltó, valamint a határértéket adó szabályozás (módosítása) az EüM részéről
kibocsátás előtt áll.)
5.2.1. A klórozott szénhidrogének csoportosítása

Kifejezetten perzisztens anyagok
DDT (p-p‟-diklór-difenil-triklóretán) és metabolitjai, amelyek az élelmiszerekben kimutathatók:

DDE+DDD,Fluoro-DDT; ciklodien-származékok: Aldrin, Dieldrin, Andrin, Klórdán, Heptaklór, Hexaklór
Ciklo-Benzol (HCB). Ezek erős mérgek, a talajba kerülve hosszú ideig perzisztensek. Biológiai lebomlásuk is
igen lassú, a tápláléklánc révén az emberi szervezetbe kerülve a zsírszövetben kumulálódnak. A heveny
toxikózis következményeivel ma már nem kell számolni, az alkalmazásuk 1968/01/01-től tilos (Clarkson, 1995;
Prokopp és Sas, 1990).
Kevésbé perzisztens vegyületek
Gamma-HCH=Lindan (hexaklór-ciklohexán), amely bár toxikusabb a DDT-nél, de a szervezetből gyorsabban

ürül ki, így az emberi szervezetre gyakorolt káros hatásai mérsékeltebbek; toxikusabb izomerjei az alfa- és a
béta-HCH. A klórozott diénekkel rokon terpénszármazék a Toxafen, amely emlősökre és méhekre kevéssé
toxikus vegyület, de halakra erősen mérgező (máj- és veseelfajulás) hatású. A Metoxiklór kevésbé, de az
Endoszulfan erősen toxikus vegyület, de kumulációra egyik sem hajlamos, rendszerint a Lindannal kombinálják
(Schnenck és mtsai, 1996).
5.3. c) Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és

brómozott bifenil-kongenerek (PCB)
Poliklórozott bifenil (PCB)-származékok, pl.: Aroclor-1243-1260. A természeti környezet iránt rendkívül
ellenálló, perzisztens, nagyon hosszú felezési idejű vegyületek (Conacher és mtsai, 1993).
Származékaik és izomerjeik száma meghaladja a kétszázat. Folyamatos felvételük idegrendszeri,

enzimműködési és szaporodási zavarokat idéz elő; számos vegyület kifejezetten kumulatív és karcinogén
tulajdonságú; ezek az un. dioxinszerű hatással bíró származékok. Elsősorban speciális olajokból
436
MARADÉKANYAG
(transzformátor), műanyagokból, égésgátló anyagokból kerülnek a természeti környezetbe (Winster és mtsai,
1990).
A még nyomnyi mennyiségeik kimutatására is az élelmiszert importáló országok komoly súlyt fektetnek.
Hazánk területe ezen anyagokkal szerencsére még nem szennyezett. A17/1999. (VI.16.) az élelmiszerek
vegyiszennyezettségének megengedhető mértékéről EüM rendeletek módosításaként, az EK vonatkozó
előírásait figyelembe véve – szabályozza a PCB-határértéket az emlős, a madár és a hal szövetekben, valamint
tej és tejtermékekben, héj nélküli tojásban és termékeikben. (A vonatkozó MRL-érték az emlős és a baromfi
szövetekben és készítményeiben a tejben és termékeiben, héj nélküli tojásban: 1,0 mg/kg; a szárnyas és az
emlős-vad szöveteiben: 2,0 mg/kg; halhúsban és készítményeiben: 2,0 mg/kg; halmájban és készítményeiben:
5,0 mg/kg.) (Lee and Peart, 1993.)
5.4. d) Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok

Ezen vegyületcsoport az (orto) foszforsavnak, illetve a tiofoszforsavnak a különböző nyílt vagy zárt láncú
szubsztituált gyökeit tartalmazó származékai. Többé-kevésbé illékony anyagok. Vízben csak kis részük oldódik,
szerves oldószerekben, zsírban viszont jól oldódnak. Kevés kivétellel jellegzetes, romló káposztára emlékeztető
szaggal rendelkeznek. A foszforsavészterek és a karbamátok közös méregtani tulajdonsága az, hogy kompetitív
gátlással – tartósan, illetve reverzibilisen – bénítják a kolineszteráz-enzimet. Tünetei paraszimpatikotoniával
jellemezhetők: pupillaszűkület, hányás, nyálfolyás, görcsös hasi fájdalom, bradycardia, dyspnoe, vérnyomásesés,
idegrendszeri zavarok, kóma, stb. (Winter és mtsai, 1990).
A szerves foszforsavészterek és az inszekticid karbamátok a melegvérű fajok esetében – a klórozott

szénhidrogéneknél – általában toxikusabbak (heveny méreghatás). Azonban perzisztens tulajdonságuk nincs,
ezért az alkalmazásuk széles körben elterjedt. Hazánkban a növényvédelem, a légymentesítés és az
állatgyógyászat céljára több mint húsz hatóanyag-féleséget – 50 feletti számú gyári készítmény formájában –
alkalmaznak.
Amíg az állati eredetű élelmiszerek estében határérték feletti szerves foszforsavészter (OP) maradékot (pl.: friss
kolbászban diazinon) csak elvétve lehet kimutatni, addig a friss növényi élelmiszereknél (primőrök) ezen
vegyületek jelenléte a kifogásolás gyakori tárgya. Sajnálatosan az orgonafoszfát-szennyeződés a háziméh
pusztulásának is gyakori oka, ezért a méz amitráz és egyéb OP-tartalmának a meghatározását is rendszeresen
elvégzik. Az ún. szisztémás szerekre a relatíve lassú lebomlás jellemző, az így képződő szulfon- és szulfoxid-
származékok (metabolitok) a kiindulási vegyületeknél jóval toxikusabb hatásúak pl. triklórfon ‟ DDVP (Brown
és mtsai, 1996., Sas, 1994).
5.4.1. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás:

17/1999. (VI.16.) az élelmiszerek vegyiszennyezettségének megengedhető mértékéről EüM számú – az
élelmiszerek ártalmas vegyi szennyeződésének elhárításáról szóló – rendelet intézkedik. Ez az egyes kémiai
szerenként és élelmiszerenként adja meg a határérték-koncentrációt. Az elmúlt öt év során – elvétve éppen
határérték (0,50 mg/kg) feletti koncentrációjú Diazinon-tartalmú minta kivételével – a halmazati vizsgálati
anyag szinte egyöntetű szerves foszforsavészter negativitást mutatott.
5.4.2. Leggyakoribb vegyületei:

Diazinon, Metilparation, Fenitrotion, Fenklórfosz (Ronnel), Paration, Bromofosz, Etion, Diszulfoton, Malation,
Fention, Metidation, Kumafosz, Triklórfon és ennek kifejezetten toxikus anyagcsereterméke a
diklórdimetilvinilfoszfát (DDVP), Diklórfosz, Famfur, Krufomator, Klórpirifosz-metil, stb.
5.4.3. Karbamátok:
pl. karbaril. Ezen vegyületek között vannak „direkt kolineszteráz bénítók”, amelyek in vitro körülmények között
is azonnal hatnak.
Az „indirekt kolineszteráz bénítók” csak úgy fejtik ki a hatásukat, ha a májba kerülve metabolizálódnak és
átalakulnak toxikus termékké.
437
MARADÉKANYAG
Mint ismeretes, ezek a vegyületek (OP-k és a karbamátok) általában a szövetekben nem kumulálódnak. Ha
azonban az ember vagy az állat ismételten felveszi, tehát folyamatossá válik a kolineszteráz-bénító hatás, így
bizonyos idő után enzimhiány alakul ki, ez az ún. biológiai akkumuláció jelensége.
5.5. e) Szintetikus piretroidok

A piretroid inszekticidek a krizanténumból kivonható természetes piretrinek szintetikus analógjai. A molekulák
térszerkezetét és a biológiai hatásokat az aszimmetrikus szénatomokhoz kapcsolódó gyökök, illetve
atomcsoportok elrendeződése határozza meg (Winter és mtsai, 1990).
Gyakorlati jellemzőjük az általában erős inszekticiditás, továbbá az igen alacsony emlős és madár toxicitás, a
fokozott foto- és környezeti degradáció és az inert felületekkel kapcsolatos stabilitás. A piretroidok halakra
kifejezetten mérgezőek: 96 órás LC50=10 mg/lit; továbbá az i.p. és i.v. LD50= <20 mg/kg.
A szintetikus piretroidok biológiai hatékonysága és a toxicitása azon alapul, hogy befolyásolják az

idegmembránok Na-csatornáinak, továbbá a kolinerg, a muszkarinerg- és a GABA-receptorok működését.
Ugyan a szintetikus piretroidok viszonylag gyorsan lebomlanak az élő szervezetben, de a zsíroldható jellegükből
adódóan viszonylag magasabb koncentráció mutatható ki a zsírszövetben, bőrben, májban és a vesében. A
patkány zsírszövetben a cisz-izomerek felezési ideje: 12–19 nap, a transz-izomereké pedig 3–4 nap. Példaként
megemlíthető, hogy a cipermetrin a melegvérű állatok szervezetében – az észterkötés elhasadása révén –
fenoxibenzoésavvá és ciklopropankarbonsavvá metabolizálódik. A metabolitok kiválasztása glukuronált és
szulfatált konjugátumok formájában történik.
Számos készítmény a szintetikus piretroidot szerves foszforsavészter hatóanyaggal együtt tartalmazza.
Hazai szabályozások: úgy az élelmezésegészségügyi várakozási idő(2–35 nap), mint a maradékanyag határérték
(0,05–1,0 mg/kg), a kezelt mezőgazdasági termékek jellege szerint változik.
A szintetikus piretroid tartalmú állatgyógyászati szerek rendeltetésszerű alkalmazása kapcsán, a kimutatás

határa ( 0,01 mg/kg) feletti koncentrációban szermaradék a vizsgált állati szövetekben nem volt kimutatható. A
fluvalinát – a háziméh kezelése kapcsán – a mézben nem, viszont a viaszban jelentős mennyiségben volt
meghatározható (Winter és mtsai, 1990).
5.6. f) Egyes agrokemikáliák (gyomirtó-, gombaölő- és

rágcsálóirtó-szerek)
A növényi eredetű élelmiszerek megemelkedett nitrát (-NO3-) és nitrit -(NO2-) tartalma – az egyes növények
(paraj, répa és retekfélék) faji tulajdonságain túlmenően – az intenzív nitrogén-tartalmú műtrágyázással hozható
kapcsolatba. Az egyes herbicidekkel (pl. 2,4-diklór-fenoxi-ecetsav) történő kezelés a répa- és a retekfélék NO3-
tartalmát toxikus mértékben megemelheti.
Az egyes növényi eredetű élelmiszerek tárolása, fermentálása az NO2/NO3-tartalmat úgy befolyásolja, hogy
elősegíti az NO3 ‟ NO2 átalakulást. Ha figyelembe veszzük azt, hogy a nitrit 10–12 szeres mértékben toxikusabb,
mint a nitrát, ez a terhelés - különösen fiatal gyermekeknél – a methemoglobinaemia kialakulásának a veszélyét
idézheti elő, továbbá a nitrózamin képződés prekurzoraként is szolgálhat. A fólia alatti primőrtermesztés során
fokozódik a növényi nitrát-akkumuláció (Winter és mtsai, 1990).
A mikroelem-műtrágyák és a szennyvíziszap alkalmazásának esetleges élelmiszer-toxikológiai következményeit

is figyelembe kell venni.
Az agrokemizáció során igénybevett egyéb peszticidek, gyomirtó, gombaölő és rágcsálóirtó szerek:
– nikotin;
– dinitrofenol-származékok (típus vegyületek: 4,6-dinitro-O-krezol) (DNDC);
– dinitro-rodánkrezol-származékok;
– fenoxiecetsav-származékok (típus vegyülete: 2,4-diklórfenoxi-ecetsav) (2,4-D), hatását lásd később;
438
MARADÉKANYAG
– triazin-származékok (típus anyagai: atrazin, simazin);
– bipiridil-származékok (típus vegyülete: paraquat-diklorid);
– ditiokarbamátok (típus vegyülete: Zn-propilén-biszditiokarbamát);
– tetraetil-tiuram-diszulfid (TMTD)
– kumarin-származékok (típus vegyülete: 3-tetratil-4-hidroxi-kumarin).
A fentiekben megadott anyag-csoportokba sorolt agrokemikáliákkal kapcsolatosan, az állati eredetű

élelmiszereket érintő reziduum-képződés hazánk eddigi élelmiszer ellenőrzési gyakorlatában nem volt
kimutatható.
5.7. g) Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)

Ezek a potenciális daganatkeltő hatással bíró vegyületek – krizén, benz(a)antracén, benz(a)pirén, benz(e)pirén,
dibenz(a,h)antracén, indenol (1,2,3,–c,d) pirén és további izomerjeik és származékaik – egyrészt mint
környezetszennyezők kontaminálhatnak (növények, tengeri élőlények), másrészt viszont az élelmiszeripari
technológiai eljárások (főzés, grillezés, füstölés) eredményeként is képződhetnek és szennyezhetnek (Jones és
Leber, 1979).
A hivatkozott anyagok a gépkocsik kipufogógázai, az égető- és erőművek égésgázai révén a környezetbe

kerülhetnek és a növényzet levélzetére kiülepedhetnek. Megfelelő szűrőberendezések és katalizátorok
segítségével a káros emisszió mértéke számottevően csökkenthető.
A hőhatással, illetve füstöléssel kapcsolatos élelmiszeripari műveletek során, különösen a hőmérséklet

emelkedés az, amely fokozza a PAH-képződés mértékét. A füstölőkamrákban – a behatás mértékétől függően –
több mint ezer PAH-származék képződhet, ezek közül néhány az, amely biztosan daganatkeltő hatású.
Kimutatták, hogy a grillezett húsok és sajtok égett, felületi zsírtartalma az, amely a PAH-képződés
szempontjából az egészségre káros és keletkezésére a 400–700 oC közötti füstölési hőmérséklet tartomány a
legkedvezőbb. (Loung, 1980).
Hazai szabályozás:
A jó analitikai kimutathatóságot és a vegyület potens kancerogenitását figyelembe véve a 3,4-benz(a)pirén az,

amelyet indikátor vegyületként rendszeresen meghatároznak. Méréseink szerint a füstölt húskészítmények 3%-
ában lehet 1 mg/kg feletti benz(a)pirén koncentrációt kimutatni: a mért szélső értékek: 0,10–55 mg/kg voltak.
5.8. h) Klórozott dibenzo-p-dioxinok és dibenzofuránok

Ezek az anyagok az aromás-éterek csoportjába tartoznak. Megkülönböztethető több mint 75 poliklórozott
dibenzodioxin (PCDD) és 135-féle poliklórozott dibenzofurán (PCDF) származék. Ezek között a legjobban
ismert és egészségügyileg legveszélyesebb vegyület a 2,3,7,8-tetraklór dibenzo-p-dioxin /TCDD/ (Soveto-
méreg) általában különböző vegyipari termékek szennyezőjeként fordul elő. Ezek az anyagok erősen
hidrofóbok, ezért nagyságrenddel erősebben kötődnek a lipidekhez és egyéb szerves anyagokhoz, mint a vizes
fázishoz (Rifkin and Lakind, 1991).
A TCDD-terhelés jellemző klinikai tünetei:
– hörghurut és egyéb nyálkahártyák hurutja, gyulladása,
– a nyálkahártyák és bőr hiperpigmentációja (porphyria cutanea tarda),
– perifériás neutropathia, a végtagok érzéstelensége,
– májelfajulás (dystrophia),
– a zsírszövet kóros elváltozásai,
– immunhiányos állapot,
439
MARADÉKANYAG
– daganatképződés (kancerogenitás).
Az egyéb PCDD-származékok teratogenitásával, valamint a mutagenitásukkal/kancerogenitásukkal

kapcsolatosan azonban kevés bizonyító erejű adat áll rendelkezésre.
ADI-értéke: 1,0 ng/kg/nap
Az ADI-értéket meghaladó felvételt követően kialakuló klinikai tünetek: májelfajulás, bőrgyulladás,

növekedésbeni visszamaradás, hipo-A-vitaminozis, fokozódó mortalitás és daganatképződés (máj, tüdő,
orrnyálkahártya), a citokróm P450-függő monooxigenázok fokozott indukciója, immunotoxikus és
immunoszupresszív hatás, a májműködés zavara alapján fokozódik az endotoxin-toxicitás és az oxidatív stress-
hatás, anti-ösztrogén hatást vált ki. (Megjegyzés: nem toxikus PCDD-származékok feltételezhetően szerepet
játszhatnak az emlőcarcinoma gyógykezelésében) (Rappe és mtsai, 1987).
Hazai szabályozással nem rendelkezünk. Az USA/EPA (Environmental Protectional Agency) javasolt dioxin-
határértéke az ivóvízben: 0,013 ppq (par per quadrillion=10 -15), az állati eredetű élelmiszerben viszont: 1,0 ppt
(10–12).
5.9. i) Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a

nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi
kockázatuk
A színstabilizálás céljából, húsipari technológia segédanyagként – szigorú mennyiségi előírás szerint (MSZ.
14476-86) – a pácoldat készítéséhez nitrit- és nitrát-sókat rendszeresen igénybe vesznek.
A nitrit az „érett hús” savas kémhatású közegében nem stabil. Hatására a mioglobinból „pácvörös-színt‟‟ adó
nitrozomioglobin keletkezik. A hús érése során a nitrit reagálhat a glikolitikus anyagcseretermékként keletkező
tejsavval.
A pácoldat Na2CO3 – és NaNO2-tartalmának a kationjai, a laktát-anionnal laktátot képezhetnek. Azonban a

képződött salétromossav (HNO2) só formájában csupán alkalikus közegben stabil. Az érésben lévő hús
vegyhatásán (pH 5,8-6,2), valamint a kiegészítő páclé-technológiai segédanyagok (szénhidrátok, aszkorbinsav)
hatására a HNO2 tovább redukálódik (Hill, 1988).
Az így keletkező nitrogén-monoxid (NO) és -dioxid (NO2) a hús egyéb alapvegyületeit nitrózálhatják és ennek
eredményeként – további technológiai befolyásra: hőkezelés, füstölés, szárítás – nitrózaminok és N-
nitrózamidok keletkezhetnek.
A nitrózaminok daganatkeltő és általános ellenállóképességet csökkentő hatása közvetlen, tehát ehhez nem
igénylik a metabolikus aktivációt (Hendricks és mtsai, 1995). A nitrózamin-képződés nemcsak a fogyasztásra
440
MARADÉKANYAG
kerülő élelmiszerekben mehet végbe, hanem in vivo is pl. a sejtek közvetítette reakciók révén, a gyomor
endothel-sejteiben (Jeong és mtsai, 1994). A nitrózaminok a neutrális vagy bázikus vegyhatású közegben
kevésbé stabilak. Az aszkorbinsav, izoaszkorbinsav, tokoferolok a nitrózamin-képződés gátlói. A németországi
felmérés eredménye szerint, az N-nitrozodimetilamin terhelés naponta: 1,1g, ez az adat Japánban: 1,8 g/nap/fő.
A javasolt minimális koncentráción túl (0,50-5,0g/kg), a húsban (pl. pácolt, füstölt sonka) és a
húskészítményekben előforduló nitrózaminok, a fogyasztási populációban daganatképződés veszélyét idézhetik
elő(Glória és mtsai, 1997). Elsősorban a hőkezelt húskészítményekben számításba veendő, jelző(indikátor)
származékok: N-nitrozodimetilamin, N-nitrozodietilamin, N-nitrozopirrolidin, N-metil-N‟-nitrozo-N-
nitrozoguanidin, N-dimetilnitrozomorfolin, (esetenként az egyes származékok az élelmiszerek plasztik- és
gumihálós csomagolóanyagából is kimutathatók /ham‟s elastic rubber nettings/).
5.10. j) Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális

hatású gátlóanyagok, valamint fertőtlenítő- és tisztítószerek
Az élelmiszer-termelés céljául szolgáló állatoknak (emlős és madáralkatú háziállatok, vadállatok, vízi élőlények,
mézelő méh) antibakteriális hatású anyagokkal történő preventív hozamnövelő, illetve terápiás kezelését
követően, az előírás szerinti élelmezésegészségügyi várakozási időt be kell tartani. Figyelmen kívül hagyásának
vagy a megrövidítésének az eredményeként a húsban, a tejben, a tojásban és az egyéb állati eredetű
élelmiszerben tolerancia-határérték (MRL) feletti maradékanyag koncentráció mutatható ki; az ilyen élelmiszer
fogyasztása számottevő közegészségügyi veszély lehetőségét hordozza (rezisztencia kialakulása, allergia), ezért
elkobzandó (Branen és Davidson, 1983; Swann, 1969).
Az antibakteriális hatású anyagoknak az MRL-érték feletti koncentrációját tartalmazó húsnak és egyéb állati
eredetű élelmiszernek, illetve készítményének – a fogyasztói populáció által történő felvétele – kockázatos
mértékben fokozhatja a mikrobiális rezisztencia felléptének a valószínűségét, valamint a mikroba-törzsek közötti
„genetikai-transzfer révén” a polirezisztencia kialakulását és annak a meghatározott ütemű elterjedését. 1969-
ben a Swann-Report nyomatékosan hívta fel a figyelmet arra, hogy ugyanazon kemoterapeutikumnak embernél
és a háziállatok esetében történő párhuzamos – különösen kis dózisú hozamnövelőként történő hosszú tartamú –
alkalmazása, a fent tárgyalt jelenség kialakulását fokozott mértékben kiválthatja és megerősítheti (Gustafson és
Bowen, 1997). Ezért hazánkban is hozamnövelés céljára csupán olyan speciális kemoterapeutikumokat
alkalmaznak, amelyek humán gyógyászati felhasználásra nem kerülnek. Egyes gyógyszerek (pl. penicillin-
származékok) nyomnyi mennyiségeinek akár élelmiszer révén történő felvétele is – szöveti immunológiai
túlérzékenység következtében – allergiás tüneteket idézhet elő.
Ugyancsak számottevő kockázati faktor az egyes szerek (pl. szulfametazin, 5-nitrofurán-származékok)

felvételével okozati kapcsolatba hozható daganatkeltő, kancerogén hatás. A klóramfenikol-reziduumot
tartalmazó állati eredetű élelmiszer elfogyasztása – a dózis mértékétől függetlenül – 13-szoros mértékben
megnövelheti az ember esetében egy súlyos vérképzési zavar, a „fatalis aplasztikus anaemia” előfordulási
gyakoriságát. Ezen vérképzési zavarban szenvedő emberek 70%-a néhány hónapon belül – bárminemű orvosi
beavatkozás ellenére – elhalálozik, a túlélők esetében viszont magas arányú a leukémiás esetek száma.
Az USA Közegészségügyi Központjában az elmúlt másfél évtizeddel kapcsolatosan közölt adatok szerint,
270.000 ezer ember esetében diagnosztizált salmonellosissal kapcsolatosan – antibiotikum poli/rezisztencia
kiváltotta – hatástalan gyógyszeres beavatkozás következtében többszáz ember halálozott el. 1986-ban a New
England of Medicine orvosi folyóirat 18 olyan esetet írt le, amely klórtetraciklinnel hozamnövelőként etetett
hízómarhákból készült és nem megfelelően hőkezelt hamburger fogyasztásával volt kapcsolatos és
kezelhetetlen, fatális salmonellosist idézett elő. Az elhunytakból kitenyésztett Salmonella-törzs számos
antibiotikum iránt poli/multirezisztens volt. A hiányosan hőkezelt (nem érte el az előírás szerinti
maghőmérsékletet 180 oC) hamburger fogyasztásával kapcsolatosan, a multirezisztens és verocytotoxin-termelő
E. coli O157:H7 törzs, számos esetben haemolyticus uraemia kórképét és a beteg elvesztését idézte elő.
Kapcsolatot mutattak ki a szulfametazin(-piridin) felvétel mértéke és a pajzsmirigy daganatos elváltozásainak a

gyakorisága között. Ez a hatás áttételesen nyilvánul meg, nevezetesen a jód-pajzsmirigybeli akkumulációjában
szerepet betöltő jodid-peroxidáz enzim bénítása révén megzavarja a hypophysis thyreotroph-hormonjának
(TSH) normális kiválasztási ütemét. A hormonális szabályozás visszacsatolásának ezen zavara vezethet a
pajzsmirigy daganatoselfajulásához (Moon és Miazzi, 1989).
A hazai vizsgálatok is bizonyították, hogy a nitrofurán-származékoknak ionofór-antibiotikumokkal történő

együttes adása következtében – in vivo, a citokróm P450 enzim által mediált metabolikus kölcsönhatás
441
MARADÉKANYAG
eredményeként – az ionofór-antibiotikum kiürülésének az időtartama, az önmagában történő adagolás esetéhez
viszonyítva, 3,5-szeres mértékben megnövekedett. Ezen túlmenően azt is kimutatták, hogy a 5-nitrofurán-
származékok metabolitjai, az érzékeny egyének esetében, szintén daganatkeltő hatással bírhatnak.
Ezen adatok is komoly figyelmeztetésül szolgálnak az élelmiszertermelő háziállatok kemoterápiás szerekkel

történő kezelése szabályainak (dózis, az adagolás módja, az egyidőben adott szerek metabolikus kölcsönhatása
/interakció/, faji érzékenység, az élelmezés-egészségügyi várakozási idő) szigorú figyelembevételét és betartását
illetően. Külön hangsúlyt kell fektetni annak a szabályozására, hogy az élelmiszertermelő háziállatok
takarmányához milyen kemoterapeutikumot keverhetnek, továbbá az ún. befejezőtápok bárminemű
kemoterapeutikumtól mentesnek kell hogy legyenek (2788/98 és 2821/98 EC Direktívák). A befejező takarmány
– etetése baromfi és nyúl esetében a vágást megelőző utolsó hét, a sertésnél a vágás előtti utolsó hónap során –
preventív és/vagy nutritív célból várakozási idővel rendelkező gyógyszert nem tartalmazhat (6. táblázat), a
15/1982. (XII.27.) EüM sz. rendelet 3. sz. mellékletének a 2. pontja szerint: „a haszonállatoknak betegségek
megelőzésére és a hozam növelése érdekében adagolható hatóanyagok maradékainak határértékei állati eredetű
termékekben”. Hazánkban a „Takarmányba keverhető állatgyógyászati készítmények” aktuális szabályozása – a
25/1996. (IX.4.) FM rendelet 13.-a alapján, különös tekintettel a kokcidiózis és a pulyka-blackhead betegsége
megelőzésére, továbbá a hozamfokozás céljára – 22078/1997. FM engedély alapján az alábbi szempontokra
terjed ki: a hatóanyag megnevezése, a törzskönyvezett készítmény megnevezése + törzskönyvi szám,
engedélyezett állatfaj, javallat, az állat kora (min/max), hatóanyag tartalom (min/max: mg/kg),
élelmezésegészségügyi várakozási idő, korlátozás, figyelmeztetés.
Valamennyi kemoterapeutikummal kezelt vagy hosszabb betegség következtében kényszervágott állatot,

antibakteriális gátlóanyag kimutatást célzó vizsgálatnak kell alávetni és az eredménytől függően – a 41/1997.
(V.28.) FM rendelet (az Állategészségügyi Szabályzat) II. rész, „Az állati eredetű élelmiszerek
élelmiszerhigiéniai vizsgálata és ellenőrzése” előírás szerint – kell a levágott állat húsát elbírálni. A
gyógyszereket tartalmazó takarmányok etetését követően az élelmezésegészségügyi várakozási időt szigorúan be
kell tartani. Az állatnak a vágóhídra történő küldése esetén az állatorvosnak igazolnia kell (állatorvosi
egészségügyi és származási bizonyítványok), a vágás előtt felhasznált szereket és a várakozási idő betartását
(lásd fent hivatkozott rendeletet, a 7. (3) bekezdése szerint):
„Az állatok szaporodási, termelési eredményeinek a növelésére vagy más célból tilos olyan kémiai vagy
biológiai szereket alkalmazni, amelyek az állatok egészségügyi állapotára, illetve az állati terméket fogyasztó
ember egészségére károsan hatnak.”
Az állatorvosi igazolás garanciát kell hogy szolgáltasson arra, hogy az állati eredetű élelmiszer, a rendeletben
meghatározott tolerancia határérték (MRL) feletti koncentrációban, illetve egyáltalán, semmiféle kémiai
maradékanyagot – különös tekintettel az antibakteriális hatású gátló-, valamint a nem engedélyezett/tiltott
hozamfokozó szerekre – nem tartalmazhat.
Azon hatóanyagot tartalmazó készítmények, amelyek állati eredetű élelmiszerekben megjelenőmaradékaira 0,0
toleranciát állapítottak meg (ezek túlnyomóan már betiltott szerek), kizárólagosan csak állatorvosi vényre
szolgáltathatók ki; a felhasználásának pedig az állatok kezelésbe vitelének és az adagolás beszüntetésének az
időpontjáról írásos feljegyzést kell vezetnie.
Az Európai Közösség (EC) részletesen, minden lehetséges vonatkozásra kiterjedően I-IV. szakmai függelékek
rendszerében szabályozza az állatorvosi gyógyszereknek (7. táblázat), ezen belül az antibakteriális hatással bíró,
tehát a mikrobiális rezisztencia kiváltásában meghatározó szerepet játszó szerek alkalmazhatóságát és annak
élelmiszer-biztonsági vonatkozású alkalmazhatóságának (MRL) a feltételeit (8. táblázat).
6. táblázat. Hozamnövelő szerek határértékei állati eredetû termékekben
A szerek csoportosítása és Reziduum tûrési határ az ehetõ

elnevezése (nedves) szövetekben (mg/kg)
ANTIBIOTIKUMOK
Zn-bacitracin 0,50
442
MARADÉKANYAG
Flavomycin 0,10
Spiramycin 0,050
Virginiamycin 0,050
Monensin-Na 0,050
EGYÉB HOZAMNÖVELÕK
Carbadox 0,0
Nitrovin 0,050
PREVENTÍV SZEREK
KOKCIDIÓZIS
MEGELÕZÉSÉRE
Amprolium 0,50
Clopidol 0,50
Ethobamat 0,50
Halofuginon 0,050
Lasalocid-Na 0,050
Methylbenzoquat 0,050
EGYÉB MEGBETEGEDÉSEK
MEGELÕZÉS
Dimetridazol
(tiltott szer, kivéve pulyka) 0,0
Furazolidon (tiltott szer) 0,0
Ronidazol (tiltott szer) 0,0
Szulfonamidok 0,10
Tylosin 0,05
(A vonatkozó komplex rendelet EüM-módosítása folyamatban.)
7. táblázat. Az állati eredetû élelmiszerek esetében az állatorvosi gyógyszerek
reziduumainak az aktuális EU-szabályozási rendszere
Alap szabályozás: 2377/90 EU-Direktíva:
443
MARADÉKANYAG
– Függelék (Annex)-I = véglegesen meghatározott tolerancia határértékkel (MRL) rendelkezõ szerek
– Függelék (Annex)-II = olyan szerek, melyekhez MRL-érték nem rendelhetõ (szervetlen és szerves anyagok)
– Függelék (Annex)-III = ideiglenes (temporary) érvényességû MRL-értékkel rendelkezõ szerek
– Függelék (Annex)-IV = tiltott (illegális) szerek
elõzményi jogszabályi hivatkozások: 81/851, 81/852, 87/20).
módosításai (amendment numbers): 762/92, 2701/94, 2703/94, 3059/94, 1102/95, 1441/95, 1798/95, 2796/95,
2804/95, 281/96, 282/96, 1140/96, 1147/96, 1311/96, 1312/96, 1433/96, 1742/96, 1798/96, 2010/96, 2017/96,
2034/96, 434/97, 426/98, 613/98, 1000/98, 1076/98, 1568/98, 1569/98, 1570/98, 508/99 EC-Direktívák
8. táblázat
Az állatorvosi gyógyszerek élelmiszer biztonsági vonatkozású alkalmazásának és a reziduum-képzõdésével

kapcsolatos tolerancia határérték (MRL) szabályozás
(2377/90 EEC-szabályozást módosító 1570/98 EC-reguláció alapján)
I. Függelék (Annex-I.)
A szer és állatfaj/ok MRL- Ehetõ célszövetek Speciális
marker- -érték (exkrétum) szabályozási
-reziduuma vonatkozások
Fertõzésellenes hatású
szerek
1. Szulfonamidok valamennyi 100 g/kg - ehetõ szövetek (ehsz) SULFA-k

élelmiszertermelõ /izom, zsír, máj, vese/ együttes
(SULFA) állatfaj (vétaf.) reziduuma:
- tej
100 g/kg
/Diamaino - szarvasmarha (szm) 10-300 g/kg - ehsz
pirimidin-szárm./ - sertés 30 g/kg - tej
2. Baquiloprim
3. Trimetoprim szm., sertés, lóalk,, hal g/kg - ehsz
- tej
/Penicillin-szárm./ vétáf. g/kg - ehsz
4. Amoxicillyn - tej
5. Ampicillin
6. Benzilpenicilli
n
7. Cloxacillin vétáf. g/kg - ehsz
444
MARADÉKANYAG
8. Oxacillin - tej
9. Penethamat szm. g/kg - ehsz
(lásd No:6.) - tej
/Cefalosporin- kérõdzõ fajok 50 g/kg - tej
szárm./
10. Cefazolin
11. Cefquinom szm. 50-200 g/kg - ehsz
20 g/kg - tej
/Kvinolon-szárm./ szm. 100-400 g/kg - ehsz. Tejtermelõ

állatoknál
12. Danofloxacin baromfi 100-400 g/kg - ehsz. nem alk.
Tojástermelõ
állatoknál
nem alk.
13. Difloxacin baromfi, 300-1900 g/kg - ehsz.
pulyka
14. Enrofloxacin+ szm., sertés, baromfi 30 g/kg - ehsz.
ciprofloxacin
15. Sarafloxacin baromfi 10-100 g/kg - ehsz.
/Makrolid-szárm./ szm. 200-300 g/kg - ehsz.
16. Spiramycin+ baromfi 200 g/kg - tej
neospiramyycin 200-400 g/kg - ehsz.
17. Tilmicosin kérõdzõk, sertés, juh 1000 g/kg -ehsz.
50 g/kg - tej
18. Tylosin szm., sertés, baromfi 100 g/kg - ehsz.
50 g/kg - tej
/Florfenikol-szárm./ Szm. 200-3000 g/kg - ehsz
445
MARADÉKANYAG
19. Florfenicol és
-amin-szárm.
/Tetraciklin-szárm./ Vétáf. 100-600 g/kg - ehsz.
20. Klórtetracikli 100 g/kg - tej

n+
4-epimer-metabolitjai
21. Doxyciclin szm., sertés, baromfi 100-600 g/kg -ehsz.
22. Oxitetraciklin
+
4-epimer-metabolitjai
23. Tetraciklin+ Vétáf. 100-600 g/kg - ehsz.
4-epimer-metabolitjai 100 g/kg -tej
/Tiamfenikol-szárm./ szm., baromfi 50 g/kg - ehsz. Tojástermelõ

állatoknál
24. Tiamfenikol 50g/kg - tej nem alk.
Antiparazitikumok
/Szalicilanilid-szárm./ kérõdzõk 1000-3000 g/kg -ehsz.
25. Closantel
/Tetro-hidro- kérõdzõk, sertés, 10-100 g/kg - ehsz.

baromfi
imidazol-szárm./
26. Levamisol
/Benzimadol-szárm./ kérõdzõk, sertés, 50-500 g/kg - ehsz.

lóalk., szm., juh
27. Febantel 10 g/kg - tej
(oxfendazol szulfon)
28. Fenbendazol
29. sertés, baromfi, 50-400 g/kg - ehsz.

Flubendazol+metabolit vadonélõ madarak
jai 400 g/kg - tojás
30. Oxfendazol+s kérõdzõk, sertés, 50-500 g/kg - ehsz.

zulfon- lóalk.
10 g/kg - tej
metabolitjai kérõdzõk
31. Oxibendazol sertés 100-500 g/kg - ehsz.
446
MARADÉKANYAG
32. Tiabendazol+ szm. 100 g/kg - ehsz.

5
szm., juh 100 g/kg - tej
OH+tiabendazol
33. Triclabendazol
/Szerves foszforsav- kérõdzõk 20-700 g/kg - ehsz.
észterek/ 20 g/kg - tej
34. Diazinon
/Formamidin-szárm./ sertés 200-400 g/kg - ehsz.
35. Amitrz+2,4
MDA-
metabolit
/Avermectinek/ szm. 10-20 g/kg - ehsz.
36. Abamectin
(avermectin B1a)
37. Dramectin kérõdzõk, sertés 10-100 g/kg Tejtermelõ

juhnál nem
alk.
38. Eprinomectin szm. 30-600 g/kg - ehsz.
(B1a-metabolitja) 30 g/kg - tej
39. Ivermectin kérõdzõk, sertés, lóalk. 15-100 g/kg
22,23-2HO-
avermectin B1a
40. Moxidectin kérõdzõk 50-500 g/kg
Az autonóm
idegrendszerre ható
szer (terápia, tiltott
hozamfokozás)
/Anti-adrenerg/ sertés 5-25 g/kg - ehsz.
41. Carazolol
447
MARADÉKANYAG
Gyulladáscsökkentõ
hatású szerek
/Arilpropionsav- lóalk. 200-1000 g/kg

szárm./
42. Vedaprofen
Fenamat-szárm./ szm. 500-400 g/kg - ehsz.
43. Tolfenamin sav 50 g/kg - tej
/Kortikoszteroid/ kérõdzõk, sertés, lóalk. 0,75-2,0 g/kg - ehsz.
44. Dexametazon 0,3 g/kg - tej
II. Függelék (Annex-II.)
Az alábbi csoportosítás szerint azon engedélyezett anyagok, vegyületek listáját tartalmazza, amelyekhez
tolerancia határérték (MRL) nem rendelhetõ, illetve csupán meghatározott módon/körülmények között
alkalmazhatók (per os, külsõleg, intramammalisan, kizárólagosan gyógykezelés céljára, bódítás céljára,
zootechnológiai céllal (intravaginálisan), kizárólagosan újszülötteknek, kizárólag nem tejtermelõ állatok esetén,
max. 0,5%-ban konzerválószerként, vaccina-prezervatívként:
1. Szervetlen vegyületek/anyagok,
2. Szerves vegyületek, egyes gyógyszerek,
3. Teljesen biztonságosnak nyilvánított anyagok,
4. Az állatorvosi homeopátia szerei,
5. Engedélyezett (E-számjelzéssel rendelkezõ) élelmiszer-adalékanyagok.
III. Függelék (Annex-

III.) (Ideiglenes
meghatározott
idõpontig érvényes
határérték)
Fertõzésellenes hatású
szerek
/Benzolszulfonamid- szm. 50-400 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig
szárm./
1. Clorsulon
/Béta-laktamáz kérõdzõk, sertés 200 g/kg - ehsz. 1999/07/01-ig
448
MARADÉKANYAG
enzimbénító/ 200 g/kg - tej
2. Calvulánsav
/Makrolid-szárm./ kérõdzõk, sertés, 400 g/kg - ehsz. 2000/06/01-ig

baromfi
3. Erythromycin 40 g/kg - tej
200 g/kg - tojás
4. Josamycin baromfi 200-400 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig
200 g/kg - tojás
/Cefalosporin-szárm./ szm., sertés 200-2000 g/kg - ehsz. 1999/01/01-ig
5. Ceftiofur 100 g/kg - tej
6. Cefapirin szm. 50-100 g/kg - ehsz. 1999/01/01-ig
10 g/kg - tej
/Aminoglikozid- szm., sertés, nyúl, 50-1500 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig

szárm./ baromfi
7. Aminosidin
8. Apramycin szm., sertés 103-2104 g/kg - ehsz. 1999/07/01-ig
9. kérõdzõk, sertés, 500-1000 g/kg - ehsz. 2000/06/01-ig

Dihidrostreptomycin baromfi
200 g/kg - tej
10. Gentamycin szm., sertés 100-1000 g/kg - ehsz. 2000/06/01-ig
100 g/kg - tej
11. kérõdzõk, sertés, 500-5000 g/kg - ehsz. 2000/06/01-ig

Neomycin+framycetin baromfi, pulyka, kacsa
500 g/kg - tej
12. Spectionomycin kérõdzõk, sertés, 300-5000 g/kg - ehsz. 1998/07/01-ig

baromfi
200 g/kg - tej
13. Streptomycin kérõdzõk, sertés, 500-1000 g/kg - ehsz. 2000/06/01-ig

baromfi
200 g/kg - tej
/Kvinolon-szárm./ kérõdzõk 500 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig
14. Decoquinat
15. Flumequin kérõdzõk, sertés, 50-30 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig

baromfi
150 g/kg - tej
szalmonidák
449
MARADÉKANYAG
16. Marbofloxacin szm., sertés 50-150 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig
75 g/kg - tej
17. Sarafloxacin szalmonidák 30 g/kg - ehsz. 1998/07/01-ig
/Polimixin-szárm./ kérõdzõk, sertés, 50-200 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig

baromfi
18. Colistin 50 g/kg - tej
nyúl
300 g/kg - tojás
/Penicillin-szárm./ szm. 30 g/kg - ehsz. 1999/01/01-ig
19. Nafcillin 30 g/kg - tej
20. Penethomat juh 150 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig
(Benzilpenicillin) sertés 4 g/kg - tej
50 g/kg - ehsz.
/Florfenikol-szárm./ hal/ak 1000 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig
21. Florfenicol és -
aminja
Parazitaellenes szerek
(endo- és
ektoantiparalitikumok)
/Benzimidazol-szrm./ kérõdzõk, 100-1000 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig
22. Albendazol- fácán 100 g/kg - tej

szulfoxid,
-szulfon, -2-amino-
szulfon
23. Netobimin kérõdzõk 100-1000 g/kg - ehsz. 1999/07/01-ig
(Albendazol szárm.: 100 g/kg - tej
-2-amino-szulfon
/Formamidin-szárm./ szm. 200 g/kg - ehsz. 1998/07/01-ig
24. Amitraz juh 10 g/kg - tej 1999/07/01-ig

(mért.: 2,4-
mézelõ méh 200-400 g/kg - ehsz.
dimetil-alanin)
200 g/kg - méz
/Iminofenil-szárm./ mézelõ méh 1000 g/kg - méz 1999/07/01-ig
25. Cymiazol
450
MARADÉKANYAG
/Organofoszfát- Szalmonidák 100 g/kg - ehsz. 1999/06/01-ig

szárm./
26. Azamethyphos
/Acil-urea-szárm./ Szalmonidák 500 g/kg - ehsz. 1999/07/01-ig
27. Tefubenzuron
/Avermectin-szárn./ õz, szarvas 200-100 g/kg - ehsz. 1999/01/01-ig
28. Ivermectin
(22,23-
2OH-avermectin B1a)
29. Moxidectin lóalkatúak 50-500 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig
Az autonóm
idegrendszerre ható
szer
/Béta-receptor szm. 0,10-0,50 g/kg - ehsz. 2000/07/01-ig

blokkoló,
lóalkatúak 0,050 g/kg - tej
sympathomimeticum/
0,10-0,50 g/kg - ehsz.
30. Clenbuterol-HCL
Gyulladásellenes
hatású (nem szteroid-
szerkezetû) szer
/Arilpropionsav- szm., lóalkatúak 50-1000 g/kg - ehsz. 2000/01/01-ig

szárm./
31. Carprofen
IV. Függelék (Annex-IV.)
(Az élelmiszertermelõ házias és vadonélõ /ill. tenyésztett vad/ állatok esetében az alább felsorolt szerek
alkalmazása tilos.)
– Klóramfenikol,
– Kloroform,
– Klórpromazin,
– Kolhicin,
– Dapson,
– Dimetridazol,
– Furazolidon,
– Egyéb 5-nitrofurán-származékok,
451
MARADÉKANYAG
– Metronidazol,
– Ronidazol.
5.10.1. A tej maradékanyag (reziduum) tartalma

A friss, egészséges tej eredendően dinamikus antimikrobiális hatással rendelkezik. A tej természetes
védőanyagai, a fejést követő néhány órán át – az átlagos tejkezelési hőmérsékleti körülmények között – képesek
egyes mikroorganizmusok szaporodásának a hatékony gátlására, tehát baktericid és bakteriosztatikus hatás
kifejtésére (A tej nem specifikus védőmechanizmusa).
a)Laktoperoxidáz-tiocianát-hidrogénperoxid (LPS)-rendszer: a laktoperoxidáz (LPS)-enzim, hidrogénperoxid

jelenlétében katalizálja a tiocianát oxidációját. Ennek a reakcióterméke a hipocianát-ion, amely felelős a
mikroba ellenes hatás kifejtéséért. Ez az ion jól kimutatható baktericid hatást fejt ki számos Gram-negatív
baktériumra (Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella- és Pseudomonas-fajok), viszont a Listeria
monocytogenes-el szemben bakteriosztatikus hatást mutat. A baktericid hatás jól érzékelhető a 4–8–35oC-os
friss, valamint a 4–15 oC-os UHT-tej esetében is.
Az LPS-rendszer károsítja a mikroorganizmusok citoplazma-membránját. Ennek következtében csökken a sejt

O2-felvétele, gátlást szenved az energiafüggő glükóz- és aminosav-transzport, valamint fokozódik a mikroba-
sejtből történő K+ kibocsátás.
b)A tehéntej tartalmaz laktoferrint(Lf)/molekulatömeg: ~10 ezer dalton/, amely FeIII-tartalmú komplex-fehérje
(glikoprotein). Kimutatható emlős exokrin mirigyek váladékában, valamint a granulociták citoplazma
granulumaiban is. A Lf több alegységre bontható: peptid I,II és III.
Kimutatták, hogy a monovalens-(Na+, K+) és a divalens-kationok (Ca2+,Mg2+) jelentősebb mértékű koncentráció

emelkedése csökkenti a peptid-I baktericid hatását.
c)A tehéntejben is jelenlévő Lactobacillus lactis subsp. lactis nisin-t /mol. tömege:3354 dalton/, a Pediococcus
acidilactici, pediocin AcH-t termelnek, amelyek ppm-koncentrációban, a pasztőrözött tejből történő sajt, illetve
sajtkrém készítés során számos kórokozó és romlást okozó mikroorganizmust elpusztítanak; a NaCl-tartalom
növelése és a pH-érték csökkentése a fent nevezett két bakteriocin hatását potenciálja.
d) A tehéntejben kimutatható lizozim-enzimek (katepszin, foszfatázok) olyan hidrolítikus enzimek, amelyeket a

lizozómák foglalnak magukban, ha ezek burka felhasad, az enzimek szabaddá válva kifejtik az antibakteriális
hatásukat.
e) A mastitisben szenvedő tehén tejében egyéb úgynevezett gyulladásos eredetű fehérjék is kimutathatók,
amelyek szintén rendelkeznek bakteriosztatikus hatással.
A tehéntejben kimutatható a, b, c, d, és e pontokban felsorolt antibakteriális és/vagy bakteriosztatikus hatású

természetes tejösszetevők általában hőhatásra inaktiválódnak (a, b, d és e: 85 oC/40 sec., c: 95-100oC/15 min.).
A mastitissel kapcsolatosan szecernált tehéntejben az antibakteriális hatású gátlóanyag reziduum-vizsgálat
során, a fent jelzett antibakteriális hatású tényezők fals-pozitivitás előidézéséhez járulhatnak hozzá.
5.10.2. A mastitis gyógykezelésére igénybe vehető gyógyszerek, azok

alkalmazási módja és a maradékanyag képződés kapcsolata
A tőgygyulladás kezelésével kapcsolatosan – lehetőleg az előzetes mikrobiológiai rezisztencia-vizsgálat
eredményei alapján – ki kell dolgozni a terápia és hatékonysága ellenőrzésének a stratégiáját: gyógyszer
(kemoterapeutikum), illetve gyógyszer-kombináció kiválasztása, dózismeghatározás, az adagolás módjának és
időtartamának kidolgozása, a klinikai kép változásának a nyomon követése, a tejjel kapcsolatosan a sejtszám-,
valamint a mastitis-markerek-ellenőrzése; nyomatékosan fel kell hívni a figyelmet az élelmezés-egészségügyi
várakozási idő tartamának a betartására és azt rendszeresen ellenőrizni szükséges. Az igénybe vett
gyógyszer/kombinációval kapcsolatosan a leghosszabb várakozási időtartamot kell figyelembe venni. A
karencia-idő leteltéig a tej közfogyasztásra nem bocsátható(!), viszont a farm egyéb háziállatainak – a
várakozási időnek ismételt betartására való figyelemmel - takarmányozására felhasználható.
A mastitis és az egyéb betegségek gyógykezelésével kapcsolatos adagolási módok:
452
MARADÉKANYAG
– parenterális (sc., im., iv., esetlegesen egyéb),
– helyi kezelés ( a bimbócsatornán át történő intra-mammalis),
befolyásolja a szer/ek szöveti megoszlását, farmakokinetikáját és kiválasztását. Az antibakteriális hatású szerrel

elvégzett méhbeli kezelés eredményeként a szer a tejben megjelenhet és kiválasztódhat, ezért a tejre
meghatározott élelmezés-egészségügyi várakozási időt ezen esetben is be kell tartani!
A mikrobiális rezisztenciára vonatkozó adatok mellett– az alkalmazandó hatékony gyógyszer/kombináció

kiválasztása érdekében – ismerni kell, hogy a kórokozó baktérium (pl. Staphylococcus aureus) milyen formában
van jelen és intracelluláris szinten hogyan határolódik el (membrane-bound vacuolae formation). A kórokozót
körülvevő szubcelluláris membrán gátolhatja számos gyógyszer penetrációját és a hatékony koncentráció
kialakulását. Ez a celluláris jelenség az F-aktin mikrofilamentek szerepével is kapcsolatot mutat.
Az antibakteriális hatású szerrel szennyezett tej fogyasztása és ipari felhasználása egyrészt az ember egészségét
veszélyezteti (orvos-biológiai és toxikológiai kockázatok: bakteriális poli/rezisztencia kialakulása, allergizáló
hatás „lárvált” méreghatások: kancerogenitás, mutagenitás, teratogenitás, a szaporodóképesség befolyásolása),
másrészt viszont a tejipari fermentációs eljárásokat (sajtgyártás, inokulált termékek előállítása) zavarva, illetve
azok eredményességét felfüggesztve, számottevő gazdasági kár forrásává válhat. Ezért meghatározó jelentőségű
a felhasznált gyógyszerek hatékonyságának az ismerete, valamint a vonatkozó élelmezés-egészségügyi jogi
szabályozás (karencia-idő) előírásainak a következetes betartása, tehát annak elmúlta előtt, a kezelt állat teje
közfogyasztásra nem bocsátható.
5.10.3. A tőgygyulladás kezelésére igénybe vehető antibiotikumok

–Béta-laktam szerkezetű antibiotikumok
(Gram+ és Gram- baktériumokkal szemben baktericid hatásúak)
+ Penicillin-származékok: prokain penicillin-G, benzil-penicillin.
+ Izoxazolil-penicillinek: oxacillin, cloxacillin, dikloxacillin (metabolitja: piperacillin), amoxicillin; ampicillin,

nafcillin, methicillin.
+ I. és II. generációs cefalosporin származékok: cefapirin, dezacetilcefapirin, ceftiofur, cefaloglicin, cefalexin,

cefazolin, cefalotin, cefquinon, cefuroxim, cefamandol, cefadroxil, cefsuladin, cefoperazon, cefmetazol,
desfuroilceftiofurcisztein.
+ III. generációs (parenterális) cefalosporinok: cefmenoxim, cefoperazin, cefotetan, cefotiam, cefsulodin,

ceftazidim, ceftizoxim, ceftriaxon, moxalactam, cefpirom.
–Tetraciklin-csoportba tartozó antibiotikumok
(Gram+ és Gram- baktériumokkal szembeni széles terápiás sávval rendelkeznek) tetraciklin, oxitetraciklin,
klórtetraciklin, doxiciklin; az előző csoportbeli szerekkel együtt intra-mammalis kezelés céljára veszik igénybe.
A bakteriális rezisztencia kialakulása fokozott.
–Aminoglikozid-szerkezetű antibiotikumok
neomycin-B, sztreptomycin, dihidro-sztreptomycin-szulfát, kanamycin-szulfát, gentamycin-szulfát

(spektinomycin, apramycin, aminosidin) egyéb csoportbeliekkel párhuzamosan intra-mammalis kezelés céljára
veszik igénybe. Megjegyzés: a zárójelben lévő utolsó három antibiotikum az aminociklitol-szerkezetű csoportba
tartozik.
–Makrolid-szerkezetű antibiotikumok
(Gram+ és Gram- baktériumokkal szemben hatékony) erithromycin, troleandromycin, oleandromycin-szulfát,

pirlimycin-HCl, josamycin, spiramycin, tylosin, tilmicosin.
–Fluoro/kvinolin-karbonsav szerkezetű antibiotikumok
453
MARADÉKANYAG
(A régi típusú kvinolonok a Gram- baktériumokkal szemben igen mérsékelt hatással rendelkeznek; a
fluorokvinolonok viszont már széles terápiás-spektrummal rendelkeznek) nalidixin sav (régi), piromidin-sav,
enrofloxacin, ciprofloxacin, sarafloxacin, difloxacin, danofloxacin (Megjegyzés: technikailag nem igazi
antibiotikumok, hiszen nem élő mikroorganizmusok tenyészete, hanem total kémiai szintézis az előállításuk
módja.)
–Amfenikol-csoportba tartozó (szintetikusan előállított) antibiotikumok
–Klóramfenikol, tiamfenikol (Igen hatékony, széles antibakteriális terápiás sávval /Gram+ és -/ rendelkeznek).
Ezen antibiotikumok grammnyi mennyisége az érzékeny személyekben halálos aplasztikus anaemiát idéz elő,
ezért bárminemű alkalmazása az élelmiszer-termelés céljául szolgáló háziállatok esetében 1987-óta hazánkban
az EC-ben és az USA-ban tilos. Megjegyzés: az USA/FDA viszont engedélyezte a florfenicol alkalmazását
(MRL: 10 ng•ml-1) tejtermelő állatok esetében /hazánkban nem engedélyezett/.
5.10.4. A mastitis kezelésére igénybe vehető szulfonamidok

(Az elsősorban bakteriosztatikus hatással rendelkező szulfonamidok hatásukat azáltal fejtik ki, hogy a mikroba
anyagcseréje során, a p-aminobenzoesav kiszorítása révén (kompetíció) gátolja a dihidrofolsav enzimatikus
szintézisét, amely a purin-termelés és a metionin-szintézis kritikus tényezője.
szulfametazin (szulfapiridin), szulfadiazin, szulfatiazol, szulfadimetoxin, szulfametizol, szulfamerazin,

szulfametoxazol, szulfaklórpiridazin, szulfaklórpirazin, szulfapirazol, szulfametoxipiridazin. A trimetoprinnel
potenciált készítményei inkább az elmúlt évtizedek terápiás eszközei voltak. Esetlegesen antibiotikummal
kombinált készítményként (ritkán) fordul elő.
5.10.5. A tőgygyulladás gyógykezelésével kapcsolatosan esetlegesen

előforduló egyéb kemoterapeutikumok
– 5-nitrofurán-származékok (ezek bárminemű alkalmazása tejtermelő tehén állományokban 1991-től hazánkban
és a fejlett országokban egyaránt tilos) furazolidon, nitrofurantoin, furaltadon, nitrofurazon. Korábban ezen
szereket a méhkezelés céljául szolgáló készítmények alkotójaként vették igénybe, ezért a tejjel együtt is
kiválasztódhattak. A tiltás oka: a toxikológiai ellenőrző vizsgálatok a potenciális daganatkeltő hatásukat
bizonyították.
– Nitroimidazol-származékok (Hatékonyak számos Gram- és bizonyos anaerob Gram + batériumokkal szemben,

azonban az aerob baktériumok iránti hatása igen mérsékelt) dimetridazol, ronidazol, ipronidazol, metronidazol.
Hazánkban tejtermelő tehén és egyéb kérődző állományokban történő alkalmazása tilos. Országunkba esetleg
szennyezett import tej, illetve tejpor révén kerülhet be (8. táblázat).
– Diuretikus hatású tiazid-származékok: klórtiazid, hidroklórtiazid, triklorometazid. Ezen szereket a tőgyödéma

kezelésére vehetik igénybe, ezért maradékanyagok a tejbe kerülhetnek.
5.10.6. Fertőtlenítő- és tisztítószerek

A tejtermelés és az élelmiszer-feldolgozás során számos hatóságilag engedélyezett fertőtlenítő, fertőtlenítő
hatású tisztító és tisztítószert alkalmaznak.
– Fertőtlenítőszerek: kvaterner ammónium-származékok, Na-vagy Ca-hipoklorit, hidrogénperoxid (H2O2),

szerves savak (ecetsav, perecetsav, citromsav), formaldehid, glutáraldehid, jód és szerves jódvegyületek, klór és
klórt kibocsátó vegyületek, klorogénsav, kloramin-, klórszukcimid.
– Fertőtlenítő hatású tisztítószerek: foszforsav, alkálifoszfát, kálilúg, nátronlúg, szilikátok, metaszilikát,

nátriumszulfát, Na-tripolifoszfát, halogénezett aromás hidroxil-származékok, aldehidek, alkoholok, salétromsav
(alacsony koncentráció).
– Tisztítószerek: metaszilikát, Na2CO3, alkálifoszfát, szulfamidsav, komplex-foszfát, nem ionos detergensek,

trinátrium-foszfát, aromás szulfonát, foszforsav, oxálsav, alkaliaminsav, hidroxidifeniléter, enzim+enzim
aktivátor+tisztító adalék.
454
MARADÉKANYAG
Ezen szereket és meghatározott összetételű kombinációit a tőgy valamint a fejő- és tejipari-, valamint egyéb
élelmiszeripari berendezések fertőtlenítésére egyaránt felhasználják. A 4/1978. (VI.25.) EüM sz. rendelet 3.
mellékletének az előírása szerint: „a mosogató, tisztító, tisztító-fertőtlenítő, valamint a fertőtlenítőszerek, a
termelési és technikai eszközöknek az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkező felületén, valamint az
élelmiszerben – így a tejben – kimutatható maradékot nem képezhetnek”.
A Delvotest, a négy/hat csészés agargél-diffúziós, valamint a vezetőképesség mértékének a megváltozásán

alapuló mikrobiológiai szűrőeljárások közel azonos mértékű érzékenységgel jelezhetik a fent felsorolt szereknek
a tejbeni esetleges jelenlétét, mint antimikrobiális hatást. Azonban a felsorolt módszerű eljárások nem adnak
megfelelő információt az antibakteriális szennyeződés kémiai mibenlétét illetően. Így a szóban forgó szerek
kémia-analitikai kimutatása válhat szükségessé; erre a célra spektroszkópiai, elektrokémiai és kromatográfiás
meghatározási módszereket alkalmaznak.
5.10.7. Az antibakteriális hatású (gátló) anyagok kimutatásának módszerei

– Gyorsvizsgálati módszertani irányok
+ mikroba szaporodás gátlása (microbial inhibition) – pl.: Bacillus cereus teszt (4/6 csészés agargél-diffúziós,
mikrobiológiai detekció elvén működik)
+ receptorkötő próba (receptor assay)
+ kötőfehérje próba (binding protein) + enzimhez kapcsolt immunoszorbent-próba (ELISA-probe)
+ ELISA-csésze (cup)
+ ELISA-lap (card)
+ ELISA-cső (tube)
+ ELISA-cella (wells)
+ Latex-agglutináció
+ enzim-próba
+ indirekt kimutatás (konduktancia/impedancia elvén)
+ optikai immunobioszenzor próba (fejlesztési fázisban)
A friss tejből az antimikrobiális gátlóanyagok esetleges jelenlétének kimutatása gyors szűrő (screening)
vizsgálatokkal történik és ezen ellenőrzést a célirányosan felszerelt Tejminősítő Laboratóriumok végzik el.
5.10.8. A gyorsvizsgálati módszerek működési elvei

A szűrővizsgálat meghatározó módszereként hazánkban is, a mikrobiológiai elven működő DELVOTEST-P,
illetve – SP próba szolgál. Ennek a jelző mikroorganizmusaként a Bacillus stearothermophilus var. calidolactis
szerepel. A vizsgálat végrehajtása során a mintából 0,1–0,1 cm3 tejmennyiséget mérnek párhuzamosan a
vizsgáló-kit celláiba. Ezt követően azt 30 perc tartamáig szobahőmérsékleten, majd pedig hűtőszekrényben
+4oC-on kondicionálják, majd pedig 2,5h tartamára 64 oC-on termosztátban inkubálják, ennek során – ha a minta
antimikrobiális gátlóanyagot nem tartalmaz – a jelző mikróbatörzs elszaporodik és metabolitokat termel.
Ellenkező (pozitív) esetben az úgynevezett testidegen gátlóanyagok hatására a mikrobiális multiplikáció gátlást
szenved, tehát a brómtimolkék indikátor színe nem változik.
A teszt-mikroba szaporodásának eredményeként, a képződő fermentációs termékek (metabolitok)

felszaporodásának a hatására a teszt-cella közegének a pH-ja csökken. Ennek eredményeként a cellába mért
indikátor színe sárgába csap át (negatív vizsgálati eredmény).
Az úgynevezett testidegen gátlóanyagok hatására a mikroba szaporodás gátlást szenved. Ennek következtében
az indikátor lila színe vagy nem változik (pozitív vizsgálati eredmény), vagy pedig a lila és a sárga közötti
átmeneti jellegű elszíneződést mutat (kétes vizsgálati eredmény). Ami a próba teljesítőképességét illeti, az
455
MARADÉKANYAG
0,003–0,006 IU/cm3 penicilinnek vagy pedig azzal ekvivalens mennyiségű, más antibakteriális gátló hatású
szernek a jelenlétére hívja fel a figyelmet, de nem teszi lehetővé a mikrobiális gátlást előidéző szer pontos
kémiai azonosítását (a 4/6 csészés próba rendszerével bizonyos gátlóanyag-csoportok elkülöníthetők).
Az esetenkénti fals-pozitív vizsgálati eredmény jellemző előfordulási aránya további részletes elemzést és
vizsgálatokat igényel. Az esetleges fals vizsgálati eredmény a tejben, illetve a kolosztrumban, valamint a vadon
élő állatok húsában magasabb koncentrációban jelenlévő „természetes inhibitorok‟‟ jelenlétével hozható
összefüggésbe; ezt bizonyítja, hogy a kísérletesen előidézett endotoxin-mastitis nyomán ez a jelenség
fokozottabb mértékben lép fel, hiszen megnövekszik a tőgy erek vaszkuláris permeabilitása.
Az esetlegesen a tejbe illetve a húsba kerülő kemoterapeutikumok indirekt mérési eljárással történő
kimutatásának a módszertani elve a konduktancia/impedancia (elektromos vezetőképesség/ ellenállás) elvén
működő mérőrendszer. Ez a módszer azon az ismert tényen alapul, hogy a mikroba-szaporodás során termelődő
anyagcseretermékek jellemzően megváltoztatják a folyékony tápközegben – a speciális elektródok által mérhető
módon– az elektromos vezetőképesség, illetve az ellenállás mértékét; ez a változás, a mikroba-multiplikáció
mértékével függvénykapcsolatot mutat; alkalmazható mérőrendszerek: Malthus-2000/UK, Bac-Trac, Celsis
Ltd/UK, Bacto-meter, bioMerieux /France/. Abban az esetben, ha a mérőrendszer teszt-mikroorganizmusaként
B. stearothermophylus var. calidolactis jelző mikroorganizmust alkalmaznak, akkor a béta-laktam származékok
mellett, megfelelő érzékenységgel képes a tetraciklinek, aminoglikozidok, makrolidok, fluorokvinolonok, stb.
csoportokba sorolható antibiotikumok jelenlétének – 3–5 órán belüli – nagy érzékenységű jelzésére.
Hangsúlyozandó, hogy a konduktometriás mérőmódszer is csak a „gátlóanyag” jelenlétéről ad felvilágosítást,
nem pedig annak kémiai szerkezetéről (Mitchell és mtsai, 1998).
Az USA-ban kifejlesztettek specifikus, meghatározott csoportba tartozó antibiotikum jelenlétének a kimutatását

lehetővé tévő gyors próbákat: a membrán-matrixhoz kapcsolt kötőfehérje blot-ELISA elvén működő CITE–R
(gyenge specifitású), valamint folyadékfázisú, specifikus ellenanyagot alkalmazó kompetitív cső-ELISA
rendszert LAC TECR, SignalR.
5.10.9. Kémiai-analitikai megerősítő (konfirmatív) vizsgálatok

Kívánatos, hogy a szűrővizsgálati eljárások alkalmazása során kapott valamennyi pozitív vizsgálati eredményt
adó mintában el kell végezni a kémiai-analitikai megerősítő vizsgálatot. Ez általában két lépésben hajtható
végre:
+ Megfelelő specifitású és érzékenységű immunanalitikai módszerrel, illetve nagyteljesítményű

folyadékkromatográfiás (HPLC) módszerrel un. közelítő azonosítás (szemikonfirmáció) végezhető el.
+ A bizonyító erejű kémiai azonosítás (konfirmáció) céljára – megfelelően validált minta előkészítés, majd
legalább két egymástól eltérő elven működő HPLC-beállítás és detekciós-mód, valamint a kombinált analitikai
rendszerek: GC-HPLC-MSn, GC-FTIR alkalmazása – teremti meg a szakmai feltételeket (Kennedy és mtsai,
1998).
Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27.-nak (11) bekezdésében foglalt felhatalmazás alapján – „az
állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről” – 2/1999.
(II.5.) EüM rendelet részletesen intézkedik. Ez a rendelet az egyes szereket a gyógyszertani/hatástani és az
élelmiszer-biztonsági vonatkozások szerint – az érintett élelmiszer termelő állatfajok, az egyes ehető szövetek,
illetve exkrétumok, a hozzájuk rendelt és koncentrációban kifejezett (g/kg) tolerancia-határérték (MRL) –
csoportosítva határozza meg, az alábbi mellékleti csoportosítás szerint:
1. maradékanyagok megengedhető határértékei az élelmiszerekben,
2. állatgyógyászati készítményekben előforduló olyan anyagok, amelyek esetén határérték megállapítása nem
szükséges,
3. maradékanyagok ideiglenes határértékei az élelmiszerekben,
4. haszonállatok kezelésére nem használható hatóanyag csoportok és hatóanyagok,
5. számszerűen felsorolja azokat az Európai Közösség-i jogszabályokat (határozatok, irányelvek), amelyek

előírásainak a következetes figyelembevétele lehetővé tette a vonatkozó hazai jogszabály EC-harmonizációját
(7. és 8. táblázatok).
456
MARADÉKANYAG
5.11. k) Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló
hozamnövelő hatású egyéb anyagok
5.11.1. Hormonok és hormonhatású anyagok
Az állati és az emberi szervezetben képződő természetes szteroid-hormonokon és származékaikon (ösztrogének,
androgének) túlmenően a szintetikus sztilben-derivátumok, a mikoösztrogén zearanol és a szintetikus androgén
trenbolon azon hormonhatású anyagok, amelyek a háziállatoknál hozamnövelés céljából történő alkalmazása
tilos.
Az anabolikus hormonokat – fokozott testömeg gyarapítás céljából – számos ország állattenyésztésében, a

szigorú tiltó rendelkezések ellenére is, illegálisan alkalmazhatnak. Ezen vegyületek a maximális hozamfokozó
hatásukat igen alacsony koncentrációban, hosszabb idő alatt fejtik ki.
A tiltott hozamnövelés céljára ún. „természetes hormonokat” pl. ösztradiolt, progeszteront, tesztoszteront is
igénybe vesznek. Ezeket olyan alacsony koncentrációban alkalmazzák, hogy igen nehéz a természetes
(fiziológiai) és a kezelést követő hormonszint közötti különbség tétel; általában az eltérés nagyságrendje
nanogrammnyi (10-9 g) lehet. Az un. tiltott hozamfokozó „feketepiac” vélekedése szerint a szintetikus hormonok
olcsóbbak és hatásosabbak, de az alkalmazásuk közegészségügyi kockázata jóval jelentősebb. A tiltott
alkalmazás módja az, hogy a hatóanyag-pelletet (pl. 36 mg) a fül mögötti terület bőr alatti kötőszövetébe
implantálják (kitapintható). (Rico, 1986) (9. táblázat).
9. táblázat. Hozamfokozás céljára tiltott hormonok és hormonhatású szerek csoportosítása
A. I. a. csoport Sztilbének: dietilsztilbösztrol (DES), hexesztrol,

dienösztrol.
A. I. b. csoport Pajzsmirigy mûködést gátló szerek (thyreostaticum):

tiouracil, metil-, propiltiouracil, tapazol (1-metil-2-
merkaptoimidazol).
A. I. c. csoport 1. Ösztrogén hatású szerek:
17-β-ösztradiol-származékok, zearanol (Ralgro).
2. Androgén hatású szerek:
17-β-tesztoszteron-származékok, nor-tesztoszteron, d-
és -trenbolon
3. Gesztagén hatású szerek: progeszteron-

származékok, mint melengesztrol-acetát, klórmadinon-
acetát, medroxiprogeszteron-acetát.
A. II. csoport Természetes hormonok:
– 17-β-ösztradiol,
– 17-β-tesztoszteron,
– progeszteron
– biotechnológiai úton elõállított polipeptid-hormonok

(BST, pST)
5.11.2. Fehérje, polipeptid hormon (új típusú hozamfokozók)
457
MARADÉKANYAG
Fajspecifikus szomatotróp növekedési hormont (bST), biotechnológiai módszerrel, gén-manipulált mikroba
törzs fermentációja révén állítják elő. A megfelelő tisztaságú készítményt (pl. bST, pST) ipari preparatív
biokémiai eljárások igénybevételével tisztítják, majd pedig formulázzák. Az Európai Közösség (EC) vonatkozó
előőírásai szerint, ezen biotechnológiai úton előállított polipeptid-hormonoknak hozamnövelés céljából történő
igénybevétele – szemben az USA/FDA szabályozással – az EC-országaiban, valamint az oda állati eredetű
élelmiszert szállító un. harmadik országok esetében szigorúan tilos.
5.11.3. Az anabolikumok alkalmazásával kapcsolatos egészségügyi kockázat

Az anabolikus hormonok – adagolásukat követően – az állati test különböző szöveteinek szubcelluláris
frakcióihoz kötődve hosszabb időn át (30–70 nap) perzisztálnak.
Az anabolikumokkal kontaminált állati eredetű élelmiszert fogyasztó emberekben – az alkalmazott vegyülettől

függően – ösztrogén vagy androgén hatást válthatnak ki. Ez – különösen az ismételt fogyasztást követően – az
emberekben hormonális zavart idézhet elő; pl. Olaszországban megfigyelték, hogy az ösztrogén-készítménnyel
kezelt borjak húsát fogyasztó leánygyermekeknél a másodlagos nemi jelleget meghatározó változások
rohamosan alakulnak ki (Chang és mtsai, 1996; Vanoosthuyze és mtsai, 1994). Tehát megzavarja mind az
infantilisek, mind pedig a felnőttek endokrin-egyensúlyát (fogamzásképtelenség, vérzések, vetélés,
torzképződés). Az androgének az ellenkező neműeknél virilizációt, valamint idegrendszeri zavarokat (pl.
aggresszió készség fokozódása) idézhetnek elő (Rico, 1986).
Ismeretes, hogy egyes környezetszennyező anyagok (pl. öntözésre használt szennyvíz ösztrogén és/vagy
androgén aktivitással), egyes antioxidánsok (bisphenol A), fitoesztrogén (genicstein), peszticid (p‟-DDT),
plasztikképzők (dietil-, dibutil-, difenil-ftalát) ösztrogén-aktivitással rendelkezhetnek; ezen hatás elkülönítése az
illegálisan adagolt szerekétől döntő jelentőséggel bír (Harris és mtsai, 1997; Shore és mtsai,1993).
Közel másfél évtizeddel ezelőtt bebizonyosodott, hogy egyes anabolikus hormonok kifejezetten kancerogén
hatásúak. Különösen a DES és a trenbolon felvételével egyes daganatos megbetegedések előfordulási
gyakoriságának a növekedése kapcsolatba hozható. Kimutatták, hogy DES-tartalmú élelmiszert hosszabb időn át
fogyasztó nők leánygyermekei esetében jellemzően megemelkedett az emlőkarcinóma előfordulási gyakorisága
(Chambert, 1987).
Az egyes anabolikus hormonok között – a potenciális egészségügyi kockázatot illetően – számottevő

különbségek vannak: a legfontosabb, vonatkozó EC-szabályozások: 81/602, 85/358, 88/146, 88/299 EEC
Direktívák.
5.12. l. Az anyagcserét és az idegrendszer működését

befolyásoló tiltott hozamfokozók (thyreostaticumok, béta-
receptor blokkolók és tranquillánsok)
5.12.1. A pajzsmirigy működését gátló hatású hozamfokozók
(thyreostaticumok)
A thyreostaticumoknak (Thx) hosszabb időn át a takarmányok révén történő tiltott felvétele (15-25 mg/kg)
nyomán a pajzsmirigy működése fokozatosan megbénul. A gl. thyreoidea acinusainak hámsejt rétege
hyperplasiássá válik, a protoplazma vakuolizálódik, az egész mirigy megnagyobbodik. Ezzel párhuzamosan a
szerv hormontermelése (tiroxin, trijódtironin) fokozatosan csökken. A Thx-vegyületek alkalmazása nyomán
fokozatosan hypothyreosis fejlődik ki. Ezzel kapcsolatosan pajzsmirigy hypertrophia alakul ki, kezdetben az
állatok tápanyagfelvétele és testtömege jellemzően gyarapodik (mixoedematosis), a N-retenció mértéke
fokozódik, majd pedig csökken. Jellemző szerek: tiouracil, metil- és propiltiouracil, feniltiouracil, tapazol
(81/602, 85/358, 93/256 Eec Direktívák).
5.12.2. A Thx-hatású vegyületek alkalmazásának egészségügyi kockázata

Ezen vegyületek az izomszövetből és a zsigeri szervekből igen lassan – 6–8 hét múltán – ürülnek ki. A
kontaminált élelmiszert fogyasztó embernél enyhébb-súlyosabb pajzsmirigy működési zavar, esetleg
daganatképződés léphet fel. Ennek a károsító hatása különösen gyermekeknél kifejezett.
Béta-adrenerg blokkoló (antagonista) hatású hozamfokozók
458
MARADÉKANYAG
Az állati termék előállítás egyik alapvető kérdése az, hogy az állati testben milyen a hús és a zsírszövet aránya.
A fokozott zsírtartalom gazdasági veszteség forrása (Bareille és mtsai, 1977). A „béta-adrenerg blokkolók”
fokozzák a fehérjeszintézis ütemét, viszont ezzel párhuzamosan a lipolítikus hatásuk is jellemző. Ennek révén
„átcsoportosítják” a szervezet metabolikus energia-készletét, a zsír-depot képződéstől az izomzat mennyiségi
növekedése (akkréciója) irányába, amely csökkent ütemű fehérje-katabolizmussal jellemezhető. Kimutatták,
hogy a béta-adrenerg blokkolók fokozzák a növekedési hormon (STH) és az inzulin szekréció mértékét is.
Megállapították, hogy a béta-adrenerg antagonizmus eredményeként – a cAMP közvetítő hatására – a
zsírszövetből felszabaduló szabad zsírsavak – alternatív energiaforrásként – csökkentik az aminosavak
glikoneogenetikus felhasználását. Tehát az adrenerg stimuláció nyomán csökken az izomfehérje lebontásának
üteme és így fokozatosan vázizomzati hyperrophia alakul ki, viszont a hús porhanyóssága romlik. Jellemző
szerek: clenbuterol, carazolol, salbutamol. A legfontosabb vonatkozó EC-szabályozások: 81/602, 88/146,
88/299, 96/23 EC Direktívák.
5.12.3. Béta-adrenerg antagonisták alkalmazásának egészségügyi

vonatkozásai
Szakirodalmi adatok alapján megállapítható, hogy ezen vegyületek – jelen ismereteink szerint – mentesek
kancerogén, mutagén, valamint a szaporodási teratogenitást indukáló hatástól. Így a jelenleg alkalmazott, a
szöveti reziduum kimutatás céljára rendelkezésre álló analitikai eljárások érzékenységi, kimutathatósági határa
alatti maradékanyag-koncentrációk semmiféle egészségkárosító hatással nem rendelkeznek, viszont a
hozamnövelés céljára történő igénybevételük az EC-országaiban és hazánkban is tilos (Roberts, 1981).
5.12.4. Tranquilláns-hatású hozamfokozók

Olyan, a központi idegrendszerre ható psychotrop szerek, amelyek a dopamin és a neurotranszmitter
katekolamin-funkció blokkolása révén fejtik ki nem csupán a szedatív, hanem a testtömeg gyarapító, ún.
hozamfokozó hatásukat. A hypothermikus anyagcsere befolyásuk révén ugyancsak mérséklik egyes anyagcsere
utak aktivitását. Tulajdonságuk, hogy csökkentik az állatok spontán idegrendszeri tevékenységét. Jellemző
szerek: azaperon, propiopromazin. Hozamnövelés céljából történő igénybevételük tilos.
5.12.5. Hazai élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás

Az 1995. évi XCI. Trv; az Állategészségügyről szóló törvény végrehajtási utasítása, az Állategészségügyi
Szabályzat 7. §-a szerint;
(2) Takarmányozásban tilos hormontartalmú és hormonhatású, továbbá az ember, illetőleg az állat egészségét
veszélyeztető kémiai anyagok használata.
(3) Az állatok szaporodási, termelési eredményeinek a növelésére vagy más célból tilos olyan kémiai vagy
biológiai szereket alkalmazni, amelyek az állatok egészségi állapotára, illetve az állati terméket fogyasztó ember
egészségére károsan hatnak, ennek megfelelően tilos:
a) sztilbének, sztilbén-származékok, ezek sói, észterei, továbbá tireosztatikumok állatgyógyászati célra történő
forgalomba hozatala, valamint állaton történő alkalmazása.
b) béta-agonisták alkalmazása élelmiszer-termelő állaton, kivéve a szarvasmarhák szülészeti segélynyújtásának

az esetét.
(4) Egyedileg megjelölt élelmiszer-termelő állat:
a., terápiás céllal kezelhető 17- ösztradiolt, tesztoszteront, progeszteron, illetve ezek származékait tartalmazó
készítményekkel. A kezelés kizárólag állatgyógyászati célra törzskönyvezett injekciós vagy hüvelyspirál
formájú készítménnyel történhet. A kezelést csak állatorvos végezheti, akinek a kezelésről nyilvántartást kell
vezetnie, amelyben fel kell tüntetni a kezelés módját, idejét, a készítmény nevét és a kezelt állat azonosítási
adatait.
b., ivarzás szinkronizálás vagy embrió-átültetés céljából állatorvosi felügyelettel alkalmazható ösztrogén,
androgén vagy gesztagén hatású állatgyógyászati készítmény, amelyet erre a célra Magyarországon
törzskönyveztek. A kezelésről az állatorvos az a., pontban előírt nyilvántartást köteles vezetni.
459
MARADÉKANYAG
(5) Tenyészhalak életük első három hónapjában kezelhetőek androgén-hatású törzskönyvezett állatgyógyászati
készítménnyel ivaruk befolyásolása céljából. A készítmény rendeléséről az állatorvos nyilvántartást köteles
vezetni.
(6) Nem törzskönyvezhető állatgyógyászati célra:
a., olyan hormonhatású készítmény, amelynek az élelmezés-egészségügyi várakozási ideje hosszabb, mint 15
nap.
b., olyan béta-agonista készítmény, amelynek az élelmezés-egészségügyi várakozási ideje hosszabb, mint 28
nap.
Az egyes szerek tolerancia-határértékét (MRL) a 2/1999. (II.5.) EüM rendelet – az állatgyógyászati

készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről – határozza meg.
5.12.6. Az Európai Közösség (EK) szabályozása

Az EEC Miniszteri Tanácsának a kollégiuma 1988. január 1-től (72/462, 85/358 EEC Direktívák) megtiltotta a
növekedést serkentő hormontartalmú implantátumok alkalmazását a közösség valamennyi országában.
Ugyancsak megtiltotta olyan hízómarha és termékeinek a behozatalát, amelyet előzetesen növekedést fokozó
hormonnal kezeltek.
A fentiekkel kapcsolatosan az EC-án kívüli – oda állatot és állati terméket exportáló – országoknak az
alábbiakat kell garantálnia:
– Az EC országaiba exportált hús és élőállat soha és semmilyen módon nem kerülhetett érintkezésbe
hozamfokozó anabolikummal.
– Azon állattartó telepek állományából származó biológiai mintákat – amelyek az EC országaiba szállítanak
vagy szándékoznak szállítani állati eredetű termékeket – szúrópróbaszerűen meg kell vizsgálni arra
vonatkozóan, hogy anabolikus hormonokat és egyéb tiltott hozamnövelő hatású szereket nem alkalmaztak-e
– Azon állatokat, amelyeket a tiltás hatálya alá eső vegyületekkel terápiás célból kezeltek, az állatorvosnak jól
látható módon meg kell jelölnie, továbbá a kezelés körülményéről feljegyzést kell vezetnie.
– A vágóhidakon mind a levágás előtt, mind pedig azt követően random biológiai mintákat kell venni méréssel
bizonyítandó, hogy anabolikus hormonokat illegálisan nem alkalmaztak.
– Minden érintett országnak olyan jól felszerelt reziduum-vizsgáló laboratóriumot kell munkába állítania,
amelynek az anabolikus hormonoknak – az EC-analitikai eljárása szerinti – vizsgálatát el tudják végezni (89/610
EC Direktíva).
– Azon gyógyszergyáraknak, amelyek a tilalom hatálya alá eső hormonokat gyógykezelés céljára gyártanak és
kiszerelnek, pontos nyilvántartást kell vezetniük mind az előállításról, mind pedig a kiszerelésről és
forgalmazásról egyaránt.
5.12.7. Vizsgálati módszerek

Az anabolikus hormonok alkalmazásának fokozott egészségügyi kockázatára való tekintettel, kimutatásukhoz a
legérzékenyebb analitikai eljárásokat (szűrővizsgálatra: GC, HPLC, RIA, ELISA, megerősítő /konfirmatív/
vizsgálat céljára: GC-HPLC-MSn, GC-FTIR) kell igénybe venni. A kimutatás hatása, a vizsgált vegyülettől és az
alkalmazott analítikai eljárástól függően, 0,10-10,0 mg/kg (ppb) határ között található (Rico, 1986). A
vonatkozó Európai Közösség-i szabályozások: 87/410, 93/256, 93/257, EC Direktívák.
5.13. m) Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba

anyagcseretermékek
A mikotoxinok sajátos (toxintermelő) genetikai adottságú gombatörzsek olyan anyagcsere termékei,
amelyeknek a szintézise csupán meghatározott környezeti feltételek (hőmérséklet, páratartalom, pH, szubsztrát
kínálat) esetében valósul meg. Ritkán az élelmiszerekben és az alapanyagaikban – valamint az állati termék
460
MARADÉKANYAG
előállítására felhasznált, rendszerint importált takarmányokban – a mikotoxinok egy vagy több vegyülete
mutatható ki.
A csapadékos időjárás elősegíti a toxin-termelő gombafajok elszaporodását a gabonák magvaiban és így a

mikotoxinok az állati és az emberi táplálkozási láncba bekerülnek.
Ezen anyagok igen kis koncentrációban (tized mg/kg) súlyos káros elváltozásokat idéznek elő mind a
háziállatoknál, mind pedig az élelmiszert fogyasztó embernél (Leung, 1980, Watson, 1987).
5.13.1. A mikotoxin felvétel egészségügyi kockázata

A mikotoxinokról az elmúlt negyed évszázad kutatási eredményei bebizonyították, hogy számos, már korábban
elterjedt, illetve helyenként jelenleg is fellépő sajátos megbetegedés (pl. toxikus aleukia, balkáni nephropathia,
„sárga rizs” betegség) oktanában a penészgomba eredetű méreganyagok szerepet játszanak. Szerencsésen ezen
bántalmak hazai előfordulásáról nincs tudomásunk. Ismeretes az is, hogy egyes mikotoxinok potenciális
daganatkeltő, hormonszerű (ösztrogén-aktivitás /zearalenon/) és hallucinogén idegrendszeri hatással is bírnak
(Bata és mtsai, 1996, Glávits és mtsai, 1995).
A mikroszkópikus gombák – az egészségügyi szempontból különleges jelentőségű – mikotoxinok mellet egyéb

fermentációs anyagcseretermékeket is termelnek (szerves savak, alkoholok, aldehidek, ketonok, szteroidok, gáz
halmazállapotú anyagok, stb.). Ezek esetenként előnyösen, de hátrányosan is befolyásolhatják az élelmiszerek
organoleptikus tulajdonságait. Bizonyos aldehidek és ketonok kifejezetten visszataszítóvá tehetik az élelmiszert
(Watson, 1987).
A mikotoxinok nagyobb részaránya kifejezetten mérgező, súlyos klinikai tüneteket és kórbonctani

elváltozásokat idéznek elő: immungátlás, hányás, hasmenés, görcsök, idegrendszeri zavarok, ösztrogén hatás, az
endokrin-rendszer zavara, leucopenia, thrombocytopenia, vérzéses diathesis, gyomor- és bélgyulladás,
nephrosis, májdystrophia, szívizom-elfajulás. Számos mikotoxinnal kapcsolatos larvált méreghatásokat
(cancerogenitás, mutagenitas, teratogenitas) már korábban ismertettük (Chambers, 1987).
5.13.2. Az élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének megelőzése és

csökkentése
Az élelmiszeripar nem rendelkezik olyan hatékony eljárásokkal, amelyek lehetővé tennék a mikotoxin-tartalom
megbízható detoxikálását.
Figyelembe véve azt, hogy a mikotoxinokat termelő penészgombák rendszerint először a mezőgazdasági
termények megsérült héjában – különösen a szakszerűtlen tárolás körülményei között – szaporodhatnak el, ezért
a hámozás és a hántolás bizonyos védelmül szolgálhat, mint pl. a rizs esetében. Ugyanakkor a kukoricaszemek
héjában és a lisztben a mikotoxin-szennyezettség közel azonos arányban oszlik el. Az olajos magvak sajtolása
során pl. az aflatoxin túlnyomó részben a pogácsában marad vissza, az olajba jutó mennyiség elhanyagolható.
A konyhai műveletek (sütés, főzés, pácolás) az élelmiszerek mikotoxin-tartalmát számottevő mértékben nem
befolyásolják. Hasonló módon ítélhető meg pl. a pasztőrözés, forralás, de a pörkölés az aflatoxin-tartalomnak
közel a felét hatástalaníthatja.
A mikotoxinok egy része a pH-változásra és egyéb redox behatásokra többé-kevésbé érzékeny. Az UV-sugárzás
csupán felületi hatást fejt ki, ugyanakkor a nagy dózisú gammasugárzás (100 kGy) hatásmódja még nem elég
mélyen tisztázott.
Tehát a mikotoxin megelőzésnek két fő iránya van:
a) A fertőződés elkerülése,
b) a gombák növekedéséhez és toxin termeléséhez szükséges környezeti feltételek kialakulásának

megakadályozása. (Ennek a növénytermesztési vonatkozásait más munkák tárgyalják.)
Fontos a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek légszáraz állapotának vagy a hűtésnek a folyamatos

biztosítása. Az egyes termékféleségek tárolásához a hazai szabványok a nedvességtartalmat előírják, kalászos
gabona: 14,5%, kukorica: 13,5%. A 16%-nál magasabb nedvességtartalmú gabonát a betárolás előtt a kívánatos
461
MARADÉKANYAG
mértékig szárítani szükséges. Kívánatos a tárolt és a forgalmazott mezőgazdasági termékek mikotoxin-
szennyezettségének a szúrópróbaszerű ellenőrzése is.
Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás
Hazánkban az élelmiszerek ártalmas vegyi szennyeződésének az elhárításáról szóló 17/1999. (VI.16.) EüM.
rendelet újra és kiterjesztetten szabályozza az alaprendelet 3. számú mellékletének 1. pontjában
meghatározottakat. Az aflatoxin-metabolitokon túlmenően – amelynek elsődleges hordozója az importált
földimogyoró dara – egyes országok, így hazánk is további mikotoxinok esetében is előírnak tolerancia
határértéket (10. táblázat).
– patulin: 50,0 g/kg gyümölcslevekben (Németország, Csehszlovákia)
– ochratoxin-A: 10 g/kg sertés vesében (Dánia)
– deoxynivalenol: 1000 g/kg lisztekben (Dánia)
Ezen szigorú szabályozásnak a magyarázata az aflatoxin-metabolitok kifejezett kancerogenitása, valamint az,

hogy a szabályozásban tolerancia határértékkel (MRL) definiált további mikotoxinok nemcsak erőteljesen
egészségkárosító farmako-toxikológiai hatással, hanem kimutatható szignifikanciájú daganatkeltő hatással is
rendelkeznek.
5.13.3. A kimutatás módszerei

Az egyes mikotoxinok szűrővizsgálati (screening) jellegű kimutatása céljára korábban – az adott, megfelelően
kidolgozott minta előkészítést követően – vékonyréteg kromatográfiát + denzitometriát vettek igénybe.
Manapság erre a célra legszívesebben (az egyes mikotoxin kimutatása számára kidolgozott ) immunanalitikai
(ELISA) eljárásokat alkalmazzák (Pestka és mtsai, 1995).
Ugyancsak igénybe vesznek műszeres kromatográfiás (GC, HPLC) módszereket is. A korszerű kémiai
azonosítás módszerei: GC-MSn, HPLC-MSn rendszerek alkalmazásához kapcsolódik.
5.14. n) Toxikus és egyéb mikroelemek

A mikroelemek (pl. Cu, Fe, I, Mn, Se, Zn) meghatározott koncentrációban folyamatosan felvéve hozzájárulnak
a normális életfunkciót biztosító enzimek aktiválásához. Ilyen körülmények között koncentrációjuk az egyes
462
MARADÉKANYAG
ehető szövetekben az előírás szerinti határértéket nem haladhatja meg. Ezek közül egy vagy több elem –
hosszabb időn át történő – túladagolása már terhelést, illetve toxikózist (pl. Cu, I, Se) idézhet elő.
Hangsúlyozandó, hogy meghatározott mértékig ezen elemek az élelmiszerek normális összetevőiként
szerepelnek, de orvosi szakirodalmi adatok szerint – élelmiszer eredetű véletlen – mérgezések egyes ezen
elemek túlzott felvételével hozhatók kapcsolatba (Mills és mtsai, 1985).
Más nyomelemek viszont – meghatározott minimális koncentráció felett – kifejezetten toxikus hatásúak (pl. As,
Cd, F, Hg, Pb). A toxikus koncentráció mértéke fajonként eltérő lehet, azonban élelmezésegészségügyi
szempontból elsősorban a human-toxikológiai adatokat kell figyelembe venni.
Az ültetvények mikroelem-műtrágyázása, továbbá a szennyvíz iszappal történő kezelés előidézheti mind az

élelmiszer, mind pedig a takarmánynövényekben végbemenő nehézfém koncentrálódást. Ennek következménye
lehet az állati szövetekben is végbemenő nehézfém feldúsulás (Meran és mtsai, 1985).
ARZÉN (As): Hazánkban 1968. január 1-től tilos As-tartalmú peszticideket felhasználni. Gyógykezelés céljára –
lege artis – azonban igénybe vehetők (kevéssé toxikus vegyületei: Na-arzanilát).
Az As az emésztőcsatornából jól felszívódik. Fő raktározó szövetei: a máj, a csont, a bőr és a szaruképletek.

Mérgezés esetén a tejjel toxikus mennyiségben is kiválasztódik. Általános sejtméreg, a szulfhidrid-csoportok
megkötése révén az enzimek működését bénítja.
Hazánkban Békés és Csongrád megyékben az artézi vizek arzén-tartalma számos esetben meghaladja a
tolerancia-határértéket. Ennek ellenére az ehető állati szövetek, a tej és a tojás arzén-tartalma évek óta jóval az
egészségügyi tolerancia alatti mértékű.
KADMIUM (Cd): Terheléses esetek a bányák, fémfeldolgozó üzemek vagy pedig szennyvízzel öntözött
területeken fordulnak elő. A bélből gyorsan és jól felszívódik. A legmagasabb Cd-koncentráció a vesében, a
májban és a lépben alakul ki.
A Cd a cink kompetitív antagonistája, anélkül, hogy annak a fiziológiai funkcióit is teljesítené. A kadmium
biológiai felezési ideje több évben mérendő! A krónikus Cd-terhelés veseelfajulást és magas vérnyomást idéz
elő.
Mind a hazai termesztésű gabonák, mind pedig az állati eredetű élelmiszerek – elsősorban a hús, máj, vese –
kadmium tartalma lassú emelkedő tendenciát mutat.
FLUOR (F): Terhelése elsősorban az alumínium-kohók körzetében alakul ki. De a F-ral szennyezett
takarmányfoszfátok etetése is – elsősorban a kérődzők esetében – fluorosist idézhet elő. A felszívódott fluor
károsan befolyásolja a kalcium és csont-anyagforgalmat. Jellemzői a fogromlás és a csontok elváltozásai
(exostosis). Az állati eredetű élelmiszerek fluor-tartalmának az átlaga 0,50 mg/kg. Ugyanakkor krónikus hiánya
a csontosodást és fogképződést hátrányosan befolyásolja.
HIGANY (Hg): Vegyületeit korábban vetőmagvak csávázására vették igénybe. A szerves Hg-vegyületeket ma
már fertőtlenítőszerként sem használják. A Hg az emésztőcső nyálkahártyáján, a bőrön és a légutakon át
egyaránt felszívódik. A májban, a vesében valamint a csontozatban halmozódik fel. A Hg-t az enzim-fehérjék
szulfhidrid-csoportjai szelektíve megkötik, ezzel az enzimek működését megbénítja. A szerves Hg vegyületek
(metil-, etil-Hg) intenzíven felszívódnak és az idegrendszert károsítják. A mérgezés jellemzője a veseelfajulás és
az idegrendszer zavarai.
A higany-tartalmú csávázószerrel kezelt takarmánygabona etetésére visszavezethetően az elmúlt 5 év során

csupán sporadikus határérték túllépés volt az állati eredetű élelmiszerek esetében kimutatható. Az ellenőrző
mérési adatok túlnyomó része egy nagyságrenddel alacsonyabb, mint a hazai tolerancia érték. A szennyeződés
forrásai pl. elavult technológiai vegyi üzemek is számításba veendők.
ÓLOM (Pb): A gépkocsi üzemanyag Pb-tetraetil tartalma környezetszennyezőként, továbbá ólom-tartalmú

festékek, valamint akkumulátor-gyűjtő és feldolgozó telepek, valamint korszerűtlen technológiájú vegyi üzemek
lehetnek a mérgezés forrásai. A Pb vegyületei a gyomor- és bélcsatornán át jól felszívódnak és a májban, a
csontozatban és a vesében kumulálódnak. A Pb az enzimek szulfhidrid csoportjait irreverzibilisen megkötve,
azok működését bénítja. Zavart okoz a vérképzésben, az idegrendszer működésében.
463
MARADÉKANYAG
Az elmúlt 10 év vizsgálati eredményei alapján megállapítható, hogy valamennyi állati eredetű élelmiszerfajta
esetében kezdetben emelkedett, majd pedig fokozatosan csökkent a tolerancia-határértéket meghaladó
kifogásolási arány.
5.14.1. A vizsgálat módszerei

A toxikus és mikroelemek nagy érzékenységű (ppm/ppb) kimutatására – a hamvasztásos vagy pedig a nedves
roncsolásos mintaelőkészítést követően – az alábbi korszerű módszereket veszik igénybe:
a) – atomabszorpciós spektrometria (AAS), annak „hideggőz‟‟ vizsgálati módszere (Hg), folyamatos üzemmódú
borohidrid-generációs üzem (As, Se), az egyes fokozott érzékenységű elem kimutatását az elektrotermikus
atomizáció (ETA) üzemmódja teszi lehetővé.
b) – nagyszámú elem egyidejű, szimultán minőségi és mennyiségi meghatározását az induktive csatolt plazma-
atomemissziós spektrometria (ICP-AES), a szerves-ligand kapcsolat kimutatását pedig a tömegspektrometriás
detektorral kapcsolt rendszere (ICP-MS) teszi lehetővé; a vonatkozó EC szabályozás: 90/515, 93/351 EEC
Direktíva.
5.14.2. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás

17/1999. (VI. 16.) EüM. r. 3.2. pontja: „Élelmiszerek maximálisan megengedhető fémtartalma, óntartalma és az
alumínium dobozba csomagolt tartósított élelmiszerek alumínium-tartalma” (11. táblázat).
464
MARADÉKANYAG
5.15. o) Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos
egyéb szerek
5.15.1. Alkalmazásuk egészségügyi kockázatai
Tekintettel az igen nagyszámú eltérő hatásmódú és emlős toxikológiai tulajdonságú vegyületekre:
– antiparazitikumok (ekto és endo), protozoaellenes szerek,
– a központi és perifériás idegrendszerre ható szerek,
– a vegetatív idegrendszer működését befolyásoló szerek,
– a vérkeringést befolyásoló szerek,
– a gyomor/béltraktus működését befolyásoló szerek,
– az immunrendszert stimuláló szerek,
– antihisztaminok,
– láz-, fájdalom- és gyulladásellenes szerek,
– diureticumok,
– izomrelaxánsok,
– helyi érzéstelenítők,
– légzőrendszer működését stimuláló szerek,
– vérképzést és véralvadást befolyásoló szerek,
– citotoxikus hatású szerek, azok egészségügyi kockázatát – ezzel kapcsolatosan az élelmezés-egészségügyi

várakozási időt – külön-külön anyagonként és kombinációnként kell elbírálni és meghatározni. Pl.: az
utóvizsgálatok során megállapították, hogy a mebendazol a laboratóriumi állatok esetében daganatképző
hatással rendelkezik (Rico, 1986, Winter és mtsai, 1990).
5.15.2. Élelmiszer maradékanyag-szint szabályozás

2/1999. (II.5.) EüM rendelete: az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának
megengedhető mértékéről.
Minden új szer bevezetésének az engedélyét és az élelmezés-egészségügyi várakozási idő tartamát az

egészségügyi hatóság (EüM) az OKK–Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete (OÉTI) – az
állategészségügyi szolgálattal egyetértésben – adja meg.
5.16. p) A csomagoló-anyagok alkalmazásával kapcsolatos

élelmiszerszennyezés
Az élelmiszerek csomagolására – a technológiai követelmények kielégítésén túlmenően – azok az anyagok
vehetők igénybe, amelyek alkalmazása toxikológiai szempontból is megfelelő. Tehát semmiféle, a fogyasztó
egészégét károsító anyagot nem bocsát át, valamint belőle sem jut (migrál) toxikológiai megítélés alá eső anyag
az élelmiszerbe (Chambers, 1987).
5.16.1. A csomagolóanyagok csoportosítása

– Hagyományos felhasználásúak (üveg, papír, lakkozott fém, viaszok),
– újabb keletűek (célszerűen kiválasztott műanyag polimerek).
465
MARADÉKANYAG
5.16.2. Hagyományos csomagolóanyagok
Üveg csomagolóanyagok
Elsősorban a folyékony élelmiszerek csomagolására, tárolására igen régóta vesznek igénybe megfelelő
összetételű, formájú és falvastagságú üveget.
Előnyei: a jól zárható üveg a külső szennyeződéstől hatékonyan védi az élelmiszert, ismételten felhasználható.
Hátrányai: törékeny, magas a fajlagos tömege. A legújabb megállapítások szerint az ólomkristály üvegekből –
az idő függvényében – szennyező ólom oldódhat ki, pl. a whiskybe.
Papír csomagolóanyagok
Hagyományosan a papír a legáltalánosabban használt, egészségügyi szempontból általában aggálymentesnek

tekintett csomagolóanyag. A megfelelő tulajdonságú, minőségű, színű papírok gyártásához különböző adalék,
töltő és segédanyagokat is igénybe vesznek. Ezek esetenként az egészségügyi kockázat lehetőségét hordozzák.
Megemlíthető, hogy a papír víz- és zsírállósságának a biztosítására különböző adalékanyagokat (pl.:
formaldehid-gyanták, poliamid-epiklórhidrin gyanták, optikai fehérítő, felületjavítók, tartósítószerek) vesznek
igénybe (Roberts, 1981).
A hulladékpapír újrafelhasználása révén szervetlen (As, Pb, Cd, Hg) és szerves szenyezők (pl.: PCB,
festékalapanyagok) szintén belejuthatnak a papírba; az ilyen minőségű papír az élelmiszer-csomagolás céljára
alkalmatlan. Papírfelületet lakozott fémréteggel is bevonnak (Castle és mtsai, 1997).
Az adott gyártástechnológiával előállított és meghatározott minőségű papír élelmiszer-csomagolás céljára

történő felhasználását, az egészségügyi hatóság és az OÉTI végzi el; mindez természetesen vonatkozik az
importált élelmiszer csomagolópapírok esetére is.
Fém csomagolóeszközök
A fém csomagolóeszközök túlnyomóan felületkezelt (lakkozott) kivitelben kerülnek forgalomba. Az ónozott

lemezek alkalmazási aránya egyre csökken. A fémlemezek varratának forrasztásánál olyan ólom-tartalmú fém
ötvözetet vesznek igénybe, amelyből a varrat menti élelmiszer rétegbe a szennyező ólom bediffundálhat, ezért
ez a technológia egészségügyileg aggályos; ezért újabban a hegesztéses zárást alkalmazzák.
Egyre gyakrabban veszik igénybe, különösen a fényérzékeny és az oxidációra hajlamos élelmiszerek

csomagolására – az érintkező felületen – lakkréteggel kezelt fémfóliákat, illetve kombinált papír-fém fóliákat a
légmentes zárás biztosítása érdekében.
Műanyag csomagolóeszközök
A korszerű élelmiszer-ellátás mind nagyobb mértékben szükségessé teszi a műanyagok és egyéb

csomagolóanyagok felhasználását. Ezért kívánatos, hogy a műanyagok tulajdonságaival összefüggő (a gyártási
módszer figyelembevételével) toxikológiai problémákat is ismerjük.
A műanyagok kémiai úton előállított szerves makromolekuláris termékek. A műanyagok két fő részből állnak:
az alapanyagból és a különböző járulékos vagy segédanyagokból (Winter és mtsai, 1990).
Az előállítás módja és a polimerizációhoz felhasznált anyagok a késztermékek toxikológiai megítélése

szempontjából nem közömbösek.
A polimerek fajtái szerint megkülönböztetnek: kopolimereket, amelyek azonos alkotóelemek kapcsolódása által
jönnek létre és a kapcsolódás formája határozza meg a polimer tulajdonságait. E tulajdonság megváltoztatható, a
kopolimerizáció útján, amikor más típusú monomer hozzáadásával egy új tulajdonságú kopolimer jön létre.
A kopolimerizáció útján lehet pl. ún. belső lágyítású fóliákat előállítani, amelyek különösen előnyösen
használhatóak húsipari készítmények csomagolására (pl. a saran néven ismert polivinil-klorid-vinildénklorid
kopolimer).
466
MARADÉKANYAG
Megkülönböztetnek ezen kívül kemény és lágy fóliákat. A műanyagok lágyítása történhet belső vagy külső
lágyítás útján. A belső lágyítás példájára az előzőekben került említésre a vinilklorid-vinildénklorid kopolimer, a
saran. Külső lágyítás során – lágyítók hozzákeverésével – a hőre lágyuló polimereket szobahőmérsékleten is
rugalmassá lehet tenni, mivel lazítják a szomszédos molekulák közötti kötéseket (a lágyítók bizonyos esetekben
meghaladhatják a műanyag súlyának 60%-át is). Mivel szerves vegyületek, zsírokban, olajokban kioldódhatnak,
így az ily módon lágyított fólia élelmiszeripari célra nem vehető számításba (néhány lágyító még vízben is
oldódik!).
A műanyagok toxikológiai megítélése szempontjából alapvető fontosságú, hogy a műanyagok

makromolekuláris vegyületek, amelyeket kémiai semlegesség és nagyfokú oldhatatlanság jellemez. Az
oldhatatlanság mértéke egyenesen arányos a molekulatömeg növekedésével. Az élő szervezetbe esetleg
bekerülő makromolekulák – nem szívódnak fel – változatlanul kiürülnek. Nem vonatkozik ez azonban a
tökéletlenül polimerizálódott anyagokra és monomerekre. Ezért rendkívül lényeges a műanyagok élelmiszeripari
engedélyezése előtt a kémiai tisztasági és toxikológiai vizsgálatok elvégzése (Chambers, 1987).
Toxikológiai minősítés szempontjából egyértelmű, hogy a megfelelően polimerizált műanyagokból nem jön
létre kioldódás, tehát ezek ártalmatlanok az emberi szervezetre.
Probléma abból adódik, ha gyártás közben nem kielégítő a polimerizálódás vagy a
polikondenzálódási fok, és a késztermékből kioldódhatnak monomerek, katalizátorok, stabilizátorok és

antioxidánsok, amelyek elsősorban az élelmiszerek lipid-fázisába „migrálhatnak” (Riquet és Feigenbaum,
1997).
A poliészterből vagy poliuretánból készült anyagok vízben való főzéskor részben hidrolizálhatnak.
Regenerált vagy ismételten felhasznált műanyagok is bomlást szenvedhetnek, ezért regenerált műanyagok
egészségügyi vagy élelmiszeripari felhasználása tilos.
A legtöbb monomer igen reakcióképes és kifejezetten toxikus hatású anyag (sok közülük a mérgek
kategóriájába tartozik). Érthető, hogy a nem kellő mértékben polimerizálódott termékekből kioldódó
monomerek, mint sejt és szövetmérgek irreverzibilis károsodást okozhatnak (Lupien, 1997).
5.16.3. Néhány ismertebb monomer és egyéb segédanyag veszélyeztető

hatása
Az akril-nitrilből a szervezetben cián-gyök hasad le, így ciánmérgezést okoz. A hiszfenol a lebomlott
késztermékből való kioldódás után hormonális zavarokat idézhet elő, mivel szerkezeti képlete a női szexuál-
hormonokhoz hasonló.
A vinilklorid – a PVC előállítással foglalkozók körében – megbetegedéseket idézett elő.
Állatkísérletekben a vinil-klorid monomer belélegeztetése után angiosarcomát, tüdőadenomát, emlőrákot, máj-

angiosarcomát észleltek. (Ezzel dolgozó munkások között is több májbeteget, illetve máj-angiosarcomában
szenvedőt találtak.)
A járulékos anyagok közül a lágyítók a legveszélyesebbek. A toxikológiai vizsgálatok hosszadalmassága miatt

az alaposan kivizsgált lágyítók száma elég kevés. Élelmezési célra, az egészségügyi eszközök készítésére
legbiztonságosabb a lágyító nélküli műanyagok használata. Trikrezilfoszfáttal (TCP) lágyított termékek nem
használhatók az előbb említett célokra, mivel a TCP erős idegméreg.
A stabilizátorok közül a Ca- vagy Mg-sztearát szabadon alkalmazható, nem jelentenek mérgezési veszélyt.
A Pb-sztearátok és Ba-sztearátok a vinil-műgyanták stabalizálása során fémkloridokat képezhetnek, amelyek

oldhatók és mérgezőek (Élelmiszeriparban nem alkalmazhatók). Műanyagokban antioxidánsként alkalmazott
aromás-aminok általában mérgezőek és karcinogén hatásúak, élelmiszeriparban veszélyesek.
A polimerizációs folyamatokhoz katalizátorként leggyakrabban benzoil-peroxidokat (de ismertek egyéb

peroxidok is) vesznek igénybe.
467
MARADÉKANYAG
A peroxidok ártalmasak a bőrre és a kötőhártyára, a bőrön át felszívódva hemolítikus anemiát is okozhatnak, de
ezek a késztermékben már alig fordulnak elő (Leung, 1980).
6. 6. Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer

kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással
végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei
Az állati eredetű élelmiszerek ún. háttéraktivitása a természeti környezetünkben mindenütt jelenlévő, alacsony
sugárzás intenzitás az ún. természetes radioizotópokból (K-40. Bi-214, Tl-205) származik; ezeknek
egészségügyi kockázatuk nincs, hiszen a föld élő rendszere százmillió évek óta hozzászokott.
A volt légköri atomrobbantások, reaktorbalesetek (Csernobil, 1986), valamint a nyitott radioaktív készítmények
ipari, orvosi és egyéb kutatási célú felhasználása révén szennyeződhet a légkör, a vizek, a talaj és a bennük
illetve rajtuk létező élőlények és a belőlük előállított élelmiszerek (Cunningham and Anderson, 1994).
A környezet és az élelmiszereket szennyező mesterséges radioizotópok (légköri atomrobbantás, csernobili

reaktor baleset) okozta kontamináció eloszlásában jelentős mértékű, elsősorban az időjárás viszonyok által
befolyásolt különbségek mutathatók ki; esetenként ún. „forró pontok” is kimutathatók, amelyeket a magas
aktivitású radioaktív-szemcsék légköri „kihullása” idéz elő.
A radioizotópok biológiai hatását alapvetően befolyásolja az egyes izotópok sugárzásminősége (alfa-, béta-,
gamma-sugárzás) és annak az intenzitása/energiája= keV), továbbá a fizikai felezési idejük (T 1/2), az élő
biológiai szövettípusokkal kapcsolatos kölcsönhatásuk: jellemző, hogy a I–125 és I–131 a pajzsmirigyben, a Sr-
90 pedig a csontozatban akkumulálódik. Az ipari, orvosi és nukleáris balesetből eredő kontamináción
túlmenően, a világűrből érkező, a Földet „bombázó” kozmikus sugárzás nagy energiájú töltéssel bíró részecskéi
is kiválthatnak „spontán magreakciót” pl. C-12 (pl3p3n) Be-7 (T1/2=53 nap) keletkezése valószínűsíthető.
Figyelemmel arra, hogy az állati eredetű élelmiszerek (hús, tej, tojás, „tenger gyümölcsei”, méz) az egyik
legfontosabb népélelmezési csoportnak számítanak, ezért a radioaktív izotópok okozta kontaminációnak a
megelőzése vagy esetleges minimalizálása alapvető közegészségügyi érdek. Az esetlegesen szennyező
radioizotópok az egyes élelmiszer-fajták meghatározott frakcióihoz (peptidek, fehérjék, glikoproteinek,
csontalkotók) kötődnek.
Az élelmiszerek lehetséges mesterséges eredetű radioaktív kontaminánsai: Ag-110m, Am-241, Ba-140, C-14,
Cd-115, Ce-141, Ce-144, Cm-242, Co-60, Cs-134, Cs-136, Cs-137, H-3, I-125, I-131, I-132, I-133, La-140,
Mo-99, Nb-95, Np-239, P-32, Pu-238, Pu-239, Pu-240, Ru-103, Ru-106, Sb-125, Sb-127, Sr-89, Sr-90, Te-
129m, Te-131m, U-235, U-238, Zn-65, Zr-95, Y-90...
Rövid, közepes felezési idejűek: Y-90 (T1/2=64,2h), I-131 (T1/2=8,04 nap), I-125 (T1/2=60 nap), Be-7 (T1/2=53 nap),
Cs-134 (2,19 év).
Hosszú, ultrahosszú felezési idejűek: Sr-90 (T1/2=28 év), Cs-137 (T1/2=30év), U-235 (T1/2=7,1108 év), U-238
(T1/2=4,5109 év), Th-232 (1,411010 év) és az utóbbi három leányelemei a természeti környezetben.
A radioaktivitás mértéke: (k)Bq•kg-1, Bq•kg-1.
Az elnyelhető gamma-dózisteljesítmény értéke: Sv•sec-1, Sv•év-1.
A radioaktivitás átlagos mértékét meghatározó országos monitoring-vizsgálat eredményei szerint a felnőtt

lakosság által elfogyasztott állati eredetű élelmiszerek Cs-134 és Sr-90 aktivitás koncentrációja alapján
meghatározott “effektív dózis-egyenértéket” (Sv) – a T1/2-idő függvényében – az elmúlt évtized során, az
előzményekkel összehasonlítva megállapítható, hogy Cs-134 esetében az több mint ezerszeres mértékben
mérséklődött, a Sr-90-nél pedig a Sv-értéke csak kevesebb, mint a fele mértékével csökkent.
6.1. a) A radioaktivitást meghatározó vizsgálati módszerek és

műszerrendszerek
468
MARADÉKANYAG
1. Nagy teljesítményű, germaniummal (Ge)-driftelt félvezető detektoros mérőrendszer (HPGeD), mint
szcintillációs detektor /analizátor/ az, amelyet nagy kapacitású, folyamatirányító és adatkezelő számítógép
támogat. Ez a mérőrendszer teszi lehetővé a gamma-spektrometriás mérés elvégzését.
2. Folyadék-szcintillációs spektrometria, amely a lágy béta-sugárzó radioizotópok (H-3, P-32, S-35) aktivitás-
meghatározását teszi lehetővé.
3. Alfa-sugárzásmérő detektor-rendszer (pl.: U-238 =alfa-bomlás

Th-234 /UX1/ (T1/2=24,1 nap) működésének elvi
reakcióegyenlete.
6.2. b) A vonatkozó hazai határérték rendelet

12/1998. (XII.11.) EüM rendelete – „az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről”.
A csecsemők (4–6 hónap) számára készült speciális tápszerben, valamint tej és tejtermékekben: 370 Bq/kg, az
egyéb élelmiszerek esetében: 600 Bq/kg (12. táblázat).
6.3. c) Az ionizáló sugárzás hatása és kimutatásának lehetőségei

Az állati eredetű élelmiszerek ionizáló-sugárzással (besugárzással) történő mikrobiológiai sterilizációja
hatékony eljárás, azonban hazánkban, Németországban és Ausztriában alkalmazása nem engedélyezett.
Ugyanakkor viszont növényi eredetűek (pl. fűszerek, burgonya, hagyma) fertőzés mentesítésére és csírázás
mentesítésére igénybe vehető (Monk és mtsai, 1995).
6.3.1. Az alkalmazott sugárdózisok

a., 1 kGy = alacsony dózisú dezinficiálás és növényi érésgátlás,
b., 1–10 kGy = közepes dózisú pasteurizálás (mikrobák, paraziták számának erőteljes redukciója),
c., 10-50 kGy = magas dózisú sterilizálás (elpusztítja a parazitákat, mikrobákat és a vírusokat).
A magasabb lipid-tartalmú állati eredetű élelmiszerek kémiai szerkezetében, de pl. az avokádóban is – a

magasabb besugárzó-dózis hatására – jellemző fizikai-kémiai változások következnek be: fokozott lipid-
peroxidáció, viszkozitás-változás és anorganikus összetevők energia abszorpciója következik be.
6.3.2. A laboratóriumi kimutatás módszerei

1. Elektron Spin Rezonancia (ESR=EPR)
/nem-zero nukleáris spin értékű atom páratlan elektronjának (e-) a spin-momentum érték módosulása
definiálható/
469
MARADÉKANYAG
2. Luminescenciás módszerek /Az energia-abszorpció következtében ideiglenesen tárolt energia-kvantum
fényemissziót idéz elő/
2.1. Termoluminescencia
2.2. Fotostimulált luminescencia
2.3. Lyoluminescencia analízis
3. Fizikai változások meghatározása
3.1. Viszkozitás-változás mérés
3.2. Elektromos vezetőképesség meghatározása
3.3. Rtg-fluorescencia analízis
4. Kémiai változások meghatározása
4.1. Volatilis szénhidrogének képződésének a mérése (zsírsavak radiolitikus oxidációja) n-pentán képződés GC-
HPLC-MS módszerű meghatározása.
4.2. o-tirozin meghatározás (a víz radiolízisével kapcsolatos fenilanalin hidroxiláció mértékének - o-, m- és p-
tirozin megoszlásának HPLC-módszerű vizsgálata.
4.3. Ciklobutanon meghatározás.
4.4. NMR-spektrometria.
4.5. Fehérje elektroforezis (a globuláris fehérjékből - kiegészítő keresztkötések hatására - magas mol-tömegű
fehérje-aggregátum képződik)
4.6. DNS-comet assay /DNS-molekulát alegységekre bontó radiolízis következményeinek a kimutatása)
5. Biológiai vizsgáló módszerek
5.1. Mikrobiológiai technika
DEFT: mikrobák akridin-orange-val végrehajtott fluorescens-jelzése epifluorescens mikroszkóppal; az élő és az

elpusztult sejtek elkülöníthetők /sejthártya permeabilitás változás/
APC: tenyésztés
5.2. Limulus amöbacita-liáz-teszt
5.3. Hisztokémiai vizsgálat
5.4. Oxidációs rezisztencia meghatározás pl. Gram- baktériumok felhasználásával.
7. 7. Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során

bekövetkező változások toxikológiai minősítése
Egyes élelmiszeripari termékek gyártásának egyik általánosan alkalmazott művelete a „füstölés”. A füstölés
körülményeitől függően különböző mennyiségű policiklusos aromás szénhidrogének jelenhetnek meg. Ha túl
meleg a füstölés során alkalmazott hőmérséklet, karcinogén hatású anyagok (pl. 3,4-benzpirén) keletkeznek
(Osborne és Crosby, 1987).
Hasonló jelenséget figyeltek meg a faszénen való „grillezés” alkalmával is, de egyes esetekben benzantracént és
benzfenorént is találtak élelmiszerek felületén. Füstölt sonkában pl. 3,2 g/kg, lazacban 2,1 g/kg, füstölt húsban 8
g/kg benzpirént mutattak ki. A sült vagy grillezéssel készült húsokban 0,2-0,6 g/kg benzpirén volt, azonban ha
faszénen grillezett húsokat vizsgáltak, az előzővel szemben 50,4 g/kg-os értékeket határoztak meg.
470
MARADÉKANYAG
Megfelelően hideg füstölés esetében a termékekben található benzpirén mennyisége jelentékenyen kisebb.
Irodalmi adatként említhető meg, hogy egyes, fában szegény vidékeken (pl.: szigeteken) gyakran füstölnek
száraz juh trágya felhasználásával. Ennek eredményeként mérhető mennyiségű karcinogén metilamint mutattak
ki.
A pörkölt kávéban nagyon kis mennyiségű (0,3–0,4 g/kg) benzpirént találtak, a maláta kávéban mintegy 15 g/kg
értékig terjedő mennyiséget, a fekete teában 4 mg/kg-ot. A teában azonban előfordult még polifenol is,
amelynek kokarcinogén hatása is lehet.
Normál táplálkozás mellett az élelmiszerrel felvett benzpirén mennyisége legfeljebb 3 mg/kg körül van, de
ennek legnagyobb része a főzelékfélékből, lisztből és növényi olajokból származik. Egerekkel végzett krónikus
kísérletek azt mutatták, hogy per os adott 4,36 és 40,73 g benzpirén/egér napi adag nem okozott hasi
panaszokat, csak ennél nagyobb dózisa. A napi maximális benzpirén mennyisége nem haladhatja meg a 3 mg
mértékét. Az embereken a hatás és mennyiségi összefüggések még nem teljesen tisztázottak. Más, az
élelmiszerek útján felvett karcinogén és kokarcinogén hatású vegyületek is jelentősek lehetnek.
Néhány országban gyakran előforduló gyomorrákra (pl.: Japán, Izland, Chile esetében) még sajnálatosan kevés
az okszerű magyarázat. A főként növényi élelmiszerre épített táplálkozást folytató országokban a gyomorrák
kevésbé gyakori, mint a viszonylag sok húst fogyasztó országokban, pl. Európában, Amerikában.
Az ételkészítés folyamatában a melegítés hatására a levegő oxigénjének jelenlétében a zsírokban peroxidok

keletkeznek. Az ilyen zsírokkal etetett állatokon az emésztőcsatorna izgatását figyelték meg. Nagyobb
mennyiségű túlhevített zsír adagolása után májnagyobbodást állapítottak meg, amely testtömeg veszteséghez és
végül elhulláshoz vezetett. A gyakrabban hosszabb ideig felhevített zsírokban nagyobb polimerizáltságú
termékek keletkeznek, amelyek kevésbé mérgezőek, mivel nem igen szívódnak fel. Ez a polimerizáció azonban
oxigén nélkül is bekövetkezhet. A hőhatásra keletkező kémiai vegyületek, amelyek a zsírok hevítéséből
származnak aránylag nagy számban kerülnek meghatározásra. Mintegy 95 különböző anyagot azonosítottak,
közöttük 30 savat, 7 alkoholt, 6 laktont, 2 észtert, 21 aldehidet, 9 ketont és 9 aromás vegyületet. Legnagyobb
koncentrációban az aldehidek fordultak elő, de előfordultak epoxidok is. Különösen toxikusnak mutatkoztak a
telítetlen zsírsavakból származó peroxidok. Ezek a peroxidok nagymértékben gátolják az SH-csoportot
tartalmazó enzimeket, sokkal jobban, mint a nem oxidált telítetlen zsírsavak. Az izolált mitokondriumokon a
peroxidok hatására erősebb duzzadás volt megfigyelhető, mint a linolsav hatására. A toxicitás nem vezethető
vissza azonban teljesen a túlhevített zsírok hatására, mivel más, ebből a szempontból jelentős anyagok is
keletkeznek (Lindner, 1986).
Amennyiben patkányokat olyan takarmányon tartottak, amely 20% túlhevített zsírokat tartalmazott, 8 hét után a
kísérleti állatok 95%-a elhullott, ha csak 5%-os mennyiségben adagolták, nem hullott el egy állat sem. Van arra
vonatkozólag utalás, hogy a túlhevített zsírok fogyasztása esetében a szervezetnek nagyobb mennyiségű E-
vitaminra van szüksége. A telítetlen zsírsavakból, a levegő oxigénjének hatására hevítés nélkül is keletkeznek
peroxidok akkor, ha nincs antioxidáns anyag (mint pl. az E-vitamin) kellő mennyiségben jelen. Általában e
telítetlen zsírsavakban gazdag természetes olajok és zsírok elég antioxidánst tartalmaznak. A különböző
feldolgozási folyamatok során azonban a természetes antioxidáns tartalom jelentős mértékben csökkenhet.
A felmelegedés és hosszabb tárolás csökkentik az antioxidáns tartalmat. A búzacsíra aránylag sok alfa-
tokoferolt tartalmaz. A lisztek feldolgozása során azonban pl. az oxidációs fehérítéskor az antioxidáns
nagyobbik hányada elbomlik. Ilyen feltételek előállhatnak egyes tápanyagokban is akkor, ha nagyobb
mennyiségű, főként többszörösen telítetlen zsírsav van jelen. Az alacsony antioxidáns tartalom kedvez a
peroxidok keletkezésének. A linolensavperoxidnak közvetlen myocardiális toxikus hatását figyelték meg. A
házinyulakon pl. 0,25 ml linolensavperoxid subcután adagolásakor állatonként – három hetenkénti ismétlésben –
90 hetes kísérleti idő után myokardiális fibrozis és koronáriák vastagodása volt megállapítható. Ugyanakkor
megfigyelhetők voltak a jelenségek patkányokon is. Az in vitro alkalmazott peroxidok a különböző enzimek
gátlását mutatták pl. citokróm-oxidáz, ribonukleáz esetében, de szulfhidril-csoportok oxidációját és
lipoproteinekkel való kölcsönhatását is megfigyelték peroxidok jelenlétében. Az antioxidánsok hiánya esetén
keletkező peroxidok egy része – különböző zsírsavak esetében – nem fejti ki hatását, mivel részben a bélben
elbomlik és nem reszorbeálódik. Ennek ellenére megfigyelték, hogy egyszeri nagyobb dózisban alkalmazott
oxidált linolénsav (szájon át való bevitele) után egereknél és patkányoknál a foetusok károsodása (torz szülések)
volt megfigyelhető, patkányokon megnövekedett még a mell-tumorok száma is (Watson, 1987).
471
MARADÉKANYAG
Sajnálatos növekedés-károsodások voltak megfigyelhetők még patkányokon, ha erősen túlhevített zsírokat –
amelyek részben hidrogénezett gyapotmag-, szójabab-olajat, zsírt is tartalmaztak – etettek 15%-os
mennyiségben a táplálékukhoz adva.
A nem kívánatos zsírsav-származékok keletkezése szempontjából nemcsak a felhevítés időtartama és

hőmérséklete veendő tekintetbe, hanem a melegítés közbeni lehűlés is.
Megfigyelték ugyanis, hogy a melegítés közbeni gyakori lehűlés hatására a zsírokban bekövetkező
polimerizáció mértéke nagyobb, mint a tartós felmelegítés során. Különösen növekedett a polimerizáció, ha
burgonya-szeleteket adagoltak a zsírba pl. felmelegített gyapotmagolaj esetében. Ebben az esetben a vízcseppek
még hatást-növelőnek tekinthetők, mivel a burgonyával a zsírba kerülő víz hatása a polimerizáció
szempontjából katalítikus hatást fejthet ki. Célszerű a zsírok (olajok) melegítésekor, felhasználásakor úgy
eljárni, hogy a hőmérséklet ne legyen nagyobb 180 oC-nál és lehetőség szerint ne következzék be helyi
túlhevülés sem, valamint a melegítés időtartama is minél rövidebb legyen.
A túlhevített vagy hosszabb ideig gyakrabban felmelegített zsírokból várható toxikus hatás – normális
körülmények között – aránylag csekély, mivel az extrém felhasználási módoktól eltekintve relatíve kis
mennyiségű epoxidok, peroxidok és bomlástermékek keletkezésével kell számolnunk. Ezenkívül figyelembe kell
venni, hogy az emberi táplálkozás nem olyan egyoldalú, hogy túlnyomó részben a forró zsírban készített
ételeken alapuljon.
A hőkezelés során bekövetkező változások elsősorban a magasabb hőmérséklet értékek alkalmazásával és

oxigén jelenlétével függnek össze. A kapott termék minőség változása lényegesen kisebb ha – „hűtéssel
kombinált” – technológiát alkalmaznak. Az ilyen eljárások biztonságos alkalmazásának azonban alapfeltétele,
hogy a termékek gyors és teljes tömegét érintő lehűlést biztosítsanak (Roberts, 1981).
Hűtéssel tárolt áruk esetében – szakszerű kezelés alkalmazásakor nem tapasztalták veszélyes hatású anyagok
keletkezését. Kivételt képeznek azok az esetek, amikor a tárolás vagy szállítás során a hűtött áru hőmérséklete
megnövekedett (az áru felengedett), majd ismételt fagyasztására került sor. Az ilyen esetekben a minőségileg
értékcsökkent áruk külön ellenőrző vizsgálatra kerülnek, majd ezután döntik el, milyen ipari feldolgozás után
hasznosíthatók egészségügyi károsodás nélkül emberi fogyasztásra.
Egyes élelmiszerekben bekövetkező értékcsökkentő változásokkal kapcsolatban említeni kell még a „barnulási”
folyamatokat. Ezek a folyamatok bekövetkezhetnek hőhatásra (Maillard-reakció) vagy melegítés nélkül.
Általában a barnulási folyamatok során nem keletkeznek „toxikus” termékek, de bizonyos esszenciális
vegyületek (pl. aminosavak) felvehető mennyisége csökken és redukáló cukrok reagálhatnak aminokkal,
aminosavakkal, peptidekkel és fehérjékkel. A barnulási folyamatokhoz nem mindig szükséges oxigén. A
reakciók eredményezhetnek ciklusos vegyületeket is (pl. furforolt), amelyek melanoid pigmentek
keletkezéséhez vezetnek, de ezek toxikus hatását illetően még nincs megfelelő szintű információ. Ezek inkább
az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai miatt fontosak.
Az esetleges nem kívánatos élettani hatások szempontjából példaként említhetők a következők:
A szénhidrátok és aminosavak reakciója eredményeként megváltozhat az aminosav egyensúlyi állapot.
Az aminosavak a meglévő szabad amino- vagy karbonilcsoportjaikkal mint pl. a lizin, hisztidin, arginin,
glutamin, aszparagin esetében erősebb melegítés hatására reagálhatnak a fehérje-molekula más csoportjaival. E
reakció következményeként speciális csoportok kapcsolódhatnak az emésztő-enzimekhez, blokkolhatják azokat,
ami által a fehérje lebontás, a kisebb molekulájú peptidek és az aminosavak hasznosítása gátlódik. Az
aminosavak közül különösen a lizin hasznosítás gátlása emelhető ki, ami által a fehérje értéke csökken.
A barnulási folyamatokban keletkező termékekkel etetett patkányokon növekedéscsökkenés, máj-zsírosodás

volt megfigyelhető, de ez a károsító hatás a takarmányhoz adott (lizin, metionin, treonin, triptofán és aszparagin)
aminosavakkal kompenzálható volt. Fontos annak ismerete, hogy a szopós kicsinyeknél a meghatározott
mennyiségű tej jelenti a táplálék döntő részét. A tej erős ideig tartó melegítése erősebb barnulási reakcióhoz
vezet, ezért ezt célszerű elkerülni.
Tekintettel arra, hogy az élelmiszerek feldolgozása különböző folyamatok kapcsolódásából áll és a

nyersanyagokon túlmenően elsősorban a helyi, üzemi adottságok befolyásolják a termék egészségügyi /toxikus/
hatását és a minőségét, így az ezzel összefüggő kérdéseket részletesebben a technológia keretében célszerű
részleteiben elemezni (Hill, 1988; Lindner, 1986).
472
MARADÉKANYAG
8. 8. Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai
laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei
Az élelmiszerek maradékanyag szennyezettségi szintjének a feltárását és az információk folyamatos szinten
tartását random-eloszlás elvű monitoring (ellenőrző) vizsgálati rendszer felhasználásával érhetjük el.
A módszer jellemzője, hogy évente meghatározott rendszer szerint előírják a vizsgálandó reziduumképzők
körét, valamint az állatfajok és a termékek vizsgálati mintaszámát (ún. kötelező toxikológiai ellenőrző
vizsgálatok).
Az állati eredetű élelmiszerek mintavétele esetében az MSZ 14475/19/81 valamint 96/23 EU Regulation
előírásai szerint kell eljárni és a monitoring mintavételi elv megvalósulásának biztosítása érdekében ügyelni kell
arra, hogy minden egyes állat más-más, visszakereshető gazdaságból származzék.
A mintákat szabályszerűen kitöltött mintavételi jegyzőkönyv kísértében (tartalmaznia kell az állat korát, nemét,
fajtáját, származási és mintavételi helyét, a minta milyenségét és számát), a hűtőlánc betartásával kell a
labortóriumba beszállítani; a jegyzőkönyvet a hatósági állatorvos aláírása hitelesíti.
Az egyidőben és ugyanazon laboratóriumban történő különböző irányú vizsgálatokat ugyanazon állat(ok)ból

származó mintákból egyszer kell elvégezni, egyébként az egyes vizsgálati irányokra külön-külön kell mintát
küldeni.
A vizsgálati leletet a hatósági laboratórium az illetékes Állategészségügyi és Élelmiszer-Ellenőrző Állomás

(ÁÉEA) és anak az élelmiszer-higiéniai kirendeltsége részére küldi meg.
Az alkalmazott vizsgálati módszereket – az akkreditálási kézikönyv előírásának megfelelően – hiteles

módszertani előírással (Standard Operation Procedure SOP) és validálással kell hitelessé tenni. Továbbá részt
kell venni nemzetközi módszertani körvizsgálatokban (pl. Food Analytical Performance Assessment Scheme
FAPAS/UK).
A laboratóriumban a műszereket – a szervízszolgálat közreműködésével – folyamatosan karban kell tartani. A

méréssorozat megkezdése előtt meg kell bizonyosodni a berendezések, tehát a választott „detektálási-mód
jóságáról”, a laboratóriumnak pedig rendelkezni kell a Nemzeti Akkreditálási Testület akkreditáló elismerésével
és az elismerő auditjával.
A laboratóriumnak rendelkeznie kell megfelelő módon nyilvántartott és hiteles koncentrációjú standard-

anyagokkal és oldatokkal. Minden mintasorozat elemzését megelőzően megfelelő koncentrációjú standard-
sorozatot is analizálni kell.
Valamennyi vizsgálat és vizsgálandó toxikológiai tényezővel kapcsolatosan – szintén minden méréssorozatot

megelőzően – visszanyerési vizsgálatot (recovery) kell elvégezni. A visszanyerés mértékét %-ban kell megadni
és annak átlagát az eredmény kiértékelésénél figyelembe kell venni.
Rendszeresen el kell végezni mind a laboratóriumon belül (intra-laboratory), mind pedig a laboratóriumok
közötti (inter-laboratory) ellenőrző, összemérő vizsgálatokat, amelyeket a vezető laboratórium irányít (Belitz és
Grosch, 1985).
Az alkalmazott vizsgálati módszerek tulajdonsága kell hogy legyen a megbízható, pontos és reprodukálható
minőségi (kvalitatív), valamint mennyiségi (kvantitatív) analízis. Az igénybevett módszereket jellemezni kell
továbbá azok érzékenységével, tehát a kimutatható legalacsonyabb koncentrációval (lowest detectable limit) és
a detektálható minimális anyagmennyiséggel (minimum proficiency level). Ezen vizsgálatok eredményei
számos esetben arra hivatottak, hogy hitelt érdemlően bizonyítsák, az illető minta határérték feletti
koncentrációban tartalmazott egy vagy több reziduumképző élelmiszerszennyező anyagot. Ez a feltétel úgy
biztosítható, hogy egy második, módszertanilag független bizonyító erejű (konfirmatív) módszerrel is elvégzik a
vizsgálatot. Az egybehangzó nemzetközi szakvélemény szerint ilyen eljárás a tömegspektroszkópia.
A laboratóriumokban a műszaki-technikai feltételek biztosításával párhuzamosan ugyanolyan súlyt kell fektetni

a szakemberek megfelelő és folyamatos képzésére is.
473
MARADÉKANYAG
9. 9. A fejlődés rendje
Várhatóan sem a közel, sem pedig a távoljövőben – ad infinitum – kémiai szennyezőanyag (reziduum) mentes
élelmiszer termelés megvalósításának nincs reális valószínűsége. Az azonban – komplex és következetes
védelmi intézkedések végrehajtásával – megvalósítható, hogy a fogyasztó ember egészségére legveszélyesebb
kémiai szennyezőket az élelmiszerektől távol tartsuk. A többi szennyezőanyag mennyiségét pedig folyamatosan
egészségügyileg elfogadható minimális szintre szorítsuk.
Ezen fejlődés záloga az, hogy szakmailag megalapozott, azonban a gyakorlati életet is figyelembe vevő olyan
közigazgatási intézkedéseket dolgozzanak ki, amelyek érvényre juttatása szervesen kapcsolódik a korszerűen
szervezett, folyamatosan továbbképzett és fejlesztett élelmiszerhigiéniai és toxikológiai ellenőrző laboratóriumi
hálózat tevékenységéhez. Ez olyan interdiszciplináris ellenőrző munka, amelynek keretében különböző
szakterületek (állatorvos, vegyész, gyógyszerész, fizikus, stb.) képviselői harmonikus egységben
tevékenykedhetnek együtt.
Az Európai Közösség országaiban és hazánkban a tiltott hozamfokozó szerek ellenőrzésének új fejlesztési

iránya a genetikailag módosított mikróbák (GMO) segítségével előállított hozamfokozó, növekedésserkentő
polipeptid hormonok /szomatotropinok/ (bST, pST) tiltott alkalmazásának, ellenőrzési módszereinek
kidolgozása. Jelen ismereteink szerint erre a célra nagy teljesítményű, komplex HPLC-MSn analitikai rendszer
lesz alkalmas.
10. 10. Az élelmiszerek reziduológiai ártalmatlanságát

biztosító hazai szabályozások
Hazánk egyik alapvető törekvése a kémiai szennyezőkkel kapcsolatos jogszabályaink Euro-harmonizációja.
Ennek keretében az alábbi törvények, azok végrehajtási utasításai és a vonatkozó szakmai rendeletek bírnak
joghatállyal.
1995. évi XC. törvény: Az élelmiszerekről:
4.§.(1) „Élelmiszer előállításhoz nyersanyagként csak olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat
is – ásványi eredetű anyagot, illetőleg ivóvizet és ásványvizet lehet felhasználni, amely az emberi egészségre
nem káros és az előírtaknak megfelelő minőségű élelmiszer előállítására alkalmas.”
(2) „Élelmiszer előállítása során csak a népjóléti miniszter által engedélyezett adalékanyagot, technológiai
segédanyagot, élelmiszer-csomagolóanyagot, illetve mosó- és fertőtlenítőszereket lehet felhasználni,a következő
szempontok figyelembevételével”:
a) az adalékanyagok és technológiai segédanyagok esetében a földművelésügyi miniszterrel egyetértésben,
b) az élelmiszer-csomagoló anyagok, a mosó- és fertőtlenítőszerek esetében a környezetvédelmi és

területfejlesztési miniszterrel egyetértésben.”
(3) „Élelmiszer előállítása, szállítása során olyan műszaki, technológiai, közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai
feltételeket kell alkalmazni, amelyek biztosítják, hogy az élelmiszer megfeleljen a közegészségügyi, élelmiszer-
higiéniai és minőségi követelményeknek.”
10.1.
10.1.1. A hivatkozott törvény végrehajtási utasítása:
1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM- együttes rendelete.
7.§.(1) „Élelmiszer előállító helyen kizárólag olyan mosó- (beleértve a tisztító-súrolószereket is) és
fertőtlenítőszert lehet felhasználni, amely az e jogszabályban foglalt eltéréssel rendelkezik a mérgező hatású
anyagokra vonatkozó jogszabályban előírtak alapján kiadott minősítő okirattal, továbbá, amelynek előírásszerű
474
MARADÉKANYAG
felhasználása sem az előállító helyen dolgozókra, sem a fogyasztóra nem jelent veszélyt, illetve, amely
hulladékával a környezetet a megengedettnél nagyobb mértékben nem szennyezi.”
15.§.(1) „Élelmiszert kizárólag olyan létesítményben szabad ionizáló energiával kezelni, amely az
atomenergiáról szóló törvényben előírt engedélyeken kívül az 1. szerinti engedéllyel is rendelkezik.”
(2) „Élelmiszernek ionizáló energiával való kezelése nem helyettesítheti a termék előállítása során alkalmazott
jó gyártási gyakorlatot” (GMP).
(3) A szárított zöldségek, fűszerek, burgonya, vöröshagyma és a mazsola legfeljebb 10kGy elnyelt átlag dózissal
való kezeléséhez a rendelet 12. sz. mellékletének meghatározott pontjaiban felsorolt adatokat be kell jelenteni az
ÁNTSZ (Szolgálat) megyei, fővárosi intézetéhez.”
26.§.(1) Élelmiszer csomagolásra, valamint élelmiszerrel érintkezésbe kerülő tárgyak készítésére kizárólag
olyan anyagok használhatók, amelyekből rendeltetésszerű felhasználásuk során
a., egészségre ártalmas mennyiségben nem kerülnek át anyagok az élelmiszerekbe,
b., az átkerült anyagok nem okozzák az élelmiszer kedvezőtlen elváltozását, biológiai értékének a romlását.
(2) A különféle csomagolóanyagok, valamint élelmiszerekkel érintkező tárgyak előállítására és kezelésére

felhasználható anyagokat, az átkerülő komponensek határértékeit, a felhasználás körülményeit, esetleges
korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) előírásai tartalmazzák.”
1995. évi XCI. törvény: Az állategészségügyről:
2.§(29) „maradékanyag: a takarmány vagy az élelmiszer termelése, kezelése, gyártása, tárolása során felhasznált
testidegen anyagok, kártevők irtására felhasznált, illetve az állatgyógyászati készítmények felhasználása
következtében a termékben jelen lévő kémiai anyagok, ezek biológiailag aktív bomlástermékének az együttes
mennyisége.”
(30) „nem nutritív testidegen takarmánykiegészítő anyag: tápláló értékkel nem rendelkező, maradékképző anyag
– a hozamfokozókat is ideértve – az állatitestnek nem természetes alkotója, amely a takarmány kihasználás
fokozására szolgál.”
1995. évi XCI. törvény: Az állategészségügyről, ennek a végrehajtási utasítása: 41/1997. (V.28.) FM rendelete:
az Állategészségügyi Szabályzat – második része: AZ ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK
ÉLELMISZERHIGIÉNIAI VIZSGÁLATA ÉS ELLENőRZÉSE:
655.§. (Fogalom meghatározások), 8.Egészségre ártalmas maradékanyag (reziduum): „az élelmiszer termelése,
kezelése, gyártása tárolása során felhasznált testidegen anyagok, a kártevők irtására felhasznált, illetve az
állatgyógyászati készítmények felhasználása következtében a termékben jelen lévő kémiai anyagok, ezek
biológiailag aktív bomlástermékeinek együttes mennyisége.” 9.Xenobiotikumok: „testidegen anyag, ellentétben
a szervezetben termelődő biológiailag aktív anyagokkal.” 10.Megengedett szer: „amelyet az illetékes hatóságok
a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban, valamint az ember-, illetve az állatgyógyászatban, továbbá
hozamfokozás céljára engedélyezték.” 11.Tiltott szer: “amelynek a felhasználását az illetékes hatóságok
meghatározott területen és célból nem engedélyeztek vagy közegészségügyi és állategészségügyi okból tilalmi
listára tették.”
659. §. /Különleges vizsgálat (2)/: „ a kötelező módszerek szigorított formában, emelt mintaszámmal, vagy az
előírtaktól eltérő, további kiegészítő vizsgálatok alkalmazása.” /Különleges vizsgálatot kell lefolytatni(3/d)/: ha
az állati testben vegyi anyagok felhalmozódásának alapos gyanúja áll fenn.”
661. §. /Az élelmiszerhigiéniai vizsgálati körébe tartozik (1/f)/: „laboratóriumi vizsgálat (mikrobiológiai,
toxikológiai és egyéb egyedenkénti vagy együttes alkalmazása.‟‟
(3): „a laboratóriumi vizsgálatok igénybevételének szükségességét, a jogszabályok alapján a hatósági állatorvos

határozza meg.‟‟
475
MARADÉKANYAG
673.§. /Fogyaszthatósági döntés (2)/: „Az egyes állati eredetű élelmiszerekben előforduló, egészségre ártalmas
vegyi anyagok és más idegen anyagok még tűrhető mértékét a népjóléti miniszter – az FM miniszterrel
egyetértésben – szabályozza.‟‟
675.§. /Húshigiéniai rendelkezések, A húsvizsgálat (2)/: „A húsvizsgálat a fogyaszthatóság eldöntése céljából a

vágóállatok élő és levágott állapotban elvégzett hatósági állatorvosi diagnosztikai vizsgálata beleértve az
egészségre káros vegyianyag-maradékok vizsgálatát.‟‟
680. §. /A levágás megtiltása vagy korlátozása/ (3) Egészségre ártalmas vegyi anyagok jelenléte miatt
átmenetileg a vágást meg kell tiltani:
a, – „minden olyan esetben, amikor tiltott szert alkalmaztak vagy ennek gyanúja fennáll,
b, – ha a megengedett szer(ek)re és gyógyszerkészítményekre megállapított élelmezés-egészségügyi várakozási

idő nem telt el,
c, – ha az ártalmas vegyi anyagok (nehézfémek, nyomelemek, mikotoxinok, peszticidek) és egyéb

xenobiotikumok jelenléte az ember egészségét veszélyeztető mértékben valószínűsíthető.”
688.§. /Oltóanyag termelésre használt és a gyógykezelt állatok húsának a felhasználása (3)/: „Gyógykezelt
állatcsoport csak az alkalmazott szerre megállapított élelmezés-egészségügyi várakozási idő letelte után
bocsátható vágásra és negatív laboratóriumi eredmény után kerülhet közfogyasztásra.”
696.§. /A hús elbírálása fogyaszthatóság szempontjából, Fogyasztásra alkalmatlan(4)/: „Mérgezés vagy annak a
gyanúja miatt levágott állat zsigerei fogyasztásra abban az esetben is alkalmatlanok, ha azok káros elváltozástól
mentesek.”
698.§. /Fogyasztásra csekélyebb értékűként (2)/: „A sugársérült, sugárfertőzött, sugárszennyezett vagy

sugárkezelt állat húsának elbírálását a miniszter – az egészségügyi miniszterrel egyetértésben – szükség szerint
külön határozza meg.”
699.§. /Fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas (2/b): „ha az antibiotikum-maradvány csak a májból és a veséből
mutatható ki” és az 2/1999. (II.5.) EüM. rendeletben meghatározott MRL-határérték alatti koncentrációjú.
703.§., 707. §., 712. §. /A baromfihús, nyúlhús és vadhús elbírálása fogyaszthatóság szempontjából (1): „–
bármiféle antibakteriális hatású anyag (antibiotikum, szulfametazin és egyéb szulfonamid, 5-nitrofurán, stb.) +
egyéb állatgyógyászati készítmény,
+ xenobiotikumok (peszticidek és egyéb agrokemikáliák),
+ toxikus fémek és nyomelemek,
+ mikotoxinok,
+ radioaktív anyag(ok) mennyisége, illetve aktivitása a jogszabályban
meghatározott határértéket meghaladja,
+ ha tiltott hozamnövelő szer(ek) jelenléte mutatható ki.
710. § /A bemutattot vad húsvizsgálata(3)/: „ Az apróvad-vizsgálat egyedi vizsgálat, ha azonban a talált

egészségre ártalmas vegyianyag-maradéknak vagy más idegen anyagnak egészségügyi jogszabályban
meghatározott mértéken felüli jelenlétére utal, kiegészítő laboratóriumi vizsgálatot kell végezni. A vizsgálat
során nyert megállapításokat az azonos helyről származó állomány valamennyi egyedén vonatkoztatni kell.”
718. § /Az élőhal és a friss élettelen hal elbírálása fogyasztósági szempontból(4)/: „egészségre ártalmas vegyi
anyaggal vagy más idegen anyaggal mérgezett vagy az egészségügyi jogszabályban előírt határértéket
meghaladó mennyiségben tartalmaz bármilyen vegyi szennyező anyagot vagy szermaradékot tartalmaz.”
719.§ és 730.§ /A fagyasztott hal, fagyasztott halhús és halkészítmények elbírálása fogyaszthatósági

szempontból(2) /: „egészségre ártalmas vegyi anyaggal vagy más idegen anyaggal mérgezett vagy az
476
MARADÉKANYAG
egészségügyi jogszabályban előírt határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz bármilyen vegyi szennyező
anyagot vagy szermaradékot tartalmaz.”
725.§ és 727.§ /A húskészítmény, húst tartalmazó teljes konzerv, húsos félkonzerv, húsos prezerv hatósági
állatorvosi vizsgálata és elbírálása fogyaszthatósági szempontból(8) /: Ezen készítményeket „egészségre
ártalmas vegyianyag-maradék tartalomra is meg kell vizsgálni és az egészségügyi jogszabályban előírtak szerint
kell elbírálni.”
743.§ / A tejtermelés ellenőrzése(5/c) /: „tejidegen anyagot – 2/1999. (II.5.) EüM rendeletben meghatározott
MRL-értékhez viszonyítva – nem tartalmazhat.”
746.§ /A feldolgozott tej és tejtermékek elbírálása a fogyaszthatóság szempontjából(2/c) /: „nem tartalmazhat

egészségre ártalmas vegyi-maradékanyagot és más idegen anyagot az egészségügyi jogszabályban
meghatározott mértéken felüli mennyiségben.”
750.§ és 751.§ / A tojás és tojáskészítmények és a tojás felhasználásával készült száraz- és gyorsfagyasztott

tészta(3/b, 3/f) /: „az egészségre ártalmas vegyianyag-maradékot és más idegen anyagot nem tartalmazhat és
tiltott szert, továbbá egészségre ártalmas egyéb vegyianyag-maradékot nem foglalhat magában.”
754.§ /A méz elbírálása fogyaszthatóság szempontjából(2/h,i) /: egészségre ártalmas vegyianyag-maradékot és

más idegen anyagot az egészségügyi jogszabályban meghatározott mértéken felüli mennyiségben nem
tartalmazhat és egyéb vegyszerrel veszélyes mennyiségben nem lehet szennyezett, továbbá ilyen anyagokkal
hamisított nem lehet.”
758.§ /Az első betárolási helyen eljáró hatósági állatorvos feladatai/ (8).: „egészségre káros vegyianyag-
maradék ellenőrzése céljából laboratóriumi vizsgálatra, a 66. sz. függelék szerinti mintavételi jegyzőkönyv
felvételével, a hatósági állatorvos véletlenszerű vagy tételmentesítő mintát vesz és ezt a vizsgálatra kijelölt
laboratóriumba küldi”.
784.§ /A vizsgálatra illetékes laboratóriumok/ (n): Országos Élelmiszervizsgáló Intézet (OÉVI) és a megyei
Állategészségügyi és Élelmiszer ellenőrző Állomások (ÁÉEÁ). 785. § /Mintavétel előzetes és felmérő
vizsgálatok esetén/:
(2): „káros környezeti – kémiai és radioaktív – hatások felmérésére,
(5): előzetes vizsgálat céljára élő baromfi és nyúl esetében mintát kell venni, indokolt esetben próbavágást kell
végezni az egészségre ártalmas vegyianyag maradékok vizsgálatára, valamint a radiológiai szennyezettség
kimutatására; ez az eljárás más állatfajokra is kiterjeszthető és emlős állatok esetében vizelet-vizsgálattal is
kiegészíthető,
(6): az évenkénti felmérő vizsgálatokra a minisztérium által meghatározott rendben állati eredetű élelmiszer és
víz, továbbá állatfajonként és vágóhidanként: izom, máj, vese, pajzsmirigy, vér, epe, zsír, csont- és más
szövetek, valamint vizelet és bélsár mintavétele rendelhető el.
(7): rendszeres országos mintavételi programot kell szervezni az egészségre káros vegyianyag maradékok
felmérésére,
(9): az (5)–(6) bekezdésben meghatározott mintákat 790–791. §-okban foglaltak szerint kell venni és beküldeni
vizsgálatra; vérből és vizeletből legalább: 50/50 ml-t, bélsárból: 50–500 g-ot, vízből: 100–5000 ml-t kell
mintánként beküldeni.”
787. § /Mintavétel laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálathoz/:
(1/p): „nehézfém és egyéb toxikus elemek okozta mérgezés gyanúja esetén az előbbieken kívül az állat
fejhúsából, combjából és vesepecsenyéjéből lehetőleg 500 g húst kell venni,”
(4): „a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálatra küldött vizsgálati anyagot a 65.sz. függelék szerinti kísérő
jegyzékkel kell ellátni; ennek tartalmaznia kell az azonosítás jegyein kívül:
+ b) az állatot a vágást megelőzően milyen antibiotikummal vagy egyéb gyógyszerrel kezelték
477
MARADÉKANYAG
+ c) hozamfokozás céljára milyen szert alkalmaztak.”
(5): „az egészségre ártalmas vegyianyag-maradék tartalom vizsgálatára a vágóállatok húsából végtagizmot,
máj-, vese- és zsírszövetet, szükség szerint vér és vizeletmintát, valamint pajzsmirigyet kell küldeni; kivételes
esetben a befecskendezés helyéről vett minták beküldése is szükséges; vágóbaromfiból, nyúlból, apróvadból,
nagyobb halból az egész állatot, apró halból és egyéb víziállatokból két vagy több darabot oly módon, hogy
azok összes tömege 1000 g-ot elérje.
788. §. /Mintavétel állati eredetű élelmiszerekből laboratóriumi vizsgálat céljára/:
– (3): „a kémiai és az egészségre ártalmas vegyianyag maradék-tartalomra történő vizsgálatokra – ha a

mintavételi jogszabály másképp nem határozza meg – következők szerint kell mintát venni:
+ a,: kémiai minősítő vizsgálatokra a minta mennyiségét a vonatkozó szabvány előírásai szerint,
+ b,: a minta mennyisége termékféleségenként általában 500g tartályba zárt vagy más módon kiszerelt
készítményből 500g feletti egyedi tömeg esetén eredeti kiszerelés egység, kisebb súlyú kiszerelésekből annyi
egység, hogy összes tömegük 500g-ot elérje."
789. §. /A laboratóriumba beküldött minták vizsgálata/
– (3): „az egészségre ártalmas vegyianyag tartalom kimutatását a mintavevő állatorvos kérésére kell elvégezni,
– (4): az elvégzett vizsgálatokról a laboratóriumban naplót és/vagy számítógépes adatrögzítést, nyilvántartást

kell vezetni,
- (5): a vizsgálat befejezése után a minta megsemmisítéséről a vizsgáló laboratórium köteles gondoskodni."
790. §. /A minták laboratóriumi feldolgozása (4/b)/: „az állati eredetű élelmiszerekből a mikrobiológiai
vizsgálatokon kívül, szükség szerint további laboratóriumi vizsgálatokat is el kell végezni az állati eredetű
élelmiszerek egészségre ártalmas vegyianyag-maradék tartalmára (peszticidek, gyógyszermaradékok,
hormon/ok, hormonhatású hozamfokozó szerek, antibiotikumok, szulfonamidok, egyéb antibakteriális hatású
gátlóanyagok, nyomelemek, mikotoxinok, adalékanyagok, egyéb biológiailag aktív maradékok,
xenobiotikumok).‟‟
791. §. /Értesítés a laboratóriumi vizsgálat eredményéről (2)/: állati eredetű élelmiszer laboratóriumi vizsgálata
esetén a laboratóriumi állatorvos az eredményről a beküldő élelmiszervizsgálót, a vizsgálat befejezését követően
haladéktalanul írásban értesíteni köteles, a laboratóriumi leletet jogszabály alapján kell értékelni, a minta/minták
által képviselt állati eredetű élelmiszertétel (készlet) fogyaszthatóságára nézve a laboratórium csak akkor köteles
nyilatkozni, ha a lelet olyan adatokat tartalmaz (pl. toxikus nyomelemek, heveny mérgezésnél kimutatott méreg
és mennyisége), amelyek értékelése a fogyaszthatóság szempontjából különleges szakismeretet követel meg, az
állati eredetű élelmiszertételre, árukészletre vonatkozó fogyaszthatósági döntés – laboratóriumi lelet és az
esetleges időközi elváltozások figyelembevételével – a hatósági állatorvos feladata.
Az Állategészségügyi szabályzat 8/a. számú fügeléke az ÁLLATORVOSI IGAZOLÁS – élelmiszerbiztonsági

szempontból – az alábbi maradékanyag elhárítási vonatkozású nyilatkozatot foglalja magában: „A vágóhídra
történő szállítás esetén az állat/ok (csoportok) természetes vagy mesterséges ösztrogén, illetve tireosztatikus
anyaggal egyáltalán nem, gyógyszerrel vagy hozamnövelő szerrel az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási
időn belül nem kezeltem és az állattartó nyilatkozata szerint az állomány ilyen kezelésben nem részesült.” Ez a
nyilatkozat valamennyi, az élelmiszer előállítás céljául szolgáló állatfaj esetére egyaránt vonatkozik.
10.2.
10.2.1. Egyéb vonatkozó szabályozások:
– 5/1977. (XI.24.) MÉM-EüM együttes rendelet: „növényvédőszerekkel kezelt termények, ártalmas
növényvédőszer-maradékainak, valamint a termények rovar- és rágcsálóirtószer-szennyeződéseinek
elhárításáról.‟‟
– 1998. évi NÖVÉNYVÉDELEMRőL intézkedő 2. törvényerejű rendelet és végrehajtási utasítása 5/1988. (IV.26.)
MÉM rendelet.
478
MARADÉKANYAG
– 10/1988. (VI.30.) MÉM-SZEM rendelet: „ az élelmiszer ionizáló sugárzással történő kezelése (14. sz.
melléklet: engedélyezés iránti kérelem).
– 1999. március 01-i FVM Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrzési Főosztály közleménye (FVM Közlöny):
„takarmányba keverhető állatgyógyászati készítmények‟‟.
– 21/1996. (VII.9.) FM rendelet: „az állatgyógyászati készítményekről” és az ezt módosító 40/1998. (X.21.)
FVM rendelet.
– 21/1998. (IV.8.) FM-BM-HM-IKIM-NM rendelet: „az élelmiszerek ellenőrzésének a rendjéről‟‟.
– 12/1998. (XII.11.) EüM rendelet: „az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről.‟‟
– 2/1999. (II.5.) EüM rendelet: „az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának
megengedhető mértékéről.‟‟
– 17/1999. (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet: „az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-
higiéniai feltételeiről.‟‟
Az élelmiszerek kémiai szennyeződésének elhárításához közvetetten kapcsolódó egyéb törvények:
– 1995. évi XCII. törvény: „A takarmányok előállításáról és forgalomba hozataláról.‟‟
– 1995. évi LIII. törvény: „A környezet védelmének általános szabályairól.‟‟
– 1998. évi XXV. törvény: „Az emberi felhasználásra kerülő gyógyszerekről.‟‟
– 1998. évi XXVII. törvény: „A géntechnológiai tevékenységről.‟‟
IRODALOM
Bareille,N. Faverdin,P. and Hay,M.: Modification of feed intake response to a béta-agonist by bovine
somatotropin in lactating or dry dairy cows. J. Dairy Sci, 80. 52–66. 1997.
Bata, Á Glávits,R. Ványi,A. és Sályi,G.: A baromfi fontosabb mikotoxikózisai. Magy. Áo. Lapja, 50. 395–408.
1996.
Berlitz,H. D. und Grosch,W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Zweite Auflage) Springer-Verlg;Berlin. 1985.
Brown,P. Charlton,A. Chutbort,M. Barnett,L. Ross,L. Green,M. Gillies,L. Shaw,K. and Flecher,M.:
Identification of pesticide poisoning in wildlife. J. Chromatogr. A. 754. 463–478. 1996.
Castle,L. Damant,A.P. Honeybone,C.A. Johns,S.M. Jickells,M. Sharman,M. and Gilbert,J.: Migration studies
from paper and board food packaging materials: 1. and 2.Food Addit. Contams; 14. 35–44; 45–52. 1987.
Chang,Y.S. Jang,J. S. and Chung,B.C.: Fast analysis of anabolic steroids in urine samples by electron ionization
tandem mass spectrometry. Analyt. Lett; 29. 1389–1397. 1996.
Chambers,P.L.: Attitudes to toxicology in the European Economic Community. John Wiley and Sons; Ripl.
Chichester 1987.
Chen,C. Gibb,H. and Moini,A.: Model for analyzing data in initation-promotion studies. Environ. Health
Perspect; 90. 287–292. 1991.
Clarkson,T.W.: Environmental contaminants in the food chain. Amer. J. Clin. Nutr; 61. 682–686. 1995.
Conacher,H.B.S. Page,B.D. and Ryan,J.J.: Industrial chemical contamination of foods. Food Addit. Contams;
10. 129–143. 1993.
Cunningham,W.C. and Anderson,D.L.: Radionuclides in domestic and imported foods in the United States.
1987–92. J. AOAC Internat; 77. 1422–1427. 1994.
479
MARADÉKANYAG
Gallo Torres,H.E.: Proc. Symp. Biological Models to Determine the Safety of Bound Residues in the Tissues of
Food-Producing Animals. Washington, DC., Drug Metab. Rev.; 22. 707–714. 1990.
Gangolli,S.D. von der Branott,P.A. Feron,V.J. Janzowsky,C. and Koeman,J.H.: Nitrate, nitrite and N-nitroso
compounds. Eur. J. Pharmacal. Environ. Tox. And Pharmacol. Sect; 292. 1–38. 1994.
Glávits,R. és Ványi,A.: A sertés fontosabb mikotoxikózisai.Magy. Áo. Lapja, 50. 407–420. 1995.
Glória,M.B.A. Barbur,J.F. and Scanlan,R.A.: Volatile nitrosamines in fried bacon. J. Agr. Food Chem; 45.
1816–1818. 1997.
Gustafson,R.H. and Bowen,R.E.: Antibiotic use in animal agriculture. J. Appl. Microbial; 83. 531–541. 1997.
Hansen,M. and Marsden,J.: “E” for additives. The complete “E” number guide. Thorsons Publ. Ltd.
Wellinborough. 1984.
Harris,A.C. Henttu,P. Parker,M.G. and Sumpter,J.P.: The estrogenic activity of phthalate esters in vitro Environ.
Health. Perspect; 105. 802–811. 1997.
Hendricks,J.D. Shetton,D.W. Loveland,P.M. Pereira,C.B. and G.S.: Carcinogenicity of dietary

dimethylnitrosomorpholine, N-methyl-N‟-nitroso-N-nitrosoguanidine and dibromomethane in rainbow trout.
Toxicol. Pathol; 4. 447–457. 1995.
Hill,M.J.: Nitrosamines toxicology. VCH ELLIS HOWARD.London. 1998.
Hodgson,E. Mailman,R.B. and Chambers,J.E.: Dictionary of Toxicology 1st Edn; Macmillan, London, 1988.
Jeong,T.C. Yang,K.H. Jordan,S.D. Stevens,W.D. and Holsapple,M.P.: Role of hydrocortisone in

dimethylnitrosamine-induced suppression of antibody response in the mixed culture of murine hapatocytes and
splenocytes. Toxicology, 91. 253–268. 1994.
Jones,P.W. and Leber,P.: Polynuclear aromatic hydrocarbons 3rd Intl. Symp. on Chemistry and Biology -
Carcinogenesis and Mutagenesis, 1979.
Kaphalia,B.S. Siddiqui Farida,S. and Seth,T.D.: Contamination levels in different food items and dietary intake
of organochlorine pesticide residues. Indian J. Med. Res; 81. 71–78. 1985.
Kennedy,D.G. McCracken,R.J. Cannavan,A. and Hewitt,S.A.: Use of liquid chromatography-mass spectrometry

in the analysis of residues of antibiotics in meat and milk. J.Chromatogr. A, 812. 77–98. 1998.
Lavy,T.L. and Mattice,J.D.: Progress in pesticide exposure studies and future concerns. Toxicol. Lett; 33. 61–
71. 1986.
Lee,H.B. and Peart,T.E.: Optimization of supercritical carbon dioxide extraction for polychlorinated biphenyls
and chlorinated benzenes from sediments. J. Chromatogr; A. 663. 87–95. 1994.
Leung,A.Y.: Encyclopedia of comnatural ingredients. Wiley-Intersci. Publ. N.Y. 1980.
Lindner,E.: Toxikologie der Nahrungsmittel (Dritte Aufl.) Tieme G. Verlg; Stuttgart.1986.
Lupien,J.R.: Food packaging international standards related to food safety and quality and trade. Food Addit.
Contams; 14. 519–527. 1997.
MacDonald,A.: Indentifying the “residue of toxicological concern” - bioavailability and bioactivity testing.
Drug Metab. Rev; 27. 549–556. 1995.
Mills,C.F. Bremner,I. and Chesters,J.K.: Trace Elements in man and animals TEMA-5. CAB. Aberdeen. 1985
Mitchell,J.M. Griffiths,M.W. MsEwan,S.A. McNab,W.B. and Yee,A.J.: Antibiotic drug residues in milk and
meat: Causes, Concerns, Prevalence, regulations, Tests and Test Performance. J.Food Protection, 61. 742–756.
1998.
480
MARADÉKANYAG
Monk,J.D. Beuchat,LÉ.R. and Doyle,M.P.: Irradiation inactivation of food-borne microorganisms. J. Food
Protection, 58. 197–207. 1995.
Osborne,M.R. and Crosby,N,T.: Benzopyrenes. Cambridge Unis; Press, Cambridge. 1987. Pestka, J. J.
Abouzied,M.N. and Sutikna,A.: Immunological assays for mycotoxin detection Food Technol; 9. 120–128.
1995.
Prokopp,L. és Sas,B.: Az élelmiszerek klórozott szénhidrogénekkel való szennyezettségét feltáró vizsgálatok

eredményei Magyarországon. Magy. Áo. Lapja, 45. 355–357. 1990.
Rico,A.G.: Residues in animals. Acad Press Inc; Orlando 1986.
Rifkin,E. and laKind,J.: Dioxin bioaccumulation: key to a sound risk assessment methology. J. Tox. Environm.
Health; 33. 103–112. 1991.
Riquet,A.M. and Feigenbaum,A.: Food and packaging interactions: tailoring fatty food stimulants. Food Addit.
Contams; 14. 53–63. 1997.
Roberts,H.R.: Food safety. Wiley-Intersci. Publ; N.Y. 1981.
Sas,B.: Food control in Hungary and some aspects of residue control and its analytic in case of foods of animal
origin. J. Food Physics, 15. 18–28. 1994.
Schenk,F.J. Calderon,L. and Saudarg,D.E.: Florisil solid-phase extraction cartridges for cleanup of
organochlorine pesticide residues in foods. J. AOAC Intl; 79. 1454–1458. 1996.
Shore,L.S. Gurevitz,M. and Shemesh,M.: Estrogen in an environmental pollutant. Environ. Contam. Toxicol;
51. 361–366. 1993.
Swann, M.: Report Joint Committee on the Use of Antibiotics in Animal Husbandry and Veterinary Medicine,
HMSO, London, 1969.
Vanoosthuyze,K. Daeseleire,E. van Overbeke,A. and van Peteghem,C.: Survey of the hormones used in cattle
fattening based on the analysis of Belgian injection sites. Analyst, 119. 2655–2658. 1994.
Waltner Taews,D. and McEwen,S.A.: Chemical residues in foods of animal origin: overview and risk
assessment. Prev. Vet. Med; 20. 179–200. 1994.
Watson,D.H. (Ed.): Natural Toxicants in Food. Elis Howard. Southampton. 1987.
Winter,C.K. Seiber,J.N. and Nucton,C.E.: Chemical in the human food chain, Van Nostrund Reinhold, N.Y.,
1990.
481
9. fejezet - IX. TÁPLÁLKOZÁS–
TUDOMÁNYI ISMERETEK
Az élelmiszer nyersanyagokat az élelmiszeripar élelmiszerré dolgozza fel, azokat közvetlenül elfogyasztjuk,
vagy ételeket készítünk belőlük. Vannak különösebb előkészítés nélkül megehető nyers élelmiszerek is (pl.
gyümölcsök, saláták). Közös jellegzetességük, hogy különböző arányban tápanyagokat tartalmaznak. A
tápanyagok egyik csoportjából viszonylag nagyobb mennyiségekre van szükségünk. Ezek a makrotápanyagok a
fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. A másik csoportba tartozókból kisebb mennyiséget igénylünk. Ide, a
mikrotápanyagok közé tartoznak a vitaminok és az ásványi anyagok (makro- és mikroelemek). Táplálkozásunk
lényegének megismeréséhez célszerű áttekintenünk az egyes tápanyagok funkcióját (Ziegler, Filer, 1996,
Mahan, Escott-Stump, 1996, Williams, 1989).
1. 1. Fehérjék
A fehérjék nagyon sok funkciót látnak el:
– a sejtek egyéni sajátosságokat hordozó építőanyagai,
– enzimek, hormonok, immunanyagok alkotórészeiként számos élettani működést, anyagcsere folyamatot

befolyásolnak,
– kolloidális tulajdonságaik miatt jelentős szerepet töltenek be a szervezet számára szükséges víz megkötésében,
szállításában, a szövetek rugalmasságának megőrzésében,
– a vér pH-jának és ozmotikus nyomásának egyik szabályozója,
– vízkötő, adszorpciós és egyéb sajátos fizikai, kémiai tulajdonságaik miatt elősegítik más tápanyagok
transzportját,
– energiát szolgáltató anyagként is hasznosulnak akkor, ha a zsírok és szénhidrátok nem fedezik a minimális
energiaigényt: 1 g fehérje a szervezetben 17,16 kJ (4,1 kcal) energiát szolgáltat.
Az egészséges felnőtt ember számára a nálunk is megszokott vegyes táplálkozás mellett 0,8 g/ttkg fehérje
szükséges, azonban a csoportos élelmezés gyakorlatában ennél nagyobb értékkel (1,0–1,1 g/ttkg, nehéz és igen
nehéz fizikai munkánál még ennél is többel) számolunk. A szervezet fehérje igényének kielégítése különösen
fontos csecsemőknél és gyermekeknél, serdülőknél, akiknél a növekedéshez is szükséges fehérje. A fehérjék az
adott molekulára jellemző sorrendben peptid kötésekkel egymáshoz kapcsolt aminosavakból állnak (ez az
elsődleges struktúra határozza meg a fehérje funkcióit és eldönti a harmadlagos struktúrát). Az aminosavak egy
részét az emberi szervezet fel tudja építeni, míg másokat nem. Az utóbbiakat nevezzük esszenciális
aminosavaknak és ezeket a szervezetnek készen kell kapnia. A növényi eredetű élelmiszerek aminosav-
készletük hiányai, a limitáló aminosavak miatt élettani szempontból alacsonyabb értékűek, míg az állati eredetű
fehérjék nagyobb része (de nem valamennyi) tartalmazza a teljes szükséges aminosav-készletet, ezért
teljesértékű. Az étrend megfelelő összeállításával a növényi fehérjék is jól kiegészíthetők, teljesértékűvé
tehetők. A gabonafélékből készült ételek (kenyér, tészták) kevés hússal, tejjel, tejtermékkel, a burgonya tojással,
tejjel, túróval, sajttal, a borsó, a bab ugyanígy komplettálható, sőt az egyes növényi eredetű élelmiszerek
egymást is kiegészíthetik (pl. a bab és a kukorica). A kiegészítéssel nemcsak a hiányzó, azaz limitáló
aminosavakat pótoljuk, hanem a növényi fehérje egészének hasznosulását is elősegítjük. Az ember számára
esszenciális kilenc aminosav: hisztidin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin.
2. 2. Lipidek
A lipidek magukba foglalják a zsírsavakat, a zsírokat (triacylglycerolok) és a zsírszerű anyagokat, a lipoidokat
(foszfolipidek, glükolipidek, szterolok, terpének). E meglehetősen heterogén összetételű csoport élettani
funkcióit az alábbiakban összegezhetjük:
– energiát szolgáltatnak, 1 g triacylglycerolból 39 kJ (9,3 kcal) energia szabadul fel,
482
IX. TÁPLÁLKOZÁS–
– a zsírdepók tartalék energia-raktárak, az ember különösen nagy mennyiségű zsírt tud felhalmozni,
testtömegének akár 40%-át is,
– tartós jóllakottsági érzést keltenek,
– a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához nélkülözhetetlenek,
– a fűszerek jellegzetes zamatáért felelős anyagok egésze is csak zsírban oldódik,
– a szerveket körülvevő zsírréteg mechanikus védelmet jelent,
– a bőr alatti zsír hőszigetelő hatással van a szervezet hőháztartására, elősegíti az állandó testhőmérséklet
fenntartását,
– sejtmembrán alkotórészei, így befolyásolják a sejtek működését,
– a többszörösen telítetlen zsírsavak az eicosanoidok néven összefoglalt hormonszerű vegyületek előanyagai;

ezek résztvesznek a gyomornedv-elválasztás, a véralvadás, a szülési folyamat (méhmozgás), az érfalak tónusa
szabályozásában, befolyásolják a diurézist, a natriurézist, a gyulladásos folyamatokat, a hiperszenzitivitási
reakciót, sőt a luteinizáló hormon szekrécióját is,
– a telített zsírsavak, a koleszterin elősegítik, az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak gátolják az

érelmeszesedéses folyamatokat,
– a 7-dehidrokoleszterinből, valamint az ergoszterinből a napsugárzás ibolyántúli komponensének hatására

kalciferol (D-vitamin) keletkezik.
A zsírsavak az anyagcsere során egymásba átalakulhatnak, azonban két többszörösen telítetlen zsírsav
esszenciális: a linolsav (n-6) és az alfa-linolensav (n-3). Az n-6 és az n-3 zsírsavak azonban két különálló
csoportot képeznek és a szervezeten belül nem történhet olyan átalakulás, amelynek eredményeként bármelyik
is az egyik csoportból a másikba kerülne. Az esszenciális zsírsavakból a minimális szükséglet 3 energia%,
helyes azonban, ha linolsavból 6–8 energia%-ot, az alfa linolénsavból 0,5–1 energia%-ot tartalmaz az étrend (de
az összes többszörösen telítetlen zsírsav mennyisége ne lépje túl a 8 energia%-ot). A kettő hányadosa 5–10
között legyen. Koleszterinből 4200 kJ (1000 kcal) felvett energiára 100 mg elfogadható, de a napi összes
mennyiség nem haladhatja meg a 300 mg-ot. Az összes (a látható és a rejtett) zsír a napi energiabevitel 15–30%-
át szolgáltathatja.
3. 3. Szénhidrátok
A szénhidrátok táplálkozásbiológiai funkciói:
– energiát szolgáltató tápanyagok; az egyszerű cukrok energiaértéke 16 kJ/g (3,75 kcal/g), a poliszacharidoké 18
kJ/g (4,2 kcal) a gyakorlatban 17 kJ-lal (4,1 kcal) szoktunk számolni,
– a glükóz a sejtek azonnal felhasználható energiaforrása a szervezetben elágazó láncú poliszacharid, a glükogén
formájában tárolódik a májban (2,8 súly%), és az izmokban (1 súly%), ahonnan gyorsan mobilizálható,
– a szénhidrátok védik a fehérjéket, kivédik lebontásukat, továbbá szénatomjaik a nem-esszenciális aminosavak

vázául szolgálnak,
– az idegszövet, elsősorban az agy alapvető energiaforrása a glükóz,
– egyes poliszacharidok a kötő- és támasztószövetek alapanyagai,
– a nyálkahártyák váladékában nyálkás összetett cukrok (mukopoliszacharidok) formájában vesznek részt,

közreműködnek a fertőzések elleni védekezés lokális mechanizmusában,
– az emészthetetlen szénhidrátok (élelmi rostok)elősegítik a bélmozgást, megelőzik a székrekedést, késleltetik,

gátolják a lipidek felszívódását (ezért kedvezőek a szérumlipidszint szempontjából), hasonlóan regulálják az
egyszerű cukrok felszívódását; nagyobb mennyiségben gátolják számos makro- és mikroelem felszívódását, a
fehérjék emésztését.
483
Napi energia-szükségletünknek 55–75%-át fedezzük szénhidrátokból, azonban a hozzáadott cukor mennyisége

legfeljebb 60 g lehet, illetve a cukor által szolgáltatott energiarész 10% alatt legyen. Legalább napi 50 g
emészthető szénhidrát szükséges a zsíranyagcsere zavarát jelző ketózis (savanyú metabolitok felhalmozódása)
kivédésére. Az agy által naponta felhasznált szőlőcukor 120 g-ot tesz ki, ennek fedezetét tekintjük valóságos
minimális szükségletnek.
4. 4. Vitaminok
A vitaminok a táplálékunkban kis mennyiségben jelenlévő szerves, energiát nem szolgáltató vegyületek,
amelyek nélkülözhetetlenek az egészség, a normális életműködések fenntartásához és hiányuk specifikus
tüneteket okoz. Vitaminhiány számos ok miatt keletkezhet:
– nincs a táplálékban elegendő vitamin (egyoldalú táplálkozás egy vagy többféle vitaminban szegény
élelmiszerekkel, a vitaminok elpusztulása, eltávolítása a tárolás, feldolgozás során),
– a szervezet vitamin-felhasználása megnő terhesség, szoptatás, különleges élet- és munkakörülmények miatt

(igen nehéz, tartósan végzett fizikai munka, éjszakai, föld alatti munka, extrém klimatikus viszonyok),
– a vitaminok felszívódása, hasznosulása romlik egyes betegségeknél (felszívódási zavar, fokozott bélmozgás,
sérült májműködés, magas lázzal járó betegségek, a normál bélflóra elpusztulása perorális antibiotikum-szedés
miatt stb.),
– antivitaminok hatása (antagonista vegyületek, lebontó enzimek).
Az ember számára szükséges vitaminok két nagy csoportot képeznek: a zsírban, illetve a vízben oldódó
vitaminok csoportját. Az előbbibe tartozik a retinol (A-vitamin), a kalciferol (D-vitamin), a tokoferol (E-
vitamin), a fillokinon (K-vitamin).
A retinol több kémiailag hasonló vegyületet foglal magában és preformáltan csak állati eredetű élelmiszerekben
található (főleg a tejben, a májban), míg elővitaminjai a karotinoidok színes főzelékekben, gyümölcsökben
(sárgarépa, paprika, paradicsom, paraj, sóska, sütőtök, sárgadinnye, sárgabarack, cseresznye stb.). a béta-karotin
1/6, a többi karotin 1/12 mennyiségű retinolnak felel meg. A táplálkozási gyakorlatban ezért a retinol-ekvivalens
fogalmat használják a táplálékkal felvett teljes A-vitamin mennyiség jelölésére.
A kalciferol az epidermisben jelenlévő 7-dehidrokoleszterinből a napfény ultraibolya sugárzásának hatására is

keletkezik, ez a természetes D3 vitamin vagy kolekalciferol. Előállítható ergoszterin UV besugárzásával (D 2
vitamin, ergokalciferol). A vesékben képződő igen aktív metabolitja a kalcitriol (1,25-dihidrokolekalciferol).
Alig szorulnak a táplálékkal bevitt kalciferolra olyan felnőttek, akik nagyobb szabad bőrfelülettel sokat
tartózkodnak a szabadban, kitéve a napfény hatásának. Csecsemők szükségletét viszont nem elégíti ki a
természetes úton keletkező és a táplálékkal bevitt vitamin, ezért gyógyszeres kalciferol adagolásra van szükség.
Kalciferol van a tejzsírban, a tőkehal-félék májában (illetve az ebből készült olajban), egyes vitaminozott
margarinfélékben.
A tokoferolok embernél a peroxidációt és ennek következményeit gátolják, más hatásuk nem bizonyított.
Fehérjében szegény táplálkozás elősegíti a hiánytünetek kialakulását. Bőségesen tartalmaz tokoferolokat a
búzacsíra, a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, gabonacsírából előállított és más növényi olaj. A
többszörösen telítetlen zsírsavak növekvő bevitele emeli a tokoferol-szükségletet.
A fillokinon a zöldség- és főzelékfélékben jelentős mennyiségben található (ez a K1 vitamin), azonban a

béltraktusban élő baktériumok is termelnek kémiailag hasonló, hatásában azonos vegyületet, a menakinont (K 2
vitamin). Ezért táplálkozási okokból keletkező hiányával nem kell számolni.
A vízben oldódó vitaminok: a tiamin (B1 vitamin), a riboflavin (B2 vitamin), a pantoténsav (B3 vitamin), a
piridoxin (B6 vitamin), a folsav (M vitamin), a niacin, a kobalamin (cianokobalamin, B 12 vitamin), biotin (H
vitamin), aszkorbinsav (C-vitamin).
Fontos tiamin-források a húsok, húskészítmények (főleg a sertéshús), a gabonamag héjának anyagát is

tartalmazó pékáruk, gabonaipari termékek, a sörélesztő, a hántolatlan rizs, a hüvelyes főzelékfélék. Erőteljes
fizikai munka, valamint a rendszeres alkohol fogyasztás lényegesen megemeli a tiamin-szükségletet.
484
A riboflavin bőven található tejben, húsokban, májban, halban, zöld főzelékekben (brokkoli, spenót),
hüvelyesekben.
A pantoténsav szinte valamennyi élelmiszerben megtalálható, ezért kielégítő táplálkozás mellett hiányával nem
kell számolni.
A piridoxin hiányával csak egyoldalú táplálkozás, vagy éhezés, esetleg felszívódási zavarok esetén kell
számolni, mert az élelmiszerek széles körében megtalálható (máj, hús, hal, káposzta, lencse stb.). a bélben élő
baktériumok is termelik.
A folsav főként növényi eredetű élelmiszerekben található (spenót, mogyoró, mandula, teljes kiőrlésű liszt) és a
máj folsavtartalma sem jelentéktelen. Ezen kívül a bélbaktériumok is termelik. Ezért hiánya a felszívódás
zavarának, májbetegségeknek, perorális antibiotikumoknak a következménye.
A niacin a szervezeten belül is képződhet egy esszencális aminosavból, a triptofánból: 60 mg triptofán 1 mg

niacint jelent. Ezért hiánytüneteinek kialakulásában a triptofán hiánya is szerepet játszik, továbbá olyan anyagok
jelenléte, amelyek gátolják a triptofán átalakulását: leucin, acetilpiridin, indolecetsav. A triptofánban szegény,
gátló anyagokban gazdag kukorica (kisebb mértékben a gabonafélék) egyoldalú fogyasztása vezethet pellagra
kialakulásához.
A kobalamint csak állati eredetű élelmiszerek tartalmazzák: máj, tej, tojás, hús. A vastagbélben élő baktériumok
is képeznek kobalamint, azonban ez nem szívódik fel. Ezért szigorúan vegán étrend feltétlenül kobalamin
hiányhoz vezet.
A biotin májban, vesében, tojássárgájában bőségesen található, sőt a bélbaktériumok által termelt biotinnal jól
hasznosul. A nyers tojásfehérje avidint tartalmaz, amely a biotint felszívódásra alkalmatlanná teszi.
Hiánytünetek azonban csak napi 10–15 nyers tojás elfogyasztása esetén jelentkeznek.
Az aszkorbinsavat számos emlős állat képes glükózból szintetizálni. Az ember őse azonban mintegy 25 millió
évvel ezelőtt génmutáció következtében elvesztette ezen képességét. Jóllehet az aszkorbinsav a szervezetben
nem raktározódik, az avitaminózis tünetei csak hónapokkal a hiányállapot kezdete után jelentkeznek. Az
aszkorbinsav-szükséglet nyáron és ősszel jól, télen és tavasszal nehezen elégíthető ki még kellően változatos,
vegyes táplálkozás mellett is. A stresszhelyzetek is növelik az aszkorbinsav-szükségletet.
Aszkorbinsavban gazdagok a gyümölcsök (főként a fekete ribizli, a földieper, a citrom, a narancs), valamennyi
zöldség- és főzelékféle, kiemelkedően a zöldpaprika. Téli időszakban a nyers savanyú káposzta, a paprikából,
káposztából készült savanyúság, friss gyümölcs (alma, déligyümölcs), mélyhűtött gyümölcs szolgáltathatja a
szükséges aszkorbinsavat. A jól tárolt és helyesen elkészített burgonya is jó vitaminforrás. Befőttekben,
gyümölcslekvárokban, palackozott gyümölcslevekben az aszkorbinsav a hőkezelés során jelentős részben
elpusztul. Egyes készítményekhez esetleg utólag adagolnak vitamint az eredeti tartalom helyreállítására (Biró,
Lindner, 1998).
A vitaminok javasolt napi beviteli mennyiségét és élettani szerepüket a 26. sz. táblázat mutatja be. A
vitaminokat a tárolás és feldolgozás során károsító legfontosabb tényezőket a 27. sz. táblázatban foglaltuk össze.
485
5. 5. Makro- és mikroelemek
A makroelemekből naponta grammnyi mennyiségre van szükségünk, ezek a nátrium, a kálium, a kalcium, a
magnézium, a klór (kloridként), a foszfor (foszfát formájában). A mikroelemből a napi szükséglet
milligrammnyi, vagy ennél is kevesebb (ezek az ultramikroelemek). Ide tartozik a vas, a réz, a cink, a mangán, a
kobalt, a molibdén, a jód, a fluor (fluorid formájában) stb. Az emberi szervezetben mintegy 40 elem található
meg, ezek egy része (18–26) nélkülözhetetlen, vagy legalábbis élettanilag kedvező hatású. Az esszenciális
elemek köre állandóan bővül, mert mind több nagyon kis mennyiségben felvett elemről derül ki, hogy
valamilyen életfontos folyamathoz szükséges (pl. nikkel, vanádium, bróm).
A különböző elemek nagyon sokféle élettani folyamat részesei, feladataikat a következőkben összegezhetjük:
– a testfolyadékok mennyiségének és a bennük oldott anyagok egyensúlyának fenntartása (a felnőtt ember

testtömegének kb. 60%-a víz),
– a hormonok, enzimek és más, biológiailag hatékony anyagok alkotórészei, közreműködnek az izmok

kontraktilitásának, az idegek ingerlékenységének fenntartásában,
– a csontok, a fogak és más szövetek építőanyagai.
486
A makro- és mikroelemek között rendkívül sokrétű kölcsönhatás, összefüggés van. Pl. a cinknek a réz, a vas, a
kadmium, az ólom, a higany, a molibdénnek a réz az antagonistája. A magnézium és a kalcium+kálium aránya
fordított összefüggést mutat a rosszindulatú daganatok előfordulásával. A kalcium/magnézium arány pozitív
kapcsolatban van az érelmeszesedéssel. Hiányos magnézium-bevitel mellett relatív kalcium-túlsúly jön létre, a
következmény: görcsök, illetve mészlerakódás a különböző szövetekben. A kalcium a magnéziummal együtt
elősegítheti a vesekő képződését. A jódnak a fluor az antagonistája. Ha az ivóvízben, táplálékban a fluor/jód
hányados harmincnál nagyobb, a rendelkezésre álló jód mennyiségétől függetlenül jelentkezik az endémiás
hipofunkciós golyva. A kalcium, a kobalt, a réz, a tellur, a szelén, az arzén, a bróm ugyancsak gátolják a jódot.
A makro- és mikroelemek felszívódását a kísérő tápanyagok jelentős mértékben módosíthatják. Az anyatejből a

vas 50%-a, a tehéntejből 12%-a szívódik fel. Gátolják a vasfelszívódást egyes gyümölcsök (főleg körte),
zöldségfélék, a tojás, a tehéntejből készült termékek, főleg a sajtok, a szója. A spenótban kémiailag sok vas van,
de ez biológiailag rosszul hasznosul. Elősegíti a vas felszívódását az aszkorbinsav. Nagyobb mennyiségű élelmi
rost számos elemet megköthet és így felszívódásra alkalmatlanná tehet (Ziegler, Filer, 1996).
A makro- és mikroelemek legfontosabb képviselőinek javasolt napi bevitele és élettani funkciói a 28. sz.
táblázatban tekinthetők át.
6. 6. Táplálkozás-függő betegségek
A táplálkozás kiegyensúlyozatlansága, akár a hiány, akár a bőség irányába veszélyezteti az egészséget, az
élettani működések zavarához, betegséghez vezethet (Szollár, 1989).
6.1. a) A hiányos táplálkozás következményei

A táplálkozás negatív irányban kiegyensúlyozatlanná válhat:
– a nem kielégítő energia- és tápanyagbevitel, vagy
– a megnövekedett energia- és tápanyagszükséglet (fokozott fizikai erőkifejtés) miatt.
A nagyobb jelentőségű, néptáplálkozási szintű hiányt az első tényező okozza.
Klasszikus vitamin hiánnyal a fejlett országokban ma már nem kell számolnunk, ellenben foglalkozni kell a
szükségletet éppen fedező marginális vitamin-bevitellel, amelynek szintén sajátos tünetei vannak.
A tiamin határhiánya a laboratóriumi vizsgálatokkal fedezhető fel, elsősorban egyoldalúan táplálkozóknál, vagy
felszívódási zavarban szenvedőknél. Tünetek: a szellemi koncentrációképesség csökkenése, romló zajtűrés,
figyelmetlenség a részletek iránt, emlékezetzavarok, ingerlékenység, idegesség, nyugtalanság, lehangoltság,
álmatlanság, együttműködési képtelenség.
Klinikai tünetek nélküli, csak biokémiai vizsgálatokkal kimutatható riboflavinhiány tapasztalható nem ritkán
fogamzásgátló hormonkészítményeket szedő nőknél, cukorbetegeknél, rossz szociális körülmények között élő
487
öregeknél, gyermekeknél, serdülőknél. Utóbbiaknál észlelhető – a nem optimális anyagcsere miatt –

növekedésbeli elmaradás.
Az aszkorbinsav határhiányának tünetei: bágyadtság, fáradékonyság, étvágytalanság, izomfájdalmak, fokozott

érzékenység a fertőzésekkel szemben. Dohányzók aszkorbinsav-szükséglete az aszkorbinsav gátolt anyagcseréje
miatt lényegesen több. Idős embereknél rosszabb a felszívódás, a hasznosulás, ezért náluk még a látszólag
kielégítő bevitel sem elegendő. Nemek szerinti különbség is van: idős férfiaknak kétszer annyi aszkorbinsav
bevitelre van szükségük azonos szintű szérumszint emelkedéshez, mint a nőknek.
A retinol határhiányának első jele a szem sötéthez alkalmazkodási zavara, a szürkületi vakság (másnéven
farkasvakság). A gépkocsizás általános elterjedése miatt ennek különös jelentősége van éjszakai vezetésnél: a
szembejövő jármű fényszórójának vakítása utáni gyors sötétadaptáció életfontosságú, illetve ennek késése
életveszélyes lehet. Más érzékszervek működésében is kiesések figyelhetők meg: a hallásban, az ízérzésben, a
szaglásban, az egyensúly érzékelésében és a színek észlelésénél. Ilyen enyhe hiányhoz is társulhat
vérszegénység, mert sérül a vastranszport a szervezetben, a vas a májban halmozódik fel és viszonylagos
vashiány keletkezik.
6.2. b) A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek

6.2.1. Az érelmeszesedés és következményei, táplálkozási megelőzése
Az arteriosclerosis kórfolyamatának lényege az érfal megkeményedése, rugalmasságának elvesztése. Az
artériák falának intimájában lipidek rakódnak le, elsősorban LDL (low-density lipoprotein) eredetű koleszterin.
Az infiltráció helyén szöveti burjánzás is megindul. Az ér beszűkülése mechanikusan gátolja, akadályozza a
véráramlást, kedvező feltételt teremt vérrög (trombus) képződésére. A továbbiakban a szövetképződés
fokozódik, kalcium lerakódás is megindul, a laesio kifekélyesedhet, fokozódik a vérrög képződésének, az
érlumen elzáródásának veszélye, károsodik a media is. amennyiben a lipidek lerakódása dominál, a folyamatot
atherosclerosisnak nevezzük. Bár a gyakorlatban nemigen lehet ezt egyértelműen külön választani. Ezért a két
fogalmat bizonyos mértékig eltérő tartalmuk ellenére szinonimaként szokták használni (Szollár, 1993).
Az arteriosclerosis klinikai tünetei az ér által ellátott területtől függenek. A szív koszorúereinek betegsége
myocardialis infarctushoz, az agyi erek elzáródása az agyszövet pusztulásához, az érintett részeknek megfelelő
működési kiesésekhez, góctünetekhez, a végtag (láb-) artériájának sclerosisa elhaláshoz, gangraenosus
folyamathoz vezet. Kisebb vérrögöt vagy leszakadó részt (embolus) a véráram tovasodorhat, ez valahol másutt
akad el és ott zárja el a vér útját (embólia). Előfordulhat az is, hogy a sérült érfal nem bírja a nyomást, megreped
és a vér kiáramlik a környező szövetekbe: kiesési tünetek jelentkezhetnek (pl. agyvérzésnél), vagy nagyobb erek
megrepedésénél a beteg testüregeibe elvérzik. A vázolt jelenségek nem feltétlenül egymáshoz kapcsolódva,
hanem egymástól függetlenül is kialakulhatnak. Ezek az érelmeszesedés tipikus megnyilvánulási formái
(Szollár, Budavári, 1989).
Már a hatvanas években nagyobb lakosság csoportokon megfigyelték, hogy középkorú felnőtteknél a vérszérum
koleszterin szintjének csökkenését néhány év után határozottan követte a koszorúerek elváltozásai miatt
bekövetkező halálozás csökkenése. az összefüggés lineáris: 1% összkoleszterin szint mérséklődés 2%-kal
szállította lejjebb a szívinfarktus miatti halálozást. Az összkoleszterin szintjét a táplálékban lévő összes zsír,
illetve ezen belül a telített zsírsavak, továbbá a koleszterin mennyisége egyenes arányban befolyásolja, számos
más táplálkozási és nem táplálkozási tényezővel együtt.
Epidemiológiai tény, hogy az öröklési jellemzők által meghatározott, a szervezeten belül képződő koleszterin
szabályozási mechanizmusa az első öt életévben alakul ki. Ebből a szempontból is döntő az anyatejes táplálás,
mert az anyatej zsírösszetétele olyan, hogy mintegy előkészíti a szervezetet a normális koleszterinszint
megtartására. Erre a belsőleg meghatározott értékre tevődik rá a táplálékkal bevitt zsír hatása. A táplálkozással a
szérumlipidek mennyisége és az egyes összetevők aránya kedvező irányban is befolyásolható. Ebben a
vonatkozásban fontos tényező a kívánatos testtömeg megőrzése, az elhízás megelőzése.
A plazmában a lipidek fehérjékhez kötöttek és így együttesen képezik a lipoproteineket. A különböző

lipoproteinek fehérjéi (apolipoproteinjei) és lipid-alkotói is eltérőek, más biológiai funkciójuk is. A
béltraktusból a glycerideket és a koleszterint a chylomicron veszi fel és szállítja a máj felé. Közben
monoglycerideket, szabad zsírsavakat és koleszterint ad át a zsírszövetnek és az izmoknak. A chylomicron nem
atherogén. A májba jutó „maradék” (remnant) szolgál alapul a többi lipoprotein képződéséhez. A májból a
lipideket a sejtekhez az VLDL (very-low-density lipoprotein) kezdi szállítani, főleg triacylglycerolokat. A
VLDL enyhén atherogén. A lipoprotein-lipáz enzim hatására a VLDL apolipoprotein változások mellett egy
488
IDL (intermediary density lipoprotein) fázison keresztül LDL-né alakul, amelyben kevés triacylglycerol és sok
koleszterin van. Az IDL és különösen a LDL erősen atherogén. Ugyancsak a májban képződik a HDL (high
density lipoprotein), amely a sejtekből szállítja a koleszterint a májba részben közvetlenül, részben a
chylomicron remnant, részben a májba visszatérő VLDL-IDL útján. A HDL antiatherogén.
A telített zsírsavak általában növelik a plazma összes koleszterin és triacylglycerol szintjét és csökkentik a HDL
szintjét. Azonban a telített zsírsavak közül a sztearinsav az egyszeresen telítetlen olajsavhoz hasonlóan
viselkedik, nem emeli, sőt mérsékelheti az összes és az LDL-koleszterin szintjét. A többszörösen telítetlen
zsírsavak közül az n-6 linolsav sorozatba tartozók egyaránt csökkentik az atherogen és antiatherogen
lipoproteinek szintjét, az n-3 alfa-linolensav sorozat tagjai a HDL szintet nem befolyásolják, az összes
koleszterint és a triacylglycerolokat csökkentik. A növényi olajok keményítésénél (hidrogenizációjánál) kis
mennyiségben keletkező transz-zsírsavak a telített zsírsavakhoz hasonlóan viselkednek, atherogének. Elegendő
mennyiségű linolsav bevitele kivédi a transz-zsírsavak okozta kockázatot.
Az utóbbi években ismerték fel, hogy a halak – elsősorban a tengeri halak, de néhány édesvízi halfaj – zsírjában
jelentős mennyiségű n-3 sorozatba tartozó eicosapentaensav, EPA (C 20:5 n-3) és docosahexaensav, DHA(C
22:6 n-3) van, amelyek gátolják a szervezetben a glicerin és a zsírsavak összeépülését, ezáltal csökken a
triacylglycerolok és az ezekkel egybekapcsolódó lipoproteinek szintje. A linolensavból keletkezik ugyan EPA és
DHA, de ezek mennyisége nem elegendő a kifejezett hatás eléréséhez. A halfogyasztás magyarázza azt, hogy az
eszkimók között lényegesen ritkább a szívinfarktus miatti halálozás. Más országokban figyelték meg, hogy
azoknál, akik legalább 30–200 g halat fogyasztottak el átlagosan naponta, a szívkoszorúér betegség okozta
halálozás az egyébként tapasztalható szint felére csökken.
A többszörösen telítetlen zsírsavakból sajátos, hormonszerű hatással rendelkező anyagok, az eicosanoidok

(illetve docosanoidok) keletkeznek. Ezek kiindulási zsírsava az arachidonsav (C 20:4 n-6), valamint az EPA. A
prostanoidok közé tartoznak a prostaglandinok, a prostacyclinek, a leukotriének, a lipoxinok. Ezek a vegyületek
– ahogyan már szó volt róla – számos élettani funkció szabályozásában vesznek részt (méhizomzat, bronchus-
izomzat összehúzódása, diurézis, immunreakciók, hormonszekréció stb.) és regulálják a vérlemezkék
aggregációját és az érfalak tónusát. E két utóbbi útján közreműködnek az atherosclerosis és következményeinek
kialakulásában, illetve kivédésében. Az n-3 eredetű eicosanoidok növelik a véralvadási időt, ezért az
eszkimóknál az átlagosnál gyakoribb az agyvérzés.
Az étrend összetételének fontosságát húzza alá az a tapasztalat, amely szerint napi 3–6 tojás elfogyasztása az
egyébként normális koleszterinszintet a megfigyelt személyek jelentős részénél emeli (vannak azonban olyan
egyének, akik nem „válaszolnak” erre a terhelésre). Ez a következmény kivédhető az esszenciális zsírsavak
fokozott bevitelével.
A növényi eredetű fehérjék, feltehetően aminosav-összetételük miatt, elősegítik a szérum koleszterin szintjének
csökkenését. A lizin/arginin arányának van itt jelentősége: a növényi fehérjékben ennek a hányadosnak az értéke
jóval 1 alatt van (a babot kivéve), míg az állati eredetű fehérjéknél 1 fölött. A kedvező hatás a szójabab
fehérjéjénél a legkifejezettebb, túlságosan sok azonban ebből sem kívánatos, mert pl. gátolja a véralvadást gátló
kezelés hatékonyságát az erre szoruló betegeknél.
Nincs okunk kételkedni a szénhidrátok bevitele és a vérben lévő lipidek kapcsolatában. Állatkísérletek
eredményei szerint a sok zsiradékot tartalmazó takarmány gyorsan okoz aorta elmeszesedést, ha a
szénhidrátokat csak a répa-, a gyümölcs- és a tejcukor képviseli. A keményítőnek és a szőlőcukornak ilyen
kedvezőtlen hatása nincs. Az emberek gyógyítása során szerzett klinikai tapasztalatok is hasonló
következtetéshez vezettek: a szénhidrátok megszorítása alacsonyabb szérumlipid szintet eredményezett.
Ha a táplálék nem szolgáltat elegendő aszkorbinsavat, a magas vérlipid szint 2,3–2,9-szer gyakoribb középkorú
férfiaknál, mint kielégítő bevitel mellett. Az aszkorbinsav védi a lipideket a peroxidációtól, ezért hatékony az
atherosclerosis megelőzésében.
Egyre több vizsgálati eredmény szól amellett, hogy a piridoxin is közreműködik a hibátlan lipid anyagcsere
fenntartásában. Tokoferol hiányában olyan sejtmembrán elváltozások következnek be, amelyek talaján
érelmeszesedés fejlődhet ki. A tokoferolnak a peroxidáció gátlásában, illetve az esszenciális zsírsavak
anyagcseréjében betöltött szerepére gondolva, ez teljesen nyilvánvaló. Egyidejűleg fennálló tokoferol és
aszkorbinsav hiány súlyosbítja az elváltozásokat. Aszkorbinsav, piridoxin és biotin adagolásával a kísérleti
állatoknál a koleszterinben dús takarmányozás érkárosító következménye kivédhető. Tiamin, riboflavin,
pantoténsav, piridoxin, niacin, folsav marginális hiányánál viszont gyorsabban fejlődnek ki az elváltozások. A
fokozott pszichés terhelés, stresszhatások következtében megváltozhat a vitaminok szervezeten belüli eloszlása,
489
relatív hiány keletkezhet, amely az adrenalin és rokon vegyületei egyidejű fokozott elválasztásával gyorsíthatja
az érelváltozások kialakulását. Retinol hiányában is megnövekszik a szövetek zsírtartalma.
Az érelmeszesedés prevalenciája fordított összefüggésben van az ivóvíz keménységével, azaz kalcium- és

magnéziumtartalmával. Az oki kapcsolatot valószínűleg a kemény vízben nagyobb mennyiségben jelenlévő
vanádium jelenti. A vanádium a koleszterin-anyagcserét befolyásolja kedvezően: mérsékli a szérum koleszterin
összes lipid szintjét, gátolja a lipidek lerakódását az érfalban. A hatást a magnézium erősíti. Megfelelően
bőséges szelén bevitel felére csökkentheti a koszorúér-betegség miatti halálozást, ugyanakkor a szelén hiánya
20%-os növekedést eredményez.
6.3. c) Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése

Az atherosclerosis kialakulásában is jelentős tényező a magas vérnyomás, azonban önálló kórformaként is
súlyos következményekkel jár. A magas vérnyomás kialakulásában az elhízás lényegi szerepet játszik: a
testtömeg normalizálása a tünetek enyhüléséhez, a vérnyomás csökkenéséhez vezet, így a gyógyszerelés is
mérsékelhető, sőt enyhébb eseteknél el is hagyható. Az elhízott hypertonia kockázata a normál
testtömegűekének hatszorosa. A túlzott zsírbevitel növeli az elhízást és így az emelkedett vérnyomás
előfordulását, amelyben a telített zsírsavak kedvezőtlen, a telítetlen zsírsavak kedvező hatásúak.
Fontos kérdés a konyhasó-fogyasztás és a magas vérnyomás kapcsolata. Az emberek túlnyomó része a nagyobb
konyhasó mennyiségére magasabb vérnyomással válaszol, bár vannak olyanok, akiknél a sózásnak nincs
hátrányos következménye. Éppen ezért általános az a tapasztalat, hogy a konyhasó megszorítása önmagában is
alább szállítja a vérnyomást. Mivel egyénileg csak az ételek sózására használt sómennyiség befolyásolható,
indokolt az otthon készített ételeknél kevesebb sót használni és az utólagos sózást mindenképpen mellőzni.
A kenyérrel, húskészítményekkel, sajttal meglehetősen sok konyhasót veszünk magunkhoz. Napi 5–6 g
konyhasó elegendő lenne, semmiképpen nem fenyeget a hiánybetegség veszélye az élelmiszer-nyersanyagok
természetes nátriumklorid-tartalma miatt. Ha a csecsemő- és kisgyermekkorban nem szokják meg a leendő
felnőttek az erősen sós ízt, az enyhébb sózást természetesnek fogják találni.
Az alkoholos italok rendszeres fogyasztása vérnyomás-emelkedéssel jár, ezért is kerülni kell a napi 10–20 g-nál
több alkoholt tartalmazó italok megivását. Napi 80 g, vagy ennél több tiszta alkoholnak megfelelő ital
rendszeres elfogyasztása károsítja a szívizmot is.
A szükségesnél kevesebb aszkorbinsav felvétele ugyanakkor növelheti a vérnyomást.
6.4. d) A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok

A rosszindulatú daganatok jelentős részét környezeti faktorok hozzák létre, illetve elősegítik fejlődésüket. A
szakértők becslése szerint a táplálkozás maga mintegy 30%-ban tehető felelőssé a rosszindulatú folyamatokért.
Már 1940-ben leírták, hogy a kövérség és a rosszindulatú daganatok között összefüggés van. Szoros kapcsolat
létezik az energia-, a zsír-, a fehérje-bevitel növekedése és a daganatok megjelenésének gyakorisága között.
állatkísérletek tanúsítják, hogy a túltáplálás gyakoribbá teszi a rosszindulatú daganatok előfordulását és gyorsítja
növekedésüket, valószínűleg a daganat sejtek rendelkezésére álló bőséges tápanyag kínálat miatt is.
Az étrend és a különböző lokalizációjú rákfajták között számos összefüggés van. Az oesophagus rákjánál az
alkoholos italokat fogják gyanúba. Régebben elsősorban a tömény italokat tekintették károsnak ilyen
szempontból, a lokális izgató, sejtkárosító hatása miatt. Újabban az a vélemény alakult ki, hogy az ital típusától
függetlenül az etanol tölt be promoter funkciót és elősegíti a táplálékban lévő rákkeltő anyagok (pl. karcinogén
policiklikus aromás szénhidrogének) transzportját a nyálkahártyába. Vannak a nyelőcső-ráknak etanoltól
független faktorai is: a retinol, az aszkorbinsav, a riboflavin hiánya, ópiumrágás, Dél-Amerikában a forró
matétea ivása, gombás fertőződések, nitrózaminok.
A száj- és garatüreg rosszindulatú daganatainál az alkohol szerepel, hatását fokozza a dohányzás (amely
természetesen nem táplálkozási faktor).
A gyomorrák előfordulási gyakorisága országról-országra változik. Legnagyobb Japánban és Oroszország

szomszédos keleti területein, legkisebb az Amerikai Egyesült Államokban és Ausztráliában. A táplálkozás
jelentőségét jól szemlélteti az a tény, hogy az Egyesült Államokba bevándorolt japánok magukkal vitték a helyi
lakosságénál lényegesen gyakoribb gyomorrák-előfordulásukat, a hazájukban megszokott táplálkozással együtt.
Az új helyen született második generáció körében már ritkábbá vált a gyomorrák, gyakorlatilag azonos lett az
490
eredetileg ott lakókéval. Ez a változás egybeesett az eredeti táplálkozási szokások elhagyásával, az új gyakorlat
átvételével.
A gyomorrák gyakorisága összefüggést mutat az ételek erős sózásával, a kátrányos füstön tartósított ételek
fogyasztásával, továbbá az exogén és endogén nitrózaminokkal. Az utóbbiak előfordulhatnak preformáltan az
élelmiszerekben, de keletkezhetnek a szervezeten belül is nitrátokból és szekundér aminokból. A növények a
talajban rendelkezésre álló, főként a nitrogén műtrágyák adagolásától függő nitrogén mennyiségével arányosan
több-kevesebb nitrátot tartalmaznak. Egyesek, mint pl. a spenót, a sárgarépa, a zeller, a saláta, a retek, a
rebarbara különösen hajlamosak a nitrát felhalmozására. Nitrát (nitrit) van egyes húsárukban, konzerválási és
színezési céllal, továbbá az ivóvízben. A gyomorban a nitrózamin savhiánynál képződhet, a gyengébb
savtermelés az éjszakai alvás idején eléggé gyakori az egyébként megfelelő savelválasztású személyeknél és így
a feltételek adottak.
A gyomorrák kapcsolatba hozható olyan egyoldalú táplálkozással, amelyben uralkodó a keményítő, nincs benne
zsír, friss gyümölcs, főzelékféle, az élelmiszerek sóval konzerváltak. A rákkeltő benzpirén a nem szakszerűen
füstölt ételek fogyasztásánál fenyeget gyomorrákkal is. Ebből az okból gyakori a gyomorrák Izlandon.
A colon és a rectum rákja az összes rost, illetve az élelmi rost hiányával, másik oldalról a túlságosan sok zsírral
(főleg a telített zsírsavakkal és a koleszterinnel) van kapcsolatban. Az Egyesült Államokba áttelepült japánok itt
is szemléltetik a táplálkozás fontosságát. Japánban kevés a colonrák eset, nagy a rost bevitel, az Egyesült
Államokban fordított a helyzet. A helyi táplálkozási szokásokat átvett japán generáció az amerikaihoz hasonló
colonrák prevalenciát mutat. Rákos betegek általában kevesebb rostdús élelmiszert, zöldségfélét esznek. Nagyon
valószínű, hogy a zöldségfélék kedvező hatása nem egyedül az élelmi rostoknak tulajdonítható, hanem más
anyagok is (pl. indolok, polifenolok, közöttük flavonoidok stb.) együttműködnek. A rostok – elsősorban a
gabonából származók – hígítják, megnövelik a béltartalmat, meggyorsítják áthaladását, adszorbeálják az
epesavas sókat, megváltoztatják a vastagbélben élő baktériumok életfeltételeit és így csökkentik az epesavas sók
bakteriális transzformációjának lehetőségét carcinogen vegyületekké, illetve gátolják ezek felszívódását. A
vastagbélbe került, meg nem emésztett keményítőből és más szénhidrátokból a bélbaktériumok rövidláncú
zsírsavakat képeznek, amelyek közül főleg a vajsav, kisebb mértékben a propionsav anticarcinogen hatású. Az
állati fehérje bevitelének, illetve a hús fogyasztásának kapcsolata a vastagbél rákjával minden valószínűséggel
nem kauzális, csak látszólagos: valójában a rejtett és az étel elkészítéséhez felhasznált zsír jelenti az igazi okot.
A gabonafélék, a kukorica magvain, a földimogyorón a trópusi országokban gyakran telepednek meg

penészgombák, amelyek közül egyesek (Aspergillus flavus) heveny hatásában mérgező, idült hatásában rákkeltő
anyagot, aflatoxint képeznek, amely primer májrákot okoz. Aspergillus-félék mérsékelt égövön is előfordulnak,
de az itteni klimatikus viszonyok között toxint nem termelnek. Az aflatoxin karcinogenitása, eltérően más
hasonló jellegű anyagoktól, rendkívül erős, kísérleti állatoknak perorálisan adva gyakorlatilag 100%-ban rákot
okoz. A hepatitis B vírus okozta májgyulladás után késői következményként nem ritka a májrák. Ázsia délkeleti
részén és Afrikában különösen gyakori ez a megbetegedés. Epidemiológiai megfigyelések szerint a
következményes májrák kialakulásában táplálkozási tényezők (hiányos tápanyag ellátottság) is szerepelnek.
A hasnyálmirigy rákja zsír- és fehérje-bevitellel, a túlzott kávé- és alkohol-fogyasztással (valamint a

cigarettázással) mutat összefüggést.
Az epehólyag rákja nem ritkán csatlakozik az epekőhöz, amely elhízottaknál gyakoribb a koleszterin-anyagcsere
zavara miatt. Az epekő képződését a bőséges étrendi zsír elősegíti.
Szoros, statisztikailag igazolt kapcsolat van a zsír bevitele és az emlőrák között. Itt is Japán példáját lehet
említeni, ahol kevés zsiradékot esznek és ritkán fordul elő emlőrák, amely Észak-Amerikában és Európában
gyakori. Az Egyesült Államokba bevándorolt japánok ott született nemzedékénél az emlőrák gyakorisága eléri a
helyi lakosságét, mert étrendjükben emelkedik a zsír mennyisége. A kockázat növelésében az összes zsír, ezen
belül a telített zsírsavak működnek közre, azonban hasonlóan hatnak az n-6 többszörösen telítetlen zsírsavak,
míg az n-3 sorozat tagjai védő hatásúak. Egyes kutatók újabban vitatják a zsírbevitel jelentőségét. A kérdés
kulcsa az, hogy a fejlett országokban a zsír-energia aránya 30% fölötti, 35–40% körül mozog. Ebben a
tartományban már nincs lineáris összefüggés a zsírbevitel nagysága és az emlőrák között, ez csak a 20% alatti
tartományban figyelhető meg. E fölött már a teljes kockázat érvényesül. Idősebb nőknél az elhízás fokozott
kockázati tényező, szülőképes korban lévőknél nem, sőt itt az elhízás csökkenti az emlőrák előfordulásának
veszélyét.
491
A táplálékkal bevitt zsír, illetve az összes felvett energia elősegíti a méhrák, továbbá a prostata rákjának
kifejlődését. Utóbbi szervnél a rák és zsiradék, olaj fogyasztása közötti összefüggés nem szignifikáns, de a
tendencia egyértelmű. A prostata rákjánál a túlzott fehérjebevitel is szerepet játszik.
A táplálékban számos anticarcinogén anyag is van. Ezek gátolják a carcinogének képződését,

megakadályozhatják, hogy elérjék a célszervet, azaz blokkolják a carcinogen anyagot, vagy elnyomják hatását.
Ilyen anticarcinogenek a peroxidációt gátló vitaminok (alfa-tokoferol, gamma-tokoferol, retinol, karotinoidok,
főleg a béta-karotin, az aszkorbinsav). Hasonló hatású a szelén is. Az aszkorbinsav a nitrózamin képződését is
gátolja. A retinol feltehetően az immunapparátust aktiválja. További védő hatású anyagok egyes fenolok,
indolok, aromás izotiocianátok, flavonok, diterpének, növényi szterolok (bétasitosterol) stb.
Az eddig vázoltakból következik, hogy a rák vonatkozásában preventív étrend sok vonatkozásban azonos a szív-
és érrendszeri betegségeket megelőző étrenddel: a zsír legfeljebb 30 energia% legyen, de inkább ennél kevesebb
20% körüli, sok gyümölcs, zöldség, főzelékféle, teljes szem cereália legyen az étlapon. Továbbá: csökkenteni
kell a sózott, pácolt, füstölt ételek fogyasztását. Carcinogen adalékanyagok alkalmazásának kizárása. Alkoholos
italok excesszív fogyasztásának kerülése. Mutagén anyagokat eredményező ételkészítési eljárások (erőteljes
sütés, pirítás, grillezés, sütőzsiradékok „túlhasználása” stb.) mellőzése.
6.5. e) A táplálkozás és a cukorbaj

A cukorbetegek mintegy 90%-ánál a felnőtt korban lépnek fel a betegség tünetei, leggyakrabban a 35–40. életév
táján. Ezek a betegek csaknem mind elhízottak. A felnőttkori II. típusú cukorbajban szenvedőknél jellegzetes,
hogy a hasnyálmirigy Langerhans-sejtei termelnek ugyan inzulint, de ez nem hasznosítható, mert a felhasználó
sejteken nincs elegendő inzulin-receptor, amelyeken keresztül a hormon beléphetne az intracellularis
folyamatokba. Ennek következtében megemelkedik a vércukor szintje, ez ingerli az inzulin elválasztását,
állandósul a vérben a magas inzulinszint, amely ellen a szervezet az említett receptorok számának további
csökkenésével védekezik. Önmagát erősítő körfolyamat alakul ki: fokozódik az inzulinnal szembeni
rezisztencia, ez ismét hozzájárul a vércukorszint növeléséhez. Végül az inzulint termelő sejtek túlzott
igénybevétele azoknál, akik erre genetikus tulajdonságaik alapján hajlamosak, a sejtek kimerüléséhez, a
cukorbaj megjelenéséhez vezet.
A felnőttkori cukorbaj alapvető oka a túltáplálkozás, az étrend kiegyensúlyozatlanságából következően az

anyagcsere-folyamatok túlterhelése. A cukorbaj nemcsak a szénhidrát-anyagcsere betegsége, az inzulin
termelésének és felhasználásának zavara a fehérjék, a zsírok, az ásványi anyagok és a víz háztartását is érinti.
Az elhízott cukorbetegeknél a testtömeg normalizálása és az előírt diéta betartása a gyógyszeres kezelést

csökkenthetővé, sőt nélkülözhetővé teszi. Az elhízás mértéke sem közömbös. 120–129%-os relatív testtömegnél
a cukorbaj kockázata 1:0,25, 130–149%-osnál 1:0,5 és 150%-ot meghaladónál 1:0,97! A II. típusú elhízott
cukorbeteg vérének inzulinszintje a normális felett van, ez azonban nem a betegség, hanem az elhízás
jellemzője.
A cukorbaj szövődményei között gyakoriak az érelváltozások. A szív saját ereinek, a koszorúereknek az

atherosclerosisa cukorbetegeknél kétszer gyakrabban fordul elő, mint az ilyen elváltozásban nem szenvedőknél.
Ezért lényeges a diétában a zsiradékok, a koleszterin megszorítása, növényi olajok használatának preferálása,
többszöri (napi 5–7) kis étkezések.
6.6. f) A táplálkozás és az elhízás

Az elhízás oka az esetek 95–99%-ában a bevitel és a felhasználás egyensúlyának megbomlása a túlzott bevitel
irányába, akár a bevitel növekedése (bőséges étkezések), akár a felhasználás csökkenése (ülő életmód,
mozgáshiány) miatt. A hormonális okokból vagy anyagcsere-zavarok miatt kialakuló kövérség ugyan
alapvetően nem táplálkozási eredetű és speciális orvosi kezelést kíván, mégis általában diétával befolyásolható.
Az is kétségtelen, hogy az anyagcsere individuális különbségei miatt jelentős eltérések vannak az elhízási
„hajlam” vonatkozásában, azonban a testzsír mennyiségét növelni csak az elfogyasztott ételek tápanyagaiból,
elsősorban a zsírjából lehet.
A kívánatos testtömeg viszonylag egyszerűen kiszámolható, megközelítő pontossággal. A Broca-indexnél a

centiméterben kifejezett testmagasságból százat levonva kapjuk a kívánatos testtömeget, kg-ban. A módosított
Broca-indexnél az előbbi értéket nőknél még 15%-kal, férfiaknál 10%-kal csökkentjük. A testtömeg-index a kg-
ban kifejezett testtömeg m-ben kifejezett testmagasság négyzetének a hányadosa. Normál értéke 20–25 között
van, efölött van a kisebb-nagyobb mértékű elhízás, alatta az ugyancsak hátrányos soványság.
492
Testtömegünk plusz-mínusz 10%-os határok között fiziológiásan is ingadozik, ezeket az eltéréseket figyelmen
kívül lehet hagyni. A 11–20% közötti testtömeg-többlet mérsékelt, 21–40% közötti kifejezett, a 40% feletti
súlyos, kóros elhízást jelent. Az elhízás ugyan elsősorban a testzsír mennyiségének növekedése, mégis ehhez
társul a zsírmentes testtömeg és a víz mennyiségének gyarapodása is.
Az élet folyamán a testzsír fokozatosan felhalmozódik, a zsírmentes testtömeg csökken. Jelentős különbség van
nemek szerint is. Egy 25 éves normál férfi testtömegének 13%-a, nőknek 26%-a zsír. Ugyanezek az értékek 55
éves korban 26%, illetve 39%.
Az elhízottaknál nagyobb a mortalitás és ez a testtömeg növekedésével egyenes arányban emelkedik. Ha a

normál testtömegűek halálozási rátáját 100%-nak vesszük 20% testtömeg-felesleg a rák kivételével 110–250-re
növeli a különböző betegségek miatti halálozást, 40% felesleg 164–500-ra. A rosszindulatú daganatok miatti
halálozás az utóbbi kategóriánál emelkedik 105–124-re. A testtömeg növekedésével párhuzamosan rövidebb a
várható élettartam. 120% feletti relatív testtömegnél a várható élettartam 25%-kal marad a normál tömegűeké
alatt. Nem előnyös a kifejezett soványság sem.
Az elhízás betegségek egész soránál elősegítő vagy súlyosbító tényező. A cukorbetegek 20%-a, a magas
szérumlipid-szintűek 80%-a, a köszvényesek 65%-a, a hypertoniában szenvedők 50%-a elhízott. A másik
oldalról közelítve a kérdéshez, kiderül, hogy a kövérek 70%-ának magas a vérnyomása, 50%-uk cukorbeteg,
magas a vérzsír szintje 22–30%-nak és a köszvény előjelei fedezhetők fel 20%-uknál. Kockázat nélkülinek
mindössze 10%-uk tekinthető (Szollár, 1986).
6.7. g) A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei

A helyes táplálkozás hozzájárul az egészség megőrzéséhez, a betegség megelőzéséhez, fenntartja a
munkaképességet, növeli az életkedvet, lassítja az öregedést.
A kiindulási pont az, hogy a táplálékkal felvett energia mennyisége feleljen meg a fizikai aktivitásnak, a napi
tevékenységnek, az életkornak, a kívánatos testtömegnek, a nemek szerinti különbségeknek. Az arányos
energia-bevitel mögött a tápanyagok kiegyensúlyozott bevitele legyen. Ezt szolgálja a gyakorlatban az, ha
étrendünket minél változatosabban, minél többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési módok
felhasználásával állítjuk össze. A sokszínű, ritkán ismétlődő ételsorok önmagukban is komoly biztosítékot
jelentenek arra, hogy minden szükséges tápanyagot a megfelelő arányban kap meg szervezetünk.
Kerüljük a zsíros ételeket, a főzéshez-sütéshez inkább olajat, a süteményekhez, kenyérre kenéshez inkább
margarint használjunk. Részesítsük előnyben a gőzölést, párolást, a fóliában, teflonedényben, fedett
cserépedényben készítést a zsiradékban sütéssel szemben.
Kevés sóval készítsük ételeinket, utólag ne sózzunk: a kissé „sótlan” ízt gyorsan meg lehet szokni. Különösen
kerüljük a sózást a gyermekeknél, mert az ekkor kialakult ízlés az egész életre kihat. A fogyasztásra kész
élelmiszerek közül válasszuk a kevésbé sózottakat.
Ételeinket, italainkat ne, vagy legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. Csak étkezések befejező
fogásaként, hetenként egyszer, esetleg kétszer együnk édességet, süteményt, sohasem étkezés között. Ne
szoktassuk a gyermekeket az édes íz kedvelésére, ahol lehet cukor helyett használjunk mézet. A kávéba, teába –
ha egyáltalán szükséges – inkább édesítőszert tegyünk cukor helyett.
Naponta fogyasszunk fél liter tejet, illetve ennek megfelelő mennyiségű tejterméket. A tejtermékek közül a
kisebb zsírtartalmúakat válasszuk.
Rendszeresen, akár naponta többször is fogyasszunk nyers gyümölcsöt, zöldségfélét (pl. salátának elkészítve,
télen is), párolt főzeléknövényt, zöldséget. Tészta vagy rizs helyett köretként vagy a fogás alapjaként inkább
burgonyát, párolt zöldségfélét válasszunk. Részesítsük előnyben a barna kenyeret, pékárut a fehérrel szemben.
Egyik étkezésünk se legyen túlságosan bőséges vagy nagyon kevés: minél egyenletesebben osszuk el a napi
táplálék mennyiségét. Étkezzünk naponta négyszer-ötször. A főtt ételeket elkészítésük után mielőbb tálaljuk, ne
tartsuk melegen órákig.
A szomjúság legjobban ivóvízzel oltható. Az alkohol a szervezetre káros, a szeszes italok felesleges energiát
jelentenek táplálkozási szempontból, ezért kerülni kell ezeket. Gyermekeknél a legkisebb mennyiségben is
493
tilosak. Igyunk inkább természetes gyümölcs- és zöldséglevet a bor, sör, a szörpök és cukrozott üdítőitalok
helyett.
A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, mindössze célszerű egyeseket
előnybe részesíteni, mások fogyasztását mérsékelni:
– bőséges fogyasztásra javasoltak: gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék, hal, barna kenyér, burgonya,
– mérsékelt fogyasztásra javasolt: nem zsíros húsok, húskészítmények, zsiradékok (akkor is zsír helyett olaj, vaj
helyett margarin), tojás, tészta, száraz hüvelyesek, tej, tejtermék (zsírszegény készítmények),
– kerülni javasolt: édességek, fagylalt, cukrozott készítmények (befőtt, lekvár is), zsíros húsok, zsíros ételek,
tejszín, cukor, cukros üdítők, só, tömény italok, sör, bor).
Figyeljünk a csomagolt élelmiszereken feltüntetett összetételi adatokra, energia- és tápanyagértékekre, mert

ezek sok segítséget adnak az élelmiszerek kiválasztásában és az étrend összeállításában.
IRODALOM
Biró Gy., Lindner K. (szerk.): Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 1998.
Brown, M. L. (szerk.):Present knowledge in nutrition. ILSI, Washington, D. C., 1990.
Diet and Health, National Academy Press, Washington, D. C., 1989.
Diet, nutrition and cancer. National Academy Press, Washington, D. C., 1982.
Mahan, L. K., Escott-Stump, S. (szerk.): Krausefood, nutrition and diet therapy, W. B. Saunders Co.,
Philadelphia etc., 1996.
Szollár L.: Az elhízás kórélettana. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1986.
Szollár L., Budavári J.: Atherosclerosis. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1989.
Szollár L. (szerk.): Kórélettan. Semmelweis Kiadó, Budapest, 1993.
Williams, S. R.: Nutrition and diet therapy. Times Mirror, Mosby College Publishing, St. Louis, 1989.
Ziegler, E. E., Filer L. J. (szerk.): Present knowledge in nutrition. ILSI Press, Washington, D. C., 1986.
494
10. fejezet - X. ÉLELMISZER-
HIGIÉNIAI IGAZGATÁS
1. 1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései
Egy szakmai terület megismeréséhez fontos, hogy az alapvető fogalmakat tisztázzuk, azokat megfelelően
értelmezzük. A fogalmak megértésével lehetséges a tárgykör célját, feladatát is megfogalmazni, viszonyát
megérteni a társ-tudományok és társ-szakmák köréhez.
Az élelmiszer-higiénia fogalmát és feladatkörét számos nemzetközi, hazai jogszabályból és ajánlásokból

ismerhetjük meg.
1.1. a) Az élelmiszer-higiénia fogalma

A FAO/WHO Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) Bizottság 1997-ben kiadott élelmiszer-higiéniai
irányelveiben megfogalmazza az élelmiszer-higiéniát.
Élelmiszer-higiénia (Food hygiene): Az összes feltételek és rendszabályok, amelyek az élelmiszer

biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükségesek az élelmiszerlánc minden szakaszában.
A meghatározásban két újabb fogalom szerepel. Meghatározó jelentőségű az élelmiszer biztonság fogalma. A
Codex megfogalmazásában
Élelmiszer biztonság (Food safety): Annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztóknak,
amikor azt a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák és/vagy elfogyasztják.
Élelmiszer alkalmasság (Food suitability): Annak biztosítása, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra
elfogadható annak tervezett felhasználási módja szerint.
Az élelmiszer-higiéniát megfogalmazza az élelmiszertörvény (ÉT) is.
Élelmiszer-higiénia: az élelmiszer előállításának, forgalomba hozatalának a fogyaszthatóságra való

alkalmasággal öszefüggő követelmény rendszere, az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom
megelőzése és elhárítása.
A FAO/WHO Codex Alimentarius és a magyar ÉT megfogalmazása azonos szakmai tartalmú. A magyar

megfogalmazásban is két alapvető sajátosság szerepel, így a fogyaszthatóság és az alkalmasság.
1.2. b) Az élelmiszer-higiénia feladatköre

Az élelmiszer-higiénia feladatkörének általános megfogalmazása következik a nemzetközi és hazai fogalom
meghatározásokból. Elsősorban az élelmiszer biztonság az alapvető követelmény. Ez jelenti a
fogyaszthatóságot, pontosabb megfogalmazás szerint az „aggálytalan fogyaszthatóság‟‟ biztosítását. Ennek az
elérése az élelmiszer-higiénia feladata, ez elsősorban az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések (foodborne
infections and intoxications) megelőzésében és leküzdésében folytatott tevékenység.
Ez a feladat beilleszthető abba a tágabb körű tevékenységbe is, amelyet az állatorvosi-közegészségügy

(veterinary public health) néven jelölünk meg.
Az állatorvosi-közegészségügy alapvető feladata a zoonózisok elleni tevékenység, elsősorban azok megelőzése.

Ebben több területen az élelmiszer-higiénia hasonló célokkal működik közre.
1.3. c) Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere

Az ÉT megfogalmazásában szerepel a követelmény rendszer kifejezés. Ezalatt azt értjük, hogy bizonyos
jogszabályok, ezekben leírt vizsgálati és ellenőrzési feladatok, elbírálási szabályok egy egységes rendszert
alkotnak. Szakmai szempontból két követelmény rendszert lehet elkülöníteni. Az egyik közvetlenül az
495
X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI
IGAZGATÁS
élelmiszerre irányul. Az élelmiszer vizsgálata, ellenőrzése, fogyaszthatósági elbírálása, az élelmiszerrel történő

esetleges eljárások tartoznak e rendszerhez.
A másik követelmény rendszer az élelmiszer előállítási és forgalmazási rendjére vonatkozik. Azoknak a

körülményeknek a leírása, amelyek a higiéniai feltételeket teremtik meg. Természetesen a kettő egysége
szolgálja az élelmiszer fogyasztásra való alkalmasságát, az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom
megelőzését és elhárítását.
2. 2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi

szabályozása
A hazai élelmiszer-higiéniai jogi szabályozásunk korábban is figyelembe vette a nemzetközi ajánlásokat. Így a
FAO és a WHO ajánlások, az USA Mezőgazdasági Minisztériuma rendeletei alapul szolgáltak a magyar
jogszabályok megalkotásához. Ma még inkább érvényesül, hogy az EU (European Union) szabályozások,
irányelvek beépülnek a hazai jogszabályokba.
2.1. a) Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai

Jelentőségében alapdokumentumként kell értékelnünk két EU Irányelvet.
2.1.1. Irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397/EWG)

Az irányelv a következőket állapítja meg:
– Minden tagországnak gondoskodnia kell állampolgárai egészségének és gazdasági érdekeinek védelméről.

Ebben az egészségvédelemnek feltétlen elsőbbsége van.
– Az első szakaszban az ellenőrzés végrehajtásának általános alapelveit kell egységesíteni.
– Az irányelv célul tűzte ki, hogy az élelmiszerek ellenőrzését összhangba hozza az élelmiszerekre vonatkozó
előírásokkal. Ide tartoznak az egészségvédelmi rendelkezések, az élelmiszerek összetételére és minőségére
vonatkozó előírások.
– Ahhoz, hogy az ellenőrzés hatékony legyen rendszeresen kell történnie és végrehajtását semmi sem
korlátozhatja.
– Célszerű a tagországokban az ellenőrzés szempontjából illetékes hatóságok nevét, az elemzések elvégzésére

jogosult laboratóriumok névsorát nyilvánosságra hozni.
– Az ellenőrzés kiterjed a termelés minden fokozatára, azaz a gyártásra, kezelésre, tárolásra, szállításra,
forgalomba hozatalára, a Közösségbe való behozatalra.
– Az ellenőrzés vonatkozik az üzemi helyiségekre, berendezésekre, környezetre, szállítóeszközökre,

nyersanyagokra, adalékanyagokra, félkésztemékre, végtermékre.
– Ellenőrzés céljából meg kell vizsgálni, hogy a higiéniai előírásokat a személyi tisztaság és ruházat
tekintetében is betartják-e.
– Az ellenőrzéssel megbízott személy jogosult az iratokat és adathordozókat megismerni.
Irányelv az élelmiszer-higiéniáról (93/43. EEC)
Az irányelv a következőket tartalmazza:
– Az élelmiszerek higiéniájára vonatkozó előírásokat harmonizálni kell az ember egészségének megóvása

érdekében.
– A tagállamoknak szorgalmazni kell a helyes higiéniai gyakorlat kialakítását, amelynek alapja a Codex
Alimentarius által ajánlott élelmiszer-higiénai általános alapelvek.
– Az élelmiszeripari vállalkozó felelős a higiénikus körülményekért a saját vállalkozásában.
496
IGAZGATÁS
– Veszélyelemzést, kockázat becslést és egyéb menedzsment irányítási eszközöket kell alkalmazni a kritikus
pontok azonosításánál. Ki kell alakítani a VEKEP rendszert.
– Az illetékes hatóságok ellenőrzéseinek ki kell terjednie az élelmiszer biztonsági veszélyekre és az

élelmiszeripari vállalatok által meghatározott kritikus ellenőrzési pontokra.
– Amennyiben egy harmadik ország területén higiéniai probléma jelentkezik, úgy a Bizottság vagy a tagállam
felfüggeszti az importot vagy speciális feltételeket támaszt.
Függelékben részletesen szerepelnek:
– élelmiszeripari létesítményben támasztott általános követelmények,
– élelmiszerek előkészítésére, kezelésére szolgáló helyiségekkel szemben támasztott speciális követelmények,
– időszakosan működő, mozgó létesítmények követelményei,
– a szállítás higiéniai előírásai,
– berendezésekkel szemben támasztott követelmények,
– élelmiszer eredetű hulladék,
– vízellátás,
– személyi higiénia,
– szakoktatás.
2.2. b) Az élelmiszer export szabályai

Az 1970-es évek elején a hazai élelmiszer termelés lehetővé tette az élelmiszer export növelését. A nyugat- és
észak európai országok külön megfogalmazott követelményeket támasztottak az élelmiszer bevitelhez. Az
Amerikai Egyesült Államokba megindult dobozsonka exportunk szintén megkövetelte az amerikai előírások
teljesítését.
Alapvetően a követelmények és vizsgálatok kiterjedtek:
– az állatok egészségi állapotának, az ország járványhelyzetének a felmérésére,
– az állategészségügyi szolgálatok szervezetére, hatáskörére,
– az érvényben lévő állategészségügyi és higiéniai rendeletekre,
– az üzemekre vonatkozó higiéniai előírásokra.
Az importáló országok állategészségügyi hivatalai személyes ellenőrzéseket tartottak meghatározott

időszakonként és kizárólag a hazai állategészségügyi hatóságot tekintették az együttműködő félnek. A
minisztériumi szakmai vezetés és a hatósági állatorvosi szervezet valósította meg a húsvizsgálatra és
ellenőrzésre vonatkozó feladatokat és közvetítette a termelő üzemek felé a követelményeket.
Az előírásoknak megfelelő és számmal ellátott üzemeket a magyar hatóság a külföldi országnak bejelentette. Az
üzemek listája az importáló ország hivatalos lapjában megjelent. Az importáló ország állategészségügyi
hatósága a bejelentett üzemeket időszakonként ellenőrizte.
2.2.1. Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei

Az USA alaptörvényét 1907-ben adták ki Szövetségi Húsvizsgálati Törvény címen. Ezt az 1967. évi Egészséges
Hús Törvény módosította. Ezek alapján került kiadásra a Húsvizsgálati Szabályzat (Meat Inspection
Regulations), amely a Federal Register (Szövetségi Jegyzék) 1970. október 3-i számában jelent meg. Ennek a
magyar fordítása jutott el az export üzemekben működő hatósági élelmiszer-higiéniai kirendeltségekhez.
A Szabályzat teljeskörűen tartalmazta a szükséges szakmai ismereteket.
497
IGAZGATÁS
A főbb fejezetek:
– Meghatározások
– A vizsgálatok alkalmazása, lehetőségei
– Ante mortem vizsgálat a hivatalos létesítmények állatszállásaiban
– Post mortem vizsgálat
– Beteg vagy ártalmas állati testekre és részekre vonatkozó rendelkezések
– Hivatalos jelzések, eszközök és igazolások
– Elkobzott, vagy más ehetetlen termékek kezelése és azokkal való eljárás
– Termékek és tartályok jelölése, címkézés
– Termékek készítésénél használt szerek és azok engedélyezése
– Összetétel meghatározások és szabványok
– Export és import termékekkel való eljárás
– Lefoglalás és elkobzás
Az USA Húsvizsgálati Szabályzat időközönként kiegészül újabb ismeretekkel, szabályokkal. Ilyen volt az 1994-
ben a Federal Registerben megjelent baromfi húsvizsgálati kiegészítés. Ez áttekintette a hagyományos vizsgálati
rendszereket és korszerűsítette azokat. Elsősorban a nagyobb feldolgozási vonal-sebesség és újabb automatizált
zsigerelő gépek alkalmazása tette szükségessé a húsvizsgálat módosítását, húsvizsgáló segéderők
tevékenységének a szabályozását. Meghatározták például a vágási vonalban és a vonalon kívüli vizsgáló
helyeket. Maximálták a termelési sebességeket és mikroba csökkentő programokat dolgoztak ki.
Meghatározó jelentőségű volt az USDA FSIS „Pathogen Reduction: HACCP Systems‟‟ pathogenek
redukciójára vonatkozó HACCP-be beépített vizsgálati előírása.
Az 1996-ban megjelent kiadvány előírja a vágóhidakon végzett mikrobiológiai vizsgálatokat. A kiadvány

alapján hazai minisztériumi körlevél rendelte el az USA-ba exportáló vágóhidakon az üzemek által kötelezően
elvégzendő Escherichia coli vizsgálatokat. Az E. coli mintavételére vonatkozóan 1000 sertésre, 600
szarvasmarhára egy minta, illetve kisebb vágókapacitásnál évi 6000 szarvasmarha és 20000 sertés vágásánál
heti egyszeri mintavétel szükséges.
A kiadvány részletesen leírja a mintavétel és feldolgozás, valamint az értékelés szabályait. Megállapítja, hogy az
E. coli a létesítmény fecal szennyeződésének, a hatóság által végzett salmonella vizsgálat a pathogen
jelenlétének az igazoló vizsgálata. A végtermékre mindkét vizsgálatot el kell végezni.
Az USDA kiadvány szerint a közegészségügyi megfelelőséget egyébként négy kórokozó vizsgálatával lehet
igazolni. Ezek közül három: Campylobacter jejuni/coli, az E. coli O 157-es H 7, salmonella az enterális
fertőzésre, a Listeria monocytogenes pedig a környezeti fertőzésre utal.
2.2.2. Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export követelmények

Az európai integrációban jelentős szerepe van az élelmiszer nemzetközi forgalmának. Az Európai Unió
tagállamai élelmiszer jogi rendszerüket egységesíteni igyekeznek. 1985-ben az élelmiszerekkel kapcsolatban
egy külön „Értekezés‟‟ született. Ennek értelmében a Közösség élelmiszer törvényeit három összefüggő
területre lehet megalkotni. Ezek:
– az egészség védelme,
– a fogyasztók érdekvédelme,
– az ellenőrzésekkel kapcsolatos intézkedések.
498
IGAZGATÁS
A nemzetközi élelmiszer kereskedelem elősegítésére, felügyeletére 1994-ben genfi székhellyel létrejött a Világ
Kereskedelmi Szervezet (World Trade Organization- WTO). Ennek Magyarország is tagja.
Elfogadott, hogy minden országnak létre kell hozni a fogyasztók egészsége– érdekei és a piaci verseny
tisztasága érdekében szükséges szabályokat és ezek ellenőrzését. Ezt igyekszik megvalósítani a hazai
élelmiszerrel kapcsolatos jogrendszerünk is.
A WTO keretében jöttek létre a Kereskedelem Technikai Akadályai (Technical Barriers of Trade-TBT) és az
Egészségügyi és Növényegészségügyi (Sanitary and Phytosanitary-SPS) egyezmények. Ezeknek az alapelve az,
hogy az államoknak joga van az egészség- érdekvédelem témakörében szabályozást érvényesíteni, de ezek a
szükséges biztonság szintjét nem haladhatják meg és nem hozhatják hátrányos helyzetbe az import termékeket,
vagyis az élelmiszer kereskedelmet ne, vagy csak a lehető legkisebb mértékben akadályozzák.
Az Európai Unió Tanácsa amikor meghozza az élelmiszerrel kapcsolatos törvényeit, utasításait, ajánlásait, akkor
rendszerint hivatkozik a Közösség alapító Szerződésére, a szakmai Bizottságok javaslatára, az Európai
Parlament állásfoglalására.
Az Európai Unió Tanácsa hoz olyan rendelkezéseket, amelyek csak a tagországokra vonatkoznak; vannak olyan
tagországi rendelkezések, amelyekben a harmadik – Európai Unión kívüli – országokra vonatkozó előírások is
szerepelnek. Végül olyan rendelkezések is ismertek, amelyek kifejezetten a harmadik országra vonatkoznak.
Néhány – az élelmiszer-higiéniát érintő - rendelkezés ismertetése tükrözi az Európai Unióba történő élelmiszer
export követelményeit.
– A Tanács 1976. december 21-én kiadott Irányelve a hústemékek Közösségen belüli kereskedelmi forgalmával
kapcsolatos egészségügyi kérdések szabályozásáról (77/99/ EWG). Ezt a Tanács 92/5/EGK Irányelve (1992.
február 10.) módosította és korszerűsítette.
Az Irányelv szól a húskészítményekről, az egyéb állati eredetű készítményekről (húskivonat, kiolvasztott állati
zsírok, tepertők, zselatin, húsliszt, tisztított gyomrok, hólyag, belek, kész húsételek).
Az Irányelv fejezetei:
– Általános feltételek az üzemek jóváhagyására
– Általános higiéniai előírások
– Húskészítményekre vonatkozó különleges előírások
– Üzemfelügyelet, fogyaszthatósági megjelölés
– Tárolás, szállítás feltételei
– Tanácsi Direktíva (1971. február 15.) a friss baromfihússal folytatott kereskedelemmel kapcsolatos
egészségügyi problémákról (71/118/EEC és ezt módosító 91/116/EGK Direktíva-1992. december 17.).
Minden tagállam köteles gondoskodni, hogy csak olyan baromfihúst engedjen forgalomba hozni, amely
– jóváhagyott és ellenőrzött vágóhídról kerül ki,
– amelyet ante mortem, post mortem megvizsgált egy állatorvos vagy asszisztens,
– emberi fogyasztásra alkalmasnak találták,
– kielégítő higiéniai feltételek között kezelték,
– megfelelő egészségügyi jelzést visel,
– megfelelően csomagolták, szállították.
– Európai Közösség Tanácsa 91/495/EGK Direktívája (1990. november 27.) a nyúlhús és tenyésztett vadhús
előállításával és piacra kerülésével kapcsolatos közegészségügyi és állategészségügyi problémákat szabályozó
irányelveiről.
499
IGAZGATÁS
Hasonló általános előírásokat fogalmaz meg, mint a baromfihúsról szóló direktíva.
A vadhúsról szóló részletes feltételeknél
– előírják, hogy vadnál a kábítást követően a kizsigerelésnek 3 órán belül meg kell történnie,
– 0 –4 Co hőmérsékletű konténerben kell szállítani, vagy a tenyésztés helyszínén levágott vadat egy órán belül
jóváhagyott vágóhídra kell juttatni.
– Európai Közöség Tanácsa 1992. június 26-i 92/45/EGK számú utasítása a vad elejtésére és az elejtett vad
húsának kereskedelmi forgalmazására vonatkozó közegészségügyi és állategészségügyi kérdéseiről.
Az utasítás szerint a forgalmazás feltétele, hogy:
– a vadat elejtés után előkészítették és 12 órán belül feldolgozó üzembe vagy gyűjtőhelyre szállították,
– hivatalos állatorvos vagy annak felügyelete mellett működő segédszemélyzet megvizsgált,
– amelynek belső részei egy vadfeldolgozó üzemben ellenőrzés alá kerültek.
– A Tanács 1989. június 20-i, 89/437/EGK számú irányelve, a tojástermékek előállítása és értékesítése során
felmerülő higiéniai és egészségügyi kérdések szabályozásáról.
Az előállítónak gondoskodni kell, hogy a tojástermékek megfeleljenek az irányelv egészségügyi előírásainak.

Az illetékes hatóságnak ellenőriznie kell, hogy az előírásokat betartják.
Az emberi egészségre káros szermaradványok kimutatására szúrópróbaszerű ellenőrzéseket kell végezni.
A harmadik országban előállított tojástermékeket nem lehet kedvezőbb elbírálásban részesíteni, mint az irányelv
szabályai. Harmadik országok üzemeit közösségi eljárás szerint kell ellenőrizni.
– Tanácsi Direktíva (1991. július 22, 91/493/EEC) a halászati termékek termelésének és piacra vitelének
egészségügyi feltételeiről.
A friss és feldolgozott hal-termékek higiénikus kezelésére a termelés, tárolás és szállítás valamennyi

szakaszában szabályokat kell megállapítani. Az illetékes hatóság rendszeresen ellenőrzi a létesítményt.
A harmadik országból az importált halászati termékekre vonatkozó szabályok legalább egyenlőek legyenek a
közösségi szabályokkal, előírásokkal.
– A Tanács 1972. december 12-i, 72/462/EGK számú utasítása a szarvasmarhák, juhok, kecskék, sertések,
valamint friss hús behozatalának egészségügyi és állategészségügyi ellenőrzési kérdéseiről.
Kiegészítő ajánlások és utasítások készültek a tárgykörben. Ilyen a 72/461/EGK számú utasítás a szarvasmarha,
sertés friss húsának egészségügyi és állatorvosi vizsgálatának kérdéseiről.
A bejelentések és ellenőrzések alapján országok és üzemek listája kerül összeállításra. Az utasítás együtt
érvényes az egyéb előírásokkal, így például húskészítményekre, vízre, dolgozók-személyzet orvosi vizsgálatára
vonatkozó szabályokkal.
Járványhelyzetre vonatkozó előírás, hogy olyan országból importálható állat, illetve termék, amely
– 4 évig mentes volt száj- és körömfájástól,
– 12 hónapja nem végeztek védőoltást,
– az állatok negatív módon reagáltak a száj- és körömfájási ellenanyagok jelenlétének kimutatására végzett
szerológiai vizsgálatra,
– 12 hónapja mentesek afrikai sertéspestis, hagyományos sertéspestis , fertőző sertésbénulás megbetegedésektől,
– a friss hús olyan állatoktól kell hogy származzon, amelyeket a vágásukat megelőzően legalább 3 hónapig a
listán szereplő országban tartottak.
500
IGAZGATÁS
A függelék a következőket tartalmazza:
– Üzemek engedélyezésének általános feltételei
– Különleges feltételek a vágóhidak engedélyezéséhez
– Különleges feltételek a daraboló üzemek engedélyezéséhez
– Különleges feltételek a hűtőházak engedélyezéséhez
– Üzemekben lévő személyzettel, helyiségekkel és berendezésekkel kapcsolatos higiéniai előírások
– Vágás előtti és vágás utáni egészségügyi vizsgálat
– Vágásra, darabolásra, húskezelésre vonatkozó higiéniai előírások
– A Tanács Irányelve a harmadik országból behozott friss sertéshús trichinella vizsgálatára (77/96/EWG).
Az Irányelv részletesen leírja a trichinella vizsgálati módszereket, a kompresszóriumos és mesterséges

emésztéses eljárások részletes szabályait. Ismerteti a trichinella vizsgáló laboratórium engedélyezési feltételeit.
– A Tanács 80/778/EEC számú, a víz minőségére vonatkozó irányelve (1982. július 15.). A tagországok
szabályozása az emberi fogyasztásra szánt víz minőségére vonatkozóan 1985. július 15-től a harmadik
országban a húsfeldolgozó üzemekben használt vízre is érvényes.
– A Tanács 1998. november 3-án egy újra átdolgozott direktívát (98/83/EEC) adott ki, amely leírja, hogy
monitoring rendszerben kell vizsgálatot végezni:
– Clostridium perfringens-re,
– Escherichia coli-ra,
– Pseudomonas aeruginosa-ra,
– Coliform baktériumokra.
Ezenkívül fémekre, színre, ízre, szagra, vezetőképességre kell vizsgálatokat folytatni.
Az Európai Unió még számos témakörben adott ki rendeletet, határozatot, irányelvet. Így a
– nyers tejre, tejalapú termékekre,
– egészségügyi és állategészségügyi ellenőrzési módszerekre,
– állati termékekben előforduló zoonózis elleni védekezésre, az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések
megelőzésére,
– szermaradványok maximális mennyiségének meghatározására szolgáló eljárásokra,
– egyes vágott állatok minősítésére.
Az Európai Unió jogszabályozásához a hazai jogrendszerünk harmonizációja szakmai szempontból is kiemelt

feladat.
2.3. c) Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai

A jogszabályozásban a törvények a legmagasabb szintű jogszabályok. Ezek általános és keretrendelkezések. A
törvények végrehajtására általában ágazati, miniszteri rendeletek szolgálnak.
2.3.1. Élelmiszertörvény
Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény (ÉT)
501
IGAZGATÁS
E törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész, vagy feldolgozott élelmiszerek
előállításának, forgalomba hozatalának és értékesítésének feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztók
egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának a védelmét, és segítse e termékek országok
közötti szabad áramlását.
Az élelmiszerek előállításának általános feltételeinél szól a törvény az élelmiszer előállító hely létesítéséről, a
nyersanyagok, az adalékanyagok felhasználásáról, közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai feltételek
biztosításáról.
A törvény szabályozza az új élelmiszerek, új termékek előállítását, a minőségi feltételeket, a forgalomba hozatal

és értékesítés feltételeit. Szól a törvény a Magyar Élelmiszerkönyvről, a fogyasztók tájékoztatásáról és a
hatósági ellenőrzésről.
2.3.2. Egészségügyi törvény

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény (EüT).
A törvény célja elősegíteni az egyén és ezáltal a lakosság egészségi állapotának javítását, az egészséget
befolyásoló feltétel- és eszközrendszer, valamint az annak kialakításában közreműködők feladatainak
meghatározását.
A törvény alkalmazásában egészségügyi hatóság az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat

(ÁNTSz).
Élelmiszer vonatkozásában a törvény rendelkezik a környezet és település egészségügyről, valamint az

élelmezés és táplálkozás egészségügyről.
A környezet-egészségügy keretében rendszeresen vizsgálni kell a talaj, a felszín és felszín alatti vizek, valamint
az ivóvíz, továbbá a levegő szennyezettségét, a szennyvízkezelés és a szilárd hulladékok elhelyezését, mindezek
egészségkárosító tényezőit.
Az élelmezés-egészségügy feladata az emberi közfogyasztás céljára szolgáló élelmiszer
– mikrobiológiai, vegyi és sugárzóanyag szennyezettsége egészségügyi határértékeinek megállapítása,

rendszeres ellenőrzése,
– előállítása és forgalomba hozatala közegészségügyi követelményeinek meghatározása és rendszeres

ellenőrzése,
– előállításban és forgalmazásban közreműködő személyek egészségügyi alkalmassága, higiénés követelmények

meghatározása és rendszeres ellenőrzése,
– közvetítésével történt mérgezések és fertőzések kivizsgálása, okainak feltárása, nyilvántartása és további

előfordulásának megelőzése.
2.4. Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló

törvény
Az 1991. évi XI. az ÁNTSz-ről szóló törvény kimondja, hogy a közegészségügyi-járványügyi, egészségvédelmi
tevékenység ellátása és felügyelete állami feladat.
Az élelmezés-és táplálkozás-egészségügy tárgykörében feladata:
– Az élelmiszerek, italok, élvezeti cikkek, kozmetikai készítmények és ezek készítéséhez használt anyagok
összetevőinek, a bennük előforduló vagy kezelésük során bekerülő vegyi, illetve biológiai egészségkárosító
anyagok kimutatása, az ezekre vonatkozó közegészségügyi határértékek kimunkálása, valamint a
közegészségügyi követelmények érvényre juttatása a termelés, a feldolgozás és forgalmazás során.
– Az élelmiszerek útján (közvetítésével) bekövetkezett egészségkárosodások okainak vizsgálata, a szükséges

intézkedések megtétele az újabb egészségkárosodások megelőzése érdekében.
502
IGAZGATÁS
– A lakosság táplálkozási helyzetére, tápláltsági állapotára, a táplálkozási és egészségi állapot összefüggésére

vonatkozó vizsgálatok végzése, ezek alapján táplálkozási ajánlások kidolgozása.
2.4.1. Állategészségügyi törvény

Az állategészségügyről szóló 1995. évi XCI. törvény (Áü.T).
A törvény hasonlóan az ÉT-hez megfogalmazza az élelmiszer-higiéniát, azonban az állategészségügy egységét

hangsúlyozva. Az állategészségügy fogalmába tartozóan jelöli meg az élelmiszer előállítás és forgalmazás
járványügyi és higiéniai feladatait is.
Élelmiszer-higiéniai feladatok közül kiemeli
– az állatok vágóhídra szállítását,
– a levágott állatok húsvizsgálatát,
– állati eredetű élelmiszer országba való behozatalát,
– az élelmiszer hatósági mintavételezését és vizsgálatát,
– élelmiszerekben előforduló maradékanyagok vizsgálatát,
– az engedélyezési eljárásokat,
– az élelmiszer-higiénikus állatorvos feladatait,
– az élelmiszervizsgálati feladatot ellátó intézet (Országos Élelmiszervizsgáló Intézet) hatáskörét.
2.4.2. Végrehajtási rendeletek

A törvények részletes jogi szabályozásait a végrehajtási rendeletek képezik. Ezek közül az élelmiszer-higiéniai
jellegű fontosabb rendeletek a következők:
– Az ÉT végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet.
A rendelet részletezi az élelmiszer előállító hely működési engedélyéhez szükséges tevékenységet, az új

élelmiszer és új termék engedélyezési eljárásokat, az adalékanyagok, mosó- és fertőtlenítőszerek engedélyezési
folyamatait. Részletesen leírja a különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszereket és engedélyezésüket.
Részletesen szabályozza az élelmiszer-ellenőrző hatóságok feladatát és jogosultságát.
– Az Áü.T. végrehajtási rendeleteként jelent meg a 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi
Szabályzat kiadásáról.
A Szabályzat második része az „Állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálata és ellenőrzése‟‟

címen került össszeállításra. Ezt „Élelmiszer-higiéniai vizsgálati és ellenőrzési Szabályzat‟‟-nak is nevezzük.
Korábbi hasonló jellegű szabályzatok alapján részleteiben rendelkezik a húsvizsgálatról, az élelmiszer-
vizsgálatról. Leírja a különböző állatbetegségek hús- és tejvizsgálati elbírálását.
Részleteiben szabályozza az élelmiszer forgalmazás, a hűtőtárolás, az élelmiszer export és import, a tejtermelő

gazdaság és a piacok, vásárcsarnokok állatorvosi hatósági tevékenységeit.
– Az ÉT végrehajtási rendeleteként jelent meg a 4/1998. (XI. 11.) EüM sz. rendelete az élelmiszerekben
előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről.
Az élelmiszerek hatósági mikrobiológiai vizsgálatát a hatósági szervek, valamint a Fodor József Országos
Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete és az Országos
Élelmiszervizsgáló Intézet végzik.
A közegészségügyi, állategészségügyi hatóság vesz mintát egészségügyi ártalom, vagy annak gyanúja esetén,
illetve annak megelőzése, tájékozódó, adatgyűjtő, feltáró, monitoring rendszerű vizsgálat céljából, valamint ha
jogszabály szerint az élelmiszer forgalomba hozatalához hatósági döntés szükséges.
503
IGAZGATÁS
A rendelet külön szabályozza a hatóság esetében szükséges vizsgálatokat és határértékeket , valamint az

élelmiszer-előállítás belső ellenőrzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokat és ajánlott határértékeket.
A hatósági mikrobiológiai vizsgálatok értékelésénél a megfelelőség (m) és a visszautasítás (M) határértékei

szerepelnek.
További végrehajtási rendeletek a
– 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának
élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
A közfogyasztásra szolgáló élelmiszerek előállítását és forgalmazását a rendelet mellékleteiben foglalt higiéniai

követelményeknek megfelelően kell végezni.
Az l. sz. melléklet az élelmiszerek előállítására vonatkozó általános rendelkezéseket tartalmazza. Ennek

keretében szól az élelmiszer-előállító helyre, épületre, környezetre, berendezésekre, eszközökre vonatkozó
előírásokról, a tisztítás, fertőtlenítés szabályairól, a személyi higiéniáról, az állati és növényi eredetű
élelmiszerek feldolgozásának általános követelményeiről. A melléklet külön foglalkozik a higiéniai belső-
üzemi ellenőrzésre vonatkozó előírásokkal.
Az egyes élelmiszer- előállító tevékenységekre, iparágakra vonatkozó külön szabályokat függelékek

tartalmazzák.
A 2. sz. melléklet az élelmiszer-forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeiről szól. Részletes szabályokat

tartalmaz a forgalmazó helyek létesítéséről, kialakításáról, az élelmiszer szállításáról, raktározásáról, a
csomagolásról, értékesítésről. Külön foglalkozik a mosogatással, takarítással, az élelmiszer forgalmazásával
foglalkozó személyek egészségügyi alkalmasságával, a kötelező közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai,
minőségügyi és környezetvédelmi oktatásával és vizsgájának feltételeivel.
– Az 5/1990. (II. 28.) SzEM rendelet az ételmérgezések és -fertőzések során követendő eljárásokról szól. A
jogszabály tételesen kimondja, hogy annak az előállítónak, vagy forgalmazónak, akinek tudomására jut, hogy az
általa előállított vagy forgalmazott élelmiszerektől megbetegedés történt, az köteles bejelenteni az ÁNTSz
illetékes intézetének.
A gyanúsított étel kiszolgálását, forgalmazását be kell szüntetni, gondoskodni kell azok megőrzéséről. Értesíteni
kell az ovost, vagy a mentőket.
A bejelentést követően az ÁNTSz szakemberei az ételmérgezést kivizsgálják, melynek során higiéniai

ellenőrzést végeznek a megbetegedést okozó élelmiszer előállítását, forgalmazását, illetve kiszolgálását végző
egységekben. Az ellenőrzés során mikrobiológiai, vagy toxikológiai célra mintákat vesznek.
– A 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet a dolgozók egészségügyi alkalmasságával foglalkozik. Járványügyi

szempontból kiemelt munkakör az élelmiszerekkel foglalkozók tevékenysége.
Szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatott munkavállalónál a vizsgálatot a foglalkozás-egészségügyi

szolgálat, a nem szervezett munkavégzés keretében munkát végző személyeknél (egyéni vállalkozó) a
vizsgálatot a háziorvos végzi.
A jogszabály megszüntette az egészségügyi könyvet, amelybe eddig a vizsgálatok eredményét bejegyezték. Az

új rendelkezés értelmében az illetékes orvos a vizsgálat eredményét a munkavállaló esetében az egészségügyi
törzslapra, a munkát végző személy esetében a háziorvos az egészségügyi dokumentációban tünteti fel.
Az előzetes orvosi vizsgálattal egyidejűleg a vizsgált személynek (munkavállaló, munkát végző személy) két
példányos „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell kitölteni. A nyilatkozat lényege, hogy a járványügyi érdekből
kiemelt munkakörben dolgozó kötelezi magát arra, hogy soron kívül alkalmassági vizsgálatra jelentkezik ha
magán vagy családtagjainál:
– sárgaság, hasmenés, hányás,
– láz, torokgyulladás,
– bőrkiütés, egyéb bőrbetegség,
504
IGAZGATÁS
– váladékozó szembetegség, fül- és orrfolyás
tüneteit észleli.
Az Egészségügyi Nyilatkozat egy példányát a vizsgáló orvos, egy példányát a vizsgált személy őrzi meg.
3. 3. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai

szervei és intézményei
3.1. a) Nemzetközi szervezetek
– FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
A FAO (Food and Agriculture Organization) az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete.
A WHO (World Health Organization) az ENSZ Egészségügyi Világszervezete.
A Codex Alimentarius a FAO és WHO közös Élelmiszerkönyv Bizottsága.
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottságának van egy szűkebb szakmai „Élelmiszer-higiéniai‟‟ (Food
Hygiene) Bizottsága. Ez a Bizottság dolgozza ki az élelmiszer-higiénia általános és részletes szabályait.
– World Association of Veterinary Food Hygienists (WAVFH) az Állatorvos Élelmiszer-higiénikusok

Világszervezete négyévenként tartja kongresszusát. Ezeken az élelmiszer-higiénia fontos és időszerű kérdéseit
tűzik napirendre.
1985-ben a WAVFH Budapesten tartotta a 9. nemzetközi kongresszusát. A tanácskozás fő témája a nemzetközi

élelmiszer-kereskedelem időszerű kérdései voltak.
Kiemelt szakmai jelentősége volt az 1981-évben Dublinban (Írország) tartott kongresszusnak, amely a korszerű
húsvizsgálat kérdéseivel foglalkozott.
1997-ben Hágában (Hollandia) tartott kongresszus az élelmiszer biztonság kérdéseit tárgyalta.
– FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses
Ez a szervezet a FAO/WHO Együttműködési Központ az Élelmiszer-higiénia és a Zoonozisok Kutatására és

Oktatására szolgál. A Központ nemzetközi találkozókat, továbbképzéseket szervez. Aktuális kérdésekben
tanulmányokat készít és időszakonként tájékoztatókat ad ki.
– USDA, FSIS. – US. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszer Biztonsági és Ellenőrző Szolgálata számos

rendeletet és szabályzatot ad ki, amelyek az USA-ba élelmiszert szállító országokra, élelmiszer feldolgozókra,
élelmiszer vizsgálatokra vonatkoznak.
3.2. b) Hazai intézmények

– Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet
Az Intézet élelmezés- és táplálkozástudománnyal, ezen belül kutatással és az Egészségügyi Minisztérium

szakmai intézményeként engedélyezésekkel, szakvélemények készítésével és kiadásával, jogszabályok
előkészítésével foglalkozik.
– Országos Élelmiszervizsgáló Intézet
Az állatorvosi élelmiszervizsgálat és a minőségvizsgálat szakmai intézete, a Földművelésügyi és

Vidékfejlesztési Minisztérium szak-intézménye. Kiemelt feladata a laboratóriumi vizsgálatok szakmai
irányítása. A laboratóriumi vizsgálatok, a mikrobiológiai és az élelmiszer toxikológiai maradékanyag
vizsgálatok módszertani irányítását végzi. Feladata még az export vizsgálatok koordinálása.
505
IGAZGATÁS
– Hazai szervezetként meg kell említeni az Élelmiszer-higiénikusok Társaságát , amely összefogja a humán
orvosi és állatorvosi élelmezés-egészségügyi, élelmiszer-higiéniai szakemberek tevékenységét.
3.3. c) Élelmiszer ellenőrző szervek

Az ÉT felsorolja az élelmiszer ellenőrző hatósági szerveket. Ezeknek a kizárólagos feladata a hatósági
ellenőrzés, amelynek során a fogyasztók egészségének, érdekeinek és a piaci verseny tisztaságának védelmére
vonatkozó jogszabályok érvényesülésén őrködnek. A hatósági ellenőrzés kiterjed a belföldön előállított, az
országba behozott minden élelmiszer előállítására és forgalmazására.
Élelmiszer ellenőrző hatósági szervek:
– a közegészségügyi, járványügyi és egészségvédelmi feladatokat ellátó szervezet (ÁNTSz),
– a fogyasztóvédelmi feladatokat ellátó szervezet,
– a megyei (fővárosi) állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás.
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSz) (1991. évi XI. tv.)
A Szolgálat feladata a közegészségügyi, járványügyi és egészségvédelmi tevékenység irányítása és felügyelete.
Az élelmiszer vonatkozásában a törvény a következő feladatokat jelöli meg:
– az élelmiszerek, italok feldolgozása és forgalmazása során a közegészségügyi követelmények érvényre

juttatása,
– az élelmiszerek összetevőinek, biológiai károsító anyagainak kimutatása, az ezekre vonatkozó határértékek

megállapítása,
– az élelmiszerek útján, közvetítésével bekövetkezett egészségkárosodások okainak vizsgálata, megelőzése,
– a táplálkozás és az egészségi állapot közötti összefüggésekre vonatkozó vizsgálatok végzése, táplálkozási

ajánlások kidolgozása.
Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség és a területi felügyelőségek (1997. évi CLV. tv.)
A rendkívül széles, minden árura kiterjedő ellenőrző tevékenység keretében a meghatározott célú élelmiszer
ellenőrzés és vizsgálat is a felügyelőségek feladata.
Feladatai közül kiemelhető:
– a fogyasztók életének, egészségének és biztonságának a védelme.
Ha az áru biztonságát jogszabály vagy nemzeti szabvány nem határozza meg, az áru akkor minősül
biztonságosnak, ha a fogyasztó életét, egészségét, testi épségét a rendeltetésszerű vagy az ésszerűen várható
használati időtartam alatt nem veszélyezteti.
Megyei (Fővárosi) Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás (ÉT, ÁüT, 23/1995. (VII.12.) sz. FM
rendelet).
Az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások (továbbiakban:állomás) feladatai közül élelmiszer-

higiéniai jellegűek:
– az emberre vagy állatra veszélyes kórokozók behurcolásának, illetve kivitelének megakadályozása,
– az egészségre ártalmas élelmiszerek forgalmának megtiltása,
– a hús- és élelmiszervizsgálat ellátása,
– a forgalmazott élelmiszerek vizsgálata és ellenőrzése,
– az élelmiszer feldolgozó hely működési engedélyének megadása,
506
IGAZGATÁS
– az új élelmiszer és új termék engedélyezése,
– az export és import élelmiszerek vizsgálata és ellenőrzése.
4. 4. A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző

tevékenysége
4.1. a) Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés
Az ÉT megfogalmazásában a hatósági ellenőrzés célja annak megállapítása, hogy az élelmiszerek, a
foglalkoztatott személyek, a tárgyak, anyagok megfelelnek-e a fogyasztók egészségének, érdekeinek és a piaci
verseny tisztaságának védelmére vonatkozó jogszabályoknak.
A hatósági ellenőrzés kiterjed minden belföldön előállított, az országba behozott és forgalomba kerülő
élelmiszerre.
Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés kiterjed különösen:
– az élelmiszer előállítására, az előállításhoz alkalmazott eljárásokra, berendezésekre,
– a nyersanyagokra, a félkész- és kész élelmiszerekre, az emberi egészségre ártalmas fizikai, kémiai,

mikrobiológiai, radiológiai és érzékszervi jellemzők vizsgálatára,
– a forgalmazásra, a szállításokra,
– a mosó- és fertőtlenítő anyagokra, eszközökre, eljárásokra,
– a személyi higiéniára,
– a dokumentációkra.
A hatósági ellenőrzést az élelmiszer ellenőrző hatóság által felhatalmazott és szolgálati igazolvánnyal ellátott
személyek végzik. Az ellenőrzött köteles a törvényben meghatározott feltételek szerinti ellenőrzést eltűrni, az
élelmiszer ellenőrző hatósági személyeket a feladat ellátásában támogatni és a szabványos mintavételt segíteni.
A hatósági személyek a vizsgálathoz szükséges mértékben térítés-mentesen mintát vehetnek.
Az élelmiszer előállító és –forgalmazó helyeken, ahol a tevékenység állandó állategészségügyi felügyeletet

igényel, élelmiszer-higiéniai kirendeltséget kell létesíteni.
A kirendeltségek elhelyezéséről az előállító, illetve a forgalmazó térítés-mentesen köteles gondoskodni.
4.2. b) Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai

Az élelmiszer-higiéniai igazgatási tevékenység középpontjában az ellenőrzési cselekmények állnak. Az
élelmiszer-higiéniai kritériumok és követelmények érvényre jutásáról, a feltételek meglétéről, továbbá
kötelezést tartalmazó intézkedések végrehajtásáról csak ellenőrzés alkalmával lehet bizonyosságot szerezni.
Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzési cselekmény tárgyköre szerint:
– élelmiszer-higiéniai vizsgálat,
– élelmiszer-higiéniai ellenőrzés és
– élelmiszer-higiéniai szemle lehet.
4.2.1. Élelmiszer-higiéniai vizsgálat

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat tárgya: a vágóállat levágása alkalmából a hús, további meghatározott
esetekben a húskészítmény, valamint az egyéb állati eredetű termék.
507
IGAZGATÁS
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat az élelmiszer birtokosának kérelmére (megkeresés, bejelentés) olykor pl.

export szállítás előtt (az állatorvos kezdeményezésére) történik. A vizsgálatot az élelmiszer előállítási helyén
vagy a piaci forgalomba hozatal előtt, esetleg valamely élelmiszer forgalmazó helyen kell elvégezni. A vizsgálat
minden esetben a hatósági állatorvosnak a fogyaszthatóságra (felhasználhatóságra) vonatkozó döntésével ér
véget.
Élelmiszer-higiéniai vizsgálatra (húsvizsgálat) kötelezett termékek esetén a forgalomba hozatal előfeltétele a

kedvező eredményű vizsgálat.
A megvizsgált élelmiszer fogyasztásra való alkalmasságát a hatósági állatorvos minősíti és a minősítésének az

élelmiszeren vagy a csomagoláson való feltüntetéséről eltávolíthatatlan megjelöléssel (bélyegzéssel,
címkézéssel, fémpánttal) gondoskodik. Egyébként a döntését szóban közli.
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat (ellenőrzés) módszerei:
– az élő állatok egyedi vagy állomány vizsgálata,
– a levágott (elejtett, kifogott stb.) állat húsvizsgálata,
– az élelmiszer fogyaszthatóságának érzékszervi, fizikai, kémiai és műszeres vizsgálata,
– az élelmiszer megszemlélése,
– a mintavétel,
– a laboratóriumi vizsgálat (mikrobiológiai, toxikológiai) módszerének egyenkénti vagy együttes alkalmazása.
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat lehet még egyedi vagy tételenkénti.
Egyedi élelmiszer-higiéniai vizsgálatot kell végezni a vágóállat (beleértve baromfi) és a nagyvad

húsvizsgálatakor. Nem minden egyedre kiterjedően, de tételenként kell vizsgálatot végezni az apróvad, a hal, a
víziállat, a húskészítmény, a konzervfélék, a hűtőházba be-, illetve onnan kitárolt, valamint azoknál az
élelmiszereknél, ahol ezt a jogszabály (pl. tojáspor) külön elrendeli. Ha a tételes vizsgálat során az élelmiszer
fogyaszthatósága egyértelműen nem dönthető el, az élelmiszert a szükséges mértékben egyedileg is meg kell
vizsgálni.
A halvizsgálat tételenkénti vizsgálat. Az egyedi elváltozások jellege, meghatározott előfordulása miatt a

tételenkénti vizsgálat során nyert megállapításokat további egyedi vizsgálattal kell kiegészíteni.
4.2.2. Élelmiszer-higiéniai ellenőrzés

Élelmiszer-higiéniai ellenőrzést a hatósági állatorvosnak az előállítás és forgalomba hozatal helyén
folyamatosan vagy esetenként kell elvégeznie. Élelmiszer-higiéniai ellenőrzés alá tartozik:
– az a hús és húskészítmény, amelyet hatósági állatorvos korábban már megvizsgált, továbbá
– minden húskészítmény,
– a hal és egyéb vízi állat húsa,
– a tej és tejtermék,
– a tojás és tojáskészítmény, valamint
– a bélkészítmények.
Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés az élelmiszerre irányul. A hatósági állatorvos kezdeményezésére (esetleg

bejelentés alapján) jön létre. Gyakorisága az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat előírásaitól, illetve
indokoltságától függ.
4.2.3. Élelmiszer-higiéniai szemle
508
IGAZGATÁS
A hatósági állatorvos az élelmiszer termelés, feldolgozás, tárolás és forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeit

az élelmiszer-higiéniai szemle során ellenőrzi és állapítja meg.
Ez történhet az élelmiszer előállító vagy forgalmazó hely
– üzemeltetésére történő felkészülésekor,
– üzembe helyezése alkalmából vagy
– üzemeltetése során.
Az élelmiszer-higiéniai szemle az élelmiszer előállítás, illetve forgalom higiéniai vonatkozású tárgyi,

technológiai feltételeire irányul. A szemle alkalmából a tevékenység műszaki-higiéniai feltételei kerülnek
elbírálásra. A szemle tárgya lehet a műszaki terv vagy kiviteli dokumentáció, épület, gép, eszköz, technológiai
folyamat, munkaművelet.
A műszaki-higiéniai feltételek konkrét megállapításokon, méréseken, megfigyeléseken, tapasztalatok

összegezésén alapuló megelőző jellegű szabályok. Elveket, műszaki mutatókat (hőmérséklet és időtartam),
teljesítendő vagy megtartandó követelményeket tartalmaznak. Az előállítási műveleteket, műszaki megoldást,
technológiai módszert, használatba kerülő eszköz mineműségét és anyagát az üzemeltetőnek kell megadni,
illetve megoldani. Ezt bírálja el dokumentáció és/vagy helyszíni szemle alapján a hatósági állatorvos, az
Állomás. A terveket a hatósági állatorvos, az Állomás elfogadja, vagy kikötéssel él, kiegészítést, pontosítást
rendel el.
Az élelmiszer-higiéniai szemlét a hatósági állatorvos az élelmiszer birtokosának kérelmére (pl. üzembe

helyezés, felújítás, rekonstrukció stb. alkalmából), társhatósági megkeresésre vagy pedig hivatalból végzi el. A
hivatalból végzendő élelmiszer-higiéniai szemlék gyakoriságát az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat is
előírja. Egyébként szükség szerint, indokoltság alapján kell elvégezni.
Folyamatosnak tekinthető az élelmiszer-higiéniai szemle teljesítése azokon a helyeken, ahová (húsüzemben,

hűtőházban, tejüzemben, konzervgyárban stb.) élelmiszer-higiéniai kirendeltség települt. Ugyanígy ítélhetők
meg a vágási tevékenységet folytató üzemek és a kis vágóhidak is, mert a húsvizsgálatot ellátó állatorvosnak
tevékenysége alkalmával azt is el kell bírálnia, hogy a vágás, a húsvizsgálat stb. alapvető higiéniai feltételei
rendelkezésre állnak-e.
A folyamatosan ellenőrzés alatt álló üzemben is írásban kell rögzíteni az érdemi vagy intézkedést igénylő
megállapításokat, időszakos, összefoglaló értékeléseket, a megtett fontosabb intézkedéseket. Az exporthigiéniai
feltételek meglétéről és teljesítéséről is szemle útján kell meggyőződni. Ilyen szemlét végezhet az élelmiszert
importáló ország állat-egészségügyi képviselője is.
4.2.4. Különleges és előzetes vizsgálat

Különleges vizsgálatot kell lefolytatni, ha az élelmiszer az előzményi adatok alapján vagy ezek hiánya miatt
várhatóan nem lenne fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas. Előzményi adat lehet az állat származási helyén
történő vagy a levágás előtti klinikai vizsgálat, illetve az előzetes vizsgálat eredménye, megállapítása.
Különleges vizsgálat a kötelező módszerek szigorított formában, emelt mintaszámmal történő elvégzése, vagy
további kiegészítő vizsgálatok alkalmazása.
Különleges vizsgálatot kell lefolytatni:
– az elkülönített vágás,
– kényszervágás esetén,
– a bejelentési kötelezettség alá vont fertőző állatbetegség miatt forgalmi korlátozás alá eső állat, állati termék
vizsgálata és ellenőrzése alkalmával,
– az állati testben vegyi anyagok felhalmozódásának alapos gyanúja áll fenn,
– élelmiszer eredetű emberi betegség kivizsgálásánál.
509
IGAZGATÁS
A különleges vizsgálat alá vont húsokról a hatósági állatorvos külön hússzállítási igazolványt állít ki.
Előzetes vizsgálat: az állat tartási helyéről származó mintából elvégzett, olyan speciális állatorvosi laboratóriumi
vizsgálat, amely a fogyaszthatóság elbírálását elősegíti és megbízhatóvá teszi.
A vágóállatokat a származási helyen állatorvosnak meg kell vizsgálni. A baromfira vonatkozóan az előzményi
adatokat az Állategészségügyi Szabályzat előírása szerint, házityúkféléknél a 20 ezer darabot meghaladó éves
termelés esetén, részletes vizsgálatokkal kell értékelni.
Nagyüzemi gazdaságból származó vágó-baromfinál a gyógyszer eredetű antibiotikum és szulfonamid tartalom

vizsgálatára az etetett takarmányból és a próbavágott baromfiból származó izom és májmintát kell küldeni.
Előzetes vizsgálat keretében salmonellák kimutatására az élőállatok kloaka tamponja és a levágott baromfi hasi
bőrfelülete szolgál.
Előzetes vizsgálatoknak tekinthetők az export céljából végzett maradékanyagokra vonatkozó országos

monitoring rendszerű vizsgálatok is.
4.3. c) Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység

eszközrendszere
4.3.1. Élelmiszer előállító tevékenység engedélyezése
Közfogyasztásra élelmiszert előállíthat
– jogi személy (cég, részvénytársaság, szövetkezet, korlátolt felelősségű társaság - Kft),
– jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági munkaközösség (GMK), betéti társaság (BT) és
– egyéni vállalkozó (mint kisiparos vagy kiskereskedő).
Tevékenységük megkezdéséhez állategészségügyi, élelmiszer-higiéniai engedély szükséges.
Élelmiszer előállító tevékenység: az előkészítés, a feldolgozás, a tartósítás, a csomagolás, a tárolás és kezelési

műveletek vagy ezek egyes részműveletei, illetőleg a felsorolt műveletek összessége.
Az állategészségügyi, élelmiszer-higiéniai teendők és feladatok kapcsolódnak a tervezett létesítmény
– helykijelölése,
– kivitelezési tervek műszaki-technológiai-higiéniai elbírálása,
– építészeti-műszaki átadása, a használatba vétel,
– működés megkezdésének engedélyezése alkalmával.
A helykijelölés (egyéni vállalkozó esetén a telephely engedélyezés) során az állomás arról nyilatkozik, hogy a
szándékozott tevékenység az adott helyen állategészségügyi akadályba nem ütközik.
Az állomáshoz benyújtott kiviteli tervdokumentációnak az elbíráláshoz az alábbiakat kell tartalmaznia:
– az üzem rendeltetésének meghatározása a termelési és értékesítési cél megjelölésével (pl. helyi, vonzáskörzeti,
országos, vagy USA, Európai Unió, illetve más irányú export, valamely termékre vagy termékcsoportra
termelő),
– helyszínrajz,
– technológiai folyamatábra (tartalmazza a műveletek hely- és létszámigényét, a kiegészítő műveletek

feltüntetésével),
– technológiai elrendezési rajz (M l:50 méretarányban),
510
IGAZGATÁS
– anyagmozgatási és személyforgalmi terv,
– műszaki-technológiai leírás,
– épületgépészeti szerelvényezés, szellőzési, világítási, hűtési tervei,
– gyártástechnológia szerinti gépjegyzéket.
A terv elfogadása után kerülhet sor a részletes kiviteli tervek kidolgozására, a létesítmény kialakítására,
berendezésére.
Az üzem működésének megkezdése előtt végzett élelmiszer-higiéniai szemle során az állomás az általa
jóváhagyott kiviteli terv előírásainak teljesítését az igazolás előfeltételeként tekinti. Ettől való eltérés esetén az
elfogadást megtagadhatja.
Az élelmiszer előállító üzem (nem csak az állati eredetű élelmiszer-előállítás esetén) működésének
megkezdéséhez az állomás ad engedélyt kedvező eredményű élelmiszer-higiéniai szemle és a tisztifőorvosi
hozzájárulás alapján. A kiadott határozatba az állomásnak bele kell foglalnia az Állami Népegészségügyi és
Tisztiorvosi Szolgálat (a tisztifőorvos) állásfoglalását (a hozzájárulását is).
Egyéni vállalkozó a működés megkezdéséhez a vállalkozói igazolványa mellé „Hatósági igazolás‟‟-t kap.
4.3.2. Élelmiszer-forgalmazó helyek engedélyezése

Élelmiszert forgalmazó üzlet csak hatósági engedéllyel nyitható és tartható fenn. E tekintetben üzlet minden
nagy- és kiskereskedelmi állandó jellegű árusítóhely, továbbá a kereskedelmi és munkahelyi vendéglátó hely.
Az üzlet megnyitását fenntartójának a helyi önkormányzatnál egy erre a célra szolgáló formanyomtatványon be
kell jelentenie. Nem bejelentés kötelezett az ideiglenes árusítóhely és az alkalomszerű értékesítés. Az
üzletkörben folytatott kereskedelmi tevékenység megkezdéséhez, a húst, tejet és más állati eredetű élelmiszert
árusító helyekhez meg kell még szerezni az Állomás szakhatósági hozzájárulását.
4.3.3. Élelmiszerek nemzetközi forgalmának élelmiszer-higiéniai vonatkozásai

Állati eredetű terméket csak kijelölt állategészségügyi határállomáson keresztül szabad az országba behozni,
onnan kivinni, vagy az országon átszállítani.
A külföldről behozott vagy külföldi kivitelre szánt állati eredetű élelmiszert az élelmiszer számazási helye
szerint illetékes hatósági állatorvos által kiállított származási és egészségügyi bizonyítványnak kell kísérnie.
Az Európai Unió államai és az Észak-amerikai Egyesült Államok, de más országok is egyre gyakrabban csak
azokból az üzemekből (vágó, daraboló, feldolgozó) fogadnak húst és húskészítményt, amelyet előzetesen
elfogadtak (import listájukra felvettek), esetleg helyszínen ellenőriztek. Ez azt is jelenti, hogy adott országba
történő export szállítás csak az általa regisztrált (hozzá bejelentett) üzemből történhet. Ezért létezik országra
vonatkozó nemzeti és közösségi bejelentés. A bejelentés feltételeit a fogadó ország (közösség) határozza meg.
A kivitelre szánt élelmiszernél a hatósági állatorvosnak a vonatkozó hazai jogszabályok mellett a fogadó
országok hatósági előírásait is figyelembe kell venni. Az élelmiszer előállító üzemek export higiéniai
minősítését, a külföldi követelmények teljesítésének vizsgálatát az állomás az Országos Élelmiszervizsgáló
Intézet bevonásával végzi.
A külföldről behozott állati eredetű élelmiszer behozatalát a minisztérium vagy jogszabály engedélyezi.
Az állati eredetű élelmiszerek határon történő állatorvosi vizsgálata az útiokmányok megfelelőségére terjed ki.
A szállító eszközök megnyitására csak rendkívüli indokolt esetben kerül sor. Ezzel szemben a vágóállatokat a
határon minden esetben egyedileg is meg kell vizsgálnia az állatorvosnak.
Amennyiben a szállítási okmányok hiányosak, elvesztek vagy megsemmisültek, pótlásukig a szállítmányt a

határon fel kell tartóztatni vagy visszautasítani.
A külföldről behozott élelmiszer nyersanyag, nyers élelmiszer élelmiszer-higiéniai vizsgálatát az azonos fajtájú
belföldi élelmiszer (pl. hús, további feldolgozásra szánt tejtermék stb.) vizsgálatára előírt szabályok szerint –
511
IGAZGATÁS
felhasználás előtt – az első hazai betárolás helyén kell elvégezni. Az élelmiszer birtokosa a hatósági állatorvost
köteles felkérni a vizsgálat elvégzésére.
Az élelmiszer birtokosa a szállítmányt kísérő okmányokat az ellenőrző hatósági állatorvos rendelkezésére

bocsátja a vizsgálathoz, mintavételhez a segítséget megadja.
A hatósági állatorvos ellenőrzi az okmányokat, az országba való beléptetés helyét és idejét. Az igazolások
hiánya, vagy hiányossága esetén a szállítmányt zárolni kell.
A szállító járműveknek vagy konténereknek az első betárolási helyen való megnyitása a hatósági állatorvos
jelenlétében történhet.
A hatósági állatorvos ellenőrzi az élelmiszer azonosságát, hőmérsékletét, elváltozás mentességét, a jármű vagy
konténer belső terének higiéniáját.
A kirakodáskor a hatósági állatorvos a származási és egészségügyi bizonyítványt bevonja és záradékolja. A

záradék szövege: Az első betárolás helyén élelmiszer-higiéniai kifogás nem merült fel.
Amennyiben az első betárolási helyről a szállítmány egy részét továbbviszik, úgy a hatósági állatorvos szállítási
igazolványt állít ki.
A kész állati eredetű import élelmiszerek (pl. konzerv) előmintáit (jellegmintákat) az Országos Élelmezés- és
Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálja. A behozatal, tárolás és forgalmazás során ezen termékeket is az
állomás ellenőrzi és vizsgálja.
4.3.4. Új termék és új élelmiszer engedélyezése

Az új termék és az új élelmiszer fogalmát és engedélyezési eljárását az ÉT és a végrehajtási rendelete
szabályozza.
Az új élelmiszer engedélyezési kérelmét a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszternek címezve az

állomáshoz kell beadni. Az állomás vizsgálata alapján az FVM az új élelmiszert az ÁNTSz Országos
Tisztifőorvosi Hivatala és a KERMI szakvéleményének figyelembe vételével engedélyezi. Az engedélyt az
FVM hivatalos lapjában közzé kell tenni.
A különleges táplálkozási igény kielégítését szolgáló élelmiszerek (vitaminnal dúsított élelmiszer, diétás
élelmiszer, csecsemő- és gyermektáplálás céljára előállított élelmiszer, gyógyhatású anyaggal dúsított
élelmiszer) engedélyezési kérelmét az OÉTI-nél kell benyújtani. Az engedélyezési eljárás az állomás
feladatkörét nem érinti.
Az új termék engedélyezésének alapja a gyártmánylap. Az engedélyezést az állomás végzi.
4.3.5. Gyártmánylap
A gyártmánylap vezetését az élelmiszertörvény rendeli el. A gyártmánylappal – az Élelmiszerkönyv és a
vonatkozó kötelező szabványok keretein belül – az előállító szabadon választja meg egy-egy termék minőségi
jellemzőit. Mindezt köteles a gyártás során betartani.
A gyártmánylap rögzíti: az élelmiszer megnevezését, összetételét, a különleges minőségi kikötéseket, a mérhető

jellemzőket, az ellenőrzésre vonatkozó követelményeket, továbbá az élelmiszer-higiéniai tevékenység
szempontjából is fontos adatokat, mint: jelölés, tárolási feltételek, adalékanyag felhasználás, érzékszervi
tulajdonságok. A gyártmánylapon szerepeltetni kell a melléktermékek továbbhasznosítását, a hulladék kezelést,
amelyek állategészségügyi jelentőséggel bírnak.
4.3.6. Az élelmiszer minőségmegőrzési időtartama

Az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátumát az élelmiszer jelölésében elkülönítetten kell
megadni. Három hónapnál rövidebb időtartamnál a hónap és nap, ennél hosszabb időtartamnál az év és hónap
feltüntetése szükséges.
512
IGAZGATÁS
A fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, 0–10 oC
közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszernél fogyaszthatósági lejárati időt határoznak meg. A
„fogyasztható‟‟ feliratnál a lejárati hónap és nap megjelölésével a dátum szerepel.
A fogyaszthatósági idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba, a forgalomból ki kell vonni. A
húskészítményeknél megsemmisítés, a tej és tejtermékeknél ún. visszáru lehetséges.
Az élelmiszerek minőségmegőrzési idejük lejárta után csak az állomás engedélyével, az abban rögzített
feltételekkel és időpontig forgalmazhatók.
4.3.7. Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés gyakorlata

Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzést az előállító üzemben, (vágóhíd, tejház, húsüzem, hűtőház, konzervipari
üzem, stb.), valamint a forgalmazó helyeken a hatósági állatorvos végzi el.
Indokoltság alapján a halkészítmény, a bélkészítmény, tejtermék és a méz szúrópróbaszerűen kerülnek

ellenőrzésre az előállítás helyén és a forgalomban.
A tojás és tojáskészítmény, kivéve a tételminősítéssel vizsgált létojás és tojáspor a termelés és a feldolgozás

helyén, a tej a tejtermelő gazdaságban negyedévenként kerül kötelező élelmiszer-higiéniai ellenőrzésre.
A hús és húskészítmény ellenőrzését a tárolás alatt és a forgalomban kell elvégezni.
Hűtőházakban szükséges be- és kitárolás, továbbá a tárolás ideje alatt rendszeres az élelmiszer-higiéniai
ellenőrzés.
Az importált nyers állati termék ellenőrzését az országba történő beérkezése után az első hazai tárolási illetve
feldolgozási helyén kell elvégezni.
Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés nem minden esetben jár együtt fogyaszthatósági, felhasználhatósági

döntéssel, de a diagnosztikai megállapítás nyomán egyéb hatósági eljárást vonhat maga után (pl. a hűtőházi
kitárolás elrendelését).
Az élelmiszer egyedi vagy tételes vizsgálatát kell elvégeznie a hatósági állatorvosnak, ha az ellenőrzés során az
élelmiszer fogyaszthatóságára vonatkozóan gyanú merül fel. Ekkor a fogyaszthatóság vizsgálati és elbírálási
szabályait kell alkalmaznia.
Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés nem jelenti az élelmiszer felülvizsgálatát, de a már elvégzett vizsgálat

kiegészítését, megismétlését célozhatja.
A 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet előírása szerint feldolgozásra és forgalomba hozatalra szánt termelői tejet a
tejtermelő gazdaságban vagy a tejgyűjtőben vett egyedi mintával havonta legalább három alkalommal a nyerstej
szabvány követelményei szerint a nyerstej-minősítő ipari laboratórium megvizsgálja. A hitelesített bizonylatok
alapján kifogásolható (összcsíraszám, szomatikus sejtszám, tejidegen anyag, idegen víz) higiéniai jellemzők
miatt a Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet az állomások felé kezdeményezi a tejátvétel felfüggesztésére történő
intézkedést.
A felfüggesztés megszüntetése iránt az újabb és kedvező eredményű nyerstej-minősítő laboratóriumi vizsgálat

alapján helyszíni élelmiszer-higiéniai szemle közbejöttével az állomás intézkedik.
4.3.8. Igazolványok
Az élelmiszerre, valamint az élelmiszer előállítás célját szolgáló épületre, gépre, eszközre, technológiára stb.
vonatkozó adatról, megállapításról, döntésről az élelmiszer-higiéniai vizsgálatot, ellenőrzést, szemlét végző
hatósági állatorvos igazolványt állít ki. Az állatorvosi igazolvány a termék származását, eredetét az elvégzett
állatorvosi vizsgálatot és annak eredményét tanúsítja. Az igazolványok tartalmát és formáját a jogszabályok
megkötik, kiadásuk indokoltságát szabályozzák. A felhasználót ellenőrző állatorvos részére az igazolvány
információt nyújt. Ezért a hússzállítási igazolványoknak a járványvédelem területén is fontos szerepük van.
A hatósági állatorvos az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzatban rendszeresített következő igazolványokat

adja ki:
513
IGAZGATÁS
– hússzállítási igazolvány,
– állatorvosi igazolás a mezőgazdasági termelői nyerstej, tejtermék forgalomba hozataláról.
Igazolás jellegű még a kényszervágási javaslat.
A rendeltetési helyen (élelmiszeripari üzem) a hússzállítási igazolványt a megérkezés után át kell adni az
ellenőrző állatorvosnak, aki azt a szállított hús azonosságának, mennyiségének és fogyasztásra való
alkalmasságának elbírálása után bevonja és érvényteleníti. A hússzállítási igazolvány 24 óráig érvényes. Ha a
hús szállítása az érvényességi időtartamon belül megkezdődik, az igazolvány érvényességi időtartamát a
szállítás befejezéséig meghosszabbítottnak kell tekinteni.
A hússzállítási igazolványt a szállításra kerülő hús megjelölésére használt bélyegzővel le kell bélyegezni.
Igazolást kell kiállítani vágóállatok vágóhídi szállításakor az állategészségügyi szabályzat alapján.
A nyershús és más állati eredetű élelmiszer nemzetközi forgalmához a hatósági állatorvos „származási és
egészségügyi bizonyítványt‟‟ ad ki. A nemzetközi érvényű bizonyítvány tartalmát és formáját a fogadó ország
legfelsőbb állategészségügyi hatósága határozza meg.
4.3.9. Nyilvántartások
A hatósági állatorvos a jogszabályban meghatározott adatokat nyilvántartja és nyilvántartásába foglalja az
illetékessége területén működő élelmiszer előállítókat és az állati eredetű élelmiszert forgalmazó üzleteket.
A húsvizsgálathoz előírt nyilvántartásokat az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat állapítja meg:
– nyilvántartást a vágóhídon teljesített húsvizsgálatról és annak eredményéről,
– nyilvántartást a különleges vizsgálat alá vont állatok húsvizsgálatáról és fel kell venni további
– nyilvántartást a beszállított, betárolt vagy felhasznált belföldi eredetű vagy import húsokról.
Nyilvántartást kell vezetni a laboratóriumi vizsgálatokra küldött mintákról, a laboratórium vizsgálati

eredményeiről. Az import élelmiszer is nyilvántartásra kötelezett a hatósági állatorvos részéről.
5. 5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes

gyakorlati és államigazgatási területei
5.1. a) Hűtőházi hatósági állatorvosi feladatok
Az állatorvosi hűtőházi szolgálatra is érvényes az a megállapítás, hogy a hatósági tevékenységet csak úgy lehet
szakszerűen ellátni, ha az állatorvos ismeri a hűtési és fagyasztási technológiák alapjait.
Az állati eredetű élelmiszert a hűtőházi betárolás előtt, a tárolás alatt és a kitároláskor a fogyaszthatóság
szempontjából hatósági állatorvosi vizsgálatnak kell alávetni.
Hűtőházba betárolni csak fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített belföldi és importból származó
állati eredetű élelmiszert szabad. Más minősítésű húst, élelmiszert csak ideiglenes jelleggel, esetenkénti
engedély alapján lehet betárolni.
Az élelmiszer birtokosa, szerződés alapján a tárolást végző köteles gondoskodni a tárolt élelmiszer
megjelöléséről, a fagyasztás időpontjának feltüntetéséről, azonosíthatóságáról, soros kitárolásáról, a hűtés és
fagyasztás technológiájának betartásáról.
A hatósági állatorvos élelmiszer-higiéniai szemlét végez és elvégzi a hús, állati eredetű élelmiszer tételenkénti
vizsgálatát.
Részletesen ellenőrzi:
514
IGAZGATÁS
– betároláskor a hússzállítási igazolványt, import hús esetén az állategészségügyi és származási bizonyítványt, a

szállítási, rakodási higiéniát, a maghőmérsékletet, a fogyasztásra való alkalmasságot,
– a tárolás alatt a tárolás módját, higiéniáját,
– a kitároláskor az élelmiszer állapotát, a tárolás időtartamát, a higiéniát, a fogyasztásra való alkalmasságot.
A vizsgálatok (érzékszervi, műszeres, laboratóriumi) alapján szükséges lehet a hús, élelmiszer lefoglalása, a
hűtőházi kitárolás elrendelése.
5.2. b) Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése

Az ÉT élelmiszer ellenőrző hatóságként nevesíti a megyei (fővárosi) állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző
állomást. Ugyanakkor a hatósági ellenőrzést az élelmiszer forgalmazás területére is elrendeli.
Az állategészségügyről szóló törvény is kiterjeszti a hatáskört az élelmiszer-forgalmazónál az élelmiszer-

higiéniai előírások megtartásának ellenőrzésére.
Szakhatóságként az állomás az élelmiszer forgalmazó helyek engedélyezésében is résztvesz.
A 21/1998. (IV. 8.) FM-BM-HM-IKIM-NM sz. együttes rendelet az állomást élelmiszer-ellenőrző hatóságként
jelöli meg az élelmiszer forgalmazás területén.
A 35/1995. (IV. 5.) Korm. sz. – a vásárokról és piacokról szóló – rendelete az állategészségügyi és élelmiszer
ellenőrző állomást is hatóságként jelöli meg és élelmiszer-higiéniai kirendeltség létesítésére ingyenes helyiség
használati jogot biztosít.
A 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelettel kiadott Állategészségügyi Szabályzat hatálya kiterjed az állati eredetű
élelmiszerek előállításának, tárolásának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai vizsgálatára és
ellenőrzésére. Ez alól csak a vendéglátó és közétkeztető helyek étel- elkészítése és cukrászati termék előállítása
a kivétel.
A forgalmazás területén a hatósági állatorvos vizsgálja az élelmiszer fogyasztásra való alkalmasságát és az

élelmiszer-higiéniai feltételeket, az ellenőrzésről munkanaplót vezet és hiányosságok esetén jegyzőkönyvet
készít. A forgalomból való kivonásról határozatot kell hozni.
Az élelmiszer-higiéniai feltételeknél különösen a szállítás és az árusítás körülményeit kell vizsgálni. Ez kiterjed

a helyiség, eszközök, berendezések, személyi higiénia vizsgálatára. Az árusítás során szakosított tartás, tárolás
szükséges, ez elsősorban a nyers, friss és feldolgozott, csomagolatlan és csomagolt, baromfitermékek, tojás, tej
és tejtermékek, hal, vadhús elkülönítését jelenti.
A forgalmazásban a hűtésnek kiemelt jelentősége van. A várható legnagyobb állati eredetű élelmiszer
mennyiségnek megfelelő nagyságú hűtőteret kell létesíteni.
Nyershús tárolására 0–+5oC, árusítására +2–+7oC közötti, fagyasztott termék tárolására –18oC alatti
hőmérsékletet kell biztosítani.
Fagyasztott húsokat felengedés után ismételten lefagyasztani, a fagyasztott fogyasztói csomagolású állati
eredetű élelmiszert felengedtetni vagy újra fagyasztani tilos.
A mezőgazdasági kistermelő (őstermelő) kizárólag saját tenyésztésű sertésből származó füstölt húst, étkezési
szalonnát, belezett baromfit, valamint tejet, tejfölt, túrót vihet piacra az Állategészségügyi Szabályzatban
elrendelt állatorvosi igazolásokkal. Sertésnél és baromfinál a húsvizsgálat és fogyasztásra feltétel nélkül
alkalmas minősítés szükséges. Tej és tejterméknél annak igazolása kell, hogy az állat egészséges, a tej
termelésére a vonatkozó állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai előírásokat megtartották és a tej és termék
érzékszervi elváltozást nem mutat.
A piacon kizárólag üzlethelyiségben árusítható a működési engedéllyel rendelkező üzemben előállított és

hatósági állatorvos által húsvizsgált nyúl és lőtt vad.
Hal és más ehető vízi állat, tojás, méz (lépes méz) piacon csak üzlethelyiségben vagy rendszeres hatósági
állatorvosi felügyelet mellett árusítható.
515
IGAZGATÁS
Az őstermelő kizárólag saját gazdaságban előállított nem hőkezelt, savanyítot terméket, zöldséget, gyümölcsöt,
aszalt gyümölcsöt árusíthat.
5.3. c) Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése

Az 1995. évi XC. sz. törvény, az élelmiszertörvény alkalmazásában élelmiszer: minden olyan növényi, állati –
beleértve a mikroorganizmusokat is – vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy
feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas.
Az ÉT. 4.§. (l): Élelmiszer előállításához nyersanyagként csak olyan növényi, állati – beleértve a
mikroorganizmusokat is –, ásványi eredetű anyagot, illetőleg ivóvizet és ásványvizet lehet felhasználni, amely
az emberi egészségre nem káros és az előírtaknak megfelelő minőségű élelmiszer előállítására alkalmas.
Az ÉT. és az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet (Vhr.) előírásai egységesen érvényesek minden
élelmiszerre. Így a növényi eredetű élelmiszereket feldolgozó üzemek engedélyezésére, az élelmiszer előállítás
feltételeinek, az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásának bíztosítására, a forgalomba hozatal feltételeire és a
hatósági ellenőrzésre.
Az ÉT 21.§.(2) bekezdése szerint: A hatósági ellenőrzésnek ki kell terjednie minden belföldön előállított és
forgalomba kerülő élelmiszerre, függetlenül attól, hogy azt hol állították elő.
A Vhr. részletes rendelkezéseket tartalmaz a növényi élelmiszer előállító tevékenységhez szükséges szakirányú
képzettségek, képesítések szükségességére, az előállítás folyamatában résztvevők élelmiszer-higiéniai képzésére
(minimum vizsga feltételei).
Az érvényben lévő – az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről

szóló – rendelet (17/1999.(II. 10.) FVM–EüM ) az általános és növényi élelmiszer előállításra is érvényes
rendelkezéseken túlmenően kifejezetten a növényi élelmiszerekkel is foglalkozik.
Az ellenőrzés szempontjából is lényeges kérdés például a feldolgozó üzem szennyezett részének kialakítása.
A rendelet értelmében a növényi eredetű termékeket előállító üzemekben a szennyezett övezethez tartozik a
– szántóföldről, kertészetből beszállított nyersanyagok, továbbá a visszáru fogadására, tárolására, előkészítésére

szolgáló létesítmény,
– az újból felhasználásra kerülő csomagolóanyagok (palackok, üvegek, rekeszek stb.), a belső anyagmozgatásra,
árutárolásra használt edényzet (műanyag rekeszek, hordók stb.) mosására szolgáló helyiségek,
– göngyöleg raktár, kazánház, anyagraktár,
– szennyvíz kezelő helyek, csatorna tisztító eszközök raktára, szemét- és hulladéktároló helyek,
– javító, karbantartó üzem, gépkocsi mosó hely, műszaki, építési és tüzelőanyag tároló helyek.
Külön részletes higiéniai előírások vannak az egyes növényi feldolgozó iparágakra, így a konzervgyártásra,
hűtő- fagyasztó tárolásra, gyorsfagyasztott élelmiszerek előállítására, kenyér és péksütemények előállítására,
száraztészta gyártásra, cukorgyártásra, gabona feldolgozásra, bor- és sörgyártásra.
Az ÉT felhatalmazásai alapján az egészségügyi miniszter feladata, hogy az élelmiszerek mikrobiológiai és káros

kémiai maradékanyag szennyezettségére, határértékeire és vizsgálatára vonatkozó rendelkezéseket kiadja
(4/1998. (XI. 11.) EüM sz., 17/1999. (VI. 16.)EüM sz. rendeletek). Az ezekre vonatkozó hatályos rendelkezések
is külön foglalkoznak a növényi élelmiszerekkel.
A növényi élelmiszereknél is az előírt mikrobiológiai vizsgálatok, egyéb más mikrobák mellett – a sör és bor
kivételével – salmonellákra kötelezően kiterjednek. Sör és bor esetében coliform és Pseudomonas aeruginosa az
előírt vizsgálati irány.
A káros kémiai maradékanyagokra, reziduumokra történő vizsgálatok növényi élelmiszereknél különösen

kiemelt jelentőségűek.
516
IGAZGATÁS
A növényi és állati eredetű élelmiszerek ellenőrzésében az a jogszabályi eltérés, hogy míg az állati eredetű
élelmiszereknél általános a közfogyasztásra kerülő élelmiszer állatorvosi kötelező vizsgálata, úgy a növényi
élelmiszereknél forgalomba hozatal előtti kötelező vizsgálat nincs és az állomásokon ezek ellenőrzését
állatorvosok, vegyészek, technológusok egyaránt végzik.
5.4. d) Az élelmiszer forgalmának korlátozása

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat, illetve ellenőrzés alkalmával a hatósági állatorvos ideiglenesen vagy
véglegesen megtilthatja az élelmiszer forgalomba hozatalát, illetve forgalomban tartását. Ez az intézkedés a
lefoglalás.
Az élelmiszert le kell foglalni, ha:
– az elvégzett vizsgálat eredménye szerint fogyasztásra alkalmatlan,
– kiegészítő laboratóriumi vizsgálat szükséges,
– a hatósági állatorvos felügyelete mellett elvégzett, meghatározott kezelési eljárással tehető fogyasztásra
alkalmassá,
– származása, eredete nem állapítható meg (pl. hússzállítási igazolvány, számla),
– állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai szempontból tiltott módon állították elő, illetve hozták forgalomba,
– egyéb közegészségügyi vagy környezetvédelmi előírás azt indokolttá teszi.
A legfoglalt élelmiszert elkülönítetten kell tárolni, felirattal kell megjelölni és a hatósági állatorvos döntéséig
eredeti állapotban meg kell őrizni.
Tiltott módon forgalomba hozott állati eredetű élelmiszer: amelyet közfogyasztásra az állategészségügyi zárlati
intézkedés megszegésével, vagy a hatóság által nem engedélyezett helyen és módon állítottak elő, vagy a
kötelezően előírt élelmiszer-higiéniai vizsgálat elmulasztásával szándékoznak értékesíteni, illetve az élelmiszer
birtokosa a vizsgálat megtörténtét igazolni nem tudja.
A nyers hús, húskészítmény származásának, eredetének tanúsítása hússzállítási igazolvánnyal, illetve számlával
történhet.
Kizárólag hatósági állatorvos által kiállított hússzállítási igazolvánnyal szállítható nyers hús és húskészítmény
– daraboló és feldolgozó üzembe,
– hűtőházi vagy raktári tárolásra,
– ha a levágott állat nem a vágóhíd tulajdonát képezi (bérvágás),
– ha a húsvizsgálati határozat alapján a nyershús vagy húskészítmény forgalmi korlátozás alá esik.
Számlával, szállítólevéllel, kísérő jegyzékkel hatósági állatorvos által felügyelt vágóhídról közvetlen értékesítés
(üzlet, vendéglátóhely stb.) céljára lehet nyers húst és húskészítményt szállítani.
Az élelmiszer lefoglalásáról határozatot kell hozni. A lefoglalt élelmiszer további felhasználására, illetőleg
alkalmatlanná tételére vonatkozó határozat azonnali végrehajtásáról – egészségromlás veszélye miatt –
intézkedni kell, ha
– a lefoglalt élelmiszer gyorsan romló, és az eljárás várható időtartama alatt az fogyasztásra alkalmatlanná válik,
– a kiegészítő vizsgálat idejére tárolása nem valósítható meg.
Az azonnali hatályt a megsemmisítésről szóló határozatba bele kell foglalni.
5.5. e) Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás
517
IGAZGATÁS
A fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket el kell kobozni és az állategészségügyi szabályzatban az állati

hulladék ártalmatlanná tételére vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.
A szabályzat nagy fertőzési veszélyt jelentő állati hulladéknak nyilvánítja
– az elhullott vagy hatósági rendelkezésre leölt állatokat,
– a levágott állatok fogyasztásra alkalmatlan testét, testrészeit,
– az emlős állat, baromfi, vadon élő állat romlott húsát, állati eredetű romlott élelmiszert,
– egészségre veszélyes anyag maradványát tartalmazó tejet, húst, állati eredetű terméket,
– állati eredetű élelmiszert feldolgozó üzem hulladékait, nem fogyasztható melléktermékeit,
– állati eredetű közétkeztetési és nagyfogyasztói konyhahulladékot.
A nagy fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok hőkezelését 133 oC (3 bar nyomás) maghőmérsékleten
legalább 20 percig kell végezni.
A rendes vágásból származó és a tej eredetű, nem emberi fogyasztásra szánt állati eredetű terméket (pl. baromfi
fej, nyak, láb, far-hát, tej savó, iró) kis fertőzési veszélyt jelentő állati hulladéknak kell tekinteni. Az ilyen tej és
tejtermék hőkezelési értéke 72 oC-on 20 másodperc, állati hulladéké 90 Co-on20 perc.
Állati hulladék: az állathulla, az állati eredetű melléktermék és a hasznosíthatatlan állati eredetű anyag.
Állati eredetű termék: az élelmiszernek nem minősülő, az élő, a levágott vagy elhullott állatból származó
hasznosítható anyag.
Állati eredetű melléktermék: az állat vagy terméke feldolgozása során keletkező további feldolgozással
hasznosítható anyag.
A vágóhíd, élelmiszer üzem hulladékfeldolgozását az erre a célra engedélyezett állati termék-feldolgozó

üzemben szabad végezni. IIyen az Állati Fehérje Takarmányokat Előállító Vállalat (ÁTEV).
A lefoglalt élelmiszert a helyszínen csak kivételesen (kis mennyiség, nagy szállítási távolság) és a hatósági
állatorvos felügyeletével lehet megsemmisíteni. Ezt a tényt a lefoglalási határozatra rá kell vezetni. A nagyobb
mennyiséget közvetlenül az ÁTEV-nak kell átadni.
A vendéglátóiparban és a közétkeztetés során visszamaradt állati eredetű terméket is tartalmazó ételmaradék

ártalmatlanná tételéről és esetleges felhasználásáról a hatósági állatorvos előírása szerint az üzemeltető
gondoskodik.
Közétkeztetési, illetőleg nagyfogyasztói konyhai hulladékot – állataik etetésére – mezőgazdasági termelők is

felfőzhetnek.
Külföldről érkező vasúti étkező és hálókocsiban, autóbuszon, hajón, repülőtéren a személyzet és az utasok
ellátásából visszamaradt állati eredetű élelmiszert tartalmazó ételmaradékot az utasok ellátásával foglalkozó
szervnek kell megsemmisítenie.
5.6. f) A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése

A fogyasztótól elvárjuk, hogy az élelmiszeren lévő jelölés, címkézés (labeling) közléseit ismerje és megértse. Ez
nagymértékben segíti az élelmiszer fertőzések, mérgezések megelőzését, a táplálkozásbiológiai értékek
érvényesülését. Ugyanakkor természetesen a fogyasztó az ár-érték összefüggéseinek felismerésében is érdekelt.
Ehhez az élelmiszeren feltüntetett jelöléseknek elégségeseknek, a törvényben és rendeletekben előírtaknak kell

lenni.
Az ÉT és a végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM sz. rendelet meghatározza a jelölés szabályait.
A jelölésnek tartalmaznia kell:
518
IGAZGATÁS
– az élelmiszer pontos megnevezését, öszetételét,
– az előállító vagy forgalmazó azonosítását,
– az élelmiszer nettó tömegét, illetve térfogatát,
– a felhasznált nyers- és adalékanyagokat,
– a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időtartamot,
– a minőség megtartásához szükséges különleges tárolási feltételeket, felhasználási javaslatokat, ezzel

összefüggésben az energia tartalmat.
A fogyasztó megtévesztését, az élelmiszerre vonatkozó adat, tájékoztatás, megnevezés közzétételével vagy

elhallgatásával lehet elkövetni. A jelölés nem állíthatja vagy sugallhatja, hogy az élelmiszer valamilyen
különleges tulajdonságokkal rendelkezik, valamilyen betegséget megelőz, kezel, gyógyít, ha a tudományos
ismeretek azt nem igazolják.
Egyes információk hiánya a fogyasztót félrevezetheti. Így a megnevezésben utalni kell az élelmiszer esetleges
fizikai, kémiai és más módon történő kezelésére (pl. gyorsfagyasztott, fagyasztva szárított, őrölt, pirított, füstölt
stb.).
A „bio”, „natur”, „természetes” és más azonos értelmű jelzőket csak akkor szabad használni, ha az élelmiszer
ezeknek megfelel és a vonatkozó jogszabály előírásait kielégíti.
Az élelmiszer természetétől, csomagolásától, kiszerelésétől függően a jelölésben többféle eltérés megengedett.
Az élelmiszerek reklámozása során szolgáltatott vagy sugallt információknak összhangban kell lenni a jelölésre
vonatkozó előírásokkal.
A Btk. 296-§-a és 292 §-a szerint aki jelentős mennyiségű terméket olyan jelzéssel hoz forgalomba, amelynek
az nem felel meg (hamis termékjelzés), vagy rossz minőségű terméket hoz forgalomba, bűntettet követ el.
5.7. g) A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-

ellenőrzésben
A laboratóriumi vizsgálatot általában az élelmiszer rejtetten vagy a helyszínen rendelkezésre álló módszerrel
nem észlelhető hibái, fogyatékosságai felderítésére lehet vagy kell igénybe venni. A laboratórium igénybevétele
lehetőség vagy kötelezettség az állatorvos számára.(4/1998.(XI.11.) EüM. r. az élelmiszerekben előforduló
mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről, 17/1999. (VI.16.) EüM. r. az élelmiszerek vegyi
szennyezettségének megengedhető mértékéről.)
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat, ellenőrzés vagy szemle alkalmából a laboratórium igénybevétele leginkább

kiegészítő célú. Meghatározott alkalommal (pl. nyers füstölt kolbász) az élelmiszer forgalomba bocsájtásának
viszont előfeltétele a laboratóriumi vizsgálat.
Laboratóriumi vizsgálatot kell végezni a fogyaszthatóság eldöntéséhez, ha az előzetes- vagy felmérő vizsgálat
eredménye azt indokolja.
Nem kell laboratórium igénybevételével vizsgálni és minősíteni azt az élelmiszert, amely érzékszervi bírálattal
megállapíthatóan romlott, vagy egyéb követelmények pl. vegyi szennyezettség eredménye szerint emberi
fogyasztásra egyébként sem alkalmas, illetőleg amelynek deklarált fogyaszthatósági ideje lejárt, és ezért
forgalomban nem tartható. Az ilyen élelmiszert csak abban az esetben kell vizsgálni az állomás
laboratóriumában, ha ételfertőzés, ételmérgezés kivizsgálása során az eljáró közegészségügyi hatóság ezt kéri,
vagy a hatósági állatorvos szükségesnek tartja.
Az élelmiszer-ellenőrzéshez szükséges minta mennyiségét, az elemi minták számát jogszabály vagy szabvány
határozza meg.
Élelmiszer birtokosa nem kérhet és a hatósági állatorvos nem szolgáltathat ki ellenmintát, ha a mintavétel
mikrobiológiai vizsgálati célú. Előbbi előírás járványvédelmi okon alapul. A kórokozók esetleges
széthurcolását, azokkal való szakszerűtlen elbánást hivatott megakadályozni.
519
IGAZGATÁS
A laboratóriumi vizsgálat eredményét az élelmiszer birtokosának is tudomására kell hozni.
5.7.1. A laboratóriumi akkreditálás

A laboratóriumi akkreditálás annak elismerése, hogy a laboratórium gyártótól és forgalmazótól független
minőségtanusító szerv, és felkészült meghatározott vizsgálatok elvégzésére. A kijelölést a Magyar
Szabványügyi Hivatal végzi, a vizsgáló szervezet kérésére. A laboratóriumi akkreditálásnak hazai viszonyok
között az ipari közös szakágazati és egyéb minőség-vizsgáló laboratóriumok esetén van jelentősége.
A nemzetközi laboratóriumi akkreditálás a tanusítványoknak és vizsgálatoknak külföldi országok részéről

történő elfogadását jelenti.
A témakör kiegészült a laboratóriumok, a tanusító és ellenőrző szervezetek akkreditálásáról szóló 1995. évi
XXIX. sz. törvénnyel, amely létrehozta a Magyar Akkreditáló Testületet.
5.8. h) Magyar Élelmiszerkönyv

A FAO/WHO Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) és más nemzeti élelmiszerkönyvek alapján, különösen az
Európai Unió országaiban érvényes jogszabályok figyelembe vételével elkészült a Magyar Élelmiszerkönyv. Ez
a nyers és feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó előírások és irányelvek gyűjteménye. Az Élelmiszerkönyv
felváltotta a korábbi szabvány- rendszert. (66/1994. (IV.30.) Korm.r. a Magyar Élelmiszerkönyvről.)
A Magyar Élelmiszerkönyv három kötetes.
Az I. kötet előírásai az Európai Unió jogszabályai alapján készültek. Ezek alkalmazása minden forgalomba
kerülő élelmiszerre kötelező.
A II. kötet az egyes termékekre-termékcsoportokra vonatkozó irányelveket tartalmazza. Az irányelvek a

nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembe vételével készült, ajánlott termékleírásokat
tartalmazzák.
A III. kötet a Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszer-Gyűjtemény. A kötet átveszi az Európai Unió vizsgálati
módszerekkel foglalkozó direktíváit, átveszi továbbá a megfelelő MSZ , ISO és MSZ EN szabványokat.
Az előírások számozásában
– az első szám az Élelmiszerkönyv kötetének számát jelzi,
– a második szám az előírás fajtájára utal (1-es általános, 2-es egészségvédelem, 3-as termék leírás, 4-es friss
gyümölcs-zöldség),
– a harmadik szám csoport az Európai Uniótól átvett direktívájának azonosító száma.
Pl. 1–1–90/496 Az élelmiszerek tápértékének jelölése
1–2–18/1993 A veszélyelemzés kritikus pontjai (HACCP) rendszerének alkalmazása
1-3-89/108 A gyorsfagyasztott élelmiszerek
1-4-920/89/3 Alma és körte minősége
2-13 Húskészítmények
3-1-79/1067 Sűrített tej és tejporfélék vizsgálata
A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság és munkabizottságai dolgozzák ki és korszerűsítik az egyes szakterületek

előírásait és irányelveit, amelyeket a miniszter (földművelésügyi és vidékfejlesztési) ad ki.
5.9. i) Az állatvágás állatvédelmi szabályai
520
IGAZGATÁS
Az előzményekhez tartozik, hogy az Európa Tanács 1979. május 10-én Strassbourgban közzétett 102. sz.
Egyezmény a vágóállatok védelméről szóló kiadványa megfogalmazta már azt a fő elvet, hogy a vágóállatoknál
minden elkerülhető fájdalmat és szenvedést ki kell küszöbölni.
A Tanács 93/119-EU sz. irányelve az egypatás, hasított körmű, baromfi, nyúl és prémes állat levágását, vagy
leölését szabályozza.
A vágóhíd felépítése, berendezése, felszerelése, valamint működése kell hogy biztosítsa az állatokkal történő
megfelelő bánásmódot. Gyors és hatásos kábítást és leölést kell végezni. Tartalék berendezés és felszerelés
szükséges az esetleges üzemzavar esetén.
A személyzet minden tevékenységében megfelelő ismeretekkel rendelkezzen. Ezt a felügyelő szerv – az

állategészségügyi hatóság – ellenőrzi, valamint az EU bizottságának szakértői is ellenőrzést végezhetnek.
A harmadik országból az Unióba történő export esetén a szakértők ellenőrzik a létesítményeket és az állatorvosi
igazoláshoz az állatvédelmi előírások megtartásáról szóló igazolást is csatolni kell.
A vágóhídi tevékenység során a következőket kell érvényesíteni:
– Az állatokat a lehető legrövidebb időn belül ki kell rakodni.
– A sérülések elkerülésére megfelelően elkülönítve kell kirakodni és az állatokat elhelyezni.
– Az állatokat védeni kell az időjárási behatásoktól.
– Az állatok mozgatásánál el kell kerülni a durva bánásmódot. Elektromos eszköz csak szarvasmarhánál és
sertésnél alkalmazható a hátulsó testfél izmain legfeljebb 2 másodperc időtartamra. Tilos az állatokat ütni, rúgni,
farkával, vagy szemével erőszakos módon mozgásra kényszeríteni.
– Az állat szállás csúszásmentes padozattal, megfelelő légcserével, megvilágítással rendelkezzen.
– Az állatok részére ivóvizet, 12 órán túl etetést kell biztosítani.
– A konténeres szállításnál a konténert gondosan kell kezelni.
– Az állatok féken tartását kíméletesen kell végezni.
A kábítás és leölés engedélyezett módszerei:
– pisztoly (rögzített-, szabad golyós), puska,
– elektronarkózis, illetve áramütés,
– szén-dioxid gáz alkalmazása.
Kábításra az ütőszerszám kizárólag gépi működtetésű lehet. Rituális vágásnál a szarvasmarhák megfékezésére
megfelelő mechanikus módszer szükséges.
Kis számú nyúl esetében lehetséges kézi módon ütést mérni a koponyára úgy, hogy az azonnali eszméletvesztést
okozzon.
Az egyesével történő elektromos kábításnál a készüléken időjelző, a berendezésen áramerősség- és feszültség

mérő szükséges. Szükséges, hogy a baromfi kábításánál a vízfürdő megfelelő méretű legyen.
A sertések kábítására használt szén-dioxid gáz legalább 70 térfogat-százalék legyen, ez alatti koncentrációnál a
készüléknek jelezni kell.
A lefejezés és a nyakcsigolyák kificamítása baromfi leölésére alkalmazható, vákuum kamra tenyésztett vadon
élő szárnyasok leölésére használható.
Az elkábított állatot a lehető legrövidebb időn belül el kell véreztetni. Az elvéreztetést úgy kell végrehajtani,
hogy az gyors és teljes legyen.
521
IGAZGATÁS
A hazai 1998. évi XXVIII. sz. az állatok védelméről és kíméletéről szóló törvény külön fejezetben rendelkezik a
vágóállatokról. (9/1999. (I.27.) FVM r. az állatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól.)
A vágóhidakon megfelelően elkülönítetten kell az állatokat tartani, az állat szállásokon etető és itató vályút,
szükség esetén megkötő eszközöket kell rendszeresíteni. A várakoztatás idejére biztosítani kell az ellátást és
nyugodt pihenést.
A vágóállatok állapotát, egészségét a megérkezéskor szükség szerint ellenőrizni kell.
A beteg, kimerült, vagy sérült állatoknál haladéktalan elkülönítésről és elkülönített levágásukról kell
gondoskodni.
A kábításnak az állat kivérzéséig kell tartania. A kábítás nélküli állatvágás csak megfelelő, kíméletes rögzítéssel
lehetséges.
Külön jogszabály rendelkezhet a szárnyas állat, nyúl vágására, a kényszervágásra, a prémes állatok, a tenyésztett
vad leölésére és a rituális vágásra.
A hazai rendelkezések alapvetően az EU szabályokat veszik figyelembe.
5.10. j) A géntechnológia és az élelmiszer

Az állat és növényvilág géntechnológiai kérdéseiről az 1998. évi XXVII. törvény rendelkezik. Az emberi gén
kérdéseiről az egészségügyi törvényben foglalt rendelkezések érvényesek.
A törvény hatálya a természetes szervezetek géntechnológiával való módosítására, az azokból előállított

termékek zárt rendszerben történő felhasználására, forgalomba hozatalára, illetve az országba történő
behozatalára, külföldre történő kivitelére, valamint szállítására terjednek ki.
Természetes szervezet: bármilyen élőlény, amely képes a génállomány újratermelésére, vagy annak örökítésére.
Forgalmazás: a géntechnológiával módosított szervezeteknek, illetve az azokból előállított termékeknek a

mezőgazdasági termelőkhöz, a feldolgozókhoz, a viszonteladókhoz, a fogyasztókhoz, vagy az egyéb
felhasználókhoz bármilyen módon való eljuttatása.
Az engedélyezési eljárásokban a Géntechnológiai Eljárásokat Véleményező Bizottság, valamint

növénytermesztési, állattenyésztési, élelmiszer-előállítási géntechnológiai módosítás, felhasználás tárgyában a
földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter által meghatározott hatóság illetékes.
A géntechnológiai hatóság, ha a törvényben engedélyezett tevékenység kockázatára utaló ismeret jut

tudomására, különösen ha az emberi egészségre és környezetre veszélyt jelent, a tevékenység folytatását
korlátozhatja vagy megtilthatja.
A géntechnológiáról szóló törvény módosította az élelmiszertörvény új élelmiszerre vonatkozó

megfogalmazását. E szerint a meghatározásban szerepel, hogy a korábban nem használt eljárás hatással van az
élelmiszer táplálkozási értékére, emészthetőségére, vagy az élelmiszerben lévő nem kívánatos anyagok szintjére.
Új élelmiszer lehet, ha géntechnológiával módosított szervezetet tartalmaz, vagy ebből állították elő, vagy
valamely öszetevőinek elsődleges molekuláris szerkezete új, vagy azt szándékossan megváltoztatták. Új
élelmiszer továbbá, ha mikroorganizmusokból, penészgombákból, vagy algákból áll illetve azokból izolálták,
vagy nem hagyományos módszerekkel termesztett növényekből vagy tenyésztett állatokból izolált
nyersanyagból áll és nincs biztonságos alkalmazási előtörténete.
Az élelmiszerek ezen változásait a csomagoláson, csomagolatlan új élelmiszer esetén az árusítóhelyen, illetve az

élelmiszer -nyersanyagok kísérő iratain jelölni kell.
Felhatalmazást kapott a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, hogy az illetékes miniszterekkel

szabályozza a géntechnológiával módosított szervezetek agrár és élelmiszer termelési célú előállítását, zárt
rendszerű felhasználását, kereskedelmi forgalomba hozatalát, a jelölésre vonatkozó előírásokat és az
engedélyeket kiadó hatóságokat.
522
IGAZGATÁS
A magyar törvényi rendelkezések összhangban vannak az Európai Unió hasonló tárgyú irányelveivel és
határozataival.
1998. áprilisában az osztrák parlament is szigorú szabályozó törvényt hozott a géntechnológiai manipulációkra.
A törvény előírta, hogy a Kormánynak messzemenően figyelembe kell vennie a tudományos bizottságok
ajánlásait.
A genetikailag módosított szervezetek környezetbe történő illegális kihelyezéséért szigorú büntetéseket kell
alkalmazni.
Az Egyesült Királyságban is elrendelték, hogy a genetikailag módosított termékből készült élelmiszer

összetevőket teljeskörű biztonsági értékelésnek kell alávetni. Ez alól csak azok az élelmiszerek kivételek,
amelyek magas feldolgozottsági fokuk mellett az ismert eljárások alapján biztosan nem tartalmaznak DNS-t
vagy más hasonló proteint.
Élelmiszer vonatkozásban a gén módosítás a sajt érleléséhez szükséges chymosin mikrobák által történő
termeltetése során valósult meg először. A genetikailag módosított baktériumok által termelt enzimkészítmény
99%-a, míg a borjúgyomorból nyert készítmény csupán 5%-a chymosin.
Sikeres kísérleteket és felhasználást írtak le a paradicsom esetében, amely állomány, szín, íz javítást
eredményezett.
Genetikailag módosított szóját, kukoricát, burgonyát, rizst, cukorrépát, búzát, egyéb vetőmagvakat ismerünk.
Nagy jelentőségű a transzgénikus növényfajták gyomirtószer rezisztenciája.
Élelmiszer szempontjából jelentős ismeret, hogy a kukorica és a búza esetében a genetikailag módosított
vetőmag a fusarium fertőzésnek ellenálló, így az ember egészségét veszélyeztető mikotoxintól mentes terméket
biztosít.
Az állattenyésztésben a gyakorlati alkalmazás még a jövő feladata.
A gén módosítás egészségügyi aggályaként felvetődhet bizonyos allergén hatás vagy antibotikum rezisztencia
létrejötte. Állatoknál a betegségekkel szembeni kevésbé ellenálló génmanipulált szervezetek kialakulása
lehetséges, bár a cél ennek az ellenkezője lenne.
A jövőben biztosítani kell a fogyasztók tájékoztatását, valamint a termékek biztonságos ellenőrzését, amelynek
tudományos alapja a transzgének kimutatása.
5.11. k) Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai

ellenőrzésben
Az állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomások (állomás) államigazgatási szervezetként működnek. Az
ÉT. 22.§ (3) bekezdése kimondja, hogy az élelmiszer-ellenőrző hatóság eljárására az államigazgatási eljárás
általános szabályairól szóló 1957. évi IV. törvény rendelkezései az irányadók.
Az állomás a hatáskörébe tartozó ügyekben az illetékességi területén köteles eljárni. Az eljárásra illetékes az az
állomás, amelynek területén a tevékenységet gyakorolják, vagy gyakorolni kívánják.
Államigazgatási eljárás az ügyfél kérelmére, nyilatkozatára, vagy hivatalból indul meg.
A jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell az eljáró szerv megnevezését, a jegyzőkönyv készítés helyét, idejét, a fél
azonosító adatait, az ügyre vonatkozó megállapításokat, nyilatkozatokat.
A határozatnak tartalmaznia kell:
– az eljáró szerv megnevezését, az ügyfél nevét, címét, az ügy számát, tárgyának és köztisztviselőjének
megjelölését,
– a rendelkező részt, a fellebbezésre való tájékoztatást,
523
IGAZGATÁS
– indoklásban a megállapított tényállást, azokat a jogszabályokat, amelyek alapján az eljáró szerv a határozatot
hozta,
– a határozat hozatalának helyét és idejét, a határozat aláírójának nevét, hivatali beosztását és az eljáró szerv
bélyegző lenyomatát.
Jogszabály alapján közigazgatási szerv, vagy más szakhatóság az állomást megkeresheti, vagy az állomás keresi
meg a társhatóságot, szakhatósági hozzájárulás céljából. A szakhatóság a megkeresést – ha jogszabály másként
nem rendelkezik – tizenöt napon belül köteles teljesíteni. A teljesítésre megfelelő határnap is megállapítható. Ha
a szakhatóság az előírt határidőn belül, illetőleg a határnapon nem nyilatkozik, hozzájárulását megadottnak kell
tekinteni, kivéve ha a határnapon a nyilatkozattételre további nyolc napot kér.
A határozatot kézbesítés útján kell, vagy kihirdetés útján is lehet közölni.
Az állomás jogszabályban meghatározott esetekben hatósági igazolást ad ki. A hatósági igazolást – az ellenkező
bizonyításáig – mindenki köteles elfogadni.
Az állomás a jogszabályban megadott adatokat nyilvántartja. A nyilvántartásban is az alapjául szolgáló

iratokban szereplő személyes adatokat csak jogszabályban meghatározott szerveknek, személyeknek hozhatja
tudomására.
Elsőfokú hatósági jogkörben jár el a hatósági állatorvos a szállításra kerülő állatok vizsgálatában, a származási
és egészségügyi bizonyítványok kiadásában, élelmiszer ellenőrzési ügyekben. Elsőfokú hatósági jogkört
gyakorol az élelmiszer-higiéniai kirendeltség hatósági feladatok ellátásával megbízott dolgozója. A hatósági
állatorvos első fokon hozott határozata ellen benyújtot fellebbezés felettes szerve az állomás igazgatója.
Elsőfokú hatósági jogköre van az állomás vezetőjének az üzembe helyezési és működési engedélyek kiadásánál,
helyszíni szabálysértési bírságokban. Ekkor a másodfokú felettes szerv a minisztérium.
Az állomás és szervei hatáskörébe tartozik az élelmiszer-higiénia területén:
– az élelmiszer-higiéniai hatósági feladatok végrehajtásának irányítása és ellenőrzése,
– az élelmiszer előállítás, -tárolás, -szállítás és -forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeinek meghatározása és

azok megtartásának rendszeres felügyelete,
– jogszabályban meghatározott egyedi és tételes vizsgálatok végzése, állati eredetű élelmiszerek

fogyaszthatóságának elbírálása, korlátozó intézkedések elrendelése,
– szállításhoz, forgalmazáshoz szükséges igazolások kiadása,
– létesítmények és új élelmiszerek engedélyezése.
5.12. l) Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás

gyakorlatában
A szankcionálás a felelősség érvényesítésének eszköze. Az állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai
szankcionálás valamely kedvezőtlen higiéniai állapot megszüntetése, higiéniai okból szükségessé vált előállítói
vagy forgalmazói intézkedés, cselekvés kikényszerítése, megengedhetetlen magatartás megakadályozása,
higiéniai tárgyú hiányosságok, fogyatékosságok felszámolása érdekében történik.
A szankció élelmiszer-higiéniai okból irányulhat az élelmiszerre, az előállítási folyamatra, a létesítményre, a

gépre, az eszközre és a személyre, vagyis az élelmiszer előállítás és forgalmazás valamennyi tényezőjére,
személyi és tárgyi feltételeire.
Az élelmiszer ellenőrzése során alkalmazható szankciókat és jogkövetkezményeket az élelmiszer törvény

összefoglalta.
Az ÉT 25.§ szerint az élelmiszer ellenőrző hatóság a törvényben és más jogszabályokban foglaltak megszegése
esetén:
524
IGAZGATÁS
– az élelmiszer előállító hely, vendéglátó és közétkeztető hely, élelmiszer forgalmazó egység működését
megtilthatja, feltételekhez kötheti,
– gép, felszerelés, berendezés működtetését, nyersanyag, technológiai segédanyag, csomagoló anyag, mosó- és
fertőtlenítőszer felhasználását megtilthatja,
– az élelmiszer fogalomba hozatalát korlátozhatja, feltételekhez kötheti, megtilthatja,
– javaslatot tehet a működési engedély visszavonására, illetve azt visszavonhatja,
– javaslatot tehet az élelmiszer előállítójának az export termelésből való kizárására,
– az élelmiszer előállítóját, forgalmazóját figyelmeztetésben részesítheti,
– szabálysértési eljárást kezdeményezhet, külön jogszabályok alapján szabálysértési, illetve helyszíni bírságot
szabhat ki,
– büntető eljárást kezdeményezhet.
Az 1991. évi XI. törvény kimondja, hogy az ÁNTSz ellenőrzése során megállapított hiányosságok esetén
határozatilag elrendelheti a
– hiányosságok megszüntetését,
– működés felfüggesztését, ha a szabálytalanság fennállása súlyos egészségkárosodást okozhat,
– egészségre ártalmas anyagok, tárgyak, használatának forgalmazásának megszüntetését,
– ha szükséges ezek megsemmisítését.
A lakosság egészségét közvetlen fenyegető vagy súlyos veszély elhárításának érdekében a szolgálat igénybe
veheti többek között a rendőrség közreműködését is.
A törvény felhatalmazása alapján a szolgálat az ellenőrzése során észlelt hiányosság esetén a hatáskörébe
tartozó szabálysértési ügyekben lefolytatja a szabálysértési eljárást, egyéb szabálysértés észlelése esetén az
illetékes szervnél feljelentést tesz.
Az élelmiszer ellenőrző hatóság, ha az élelmiszer nem felel meg az előírt, illetve jelölt minőségi jellemzőknek,
vagy az engedélyezett szintet meghaladó mértékben az egészségre káros anyagot tartalmaz, minőségvédelmi
bírságot szab ki. Az egészségre káros anyag jelenléte egyértelműen élelmiszer biztonsági tényező.
A minőségvédelmi bírságot annak kell megfizetni, aki a kifogásoltságot előidézte, vagy ha ez nem állapítható
meg annak, akinél az élelmiszert vizsgálat alá vonták. A bírság 20 ezer–1 millió forint lehet.
Az élelmiszer-higiéniai szabályok megsértése esetén a hatósági állatorvos és az állomás a szabálysértési

feljelentést az önkormányzatnál teheti meg.
A szabálysértésekről az 1999. LXIX. Tv. rendelkezik. Az egyes szabálysértéseket a 218/1999. (XII.28.) Korm.
számú rendelet állapítja meg.
Élelmiszer-higiénia vonatkozásában az egyik legjelentősebb tényállást, az „élelmezés-egészségügyi

szabálysértés‟‟-t a kormányrendelet 70. §-a állapítja meg.
Élelmezés-egészségügyi szabálysértést követ el aki a közfogyasztásra szánt élelmiszer vagy ital előállítására,
átvételére, csomagolására, tárolására, szállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó egészségügyi jogszabályt,
vagy az ilyen jogszabály alapján kiadott egészségügyi rendelkezést megszegi, és ezért pénzbírsággal sújtható.
Szabálysértési feljelentés alkalmával célszerű nemcsak az elkövetés tényét közölni, hanem a jogszabályi
hivatkozásokat is meg kell adni.
A szabálysértési eljárás tárgyalás nélkül, vagy tárgyaláson folytatható le.
5.13. m) Az állatorvos felelőssége és jogvédelme

525
IGAZGATÁS
A közszolgálati jogviszonyt és felelősséget a köztisztviselők jogállásáról szóló 1992. évi XXIII számú törvény
szabályozza.
Amikor az állomás élelmiszer-higiéniai hatósági tevékenysége körében kárt okoz, azért felelősséggel tartozik.
Ez „az államigazgatási jogkörben okozott kár‟‟. A felelőség kiterjed az állomás dolgozójára államigazgatási
eljárási tevékenysége körében hozott határozatáért vagy mulasztásáért. A károkozás ugyanis lehet hibás
határozat következménye szakmai, jogi tévedéssel vagy kötelesség szegés.
A köztisztviselő, ha a közszolgálati jogviszonyból eredő kötelezettségét vétkesen megszegi, fegyelmi vétséget

követ el.
Az élelmiszer fogyaszthatóságának hibás minősítése, az indokolt és megoldható kiegészítő vizsgálat elhagyása,

vizsgálati késedelem stb. mellett jelentős élelmiszer mennyiség kárba veszhet.
Általános elv viszont, hogy a károsult is köteles mindent megtenni kára enyhítése érdekében. Erre az
államigazgatási eljárás keretében a fellebbezés nyújt lehetőséget. Amennyiben a határozat az élelmiszer
birtokosának véleménye szerint téves, azt kihirdetése, közlése alkalmával meg kell fellebbezni. Ha az élelmiszer
birtokosa ezzel a jogával nem élt, nem lehet a kártérítésre igénye.
Az élelmiszer eredetű megbetegedéssel kapcsolatban előfordulhat az állatorvos felelőssége. A BTK. 171.§ (1)
bekezdés értelmében aki a foglalkozása szabályainak megszegésével más, vagy mások egészségét
gondatlanságból közvetlen veszélynek teszi ki, vétséget követ el.
A BTK. 250.§ (1) bekezdése szerint vesztegetés bűntetett követ el az a hivatalos személy, aki működésével
kapcsolatban előnyt kér, vagy az előnyt vagy ennek ígéretét elfogadja.
A BTK. 137.§. 1. j.pontja szerint hivatalos személy, aki államigazgatási feladatokkal megbízott szervnél
államigazgatási feladatot lát el.
A hivatalos személy fokozott büntetőjogi felelősséggel tartozik, fokozott büntetőjogi védelmet is élvez. A
hivatalos személy elleni bűncselekményeket a BTK. rögzíti. Közülük a legfontosabb a „hivatalos személy elleni
erőszak‟‟ (229. §.), amely a hivatalos személy jogszerű eljárásban történő akadályozásakor valósul meg.
Kiegészül ez a 230. §.-al, amely az orvos ellen elkövetett erőszakot közfeladatot ellátó személy elleni
erőszaknak minősíti.
Hatóság vagy hivatalos személy megsértéséről szóló BTK. 232. §.-t az Alkotmánybíróság 36/1994. (VI.24.)
határozata alapján a BTK. 179. és 180. §. -ai szerint értelmezzük. Ebben ha valaki más előtt a becsület
csorbítására alkalmas tényt állít, úgy hivatal-rágalmazás vétségét követi el, továbbá a sértett munkakörének
ellátásával vagy közérdekű tevékenységével összefüggésben nagy nyilvánosság előtt a becsület csorbítására
alkalmas kifejezést használ, a becsületsértés vétségét követi el.
Hatóság vagy a hivatalos személy elleni erőszak, megsértése, rágalmazás, becsületsértés miatt a sértett személy
közvetlen felettese teheti meg a feljelentést.
6. 6. Hús- és tejminősítés
6.1. a) Vágóállatok vágás utáni minősítése
A vágóállat minősítésében követelmény, hogy az Európai Unió előírásai alapján történjen a minősítés.
A minősítés alapjai az EK Tanácsának azok a rendeletei (EWG Nr. 3220/84., 2967/85.), amelyek a vágott sertés
közösségi húsminősítését írták elő. A gyakorlati végrehajtás érdekében 1990. augusztus 16-án német rendelet
jelent meg (Bundesgesetzblatt, 1990. I. rész 1810), amely részletesen leírja a minősítő rendszert és a mérés
technikáját és műszerét. A rendszer lényege, hogy megmérik a sertés tömegét, majd speciális mérőberendezéssel
előírt helyen meghatározzák a szalonna- és izomvastagságot és ebből kiszámolják a színhús arányát képlet
segítségével.
A színhús arány (%) alapján 5 kategóriát (55 és nagyobb, 50-55, 45-50, 40-45 és 40-nél kisebb arányú színhús)
állítottak fel, amelyeket az EUROP 5 betűjének megfelelően soroltak osztályokba. Egy további minőségi
osztályt is bevezettek a 60 -és efölötti értékeket elérő vágott testekre. Ezt a kategóriát S-el jelölik. A hasított
sertéseket a betűjelükkel tartósan meg kell jelölni.
526
IGAZGATÁS
A feladat, hogy az un. EUROP minősítés a magyar gyakorlatban bevezetésre kerüljön. Ezt szolgálta a 9/1994.
(III. 10.) FM sz., a vágósertések és vágómarhák vágás utáni minősítéséről, majd a 13-14-15-16/1998. (IV. 3.)
FM sz. a vágóállatok (sertés, szarvasmarha, juh) vágás utáni minősítéséről szóló rendelet.
A rendelet átveszi az Európai Unió besorolási osztályait, valamint a mérési módszereket, azzal, hogy a műszeres
mérésnél két mérési pontot alkalmaz. Ezek a hasított és függesztett sertéseken a 3–4. ágyékcsigolya között a
szalonna mérésére és a 3–4. borda között a szalonna és az izomvastagság mérésére meghatározott helyek. A
színhústartalom a mérési eredményekből egyenlettel számítható, amelyet a szúrószondás mérőműszerhez
kapcsolt számítógép a méréssel egyidőben jelez és kiír. Mérőműszer hiányában a megadott két ponton mért (m.
gluteus medius felett és cranialis végén ) egyszerű mm-s mérővel veszik fel a szalonna méret és húsméret
adatokat.
A minősítés vágómarha esetén a húsossági osztály betűjeléből és a faggyúsági fokozat számjeléből, míg vágójuh
esetén az izmoltsági osztály betűjeléből és a fagyúborítottsági osztály számjeléből áll.
Kötelező minősítést sertésnél 1999-, vágómarhánál 2000-, vágójuhnál 2002. január 1-től írnak elő.
A vágóállatok vágás utáni minősítéséről szóló rendelet hatálya kiterjed minden vágóhíd üzemeltetőjére. A
rendelet részletesen leírja a minősítő szervezet engedélyezését, személyi feltételeit, a minősítés irányításával,
szervezésével kapcsolatos feladatokat.
A Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet látja el a vágóállat minősítés hatósági feladatait. A Főfelügyelet adja ki a
minősítő szervezet és minősítő személy működési engedélyét, ellenőrzést végez, felülvizsgálatot tart,
nyilvántartásokat vezet. A Főfelügyelet jogosult a minősítési tevékenységhez szükséges feltételek hiányában a
minősítést időszakosan vagy véglegesen felfüggeszteni.
6.2. b) Tejminősítés, nyerstej átvételi rendszer

Hazánkban 1984. január 1-től került bevezetésre a higiéniai tulajdonságok alapján történő árkonzekvens nyerstej
minősítési rendszer. Ez jelentős változást hozott a nyersanyag minőségének alakulásában, mert évről évre javult
a nyerstej minősége. A termelői nyerstej szabvány paraméterei szinkronba kerültek az élelmezés-egészségügyi
előírásokkal. A jelenleg érvényben lévő érzékszervi, fizikai és kémiai, valamint higiéniai tulajdonságok
jellemzőit a termelői nyerstej szabvány tartalmazza.
1992-ben került sor a nyerstej minősítési rendszer korszerűsítésére. Létrehozták a termelői tej minősítésének
hatósági ellenőrzésére, felügyeletére, valamint a higiéniai rendelkezések országos koordinálásra a Hús- és
Tejellenőrzési Főfelügyeletet. A Főfelügyelet hitelesíti az általa kijelölt és jóváhagyott laboratóriumok vizsgálati
eredményeit, és erről értesíti a területileg illetékes állomásokat.
A feldolgozásra és forgalomba hozatalra szánt, a tejtermelő gazdaságban, vagy a tejgyűjtőben vett elegytejet
havonta legalább három alkalommal, a mindenkor érvényes termelői nyerstej szabvány követelményei szerint, a
kijelölt nyerstej minősítő laboratóriumokban kell minősíteni.
A hatósági intézkedés alapjául szolgáló vizsgálati eredmények ismeretében a Hús- és Tejellenőrzési

Főfelügyelet kezdeményezése alapján az illetékes megyei állomás figyelmeztetésben részesíti, illetve
felfüggeszti azokat a termelőket, akiknél a nyerstejre vonatkozóan az Állategészségügyi Szabályzatban
megjelölt hiányosságok jelentkeznek.
Az illetékes állomás figyelmeztetésben részesíti azokat a termelőket és forgalmazókat, akiknél a nyerstejben
– 400.000 bakt./cm3 -nél magasabb összcsíraszámot,
– egy naptári negyedévben három alkalomnál többször 500.000 sejt/cm3-nél magasabb szomatikus sejtszámot,
– idegen vizet mutattak ki.
Az illetékes állomás felfüggeszti azoknak a termelőknek és forgalmazóknak a tejátvételét, akinél a nyerstejben
– 1.000.000 bakt./cm3-nél magasabb összcsíraszámot,
– 1.000.000 sejt/cm3-nél több szomatikus sejtszámot,
527
IGAZGATÁS
– tejidegen anyagot,
– egy naptári negyedévben egy alkalomnál többször idegen vizet mutattak ki.
A felfüggesztés mindaddig tart, amíg a termelő, illetve forgalmazó nem bizonyítja, hogy az élelmiszer-higiéniai
előírásoknak megfelelő tejet képes termelni, illetve forgalmazni.
A felfüggesztés megszüntetéséről a termelő, illetve a forgalmazó kezdeményezésére és költségére a nyerstej

minősítő laboratóriumban elvégzett ellenőrző vizsgálat eredménye és helyszíni szemle alapján az állomás dönt.
Ha a vizsgálat eredményét az érdekelt kifogásolja, újabb vizsgálatot kell elvégezni.
A vizsgálatokat az objektív, műszeres, hatósági eljárást megalapozó tejvizsgálatra alkalmas minősítő

laboratóriumokban végzik (Veszprém, Debrecen, Szekszárd, Budapest). A vizsgálati eredményeket a Hús- és
Tejellenőrzési Főfelügyelet mint hatóság hitelesíti és az árkonzekvenciával is járó minőségi osztályba sorolás
csak ezután történhet. A minősítést végző laboratóriumokban a vizsgálatokat a Nemzetközi Tejgazdasági
Szövetség által is jóváhagyott, korszerű, rendszeresen kalibrált műszerekkel végzik. A hatósági felügyelet alatt
történt vizsgálatokat hiteleseknek kell tekinteni, elfogadásuk mindenki számára kötelező.
7. 7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési

Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical
Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari
alkalmazása
Az Európai Unió Tanácsának 93/43. sz. élelmiszer-higiéniai irányelve előírja , hogy „az élelmiszeripari
vállalatok az élelmiszer biztonság érdekében a feldolgozási folyamatokban kritikus pontokat határozzanak meg.
Gondoskodjanak a HACCP -rendszer kialakításánál alkalmazott irányelveknek megfelelő biztonsági
intézkedések megfogalmazásáról, betartásról és ellenőrzéséről‟‟. Az irányelv alkalmazása az EU országokban
1995. december 14-től kötelező. Az élelmiszerekről szóló hazai 1995. XC. törvény, az élelmiszertörvény előírja,
hogy az élelmiszer előállítása során olyan műszaki, technológiai, közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai
feltételeket kell alkalmazni, amelyek biztosítják, hogy az élelmiszer megfeleljen a közegészségügyi, élelmiszer-
higiéniai és minőségi követelményeknek. A Vhr. az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendeletet 10. §-a
kimondja, hogy az élelmiszer előállítás folyamatában az előállítónak biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai
veszély elemző és elhárító rendszereket – Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) – vagy ezek
egyes elemeit kell alkalmazni, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és
minőségi megfelelőségét. A Codex Alimentarius Hungaricus is előírja az alkalmazását 1997. január 1-i
hatállyal. A 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM. sz. együttes rendelet a HACCP teljeskörű alkalmazását 2002. január
1. napjától írja elő.
A HACCP nemzetközileg elfogadott rendszer, amelynek célja:
– az élelmiszer biztonságos fogyaszthatóságnak biztosítása,
– a potenciális kockázatok, veszélyek szisztematikus azonosítása,
– a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása a hatékony szabályozás érdekében,
– megfelelő ellenőrző és figyelő rendszer kialakítása, az ellenőrzés folyamatossá tétele érdekében.
A HACCP rendszer biztosítja a folyamatos adatszolgáltatást, valamint képes ezeket beépíteni a vállalat
élelmiszer biztonsági rendszerébe, egyben a következő hét alapelv megvalósulását célozza meg.
Veszély elemzés
Feladata lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer előállítás valamennyi szakaszában, a

nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és a forgalmazáson keresztül a fogyasztóig. Le kell írni, hogy milyen
megelőző tevékenységet alkalmazunk a veszély elkerülésére az adott pontokon.
7.1. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
528
IGAZGATÁS
Célja azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek
megszüntethetők, illetve a minimálisra csökkenthetők. azonosításra kerülnek a – feldolgozás, gyártás, stb.
beleértve a nyersanyagok átvételét – folyamatok kritikus ellenőrzési pontjai.
7.2. Kritikus határértékek megállapítása

Meg kell határozni a kritikus értéket minden egyes kritikus ellenőrzési (CCP) pontra, amelyet túllépni nem
szabad.
7.3. Felügyeleti (monitoring) rendszer kialakítása

Ki kell építeni a kritikus (CCP) pontok ellenőrzési figyelő rendszerét, valamint meg kell állapítani azt az eljárási
rendet, amely a figyelő rendszer eredményeit felhasználja a technológiai folyamatok szabályozására.
7.4. Helyesbítő és javító tevékenység

Olyan helyesbítő tevékenység kialakítása, amelyet akkor kell végezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP
nem áll szabályozás alatt, vagyis eltérés mutatkozik a megállapított határértékektől.
7.5. Igazoló eljárás

Olyan hatékony igazoló dokumentációs folyamatot kell kiépíteni, amely alkalmas a HACCP rendszer
dokumentálására (folyamat leírások és bizonylati rendszer).
7.6. Dokumentálás
A dokumentációs rendszert úgy kell létrehozni (folyamat leírás), hogy alkalmas legyen a HACCP rendszer
étékelésére (igazolására) abból a célból, hogy ellenőrizni lehessen, vajon a kiépített rendszer helyesen működik-
e.
A HACCP rendszer széles körben alkalmazható az élelmiszer üzemekben. Az élelmiszer biztonság területén a
termelés bármely szakaszában képes segítséget nyújtani a kis-és nagyüzemek számára. Alkalmazása lehetővé
teszi a meglévő gyártási folyamatok felülvizsgálatát, ellenőrzését valamint a gyártott termék egyenletes
élelmezés-egészségügyi minőségét.
Várható eredmények:
– bizonyítja a „kötelező‟‟ gondosság elvét,
– demonstrál a hatóságok felé,
– növeli a termékfogyasztás biztonságát,
– megóv az anyagi és egészségügyi természetű károktól,
– ellenőrizhetőbbé teszi a beszállítókat,
– biztos alapot nyújt a minőségbiztosítási rendszerhez,
– segíti az erőforrások hatékonyabb felhasználását,
– megtanítja a dolgozókat együtt dolgozni,
– növeli a vevők bizalmát.
A HACCP rendszer létrehozásának és alkalmazásának fontosabb feladatai:
7.7. HACCP munkacsoport (team) létrehozása

A rendszer bevezetésében résztvevőknek megfelelő szakismerettel és gyakorlattal kell rendelkezniük. A feladat
céljának, terjedelmének meghatározása a használt fogalmak közös definálása elsődleges feladat.
529
IGAZGATÁS
7.8. A termék leírása

A termékkel kapcsolatos adatok összegyűjtése, a termék-, a gyártási folyamat műveleteinek, lépéseinek leírása,
a nyersanyagtól a késztermékig, valamint a veszély ellenőrző kérdéslista (check-list) elkészítése.
7.9. Folyamat ábra készítése

A technológia folyamat részletes műveleti lépéseinek ábrázolása, a nyersanyagtól a késztermékig. A
technológiára vonatkozó összes dokumentáció összegyűjtése, a folyamat ábra helyszíni ellenőrzése.
7.10. Veszély elemzés

A veszélyek azonosítása minden egyes műveleti lépésnél, az azonosított veszélyek nagyságának értékelése, a
kritikus ellenőrzés pontjainak (CCP) meghatározása.
7.11. Felügyeleti rendszer kialakítása

Először azokat a vizsgálati rendszereket kell meghatározni, amelyek elválasztják a biztonságos termékek
gyártását a nem biztonságostól. Ezután az ügyeleti rendszert kell felállítani annak igazolására, hogy a folyamat
kritikus határértékeken belül működik. Végül olyan felelősöket kell megnevezni, akik felelnek az egész rendszer
szakszerű működéséért.
7.12. Dokumentumok létrehozása

A HACCP terv végrehajtását rendszeresen ellenőrizni és a megfelelő működést igazolni kell. A szükséges
dokumentumok nyilvántartási rendszerét ki kell alakítani.
Ellenőrzési rendszer kialakítása
Meg kell szervezni a technológiai folyamatok ellenőrzését (esetleg újabb kritikus pontok kijelölését), a rendszer
időszakos felülvizsgálatát és hatékony működésének igazolását.
Irodalom, jogszabályok
Biró G.: Magyar Állatorvosok Lapja 1997.119. 197.
Mándy E.: Magyar Állatorvosok Lapja 1988. 110. 389.
Kovács J.: Magyar Állatorvosok Lapja 1988. 110. 394.
Kovács J.: Magyar Állatorvosok Lapja 1999. 121. 105.
– az 1995. évi XC. Tv. az élelmiszerekről,
– az 1995. évi XCI. Tv. az állategészségügyről,
– az 1998. évi XXVII. Tv. a géntechnológia tevékenységről,
– az 1998. évi XXVIII. Tv. az állatok védelméről és kíméletéről,
– az 1991. évi XI. Tv. az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról,
– az 1997. évi CLV. Tv. a fogyasztóvédelemről,
– az 1997. évi CLIV. Tv. az egészségügyről,
– az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló törvény végrehajtásáról,
– a 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról,
530
IGAZGATÁS
– a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések

megengedhető mértékéről,
– a 35/1995. (IV. 5) Korm. rendelete a vásárokról és piacokról,
– a 17/1999. (II. 10) FVM–EüM rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai

feltételeiről.
Az Európai Unió Tanácsa rendelkezései:
– A Tanács 1989. június 14-i irányelve a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/97 /EWG)
– A Tanács 1993. június 14-i irányelve az élelmiszerhigiéniáról (93/43/EEC)
– A Tanács 1972. december 12-i utasítása a szarvasmarhák, juhok, kecskék, valamint friss hús vagy
hústermékek harmadik országból történő behozatalának egészségügyi és állatorvosi ellenőrzési kérdéseiről
(72/462/EGK)
– A Tanács 1976. december 21-i irányelve a hústermékek Közösségen belüli kereskedelmi forgalmával
kapcsolatos egészségügyi kérdések szabályozásáról (77/99/EWG)
– A Tanács 1971. február 15-i irányelve a friss baromfihússal folytatott kereskedelemmel kapcsolatos
egészségügyi kérdésekről (71/118/EEC)
– A Tanács 1990. november 27-i irányelve a nyúlhús és tenyésztett vadhús előállításával és piacra kerülésével
kapcsolatos közegészségügyi és állategészségügyi kérdések szabályozásairól (91/495/EGK)
– A Tanács 1992. június 26-i utasítása a vad elejtésére és az elejtett vad húsának kereskedelmi forgalmazására
vonatkozó közegészségügyi és állategészségügyi kérdéseiről (92/493/EEC)
– A Tanács irányelve a harmadik országból behozott friss sertéshús trichinella vizsgálatáról (77/493/EEC)
– A Tanács irányelve a víz minőségéről (80/778/EEC)
– A Tanács irányelve a genetikailag módosított szervezetek szabad környezetre bocsátásáról (20/220/EGK)
531

Élelm - Higénia Könyv Profi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Élelm - Higénia Könyv Profi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Élelmiszer-higiénia

Created by XMLmind XSL-FO Converter.

Created by XMLmind XSL-FO Converter.

3.1.7. A mikrobákat oxigénigényük alapján az alábbiak szerint csoportosítjuk .. 27

5.1.1. Streptococcus nemzetség ........................................................................... 58

10.3. c) Biológiai tartósítás ............................................................................................ 76

5.5. A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában ................................................. 131

8.1.36. Fertőzős sertésbénulás (Polioencephalomyelitis epizooticum). Tescheni betegség

8.9. f) Méz állatorvosi vizsgálata ................................................................................. 219

13.1. a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei .......................................... 265

1.2.26. A tej polidiszperz rendszere ................................................................... 298

8.1.1. Tejképződés ............................................................................................. 331

2. 2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben ...................................................... 378

5.8.3. Kombinált CIP rendszerek ....................................................................... 416

5.10.8. A gyorsvizsgálati módszerek működési elvei ........................................ 455

6.6. f) A táplálkozás és az elhízás ................................................................................ 492

7.1. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása ............................................ 528

A tejtermelésben és a tejfeldolgozásban új fejőberendezések és rendszerek, új feldolgozási technológiák és

Mindezekből kialakult a vizsgálatban és ellenőrzésben az az új szemlélet, hogy a végtermék vizsgálatról egyre

1993. szeptember 14.

Dr. Biró Géza

Számos részletkérdésben is új ismeretek érvényesülnek. Az élelmiszer-mikrobiológiában új megítélésű az

A megnövekedett feladok, hazai és nemzetközi elvárások egyre nagyobb követelményeket támasztanak az

Dr. Biró Géza

A rituális vizsgálat során megkülönböztették az alkalmas (kóser) és a tisztátalan (trefa) húst.

Galliában és Germániában szintén a hadseregek húsellátásának biztosítása fejlesztette tovább a gyakorlati

Oroszországból 1739-ből vannak feljegyzések vágóhidak működéséről.

1859-ben az osztrák belügyminisztérium által kiadott szabályrendeletben találunk utasításokat a húsvizsgálatra.

2. 2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története

1859-ben belügyminiszteri-rendelet írja elő az orvosok, sebészek, állatgyógyászok teendőit a marha- és

Vágóhely Lórévén az 1870-es évekből

2. Az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény.

4. Az 1981. évi 3. törvény az állategészségügyről.

5. 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről.

6. 1995. évi XCI. törvény az állategészségügyről.

„kizárólag olyan élelmiszer hozható forgalomba,

a) amelyet a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és munkavédelmi előírások megtartásával állítottak elő,”

„Felhatalmazást kap a földművelésügyi miniszter, hogy a népjóléti miniszterrel együttes rendeletben

A végrehajtási és a felsorolt szakmai rendeleteink hatályaik megfogalmazásával teljeskörűen szabályozzák a

Kialakult az élelmiszer-higiéniai szolgálatok intézmény rendszere. A szakmai intézmény változásaival

1953-tól a Húsipari Állatorvosi Ellenőrző Szolgálat,

1975-től a MÉM Élelmiszeripari Higiéniai Ellenőrző Szolgálat,

1992-től az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet működött.

Az állategészségüggyel együtt szerveződött a területi szolgálat

1967-től Állategészségügyi Állomások, Budapesten a Hús- és Tejvizsgáló Felügyelőség,

1983-tól megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások keretében.

Az állomások az intézmény keretében szervezik az állategészségügyet, az élelmiszer-higiéniát és az élelmiszer

3. 3. Az élelmiszer-higiénia oktatásának története

Foglalkozott a lépfene-spórákkal fertőzött tej egészségügyi veszélyeivel, de tanulmányozta a tojástermelés

A higiéniának ezen összetett, széles körű megfogalmazásából mi az élelmiszer-higiéniával foglalkozunk.

A fogalmi meghatározásokból világosan kitűnik az a ma már nemzetközi és hazai szakember körökben

Az élelmiszer-higiénia fő feladatát képezi az élelmiszer-biztonság érdekében az élelmiszer eredetű fertőzések és

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) már 1971-ben foglalkozott az élelmiszer-higiéniai tevékenység

– egy európai környezetfigyelő rendszert az élelmiszerek kémiai szennyeződésére vonatkozóan.

tájékozódunk a legfrissebb eseményekről. Feladatunk, hogy hazai eseményekről gyorsjelentés formájában is

Az elmúlt évtizedben nemzetközi szinten kialakult az élelmiszer-ellenőrzés új módszere, amely az előállítás, a

Az ajánlásokban szerepel, hogy az országok monitoring programjaiba, valamint az élelmiszer jogszabályozásba

Összefoglalva, az élelmiszer-higiénia feladata, hogy biztosítsa az élelmiszerek aggálytalan fogyasztását mind a

Császár Vilmos:Húsvizsgálat és húshigiéne. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1964.

1/c) az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.

A rendelet megfogalmazása szerint:

mikrobiológiai élelmiszer-biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és

fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszer-biztonsági ok miatt emberi