TechnologyBrewingMalting2014 Content

Machine Translated by Google
WOLFGANG KUNZE
CÔNG NGHỆ
Sản xuất bia & mạch nha
Chương 11 do Tiến sĩ H.-J
đồng viết. Máng cỏ
Phiên bản tiếng Anh sửa đổi lần thứ 5
Xuất bản bởi

Thông tin thư mục được xuất bản bởi Die Deutsche Bibliothek
Die Deutsche Bibliothek liệt kê ấn phẩm này trong Deutsche Nationalbibliografie;
dữ liệu thư mục chi tiết có sẵn trên Internet tại dnb.ddb.de
Wolfgang Kunze
Công nghệ sản xuất bia và mạch nha
Dịch bởi Sue Pratt, Berlin
Biên tập bởi Olaf Hendel, VLB Berlin
Ấn bản tiếng Anh sửa đổi lần thứ 5 , 2014
Đến nay đã xuất hiện
1. Ấn bản tiếng Đức 1961

1. Ấn bản Hungary 6. 1983
Ấn bản tiếng Đức 7. 1989
Ấn bản tiếng Đức 1. 1994
Ấn bản quốc tế 8. Ấn bản 1996
tiếng Đức 1. Ấn bản 1998
tiếng Trung 1. Ấn 1994
bản tiếng Serbia 1998
2. Ấn bản quốc tế 1. Ấn 1999
bản tiếng Ba Lan 1999
1. Ấn bản tiếng 2001
Nga 2. Ấn bản tiếng 2003
Nga 3. Ấn bản quốc tế 1. 2004
Ấn bản tiếng Tây 2006
Ban Nha 9. Ấn bản 2007
tiếng Đức 2. Ấn bản 2008
tiếng Trung 3. Ấn 2008
bản tiếng Nga 4. Ấn bản quốc tế 2010
10. Bản tiếng Đức 2011
ISBN 978-3-921690-77-2
© VLB Berlin, Đức
Mọi quyền được bảo lưu bởi Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei ở Berlin (VLB),
Seestrasse 13, 13353 Berlin, Đức, brewmaster@vlb-berlin.org, www.vlb-berlin.org,
Mọi quyền được bảo lưu (bao gồm cả quyền dịch sang các ngôn ngữ khác). Không phần nào của cuốn sách này được phép sao chép dưới bất kỳ hình thức nào – bằng bản sao, bản scan hoặc
bất kỳ phương tiện nào khác – mà không có sự cho phép bằng văn bản của nhà xuất bản.
Tên đã đăng ký, nhãn hiệu, v.v. được sử dụng trong cuốn sách này, ngay cả khi không được đánh dấu cụ thể như vậy, sẽ không được coi là không được pháp luật bảo vệ.
Sắp chữ/Bố cục: Grafikdesign Anne Kulessa, Dresden;
In ấn: Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, www.westkreuz.de
In tại Đức – 2014

4 tuần thời gian trưởng thành
1 cái nhìn giàu kinh nghiệm
Harald Biewer
Bậc thầy nấu bia
0,0 thỏa hiệp
Sự kết hợp những nguyên liệu thô tốt nhất và sự cống hiến của các bậc thầy
nấu bia của chúng tôi đã tạo nên chất lượng cao của Bia tươi Bitburger
Premium, loại bia tươi bán chạy số 1 tại Đức.

Giới thiệu ấn bản tiếng Anh thứ 5 của ogy Sản xuất bia và mạch nha”. Kể từ lần xuất bản đầu
“Công nghệ sản xuất bia và mạch nha” tiên vào năm 1961, đã có khoảng 55.000 bản được bán ra.
Với các bản dịch sang tiếng Hungary, tiếng Ba Lan, tiếng
Anh, tiếng Serbia-Croatia, tiếng Trung, tiếng Nga và
tiếng Tây Ban Nha, phiên bản gốc tiếng Đức đã trở thành
một phần không thể thiếu trong hoạt động sản xuất bia
trên toàn thế giới.
Kiến thức có tính năng động. Tất nhiên, nghiên cứu
và phát triển diễn ra liên tục trong ngành sản xuất bia.
Điều này được thể hiện qua ấn bản tiếng Anh lần thứ 5
mới của “Technology Brew-ing and Malting” đã được chỉnh
sửa rất nhiều chi tiết và nâng cấp với bố cục mới, hiện
đại hơn.
Với vô số sơ đồ và phong cách giảng dạy không thể
bắt chước của mình, tác giả một lần nữa đã thành công
trong việc trình bày các quy trình phức tạp một cách rõ
ràng. Do đó, ấn bản mới nhất này chứng tỏ danh tiếng của
Năm 2012, khoảng 1,95 tỷ ha bia đã được ủ và uống ở năm “Công nghệ sản xuất bia và mạch nha” là công trình tiêu
châu lục trên thế giới và xu hướng này ngày càng tăng. chuẩn hàng đầu toàn cầu dành cho các nhà sản xuất bia
Những mô tả về việc sản xuất bia có thể được truy và nấu mạch nha chuyên nghiệp.
nguyên từ 5.000 năm trước. Điều này có nghĩa là bia là
một tài sản văn hóa, được bạn bè trên toàn thế giới kết
bạn và như một yếu tố kết nối, mang lại sức sống và sự
thích thú. Đồng thời, bia có lợi cho tâm trí và cơ thể.
Trong khi đó, nghiên cứu của Medi-cal đã chứng minh một
cách chắc chắn rằng tiêu thụ bia vừa phải có tác động
tích cực đến sức khỏe con người. Tiến sĩ Ing. Axel Th. Simon
Chủ tịch
VLB Berlin eV
Tất cả điều này có nghĩa là các nhà sản xuất bia của
chúng tôi có nhiệm vụ đặt ra yêu cầu cao về chất lượng
nguyên liệu thô, nhà máy, quy trình và cuối cùng nhưng
không kém phần quan trọng là trình độ của nhân viên.
Ở Đức, với khoảng 1.300 nhà máy bia và 5.000 nhãn hiệu
bia, khoa học sản xuất bia và đào tạo về sản xuất bia
luôn rất quan trọng. Việc thực hiện nghiên cứu và phát
triển cụ thể – không kể những trường hợp khác tại các
trường đại học Weihenstephan và Berlin – đã dẫn đến
những tiến bộ đáng kể. Và cuối cùng nhưng không kém
phần quan trọng, Reinheitsgebot của Đức hạn chế sử dụng
nguyên liệu thô tự nhiên, nước, hoa bia, mạch nha và
men, đã truyền cảm hứng cho sự sáng tạo của các nhà sản
xuất bia và kỹ sư của chúng tôi.
Kiến thức sâu rộng thu được được tóm tắt trong tập
sách “Công nghệ-
5 |
Lời giới thiệu của tác giả International) và nhiều nhân viên khác từ các công
ty mà tôi đã nói chuyện. Nếu không có sự hỗ trợ mang
tính xây dựng của họ, ấn bản cập nhật này có thể
không bao giờ xuất hiện.
Tôi cũng xin đặc biệt cảm ơn ban lãnh đạo VLB,
đặc biệt là Olaf Hen-del vì sự hỗ trợ to lớn của ông
trong việc chuẩn bị ấn bản mới. Tôi muốn gửi lời cảm
ơn đặc biệt tới nhà thiết kế đồ họa của tôi trong
nhiều năm, cô Anne Kulessa, người đã làm theo một
cách xây dựng những ý tưởng rất cứng rắn của tôi về
bố cục sơ đồ và, mặc dù số lượng tài liệu đồ họa
ngày càng tăng, đã mang lại cho phiên bản này một
diện mạo rất đẹp mắt.
Cuốn sách này ban đầu được hình thành như một cuốn
sách giáo khoa đào tạo những người nấu bia và nấu
mạch nha và đã phục vụ tốt mục tiêu này trong nhiều
thập kỷ. Trong khi đó, nó đã trở thành một nguồn
thông tin và đối tượng nghiên cứu quan trọng cho một Wolfgang Kunze
thị trường lớn hơn đáng kể. Kể từ khi xuất bản ấn bản tháng 7 năm 2014
đầu tiên của cuốn sách này vào năm 1961, đã hơn nửa
thế kỷ trôi qua. Trong thời gian này đã có những thay
đổi mang tính cách mạng về chuyên môn kỹ thuật và
công nghệ trong sản xuất bia và mạch nha. Điều này
được thể hiện qua nhiều ấn bản của cuốn sách này bằng
nhiều ngôn ngữ đã xuất hiện trong nhiều năm qua.
Một cuốn sách toàn diện như vậy tất nhiên có rất
nhiều người giúp đỡ tốt bụng. Tôi xin gửi lời cảm ơn
đến những người bạn lâu năm của tôi, Giáo sư Tiến sĩ
Gerolf Annemüller và Tiến sĩ Hans Manger vì những tài
liệu tham khảo và lời khuyên bổ ích cũng như sự hỗ
trợ tuyệt vời từ nhiều nhân viên tại VLB, trường cũ
của tôi, đặc biệt là Giáo sư Tiến sĩ John C.

Reinhold Schildbach, Giáo sư Tiến sĩ Frank Rath, Tiến
sĩ Roland Pahl và Tiến sĩ Roland Folz. Đặc biệt xin
gửi lời cảm ơn tới Giáo sư Tiến sĩ Werner Back và
Giáo sư Tiến sĩ Martin Krottenthaler trong Freising-
Wei-henstephan. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt
tới các đại diện của ngành công nghiệp cung ứng và
máy móc sản xuất bia vì đã cung cấp nhiều tài liệu
mà tôi yêu cầu, đặc biệt là Tiến sĩ Hartmut Evers
(KHS), Peter Gat-termeyer (Krones), Klaus Wasmuth
(Ziemann).
| 6
Nội dung
Bia – thức uống lâu đời nhất................................. 21 1.3 Nước................................................................75
1.3.1 Vòng tuần hoàn nước .................................76
1 Nguyên liệu thô ....................................37 1.3.2 Sử dụng nước ngọt trong nhà máy bia............76
1.1 Lúa mạch................................................................37 1.3.3 Lấy nước .................................77
1.1.1 Các loại và giống lúa mạch .................37 - Khai thác nước ngầm ....................78
- Các loại lúa mạch.................................37 - Khai thác nước suối............78
- Giống lúa mạch .................................38 - Khai thác nước mặt .............78
1.1.2 Trồng lúa mạch .................................39 - Tầm quan trọng của nguồn cung cấp nước tư
1.1.3 Cấu trúc của hạt lúa mạch............39 nhân.................................................. ..80
- Cấu trúc bên ngoài .................................40 1.3.4 Yêu cầu về nước .................................80
- Cấu trúc bên trong.................................40 - Nhu cầu nước uống ..........80
1.1.4 Thành phần và tính chất của các thành - Yêu cầu về nước pha ..........80
phần................................42 - Ý nghĩa của từng ion riêng lẻ...........84
- Carbohydrate.................................42 1.3.5 Quy trình cải thiện nước ...........84
- Hợp chất nitơ (protein)............ 46 - Quy trình loại bỏ chất lơ
- Chất béo (Lipid) ....................48 lửng..................................84
- Chất vô cơ.................................49 - Loại bỏ các chất hòa tan.......86
- Các chất khác.................................49 - Cải thiện độ kiềm dư của
1.1.5 Đánh giá lúa mạch .................................52 nước ......................86
- Đánh giá tay .................................52 - Khử trùng nước.................................88
- Kiểm tra lý - Khử khí trong nước..................89
hóa .................................54 1.3.6 Khả năng tiết kiệm nước .................91
- Chấm điểm .................................................54
- Khám sinh lý .............55 1.4 Nấm men................................................................92
1.4.1 Cấu trúc và thành phần của tế bào nấm
1.2 Hoa bia................................................................. 56 men ......................92
1.2.1 Vùng trồng trọt .................................56 1.4.2 Trao đổi chất của tế bào nấm men .............95
1.2.2 Thu hoạch, sấy khô và ổn định hoa 1.4.3 Sự nhân lên và phát triển của nấm men .......96
bia ....................59 1.4.4 Đặc điểm của men bia........... 98
- Thu hoạch.................................................59 - Đặc điểm hình thái .............98
- Sấy khô.................................................59 - Sự khác biệt về sinh lý ...................98
- Ổn định hoa bia...........59 - Sự khác biệt về công nghệ lên
1.2.3 Cấu trúc nón hop .................................60 men.................................................99
1.2.4 Thành phần và tính chất .............60 - Phân loại có hệ thống .................99
- Chất đắng hoặc nhựa hoa bia ............60
- Dầu hoa bia.................................................62 1,5 Phụ từ .................................................100
- Tannin hoặc polyphenol ....................63 1.5.1 Ngô.................................................100
- Hợp chất nitơ.................................64 1.5.2 Gạo.................................................................101
1.2.5 Đánh giá bước nhảy ....................................65 1.5.3 Lúa mạch................................................................ 102
- Đánh giá bằng tay nón hoa bia ............65 1.5.4 Cao lương/kê .................... 102
- Hàm lượng chất đắng ....................66 1.5.5 Lúa mì .................................... 102
1.2.6 Giống hoa bia .................................66 1.5.6 Đường................................................................................ 103
- Viên hoa bia..................................68 1.5.7 Xi-rô Glucose ....................104
- Chiết xuất hoa bia..................................71 1.5.8 Đường màu (còn gọi là
1.2.7 Sản phẩm hợp kim couleur) ......................105
7 |
2 Sản xuất mạch nha ................................. 107 2.4.2 Phương pháp nảy mầm ......................155
2.1 Hút, làm sạch, phân loại, chuyển giao.....109 - Mạch nha sàn.................................................155
2.1.1 Lượng lúa mạch tiêu thụ................................................109 - Mạch nha vận hành bằng khí nén
- Lấy lúa mạch từ xe tải hoặc toa xe hệ thống .................................... 156
lửa ......................109 - Tiến hành nảy mầm ............ 166
- Nhập lúa mạch từ tàu........... 110 - Kiểm soát sự nảy mầm .................... 166
2.1.2 Làm sạch và phân loại lúa mạch...... 110
- Làm sạch sơ bộ lúa mạch...........110 2,5 Lò nung mạch nha................................................. 167
- Thiết bị từ tính.................................112 2.5.1 Những thay đổi trong quá trình nung ...................... 167
- Máy hủy đá khô ....................113 - Hạ hàm lượng nước..... 167
- Deawner .................................................114 - Chấm dứt sự nảy mầm và biến
- Máy làm sạch ngũ cốc (trieur) ......................114 đổi........... 168
- Phân loại lúa mạch.................................116 - Tạo màu sắc và mùi vị
2.1.3 Vận chuyển lúa mạch và mạch nha ....119 hợp chất (Phản ứng Maillard)...... 168
- Băng tải cơ khí ....................119 - Sự hình thành tiền chất DMS ............ và DMS tự
- Băng tải khí nén...........122 do trong quá trình nung ............ 169
2.1.4 Thiết bị loại bỏ bụi............125 - Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
- Lốc xoáy.................................................126 nung.................................................170
- Bộ lọc bụi.................................................126 - Hình thành nitrosamine.............171
- Vô hoạt enzym..................171
2.2 Sấy khô và bảo quản lúa mạch............128 2.5.2 Kết cấu lò nung.................................................172
2.2.1 Sự hô hấp của lúa mạch.................................128 - Sưởi ấm và thông gió
2.2.2 Sấy lúa mạch................................................129 của lò nung.................................................172
2.2.3 Làm mát lúa mạch................................................. 130 - Lò nung loại 2 tầng cũ............174
2.2.4 Bảo quản lúa mạch .................................131 - Lò nung có sàn đổ ....174
- Bảo quản trong silo.................................131 - Lò nung phẳng có bộ nạp và bộ
- Bảo quản trong thùng................................................132

dỡ tải ....................176
- Nhiễm sâu bệnh................................133 - Lò nung đứng ....................177
2.5.3 Quản lý lò nung ......................177
2.3 Ngâm lúa mạch ................................. 134 - Sản xuất mạch nha Pilsner............178
2.3.1 Các quá trình trong quá trình ngâm................................ 134

- Sản xuất mạch nha Munich........... 180
- Hấp thụ nước ................................. 134 - Dỡ lò........... 180
- Cung cấp oxy................................137 - Kiểm soát lò nung...........181
- Vệ sinh .................................................137
2.3.2 Tàu dốc.................................................137 2.6 Xử lý mạch nha sau khi nung ............181
2.3.3 Quá trình ngâm ...................... 143 2.6.1 Làm nguội mạch nha đã nung ....181
2.6.2 Làm sạch mạch nha................................181
2.6.3 Bảo quản mạch nha.................................................181
2.4 Lúa mạch nảy mầm................................. 144 2.6.4 Đánh bóng mạch nha................................................. 182
2.4.1 Các quá trình xảy ra trong quá
trình nảy mầm .................................... 144 2.7 Hiệu suất trong quá trình ủ mạch nha........... 182
- Quá trình sinh trưởng.................................145
- Sự hình thành Enzim........... 146 2,8 Đánh giá mạch nha .................... 183
- Thay đổi vật liệu bảo quản trong quá 2.8.1 Đánh giá bài................................. 183
trình nảy mầm ......................147 2.8.2 Kiểm tra cơ học ................. 183
- Kết luận về cách thực - Sàng lọc................................................. 183
hiện................................................. 154 - Trọng lượng ngàn ngô ............. 183
| số 8
- Trọng lượng Hectolit ............. 183 - Thử - Con lăn của máy nghiền mạch nha ....................
nghiệm chìm (phao) ............ ............ 208 - Xay khô có điều hòa ....................211 -
183 - Độ cứng ................................... Hộp đựng bột mì..................................212
183 - Tính dễ vỡ ................................... - Máy nghiền búa ....................212 3.1.4
183 - Chiều dài Nghiền ướt ........... ......................213 3.1.5
Acrospire ....... .................... 184 - Điều hòa nhiệt độ ............. ...........215 Nghiền
Khả năng nảy mầm .................... 184 - mịn với nước ..........217 3.1.6 Đánh giá độ
Mật 3.1.7
nghiền .......... ......219
độ ... ......................................
184 - Phương pháp Calcofluor-Carlsberg (Phương pháp mài 3.2
ngô). ........... 184 2.8.3 Phương pháp công nghệ hóaNghiền

học .... 184 - Hàm lượng nước ............ ...... 184
....................................................
- Phương pháp nghiền đại hội ........... 184 220 3.2.1 Các biến đổi trong quá trình
2.8.4 Hợp đồng cung cấp mạch nha ............ 188 nghiền . .... 220 - Mục đích
nghiền .................... 220 - Tính chất

2.9 Malt đặc biệt và mạch nha từ các của enzyme .......... .... 221
loại ngũ cốc khác.................. 189 Malt - Phân hủy tinh bột .......... 222 - Ảnh
2.9.1 Pilsner (malt nhạt) . ................... 189 hưởng của thời gian nghiền đến quá trình phân
2.9.2 Mạch nha đen (loại Munich) .... 189 2.9.3 Vienna hủy tinh bột .......... ............ 226 -
mạch nha ...................................... 189 2.9.4 Phân hủy b-glucan .... 227 - Phân hủy
Mạch nha Brumalt/melanoidin..... ........... 190 2.9.5 protein ........ .................
Mạch nha caramen .................... 190 2.9.6 Axit 231 - Chuyển hóa chất béo (lipid) 232 - Các
mạch nha .................................191 2.9 .7 quá trình phân hủy và hòa tan
Mạch nha ngắn và mạch nha chit .............192 2.9.8 khác .................... .235 - Axit hóa
Mạch nha hun khói ...................... ...........192 nghiền .................... 236 -
2.9.9 Mạch nha diastase .................... ..192 2.9.10 Thành phần của dịch chiết ........... 240 -
Mạch nha rang................................192 2.9.11 Kết luận cho tiến hành
Bia mạch nha rang ......................193 2.9.12 Mạch
nha lúa mì .................... ....193 2.9.13 Chiết
xuất mạch nha........... ............ 194 2.9.14 Mạch
nha từ các loại ngũ cốc làm bánh mì khác ............
194 2.9.15 Mạch nha lúa miến ............ ....................
195 2.9.16 Cách sử dụng các loại khác nhau ....................196
2.10 Những lưu ý an toàn khi ủ mạch nha ........ 198
3 Sản xuất hèm................................202
3.1 Xay mạch nha .......... ....................

3.1.1 202 Tiền xử lý mạch nha .... 202 - Loại bỏ bụi
và đá
từ mạch nha ....................202 - Cân nghiền ...........................................................
mạch nha .......... .. 203 Các khía cạnh cơ

3.1.2 bản của xay xát .. 205 3.1.3 Nghiền 3.3 Lautering .................................... 268
khô ....... .................... 206 - Sáu máy nghiền 3.3.1 Dịch nha thứ nhất và dịch nha thứ hai ... .......... 268
con lăn .................... ...... 206 - Máy 3.3.2 Lần chạy cuối cùng .................................
nghiền 5 con lăn .... 208 - Máy nghiền 4 con 269 3.3.3 Tách nghiền bằng máy
lăn .... ................... 208 - Hai máy lauter . .................... 270 - Thiết kế
nghiền con lăn .................... ............ 208 một chiếc lauter tun cũ hơn .... .... 272
9 |
- Thiết kế lauter tuns mới hơn.......... 274 3.5.1 Tính sản lượng bia..... 343
- Trình tự vận hành........... 278 - Xác định
3.3.4 Tách dịch nha bằng bộ lọc phần trăm khối lượng................................. 343
nghiền .................................... 281 - Xác định khối lượng dịch chiết trên
- Bộ lọc hỗn hợp truyền thống........... 282 hl dịch nha........... 345
- Bộ lọc nghiền thế hệ mới ............ 282 - Chuyển đổi âm lượng............. 348
3.3.5 Hạt đã qua sử dụng .................... 291 - Tính số tiền............ 349
- Chuyển hạt đã qua sử dụng ............. 291 - Xác định hiệu suất nhà
- Phân tích hạt đã qua sử dụng........... 291 máy bia (Ybh) .................... 349
3.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng
3.4 Dịch sôi .................................... 294 suất nhà máy bia .................... 349
3.4.1 Hoạt động đun sôi dịch nha .... 294 3.5.3 Tính toán năng suất của nhà máy bia..... 350
- Khai thác và chuyển đổi 3.5.4 Đánh giá năng suất nhà máy bia.....351
của các thành phần hop .................... 294
- Kết tủa protein .................... 295 3.6 Thiết bị nhà máy bia ....................351
- Sự bay hơi của nước........... 296 3.6.1 Số lượng và cách bố trí các
- Tiệt trùng dịch nha........... 297 bình ....................................351
- Phá hủy toàn bộ enzym........... 297 3.6.2 Kích thước tàu .................................... 352
- Nhiệt độ của rong...... 297 3.6.3 Vật liệu làm tàu .................... 352
- Giảm độ pH của dịch nha............ 298 3.6.4 Công suất nhà máy bia .................... 352
- Hình thành chất khử 3.6.5 Các loại nhà bia đặc biệt............ 353
(reducton) ............ 298 - Quán bia nhà máy bia ............ 353
- Làm bay hơi các chất tạo mùi - Nhà máy bia tích hợp .................... 354
không mong muốn....................... 298 - Nhà máy nghiên cứu và đào
- Hàm lượng kẽm trong dịch nha........... 300 tạo bia .................... 354
- Hèm chưa luộc – hèm đúc ............ 301
3.4.2 Thiết kế và làm nóng ấm đun nước 3,7 Đúc rong ................................. 355
dịch nha .................... 301
- Ấm đun nước nóng trực tiếp ............ 301 3,8 Loại bỏ vết đứt thô .......... 355
- Ấm đun nước nóng bằng hơi nước............ 301 3.8.1 Tàu làm mát .................................... 356
- Ấm đun nước Wort có 3.8.2 Bể lắng .................................... 356
sôi ở áp suất thấp................................. 306 3.8.3 Xoáy nước.................................................356
- Đun sôi dịch nha ở nhiệt độ cao ......315 - Nguyên lý hoạt động của
- Hệ thống đun sôi rong xoáy nước................................. 356
tiết kiệm năng lượng ....................315 - Thiết kế xoáy nước................................. 358
- Các hệ thống đun sôi - Thực hiện làm rõ wort
nước hèm hiện đại khác ....................321 trong xoáy nước................................. 358
- Năng lượng tiêu hao trong - Làm rõ bằng Clarisaver ......... 361
quá trình đun sôi dịch nha .................... 333 3.8.4 Dấu phân cách .................................... 361
- Hơi ngưng tụ........... 336 - Nguyên lý sử dụng trong
- Underback (tàu đệm rong)..... 336 quá trình ly tâm .................... 361
3.4.3 Tiến hành đun sôi dịch nha.................... 337 - Các loại máy tách ly tâm.... 363
- Luộc hèm ...................... 337 - Thiết kế và vận hành các
- Phép cộng hop .................... 337 thiết bị phân tách tự làm sạch ................... 363
3.4.4 Theo dõi dịch ủ ................. 342 - Đánh giá khả năng tách dịch nóng.. 366
3.8.5 Thu hồi dịch hèm từ dịch hèm

3,5 Sản lượng nhà máy bia .................... 343 đục .................................... 366
| 10
3,9 Làm mát và thanh lọc dịch nha...... 366 - Chuyển hóa carbohydrate ............ 394
3.9.1 Quy trình trong quá trình làm mát ................. 366 - Chuyển hóa chất khoáng .................... 396
- Làm mát Wort .................... 366 4.1.3 Hình thành và loại bỏ các sản phẩm phụ
- Hình thành và loại bỏ tối ưu của quá trình lên men ...................... 397
vết nứt nguội .................... 367 - Diaxetyl (điketon phụ) ............ 398
- Sục khí ................................. 367 - Aldehyd (hợp
- Thay đổi nồng độ dịch nha..... 367 chất cacbonyl) ....400
3.9.2 Thiết bị làm mát rong............ 368 - Rượu bậc cao................................ 401
- Este.................................................................401
- Cấu tạo của bộ trao đổi nhiệt
dạng tấm .................................... 368 - Hợp chất lưu huỳnh.................. 402
- Phương pháp hoạt động của thiết bị - Đánh giá của
trao đổi nhiệt dạng tấm .................... 369 hợp chất thơm................................. 404
- Ưu điểm của bộ trao đổi nhiệt - Axit hữu cơ................................. 404
dạng tấm ................................. 371 4.1.4 Các phản ứng và thay đổi khác ............ 405
3.9.3 Nguyên tắc cơ bản và - Sự thay đổi thành phần của các hợp
hiệu suất sục khí của rong ............ 372 chất nitơ ................. 405
- Các phương pháp sục khí ............ 372 - Hạ thấp giá trị pH............. 406
- Thời gian sục khí của nấm men ....................374 - Thay đổi tính chất oxi hóa khử
bia.................................................................407
3.9.4 Thiết bị tháo dỡ nguội......374
- Bộ lọc Kieselguhr ....................374 - Thay đổi màu bia........... 407
- Tuyển nổi .................................................374 - Kết tủa chất đắng và
- Tách rong lạnh .......... 375 polyphenol................................. 407
3.9.5 Dây chuyền làm mát Wort ................................. 375 - Làm rõ và tạo keo
độ ổn định của bia.................................408
3.10 Sản xuất dịch đường liên tục .......... 375 4.1.5 Ảnh hưởng của các yếu tố khác
nhau đến nấm men.................................. 408
3.11 Kiểm soát và giám sát quá trình sản xuất 4.1.6 Sự kết tụ của nấm men (hình
dịch nha................................. 377 thành sự đứt gãy) ....410
4.1.7 Sự thoái hóa của nấm men .................411
3.12 An toàn lao động trong thời gian 4.1.8 Tình trạng sinh lý của nấm men.......411
sản xuất rong ................................. 380
3.12.1 Phòng ngừa tai nạn tại khu vực xay 4.2 Nhân giống nấm men thuần chủng ........412
xát ...................................... 380 4.2.1 Khái niệm cơ bản về nhân giống nấm men .............412
3.12.2 Phòng ngừa tai nạn khi làm việc trên 4.2.2 Phân lập tế bào nấm men thích hợp .............413
tàu sản xuất bia .... 380 4.2.3 Nhân giống trong phòng thí nghiệm ..........414
3.12.3 Phòng ngừa tai nạn khi làm việc với 4.2.4 Nhân giống nấm men trong nhà máy bia......415
dải phân cách .................... 381 - Nhà máy nhân giống nấm men............415
- Thủ tục đồng hóa .................419
4 Sản xuất bia ....................385 - Quy trình nuôi cấy nấm men nguyên chất
4.1 Những thay đổi trong quá trình lên một bình ................................. 420
men và trưởng thành .................... 385 - Nhân giống nấm men mở............ 421
4.1.1 Men bia: chất nhất của nhà sản xuất bia
đối tác quan trọng................................ 385 4.3 Lên men thông thường và..... 423
4.1.2 Sự trao đổi chất của nấm men ................. 387 trưởng thành.................................................423
- Lên men đường............ 387 4.3.1 Bể lên men – thiết bị
- Chuyển hóa protein.................................392 của hầm lên men ................. 423
- Chuyển hóa mỡ.................................394 - Bể lên men .................... 423
11 |
- Bố trí hầm lên men - Các bộ phận điều khiển và vận hành và
mở........... 423 các phụ kiện an toàn ................. 448
4.3.2 Hiệu suất hầm lên men .................... 426 - Làm mát CCV.......................455
4.3.3 Quản lý quá trình lên men sơ cấp - Các phương pháp khả thi để điều khiển
mở .................... 427 và tự động hóa việc làm mát ................. 461
- Ném bóng ................................................. 427 4.4.3 Quản lý quá trình lên men và trưởng
- Quản lý quá trình lên men trong thành trong CCV .... 463
bể lên men ................. 429 - Những điểm đặc biệt cần lưu ý
- Mức độ suy giảm ................. 430 khi lên men và trưởng thành trong
- Chuyển bia từ bồn chứa .......... 434 CCV................................................. . 46
4.3.4 Thu nấm men vào bể............. 436 - Lên men lạnh – ủ
4.3.5 Các quá trình trong quá trình ủ bia ............ lạnh ...................... 467
trong các bể thông thường ...................... 436 - Lên men lạnh bằng
- Độ bão hòa của bia bằng carbon tăng tốc độ trưởng thành ................... 468
dioxit dưới áp suất................. 437 - Lên men ấm không áp suất – ủ
- Làm rõ bia .................... 438 lạnh ........... 468
4.3.6 Thiết bị trong hầm bia thông - Lên men áp suất................468
thường .................................... 438 - Lên men lạnh –
- Lắp đặt hầm bia ............. 438 sự trưởng thành ấm áp................................ 469
- Bể chứa.................................................438 - Lên men sơ cấp lạnh với quá trình
4.3.7 Hiệu suất ủ trong bể thông chín được lập trình .... 469
thường ....440 - Lên men sơ cấp bằng phương pháp ấm
- Chuyển bia.................................. 440 trưởng thành bình thường hoặc bắt buộc ........... 470
- Nút điều chỉnh áp suất........... 440 4.4.4 Cắt nấm men từ CCV ............ 470
4.3.8 Khai thác tàu bảo quản .................... 441 - Thời gian thu hoạch men .................... 470
- Thành lập các - Phương pháp thu thập men............ 472

kết nối.................................................442 - Xử lý và bảo quản nấm
- Áp suất trong quá trình khai thác men.................................. 472
và xả .................................... 442 - Theo dõi vụ thu hoạch nấm men .............474
4.3.9 Lấy ra từ các bể thông 4.4.5 Chất lượng bia trước khi lọc ............474
thường ................................. 442 4.4.6 Thu hồi bia từ men dư thừa
- Bộ trộn .................................... 442 (bia đáy bể, bia men)............ 475
- Bộ điều chỉnh áp suất.................................443 - Tách bằng phương pháp
- Thu hồi bia đáy bể...... 443 lắng hoặc lọc ............ 475
- Làm lạnh sâu bia............ 443 - Tách men .................................475
- Chạy trước và chạy sau ...... 443 - Thu hồi bia bằng decanter..... 476
- Màng lọc của
4.4 Quá trình lên men và trưởng thành ở men................................................. 477
bể hình trụ (CCV) ..........444 - Xử lý bia đáy bể (men
4.4.1 Thi công, lắp đặt bình hình trụ ....444 bia) ...................... 478
- Xử lý các loại bia chế biến khác. 479
- Thiết kế, hình dạng và vật liệu chế 4.4.7 Thu hồi CO2
tạo bình hình trụ......444 4.4.8 Nấm men cố định ................................. 480
- Kích thước CCV.................................................445
- Vị trí và cách bố trí 4,5 Lọc bia .................................... 481
CCV................................................. 4.5.1
447 Các phương pháp lọc khác nhau........... 482
4.4.2 Phụ kiện bể hình trụ ............ 448 - Cơ chế phân tách ................. 482
| 12
- Bộ lọc .................................... 483 4.8.2 Sản xuất bia đá........... 542
- Chất trợ lọc.................................. 484 4.8.3 Quy trình loại bỏ cồn....... 543
4.5.2 Các dạng cấu trúc của bộ lọc ................. 487 - Quá trình tách màng...... 543
- Bộ lọc đại chúng .................................... 487 - Thẩm thấu ngược.................................544
- Bộ lọc tiền chế ................................. 488 - Quy trình lọc máu........... 546
- Sơn lót .................................... 488 - Quy trình xử lý nhiệt/
- Bộ lọc dạng tấm (bộ lọc dạng khung)….502 chưng cất .................................................547
- Màng lọc.................................503 - Ức chế rượu
sự hình thành.................................................551
- Bộ lọc đa hệ thống vi mô ............. 504
- Khu vực lọc........... 504
- Lọc bia không chứa Kieselguhr ....... 505 4,9 Phòng ngừa tai nạn trong
khu vực lên men, trưởng thành và
4.6 Ổn định bia .................................515 lọc .................... 553
4.6.1 Ổn định vi sinh vật của 4.9.1 Nguy cơ tai nạn do
bia................................................................. .515quá trình lên men carbon dioxide........... 553
- Tiệt trùng .................................516 4.9.2 Làm việc trong bình chịu áp lực........... 554
- Tiệt trùng nhanh .................516 4.9.3 Làm việc với kieselguhr .................... 555
- Đổ bia nóng............................518
- Tiệt trùng trong đường hầm
thanh trùng.................................................518 5 Đổ đầy bia .................... 561
- Đổ đầy bia vô trùng lạnh ....................519 5.1 Đổ đầy chai thủy tinh có thể trả lại..... 561
4.6.2 Ổn định keo của bia .......... 520 5.1.1 Chai thủy tinh có thể trả lại ................. 561
- Bản chất của sương mù keo............ 520 - Ưu nhược điểm của chai thủy
- Cải thiện độ ổn định keo tinh.................................561
bia.................................................................521 - Sản xuất chai thủy tinh........... 561
- Biện pháp công nghệ nâng cao độ ổn - Hình dạng chai .................................... 561
định keo........... 522 - Màu chai.................................563
- Bổ sung chất ổn định....... 522 - Lớp phủ bề mặt .................................563
- Định lượng với các sản phẩm hoa bia - Trầy xước.................................................564
hạ lưu .................... 529 - Lớp phủ sau chai........... 564
4.6.3 Nhà máy lọc .................................529 - Kính nhẹ bọc nhựa
4.6.4 Độ ổn định của hương vị ................................. 532 chai có thể trả lại........... 564
- Quá trình lão hóa .................................532 - Các bước thủ tục điền thông tin
- Các yếu tố thúc đẩy sự ổn định chai thủy tinh có thể trả lại ................... 564
hương vị ................................. 534 5.1.2 Làm sạch chai thủy tinh có thể trả
- Các biện pháp phòng tránh lại .................................................... .. 565
bổ sung oxy trong quá trình lọc và đóng - Các yếu tố ảnh hưởng đến chai
chai ...................... 535 giặt.................................................565
- Biện pháp ngăn ngừa ảnh hưởng tiêu - Máy rửa chai............ 566
cực đến độ ổn định hương vị sau khi đóng - Dung dịch xút.................................580
chai ................................... 536 - Công việc vệ sinh và bảo trì máy làm sạch
chai...... 584
4,7 Sự cacbon hóa của bia ................. 538 - Nạp chai và lon thủy tinh
mới .................................... 584
4,8 Các phương pháp đặc biệt dành cho 5.1.3 Kiểm soát rác tái chế đã được làm sạch
sản xuất bia.................................539 chai thủy tinh.................................585
4.8.1 Sản xuất bia ở trọng lượng cao ................. 539 5.1.4 Đổ đầy chai .................................... 590
13 |
- Nguyên tắc điền đầy........... 590 - Giám sát sản phẩm được sản xuất
- Nguyên lý thiết kế máy rót Chai PET.................................................641
chai.................................593 - Súc rửa bình mới............ 641
- Các bộ phận cấu thành của máy rót 5.3.3 Vận chuyển chai PET.... 643
chai........... 594 5.3.4 Đổ đầy chai PET .................644
- Cấu tạo và phương thức hoạt động 5.3.5 Đóng chai PET ...................... 650
của cơ quan rót - Nắp vặn bằng nhựa đóng kín ............ 650
chai........... 597 - Nắp đậy dạng cuộn bằng
- Phun áp suất cao ....................610 nhôm .................................... 652
5.1.5 Đóng chai .................................610 5.3.6 Dán nhãn chai PET ................. 654
- Đóng bằng nút vương miện ....................611
- Đóng cửa bằng nút xoay ............615 5,4 Đổ đầy chai nhựa có thể trả
5.1.6 Làm sạch chất độn và càng gần......616 lại .................................... 656
5.1.7 Kiểm soát các chai đã đổ đầy và 5.4.1 BÚT ................................................................. .. 656
đóng kín .................... 620 5.4.2 Làm sạch chai nhựa có thể trả
- Kiểm soát mức chiết rót ................... 620 lại .................................................... ..
- Ôxy ở cổ chai............ 621 5.4.3 Kiểm tra chất lạ.... 657
5.1.8 Thanh trùng trong chai........... 623
- Nguyên tắc thanh trùng trong chai 5,5 Đổ đầy lon................................................ 660
lọ.................................. 623 5.5.1 Lon và nắp lon .................... 660
- Thành phần quan trọng của 5.5.2 Lưu trữ, dỡ hàng và loại bỏ
máy thanh trùng dạng đường hầm........... 624 của lon rỗng .................... 664
- Cầu chì PU .................................................626 5.5.3 Kiểm tra lon rỗng .......... 665
5.1.9 Dán nhãn và bọc giấy bạc cho chai...... 627 5.5.4 Rửa lon .................................665
- Nhãn và lá ................................. 627 5.5.5 Đổ đầy lon ................................... 666
- Keo dán nhãn .................... 629 - Chất độn lon cơ khí .................... 666
- Nguyên tắc cơ bản của việc ghi nhãn............. 630 - Máy chiết rót can định mức....670
- Thiết kế máy dán nhãn............ 632 5.5.6 Đóng hộp ................................. 677
- Gấp đầu bằng giấy bạc .................... 633 5.5.7 Làm sạch bộ phận nạp lon và gần
5.1.10 Ghi ngày tháng trên nhãn ................................. 633 hơn .................................... 678
5.1.11 Kiểm soát nhãn ...................... 634 5.5.8 Tiện ích .................................... 679
5.5.9 Kiểm tra hộp đã đổ đầy ............ 681
5.2 Tính năng đặc biệt khi chiết rót vào chai 5.5.10 Thanh trùng đồ hộp .................... 681
thủy tinh không thể hoàn trả ...................634 5.5.11 Ghi nhãn bao quanh lon ............ 681
5.2.1 Thanh lý chai thủy tinh mới............ 634 5.5.12 Niên đại của hộp ................................. 682
5.2.2 Rửa sạch ................................................. 634
5,6 Đổ đầy thùng, thùng, thùng tiệc và lon
5.3 Đổ vào chai PET........... 635 lớn .................... 683
5.3.1 Chai PET .................................................636 5.6.1 Đổ đầy thùng và thùng
- Đặc tính cấu trúc của PET............ 636 gỗ ..............................................................
- Tính chất rào cản của PET........... 636 5.6.2 Thùng và phụ kiện ................................. 686
- Công nghệ rào cản........... 637 - Chất liệu, hình dạng và kích thước của
- Tầm quan trọng của người nhặt rác...... 639 thùng.................................................. 686
5.3.2 Sản xuất chai PET ............. 639 - Phụ kiện Keg.................................. 687
- Sản xuất phôi ............ 639 5.6.3 Làm sạch và đổ đầy thùng ............ 688
- Kéo căng và đúc thổi - Vệ sinh thùng.................. 689
của chai PET................................. 640 - Đổ đầy thùng .................... 690
| 14
5.6.4 Toàn bộ nhà máy Keg ...................... 690 6.1.1 Bình nhôm ................................. 725
5.6.5 Đổ đầy thùng nhỏ và thùng tiệc ............ 691 6.1.2 Bình, ống và phụ kiện làm bằng
5.6.6 Đổ đầy lon lớn .................... 692 thép crom-niken ....................726
6.1.3 Ống mềm và vòng đệm .................... 728
5,7 Vận chuyển và đóng gói ................. 692
5.7.1 Thùng vận chuyển ................. 693 6.2 Chất tẩy rửa.................................729
5.7.2 Xử lý thùng nhựa............ 695
- Loại bỏ các thùng, chai nước 6.3 Chất khử trùng .................................730
ngoài, hư hỏng .......... 695
- Rửa thùng .................... 695 6,4 Làm sạch và khử trùng bằng hệ thống
- Thùng tạp chí........... 696 CIP .................................... 732
5.7.3 Công nghệ vận tải .................... 696
- Chai và can vận chuyển ........... 696 6,5 Quy trình vệ sinh .................................738
- Vận tải container .................................701
5.7.4 Công nghệ đóng gói .................................701 6,6 Làm sạch cơ khí .................740
- Đầu đóng gói và đóng gói hoa tulip...701
- Các loại máy đóng gói........... 703 6,7 Giám sát việc làm sạch và khử
5.7.5 Thiết bị xếp pallet và dỡ pallet708 trùng .................................741
- Công nghệ robot.................................709
- Thiết kế và chức năng của máy xếp 6,8 Bảo hộ tại nơi làm việc khi vệ
pallet và dỡ pallet ..........710 sinh và khử trùng ....741
- Xếp chồng các pallet trọn
7
gói................................................................. 712 Bia thành phẩm.................................743
- Nhà máy vận chuyển pallet ............712 7.1 Thành phần bia .................................743
- Vị trí đặt pallet .................712 7.1.1 Thành phần của bia .................743
- Thiết bị đầu vào và đầu ra ........713 7.1.2 Bia và sức khỏe .................................746
- Tạp chí pallet ....................713
- Kiểm soát pallet .................................713 7.2 Hương vị và bọt................................................ 748
- Cố định pallet .................................713 7.2.1 Hương vị bia.................................................748
- Xếp pallet trong thùng đóng thùng ................... 713 - Hương bia.................................................748
- Vị ngon (toàn thân) ............751
5,8 Toàn bộ nhà máy chiết rót ...................715 - Nhức nhối.................................................751
- Vị đắng của bia........... 752
5,9 Tổn thất bia .................................................719 7.2.2 Bọt bia.................................................................752
5.9.1 Tính toán lượng bia bán
ra.................................719 7.3 Các loại bia và tính năng đặc biệt của chúng ..756
5.9.2 Kiểm kê và tính lượng bia bán 7.3.1 Bia được sản xuất bằng phương pháp lên men hàng đầu 756
ra ....................720 - Đặc điểm của quá trình
5.9.3 Tính tổn thất khối lượng ............ 722 lên men đỉnh ................. 757
5.9.4 Tính lượng malt sử dụng trong kg malt/ - Bia lúa mì (Weizenbiere) .......... 759
hl bia................................. 722 - Berliner Weiße ................................. 764
5.9.5 Tầm quan trọng của tổn thất và các cách - Altbier ................................................. 764
có thể giảm thiểu tổn thất đó ............ 723 - Kölsch .................................... 765
- Bia .................................................................765
6 Làm sạch và khử trùng ......725 - Mập mạp ................................................. 766
6.1 Vật liệu và hành vi của chúng - Người khuân vác ................................................. 766
đối với chất tẩy rửa ................... 725 - Các loại bia Bỉ........... 766
15 |
7.3.2 Các loại bia lên men đáy..... 767 công nghệ.................................................798
- Bia loại Pilsner.................................768 7.5.6 Máy đo oxy .................................800
- Bia Lager (“Vollbier”) .... 768 7.5.7 Máy đo giá trị pH .................................800
- Xuất khẩu bia .................................... 769 7.5.8 Đo độ dẫn điện........... 800
- Bia đen.................................................769 7.5.9 Đầu dò giá trị giới hạn ...................... 800
- Bia lễ hội .................................770 7.5.10 Đo áp suất .................... 801
- Bia đá.................................................770
- Marzen................................................. 770 số 8
Sản xuất bia quy mô nhỏ ................. 803
- Bia Bock..................................770 8.1 Nhà máy bia quán rượu .................... 803
- Bock đôi................................. 771
- Bia không cồn.................................771 8.2 Máy sản xuất bia siêu nhỏ .................... 809
- Bia ăn kiêng.................................................772
- Bia nhẹ.................................................773 8.3 Sở thích nấu bia ....................810
- Đồ uống mạch nha (bia) .................... 773
- Các loại bia quý hiếm.................................774 9 Xử lý chất thải và tính
- Bia mix đồ uống................................775 bền vững ....................815
7.3.3 Xu hướng phát triển các loại bia không tương 9.1 Pháp luật về môi trường .................815
ứng với Reinheitsgebot ....... 777

9,2 Nước thải.................................................816
9.2.1 Chi phí nước thải .................................816
7.4 Kiểm tra chất lượng........... 779 9.2.2 Định nghĩa các thuật ngữ được sử dụng liên quan
7.4.1 Nếm thử bia .................................... 779 thải nước.................................818
7.4.2 Kiểm tra vi sinh ............. 782 9.2.3 Xử lý nước thải ......................819
7.4.3 Phân tích bia .................................... 785 - Nước thải hiếu khí .................... 820
- Xác định trọng lượng ban - Nước thải kỵ khí ........... 820
đầu.................................................................786 - Khối lượng và thành phần nước
- Đo màu bia............ 790 thải nhà máy bia .................... 821
- Đo độ pH............ 790 - Xử lý nước thải bằng
- Đo hàm lượng oxy trong bể trộn và cân bằng .......... 822
bia.......................790
- Đo hàm lượng diacetyl trong 9,3 Phế liệu và chất thải ........... 823
bia.......................792 9.3.1 Hạt đã qua sử dụng và hoa bia .................... 824

9.3.2 Nghỉ giải lao ................................................................. 826
- Đo độ ổn định của bọt..... 792
- Xác định hàm lượng cacbon 9.3.3 Dư men.................................................826
dioxit .................................793 9.3.4 Bùn Kieselguhr ................................. 826
- Đo đơn vị độ đắng.. 793 9.3.5 Nhãn cũ ................................................. 827
- Đo xu hướng sương mù.....793 9.3.6 Kính vỡ .................................... 827
- Khả năng lọc của bia........... 794 9.3.7 Bia lon .................................................827
- Các phép đo khác........... 794 9.3.8 Các nguồn thải nhỏ ................. 827
7,5 Công nghệ đo lường và phân tích 9,4 Khí thải .................................................828
quy trình........... 795 9.4.1 Bụi và khí thải bụi .... 828
7.5.1 Máy đo nhiệt độ ................. 795 9.4.2 Khí thải nhà máy bia .................... 828
7.5.2 Đồng hồ đo lưu lượng .................................... 795 9.4.3 Phát thải khí thải .................................828
7.5.3 Đồng hồ đo mức nạp ................................. 796 9.4.4 Phát thải tiếng ồn ................................. 828
7.5.4 Tỷ trọng kế .................................... 797

7.5.5 Đo quang trực tuyến 9,5 Tái chế chai PET........... 829
| 16
10 Quản lý năng lượng trong nhà máy 10.4.4 Biện pháp an toàn ................................. 863
bia và sản xuất mạch nha .... 831 10.4.5 Thông tin liên quan đến kinh tế
10.1 Nhu cầu năng lượng .................................831 sử dụng năng lượng điện........... 864
10.2 Nhà máy nồi hơi .................................... 832 10.5 Máy bơm, quạt và máy nén ........... 865
10.2.1 Nhiên liệu................................................................................. . 832

10.5.1 Máy bơm .................................... 865
10.2.2 Hơi nước .................................... 833 - Bơm ly tâm........... 865
- Nhiệt bay hơi........... 833 - Bơm dịch chuyển dương ........ 868
- Hơi ướt .................................................834 - Lựa chọn kích thước bơm.................. 873
- Hơi quá nhiệt.......................835 - Điều khiển tốc độ quay
- Nước nóng .................................................835 của bơm .................................874
10.2.3 Nồi hơi .................................... 835 - Vòng đệm bôi trơn...........874
- Phân loại nồi hơi................. 835 10.5.2 Quạt ................................................................. .. 875
- Các loại kết cấu nồi hơi........... 836 - Quạt hướng trục hoặc quạt thông gió ........... 875
- Nồi hơi 3 pass ........... 836 - Quạt hướng tâm .................................875
- Phục hồi và cải thiện năng lượng- 10.5.3 Nhà máy khí nén.......................875
nâng cao hiệu quả................................. 838 - Máy nén .................................................877
10.2.4 Động cơ hơi nước .................................839 - Máy sấy khí................................................880
10.2.5 Nhà máy nhiệt điện kết hợp - Bình chịu áp...........882
(CHP)............ 840 - Mạng lưới đường ống áp lực ................. 882
- Bộ lọc không khí.................................................882
10.3 Nhà máy điện lạnh........... 841
10.3.1 Chất làm lạnh và chất làm mát...... 842 10.6 Nhu cầu năng lượng toàn cầu ngày càng
- Chất làm lạnh ................................. 842 tăng .................................... 883
- Chất làm mát.................................843
- Nguyên lý hoạt động của máy 11 Tự động hóa và quy hoạch nhà máy...... 887
làm lạnh.................................. 843 11.1. Các chỉ dẫn liên quan đến việc sử dụng
10.3.2 Nhà máy lạnh nén….847 công nghệ đo lường, điều khiển và
- Nguyên lý hoạt động........... 847 điều chỉnh ................. 887
- Thiết bị bay hơi .................... 849 11.1.1 Chỉ dẫn chung .................................887
- Máy nén................................................850 11.1.2 Các yêu cầu liên quan đến độ không đảm
- Bình ngưng (lỏng) .............851 bảo đo của công nghệ đo được sử
- Van điều khiển .................................853 dụng ............ 887
- Bể chứa nước đá.......................853 11.1.3 Yêu cầu về nơi lắp đặt và vệ sinh/
10.3.3 Máy làm mát hấp thụ ..........854
10.3.4 Làm mát bằng không gian và bằng chất lỏng ....855 khử trùng cảm biến ....................888
- Làm mát hầm lên men thông 11.1.4 Vận hành và thiết bị
thường và hầm chứa bia...... 855 yêu cầu bảo mật .................890
- Nhà máy làm mát hiện đại........... 856 11.1.5 Bảo trì .................................890
- Làm mát chất lỏng........... 858 11.1.6 Yêu cầu của bộ điều khiển tự động ..891
10.3.5 Lời khuyên cho việc vận hành kinh tế trạm
làm mát ......................859 11.2 Quy hoạch nhà máy .................................894
11.2.1 Giới thiệu.................................................894
10.4 Thiết bị điện ................. 860 - Nhận xét chung về
10.4.1 Cung cấp năng lượng điện ............ 860 quy hoạch nhà máy .................................894
10.4.2 Hệ số công suất cos φ ...................... 861 - Nhận xét chung về quá trình quy hoạch
10.4.3 Biến đổi dòng điện.... 863 nhà máy........... 894
17 |
11.2.2 Các khía cạnh cơ bản của quy hoạch nhà máy ......897 - Bảo vệ đường ống khỏi bị đóng băng và tắc
11.2.3 Các thủ tục khác nhau trong quy nghẽn .................... 923 - Khoảng chết trong
hoạch và thành lập nhà máy ......898 11.2.4 Các đường ống ...... ............ 924 - Ống dẫn hơi
tài liệu và hồ sơ quan trọng liên quan đến quy nước ................................................. .. 924
hoạch nhà máy..... ......... 900 - Nhận xét 11.3.6 Dấu hiệu sinh nhiệt
chung ............. 900 - Sơ đồ quy và cách nhiệt lạnh ....................925 - Chỉ
trình..... ............ 900 - Sơ đồ mô phỏng cơ dẫn chung .................... .... 925 - Tránh
bản ............. 901 - Sơ đồ mô phỏng quy khuếch tán hơi và ngưng tụ .... 925
trình..... 901 - Mô phỏng đường ống và dụng cụ sơ
11.3.7 Các chỉ dẫn liên quan đến nối ống, sử dụng phụ kiện
đồ ................................................. và lấy mẫu..925 - Chỉ dẫn chung ..925 - Kỹ thuật
901 - Sơ đồ đường ống và lắp ráp ... ............ nối thủ công .. ....................926 - Đường
905 - Mô tả quy trình ............ 905 - Lập tài ống cố
liệu thiết kế / định .......... ................. 926 - Phụ kiện
thủ tục đồ họa ............. 906 11.2.5 Các chỉ cho đường ống và các bộ phận thiết
dẫn cho việc soạn thảo hợp đồng ............ .......

907 11.2.6 Khánh thành và chạy thử.....908 11.2.7 bị .................... ............ 927 - Phụ
Kết thúc dự án........ .......909 11.2.8 Tài liệu của dự kiện lấy mẫu ............. 929 - Các loại thiết
án...........909 kế phụ tùng ...... .......... 930
11.3.8 Các chỉ dẫn liên quan đến việc sắp xếp-
ment/vận hành trạm CIP ...... 932 11.3.9 Chỉ dẫn
11.3 Thiết kế nhà máy .................................910 kho hóa chất ...................... ............933
11.3.1 Chỉ dẫn chung..... ......................910 11.3.2
Điều kiện tiên quyết cho tự động hóa 11.3.10 Các chỉ dẫn liên quan đến cấu tạo bề mặt
của các nhà máy hiện đại .. 910 11.3.3 Các yêu cầu của máy và
của thiết kế đường ống và nhà máy liên quan đến bộ máy .................................................934
công việc không bị nhiễm

bẩn .. ............911
11.3.4 Yêu cầu an toàn vận hành Chuyển đổi các đơn vị đo lường được pháp
của thực vật .................................... luật xác định và sử dụng phổ biến ............. 937
911 - Tách vật liệu ....... ......911 - Bảo vệ
nhà máy khỏi áp lực trái Danh sách các nhà quảng cáo.................................................940
phép ....................913 11.3.5 Các chỉ dẫn
cho thiết kế đường ống 914 - Chỉ định chung...........914 Tham khảo sơ đồ và tài liệu sử
dụng.................................. 941
- Kết nối đường ống .................................915
- Việc lắp đặt hệ thống đường ống và Tài liệu tham khảo.................................. 945
kết cấu giá đỡ ống ...917 - Vận tốc dòng chảy
trong đường ống / ...... tổn thất áp Mục lục thuật ngữ kỹ thuật.................................956
suất ....... ....919 - Biện pháp chống đình công
bằng chất lỏng

và rung động ....................922 - Thông hơi
đường ống; loại bỏ

oxy.................................................922
- Tạo lớp cách nhiệt cho đường
ống.................................................923
- Tạo hình của đầu ra đường ống ............. 923
| 18

TechnologyBrewingMalting2014 Content

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TechnologyBrewingMalting2014 Content

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Chương 11 do Tiến sĩ H.-J

đồng viết. Máng cỏ

Phiên bản tiếng Anh sửa đổi lần thứ 5

Xuất bản bởi

Die Deutsche Bibliothek liệt kê ấn phẩm này trong Deutsche Nationalbibliografie;

Dịch bởi Sue Pratt, Berlin

Biên tập bởi Olaf Hendel, VLB Berlin

Ấn bản tiếng Anh sửa đổi lần thứ 5 , 2014

Đến nay đã xuất hiện

1. Ấn bản tiếng Đức 1961

© VLB Berlin, Đức

Seestrasse 13, 13353 Berlin, Đức, brewmaster@vlb-berlin.org, www.vlb-berlin.org,

Sắp chữ/Bố cục: Grafikdesign Anne Kulessa, Dresden;

In ấn: Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, www.westkreuz.de

In tại Đức – 2014

4 tuần thời gian trưởng thành

1 cái nhìn giàu kinh nghiệm

0,0 thỏa hiệp

Premium, loại bia tươi bán chạy số 1 tại Đức.

Anh, tiếng Serbia-Croatia, tiếng Trung, tiếng Nga và

Kiến thức có tính năng động. Tất nhiên, nghiên cứu

mới của “Technology Brew-ing and Malting” đã được chỉnh

Với vô số sơ đồ và phong cách giảng dạy không thể

nguyên từ 5.000 năm trước. Điều này có nghĩa là bia là

chúng tôi có nhiệm vụ đặt ra yêu cầu cao về chất lượng

không kém phần quan trọng là trình độ của nhân viên.

triển cụ thể – không kể những trường hợp khác tại các

trường đại học Weihenstephan và Berlin – đã dẫn đến

những tiến bộ đáng kể. Và cuối cùng nhưng không kém

phần quan trọng, Reinheitsgebot của Đức hạn chế sử dụng

nguyên liệu thô tự nhiên, nước, hoa bia, mạch nha và

xuất bia và kỹ sư của chúng tôi.

ty mà tôi đã nói chuyện. Nếu không có sự hỗ trợ mang

không bao giờ xuất hiện.

đặc biệt là Olaf Hen-del vì sự hỗ trợ to lớn của ông

nhiều năm, cô Anne Kulessa, người đã làm theo một

bố cục sơ đồ và, mặc dù số lượng tài liệu đồ họa

diện mạo rất đẹp mắt.

thập kỷ. Trong khi đó, nó đã trở thành một nguồn

thế kỷ trôi qua. Trong thời gian này đã có những thay

đổi mang tính cách mạng về chuyên môn kỹ thuật và

nhiều ngôn ngữ đã xuất hiện trong nhiều năm qua.

Gerolf Annemüller và Tiến sĩ Hans Manger vì những tài

liệu tham khảo và lời khuyên bổ ích cũng như sự hỗ

trợ tuyệt vời từ nhiều nhân viên tại VLB, trường cũ

của tôi, đặc biệt là Giáo sư Tiến sĩ John C.

gửi lời cảm ơn tới Giáo sư Tiến sĩ Werner Back và

Giáo sư Tiến sĩ Martin Krottenthaler trong Freising-

Wei-henstephan. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt

mà tôi yêu cầu, đặc biệt là Tiến sĩ Hartmut Evers

(KHS), Peter Gat-termeyer (Krones), Klaus Wasmuth

Bia – thức uống lâu đời nhất................................. 21 1.3 Nước................................................................75

1.3.1 Vòng tuần hoàn nước .................................76

1.1 Lúa mạch................................................................37 1.3.3 Lấy nước .................................77

- Các loại lúa mạch.................................37 - Khai thác nước suối............78

- Giống lúa mạch .................................38 - Khai thác nước mặt .............78

1.1.3 Cấu trúc của hạt lúa mạch............39 nhân.................................................. ..80

- Cấu trúc bên trong.................................40 - Nhu cầu nước uống ..........80

phần................................42 - Ý nghĩa của từng ion riêng lẻ...........84

- Carbohydrate.................................42 1.3.5 Quy trình cải thiện nước ...........84

- Hợp chất nitơ (protein)............ 46 - Quy trình loại bỏ chất lơ

- Chất béo (Lipid) ....................48 lửng..................................84