1.

Quá trình đồng hóa

 Bản chất
Là quá trình làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng
trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
 Mục đích
 Chuẩn bị: Xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho quá trình sx tiếp theo được thực
hiện tốt hơn
 Bảo quản: Tăng độ bền của các TP dạng nhũ tương và huyền phù => thời gian
bảo quản sẽ gia tăng.
 Hoàn thiện: Phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục.
 Biến đổi
 Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán. Là biến đổi
qtrong nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong qtrinh bảo quản sp.
 Hóa lý: Đồng hóa làm tăng S bề mặt txuc giữa 2 pha phân tán. Các gtri: năng
lượng bề mặt và sức căng bề mặt sẽ thay đổi.
 Hóa học, hóa sinh và sinh học: Xảy ra với mức độ ko đáng kể.

2. Quá trình ly tâm

 Bản chất
Là quá trình sd lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau.
Động lực của qtrinh là lực ly tâm và yếu tố khác biệt để phân riêng là kl riêng.
 Mục đích
 Chuẩn bị
 Khai thác:
 Bảo quản
 Hoàn thiện
 Biến đổi
Yếu tố chủ yếu tác động là tác động của lực cơ học. Sự tách pha sẽ dẫn đến sự
thay đổi về các tchat hóa lý trong mỗi pha: độ nhớt, tỷ trọng, độ đục,

3. Quá trình phối trộn

 Bản chất
Là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nglieu.
Quá trình phối trộn chia thành 3 trường hợp:
-trộn chất rắn
-trộn chất lỏng
-trộn chất rắn vào 1 chất lỏng
  Mục đích
 Chuẩn bị: Để trộn các thành phần nglieu với nhau để chuẩn bị đưa vào quy
trình sx.
 Hoàn thiện: Một số sp sau khi chế biến xong được bổ sung 1 số thành phần.
Biến đổi
Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình
phối trộn thường không tạo ra biến đổi nào đáng kể.

4. Quá trình nghiền

 Bản chất
 Là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các loại vật liệu rời,
bằng tác động của các lực cơ học.
Có 3 lực: lực nén, lực va đập và lực ma sát.
+ Lực nén: trong QT nghiền thô các vật liệu cứng
+ Lực ma sát: trong QT nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là QT nghiền tinh
+ Lực va đập: trong cả QT nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiên tinh.
 Mục đích
 Chuẩn bị: Dùng để chuẩn bị cho cộng đoạn tiếp theo: trích ly, ép, phối trộn,..
 Chế biến: Chuyển nglieu từ dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích
thước nhỏ
 Hoàn thiện
Biến đổi
 Vật lí: Kích thước của nglieu sẽ giảm, S bề mặt riêng sẽ tăng. Tăng hiệu quả
của QT truyền nhiệt (tăng nđộ) và truyền khối.
 Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, sẽ có điều kiện
tiếp xúc với oxy => các phản ứng oxy sẽ diễn ra.
 Hóa lý: Có sự thoát ẩm do vật liệu được làm nhỏ
 Hóa sinh: Đc xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tx với oxy
nhiều hơn.
 Sinh học: các tp dinh dưỡng thích hợp của vsv bên trong nguyên liệu có thể
thoát ra bề mặt => vsv phát triển mạnh hơn

5. Quá trình thanh trùng và tiệt trùng

 Bản chất
 Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vsv và ức chế không thuận nghịch các
enzyme trong TP.
  Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vsv gây bệnh trong TP và ức chế quá
trình sinh tổng hợp độc tố của chúng.
 Mục đích
 Bảo quản: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vsv trong TP.
 Chế biến: Quá trình tiệt trùng nhiệt đc làm chín sp ( vd: thịt, cá,…)
Biến đổi
 Vật lý: một số chỉ tiêu thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai,..
 Hóa học: nhiệt độ là 1 tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy
ra
 Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh
trùng và tiệt trùng có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và
một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan trong
thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn...
 Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của
tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
 Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các
enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

6. Quá trình chiên, nướng

a) QT chiên
 Bản chất
Là quá trình xử lí TP trong dầu béo ở nhiệt độ cao.
 Mục đích
 Chế biến: QT chiên có tác dụng làm chín TP
 Bảo quản: Làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh TP, hạn chế sự
xâm nhập và ptrien của vsv.
 Biến đổi
 Vật lý: xảy ra biến đổi vật lí như: sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo
từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của
một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt,..
 Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác
nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Có hai phản ứng quan
trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm chiên
+ Phản ứng Maillard
+ Phản ứng caremel hóa
b) QT nướng
 Bản chất
Là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào SP chủ
yếu bằng bức xạ.
 Mục đích
- Chuẩn bị: bóc vỏ bằng cách nướng hành, nướng ớt ngọt trong sx đồ hộp.
 - Chế biến: Tạo ra mùi vị đặc trưng của SP nướng (VD: nướng bánh mì,…)
- Bảo quản: dưới tác dụng của nđộ cao các enzyme và vsv sẽ bị tiêu diệt.
 Biến đổi
- Vật lí: trong quá trình nướng sẽ xuất hiện gradient nhiệt
trong nguyên liệu. Trong nhiều trường hợp, sản phẩm sau khi nướng
sẽ có một lớp vỏ bao bọc xung quanh. Nhiều tính chất vật lý của
nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, tỷ
trọng, độ giòn, độ dai... Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới
hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng của sản phẩm.
- Hóa học: Những phản ứng hóa học sẽ làm thay đổi thành phần
hóa học của nguyên liệu trong quá trình nướng, từ đó giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của sản phẩm nướng sẽ trở nên khác biệt so với
nguyên liệu ban đầu. Một số biến đổi sẽ làm tăng chất lượng sản
phẩm, ngược lại một số biến đổi sẽ làm giảm chất lượng.
- Hóa lý: nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn những
quá trình xử lý nhiệt khác. Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biến
tính bất thuận nghịch, tinh bột sẽ bị hồ hóa một phần. Những biến
đổi này không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Sinh học và vi sinh: quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi
chất của các tế bào vi sinh vật và mô động thực vật của nguyên liệu.
Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình nướng sẽ giảm đi
đáng kể. Các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch.
7. Quá trình làm lạnh và lạnh đông
QT làm lạnh
 Bản chất: là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm
đến giá trị từ −1°C đến 8°C nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi
về hóa học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tươi sống
hoặc thực phẩm đã qua chế biến.
 Mục đích
- Chuẩn bị: làm lạnh bia, để cbi cho quá trình nạp CO2
- Khai thác: trong sx nước quả cô đặc, tách muối ra khỏi nước mắm và làm
tăng độ đạm.
- Chế biến: tạo ra sp như: nước đá => làm thay đổi thành phần của sp (sx
rượu vang)
- Bảo quản: ở nđộ thấp các enzyme và vsv bị ức chế, khi ở dưới nđộ đóng
băng thì vsv sẽ giảm dần theo tgian.
- Hoàn thiện sp
 Biến đổi
- Vật lý: + Sản phẩm chứa tinh bột bị thay đổi tính chất cơ lý do hiện tƣợng thoái
hóa của tinh bột (làm sản phẩm trở nên cứng và khô) sau khi đã bị hồ hóa trong
quá trình chế biến trƣớc đó. (VD: bánh mì, …)
+ Độ ẩm không khí cao có thể gây ra quá trình hút ẩm làm thay đổi tính chất cơ
lý của sản phẩm.
+ Các sản phẩm trái cây bị biến đổi màu do các hiện tƣợng nâu hóa do enzyme
xúc tác.
 - Hóa lý: đối với các sản phẩm có chứa béo, quá trình làm lạnh
sẽ làm cho các lipid bị kết tinh và chuyển từ pha lỏng sang pha rắn.
Nếu chất béo kết tinh ở nhiều dạng tinh thể có độ bền khác nhau,
trong quá trình bảo quản có thể diễn ra hiện tượng các tinh thể chất
béo ở dạng không bền sẽ chuyển sang trạng thái bền. Hiện tượng này
có thể làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm
- Hóa học: trong quá trình làm lạnh, tốc độ các biến đổi hóa học
sẽ chậm dần. Tuy nhiên, hàm lượng một số vitamin trong nguyên liệu
có thể bị giảm do bị oxy hóa. Mức độ giảm hàm lượng các vitamin
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tốc độ làm lạnh, mức độ tiếp xúc
với oxy và các quá trình xử lý nhiệt trước đó.
- Hóa sinh: trong quá trình làm lạnh các loại sản phẩm tươi
chưa qua chế biến như rau quả, hoạt tính enzyme giảm dần nhưng có
thể chưa bị ức chế hoàn toàn, đặc biệt là các enzyme oxy hóa khử. Do
đó, trong quá trình bảo quản, một số phản ứng hóa nâu do các
enzyme oxy hóa khử xúc tác vẫn diễn ra, làm thay đổi màu sắc của
sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan
- Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như
sự trao đổi chất của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.
a) Lạnh đông
 Mục đích
- Bảo quản: Khi hạ nđộ xuống thấp, chất lượng sp được duy trì trong 1
khoảng tgian dài hơn
- Khai thác: Khi nglieu đc lạnh đông, nước sẽ kết tinh và tách ra khỏi dung
dịch => nồng độ chất khô của dung dịch tăng lên.
 Biến đổi
- Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: Khi chuyển từ lỏng sang rắn, V nước
tăng lên 9%
- Sự biến đổi cấu trúc: trong quá trình lạnh đông, biến đổi quan
trọng nhất là sự hình thành các tinh thể đá bên trong khối nguyên
liệu dẫn đến sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu.