Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang

Cng ngh ha m ch thy ha thc phm u c.^^, y s l 1 lot bi v cc loi ru, loi nc ung nhan nhn trn th trng ^^

Quy trnh sn xut ru vang c th m t mt cch n gin nht nh sau: Ru vang c lm t cc loi nho nguyn cht v c ln men mt cch t nhin. V nho vn c hai c tnh t nhin l ng v men nn nc nho c p ra, tri qua mt quy chnh ch bin s tr thnh ru vang. Tuy nhin cc sn phm ru vang m chng ta thng thc ngy nay thin nhin khng th t lm ra c m n chnh l nh vo bn tay ca con ngi. Chnh con ngi lm cho quy trnh sn xut ru vang tr nn ngy mt hon thin hn. Ru vang l mt sn phm ca quy trnh tinh xo m khi u bng vic quyt nh thi im thch hp nht gt hi nho. Tt c cc quy trnh lm ru vang c bn u ging nhau t lc gt hi cho n khi ng chai. c mt kin thc c bn v quy trnh lm ru vang, chng ta hy tm hiu tng bc trong tng giai on lm ru vang.

Thi im gt hi nho
Khi nho chn th acid s gim xung v lng ng s tng ln. Thi im thch hp gt hi nho l vo thng 8 i vi Vang n (Sparkling Wines) vo thng 10 i vi ru . Cc ngh nhn s quyt nh thi im gt hi nho, nhm t lng acid v lng ng nh mong mun ch bin theo khu v ring ca mnh. Thi im cc trang tri gt hi nho cng c

th hin r trn nhn ca cc loi ru vang. lm ru vang n th nho s c hi khi acid t khong 1% v 19o Brix (Brix l n v o lng ng cn li trn nho, nhn n v Brix vi 0,55 th chng ta s c nng cn). lm ru vang , nho s c hi khi t gn c khong 0,8% acid v 22o Brix. Phn ln cc loi nho dng lm ru vang trng v khi c gt hi th s t khong 0,65% acid v 23o Brix. iu kin trn l tiu chun c bn quyt nh thi im thch hp nht khi gt hi nho. Phn ln cc ngh nhn lm ru vang quyt nh thi im gt hi nho bng thng qua vic nh gi mu sc nho v nm qu nho.

Quy trnh vt nc nho

Bc u tin l ly nc t nhng qu nho. Quy trnh ny c thc hin qua h thng Vt v Tc cung. H thng ny s tc cc cung t nhng chm nho v vt nc ra khi v nho. Nc ny c gi l nc cht lng 1. lm ra vang trng th nc cht lng 1 ny s c a qua h thng p v sau c a vo bn ln men. lm ra ru th nc cht lng 1 s c a trc tip n bn ln men ri sau a qua h thng p.

Quy trnh ln men

Phn ln h thng ln men ru trn th gii u s dng phng php truyn thng. Phng php ln men truyn thng ny chng minh c hiu qu cao v n nh v vy rt t ngh nhn ng dng nhng phng php khc. Trong quy trnh ln men, c mt yu t rt quan trng m cc ngh nhn ch tm t ti l nhit . Khi ln men vi nhit (7o n 12o C) th hng thm ca nho c bo qun tuyt i. Vi nhit (25o n 35o C) s t c hng v ca hoa nhiu hn l hng v ca qu. Trong qu trnh ln men lm ru vang trng v vang n th nhit l tng nht l 10o C v cho vang l 30oC.

Quy trnh p
Hn mt na lng nc p ra t qu nho mt cch d dng khng cn n p lc cao. Phn cn li s c p ra t h thng p. lm ru vang trng nho s c p trc sau a ln h thng ln men. Cn ru th ngc li, c a ln h

thng ln men trc khi a vo h thng p.

Quy trnh lc v lm mn
Nc nho khi chy ra t h thng Vt v Tc cung cn c v c cn. t c mu tinh khit cho ru giai on cui ngi ta a h thng lc v lm mn vo dy chuyn sn xut. H thng lc s lm cho nc nho trong hn. Ru sau khi c lc s c chuyn qua bn cha sch khc v quy trnh lc s c thc hin vi ba ln trong 6 thng cho n 3 nm trong quy trnh lm ru vang. H thng lm mn s lc c cc phn t nh nht ru t c mu trong sut. Mt phng php ph bin nht m cc ngh nhn hay s dng l dng lng trng trng g v t st. Cng nh phng php lc, phng php lm mn c th s dng nhiu ln trong qu trnh lm ru vang.

Quy trnh
ru t c s hi ha v n nh ca mi v v cht lng th ru phi c nhm lm cho kh xi tc ng tht chm. Ru vang lnh s phi lu hn ru vang m. Ru vang trong bn thp ln s phi lu hn ru vang trong cc bn hoc trong cc thng bng g. Thi gian l yu t quan trng trong quy trnh . Thng thng ru vang c trong khong 3 n 6 thng hoc 2 n 3 nm.

Phng php pha trn

Pha trn l mt ngh thut tm c nht ca cc ngh nhn lm ru. Pha trn c th mang n nhng sn phm c c th ring v cht lng rt n nh. Cc ngh nhn c th pha trn theo cc phng thc sau y: - Hai hoc nhiu ging nho chnh trong cng mt nng tri nho - Cng mt ging nho chnh t nhiu nng tri nho khc nhau. - Hai hoc nhiu ging nho chnh t hai hoc nhiu nng tri nho

khc nhau - Nho t cc nm gt hi khc nhau - V nhng phng php khc pha trn khc Vic pha trn c thc hin vo thi im gia hai quy trnh ln men v v chai.

Quy trnh v chai

Quy trnh v chai khng phc tp nhng i hi s thn trng trnh s xy ho. V sinh l yu t tt yu trnh nhim vi khun chua v mi vi khun khc c hi n con ngi. NHNG K XO C TH Mi loi ru vang u c mt quy trnh sn xut mang tnh c th ring Ru Mu ca ru c hnh thnh t v ca qu nho, v v ci nho c ln men cng vi nc nho. V cht t v cy cng c kt hp to thnh mu . Nho sau khi c vt v ct cung s c a ln h thng ln men ri sau s c p Ru trng Ru trng c sn xut ra c mu nht hn v c rt t v cht ca v cy. Ch c nc nho sau khi c p s c a ln h thng ln men
Trong sn xut ru vang, nho l mt nguyn liu truyn thng rt c a thch v c gi tr dinh dng cao. Nho c trng nhiu cc nc Chu u nht l Php v M. nc ta nho cng c trng mt s tnh min Trung v ang pht trin ngh trng nho vi y trin vng pha trc. Trn qu nho c rt nhiu loi nm men c mt mt cch t nhin l nhn t chnh tham gia vo qu trnh sn xut ru vang nho ln men t nhin truyn thng. Qu nho p c 85 95% dch qu. Nc nho ln men to ra mt loi ru vang c gi tr dinh dng cao, hng v c trng, thm ngon v mu sc rt p. Nho c thnh phn ha hc trung bnh nh sau: - Nc : 70 80% - ng : 10 25% (trong ch yu l glucose, fructose v saccharose) - Acid hu c : 0,5 1,7% (ch yu l acid malic v factoric) - Protein : 0,1 0,9% - Pectin : 0,1 0,3% - Khong : 0,1 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Cc hp cht mu: mu chnh l anthocyanin. - Cc hp cht thm v mt s hp cht khc.

Nho l loi qu l tng nht ln men ch bin ru vang v: - Qu nho c cht lng, gi tr dinh dng cao, to hng v m , c trng. - Thnh phn ha hc trong dch nho rt thch hp cho nm men pht trin. - T l dch nc p c cao. Ch Vitcon_pro i, em tm c my ci ny ch bit ng khng, ^^, ti cha hc nn cng khng bit c .

H nm men trong sn xut ru vang

Nm men t nhin (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. Nm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum
Ln men chnh (t= 1822 C) Ln men ph (t= 1518 C)

Cc yu t nh hng ln nm men vang

nh nh nh nh nh hng hng hng hng hng ca ca ca ca ca oxy nhit axit hu c ng etanol

nh hng ca Oxy Nm men vang l vi sinh vt hiu kh ty tin. Trong iu kin c nhiu O2, hot ng sinh sn ca nm men l ch yu. Trong iu kin thiu O2 , hot ng ln men k kh cho ra etanol l ch yu. nh hng ca nhit Nm men bn vng trong nhit thp v rt nhy cm vi nhit cao. Nhit ti u ca nm men t= 2528C nh hng ca ng Trong nc nho hm lng ng t 1025%, qu trnh ln men vn bnh thng. Trong nc nho c hm lng ng >25% th qu trnh ln men b chm v kh khn. Trong nc nho c hm lng ng chim 35% th qu trnh ln men xy ra rt yu v chm chp. nh hng ca etanol

Nm men S.elipsoideus c th chu ng c 18%V etanol . Kh nng chu ng etanol ca nm mc , vi khun cn km hn nhiu so vi nm men. nh hng ca axit hu c Nm men vang c th hot ng trong mi trng c 810g/l axit (vi mi trng ny hu nh cc loi vi khun u b c ch)
cho cc bn! hiiiiiiiiiiii ci m cc bn gi l "Cc Quy Trnh Sn Xut Ru Vang" ! n ch gi l "gii thiu" thi! trong sn xut ru vang ko n gin nh vy u! cn bn vitcon... bn mun tham kho qua v VSV ch j`! mnh xin a ra 1 s VSV bn tham kho nh + Nm men - Nm men t nhin - Nm men b xung (dng ch phm) thng dng ADY + Vi khun lctic (gip ln men malolactic) *Nm men c trong t nhin, trn b mt qu, trn cnh, trn l Trong qu trnh ln men t nhin: + Saccharomyces ellisoideus: ln men cho ru cao + Schizosaccharomyces pombe: ln men to ru cn ng thi phn gii axit malic lm vang c v cht + Kloeckera apiculata: ln men to 4 5% (v/v) Ln men t nhin kh kim sot, cht lng ru khng n nh *Cc chng nm men hay dng: Saccharomyces vini (ellipsoideus) Do Hansen phn lp nm 1883 t nho + C th ln men ng sucrose (c enzim invertase) + Chu c cn cao 17 18% (v/v) + C kh nng kt lng nhanh nn d lm trong vang + To cho sn phm hng v thm ngon c trng + L chng nm men c s dng nhiu Vit Nam Saccharomyces cerevisiae + Dng trong sn xut bnh m v trong sn xut vang + Chu c cn cao 18 20% (v/v) + L chng nm men c s dng nhiu Vit Nam Saccharomyces oviformis Phn lp t qu nho cho ln men t nhin + C th ln men vi ng cao + Chu c cn cao 17 18% (v/v) + Ln men kit ng + Ln men dch qu c hm lng ng cao ch ru vang kh cho cht lng cao Saccharomyces chevalieri Phn lp t qu nho, nc da hoc nc c + C th ln men ng sucrose (c enzim invertase) + Chu c cn cao 16% (v/v) Saccharomyces bayanus Phn lp vng Jura (Php) + Chu c cn cao + S dng c glixerin khi cn ng *Vi khunlactictrongsnxutvang Cmt t nhin trn b mt qu nho, l nho, dch ng, trong

mi trng sn xut vang Sn phm qu trnh trao i cht gm c axit lactic, CO2, axit axetic, ethanol. Mt s ging vi khun lactic c trong dch ng v vang Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus hilgardii Trc khun Lactobacillus Leuconostoc mesenteroides Heterolactic Cu khun Leuconostoc Pediococcus damnosus Pediococcus pentosaceus Pediococcus parvulus Homolactic Cu khun Pediococcus Oenococc Hy vng s gip c j` cho cc mem! chc hc tt anh em cng ngnh ! hiiiiiiiiiiiii