翻译人员: Gia Hwang

校对人员: Carol Wang

在十八世纪中叶，英国痴迷番茄酱。

这种酱汁是常规食品，

无数食谱鼓励

在炖菜、蔬菜甚至甜点中加入番茄酱。

若其浓郁番茄风味在此显得很怪异，

是因为此番茄酱并非你脑海里

那无处不在的红色粘稠物。

其实，此款甜美可口的棕色酱汁里

根本就没有西红柿。

那么，这款早期番茄酱出自何方呢？

而它又是如何演变为

我们今天所熟知和喜爱的蘸料呢？

要回答这些问题，

我们需要提及番茄酱的同族调味品：

鱼露。

早在公元前 300 年，

中国渔民经常捕获成批的小鱼，

这些小鱼多得无法一次全部吃完，

单独保存因过于耗时而不现实。

因此，当天捕的小鱼通常一起腌制储存。

几个月后，

当鱼体内的酶分解其蛋白质时，会发酵。

产生浓郁的咸味液体，

过滤后作为鱼露储存。

中国渔民并非唯一制出此美味调料的人，
古希腊人以及后来征服希腊的罗马人 ，

他们的全部美食

都是围绕鱼露浓郁的鲜味制作的。

他们称为鱼酱（garum）的酱汁，

随每位士兵前往帝国的前线。

他们在地中海建造了数十家鱼露工厂，

每家工厂能生产数千加仑的鱼酱。

但是当罗马帝国崩溃时，

其调味品业务也随之崩塌。

在随后的一千年里，

多数欧洲人一直无法用鱼露做饭，

直到荷兰东印度公司

在十七世纪初进入东南亚。

荷兰人和英国人

在该地区牟取了无数货物，

包括桶装的当地最常见的调味品。

这种熟悉的鱼腥味液体有很多名字，

包括 “ke-tsiap” 和 “koe-cheup”，

但是在抵达英国港口后，

它的名字就变成了番茄酱（ketchup），

由此开启了欧洲第二波鱼露霸主浪潮。

欧洲船只向整个西半球供应番茄酱，

直到十八世纪中期被逐出亚洲贸易中心。

但公众拒绝让番茄酱随鱼酱退出而消失，

英国涌现了一大批烹饪书，

里面都有山寨番茄酱的食谱，
从牡蛎和凤尾鱼到蘑菇核桃，应有尽有。

很快，番茄酱成为任何红酱的统称。

这场番茄酱大尝试比拼

产生了一些英国最经久不衰的番茄酱，

包括伍斯特酱、A1 酱和 HP 酱。

但是，大西洋彼岸的一位厨师

为番茄酱引入了一种新颜色。

虽然西红柿在欧洲各国受欢迎程度不一，

但美国厨师

却将这种新大陆水果烹制成各种菜肴。

1812 年，费城医生兼美食爱好者
詹姆斯·梅斯（James Mease）

推出了首款以番茄为原料的番茄酱——

由番茄果肉、香料、生青葱和白兰地

混合而成的稀薄含水混合物。

它与鱼露相去甚远，

但西红柿含有大量谷氨酸钠，

这种化学物质也是鱼露浓郁鲜味的来源。

而且梅斯的时机把握得恰到好处。

十九世纪后半叶，瓶装食品激增，

几家新兴瓶装企业采用生产番茄酱。

到了十九世纪七十年代，

多数番茄酱不再使用香葱和白兰地，

而是改用糖、盐和苯甲酸钠——

一种存疑的防腐剂，多数瓶装食品都有。

但是，这种配方最重要的改变还在后面。
亨利·J·亨氏腌制菜的销售起步缓慢，

遂开始销售各种广受欢迎的番茄酱。

在二十世纪之交，

亨氏渴望使用更健康、天然食材，

于是他将苯甲酸钠换成了

更成熟的番茄和大量的醋。

尽管这种粘稠的配方更难从瓶中取出，

但一经推出便大受欢迎。

二十世纪以来，这种咸味红酱遍布全球，

与美国美食大使完美结合。

如今，90％ 的美国家庭
厨房里都有番茄酱，

亨氏的配方甚至成为

其他数十种酱汁和调味料的基础，

所有这些都是鱼味家族的后代。