NHÓM 11

Câu 1. LIỆT KÊ 10 VÍ DỤ MÀ CÓ 1 QUÁ TRÌNH BẤT KỲ CÓ 2 MỤC ĐÍCH

KHÁC NHAU. GIẢI THÍCH.
1. Trong công nghệ sản xuất bánh quy, quá trình nướng bánh có mục đích là chế biến
và bảo quản.
- Mục đích chế biến: quá trình gia nhiệt để giảm độ ẩm, làm chín miếng bột tạo thành
sản phẩm bánh quy, ngoài ra còn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc
trưng.
- Mục đích bảo quản: quá trình nướng giúp tiêu diệt vi sinh vật để có thể bảo quản
được lâu.
2. Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, quá trình hấp có mục đích là chuẩn bị và chế
biến.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình hấp sẽ giúp sợi mì đảm bảo độ chín cho quá trình chiên
ở bước sau, tránh việc bị cháy khét phía ngoài mà bên trong chưa chín.
- Mục đích chế biến: quá trình hấp làm chín sợi mì, tăng độ dai và làm mất hoạt tính
enzyme có trong nguyên liệu.
3. Trong công nghệ sản xuất chè xanh – trà xanh, quá trình vò chè có mục đích là
chuẩn bị và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình vò chè nhằm mục đích phá vỡ các tế bào của lá chè,
giải phóng dịch bào ra bề mặt lá. Trong sản xuất chè xanh, quá trình vò chè giúp cho
quá trình pha chè sau này đạt hiệu suất trích ly tốt.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình vò tạo cho cánh chè có hình dạng xoắn tròn, tăng tính
cảm quan cho sản phẩm.
4. Trong công nghệ sản xuất phô mai, quá trình lên men có mục đích là chuẩn bị và
hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình lên men làm giảm pH để chuẩn bị cho hoạt động xúc
tác của enzym trong quá trình đông tụ tiếp theo.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình lên men sẽ sinh ra nhiều cấu tử hương, góp phần tạo
nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
5. Trong công nghệ sản xuất đậu hũ tươi, quá trình đóng gói có mục đích là bảo quản
và hoàn thiện.
- Mục đích bảo quản: quá trình đóng gói hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi
trường bên ngoài trong 1 thời gian.
- Mục đích hoàn thiện: tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận chuyển và phân phối sản
phẩm đến người tiêu dùng.
6. Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, quá trình lọc có mục đích là khai thác và
hoàn thiện.
- Mục đích khai thác: quá trình lọc loại bỏ các bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình lọc sẽ cải thiện giá trị cảm quan và hương vị của sản
phẩm.
7. Trong công nghệ sản xuất cá hun khói (xông khói), quá trình khử muối có mục đích
là chuẩn bị và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình khử muối tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện quá
trình sấy. Khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá và không
giảm hiệu suất xông khói.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình khửu muối giúp tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
8. Trong công nghệ sản xuất bột trái cây hòa tan, quá trình sấy có mục đích chế biến
và bảo quản.
- Mục đích chế biến: quá trình sấy sẽ tách hàm ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách
gia nhiệt, chuyển từ dạng dịch đã được cô đặc thành dạng bột.
- Mục đích bảo quản: quá trình sấy sẽ gia nhiệt giúp tiêu diệt các vi sinh vật và làm
giảm hàm ẩm của sản phẩm, hạn chế vi sinh vật tồn tại và phát triển.
9. Trong công nghệ sản xuất trứng gà công nghiệp, quá trình phân loại có mục đích là
chuẩn bị và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình phân loại trứng giúp quá trình soi đèn tự động diễn ra
nhanh và dễ dàng hơn; soi đèn tự động là để kiểm tra chất lượng và hình thái của quả
trứng.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình phân loại đảm bảo sản phẩm tới tay người tiêu dùng
sẽ có cùng kích cỡ và trọng lượng.
10. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, quá trình lọc có mục đích là khai thác và
hoàn thiện.
- Mục đích khai thác: quá trình lọc mắm nhằm loại bỏ lượng đạm thối được hình thành
trong quá trình lên men.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện mùi hương và độ trong của nước
mắm (loại bỏ váng mắm).
Câu 2. LIỆT KÊ 10 VÍ DỤ MÀ CÓ 1 QUÁ TRÌNH BẤT KỲ CÓ 3 MỤC ĐÍCH
KHÁC NHAU. GIẢI THÍCH.
1. Trong công nghệ sản xuất bánh flan, quá trình hấp có mục đích là chế biến, bảo
quản và hoàn thiện.
- Mục đích chế biến: quá trình hấp làm bánh flan đông lại biến đổi các tính chất của
nguyên liệu theo xu hướng có lợi.
- Mục đích bảo quản: quá trình hấp giúp tiêu diệt những vi khuẩn có hại trong bánh để
kéo dài thời gian sử dụng .
- Mục đích hoàn thiện: quá trình hấp làm tăng độ thơm và mùi vị của bánh.
2. Trong công nghệ sản xuất rau muối chua, quá trình ướp muối có mục đích là chuẩn
bị, bảo quản và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình ướp muối sẽ lấy bớt 1 phần ẩm ra khỏi nguyên liệu,
giúp cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn và dễ thấm gia vị.
- Mục đích bảo quản: quá trình ướp muối sẽ ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình ướp muối sẽ góp phần tạo vị cho sản phẩm.
3. Trong công nghệ sản xuất kẹo, quá trình nấu có mục đích là chế biến, bảo quản và
hoàn thiện.
- Mục đích chế biến: quá trình nấu sẽ giảm độ ẩm, các loại đường sẽ chuyển hóa tạo
thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy
trình sản xuất. Hỗn hợp được gọi là “si rô kẹo”.
- Mục đích bảo quản: quá trình nấu sẽ gia nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật và độ
ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thuỷ phân của đường.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình nấu khiến phần đường bị caramel hoá, từ đó tạo ra
màu và hương caramel cho sản phẩm.
4. Trong công nghệ sản xuất nước nectar ổi (nước nectar là bao gồm dịch quả lẫn thịt
quả), quá trình chần có mục đích là chuẩn bị, bảo quản và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình chần sẽ phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm giúp
quá trình nghiền diễn ra dễ hơn.
- Mục đích bảo quản: quá trình chần làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu,
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình chần sẽ vô hoạt nhóm enzyme oxy hoá, bảo vệ màu
sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
5. Trong công nghệ sản xuất trái cây ngâm đường, quá trình chần có mục đích là
chuẩn bị, bảo quản và hoàn thiện.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình chần đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong
quá trình thanh trùng sản phẩm. Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế
bào, làm tăng khả năng thẩm thấu.
- Mục đích bảo quản: Nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi
sinh vật, vô hoạt enzyme và đỉnh chỉ các quá trình oxy hoá.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình chần sẽ cải thiện màu sắc và mùi hương cho sản
phẩm.
6. Trong công nghệ sản xuất sữa đặc, quá trình cô đặc có mục đích là khai thác, chế
biến và bảo quản.
- Mục đích khai thác: quá trình cô đặc giúp tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm
- Mục đích chế biến: quá trình cô đặc chuyển hoá nguyên liệu sữa tươi thành sữa đặc.
- Mục đích bảo quản: quá trình cô đặc làm giảm hoạt độ của nước nên ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật.
7. Trong công nghệ sản xuất bột cacao, quá trình rang có mục đích là chuẩn bị, chế
biến và bảo quản.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình rang cacao sẽ tạo ra những biến đổi về mặt cấu trúc để
quá trình nghiền và ép bơ tiếp theo sẽ được thuận lợi.
- Mục đích chế biến: quá trình rang cacao sẽ làm cho các chất tạo mùi vị xấu sẽ bay
hơi như acid acetic và độ ẩm trong hạt cacao sẽ giảm.
- Mục đích bảo quản: quá trình rang làm giảm hàm ẩm và tiêu diệt các vi sinh vật để
kéo dài thời gian bảo quản.
8. Trong công nghệ sản xuất mít sấy, quá trình sấy có mục đích là chế biến, bảo quản
và hoàn thiện.
- Mục đích chế biến: quá trình sấy sẽ làm giảm độ ẩm bên trong nguyên liệu.
- Mục đích bảo quản: quá trình sấy mít sẽ làm giảm mất độ ẩm, vừa bảo quản lâu, vừa
giảm các vi sin vật gây mốc.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình sấy sẽ cho cấu trúc miếng mít giòn hơn, làm tăng độ
thơm với vị ngọt của mít.
9. Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, quá trình chiên có mục đích là chế biến, bảo
quản và hoàn thiện.
- Mục đích chế biến: quá trình chiên sẽ khiến một phần nước ở trong mì chuyển thành
chất béo, chuyển sợi mì từ dạng dai sang khô cứng.
- Mục đích bảo quản: quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật bị tiêu
diệt, các enzyme bị vô hoạt; quá trình chiên cũng làm giảm độ ẩm nên tạo ra môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, có hương vị
và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền.
10. Trong công nghệ sản xuất thịt hun khói (xông khói), quá trình xông khói có mục
đích là chế biến, bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
- Mục đích chế biến: quá trình xông khói làm chín sản phẩm bằng cách gia nhiệt –
xông khói nóng.
- Mục đích bảo quản: quá trình xông khói sẽ tiêu diệt vi sinh vật, giảm độ ẩm của sản
phẩm và hạn chế sự oxy hóa.
- Mục đích hoàn thiện: quá trình xông khói tạo màu vàng nâu và độ bóng trên bề mặt
sản phẩm.