ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BÁO CÁO – BÀI TẬP LỚN
VI SINH THỰC PHẨM (CH2045)
VI KHUẨN Salmonella Bacteria
Lớp: L01 − Nhóm: Ngày nộp: 4.1.2024 Học kỳ: 231

Họ và tên MSSV GVHD: TS. Tạ Thị Minh Ngọc

Nguyễn Đức Huy 2111320 Điểm số và đánh giá

-----------------------
Control
Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55 độ C/30 phút, cồn 90 độ C/vài phút, các
chất khử trùng thông thường diệt được vi khuẩn dễ dàng (chloramin 3%, phenol 5%).
Để phòng ngừa lây nhiễm Salmonella hiệu quả, việc tuân thủ các biện pháp vệ sinh và an
toàn thực phẩm là rất quan trọng. Dưới đây là một số thông tin thêm về các biện pháp
phòng ngừa:
- Chế biến thực phẩm: Đảm bảo thực phẩm được nấu chín trước khi ăn.
- Vệ sinh cá nhân: Rửa tay kỹ trước và sau khi chế biến thực phẩm
- Thường xuyên Vệ sinh bếp sạch sẽ
- Xử lý động vật: Rửa tay sau khi tiếp xúc với động vật và trước khi tiếp xúc với
thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm: trong nhiệt độ thích hợp, tránh để thực phẩm ở nhiệt độ
phòng quá lâu. Hạn chế thời gian lưu trữ của thực phẩm để giảm nguy cơ nhiễm
Salmonella.
- Tiêm chủng: tiêm chủng động vật trước khi xuất chuồng
Ngoài ra, đối với người có hệ miễn dịch suy yếu, trẻ em dưới 5 tuổi và người già, cần đặc
biệt chú ý để tránh tiếp xúc với các nguồn lây nhiễm tiềm tàng, bao gồm việc chạm vào
động vật có nguy cơ cao lây bệnh.
Nhiệt độ

Ngoài việc áp dụng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt và nhiệt độ chế biến được kiểm
soát tốt (làm nóng hoặc làm lạnh), các đặc tính hóa lý khác của một số loại thực phẩm cụ
thể có thể góp phần kiểm soát sự phát triển của bất kỳ vi khuẩn Salmonella nào có thể có
trong thực phẩm, đồ ăn.
Đối với các sản phẩm có độ pH trở nên không tối ưu (thường có tính axit) do kết quả tự
nhiên của quá trình sản xuất, ví dụ: pho mát và thịt lên men, hoặc bằng cách bổ sung và
trộn trực tiếp với thành phần có tính axit, ví dụ: dầu và giấm (axit axetic) trong nước xốt
salad, độ pH sẽ góp phần kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn bao gồm cả vi khuẩn
Salmonella có thể có. Sự sống sót của sinh vật phụ thuộc vào loại axit hiện tại và các điều
kiện hóa lý khác hiện hành.
Khi sử dụng các axit hữu cơ (acetic, lactic, citric, propionic, v.v.) làm chất bảo quản trong
thực phẩm, điều quan trọng là phải đảm bảo có sẵn nồng độ chính xác của axit không
phân ly (có vai trò tạo ra hoạt tính kháng khuẩn của axit) để sử dụng, ức chế sự phát triển
của vi khuẩn. Tỷ lệ axit không phân ly có mặt thay đổi theo độ pH vì vậy điều này phải
được tính đến khi xác định lượng axit tổng số cần thiết ở độ pH cụ thể để tạo ra nồng độ
cụ thể của axit không phân ly. Ở pH trung tinh,hầu hết các axit hữu cơ sẽ có tác dụng hạn
chế đối với sự phát triển của Salmonella
Phương pháp xử lý nhiệt áp dụng cho các sản phẩm có độ pH dưới mức tối ưu cho sự
phát triển của Salmonella hoặc chứa axit hữu cơ làm chất bảo quản được cho là sẽ hiệu
quả hơn so với phương pháp xử lý nhiệt tương tự áp dụng cho sản phẩm ở độ pH tối ưu
cho sinh vật.
Hoạt độ nước của sản phẩm thực phẩm được giảm xuống bằng cách bổ sung natri clorua,
đường và/hoặc các chất hòa tan khác. Nồng độ chất tan càng cao thì hoạt độ nước của sản
phẩm càng thấp. Đối với các sản phẩm có hoạt độ nước đạt tới hoặc thấp hơn mức tối
thiểu cho sự phát triển của Salmonella, sự phát triển của sinh vật sẽ bị ngăn chặn hoặc
giảm thiểu với điều kiện hoạt độ nước không tăng trong suốt vòng đời của sản phẩm, ví
dụ: bằng cách trộn sản phẩm với các thực phẩm khác có hoạt độ nước cao hơn hoặc bằng
cách để sự ngưng tụ ảnh hưởng đến sản phẩm

Nồng độ muối cao từ lâu đã được công nhận về khả năng kéo dài thời hạn sử dụng của
thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thực phẩm có giá trị Aw là 0,93 không tạo điều kiện cho vi khuẩn salmonellae phát triển.
Mặc dù Salmonella thường bị ức chế khi có mặt 3 đến 4% NaCl, nhưng khả năng chịu
muối của vi khuẩn tăng lên khi nhiệt độ tăng trong khoảng từ 10 đến 30°C.
Salmonella spp. có khả năng phát triển trong điều kiện axit (pH, 5,0) hoặc trong môi
trường có độ mặn cao (>2% NaCl) với nhiệt độ ngày càng tăng.
Thịt và trứng gia cầm là nguồn chứa chủ yếu vi khuẩn Salmonella spp. ở nhiều nước. Các
loại thịt động vật khác, chẳng hạn như thịt lợn, thịt bò và thịt cừu, cũng là phương tiện
lây nhiễm tiềm ẩn.
Những kháng sinh thường được dùng để điều trị Salmonella galiinarum là
chloramphenicol và ampicillin. Trước đây, chloramphenicol là loại kháng sinh có hiệu lực
gần như tuyệt đối trong điều trị các Salmonella nói chung và các Salmonella gây bệnh
thương hàn nói riêng
Sử dụng Vacxin phòng bệnh thương hàn do Vi khuẩn Salmonella gây ra được sử dụng
chứa kháng nguyên V của S.typhi đưa vào cơ thể bằng đường tiêm với 1 liều 25mg có
hiệu lực bảo vệ 70%.
Tại Việt Nam có 2 loại Vacxin thương hàn thường sử dụng :
+ Vacxin thương hàn tiêm (injection) : tên thương mại Typhim Vi – NSX Viện Bào Chế
Pasteur Merieux Connaught – Pháp.
+ Vacxin thương hàn Zerotyph Cap – Uống. Nhà bào chế Boryung Biopharma Co.Gtd –
Hàn Quốc
Tài liệu tham khảo
Chris Bell, Salmonella: A practical approach to the orfanism and its control in foods,
2002
Minh, S. Y. T. T. P. H. C. (n.d.). Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh.
https://trungtamytequan4.medinet.gov.vn/chuyen-muc/vi-khuan-salmonella-c14232-
122371.aspx#:~:text=Ph%C3%B2ng%20tr%C3%A1nh%20khu%E1%BA%A9n
%20Salmonella&text=Rau%20%C4%83n%20s%E1%BB%91ng%20ph%E1%BA%A3i
%20r%E1%BB%ADa,m%E1%BA%B7t%20v%E1%BA%ADt%20d%E1%BB%A5ng
%20nh%C3%A0%20b%E1%BA%BFp.
Những điều cần biết về vi khuẩn Salmonella. (n.d.).

Vinmec.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/song-khoe/nhung-dieu-

can-biet-ve-vi-khuan-salmonella/
Lan T. (2022b, November 23). Ngộ độc do salmonella: 4 bước ngăn ngừa nhiễm khuẩn.

thanhnien.vn. https://thanhnien.vn/ngo-doc-do-nhiem-salmonella-4-buoc-ngan-ngua-

nhiem-khuan-1851524265.htm