3.

2 Chất điều chỉnh độ acid:

3.2.1 Acid Phosphoric - E338

Là một hợp chất vô cơ yếu, thuộc nhóm chất chống oxy hóa và được sử dụng như một
chất điều chỉnh vị chua. Được thêm vào pepsi để làm cho hương vị đậm đà hơn và làm
chậm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc sẽ phát triển nhanh chóng trong đồ uống
giàu đường.

Tên hóa học: Acid phosphoric, acid orthophosphoric

Kí hiệu (số INS): 338

Số C.A.S: 7664-38-20

Công thức hóa học: H3PO4

Khối lượng phân tử: 98,00

Tính chất vật lí: Chất kết tinh, không màu, không mùi, tan tốt trong nước, thường được sử
dụng dạng chất lỏng (85% dung dịch nước của acid orthorphosphoric).

Chức năng: là chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa ,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định, chất làm dày. Giá thành rẻ, thường sử dụng sản
xuất thực phẩm và đồ uống.

Các yêu cầu:

- Ngoại quan: chất lỏng sánh, trong, không màu, không mùi.
- Hàm lượng hoạt chất: không nhỏ hơn 75% và không nhỏ hơn mức thấp nhất hoặc
nằm trong giới hạn do nhà sản xuất hoặc phân phối công bố
- Các chỉ tiêu hóa lí:

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Có thể hòa tan trong nước và
1. Độ hòa tan
ethanol
 Acid mạnh, ngay cả ở nồng độ rất
2. Phép thử tính acid
loãng
3. Phép thử phosphat Đạt yêu cầu của phép thử

4. Hàm lượng nitrat, mg/kg, không lớn hơn 5

5. Hàm lượng bay hơi tính theo acid acetic,
10
mg/kg, không lớn hơn
6. Hàm lượng clorua tính theo clo, mg/kg,
200
không lớn hơn
7. Hàm lượng sulfate, mg/kg, không lớn hơn 1500

8. Hàm lượng florua, mg/kg, không lớn hơn 10

9. Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn 3

10. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 4

Bảng: Các chỉ tiêu hóa lí của E338

Hàm lượng sử dụng:

Theo Thông tư 24/2019/TT – BYT

Chỉ sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid: đối với sản phẩm quy định trong tiêu
chuẩn Codex stan 37-1991, phụ gia thực phẩm INS 338 được nâng mức sử dụng tối đa
lên 540 mg/kg tính theo phosphor; đối với sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn Codex
stan 90-1981, phụ gia thực phẩm INS 338 và INS 450(i), sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với
mức sử dụng tối đa là 4400 mg/kg tính theo phospho (bao gồm cả phosphate tự nhiên).

3.2.2 Trinatri Citrat - 331(iii)

Tên khác, chỉ số Trisodium citrate; Sodium citrate;

INS 331(iii)

ADI “không giới hạn”

Tên hóa học: Trinatri citrat; Muối trinatri của acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricarboxylic;
Muối trinatri của acid -hydroxy tricarballynic.

Mã số C.A.S. 68-04-2

Công thức phân tử:

Dạng khan: C6H5Na3O7

Dạng hydrat: C6H5Na3O7.xH2O

Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, muối nhũ hóa, chất làm rắn chắc, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định.

Khối lượng phân tử: 258,07 (dạng khan)

Cảm quan: Tinh thể không màu hoặc bột tinh thể màu trắng, không mùi. Dạng hydrat hóa
bao gồm dihydrat và pentahemihydrat.

Yêu cầu kĩ thuật:

Định tính
Độ tan Dễ tan trong nước, không tan trong ethanol
Citrate Phải có phản ứng đặc trưng của citrate
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Độ tinh khiết
Dạng khan: không được quá 1,0%
Giảm khối lượng khi làm Dạng hydrate: không được quá 13,0%
khô Dạng pentahemihydrat: Không được quá 30,0% (sấy tại 180o
đến khối lượng không đổi).
Tính kiềm Đạt yêu cầu (mô tả trong phần Phương pháp thử).
Oxalat Đạt yêu cầu (mô tả trong phần Phương pháp thử).
Chì Không được quá 2 mg/kg.
 Hàm lượng C6H5Na3O7 Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã được làm khô.
Bảng: Các chỉ tiêu của E331(iii)

Là một loại muối của acid citric, được sử dụng như một phụ gia thực phẩm giúp
ổn định độ pH, dùng làm chất bảo quản, tăng thêm hương vị, điều chỉnh lại độ axit trong
thực phẩm.

Là một loại phụ gia thực phẩm được dùng để điều vị. Do có tính chất điều chỉnh
hương vị chua, cay, mặn để gia vị trong thực phẩm trở nên hài hoà hơn nên được xếp vào
nhóm chất điều vị. Sodium Citrate - E331 thường có trong nhiều thực phẩm như kem
tươi, nước giải khát như soda, thạch rau câu, nước ngọt, nước tương, nước mắm, tương
ớt, tương cà, sốt mayonaise và nhiều loại thực phẩm khác. Sodium citrate an toàn với sức
khoẻ với liều dùng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận Trisodium
Citrate là một chất an toàn khi được sử dụng trong thực phẩm mà không có giới hạn nào
ngoài các Thực hành Sản xuất Tốt hiện hành. Nó cũng được Cơ quan An toàn Thực phẩm
Châu Âu (EFSA) coi là an toàn và được đưa vào danh sách các chất phụ gia thực phẩm
được phê duyệt của Liên minh Châu Âu, được chỉ định là E331.

3.2.3 Acid citric – E330

Acid Citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch cacbonhydrate hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn
Candida spp. hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.

Tên hoá học: Acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricacboxylic.

Kí hiệu: Số INS : 330

Số C.A.S: Dạng khan : 77-92-9

Dạng ngậm một phân tử nước : 5949-29-1

Công thức hoá học:

 Dạng khan : C6H8O7

Dạng ngậm một phân tử nước : C6H8O7.H2O

Khối lượng phân tử:

Dạng khan : 192,13

Dạng ngậm một phân tử nước : 210,14

Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phức kim loại, chất
giữ màu, chất tạo hương.

Các yêu cầu:

 Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một
phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
 Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo
dạng khan.
 Các chỉ tiêu lí – hóa:

Rất dễ tan trong ethanol, dễ tan

Độ hòa tan
trong nước, ít tan trong ete
Phép thử citrate Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước:
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8
Hàm lượng tro Sulfate, % khối lượng, không lớn hơn 0,05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Hàm lượng Sulfate, mg/kg, không lớn hơn 150
Các chất dễ Carbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng Chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
Bảng: Các chỉ tiêu hóa lí của E330
 Acid citric được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, để
ức chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình oxy hóa enzyme xúc tác
kim loại. Mức độ sử dụng 0,1% - 0,3% với chất chống oxy hóa ở 100 đến 200ppm.

Acid Citric Monohydrate E330 được dùng như một loại phụ gia thực phẩm phổ
biến, an toàn với sức khoẻ người sử dụng với liều lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt
Nam. Thêm vào thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu vang, pho mát tăng
thêm hương vị, để tạo độ chua và là chất bảo quản. Acid Citric Monohydrate BP E330 an
toàn vì lượng acid dư thừa dễ dàng được trao đổi và đẩy ra khỏi cơ thể.

E330 dễ bảo quản và lưu trữ trong nhiệt độ thường, tránh xa nước, tránh ánh nắng
chiếu vào trực tiếp, tránh nơi ẩm thấp. Lưu ý tiếp xúc trực tiếp có thể gây ra kích ứng da
và mắt nên có những biện pháp an toàn lao động khi sử dụng.
 CHƯƠNG 4. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM
PEPSI KHÔNG CALO:

4.1 Đối với sức khỏe người sử dụng:

Hiện nay vẫn còn rất nhiều tranh cãi về việc sử dụng các loại thức uống có gas,
đặc biệt là dòng thức uống quen thuộc như pepsi không calo đối với sức khỏe người sử
dụng.

Cảnh báo mới đây của Tổ chức y tế thế giới (WHO) về chất tạo ngọt nhân tạo có
trong các sản phẩm nước ngọt không đường như Diet Coke, Coke Zero, Pepsi Zero Sugar
hay Diet Mountain Dew có thể gây ung thư sẽ gây ảnh hưởng lớn đến thị trường, thậm
chí khiến các doanh nghiệp phải thay đổi công thức. Đánh giá của IARC khiến WHO
phải xem xét Aspartame là chất gây ung thư không nói rõ liều lượng dùng an toàn hàng
ngày mà một cơ thể có thể hấp thụ.

Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (FDA) tiến hành điều tra về phẩm màu Caramel
trong đồ uống có gas. Theo Viện nghiên cứu sức khỏe môi trường tại Mỹ, sau khi thử
nghiệm những thành phần này trên chuột, phát hiện có khả năng gây ung thư, phổi, gan,
tuyến giáp trên vật thí nghiệm.

Chất tạo ngọt nhân tạo sử dụng lâu gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nên cân nhắc và
không sử dụng quá nhiều trong một thời gian dài bởi lưỡi sẽ quen với vị đường chứa
trong nước ngọt, dễ thèm ngọt hơn, tăng cảm giác thèm ăn.

Mặc dù nói chung là an toàn, nhưng tiêu thụ quá nhiều Trisodium Citrate có thể
gây mất cân bằng nồng độ chất điện giải hoặc nhiễm kiềm do hàm lượng natri và đặc tính
kiềm hóa của nó. Những người có vấn đề về thận hoặc những người có chế độ ăn hạn chế
natri nên thận trọng khi sử dụng Trisodium Citrate.

Chất điều chỉnh độ acid – E338 cũng vướng phải nhiều khi ngờ. Một nghiên cứu
được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ đưa ra giả thuyết rằng việc tiêu
thụ pepsi có chứa caffeine và acid phosphoric làm giảm mật độ khoáng xương (BMD),
lâu dài có thể ảnh hưởng đến men răng. Việc tiêu thụ đồ uống giàu acid phosphoric có
liên quan đến thay đổi nước tiểu, bệnh thận mãn tính và sỏi thận, đặc biệt là đối với
những người bị bệnh thận mãn tính những người thường được khuyên nên tránh thực
phẩm có hàm lượng phosphor cao. Việc nạp quá nhiều phosphor dẫn đến việc giảm mức
calci của cơ thể, làm suy yếu việc sử dụng các chất dinh dưỡng quan trọng của cơ thể như
sắt, magie và kẽm.

4.2 Đối với chất lượng sản phẩm:

Màu sắc: các phụ gia màu thực phẩm được sử dụng để tạo màu sắc hấp dẫn cho
nước ngọt nhưng khi sử dụng quá liều phụ gia màu có thể làm thay đổi màu sắc và chất
lượng của nước, tăng nguy cơ mắc các bệnh cho người sử dụng.

Hương vị: các phụ gia hương liệu được sử dụng để tạo hương vị chanh thơm mát
cho nước giải khát Pepsi không Calo, tuy nhiên một số chất phụ gia hương liệu có thể
chứa các chất phụ gia không an toàn và khi sử dụng quá nhiều sẽ làm mất đi hương vị tự
nhiên và có thể gây kích ứng cho cơ thể.

Độ ngọt: sử dụng quá nhiều chất tạo ngọt ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm, gây tác động tiêu cực đến sức khỏe, tăng nguy cơ béo phì.

Chất điều chỉnh độ acid: được sử dụng để cân bằng độ acid trong nước giải khát
nhưng nếu sử dụng quá mức hoặc không đúng cách có thể ảnh hưởng đến hương vị và
chất lượng tổng thể của sản phẩm.

Chất bảo quản: một số phụ gia có thể được sử dụng kéo dài thời gian bảo quản và
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên khi sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng
đến chất lượng và an toàn thực phẩm gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Tài liệu tham khảo:

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8570:2010 về Phụ gia thực phẩm - Axit phosphoric (năm
2010)

Thông tư 24/2019/TT – BYT: Thông tư quy định về quản lí và sử dụng phụ gia thực
phẩm

QCVN 4-11: 2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất
điều chỉnh độ acid

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 - Phụ gia thực phẩm – Acid citric

https://vi.healthy-food-near-me.com/e338-orthophosphoric-acid/

https://phugiathucphamnavico.com/sodium-citrate-e331-chat-dieu-vi-thuc-pham

https://cafebiz.vn/nong-coca-cola-pepsi-co-nguy-co-phai-thay-doi-cong-thuc-do-uong-vi-
1-quyet-dinh-cua-who-176230714100958066.chn

https://vtc.vn/coca-cola-pepsi-bi-nghi-ngo-chua-chat-gay-ung-thu-ar144735.html

https://www.medigoapp.com/hoat-chat/trisodium-citrate

https://xuatxuuc.com/axit-photphoric-phu-gia-tiem-an-nguy-hiem-ban-co-the-su-dung/

https://tanhungthai.com/acid-citric-monohydrate-e330