Bài 3.

Phân tích kết cấu

1. Nguyên tắc
Phân tích kết cấu được thực hiện dựa trên biểu đồ lực-thời gian
Ở chế độ nén, đầu dò di chuyển xuống chậm ở tốc độ thử nghiệm trước cho đến khi đạt đến giá
trị ngưỡng (bộ kích hoạt). Sau đó, đầu dò di chuyển một khoảng cách đã đặt với tốc độ đã đặt
vào vật liệu mẫu được đặt (hoặc cố định) trên bàn đế. Tải được theo dõi liên tục như một hàm
của cả thời gian và khoảng cách cho đến khi đầu dò quay trở lại vị trí bắt đầu.

2. Thiết bị
MÁY PHÂN TÍCH KẾT CẤU CT3 (Brookfield)

Thông số kỹ thuật
 Tải: 0-1000g
 Điểm kích hoạt: 0,2-100g
 Tốc độ: 0,01 đến 0,1 mm/s với bước tăng 0,01 mm/s
0.1 đến 10 mm/s với bước tăng 0,1 mm/s
Độ chính xác: ±0,1% tốc độ cài đặt
 Thời gian giữ: 0-9999s
 Khoảng cách: 1-75mm
 Nhiệt độ: 0-40oC
Cơ sở cài đặt thông số :
 Hold time: thời gian giữ đầu đo tác động tăng mẫu
 Trigger: Lực (gam lực) đo bằng thiết bị, cho biết đầu đo tiếp xúc với mẫu. Khi lực đạt
được để kích hoạt xác định trước thì bắt đầu đo mẫu với tốc độ và các thông số cài đặt
trước đó. Kích hoạt thường sử dụng 0,5% tải. Đối với LFRA có tải trọng 1000g thì
trigger là 5g.
 Khoảng cách: Khoảng cách. Khoảng cách đầu đo đi sau khi đạt được động lực trigger
 Tốc độ: đo tốc độ (mm/s)
 Count: mẫu tăng cường hoạt động số vòng (trong số chu kỳ chế độ)

2.1 Đầu dò

3. Giao thức
Công cụ: Vật liệu
Dao bánh mỳ sandwich, bơ, Magarine,…
thước kẻ
Thớt

3.1. Xác định độ cứng của bánh mì bằng phương pháp nén
Nguyên tắc:
Cuộc thử nghiệm mô phỏng thói quen ấn vào bánh mì của khách hàng
Một đầu dò hình trụ có đường kính 36 mm được ép vào rãnh trượt với một khoảng cách nhất
định. Độ méo do nén là 25%

Thực hành phòng thí nghiệm:

Chuẩn bị 4 lát bánh sandwich có độ dày 10 mm.
Dùng dao trượt bánh sandwich, tránh làm biến dạng bánh sandwich và tách vỏ bánh
sandwich
Xếp chồng các miếng bánh sandwich lên nhau
Đầu dò: TA11/1000
Thông số :
- Chế độ (MODE): Nén bình thường
- Tốc độ nén (SPEED): 2mm/s
- Kích hoạt: 4,5g
- Kết quả: TA11/1000
- Độ biến dạng 40% (ứng với 16mm)
Thử nghiệm được thực hiện đối với hai mẫu bánh sandwich khác nhau có ngày sản xuất khác
nhau (cách nhau 3 ngày). Đối với mỗi mẫu, phép thử được lặp lại ở hai vị trí khác nhau của bánh
sandwich (trừ vị trí ngoài cùng). Mỗi vị trí, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tính toán: Vẽ đồ thị lực-thời gian. Từ đồ thị, hãy tìm lực tương ứng với độ biến dạng 25 % (10
mm).

F(N)

Ft

25% biến dạng

t(s)

Vẽ biểu đồ để thể hiện mối tương quan giữa độ tươi (ngày sau khi sản xuất) và lực ở mức
biến dạng 25 %. Thảo luận kết quả và đề xuất áp dụng thử nghiệm này.

3.2. Phân tích kết cấu của Gel Gelatin bằng cách sử dụng phân tích hồ sơ kết cấu
a. Nguyên tắc:
Sử dụng đầu dò xi lanh
Một mẫu thực phẩm 'cỡ miếng' có kích thước và hình dạng tiêu chuẩn được đặt trên tấm đế và
được nén và giải nén hai lần bằng một tấm ép gắn vào hệ thống truyền động. Để bắt chước hành
động nhai của răng cần có lực nén cao. Các đặc tính kết cấu của thực phẩm được rút ra khỏi biểu
đồ lực-thời gian
b. Thực hành phòng thí nghiệm
Thông số:
- Chế độ (MODE): Nén bình thường
- Tốc độ nén (SPEED): 2mm/s
- Đầu dò: TA10
- Kích hoạt: 4,5g.
- Độ méo: 30%
- Nhiệt độ phòng
Lặp lại bài kiểm tra ba lần

Phép tính:
 Điểm luyện (Độ dễ gãy): F 1 - lực làm đứt gãy đường cong ở lần cắn đầu tiên
 Độ cứng (Độ cứng): ( F ) Độ cao của lực cực đại ở chu kỳ nén đầu tiên
 Độ cố kết (Độ kết dính): Tỷ lệ giữa diện tích lực dương dưới lần nén thứ nhất và lần nén
thứ hai (S2/S1)
Coh = S 2 /S 1
 Độ hồi phục (Springiness):
Sp=b/a
 Độ bám dính: Vùng lực âm của vết cắn đầu tiên (S3)
 Lực liệu (độ dẻo): Tỷ lệ giữa diện tích lực dương dưới lần nén thứ nhất và lần nén thứ hai
(S2/S1)*
 Kẹo cao su = F. ( S2 / S1 )
 Lực nhai (Nhai)
Nhai = GumxSp