(123doc) Quy Trinh San Xuat Thach Dua

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU........................................................1

I. Giới thiệu chung về nước dừa...............................................................................1
1. Đặc điểm và cấu tạo của trái dừa..........................................................................1
2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa.....................................3
3. Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lí theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa..............6
3.1 Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và độ đục..............................................6
3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử.......................................6
3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa...................................................7
3.4 Hàm lượng khoáng trong nước dừa................................................................8
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN NGUYÊN PHỤ LIỆU.............................10
I. Nước dừa.............................................................................................................10
1. Chỉ tiêu vật lí và hóa lí........................................................................................10
2. Chỉ tiêu cảm quan và độ tuổi thu hoạch..............................................................10
3. Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................10
II. Phụ liệu................................................................................................................11
1. Nước....................................................................................................................11
2. Đường saccharose...............................................................................................14
2.1. Thành phần hóa học chính............................................................................14
2.2. Tiêu chí lựa chọn đường...............................................................................15
3. DAP.....................................................................................................................16
3.1. Đặc điểm trạng thái và tính chất...................................................................16
3.2. Tiêu chí chọn DAP.......................................................................................16
4. Natri benzoate.....................................................................................................17
4.1. Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................17
4.2. Chỉ tiêu hóa học............................................................................................18
5. Acid acetic...........................................................................................................18
6. Sunphat amon ([NH4]2SO4).................................................................................19
7. Acid citric............................................................................................................20
8. Hương liệu tổng hợp...........................................................................................21
8.1. Tính chất của các loại hương liệu.................................................................21
8.2. Hương dừa ( Coconut flavor).......................................................................22
9. Sodium carbonate anhydrous Na2CO3................................................................23
9.1. Trạng thái, tính chất......................................................................................23
9.2. Tiêu chí lựa chọn..........................................................................................23
10. Magnesium sulphate heptahydrate MgSO4.7H2O............................................24
10.1. Tính chất........................................................................................................24
10.2. Chỉ tiêu lựa chọn.......................................................................................24
11. Peptone............................................................................................................24
11.1. Tính chất........................................................................................................24
11.2. Tiêu chí lựa chọn.......................................................................................24
12. Cao nấm men...................................................................................................24
12.1. Tính chất.......................................................................................................24
12.2. Chỉ tiêu lựa chọn.......................................................................................24
CHƯƠNG 3: VI SINH VẬT VÀ TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN GIỐNG....................26
I. Vi khuẩn Acetobacter..........................................................................................26
1. Đặc điểm của Acetobacter..................................................................................26
2. Phân loại Acetobater...........................................................................................26
II. Vi khuẩn Acetobacter xylinum...........................................................................28
1. Đặc điểm hình thái..............................................................................................29
2. Đặc điểm sinh lí – sinh hóa.................................................................................30
2.1. Bacterial cellulose (BC)...............................................................................30
2.2. Vai trò của cellulose đối với A.xylinum:.....................................................31
2.3. Quá trình tổng hợp sản phẩm:......................................................................32
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo màng của vi khuẩn.......................34
III. Tiêu chí chọn giống nuôi cấy...........................................................................37
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................39
I. SƠ ĐỒ KHỐI......................................................................................................39
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..........................................................................40
1. Quá trình lọc........................................................................................................40
1.1. Mục đích công nghệ.....................................................................................40
1.2. Các biến đổi của nguyên liệu.......................................................................40
1.3. Thiết bị sản xuất...........................................................................................40
1.4. Thông số công nghệ.....................................................................................41
2. Phối trộn..............................................................................................................42
2.3. Thiết bị sản xuất...........................................................................................42
2.5. Cách tiến hành khuấy trộn............................................................................43
3. Thanh trùng.........................................................................................................43
3.3. Thiết bị sản xuất...........................................................................................44
3.4. Thiết bị và thông số công nghệ....................................................................45
4. Chỉnh pH.............................................................................................................46
4.3. Thiết bị sản xuất...........................................................................................46
5. Quá trình nhân giống...........................................................................................47
5.2. Biến đổi của nguyên liệu..............................................................................47
5.3. Cách thức tiến hành nhân giống...................................................................47
5.4. Thiết bị sản xuất...........................................................................................49
6. Lên men...............................................................................................................50
6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quy trình chế biến.......................................50
6.3. Cách tiến hành..............................................................................................52
6.4. Thiết bị.........................................................................................................52
7. Tách khối cellulose và rửa..................................................................................52
8. Tạo hình..............................................................................................................54
8.3. Thiết bị sản xuất...........................................................................................54
8.5. Các yếu tố ảnh hưởng...................................................................................55
9. Trung hòa............................................................................................................55
9.2. Các biến đổi nguyên liệu..............................................................................55
9.3. Thiết bị.........................................................................................................56
10. Làm sạch..........................................................................................................56
10.1. Mục đích công nghệ..................................................................................56
10.2. Các biến đổi nguyên liệu...........................................................................56
10.3. Thiết bị sản xuất........................................................................................57
10.4. Thông số công nghệ..................................................................................57
11. Gia nhiệt...........................................................................................................57
11.2. Các biến đổi nguyên liệu...........................................................................57
11.3. Thiết bị......................................................................................................58
12. Quá trình ngâm đường.....................................................................................58
12.1. Chuẩn bị dịch syrup..................................................................................58
12.1.2. Lọc syrup...................................................................................................60
12.2. Quá trình ngâm đường..............................................................................63
13. Quá trình chiết rót, đóng gói............................................................................64
13.2. Biến đổi của nguyên liệu...........................................................................64
13.3. Thiết bị sản xuất........................................................................................64
................................................................................................................................65
14. Quá trình thanh trùng.......................................................................................65
14.3. Thiết bị sản xuất........................................................................................65
15. Quá trình dán nhãn, hoàn thiện........................................................................66
15.3. Thiết bị sản xuất........................................................................................66
CHƯƠNG 5: MÔ TẢ VÀ TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THẠCH
DỪA..............................................................................................................................68
I. MÔ TẢ SẢN PHẨM..........................................................................................68
II. TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM..................................................68
1. Cảm quan............................................................................................................68
2. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................69
3. Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................69
4. Các chỉ tiêu hóa lý...............................................................................................70
5. Hàm lượng kim loại nặng....................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................71
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1. Buồng dừa và hoa dừa........................................................................................1

Hình 2. Cấu tạo trái dừa..................................................................................................2
Hình 3. Trái dừa..............................................................................................................2
Hình 4. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng K, Na, Ca trong nước dừa ( mg/l) theo tháng tuổi
thu hoạch từ 8-12 tháng...................................................................................................8
Hình 5. Phân tử đường saccharose................................................................................14
Hình 6.Công thức cấu tạo của natri benzoate................................................................16
Hình 7.Công thức cấu tạo của acid Citric.....................................................................19
Hình 8. Vi khuẩn Acetobacter Xylinum........................................................................28
Hình 9. Quá trình hình thành cellulose..........................................................................30
Hình 10. Các phản ứng hoá học trong quá trình tổng hợp cellulose.............................32
Hình 11. Cơ chế sinh tổng hợp cellulose......................................................................33
Hình 12. Ảnh hưởng của pH đến độ dày của màng BC...............................................35
Hình 13. Thiết bị lọc ép dạng khung bản......................................................................41
Hình 14. Thiết bị khuấy trộn dạng mái chèo.................................................................43
Hình 15. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng...........................................................45
Hình 16. Thiết bị giữ nhiệt dạng ống xoắn....................................................................45
Hình 17. Thiết bị chỉnh pH............................................................................................46
Hình 18. Bồn giữ giống.................................................................................................50
Hình 19. Các biến đổi quan trọng trong quá trình lên men của vi khuẩn Acetobacter
xylinum..........................................................................................................................51
Hình 20. Khay lên men thạch dừa.................................................................................52
Hình 21. Băng tải lưới...................................................................................................53
Hình 22.Thiết bị rửa phun.............................................................................................53
Hình 23. Máy cắt thạch dừa..........................................................................................55
Hình 24. Bồn ngâm Na2CO3..........................................................................................56
Hình 25. Thiết bị rửa dạng băng tải có thanh gạt..........................................................57
Hình 26. Nồi nấu thạch dừa...........................................................................................58
Hình 27. Nồi nấu syrup.................................................................................................60
Hình 28. Thiết bị lọc khung bản....................................................................................61
Hình 29. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng...........................................................62
Hình 30. Thiết bị ngâm đường......................................................................................63
Hình 31. Thiết bị chiết rót............................................................................................65
Hình 32. Thiết bị thanh trùng Tunnel............................................................................66
Hình 33. Thiết bị dán nhãn............................................................................................67
Hình 34. Sản phẩm thạch dừa.......................................................................................68
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Trọng lượng quả và các bộ phận của trái dừa qua các tháng trồng...................2
Bảng 2.Thành phần hóa học của nước dừa.....................................................................4
Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa......................................................................4
Bảng 4. Lượng đường khử và protein có trong nước dừa vào các giai đoạn khác nhau.5
Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa........................................5
Bảng 6. Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan, độ đục của nước dừa...............................6
Bảng 7. Hàm lượng acid ascorbic, đường tổng, đường khử của nước dừa.....................7
Bảng 8.Hàm lượng protein và lipid của nước dừa..........................................................7
Bảng 9. Hàm lượng các chất khoáng của nước dừa theo thời gian trồng ( mg/l)...........8
Bảng 10. Một số thông số vật lý và hóa lý của nước dừa...............................................9
Bảng 11. Tiêu chuẩn vi sinh lựa chọn nước dừa.............................................................9
Bảng 12. Một số chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYT..........................................10
Bảng 13. Các chỉ tiêu hóa lí của nước uống ở Châu Âu ( trích từ bảng quy định số
80/778/ EEC..................................................................................................................12
Bảng 14. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)...............14
Bảng 15. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose.............................................................15
Bảng 16. Các chỉ tiêu chất lượng của DAP..................................................................16
Bảng 17. Chỉ tiêu cảm quan của Natri benzoate...........................................................16
Bảng 18. Chỉ tiêu hóa học của Natri benzoate..............................................................17
Bảng 19. Chỉ tiêu chất lượng của acid acetic................................................................18
Bảng 20. Thành phần Sunphat amon............................................................................18
Bảng 21. Chỉ tiếu chất lượng của Ammonium sulphate...............................................18
Bảng 22. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN
5516-1991......................................................................................................................19
Bảng 23. Chỉ tiêu hóa - lý của acid citric......................................................................20
Bảng 24. Chỉ tiêu lựa chọn hương dừa..........................................................................22
Bảng 25. Tiêu chuẩn lựa chọn Na2CO3.........................................................................22
Bảng 26. Tiêu chí lựa chọn MgSO4.7H2O.....................................................................23
Bảng 27. Tiêu chí lựa chọn Peptone..............................................................................23
Bảng 28. Chỉ tiêu lựa chọn của cao nấm men...............................................................24
Bảng 29. Sự khác biệt giữa các loài Acetobacter..........................................................27
Bảng 30. Ảnh hưởng của pH đến quá trình phát triển của A.xylinum.........................34
Bảng 31. Trạng thái thạch dừa phụ thuộc nhiệt độ.......................................................35
Bảng 32. Thành phần dinh dưỡng của một số môi trường nuôi cấy chủng vi sinh vật
Acetobacter xylinum BHN2...........................................................................................36
Bảng 33. Khả năng tạo màng của Acetobacter xylinum BHN2 trong các môi trường
khác nhau.......................................................................................................................37
Bảng 34. Thành phần môi trường nuôi cấy với vi khuẩn Acetobacter xylinum BHN2.37
Bảng 35. Thành phần môi trường sau phối trộn............................................................43
Bảng 36. Môi trường hoạt hóa vi khuẩn Acetobacter xylinum BHN2.........................49
Bảng 37. Thành phần dinh dưỡng của thạch dừa..........................................................69
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Giới thiệu chung về nước dừa
1. Đặc điểm và cấu tạo của trái dừa
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,
nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc điểm
của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mô bao lấy phát hoa. Hoa được mang
trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng nhưng trên cùng một cây.
Trái dừa là một trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần
cơm dừa bên trong; nhân bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già
từ ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt. Phía ngoài là lớp biểu bì
nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ trái dừa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp
gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ trái trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội
bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài và vỏ hạt (lớp màng mỏng màu
nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng,
dày 1 - 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo.
Hình 1. Buồng dừa và hoa dừa

Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (tính theo phần trăm
khối lượng trái): cơm dừa chiếm 30%, vỏ dừa chiếm 33,5%, gáo dừa chiếm 15% và
nước dừa chiếm 21%.
1
Hình 2. Cấu tạo trái dừa
Hình 3. Trái dừa

Bảng 1. Trọng lượng quả và các bộ phận của trái dừa qua các tháng trồng
Quả Xơ dừa Gáo dừa Cơm dừa Nước dừa
Chỉ tiêu
(g) (g) (g) (g) (ml)
Tháng thứ 8 2642 ± 329 1248 ± 152 303 ± 28 296 ± 71 767 ± 71
Tháng thứ 9 2486 ± 384 1169 ± 321 238 ± 40 352 ± 67 600 ± 113
Tháng thứ 10 2326 ± 385 1002 ± 156 270 ± 48 471 ± 77 565 ± 129
Tháng thứ 11 1931 ± 151 658 ± 62 202 ± 15 511 ± 26 541 ± 64
Tháng thứ 12 1808 ± 157 663 ±65 195 ± 19 507 ± 44 446 ± 55
2
2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa
Đối với quả dừa tươi thì thành phần quan trọng nhất là nước dừa. Một trái dừa
trung bình có chứa 300 ml nước, chiếm 21-25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và các khoáng chất với
nồng độ rất loãng.
Hiện nay tại Việt Nam và một số quốc gia, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
thạch dừa là nước dừa. Tùy theo giống dừa, tuổi của quả dừa mà các thành phần hóa
học trong nước dừa có khác nhau. Lượng đường khử tổng và protein trong nước dừa
tăng lên khi dừa càng chín (cao nhất là vào tháng thứ 9, sau đó giảm dần). Đường ở
đây có thể là glucose, sucrose hay sorbitol.
Việc chọn lựa nguyên liệu nước dừa để làm môi trường nuôi cấy tạo thạch dừa
dựa trên rất nhiều lí do. Cụ thể ở những vùng có nhiều dừa thì quá trình sản xuất thạch
dừa từ nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao, bởi nó vừa tốt cho quá
trình lên men khi cân bằng thành phần dinh dưỡng hợp lí cho vi khuẩn lên men phát
triển và giải quyết được vấn đề môi trường khi nước dừa già là phế thải từ các nhà máy
sản xuất sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Do đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, phế phụ liệu từ các quá
trình sản xuất thực phẩm khác sẽ là một lựa chọn tối ưu, đem lại hiệu quả kinh tế cao
cho quá trình sản xuất thạch dừa.
3
Bảng 2.Thành phần hóa học của nước dừa
STT Thành phần % khối lượng
1 Chất khô 4,71
2 Đường tổng số 2,08
3 Tro 0,02
4 K 3,12
5 Na 1,5
6 Ca 2,9
7 Mg 3,0
8 Fe 0,01
9 Cu 0,04
10 P 3,7
11 S 3,4
12 Protein 0,55
13 Dầu béo 0,74
14 Tỷ trọng 1,02
Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa

Hàm lượng
STT Acid amin
(% khối lượng/amin tổng số)
1 Acid glutamic 14,5
2 Arginine 12,75
3 Leucine 4,18
4 Lysine 4,51
5 Proline 4,12
6 Aspartic 3,6
7 Tyrosine 2,83
8 Alamine 2,41
9 Histidine 2,05
10 Phenyl alanin 1,23
11 Senine 0,91
12 Cystein 0,17
4
Bảng 4. Lượng đường khử và protein có trong nước dừa vào các giai đoạn khác nhau
Đường khử tổng
Tuổi Protein
(g/100g)
4 2,20 0,14
5 2,25 0,21
6 2,39 0,262
7 2,56 0,356
8 2,63 0,504
9 2,89 0,512
10 2,79 0,512
Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa

Hàm lượng Hàm lượng
Vitamin Khoáng vi lượng
( μg /ml) ( μg /ml)
K
Acid Ascorbic 2200 – 3700 3,12
Na
Acid Nicotinic 0,64 1,50
Ca
Acid Pantothenic 0,52 2,09
Mg
Acid Folic 0,003 3,00
Fe
Biotin 0,02 0,01
Cu
Riboflavin 0,01 0,04
S
Thiamine Dạng vết (trace) 3,40
P
Pyridoxine Dạng vết (trace) 3,70
Ngoài ra, trong nước dừa còn có một số chất kích thích sinh trưởng như 1,3-
Diphenyl Urea, Hexitol, Phyllococosine, Ribosid, Myo-imisitol, Sorbitol,
cylleeinositol, Zeatin… Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của
từng loại hợp chất có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước
dừa còn phát huy tác dụng tốt sau quá trình thanh trùng.
5
3. Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lí theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa
3.1 Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và độ đục
Bảng 6. Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan, độ đục của nước dừa
Hàm lượng
Độ đục
Chỉ tiêu pH chất khô hòa
¿ ¿)
tan ( g/100ml)
Tháng thứ 8 5.6 ± 0.27 6.01 ± 0.46 0.65 ± 0.08
Tháng thứ 9 5.87 ± 0.24 5.27 ± 0.64 0.74 ± 0.04
Tháng thứ 10 5.89 ± 0.14 5.02 ± 0.44 0.8 ± 0.1
Tháng thứ 11 5.97 ± 0.19 4.41 ± 0.44 0.82 ± 0.05
Tháng thứ 12 6.32 ± 0.12 4.28 ± 0.5 0.9 ± 0.09
Các số liệu cho thấy pH của nước dừa tăng theo độ tuổi, thấp nhất là ở tháng
thứ 8 ( 5.6 ± 0.27) và tháng thứ 12 là cao nhất ( 6.32 ± 0.12). Trong khi đó, hàm lượng
chất khô hòa tan lại giảm dần theo độ tuổi, cao nhất là ở tháng thứ 8 ( 6.01 ± 0.46) và
tháng thứ 12 là thấp nhất ( 4.28 ± 0.5). Hàm lượng chất khô bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng đường có trong nước dừa nên hàm lượng đường giảm làm hàm lượng chất khô
trong nước dừa cũng giảm theo.
Độ đục nước dừa tăng dần theo độ tuổi, ở tháng thứ 8 là thấp nhất ( 0.65 0A) và
tháng thứ 12 là cao nhất ( 0.9 0A). Do độ đục tỉ lệ thuận với độ tuổi của quả dừa có thể
giải thích là do khi dừa càng già thì hàm lượng lipid càng cao do đó độ đục tăng lên.
3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử
Hàm lượng Acid ascorbic cao sẽ làm cho nước dừa có vị chua, do đó cần chọn
thời gian thích hợp để thu hoạch tùy theo mục đích ứng dụng. Hàm lượng đường tổng
trong nước dừa cũng có vai trò quan trọng đến mục đích sử dụng. Hàm lượng đường
cao giúp vị ngọt tăng lên.
Bảng 7. Hàm lượng acid ascorbic, đường tổng, đường khử của nước dừa
Chỉ tiêu
Acid ascorbic Đường tổng Đường khử
6
( mg/ ml) ( g/100ml) ( g/100ml)
Tháng thứ 8 6.85 ± 0.6 10.04 ± 1 8.02 ± 0.71
Tháng thứ 9 7.17 ± 1.55 8.68 ± 0.64 6.01 ± 0.35
Tháng thứ 10 6.51 ± 2.64 6.37 ± 0.67 4.28 ± 0.92
Tháng thứ 11 7.44 ± 0.41 4.9 ± 0.21 2.97 ± 0.3
Tháng thứ 12 8.25 ± 0.64 4.56 ± 0.48 2.19 ± 0.2
Từ số liệu thu được ta nhận thấy hàm lượng acid ascorbic trong nước dừa
không thay đổi quá nhiều theo độ tuổi. Trong khi đó, hàm lượng đường tổng trong
nước dừa lại giảm theo độ tuổi, cao nhất ( 10.04%) ở tháng thứ 8 và thấp nhất ( 4.56%)
ở tháng 12. Do vậy, nước dừa càng về già thì độ ngọt càng giảm đi. Và hàm lượng
đường khử trong nước dừa cao nhất ở tháng thứ 8 và thấp nhất ở tháng thứ 12.
3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa
Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa cũng đóng vai trò rất quan trọng,
chúng cung cấp được một phần acid amin cần thiết cho cơ thể. Lipid cao cũng đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng từ nước dừa. Kết quả ở bảng dưới
cho thấy hàm lượng protein trong nước dừa tăng dần theo độ tuổi và dao động từ 4.1 –
8.8 g/100 ml.
Bảng 8.Hàm lượng protein và lipid của nước dừa

Chỉ tiêu Protein ( g/100 ml) Lipid ( g/100 ml)
Tháng thứ 8 4.1 ± 0.41 0.44 ± 0.27
Tháng thứ 9 4.5 ± 0.31 0.93 ± 0.4
Tháng thứ 10 5.5 ± 0.52 1.39 ± 0.61
Tháng thứ 11 6.7 ± 0.73 1.58 ± 0.7
Tháng thứ 12 6.8 ± 0.63 1.99 ± 0.32
7
3.4 Hàm lượng khoáng trong nước dừa
Hình 4. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng K, Na, Ca trong nước dừa ( mg/l) theo tháng
tuổi thu hoạch từ 8-12 tháng
Bảng 9. Hàm lượng các chất khoáng của nước dừa theo thời gian trồng ( mg/l)
Chỉ tiêu K Na Ca
Tháng thứ 8 1984 ± 304 158 ± 22 221 ± 21
Tháng thứ 9 1995 ± 257 231 ± 80 242 ± 23
Tháng thứ 10 1643 ± 251 276 ± 47 263 ± 27
Tháng thứ 11 1809 ± 413 300 ± 140 289 ± 29
Tháng thứ 12 1609 ± 373 346 ± 135 278 ± 28
Hàm lượng K trong nước dừa rất cao từ 1609-1894 mg/l, cao nhất ở tháng thứ 8
và thấp nhất ở tháng thứ 12. Trong khi đó hàm lượng Na lại tăng dần theo độ tuổi từ
158-346 mg/l. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng Ca dao động từ 221-289 mg/l. Sự
hiện diện của Ca trong nước dừa với hàm lượng cao cho thấy đây là nguồn bổ sung Ca
đáng kể cho người sử dụng. Đặc biệt ở các tháng tuổi thứ 11 và 12 hàm lượng này đạt
giá trị cao nhất. Do đó, nước dừa ở giai đoạn này có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm
nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm bổ sung Ca.
8
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN NGUYÊN PHỤ LIỆU
I. Nước dừa
1. Chỉ tiêu vật lí và hóa lí
Bảng 10. Một số thông số vật lý và hóa lý của nước dừa

Thông số vật lý và hóa lý Giá trị
Thể tích quả (ml) 550-750
Tỉ trọng (250C) (g/100ml) 1,028
Chất khô hòa tan 6,2
pH 6,0
Chỉ số acid Không phát hiện
Chỉ số peroxide (POV) Không phát hiện
Đường khử (%) 4,75
Nitơ acid amin (%) 0,087
Lipid (%) 0,05
Tro (%) 0,50
2. Chỉ tiêu cảm quan và độ tuổi thu hoạch
 Màu sắc : trong
 Mùi vị : hơi ngọt, có vị đặc trưng của nước dừa.
 Trạng thái : lỏng, đồng nhất.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 11. Tiêu chuẩn vi sinh lựa chọn nước dừa
Chỉ tiêu Hàm lượng
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 5000 Cfu/mL
Coliform < 10 cfu/mL
Coliform nhiễm từ phân Không được có
9
II. Phụ liệu
1. Nước
Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, đặc
biệt là trong ngành sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các
hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Nước nguyên liệu phải tuân theo các chỉ
tiêu trong QCVN 01:2009/BYT. Xin được trích một số tiêu chí như sau:
Bảng 12. Một số chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu TCU 15
2 Mùi - Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 2
Hàm lượng các chất vô cơ
1 pH Trong khoảng 6,5-8,5
2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
3 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
4 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
5 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
6 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng

7 mg/l 0,001
số
Hàm lượng các chất hữu cơ
1 Vinyl clorua µg/l 5
2 Phenol và dẫn xuất của µg/l 1
10
Phenol
3 Benzen µg/l 10
4 Toluen µg/l 700
5 Xylen µg/l 500
Thuốc BVTV
1 Bentazone µg/l 30
2 Carbofuran µg/l 5
3 2,4 – D µg/l 30
4 1,2 - Dicloropropan µg/l 20
5 1,3 - Dicloropropan µg/l 20
Mức độ nhiễm xạ
1 Tổng hoạt độ α pCi/l 3
2 Tổng hoạt độ β pCi/l 30
Vi sinh vật
Vi khuẩn/
1 Coliform tổng số 0
100ml
E.coli hoặc Coliform chịu Vi khuẩn/

2 0
nhiệt 100ml
Vi khuẩn/
3 Sulphite reducing clostridia 0
20 ml
Vi khuẩn/
4 Faecal streptococci 0
100 ml
(nguồn : QCVN 01:2009/BYT)
Bảng 13. Các chỉ tiêu hóa lí của nước uống ở Châu Âu ( trích từ bảng quy định số
80/778/ EEC
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến Mức cao
11
nhất cho
cáo
phép
1 Nồng độ ion H+ pH 6.5≤pH≤8.5 6.5≤pH≤8.5
2 Độ dẫn điện µs/cm ( 200C) 400
3 Chloride ( Cl-) mg/l 25 200
4 Sulphate ( SO42-) mg/l 25 250
5 Calcium mg/l 100
6 Magnesium mg/l 30 50
7 Sodium mg/l 20 150
8 Potassium mg/l 20
9 Aluminium mg/l 0.05 0.2
10 Độ cứng tổng mg Ca2+/l 60
11 Tổng chất khô mg/l 1500
12 Oxy hòa tan % bão hòa oxy >75%
13 Nitrate mg/l 25 50
14 Nitrite mg/l 0.1
15 Ammonium mg/l 0.05 0.5
16 Nitơ tổng theo Kjeldahl mg.N/l 1
17 Độ oxy hóa KMnO4 mg O2/l 2 5
18 H 2S µgS/l Không phát

hiện bằng
phương
pháp cảm
12
quan
Hydrocacbon dạng hòa

19 µg/l 10
tan hoặc nhũ hóa
20 Phenol mg C6H5OH/l 0.5
21 Boron (B) µg/l 1000
µg/l
22 Chất hoạt động bề mặt 2000
(theolaurylsulphate)
Các hợp chất organo-

23 µg/l 1
chlorine
24 Sắt µg/l 50 200
25 Mangan µg/l 20 50
26 Đồng µg/l 3000
27 Kẽm µg/l 5000
28 Phosphore µg/l 400 5000
29 Fluoride µg/l (ở 25-300C 700
30 Barium µg/l 100
31 Bạc µg/l 10
32 Arsenic µg/l 50
33 Cadmium µg/l 5
34 Cyanide µg/l 50
35 Chromium µg/l 50
36 Thủy ngân µg/l 1
37 Nickel µg/l 50
13
38 Chì µg/l 50
39 Antimory µg/l 10
40 Selenium µg/l 10
41 Pesticide µg/l 0.5
Hydrocarbon thơm đa
42 µg/l 0.2
vòng
2. Đường saccharose
 Vai trò
 Giúp hoàn thiện vị ngọt cho sản phẩm.
 Là nguồn Carbon cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật giống.
II.1. Thành phần hóa học chính

- Đường saccharose: là một loại đường đôi thuộc nhóm Oligo saccharide, là
disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc
α −glucose và một gốc β−fructoseliên kết với nhau bằng liên kết 1,2- glycoside.
Hình 5. Phân tử đường saccharose
- Saccharose có dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.
- Độ nhớt dung dịch đường tăng khi nồng độ đường tăng và giảm khi nhiệt độ
tăng.
- Saccharose tan tốt trong nước, nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng.
14
- Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía và đường củ
cải.
II.2. Tiêu chí lựa chọn đường
Bảng 14. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK 99.62
Độ ẩm, % KL 0.07
Hàm lượng đường khử % KL 0.10
Hàm lượng tro, % KL 0.07
Độ màu, 0ST 2.5
Bảng 15. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục.
Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
Mùi vị
không có mùi lạ.
Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
Màu sắc
nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
3. DAP
3.1. Đặc điểm trạng thái và tính chất
 Dạng hạt tinh thể màu trắng, điểm nóng chảy là 155℃, hòa tan trong nước dễ
dàng, không hòa tan trong rượu, tạo thành monoamonium phosphate khi tiếp
xúc với không khí.
 Là chất dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn Acetobacter xylynum trong quá trình
lên men.
15
 Tùy thuộc vào tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) %, DAP được chia thành
2 loại như sau:
 Loại đặc biệt, tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) là 64 %. Ký hiệu:
DAP 18-46 hoặc DAP 16-48, trong đó 18 hoặc 16 là hàm lượng nitơ tổng;
46 hoặc 48 là hàm lượng phospho hữu hiệu.
 Loại 1: tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) là 61 %. Ký hiệu: DAP 16-
45, trong đó 16 là hàm lượng nitơ tổng; 45 là hàm lượng phospho hữu hiệu.
3.2. Tiêu chí chọn DAP
Bảng 16. Các chỉ tiêu chất lượng của DAP

Mức
Loại đặc biệt
Chỉ tiêu Loại 1
18-46 hoặc 16-
16-45
48
Hàm lượng nitơ tổng, tính theo nitơ (N), %, không
18 (16) 16
nhỏ hơn
Hàm lượng phospho pentoxit P2O5, %, không nhỏ
46 (48) 45
hơn
Hàm lượng cadimi tổng, mg/kg, không lớn hơn 12
Độ ẩm, %, không lớn hơn 2,5
Kích thước hạt từ 2mm đến 4mm, %, không nhỏ hơn 90,0
4. Natri benzoate
- Là muối natri của của acid benzencarboxylic ( phenylcarboxylic).
16
- Công thức hóa học: C7H5NaO2
 Công thức cấu tạo:
Hình 6.Công thức cấu tạo của natri benzoate
4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 17. Chỉ tiêu cảm quan của Natri benzoate
Tên chỉ tiêu Đặc điểm

Trạng thái Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt
Màu sắc Màu trắng
Mùi vị Không có mùi lạ
4.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 18. Chỉ tiêu hóa học của Natri benzoate
Tên chỉ tiêu Giới hạn

Các hợp chất clo hữu cơ, %
Kim loại ≤ 0,07
Chì ≤ 2mg/kg
Hàm lượng C7H5NaO2, % ≥99 (tính theo chế phẩm khô)
CK ≤ 3mg/kg
Asen (As)
5. Acid acetic
 Acid Acetic (thực phẩm):
- Công thức phân tử: CH3COOH
- Khối lượng phân tử: 60,05
- Nhiệt độ sôi: 118,2 0C
17
- Dạng lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng, mùi gắt, vị chua.
- Tan trong nước, rượu, ete, benzene, cồn, ester, aceton và cloroform. Ở nhiệt độ
dưới 160C, acid acetic với hàm lượng nước dưới 1% trông giống như nước đá,
thường gọi là acid băng. Là một acid yếu, có đầy đủ tính chất của một acid.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia
thực phẩm E260, nó được sử dụng như một gia vị điều chỉnh vị chua và là một phụ gia
thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand.
 Tác dụng:
- Làm dưa giấm các loại rau quả: dưa chuột, củ cải đường, cải bắp, hành…
- Tẩy rửa và muối các loại fillet cá.
- Dùng trong công nghiệp hoá chất (tổng hợp acetone, acetylcenlulose, dung
môi hữu cơ, dược phẩm) cao su, sơn, thuốc nhuộm, thực phẩm, tẩy vải.
Bảng 19. Chỉ tiêu chất lượng của acid acetic
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Hàm lượng Pb, W/% ≤0,0002
Hàm lượng As, W/% ≤0,0001
Khả năng bay hơi, % KL ≤ 0,005
Hàm lượng sắt (Fe), %KL ≤ 0,00004
6. Sunphat amon ([NH4]2SO4)
Bảng 20. Thành phần Sunphat amon
Tên thành phần Hàm lượng (%)

N 20,8 - 21
S 23 - 24
Acid H2SO4 tự do < 0,2
18
 Đặc điểm trạng thái
- Sunphat amon có dạng tinh thể màu trắng hay xám trắng, xám xanh lục.
- Nếu bảo quản phân lâu ở điều kiện nhiệt độ, ẩm độ cao (300C) Sunphat amon
dễ bị mất đạm ở dạng NH3. Kết quả vừa bị mất N (tạo mùi khai nơi lưu giữ) vừa
làm tăng độ chua tự do của phân.
Bảng 21. Chỉ tiếu chất lượng của Ammonium sulphate
Tên chỉ tiêu Giới hạn (%)
Hàm lượng N (% khối lượng) ≥ 21
Độ ẩm (% khối lượng) ≤1
Hàm lượng acid tự do ≤0,03
Hàm lượng sắt (Fe) ≤0,007
Hàm lượng Asen (As) ≤0,00005
Hàm lượng Pb ≤0,005
Độ tan trong nước ≥99,9
7. Acid citric
 Vai trò
 Điều chỉnh pH của sản phẩm.

 Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Hình 7.Công thức cấu tạo của acid Citric
 CTCT: C6H8O7
 Khối lượng phân tử: 192.123 g/mol.
 Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³.
19
 Nhiệt độ nóng chảy: 1530C.
 Nhiệt độ sôi: 175°C.
 Độ tan: 133 g/100 ml (20°C).
Bảng 22. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN
5516-1991
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

 Các dạng tinh thể không màu, không
vón cục, với acid hạng 1 cho phép hơi
Hình dạng bên ngoài và
có màu vàng
1 màu sắc
- Dung dịch acid Citric trong nước cất
nồng độ khối lượng 20g/ dm3 phải
trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ
Dung dịch acid Citric trong nước cất nồng độ
3 Mùi
khối lượng 20g/ dm3 không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
Bảng 23. Chỉ tiêu hóa - lý của acid citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàm lượng acid citric Không thấp hơn 99.5%
Rất dễ tan trong etanol, dễ
Độ hòa tan tan trong nước, ít tan trong
ete
Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không
≤0,5
lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
Từ 7,5 đến 8,8
khối lượng
Hàm lượng tro sulfat, % khối ≤0,05
20
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không
≤100
lớn hơn
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không
≤150
lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
≤0,5
hơn
8. Hương liệu tổng hợp

8.1. Tính chất của các loại hương liệu
Hương liệu thực phẩm hiện nay đã và đang được sử dụng khá phổ biến trong các
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như trong cuộc sống hằng ngày, chúng có
tác dụng tạo nên các mùi vị, màu sắc đặc trưng khác nhau cho các món ăn, thức uống.
Bên cạnh hương liệu tự nhiên là các loại hương liệu được chiết xuất bằng hóa chất và
lẽ dĩ nhiên chúng cần trải qua quy trình kiểm tra gắt gao cũng như độ an toàn đảm bảo
sức khỏe người tiêu dùng.
 So sánh các loại hương liệu thực phẩm
Như đã nói, hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên
(tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại
hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.
- Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các
nguyên liệu chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua một
quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây
là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng
thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực
phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị
tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất
nhiều so với loại còn lại.
- Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại axit hữu cơ
được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết
21
tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc và hương vị rất giống với sản
phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao
như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ
biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…
8.2. Hương dừa ( Coconut flavor)
 Trạng thái:
- Dạng bột, màu trắng.
- Tan tốt trong nước.
- Tỉ khối ( ở 40 0C): 0,908 – 0,921.
- Chỉ số khúc xạ: 1,448 – 1,45.
- Hương dừa là hỗn hợp chứa nhiều thành phần từ các chất như: whole milk
powder, maltodextrine, corn starch, nonalactone, octolactone, vanillin, dextrose,
anti – caking agent.
 Chỉ tiêu đánh giá:
Cảm quan:
- Màu sắc: trắng
- Mùi vị: đặc trưng của hương dừa.
- Trạng thái: dạng bột mịn.
Hóa lí và hóa học:
Bảng 24. Chỉ tiêu lựa chọn hương dừa

Độ ẩm ≤ 0,5 %
Tạp chất ≤ 0,05 %
Fe ≤ 1,5 ppm
Cu ≤ 0,1 ppm
Chì ≤ 0,1 ppm
Asen ≤ 0,1 ppm
9. Sodium carbonate anhydrous Na2CO3

9.1. Trạng thái, tính chất
 Trạng thái: dạng bột hay các hạt nhỏ màu trắng.
22
 Không tan trong nước, có khả năng hấp thụ nước, hấp thụ độ ẩm trong không
khí dần dần trở thành một hydrate.
 Mật độ tương đối là 2,532.
 Ở 400 ℃ Na2CO3 bắt đầu phân hủy.
 Điểm nóng chảy 851 ℃.
 Hòa tan trong nước và cũng có thể tan trong rượu.
9.2. Tiêu chí lựa chọn
Bảng 25. Tiêu chuẩn lựa chọn Na2CO3
Giá trị
Tổng hàm lượng kiềm (dựa trên Na2CO3) ≥ 99.2 %
NaCl ≤ 0.7 %
% Fe ≤ 0.0035 %
Độ ẩm ≤ 0.03 %
10. Magnesium sulphate heptahydrate MgSO4.7H2O

10.1. Tính chất
 Công thức: MgSO4.7H2O
- Dạng tinh thể màu trắng, có mùi, vị đắng, dễ tan trong nước.
- Tan 710 g/L trong nước ở 20°C, tan được trong alcohol và glycerol.
- Điểm nóng chảy: 1124°C.
- Tỷ trọng: 1.68 g/cm3 ở nhiệt độ 20°C.
10.2. Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 26. Tiêu chí lựa chọn MgSO4.7H2O

MgSO4.7H2O ≥ 99,5 %
MgSO4 ≤ 48,59 %
MgO ≤ 16,2 %
pH 5,0 – 9,2
Fe ≤ 0,0015 %
Cl ≤ 0,014 %
Pb ≤ 0,0006 %
As ≤ 0,0002
Hàm lượng kim loại nặng ≤ 0,001 %
Độ ẩm ≤ 0,1 %
11. Peptone
11.1. Tính chất
- Peptone có dạng bột, màu vàng nâu, có khả năng hòa tan trong nước.
- Còn được gọi là cao thịt, nó có chứa các chất đạm hữu cơ, đường, muối khoáng
và các vitamin.
23
- Được sử dụng làm môi trường cung cấp các nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của vi khuẩn Acetobacter.
11.2. Tiêu chí lựa chọn
Bảng 27. Tiêu chí lựa chọn Peptone
Peptone ≥ 99%
pH 6,5 – 7,5
Độ ẩm < 0,1%
Fe ≤ 0,001%
Cl ≤ 0,015%
Pb ≤ 0,0006%
12. Cao nấm men
12.1. Tính chất
- Bột màu vàng đỏ hay vàng nâu, không hòa tan trong nước nhiều nhưng lại háp
thụ ẩm một cách dễ dàng.
- Cao nấm men giàu protein, có thể lên tới 70% nên là một thành phần cần thiết
cho việc sử dụng của vi khuẩn Acetobacter.
12.2. Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 28. Chỉ tiêu lựa chọn của cao nấm men
Ấm ≤ 5%
Tro ≤ 5%
K 0,4 – 3%
Citrinin ( ppm) ≤ 0,5 %
Aflatoxin ( ppb) ≤ 5%
Pb ( ppm) ≤ 1,5%
As ( ppm) ≤ 1%
Hg (ppm) ≤ 0,3%
Cd (ppm) ≤ 0,4%
Tổng hàm hượng nitơ ≥ 6%
Tổng Coliform ≤ 40 cfu/ 100g
24
25
CHƯƠNG 3: VI SINH VẬT VÀ TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN GIỐNG
I. Vi khuẩn Acetobacter
1. Đặc điểm của Acetobacter
- Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và
được phân lập từ dấm, rượu, hoa quả.
- Có hơn 20 loài đã được phân lập và mô tả và trong đó có nhiều loài có giá trị
kinh tế cao.
- Hình dạng - kích thước
 Hình que (0.3-0.6 x 1-8 m)
 Có (hoặc không có) tiên mao đơn hoặc chu mao
- Sinh lý - sinh hóa
 Hiếu khí bắt buộc, có thể sống trong môi trường acid.
 Không sinh bào tử.
 Có khả năng đồng hóa các nguồn carbon trừ tinh bột.
 Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi.
 Có khả năng tạo váng trên môi trường lỏng
 Có khả năng đồng hóa muối (NH4)+ và phân giải pepton.
 Ngoài khả năng thủy phân ethanol thành acid acetic, một số loài
Acetobacter còn có khả năng tổng hợp vitamin B 1, B2, oxi hóa
đường sorbit thành đường sorbose trong công nghiệp sản xuất
vitamin C.
2. Phân loại Acetobater
- Acetobacter schutzenbachii:
 Trực khuẩn, khá dài
 Tạo váng dày và không bền vững
 Có khả năng tích lũy trong môi trường 11.5% acid acetic
 Do đó, được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm (ở Đức).
- Acetobacter soboxydans:
 Tạo váng mỏng, dễ vỡ.
 Có khả năng chuyển hóa glucose thành acid gluconic và sorbit thành
sorbose.
26
 Cần cung cấp các acid như acid para aminopenzoic, acid panthoteric,
acid nicotinic để chúng có thể sinh trưởng tốt.
- Acetobacter orleansen:
 Trực khuẩn, dài trung bình không di động,
 Tạo váng rất dày trên môi trường dịch thể,
 Ở nhiệt độ cao, tế bào vi khuẩn có thể kéo dài hoặc phình to.
 Có thể phát triển ở nồng độ rượu cao (10 - 12%) và tích lũy được
9.5% acid acetic.
 Được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm từ rượu vang (ở Pháp).
- Acetobacter xylinum:
 Trực khuẩn, có thể di động hoặc không
 Tạo váng nhăn, dày và chắc.
 Váng bắt màu xanh khi gặp H2SO4 và I2
 Có thể tích lũy 4.5% acid acetic.
 Được dùng trong công nghiệp sản xuất thạch dừa.
- Acetobacter aceti:
 Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành chuỗi dài
 Váng bắt màu vàng khi gặp I2
 Có khả năng phát triển ở nông độ rượu cao (11%) và tích lũy được
6% acid acetic.
- Acetobacter pasteurianum:
 Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành từng chuỗi dài
 Tạo váng khô, nhăn nheo và bắt màu xanh khi gặp I2
27
Bảng 29. Sự khác biệt giữa các loài Acetobacter
Đặc điểm tiên mao Chu mao Đinh mao

Gluconobacte
Giống Acetobacter
r
mesoxydan
paradoxum
lovaniensis
peroxydan
ascendens
xylinum
rances
acetic
Loài
s
1. Oxy hóa tiếp tục
ethanol thành CO2 + + + + + + + + -
và H2O
2. Catalase + + + + + + - - +
3. Sinh trưởng
trong môi trường + - - + - - + - -
Hoyer
4. Chuyển hóa
Glucose thành acid + + + + + - - - +
gluconic
5. Chuyển hóa
Glycerol thành + + + - - - - - +
dihydroxy - aceton
6. Tổng hợp
- + - - - - - - -
cellulose
7. Tạo sắc tố nâu - - - - - - - - +
Dựa vào những ưu điểm vượt trội mà Acetobacter xylinum được chọn làm giống để
sản xuất thạch dừa và một số ứng dụng khác dùng trong y học và mỹ phẩm.
II. Vi khuẩn Acetobacter xylinum
Acetobacter Xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic có nguồn gốc từ Philippines, là

loài vi khuẩn tạo được nhiều bacterial cellulose nhất trong tự nhiên. Một tế bào
A.xylinum có thể chuyển hóa 108 phân tử glucose thành cellulose trong 1 giờ.
28
Theo khóa phân loại của Bergey, A.xylinum thuộc:
 Lớp Schizomycetes.
 Bộ Pseudomonadales.
 Họ Pseudomonadaceae.
1. Đặc điểm hình thái
A.xylinum có dạng hình que, thẳng, kích thước khoảng 2µm thay đổi tùy loại. Các
tế bào đứng riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi (các chuỗi ngắn từ 6 – 8 tế bào), có thể di
động hoặc không, không sinh bào tử, gram (-). A.xylinum là loài hiếu khí bắt buộc do
đó chúng tăng trưởng ở bề mặt tiếp xúc giữa môi trường lỏng và môi trường khí.
Hình 8. Vi khuẩn Acetobacter Xylinum
Khi phát triển trên môi trường nuôi cấy, các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy tạo
thành váng nhăn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod và acid sulfuric.
Trên môi trường thiếu thức ăn hoặc môi trường đã nuôi cấy lâu, A. xylinum dễ dàng
sinh ra những tế bào có hình thái đặc biệt: tế bào có thể phình to hoặc kéo dài, đôi khi
lại có dạng phân nhánh.
29
2. Đặc điểm sinh lí – sinh hóa
Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, cho phản ứng Catalase dương
tính. Nó có khả năng oxy hoá tiếp tục ethanol thành acid acetic CH 3COOH, chuyển
hoá được glucose thành acid, glycerol thành dihydroxyaceton, tổng hợp được cellulose
nhưng không có khả năng sinh trưởng trên môi trường Hoyer và không tạo sắc tố nâu.
Theo Hestrin (1947), pH tối ưu để A. xylinum phát triển là 4,5 và nó không phát
triển ở 370C ngay cả trong môi trường dinh dưỡng tối ưu. Theo Bergey, nhiệt độ tối ưu
để A. xylinum phát triển là 25 – 300C. Còn theo Marcormide (1996) thì A. xylinum có
thể phát triển ở pH từ 3 – 8, nhiệt độ là 12 – 35 0C và nồng độ ethanol lên đến 10%.
Bản thân nó có thể tích lũy 4,5% acid acetic (sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt
động của A. xylinum), tuy nhiên khi nồng độ của sản phẩm tăng lên quá cao thì chúng
lại bị ức chế ngược.
Nguồn carbohydrate mà A.xylinum sử dụng cho khả năng tạo sinh khối cao là
glucose, fructose, mannitol, sorbitol; hiệu suất sẽ thấp hơn khi sử dụng glycerol,
lactose, sucrose, maltose.
Acetobacter xylinum không sinh độc tố.
2.1. Bacterial cellulose (BC)
Sự tổng hợp lớp màng cellulose ngoại bào của vi khuẩn A. xylinum được nhà
bác học Brown báo cáo lần đầu tiên vào năm 1886. Tuy nhiên đến nửa sau thế kỉ XX,
các nhà khoa học mới thực sự nghiên cứu rộng rãi về BC.
BC có cấu trúc hóa học tương tự như cấu trúc của cellulose thực vật (plant
cellulose - PC), là chuỗi polymer của các nhóm glucose liên kết với nhau qua cầu nối
 - 1,4 – glucan. Các chuỗi glucan liên kết với nhau bằng liên kết Valder waals tạo nên
lớp các chuỗi glucan. Lớp này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn, sau đó lớp này sẽ liên
kết với nhau bằng liên kết hydro tạo thành các sợi cơ bản. Các sợi cơ bản liên kết với
nhau tạo thành vi sợi, rồi sau đó tạo thành các bó và các sợi.
30
Hình 9. Quá trình hình thành cellulose
So với PC thì BC có độ polymer hóa cao hơn và kích thước nhỏ hơn, BC có độ
polymer hóa từ 2000 – 6000, có trường hợp lên đến 16000 hay 20000. Trong khi đó,
khả năng polymer hóa của PC chỉ từ 13000 – 14000.
 Một số tính chất của BC:

 Độ tinh sạch: độ tinh sạch tốt hơn rất nhiều so với các cellulose khác,
có thể phân hủy sinh học, tái chế hay phục hồi hoàn toàn.
 Độ bền cơ học: có độ bền tinh thể cao, sức căng lớn, trọng lượng thấp,
ổn định về kích thước và hướng.
 Tính hút nước: có khả năng giữ nước đáng kể (lên đến 99%), có tính
xốp, ẩm độ cao, có thể chịu được một thể tích đáng kể trên bề mặt (lực
bền cơ học cao).
2.2. Vai trò của cellulose đối với A.xylinum:
Theo Costeron (1999), trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn có khả năng tổng hợp
các polysaccharide ngoại bào để hình thành nên lớp vỏ bảo vệ bao quanh tế bào, và
màng BC là một ví dụ như thế. Hệ thống lưới polymer làm cho các tế bào có thể bám
chặt trên bề mặt môi trường và làm cho tế bào thu nhận chất dinh dưỡng dễ dàng hơn
so với khi tế bào ở trong môi trường lỏng không có mạng lưới cellulose. Một số nhà
khoa học còn cho rằng cellulose được tổng hợp bởi A. xylinum còn đóng vai trò tích
trữ và có thể được sử dụng khi vi sinh vật này thiếu nguồn dinh dưỡng. Sự phân hủy
cellulose đuợc xúc tác bởi enzyme exo – hay endo – glucanase, sự hiện diện cả hai loại
enzyme này được phát hiện trong dịch nuôi cấy một vài chủng A. xylinum. Nhờ vào
tính dẻo và tính thấm nước của lớp cellulose mà các tế bào vi khuẩn kháng lại được
những thay đổi không thuận lợi trong môi trường sống như giảm lượng nước, thay đổi
pH, xuất hiện các chất độc và các vi sinh vật gây bệnh. Có những ghi nhận rằng
31
cellulose bao quanh tế bào vi khuẩn bảo vệ chúng khỏi tia cực tím. Khoảng 23% số tế
bào A. xylinum được bao bọc bởi BC sống sót sau 1giờ xử lí bằng tia cực tím. Khi tách
BC ra khỏi tế bào, khả năng sống của chúng giảm đáng kể, chỉ còn 3%.
2.3. Quá trình tổng hợp sản phẩm:
Khi nuôi cấy vi khuẩn A. xylinum trong môi trường có nguồn dinh dưỡng đầy
đủ (chủ yếu là carbohydrate, vitamin B1, B2, B12… và các chất kích thích sinh
trưởng), chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất của mình bằng cách hấp thụ dinh
dưỡng từ môi trường bên ngoài vào cơ thể, một phần để cơ thể sinh trưởng và phát
triển, một phần để tổng hợp cellulose và thải ra môi trường. Ta thấy các sợi tơ nhỏ
phát triển ngày càng dài hướng từ đáy lên bề mặt trong môi trường nuôi cấy.
Đầu tiên các tế bào Acetobacter xylinum sẽ tiết ra enzyme invertase để thủy phân
đường saccharose thành glucose và fructose. Để thực hiện phản ứng đồng phân hóa, A.
Xylinum tiết enzyme isomerase, chuyển hóa fructose thành glucose.
Vi khuẩn tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, đồng thời hấp thu glucose và
thực hiện các quá trình chuyển hóa tạo thành ba sản phẩm trung gian là glucose-6-
phosphase, glucose-1-phosphase, UDP-glucose (Uridine diphospho-glucose) dưới tác
dụng lần lượt của ba enzyme là glucokinase, phosphoglucomutase và UDP-
glucopyrophospholyase:
32
Hình 10. Các phản ứng hoá học trong quá trình tổng hợp cellulose
Tương tự như các thực vật, vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và
polysaccharide nội bào, lượng oligo và polysaccharide nội bào đạt tới 60% khối lượng
khô tế bào, còn polysaccharide ngoại bào có thể vượt nhiều lần khối lượng của vi sinh
vật. Thành tế bào cũng chứa một lượng lớn polysaccharide. Tất cả các oligo và
polysaccharide được tổng hợp bằng cách thêm một đơn vị monosaccharide vào chuỗi
saccharide có trước. Đơn vị monosaccharide tham gia phản ứng dưới dạng nucleotide,
monosaccharide được hoạt hóa thường là dẫn xuất của uridin – diphosphat (UDP – X,
đối với A.xylinum thì X là glucose) nhưng đôi khi là các nucleotide purin và pyrimidin
khác. Sự tổng hợp diễn ra theo phản ứng chung sau:
…X-X-X-X + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP

n nhánh (n+1)nhánh
33
Từ đó hình thành nên các sợi cellulose và các sợi này sẽ được đưa ra bên ngoài
tế bào, kết hợp với nhau tạo thành các váng cellulose.
Hình 11. Cơ chế sinh tổng hợp cellulose
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo màng của vi khuẩn
2.4.1. Hàm lượng các chất
 Nguồn Carbon:
- Là một trong những thành phần quan trọng của môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Nguồn carbon mà A.xylinum có thể sử dụng như: glucose, fructose, glycerol,
saccharose…Tuy nhiên, A.xylinum không sử dụng được tinh bột.
- Hàm lượng đường của nước dừa là không cao do đó cần bổ sung đường vào để
đảm bảo cơ chất cung cấp cho quá trình sinh trưởng, phát triển và lên men của
vi khuẩn.
- Tuy nhiên, trong môi trường chứa quá nhiều đường dẫn đến áp suất thẩm thấu
tăng, gây ức chế vi sinh vật. Do đó cần cân nhắc và lựa chọn nồng độ thích hợp.
 Nguồn Nitơ:
34
- Trong công nghiệp lên men người ta chủ yếu sử dụng nguồn nitơ vô cơ như
(NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4.
- Nếu nồng độ NH4+ quá cao, vi khuẩn không sử dụng hết gây lãng phí. Mặt khác
khi nồng độ quá cao có thể gây ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên nếu nồng độ NH 4+
quá thấp khiến cho vi khuẩn không đủ chất dinh dưỡng để sinh trưởng tốt, ảnh
hưởng đến năng suất quá trình lên men.
 Hàm lượng khoáng và các yếu tố sinh trưởng:
Tuy chỉ cần một lượng rất nhỏ so với hai thành phần vừa nêu trên nhưng
khoáng và yếu tố sinh trưởng lại rất cần thiết cho vi khuẩn.
2.4.2. Yếu tố môi trường

 pH:
- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH nằm trong khoảng 4 đến 5,5 và đạt giá trị
cao nhất ứng với pH = 4,5. Nếu pH quá thấp (pH <3) hay quá cao (pH>7) thì
hầu như A.xylinum không phát triển, điều này ảnh hưởng đến việc sinh trưởng
và tạo màng BC của nó.
Bảng 30. Ảnh hưởng của pH đến quá trình phát triển của A.xylinum
Khả năng phát triển Thạch tạo được
(ngày) sau 13 ngày
pH Độ
Khối lượng
1 2 3 4 dày
(g)
(cm)
3 - - - - / /
3.5 - + ++ +++ 63,83 1,99
4 + ++ +++ ++++ 71,85 2,06
4.5 + + ++ +++ 59,09 1,75
5 + + ++ ++ 55,94 1,69
5.5 - + + + 43,4 1,39
6 - - + + / /
6.5 - - + + / /
7 - - - - / /
(-: không phát triển; +: phát triển; /: không hình thành)
35
Hình 12. Ảnh hưởng của pH đến độ dày của màng BC
 Nhiệt độ:
- Nhiệt độ là một yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men.
- Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men thạch dừa là 28 – 32 0C, ở nhiệt độ này
thạch có khối lượng cao và dày chắc. Khoảng 20 – 25 0C thạch mỏng và mềm
hơn. Nhiệt độ quá thấp (<200C) thạch không hình thành hoặc nếu có hình thành
thì cũng rất chậm.
Bảng 31. Trạng thái thạch dừa phụ thuộc nhiệt độ
Khối lượng trung

Nhiệt độ (0C) Trạng thái thạch dừa
bình (g) sau 15 ngày
15 Không phát triển 0
20 Màng mỏng – mềm 87,5
25 Trung bình – chắc 128,82
28 – 32 Dày – chắc 195,02
35 Không tạo thành thạch 0
36
40 Không tạo thành thạch 0
 Hàm lượng oxy:
A.xylinum là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc do đó nó cần cung cấp O2 đầy đủ.
III. Tiêu chí chọn giống nuôi cấy
Để tạo sản phẩm thạch dừa nên chọn vi khuẩn Acetobacter xylinum vì những lý do
sau:
Ở đây ta lựa chọn chủng Acetobacter xylinum BHN2
 Môi trường nuôi cấy chủng Acetobacter xylinum BHN2:

Theo các nghiên cứu thì chủng Acetobacter xylinum BHN2 cho năng suất tạo màng
và chất lượng màng là tốt nhất. Để tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật này
phát triển thì việc lựa chọn thành phần dinh dưỡng của môi trường nuôi cấy là quan
trọng.
Bảng 32. Thành phần dinh dưỡng của một số môi trường nuôi cấy chủng vi sinh vật
Acetobacter xylinum BHN2
STT Thành phần MT1 MT2 MT3 MT4 MT5
1 Glucose (g) 20 20 20 20 20
2 (NH4)2SO4 (g) 8 2 2 3 3
3 (NH4)2HPO4 (g) 2 2 2 2 2
4 MgSO4.7H2O (g) 2 2 2 2 2
5 Cao nấm men (g) 5
6 Pepton (g) 5
7 Ethanol 2%
8 Acid acetic 2% 2% 2% 2% 2%
9 Nước dừa già 1000ml 500ml
10 Dịch chiết vỏ dứa 200ml
11 Nước máy 1000ml 800mm
12 Nước cốt dừa 1000ml 500ml
Khả năng tạo màng của Acetobacter xylinum BHN2 trong các môi trường khác
nhau là khác nhau:
37
Bảng 33. Khả năng tạo màng của Acetobacter xylinum BHN2 trong các môi trường
khác nhau
Đặc điểm MT1 MT2 MT3 MT4 MT5
Thời gian bắt đầu xuất hiện
2 3 4 3 4
màng (ngày)
Không
Tính chất của màng Dai, nhẵn Dai Dai Dai, nhẵn
kết tinh
Trắng
Màu sắc của màng Trắng ngà Trắng Vàng ngà Vàng
sáng
Khối lượng của màng (g) 3,64 2,97 3,15 3,21 1,51
Khả năng chịu lực Rất tốt Trung bình Tốt Tốt Kém
Khả năng thấm hút của
Rất tốt Trung bình Tốt Tốt Kém
màng
Acetobacter xylinum BHN2 được nuôi cấy trong môi trường MT1 có thời gian tạo
sản phẩm nhanh hơn, tính chất màng cellulose tốt hơn (màng dai, nhẵn và khả năng
chịu lực, thấm hút tốt) và màu sắc trắng sáng.
Vậy quyết chọn môi trường có thành phần dinh dưỡng giống như môi trường MT1,
cụ thể:
Bảng 34. Thành phần môi trường nuôi cấy với vi khuẩn Acetobacter xylinum BHN2
Thành phần Hàm lượng
(NH4)2SO4 (g) 8
(NH4)2HPO4 (g) 2
Saccharose (g) 20
Acid acetic 2% 5 ml
Nước dừa già 1000ml
Một số ưu điểm vượt trội khác:

 Khả năng sinh trưởng:
- Có khả năng cạnh tranh và ức chế vi sinh vật tạp nhiễm.
 Các tính chất khác:
 Tính ổn định của hoạt tính trao đổi chất: ít bị thoái hóa.
 Khả năng sinh tổng hợp độc tố: do sản phẩm mong muốn dùng làm thực phẩm
cung cấp cho con người do đó vi sinh vật không sinh độc tố.
 Khả năng thích nghi: tốt, chịu được môi trường có nồng độ chất khô cao (nồng
độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành dừa là 11,5 – 12,0 độ Brix),
khoảng nhiệt độ và pH để lên men tạo sản phẩm rộng (t = 20 – 35 oC, pH = 3,5-
6,5).
38
 Tỉ lệ hàm lượng của các sản phẩm trao đổi chất: chỉ quan tâm tới hàm lượng
cellulose, không quan tâm đến các sản phẩm khác. Do đó mà ta cần chọn giống
có khả năng tạo cellulose với hàm lượng lớn.
39
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
40
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Quá trình lọc
I.1. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: Lọc giúp phân riêng các thành phần không đồng nhất trong hỗn hợp
nước dừa. Cụ thể là loại bỏ tạp chất thô như xơ dừa, cơm dừa sót… ra khỏi
nước dừa già. Đồng thời, việc loại bỏ các tạp chất này giúp tăng hệ số truyền
nhiệt chuẩn bị cho công đoạn thanh trùng tiếp theo thực hiện một cách hiệu quả.
- Hoàn thiện: việc loại bỏ các tạp chất còn góp phần gia tăng chất lượng cho sản
phẩm thạch dừa cuối cùng, nâng cao giá trị chất lượng của sản phẩm.
I.2. Các biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi vật lí:
 Khối lượng các tạp chất rắn trong nước dừa giảm
 Tỉ trọng nước dừa giảm
 Độ trong của nước dừa tăng lên
- Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học lớn trong nước
dừa. Tuy nhiên, chúng ta không nên thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ cao hay
tiếp xúc với không khí nhiều sẽ làm biến đổi các cấu tử trong nước dừa sinh ra
những chất mới không mong muốn.
- Hóa lý: quá trình lọc sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn. Thông thường sẽ không
có sự chuyển pha trong quá trình lọc.
- Sinh học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi sinh học. Tuy nhiên, nếu
thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc vi sinh vật
từ môi trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Do đó, quá trình
lọc cần tiến hành nhanh và trong điều kiện kín.
- Hóa sinh: quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu.
I.3. Thiết bị sản xuất
Để thực hiện quá trình lọc ta chọn thiết bi lọc ép dạng khung bản.
 Cấu tạo thiết bị

- Thiết bị có hai bộ phận chính là khung và bản với tiết diện hình vuông. Khung
có chức năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào. Còn bản lọc có chức
năng tạo bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
41
- Vách ngăn có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện của bản và khung.
- Ưu điểm thiết bị: vận hành đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
- Nhược điểm: tốn nhiều công sức trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp thiết bị
trước mỗi mẻ lọc.
Hình 13. Thiết bị lọc ép dạng khung bản
 Nguyên lý hoạt động
Thiết bị lọc ép dạng khung bản này làm việc gián đoạn. Việc nạp huyền phù vào
thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục trong một khoảng thời
gian, tuy nhiên việc tháo bã lọc sẽ được thực hiện theo chu kì.
Trong quá trình lọc, việc ép chặt các khung bản là rất quan trọng để giữ cho áp suất
lọc được ổn định. Huyền phù được bơm vào thiết bị và được phân phối vào bên trong
các khung. Khi đó, pha rắn sẽ bị giữ lại trong khung bởi vách ngăn. Còn pha lỏng sẽ đi
qua vách ngăn và theo các rãnh trên bản để tập trung về đường tháo dịch lọc rồi chảy
ra ngoài thiết bị.
Khi các khung chứa đầy bã, chúng ta cần dừng quá trình lọc và tiến hành rửa bã.
I.4. Thông số công nghệ

- Kích thước lỗ lọc trong vách ngăn: 0,1 mm.
- Áp suất lọc : 2 atm.
- Nhiệt độ lọc: tiến hành lọc ở nhiệt độ thường.
42
2. Phối trộn
Phối trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong
khối nguyên liệu.
II.1. Mục đích công nghệ

 Chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình cấy giống và lên men: bổ sung nguồn carbon, nitơ, photpho và
các yếu tố sinh trưởng hỗ trợ cho quá trình lên men của vi sinh vật đạt hiệu quả cao
nhất.
II.2. Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: Tăng hàm lượng chất khô cho dịch lên men, độ nhớt và tỷ trọng của
dịch lên men cũng tăng.
- Hóa học: tăng nồng độ và hàm lượng của các chất dinh dưỡng so với hỗn hợp
trước phối trộn.
- Sinh học: có thể nhiễm một số vi sinh vật không mong muốn vào hỗn hợp.
- Hóa lý và hóa sinh: không có biến đổi đáng kể.
II.3. Thiết bị sản xuất
- Sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.
- Cấu tạo: Thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng
bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Với thiết bị loại này, các phần tử chất lỏng
thường được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn
chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị loại này luôn luôn cần
lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị.
43
Hình 14. Thiết bị khuấy trộn dạng mái chèo
II.4. Thông số công nghệ

- Thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình phối trộn hai chất lỏng là
tốc độ cánh khuấy. Tốc độ cánh khuấy nếu quá thấp sẽ không thực hiện tốt quá
trình phối trộn nhưng nếu tốc độ khuấy quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hòa tan
trong sản phẩm, nên ta chọn tốc độ cánh khuấy là 50 rpm
- Nhiệt độ phối trộn có thể được thực hiện trong khoảng nhiệt độ từ 30- 40 0C để
tăng khả năng trộn lẫn, hòa tan giữa các thành phần phối trộn.
II.5. Cách tiến hành khuấy trộn
- Bước 1: Cho dịch lọc vào thiết bị phối trộn đến khoảng 85% thể tích bồn, bật
cánh khuấy.
- Bước 2: Bổ sung thêm chất dinh dưỡng gồm DAP, SA, saccharose.
 Thành phần môi trường sau phối trộn
Với bồn có thể tích 100 m3, ta có tỉ lệ thành phần môi trường như sau:
Bảng 35. Thành phần môi trường sau phối trộn
(NH4)2SO4 (kg) 640
(NH4)2HPO4 (kg) 160
Saccharose (kg) 1600
Acid acetic 2% (m3) 0,4
Nước dừa già (m3) 80
44
3. Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật. Hoạt động của
enzyme cũng bị đình chỉ sau quá trình thanh trùng. Quá trình thanh trùng gồm ba giai
đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nếu không làm nguội nhanh thì khoảng nhiệt
độ 40 - 45OC là khoảng nhiệt độ thích hợp cho những vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau
thanh trùng có điều kiện phục hồi. Do đó cần phải làm nguội nhanh hỗn hợp sau giai
đoạn giữ nhiệt xuống nhiệt độ < 400C.
3.1. Mục đích công nghệ

 Chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình lên men: Trong hỗn hợp nước dừa già có chứa nhiều vi sinh
vật không mong muốn. Tức là những vi sinh vật này cạnh tranh với vi sinh vật giống
trong quá trình lên men; do đó, cần phải loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn này
để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất, giúp thu được sản phẩm chất lượng tốt
nhất.
3.2. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: tăng nhiệt độ, thể tích tăng do hỗn hợp lỏng nở ra, khối lượng giảm do
một số chất bay hơi.
- Hóa học: các phản ứng có thể xảy ra như phản ứng Maillard.., các vitamin bị
phân hủy.
- Sinh học và hóa sinh: Nhiệt độ cao làm cho quá trình trao đổi chất của vi sinh
vật ngừng lại, các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt.
- Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây ra
các biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí.
3.3. Thiết bị sản xuất
- Quá trình thanh trùng gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội. Tuy
nhiên, do quá trình thanh trùng hỗn hợp lỏng không đóng bao bì nên tiến hành
riêng rẽ trên ba thiết bị riêng biệt để đảm bảo quá trình thanh trùng được thực
hiện một cách hiệu quả nhất.
- Môi trường sau khi được phối trộn, được bơm đưa qua thiết bị gia nhiệt dạng
bản mỏng để đạt đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó được đưa qua thiết bị giữ
45
nhiệt dạng ống xoắn. Sau khi giữ nhiệt được đưa qua thiết bị truyền nhiệt bản
mỏng để làm nguội về nhiệt độ thường.
Hình 15. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Hình 16. Thiết bị giữ nhiệt dạng ống xoắn
3.4. Thiết bị và thông số công nghệ
46
- Thiết bị gia nhiệt bản mỏng thực hiện ở nhiệt độ 80-850C.
- Thiết bị giữ nhiệt bằng ống xoắn: nhiệt độ thanh trùng 80-85 0C trong khoảng
thời gian 10 phút.
- Làm nguội bằng thiết bị truyền nhiệt bản mỏng, sử dụng nước lạnh làm nguội,
hạ nhiệt độ xuống 30-32oC.
4. Chỉnh pH
 Chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình lên men: đưa môi trường nuôi cấy về pH thích hợp cho sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật giống.
- Hóa lý: sự thay đổi pH của môi trường nuôi cấy.
- Vật lý, hóa học, sinh học và hóa sinh: không có sự biến đổi đáng kể.
- Môi trường sau khi thanh trùng được bổ sung dung dịch Acid acetic 40% vào
để điều chỉnh đến pH thích hợp cho vi sinh vật giống.
- Sử dụng thiết bị thân trụ, có cánh khuấy và trên thiết bị còn có gắn cảm biến pH
để kiểm soát pH của môi trường về giá trị mong muốn.
- Việc gắn cảm biến pH trong thiết bị thì sẽ giúp quá trình chỉnh pH được chủ
động và còn giúp quá trình này kín, tránh sự nhiễm từ vi sinh vật bên ngoài.
- pH sau khi điều chỉnh nằm trong khoảng 3,8-4,2.
Hình 17. Thiết bị chỉnh pH

47
4.4. Thông số công nghệ
- Quá trình chỉnh pH được thực hiện ở nhiệt độ thường.
- Đồng thời, để quá trình hòa trộn acid acetic thuận lợi và kiểm soát nhanh chóng
pH trong thiết bị thì nên sử dụng cánh khuấy. Tốc độ cánh khuấy sử dụng để
hòa trộn là 50 rpm.
5. Quá trình nhân giống
 Khai thác
Thu sinh khối vi sinh vật phục vụ cho quá trình lên men với quy mô công nghiệp.
 Chuẩn bị
Để quá trình lên men tiếp theo được diễn ra tốt hơn.
5.2. Biến đổi của nguyên liệu

- Sinh học: trong quá trình nhân giống, các tế bào vi sinh vật sẽ thực hiện quá
trình trao đổi chất và sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới.
- Hóa sinh: trong quá trình này xảy ra rất nhiều phản ứng hóa sinh có liên quan
đến sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật:
 Chuyển hóa đường saccharose thành glucose, phản ứng đồng phân hóa
đường fructose thành glucose.
 Phân giải cơ chất tạo ra năng lượng cho hoạt động sống của vi sinh vật.
 Tổng hợp các polymer sinh học của tế bào.
- Hóa lý: xảy ra một số biến đổi về pha.
 Vi khuẩn Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc nên việc
sục không khí vào canh trường sẽ làm tăng nồng độ oxy hòa tan trong
pha lỏng. Vi khuẩn sẽ sử dụng oxy và thải ra ngoài khí carbonic. Một
phẩn carbonic sẽ hòa tan vào pha lỏng và phần còn lại thoát ra khỏi canh
trường.
- Vật lý: trong quá trình sinh trưởng, một phần năng lượng sẽ được vi khuẩn
Acetobacter xylinum thải ra bên ngoài dưới dạng nhiệt năng, do đó có thể làm
48
tăng nhiệt độ canh trường khi nhân giống ở quy mô lớn. Vì vậy, cần chú ý điều
chỉnh nhiệt độ của canh trường trong suốt quá trình nhân giống.
5.3. Cách thức tiến hành nhân giống

 Sơ đồ nhân giống:
Giống vi sinh vật được bảo

quản tại nhà máy
Cấy giống
10ml môi trường
Các giai đoạn nhân

giống phòng thí nghiệm 100ml môi trường
1L môi trường
10L môi trường
100L môi trường
1m3 môi trường

Các giai đoạn nhân
giống phân xưởng
10 m3 môi trường
100 m3 môi trường
49
Từ ống giống gốc chứa Acetobacter xylinum BHN2. Vì là ống giống được bảo
quản lạnh nên trước khi tiến hành phân lập ta sẽ hoạt hóa giống bằng cách nuôi nó
trong môi trường giàu dinh dưỡng sau đó mới tiến hành phân lập để tạo ra các tế bào
khuẩn lạc riêng rẽ.
Môi trường giàu dinh dưỡng dùng cho hoạt hóa có tỉ lệ thành phần như sau:
Bảng 36. Môi trường hoạt hóa vi khuẩn Acetobacter xylinum BHN2
Glucose (g) 20
(NH4)2SO4 (g) 8
(NH4)2HPO4 (g) 2
MgSO4.7H2O (g) 2
Acid acetic 2 % 5 ml
Pepton (g) 5
Cao nấm men (g) 5
Môi trường được tiệt trùng và để nguội đến 30 oC, sau đó cấy giống theo tỉ lệ
giống: môi trường là 1:10.
 Tiến hành nhân giống gồm 2 bước :
o Phòng thí nghiệm: từ 1 tế bào khuẩn lạc, ta tiến hành nhân giống:
10mL-100mL-1L-10L.
o Công nghiệp: 100L-1m3-10m3-100m3.
 Trong quá trình nhân giống, ta tiến hành lắc nhẹ và sục khí (lắc cho quy mô
phòng thí nghiệm và sục khí cho quy mô công nghiệp) để vi khuẩn có thể sinh trưởng
tốt do tiếp xúc tốt với oxy.
Thiết bị nhân giống hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng mái chèo, bộ phận
sục khí và vỏ áo để điều nhiệt. Ngoài ra, thiết bị còn có thể chứa các cảm biến nhiệt
độ, pH, oxy… để dễ dàng cho việc theo dõi và điều khiển quá trình nhân giống.
50
Hình 18. Bồn giữ giống

- Nhân giống ở nhiệt độ 30-350C và áp suất thường.
- Có sục khí O2, đảm bảo nồng độ oxy bão hoà là 10% trong quá trình nhân giống
ở quy mô công nghiệp.
6. Lên men
- Khai thác: Quá trình lên men giúp thu nhận sản phẩm trao đổi chất bậc 1 là
cellulose của vi khuẩn Acetobacter xylinum, đây là mục đích chính trong quy
trình lên men này để tạo ra sản phẩm thạch dừa.
6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quy trình chế biến
- Sinh học: Xảy ra sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi khuẩn Acetobacter
xylinum, có sự gia tăng số lượng tế bào vi khuẩn trong giai đoạn đầu và quá
trình trao đổi chất tạo ra sản phẩm ngoại bào của vi khuẩn.
- Hóa lý:
 Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang
dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào
vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành
phần chủ yếu là nước (99%). Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30
51
phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacter xylinum với
glucose và oxy.
 Trong quá trình lên men còn xảy ra các sự biến đổi về pha. Cụ thể, việc
sục không khí vào quá trình lên men sẽ làm cho một phần oxy không khí
hòa tan vào canh trường vi sinh vật và vi sinh vật sẽ sử dụng oxy để sinh
trưởng. Ngoài ra, vi sinh vật phân giải cơ chất thải ra khí CO 2, một phần
khí CO 2 sẽ hòa tan vào môi trường.
- Vật lý: Trong quá trình lên men một số chỉ tiêu vật lý của canh trường như tỷ
trọng, nhiệt độ…sẽ thay đổi. Cụ thể, tỷ trọng của canh trường sẽ giảm và nhiệt
độ sẽ tăng do sự sinh trưởng của vi sinh vật. Cần lưu ý là sự gia tăng nhiệt độ
quá mức sẽ làm giảm hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật, ảnh hưởng sản
phẩm cần thu nhận.
- Hóa sinh và hóa học: Đây là biến đổi quan trọng của quá trình lên men, vi
khuẩn Acetobacter xylinum sẽ sử dụng cơ chất là đường glucose để tạo thành
sản phẩm là cellulose. Thực tế, trong môi trường nước dừa già không chứa hàm
lượng glucose cao mà chứa hàm lượng saccharose cao, khi đó Acetobacter
xylinum sẽ chuyển nó thành glucose và tiếp tục thực hiện các bước theo quy
trình sau:
52
Hình 19. Các biến đổi quan trọng trong quá trình lên men của vi khuẩn Acetobacter
xylinum
6.3. Cách tiến hành

Sau khi dịch lên men đã được cấy giống vi sinh vật, từ thiết bị chiết rót trong điều
kiện vô trùng sẽ đưa vào các khay lên men. Chuyển nhẹ nhàng các khay vào trong mỗi
ngăn của kệ trong phòng lên men. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường
làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp.
6.4. Thiết bị
Chọn thiết bị lên men bề mặt là khay lên men, phòng lên men vô trùng, có cảm
biến nhiệt, hệ thống điều hoà khí.
Hình 20. Khay lên men thạch dừa
Phương pháp lên men: lên men chu kỳ. Vì cần thu nhận sản phẩm ở dạng một
khối cellulose, khối này được hình thành sau một thời gian nhất định, vì vậy không thể
lên men liên tục.

- Nhiệt độ lên men 28-32oC, thời gian lên men 9-15 ngày.
- Kích thước khay lên men: dài: 40cm, rộng: 25cm, cao: 7cm, cho vào 1 lít dung
dịch môi trường và 100 ml dung dịch con giống, tức là tỉ lệ 1:10.
7. Tách khối cellulose và rửa
53
 Chuẩn bị: tách khối cellulose ra khỏi khay lên men, làm sạch sơ bộ để chuẩn bị
cho quá trình tạo hình tiếp theo.

Không có nhiều biến đổi đáng kể, chủ yếu biến đổi về hóa lý: giảm các thành phần
có trong môi trường nuôi cấy bám trên bề mặt của khối cellulose như: hàm lượng
đường, cơ chất còn sót, acid acetic…
7.3. Cách tiến hành
Công nhân đã mặc đồ bảo hộ và đeo bao tay vô trùng vào phòng lên men đẩy các kệ
lên men ra. Sau đó, khối cellulose được vớt ra khỏi dịch lên men bỏ lên băng tải lưới
để chuyển sang thiết bị rửa phun.
7.4. Thiết bị
 Băng tải lưới
Cấu tạo: khung sườn inox 316, xích lưới inox 304, động cơ chống cháy nổ SEW -
Đức, cơ cấu truyền động xích Nhật. Năng suất thiết bị: 10 tấn/giờ.
Hình 21. Băng tải lưới

 Thiết bị rửa phun
54
Hình 22.Thiết bị rửa phun
 Thông số công nghệ
- Nhiệt độ phòng: 28- 350C
- Áp suất rửa phun: Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2.
- Vận tốc băng tải lưới: 0,1 – 0,2 m/s.
 Lưu ý: Sau khi thu nhận sản phẩm thạch dừa thô, dung dịch dư của quá trình
lên men sẽ được tuần hoàn tái sử dụng thay thế một phần cho nguyên liệu cần
bổ sung của mẻ nấu tiếp theo. Tại vì dung dịch này có giá trị dinh dưỡng cao
với chỉ số đường khoảng 2 oBrix, pH = 2, giàu hàm lượng protein và acid amin.
Thực tế thực nghiệm của một số cơ sở sản xuất thạch dừa thô tại Bến Tre cho
thấy có thể trộn dung dịch này với dừa nguyên liệu đầu theo tỷ lệ 50:50 và cho
sản phẩm thạch dừa thô có chất lượng đảm bảo làm thạch dừa thương phẩm.
8. Tạo hình
 Chuẩn bị: Quá trình tạo hình có mục đích chuẩn bị cho quá trình trung hòa ở
phía sau. Kích thước của từng khối thạch dừa trở nên đồng đều và thu nhỏ lại,
điều này khiến cho quá trình trung hòa bằng Na2CO3 diễn ra dễ dàng hơn.
 Hoàn thiện: tạo độ đồng nhất về kích thước, dễ dàng cho việc sử dụng, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
- Vật lí: chủ yếu là biến đổi vật lí, khối cellulose được cắt thành từng khối nhỏ
với kích thước 1,5x1,5x1,5 cm.
55
- Cảm quan: các khối thạch dừa đồng đều về kích thước, thuận tiện khi sử
dụng.
- Hóa học, sinh học và hóa lí: không có biến đổi đáng kể.
Thiết bị sử dụng hệ thống 2 dao cắt liên tục. Dao gồm nhiều lưỡi hình tròn cùng
bán kính xếp song song, dao xoay tròn. Thạch dừa thô sẽ được băng tải dẫn qua
dưới lưỡi dao và được cắt thành từng sợi có chiều rộng là 1,5cm. Sau đó những sợi
thạch dừa này sẽ được xoay góc 90 0 và đi vào dao thứ 2 để cắt thành từng khối lập
phương.
Hình 23. Máy cắt thạch dừa

- Tốc độ dao cắt: 750 rpm.
- Khoảng cách giữa các lưỡi dao cắt: 1,5cm.
8.5. Các yếu tố ảnh hưởng
Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình là tính chất của
màng cellulose.
- Kích thước của khối cellulose nguyên liệu: thời gian lên men khoảng 10 – 13
ngày, độ dày của thạch dừa thô đạt khoảng 1,5 cm. Việc thạch dừa thô quá
dày sẽ khiến cho độ dày của sản phẩm không đông nhất, muốn đồng nhất ta
phải đi qua thêm một công đoạn làm giảm độ dày của miếng thạch dừa thô
trước khi cắt định hình.
56
- Kích thước yêu cầu của sản phẩm: khối 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Kích thước này
không quá to cũng không quá nhỏ, nếu quá to sẽ khiến người dùng có cảm
giác thạch dừa bị dai. Ngược lại, nếu nó quá nhỏ sẽ nát, mất độ dai đáng có
của sản phẩm.
- Tính chất cơ lý: thạch dừa thô dai, trơn nhẵn, có độ đàn hồi cao. Những tính
chất này ảnh hưởng đến hiệu suất cắt của máy cắt thạch dừa.
9. Trung hòa
Hoàn thiện: Quá trình trung hòa có mục đích hoàn thiện sản phẩm. Sau khi thu
sinh khối là thạch dừa thì còn khá nhiều acid acetic (cho vào để điều chỉnh pH lúc
đầu) do đó nếu không tiến hành trung hòa thì sẽ làm sản phẩm có mùi và vị chua.
9.2. Các biến đổi nguyên liệu

- Hóa học: chủ yếu xảy ra biến đổi hóa học:
2CH3COOH+Na2CO32CH3COONa + CO2 + H2O
- Sinh học: không đáng kể.
- Hóa sinh: không đáng kể.
- Vật lí: không đáng kể.
- Hóa lí: không đáng kể.
- Cảm quan: mất vị chua của acid, tăng giá trị cảm quan cho thạch dừa.
9.3. Thiết bị
Bồn ngâm hình trụ được làm từ inox
57
Hình 24. Bồn ngâm Na2CO3

- Nồng độ dung dịch Na2CO3 là 3-5%.
- Thời gian ngâm 2 – 3 phút.
- Tỉ lệ thạch dừa đã được tạo hình và Na2CO3 là 1: 1,5.
10. Làm sạch
Hoàn thiện: Nó loại bỏ phần hóa chất còn sót lại sau quá trình ngâm Na 2CO3,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Quá trình này chủ yếu rửa trôi các hóa chất còn sót lại, không ảnh hưởng đến
tính chất nguyên liệu.
58
Hình 25. Thiết bị rửa dạng băng tải có thanh gạt
Sử dụng hệ thống thiết bị rửa băng tải có kích thước lỗ lưới là d=0,5cm, có
thanh gạt để di chuyển và dàn đều thạch dừa khi đi qua thiết bị. Dưới một lượng
nước rửa vừa phải sẽ đủ để rửa sạch phần Na 2CO3 còn sót lại sau quá trình ngâm
thạch dừa mà không làm nó biến dạng.
- Vận tốc băng tải 0,2 – 0,5 m/s.
11. Gia nhiệt
 Hoàn thiện: Việc gia nhiệt góp phần làm ổn định cấu trúc của sản phẩm, làm
cho sản phẩm trong hơn, mềm hơn, tăng giá trị cảm quan.
 Bảo quản: Việc gia nhiệt khiến cho một số vi sinh vật bị tiêu diệt, tránh việc
gây hư hỏng sản phẩm.
 Hóa học:
Các mạch cellulose vùng vô định hình liên kết với nhau bởi liên kết Valder
Waals, cấu trúc không chặt và dễ bị tác động bởi yếu tố bên ngoài. Mặt khác trong
thạch dừa ngoài cellulose còn có thành phần khác là hemicellulose. Thành phần
này chiếm đa số, chúng có nhiệm vụ liên kết các sợi, bó sợi cellulose lại với nhau.
Khi tiến hành gia nhiệt các phân tử nước chuyển động hỗn loạn, chúng chui vào
những khoảng trống được tạo bởi cellulose và hemicellulose, bên cạnh đó các sợi
hemicellulose cũng có điều kiện tiến lại gần nhau hơn thuận lợi cho việc tạo liên
kết. Do đó cấu trúc của sản phẩm được ổn định hơn và trong hơn.
59
 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt.
 Hóa sinh: không đáng kể.
 Hóa lý: không đáng kể.
 Vật lí: không đáng kể.
 Cảm quan: tăng giá trị cảm quan nhờ việc tăng độ trong, ổn định cấu trúc của
sản phẩm.
11.3. Thiết bị
Sử dụng nồi có cánh khuấy kết hợp vỏ áo để tiến hành gia nhiệt cho thạch dừa.
Việc khuấy đảo giúp cho việc truyền nhiệt diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên các khối thạch
dừa sau khi được cắt nhỏ và được đem gia nhiệt lên sẽ trở nên mềm hơn. Do đó,
việc khuấy đảo cần diễn ra nhẹ nhàng và cách khoảng tránh tình trạng làm biến
dạng khối thạch. Hệ thống vỏ áo giúp cung cấp và giữ nhiệt cho quá trình nấu.
Hình 26. Nồi nấu thạch dừa

- Tốc độ quay của cánh khuấy: 50 rpm.
- Nhiệt độ đun: 1000C.
- Thời gian đun: 3 phút.
12. Quá trình ngâm đường

12.1. Chuẩn bị dịch syrup
 Syrup đường
60
Trong công nghệ sản xuất thạch dừa, đường được nấu thành syrup để bổ sung
vào quá trình ngâm nhằm tăng độ Brix và tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động
trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Syrup đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và
fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc bằng enzyme invertase.
12.1.1.Nấu Syrup
 Mục đích công nghệ
- Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,
làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
- Bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ vậy mà thời gian bảo
quản syrup sẽ tăng lên.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: độ nhớt tăng, thay đổi về tỉ trọng của syrup sau quá trình nấu.
- Hóa lý: có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp thụ một số tạp chất.
- Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose
thành đường glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose
không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu syrup sẽ chứa 3 loại đường là
glucose, fructose và saccharose chưa thủy phân.
- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
 Thiết bị nấu
Sử dụng nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy (dạng mái chèo), xung quanh thân
ngoài có lớp vỏ áo để chứa tác nhân gia nhiệt.
61
1. Đường hơi nóng vào 6. Mô tơ
2. Đường nguyên liệu vào 7. Nắp thiết bị
3. Van xả đáy 8. Áp kế
4. Van xả nước ngưng 9. Van hơi
5. Đường thoát hơi 10. Nút khởi động
11. Nhiệt kế
Hình 27. Nồi nấu syrup
Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55 – 60 0C, cho cánh khuấy
hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữa nước và
đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi.
Thời gian đun sôi có thể kéo dài 30 phút.
Phản ứng nghịch đảo đường được thực hiện ở 70-80 0C, nồng độ saccharose ban
đầu trong syrup là 63%, lượng acid citric sử dụng là 750g/100kg cơ chất, thời gian
nghịch đảo đường kéo dài không quá 2 giờ. Còn giai đoạn tẩy màu syrup được thực
hiện ở 700C trong thời gian 20-30 phút. Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1-0,2%.
12.1.2.Lọc syrup
- Hoàn thiện: làm trong nước dịch syrup, làm tăng giá trị cảm quan.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản)
62
Khi kết thúc quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc (diatomite) vào thiết
bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của
màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.
Dùng bơm để bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc khung bản để tách tạp chất ra
khỏi syrup.
Hình 28. Thiết bị lọc khung bản
 Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị gồm các khung và bản nối với nhau, trên các bản có phủ 2 tấm lưới lọc, 1
lớp cao su và có 4 lỗ thông với nhau tạo thành 4 đường ống, khi dịch đường đi vào các
tấm lưới lọc sẽ tiến hành quá trình lọc, bã được giữ trên bề mặt các bản còn dịch trong
đi ra rồi được đưa vào nồi trung gian.
- Áp lực lọc 2 – 3 atm.
12.1.3.Làm lạnh
- Chuẩn bị: Sau quá trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm
mục đích chuẩn bị cho quá trình phối chế.
 Biến đổi của nguyên liệu
Một số chỉ tiêu vật lý sẽ bị biến đổi như: tỷ trọng tăng, độ nhớt tăng….
 Thiết bị
63
Tiếp theo syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và làm
nguội nhanh.
Thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát vào nhau. Độ dày của các tấm bản rất
mỏng và trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm nhằm mục đích làm tăng hệ số và
bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép các tấm bản lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ
tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt.
Hình 29. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 -25 0C. Cần lưu ý là
quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật từ môi trường.
 Tiêu chuẩn syrup thành phẩm

- Độ Brix: 67,5 ± 0,3
- Tro (%): tối đa 0,05
- pH 7,0-8,0
- Đường nghịch đảo (% chất khô): tối đa 0,30
- Sulfite (SO2) <10 ppm
- Cặn: tối đa 4 ppm
 Đặc điểm cảm quan
- Mùi: đặc trưng, không có mùi lạ.
64
- Màu: trong suốt đến màu rơm sáng
- Vị: ngọt
12.2. Quá trình ngâm đường
12.2.1.Mục đích công nghệ
 Hoàn thiện: thạch dừa thô là khối trong, không mùi, không vị. Vì vậy, quá trình
ngâm đường nhằm làm tăng độ ngọt và tăng mức độ cảm quan của sản phẩm.
12.2.2.Biến đổi
- Biến đổi hoá lý: do sự chênh lệch gradient nồng độ giữa phía trong và phía
ngoài khối thạch dừa làm cho các phân tử đường khuếch tán từ ngoài môi
trường vào bên trong khối thạch.
- Biến đổi hóa học, sinh học, hóa sinh: không có biến đổi đáng kể.
12.2.3.Thiết bị sản xuất
- Sử dụng thiết bị hình trụ, bên ngoài có vỏ áo để gia nhiệt nhằm tạo động lực
cho các phân tử đường khuếch tán vào khối thạch tốt hơn.
- Cách tiến hành: Cho khối thạch vào bồn chứa có vỏ áo rồi cho syrup vào từ bồn
chứa syrup. Quá trình ngâm được gia nhiệt để tăng quá trình thẩm thấu và
khuếch tán đường vào khối thạch.
12.2.4.Thông số công nghệ
- Nồng độ đường trong syrup là 65-70% .
- Nhiệt độ trong bồn ngâm: 60-700C.
- Thời gian ngâm: 3-4 giờ.
- Tỉ lệ khối thạch: dung dịch syrup = 4:3.
Hình 30. Thiết bị ngâm đường
65
13. Quá trình chiết rót, đóng gói
 Hoàn thiện:
- Phân chia sản phẩm vào các ly nhựa, tạo ra các đơn vị sản phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm đến
tay người tiêu dùng.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
 Bảo quản: Tránh tiếp xúc với môi trường xung quanh, hạn chế sự nhiễm vi sinh
vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Hầu như không có sự biến đổi đáng kể, chủ yếu là biến đổi hóa lý do sự thẩm
thấu của các cấu tử hương và màu.
- Sử dụng thiết bị rót tự động thạch vào các ly nhựa.
 Ly nhựa đựng sản phẩm:
Sản phẩm sẽ được rót vào ly nhựa và được hàn nắp kín để tránh việc đổ sản phẩm
hay hạn chế thất thoát hương. Do đó, việc chọn lựa vật liệu làm ly, nắp chứa đựng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Một số tính chất cần xem xét như:
- Khả năng chống thẩm thấu O2, CO2.

- Bền cơ học, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, có độ cứng vững, chịu độ
mài mòn.
- Trơ với môi trường thực phẩm, không phôi nhiễm các chất gây hại vào thạch
dừa thành phẩm.
- Trong suốt giúp cho người tiêu dùng có thể quan sát màu sắc, trạng thái của sản
phẩm.
- Chịu nhiệt do sản phẩm được thanh trùng tại 70 – 75 0C sau khi chiết rót vào ly
nhựa.
Dựa vào các tính chất trên quyết định chọn nhựa PET để làm ly chứa sản phẩm.
Đối với nắp hàn phía trên, chọn vật liệu là màng ghép 3 lớp với lớp OPP ở ngoài
cùng nhắm tạo độ bóng cho bề mặt, dễ in ấn; chính giữa là lớp PE có chức năng kết
66
dính lớp OPP bên ngoài và lớp LDPE bên trong. Do nắp được hàn dán nhiệt vào ly nên
lớp trong cùng phải có tính hàn dán nhiệt dễ dàng và LDPE đáp ứng được yêu cầu đó.
 Cách tiến hành:

Thạch sau khi được ngâm đường sẽ được xe đẩy chuyển qua thùng chứa của thiết
bị đóng gói. Dung dịch syrup 20% đã được pha trộn sẵn các hương liệu trong bồn chứa
khác của thiết bị đóng gói. Thạch sẽ được rót vào các ly nhựa, sau đó sẽ được bổ sung
dung dịch syrup đã pha và cuối cùng là chuyển đến phần dán miệng ly.
- Tỉ lệ nước:cái là 1:1.
- Nồng độ đường của syrup là 20%.
Hình 31. Thiết bị chiết rót
14. Quá trình thanh trùng

Bảo quản: quá trình thanh trùng giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.
Chủ yếu xảy ra biến đổi sinh học, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh do nhiệt độ
cao..
- Sử dụng thiết bị thanh trùng đường hầm Tunnel.
- Cách tiến hành:
67
Sau khi đóng gói, sản phẩm sẽ tiếp tục được đưa vào băng chuyền dẫn qua thiết
bị thanh trùng Tunnel. Theo băng chuyền, sản phẩm sẽ đi qua 3 vùng: gia nhiệt, giữ
nhiệt và làm nguội; sau đó, theo băng chuyền qua quá trình dán nhãn.

- Nhiệt độ thanh trùng được chọn là 70-75oC
- Thời gian thanh trùng: 15-20 phút.
Hình 32. Thiết bị thanh trùng Tunnel
15. Quá trình dán nhãn, hoàn thiện

 Hoàn thiện: sản phẩm được hoàn thiện về nhãn mác như: thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm, nơi ản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,...
Quá trình hoàn thiện không gây ra sự biến đổi đáng kể nào.
- Thiết bị dán nhãn hoạt động liên tục, dán nhãn ở nhiệt độ thường.
- Cách tiến hành:
Sản phẩm theo băng chuyền đến thiết bị dán nhãn và nhãn sẽ được dán trên nắp của
sản phẩm.
68
Hình 33.
Thiết bị dán nhãn
69
CHƯƠNG 5: MÔ TẢ VÀ TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THẠCH
DỪA
I. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Sản phẩm thạch dừa có dạng khối, màu trắng, hơi đục, dai và có mùi vị đặc trưng
đóng trong các ly plastic để bảo quản.
Hình 34. Sản phẩm thạch dừa
II. TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Sản phẩm thạch dừa cần phải thỏa mãn các tiêu chí:
1. Cảm quan
Bao gồm trạng thái, mùi vị, màu sắc.
 Phần cái:
 Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung hương của các loại
trái cây như nhãn, dâu, táo, ổi…
 Kích thước thạch dừa nên đạt: 1.5×1.5×1.5 cm.
 Màu sắc: trắng đục.
 Cấu trúc: dai, chắc.
 Mùi: Mang mùi trái cây tùy thuộc vào sản phẩm.
 Phần nước:
70
 Tỷ lệ cái: nước: 1:1.
 Nước đường có vai trò làm ngọt cho sản phẩm và là môi trường bảo
quản thạch dừa.
 Phần nước phải trong và mang màu sắc, mùi vị đặc trưng của hương trái
cây thêm vào.
2. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 37. Thành phần dinh dưỡng của thạch dừa
Lượng cung cấp mỗi khẩu phần ( 100g)

Calories 146
Calories từ béo 0
% giá trị hằng ngày
Lượng béo tổng 0g 0%
Béo bão hòa 0g 0%
Béo dạng trans 0g 0%
Cholesterol 0 mg 0%
Natri 10 mg 0%
Tổng cacbohydrat 29 g 10%
Chất xơ 2g 8%
Đường 27 g
Protein 0g
Vitamin A 0%
Vitamin C 0%
Canxi 1%
Sắt 2%
Canxi 12 mg
P 2 mg
3. Chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không vượt quá 104 KL/g, phương pháp thử
TCVN 5667:92.
- E.Coli: không quá 3 KL/g, phương pháp thử TCVN 5155:90.
71
- Clostridium perfingens: không quá 10 KL/g, phương pháp thử TCVN
4991:98.
- Staphylococus aureus: không quá 10 KL/g, phương pháp thử TCVN
5166:90.
- Samonella: không được có, phương pháp thử TCVN 4829:89.
- Streptococcus-faecalis: không được có, phương pháp thử TCVN 6404:98.
- Coliforms: không quá 10 KL/ml, phương pháp thử TCVN 4883:93.
- P. Aeruginosa: không được có, phương pháp thử TCVN 6404:94.
4. Các chỉ tiêu hóa lý
- Độ chua toàn phần: mg acid Citric, 0.1 g/100g, phương pháp thử TCVN
5564:91.
- Saccarin: không có, phương pháp thử TCVN 5561:91.
- Cyclamat: không có, phương pháp thử TCVN 5561:91.
5. Hàm lượng kim loại nặng
- Hàm lượng chì (Pb): <= 0,2 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (973.82).
- Hàm lượng đồng (Cu): <= 2,00 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (971.20).
- Hàm lượng kẽm (Zn): <= 5,00 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (969.32).
- Hàm lượng Arsen (As): <= 0,1 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (993.14).
72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp tập 3, “Thực phẩm lên men
truyền thống”, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2003.
[2] Bộ Công thương, “Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn ngành sản xuất các sản
phẩm ngành dừa”, NXB Bộ Giáo dục và đào tạo, 26/01/2011
[3] Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, “Đa dạng hóa môi trường
sản xuất Nata decoco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kĩ thuật nông
lâm nghiệp, số 2&3/2005, p85-88.
[4] Đặng Thị Kim Nhung, “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới kha
năng tạo màng nhày của vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu cơ
bản trong kho học sự sống, NXB Khoa học & kĩ thuật Hà Nội, 2003, p975-979.
[5] Phan tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, “Khảo sát cấu trúc
của thạch dừa”, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8 – phân ban côn nghệ
thực phẩm, tháng 4 năm 2002.
[6] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế,
tập 2 Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM 2012.
[7] Tôn Nữ Minh Nguyệt - Lê Văn Việt Mẫn - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau trái, tập 1 Nguyên liệu và bảo quản sau thu hoạch Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TPHCM năm 2009.
[8] Kiều Hữu Ảnh, “ Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản khoa học và công nghệ.
[9] Nguyễn Lân Dũng và ctv, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, Tập 2 Nhà
xuất bản Khoa học và kĩ thuật Hà Nội 1976.
[10] Nguyễn Thúy Hương, “Ảnh hưởng của nguồn cơ chất và kiểu lên men đến năng
suất và chất lượng cellulose vi khuẩn”, tạp chí khoa học ĐHQGHN, khoa học tự nhiên
và công nghệ 24 (2008) 205-210.
[11] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP Hồ Chí Minh năm 2011.
[12] J. A. Bazon, J. C. Velasco, 1984. Coconut production and unilisation Coconut
water. Pp. 291 - 305.
[13] Julian a. Ba, Coconut as food. Philippines Coconut research and development.
Quenzon city, 1990.
[14] Vanderbelt J, . Nutritive value of co. nature, 1954, 156: 174 – 175.
73
[15] Umihiro Yoshinagha et al. Research Progess in production of bacterial cellulose
by aeration and agitation culture and its applications as a new industrial material.
Biosci. Biotech. Biochim, 1997.
[16] W Rohan H.Wickramasinghe, Biomedial and environmental Aspect of some
coconut derived products and their production in Srilanca. COCOS (1998 – 99).
[17] Faezah Esa, Siti Masrinda Tasirin, Norliza Abd Rahman, Overview of Bacterial
Cellulose Production and Application, 2nd International Conference on Agricultural
and Food Engineering, CAFEi2014
74

(123doc) Quy Trinh San Xuat Thach Dua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Quy Trinh San Xuat Thach Dua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU........................................................1

Hình 1. Buồng dừa và hoa dừa........................................................................................1

Hình 1. Buồng dừa và hoa dừa

Hình 3. Trái dừa

Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa

Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa

3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử

3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa

Bảng 8.Hàm lượng protein và lipid của nước dừa

Bảng 10. Một số thông số vật lý và hóa lý của nước dừa

Bảng 12. Một số chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYT

Chỉ tiêu cảm quan

2 Mùi - Không có mùi, vị lạ

Hàm lượng các chất vô cơ

1 pH Trong khoảng 6,5-8,5

2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300

3 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01

4 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003

5 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07

6 Hàm lượng Chì mg/l 0,01

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng

Hàm lượng các chất hữu cơ

1 Vinyl clorua µg/l 5

2 Phenol và dẫn xuất của µg/l 1

4 Toluen µg/l 700

5 Xylen µg/l 500

4 1,2 - Dicloropropan µg/l 20

5 1,3 - Dicloropropan µg/l 20

1 Tổng hoạt độ α pCi/l 3

2 Tổng hoạt độ β pCi/l 30

E.coli hoặc Coliform chịu Vi khuẩn/

1 Nồng độ ion H+ pH 6.5≤pH≤8.5 6.5≤pH≤8.5

2 Độ dẫn điện µs/cm ( 200C) 400

3 Chloride ( Cl-) mg/l 25 200

4 Sulphate ( SO42-) mg/l 25 250

5 Calcium mg/l 100

7 Sodium mg/l 20 150

9 Aluminium mg/l 0.05 0.2

10 Độ cứng tổng mg Ca2+/l 60

11 Tổng chất khô mg/l 1500

12 Oxy hòa tan % bão hòa oxy >75%

14 Nitrite mg/l 0.1

15 Ammonium mg/l 0.05 0.5

16 Nitơ tổng theo Kjeldahl mg.N/l 1

17 Độ oxy hóa KMnO4 mg O2/l 2 5

18 H 2S µgS/l Không phát

Hydrocacbon dạng hòa

20 Phenol mg C6H5OH/l 0.5

21 Boron (B) µg/l 1000

Các hợp chất organo-

24 Sắt µg/l 50 200

26 Đồng µg/l 3000

27 Kẽm µg/l 5000

28 Phosphore µg/l 400 5000

29 Fluoride µg/l (ở 25-300C 700

30 Barium µg/l 100

36 Thủy ngân µg/l 1

41 Pesticide µg/l 0.5

II.1. Thành phần hóa học chính

Hình 5. Phân tử đường saccharose

Bảng 15. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose

Bảng 16. Các chỉ tiêu chất lượng của DAP