TREBALL DE RECERCA

1.CUINA MOLECULAR

L’objectiu principal del treball és elaborar esferificacions i a ser possible alguna altra
tècnica d’alta cuina. Abans, però, s’ha d’entendre i definir què és la cuina molecular.

La cuina o gastronomia molecular és una subdisciplina de la ciència dels aliments

on s’aplica la química i la física per a desenvolupar noves receptes.

L'ús principal de la cuina molecular és estudiar les diferents textures dels aliments i
crear noves textures, encara que també es pot fer servir per a altres finalitats. Tot
això amb la modificació de carbohidrats, aminoàcids (molècules que es combinen
per a fer proteïnes) o greixos.

2. CUINERS EN LA CUINA MOLECULAR

En aquest apartat se citaran alguns dels cuiners que destaquen en la cuina

molecular.

2.1 FERRAN ADRIÀ

Ferran Adrià és un cuiner de nacionalitat espanyola, nascut el 1962. Va revolucionar

el món culinari amb noves receptes utilitzant tècniques d’alta cuina1. Va ser
propietari del restaurant El Bulli fins al 2011
quan aquest va ser tancat. Va estar el primer
cuiner a Espanya a endinsar-se en el món de la
cuina molecular. Va introduir la tècnica
d’esferificació per primera vegada l’any 2003.
Una de les seves receptes amb més fama és la
deconstrucció de truita. També va ser inventor
de la tècnica del paper comestible. No va ser el
creador de les emulsificacions, però sí el primer
a emprar el sifó per realitzar- les. Ferran Adrià
va aconseguir fer espumes fredes i calentes i amb diferents textures.

2. 2 ANDONI LUIS ADURIZ

1
És un estil de cuina on les preparacions són més refinades i elegants, els aliments són de bona qualitat.
Andoni Luis Aduriz també és un cuiner espanyol. Va néixer el 1971, i actualment és
propietari del restaurant Mugaritz i és categoritzat com un dels xefs més innovadors i
creatius.

És el creador de les “pompas de remolacha” i les “pompas de miel”, que són totes
dues emulsions. També és conegut per les famoses pedres comestibles. No són
pedres de veritat, però a simple vista ho sembla. Juga amb les textures i formes dels
aliments per enganyar el client.

2.3 HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal és un cuiner britànic. Va néixer l’any 1966 a Londres. En

l’actualitat, és propietari d’un restaurant, “The fat duck”, que té 3 Estrelles Michelin2.
A més a més, té un programa de televisió anomenat “How To Cook Like Heston”. Va
ser ell qui va introduir el nitrogen líquid a la cuina. Heston acostuma a crear aliments
a partir de dos o més que en un principi no sembla que sigui una molt bona
combinació, com és la xocolata blanca amb caviar.

2. 4 THOMAS KELLER

2
Les estrelles Michelin donen reconeixement a un restaurant. Un establiment pot arribar a tenir-ne 3. Com més estrelles té,
més categoria té el restaurant.
Thomas Keller és un cuiner nord-americà que nascut el 1955. Thomas té el títol de
millor cuiner dels EUA i és propietari de diversos restaurants: The French Laundry,
Per Se, Bouchon, Ad Hoc.

A part de ser xef, també ha escrit diferents llibres sobre l’alta cuina. Thomas Keller
no va inventar el sistema de cuina al buit, però després d’escriure un llibre sobre
aquesta tècnica el seu ús es va expandir.

3. PRINCIPALS TÈCNIQUES

En aquest apartat es troba la informació sobre les tècniques que més es fan servir
en la cuina molecular: Deconstrucció, hipercongelació, emulsificació, gelificació,
esferificació, pulverització, cuina al buit, deshidratació i liofilització, i el paper
comestible.

4.1 DECONSTRUCCIÓ

La deconstrucció fa referència a la descomposició dels sabors utilitzant noves

textures als plats. És un procediment influenciat per factors com l’exposició a la llum,
humitat, temperatura i sequedat. Amb els mateixos ingredients que en un plat comú,
però cuinats de forma original, cada un amb una textura nova, que fa que el resultat
sigui completament diferent. (mirar figura 10 i 11)
4.2 HIPERCONGELACIÓ

L’hipercongelació és una tècnica que es realitza amb nitrogen líquid i que
aconsegueix congelar l’aigua dels aliments a l’instant a -196ºC sense crear cristalls
de gel. Es canvia la textura de l’aliment, queda cruixent per fora i cremosa per dins.

4.3 EMULSIFICACIÓ

Emulsificació és el procés de barrejar dos líquids immiscibles3, utilitzant un agent

emulsionant (tensioactiu) perquè la mescla no se separi en dues fases (els
components se separen entre ells, i es poden distingir les parts, les fases).

Aquest procés es pot assolir de diferents maneres.

Una d’elles és la física, que consisteix a augmentar
la temperatura de la mescla. Una altra és la química,
on es produeixen a través de l’acció d’emulsificants,
compostos que permeten que es produeixi una
emulsificació. L'última és mecànica i s’obté amb
l’agitació.

4.4 GELIFICACIÓ

La gelificació és la transformació dels aliments en gel, textura gelatinosa. La

gelificació se’n fa ús per a canviar la textura i la temperatura de l'aliment, entre
altres.

Es produeix inserint un agent gelificant (fase sòlida) a la fase líquida. Durant el

procés, el dissolvent queda a dins del sòlid, absorbit, de manera que es forma un

3
Que no es poden barrejar entre ells perquè les seves densitats són diferents o tenen distinta polaritat.
sistema col·loidal4. Això crea una estructura interna gelatinosa amb una aparença
sòlida.

4.4.1 Reacció amb l’agar-agar

Per dur a terme la gelificació, una de les substàncies d’ús més habitual és
l’agar-agar.

El seu ús a la cuina és habitual, ja que és una substància incolora sense aroma i
sabor. Per tant, no canvia els gustos i sabors de les substàncies a les quals
s’introdueix. L’agar-agar és un polisacàrid, és a dir, una macromolècula formada per
molècules més petites que són glúcids (sucres). Aquestes molècules estan entre
elles unides amb enllaços covalents (comparteixen electrons).

L’estructura de l’agar-agar és

la següent: dues cadenes de
sucres, amb una proporció
d’un 70% d’Agarosa i la resta
és Agaropectina. S’extreu de
diferents gèneres d’algues
marines vermelles o
5
rhodophyta . Es troba amb
més qualitat i quantitat en les
espècies de plantes que
pertanyen al gènere de
Gelidium (conegut amb molts

noms, un d’ells és kanten), la resta es troba en molt petites quantitats, tot i que
actualment s’està extraient de les espècies del gènere de Gracilaria. La
concentració d’agar-agar en una gelatina és molt baixa, amb molt poca quantitat ja
es fa la reacció. Pel que fa al seu ús a la cuina, cal saber que no és soluble en aigua
freda, ha d’estar bullint per poder diluir-se. Un cop s’ha dissolt, mentre estigui a
42-45ºC es mantindrà líquid la mescla, a partir 35 ºC(cap a temperatures inferiors) la
mescla se solidificarà, però en un aspecte gelatinós. És inversament proporcional la
velocitat de gelificació amb el pH6. Com més baix, més àcid, és el pH més dificultat
té per solidificar, per exemple suc amb suc de llimona hi hauria més dificultat perquè
és més àcid. La curiositat de l’agar-agar és que per tornar a un estat líquid la mescla
s’haurà d’exposar a una temperatura entre 75 i 90 ºC.

4
És una mescla heterogènia, on els seus components no es barregen, però que a simple vista sembla que sí. Estan formades
normalment per un sòlid i un líquid, on el sòlid queda en suspensió. Amb el temps aquest tipus de mescles s’acaben separant,
el líquid del sòlid, formant dues fases.

5
Nom científic de les algues marines vermelles.

6
Un pH neutre és 7, més baix és un medi àcid i per sobre un medi bàsic.
4.5 ESFERIFICACIÓ

L’esferificació és una reacció que provoca que un líquid canviï de forma, es
converteix en una esfera; on per dins segueix en estat líquid i per fora té un aspecte
sòlid. Es produeix al barrejar calci amb una
substància anomenada alginat.

Aquesta reacció es produeix de forma natural

en algunes zones de l’Oceà Índic. A la cuina
es va estudiar com fer-ho i es va aconseguir
provocar aquesta reacció; utilitzant
gluconolactat de calci o càlcic, i alginat.

Perquè es produeixi una esferificació, el líquid

ha de tenir una certa viscositat. Si no és
espès, es poden usar espessidors com la
7
goma Xantana , per donar-li aquesta viscositat necessària. Aquesta reacció no
interfereix en la mateixa esferificació.

4.5.1 Directa

En aquest tipus d’esferificació, el líquid es cuina en forma d’esfera de fora cap a dins
(primer la superfície).

Per fer aquesta reacció es necessita afegir alginat al líquid que es vol esferificar.
Com que el líquid ha de ser espès, es pot afegir algun producte com és la Xantana
per aconseguir- ho.

Després, es submergeix en un bany d’aigua (embotellada perquè no contingui sodi) i

càlcic. Es deixa estar uns minuts perquè es cuinin (que es realitzin les esferes). Com
més temps, les esferes estan més ben formades i no es trencaran en treure-les
(estan més fetes). Per finalitzar, cal submergir-les en un recipient amb només aigua
embotellada per netejar l’esfera, ja que queden restes de càlcic, i tot i que es poden
ingerir, millor treure el màxim possible.

7
Substància que dona espessor al líquid que se li afegeix.
4.5.2 Inversa

L’esferificació inversa és el contrari a la directa, rep el nom d’inversa perquè es va

realitzar posteriorment. Les esferes es
cuinen de dins cap enfora. Per fer aquesta
reacció es necessita un bany d’aigua
embotellada i alginat, i que el líquid que es
vulgui esferificar contingui calci. Es pot
utilitzar un líquid que ja conté calci per
naturalesa, com el formatge, el iogurt, la
llet... Però si no en porta, se li afegeix
gluconolactat de calci (no càlcic com en el
procés anterior).

Com en el procés anterior el líquid es submergeix en el bany d’aigua, es deixa

durant una estona perquè es cuini i es formin les esferes. A continuació es fiquen
dins d’aigua i ja es pot servir.

4.5.3 Mecànica

L’esferificació mecànica és una gelificació on el líquid se solidifica en forma

d’esferes. Aleshores, al igual que en la gelificació, es va barrejant agar-agar (perquè
per fer una esferificació mecànica com en una gelificació, es necessita un agent
gelificant perquè gelifiqui) amb el suc de l’aliment a 60ºC perquè reaccioni el
gelificant vegetal. Després es fica el líquid dins d’un biberó i es deixa caure líquid en
oli. L’oli havia d’estar prèviament molt fred. Es podria posar al congelador perquè no
arriba a solidificar-se. El suc/líquid s’encapsula a l’instant.
4.5.4 Reaccions que es produeixen

4.5.4.1 La Goma Xantana

La Goma Xantana és un espessidor, entre d’altres, utilitzat en la cuina procedent de

la fermentació del mido de blat de moro. Permet donar més o menys viscositats als
líquids.

La Xantana és soluble en fred i calent, no depèn de la

temperatura i tampoc del pH. La Xantana està
formada per cadenes de diferents sucres que són la
glucosa, la manosa i l’àcid glucorònic.

4.5.4.2 Reacció d’alginat sòdic i clorur càlcic

A l’apartat que es descriu s’explicarà com reacciona el calci amb l’alginat per produir
una esfera. Per poder entendre la reacció es necessita entendre abans els elements
que intervenen en aquesta.En primer lloc és l’Alginat que és un ingredient d’origen
natural, extret de les
algues de color café, les
més comunes son:
Marocystis pyrifera,
Ascophyllum nodosum y
alguns tipus de Laminaria.
Per altre banda, es té el
clorur de calci, aquesta és
una substància química inorgànica molt utilitzada com a additiu alimentari. Té la
mateixa funció que el gluconolactat, augmentar el contingut en calci d’un aliment.
Ara amb els coneixements previs ja es pot
entendre la reacció que es produeix. L’àcid
algínic format per hidrogen, carboni i oxigen
((C6H8O6)n) quan es transforma en un anió,
els hidrogens són substituïts per àtoms de
sodi creant alginat de sodi. Al barrejar el
clorur de calci amb l’alginat sòdic, el sodi
(càrrega positiva) es junta amb el clor
(càrrega negativa) i l’alginat (càrrega positiva)
amb el calci (càrrega positiva) així canviant la seva estructura que solidifica. Aquest
canvi d’estructura comença a la superfície, on estan en contacte els dos líquids i la
reacció avança cap a dins. És per això, que com més temps es deixa en el bany
més es cuina l'interior.

4.5.4.3 Reacció d’alginat sòdic i gluconolactat càlcic

Com s’ha dit abans, l’alginat (C6H7O6Na)n és una substància extreta d’algues. El
gluconolactat (C9H16CaO10) és una mescla de dues sals, el lactat càlcic i el gluconat
càlcic. De la mateixa manera que a l’anterior reacció, els àtoms de calci, en aquest
cas els del gluconolactat càlcic, es desplacen i s’uneixen a
l’alginat, que se separa del sodi. Aquesta reacció fa canviar
l’estructura de la substància.

En aquest cas el calci està a dins i l’alginat a l’exterior.

L’alginat reacciona amb la superfície del líquid (on hi ha
calci). Aleshores els àtoms de calci es desplacen cap a la
superfície per mantenir l’equilibri en la substància (els àtoms
que estaven abans a la superfície han reaccionat i ja no
estan, per tant uns altres els han de
substituir).

Tot i que la reacció avança de la

mateixa manera, primer l’exterior i
després més endins; es diu que es
cuina de dins cap a fora a causa del
moviment dels àtoms de calci cap a la
superfície.

4.5.4.4 Reacció a l’esferificació mecànica

La reacció mecànica és un pas més enllà de la gelificació amb l’agar agar. Quan la
mescla encara està calenta i no s’ha solidificat en textura de gel, es submergeix en
oli de gira-sol molt fred per formar esferes i a la vegada es converteix en sòlid
gelatinós.

El líquid es solidifica immediatament, per la diferència de temperatura.

Com ha explicat l’Oriol Canillas, es submergeix en oli de gira-sol perquè les petites
esferes no s’enganxin entre elles, a causa de la immiscibilitat entre els líquids.
És imprescindible que es submergeixi en una substància apolar, com és l’oli. Se’n
denomina a una substància apolar si és simètrica la seva estructura. Per tant no es
formen pols; els electrons, que tenen càrrega negativa; i els protons, que tenen
càrrega positiva, estan distribuïts de forma equitativa per tota la molècula.

S’ha de ficar dins d’un líquid polar ja que, el que es vol gelificar és polar, perquè està
fet majoritàriament d’aigua, que és la substància polar per excel·lència. U substància
és polar quan la seva estructura és asimètrica; es formen pols perquè una zona de
la molècula té més electrons (càrrega negativa) i una altra té més protons (càrrega
positiva), però no arriba a ser un substància carregada, és neutra.

L’esfera es forma perquè quan entren en contacte dues substàncies no miscibles,

una polar i l’altra apolar; no volen barrejar-se. I la manera de tenir la mínima
superfície de contacte és formant una esfera.

4.6 PULVERITZACIÓ

La pulverització és un mètode en el qual un líquid passa a ser sòlid en forma de pols
mitjançant l’aplicació de maltodextrina, un pols blanc creat a partir de l’hidròlisis8 del
midó9.

4.7 CUINA AL BUIT

És una tècnica que consisteix a cuinar un aliment a

baixa temperatura que prèviament ha estat envasat al
buit. L’envasament es fa en una màquina on l'aliment en
una bossa, se li treu tot l’aire i queda ben tancat perquè
l’aire no torni a entrar. Després s’ha de cuinar a
baixa temperatura. Aquesta manera de cocció
es pot fer “al Bany Maria” (recipient amb aigua
a una temperatura controlada) o en un forn
que et permeti aquesta funció.

8
És una reacció química entre una molècula d’aigua i una macromolècula (midó).

9
El midó és una macromolècula formada per dues cadenes de sucre.
4.8 DESHIDRATACIÓ I LIOFILITZACIÓ

Tant la deshidratació com la liofilització són dos mètodes on els ingredients perden
la major quantitat d’aigua que tenien (no es treu tota l’aigua al 100%). Però la
manera d’aconseguir aquest resultat és
diferent.

En la deshidratació, l’aliment se sotmet a

una calor suau, que a poc a poc va
evaporant l’aigua. En la liofilització,
primer l’aliment es congela i aquesta
aigua, amb ajuda d’una màquina es
sublima, passa a estatgas sense ser
líquid.

Normalment, aquestes tècniques són de conservació,

però en la cuina molecular s’utilitzen per canviar la
textura dels ingredients. A més a més, les textures resultants no acaben sent igual
depenent de la tècnica que s'utilitza.

4.9 PAPER COMESTIBLE

Aquesta tècnica consisteix a espesseir un líquid amb midó.
Després s'estén en capes molt fines que seran deshidratades
posteriorment.

Això dona una textura de paper. També es pot realitzar amb

una aparença transparent, en aquest cas es necessita
utilitzar midó de patata o lecitina de soja.

Aquesta tècnica té una curiositat i és que quan entra en

contacte amb l’aigua es desfà.

5. MATERIALS UTILITZATS A LA CUINA MOLECULAR

5.1 SIFÓ

El sifó és un utensili carregat amb gas (N2O, òxid nitrós) que ajuda a realitzar
escumes i emulsions. La peculiaritat d’aquest material, és que no cal afegir cap altre
ingredient, com la nata, sucre, ous, etc; per aconseguir la textura de mousse en un
líquid. Un exemple de l'ús del sifó és l’espuma de xocolata.
5.2 BIBERÓ, PIPETES I XERINGUES
Tots tres serveixen per posar petites dosis. També es fan servir per esferificacions,
injectar líquids dins d’un altre líquid o deixar caure gota a gota en un altre líquid
perquè es formin les esferes. El biberó pot contenir una gran quantitat de mescla, i
la dosi que surt, és més gran que en els altres, ja que el forat de sortida és més
ample. A diferència del biberó, la pipeta pot contenir molt poca mescla, i la dosi que
surt és molt petita, perquè està feta per a usos molt exactes. La xeringa per la seva
banda, serveix per injectar la mescla a l’interior d’alguna altra substància.

5.3 CULLERA PERFORADA PER ESFERIFICACIONS:

La cullera colador per esferificacions és una cullera normalment feta d’acer
inoxidable, la qual està perforada per a poder escórrer les
esferificacions del bany sense danyar-les.

5.4 MOTLLES
Els motlles són objectes fets normalment de silicona, que
serveixen per donar forma i bona presentació a l’aliment.
Estan fets de silicona, ja que és un material resistent a
altes temperatures, una qualitat que és molt important ja
que molts cops s’hi aboca una substància calenta, o si s’ha
d'introduir al forn. A més, són fàcils d’usar per a
desemmotllar els plats o resultats sense que es perdin la
forma desitjada.
5.5 BUFADORS
Eina que s’utilitza per donar calor per fondre o torrar
ingredients. Un exemple d'ús dels bufadors és per a
cremar el sucre de la superfície d’un aliment. Aleshores
queda una capa caramel·litzada i per l’interior segueix
de la mateixa manera.

5.6 CULLERES I GOTS MEDIDORS

Les culleres medidores i els gots medidors són elements
fonamentals per mesurar els volums de líquids abans d’utilitzar-los.
Normalment, les culleres medidores s’utilitzen per a mesurar
volums més petits de líquid, ja que tenen una capacitat més petita,
en canvi, els gots medidors s’utilitzen per a mesurar volums més
grans, ja que té molta més capacitat.

5.7 DESHIDRATADORS I LIOFILITZADORS.

Per portar a terme les tècniques de liofilització i deshidratació es necessiten unes
màquines específiques. Cada tècnica té la seva pròpia, perquè tot i l’objectiu ser el
mateix el procediment no es realitza de la mateixa forma.

Els deshidratadors funcionen de la següent manera: s’introdueix l’aliment a la safata,

es programa una temperatura i el temps que triga (el temps és depenent de la
temperatura a la qual estigui i la substància que hi ha).

En els liofilitzadors s’introdueix l’aliment congelat. Aleshores, es baixa la pressió i

s'augmenta una mica la temperatura (no tant com en el deshidratador) i l'aigua se
sublima. Aquesta màquina triga més a realitzar el procés, és més cara, però el
resultat és considerat millor.
5.8 SOUS VIDE
És una màquina que permet cuinar al buit. Es fa una
cocció de l’aliment dins de la bossa hermèticament
tancada a una temperatura regulable (sense arribar als
100oC). Bàsicament, és la tècnica de “al bany Maria”. Ja
que s’omple d’aigua, aquesta s’escalfa i s’introdueix
l'aliment perquè es cuini. La diferència és que és una
màquina moderna qui ho fa.
ANNEX I - VISITA A L’ORIOL CANILLAS PRÀCTICA

Preguntes:

​ - Quines tècniques d’alta cuina o cuina molecular són les més utilitzades.
​ - Quines tècniques són més complexes?
​ - Amb un roda-vapors que podríem fer?
​ - Quina utilitat té la cuina molecular?
​ - Té beneficis? En cas de que en tingui, quins?
​ - En totes les cuines es possible fer cuina molecular? Es necessita
maquinària
especial, quina?
​ - Són necessaris coneixements de física i química per poder fer cuina
molecular?
​ - Què es considera cuina molecular i què no?
​ - Hi ha algun element o procés que es repeteixi en totes les tècniques?
​ - Quins són els aliments que més s’utilitzen? Es pot treballar amb qualsevol?

​ PART PRÀCTICA (conversa gravada)

“Hay tres formas de hacer una esfera. La primera que tenemos, es la directa que se
puede aplicar a cualquier líquido teniendo siempre en cuenta su pH (si son muy
ácidas no siempre reaccionan). Hay productos que estabilizan esta acidez. Este tipo
de esferificación, cocina de fuera hacia dentro, por ejemplo, lo que haré hoy, el
caviar de melón. (alginato sódico y cálcico para que cierre la bola)”.

“El segundo tipo de esferificación que tenemos es la inversa, que es al contrario de

la directa, cocina de dentro hacia fuera. Hoy haré esferas de aceitunas que fueron
inventadas por Ferran Adrià. El gluconolactato al reaccionar con el agua con
alginato produce la esfera. Los alimentos que tienen un alto porcentaje de calcio, no
hace falta añadirle más, el alimento ya directamente reacciona con el alginato”.

“El último tipo de esferificación es la mecánica, consiste en la reacción de una

Gelatina caliente que con una cosa fría, en el momento que tiene contacto con el
este, se esferifica. El tiempo de cocción depende de lo que quieras cocinar, cuanto
más tiempo la dejes cocinando más dura va a estar”.

“La primera técnica que se inventó fue la esferificación directa, lleva el alginato la
mezcla y calcio el agua. La segunda fue la que lleva el calcio ya en el producto y la
última fue la inversa”.

“El Rota-vapor (rotaval) se acostumbra a utilizar para hacer destilados, pero a la

vez, genera una reducción, esta máquina cocina al vacío. Se pone una sustancia
sólida que ha sido previamente diluida en un líquido para poder trabajar con ella. El
rotavapor trabaja cambiando la presión no la temperatura, así no daña las
propiedades del producto. Finalmente, queda el destilado, que es la parte
transparente y la parte sólida que es una concentración. Con esto, se consigue
engañar a la mente, por ejemplo, el cacao te recuerda al marrón, con el rotaval
puedes sacar esa esencia transparente pero con sabor a chocolate. Se necesita
creatividad para utilizarla, cuesta unos 10.000 €. Su uso es común en la coctelería,
en la industria alimentaria y la cosmética”.

“Si lo hierves en una olla normal, el vapor sale y se esparce por el aire, en cambio,
en el rotavapor hay unos tubos por donde pasa agua fría que condensa este vapor
que después se transformara en la esencia y cae sobre un recipiente”.

Esferificación de aceitunas verdes:

“Hemos cogido aceitunas gordas, les hemos quitado el hueso, las hemos triturado y
las hemos pasado por un superbag (un tipo de colador de trapo) para que quede lo
más fino posible. La mezcla de agua y alginato, se pasa por un túrmix y se tiene que
dejar reposar un día para que el aire que ha generado el turmix se vaya o si no,
ponerlo en la máquina que hace el vacío. Ahora ya tenemos el agua con alginato, el
agua fría para limpiarlas después y la mezcla de olivas mezclada con gluco y goma
xantana (espesante natural hecho a base de algas), se tritura y se deja reposar un
día para quitar el aire igual que con la mezcla de alginato y agua”.

“Se coge la mezcla y la dejas caer dentro del agua, después de que se cocinen, el
tiempo es entre 1 y 3 minutos, lo que hace el alginato es reaccionar con el
gluconolactato y cerrar la esfera, esta empieza a gelificar de dentro hacia fuera, ya
que estamos hablando de la esferificación inversa. Una vez cocidas, las escurrimos
y las pasamos por el agua fría para sacar los restos de alginato”.

55

Esferificación de gorgonzola

“La reacción es a partir del calcio. La mezcla está hecha con gorgonzola, nata y un
poquito de agua. La peculiaridad es que no hace falta añadirle nada a la mezcla,
con el propio calcio del queso y el alginato ya reacciona. Una vez ya cocidas, se
sacan y se pasan por agua”.

Esferificación de melón

“Ponemos agua con carbonato de calcio y se mezcla y se deja reposar un día. Para
el caviar de melón necesitaremos agua de melón mezclado con el alginato. La
reacción que se produce es la esferificación directa”.
Gelatina de tomate

“Se mezcla el zumo de tomate con agar-agar y se calienta hasta que hierve para
que se mezcle y haga la reacción. Una vez esté caliente lo vamos a poder en un
bote y lo pondremos en un biberón y escudillar10 en aceite muy frío para que cuaje
de golpe. Tenemos que dejar que se enfríe antes de abrir el biberón para que no
salga todo de golpe”.

“El agar-agar reacciona con cualquier líquido. Además, puede soportar hasta 80
grados una vez ya hecha la gelatina”.

10
Deixar caure gotes.
ENRIC encara he d’afegir alguns annexes més d’informes de pràctiques
i acabar de retocar-los.

BIBLIOGRAFIA

webs internet

MUÑOZ, Vero. Técnica de esferificación. Sevilla. Cook storming, 2017.

<https://cookstorming.com/tecnica-de-esferificacion/> .

Buscar informació sobre la tècnica d’esferificacións.

BLAZCEZ DEL ALAMO, Jorge Luis. El origen de la cocina molecular: desde

Geoffroy hasta Ferrán Adrià. Fundación Antama, 2020.
<https://fundacion-antama.org/el-origen-de-la-cocina-molecular-desde-geoffroy-hast
a-ferran-adria/>

Buscar informació sobre l’origen de la cuina molecular.

GÓMEZ, Leire. ¿Conoces la historia de la gastronomía molecular?. Tapas, 2015.

<https://www.tapasmagazine.es/conoces-la-historia-de-la-gastronomia-molecular/>

Buscar informació sobre l’origen de la cuina molecular.

ANÒNIM. Héston Blumenthal. Canal cocina.

<https://canalcocina.es/cocinero/heston-blumenthal>

Buscar informació sobre el cuiner Héston Blumenthal

ANÒNIM. Cocina molecular: cuando ciencia y gastronomía son una sola disciplina.
Bartalent lab.
<https://www.bartalentlab.com/bartalentnews/cocina-molecular-cuando-ciencia-gastr
onomia-una-sola-disciplina>
Buscar informació sobre el concepte de cuina molecular i les tècniques d’aquesta
disciplina.

ANÒNIM. Cocina Molecular. Blogger, 2014.

<http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/10/gelificacion.html>

Buscar informació sobre la tècnica de gelificació que s’utilitza a la cuina molecular

ANÒNIM. Emulsificación. IKA. 2018

<https://www.ikaprocess.com/es/Emulsificacion-appl-7.html>

Buscar informació sobre la tècnica d’Emulsificació.

CANO, Ma Ángeles. Emulsificación: Qué es y qué tipos de emulsión hay. Castelló

since 1907, 2019. <https://www.naturalcastello.com/es/que-es-la-emulsion/>

Buscar informació sobre la tècnica de cuina molecular de l’emulsificació.

ANÒNIM. Gastronomía Molecular. Cuando la ciencia y la cocina se funden.

Wordpress, 2012.<https://gastromolecular.wordpress.com>

Buscar informació sobre la tècnica de cuina molecular de l’emulsificació.

ANÒNIM. Qué son las esferificaciones y cómo se hacen. Iniciación a la cocina

molecular.
<https://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/que-son-las-esferificaciones-y
-como-se-hacen-iniciacion-a-la-cocina-molecular>

Saber com es fan les esferificacions.

ANÒNIM. Nitrógeno en la cocina. Santander. Editorial cantabria s.a.

<https://www.eldiariomontanes.es/planes/201609/17/nitrogeno-cocina-20160916211
003.html >

Buscar informació sobre el nitrogen líquid i la seva utilitat i funcionament

L, Paula. Nitogeno líquido en la cocina. Iberomed, 2018.

<https://iberomed.es/blog/blog/2018/01/09/nitrogeno-liquido-en-la-cocina/>

ANÒNIM. Esferificación de yogur. La cocina de MJ sala, 2019.

<https://lacocinademjsalla.blogspot.com/2019/03/esferificacion-de-yogur.html>

Buscar informació sobre com és fan les esferificacions de iogurt.

ANÒNIM. Género Gelidium. Natura Lista Colombia.

<https://colombia.inaturalist.org/taxa/117812-Gelidium>
Buscar informació sobre les algues vermelles d’on s’extreu l’agar-agar.

ALEXANDRA ALVARADO. Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la

industria alimenticia. 2021 <http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/22527>

PDFs i Documents que ha facilitat l’Oriol Canillas