1. Sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.

1.1. Hư hỏng thực phẩm:

Định nghĩa:

- Hư hỏng thực phẩm tức là thực phẩm bị phá hủy hoặc tổn thương, thể hiện ở tính
chất cảm quan ( biến đổi về màu sắc, mùi vị, cấu trúc, trạng thái... dễ phát hiện
nhưng đã bị hư hỏng nhiều) và thể hiện ở thành phần hóa học (các thành phần bị
biến đổi, nhiễm các kim loại nặng như chì, thiếc, cadmium... rất khó phát hiện),
không phù hợp làm thức ăn cho con người.
- Thực phẩm được xem như hư hỏng khi nó bị nhiễm vi sinh vật gây hại, nhiễm các
tác nhân gây độc như thuốc trừ sâu, kim loại nặng,...

Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:

- Sự phát triển của vi sinh vật: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,... tiết ra enzyme phân
hủy các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hoạt động của enzyme: chính các enzyme thủy phân có trong tế bào động, thực
vật tiết ra phân hủy các tế bào sau khi chết, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
- Phản ứng hóa học: không do enzyme xúc tác như sự ôi hóa chất béo...
- Biến đổi vật lí: do làm lạnh, nướng, hun...
- Côn trùng, sâu hại: gây mất vệ sinh trên thực phẩm, nguồn truyền nhiễm vi sinh
vật, thuốc trừ sâu,....
- Nhiệt độ môi trường, độ ẩm và thành phần không khí, ánh sáng...
 1.2. Nguyên nhân sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật:

Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những
chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (protein, lipid, glucid...), là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như: bị thối
rữa (do phân hủy protein), bị chua (do phân hủy glucid), bị oxy hóa (các chất béo), tạo
mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của thực phầm. Nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do thực phẩm bị phân hủy do hoạt động trao đổi chất của các vi sinh vật hoặc hư
hỏng do độc tố vi sinh vật tiết ra.

Khi vi sinh vật phát triển trên thực phẩm chúng sẽ chuyển hóa các chất làm nguồn
thức ăn của chúng dẫn đến thực phẩm hỏng. Hoặc trong quá trình sinh trưởng chúng sản
sinh ra các độc tố làm nhiễm độc thực phẩm. Ví dụ: nấm mốc Aspegilus flavus phát triển
trên hạt có dầu (lạc, đậu tương,...) sản sinh ra độc tố Afatocxin, độc tố này tích lũy ở gan
và gây ung thư gan.

- Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Tạo ra enzyme phân hủy các thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm hoặc các tác nhân gây bệnh cho người, sản sinh độc tố.
- Nấm mốc: là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm khô như bột, ngũ cốc...
Có nhiều loại khác nhau, có một số nấm mốc có khả năng gây bệnh. Các loại nấm
mốc này sinh trưởng và phát triển trên thực phẩm tạo ra các độc tố gây độc cho
người sử dụng. Các loại nấm mốc như: Penicilium, Mucor, Aspergilus,... phân giải
gluxit làm lương thực bị biến chất.
 - Nấm men: làm thực phẩm bị biến đổi ít hơn, thường chỉ làm lên men các loại thực
phẩm có đường. Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces
có thể làm hỏng xiro đường, làm hỏng mật ong. Có loại nấm men chịu được nồng
độ rượu cao làm hỏng các loại rượu.
- Vi khuẩn là nguyên nhân chính gây hư hỏng các thực phẩm giàu nước như thịt, cá,
trứng, sữa,... Chủ yếu là các vi khuẩn gây thối rữa, phát triển mạnh trong môi
trường kiềm. Có một số loại vi khuẩn gây bệnh. Có một số vi khuẩn có thể sản
sinh ra sắc tố trong thực phẩm. Có loại làm cho thực phẩm có môi trường kiềm,...
+ Vi khuẩn phân giải protêin: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas,
Streptococus,...
+ Vi khuẩn phân giải lipit: Pseudomonas, Achoromobacter,...
+ Vi khuẩn phân giải Gluxit: Bacillus subitilis, Lactobacilus,...
+ Vi khuẩn phân giải pectin

https://www.slideshare.net/daykemquynhon/he-vi-sinh-vat-gay-hu-hong-thuc-pham
http://ast.apmb.gov.vn/Upload/Download/Giaotrinh/truongcdcongnghekinhtehanoi/GT
%20BQTP.pdf
Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM.