ANALIZA RIZIKA KOD PATVORENJA

HRANE – metodologija izrade

plana patvorenja
Tanja Dinić, direktorica upravljanja
kvalitetom i okolišem
LEDO plus d.o.o.
 SLADOLED POVRĆE I VOĆE TIJESTA MESO RIBA
- Osnovno - Bazna tijesta -Mesne - Fileti i odresci GOTOVA JELA
- Impulsni
povrće - Slatka tijesta prerađevine - Cijela riba - Brza jela
sladoled
- Mješavine - Slana tijesta - Mekušci - Pizze
- Obiteljski
povrća - Panirana riba - Pite
sladoled
- Voće - Plodovi mora i
- Krumpiri rakovi
Integrirani sustav upravljanja
BRC 8

IFS 6.1.

ISO 9001:2015

ISO 14001:2015

ISO 50001:2011

HACCP

UTZ

HALAL

KOSHER
 IFS 6.1. i BRC 8
IFS 6.1.
4.21.1. Dokumentirana analiza rizika sirovina vodit
će se za sve sirovine, sastojke i ambalažu kako bi se
utvrdio rizik od nezakonitih aktivnosti povezanih sa
supstitucijom, krivotvorenjem, pogrešnim
označavanjem ili patvorenjem
4.21.2. Dokumentirani plan kontrolnih mjera
temeljit će se na analizi rizika sirovina, a njime se
identificira i kontrolira rizik. Kontrolne mjere i
nadzor bit će identificirani i implementirani
4.21.3. U slučaju povećanog i/ili novonastalog
rizika, revizija analize rizika bit će provedena. U
suprotnom se revizija analize rizika provodi na
godišnjoj razini
BRC 8
5.4.1. Društvo će osigurati da postoje procedure
koje služe identifikaciji kako prethodnih, tako i
budućih prijetnji za lanac opskrbe koje mogu
prouzrokovati zlonamjernu manipulaciju
sirovinama
5.4.2. Dokumentirane analize rizika sirovine
vodit će se za sve sirovine ili skupine sirovina
kako bi se analizirao/procijenio potencijalni rizik
patvorenja ili zamjena
• 5.4.3. Gdje se ocjeni da je sirovina posebno
ugrožena, analiza rizika sirovine uključivat će
prikladna sredstva osiguranja i/ili načine provođenja
ispitivanja o ublažavanju kako bi se smanjio rizik
Prijevare vezane uz hranu

Nedostatak
Prijevare vezane uz hranu obuhvaćaju kontrolnih mjera
namjernu i smišljenu zamjenu,
dodavanje, neovlašteno mijenjanje ili
pogrešno predstavljanje hrane, sastojka
hrane, ambalaže ili deklaracije te lažne FOOD
prehrambene i zdravstvene tvrdnje o FRAUD
proizvodu u svrhu ekonomske dobiti.

Motivacija Mogućnost
 Vrste prijevara vezanih uz hranu
Tip prijevare Primjer
Poljska – otkriven ketoprofen u Svako namjerno mijenjanje svojstava i
Patvorenje goveđem mesu sastava namirnice dodavanjem tvari koje
Mijenjanje roka trajanja, mijenjanje nisu njezini prirodni sastojci, zbog čega
Neovlašteno mijenjanje proizvoda deklaracije proizvoda hrana izgleda vrijednije nego što jest, ali je
Ukradeni proizvodi se prodaju na njezina prehrambena vrijednost smanjena,
Krađa tržištu zajedno sa zakonitim neprikladna ili čak opasna za zdravlje
proizvodima
Preusmjeravanje ili „sivo tržište“ Krijumčarenje proizvoda
• Razrjeđivanje
Prekomjerna i neovlaštena proizvodnja Krivotvorenje izvještaja
količinama
o proizvedenim
• Zamjena
Kopije popularnih proizvoda koje nisu
• Prikrivanje
Simuliranje proizvedene na isti način, sa istim
jamstvima sigurnosti hrane

Krivotvorenje prava intelektualnog Krivotvorine popularnih proizvoda koje

vlasništva nisu proizvedene na isti način, sa istim
jamstvima sigurnosti hrane
 Sigurnost spriječavanje nenamjerne kontaminacije hrane;
hrane može rezultirati crijevnim bolestima
HACCP tim – Služba upravljanja kvalitetom i okolišem
Sektor prodaje i izvoza
Sektor proizvodnje
Služba razvoja
Sustav
upravljanja Zaštita spriječavanje namjerne kontaminacije hrane;
hrane ideološki motivirana
kvalitetom
TACCP tim - Služba upravljanja kvalitetom i okolišem
Sektor prodaje i izvoza
Sektor proizvodnje

spriječavanje namjerne kontaminacije hrane;

Prijevare
ekonomski motivirana
VACCP tim - Služba upravljanja kvalitetom i okolišem
Služba razvoja
Sektor proizvodnje
Sektor nabave
Analiza rizika - metodologija
Planovi uzorkovanja
- Interni laboratorij – vlastiti proizvodi i trgovačka roba
- Ovlašteni laboratorij – vlastiti proizvodi i trgovačka roba
Mikrobiološki - Ovlašteni laboratorij – odobreni objekti
laboratorij
- Plan uzorkovanja Irida – interni laboratorij
- Plan uzorkovanja Irida – ovlašteni laboratorij

Laboratorij
kontrole - Interni laboratorij
kvalitete

Fizikalno-
- Plan uzorkovanja sirovina
kemijski
laboratorij - Plan uzorkovanja tijesta
Praćenje uzorkovanja

Naziv proizvoda Sukladnost Analitička izvješća -

Predmet analize proizvoda hyperlink
Audit dobavljača

Bodovi

Zahtjevi prema područjima

Audit dobavljača

Rezultat
Upravljanje patvorenjem
Identifikacija
rizika

Evaluacija rizika
Pregled i Analiza rizika sirovina
Evaluacija Analiza rizika dobavljača
redefiniranje
rizika Ukupna analiza rizika
procesa

Reakcija
Plan kontrolnih mjera
Implementacija
i nadzor nad
Reakcija
kontrolnim
mjerama
Analiza rizika sirovina - kriteriji

1. Povijest patvorenja - broj, vrsta i učestalost patvorenja u odnosu na sirovinu/proizvod

2. Ekonomski faktor - cijena, dostupnost proizvoda, jednostavnost patvorenja, izmjena cijena
3. Jednostavnost aktivnosti patvorenja – oblik proizvoda, cijena i kompleksnost procesa
patvorenja, uključivanje odgovornih osoba u proces patvorenja, oblik pakiranja
4. Kompleksnost prehrambenog lanca – geografsko podrijetlo, vrsta i broj organizacija koje
su dio prehrambenog lanca, broj tvornica koje su u sastavu proizvođača
5. Trenutne kontrolne mjere za detektiranje patvorina - institucije za ispitivanja, metode
testiranja, učestalost testiranja, cijena testiranja
Analiza rizika sirovina
Ocjene:
1 – vrlo nizak rizik od patvorenja
2 – nizak rizik od patvorenja
3 – srednji rizik od patvorenja
4 – visok rizik od patvorenja
5 – vrlo visok rizik od patvorenja
Analiza rizika dobavljača
Kategorije dobavljača
1. kategorija – vrlo visoka razina povjerenja
2. kategorija – visoka razina povjerenja
3. kategorija – srednja razina povjerenja
4. kategorija – niska razina povjerenja
5. kategorija – vrlo niska razina povjerenja

Niska razina rizika od patvorenja

1. i 2. kategorija
Srednja razina rizika od patvorenja
3. kategorija
Visoka razina rizika od patvorenja
4. i 5. kategorija
Analiza ukupnog rizika od patvorenja
Plan kontrolnih mjera patvorenja – Mitigation plan
 Kontrolne mjere

DNA barkodiranje Izjava dobavljača o nepatvorenju

proizvoda
• Najuspješnija metoda otkrivanja patvorenja
ribe
• Omogućava identifikaciju vrste ribe

Nepoznata DNA DNA Usporedba s Identificirana

vrsta ribe ekstrakcija barkodiranje bazom DNA vrsta
Izvori informacija
• Internet portali
• www.trello.com/b/aoFO1UEf/food-fraud-
risk-information
• www.foodfraudadvisors.com
• www.newfoodmagazine.com
• FFN – Food Fraud Network
• European Commission – mjesečni izvještaji
• EU RASFF – Sustav brzog uzbunjivanja za hranu
i hranu za životinje
• Ministarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske
• Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu
Posljedice

Negativne posljedice Prilike za poboljšanje

• Narušen imidž tvrtke • Veća dostupnost informacija

IZAZOV
• Smanjeno povjerenje • Poboljšane metode detekcije
potrošača • Unaprijeđenje sustava sljedivosti
• Utjecaj na zdravlje • Bolji sustav obavješćivanja
potrošača • Povećana svjesnost djelatnika
• Ekonomski gubitak
Zaključak

• U današnje vrijeme patvorenje hrane predstavlja globalni izazov svim

dionicima u poslovanju s hranom
• Aktivno sudjelovanje u smanjenju rizika od velike je važnosti, kao i širenje
svijesti o učinkovitom i preventivnom djelovanju od polja do stola
• Dobra praksa upravljanja patvorenjem provodi se poštivajući sve propisane
zahtjeve zakona i normi upravljanja sigurnošću hranom, prateći sve
relevantne izvore informacija, suradnjom s ovlaštenim institucijama uz
pomoć kojih prepoznajemo rizike te uspostavljamo zadovoljavajuće
preventivne i kontrolne mjere
Hvala na pozornosti!
tanja.dinic@ledo.hr