BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ VÀ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

TIỂU LUẬN

Môn: Hóa Học Thực Phẩm

Đề Tài: Thịt Thực Vật

Giảng viên hướng dẫn : Phạm Hồng Hiếu

Nhóm thực hiện : Nhóm

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 3 năm 2024

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2
STT MSSV Họ và tên Công việc
01 22701841 Đỗ Anh Quân
02 22712531 Dương Chí Cường
03 22687691 Lê Hoàng Mỹ
04 22695601 Trịnh Lê Phương
05 21057351 Nguyễn Thị Kim Dung

1
LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay nhu cầu về sử dụng các thực phẩm lành mạnh tốt cho sức khỏe trên thế giới
ngày càng nhiều, nhưng sự lựa chọn về loại thực phẩm này không đa dạng để đáp ứng
các yêu cầu của người tiêu dùng. Ngoài vấn đề về đáp ứng nhu cầu cho người tiêu
dùng, còn có vấn đề về môi trường vì chăn nuôi động vật làm cho lượng CO 2 trong
không khí tăng làm tăng hiệu ứng nhà kính. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng nhiều
về yêu cầu thực phẩm của người tiêu dùng và bảo vệ môi trường các nhà khoa học
ngành công nghệ thực phẩm đã phát triển một loại thực phẩm mới có hình thức, mùi vị
gần giống thịt nhưng được trích xuất từ thực vật . Đó là thịt thực vật, được trích xuất từ
thực vật, thêm một số gia vị và các chất tạo cấu trúc để làm cho sản phẩm có hình dạng
và mùi vị giống với thịt làm từ động vật.

Lịch sử phát triển của thịt thực vật

Thịt đóng một vai trò quan trọng trong việc hấp thụ protein và các chất dinh dưỡng
khác. Mặc dù là phần không thể thiếu của thịt trong chế độ ăn của con người nhưng nó
cũng được coi là yếu tố quan trọng trong việc thay đổi môi trường. Sử dụng quá mức tài
nguyên thiên nhiên và chăn nuôi rộng rãi gây phát thải khí nhà kính, phúc lợi động vật
và sử dụng nước trên đất dẫn đến giảm tiêu thụ thịt và nhu cầu thay thế thịt mới hơn.
Để khắc phục nhu cầu đặc biệt về thịt đỏ thì hiện tượng thay thế thịt hoặc sản phẩm thịt
thực vật đã phát triển. Các loại thịt làm từ thực vật được tiếp thị với mục đích mang lại
lợi ích cho môi trường và sức khỏe con người, đồng thời nhằm mục đích thu hút đông
đảo người tiêu dùng. Đồng thời tùy thuộc vào phương thức sản xuất, dấu chân môi
trường có thể thấp hơn khi sử dụng các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật.

Vậy nguồn gốc của thịt thực vật từ đâu? Đầu tiên phải nói đến nguồn protein thay thế
thịt,nó đã có từ thời cổ đại bao gồm các sản phẩm truyền thống như tempeh, đậu phụ và
Seitan. Đậu phụ, một loại thịt tiêu chuẩn tương tự, được phát triển ở Trung Quốc bởi
triều đại nhà Hán (206 TCN–220 SCN). Đậu phụ được tiêu thụ rộng rãi trong suốt triều

2
đại nhà Đường (618–907) và có lẽ đã lan sang Nhật Bản vào cuối triều đại nhà Đường
hoặc đầu nhà Tống (Shurtleff & Aoyagi, 2013.

Tuy nhiên vào đầu thế kỷ 20, các sản phẩm làm từ hạt và ngũ cốc đã xuất hiện, chẳng
hạn như Nuttose và Protose, được tạo ra bởi những người tiên phong như John Harvey
Kellogg, nhằm tăng cường sức khỏe tốt (Shurtleff & Aoyagi, 2014). Hơn nữa, bên cạnh
các sản phẩm truyền thống của châu Á, khái niệm protein thực vật có kết cấu khô cũng
được phát triển, được lấy từ bột đậu nành đã khử chất béo ép đùn, protein đậu nành cô
đặc hoặc gluten lúa mì.

Đặc biệt sau chiến tranh thế giới thứ 2, những dấu hiệu tiến bộ rõ ràng đã được thực hiện
trong ngành sản xuất và đóng gói, trong đó có thêm những bước phát triển đáng kể về
protein thực vật cô đặc, phân lập và protein kết cấu. Những phát triển này đã hỗ trợ việc ra
đời các sản phẩm thay thế thịt làm từ đậu nành trong suốt thời kỳ nhu cầu thịt đang
tăng lên ở một số nước công nghiệp hoá nhờ việc phát triển nông nghiệp và tăng cường
chăn nuôi. Nhắm mục tiêu vào nhóm nhân khẩu học ăn chay phù hợp, các sản phẩm thay
thế Tofurky xuất hiện ở Hoa Kỳ những năm 1980.

Đầu thế kỷ 21, Burger King là sản phẩm thay thế thịt đầu tiên của Mỹ được đưa vào
chuỗi thực phẩm vào năm 2002 với tư cách là loại bánh mì kẹp thịt truyền thống làm từ
thực vật. Kỷ nguyên mới của các sản phẩm như Impossible Burger và Byeon Burger đã
tạo ra một thế hệ tương tự mới, khiến ngành công nghiệp thịt làm từ thực vật tăng gấp
đôi.

Các sản phẩm thay thế thịt đã trở thành một xu hướng phổ biến do nhu cầu về thực
phẩm lành mạnh và ý nghĩa bền vững trong chế độ ăn uống của người tiêu dùng tiếp tục
tăng lên, cung cấp các lựa chọn thay thế cho thịt thông thường. Trải qua thập kỷ vừa
qua, công nghệ tiên tiến hiện đại trong lĩnh vực khoa học và sản xuất thực phẩm đã
được áp dụng vào sản xuất các sản phẩm thịt thực vật, giúp chúng có thể bắt chước
hương vị, kết cấu, hình thức và chức năng của các sản phẩm làm từ thịt thông thường.

3
Hình 1. Lịch sử của các chất tương tự thịt.

Vậy thịt thực vật là gì? Bạn hiểu như nào về nó? Thịt thực vật là sản phẩm được chế
biến từ các nguyên liệu thực vật, có hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng tương tự
như thịt động vật. Các sản phẩm thịt làm từ thực vật và nấm (PBM) bao gồm hương vị,
kết cấu và các khía cạnh dinh dưỡng của thịt nhưng khác nhau về thành phần, cụ thể là
được làm từ vật liệu không có nguồn gốc động vật. Nó còn được gọi là thịt chay, thịt
nhân tạo, hoặc thịt thay thế .

Hình 2. Thịt thực vật

Sau đó, các sản phẩm tương tự thịt thể hiện xu hướng cao hơn với chi phí thấp, mức
tiêu thụ an toàn cũng như cấu trúc và kết cấu thịt.

Tuy nhiên, việc áp dụng chế độ ăn dựa trên thực vật có thể khó khăn đối với một số
người. Có thể có nhiều rào cản khác nhau, chẳng hạn như mùi vị lạ hoặc vị đậu của các
sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành. Hương vị này là do hoạt động của lipoxygenase,
saponin và isoflavone, từ đó hạn chế việc sử dụng protein từ đậu nành làm chất tương
4
 tự thịt. Mối quan tâm lớn khác của protein thực phẩm trong các loại cây họ đậu như đậu
nành, đậu lăng, các loại đậu thông thường và đậu Hà Lan là tác dụng gây dị ứng, điều
này cũng dẫn đến hạn chế phát triển chất tương tự thịt từ các nguồn này. Ngoài ra,
protein từ ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch) cũng có hại cho một số cá nhân
do không dung nạp gluten. Mối quan tâm hiện nay tập trung nhiều hơn vào việc phát
triển trực tiếp các nguồn protein phi truyền thống ở dạng tương tự thịt như 'thịt' có
nguồn gốc thực vật và thịt nuôi cấy. Công nghệ này có thể khắc phục được hạn chế của
việc sử dụng nguồn protein thông thường, đặc biệt là từ các loại đậu và ngũ cốc.

Hiện nay, ngành công nghiệp thịt thực vật chủ yếu tập trung vào phát triển các loại
bánh burger, thịt băm và xúc xích. Các loại thịt chính như bít tết không được nghiên cứu
và phát triển chính do tính phức tạp trong thành phần cấu trúc.
Những năm gần đây, các tập đoàn như Impo-sible Foods và Beyond Meat đã phát triển
một thế hệ PBMA mới để làm hài lòng những người ăn thịt. Phát triển thành công các
sản phẩm tương tự thịt có nguồn gốc thực vật như Beyond Burger (BB) và Impossible
Burger (IB) [ hình 1] . Thành phần được sử dụng cho các sản phẩm này có thể khác
nhau, nhưng hầu hết chúng đều chứa protein đậu nành, gluten lúa mì, protein trứng
hoặc protein sữa. Sản phẩm thịt thực vật mới khác là thịt Quorn [hình 2], được tung ra
thị trường Anh vào năm 1985. Sản phẩm thực phẩm này sử dụng công nghệ lên men từ
nấm đất Fusarium để tạo ra mycoprotein. Quy trình sản xuất các nguyên liệu mới thu
được cho cả hai loại bánh mì kẹp thịt được đề cập ở trên không giống với thịt làm từ
thực vật mycoprotein [hình 3] đã được đổi mới trong sản phẩm Quorn. Một loại
mycoprotein dạng sợi được sản xuất từ nấm đã được chọn để sản xuất thịt có nguồn gốc
thực vật vì nó có thể tạo ra kết cấu dạng sợi giống như thịt cho đến sản phẩm cuối cùng.

5
Hình 3. Beyond Burger (BB) và Impossible Burger (IB).

Hình 4. Thịt Quorn. Hình 5. Thịt mycoprotein

Các thành phần và quá trình sản xuất

Quá trình sản xuất PBM bao gồm ba bước

-Phân lập và chức năng hóa protein—Protein thực vật mục tiêu được chiết xuất từ thực
vật, một số trong đó được thủy phân để cải thiện các chức năng của chúng như độ hòa
tan và khả năng liên kết ngang.

-Công thức—Các protein thực vật được trộn với các thành phần để tạo nên kết cấu của
thịt như chất kết dính thực phẩm, chất béo và bột có nguồn gốc thực vật. Các chất dinh
dưỡng được thêm vào để phù hợp hoặc vượt quá thành phần dinh dưỡng của thịt.

6
-Chế biến—Hỗn hợp protein thực vật và các thành phần khác trải qua các quá trình
định hình lại protein (ví dụ, kéo căng, nhào, cắt tỉa, ép, gấp, ép đùn, v.v.) để tạo thành
kết cấu giống như thịt.

Hiện nay, ngành công nghiệp thịt thực vật chủ yếu tập trung vào phát triển các loại
bánh burger, thịt băm và xúc xích. Các loại thịt chính như bít tết không được nghiên
cứu và phát triển chính do tính phức tạp trong thành phần cấu trúc.Thành phần được sử
dụng cho các sản phẩm từ thịt thực vật có thể khác nhau, nhưng hầu hết chúng đều chứa
protein đậu nành, gluten lúa mì, protein trứng hoặc protein sữa. Trong các sản phẩm thịt
thực vật (PBM), không những chỉ có một loại protein từ thực vật trong sản phẩm mà
còn có thể có nhiều thành phần từ nhiều loại thực vật khác nhau với tỉ lệ pha trộn khác
nhau để tạo nên một sản phẩm hoàn thiện với một kết cấu giống nhất với thịt thật nhất.

Đặc tính cảm quan

Đặc tính cảm quan chính của thịt là hình thức bên ngoài, mùi thơm, hương vị (Bảng 1 )
và kết cấu. Các PBM mới bắt chước hình dáng của ABM bằng cách điều chỉnh màu
sắc, vân mỡ và cấu trúc (Hình 1 ). Tùy thuộc vào sản phẩm, PBM nhằm mục đích mô
phỏng hình thức bên ngoài của thịt sống (ví dụ: thịt xay) hoặc thịt nấu sẵn (ví dụ: lát
thịt nguội). Chất chiết xuất từ trái cây và rau củ chịu nhiệt (ví dụ chiết xuất táo, nước củ
cải đường) hoặc protein heme tái tổ hợp (ví dụ LegH) được sử dụng để vừa tái tạo màu
sắc của thịt tươi vừa chuyển sang màu nâu khi nấu . Để bắt chước hình thức bên ngoài
của chất béo, một số sản phẩm PBM mới có chất béo bán rắn có nguồn gốc thực vật có
thể nhìn thấy được (ví dụ: dầu dừa, bơ ca cao). Hồ sơ hương vị và hương thơm kỹ thuật
rất quan trọng để tóm lại hương vị và mùi của thịt. Trong các chất tương tự thịt, các
chất phụ gia tạo hương vị được kết hợp để thêm, tăng cường hoặc che giấu các hương
vị cụ thể và thường chiếm 3–10% sản phẩm. Nhiều protein thực vật có vị đắng và chát,
đòi hỏi phải loại bỏ hợp chất có chọn lọc bằng quá trình xử lý sau. Đặc biệt, các sản
phẩm từ đậu nành có mùi cỏ, vị đậu và vị đắng mạnh liên quan đến các hợp chất
lipoxygenase, saponin và isoflavone có thể bị giảm đi thông qua quá trình nảy mầm
hoặc đun nóng. Hương vị thịt tổng hợp được phát triển vào những năm 1980 bao gồm
đường, axit amin, nucleotide, glycoprotein, bột ngọt, muối và chất béo và được xác
định bởi bảng cảm quan là ngang bằng hoặc cao hơn chiết xuất thịt . Các chất phụ gia

7
protein tái tổ hợp như LegH có thể góp phần tạo nên hương vị cũng như màu sắc của
PBM . Để tạo kết cấu cho thịt làm từ thực vật, các kỹ thuật như ép đùn, kéo sợi và cắt
dòng đơn giản đã được áp dụng. Sau quá trình xử lý này, quá trình gia nhiệt, làm mát,
sấy khô hoặc đông tụ được áp dụng để củng cố cấu trúc. Hàm lượng protein cao trong
công thức luôn gắn liền với khả năng liên kết nước tốt và đặc tính lưu biến của
chúng. Tuy nhiên, sự can thiệp của các thành phần không chứa protein bằng cách nào
đó cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình đông đặc không dựa trên quá trình
tạo gel protein, bởi vì hydrocolloid được đông đặc thông qua quá trình đông tụ. Mặc dù
có nhiều chiến lược để thiết kế và điều chỉnh kết cấu của protein thực vật nhưng khó có
thể cân bằng các phương pháp xử lý để đạt được các đặc tính cơ học mong muốn trong
khi vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng .

Bảng 1 Tiền chất và hợp chất tạo nên mùi thơm và hương vị của thịt.

Hình 1: Các chiến lược dựa trên thực vật và tế bào để mô phỏng các đặc tính
bên ngoài (màu sắc, vân vân, cấu trúc) của thịt.

8
9
Lợi ích của thực thịt vật

Sự gia tăng dân số là vấn đề đáng được quan tâm, nó đã tạo ra cho chúng ta nhiều vấn
đề và một trong những thách thức quan trọng mà ta phải đối mặt hiện nay đó chính là
vấn đề đáp ứng nhu cầu lương thực trên toàn thế giới. Việc đáp ứng vấn đề lương thực
cho nhiều người mà không sử dụng quá nhiều nguồn tài nguyên đã làm cho môi trường
sinh thái của chúng ta bị ảnh hưởng nghiêm trọng và khó có thể khắc phục được. Quản
lý sản xuất chăn nuôi bền vững có thể thúc đẩy các chức năng quan trọng của hệ sinh
thái, như chu trình dinh dưỡng, cô lập carbon và bảo tồn cảnh quan nông nghiệp. Tuy
nhiên, trong môi trường hiện nay, những tác động của ngành chăn nuôi đến khí hậu và
môi trường (bao gồm việc sử dụng tài nguyên nước và đất, phát thải khí nhà kính và
tiêu thụ năng lượng, v.v.), tính nhân đạo động vật ảnh hưởng sức khỏe của con người
cũng đáng được quan tâm. Người ta ước tính rằng dân số toàn cầu sẽ đạt 9 tỷ người vào
năm 2050, điều này đòi hỏi ngành công nghiệp thịt phải tăng sản lượng thêm 50–73%
để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Như vậy, việc phát triển các sản phẩm
thay thế thịt làm từ protein thực vật có thể giảm bớt gánh nặng của ngành chăn nuôi đối
với môi trường sống, đồng thời cũng là một lựa chọn phù hợp và mới mẽ đối với những
người ăn chay, những người ăn uống tốt cho sức khỏe. Chủ đề về các sản phẩm thay thế
thịt làm từ thực vật (PBMA) đã được thảo luận trong nhiều thập kỷ, nhưng gần đây nó
mới trở thành một trong những chủ đề nóng nhất trong cộng đồng nghiên cứu và thực
phẩm. Thịt thực vật đã được nghiên cứu là mang đến rất nhiều lợi ích đến người sử
dụng và môi trường xung quang như sức khỏe, dinh dưỡng, tính nhân đạo và môi
trường. Sau đây là các lợi ích mà thịt thực vật mang lại:

10
Đối với môi trường
Sự gia tăng dân số đã gây một áp lực lên ngành chăn nuôi trên toàn thế giới và gây ra
một tác động không nhẹ đối với môi trường sống của chúng ta, múc tiêu thụ tăng cao sẽ
gây ra những ảnh hướng đáng kể đến đến việc phát thải nhà kính, thông qua việc phát
thải nhà kính đã tìm được những lí do cho thấy lợi ích của thịt thực vật so với thịt động
vật. Điều này thể hiện mối đe dọa đáng báo động đối với hành tinh của chúng ta, vì sản
xuất thịt là một quá trình chuyên sâu và không bền vững, gây ra các vấn đề môi trường
như phá rừng, ô nhiễm, phá hủy các khu dự trữ địa chất thủy văn và mất đa dạng sinh
học.

hình : Tác động đối với môi trường

11
+ Đầu tiên, có thể nhắc đến là lượng khí thải ra môi trường từ các hoạt động chăn nuôi,
sản xuất thịt động vật thông thường sẽ vượt xa so với các hoạt động sản xuất prorein từ
thực vật ( thịt thực vật). Các loại thịt làm từ thực vật không cần phải cung cấp một
lượng thức ăn lớn như lượng thức ăn để chăn nuôi các loài vật nuôi (Kết quả ước tính
rằng ngành chăn nuôi tiêu thụ 6 tỷ tấn thức ăn (chất khô) hàng năm – bao gồm 1/3 sản
lượng ngũ cốc toàn cầu – trong đó 86% được làm từ những nguyên liệu mà con người
hiện không ăn được.), như vậy có thể nói rằng nó khi sử dụng thịt thực vật sẽ giúp giảm
được lượng phát thải nhưdo quá trình sản xuất, vận chuyển thức ăn.

+ Thứ hai, có thể nhận thấy rằng nạn phá rừng để thực hiện các hình thức nông nghiệp
chủ yếu là để sản xuất thức ăn cho vật nuôi, xây các trang trại chăn nuôi trên cũng làm
ảnh hướng đến sự điều hòa không khí của môi trường gây nên sự mất cân bằng trong tự
nhiên ( Theo thống kê có hơn 2,8 tỷ tấn cacbon tương đương là do nông nghiệp phi
lương thực phá rừng gây ra.) Còn khi sản xuất thịt thực vật thì sẽ ít làm ảnh hưởng hơn
vì sẽ ít bị tốn diện tích như các trang trại. Đồng thời, việc trồng các loại cây họ đậu để
tạo ra thịt thực vật, sẽ giúp làm tương lượng lưu trữ C trong đất, làm tăng độ phì nhiêu
của đất.

+ Thứ ba, động vật tạo ra lượng khí thải bổ sung từ quá trình lên men đường ruột, phân
và ao nuôi trồng thủy sản. Chỉ riêng đối với lượng khí thải này, giá trị phân vị thứ 10 là
0,4 đến 15 kg CO2eq trên 100 g protein. Ngược lại khi sản xuất thịt thực vật thì thực vật
đã góp phần vào quá trình hô hấp của môi trường, giúp điều hòa quá trình tự nhiên.

+ Thứ tư, lượng khí thải từ các lò mổ tạo ra khi sản xuất thịt thông thường và các bước
chế biến cũng đã tạo ra nhiều lượng khí thải hơn so với với các sản phẩm thịt thực vật.
Lượng khí thải từ các quá trình này làm tăng thêm từ 0,3 – 1,1 CO 2eq so với các quá
trình khác.

+ Thứ năm, chuyển hướng ăn uống sang các sản phẩm thịt thực vật sẽ làm giảm gánh
nặng lên ngành sản xuất và chăn nuôi trong nước, giúp tiêu thụ các sản phẩm thực vật
và các sản phẩm khác nhiều hơn, đảm bảo sự cân bằng của các loại thực phẩm tránh
việc cung vượt cầu.

12
Đối với sức khỏe và dinh dưỡng

Hiện nay trong thời đại phát triển kinh tế, xã hội thì nhu cầu sức khỏe, dinh dưỡng đã
trở thành một yếu tố quyết định khi sử dụng các loại thực phẩm, chính vì vậy mà các
chuyên gia đã nghiên cứu các sản phẩm từ thịt thực vật mang đến những lợi ích đáp
ứng được yêu cầu sức khỏe đến người tiêu dùng như.

+ Sử dụng thịt thực vật có thể làm giảm nguy cơ ung thư gây ra so với thịt đỏ : Vào
tháng 10 năm 2015, 22 nhà khoa học từ 10 quốc gia đã gặp nhau tại Cơ quan Nghiên
cứu Ung thư Quốc tế (IARC) ở Lyon, Pháp để đánh giá khả năng gây ung thư của việc
tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn. Chế biến thịt, chẳng hạn như xử lý và hun khói, có
thể dẫn đến hình thành các hóa chất gây ung thư, bao gồm hợp chất N-nitroso (NOC)
và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Nấu ăn giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và ngon
miệng của thịt, nhưng cũng có thể tạo ra các chất gây ung thư đã biết hoặc bị nghi ngờ,
bao gồm các amin thơm dị vòng (HAA) và PAH. Nấu ăn ở nhiệt độ cao bằng cách
chiên, nướng hoặc nướng thường tạo ra lượng hóa chất này cao nhất.

+ Thịt thực vật sẽ giúp cung cấp lượng chất xơ và carbonhydrat cho cơ thể. Đồng thời
nó còn giúp giải quyết được tình trạng biếng ăn rau củ quả nhưng vẫn đảm bảo cung
cấp đủ chất cho sự phát triển của trẻ em. Theo nghiên cứu của Hoa Kỳ, những người ăn
nhiều chất xơ dường như có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, đột quỵ, tăng huyết áp,
tiểu đường, béo phì và một số bệnh về đường tiêu hóa thấp hơn đáng kể ( Những người
tiêu thụ nhiều chất xơ nhất có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành thấp hơn 29% so với
những người tiêu thụ ít chất xơ nhất. Lượng chất xơ hòa tan tiêu thụ khoảng 6 g/ngày đi
kèm với việc giảm giá trị LDL-cholesterol trong huyết thanh khoảng 5,4% và nguy cơ
mắc bệnh CHD ước tính khoảng 9%.). Tăng lượng chất xơ làm giảm huyết áp và mức
cholesterol trong huyết thanh. Tăng lượng chất xơ hòa tan giúp cải thiện đường huyết
và độ nhạy insulin ở những người không mắc bệnh tiểu đường và mắc bệnh tiểu đường.
Tăng lượng chất xơ có lợi cho một số bệnh rối loạn tiêu hóa, bao gồm: bệnh trào ngược
dạ dày thực quản, loét tá tràng, viêm túi thừa, táo bón và bệnh trĩ. Chất xơ prebiotic
13
xuất hiện để tăng cường chức năng miễn dịch. Lượng chất xơ ăn vào mang lại lợi ích
tương tự cho trẻ em cũng như cho người lớn.

+Tổ chức Y tế Thế giới ước tính có hơn 1,3 tỷ người trưởng thành trên toàn thế giới bị
thừa cân và hơn 600 triệu người béo phì. Những người ăn chay thường có giá trị BMI
(chỉ số khối cơ thể) thấp hơn so với những người không ăn chay. Giá trị BMI có xu
hướng tăng khi tần suất tiêu thụ sản phẩm động vật ngày càng tăng. Vì vậy có thể nói
rằng thịt thực vật là lựa chọn hàng đầu giúp cho những người thừa cân.

+ Thịt thực vật thường được tạo nên từ các loại hạt đậu nguyên hạt, bột đậu và protein
cô đặc từ đậu—thành phần cơ bản của PBMA được nhóm can thiệp tiêu thụ—cũng
chứa các chất dinh dưỡng thực vật như lutein, genistein, daidzein và axit ferulic, tất cả
đều được báo cáo là có tác dụng điều hòa các tác nhân của hệ vi sinh vật đường ruột,
tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn chuyển hóa SCFA. Vì vậy giúp cho việc
tiêu thụ thức ăn diễn ra dễ dàng hơn so với thịt truyền thống. Thỉnh thoảng thay thế thịt
động vật bằng các sản phẩm PBMA được thấy trong các mô hình ăn kiêng linh hoạt có
thể thúc đẩy những thay đổi tích cực đối với hệ vi sinh vật đường ruột của người tiêu
dùng.

+ Các sản phẩm thịt thực vật thường sẽ có được cung cấp hàm lượng canxi, vitamin
A,C,D và kali so với các sản phẩm sản phẩm tương đương làm từ thịt. Năm chất dinh
dưỡng hàng đầu được cung cấp bởi các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật
đối với người tiêu dùng là axit béo không bão hòa đa (PUFA, 27,0%), axit béo không
bão hòa đơn (MUFA, 24,8%), chất béo tổng số (21,4%), magie (20,3%) và chế độ ăn
kiêng. chất xơ (20,1%).

14
 Hình: Hàm lượng dịnh dưỡng của thịt thực vật so với thịt truyền
thống
- Tính nhân đạo động vật và đạo đức: áp lực của dân số lên ngành chăn nuôi đã
ảnh hưởng đến phúc lợi của động vật, dưới tác động từ xã hội đã làm động lực
thúc đẩy các hoạt động chăn nuôi, việc chăn nuôi động vật diễn ra tập trung dưới
hình thức nuôi nhốt ngày càng nhiều.
+ Sử dụng các sản phẩm thịt thực vật sẽ giảm bớt sự tiêu cực tạo ra sự thoải mái cho
động vật , đảm bảo được phúc lợi động vật so với việc sử dụng các loại thịt thông
thường.
VD: Trong ngành công nghiệp trứng, hàng triệu con gà trống không thích hợp để đẻ
trứng hoặc lấy thịt sẽ bị giết mỗi năm và mỏ của những con chim cái bị cắt bớt để ngăn
chặn việc mổ . Trong ngành công nghiệp sữa, bò sữa được ngâm tẩm nhiều lần để sản
xuất sữa liên tục và thường xuyên được tách khỏi bê con để vận chuyển đến các trang
trại khác để sản xuất thịt bê; gây ra đau khổ tinh thần tột độ.
+ Sử dụng các loại thịt làm từ thực vật sẽ giúp giảm tỉ lệ tiêu thụ thịt đỏ giảm xuống,
các loại động vật sẽ được nuôi trong một môi trường thoải mái, có thời gian nuôi dưỡng
phù hợp hơn do giảm bớt gánh nặng về năng suất.
+ Thực vật để làm ra thịt sẽ không bị ảnh hưởng bởi cảm xúc gây ra hao hụt về chất
lượng do vận chuyển. Vận chuyển là một trong những vấn đề ảnh hưởng đến phúc lợi
động vật trong chăn nuôi và cần được đặc biệt quan tâm. Trong quá trình vận chuyển
động vật, một hoặc nhiều yếu tố ảnh hưởng đến phúc lợi của động vật. Các vấn đề sau
đây phải đối mặt khi vận chuyển động vật: chi phí, tạo ra căng thẳng và tử vong do
căng thẳng, nguy cơ lây lan dịch bệnh và vận chuyển động vật ở những nơi không thích
hợp vì đói và khát.
+ Thịt thực vật giúp thể hiện tính nhân văn, tôn giáo khi làm giảm việc giết hại động vật
để cung cấp thịt cho con người.
- Bền vững kinh tế : Bên cạnh những thách thức từ sự gia tăng dân số, dịch bệnh
động vật và chiến tranh thương mại, sự an toàn và bền vững của ngành sản xuất
thịt truyền thống đang gặp phải những thách thức chưa từng có.
+ Thịt thực vật sẽ giúp tạo ra một nguồn cung cấp protein bền vững: nhu cầu tiêu thụ
thịt tăng sẽ dẫn đến việc cạn kiệt nguồn tài nguyên, suy thoái môi trường, mất cân bằng
giữa thực phẩm từ đó gây ra sự thiếu hụt thịt trong tương lai. Đồng thời sử dụng thịt
thực vật còn tránh được tình trạng khan hiếm nguồn cung cấp protein khi xảy ra các
dịch bệnh.
+ Thịt thực vật còn giúp chuyển đổi sang nền kinh tế tuần hoàn do có thể thúc đẩy sản
xuất nông nghiệp ở nông thôn, bảo tồn đa dạng sinh thái và sinh học.
15
Các thử thách của thịt thực vật trong quá trình hình thành và phát triển
Mặc dù hiện nay chế độ ăn của mọi người dần có chế độ ăn linh hoạt và ăn chay nhiều
hơn nhưng rất ít người tìm hiểu về thịt thực vật để thay thế cho các thực phẩm đang sử
dụng. Sự phổ biến của thịt thực vật trên thị trường còn thấp, đa phần là thị trường là thịt
truyền thống và một số sản phẩm khác. Các sản phẩm từ thịt thực vật chưa được đưa
vào các siêu thị để phổ biến nhiều hơn mà chỉ cung cấp độc quyền cho những bên sản
xuất thịt thực vật dưới dạng bán chế biến.

Thịt được làm ra từ thực vật thì có mùi vị khác hơn so với thịt truyền thống vì hương vị
của thịt truyền thống chủ yếu có nguồn gốc từ các hợp chất liên quan đến hương vị như
axit amin tự do, axit béo tự do, nucleotide và đường khử. Thịt thực vật có cấu trúc
không giống được với thịt truyền thống (trừ thịt gà vì thịt gà mềm hơn so với các loại
thịt khác) do được làm từ bột. Ngoài ra còn một thách thức của thịt thực vật là màu sắc
của thịt không giống với thịt truyền thống.

Mặc dù hiện nay chế độ ăn của mọi người dần có chế độ ăn linh hoạt và ăn chay nhiều
hơn nhưng rất ít người tìm hiểu về thịt thực vật để thay thế cho các thực phẩm đang sử
dụng. Sự phổ biến của thịt thực vật trên thị trường còn thấp, đa phần là thị trường là thịt
truyền thống và một số sản phẩm khác. Các sản phẩm từ thịt thực vật chưa được đưa
vào các siêu thị để phổ biến nhiều hơn mà chỉ cung cấp độc quyền cho những bên sản
xuất thịt thực vật dưới dạng bán chế biến.

Để nghiên cứu ra một sản phẩm thịt được làm từ thực vật phải tốn thời gian dài để
nghiên cứu và hoàn thành sản phẩm. Ngoài thời gian nghiên cứu còn phải đầu tư trang
thiết bị máy móc chi phí cao để phục vụ cho nghiên cứu và sản xuất.

Thách thức lớn nhất là việc các phản ứng gây dị ứng từ protein của thực vật ví dụ như:
Glycinin và β-conglycini trong đậu nành , Gluten trong lúa mì.

16
Tiềm năng phát triển của thịt thực vật trong tương lai
Xu hướng hiện nay : Sử dụng thực phẩm chay , thuần chay và ăn uống lành mạnh
ngày càng là xu thế giúp góp phần mở rộng thị trường cho thịt thực phẩm phát triển.
Thịt thực vật đã xuất hiện trên nhiều quốc gia hơn và được truyền thông quan tâm tới.
Theo đó nhu cầu về các sản phẩm thay thế thịt của người tiêu dùng cũng ngày càng
tăng lên một cách nhanh chóng.

Cơ sở vật chất và công nghệ : Đang ngày càng phát triển giúp cho thời gian sản xuất
sản phẩm được giảm đi. Các kĩ thuật kéo sợi, ép đùn và tạo kết cấu bằng hơi nước đã
được áp dụng vào để tạo kết cấu cho protein thực vật. Trong quá trình sản xuất đã được
sử dụng các kỹ thuật đã được nghiên cứu và phát triển để kết hợp với chất cô đặc
hương liệu. Nhờ vậy, hạn chế về hương vị và kết cấu cũng được khắc phục đáng kể.

Độ đa dạng của sản phẩm: Nhiều nhà nghiên cứu sản phẩm đang nghiên cứu thêm
nhiều loại sản phẩm mới để đa dạng quá lựa chọn cho người tiêu dùng như: xúc xích,
burgers, thịt viên, lạp xưởng, gà viên. Việc gây dị ứng và đột biến trong các thành phần
của thực vật đang được khác phục để an toàn cho người sử dụng.

17
Kết luận
Kết quả của việc nghiên cứu đã cho thấy thịt thực vật mang lại nhiều lợi ích không chỉ
đối với sức khỏe của người tiêu dùng mà còn có tác động với môi trường sống xung
quanh . Nó có thể được coi như là một sản phẩm thay thế để đảm bảo cho con người có
một chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh, tránh việc mất cân bằng đối trong việc tiêu
thụ thực phẩm. Đồng thời, việc sử dụng thịt thực vật thay thế các loại thịt đỏ truyền
thống còn giúp làm giảm tác động lên hệ sinh thái . Tóm lại ,việc sử dụng thịt thực vật
là một lựa chọn phù hợp và đảm bảo tính bền vững trong điều kiện hiện nay.

Lời cảm ơn
Lời đầu tiên, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phạm Hồng Hiếu.
Trong quá trình học tập và tìm hiểu môn Hóa Học Thực Phẩm, chúng em đã nhận được
rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, hưỡng dẫn tâm huyết và tận tình của thầy/cô. Thầy đã
giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức về môn học này để có thể hoàn thành
được bài tiểu luận về đề tài: Thịt Thực Vật

Trong quá trình làm bài chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, em kính
mong nhận được những lời góp ý của thầy để bài tiểu luận của chúng em ngày càng
hoàn thiện hơn.

Tài liệu tham khảo và tài liệu trích dẫn

1. Van Vliet, S., Kronberg, S. L., & Provenza, F. D. (2020). Plant-based meats, human
health, and climate change. Frontiers in sustainable food systems, 4, 555088.
2. Ismail, I., Hwang, Y. H., & Joo, S. T. (2020). Meat analog as future food: A review.
Journal of animal science and technology, 62(2), 111.

3. Wang, Y., Cai, W., Li, L., Gao, Y., & Lai, K. H. (2023). Recent advances in the
processing and manufacturing of plant-based meat. Journal of Agricultural and Food
Chemistry,71(3),1276-1290.

18
4. Asgar MA, Fazilah A, Huda N, Bhat R, Karim AA. Các chất thay thế protein phi thịt
làm chất mở rộng thịt và các chất tương tự thịt. Compr Rev Food Sci Food
Saf. 2010; 9:513-29.

5. Ismail, I., Hwang, Y.-H. & Joo, S.-T. Thịt tương tự như thực phẩm trong tương lai:
đánh giá. J. Hoạt hình. Khoa học. Technol. 62 , 111–120 (2020).

6. Joshi, VK & Kumar, S. Chất tương tự thịt: các sản phẩm thay thế thịt dựa trên thực
vật—một bài đánh giá. Int. J. Thực phẩm lên men. Technol. 5 , 107–119 (2015).

7. Egbert R, Borders C. Đạt được thành công với các sản phẩm tương tự thịt. Công
nghệ thực phẩm. 2006; 60 : 28–34.

8. King T, Lawrence S. [Truy cập ngày 27 tháng 11 năm 2019]; Thịt thay thế-cơ hội trị
giá 3 tỷ đô la của Úc [Internet] 2019.

9. Krintiras, GA, Gadea Diaz, J., Van Der Goot, AJ, Stankiewicz, AI & Stefanidis, GD
Về việc sử dụng công nghệ Couette Cell để sản xuất quy mô lớn các sản phẩm thay thế
thịt có kết cấu làm từ đậu nành. J. Thực phẩm Eng. 169 , 205–213 (2016).

10. Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Đánh giá an toàn
của chế phẩm protein leghemoglobin đậu nành có nguồn gốc từ pichia pastoris, nhằm
mục đích sử dụng làm chất xúc tác hương vị trong thịt có nguồn gốc thực vật. Int. J.
Chất độc. 37 , 241–262 (2018).

11. Kyriakopoulou, K., Dekkers, B. & van der Goot, AJ Tương tự thịt làm từ thực
vật . Sản xuất và Chế biến Thịt Bền vững (Elsevier Inc., 2019).

12. Asgar, MA, Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R. & Karim, AA Các lựa chọn thay thế
protein phi thịt làm chất mở rộng thịt và các chất tương tự thịt. Compr. Rev. Khoa học
thực phẩm. Thực phẩm an toàn. 9 , 513–529 (2010).

13. Hsieh, YPC, Pearson, AM & Magee, WT Phát triển hỗn hợp hương vị thịt tổng hợp
bằng cách sử dụng phương pháp phản ứng bề mặt. J. Khoa học thực phẩm. 45 , 1125–
1130 (1980).

19
14. Manski JM, van Riemsdijk LE, van der Goot AJ, Boom RM. Tầm quan trọng của
các đặc tính nội tại của sự phân tán caseinate dày đặc đối với sự hình thành cấu
trúc. Các đại phân tử sinh học. 2007; 8:3540-7

15. Kyriakopoulou K, Dekkers B, van der Goot AJ. Các chất tương tự thịt có nguồn gốc
thực vật. Trong: Galanakis CM, editor.editor Sản xuất và chế biến thịt bền vững. Luân
Đôn: Nhà xuất bản học thuật. 2019; p p. 103-26

16. King T, Lawrence S. Meat giải pháp thay thế-cơ hội trị giá 3 tỷ USD của Úc
[Internet]. 2019 https://www.foodfrontier.org/wp-content/uploads/2019/09/
Meat_the_Alternative_FoodFrontier.pdf

17. Khan, MI, Jo, C. & Tariq, MR Tiền chất hương vị thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến
tiền chất hương vị—một đánh giá có hệ thống. Khoa học về thịt. 110 , 278–284 (2015).

18. Dashdorj, D., Amna, T. & Hwang, I. Ảnh hưởng của các thành phần hoạt động vị
giác cụ thể đến hương vị thịt do bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên trong và bên ngoài:
tổng quan. Euro. Thực phẩm Res. Technol. 241 , 157–171 (2015).

19. Adams, A., Bouckaert, C., Van Lancker, F., De Meulenaer, B. & De Kimpe, N. Xúc
tác axit amin của sự hình thành 2-alkylfuran từ các aldehyd không bão hòa có nguồn
gốc oxy hóa lipid. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 59 , 11058–11062 (2011).

20. Van Boekel, MAJS Sự hình thành các hợp chất hương vị trong phản ứng
Maillard. Công nghệ sinh học. Khuyến cáo. 24 , 230–233 (2006).

21. Arnold, RG, Libbey, LM & Lindsay, RC Hợp chất hương vị dễ bay hơi được tạo ra
do sự phân hủy thiamine (vitamin B1) do nhiệt. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 17 ,
390–392 (1969).

22. Rubio, NR, Xiang, N. & Kaplan, DL Các phương pháp tiếp cận dựa trên tế bào và
thực vật để sản xuất thịt. Nat xã 11 , 6276 (2020).

https://doi.org/10.1038/s41467-020-20061-y

20
23. Ismail Ishamri, Hwang Young-Hwa, Joo Seon-Tea. Thịt tương tự như thực phẩm
trong tương lai: đánh giá. J Anim Sci Technol 2020;62(2):111-120.
https://doi.org/10.5187/jast.2020.62.2.111

24. He, J., Evans, N. M., Liu, H., & Shao, S. (2020). A review of research on plant‐
based meat alternatives: Driving forces, history, manufacturing, and consumer attitudes.
Comprehensive reviews in food science and food safety, 19(5), 2639-2656
25. Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through
producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992
26. Henderson, B. B., Gerber, P. J., Hilinski, T. E., Falcucci, A., Ojima, D. S.,
Salvatore, M., & Conant, R. T. (2015). Greenhouse gas mitigation potential of the
world’s grazing lands: Modeling soil carbon and nitrogen fluxes of mitigation practices.
Agriculture, Ecosystems & Environment, 207, 91-100.
27. Mottet, A., de Haan, C., Falcucci, A., Tempio, G., Opio, C., & Gerber, P. (2017).
Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate.
Global food security, 14, 1-8
28. Machovina, B., Feeley, K. J., & Ripple, W. J. (2015). Biodiversity conservation:
The key is reducing meat consumption. Science of the Total Environment, 536, 419-
431.
29. Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., El Ghissassi, F., Benbrahim-
Tallaa, L., ... & Straif, K. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed
meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599-1600.
30. Veronese, N., Solmi, M., Caruso, M. G., Giannelli, G., Osella, A. R., Evangelou, E.,
... & Tzoulaki, I. (2018). Dietary fiber and health outcomes: an umbrella review of
systematic reviews and meta-analyses. The American journal of clinical nutrition,
107(3), 436-444.
31. Anderson, J. W., Baird, P., Davis Jr, R. H., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym,
A., ... & Williams, C. L. (2009). Health benefits of dietary fiber. Nutrition reviews,
67(4), 188-205.
32. Kahleova, H., Levin, S., & Barnard, N. (2017). Cardio-metabolic benefits of plant-
based diets. Nutrients, 9(8), 848
33. Koknaroglu, H., & Akunal, T. (2013). Animal welfare: An animal science
approach. Meat Science, 95(4), 821-827
34. Shogren, R., Wood, D., Orts, W., & Glenn, G. (2019). Plant-based materials and
transitioning to a circular economy. Sustainable Production and Consumption, 19, 194-
215.

21
 35. Joshi, V. K., & Kumar, S. (2015). Meat Analogues: Plant based alternatives to meat
products-A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, 5(2),
107-119.
36. Zhang, T., Dou, W., Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2021).
The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives.
Trends in Food Science & Technology, 109, 702-710.
37. Toribio-Mateas, M.A., Bester, A. and Klimenko, N. (2021) Impact of plant-based
meat alternatives on the gut microbiota of consumers: A real-world study, MDPI.
Available at: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2040# (Accessed: 23 March
2024).
38. Rubio, N. R., Xiang, N., & Kaplan, D. L. (2020). Plant-based and cell-based
approaches to meat production. Nature communications, 11(1), 1-11.
(Baune, Terjung et al. 2022)

39. Baune, M.-C., et al. (2022). "Textured vegetable proteins (TVP): Future foods
standing on their merits as meat alternatives." Future Foods 6.

40. Lee, H.J., Yong, H.I., Kim, M., Choi, Y.-S., Jo, C., 2020. Status of meat alternatives
and their potential role in the future meat market — A review. Asian-Australasian
Journal of Animal Sciences 33, 1533–1543. https://doi.org/10.5713/ajas.20.0419

41. Andreani, G., Sogari, G., Marti, A., Froldi, F., Dagevos, H., Martini, D., 2023.
Plant-Based Meat Alternatives: Technological, Nutritional, Environmental, Market, and
Social Challenges and Opportunities. Nutrients 15, 452.
https://doi.org/10.3390/nu15020452

Ứng dụng của thịt thực vật

Trịnh Lê Phương
Trong những thập kỷ gần đây, nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng được
nâng cao. Nhưng hầu hết các loại sản phẩm hiện có ở thị trường đều có thể dẫn đến nhiều
bệnh không lây nhiễm do hàm lượng chất béo cao và chứa các chất gây ung thư nhằm mục
đích tạo màu, bảo quản. Vì vậy, sản phẩm thịt thực vật ra đời. Dưới đây là một vài nghiên
cứu về thịt thực vật:

22
 Bánh mì kẹp thịt từ thực vật

Bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật đang nhanh chóng trở nên phổ biến trên toàn thế giới,
một mặt là do việc tiêu thụ nó đã trở nên phổ biến trong dân chúng (không chỉ là đồ ăn
nhanh mà còn ở các nhà hàng và cửa hàng dành cho người sành ăn) và mặt khác, do mối
lo ngại ngày càng tăng về tác động của việc tiêu thụ thực phẩm động vật đối với sức khỏe
con người, biến đổi khí hậu và phúc lợi động vật.

Nguyên liệu và quy trình

Nguyên liệu
Để điều chế GE, các thành phần sau được sử dụng:

- Dầu chia (56,61 g/100 g axit α-linolenic, 17,43 g/100 g axit linoleic và 15,05 g/100 g
axit oleic)

- Dầu gai dầu (54,44 g/100 g axit linoleic, 19,95 g/ 100g axit α-linolenic, 8,23 g/100g axit
oleic) từ Laboratorios Almond, S.L. (Murcia, Tây Ban Nha)

- Bột kiều mạch từ HLT S.A. (Madrid, Tây Ban Nha)

- Car-rageenans (một polysaccharide chiết xuất từ rong biển như các loài Euchema,
Chondrus Crispus và các loài Gigartina (Tart'e, 2009)

- Kẹo cao su châu chấu (một loại kẹo cao su thực vật galactomannan được sử dụng làm
chất tạo keo chiết xuất từ cây carob) từ Innovative Cooking S.L. (Madrid , Tây Ban Nha).

Thành phần có nguồn gốc thực vật:

- Đậu nành kết cấu (>90 g/100g protein)

23
- Chất xơ từ đậu (>55 g/100g chất xơ ăn kiêng) từ Suministros River S.L.U (Alicante,
Tây Ban Nha)

- Bột đậu phộng (12,50 g/100g lipid, 49,59 g/100g protein, 14,10 g/100g chất xơ và
31,94 g/100g carbohydrate trong đó đường 7,2 g/100g) từ ViperCo Group Ltd (Batley,
Vương quốc Anh)

- Nước ép củ cải đường thương mại (13,27 ◦Brix, 3,71 pH, tọa độ màu CIELAB: 28,08
L*, 9,67 a*, 3,26 b*) từ Juver Alimentaci'on S.L.U. (Murcia, Tây Ban Nha)

- Củ cải đường từ Natural Organic S.L. (Murcia, Tây Ban Nha) được sử dụng để thu
được nước ép củ cải đường tươi sau đó được pha loãng với nước máy trong một Tỷ lệ 1:3
(4,27 ◦Brix, 6,64 pH, tọa độ màu CIELAB: 24,56 L*, 0,66 a*, 0,51 b*).

Chuẩn bị nhũ tương gel dầu trong nước (GE)

Chia-GE và gai dầu-GE được điều chế bằng cách sử dụng nước (45%), dầu chia hoặc
dầu gai dầu (45%), bột kiều mạch (9%), carrageenan và kẹo cao su châu chấu làm chất
keo (1%), theo quy trình được mô tả bởi Botella-Martínez, P'erez-'Alvarez, et al. (2021).

Quy trình
Bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật được chế biến mà không cần xử lý trước khi chế biến
theo công thức nêu trong Bảng 1. Đầu tiên, đậu nành có kết cấu được ngậm nước trong
30 phút bằng cách thêm nước ép củ cải đường tươi hoặc thương mại. Nước ép củ cải
đường mới chế biến trước đây được pha loãng với nước máy theo tỷ lệ 1:3, trong khi
nước ép thương mại được sử dụng trực tiếp. Sau đó, bột đậu phộng và chất xơ đậu được
thêm vào và trộn với đậu nành ngậm nước. Sau đó, GE được băm nhỏ cho đến khi đạt
kích thước hạt gạo và phân bố đồng nhất trong bột. Bước cuối cùng, muối và gia vị (bột
mùi tây, bột hành tây, bột tỏi và hạt tiêu đen) được thêm vào. Vì vậy, đã thu được bốn lô
khác nhau: hai lô với chia-GE [một lô với nước ép củ cải đường tươi (PBFCh) và một lô
với nước ép thương mại (PBCCh)] và hai lô với cây gai dầu-GE (PBFH với nước trái cây
tươi và PBCH với nước ép thương mại .Các mẫu được tạo hình bằng cách sử dụng máy
làm bánh mì kẹp thịt thương mại để thu được bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật có độ dày
khoảng 1 cm và nặng 80 g. Các mẫu được đóng gói vào túi và bảo quản ở nhiệt độ 4 ◦C
cho đến khi phân tích (bánh mì kẹp thịt sống).
24
 INGREDIENTS (g) PBFCh PBCCh PBFH PBCH

Beetroot juice

Freshly prepared 525.8 - 525.8 -

Commercial - 525.8 - 525.8

Texturized soya 214.2 214.2 214.2 214.2

Peanut flour 113.9 113.9 113.9 113.9

Gelled emulsion

Chia-GE 107.1 107.1 - -

Hemp-GE - - 107.1 107.1

Pea fiber 12.7 12.7 12.7 12.7

Salt 14.6 14.6 14.6 14.6

Spices

Parsley powder 3.9 3.9 3.9 3.9

Onion powder 2.9 2.9 2.9 2.9

Garlic powder 2.9 2.9 2.9 2.9

Black pepper 1.9 1.9 1.9 1.9

TOTAL 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0

Bảng 1. Công thức bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật (g/1000g)
Sáu bánh mì kẹp thịt từ mỗi công thức được nấu trong vỉ nướng cho đến khi đạt nhiệt
độ bên trong là 72 ◦C, khoảng 4,5 phút cho mỗi mặt (bánh mì kẹp thịt đã nấu chín).

Giá trị dinh dưỡng

25
Bảng 2. Thành phần gần đúng của bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật sống và nấu
chín.

Bảng 3. Thành phần khoáng chất của bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật sống
(mg/100g dw)

26
 Bảng 4. Thành phần lipid của bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật sống và nấu chín

Ưu điểm
- Được thiết kế để giữ lại những hợp chất dinh dưỡng có giá trị nhất có trong thịt
(hàm lượng protein cao với thành phần axit amin cân bằng) và tránh những chất
không lành mạnh (chất béo bão hòa và cholesterol) để đạt được lợi ích cho sức khỏe
con người.
- Giàu chất xơ và các hợp chất hoạt tính sinh học (các hợp chất điển hình từ nguồn
thực vật)
- Cung cấp cho những chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật này các thuộc tính
dinh dưỡng và chức năng mong muốn không có trong bánh mì kẹp thịt nguyên bản.
- Các loại bột và chất xơ thực vật giàu protein có thể được sử dụng làm chất kết
dính và nước ép củ cải đường hoặc trái cây màu đỏ làm chất tạo màu, cố gắng bắt
chước thịt màu đỏ đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
- Muối làm thay đổi cấu trúc của protein và làm cứng bánh mì kẹp trong khi chất
kết dính giúp giữ nước và chất béo, đồng thời cải thiện kết cấu và hình thức của sản
phẩm.
- Sử dụng chất béo thực vật lành mạnh.
- Thân thiện với người ăn chay và không chứa gluten
27
 Nhược điểm
- Hình thành bột bánh mì kẹp thịt bằng dầu thực vật dạng lỏng dễ bị oxy hóa ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu còn hạn chế về tính an toàn lâu dài của leghemoglobin đậu nành.
- Chứa một số chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến.
- Được làm bằng nguyên liệu biến đổi gen.

Cốm không thịt từ đậu xanh và nấm sò

Cốm truyền thống là sản phẩm thịt chế biến được sản xuất chủ yếu từ thịt gà với ít nhất
30% chất béo. Vì lý do này, tầm quan trọng ngày càng tăng của các chất tương tự thịt có
liên quan đến nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng. Việc mô phỏng các sản phẩm
làm từ thịt truyền thống đòi hỏi phải vận dụng nhiều nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
khác nhau. Tuy nhiên, bất kỳ chất tương tự thịt nào được phát triển để thay thế thịt và các
sản phẩm thịt đều phải có lợi ích và chức năng dinh dưỡng tương tự, cho dù chúng có
nguồn gốc từ thực vật (ví dụ: các loại đậu và ngũ cốc), nấm (ví dụ: nấm & mycoprotein),
hoặc côn trùng. Trong nghiên cứu này, đậu xanh và nấm sò đã được sử dụng làm chất
thay thế thịt với nhiều lợi ích về kinh tế và chức năng.

Nguyên liệu và quy trình

Nguyên liệu
Đậu xanh, protein thực vật kết cấu (TVP), nấm sò, bột cà ri thịt chay, tinh bột khoai tây,
bột gram Bengal, tinh bột ngô, vụn bánh mì, mỡ thực vật, muối, đường và hạt tiêu đen.

28
 Bảng 1. Thành phần công thức cốm không thịt

Quy trình
Thành phần của đậu xanh và nấm sò cốm được xây dựng dựa trên tỷ lệ (đậu xanh: nấm)
100:0 (được dán nhãn là đối chứng), 70:30 (được dán nhãn là MN70), 40:60 (được dán
nhãn là MN40) và 10: 90 (được dán nhãn là MN10), tương ứng. Đậu xanh được ngâm
trong nước (tỷ lệ đậu xanh với nước, 1:1,5 w/v) trong sáu giờ ở nhiệt độ phòng (26°C) và
sau đó nấu chín trong nước sôi (tỷ lệ đậu xanh với nước, 1:2 w/ v) trong 15 phút và vỏ
đậu xanh được loại bỏ và trộn bằng máy xay. Tiếp theo, nấm sò tươi được cắt thành
những miếng nhỏ hơn và trộn với các nguyên liệu trộn sẵn như trong Bảng 1 bằng
Kitchen Aid (Classic Plus Stand Mixer, St Joseph, MI, USA). TVP được ngâm trong một
lượng nước tương đương và để hydrat hóa trong 1 giờ ở 4°C trước khi chuẩn bị các
nguyên liệu trộn sẵn. Sau đó, từ toàn bộ hỗn hợp, 25 g hỗn hợp được tạo hình thành cốm
bằng khuôn cốm. Để chuẩn bị bột, bột đậu Bengal và bột ngô được trộn với nước và làm
nguội ở nhiệt độ 4°C trong 1 giờ trước khi phủ miếng cốm. Những viên cốm đã nặn được
nhúng vào bột nguội và phủ một lớp vụn bánh mì trước khi chiên giòn ở 180°C trong 15
giây. Cốm được để nguội ở nhiệt độ môi trường xung quanh trong 30 phút trước khi tiến
hành phân tích.

29
 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2. Thành phần gần đúng của cốm không thịt

Ưu điểm
- Chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, ít chất béo bão hòa và cholesterol
hơn so với cốm truyền thống.
- Phù hợp cho người ăn chay: Cung cấp nguồn protein dồi dào cho người ăn chay
và người có chế độ ăn kiêng.
- Sản phẩm thịt thực vật có hương vị và kết cấu tương tự như thịt động vật.
- Tiện lợi, dễ dàng sử dụng.
- Đậu xanh có các đặc tính quan trọng như không chứa cholesterol, nhiều chất xơ,
vitamin và khoáng chất, góp phần tốt cho sức khỏe
- Protein nấm cũng chứa tất cả các axit amin thiết yếu, rất quan trọng để bổ sung
lẫn nhau với các protein đậu xanh.
- Thành phần này cũng như giá thành rẻ, sẵn có và có lợi cho sức khỏe đã khiến nó
trở nên quan trọng trong các sản phẩm tương tự thịt thương mại.

Nhược điểm
- Cốm không thịt có thể không hoàn toàn giống với cốm truyền thống về hương vị
và kết cấu.
- Chi phí sản xuất cốm chay có thể cao hơn do quy trình sản xuất phức tạp hơn
- Khó tìm mua hơn so với cốm truyền thống.
- Một số nguyên liệu chay có thể gây dị ứng cho một số người.

Xúc xích lên men

Quá trình lên men hoặc ép đùn protein thực vật đã được báo cáo là cải thiện hương vị
và đặc tính kết cấu của các sản phẩm thay thế thịt. Protein thực vật có thể tạo kết cấu
bằng quy trình ép đùn độ ẩm cao (HMEP) để tạo thành cấu trúc sợi tương tự như thịt

30
động vật. Quá trình lên men đã được chứng minh là một công cụ tiềm năng để thay đổi
hương vị của protein thực vật. Vì vậy, kết hợp phương pháp ép đùn độ ẩm cao với quá
trình lên men trong sản xuất xúc xích làm từ thực vật tạo nên sản phẩm gần nguyên bản
nhất.

Nguyên liệu và quy trình

Nguyên liệu
Nghiên cứu này nghiên cứu Protein cô lập từ hạt đậu (PPI) có bán trên thị trường
(Nutralys F85M, Roquette, Lestrem, Pháp, 89% dm protein), Pea Protein Cô đặc (PPC)
(Pea protein F55X, Vestkorn, Tau, Na Uy, 55% dm protein), và tinh bột ngô (Maizena,
Unilever, Hamburg, Đức). Tinh bột ngô được thêm vào hỗn hợp PPI và PPC để cải thiện
độ dai và độ đàn hồi của vật liệu ép đùn.

Các chủng vi khuẩn, nuôi cấy và chuẩn bị vật liệu cấy

Lactococcus lactis subsp. lactis (VTT E 991172) và các chủng Lactiplantiba-cillus
plantarum (VTT E 78076) được lấy từ Bộ sưu tập Văn hóa VTT
(www.culturecollection.vtt.fi). Các chủng này được lựa chọn dựa trên sàng lọc toàn diện
một số chủng LAB về khả năng axit hóa nền protein thực vật và khảo sát các đặc tính đã
biết của chúng. Các chủng này được nuôi cấy thường xuyên trong môi trường môi trường
ăn được chung (GEM) (Saarela và cộng sự, 2004) ở nhiệt độ +30 ◦C. Để chuẩn bị chế
phẩm, tế bào nuôi cấy trong 24 giờ được thu thập bằng cách ly tâm (4000 vòng/phút, 15
phút), rửa hai lần và huyền phù lại trong nước cất khử ion hóa vô trùng (DDIW) để thu
được mật độ tế bào mong muốn. Huyền phù tế bào ở mật độ 6,0 log đơn vị hình thành
khuẩn lạc trên gam (cfu/g) được sử dụng để cấy vào nền PPC.

31
 Sản xuất protein đậu cô đặc lên men với các chủng chọn lọc
PPC được lên men với: 1. L. lactis (VTT E 991172), 2. L. plantarum (VTT E 78076)
hoặc 3. dưới dạng đồng canh tác của L. lactis (VTT E 991172) và L. plantarum (VTT E
78076). Ngoài ra, hai mẫu đối chứng, lên men tự phát và đối chứng axit hóa hóa học, đã
được chuẩn bị. Trong quá trình lên men tự phát, nguyên liệu thô được ủ mà không cần sử
dụng chất khởi động. Chất đối chứng đã được axit hóa hóa học được chuẩn bị bằng cách
điều chỉnh độ pH đến 4,0 bằng axit lactic sau đó ủ. Quá trình lên men PPC được chuẩn bị
với tổng trọng lượng 450 g bằng cách sử dụng chai thủy tinh có nắp đậy lỏng lẻo. Mỗi lô
chứa 74% (w/w) DDIW vô trùng bao gồm chất cấy (mục tiêu 6,0 log cfu/g), 23% (w/w)
PPC và 3% (w/w) sucrose. Các thành phần được cân và trộn vào mỗi chai, sau đó ủ ở 30
◦C trong 24 giờ trong điều kiện hiếu khí.

Axit hóa protein đậu cô đặc lên men

Khả năng axit hóa protein cô đặc của các chủng này được phân tích bằng cách đo độ
pH và tổng độ axit có thể chuẩn độ (TTA). Giá trị pH được đo trước và sau quá trình lên
men bằng máy đo pH (Máy đo pH cơ bản, Denver Instrument, Denver, CO, USA) có
chứa điện cực pH mối nối đôi (ORION 9110DJWP, Thermo Scientific, Waltham, MA,
USA). TTA được phân tích bằng máy chuẩn độ tự động (T50, Mettler Toledo, Columbus,
OH, USA) bằng cách pha loãng 5 g mẫu vào 50 mL DDIW và chuẩn độ bằng NaOH
0,1M cho đến khi đạt được độ pH 8,5. Kết quả được biểu thị bằng mL NaOH tiêu thụ
trên mỗi g mẫu.

Đánh giá vi sinh của sinh khối cô đặc protein đậu lên men và xúc xích làm từ thực
vật.
Số lượng tế bào của vi khuẩn dị dưỡng hiếu khí, vi khuẩn hình thành bào tử hiếu khí, vi
khuẩn axit lactic, nấm men và nấm mốc được xác định để đánh giá chất lượng vi sinh của
PPC lên men. Số lượng vi khuẩn dị dưỡng hiếu khí và vi khuẩn hình thành bào tử hiếu
khí được phân tích trên TSA (Tryptic Soya Agar, BD Difco™, Heidelberg, Đức) được bổ
sung 0,001% cycloheximide (SR0222C, Oxoid, Hampshire, UK). Để đếm vi khuẩn hình
thành bào tử, mẫu được đun nóng trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 80 ◦C trong 10 phút để
vô hiệu hóa tế bào sinh dưỡng trước khi nuôi cấy. LAB, số lượng tế bào nấm men và nấm
32
mốc được xác định trên MRS (De Man, Rogosa và Sharpe, CM0361, Oxoid, Hampshire,
UK) được bổ sung 0,001% cyclo-heximide và YMA (Thạch nấm men và nấm mốc,
271210, BD Difco™, Hei- delberg, Đức) được bổ sung 0,01% chloramphenicol (C0378,
Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA), 0,01% chlortetracycline (430960250, Acros
Organics, Geel, Bỉ) và 0,02% Triton™ X-100 (M143, VWR Hóa chất, Radnor, PA,
USA), tương ứng. Các đĩa TSA và MRS được ủ ở 30 ◦C trong 2 ngày. Các đĩa MRS
được nuôi cấy trong môi trường kỵ khí được tạo ra bằng hệ thống Anoxomat Mart II
(Mart Microbiology B.V.®, Lichtenvoorde, Hà Lan). Các đĩa YMA được ủ ở 25 ◦C trong
5 ngày. Ngoài ra, số lượng tế bào của Bacillus cereus (Thạch Polymyxin lòng đỏ trứng
Mannitol, CM0929B, SR0047, SR0099, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA) và
coliforms (Thạch Chromocult® Coliform, VWR Chemicals, Radnor, PA, USA) đã được
ghi nhận. quyết tâm đảm bảo đủ chất lượng vi sinh của xúc xích. Các đĩa được ủ tương
ứng ở 30 ◦C trong 2 ngày và 37 ◦C trong 24 giờ.

Xử lý ép đùn độ ẩm cao của protein đậu cô lập

Hỗn hợp chứa 80% PPI, 10% PPC và 10% tinh bột ngô được ép đùn bằng máy đùn trục
vít đôi (Quy trình 11 Vệ sinh, đường kính trục vít 11 mm, L/D 40:1) được trang bị khuôn
làm mát. Bản vẽ sơ đồ của máy đùn được sử dụng được báo cáo trong nghiên cứu của
Nisov và cộng sự, năm 2022. Bản vẽ mô tả chi tiết hơn các vùng gia nhiệt, vị trí cấp nước
và khuôn làm mát khe dài. Cấu hình nhiệt độ được đặt thành 155-155-155-155-90-80-70-
60 ◦C (từ khuôn đến thức ăn), tốc độ cấp bột đến 300 g/h, tốc độ cấp nước đến 300 g/h,
tốc độ trục vít đến 200 vòng/phút và làm mát nhiệt độ khuôn đến 50 ◦C. Chất ép đùn
được thu thập dưới dạng dải cho vào túi khóa zip và đông lạnh (18 ◦C) cho đến khi xử lý
tiếp. Trước khi chế biến thành xúc xích, chất ép đùn được rã đông và nghiền thô bằng
máy xay thịt (MG450, Kenwood, Havant, UK).

Quy trình xúc xích làm từ thực vật

Chất độn làm xúc xích làm từ thực vật được chuẩn bị bằng cách kết hợp vật liệu ép đùn
được nghiền thô với sinh khối PPC lên men. Hàm lượng chất khô mục tiêu của xúc xích
là 40% (w/w) trong đó 70% (w/w) là thành phần ép đùn và 30% (w/w) PPC lên men trên
cơ sở chất khô. Ngoài ra, muối 0,5% (khối lượng ướt) được bổ sung vào hỗn hợp. Các
mẫu đối chứng được chuẩn bị tương tự ngoại trừ PPC lên men được thay thế bằng PPC tự

33
nhiên (đối chứng tự nhiên) hoặc PPC được axit hóa hóa học trong đó độ pH được điều
chỉnh đến 4,0 bằng axit lactic (đối chứng axit). Xúc xích được chế biến bằng cách nhồi
hỗn hợp bên trong vỏ chay (vỏ Veggie 19 mm, Viscofan, Navarra, Tây Ban Nha) bằng
máy xay thịt kết hợp với thiết bị nhồi xúc xích (MG450, Kenwood, Havant, UK). Xúc
xích đã chuẩn bị được hấp chín trong 5 phút và bảo quản ở nhiệt độ 20 ◦C cho đến khi
phân tích sâu hơn.

Tổng độ axit chuẩn độ, pH, xác định chất khô và hàm lượng axit glutamic của xúc
xích chay
Xúc xích pH và TTA được phân tích như mô tả trong phần 1.1.3 . Hàm lượng chất khô
xúc xích (DMC) của xúc xích được xác định bằng phương pháp trọng lực bằng cách sấy
mẫu ở nhiệt độ 105 ◦C cho đến khi đạt được trọng lượng không đổi. Kết quả được biểu
thị bằng g/100g. Để phân tích axit glutamic, các mẫu được đông khô (Alpha 1–4 LSC cơ
bản, Christ®, Osterode, Đức) và nghiền bằng vữa. Một lượng 100 mg mỗi mẫu được hòa
vào 0,9 mL dung dịch đệm kali photphat (50 mM, pH 7,0) và trộn với máy xoáy để thu
được huyền phù đồng nhất. Các mẫu được ủ ở nhiệt độ phòng trong 10 phút, ly tâm ở tốc
độ 6000 vòng / phút trong 5 phút và được lọc trước khi phân tích (cỡ lỗ 0,45 μm). Hàm
lượng axit glutamic được xác định bằng phương pháp đo quang phổ bằng cách sử dụng
bộ xét nghiệm có bán trên thị trường (K-GLUT, Megazyme, Wicklow, Ireland). Thử
nghiệm được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất ngoại trừ thể tích phản ứng 232
µL đối với phương pháp tấm microtiter. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 492 nm
(Multiscan SkyHigh, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA). Kết quả được biểu thị
bằng mg/100g chất khô.

Đánh giá vi sinh và axit hóa protein đậu cô đặc lên men
Trước khi lên men với các chủng được chọn, LAB và tổng số tế bào dị dưỡng hiếu khí
lần lượt là 2,1 log cfu/g và 3,6 log cfu/g (Bảng 1). Trong quá trình lên men, số lượng tế
bào LAB tăng từ 2,1 log cfu/g lên 9,6–10,5 log cfu/g dẫn đến quá trình axit hóa tốt nền
PPC. Quá trình lên men với các chủng chọn lọc đã làm giảm độ pH xuống 4,3 với giá trị
TTA là 2,1–2,3 mL/g dẫn đến quá trình axit hóa tốt nền PPC. Để tránh sự phát triển của
các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm điển hình và các mầm bệnh truyền qua thực phẩm,
nên axit hóa nhanh và độ pH dưới 4,5 (Pernu, Keto-Timonen, Lindstr¨om, & Korkeala,

34
2020; Sperber, 2009). Sự giảm độ pH trong quá trình lên men bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi
khả năng đệm của nguyên liệu thô (Zare, Champagne, Simpson, Orsat, & Boye, 2012).
Protein đậu đã được xác nhận là có khả năng đệm cao trong phạm vi pH từ 4 đến 10 cho
thấy rằng cần có khả năng axit hóa cao của các chủng để giảm độ pH xuống mức mong
muốn (Reinkensmeier, Bußler, Schlüter, Rohn, & Rawel, 2015 ). Quá trình lên men tự
phát dẫn đến tổng số vi khuẩn dị dưỡng hiếu khí, vi khuẩn tạo bào tử và vi khuẩn axit
lactic tương đối cao (>5,0 log cfu/g) với độ pH cuối cùng là 4,9 và giá trị TTA là 1,5
mL/g. Độ pH của đối chứng đã được axit hóa hóa học giảm nhanh chóng từ 6,4 xuống
4,1 trước bước ủ, điều này ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn dị dưỡng hiếu khí và vi
khuẩn hình thành bào tử, cũng như ức chế sự phát triển của LAB. Điều này chỉ ra rằng
cần phải axit hóa nhanh nguyên liệu thô để tránh sự phát triển của các vi khuẩn không
mong muốn và để đạt được các sản phẩm an toàn về mặt vi sinh.

Đánh giá vi sinh, hàm lượng pH, TTA và glutamate của xúc xích
Độ pH, TTA và hàm lượng chất khô của xúc xích được thể hiện trong Bảng 1. Xúc xích
chứa PPC lên men dẫn đến độ pH thấp hơn (5,4–5,6) trong khi độ pH của đối chứng tự
nhiên là 6,8. Ngoài ra, lượng axit cao hơn được phát hiện trong các mẫu PPC lên men.
Đánh giá vi sinh học (Bảng 1) cho thấy sự tăng trưởng tối thiểu của bất kỳ nhóm vi sinh
vật nào, điều này chứng tỏ rằng các thực hành chế biến hợp vệ sinh tốt đã được tuân thủ
trong quá trình làm xúc xích và quá trình xử lý nhiệt của các mẫu đã thành công. Hàm
lượng axit glutamic trong xúc xích được phân tích để đánh giá khả năng lên men nhằm
tạo ra và nâng cao vị umami (Bảng 1). Axit L-glutamic và dạng ion của nó, glutamate, là
một trong những hợp chất tạo vị umami chính (W. Wang và cộng sự, 2020). Đã quan sát
thấy hàm lượng axit L-glutamic tăng nhẹ (1,7–7,4 mg/100 g) so với mẫu tự nhiên trong
quá trình lên men. Điều thú vị là, hàm lượng axit L-glutamic thấp hơn đáng kể (59,2
mg/100 g) ở đối chứng được axit hóa hóa học so với đối chứng tự nhiên (92,2 mg/100 g
khô). Điều này có thể được giải thích là do sự tương tác và thay đổi về protein hoặc axit
amin do quá trình axit hóa nhanh gây ra.

35
 Bảng 1. Kết quả đánh giá tổng độ axit chuẩn độ, pH, hàm lượng axit L-glutamic và
vi sinh của protein đậu cô đặc lên men (Fer) và xúc xích làm từ thực vật (Sau)

Ưu điểm

- Giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường loại 2, ung thư.
- Hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol thấp hơn so với xúc xích truyền
thống.
- Chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất.
- Sản xuất xúc xích lên men từ protein đậu thải ra ít khí thải nhà kính hơn so với
sản xuất xúc xích truyền thống.
- Chăn nuôi gia súc để lấy thịt tiêu tốn nhiều tài nguyên và năng lượng hơn so với
trồng đậu.
- Loại bỏ nhu cầu chăn nuôi lấy thịt: Xúc xích lên men từ protein đậu là sản phẩm
chay, không sử dụng thịt động vật.
- Giúp tiêu hóa tốt: Quá trình lên men giúp tạo ra các lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa.
Nhược điểm

- Giá thành của xúc xích lên men từ protein đậu vẫn cao hơn so với xúc xích truyền
thống.
- Một số người có thể không thích hương vị và dị ứng xúc xích lên men từ protein
đậu.
- Xúc xích lên men từ protein đậu có thể không có kết cấu dai ngon như xúc xích
truyền thống.
- Cần có thêm nhiều nghiên cứu để đảm bảo tính an toàn của xúc xích lên men từ
protein đậu, đặc biệt là đối với các sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ mới.
36
Nguồn các sản phẩm

1. Bánh mì kẹp thịt từ thực vật

Botella-Martinez, C., Viuda-Martos, M., Fernández-López, J. A., Pérez-Alvarez, J. A.,

& Fernandez-Lopez, J. (2022). Development of plant-based burgers using gelled
emulsions as fat source and beetroot juice as colorant: Effects on chemical,
physicochemical, appearance and sensory characteristics. LWT, 172, 114193.

2. Cốm không thịt từ đậu xanh và nấm sò

Moorthi, P., Bakar, C. A. A., Ismail-Fitry, M. R., & Ismail, I. (2022). Physicochemical
and Sensory Characteristics of Meatless Nuggets of Boiled Chickpea and in
Combination with Oyster Mushroom. Malaysian Applied Biology, 51(6), 17-25.

3. Xúc xích lên men

Valtonen, A., Aisala, H., Nisov, A., Nikinmaa, M., Honkapää, K., & Sozer, N. (2023).
Synergistic use of fermentation and extrusion processing to design plant protein-based
sausages. LWT, 184, 115067.

Đỗ Anh Quân
Thịt băm làm từ nấm-đậu
Nghiên cứu này mô tả một phương pháp mới để sản xuất chất thay thế thịt băm làm
từ nấm sử dụng Pleurotus sajor-caju làm nguyên liệu chính cùng với bột đậu xanh,
protein đậu nành cô lập và gluten lúa mì quan trọng làm nguồn protein. Công thức cơ
sở gợi ý rằng MMMS với nấm PSC cho thấy lượng protein đáng kể và khả năng chấp
nhận cao hơn của người tiêu dùng như một sản phẩm thay thế thịt.. Sự phát triển của
MMMS được kỳ vọng sẽ mở rộng việc sử dụng nấm, mở rộng danh mục sản phẩm
thay thế thịt và đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng cũng như tính bền vững của
nguồn cung cấp thực phẩm trong tương lai.

37
1.Thành phần
Nấm Pleurotus sajor-caju (PSC) tươi được mua từ chợ địa phương (Bandu, Chiang
Rai, Thái Lan). Chiết xuất dầu hạt cải được mua từ siêu thị địa phương (BigC, Chiang
Rai, Thái Lan). Bột đậu xanh (độ ẩm 11,85 ± 0,01, protein 22,18 ± 0,09, chất béo
5,52 ± 0,07, tro 2,61 ± 0,01 và hàm lượng carbohydrate 69,70 ± 0,05, wt%, db) được
mua từ Trang trại Huglamool (Amnat Charoen, Thái Lan). Chiết xuất củ cải đường
được mua từ công ty thảo dược Narah (Chiang Mai, Thái Lan). Gluten lúa mì quan
trọng (độ ẩm 8,84 ± 0,01 và hàm lượng protein 87,94 ± 0,39, wt%, db) và protein đậu
nành phân lập (độ ẩm 8,93 ± 0,02 và hàm lượng protein 90,17 ± 0,17, wt%, db) được

mua từ Union Science Co ., Ltd. (Chiang Mai, Thái Lan). Chiết xuất nấm men được
mua từ Công ty TNHH Thực phẩm và Hóa chất Thái Lan (Bangkok, Thái Lan).

2.Quy trình
- Quy trình:
Đầu tiên, nấm sống PSC được rửa nhiều lần bằng nước uống được để loại bỏ tạp
chất. Nấm đã làm sạch được chần ở 100°C trong 5 phút để đảm bảo khả năng bảo
quản trước khi băm chúng bằng máy xay thịt sau đó sấy khô cơ học ở 60°C trong tủ
lạnh. máy sấy khay tủ. Độ ẩm cuối cùng trong nấm là 65%. Nấm khô được đóng gói
chân không và giữ ở -20°C cho đến khi sử dụng tiếp.

38
 Nấm đông lạnh được rã đông trong tủ lạnh qua đêm ở nhiệt độ 4°C. Nấm khô
(25%, w/w) được trộn với bột đậu xanh (25%, w / w ), gluten lúa mì quan trọng
(4,8%, w / w ), nước cất (28%, w / w ), protein đậu nành cô lập (10%, w / w ), dầu hạt
cải (5%, w / w ), chiết xuất củ cải đường (0,2%, w / w ), và chiết xuất men
(2%, w / w ).

Hình 1: Quy trình sản xuất thịt băm làm từ Nấm-Đậu

-Tối ưu hóa công thức:

Để tối ưu hóa hơn nữa MMMS, ba phương pháp xử lý đã được thiết kế:

39
Bảng 2. Ảnh hưởng của các nồng độ khác nhau của bột đậu xanh đến các sản phẩm
thay thế thịt băm làm từ nấm.

Bảng 3. Ảnh hưởng của các nồng độ khác nhau của chiết xuất củ cải đường đến các
sản phẩm thay thế thịt băm làm từ nấm.

40
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ dầu hạt cải khác nhau đến các sản phẩm thay thế thịt
băm làm từ nấm.

3. Dinh dưỡng, đặc tính cảm quan

41
Bảng 5. Các đặc tính dinh dưỡng, hóa lý, kết cấu và cảm quan của sản phẩm thay thế
thịt băm làm từ nấm Pleurotus sajor-caju

Khả năng chấp nhận tốt nhất được thể hiện bằng PMM thay vì MMMS và CPBMM,
với số điểm lần lượt là 8,50, 8,17 và 8,01. Từ điểm cao chủ yếu do nghiên cứu này
cung cấp, PMM cho thấy mức độ chấp nhận tổng thể cao nhất đối với các thuộc tính
42
như kết cấu, hình thức, mùi thơm, mùi vị và màu sắc. Tuy nhiên, về tổng thể, sản
phẩm được phát triển (MMMS nấu chín) đã được chấp nhận cao và đáp ứng được chất
lượng cảm quan của sản phẩm thịt (so với PMM).

4. Ưu điểm
- Những kết quả này cho thấy MMMS dựa trên PSC có thể đóng góp đáng kể vào việc
cung cấp protein trong chế độ ăn uống của con người và việc đánh giá chất lượng
protein trong tương lai nên được thực hiện để phân tích khả dụng sinh học của các axit
amin . Kết quả cho thấy hàm lượng protein của MMMS làm từ nấm PSC cao hơn so
với thịt bò băm (25,53%) và thịt lợn băm (25,7%).
- Dầu hạt cải thường được coi là một loại dầu tốt cho sức khỏe do hàm lượng chất béo
bão hòa thấp (7%), điều này hỗ trợ thêm cho việc sử dụng dầu hạt cải trong các công
thức MMMS (chứa 5% dầu canola), vì dầu hạt cải bao gồm axit béo omega-6 và
omega-3 theo tỷ lệ: 2:1, được cho là làm giảm lipoprotein mật độ thấp (LDL) và mức
cholesterol toàn phần.
- Việc thêm chiết xuất củ cải đường làm chất tạo màu tự nhiên vào MMMS sẽ cải
thiện chất lượng cảm quan của nó và chiết xuất củ cải đường 0,2% w / w là đủ để đạt
được mức độ chấp nhận cảm quan cao.
- Nấm Pleurotus sajor-caju chứa nhiều vitamin và khoáng chất: Bao gồm vitamin B1, B2,
B3, B5, B6, C, D, E, K, kali, magie, phốt pho, selen, kẽm,... Ít calo và chất béo: Giúp
kiểm soát cân nặng và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra còn chứa beta-
glucan: Giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống ung thư.

5. Nhược điểm
- Kết quả cho thấy mức độ chấp nhận chung của công thức cơ sở MMMS nằm trong
khoảng “Thích một chút”. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì đây là loại thực
phẩm mới và nhiều người tiêu dùng từ chối thực phẩm khi dùng thử lần đầu . Tuy
nhiên, khả năng chấp nhận sử dụng công thức cơ bản đã cao, nhưng đặc biệt là mùi vị
và mùi được xếp hạng khá thấp. Điều này có thể là do các hợp chất tạo mùi thơm
thường được tìm thấy trong nấm, chẳng hạn như 1-octen-3-ol, axit hexadecanoic và
axit octadecenoic.
- Công thức cơ bản MMMS chứa 5% dầu canola, điều này có thể ảnh hưởng xấu đến
quyết định mua hàng của người tiêu dùng đang tìm kiếm một sản phẩm ít béo.
- Nấm Pleurotus sajor-caju có khả năng kết dính kém hơn so với thịt động vật. Do đó,
khi chế biến các món ăn như chả, nem, thịt viên,... cần sử dụng thêm các chất kết dính
như bột mì, bột bắp,...
43
- Thịt băm làm từ nấm Pleurotus sajor-caju có thời gian bảo quản ngắn hơn so với thịt
băm từ động vật. Do đó, cần bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 1-2 ngày.
Xúc xích được chế tạo bằng nấm ăn được và protein đậu nành
Việc kết hợp nấm vào các chất tương tự thịt có thể mang lại cơ hội phát triển các sản
phẩm giống thịt bền vững hơn và tốt cho sức khỏe hơn. Do đó, SPI và các loại nấm ăn
được khác nhau ( Lentinus edodes , Pleurotus ostreatus , Coprinus comatus và hỗn hợp có tỷ lệ
bằng nhau) đã được trộn và chuyển đổi thành các chất tương tự thịt làm từ nấm ăn được
bằng công nghệ ép đùn. Nghiên cứu hiện tại đã phát triển một loại xúc xích thịt làm từ
nấm mới có mức độ chấp nhận thỏa đáng của người tiêu dùng, điều này có thể góp phần
giảm tiêu thụ thịt làm từ động vật và mang lại nhiều cơ hội hơn cho việc phát triển và
bán các sản phẩm không có nguồn gốc động vật.

Thành phần
Ba loài nấm ăn được ( Lentinus edodes , Coprinus comatus và Pleurotus ostreatus )
được mua từ Công ty TNHH Thực phẩm Guanfa (Phúc Kiến, Trung Quốc). Protein
đậu nành phân lập (protein ≥ 90% tính theo trọng lượng khô) được cung cấp bởi Công
ty TNHH Sản phẩm sinh học Linyi Shansong (Sơn Đông, Trung Quốc). Phụ gia thực
phẩm và thịt bò được lấy từ một siêu thị địa phương. Isoamyl phenylacetate làm chất
chuẩn nội được mua từ TCI Co., Ltd. (độ tinh khiết ≥ 98,0%, Thượng Hải, Trung
Quốc).

Quy trình
Một máy xay sinh tố thương mại được mua từ Công ty TNHH Joyoung (Tế Nam,
Trung Quốc) và dùng để nghiền nấm ăn thành bột rồi sàng bằng sàng 60 lưới. Để đảm
bảo tính đồng nhất, việc tích hợp bột nấm (từ 15% đến 100%) và SPI và nước cất
(35%, 70% và 100%, w / w ) được thực hiện bằng máy xay. Chất tương tự thịt được ép
đùn bằng máy đùn trục vít đơn BP-8176-AT (Baopin Precision Instrument Co., Ltd.,
Đông Quan, Trung Quốc). Tốc độ của vít me đơn có đường kính 20 mm được đặt
thành 45 vòng/phút và nhiệt độ từ vùng thứ nhất đến vùng thứ ba được đặt lần lượt là
80, 140 và 80 ° C. Đầu vào của hỗn hợp nấm và SPI được cố định ở tốc độ không
đổi. Chất ép đùn được thu thập ngay lập tức khi nó thoát ra khỏi khuôn, sau đó được
bảo quản ở −18 ° C sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng.

44
Chất tương tự thịt dạng sợi ép đùn được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất
xúc xích. Sau khi ngâm trong nước cất trong 8 giờ, thịt tương tự được băm nhỏ và trộn
với tinh bột ngô (5%), bột konjac (10%), muối (3%), đường (5%), hạt tiêu (0,2%),
natri glutamate. (0,16%), carrageenan (0,3%), bột ngũ vị hương (2%) và natri
erythorbate (0,4%). Hỗn hợp được đồng nhất sau đó được đổ vào vỏ cellulose.

Đặc tính cảm quan

Các chất tương tự thịt đã được phát triển để mô phỏng hình dáng bên ngoài, kết cấu,
hương vị và đặc tính mùi vị của các sản phẩm thịt động vật. Việc lựa chọn một loại
nấm ăn được để sử dụng trong công thức chế biến các sản phẩm tương tự thịt cũng có
thể ảnh hưởng lớn đến đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng . Do đó, Lentinus
edodes (LE), Pleurotus ostreatus (PO), Coprinus comatus (CC) trong hỗn hợp có tỷ lệ
bằng nhau đã được sử dụng cho các chất tương tự thịt dựa trên hàm lượng nước thích
hợp (35%) và lượng nấm (15%). Giá trị aw của chất ép đùn từ CC là lớn nhất trong số
các chất ép đùn nhưng tất cả đều nhỏ hơn 0,85, cho thấy chúng phù hợp để bảo quản
sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng ở một mức độ nhất định. Việc sử dụng các loài

45
nấm khác nhau trong nguyên liệu ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu của các loại thịt
tương tự. Độ cứng của chất tương tự thịt từ PO cao đáng kể và hỗn hợp chứa PO cũng
cao đáng kể, có thể do hàm lượng chất xơ phong phú . Mặc dù kết quả thí nghiệm cho
thấy các sản phẩm mềm hơn được hình thành khi sử dụng nấm LE và CC nhưng giá trị
độ cứng của chúng gần nhất với giá trị của thịt bò. Tuy nhiên, độ đàn hồi của các loại
thịt tương tự và các loài nấm khác nhau là tương tự nhau.

Rõ ràng là các chất ép đùn từ CC và PO thể hiện cấu trúc dạng sợi đặc trưng cũng như
độ sáng đạt yêu cầu, trong khi các chất ép đùn từ LE và hỗn hợp chứa LE thì mờ với
một số đốm đen. So với các vật liệu ép đùn được làm từ PO và hỗn hợp, các vật liệu ép
đùn có LE và CC có vẻ đồng nhất hơn, với cấu trúc sợi có trật tự. Đặc biệt, chất ép đùn
từ PO thể hiện cấu trúc dạng sợi xoắn ốc và nhỏ gọn hơn, đây có thể là lý do khiến nó
có độ cứng cao nhất và chỉ ra rằng PO và hỗn hợp không thích hợp để tạo kết cấu
protein trong quá trình xử lý này. Do đó, nấm ăn được CC đã được sử dụng để tạo ra
sản phẩm tương tự như thịt.

Bột lòng trắng trứng thường được sử dụng trong sản xuất xúc xích vì nó có thể cải thiện
kết cấu bằng cách giữ độ ẩm và ổn định sản phẩm mà không thêm bất kỳ hương vị khó
chịu nào. Bột hương vị thịt là một chất tăng hương vị được nhiều người biết đến, nhưng
việc sử dụng quá mức có thể khiến mùi hương của gia vị trở nên không thể chấp nhận
được. Gạo men đỏ được sản xuất bởi Monascus purpureus , đã được báo cáo là làm giảm
mức cholesterol, ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu, tạo cho xúc xích có hình dạng giống

46
thịt đặc trưng, cải thiện độ ổn định màu sắc, tăng hương vị và kích thích sự thèm ăn .
Dầu thực vật cũng hoạt động như một thành phần lipid tuyệt vời và có thể được đưa vào
công thức để tăng cường độ mềm, cảm giác ngon miệng, vị ngon và giải phóng hương
vị của sản phẩm thịt . Vì vậy, hàm lượng bột lòng trắng trứng, men gạo đỏ và dầu được
chọn làm yếu tố then chốt để tối ưu hóa.

Protein và lipid là chất nền chính cho các phản ứng hóa học và chuyển hóa của vi sinh
vật chịu trách nhiệm hình thành hương vị trong xúc xích làm từ động vật. Vì các chất
tương tự thịt được chế biến từ các nguyên liệu giàu protein nên các chất tương tự xúc
xích làm từ thực vật có thể tham gia vào một con đường tương tự để hình thành mùi
thơm trong thịt động vật tương tự. Protein đã được chứng minh là góp phần lưu giữ các
hợp chất tạo mùi thơm từ việc bổ sung các chất như hương liệu và gia vị. Những kết
quả này chỉ ra rằng đặc tính của chất tương tự xúc xích có thể gần giống với xúc xích
thịt thật, cả về hương vị và vị giác thông qua khả năng hấp phụ và duy trì gia vị.

Ưu điểm
-Chất tương tự thịt làm từ nấm ăn được đã được sản xuất thành công bằng cách ép đùn
nhiệt. Khi vắt ra khỏi máy, khối đùn nở ra và tạo thành cấu trúc sợi đặc trưng giống như
thịt do nước trong các nguyên liệu bị bay hơi nhanh khi thoát ra khỏi nhiệt độ cao và áp
suất cao.

-Vì các chất tương tự thịt được chế biến từ các nguyên liệu giàu protein có chức năng
lưu giữ các hợp chất tạo mùi thơm từ việc bổ sung các chất như hương liệu và gia vị
nên các chất tương tự xúc xích làm từ thực vật có thể tham gia vào một con đường
tương tự để hình thành mùi thơm trong thịt động vật tương tự.

- Ba loài nấm ăn được ( Lentinus edodes , Coprinus comatus và Pleurotus ostreatus )

kết hợp với protein từ đậu nành có chứa nhiều protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất,
bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin D, phốt pho, đồng, selen, kali, magie và kẽm
mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng không thua kém thịt.

47
-Ngoài ra trong nấm ( Lentinus edodes , Coprinus comatus và Pleurotus ostreatus ) và
SPI còn có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe của người tiêu dung như: tăng cường hệ
miễn dịch, giảm huyết áp, Hỗ trợ giảm mức cholesterol LDL (xấu) và triglyceride.

Nhược điểm
-Đánh giá cho thấy MMSA có thể là một công thức lý tưởng và khả thi để sản xuất xúc
xích làm từ thực vật và nấm ăn để thay thế các loại xúc xích được làm từ nguồn động
vật. Mặc dù nó có thể không phù hợp với những người ăn chay không ăn bất kỳ sản
phẩm thịt nào và tiêu thụ trứng do có bột trứng và bột hương vị thịt.

-Vì protein từ đậu nành là một trong những nguyên liệu chính tạo nên xúc xích nên sẽ
gây hạn chế đối với người bị dị ứng với protein đậu nành, nếu sử dụng nhiều sẽ dẫn đến
các triệu chứng như nổi mẩn ngứa, sưng tấy, khó thở. Ngoài ra trong đậu nành còn có
Isoflavone có thể gây ra một số tác dụng phụ tiềm ẩn, đặc biệt là ở phụ nữ có thai hoặc
cho con bú, trẻ em dưới 6 tháng tuổi, và người có bệnh lý nền. Việc tiêu thụ quá nhiều
protein đậu nành có thể gây ra tác dụng phụ đối với khả năng sinh sản của nam giới ,
chẳng hạn như rối loạn cương dương và vô sinh ở nam giới, đồng thời làm giảm nồng
độ tinh trùng trong tinh dịch .

-Ngoài ra khi sử dụng xúc xích làm từ 3 loại nấm ( Lentinus edodes , Coprinus
comatus và Pleurotus ostreatus ) cũng cần phải lưu ý một vài điều: nấm Lentinus
edodes có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa như đầy hơi, chướng bụng ở một số
người, nấm Pleurotus ostreatus có thể gây ra các triệu chứng dị ứng như nổi mẩn
ngứa, hắt hơi và chảy nước mũi ở một số người, nấm Coprinus comatum không nên
ăn cùng với rượu vì có thể gây ra phản ứng tương tác, dẫn đến buồn nôn, ói mửa và đỏ
bừng mặt.

48
Chất tương tự thịt được sản xuất bằng công nghệ nấu ép đùn độ ẩm thấp dựa trên
protein gạo
Hiện nay, hoạt động nghiên cứu đang được tập trung vào việc phát triển các loại thực
phẩm trong tương lai có thể thay thế thịt thông thường. Các chất tương tự thịt đã thu
hút được sự chú ý đáng kể như những lựa chọn thay thế có thể cho thịt. Trong nghiên
cứu này, khả năng sử dụng protein gạo phân lập (RPI) để tạo ra các chất tương tự thịt
đã được nghiên cứu.Các protein gạo có kết cấu mới (TRP), được điều chế từ RPI
và protein đậu nành phân lập (SPI) làm nguyên liệu thô chính bằng cách trộn RPI và
SPI theo tỷ lệ khoảng 25:75, 50:50, 75:25, và 100:0. Tinh bột ngô và gluten lúa mì ,
các thành phần phụ, được thêm lần lượt ở mức 29% và 13% (w/w) tổng trọng lượng của
tất cả các thành phần trong tất cả các mẫu. Sử dụng quá trình nấu ép đùn độ ẩm thấp sử
dụng máy đùn trục vít đôi được sử dụng để sản xuất TRP.

Thành phần
Protein gạo phân lập (RPI; RemyPro® N80+; độ tinh khiết 92%) (A) được lấy từ
BENEO GmbH (Mannheim, Đức). Protein đậu nành phân lập (SPI; độ tinh khiết 100%)
(B) được mua từ Shandong Yuxin Bio-Tech Co., Ltd. (Binzhou, Trung Quốc). Tinh bột
ngô (CS; độ tinh khiết 100%) (C) được cung cấp bởi Công ty Daesang (Seoul, Hàn
Quốc). Gluten lúa mì (WG; độ tinh khiết 100%) (D) được lấy từ ADM (Chicago, IL,
Hoa Kỳ).

49
Hình 1 . Sự xuất hiện của bốn nguyên liệu thô ( A ) protein gạo phân lập (RPI), ( B )
protein đậu nành phân lập (SPI), ( C ) tinh bột ngô (CS) và ( D ) gluten lúa mì (WG)
được sử dụng để sản xuất protein gạo kết cấu ( TRP).

Bảng 1 . Thành phần hỗn hợp (wt%) được sử dụng để tạo ra protein kết cấu từ gạo
(TRP).

Vật mẫu Thành phần pha trộn (wt%) RPI:SPI (khối lượng%; tỷ lệ gần đúng)
RPI SPI CS WG
TRP25 14 44 29 13 25:75
TRP50 29 29 29 13 50:50
TRP75 44 14 29 13 75:25
TRP100 58 0 29 13 100:0
RPI: protein gạo phân lập; SPI: protein đậu nành phân lập; CS: tinh bột ngô; WG:
gluten lúa mì.

Quy trình
TRP đã được sản xuất, như trong hình 2. Các hỗn hợp trộn sẵn RPI, SPI, WG và CS
được chuẩn bị theo từng thành phần hỗn hợp, sau đó bổ sung 40% (w/w) nước cất
và nhào trong 5 phút bằng máy nhào (KitchenAid® 5K45SS; Whirlpool Co., Cảng, MI,
Hoa Kỳ). Bột đã nhào được đóng gói trong túi nhựa loại có khóa kéo (Clean Zipper
Bag-Double Zipper; Cleanwrap Co. Ltd., Seoul, Korea) và bảo quản ở 4°C trong 3 giờ

50
trong tủ lạnh (R-F675HBSS; LG Electronics Inc. , Seoul, Hàn Quốc) để đảm bảo quá
trình hydrat hóa và đồng nhất của các thành phần. Tiếp theo, khối bột được ép đùn
bằng máy đùn trục vít đôi song song (HAAKE Process 11; Thermo Fisher Scientific
Inc., Karlsruhe, Đức) được trang bị hai ốc vít (đường kính 11 mm x chiều dài 440 mm),
một máy bơm nước (BT101F-YZ15, Công ty TNHH Công nghệ Chất lỏng Chì, Bảo
Định, Trung Quốc) và khuôn dập sợi (đường kính 5 mm). Tốc độ tiến dao, tốc độ trục
vít và áp suất khuôn lần lượt là 100 g/phút, 350 vòng/phút và 100 bar. Tốc độ dòng
nước của máy bơm nước là 1,5 mL/phút. Cấu hình nhiệt độ của thùng máy đùn (vùng
1–9 và khuôn) dao động từ 20 °C ở vùng 1 (vùng cấp liệu) đến 195 °C ở khuôn. Các
thông số vận hành máy đùn bao gồm các giá trị được coi là tối ưu từ kinh nghiệm trước
đây của chúng tôi. Chất ép đùn cuối cùng được sấy khô ở 105°C trong 3 giờ trong lò
sấy (VS-4172D, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Hàn Quốc) để giảm hàm lượng
nước. Sau đó, ép đùn khô được làm lạnh đến nhiệt độ phòng (RT) (22 ± 3 °C), được
đóng gói chân không bằng máy hút chân không (Magic Chef® MEVS-6610W; Magic
Chef Inc., Yongin, Hàn Quốc) để tránh tiếp xúc với không khí, và được lưu trữ tại RT
cho đến khi phân tích sâu hơn.

51
Hình 2 . Sơ đồ trình bày quy trình sản xuất protein gạo kết cấu (TRP).
Dinh dưỡng, đặc tính cảm quan
-Dinh dưỡng:

Hàm lượng axit amin của nguyên liệu thô, TRP và C-TSP được thể hiện trong bảng
2 . Axit glutamic (98,55–130,66 mg/g tổng số axit amin) là axit amin chiếm ưu thế
trong số các axit amin trong tất cả các mẫu TRP, tiếp theo là axit aspartic (42,98–60,83
mg/g tổng số axit amin) và leucine (39,53 –45,87 mg/g tổng số axit amin). Những kết
quả này chỉ ra rằng axit glutamic, axit aspartic và leucine là những axit amin dồi dào
nhất trong cả RPI và SPI. Lysine và methionine lần lượt là axit amin hạn chế trong gạo
và đậu nành. Ngược lại, methionine và lysine tương đối nhiều trong gạo và đậu tương.
Do đó, hàm lượng methionine trong TRP tăng theo hàm lượng RPI và hàm lượng lysine

52
trong TRP giảm theo hàm lượng RPI. Tuy nhiên, TRP50 và TRP75 cho thấy hàm lượng
lysine cao hơn TRP100 cũng như hàm lượng methionine cao hơn TRP25. Những kết
quả này chứng minh rằng các axit amin hạn chế (gạo: lysine; đậu nành: methionine) bổ
sung cho nhau khi RPI và SPI được trộn lẫn, cho thấy rằng TRP được tạo ra bằng cách
trộn có chất lượng dinh dưỡng tốt hơn so với các TRP được sản xuất từ một nguồn
protein duy nhất. Trong khi đó, C-TSP có hàm lượng lysine tương đối cao và hàm
lượng methionine thấp do thành phần SPI duy nhất của nó. Đối với các axit amin không
thiết yếu, tất cả hàm lượng axit amin của TRP, ngoại trừ axit aspartic và tổng hàm
lượng axit amin không thiết yếu đều có hàm lượng cao hơn so với C-TSP. Những kết
quả này chỉ ra rằng thành phần axit amin không thiết yếu của TRP tốt hơn so với C-
TSP.

Bảng 2. Hàm lượng axit amin (mg/g) của nguyên liệu thô, protein gạo kết cấu (TRP) và
protein đậu nành kết cấu thương mại (C-TSP).

Axit amin Hàm lượng axit amin (mg/g)

Nguyên liệu thô Chất tương tự thịt
RPI SPI WG TRP25 TRP50 TRP75 TRP100 C-
TSP
≪ Axit amin thiết yếu ≫
Lysine 25,51 46,68 11:55 26,97 23,88 19h30 15,78 30,89
Leucine 62,93 59,02 50,89 44,38 45,87 43,79 43.01 39,53
Methionin 18.11 8,98 10:43 7,82 8 giờ 9,91 8,89 5,24
80
Valine 40.03 31,27 26,78 22.16 24.05 24h30 24h90 19,78
Isoleucine 26,84 29:00 22.08 18:90 19h30 18:36 17,27 18:32
Threonine 29,26 29,34 20,53 20,88 21.04 19.18 19.13 21.13
Phenylalanin 42,98 40,39 39,50 29,87 31.16 29.09 28,81 26.19
Histidin 17,69 19,62 15.16 13:75 13:47 12:39 11.87 13,28
Tổng cộng 263,35 264,3 196,92 184,73 187,57 176,32 169,66 174,36
≪ Axit amin không thiết yếu ≫
Tyrosine 35,59 24.36 20:90 14:49 14,92 15.19 15,49 12:75
Glycin 34:40 31,55 25.31 23,63 24,54 22:80 23.09 21:90
huyết thanh 42,13 43.07 39,63 32,53 32.12 29,43 29,15 29.12

53
 Axit amin Hàm lượng axit amin (mg/g)
Nguyên liệu thô Chất tương tự thịt
RPI SPI WG TRP25 TRP50 TRP75 TRP100 C-
TSP
Alanine 41,58 30.08 17,21 24.33 26,86 26,37 28.03 22.34
Axit glutamic 135,54 148,71 282,39 130,66 129,92 117,57 114,76 98,55
Arginin 63,78 57,81 24,44 36,88 37,43 36,15 36.04 33,70
Axit aspartic 70,16 89,44 23:80 56,32 53,27 46,23 42,98 60,83
Proline 35,77 36,86 91,63 29.13 30,54 26:00 26,29 20,54
Tổng cộng 458,95 461,88 525,31 347,97 349,60 319,74 315,83 299,73
Tổng số axit amin thiết yếu và 722,30 726,18 722,23 532,70 537,17 496,06 485,49 474.09
không thiết yếu
RPI: protein gạo phân lập; SPI: protein đậu nành phân lập; CS: tinh bột ngô; WG:
gluten lúa mì.

Bảng 3 gợi ý điểm axit amin của nguyên liệu thô (SPI, RPI và WG), TRP và C-TSP.
Thứ tự tổng điểm axit amin của nguyên liệu thô là RPI > SPI > WG . Những kết quả
này chứng minh thực tế là RPI không kém hơn SPI về mặt dinh dưỡng. Trong khi đó,
tất cả TRP ngoại trừ TRP100 đều có tổng số axit amin cao hơn hoặc bằng C-TSP. Tuy
nhiên, giá trị thích hợp của TRP100 thấp hơn một chút so với C-TSP. Nói cách khác,
việc thay thế SPI bằng RPI lên tới 75% có thể làm cho các sản phẩm thịt có dinh dưỡng
tương tự tốt hơn so với các sản phẩm chỉ làm từ SPI.

Bảng 3 . Điểm axit amin của nguyên liệu thô, protein gạo kết cấu (TRP) và protein đậu
nành kết cấu thương mại (C-TSP).

Axit amin Axit amin theo yêu Ô Điểm axit amin

cầu (mg/g) a trống
Nguyên liệu thô Chất tương tự thịt
RPI SPI WG TRP25 TRP5 TRP75 TRP100 C-
0 TSP
Histidin 15 118 131 101 92 90 83 79 89
Isoleucine 30 89 97 74 63 64 61 58 61
Leucine 59 107 100 86 75 78 74 73 67
Lysine 45 57 104 26 60 53 43 35 69

54
 Axit amin Axit amin theo yêu Ô Điểm axit amin
cầu (mg/g) a trống
Nguyên liệu thô Chất tương tự thịt
RPI SPI WG TRP25 TRP5 TRP75 TRP100 C-
0 TSP
Phenylalanin + 38 207 170 159 117 121 117 117 102
Tyrosin
Threonine 23 127 128 89 91 91 83 83 92
Valine 39 103 80 69 57 62 62 64 51
Tổng cộng 249 113 112 83 77 78 73 71 73
Mô hình tính điểm axit amin được khuyến nghị cho người lớn (>18 tuổi) bởi FAO/WHO/UNU.
- Đặc tính cảm quan

Thông thường vật liệu ép đùn có màu đậm hơn nguyên liệu thô của chúng. Tất cả TRP
và C-TSP đều có màu nâu do màu của nguyên liệu thô và phản ứng hóa nâu không có
enzym. Các đặc tính quang học như vậy rất có lợi do chúng giống với thịt đỏ, chẳng
hạn như thịt bò, thịt lợn và thịt cừu, sẽ chuyển sang màu nâu sau khi nấu.

Khi hàm lượng RPI tăng lên, TRP có độ xốp thấp hơn do sự hình thành các tế bào khí
bên trong cấu trúc bên trong của TRP bị cản trở. Ngược lại, khi hàm lượng SPI tăng
lên, kích thước của các tế bào khí bên trong TRP cũng tăng lên. Các loại thịt tương tự
được tạo ra bằng phương pháp nấu ép đùn ở độ ẩm thấp thường được ngậm nước trước
khi nấu và ăn. Vì thịt sống tươi được phân loại là thực phẩm có độ ẩm cao nên các loại
thịt tương tự phải chứa hàm lượng nước tương đối cao để mô phỏng độ dai và mọng
nước (mọng nước) điển hình của thịt thật. Nói chung, độ xốp của chất tương tự thịt
càng cao thì thời gian hydrat hóa càng ngắn và hàm lượng nước có thể được giữ lại bên
trong chất tương tự thịt sau khi hydrat hóa càng cao.

Bảng 4. Mật độ thực (g/cm 3 ), mật độ biểu kiến (g/cm 3 ) và độ xốp (%) của protein gạo
kết cấu (TRP) và protein đậu nành kết cấu thương mại (C-TSP).

55
 Vật mẫu Mật độ thực (g/cm 3 ) Mật độ biểu kiến (g/cm 3 ) Độ xốp (%)
TRP25 0,69 ± 0,00 ngày 0,59 ± 0,00 ngày 14,85 ± 0,49 ngày
TRP50 0,72 ± 0,00 c 0,63 ± 0,01 c 11,96 ± 0,55 c
TRP75 0,73 ± 0,00 c 0,66 ± 0,00 c 8,55 ± 0,10 b
TRP100 0,75 ± 0,01 b 0,70 ± 0,00b 6,46 ± 0,36 một
C-TSP 0,66 ± 0,00 một 0,30 ± 0,00 một 53,67 ± 0,57 đ
Dữ liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn của ba lần lặp.
Các chữ cái viết thường khác nhau (a–e) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt đáng
kể ( P ≤ 0,05) được xác định bằng thử nghiệm đa phạm vi của Duncan.
Ưu điểm

- Các chất tương tự thịt được làm từ sự kết hợp của RPI và SPI có chất lượng dinh
dưỡng tốt hơn so với thịt thương mại, có thành phần chính là SPI mà không cần bổ
sung RPI và cho kết quả mong muốn liên quan đến hàm lượng chất hòa tan trong quá
trình bù nước. Do đó, RPI thể hiện tiềm năng thay thế một phần SPI trong sản xuất các
sản phẩm tương tự thịt.

- Các chất tương tự thịt có khả năng thao tác trên sản phẩm để đạt được kết cấu, hương
vị và hình dạng mong muốn bằng cách điều chỉnh các thông số ép đùn như độ ẩm , tốc
độ cấp liệu, tốc độ trục vít, nhiệt độ thùng và mô-men xoắn.

- So với protein đậu nành, protein gạo không có vị đậu. Ngoài ra, methionine và lysine
lần lượt là những axit amin thiết yếu có nhiều trong protein đậu nành và gạo.Protein
đậu nành và gạo bổ sung dinh dưỡng cho nhau và việc trộn chúng với nhau có thể ngăn
ngừa sự thiếu hụt axit amin.

- Thông thường vật liệu ép đùn có màu đậm hơn nguyên liệu thô của chúng. Tất cả TRP
và C-TSP đều có màu nâu do màu của nguyên liệu thô và phản ứng hóa nâu không có
enzym. Các đặc tính quang học như vậy rất có lợi do chúng giống với thịt đỏ, chẳng
hạn như thịt bò, thịt lợn và thịt cừu, sẽ chuyển sang màu nâu sau khi nấu.

56
- Các loại thịt tương tự được tạo ra bằng phương pháp nấu ép đùn ở độ ẩm thấp thường
được ngậm nước trước khi nấu và ăn. Vì thịt sống tươi được phân loại là thực phẩm có
độ ẩm cao nên các loại thịt tương tự phải chứa hàm lượng nước tương đối cao để mô
phỏng độ dai và mọng nước (mọng nước) điển hình của thịt thật.

Nhược điểm

- Việc thay thế SPI bằng RPI đã làm giảm SME áp dụng cho TRP do ái lực nước tương
đối cao và thấp của SPI và RPI. Ngoài ra, việc thay thế dẫn đến giảm tỷ lệ giãn nở, độ
xốp và tăng cả mật độ thực và mật độ biểu kiến.

- Do trong các mẫu TRP có thành phần là protein đậu nành rất giàu isoflavone, tương tự
như nội tiết tố nữ estrogen. Do đó, việc tiêu thụ quá nhiều protein đậu nành có thể gây
ra tác dụng phụ đối với khả năng sinh sản của nam giới , chẳng hạn như rối loạn cương
dương và vô sinh ở nam giới, đồng thời làm giảm nồng độ tinh trùng trong tinh dịch.

Trích dẫn:

Sausage: Yuan X, Jiang W, Zhang D, Liu H, Sun B. Phân tích các hợp chất kết cấu,
cảm quan và dễ bay hơi trong công thức xúc xích Tương tự được chế tạo bằng nấm ăn
được và protein đậu nành cô lập làm chất thay thế thịt. Thực
phẩm . 2022; 11(1):52. https://doi.org/10.3390/foods11010052

Meat: Mazumder, MAR; Sukchot, S.; Phonphimai, P.; Ketnawa, S.; Chaijan,
M.; Grossmann, L.; Rawdkuen, S. Thịt băm làm từ cây họ đậu từ nấm: Đặc tính hóa lý
và cảm quan. Thực phẩm 2023 , 12 , 2094. https://doi.org/10.3390/foods12112094

Nguyễn Thị Kim Dung

Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng:

57
Thành phần

58
Quy trình

59
Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Pate phù hợp sức khỏe được tiêu chuẩn hóa
như thể hiện tại Hình 1.

Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng sử dụng các loại nguyên liệu sạch.
Nguyên liệu thực vật bao gồm 3 nhóm: Nấm rơm, đậu hủ, đậu phộng và bánh mì.
Nguyên liệu động vật bao gồm 3 nhóm: thịt, da và trứng. Nguyên liệu phụ bao gồm
nhóm: hành, tỏi và gia vị. Các loại nguyên liệu được rửa sạch, sau được sơ chế theo các
công đoạn khác nhau nhằm đạt được tiêu chí kỹ thuật sản phẩm. Nguyên liệu sau khi sơ
chế được phối trộn theo tỷ lệ nguyên liệu động vật thực vật là 50/50. Sau phối trộn, hỗn
hợp nguyên liệu được xay nhuyễn và đổ khuôn. Khuông Pate được hấp ở 115°C trong
30-40 phút tạo sản phẩm Pate. Sau khi hấp, sản phẩm được bảo quản lạnh 2+4°C.

Chuẩn bị nguyên liệu thực vật bao gồm: Băm nhuyễn hành tỏi, phi qua dầu đến khi
vàng và có mùi thơm đặc trưng. Nấm cắt hạt lựu, cho vào thau đựng. Nghiền nát đậu hũ
cho vào cùng với nấm. Hành tỏi sau khi phi xong phối trộn cùng đậu hũ và nấm, sau đó
cho thêm gia vị: Đường, muối, và tiêu. Cho hỗn hợp vừa phối trộn vào máy xay, xay sơ
các hỗn hợp rồi để lại thau. Bánh mì nướng xé vụn, đậu phộng nghiền nhuyễn. Bỏ vụn
bánh mì và đậu phộng vào hỗn hợp trên và phối trộn lại.

Phổi trộn nguyên liệu chế biến theo 2 loại công thức: Một loại Pate sử dụng thịt bò và
một loại Pate sử dụng thịt heo. Thịt bò, thịt heo được thái miếng và cho vào hỗn hợp
nguyên liệu thực vật đã chuẩn bị.

Trứng, phối trộn lần lượt vào các hỗn hợp sản phẩm Pate dạng thịt bò và thịt heo. Da
heo đã xử lý, thái nhỏ, phối trộn lần lượt vào các hỗn hợp sản phẩm Pate dạng thịt bò và
thịt heo.

60
Cho lần lượt các hỗn hợp nghiên cứu vào máy xay và xay nhuyễn. Sau khi xay, tẩm
ướp hỗn hợp với gia vị và tiếp tục xay cho đến khi hỗn hợp Pate đồng đều. Cho hỗn
hợp Pate đầy mỗi khuôn, đậy kín nắp. Xếp các khuôn vào nồi hấp ở 115°C trong 30
phút. Sau khi hấp, sản phẩm Pate được bảo quản lạnh 2÷4°C.

Ưu điểm và nhược điểm:

Ưu điểm: giúp nâng tầm giá trị của sản phẩm truyền thống, vừa đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng trong việc cân bằng nguồn dinh dưỡng

Nhược điểm: quá dư thừa chất béo và tinh bột.

Gel surimi từ nấm sò vua và bột thịt mực nang

Quy trình: Chuẩn bị bột nhão từ nấm sò vua và thịt mực nang Bột nhão làm từ nấm sò
vua và thịt mực nang (KCP) được chế biến dựa trên phương pháp của Dương. Tóm lại,
mực nang đông lạnh (-20o C) được băm nhỏ ở -5o C bằng cách sử dụng máy xay thực
phẩm (Fuji Mincer M-12S; Sea-mart Co., Seoul, Hàn Quốc), thêm muối và trộn thủ
công trong bát trộn (Máy trộn đứng KSM150 / TiltHead; Kitchen Aid, Los Angeles,
CA, USA) trong 10 phút. Nấm sò vua, cắt thành khối nhỏ (3×3×3 cm), sau đó được
thêm vào, tiếp theo là đường và gluten. Sau khi trộn trong 20 phút trong máy xay thực
phẩm (HMF-1000A; Hanil Industry Co.), bột nhão được tạo thành hình chữ nhật
(5×3×3 cm), được đặt trong nồi hấp đôi không gỉ và nấu bằng đĩa nóng (TR / SG-3;
BEKO, Eskisehir, Thổ Nhĩ Kỳ) trong 40 phút với nhiệt độ bên trong là 75 o C. Các mẫu
sau đó được làm lạnh trong bồn nước lạnh trong 15 phút.

Nguyên liệu: Làm từ nguyên liệu chức năng, chẳng hạn như chả cá chiên được thêm
chiết xuất ethanol của hành tây , mực jumbo và Alaska pollack surimi , bột nhão được
chế biến với chất xơ tinh chế từ áo dài ascidian (Halocynthia roretzi), chả cá có chứa
Agaricus bisporus, nấm enoki (Flammulina velutipes) , nấm sò vua (Pleurotus eryngii)
(5-8) và nấm shiitake (Lentinus edodes) , surimi với trái cây họ cam quýt bổ sung, đậu
phụ mực nang được chế biến với nhiều chất đông tụ khác nhau , chả cá canxi cao có
61
chứa cá cơm và bột cá có chứa bột lá sen (Nelumbo nucifera) , đã được tiến hành với
mục đích cải thiện giá trị dinh dưỡng của chúng. Một con mực nang được đánh bắt với
số lượng lớn ngoài khơi bờ biển phía đông có chứa taurine, được phân loại là một loại
axit amin.

Ưu điểm: nó có tác dụng vượt trội về tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống ung
thư, kiểm soát miễn dịch, từ đó làm tăng chất lượng chức năng của sản phẩm gel surimi
làm từ nấm sò vua và mực nang.

Nhược điểm: Các mẫu làm từ thịt mực nang chỉ có mùi tanh, trong khi gel surimi với
lượng bột nấm cao hơn thể hiện hương vị nấm mạnh mẽ.

Thay thế bột cá trong bột đậu nành

Thành phần: Bảy chế độ ăn thử nghiệm isonitrogenous (nồng độ protein thô, 48%)
(Bảng 1) đã được so sánh. Chế độ ăn 100/0 - 40/60 được xây dựng để tạo ra chế độ ăn
trong đó 0 (Chế độ ăn kiêng 100/0), 10 (90/10), 20 (80/20), 30 (70/30), 40 (60/40), 50
(50/50) và 60% (40/60) protein từ bột cá được thay thế bằng bột đậu nành. Bột cá là bột
cá nâu (Biobio, Chile; nồng độ protein thô = 67,8%) và khô dầu đậu nành là bột đậu
nành ép đùn hexane thương mại (nồng độ protein thô = 42,5%). Dầu cá và dầu đậu
nành đã được thêm vào, tương ứng, để bù đắp cho sự khác biệt về thành phần lipid của
bột cá và bột đậu nành. Tất cả các thành phần được trộn kỹ và ép đùn ướt dưới dạng
viên, sấy khô ở 45 jC và làm lạnh ở 4 jC cho đến khi cho ăn. Phân tích thành phần gần
theo phương pháp tiêu chuẩn (AOAC, 1995) chỉ ra rằng tất cả các chế độ ăn kiêng đều
ít nhiều bằng nhau về protein (được xác định là Kjeldahl N 6,25) và nồng độ lipid
(Bảng 1). Nồng độ tro giảm khi mức bột cá giảm. Nồng độ axit amin thiết yếu (không
bao gồm tryptophan) của chế độ ăn thử nghiệm xấp xỉ bằng nhau ngoại trừ methionine.
Nồng độ methionine giảm từ 2,52 g 16 g 1 N trong chế độ ăn 100/0 xuống 1,36 g 16 g 1
N trong chế độ ăn 40/60 (Bảng 1).

62
Qúa trình: Dầu cá và dầu đậu nành đã được thêm vào, tương ứng, để bù đắp cho sự
khác biệt về thành phần lipid của bột cá và bột đậu nành. Tất cả các thành phần được
trộn kỹ và ép đùn ướt dưới dạng viên, sấy khô ở 45 jC và làm lạnh ở 4 jC cho đến khi
cho ăn. Phân tích thành phần gần theo phương pháp tiêu chuẩn (AOAC, 1995) chỉ ra
rằng tất cả các chế độ ăn kiêng đều ít nhiều bằng nhau về protein (được xác định là
Kjeldahl N 6,25) và nồng độ lipid (Bảng 1). Nồng độ tro giảm khi mức bột cá giảm.
Nồng độ axit amin thiết yếu (không bao gồm tryptophan) của chế độ ăn thử nghiệm xấp
xỉ bằng nhau ngoại trừ methionine. Nồng độ methionine giảm từ 2,52 g 16 g 1 N trong
chế độ ăn 100/0 xuống 1,36 g 16 g 1 N trong chế độ ăn 40/ 60.

Ưu điểm: Khô dầu đậu nành chiết xuất hexane thương mại đã được sử dụng để thay thế
một phần bột cá nâu và sự tăng trưởng và thay đổi kết quả trong thành phần cơ thể cá
và hồ sơ axit amin cơ bắp đã được đánh giá

Nhược điểm: việc sử dụng khô dầu đậu nành khử chất béo khả thi và hiệu quả về chi
phí, thường tiết kiệm hơn các sản phẩm đậu nành khác, vẫn chưa được biết.

Tài liệu tham khảo

1. Chung, S. I., Kim, S. Y., Nam, Y. J., & Kang, M. Y. (2010). Development of surimi
gel from king oyster mushroom and cuttlefish meat paste. Food Science and
Biotechnology, 19(1), 51–56. doi:10.1007/s10068-010-0007-0

2. Chou, R. L., Her, B. Y., Su, M. S., Hwang, G., Wu, Y. H., & Chen, H. Y.
(2004). Substituting fish meal with soybean meal in diets of juvenile cobia
Rachycentron canadum. Aquaculture, 229(1-4), 325–333. doi:10.1016/s0044-
8486(03)00395-8

63
Dương Chí Cường

1) Xúc Xích làm từ đậu nành

Nguyên liệu

Protein đậu nành phân lập (SPI) ,dầu hạt cải ,trans-glutaminase vi sinh vật và axit
clohydric loại phân tích (HCl), SFC ở 35 ◦C: 19%, Protein đậu nành ép đùn có độ ẩm
cao, bột củ cải đường, hương liệu xúc xích ý, bột gluten.

Quy trình

1 Chuẩn bị mô phỏng mỡ động vật

Bột SPI được hòa tan vào trong nước cất và khuấy qua đêm trên máy khuấy từ để đảm
bảo quá trình hydrat hóa hoàn toàn protein. Sau đó điều chỉnh pH thành 7 bằng HCL
1M. Pha lipid bao gồm dầu canola và chứa tới 30% (w/w) dầu canola hydro hóa được
điều chế bằng cách trộn và đun nóng ở 65°C trong nồi cách thủy trong 10 phút để đảm
bảo tan chảy hoàn toàn chất béo rắn. Pha lipid (70% w/w) sau đó được đồng nhất hóa
với hệ phân tán SPI dạng nước ở 65°C bằng cách sử dụng thiết bị đồng nhất có độ cắt
cao trong 3 phút ở tốc độ 15.000 vòng/phút để tạo thành nhũ tương dầu trong nước đậm
đặc.Sau đó cho thêm 2,4% SPI. Làm lạnh trong bể nước đá đến nhiệt độ 37 oC trong
vào 3 phút để quá trình kết tinh chất béo rắn xảy ra và hình thành mạng lưới dưới dạng
giọt.

2 Đo nhiệt lượng quét vi sai

Đặc tính nóng chảy của hỗn hợp dầu hạt cải-chất béo muối được phân tích bằng cách
đun nóng mẫu từ 20 đến 80 ◦C với tốc độ 10 ◦C/phút bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế
quét vi sai.

3 Sản xuất xúc xích

Đầu tiên, mô phỏng mỡ động vật ướp lạnh được cắt nhỏ trước bằng máy băm dạng bát
được đặt ở tốc độ cấp I. Do sự khác biệt về độ cứng của các mẫu có hàm lượng chất béo
muối khác nhau trong pha lipid nên thời gian cắt nhỏ được điều chỉnh để các hạt chất
béo có cùng kích thước hạt cho tất cả các mẻ.Sau đó cho protein đậu nành ép đùn có độ

64
ẩm cao vào để tạo cấu trúc giống thịt truyền thống. Protein đậu nành ép đùn được đun
sôi ở 80 ◦C trong 20 phút, làm nguội đến 4 ◦C và sau đó được xử lý trong máy xay dạng
bát với tốc độ 1500 vòng/phút trong 55 giây. Các thành phần được thêm tuần tự vào
protein ép đùn trong khi vận hành máy xay dạng bát ở chế độ quay ngược để tạo điều
kiện trộn như sau: Các hạt chất béo cắt sẵn, gia vị, muối, GDL, bột củ cải đường, bột
gluten và nước. Cho hương liệu tạo mùi giống xúc xích và chất tạo màu vào. Sau đó
cho vào vỏ cellulose và được hung khói, sấy khô giúp bảo quản được lâu hơn.

Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích từ thực vật

Mỡ động vật mô phỏng Protein đậu nành có độ ẩm cao

Nghiền trong máy xay hình bát

Trộn thêm gia vị, muối, GDL, bột củ cải đường, bột
gluten và nước

Đổ vào vỏ 65
cellulose
 Thanh trùng hun khói và sấy khô

Ưu điểm
- Hạn sử dụng dài hơn và bảo quản dễ dàng hơn.
- Trong thành phần không có chất béo no của động vật giúp cho người bị bệnh
liên quan đến kiên chất béo vẫn có thể sử dụng.
- Có một số thành phần dinh dưỡng nhiều hơn sản phẩm làm từ thịt.

Nhược điểm

- Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm được làm từ động vật.
- Mặc dù có đã được cấu trúc màu sắc và hương vị tương tự sản phẩm được làm từ
thịt những vẫn không cho người dùng cảm giác như sử dụng sản phẩm làm từ
thịt động vật.
- Sản phẩm chưa được bán phổ biến trên thế giới để người tiêu dùng tiếp cận.

2) Gà viên làm từ nấm hương và bột konjac

Nguyên liệu

Hydrocoloid được sử dụng là konjac flour, xanthan gum, natri tripolyphosphate. Các
nguyên liệu cốm như ức gà và mỡ, muối, tiêu đen, bột tỏi, hạt hồi, hạt nêm, nước tương
trắng và nấm shiitake khô.
66
Quy trình

1) Chuẩn bị bột nấm khô

Chuẩn bị bột nấm khô Nấm hương khô được làm sạch bằng nước máy, sau đó sấy khô
trong tủ sấy không khí nóng ở 70 ± 2 °C trong 5 giờ. Sau khi được làm khô.

2) Chế biến gà viên

Công thức tiêu chuẩn của gà viên chứa 91% thịt gà, 3,5% mỡ gà, 3% nước, 0,8% nước
tương trắng, 0,5% muối, 0,45% tiêu đen, 0,35% natri tripolyphosphate, 0,2% gia vị. ,
0,1% bột tỏi, 0,05% hoa hồi và 0,05% đinh hương. Kiểu nugget không tẩm bột đã được
sử dụng trong nghiên cứu. Dung dịch nước muối, trước đây đã hòa tan muối trong
nước, được trộn kỹ với thịt gà băm và mỡ trong 30 giây bằng máy xay thực phẩm. Các
thành phần khác như nước tương trắng, muối, tiêu đen, natri tripolyphosphate, hạt nêm,
bột tỏi, hạt hồi và đinh hương được thêm vào và trộn đều (khoảng 1 phút). Mỗi cục 25 g
được tạo hình thủ công và bảo quản trong tủ đông ở -18°C trong 1 giờ. Cốm được nấu
chín bằng cách chiên ngập dầu 180°C trong dầu cọ trong 3 phút nhiệt độ bên trong
khoảng 80 ± 2°C.

Ưu điểm

- Ít chất béo hơn các sản phẩm gà viên làm 100% từ thịt tốt cho sức khỏe của
người sử dụng.
- Thời gian bảo quản sản phẩm để được lâu hơn.
- Màu sắc, hương vị, độ dai, mùi vị ngon hơn so với các sản phẩm khác.

Nhược điểm

- Số người tiêu dùng quan tâm tới sản phẩm còn ít.
- Giá thành của sản phẩm có phần đắt hơn so với các sản phẩm trên thị trường.
- Sản phẩm chưa được bán phổ biến trên thị trường.

3 ) Bánh mì kẹp thịt Tempeh và Tempeh đậu trắng

Nguyên liệu
67
Đậu của các giống BRS Bắc Cực và đậu nành thông thường BRS 284. Tempeh đậu
nành, chủng vi sinh vật Rhizopus oligosporus. Bột gạo, bột mì, bột đậu.

Quy trình sản xuất

1) Chuẩn bị nguyên liệu thô

Đậu khô và đậu nành được phân loại thủ công, chọn những quả còn nguyên hạt, khỏe
mạnh, cho vào túi nhựa và bảo quản trong phòng lạnh cho đến khi sử dụng.

2) Sản xuất Tempeh

200 gam đậu được làm sạch dưới vòi nước đang chảy, ngâm trong 1 lít nước khử trùng
ở nhiệt độ phòng để hydrat hóa/ngâm với việc bổ sung 20 mL giấm rượu thương mại có
chứa axit axetic 5% trong 20 giờ. Đậu được làm khô trên khăn giấy ở nhiệt độ phòng và
loại bỏ lớp vỏ bằng tay. Xử lý nhiệt được thực hiện bằng cách điều hòa đậu trong cốc
có nắp bằng giấy nhiều lớp, hấp chúng trong 15 phút ở 121°C, sau đó để ráo nước và
làm nguội ở nhiệt độ phòng. Sau các quy trình đó, đậu được đặt trong túi polyetylen và
cấy 20 g chất cấy được sản xuất trước đó bằng bột gạo và chủng Rhizopus oligosporus.
Các túi được đóng kín và tạo các lỗ nhỏ bằng nĩa để cho phép nấm tiếp xúc với oxy.
Cuối cùng, đậu được ủ trong lò ở nhiệt độ 30 ◦C và được theo dõi bằng mắt để theo dõi
sự phát triển của sợi nấm khoảng 30 giờ.

3) Bổ sung hương liệu và gia vị

68
 Cho thêm vào 2 g muối, 2 g tiêu, 3 g hành tây, 3 g tỏi, 4 g rau mùi tây khử nước,
hành lá khử nước 4 g, dầu ô liu 50 mL. Trộn đều bằng máy trộn hình bát và cứ 100g
tempeh mang lại trung bình 11 chiếc bánh mì kẹp thịt nhỏ.

Ưu điểm

- Sản phẩm có lợi cho sức khỏe giúp cho những người ăn chay có thể thỏa mãn
nhu cầu ăn uống mà không phải ăn thịt.
- Có hương vị ngon như bánh mì kẹp thịt truyền thống.
- Dễ bảo quản sản phẩm hơn so với sản phẩm từ thịt truyền thống.

Nhược điểm

- Chưa nhiều sự công nhận từ người tiêu dùng.

- Sự quan tâm của người tiêu dùng đến sản phẩm còn ít.
- Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm từ thịt do chi phí sản xuất cao hơn.

Tài liệu tham khảo

- [1] Ahirwar, R., Jayathilakan, K., Reddy, K. J., Pandey, M. C., & Batra, H. V.
(2015). Development of mushroom and wheat gluten based meat analogue by
using response surface methodology. IJAR, 3(1), 923-930.
- [2] Akesowan, A. (2016). Production and storage stability of formulated
chicken nuggets using konjac flour and shiitake mushrooms. Journal of food
science and technology, 53(10), 3661-3674.
- [3] Liu, H., Zhang, J., Chen, Q., Hu, A., Li, T., Guo, F., & Wang, Q. (2023).
Preparation of Whole-Cut Plant-Based Pork Meat and Its Quality Evaluation
with Animal Meat. Gels, 9(6), 461.

Lê Hoàng Mỹ

Hiện nay, việc sức khỏe có thể được xem là mối ưu tiên hàng đầu đối với người tiêu
dùng. Thịt thực vật không phải là một khái niệm hoàn toàn mới nhưng do nhu cầu ăn
uống lành mạnh mà các sản phẩm tương tự thịt xuất hiện ngày càng nhiều trên thị
trường. Các sản phẩm thịt làm từ thực vật được đưa ra tranh luận bởi vấn đề hàm lượng
protein. Sau đây là một vài sản phẩn có nguồn gốc từ thịt thực vật:
1.Xúc xích nhũ tương làm từ nấm sò xám và đậu xanh
69
Xúc xích dạng nhũ tương được làm bằng cách kết hợp mỡ với thịt bò xay mịn để tạo
thành nhũ tương và sau đó đun nóng để định hình cấu trúc. Tuy nhiên, một số trong số
chúng bị người tiêu dùng hạn chế do hàm lượng chất béo và calo cao. Xúc xích dạng
nhũ tương làm từ thực vật có thể là một lựa chọn thay thế thịt trong thị trường hiện nay
đòi hỏi các sản phẩm tốt cho sức khỏe có hàm lượng protein cao và ít chất béo. Vì vậy,
nghiên cứu này nhằm mục đích áp dụng các nguồn thịt thay thế cho xúc xích có thể
được phát triển bằng cách sử dụng các nguồn protein thực vật thay thế và các thành
phần chức năng như nấm và đậu xanh.
1. Thành phần
Nấm sò xám ( GOM), bột đậu xanh ( CF), các nguồn dầu khác nhau dầu hạt cải, dầu
cám gạo, dầu ô liu, protein đậu Hà Lan phân lập và gluten lúa, Hydrocoloid (bột konjac,
kẹo cao su xanthan và carrageenan, tinh bột sắn và gia vị

2. Quy trình
+ Chuẩn bị nấm: GOM được rửa kỹ bằng nước uống được hai lần để loại bỏ bùn, chất
bẩn và các vật liệu lạ. Loại bỏ thêm nước bằng cách giữ nấm trong lưới lọc trong 20
phút. Nấm được cắt thành độ dày 3 mm và chần trong nước nóng ở 100°C trong 5 phút.
Nước thừa được loại bỏ bằng cách quay qua máy quay rau và cắt nhỏ bằng máy xay
thịt. Nấm băm nhỏ (cỡ hạt thô) được sấy khô trong 10 giờ ở 60°C bằng máy sấy khay.
Nấm khô được nghiền thành bột mịn bằng máy nghiền bột Nấm xay được sàng qua rây
cỡ 0,500 mm (30 lưới). Bột nấm được bảo quản ở -20°C bằng cách sử dụng dây kéo
polyetylen mật độ cao có thể bịt kín lại để nghiên cứu thêm.
+ Để chuẩn bị bột làm xúc xích, trước tiên, các nồng độ bột GOM và CF khác nhau
được trộn đều trong máy với tốc độ 150 vòng/phút. Sau đó, 50% nguyên liệu còn lại
được cho vào máy trộn và trộn đều. 50% nguyên liệu còn lại được thêm vào máy trộn
và trộn trong 10 phút. Bột được nhồi vào vỏ xenlulo và hấp trong 10 phút ở 100°C, sau
đó làm nguội ở 25°C.

70
Hình : quy trình sản xuất ra xúc xích từ nấm sò xám

71
 3. Giá trị dinh dưỡng

4. Ưu điểm
+ Dầu thực vật có thể có lợi thế hơn trong tác động này do có ít hạt chất béo hơn mỡ
động vật, dẫn đến nhiều tương tác protein-protein và protein-lipid hơn. Giảm nguy cơ
mắc bệnh cho người sử dụng
+ ES chứa lượng protein cao hơn đáng kể ( p < 0,05) so với xúc xích C. Protein trong
chế độ ăn uống cần thiết cho các nhu cầu chức năng bao gồm cải thiện sức khỏe, xây
dựng cơ bắp và thúc đẩy tăng trưởn
+ WHC cao (12,75 g/g) cho thấy bột GOM có tiềm năng ứng dụng trong các sản phẩm
thực phẩm để tăng độ nhớt và duy trì độ tươi
+ Hàm lượng protein trong thịt thực vật cung cấp cho tốt cơ thể
+ Việc sản xuất xúc xích từ nấm sẽ giúp giảm việc tiêu thụ thịt, vì xúc xích là một trong
những loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều trên thế giới
5. Nhược điểm
+ Do thói quen ăn uống của mọi người nên các món ăn này còn khó tiếp cận với thị
trường, các nước chuyên tiêu thụ thịt
+ Các sản phẩm xúc xích từ thực vật có giá thành cao hơn xúc xích từ động vật

72
+ Hàm lượng protein trong sản phẩm là vấn đề cần được nghiên cứu và ưu tiên nhiều
hơn
2. The Beyond burger ( burger làm từ thực vật nhưng
giống thịt bò)
Các sản phẩm mô phỏng bánh mì kẹp thịt bò đang đi đầu
trong thị trường tương tự thịt hiện đại, với một số sản
phẩm dịch vụ ăn uống và bán lẻ phổ biến nhất được đại
diện trong danh mục này.

1. Thành phần
Nước, protein đậu, dầu hạt cải ép đùn, dầu dừa tinh luyện, protein gạo, hương vị tự
nhiên, men khô, bơ ca cao, methylcellulose và ít hơn 1% tinh bột khoai tây, muối, kali
clorua, màu nước củ cải đường, chiết xuất táo , lựu cô đặc, lecithin hướng dương, giấm,
nước cốt chanh cô đặc, vitamin và khoáng chất (kẽm sulfat, niacinamide [vitamin B3],
pyridoxine hydrochloride [vitamin B6], cyanocobalamin [vitamin B12], canxi
pantothenate)
2. Quy trình sản xuất

 Được lấy nguyên liệu từ các sản phẩm thực vật chất lượng
 Sau đó, được chế biến trong nhà máy với quy trình khép kín
 Có kết hợp các kĩ thuật chế biến đối với các sản phẩm từ thực vật như ép đùn,
kéo sợi và các dòng cắt đơn giản

Cuối cùng các sản phẩm thịt thục vât được đưa đi kiểm tra các thông tin để nhập dữ
liệu bao gồm NIP trên mỗi khẩu phần và trên 100 g, thành phần, HSR, tỷ lệ ngũ cốc

73
 nguyên hạt và các loại đậu, các công bố liên quan đến dinh dưỡng và sức khỏe, bao
gồm protein, chất xơ, chất béo bão hòa và natri. Tính đủ điều kiện để các sản phẩm
đưa ra công bố về hàm lượng dinh dưỡng đã được đánh giá theo Tiêu chuẩn Thực
phẩm Australia New Zealand (FSANZ) và Quy tắc Thực hành của Hội đồng Dinh
dưỡng Ngũ cốc và Đậu đối với Công bố Hàm lượng Thành phần Ngũ cốc Nguyên
hạt (Bộ luật)
3. Giá trị dinh dưỡng

Số lượng %Giá trị hàng ngày*

Tổng số chất béo 14 g 18%
Chất béo bão hòa 5g 25%
Chất béo trans 0g
Chất béo không bão hòa đa 3g
Chất béo 6g
cholesterol 0 mg 0%
Natri 390 mg 17%
Tổng carbohydrate 7g 3%
Chất xơ 2g 7%
canxi 100 mg số 8%
Sắt 4 mg 20%
Kali 330 mg 6%
Vitamin B6 0,3 mg 15%
Vitamin B12 2,4mcg 100%

Tổng lượng carbohydrate và chất xơ, như mong đợi, lớn hơn đối với các sản phẩm
tương tự thịt, chủ yếu có nguồn gốc từ các thành phần có nguồn gốc thực vật được sử
dụng trong công thức của chúng.
4. Ưu điểm
- Burger làm từ thịt có chứa các loại vitamin cần thiết cung cấp cho các hoạy động
của cơ thể
- Là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào cho cơ thể, theo ủy ban dinh dưỡng và hiệp
hội tim mạch Hoa Kỳ thì chế độ ăn cung cấp nhìu carbonhydrat và chất sơ sẽ
giúp cãi thiện sức khỏe
- Đặc biệt protein đậu nành có tác động tích cực đến cải thiện sức khỏe và cải
thiện chuyển hóa lipid
- Một số đánh giá của người tiêu dùng đã ca ngợi các loại thịt tương tự hiện đại về
khả năng đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng bằng cách cung cấp hình thức,
kết cấu, hương vị và cảm giác ngon miệng giống thịt
- Đồng thời làm giảm bớt sự do dự của một số người tiêu dùng đối với sản xuất
thịt truyền thống như các vấn đề về môi trường và phúc lợi động vật
- Lượng calo của thịt thực vật cung cấp sẽ ít hơn so với thịt từ động vật
74
 5. Nhược điểm
- Hàm lượng protein từ thực vật cung cấp được ít hơn so với các nguồn protein
hoàn chỉnh từ thực vật
- Hàm lượng lipid trong các sản phẩm tương tự thịt hiện đại gần tương đương với
các sản phẩm thịt truyền thống. Vì vậy cần chú ý vào tác động chất béo và dầu
trong quá trình chế biến
- Một yếu tố cần cân nhắc khác ở đây là mức natri trong các sản phẩm tương tự
thịt, dao động trong khoảng 327,43–609,38 mg/100 g. Đây là một vấn đề còn
hạn chế của thịt thực vật vì ảnh hưởng tới sức khỏe

3 Bì lợn làm từ thực vật

Khi thị trường thực vật phát triển thịnh vượng trong những năm gần đây, các sản phẩm
làm từ thực vật đã được chia nhỏ hơn nữa để đáp ứng các nhu cầu tiêu dùng khác nhau,
mở rộng sang lĩnh vực bì lợn.

1. Thành phần
SPI (protein = 91,2%, độ ẩm = 5,1%, trên cơ sở khô) , dầu đậu nành ,SPS (tinh bột =
90,2%, độ ẩm = 8,6%, tính theo chất khô) và NaHCO 3 ăn được, bột konjac
(glucomannan = 83,6%, độ ẩm = 10,5% và tro = 3,8%, ở dạng khô) , vỏ thịt lợn tươi
2. Quy trình
- Chuẩn bị nhủ tương bì lợn từ thực vật
Bột SPI (1%, w / w ) được pha loãng với nước cất và khuấy bằng máy khuấy từ cho đến
khi phân tán đều. Dung dịch SPI sau đó được gạn vào máy khuấy điện tử tiếp tục khuấy
trong 5 phút ở tốc độ 8000 vòng/phút. Dầu đậu nành (1,5%, w / w ) được thêm vào và
khuấy trong 5 phút ở tốc độ 8000 vòng/phút để nhũ hóa. Bột SPS và NaHCO 3 (0,15%,
w / w ) được hòa tan trong nước cất, đổ vào máy khuấy điện tử và trộn đều ở tốc độ
6000 vòng/phút trong 5 phút. Bột konjac được thêm dần vào và khuấy ở tốc độ 3000
vòng/phút trong 5 phút để thu được nhũ tương bì lợn làm từ thực vật cuối cùng.
Để tạo hình nhũ tương, nó được gạn vào khuôn nướng cụ thể (hình lập phương, rộng 3
cm, dài 10 cm và cao 4 mm) và hấp trong 5 phút, đảm bảo độ dày trung bình khoảng 4
mm. Sau đó, gel sơ bộ trong khuôn được đóng gói vào túi chân không (rộng 8,9 cm và
dài 14,7 cm) và khử khí ở -0,09 MPa trong 15 giây bằng máy chân không ,đun sôi ở
95°C trong 15 phút trong nồi cách thủy có nhiệt độ, và cuối cùng được cải tiến ở sấy
khô ở 40°C trong 12 giờ để tạo thành cấu trúc gel ổn định.

75
3. Ưu điểm
- So với bì lợn truyền thống, bì lợn làm từ thực vật thân thiện với môi trường,
tránh ô nhiễm môi trường và phát thải khí nhà kính từ chăn nuôi.
- Việc chế biến da lợn làm từ thực vật không phải là giết mổ lợn, điều này giúp cải
thiện phúc lợi động vật
- Sản xuất thịt đòi hỏi mức độ tổn thất năng lượng bổ sung, đồng thời phát triển bì
lợn làm từ thực vật mà không có thành phần động vật sẽ tiết kiệm tài nguyên và
bền vững hơn
- Bì lợn được sản xuất từ các bộ phận của lợn tiếp xúc trực tiếp với mầm bệnh bên
ngoài nên rất dễ gây bệnh truyền qua thực phẩm nếu không được làm sạch kỹ
lưỡng trong quá trình chế biến
- Dầu mỡ còn sót lại từ bì lợn rất khó làm sạch và quy trình sản xuất truyền thống
đòi hỏi phải rửa nhiều lần bằng hóa chất, điều này chắc chắn tạo ra mối nguy
hiểm về an toàn cho người tiêu dùng . Vì vậy, bì lợn làm từ thực vật đang trở
nên phổ biến do những lợi ích của chúng đối với hành tinh và sức khỏe con
người.
- Tinh bột từ đậu nành và khoai lang còn được biết đến vì những tác dụng tích cực
đối với sức khỏe, chẳng hạn như chống béo phì, chống oxy hóa và hoạt động hạ
đường huyết
4. Nhược điểm
- Sản phẩm ít được tiếp cận bởi người tiêu dùng do quan điểm sử dụng thịt truyền
thống
- Giá cả mắc hơn so với bì lấy từ lợn
- Bì lợn xuất hiện trên thị trường hiện tại chưa đa dạng, chỉ mới được xuất hiện
dưới dạng căng phồng ( snack)

76
Nguồn các sản phẩm
1. Xúc xích làm từ nấm sò xám và đậu xanh
Mazumder, Md.A.R. et al. (2023) Developments of plant-based emulsion-type
sausage by using grey oyster mushrooms and chickpeas, MDPI. Available at:
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/8/1564 (Accessed: 20 March 2024)
2. The Beyond burger (Burger làm từ thực vật)
Author links open overlay panelBenjamin M. Bohrer and analogues, A. (2019) An
investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat
analogue products, Food Science and Human Wellness. Available at:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019301144#bib0225
(Accessed: 20 March 2024)

De Marchi, M. et al. (2021) Detailed characterization of plant-based burgers, Nature

News. Available at: https://www.nature.com/articles/s41598-021-81684-9
(Accessed: 20 March 2024).

Curtain, F. and Grafenauer, S. (2019) Plant-based meat substitutes in the Flexitarian

age: An audit of products on supermarket shelves, MDPI. Available at:
https://www.mdpi.com/2072-6643/11/11/2603 (Accessed: 20 March 2024).
3. Bì heo làm từ thực vật
Zhang, Q. et al. (2022) Mimic pork rinds from plant-based gel: The influence of
sweet potato starch and Konjac Glucomannan, MDPI. Available at:
https://www.mdpi.com/1420-3049/27/10/3103 (Accessed: 20 March 2024)

77