3.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men

3.1.1. Nhiệt độ:
- Một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm
men là nhiệt độ. Đối với quá trình sinh trưởng của nấm men, nhiệt độ thích
hợp vào khoảng 28 – 30℃.
- Giữa nhiệt độ và độ hiếu khí có quan hệ chặt chẽ với nhau. Nấm men thường
sinh trưởng mạnh mẽ ở khoảng thời gian đầu của quá trình lên men( cuối log
đầu ổn định).
- Hoạt tính hô hấp của nấm men bị giảm khi nhiệt độ xuống thấp.
3.1.2. Oxi hòa tan- độ hiếu khí và nồng độ khuấy trộn
- Oxi hòa tan vào môi trường lỏng ở dạng bọt khí nhỏ làm kích thích sinh sản
của nấm men và tạo điều kiện cho tế bào nấm men hô hấp. rong trường hợp
môi trường có khuấy trộn và thổi khí làm cho bọt khí càng phân tán nhỏ và
đều hơn. Do đó, tế bào nấm men càng được tiếp xúc với chất dinh dưỡng và
oxi tốt hơn.
- Trong quá trình nuôi nấm men cần giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxi hòa
tan. Ngừng cung cấp oxi trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng âm trên hoạt
động sống của nấm men.
3.1.3. pH của môi trường
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của saccharomyces cerevisiae khoảng (4,5 –
5,5), pH = 4 thì tốc độ tích lũy sinh khối giảm. Nếu pH = 3,5 hay pH = 3 sẽ làm sự
sinh sản của nấm men bị ngừng lại.
- Mức độ hấp thu chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống
enzyme, tham gia vào sự tổng hợp của protein và tạo vitamin đều phụ
thuộc vào độ pH
3.1.4. Rượu etylic
- Rượu etylic được nấm men tạo ra và tích tụ trong môi trường, nếu hàm lượng
rượu cao sẽ làm cho nấm men sinh trưởng chậm dần và đến nồng độ nào đó
sẽ làm cho nấm men giảm hoạt tính, thậm chí có thể làm ngừng hẳn sự phát
triển của nấm men (có thể khắc phục bằng cách hạn chế sự có mặt của CO2
trong môi trường)
3.1.5. Ảnh hưởng của các chất hóa học
- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường,
ammonium sunfat, DAP, axit sunfuric trong các hóa chất này đôi khi có
sự hiện diện của những chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm
men.
3.1.6. Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường
- Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất dinh
dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế bào.
 - Áp suất thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như
saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều.
3.2. Các phương pháp bảo quản
- Men giống cần bảo quản và giữ được khả năng sống, cũng như hoạt lực ở
các tủ giống có những điều kiện thích hợp
3.2.1. Phương pháp giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch
nghiêng
- Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12 –
24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng.
3.2.2. Phương pháp giữ giống trong dung dịch saccharose 30 %
- Giữ tế bào men trong dịch sacchasose 30 % được chuẩn bị từ đường với
nước máy. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng. Sau đó cấy giống
từ ống thạch nghiêng đã nuôi hai ngày bằng que cấy và giữ ở nhiệt độ bình
thường. Trong điều kiện này nấm men hầu như, không lên men. Sau 24 – 36
giờ giữ ở nhiệt độ 30℃ trong dịch đường lên men tiến hành cấy chuyền tiếp
sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống.
3.2.3. Phương pháp giữ giống dưới lớp dầu vaselin hoặc paraffin
- Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2 – 3 ngày được đổ phủ lên bề
mặt một lớp vaselin vô trùng. Lớp dầu khoáng này giữ cho môi trường thạch
khỏi bị khô và làm giảm các quá trình trao đổi chất. Phương pháp này có thể
giữ men giống được 6 tháng tới 2 năm, những đặc tính hóa sinh và hình thái
không bị thay đổi mà tốc độ dinh sản của nấm men càng tăng lên .
3.2.4. Phương pháp giữ giống ở điều kiện đông khô
- Giữ giống ở điều kiện đông khô. Dịch huyền phù giống được đựng trong ống
nghiệm – ampul ở trạng thái đông lạnh (- 40℃) , sấy khô dưới điều kiện lạnh và
chân không cao tới độ ẩm còn 1,5 – 2,6 %. Sau đó gắn miệng ampul dưới chân
không và vô trùng. Bảo quản các ampul giống ở nhiệt độ trong phòng hoặc ở
nhiệt độ lạnh. Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền.
Tài liệu tham khảo
1. Lương Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp, nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội
2. Nguyễn Hoài Hương (2010). Công nghệ lên men