3.1.1.

( sau gạch đầu hàng số 1 ) Ghi chú để tự học: Trên 43℃ và dưới
28℃ sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại, nếu lên
men ở nhiệt độ cao cũng làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát
triển nhanh, cạnh tranh nguồn dinh dưỡng với nấm men làm ảnh
hưởng đến chất lượng thành phẩm sinh khối thu được.)
3.2.1. Môi trường thạch nghiêng: nước malt đường hóa (có 12 % chất
khô)- 49,5 %, rỉ đường đã được xử lý (có 6 – 8 % chất khô) - 49,5
%,dịch men tự phân (khoảng 9 % chất khô) - 1 % và thạch 2 %.
- Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không
có houblon, có hàm lượng chất khô 12 %. Nếu không cấy chuyền và
hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltase và khả năng thích nghi với rỉ
đường có thể bị giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh
bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.