TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT HỌC PHẦN

THỰC HÀNH PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

Bình Dương, 7/2023

 BÀI 1: LÊN MEN RƯỢU
I. MỤC TIÊU:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:

- Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu.

- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
- Quy trình lên men rượu theo phương pháp truyền thống

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:

- Kỹ năng lên men rượu

- Quan sát đánh giá sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 10 tiết

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men rượu

- Giải thích cơ chế lên men rượu

- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất rượu

II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1. Nguyên vật liệu

- Các loại nguyên liệu có nguồn gốc tinh bột (gạo, nếp, ngô, khoai, sắn.v.v…), cellulose từ
xác bã thực vật hay phế phẩm nông nghiệp, rỉ đường từ quá trình sản xuất đường.v.v…

2. Quy trình sản xuất

 Hình 1. Quy trình lên men rượu

III. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1. Nguyên vật liệu

- 1kg gạo hoặc nếp thường

- Men rượu thị trường: 100g
- Men giống : 200 ml với mật độ nấm men ≥ 107TB/ml
- NaOH 0,1 N
- Phenol
2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Nồi cơm điện
- Mâm dùng lên men
- Hũ thủy tinh hoặc nhựa 5 lít.
- Chày, cối
- Khoá khí
- Bộ chưng cất cồn
- Cồn kế
- Máy đo pH để bàn
- Các hoá chất và dụng cụ cần thiết để nhân giống nấm men.
- Vải mùng 1m2
- Kính hiển vi
- Pipet
- Bồn đếm hồng cầu
- La men
- Đầu típ
 - Buret chuẩn độ
- Máy đo độ ngọt

IV. Các bước tiến hành

4.1. Trộn men rượu

- 100 gam men rượu hòa với 200 lm chủng nem Saccharomyces cerevisiae. Tạo
thànhhỗn hợp.
- Nhiệt độ thích hợp đối vổi sinh trưỏng của men rượu là 25 — 30°c, nhiệt độ tốỉ
thiêu khoảng 2 — 3°c và tôi đa 40°c. Nhiệt độ cao hơn nữa, mức sinh trưởng và phát triển
bị chậm lại hoặc dần bị chết.

4.2. Nấu cơm

- Nấm men không lên men được tinh bột. Vì vậy, các nguồn nguyên liệu tinh
bột như gạo, ngô (đã tách phôi), sắn, khoai tây, đại mạch, yến mạch, cao lương,...
cần phải qua xử lý (nghiền nhỏ hoặc vỡ mảnh, nấu chín) rồi đưa vào khâu đường
hoá. Khâu này rất quan trọng, vì chỉ biến bột thành đường, nấm men mới có thể đồng hoá
để lên men biến đường thành rượu.

-Gạo vo sạch sau đó cho vào nồi nấu chín.

-Sau khi cơm chín để nguội.

- Bỏ vô vải mùng. Rồi đi hấp thanh trùng 15 phút

4.3. Lên men ẩm

- Trải cơm ra khay lên men để nguội tới 45 độ C, đổ hỗ hợp vào khối môi trường rồi trộn
đề lên.

- Đẩy kính nắp để lên men ẩm trong 5 đến 7 ngày để lên men thiếu khí, trong quá trình
này, men nấm Saccharomyces cerevisiae (Môi trường hansen lỏng và Men rượu để
lên men ẩm) có thể thêm vào để phân giải tinh bột thành đường (glucose) sau đó
chuyển đổi đường thành cồn và CO2, enzyme tinh khiết cũng có thể được cho vào
làm tăng tốc độ phân giải thành đường (glucose).

Lên men rượu, cần có những yêu cầu sau:

- Nguồn đường có thể lên mén: lên men rượu nói chung cần có mặt các loại
đường như glucozơ, fructozơ, đường đôi như saccarazơ, maltozơ,... và một sô" đường
khác. Trong sô" này tốt nhất là đưòng glucozơ. Đối với lên men bia thì đường maltozơ
là loại đường tốt nhất và thích hợp nhất.
- pH môi trường là 4,5 - 5,5.
- Quá trình đòi hỏi kỵ khí, nhưng trong tất cả các quá trình thì giai đoạn đầu
cần hiếu khí (có thể lượng oxy hoà tan trong môi trưòng đảm bảo điều kiện hiếu
khí, nếu không đủ nhu cầu oxy, có thể thổi khí để cho giông nấm men sinh trưỏng
đủ lượng tế bào cần thiết cho lên men), sau đó ngừng điều kiện hiếu khí để chuyển
sang giai đoạn lên men kỵ khí.
- Nhiệt độ lên men và sinh trưỏng của nấm men tương đối thích hợp là 25 - 35°c, tối thích
là 28 - 32°c (đôì với lên men rượu nói chung),

- Sau khi lên men ẩm 7 ngày , tiếp theo là quá trình lên men lỏng.
+ Đổ khối môi trường sau khi đã lên men ẩm vào bình nhựa 5 lít .
+ Bỏ thêm 1 lít nước nào hỗn hợp rồi khuấy đều .
+ Lấy ra 200ml để đánh giá quá trình .
+ Lấy bọc milon bịt kính miệng bình nhựa rồi đẩy kính bình .
+ Quá trình lên nem lỏng cũng từ 5 đến 7 ngày.
4.4.Đánh giá quá trình lần 1

- Đo pH bằng máy đo pH, đổ 50ml vào cốc rồi đặt máy đo xuống, ta đo 3 lần rồi tính
trung bình:
+ lần 1: 3,4
+ lần 2: 3,3
+Lần 3: 3,3
 pH 10/3 = 3,33

- Đánh giá mật độ nấm men bằng bồn đếm hồng cầu
+ Pha loãng: hút 1ml men với 9ml nước .
+ Bỏ lamen lên giữa bồn đếm hồng cầu.
 + Hút1 ít dịch pha loãng để vào 2 đầu lame.

+ Ta đặt bồn đếm hồng cầu lên kính hiện vi và bắt đầu đếm mật độ nấm men.

Trên cùng bên trái: 20 Trên cùng bên phải: 20

Ở giữa: 18
 Dưới cùng bên trái: 22 Dưới cùng bên phải: 16

A= (20+20+18+22+16)/5 = 19,6

N=0,25*19,6*107 = 49000000 ( Tb / ml )

- Chuẩn độ axit

+ Lấy 3 chai tam giác

+ Bỏ 10 ml mẫu lên men

+ Hút 1 ml chỉ thị Phenol

+ Đổ NaOH 0,1 N đầy cột

+ Chuẩn độ cho tới khi màu hồng bền không tan thì dừng lại.
- Bình 1: 4,6 ml

- Bình 2: 4,7 ml

- Bình 3: 4,8 ml

% axit = (9*A*N) / W

A: Thể tích NaOH 0,1 N

N: Nồng độ NaOH

W: Thể tích mẫu chuẩn độ

=> A= (4,6+4,7+4,8) / 3= 4,7 ml

=> %= (9*4,7*0,1) / 10= 0,423 %

- Lấy 150 ml để cô quay thu được 90 ml

 - Đo độ cồn gồm 2 phương pháp

+ Cồn kế 12O C

+ Khúc xạ kế 12O C

4.5.Đánh giá quá trình lần 2.

- Sau khi lên men lỏng sau 7 ngày.

- Lấy ra 100lm mẫu để làm đánh giá và đánh giá giống những bước như lần 1.
- Đo pH .
 + Lần 1: 3,07
+ Lần 2: 3,03
+ Lần 3: 3,03

=> pH= 3,04

- Đánh giá mật độ nấm men bằng bồn đếm hồng cầu

`
Trên cùng bên trái: 25 Trên cùng bên phải: 21
 Ở giữa: 19

Dưới cùng bên trái: 16 Dưới cùng bên phải:16

A= (25+21+19+16+16) / 5 = 19,4

%= 0,25*19,4*107= 48,5*106 (Tb / ml)

- Chuẩn độ axit

+ Bình 1: 7,1 ml

+ Bình 2: 7,5ml

+ Bình 3: 7,5ml
=> A= (7,1+7,5+7,5) / 3= 7,36

=> N= (9*7,36*0,1) / 10= 0,657%

- Lấy 500 ml để cô quay

* 1 số lưu ý :

+ Ở nhiệt độ 60oC.

+ Bỏ đá vô máy làm lạnh cho nó luôn giữ nhiệt độ dưới 7oC.

+ Khi thấy bình cô quay sôi phải vặn van xả khí đến khi hết sôi thì vặn đóng. Vì khi nhiệt độ
cao thì cả nước cũng ra cùng với êtanon.

+ Khi bắt đầu chưng cất từ 10 đến 15 phút thì dừng lại đổ bỏ phần đầu đi rồi tiếp tục chưng
cất . Vì Mêta non ra trước Êtanon .

- Đo độ ngọt được : 11,5

- Đo độ cồn được : 24OC.

V. Nhận xét đánh giá sản phẩm

- Quan sát và báo cáo quá trình lên men rượu qua các chỉ tiêu: pH, độ rượu, mật độ tế bào
nấm men trong sản phẩm, hàm lượng methanol, và đánh giá cảm quan.

- Thuyết minh quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên men, vi sinh vật tham gia
trong từng giai đoạn lên men và kết quả thí nghiệm.

Trương Thị Thảo Nguyên

Hồ Trần Thanh Thúy

Phạm Gia Bảo

Nguyễn Minh Luân

Đoàn Thị Ngọc Hà