2.1.

Giới thiệu về sản phẩm

2.1.1. Rau quả muối chua
a. Khái niệm
Muối chua rau quả là phương phảp sinh hóa tận dụng hoạt động của các vi
sinh vật lên men lactic để bảo quản rau quả.
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho
chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên
men lactic bởi các vi sinh vật lactic, một số vi khuẩn và nấm men. [1]
b. Lịch sử hình thành tại nước ta
Rau muối chua được sản xuất tại các hộ gia đình hoặc các nhà máy nhỏ, đã
phổ biến ở Ai Cập trong nhiều thế kỷ. Các loại rau muối ở Ai Cập bao gồm cà
rốt, dưa chuột, củ cải, súp lơ trắng, ô liu xanh và đen, hành tây và ớt. Rau muối
chua được dùng làm món khai vị và hầu như được dùng trong mọi bữa ăn. Dưa
chua tự làm từ trái cây và rau quả được gọi là jeruk ở Malaysia; chúng đã được
phổ biến từ rất sớm. Dưa chuột là một trong những loại rau lâu đời nhất được con
người trồng liên tục. Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ hơn 3000 năm
trước. Nó được sử dụng như một loại rau tươi và một sản phẩm ngâm chua . [2]
Dưa chua là một nghề ẩm thực cổ xưa (có trước năm 2400 trước Công
nguyên) để bảo quản thực phẩm trong nước muối và/hoặc giấm . Dưa chua là một
bản chất quá trình trong tất cả các cộng đồng và nền văn hóa trên toàn cầu
( Chakraborty & Roy, 2018 ). Muối chua rau quả (cùng với rễ và củ) đã là một
truyền thống hàng trăm năm, nhưng người Mesopotamia lâu đời cũng được cho là
học nghệ thuật bảo quản trái cây và rau quả ( Kawahara, Iida, Toyama, & Fukuda ,
2010 ). Nhiều nền văn minh cổ đại, chẳng hạn như người Ai Cập cổ đại, người
Trung Quốc và người Ấn Độ, đã sử dụng dưa chua để bảo quản thực phẩm
( Chakraborty và Roy, 2018 , El Sheikha, 2018b ). [3]
 Kỹ thuật muối chua rau quả được truyền bá rộng rãi trên khắp thế giới, với
nhiều biến tấu khác nhau tùy theo từng vùng miền và nền văn hóa. Ví dụ:
 Việt Nam: Dưa muối, cà muối, sung muối,...
 Hàn Quốc: Kimchi
 Nhật Bản: Tsukemono
 Đức: Sauerkraut
Rau quả muối chua là một phần quan trọng trong ẩm thực của nhiều quốc
gia. Chúng được sử dụng như món ăn kèm, món khai vị hoặc nguyên liệu cho các
món ăn khác.
c. Mục đích
Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản: bảo quản nguyên liệu và làm
tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan của rau quả
d. Thành phần hóa học
 Thành phần chính:
- Nước: Chiếm tỷ lệ cao nhất, dao động từ 80 – 95%.
- Muối: Là thành phần quan trọng giúp bảo quản và tạo vị chua cho sản phẩm.
Hàm lượng muối thường từ 2 – 5%.
- Axit lactic: Được tạo ra bởi quá trình lên men lactic từ vi khuẩn lactic. Axit
lactic có vị chua, giúp bảo quản sản phẩm và tạo hương vị đặc trưng.
- Đường: Có sẵn trong rau quả hoặc được bổ sung thêm để tạo điều kiện cho
quá trình lên men lactic.
- Vitamin và khoáng chất: Rau quả muối chua là nguồn cung cấp vitamin C,
vitamin K, vitamin B, kali, magie,....
 Thành phần khác:
- Chất xơ: Tăng cường hệ tiêu hóa.
- Chất chống oxy hóa: Giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do.
- Probiotics: Vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa.
 e. Giá trị dinh dưỡng
Thực phẩm muối chua thích kích thích vị giác, tốt cho tiêu hoá, chống ngán
nên được nhiều người Việt thích ăn.
Trong thực phẩm muối chua còn chứa nhiều vi khuẩn có lợi, được gọi là
probiotics, quan trọng với sức khỏe đường ruột. Vì thế ăn thực phẩm muối chua
giúp tăng cường sức khoẻ cho đường ruột, tăng cường miễn dịch, bổ sung các chất
chống oxy hoá.
Bên cạnh đó, do không qua chế biến nhiệt nên sản phẩm còn cung cấp
vitamin và khoáng chất tự nhiên. Ngoài ra, lượng chất xơ lớn trong sản phẩm còn
giúp cơ thể tiêu hóa tốt.
f. Lợi ích [1]
Axit lactic cũng có tính sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều vi
sinh vật gây thối rữa và hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Quá trình lên men còn tạo ra các sản phẩm phụ, nó tạo ra hương vị đặc trưng
cho sản phẩm muối chua.
Nâng cao giá trị cho sản phẩm thực phẩm.
2.1.2. Rau quả muối mặn
a. Khái niệm
Rau quả muối mặn là sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi bằng phương
pháp muối với nồng độ cao (thường trên 5%). Quá trình này giúp bảo quản rau quả
trong thời gian dài và tạo ra hương vị mặn đặc trưng.
b. Lịch sử hình thành và phát triển
Thời kỳ cổ đại: Việc sử dụng muối để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất
lâu. Trong thời kỳ cổ đại, muối đã được sử dụng rộng rãi để bảo quản thịt, cá, rau
quả và các loại thực phẩm khác. Cách sử dụng muối để tạo ra các loại rau quả
muối mặn có thể đã được phát triển trong giai đoạn này.
 Thời Trung cổ và thời Phục hưng châu Âu: Trong thời kỳ này, việc sử dụng
muối để bảo quản thực phẩm đã trở nên phổ biến hơn. Muối đã trở thành một mặt
hàng thương mại quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong các quốc gia châu Âu.
Các kỹ thuật làm rau quả muối mặn có thể đã được phát triển và truyền bá trong
giai đoạn này.
Thời công nghiệp hóa: Trong thế kỷ 19 và 20, với sự phát triển của ngành
công nghiệp thực phẩm, rau quả muối mặn trở thành một sản phẩm thực phẩm tiện
lợi và phổ biến. Việc sử dụng các phương pháp chế biến công nghiệp giúp sản xuất
rau quả muối mặn một cách hiệu quả và đưa nó vào tầm tay của người tiêu dùng
trên quy mô rộng lớn.
Hiện đại: Ngày nay, rau quả muối mặn vẫn là một phần quan trọng của
nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Được sản xuất cả truyền thống và công nghiệp, rau
quả muối mặn không chỉ là một phụ gia trong bữa ăn hàng ngày mà còn là một loại
snack phổ biến và tiện lợi cho mọi lứa tuổi.
c. Giá trị dinh dưỡng
Sản phẩm muối mặn hầu như giữ lại đười toàn bộ dinh dưỡng đặc trưng của rau
quả ban đầu.
d. Lợi ích
Do nước trong sản phẩm rau củ lẫn nước trong vi khuẩn đều bị mất, hạn chế
sự hoạt động của vi sinh vật làm tăng thời gian bảo quản.
Ngâm muối khiến cho nồng độ muối trong sản phẩm tăng làm tăng hương vị
cho sản phẩm.
2.2. Cơ sở lý thuyết
a. Muối chua [4] [5]
Muối chua rau quả là phương pháp hoá tận dụng hoạt động của các vi sinh vật
lên men lactic để bảo quản rau quả. Axit lactic là sản phẩm của quá trình lên men
lactic từ đường có trong rau quả. Cùng với các sản phẩm khác của quá trình lên
men, nó tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm muối chua. Ngoài ra axit lactic
cũng có tính sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây thối
rữa và hư hỏng sản phẩm.
Các loại vi sinh vật lên men lactic bám trên rau quả cùng với các loại vi sinh
vật khác. Trong dưa chuột chúng chiếm 3 - 6%, trong bắp cải chiếm 5 – 20% tổng
số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
a, Các dạng lên men khi muối chua
 Lên men lactic

Lên men lactic xảy ra do hoạt động của một số loại vi khuẩn và nấm men,
điển hình là B. acidi lactis, B. brassicae fermentati, B. cucumeris fermentati, B.
brassicae acidi. Ngoài ra còn có L. plantarum, L. pentoaceticus, Leuconostoc
mesenteroides, hay nấm men Saccharomyces brassicae.
Đặc tính của phần lớn các vi sinh vật lên men lactic là không sinh khí, còn
các loại vi sinh vật khác thường sinh ra CO2, H2.
Quá trình lên men lactic có thể được biểu diễn dưới dạng tổng quát như sau:
C6H12O6  CH3COOH + 20 cal
Trong quả trình lên men lactic, ngoài sản phẩm là axit lactic, axit acetic,
ethanol, CO2, trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa học khác.
Chúng là sản phẩm trung gia hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men.Một trong
những chấ trung gian đó là axit pyruvic. Axit pyruvic tác dụng với H + cũng tạo
thành axit lactic.
Một số loại vi sinh vật lên men lactic thuộc nhóm Coli aerogenes, trong quá
trình hoạt động thường sinh khí và các chất phụ khác. Có thể tổng quát như sau:
C6H12O6  C2H5OH + CH3CH2 – COOH + CH3COOH + CO2 + H2
Có loại vi khuẩn nhóm B. pentoaceticum có khả năng tạo axit lactic từ
pentozoic nhưng cũng sinh ra các sản phẩm phụ như rượu etylic, CO2, H2O.
 Người ta thấy rằng trong điều kiện yếm khí, B. pentoacetium có thể biến
90% pentozoic thành axit lactic. Lượng axit lactic sinh ra bao giờ cũng nhiều hơn
các sản phẩm phụ khác.
Các loại vi sinh vật khác nhau có khả năng lên men khác nhau.
 Các loại lên men khác
- Lên men rượu: Trong rau quả thường có một số nấm men hoạt động lên
men rượu. Rượu cũng có thể được nhận từ quá trình hô hấp của rau quả trước lúc
lên men chua. Hàm lượng rượu ethylic được tạo thành khi lên men không cao (0,5
– 0,7%) nên không cản trở quá trình lên men lactic.
- Lên men acetic. Trong môi trường hiếu khí, một số vi sinh vật, điển hình là
Acetobacter aceti, lên men acetic hoạt động, biến rượu và một số monosaccharide
thành axit acetic.
C2H5OH + O2  CH3CHO + H2O
CH3CHO + O2  CH3COOH
Nhiệt độ tối ưu cho loại vi sinh vật này hoạt động là 30oC.
- Lên men butyric: Sự tạo thành axit butyric là do hoạt động của một số vi
sinh vật trong điều kiện yếm khí. Chúng phân huỷ monosaccharide và axit lactic
thành axit butyric và sinh khí CO2 và H2:
C6H12O6  CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 +20cal
2CH3CHOHCOOH  CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2
Loại vi sinh vật này hoạt động ở nhiệt độ 30 – 40 oC, pH = 4,7 – 8,3. Loại lên
men này xảy ra thường về cuối thời kỳ lên men lactic, khi hàm lượng axít lactic đã
bị giảm.
- Lên men thối rữa: Ngoài các loại lên men trên còn có các loại vi sinh vật
lên men thối rữa. Chúng phân hủy protein có trong rau quả thành các sản phẩm
như indol, scatol, H2S, NH3… gây mùi thối rữa khó chịu làm giảm chất lượng sản
phẩm.
 - Hoạt động của nấm mốc: các loại nấm mốc cũng có thể phát triển trên bề
mặt của thùng muối, tạo váng dày. Loại nấm mốc này tiêu thụ axit lactic làm giảm
hàm lượng của axit này. Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ cao.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua
 Ảnh hưởng của muối
Khi muối chua rau quả người ta cho muối vào. Tác dụng của muối đối với
quá trình muối chua rất đa dạng. Muối làm đông tụ chất nguyên sinh trong tế bào
rau quả, làm ngừng quá trình sống của tế bào, màng tế bào bị phá vỡ, do đó chúng
mất khả năng bán thẩm thấu, làm cho chất dịch trong tế bào dễ thoát ra ngoài, tiếp
xúc với các vi sinh vật lên men.
Dung dịch muối có áp suất thẩm thấu cao nên có tác dụng ức chế sự hoạt
động của các loại vi sinh vật. Nồng độ muối càng cao, tác dụng ức chế vi sinh vật
càng cao.
Các loại bacter thuộc nhóm Coli và vi sinh vật lên men butyric bị ức chế khi
nồng độ muối đạt tới 2 – 3%.
Các loại vi sinh vật lên men lectic chịu được nồng độ muối khá cao. Chúng
chỉ bị ức chế khi đồng độ muối trên 6%. Do vậy, khi cho 2 – 3% muối vào nguyên
liệu ngay từ ban đầu vẫn không làm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật lên
men chua, trong khi các vi khuẩn lên men butyric thì bị ức chế.
Nồng độ muối trên 15% có tác dụng ngừng hoạt động của tất cả các loại vi
sinh vật vì sản phẩm quá mặn. Muối còn có tác dụng làm cho sản phẩm rắn chắc.
 Ảnh hưởng của đường
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong
môi trường. Nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng để vi sinh vật lactic chuyển hóa
thành acid lactic. Khi lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết
cho sản phẩm muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm sẽ kém.
Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 – 3,0%. Với một số loại rau quả có hàm
lượng đường thấp khoảng 0,7 – 1,0% thì khi muối chua phải phối hợp với loại rau
quả có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic là trên 35 oC.
Nhiệt độ này cũng thích hợp cho sự hoạt động của các vi sinh vật lên men butyric,
lên men thối rữa, lên men axetic và các nấm mốc. Do vậy, người ta thường muối ở
nhiệt độ 20oC. Nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lên men
không mong muốn, nhưng đối với vi sinh vật lên men lactic thì tuy có bị hạn chế
nhưng vẫn không ngừng hoạt động ngay cả ở nhiệt độ 0 – 3 oC. Nhiệt độ thích hợp
nhất cho quả trình lên men lactic (thích hợp cả về hiệu quả kinh tế) là 17÷21 oC.
 Ảnh hưởng của pH
pH thích hợp cho sự phát triển của bacter lên men lactic là pH = 3, trong khi
đó các loại vi sinh vật thối rữa, lên men butyric thì thích nghi ở pH cao hơn (4,7 -
8,3). Khi trong sản phẩm đã có đến 0,5% axit lactic thì có khả năng hạn chế được
sự phát triển của các loại vi sinh vật khác.
Các loại bacter khác nhau chỉ có khả năng hoạt động đến một nồng độ axit
nào đó. Ví dụ Bac. cucumeric fermentati chỉ sản xuất ra axit lactic đến 1% còn
Bac.Delbriicki cho axit lactic đến 2,2%.
Ngoài ra, còn các yếu tố khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
như: không khí, các loại gia vị. Không khí nhiều sẽ tạo điều kiện phát triển tốt cho
các nấm mốc. Các gia vị không gây ảnh hưởng đến quá trình lên men nhưng ức chế
nấm mốc phát triển. Vì vậy, khi muối chua cần cho các loại gia vị như: ớt, tiêu,
tỏi ... để vừa làm tăng hương vị cho sản phẩm, vừa chống nấm mốc phát triển.
c. Các giai đoạn của quả trình muối chua [1]
Trong giai đoạn đầu, do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và
các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước và bắt đầu có
sự hoạt động của các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt
nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là hoạt động của các vi khuẩn coli và
một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ
yếu trong thời kỳ này là leuconos- toc mesenteroides. Đó là loại cấu khuẩn có khả
năng sinh axit lactic và sinh khí, khả năng tích tụ axit lactic của chủng này yếu
(nhỏ hơn 1n%).
Trong giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic
được tích tụ nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi
trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời
kỳ này là L.cucunreris, B.brassicae fermentati và một số chủng khác. Thời kỳ này
là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được
lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm. Bắp cải muối chua có chất
lượng cao khi đạt được độ axit lactic khoảng 0,47%.
Trong giai đoạn thứ ba, khi axit lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi
khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát
triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân huỷ axit
lactic mạnh. Do vậy, trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tƣợng trên bằng
cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 2 – 4ᵒC hoặc bảo quản trong điều kiện yếm
khí, bảo quản bằng các chất sát trùng (axit sobic, natri ben zoat). Ở nước ngoài, rau
muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả
khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, cà bát, cà pháo, hành
củ, su hào, bắp cải…
b. Muối mặn [5]
Có thể muối rau mà không để cho quá trình lên men lactic xảy ra. Muốn
vậy, dung nước muối với nồng độ cao. Sản phẩm giữ được không hỏng là do
dung dịch muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao, các vi sinh vật không phát triển
được.
 Người ta thường dùng phương pháp này để muối hành, cà rốt, ớt, dưa chuột
và một số rau khác. Sản phẩm coi như một dạng bán chế phầm, sau này đem chế
biến mặt hàng rau dầm dấm.
Hành muối trong dung dịch muối có nồng độ 7 – 8%, và cà rốt, dưa chuột
muối với nồng độ 15 – 16%, đối với một số rau khác có thể dùng nồng độ muối
cao hơn.
Rau muối mặn, trước khi sử dụng cần rửa bớt muối cho đỡ mặn.
Ngoài rau muối, người ta còn đem muối một số quả như táo, lê, mận, sấu,
trám, chanh, mơ v.v...

Bibliography

[1] Lê Thị Hồng Vân, Hồ Thị Hà, "Chương 5. Công nghệ muối chua rau quả," in
Công nghệ chế biến rau quả, pp. 114 - 132.
[2] Prajapati, J. B., & Nair, B. M., "Handbook of fermented functional foods," in
The history of fermented foods, 2003, p. 20.
[3] Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A., "Traditionally
fermented pickles: How the microbial diversity associated with," Journal of
Functional Foods, p. 70, 2020.
[4] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, "Công nghệ sản xuất rau
quả muối chua," in Công nghệ rau quả, Nhà xuất bản Bách Khoa - Hà Nội,
2013, pp. 316 - 320.