BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Bài 4: BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH (tiếp)

(NỘI DUNG BÀI 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH)
4.1. Bảo quản ở điều kiện thường
Rau quả được xếp lên kệ giúp tạo độ thông thoáng tự nhiên trong điều kiện bảo
quản thông thường
Bảo quản rau củ quả ở điều kiện kho thường. Chế độ nhiệt, ẩm và thành
phần không khí trong kho được điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió.
Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản rau, quả trong thời gian ngắn.
4.2. Bảo quản trong môi trường khí quyển tự điều chỉnh
Là phương thức bảo quản trong đó thành phần không khí xung quanh rau quả
được kiểm soát một cách nghiêm ngặt. Muốn bảo quản được bằng phương pháp này
phải gồm có các điều kiện sau:
- Phòng bảo quản phải kín
- Nhiệt độ, độ ẩm phải có thiết bị hệ thống điều chỉnh và duy trì luôn luôn ổn định.
- Thành phần không khí phải được kiểm soát chặt chẽ.
Phương pháp này kiểm soát khí đều dựa trên nguyên tắc thay đổi thành phần khí
trong môi trường bảo quản, điều chỉnh sao cho hàm lượng khí CO2 cao và O2 thấp để
làm giảm quá trình hô hấp và chậm sự già hóa, làm cho thời gian bảo quản quả tươi
được kéo dài. Hiện đã có một số nghiên cứu và công thức thành phần khí thích hợp
cho nhiều loại rau quả khác nhau. Tuy nhiên, phương pháp này dễ gây ra hiện tượng
hô hấp yếm khí và làm cho quả mất khả năng chín tự nhiên. Việc áp dụng đòi hỏi kỹ
thuật cao và thường yêu cầu kết hợp với nhiệt độ thấp. Khi rau quả chuyển khỏi điều
kiện bảo quản khí quyển điều biến và kiểm soát khí sang điều kiện không khí và nhiệt
độ bình thường, chúng rất nhanh bị giảm chất lượng. Bên cạnh các hạn chế nêu trên,
chi phí đầu tư cao vẫn là lý do chủ yếu của việc thiếu khả thi phổ cập công nghệ này
tại nhiều nước đang phát triển.
Ở Việt Nam chưa áp dụng được phương pháp bảo quản này. Phương pháp

1
này bảo quản: táo, đào, họ citrus, mơ, chuối, bắp cải…
Do thiết bị đắt tiền, chi phí cao và các điều kiện này lại thay đổi đối với mỗi
loại giống khác nhau. Vì vậy, nó ít phổ biến mặc dù chất lượng bảo quản cao và thời
gian bảo quản lâu 6-10 tháng.
4.3. Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến
Phương pháp này là một phương thức bảo quản trong đó thành phần khí quyển
của môi trường bảo quản tự được điều chỉnh nhờ sự hỗ trợ của một số loại màng như
PE, PVC, Xelophan… và dựa vào hoạt động sinh lý của bản thân nguyên liệu. Thông
thường người ta bao gói các sản phẩm bằng các loại màng dựa trên nguyên tắc khi hô
hấp thì giảm lượng oxy và tăng lượng CO2 khi đó sẽ ngăn cản được không khí từ bên
ngoài vào.
Mỗi loại màng khác nhau có tính năng ngăn cản khác nhau đối với sự trao đổi
khí với môi trường bên ngoài.
- Màng PE: cho oxy, dầu mỡ thấm qua. Mức độ thấm oxy tùy thuộc vào độ dày
của màng PE.
Màng PVC: không cho hơi nước, mỡ, nước muối đi qua.
Màng xelophan: cho các tia cực tím đi qua một cách dễ dàng, ít cho O2 và khí
CO2, dầu mỡ, tinh dầu qua được. Những màng này có tính chất hút ẩm và cho hơi ẩm
đi qua. Sử dụng túi chất dẻo này để bảo quản được áp dụng với các loại quả như
chuối, dâu tây, cà chua…
Ngoài ra người ta còn sử dụng các loại màng như màng sáp để bao bọc.
Màng sáp bao gồm: chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác. Khi sử
dụng bọc màng tạo ra các lỗ nhỏ li ti mục đích là để trao đổi khí ở mức cần thiết.
Sử dụng màng sáp có tác dụng chống sự tăng của nấm giảm cường độ hô hấp,
giảm sự bay hơi nước và giảm sự hao hụt khối lượng riêng của quả.
Thường dùng các loại màng sáp có tên gọi: protexan là một dung dịch không
màu, không mùi, không vị và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Sử dụng để
bao bọc táo hoặc dùng cho các loại rau quả khác trong hoàn cảnh không có kho bảo
quản lạnh .
- Cách sử dụng protexan: Người ta pha dung dịch nước có tỉ lệ 1:3 sau đó trộn
đều để tạo ra một dung dịch đồng nhất sau đó nhúng quả vào dung dịch này rồi trải ra

2
ngoài dung môi được bay hơi còn lại tạo màng mỏng bao bọc quả và trên bề mặt quả
định hình lớp màng mỏng bảo vệ. Một lượng dung dịch protexan có thể dùng cho 200-
400 kg táo. Protexan sẽ không có tác dụng nếu không đảm bảo bề mặt quả sạch và quả
không tốt nên phải kiểm tra nguyên liệu trước khi sử dụng. Sau khi bọc rồi có thể ở điều
kiện bình thường nhưng tốt nhất trong phòng lạnh có thể bao quản được thời gian 8 tháng.
* Phương pháp này là kỹ thuật bao gói kín riêng từng quả. Kỹ thuật bao gói
bằng túi chất dẻo dán kín rất có hiệu quả chống mất nước cho rau quả. Nhược điểm
lớn nhất là rất dễ mắc nấm mốc gây thối hỏng, hô hấp yếm khí. Ngoài ra, giá thành
thường cao và tạo ra chất thải cho môi trường. Hiện nay, để khắc phục hai nhược điểm
trên, phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng các chế phẩm tạo màng đang được
nhiều nước nghiên cứu và áp dụng. Trong đó, các chế phẩm tạo màng composit cũng
tạo được sự quan tâm và chú ý của các nhà khoa học trên thế giới. Nghiên cứu bao gói
khí điều biến ở nhiệt độ thường có thể bảo quản rau quả thời gian 6 – 8 ngày, chất
lượng thương phẩm đạt trên 85%. Bao gói bằng màng PE (polyethylene), độ dày
0,055 mm, bảo quản ở 25 – 26 oC được 13 ngày, tổn thất 6,3% và PE độ dày 0,034
mm, bảo quản ở 13 – 14 oC được 30 ngày, tổn thất 6,5%.
4.4. Bảo quản lạnh
Cơ sở khoa học là dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế được sự hoạt động
của vi sinh vật và các enzyme, do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Rau quả
trước khi đưa vào bảo quản phải làm vệ sinh sạch sẽ, đựng trong các thùng sọt, xếp
thành chồng, thành khay. Dưới nền phải có bục kê 15 cm. Khoảng cách đến tường 40
– 50 cm và đến dàn lạnh 50 – 60 cm, đồng thời nên có tấm chắn bức xạ nhiệt.
Phương pháp này ức chế quá trình trao đổi chất ở nông sản và kéo dài quá trình
chín của quả. Đồng thời, ức chế quá trình trao đổi chất và phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng rau quả.
Nhiệt độ phụ thuộc vào các loại nông sản, giống, độ chín. Thông thường rau quả
tươi bảo quản ở khoảng nhiệt độ từ 4-15oC. Ví dụ: bảo quản khoai tây nhiệt độ 2-4 oC.
Có 2 phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp:
- Bảo quản ở nhiệt độ >0 oC: phương pháp bảo quản lạnh.
- Bảo quản ở nhiêt độ <0 oC, và < nhiệt độ đóng băng của dịch bào là phương
pháp bảo lạnh đông, thường áp dụng bảo quản các bán chế phẩm và sản phẩm rau quả.

3
Ví dụ: dứa lạnh đông, khoai tây qua sơ chế lạnh đông, các sản phẩm cô đặc lạnh đông…
Rau quả tươi ít bảo quản lạnh đông vì sau khi bảo quản rau quả tươi các tế bào
sẽ bị đình chỉ quá trình sống, không còn khả năng chín chất lượng ăn tươi kém hoặc
không sử dụng được nữa.
Rau quả sau khi thu hái, cần đưa nhanh vào phòng bảo quản lạnh để giảm cường
độ hô hấp và bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành cần có một thời gian ngắn ở nhiệt độ
cao để làm vết thương trên vỏ khô lại. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước
khi vào kho lạnh cần được làm mát sơ bộ. Khi chuyển nguyên liệu từ kho lạnh ra cần
qua giai đoạn nâng nhiệt độ từ từ. Rau quả bảo quản không nên để bị tác động của sự
biến đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. Nếu vì nguyên
nhân nào đó, nhiệt độ phòng bảo quản xuống quá thấp thì phải có biện pháp kịp thời
nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển rau quả sang phòng ẩm vì có thể làm đen,
nát rau quả. Bằng phương pháp này, rau quả được bảo quản trong các kho lạnh, nhiệt độ
của kho được hạ thấp xuống nhờ luồng không khí từ thiết bị lạnh ra. Khi bảo quản rau
quả trong tủ lạnh, rau quả phải được sơ chế sạch sẽ, bao gói trong bao bì nilon đục lỗ,
rau thường bảo quản phía dưới ngăn lạnh còn quả ở phía trên ngăn lạnh.
Chế độ bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 1 – 4 oC, độ ẩm tương đối của không khí từ
80 – 90%. Tuy nhiên, tùy từng loại rau quả mà có nhiệt độ, độ ẩm bảo quản thích hợp.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào chất lượng của từng loại rau quả. Ví dụ chế độ
nhiệt độ và độ ẩm bảo quản lạnh một số loại rau quả ở Bảng 1.

4
 Bảng 4.1. Chế độ nhiệt độ và độ ẩm bảo quản một số loại rau quả
TT Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%)
1 Bưởi 0- 5 85
2 Cam 0,5- 2 85
3 Chanh 1- 2 85
4 Chuối chín 14- 16 85
5 Chuối xanh 11,5- 13,5 85
6 Dứa chín 4- 7 85
7 Dứa xanh 10 85
8 Đào 0- 1 85- 90
9 Táo 0- 3 90- 95
10 Cà chua chín 2- 2,5 75- 80
11 Cà rốt 0- 1 90- 95
12 Cà chua xanh 4 80- 90
13 Dưa chuột 0- 4 85
14 Đậu khô 5- 7 70- 75
15 Đậu tươi 2 90
16 Hành 0- 1 75
17 Khoai tây 3- 8 85- 90
18 Nấm tươi 0- 1 90
19 Rau muống 5- 10 80- 90
20 Cải xa lát 3 90
21 Su hào 0- 0,5 90
22 Bắp cải, súp lơ 0- 1 90
23 Su su 5 90

5
4.5. Bảo quản làm khô
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nước trong rau quả, làm cho
hàm lượng nước của rau quả giảm xuống mức thấp nhất. Với hàm lượng ẩm thấp như
vậy sẽ không thích hợp cho các vi sinh vật và các enzyme hoạt động, do đó sẽ kéo dài
thời gian sử dụng của rau quả.
Có hai cách để làm khô rau quả là phơi khô hoặc sấy khô:
Phơi khô: nhờ tác dụng của ánh nắng mặt trời làm bay hơi nước của rau quả.
Phương pháp này được dùng phổ biến và lâu đời ở nước ta. Người ta tiến hành rải rau
quả ra sân hoặc các giá đỡ rồi để dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp phơi khô có ưu
điểm là rẻ tiền, dễ thực hiện và áp dụng được ở mọi nơi. Nhưng phương pháp phơi
khô cũng có những hạn chế nhất định là phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, sản phẩm
thường hay bị nhiễm bụi, bẩn và thời gian dài.
Sấy khô: là sử dụng thiết bị sấy để nâng nhiệt độ, làm bay hơi nước của rau quả.
Quá trình sấy phụ thuộc vào cấu tạo, kích thước và đặc điểm của rau quả đem sấy. Đối
với rau quả yêu cầu chế độ sấy vừa phải, tùy theo loại rau quả khác nhau mà nhiệt độ
sấy biến động từ 70 – 90oC. Trước khi sấy hoặc phơi thì nguyên liệu rau quả nên chần
ở nhiệt độ 75 – 85oC nhằm mục đích đình chỉ hoạt động của enzyme oxidase và
peroxidase, đồng thời làm sạch bề mặt của sản phẩm làm cho sự bay hơi nước nhanh
hơn vì hệ thống keo trong tế bào thực vật bị thay đổi. Mặt khác, chần còn làm cho rau
quả tăng độ xốp, liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột dễ bị hồ hóa cũng
làm tăng nhanh quá trình sấy.
Đối với những loại rau quả có sắc tố thuộc nhóm antoxian như cà rốt, dâu,
mận... quá trình chần là cách cố định màu hiệu quả, tránh bị xám, mất màu. Những
loại rau quả không qua chần để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 100 oC,
sau một vài giờ thì hạ nhiệt độ xuống 80 oC. Quá trình sấy có những ưu điểm là thời
gian ngắn, không phụ thuộc vào thời tiết, tránh được bụi bẩn, sản phẩm sấy khô có
khả năng bảo quản dài, thuận tiện cho vận chuyển. Nhưng có nhược điểm là chi phí
lớn, sản phẩm sấy khô hầu hết đã mất tính chất ban đầu của rau quả tươi, bị thay đổi
trạng thái màu sắc, mùi vị, các chất dinh dưỡng bị giảm. Độ ẩm giới hạn đối với sản
phẩm sấy khô tùy theo từng loại rau quả, ở rau thường từ 12 – 14%, ở quả thường từ
15 – 25%, yêu cầu đối với sản phẩm sấy khô là không bị vụn nát, không bị ẩm mốc.

6
4.6. Bảo quản bằng hóa chất
Cơ sở khoa học của phương pháp là dùng tác động hóa học để làm ức chế hoạt
động của vi sinh vật và tiêu diệt chúng. Tác dụng sát trùng của hóa chất được thể hiện
là làm co nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật hoặc ức chế sự hoạt động của
enzyme. Hóa chất thường áp dụng để bảo quản là dung dịch Na2CO3, NaOH, SO2,
acid sorbic, acid oxalic, acid benzoic... Cách tiến hành là nhúng rau quả vào các dung
dịch hóa chất hoặc phun hóa chất lên bề mặt rau quả.
Để đạt được hiệu quả tốt nhất trong quá trình bảo quản người ta thường kết
hợp phương pháp bảo quản lạnh và phương pháp bảo quản bằng hóa chất:
- Hóa chất dùng để chống nảy mầm: cho các loại củ như củ khoai tây, khoai
lang…chế phẩm này có kí hiệu M1 (este metylic axit anpha – naptyl axetic). M1 là
một chất tinh khiết lỏng như dầu và nó có màu sẫm không tan trong nước nhưng dễ
tan trong dầu, este, rượu, benzen và các dung môi hữu cơ khác. Vì tính chất không tan
trong nước phải dùng các dung môi đắt tiền khác để hòa tan M1. Hiện nay thường
dùng M1 ở dạng bột mịn có nồng độ 3,5%. Bột mịn trộn với đất sét mịn sau đó rắc vao
khoai tây chống nảy mầm. Cứ 3 kg M1 3,5% bảo quản được một tấn khoai tây.
- MH - 40 (Hidrazit axit malic) có tác dụng mạnh vào các điểm sinh trưởng của
rau quả. Ngoài ra có thể sử dụng muối Na của MH - 40 để phun vào rau quả khi ở
ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch. Dùng cho các loại khoai, hành, cà rốt...Cách
sử dụng hai loại thuốc này như nhau. Các chế phẩm này được sử dụng rộng rãi ở các
nước Mỹ- Nga và các nước khác.
- Retadar: là chất gây ức chế ở các điểm sinh trưởng và phát triển của rau quả
cũng như một số các loại củ như khoai tây, khoai lang...
- Topxin M: ức chế các hoạt động của vi sinh vật, chế phẩm này ở dạng bột, có
màu như đất sét khó tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
- Tính chất có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài. Nếu sử dụng
nồng độ cho phép từ 0,1-0,2% thì không làm hại đến thực vật. Hoá chất này có phổ
kháng vinh sinh vật rất rộng sử dụng cho nhiều loại rau quả khác. Topxin M là chế
phẩm của Nhật có tác dụng diệt vi sinh vật, nhưng thấm vào nguyên liệu rất ít.
* Bảo quản bán chế phẩm bằng phương pháp sunfit hóa
Dùng SO2 , H2SO3, Na2S2O3, Na2HSO3 … các hóa chất này có tính năng bảo

7
quản như nhau dựa vào đặc tính của lưu huỳnh để bảo quản. Các chất này có khả năng
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm (nấm mốc và nấm men), nó hạn chế sự biến
màu của sản phẩm.
Chú ý:
+ Gây ngộ độc nếu dùng ở nồng độ cao nhất là đối với người mắc bệnh hô hấp.
+ Gây tổn thất các vitamin B1, A,…
+ Làm mất màu một số sản phẩm chứa nhiều diệp lục, chứa nhiều hợp chất
antoxialin, ở liều lượng cao > 500ppm làm cho hoa quả có mùi lưu huỳnh.
- Cơ chế hoạt động: Theo nhiều nhà khoa học nghiên cứu thì hóa chất lưu
huỳnh có khả năng kháng đổi quá trình trao đổi chất và các tế bào vi sinh vật không
phát triển được. Nó có khả năng khử mạnh, sử dụng lượng oxi rất lớn mà vi sinh vật là
các loại hiếu khí dẫn đến oxy không đủ cung cấp, quá trình bị ức chế.
- Hợp chất lưu huỳnh được sử dụng trong bảo quản rau quả tươi phổ biến là:
Nho trước khi vận chuyển đi xa để diệt nấm.
- Đối với vải, nhãn ngoài diệt nấm còn chống sự biến màu ở chúng.
- Chủ yếu sử dụng bảo quản bán chế phẩm: dứa cô đặc, cà chua cô đặc. Ngoài
ra còn bảo quản các thành phẩm như các sản phẩm sấy ví dụ: long nhãn, long vải để
tránh quá trình nâu hóa và loại vi sinh vật.
- Điều kiện: Hợp chất lưu huỳnh tác dụng ở dạng tự do hoặc ở trong môi
trường nước.
S + O2 → SO2
S + H2 O → H2SO3
Trong môi trường axit hiệu quả của hợp chất lưu huỳnh rất mạnh và khi nhiệt
độ tăng thì khả năng tác dụng của chất lưu huỳnh tăng vì khả năng kháng vi sinh vật
cao, chất lưu huỳnh dễ bay hơi liều lượng có trong bán chế phẩm là ít.
- Các tính chất: là một chất nặng hơn không khí khoảng 2,26 lần không sử ở
dạng khí mà thường đốt.
- Ở nhiệt độ bằng OoC, áp suất bình thường các hợp chất lưu huỳnh không
màu, mùi hắc. Khi dư lượng của hợp chất lưu huỳnh có trong thực phẩm cao nó gây
ngộ độc cho con người. Khi dư lượng thấp nó thuận lợi cho quá trình trao đổi chất vì
trong cơ thể sống của rau quả các hợp chất lưu huỳnh cần thiết cho các quá trình oxi

8
hóa tạo axit, tạo phức chất.
Nếu sử dụng các hợp chất lưu huỳnh làm chất bảo quản như bảo quản nước cà
chua, nước xoài thì số lượng cho phép là 10ppm.
Hợp chất lưu huỳnh ở dạng khí có tác dụng ăn mòn kim loại ở dạng axit nó ăn
mòn kim loại rất lớn. Vì vậy, khi bảo quản bằng lưu huỳnh phải sử dụng chứa đựng là
các thiết bị inox.
* Bảo quản bằng axit benfoic và các muối của nó
- Axit benzoic và các muối của nó có tính chất sát trùng cao trong môi trường
axit có pH = 2,5 – 4.
- Hiệu quả chủ yếu đối với việc chống nấm mốc, nấm men nồng độ axit thường
>0,05% trong môi trường muối > 0,07 - 0,1%.
- Nó không gây độc cho con người nếu như nồng độ vừa bảo quản. Đối với sản
phẩm giàu protein tính sát trùng của axit benzoic và muối của nó giảm.
- Ở nồng độ 0,04% nó gây mùi lạ cho sản phẩm.
Tính chất của axit benzoic:
- Khó tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu, este.
- Hòa tan trước khi cho vào sản phẩm mục đích để tránh hiện tượng không tan
và tan không đồng đều.
- Khi bổ sung muối sorbinat vào sản phẩm tốt nhất là pha muối cùng với nước
và một phần sản phẩm.
* Bảo quản rau quả bằng axit sorbic và muối sorbinat
- Được sử dụng nhiều vì nó có tính sát trùng mạnh trong môi trường axit không
gây mùi vị lạ cho sản phẩm không gây độc do khi vào cơ thể nó bị oxi hóa tạo thành
các phức khác.
- Nồng độ sử dụng có hiệu quả là 0,05- 0,1% pH của sản phẩm bằng 6,5. Nếu
lớn hơn 6,5 axit và muối của nó không có khả năng sát trùng.
- Ít tan trong nước lạnh ở pH bằng 4-6 thì axit sorbic có tính sát trùng mạnh
hơn muối của nó và mạnh hơn cả muối của benzoic.
Hiện nay thường sử dụng 3 loại hóa chất này để bảo quản vì mỗi loại có phổ
tiêu diệt nấm và vi sinh vật khác nhau, nếu kết hợp cả 3 loại này thì nó sẽ tiêu diệt
được hết tất cả các loại vi sinh vật liều lượng sử dụng:

9
 + Axit socbic: 0,05-0,1% thời gian bảo quản được 6 tháng đối với dưa chuột
muối, hạn chế được hiện tượng rỗng ruột dưa và ít bị sẫm màu, dưa không bị mềm,
nhũn, nước của dưa trong.
+ Mứt quả sử dụng nồng độ 0,05-0,06 % dẫn đến giảm nhiệt độ thanh trùng
còn 70oC, khả năng thay đổi màu giảm.
4.7. Bảo quản quả tươi bằng màng sinh hoc
Kỹ thuật phủ màng là tạo ra một dịch lỏng dạng nhũ tương dạng keo, rồi phủ
lên bề mặt từng rau quả riêng rẽ bằng cách phun, nhúng, xoa. Khi dịch lỏng khô đi tạo
ra một lớp màng mỏng gần như trong suốt, bóng láng trên bề mặt quả. Nhờ tính chất
bán thấm điều chỉnh khí và hơi nước của màng, quả được giữ tươi lâu hơn. Màng phủ
làm giảm tổn thất khối lượng và làm chậm sự nhăn của quả do hạn chế quá trình mất
nước. Màng phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả, thuận lợi
cho quá trình bảo quản. Do đó mà kéo dài được thời gian bảo quản và hạn chế được
các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản. Chế phẩm tạo màng được pha chế từ
nhiều nguyên liệu khác nhau nhưng đều là các hợp chất tự nhiên như nhựa cây, sáp
động vật, sáp thực vật như sáp carnauba, sáp candelilla, sáp ong, nhựa cánh kiến, sáp
tổng hợp polyethylene, paraffin, các polysaccharide, protein... Trong thực tế, đa số các
chế phẩm đều có ít nhất hai thành phần tạo màng trở lên và có bổ sung thêm các chất
phụ gia như chất dẻo hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất
bảo quản để giữ chế phẩm được lâu.
– Phương pháp này dễ sử dụng do yêu cầu kỹ thuật đơn giản, không yêu cầu
nhân lực trình độ cao, chi phí thấp. Quy mô áp dụng rộng vì có thể áp dụng cho sản
xuất tập trung và quy mô hộ gia đình. Thân thiện với môi trường vì không tạo ra chất
thải trong khâu sử dụng. Dễ dàng kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, có thể
phối chế vào màng các hoạt chất theo ý muốn. Dễ dàng cơ giới hóa khâu sử dụng, chế
phẩm phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp. Khi sử dụng phương pháp phủ màng
là dễ hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt độ thường, dẫn tới
thay đổi mùi vị, màu sắc trên bề mặt quả.
4.8. Bảo quản bằng chiếu xạ
Phương pháp này dùng sóng điện tử, bước sóng ngắn và có nguồn tạo sóng.
*Phương pháp này có tác dụng :

10
 - Kéo dài thời gian ngủ nghỉ của một số loại củ.
- Tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng cho rau quả.
- Làm chậm quá trình chín.
Phổ tiêu diệt vi sinh vật rất rộng và ít ảnh hưởng tới sức khỏe của con người.
Liều lượng cho phép chiếu xạ ở một số loại rau quả:
Tên rau quả Liều lượng chiếu xạ (kgy)
Xoài, đu đủ 0,25-0,75
Dứa 0,5
Chuối 0,2-0,35
Khoai tây 0,08-0,15
Hành tỏi 0,05-0,15
Theo các tổ chức thế giới chỉ cho phép chiếu xạ < 10 kgy
Trong bảo quản rau quả tươi ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được
dùng để chống nảy mầm cho khoai tây và để tăng cường thời gian bảo quản cho nhiều
loại rau quả khác, do có tính sát trùng bề mặt và tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế sự
mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia của tế bào, làm quả chậm chín do
chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
Các tia gama và chùm electron từ Co 60 và Cs 137 có năng lượng đâm xuyên
mạnh được dùng để chiếu xạ rau quả. Ưu điểm của phương pháp này là sự nhiễm trở
lại vi sinh vật không xảy ra, không gây nhiều thay đổi trạng thái và kết cấu của rau
quả. Tuổi thọ của rau quả chiếu xạ có tăng lên mà vẫn giữ được các phẩm chất của rau
quả. Tuy nhiên, ở một số nước vẫn chưa cho phép sử dụng phương pháp này, còn ở
những nước cho phép sử dụng chúng buộc phải dán nhãn rõ ràng và kèm theo những
cảnh báo cần thiết.
4.9. Phương pháp bảo quản một số rau quả cụ thể
4.9.1. Bảo quản cam
a). Bệnh của cam
Cam hư hỏng là do côn trùng, vi sinh vật và bệnh sinh lý.
- Cấu tạo của cam: Trên mặt quả bao giờ cũng có một màng mỏng có tác dụng
bảo vệ, lớp trong là các túi tinh dầu. Vì vậy nhiều vi sinh vật chỉ tấn công cam khi quả
không còn nguyên vẹn và bị phá hủy cơ học dập nát do vận chuyển. Quả chưa chín hoặc

11
quá chín thì kém bền đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả đạt độ chín sinh lý.
- Bệnh sinh lý: Cam bị “cảm lạnh” ở nhiệt độ < 2-4oC khi bị “cảm lạnh” thì
cam khó chín hoặc không thể chín được.
- Bệnh do vi sinh vật: Chủ yếu là do các nấm: Penicillium sp mọc ở trên bề mặt
quả. Ngoài ra còn do nấm mốc lam gây ra bởi Penicillium digitatum phát triển trong
quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển. Bệnh này dễ dàng lây lan từ quả bệnh sang
quả lành khi tiếp xúc. Hai bệnh do nấm mốc lam và nấm mốc lục thường đi với nhau.
Mốc lục xuất hiện sau nhưng nó chiếm ưu thế hơn khi phát triển mạnh sợi nấm có sắc
hồng hoặc màu đỏ nhạt. Nấm mốc xám do nấm Botritis Cinerea. Thường mốc xám
phát triển xung quanh cuống quả và ở chỗ vỏ bị hư hại. Bệnh này lây lan rất nhanh
qua đường tiếp xúc.
- Bệnh thối ướt: do Sclerocinia sclerocirum. Khi mắc bệnh này quả có màu đen.
- Bệnh thối khô đen ở cuống do nấm Pleospora gerbarum.
b). Bảo quản cam trong cát
Thường làm trong hộ gia đình và trong khối lượng nhỏ. Đây là phương pháp
đơn giản dễ làm tiện dụng nhưng bảo quản với khối lượng nhỏ không thực hiện trong
quá trình sản xuất lớn và tập trung. Phương pháp này dựa vào tác dụng bảo quản của
CO2 thải ra trong quá trình hô hấp của bản thân trái cam được khối cát giữ lại. Ngoài
ra cát còn giữ lại cả hơi nước do đó làm cho cam tươi không bị nhăn nheo khô héo.
Cam được hái khi bắt đầu chín quả cam được hái bằng kéo cắt cuống đến sát mặt quả
để không bong chân cuống và không làm xây xát các quả khác khi di chuyển. Đặt nhẹ
nhàng quả cam vào vật chứa đựng.
- Cách làm: Đầu tiên phải trải một lớp cát khô, sạch dày 20-30 cm trên mặt sàn
của kho sau đó xếp một lớp cam lên và tiếp tục phủ một lớp cát dày khoảng 5 cm. Cứ
như vậy một lớp cát, 1 lớp cam. Khi xếp được 10 lớp cam thì dừng lại và phủ một lớp
cát dày 30 cm. Sau đó xung quanh đống cát xếp gạch xây xung quanh.
- Chú ý: Tránh dập the (túi tinh dầu của cam). Hái cam vào lúc thời tiết tạnh
ráo khi sương khô và dịu nắng mục đích là để cho quá trình hô hấp của nó ổn định
không thay đổi ngột Sau khi hái để cường độ ổn định trong thời gian 12-24 giờ. Đem
bảo quản thì phải bôi vôi vào núm quả mục đích để chống nấm xâm nhập vào quả. Bôi
vôi sau khi hô hấp đã ổn định.

12
 + Nền kho phải khô ráo, cao có mái che mưa nắng trong quá trình bảo quản
phải định kỳ đảo để loại bỏ quả thối, hỏng. Sử dụng bảo quản bằng cát kéo dài trong
3-6 tháng.
c). Bảo quản bằng hóa chất
Theo kết quả nghiên cứu thì xử lí bằng Topxin M 0,1% thì sau 3 tuần bảo quản
lượng tế bào vi sinh vật từ 2750 giảm xuống còn 30 tế bào/1g quả. Ngoài ra không
thấy đại diện các chủng gây hư hỏng dẫn đến ở nồng độ này Topxin đã đạt hiệu quả
tốt nhất.
*Quy trình bảo quản cam bằng hóa chất
Cam mới hái
↓
Lựa chọn
↓
Chải bóng
↓
Xử lý hóa chất
↓
Làm ráo
↓
Bao gói
↓
Bảo quản
Hình 4.1. Sơ đồ công nghệ bảo quản cam bằng hóa chất
* Thuyết minh quy trình:
- Lựa chọn nguyên liệu::
+ Cam tươi được lựa chọn để loại bỏ quả có khuyết tật, sâu bệnh hoặc quả quá
chín và quả quá xanh, quả bị dập nát, trầy xước.
- Chải bóng:
+ Dùng các bàn chải mềm để chải, mục đích là để lau đất, bùn, bụi hoặc các
muội đen do khí hoặc một số sinh vật bám trên bề mặt quả, để làm cho quả đẹp và
bóng bề mặt ngoài.

13
 - Xử lý hóa chất, làm ráo và bao goí cam:
Cách xử lý: Cam được nhúng vào nước vôi bão hòa sau đó mới nhúng vào
Topxin M 0,1% rồi để ráo. Xếp cam vào túi PE dày 40µm và được đục lỗ. Khối lượng
cam trong túi là 2-5 kg/túi. Sau đó được buộc kín hoặc ghép mí rồi đặt vào thùng gỗ
catton, sọt tre sau đó được đặt trên một giàn. Cam bảo quản ở nhiệt độ phòng giữ được
30-45 ngày.
- Bảo quản cam:
Nếu bảo quản lạnh đối với cam chín sử dụng nhiệt độ 2-4oC, W = 85-90%. Cam
xanh bảo quản nhiệt độ 5-7oC, W = 85-90% thời gian 4-6 tháng. Đối với quýt bảo quản
nhiệt độ 11-13oC trong vòng 3-4 tuần quýt chuyển sang màu vàng đến màu da cam sau
đó hạ nhiệt độ xuống 4-6oC. Nhiệt độ bảo quản quýt < 4oC sẽ gây bệnh sinh lý.
4.9.2. Bảo quản chuối
Các phương pháp bảo quản chuối:
- Lựa chọn chuối: Chuối là loại quả chín sau thu hoạch, chuối sau thu hoạch ở
độ chín sinh lý:
+ Chuối tiêu: vỏ quả màu xanh thẫm, quả có gờ tròn đầy, hơi ráp. Khi bẻ đôi
quả chuối phải không nhựa và tơ chuối ruột quả màu vàng nhạt.
+ Dựa vào chỉ số P/L : P là khối lượng quả chuối (g)
L Là chiều dài quả (cm)
Nếu tỉ lệ P/L chiếm 7-8,3 thì chuối đạt độ chín sinh lý
- Cách làm: Lấy quả ở giữa nải cân đo chiều dài suy ra tỉ lệ P/L xác định độ
chín trong phòng thí nghiệm: xuyên thâm kế, thiết bị đo độ cứng của quả.
- Vận chuyển: Bằng sức người dễ làm thâm tím xây xát dẫn đến bị tổn thương
chuối. Thường sử dụng các ròng rọc để giảm thiểu sự dập nát. Để cả buồng sau đó pha
thuốc khử trùng. Rồi sử dụng dao pha chuối thành các nải. Dao có tên là Equado nó dễ
dàng cắt mà không phạm vào cuống chuối. Sau khi pha nải, người ta cho vào rửa bằng
nước vôi và nước khử trùng. Sau đó dựng ngược nải lên mục đích cho nhựa không
dính vào nải.
- Bảo quản lạnh: Nhiệt độ khoảng 12 - 14oC, W = 85 - 90% đối với chuối chín
sinh lý thì sau 2 tuần chuối chín, còn ở nhiệt độ 11 - 13oC, W= 85 - 90% bảo quản
được 1 tuần.

14
 - Bảo quản bằng hoá chất: Dùng Topxin M 0,1% bảo quản ở nhiệt độ thường
duy trì trong 15 ngày với mùa hè và 30 ngày đối với mùa đông. Topxin M được sử
dụng ở nồng độ 0,1 - 0,2% thì nấm mốc của chuối bị ức chế và tiêu diệt. Topxin M ở
sử dụng ở nồng độ 0,1%, dư lượng còn lại trên rau quả là 0,002 mg/kg chỉ bằng 10%
liều lượng cho phép của FAO.
- Bảo quản bằng chiếu xạ: Chiếu xạ 0,3 kgy làm chậm quá trình chín trong 10
ngày ở điều kiện thường và 2 tuần ở nhiệt độ bằng 14oC.
4.9.3. Bảo quản dứa
- Yêu cầu nguyên liệu: Dứa được thu hái vào thời tiết mát và khô ráo phải loại
bỏ quả non, quả quá chín, quả sâu bệnh, dập nát,bị rám nắng, quả không đạt kích th-
ước khối lượng. Dứa sau thu hoạch để tiêu diệt sâu bọ côn trùng người ta xông CH3 Br
ở nồng độ 40 - 80 g/m3 trong thời gian 30 phút. Để phòng nấm xâm nhập nhúng toàn
dứa vào Topxin M 0,2% sau đó xếp sọt tre, thùng gỗ hay các thùng catton có đục lỗ
hoặc sử dụng các sọt bằng nhựa mục đích để cho dứa không bị chèn ép lên nhau, dễ
vận chuyển.
Đối với dứa xanh khi chưa mở mắt thì nhiệt độ bảo quản là từ 11-13 oC ở độ
ẩm 85-90%, thời gian 3 tuần.
Đối với dứa chín ở một hàng mắt đem bảo quản ở nhệt độ 7-9 oC, độ ẩm 85-
90%, bảo quản được 4-6 tuần.

15