1.

Hoạt độ nước và phân tích ảnh hưởng của hoạt độ nước đến độ bền
của thực phẩm
- Hoạ t độ nướ c là 1 đạ i lượ ng đo độ linh độ ng củ a nướ c.
- Ả nh hưở ng củ a hoạ t độ nướ c đến độ bền củ a thự c phẩ m:
 Đố i vớ i lipid: khi 0,3 <aw< 0,5 thì phả n ứ ng oxy hó a chấ t béo giả m,
thấ p hoặ c cao hơn khoả ng nà y phả n ứ ng oxy hó a chấ t béo sẽ tă ng.
 Đố i vớ i phả n ứ ng sẫ m mà u enzyme: phả n ứ ng sẫ m mà u sẽ tă ng mạ nh
khi hoạ t độ nướ c đạ t aw = 0,5 và đạ t cự c đạ i khi hoạ t độ nướ c đạ t aw
= 0,75
 Phả n ứ ng enzyme thườ ng bắ t đầ u khi aw > 0,45. Trong đa số cá c
trườ ng hợ p khi aw<= 0,3 thì ngă n chặ n đượ c quá trình biến tính
enzyme
2. Ý nghĩa của đường đẳng nhiệt hấp thụ.
- Cho phép xá c định trạ ng thá i liên kết củ a nướ c trong thự c phẩ m
- Cho biết quan hệ giữ a hoạ t độ nướ c và hà m lượ ng ẩ m
- Sử dụ ng để kiểm soá t 1 số cô ng đoạ n chế biến trong thự c phẩ m
- Đặ c tính giữ ẩ m củ a thự c phẩ m
3. Đường đẳng nhiệt thay đổi như thế nào khi tăng nhiệt độ? Khi tăng
các phụ gia giữ ấm như sorbitol
- Khi tă ng nhiệt độ thì liên kết trong thà nh phầ n lỏ ng lẻo, hơi nướ c bay lên,
hoạ t độ nướ c tă ng nên đồ thị sẽ dịch sang phả i.
4. Phân loại các tính chất chức năng của protein
- Protein vớ i nướ c:
 Khả nă ng hidrat hó a
 Khả nă ng hò a tan
 Khả nă ng tạ o độ nhớ t
- Protein – protein:
 Khả nă ng tạ o gel
 Khả nă ng tạ o sợ i
 Khả nă ng tạ o mà ng
 Tạ o kết cấ u
- Tương tá c ở bề mặ t liên pha
 Tạ o nhũ tương
 Tạ o bọ t
 Giữ mù i
5. Khả năng hidrat hóa
- Là khả nă ng củ a protein liên kết vớ i phâ n tử nướ c, bằ ng cá ch đưa protein
khô và o mô i trườ ng khô ng khí có độ ẩ m cao. Sau đó đo khả nă ng hú t ẩ m
củ a protein
- Cơ chế: Nhờ tương tá c củ a cá c nhó m chứ c củ a mạ ch bên vớ i cá c phâ n tử
nướ c, cá c phâ n tử có tính chấ t phâ n cự c, có khả nă ng tạ o liên kết vớ i nướ c
thì giữ nướ c tố t, cá c nhó m chứ c khô ng phâ n cự c giữ nướ c kém.
- Vai trò
 Ả nh hưở ng tớ i khả nă ng tạ o độ nhớ t, gel… giá n tiếp ả nh hưở ng đến
cá c chứ c nă ng khá c
 ả nh hưở ng đến tính chấ t lưu biến và kết cấ u củ a thự c phẩ m
 khả nă ng hydrat hó a cà ng cao thì cà ng dẻo, cà ng mềm và ngượ c lạ i
 ả nh hưở ng tính chấ t hó a lý củ a protein, ngoà i ra cò n ả nh hưở ng đến
chấ t tính chấ t khá c củ a protein.
- Cá c yếu tố ả nh hưở ng đến khả nă ng hydrat hó a
 pH: trên và dướ i điểm đẳ ng điện tích nhiều điện tích cù ng dấ u cá c
mạ ch protein đẩ y nhau suy ra phâ n tử protein lỏ ng lẻo nên khả nă ng
giữ nướ c tă ng
 Lự c ion
 Nhiệt độ : khi nhiệt độ tă ng, cá c liên kết hydro bị yếu đi -> mứ c độ
hydrat hó a cũ ng bị giả m. Tuy nhiên trong thự c tế khả nă ng liên kết
củ a protein bị biến tính thườ ng lớ n hơn rồ i tim tự nhiên 10%
 Ả nh hưở ng củ a muố i: ở nồ ng độ thấ p dướ i 0,2M , thì muố i là m tă ng
khả nă ng liên kết củ a protein tuy nhiên ở nồ ng độ muố i cao ừ phầ n
lớ n nướ c sẽ liên kết vớ i ion muố i do đó khả nă ng giữ nướ c củ a
protein giả m đi
6. Khả năng hòa tan
- Cơ chế: Protein-Protein + H2O-H2O -> Protein-H2O
- Phâ n loạ i
 Albumin: tan trong nướ c ở pH 6,6
 Globulin: tan trong dd muố i loã ng ở pH 7
 Glutelin: tan trong mô i trườ ng acid, kiềm, pH<2, pH>9, khô ng tan
trong nướ c
 Prolamin: Khô ng tan trong nướ c, chỉ tan trong etanol 70%
- Cá c yếu tố ả nh hưở ng
 Lự c ion
 Lự c ion < 0,5: cá c ion là m trung hò a điện tích ở bề mặ t protein,
hiệu ứ ng nà y có thể có 2 tá c độ ng, nhữ ng protein có số nhó m
chứ c khô ng phâ n cứ c nhiều thì bị giả m tính tan, nhữ ng protein có
số nhó m chứ c khô ng phâ n cự c ít thì tă ng tính tan.
 Lự c ion > 1: cá c ion thể hiện tính đặ c hiệu đố i vớ i tính tan củ a
protein.
 PH: ở điểm đẳ ng điện -> tan kém
 Ả nh hưở ng củ a dung mô i hữ u cơ: sự có mặ t củ a cá c dung mô i hữ u
cơ là m protein kém tan
7. Khả năng tạo độ nhớt
- Độ nhớ t là đạ i lượ ng đặ c trưng cho sứ c cả n bên trong củ a chấ t lỏ ng chố ng
lạ i sự chả y.
- Trong chấ t lỏ ng phi Newton, protein thuộ c nhó m chấ t lỏ ng giả dẻo, khi
tă ng vậ n tố c dò ng (khuấ y) thì độ nhớ t giả m đi.
8. Khả năng tạo gel
- Gel là cấ u trú c khô ng gian 3 chiều do polyme liên kết vớ i nhau và bên trong
có chia mộ t lượ ng lớ n nướ c, có cấ u trú c mềm, ở trạ ng thá i bá n rắ n
- Phương phá p tạ o gel
 Sử dụ ng nhiệt độ để biến tính protein
 điều chỉnh pH
 Enzyme
 Ca2+, Mg2+
- Quy trình tạ o gel
 Tạ o gel
 Để nguộ i -> tạ o gel
- Cơ chế: (vở )
9. Khả năng tạo bột nhào
- Bộ t nhà o là sả n phẩ m củ a quá trình nhà o trộ n bộ t mì, nướ c, muố i và mộ t
số nguyên liệu khá c.
- bộ t nhà o từ bộ t mì có tính chấ t đặ c biệt: tính dẻo, tính đà n hồ i và khả nă ng
giữ khí.
- Nguyên liệu: bộ t mì, nướ c, muố i. Bộ t mì chứ a 60 đến 65% tinh bộ t, 6 đến
13% là protein, nướ c chiếm 14% và chấ t khoá ng (độ tro).
- Cá c tính chấ t chứ c nă ng củ a bộ t nhà o phụ thuộ c rấ t nhiều và o hà m lượ ng
protein, quan trọ ng là hà m lượ ng gluten, chấ t lượ ng củ a gluten.
- Cơ chế:
Khi nhà o bộ t mì vớ i nướ c, muố i, và cá c thà nh phầ n khá c thì cá c phâ n tử
gluten sẽ bị biến tính dướ i tá c độ ng củ a lự c cơ họ c và duỗ i mạ nh ra khi đó
sẽ xả y ra quá trình hydrat hó a và tạ o cá c liên kết ngang giữ a cá c mạ ch
gluten thô ng qua cầ u nố i disunfua do gluten chứ a nhiều asparamin và
glutamin nên có khả nă ng hydrat hó a cao. Đồ ng thờ i có nhiều gố c Cystein
có chứ a nhó m SH nên gluten có thể tạ o ra nhiều lk disunfua. Ngoà i ra, cá c
phâ n tử gluten cò n tậ p hợ p và liên kết vớ i nhau dễ dà ng thô ng qua cá c gố c
kị nướ c.
- Ứ ng dụ ng: tù y theo hà m lượ ng và chấ t lượ ng gluten thì bộ t nhà o có thể
đượ c ứ ng dụ ng để sx nhiều loạ i sả n phẩ m khá c nhau
 Đố i vớ i sả n phẩ m bá nh nướ ng đò i hỏ i cấ u trú c bộ t nhà o phả i mạ nh,
có tính đà n hồ i cao để giữ khí tố t
 Đố i vớ i dạ ng sợ i, cá c loạ i bá nh yêu cầ u độ đà n hồ i thấ p, độ dẻo tố t
10. Khả năng tạo màng
- Chuẩ n bị dung dịch protein, sau đó đổ lên mộ t bề mặ t nó ng, nướ c bay hơi
sẽ là m dung dịch cà ng ngà y cà ng cô đặ c, cá c phâ n tử protein sẽ xích lạ i gầ n
nhau và liên kết vớ i nhau bằ ng tương tá c yếu
- Hoặ c có thể đun sô i protein khi đó có thể tạ o thà nh mà ng protein, cá c
mà ng nà y có thể đem đi sấ y khô để ă n khả nă ng bả o quả n. Cá c mà ng nà y
sả n xuấ t protein hoặ c mà ng gelatin
11. Khả năng tạo nhũ tương
- Khá i niệm: là hệ phâ n tá n gồ m 2 pha khô ng hoà tan vớ i nhau (lỏ ng-lỏ ng)
- Đặ c điểm: khô ng bền về nhiệt độ độ ng họ c
- Nguyên nhâ n gâ y mấ t ổ n định hệ nhũ tương
 Hiện tượ ng nổ i lên lắ ng xuố ng(hệ quả củ a việc chênh lệch khố i
lượ ng riêng)
 hiện tượ ng kết tụ : xả y ra khi cá c giọ t lỏ ng tụ lạ i vớ i nhau
 hiện tượ ng hợ p giọ t: xả y ra khi cá c giọ t nhỏ liên kết vớ i nhau tạ o
giọ t lớ n hơn
- Biện phá p ổ n định hệ nhũ tương:
 Giả m kích thướ c củ a giọ t phâ n tá n, giả m chênh lệch khố i lượ ng củ a
cá c giọ t chấ t lỏ ng, tă ng độ nhớ t củ a pha liên tụ c
 Tích điện cù ng dấ u lên cá c bề mặ t củ a vù ng lỏ ng (kết tụ )
 Tạ o vỏ bọ c có độ bền cơ họ c cao cho cá c giọ t lỏ ng
 trá nh hợ p giọ t có thể bổ sung cá c chấ t hoạ t độ ng bề mặ t -> giả m sú t
că ng bề mặ t
- Cơ chế ổ n định hệ nhũ tương củ a protein:
 Cá c protein tan trong nướ c sẽ là m tă ng độ nhớ t củ a nướ c, cả n trở
chuyển độ ng củ a cá c giọ t lỏ ng.
 Nhữ ng protein lưỡ ng tính có xu hướ ng tậ p trung ở bề mặ t liên pha
(ưa nướ c và ưa dầ u) -> Là m giả m sứ c că ng bề mặ t. Ngay tạ i bề mặ t
liên pha, mộ t số protein có khả nă ng duỗ i mạ ch, liên kết vớ i nhau
tạ o cấ u trú c gel, hình thà nh mà ng có độ bền cơ họ c
 Tạ i pH nhấ t định, cá c protein sẽ tích điện cù ng dấ u -> hạ n chế kết tụ .
12. Khả năng tạo sợi
- Hò a tan chế phẩ m protein isolat (%protein > 90%) trong NaOH để đạ t
pH=12. Trong mt kiềm, khi đó cá c protein tích điện cù ng dấ u (-) do đó
mạ ch bị duỗ i ra và hò a tan hoà n toà n tạ o dd có độ nhớ t cao. Dd nà y đượ c
cho chả y qua cá c lỗ khuô n có kích thướ c 100-150µm. Protein sau khi chả y
qua lỗ sẽ tự định hướ ng theo dò ng chả y, sắ p xếp sô ng song vớ i nhau và
khô ng lk đượ c vớ i nhau. Cá c sợ i nà y đượ c nhú ng và o 1 bể chứ a HCl (trung
hò a protein, đưa về trạ ng thá i đẳ ng điện để tạ o đk cho protein lk vó i nhau)
và NaCl (loạ i bỏ nướ c ra khỏ i phâ n tử protein) tạ i đó có thể bổ sung cá c
loạ i gia vị và phụ gia như . Sp nà y đượ c sd như thịt giả vì có kết cấ u sợ i
như sợ i thịt.
13. Khả năng tạo bọt
- KN: hệ phâ n tá n củ a khí trong pha rắ n hoặ c khí trong lỏ ng
- Cá c pp tạ o hệ bọ t: hệ bọ t khô ng bền trong nhiệt độ ng họ c
 Sụ c khí và o chấ t lỏ ng
 Khuấ y vớ i tố c độ cao
 Giả m độ t ngộ t á p suấ t chấ t lỏ ng
- Nguyên nhâ n là m mấ t ổ n định hệ bọ t:
 Hiện tượ ng chả y rú t: xả y ra dướ i td củ a lự c trọ ng trườ ng, H2O ở
vá ch ngă n chả y xuố ng, là m mà ng bọ t giả m dầ n.
 Khuếch tá n khí: từ bọ t nhỏ bị khuếch tá n sang bọ t to (á p suấ t cao
qua á p suấ t thấ p)
 Hộ p bọ t: cá c vá ch ngă n bị vỡ .
- Biện phá p ổ n định hệ bọ t:
 Protein lưỡ ng tính -> có khả nă ng hấ p thụ bề mặ t liên pha. Nhữ ng
protein có cấ u trú c lỏ ng lẽo dễ dà ng bị biến tính ở bề mặ t nà y. Khi
đó sẽ duỗ i mạ ch ra và lk vớ i nhau tạ o lớ p mà ng có độ bền cơ họ c.
Ngoà i ra protein tan trong nướ c là m tă ng độ nhớ t củ a dịch lỏ ng và
giả m sự chả y rú t. (vd: trong bia có glycoprotein có khả nă ng ổ n định
hệ bọ t
 Phá vỡ hệ bọ t: bổ sung dầ u khoá ng, dầ u thự c vậ t, dầ u oliu. (bổ sung
nhữ ng chấ t kị nướ c cao hơn protein)
14. Khả năng cố định mùi
- Bả n chấ t protein là khô ng có mù i
- Chấ t mù i thườ ng là nhữ ng chấ t có phâ n tử lượ ng nhỏ , dễ bay hơi, bả n chấ t
là hydrocacbon. Acid, alcohol, xeton có thể phâ n cự c hoặ c khô ng phâ n cự c,
cá c hợ p chấ t nà y có khả nă ng lk vớ i protein thô ng qua cá c lk yếu. Cá c hợ p
chấ t khô ng phâ n cự c thì tương tá c vớ i protein thô ng qua cá c gố c khô ng
phâ n cự c. Cá c hợ p chấ t có lk hidro lk vớ i protein thô ng qua lk hidro. Cá c
hợ p chấ t khá c thì lk qua nhó m phâ n cự c protein.