Magyar Etelek 2

1
© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

2
Tartalom
Bevezetés ........................................................................................ 5
A magyar konyha jellegzetes alapanyagai ...................................... 5
A magyar ételek készítésénél alkalmazott módszerek ...................... 5
Gulyás ............................................................................................. 7
Történet........................................................................................ 7
A gulyás elkészítése ....................................................................... 7
Hozzávalók ................................................................................. 8
Előkészítés ................................................................................. 8
Elkészítés ................................................................................... 9
Tálalás ..................................................................................... 12
Halászlé ......................................................................................... 13
Történet...................................................................................... 13
Halászlé készítése ........................................................................ 14
Hozzávalók ............................................................................... 14
Előkészítés ............................................................................... 14
Elkészítés ................................................................................. 15
A halászlé elkészítése ................................................................ 17
A halászlé tálalása ..................................................................... 17
Húsleves ........................................................................................ 18
Történet...................................................................................... 18
Újházi tyúkhúsleves készítése ........................................................ 19
Hozzávalók ............................................................................... 19
Előkészítés ............................................................................... 19
Tálalás ..................................................................................... 22
Paprikás csirke ............................................................................... 23
Történet...................................................................................... 23
Paprikás csirke készítése ............................................................... 23
Hozzávalók ............................................................................... 24
Előkészítés ............................................................................... 24
Elkészítés ................................................................................. 24

3
Töltött káposzta .............................................................................. 29

Történet...................................................................................... 29
Töltött káposzta recept ................................................................. 30
A töltött káposzta hozzávalói ...................................................... 30
Töltött káposzta elkészítése ........................................................ 30
A töltött káposzta tálalása .......................................................... 33
A töltött káposzta tárolása .......................................................... 34
Marhapörkölt .................................................................................. 35
Történet...................................................................................... 35
Marhapörkölt készítése ................................................................. 35
Hozzávalók ............................................................................... 35
Előkészítés ............................................................................... 36
Elkészítés ................................................................................. 36
Tálalás ..................................................................................... 38
Lecsó ............................................................................................ 39
Történet...................................................................................... 39
Kolbászos lecsó készítése .............................................................. 40
Hozzávalók ............................................................................... 40
A hozzávalók előkészítése .......................................................... 40
Elkészítés ................................................................................. 41
Kolbászos lecsó tálalása ............................................................. 43
Tojásos lecsó ............................................................................ 44
Főzelék .......................................................................................... 46
Történet...................................................................................... 46
Tökfőzelék .................................................................................. 46
Tökfőzelék készítése ..................................................................... 47
Hozzávalók ............................................................................... 47
Előkészítés ............................................................................... 47
Tökfőzelék készítése .................................................................. 47
A tökfőzelék tálalása .................................................................. 51
Lángos .......................................................................................... 52
Történet...................................................................................... 52
Lángos készítése .......................................................................... 53

4
Hozzávalók ............................................................................... 53
A tészta elkészítése ................................................................... 53
A tészta sütése ......................................................................... 55
Tálalás ..................................................................................... 57
Túrós csusza .................................................................................. 58
Történet...................................................................................... 58
Túrós csusza készítése.................................................................. 59
Hozzávalók ............................................................................... 59
Előkészítés ............................................................................... 59
A túrós csusza elkészítése .......................................................... 61
A túrós csusza tálalása............................................................... 63
Túrós rétes .................................................................................... 64
Történet...................................................................................... 64
Túrós rétes recept ........................................................................ 64
A túrós rétes hozzávalói ............................................................. 65
A hozzávalók előkészítése .......................................................... 65
A túrós rétes elkészítése ............................................................ 67
A túrós rétes tálalása ................................................................. 69
Szilvásgombóc ............................................................................... 70
Történet...................................................................................... 70
Szilvásgombóc készítése ............................................................... 70
A szilvásgombóc hozzávalói ........................................................ 71
Előkészítés ............................................................................... 71
A szilvásgombóc elkészítése ....................................................... 72
A szilvás gombóc tálalása ........................................................... 75

5
Bevezetés
Értékeink
A magyar gasztronómia alapja az a föld, ahol élünk, az a mód, ahogy

régebben állatainkat tartottuk és növényeinket termesztettük. Ki vitatná,
hogy a Kárpát-medencében termelt zöldségeknek és gyümölcsöknek –
említsem csak a hagymát, paprikát és paradicsomot, valamint a
sárgabarackot és szilvát – nincs párja. Az állatok közül elég az újra
felfedezett mangalicát (és régimódi szabadon tartását) említenem, amely
keresett itthon és külföldön egyaránt. A legfinomabb hús- és
sonkakészítmények ennek az állatnak a húsából készülnek (nemcsak
nálunk, hanem Spanyolországban is). A balatoni halakból készült ételeink –
élükön a halászlével – messze földön híresek, barack- és szilvapálinkánk,
tokaji borunk számtalan ország üzleteiben megtalálhatók.
A magyar konyha jellegzetes alapanyagai
• húsfélék: sertéshús (és zsír), marhahús (a szürkemarha egyedi) és

szárnyasok
• zöldségek és gyümölcsök: hagyma, paprika (és a fűszerpaprika),
paradicsom, a hüvelyesek, sárgabarack és szilva (csak a
leghíresebbeket említve)
• tej- és tejtermékek: vaj, túró és tejföl
• gabonafélék: elsősorban a búza és a belőle készült lisztek.
A magyar ételek készítésénél alkalmazott módszerek
• pörkölt alap készítés: olvasztott sertészsírban (nem olajban!) párolt

hagyma és piros fűszerpaprika
• pörkölés: a hús zsírjára sütése
• tejfölös habarás (paprikások, főzelékek sűrítése liszttel és tejföllel)
• rántás (levesek, főzelékek sűrítése zsírban pirított liszttel)
• a liszt feldolgozása keveréssel, gyúrással, kelesztéssel
• jellegzetes pácolási és fűszerezési módok.
A híres ételek kiválasztása részben különféle listák alapján, részben

önkényesen történt. Azt is meg kell jegyeznem, hogy ételeink egy része
nem magyar találmány, hanem átvettük a körülöttünk élő népek konyháiból
és tovább fejlesztettük, átalakítottuk azokat olyan mértékben, hogy ma már
mindenki magyar ételnek tekinti nemcsak itthon, hanem külföldön is.
A recepteket megelőzi az ételek története, amelyek nagy részének forrása

a Wikipedia volt, ahol nem, ott a forrásokat külön megemlítem.

6
Ez a példány a Te tulajdonod.
Hozzájárulásom nélkül senkinek nem adhatod tovább, mert:
• szerzői jog védi

• elkészítésére sok időt és energiát fordítottam, nem is lenne etikus.
Ha tovább ajánlod, megköszönöm. Ez esetben add meg ismerősödnek a

honlapcímemet, ahonnan ő is letöltheti.
Pap Zsuzsa
www.haztartas-ma.hu

7
Gulyás
Történet
A gulyás története az alföldi pásztorok életmódjához kötődik, akik távol a
falvaktól legeltették az állatokat. Maguknak főztek abból, amiből lehetett
(az állatok húsa, hagyma és más zöldségek, fűszerek) és úgy, ahogy
lehetett: szabad tűzön, bográcsban. Sokan sokfélét írtak arról, hogyan
került be ez az étel a magyar konyha kedvencei közé, de a lényeg az, hogy
most az egyik, ha ugyan nem a főszereplő: a magyarok nemzeti eledele
lett. Neve a külföldiek előtt is ismert és népszerű.
Igaz, a főzési idő elég hosszú volt – főleg ha az akkor elterjedt szürke
marhából készült – de Neked sincs vele több dolgod, mint a gulyásoknak
volt, akik nem tudtak a bogrács mellett állni, csak időnként néztek oda az
ételre. A gulyást mindig rövid lével főzik, ha levesnek készül, akkor a főzés
befejezése előtt adnak még vizet hozzá.
A jó gulyásba a főzés utolsó fél órájába kerül még krumpli, zöldség és

csipetke.
A gulyás elkészítése

8
Hozzávalók
4 – 6 személyre
• 80 dkg marhalábszár
• 80 dkg krumpli
• 5 dkg száraz csipetke (kisebb darabos tarhonya is lehet)
• 1 evőkanál zsír (ne készítsd olajjal, a piros paprikához kell a sertészsír
íze – a magyaros ételek nem készülnek olajjal!)
• 1 nagy vagy 2 kisebb fej vöröshagyma
• 1 szál kisebb sárgarépa
• 1 szál kisebb fehérrépa
• 1 szál zellerzöld
• fűszerek: 1 evőkanál piros fűszerpaprika, só, kömény, 1 csokor friss
petrezselyem
Megjegyzés:
Ha bográcsban készül, a csipetkét lehet frissen készíteni beszélgetés közben

– egyébként is lehetne, de elég időigényes, ezért nem ajánlom.
Előkészítés
• A húsról a hártyákat leszeded, megmosod és kockákra (2 x 2 cm, de

nem szentírás) vágod.
Marhalábszár kockákra vágva
• A hagymát felaprítod.
• A zöldséget megtisztítod, megmosod, karikákra darabolod.
•

9
Sárga- és fehérrépa
• A krumplit meghámozod, megmosod, felkockázod, annyi vizet teszel

rá, hogy éppen elfedje, mert különben megbarnul.
Kockára vágott krumpli
• A petrezselymet 1 -2 szál kivételével felaprítod.
Elkészítés
• A hagymát a zsíron üvegesre párolod. Ne pirítsd meg, mert akkor

nem fő szét.
Hagyma dinsztelése

10
• Ráteszed a húst párolódni, közben többször megforgatod. Addig

párolod így fedő nélkül, amíg elveszti élénk színét és levet ereszt.
Hús a dinsztelt hagymán
• Megsózod és fedő alatt félpuhára párolod. Közben megnézed, ha

szükséges, kevés vizet teszel hozzá.
Hús párolása paprika nélkül
• Rászórod a piros paprika felét, tovább párolod fedő alatt majdnem

puhára.
Hús párolása paprikával

11
• Rászórod a paprika másik felét, összekevered. Hozzáadod a zöldséget

és a csipetkét, a sárga- és fehérrépát, a zeller zöldet és a köményt.
Annyi vizet teszel rá, hogy éppen ellepje. Szükség szerint megsózod.
Zöldség és csipetke hozzáadása
Fűszerek hozzáadása
• 10 perc után hozzáadod a krumplit és a rajta levő vízből annyit, hogy

a krumplit is ellepje.
Krumpli hozzáadása

12
Amikor minden megpuhult, a gulyás elkészült.
Elkészült a gulyás
Tálalás
Mivel ez nem leves, ügyelj arra, hogy tálalásnál mindenkinek a tányérjára

jusson s sűrűjéből. Petrezselyem a tetejére. Friss kenyér is jár hozzá.

13
Halászlé
Történet
A halászlét kezdetben a vizeink mellett élő halászok főzték, akik munka
közben – a gulyásokhoz hasonlóan - maguknak főztek bográcsban. Ez a
halászlé úgy készült, hogy minden hozzávalót – sok és sokféle jó halat,
főleg pontyot, valamint vöröshagymát és fűszereket – egyszerre tettek a
bográcsba és egyszerre főzték. A fűszerekből általában csípős piros
fűszerpaprikát és zöld fűszereket is használtak. Ebből az ételből alakult ki a
nagy vizeink közelében a sokféle készítési mód, amelyeknek jeles
képviselői: a Tisza környékén a szegedi passzírozott lével készülő, a
Dunánál a bajai tésztás és a Balaton környékén a rántással és vörösborral
készülő halászlé.
A magyar halászlé pontyból készül – apró halakkal (keszeg, kárász)

kiegészítve, amelyek gazdagítják az étel ízvilágágát. A hagymának
makóinak és öregnek kell lennie (még nyáron is inkább az előző évi). A
fűszerpaprika pedig „házi” legyen, egy része legyen csípős és szegedi vagy
kalocsai fajta, a híres paprikatermelő vidékeknek megfelelően.

14
Az idők folyamán a halászlé a bográcsból beköltözött a konyhákba, és ahány

ház, annyi szokás alapon mindenkinek, aki halászlét főz, megvan a saját,
tuti biztos és legjobb receptje. Én szegedi típusú, passzírozott alappal
készülő receptet használok.
Halászlé készítése
Hozzávalók
4 személyre
• 1 db 1,5 kg-os ponty vagy 8 db ponty szelet

• 4 db apró hal vagy ponty szeletek esetén 6 db apró hal (keszeg,
kárász)
• 1 – 2 evőkanál zsír
• 2 db nagyobb hagyma
• 1 db zöldpaprika
• 1 db kisebb paradicsom
• 2 db csípős csöves paprika (szárított is lehet)
• fűszer paprika édes és csípős.
Előkészítés
Ha egész halat vásárolsz:
• Letisztítod a halat. Eltávolítod a pikkelyeket.

• Levágod a hal fejét és kivágod azt a részt, amelyik a méregfogat
tartalmazza és kidobod. Levágod a hal uszonyait.
• Kiveszed a belsőségeket. A haltestet a gerincre merőlegesen kb. 1 –
1,5 cm vastag szeletekre vágod. 8 szeletet félre teszel. Ezeket fogod
majd a halászlé alapba belefőzni.
Halszeletek

15
• A belsőségekből kiszeded a haltejet vagy ikrát, ezeket a 8 db

halszelethez teszed.
• Az apró halak fejét és uszonyait levágod, kibelezed és 2-3 darabra
felvágod a gerincre merőlegesen.
Ha szeleteket vásárolsz:
• Az apró halat olyan módon készíted elő, mintha egész halat

vásárolnál.
A zöldségek előkészítése:
• A hagymát apróra, a zöldpaprikát és paradicsomot szeletekre vágod.
Elkészítés
Alap elkészítése:
• A hagymát a zsíron megpárolod. Adj hozzá kevés vizet, hogy a

hagyma ne piruljon meg, mert akkor nem fog szétfőni.
Hagyma párolása
• Lehúzod a tűzhely szélére, vagy leveszed a tűzhelyről. Hozzáadsz 1

lapos evőkanál piros fűszerpaprikát, átkevered és felengeded vízzel.
Itt vigyáznod kell, nehogy a paprika megégjen, mert keserű lesz. Azt
is megteheted, hogy a hagymára először rádobod a paradicsomot,
kicsit megnyomkodod. Levet ereszt, és ha így teszed bele a piros
paprikát, akkor már biztosan nem fog megégni.

16
Piros paprika hozzáadása
• Beleteszed az alap készítéséhez szükséges darabokat (halfejek,

farok-szeletek, megtisztított és feldarabolt apró halak, zöldpaprika és
paradicsom), kevés sót és kb. 1 órán át főzöd.
Haldarabok hozzáadása
Feltöltés vízzel, paprika és paradicsom hozzáadása

17
• A nagy csontokat, nagy szálkákat kiszeded.

• Ezt követően az alapot kétféle módon készítheted el: lepasszírozod
vagy a híg részt leszűröd és a sűrű részt turmixolod, a léhez adod és
a szálkák eltávolítására háromszor átszűröd.
• Az így elkészült alaplét, ha szükséges, ízlés szerint megsózod.
A halászlé elkészítése
• Az alapot felforralod. Beleteszed a halszeleteket, tejet és/vagy ikrát

és csöves csípős paprikát.
• A felforralást követően kb. 6-7 perc alatt elkészül a halászlé.
Halászlé készen
A halászlé tálalása
• Forrón tálald.
• A csípősséget mindenki kedve szerint beállíthatja csöves csípős
paprikával.

18
Húsleves
Történet
A húslevest a magyar konyhán kívül a francia és az osztrák konyha is
sajátjának tekinti, de készítési módjuk némileg eltér a miénktől.
A magyar húslevest, amelynek mai formája tartalmas és fűszeres.

Egészségesnek élvezet, a betegnek gyógyító energiaforrás.
Korai elődeink ezt az ételt is bográcsban, többnyire szürke marhából főzték,

onnan került be a konyhákba.
A húsleves lényege a lassú, hosszú ideig tartó főzés. A hús lehet marhahús,
szárnyas (lehetőleg öreg kakas vagy tyúk), ritkábban sertéshús
(disznóvágáskor). Kerüljenek bele zöldségek: sárgarépa, fehérrépa, zeller,
karalábé, és zöldfűszerek: zellerzöld és petrezselyem és bors.
Híres húslevesünk az Újházi húsleves, amely nevét Újházi Ede színésztől

kapta, aki lelkesen részt vett a számára készített leves alkotásában,
esetenként még a szárnyast is beszerezte, amely elsősorban nem is tyúk,
hanem inkább kakas volt. Az szokásos zöldségeken és fűszereken kívül még
kelkáposzta, zöldborsó és gomba is került a levesbe.

19
Ez a leves még az irodalomba is bevonult Krúdy Gyula révén, aki nagyon

szemléletesen írta le azt a Szindbád-ban.
Újházi tyúkhúsleves készítése

Hozzávalók
(6-8 adag)
• 1,5 kg tyúkhús vagy kakashús (megtisztítva)

• 60 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller)
• 1 db közepes hagyma
• 2-3 közepes levél vagy egy gerezd kelkáposzta
• 1 db zöldpaprika
• teatojásban: 10-15 szem bors, 1 kiskanál sáfrány v. sáfrányos
szeklice, 2 gerezd fokhagyma
• 10 dkg apró gomba
• 15 dkg zöldborsó (lehet mirelit)
• 5 – 10 dkg cérnametélt
• só, petrezselyem
Előkészítés
• A leveszöldségeket megtisztítod, feldarabolod.

• A hagyma külső leveleit leszeded.
• A kelkáposztát, zöldpaprikát, gombát megtisztítod, megmosod.
• A petrezselyem csokorba kötöd.
A leves elkészítése
• A megtisztított, feldarabolt húst egy kb. 6 literes lábasba teszed,
elkezded lassan melegíteni.
Tyúkhús feldarabolva

20
Húsleves főzés – 1
• 1,5 óra után megsózod. Arra számíts, hogy 3-5 óráig kell főzni.
• Amikor a hús már majdnem puha, beleteszed a leveszöldségeket és
belelógatod a tea-tojást a fűszerekkel.
• Beledobod a petrezselymet, ha van otthon, 1 szál zeller zöldet is
Húsleves főzés – 2
• Készre főzöd. Ha szükséges, közben a vizet pótolod.

• A gombát és zöldborsót külön, kevés vízben megpárolod. A pároló
vizet a leveshez öntöd.
• Amikor minden megpuhult, kiszedsz mindent a levesből (külön a húst
és külön a zöldségeket) és leszűröd.

21
Leveszöldségek
Levesből kiszedett hús
Leszűrt leves
• Kifőzöd külön enyhén sós vízben a levestésztát.

22
Tálalás
A meleg húst, a zöldségeket és levestésztát tányérokba teszed és rámered

a forró levest. Néhány levél zöld petrezselyem is kerülhet rá. Garantálom,
hogy sikered lesz vele.
Újházi tyúkhúsleves – 1
Újházi tyúkhúsleves – 2

23
Paprikás csirke
Történet
Paprikás csirke nokedlival: igazi magyar specialitás, más népek
konyhájában nem található meg. A külföldiek megőrülnek érte. Nem is
csoda, hiszen ebben az ételben minden megtalálható, ami jellemző a
magyar konyhára, belefőzve a kárpát-medencében termett utolérhetetlen
zöldpaprika és paradicsom.
A csirkéből és a halból nem lehet pörköltet készíteni (lásd később), mert a

zsírjára sütés közben a húsdarabok szétesnének. Ezért ezeket az éteket a
pörkölthöz hasonlóan, de rövid lével készítjük, zöldpaprikát és
paradicsomot is teszünk bele, majd a főzés végén tejfölös habarással
besűrítjük. Így lesz sűrű és ízletes a szaftja, amit galuskával annyira
szeretünk.
Magát az ételt a 19. század első felében írták le először. Külföldi utazók
tették ismertté, mint magyar nemzeti ételt.
Érdekesség:
Ez az étel az alapja az eredeti hortobágyi húsos palacsintának is.
Paprikás csirke készítése

24
Hozzávalók
4 személyre
• 4 db csirkecomb (lehet egyben hagyni, de szét is lehet vágni kétfelé)

• 4 db csirkeszárny (adagoktól függően)
• 2 fej hagyma
• 1 evőkanál zsír
• 1 db zöldpaprika (ha nincs friss, lehet mélyhűtött)
• 1 db paradicsom (ha nincs friss, lehet mélyhűtött)
• 1 evőkanál piros fűszerpaprika
• só
• 2 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt
Megjegyzés:
A zöldpaprika és paradicsom helyettesíthető még pl. eltett lecsóval,

mélyhűtött lecsó alappal vagy ha ez sincs, piros-arany krémmel.
Előkészítés
• A csirkedarabokat átnézed, ha szükséges, megtisztítod, leöblíted és a

combokat – ha úgy gondolod – kettévágod.
• A hagymát felaprítod.
• A paprikát, paradicsomot megmosod. A paprikát egészben hagyod
(de magházát kivéve karikákra vagy szeletekre vághatod. A
paradicsom héját (ha kényes vagy rá) forró vízbe mártás után
lehúzod, félbe vagy kisebb darabokra vágod.
Elkészítés
• A hagymát zsíron üvegesre párolod. Ne pirítsd, mert akkor nem fő

szét és nem sűríti a szaftot.
Hagyma párolása

25
• Vedd le a tűhelyről, tedd bele a piros paprikát, kevés vizet, keverd

össze. Kész a paprikás csirke alap.
Paprikás csirke alap
• Tedd az alapra a húsokat, a paprikát és paradicsomot, majd öntsd fel

annyi vízzel, amennyi a csirkedarabokat ellepi.
•
Csirke és zöldségek hozzáadása

26
• A víz hozzátétele előtt át lehet forgatni az alapban addig, amíg a

csirkedarabok felületén elszíneződés keletkezik. Ez azonban nem
szükségszerű. Ha azt szeretnéd, hogy a szaft nagyon jóízű legyen,
akkor csak öntsd rá a vizet.
•
Összekeverés
• Sózd meg ízlés szerint.

• Fedő alatt nagyon lassan párold addig, amíg a hús megpuhul. Ne
kevergesd, csak rázogasd meg időnként, mert kevergetés esetén a
csirkedarabok széteshetnek. Leégni nem fog, mert elég sok folyadék
van rajta.
Párolás
• Mielőtt a csirke megfő, készítsd el a habarást. A tejfölben keverd el

alaposan a lisztet, majd egy-egy evőkanál csirkelé hozzáadása után
keverd át. Annyi lét adj hozzá, hogy jól önthető legyen.
• Amikor a csirke megpuhult, add hozzá a habarást, óvatosan keverd
el, rázogasd meg és forrald fel (különben liszt ízű lesz a szaft).

27
Paprikás csirke habarás előtt
Habarás hozzáadása
Paprikás csirke lábasban
Amíg a csirke fő, elkészítheted a nokedlit vagy galuskát. (A kettő közötti

különbség: a nokedli kisebb, a galuska nagyobb és gyakran krumplival
készül.)

28
Paprikás csirke tálalása
Nokedli a leginkább hozzá illő köret (esetleg valamilyen tésztaféle, de a

krumplit és rizst felejtsd el). Savanyúság nem illik hozzá. Ha mégis valami
zöldfélét szeretnél, legyen fejes saláta.

29
Töltött káposzta
Történet
A töltött káposzta története a török hódoltság idején kezdődik. Őse török
típusú étel, szőlőlevélbe csomagold rizs és darált bárányhús, neve: szárma
– jelentése: betakart, becsomagolt. (Dél-kelet Magyarországon még ma is
él ez a neve.)
Elnézve a mi töltött káposztánkat: elég sokat változtattunk rajta: a török

szármát összeboronáltuk a káposztás hússal. Az első magyar leírás az 16.
század végén jelent meg a Tótfalusi Szakácskönyvben. Később már
savanyú káposztával készítették és füstölt húst is tettek bele. Az eredmény
szinte leírhatatlan, bár többen illették különféle jelzőkkel. Mikes Kelemen
Törökországban vágyakozott utána, Mikszáth Kálmán királyi eledelnek
nevezte.

30
A magyar nemzeti ételek egyik listavezetője ünnepnapokon mindig otthon

készül számtalan változatban és mindenki esküszik a sajátjára.
Töltött káposzta recept

Ez a recept 8 db nagyméretű töltött káposztához elegendő.
A töltött káposzta hozzávalói
Az igazán jó töltött káposzta első titka a hozzávalókban rejlik.
• 1 kg savanyú káposzta
• 8 db savanyított vagy édes káposzta levél (a külső nagy levelek)
• 80 dkg darált sertéshús (comb vagy lapocka)
• 1 dl rizs (ha nincs mérőpoharad: kb. 1/3 bögre)
• 20 dkg nyers füstölt hús (lehet pl. tarja)
• 10 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg füstölt paprikás kolbász
• 1 db tojás
• 1 fej hagyma
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 db babérlevél
• 1 db csípős pirospaprika
• 2 tk. pirospaprika
• 2 dl tejföl
• Fűszerek: só, bors, petrezselyem vagy kapor
Töltött káposzta elkészítése
A tökéletes töltött káposzta készítésének második titka az előkészítésben

rejlik. Egy kis időt kell csak rászánni előző nap, és nem fogod megbánni!
• Előző este beáztatod a füstölt húst. Másnap félig megfőzöd, és hagyod

a levében kihűlni.
• Ha édes káposzta levelekkel készíted, leforrázod őket, hogy a levél
megpuhuljon és lehessen bele csomagolni (egyszerűbb, ha
savanyított leveleket veszel, de valamivel drágább). Ha nagyon
savanyú a káposzta, kicsit kimosod.
• A rizst megpárolod – kétszer annyi víz kell hozzá.
• A szalonna felét felszeleteled vékony szeletekre, a kolbászt és a
füstölt húst is felvagdalod nagyobb darabokra. A szalonna másik felét
felvágod kockákra.
• A hagymát is apróra összevágod, a fokkhagyma gerezdeket
szétzúzod.

31
• A darált húst egy tálba teszed. A szalonna kockákat kicsit kiolvasztod,

a felvágott hagymát megpárolod a zsírján és az egészet a húshoz
adod.
• Hozzáteszed a párolt rizst (többek között ezért a tökéletes töltött
káposzta második titka a megfelelő előkészítés, mert nem lesz
kemény, ha a rizst előre megpárolod), megsózod, megborsozod és
hozzáadod a piros paprika felét.
A töltelék hozzávalói
• Az egész tölteléket összekevered, közepébe lyukat készítesz, és

beleütöd a tojást. Összekevered még egyszer, kézzel össze is gyúrod
és 8 részre osztod a 8 darab töltött káposztához.
Töltelék összeállítva

32
• Egyik tenyeredbe teszel egy káposztalevelet, beleteszed az egy adag

tölteléket. Becsomagolod a káposzta levelekbe, két szélét felhajtod és
feltekered.
Töltelék betakarva
• A töltött káposzta összeállításához első lépésként egy nagy lábos

aljára berakod a savanyú káposzta felét.
• Ráhelyezed a töltelékeket (vagyis a becsomagolt káposztákat),
közben a kolbász és füstölt hús darabokat is belerakosgatod. Végül
az egészet betakarod az aprókáposzta másik felével.
Töltelékek lábosban
• Tetejére jön a plusz ízesítés, amitől még kitűnőbb lesz a töltött

káposzta. Beleteszed a babérlevelet és a csípős paprikát (ha nem
szeretitek, nem kötelező), ráteszed a szalonna szeleteket, rászórod a
pirospaprika másik felét.

33
• Valamelyik oldalán beleöntöd a füstölt hús levét (előtte megkóstolod,

ha nagyon sós, felhígítod). 2-3 ujjnyi legyen a folyadék a tetején. A
töltött káposzta főzésre kész.
Töltött káposzta főzésre készen
• Az egészet lefedve felteszed párolódni. Ha a lé elpárologna, közben

vízzel pótolod.
És ez az igazán finom töltött káposzta elkészítésének harmadik titka. Fontos,

hogy a végén ne maradjon sok lé a lábosban. A töltött káposzta akkor
igazán jó, ha a főzés végén kevés lé marad alatta. Amikor a hús megpuhult
és a szalonna elolvadt, kész az étel.
A töltött káposzta tálalása
Egy nagyobb tálra kiszeded az aprókáposztát, rárakod a töltött káposztákat,

a füstölt húst és a kolbászt, tejföllel és petrezselyemmel (vagy kaporral)
díszíted.
Megteheted, hogy szalonnából többet veszel, 8 szeletet bevagdalsz és

megsütöd. Nagyon jól mutatnak majd ezek a szalonnából készült
“kakastarélyok” a töltött káposzta tetején.
Tejfölt külön is adsz hozzá. Ne feledkezz el arról, hogy van, akinek a töltött
káposzta csak kenyérrel ehető.

34
A töltött káposzta tárolása
A töltött káposzta jól tárolható, hűtőszekrényben néhány napig, sőt egy

hétig is eláll. Arra figyelj, hogy ne a tejföllel együtt tedd el, mert
úgy könnyebben romlik.

35
Marhapörkölt
Történet
A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött nemzeti eledellé. A 19. század
második felében találkozunk a mostani pörköltnek nevezett étellel, amely
már piros fűszerpaprikával készült a sertés-, marha- vagy birkahúsból a
magyar konyhára jellemző sertészsír-hagyma-fűszerpaprika hármasával.
Ez a hármas ad olyan ízt a húsnak, amely a pörköltet ünnepi étellé tette.
Otthon lábosan, nagy vendégsereg számára bográcsban készítették.
A pörkölés a magyar konyhatechnika fontos művelete. A hagyma

sertészsíron történő párolás után kerül a főző edénybe a kockákra vágott
hús. Zsírjára pirítást követően levet ereszt, belekerül a fűszerpaprika és só,
majd saját levében párolódik, puhul. Utána ismét zsírjára sütés következik.
További párolás után befejezésként harmadszor is zsírjára sütik. Így nyeri
el végső ízét és formáját.
Marhapörkölt készítése
Hozzávalók
4 személyre (lehet köztük 2 nagyobb étkű is)
• 1 kg marha lábszár

36
• 2 fej vöröshagyma
• fűszerek: piros fűszerpaprika, só
Megjegyzés:
A pörkölt jó ízét a sertészsír (mangalica), a hagyma (makói) és a jó piros

fűszerpaprika(kalocsai vagy szegedi) és a pörkölés adja, más fűszert nem
is igényel ez az étel (esetleg egy kis száraz vörös bort a maga aromájával)
Előkészítés
• A hús hártyáit eltávolítod, megmosod és kockákra vágod.
Marhalábszár kockákra vágva
• A vöröshagymát felaprítod.
Elkészítés
• Egy megfelelő méretű lábosban felolvasztod a sertészsírt.

• A felaprított hagymát a zsírban üvegesre párolod (ne pirítsd, mert
darabokban marad és nem fogja a pörköltszaftot sűríteni).
Hagyma üvegesre párolása
• Beleforgatod a húst. Kevergesd, amíg a hús elszíneződik (kérget kap

és megtartja az ízeket) és levet ereszt. Ezt a levet párold le, süsd
zsírjára. Engedd fel kevés vízzel és párold félpuhára.

37
Hús átsütése
Hús lesütése
• Add hozzá a piros fűszerpaprika felét, sózd meg, majd párold tovább.
• Amikor a hús már majdnem puha, add hozzá a piros paprika másik
felét és kevés száraz vörös bort.
Lepörkölt hús paprikával
• Párold teljesen puhára, süsd zsírjára másodszor is. Nagyon kevés

vizet adj hozzá, hogy szaftban legyen, forrald fel és el is készült.

38
Tálalás
Tálalhatod tarhonyával, sós vízben főtt burgonyával, dödöllével vagy

puliszkával (de ne nokedlival! - lehet, hogy ezt nem tudtad.).
Ne feledkezzünk meg a sertéspörköltről sem, amihez viszont nokedli

dukál.

39
Lecsó
Történet
A hagyományos híres magyar klasszikusok közé tartozik. Nevezhetnénk
akár zöldségpörköltnek is, mivel ez az étel is a magyar konyha híres
hármasával készül, lepirítás nélkül.
A lecsó viszonylag későn, a századforduló táján került be a magyar

konyhákba, akkor, amikor az eredetileg Amerikából származó paprikát és
paradicsomot a bolgárkertészek elkezdték nagyobb mennyiségben
termelni. Mindössze 3 évtized kellett neki, hogy nemzeti eledellé váljon. A
30-as évek elején már szerepelt a szakácskönyvekben is és Karinthy Frigyes
egyik novellájában, mint egyik kedvenc ételét említi.
Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy más népek ételei között is szerepel. A

szerbeknél dzsuvecs, az olaszoknál peperonata, a franciáknál ratatouille (ez
utóbbiban van még cukkini és padlizsán is).

40
A lecsónak számtalan változata van, mert mindenki kicsit más arányban

teszi bele a hozzávalókat, amit általában nem szokás kimérni. Egy
általánosan elfogadott arány: 1 rész vöröshagyma, 2 rész paradicsom és 4
rész zöldpaprika. Lehet bele tenni kolbászt, virslit vagy tojást. Nálunk is
előfordul a cukkinival készített változat is. A zsír helyettesíthető szalonnából
kiolvasztott zsírral. A sokféleségnek csak a fantáziánk korlátai szabnak
határt.
(Forrás: Food&Wine)
Megjegyzés:
A paprikáskrumpli lényegében ugyanígy készül. A paprika és paradicsom

helyett krumpli van az ételben. Kolbászt, virslit lehet bele tenni, de tojást
nem szokás.
Kolbászos lecsó készítése

Hozzávalók
4 személyre számítva
• 1,2 kg vastagabb húsú zöldpaprika

• 0,4 kg paradicsom
• 3 db közepes vöröshagyma
• 1 db csípős paprika (csak a csípőset kedvelőknek)
• 5 – 10 dkg sertészsír vagy szalonna
• 30-40 dkg gyengén füstölt, puhább kolbász
• 1 evőkanál piros, édes fűszerpaprika
• só (ízlés szerinti mennyiségben
A hozzávalók előkészítése
• A szalonnát felkockázod.
• A hagymát megtisztítod, félkarikára vagy apróra vágod.
• A paprikát kicsumázod, majd karikákra vagy hosszúkás szeletekre
vágod.
• A paradicsomot 1-2 perces forró vízbe mártás után héjától
megszabadítod, majd kisebb kockákra vágod. Ha nem vagy kényes,
a héja benne is maradhat.
• A kolbász bőrét leszeded, karikára vágod.

41
Elkészítés
• A zsírt egy megfelelő méretű lábosban felolvasztod, vagy ha szalonnát

használsz, azt kiolvasztod.
Szalonna kiolvasztása
• A feldarabolt hagymát ráteszed, üvegesre párolod.
Hagyma párolása
• Leveszed a tűzhelyről, beleteszed és elkevered a piros fűszerpaprikát.

42
• Ráteszed a paradicsomot (vagy egy részét, ha szeretnéd, hogy a

végén legyen benne olyan paradicsom, amely nem főtt szét).
Összekevered, levet fog ereszteni, így a paprika nem károsodhat.
Paradicsom hozzáadása
• Ráteszed a feldarabolt paprikát és lassú tűzön fedő alatt párolni

kezded. A paradicsom kiengedi a levét, a paprika összeesik. Mielőtt
teljesen megpuhulna, beleteszed a kolbászkarikákat és készre főzöd.
Lecsó befejezés előtt
• Mielőtt teljesen megpuhulna, beleteszed a kolbászkarikákat és készre

főzöd.

43
Lecsó a kolbásszal
Kolbászos lecsó tálalása
Tálalhatod magában egy szelet kenyérrel, készíthetsz hozzá tarhonyát vagy

rizst kedved szerint. Bemutatok néhány példát:
Kolbászos lecsó tálalva
Kolbászos lecsó rizzsel

44
Kolbászos lecsó tarhonyával
Tojásos lecsó
A kezdet ugyanaz, mint a kolbászos lecsónál. ű
A folytatás:
Amikor a paprika megpuhult, beleütöd a tojásokat. Elkevered és veszel egy

nagyobb lapátot. Időnként megemelgeted, hogy az alja ne süljön túl és a
még meg nem sült tojás kerüljön az aljára. Nem kevergeted fakanállal, mert
akkor egy massza keletkezik és nem lesz szép az étel. Amikor a tojás
megsült, a lecsó elkészült.
Tojások hozzáadása
Tálalhatod egy szelet kenyérrel, de főzhetsz hozzá rizst vagy tarhonyát is.

45
Tojásos lecsó
Tojásos lecsó rizzsel

46
Főzelék
Történet
Hogy kerül a csizma az asztalra? – kérdezhetnéd. Az igazság az, hogy szinte
bármilyen főzelékről írhatnék. Azért került bele a nemzeti 12-be, mert ez
az ételfajta más népek konyhájában nem szerepel. Szinte bármelyik
zöldségféléből vagy hüvelyesből készíthető. A készítés módja csak abban
tér el egymástól, hogy milyen sűrítési módszert vagy milyen fűszert
alkalmazunk. A rövid lében főtt zöldségféle sűrítése lehet rántás vagy
habarás, esetleg lisztszórás. A rántás zsírral, a habarás tejföllel készül.
A főzelék történetét sűrű homály fedi. Sehol nem találtam utalást arra,
hogyan készültek a főzelékek addig, ameddig a 19. században átvettük a
rántást az osztrák konyhától (Forrás: jövőnk.info).
A főzelékhez általában felét jár (az teszi tartalmasabbá), amely nagyon

sokféle lehet, sokszor még maradékot is felhasználhatsz.
Tökfőzelék
A főzelékek egyik jellegzetes képviselője. Ebben az ételben együtt van egy
nagyon semleges ízű zöldség: a tök és egy erőteljes aromájú fűszer: a
kapor. A kettő együtt remek együttest alkot azok számára, akik kedvelik a
kapros ételeket. Mint minden főzeléket, többféleképpen lehet sűríteni, én
mos ezt paprikás rántással végeztem, de a tejfölös habarással készített
változat is nagyon ízletes. A kapor mellett nagyon jó ízű lesz, ha hús
alaplével, húslevessel készül.

47
Tökfőzelék készítése
Hozzávalók
4 személyre
• 1 kg gyalult tök (természetesen egész tökből is el lehet készíteni, csak

az több munkával jár)
• 3 dl hús alaplé vagy húsleves (víz esetén nátriumglutamát mentes
ételízesítő)
• 1 evőkanál zsír
• 4-6 evőkanál liszt
• 2 dl tejföl
• 1 kávéskanál piros fűszerpaprika
• 1 csokor kapor (sokszor adnak a tök mellé, de az általában kevés
szokott lenni)
• só: szükség szerint, nem biztos, hogy kell
Előkészítés
• Ha egész tökből dolgozol (mert esetleg termett a kertben), hámozd

meg, vágd ketté, szedd ki a belsejét (a tökmag szárítás és a héj
eltávolítása után akár ehető) és gyaluld le vagy reszeld le egy
vastagabb reszelőn.
• A kapor leveles részét (a vékony szárakkal együtt) szedd le a
vastagabb szárakról és aprítsad fel.
Tökfőzelék készítése
• A tököt beleteszed egy lábosba, ráöntöd a húsleves felét(vagy

helyette a vizet és ételízesítőt).
• Felforralod és lassan forralva főzöd. Vigyázz, a főzési idő rövid! Ha
sokáig főzöd a tököt pempő lesz belőle.
Gyalult tök

48
Gyalult tök főzve
• Amikor a tök megfőtt, elkészíted a rántást: a lisztet a zsíron

megpirítod, levéve a tűzhelyről beleteszed a piros paprikát, majd
hirtelen felöntöd a hideg húsleves másik felével. Jól összekevered.
Rántás 1
Rántás 2

49
Rántás 3
Rántás 4
• A felhígított rántást beleöntöd a megfőtt tökbe, az egészet

összekevered. Beleteszed a tejfölt és a kaprot.
Kapor hozzáadása

50
Kapor elkeverése
Tejföl hozzáadása
Tejföl elkeverése

51
• Felforralod és kész is a főzelék.
Tökfőzelék készen
A tökfőzelék tálalása
Feltétként készíthetsz hozzá fasírozottat, de jó egy-egy szelet sült hús is

(akár maradék), vagy tükörtojás is.

52
Lángos
Történet
A lángos őse a kenyérlángos, amelyet kenyérsütéskor szoktak régen a
falvakban készíteni. A kenyértésztából levettek néhány kisebb darabot,
kézzel vékonyra és kerekre formázták és a kemencékben a kemencék
előterében a kenyérrel együtt megsütötték. (Akkoriban a falusi konyhákban
szinte mindenhol volt búbos kemence.) Azokon a napokon, amikor
kenyérsütés volt, lángos volt a reggeli, amelyre fokhagymás öntetet, tejfölt,
sajtot, esetleg szalonnát és lila hagymát tettek és frissen fogyasztották.
A második világháború után hamarosan megváltozott az élet. A kenyeret a

péknél süttették vagy készen vásárolták az emberek. A lángos kiszorult az
ételek sorából, mert a kemencéket már nem üzemeltették, inkább csak
fűtésre használták. Dagasztani senki nem szeretett akkor sem, a lángost
viszont mindenki szerette, mert olcsó, tápláló és nagyon finom.
Ezt használták ki az utcai árusok. Módosítottak egy kicsit a sütésen:

kemence helyett olajban sütötték ezt a népszerű ételt. Sokan nyitottak
lángos-sütőt a múlt század 60-as éveiben és sokan meg is gazdagodtak
belőle. (Gondold csak át: 1 db lángoshoz kell kb.10-15 dkg liszt, víz, fél dkg
élesztő, 1 kiskanál olaj, só, fél gerezd fokhagyma). Nem azt akarom
mondani, hogy ne vegyél lángost – hiszen a lángoshoz a sorban állás és a
hangulat is hozzá tartozik – hanem csak azt, hogy ha egyszer-egyszer
vacsorára összedobod, alig kerül valamibe még akkor is, ha tejfölt és sajtot
teszel rá. Jó alternatívája a pizzarendelésnek.

53
Lángos készítése
Hozzávalók
4 db nagy lángoshoz
• 60 dkg liszt
• 400 - 450 ml víz (közelítő érték, mert lisztfüggő
• 3 dkg élesztő
• 2 tk olaj
• 1 kk kanál cukor
• olaj a sütéshez
Megjegyzés:
Számolj egy kicsit a pénztárcád érdekében! Mennyibe is kerül az otthon

készült lángos? És ha vásárolod? Sokszor ilyen apróságokon múlik, hogy
marad-e pénz másra. Persze, a számolás nem kötelező.
A tészta elkészítése
• A vizet meglangyosítod. Beleteszed a cukrot és belemorzsolod az

élesztőt (nekem ilyen mércés poharam van, de bármit használhatsz).
Élesztő felfuttatása
• A lisztet tálba, kelesztőtálba vagy gyúrótálára halmozod,

összekevered a sóval, közepébe mélyedést készítesz.
• Amikor az élesztő felhabosodott, hozzáadod az 1 tk olajat és a tészta
közepébe öntöd.

54
Tészta készítése 1
• Összedolgozod a liszttel (kicsit ragacsos lesz a tészta), kidolgozod

(dagasztod) addig, amig a tészta egyenletes lesz.
Tészta készítése 2
• Kelesztőtálban, tálban vagy nyújtólapon letakarod. Addig keleszted,

ameddig a tészta kétszeresére nő.
Kelesztés

55
• Feldarabolod 4 felé – egy pici darabot lecsípsz a sütési próbához – a

darabokat kerek, cipó alakra formázod, letakarod és 15-20 percig
pihenteted (nálam ez 3 db volt, mert 45 dkg liszttel dolgoztam).
Tészta feldarabolása
Formázás 1
A tészta sütése
• Az olajat felforrósítod. (A kis tésztadarabbal ellenőrizni tudod, hogy

elég forró-e?)
• Egyenként olajos kézzel lapos kerek formára alakítod, egyenként
forró olajban kisütöd. Először az egyik felét (sütés közben – ha
nagyon felemelkedne – kicsit nyomd le az olaj alá) süsd
aranybarnára, majd fordítás után a másik oldalt is.

56
Sütés 1
Sütés 2
Papírtörlővel bélelt tálra szeded, hogy a fölösleges olajat a papír leszívja

róla.
Lecsepegtetés

57
Tálalás
Több módon is tálalhatod:
• fokhagyma-olaj-péppel történő megkenés

• tejföl és reszelt sajt
• ami a fantáziádba csak belefér.
Tejfölös-sajtos lángos
Tejfölös-sajtos lángos paradicsommal
Lángos zöldségekkel

58
Túrós csusza
Történet
A túrós csusza hagyományos magyar étel. Nem tévesztendő össze a túrós
tésztával, mert más a tészta formája és az elkészítési módja is.
Ez az étel méltán került be a magyar nemzeti ételek közé. A füstölt szalonna

íze keveredve a túróval és tejföllel már egy közönséges túrós tésztát is
kiválóvá tesz, de a csuszát a készítés befejező fázisaként még a sütőben
kissé átsütjük, az ízek összeérnek és forrón kerülhet az asztalra.
A 19. század elején az Alföldön gazdag búzatermés volt. Akkor váltak

népszerűvé az előre elkészített tészták. A magyar parasztasszonyok ezt
igen szellemesen oldották meg. Kiterítették a nagy tésztalepedőket egy
ruhaszárító kötélre, alája tettek egy abroszt. Amikor a tészta megszáradt,
leesett és mire földet ért darabokra tört. Így keletkezett a lebbencs-tészta
és ez a tésztaféle használatos a túrós csusza készítéséhez is.
A túrós csusza hozzávalói is jellegzetes magyar alapanyagok: a búzúból

őrölt liszt, a túró, a tejföl és a sertés szalonnája. Ezekből készül ez a sokak
által nagyon kedvelt étel, de nem akárhogy!

59
Túrós csusza készítése

Hozzávalók
4 személyre (köretként 6-8 személyre)
• 500 g csuszatészta
• 400 g tehéntúró
• 3,5 - 4 dl tejföl
• 10 – 15 dkg füstölt szalonna
• só
Megjegyzések:
• A képen házi csuszatésztát látsz. Itthon készítettem, de Neked csak

akkor ajánlom, ha van rá időd. Ha még nem készítettél házi tésztát,
akkor inkább vegyél készen jó minőségűt. Nem ördöngösség ugyan
az otthoni tésztakészítés, de van néhány dolog, amit tudnod kell
hozzá.
Házilag készített csuszatészta
• Ha kicsit kevesebb szalonnával szeretnéd, akkor ne tegyél szalonna

darabokat a tetejére.
Előkészítés
• Kapcsold be a sütőt 180 fokra.

• Tegyél fel vizet melegedni egy 5 literes fazékban (4 liter víz kell a
tészta kifőzéséhez).
• A szalonnát vágd fel. Készíts 2-3 kakastaréjt (a héját ne vágd le, mert
akkor nem fog felgöndörödni), a többit kockázd fel.

60
Szalonna felvágva
• A túrót dolgozd össze egy villával és 3 dl tejföllel (a többit tedd félre,

a tészta tetejére.
Túró és tejföl
Túró és tejföl összekeverve

61
A túrós csusza elkészítése
• A szalonnakockákat olvaszd ki és a pörcöt szedd ki egy kistányérra.
Szalonna kockák kiolvasztva
• Tegyél a vízbe sót, és amikor már lobogva forr, tedd bele a tésztát.
Annyi ideig főzd, amennyi a tészta zacskójára van írva. Amikor letelt
a főzési idő, szedd ki a tésztát és keverd össze a szalonnazsírral.
Csuszatészta kifőzése
Csuszatészta kiszedése

62
Csuszatészta szalonnazsírral
• Tedd rá a túrót és a szalonnapörcöt, keverd jól össze és tedd át egy

tűzálló tálba (lehet akár tepsi is).
• Tetejére kend a maradék tejfölt, tedd rá a kakastaréjokat és tedd be
a sütőbe.
Csuszatészta tejfölös túróval
Túrós csusza sütés előtt

63
Túrós csusza sütés
• Süsd át 15-20 percig (elég, ha átforrósodik, a teteje kissé megpirul és a

szalonna szeletek meggörbülnek).
Túrós csusza készen
A túrós csusza tálalása
A sütőtálban is asztalra adhatod, vagy tányérokra teszed (ha éppen van

otthon, egy petrezselyem bóbitával).
Túrós csusza tálalva

64
Túrós rétes
Történet
A rétes lágyra hagyott gyúrt tésztából készül, manapság már inkább készen
vásárolható réteslapból.
Nemcsak nálunk, hanem Szerbiában és Ausztriában is készítik. Elődje

feltehetően a Balkánon ma is ismert baklava volt.
A 18-19. századfordulón alakult ki az Osztrák-Magyar Monarchia területén

a mai formájú, töltött, feltekert rétes. Magyarországon hagyományos
lakodalmi édesség. Sokan azt tartották és tartják mai is, hogy a rétes is
nemzeti eledelünk.
Így gondolták ezt Párisban is a Ritz Hotelban, amelynek étlapján szerepelt

a „Rétes Hongrois”, azaz a magyar rétes. Ezt olyannyira komolyan vették,
hogy a réteslisztet Magyarországról hozatták és cukrászaikat Pestre küldték
réteskészítést tanulni.
A rétes hozzávalói is jellemzően magyar alapanyagok: a búzából készült

rétesliszt, a túrós rétes töltelék: a túró és a tejföl (na, a mazsola már nem,
de azt nem is mindenki tesz bele). A káposztás rétes káposztája is hazai
földben terem.
Túrós rétes recept

65
A túrós rétes hozzávalói
(2 rúdhoz, kb. 14 darabhoz)
• 1 csomag réteslap, 16 lap (a kereskedelemben már nagyon sokféle

kapható)
• 1/2 kg tehéntúró
• 3 db tojás
• 5 dkg mazsola
• 5 dkg kristálycukor
• 1 evőkanál búzadara (ne legyen több, mert kihűlve kemény lesz a
rétes)
• fél citrom reszelt héja
• 1 tasak vaníliás cukor
• 2 dkg zsír
• zsemlemorzsa
• porcukor
A hozzávalók előkészítése
• A túrót villával összenyomkodod.
Túró
• Hozzáteszed a tojások sárgáját és a megmosott, kinyomkodott

mazsolát, a kristálycukrot, a búzadarát, reszelt citromhéjat és a
vaníliás cukrot.

66
Túró töltelék hozzávalók
• Jól összedolgozod, fél órát állni hagyod.

• A tojások fehérjét kevés kristálycukorral kemény habbá vered és
lazán a töltelékhez kevered.
Tojáshab
Túró töltelék összeállítása

67
Túró töltelék
• A sütőlapot sütőpapírral kibéleled.

• Egy konyharuhát megnedvesítesz, a konyhapultra kiteríted.
• A zsírt felolvasztod.
A túrós rétes elkészítése
A réteslapos zacskót felvágod, a lapokat kiveszed, 4 lapot a nedves

konyharuhára teszel, a másik 4 lapot visszateszed a tasakba, hogy ki ne
száradjon.
Rétes készítése – 1
A lapokat egyenként a felmelegített zsírral bekened, hogy a tésztarétegek

sütésnél majd kicsit szétváljanak egymástól. Egyszerre mindig a felét
kened, a másik részt felhajtod. Amikor ezzel készen vagy, a lap szélétől kb.
10 cm-re elhelyezed a tölteléket a következő sorrendben:
• zsemlemorzsa vagy búzadara (ez veszi fel a fölösleges nedvességet)

• a töltelék fele
• zsemlemorzsa.

68
A konyharuha segítségével a rétest felhengergeted vigyázva arra, hogy

alulra zsemlemorzsa kerüljön, majd a sütőlapra átfordítod. Ez igényel némi
gyakorlatot, de biztosan fog menni.
Ezután veszed a következő 4 lapot, ugyanígy megtöltöd, a sütőlapra teszed.

A túrós rétesek tetejét olvasztott zsírral megkened.

69
• A tepsit beteszed az előmelegített sütőbe és kb. 170 – 180 fokon 20

– 25 percig készre sütöd. Akkor kész, amikor a teteje már szépen
megpirult. (Én levegőkeverés nélkül, alsó-felső sütéssel szoktam
elkészíteni. Amikor megsült, kiveszed, hagyod kihűlni és
hagyományosan ferdén felvágod.
A túrós rétes tálalása
A réteseket tálra teszed, a tetejét porcukorral megszórod. Frissen sütve a

legjobb, de később is jó, például reggelire.

70
Szilvásgombóc
Történet
A magyar konyha jellegzetes édes töltött tésztaétele, amely krumplis
tésztából és szilvából készül. Mindenki imádja.
Ezt az édes tésztát az osztrákoktól vettük át a monarchia idején, ott is

szerepel a különféle éttermek kínálatában, és otthon is készítik, akárcsak
mi.
Ez a tészta nem szárítható, így sokáig csak akkor lehetett készíteni, amikor
érett a szilva. Viszont lehet fagyasztani. A mélyhűtők elterjedésével már
minden évszakban élvezheted, sőt magad is lefagyaszthatod. Ennek egyik
legjobb módja, hogy szezonban kétszeres mennyiségeket készítesz és felét
beteszed a fagyasztóba. A fagyasztott gombócokból negyed óra alatt
elkészíthető az étel.
Szilvásgombóc készítése

71
A szilvásgombóc hozzávalói
20-25 db gombóchoz
• 1 kg krumpli (ha 10-12 gombócot szeretnél, dolgozz fele

mennyiségekkel)
• 20-40 dkg liszt
• 1 tojás
• csipet só
• 20-25 db szilva (legyen érett, de ne nagyon puha)
• 1 evőkanál olaj vagy zsír
• zsemlemorzsa (4-5 evőkanálnyi)
• őrölt fahéj
• porcukor
• eszközök: 2 lábos, nyújtó lap és sodrófa, krumplinyomó, főzőkanál,
szűrőkanál, evőkanál
Előkészítés
• A krumplit megmosod és héjastól felteszed főni. Jó, ha kevés sót is

teszel a főzővízbe, akkor kevésbé fő szét. A krumpli méretétől és
fajtájától függően változik a főzési idő. Akkor kész, amikor vékony
villával megszúrva már puhának érzed.
• Amig a krumpli fő, megmosod a szilvákat, konyharuhára teszed
száradni, és felül is megtörölgeted. Azt javasolom, ha nem vagy
gyakorlott a szilvás gombóc készítésében, hagyd benne a magokat.
(A gyerekek különben is meg szokták számolni, így bizonyíték is van,
hogy ki mennyit evett.) Ha ugyanis a tészta nem sikerül egészen jól,
könnyen kiszakadhat a gombóc a szilva kifolyó levétől és a beletett
fahéjas cukortól. Járható út, ha a mag helyett egy kockacukor kerül
a szilva közepébe, mert az felszívja a nedvességet, ami a szilvából
származik.
• A zsemlemorzsát a zsiradékon állandó kevergetés közben megpirítod
(középbarnára). Vigyázz, a zsemlemorzsa nehezen kezd pirulni, de
utána nagyon könnyen odaég az edény aljára, ezért, amikor a
morzsát pirítod, ne foglalkozz mással.
• Amikor a krumpli megfőtt, meghámozod és egy nagyobb tálba
krumplinyomóval belenyomogatod. A krumplinyomó – ha még nem
találkoztál vele – egy olyan eszköz, amivel a krumplit apró
darabkákban át tudod nyomni. Ha nincs, inkább szerezd be (életre
szóló darab), mert minden krumplis tészta (krokett, krumplis nudli)
készítésénél szükséged lesz rá. Addig vársz, amíg a krumpli langyos

72
lesz. Közben időnként kanállal átkevergeted, hogy egyenletesen

hűljön.
• Egy lábosban felteszel vizet forralni a gombócok kifőzéséhez.
A szilvásgombóc elkészítése
• A langyos krumpliba egy kanállal elkezded adagolni a lisztet, közben

lazán összekevered. (A tészta kis részével kipróbálhatod, hogy
összeáll-e, de ne gyúrd, csak nyomkodd, mert ha gyúrod, nagyon sok
lisztet fog “felvenni” és kemény lesz a tészta.) Azért nem lehet a liszt
mennyiségét megadni, mert krumplija válogatja, hogy
mennyit szükséges ahhoz, hogy közepes keménységű, nyújtható
tészta legyen.
• Mikor már lisztes a krumpli, a tojást beleütöd a
közepébe, összekevered a tésztával. Ha kell, még teszel hozzá némi
lisztet és nyomkodással összeállítod. Nem baj, ha a tészta belül még
kicsit ragad, mert a további munkát úgyis lisztezve és lisztes kézzel
célszerű végezned. Kicsit problémásnak tűnik, de valójában nagyon
egyszerű, és hamar rá lehet jönni, mikor megfelelő a tészta.
Krumplis tészta
• Amikor a tészta összeállt, lisztezett lapra teszed, a tetejét is

meglisztezed és sodrófával szögletesre nyújtod, kb. 3-4 mm vastagra
attól függően, kevesebb vagy több tésztával szeretnéd. A nyújtást
próbáld meg úgy irányítani, hogy a rövidebb széle 3 x 7-8 cm, a
hosszabb széle 4 x 7-8 cm legyen.

73
A kinyújtott krumplis tészta
• A kinyújtás után 3 x 4 = 12 részre felvágod. Én két részletben

készítettem és a gombócok felét lefagyasztottam. Egy-egy darabnak
akkorának kell lennie, hogy 1 db szilvát bele tudj csomagolni.
A krumplis tészta felvágva, szilvákkal
• A négy sarkát fent összefogod, a réseket elnyomkodod, majd a végén

a két markoddal gömbölyíted.

74
Szilvásgombócok kifőzés előtt
A kész szilvásgombócok a forrásban levő kifőző vízbe kerülnek (annyi, hogy

kényelmesen elférjenek. Le fognak süllyedni a lábos aljára, időnként
alkalmas eszközzel mozgasd meg, hogy ne ragadjanak le. Egy idő
után feljönnek a víz tetejére, és akkorra meg is főttek.
Gombócok főzése
• Kis szűrőkanállal darabonként kiszeded a gombócokat és a pirított

zsemlemorzsába forgatod. Én nem a gombócokat szoktam forgatni,
hanem a lábost forgatva hempergetem a gombócokat a morzsába.

75
A szilvás gombóc tálalása
A zsemlemorzsába forgatott szilvásgombóc fahéjas porcukorral meghintve

kerül a tányérra.

76
Források:
• Wikipedia
• www.haztartas-ma (blog)
Design:
• A borítót tervezte és készített: Hujbert Krisztián

• A képeket készítette: Pap Zsuzsa

Magyar Etelek 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Magyar Etelek 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Töltött káposzta .............................................................................. 29

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

A magyar gasztronómia alapja az a föld, ahol élünk, az a mód, ahogy

A magyar konyha jellegzetes alapanyagai

• húsfélék: sertéshús (és zsír), marhahús (a szürkemarha egyedi) és

A magyar ételek készítésénél alkalmazott módszerek

• pörkölt alap készítés: olvasztott sertészsírban (nem olajban!) párolt

A híres ételek kiválasztása részben különféle listák alapján, részben

A recepteket megelőzi az ételek története, amelyek nagy részének forrása

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Hozzájárulásom nélkül senkinek nem adhatod tovább, mert:

• szerzői jog védi

Ha tovább ajánlod, megköszönöm. Ez esetben add meg ismerősödnek a

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

A jó gulyásba a főzés utolsó fél órájába kerül még krumpli, zöldség és

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Ha bográcsban készül, a csipetkét lehet frissen készíteni beszélgetés közben

• A húsról a hártyákat leszeded, megmosod és kockákra (2 x 2 cm, de

Marhalábszár kockákra vágva

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

• A krumplit meghámozod, megmosod, felkockázod, annyi vizet teszel

Kockára vágott krumpli

• A petrezselymet 1 -2 szál kivételével felaprítod.

• A hagymát a zsíron üvegesre párolod. Ne pirítsd meg, mert akkor

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

• Ráteszed a húst párolódni, közben többször megforgatod. Addig

Hús a dinsztelt hagymán

• Megsózod és fedő alatt félpuhára párolod. Közben megnézed, ha

Hús párolása paprika nélkül

• Rászórod a piros paprika felét, tovább párolod fedő alatt majdnem

Hús párolása paprikával

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

• Rászórod a paprika másik felét, összekevered. Hozzáadod a zöldséget

Zöldség és csipetke hozzáadása

• 10 perc után hozzáadod a krumplit és a rajta levő vízből annyit, hogy

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Amikor minden megpuhult, a gulyás elkészült.

Mivel ez nem leves, ügyelj arra, hogy tálalásnál mindenkinek a tányérjára

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

A magyar halászlé pontyból készül – apró halakkal (keszeg, kárász)

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Az idők folyamán a halászlé a bográcsból beköltözött a konyhákba, és ahány

• 1 db 1,5 kg-os ponty vagy 8 db ponty szelet

Ha egész halat vásárolsz:

• Letisztítod a halat. Eltávolítod a pikkelyeket.

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

• A belsőségekből kiszeded a haltejet vagy ikrát, ezeket a 8 db

• Az apró halat olyan módon készíted elő, mintha egész halat

• A hagymát apróra, a zöldpaprikát és paradicsomot szeletekre vágod.

• A hagymát a zsíron megpárolod. Adj hozzá kevés vizet, hogy a

• Lehúzod a tűzhely szélére, vagy leveszed a tűzhelyről. Hozzáadsz 1

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

Piros paprika hozzáadása

• Beleteszed az alap készítéséhez szükséges darabokat (halfejek,

Feltöltés vízzel, paprika és paradicsom hozzáadása

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu

• A nagy csontokat, nagy szálkákat kiszeded.

• Az alapot felforralod. Beleteszed a halszeleteket, tejet és/vagy ikrát

© Pap Zsuzsa 2016. Minden jog fenntartva www.haztartas-ma.hu