KARTA PRACY – MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH (2)

1. Wyjaśnij pojęcia: trybowanie, tablerowanie, klar, szpikowanie, podroby, wędliny, konserwy

mięsne, półprzetwory mięsne,
2. Dlaczego gotowanie mięsa powinno rozpoczynać się od wrzącej wody?
3. Jakie drobnoustroje patogenne najczęściej występują w tkance mięśniowej?
4. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępna mięsa przeznaczonego do gotowania?
5. Na czym polega różnica w gotowaniu rosołu i sztuki mięsa?
6. Opisz dwa sposoby podawania dań zasadniczych. Czym różnią się te metody między sobą?
7. Uzupełnij tabelę z asortymentem potraw mięsnych:

Rodzaj obróbki
Asortyment Kształt wyrobu*
termicznej

gotowanie

saute

smażenie

panierowane

duszenie

pieczenie

*jeżeli możliwe jest określenie konkretnego kształtu.

8. Od jakich czynników zależy zawartość kolagenu w mięsie?
9. Jakie kryterium decyduje o przydatności elementów tusz do gotowania?
10. Jaki wpływ na strawność potraw gotowanych mają zmiany zachodzące w białkach?
11. Wymień zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięsa zwierząt rzeźnych.
12. Wymień dodatki stosowane do potraw z mięs gotowanych.
13. Przedstaw podział mięs smażonych.
14. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępna mięsa przeznaczonego do smażenia?
15. Opisz sposoby wykańczania mięs smażonych.
16. Ile powinna ważyć porcja mięsa smażonego bez kości, a ile z kością?
17. Jakie tłuszcze powinny być stosowane do smażenia mięs?
18. Jak smaży się mięsa saute, panierowane i w cieście?
19. Scharakteryzuj mięsa po angielsku.
20. Jaka powinna być wewnętrzna temperatura mięs po angielsku? Uzasadnij odpowiedź.
21. Do podanych angielskich stopni wysmażenia steków dopisz ich polskie nazwy:
a. blue…………………………………………………………
b. rare…………………………………………………………
c. medium rare………………………………………………..
d. medium……………………………………………………..
e. well done……………………………………………………
f. very well done………………………………………………

22. Określ, jakich stopni wysmażenia dotyczą poniższe opisy:

a. „Kciuk i wskazujący palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami”
…..……………
b. „Kciuk i środkowy palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami”
…………………
c. „Kciuk i palec serdeczny prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami”
………………….
d. „Kciuk i mały palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami”
.……………………....

23. Opisz zastosowanie poszczególnych części polędwicy do potraw z mięs smażonych.

24. Jak sporządza się mięsa po wiedeńsku?
25. Wymień zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia.
26. Wymień dodatki stosowane do potraw z mięs smażonych.
27. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępna mięsa przeznaczonego do duszenia?
28. Przedstaw podział mięs duszonych.
29. Jak prawidłowo powinno przebiegać szpikowanie mięsa? Uzasadnij odpowiedź.
30. Wymień zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas duszenia.
31. Wymień dodatki stosowane do potraw z mięs duszonych.
32. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępna mięsa przeznaczonego do pieczenia?
33. Czym charakteryzują się pieczenie po angielsku? Z jakich elementów można je sporządzać?
34. Wymień zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia.
35. Wymień dodatki stosowane do potraw z mięs pieczonych.
36. Omów zasady obróbki cieplnej pieczenia mięs.
37. Omów zasady przygotowania mięsnej masy mielonej.
38. Dlaczego mięsna masa mielona jest pulchna?
39. Do podanych potraw z mięsnej masy mielonej dopisz ich kształt oraz obróbkę cieplną
stosowaną podczas produkcji danej potrawy:
a. kotlety mielone …………………………… ……………………………
b. kotlety pożarskie …………………………… ……………………………
c. sznycle ministerskie …………………………… ……………………………
d. pulpety …………………………… ……………………………
e. klopsiki …………………………… ……………………………
f. zrazy …………………………… ……………………………
g. pieczeń rzymska (klops) …………………………… ……………………………

40. Uzupełnij tabelę nt. charakterystyki składników mięsnej masy mielonej:

Składnik Charakterystyka Znaczenia Ilość

podstawowe

spulchniające

wiążące
(sklejające)

smakowe

41. Wymień elementy tusz zwierzęcych zaliczane do podrobów.

42. Przedstaw podział podrobów na trzy klasy.
43. Scharakteryzuj obróbkę wstępną podrobów.
44. Omów zastosowanie podrobów.
45. Przedstaw asortyment potraw z podrobów.
46. Jakie dodatki stosuje się do dań z podrobów?
47. Przedstaw podział przetworów mięsnych na trzy grupy i dalsze podgrupy.
48. Jak powinno się przechowywać wędliny?
49. Jak wykorzystuje się przetwory mięsne w produkcji gastronomicznej?
50. Jaka jest wartość odżywcza potraw mięsnych po obróbce termicznej?