MÔN PHƯƠNG PHÁP

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP THỬ PH, ĐỊNH TÍNH HYDROSUNFUA VÀ AMONIAC,

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN BẰNG KHÚC XẠ KẾ
TRONG THỰC PHẨM

I, Mục tiêu

Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp thử pH, định tính Hydrosunfua và xác
định hàm lượng chất khô hòa tan là một phương pháp kiểm tra nhanh chóng, đơn giản,
đảm bảo độ an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng

II, Hóa chất và dụng cụ

1. Thử pH:

- Hóa chất: Dung dịch chuẩn 4.01, 7.01, 8.03

- Mẫu thử: 5g bún,

- Dụng cụ: Máy đo pH, kéo, cốc thủy tinh dung tích 150ml,
máy khuấy từ, cân kĩ thuật

2. Định tính hydrosunfua:

- Hóa chất: Chì axetat (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6%,

Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%;

Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm)

- Mẫu thử: 5g thịt xay

- Dụng cụ: Chén sứ cân cao thành có nắp mài

Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm)

Cân kỹ thuật

Cốc thủy tinh : 2 cái

Đũa thủy tinh

 3. Xác định hàm lượng chất khô:

- Mẫu thử: Bưởi

- Dụng cụ: Khúc xạ kế

- Nước cất

III, Các bước tiến hành

1. Thử pH

B1: Cắt bún thật nhỏ, sau đó mang đi cân 5g bún cho vào cốc thủy tinh

B2: Cho vào 100ml nước cất, lắc đều để đồng nhất mẫu

B3: Đo pH bằng máy : Khởi động máy, làm sạch điện cực bằng nước cất tiến
hành hiệu chuẩn máy ít nhất 2 điểm bằng dung dịch có sẵn

B4: Tiến hành phân tích mẫu thử bún và ghi lại pH và nhiệt độ tại thời điểm đo

B5: Làm sạch điện cực

2. Định tính H2S:

B1: Cân 5g mẫu thịt xay vào cốc sứ, đậy nắp lại

B2: Pha hóa chất: Cân 3g Chì axetat và 15g natri hydroxit cho vào 2 cốc thủy
tinh

B3: Cho thêm 50ml nước cất vào mỗi cốc được dung dịch chì axetat
(Pb(COO)2.3H2O) 6% và Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%;

B4: Cho từ từ dung dịch NaOH vào cốc chứa dung dịch Pb(COO) 2.3H2O rồi
khuấy đều đến khi dung dịch tan hoàn toàn

Xảy ra hai phản ứng sau:

Pb(CH3COO)2 + 2NaOH à Pb(OH)2 +2CH3COONa

Pb(OH)2 + 2NaOH →Na2PbO2 + 2H2O

 B5: Dùng giấy lọc nhúng 1 phần vào dung dịch rồi đem kẹp vào cốc sứ đựng
thịt và kiểm tra sự thay đổi màu sắc giấy với cốc có mẫu thịt và cốc đối chứng
không có mẫu

3. Xác định hàm lượng chất khô

B1: Tách vỏ bưởi và ép lấy nước bưởi cho vào cốc thủy tinh

B2: Khởi động máy, hiệu chuẩn máy bằng dung dịch nước cất

B3: Lau khô mặt lăng kính sau khi hiệu chuẩn máy rồi dùng công tơ hút, hút
dung dịch nước bưởi nhỏ 1 giọt dung dịch vào chính giữa lăng kính của máy
đo lấy kết quả

IV, Kết quả và phân tích kết quả

Kết quả khi đo pH mẫu bún:

Ở nhiệt độ 27.3oC độ pH của mẫu bún đo được là 7.4

Kết quả xác định tính H2S:

Kết quả: Giấy ở cả hai mẫu thử và mẫu trắng đều không đổi màu

Nguyên nhân:

Trường hợp 1: Có thể đến từ quá trình làm thí nghiệm. Nhận thấy giấy thử chưa được để
khô vẫn còn ướt bề mặt giấy sau khi tẩm hóa chất. Khoảng cách của giấy so với mẫu thịt
còn xa nên cũng gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm. Dẫn tới không thu được kết quả
ở thí nghiệm này.

Trường hợp 2: Khi giấy không chuyển màu tức là thịt còn tươi, không xảy ra phản ứng
sau:

Pb(CH3COO)2 + H2S → PbS +2CH3COOH

Bởi khi thịt bị ôi, qua quá trình phân hủy protein sinh ra các hợp chất khí gây mùi hôi
thối trong đó hợp chất điển hình là H 2S, H2S sinh ra do quá trình này tác dụng với
Pb(CH3COO)2 tạo PbS có màu đen bám vào gây chuyển màu giấy

Giaays không chuyển màu tức là thịt ko sinh H2S hay thịt chưa bị ôi.
Biến đổi màu của giấy thử chì axetat Mức độ phản ứng (ký hiệu) Nguyên liệu thuộc loại

1. Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi

2. Có viền màu hung quanh mép giấy Dương tính yếu (+) Kém tươi

3. Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền Dương tính vừa (++) Ươn

đen

4. Toàn bộ giấy màu đen thẫm Dương tính mạnh (+++) Rất ươn

Kết quả xác định hàm lượng chất khô:

 Nhận thấy ở nhiệt độ 28.1 độ C chỉ số khúc xạ đo được là 9, sử dụng bảng hiệu chỉnh
chỉ số khúc xạ quy về nhiệt độ 20 độ C thì xác định được chỉ số khúc xạ ở 20 độ C xấp
xỉ 0.06. Từ đó hàm lượng chất khô hòa tan (X) được xác định bằng % theo công thức:

X = 2a = 2*0.06 = 0.12

Trong đó: a - chỉ số khúc xạ đo được;

2 - hệ số pha loãng.

- Tại sao phải đánh giá các chỉ tiêu pH và amoniac trong thực phẩm?

Việc đánh giá các chỉ tiêu pH và amoniac trong thực phẩm là quan trọng vì chúng ảnh
hưởng đến tính an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Đánh giá pH giúp xác
định mức độ acid hoặc kiềm trong sản phẩm. Amoniac có thể xuất phát từ quá trình phân
hủy protein hoặc từ vi khuẩn gây hại. Đánh giá amoniac giúp đảm bảo an toàn thực phẩm
và ngăn chặn nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

- Trong quá trình tiến hành các thí nghiệm cần lưu ý điều j?

o Trước khi đo cần hiệu chuẩn máy tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất
o Giấy thử không được để tiếp xúc với mẫu nhưng cũng không được để quá xa sẽ
ảnh hưởng kết quả thu được
o Cần có mẫu trắng để đối chiếu với mẫu thử
o Hiệu chuẩn máy đo pH với ít nhất 2 điểm

- Tại sao phải xác định hàm lượng chất khô hòa tan?

Hàm lượng chất khô là thông số quan trọng đối với nhiều lĩnh vực khác nhau. Nó không
chỉ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về thành phần của một sản phẩm, mà còn giúp quản lý và
kiểm soát chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả.

- Liệt kê một số phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan?

o Xác định phương pháp đo chỉ số khúc xạ

o Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng xác định độ ẩm nguyên liệu
bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
 BÀI 3: ĐỘ ẨM, ĐỘ TRO
I. Mục tiêu
- Xác định độ ẩm (hàm lượng nước) trong 1 sản phẩm thực phẩm
- Xác định được độ tro (các khoáng chất vô cơ) trong 1 sản phẩm thực phẩm.
II. Nguyên tắc
Độ ẩm
- Xác định độ ẩm bằng cách xác định sự chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy.
Khi sấy trong 1 khoảng thời gian nhất định để hóa hơi hoàn toàn hơi nước. Đây được gọi
là phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Các yếu tố ảnh hưởng chính đến kết quả là quá trình cân.
- Độ ẩm của thực phẩm được tính theo công thức:
X(%)= (M1-M2) / M1 * 100%
Trong đó:
- M1: Khối lượng mẫu trước khi sấy
- M2: Khối lượng mẫu sau khi sấy
Độ ẩm trung bình: Là trung bình cộng 2 kết quả 2 mẫu

Độ tro:
- Xác định độ tro bằng cách đốt đi hàm lượng hữu cơ, để lại các khoáng chất vô cơ. Nhiệt
độ nung mẫu là ở 900oC đến khi phần còn lại không còn Cacbon, hay chuyển hoàn toàn
sang màu trắng.
- Độ tro được xác định theo công thức:
X(%)= M2/ M1 * 100%
Trong đó:
- M1: Khối lượng mẫu trước khi nung (không tính khối lượng chén nung)
- M2: Khối lượng mẫu sau khi nung (không tính khối lượng chén nung)

- Độ lệch chuẩn tuyệt đối (SD) Ꝺ=

√ ∑
( xi−xtb ) 2
n−1
- Hệ số biến thiên (Độ lệch chuẩn tương đối):
 SD∗100
%CV =
Xtb
Độ chính xác cao %CV <5%, kết quả chấp nhận được
Kêt quả: Xtb +/- %CV

III. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ

ĐỘ ẨM:
- Mẫu: Gạo
- Thiết bị, dụng cụ:
o Chén sứ
o Cân phân tích
o Tủ sấy
o Bình hút ẩm
ĐỘ TRO:
- Mẫu: Bột mì
- Dụng cụ:
o Chén sứ
o Cân phân tích
o Lò nung
o Bếp điện
o Bình hút ẩm

IV. Tiến trình thực hiên

Độ ẩm:
B1: Cân 2 mẫu, mỗi mẫu 2g gạo đẫ nghiền nhỏ
B2: Nâng nhiệt lên 110oC sấy trong 2 giờ. Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi
đem đi cân, ghi lại kết quả.
Độ tro:
B1: Cân 2 mẫu mỗi mẫu 1g bột mì cho vào chén sứ
 B2: Than hóa mẫu: Bằng cách đốt trên bếp điện cho đến khi hết bốc khói
B3: Tro hóa mẫu trên cho vào lò nung 900oC đến khi mẫu chuyển hết sang trắng.
B4: Ghi nhận kết quả

V. Kết quả, giải thích kết quả

Kết quả:
Bài 5 : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG NƯỚC ĂN UỐ

I. Mục tiêu
Chỉ số pemanganat là nồng độ khối lượng của oxi tương đương với lượng ion
pemanganat được sử dụng khi mẫu nước được xử lý bị oxi hóa dưới các điều
kiện xác định. Chỉ số này được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm của các
tạp chất hữu cơ hòa tan trong nguồn nước dùng cho ăn uống – sinh hoạt
II. Nguyên tắc của phương pháp
Đun nóng mẫu thử trong nồi cách thủy với một lượng kali pemanganat và axit
sunfuric đã biết trong khoảng thời gian nhất định (10 phút). Khử phần
pemanganat bằng chất có khả năng oxi hóa trong mẫu và xác định lượng
pemanganat đã dùng bằng việc thêm dung dịch oxalat dư, sau đó chuẩn độ với
pemanganat.
III. Hóa chất, dụng cụ
Hóa chất
- 50ml mẫu nước máy
- H2SO4 đặc 2ml
- 500 ml KMnO4 0.01M =0.79g
- 100ml H2C2O4 0.1M = 1,26g (3 giọt)
KMnO4 du để chuẩn độ
Dụng cụ:
- Bình định mức
- Pipet thủy tinh
- Ống đong
- Cốc chịu nhiệt 250ml
- Buret
- Cân phân tích
- Nồi cách thủy
IV. Quy trình
B1: Đong 50ml mẫu nước máy vào từng cốc đong, 1 cốc đụng 50ml nước cất
Pha KmnO4, H2C2O4 như trên để chuẩn độ
B2: Cho H2SO4 2ml,
B3: Sau đó cho 1ml KmnO4 vào từng cốc trên rồi đem đun cho đến khi sôi
B4: cho 3 giợt H2C2O4 vào từng cốc đã sôi khuấy liên tục đên khi mất màu
B5: Chuẩn độ bằng KmnO4 tiếp khuấy liên tục đến khi dung dịch trên chuyển
lại sang màu chớm hồng, rồi ghi nhận kết quả.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG NƯỚC ĂN UỐNG

I. Mục tiêu

Chỉ số TDS tên tiếng anh là Total Dissolved Solids là chỉ số thể hiện tổng chất rắn
hòa tan (muối vô cơ, khoáng chất, các chất hữu cơ, hợp chất vô cơ, các chất rắn lơ
lửng không lắng hoặc không hòa tan trong nước như canxi, magie, natri, kali, anion
cacbonat, clorua, tồn tại trong một thể tích nước nhất định

TDS <5 ppm thì coi là nước tinh khiết, không có thể rắn hòa tan  Xác định độ tinh
khiết của sản phẩm

TDS càng lớn nồng độ chất rắn hòa tan trong nước càng hại  Xác định mức độ
gây hại >500mg/l hại

II. Nguyên tắc của phương pháp:

Mẫu được trộn đều xong được đem đi lọc ở bộ lọc sợi thủy tinh. Sau đó đem đi nung ở
110oC. Khối lượng TDS bằng khối lượng sau nung trừ đi khối lượng cốc sứ
Nước có độ cứng cao, hàm lượng Ca, Mg, Cl-, hay hàm lượng sunfat cao có khả năng
giữ nước và cần phải sấy đúng kỹ thuật và sấy trong khoảng thời gian dài, thao tác cân
cần phải được tiến hành nhanh.

III. Hóa chất dụng cụ

Mẫu trắng: nước cất
Mẫu thử: Nước máy
Dụng cụ:
Chén sứ
Tủ sấy
Bình hút ẩm
Cân phân tích
Giấy lọc
Ống đong
IV. Quy trình
B1: Đong 50ml nước cất và nước máy vào từng cốc
B2: Đem sấy 150ºC
V. Kết quả
Công thức tính lượng TDS trên 1l nước
( Ms−Mc)
( mg/L)
V
Khối lượng nước cất sau nung: 55.265g, m cốc= 55,263g
Khối lượng nước máy sau nung: 62.361g, m cốc= 62.345g
 XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG NƯỚC ĂN UỐNG, SINH HOẠT
I. MỤC TIÊU
Nitrit hay NO2–: là hợp chất của Nito được hình thà.nh trong quá trình
phân hủy hợp chất hữu cơ. NO2 có ảnh ưởng không tốt tới sức khỏe của
người tiêu dùng  Cần xác định NO2 trong nước.
NH4+  NO2-  NO3

II. NGUYÊN TẮC

NO2- +thuốc thử 4 -aminobenzen sufonamid với có mặt của axit
octhophosphoric ở pH bằng 1.9  muối diazo (có màu hồng bởi1.2
diamonietan dihidroclorua trong thử 4 - aminobenzen sufonamid. Và
được đo ở độ hấp thu 540nm.

III. HÓA CHẤT, DỤNG CỤ

Hóa chất:
NaNO2
Green A
Green B
Dụng cụ:
Bình định mức
Pipet
Cân phân tích
Thiết bị phân tích quang phổ hấp thụ UV-VIS

IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

B1: Cân 0.15g NaNO2 pha định mức với 100ml nước cất.
Pha dung dịch chỉ thị Green A và Green B
B2: Pha loãng dung dịch mẫu NO2 thành các nồng độ 0, 0.1, 0.25, 0.5,
1, 2 vào bình định mức 50ml bằng cách pha lần lượt từ dung dịch mẫu
NO2 1000mg/l thành dung dịch 100mg/l, 10mg/l và 1mg/l.
C 0 0.1 0.25 0.5 1 2
(Nồng
độ)
 V 0 5ml (từ 12.5ml 2.5ml 5ml (từ 10ml (từ
chuẩn bình (từ (từ bình bình bình
định 1mg/l) bình 10mg/l) 10mg/l) 10mg/l)
mức 1mg/l)
Green 1 1 1 1 1 1
A
Green 2 2 2 2 2 2
B
V nước 47ml 42ml 34.5ml 44.5ml 42ml 37ml
cất
V tổng 50 50 50 50 50 50
Abs ? ? ? ? ? ?
B3: Sau đó mang các mẫu lên đo Abs để ghi nhận và lập đường chuẩn.
B4: Lấy mẫu nước cất bất kì và cũng them thuốc thử Green A và Green
B và nước cất vào chuẩn độ đến 50ml rồi đem đo Abs, từ đường chuẩn
xác định nồng độ NO2 ở mẫu nước đó.

V. KẾT QUẢ
C 0 0.1 0.25 0.5 1 2
(Nồng
độ)
Abs 0.004 0.093 0.171 0.398 0.307 0.742
Ta có phương trình đường chuẩn độ: y = 0,3301x + 0,074
 Abs
0.8

0.7 f(x) = 0.330141709276844 x + 0.0739924032140249

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

Và Abs của mẫu nước đo được là Abs=0,002

Từ đoa