JU SREDNJOŠKOLSKI CENTAR

„JOVAN DUČIĆ“
KNEŽEVO

MATURSKI RAD
TEHNOLOGIJA MLIJEKA

UČENIK: MENTOR:
BORIS MILJIĆ VESNA TAMELKOSKA
VUKOVIĆ prof.

Kneževo, maj 2023. godina

TEHNOLOGIJA MLIJEKA
SADRŽAJ

1. UVOD..................................................................................................................................... 2

2. NASTAJANJE I LUČENJE MLIJKEA ................................................................................. 3

3. VRSTE MLIJEKA ................................................................................................................. 4

3.1 ALBUMINSKA MLIJEKA .......................................................................................... 4

3.2 KAZEINSKA MLIJEKA .............................................................................................. 4

4. PRIMARNA OBRADA MLIJEKA ....................................................................................... 7

4.1 HLAĐENJE MLIJEKA NA MJESTU PROIZVODNJE I TEHNIKA HLAĐENJA .. 7

4.2 ČUVANJE OHLAĐENOG MLIJEKA......................................................................... 8

4.3 TRANSPORT MLIJEKA.............................................................................................. 8

5. PRIJEM I OBRADA MLIJEKA ............................................................................................ 9

5.1 POSTUPCI MEHANIČKE OBRADE MLIJEKA........................................................ 9

5.2 STANDARDIZACIJA MASTI U MLIJEKU ............................................................. 10

5.3 HOMOGENIZACIJA ................................................................................................. 10

6. TOPLOTNA OBRADA MLIJEKA ..................................................................................... 11

6.1 POSTUPCI TOPLOTNE OBRADE MLIJEKA ......................................................... 11

7. KONCENTROVANI I SUŠENI MLIJEČNI PROIZVODI ................................................ 13

8. ZAKLJUČAK....................................................................................................................... 14

9. LITERATURA ..................................................................................................................... 15

1
1. UVOD

Mlijeko je biološka tečnost mliječnih žlijezda sisavaca koja se luči

određeno vrijeme nakon poroda, a osnovna mu je namjena prehrana. To je tečnost
bijele boje složenog sastava od kojih neki sastojci porijeklom iz krvi sintetiziraju
u mliječnoj žijezdi, to su mliječna mast i laktoza te proteini kazein, laktalbumin i
laktoglobulin, dok druge materije u mliječnu žlijezdu izravno prelaze iz krvi
(enzimi, vitamini i imunoglobulini).
Mlijeko pruža glavni izvor prehrane sisavaca prije nego što mogu probati
različitu hranu. Čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Mlijeko
drugih vrsta piju npr. i mačke i ježevi, ako im ljudi daju. Pored mlijeka koje luče
mliječne žlijezde, postoji i mlijeko kao što je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno,
pogotovo ako je kokos mlad, mlijeko badema i mlijeko soje.
Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i
mineralima, potrebna za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Jedno
istraživanje pokazalo je da čokoladno mlijeko ima više kalcija od "običnog"
mlijeka.
Pored toga mlijeko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na
primjer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i
industrijski proizvodi. Mlijeko može takođe biti i bijeli sok ili kaša dobijeni od
kokosa u manje-više tekućem obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj,
indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mlijeko. Bijela tečnost
dobivena od biljaka (neživotinjska zamjena) takođe se naziva mlijeko i to: sojino
mlijeko, rižino mlijeko i bademovo mlijeko. Ljudsko mlijeko se kod beba unosi
sisanjem, direktno s majčine dojke ili čuvanjem mlijeka za kasniju upotrebu u
bočicama. Kao kolostrum (prvo mlijeko), ono prenosi majčina antitijela i crijevne
bakterije bebi.

Proizvodnja mlijeka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u

mnogim zemljama ovaj pr℃es dosta automatiziran što povećava stupanj
iskorištenja, a smanjuje mogućnost zagađenja mlijeka.

Tehnološka definicija mlijeka je: mlijeko je "proizvod" mliječne žlijezde

ženke sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana prije i 9 dana
poslije laktacije kojem se ništa ne smije oduzeti ni dodati. Potpuna muža
podrazumijeva izlučivanje svog mlijeka iz vimena (la. glandula lactifera). Krava
dostiže spolnu zrelost s oko 14 mjeseci starosti i po telenju započinje tzv.
laktacijski period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara).

2
2. NASTAJANJE I LUČENJE MLIJKEA

Vime je organ za lučenje mlijeka. Ono je kod muznih životinja, usljed

stalne selekcije, postalo veoma razvijeno. Spolja je obavijeno kožom, koja je kod
visoko mliječnih krava tanka, i poslije muže, kada je vime ispražnjeno, naborana.
Ispod kože se nalazi opna koja štiti tkivo od povreda i doprinosi njegovoj čvrstini.
Od ove opne pružaju se prema unutrašnjosti vezivne niti koje su isprepletene tako
da čine neku vrstu mreže u kojoj je smješteno žlijezdano tkivo. Vime je uzdužnom
pregradom od vezivnog tkiva podijeljeno na desnu i lijevu polovinu. Pomoću ove
pregrade vime je obješeno o trbuh. To se vidi izvana po uzdužnoj brazdi između
desne i lijeve polovine. Vime je podijeljeno i poprečno na prednju i zadnju
polovinu, tako da se sastoji od 4 četvrtine (prednja desna i lijeva i zadnja desna i
lijeva) koje funkcionišu prilično nezavisno jedna od druge. Svaka četvrtina se
sastoji od žlijezdanog, vezivnog i masnog tkiva. Mlijeko se stvara u mliječnim
ćelijama koje se nalaze u mliječnim alveolama. Ove alveole imaju oblik malih
mjehurića čija je unutrašnjost obložena mliječnim ćelijama.

Mlijeko se iz vimena dobija mužom koja se može obaviti ručno ili mašinski.
Bez obzira na način muže, ona se mora obaviti pravilno da bi se mliječna žlijezda
održala u stalnoj aktivnosti kako bi se iz vimena izmuzla najveća moguća količina
mlijeka. U širem smislu muža obuhvata:

1. pripremne radove
2. mužu u užem smislu
3. završne radove

Ove radnje se izvode i pri ručnoj i pri mašinskoj muži iako se one, po načinu
izvođenja, razlikuju. Mašinska muža je savremeni način dobijanja mlijeka.
Primjenjuje se na gazdinstvima sa većim brojem krava. Uređaji za mužu mogu
biti pokretni i nepokretni. Pokretni se obično primjenjuju kod vezanog načina
držanja krava u štalama. Takođe postoje manji pokretni prenosivi uređaji, obično
na kolicima sa malim brojem muznih jedinica (1-2) ili je instaliran sistem
mljekovoda, gdje su ugrađene vakum cijevi koje odvode mlijeko u posebno
odjeljenje, gdje mlijeko prelazi preko hladionika i ulijeva se u bazene za mlijeko.
Drugi tip uređaja koristi se u posebnim prostorima u kojima se vrši samo muža –
izmuzišta. U izmuzištima krave provedu samo onoliko vremena koliko treba da
se obavi muža. Ona mogu biti raznih tipova ali imaju isti princip rada. Krave ulaze
u ograđeni dio za mužu, radnik pere vime, izmuza prve kapi mlijeka i stavlja čaše
na sise. Uz izmuzište se nalazi i prihvatna ili prištalska mljekara. Ovdje se čuva
mlijeko do otpreme u mljekaru.

3
3. VRSTE MLIJEKA

Mlijeko različitih vrsta može se podijeliti u dvije osnovne grupe:

1. kazeinska mlijeka
2. albuminska mlijeka
Ova podjela je izvršena na osnovu učešća kazeina u ukupnim proteinima.
Kazeinska mlijeka su ona, kod kojih je učešće kazeina u ukupnim proteinima 75%
i više, a albuminska mlijeka su ona, kod kojih je učešće kazeina u ukupnim
proteinima ispod 65%. Primjeri kazeinskog mlijeka su kravlje, ovčije, kozije i
bivoličino mlijeko. U ovu grupu spadaju uglavnom mlijeka tipičnih biljojeda
preživara. Kao primjer albuminskog mlijeka može se navesti mlijeko kobile i
magarice. Tu spada i mlijeko žene. Ne bi trebalo shvatiti da albuminske vrste
mlijeka sadrže više proteina mliječnog seruma (albuminska i globulinska frakcija)
od kazeina, nego je njihovo učešće u ukupnim proteinima nešto više nego kod
kazeinskih mlijeka.

3.1 ALBUMINSKA MLIJEKA

Mlijeko kobile. Kobilje mlijeko je uzeto kao primjer albuminskog mlijeka,

jer se u nekim dijelovima bivšeg SSSR-a, Mongoliji i nekim planinskim
krajevima srednje Azije konzumira u svježem stanju ili u obliku fermentisanih
proizvoda. Vršena je i selekcija na mliječnost, jer je ustanovljeno da postoje vrlo
mliječne rase konja i da pojedinačna grla mogu da daju od 2.500 – 3.500 kg
mlijeka u laktaciji. Tendencija da se proširi proizvodnja ove vrste mlijeka potiče
od mišljenja da fermentisani proizvodi od kobiljeg mlijeka imaju i ljekovita
svojstva.
Period lučenja mlijeka kod ženki sisara dijeli se na kolostralni i
postkolostralni period. Kolostralni period traje nekoliko dana poslije telenja i
prethodi postkolostralnom periodu. Sekret koji se luči nekoliko dana iza telenja
tj. u kolostralnom periodu naziva se kolostrum ili grušavina, mljezivo, kolostralno
mlijeko. Po načinu nastajanja, lučenja i po sastojcima, kolostrum je mlijeko. Ovo
je istaknuto zbog toga što je po nekim shvatanjima kolostrum fiziološki
nenormalno mlijeko. Ovakvo se shvatanje ne može prihvatiti jer bi to značilo da
su gravidnost i partus nenormalne pojave.

3.2 KAZEINSKA MLIJEKA

Ovčije mlijeko. Ovčije mlijeko je bijele boje, neprozirno, ugodnog okusa i

bez mirisa ako su uslovi muže dobri ali brzo upija mirise sredine u kojoj se nalazi.
Ovčije mlijeko je za oko 50% bogatije suhom materijom nego kravlje. Ovo je, u
prvom redu, posljedica većeg sadržaja masti i proteina. Odnos pojedinih

4
komponenti nije kao kod kravljeg mlijeka. Veći je udio masti, zatim proteina, a
količina laktoze je smanjena. Zbog većeg sadržaja suhe materije, posebno masti i
proteina, ovo je mlijeko vrlo podesno za preradu u sireve, pa se postiže i dvostruko
veći randman. Isto tako je podesno za proizvodnju kiselog mlijeka, jer je proizvod
odlične čvrste konzistencije. Mliječna mast ovčijeg mlijeka se po sastavu,
fizičkim svojstvima i stepenu disperznosti nešto malo razlikuje od masti kravljeg
mlijeka. Mast ovčijeg mlijeka ima veći sadržaj kaprilne i kaprinske kiseline što
ovčijem mlijeku daje karakterističan okus i miris (malim dijelom se nalaze u
slobodnom obliku). Boja mliječne masti je bijela zbog toga što je najveći dio beta-
karotena (provitamin A), oko 80%, prevedeno u vitamin A. Zato ovčije mlijeko
nema žućkastu nijansu kao kravlje. Zbog toga su i proizvodi od ovčijeg mlijeka
potpuno bijele boje po čemu se mogu i razlikovati od kravljeg mlijeka i proizvoda.

Slika 1 - Ovčije mlijeko

Proteini ovčijeg mlijeka su istog sastava kao i kod kravljeg mlijeka tj.
sastoje se od kazeina, proteina surutke i neproteinskih azotnih materija. Međutim,
ukupna količina proteina je veća u ovčijem mlijeku, a i njihov odnos je nešto
drugačiji. U toku laktacije se učešće kazeina u ukupnim proteinima povećava, a
učešće proteina surutke se smanjuje. Ovčije mlijeko sadrži dva puta više proteina
surutke od kravljeg, što predstavlja posebnu vrijednost i pojačava interes za
njihovo iskorištavanje iz surutke. Za sada se ovi proteini uglavnom koriste za
proizvodnju albuminskih sireva (urda, kefalotir itd.).
Ovčije mlijeko je bogatije vitaminima nego kravlje. Ovčije mlijeko sadrži
2-4 puta više vitamina C od kravljeg. Kiselost ovčijeg mlijeka kreće se u
granicama od 7-9,5oSH. Viša titraciona kiselost je posljedica većeg sadržaja
kazeina i soli sa pufernim dejstvom. Ovčije mlijeko sadrži veći broj

5
mikroorganizama zbog toga što je teže primijeniti sve higijenske mjere prilikom
muže nego kravljeg mlijeka, što takođe može uticati na brži porast kiselosti.
Gustoća zbirnog ovčijeg mlijeka varira od od 1,034 – 1,036 kg/dm3.

Koza je visoko mliječna životinja, jer u laktaciji proizvede 10-20 puta više
mlijeka od svoje težine. Pored toga, skromna je u ishrani i podnosi i lošije uslove
držanja. Pri dobroj ishrani, mliječne rase koza mogu dati 800-1.000 l mlijeka u
laktaciji. Visoko selekcionisana stada mliječnih koza imaju mliječnost od 1.700
kg, a rekorderke čak 3.200 kg mlijeka u laktaciji. Po sastavu, kozije mlijeko je
jako slično kravljem.

Masne kuglice su sitnije nego kod kravljeg mlijeka (uglavnom ispod 4

mikrona), pa se teže izdvaja pavlaka što je u tehnološkom smislu nepovoljno u
proizvodnji maslaca, jer se ono teže obire te gubitak može dostići 20%. Zbog
manjeg promjera masnih kuglica mast kozijeg mlijeka se u ljudskom probavnom
traktu brže razgrađuje. Mast je bijele boje zbog sposobnosti koze da transformiše
betakaroten u vitamin A. Za mast kozijeg mlijeka je karakterističan visok udio
(20%) nižih masnih kiselina u poređenju sa kravljim mlijekom (12%). Od nižih
masnih kiselina, najznačajnije su kapronska kiselina (2,9%), koja daje kozijem
mlijeku karakterističan okus i miris, te kaprilna (2,3%) i kaprinska kiselina (8,5%)
Učešće proteina surutke u ukupnim je nešto veće nego u kravljem, što je
posljedica nešto većeg sadržaja globulina. Ovo direktno utiče na niži randman
sireva. Kozije mlijeko sadrži više kalcija i neorganskog fosfora nego kravlje.
Kozije mlijeko se može korisititi u ishrani ljudi u istim oblicima kao i kravlje.
Ipak se najviše koristi svježe, za proizvodnju sireva i mliječnokiselih proizvoda.
Kozije mlijeko ima izraženo baktericidno svojstvo što se povezuje sa prisustvom
antitijela – imunološkim sistemom kozijeg mlijeka.

6
4. PRIMARNA OBRADA MLIJEKA

Mlijeko se iza muže hladi obično na 4-6℃ iako se u novije vrijeme

susrećemo sa praksom da se hladi na 1-3℃. Mikroorganizmi koji su dospijeli u
toplo mlijeko u njemu se brzo razmnožavaju i zato ga treba brzo ohladiti. U toku
baktericidne faze, mikroorganizmi miruju u mlijeku, čekajući bolje uslove za
razvoj. Ovo zavisi od broja i vrste mikroorganizama u mlijeku ali i od načina
čuvanja mlijeka. Baktericidna faza se produžava sa 2-3 sata na 30℃ do 36 sati
ako mlijeko ohladimo na 5℃. Važno je istaći da je bitnije održavati nisku
temperaturu u toku cijelog držanja mlijeka nego početna brzina hlađenja.
Hlađenje je neobično važno naročito u toku ljetnih mjeseci. Kod proizvođača
mlijeka u toku jeseni, zime i ranog proljeća se često ono ne hladi, a ljeti
nedovoljno što je pogrešno. Ohlađeno mlijeko ne treba nipošto miješati sa toplim
od nove muže, jer se omogućava razvoj mikroorganizama. U rashladnim
tankovima gdje se mlijeko odvozi u toku 48 sati ono mora biti ohlađeno na 3-5℃.
Hlađenje mlijeka ne može očistiti mlijeko ili spriječiti razvoj kiselosti. Samo
dobre higijenske mjere daju kvalitetno mlijeko.
4.1HLAĐENJE MLIJEKA NA MJESTU PROIZVODNJE I TEHNIKA
HLAĐENJA

Najjednostavniji način hlađenja mlijeka je sa bunarskom ili tekućom

vodom (temperature oko 10℃, naročito planinski predjeli). Kante sa mlijekom se
potapaju u bazen sa vodom, a poklopci treba da su poluotvoreni radi zračenja
mlijeka. Nedostatak ovog načina hlađenja je što teče sporo. Za bolje hlađenje
može se upotrijebiti rashlađena voda upotrebom leda ili uređaja za hlađenje vode.
Hlađenje mlijeka u kantama sa specijalnim ugrađenim aparatima, zasniva se na
principu proticanja vode preko kanti, a kod nekih uređaja voda teče preko kante i
kroz cijevi koje se postavljaju u samu kantu.

Za hlađenje mlijeka ovim uređajima može se upotrijebiti prirodno hladna

voda, voda koja teče preko leda ili dobijena iz uređaja koji hlade vodu. Pri sistemu
hlađenja mlijeka u kanti poklopac kante je spojen sa dovodom vode koja prvo
ulazi u cijevi koje su potopljene u mlijeko i pod uticajem pritiska vode se okreću
i služe kao mješalica i hladionik za mlijeko. Iz cijevi voda odlazi u poklopac i
preko kanti pada na podlogu na kojoj se smještaju kante, na taj način se hladi i
spoljni dio kante. Mlijeko u kanti od 20 litara se ohladi sa temperature 35- 37℃
na 3℃ kroz 15-20 minuta. Proizvođači koji imaju veću količinu mlijeka ili sabirna
mjesta za više malih proizvođača, hlade i čuvaju mlijeko u bazenima sa ugrađenim
uređajima za hlađenje bazena (laktofrizi).

7
4.2 ČUVANJE OHLAĐENOG MLIJEKA

Ohlađeno mlijeko iza muže, naročito večernje, treba držati na

odgovarajućoj niskoj temperaturi do isporuke. Mlijeko se može staviti u hladan
podrum temperature 10-12℃ i niska temperatura će se sačuvati. Ohlađeno
mlijeko se može pokriti raznim materijalima ili staviti u izolovane ormare. Bolji i
sigurniji način je stavljanje mlijeka u frižidere. Stavljanje toplog mlijeka nije
dobro, jer hlađenje teče sporo. Savremeni način čuvanja mlijeka su bazeni ili
laktofrizi sa ugrađenim uređajima za rashlađivanje vode koja cirkuliše između
duplih zidova bazena (negdje ih zovu i rashladni tankovi ili duplikatori). Ovaj
način čuvanja se obično koristi na većim farmama ili sabirnim mjestima. U bazenu
je miješalica koja miješa mlijeko da bi se izjednačila temperatura. Njihov
kapacitet je takav da mlijeko ohlade na +4℃ za oko 1 sat. Oni omogućavaju
čuvanje mlijeka duže od 48 sati i to skupljeno od jednog ili više proizvođača.
Sabiranje mlijeka raznih proizvođača u veće bazene ima prednost što se brzo
postižu niske temperature ali mlijeko različitih proizvođača može biti lošeg
kvaliteta i uticati na ostalu količinu. Ovi bazeni se moraju dobro čistiti i treba da
su smješteni ili u štalskoj mljekari ili u posebnim objektima za sabiranje mlijeka.
Veće farme su uglavnom opremljene cijevnim ili pločastim izmjenjivačima
toplote. Cijevni hladionici se sastoje od sistema paralelnih cijevi koje su uložene
u zatvoreni cilindar. Mlijeko prolazi kroz cijevi, a sredstvo za hlađenje u
slobodnom prostoru izvana.

4.3 TRANSPORT MLIJEKA

On se treba obavezno obavljati u kamionima-cisternama od nerđajućeg

materijala, koji su opremljeni uređajem za hlađenje i miješanje mlijeka. Miješanje
i cjelokupno rukovanje sa mlijekom treba biti što nježnije i po mogućnosti u
zatvorenom sistemu da bi se spriječio dodir mlijeka sa zrakom i kontaminacija
mikroorganizmima.

Slika 2 - Cisterna za prevoz mlijeka

8
5. PRIJEM I OBRADA MLIJEKA

Nakon prijema mlijeka u mljekaru, mlijeko se mora kontrolisati prije dalje

obrade. Pri izvođenju fizičko-hemijske i bakteriološke kontrole mlijeka u principu
se primjenjuju:
1. ocjena senzorskih svojstava
2. kontrola higijenske ispravnosti (reduktazna proba ili brojanje kolonija
odnosno CFU izraslih na hranjivom agaru ili pomoću bactoscan-a)
3. određivanje broja somatskih ćelija (mikroskop ili Fossomatic)
4. određivanje dodane vode u mlijeko (krioskop ili refraktometar)
5. određivanje specifične težine (laktodenzimetar)
6. test na antibiotike (klasični test sa met. plavim, delvotest ili brzi snap
test)
7. određivanje kiselosti (pH ili titraciona kiselost)
8. određivanje sadržaja masti (gerber, Milco-tester ili Milco-scan)
9. određivanje sadržaja SM, proteina, SMBM i laktoze (standardne metode
ili Milco-scan)
5.1 POSTUPCI MEHANIČKE OBRADE MLIJEKA

Po prijemu, mlijeko treba da se prvo prečisti. Mlijeko se čisti radi

uklanjanja leukocita, bakterija, ćelija vimena, prašine, slame, stelje i dr. Ovo se
obavlja preko filtera ili klarifikatora. Mlijeko ide preko pumpe na filter gdje se
obavlja filtriranje odnosno prečišćavanje mlijeka. Oni mogu biti različite izvedbe
i različito locirani u liniji prijema zavisno od linije i organizacije proizvodnje.
Mogu se ugraditi u cjevovod prije punjenja mlijeka, prije hlađenja ili toplotne
obrade. Odvajanje nečistoća može se provesti i putem centrifugalnih separatora
koji se nazivaju klarifikatori. Čišćenje mlijeka pomoću klarifikatora zasniva se na
djelovanju centrifugalne sile, slično separatoru za pavlaku. Nečistoće mlijeka
(mehaničke nečistoće, leukociti i ćelije mikroorganizama) se, kao teži sastojci,
odbacuju prema obodu bubnja, gdje se nalazi veći prostor za talog, koji se
periodično uklanja kroz otvore sa strane. Mlijeko kao lakše ide ka osovini prema
odvodu za izlaz mlijeka. U ovu svrhu može se takođe uraditi baktofugacija i
mikrofiltracija.

Baktofuge su separatori za odvajanje bakterija koje su puno veće gustoće

od mlijeka. Sporogene su bakterije obično i najteže pa se i najlakše odstranjuju.
Stoga se baktofuge koriste za poboljšanje bakteriološkog kvaliteta mlijeka,
posebno u proizvodnji sira i mliječnog praha, te pri obradi surutke, zbog poželjne
niže toplotne obrade. Baktofuge imaju otvore pri kraju tanjira gdje se razdvaja
mlijeko od taloga bakterija tzv. baktofugata koji se odvodi iz baktofuge pa se
može sterilizirati i vratiti u mlijeko. Djelotvorno uklanjanje mikrorganizama se

9
može sprovesti takođe mikrofiltracijom. Potom mlijeko u principu ide na
dearerator da bi se uklonio zrak, a zatim na protočni mjerač mlijeka. Protočni
mjerač je ugrađen u mljekovod i djeluje pod pritiskom i koristi se za mjerenje
mlijeka koje se doprema cisternama. Ukoliko se mlijeko doprema u kantama
mogu se koristiti vage ili mljekomjeri. Mljekomjeri su cilindrične posude sa
plovkom i vertikalnom skalom koja označava količinu mlijeka u litrima. Ako
mlijeko koje je stiglo u mljekaru nije moguće odmah toplotno obraditi ili preraditi
u odgovarajući proizvod, mora se ohladiti na temperaturu od 4℃ ili nižu. Potom
se smješta u duplikatore koji imaju duple zidove i nemaju funkciju da hlade
mlijeko ali dugo zadržavaju postignutu nisku temperaturu, do momenta toplotne
obrade ili prerade.

5.2 STANDARDIZACIJA MASTI U MLIJEKU

Separatori su centrifuge kojima se na principu centrifugalne sile izvodi
odvajanje materija na bazi različite gustine. Kako mast ima nižu gustoću od
ostalih sastojaka ona se približava osovini separatora gdje se odvodi i izlazi kao
pavlaka, a ostali sastojci mlijeka se bacaju na vanjski obod kao teži i izlaze kao
obrano mlijeko. Glavni dio je bubanj gdje se u međutanjiričnom prostoru obavlja
razdvajanje masti i obranog mlijeka. Standardizovano (tipizirano) mlijeko za
konzum ili preradu mora imati ujednačeni sadržaj masti. To se može postići
tipizacijom miješanjem obranog sa punomasnim mlijekom ili pavlakom.
Punomasno mlijeko se može miješati s djelimično obranim ili obranim mlijekom
ili se mlijeko ili obrano mlijeko može miješati sa pavlakom. Standardizacija
mlijeka ili pavlake se uglavnom izvodi u proizvodnji automatski, direktno u liniji
sa separacijom na taj način da se miješa obrano mlijeko s jednim dijelom pavlake
i odvodi kroz zajednički cjevovod. Sadržaj mješavine reguliše se pomoću slavina
za obrano mlijeko i pavlaku.

5.3 HOMOGENIZACIJA

Pošto je gustoća mliječne masti manja od one kod obranog mlijeka,

stajanjem mlijeka će doći do kretanja masnih kuglica prema površini. Dok je kod
dobivanja pavlake brzo izdvajanje poželjno, kod tehnologije mnogih drugih
proizvoda nije. Izdvajanje masnih kuglica može se usporiti ili potpuno zaustaviti
homogenizacijom mlijeka. Homogenizacija je postupak usitnjavanja i
izjednačavanja veličine masnih kuglica u mlijeku (ili kod pavlake) pod uticajem
visokog pritiska radi veće stabilnosti emulzije. Pod uobičajenim uslovima pritiska
(180-200 bara) nastaju uglavnom masne kuglice prečnika ispod 2 mikrona.
Ustanovljeno je da se broj kuglica nakon homogenizacije poveća za oko 1.000, a
površina oko 6-10 puta. Proces se može provoditi pri temperaturi od 45 do 70℃
ali se pri višoj temperaturi povećava disperzija masnih kuglica.

10
6. TOPLOTNA OBRADA MLIJEKA

Visoke temperature se koriste radi uništavanja mikroorganizama,

inaktiviranja enzima, poboljšanja tehnoloških svojstava i koncentrisanja suhe
materije mlijeka. Srednje temperature se nazivaju temperaturama dogrijavanja
kako bi se lakše izvodile neke tehnološke operacije (obiranje, standardizacija
masti, homogenizacija, podsiravanje, fermentacija i sl.). Visoke temperature su
veoma važne i imaju najznačajniju ulogu u obradi mlijeka. Primjenjuju se u
procesu pasterizacije, kojoj se podvrgava gotovo sva količina mlijeka koja se
dopremi u mljekaru, bez obzira za šta će se koristiti. Pasterizacija se može izvoditi
na temperaturama od 62,5 do 100℃. Za razliku od pasterizacije, sterilizacija se
vrši na višim temperaturama od 110-150℃. U novije vrijeme se koriste više
temperature uz kraće trajanje njihovog djelovanja, tako da se postiže bolji ili isti
efekat uništenja mikroorganizama i inaktiviranja fermenata uz što manje
organoleptičke promjene mlijeka.

6.1 POSTUPCI TOPLOTNE OBRADE MLIJEKA

Pristiglo mlijeko treba što prije toplotno obraditi, barem u toku 24 sata
nakon prijema. Toplotna obrada pri temperaturama do 100℃, određeno vrijeme,
naziva se pasterizacija, a pri temperaturama višim od 100℃, određeno vrijeme,
naziva se sterilizacija. Toplotna otpornost mikroorganizama zavisi od brojnih
pokazatelja, ali su puno više temperature potrebne za uništenje spora bakterija,
plijesni ili kvasaca nego njihovih vegetativnih ćelija. Toplotna stabilnost
vegetativnih bakterijskih ćelija zavisi od više faktora:

• mikrobna vrsta
• optimalna i maksimalna temperatura rasta
• lipidni sadržaj ćelije (lipidi povećavaju toplotnu otpornost)
• težnja ćelija ka nakupljanju (nakupine su otpornije na toplotu)
• faza u krivulji rasta (ćelije u log-fazi rasta su otpornije na toplotu)
• hemijski sastav okoline
• pH vrijednost okoline (toplotna otpornost ćelija raste pri pH medija)
• aktivnost vode (toplotna otpornost ćelije se smanjuje ako opada
aktivnost vode, aW).

Zakonski je propisan postupak pasterizacije mlijeka koji će uz određenu

temperaturu i trajanje zagrijavanja inaktivirati na toplotu najotporniju patogenu
bakteriju Mycobacterium tuberculosis. U novije vrijeme za test-mikroorganizam
se koristi i bakterija Listeria monocytogenes, vrlo patogena bakterija koja se može
naći u mlijeku i mliječnim proizvodima. U mnogim velikim mljekarama nije
moguće svu količinu mlijeka toplotno obraditi i preraditi odmah nakon prijema.

11
Ako se mlijeko mora duže čuvati, može se prethodno provesti i toplotna obrada
pri nižim temperaturama, tzv. “termalizacija”. Termalizacija je toplotna obrada
mlijeka pri 57-68℃, oko 15 sekundi koja će samo privremeno inhibirati rast
bakterija i neće inaktivirati enzime fosfataze. Stoga termalizacija ne može biti
zamjena za pasterizaciju.

Glavne vrste toplotne obrade su prikazane u tabeli:

12
7. KONCENTROVANI I SUŠENI MLIJEČNI PROIZVODI

Koncentrovani i sušeni proizvodi od mlijeka nazivaju se trajnim mliječnim

proizvodima. To su proizvodi od mlijeka dobijeni djelimičnim uklanjanjem vode.
Suhi mliječni proizvodi su proizvodi od mlijeka kod kojih je u najvećem stepenu
uklonjena voda (sadrže <4% vode). Odstranjivanjem vode postiže se smanjenje
zapremine i težine, čime se omogućava lakši i ekonomičniji transport, a mali
sadržaj vode kod sušenih mliječnih proizvoda onemogućava razvoj
mikrorganizama što dozvoljava dugo skladištenje ovih proizvoda. Trajnost
koncentrovanih mliječnih proizvoda se postiže i na drugi način, kao povećanjem
osmotskog pritiska, sterilizacijom, toplotom.

Prednost suhih i koncentrovanih proizvoda u odnosu na tečno mlijeko je i

u slabije izraženim promjenama prilikom skladištenja, a manji skladišni prostor
ima i određeni ekonomski efekat, dok je nedostatak skupa energija i ambalaža.
Teoretski posmatrano svi mliječni proizvodi mogu da budu u suhom stanju. Među
proizvode od mlijeka koji se danas najčešće proizvode u suhom stanju spadaju:
suho punomasno i obrano mlijeko, suha surutka, suha mlaćenica, suha pavlaka
(kisela i slatka), suho zaslađeno čokoladno mlijeko, sirevi u prahu (cheddar, blue,
cottage i dr.), kazeinati (natrijum i kalcijum) i dr. U tehnološkom procesu
proizvodnje suhih proizvoda je pored dobre sposobnosti čuvanja i niskih
proizvodnih troškova, osnovni cilj da se prilikom rekonstituisanja (ponovnog
dodavanja vode) proizvod ne razlikuje, ili što je moguće manje razlikuje od
polaznog proizvoda. Proizvodnja koncentrisanih i posebno suhih mlijeka ima i tu
prednost da može da preradi, uskladišti i tako sačuva, sve tržne viškove mlijeka,
naročito konzumnog, kao i sve nusproizvode koji nastaju pri preradi mlijeka.
Sušeni proizvodi su od naročitog značaja u neuobičajenim uslovima ishrane, rat,
zemljotres, epidemija i sl. Zbog svega navedenog, svjetska proizvodnja i
asortiman sušenih mlijeka i proizvoda od mlijeka i koncentriranih mlijeka stalno
raste i očekuje se dalji rast.

13
8. ZAKLJUČAK

Proizvodnja mlijeka ima izuzetan proizvodni značaj jer je namijenjena

prehrani stanovništva. Proizvodnja mlijeka mnogim je poljoprivrednicima
egzistencijalno zanimanje. Mlijeko se kao sirovina prvenstveno koristi za preradu
u mljekarskoj industriji ali i u pripremanju druge hrane. Problem proizvodnje i
prerade mlijeka je kompleksan i veoma složen obzirom da na njega utiče čitav niz
ekonomskih i društveno – političkih faktora. Mlijeko kao važan prehrambeni
proizvod strogo je kontrolisan cijenama i premijama, jer učestvuje kao regulator
ishrane i pokazatelj standarda stanovništva.

Dobivanje i upotreba mlijeka čovjeku su bili poznati još u praistoriji. Brzi

razvoj mikrobiologije i hemije pruža mogućnost da se bolje saznaju složeni
mikrobiološki i biokemijski procesi pri čuvanju mlijeka i njegovoj preradi. Danas
je mlijeko proizvod koji ima veliki značaj u ljudskoj ishrani djece, starih i bolesnih
osoba, a također je značajna namirnica u svakodnevnoj upotrebi. U prilog tome
govore i podaci da je mlijeko, pored hljeba, najtraženija namirnica za dnevne
potrebe.

14
9. LITERATURA

1. Dubravka Samaržija, “Fermentacija mlijeka”, 2015

2. Alen Džadić, “Laktacija”, 2013,
3. Domaćinović, Matija; Antunović, Zvonko: Proizvodnja mlijeka,2008
4. Priprema za mužnju, 2013.
5. Rimac, D; Domaćinović, M; Haluška, J; Barić, J; Oršolić, Tatjana;
“Proizvodnja mlijeka na obiteljskim gospodarstvima”,
6. Dubravka Samardžija, Mljekarska mikrobiologija.

15