JU SREDNJOŠKOLSKI CENTAR

„JOVAN DUČIĆ“
KNEŽEVO

MATURSKI RAD
TEHNOLOGIJA PRERADE VOĆA I POVRĆA

UČENIK: MENTOR:
RADE LAZAREVIĆ VESNA TEMELKOSKA
PREHRAMBENI TEHNIČAR VUKOVIĆ prof.

Kneževo, maj 2023. godina

TEHNOLOGIJA PRERADE VOĆA I POVRĆA
SADRŽAJ

1. UVOD ............................................................................................................... 2
2. METODE UZIMANJA UZORAKA ................................................................ 3

3. HEMIJSKE METODE ANALIZE ................................................................... 5

4. TEHNOLOŠKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA ........................................... 6

5. HEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA ........................................................ 9

6. PROIZVODI OD VOĆA ................................................................................ 11

6.1. ŽELIRANI PROIZVODI................................................................... 13

7. PROIZVODI OD POVRĆA ........................................................................... 15

7.1. PASTERIZOVANO (MARINIRANO) POVRĆE ............................ 15

8. ZAKLJUČAK ................................................................................................. 17

9. LITERATURA ................................................................................................ 18

1
1. UVOD

Tehnologija je čest termin u svakodnevnom životu i najčešće asocira na

određene postupke, procedure i aktivnosti koje su međusobno povezane uzročno-
posljedičnim vezama. Termin tehnologija sastoji se od dvije riječi grčkog
porijekla: technos - vještina i logos - nauka. Prehrambena tehnologija je pojmovno
apstraktnija i sveobuhvatnija od pojma tehnogije voća i povrća. Prehrambena
tehnologija je primjena nauke i inženjerstva u proizvodnji, preradi, pakovanju,
distribuciji, pripremanju i upotrebi zdravstveno ispravne i nutritivno vrijedne
hrane. Analogno to je definiciji. Tehnologija prerade voća i povrća je disciplina
bazirana na primijenjenoj nauci i inženjerstvu u: proizvodnji, preradi, pakovanju,
distribuciji, pripremanju i upotrebi voća i povrća u prehrambene svrhe. Osnovana
nauka na kojoj se bazira definicja prehrambene tehnologije je nauka o hrani.
Obzirom na nužnost multidisciplinarnog pristupa izučavanju hrane kao i značaj
prehrambenih potreba u životu savremenog čovjeka, teško je dati sveobuhvatnu
definiciju nauke o hrani.

2
2. METODE UZIMANJA UZORAKA

Uzorkovanje predstavlja proceduru koja se koristi za donošenje zaključaka

o osnovnom skupu na osnovu rezultata dobijenih analizom uzorka. U cilju
mjerenja karakteristika kvaliteta određenog proizvoda, najčešće je poželjno da se
iz osnovnog skupa izabere reperezentativni uzorak koji će biti predmet analize.
Neophodno je da selektovani uzorak u potpunosti oslikava karakteristike
osnovnog skupa, jer će u suprotnom rezultati istraživanja biti pogrešni. Na
primjer, ukoliko se uzorak višnje izdvoji samo sa stabala iz južnog dijela
voćnjaka, ispitivanjem stepena zrelosti može se donijeti pogrešan zaključak da je
voćnjak spreman za berbu, iako bi u tom slučaju ispravan zaključak trebalo da
bude da je samo južni dio voćnjaka spreman za berbu. Rijetko je poželjno ili čak
i moguće da se analiziraju sve jedinke određene populacije (uzorak 100 %). Za
proceduru uzorkovanja najvažnija su sledeća četiri parametra:

1. Gde se nalazi optimalno mesto za uzimanje uzorka?

2. Na koji način uzorak treba izdvojiti iz osnovnog skupa?
3. Sa kojom učestalošću treba vršiti uzorkovanje?
4. Koja je optimalna veličina uzorka?

Postoji nekoliko načina za određivanje veličine uzorka, i svaki od njih ima

za cilj da zadovolji dva osnovna uslova: da uzorak tačno opisuje osnovni skup iz
koga je uzet i da veličina uzorka potrebna da bi se zadovoljio ovaj uslov bude što
je moguće ekonomičnija. U određenim prilikama uzimanje uzoraka nije
neophodno. Pojedini materijali su toliko sporedni za proces da se njihova analiza
i ne zahtjeva (npr. silikoni koji se koriste kao sredstva za podmazivanje šina
konvejera). Isto važi i ukoliko se od pouzdanih dobavljača nabavljaju jednostavne
sirovine koje se prije upotrebe konvertuju u neki drugi oblik i koje ne predstavljaju
sastavni dio nekog naročito kritičnog procesa u proizvodnji. Primjer može biti
kuhinjska so od koje se prave rastvori za klasiranje graška na osnovu razlike u
specifičnoj težini zrna. Za razliku od analize sirovina, uzorkovanja tokom samog
procesa proizvodnje su neizbježna ukoliko se teži minimiziranju troškova. Ipak,
postoje menadžeri koji ne uviđaju prednosti izbjegavanja troškova otpada,
prepravke proizvoda ili povraćaja sa tržišta, ulaganjem daleko manje sume novca
u kontrolu procesa proizvodnje.

Procedura uzimanja uzoraka mora biti prilagođena vrsti proizvoda koji se

uzorkuje. Koncept slučajnog uzorka je najjednostavniji i predstavlja proces u
kome se uzorkovanje vrši na takav način da svaka jedinica osnovnog skupa ima
podjednaku vjerovatnoću da bude izabrana u uzorak. Ukoliko su proizvodi sa
zadovoljavajućim i nezadovoljavajućim kvalitetom uniformno raspoređeni,
jednostavni slučajni uzorak je adekvatno riješenje. Ako je osnovni skup podijeljen
u manje podgrupe u kojima se nalaze proizvodi ujednačenog kvaliteta, koriste se

3
grupni (cluster) slučajni uzorci. U slučaju da se osnovni skup sastoji od slojeva sa
dobrim i slojeva sa lošim kvalitetom, najbolje rješenje predstavlja stratifikovani
slučajni uzorak.

Prema Pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i vršenja hemijskih i

fizičkih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voća i povrća, uzorke
proizvoda od voća i povrća mora da uzima stručno lice, a mogu se uzimati u
proizvodnji na proizvodnim partijama ili u prometu na ambalažnim jedinicama.
Pod proizvodnim partijom podrazumijeva se odgovarajuća količina proizvoda iste
vrste, proizvedena istom tehnologijom u istim uslovima, upakovana u ambalažne
jedinice odgovarajuće mase ili zapremine, sa obaveznom oznakom za
identifikaciju. Ambalažne jedinice, u smislu gore navedenog Pravilnika,
predstavljaju utvrđene količine proizvoda iste vrste, upakovane u pojedinačna
ambalažna pakovanja odgovarajuće mase ili zapremine, sa obaveznom oznakom
za identifikaciju (deklaracijom).

Uzorak se uzima tako da se svaka ambalažna jedinica sa podjednakom

vjerovatnoćom može izabrati kao uzorak za ispitivanje. Prilikom uzorkovanja
treba voditi računa o tome da reprezentativni uzorak mora da sadrži najmanje dva
identična primjerka, jedan koji se dostavlja na analizu i drugi koji služi za
superanalizu. Broj uzoraka zavisi od vrste proizvoda, mase ili zapremina
proizvoda u ambalažnoj jedinici, kao i od količine proizvoda od koje se uzima
uzorak.

4
3. HEMIJSKE METODE ANALIZE

Hemijska analiza obuhvata sve laboratorijske aktivnosti koje se obavljaju u

cilju razdvajanja, identifikacije i određivanja komponenata u ispitivanom
materijalu. Ona služi kao jedno od najvažnijih sredstava kontrole kvaliteta kako
sirovina, tako i polufinalnih i finalnih proizvoda. Može se podeliti na kvalitativnu
i kvantitativnu analizu. Kvalitativna analiza obuhvata niz sistematskih postupaka
čiji je cilj utvrđivanje prisustva ili odsustva neke komponente (jedinjenja, jona,
itd.) u ispitivanom uzorku. Prema načinu izvođenja, metode kvalitativne analize
se dijele na hemijske i instrumentalne. Hemijske metode su zasnovane na
analitičkim hemijskim reakcijama koje se izvode sa ispitivanom supstancom
pomoću odgovarajućeg reaktiva. Analitička reakcija mora da bude
karakteristična, specifična i osjetljiva i treba da proizvede takvu promjenu u
sistemu koja može neposredno da se registruje (promjena boje, stvaranje ili
rastvaranje taloga, izdvajanje gasa karakterističnog mirisa itd.). Kod primjene
instrumentalnih metoda upotrebljavaju se aparati koji registruju neku fizičku
veličinu ili njenu promjenu (nagli porast jačine struje, promjenu potencijala itd.),
a koja predstavlja funkciju sastava analiziranog sistema.

5
4. TEHNOLOŠKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA

Sa tehnološkog stanovišta, sirovina (voće i povrće) koja se prerađuje mora

da zadovolji određene zahtjeve kako bi se od nje mogao dobiti adekvatan gotovi
proizvod u smislu fizičkih, hemijskih i kvalitetnih karakteristika. Pored ovoga,
sirovina mora da bude zdravstveno ispravna i sa karakterističnim sortnim
svojstvima kao što su oblik plodova, veličina, sadržaj suve materije, kiselina itd.
Sa tehnološkog gledišta posmatrano osnovni elementi kvaliteta voća i povrća kao
sirovine za preradu jesu:

1. Mehanički sastav - predstavlja težinske odnose pojedinih dijelova

plodova, odnosno produktivnih organa koji se prerađuju i izražava se u
procentima (% pokožice, % koštice, % peteljke, % mesa i drugo). Mehanički
sastav sirovine je osnovni preduslov za rentabilnu proizvodnju, bez obzira o kom
se proizvodu radi. U tabeli 2 prikazan je mehanički sastav određenih vrsta voća:

Tabela 1 - Mehanički sastav

2. Randman – pod randmanom ili prinosom se podrazumeva onaj dio

plodova ili drugih vegetativnih organa koji se dobija pri preradi nakon
odstranjivanja svih neupotrebljivih dijelova, tj. odnos korisnog i nekorisnog dijela
(otpadak). Tijesno je povezan sa mehaničkim sastavom i direktno zavisi od načina
prerade tj. od primijenjenog tehnološkog postupka prerade. Randman zavisi i od
uslova gajenja, ali u manjoj mjeri, jer svaka sorta ima specifična svojstva i odlike.
Izražava se:

6
 masa korisnog dijela
𝑅= 𝑥 100 [%]
ukupna masa

3. Tehnološka zrelost - predstavlja onu fazu u sazrijevanju voća i povrća

koja pruža optimalne uslove za preradu u konzervisani proizvod. Pored
tehnološke, razlikuju se još i konzumna i fiziološka zrelost. Konzumna zrelost
predstavlja onu fazu u sazrijevanju koja pruža optimalne organoleptičke osobine
za konzumiranje u svježem stanju i najčešće se poklapa sa tehnološkom.
Fiziološka zrelost predstavlja fazu sazrijevanja kada je biljka sposobna za
reprodukciju. Kod voća se tehnološka zrelost najčešće poklapa sa fiziološkom,
osim za kompot kod koga je tehnološka nešto prije fiziološke zrelosti. Kod povrća
je tehnološka zrelost znatno prije fiziološke, jer se sazrijevanjem povećava sadržaj
skroba i celuloze, osim za crveni patlidžan kod koga se kao i kod voća one
poklapaju. Do fiziološke zrelosti plodovi imaju dobru prirodnu otpornost prema
”propadanju” tj. ”u dobroj su formi”, a nakon fiziološke zrelosti otpornost ubrzano
opada.

4. Zdravstvena ispravnost – sirovine moraju biti mikrobiološki i hemijski

ispravne. Voće i povrće ne sme biti kontaminirano mikroorganizmima, ostacima
pesticida iznad dozvoljeih granica, toksičnim metalima ili bilo kakvim toksičnim
materijama.
5. Hemijski sastav - pod hemijskim sastavom podrazumijeva se sadržaj svih
sastojaka u sirovini uključujući i vodu. Ti sastojci svojim odnosom formiraju
organoleptička, hranjiva i biološka svojstva voća i povrća. U tabelama 3 i 4
prikazan je prosečan hemijski sastav nekih vrsta voća i povrća.

Slika 1 - Uprošćeni šematski prikaz hemijskog sastava voća na primeru jabuke

7
8
5. HEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA

Hemijski sastav voća i povrća je od velikog značaja kako sa tehnološkog

tako i sa stanovišta ishrane. Od njega zavisi tehnološki postupak koji će se
primjeniti tokom skladištenja i prerade, a on određuje i nutritivni kvalitet
proizvoda, boju, ukus i miris, kao i njegove antioksidativne, antikancerogene,
antihipertenzivne, antiamflamatorne, antimikrobne, imunostimulativne i druge
slične karakteristike. Hemijski sastav voća i povrća i njegove promjene je
poželjno pratiti od procesa sazrijevanja, preko berbe, transporta, i skladištenja,
kako bi se utvrdili optimalni uslovi prerade u cilju dobijanja što kvalitetnijeg
proizvoda sa što većim prinosom i sa što manje gubitaka. Takođe, neophodna je i
kontrola hemijskog sastava finalnih proizvoda od voća i povrća, kako bi se ispitalo
da li proizvodi zadovoljavaju zahtjeve propisane odgovarajućim pravilnicima i da
li im je sastav u skladu sa deklarisanim.

Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suva materija. U sastav

suve materije ulaze ugljeni hidrati, proteini, lipidi, vlakna, kiseline, mineralne
materije, vitamini, bioaktivna jedinjenja (fenolna jedinjenja, terpenoidi sa
karotenoidima, fitosteroli) itd. Istorijski gledano, glavni biljni konstituenti su bili
podeljeni na primarne i sekundarne metabolite. Primarni metaboliti, kao što su
ugljeni hidrati, aminokiseline, masne i organske kiseline, su prisutni u svakoj
biljnoj ćeliji koja je sposobna za reprodukciju, i produkuju se preko istih (ili
veoma sličnih) biohemijskih puteva. Oni učestvuju u procesima rasta i razvoja,
respiracije i fotosinteze, kao i u sintezi proteina i hormona. Sekundarni metaboliti
su u ćelijama prisutni samo „slučajno“, a uključuju terpenoide, fenolna jedinjenja,
alkaloide i jedinjenja sa sumporom kao što su glukozinolati. Oni određuju boju
voća i povrća, štite ga od biljojeda i mikroorganizama, privlače oprašivače i služe
kao signalni molekuli pod uslovima stresa.

Sekundarni metabolizam obuhvata hemijske procese koji su jedinstveni za

datu biljku, nije univerzalan kao ni esencijalan za rast i razviće biljke. Karakteriše
se visokim „stepenom hemijske slobode“ i razvija se (evoluira) pod selektivnim
pritiskom kompetetivnog okruženja. Iako su poznati po kompleksnosti svojih
hemijskih struktura i biosintetskih puteva, sekundarni metaboliti dugo su smatrani
biološki nevažnim. Međutim, u poslednjih nekoliko decenija intenzivirana su
istraživanja ovih jedinjenja, zbog njihovog mogućeg pozitivnog uticaja na
zdravlje ljudi. Na slici 5 prikazana je opšta šema osnovnih metaboličkih puteva
kod biljaka.

9
Slika 2 - Opšta šema osnovnih metaboliĉkih puteva kod biljaka

10
6. PROIZVODI OD VOĆA

U fiziološkom pogledu voće, povrće, kao i proizvodi dobijeni njihovom

preradom, predstavljaju dragocijeni sastojak ishrane. Ovi proizvodi (sirovi i
prerađeni) su bogati vitaminima, mineralima, oligoelementima, voćnim
kiselinama, fitohemikalijama (sekundarni produkti metabolizma biljaka sa
pozitivnim uticajem na zdravlje, a ne predstavljaju esencijalne nutrijente),
lakoapsorbujućim ugljenim hidratima, dijetalnim vlaknima, pa prema tome
predstavljaju važan činilac zdrave ishrane. Proizvodnja voća (kao i velikog broja
poljoprivrednih proizvoda) je sezonskog karaktera, a samo voće je, u zavisnosti
od vrste, manje ili više podložno kvarenju, zbog čega je čovjek veoma rano počeo
da razvija i uvodi adekvatne procese prerade i konzervisanja u cilju obezbeđenja
kvaliteta i trajnosti proizvoda na duže vrijeme. Jedan dio proizvedenog voća
namijenjen konzumiranju u svježem stanju (stono voće) dugoročno se skladišti u
hladnjačama (radi što kontinuiranijeg snabdijevanja tržišta), dok se značajan dio
odgovarajućim tehnološkim procesima prerađuje u poluproizvode ili gotove
proizvode drugačijih osobina. U toku sezone prispijevanja svježeg voća, zbog
ograničenosti proizvodnih kapaciteta i obezbijeđivanja kontinuirane proizvodnje
tokom cijele godine, najveći dio voća se djelimično prerađuje i konzerviše, pri
čemu se dobijeni poluproizvodi kasnije koriste kao sirovina za dalju preradu van
sezone. Na ovaj način se omogućava produžavanje vremena prerade što ima
višestruki ekonomski značaj. Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora da
ispunjava sledeće uslove: da je zdravo i svježe, da je u fazi tehnološke zrelosti,
bez stranog mirisa i ukusa, bez primjesa, sa sadržajem pesticida do propisane
količine i sa propisanim minimalnim sadržajem rastvorne suve.

11
 U poluproizvode od voća ubrajaju se: hemijski konzervisani poluprerađeni
proizvodi od voća (pulpa, voćna kaša i sirovi voćni sok), pasterizovani
poluprerađeni proizvodi od voća (poluprerađeno voće pripremljeno kao cijeli
plod, sječeno ili kaša) i smrznuti poluprerađeni proizvodi od voća (smrznuto voće,
smrznuta kaša). Na ovaj način, voće je prerađeno do poluproizvoda koji
predstavljaju sirovinu za proizvodnju gotovih proizvoda van sezone, kada je
opterećenje fabrika za preradu voća znatno manje. Za dalju preradu mogu da se
koriste i osušeni plodovi i koncentrisani voćni sokovi, ali oni po svojoj namjeni
ne spadaju u poluprerađene proizvode, jer su to proizvodi visokog stepena
prerade. U grupu gotovih proizvoda ubrajaju se oni proizvodi čiji tehnološki
postupak daje proizvode koji mogu direktno da se koriste za ishranu. Ovde su
svrstani proizvodi sa relativno niskim sadržajem suve materije, kao što su: voćni
sokovi i nektari, kompot i voćna salata, voćna kaša i proizvodi sa visokim
sadržajem suve materije: džem, marmelada, voćni žele, kandirano voće, slatko,
koncentrisani voćni sokovi, voćni sirupi i sušeno voće.

12
6.1. ŽELIRANI PROIZVODI

Želirani proizvodi (džem, marmelada, pekmez, žele, voćni sir)

predstavljaju proizvode pihtijaste - gel konzistencije sa visokom koncentracijom
suve materije (iznad 60 %). Za dobijanje ovih proizvoda koristi se voće u
tehnološkom stadijumu zrelosti. Međutim, zbog kratke sezone prispijevanja
svežeg voća, najčešće se koristi voće konzervisano smrzavanjem, kao i termički i
hemijski konzervisano (pulpa konzervisana sumpor dioksidom) voće. Sa
istorijskog stanovišta, želirani proizvodi predstavljaju jedan od prvih pokušaja
čovjeka da konzerviše voće radi upotrebe u vansezonskom periodu. Kada je šećer
postao pristupačna sirovina (i po količini i po cijeni), popularnost ovih voćnih
proizvoda se višestruko povećala. Da bi se proces želiranja uspješno obavio,
neophodna je kontrola i regulacija tri osnovna parametra: kiselosti, sadržaja šećera
i sadržaja pektina. Pri proizvodnji niskokaloričnih želiranih proizvoda, zbog
korišćenja niskoesterifikovanog pektina neophodno je prisustvo kalcijumovih
jona, što se obezbeđuje dodatkom odgovarajućih soli.

Džem predstavlja želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svježih,

poluprerađenih (pulpa) ili smrznutih cijelih plodova voća ili dijelova plodova
voća ujednačene tehnološke zrelosti, uz dodatak šećera i dozvoljenih aditiva.
Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da
se organoleptički može utvrditi koje je to voće. Marmelada predstavlja želirani
proizvod dobijen ukuvavanjem svježih ili poluprerađenih (pulpa, kaša) pasiranih
plodova voća uz dodatak šećera ili šećernog sirupa i dozvoljenih aditiva. Pekmez
predstavlja proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća bez
dodatka šećera i pektinskih preparata. Tokom proizvodnje mogu se dodavati
organske kiseline (limunska, vinska ili jabučna) i od drugih aditiva samo vitamin
C. Potrebna konzistencija se postiže samo ukuvavanjem. Izuzeto, pri proizvodnji
"slatkog" pekmeza može se dodati do 20 % šećera, pri čemu se do 30 % šećera
može zamijeniti suvom materijom glukoznog sirupa. Naziv „pekmez” se
uglavnom odnosi na proizvod dobijen od šljive sorte požegača, koja prirodno ima
povoljan odnos šećera i kiselina, kao i veliku količinu pektinskih materija, tako
da se dobar proizvod može dobiti bez ikakvih dodataka.

Kompot predstavlja proizvod sa cijelim ili sječenim djelovima plodova

voća naliven šećernim sirupom, konzervisan toplotom (pasterizacijom) u
hermetički zatvorenoj ambalaži. Može biti samo od jedne voćne vrste ili od više
vrsta voća – miješani kompot tj. voćna salata.

13
Slika 3 - Tehnološka šema proizvodnje kompota i voćne salate

14
7. PROIZVODI OD POVRĆA

Povrće se, kao i voće sezonski prerađuje u poluproizvode ili u gotove

proizvode. Od poluproizvoda od povrća praktično su značajni samo smrznuto
povrće i marinirano povrće u slanom rastvoru. U grupu gotovih proizvoda od
povrća ubrajaju se oni proizvodi čiji tehnološki postupak daje proizvode koji
mogu direktno da se koriste za ishranu.

Ovde su svrstani biološki konzervisano povrće (kiseo kupus, krastavac,

paprika, zeleni paradajz, maslinke i dr.), pasterizovano povrće (najčešće i slabo
marinirano - kiseli krastavci, paprika, cvekla, feferoni, ajvar, mešane salate, pelati
i dr.), sterilisano povrće, sok od povrća, koncentrisani sok od povrća, umak od
povrća (kečap), sušeno povrće i dr. Povrće koje se koristi za industrijsku preradu
mora: da je zdravo i svježe, u fazi tehnološke zrelosti, bez stranog mirisa i ukusa,
bez primjesa, sa sadržajem pesticida do propisane količine i sa maksimum 8 %
oštećenih plodova (maksimum 3 % od bolesti i štetočina, maksimum 5 % od
mehaničkih oštećenja, maksimum 5 % od mraza).

7.1. PASTERIZOVANO (MARINIRANO) POVRĆE

Pod termičkom režimom konzervisanja hrane pasterizacijom smatra se
primijenjeni toplotni režim u kritičnoj tački proizvoda sa temperaturom do 100°C
u trajanju do 30 minuta. Koristi se isključivo kod kiselih proizvoda sa pH ispod
4,2. Termički režim sterilizacije obuhvata temperature iznad 100°C u trajanju od
1 minut pa i preko 60 minuta. Primjenjuje se kod proizvoda sa pH preko 4,2. Ispod
granice od pH 4,2 ne mogu da se razvijaju sporogene bakterije (Bacillus sp.,
Clostridium sp.) pa nije ni potreban termički režim sterilizacije. Mariniranim
povrćem se naziva povrće kome je dodata sirćetna kiselina (E260) radi popravke
ukusa i kao konzervans (acidoanabioza).
Dodatkom sirćetne kiseline snižava se pH vrijednost proizvoda ispod 4,
tako da je dovoljan režim konzervisanja pasterizacijom. Sirćetna kiselina se
tehnički dobija iz prirodnih sirovina ili sintezom. Čista sirćetna kiselina
( = 1,049 g/cm3 ) se dobija suvom destilacijom drveta. Rastvor koji se dobije
sadrži 10 % sirćetne kiseline, koji se dalje prečišćava destilacijom, a kao finalni
prozvod se dobija tzv. esencija (80 % m/m sirćetna kiselina). Drugi načina
dobijanja sirćetne kiseline jeste oksidacijom etanola (sirćetnim vrenje) uz pomoć
bakterija sirćetne kiseline u acetatorima.

Dobijeni rastvor se zove alkoholno sirće (9 % m/m) i takođe se koristi u

svakodnevnom životu. Ovaj način konzervisanja naročito je pogodan kod
krastavaca, paprike, feferona i cvekle, kao i kod pečurki i miješanog povrća -
turšija. Uopšteno se može reći da je sirćetna kiselina (E260) za preradu povrća

15
isto što i limunska kiselina (E330) za preradu voća. Jačina konzervišućeg dejstva
sirćetne kiseline direktno zavisi od njene koncentracije, te se proizvodi u slučaju
male koncentracije obavezno dodatno pasterizuju. Kao i kod ostalih konzervanasa
kiselog karaktera, konzervišuća aktivnost se zasniva na nedisosovanom molekulu.
Sirćetna kiselina bolje deluje na bakterije i kvasce, a slabije na plesni.

Pasterizovano povrće predstavlja proizvod dobijen konzervisanjem

plodova povrća ili njihovih dijelova putem pasterizacije u hermetički zatvorenoj
ambalaži. Obično se sadržaj pojedinih sastojaka kreće u granicama: sirćetna
kiselina 0,8-1,5 % m/m, kuhinjska so 1,0-1,5 % m/m i šećer 1-2 % m/m. U
proizvodnji se mogu upotrebiti sledeći dodaci: kuhinjska so, šećer, jestivo ulje,
začini ili njihovi ekstrakti i destilati, ren ili njegov ekstrakt i destilat.

16
8. ZAKLJUČAK

Od davnina su voće i povrće imali veoma značajnu ulogu u ishrani ljudi, i

zajedno sa žitaricama i proizvodima od žitarica čine osnovu piramide ishrane.
Voće i povrće predstavljaju važan izvor ugljenih hidrata, vitamina, minerala,
dijetalnih vlakana, kiselina, kao i brojnih biološki aktivnih jedinjenja. Nakon
brojnih naučnih istraživanja koja su pokazala nesumnjiv pozitivni uticaj
određenih biljnih sastojaka (fenolnih jedinjenja, sterola, određenih alkaloida,
karotenoida, terpena, dijetalnih vlakana, organskih jedinjenja sa selenom) na
zdravstveno stanje ljudi, u poslednje vrijeme voće i povrće postaju i veoma važan
faktor u prevenciji mnogih bolesti. Pored voća i povrća koje se konzumira u
svežem stanju, značajne količine se prerađuju u različite proizvode sa manjim ili
većim stepenom prerade. Sve su veći zahtjevi potrošača za proizvodima sa
očuvanom nutritivnom vrijednošću, sa zadržanom prirodnom bojom, svežinom i
aromom, i sa minimalnim sadržajem aditiva kao što su konzervansi, čime se
postavljaju novi izazovi pred proizvođače i prerađivače voća i povrća.

17
9. LITERATURA

1. Cvejanov, S.,Tomić, B., i grupe autora: Prehrambena tehnologija, III razred za

trogodišnje školovanje, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd,1997.
2. Vračar, Lj.O. (2001) Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća,
povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi
Sad.
3. Medenica, M. i Malešev, D. (2002) Eksperimentalna fizička hemija,
Farmaceutski fakultet, Beograd.
4. Barrett, D.M., Somogyi, L., Ramaswamy, H. (2004) Processing fruits: Science
and technology, CRC Press, Boca Raton.
5. Coultate, T.P. (2002) Food: The chemistry of its components, The Royal
Society of chemistry, Cambridge.

18