CƠ CHẾ - VAI TRÒ CỦA KỸ THUẬT SULFITE HÓA TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

VANG VÀ ĐỒ UỐNG TỪ TRÁI CÂY

Cơ chế
Cơ chế khử trùng:
Sulfur dioxide hòa tan trong nhựa tế bào và chất lỏng xung quanh trái cây, và khi đạt đến nồng
độ 0.1 – 0.2%, nó sẽ giết chết vi khuẩn, hai phương pháp sunfat hóa: khử trùng khô trái cây bằng
sulfur dioxide khi đốt lưu huỳnh và đóng hộp chúng bằng sulfur dioxide lỏng từ xi lanh:
Khử trùng bằng sulfur dioxide:
Trái cây được khử trùng trong các buồng bê tông, gạch nung hoặc gỗ đặc biệt có tường kín khí,
cũng như trong các lều làm bằng bạt dày tẩm các hợp chất chống thấm khí và nước. Các buồng
phải thuận tiện cho việc thông gió.
Trái cây sạch đã sơ chế sẵn đựng trong hộp lưới gỗ sạch sẽ được xếp thành từng ngăn cao không
quá 3 m theo hình bàn cờ. Khoảng cách 2–3 cm được chừa lại giữa các hộp để lưu huỳnh dioxit
thẩm thấu tốt hơn. Dùng lửa đốt lưu huỳnh bên dưới sao cho sulfur dioxide bay lên rồi bám vào
bề mặt trái cây.
Sau khi đốt lưu huỳnh, buồng được đóng lại một thời gian để lưu huỳnh dioxit thẩm thấu đủ vào
tất cả các hộp. Việc giữ lâu hơn là không cần thiết, mặc dù nó không gây hại cho trái cây.
Cẩn thận khi dỡ buồng ra vì buồng chứa đầy sulfur dioxide độc hại. Để nhanh chóng giải phóng
buồng khỏi sulfur dioxide, nên lắp quạt trong đó, quạt này được bật khi kết thúc quá trình khử
trùng. Khi quá trình thông gió hoàn tất, khi vào trong buồng phải mang mặt nạ phòng độc, vì
sulfur dioxide tồn tại rất lâu ở phần dưới của buồng, giữa các loại trái cây trong hộp (Rustamova
et al., 2024).
Khử trùng bằng sulfur dioxide lỏng:
 Hình 1 Khử trùng bằng sulfur dioxide lỏng

Sulfur dioxide dạng lỏng đi qua máy phun sương được chuyển đổi thành dạng sương mù mịn
nhằm tạo điều kiện cho việc phun đồng đều lên bề mặt của trái cây, trái cây sẽ tiếp xúc với sương
mù sulfur dioxide. Lượng dư thừa sulfur dioxide lỏng theo hệ thống thoát nước đến bể thu gom
để tía sử dụng hoặc xử lý hợp lý(Rustamova et al., 2024).
Sulfite hóa trong rượu vang
Trong sản xuất rượu vang, các biểu ngữ sulfur dioxide hoặc SO 2 và sulfites thường được
sử dụng như từ đồng nghĩa. Trong dung dịch nước như must và rượu, hoạt động giống như
một axit lưỡng cực yếu và hiện diện trong rượu vang ở hai dạng: tự do và liên kết, tồn tại ở trạng
thái cân bằng thuận nghịch giữa nhau. Sulphite tự do là những chất không bị ràng buộc với bất
kỳ thành phần nào khác bao gồm: sulfur dioxide(SO 2), bisulphite (HSO3-), và sulphite (SO32-),
xuất hiện theo độ pH. Vì độ pH của rượu vang thường nằm trong khoảng 3,2 - 4,0 nên loại
sunfite tự do phổ biến nhất được tìm thấy trong rượu vang là bisulphite (Sunday et al., 2023).
Bisulphite được biết là có khả năng liên kết thuận nghịch với một số hợp chất trong rượu. Đây là
một trong những lý do khiến sunfit được thêm vào rượu để liên kết với các hợp chất có hương vị
đậm như aldehyd, làm mất đi mùi không mong muốn này. Mặt khác, dạng liên kết của sunfite là
các chất cộng hydroxysulfonate liên kết với các hợp chất của rượu như xeton, aldehyd, đường và
tannin, cùng nhiều chất khác. Tổng của sunfit tự do và liên kết được gọi là sunfit tổng
(Pambianchi, 2014).
Các muối chứa lưu huỳnh phổ biến khác là natri metabisulfite (Na 2S2O5) hoặc kali metabisulfite
(K2S2O5), kali bisulfite (KHSO3), natri bisulfite (NaHSO3), canxi bisulfite (CaHSO3) và natri
sulfite (Na2SO3). Trong đó muối được sử dụng nhiều nhất là kali disulfite (K2S2O5, kali
metabisulfit) có hàm lượng SO2 lý thuyết là 57%, giảm nhẹ trong các sản phẩm vi sinh thương
mại xuống còn khoảng 50%. Sau khi thêm vào rượu, các hợp chất chứa sunfua được hòa tan
thành các ion sunfua (HSO3-, SO3-) và axit sunfuric (H2SO3). Các ion này phản ứng trực tiếp với
oxy trước polyphenol trong rượu và được chuyển thành dạng sunfat (SO 42-) và axit sulfuric
(H2SO4). Phản ứng này cũng làm giảm nồng độ oxy tự do trong dung dịch và hạn chế hiện tượng
oxy hóa. Những phản ứng này có thể được biểu hiện bằng phản ứng sau theo (Giacosa et al.,
2019):
2HSO3− + O2 ↔ 2H+ + 2SO4−2

Hình 2 Cân bằng lưu huỳnh đioxit trong dung dịch nước: (A) độ hòa tan (định luật Henry); (B) ion hóa axit-bazơ; (C) hình thành
chất cộng hydrosulfite với các hợp chất cacbonylic và anthocyanin

Theo quan điểm khác của (Yıldırım and Darıcı, 2020) trong việc giải thích cơ chế hoạt động của
SO2, kết luận rằng SO2 hoạt động như một chất chống oxy hóa bằng cách loại bỏ oxy trực tiếp,
bằng cách phản ứng với hydro peroxide được tạo ra bởi quá trình oxy hóa polyphenol trong rượu
vang và bằng cách khử các quinon được hình thành trong quá trình oxy hóa trở lại dạng phenol
của chúng. Axit sunfurơ (H2SO3) là một dạng SO2, kết hợp với axetaldehyde (CH3CHO) tạo
thành axit sunfurơ aldehyd (CH3CH(OH).CH3H). Theo đó, SO2 cạnh tranh với hydrogen
peroxide để ngăn chặn sự hình thành aldehyd và ngăn chặn hương vị acetaldehyde không mong
muốn trong rượu.
Polyphenol bị oxy hóa bởi polyphenol oxidase (tyrosinase) và laccase enzymes gây ra sự thay
đổi màu sắc và hương vị của rượu vang. SO 2 ức chế các enzyme như polyphenol oxidase,
peroxidase,protease và ức chế phản ứng Maillard dẫn đến hiện tượng hóa nâu của rượu vang. Bất
kỳ lượng oxy nào không được sulfur dioxide hoặc ascorbate hấp thụ sẽ tự do gây ra các phản ứng
oxy hóa có thể làm hỏng màu sắc và hương vị của rượu. Quá trình oxy hóa âm thầm này rất
chậm có thể không được chú ý cho đến khi xảy ra thiệt hại không thể phục hồi, rượu có chứa
hàm lượng acetaldehyde và ethyl acetate có thể phát hiện được khi mà màu chuyển sang màu
nâu.
Quinone và catechol (một diphenol) là hai loại hợp chất có thể được tạo ra trong quá trình oxy
hóa của polyphenols. Quinone là một loại chất phản ứng mạnh mẽ và có thể gây ra sự thay đổi
màu sắc và hương vị của rượu vang. Catechol là một phenol tự nhiên có trong một số loại rượu
vang và là một phần quan trọng của hương vị tự nhiên của chúng. Sulfite khả năng liên kết
thuận, cũng nghịch với acetaldehyde như các aldehyd và xeton khác, đồng thời khử các quinone
phản ứng trở lại thành phenol ban đầu, cũng như giúp chống lại quá trình chuyển đổi từ
polyphenols thành quinone và hỗ trợ trong việc giữ catechol tồn tại trong rượu vang có thể được
thể hiện ở phản ứng sau (Giacosa et al., 2019):

Hình 3 (A) phản ứng với các hợp chất khử trung gian của oxy và với sự khử o-quinone thành o-diphenol tương ứng; (B) phản
ứng với các sản phẩm oxi hóa khử có nguồn gốc từ L-axit ascorbic

Bên cạnh tác dụng chống oxy hóa, SO2 đóng vai trò quan trọng như một chất phụ gia kháng
khuẩn chống lại các vi sinh vật không mong muốn. Vi khuẩn trở nên không hoạt động ở lượng
40-50 mg/L SO2, trong khi đó, nấm men rượu có khả năng tồn tại ở nồng độ khoảng 150-400
mg/L SO2. Vì vậy, SO2 thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang để ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn và nấm mốc nhưng vẫn đảm bảo được hoạt động của nấm men.
Trong quá trình sunfat hóa rượu vang trong các thùng nhỏ, người ta cũng sử dụng viên sủi vì tính
đơn giản về liều lượng và không cần cân. Chúng bao gồm hỗn hợp kali metabisulfite (67%) và
kali bicarbonate (33%). Sự sủi bọt do kali bicarbonate tạo ra tạo điều kiện thuận lợi cho việc trộn
lẫn SO2. Kỹ thuật này đặc biệt được chỉ định cho việc bổ sung thêm sulfite ở mức độ vừa phải
trong quá trình bảo quản.
Sulfite hóa trong nước trái cây
Tương tự như rượu vang, sulfite hóa trong sản xuất nước trái cây cũng có tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật, khử trùng nguyên liệu trước khi chế biến. Tùy theo từng loại mà người sản xuất quyết
định sự có mặt của nấm men hoặc không. Sulfur dioxide có các chức năng kỹ thuật khác, chẳng
hạn như chống oxy hóa, chống các phản ứng hóa nâu enzyme và phi enzyme, ức chế sự tạo màu
do phản ứng hóa học và sự thất thoát vitamin.

Vai trò
Khử trùng: hai hoạt động khử trùng chính là hoạt động chọn lọc của hệ vi sinh vật trong rượu và
hoạt động kháng khuẩn trong việc bảo quản rượu vang trong quá trình lão hóa. Là chất khử mạnh
giúp hạn chế vsv do có liên quan đến liên kết disulfua trong cấu trúc protein của vi sinh vật làm
biến đổi protein, biến đổi enzyme. Khả năng chống vi sinh vật mạnh mẽ đối với vi khuẩn, yếu
với nấm mốc và yếu hơn với nấm men. Do đó được sử dụng trong rượu vang nhằm loại bỏ vi
khuẩn và nấm mốc nhưng không làm tổn hại đến nấm men. Được cho phép sử dụng ở nồng độ
tương đối cao trong rượu vang dư lượng khoảng 200-250 ppm.
Chất chống oxy hóa: ức chế hoạt động của oxy hòa tan; Quá trình chậm rãi này cho phép bảo vệ
rượu vang khỏi quá trình oxy hóa hóa học, chẳng hạn như quá trình oxy hóa một số polyphenol
và một số chất có mùi. Ngoài ra còn ức chế tác dụng, đôi khi gây biến tính các enzym oxy hóa
(polyphenoloxidase, PPO) trong cần thiết. Kết quả là sự bảo vệ cho chất must khỏi quá trình oxy
hóa ưu tiên.
Hòa tan: khi tiếp xúc với liều lượng nhiều, nó tạo điều kiện cho các chất tạo màu có trong không
bào khuếch tán qua các lỗ nhỏ tạo ra trên thành tế bào, từ đó tạo điều kiện cho anthocyanin giải
phóng.
Chất kết dính: cải thiện chất lượng khứu giác và vị giác của rượu vì nó kết hợp với một số chất
có mùi hoặc vị hăng như acetaldehyde và axit pyruvic, làm dịu mùi vị không mong muốn này.
Chất làm mịn: có tác dụng làm sáng nhẹ, vì nó thúc đẩy quá trình đông tụ của các chất keo, làm
tăng hiện tượng kết tủa tự phát của cặn.
Lưu ý
Có mùi sốc nên hạn chế sử dụng cho các sản phẩm có mùi nhẹ, xử lý nhiệt vì có thể gây ra mùi
lạ
Gây kích ứng da
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GIACOSA, S., SEGADE, S. R., CAGNASSO, E., CAUDANA, A., ROLLE, L. & GERBI, V. 2019. SO2 in
wines: Rational use and possible alternatives. Red wine technology. Elsevier.
2. PAMBIANCHI, D. 2014. A review of sulfite management protocols based on SO2 levels and type
of wine.
3. RUSTAMOVA, R., MAMATSABIROV, F., SULAYMANOVA, S., RAKHMATOV, A., BABAYEV, A.,
ALLENOVA, I. & ISOMIDDINOVA, H. Study on sulfitation of fruits and berries: Methods of
sulfitation and desulfitation. E3S Web of Conferences, 2024. EDP Sciences, 03020.
4. SUNDAY, K. C., OMUKU, P. E., ODIDIKA, C. C., EMENIKE, E. C., ESHIEMOGIE, S. O. & IWUOZOR, K.
O. 2023. Determination of sulphite in wine samples with the aid of three different analytical
techniques. Journal of Chemistry Letters, 4, 30-37.
5. YıLDıRıM, H. K. & DARıCı, B. 2020. Alternative methods of sulfur dioxide used in wine production.