Chleb pszenny/mieszany na zakwasie

Zasady ogólne
Mąka 100%
⁃ najlepsza w większym typie >650
⁃ im większy typ tym może potrzebować więcej wody
⁃ mąka z większą ilością glutenu (pszenna) daje większe bąbelki - tworzy
sie lepsza sieć glutenowa
⁃ Mąka żytnia jest ciężka do zrobienia bochenka - chleby żytnie lepiej w
foremkach keksówkach i po prostu wylać

Woda 65-80%
⁃ Hydratacja % - stosunek wody do mąki, gdzie mąkę oznaczamy jako 100%.
Czyli np. 70% hydratacji przy 500g mąki -500x 70% = 350g wody
⁃ Im większa hydratacja tym luźniejsze ciasto, ale trzeba je np. więcej
razy składać żeby lepiej zbudować siatkę glutenową
⁃ Najlepiej zacząć od około 65%
⁃ Temperatura wody musi być max letnia, nie może być ponad 40%

Zakwas 20%
⁃ wyciągnąć z lodówki 12h przed wyrabianiem ciasta
⁃ Mówią, żeby dokarmiać w proporcjach około 1:3:3 - ja zostawiam w
słoiczku około łyżki zakwasu, dodaje 45-55g wody i 60-75g mąki- ilość mąki
dopasowuje do tego ile wleje mi się wody, tak żeby ciasto było bardzo gęste, takie
że czuć jak się miesza
⁃ lepiej dokarmiony zakwas = mocniejszy zakwas
⁃ Najlepiej piec kiedy zakwas urośnie ponad 2x i nie zacznie opadać, ale
jeśli już zdążył leciutko opaść to też się nada
⁃ Im więcej zakwasu, tym szybciej rośnie i szybciej trzeba piec (bo
bakterie szybciej zużywają pokarm)
⁃ Im więcej zakwasu tym może być kwaśniejszy (zależy od mąki)

Sól 2%
⁃ najlepiej dodać po pierwszym odpoczynku ciasta, żeby nie hamować od
razu bakterii
⁃ Można dodać do niej wody żeby szybciej się rozpuściła - ja wysypuję na
ciasto i psikam wodą, po chwili rozmasowuję po cieście i dopiero mieszam

Dodatki
⁃ najlepiej dodać na etapie składania
⁃ takie, które wciągają wodę trzeba najpierw namoczyć, inne prosto do
ciasta lub podprażone ostudzone
⁃ Len, chia - jakieś 15min przed dodaniem do ciasta dolewam trochę wody i
zostawiam, przed samym dodaniem do ciasta dodaję jeszcze troszkę i dokładnie
mieszam żeby nie było klusków. Przy dodawaniu do ciasta rozsmarowuję po cieście i
robie składanie typu coil fold

Autoliza
⁃ mieszanie wody z mąką i pozostawienie na około 1h żeby mąka się dobrze
nawodniła i wtedy zaczynają się już robić połączenia glutenowe

Składanie
⁃ Ilość zależna od mąki 3-6 razy
⁃ Co około 30min- 1,5h - jeśli jest ciepło i ciasto szybko rośnie to
szybciej, jeśli rośnie słabo to później
⁃ Najlepiej obserwować ciasto i składać jak ciasto się rozlewa (czyli
czasem to 30min może być za mało, bo ciasto będzie zbyt sztywne i wtedy trzeba mu
dać więcej czasu na odpoczynek)
⁃ Nie składamy (lub przestajemy składać) kiedy ciasto jest elastyczne,
nie rozlewa się, ładnie trzyma kształt - powierzchnia kulki ma być gładka
 ⁃ Przy każdym składaniu składamy około 4-8 razy, ale jeśli już widać, ze
powierzchnia ciasta nie jest gładka, tylko tworzą się takie zadziorki, to znaczy że
ciasto potrzebuje odpoczynku bo za mocno naciągnęliśmy siatkę glutenową i się
porozrywała.
⁃ Stretch and fold -lepsze na początku, jako pierwsze
⁃ Coil fold - lepsze do kolejnych składań, ładniej formuje się kulka z
ciasta, lepiej naciąga siatkę glutenową,

Wyrastanie
1. w czasie składania powinno urosnąć max 50%
2. Na blacie w koszyku - po formowaniu, żeby trochę sobie odpoczęło (w
temperaturze około 20 stopni - max 2h). Jeśli robi się zbyt płynne to od razu do
lodówki.
3. W lodówce - tu się prawie zatrzymuje (zależy od lodówki i mocy
zakwasu). Im dłużej jest w lodówce tym więcej zyskuje smaku, bardziej fermentuje
⁃ jeśli za długo rośnie = przerośnie to jest zbyt płynne i rozleje się w
czasie pieczenia, nie urośnie bo bakterie się zużywają przed pieczeniem
⁃ Jeśli za krótko to bakterie nie zdążą się odpowiednio uaktywnić i
ciasto będzie miało nierówne pęcherzyki - kilka bardzo dużych, reszta małe. Będzie
wyglądało jak nieupieczone, twarde, gnieciuchowate.

Formowanie
⁃ chcemy pozbyć się dużych pęcherzyków gazu i naciągnąć “skórkę”
⁃ Najpierw rozciągam trochę ciasto na blacie podsypanym mąką, zgniatam
duże pęcherzyki
⁃ Składam do środka z jednego boku i z drugiego naciągając przy składaniu
- uzyskuje podłużny kształt
⁃ Zwijam w rulon, naciągając ciasto - tak żeby to co wyjdzie na wierzchu
było napięte
⁃ Jeśli chcemy okrągły to można jeszcze na nieomączonym blacie kłaść
chleb miejscem sklejenia do spodu dalej od siebie i przyciągać

Pieczenie
⁃ w naczyniu żaroodpornym, garnku żeliwnym itp. - z pokrywką lepiej się
piecze bo zatrzymywana jest para wodna
⁃ Można piec bez pokrywki np. Na kamieniu do pizzy w piekarniku parowym
⁃ 20-30min -250 stopni z pokrywą
⁃ Później jak zacznie się rumienić - zdejmujemy pokrywę i zmniejszamy
temperaturę do około 220 stopni
⁃ Wyciągam przed samym pieczeniem
⁃ Nacinam (żyletka lub skalpelem) - minimum raz przez całość żeby
rozluźnić skórkę, żeby mógł urosnąć - inaczej sam pęknie. Głębokość - ponad 1cm. Im
głębiej tym lepiej się otworzy

Przykładowy przepis na małe okrągłe naczynie żaroodporne

650g zakwasu karmionego 12h wcześniej ciepłego
325g mąki chlebowej
25 g mąki Graham 1850
240 g wody
7 g soli
+ później
10g słonecznika podprażonego
10g chia
10g lnu
Około 35g wody do namoczenia lnu i chia
Autoliza mąki z ciepłą wodą 40min. Dodanie zakwasu, wyrabianie. Odpoczynek 1h. Sól.
Wymieszane. Odpoczynek 1h.
Składanie. Odpoczynek 40min. Składanie z dodatkiem namoczonych ziaren. Odpoczynek
40 min. Składanie Odpoczynek 30-45min.
Formowanie na okrągło z naciąganiem do siebie. Durszlak wyłożony tetrą - jedna
warstwa. Wysypane otrębami i grahamem i tortową. Odpoczynek 40 min na blacie. Do
lodówki 15:00 - 7:00.