FRUKTOZA

Monosacharyd; w stanie wolnym występuje naturalnie w miodzie, owocach; nektarze kwiatów;

spermie ssaków. Organizm ludzki nie tworzy fruktozy. Szacuje się, że fruktoza w diecie
człowieka stanowi ok. 1/3 wszystkich spożywanych cukrów.
Głównym źródłem fruktozy w diecie jest sacharoza, czyli cukier spożywczy oraz syrop
kukurydziany. W temperaturze pokojowej jest białą substancją krystaliczną. Temperatura
topnienia to około 100 °C. Fruktoza charakteryzuje się słodkim smakiem (jest nieco słodsza od
sacharozy i znacznie słodsza od glukozy) oraz dobrą rozpuszczalnością w wodzie.
W wyniku fermentacji ulega przemianie do etanolu.
Fruktoza jest nieprzydatna organizmowi podczas wysiłku fizycznego, ponieważ jest znacznie
wolniej wchłaniana z krwi niż glukoza. Znaczne ilości fruktozy mogą powodować biegunkę i
bóle żołądkowo-jelitowe. W spermie fruktoza jest głównym substratem energetycznym
plemników w procesie oddychania beztlenowego. Powoduje też wyraźne podniesienie poziomu
trójglicerydów we krwi.
Fruktoza charakteryzuje się największą słodkością spośród węglowodanów najczęściej
stosowanych do słodzenia.
Wątroba w odpowiedzi na fruktozę produkuje większe ilości trójglicerydów, sprzyjając w ten
sposób chorobom układu sercowo-naczyniowego, insulinooporności, cukrzycy, nadwadze i
otyłości.
Uważa się, że fruktoza występująca w sposób naturalny w owocach nie jest szkodliwa dla
zdrowia, wynika to z innych właściwości owoców w stosunku do żywności przetworzonej i
wysoko przetworzonej, mianowicie owoce mają przeważnie niską gęstość energetyczną,
zawierają błonnik, różne rodzaje witamin, soli mineralnych oraz inne naturalne substancje
bioaktywne, które spożywane regularnie korzystnie wpływają na zdrowie.
Fruktoza w przemyśle wykorzystywana jest jako konserwant i substancja słodząca:
w przemyśle spożywczym jest szeroko stosowana jako substytut cukru w postaci krystalicznej,
jak i syropów np. syrop fruktozowy, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop fruktozowo-glukozowy,
syrop z agawy
jako substrat w przemyśle farmaceutycznym
Metabolizm fruktozy przebiega inaczej w mięśniach i tkance tłuszczowej, a inaczej w wątrobie:
W mięśniach i tkance tłuszczowej fruktoza jest fosforylowana przez heksokinazę i przekształca
się we fruktozo-6-fosforan, który następnie wchodzi do glikolizy.
W wątrobie najpierw następuje przekształcenie fruktozy we fruktozo-1-fosforan przez
fruktokinazę. Następnie aldolaza fruktozo-1-fosforanu rozszczepia fruktozo-1-fosforan na
fosfodihydroksyaceton i aldehyd glicerynowy. Fosfodihydroksyaceton wchodzi do glikolizy
dzięki reakcji katalizowanej przez izomerazę triozofosforanową, a aldehyd glicerynowy
przekształca się (przez kinazę specyficzną dla trioz) w aldehyd 3-fosfoglicerynowy i również
przechodzi do glikolizy.
Nadmiar fruktozy w diecie jest szkodliwy, bowiem:
prowadzi do niealkoholowego stłuszczenia wątroby
wpływa na wzrost produkcji kwasu moczowego, a w konsekwencji w dłuższym czasie może dojść
do wystąpienia dny moczanowej, kamieni nerkowych, zaognienia choroby nadciśnieniowej
sprzyja otyłości przez zmniejszenie wrażliwości komórek na leptynę przy jednoczesnym
sprzyja otyłości i cukrzycy typu 2 przez zmniejszenie wrażliwości komórek na insulinę
sprzyja i zaostrza czynniki zespołu metabolicznego zwiększając ryzyko chorób sercowo-
naczyniowych
przy braku enzymu szlaku metabolizmu fruktozy – ketoheksokinazy dochodzi do łagodnej
fruktozurii
w przypadku braku enzymu aldolazy B rozkładającego fruktozo-1-fosforan do
fosfodihydroksyacetonu i aldehydu glicerynowego dochodzi do nietolerancji fruktozy
Sacharoza, C12H22O11 – organiczny związek chemiczny, węglowodan z grupy disacharydów
zbudowany z reszt D-fruktozy i D-glukozy. Ma słodki smak. W języku potocznym jest
utożsamiana z cukrem. Główny składnik cukru spożywczego. Jest formą transportową cukrów
w organizmach roślin.
Właściwości fizyczne
W temperaturze pokojowej sacharoza jest bezbarwnym, krystalicznym ciałem stałym. Jest
nietoksyczna, ma słodki smak i bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. 65% wodny roztwór
sacharozy w temperaturze 20 °C osiąga punkt nasycenia. Temperatura topnienia: 184 °C.
Sacharoza wykazuje słabą, ale dosyć wyraźną tryboluminescencję – podczas kruszenia jej
kryształów jest emitowane światło, co daje się zaobserwować po przyzwyczajeniu oczu do
ciemności.

Właściwości chemiczne
Należy do cukrów nieredukujących, o czym świadczy negatywny wynik próby Trommera. W
kwasowym środowisku lub pod wpływem inwertazy hydrolizuje do fruktozy i glukozy. Uzyskana
mieszanina nosi nazwę cukru inwertowanego[1]:

C12H22O11 + H2O _H+ lub inwertaza_͕ C6H12O6 + C6H12O6

sacharoza glukoza fruktoza

Pod wpływem stężonego kwasu siarkowego sacharoza ulega zwęgleniu:

C12H22O11 → 12C + 11H2O

Sacharoza jest głównym składnikiem (>99,5%) cukru spożywczego, zwykle trzcinowego lub
buraczanego, stosowanego powszechnie jako środek słodzący.