CÂU HỎI ÔN TẬPMÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH

Câu 1: Khái niệm thực phẩm, tổn thất nông sản? Phân tích tác hại
của tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản.
Thực phẩm
 Khái niệm: phụ thuộc vào văn hóa và phong tục, tập quán.
• Theo các nhà khoa học: thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn
và uống được để nuôi dưỡng cơ thể.
Thực phẩm gồm ba nhóm chính: cacbohydrat (tinh bột), lipit (chất béo), protein (chất
đạm).
• Thực phẩm là thức ăn cho người được chế biến chủ yếu từ nông sản.
• Thức ăn cho vật nuôi được gọi là thức ăn gia súc

Tổn thất NS là lượng NS có thể bị mất trong các giai đoạn sản xuất, phân phối và
tiêu dùng.
Tổn thất trước thu hoạch: tổn thất xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hành
và có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại…
Tổn thất trong thu hoạch: tổn thất xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi, rụng,
giập nát…
Tổn thất sau thu hoạch: tổn thất xuất hiện sau thời kỳ thu hoạch

. Tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản:

Tổn thất về số lượng: biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể trong khối
NS.
Với xoài tổn thất do bệnh hại trong giai đoạn bán lẻ và tiêu dùng khoảng 40% số lượng
quả (25% mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương phẩm).
Tổn thất khối lượng: biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay thủy
phần của từng cá thể NS.
• Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do quá trình hô hấp của NS hay sinh vật
hại ăn mất
• Thủy phần của phần lớn các loại rau, củ, quả cũng bị giảm do quá trình thoát hơi
nước tự nhiên (cam sành tiếp xúc trực tiếp với không khí ở điều kiện thường trong 2
tuần, khối lượng giảm 20%).
Tổn thất về chất lượng: biểu hiện bằng sự thay đổi chất lượng cảm quan, chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng CB…
• Các NS dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng,
1
giá trị có thể bị giảm hoặc mất.
• NS trong quá trình BQ nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành
phần dinh dưỡng, sẽ không còn đủ tiêu chuẩn để ăn, để thỏa mãn yêu cầu của quy trình
CB, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất.
• Một số VSV gây hại NS sau thu hoạch còn sản sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu
dùng
Câu 2: Nêu cấu tạo của nông sản có nguồn gốc thực vật?
a) Hạt nông sản
 Cấu tạo hạt NS bao gồm các phần chính: vỏ hạt, nội nhũ (lá mầm ở hạt đậu đỗ) và
phôi hạt
 Tỷ lệ kích thước, khối lượng các phần rất khác nhau tùy vào loại NS, giống, điều kiện
và kỹ thuật canh tác

Vỏ hạt
 Là lớp ngoài cùng bao bọc xung quanh toàn bộ hạt,
 Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose.
 Phân loại: hạt vỏ trần (ngô, đậu) và hạt có vỏ trấu (lúa gạo, mỳ, mạch).
 Sắc tố ở vỏ hạt khác nhau tạo nên màu sắc cho hạt.
 Hạt có thể có lông hoặc râu.
 Tác dụng:
Bảo vệ phôi hạt và các chất dự trữ bên trong,
Chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại).
• Trong quá trình BQ cần bảo vệ vỏ hạt (tránh sây sát cơ học, rạn nứt…)

Lớp cám
• Là lớp tế bào phía trong cùng của vỏ hạt và tiếp giáp với nội nhũ.
• Thành phần: chủ yếu protein, lipid, muối khoáng và vitamin (B1 ở lúa).
• Dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
Nội nhũ
• Là nơi tập trung dinh dưỡng dự trữ chủ yếu của hạt: Tinh bột (ngũ cốc), protein,
lipid (đậu, đỗ, lạc, vừng)
• Là phần dinh dưỡng con người sử dụng nhưng dễ bị thất thoát do sinh vật hại, hay quá
trình hô hấp hay nảy mầm của bản thân hạt làm tiêu hao đi trong quá trình BQ.
• Hạt có đặc điểm nội nhũ khác nhau cần điều kiện BQ hạt phù hợp.
Phôi hạt
• Thường ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm
• Cấu tạo: lá mầm, thân mầm, chồi mầm và rễ mầm.

2
 • Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, lipid, đường, vitamin, các enzyme… ở
thóc có tới 66% lượng vitamin B1 tổng số được dự trữ trong phôi, ở ngô 40% tổng số
lipid chứa trong phôi.
• Chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh phôi hạt dễ
nhiễm ẩm và hư hỏng, dễ bị vi sinh vật, côn trùng tấn công

b) Trái cây
• Quả (trái cây) là cơ quan sinh sản hữu tính chỉ có ở thực vật có hoa.
• Cấu tạo: vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa, vỏ quả trong và phần phụ của quả (cuống, đài…).
• Một số loại quả được gọi là rau (dưa chuột, đậu, cà chua, ớt…) và được sử dụng để ăn
tươi, nấu chín, salat.
c) Rau và củ
• Rau cấu tạo từ những phần đa dạng khác nhau của cây trồng.
• Gồm: hạt và quả (đậu), củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây), hoa (súp lơ, actiso), chồi,
thân lá (măng tây, rau ăn lá, măng).
• Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật BQ.
d) Hoa và hoa cắt
• Dạng thương phẩm: hoa trồng chậu hay hoa cắt.
• Cấu tạo: thân cành (cành và cuống hoa), các lá bắc và hoa.
• Đặc điểm của từng loại hoa rất khác nhau điều kiện chăm sóc hoa sau thu hoạch khác
nhau.
• Diện tích bề mặt lớn thoát hơi nước mạnh

Câu 3: Nêu cấu tạo của nông sản dạng thịt, cá?
Thịt
• Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt.
• Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị
thơm ngon cho thịt
• Được cấu tạo bởi: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương.
• Mỗi mô đều có đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng khác nhau.
 Mô cơ
• Là mô có giá trị thực phẩm cao nhất
• Chiếm 35% trọng lượng con vật
 Mô liên kết
• Gồm : gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,....
• Được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô

3
 Mô mỡ
• Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.
• Tuỳ loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô
mỡ khác nhau.
 Mô sụn, xương
• Sụn: Giàu acid hyaluronic.
• Tỷ lệ xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới tính.
• Ở bò tỷ lệ xương 17-29%, ở lợn 8-18%.

Câu 4: Thành phần và vai trò của nước trong nông sản?
Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính của NS và các công nghệ
xử lý sau thu hoạch: rau quả (80 – 95%), sắn, khoai sọ và ngô (50%), thóc (11 – 20%).
Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. VD: với cam quýt, ở vỏ
(74,7%), múi (87,2%).
Dạng tồn tại:
•Tự do (95%)
•Liên kết (5%)
Lượng nước và dạng tồn tại trong các sản phẩm thịt:
Khoảng 75% (gà 66 – 69%, bò 64 – 74%)
Tỷ lệ nước trong thịt có thể thay đổi tùy theo loại cơ, loại thịt, mùa trong năm và độ
pH của thịt.
• Thịt gà : Ức 69%, đùi (66%),
• Thịt bò: 64% (mông 85% nạc), 56%(73% nạc )
Vai trò:
• Thành phần xây dựng nên cơ thể sinh vật
• Là dung môi hoặc nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa (thủy phân, oxy hóa
nguyên liệu hô hấp)
• Môi trường hòa tan chất khoáng, vitamin, enzyme… và vận chuyển lưu thông đến tế
bào, mô, cơ quan.
• Là chất điều chỉnh nhiệt.
• Tạo sức trương cho tế bào, giúp nông sản luôn ở trạng thái tươi tốt.
Hàm lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản:
• Với nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ
hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt.
• Các VSV hoạt động mạnh, làm giảm chất lượng NS.
• Việc bảo quản khó khăn hơn.

Câu 5: Thành phần và vai trò của các hợp chất gluxit trong nông sản?
4
Các hợp chất gluxit
• Là thành phần chủ yếu của nông sản (chiếm tới 90% hàm lượng chất khô)
• Là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật
• Dạng tồn tại: đường glucose, fructose (trong quả), saccarose (mía, củ cải đường), tinh
bột (hạt, củ), cellulose và hemicellulose (thành tế bào, vỏ).

Đường
• Là thành phần dinh dưỡng quan trọng
• Là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại NS
tươi.
• Chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và saccarose.
• Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả, thấp nhất ở các loại rau

Tinh bột
• Là chất dự trữ chủ yếu của các nông sản loại hạt (lúa gạo, mỳ mạch, cao lương, ngô),
củ (khoai lang, khoai sọ, khoai môn, khoai tây, sắn), quả (chuối),
• Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu nuôi sống con người.
• Ở thóc, ngô và một số loại củ, tinh bột chiếm 60 – 70%, khoai tây 12 – 20% khối
lượng chất khô.
• Tinh bột gồm 2 loại: amylose và amylopectin.
• Tỷ lệ: 15-25% amylose và 75-80% amylopectin (thay đổi phụ thuộc loại NS, giống và
điều kiện trước thu hoạch)
 Amylose
• Cấu tạo chuỗi xoắn không phân nhánh, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose
• Tan trong nước,
• Cho phản ứng màu xanh với iot
 Amylopectin
• Cấu tạo nhánh,
• Khối lượng phân tử thường lớn hơn amylose hàng triệu lần,
• Tạo màu tím với iot.
• Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các enzyme (-glucan phosphorylase và
amylase), tinh bột trong NS sẽ bị thủy phân tạo thành các đường dextran, glucose và
fructose…

Cellulose, hemicellulose, pectin, lignin

• Cấu trúc nên thành phần tế bào.
• Trong quá trình chín, các chất này bị thủy phân thành glucose, galactose, fructose,
mannose, arabinose, xylose và sẽ làm trái cây mềm.
• Các chất pectin cấu tạo từ các axit galacturonic, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào.

5
Trong vỏ trái cây, pectin chiếm khoảng 1-1,5%.
• Trong quá trình chín, pectin dưới tác dụng của enzyme pectinase sẽ bị thủy phân
thành acid galacturonic…
Câu 6:Thành phần và vai trò của các hợp chất chứa nito và chất béo
trong nông sản?
Hc chứa nito:
• Tồn tại chủ yếu dưới dạng nito trong các protein và các hợp chất phi protein (acid amin
tự do, amit…)
• Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng đều có giá trị dinh dưỡng
cao (có đủ 8 acid amin không thay thế).

Chất béo (lipid)

• Chất béo là hỗn hợp các este của glycerin và các acid béo, công thức chung : CH2OCOR1-
CH2OCOR2-CHOCOR3 (R1, R2, R3 là gốc của các acid béo).
• Acid béo có 2 loại no và không no, các acid béo không no dễ bị oxy hóa hơn các acid béo no.

• Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình BQ có thể xảy ra các quá trình phân
giải chất béo tạo thành các acid béo, aldehyt và ceton là cho sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ số
acid của chất béo tăng lên và phẩm chất bị giảm.

Câu 7: Thành phần và vai trò của các axit hữu cơ, vitamin, chất khoáng và hợp chất
bay hơi trong nông sản?
Acid hữu cơ
• Là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, thường tích trữ trong không bào.
• Tạo ra vị cho NS( đặc biệt trái cây) tỷ lệ giữa lượng đường và acid sẽ tạo ra vị đặc trưng của
sản phẩm.
• Gồm: acid citric (chanh), acid malic (táo), tartaric (nho), oxalic (rau bina)…
• Acid hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín: do cung cấp cho quá trình hô hấp và tác
dụng với rượu sinh ra trong RQ tạo thành các este làm cho RQ có mùi thơm đặc trưng.

Vitamin và chất khoáng

2 nhóm vitamin:
• Hòa tan trong nước (chức năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh hóa
giải phóng năng lượng, các phản ứng oxy hóa khử, phân giải các chất hữu cơ)
• Hòa tan trong dầu (chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây dựng nên các chất,
cấu trúc mô và cơ quan)

• Chất khoáng chủ yếu trong RQ là kali (200mg/100g tươi)

• RQ là nguồn cung cấp khoáng quan trọng: Zn, Fe, K, Na…

Hợp chất bay hơi

• Có hàm lượng không đáng kể so với khối lượng NS,
• Tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho NS.

6
 • Bao gồm: etylen (50 – 75% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng hợp các chất bay hơi),
este…

Câu 8: Tính chất vật lý của khối hạt gồm các tính chất nào? Khái niệm của chúng?
- Tính chất vật lý của khối hạt

1) Khối lượng nghìn hạt: Là khối lượng tính bằng kg của 1000 hạt, ký hiệu: P1000
2) Dung trọng hạt: là khối lượng của một đơn vị dung tích hạt nhất định, kg/m3
3) Khối lượng riêng của hạt: là khối lượng của một thể tích hạt thực nhất định, kg/m3.
4) Độ trống rỗng: Là tỷ lệ % thể tích không gian giữa các hạt khi để hạt thành khối
5) Góc nghiêng tự nhiên: là góc tạo bởi đường sinh và đường kính đáy của khối hạt hình
chóp nón.
6) Tính tự động phân cấp: Là sự sắp đặt lai khối hạt khi hạt từ một độ cao rơi xuống hình
thành một khối hạt hình chóp
7) Tính hấp phụ chất khí và hơi nước: khả năng hấp phụ chất khí của khối hạt vào các mao
quản trong nội hạt
8) Tính chất nhiệt của khối hạt: Tính dẫn nhiệt: Khái niệm: là khả năng dẫn nhiệt của khối
hạt

Nhiệt dung riêng: Khái niệm: Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1
độ C, (Kcal/kg.độ C).

Câu 9: Trình bày tính hấp phụ chất khí và hơi nước của khối hạt (khái niệm, ý
nghĩa, các yếu tố ảnh hưởng)?
Tính hấp phụ chất khí
KN: khả năng hấp phụ chất khí của khối hạt vào các mao quản trong nội hạt.
Mức độ : Hấp phụ bề mặt và Hấp phụ sâu.
Yếu tố ảnh hưởng đến Tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ :
Tính chất hóa học của thể khí: thể khí càng hoạt động thì tốc độ hấp phụ càng tăng.
Áp suất và nhiệt độ không khí: Áp suất và nhiệt độ không khí càng cao thì tốc độ hấp phụ
càng tăng.
Kết cấu của bản thân hạt và thành phần hóa học của hạt.
Dung lượng hấp phụ chất khí phụ thuộc vào:
Thời gian hấp phụ
Nồng độ thể khí của môi trường
Tính hoạt động của thể khí trong môi trường
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Cấu tạo hạt
Diện tích bề mặt hấp phụ

Tính hút ẩm của hạt

Khái niệm: khả năng hút nước của hạt vào các mao quản trong hạt
Bao gồm tính hấp phụ và giải hấp phụ hơi nước.
Tính hút ẩm của hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt, kết cấu tế bào và tỷ lệ keo

7
ưa
nước của hạt.
Khi hàm lượng nước trong hạt không thay đổi (tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ bằng nhau):
hạt
có thủy phần cân bằng.
Ý nghĩa: quan trọng trong quá trình bảo quản hạt.

Câu 10:Trình bày tính chất nhiệt của khối hạt (khái niệm, ý nghĩa, cách xác định)?
A, Tính dẫn nhiệt
Khái niệm: là khả năng dẫn nhiệt của khối hạt
Hình thức dẫn nhiệt cơ bản : tiếp xúc và đối lưu
Hệ số dẫn nhiệt của hạt: là nhiệt lượng qua 1m2 diện tích bề mặt một khối hạt dày 1m
trong 1 giờ làm cho nhiệt độ tầng trên và tầng dưới chênh nhau 1 độ C. (đơn vị:
Kcal/m.giờ.độ C)
Hệ số dẫn nhiệt của hạt rất thấp (0,1-0,2 Kcal/m.giờ. độ C)
Ý nghĩa: quan trọng trong bảo quản hạt
Khi nhiệt độ khối hạt thấp và chậm chịu ảnh hưởng nhiệt độ cao ngoài KK, hạt có thể
duy trì trạng thái nhiệt độ ổn định tương đối dài, có lợi cho việc BQ an toàn.
Khi nhiệt độ ngoài trời tương đối thấp, nhiệt độ khối hạt tương đối cao, do hạt dẫn
nhiệt kém nên không thể làm lạnh nhanh, ảnh hưởng đến sự sống hay thậm chí làm
mất sức sống hạt.
Hạt thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ cao và khô, sau khi nhập kho, nếu thông gió tốt thì
nhiệt độ của hạt có thể giảm theo sự giảm của KK mà hạt lạnh dần.
b) Nhiệt dung riêng
Khái niệm: Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1 độ C, (Kcal/kg. độ
C).
Công thức xác định: Cp = Q/(m.T)
Cp: nhiệt dung riêng của hạt
p: nhiệt dung riêng của hạt
Q: nhiệt lượng cần thiết
M: khối lượng vật liệu
T: sự chênh lệch nhiệt độ sấy (phơi) với nhiệt độ hạt trước khi sấy (phơi)
Ý nghĩa:
Tính được nhiệt lượng của hạt tỏa ra trong quá trình BQ,
Xác định được tốc độ làm lạnh hạt

Câu 11:Trình bày các biến đổi sinh lý của nông sản trong quá trình bảo quản?

Câu 12:Trìnhbàycácbiếnđổihóasinhcủanôngsảntrongquátrìnhbảoquản?

Câu 13: Trìnhbàycácbiếnđổicủathịtđộngvậtsauquátrìnhgiếtmổ?

8
Câu 14:Hãynêutáchạicủavi sinhvậttrongquátrìnhbảoquảnnôngsảnvàcáchphòngtrừ.

Câu 15:Hãynêutáchạicủacôntrùngtrongquátrìnhbảoquảnnôngsảnvàcáchphòngtrừ.

Câu 16: Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhbảoquảnnôngsản, thựcphẩm?

Câu 17:Trìnhbàykỹthuậtthuhoạch, vậnchuyểnvàbaogóinôngsản?

Câu18:Trìnhbàyyêucầukỹthuậtđốivớikhobảoquản,
phẩmchấtcủanôngsảntrướckhinhậpkhovàchếđộbảoquảnnôngsảntrongkho?

Câu19:Phântíchcácnguyênnhângâyhưhỏngnôngsảnvàphươngphápbảoquảnnôngsản,
thựcphẩm?

Câu 20:Trìnhbàycácquátrìnhvàthiếtbịlàmsạchnôngsản, thựcphẩm?

Câu 21: Trìnhbàymụcđích, ứngdụngvàthiếtbịlắng, lọc, lytâmtrongcôngnghiệpthựcphẩm?

Câu 22: Trìnhbàymụcđích, cácbiếnđổicủanguyênliệuvàthiếtbịchần, thanhtrùng,

tiệttrùngđượcứngdụngtrongcôngnghiệpthựcphẩm?

Câu 23: Trìnhbàycácquátrìnhhóahọcđượcứngdụngtrongcôngnghiệpthựcphẩm?

Câu 24: Trìnhbàycácquátrìnhhóalýcơbảnđượcứngdụngtrongcôngnghiệpthựcphẩm?