PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79

I. Giới Thiệu
1. Mục đích phép thử:
 Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với
các sản phẩm cùng loại trên thị trường qua các tiêu chí cảm quan như màu sắc, mùi
vị và trạng thái…Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm,
giá trị điểm tăng theo mức chất lượng.
2. Nguyên tắc
 Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm
phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0
đến 5). Trong đó:
 Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm bị
hỏng và không sử dụng được nữa.
 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng
lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
 Tổng hệ số trọng lượng của tất cà các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản
phẩm bằng 4.

Bảng 1: Thang điểm chất lượng để đánh giá chất lượng thực phẩm

Điểm
Bậc
chưa có
đánh Cơ sở đánh giá
trọng
giá
lượng

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và
1 5 rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm
3 3
quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu
chuẩn.

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không
đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn
 khả năng bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
5 1 Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó
không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn
có thể sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm

6 0 trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được
nữa.

3. Ứng dụng
 Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu
sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
 Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định
ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế
biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp cho phép
đánh giá chất lượng tổng quát và qua đó phân hạng chất lượng sản phẩm.
4. Tình huống phép thử
Một cơ sở sản xuất cá khô, họ muốn kiểm tra sản phẩm cá khô của mình có đạt tiêu
chuẩn không? Vì vậy cơ sở đã tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm cá khô của họ
theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 3215-79. Đối với sản phẩm này họ cần
phải đánh giá qua 4 chỉ tiêu cảm quan với các hệ số quan trọng như Bảng 2 để xem
sản phẩm được xếp loại nào ?
Bảng 2: Hệ số quan trọng của cá khô trong TCVN 3215-79
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0
Mùi 0,8
Vị 1,0
Trạng thái 1,2

II. Nguyên liệu

1. Mô tả sản phẩm
 Sản phẩm: cá khô
 Thành phần: cá tươi
 Màu: màu sắc đặc trung của cá
 Mùi: có mùi đặc trưng, không có mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi lạ
 Vị: vị ngọt của cá và vị mặn của muối
 Trạng thái: nguyên vẹn, khô và hơi mềm
 2. Tính toán lượng nguyên liệu
 Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu
 Số lượng mẫu thử: 1 mẫu/1 người thử => 9 mẫu thử
 Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 90g mẫu
 Chuẩn bị 100g cá khô
III. Chuẩn bị thí nghiệm
1. Người thử
 Số lượng người thử: 9 người thử.
 Có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến
thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan.
 Mỗi người thực hiện 1 lần.
 Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm từng chỉ tiêu.
 Lưu ý:
 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no
hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích
mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu.
 Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được
hút thuốc lá, thuốc lào.
2. Chuẩn bị mẫu
 Xếp mẫu cá khô đồng thời lên dĩa có gắn nhãn mã hóa sẵn
 Mẫu phải được xếp đúng theo trật tự mẫu
 Chọn mẫu ít có sai biệt về mặt cảm quan
3. Chuẩn bị dụng cụ
 Dụng cụ dùng trong suốt quá trình kiểm tra phải đồng nhất về vật liệu, hình
dáng, kích thước, màu sắc và không được ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm
tra hay người kiểm tra.
 Tùy theo tính chất riêng của từng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình
dạng, vật liệu sản xuất và màu sắc của dụng cụ chứa cho thích hợp.
 Trước khi bắt đầu kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu phải được đánh dấu bằng
chữ số, chữ cái hay ghi số. Ghi số nên thực hiện một cách ngẫu nhiên bằng
cách dùng một số có 3 chữ số. Mỗi lần thử nên thay đổi số mặc dù kiểm tra lại
cùng một loại sản phẩm.
Bảng 3: Số lượng dụng cụ
Dụng cụ Số lượng
Dĩa nhựa 9 cái
9 ly nước thanh vị
Ly nhựa
9 ly nhổ mẫu
Phiếu hướng dẫn 9 phiếu
Phiếu trả lời 9 phiếu
Bút bi 9 cây
 Giấy ăn 9 hộp

4. Điều kiện phòng chuẩn bị mẫu

 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn
bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm
tra.
5. Điều kiện phòng kiểm tra cảm quan
 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các
phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời
và trong phòng không được có mùi lạ.
 Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng
khoảng 75 – 90 %.

 Chú thích. Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu
cầu trên, cho phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá
32 oC và phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản.

 Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần
thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.
 Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ. Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo
phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày. Tại mỗi bàn làm việc của người
đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux.
 Mặt bàn làm việc phải màu trắng. Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc
các vật liệu khác nhau không được có mùi.
 Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc
kiểm tra phải để ngoài phòng.

6. Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

7. Trật tự mẫu và mã hóa mẫu

 Theo TCVN 3215-79, trước khi bắt đầu kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu phải
được đánh dấ bằng chữ số. Ghi số nên thực hiện 1 cách ngẫu nhiên bằng cách
dùng 1 số có 3 chữ số.

Bảng 4: Bảng mã hóa mẫu

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9

MẪU 1 2 3 4 5 6 7 8 9

11 05
MÃ HÓA MẪU 981 122 174 068 296 247 235
9 3

8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 1 mẫu cá khô, hãy đánh giá mẫu này và chấm điểm
các chỉ tiêu theo cảm nhận của bản thân.

Chú ý:
 Thanh vị sạch miệng trước khi thử mẫu
 Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
 Có thắc mắc hoặc yêu cầu vui lòng liên hệ Chủ tịch Hội đồng.

Phiếu trả lời

 PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG
(TCVN 3215 – 79)
Mã số người thử: .............................................................................................
Họ và tên người thử:........................................................................................
Ngày: ...............................................................................................................
Sản phẩm:.........................................................................................................
Mã số mẫu:.......................................................................................................
Anh/ chị hãy quan sát và nếm lần lượt các mẫu và cho điểm mỗi mẫu theo
bảng hướng dẫn:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét (nếu có)
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị

III. Phương pháp tiến hành

 Chuẩn bị mẫu, mã hóa sau đó xếp đồng thời lên mỗi bàn thử mẫu.
 Mời người thử vào hướng dẫn và phát phiếu trả lời.
 Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời bằng cách đánh giá theo
thang điểm chuẩn đã được hướng dẫn.
 Người thử tiến hành thử và cho điểm theo cách thức sau:
+ Uống nước thanh vị trước khi thử mẫu
+ Cầm miếng cá khô giơ lên nơi có ánh sáng để xem màu sắc
+ Đưa lên gần mũi để cảm nhận mùi
+ Nếm trong miệng để xác định vị của sản phẩm
 Trong khi tiến hành kiểm tra, những người thử không được trao đổi với nhau.
 Sau khi tiến hành thí nghiệm xong, người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lí số
liệu, đánh giá chất lượng của sản phẩm và báo cáo.
IV. Xử lí số liệu

Kết quả cho điểm

Cảm quan viên Mã số
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 981 4 5 3 4
2 122 2 4 3 4
3 119 4 4 5 4
4 174 3 4 4 3
5 068 4 4 4 3
6 296 5 4 2 4
7 053 4 5 3 4
8 247 4 5 4 3
9 235 4 5 4 3
Tổng số điểm 34 40 32 32
Điểm trung bình chưa có trọng lượng 3,78 4,44 3,56 3,56
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Điểm trung bình có trọng lượng 3,78 3,55 3,56 4,27
Điển chất lượng 15,16

Bảng 5: Xếp loại chất lượng theo TCVN 3215-79

1. Giải thích chỉ tiêu màu sắc (các chỉ tiêu khác tương tự)
 Tổng số điểm: 4 + 2 + 4 + 3 + 4 + 5 +4 + 4 + 4 = 34
 Tổng trung bình chưa có trọng lượng: 34 : 9 = 3,8
 Điểm trung bình có trọng lượng: 3,8 x 1,0 = 3,8
 Tổng hợp số điểm 9 người chấm: 15,2
2. Giải thích kết luận:
Căn cứ vào điểm chung và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các
chỉ tiêu, tiến hành đối chiếu và so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 (Bảng 5).
 Điểm chung =15,16 (≈ 15.2) nằm trong khoảng 15,2 – 18.5
 Loại khá
  Theo bảng 5, tiếp tục xét Điểm trung bình chưa có trọng lượng của chỉ tiêu
quan trọng nhất là chỉ tiêu Trạng thái (Hệ số quan trọng = 1,2)
 Điểm trung bình chưa có trọng lượng của chỉ tiêu quan trọng nhất = 3.56 < 3.8
 Hạ xuống loại trung bình
Do đó, Mẫu đánh giá đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thang điểm chất lượng để đánh giá chất lượng thực phẩm
Bảng 2: Hệ số quan trọng của cá khô trong TCVN 3215-79
Bảng 3: Số lượng dụng cụ
Bảng 4: Bảng mã hóa mẫu
Bảng 5: Xếp loại chất lượng theo TCVN 3215-79