OSTATNÉ DRUHY JATOČNÉHO MASA

BRAVČOVÉ MASO
- získavame ho zo svíň a bravcov
- 7-10 mesačné kusy (ale aj ročné)
- nižší obsah vody
- bledoružovej farby
- obsahuje až 30% tuku (ťažko stráviteľné)
- podkožný tuk – slanina
- chuť je typická a závisí od spôsobu kŕmenia
- mäso z mladších kusov je kvalitnejšie, zo starších kusov je ťažšie stráviteľné
Akostné triedy:
I. – karé, stehno, panenka
II. – krkovička, plece
III. – bôčik, koleno, lalok
IV. – hlava, chvost, paprčky
Vnútornosti: pečeň, obličky, srdce, pľúca, mozog, jazyk, slezina, krv, čreva. Mäso sa dá
upravovať všetkými tepelnými úpravami. Môžeme ho aj údiť.

BARANIE MASO
- získava sa z jatočne opracovaných tiel oviec a baranov (1-2 ročných)
- má červenú až tmavočervenú farbu
- jemne vláknitú štruktúru, charakteristickú chuť a vôňu
- tuk (loj) je biely a má tuhú konzistenciu
- mäso je poprerastané blanami a šľachami
- obsahuje viac minerálnych látok (železo, sodík, draslík)
- ľahko stráviteľné a má vysokú biologickú hodnotu
- upravuje sa rôznymi spôsobmi – varenie, dusenie, pečenie...
- jedlá sa podávajú horúce, lebo loj rýchlo chladne a tuchne
- na potlačenie typickej vône sa používajú výraznejšie koreniny (cesnak, majorán,
paprika..)
Akostné triedy:
I. – stehno, nízky chrbát
II. – vysoký chrbát, plece, hruď
III. – krk, pupok
JAHŇACIE MASO
- získava sa z jahniat mliečnych (3-9kg) alebo vykrmovaných (10-22kg)
- dodáva sa v celku, bez hlavy a kože v poloviciach delených buď priečnym rezom
alebo pozdĺžnym
- delí sa na: predná časť – krk, hruď, plece a zadnú časť – stehno, chrbát
 - mäso je svetlejšie, ľahko stráviteľné, obsahuje veľa aminokyselín, vitamínov
a minerálov
KOZIE MASO
- z jatočne opracovaných tiel kôz, capov do 1 roka
- telo je v celku bez hlavy (krk, vysoký chrbát, nízky chrbát, plece, stehno, bok)
- svetlejšie ako baranie, má lepkavé podkožné väzivo, ľahko sa prilepujú chlpy, ľahko
stráviteľná svalovina
- v kuchyni sa používa ako baranina
KOZĽACIE MASO
- z opracovaných kozliat do 5 mesiacov
- má typickú vôňu a delí sa ako jahňacie
KONSKÉ MASO
- získava sa z jatočne opracovaných koní, somárov, žriebät
- delí sa ako hovädzie mäso
- mäso je tmavočervené
- svalovina je tuhá, sladkastej chuti po vyššom obsahu glykogénu