1.

Ročník TOB
• Vymedzenie základných pojmov
Obsluha (stolovanie) - je cieľavedomá ľudská činnosť zameraná na kultúrne
konzumovanie jedál a nápojov. Vyvinula sa postupne z
pohostinnosti človeka, ako základnej povahovej
vlastnosti človeka.
► Pohostinnosť (pohostinská činnosť) sa v minulosti poskytovala nezištne, napr. pútnikom sa poskytovali
nocľah a strava bezplatne.
► Neskôr, ako služba sa stala predmetom obchodného podnikania.
► V súčasnosti sa pohostinskou činnosťou rozumie cieľavedomá ľudská činnosť zameraná na prípravu a predaj
jedál a nápojov s cieľom dosiahnúť zisk.
Pohostinstvom – sa rozumie priestor, kde sa poskytujú pohostinské služby.
• História pohostinstva
Pohostinstvo v staroveku 3 000 p.n.l. – 476 n.l.
► Začiatky pohostinstva: Mezopotámia, najmä jej meststký štát Babylón,
Palestína, Egypt, Grécka ríša, Rímska ríša
Jedlá: pečené mäsá divokých zvierat, ryby, chlieb, obilninové kaše
Nápoje: alkoholický nápoj z ďatlí, niekoľko druhov pív a vín
Inventár: hlinené nádoby, kovové poháre, pletené košíky na chlieb, lyžice na
tekuté pokrmy (kaše), neskôr porcelánový inv. (dovážaný z Orientu),
nože, špáradlá z husích bŕk, servis zo zlata, striebra, krištáľu.
Kultúra podávania a konzumovania jedál a nápojov:
- jedlá a nápoje prinášali na stôl otroci (sluhovia);
- najskôr sa konzumovalo jedlo prstami (ukazovák, prostredník), neskôr sa začali
používať nože, kaše sa konzumovali lyžicou, alebo vyhĺbeným chlebom;
- pred jedlom a po jedle otroci prinášali kovové misy s vodou na
umytie dlaní;
- od čias Gréckej a Rímskej ríše skvalitnenie pohostinských služieb;
- vznikajú hostince, honosné domy s bazénami pre bohatých hostí;
- miestnosti sa zdobili girlandami z kvetín, aromatizovali sa;
- ku konzumácii sa prizývali hudobníci, speváci, herci;
- v poslednej fáze sa začali mäsá na misy porcovať, deliť.

• Pohostinstvo v stredoveku
476 n.l. – 1492
Jedlá: podobne ako v staroveku, pribúdajú pokrmy z domácich zvierat, jedlá sa
bohato zdobili;
Nápoje: zvyšuje sa sortiment podávaných nápojov, zdokonaľovala sa ich
výroba, neskôr začína výroba nealkoholických nápojov;
Inventár: - pri konzumovaní jedál sa stále používali iba nôž a lyžica, veľká
vidlička sa začala používať iba na delenie mäsa;
- nože a lyžice z drahých kovov – striebra, zlata, slonoviny, perlete;
- poháre používali z kovu a zo skla, mali tvar zvierat;
- ku koncu obdobia sa začali používať obrusy – dlhé bohato riasené;
- začal sa používať obrúsok na ústa;
- stoly sa zdobili mechanickými hračkami (medvedíky, šašovia, levy),
vysokými svietnikmi, sochami na vysokých podstavcoch, vysokými vázami.

Kultúra podávania a konzumovania jedál a nápojov:

1
- chudoba konzumovala jedlá a nápoje v jednoduchých hostincoch po domácky - v hlinených, alebo
drevených misiach;
- šľachta organizovala veľkolepé hostiny;
- typické pre toto obdobie bolo prejedanie sa (špeciálnymi vidličkami si vyvolávali zvracanie);
- menu obsahovalo veľmi veľa chodov;
- obrúsky sa parfumovali;
- tekuté pokrmy sa podávali v chlebe, po mäsitom chode. Stále sa konzumovali drevenou lyžicou;
- neskôr sa jedlá podávali na misiach, ktoré sa ohrievali na stolových ohrievčoch, alebo sa prikrývali
zvonovými príklopmi;
- hosťovský pár si nosil na hostiny vlastný príbor;
- ku koncu obdobia sa v niektorých krajinách rozvinuli prvé spôsoby obsluhy:
- francúzsky (mäso v kuchyni rozdelené a zložené do pôvodneho tvaru); systém je predchodca dnešného
banketového systému obsluhy;
- anglický (mäso sa krájalo pred zrakom hosťa- najskôr hostiteľom, neskôr tranšérom) –o tranšírovaní
začala vznikať prvá odborná literatúra – základ pre dnešnú zložitú obsluhu;
- ruský (jedlá naporciované na misiach, čašníci misy pokladali na stoly a hostia sa obsluhovali sami)

• Pohostinstvo v novoveku
od 1492 po súčasnosť
Jedlá: rozšíril sa sortiment jedál - mäsité, múčne, zeleninové, vegetariánske,
vegánske; rozmanitá technologická úprava pokrmov – varenie, dusenie,
Nápoje: rozšíril sa sortimnet všetkých nápojov, začali sa pripravovať miešané
nápoje;
Inventár: - od 17. storočia sa používa vidlička ako súčasť príboru
- príbory sa vyšpecifikovali na jednotlivé druhy pokrmov (rybací)
- na konzumovanie jedál sa používa inventár z rôznych druhov
materiálov – porcelánový, sklenený, kovový, drevený, plastový..
- začal sa používať malý stolný inventár;
Kultúra podávania a konzumovania jedál a nápojov:
- jedlá a nápoje sa konzumujú podľa jednotných zásad obsluhy a sp. pravidiel;
- rozlišuje sa spôsob konzumovania jedál podľa druhu spoloč. podujatia;
- do popredia vstupuje zážitková gastrońomia;
- na prípravu jedál a nápojov sa využívajú nové technológie (najmä konvektomaty, kávovary, výčapné
stolice);
- zvýšila sa starostlivosť o estetiku a ochranu životného prostredia;
- vznikajú nové podniky CR (cukrárne, bary, herne, samoobsluhy..);
- rozvíja sa pohostinstvo v dopravných prostriedkoch.
• Pohostinstvo na Slovensku
- vyvíjalo sa od čias Veľkomoravskej ríše (833), v časoch Rakúsko - Uhorska a Československej
republiky;
- na vidieku hostí prijímali hostí zemania, richtári, farári, učitelia;
- rozvoj súkromného podnikania po I. svetovej vojne (vznikali cechy, hostince, nocľahárne a stále novšie
formy spoloč. stravovania a ubytovania;
- významné miesta pohostinstva: Bratislava, kúpeľné mestá a Vysoké Tatry;
- po II. SV – útlm pohostinstva, likvidácia súkromného vlastníctva;
- vznik socialistického pohostinstva, služby poskytovali Interhotely, RAJ-e a Jednoty (nízke ceny,
dostupnosť rekreácie);
- po roku 1989 vznik trhového hospodárstva, rozvoj súkr. podnikania v pohostinstve, rozpad Interhotelov
a RAJ-ov;
- zvýšil sa počet prevádzok spoločného stravovania;
2
- vznik nových foriem stravovania , orientácia poskytovaných služieb na kvalitu....
• Pohostinské podniky v SR
charakteristika, rozdelenie
V zmysle Vyhlášky MH SR č.125/1995 z.z. sa
pohostinskou prevádzkarňou rozumejú priestory v objektoch, v ktorých sa pripravujú pokrmy a nápoje,
uskutočňuje sa predaj jedál a nápojov, prípadne doplnkový predaj polotovarov a tovarov potravinárskeho
charakteru a poskytujú sa služby s tým súvisiace. Pohostinská prevádzkareň môže zahŕňať viac pohostinských
odbytových stredísk s rôznymi kategóriami.
Pohostinské odbytové stredisko je samostatná organizačná časť pohostinskej prevádzkárne prístupná
hosťom. Odbytové strediská sú súčasťou aj ubytovacích zariadení hotelového typu a penziónov.
Kategória odbytového strediska určuje druh a charakter odbytovej činnosti a s tým spojený rozsah
poskytovaných služieb.
• Všeobecné požiadavky na zaradenie pohostinského strediska do jednotlivých kategórií
- prevádzkareň je označená na vhodnom a viditeľnom mieste;
- názov prevádzky môže byť doplnený symbolom vyjadrujúcim jeho špecializáciu, tradíciu, historický
vzťah k miestu ap.;
- v OS je hosťom k dispozícii cenník – jedálny a nápojový lístok;
- jednotlivé miestnosti strediska sú označené viditeľnými nadpismi, alebo piktogramami;
- hosťom sú k dispozícii ku konzumácii jedál základné dochucovacie prostriedky;
- strediská majú oddelene WC pre ženy a mužov;
- strediská musia zabezpečiť prístup osobám s obmedzenou schopnosťou pohybu;
- strediská musia byť vetrané, riadne osvetlené, vykurované;
- okná stredísk sú vybavené záclonami a neprehľadnými závesmi;
- rozsah a uroveň služieb primerane zachovať aj pri organizovaní hromadných spoločenských akcií;
- ak sa v odbytovom stredisku podávajú jedlá a nápoje v nenávratných obaloch, musí byť k dispozícii
dostatok nádob na odpadky.
• Kategórie odbytových stredísk
► reštaurácia
► motorest
► denný bar, aperitívbar, snackbar, grilbar, pizzéria
► jedáleň so samoobsluhou
► kaviareň, espresso, libresso
► vináreň, viecha, pivnica, piváreň
► nočný bar, varieté, dancingklub, discoklub, biliardklub
► hostinec
► bistro
► bufet
• Základné charakteristiky pohostinských odbytových stredísk
Reštaurácia – prevádzkáreň s výrazným a špecializovaným sortimentom jedál;
Motorest – poskytuje stravovacie služby pri autostrádach a hlavných cestách;
Denný bar – poskytuje vybraný sortiment studených a teplých jedál
pripravovaných formou rýchleho občerstvenia;
Jedáleň so samoobsluhou – jedlá a nápoje sa podávajú formou samoobsluhy;
Kaviareň – poskytuje prevažne služby spoločensko-zábavného charakteru,
doplnené o stravovacie služby a občerstvenie;
Vináreň – poskytuje špecializované služby zamerané na podávanie vybraných
druhov nápojov, so širokým zastúpením jednotlivých značiek;
Nočný bar – poskytuje špecializované služby zamerané na zábavu a sdlhší pobyt hostí,
vybraný sortiment jedál na objednávku, široký sortiment J a N;
Hostinec – zabezpečuje predaj nápojov (i cez ulicu) a jednoduchého občerstvenia;
3
 Bistro – poskytuje rýchle stravovanie a občerstvenie samoobslužnou formou zvyčajne
overených druhov jedál (hamburgery, hranolky, toasty, šaláty..);
Bufet – poskytuje samoobslužné rýchle občerstvenie a doplnkové stravovanie, konzumácia jedál
sa uskutočňuje väčšinou v stoji.
• Hygiena a HACCP v pohostinských zariadeniach
Hygiena je súhrn opatrení na udržovanie čistoty, resp.náuka o zdravom
spôsobe života.
Prevencia: ochrana pred nežiadúcimi javmi - chorobami
Cieľ hygieny: prostredníctvom preventívnych opatrení zabezpečiť optimálne
podmienky pre zdravý život ľudí.
Časti hygieny súvisiace s činnosťou v pohostinských zariadeniach:
- osobná hygiena pracovníkov;
- pracovná hygiena;
- hygiena pomôcok pri obsluhe;
- hygiena potravín;
- duševná hygiena.
• Osobná hygiena:
- starostlivosť o čistotu rúk (časté umývanie), úprava nechtov;
- starostlivosť o tvár a vlasy;
- starostlivosť o telo;
- starostlivosť o pracovný odev.
Pracovná hygiena:
- vetranie pred, počas a po skončení prevádzky;
- pranie záclon, závesov;
- vysávanie;
- tepovanie kobercov, tapacírovaných častí nábytku;
- leštenie nábytku;
- udržiavanie čistoty stolov, servírovacích vozíkov;
- organizovanie sanitárných dní
• Hygiena pomôcok a inventára:
- používanie čistého inventáru a pomôcok, dezinfekcia inventáru;
- leštenie inventáru teplou vodou;
- práca s čistým príručníkom, rukavičkami;
- prekrývanie vylešteného inventáru – obrúskami, zvonmi;
- nedotýkanie sa inventára v miestach, ktoré zákazník berie do úst;
- starostlivosť o bielizeň (pravidelná výmena obrusov, obrúskov..).
Hygiena potravín:
- dodržiavanie pravidiel pri manipulácii s potravinami (križovanie-miešanie upotrebeného inventáru s
čistým);
- dodržiavanie záručných lehôt;
- dodržiavanie teploty jedál a nápojov;
- dodržiavanie zásad skladovania potravín a nápojov (vlhkosť, teplota, svetlosť..);
• Duševná hygiena:
- správna životospráva, životný štýl, športovanie, pohyb;
- ovládanie sa v záťažových situáciách;
- udržiavanie čistého svedomia (vedieť pracovať v tíme, neintrigovať);
- vytyčovanie si dosiahnuteľných cieľov;
- radosť z vykonanej práce.
• HACCP (hazard analysis and critical control points)

4
 V zmysle smerníc EÚ dokument okrem prevádzkového poriadku zameraného na hygienické a sanitačné
činnosti obsahuje:
- analýzu rizík (resp. formulovanie rizík), ktoré by mohli poškodiť zdravie hosťa
a
- preventívne opatrenia, ktorými ich minimalizujeme (podľa určenej osnovy –
7 bodov):
analýza rizík (stanoviť – sformulovať riziká – odhadom, predpokladom, napr. kontaminácia hotových
pokrmov salmonelami zo surového mäsa a vajec);
1. vymedzenie preventívnych opatrení –
- vyčlenenie miestností na prácu so surovým mäsom a vajcami,
- kuchynské náradie sa nesmie prenášať z tejto miestnosti;
- pracovníci sa po vykonaní hrubých prác prezlečú do čistého odevu a
vydezinfikujú si ruky;
2. stanovenie kritických bodov (rozhodujúce body) – stoly, náradie

3. stanovenie kritických limitov v kritických bodoch: napr. stoly a náradie sa budú dezinfikovať teplou vodou
82°C, čas pôsobenia 1 minútu;
4. stanovenie efektívnych postupov sledovania: napr. - monitoring, určiť zodpovednosť za jeho vykonávanie, -
vykonávanie záznamov o každej dezinfekcii;
5. vypracovanie nápravných opatrení (popisujeme alternatívy, ak sa z rôznych príčin nemôžu zabezpečiť limity
v krit. bodoch) napr. ak sa voda v prevádzkárni zohrieva iba na 65 °C, dezinfekcia bude trvať 10 minút, alebo
sa voda dohreje na 82 °C;
6. stanovenie overovacích postupov - popisujeme kontrolu činností súvisiacich s dodržiavaním stanovených
opatrení, kontrola meracích prístrojov, techniky, napr. prevádzkár 1x týždenne;
7. vypracovanie dokumentov a záznamov – vytvoriť systém dokumentácie a vedenia záznamov
• Bezpečnosť pri práci v pohostinských zariadeniach
Hlavnou úlohou BOZP je predchádzanie pracovným úrazom.
Pracovný úraz je každé aj malé poranenie, ktoré vzniklo na pracovisku.

Povinnosti zamestnanca (všeobecné):

►dodržiavať vnútropodnikové smernice súvisiace s BOZP;
►dodržiavať určené pracovné postupy;
►používať pridelené osobné ochranné prostriedky;
►zúčastňovať sa školení organizovaných zamestnávateľom v
záujme BOZP a podrobiť sa overovaniu znalosti;
►podrobiť sa lekárskym preventívnym prehliadkam;
►nepoužívať na pracovisku alkoholické nápoje, omamné a psychotropné
látky, nenastupovať pod ich vplyvom do práce;
►dodržiavať určený zákaz fajčenia;
►oznamovať zamestnávateľovi nedostatky, resp. poruchy, ktoré by mohli ohroziť
bezpečnosť, alebo zdravie pri práci.

• Povinnosti zamestnávateľa
►vytvárať podmienky pre bezpečnú prácu;
►zlepšovať pracovné podmienky;
►modernizovať technológiu výroby podľa najnovších poznatkov vedy a techniky;
►oboznamovať zamestnancov s právnymi a ostatnými predpismi a pokynmi BOZP;
►zaraďovať zamestnancov na práce so zreteľom na ich schopnosti a zdravotný stav;
►kontrolovať stav technického zariadenia, odstraňovať poruchy;

5
 ►zisťovať a odstraňovať príčiny pracovných úrazov a chorôb z povolania, viesť ich evidenciu, oznamovať ich
prísl. Orgánom, prijímať opatrenia na nápravu;
►bezplatne zamestnancom poskytovať ochranné pracovné prostriedky, čistiace a dezinfekčné prostriedky;
►vymedziť priestory na fajčenie pre zamestnancov, vydať zákaz fajčenia na určitých úsekoch pracoviska.
• V pohostinských zariadeniach platia tieto pravidlá:
- technické zariadenia uvádzať do chodu len vtedy, ak neohrozujú ostatných pracovníkov, resp. hostí;
- nedotýkať sa a neopravovať stroje počas činnosti;
- opravy vážneho rozsahu zveriť odborníkom;
- okamžite hlásiť poruchy technického zariadenia;
- udržiavať čistotu podlahy a poriadok na pracovisku;
- nerušiť spolupracovníkov a neodvádzať ich pozornosť od práce;
- dbať na riadne osvetlenie;
- nepreceňovať svoje sily, na prenášanie inventáru používať platá, vozíky;
- so skleneným a porcelánovým inventárom pracovať opatrne, poškodený inventár vyraďovať;
- cez dvojkrídlové dvere prechádzať pravou stranou;
- poznať miesta hasiacich prístrojov a manipuláciu s nimi;
- kontrolovať lekárničku a dopĺňať ju;
- každý pracovný úraz ohlásiť a zapísať.
• Postup hlásenia pracovných úrazov:
• Etiketa všeobecne, etiketa obsluhovania v reštaurácii
Etiketa – je súbor pravidiel spoločenského správania. Určuje naše správanie v
konkrétnych situáciách.
Najdôležitejšími pravidlami etikety je slušnosť/zdvorilosť, taktnosť a empatia. Ide o
základné pravidlá dodržiavané obsluhujúcim personálom.
Slušnosť/zdvorilosť: ich podstata tkvie v prirodzenej ohľaduplnosti a úcte človeka k
človeku. Pri prejavoch slušnosti/zdvorilosti človek utláča svoj
individualizmus a egoizmus do úzadia a od osoby, ktorej
slušnosť/zdvorilosť prejavuje očakáva podobný prejav.
Taktnosť: (tactus –dotyk) je schopnosť človeka uvedomiť si, čo sa „toho druhého“
dotkne. Pri komunikácii hľadá hranice dotknuteľnosti.
Empatia: je schopnosť človeka vcítiť sa do situácie a pocitov druhého človeka.
Okrem základných pravidiel etikety, dôležitú úlohu pri komunikácii s človekom
zohráva úsmev. Podporuje dobrú náladu a vytvára príjemný pocit zo vzájomnej
komunikácie.
Všeobecné pravidlá etikety: pozdravenie, oslovenie, podanie rúk, správanie sa v dopravných
prostriedkoch, v kultúrnych zariadeniach, na športových podujatiach, pri chôdzi...
• Etiketa obsluhujúceho
- Pozdravenie hostí: obsluhujúci zdraví všetkých hostí, aj mladších;
- Privítanie hostí: používame zdvorilostné frázy: Vitajte, pekne vítam..
- Usadenie hostí: ponúkame stôl, ktorý bude hosťovi vyhovovať, vedieme
hosťa k stolu výzvou: prosím nasledujte ma!
- Povysunutie stoličky hosťom, deťom zvýšime sedenie polstrom..
- Komunikácia s hosťom: rozhovor sa má týkať iba objednávky, resp. poskytnutia
potrebných informácií.
- Podávanie jedál a nápojov: podľa spoločenských pravidiel- dámy, páni, nadriadený, podriadený ap..
- Vykonanie dodatkovej ponuky: formulkami: Budete si ešte niečo priať? Môžem Vám ešte niečo
ponúknuť?
- Predloženie účtu – účet predkladáme mužovi, špeciálne upravený na dez. tanieriku;
- Rozlúčenie sa s hosťom – formulkou: Do videnia, dakujeme za návštevu, príďte zas!...
• Inventár a zariadenie
6
 Gastronomický inventár je súbor prostriedkov, ktoré používame na prípravu,
servírovanie a konzumáciu jedál a nápojov.
Rozdelenie inventáru:
- podľa materiálu: kovový, sklenený, porcelánový, drevený, plastový...;
- podľa príležitosti: na bežnú prevádzku a na slávnostné stolovanie;
- podľa strediska: hotelový, reštauračný, kaviarenský, barový, vinárenský...;
Rozdelenie reštauračného inventáru:
- stolový a sedací inventár;
- veľký stolový inventár;
- malý stolový inventár;
- reštauračná bielizeň.
• Stolový a sedací inventár
(vytvára podstatu interiéru strediska)
Stoly:
- reštauračné stoly (výška 72-76 cm), rôzne tvary, štand.v cm: 80x80, 80x120;
- konferenčné stoly – (nižšie);
- konzumačné stoly v bufetoch – (vyššie);
- pomocné stoly - príručné
- servírovacie (40x80)
- odkladacie
- ponukové a bufetové
- chladiace stoly a vitríny
- ohrievacie stoly (režóny)
Stoličky: (výška sed. časti 42-45 cm, sedacia časť 45x45 cm), z rôznych materiálov –
drevené, plastové, kovové, čalúnené..., rôznych tvarov – kreslá, polokreslá,
fotely, lavice, boxy

• Veľký stolový inventár

Kovový: - príbory (- na konzumovanie jedál – veľký príbor, dezertný príbor...
- prekladacie – vorleg, lopatka na zákusky, naberačka na polievku...);
- na podávanie jedál – misy mäsové, teriny, timbály, omáčniky...;
- na podávanie nápojov – kanvičky a kanvice na čaj, mlieko, kávu...;
- ostatný inventár – cukornička, ohrievač piva, lopatka a smetáčik...
Porcelánový: - na podávanie jedál – taniere plytké, hlboké dezertné, klubové...;
- na podávanie nápojov – šálky, podšálky na kávu, čaj, kanvičky...;
- na slávnostné stolovanie – je slávnostne zdobený.
Sklenený: - na podávanie jedál – misky na šalát, kompót, lastúry, misy na ovocie...;
- na podávanie nápojov – rôzne druhy pohárov na teplé a studené nápoje.
Sklenený na podávanie teplých nápojov: poháre na čaj a teplé mlieko, na viedenskú
kávu, grogy a punče...
Sklenený na podávanie studených nápojov:
- podľa hrúbky skla na tenkostenné a hrubostenné;
- podľa tvaru na stopkové a bezstopkové;
- podľa značenia na ciachované a neciachované;
- podľa použitia na podávanie jednotlivých nápojov.

• Sklenený inventár na podávanie studených nápojov:

- na limonády a minerálne vody (vodovky); obsah 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l;
- na pivo – štuce, rámštuce, tulipánové tvary, krčahy (krígle); 0,3 l a 0,5 l;
7
- na biele víno – kalichy; 0,1 l a 0,2 l.
- na červené víno – rímske a franské poháre; 0,1 l a 0,2 l;
- na šumivé víno – miska, flauta, špic; 0,1 l;
- na dezertné vína – poháre vysokého valcovitého tvaru; 0,1 l;
- džbány na vína – o obsahu 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l, 0,5 l, 1 l...;
- karafy;
- poháre na liehoviny:
- malé misky, 2 cl, 4 cl, 5 cl;
- kalíšky;
- napoleónky;
- whisky poháre;
- na bowle...
• Bielizeň
rozdeľujeme na - hotelovú,
- reštauračnú,
- pracovnú.
Hotelová bielizeň: uteráky, osušky, plachty, obliečky na periny...
Reštauračná bielizeň: reštauračné obrusy 140x140, 140x180, banketové obrusy
150x x, anglické prestierania, naperóny, štóly, obrúsky
na ústa...
Pracovná bielizeň: príručníky, útierky, časti pracovného oblečenia (kuchárske
blúzy, pracovné plášte...
• Ošetrovanie veľkého stolového inventára
Sklenený a porcelánový inventár
- umývame vo vode so saponátom, oplachujeme v čistej vode, leštíme suchou útierkou.
Kovový inventár
- striebro, alpaku čistíme sidolom, vyvárame v roztoku kryštalickej sódy, vatou, napustenou chemickou
látkou. Po čistení vyvárame v čistej vode, oplachujeme a leštíme suchou útierkou. Kovový inventár 1 x
mesačne dezinfikujeme horúcou vodou 82° C.
Bielizeň
- perieme a žehlíme vo vlastnej, alebo cudzej práčovni, dbáme na to, aby sa neuskladňovala vlhká,
uskladňujeme v suchých a dobre vetrateľných skladoch.
Poznámka: O stave inventára vedieme evidenciu. Poškodený inventár
vyradzujeme!!!
• Malý stolový inventár
Rozumieme ním rôzne nádobky na dochucovacie prostriedky a ostatné drobné predmety zakladané na stôl,
alebo na príručný stôl, ktoré plnia gastronomickú, estetickú a informačnú funkciu.

Členíme ho na:
► inventár na dochucovanie jedál (soľničky, koreničky, paprikovničky,
karafinky, nádobka na horčicu, cukorničky, mlynčeky na korenie a soľ,
menážky...
► ostatný inventár špáradlovníky, vázy, ikebany, žardiniery, popolníky,
podložky pod pivo, čísla na stoly, rezervácie, stojany na JL, NL...

• Pomocný inventár
Patrí sem inventár, ktorý pomáha obsluhujúcim pri obsluhe:
- podnosy,
- tácky,
- koše na pečivo,
8
- ohrievače jedál,
- ohrievače tanierov,
- chladiče na šumivé víno,
- dekantačné košíky,
- tranšírovacie dosky,
- oplachovač prstov,
- oplachovač ovocia,
- tubusy (termoizolačné puzdrá na víno),
- toastovače,
- zmetáčik, lopatka...
- pomocné vozíky: aperitívový, nápojový, na predjedlá, na šaláty, flambovací, tranšírovací, teplý,
univerzálny, na rámovanie..
• Osobnosť pracovníka obsluhy
Pracovníkmi obsluhy rozumieme čašníkov, servírky a ostatných špecializovaných pracovníkov,
podieľajúcich sa na servírovaní J a N.

Požiadavky kladené na pracovníka obsluhy:

osobné (charakter, fyzická a psych zdatnosť, pracovitosť...),
odborné (odborne zdatný – má poznatky o gastronómii, pozná pravidlá
TOB, ovláda základy spoločenskej komunikácie, etikety,
hygienické a bezpečnostné pravidlá, má odborné zručnosti...),
špecifické (schopnosť ponúkať, predávať, predvídať, kombinovať, tvoriť...)

• Hlavné zásady obsluhy

Pracovník obsluhy v pohostinských zariadeniach musí dodržiavať nasledujúce zásady:
- bezpečnosť práce,
- rýchlosť,
- presnosť a spravodlivosť,
- nehlučnosť,
- hygiena a estetika,
- dodržiavanie pravidiel techniky obsluhy,
- dodržiavanie technologických postupov,
- dodržiavanie spoločenských pravidiel pri obsluhe.
• Niektoré spoločenské pravidlá obsluhy:
- rešpektovanie spoločenskej prednosti,
- nerušenie hostí pri konzumácii jedál,
- obsluhovanie uzatvorenej spoločnosti naraz,
- rešpektovanie znamenia prekríženého príboru na tanieri – znamenie, že hosť bude pokračovať v jedení
(nerámujeme!),
- rešpektovanie znamenia diagonálne zloženého príboru s rukoväťami smerujúcimi k pravej ruke hosťa –
znamenie, že hosť dojedol (rámujeme!),
- dodržiavanie pravidla pri výmene spadnutého príbora (najskôr prinášame čistý),
- neprisadanie si k hosťom, ani na ich pozvanie,
- využívanie voľného času na úpravu strediska a prípravu inventára,
- nezhlukovanie sa v kolektíve, neobracanie sa k hosťom chrbtom,
- pri zložitej forme obsluhy servírovanie pokrmu na viackrát,
- riešenie problémov v tichosti,
- dodržiavanie postupu pri vyúčtovaní hostí...
• Pomocné a prípravné práce pred začatím prevádzky
9
 Hrubé práce (vysávanie kobercov, umývanie podlahy) vykonáva uprqtovačka,
Pomocné práce a prípravné práce vykonáva obsluhujúci personál.
Pomocné práce (súvisia s upratovaním strediska):
- denné upratovanie – vetranie, utieranie prachu, ošetrovanie multónov..,
- týždenné – leštenie zrkadiel, vitrín, umývanie dverí..,
- mesačné – umývanie okien , osvetlenia, obkladov..,
- štvrťročné – pranie záclon, čistenie kobercov, radiátorov..,
- sezónne (generálne) – generálne upratovanie strediska.
Prípravné práce (súvisia s prestieraním a prípravou inventára):
- kontrola čistoty prevádzkovej miestnosti,
- leštenie VSI,
- príprava MSI,
- úprava reštauračných stolov, stoličiek, prestieranie obrusmi,
- príprava pracovných stolov a servírovacích stolov,
- príprava ohrievacích stolov (režónov),
- zakladanie inventára na stoly,
- príprava vozíkov,
- zásobenie pomocných stolov, vozíkov a vitrín ponúkaným tovarom,
- príprava offisu,
- príprava JL, NL, ich preštudovanie,
- osobná úprava pracovníkov,
- konečná kontrola prevádzky.
• Pravidlá a technika podávania hlavných jedál
1. Hlavné jedlá sa podávajú na plytkých tanieroch, ktoré sa nosia v ruke, alebo na podnose (môžu sa
prinášať aj na servírovacích vozíkoch).
2. Pri nosení jedál používame príručník. Pri nosení jedál v ruke je rozprestretý na ľavej ruke, pri nosení
jedál na podnose, je zložený na ľavej ruke, ktorou držíme podnos.
3. Jedlá nosíme v ľavej ruke – pravidlo ľavej ruky.
4. Jedlá hosťom servírujeme pravou rukou – pravidlo pravej ruky.
5. Pri reštauračnom spôsobe obsluhy jedlá podávame z pravej strany.
6. Pri banketovom spôsobe obsluhy podávame jedlá zo spoločných mís z ľavej strany.
7. Pri podávaní jedál rešpektujeme spoločenské pravidlá.
8. Pri podávaní jedál z podnosov používame servírovací stôl – keridón
9. Šaláty podávame v šalátových miskách, položených na dez. tanieri s podložným obrúskom. Servírujeme
ich z pravej strany na ľavú pred podaním hlavného jedla.
10. Kompóty podávame v kompótových miskách, položených na dez. tanieri s podložným obrúskom, ku
ktorým prikladáme kávovú lyžičku. Servírujú sa na pravú stranu, po podaní hlavného jedla.
11. Studené omáčky sa podávajú v omáčnikoch, podložených veľkou podšálkou s podložným obrúskom.
Servírujú sa na pravú stranu po podaní hlavného jedla.
12. Základné dochucovacie prostriedky kladieme do stredu stola, ostatné prinášame.
13. V ľavej ruke nosíme max. 4 taniere, na podnose (podľa veľkosti podnosu) 4-8 tanierov.
14. Upotrebený invenár odnášame trojtanierovým spôsobom (plytké taniere), alebo dvojtanierovým
spôsobom (hlboké taniere).
• Pravidlá podávania nápojov
Nápoje podávame vždy v správnej teplote (dôvodom je vyniknutie ich chuťových a aromatických
vlastností):
Teploty nápojov:
Šumivé vína 4 - 6°C
Pivo 7 - 8°C
Nealkoholické nápoje 8 - 10°C
10
 Korenené vína 8 - 10°C
Destiláty a pálenky 10 - 12°C
Dezertné vína 10 - 18°C
Červené vína 12 - 18°C
Biele vína 10 - 14°C
Koňaky, brandy, likéry nechladíme

Teplotu nápojov dosiahneme:

temperovaním - nastavením správnej teploty chladiaceho zariadenia,
frapovaním - ochladzovaním (najmä šum. vín) pomocou nádoby s ľadom, vodou a soľou,
šambrovaním - pozvoľným otepľovaním nápojov- neodporúča sa rýchle otepľovanie nápojov.
•

Podľa podávanej teploty nápoje členíme na:

► nechladené 14 - 18°C (kvalitné dezertné a všetky červené vína, značkové likéry, koňaky, brandy, whisky,
niektoré liečivé minerálne vody)
► chladené 7 - 12°C (nealkoholické nápoje, pivo, suché dezertné, biele, ružové a korenené vína, niektoré
destiláty, horké liehoviny)
► podchladené 4 - 6°C (všetky šumivé vína a špeciálne limonády so zvýšeným obsahom oxidu uhličitého –
coly)
► mrazené - 5°C (obilninové pálenky, ovocné pálenky)
• Nápojár zodpovedá za:
- správne množstvo nápoja,
- správnu teplotu nápoja,
- správne použitie inventára,
- správne podanie nápoja.
Pravidlá podávania nápojov:
- nápoje podávame z pravej strany,
- väčšie množstvo nápojov nosíme na okrúhlych podnosoch so zvýšeným okrajom, ktoré sú opatrené
protišmýkovou podložkou,
- pri podávaní nápojov postupujeme tak, že najskôr pred hosťa kladieme pohár a po naliatí nápoja z orig.
fľaše do 2/3 pohára fľašu pokladáme napravo od pohára, vignetou otočenou k hosťovi,
- pri obedoch zakladáme tumblerový pohár 1 cm nad špičku základného príboru,
- poháre s uškom kladieme tak, aby uško smerovalo k pravej ruke hosťa,
- na nápoje podávané priamo v pohároch používame ciachované poháre,
- k nápojom podávaných v originálnych fľašiach (plechovkách) môžme podávať aj neciachované poháre,
- nápoje podávame v správnych pohároch, šálkach a kanvičkách,
- inventár na nápoje odnášame zo stola na tácke, nie v ruke,
- dbáme o čistotu pohárov,
- poškodené poháre vyraďujeme.
• Preberanie jedál a nápojov z výrobných stredísk, storno objednávka, platenie jedál a nápojov,
storno účtu
- Obsluhujúci zodpovedá za kvalitu, kvantitu a estetiku podávaných J a N. Ak zistí nedostatok, okamžite
naň upozorní.
- Na evidenciu vydaných J a N používame nasledujúce formy:
registračné pokladne,
gastronomické softwery (Blue gastro, Food 600...).

Registračné pokladne – (evidujú tržbu za predané J a N podľa stredísk a podľa pracovníkov. Na bločku z
RP sú evidované identifikačné znaky: názov OS, daňový kód pokladnice (pridelí ho daňový úrad), DIČ
11
 podniku, IČ DPH, dátum, poradové číslo od poslednej dennej uzávierky, druh a počet J a N, cena za jednotku
množstva, účtovaná suma spolu, meno účtujúceho čašníka.
Výsledná suma sa automaticky pripočítava k celkovému obratu – kumulovanému súčtu všetkých predajov –
grandtotálu. K stornovaniu obj. resp. účtov obsluhujúci privolá zodp. pracovníka.) Používanie RP upravuje
zákon z roku 1992.)
Gastronomické softwery – Ukážka Food 600 (objednávka, storno objednávky, možnosti platenia, storno
účtov)

• Gastronómia a jedálny lístok

Definícia pojmu gastronómia:
■ je náuka o kuchárskom umení, ktorá sa zaoberá modernou výživou človeka predovšetkým z hľadiska
biologickej a energetickej hodnoty podávaných jedál a nápojov.
Jej cieľom je uplatniť moderné poznatky o výžive a tak zabrániť rastu rôznym civilizačným chorobám
(ponúkať viac zeleniny, ovocia, rýb, hydiny , celozrnné výrobky, strukovín)
Definícia JL:
■ je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku.
• Gastronomické poradie jedál na jedálnom lístku a la carte
Vedci spolu kuchármi stanovili gastronomické poradie jedál, ktoré zodpovedá zásadam správnej výživy:
• Studené predjedlá (šaláty, plnená zelenina, výrobky z vajec, rýb)
• Polievky (vývary, biele polievky, špeciálne)
• Teplé predjedlá (z rýb, mäsa, vajec, zo zeleniny, z húb, cestovín)
• Ryby (sladkovodné, morské, kôrovce, ostatné)
• Hydina (hrabavá, vodná)
• Zverina (pernatá nízka vysoká, čierna)
• Detské jedlá (osobitne upravené a polovičné porcie)
• Diétne jedlá (niekoľko základných diét podľa dopytu)
• Špeciality (šéfkuchára, dňa, kuchyne, kraja, regiónu, štátu)
• Hotové jedlá (hovädzie, teľacie, bravčové, baranie, vnútornosti
varené, zaprávané, dusené, zapekané, pečené, vyprážané)
• Jedlá na objednávku (pripravované po prijatí objednávky)
• Bezmäsité jedlá (zo zeleniny, strukovín, vajec, zemiakov, múčne)
• Teplé prílohy (zo zemiakov, zeleniny, z ryže, múky)
• Studené prílohy - doplnky(šaláty, kompóty)
• Syry (mäkké, tvrdé, plesňové)
• Teplé múčniky (varené, pečené, vyprážané)
• Studené múčniky (zákusky, pudingy, krémy, poháre, bomby, )
• Zmrzlina
• Ovocie (domáce, dovážané, ovocné šaláty)
• Zásady a požiadavky pri zostavovaní jedálneho lístka
– zásada rozmanitosti jedál (mäsité, zeleninové, múčne, vaječné)
– zásada rozmanitosť príloh
– zásada rozmanitosť tepelných úprav
– zásada sezónnosti
– zásada prihliadať na zdravotný stav a vek hosťa
– zásada racionálnej výživy
• ďalšie požiadavky pri zostavovaní JL
– jedlá zoraďovať od ľahšie stráviteľných po ťažšie stráviteľné
– najprv slané, potom sladké jedlá
– k ťažko stráviteľným jedlám voliť ľahšie prílohy a opačne
– jedlá dopĺňať vhodnými šalátmi a doplnkami
12
– uprednostňovať pokrmy z nízkym obsahom solí, sacharidov a živočíšnych tukov
– uprednostňovať pokrmy z rýb a hydiny
– ponúkané jedlá majú byť chuťovo rozdielne, aby predchádzajúca chuť podporila nasledujúcu....
• Náležitosti písania JL
• Názov a sídlo strediska resp. prevádzky – logo firmy
• Dátum, alebo dobu platnosti JL
• Hmotnosť mäsa v surovom stave alebo hmotnosť použitých surovín
• Názov pokrmu podľa receptúr teplých a studených pokrmov alebo vlastnej kalkulácie
• Cena za pokrm - prípadne upozornenie na zmenu ceny podľa hmotnosti pri niektorých pokrmoch (napr.
ryba)
• Meno šéfkuchára, kalkulanta, vedúceho strediska a majiteľa

JL môžu obsahovať informácie napr.

• stručné charakteristiky pokrmov
• energetickú hodnotu surovín
• fotografie
• číselné kódy pre využitie výpočtovej techniky
• Menu lístok
- Je ďalší druh jedálnych lístkov. Ide o súbor jedál a nápojov zostavených podľa gastronomických
pravidiel do konkrétneho harmonického celku, ponukaný za určitú cenu.
Podľa počtu chodov delíme menu na:
• jednoduché - 3 chody
• zložité - 4 až 5 chodov
• slávnostné - 6 a viac chodov
Podľa príležitostí na :
• bežné menu
• slávnostné menu
Podľa času podávania na menu:
• raňajkové
• obedové
• desiatové
• olovrantové
• večerové
• Gastronomické poradie menu
• Studené predjedlo + nápoje doplň!
• Polievka
• Teplé predjedlo
• Medzichod z rýb
• Hlavný mäsitý chod
• Syry
• Teplý múčnik – vynecháva sa ako sa podáva syr
• Studený múčnik
• Zmrzlina
• Ovocie

Platí zásada, že ak sa podáva studené predjedlo, nepodáva sa teplé predjedlo

• Nápojový lístok
Je súbor nápojov zostavený podľa gastronomických pravidiel do konkretného harmonického celku.
Náležitosti písania NL sú podobné ako pri písaní JL.
Gastronomické poradie nápojov na NL:
13
- Aperitívy (korenené vína, suché šumivé vína, liehoviny, miešané nápoje,
ovocné a zeleninové šťavy)
- Prírodné vína (biele, ružové, červené)
- Dezertné vína (žlté, červené)
- Šumivé vína (biele, ružové, červené)
- Destiláty (obilné, ovocné, ostatné)
- Likéry (ovocné, ostatné, emulzné)
- Nealkoholické nápoje (vody, limonády, šťavy, mušty, mlieko, ap.)
- Pivo (svetlé, tmavé, špeciálne, nealkoholické, diétne)
- Teplé nápoje ( nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca
limonáda, alkoholické – varené víno, grog, punč, vínna pena)
• Systémy obsluhy
Definícia: Systém obsluhy je vnútorná deľba práce medzi čašníkmi pri obsluhe.
Druhy systémov obsluhy:
• Viedenský systém
• Rajónový systém
• Skupinový systém
• Systém hlavného čašníka
• Francúzsky systém
• Kaviarenský systém
• Barový systém
• Banketový systém
• Rautový systém
• Etážový systém
• Table d´hôte
• Sommelier (somelie) – nápojár
• zabezpečuje ponuku aperitívu a ostatných nápojov
• pri práci používa ponukový vozík
• musí poznať charakteristiku nápojov, spôsob ich podania, teplotu nápojov, vedieť nápoj
k jedlu ponúknuť, zvoliť si správny inventár
• Tranšér (tranšér) – porcovač mäsa
• tranšíruje pokrmy pred hosťom podľa objednávky (pečené mäsá,
ryby, hydinu, ovocie
• Debarasser (debarassér) – zberač upotrebeného inventára
• zberá použitý inventár a odnáša ho do umyvárne
• stará sa o čistotu stolov
• Cassier (kasijé) – pokladník
• eviduje všetky objednávky
• vedie účty jednotlivých stolov, uzatvára účty a vystavuje
konzumačný lístok
• účty musia obsahovať všetky náležitosti daňového dokladu
• účty hosťom predkladá v obrúsku na tácke, vedúci strediska
• Banketový systém
• Rautový systém
• Etážový systém
• Table d´hôte
■ Viedenský systém obsluhy (je systém dvoch obsluhujúcich – prácu si rozdeľujú podľa dohody; pomocné a
prípravne práce vykonávaju spoločne)
■ Rajónový systém obsluhy:

14
» používa sa vo veľkých strediskách, resp. v strediskách s veľkým počtom
hostí (plesy, záhradné reštaurácie)
» podstatou systému je zodpovednosť čašníka za určitý rajón (určitý počet
stolov)
(predkladá jedálne lístky, objednáva, obsluhuje, debarasuje,
stará sa o hygienu, inkasuje)
výhody :
» odpadá anonymita čašníka pri objednávaní
» čašník je v prvom kontakte s hosťom
» o hosťa sa stará jeden čašník, ktorý môže maximálne ovplyvniť jeho
spokojnosť
» zamestnávateľ môže odmeňovať čašníkov podľa dosahovaných tržieb
(veľmi zaužívané v zahraničí)
nevýhody:
» veľká náročnosť na organizačné schopnosti čašníka
» určité zníženie operatívnosti riadenia obsluhy
» čašník prichádza do styku s jedlom i s peniazmi
■ Skupinový systém obsluhy :
– používa sa: pre uzavreté spoločnosti, pri organizovaní kongresov, konferencií, sympózií,
podnikové akcie
– podstata systému - určená skupina čašníkov vedená vedúcim obsluhy obsluhuje podľa vopred
dohodnutých pravidiel
– členovia skupiny spoločne pripravujú pracovisko
– servírujú jednotlivé chody, podávajú alebo ponúkajú nápoje
– pokrmy a aperitívy pre hostí hradí usporiadateľ
– ostatné nápoje si hradia hostia samostatne
– podkladom pre vyúčtovanie akcie bývajú spravidla poukážky hostí vydané hostiteľom pred
usporiadaním akcie
– doplnkom týchto akcií môže byť ponuka občerstvenia cez prestávky v priľahlých miestnostiach

■ Systém hlavného čašníka

• tento systém je u nás najrozšírenejší.
• používa sa pri jednoduchej obsluhe, v strediskách s väčším počtom miest.
• podstatou systému je deľba práce, pri ktorej jednotliví členovia pracovného kolektívu pracujú pod
vedením hlavného (vrchného) čašníka.
Každý pracovník plní svoje svoje funkcie:
• Vrchný čašník (plánuje, riadi, kontroluje, inkasuje)
• Jedlonosič (zodpovedá za servis hlavných jedál)
• Nápojár (zodpovedá za servis nápojov, debarasuje)
• Polievkar (zodpovedá za servis polievok, debarasuje)
výhody: pracovník, ktorý servíruje jedlá neprichádza do styku
s peniazmi, možnosť využitia rôznej kvalifikačnej úrovne
pracovníka
nevýhody: spokojnosť hostí závisí od všetkých pracovníkov obsluhy (aj
nezodpovedných)
■ Francúzsky systém obsluhy
– sa používa výlučne pri zložitej obsluhe (v reštauráciach s vyššou úrovňou poskytovaných
služieb)
– je založený na deľbe práce vysokokvalifikovaných čašníkov – v podstate sa jedná o rozšírený
systém hlavného čašníka
15
– pre jednotlivé funkcie sa požíva pôvodné francúzske označenie
– čašníci musia ovládať aspoň dva svetové jazyky
– musia mať dokonalé spoločenské vystupovanie
– dokonale ovládať techniku a zásady obsluhy a musia mať dokonalé zručnosti v zložitej obsluhe
v príprave pokrmov pred hosťom:
(Métre d ´hôtel).
■ Francúzsky systém obsluhy
– sa používa výlučne pri zložitej obsluhe (v reštauráciach s vyššou úrovňou poskytovaných
služieb)
– je založený na deľbe práce vysokokvalifikovaných čašníkov – v podstate sa jedná o rozšírený
systém hlavného čašníka
– pre jednotlivé funkcie sa požíva pôvodné francúzske označenie
– čašníci musia ovládať aspoň dva svetové jazyky
– musia mať dokonalé spoločenské vystupovanie
– dokonale ovládať techniku a zásady obsluhy a musia mať dokonalé zručnosti v zložitej obsluhe
v príprave pokrmov pred hosťom:
(Métre d ´hôtel).
• Hors de oeuvrier (čítaj ordevrijé) - bufetári
• ponúkajú hosťom pomocou ponukových vozíkov:
Aperitív
Studené predjedlá
Múčniky
• pripravujú pred zrakom hosťa šaláty
■ Kaviarenský systém obsluhy je spravidla kombináciou hlavného
a rajónového čašníka.
■ Barový systém obsluhy
• je jednoduchý systém obsluhy, pri ktorom:
barman obsluhuje sediacich hostí pri barovom pulte a
čašník obsluhuje hostí pri stoloch, zodpovedá za inkaso a odvod tržieb
• vo veľkých baroch má barman aj pomocníka.
■ Banketový systém obsluhy
• obsluha pri banketoch je riadená vedúcim banketu
• čašníci sú rozdelení do dvoch skupín: jedlonosiči a nápojári
• každý má pridelený určitý úsek tabule, na ktorom zodpovedá za úroveň obsluhy; úsek má spravidla 6 až 10
hostí
• nápojár sa stará o 18 až 20 hostí
• charakteristické sú spoločné nástupy a odchody obsluhujúcich
• obsluhuje sa v bielych rukavičkách
■ Rautový systém obsluhy
• je menej náročný na vysokú odbornosť čašníkov
• vedúci rautu rozdelí čašníkov do 3 skupín
• prvá skupina sa stará o ponukové stoly
• druhá skupina o servis nápojov
• tretia skupina o odnášanie použitého inventáru
• v prípade ponuky špeciality pracuje pri ponukovom stole kuchár,
resp. tranšér
■ Etážový systém obsluhy
• šef-etáž a jeho pomocník majú spravidla pridelený úsek okolo 20
izieb, kde zabezpečujú obsluhu v medzinárodných hoteloch najvyššej
kategórie nepretržite
16
 • pre uľahčenie obsluhy býva na každom poschodí zriadená prípravovňa
– offis
• v hoteloch nižšej kategórie býva spravidla pre etážovú obsluhu
vyčlenený čašník z kaviarne
■ Systém Table d´ hôte
• používa sa v luxusných hoteloch, reštauráciách
• obsluhu tvorí skupina rovnocenných pracovníkov, vykonávajúcich
všetky práce
• podstata systému je v príprave a využívaní bufetového stola
• hosť zaplatí konzumný poplatok a má nárok na neobmedzený výber
jedál a nápojov z ponukového (bufetového) stola,
• hosť si odnáša jedlá k prestretému stolu sám
• systém môže byť rozšírený o kuchára, ktorý expeduje teplé jedlá (napr. z
teplého vozíka)
Výhody – rýchla orientácia hosťa pri výbere jedál (vizuálna ponuka),urýchľuje
odbyt, šetrí pracovnú silu.
• Jednoduchá obsluha.
J a N môžme podávať vybranými technikami jednoduchej a zložitej obsluhy.
Jednoduchá obsluha – súbor pravidiel, ako čo najrýchlejšie, plynule a kvalitne
obslúžiť hosťa.
Má dve formy: základnú (jedlá sa upravujú a podávajú na tanieri spolu s
prílohou, nosia sa pomocou príručníka v ľavej ruke a
servírujú sa z pravej strany)
vyššiu (mäsá so šťavami, omáčkami sa kladú na plytký tanier a
prílohy na dezertný tanier s dezertnou lyžicou. Pokrmy
sa prinášajú na podnose, ktorý sa pokladá na keridón.
Najskôr sa servíruje príloha z pravej strany na ľavú a
potom hlavný pokrm)
• Podávanie raňajok
Podávajú sa v čase od 6.00 do 10.00 hod.
Podľa množstva podávaného sortimentu ich členíme na:
- jednoduché raňajky (teplý nápoj, sladké pečivo)
- jednoduché kompletné raňajky (teplý nápoj, pečivo, raňajková príloha)
- raňajky „early tea“ – skorý ranný čaj (obľubujú zámorskí turisti)
Podľa techniky obsluhy ich členíme na :
- raňajky podávané v príbore (nápoj je podávaný v kanvičkách)
- raňajky podávané v šálke – one cup (nápoj je podávaný v šálke)
• Pravidlá podávania niektorých jedál na raňajky
Obilninové kaše – podávame v timbáloch, terinách, na prekladanie používame naberačku, alebo priamo v
hlbokých tanieroch, alebo špeciálnych miskách podložených podložným tanierom. Konzumujeme veľkou,
alebo dezertnou lyžicou.
Obilninové výrobky – podávame v hlbších sklenených, alebo porcelánových miskách s možnosťou pridania
jogurtu, ovocia, orechov, ap.
Varené vajíčka - na hniličku – podávame v stojančeku na vajíčka, podloženom dezertným tanierom s kávovou
lyžičkou.
- na mäkko (do skla) – podávame olúpané v hrubostennom sklenenom pohári, alebo v kovovom
pohári so sklenenou vložkou, podloženom tanierikom, prikladáme kávovú lyžičku.
- na tvrdo – pokrájané na osminky, alebo na kolieska podávame na dezertnom tanieri, s
dezertným príborom.

17
 Omelety – podávame na veľkom plytkom tanieri, alebo preložené na dezertnom tanieri s veľkým, alebo
dezertným príborom.
Miešané vajíčka – podávame na dezertnom tanieri s vidličkou.
Jogurt – podávame v originálnom balení, alebo hrubostennom sklenenom pohári na podšálke s kávovou
lyžičkou.
Teplé údeniny – podávame na dezertnom tanierui s dezertným príborom.
Ovocie – podľa druhu, zväčša na dezertnom tanieri s dezertným príborom, alebo nožom.
Toasty – podávame v kovovej mise na pečivo zakryté v obrúsku, po položení na stôl ich čiastočne odkryjeme.

• Pravidlá podávania niektorých nápojov na raňajky

► Kávy:
• čierna káva - podáva sa v šálke na kávu s podšálkou a hygienicky baleným cukrom, kávovou lyžičkou
smerujúcou k pravej ruke hosťa.
• turecká káva sa pripravuje aj podáva v džezve. Džezva sa položí na podšálku s obrúskom. Pri podávaní
kladieme pred hosťa najskôr šálku s podšálkou a lyžičkou a vpravo hore džezvu s rukoväťou k pravej ruke
hosťa.
• moka káva je cedená káva. Podáva sa v mokka šálke o obsahu do 10 cl s podšálkou a malou lyžičkou.
Odporúča sa k nej podávať smotana, alebo mlieko (v príslušných kanvičkách).
• berlínska káva – do vriaceho mlieka sa vlieva silný kávový odvar. Podáva sa v dvoch kanvičkách (na
mlieko a na kávu) podložených obrúskom a podšálkou, prikladá sa šálka s podšálkou, lyžičkou a hyg. baleným
cukrom.
• viedenská káva – je cedená káva so šľahačkou. Podáva sa v hrubostennom sklenenom pohári (2/3 kávy,
1/3 šľahačky) na podšálke s obrúskom a limonádovou lyžičkou.
• espresso káva – pripravuje sa v kávovare, pretlačením horúcej vody (pri tlaku 15-19 barov) cez hrubo
zomletú a utlačenú kávu . Podáva sa v kávovej šálke s podšálkou a kávovou lyžičkou.
► Čaje
• Zelený čaj – podáva sa v príbore, t.j. pred hosťa kladieme šálku s podšálkou, obrúskom a čajovou
lyžičkou. Uško šálky smeruje ku pravej ruke hosťa. Na ľavú stranu šálky zakladáme hygienicky balený cukor a
hygienicky balený čaj. Nad šálku s podšálkou vpravo pokladáme kanvičku s hotovým čajom (resp. s vriacou
vodou), ktorá je rovnako podložená podšálkou a pláteným obrúskom. Týmto spôsobom sa podávajú takmer
všetky čaje.
• Čierny čaj s citrónom – podáva sa v príbore. Rez citróna sa kladie na podšálku, nad šálku.
• Čierny čaj s mliekom – podáva sa v príbore. Mierne vpravo, pred kanvičku s čajom, resp. vriacou
vodou servírujeme menšiu kanvičku s mliekom, podloženú pláteným obrúskom a podšálkou.
• Čierny čaj so sirupom – podávame v príbore ako zelený čaj. Mierne vpravo nad šálku servírujeme
sirup v stopkovom pohári o obsahu 2 cl. Kanvičku s podšálkou pokladáme napravo, trochu nižšie od uvedeného
pohára
► Mlieko
• Studené mlieko - podávame vo vyššom hrubostennom pohári na kratšej stopke, alebo bez
stopky.
• Teplé mlieko - podávame v príbore, podobne ako zelený čaj s rozdielom, že na mlieko použijeme
kanvičku na mlieko (bez vrchnáku).
► Biela káva – podáva sa v príbore. Na servírovanie nápoja používame dve konvičky – na mlieko (bez
vrchnáku) a na kávu (menšia konvička s vrchnákom). Hosť si nápoj pripravuje sám, podľa vlastnej chuti.
► Kakao – podáva sa podobným spôsobom ako teplé mlieko.
► Varená čokoláda – osviežujúci lahodný nápoj pripravený z mlieka, čokolády, cukru a šľahačky. Podáva sa
podobným spôsobom ako teplé mlieko.
►Horúce limonády – sú osviežujúce nápoje pripravované z rôznych ovocných a zeleninových sirupov,
ovocných a zeleninových štiav, vriacej vody a aromatických ingrediencií (černicová – citrónový sirup,
černicový sirup, vriaca voda, škorica; pomarančová – zázvorový sirup, pomarančový sirup, šťava z pomaranča,
18
 vriaca voda). Podávame ozdobené ovocím, v hrubostenných, alebo tenkostenných limonádových pohároch
s objímkou a limonádovou lyžičkou.
• Gastronomické poradie jedál na raňajkovom jedálnom lístku
1. Ovocné a zeleninové šťavy
2. Ovocné a zeleninové výrobky
3. Obilninové výrobky
4. Vaječné pokrmy
5. Studené pokrmy
6. Teplé pokrmy
7. Raňajkové prílohy
8. Mliečné výrobky
9. Pečivo, chlieb
10. Teplé nápoje
11. Studené nápoje
• Podávanie desiatej a olovrantu
Desiata sa podáva v čase od 9,00 do 11,00 hod.
Olovrant sa podáva v čase od 15,30 do 17,30 hod.
Odporúčaný sortiment jedál a nápojov na desiatu (desiatový jedálny a nápojový lístok):
1. Miešané nápoje
2. Desiatové sýte polievky
3. Mäsité pokrmy
4. Vaječné pokrmy
5. Teplé pokrmy
6. Údeniny
7. Syry
8. Ryby a rybacie výrobky
9. Špeciality
10. Ovocie, ovocné šaláty
11. Dezerty, pudingy, krémy
12. Pivo, víno
13. Nealkoholické nápoje
14. Teplé nápoje
• Podľa príležitosti, sortimentu a techniky podávaných jedál rozlišujeme jednoduchý a slávnostný
olovrant
Odporúčaný sortiment jedál a nápojov na jednoduchý olovrant (jedálny a nápojový lístok na olovrant):
1. mlieko, kakao, čaj, limonády
2. múčniky z lístkového a kysnutého cesta
3. maslo, med, džem
4. syry, jogurty, cereálie
5. nátierky
6. pečivo
7. obložené chlebíčky
8. ovocie
9. pudingy, krémy.
• Odporúčaný sortiment jedál a nápojov na slávnostný olovrant:
1. Výrobky studenej kuchyne
2. Mäsité pokrmy
3. Údeniny
4. Syry
5. Ryby a rybacie výrobky
19
6. Jemné pečivo
7. Cukrárske výrobky
8. Ovocie, ovocné šaláty
9. Studené nápoje, mliečne koktajly
10. Teplé nápoje
Slávnostný olovrant sa koná pri určitej príležitosti a má formu au menu (vopred dohodnuté menu)
Napr: Menu slávnostného olovrantu – Priateľské posedenie
White lady koktail
Chuťovky
Flambované jablko
Viedenská káva
Martell
Jedlá sa podávajú podobne ako pri raňajkách a desiatej. Ak chceme umocniť atmosféru, môžme
pokrmy podať na striebre.
• Podávanie jednoduchého obeda
• Podáva sa v čase od 11.00 do 15.00 hod.
• Jednoduchý obed sa skladá z 2 alebo 3 chodov (jednoduché menu)
Varianty jednoduchého menu:
Polievka Hlavné jedlo Polievka
Hlavné jedlo Múčnik Hlavné jedlo
Káva Dezert
Podávanie polievok: - priamo v hlbokom tanieri podloženom plytkým
tanierom a obrúskom, s polievkovou lyžicou
- z polievkovej kovovej šálky
- z polievkovej misy teriny (z ľavej strany)
- v bujónovej šálke s podšálkou, obrúskom a dezertnou
lyžicou
• Podávanie hlavných jedál formou jednoduchej obsluhy
• Hlavné jedlá majú vysokú energetickú a výživovú hodnotu,
• rozdeľujeme ich na mäsité a bezmäsité jedlá (múčne, zeleninové, vaječné..)
Ponúkame ich: - a la carte (výber z JL)
- au menu (výber z ponúky menu)

Pri základnej forme jednoduchej obsluhy ich podávame: na nahriatych plytkých tanieroch, s príslušným
príborom. Nosíme v príručníku v ľavej ruke.

Pri vyššej forme jednoduchej obsluhy jedlá nosíme na podnosoch. Servírujeme ich dvomi spôsobmi:
1. mäsité pokrmy so šťavou, resp. omáčkou servírujeme na plytkom tanieri, prílohu
na dezertnom tanieri s dezertnou lyžicou (najprv prílohu z PS na ĽS, potom
pokrm)
2. pred hosťa kladieme plytký tanier, nad ktorý pokladáme mäsitý pokrm s prílohou
na dvojdielnej striebornej mise spolu s prekladacím príborom

• Ďalšie pravidlá pri podávaní hlavných jedál

• K mäsitým jedlám zakladáme veľký mäsový príbor.
• Vyprážané pokrmy podávané na misiach (pri vyššej forme obsluhy) sa podkladajú
papierovými manžetami.
• Zemiaková kaša sa aj pri vyššej forme obsluhy vždy podáva na plytkom tanieri spolu s
mäsitým pokrmom.
• K rybám zakladáme rybí príbor, prikladáme tanierik na kosti, pri vyššej
20
 forme obsluhy ich podávame na úzkych oválnych strieborných misách
• K hydine zakladáme veľký mäsový príbor, prikladáme tanierik na kosti a
oplachovač prstov
• Ku špagetám, dukátovým buchtičkám zakladáme veľkú lyžicu a veľkú
vidličku. Podávame ich v hlbokom tanieri, podloženom plytkým
tanierom a obrúskom.
• K niektorým bezmäsitým pokrmom (halušky s bryndzou, vajcom,
granatiersky pochod, francúzske zemiaky..) zakladáme veľkú vidličku
• Niektoré múčne jedlá sa konzumujú rukami (moravské koláče, šišky s
penou, prikladáme oplachovač prstov
• Podávanie múčnikov a dezertov
Múčniky podávame z PS:
1. Ľahšie deliteľné múčniky plnené s menším množstvom krému - na múčnikových tanieroch s
múčnikovou vidličkou.
2. Grilážové múčniky, alebo oblátkové rezy – na múčnikovom tanieri s dezertným príborom
3. Ťažšie deliteľné múčniky (vanilkové rožky) – na múčnikovom tanieri, konzumujú sa rukou
4. Krehké múčniky (z lineckého cesta) – na múčnikovom tanieri s koktailovým príborom (múčniková
vidlička a kávová lyžička)
5. Torty – na sklenenom tanieri s múčnikovou vidličkou, príp. koktailovým príborom
6. Teplé múčniky (dukátové buchtičky, palacinky) na dezertnom tanieri s viedenským príborom (dezertná
lyžica, dezertná vidlička)
7. Ovocné knedle, parené buchty – na dezertnom tanieri s dezertným príborom
Dezerty (malé lahôdky) podávame z PS:
1. Syry, ovocie – na dezertnom tanieri s dezertným príborom
2. Krémy, šľahačkové poháre, pudingy – v sklenených miskách, alebo v pohároch na krátkej stopke,
podložených podkladacím tanierokom a obrúskom s kávovou lyžičkou
3. Zmrzliny – v hrubostenných sklenených pohároch, kovových pohároch na krátkej stopke, s podkladacím
tanierikom, obrúskom a s zmrzlinovou lyžičkou.
• Podávanie studených nealkoholických nápojov
Voda sa podáva
• v krčahoch, alebo karafách, s ľadom, alebo bez ľadu, s citrónom, alebo bez citróna s príslušným
pohárom na nealkoholické nápoje – vodovke na nízkej stopke, alebo bez nej s objemom 10, alebo 20 cl;
• rozlievaná z PET fľaše (s objemom 250cl, 500 cl, 1 l) - v príslušnom pohári s obsahom 10 cl - ku káve,
inak s obashom 20, alebo 30 cl;
• v originálnych PET fľašiach s objemom do 250 cl s príslušným pohárom o objeme 10 cl, nad 250 cl
s príslušným pohárom o objeme 20 cl.
Sódová voda, minerálne vody sa podávajú podobným spôsobom ako voda.
Ovocné limonády sa podávajú
• v originálnych fľašiach - ako balená voda,
• čapované - vo vodových pohároch s obsahom 0,1; 0,2; 0,3; 0,5 l.
Ovocné a zeleninové šťavy sa podávajú
• rozlievané vo vodových pohároch s obsahom 0,1; 0,2; 0,3 l, alebo
• v originálnom balení s príslušným vodovým pohárom s obsahom 0,1, 0,2 l.
Ovocné a zeleninové nektáre: podávajú sa ako ovocné a zeleninové šťavy.
Ovocné a zeleninové nápoje: podávajú sa ako ovocné a zeleninové šťavy.
Nealkoholické pivá a vína: podávajú sa v originálnom balení s príslušným pohárom
• k pivu pohár o obsahu 20cl až 30 cl, bez stopky, alebo na krátkej stopke;
• k vínu pohár na stopke o obsahu 10, alebo 20 cl.

21
 Miešané nealkoholické nápoje: podávajú sa v rôznych pohároch (špičky, flety, štuce, koblerové poháre..)
podľa ich charakteru (dlhé, krátke) a spôsobu miešania (v podávacom pohári, v miešacom pohári, v shakeri, ap.
bostonskom shakeri ap).
• Podávanie studených alkoholických nápojov
Podávanie piva:
Čapované pivo - podávame o obsahu 2 dl, 3 dl, 5 dl v pohároch tulipánového
tvaru, štucoch, rámštucoch, krčahoch,
- poháre prinášame na podnose, pred podaním spodok pohára
otierame o príručník
- v prípade podania piva v krčahu – uško pohára smeruje k
pravej ruke hosťa
Fľaškové pivo - podávame v originálnych fľašiach s pohárom o obsahu
2 – 3 dl, na stopke, alebo bez stopky
- prinášame na tácke, otvárame pred zrakom hosťa
- nalievame do 2/3 pohára
- na stôl najprv kladieme pohár a po naliatí fľašu položíme na pravú
stranu od pohára, etiketou smerom k hosťovi
- na požiadanie prinášame ohrievač piva
Poznámka: Podobným spôsobom podávame nealko pivo a plechovkové pivo

• Podávanie vín
Postup pri podávaní fľašových vín (bieleho a červeného):
- Objednávka (značka vína, oblasť, ročník)
- Prinesenie vína, chladiča na víno a potrebného inventáru, rozlož. pohárov
- Prezentácia
- Otvorenie fľaše, podanie korku hosťovi
- Otretie hrdla fľaše príručníkom
- Degustácia (obsluhujúcim, hosťom)
- Nalievanie vína, postavenie fľaše do chladiča (pri podávaní bieleho vína), ku pravej ruke objednávateľa
(pri podávaní červeného vína)
- Dolievanie vína
Podávanie starých druhov vín:
- Objednávka vína
- Prinesenie vína a príslušného inventáru, založenie pohárov hosťom (okrem hostiteľa)
- Staré kvalitné vína sa prinášajú k hosťovi zaprášené (dôkaz kvality)
- Pred prezentáciou otrieme fľašu obrúskom
- Fľašu otvoríme bežným spôsobom, vytrieme hrdlo fľaše, korok podávame hostiteľovi
- Malé množstvo vína nalejeme do degustačného pohára a posúdime ho
- Po subjektívnom posudeni vína nalejeme opäť malé množstvo vína do degustačného pohára hosťa, z
ktorého ho prelejeme do fľaše karafy
- Víno na spodku karafy rozvírime, vďaka čomu sa uvolnia triesloviny, ktoré dodajú vínu charakteristickú
chuť
- Po tomto úkone obsah vína z karafy prelejeme späť do degustačného pohára hostiteľa
- Po jeho súhlase víno z originálnej fľaše prelievame do fľaše karafy (dekantujeme) opatrne, šikmo oproti
svetlu. Pred dekantáciou si zapálime sviečku, alebo kahanec, pomocou ktorých pozorujeme, aby sa nám do
karafy nedostala usadenina
- Z karafy víno nalievame hosťom podľa spoločenských pravidiel, nakoniec dolejeme hostiteľovi a karafu
kladieme na keridón (ak dolieva víno obslhujúci), alebo k pravej ruke objednávateľa, ak si bude víno dolievať
sám
• Postup pri podávaní šumivého vína
22
• Pred servírovaním fľašu uložíme do chladiča
• Po vykonaní objednávky prinášame víno v chladiči spolu s príslušným inventárom (poháre, slamky,
špeciálny otvárač, podšálku)
• Rozložíme poháre
• Pred prezentáciou vína fľašu vyberieme z chladiča, otrieme ju, osušíme – prezentujeme
• Po prezentácii fľašu položíme na keridón, nožíkom odstránime fóliu, uvoľníme agrafu a pomocou
príručníka pod 45° uhlom smerom od hosťa vytláčame zátku.
• Víno najskôr degustuje obsluhujúci, po jeho posúdení a odporúčení ho posudzuje hostiteľ
• Víno nalievame ostatným hosťom podľa spoločenských pravidiel, nakoniec dolievame hostiteľovi
• Fľašu opätovne vložíme do chladiča, ktorý postavíme ku pravej ruke hostiteľa, alebo na keridón
• Podávanie sudových vín
- Podávame v ciachovaných (stopkových a bezstopkových) pohároch o obsahu 1 dl, alebo 2 dl
- Vína sa môžu podávať v sklenených, alebo keramických džbánkoch o obsahu 0,2 l až 2 l. Pred hosťa
najskôr položíme príslušný pohár (stopkový, alebo aj bez stopky) a napravo od neho položíme džbánok
- V niektorých zariadeniach sa podávajú sudové vína v niekoľkolitrových kameninových alebo drevených
súdkoch a hostia sa môžu obsluhovať sami
• Podávanie liehovín
► Liehoviny podávame v malých dávkach 2 cl, 4cl, 5 cl.
►Servírujeme ich z tácky z pravej strany. Na požiadanie k nim
servírujeme vodu, alebo sódu, napravo od pohára na liehovinu
Destiláty a pálenky: podávame v stopkových pohároch na liehoviny
(kalíškoch), alebo v pohároch bez stopky
Ušľachtilé liehoviny: podávame v miske, špici
Brandy, Koňaky: podávame v napoleónkach
Likéry: podávame v malých kalichoch a miskách na likéry (v likérkach)
Whisky: podávame vo whiskovkách s ľadom, bez ľadu, so sódovou vodou
Miešané nápoje: podľa druhu ich podávame v rôznych druhoch pohárov
• Podávanie teplých alkoholických nápojov
• Grogy
• Punče
• Varené víno
• Vínne peny (víno, žĺtok, cukor citrónová kôra miešame vo vodnom kúpeli)

Podávame ich v pohároch s drevenou, alebo kovovou objímkou s uškom na podšálke s obrúskom.
• Podávanie večerí:
» Podávajú sa spravidla v čase od 18.00 do 22.00 hod.
» Príprava pracoviska je podobná ako na obed, s menším odchýlkami (neprestierame lyžice, pripravujeme
inventár na podávanie minútkových pokrmov a iných špecialít..)
» Jedlá podávame v pokojnejšej atmosfére (vytvárame ju sviečkami, vonnými tyčinkami, hudbou..)
» Spôsob podávania jedál a nápojov je podobný ako pri podávaní obeda.
» Súčasné trendy večerí:
• jedlá (taniere) pre dvoch (servírované na spoločnej mise)
• dokončované jedlá pred zrakom hosťa
• dopyt po vegetariánskych, vegánskych, makrobiotických špecialitách

• Gastronomické poradie jedál na večerovom jedálnom lístku

• Aperitívy
• Studené predjedlá
• Teplé predjedlá
• Hotové jedlá
23
• Diétne jedlá
• Ryby
• Hydina
• Zverina
• Špecialita šéfkuchára
• Jedlá v alobale, v papilote
• Jedlá pre dvoch
• Vegetariánske jedlá
• Bezmäsité jedlá
• Prílohy
• Šaláty
• Kompóty
• Dezerty
• Nealkoholické nápoje
• Teplé nápoje

24