NHÓM 8: Trần Thị Hiền – 20212335

Trần Thị Hoa - 20210475

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

Mục lục
I, TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM...................................................2
1.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm....................................................................2
1.2. Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm................................2
1.3. Phân loại phụ gia.......................................................................................2
1.4. Lợi ích và tác hại của phụ gia thực phẩm..................................................3
II, PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT................................................4
2.1. Tổng quan về tương ớt...............................................................................4
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt..............................................................5
2.3.. Các nhóm chất phụ gia.............................................................................5
2.3.1. Nhóm tạo gel, tăng độ đặc, nhớt cho sản phẩm..................................6
2.3.2. Nhóm điều chỉnh acid.........................................................................7
2.3.3.Nhóm phụ gia điều vị và tạo ngọt........................................................7
2.3.4. Nhóm phụ gia bảo quản......................................................................8
2.3.5.Nhóm phụ gia tạo màu.........................................................................8
III. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.............................................9
1. Tổng quan về nước mắm.......................................................................9
1.1. Giới thiệu về nước mắm..................................................................9
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm.....................................................9
1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm............................................10
2. Các nhóm chất phụ gia trong sản xuất nước mắm...........................10
2.1. Nhóm chất điều vị................................................................................11
2.2. Nhóm chất bảo quản..............................................................................12
2.3. Nhóm chất tạo ngọt tổng hợp...............................................................12
2.4. Nhóm chất tạo màu................................................................................13
IV. Tài liệu tham khảo
I, TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là một chất bất kì được thêm vào trực tiếp hoặc gián tiếp
trong một số giai đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói để có thể bảo quản
được lâu hơn, sản phẩm bắt mắt hơn. Tuy nhiên các chất phụ gia thực
phẩm phải được kiểm soát theo một giới hạn tối đa cho phép và phải được theo
quy định.
1.2. Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:
a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;
b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm
thực phẩm;
c) Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được
hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

1.3. Phân loại phụ gia

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số
phần chồng lấn giữa các thể loại này:

1. Các axít thực phẩm: giấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít
fumaric, axít lactic.
2. Các chất tạo màu
3. Các chất chống vón
4. Các chất chống tạo bọt
5. Các chất chống ôxi hóa
6. Các chất điều vị
7. Các chất giữ ẩm
 8. Các chất bảo quản
9. Các chất ổn định
10.Các chất làm ngọt
11.Các chất tạo hương
12.Và một số nhóm chất khác
1.4. Lợi ích và tác hại của phụ gia thực phẩm

Lợi ích của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:

1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.

2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.

4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Tác hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho
sức khỏe:

1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Thí dụ:
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần
kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: Ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy
thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.

4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng,
vitamin...
II, PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
2.1. Tổng quan về tương ớt

- Tương ớt là loại nước chấm có dạng đặc sệt, màu đỏ hoặc đỏ cam, có vị
cay.

Thành phần chính: cà chua, ớt, nước

Thành phần phụ: tỏi, hạt tiêu,.. và một số chất phụ gia
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt

2.3.. Các nhóm chất phụ gia

1. Nhóm tạo gel, tăng độ sánh cho sản phẩm

2. Nhóm tạo ngọt, điều vị
 3. Nhóm chất bảo quản
4. Nhóm chất tạo màu

2.3.1. Nhóm tạo gel, tăng độ đặc, nhớt cho sản phẩm

Tinh bột biến tính

Trong tương ớt, tinh bột biến tính E1422 ( Acetylated distarch adipate ) và tinh
bột biến tính E1414 ( Acetylated distarch phosphate ) có nguồn gốc từ sắn
( khoai mì ) được sử dụng nhiều nhất. Điều này cũng dễ, hiểu bởi giá thành tinh
bột sắn sẽ thấp hơn nhiều so với các tinh bột ngô, khoai tây, lúa mì.

Trong khi đó, chất lượng sản phẩm không thay đổi so với các loại bột khác.
Điều này giúp cho tinh bột sắn biến tính hiện nay được sử dụng nhiều trong
thực phẩm

Tinh bột biến tính kép E1422 và E1414 có liên kết ngang bền vững giúp cho
tương ớt:

 Tạo độ sánh, độ dày trong tương ớt

 Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ gia có trong
tương ớt
 Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm
 Tinh bột biến tính E1422, E1414 chịu được nhiệt độ cao nên không bị
vỡ hoặc phá cấu trúc trong quá trình gia nhiệt
 Không bị bể, vỡ trong quá trình khấy trộn
Xanthan gum (E415)

Xanthan gum (E415) là một loại keo thực phẩm polysaccharide có khối lượng
phân tử cao và thu được trong quá trình lên men carbohydrate bởi các chủng vi
sinh Xanthomonas campestris. Các sản phẩm xanthan gum thương mại là dạng
bột màu kem, có thể ở các dạng muối của sodium, potassium hoặc calcium.
Theo phân loại của Codex, xanthan gum được xếp vào nhóm chất tạo bọt, làm
bền, tạo gel và tạo đặc

Cellulose Gum
Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm
CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol. Dễ
tan trong nước và rượu.
Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương, CMC được sử dụng như chất kết
dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
Liều lượng 0,5-0,75%.
2.3.2. Nhóm điều chỉnh acid

Acid citric
Acid Citric (E330) được dùng trong thực phẩm như là chất điều chỉnh độ acid,
chất chống oxy hóa, chất tạo phức kim loại và chất giữ màu[3].

Đối với sản phẩm tương ớt, acid citric góp phần điều chỉnh độ acid và vị chua
cho sản phẩm.

Mức sử dụng tối đa: GMP

Acid acetic
Acid Acetic (E260) là một acid hữu cơ carboxylic đơn giản nhất, được gọi là
monocarboxylic, khác với một số acid hữu cơ tạo vị và tăng hương vị khác,
trong điều kiện nhiệt độ phòng, nó có trạng thái lỏng, không màu, có vị chua
khác biệt, mùi hăng đặc trưng và thường được gọi là acid acetic băng. Với mục
đích sử dụng trong thực phẩm, người ta ít sử dụng ở dạng tinh khiết này mà chủ
yếu sử dụng chúng ở dưới dạng dấm ăn.

Trong tương ớt, acid acetic được sử dụng để điều chỉnh độ acid, tạo vị chua và
mùi đặc trưng cho sản phẩm.

Mức sử dụng tối đa: GMP

2.3.3.Nhóm phụ gia điều vị và tạo ngọt

Monosodium Glutamate (MSG)

Monosodium Glutamate (MSG)(E621) thường được gọi là bột ngọt, là muối
sodium của acid glutamic, một loại acid amin không thiết yếu có phổ biến nhất
trong các hợp chất protein trong tự nhiên. MSG giúp làm tăng hương vị và tạo
vị umami hài hòa cho sản phẩm

Mức sử dụng tối đa: GMP

Aspartame
Aspartame (E951) là chất tạo ngọt có giá trị thương mại cao, có vị gần giống
nhất với vị của đường saccharose. Tuy aspartame có thể sinh năng lượng 4
kcal/g nhưng với độ ngọt gấp khoảng 200 lần so với đường saccharose nên chỉ
cần sử dụng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương với đường saccharose
Aspartame không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số
chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với
việc sử dụng đường, được sử dụng làm chất tạo ngọt trong sản xuất tương ớt.

Liều lượng: 0,1-0,3%/kg sản phẩm

2.3.4. Nhóm phụ gia bảo quản

Kali sorbate (E202)

Kali sorbate là một trong những phụ gia an toàn và phổ biến nhất hiện nay dùng
để bảo quản thực phẩm, nó có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, không gây
mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của tương ớt

Mức sử dụng tối đa: 0,025-0,1%.

Natri benzoate (E211)

Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
gây hại, nhưng do khi sử dụng có thể làm tương ớt bị thâm đen, có dư vị nên
thường được sử dụng chung với chất bảo quản khác

Mức sử dụng tối đa: dưới 0,05% hoặc 0,2% trọng lượng sản phẩm

Sodium Metabisulfite (E223)

Sodium Metabisulfite là chất chống oxy hóa và chất bảo quản thực phẩm, được
sử dụng để giữ màu, hạn chế quá trình phân hủy hay biến chất của thực phẩm

Mức sử dụng tối đa: 0,001-0,03%/kg sản phẩm

2.3.5.Nhóm phụ gia tạo màu

 Sunset Yellow (E110) tạo màu vàng cam cho sản phẩm. Mức sử dụng tối đa:
0,01-0,1%/kg sản phẩm.
 Ponceau 4R (E124) tạo màu đỏ cho sản phẩm. Mức sử dụng tối đa:
0,7mg/kg thể trọng

III. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1. Tổng quan về nước mắm

1.1. Giới thiệu về nước mắm
 Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt
Nam. Quá trình ủ và lên men của cá và muối chính là cách làm nước mắm
truyền thống hàng ngàn năm của người dân Việt Nam.

Ngày nay, thiết bị công nghệ ngày càng phát triển nước mắm còn được
sản suất hàng loạt theo quy chuẩn, công nghệ hiện đại và được pha chế
với một số loại hợp chất, hương liệu để tạo ra được nước mắm trong thời
gian ngắn nhất cung ứng cho nhu cầu của thị trường. Mặc dù sản xuất
trong thời gian ngắn nhưng nước mắm công nghiệp vẫn phù hợp khẩu vị
của phần đông người tiêu dùng và đặc biệt là phù hợp tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm do Quốc Gia quy định.

1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm

 Cá tươi:

- Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước
mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất
chỉ có thể là cá cơm.

- Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để
cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp,
càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.

 Muối:

Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Đó
là nguyên liệu không thể thay thế được trong chế biến nước mắm.

- Muối sử dụng trong sản xuất nước mắm đóng vai trò phòng chống thối do
có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối cá, nhưng vẫn
thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật gây hương phát triển. Mặt khác
muối còn tạo vị mặn cho nước mắm.
- Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối có độ tinh khiết (hàm
lượng NaCl trên 97%) tốt nhất là sử dụng loại muối kết tinh nhỏ, có độ
rắn cao, trắng óng ánh, không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.

 Ngoài ra còn khoảng 20 nguyên liệu khác nhau được sử dụng như: nước,
đường,… cùng với một số phụ gia để tạo ra sản phẩm cuối cùng đến tay
người tiêu dùng.

1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm

2. Các nhóm chất phụ gia trong sản xuất nước mắm

 Tầm quan trọng của chất phụ gia trong nước mắm:

Chất phụ gia trong nước mắm đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện
chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Cải thiện hương vị và màu sắc: Các phụ gia như chất điều vị và phẩm màu
tự nhiên giúp tạo ra màu sắc hấp dẫn và tăng cường hương vị tự nhiên của
nước mắm, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.

- Kiểm soát độ mặn: Chất làm dịu và chất điều vị giúp kiểm soát độ mặn của
nước mắm, đảm bảo rằng hương vị mặn không quá áp đảo, tạo ra sự cân
bằng thích hợp cho khẩu vị người dùng.
 - Tăng cường bảo quản: Chất chống oxy hóa và chất bảo quản giúp kéo dài
tuổi thọ của nước mắm, ngăn ngừa quá trình ôxy hóa và bảo vệ sản phẩm
khỏi vi khuẩn và vi sinh vật gây hại.

- Đảm bảo đồng nhất: Chất ổn định và chất làm đặc giúp duy trì tính đồng
nhất của nước mắm, ngăn tách lớp và giảm thiểu tình trạng kết tủa.

- Tuân thủ quy định: Sử dụng chất phụ gia có thể giúp cân bằng và kiểm
soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực
phẩm và chất lượng trong ngành thực phẩm.

2.1. Nhóm chất điều vị

 Monosodium glutamate(MSG) – INS 621

- Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của axit glutamic (gọi chung là
glutamate). Glutamate một trong những axit amin phổ biến nhất được tìm
thấy trong tự nhiên, thành phần chính của nhiều loại protein và hiện diện
trong hầu hết các loại mô thực vật và động vật.
- CTHH: C5H8NNaO4
- Monosodium Glutamate (MSG) là tinh thể không màu, không mùi, hòa tan
tốt trong nước. Vai trò chính của nó là làm tăng hương vị.
- Công dụng:
 Tạo vị ngọt UMANI cho các sản phẩm chế biến
 Tăng hàm lượng protein (hữu cơ) cho nước mắm
 Che đi vị mặn của muối, tạo cảm giác ngon miệng tròn vị
- Liều lượng: GMP
 Siêu bột ngọt I+G – INS 635
- I+G là một loại phụ gia thực phẩm cùng họ với bột ngọt, giúp làm tăng thêm
mùi vị của thực phẩm . Thành phần gồm Discodium 5’ – Inosinate (IMP)
(631) và Discodium 5’ – Guanylate (GMP) (627)
- I+G đem lại vị ngọt hơn bột ngọt thông thường từ 100 -150 lần được dùng để
tăng thêm mùi vị cho thức ăn
- Công dụng:
 I+G giúp tăng hàm lượng đạm tổng trong nước mắm
 I+G kết hợp với bột ngọt tạo nên vị ngon đậm đà, che đi hậu vị mặn của
muối
 I+G giúp tăng cường hương vị đặc trưng cho nước mắm.
- Liều lượng: 0.15 – 0.3 gr/ lít

2.2. Nhóm chất bảo quản

 Natri benzoate – E211

- Là dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan
mạnh trong nước.
- CTHH: C6H5COONa
- Ngoài dạng điều chế tổng hợp, còn có hiện diện tự nhiên trong thực vật và
trái cây; độ phơi nhiễm và liều gây độc rất thấp (So với một số chất bảo quản
khác).
- Công dụng:

 Chất bảo quản, chống oxi hóa chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc
 Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc
 Chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản

- Liều lượng: 50 mg – 2.000 mg/kg sản phẩm

 Kali sorbate – E202

- Là muối kali của acid benzencarboxyic, muối kali của acid

phenylcarboxylic, có khả năng chuyển hóa thành acid sorbic trong điều kiện
nhất định.
- Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.
- CTHH: C6H7KO2
- Công dụng: Ức chế nấm mốc và nấm men.
- Không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm.
- Liều lượng: 0.1 – 0.2% (1 - 2g / 1kg sản phẩm)

2.3. Nhóm chất tạo ngọt tổng hợp

 Acesulfam-Kali – E950

- Có độ ngọt gấp 200 – 300 lần so với đường kính. Vị ngọt bắt đầu nhanh và
hậu vị không kéo dài, có hậu vị đắng nhẹ khi ở nồng độ cao.
- Bột kết tinh trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước, rất ít tan trong
cồn.
- CTHH: C4H4KNO4S
- Công dụng:
  Sử dụng để đem lại một hương vị ngọt ngào mà không làm tăng calo.
 Hoạt động bằng cách kích thích các thụ thể vị giác ngọt trên lưỡi, vì vậy
bạn có thể thưởng thức hương vị ngọt ngào mà không cần phải tiêu thụ
đường.
 Thường được tìm thấy trong dạng pha trộn với các chất tạo ngọt khác như
Aspartame và Sucralose. Chúng thường được pha trộn với nhau để che
giấu dư vị đắng gây ra khi mà các chất làm ngọt được sử dụng riêng biệt
từng cái.
 Không bị phá vỡ hay được lưu trữ trong cơ thể. Thay vào đó, nó được hấp
thụ và sau đó được chuyển đến nước tiểu mà vẫn không thay đổi.

- Liều lượng: 01%-0,3% (1g-3g phụ gia cho 1kg sản phẩm)

 Saccharin – E954i

- Là một phụ gia tạo ngọt nhân tạo, còn được gọi với tên khác là đường không
sinh năng lượng; độ ngọt của saccharin cao hơn đường saccharose 300 lần
nhưng ở nồng độ cao saccharin có dư vị của kim loại.
- Thường ở dạng bột kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête,
nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong
môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong
thực phẩm.
- CTHH: C7H5NO3S
- Công dụng: là chất làm ngọt không chưa calo.
- Liều lượng: FDA: 5mg/kg thể trọng

WHO là 0 – 15mg/ kg thể trọng

2.4. Nhóm chất tạo màu

 Màu Caramel – E150

- Màu Caramel là một chất nhuộm thực phẩm. Khi được dùng với hàm lượng
thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị của thực phẩm. Đây
cũng được gọi là một chất màu tự nhiên vì có thể được tìm thấy trong tự
nhiên.
- Màu Caramel là một trong những chất tạo màu thực phẩm lâu đời nhất và
rộng rãi nhất được sử dụng, và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực
phẩm sản xuất thương mại.
- Màu caramel dao động từ vàng nhạt, hổ phách đến nâu sẫm và có thể tạo ra
một số màu khác khi thêm vào thực phẩm. Nói chung, nó không chứa gluten
và thuần chay.
- Được chia làm 4 loại được đặt tên đơn giản là nhóm I, II, III & IV và với số
E tương ứng là E150a, 150b , 150c và 150d.
- Công dụng: tạo thêm độ đậm đà về màu sắc và độ sánh cho thực phẩm.
- Liều lượng: 0,01 - 0,1% màu Caramel cho 1 kg sản phẩm.

 Màu thực phẩm Brown HT – E155

- Brown HT là một loại chất tạo màu có dạng bột màu nâu, được sử dụng để
thay thế cacao hoặc caramel.
- Brown HT là một loại chất nhuộm diazo. Diazo dùng để chỉ một loại hợp
chất hóa học có hai nguyên tử nitơ liên kết (từ tiếng Pháp cho nitơ là azote).
Chất nhuộm azo chiếm khoảng 60 đến 70% tất cả các loại chất tạo màu được
sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- Công dụng: Lên màu nâu đen đẹp cho thực phẩm.
- Liều lượng: 0,01 - 0,1% màu Brown HT cho 1 kg sản phẩm.

IV. Tài liệu tham khảo