CÁC LOẠI TÔM CHẾ BIẾN

Giải phẩu học:

Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.

Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments),
mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn
(telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans).

Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và
còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat).
Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi
thường được gọi là chỉ (vein).

I. Tôm Sú:

Tôm sú có nguồn gốc tự nhiên kéo dài từ Đông Nam Á đến

tận bờ Đông của châu Phi (đến Somalie). Tuy nhiên tôm tự
nhiên tập trung nhiều quanh Ấn Độ và Indonesia.

Khi ngành nuôi tôm công nghiệp phát triển mạnh, con
giống không còn lệ thuộc vào tự nhiên nữa mà hoàn toàn
do con người chủ động sinh sản. Kỹ thuật nuôi thâm canh
cũng phát triển lên đến mức cao, giúp người ta có thể nuôi
với mật độ dầy trên một diện tích ao nuôi. Thái Lan là
nước dẫn đầu trong ngành nuôi tôm sú công nghiệp, và là
nước có sản lượng tôm sú nuôi cao nhất thế giới trước khi họ chuyển sang nuôi tôm thẻ chân
trắng. Và gần như hầu hết sản lượng này chủ yếu dùng để xuất khẩu, đem lại nguồn ngoại tệ
đáng kể cho Thái Lan.

- Tôm Sú thường bắt đầu thu hoạch sau 5 tháng thả nuôi. Mủa vụ chinh vào khoảng tháng 7 và
tháng 8.

II. Tôm thẻ chân trắng

Có nguồn gốc Đông Thái Bình Dương ở Trung và Nam Mỹ

(từ bang Sanora của Mexico đến Bắc Peru), nói chung là ở
vùng biển ấm quanh năm có nhiệt độ nước biển ở khoảng
20oC. Tôm thẻ được định danh vào năm 1931 với tên là
Litopenaeus vannamei - tôm thẻ chân trắng, tôm chân trắng,
được nuôi nhiều từ thập niên 1970, và ngày nay tại nhiều nước nuôi truyền thống tôm sú đã
chuyển gần như phần lớn sang tôm thẻ chân trắng (Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam...). Năm
2004 sản lượng tôm này vào khoảng 1,1 triệu tấn.

Tôm thẻ chân trắng trước tiên được những nước Trung và Nam Mỹ nuôi nhiều, đến năm 1996
thì chúng mới được nuôi ở Trung Quốc, Đài Loan, Philippine, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam,
Ấn độ...

Ưu điểm của loài này là có thể nuôi ở mặt độ rất dày, thời gian sinh trưởng ngắn, và năng xuất
tôm trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng 10 tấn / ha ao nuôi ở tôm thẻ chân trắng có thể thấy
được ở nhiều ao nuôi.

Tôm Thẻ thường bắt đầu thu hoạch sau 3 tháng thả nuôi. Mủa vụ chinh vào khoảng tháng 5 và
tháng 6

CÁC SẢN PHẨM

Trước khi đi qua các sản phẩm, cần định nghĩa vài thuật ngữ dùng trong thương mại quốc tế đối
với mặt hàng tôm. Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từ tiếng Anh, một số khác có
nguồn gốc là tiếng Nhật. Điều này cũng không có gì là lạ, vì đầu tiên tôm với tính cách một
thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên là Mỹ, rồi đến Nhật Bản. Các từ ngữ này
ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trên thế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng
trở nên bình dân hơn do kỹ thuật sinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến.

1. HOSO (Head On Shell-On Shrimp): tôm nguyên con (còn đầu,

còn vỏ). Thoạt nghe qua, ta nghĩ ngay đến hình thức chế biến đơn
giản nhất, và điều này hoàn toàn đúng.

Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi
đông (Semi block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng
giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình
thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm
cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng
từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên
con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở
thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Riêng đối với thị
trường Nhật Bản, con tôm nguyên con được dùng trong nhiều thực đơn mà màu sắc tôm trong
màu sắc chung của mâm cơm trở thành yêu cầu nghiêm ngặc, thì màu đỏ tươi và đỏ sậm sau khi
chín là một yêu cầu. Những con tôm như thế chỉ có thể tìm thấy ở những ao nuôi quảng canh
của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.
2. HLSO ( Head Less Shell-On): tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để nguyên.
Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ,
(tôm nào không vỏ?). Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến
hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ
tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn
từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.

Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là
mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và
nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng,
nhưng phần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như
hình cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó,
nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay
những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.

Butterfly-cut Easy Peel

3. PTO (Peeled Tail-On): tôm lột vỏ, chừa đuôi. Xin nhớ đuôi
ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này
có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả
món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm
PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.

4. PD (Peeled And Deveined Shrimp): tôm lột vỏ, lấy chỉ.

Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại
hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh
người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm
thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến
các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
5. PUD( Peeled Undeveined Shrimp): tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường
dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm
hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu
nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho
các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt,
tôm giang v.v..)

6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi- sushi
tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách
hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó
được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa
tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng
vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món
ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.

7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi là tôm PTO được chế biến

theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong
tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy
Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo.

Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa:
trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm
hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh
đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng
mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai
nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những
khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm
nobashi. Cũng cần biết loại này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba
loại bột là Uchiko, Premix (Batter mix), Breadcrumb ( Panko) để làm thành những con tôm bao
bột vừa đẹp vừa ngon).

Các sản phẩm chế biến từ tôm được xếp thành những nhóm hàng dựa trên tình trạng còn sống
(tươi) hay chín; vào hình thức chế biến: bỏ đầu chừa vỏ, lột bỏ hết vỏ, hay lột một phần còn
chừa đốt cuối và đuôi. Tôm còn được phân nhóm sản phẩm dựa trên cách chế biến khác thực
hiện trên phần thịt của thân tôm, thí dụ xẻ thân ra làm 2 phần (như xẻ bướm, butterfly cut), bóp
và duỗi để đủ độ dài nào đó (nobashi) hay thực hiện một lằn cắt ở lưng tôm giúp việc lột dễ
dàng hơn (easy peel).