LẬP KẾ HOẠCH THẨM TRA ATTP

Trách
Hoạt động Mục đích Phương pháp Tần suất
nhiệm
Lập kế Đảm bảo kế hoạch thẩm Xem xét kế hoạch hoạt động thẩm tra. 1 năm/ lần Trưởng ban
hoạch hoạt tra được thiết lập và có hoặc khi có ATTP
động thẩm hiệu lực sự thay đổi
tra
Xác nhận Đảm bảo rằng yêu cầu Xem xét kế hoạch HACCP và tất cả các Trước và Chuyên gia
giá trị sử xác nhận giá trị sử dụng tài liệu liên quan và hồ sơ xác nhận giá trong khi của tổ chức
dụng của của kế hoạch hoạt động trị sử dụng biện pháp kiểm soát và các thực hiện kế
Kế hoạch thẩm tra đáp ứng được hồ sơ thực tế ghi nhận. hoạch ban
HACCP mục tiêu ATTP đầu
ban đầu
Xem xét Đảm bảo rằng hành xem xet các báo cáo hàng động khắc Hàng tháng Trưởng ban
Kế hoạch động khắc phục được phục và các hành động khắc phục trong ATTP
HACCP hoàn thành và có hiệu các cuộc đánh giá
lực
Phê duyệt Đảm bảo nhà cung cấp Đánh giá nhà cung cấp / kiểm tra hồ sơ Hàng năm Trưởng ban
nhà cung cung cấp vật tư, nguyên nhà cung cấp Đánh giá theo checklist ATTP và
cấp liệu an toàn thực phẩm, đánh giá nhà cung cấp;đánh giá dựa Trưởng
an ninh thực phẩm và trên lịch sử giao dịch. phòng mua
chống gian lận. hàng
Kiểm soát Đảm bảo việc thực hiện Kiểm tra hồ sơ giám sát động vật gây Hàng tháng Trưởng ban
động vật kiểm soát động vật gây hại;Kiểm tra sơ đồ bẩy chuột, bẩy côn ATTP
gây hại nội hại được thực hiện đúng trùng so với thực tế;Kiểm tra thục địa
bộ như hoạch định. việc kiểm tra các bẩy thực tế;Đánh giá
xu hướng động vật gây hại.

Kiểm soát Đảm bảo NCC thực Giám sát việc thực hiện (sử dụng Hàng tháng Thành viên
động vật hiện đúng như yêu cầu checklist). ban ATTP
gây hại bên và sử dụng đúng thuốc
ngoài và đúng nồng độ, đùng
cách.
Kiểm soát Đảm bảo hóa chất sử Xem xét MSDS, Đăng ký hóa chất, 3 tháng/ lần Thành viên
hóa chất dụng an toàn thực phẩm phiếu phân tích nguyên liệu thực phẩm; ban ATTP
Xem xét hồ sơ cân, phối trộn hóa chất
Kiểm soát Đảm bảo việc kiểm soát Quan sát hiện trường (sử dụng Quan sát Thành viên
thủy tinh, dị vật có hiệu quả checklist); Xem xét hồ sơ khiếu nại về hiện trường ban ATTP
gỗ, nhựa, dị vật; Xem xét hồ sơ về X-Ray; Xem hàng ngày; Trưởng ban
kim loại và xét hồ sơ hiệu chuẩn x-ray Xem xét hồ ATTP
dị vật khác sơ 3 tháng/
lần
Vệ sinh Đảm bảo người tham Quan sát người sản xuất xem có làm Hàng tháng Thành viên
người sản gia sản xuất thực hiện đúng như SSOP vệ sinh nhân viên; Sử ban ATTP
xuất vệ sinh đúng như quy dụng checklist đánh giá.
định SSOP.
Vệ sinh và Đảm bảo quá trình vệ Quan sát việc thực hiện, Xem xét hồ sơ Hàng tháng Thành viên
làm sạch sinh và làm sạch tuân vệ sinh theo checklist ban ATTP
theo quy định SSOP về
vệ sinh và làm sạch
Phòng vệ Đảm bảo không có mất Xem xét kế hoạch phòng vệ; Kiểm tra Hàng năm Trưởng ban
thực phẩm an toàn thực phẩm do thực hiện theo checklist; Xem xét hồ sơ ATTP
tác nhân có chủ đích cỉa
 con người
Thẩm tra Đảm bảo việc các giới Theo kế hoạch HACCP quy định Theo kế Theo Kế
giám sát hạn trong kiểm soát hoạch hoạch
của CCP HACCP (ví HACCP (ví
dụ: một lần dụ: Giám
mỗi ca) sát viên trực
tuyến)
Thẩm tra Đảm bảo tất cả hàng Xem xét giám sát, hồ sơ hành động sửa Hàng tháng Nhóm
xử lý hàng làm lại an toàn và thực chữa để thể hiện sự tuân thủ kế hoạch. HACCP
làm lại hiện đúng thủ tục làm
lại.

LẬP CHECKLIST THẨM TRA ATTP

 CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT
MỐI NGUY ĐƯỢC ÁP DỤNG VÀ CÓ HIỆU LỰC
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng: b) kế hoạch kiểm soát mối nguy được áp dụng và có
hiệu lực (8.8.1.b).
Điều này có nghĩa là gì?
Tương tự như chương trình PRP, kế hoạch HACCP để kiểm soát các CCP/oPRP cần được áp dụng
trong thực tế, và chúng phải kiểm soát được các mối nguy ở bước quá trình đó.
Để thẩm tra việc áp dụng thì bạn phải đánh giá xem các bước trong quy trình có được thực hiện đầy
đủ không? Tầng suất lấy mẫu kiểm tra có được thực hiện đầy đủ như quy định hay không? Kết quả
ghi đầy đủ hay không?
Để đánh giá tính hiệu lực của việc áp dụng kế hoạch HACCP, một số câu hỏi sau:
 Đầu tiên phải xem xét quy trình có được áp dụng đầy đủ hay không?
 Các biện pháp kiểm soát có kiểm soát được mối nguy không làm cho nó không có xuất hiện hoặc ở
mức chấp nhận được hay không?
 Các sự không phù hợp liên quan đến CCP/oPRP đó có xuất hiện hay không?
 Có khiếu nại của khách hàng/các bên liên quan liên quan đến các mối nguy mà kế hoạch HACCP
kiểm soát không?
Làm thế nào để chứng minh?
Đầu tiên, bạn nên xây dựng một chekclist liệt kê các nội dung cần đánh giá để thẩm tra kế hoạch
HACCP, sau khi thu thập đủ dữ liệu cho các câu hỏi bạn xem xét từng yếu tố và đánh giá dự trên các
câu hỏi ở trên. Một có gợi ý về tính hiệu lực như:
 Quy trình được áp dụng đầy đủ;
 Các mối nguy được kiểm soát hoàn toàn;
 Không có sự không phù hợp;
 Không có khiếu nại khách hàng.

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC MỨC MỐI NGUY NẰM
TRONG CÁC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng c) các mức mối nguy nằm trong các mức chấp nhận
được; (8.8.1.c).
Điều này có nghĩa là gì?
Theo định nghĩa, mức của mối nguy về an toàn thực phẩm không bị vượt quá trong sản phẩm cuối
cùng do tổ chức cung cấp. Ví dụ như chỉ tiêu Salmonella ở các sản phẩm có sử dụng trứng có mức
chấp nhận là 0 có, thì quá trình thẩm định phải chỉ ra là không có salmonella trong sản phẩm.
Để làm được điều này, bạn cũng nên có kế hoạch kiểm tra sản phẩm sau cùng về các mối nguy đáng
kể để đánh giá xem sự hiện diện của chúng trong sản phẩm cuối cùng có vượt qua giới hạn chấp nhận
hay không. Nếu vượt qua giới hạn chấp nhận được thì kế hoạch HACCP của bạn không hiệu lực.
Làm thế nào để chứng minh?
Định kỳ (tối thiểu 1 nằm/lần) bạn gửi sản phẩm cuối cùng của bạn ra bên ngoài phân tích các chỉ tiêu
liên quan đến các mối nguy đáng để mà sản phẩm của bạn phải tuân thủ. sau đó đánh giá kết quả xem
các mối nguy đó vượt quá giới hạn cho phép hay không?
Riêng đối với chỉ tiêu về dị vật, bạn tiến hành đánh giá các phản hồi khách hàng, các sự không phù
hợp phát hiện trong công ty để xem liệu có xuất hiện các mối nguy hay không? nếu các mối nguy dị
vật không xuất hiện thì bạn đã chứng minh rằng các mối nguy đáng để nằm trong giới hạn cho phép.
CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC DỮ LIỆU ĐẦU VÀO
PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐƯỢC CẬP NHẬT
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng d) các dữ liệu đầu vào phân tích mối nguy được cập
nhật (8.8.1.d).
Điều này có nghĩa là gì?
Các dữ liệu đầu vào của phân tích mối nguy được nêu trong điều khoản 8.5.1, trong quá trình vận
hành, có thể có sự thay đổi trong đầu vào của quá trình phân tích mối nguy, ví dụ như thay đổi về
nguyên liệu, thay đổi về lưu đồ sản xuất. Tiêu chuẩn yêu cầu khi có những thay đổi đó phải cập nhật
lại tài liệu và kế hoạch HACCP.
Mục đích yêu cầu này nhằm đảm bảo tất cả thông tin đầu vào luôn chính xác và phù hợp, tránh trường
hợp không cập nhật kịp thời dẫn đến chưa nhận diện được các mối nguy ATTP mới phát sinh hay
thay đổi mức độ rủi ro của mối nguy ATTP.
Làm thế nào để chứng minh?
Để không xót, bạn phải lập một checklist tất cả đầu vào nêu trong điều khoản 8.5.1, sau đó bạn tiến
hành ra soát tất cả các đầu vào này bằng cách so sánh giữa tài liệu và thực tế xem có thay đổi không
và thay đổi có được cập nhật hay không?
Ví dụ như: tất cả nguyên liêu sử dụng có thay đổi hay không? các lưu đồ sản xuất có thay đổi hay
không? mục đích sản phẩm có thay đổi hay không?
Sau khi bạn ra soát hết các yêu cầu, xem có những nội dung gì đã thay đổi mà chưa cập nhật, nếu
không có thì các đầu vào của đánh giá mối nguy được cập nhật có hiệu lực.
CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHÁC
DO TỔ CHỨC XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ÁP DỤNG VÀ CÓ HIỆU LỰC
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng e) các hành động khác do tổ chức xác định được áp
dụng và có hiệu lực. (8.8.1.e).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn nói rằng, ngoài các PRP, kế hoạch HACCP, đầu vào phân tích mối nguy, mức chấp nhận
được của mối nguy, tổ chức còn thực hiện các hàng động khác để đảm bảo kế hoạch kiểm soát mối
nguy ATTP, ví dụ như hoạt động đánh giá và kiểm soát nhà cung cấp, …, bạn cũng phải thẩm tra
luôn để đảm bảo việc kiểm soát của bạn đạt hiệu lực.
Làm thế nào để chứng minh?
 Cũng giống như các điều khoản trên, bạn cũng phải xác nhận rằng các biện pháp đã thực hiện đầy đủ
như quy trình quy định, các hồ sơ báo cáo cho thấy biện pháp đã thực hiện có hiệu quả góp phần kiểm
soát các mối nguy.
TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO RẰNG CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA KHÔNG ĐƯỢC ÁP
DỤNG BỞI NGƯỜI CÓ TRÁCH NHIỆM GIÁM SÁT CÁC HOẠT ĐỘNG
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tổ chức phải đảm bảo rằng các hoạt động thẩm tra không được áp dụng bởi người có trách nhiệm
giám sát các hoạt động (8.8.1).
Điều này có nghĩa là gì?
Mục đích của điều khoản này là nhằm đảm bảo rằng tính khách quan trong việc thẩm tra, các người
thực hiện công việc không được thẩm tra các phần công việc của họ. Nếu họ thẩm tra và phát hiện
những hổ lỏng trong trách nhiệm của mình thì có thể dẫn tới rủi ro che giấu các khuyết điểm của mình
dẫn đến việc thẩm định không có hiệu lực.
Làm thế nào để chứng minh?
Đầu tiên bạn phải phân công rõ ràng những người tham gia thực hiện thẩm tra, người được phân công
nhiệm vụ thẩm tra phải không thực hiện thẩm tra công việc của mình.
KẾT QUẢ THẨM TRA PHẢI ĐƯỢC LƯU THÀNH THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VÀ
PHẢI ĐƯỢC TRUYỀN ĐẠT
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kết quả thẩm tra phải được lưu thành thông tin dạng văn bản và phải được truyền đạt. (8.8.1).
Điều này có nghĩa là gì?
Tổ chức yêu cầu các thông tin liên quan đến thẩm tra phải lưu dưới dạng tin dạng văn bản, chúng có
thể bao gồm:
 Kế hoạch thẩm tra;
 Checklist thẩm tra;
 Hồ sơ thẩm tra theo checklist;
 Báo cáo thẩm tra;
 Hồ sơ xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp thẩm tra (nếu có).
Sau khi có kết quả thẩm tra, tiêu chuẩn yêu cầu phải thông báo kết quả thẩm tra cho các người có liên
quan để biết tính hiệu lực của biện pháp kiểm soát mà họ đang thực hiện để họ nhận thức đầy đủ vấn
đề và có hành vi đúng cho việc tuân thủ biện pháp kiểm soát.
Làm thế nào để chứng minh?
Về cách thức được nêu trong trong điều khoản 7.4. Về nội dung thì kết quả thẩm tra các hoạt động
PRP, biện pháp kiểm soát CCP/oPRP và tính hiệu lực chủa chúng.
KHI KẾT QUẢ THẨM TRA CHO THẤY CÓ SỰ PHÙ HỢP THÌ PHẢI THỰC HIỆN HÀNH
ĐỘNG KHẮC PHỤC
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Khi việc thẩm tra dựa trên việc kiểm tra các mẫu sản phẩm cuối cùng hoặc các mẫu quá trình trực tiếp
và khi các mẫu thử nghiệm này cho thấy không phù hợp với mức độ chấp nhận được của mối nguy về
 an toàn thực phẩm (xem 8.5.2.2), tổ chức phải xử lý các lô hàng bị ảnh hưởng như sản phẩm không an
toàn tiềm ẩn (xem 8.9.4.3) và áp dụng các hành động khắc phục theo 8.9.3. (8.8.1).
Điều này có nghĩa là gì?
Một khi kết quả kiểm tra sản phẩm cuối cùng hoặc mẫu quá trình cho thấy các mối nguy vượt mức
chấp nhận thì sản phầm đó đã chứa mối nguy ATTP và có khả năng ảnh hưởng đến Sức khỏe người
tiêu dùng, vì vậy bạn phải thực hiện theo chương trình tình huống khẩn cấp, một số công việc cần
thực hiện như:
 Xác định những lô bị ảnh hưởng;
 Xác định xem những lô này đi ra thị trường hau chưa?
 Xác định có phải thực hiện kế hoạch thu hồi hoặc triệu hồi hay không?
 Tiến hành cô lập và nhận diện lô hàng còn trong kho, bán thành phẩm có liên quan;
 Tiến hành đánh giá và đưa ra giải pháp xử lý các sản phẩm không phù hợp;
 Xác nhận lại kết quả sau khi xử lý;
 Tiến hành điều tra nguyên nhân và đưa ra hành động khắc phục;
 Thực hiện hành động khắc phục;
 Xác định hiệu lực hành động khắc phục.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn thực hiện các bước miêu tả ở trên và lưu lại hồ sơ là được.
8.8.2 PHÂN TÍCH KẾT QUẢ CỦA HOẠT ĐỘNG THẨM TRA
NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM PHẢI TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC KẾT QUẢ THẨM
TRA
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích các kết quả thẩm tra được sử dụng làm đầu vào cho
việc đánh giá kết quả thực hiện của HTQL ATTP (xem 9.1.2) (8.8.2).
Điều này có nghĩa là gì?
Đầu là một yêu cầu liên quan đến phân tích dữ liệu điều khoản 9.1, sau khi thực hiện thẩm tra, các dữ
liệu thẩm tra cần được phân tích để đánh giá được xu hướng các mối nguy để nhằm sớm nhận diện
các rủi ro mới phát sinh. Ví dụ như khi thẩm tra hoạt động bẩy côn trùng, chúng ta phải thống kê và
đánh giá xu hướng gia tăng hay giảm đi của côn trùng, đánh giá tính chu kỳ của côn trùng và đánh giá
xem liệu biện pháp kiểm soát còn phù hợp với thực tế hay không.
Ví dụ thứ 2 về kiểm soát dị vật, chúng ta cũng thống kê các dị vật phát sinh và xu hướng của chúng.
Việc đánh giá xu hướng có thể tìm ra nguyên nhân các sự không phù hợp tìm ẩn và đưa ra hành động
phòng ngừa trong tương lai.
Làm thế nào để chứng minh?
Phần này chúng tôi sẽ nói sâu hơn ở điều khoản 9.1. Về cơ bản công vụ phân tích thường dùng là 7
công cụ quản lý chất lượng, nhưng ở đây yếu tố chất lượng được thay bằng yếu tố an toàn thực phẩm.
Nếu dữ liệu bảng thu thập dạng số, hãy sử dụng biểu đồ để minh họa và lưu biểu đồ đó