2005200341 - 2005208420 - Nguyễn Hoàng Anh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

CƠM ĂN LIỀN PREBIOTIC TỪ GẠO ĐÀI THƠM
GVHD: TH.S NGUYỄN HOÀNG ANH

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
TRẦN THỊ MỸ ANH MSSV: 2005200341 LỚP: 11DHTP2
LIÊU MINH TRIẾT MSSV: 2005208420 LỚP:11DHTP12
TP HỒ CHÍ MINH, 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

CƠM ĂN LIỀN PREBIOTIC TỪ GẠO ĐÀI THƠM
GVHD: TH.S NGUYỄN HOÀNG ANH

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LIÊU MINH TRIẾT MSSV: 2005208420 LỚP: 11DHTP12
TP HỒ CHÍ MINH, 2023

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:

Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2023
Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:

Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2023
Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Nhóm sinh viên thực hiện cam đoan đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm này là công
trình nghiên cứu của chúng em. Các kết quả nghiên cứu và kết luận trong đồ án này là
trung thực, không sao chép bất kỳ từ nguồn nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã
được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023
Sinh viên thực hiện
(Kí và ghi rõ họ tên)
LỜI CÁM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Công
Thương TP. Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạo
điều kiện cho em được thực hiện đồ án phát triển sản phẩm
Trong thời gian làm đồ án, chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến
và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến thầy Nguyễn Hoàng Anh người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em
trong suốt quá trình làm đồ án phát triển sản phẩm vừa qua. Với điều kiện thời gian
cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một học viên, đồ án phát triển sản phẩm này
không thể tránh được những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng
góp ý kiến của các thầy cô để tôi có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình,
phụcvụ tốt hơn công tác thực tế sau này.
Đồng thời do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên bài
báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của
quý thầy cô để chúng em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn
những đồ án sau này ạ.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp của mình. Kính chúc thầy Nguyễn Hoàng Anh luôn có sức khỏe tốt, đạt được
nhiều thành công trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN..........................................................iv
LỜI CAM ĐOAN.........................................................................................................v
LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................v
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ THÔNG TIN & PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG..........................1
1.1. Cơ sở chọn đê tài................................................................................................1
1.1.1. Bối cảnh hiện tại.........................................................................................1
1.1.2. Mục đích của đề tài.....................................................................................2
1.2. Các ý tưởng ban đầu..........................................................................................3
1.2.1. Thông tin về gạo Đài thơm.........................................................................3
1.2.2. Giới thiệu về tinh bột kháng.......................................................................4
1.2.3. Ý tưởng 1: Bún gạo ăn liền Prebiotic.........................................................4
1.2.4. Ý tưởng 2: Thanh năng lượng Prebiotic....................................................5
1.2.5. Ý tưởng 3: Cơm ăn liền Prebiotic...............................................................5
CHƯƠNG 2. THU THẬP, KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH THÔNG TIN CHO CÁC Ý
TƯỞNG SẢN PHẨM..................................................................................................6
2.1. Nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng........................................................6
2.1.1. Mục đích khảo sát.......................................................................................6
2.1.2. Phương pháp tiến hành...............................................................................6
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.......................................................14
2.2.1. Mục đích khảo sát.....................................................................................14
2.2.2. Phương pháp tiến hành.............................................................................15
2.2.3. Phương pháp xử lí số liệu.........................................................................15
2.2.4. Kết quả......................................................................................................15
2.2.5. Đánh giá các ý tưởng so với các sản phẩm cạnh tranh.............................29
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội.................................................................30
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo......................................................30
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm ăn liền................................31
2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các dòng sản phẩm chứa tinh bột kháng. .32
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ.......................................................32
2.5. Khảo sát tính khả thi, đáp ứng của năng lực nghiên cứu, thử nghiệm, sản xuất33
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI.........35
3.1. Sàng lọc ý tưởng..............................................................................................35
3.1.1. Tiêu chí sàng lọc.......................................................................................35
3.1.2. Đánh giá từ các kết quả khảo sát..............................................................35
3.1.3. Kết luận.....................................................................................................36
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM.......................................38
4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng...................................................................38
4.2. Xây dựng concept sản phẩm............................................................................45
4.2.1. Khách hàng mục tiêu................................................................................45
4.2.2. Thông tin cụ thể về sản phẩm...................................................................46
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM..........................................47
5.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm.......................................................................47
 Các cá nhân ở độ tuổi 25 - 35 này có sự quan tâm đặc biệt đến vóc dáng trong khi
có ít thời gian chuẩn bị các bữa ăn tốt cho sức khoẻ..............................................47
5.2. Quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp.......................................................49
5.3. Kênh phân phối và giải pháp marketing..........................................................51
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG, THÔNG SỐ MỤC
TIÊU SẢN PHẨM.....................................................................................................53
6.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................53
6.2. Chỉ tiêu hóa lý..................................................................................................54
6.3. Chỉ tiêu an toàn................................................................................................56
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN QUI TRÌNH NGHIÊN CỨU,
THỬ NGHIỆM..........................................................................................................58
7.1. Các quy trình sản xuất dự kiến........................................................................58
7.1.1. Quy trình sản xuất dự kiến 1....................................................................58
7.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................61
7.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến.......................................................................63
7.3.1. Phương pháp phân tích.............................................................................63
7.3.2. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................65
7.3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................65
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM................................................................................................................71
CHƯƠNG 9. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ.......................................................78
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................82
9.1. Kết luận............................................................................................................82
9.2. Kiến nghị..........................................................................................................82
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................83
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Top 7 quốc gia có sản lượng tiêu thụ Mì ăn liền đứng đầu thế giới..............1
Hình 1.2. Gạo Đài thơm................................................................................................3
Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện độ tuổi................................................................................9
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập....................................................................10
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện khu vực sinh sống............................................................10
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện Người tiêu dùng biết và chưa biết đến sản phẩm ăn liền từ
gạo chưa tinh bột kháng..............................................................................................11
Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử sản phẩm ăn liền chứa
tinh bột kháng từ gạo...................................................................................................11
Hình 2.6. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng khi 3 ý tưởng ra mắt....12
Hình 2.7. Biểu đồ thể hiện sự chấp nhận đối với việc bổ sung bột mì vào bún gạo ăn
liền Prebiotic...............................................................................................................12
Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện cách thức sản xuất thanh năng lượng mà khách hàng mong
muốn............................................................................................................................13
Hình 2.9. Biểu đồ thể hiện các vị mà người tiêu dùng muốn kết hợp với thanh năng
lượng............................................................................................................................13
Hình 2.10. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về cách bảo quản đối với
Cơm ăn liền Prebiotic..................................................................................................14
Hình 2.11. Phân tích quy mô & chia sẻ thị trường gạo - xu hướng tăng trưởng & dự
báo (2023 - 2028)........................................................................................................30
Hình 2.12 Phân tích quy mô thị trường cơm ăn liền dựa trên loại gạo (gạo trắng và gạo
lứt), giai đoạn 2022 – 2032 [4]....................................................................................31
Hình 2.13. Phân tích thị trường các sản phẩm chứa tinh bột kháng giai đoạn 2022-
2032.............................................................................................................................32
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện Mục đích sử dụng sử dụng sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic
.....................................................................................................................................40
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiệ mong muốn của người tiêu dùng về việc bán kèm đồ ăn...41
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện loại thức ăn mà NTD muốn kết hợp với nó.....................41
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện mối quan tâm của NT với các sản phẩm nui ngoa...........42
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện mong muốn của khách hàng vi gói tôm...........................43
Hình 4.6. Biểu đồ thể hiện thời gian hâm nóng cơm..................................................43
Hình 4.7. Biểu đồ thể hiện mong muốn của khách hàng về hạn sử dụng...................44
Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm.................44
Hình 7.1. Quy trình sản xuất 1....................................................................................58
Hình 7.4. Sơ đồ bố trí thid nghiệm..............................................................................63
Hình 7.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm gạov.............................................................66
Hình 7.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp.........................................................................67
Hình 7.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm của thí nghiệm thoái hóa.......................................68
Hình 7.8. Sơ đò bố trí thí nghiệm vi sóng...................................................................69
Hình 7.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tiệt trùng................................................................70
Hình 9.1. Hình ảnh thực tế của gói cơm Đài thơm, canh rong biển thịt bằm và thịt kho
tiêu...............................................................................................................................78
Hình 9.2. Ảnh thực tế của sản phẩm trước và sau khi đóng gói.................................79
Hình 9.3. Bao bì sản phẩm..........................................................................................80
Hình 9.4. Nhãn sản phẩm............................................................................................81

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Mục đích của đề tài......................................................................................2
Bảng 1.2. Đặc điểm dinh dưỡng của Gạo Đài thơm [1]...............................................3
Bảng 2.1. Sản phẩm bún gạo ăn liền của đổi thủ cạnh tranh.....................................16
Bảng 2.2. Sản phẩm thanh năng lượng của đổi thử cạnh tranh..................................19
Bảng 2.3. Sản phẩm cơm ăn liền của đối thủ cạnh tranhs..........................................22
Bảng 2.4. Điểm mạnh/yếu của các ý tưởng so với các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
.....................................................................................................................................29
Bảng 3.1. Tiêu chí chọn ý tưởng đề tài......................................................................35
Bảng 5.1. Thiết bị sản xuất Cơm ăn liền Prebiotic.....................................................49
Bảng 5.2. Thông số thiết bị ở quy mô công nghiệp và giá thành dây chuyền (dự kiến
.....................................................................................................................................50
Bảng 5.3. Mô hình marketing.....................................................................................51
Bảng 7.1. So sánh ưu, nhược điểm của 3 quy trình....................................................60
Bảng 8.1. Bảng kế hoạch mô tả hạng mục công việc 5W+1H...................................71

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ THÔNG TIN & PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG
1.1. Cơ sở chọn đê tài

1.1.1. Bối cảnh hiện tại
Hiện nay nhu cầu ăn uống là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, cuộc sống
bận rộn đã khiến chúng ta không có nhiều thời gian để chuẩn bị một bữa ăn hoàn
chỉnh, đầy đủ chất dinh dưỡng. Chính điều này đã làm cho những món thức ăn nhanh
như hamburger, khoai tây chiên hay pizza được sử dụng ngày càng nhiều bởi sự tiện
lợi của nó. Tuy nhiên, bên cạnh tính tiện lợi đó thì thức ăn nhanh cũng mang đến các
mối nguy về sức khỏe, theo số liệu của Bộ Y Tế năm 2021, Việt Nam có đến 18% dân
số bị béo phì và 5 triệu người mắc bệnh tiểu đường.
Hình 1.1. Top 7 quốc gia có sản lượng tiêu thụ Mì ăn liền đứng đầu thế giới.
(Nguồn: Hiệp hội mì ăn liền thế giới WINA)

Đặc biệt, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 8.480 triệu gói mì ăn liền, đứng thứ 3 sau
Trung Quốc/Hong Kong (với 45.070 triệu sản phẩm) và Indonesia (với 14.260 triệu
sản phẩm). Tuy nhiên, điều mà các sản phẩm mì ăn liền có sẵn trên thị trường hiện nay
đang thiếu là có thể gây nên tình trạng béo phì, thừa cân.
Từ đầu năm 2019, dịch bệnh Covid-19 bùng phát để lại tác động nặng nề lên nền kinh
tế và xã hội trên toàn thế giới, Việt Nam cũng không ngoại lệ. Qua dịch Covid-19, Các
cuộc khảo sát về nhu cầu và hành vi của người tiêu dùng cho thấy đã có sự thay đổi rõ
rệt về nhiều yếu tố như sự thay đổi sở thích tiêu dùng cùng ý thức bảo vệ sức khỏe đã
tăng lên thúc đẩy nhu cầu về các sản phẩm ăn liền, tiện lợi mà lại có nguồn gốc tự
nhiên, tốt cho sức khỏe ngày càng tăng. Cụ thể theo số liệu thống kê trong Khảo sát về
ưu tiên sức khỏe tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương năm 2023 do Herbalife tổ chức
cho thấy:
 83% người Việt đã thay đổi thói quen về sức khỏe của họ sau đại dịch.
 95% người Việt đồng ý chi trả nhiều hơn cho các thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Nắm bắt được tình hình xã hội và nhu cầu của con người hiện nay đó là không có đủ
thời gian để chuẩn bị bữa ăn, mong muốn sử dụng sản phẩm nhanh, tiện lợi nhưng vẫn
đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe, nhóm đã nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm từ
gạo Đài thơm chứa tinh bột kháng nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.1.2. Mục đích của đề tài
Nhóm xác định mục đích của đề tài dựa trên 3 yếu tố: nhu cầu của xã hội, giá trị sản
phẩm mang lại và kinh tế.
Bảng 1.1. Mục đích của đề tài
Đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của xã hội hiện nay,
người tiêu dùng muốn các sản phẩm tiện lợi, sử dụng
Nhu cầu của xã hội
nhanh nhưng vẫn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và sức
khỏe (100% Organic).
Sản phẩm giải quyết được vấn đề của đối tượng khách
hàng:
 Người ăn kiêng.
Giá trị đối với  Người mắc bệnh tiểu đường.

cộng đồng  Người tập gym.
Giá trị  Nhân viên văn phòng.
mang lại
 Người có ý thức và quan tâm đến vấn đề về sức
khỏe.
 Tăng cơ hội việc làm, cải thiện đời sống nhân dân
Giá trị đối với
 Góp phần nâng cao giá trị hạt gạo
xã hội
 Thúc đẩy phát triển sản xuất
 Xác định được vị trí của sản phẩm và cơ hội phát

triển trên thị trường sản phẩm ăn liền
 Phân tích được điều kiện kinh doanh dựa trên mô

Kinh tế
hình SWOT
 Xác định được kênh phân phối, bao bì và giá thành

sản phẩm
Mục tiêu đề tài:
- Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất cơm ăn liền giàu tinh bột kháng ở
quy mô phòng thí nghiệm.
1.2. Các ý tưởng ban đầu

Với ý tưởng phát triển sản phẩm từ gạo Đài thơm chứa tinh bột kháng, nhóm đã đưa ra
3 ý tưởng khả thi:
 Cơm ăn liền Prebiotic
 Bún gạo ăn liền Prebiotic
 Thanh năng lượng Prebiotic

1.2.1. Thông tin về gạo Đài thơm
Gạo Đài thơm có màu trắng, hạt dài, khi nấu có mùi thơm nhẹ, dẻo vừa, để nguội cơm
vẫn mềm.
Hình 1.2. Gạo Đài thơm
Bảng 1.2. Đặc điểm dinh dưỡng của Gạo Đài thơm [1]
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (100g sản phẩm)
Năng lượng (Calories) 150 kcal

Carbohydrate 30g
Chất xơ (Fiber) 1g
Chất đạm (Protein) 3.5g
Chất béo (Fat) 0.6g
Kali (Potassium) 60mg
Canxi (Calcium) 0mg
Natri (Sodium) 5mg
Kẽm (Zinc) 1mg
Sắt (Fe) 1mg
Vitamin B1 0.3mg
Vitamin B3 3mg
Vitamin B6 0.2mg
1.2.2. Giới thiệu về tinh bột kháng

Tinh bột là sản phẩm nông nghiệp quan trọng, đang được sử dụng và là nguồn tiêu
thụ chính, dường như là hằng ngày trên toàn thế giới. Tinh bột được ứng dụng rất
là đa dạng, đủ mọi ngành nghề. Trong đó phải kể đến như các ngành công nghiệp
liên quan đến thực phẩm, dầu khí, chất dẻo sinh học, khai thác, giấy và dệt may.
Tinh bột gồm hai loại là amylose và amylopectin. Trong đó, amylose có cấu trúc
mạch thẳng, chỉ có liên kết α-(1-4)-glycoside; amylopectin có cấu trúc mạch nhánh,
vì trong phân tử amypopectin, ngoài liên kết α-(1-4)-glycoside thì còn có cả liên
kết α-(1-6)-glycoside – liên kết này đã dẫn đến cấu trúc phân nhánh của
amylopectin [2].
Về khả năng tiêu hóa, tinh bột thường được chia thành 3 phần: tinh bột tiêu hóa
nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột kháng (RS). RDS và SDS
là các phần tinh bột được thủy phân thành dextrin bởi α-amylase trong vòng 20 đến
120 phút sau khi ăn. RS là phần không bị thủy phân sau 120 phút và tiếp tục di
chuyển từ ruột non đến ruột già, sau đó nó có thể được lên men bởi hệ vi khuẩn
đường ruột. Khi tinh bột kháng lên men trong ruột già, nhiều vi khuẩn tốt được tạo
ra, tăng cường sức khỏe đường ruột tổng thể. Sự gia tăng vi khuẩn tốt này sẽ dẫn
đến giảm mức độ táo bón, giảm mức cholesterol và giảm nguy cơ đau bụng [2].
Tinh bột kháng có thể cải thiện khả năng đáp ứng insulin của cơ thể . Độ nhạy
insulin càng cao, cơ thể càng có khả năng xử lý lượng đường trong máu cao. Điều
này có nghĩa là giảm bớt nguy cơ mắc các bệnh như đái tháo đường type 2 [2].
1.2.3. Ý tưởng 1: Bún gạo ăn liền Prebiotic
1.2.3.1 Nội dung
Bún gạo ăn liền Prebiotic được làm từ bột gạo, bột mì và nước. Đặc biệt, bún được làm
từ tinh bột gạo RS từ giống lúa Đài thơm. Hơn thế nữa, bún gạo ăn liền Prebiotic
không hề có chất bảo quản và phụ gia mà sẽ được tiệt trùng nên sẽ có hạn sử dụng lâu
hơn.
1.2.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Đa số người tiêu dùng ngày nay khi muốn sử dụng bún tươi thì phải mua trong ngày,
không để được lâu, rất bất tiện. Với mục tiêu mang đến sự tiện lợi, nhanh gọn cho
người tiêu dùng thì ý tưởng 1 đã áp đứng được nhu cầu đó.
1.2.4. Ý tưởng 2: Thanh năng lượng Prebiotic
1.2.4.1 Nội dung
Thanh năng lượng hiện nay cũng khá phổ biến, tuy nhiên, trên thị trường hầu như
không có chứa tinh bột kháng và ý tưởng số 2 đáp ứng được vấn đề về hỗ trợ sức khỏe
cũng như là đa dạng sản phẩm do được kết hợp với nhiều vị khác nhau như các loại
hạt (hạt điều, hạt dẻ, hạt hạnh nhân. đông trùng hạ thảo).
Bên cạnh tính mới là chứa tinh bột kháng thì thanh năng lượng còn có thể được sử
dụng như một món ăn vặt. Mà còn đáp ứng nhu cầu tiện lợi của con người ngày nay
khi không có đủ thời gian thì có thể sử dụng thanh năng lượng để chống đói và nạp
năng lượng cho cơ thể.
1.2.5. Ý tưởng 3: Cơm ăn liền Prebiotic
1.2.5.1 Nội dung
Cơm ăn liền Prebiotic được làm từ gạo Đài thơm dẻo dai thơm ngon. Sản phẩm sẽ
gồm 1 túi cơm, 1 túi canh rong biển, túi thịt kho. Tất cả các túi đều được đựng trong
túi retort và mang đi tiệt trùng.
Chính vì nhu cầu cấp thiết ngày nay, khi mà con người vừa muốn ăn ngon – ăn nhanh
– tiện lợi – vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng.
CHƯƠNG 2. THU THẬP, KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH THÔNG TIN CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1. Nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

2.1.1. Mục đích khảo sát
Khảo sát nhằm mục đích xác định khách hàng tiềm năng của sản phẩm
Xác định tỷ lệ chấp nhận của người tiêu dùng đối với từng ý tưởng sản phẩm nhằm
chọn ra được ý tưởng khả thi nhất, phù hợp tung ra thị trường nhất.
2.1.2. Phương pháp tiến hành
 Đối tượng
Phù hợp với tất cả đối tượng, nhất là đối tượng quan tâm đến vấn đề sức khỏe.
− Độ tuổi dưới 18 tuổi: lứa tuổi học sinh chiếm đại đa số chưa có thu nhập chính thức
phụ thuộc vào kinh tế gia đình. Mọi hành vi mua sắm phụ thuộc vào người lớn.
− Độ tuổi 18 - 25: đối tượng sinh viên và lao động trẻ tuổi. Đối tượng sinh viên đã có
thể tạo ra thu nhập từ việc làm thêm nhưng đa số vẫn còn phụ thuộc vào kinh tế gia
đình nhưng đây là đối tượng dễ dàng tiếp cận với sản phẩm mới thông qua các kênh
truyền thông, các chương trình quảng cáo PR sản phẩm trên mạng online, facebook,
trang thương mại điện tử,…
− Độ tuổi 25 - 30: đây là độ tuổi bắt đầu có thu nhập ổn định có khả năng tạo ra kinh tế
phục vụ nhu cầu mua sắm của bản thân. Đối tượng này thường quan tâm đến giá cả
sản phẩm, chất lượng cũng như sản phẩm tính tiện dụng cao hay không.
− Độ tuổi 30 - 40: độ tuổi lao động có thu nhập ổn định có khả năng tạo ra kinh tế
phục vụ nhu cầu mua sắm của bản thân. Đối tượng này có hành vi mua sắm nhiều hơn
các đối tượng khác và thường quan tâm đến giá cả sản phẩm, chất lượng cũng như sản
phẩm có tốt hay không.
− Độ tuổi 40 trở lên: đối tượng khách hàng có thu nhập cao, có hành vi mua sắm nhiều
hơn các đối tượng kia. Điều đối tượng này quan tâm đến khi mua sản phẩm là sản
phẩm có thành phần như thế nào, có chứa phụ gia, chất màu thực phẩm hay không,…
sản phẩm nào tốt cho sức khỏe nhất.
 Hình thức
Thực hiên khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang
hướng đến. Dù tình hình dich bệnh đã được kiểm soát,tuy nhiên vẫn nên hạn chế tiếp
xúc trực tiếp với người khác và hầu hết người tiêu dùng đã được tiếp cận với mạng
Internet nên khảo sát online là hình thức khảo sát khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi
phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
 Số lượng
Khảo sát 100 người.
 Nội dung khảo sát
Phần câu hỏi khảo sát thông tin khách hàng
Câu 1: Anh/Chị vui lòng cho biết giới tính?
• Nam
• Nữ
Câu 2: Anh/Chị vui lòng cho biết độ tuổi?
• Dưới 18
• Từ 18 đến 25
• Từ 25 đến 30
• Từ 30 đến 40
• Từ 40 trở lên
Câu 4: Mức thu nhập hàng tháng của anh/chị?
• Dưới 1 triệu
• Từ 1 triệu đến 5 triệu
• Từ 5 triệu đến 10 triệu
• Trên 10 triệu
• Phụ thuộc gia đình
Câu 5: Khu vực sinh sống của anh/chị?
• Miền Bắc
• Miền Trung
• Miền Nam
Phần câu hỏi khảo sát người tiêu dùng về các ý tưởng sản phẩm
Câu 1: Anh/Chị đã từng biết đến sản phẩm ăn liền từ gạo chứa tinh bột kháng
(Prebiotic) chưa?
• Có
• Chưa từng
Câu 2: Nếu trên thị trường xuất hiện dòng sản phẩm ăn liền từ gạo chứa tinh bột
kháng thì anh/chị có sẵn lòng dùng thử không? (Nếu kết quả là không thì khảo
sát sẽ dừng lại)
• Có
• Không
Câu 3: Nếu các sản phẩm Bún gạo ăn liền Prebiotic, Thanh năng lượng Prebiotic
và Cơm ăn liền Prebiotic được bày bán trên thị trường thì anh chị muốn dùng
thử sản phẩm nào? (có thể chọn nhiều đáp án)
• Bún gạo ăn liền Prebiotic
• Thanh năng lượng Prebiotic
• Cơm ăn liền Prebiotic
Câu 4: Anh/chị có chấp nhận sử dụng sản phẩm Bún gạo ăn liền Prebiotic có bổ
sung thêm bột mì không?
• Có
• Không
Câu 5: Anh/chị muốn sản phẩm thanh năng lượng được sản xuất bằng phương
pháp nào?
• Chiên gạo
• Nổ gạo
Câu 6: Anh/chị muốn sản phẩm thanh năng lượng được kết hợp với các loại vị
nào? (có thể chọn nhiều đáp án)
• Kết hợp với các loại hạt (hạt dẻ, hạt điều, hạt hạnh nhân)
• Kết hợp với khô mực
• Kết hợp với dâu
• Kết hợp với rong biển
• Kết hợp với chà bông
• Kết hợp với đông trùng hạ thảo
Câu 7: Anh/chị muốn sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic được bảo quản ở điều kiện
thường hay đông lạnh
• Điều kiện thường
• Đông lạnh
Kết quả khảo sát
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện độ tuổi
Độ tuổi chiếm tỉ lệ cao nhất là 25-30 tuổi, tiếp đến là 18-25 tuổi và 30-40 tuổi có tỉ lệ
bằng nhau.
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập
Mức thu nhập hàng tháng của 100 người tham gia khảo sát phần lớn dao động từ 5 đến
10 triệu, tiếp đến chiếm tỉ lệ 28,6% là từ 1 đến 5 triệu. Với kết quả trên, các sản phẩm
ăn liền Prebiotic từ gạo có khả năng tiếp cận được với nhiều nhóm đối tượng người
tiêu dùng hơn.
Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện khu vực sinh sống

Hình 2.6. Biểu đồ thể hiện Người tiêu dùng biết và chưa biết đến sản phẩm ăn liền từ
gạo chưa tinh bột kháng
Đa số người tham gia khảo sát chưa biết đến dòng sản phẩm chứa tinh bột kháng từ
gạo, cho (chiếm 61,5% tổng số người tham gia khảo sát), cho thấy đây là dòng sản
phẩm chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường.
Hình 2.7. Biểu đồ thể hiện người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử sản phẩm ăn liền chứa
tinh bột kháng từ gạo
Tuy rằng qua kết quả khảo sát của câu hỏi phía trên cho thấy nhiều người vẫn chưa
biết đến dòng sản phẩm Prebiotic, nhưng nếu sản phẩm có mặt trên thị trường thì có
đến 90% người tham gia khảo sát đồng ý sử dụng thử sản phẩm.
Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng khi 3 ý tưởng ra mắt
Khi đưa ra 3 ý tưởng về sản phẩm chứa tinh bột kháng như trên thì đa số người khảo
sát chọn ý tưởng cơm ăn liền Prebiotic, tiếp theo là ý tưởng thanh năng lượng Prebiotic
với 38,5% và cuối cừng là Bún gạo ăn liền Prebiotic với 15,%.
Hình 2.9. Biểu đồ thể hiện sự chấp nhận đối với việc bổ sung bột mì vào bún gạo ăn liền
Prebiotic
Vì để tạo độ dai nhưng không cần dùng phụ gia nên nhóm đã có bổ sung thêm bột mì
cho ý tưởng Bún gạo ăn liền Prebiotic. Tuy nhiên, bột mì có chứa gluten và có thể sẽ
không phù hợp với nhiều người bị dị ứng gluten, nên kết quả thu được từ khảo sát lên
đến 80% không chấp nhận việc bổ sung bột mì vào sản phẩm Bún gạo ăn liền
Prebiotic.
Hình 2.10. Biểu đồ thể hiện cách thức sản xuất thanh năng lượng mà khách hàng mong
muốn
Về ý tưởng thanh năng lượng, đa số người khảo sát chọn phương pháp nổ gạo thay vì
chiên để hạn chế dầu mỡ, có đến 88,9% số người khảo sát chọn phương pháp nổ gạo.
Từ kết quả này, nhóm có thể cân nhắc việc lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm.
Hình 2.11. Biểu đồ thể hiện các vị mà người tiêu dùng muốn kết hợp với thanh năng
lượng
Để biết được sở thích của người tiêu dùng về sản phẩm thanh năng lượng, đồng thời để
cân nhắc việc lựa chọn ý tưởng cũng như nguyên liệu thực hiện sản xuất, nhóm đã
thực hiện khảo sát về các vị cảu thanh năng lượng. Kết quả thu về cho thấy có 3 vị
được chọn nhiều nhất bao gồm các loại hạt (hạt dẻ, hạt điều, hạt hạnh nhân), vị khô
mực và đông trùng hạ thảo.
Hình 2.12. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về cách bảo quản đối với
Cơm ăn liền Prebiotic
Nhằm lựa chọn được ý tưởng phù hợp cùng với công nghệ sản xuất cho ý tưởng Cơm
ăn liền Prebiotic, nhóm đã khảo sát mong muốn của người tiêu dùng về cách bảo quản
sản phẩm. Qua đó, có thể thấy được người tiêu dùng khá ưu tiên tính tiện lợi, thể hiện
qua kết quả có tới 84,6% số người khảo sát chọn bảo quản ở điều kiện thường.
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
2.2.1. Mục đích khảo sát
Để tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về các đối
thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu. Công việc này có ý nghĩa rất quan trọng
ngay từ những ngày đầu phát triển dự án:
 Nhờ việc tìm hiểu về các đối thủ cạnh tranh sẽ giúp doanh nghiệp xác định được giá
trị độc nhất của sản phẩm và những gì khiến các sản phẩm của bạn khác biệt so với
các đối thủ. Điều này sẽ mang lại rất nhiều lợi ích cho các hoạt động marketing
trong tương lai.
 Biết được những đối thủ của mình đang có ưu và nhược điểm gì. Đây là những
thông tin vô cùng quan trọng, giúp học hỏi được từ các kinh nghiệm của họ cũng
như rút được bài học từ đối thủ cạnh tranh để có hướng đi phát triển sản phẩm tốt
hơn.
 Bên cạnh đó, việc đánh giá, nhận xét của người tiêu dùng cũng là một yếu tố quan
trọng để chúng ta có thể biết được những thiếu sót trong các sản phẩm của đối thủ,
và xem xét cách mà chúng ta có thể thêm những tính năng này vào các sản phẩm
của mình để đáp ứng được những tính năng đó.
 Khám phá ra những phân khúc thị trường mới mà những đối thủ của chúng ta chưa
nhắm đến.
2.2.2. Phương pháp tiến hành
Tiến hành tìm hiểu các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm về nghành ăn nhẹ bằng cách
tìm hiểu các sản phẩm tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,…
Tìm kiếm thông tin qua các trang web, bài báo,…
2.2.3. Phương pháp xử lí số liệu
Lập thành bảng để so sánh.
2.2.4. Kết quả
Sản phẩm bún gạo ăn liền của đối thủ cạnh tranh
Bảng 2.3. Sản phẩm bún gạo ăn liền của đổi thủ cạnh tranh
Nhà sản Giá

Sản phẩm Quy cách Thành phần Hạn sử dụng Hình ảnh sản phẩm
xuất (VND)
Nhiệt độ
Bún tươi Bột gạo, nước, muối, thường: 48 giờ
Tú Linh Túi 500g 9.025
Tú Linh chất bảo quản (E211) kể từ ngày sản
xuất.
Gạo (90%), nước (5%),

Nhiệt độ
Bún tươi muối (4.9%), chất bảo
thường: 48 giờ
Kiều Kiều Trang Túi 500g 9.025 quản E211 (0.098%),
kể từ ngày sản
Trang Sodium Metabisulfite
xuất.
HP (0.002%).
Nhiệt độ thường
23 – 27 độ C:
Bún tươi
Gạo, nước, muối, bột 48 giờ
sợi nhỏ Ba Khánh Túi 500g 9.500
mì, E211 Bảo quản lạnh 1
Ba Khánh
– 5 độ C: 20
ngày
Nhiệt độ thường
Bánh phở 23 – 27 độ C:
tươi Ba Ba Khánh Túi 500g 11.500 Gạo, nước, muối, bột 48 giờ
Khánh mì, E211 Bảo quản lạnh 1
– 5 độ C: 20
ngày
- Nhiệt độ
thường trong
24h sau khi sản
xuất.
Bún tươi
Vione Túi 500g 14.000 Gạo, nước, muối - Nhiệt độ dưới
Vione
10 độ C (ngăn
mát) trong 05
ngày sau khi
sản xuất.
Công ty cổ
phần sản
Bún tươi xuất
24 giờ kể từ
Nguyễn thương Gói 200g 15.000 Gạo (95%), nước, muối
ngày sản xuất.
Bính mại dịch
vụ Nguyễn
Bính.
Sản phẩm thanh năng lượng của đối thủ cạnh tranh
Bảng 2.4. Sản phẩm thanh năng lượng của đổi thử cạnh tranh
Giá
Sản phẩm Nhà sản xuất Quy cách Thành phần Hạn sử dụng Hình ảnh sản phẩm
(VND)
Gạo lứt (20%), đậu
Thanh phộng (27%), hạt
năng điều (11%), mè
lượng trắng (8%), mật 1 năm kể từ
FITTO 35g/thanh 29.000
protein ong, mạch nha, chất ngày sản xuất
FITTO xơ thực phẩm,
gạo lứt hương trà xanh tổng
hợp.
Xoài Sấy (39%),
Thanh Mận khô, Dừa bào
năng (11%), Hạt điều,
lượng vị Chuối Sấy, Dầu dừa
7 tháng kể từ
xoài dừa Lecka 40g/thanh 35.000 (4%), Bột sắn, Hạt
ngày sản xuất
Lecka bí ngô, Lecithin
Mango hướng dương,
Coconut Vitamin E, Muối,
Axit Citric.
Thanh PLAY Hộp 12 300.000 Bơ đậu phộng 1 năm kể từ
năng Nutrition thanh (21,4%), mạch nha, ngày sản xuất
lượng (45g/thanh) tinh bột khoai mì,
PLAY Vị hạt mắc ca (10%),
macca & yến mạch, đậu
bơ đậu phộng, mật mía, bột
phộng đạm đậu nành, bột
đậu phộng, cacao
ngòi, bỏng gạo,
chất xơ tiêu hóa,
dầu thực vật,
glycerol thực vật,
chất nhũ hóa gốc
đậu nành, chất điều
chỉnh độ acid,
muối, chiết xuất
hương thảo
Thanh
Năng Gạo lứt, hạt điều,
Hộp 12
Lượng hạt bí, hạnh nhân, 6 tháng kể từ
Healthy Farm thanh 165.000
Healthy rong biển, mật ong, ngày sản xuất
(20g/thanh)
Bar vị glucose bắp, muối.
rong biển
Thanh
Gạo lứt sấy (35 %),
Năng
hạt đậu phộng (10
Lượng
%), hạt điều (8 %),
gạo lứt
hạnh nhân (7 %), 6 tháng kể từ
hạt & chà Nonglamfood 17g/thanh 12.000
chà bông (7 %), hạt ngày sản xuất
bông
macca (5 %), hạt bí
TOP
xanh (5 %), hạt mè
ENERGY
(1,5 %).
BAR
Sản phẩm cơm ăn liền của đối thủ cạnh tranh

Bảng 2.5. Sản phẩm cơm ăn liền của đối thủ cạnh tranhs
Nhà sản
Sản phẩm Quy cách Giá Thành phần Hạn sử dụng Hình ảnh sản phẩm
xuất
Gạo lứt 60%, tàu hủ ky
Cơm gạo
30%, các loại đậu (đậu 12 tháng kể từ
lứt hạt Bình Loan Hộp 200g 30.000
trắng, đậu đỏ) 6%, hạt ngày sản xuất.
sen
sen 3%, gia vị 1%.
Gói 750g Gạo lứt tím, nước.

(gồm 6
Cơm gạo
bánh 12 tháng kể từ
lứt ăn liền Ms. Slim 99.000
cơm, mỗi ngày sản xuất.
Ms. Slim
bánh cơm
135g)
Cơm SG Food Gói 200g 30.000 Cơm gạo lứt (gạo lứt, 12 tháng kể từ
chiên nước), dầu thực vật, ngày sản xuất.
chay gạo rau hỗn hợp, nấm đùi
lứt gà, bóng cá chay, chả
lụa chay, hạt nêm chay,
hành paro, nấm đông
cô, đường tinh luyện,
chất điều vị (INS 621),
muối I-ốt, dầu mè, tiêu.
Cơm (gạo, nước), rau
hỗn hợp, trứng gà, dầu
Cơm thực vật, cá viên hành
chiên ớt, lạp xưởng, hạt nêm, 9 tháng kể từ
SG Food Gói 200g 28.000
Dương tỏi, dầu màu điều, chất ngày sản xuất.
Châu điều vị (INS 621),
muối I-ốt, đường tinh
luyện, tiêu.
Cơm (gạo, nước), kim
chi cải thảo cắt lát,
trứng gà, xúc xích heo,
Cơm
nước tương, tương ớt, 9 tháng kể từ
chiên kim SG Food Gói 200g 30.000
dầu thực vật, cà chua ngày sản xuất.
chi
cô đặc, hạt nêm, rong
biển, muối I-ốt, chiết
xuất từ ớt.
Cơm (gạo, nước), rau
hỗn hợp, dầu thực vật,
Cơm mực, cá viên hành ớt,
chiên hải surimi hương cua, tép 9 tháng kể từ
SG Food Gói 200g 24.000
sản ngũ sấy, hạt nêm, tỏi, chất ngày sản xuất.
săc điều vị (INS 621),
muối I-ốt, đường tinh
luyện, tiêu, nghệ.
Cơm 80% (gạo, nước),
bắp, cà rốt, hải sản
4.1% (tôm, mực, cá),
đậu que, dầu thực vật,
Cơm
muối, đường, chất điều 6 tháng kể từ
chiên hải LC Food Gói 250g 29.000
vị (621), hành, tỏi, tiêu, ngày sản xuất.
sản
nước mắm, chiết xuất
ớt, dầu điều, chất điều
chỉnh acid (325,
262(i)).
Cơm 80% (gạo, nước),
bắp, cà rốt, gà 3.2%, cá
3.1%, đậu que, dầu
Cơm thực vật, muối, đường,
6 tháng kể từ
chiên gà LC Food Gói 250g 29.000 chất điều vị (621),
ngày sản xuất.
xé cá mặn hành, tỏi, tiêu, nước
mắm, chiết xuất ớt, dầu
điều, chất điều chỉnh
acid (325, 262(i)).
Nước, gạo, dưa cải

Cơm rang 14,2%, bò 2,9%, giấm, 12 tháng kể từ
Cầu Tre Gói 210g 26.000
dưa bò nước mắm, chất tạo ngày sản xuất.
ngọt tổng hợp,...
Nước, gạo, thịt gà

Cơm 12 tháng kể từ
9,2%, hành lá, dầu cọ,
chiên gà Cầu Tre Gói 210g 26.000 ngày sản xuất.
cà rốt, bắp non, hành
cháy tỏi
tây,...
Cơm
Gạo, nước, kim chi cải 12 tháng kể từ
chiên kim
Cầu Tre Gói 210g 26.000 thảo cắt lát 22,4%, củ ngày sản xuất.
chi & xúc
cải trắng, tỏi, bột ớt,...
xích
Cơm Nước, gạo, cà rốt, đậu

12 tháng kể từ
chiên hải Cầu Tre Gói 210g 26.000 đũa, hải sản 5.3%, dầu
ngày sản xuất.
sản cọ, bắp, hành tím, chất
điều vị,...
Cơm Cầu Tre Hộp 240g 30.000 12 tháng kể từ
chiên tỏi Nước, gạo, bắp, tỏi, ngày sản xuất.
I’m Cơm hành lá, tỏi phi, hành
tím phi, chất điều vị,
muối, dầu cọ, đường,
đường thực vật lên
men, hương nướng
tổng hợp, tiêu đen.
Nước, gạo, cà rốt, đậu
đũa, bí đỏ, hải sản
Cơm (mực, tôm), dầu cọ,
chiên hải bắp, hành tím, muối, 12 tháng kể từ
Cầu Tre Hộp 150g 21.000
sản I’m tỏi, chiết xuất nấm ngày sản xuất.
Cơm men,...
Gạo, nước kimchi, cà

rốt, đường, dầu cọ,
Cơm
muối, tỏi, hành boaro,
chiên kim 12 tháng kể từ
Cầu Tre Hộp 150g 22.000 hạt nêm nấm hướng, ớt
chi I’m ngày sản xuất.
bột, hương vị nướng
Cơm
tổng hợp, chiết xuất
nấm men,...
2.2.5. Đánh giá các ý tưởng so với các sản phẩm cạnh tranh
Bảng 2.6. Điểm mạnh/yếu của các ý tưởng so với các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Ý tưởng Điểm mạnh Điểm yếu
Bún gạo ăn liền  Không sử dụng chất bảo  Sản phẩm không dùng
Prebiotic quản. phụ gia nên khó tạo được
cấu trúc dẻo dai nếu như
 Sản phẩm chứa tinh bột
không dùng bột mì.
kháng hỗ trợ sức khỏe người
Không đáp ứng được yêu
tiêu dùng.
cầu chất lượng của khách
 Bảo quản được lâu do sử hàng.
dụng công nghệ tiệt trùng,
 Tuy nhiên, dùng bột mì
do đó có thể phân phối đi xa
sẽ không phù hợp với
hơn nếu mất nhiều ngày.
khách hàng bị dị ứng
gluten, phân khúc thị
trường sẽ bị thu hẹp.
Thanh năng lượng  Làm từ nguyên liệu gạo Đài  Phòng thí nghiệm không
Prebiotic thơm giá thành thấp, đã qua có thiết bị đáp ứng công
xử lí và chứa tinh bột kháng đoạn quan trọng nhất là
hỗ trợ tiêu hóa người dùng. nổ gạo.
 Không sử dụng dầu để chiên  Các dòng sản phẩm tương

mà thay vào đó gạo sẽ được tự đã có nhiều trên thị
dùng máy nổ gạo để nổ. trường và rất đa dạng.
Cơm ăn liền  Là sản phẩm mới, chưa có  Cần nâng cao nhận thức
Prebiotic trên thị trường. của người tiêu dùng về
sức khỏe ngay từ chính
 Không sử dụng phụ gia và
các bữa ăn hàng ngày để
chất bảo quản.
có thể đưa sản phẩm tiếp
 Chứa tinh bột kháng hỗ trợ cận đưuọc với khách
sức khỏe đường ruột, kiểm hàng hơn.
soát chỉ số đuồng huyết và
 Người tiêu dùng quan
cân nặng.
ngại về chất lượng sản
 Có thể bảo quản ở điều kiện phẩm cơm ăn liền sẽ
thường ít nhất 6 tháng mà không đảm bảo như cơm
không cần đông lạnh, nhờ sử mới nấu.
dụng công nghệ tiệt trùng.
 Mang tính tiện lợi cao: khi

sử dụng chỉ cần quay vi
sóng 1 phút là có thể dùng
được ngay.
 Có đầy đủ thiết bị có thể sản

xuất được sản phẩm.
Qua phần khảo sát sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh thì ý tưởng số 3 là Cơm ăn
liền Prebiotic có tính khả thi cao nhất vì có nhiều ưu điểm vượt trội hơn so với sản
phẩm trên thị trường và các điểm yếu có thể khắc phục được.
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Mục đích: Nhằm phân tích những tác động có lợi và bất lợi từ thực trạng nền kinh tế,
xu hướng xã hội và trào lưu người tiêu dùng đến việc phát triển ý tưởng sản phẩm.
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo
Hình 2.13. Phân tích quy mô & chia sẻ thị trường gạo - xu hướng tăng trưởng & dự báo
(2023 - 2028)
Quy mô Thị trường Gạo năm 2023-2028 dự kiến sẽ tăng từ 365,57 tỷ USD vào năm
2023 lên 423,80 tỷ USD vào năm 2028, với tốc độ CAGR là 3% trong giai đoạn dự
báo [3].
Về nguyên liệu, nhóm chọn nguyên liệu là giống gạo trong nước, có sản lượng lớn,
theo số liệu cung cấp ngày 4/8/2023 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tổng
diện tích gieo trồng lúa là 7,1 triệu ha, sản lượng đạt 43 - 43,5 triệu tấn và theo báo
Công Thương ngày 24/12/2023 tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long cho thấy lúa
Đài thơm 8 duy trì quanh mức 9.400 - 9.600 đồng/kg và gạo nguyên liệu Đài thơm dao
động quanh mức 14.200 - 14.400 đồng/kg .
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm ăn liền
Hình 2.14 Phân tích quy mô thị trường cơm ăn liền dựa trên loại gạo (gạo trắng
và gạo lứt), giai đoạn 2022 – 2032 [4].
(Nguồn: MarketResearchbiz – Wide range of global market reports)
Quy mô thị trường của cơm ăn liền rất giàu tiềm năng phát triển. Cụ thể, theo báo cáo
của MarketResearchbiz vào tháng 9 năm 2023, Quy mô thị trường cơm ăn liền dự kiến
sẽ đạt giá trị khoảng 3,1 tỷ USD vào năm 2032 từ mức 1,8 tỷ USD vào năm 2022, tăng
trưởng với tốc độ CAGR (tỷ lệ tăng trưởng kép hàng năm) là 5,9% trong giai đoạn dự
báo từ 2023 đến 2032 [4].
2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các dòng sản phẩm chứa tinh bột kháng
Theo số liệu từ trang Future Market Insights, được trích trong “Resistant Starch
Market by Product Type, Source, End- User& Region (2022 to 2032), thị trường tinh
bột kháng được định giá 10,5 tỷ USD vào năm 2022, và dự kiến tăng trưởng với tốc độ
CAGR là 6.6% trong giai đoạn dự báo, và năm 2023 cán mốc giá 19,9 tỷ USD [5][6].
Hình 2.15. Phân tích thị trường các sản phẩm chứa tinh bột kháng giai đoạn 2022-2032
(Nguồn:Future Market Insights)

Điều này có thể giải thích đơn giản vì những lợi ích to lớn mà sản phẩm này mang lại
cho sức khỏe, sự phù hợp của sản phẩm với lối sống hiện đại. Đồng thời, phần lớn nhu
cầu sử dụng tinh bột kháng lại bắt nguồn từ ngành công nghiệp bánh kẹo- là một trong
những ngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Các sản phẩm tinh bột kháng
này được bổ sung vào bánh kẹo ngoài mục đích đánh vào lợi ích chúng đem lại cho
sức khỏe người tiêu dùng, còn đóng vai trò như một chất hỗ trợ chế biến nhằm cải
thiện một số đặc tính của bán thành phầm như khả năng tạo gel, nhiệt độ hóa hồ,…[7]
Đặc biệt là do nguồn nguyên liệu để làm ra dòng sản phẩm này lại khá dồi dào, chủ
yếu là ngũ cốc [8].
Cụ thể hơn, đối với khu vực Châu Á, và là một trong những nước có nền nông nghiệp
lúa nước phát triển mạnh mẽ như Việt Nam, nguồn nguyên liệu phổ biến, giá thành
phù hợp là gạo, đặc biệt là gạo lứt, do hàm lượng chất xơ cao hơn và nhiều vi chất
dinh dưỡng hơn.
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
Mục đích khảo sát: Nhằm tìm hiểu, xác định các luật, quy định của chính phủ có liên
quan, tác động đến sản phẩm để lưu thông trên thị trường hợp pháp và phát triển lâu
dài, tạo niềm tin cho khách hàng và tăng độ uy tín, tạo lợi thế cạnh tranh cho sản
phẩm.
Phương pháp tiến hành: Tìm kiếm, tra cứu trên mạng, tham khảo các hồ sơ công bố
của các sản phẩm tương tự đã có mặt trên thị trường để tìm các TCVN, các văn bản
pháp luật bắt buộc có liên quan đến sản phẩm.
Kết quả khảo sát:
Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.
Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp
theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.
Theo QCVN 12-1 : 2011/BYT về An toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa
tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2.5. Khảo sát tính khả thi, đáp ứng của năng lực nghiên cứu, thử nghiệm, sản
xuất
Mục đích khảo sát: nhằm thu thập thông tin về khả năng đáp ứng của côn nghệ,
nguyên vật liệu, chi phí đầu tư và vận hành công nghệ sản xuất.
Phương pháp tiến hành: Phân tích quy trình công nghệ, thiết bị, các nguồn nguyên
liệu, dựa trên việc tìm hiểu và tham khảo các tài liệu.
Kết quả khảo tính khả thi về nguyên liệu
 Gạo Đài thơm

Nguyên liệu chung của cả 3 ý tưởng là gạo, một loại nguyên liệu dồi dào và là
thế mạnh của nền nông nghiệp nước nhà. Bên cạnh sản lượng lớn thì gạo Đài
Thơm còn một ưu điểm khá lớn đó là giá thành thấp, dao động 14.200 - 14.400
đồng/kg (theo báo Công Thương ngày 24/12/2023 tại khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long).
Theo số liệu của Tổng Cục Thống kê, diện tích lúa cả năm 2022 ước đạt 7,1
triệu ha, năng suất ước đạt 60,2 tạ/ha, sản lượng lúa đạt 42,66 triệu tấn.
Theo số liệu của Sở khoa học và công nghệ tỉnh Hải Dương ngày 5/10/2023,
năng suất trung bình năm 2023 của giống lúa Đài Thơm 8 vụ xuân đạt 62,20
tạ/ha, vụ mùa đạt 62,97 tạ/ha.
Kết quả khảo tính khả thi về thiết bị sản xuất
Ý tưởng Thiết bị cần sử dụng Tình trạng
1. Bún gạo ăn liền  Máy nghiền ướt Có đủ thiết bị

Prebiotic
 Máy tạo hình bún
 Nồi hấp
 Máy ghép mí
 Nồi tiệt trùng
2. Thanh năng lượng  Máy nổ gạo Không có máy nổ gạo

Prebiotic
 Máy tạo hình
 Máy ghép mí
3. Cơm ăn liền Prebiotic  Bể ổn nhiệt Có đủ thiết bị
 Nồi hấp
 Máy ghép mí
 Nồi tiệt trùng

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI
3.1. Sàng lọc ý tưởng
3.1.1. Tiêu chí sàng lọc
Bảng 3.7. Tiêu chí chọn ý tưởng đề tài
STT Tiêu chí
1 Tính khả thi
2 Tính mới (sản phẩm đã có trên thị trường chưa)
3 Tính ổn định
4 Tính tiện lợi (dễ sử dụng, dễ mang đi, dễ bảo quản)
5 Giá sản phẩm bán ra thị trường
6 Nhu cầu của người tiêu dùng
3.1.2. Đánh giá từ các kết quả khảo sát

3.1.2.1 Tính khả thi và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Nguyên liệu chính sử dụng cho các ý tưởng khá dồi dào và ổn định, tuy nhiên ý tưởng
số 2 (thanh năng lượng) được kết hợp với các loại hạt và các nguyên liệu như đông
trùng hạ thảo thì có giá thành khá cao.
3.1.2.2 Tính mới và tiện lợi
Về tính mới, cả ba ý tưởng đều có điểm mới chính là có chứa tinh bột kháng hỗ trợ sức
khỏe. Tuy nhiên, ý tưởng số 3 là Cơm ăn liền Prebiotic nổi bật hơn hẳn so với các sản
phẩm cơm ăn liền trên thị trường ở tính tiện lợi. Đó là cơm không cần bảo quản lạnh,
khi dùng chỉ cần vi sóng 1 phút là có thể dùng ngay hoặc ngâm nước nóng nếu không
có lò vi sóng.
3.1.2.3 Giá cả bán ra thị trường
Một sản phẩm Cơm ăn liền Prebotic sẽ có giá 30,000 VND/sản phẩm
3.1.3. Kết luận
Ý tưởng Mô tả Đánh giá
Bún gạo ăn liền Sản phẩm được làm từ thành Bún gạo ăn liền Prebiotic được
Prebiotic phần chính từ bột gạo Đài ưu tiên sản xuất theo hướng
thơm Prebiotic và bột mì. 100% Organic, không sử dụng
phụ gia. Tuy nhiên để tạo được
cấu trúc ổn định và độ dẻo dai
cho sản phẩm thì nhóm phải sử
dụng bột mì. Nhưng trong bột mì
có chứa gluten, sẽ không phù
hợp với người bị dị ứng.
Thanh năng Sản phẩm được làm từ gạo Sản phẩm thanh năng lượng hiện
lượng Prebiotic Đài thơm Prebiotic, nổ bằng đang là xu thế và được phát triển
máy nổ gạo sau đó được trộn mạnh mẽ. Nguyên liệu từ gạo
với các loại hạt hạnh nhân, Đài thơm có giá thành thấp,
hạt dẻ, đông trùng hạ thảo nhưng các loại hạt và nguyên
hay khô mực, chà bông,...và liệu khác được kết hợp cùng có
được kết dính với nhau bằng giá khá cao.
mạch nha. Công đoạn chính để tạo ra sản
phẩm là nổ gạo nhưng hiện tại,
phòng thí nghiệm không có đủ
thiết bị để thực hiện được công
đoạn này.
Cơm ăn liền Sản phẩm được làm từ gạo Là sản phẩm chưa có trên thị
Prebiotic Đài thơm Prebiotic, kết hợp trường.
với một món canh và một Nguyên liệu dồi dào, giá thành
món mặn là canh rong biển thấp.
và thịt kho tiêu. Thành phẩm
Với công nghệ tiệt trùng, sản
sẽ được tiệt trùng và không
phẩm có thể bảo quản được lâu
sử dụng chất bảo quản.
mà không dùng chất bảo quản.
Là sản phẩm Organic nhưng có
tính chất hỗ trợ sức khỏe, đánh
vào tâm lý người tiêu dùng.
Đủ điều kiện thiết bị để thực
hiện sản xuất sản phẩm tại
phòng thí nghiệm.
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM
4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng
Mục đích khảo sát: xác định các đặc tính, lợi ích cần có của sản phẩm mà khách hàng
mục tiêu có nhu cầu, mong muốn (chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, bao bì (loại, chất
liệu, quy cách), tiện ích, giá bán,…).
Phương pháp tiến hành:
 Đối tượng
Phù hợp với tất cả đối tượng, nhất là đối tượng quan tâm đến vấn đề sức khỏe.
− Độ tuổi dưới 18 tuổi
− Độ tuổi 18 – 25
− Độ tuổi 25 – 30
− Độ tuổi 30 – 40
− Độ tuổi 40 trở lên
 Hình thức
Thực hiên khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang
hướng đến.
 Số lượng
Số lượng càng nhiều độ tin cậy càng cao, tối thiểu là 100.
 Nội dung khảo sát
Câu 1: Mục đích sử dụng sử dụng sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic của anh/chị
là?
• Ăn để hỗ trợ sức khỏe
• Ăn để no
• Ăn vì tò mò sản phẩm mới
Câu 2: Anh/Chị có mong muốn sản phẩm cơm ăn liền được bán kèm với đồ ăn
không?
• Có
• Không
Câu 3: Anh/chị mong muốn Cơm ăn liền Prebiotic được bán kèm với loại thức ăn
nào?
• Canh rong biển thịt bằm – thịt kho tiêu
• Canh bí đỏ - đậu hũ nhồi thịt
• Canh rau ngót – gà kho gừng
Câu 4: Anh/Chị quan tâm về điều gì khi lựa chọn mua sản phẩm Cơm ăn liền
mới ngoài thị trường?
• Giá cả
• Thành phần dinh dưỡng
• Bao bì sản phẩm
• Khối lượng sản phẩm
• Thương hiệu
• Cảm quan (Mùi vị, màu sắc,…)
Câu 5: Anh/chị mong muốn khối lượng cơm trong một sản phẩm là bao nhiêu
gam?
• 100g
• 150g
• 200g
• 250g
Câu 6: Thời gian hâm nóng cơm ăn liền anh/chị mong muốn là bao lâu?
• 1 phút
• Từ 3 – 5 phút
• Từ 5 – 10 phút
• Trên 10 phút
Câu 7: Anh/Chị mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
• Từ 3 đến 6 tháng
• Từ 6 tháng đến 1 năm
• Trên 1 năm
• Mục khác
Câu 8: Anh/Chị mong muốn giá thành bao nhiêu đối với sản phẩm mới có trọng
lượng 300g kèm đồ ăn?
• Từ 25.000 – 35.000 VNĐ
• Từ 35.000 – 50.000 VNĐ
• Trên 50.000 VNĐ
• Mục khác
Câu 9: Dạng bao bì anh/chị mong muốn khi sử dụng sản phẩm?
• Dạng hộp vi sóng 2 ngăn
• Dạng hộp vi sóng 3 ngăn
• Các túi sản phẩm đựng chung 1 hộp không chia ngăn
Kết quả khảo sát
Câu 1: Mục đích sử dụng sử dụng sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic của anh/chị
là?
Hình 4.16. Biểu đồ thể hiện Mục đích sử dụng sử dụng sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic
Nhận xét:
Vì mang tính chất là sản phẩm hỗ trợ sức khỏe do có chứa tinh bột kháng từ gạo, mang
lại lợi ích không nhỏ cho sức khỏe con người nên phần lớn NTD chọn ăn cơm ăn liền
Prebiotic vì mục đích hỗ trợ sức khỏe (57,9%). Bên cạnh đó, cũng có một phần nhỏ
khách hàng chọn sử dụng vì mục đích ăn để no (31,6%) và ăn vì tò mò sản phẩm mới
(10,5%).
Câu 2: Anh/Chị có mong muốn sản phẩm cơm ăn liền được bán kèm với đồ ăn
không?
Hình 4.17. Biểu đồ thể hiệ mong muốn của người tiêu dùng về việc bán kèm đồ ăn
Nhận xét:
Đa số NTD mong muốn sản phẩm được sản xuất đi kèm với đồ ăn, chiếm đến 90%
Việc bán sản phẩm kèm với đồ ăn giải quyết được vấn đề khá phổ biến hiện nay của
NTD, đó là “Hôm nay ăn gì?”. Ngày càng có nhiều người (đặc biệt là các bạn trẻ) phân
vân không biết hôm nay ăn cơm với gì, thì sản phẩm cơm ăn liền Prebiotic ra đời đáp
ứng được mối lo ngại đó hiện nay của NTD.
Câu 3: Anh/chị mong muốn sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic được bán kèm với
sản phẩm nào?
Hình 4.18. Biểu đồ thể hiện loại thức ăn mà NTD muốn kết hợp với nó
Nhận xét:
Từ nhu cầu muốn sử dụng sản phầm cùng với đồ ăn, nhóm đã đưa ra các món canh và
món mặn để khảo sát thị hiếu khách hàng nhằm tìm ra được đồ ăn kèm thích hợp để
bán cùng sản phẩm.
Theo kết quả khảo sát, có 61,5% NTD chọn ăn cơm với canh rong biển thịt bằm và thịt
kho tiêu, số ít còn lại gồm 23,1% NTD chọn canh rau ngót – gà kho gừng và 15,4%
NTD chọn canh bí đổ - đậu hũ nhồi thịt
Câu 4: Anh/Chị quan tâm về điều gì khi lựa chọn mua sản phẩm Cơm ăn liền
mới ngoài thị trường?
Hình 4.19. Biểu đồ thể hiện mối quan tâm của NT với các sản phẩm nui ngoa
Nhận xét:
Khi lựa chọn mua sản phẩm cơm ăn liền thì người tiêu dùng rất quan tâm đến giá cả,
thành phần dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, thành phần nguyên liệu, phụ gia. Ngoài ra
người tiêu dùng còn quan tâm đến giá cả, thành phần dinh dưỡng, bao bì và hạn sử
dụng của sản phẩm.
Dựa vào các yếu tố này, nhóm sẽ phát triển sản phẩm hoàn thiện đảm bảo an toàn, thỏa
mãn nhu cầu của khách hàng.
Câu 5: Anh/chị mong muốn khối lượng cơm trong một sản phẩm là bao nhiêu
gam?
Hình 4.20. Biểu đồ thể hiện mong muốn của khách hàng vi gói tôm
Nhận xét:
Phần lớn người tiêu dùng (60%) mong muốn sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic có khối
lượng cơm là 150g, 20% NTD mong muốn phần cơm trong sản phẩm là 200g và số ít
là 13% muốn cơm có khối lượng là 200g, và phần còn lại muốn 200g cơm có trong sản
phẩm.
Câu 6: Thời gian hâm nóng cơm ăn liền anh/chị mong muốn là bao lâu?
Hình 4.21. Biểu đồ thể hiện thời gian hâm nóng cơm
Nhận xét:
Do cuộc sống bận rộn và thời gian eo hẹp mà đa số NTD mong muốn sử dụng sản
phẩm với thời gian hâm nóng rất ngắn – 1 phút (73,7%).
Bên cạnh đó cũng có phần nhỏ NTD muốn hâm nóng lâu hơn – 3 đến 5 phút (26,5%).
Câu 7: Anh/Chị mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
Hình 4.22. Biểu đồ thể hiện mong muốn của khách hàng về hạn sử dụng
Nhận xét:
57,1% số NTD mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm từ 3 – 6 tháng, 28,6% số NTD
mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm từ 6 tháng đến 1 năm, còn lại số ít NTD
(14,3%) mong muốn sử dụng của sản phẩm trên 1 năm,
Từ kết quả khảo sát này, nhóm sẽ cân nhắc lựa chọn công nghệ sản xuất phù hợp để
đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Câu 8: Anh/Chị mong muốn giá thành bao nhiêu đối với sản phẩm mới có trọng
lượng 300g kèm đồ ăn?
Hình 4.23 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
Nhận xét:
Khi hỏi về giá thành dự kiến đối với một sản phẩm có khối lượng 300g thì có 66.3%
số người mong muốn giá từ 25.000 - 35.000 VNĐ, 33.7% số người mong muốn giá từ
35.000 - 50.000 VNĐ
Câu 9: Dạng bao bì anh/chị mong muốn khi sử dụng sản phẩm?
Nhận xét:
Vì sản phẩm có bán kèm đồ ăn nên nhóm sẽ khảo sát mong muốn khách hàng về dạng
bao bì mà nhóm sẽ sử dụng. Từ kết quả khảo sát cho thấy có 57,9% NTD muốn sử
dụng bao bì dạng vi sóng 2 ngăn và 36,8% NTD muốn sử dụng dạng vi sóng 3 ngăn,
số ít còn lại (5,3%) muốn các túi sản phẩm đựng chung 1 hộp không chia ngăn
4.2. Xây dựng concept sản phẩm
4.2.1. Khách hàng mục tiêu
Khách hàng mục tiêu của nhóm là người dân có thu nhập trung bình (<10 triệu/tháng)
có các quan tâm về sức khoẻ nhưng không có nhiều thời gian và các khách hàng đang
có vấn đề về sức khoẻ như: Tiểu đường và cao huyết áp.
Độ tuổi: Độ tuổi trung bình 25-55 tuổi. Chúng tôi chọn độ tuổi này vì đây là độ tuổi có
nhiều mối quan tâm đến sức khoẻ, mặt khác các cá nhân ở độ tuổi 25 - 35 này có sự
quan tâm đặc biệt đến vóc dáng trong khi có ít thời gian chuẩn bị các bữa ăn tốt cho
sức khoẻ.
Giới tính: Chúng tôi tập trung phát triển tệp khách hàng nữ do các nhu cầu về vóc dáng
và sức khoẻ của khách hàng nữ lớn hơn các khách hàng nam.
Thu nhập: Mức thu nhập trung bình từ 5 - 10 triệu/tháng. Nhóm khách hàng này chủ
yếu làm việc trong các văn phòng, với ít thời gian dành cho việc chuẩn bị thức ăn và
phải ngồi nhiều do yêu cầu công việc. Điều đó dẫn đến các tác động không tốt đến sức
khoẻ của họ như các bệnh đường ruột, mỡ trong máu.
Địa điểm: Chủ yếu tập trung tại các thành phố lớn.
4.2.2. Thông tin cụ thể về sản phẩm
Từ các kết quả thu thập được từ khảo sát người tiêu dùng, nhóm đã đưa ra được sản
phẩm với các thông tin như sau:
- Sản phẩm cơm ăn liền được bán kèm theo đồ ăn, cụ thể là canh rong biển thịt bằm và
thịt kho tiêu.
- Khối lượng 1 sản phẩm là 300g, trong đó có 150g cơm, 110g canh rong biển thịt bằm
và 40g thịt kho tiêu.
- Dạng bao bì của sản phẩm là dạng hộp giấy vi sóng có 2 ngăn.
- Thời gian để hâm nóng 1 sản phẩm trước khi sử dụng là 1 phút.
- Hạn sử dụng của sản phẩm là từ 3 đến 6 tháng.
- Giá thành sản phẩm 30,000 VND/sản phẩm.
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm
1 Tên sản phẩm Cơm ăn liền Đài thơm Prebiotic
2 Khách hàng mục tiêu Độ tuổi trung bình 25-55 tuổi.

Cụ thể:
 Các cá nhân ở độ tuổi 25 - 35 này có sự

quan tâm đặc biệt đến vóc dáng trong khi
có ít thời gian chuẩn bị các bữa ăn tốt cho
sức khoẻ.
 Độ tuổi 40 trở lên: đối tượng khách hàng
có thu nhập cao, có hành vi mua sắm
nhiều hơn các đối tượng kia. Điều đối
tượng này quan tâm đến khi mua sản
phẩm là sản phẩm có thành phần như thế
nào, có chứa phụ gia, chất màu thực phẩm
hay không,… sản phẩm nào tốt cho sức
khỏe nhất.
3 Thị trường mục tiêu Chủ yếu tập trung tại các thành phố lớn.
4 Thành phần nguyên liệu Gạo Đài thơm, rong biển, thịt heo
5 Quy trình công nghệ Gạo → Ngâm → Hấp → Đóng túi → Thoái
hóa → Vi sóng → Tiệt trùng → Bảo ôn.
6 Mục đích sử dụng Hỗ trợ sức khỏe
7 Các đặc tính chất lượng, lợi  Nguyên liệu hoàn toàn từ tự nhiên, không
ích sử dụng chất bảo quản
 Sản phẩm mang lại cảm giác mới lạ cho

người tiêu dùng vì vừa đảm bảo về mặt
dinh dưỡng, hỗ trợ sức khỏe nhưng vẫn
tiện lợi, không mất nhiều thời gian sử
dụng khi chỉ cần quay vi sóng 1 phút là có
thể dùng được ngay.
 Đặc biệt, sản phẩm có chứa tinh bột
kháng giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa, kiểm soát
cân nặng (tinh bột kháng không bị tiêu
hóa bởi enzyme nên tạo cảm giác no
lâu,phù hợp với người ăn kiêng), kiểm
soát chế độ đường huyết (phù hợp với
người tiểu đường.
 Sản phẩm bảo quản ở điều kiện thường từ

3 đến 6 tháng mà không cần dùng chất
bảo quản.
8 Khu vực khai thác nguyên Gạo Đài thơm: Khu vực đồng bằng Sông
liệu chính Cửu Long
9 Bao bì và phương thức đóng  Sử dụng túi retort (túi tiệt trùng) kích
gói thước 15cm x 20cm để đựng các túi sản
phẩm cơm, canh và thịt kho
 Bao bì: các túi sản phẩm đựng trong hộp

2 ngăn làm từ bã mía kích thước
24cmx13cm, có thể vi sóng.
10 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường, nơi khô ráo, thoáng mát
11 Cách thức sử dụng Để sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng sẽ xé

các gói thành phần, cho vào lò vi sóng ở mức
năng lượng 900W (mức trung bình), trong
vòng 1-2 phút và thưởng thức.
12 Hạn sử dụng 9 tháng
13 Giá bán dự kiến 25,000 VND/sản phẩm
14 Kênh phân phối  Chợ, tiệm tạp hóa
 Các trung tâm thương mại, chuỗi siêu

thị: Coop-mart, Go!, Aeon Mall,....
 Các cửa hàng vừa và nhỏ: Bách hóa

xanh, Winmart,....
 Cửa hàng tiện lợi: Cricle K, GS25,
Ministop,….
 Các sàn thương mại điện tử: Shopee,

tiktok, lazada,...
5.2. Quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp

Bảng 5.8. Thiết bị sản xuất Cơm ăn liền Prebiotic
ST THIẾT BỊ ẢNH
T
1 Bể ổn nhiệt
2 Nồi hấp
3 Máy đóng gói

4 Lò vi sóng
5 Tủ lạnh
6 Thiết bị tiệt trùng
Thông số thiết bị ở quy mô công nghiệp và giá thành dây chuyền. Đáp ứng nhu cầu
sản xuất: 930 sản phẩm/ngày.
Bảng 5.9. Thông số thiết bị ở quy mô công nghiệp và giá thành dây chuyền (dự kiến
Công Năng Dòng Công Số Thành tiền

STT Thiết bị Giá thành
đoạn suất máy suất lượng (VNĐ)
Bể 2200W
1 Ngâm ngâm ổn 10kg/h FM60
nhiệt 1 3500000 3.500.000
12kg/1 NHCT- 4500W

2 Hấp Nồi hấp
xửng 500-4T 2 18800000 37.600.000
5 Bao Máy 80 SFR-980 620W 1 6300000 6.300.000

đóng
gói gói/phút
gói
Vi Lò vi 1550W
6 34L LM34S
sóng sóng 3 16220000 48.660.000
Thoái BS 373W
7 Tủ lạnh 1701L
hóa 6DUF/Z 2 45000000 90.000.000
Thiết bị 18000
Tiệt WS-
8 tiệt 400L W
trùng 400YDA
trùng 2 190000000 380.000.000
566.060.00
TỔNG
0
5.3. Kênh phân phối và giải pháp marketing

Thị trường cơm ăn liền được phân phối trên 4 kênh phân phối chính [24]:
 Các chuỗi siêu thị lớn (chiếm % nhiều nhất)
 Cửa hàng tiện lợi
 Cửa hàng đặc sản chuyên dụng
 Các sàn thương mại điện tử

Điều kiện môi trường phân phối: Bảo quản ở điều kiện thường, tránh ánh nắng trực
tiếp.
Giải pháp marketing: Nhóm sử dụng mô hình phân phối hiện đại với những mục tiêu
và chuẩn bị nguồn lực như sau:
Bảng 5.10. Mô hình marketing
Nguồn
Kênh Hoạt động
lực
Chuỗi siêu - Sử dụng các banners quảng cáo trước các siêu thị và - Nội bộ
thị (Aeon, phương pháp sampling face to face (nhân viên tiếp thị sẽ
BigC và giới thiệu và phát tặng sản phẩm dùng thử tại những địa
Coopmart) điểm thu hút nhiều người qua lại - giải đáp thắc mắc và
thuyết phục khách mua hàng).
KPI: Khách hàng dùng thử 50 sản phẩm/ngày, thu thập
150 đánh giá/ngày.
- Sử dụng chương trình giảm giá tiếp cận khách hàng, chiết
khẩu cho siêu thị nhằm đặt sản phẩm ở các kệ hàng tốt,
thuận tiện và dễ dàng tiếp cận khách hàng tiềm năng.
KPI: Bán được 600 sản phẩm/ngày.
- Tạo trang bán hàng của doanh nghiệp trên nền tảng
Shopee và Tiktok shop chiết khấu từ 20-30% thu hút
khách hàng.
- Kết hợp với các Influencers tạo các nội dung quảng bá,
Trang
livestream đưa sản phẩm đến khách hàng tiềm năng. Chú
thương - Nội bộ
trọng vào livestream trên các kênh có lượt theo dõi tự
mại điện tử
nhiên vào các khung giờ 18h-23h (mỗi tuần 1-2 buổi
livestream).
KPI: Bán được 50 sản phẩm/ngày, 300 sản phẩm/buổi
livestream.
- Chiết khấu 20-25% thu hút khách hàng, chiết khấu 10%
Chuỗi cửa chuỗi nhằm mục tiêu sản phẩm được trưng bày ở nơi thuận
- Nội bộ
hàng nhỏ tiện cho khách hàng mua hàng.
KPI: Bán được 100 sản phẩm/ngày.
Website - Xây dựng website bán hàng dễ tương tác và mua hàng,
doanh chấp nhận nhiều hình thức thanh toán. - Nội bộ
nghiệp KPI: Bán được 10 sản phẩm/ngày.
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG, THÔNG SỐ
MỤC TIÊU SẢN PHẨM
6.1. Chỉ tiêu cảm quan

 Đối với gói cơm tươi
Bảng 6.1. Chỉ tiêu cảm quan của gói cơm tươi
Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm
Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục
Hương vị Hương vị tự nhiên, không mùi vị lạ.
Màu sắc Màu đặc trưng của loại gạo sử dụng.
Tỷ lệ tấm < 2,5%
 Đối với gói thịt kho tiêu

Bảng 6.2. Chỉ tiêu cảm quan của thịt kho tiêu

Trạng thái Đồng nhất, không bị tách nước.
Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
 Đối với gói canh rong biển thịt bằm

Bảng 6.3. Chỉ tiêu cảm quan của canh rong biển thịt bằm
Trạng thái Đồng nhất.
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm.
6.2. Chỉ tiêu hóa lý

 Đối với gói cơm tươi
Bảng 6.4. Chỉ tiêu hóa lý của gói cơm tươi
Chỉ tiêu Hàm lượng Đơn vị
Độ ẩm g/150g
Carbohydrates 114 g/150g
Tinh bột kháng 17,1 g/150g
Protein 10,7 g/150g
Chất béo 1,5 g/150g
Chất xơ 1,8 g/150g
Cholesterol 0 g/150g
Năng lượng 210 kcal g/150g

 Đối với gói thịt kho tiêu
Bảng 6.5. Chỉ tiêu hóa lý của gói thịt kho tiêu
Độ ẩm 27,5 g/40g
Protein 3,9 g/40g
Carbohydrates 3,5 g/40g
Năng lượng 96kcal g/40g
 Đối với gói canh rong biển thịt bằm

Bảng 6.6. Chỉ tiêu hóa lý của gói canh rong biển thịt bằm
Độ ẩm 95,1 g/110g
Protein 3,3 g/110g
Năng lượng 60 kcal g/110g
Tổng năng lượng đáp ứng cho một đơn vị sản phẩm:
Bảng 6.7. Chỉ tiêu dinh dưỡng cho một đơn vị sản phẩm
Chỉ tiêu Hàm lượng Đơn vị Diễn giải

Tinh bột kháng 17,1 g/300g Hàm lượng tinh bột kháng
FDA khuyên dùng là 15-20g
một ngày.
Protein 17,9 g/300g
Cholesterol 4,5 g/300g
Năng lượng 319,5kcal g/300g Cung cấp đủ năng lượng cho

cơ thể hoạt động.
6.3. Chỉ tiêu an toàn

Các chỉ tiêu về vi sinh và độc tố, tuân theo các văn bản pháp luật sau đây:
- QCVN 8-1:2011/BYT: Về độc tố vi nấm trong thực phẩm.
- QCVN 8-2: 2011/BYT: Về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Cụ thể thông số yêu cầu của sản phẩm về các chỉ tiêu như sau:
Bảng 6.8. Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Test item Test method Result Unit
1 Tổng vi sinh vật ISO 4833-1:2013 <10 Cfu/g

hiếu khí
2 Bacillus cereus AOAC 980.31 <10 Cfu/g
3 Clostridium ISO 7937:2004 <10 Cfu/g

perfringens
4 Clostridium DIN 10102:1988 Không phát hiện /40g

botulinum
5 Coliforms tổng số ISO 4832:2006 <10 Cfu/g
6 E.coli ISO 16649- <10 Cfu/g

2:2001
7 Salmonella spp ISO 6579-1:2017 Không phát hiện Cfu/25g
LOD50= 0,8
8 Staphylococcus US FDA BAM <10 Cfu/g

aureus Chapter 12
(2016)
9 Tổng nấm men nấm ISO 21527- <10 Cfu/g

mốc 1:2008
10 Aflatoxin B1 AOAC 2005.08 Không phát hiện µg/kg

LOD = 0,1
11 Aflatoxin B2 AOAC 2005.08 Không phát hiện µg/kg

LOD = 0,1
12 Aflatoxin G1 AOAC 2005.08 Không phát hiện µg/kg

LOD = 0,1
13 Aflatoxin G2 AOAC 2005.08 Không phát hiện µg/kg

LOD = 0,1
14 Tổng aflatoxins AOAC 2005.08 Không phát hiện µg/kg

(B1, B2, G1, G2)
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN QUI TRÌNH NGHIÊN
CỨU, THỬ NGHIỆM
7.1. Các quy trình sản xuất dự kiến

7.1.1. Quy trình sản xuất dự kiến 1
Hình 7.24. Quy trình sản xuất 1


Bảng 7.11. So sánh ưu, nhược điểm của 3 quy trình
Quy trình Ưu điểm Nhược điểm
Quy trình 1 Quá trình ngâm có sử Thời gian thực hiện dài
dụng acid citric và enzyme
Pullulanase, giúp phân cắt
liên kết 1,6- OH glucoside
của phân từ
amylosepectin, từ đó tăng
hàm lượng amylose, giúp
tăng tinh bột kháng cho
sản phẩm cuối cùng.
Trước khi vi sóng, có

bước sấy để giảm độ ẩm
của cơm nhằm cho ra kết
quả chính xác và tối ưu
nhất.
Quy trình 2 Thời gian thực hiện ngắn Bước ngâm chỉ sử dụng
enzyme Pullulanase
Quy trình 3 Thời gian thực hiện ngắn Bước ngâm chỉ sử dụng
acid citric
Qua thảo luận và xem xét, nhóm đã chọn ra quy trình 1 vì:
Đây là quy trình đầy đủ, có đủ bước ngâm, bước sấy để giảm ẩm trước khi cho vào vi
sóng.
Kết quả sản phẩm sẽ có tính chinh xác cao hon 2 quy trình còn lại
7.2. Thuyết minh quy trình
 Ngâm
Mục đích:
 Chuẩn bị: Giúp hạt gạo hút đủ nước, đảm bảo quá trình hấp sẽ hồ hóa hoàn toàn
gạo.
 Khai thác: Quá trình ngâm có bổ sung enzyme Pullunase nhằm phân cắt liên kết
1,6- OH glucoside của phân từ amylosepectin, từ đó tăng hàm lượng amylose,
giúp tăng tinh bột kháng cho sản phẩm cuối cùng.
Thiết bị: Bể ổn nhiệt
Cách tiến hành:

Sử dụng cân 2 số cân khối lượng gạo cho vào túi ngâm gạo.
Sử dụng ống đong định lượng lượng nước ngâm có chứa enzyme cho vào túi ngâm có
sẵn nguyên liệu, đặt tronb bể ổn nhiệt
 Hấp
Mục đích:
- Chuẩn bị: Quá trình hấp giúp hồ hóa hoàn toàn tinh bột gạo, tạo điều kiện cho
các quá trình làm tăng tinh bột kháng tiếp theo.
- Khai thác: Việc hấp thực chất là quá trình thủy phân (do có sự có mặt của các
phân từ nước có sẵn trong hạt gạo sau quá trình ngâm) do đó hàm lượng
amylose tăng lên, giúp tăng tinh bột kháng cho sản phẩm cuối cùng.
- Chế biến: Hấp là quá trình xử lý nhiệt, làm hồ hóa tinh bột trong gạo, làm biến
đổi nguyên liệu thô trở thành bán thành phẩm.
Thiết bị: Nồi hấp tiệt trùng.

Cách tiến hành:
Gạo sau ngâm cho vào túi retort, ghép mí, sau đó cho vào nồi hấp tiệt trùng.
 Thoái hóa
Mục đích:
- Chuẩn bị: Quá trình thoái hóa giúp hạt cơm rời ra, giúp quá trình sấy diễn ra dễ
dàng hơn.
- Khai thác: Thoái hóa ở nhiệt độ thấp sau khi hồ hóa giúp tạo RS3.
Thiết bị: Tủ lạnh

Cách tiến hành:
Túi gạo hấp xong, làm nguội tới nhiệt độ phòng, sau đó cho vào tủ lạnh.
 Sấy
Mục đích:
- Chuẩn bị: Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của cơm, tạo điều kiện cho quá trình
vi sóng.
- Khai thác: Sấy ở nhiệt độ thời gian phù hợp có thể giúp làm tăng hàm lượng
tinh bột kháng.
Thiết bị: Tủ sấy

Cách tiến hành:
- Gạo sau thoái hóa, trải đều trên khăn em bé sau đó đưa vào tủ sấy.
 Thoái hóa (như đã trình bày ở phía trên)
 Vi sóng
Mục đích:
- Khai thác: Quá trình vi sóng giúp làm tăng tinh bột kháng.
Thiết bị: Lò vi sóng

Cách tiến hành:
- Gạo sau sấy tới độ ẩm phù hợp, cho vào lò vi sóng.
 Tiệt trùng:
Mục đích: Bảo quản
Quá trình tiệt trùng nhằm làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh
vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thiết bị: Nồi hấp tiệt trùng nằm ngang dành cho thực phẩm
Cách tiến hành:
- Mẫu cơm được cho vào nồi hấp, trải qua các quá trình gia nhiệt, giữ nhiệt, làm
nguội.
- Tiệt trùng ở 115 độ C trong 15 phút.
 Bảo ôn:
Sản phẩm sau tiệt trùng được lưu ở nhiệt độ thường, sau các mốc thời gian sẽ đem
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để đánh giá thời hạn sử dụng.
7.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
Hình 7.27. Sơ đồ bố trí thid nghiệm
7.3.1. Phương pháp phân tích
Xác định độ ẩm
Xác định bằng thiết bị cân sấy ẩm hồng ngoại.
Cách tiến hành:
Lấy một lượng mẫu vừa đủ (nằm trong khoảng 0,5-5g), cho vào túi zip.
Xử lý sơ bộ bằng cách giã nhuyễn.
Cho mẫu đã xử lý lên khay nhôm, dàn đều mẫu để quá trình diễn ra nhanh chóng, dễ
dàng hơn.
Bấm khởi động để thực hiện quá trình sấy, số liệu độ ẩm mẫu được thể hiện trên màn
hình thiết bị.
Ngoài ra, còn có thể xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
(sấy tại nhiệt độ 105oC).
Xác định độ trương nở của gạo sau ngâm

Đánh giá độ trương nở bằng phương pháp của Izeez và Shafi (1996).
Cách tiến hành:
Lấy 25 hạt gạo nguyên vẹn, ngâm trong 20ml nước cất trong 30 phút. Đun cách thủy
trong bồn tại nhiệt độ 98oC trong 10 phút. Cơm nấu được đặt trên giấy lọc để trong đĩa
petri. Lấy 10 hạt và đo độ nở. Độ nở của hạt là tỷ lệ của trị số trung bình chiều dài hạt
cơm nấu và chiều dài trung bình hạt gạo đem thí nghiệm.
Điều kiện tạo ra hạt cơm nấu sẽ giống với điều kiện của từng thí nghiệm.
Xác định hàm lượng tinh bột kháng

Đánh giá bằng bộ xét nghiệm tinh bột kháng của Megazyme (Megazyme International.
Wicklow. Ireland) theo phương pháp AOAC 2002.02 đã được phê duyệt.
- Nghiền mẫu thành bột và rây qua rây 0.5mm sau đó cân chính xác 100mg ±5mg
mẫu vào ống nghiệm có nắp vặn
- Thêm 4ml hỗn hợp enzyme. bao gồm α -amylase tuyến tụy (10mg/ml) và
amyloglucosidase – AMG (3U/ml vào mỗi ống nghiệm. lắc đều).
- Sau khi lắc. ống mẫu được thủy phân trong máy lắc ổn nhiệt ( 200 vòng/ phút)
trong 16 giờ ở nhiệt độ 37OC để thủy phân các tinh bột dễ tiêu hóa.
- Kết thúc quá trình thủy phân. huyền phù tinh bột được trộn với 4ml cồn tuyệt
đối và được lắc mạnh bằng máy lắc vortex để khử hoạt tính của các enzyme.
- Tinh bột kháng được thu hồi dưới dạng vón cục nhỏ bằng cách ly tâm ở 1500
vòng trong 10 phút.
- Gạn cẩn thận phần nổi phía trên. Phần tinh bột được rửa bằng 2ml etanol 50%
để loại bỏ tinh bột dễ tiêu hóa và tiếp tục ly tâm. sau đó gạn phần nổi phía trên.
- Cặn lắng thu được sẽ hòa tan trong 2ml KOH 2M bằng cách khuấy mạnh trong
bể nước đá 20 phút.
- Sau đó được trung hòa bằng 8ml đệm Natri acetate 1.2M ( pH = 3.8). Thêm
0.1ml AMG (3300U/ml) vào ống nghiệm và sau đó đặt trong bể ổn nhiệt 50 OC.
mẫu tiếp tục được trộn bằng máy vortex 30 phút nữa. Dung dịch sau đó được ly
tâm 1500 vòng trong 10 phút. và phần nổi phía trên được thu hồi.
- Hút 0.1ml phần dịch nổi phía trên trộn với 3ml glucose oxidase. peroxidase và
4-aminoantippyrine ( thuốc thử GOPOD). sau đó ủ ở 50 OC trong 20 phút. Đo
độ hấp thu quang phổ của mẫu ở bước sóng 510 nm. Mỗi mẫu được phân tích
trong 3 lần. Lượng tinh bột kháng (RS) được tính theo công thức sau:
RS (%) =∆ E × F /W × 90
Trong đó:
∆ E : độ hấp thu đã trừ mẫu trắng
F: hệ số chuyển đổi từ độ hấp thu sáng microgram của mẫu tiêu chuẩn chia cho độ hấp
thu của GOPOD.
W: khối lượng mẫu
90: kết quả của phép chia 162/180 ( hệ số chuyển đổi từ D-glucose tự do sang dạng
anhydro-D-glucose)
7.3.2. Phương pháp xử lý số liệu

Trong nghiên cứu này. mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại ba lần. kết quả được trình
bày ở dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số. Kết quả được tính toán bằng phần mềm
Microft Office Excel 2010 và phần mềm thống kê Minitab. Kết quả phân tích ANOVA
với độ tin cậy 95%. so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức qua phép thử LSD.
Quy trình mô hình hóa và tối ưu hóa thực nghiệm được thực hiện trên phần mềm
Minitab 10.0 (α = 5%).
Đồ thị được vẽ bằng chương trình Microsoft Office Excel 2010 và Minitab.
7.3.3. Nội dung nghiên cứu

7.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ ngâm phù hợp
- Mục đích: Xác định thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm thích hợp sao cho tại chế
độ này, hạt gạo trương nở và đạt tới độ ẩm lớn nhất (độ ẩm không hoặc ít thay
đổi khi tăng thời gian ngâm). Đồng thời, giá trị cảm quan của hạt gạo không/ ít
bị ảnh hưởng.
- Bố trí thí nghiệm: 2 yếu tố, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần.
- Yếu tố:
nhiệt độ ngâm: 55oC, 65oC , 75oC [9].
Thời gian ngâm (phút): 15 phút , 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ [9].
- Số nghiệm thức là 3x 4 = 12 nghiệm thức.
- - Số thí nghiệm là 12 x 3 = 36 thí nghiệm
- - Hàm mục tiêu: Tỷ lệ trương nở của cơm, độ ẩm của cơm
- - Cách tiến hành: Cân 100g gạo cho vào túi ngâm, định lượng nước ngâm theo
tỷ lệ 1:1, đem ngâm tại các mốc nhiệt độ, thời gian như thí nghiệm đã bố trí.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 7.28. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm gạov
Các chỉ tiêu đánh giá

− Cảm quan hạt gạo sau ngâm.
− Độ ẩm/ tỷ lệ trương nở của gạo sau ngâm.
Chọn chế độ ngâm thích hợp để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
7.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hồ hóa (thời gian hấp).
- Mục đích: Lựa chọn thời gian hấp thích hợp để hạt cơm nở đều, hồ hóa hoàn
toàn.
- Bố trí thí nghiệm: 1 yếu tố, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần.
- Yếu tố: Thời gian hấp (phút): 15 phút, 35 phút, 45 phút, 55 phút, 60 phút [10],
[11], [12].
- - Số nghiệm thức là 1 x 5[13] = 5 nghiệm thức.
- - Số thí nghiệm là 5 x 3 = 15 thí nghiệm
- - Hàm mục tiêu: Tỷ lệ trương nở của cơm, độ ẩm của cơm
- - Cách tiến hành: Cân 100g gạo, đem ngâm. Sau đó tiến hành hấp trong khoảng
thời gian khác nhau là 15 phút, 35 phút, 45 phút, 55 phút, 60 phút.
Hình 7.29. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp

− Cảm quan hạt cơm sau hấp.
− Độ ẩm của cơm.
Chọn thời gian hấp cơm thích hợp để cơm nở đều, hồ hóa hoàn toàn để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo.
7.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thoái hóa.
Mục đích: Nhằm xác định thời gian thoái hóa thích hợp để cơm có hàm lượng tinh bột
kháng phù hợp.
Bố trí thí nghiệm: 1 yếu tố, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Yếu tố: Thời gian hấp (phút): 4 giờ, 8 giờ, 12 giờ, 16 giờ, 20 giờ.
- Số nghiệm thức là 1 x 5 = 5 nghiệm thức.
- Số thí nghiệm là 5 x 3 = 15 thí nghiệm
- Hàm mục tiêu: Hàm lượng tinh bột kháng sau thoái hóa.
- Cách tiến hành: Mẫu cơm tối ưu của thí nghiệm 2 đem thoái hóa ở 4 oC trong
ngăn mát tủ lạnh ở các khoảng thời gian 4 giờ, 8 giờ, 12 giờ, 16 giờ, 20 giờ. Sau
đó, đem đi test hàm lượng tinh bột kháng so sánh các mẫu này với nhau và với
mẫu không thực hiện thoái hóa.
Hình 7.30. Sơ đồ bố trí thí nghiệm của thí nghiệm thoái hóa

− Sự khác nhau về hàm lượng tinh bột kháng của các mẫu này với nhau và với mẫu
không thực hiện thoái hóa.
Chọn thời gian thoái hóa cơm thích hợp để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
7.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ vi sóng.
Mục đích: Xác định thời gian và công suất vi sóng thích hợp để cơm có hàm lượng
tinh bột kháng phù hợp.
Yếu tố:
Thời gian vi sóng (phút): 1 phút, 2 phút, 3 phút [14].
Công suất vi sóng (W): 160W, 450W, 650W [14].
- Hàm mục tiêu: Hàm lượng tinh bột kháng sau vi sóng.
- Cách tiến hành: Mẫu cơm tối ưu ở thí nghiệm 3 sẽ được vi sóng ở các mức công suất
160W, 450W, 650W trong các khoảng thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút..
Hình 7.31. Sơ đò bố trí thí nghiệm vi sóng

− So sánh sự khác nhau của hàm lượng tinh bột kháng của các mẫu này với nhau và
với mẫu không thực hiện thoái hóa.
Chọn thời gian và công suất vi sóng thích hợp để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
7.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng.
Mục đích: Xác định nhiệt độ tiệt trùng và thời gian giữ nhiệt thích hợp để cơm thành
phẩm có cảm quan tốt nhất, đặc biệt là đối với gạo trắng (Japonica, Đài Thơm 8).
Yếu tố:
Thời gian giữ nhiệt (phút): 10 phút, 15 phút, 20 phút.
Nhiệt độ tiệt trùng: 110 độ, 115 độ, 121 độ .
- Hàm mục tiêu: Cảm quan cơm thành phẩm.
- Cách tiến hành: Mẫu cơm tối ưu ở thí nghiệm 4 sau khi thực hiện lặp lại quá trình
thoái hóa, vi sóng 3 lần. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian theo thí nghiệm đã
bố trí.
Hình 7.32. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tiệt trùng

− Cảm quan các tính chất cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc sản phẩm.
− Thời hạn sử dụng của sản phẩm.
− Các chỉ tiêu vi sinh.
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM
Bảng 8.12. Bảng kế hoạch mô tả hạng mục công việc 5W+1H
Người Nơi
Hạng mục Diễn giải Thời gian
thực thực Kết quả
Stt công việc chi tiết thực hiện
hiện hiện
(What) (How) (Who) (When) (Where) (Why)
Đưa ra tên đề Trần Đề tài “Nghiên
tài cho GVHD Thị Mỹ cứu phát triển sản
5/10/2023
Chọn tên và được Anh – phẩm cơm ăn liền
1 đến Tại nhà
đề tài GVHD sửa tên Liêu giàu Prebiotic”
10/10/2023
đề tài đặt sao Minh được
cho đúng. Triết GVHD xác nhận.
2 Trình bày Nhận diện bối Trần 11/10/2023 Tại nhà - Đưa ra
lý do chọn cảnh xã hội, xu Thị Mỹ đến được lý do chọn
đề tài, mục hướng NTD Anh – 13/10/2023 đề tài.
tiêu đề tài hiện nay và bố Liêu - - Đặt ra
và đối cục đề cương Minh mục tiêu sản xuất
tượng của khoa Triết sản phẩm và mục
nghiên cứu CNTP (HUIT). tiêu dự án.
Từ đó, chúng
- Đưa ra các
em đặt ra lý do
đối tượng cần
và mục tiêu đề
nghiên cứu dự
tài. án.
Đưa ra các ý Lên các ý tưởng

tưởng xoay xoay quanh sản
quanh đề tài Trần phẩm “cơm ăn
Hình thành “Nghiên cứu Thị Mỹ liền giàu
14/10/2023 Prebiotic”:
và phát phát triển sản Anh –
3 đến Tại nhà - Đồ ăn kèm
triển ý phẩm cơm ăn Liêu
15/10/2023 chay.
tưởng liền giàu Minh
Prebiotic” phù Triết - Đồ ăn kèm
hợp mục tiêu mặn
đề tài.
- Gửi link
phiếu khảo sát
- Khảo sát sự cho 150 người
chấp nhận và chủ yếu tập trung
Trần
phù hợp của vào đối tượng nội
Thị Mỹ
Khảo sát sản phẩm với 16/10/2023 trợ, và người lao
Anh –
4 người tiêu NTD và thị đến Tại nhà động.
Liêu
dùng trường. Lập 18/10/2023
Minh - Có kết quả
phiếu (link)
Triết đại diện cho một
khảo sát trên mẫu đáng tin cậy
Google form. và nhận xét kết
quả
- Kiểm tra,
khảo sát thu thập
thống kê kết
được.
quả khảo sát.
5 Khảo sát - Tìm hiểu về Trần 19/10/2023 Tại nhà - Có kết quả
các sản các yếu tố như Thị Mỹ đến khảo sát về các
phẩm của xuất xứ, quy Anh – 20/10/2023 yếu tố xuất xứ,
đối thủ cách và bao bì, Liêu quy cách và bao
cạnh tranh thành phần, Minh bì, thành phần,
mà NTD hạn sử dụng Triết hạn sử dụng
biết đến cũng như tham cũng như tham
khảo giá cả. - khảo giá cả sản
Tìm hiểu phẩm của đối
những điểm thủ. - Tận dụng
mạnh và khắc những điểm
phục những mạnh, khắc phục
điểm yếu của những điểm yếu
từ đối thủ để xây
đối thủ. dựng chiến lược
phát triển.
Thu thập các Có kết quả khảo
con số, thông sát về chỉ số sản
tin thống kê về Trần xuất công nghiệp
Khảo sát
ngành CNTP, Thị Mỹ của ngành thực
môi 21/10/2023
tạp trung vào Anh – phẩm Việt Nam,
6 trường đến Tại nhà
thị trường sản Liêu sự thay đổi trong
kinh tế, xã 22/10/2023
phẩm ăn liền Minh thói quen cũng
hội
và thay đổi Triết như xu hướng ăn
trong hành vi uống của NTD
NTD hiện nay
- Dựa vào bài
giảng ĐBCL
& ATTP, tìm - Có thông tin về
kiếm trên nghị định
Internet các 15/2018/NĐ-CP
Trần
Khảo sát luật, quy định ban hành. - Có
Thị Mỹ
các luật, về kiểm 21/10/2023 các chỉ tiêu kiểm
Anh –
7 quy định nghiệm gia vị đến Tại nhà nghiệm gia vị
Liêu
của Chính thực phẩm. - 22/10/2023 thực phẩm. - Có
Minh
phủ Thu thập các thủ tục chuẩn bị
Triết
bản tự công bố hồ sơ và trình tự
của DN sản tự công bố sản
xuất các sản phẩm.
phẩm cơm ăn
liền tương tự.
Khảo sát - Có kết quả các
Tìm kiếm, tra Trần
khả năng công ty cung
cứu qua bài Thị Mỹ
đáp ứng 23/10/2023 cấp, sản xuất,
giảng, giáo Anh –
8 của công đến Tại nhà phân phối và giá
trình; qua các Liêu
nghệ, 24/10/2023 cả một số
bài báo khoa Minh
nguyên nguyên vật liệu
học, website Triết
vật nổi bật
liệu, chi cung cấp của các ý tưởng.

phí đầu tư, thông tin về - Có kết quả các
vận hành nguyên vật công ty cung
CNSX liệu và thiết bị cấp, sản xuất và
sản xuất mô tả vận hành
thiết bị.
- Đặt giả
thiết các tính Có các yếu tố
Khảo sát chất không ràng buộc, rủi ro
mong muốn Trần
các yếu tố trong quy trình
đối với sản Thị Mỹ
ràng buộc, 23/10/2023 sản xuất,
phẩm. Anh –
9 rủi ro của đến Tại nhà marketing, tài
Liêu
dự án phát - Tìm 24/10/2023 chính, công ty và
Minh
triển sản kiếm thêm môi trường bên
phẩm thông tin trong Triết ngoài đối với sản
bài giảng và phẩm
sách báo.
- Dựa
- Chọn ra được ý
vào kết quả,
tưởng khả thi và
nhận xét từ
các khảo sát đáp ứng các yếu
và các tiêu chí tố về thị trường,
sàng lọc. công nghệ và
Trần
kinh tế. - Phân
Sàng lọc - Chứng Thị Mỹ 25/10/2023 tích được điểm
và chọn ý minh kết quả Anh –
10 đến Tại nhà mạnh, điểm yếu,
tưởng sản sàng lọc và lựa Liêu
26/10/2023 cơ hội, thách
phẩm chọn ý tưởng Minh
thức và đưa ra kế
sản phẩm đã Triết
chọn này đáp hoạch hành động
ứng các yếu tố của công ty khi
về thị trường, xây dựng chiến
công nghệ và lược phát triển
kinh tế. sản phẩm.
- Trình bày
phương pháp - Giới thiệu
thực hiện và thành phần
kết quả khảo nguyên liệu. - Có
Trần
sát sản phẩm kết quả khảo sát
Thị Mỹ
Phát triển đã chọn. - 27/10/2023 nhu cầu NTD
Anh –
11 concept Phân tích NTD đến Tại nhà mục tiêu về ý
Liêu
sản phẩm mục tiêu, 31/10/2023 tưởng khả.
Minh
đặc tính, lợi - Sản phẩm này
Triết
ích của sản đáp ứng nhu cầu,
phẩm, thị mong muốn của
trường và NTD.
CNSX.
- Xây dựng - Thu thập kết
bản mô tả sản Trần quả và lập được
phẩm với các Thị Mỹ bảng mô tả sản
Xây dựng 01/11/2023
thông tin cụ Anh – phẩm: Khách
12 bản mô tả đến Tại nhà
thể như: Liêu hàng mục tiêu,
sản phẩm 03/11/2023
Khách hàng Minh mục đích sử
mục tiêu, mục Triết dụng, lợi ích sản
đích sử dụng, phẩm, hạn sử
lợi ích sản

phẩm, hạn sử
dụng, bao bì sản
dụng, bao bì
phẩm, điều kiện
sản phẩm, điều
bảo quản, điều
kiện bảo quản,
kiện phân phối
điều kiện phân
và giá bán dự
phối và giá
kiến.
bán dự kiến. -
- Có được các
Trình bày các
tiêu chuẩn ATTP
tiêu chuẩn
của sản phẩm
ATTP của sản
phù hợp với các
phẩm để phù
yêu cầu của pháp
hợp với các
luật.
yêu cầu của
pháp luật.
13 Xây dựng - Chỉ tiêu Trần 04/11/2023 Tại nhà Chứng minh các
các thông cảm quan (mô Thị Mỹ đến thông số kỹ thuật
số thiết kế tả cụ thể hoặc Anh – 06/11/2023 của sản phẩm
sản phẩm, định lượng Liêu thõa mãn yêu
thông số bằng mức % Minh cầu: có thể đo
mục tiêu chấp nhận sản Triết lường, có thể
sản phẩm phẩm của thực hiện và đạt
khách hàng
được và là những
mục tiêu).
chỉ tiêu then chốt
- Chỉ tiêu đối với người
hóa lý, dinh tiêu dùng.
dưỡng, an
toàn, bảo quản
(tham khảo từ
các sản phẩm
tương tự trên
thị trường và
đưa ra các con
số giả định
gần giống).
- Nêu ra 3 quy
trình sản xuất
khả thi để đạt
các chỉ tiêu - Có quy trình
chất lượng/ chỉ sản xuất dự kiến
Xây dựng tiêu kỹ thuật khả thi đạt các
các mục tiêu của Trần thông số mục
phương án sản phẩm. Các Thị Mỹ 07/11/2023 tiêu sản phẩm. –
nghiên phương án Anh – đến - Đánh giá ưu,
14 Tại nhà
cứu, thiết nghiên cứu, Liêu 11/11/2023 nhược điểm của
kế, thí thiết kế CNSX Minh quy trình. Từ đó,
nghiệm được ưu tiên Triết đưa ra được quy
sản phẩm lựa chọn nhằm trình sản xuất
tối thiểu hóa hoàn thiện và
sự phân hủy, thuyết
hao hụt chất
dinh dưỡng, có
lợi
minh quy trình.
sức khỏe. -
- Có sơ đồ bố trí
Thiết kế sơ đồ
thí nghiệm sản
bố trí TN.
phẩm.
- Lập - Có bản kế
bảng kế hoạch hoạch mô tả các
theo form hạng mục công
Lập kế 5W+1H. việc từ lúc bắt
Trần
hoạch đầu nghiên cứu
- Trình Thị Mỹ Tại nhà,
nghiên 12/11/2023 đến lúc hoàn
bày các tiêu Anh – phòng
15 cứu, thử chuẩn đến thiện sản phẩm
Liêu thí
nghiệm, 13/11/2023 và quá trình thử
Minh nghiệm
hoàn thiện ATTP của sản nghiệm. - Có bản
phẩm để phù Triết
sản phẩm công bố sản
hợp với các phẩm thành phần
yêu cầu của nguyên liệu sử
pháp luật. dụng.
Mẫu sản phẩm Trần Tại nhà, Sản phẩm có tính
Làm mẫu 14/11/2023
phải có tính Thị Mỹ phòng khả thi triển khai
16 sản phẩm đến
đặc thù, phù Anh – thí thử nghiệm hoàn
sơ bộ 12/12/2023
hợp so với Liêu nghiệm thiện và sản xuất
mục tiêu đề tài
Minh
và có tính khả thực tế.
Triết
thi.
- Bảo ôn
trong ngăn mát Trần
tủ lạnh hoặc Thị Mỹ Tại nhà, - Tạo ra sản
Hoàn nhiệt độ 13/12/2023
Anh – phòng phẩm hoàn thiện.
17 thiện sản phòng. đến
Liêu thí - Bao bì phù hợp,
phẩm 25/12/2023
- Thiết Minh nghiệm đẹp mắt.
kế thông tin Triết
nhãn dán.
Bổ sung nhận
xét những Trần
điểm còn Thị Mỹ
Hoàn 26/12/2023
thiếu, chưa đạt Anh – Bài báo cáo được
18 thiện bài đến Tại nhà
từ GVHD Liêu hoàn thiện
báo cáo 30/12/2023
và GVNX để Minh
bài báo cáo Triết
hoàn thiện hơn
CHƯƠNG 9. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
Hình 9.33. Hình ảnh thực tế của gói cơm Đài thơm, canh rong biển thịt bằm và thịt kho
tiêu
Hình 9.34. Ảnh thực tế của sản phẩm trước và sau khi đóng gói
Hình 9.35. Bao bì sản phẩm
Hình 9.36. Nhãn sản phẩm
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
9.1. Kết luận

Sau khi tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, khảo sát quy mô thị trường cùng
với tình hình xã hội hiện nay và đặc biệt dựa trên tính khả thi của nguyên liệu thì kết
quả cho thấy sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic từ giống gạo Đài thơm rất phù hợp để
nghiên cứu và phát triển.
Theo mong muốn của người tiêu dùng thì sản phẩm sẽ bao gồm một gói cơm 150g,
canh rong biển thịt bằm 110g và thịt kho tiêu 40g. Sản phẩm không cần bảo quản lạnh
và khi sử dụng chỉ cần vi sóng 1 phút là có thể dùng được ngay.
Sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic từ gạo Đài thơm sẽ áp dụng các căn cứ pháp lý sau để
sản xuất:
Tiêu chuẩn chất lượng:
-QCVN 8-1:2011/BYT: Về độc tố vi nấm trong thực phẩm.
-QCVN 8-3: 2011/BYT: Về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
-Quyết định 46/2017/QD-BYT: Về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong
thực phẩm.
Nhãn hàng hóa:
-Nghị định 43/2017/ND-CP
-Nghị định 111/2021/ND-CP
-Thông tư 05/2019/TT-BKHCN
Sản phẩm Cơm ăn liền Prebiotic từ gạo Đài thơm được sản xuất theo quy trình dự kiến
1.
9.2. Kiến nghị
Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên sản phẩm vẫn còn điểm cần khắc phục và hoàn
thiện hơn:
Cần nghiên cứu thêm các loại đồ ăn chay đi kèm vì xu hướng tiêu dùng thuần chay
hiện nay và sản xuất thêm sản phẩm từ các giống gạo khác nhau để tăng tính đa dạng
và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, cần tăng thêm khối lượng của các
món ăn đi kèm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Red rice by VILLAGE HARVEST nutrition facts and analysis.”

https://www.nutritionvalue.org/Red_rice_by_VILLAGE_HARVEST_548842_n
utritional_value.html?size=100%2Bg (accessed Oct. 06, 2023).
[2] H. Englyst, H. S. Wiggins, and J. H. Cummings, “Determination of the non-
starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of
constituent sugars as alditol acetates,” Analyst, vol. 107, no. 1272, pp. 307–318,
Jan. 1982, doi: 10.1039/AN9820700307.
[3] “RICE MARKET SIZE & SHARE ANALYSIS - GROWTH TRENDS &
FORECASTS (2023 - 2028).” https://www.mordorintelligence.com/industry-
reports/rice-market
[4] “Instant Rice Market Type Analysis(White Rice, Brown Rice), Distribution
Channel Analysis(Supermarkets/Hypermarkets, Convenience Stores, Other), By
Region And Companies - Industry Segment Outlook, Market Assessment,
Competition Scenario, Trends, And Foreca,” 9/2023.
https://marketresearch.biz/report/instant-rice-market/#details
[5] “Food Powders,” Food Powders, 2005, doi: 10.1007/0-387-27613-0.
[6] “Quy mô thị trường, thị phần, xu hướng & dự báo tinh bột kháng - 2032,”
Future Market Insights, 2022.
[7] N. Shi et al., “Starch analysis in food. In: Encyclopedia of analytical chemistry,
1rd edn. John Wiley & Sons, Chichester,” Biodiversitas, vol. 6, no. 1, p. pp
4246–4262, 2022.
[8] D. Charalampopoulos, R. Wang, S. S. Pandiella, and C. Webb, “Application of
cereals and cereal components in functional foods: a review,” Int. J. Food
Microbiol., vol. 79, no. 1–2, pp. 131–141, Nov. 2002, doi: 10.1016/S0168-
1605(02)00187-3.
[9] K. C. Cheng, S. H. Chen, and A. I. Yeh, “Physicochemical properties and in
vitro digestibility of rice after parboiling with heat moisture treatment,” J.
Cereal Sci., vol. 85, pp. 98–104, 2019, doi: 10.1016/j.jcs.2018.11.016.
[10] J. C. Kim, B. P. Mullan, D. J. Hampson, and J. R. Pluske, “Effects of amylose
content, autoclaving, parboiling, extrusion, and post-cooking treatments on
resistant starch content of different rice cultivars,” Aust. J. Agric. Res., vol. 57,
no. 12, pp. 1291–1296, 2006, doi: 10.1071/AR06094.
[11] N. Station and R. Jeffcoat, “( 12 ) United States Patent,” vol. 1, no. 12, 2003.
[12] J. Tovar and C. Melito, “Steam-Cooking and Dry Heating Produce Resistant
Starch in Legumes,” J. Agric. Food Chem., vol. 44, no. 9, pp. 2642–2645, 1996,
doi: 10.1021/jf950824d.
[13] X. B. Lijun Wang, “The Producing Technology of Resistant Starch (RS) from
Buckwheat using microwave treatment.pdf,” Sustain. Environ., vol. 2, no. 3, pp.
301–308, 2017, doi: 10.22158/se.v2n3p301.
[14] L. Z. Ting Liu, Binjia Zhang, Lili Wang, Siming Zhao, Dongling Qiao and F.
Xie, “Microwave reheating increase the resistant starch content in cooked rice
with high water content.pdf,” Int. J. Biol. Macromol., vol. 184, pp. 804–811,
2021, doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.06.136.

2005200341 - 2005208420 - Nguyễn Hoàng Anh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

2005200341 - 2005208420 - Nguyễn Hoàng Anh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: TH.S NGUYỄN HOÀNG ANH

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: TH.S NGUYỄN HOÀNG ANH

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

Sinh viên thực hiện:

TRẦN THỊ MỸ ANH MSSV: 2005200341 LỚP: 11DHTP2

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2023

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi họ tên)

Sinh viên thực hiện:

TRẦN THỊ MỸ ANH MSSV: 2005200341 LỚP: 11DHTP2

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2023

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................iii

Hình 1.2. Gạo Đài thơm................................................................................................3

Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện độ tuổi................................................................................9

Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập....................................................................10

Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện khu vực sinh sống............................................................10

Hình 7.1. Quy trình sản xuất 1....................................................................................58

Hình 7.2. Quy trình sản xuất 2....................................................................................59

Hình 7.3. Quy trình sản xuất 3....................................................................................60

Hình 7.4. Sơ đồ bố trí thid nghiệm..............................................................................63

Hình 7.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm gạov.............................................................66

Hình 7.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hấp.........................................................................67

Hình 7.8. Sơ đò bố trí thí nghiệm vi sóng...................................................................69

Hình 7.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tiệt trùng................................................................70

Hình 9.3. Bao bì sản phẩm..........................................................................................80

Hình 9.4. Nhãn sản phẩm............................................................................................81

Bảng 1.1. Mục đích của đề tài......................................................................................2

Bảng 3.1. Tiêu chí chọn ý tưởng đề tài......................................................................35

Bảng 5.1. Thiết bị sản xuất Cơm ăn liền Prebiotic.....................................................49

Bảng 5.3. Mô hình marketing.....................................................................................51

Bảng 7.1. So sánh ưu, nhược điểm của 3 quy trình....................................................60

Bảng 8.1. Bảng kế hoạch mô tả hạng mục công việc 5W+1H...................................71

1.1. Cơ sở chọn đê tài

(Nguồn: Hiệp hội mì ăn liền thế giới WINA)

Giá trị đối với  Người mắc bệnh tiểu đường.

 Xác định được vị trí của sản phẩm và cơ hội phát

 Phân tích được điều kiện kinh doanh dựa trên mô

 Xác định được kênh phân phối, bao bì và giá thành

1.2. Các ý tưởng ban đầu

 Cơm ăn liền Prebiotic

 Bún gạo ăn liền Prebiotic

 Thanh năng lượng Prebiotic

Hình 1.2. Gạo Đài thơm

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (100g sản phẩm)

Năng lượng (Calories) 150 kcal

1.2.2. Giới thiệu về tinh bột kháng

2.1. Nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện độ tuổi

Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện khu vực sinh sống

Nhà sản Giá

Gạo (90%), nước (5%),

Sản phẩm cơm ăn liền của đối thủ cạnh tranh

Gói 750g Gạo lứt tím, nước.