BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA…

TÊN ĐỀ TÀI:VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG

Giáo viên hướng dẫn: Lưu Huyền Trang

Nhóm thực hiên: nhóm 8
Lớp: DHTP18BTT

…., tháng… năm….

 Lời Mở Đầu
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông,nước tương là một loại nước
chấm phổ biến,thường được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và được xem như là
thành phần bổ sung dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.
Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ hóa
học,công ghệ lên men và công nghệ enzyme.
Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng,người ta đã chuyển cách làm
nước tương bằng phương pháp thủ công sang phương pháp quy mô công nghiệp bằng
cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất.Đây
chính là nguyên nhân tạo ra chất 3-MCPD trong sản phẩm nước tương,một chất gây ảnh
hưởng không tốt đến sức khỏe của con người.
Trong khi đó,so với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học thì
phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên,mà các acid amin lại gần như được
bảo toàn từ quá trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.Còn nếu
so với phương pháp sử dụng enzyme thì phương pháp lên men lại có chi phí thấp hơn
nhiều.Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men chỉ có nhược điểm là thời gian
sản xuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn.
Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe ngày càng
cao hơn.Do đó người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử dụng những thực phẩm
gần gũi với tự nhiên hơn.Đó cũng là lý do một thời gian không xa nữa,nước tương được
sản xuất lên men sẽ ngày càng được ưa chuộng hơn.
Đề tài của nhóm chung em là vi sinh vật trong sản xuất nước tương.Dù đã cố gắng hết
sức nhung không thể nào tránh khỏi những sai xót,rất mong cô và các bạn đọc và đóng
góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn và trở thành tài liệu tham khảo có ích
cho những ai nghiên cứu về”Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men”
Nội dung............................................................................................................................3
1. Nguyên liệu cần sử dụng trong sản xuất....................................................................3
2. Sơ đồ và quy trình trong sản xuất..............................................................................3
2.1. Quy trình sản xuất nước tương...........................................................................3
2.2. Sơ đồ sản xuất.....................................................................................................4
3. Mô tả chi tiết sơ đồ sản xuất và những lưu ý trong quá trình sản xuất......................5
3.1. Mô tả chi tiết.......................................................................................................5
3.2. Những lưu ý trong quá trình sản xuất.................................................................7
4. Tính chất và vai trò của vi sinh vật được sử dụng trong quy trình làm nước tương. .7
4.1. Tính chất của vi sinh vật.....................................................................................7
4.2. Vai trò của vi sinh vật.........................................................................................8
5. Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men............................9
Tài Liệu Tham khảo:.......................................................................................................10
Danh sách thành viên nhóm............................................................................................10
Nội dung
1. Nguyên liệu cần sử dụng trong sản xuất
Các thành phần được sử dụng để làm nước tương là lúa mì ,đầu nành , nấm mốc và
muối
Đậu nành : Đậu nành có lượng tinh bột thấp, có nhiều khoáng chất canxi và vitamin cần
thiết cho cơ thể. Trong quá trình làm nước tương, đậu nành cần được nghiền nhỏ trước
khi cùng trộn với với những nguyên liệu khác.
Lúa mì:Trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống.
Lúa mì có thể trộn với đậu nành với tỉ lệ ngang nhau.
Muối: Các loại muối natri clorua thường được sử dụng khi sản xuất nước tương. Là loại
gia vị cần thiết trong quá trình sản xuất nước tương, cũng là nguyên liệu giúp thiết lập
môi trường hóa học phù hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men. Nhờ có nồng độ muối nên
việc bảo quản những thành phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
2. Sơ đồ và quy trình trong sản xuất
2.1. Quy trình sản xuất nước tương

Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước tương

2.2. Sơ đồ sản xuất
 Lúa mì Đậu nành

Rang Ngâm
trong nước

Nghiền
Hấp

Trộn hỗn
hợp
Thêm nấm mốc
Aspergillus oryzae
hoặc Aspergillus
sojae Koji

Trộn

Nước Muối

Moromi

Lên men

Lọc

Xử lí nhiệt
và tinh chế

Kiểm tra
Đóng gói Nước Tương
chất lượng

Hình 2.2. Sơ đồ sản xuất nước tương

3. Mô tả chi tiết sơ đồ sản xuất và những lưu ý trong quá trình sản xuất
3.1. Mô tả chi tiết
Bước 1 : xử lí đậu nành và lúa mì
Đầu tiên đầu nành được đem đi ngâm trong nước rồi sao đó đem đi hấp ở nhiệt độ cao .
Còn đối với lúa mì sẽ được đem đi rang ở nhiệt độ cao ,sao đó thì đem đi nghiền

Hình 3.1 : Máy hấp đậu nành và máy rang lúa mì

Bước 2: Làm koji
Sau đó đem đầu nành và lúa mì đã được xử lí trộn lại với nhau rồi thêm vào đó nấm
mốc Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae . Đem hỗn hợp này đi ủ trong một môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của Aspergillus . Sau quá trình ủ hổn hợp này trong
vòng ba ngày thì tạo ra được koji. Đó cũng là nguyên liệu cơ bản để làm nước tương .

Hình 3.2 Máy trộn koji

Bước 3: làm moromi
Tiếp theo chúng ta cho nước muối vào koji. Nước muối có tác dụng kiểm soát sự phát
triển của vi khuẩn trong quá trình lên men, ngăn ngừa hư hỏng và cũng tạo vị mặn cho
nước tương. Sau đó đem hỗn hợp này bỏ vào máy để trộn . Hỗn hợp này được gọi là
moromi rồi được đem vào bể để lên men và ủ
Bước 4 : Quá trình lên men
Moromi được ủ trong nhiều tháng ở các bể . Bên trong các bể này diễn ra các hoạt động
của vi sinh vật nên xảy ra nhiều thay đổi khác nhau, bao gồm lên men axit lactic và
rượu và tạo ra hương vị, mùi thơm và màu sắc phong phú độc đáo cho nước tương.
Bước 5 : Quá trình lọc
Nước tương được ép từ moromi được ủ lâu . Moromi được đổ vào miếng vải gấp 3 lần
và gấp lại thành nhiều lớp. Sau khi nước tương chảy ra từ moromi dưới tác dụng của
trọng lực, moromi sẽ được ép từ từ và đều đặn bằng máy trong khoảng 10 giờ. Để sản
xuất được nước tương trong đẹp mắt, quy trình này không bao giờ được vội vàng.

Hình 3.5 : lọc nước tương moromi

Bước 6 : Xử lí nhiệt và tinh chế
Nước tương ép từ Moromi được gọi là nước tương thô. Nước tương thô được để trong
bể lắng trong khoảng ba ngày để tách thành các thành phần khác nhau. Sau đó loại bỏ
phần dầu nổi trên bề mặt và cặn lắng dưới đáy.Tiếp theo, nước tương thô được đưa qua
thiết bị gia nhiệt để làm nóng. Bằng quá trình này, hoạt động của enzyme sẽ bị dừng lại
để ổn định chất lượng của nước tương, đồng thời nó cũng giúp điều chỉnh màu sắc và
mùi thơm.
Bước 7 : Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng được thực hiện cho tất cả các quy trình để xác nhận rằng chất lượng
được duy trì theo tiêu chuẩn. Một thanh tra viên phân tích các thành phần để kiểm tra
hương vị, mùi vị và màu sắc của nước tương.
Bước 8 : Đóng gói
Sau khi vược qua các cuộc kiểm tra , nước tương sẽ được đóng gói bằng máy vào các
chai thủy tinh hoặc chai nhựa . Và được bảo quản trong môi trường sạch sẽ chờ ngày
bán ra thị trường .
 Hình 3.5 Quy trình đóng chai
3.2. Những lưu ý trong quá trình sản xuất
Một số chú ý trong quá trình sản xuất:
Đậu nành được làm ẩm và nấu dưới áp suất hơi nước để làm biến tính protein và
lúa mì được rang ở nhiệt độ từ 160 đến 180C
Phải ủ trong hai đến ba ngày ở nhiệt độ là 30 ◦C dưới độ ẩm cao để cho phép khuôn
koji phát triển trong toàn bộ hỗn hợp và tạo ra các enzyme thủy phân khác nhau, chẳng
hạn như enzyme phân giải protein và amylolytic, chịu trách nhiệm phân hủy nguyên
liệu thô
Chất lượng của koji phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nước tương. Do đó, quy
trình sản xuất koji, bao gồm cả chế biến nguyên liệu thô, là bước quan trọng nhất trong
sản xuất nước tương.
Thêm dung dịch muối đậm đặc vì nồng độ muối cao trong nước tương không cho phép
sự phát triển của các vi sinh vật không chịu mặn. Ngay sau khi ủ, nấm koji chết đi và
được thay thế bằng các vi sinh vật chịu mặn hoặc ưa mặn. Các vi khuẩn đầu tiên phát
triển trong moromi, mash là vi khuẩn axit lactic ưa mặn.Vi khuẩn axit lactic ưa mặn lần
đầu tiên được phân lập từ nước tương moromi nghiền vào năm 1907
4. Tính chất và vai trò của vi sinh vật được sử dụng trong quy trình làm nước
tương
4.1. Tính chất của vi sinh vật
Nấm mốc Koji được sử dụng trong sản xuất nước tương là một loại nấm dạng sợi thuộc
chi Aspergillus và được phân loại thành ba loài: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae và
Aspergillus tamarii. A. oryzae được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu sake, amazake
(đồ ngọt Nhật Bản,nước giải khát), mirin (rượu gạo ngọt Nhật Bản), miso và nước
tương, trong khi A. sojae chỉ được sử dụng trong sản xuất miso và nước tương (chủ yếu
trong nước tương). Trong khi đó, A. tamarii rất ít được sử dụng . Vì vậy , khuôn koji
chính được sử dụng để sản xuất nước tương bao gồm A. oryzae và A. sojae
A. oryzae lần đầu tiên được H. Ahlburg phân lập từ gạo koji vào năm 1876 . Các đặc
điểm hình thái của conidia rất thô và một số ít có hình răng cưa. Sakaguchi và cộng sự,
đã phân lập A. sojae, có thể phân biệt được với A. oryzae trong koji được sử dụng để
sản xuất nước tương ở Nhật Bản và phát hiện ra rằng A. sojae tạo ra bào tử có lông nổi
bật và bào tử có vách nhẵn.
A. oryzae và A. sojae đã được chọn lọc và nhân giống thành các chủng thích hợp để làm
nước tương.
Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi
phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử
bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus
oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae
lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo
nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus
oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm
là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh
ung thư.
4.2. Vai trò của vi sinh vật
Nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng nhiều nhất trong ngành ẩm thực là được dùng để
sản xuất nước tương. Nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn (chủ yếu là vi khuẩn có
lợi tên Bacillus subtilis) chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường
và enzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị
ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có
hương thơm đặc trưng.
Vai trò chính của khuôn koji trong sản xuất nước tương là sản xuất các enzyme khác
nhau phân hủy các chất phân tử lớn, chẳng hạn như protein và tinh bột, trong nguyên
liệu thô thành các chất nhỏ hơn, chẳng hạn như axit amin và glucose.
Một số điểm biệt chính giữa A. oryzae và A. sojae là năng suất α-amylase và
endopolygalacturonase của chúng. A. oryzae có năng suất α-amylase cao hơn, trong khi
A. sojae thể hiện năng suất endopolygalacturonase cao hơn . Do hoạt tính thủy phân tinh
bột cao tạo ra nhiều glucose hơn và sau đó thúc đẩy quá trình lên men rượu trong men.
Trong sản xuất nước tương, hoạt tính α-amylase quá cao là điều không mong muốn vì
lượng đường tiêu thụ cao của khuôn koji trong quá trình sản xuất koji làm chậm quá
trình lên men axit lactic và men sau đó.
Có một số khác biệt về đặc tính của nước tương được sản xuất bởi A. sojae và A. oryzae
. Do sự đồng hóa axit citric của A. sojae nên độ pH của nước tương koji mà nó tạo ra
cao hơn do hàm lượng axit citric thấp hơn. Ngoài ra, A. sojae còn thể hiện mức tiêu thụ
carbohydrate thấp trong quá trình sản xuất koji, hoạt động enzyme
endopolygalacturonase và glutaminase cao đáng kể và các hoạt động α-amylase, acid
protease và acid carboxypeptidase thấp. Độ nhớt của hỗn hợp nghiền moromi do A.
sojae sản xuất cũng thấp, cũng như lượng đông tụ và lắng đọng sau khi xử lý nhiệt của
nước tương thô. Cuối cùng, nồng độ đường khử, axit lactic và axit glutamic trên tổng
thành phần nitơ trong nước tương thô lên men bằng A. sojae đều cao. Những khác biệt
này gần như giống hệt nhau ở nước tương được sản xuất ở quy mô nhà máy và có thể
được phân biệt giữa nước tương được làm bằng A.oryzae và nước tương được làm bằng
A.sojae. Hơn nữa, trong nước tương do A.sojae có nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn A.
oryzae, đặc biệt là ethyl lactate, axit axetic, pyrazine, phenylacetaldehyde, phenol và
maltol. Những khác biệt về thành phần thơm này có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm
quan của sản phẩm cuối cùng.
Lượng methyl maltol trong nước tương làm từ A. sojae lớn hơn so với A. oryzae.
Methyl maltol được chuyển đổi từ maltol trong đậu nành bằng khuôn koji trong quá
trình sản xuất koji và được chuyển trực tiếp sang nước tương thô. Tập trung vào sự khác
biệt về năng suất của methyl maltol bởi cả hai chủng, các loài Aspergillus được sử dụng
được xác định hàm lượng methyl maltol trong nước tương thô. Phần lớn các sản phẩm
nước tương được sản xuất từ chủng A. oryzae.
Nếu axit phytic có trong đậu nành vẫn chưa bị phân hủy trong nước tương thô, nó có thể
gây ra độ đục nghiêm trọng trong quá trình đun nóng. Vào 30 ngày sau khi ủ , axit
phytic không được phát hiện trong nước tương được làm bằng A. sojae, trong khi một
số vẫn còn trong đó với A. oryzae. Tuy nhiên, không có sự khác biệt về hoạt động
phytase giữa các chủng koji này. Mức axit phytic được cho là do khả năng chịu nhiệt
của phytase ở A. oryzae thấp hơn. Để giảm hàm lượng axit phytic trong nước tương, ủ ở
nhiệt độ thấp bằng cách sử dụng A. oryzae hoặc sử dụng hỗn hợp A . sojae và A. oryzae
đã được đề xuất
5. Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men
Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống chế khá chặt chẽ. Vì thế các
yêu cầu cho một thiết bị lên men công nghiệp là tương đối cao. Ta có thể kể ra một số
yêu cầu chính sau:
 có năng suất phù hợp, tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cách thành
phần trong thùng lên men
 luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu
 đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài
 dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng
 bền bỉ, tin cậy, chính xác, linh hoạt, mềm dẻo, cơ động,
 thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn
 đầu tư và chi phí vận hành thấp.
Trong thực tế, việc thỏa mãn tất cả các yêu cầu trên là không thể được. Cho nên ta
thường phải chọn giải pháp dung hòa các yêu cầu này. Tùy theo điều kiện cụ thể mà ta
sẽ có những điểm ưu tiên nhất định hay những yêu cầu tiên quyết. Từ đó, chọn lựa thiết
bị lên men phù hợp.

Tài Liệu Tham khảo:

Kotaro Ito ,Asahi Matsuyama (2021). Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing:
Characteristics and Key Enzymes. Journal of Fungi ,7,658
Kikkoman Corporation. Making Soy Sauce. Kikkoman Corporation
(https://www.kikkoman.com/en/culture/soysaucemuseum/making/)

Danh sách thành viên nhóm

Họ Và Tên MSSV Công Việc Mức Độ
Hoàn Thành
Đào Trung Hậu 22724181 Làm word + tìm kiếm tài Hoàn Thành
liệu
Trần Đình Trường 22683741 Làm power point+ tìm kiếm Hoàn Thành
tài liệu
Dương Mạnh Duyệt 22698641 Tìm kiếm tài liệu+ làm Hoàn Thành
word
Lâm Anh Thịnh 22693461 Tìm kiếm tài liệu+ làm Hoàn Thành
power point