(Ngày ra đề) (Ngày duyệt đề)

Giảng viên ra đề: Người phê duyệt:

(Chữ ký và Họ tên) (Chữ ký, Chức vụ và Họ tên)

ĐÁP ÁN THI CUỐI KỲ Học kỳ/năm học 1 2022-2023

Ngày thi 25/12/2022
Môn học Hóa học Hóa sinh thực phẩm
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Mã môn học CH2007
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Thời lượng 90 phút Mã đề
Ghi chú: - Không được sử dụng tài liệu
- Nộp lại đề thi cùng với bài làm

Câu hỏi 1. (L.0.1 / 2,0 điểm)

Phương trình Michaelis-Menten: viết phương trình, ghi chú các thông số, ý nghĩa (0,75đ)
Tính đặc hiệu của E: định nghĩa, phân loại, ưu thế so với xúc tác hóa học (0,75đ)
Thí dụ ứng dụng E trong thực phẩm: protease làm nước mắm, nước tương (0,5đ)
Câu hỏi 2. (L.0.2 / 1,5 điểm)
Cấu tạo protein đơn giản: chuỗi polypeptide chứa 22 loại acid amin, liên kết peptide là liên kết chính,
liên kết thứ cấp (4 loại), cấu trúc không gian (4 bậc) (0,75đ)
Biến tính protein: định nghĩa, tính chất protein sau biến tính, tác nhân gây biến tính (0,5đ)
Ứng dụng biến tính trong chế biến thực phẩm – thí dụ: thủy phân, tạo gel, tạo màng, tạo sợi (0,25đ)
Câu hỏi 3. (L.0.3 / 1,5 điểm)
Bản chất hóa học / tính chất màu, mùi / chức năng vitamin, kháng oxy hóa (0,5đ/3 chất)
Câu hỏi 4. (L.0.4 / 2,0 điểm)
Quá trình thủy phân protein, carbohydrate, lipid. Ứng dụng và tác hại (1đ)
Quá trình oxy hóa acid amin, monosacchride, acid béo. Ứng dụng và tác hại (1đ)
Câu hỏi 5. (L.0.5 / 1,5 điểm)
Định nghĩa hoạt độ nước của một sản phẩm thực phẩm (0,25đ).
Những phương pháp xác định hoạt độ nước (0,25đ). So sánh với độ ẩm (0,25đ)
Ý nghĩa của aw: chế biến / bảo quản (0,75đ)
Câu hỏi 6. (L.0.6 / 1,5 điểm)
Chọn một trong các loại nguyên liệu
-Thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng nhất của nguyên liệu (0,5đ)
-Nêu một sản phẩm có thể chế biến từ loại nguyên liệu đã chọn (0,25đ)
-Liệt kê thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và dạng hư hỏng của sản phẩm đó (0,75đ)

--- HẾT---