Masses fullades

La massa o pasta de full és una massa per una successió de capes o fulles, en les quals es
va alternant una capa de greix i un altre de massa.

Origen: Àrab, utilitzaven oli vegetal en comptes de llard de porc*es pot fer amb qualsevol
mena de greix
Massa de full cruixent que s'elabora a partir de farina, greix (mantega, llard de porc,
margarina, oli)
Canvis físics:
- L'evaporació d'aigua de la massa impulsa les capes capa amunt.
- El greix es fon i fa impermeable les capes.
- El midó de la farina gelifica i el gluten coagula donant el característic cruixent de la
massa

Eines necessàries:
- Taulell
- Nevera
- Forn
- Balança
- Corro.
- Ceber
- Pinzell

Matèries primeres:
- Farina: Preferentment de 1/2 força, ja que permet un estirament fàcil i ràpid, i
a més aguanta bé les capes. Antigament, es feia servir farina de força, però
és més difícil de treballar però serà més consistent. Si fem servir farina fluixa
serà més fàcil de treballar, però no tindrà tanta consistència

- Greix: Podem fer servir mantega, margarina, llard i oli. Normalment, la

margarina que es fa servir es diu pròpiament ''de full'', l'elecció del greix
dependrà de diferents factors. El primer factor és la qualitat, és el fet amb
mantega. Segon factor, la temperatura ambiental, a més temperatura
ambiental farem servir margarina, en canvi, amb temperatures més fredes
treballarem amb mantega. I per últim el tercer factor és tenir en compte la
recepta.

Mètodes d'elaboració:
- Full normal o francès: És el més utilitzat, la proporció de mantega per fer els
plecs és una mica més de la meitat del total de la massa.
- Full invertit o brasil: Com diu el nom el greix cobreix a la massa, s'obté un full
més compacte i cruixent. Normalment es fa servir per fer diplomàtics.
 - Full ràpid o escocès: És un sistema on s'incorpora tots els ingredients en el
pastat, inclús la mantega de dins. Per fer-ho la mantega s'ha d'incorporar a
daus i freda. Es fa servir farina fluixa. És un sistema que es fa servir per a
peces que necessiten poc desenvolupament com les palmeretes.
- Full francès sense greix: És igual que el normal però sense mantega
incorporada a la massa prèviament. Personalment, és preferible afegir-la a la
massa, ja que li proporcionarem elasticitat i facilita la incorporació de la
mantega.

Cocció:
Entre 180 °C i 200 °C depenen de la peça. Important primer fornejar amb el tir tancat
per afavorir la condensació dels vapors i per últim amb el tir obert per assecar la
massa i que quedi cruixent.
- Peces grans més temperatura i es va baixant.
- Peces ensucrades la cocció serà entre 160 °C i 180 °C.

Semifreds

Són elaboracions que tenen una estructura esponja amb un ingredient cremós, una
nata semi muntada, un merengue i el que volem és aconseguir una textura aèria.
Normalment per un part tenim la base del sabor que volem donar a aquest semifred,
per una altra part, tenim el que en dona la textura, que és la nata semi muntada o el
merengue. Per fer aquesta incorporació, aquesta base podem fer servir diferents
ingredients, com bé pot ser la fruita, xocolates, espècies, vainilla, canyella,
essències, aromes o licors. Sempre s'han de conservar entre 3 °C i 5 °C perquè en
portar la nata semi muntada han de tenir aquestes temperatures.
- Es pot presentar de diverses maneres: pastís individual, pastís col·lectiu o
fins i tot dintre d'un got o una copa.
- Si el presentem tipus pastís individual, haurem d'utilitzar un motlle d'acetat
perquè ens serveixi d'element de contenció, perquè si no la barreja cremosa
s'escamparia per tot arreu, ja que encara no té la consistència suficient per
aguantar la forma.
Composició d'un semifred:
Normalment els semifreds s'acompanyen d'altres elaboracions com per exemple de
masses trencadisses, masses fullades o masses esponjades. Que faran la funció de
base, a part de fer de contenció, aquesta massa ens donarà un canvi de textura.

Com a cobertura i acabament poden portar gelatines, melmelades clarificades o fins

i tot un bany, en cas de fer un bany el semifred ha d'estar congelat així el bany no es
barrejarà ni ens baixarà la mousse en estar calent.
Tipus de semifreds:
- Mousse o escumes: Elaboracions fetes a base de crema més nata semi
muntada o merengue.
- Bavaresa: Feta a partir d'una crema anglesa, aromatitzada o un suc de fruita,
nata semi muntada (opcional). I una quantitat considerable de gelatina.
- Parfait: Combina les nates semi muntades més el merengue i un aroma
desitjat.
- Xarlota: És un semifred característic perquè està envoltat per melindros.

Defectes:
- El semifred perd líquid.
1. La base estava massa calenta i ens ha fet tallar la nata.
2. La nata no estava prou freda.
3. Deixar el semifred fora de la nevera durant molta estona.
- En descongelar el semifred es decau.
1. Falta de gelatina.
- Les diferents capes que formen el semifred se separen
- La base s'enganxa a la safata.
1. Base massa mullada.
2. No hem posat un paper sulfuritzat.

Punts a tenir en compte:

1. La base no ha de superar la temperatura de 25 ºC.
2. Si no està molt freda la base queda molt en gelatinada, es compacta la
gelatina.
3. Primer pas, serà preparar els motlles.
4. La decoració serà prèvia a l'entrega del client