Professional Documents
Culture Documents
2
2
سالمة الغذاء
4
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
ملوثات الغذاء
ملوثات بيولوجية
ملوثات كيميائية
ملوثات فيزيائية
5
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
امللوثات البيولوجية
حالة واحدة من البوتيوليزم Botulismأو التسمم الكيميائى تعتبر وباء ( (Bean et al.,
.1990
%60من الوبائيات بين 1987-1983تم تصنيفها بدون تعريف السبب حيث لم يتم
تحديده.
املبلغة
ما تم إبالغه أو تسجيله هو فقط قمة الجبل الجليدى
متابعة الوبائيات تعتمد على -:
وعى املستهلك.
وعى الطبيب املعالج.
نشاط الدولة فى تتبع معدالت ألامراض.
الوبائيات الكبيرة أكثر للمالحظة والتسجيل من الصغرى.
17
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
التبليغ عن حاالت التسمم الغذائى باململكة العربية السعودية
19
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
األول:
نتيجة اختراق الغشاء المبطن لألمعاء بواسطة البكتريا الممرضة ثم
تكاثرها (سالمونيلال -شيجيلال ) أو تكاثرها فى أنسجة أخرى مثال :
اللتهاب الكبدى الوبائى .Trichinella Spiralis , A
الثانى:
نتيجة افراز سموم بالبكتريا الممرضة أثناء تكاثرها أو تحللها Lysesأو
تجرثمها فى األمعاء مثال Clostridium Perfingins :و. Vibrio Cholera
20
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
ب -التسمم Intoxication
مثال:
يوجد بصورة طبيعية فى نباتات أو حيوانات (عش الغراب
السام) أو ناتجة عن نمو بعض البكتريا مثل - Botulinum
سموم المكور العنقودى الذهبى.
21
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
: أنواع التسمم الغذائى إلىCDC يصنف
* 1987-1973 مسببات التسمم الغذائى فى الفترة من
Agent Cases
%
Bacteria 86
Viruses 9
Parasites 1
Chemicals 4
24
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
خصائص أمراض التسمم الغذائى وكيفية
السيطرة عليها.
نظرة عامة عن املخاطر امليكروبيولوجية ستشمل:
تصنيفها حسب خطورتها على الصحة.
أمثلة ألكثرها تأثيرا وخصائصها.
الطرق املستخدمة للسيطرة عليها.
25
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
خصائص أمراض التسمم الغذائى وكيفية السيطرة عليها.
26
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
تصنيف الميكروبات حسب درجة خطورتها على الصحة
27
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
)تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع
Salmonella paratyphi A & B.
Brucella abortus; Brucella suis.
Mycobacterium bovis.
Vibrio vulnificus.
Hepatitis A virus.
Fish and shellfish toxins.
Certain Mycotoxins (Aflatoxin).
28
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
)تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع
Moderate Hazards with Potentially Extensive Spread :
Salmonella spp.
Pathogenic Escherichia Coli (e.g., enterotoxigenic).
Streptococcus pyogenes.
Shigella spp.
29
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
)تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع
Moderate Hazards with Limited Spread :
Staphylococcus aureus.
Clostridium perfringens.
Bacillus cereus.
Vibrio parahaemolyticus.
Coxiella burnetii.
30
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
)تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع
Yersinia enterocolitica.
Campylobacter fetus.
Trichinella spiralis.
Histamine (from microbial decomposition of scombroid fish).
31
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
Salmonell
Clostridiu
Streptoco
Clostridiu
haemolyti
enterocol
cytogene
Aeromon
perfringe
Campylo
Staphylo
Parasites
Bacteria
ccus Sp.
Protozoa
botulinu
Yersinia
Viruses
Listeria
Bacillus
coccus
aureus
mono-
bacter
E. coli
as Sp.
cereus
Vibrio
Other
borne
Mould
jejuni
Food
para-
a Sp.
myco
itica
cus
ns
m
m
s
&
Meat / Pies ×
Eggs ×
Chicken × × ×
Beef × × × × ×
Desserts ×
Pork / Ham × × × ×
Rice ×
Cold Meats × × ×
Bakery prod. × × ×
Milk/Cream × × × × × ×
Veg/Spices × × ×
Gravy/Soup ×
Shellfish × × ×
Fish × × × ×
Meat Prod × × × ×
Pasta × ×
Salads × × ×
Water × ×
Bread ×
Hard Cheese ×
Jams ×
Infant Foods ×
Chocolate ×
Nuts ×
Cereal Prod usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير ×
Soil
Fish
Pets
Pests
Water
Poultry
Humans
Raw Milk
Red Meat
Sewerage
See Foods
Vegetation
Clostridium
×
×
botulinum
Listeria
×
×
×
×
mono-
cytogenes
Salmonella
×
×
×
×
×
×
×
Sp.
Campylobact
×
×
×
×
er jejuni
×
×
×
×
×
×
E. coli
Streptococc
us Sp.
enterocolitic
a
Aeromonas
Sp.
Vibrio para-
×
×
haemolyticu
Common Sources
Bacillus
×
×
cereus
Clostridium
×
×
perfringens
×2019 فبراير
Staphylococ
×
cus aureus
Other
×
×
×
×
×
Bacteria
Food borne
×
×
×
×
×
×
×
×
×
Viruses
Parasites &
×
Protozoa
Mould myco
الجرعات الممرضة Infectious Dose
* المسن. * المريض. * البالغ. *الطفل.
35
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
ما هى الميكروبات؟
بكتريا.
خمائر.
فطريات.
فيروسات.
36
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
ما هى البكتريا ؟
صغيرة جد ا.
مفيدة.
ضرورية.
فساد.
تسمم غذائى.
37
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مصادر تلوث الغذاء بالميكروبات
المكونات التربة
الغذاء
الحيوانات - متداولى
القوارض -
الحشرات الغذاء
األسطح
المالمسة
الماء
للغذاء
38
إسهال.
قىء.
مغص.
ميل للقىء.
39
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مجموعة أكثر عرضة للمخاطر
High Risk Group
مرضى اإليدز.
مرضى السكرى.
مرضى السرطان.
المصابون بقرح.
مرضى الفشل الكلوى.
صغار وكبار السن.
الحوامل.
40
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
أغذية عالية الخطورة
البيض ومنتجاته.
اللحوم والدواجن.
األسماك والقشريات.
منتجات اللبان.
الخضروات الطازجة.
األرز.
البطاطس المعبأة.
الوجبات الجاهزة (متوسطة الخطورة).
الغذاء المقلى (قليل الخطورة).
41
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
العوامل المؤثرة على نمو البكتريا
Acidity الحموضة.
Temperature درجة الحرارة.
Time الوقت.
Oxygen الاكسجين.
Moisture الرطوبة.
Aw النشاط املائى
Food الغذاء
42
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
ألاس الهيدروجينى للطعام
PH OF FOOD
4.6
1 7 14
Vinegar = 2.0
Baking Soda = 8.1
43
usamatqm@gmail.com أسامة سيد سليمان.د 2019 فبراير
النشاط املائى
هو كمية الرطوبة املتاحة لنمو البكتريا.
0.6 0.85
0 1
44
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
كيفية تقليل النشاط املائى
إضافة سكر
إضافة ملح
الغذاء الجاف
الغذاء المجمد
45
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
ترمومتر نمو البكتريا.
630C
490C
تكاثر بكتيرى
الدرجة المثلى لنمو 370C سريع
منطقة خطرة
البكتريا
15.60C
5 0C
46
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
النمو البكتيرى والوقت
مرحلة ثبات
العدد البكتيرى
مرحلة تكاثر مرحلة انحدار
مرحلة سكون
الوقت
47
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
التكاثر البكتيرى
48
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
التلوث املزدوج
49
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
التلوث املزدوج
غذاء غير مطبوخ مع مطبوخ.
52
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
هناك عوامل عديدة تؤثر على وجود أو مستوى تواجد امليكروبات منها
مصدر تلك امليكروبات.
درجة حرارة نموها.
املقاومة الحرارية.
تأثرها بالحموضة.
تأثرها بالرطوبة.
تأثرها باملواد الحافظة.
كيفية نموها (هوائى -ال هوائى).
53
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
إجراءات التحكم تمثل أساس لنقاط التحكم الحرجة للمخاطر البيولوجية
.CCPs
أمثلة :
منع التلوث املزدوج Cross Contamination
سلوكيات تداول الغذاء.
النظافة الشخصية للعمال.
مواد التعبئة.
التخزين – التوزيع.
تعليمات الاستخدام للمستهلك.
54
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
عوامل تؤدى إلى تكاثر امليكروبات
ألاطعمة املطهية واملحفوظة فى درجة حرارة الغرفة
ألاطعمة غير املبردة جيدا(مثل الحفظ فى أوعية كبيرة مملوءة
بالطعام داخل الثالجة)
الطعام الساخن الذى يحفظ فى درجة حرارة غير مناسبة
الطعام املحضر قبل نصف يوم أو أكثر وغير محفوظ جيدا
تركيز امللح غير املالئم لألطعمة املقددة
ألاطعمة الرطبة التى ترفع من مستوى النشاط املائى
55
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مالحظة هامة
مثال :التحوصل وأهميته فى سالمة ألاغذية:
هناك عدد من البكتيريا التى تتأقلم بالنمو البطئ أو تقاوم الجوع من
خالل بدء عملية التحوصل ،وتشكيل الجراثيم .ويمكن أن تبقى كذلك
لسنوات عديدة .وتتمتع بمقاومة شديدة للوسائل املميتة املحتملة مثل
الحرارة وإلاشعاع واملواد الكيميائية وألاشعة فوق البنفسجية
والتجفيف التى يمكن أن تدمر البكتيريا إذا كانت فى حالتها ألايضية
النشطة .باستخدام مثال ،B. subtilisتتطلب عملية املعالجة الحرارية
القادرة على التسبب في تقليل نمو الخاليا 15ثانية ولكن تحتاج 105
ساعة لتخفيض النمو لجراثيم من نفس النوع.
56
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
المخاطر والتحكم فيها
ثانيا :المخاطر الكيميائية
58
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
القوانين واللوائح
تعريف الغذاء املغشوش (مواد كيميائية)
إذا احتوى على سموم أو مواد تحمل صفة السمية مما يؤثر على صحة
املستهلك.
إذا احتوى أو أضيف إليه أية مادة سامة .
يتم تصنيف الكيماويات الضارة حسب القوانين إلى نوعين :
-1مواد ممنوعة.
-2مواد سامة أو ضارة ال يمكن تفاديها.
59
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
امللوثات الكيميائية
املضافات الغذائية
املبيدات الكيميائية
املواد الهرمونية
بواقى ألادوية البيطرية
املعادن الثقيلة
مواد التغليف البالستيكية
60
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
: أمثلة لبعض املواد غير املباشرة
• مواد التنظيف.
63
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
كيماويات المبيدات الحشرية
تصنيع وبيع وتوزيع واستخدام كيماويات املبيدات الحشرية
بمختلف انواعها يتم تنظيمها بواسطة وكالة حماية البيئة
). Protection Agency Environmental (EPA
اعتماد املبيد الحشرى لالستخدام يجب أن يشمل مجال التطبيق -حدود
استخدامه -التركيز -الكائنات املستخدم ضدها -قيود الاستخدام
ومتطلبات التخلص منه وألاوعية املحتوية عليه.
64
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
املواد الهرمونية
تستعمل بعض الدول الهرمونات للماشية والدواجن لزيادة معدل
نموها حيث تضاف لألعالف.
تختلف قوانين الدول تجاه استخدام هذه املواد فبينما يسمح
باستخدامها فى الواليات املتحدة ألامريكية إال أن بعض الدول
ألاوروبية ال تسمح باستخدامها
فى جميع ألاحوال يجب أال تزيد نسبة وجودها عن املعدل املسموح
به.
65
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
متبقيات ألادوية البيطرية
قد تحتوى ألاغذية الحيوانية املنشأ كاللحم والحليب والبيض
والسمك على متبقيات من ألادوية إذا لم تراعى فترة التوقف أو
إذا تجاوزت الجرعات.
من تلك ألادوية املضادات الحيوية ومضادات الالتهاب
إذا تناول إلانسان ألاطعمة املحتوية على املضادات الحيوية فإنها
تؤثر على مقاومة جهازه املناعى للميكروبات
66
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
املعادن الثقيلة
هى خطرة ألنها غير قابلة للتحلل.
67
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مواد التغليف البالستيكية
البالستيك املستخدم لتغليف ألاغذية من مادة
البوليمرات وهى مادة مسرطنة وعند مالمسة
الغذاء لها فى الظروف غير العادية من التخزين قد
تتسرب للغذاء وتلوثه.
68
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مواد كيماوية أخرى
69
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
مبيدات الزراعة مخصصة لنوعية معينة من المحاصيل.
70
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
نوع المادة الكيميائية مجال الستخدام
المبيدات الحشرية – األسمدة – مسببات
-1المحاصيل الزراعية
الحساسية (المكسرات – البيض – المحار)
هرمونات النمو -المضادات الحيوية -2اإل نتاج الحيوانى
71
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
الكيماويات وتصميم برنامج الـ HACCP
من املمكن تواجد الكيماويات سالفة الذكر عند مرحلة أو أكثر من
النقاط التالية :
• قبل استالم مكونات الغذاء /مواد التعبئة.
• عند استالم تلك املواد
• عند التصنيع حيث يتم استخدام الكيماويات.
• أثناء تخزين مكونات الغذاء ومواد التعبئة والكيماويات الخطرة.
• عند استخدام مواد النظافة والتطهير والشحومات.
• قبل تسليم املنتج النهائى
72
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
الخطوات التالية ضرورية إلنشاء وتطبيق نظام للتحكم فى الكيماويات
.1استخدام الكيماويات املعتمدة فقط (خطابات ضمان -تحاليل).
.2الاحتفاظ بسجالت لكل الكيماويات املستخدمة.
.3مراجعة إجراءات استخدام كل الكيماويات بما فيها تركيب املنتج
الغذائى. ملخص
.4مراجعة لكل الكيماويات وطرق استخدامها بواسطة العمال.
.5عمل اختبارات خاصة داخل املكان.
.6التأكد من كفاية التدريب للعمال.
.7تتبع أية قوانين أو لوائح جديدة منظمة.
73
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
المخاطر والتحكم فيها
ثالثا :المخاطر الفيزيائية
75
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
املخاطر املادية (الفيزيائية)
مصادر املخاطر الطبيعية:
مواد خام ملوثة. •
أجهزة وأماكن تصنيع غير مناسبة. •
خطوات تصنيع خاطئة. •
سلوكيات عاملين خاطئة. •
76
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
السيطرة على المخاطر المادية
التوافق مع إجراءات التصنيع الجيد. •
الحصول عل خطابات ضمان من كل املوردين. •
تحديد أنواع ومصادر املخاطر الطبيعية •
تحديد نقاط التحكم الحرجة. •
تركيب أجهزة قادرة على كشف هذه املخاطر. •
مراقبة نقاط التحكم الحرجة. •
تدريب العمال. •
77
د.أسامة سيد سليمان usamatqm@gmail.com فبراير 2019
أمثلة للمخاطر الطبيعية ومصادرها
المصدر نوع الملوث
مسامير – رايش -صواميل معادن
مصابيح مكسورة – باغة ساعة – جزء من ترمومتر زجاج
أقفاص – بالتات – أدوات خشب
الهواء – أجزاء من الحشرة – مخلفات – المواد حشرات
األولية -المصائد
العاملين – اللحوم – القوارض – حيوانات أخرى شعر
أزرار – خواتم – أقالم - أخرى 78
أمثلة للمخاطر الطبيعية ومصادرها
معدات تجهيز األغذية: مواد أولية
• البالستيك من سيور ناقلة • حجر
• مسامير وصواميل • معدن
• حشرات
مبانى: اشخاص:
• تقشير الطالء • شعر
• زجاج • مجوهرات
• خشب • اغراض شخصية