Quy trình coâng ngheä saûn Lòch söû phaùt trieån baùnh biscuit

xuaát baùnh biscuit Thôøi kyø ñaàu baùnh biscuit ñöôïc

laøm töø: boät mì , muoái vaø nöôùc.
Baùnh bích quy laø daïng saûn
phaåm nöôùng Sau ñoù theâm: chaát beùo, tröùng,
Kích thöôùc nhoû söõa, ñöôøng, höông vò … ñeå ñaùp
Ñoä aåm thaáp: 1 ‟ 5% öùng nhu caàu ngöôøi tieâu duøng .
Nguyeân lieäu cô baûn: boät mì,
muoái, ñöôøng, nöôùc.

Caùc caùch phaân loaïi baùnh bích quy

Phaân loaïi baùnh bích quy döïa treân tyû leä
Caùch phaân loaïi Ví duï ñöôøng/boät/nöôùc
Tính chaát boät nhaøo Bích quy coù maïng gluten yeáu (boät nhaøo xoáp, boät
nhaøo ñöôøng), bích quy coù maïng gluten trung bình
(boät nhaøo giaûm ngoït), bích quy coù maïng gluten toát
(boät nhaøo dai)
Phöông phaùp laøm nôû Leân men, khoâng leân men
baùnh
Phöông phaùp taïo hình Caùn caét (cracker), eùp ñuøn (cookie)
Hình daïng Troøn, chöõ nhaät, hình thuù, hình chöõ, hoa, que..
Höông vò söû duïng Traùi caây, chocolate…
Giaù trò dinh döôõng Baùnh bích quy naêng löôïng cao, naêng löôïng thaáp…
Thaønh phaàn boå sung Baùnh bô, kem, haït deû, ñaäu phoäng, meø, döøa … baùnh
coù boå sung Ca, DHA, xô, vitamin,..…
Theo ñoái töôïng söû duïng Baùnh daønh cho ngöôøi aên kieâng, baùnh cho treû em…
Haøm löôïng muoái Baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït
Caáu truùc Baùnh cöùng, baùnh meàm, baùnh xeáp lôùp, baùnh keïp
kem, nhoài nhaân, phuû chocolate

3 4

1
 Phaân loaïi caùc loaïi baùnh theo tính chaát Nhoùm baùnh bích quy laøm töø boät nhaøo dai
boät nhaøo (Hard dough hay developed dough)
 Boät nhaøo coù haøm löôïng nöôùc ñuû ñeå taïo khung gluten.
 Coù hai nhoùm baùnh chính: “cracker” , hardsweet” vaø
“semisweet”
 Tính chaát chung : ít beùo vaø ít ngoït.
 Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn 2 nhoùm baùnh naøy laø baùnh
cracker coù haøm löôïng nöôùc trong baùnh cao hôn nhoùm baùnh
“giaûm ngoït”
 “Cracker” :
 Moûng vaø gioøn
 Ñoä ngoït thaáp.
 Aên keøm vôùi bô, phoâ mai…
 Taïo hình baèng caùch caùn caét.  boät nhaøo coù khung gluten
phaùt trieån toát nhaát trong caùc loaïi boät nhaøo ñeå laøm baùnh bích
quy
5 6

Heä thoáng phaân loaïi baùnh cracker puff Soda cracker

cracker Cream
Cracker
cracker

Khoâng ngoït Ít ngoït

Boå sung
Khoâng leân men Leân men
enzyme

Xeáp lôùp Xeáp

khoâng coù lôùp coù Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp coù
chaát beùo chaát coù boät ôû giöõa boät ôû giöõa
beùo
Ritz
Water Cream Soda TUC
Puff
Matzo cracker Cracker Savoury Cracker

6% beùo 19% beùo 11% beùo 10% beùo 7-9% beùo

7 8

2
 Matzos biscuit Savory cracker Hard sweet, semi – sweet biscuit
(Snack cracker,
cracker maën)

„Baùnh Petit Beurre

Water biscuit
(plain biscuit)
„Semi ‟sweet

9 „Garibaldi 10

Cookie daïng thanh Cookie ñònh hình baèng Cookie ñònh hình baèng khuoân (molded cookies):
caùch eùp ñuøn (Drop
(bar cookies) cookies)

Cookie ñònh hình thuû coâng

11 12

3
 Wafer Nguyeân lieäu

Chuaån bò

Nhaøo troän
Quy trình
coâng ngheä
Caùn thoâ
EÙp taïo hình
Caùn baùn tinh

Caùn tinh

Caét taïo hình

Nöôùng

Laøm nguoäi Nghieàn

Phaân loaïi

Bao goùi Thöùc aên gia

suùc
13 Baùnh caét Baùnh eùp 14

Yeâu caàu chaát löôïng cuûa boät nhaøo

 Muïc ñích: taïo neân ñoä ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï
phaân boá nguyeân lieäu trong toaøn khoái boät nhaøo.
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng khoái boät nhaøo
Thaønh phaàn nguyeân lieäu
Thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo troän
 Baùnh taïo hình baèng caùch caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn
hoài, khoâng dính, taïo ñöôïc khung gluten toát ñeå chòu löïc vaø
giaõn roäng khi caùn.
 Baùnh taïo hình baèng caùch eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp,
khoâng nhaát thieát phaûi taïo ñöôïc khung gluten nhöng can
ñaûm baûo khi eùp taïo hình boät phaûi coá ñònh ñöôïc hình daïng,
saéc neùt.
 Baùnh taïo hình baèng caùch eùp ñuøn qua loã: boät nhaøo phaûi chaûy
lieân tuïc ñeàu ñaën qua loã khuoân, nhöng khoâng chaûy beø treân
daây chuyeàn.

15 16

4
 Moâ hình taïo khung gluten boät nhaøo Moâ hình lieân kết giöõa haït tinh boät, maïng löôùi caùc
phaân töû protein vaø caùc bong boùng khí trong boät nhaøo

 (a) baét ñaàu nhaøo troän,

 (b) taïi thôøi ñieåm maïng taïo thaønh toát nhaát,
 (c) troän quaù laâu.
 Nguoàn C. Leùtang ‟ 1999
17 18

 Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän  Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän

19 20

5

 Coâng thöùc troän boät nhaøo laø baûng qui ñònh lieàu
löôïng nguyeân lieäu chính vaø phuï, caùc chæ soá caàn
thieát nhö : ñoä aåm, ñoä axit cuûa boät nhaøo, nhieät ñoä vaø
thôøi gian troän cuøng vôùi caùc ñieàu kieän coâng ngheä
khaùc.
 Coâng thöùc troän boät nhaøo do phoøng kó thuaät thieát laäp
treân cô sôû caùc maãu saûn phaåm thöû nghieäm vaø chaát
löôïng cuûa nguyeân lieäu.
 Khi xaùc ñònh coâng thöùc xong phaûi tính löôïng
nguyeân lieäu (boät, muoái, nöôùc,…) ñeå ñöa vaøo nhaøo.
Caùc thoâng soá ñaùnh giaù chaát löôïng boät nhaøo
 Khaû naêng huùt nöôùc: laø löôïng nöùôc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc
maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính
 Ñoä ñaøn hoài hay khaû naêng hoài phuïc (elastic recovery): cho bieát
khaû naêng chòu bieán daïng vaø hoài phuïc laïi cuûa boät nhaøo. Boät nhaøo
coù ñoä ñaøn hoài caøng cao thì caøng chòu ñöôïc caùc bieán daïng trong
quaù trình caùn caét, coù khaû naêng trôû laïi hình daïng cuõ toát
 Ñoä dính nhôùt hay khaû naêng chaûy (stickiness): caøng cao, khoái boät
nhaøo caøng linh ñoäng, deã chaûy daøi vaø deã caùn thaønh maøng moûng
 Ñoä ñaëc quaùnh hay coøn goïi laø ñoä chaéc (consistency): khi ñoä ñaëc
quaùnh ñaït giaù trò toái ña laø khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu toát
nhaát. Sau ñoù neáu vaãn tieáp tuïc nhaøo troän thì caùc taùc ñoäng cô hoïc seõ
laøm ñöùt caùc moái lieân keát vöøa taïo thaønh, ñoä ñaëc quaùnh giaûm thì
caùc tính chaát löu bieán khaùc cuõng giaûm.
 Ñoä xoáp: coù ñöôïc do soá löôïng caùc bong boùng khí laãn vaøo trong quaù
trình nhaøo. Soá löôïng bong boùng khí caøng nhieàu, caøng mòn vaø caøng
beàn thì boät naøho caøng xoáp, tyû troïng caøng thaáp.

21 22

MOÁI TÖÔNG QUAN GIÖÕA TÍNH CHAÁT AÛnh höôûng cuûa tyû leä laáy boät leân khaû
LÖU BIEÁN CUÛA BOÄT NHAØO VAØ TÍNH naêng huùt nöôùc cuûa boät nhaøo töø moät soá
CHAÁT CÔ HOÏC CUÛA BAÙNH BÍCH QUY loaïi boät nguyeân lieäu

Loaïi boät Tyû leä laáy boät Khaû naêng huùt nöôùc
75 50,0
Boät mì muøa ñoâng 85 54,0
96 62,84
75 60,24
Boät mì muøa xuaân 85 64,0
96 66,0
75 70,42
Boät mì cöùng muøa xuaân 85 73,53
96 78,0
23 24

6
Aûnh höôûng cuûa tinh boät ñeán tính chaát cuûa
boät nhaøo
 Tinh boät chæ môùi huùt nöùôc ôû giai ñoaïn 1 ñeå tröông nôû chöù
chöa bò hoà hoùa
 Löôïng tinh boät nhieàu neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa tinh boät
cuõng seõ aûnh höôûng ñeán tính chaát ñaøn hoài - dính nhôùt cuûa boät
nhaøo. Löôïng tinh boät hoaø tan ra nöôùc  taêng löôïng pha loûng
trong boät nhaøo boät nhaøo dính nhôùt.
 Löôïng tinh boät hoaø tan trong pha loûng  taêng noàng ñoä cuûa
pha loûng, giaûm cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu, löôïng nöùôc
khueách taùn vaøo haït boät giaûm,  khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
giaûm.
 Tinh boät nhieàu cuõng seõ caïnh tranh nöôùc töï do vôùi protein.
Aûnh höôûng cuûa pentosan ñeán tính chaát löu
bieán cuûa boät nhaøo
 Caùc pentosan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø
ñaëc
 Haøm löôïng pentosan caøng cao thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu
nöôùc, laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo
 Pentosan tan coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 1520 laàn
troïng löôïng cuûa noù, taïo neân daïng dung dòch keo loûng do vaäy
laøm taêng ñoä nhôùt, ñoä giaõn daøi vaø ñoä baùm dính cuûa boät nhaøo.
 Ngöôïc laïi Pentosan khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo
thaønh daïng nhaày vaø laøm taêng ñoä quaùnh cuûa boät nhaøo.

 Do caùc nguyeân nhaân ñoù maø tinh boät ñöôïc söû duïng ñeå laøm
giaûm löôïng gluten öôùt. Khi ñöôïc boå sung cuøng vôùi chaát beùo,
tinh boät giuùp taïo ñoä xoáp, gioøn cho saûn phaåm. 25 26

Aûnh höôûng cuûa chaát xô Aûnh höôûng cuûa chaát xô ñeán tính chaát cuûa
 Haøm löôïng xô cao seõ laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc baùnh bích quy thaønh phaåm
 Caùc chaát xô huùt nöôùc neân laøm cho löôïng nöôùc ñeán keát hôïp Maãu
Ñöôøng kính Ñoä daøy Tæ leä nôû Ñoä beàn Ñoä traéng Bieán ñoåi
vôùi protein chaäm hôn vaø löôïng gluten öôùt taïo ra ít hôn (W, mm) (T, mm) (W/T) gaõy vôõ (kg) (%) maøu (ΔE)

 Thôøi gian caàn thieát ñeå nhaøo troän ñeàu khoái boät laâu hôn nhöng Kieåm chöùng 55,3b 6,60a 8,38c 1,34k 17,12b 46,84k

ñoä maïnh cuûa boät nhaøo giaûm Caùm luùa mì (%)

 Do haøm löôïng cuûa gluten öôùt giaûm neân ñoä ñaøn hoài vaø caû ñoä 10 55,0c 6,6a 8,30c 1,38j 16,67c 47,20j
dính nhôùt cuûa boät nhaøo giaûm. 20 54,2d 6,8a 7,91e 1,57j 13,41h 50,98f
30 53,4d 6,8a 7,52f 2,00e 13,33h 51,54e
40 52,8e 6,8a 7,73e 2,11d 11,25i 54,25c
Caùm gaïo (%)
10 54,6c 6,6a 8,02d 1,35k 14,52ef 49,90h
20 53,6d 6,6a 8,12d 1,96f 14,28fg 50,48g
30 52,8e 6,8a 7,76e 2,38c 11,44i 55,16b
40 51,2f 6,8a 7,52f 3,83a 10,12j 57,09a

27 28

7
 Aûnh höôûng cuûa nöôùc troän boät
 Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng nöôùc

29 30

Aûnh höôûng cuûa ñöôøng

 Aûnh höôûng cuûa löôïng ñöôøng ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
Maãu boät 1 2 3
Haøm löôïng ñöôøng (%) 0 10 20 50 0 30 40 50 0 30 40 50
Khaû naêng huùt nöôùc 50 44 38 20 50 32 26 20 50 32 26 20
cuûa boät % gluten öôùt 37 37 36 30 38 37 34 34 37 35 34 32

 Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán haøm löôïng gluten öôùt
trong boät nhaøo

Tính chaát gluten Haøm löôïng ñöôøng saccarose (%)

öôùt 0 10 20 30 40
Maïnh 41,1 39,0 38,1 37,5 35,0
Trung bình 36,7 36,0 35,1 34,0 32,8
Yeáu 32,6 32,3 31,8 31,3 30,0
Raát yeáu 28,7 28,5 27,8 27,1 25,3
31 32

8
 Hoãn hôïp boät:nöôùc = 1:1 (traùi) vaø
boät:nöôùc:ñöôøng = 1:1:1(phaûi)

33 34

Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc Aûnh höôûng cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc
nhau leân tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo nhau leân tính chaát cuûa baùnh bích quy

35 36

9
 Aûnh höôûng cuûa chaát beùo
 Chaát beùo taïo thaønh maøng beùo raát moûng treân beà maët protein
vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong
protein
 Do ñoù taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm haøm löôïng
gluten öôùt daãn ñeán laøm giaûm ñoä ñaøn hoài vaø ñoä ñaëc quaùnh
cuûa khoái boät nhaøo.
Vì vaäy trong caùc loaïi baùnh cracker khoâng thích hôïp cho
löôïng chaát beùo cao.
Baùnh cookie, caàn maïng gluten taïo thaønh ít: duøng nhieàu
beùo Khi ñoù seõ caàn raát ít hoaëc khoâng caàn nöôùc ñeå boät
nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñaëc quaùnh nhö mong muoán.
 Maøng chaát beùo cuõng bao truøm caùc haït tinh boät vaø boâi trôn
beà maët haït taïo neân ñoä boùng vaø ñoä tôi cho boät nhaøo
 Caùc tinh theå beùo oån ñònh lôùp maøng moûng giöõa caùc loã khí
neân coù taùc duïng laøm taêng ñoä beàn cô hoïc cuûa caùc loã khí, vì
vaäy giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo, neân seõ laøm
taêng ñoä xoáp cho saûn phaåm.
37 38

Aûnh höôûng cuûa loaïi chaát beùo ñeán tính chaát cuûa
boät nhaøo

 Caùc daïng chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng bao goàm coù bô,
shortening, magarin vaø daàu thöïc vaät.
 Löôïng vaø loaïi chaát beùo coù aûnh höôûng lôùn ñeán ñoä ñaøn hoài vaø
ñoä dính nhôùt cuûa boät nhaøo
 Giaûm haøm löôïng chaát beùo hoaëc thay theá chaát beùo raén baèng
daàu loûng seõ laøm giaûm ñaùng keå ñoä ñaëc quaùnh cuûa boät nhaøo
 Trong quaù trình taïo nhuõ hay ñanh kem:
Caùc phaân töû chaát beùo daïng loûng seõ taïo nhuõ töông linh
ñoäng, neân deã taïo ra maøng chaát beùo, daàu coù pha loûng
caøng nhieàu thì maøng chaát beùo caøng moûng.  Aûnh höôûng cuûa Shortening (Traùi), chaát beùo hydro hoaù
Chaát beùo daïng raén thì taïo huyeàn phuø khoù töông taùc vôùi (giöõa)vaø daàu aên (phaûi) leân beà maët cuûa baùnh cookie
protein hôn neân maøng beùo khoù taïo ra hôn vaø maøng daøy,
beàn vöõng vaø giöõ khí toát hôn.
Do ñoù aûnh höôûng cuûa chaát beùo ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo
phuï thuoäc vaøo tyû leä chaát beùo daïng raén/daïng loûng,

39 40

10