TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

Môn: Thực hành công nghệ bao gói

BAO BÌ HOẠT HÓA

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Tạ Lê Quốc An
Th.S Lê Thị Kim Yến
Sinh viên thực hiện:

STT Họ và tên Lớp MSSV

1 Đỗ Thị Quỳnh Như D20_TP01 DH62001078

2 Nguyễn Lê Bảo Ngọc D20_TP01 DH62000011

3 Trần Uyển Nhi D20_TP01 DH62001081

4 Huỳnh Thị Lê D20_TP01 DH62003316

5 Nguyễn Hữu Hòa D20_TP01 DH62001596

Tháng 4/2023

1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ VÀ NGUYÊN LIỆU

I. Bao bì hoạt hóa là gì?

- Là một loại bao bì có thể làm thay đổi điều kiện bảo quản của môi trường bên
trong bao bì nhằm kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện tính an toàn hoặc
cảm quan trong quá trình bảo quản duy trì chất lượng của thực phẩm.
1. Phân loại bao bì
- Bao bì hút ẩm
- Bao bì loại oxy
- Bao bì kháng khuẩn
2. Ưu và nhược điểm của bao bì
 *Ưu điểm:
- Có thể truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Giảm thiểu tổn thất.
- Kiểm soát được một số chỉ tiêu mong muốn.
*Nhược điểm:
- Chi phí cao.
- Đòi hỏi trình độ kĩ thuật cao.

II. Tìm hiểu các loại bao bì

1. Bao bì kháng khuẩn
Bao bì kháng khuẩn là giải pháp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng
thực phẩm. Chúng giúp kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì chất lượng và cải
thiện giá trị cảm quan. Các chất như bactericocins dùng trong bao bì giúp cho
sự hư hỏng thực phẩm được kiểm soát.
2. Bao bì hút ẩm
Chất hút ẩm hay chất chống ẩm được ứng dụng nhiều trong cuộc sống.
Chúng có khả năng hút và giữ hơi ẩm vào bên trong bản thân của nó, làm cho
không khí trong bao bì sản phẩm có chứa chất hút ẩm đạt được độ ẩm mong
muốn để đảm bảo quản hàng hóa được an toàn, lâu dài, không bị nấm mốc, rỉ
sét,... Chất hút ẩm được sản xuất ở dạng hạt như: Silica Gel, Activated
Clay, Activated Alumina, ..., ở dạng bột: Calcium Chloride, ở dạng tem
(sticker): Micro_Pak hoặc ở dạng giấy (paper): Perlure Paper, ... hoặc ở một
dạng khác.

2
 3. Bao bì loại bỏ oxy
- Là một trong những phương pháp đóng gói tốt nhất để bảo quản độ tươi của
sản phẩm và nó cũng là một trong những cách dễ sử dụng nhất. Niêm phong
chân không cho phép loại bỏ tất cả không khí ra khỏi túi. Việc loại bỏ không
khí giúp ngăn vi khuẩn phát triển và sẽ giữ sản phẩm tươi lâu hơn

III. Nguyên liệu

1. Chuối
a) Tổng quan về nguyên liệu
- Là loại chuối có quả vừa và tròn, lúc chín có màu vàng rất ngọt và thơm.
Giống chuối này rất phù hợp những nơi có đất tốt, nguồn nước dồi dào và
những khu vực có đủ ánh nắng.
- Tên gọi: Chuối Xiêm hay còn được gọi là chuối sứ và chuối tây
- Hình dáng:Có hai đầu thon và nhỏ, phần giữa to hơn, trên vỏ có ba gờ, cuống
dài.
- Màu sắc: Khi chín có màu vàng hơi xám, phần thịt màu trắng nõn.
- Mùi vị: Phần thịt ngọt nhưng lại pha lẫn thêm vị chua chát.

Chuối xiêm

3
*Thành phần dinh dưỡng

Bảng thành phần dinh dưỡng của chuối

b) Phương pháp bảo quản
Đầu tiên bạn xếp chuối vào túi nhựa có khóa kéo (túi zip - dùng để bảo
quản trái cây, thực phẩm, có bán tại siêu thị). Sau đó bạn xếp các túi zip vào
ngăn mát của tủ lạnh. Lưu ý, nhiệt độ thích hợp là khoảng 3 độ C. Nên sử
dụng chuối trong vòng 3 - 4 ngày để đảm bảo chất lượng của chuối.
2. Khoai tây
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng
là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới .Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi
bảo quản trong điều kiện lạnh.

*Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây

4
 3. Bánh ống xốp
Bánh tổ/ tàn ong, bánh waffle, hay bánh kẹp là một món ăn với nguyên liệu bột
nhão hoặc bột nhào sử dụng khuôn điện nướng chín giữa hai mặt để tạo ra một
kích thước, hình dạng và bề mặt đặc trưng. Có nhiều biến thể tuỷ theo loại
khuôn bánh waffle và công thức được sử dụng

Bánh xốp ống

5
 4. Gelatin
- Là một loại protein không mùi, không vị, có màu trong suốt hoặc hơi vàng
- Đây là sản phẩm được tạo ra từ chất collagen chiết xuất ở phía dưới da, xương
của động vật như da lợn hoặc trong collagen của thực vật ( tảo đỏ, trái cây,..)..
- Gelatin có 2 dạng: dạng bột và dạng lá.
- Sản phẩm được chúng ta sử chúng trong chế biến chính là bột gelatin được
sản xuất từ Gelatin

Bột gelatin
5. Glycerol
- Là một hợp chất hữu cơ chứa hydroxyl đơn giản.
- Nó là một chất lỏng có vị ngọt, không màu, không mùi, không độc hại, được
sử dụng rộng rãi trong các công thức dược phẩm.

6
 6. Nấm mốc Aspergillus
- Là nấm sợi, phần lớn sống hoại sinh trong đất, trên nhiều loại chất hữu cơ
khác nhau, sinh ra rất nhiều bào tử, rụng định kì phát tán theo gió, do đó con
người thường xuyên tiếp xúc với bào tử của nấm Aspergillus. Bộ phận sinh bào
tử của Aspergillus có cấu trúc đặc biệt gồm đính bào đài mọc từ tế bào chân,
ngọn đính bào đài, tiểu bào đài, trên tiểu bào đài sinh ra các bào tử có kích
thước nhỏ (2 - 5 m), nhìn trông giống bông hoa cúc.

Nấm mốc Aspergillus

7. Bột Chlorine
- Là một chất hóa học có tác dụng oxy hóa và sát khuẩn cực mạnh, do vậy nó
được dùng khá phổ biến.
- Mục đích khử trùng và tẩy trắng. Ở Việt Nam, chlorine được dùng phổ biến
trong thủy sản, dệt nhuộm, xử lý nước cấp và nước thải, nước bể bơi.

7
 Bột Chlorin

8. Potasium sorbate
- Tên gọi khác là Kali sorbate. Đây là muối của sorbic acid, nó được tạo nên
bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide.
- Đây là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng, được hòa tan trong
nước.
- Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng
cho chất bảo quản trong thực phẩm, giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực
phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị.

Potasium sorbate

8
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

I. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì kháng khuẩn đến khả năng bảo
quản rau quả tươi
1. Quy trình

Chuối

Gelatin Glycerol Nước Phủ lớp nấm

mốc

Để ráo
Gia nhiệt
và khuấy
Potasiu đến khi hoà
m Lập lại 3
soirbate lần
Không nhúng
Khuấy hoà Nhúng dung
dung dịch
tan hoàn dịch gelatin
gelatin
toàn

Để ráo

9
 2. Thống kê số liệu và kết quả

Không kháng Màu sắc

Số lần lặp kích thươc khuẩn lạc
khuẩn L a b
1 56.263 -18.912 45.476
Ngày 0 2 38.435 -17.678 32.689 Chưa hình thành
3 35.032 -13.013 28.985
1 54.145 -12.323 43.903
Ngày 1 2 64.781 -16.233 41.933 Chưa hình thành
3 53.968 -14.023 43.986
1 59.948 -5.703 48.869
Hình thành những kích
Ngày 2 2 61.231 -10.133 26.983
thươc 0,1mm
3 40.659 -8.158 23.651
1 56.32 -10.2 53.5 Tăng kích thước lên 0,6
Ngày 3 2 83.97 -15.2 79.9 Tăng kích thươc lên 0,3
3 67.2 -7.1 44.8 Tăng kích thươc lên 1,2
Màu sắc
Có kháng khuẩn Số lần lặp kích thươc khuẩn lạc
L a b
1 43.786 -6.717 19.518
Ngày 0 2 42.976 -7.851 20.602 Chưa hình thành
3 46.78 -8.955 21.672
1 63.2 -24.6 51.12
Ngày 1 2 44.7 -10.5 33.2 Chưa hình thành
3 40.9 -14.7 33.3
1 42.564 -3.223 26.221
Ngày 2 2 32.203 -9.113 20.997 Chưa hình thành
3 50.677 -6.636 19.619
1 28.8 2.879 32.8
Ngày 3 2 36.32 -8.9 39 Chưa hình thành
3 26.5 -10.1 33.89

10
 3. Xử lý số liệu bằng ANOVA
-Có kháng khuẩn
ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 664.5153 3 221.505 2.2971 0,1544

Within groups 771.41111 8 96.426

Total (Corr.) 1435.9264 11

Nhận xét
Vì P value = 0,1544> 0,05 nên màu sắc không thay đổi ở khoảng thời gian
khác ở mức ý nghĩa =0,05
-Không kháng khuẩn
ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 1943.3247 3 647.775 2.8092 0.1079

Within groups 1844.7544 8 230.594

Total (Corr.) 3788.0791 11

Nhận xét
Vì P value = 0,1079> 0,05 ) nên màu sắc không thay đổi ở khoảng thời gian
khác ở mức ý nghĩa =0,05
4. Nhận xét, biện luận
Chuối có phủ lớp kháng khuẩn bảo quản tốt so với không kháng khuẩn, vì
trong thời gian khảo sát chuối có kháng khuẩn không xuất hiện tế bào nấm móc
do chất kháng khuẩn có bổ sung thành phần Potasium Soirbate đây được xem
là chất bảo quản chống được nấm móc và nấm men

11
 II. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì điều chỉnh ẩm đến khả năng bảo
quản thực phẩm
1. Quy trình thực hiện

Bánh quế

Bao bì PE

Hút chân không

2. Thống kê số liệu và kết quả

Không hút ẩm Mẫu Khối lượng Có hút ẩm Mẫu Khối lượng
1 0.41kg 1 0,47kg
Ngày 0 2 0.46kg Ngày 0 2 1,2kg
3 0.46kg 3. 3 1,3kg
1 0,53kg 3. 1 0,55kg
Ngày 1 2 0,37kg 3. Ngày 1 2 0,89kg
3 0,7kg 3. 3 1,23kg
1 0,45kg 3. 1 0,67kg
Ngày 2 2 0,63kg Ngày 2 2 1,30kg
3.
3 0,87kg 3 0,99kg
3.
1 0,75kg 1 0,5kg
3.
Ngày 3 2 0,72kg Ngày 3 2 0,65kg
3. 3 0,69kg
3 0,47kg
3.
Xác định độ cứng
(m+mcân )× g
Công thức : F tđ = (N/m2)
S

12
Trong đó :

Ftđ: lực tác động làm gãy hoặc làm thủng mẫu
m: khối lượng tác động làm gãy hoặc thủng mẫu
mcân: khối lượng cân (0,08kg)
g: gia tốc trọng trường (9,81m/s2)
S: diện tích tiếp xúc giữa thiết bị và mẫu (m2) ( 0,000037m2 )
+ Bao bì có hút ẩm
Thời gian Khối lượng tác động F tđ

0 0,89 16,50

1 0,891 14,88

2 0,97 17,10

3 0,61 10,6

+ Bao bì không hút ẩm

Thời gian Khối lượng tác động F tđ

0 0,44 8,03

1 0,53 9,44

2 0,65 11,19

3 0,65 11,19

4. Nhận xét và biện luận

 So sánh các mẫu thí nghiệm ta thấy mẫu có hút ẩm giữ độ xốp tốt hơn
mẫu không hút ẩm và ngược lại mẫu không hút ẩm dai hơn mẫu không
hút ẩm do mẫu không có hút ẩm lượng ẩm trong không khí đi vào mẫu

13
III. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì chống oxy hóa đến quá trình bảo
quản thực phẩm
1. Quy Trình

Khoai tây + gói

hút oxy

Bao bì PA

Hàn kín miệng túi

2. Thống kê kết quả

Có gói hút oxy Mẫu L A b
1 79.65 -0.34 54.12
Ngày 0 2 78.54 -0.45 56.81
3 78.89 -0.48 56.57
1 74.68 -0.12 50.45
Ngày 1 2 72.45 -0.24 50.19
3 73.32 -0.17 49.79
1 72.76 1.14 48.98
Ngày 2 2 69.87 1.22 47.65
3 71.34 1.07 45.23
1 67.93 1.44 43.84
Ngày 3 2 66.98 1.55 44.78
3 68.21 1.37 43.67

Mẫu control L a b
Ngày 0 80.86 -0.43 56.21
Ngày 1 78.23 1.45 52.34

14
 Ngày 2 75.65 1.85 48.97
Ngày 3 72.74 2.1 46.32

Xử lý số liệu bằng ANOVA

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 9187.964175 1 9187.964175 24.3283 0.002624 5.987378
Within Groups 2265.994079 6 377.6656798

Total 11453.95825 7

Nhận xét
Vì P value = 0,002624 < 0,05 nên màu sắc có sự thay đổi ở khoảng thời gian
khác ở mức ý nghĩa =0,05
Nhận xét và biện luận
 So sánh các mẫu thí nghiệm ta thấy mẫu khoai tây vẫn bị thay đổi bởi nhiệt độ
và thời gian

15