1

I - TỔNG QUAN:

Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự
tham gia của một số nhóm vi sinh vật.
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomát có mùi
vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa
thức ăn cho cơ thể. Pho mát là một món ăn hợp với đi du lịch. Nó có ích vì dễ mang
theo giữ được lâu, có nhiều chất béo, prôtein, canxi và photpho.
Pho mát là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Pho
mát thường có trong bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới đặc biệt là châu Âu và
châu Mỹ. Pho mát là một sản phẩm điển hình làm từ sữa, có rất nhiều loại pho mát
làm từ sữa của nhiều loài vật khác nhau, nhưng làm từ sữa bò là được ưa chuộn hơn
cả. pho mát được mọi người sử dụng như một món ăn trong bữa ăn, mặt khác pho
mat còn được dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon khác. Mỗi loại phomat có
một hương vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến. Trên
thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một loại phomat nào đó để rồi mọi
người đem tên địa phương ấy đặt tên cho loại phomat mà họ sản xuất. Trước đây
phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống, nhưng ngày nay, với một
nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công
nghiệp. Mặt dù, có nhiều sự khác biệt giữa sản xuất phomat theo cách công nghiệp và
thủ công. Tuy nhiên, về nguyên tắt sản xuất vẫn không thay đổi.
Tuy rằng phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá. Nhưng việc hiểu
biết về những đặt tính, quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có một ý
nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói riêng và chất lượng cuộc
sống nói chung. Trong phạm vi bài seminar này chúng tôi xin giới thiệu với mọi
người về những tính chất và giá trị dinh dưỡng quý giá của phomat, để phomat ngày
càng phổ biến và phát triển hơn trên thị trường Việt Nam.

II – GIỚI THIỆU PHO MÁT:

 2

Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự
tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
bảo quản được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều
loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad...
Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng
trong nhiều công thức chế biến.

Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%,
các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomat có mùi vị thơm ngon, kích
thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể.
Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ
biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi
người sử dụng 26÷28kg phomat các loại. Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vào
Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầu
được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước.

Các loại phomat

 3

III – PHÂN LOẠI PHO MÁT:

Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phomat. Các sản phẩm phomat khác
nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình công nghệ
sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và
giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat.
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomat.

 Dựa vào giá trị MFFB

Hàm lượng nước trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa
lượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB (Moisture
on Fat Free Basic):
MFFB =

Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành 5 loại:

Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < 41 Phô mai bán mềm 61÷69
Phô mai cứng 49÷56 Phô mai mềm > 67
Phô mai bán cứng 54÷63

 Dựa vào giá trị FDB

Lượng chất béo trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm
giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là FDB (Fat
on Dry Basics)

FDB =
Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm 5 loại:

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

Phomat có hàm lượng béo rất cao > 60
Phonat có hàm lượng béo cao 45 ÷ 60
Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45
Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25
Phomat gầy < 10
 4

 Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng

Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại
phomat như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white
moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blua moulds).

Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựa
vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta
chia phomat thành 2 nhóm chính:

Loại sản phẩm Đặc điểm

Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín

Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:

− Vi khuẩn
− Vi khuẩn và nấm mốc

Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ

yếu:

− Trên bề mặt khối phomat

− Trên bề sâu khối phomat

 Dựa vào cấu trúc phomat

Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên trong
phomat. Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗ
trống có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng trong sản
phẩm

-Granula:
 5

Phomat agedasiago

-Round eyes:

Phomat emmenthal

-Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình như
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris…
 6

Phomat Cheddar

 Ngoài ra còn có một loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy (tiếng
Pháp: fromage fondu), được sản xuất từ một số loại phomat khác.

IV – VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG PHO MÁT:

1. Vi khuẩn lactic:

1.1.Khái niệm: Vi khuẩn lactic là vi

khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trên các loại rau, trái cây
và trong hệ thống đường ruột của động vật. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và
hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dương. Nhiệt độ
 7

sinh trưởng tối ưu dao dộng trong khoảng 25-47oC. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn
lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một trong
những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên.
1.2.Phân loại: Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng
lương, người ta chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:

+ Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó
chiếm tỷ lệ vượt trội so với các sản phẩm phụ khác.

+ Lactobacillus caesi: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây nên men chua sữa tự
nhiên. Chúng hô hấp yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, mantose và lactose tạo
trong môi trường 0.8-1% acid lactic.

+ Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa gồm có acid
lactic, acid acetic, ethanol, CO2... hàm lượng acid lactic thu được không cao nhiều
hơn so với các sản phẩm còn lại.

Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yaghurd, kefir, phô mai và
một số loại bơ, người ta chỉ dụng một số loại vi khuẩn lactic để thực hiện những
chuyển hóa cần thiết. Ví dụ như: streptococcus lactic phát triển ở 30-350C và làm
đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10-12h, nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa
chua; streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20-250C, khi chúng tác dụng lên
sữa làm cho sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua.
Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được
nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn. Còn các vi
khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài
ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.

Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như streptococcus,
lactococcus, lactobasilus, leuconostoc, bifidobacterium, ... chúng thuộc nhóm vi
khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80 0C hầu hết các vi khuẩn
lactic trong sữa sẽ bị tiêu diệt.

1.5. Ứng dụng: người ta dùng vi khuẩn lactic cho lên men; qua quá trình tinh chế cho
ra axit lactic có độ tinh khiết cao (trên 90%). Axit này- sau đó được dùng vào nhiều
 8

ngành, nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp thuộc da,
công nghiệp dệt, công nghiệp chất dẻo, y dược và cả trong nông nghiệp.

-Trong nông nghiệp vi khuẩn lactic được sử dụng để ủ chua thức ăn gia súc cho mục
đích sử dụng lâu dài và làm tăng giá trị dinh dưỡng.

Ở Việt Nam, gần đây người ta không chỉ thành công trong lên men lactic để bảo quản
thức ăn cỏ xanh cho trâu, bò mà còn thành công trong việc bảo quản cá, tôm và sản
phẩm phụ, phế phẩm gây ra khi thiếu hoặc không có phương tiện bảo quản chuyên
chở, chế biến kịp thời. Do đó đã hạn chế các sản phẩm phụ, phế phẩm của các xí
nghiệp chế biến thủy hải sản các lò mổ...

- Trong công nghiệp thực phẩm vi khuẩn lactic còn có tác dụng kháng khuẩn gây,
hỏng trong bảo quản rau tươi, do lượng acid lactic gây ra là ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật khác.

Sử dụng chung vi khuẩn lactic làm chất bảo quản thức ăn tự nhiên với mục đích làm
tăng độ an toàn và bảo đảm được chất lượng thực phẩm. Việc tăng nồng độ axit lactic
trong sản phẩm thức ăn bảo quản có tác dụng chống lại sự hoạt động của các vi sinh
vật gây hư hỏng. Vấn đề này được quan tâm đã được loại bỏ việc sử dụng những chất
bảo quản nhân tạo mà thường xuyên gây nên nhiều mối lo ngại từ phía người tiêu
dùng. (an toàn thực phẩm tốt nhất)

-Một ứng dụng quan trọng của vi khuẩn lactic là dùng trong điều trị học (một sản
phẩm lên men như: Sữa chua, phomat, ....)

+ Lactatcanxi là loại dược phẩm để bổ sung canxi dưới dạng dễ hấp thụ cho cơ thể.

+ Lactat sắt dùng để chữa bệnh thiếu máu...

Bên cạnh những ứng dụng của vi khuẩn lactic có lợi còn có những vi khuẩn lactic
gây hại.

- Với thực phẩm có độ pH < 4,1 thường không được tiệt trùng để bảo quản mà nó
thường được bảo quản bằng tinh dầu hay axit benzoic. Trong trường hợp bảo quản bị
rò rỉ hoặc không đúng cách thì các vi khuẩn lactic sinh trưởng sẽ gây hiện tượng nhớt
 9

tạo khí, mất hương vị... loài chính là: Leuconostoc; L. confusus; L. casei; L.
Plantarum.

- Đối với các sản phẩm muối chua như: dưa cải muối, loài L. brevis phát triển gây ra
mầu đỏ và hiện tượng tạo khí CO 2 làm phồng hộp. Trong phomat L. caseisử dụng
cotrate, lên men dị hình tạo nhiều CO2 làm tăng các túi khí trong phomat đóng gói. L.
plantarum tạo nhớt ở phomat bảo quản trong muối, gây hiện tượng dinh khi lên men
rượu vang, vi khuẩn lactic gây hỏng axit tartanic làm thối rữa rượu vang.

- Việc bảo quản thịt và các sản phẩm thịt bằng đóng gói chân không hạn chế được sự
phát triển của vi sinh vật gây thối nhưng tạo điều kiện cho vi
khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh. Kết quả là sản phẩm bị nhớt, chua, mất mùi
thơm, có màu xanh. Màu xanh này là do vi khuẩn lactic tạo H 2O2 phản ứng với sắc tố
sulymyoglobin là một sắc tố xanh quan trọng được hình thành do phản ứng giữa
myoglobin với H2S (Vi khuẩn lactic tạo H2S trong thịt đóng gói chân không)

tóm lại, việc tìm ra vi khuẩn lactic có một ý nghĩa quan trọng. Với tính chất đa dạng
của chúng, vi khuẩn lactic đã được ứng dụng vào rất nhiều lĩnh vực khác nhau của
cuộc sống làm đa dạng cho những sản phẩm lên men, đặc biệt là lên men lactic.

1.5. Streptococcus thermophilus:

Streptococcus thermophilus là một loại vi

khuẩn gram dương; vách tế bào gồm N-
Acetylglucosamine (NAG) và acid N-
acetylmuranic (NAM), đó là trái phiếu của trái
phiếu ether.

1.5.1. Cấu trúc: Cấu trúc độc đáo này cho phép S. thermophilus chịu đựng nhiệt
độ cao, đó là hữu ích cho nhiều quá trình lên men sữa công nghiệp đòi hỏi quá trình
sữa ở nhiệt độ cao.

Nó không di động, bao gồm một thứ vi trùng (tròn) cấu trúc tế bào, không tạo bào tử,
và sống theo cặp hoặc dây chuyền (kích thước của chuỗi thay đổi).
 10

S. thermophilus là yếm khí tuỳ ý, đó là một sinh vật có khả năng tạo ra ATP thông
qua cả hô hấp hiếu khí và lên men (tùy thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của oxy).

S. thermophilus đã trở thành một loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men và sản
xuất các sản phẩm sữa trong vài năm qua. Các ngành công nghiệp thực phẩm $
40000000000 tiện ích khả năng của vi khuẩn để thủy phân protein sữa, casein, thành
các hợp chất nitơ. Các enzyme trong S. thermophilus, như aminopeptidase, được sử
dụng như là nền văn hóa khởi cho quá trình lên men thực phẩm

Vi khuẩn streptococcus thermophilus

Phần thú vị nhất về vi khuẩn này là S. thermophilus là một loại vi khuẩn axit
lactic. Điều này có nghĩa rằng nó phá vỡ các pyruvate thành axit lactic và
acetaldehyde. Nó được coi là một homofermentative, có nghĩa là khi vi khuẩn bị phá
vỡ pyruvate hầu hết các sản phẩm được hình thành sẽ là lactate. Một tính chất quan
trọng của S.thermophilus là một loại vi khuẩn probiotic. Các vi khuẩn lành mạnh cho
các sinh vật chủ mà tiêu thụ nó và kết hợp, vi khuẩn này với phần còn lại của hệ thực
vật nội bộ của mình. Hai tính năng này rất quan trọng cho nhiều công dụng
của S. thermophilus.

1.5.2.Cơ chế Streptococcus thermophilus: S. Thermophilus sản xuất thấp phô

mai cheddar ẩm do hoạt động chymosin thấp. Khả năng thủy phân peptide kỵ giảm vị
đắng trong pho mát. Do đó, áp dụng cả vi khuẩn mang lại chất lượng cao hơn giảm
béo cheddar cheese với các đặc tính tương tự thường xuyên, đầy đủ chất béo cheddar
cheese.
 11

Một trong những khả năng độc đáo Streptococcus thermophilus ,là nó có thể
phá vỡ casein, các protein trong các sản phẩm từ sữa như phô mai. Nó làm giảm
chúng thành các peptide nhỏ và các axit amin cần thiết cho sự trưởng thành của kết
cấu và hương vị trong pho mát giảm chất béo. Chủng vi khuẩn khác nhau sản xuất
pho mát với các đặc tính khác nhau. Streptococcus thermophilus, ví dụ, sản xuất một
cheddar cheese ẩm thấp với một mức tối thiểu của sự cay đắng, tốt cho pho mát
cheddar rất nhẹ.

 Giai đoạn lên men sữa

Sữa sau khi đã thanh trùng Pasteur ở 85 – 950C từ 15 - 20 phút, dùng chế
phẩm men Renin và vi khuẩn lactic để kết tủa sữa. Vi khuẩn lactic lên men sinh ra
acid lactic, làm giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi để casein kết tủa và
emzym Renin giúp cho giúp cho sự kết tủa cazein tốt hơn, cazein lắng xuống và thu
được Phomai.

 Giai đoạn ép nén tách huyết thanh

Phần casein kết tủa được ép từ 20 ÷ 24 giờ, ở nhiệt độ 35 ÷ 500C. Trong thời
gian này sự lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi cục
sữa kết tủa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g Phomái đạt đến kết tủa là 31 con/
gam. Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid. Huyết thanh sữa bị
loại ra chứa lactoza, lactalbumin,lactoglobulin…

 Quá trình ủ chín Phomai

Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng
của enzym Renin và vi khuẩn lactic. Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giải
thành pepton, acid amin và một ít NH3.

2. Nhóm vi khuẩn propionic:

Vi khuẩn propionic thuộc nhóm vi khuẩn propionibacterium. Chúng là những
trực khuẩn hơi bị uốn cong, gram dương, không sinh bào tử, không chuyển động và
trong điều kiện không thuận lợi thì tế bào của chúng có khi hình kim.
Vi khuẩn propionic là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nhưng lại phát triển tốt trong
môi trường kị khí. Chúng phát triển ở pH môi trường từ 4,5-5. Nhiệt độ thích hợp
 12

cho sự phát triển của chúng là 30-35°C, nhưng chúng vẫn phát triển trong khoảng 15-
25°C, và chết ở 60-70°C.
Vai trò: vi khuẩn propionic chuyển hóa đường và acid lactic thành acid propionic,

acid acetic và CO2.

3C6H12O6 → 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + Q
Vi khuẩn propionic làm hư hỏng chất lượng sữa. Tuy nhiên, trong nghệ sản xuất pho
mát, người ta dùng canh trường vi khuẩn propionic thuần để tạo ra những hình vẽ, lỗ
hỏng, túi khí (gọi là "mắt" pho mát) và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hầu hết
các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75°C trong 20s.

Mắt pho mát

Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này tham gia vào quá trình sản xuất pho mát:
propionibacterium, bifidobacterium.
 13

Bifidobacterium Propionibacterium

3. Các nhóm vi sinh vật khác:

- Ngoài các vi khuẩn trên thì người ta còn bổ sung một số vi sinh vật khác vào trong

quá trình sản xuất pho mát để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại pho mát.

Ví dụ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho pho mát.

Vi khuẩn Brevibacterium

Vi khuẩn Brevibacterium

- Một số loại nấm dùng để

tạo hương cho sản
phẩm pho mát:
+ Pho mát kiểu
Roquefort của Pháp
dùng nấm mốc
Penicilum roqueforti, nấm men Yarrowia lipolytica, vi khuẩn Leuconostoc spp. để
tạo hương
 14

Pho mát kiểu Roquefort

+ Pho mát kiểu Camembert của Pháp: dùng nấm mốc P.camemberti, nấm men
Candida spp. Kluyveromyces spp. Torulopsis spp., vi khuẩn Brevibacterium
linensLc. Lastis spp cremoris.

Pho mát Camembert

 15

V – CÁC QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT:

1. Sơ đồ quy trình và biểu đồ thay đổi nhiệt độ:

1.1. Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu

Sử lý

Tiêu chuẩn hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Khuẩn Lactic cấy sinh vật

CaCl2 Lên men

Enzyn Renin Bổ sung Emzym Ủ

chính

NaNO3, KNO3, CO2.. Đông tụ Phân loại

lưu kho

Dịch Whey cắt sữa đông , tách Whey Phomat

Ép thành bánh

Muối NaCl2 Sử lý muối

1.2. Biểu đồ thay đổi nhiệt độ:

 16

2. Giải thích quy trình:

2.1. Nguyên liệu sản xuất Phomat:
Để sản xuất Phomat cần có nguồn
nguyên liệu dồn dào chất lượng cao, các
nguyên liệu dùng cho sản xuất pho mát
bao gồm sửa, vi sinh vật và các chất phụ
gia

2.2. Xử lý:
2.2.1. Mục đích
Làm sạch nguồn nguyên liệu trước khi
đưa vào sản xuất vì chất lượng sửa quyết định chất lượng phomat.
Quá trình này nhắm tách các tạp chất hay các cặn bẩn có kích thước tương đối lớn ra
khỏi sữa.
2.2.2. Các tiền hành.
 17

Sử dụng thiết bị chọn lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm. Trong khi
máy làm việc trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm tương đối lớn, do đó các tạp chất
có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn vào thành thùng
quay làm thành từng lớp quặn, sữa đã được làm sạch chuyển vào tâm thùng quay và
theo đường ống dẫn ra ngoài.
2.3. Tiêu chuẩn hóa.
2.3.1.Mục đích
Nếu nguyên liệu sửa có thành phần ổn định chúng ta cần chuẩn hóa sữa trước khi
đưa vào quá trình đông tụ làm phomat. Bên cạnh đó quá trình chuẩn hóa giúp cho ta
có thể điều khiển các thành phần các chất trong sữa làm phomat. Trong công nghệ
làm Phomat chúng ta chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan
tấm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác.
2.3.2. Cách thực hiện.
Để chuần hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất kho có
trong sữa, để từ đó tính ra hàm lượng sữa gầy(skimmil) hay bơ(cream) cần theo vào
nguyên liệu để đạt được hàm lượng béo cần thiết.
2.4. Thanh trùng.
2.4.1. Mục đích
Thanh trùng để tiêu diệt, ức chế một số loài vi khuẩn có trong sữa nhằm đảm bảo
vệ sinh thực phẩm tránh ảnh hưởng đến quá trình bảo quản phomat về sau.
2.4.2.Cách thực hiện
Thông thường để tránh lạnh thùng sửa, các nhà sản xuất gia nhiệt sửa lên
72-75oC trong 15-20s. Cho dòng sửa đi bên trong ống, dòng hơi nóng đi bên ngoài
ống, sữa được gia nhiệt và giữ nhiệt độ trong vòng 15-20s, sữa được làm nguội và
đưa ra thiết bị thanh trùng.

Thiết bị thanh trùng sữa

 18

Chú ý: Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa muối canxi mà kết quả làm
giảm khả năng đông tụ của sữa (renin). Để khắc phục nhược điểm này người ta bổ
sung canxi dưới dạng canxiclorua với hàm lượng 0.025-0.075g/l.Để hạn chế nhược
điểm này người ta thanh trùng bằng
2.5. Làm nguội:
Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinh vật.
Thông thường khi sản xuất phomat người ta thường dùng vi khuẩn lactic trong quá
trình lên men. Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 2535 oC là
tốt nhất.
2.6. Cấy vi sinh vật:
2.6.1. Mục đích:
Cấy men hằm mục đích đưa vi sinh vật vào trong sửa nhằm tạo môi trường Ph thấp,
tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa.Đồng thời những vi sinh vật
tạo ra những mùi hương, khí CO2 trong sản phẩm phomat
2.6.2. Cách thực hiện:
Các giống vi sinh vật được nuôi vấy sẳn trong môi trường bên ngoài. Loài vi sinh vật
được sử dụng trong lên men phomat là vi khuẩn lactococcus lactic. Trong sản xuất
phomat, các nhà công nghiệp thường cấy giống phối hợp,,ngoài loài lactococcus
lactic người còn sử dụng loài lactobcillus để lên men phomat,đồng thời kết hợp với
các vi khuẩn có khả năn sinh ra khí CO2
Như lactococus diacetylactic. Ngoài ra người ta còn dùng các loại vi khuẩn lên men
lactic khác như lbcasei, lb helveticus...
Ta cho muôi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat.
2.7. Lên men sơ bộ:
2.7.1. Mục đích:
Để yên dung dịch sữa trong một khoảng thời gian để các vi sinh vật trao đổi chất,
nhắm làm tăng khả năng đông tụ cansein, tạo ra một số mùi hương cho phomat.Làm
giảm nhẹ Ph chocuar sữa tươi chủng bị cho quá trình đông tụ.
2.7.2. Cách thực hiện
Để dung dịch sữa đã được cấy vi sinh vật trong điều kiện nhiệt độ khoảng 25-35
o
C. Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường và
yêu cầu sản phẩm. Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16-180T đến
32-350T. Thời gian lên men khoảng 30-60phút.
2.8. Bổ sung Emzym phụ gia:
2.8.1. Mục đích:
 19

Thêm enzym rennin để sữa đông tụ. Thêm một số phụ gia để tang khả năng đông
tụ của sữa, tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn….
2.8.2. Cách thực hiện
♦ Cho enzym renninKhi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym
rennin(chimosine), vào trong sữa. Enzym này được lấy từ bao tử của con bê(bò con).
Ngày nay, các enzym này được tổng hợp sẵn. Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym này
hoạt động là 35-40OC, các enzym này hoạt động mạnh, một phần enzym có thể làm
đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ môi trường sữa đạt pH
khoảng 46-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35o C tới 20oC, emzym họat động
rất chậm, từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động. Có thẻ kết hợp enzym trích
từ bê với các enzym trích từ bò trưởng thành, heo với những tỷ lệ khác nhau để hạn
chế sự khan hiếm về nguyên liệu. Hiện nay, trên thế giới, người ta sử dụng các
enzym này dưới dạng bột(powder) hoặc dạng lỏng. Bột enzym thì có tác dụng mạnh
gấp 10 lần enzym dạng lỏng.
♦ Cho CaCl2 lượngcần thiết cho muối CaCl vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên
100kg sữa. Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và khó khăn cho quá
trình cắt phomat. Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phmat
bằng cách cho thêm Na3PO4số lượng 10-200g/kg sữa (nếu các luật an toàn thực phẩm
cho phép).
♦ Cho NaNO3; KNO3 hạn chế các vi khuẩn không có lợi trong quá trình bảo quản
phomat sau này như vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột… ta có thể cho thêm
các muối trên. Giới hạn cho phép của muối này là khoảng 30/100kg sữa.
♦ Cho các chất tạo màuThông thường, người ta sử dụng thêm các chất tạo màu như
Carotine, Orleana để tạo màu vàng cam thường thấy ở các loại phomat trên thị
trường. Ngoài ra, các nhà sả xuất còn sử dụng Green chlorophyll trong các loại
phomat có sử dụng nấm mốc, làm cho màu xanh của nấm mốc bớt nổi bật trên nền
phomat, sản phẩm nhìn đẹp hơn.
♦ Nạp CO2 Trong giai đoạn này, chúng ta có thể nạp thêm CO 2 để tạo các lổ khí
trong phomat.

2.9. Đông tụ sữa bằng enzyme rennin:

2.9.1. Mục đích:

 20

Đông tụ sửa bằng enzyem rennin để sữa tự đông tụ dưới tác dụng các enzym.

2.9.2. Cách thực hiện:

Đông tụ sữa là qua trình quan trọng trong sản xuất phomat. Dưới tác dụng của
rennin, các protein casein trong sữa đông tụ tạo thành các hạt đông tụ (curd) gọi là
sữa đông. Nhiệt độ tối ưu của rennin là 40oC nhưng trong thực tế người ta thường
giữ môi trường để đông tụ ở 30-32oC, do sử dụng một lượng rennin lớn hơn mức cần
thiết để đông tụ, lượng rennin thừa này còn có một tác dụng giúp cho quá trình chin
sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt phomat có độ cứng
vừa phải. Một lý do nữa, ở nhiệt độ này, các vi khuẩn trong sữa vẫn tiếp tục hoạt
động tạo những biến đổi có lợi như tạo hương, ổn định pH… Sau khi cho lượng
enzym thích hợp vào trong dịch sữa, khuấy đảo mạnh trong vòng 2-3 phút. Sau đố để
yên dịch sữa ddang lên men, quá trình lên men đông tụ sẽ kéo dài khoảng 30 phút. Ta
có thể kiểm tra sự đông tụ của sữa bằng cách kiễm tra đơn giản, dung tay hay một vật
cứng nào đó thử độ cứng của khối sữa đông. Việc đông tụ sữa thường được thực hiện
trong thùng có gắn các cánh khuấy để thuận tiện cho việc cắt khói đông tụ tách dịch
lỏng. Thậm chí, trong các quy trình hiện đại, sữa được làm trong thiết bị tự động đa
chức năng và được cách ly với môi trường bên ngoài tránh sự nhiễm vi sinh vật.
 21

Kiểm tra sữa đông tụ

2.10. Cắt sữa đông, tách Whey:

2.10.1. Mục đích

Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịch
lỏng(Whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng. Lượng whey tách ra càng nhiều
càng tốt.

Thùng tách whey Dao cắt sữa đông

2.10.2. Cách thực hiện:

 22

Dùng dao cắt lượng sữa đông tụ thành từng khối với kích thước cạnh từ 3-15mm
tùy loại phomat.Kích thước các khối càng nhỏ, khi tách whey và ép chặt sẽ thu loại
phomat càng cứng. Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh hiện
tượng các hạt đông tụ bị vỡ ra và lơ lửng trong dịch whey làm giảm lượng phomat
thu được ( do phomat theo dịch whey). Lực khuấy đảo giúp cho các hạt sữa đông
không bị liên kết với nhau.Để tăng khả năng tách dịch whey ra khối đông tụ có thể
gia nhiệt khối đông. Thông thường, các nhà sản xuất thường cho nước nóng vào
thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ
thùng khuấy. Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến
nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56 oC. Thời gian khuấy trộn tách whey
phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat. Độ acid của phomat cũng quyết định thời
gian này. Sau khi khuấy trộn khối đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa
đông tụ, các hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat. Whey được
tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách. Một số cách tách whey phổ biến trong
sản xuất phomat cứng:

 Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần

lỏng bên trong thùng qua lưới lọc.

 Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta

tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat.
 Cho lượng hạt sữa đông tụ và whey đi qua các lưới lọc hoặ sang nhằm tách

whey khỏi các hạt đông tụ thu được phomat.Trong sản xuất, người ta thường
kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao trong sản xuất. Tuy
nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng dụng
một cách bắt buộc.

2.11. Quá trình nén ép tạo bánh phomat:

2.11.1. Mục đích:
Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng
theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm. Quá trình nếm ép làm
tăng độ cứng của phomat, quyết định cấu trúc của khồi phpmat, đồng thời tách một
 23

lượng ẩm tự do còn tồn tại trong phomat. Ngoài r, tạo bề mặt láng mịn cho khồi
phomat trong quá trình ủ chín sau này.
2.11.2. Cách tiến hành:
Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm của phomat, lực ép càng tăng thì
tách càng nhiều nước khỏi phomat.Tùy theo loại phomat mà mức độ nén ép khác
nhau.
Nguyên tắc nén ép rất đơn giản, cho lượng hạt phomat vào trong khuôn,tác dụng
lực ép lượng phomat này tròn khuôn một cách từ từ. Thông thường người ta dùng
cách nén từ trên xuống. Đối với phomat cứng thông thường áp suất nén là tự 0.4-0.5
bar, quá trình ép kéo dài từ 24h - 48h. Ngoài ra người ta còn sửa dụng các phương
pháp ép khác như ép đùn, ép cán...

2.12. Muối photphat:

2.12.1. Mục đích:
Để tạo ra mùi vị thích hợp , tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển trong
quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến chất lượng và trạng thái của phomat trong thời
gian bảo quản.

2.12.2. Cách tiến hành:

Cho các bánh phomat vào trong muối ăn (NaCl), dưới dạng muối khô hay dung
dịch. Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất là muối trong
hạt, muối bằng nước muối, muối bằng muối khô.
• Muối trong hạt:sau khi tháo phần lớn whey, chomuoois với lượng 200g-300g

cho 100kg sữa, khuấy liên tụ từ 10 phút. Thời gian muối từ 1-2 ngày, thường
áp dụng cho phomat mềm.
• Muối bằng muối khô: rắt muối lên bề mặt phomat, muối xẽ từ từ hòa tan nhờ

nước chảy ra từ phomat và muối từ từ thấm vào trong.

• Muốn bằng nước muối: dùng nước muối nồng độ từ 16 -23 ,ở nhiệt độ 15 OC ,
thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng của từng khối phomat,
cũng như hàm lượng muối phomat thành phẩm. có 2 cách ngâm muối là muối
cạn và muối sâu.
Ngoài ra các nhà sản xuất còn muối phomat ở nhiệt độ cao trong một số sản phẩm
phomat.
 24

Trong quá trình ngâm muối, nước muối ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH 5.4,
tại nhiệt độ khoảng 10 OC tới 14. Trong một số trường hợp nước muối phải được
thanh trùng hoặc sử lý hóa chất (natri hypocloric, kali sorbet...) trước khi cho vào diệt
khuẩn. Ngoài ra ta còn sử lý nước muối bằng tia UV và màng vi lọc.

Muối phophat

2.13. Qúa trình ủ chín:

2.13.1. Mục đích:
Tạo cho phomat có mùi vị, cấu trúc, màu sắc riêng biệt cho từng loại.
2.13.2. Cách tiến hành:
Để phomat trong những môi trường ổn định với các đều kiện (nhiệt độ, độ ẩm..)
phụ thuộc vào từng loại sản phẩm, thành phần các chất,....

Ủ phomat
 25

2.14. Phân loại và lưu kho:

2.14.1. Mục đích:
Phân loại phomat thao những tiêu chuẩn chất lượng khác nhau.Lưu kho nhằm bảo
quản phomat trong thời gian dài mag đảm bảo chất lượng không thay đổi, giữ cho bề
mặt và độ ẩm của phomat không bị thay đổi.
2.14.2. Cách tiến hành:
Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra.Bảo quản phomat ở nhiệt độ
thấp, nhiệt đọ bảo quản phụ thuộc theo thừng loại phomat. Người ta có thể dùng một
số hổn hợp đẻ tráng trên bề mặt hoặc bọc giấy đặt biệt nhằm mục đích giảm tiêu hao
sản phẩm,
Bảo vệ hình dạng của phomat, ngăn chặn mợt số loại mốc, thường dùng polyetylen
đẻ bao quanh phomat. Phomat được bao kím trước khi ủ chín sẽ thuận tiện hơn trong
việc sản xuất. Đối với ủ chín phomat trước khi sản xuất phải giảm bới độ ẩm phomat
trước sản xuất bằng cách thay đổi thông số sử lý hạt phomat trước đó.

2.15. Động học của quá trình:

Trước tiên vi khuẩn lactic streptococcus lactic lên men thành đường lactose còn
lại tạo thành acid lactic. Đến khi lactose hết, số vi khuẩn này cũng chết dần và được
 26

thay thế bằng trực khuẩn lactic. Số này được sử dụng lipit có trong cục đông của sữa
chuyển hóa thành các acid béo bay hơi. Tiếp đến trực khuẩn cũng chết dần, nhường
chỗ cho các vi khuẩn lên men propionic. Đó là vi khuẩn propionicbacterium.
Giống này có một số loài propionicbacterium freudenreichii, propionibacterium
pentosaceum....chụi sự nồng độ muối cao của phomat.
Các loại vi khuẩn: propionibacterium nói trên thực hiện lên men propionic chuyển
lactate thành acid propionic, acis axetic và CO2. Hai acid bay hơi chua và hằng đặt
trưng cho phomat. Khí CO2 tạo cho phomat những hình vẽ, những khe hổng, túi khí
gọi là mắt phomat.
Quy trình lên men propionic kéo dài từ 2-2.5 tháng.
Người ta còn nhận thấy hoạt động của vi khuẩn lactic và enzyme rennin tạo cục bông
sữa có liên hệ với nhau rất mật thiết dẫn đến làm tăng chất lương của phomat trong
quá trình làm chín phomat.
Qua khảo sát bằng thực nghiệm người ta nhận thấy rằng:
 Nếu chỉ có một mình enzyme đông tụ sữa hoạt động thì lượng đạm hòa tan

trong phomat chỉ bằng 11.8 % đạm tổng số, không tìm thấy các đạm ở
dạng aminoacid.
 Nếu chỉ một mình vi khuẩn lactic hoạt động thì lượng đạm hòa tan sew là

2.5% đạm tổng số, đạm ở dạng các amino acid bằng 2.2%.
 Nếu có sự kết hợp của hai đối tượng nói trên, nghĩa vi khuẩn lactic và

enzyme rennin cùng hoạt động sẽ đưa lượng đạm hòa tan dễ tiêu trong
phomat lên 60.5% đạm tổng số và lượng đạm của các amino acid tự do sẽ
lên đến 5.5%.
Có kết quả trên là do lúc đâu enzyme phân giải protein thành các pepton, tiếp theo
vi khuẩn lactic sẽ phân hủy pepton tạo các amino acid và NH3.

VI – MỘT SỐ LOẠI PHO MÁT NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI:

Cottage: Đây là một loại phomat màu trắng, mùi nhẹ và giống như sữa,thường được
dùng làm salad trộn, làm bánh,làm sauce.
 27

Brie: là một loại phomat lâu đời và truyeeng thống,mặt ngoài sản phẩm có màu trắng
bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự như mùi bơ sữa.

Phomat brie

Cheddar: Là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vào thời gian
ủ chín,có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt. Có xuất xứ từ vùng Cheddar ở Anh
nên nó được đặt tên theo tên nơi nó được sinh ra. Cũng là loại chesse cứng có màu
vàng nhạt, và càng ủ lâu thì màu của nó càng đậm. Đây là loại chesse được dùng phổ
biến nhất trên thế giới. Thời gian ủ của nó ít nhất là 9 đến 24 tháng. Các mẹ có thể
dùng pho mai cheddar cắt lát kẹp với bánh mì sandwich hay làm pizza cho cả nhà
thưởng thức.
 28

Mozzarella: Là loại chesse chủ đạo trong món bánh pizza ở nước Ý do khi nướng ở
nhiệt độ cao loại pho mát này chảy ra và tạo thành các sợi giúp bánh kết dính lại với
nhau tạo nên kết cấu và hương vị hoàn hảo cho chiếc bánh nổi tiếng của Ý. Loại pho
mát này có màu vàng nhạt và màu có thể tùy thuộc vào chế độ dinh dưỡng của loại
động vật cho sữa. Nó có nguồn gốc từ nước Ý và ở đó người ta thích dùng loại
mozzarella tươi trong ngày.

Parmesn: Là loại phomat được làm thành tản lớn, màu nâu nhạt,rất cứng, có mùi dễ
chịu.
 29

VII – KẾT LUẬN:

Phomat là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có thể ăn kèm với bánh mì, làm
kem, phết bánh, trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. Phomat giàu
protein, đạm, chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe và làn da chúng ta. Theo các nhà
khoa học phomat có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. Nhưng tình hình
sản xuất phomat ở nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị trường chủ
yếu được nhập khẩu từ nước ngoài như: con bò cười, cammembert, president,
enmemtal,…Có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New zealant, Úc…Tuy nhiên, chỉ có con
bò cười loại (8-12 miếng) hay patty cubes (24 miếng) là sử dụng với số lượng lớn.
Vì vậy, chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ, nghiên cứu và sản xuất ra nhiều
loại phomat hơn nữa.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người
dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực
phẩm càng trở nên quang trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu
đó, trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó
các sản phẩm được chế biến tư sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa
đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người : protid, gluxid, lipid,
chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu là phomat.

Phomat là sản phẩm chế biến từ sửa được sử dụng quá trình lên men lactic có
giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng
quan tâm. Không những thế phomat còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả
kinh tế cho đất nước.