BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CẤP ĐÔNG
MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh
xuất khẩu
Trình độ: Sơ cấp nghề
 1

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào
tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích
kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ06

 2

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản
cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30%
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước.
Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ,
trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả
khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường
chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị
trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm.
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba
sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề
án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ
giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”
được xây dựng.
Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có
của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa
đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trường trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 8 quyển:
1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu
2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc
4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê
5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng
6. Giáo trình mô đun Cấp đông
7. Giáo trình mô đun Bao gói
8. Giáo trình mô đun Bảo quản
Giáo trình mô đun “Cấp đông” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật,
được thực hiện từ công đoạn cân, xếp khuôn, chờ đông đến công đoạn cấp đông.
Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu,
dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn
Giáo trình này bao gồm 04 bài:
Bài 1. Cân
 3

Bài 2. Xếp khuôn

Bài 3. Chờ đông
Bài 4. Cấp đông
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ
Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý
kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm
nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản.
Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các
Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:
Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu
Thành A, Hậu Giang;
Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ;
Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu
công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;
Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư -
phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;
Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang.
Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban
chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà
khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn, chủ biên: Lê Hoàng Mai
 4

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

Phần I. NỘI DUNG

Bài 1. Cân 7

Bài 2. Xếp khuôn 17

Bài 3.Chờ đông 34

Bài 4. Cấp đông 45

Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 59

Phụ lục 67
 5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾT TẮT

1. Block
Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình
bánh hay khối
2. IQF
Cấp đông băng chuyền IQF
3. Phi-lê
Lóc thân cá thành miếng dọc theo 2 bên xương sống
4. Bán thành phẩm (BTP)
Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất
định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng).
Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để
chế biến của công đoạn sau.
5. Pa-lết
Dụng cụ để đặt dụng cụ, sản phẩm
6. Nước sạch
Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu
chuẩn theo quy định hiện hành.
Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều
chỉnh nhiệt độ.
7. KCS/QC
Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ
thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
 6

MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG

Mã mô đun: MĐ06
Giới thiệu mô đun:
Mô đun cấp đông là mô đun trong nghề “Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh
xuất khẩu”; là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thưc hành.
Mô đun cấp đông cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu
cầu kỹ thuật của các công đoạn từ cân; xếp khuôn; chờ đông; đến cấp đông.Rèn
luyện kỹ năng thực hiện các công đoạn đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an
toàn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho
người lao động.
Mô đun cấp đông được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các
doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. Mô đun này nên tiến
hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp
thu bài học tốt
Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và
công đoạn tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định
số 14/2007QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao
động - Thương binh và xã hội
 7

BÀI 1. CÂN
Mã bài: MĐ06-1

Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc cân lên khuôn và
cân sản phẩm sau cấp đông băng chuyền IQF;
- Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đầy đủ và đúng qui định để thực hiện được thao
tác cân bán thành phẩm nhanh, đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; phát hiện
và có biện pháp khắc phục được các sai sót trong quá trình cân; ghi đầy đủ, chính
xác nội dung yêu cầu trong thẻ cỡ;
- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
1. Mục đích:
Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước
công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích:
Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của
khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói.
Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
2. Yêu cầu kỹ thuật:
Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản
phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các
yêu cầu kỹ thuật sau:
* Trước khi cân:

Các rổ bán thành phẩm phải được chờ ráo. Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính
xác, đúng trọng lượng tịnh.
Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm
không được chồng lên nhau.
Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh.
* Trong khi cân:
Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại.
Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội.
 8

Phải hiệu chỉnh và bo cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc
đổi cân khác.
* Sau khi cân:
Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật,
phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn.
Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định.
Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn.
3. Cách thực hiện:
3.1. Chuẩn bị
Dụng cụ trước khi cân bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
theo qui định (MĐ01)
3.1.1. Dụng cụ
- Bàn

Dùng để đặt bán thành phẩm, dụng cụ, vật

liệu thực hiện công việc của các công đoạn cân
và xếp khuôn.
Bàn được chế tạo bằng inox, chống rỉ sét, vệ
sinh và khử trùng dễ dàng.

Hình 1.1. Bàn

- Cân
Dùng để cân bán thành phẩm lên khuôn và sản phẩm IQF.
Cân thường dùng là cân đồng hồ (Hình 1.2) loại cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân
điện tử ( Hình 1.3).
Cân điện tử có cấu trúc bằng thép không rỉ , chống nước, chống ẩm, chống hóa
chất
Mặt cân làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng
 9

Hình 1.2. Cân đồng hồ Hình 1.3. Cân điện tử

Cách sử dụng cân:
+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng.
+ Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 ( cân đồng hồ) hoặc điều chỉnh 4
chân để sao cho cân được thăng bằng , chú ý giọt nước thăng bằng phải nằm chính
giữa vòng tròn ( cân điện tử)
+ Khi chưa dùng cân, tuyệt đối không để bất kỳ trọng lượng nào lên mặt bàn
cân làm cân phải chịu tải liên tục.
+ Khi sử dụng cân, trọng tâm của vật cần cân phải đặt chính giữa bàn cân và
không vượt ra khỏi phạm vi bàn cân, để đảm bảo độ chính xác.
+ Mỗi khi di dời cân, cần kiểm tra và hiệu chỉnh độ thăng bằng của mặt bàn
cân.
+ Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của
cân.

- Thau , rổ
Dùng để đựng bán thành phẩm khi cân.
Rổ nhựa hình tròn hay hình chữ nhật được làm bằng nhựa hay rổ inox hình
tròn.
Thường dùng thau để cân để đảm bảo khối lượn BTP chính xác cho công đoạn
sau.
Tùy thuộc vào cỡ, loại của bán thành phẩm mà ta chọn thau, rổ màu sắc khác
nhau để cân.
 10

Hình 1.4.Thau Hình 1.5. Rổ nhựa

Hình 1.6. Rổ inox Hình 1.7. Cân và rổ hình chữ nhật

3.1.2. Vật liệu

- Thẻ cỡ
Dùng để xác định được các thông số kĩ thuật của bán thành phẩm vừa cân
Vật liệu làm thẻ cỡ bằng giấy không thấm nước, cỡ bán thành phẩm được in
sẵn, các nội dung cần ghi là: ngày sản xuất, loại hạng bán thành phẩm và màu sắc
của BTP
Ví dụ nội dung cần ghi trên thẻ cỡ 120-170:
+ Ô 1: ngày sản xuất
+ Ô 2: loại, hạng BTP
+ Ô 3: màu sắc BTP. Ví dụ: màu trắng ghi T; hồng ghi H....
 11

120-170
3 2

Hình 1.8. Thẻ cỡ

Thẻ cỡ được cất đặt trong túi PE hay trong thau/rổ đảm bảo vệ sinh trước khi
đặt vào thau/rổ bán thành phẩm
- Bút
Dùng để ghi thẻ cỡ, là loại bút lông dầu để tránh mất thông tin trên thẻ cỡ.
Bút có các màu sắc khác nhau để ghi thẻ cỡ cho các ca sản xuất, tránh nhầm
lẫn.

1
3
2

4
Hình 1.9. Bố trí vị trí khu vực cân lên khuôn
Chú thích: 1.Nguyên liệu
2. Cân
3. Bán thành phẩm
4. Bàn
 12

3.2. Thao tác:

Bán thành phẩm sau khi xử lý, phân cỡ, bắt màu tiến hành cân trọng lượng,
mỗi khuôn bán thành phẩm đều có thẻ cỡ nhận diện, phân biệt sau khi cân.
3.2.1. Cân cá phi-lê:
Bước 1: Chuẩn bị cân
Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng
Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ)
hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0.
Chú ý
Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân.
Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi
đang cân.
Bước 2: Tiến hành cân
- Cân lên khuôn:
Là cân bán thành phẩm trước công đoạn
xếp khuôn
+ Cho bán thành phẩm vào rổ cân, thêm
bớt sao cho đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội
tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá
trình cấp đông và bảo quản làm giảm khối
lượng bán thành phẩm Hình 1.10. Cân lên khuôn
+ Đặt thẻ cỡ vào rổ/thau:
Thẻ cỡ được nhúng trong thùng nước pha
clorine 10 ppm (cách pha clorin trong MĐ01), sau
đó nhúng qua nước sạch mới cho vào rổ cá.
Thẻ cỡ được ghi đúng cỡ, loại, khối lượng cân,
ngày sản xuất theo yêu cầu.

Hình1.11. BTP và thẻ cỡ

Cân bán thành phẩm xong, đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm vừa cân, tránh
nhầm lẫn cỡ, loại bán thành phẩm khác.
 13

Thẻ cỡ không sử dụng cho lần sau

- Cân sản phẩm IQF:
Cân sản phẩm sau khi cấp đông băng chuyền IQF, tiến hành mạ băng, vào bao PE,
và đóng thùng.
Cân khối lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội
tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm
giảm khối lượng cá
Sản phẩm cân đúng cỡ, loại, được mạ băng đều, không bị gãy, vỡ

Hình 1.12. Cân sản phẩm cá phi-lê

3.2.2. Cân cá cắt khúc
Bước 1: Chuẩn bị cân
Đặt cân lên bàn cho thăng bằng
Đặt rổ lên bàn cân, vặn nút điều chỉnh để
kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút
điều chỉnh hiển thị số 0.

(a)
Chú ý
Sử dụng rổ cân này đến cuối công đoạn cân.
Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi
 14

đang cân.

Bước 2: Cân
Lấy từng khúc cá cho vào rổ để cân có
khối lượng tịnh theo yêu cầu
Lưu ý cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc
vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông
và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng
cá

(b)
Bước 3: Cho sản phẩm vào túi PE
Các rổ/thau cá vừa cân, nhanh chóng cho
vào túi PE, tránh làm tăng nhiệt độ cá, rồi cho
vào thùng carton để bảo quản

(c)
Hình 1.13. Cân sản phẩm cá cắt khúc
3.2.3. Các lỗi thường gặp khi cân:
Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định
Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng cá
Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn
Cân bán thành phẩm cùng cỡ, lọai, màu sắc
4. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo qui trình các bước:
+ Rửa vết bẩn thô
+ Dùng chất tẩy rửa
+ Tráng rửa dung dịch tẩy rửa
+ Khử trùng
+ Tẩy rửa
 15

* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn
dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc
sau:
Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân.
Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt
bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi.
Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định
Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay...
Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo nồng độ quy
định.
Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định.
* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực
hiện các việc sau:
Thực hiện giống như trên.
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01)
Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của
bàn...vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay.
Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được
lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá.

Hình 1.14. Máng ủng trên giá

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
- Câu hỏi kiểm tra:
1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc cân?
2. Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để cân?
- Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành
+ Thực hành cân lên khuôn
+ Thực hành cân sản phẩm IQF
 16

+ Ghi thẻ cỡ và sử dụng thẻ cỡ đúng qui định

C. Ghi nhớ
1. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định
2. Công việc cân có 2 trường hợp là cân bán thành phẩm lên khuôn và cân sản
phẩm sau cấp đông IQF
3. Thao tác cân nhanh, chính xác, trình tự đúng theo yêu cầu kĩ thuật
4. Ghi thẻ cỡ đầy đủ, chính xác theo qui định
 17

BÀI 2. XẾP KHUÔN

Mã bài: MĐ06-2
Mục tiêu
- Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc xếp khuôn bán thành phẩm;
- Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đúng, đủ theo qui định để thực hiện được các
bước xếp bán thành phẩm vào khuôn; phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót
trong bán thành phẩm khi xếp khuôn;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tính thẩm mỹ cao, có ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
1. Mục đích
Xếp khuôn là để định hình bán thành phẩm trước công đoạn cấp đông, sau đó
cho sản phẩm vào bao PE và đóng thùng, chờ tiêu thụ.
- Định hình sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông.
- Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông.
- Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
- Sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản.
2. Yêu cầu kỹ thuật
- Đối với cá phi-lê dạng rời:
Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá
Các miếng cá xếp không dính vào nhau.
Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn.
Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách.
Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của
thành khuôn.
Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE
sao cho dễ nhìn và không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông.
- Đối với cá phi-lê dạng block:
- Đối với cá phi-lê dạng block:
Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của
khuôn.
Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng,
các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong.
 18

Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của
thành khuôn.
Nước châm khuôn sạch và có nhiệt độ theo qui định.
Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE.
- Đối với cá nguyên con:
Xếp cá dọc theo chiều dài của mâm, con nọ cách con kia 1 lớp PE giúp cho quá
trình ra đông được dễ dàng.
Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE.
- Đối với cá cắt khúc:
Xếp khúc cá dọc theo chiều dài của mâm
Các khúc cá không dính nhau
Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE
3. Cách thực hiện:
3.1. Chuẩn bị
Dụng cụ, vật liệu trước khi xếp khuôn cá bán thành phẩm phải được vệ sinh
sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01)
3.1.1. Kho đá vảy
có máy làm đá vảy đặt ở phía trên kho
Nguyên lý hoạt động của máy làm đá vảy:

Máy gồm một hình trụ hai vỏ đứng (1), môi

chất lạnh sôi ở trong (2), bên ngoài cách nhiệt.
Bên trên có bố trí bể nước (4) và có vòi cho
nước chảy đều lên bề mặt trong của hình trụ (5).
Gặp lạnh, nước đóng băng lại và được hai
lưỡi bào có răng cưa nạo khỏi bề mặt hình trụ
khi hai lưỡi bào này quay (6). Đá vảy được thu
ở phía dưới còn nước thừa được bơm trở lại bể
trên cao.

Hình 2.1. Cấu tạo máy làm

đá vảy

Yêu cầu của kho đá vảy:

 19

+ Kho đá vảy phải cách nhiệt, không thấm nước, các cánh cửa có chốt cài kín
khít, nền kho có chỗ thoát nước để dễ vệ sinh kho
+ Không để đá chảy tràn ra ngoài cửa kho
+ Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày
sản xuất
Nước đá vảy dùng để châm nước trong khuôn block cá khi xếp khuôn, chờ
đông BTP trước khi cấp đông IQF.

Hình 2.2. Máy làm đá vảy và kho Hình 2.3. Kho đá vảy bên trong
đá vảy bên ngoài

3.1.2. Dụng cụ

- Khuôn
Dùng để xếp bán thành phẩm
Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ,
bền, chắc, kích thước lọt lòng 550 x 280 x
40(mm).

Hình 2.4. Khuôn

- Mâm