Bakkerij Cursus Beslagen

Beslagen
Opleiding: banketbakker
Schooljaar: ………-……….. Semester: …..
CVO Vitant - campus Piva - Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

T 03 242 26 19 - info@cvovitant.be - www.cvovitant.be
Module: beslagen
Inhoudsopgave
INHOUDSOPGAVE....................................................................................................................... 1
PROGRAMMAOVERZICHT BESLAGEN ........................................................................................ 4
EVALUATIE .................................................................................................................................. 6
EVALUATIEMETHODE ................................................................................................................. 6
OPGAVE EINDPROEF................................................................................................................... 6
VOORBEELD EVALUATIEFICHE .................................................................................................... 7
LEERPLANDOELSTELLINGEN BESLAGEN ..................................................................................... 8
ALLERGENEN IN VOEDING ........................................................................................................ 12
HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN ....................................................................................... 14
BESLAGSOORTEN ...................................................................................................................... 14
BEPALING.................................................................................................................................. 15
SOORTEN .................................................................................................................................. 15
CAKEBESLAGEN ........................................................................................................................ 26
SCHUIM .................................................................................................................................... 33
BISCUIT-VANILLE....................................................................................................................... 39
TYROLIENNEBESLAG EN ANDERE AFLEIDINGEN ...................................................................... 41
BASISRECEPTEN ........................................................................................................................ 43
GELE ROOM .............................................................................................................................. 43
BISCUIT (KOUDE METHODE) .................................................................................................... 43
BISCUIT (WARME METHODE) ................................................................................................... 43
ROLBISCUIT ............................................................................................................................... 44
LEPELBISCUIT ............................................................................................................................ 44
BISCUIT VANILLE ....................................................................................................................... 44
BISCUIT VANILLE MET GESCHAAFDE AMANDELEN .................................................................. 45

4X4 CAKE .................................................................................................................................. 45
Module: beslagen
2
BOTERCAKE............................................................................................................................... 45
FRAMBOZENCONFITUUR ......................................................................................................... 46
ABRIKOZENCONFITUUR ............................................................................................................ 46
GANACHE.................................................................................................................................. 46
BOTERROOM MET KOOKSUIKER .............................................................................................. 46
BOTERROOM ............................................................................................................................ 48
PRALIN ...................................................................................................................................... 48
BOTERDEEG .............................................................................................................................. 48
BISCUITTAART MET CONFITUUR EN FRUIT .............................................................................. 49
BOTERROOMTAART ................................................................................................................. 51
4/4 CAKE ................................................................................................................................... 53
SLAGROOMTAART MET FRUIT ................................................................................................. 54
CHOCOLADECAKE ..................................................................................................................... 55
BISCUIT- VANILLE...................................................................................................................... 56
VATEL ........................................................................................................................................ 57
BRUXELLOIS .............................................................................................................................. 59
TROPICAL .................................................................................................................................. 60
ANTWERPS GEBAK.................................................................................................................... 62
CHOCOLADEROL MET CHOCOLADEMOUSSE ........................................................................... 63
TRUFFELCAKE ........................................................................................................................... 65
PAASNEST MET BOTERROOM OF SLAGROOM ......................................................................... 66
PAASCAKE ................................................................................................................................. 67
NOISETTE STUKGEBAK .............................................................................................................. 69
MADELEINE............................................................................................................................... 71
MERINGUE MET SLAGROOM EN FRUIT ................................................................................... 72
NORMANDISCHE TAART ........................................................................................................... 73

SACHERTAART .......................................................................................................................... 74
Module: beslagen
3
WESTFAALSE APPELTAART ....................................................................................................... 75
MONTMORENCY ...................................................................................................................... 76
HONGROIS ................................................................................................................................ 77
JAVANAIS .................................................................................................................................. 78
PRALINÉCAKE ............................................................................................................................ 79
MISERABLE ............................................................................................................................... 80
BOTERCAKE GEVULD MET BOTERROOM ................................................................................. 81
DACQUOISE MET LIMOEN ........................................................................................................ 83
MONTPENSIER .......................................................................................................................... 86
KERSTSTRONK ........................................................................................................................... 87
KERSTCAKE ............................................................................................................................... 88
ZWARTE WOUDTAART ............................................................................................................. 90
CITROENCAKE ........................................................................................................................... 91
BRIETAART ................................................................................................................................ 93
BRETONETTE............................................................................................................................. 94
Module: beslagen
Programmaoverzicht beslagen
Les 1 Kennismaking, overlopen lesonderwerpen
Rondleiding in het lokaal en de afdeling
Bespreken beslagen; demonstratie techniek warm & koud kloppen van biscuit
Biscuittaart met confituur en fruit
Les 2 Biscuit koude methode
Bereiden boterroom met compositie
4/4 cake
Les 3 Slagroomtaart met fruit
Chocoladecake
Les 4 Biscuit-vanille, biscuit-vanille met hazelnoten
Vatel
Bruxellois
Les 5 Assortiment koekjes op basis van biscuit-vanille
Les 6 Lepelbiscuit, biscuit-vanille tropical (boterroomtaart met vers fruit)
Antwerps gebak
Les 7 1e semester:
Chocoladerol met chocolademoussevulling
Truffelcake
2e semester:
Paasnest met boterroom en slagroom
Paascake
Les 8 Noisette-stukgebak tyroliennebeslag + chocoladebiscuit
Madeleine
Les 9 Schuim: rauw schuim
Meringue met slagroom en fruit
Normandische taart
Les 10 Sachertaart
Westfaalse appeltaart
Les 11 Montmorency
Hongrois
Les 12 Javanais
Pralinécake
Les 13 Miserable
Gevulde cake op basis van boterroom
Les 14 Dacquoise met limoen
Montpensier
Module: beslagen
5
Les 15 1e semester:
Kerststronk
Kerstcake
2e semester:
Zwarte Woudtaart
Citroencake
Les 16 Eindproef
Les 17 Brietaart
Bretonette
Module: beslagen
EVALUATIE
EVALUATIEMETHODE
In de opleiding bakkerij wordt de eindbeslissing bepaald op basis van een combinatie van
permanente evaluatie tijdens het verloop van de cursus (50%) en een eindproef (50%).
Zowel bij de permanente evaluatie als tijdens de eindproef worden vier vakonderdelen
geëvalueerd. Zie individuele evaluatiefiche in bijlage.
De vakleerkracht zal op regelmatige tijdstippen de nodige feedback geven in verband met de
permanente evaluatie. Uw vakleerkracht zal u desgewenst met plezier steeds bijkomende
informatie verstrekken.
OPGAVE EINDPROEF
Bereid een biscuit met slagroom en fruit

en een Antwerps gebak
• De gerechten dienen binnen de voorziene timing te worden gepresenteerd (zie verder
onder “timing”).
• Het gebruik van het handboek/cursus is toegelaten.
• Om een correcte evaluatie mogelijk te maken dienen de gerechten voorbereid, bereid,
afgewerkt en gepresenteerd te worden conform de technieken en richtlijnen die in de
cursus werden aangeleerd.
• Het onderdeel hygiëne is ook tijdens de eindproef een belangrijk deel van de opdracht
en evaluatie. Het lokaal mag dan ook pas verlaten worden nadat het onderhoud en de
behandeling van restproducten (retour) op een correcte manier plaatsvond en de
leerkracht hiervoor zijn toestemming heeft gegeven.
• Indien u nog vragen hebt betreffende de opgave en/of het verloop van de eindproef,
aarzel dan niet om uw vakleerkracht te contacteren. Hij/zij zal u met plezier de nodige
extra toelichtingen geven.
• Zoals in het centrumreglement opgenomen, is het afleggen van de eindproef
noodzakelijk om de module succesvol te beëindigen en desgevallend naar een volgende
module over te stappen. Het centrumreglement bevat de te volgen procedure ingeval u
op de vooropgestelde datum niet aan de eindproef kan deelnemen, gelieve deze
werkwijze correct op te volgen.
Veel succes met de eindproef!

Module: beslagen
VOORBEELD EVALUATIEFICHE
CVO Vitant
Provincie Antwerpen
Desguinlei 244 2018 Antwerpen tel. 03 242 26 19 fax 03 242 26 22
EVALUATIEFICHE BANKETBAKKER
1eSEMESTER SCHOOLJAAR 2019-2020
NAAM CURSIST: 0 0
KLAS : Beslagen M VO G 112 MODULE:P1 BSL 3
LKR: WOUTERS HILDE (WOH) LESMOMENT:DINSDAG
PERMANTE EIND
EV 1 EV 2 EV 3 EV 4 EV 5
EVALUATIEMOMENT EVALUATIE PROEF
VAKONDERDEEL 10 10 10 10 10 50 50 TOTAAL
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
BEREIDINGSTECHNIEKEN
EINDPRODUCT
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS
TOTAAL
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN /10
EV 1: de aangegeven hoeveelheden klaarzetten volgens de samenstelling in boek “brood en banketbakkerij”, cursus en richtlijnen van de leerkracht (recepten correct lezen, afwegen en klaarzetten)
EV 2: Beslagen kunnen samenstellen, voorbereiden en ovenklaar kunnen maken.
EV 3: 0
vul hier eerst je extra competentie in, als er geen vaste competentie staat! Vul dan aan met je commentaar
EV 4: 0
EV 5: 0
BEREIDINGSTECHNIEKEN /10
EV 1: Beslagen in de oven kunnen plaatsen, uit de oven kunnen halen,ontvormen en kunnen afkoelen.
EV 2: Crèmes kunnen verwerken(boterroom, slagroom, mousses,…)
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
EINDPRODUCT /10
EV 1: Beslagproducten kunnen beoordelen. (correct gemaskeerd, correcte opbouw,…)
EV 2: Beslagproducten kunnen afwerken
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /10

EV 1: Theorietoets over de verschillende beslagen
EV 2: Controle HACCP-lijst correct uitvoeren (elke cursist wordt beoordeelt op het correct controleren en invullen van de HACCP-lijst)
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN /50
EV 1: recepten kunnen lezen, correct afwegen en klaarzetten
EV 2: beslagen kunnen samenstellen, voorbereiden en oven klaar kunnen maken.
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEREIDINGSTECHNIEKEN /50
EV 1: bakproces kunnen beoordelen en bijsturen (gaarheid, luchtigheid)
EV 2: Crèmes kunnen verwerken (slagroom correct opkloppen)
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
EINDPRODUCT /50
EV 1: Beslagproducten kunnen afwerken (maskeren van een biscuit ,correcte opbouw)
EV 2: correct abricoteren en glaceren
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /50

EV 1: correct opvolgen en toepassen HACCP
EV 2: Een werkplan in functie van de bereiden gebaksoorten kunnen opstellen
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
Module: beslagen
LEERPLANDOELSTELLINGEN BESLAGEN
De werkomgeving netjes houden code
Cursisten kunnen de werkomgeving netjes en hygiënisch houden Id 16246
correct gebruik makend van
• schoonmaakmaterieel en -middelen
rekening houdend met
• de basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de bakkerij
• basiskennis van allergenen
met toepassing van
• de richtlijnen voor het reinigen en desinfecteren van het materieel
• de hygiënische richtlijnen voor het dragen van werkkledij en het wassen
en ontsmetten van de handen
• de richtlijnen voor het sorteren van afval
• een grondige kennis van de hygiëneregelgeving
en daarbij
• de werkplek en het materieel systematisch opruimen
Beslagen bereiden code
Cursisten kunnen beslagen bereiden Id 14966
• de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel
• de vaktechnologie
• de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired
First Out)
• het productieproces van beslagen
• de bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, rijsmiddelen …
en correct
• meeteenheden omzetten
• grondstoffen afwegen
• het beslag aan de hand van een recept samenstellen
• natuurlijke aroma’s toevoegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen
en daarbij
• de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen controleren
• de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
bepalen
met toepassing van
• verschillende mengen/of klopmethodes manueel of machinaal
Module: beslagen
9
Module: beslagen
10
Beslagen verwerken code

Cursisten kunnen beslagen verwerken Id 5817,
rekening houdend met Id 25363
met toepassing van
• spuit-, snij- en uitsteektechnieken
• en daarbij
- het beslag manueel of machinaal verdelen
- het beslag op platen of in bakvormen plaatsen
- halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom,
garneringen, … bereiden
- het halffabricaat afkoelen of invriezen
- natuurlijke aroma’s aan de producten toevoegen om smaak en kleur te
bepalen
- producten doreren, decoreren, modelleren en snijden volgens
vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
Beslagen bakken code
Cursisten kunnen beslagen bakken Id 16722
en daarbij
• de oven instellen (tijd, temperatuur,…) en de producten afbakken
• het bakproces en het uitzicht van de producten visueel controleren
• de producten ontvormen en ze op roosters in rekken plaatsen
• half afgebakken producten maken, afbakken en verder afwerken
• de verschillende oventypes
• recente ontwikkelingen in het vakgebied
met toepassing van
• de verschillende afbaktechnieken
Beslagen kunnen afwerken code
Cursisten kunnen producten op basis van beslagen afwerken Id 6067
• de recepten en kwaliteitseisen
met toepassing van
• afwerkingstechnieken om de producten verkoopsklaar te maken
(abricoteren, glaceren, garneren, maskeren, modelleren, overgieten)
Module: beslagen
11
Beslagen bewaren en verpakken code
Cursisten kunnen producten op basis van beslagen bewaren en verpakken Id 20379
en correct gebruik makend van
• eventueel een verpakkingsmachine
met toepassing van
• correcte snijtechnieken
Module: beslagen
12
ALLERGENEN IN VOEDING
Vanaf 13 december 2014 is een verordening van de EU van kracht over het verstrekken van
voedselinformatie aan consumenten. Een belangrijk onderdeel gaat over het vermelden van
allergenen.
Voor mensen met een voedselallergie, coeliakie of lactose-intolerantie biedt deze

verordening belangrijke voordelen. Zo zal het eenvoudiger worden om te achterhalen welk
voedsel welke allergenen bevat, waardoor het gemakkelijker wordt om bewuste
voedselkeuzes te maken. Iedereen die voedsel verkoopt wordt geacht alle vragen over
allergenen in het voedsel dat geserveerd/verkocht wordt te kunnen beantwoorden.
Deze allergenenwetgeving verplicht horecaondernemers, bakkers en slagers hun klanten te

informeren over allergenen die aanwezig zijn in de producten.
De wijze waarop de verplichte allergeneninformatie ter beschikking gesteld wordt, is vrij. Dit
kan met andere woorden net zo goed mondeling, schriftelijk dan wel digitaal gebeuren.
Opgelet: als uitbater ben je verplicht de gevolgde procedure schriftelijk ter beschikking te
stellen van het personeel, en hen hier ook voor op te leiden.
Voor meer informatie kan je terecht op de website van FAVV www.FAVV.be

Module: beslagen
13
Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?

Een allergie wordt veroorzaakt door een afweerreactie van het lichaam. Het lichaam
beschouwt een onschuldig eiwit (‘allergeen’) in voedsel als gevaarlijk en maakt hiertegen
antistoffen aan. Een overreactie van het afweersysteem kan symptomen van uiteenlopende
ernst veroorzaken, van koorts en een opgezwollen huid tot mogelijk fatale astma-aanvallen.
Bij een voedselintolerantie reageert het lichaam ook op bepaalde voedingsmiddelen. Het
afweersysteem speelt hierbij echter geen of een onbelangrijke rol. In de meeste gevallen kan
het lichaam een bepaald soort voedingsmiddel niet verteren. Dit veroorzaakt dan ook vooral
(eventueel ernstige) spijsverteringsproblemen.
De 14 allergenen die moeten vermeld/gecommuniceerd worden zijn:

1. Glutenbevattende granen, namelijk tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of
kruisingen daarvan en producten op basis van glutenbevattende granen
2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. Eieren en producten op basis van ei
4. Vis en producten op basis van vis
5. Aardnoten en producten op basis van aardnoten
6. Soja en producten op basis van soja
7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
8. Noten zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten,
paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten
9. Selderij en producten op basis van selderij
10. Mosterd en producten op basis van mosterd
11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. sulfieten en zwaveldioxides van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als
totaalgehalte aan zwaveldioxide)
13. Lupine en producten op basis van lupine
14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren
In de product- of gerechtbenaming staan steeds de nummers van de allergenen vermeld.

Deze nummers refereren naar bovenstaande lijst.
Waarmee rekening houden bij het bereiden van producten?

In het kader van deze regelgeving en volksgezondheid is het belangrijk om recepturen
correct op te volgen (dus geen extra producten met allergenen toevoegen). Indien er toch
liter liter deciliter centiliter mililiter
10 liter : 10 1 liter : 10 1 dl : 10 1 cl : 10 1 ml
x 10 x 10 x 10 x 10
naar de klant vereist.
10 liter 1 liter 1 dl 1 cl 1 ml
= = =
1 liter 10 dl 100 cl 1000 ml
Module: beslagen
kg kg hectogram decagram gram

10 kg : 10 1 kg : 10 1 hg : 10 1 dag : 10 1g
x 10 x 10 x 10 x 10
10 kg 1 kg 1 hg 1 dag 1g
1 kg = 10 hg = 100 dag = 1000 g
liter kg 1 liter water

=
= =
0,1 liter 1 dl 0,1 kg 1 hg
HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN
= =
,01 liter 1 cl 0,01 kg 1 dag 1 kg
een allergeenbevattend product wordt toegevoegd (bv. room) is een goede communicatie
= =
14
,001 liter 1 ml 0,001 kg 1g 1 dm³

Module: beslagen
15
Beslagsoorten
BEPALING
Beslag bestaat uit:
• eieren
• suiker
• bloem
• eventueel vetstoffen (roomboter of margarine)
Bij die hoofdgrondstoffen worden hulpgrondstoffen verwerkt, bv. broyage, amandel spijs, marsepein,
smaakstoffen (vanille, mokka, ...), bakpoeders, ... Het typische kenmerk is luchtigheid, verkregen via
het opkloppen van bepaalde grond stoffen, bv.:
• eieren en suiker - warme methode

• eiwitten en schiftsuiker - koude methode
• vetstof en suiker - boter- of suikeropklopsysteem
• vetstof en bloem – bloemopklopsysteem.
SOORTEN
NAAR SAMENSTELLING
• Biscuitbeslagen: biscuit de savoie, duchesse, lepelbiscuit.
• Amandelbeslagen: madeleine, monpensier, Antwerps gebak.
• Chocoladebeslagen: bretonette, Sacher, chocoladebiscuit.
• Genoisebeslagen: mokkagenoise, kastanjegenoise.
• Cakebeslagen: botercake (4/4-cake).
• Schuim.
• Biscuitvanillebeslag of progresbeslag.
GRONDSTOFFEN
Functies van verschillende grondstoffen die bij beslagsoorten een belangrijke rol spelen:
EIEREN:
Gebruik verse eieren, eieren in brikverpakking of diepvrieseieren van goede kwaliteit. Alleen
kippeneieren zijn wettelijk toegestaan. Rekening houden met de gewichtsklasse, namelijk
XL,L,M,S.
Een basisrecept voor een gewoon beslag of biscuit bestaat uit:
Module: beslagen
16
de basisverhouding 2/1/1 of
• 1 ei (50g)
• 25g suiker (S1 of S2)
• 25g bloem
→ dit volstaat voor twee personen.
Nuttige tip: om gewichtsverschillen in te dijken, eieren met de maatbeker meten in plaats

van per stuk te werken.
Eieren spelen bij beslagsoorten een belangrijke rol omwille van:

• Voedingswaarde
• Beïnvloeden van kleur
• Smaak
• Kwaliteit
• Opkloppend vermogen: eieren kunnen luchtig opgeklopt worden. tijdens het
opkloppen ontstaat er een ingewikkelde netstructuur die in staat is de ingebrachte
lucht vast te houden. De ingebrachte lucht wordt ingesloten en vastgehouden door
de albumine in het water van het ei.
• De volgende volumevergroting kan verkregen worden met 1 deel eibestanddelen en
1 deel suiker. Ongeveer 300% voor hele eieren, 350% voor eiwitten en 200% voor
eidooiers.
• Het stabiliserend vermogen: eiwitten stollen onder invloed van warmte.
• Het bindend vermogen: eieren binden andere grondstoffen onder invloed van
warmte.
• Het emulgerend vermogen: mogelijk gemaakt door de lecitine in de dooier.
• Beïnvloeden van de malsheid: de vetstof in de eidooier zorgt ervoor dat de malsheid
in het gebak toeneemt.
Samenstelling van een ei:

energie 649kj of 156kcal/100g
water 75g
eiwitten 12,6g
vetten 9,8g
verzadigde vetten 3,3g
koolhydraten 1,0g
Module: beslagen
17
Samenstelling van een dooier:

water 50g
eiwitten 16,7g
vetten 32,6g
koolhydraten 0,2g
SUIKER :
Alleen fijne suikersoorten komen in aanmerking bij de verwerking van beslagsoorten. Groffe
suikersoorten lossen moeilijker op, zodat na het bakken op de korst stippen (kristallen)
overblijven.
Gebruikt: griessuiker of S1, kristalsuiker of S2 of witte basterdsuiker (meestal Nederland).
BLOEM:
Gemiddelde samenstelling van tarwebloem voor fijn gebak:
water 15g
eiwitten 9,8g
vetten 1,7g
koolhydraten 73,9g
Best een zwakke bloemsoort gebruiken (met zwakke/minder eiwitten). Een bloemsoort met
matig wateropslorpend vermogen (eiwitten), maar met hoog verstijfselend (waterbindend)
vermogen (zetmeel). In geen geval gluten vormen. Een te sterke, straffe bloem veroorzaakt
een krimpende werking tijdens het bakken. Indien er geen zwakke bloemsoort aanwezig is ,
kan een gedeelte door tarwezetmeel vervangen worden. zij worden altijd samen gezeefd.
Het tarwezetmeel eventueel door een andere zetmeelsoort vervangen bv maïszetmeel.
VETSTOFFEN:
Roomboter wordt voor kwaliteitsproducten gebruikt en dit om zijn smaak en aroma. Als
vervangingsproduct margarines gebruiken maar margarines met een laag smeltpunt. Na
afkoeling van het beslag geeft de vetstof een zekere malsheid: daarom geen vetstoffen met
een hoog smeltpunt gebruiken. Vetstoffen doen het beslag minder snel uitdrogen? Men kan
roomboter en margarine samen verwerken in bijvoorbeeld 50/50 verhouding.
In gesmolten toestand toevoegen, in blokjes gehakt onder de bloem of de vetstof crèmen.
Gevolgen:
• malser gebak
• zwaardere structuur: kleinere luchtbellen
Module: beslagen
18
Het vetgehalte, de soort hulpgrondstof en de werkwijze bepalen de structuur van het beslag.
Zo kent men lichte, droge beslagen en zware, vette beslagen:
• Lichte, droge beslagen wanneer de verhouding 2/1/1 is, dwz 200g eieren, 100g
suiker, en 100g bloem. Voegt men bij deze verhouding minder dan 1 deel vetstof dan
blijft dit een droog beslag.
• Bij een zwaar, vet beslag geldt de verhouding 2/1/1/1, dwz +100g vetstoffen (20%
vetstof). Die verhoging doet een minder luchtig beslag ontstaan.
Voor cakebeslagen:
Uiteraard wordt voor botercakes alleen roomboter gebruikt. Die garandeert op gebied van
smaak en aroma topkwaliteit. Margarine geeft een andere kwaliteit en smaak. Margarine
bevat emulgatoren en die zorgen voor een betere verdeling van het water in de vetten. De
lucht zal beter en meer vastgehouden worden.
BIJKOMENDE GRONDSTOFFEN
Tal van grondstoffen kan men aan beslagen toevoegen om:
• de kwaliteit te verbeteren,
• een andere smaak te geven,
• het uitzicht te veranderen,
• goedkopere producten te vervaardigen.
Amandelspijs, marsepein, broyage (amandelpoeder), kastanjepuree, hazelnotenpasta

Dit zijn fabrikaten op basis van amandelen of van andere nootvruchten. Ze worden gebruikt in de
verhouding 1/1, d.w.z. 1 deel amandelen en 1 deel suiker. Dit zijn vaste samenstellingen en ze
moeten eerst met een gedeelte eidooier en/of eieren van het recept gladgewreven worden (niets
extra's toevoegen). Dit vergemakkelijkt de verdere verwerking. Die grondstoffen worden samen met
de eibestanddelen en suiker opgeklopt. In bepaal de gevallen wordt broyage samen met de bloem
verwerkt.
Cacaopoeders
Moeten voor een goede verdeling samen met de bloem gezeefd worden. Cacaopoeders worden voor
chocoladebeslagen gebruikt. De hoeveelheid cacaopoeder zal van de kwaliteit en soort afhankelijk
zijn (ongeveer 15 % bloem door cacaopoeder vervangen).
Likeuren
Worden samen met de gesmolten boter toegevoegd, bv. rum in tarte normande,
Smaakstoffen
Citroenrasp: zorgt voor een pittige smaak, doch niet overdrijven qua hoeveelheid. Samen met de
eieren en suiker opkloppen, bv. bij biscuit de savoie. Vanille: vanillestok, natuurlijke vanille-essence
of natuurlijk gevanilleerde suiker gebruiken.
Module: beslagen
19
VOORZORGEN BIJ DE VERWERKING
IN VERBAND MET HET MATERIAAL
Altijd met zuiver materiaal werken!
- Vetvrij maken van alle materialen: met detergent uitwassen, met heet water uitspoelen en laten
uitlekken.
- Met een zuivere doek afdrogen.
- Vetstof vermindert de opklopbaarheid van eiwitten.
• Op voorhand alles klaarzetten: vormen, spuitzakken en ander materiaal klaarleggen, bakplaten

inboteren en bloemen.
- Bij machinaal opkloppen van het beslag: tijdens het opkloppen alles klaarzetten wat nodig is.
- Met de hand opkloppen: alles klaarzetten voor het opslaan.
• Met geklaarde boter of margarine smeren.

• Bij boteren en bloemen altijd de vetstof laten harden (stollen), dan pas bloemen!
• Bakplaten van bakpapier voorzien en/of licht boteren. Gesiliconeerd papier (speciaal bakpapier)
is in vele gevallen een makkelijke oplossing, men hoeft niet te smeren en het kan meermaals
gebruikt worden. Gesiliconeerde matten kunnen ook als onder laag gebruikt worden.
IN VERBAND MET DE GRONDSTOFFEN:
Evenwicht tussen de grondstoffen is belangrijk. In een beslag zijn de grondstoffen in een

welbepaalde verhouding aanwezig.
Mogelijke fouten:
• Bij het afwegen.

• Gebruik van verkeerde grondstoffen.
• Verkeerde bereidingswijze. Hierdoor kunnen wijzigingen qua structuur, uitzicht en smaak
ontstaan. Dit leidt tot mislukkingen!
Eieren
Eidooiers en suiker nooit ongemengd laten staan! Een deel van de eidooierdelen trekt in de
suikerkristallen en lossen nadien niet meer op. Dit geeft harde, gele kristallen. Dit noemt verbranden.
Verse eiwitten worden bij koude beslagsoorten best door oudere vervangen. Die kloppen beter op,
omdat die losser van structuur zijn. Eiwitten opkloppen op het ogenblik van verwerking. Dit om het
teruglopen te vermijden.
Bloem
Samen met zetmeel, cacaopoeder of bakpoeders zeven tot alles gelijkmatig verdeeld zit. Indien
alleen bloem gebruikt wordt, ook zeven!
Amandelspijs, marsepein, kastanjepuree

Die vastere grondstoffen worden geleidelijk met de eibestanddelen uit het recept tot een gladde,
klontervrije massa afgeslapt.
Module: beslagen
20
Boter
Bij de koude methode: gekoelde vetstof gebruiken, stevig genoeg om in blokjes onder de bloem te
hakken. Vooral in de zomer!
Voor cakebeslagen
Alle grondstoffen op kamertemperatuur verwerken.
BEREIDINGSWIJZEN
WARME METHODE
Algemene bereidingswijze
Eibestanddelen en suiker en/of smaakstoffen samen lichtverwarmd (37°C) in een warm waterbad of
op een zacht vuurtje opkloppen. Dan koud kloppen: die bewerking zorgt voor een fijne structuur. Dit
noemt 'opkloppen tot schrijflijn'. De gezeefde bloem met een draaibeweging luchtig en geleidelijk
onderspatelen, De gesmolten boter na de bloem onderspatelen. Dit verkleint de kans op schiften.
Het warm en koud kloppen zorgt voor een fijne structuur. Bij het verwarmen mag het vuur niet te
hoog staan, zodat alle grondstoffen gelijkmatig kunnen opgewarmd worden. Bij de warme methode
wordt de boter altijd in gesmolten toestand toegevoegd.
KOUDE METHODE
Algemene bereidingswijze
Eieren scheiden, eidooiers en suiker, of eidooiers en amandelspijs (broyage), altijd koud tot lint
kloppen. Eiwitten met de schiftsuiker tot schuim kloppen, 1/3 bij het eidooiermengsel spatelen. De
gezeefde bloem met de eventueel daaronder fijngehakte boter onderspatelen. Overige 2/3 van de
opgeklopte eiwitten toevoegen,
Variant op de koude methode Voor biscuit:
• Eieren scheiden en de eidooiers loskloppen.

• Eiwitten met de suiker stevig opkloppen.
• Eidooiers aan het schuim toevoegen.
• De bloem onderspatelen.
Ze behoudt extra luchtigheid want er wordt minder gespateld. Men werkt sneller!
UITZONDERINGEN OP DE ALGEMENE BEREIDINGSWIJZE
Hoe voegt men volgende grondstoffen toe?
Bij de koude methode of bij de koude beslagsoorten
• 1) Gesmolten boter
Wordt onmiddellijk na het opkloppen van de eidooiers en de suiker toegevoegd. De vetstof
wordt beter verdeeld en door de aanwezigheid van de lecithine van de eidooier verkrijgt
men een betere emulsie. Hierdoor heeft de vetstof minder invloed op het opgeklopte eiwit,
Door toevoeging van vetstof blijven de luchtcellen kleiner, maar het voordeel is een malser
gebak (minder uitdrogen).
Module: beslagen
21
• 2) Gesmolten chocolade
Wordt zoals hierboven of samen met de gesmolten vetstof toegevoegd.
• 3) Gehakte chocolade
Meestal wordt chocolade met een laag cacaobotergehalte gebruikt, bv. bij bretonette. Wordt
onder de bloem of het haksel boter/bloem vermengd.
• 4) Gehakt gekonfijt fruit
Soms in likeur laten drenken. Uitlekken en samen met de bloem of het haksel bloem/ boter
mengen en verwerken.
Bij de warme methode of warme beslagsoorten
Broyage die samen met gezeefde bloem wordt gemengd, kan alleen voorkomen bij warme beslagen.
De reden hiervan ligt aan de samenstelling en is eigen aan het recept en zijn verwerking.
Voorbeeld: Antwerps gebak

Recept: Antwerps gebak (voor 2 bakvormen van 8 personen)
eieren 8 stuks
kristalsuiker 250 g
broyage 1/1 125 g
bloem 200 g
bakpoeder 2g
gesmolten boter 180 g
Bereidingswijze:
• Eieren en suiker warm- en koudkloppen.

• Bloem, broyage en bakpoeder ziften en onder de eiermassa spatelen.
• Gesmolten boter toevoegen.
• Bakvormen boteren en met geschaafde amandelen bestrooien.
• In een oven bij 180°C bakken.
GEVOLGEN VAN DE BEREIDINGSWIJZE: STRUCTUURVORMING
Tijdens het opkloppen van de eibestanddelen wordt lucht opgenomen en fijn verdeeld. Het is
belangrijk om die luchtbellen fijn te verdelen, om een eindproduct te verkrijgen dat een stevige stand
heeft, d.w.z. een eindproduct dat bij het aansnijden weinig verkruimelt. Bij verhitting wordt vocht
gebonden. Dit is te danken aan de eiwitstoffen in de kippeneiwitten en in de eidooiers, namelijk
albumine en ovovitaline. De luchtbellen dienen zo klein mogelijk te zijn, zo worden betere stabiliteit
en stevigheid verkregen.
Wanneer de massa te weinig opgeklopt wordt, verkrijgt men een zwaar product. Indien de massa te
luchtig geklopt wordt, dan gaat het gebak eerst normaal in de oven opkomen, om daarna terug in te
slaan.
Resultaat: zwaar gebak dat niet aan de luchtigheidsnormen voldoet en bovendien moeilijk te
verwerken is. Dit inslaan is te wijten aan de celwanden (zij houden de lucht vast), die te dun zijn. Bij
het uitzetten van die lucht onder invloed van de warmte gaan die scheuren en de inge brachte lucht
loslaten.
Module: beslagen
22
Module: beslagen
23
BAKPROCES
Heeft een dubbel doel:
• De ingebrachte lucht en bestaande structuur behouden.

• Het geheel beter verteerbaar maken.
VERLOOP VAN EEN BAKPROCES
Onder invloed van de warmte zet de lucht in de cellen uit, waardoor het product in volume
toeneemt. De vetstof smelt geleidelijk.
Rond 60°C stollen de eiwitten, zowel de kippeneiwitten als de bloemeiwitten. Daardoor geven ze
vocht af en verharden. Zij leggen de definitieve vorm van het product vast (karkasvorming).
Een gedeelte van het vocht verdampt, maar het grootste deel wordt door het verstijfselend zetmeel
opgenomen.
Rond 70°C begint het zetmeel te verstijfselen, wat wil zeggen dat dit het vrijkomende vocht van de
eiwitten opneemt, samen met het aanwezige water. Het zetmeel zorgt ervoor dat het gebak mals
blijft, althans gedurende een bepaalde tijd (retrogradatie). De vetstof die volledig gesmolten is,
wordt door het zetmeel opgenomen.
Onder invloed van de warmte zal de buitenste laag uitdrogen en meer kleuren (zie nota
bruinkleuring). De korst wordt gevormd. Het gebak is klaar. Hoe langer een product in de oven blijft,
hoe meer vocht onnodig verdampt, waardoor het gebak alleen maar droger wordt.
Nota:
Bruinkleuring tijdens bakprocessen - MAILLARDREACTIE:
Dit is een complex gebeuren. Het is een niet-enzymatische bruinkleuring, waarbij stik stofbevattende
grondstoffen zoals aminen, aminozuren of proteïnen reageren met reducerende suikers om bruine
pigmenten van melanoïden te vormen.
Bij de bereiding van veel levensmiddelen zijn Maillardreacties gewenst en worden toe gepast om de
gewenste kleur, geur en aroma te krijgen, bv. bij broodbakken, branden van koffie en cacaobonen,
aardnoten, braden van vlees, bakken van frieten, ...
Reducerende suikers zoals dextrose, fructose geven meer bruinkleuring dan andere.
Samengevat:
EIWITTEN + SUIKERS + ENERGIE = BRUINKLEURING OF MAILLARDREACTIE
OVENTEMPERATUUR EN BAKDUUR
Zijn afhankelijk van:
• Het soort beslag, zwaar of licht: hoe zwaarder en dikker het beslag, hoe zachter de
temperaturen en hoe langer de bakduur.
Module: beslagen
24
• De dikte van het beslag, bakplaten of vormen: hoe dunner en lichter het beslag, hoe hoger
de temperaturen en hoe korter de bakduur.
Mogelijke fouten en gevolgen
FOUTEN GEVOLG
Te veel bloem • zwaar beslag
Te sterke bloem • onvoldoende volume
• krimpen tijdens het bakken
• verkruimelen
• scheuren in de korst
• uitdrogen van de kruim
Te veel suiker • grove structuur
• afwijkende kleur
• grijze stippen op de korst
• koken van het gebak (spuwen)
Te veel eieren • grove structuur
• aanvankelijk een groot volume
• nadien inslaan
Te veel boter • zwaar gebak
Te grof gehakte boter • zakt naar de bodem en wordt niet
opgenomen
Te warme oven • te vlugge korstvorming
• de warmte kan onvoldoende tot in de
kruim dringen waardoor de kruim niet
kan uitbakken
Te lage oventemperatuur • te trage korstvorming waardoor een
dikke korst en uitgedroogde kruim
ontstaat
GEBRUIK VAN SOJA IN BESLAGEN

Soja behoort tot de leguminosen, bevat geen zetmeel maar veel eiwitten, in water emulgeerbare
vetstoffen, lecithine, anti-oxidanten en koolhydraten (andere dan zetmeel).
Samenstelling van een sojaboon per 100 g:
energie 1787 kj of 427 kcal
water 7g
vezel 5g
eiwitten 38 g
vetten 19 g
koolhydraten 26 g
TOEPASSINGEN IN DE BANKETBAKKERIJWERELD
Module: beslagen
25
Naargelang van het eiwitgehalte, de emulgerende eigenschappen of de anti-oxiderende werking,
worden verschillende sojaproducten samengesteld. In de banketbakkerij worden sojaproducten
meestal gebruikt om:
• Meer wateropname door de soja-eiwitten te verkrijgen.

• Korte en toch soepele degen te verkrijgen door de sojavetstof.
• Goede watervetemulsies te verkrijgen en de kans op schiften te verminderen, dankzij de
lecithine. Het ranzig worden van de vetstoffen in vetrijk gebak af te remmen of te vermijden
door de anti-oxidanten.
• Eidooiers gedeeltelijk door de sojavetstoffen en -lecithine (goedkoper) te vervangen.
• Uitdrogen van het gebak te verminderen. De soja-eiwitten wisselen minder vocht uit met de
omringende lucht dan de kippeneiwitten.
GEBRUIK VAN ZETMELEN IN BESLAGEN

Er is ongeveer 73,5 g zetmeel aanwezig op 100 g bloem.
In een deeg en ook in een beslag blijft het zetmeel tot op een bepaalde temperatuur in actie. Die
temperatuur verschilt van zetmeelsoort tot zetmeelsoort. Hierdoor zal het zet meel verstijfselen en
water opnemen. In het hoofdstuk van 'Bakproces' hebben we gezien, dat hoe meer water door het
zetmeel kan opgenomen worden door het zetmeel, hoe langer het product mals blijft.
In vele beslagen wordt bloem door zetmeel vervangen. De totale hoeveelheid bloemeiwit ten wordt
dan kleiner en tijdens het bakproces ontstaat er minder krimping. Er blijft ook meer vocht over voor
het verstijfselend zetmeel, waardoor een malser gebak ontstaat. De kruimkleur wordt ook witter.
Maximumvervanging is 50% van de bloemhoeveelheid.
Die manier wordt dikwijls aangewend bij beslagsoorten die opgerold moeten worden, bv. rolbeslag.
Dit voorkomt ook dat het eindproduct gaat scheuren of barsten.
GEBRUIK VAN BESLAGSTABILISATOREN EN EMULGATOREN

Emulgatoren zijn stoffen die de eigenschap hebben andere, niet mengbare stoffen te vermengen of
te emulgeren. Dit wordt veroorzaakt door het hydrofiel en lypofiel karakter (water- en vetlievend),
bv. water en olie (emulgator: zeep, lecithine, ...). Zij plaatsen zich juist tussen het water en de olie en
houden ze op die manier vast. Soms zullen ze na een tussentijd die beide stoffen opnieuw moeten
lossen.
In de kant-en-klare poeders wordt gebruik gemaakt van stabilisatoren, emulgatoren en

verdikkingsmiddelen zoals CMC (carboxyl-methyl-cellulose). Stabilisatoren maken het mogelijk dat
alle grondstoffen tegelijk opgeklopt kunnen worden.
Tijdens het opkloppen worden de luchtcellen tussen de eiwitcellen vastgehouden. Indien bloem
tijdens dit opkloppen aanwezig zou zijn, zouden de eiwitcellen gedeeltelijk terug lopen, zodat de
lucht zal ontsnappen. De bloemeiwitten onttrekken vocht uit de eiwitcel len, die dan luchtigheid
verliezen. De beslagstabilisator-emulgator zorgt ervoor dat de bloemeiwitten hun vernietigende
werking niet uitoefenen en de kippeneiwitten gestabi liseerd en goed opklopbaar worden. Ze komen
Module: beslagen
26
zowel in pasta- of poedervorm voor. Door het omsluiten van de bloemeiwitten treedt ook een
zachtmakend effect op.
CAKEBESLAGEN
BEPALING
Cakebeslagen behoren tot de vetrijke, zware beslagsoorten. De luchtigheid wordt door het
opkloppen van bepaalde grondstoffen en/of door toevoeging van bakpoeders verkregen, Er zijn
verschillende opklopsystemen. De hoofdgrondstoffen en basisverhouding zijn:
1 deel vetstoffen, 1 deel suiker, 1 deel eieren, 1 deel bloem of 1/1/1/1/
Hulpgrondstoffen, zoals rozijnen, melk, humectanten, gekonfijt fruit, ... kunnen toegevoegd worden.
HULPGRONDSTOFFEN
Melk
Wordt uitsluitend in goedkopere cakes, als vervangmiddel voor de eieren gebruikt. Meestal ontstaat
hierdoor een product met minder smaak en kwaliteit. Het zal naargelang van de werkwijze, ook
zwaarder van structuur zijn. Het eindproduct zal ook vlugger uitdrogen.
Bij gebruik van melk worden meestal nog andere stoffen toegevoegd, zoals eigeelkleur stof, zout
(voor de kleur en smaak), bakpoeders (om het volume te vergroten) en humectanten. Melk wordt na
de eieren toegevoegd en soms na de bloem.
Humectanten
Dit zijn stoffen met hygroscopische of wateraantrekkende eigenschappen, d.w.z. ze trekken vocht
aan of houden het vocht vast.
Bekende humectanten:
Glycerine: heldere visceuze (vloeibaar), licht zoetsmakende vloeistof. Gebruik: 50 g op 1 kg vetstof.
Sorbitol: komt zowel voor in poedervorm als in oplossing. Wordt bereidt uit glucose. Gebruik: 50 g op
1 kg vetstof.
Glucosestroop H.D.E. (Hoog Dextrose Equivalent): benadert de hygroscopische eigen schappen van
glycerine en sorbitol. Een gedeelte van de kristalsuiker wordt door glucosestroop vervangen.
Trimoline: bevat glucose en fructose die zeer hygroscopisch zijn en vocht zeer goed stabiliseren.
Ongeveer 10% van de kristalsuiker kan door trimoline vervangen worden en de baktemperatuur met
10°C verlagen.
Bakpoeders
Om cakes luchtiger te maken. Bakpoeders geven bij verwarming en vocht koolzuurgas sen af. Ze zijn
noodzakelijk in cakes, waar eieren gedeeltelijk door melk vervangen worden.
Bakpoeders meerdere malen met de bloem zeven. Bij het boteropklopsysteem de bakpoeders mee
met de vetstoffen en de smaakstoffen verwerken. Zo kent men:
Potas - kaliumcarbonaat - K2CO3

Geeft enkel CO2vrij bij verhitting en bij een bepaalde zuurtegraad. Die zuurtegraad wordt verkregen
Module: beslagen
27
door:
-Toevoeging van een zuur, bv. wijnsteenzuur.
-De degen laten liggen en laten verzuren, zoals bij speculaasdeeg.
Werkt langzaam en geeft een fijne structuur.
Alkali – ammoniumcarbonaat - (NH4)2CO3

Heeft geen zuur nodig om te werken. Het gebak laten afkoelen en best niet gebruiken in dik gebak
omwille van de ammoniakgeur en -smaak. Werkt snel en geeft een groffe, broze structuur,
Ammoniumbicarbonaat (NH4 HCO3) of ammoniumcarbonaat (hertshoornzout) zijn beide als

bakpoeder bruikbaar. De werking van beide soorten is vrijwel gelijk, maar zuivere
ammoniumbicarbonaat is beter houdbaar en geeft minder kans op ammoniakgeur.
Maagzout- NaHCO3
Matige werking en matige structuur.
Te veel gebruik veroorzaakt een sodasmaak en een groengrijze kleur. Voeg bij gebruik van maagzout
een zuur toe en hierdoor zal ook de verzeping voorkomen worden! (zie nota verzeping)
Nota verzeping:
Natriumwaterstofcarbonaat wordt bij verwarming omgezet tot natriumcarbonaat en zal of kan

reageren met het vetzuur van de vetstoffen en zodoende zeep vormen. Daar om is toevoeging van
een zuur noodzakelijk. Het natriumcarbonaat reageert met het toegevoegde zuur en zal dus niet met
het vet kunnen reageren, bv. wijnsteenzuur kan de verzeping voorkomen (ook karnemelk). De
verhouding maagzout/wijnsteenzuur is 1/1,2 (Geen braakwijnsteenzuur gebruiken want dit is giftig!).
Wijnsteenzuur (C4 H6 06) komt in vele vruchten voor en werd vroeger uitsluitend uit wijnsteen bereid.
Wijnsteenzuur slaat uit wijn neer en komt daarom ook in wijndroesem voor. Wijnsteenzuur heeft in
zuivere staat een zure smaak.
Module: beslagen
28
Gemengde bakpoeders Is een mengeling van, bv. maagzout, alkali, zuren en zetmeel:
• 50 % bakpoeders .................... 40% maagzout en 10% alcali

• 10% zuren
• 40% zetmeel
Deze zijn noodzakelijk in goedkopere cakes, waarbij een gedeelte van de eieren door melk vervangen
is. Rekening houden met het gevaar van verzeping!
Bij gemengde bakpoeders zorgt het zuur of de zuurreagerende stof door toevoeging van water dat er
koolzuurgas wordt gevormd en zo het deeg luchtiger maakt.
Het bijgevoegde zetmeel of suiker vertraagt de koolzuurontwikkeling.

Gevolg: langzamer rijzen.
Als bakpoeder wordt ook veel ammoniumbicarbonaat met pyrosfosfaat gebruikt. Het zelfrijzend
bakmeel uit de handel bevat nooit ammoniumcarbonaat of ammonium bicarbonaat omdat dit naar
ammoniak ruikt.
Fruit Kan opgesplitst worden in:
gekonfijt fruit: - siroop goed laten uitlekken

- eventueel met water spoelen
- eventueel op voorhand op likeur zetten
vers fruit: - appelen, peren, ananas, ... worden in schijfjes of blokjes verwerkt, soms in cakes of
als garnituur bovenop cakes
gedroogde vruchten (rozijnen en krenten) : -eventueel op siroop zetten

- eventueel op rum zetten
-moeten van onzuiverheden ontdaan worden
noten: - allerhande noten kunnen verwerkt worden, meestal in stukjes gehakt om beter te verdelen
Vruchten worden altijd op het laatst toegevoegd; samen met de bloem onderspatelen.
Bindmiddelen
Een bindmiddel, verdikkingsmiddel of opslagmiddel laat een vluggere luchtopname toe. Er wordt
gebruik gemaakt van CMC (carboxyl-methyl-cellulose) of tragacant. De grote hoeveelheid gesmolten
boter in cakes (25 %) doet bij het onderspatelen een hoeveelheid lucht verloren gaan (warme
methode). Een verdikkingsmiddel kan dit volumeverlies opvangen.
Gevolgen: De producten blijven langer mals/vers omdat enerzijds het vocht meer gebonden blijft en
anderzijds de retrogradatie van het zetmeel en kristallisatie van de suiker vertraagd worden. Bij
gebruik van die bindmiddelen dient men er op te letten dat het volume sneller bereikt wordt.
Module: beslagen
29
BEREIDINGSWIJZEN
OPKLOPSYSTEMEN VOOR CAKES
Er zijn vijftal opklopsystemen in gebruik:
Boteropklopsysteem of suikeropklopsysteem:
• Vetstoffen crèmen en met suiker luchtig opkloppen.

• Smaakstoffen, bv. citroenrasp en losgeklopte eieren toevoegen.
• Bloem onderspatelen.
Dit is een van de meest gebruikte systemen.
Hollandse methode:
• Boter crèmen met suiker.

• Eidooiers plus overige eieren ondermengen.
• Eiwitten opkloppen en 1/3 van de eiwitten onderspatelen.
• Overige 2/3 eiwitten onderspatelen.
Eiwitten met een klein gedeelte van de suiker (schiftsuiker) uit het recept opkloppen. Verder is dit
hetzelfde systeem als bij het boter-/suikeropklopsysteem. Hier wordt de helft van de eieren in
eidooiers en eiwitten gescheiden. De eidooiers en eiwitten worden apart opgeklopt.
Voordeel: Het beslag is luchtiger. Nadeel: Iets groffe structuuren men moet heel nauwkeurig werken.
Warme methode:
• Suiker en eieren, met eventuele smaakstoffen, warm en koud kloppen.

• De gesmolten vetstof onderspatelen - warm toevoegen om beter te spatelen. Een te koude
boter geeft luchtverlies omdat men te lang moet spatelen.
De cake is luchtiger dan het boteropklopsysteem.
Bloemopklopsysteem of twee-beslagenmethode:
• Eieren en suiker tot biscuit opkloppen.

• Dezelfde hoeveelheid boter crèmen en met bloem mengen (+ 10 minuten).
• Opgeklopte eiermassa (biscuit) in enkele malen aan het boterbloemmengsel toevoegen.
• De rest van de bloem toevoegen.
• Tot slot de melk onderspatelen,
Methode die aan te raden is voor vochtrijke recepten, dit om schiften te vermijden!
Voorgemengde methode (machinale verwerking):
• Droge grondstoffen mengen: suiker, bloem, bakpoeder.

• Getempereerde vetstof (een boter die zacht smeerbaar moet zijn, maar niet gesmolten)
toevoegen en in laagste versnelling tot een homogene massa mengen.
• Nadien eieren en ander vocht toevoegen en verder in hogere versnelling luchtig kloppen.
Module: beslagen
30
SCHIFTEN VAN CAKEBESLAGEN
WAT IS SCHIFTEN?
Schiften kan zich voordoen bij het boter-/suikeropklopsysteem. Als aan de luchtig, opgeklopte
vetstof/suikermassa eieren en melk toegevoegd worden, voegt men uiteindelijk heel veel water toe.
Een ei bevat 75 % water. Als dit water niet fijn over de vetstof verdeeld wordt, dan spreekt men van
een geschift beslag. Om die reden de eieren of vochtfase niet in één keer toevoegen. De vetstof
moet de kans krijgen het vocht geleidelijk op te nemen.
Schematische voorstelling
Niet geschift beslag
Hier zijn alle grondstoffen homogeen verdeeld. De vetstof

heeft alle vloeistof opgenomen. In de vloeistof zijn alle
oplosbare bestanddelen opgelost. Tussen de vetstof zit de
ingebrachte lucht verspreid. Hierdoor wordt die
vastgehouden en verkrijgt men een luchtige massa.
Nota 1 deel vetstof + 1 deel suiker kan 1 deel eieren

opnemen, zonder te schiften. Teveel eieren zorgen ervoor dat de verhouding makkelijk schift!
Geschift beslag
In een geschift beslag zweven de vetdeeltjes in de vloeistof

rond. Men ziet de geschifte structuur waarin de lucht
ontbreekt. Dit probleem zal niet echt opgelost worden door
bloem toe te voegen, maar er kan verder gewerkt worden.
Geschifte beslagen zorgen voor een zwaardere cake met
klein volume. De kruim zal makkelijk bij het snijden
verkruimelen.
Module: beslagen
31
OORZAKEN VAN SCHIFTEN EN OPLOSSINGEN OM SCHIFTEN TE VOORKOMEN
OORZAAK OPLOSSING VOORKOMEN

Een van de gebruikte -lichtjes opwarmen op een -alle grondstoffen steeds op
grondstoffen was te koud. zacht vuur (zolang nog geen kamertemperatuur (21° à 24°C)
bloem toegevoegd werd) verwerken, dus tijdig klaarzetten!
De vetstof werd gesmolten -indien nog geen bloem -opnieuw beginnen met
en heeft dus geen opname werd toegevoegd kan een vastere vetstof
vermogen meer. tweede recept gemaakt
worden en samen opnieuw
met het eerste verwerken
Te veel vocht ineens -een beetje bloem -eieren geleidelijk toevoegen
toevoegen. toevoegen, opletten voor -eieren van tevoren los
het 'vrije vocht dat kan kloppen, hierdoor krijgt de lecithine
gluten vormen (krimpen uit de eidooier beter de gelegenheid
tijdens bakken) om de emulsie te vormen
-vochtfase in 2 keer
toevoegen, bv. de helft van
de melk voor de bloem en de
andere helft erna .
-bij een vochtrijk recept
kiezen voor een ander
opklopsysteem, bv. het
bloemopklopsysteem
BAKPROCES VAN CAKEBESLAGEN

Zoals bij andere beslagsoorten verloopt het bakproces in opeenvolgende fasen. Het bakproces stap
voor stap:
• Uitzetten van de luchtcellen en ontwikkelen van koolzuurgas bij gebruik van bakpoeders en
smelten van de vetstoffen.
• Rond 60°C stollen de eiwitstoffen en geven vocht af, hier wordt stilaan de karkas van de cake
gevormd. Het vrijkomende vocht verdampt gedeeltelijk, terwijl een ander gedeelte water en
gesmolten vetstof door het verstijfselende zetmeel opgenomen wordt (rond 70°C).
• Korst- en kleurvorming door het uitdrogen van de buitenste laag.
• De kleurvorming verloopt volgens het principe van de Maillardreactie.
• Controle op gaarheid door met een mesje of priem in de cake te steken.
HET OPENWERKEN VAN CAKEBESLAGEN
Sommige cakes vereisen het openwerken van de korst.

Doel: het overtollige vocht kan tijdens het bakproces verdampen. Dit wordt meestal bij gebruik van
hoge cakevormen verkregen. Men verkrijgt een mooier uitzicht!
Het openwerken:
Module: beslagen
32
• De cake na een tiental minuten overplaatsen naar een minder warme oven (van 220°C naar 180°C)
of de temperatuur in eenzelfde oven laten dalen.
• De cake na een tiental minuten uit de oven nemen en overlangs met een scherp mesje een
insnijding geven.--> Let op: kans op inslaan!
• Voor het inovenen een streepje vetstof over gans de lengte spuiten of een corn in gesmolten
vetstof dompelen en in het beslag duwen.
Te warm bakken schroeit de bovenkant vrij snel dicht en in het midden van de cake ontstaat veel
waterdamp die een druk zal uitoefenen. De cake zal openbarsten en een 'kam' vormen.
Te koud bakken geeft de waterdamp de kans aan de eiwitwandjes om ver uit te zetten. Ze worden
dun en springen kapot en zakken in. Die cake heeft een groffe structuur en de korst zal vaak
losliggen.
BAKDUUR EN TEMPERATUUR
De bakduur is afhankelijk van de cakesoort en van de grootte van de cake. De gemiddelde bakduur
van een cake van 1 kg is ongeveer 1 uur. Van belang zijn een constante temperatuur en het rustig
laten staan. Te veel schommelingen kan het inslaan tot gevolg hebben,
Temperatuur
Cakes behoren tot de vetrijke, zware beslagen. Ze vragen daarom een gemiddelde baktemperatuur
van ongeveer 180°C. Dit is voornamelijk afhankelijk van de soort, de samenstelling en de grootte van
de cakes.
Nota Soms worden waterbakken in de oven geplaatst. Dit geeft een dampspanning met als gevolg:
• Voorkomen van barsten in cakes. Gelijkmatig opkomen van de cakes.

• Vertraging van de korstvorming (droogt veel trager uit), geeft een dunne, zachte en
glanzende korst.
Die methode voor zware cakes toepassen, bv. met veel fruit, zoals Engelse cakes, einde jaarscakes,...
VERPAKKEN VAN CAKES EN HET BEWAREN

Cakes kunnen een week bewaard worden. De beste verpakkingsmaterialen zijn licht- en
luchtafsluitend, vocht- noch geurdoorlatend en stevig. In de handel zijn geparaffineerd karton,
aluminiumfolie en plastiekfolie verkrijgbaar.
De verpakking bevordert:
• de houdbaarheid
• smaak en aroma
• de hygiëne
• een betere verkoop
Module: beslagen
33
SCHUIM
BEPALING
Schuim (meringue) behoort tot de lichte beslagen en bevat eiwitten en suiker. De basis verhouding is
1 deel kippeneiwitten en 2 delen kristalsuiker. Schuim kan gekleurd en op smaak gebracht worden.
Het kan geschroeid, gebakken of gedroogd worden. Naargelang van het product dat men wil maken
is er keuze uit:
• voor bakwerk: ................ 1/2 liter eiwit - 1,5 kg suiker

• om af te vlammen: ............. 1/2 liter eiwit - 1 kg suiker
De naam 'meringue' schijnt afkomstig te zijn van het stadje 'Mehrinyghen', een stadje op de grens
tussen Zwitserland en Saxen-Coburg. Een Zwitserse banketbakker Gasparini vond dit gebak uit en
noemde het naar de naam van het stadje.
BEREIDINGSWIJZE - NAAR SOORTEN

Volgens de bereidingswijze:
KOUD OF RAUW SCHUIM (HOLLANDS SCHUIM)
Ongeveer 1/3 van de kristalsuiker wordt geleidelijk aan het opkloppende eiwit toegevoegd. De rest
van de suiker (2/3) wordt ondergespateld of met de machine vlug ondergeklopt.
ITALIAANS SCHUIM OF KOOKSCHUIM
Het eiwit wordt met een klein gedeelte van de suiker (10 % schiftsuiker) tot een losgeklopte, luchtige
massa opgeklopt. De resterende suiker wordt met het water (1/3 van het gewicht van de suiker) tot
118 - 121°C gekookt. Bij 110°C de eiwitten opkloppen, De gekookte siroop wordt straalsgewijs, in een
trage versnelling, bij de overige massa in de machine vermengd.
Italiaans schuim mag niet volledig koud geklopt worden. De massa zou te luchtig zijn, waardoor het
tijdens het bakproces kan inzakken. Het schuim met een vochtige doek tijdens de verwerking
afdekken. Dit voorkomt het verkorsten van de buitenste laag.
DUITS SCHUIM OF ZWAAR SCHUIM
Poedersuiker en eiwitten samen tot een stevige massa warm en koud kloppen. Vooral niet te hoog
verwarmen want dan stollen de eiwitten teveel. Hierdoor bestaat het risico dat men een korrelige
massa verkrijgt. De normale temperatuur is ongeveer 45°C.
Duits schuim is minder luchtig dan de andere soorten en wordt meestal gebruikt voor het
vervaardigen van garnituren.
Module: beslagen
34
VOORZORGEN BIJ DE VERWERKING
HET MATERIAAL
Al het te gebruiken materiaal moet vetvrij zijn. Vetten en oliën hebben een nadelige invloed op het
opklopvermogen van de eiwitten, bv. vetten afkomstig van de eidooiers. Die vetten zetten zich rond
de eiwitcellen. De spanning die normaal nodig is om lucht in te brengen en vast te houden, verdwijnt.
Hierdoor gaat schuim teruglopen. Zorgen dat al de benodigdheden klaarstaan: potten, spuitzak,
spuitmondjes, bakplaten, ...
DE GRONDSTOFFEN
Alle grondstoffen moeten afgewogen zijn voor men met de verwerking begint. Gebruik geen vers
eiwit, omwille van het makkelijker opkloppen. Oudere eiwitten geven een stevigere, vastere massa.
Zorg dat de opgewarmde schiftsuiker tijdig klaar is, om hem op het juiste moment toe te voegen.
TOEVOEGEN VAN SMAAKSTOFFEN EN KLEURSTOFFEN

Italiaans en Duits schuim kunnen makkelijk gekleurd en op smaak gebracht worden met extracten,
aroma's, cacaopoeder en chocolade. Smaak- en kleurstoffen kunnen van bij het begin toegevoegd
worden. Cacaopoeder en chocolade worden eerst met water of siroop tot een vloeibare massa
afgeslapt. Ze worden op het einde ondergespateld.
OPSPUITEN VAN SCHUIM

Het opspuiten gebeurt meestal op speciaal bakpapier. Schuim eventueel op geboterde en gebloemde
platen spuiten of speciale bakplaten, bv. moorkoppen. Het nadeel van boteren is de vetsmaak die bij
het langer bewaren kan ontstaan. Voor sommige producten gebruikt men metalen of houten
vormen. De metalen vormen worden geboterd en gebloemd en de houten vochtig gemaakt.
DE HOOFDGRONDSTOFFEN
KIPPENEIWITTEN
Eigenschappen van kippeneiwitten:
Opklopbaarheid
De ingebrachte lucht wordt dankzij de albumine in het water opgelost, ingesloten en vastgehouden.
Er kan een volumevergroting van ongeveer 350 % voor eiwitten verkregen worden (in de verhouding
1 deel eiwitten en 1 deel suiker). De opklopbaarheid is omkeerbaar, dit wil zeggen, zuiver opgeklopte
eiwitten (zonder toevoeging van suiker) die opnieuw vloeibaar geworden zijn, kunnen opnieuw
opgeklopt worden.
Als we beginnen met opslaan is de massa

vloeibaar. Let op het betrekkelijk geringe
volume van de vloeibare massa.
Module: beslagen
35
Reeds na enige slagen met de klopper zien we
dat tamelijk grote luchtbellen ontstaan.
Door aanhoudend kloppen worden de

luchtbelletjes steeds kleiner. Het volume van
het schuim wordt steeds groter.
Tenslotte zijn de luchtbelletjes zo klein geslagen

dat we geen belletjes meer kunnen
onderscheiden. Er is dan een egale massa
ontstaan.
Bindend vermogen
Eiwitten zullen onder invloed van warmte stollen.
Coagulerend of stremmend vermogen

Door toevoeging van een kleine hoeveelheid zuur of een snuifje zout gaan eiwitten
coaguleren/stremmen. In gestolde toestand zijn de eiwitten onoplosbaar in water (schiften van een
compositie!).
Bewaarbaarheid
Eiwitten zijn perfect invriesbaar.
Houdbaarheid
Bederven snel onder invloed van lucht.
Samenstelling per 100 g eiwitten:
• energie 205 kJ of 49 kcal

• water 0,0871
• eiwit (albumine) 11,1g
• vet 0,2 g
• koolhydraten 0,7 g
SUIKER EN SCHIFTSUIKER
Gebruik fijne suikersoorten voor rauw en kookschuim (gries- en kristalsuiker). Poedersuiker voor
Duits schuim.
Schiftsuiker
Wat? Dit is gewone suiker (gries-, kristal of poedersuiker).
Module: beslagen
36
Doel? Om het schiften van de eiwitten tijdens het opkloppen te vermijden.
Hoe toevoegen? Na het loskloppen van de eiwitten geleidelijk toevoegen. De schiftsuiker mag
eventueel op voorhand opgewarmd worden.
Schiften van eiwitten

Tijdens het opkloppen worden fijnverdeelde luchtbelletjes gevormd (zie schema 1), waarvan de
celwanden onder invloed van de luchtstroom uitdrogen en barsten. Het eiwit gaat er korrelig uitzien
en verliest volume, met andere woorden 'schiften'. Tijdig schiftsuiker toevoegen heeft tot doel die
schifting tegen te gaan. Er wordt siroop gevormd die rond de celwanden komt, waardoor ze elastisch
genoeg blijven om de lucht vast te houden. Door toevoeging van suiker krijgt het vocht een bepaalde
viscositeit die het uitzakken van het water en het uitdrogen meer stabiliseert (zie schema 2).
Voegt men teveel schiftsuiker toe, dan worden de celwanden met een te dikke laag siroop omgeven
die het opkloppen bemoeilijkt.
Schema: Opgeklopte eiwitten met schiftsuiker.
BAKKEN, DROGEN, SCHROEIEN VAN SCHUIM

Schuimproducten kan men bakken, drogen of afvlammen/schroeien.
BAKPROCES
Tijdens het bakproces zetten de luchtbellen uit en de eiwitten stollen. Hierdoor krijgt schuim volume
en stand. Er ontsnapt vrij veel vocht, hierdoor droogt de buitenste laag uit. De suiker, in oplossing,
gaat opnieuw uitkristalliseren en geeft stevigheid aan de korst. Om dit uitkristalliseren te versnellen
wordt het schuim met poedersuiker (entsuiker) bestrooid. Soms zal de suiker gedeeltelijk
karameliseren en de smaak beïnvloeden (lich te karamelsmaak).
Baktemperatuur: 110 à 120°C en de ovenkleppen open om waterdamp af te voeren. Een te hoge

temperatuur geeft extra volumevermeerdering met scheuren en verkleu ring, soms met uittreding
Module: beslagen
37
van suikerblaasjes die verharden, ook soms holle producten.
Bakduur: is afhankelijk van het gewenste product. Een regelmatige controle is nood zakelijk!
DROGEN VAN SCHUIMPRODUCTEN
Wanneer de vorm van het product belangrijk is, dan laat men het drogen. De garnituren of figuurtjes
minstens 12 tot 24 uur in een verwarmkast op een temperatuur van 60°C laten staan. Hierdoor blijft
de vorm goed bewaard. Drogen geeft geen volumevergroting, wel wittere producten. Ook zijn de
producten krijterig van smaak en structuur.
SCHROEIEN/AFVLAMMEN
Bij schroeien of afvlammen gaat slechts de buitenste laag verkleuren en verkorsten. Dit gebeurt op
verschillende wijzen:
• In de oven, zeer heet of onder de salamander (grill).

• Met een heet ijzer.
• Met een gasbrander.
Voor het afvlammen, eerst poedersuikeren. Soms wordt het schuim, na het afvlammen,
geabricoteerd.
TOEPASSINGEN
Rauw schuim en Italiaans schuim worden het meest gebruikt. Zijn ze op een goede manier gebakken,
dan hebben ze een krokant korstje en een lichttaaie kern, Italiaans schuim heeft een glad uitzicht
omdat de suiker in opgeloste toestand werd toegevoegd. Door de fijne structuur kunnen mooie
gladde figuren verkregen worden. Dit schuim is uitstekend geschikt voor het maskeren of dresseren
van gebak. Het gebak eventueel afvlammen. Wordt ook gebruikt als luchtigmakende grondstof voor
entremets, consumptie-ijs, ... Rauw schuim wordt meestal gebruikt voor bakwerk. Na het bakken
geven de suikerkristallen een typische structuur. Duits schuim wordt vooral voor producten
(garnituren) gebruikt, die hun vorm goed moeten bewaren.
SCHUIMPRODUCTEN EN TOEPASSINGEN IN DE PRAKTIJK

Polonaises
Schuim bakken om met slagroom, entremets (diplomate), roomijs, ... te vullen.
Baisers
Ronde of ovale doppen, die halfweg het bakproces ingedrukt worden. Nadien opvullen en tot
gebakjes, bv. paasgebakjes (eivormig) afwerken.
Bodems
Voor roomijs, gebakjes (astridjes/merveilleux) of garnituur voor ijsbekers.
Schuimdessert
Met likeur, aroma's, extracten op smaak brengen. Opspuiten tot verschillende modellen en foureren
of afwerken.
Garnituren
Modellen voor Pasen, Kerstmis, ...
Module: beslagen
38
Maskeerschuim
Voor bombes, taarten op basis van banketbakkersroom, confituurtaarten, afspuiten van gebak
allerhande, biscuittaarten. Wordt meestal geschroeid.
Schroeischuim of omeletteschuim
Recept omeletteschuim
• Eiwitten 100 g
• suiker 150 g
• eidooiers 50 g
• vanille
• kleurstof
Bereidingswijze
Rauw schuim en eidooiers doorroeren (soms wordt banketbakkersroom gebruikt in plaats van
eidooiers). Schroeischuim wordt gedurende een zeer korte tijd, op zeer hoge temperatuur (300°C) of
onder de salamander geschroeid.
BEWAREN VAN SCHUIM

Schuim is door zijn hoog gehalte aan suiker zeer hygroscopisch; daarom droog bewaren. Best in
dozen, met een nauwsluitend deksel, die hermetisch de lucht afsluiten. Schuim producten zijn zeer
lang houdbaar.
Module: beslagen
39
BISCUIT-VANILLE
BEPALING
Biscuit-vanille of progresbeslag behoort zoals schuim tot de lichte beslagen en is samengesteld uit
eiwitten, suiker, amandelen en bloem.
SAMENSTELLINGEN
Voorbeelden: NORMAAL BODEMS GOEDKOPER
eiwit 1 liter 1 liter 1 liter
schiftsuiker 200 g 160 g 200 g
suiker (in de oven) 500 g 300 g
broyage 1/1 1500 g 1200 g 800 g
bloem 240 g 80 g 100 g
Voor bodems wordt veel minder suiker gezet, omdat hierop nog gezoete producten wor den
verwerkt, zoals boterroom, chocolade, ganache, pralin, ...
BEREIDINGSWIJZE
Eiwitten en schiftsuiker (eventueel opwarmen) worden samen tot een taaie massa opgeklopt.
Schuim eerst tot een gladde, smeuïge massa (zie aandachtspunten) doorroeren. De bloem wordt
samen met de broyage enkele malen samengezeefd. Die droge massa wordt onder de opgeklopte
eiwitten ondergespateld. Dit moet met uiterste zorg gebeu ren, maar wanneer het eiwit goed
opgeklopt is, kan dit geen problemen opleveren.
Aandachtspunten bij de bereiding:

Zoals bij schuim, de grootste zorg besteden aan zuiverheid van grondstoffen en materiaal.
Eidooierstoffen in de eiwitmassa bemoeilijken het opkloppen door hun vetgehalte. In olie gedraaide
amandelen zijn er de oorzaak van dat biscuit-vanille snel terugloopt.
Het materiaal moet vetvrij zijn en alles voor de verwerking moet klaarstaan voor men begint.
Vooraleer broyage en bloem ondergespateld worden, het schuim glad omroeren. Pas opgeklopt eiwit
is vlokkig, waardoor broyage vlugger naar de bodem van de ketel zakt. Dus moet er langer gespateld
worden, wat de kans op drijven vergroot.
Bij het uitscheppen van de biscuit-vanille uit de ketel langs de zijkanten beginnen en altijd naar onder
toe. Dit om te beletten dat men op het laatst teruggelopen eiwitten zou vinden.
Opspuiten op geboterde en gebloemde platen of op speciaal papier (gesiliconeerd papier). Bij het
opspuiten geen te fijne spuitbuisjes gebruiken, hierdoor wordt het beslag teveel geperst en gaat het
teruglopen.
OPSPUITEN VAN BISCUIT-VANILLE

Meestal spuit men biscuit-vanille, zoals bij schuim, op een speciale papiersoort. Dat kan herhaalde
malen gebruikt worden. Indien biscuit-vanille op platen wordt gespoten, moeten die geboterd en
gebloemd zijn. Zoniet kan bij het afnemen van de producten van de bakplaat moeilijkheden
optreden. Vermits biscuit-vanille tot de luxebanketbak kerij behoort, de bakplaten liefst met
roomboter insmeren.
Module: beslagen
40
HET BAKPROCES
INLEIDING
De oventemperatuur voor biscuit-vanille ligt op 150 à 180°C. De temperatuur is afhankelijk van de

samenstelling van het product en ook de vorm speelt een rol (bodems, dessertkoekjes, dunne
plakken). Een luchtig beslag (minder broyage, meer schiftsuiker) vraagt een lagere baktemperatuur.
Hoe minder suiker in het recept, hoe malser en buigzamer het eindproduct, bv. caprice en
supremebeslag-dun uitgestreken - 200°C.
BAKPROCES
Het bakproces verloopt gelijkaardig bij schuim. Het zetmeel zal door verstijfseling meer water
binden.
Om de korstvorming te versnellen wordt biscuit-vanille met poedersuiker (entsuiker) bestrooid.

Producten die na het bakken moeilijk van het papier loskomen, worden met het papier op een
vochtige doek gelegd. Hierdoor komen ze makkelijker los, nadrogen is dan aan te raden. De oorzaak
van het vastkleven van de producten is een te koude ovenvloer.
In het begin van het bakproces zal een groot gedeelte van het water verdampen. Bij een gesloten
ovenruimte blijven de dampen aanwezig die de korstvorming tegenhouden. Hierdoor zetten de
luchtbellen geweldig uit. Ze scheuren en het product zakt in. Daarom moeten de dampkleppen
tijdens het bakken geopend zijn. Wanneer de producten moeilijk van het papier loskomen, worden
ze met papier en al op een vochtige doek gelegd. Zo wordt alles een beetje vochtig en dat helpt.
TOEPASSINGEN
Dessertkoekjes
Spuit verschillende modellen die nadien eventueel met ganache, praliné, confituur, afgeslapte
marsepein gevuld en met dekchocolade afgewerkt worden, bv. spiegeltjes, bokkenpootjes, baisers, ...
Bodems voor taarten en gebakjes

Die worden meestal met boterroom gevuld. Best is ze een dag op voorhand te vullen. Ze zijn ook
langer houdbaar wanneer ze met slagroom gevuld worden, bv. vatel, noisette, nougatine, ..
Bodems voor ijstaarten, entremets, ...
Aangepaste recepten
Worden gebruikt voor het chemiseren van vormen, bv. Bruxellois, ...
Of het beslag dun uitstrijken in plakken, bestrooien met geschaafde amandelen, voor het aanzetten
van randgarnituur bij taarten.
Module: beslagen
41
BEWAREN
Biscuit-vanille wordt, zoals schuim, droog bewaard. Bodems voor taarten en stukgoed kunnen goed
worden ingevroren.
TYROLIENNEBESLAG EN ANDERE AFLEIDINGEN

BEPALING TYROLIENNEBESLAG
Dit verschilt met biscuit-vanille enkel qua samenstelling, want hier wordt de broyage door
lichtgeroosterde, gebroyeerde hazelnoten vervangen. De verhouding van de grondstoffen, de
verwerking, het opspuiten en het bakken zijn identiek aan biscuit-vanille. Een gedeelte van de
amandelen kan door hazelnoten vervangen worden.
BEREIDINGSWIJZE
RECEPT 1 RECEPT 2
eiwitten 12 stuks eiwit 625 g
schiftsuiker 200 g schiftsuiker 200 g
suiker 800 g suiker 400 g
hazelnotenbroyage 800 g maïszetmeel en/of rijstzetmeel 120 g
vanillepoeder 15 g hazelnoten 400 g
suiker 400 g
Verwerking van recept 1

De eiwitten en de schiftsuiker (200 g) worden, zoals kookschuim, op de gekende manier vervaardigd.
De overige suiker (800 g), de hazelnootbroyage en het vanillepoeder worden doorgespateld. Dit
beslag op geboterde en gebloemde platen of op speciaal bakpapier spuiten.
Verwerking van recept 2

De eiwitten en de schiftsuiker (200 g) samen opkloppen. De overige suiker (400 g) geleidelijk
toevoegen om een stevige massa te verkrijgen. De hazelnoten en de suiker (400 g) worden samen tot
een fijne korrel vermalen (broyage). Het maïszetmeel kan snel met de machine gemengd worden.
Het zetmeel eventueel samen met de hazelnotenbroyage zeven, zoals bij biscuit-vanille. Broyage en
maïszet meel samen op het einde van de bewerking onderspatelen. Opspuiten zoals in recept 1
beschreven.
TOEPASSINGEN Dit beslag wordt voor dezelfde doeleinden als biscuit-vanille gebruikt, zowel voor
des sertkoekjes als voor bodems voor taarten. Om taarten en gebakjes te foureren eventueel gebruik
maken van hazelnotenboterroom. Eventueel met ganache overgieten. Voor dessertkoekjes een
vulling van een hazelnootgianduja gebruiken. Afwerken met dekchocolade. De vormen die men
opspuit, kunnen rond, langwerpig, ovaal, ... zijn.
Module: beslagen
42
AFLEIDINGEN
Javanais-, Montmorencybeslagen, ... kunnen bij deze beslagsoorten geklasseerd worden. De
werkwijze wijkt af van de gewone bereidingswijze.
Voorbeeld van een recept:
Javanaisbeslag
• amandelspijs 1/1 1,500 kg

• eiwitten 0,500 liter
• eiwitten 1,000 liter
• schiftsuiker 0,300 kg
• bloem 0,150 kg
Goed voor 5 bakplaten van 40 op 60 cm.
Bereidingswijze:
• De amandelspijs 1/1 met de 0,500 l eiwitten afslappen en samen opkloppen.

• De liter eiwitten met de schiftsuiker stevig opkloppen.
• De opgeklopte amandelspijs met een gedeelte van het schuim mengen.
• De bloem en nadien de overige opgeklopte eiwitten onderspatelen.
• Op geboterde en gebloemde bakplaten dun uitstrijken en warm bakken.
• De 5 plakken worden met mokkaboterroom gefourreerd en bovenop een laagje ganache
gestreken met het opschrift Javanais'.
Module: beslagen
43
BASISRECEPTEN
gele room
Samenstelling
PRODUCT EENHEID 1kg 1,5kg
melk liter 0,750 liter 1,000 liter
eieren liter 0,150 liter 0,200 liter
suiker kg 0,150 kg 0,200 kg
maïszetmeel kg 0,068 kg 0,090 kg
vanillestok stuks 1 stuk 1 stuk
biscuit (koude methode)

Samenstelling
PRODUCT EENHEID 1x4 PERSONEN 18x4 PERSONEN 25x4 PERSONEN
eiwit liter 0,060 liter 1,080 liter 1,500 liter
eigeel liter 0,040 liter 0,720 liter 1,000 liter
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
suiker kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
biscuit (warme methode)

Samenstelling
ei liter 0,100 liter 1,800 liter 2,500 liter
suiker kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
Module: beslagen
44
Rolbiscuit
Samenstelling
1 bakplaat 40x60
PRODUCT EENHEID 1 PLAAT 2 PLATEN 3 PLATEN

dooier liter 0,140 liter 0,280 liter 0,420 liter
suiker kg 0,170 kg 0,340 kg 0,510 kg
bloem kg 0,140 kg 0,280 kg 0,420 kg
maïszetmeel kg 0,035 kg 0,070 kg 0,105 kg
Lepelbiscuit
Samenstelling
dooiers liter 0,022 liter 0,396 liter 0,550 liter
suiker kg 0,022 kg 0,396 kg 0,550 kg
vanille naar smaak 0 0,000 0 0,000 0
trimoline kg 0,001 kg 0,018 kg 0,025 kg
suiker kg 0,006 kg 0,108 kg 0,150 kg
bloem kg 0,028 kg 0,504 kg 0,700 kg
Biscuit vanille
Samenstelling
schiftsuiker kg 0,006 kg 0,100 kg 0,150 kg
suiker (in oven) kg 0,014 kg 0,250 kg 0,350 kg
broyage 1/1 kg 0,042 kg 0,750 kg 1,050 kg
bloem of maïszetmeel kg 0,007 kg 0,120 kg 0,175 kg
Module: beslagen
45
Biscuit vanille met geschaafde amandelen

Samenstelling
PRODUCT EENHEID
eiwit liter 0,250 liter
suiker kg 0,040 kg
broyage 1/1 kg 0,300 kg
maïszetmeel kg 0,020 kg
rijkelijk
geschaafde amandelen bestrooien
4x4 cake
Samenstelling
PRODUCT EENHEID 2x4 5x4 10x4
boter kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
suiker kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
eieren liter 0,200 liter 0,500 liter 1,000 liter
bloem kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
Botercake
Samenstelling
boter kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
suiker kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
bloem kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
bakpoeder kg 0,004 kg 0,010 kg 0,010 kg
smaakstof 0 0,000 0 0,000 0
Module: beslagen
46
Frambozenconfituur
Samenstelling
PRODUCT EENHEID
frambozenpuree liter 1,000 liter
suiker kg 0,800 kg
pectine kg 0,015 kg
Abrikozenconfituur
Samenstelling
PRODUCT EENHEID
abrikozenpulp kg 1 kg
suiker kg 0,600 kg
pectine kg 0,020 Kg
Ganache
Samenstelling
PRODUCT EENHEID
chocolade kg 1,200 kg
room liter 1,000 liter
glucose kg 0,150 kg
roomboter kg 0,250 kg
Boterroom met kooksuiker

Samenstelling
PRODUCT EENHEID 1x6 PERSONEN 18x6 PERSONEN
water liter 0,035 liter 0,630 liter
glucose kg 0,017 kg 0,306 kg
eieren liter 0,070 liter 1,260 liter
boter kg 0,278 kg 5,004 kg
Module: beslagen
47
Module: beslagen
48
Boterroom
Samenstelling
PRODUCT EENHEID 1x6 PERSONEN 18x6 PERSONEN
melk liter 0,125 liter 2,250 liter
dooiers liter 0,020 liter 0,360 liter
vanillestok stuk 1,000 stuk 18,000 stuk
roomboter kg 0,283 kg 5,094 kg
Pralin
Samenstelling
PRODUCT EENHEID
geschaafde amandel kg 0,125 kg
suiker kg 0,190 kg
eiwitten liter 0,030 liter
Boterdeeg
Samenstelling
PRODUCT EENHEID
boter kg 0,125 kg
suiker kg 0,125 kg
eieren liter 0,050 liter
bloem kg 0,250 kg
zout
vanille
citroenrasp 0
bakpoeder
Module: beslagen
49
BISCUITTAART MET CONFITUUR EN FRUIT

Allergenen: 1,3,8
biscuit (warme methode)
Samenstelling
suiker kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
Bereidingswijze:
• de eieren en de suiker warm en koud kloppen;
• de gezeefde bloem eronder spatelen;
• de biscuitvormen beboteren en bloemen;
• het beslag inscheppen;
• gedurende 25 min in een oven van 180°C plaatsen.
Abrikozenconfituur
Samenstelling
abrikozenpulp kg 0,056 kg 1,008 kg 1,400 kg
suiker kg 0,033 kg 0,594 kg 0,825 kg
pectine kg 0,001 kg 0,018 kg 0,025 kg
Bereidingswijze:
• in een koperen niet vertinde ketel de pulp met de suiker aan de kook brengen;
• regelmatig roeren;
• 10 min laten doorkoken;
• de pectine mengen met wat suiker, dit mengsel toevoegen en nog 2 min laten
doorkoken;
• door een puntzeef gieten.
Opbouw:
• de biscuit doorsnijden en met dikke confituur vullen;
Module: beslagen
50
• de taart volledig abricoteren;
• met fruit naar keuze afwerken;
• het fruit abricoteren;
• de taart met geroosterde, geschaafde amandelen voor 1/3 aanzetten.
Module: beslagen
51
BOTERROOMTAART
Allergenen: 1,3,7,8
Biscuit (koude methode)
Samenstelling
eigeel liter 0,040 liter 0,720 liter 1,000 liter
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
suiker kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
Bereidingswijze:
• het eiwit met 1/3 van de suiker stevig opkloppen;
• de dooiers met de rest van de suiker schuimig opkloppen;
• het eiwitmengsel onder de dooiermassa spatelen;
• de gezeefde bloem eronder spatelen;
• de biscuitvormen (2 x 4 p) beboteren en bloemen;
• het beslag inscheppen;
• gedurende 25 min in een oven van 180°C plaatsen.
Module: beslagen
52
Boterroom
Samenstelling
suiker kg 0,125 kg 2,250 kg 3,125 kg
melk liter 0,125 liter 2,250 liter 3,125 liter
vanillestok stuk 1,000 stuk 18,000 stuk 25,000 stuk
roomboter kg 0,285 kg 5,130 kg 7,125 kg
Bereidingswijze:
• de melk met 2/3 van de suiker + de vanillestok (doorgesneden) koken;
• de dooiers met de rest van de suiker opkloppen;
• de warme melk toevoegen aan het dooiermengsel;
• samenvoegen en à la nappe afroeren;
• door puntzeef gieten;
• laten afkoelen en in koelkast bewaren;
• roomboter opkloppen en de compositie (op kamertemperatuur) straalsgewijs
toevoegen.
Opbouw:
• de biscuit horizontaal in 2 snijden;
• sausen (2/3 siroop + 1/3 likeur);
• met boterroom vullen;
• het deksel erop plaatsen en volledig maskeren;
• de zijkant met geroosterde, geschaafde amandelen voor 1/3 aanzetten;
• garnituur in boterroom opspuiten en eenvoudig met afgesuikerde walnoten versieren.
Module: beslagen
53
4/4 CAKE
Allergenen: 1,3
Samenstelling
0,400kg beslag in een vorm
boter kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
suiker kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
bloem kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
smaakstof naar smaak
Bereidingswijze:
• de boter glad roeren en luchtig kloppen;
• de suiker eronder kloppen;
• de eieren één voor één toevoegen;
• de bloem eronder spatelen;
• in beboterde en bebloemde vormen scheppen;
• in het midden, met een in gesmolten boter gedompelde corn, een inkeping geven;
• ± 50 minuten op 170°C afbakken;
• de gaartijd met een priem controleren.
Module: beslagen
54
SLAGROOMTAART MET FRUIT

Allergenen: 1,3,7
Biscuit (warme methode)
Samenstelling
suiker kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
Bereidingswijze:
• eieren en suiker warm en koud kloppen;
• bloem onderspatelen;
• vorm invetten en bloemen;
• vorm vullen en afbakken;
• oven: 180°C gedurende  25 minuten.
Slagroom
Samenstelling
slagroom liter 0,333 liter 5,994 liter 8,325 liter
suiker kg 0,033 kg 0,600 kg 0,832 kg
Opbouw:
• de biscuit doorsnijden en met kirschsiroop sausen;
• de slagroom en gehakt fruit aanbrengen;
• het deksel erop plaatsen en volledig maskeren;
• de zijkant met chocolade schavelingen aanzetten;
• garnituur in slagroom opspuiten;
• met vers fruit versieren;
• gesneden fruit abricoteren.
Module: beslagen
55
CHOCOLADECAKE
Allergenen: 1,3
Samenstelling
boter kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
suiker kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
bloem kg 0,180 kg 0,450 kg 0,900 kg
cacaopoeder kg 0,020 kg 0,050 kg 0,100 kg
Bereidingswijze
• de suiker eronder kloppen;
• de eieren één voor één toevoegen;
• de bloem, het bakpoeder en de cacao zeven en eronder spatelen;
• in beboterde en bebloemde vormen scheppen;
• in het midden, met een in gesmolten boter gedompelde corn, een inkeping geven;
• ± 50 minuten op 170°C afbakken;
• de gaartijd met een priem controleren.
Module: beslagen
56
BISCUIT- VANILLE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
eiwit 0,300 liter
suiker 0,230 kg
broyage 1/1 0,500 kg
bloem 0,050 kg
Bereidingswijze
• het eiwit met de suiker stevig opkloppen;
• de broyage en de bloem mengen en voorzichtig onder het eiwitschuim mengen;
• het beslag onmiddellijk op licht beboterde en bebloemde platen met een effen
spuithuls nr 11 spuiten;
• met geschaafde amandelen en bloemsuiker bestrooien;
• gedurende 18 minuten op 190 ̊C bakken;
• volgens soort afwerken.
Afwerking
• Bokkenpootjes: langwerpig, gevuld met mokkaboterroom en de uiteinden in
getempereerde chocolade gedompeld.
• Baisers: rond, gevuld met opgeklopte ganache.
• Spiegeltjes: gespoten ringetjes gevuld met frangipane, na het bakken abricoteren en
glaceren.
• Nopjes: rond, gevuld met afgeslapte marsepein.
Module: beslagen
57
VATEL
Allergenen: 1,3,7,8
Biscuit-vanille
Samenstelling
Bereidingswijze
• eiwit en schiftsuiker opkloppen;
• 2de suiker in de oven opwarmen, toevoegen en verder stevig opkloppen;
• de broyage en de bloem mengen en eronder mengen;
• op bakpapier de gewenste vorm/grootte spuiten;
• met bloemsuiker bestrooien;
• gedurende  20 minuten in een oven van 180°C plaatsen.
Praliné boterroom
Samenstelling
suiker kg 0,125 kg 2,250 kg 3,125 kg
roomboter kg 0,283 kg 5,094 kg 7,075 kg
praliné kg 0,055 kg 0,990 kg 1,375 kg
0,100 kg praliné per kg boterroom
Bereidingswijze
• de melk met 2/3 van de suiker koken;
• de dooiers met de rest van de suiker opkloppen;
• de warme melk aan het dooiermengsel toevoegen;
Module: beslagen
58
• samenvoegen en à la nappe afroeren;
• door een puntzeef gieten;
• laten afkoelen en in de koelkast bewaren;
• de roomboter opkloppen en de compositie (op kamertemperatuur) straalsgewijs
toevoegen;
• de praliné losroeren en de boterroom eronder mengen.
Opbouw
• 3 bodems biscuit-vanille met hazelnootboterroom vullen;
• het geheel maskeren;
• de zijkanten met pralin (200 g suiker, 200 hazelnoten, eiwit – bakken) aanzetten;
• rondom met rozassen afspuiten;
• in het midden met chocolade “Vatel” schrijven;
• met gekaramelliseerde hazelnoten versieren.
Module: beslagen
59
BRUXELLOIS
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
amandelspijs kg 0,125 kg 2,250 kg 3,125 kg
bloem kg 0,063 kg 1,134 kg 1,575 kg
boter kg 0,063 kg 1,134 kg 1,575 kg
eiwitten liter 0,113 liter 2,034 liter 2,825 liter
Bereidingswijze
• margrietvormen goed beboteren en met geschaafde amandelen bezetten;
• de vorm met een dunne laag biscuit-vanille (8 eiwitten, 50 g suiker, 300 g broyage 1/1
en 50 g bloem) chemiseren;
• het beslag tot halfweg de vorm inscheppen;
• hierover gehakte, gekonfijte ananas verdelen;
• het beslag tot een vinger van de rand verder inscheppen;
• de taart heeft geen verdere afwerking na het afbakken;
• het beslag volgens de koude methode maken;
• ±35 min in een oven van 195°C plaatsen.
Module: beslagen
60
TROPICAL
Allergenen: 1,3,7,8
Lepelbiscuit
Samenstelling
suiker kg 0,022 kg 0,396 kg 0,550 kg
trimoline kg 0,001 kg 0,018 kg 0,025 kg
suiker kg 0,006 kg 0,108 kg 0,150 kg
bloem kg 0,028 kg 0,504 kg 0,700 kg
Bereidingswijze
• de dooiers, de suiker, vanille en trimoline schuimig kloppen;
• het eiwit en de schiftsuiker stevig opkloppen;
• de eiwitmassa voorzichtig onder het dooiermengsel mengen;
• op bakpapier spuiten;
• gedurende 15 minuten in een oven van 220°C plaatsen.
Module: beslagen
61
Biscuit-vanille
Samenstelling
Bereidingswijze:
• het eiwit en de schiftsuiker opkloppen;
• 250 g suiker in de oven opwarmen, toevoegen en verder stevig opkloppen;
• broyage en bloem mengen en eronder mengen;
• op bakpapier spuiten;
• gedurende  20 minuten in een oven van 180°C plaatsen.
Opbouw:
• een bodem biscuit-vanille van 4 pers met boterroom (op smaak gebracht met Grand-
Marnier) bestrijken;
• met een laag biscuit (4 pers) gesausd met Grand-Marnier beleggen;
• het geheel met boterroom maskeren en in koelkast of diepvries laten opstijven;
• bandje lepelbiscuit, samengehouden met kleurig lintje, rondzetten;
• de holte met tropisch fruit rijkelijk beleggen;
• abricoteren.
Module: beslagen
62
ANTWERPS GEBAK
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
suiker kg 0,063 kg 1,134 kg 1,575 kg
broyage kg 0,031 kg 0,558 kg 0,775 kg
bloem kg 0,050 kg 0,900 kg 1,250 kg
gesmolten boter kg 0,038 kg 0,684 kg 0,950 kg
Bereidingswijze:
• de bloem, broyage en het bakpoeder zeven en eronder spatelen;
• de gesmolten boter toevoegen;
• de vormen beboteren en met geschaafde amandelen bestrooien;
• gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C afbakken;
• na het afkoelen abricoteren en glaceren;
• zijkant met geroosterde amandeltjes aanzetten.
Module: beslagen
63
CHOCOLADEROL MET CHOCOLADEMOUSSE

Allergenen: 1,3,7
Chocoladerolbeslag
Samenstelling
1 plaat is voor drie personen
PRODUCT EENHEID 1 PLAAT 3x4p 2 PLATEN 6x4p 3 PLATEN 9x4p

suiker kg 0,170 kg 0,340 kg 0,510 kg
bloem kg 0,100 kg 0,200 kg 0,300 kg
cacaopoeder kg 0,020 kg 0,040 kg 0,060 kg
maïszetmeel kg 0,040 kg 0,080 kg 0,120 kg
Bereidingswijze
• het eiwit en de suiker stevig opkloppen;
• de dooiers stevig kloppen en op het eiwitmengsel gieten;
• de bloem, de cacao en de maïzena zeven en eronder spatelen;
• op een bakplaat met bakpapier uitstrijken;
• gedurende ongeveer  7 minuten op 240°C afbakken.
Module: beslagen
64
Chocolademousse
Samenstelling
PRODUCT EENHEID 3x4p 6x4p 9x4p
suiker kg 0,060 kg 0,120 kg 0,180 kg
gesmolten chocolade kg 0,150 kg 0,300 kg 0,450 kg
gelatineblaadjes stuk 3,000 st 6,000 st 9,000 st
slagroom liter 0,300 liter 0,600 liter 0,900 liter
Bereidingswijze
• de gesmolten gelatine toevoegen;
• de gesmolten chocolade toevoegen;
• slagroom eronder werken.
Opbouw
• de chocoladebiscuit met chocolademousse bestrijken;
• gehakte uitgelekte peren erop leggen en oprollen;
• in diepvries laten opstijven;
• met slagroom aanstrijken en in de gewenste grootte snijden;
• de zijkant met schavelingen aanzetten;
• de bovenkant met slagroom en fruit afwerken.
Module: beslagen
65
TRUFFELCAKE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
boter kg 0,200 kg 0,400 kg 0,600 kg
bloemsuiker kg 0,150 kg 0,300 kg 0,450 kg
chocolade 811 kg 0,200 kg 0,400 kg 0,600 kg
vanillestok st 0,5 st 1 st 1,500 st
bloem kg 0,300 kg 0,600 kg 0,900 kg
Bereidingswijze
• de boter crèmen en de bloemsuiker eronder kloppen;
• de gesmolten chocolade toevoegen;
• de dooiers en de zaadjes van ½ vanillestok eronder mengen;
• 1/3 opgeklopt eiwit toevoegen;
• 2/3 eiwit eronder spatelen
• een bakplaat met bakpapier 1 cm dik uitstrijken;
• gedurende 30 minuten op 200°C afbakken.
Opbouw
• een laag biscuit met chocolade mousse (zie recept chocolademousse) opspuiten;
• een 2de laag biscuit opleggen en aandrukken;
• het bovenvlak met chocolademousse afstrijken;
• met chocolade schavelingen bestrooien;
• met truffels afwerken.
Nuttige informatie
• Het bovenstaande beslag wordt ‘chocolade dûchesse’ of dûchessebeslag genoemd.
• De truffelcake kan met chocoladeboterroom worden gevuld en afgewerkt.
Module: beslagen
66
PAASNEST MET BOTERROOM OF SLAGROOM

Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
Biscuit, boterroom of slagroom, paasgarnituren.
Opbouw
• de biscuit in een biscuitvorm of in een paasnestvorm maken;
• de biscuit doorsnijden en met suikersiroop sauceren;
• met behulp van een ronde uitsteker een vorm uit de biscuit drukken om een nest te
vormen;
• vullen en met boterroom of slagroom afstrijken;
• met passend garnituur zoals eitjes in chocolade of fondant, takjes, paasbloemen, fruit,
... afwerken.
Module: beslagen
67
PAASCAKE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
boter 0,250 kg
suiker 0,250 kg
eieren 0,250 liter
bloem 0,275 kg
bakpoeder
zout/citroenrasp
Bereidingswijze
• de suiker eronder mengen;
• eieren één voor één toevoegen;
• zout en citroenrasp toevoegen;
• de bloem en het bakpoeder samen zeven en eronder spatelen;
• de vormen boteren en voor ¾ vullen;
• gedurende 50 minuten op 170 ̊C afbakken.
Opbouw
• de cake twee maal horizontaal doorsnijden;
• met boterroom met advocaatsmaak vullen;
• met de boterroom volledig maskeren;
• in de diepvries laten opstijven;
• met ganache overgieten;
• bovenop gepaste paasgarnituren aanbrengen.
Nuttige informatie:
• Dit gebak kan op een eenvoudige manier aangepast worden aan een thema bv.
Kerstmis, Pasen, Valentijn, Halloween,… De boterroom wordt in functie van het thema
aangepast (smaak, kleur).
Module: beslagen
68
• Het toevoegen van garnituren in marsepein of chocolade geven een meerwaarde aan
dit gebak.
Module: beslagen
69
NOISETTE STUKGEBAK
Allergenen: 1,3,7,8
Tyroliennebeslag
Samenstelling

hazelnootbroyage kg 0,094 kg 1,692 kg 2,350 kg
suiker kg 0,094 kg 1,692 kg 2,350 kg
vanillestok stuk 1/2 stuk 6 stuks 9 stuks
bloem kg 0,030 kg 0,540 kg 0,750 kg
Bereidingswijze
• het zaad van een halve vanillestok toevoegen;
• de broyage eronder mengen;
• repen van 7 cm breed op het bakpapier spuiten;
Module: beslagen
70
Chocolade biscuit
Samenstelling
Eén plaat is voor 4 taarten van 4 personen
suiker kg 0,200 kg 0,400 kg 0,600 kg
bloem kg 0,150 kg 0,300 kg 0,450 kg
cacao kg 0,050 kg 0,100 kg 0,150 kg
boter kg 0,030 kg 0,060 kg 0,090 kg
Bereidingswijze
• de bloem en het cacaopoeder ziften en eronder spatelen;
• de gesmolten boter eronder mengen;
• op een bakplaat met bakpapier uitstrijken;
• gedurende 8 minuten  220°C afbakken.
Opbouw
• een band tyroliennebeslag met praliné boterroom (spuitzak effen spuitmondje)
bestrijken;
• met een band chocolade biscuit gedrenkt met cognac beleggen;
• boterroom opspuiten;
• tweede band tyroliennebeslag;
• het geheel maskeren en laten opstijven;
• met ganache glaceren en dadelijk halve geroosterde hazelnoten induwen.
Module: beslagen
71
MADELEINE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
amandelspijs kg 0,085 kg 1,530 kg 2,125 kg
suiker kg 0,040 kg 0,720 kg 1,000 kg
bloem kg 0,040 kg 0,720 kg 1,000 kg
Bereidingswijze
• de amandelspijs met enkele eieren afslappen;
• de rest van de eieren met dooiers samen met suiker toevoegen;
• warm opkloppen tot een gebonden massa, daarna terug koud kloppen;
• de gezifte bloem en de gesmolten boter eronder spatelen;
• in beboterde, bebloemde, madeleine-vormen tot een vinger van de rand scheppen;
• gedurende 40 minuten in een oven van 180°C afbakken;
• ontvormen, abricoteren en glaceren;
• met halve bigarreaux en 1/8 Reine Claude opmaken;
• 2 vormen van 4 pers.
Module: beslagen
72
MERINGUE MET SLAGROOM EN FRUIT

Allergenen: 3,7
meringue/ koud of rauw schuim (Hollands)
Samenstelling
warme suiker kg 0,200 kg 3,600 kg 5,000 kg
Bereidingswijze:
• het eiwit en de schiftsuiker opkloppen;
• de overige suiker in de oven verwarmen en in de eerste versnelling van de machine
toevoegen;
• met effen spuitmondje op bakpapier in de gewenste vorm en grootte spuiten;
Opbouw:
• 3 bodems meringue met slagroom en gehakt fruit vullen;
• volledig met slagroom maskeren;
• in de melkchocolade schavelingen rollen;
• versieren met slagroom en fruit.
Module: beslagen
73
NORMANDISCHE TAART
Allergenen: 1,3,7,8
Normandische taart
Samenstelling
eieren liter 0,150 kg 0,375 liter 0,750 liter
suiker kg 0,150 liter 0,375 kg 0,750 kg
rum liter 0,025 kg 0,063 liter 0,125 liter
bloem kg 0,100 kg 0,250 kg 0,500 kg
Bereidingswijze:
• boter smelten;
• rum aan de boter toevoegen en samen onder de opgeklopte eieren spatelen;
• de bloem onderspatelen.
Opbouw:
• taartvormen met boterdeeg fonceren;
• op de bodem een laagje beslag verdelen;
• hierover appelschijfjes verdelen;
• verder met het beslag vullen en met een dunne laag boterdeeg afdekken;
• doreren en bestrooien met pralin;
• gedurende 40 minuten op 200°C afbakken.
Module: beslagen
74
SACHERTAART
Allergenen: 1,3,7,8
Sacherbiscuit
Samenstelling
boter kg 0,066 kg 1,188 kg 1,650 kg
bloemsuiker kg 0,058 kg 1,044 kg 1,450 kg
vanille kg 0,004 kg 0,072 kg 0,100 kg
fijne suiker kg 0,058 kg 1,044 kg 1,450 kg
gesmolten chocolade kg 0,066 kg 1,188 kg 1,650 kg
bloem kg 0,066 kg 1,188 kg 1,650 kg
hazelnoten kg 0,021 kg 0,378 kg 0,525 kg
Bereidingswijze:
• de boter crèmen, dan bloemsuiker en vanillesuiker toevoegen;
• de dooiers 2 per 2 toevoegen;
• de gesmolten chocolade eronder kloppen;
• 1/3 stevig opgeklopt eiwit eronder spatelen;
• de bloem en het bakpoeder ziften en eronder spatelen;
• de gebroken hazelnoten eronder spatelen;
• de rest van het eiwit onder spatelen;
• gedurende 50 à 55 min op 190°C afbakken.
Opbouw:
• de biscuit 2 maal doorsnijden;
• 1 maal met frambozenconfituur vullen;
• 1 maal met volgend mengsel vullen: 0,400 kg frambozenpuree + 0,800 kg roomboter +
1,200 kg marsepein 1/1;
• volledig met chocoladeboterroom maskeren;
• er “Sacher” opschrijven.
Module: beslagen
75
WESTFAALSE APPELTAART
Allergenen: 1,3,7
Westfaalse appeltaart
Samenstelling
boter kg 0,150 kg 0,375 kg 0,750 kg
suiker kg 0,100 kg 0,250 kg 0,500 kg
bloem kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
citroen naar smaak 0,000 0 0,000 0
appelen kg 0,400 kg 1,000 kg 0,800 kg
Bereidingswijze:
• boter crèmen en luchtig kloppen;
• de suiker en de citroenrasp toevoegen;
• één per één de eieren eronder mengen;
• de melk toevoegen;
• de bloem en het bakpoeder ziften en eronder spatelen.
Opbouw:
• taartringen met boterdeeg fonceren;
• cakemassa in de ringen scheppen en met schijfjes appel beleggen;
• gedurende 40 minuten op 210°C afbakken;
• onmiddellijk na het bakken met gesmolten boter bestrijken en met bloemsuiker
bestrooien.
Module: beslagen
76
MONTMORENCY
Allergenen: 1,3,7,8
Amandelbeslag
Samenstelling
suiker kg 0,225 kg 0,450 kg 0,675 kg
bloem kg 0,165 kg 0,330 kg 0,495 kg
Bereidingswijze:
• de eieren met een gedeelte suiker opkloppen;
• het eiwit met de rest van de suiker tot een stevig schuim verwerken;
• de bloem met de broyage vermengen;
• in deze volgorde 1/3 eiwit, bloemmassa, 2/3 eiwit- bij de dooiermassa verwerken;
• op platen met bakpapier uitstrijken;
Opbouw:
• op de onderste laag amandelbiscuit een laag kirschboterroom aanbrengen;
• in cognac geweekte bigarreaux in stukjes snijden en over de boterroom verdelen;
• tweede laag amandelbiscuit aanbrengen;
• bovenzijde met crème aanstrijken en met een dun laagje witte marsepein afdekken;
• met de borstel strepen mokka aanbrengen en dan met cacaoboter (borstel) dun
bestrijken;
• minstens 1 dag in de koelkast laten rusten en dan in vierkanten snijden.
Nuttige informatie:
• Met marsepeinen kersen (gekleurd) en een groen blaadje in marsepein decoreren.
Module: beslagen
77
HONGROIS
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
boter kg 0,100 kg 0,250 kg 0,500 kg
amandelspijs kg 0,200 liter 0,500 kg 1,000 kg
bloem kg 0,066 kg 0,165 kg 0,330 kg
Bereidingswijze:
• cathérinevorm of pain de gênesvorm beboteren en met boterdeeg fonceren;
• op de bodem een dunne laag beslag uitstrijken;
• krieken hierover verdelen;
• met het beslag, tot een vinger van de rand, verder vullen;
• zijkant met rode abricot abricoteren;
• de krieken door de rode abricot halen en hiermee de taart afwerken;
• met gehakte pistachenootjes bestrooien.
Module: beslagen
78
JAVANAIS
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
18x4
marsepein 1/1 kg 0,300 kg 0,600 kg 1,500 kg
eiwitten(1) liter 0,072 liter 0,144 liter 0,360 liter
eiwitten(2) liter 0,192 liter 0,384 liter 0,960 liter
suiker kg 0,060 kg 0,120 kg 0,300 kg
bloem kg 0,030 kg 0,060 kg 0,150 kg
Bereidingswijze:
• de marsepein met eiwitten(1) afslappen en opkloppen;
• de eiwitten(2) met de suiker stevig opkloppen;
• 1/3 eiwit onder de amandelmassa spatelen;
• 2/3 eiwit eronder spatelen;
• op bakplaat met bakpapier uitstrijken;
• gedurende 8 minuten 220°C afbakken.
Opbouw:
• 5 lagen van het beslag met mokkaboterroom vullen;
• de bovenzijde dun aanstrijken;
• in de koeling laten opstijven;
• met ganache glaceren;
• in stukken van de gewenste grootte snijden;
• “Javanais” opschrijven en met mokkaboterroom garneren.
Module: beslagen
79
PRALINÉCAKE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
hazelnootbroyage kg 0,160 kg 0,400 kg 0,800 kg
suiker kg 0,125 liter 0,312 kg 0,625 kg
boter kg 0,160 kg 0,400 kg 0,800 kg
aardappelzetmeel kg 0,020 kg 0,050 kg 0,100 kg
bloem kg 0,020 kg 0,050 kg 0,100 kg
dooiers liter 0,090 kg 0,225 liter 0,450 liter
suiker kg 0,032 kg 0,080 kg 0,160 kg
Bereidingswijze:
• de broyage en suiker met de dooiers opkloppen;
• de bloem en het aardappelzetmeel mengen en toevoegen;
• het opgeklopte eiwit toevoegen;
• hoge ringvormen beboteren en van een bodem boterdeeg voorzien;
• voor ¾ met beslag vullen;
• met hazelnoten bestrooien.
Opbouw:
• de zijkant met een borstel met chocolade bestrijken;
• het bovenvlak met bloemsuiker bestrooien.
Module: beslagen
80
MISERABLE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
bloem kg 0,100 kg 0,200 kg 0,500 kg
suiker kg 0,100 kg 0,200 kg 0,500 kg
Bereidingswijze:
• de broyage en de bloem mengen en eronder spatelen;
• op een hoge(2cm) bakplaat met bakpapier uitstrijken;
Opbouw:
• op 1 laag biscuit boterroom aanbrengen;
• 2e laag biscuit aanbrengen;
• de bovenzijde glad aanstrijken;
• laten opstijven;
• in de gewenste grootte versnijden;
• met bloemsuiker afsuikeren en in de hoeken cacaopoeder toevoegen.
Module: beslagen
81
BOTERCAKE GEVULD MET BOTERROOM

Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
boter 0,250 kg
suiker 0,250 kg
eieren 5
bloem 0,275 kg
bakpoeder
zout/citroenrasp
Bereidingswijze:
• de suiker onder kloppen;
• eieren één voor één onder kloppen;
• zout en citroenrasp toevoegen;
• de vormen beboteren en voor ¾ vullen;
• gedurende 50 minuten op 170 ̊C afbakken.
Opbouw
• de cake twee maal horizontaal doorsnijden;
• met pralinéboterroom vullen;
• met boterroom volledig maskeren;
• de zijkant met chocolade schavelingen aanzetten en decoreren.
Nuttige informatie:
Kerstmis, Pasen, Valentijn, Halloween,… De boterroom wordt in functie van het thema
aangepast (smaak, kleur).
dit gebak.
Module: beslagen
82
Module: beslagen
83
DACQUOISE MET LIMOEN

Allergenen: 1,3,7,8
Kokosdacquoise
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
eiwit 0,600 liter
suiker 0,560 kg
hazelnotenbroyage puur 0,140 kg
amandelbroyage puur 0,460 kg
gemalen kokos 0,200 kg
bloem 0,050 kg
Bereidingswijze
• het eiwit met ⅓ van de suiker opkloppen;
• de amandelbroyage, hazelnotenbroyage, gemalen kokos, bloem en ⅔ van de suiker
mengen;
• het broyagemengsel onder de eiwitten spatelen;
• met behulp van een effen spuithulsje van 1 cm, bodems in de gewenste vorm spuiten;
• het beslag in een voorverwarmde oven van 180 C
̊ gedurende ± 15 minuten afbakken.
Module: beslagen
84
Limoenmousse
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
gelatine 24 blaadjes
suiker 0,200 kg
slagroom 0,800 liter
citroensap 0,140 liter
limoensap 0,500 liter
Italiaans schuim
eiwit 0,200 liter
schiftsuiker 0,020 kg
water 0,075 liter
suiker 0,300 kg
Bereidingswijze
• de gelatine in koud water weken;
• water met suiker koken tot 121°C;
• eiwit met schiftsuiker opkloppen en gekookte suikersiroop onderkloppen;
• de slagroom opkloppen;
• de suiker in het sap oplossen en aan het Italiaans schuim toevoegen;
• de gesmolten gelatine toevoegen;
• het Italiaans schuim met de helft van de slagroom mengen;
• dan de overige slagroom toevoegen en mengen.
Opbouw:
• een bodem dacquoise in een hoge vorm leggen;
• driekwart van de limoenmousse op de bodem scheppen;
• frambozen over de mousse schikken;
• de overige mousse aanbrengen;
• de bovenste laag met dacquoise met rumsiroop doordrenken;
• de dacquoise op de mousse aandrukken;
• laten opstijven;
• volgens gewenst formaat verdelen.
Module: beslagen
85
Nuttige informatie:
• Het gebak kan afgewerkt worden door te bestrooien met bloemsuiker en een
garnituur in chocolade, marsepein of fruit (frambozen) aan te brengen.
Module: beslagen
86
MONTPENSIER
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
amandelspijs 0,175 kg
dooiers 0,120 liter
boter 0,075 kg
bloem 0,075 kg
eiwitten 0,135 liter
schiftsuiker 0,025 kg
Bereidingswijze
• de dooiers en de amandelspijs luchtig opkloppen;
• de eiwitten met de schiftsuiker opkloppen;
• 1/3 van het eiwit onder de dooiermassa spatelen;
• de bloem en de boter samen hakken en eronder spatelen;
• het laatste eiwit toevoegen;
• madeleinevormen beboteren en met geschaafde amandelen bezetten;
• voor ¾ met het beslag vullen;
• gedurende 40 minuten op 180 ̊C afbakken;
• deze taart heeft geen verdere afwerking.
Module: beslagen
87
KERSTSTRONK
Allergenen: 1,3,7,8
Harde wenerdeeg
Samenstelling
bloem kg 0,111 kg 1,998 kg 2,775 kg
boter kg 0,083 kg 1,494 kg 2,075 kg
suiker kg 0,061 kg 1,098 kg 1,525 kg
zout mespuntje 0,000 0 0,000 0
citroenrasp mespuntje 0 0,000 0 0,000 0
Bereidingswijze
• de boter op tafel zacht maken;
• de suiker toevoegen;
• de dooiers, het zout en het citroenrasp eronder mengen;
• de bloem eronder kruimelen en opwerken;
• in de koelkast laten opstijven;
• in banden van 3 mm dikte verwerken;
• gedurende 20 minuten afbakken op 180°C.
Opbouw
• de in boomstamvorm gebakken biscuit doorsnijden en sauceren;
• met boterroom of slagroom en fruit vullen;
• op een passende bodem wenerdeeg met enige crème plaatsen;
• volledig maskeren;
• met passend garnituur afwerken zoals: boomschors in chocolade, paddenstoelen,
hulst, bloemen, fruit, ...
Module: beslagen
88
KERSTCAKE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
boter 0,250 kg
suiker 0,250 kg
eieren 0,250 liter
bloem 0,275 kg
bakpoeder
zout/citroenrasp
Bereidingswijze
• de suiker ondermengen;
• eieren één voor één toevoegen;
• het zout en de citroenrasp toevoegen;
• de vormen beboteren en voor ¾ vullen;
• ± 50 minuten op 170 ̊C afbakken.
Opbouw
• de cake tweemaal horizontaal doorsnijden;
• met boterroom met pistachesmaak vullen;
• met de boterroom volledig maskeren;
• bovenop kerstgarnituren aanbrengen.
Nuttige informatie
Kerstmis, Pasen, Valentijn, Halloween,…
• De boterroom wordt in functie van het thema aangepast (smaak, kleur).
Module: beslagen
89
dit gebak.
Module: beslagen
90
ZWARTE WOUDTAART
Allergenen: 1,3,7
Chocoladebiscuit
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID 1x4 personen
suiker 0,083 kg
eieren 0,166 liter
bloem 0,066 kg
cacaopoeder 0,016 kg
gesmolten boter 0,033 kg
Bereidingswijze
• de vormen beboteren en bloemen;
• de bloem en het cacaopoeder zeven en eronder spatelen;
• de gesmolten boter onderspatelen;
• ± 25 minuten op 180 ̊C afbakken.
Opbouw
• de chocoladebiscuit doorsnijden en met kirschsiroop royaal sauceren;
• de slagroom erop strijken en met gestoofde kersen beleggen;
• met slagroom volledig maskeren;
• met chocolade schavelingen volledig bedekken;
• met slagroom afspuiten en met kersen versieren.
Module: beslagen
91
CITROENCAKE
Allergenen: 1,3,7,8
Samenstelling
2 lagen citroencake, 1 laag truffelcake(p28), citroenboterroom
Citroencake
18x4
suiker kg 0,500 kg 1,000 kg 1,500 kg
bloem kg 0,500 kg 1,000 kg 1,500 kg
boter kg 0,250 kg 0,500 kg 0,750 kg
zout kg 0,005 kg 0,010 kg 0,015 kg
citroenrasp kg 0,025 kg 0,050 kg 0,075 kg
vruchten(gekonfijte citroenschil) kg 0,125 kg 0,250 kg 0,375 kg
Bereidingswijze
• dooiers met 0,200kg suiker, citroenrasp en zout opkloppen;
• eiwitten met 0,300kg suiker opkloppen;
• de dooiers onder het eiwit spatelen;
• als laatste de bloem en de gekonfijte vruchten eronder spatelen (de vruchten kunnen
eventueel weggelaten worden);
• op een bakplaat(1cm hoog) met bakpapier uitstrijken;
• gedurende 20 minuten op ± 200 °C afbakken.
Module: beslagen
92
Citroencrème
Samenstelling
citroensap liter 0,180 liter 0,450 liter 0,900 liter
suiker kg 0,600 kg 1,500 kg 3,000 kg
boter kg 0,420 kg 1,050 kg 2,100 kg
geraspte citroenschil 6 citroenen 15 citroenen 30 citroenen
Bereidingswijze
• het sap, de citroenschil, de boter en 1/3 suiker koken;
• de eieren en 2/3 suiker opkloppen;
• zoals voor gele room verder te werk gaan.
Opbouw
• de citroencake naar wens (bv. 10 x 15 cm) versnijden;
• de truffelcake (pag.28) aan dezelfde afmetingen aanpassen;
• boterroom met citroencrème op smaak brengen;
• 2 lagen citroencake en 1 laag truffelcake afwisselend, met boterroom tussen,
opbouwen;
• de bovenzijde abricoteren, met gele fondant glaceren en chocoladestreepjes
aanbrengen;
• versiering: met de rugzijde van het mes door het glazuur tekenen;
• om te verfijnen kan je limoen gebruiken.
Module: beslagen
93
BRIETAART
allergenen: 1,3,7,8
Biscuit dûchesse
Samenstelling
suiker kg 0,250 kg 0,500 kg 1,250 kg
bloem kg 0,250 kg 0,500 kg 1,250 kg
Bereidingswijze
• de eieren, de dooiers en de suiker warm en koud kloppen;
• op bakplaat met bakpapier uitstrijken;
• ± 15 minuten op 200°C afbakken.
Opbouw
• 2 bodems biscuit-vanille en een bodem duchesse met vanilleboterroom(lichtgeel
gekleurd) vullen;
• volledig maskeren en met broyage dubbele suiker (ook zijkant) bestrooien;
• goed laten opstijven;
• een spie uitsnijden en de vrijgekomen kanten met dezelfde crème bestrijken;
• met een bolle boetseerstaaf (in water gedompeld) de gaten imiteren;
• de spie, punt bij punt, op de taart leggen;
• lichtjes met bloemsuiker en met een weinig pistache bestrooien;
• er een muisje in marsepein bijzetten.
Module: beslagen
94
BRETONETTE
Allergenen: 1,3,7
Bretonette
Samenstelling
suiker kg 0,170 kg 0,425 kg 0,850 kg
bloem kg 0,170 kg 0,425 kg 0,850 kg
boter kg 0,140 kg 0,350 kg 0,700 kg
gehakte chocolade kg 0,080 kg 0,200 kg 0,160 kg
Bereidingswijze
• de dooiers en de suiker opkloppen;
• de eiwitten en de suiker opkloppen;
• de chocolade met de bloem mengen;
• 1/3 eiwit toevoegen;
• het bloemmengsel eronder spatelen;
• 2/3 eiwit eronder mengen;
Opbouw
• een margrietvorm beboteren en met bloem bestrooien;
• na het bakken een weinig laten uitdampen;
• geraspte blokchocolade erop strooien en licht suikeren.

Bakkerij Cursus Beslagen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Bakkerij Cursus Beslagen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bakkerij Cursus Beslagen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Beslagen

Schooljaar: ………-……….. Semester: …..

CVO Vitant - campus Piva - Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

PROGRAMMAOVERZICHT BESLAGEN ........................................................................................ 4

VOORBEELD EVALUATIEFICHE .................................................................................................... 7

LEERPLANDOELSTELLINGEN BESLAGEN ..................................................................................... 8

ALLERGENEN IN VOEDING ........................................................................................................ 12

HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN ....................................................................................... 14

TYROLIENNEBESLAG EN ANDERE AFLEIDINGEN ...................................................................... 41

GELE ROOM .............................................................................................................................. 43

BISCUIT (KOUDE METHODE) .................................................................................................... 43

BISCUIT (WARME METHODE) ................................................................................................... 43

BISCUIT VANILLE ....................................................................................................................... 44

BISCUIT VANILLE MET GESCHAAFDE AMANDELEN .................................................................. 45

BOTERROOM MET KOOKSUIKER .............................................................................................. 46

BISCUITTAART MET CONFITUUR EN FRUIT .............................................................................. 49

4/4 CAKE ................................................................................................................................... 53

SLAGROOMTAART MET FRUIT ................................................................................................. 54

CHOCOLADEROL MET CHOCOLADEMOUSSE ........................................................................... 63

PAASNEST MET BOTERROOM OF SLAGROOM ......................................................................... 66

NOISETTE STUKGEBAK .............................................................................................................. 69

MERINGUE MET SLAGROOM EN FRUIT ................................................................................... 72

NORMANDISCHE TAART ........................................................................................................... 73

BOTERCAKE GEVULD MET BOTERROOM ................................................................................. 81

DACQUOISE MET LIMOEN ........................................................................................................ 83

ZWARTE WOUDTAART ............................................................................................................. 90

Bereid een biscuit met slagroom en fruit

Veel succes met de eindproef!

LKR: WOUTERS HILDE (WOH) LESMOMENT:DINSDAG

EV 2: Beslagen kunnen samenstellen, voorbereiden en ovenklaar kunnen maken.

EV 2: Crèmes kunnen verwerken(boterroom, slagroom, mousses,…)

EV 2: Beslagproducten kunnen afwerken

BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /10

EV 2: beslagen kunnen samenstellen, voorbereiden en oven klaar kunnen maken.

EV 2: Crèmes kunnen verwerken (slagroom correct opkloppen)

EV 2: correct abricoteren en glaceren

BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /50

EV 2: Een werkplan in functie van de bereiden gebaksoorten kunnen opstellen

Beslagen verwerken code

Voor mensen met een voedselallergie, coeliakie of lactose-intolerantie biedt deze

Deze allergenenwetgeving verplicht horecaondernemers, bakkers en slagers hun klanten te

Voor meer informatie kan je terecht op de website van FAVV www.FAVV.be

Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?

De 14 allergenen die moeten vermeld/gecommuniceerd worden zijn:

In de product- of gerechtbenaming staan steeds de nummers van de allergenen vermeld.

Waarmee rekening houden bij het bereiden van producten?

kg kg hectogram decagram gram

liter kg 1 liter water

,001 liter 1 ml 0,001 kg 1g 1 dm³

• eieren en suiker - warme methode

Nuttige tip: om gewichtsverschillen in te dijken, eieren met de maatbeker meten in plaats

Eieren spelen bij beslagsoorten een belangrijke rol omwille van:

Samenstelling van een ei:

Samenstelling van een dooier:

In gesmolten toestand toevoegen, in blokjes gehakt onder de bloem of de vetstof crèmen.

Amandelspijs, marsepein, broyage (amandelpoeder), kastanjepuree, hazelnotenpasta

Altijd met zuiver materiaal werken!

• Op voorhand alles klaarzetten: vormen, spuitzakken en ander materiaal klaarleggen, bakplaten