Metro Gastro Sayi 101

101
EDITORIAL
Yayın Yönetmeni
Doksan dokuzuncu sayımızda “96. sayımızda Balıkesir mutfağını anlatmaya

başlamış, birkaç ilçeden sonra konuyu park etmiştik. Çünkü şehir büyüktü. Biz de
yola çıkmadan bu geniş ve çok verimli coğrafyayı üç kültürel bölgeye ayırmış, o
ilk dönem bölgelerden yalnızca birini, yüksek kesimleri ele alabilmiştik. (...) bu yeni
sayımızda şehrin yalnızca iç kesimlerini anlatıyoruz. Kıyı kesimlerine ise 101. sayıda DERGİNİN MUTFAĞI
hak ettiği gibi geniş geniş yer vereceğiz.” demiştik. Zamanı geldi.
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Sinem Türüng
100’den fazla kaynak kişi ile hazırladığımız
Balıkesir mutfağı hakkındaki yazımızı üçüncü YAYIN YÖNETMENİ
bölümüyle kapatıyoruz. Ama şehirden en Ayşe Nilhan Aras
az bir bu kadar daha veri çıkacağına çok SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
eminiz. Elbette gidemediğimiz yerler, üzerine Seçil Demiralp
konuşamadığımız detaylar oldu. Yine de bu
haliyle bile dolu dolu bir envanter çıktı. Üstelik YAYIN KURULU
Betül Bildik
çalışma süreci keyifli yerlerdendi Balıkesir. Birol Uluşan
Öğrenmesi güzeldi. Örneğin herkes köklerini İlayda Erçay
biliyor ve sahip çıkıyordu. Öyle ki, şehrin pek çok Yasemin Ağırdır
bölgesinde halk geleneklerini sürdürüyor, dahası
YAZI İŞLERİ
taviz vermek istemiyordu. Bununla birlikte Metro Grosmarket
yeniliğe açıklardı, deneyselliği reddetmiyorlardı.
Mutfakta sebep sonuç ilişkisini gözetiyorlar, GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
yaptıkları işlemin her aşamasını gerekçesinin Metro Grosmarket
farkında olarak yürütüyorlardı. Ve daha birçok GÖRSEL KOORDİNATÖR

örnek... Sonuçta bu kez zengin Balıkesir Sema İlhan
mutfağının denize dokunan kısmını hazırladık.
Gördük ki, deniz turizminin, dolayısıyla sahil GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA
Erdem Tekiner
mutfağının en iyi mekanlarından olan Balıkesir’i
yalnızca Ayvalık’tan, Erdek’ten ibaret sanmak KAPAK FOTOĞRAFI
büyük hata. Marmara Adası güzel sürprizlerle Can Ünal
dolu!
KATKIDA BULUNANLAR
Doç.Dr. Ahmet Uhri
101. sayımızdan itibaren yeniliklerimiz olacağını Aylin Öney Tan
da söylemiştik. Başladık. İlki Bitkilerle isimli Birol Uluşan
bölüme eklenen yeni bir yazı. Bundan böyle Dr. Candan Türkkan
Gonca Tokuz
Birol Uluşan konu elverdiğince bir üreticiyle Kübra Sultan Yüzüncüyıl
konuşup görüşme notlarını yazacak. Konumuz kuşkonmazdı; Birol, üretici Murat Nazlı Pişkin
Şenbuz’la kuşkonmaz çiftçisinin motivasyonundan beyaz kuşkonmazın nasıl beyaz Dr. Tülin Ural
olabildiğine dair pek çok şey konuştu. Vedat Ozan
FOTOĞRAFLAR
İlk kez açtığımız yeni bir bölümümüz var bu sayımızda. Hemen her yörede aynı Can Ünal
kapsamda örneklerini gördüğümüz yemekleri anlatacağız. Her yemek hakkında Çilem Şenbuz
iki yazı hedefliyoruz. İlki; söz konusu olan yemek Anadolu coğrafyasında nasıl Mehmet Ali Sağbili
Ayfer Yavi
tanımlanıyor ve üretiliyor’u anlatacak. İkinci yazı ise yine Anadolu coğrafyasındaki
örneklerini verecek. Mademki yeni bir başlangıç yapıyoruz, başlangıca yakışır şekilde YÖNETİM YERİ
bir seçim yapalım, bir tören yemeği olsun, dedik. Hem muhteviyatı hem üretim süreci Metro Grosmarket, Güneşli, İSTANBUL
hem de yapılış nedeni törensel bir yemek. Keşkekten daha iyi bir seçenek olamazdı. Faks: 0212 474 40 30
E-posta: mgastro@metro-tr.com
Üstelik o kadar da çok çeşidi çıktı ki, biz dahi şaşırdık. http://www.metro-tr.com
Baharımız kutlu, sağlığımız yerinde olsun... Gastro Dergi, 101. sayı

özelinde limitli basılmıştır.
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin tamamı
ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil,
optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyalanamaz,
çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar
için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO
İÇİNDEKİLER
5
YÖRELERİMİZDEN
Balıkesir mutfağı-III
Nilhan Aras
67
DİSİPLİNLERARASI / YARATICILIK
Lezzet arayışı yaratıcılığı nasıl tetikledi?

5 Batuhan Sarıcan
Adaptasyon yaratıcılık ister
Dr. Candan Türkkan
Işıkları yanan bir ev
Kübra Sultan Yüzüncüyıl
Yaratıcılığı edebiyat ve yemek ilişkisi
üzerinden düşünmek
67 Dr. Tülin Ural
79
ADI AYNI, TADI FARKLI
Demokratik keşkek: Anadolu’nun kadim şöleni
Aylin Öney Tan
Geleneksel mutfağın kesişen kümesi: Keşkek
Nilhan Aras
79
2 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
İÇİNDEKİLER
97
BİTKİLERLE
Kuş koysunlar yoluna
Doç. Dr. Ahmet Uhri
Alafranga kuşkonmaz
Aylin Öney Tan
Kuşkonmazın geçmişteki izini sürmek

97
Nazlı Pişkin
Kuşkonmaza talih kuşu kondu
Birol Uluşan
113
GASTRONOMİ VE KOKU
Üç isim ve bir demet kuşkonmaz
Vedat Ozan
113
120
BESLENME KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ
Ulu düğünden sonra törenler,
davetler, ziyaretler
Gonca Tokuz
120
YÖRELERİMİZDEN
BALIKESIR MUTFAĞI-III
Nilhan Aras
Yörelerimizden
Nilhan Aras
BALIKESIR MUTFAĞI - III
MARMARA ADASI
Daha çok Girit mübadili olduğu düşünülse de ada çok • Peyniri yıkamadan ikinci salamuraya aktarın.
renkli bir mozaik. Kastamonu Abana’dan göçenlerden • Sertleşene dek kapalı tutun.
başka Rum, Ermeni ve Musevi nüfusun en azından yakın
geçmişe dek yoğun olarak yaşadığı adanın mutfak İlk salamurada peynir suyunu verir, ikinci salamura ise
kültürü de bu sebeple hayli zengin, göz kamaştırıcı peynirin yumuşamasını önler. Rahmi Bey küçükken
renklilikte. öğrendiği küçükbaş hayvancılık (Merinos ve Dağlıç
kırması) ve zeytincilik yapıyor.
Kelle peyniri / Kuru peynir
Rahmi Gündoğan Koruk (suyu)
Dağ keçisi sütü, mayıs sütü Rahmi Gündoğan
Peynir mayası Çavuş ya da yediveren üzümü
Şeker
• Sütü kaynatın.
• Ateşten alın. • Koruğu toplayın.
• Maya ısısına düşünce mayasını atın. • Tanelerini havanda dövün.
• Karıştırıp üzerini örtün. • Suyunu mermerşahiden geçirin.
• 30 dakika dinlendirin. • Bir bakır kaba aktarın.
• Telemeyi elle kırın. • Bekletin, çöksün.
• Üzerine kaynar su dökün, peynir toplansın. • Suyu alın ve yeniden tortuya dökün,
• Toplanan telemeyi cendereye iyice ekşimesi için.
(amerikan patiskasından bez) aktarın. • Damak tadınıza göre dörtte bir ya da beşte oranda
• Cendereyi torba haline getirip kapalı bir yerde asın. şeker katın.
• Altına peynir altı suyunun akacağı bir kap bırakın. • Soğutarak tüketin.
• Bu halde 10 saat boyunca süzülsün.
• Peyniri askıdan alınca meşeden tahta fıçıya ya da Haziran sonu- ağustos sonu arasında hazırlanan koruk
topraktan zeytinyağı fıçısına koyun. (suyu) önce yediveren üzümünden yapılıyor. İki kez
• Su ve kaya tuz ekleyin. veren ve böylece bağ bozumu eylül ortasına dek
• Yumurta testi ile salamura oranını kontrol edin. süren yediveren üzümünün koruğunun daha iyi olduğu
• Ağzını kapatıp karanlık bir yere bırakın. söyleniyor. Temmuz başından itibaren de yalnızca bir
• Beş gün sonra aynı şekilde ikinci bir salamura kez ürün veren çavuş üzümü toplanıyor.
hazırlayın.
Fotoğraflar: Can Ünal Yörelerimizden
Yörelerimizden
Karadut şurubu / Karadut reçeli
Karadut şurubu Bu durumda karadut ve elma suyunu bir taşım

Sevtap Uzun kaynatmak yeterli oluyor.
Karadut
Şeker Çayırlı
Kakule Nesrin Savaş
Su Oğlak but eti
Taze soğan
• Tüm malzemeleri temiz bir kavanoza doldurun. Taze nane
• Ağzı kapalı olarak güneşe bırakın. Domates salçası
• Bir ay boyunca arada bir tahta kaşıkla karıştırıp Karabiber
kavanozu sallayın. Tuz
Tereyağı
Karadut reçeli Su
Sevtap Uzun
Karadut • Eti yıkayın.
Tatlı üzüm • Az su ile pişirin.
• Suyunu çeksin.
• Üzümü sıkın. • Diğer yanda az miktarda tereyağını kavurun.
• Suyunu iyice kaynatın. • Bolca soğan ve nane doğrayın.
• Koyulaşınca karadut ekleyin. • Yeşillikleri ölünce salçayı ve baharatı ekleyin.
• Rengini kaybetmeyeceği kadar az kaynatın. • Çevirin.
• Ateşten alınca üzerini tülbentle örtün. • Kızarmış ete aktarın.
• Güneşe bırakın. • Üzerine çok az su koyun.
• Bir hafta bu şekilde bekletin. • Kısık ateşte suyunu biraz çekene dek pişirin.
Üzüm suyu öncelikli olmakla birlikte, bulunmadığı Girit kökenlilere ait bu yemek mutlaka mayıs ayında
zamanlarda yerine elma suyu da kullanılabiliyor. yedi-sekiz kilogramlık oğlaktan yapılıyor.
Yörelerimizden
Ekşili köfte
Ekşili köfte Yemeğe şimdilerde sirke yerine limon suyu ekleniyor.

Betül Önder Ekşili köfte meze olabildiği gibi ana yemek olarak da
Kıyma kabul ediliyor.
Domates, çekirdeği az
Domates salçası Mezgit köftesi
Kuru soğan Seval Algan
Maydanoz Mezgit
Karabiber Kuru ekmek içi
Tuz Yumurta
Sirke Kuru soğan
Zeytinyağı Maydanoz
Karabiber
Su
Tuz
Zeytinyağı
• Kıyma, karabiber ve tuzu yoğurup bilye kadar
küçük toplar yapın.
• Balığı temizleyin, yıkayın.
• Kızgın yağda kızartın.
• İçine soğan çintin.
• Yağını çekmesi için peçeteye alın.
• Maydanoz kıyın.
• Soğanı salatalık doğrayın.
• Yumurta kırın.
• Zeytinyağında kavurun.
• Karabiber ve tuz serpin.
• İçine domates rendeleyin.
• Tüm malzemeyi harmanlayın.
• Salça ekleyin, kavurun.
• Yoğurup yuvarlak bir şekil verin.
• Su koyun. • Bolca yağda ve sallayarak pişirin.
• Bekletmeden köfteleri içine atın.
• Köfteler yumuşayana dek kaynasın. Aslında beyaz etli tüm balıklardan yapılabilen köftenin
• Servis sırasında sirke ekleyin. özgün tarifinde uskumru var. Bununla birlikte kolyoz,
• Üzerine maydanoz atın. hamsi, palamut, çipura ve boşboğaz da kullanabilirsiniz.
Yörelerimizden
Ayrıca köfte ekmek yerine pirinç kullanılarak da • Sarımsağı delerek yağa bırakın.
yapılabiliyor. Yuvarlak şekil verilmesi estetik kaygıdan • Defne yaprağı da atın.
öte kabarmasını sağlamak için, çünkü bu köftenin • Balığı birkaç dakika çevirerek kavurun.
alametifarikası kabarık olması. • Taratorla servis edin.
Bir dip balığı olan iskorpitin derisi kalın olduğu için

soyulması gerekiyor. Birlikte servis edildiği tarator
dövülmüş sarımsak, ekmek içi ve az miktarda zeytinyağı
karışımı ile hazırlanıyor. Salih Bey bu balığın eskiden
diğerlerine göre pek de makbul olmadığını, ama
şimdilerde önemli sayıldığını söylüyor. İskorpit adada
temmuzla kasım arasında avlanıyor.
Uskumru dolması
Seval Algan
Uskumru ya da kolyoz
Pirinç
Un
Yumurta
Tarak söğüş Kuru soğan
Tarak söğüş Maydanoz
Sermet Aktaşlı Nane
Tarak Karabiber
Limon Tuz
Karabiber Zeytinyağı
Zeytinyağı
• Pirinci az suda kabartın.
• Çok az deniz suyunda haşlayın. • Balığın kafasını kesin.
• Üzerini temizleyin. • Kanı gidene dek yıkayın.
• Etleri zeytinyağı, limon ve karabiberle soslandırın. • Derisini yırtmadan tulum çıkarın.
• Etlerini ayıklayın.
Martta toplanmaya başlayan tarağın haşlama suyu • Soğanı küçük doğrayın.
o kadar az olmalı ki, buharda pişiyor sanılmalı. • Yağsa pembeleşene dek kavurun.
• Balık etlerini ekleyin ve kavurmaya devam edin.
İskorpit tava/kavurma • Pirinci süzüp ekleyin.
Salih Toprak • Maydanoz ve naneyi kıyın, ekleyin.
İskorpit • Karabiber ve tuz atın.
Un • Yumurta kırın içine.
Sarımsak • Harmanlayın.
Defne yaprağı • Yumuşak bir kıvam alması için bir iki kez çevirin.
Karabiber • Ateşten alıp soğumaya bırakın.
Tuz • Soğuyunca tuluma doldurun.
Tereyağı • Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayın.
Zeytinyağı • Bol yağda sallayarak pişirin.
• İskorpitin derisini soyun. Kolyozdon da yapılabilen bu balık dolmasının yanında

• Kılçığını çıkarın. marul ve çoban salatası yeniliyor. Kalan harç ile kaygana
• Löp etini alın, kalanı çorbada kullanmak için yapmak da adanın ayrı bir geleneği.
ayırabilirsiniz.
• Eti jülyen doğrayın. Kaygana: Kalan harç malzemesine yumurta kırın. Harcı
• Tuzlayıp az karabiber atın. yağlanmış tavaya aktarın. Alt üst yaparak kızartın.
• Önce süte batırın sonra unlayın.
• Tereyağı ve birkaç damla zeytinyağı karışımına atın.
Yörelerimizden
Karides salatası Midye tava
Karides salatası Midye tava

Hacer Aksu İbrahim Eren
Karides İç midye
Maydanoz ya da deereotu Un
Limon Maden suyu
Sirke Zeytinyağı
Zeytinyağı Su
Su
• Midyeyi tatlı suda yıkayın.
• Karidesi yıkayın. • Bir gece soğuk suda bekletin, şişsin.
• Buharda tuz ve sirke ile pişirin. • Sabahleyin süzün.
• Süzüp ayıklayın. • Tahta şişe dizin, böylece ısı midyenin içine daha
• Maydanoz ya da dereotu, zeytinyağı ve limon ya da kolay ulaşır.
sirke ile harmanlayın. • Bir buçuk litre suya bir şişe maden suyu ile bir
sodalı su hazırlayın.
Balık yemeklerinin yanında meze kabul edilen karides
• Midyeyi bolca una bulayın, içinin de unlanmasına
salatası eskiden az su ile pişilen karidesle yapılmaktaydı.
özen gösterin.
• Ardından sodalayın, soda midyenin yzeyinde küçük
Karidesli pilav
delikler açıp ısının ve yağın içine geçmesini
Hacer Aksu
sağlayacak.
Karides
• Dökme alüminyum tavaya, yağa atın, ama çok kısa
Pirinç
tutun; çok kalırsa un kızarır, içi su kalır.
Kuru soğan
• Taratorla servis edin.
Nane
Karabiber Marmara Adası’nın midyesi kaya midyesi, yetiştirme
Tuz değil. Bir boğaz özelliğine sahip Asmalı Feneri
Zeytinyağı bölgesinden çıkarılıyor. Kum midyesine göre daha iri
Su ve daha temiz. Laboratuvar sonuçlarına göre metal
oranı düşük. İri. Tuz oranı düşük ve akıntılı denizde
• Karidesi haşlayıp yıkayın, ayıklayın. yetiştiği için daha lezzetli. Genç şef İbrahim Eren,
• Soğanı küçük doğrayın Pişirileceğinde içinin de unlanmış olması önemli; çünkü
• Zeytinyağında sarartın. yağla buluştuğunda eğer zırhı yoksa, yani yeterince
• Pirinci ekleyip kavurun. unlanmamışsa etini yağa bırakıyor, o nedenle yağa
• Suyunu koyun. değecek her yeri iyice unlayın, diyor.
• Pişmeye bırakın.
• İndirmeye yakın baharatını atın. Tarator: Bayat ekmeği ıslatın, suyunu sıkın. Yoğurt,
sirke, zeytinyağı, tuz ve dövülmüş sarımsağı çırpın,
ezin. Geçmişte içine ceviz de konulmasına karşın
pek yeğlenmediği için şimdilerde isteğe bağlı olarak
ekleniyor.
Marmara Adası mutfağından.
Yörelerimizden
Midye salma (Bulgurlu)
Midye salma Tuz

Cemalettin İşsever Zeytinyağı
İç midye Su
Bulgur
Domates • Midyeyi haşlayın.
Acı yeşilbiber • Soğanı, domatesi ve biberi küçük doğrayın.
Kuru soğan • Zeytinyağına önce soğanı atıp kavurun.
Sarımsak • Ardından domatesleri aktarın ve kavurun.
Zeytinyağı • Tuzunu atın.
• Pirinci ekleyin.
• Midyeyi haşlayın. • Haşlanmış midyeyi de süzüp aktarın.
• Diğer yanda soğanı küçük doğrayın. • Üzerini geçene dek su koyun.
• Üzerine bolca domates rendeleyin. • Ağzı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin.
• Sarımsak ekleyin.
• Çok az yeşilbiber doğrayın. Temmuz ve ağustos aylarında yapılan bu yemeği
• Hepsini zeytinyağında çevirip öldürün. Nurdan hanım annesinden öğrenmiş. Ama o bugün
• Bulgur ekleyin. biraz farklı yapıyor. Önce annesinin ölçüsüne göre çok
• Haşlanan midyeyi suyuyla birlikte pilava aktarın. daha fazla soğanı kendi suyunda yağsız kavuruyor.
• Birlikte pişirin. Suyunu çekince birkaç sivri biber ve yine annesinin
ölçüsünden daha fazla domates doğruyor. Bir ölçü
Midyeli pilav pirinç, bir buçuk ölçü sıcak su, yarım ölçü midyenin
Nurdan Bozkurt haşlama suyundan koyuyor. Midyeyi zeytinyağında
İç midye çeviriyor ve pirince aktarıyor, tuzunu veriyor.
Pirinç Bir iki tane de kabuk tarçın atıp kısık ateşte pişmeye
Domates bırakıyor. İneceğinde taze nane, karabiber ve çokça
Yeşilbiber toz tarçın da ekleyip zeytinyağı gezdiriyor. Dikkatlice
Kuru soğan karıştırıp birkaç taşım kaynatıp ocaktan alıyor, üzerine
kağıt örtüp demlenmeye bırakıyor.
Yörelerimizden
Peynirli patlıcan
Peynirli patlıcan Pınar Eren: Uzun olan Gönen patlıcanı ile yaparız.
Seval Algan Alaca soyup iki santimetre eninde doğrarız.
Patlıcan Kelle peyniri ince rendeleyip yumurta ve maydanozla
Kuru peynir harmanlarız. Patlıcan dilimlerinin ortasına yerleştirip
Yumurta iyice oturması için parmakla bastırırız. Çok derin
Karbonat bir tavada kızgın ve bolca yağda kızartırız. Peynir
Karabiber sertleşene dek dokunmayız ki, dağılmasın, sonra
Tuz karıştırarak kızartırız. Böylece her yeri eşit kızarır.
Zeytinyağı
Şevketibostan
• Patlıcanı alaca soyun. Şükran Şahinoğlu
• Yuvarlak kesin. Şevketibostan
• Tuzlu suda bekletin, hem acısı gitsin hem de Kuru soğan
kararmasın. Sarımsak
• Kurulayın. Limon
• Peyniri çok ince rendeleyin. Tuz
• Çok az karbonat ve tuz ekleyin. Sirke
• Yumurta kırın. Zeytinyağı
• Karıştırıp yumuşatın, kıvama gelsin. Su
• Harçtan patlıcan dilimlerinin üzerine kaşıkla
bolca koyun. • Şevketibostanın köklerini temizleyin, yıkayın.
• Patlıcanı kızgın yağa bırakın. • Üzerine soğanı doğrayın.
• Harç pembeleştiğinde patlıcanın altı kızarmış • Sirke ve su ile haşlayıp süzün.
demektir, çevirin. • Sarımsağı rendeleyin ya da dövün.
• Harçsız taraf da kızardığında tavadan alın. • Zeytinyağı, limon ve tuz ekleyip çırpın.
• Sıcak yemeğe aktarın.
Mihalıç peynirine adada kuru peynir de deniliyor. • Ağzını kapatıp iki saat dinlendirin.
Peynirli patlıcan karpuz ve salata ile birlikte yeniliyor. • Yemek sosu çeksin.
Yörelerimizden
Soğanın lezzet vermesi, sirkenin de rengi sabitlemesi

için kullanıldığı yemek etli de yapılıyor.
Etli: Kuzu etini soğanla birlikte zeytinyağında kavurun.

Temizlediğiniz şevketibostanı ekleyin. Çevirip su ve
tuz ekleyin. Et pişene dek ateşte bırakın. Diğer yanda
bir yumurta sarısına bir limonun suyunu ve bir kaşık
un ekleyin, iyice çırpın. Pişen yemeğin suyundan
biraz ekleyip terbiye yapın. Yavaşça yemeğe aktarın.
Kesilmemesi için bir taşım kaynatın.
Gül böreği
Gül böreği
İsmail Mersin
Çiçek açmamış yabani lale (gelincik otu, nefiça)
Un
Yoğurt
Yumurta
Kuru soğan
Çörekotu
Tuz
Zeytinyağı
Süt
Koruklu bamya Ilık su
Koruklu bamya
Melek İlban • Un, tuz ve ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında
Girit bamyası bir hamur yoğurun.
Domates • Oklava ile ince çın.
Sarımsak • Üçgen şekilde kesin.
Şeker • Yabani laleyi yıkayın, doğrayın.
Koruk suyu • Soğanı küçük doğrayın.
Zeytinyağı • Az miktarda yağda kavurun.
• Üçgen yufkalara harcı yayın.
• Bamyayı uzunlamasına ikiye ya da üçe kesin. • Yoğurt, süt ve yumurtayı çırpın.
• Zeytinyağıyla birlikte ateşe koyun. • Harcın üzerine bu sosu gezdirin ki, yufkaları
• Üzerine domates rendeleyin. yumuşak tutsun.
• Koruk suyunu verin. • Yufkaları gül şeklinde sarın.
• Sarımsak doğrayın. • Az yağlanmış tepsiye dizin.
• Şeker atın. • Yine üzerlerine sostan gezdirin.
• Yemeği kapatacak şekilde üzerine kabuksuz • Çörekotu serpin.
domates doğrayın. • 170 derecede fırınlayın.
• Kapak örtün. • Üstü kızarınca çıkarabilirsiniz.
• Yemeği kendi suyunda pişirin.
Gelincik otu ve nefiça da denilen yabani lale baharda
Girit bamyası uzunca ve sivri bir çeşit. Giritlilerin yetiştiği için börek de adanın baharda yapılan bir
soğansız yaptığı ve kendi suyunda pişirdiği yemek her lezzetlerinden.
zaman yanında pilav istiyor.
Yörelerimizden
Girit lokumu Girit tatlısı
Girit lokumu Girit tatlısı / Katmer / İstrifigona

Nesrin Savaş Aliye Mersin
Un Un
Ekşi ekmek (hamur) Beyaz susam
Tarçın Tarçın
Damla sakızı Ceviz
Yenibahar Şeker
Karanfil Zeytinyağı
Şeker Su
Zeytinyağı
• Un, zeytinyağı ve su ile kulak memsi kıvamında
• Un ve ekşi ekmeği yoğurun. hamur yoğurun.
• 10 dakika dinlendirin. • Oklava ile ince açın.
• Diğer tüm malzemeleri ekleyin. • İki parmak eninde şeritler kesin.
• Ekmek hamurundan biraz daha yumuşak bir • Her bir şeridi kıvırarak gül şeklinde katlayın,
hamur yoğurun. ucunu bastırın ki açılmasın.
• Mayalanması için iki-üç sat kadar sıcak • Diğer yanda bire bir ölçü ile limonsuz şerbet
ortamda bekletin. kaynatın.
• Bezeler koparıp yuvarlayın ve rulo yapın. • Soğumaya bırakın.
• Kurabiye gibi her ruloyu kendi etrafında sarın. • Bir kasede tarçın ve beyaz susamı harmanlayın.
• Yağlanmış tepsiye dizin. • Gülleri önce baharata bulayın.
• Burada da bir on-on beş dakika bekletin ki, • Sonra kızgın yağda kızartın.
el mayası alsın. • Çıkarınca soğuk şerbete atın.
• Üzerine, renk vermesi için tarçın serpin. • Tavadaki güller kızarana dek şerbette tutun.
• Odun fırınında üzeri kızarana dek pişirin. • Çıkarınca ceviz ve tarçına bulayın.
Bayatlamadığı için eskiden küfelerce yapılıp soğukta bir Yapımı hiç de kolay olmayan Girit tatlısını bugün
ay saklanan bir kurabiyeydi Girit lokumu. Dilimlenebilir, adada bilenlerin sayısı çok az. Şerbetine limon
en çok çayla yenilir. Şimdilerde halen bayram ve diğer sıkılmayan tatlının hamuru tuzsuz yoğruluyor ve
özel günlerde yapıldığı gibi eve gelen misafirler için de kıvamını tutturmak, gevrek olmasını sağlamak önemli.
hazırlanıyor. Fırınlamadan önce serpilen tarçın hamurun Hamurunun ideal ölçüleri için yarım kilogram una bir
kızarmasını sağlıyor. buçuk su bardağı su ve bir yemek kaşığı zeytinyağı
denilebilir. Bir bayram geleneği olmakla birlikte günlük
olarak da yapılıyor.
Yörelerimizden
Dövme dondurma
Yörelerimizden
Dövme dondurma
Mustafa Zafer Organ
Koyun sütü
Salep
Vanilya
Şeker
Su
• Odun ateşinde su kaynatın.

• Sütü bir kazana koyup kazanı suya bırakın.
• Süt benmari usulü ısınsın.
• Parmak yanma ısısına (yaklaşık olarak
35-40 derece) gelince içine salep ve vanilya atın.
• Pütür olmaması için sürekli karıştırarak pişirin.
• Üç-beş dakika sonra yoğunlaşınca da karıştırmayı
sürdürün.
• Dibini tutmadan 90 dereceye ulaşınca ateşten alıp
soğumaya bırakın.
Mustafa Zafer Bey dördüncü kuşak dondurmacı.

Babasının babası Mehmet Organ adaya iki-üç
yaşlarındayken ailesiyle Girit’ten gelmiş. Mustafa Zafer
Peynir helvası
Bey, dedesinin babası Giritli Şerifaki Ali’nin dövme
dondurma yapımını o dönemde Biga’dan adaya pazara Peynir helvası
gelen birinden öğrendiğini söylüyor. Bigalı, büyük İhsan Işık
dede Şerifaki Ali ve dede Mehmet Bey’in dondurmaları Dağ keçisi sütü, mayıs sütü
vanilyasızdı, ancak zaman içinde koyun sütü ağır Peynir mayası
gelmeye başlayınca baba Recep Bahri Organ ve kardeşi Un
Ali Organ tadı hafifletmek ve çeşitlendirmek istemiş Şeker
ve saleple birlikte vanilya da eklemiş. Dondurmanın
90 derecede kaynaması, 100 dereceye ulaşmaması • Sütü kaynatın.
gerekiyor. Nedenini dede Mehmet Bey 100 derece • Ateşten alın.
ısıya maruz kalan salebin özelliğini yitireceği şeklinde • Maya ısısına düşünce mayasını atın.
açıklamış. Mutlaka mandıra sütü ile yapılması gereken • Karıştırıp üzerini örtün.
dövme dondurmanın şekeri de Susurluk’un pancar • 30 dakika dinlendirin.
şekerinden elde ediliyor. Buna gre beş litre süte bir • Telemeyi elle kırın.
kahve fincanı salep ve bir tatlı kaşığı vanilya ideal bir • Dibe çöken telemeyi cendereye (amerikan
ölçek oluyor. Çeşitlere gelince; kaymak ve karadut ikilisi patiskasından bez) aktarın.
bir ada geleneği olsa da bugün eylül meyveleri olan biri • Cendereyi torba haline getirip kapalı bir yerde asın.
koca yemiş ya da Rumcada davulga da denilen dağ • Altına peynir altı suyunun akacağı bir kap bırakın.
çileği, diğeri her zaman ekşi olan yabani kayısı, yani • Bu halde 10 saat boyunca süzülsün.
zerdali ile yapılan dondurmalar da pek meşhur. Karadut • Peynir tüm suyunu verip katılaşınca yoğun olan
görece tatlı olduğu için daha az şeker istese de genel alt suyunu alın.
olarak meyveli dondurmada meyve şeker oranları beş • Lor yapın.
kilogram meyveye 1,750 gram şeker olacak şekilde. • Sıvı hale gelince un ekleyin.
Mustafa Zafer Bey’in babası Recep Bahri Organ meyveli • Uzun süre ve sürekli olarak tahta kaşıkla karıştırın.
dondurmayı bunlarla sınırlamamış, kendi bahçesinde • Peyniri toplasın.
yetiştirdiği bardacık erik ve vişneyi de işlemiş. Kullanılan • Dibini tutmaya başlayınca şekeri verin.
kazanların krom olması yeğ ise de alüminyum kazan da • Peynir hamuru şekeri yiyip yağını salana dek
kullanılabiliyor. karıştırın.
İhsan Bey peynir helvası üretimini hayvancılıkla uğraşan

babası İbrahim Işık’tan öğrenmiş. Peynir mayasının da
her zaman hazır maya olduğunu söylüyor.
Yörelerimizden
Ada kurabiyesi
Hacer Aksu
Un
Yumurta
Yoğurt
Küllü su ya da karbonat
Şeker
Zeytinyağı
• Tüm malzemeleri karın.

• Yoğurun.
• Bezeler koparıp yuvarlak şekil verin.
• Yağlanmış tepsiye dizin.
• Üzerlerine yumurta sarısı sürün.
• Fırınlayın.
Ada kurabiyesini kabartmak için geçmişte küllü

su kullanılırken bugün karbonat yeğleniyor. Ayrıca
malzemelere, istenirse, anason ya da portakal kabuğu
yahut limon kabuğu da eklenebiliyor.
Lorlu kurabiye
Nesrin Savaş
Un
Tuzsuz lor
Yumurta
Dövülmüş ceviz
Kabartma tozu
Şeker
Tereyağı
Çiçek yağı
• İki ölçü bütün yumurta ve bir yumurtanın sarısı, lor,

şeker ve yağları harmanlayın.
• Aldığı kadar un ekleyin.
• Kabartma tozu ve ceviz ekleyin.
• Ele yapışmayacak, yumuşak bir hamur yoğurun.
• Bezeler ayırıp yuvarlak şekil verin.
• Her birini önce yumurta akına, sonra cevize batırın.
• Cevizler üstte kalacak şekilde yağlı tepsiye dizin.
• 180 derecelik fırına verin.
• 30 dakika pişirin, tüm kurabiyeler kızarsın.
Nesrin Hanım malzemeler için ölçü de veriyor: 200

gram tuzsuz lor, üç yumurta, bir bardak dövülmüş
ceviz, bir bardak şeker, bir paket tereyağı, yarım bardak
çiçek yağı, iki paket kabartma tozu ve aldığı kadar un.
Yumurta kokusunu önlenmesi için isteğe bağlı olarak
vanilya da kullanılabileceğini, ama kabartma malzemesi
olarak karbonat kullanılmaması gerektiğini, çünkü
kurabiyeyi sararttığını söylüyor.
Keçi peyniri
Yörelerimizden
ERDEK Yörede yapılan bu toz tarhana geleneksel olarak

Keçi peyniri yukarıdaki malzemelerle yapılırken şimdilerde sebzeli
Fatma Çelik versiyonu hazırlanıyor ve yeni nesil tarafından daha çok
Keçi sütü seviliyor. Bunun için kapya biber, domates, acı biber,
Peynir mayası kekik, taze nane, soğan ve papates önce kaynatılıp
kevgirden geçiriliyor; sonra yoğrulmuş hamurla karılıp
• Çiğ ve ılık süte 6’da 1 oranında maya katın, karıştırın. yoğruluyor. İçeriği ne olursa olsun. Çorbasını kavurma
• Üstünü kapatın. ile yapılıyor.
• 2-2,5 saat sonra “yoğurt” kıvamına geldiğinde
telemeyi oklava ile kırın. Tatlı maya
• Bir çok ince kenevir çuvala aktararak yüksekçe Ayşe Ertürk
bir yere asın (ya da şimdilerde yapıldığı gibi Beyaz nohut
tülbende aktarıp bir tahta üzerine bırakın). Buğday kepeği, az miktarda
• Akan suyunu biriktirmek için altına bir kap koyun. Un
• Akşama dek bu şekilde süzülmeye bırakın. Tuz
• Akşam suyu çokça gitmiş olan peyniri dilimleyin, Zeytinyağı
suyunu tuzlayıp salamura yapın. Ilık su
• Dilimleri salamuranın içine bırakın.
• 24 saat sonra çıkarıp bir çömleğe (şimdilerde • Nohudu dövün, toprak kaba koyun.
tenekeye) doldurun. • Az miktarda buğday kepeği ve biraz da ılık su
• Üzerine, aldığı kadar salamura suyu doldurun, ekleyip karıştırın.
ağzını kapatın. • Sıkıca sarın, 1 gece bu şekilde sıcakta bekletin.
• 2-3 ay serin bir yerde saklayın. • Sabahleyin bir kaba bolca un koyun.
• Ortasına nohudu bırakıp karıştırın, maya tazelensin.
Karşıyaka halen keçi sütü, üstelik dağ keçisi kullanarak • Pöpürcük (kabarcık) yapmaya başladığında
üretiyor süt ürünlerini. Peynirleri ise mayıs peyniri. “hamur oldu” demektir.
Ancak Fatma Hanım annesinin de hazır maya • Un, maya (hamur) tuz ve sıcak suyu yoğurun,
kullandığını söylüyor. Bununla birlikte geçmişte, peynirin ekmeklik sertliğinde bir hamur elde edin.
çömlekte olgunlaştırıldığı zamanlarda, çömleğin • Bir tepsiye koyup üzerini kapatın.
bırakıldığı yer toprak evlerin alt katındaki kiler gibi serin • 1-2 saat bekletin.
yerlerken şimdilerde tenekeler soğuk hava depolarına • Üzerine zeytinyağı sürüp fırına verin.
bırakılıyor.
Hanımlar, tatlı mayanın bugün yapılmadığını ama
Tarhana sıcakken yoğurda doğrayıp yenmesinin çok güzel
Emine Genç olduğunu söylüyor. Üzerine zeytinyağı sürülmesinin
Un nedeni ise kabuğunun ince ve yumuşak olmasını
Ekşi hamur sağlamaktır.
Ekşi yoğurt
Tuz Tekerleme zeytin
• Un, ekşi hamur ve ekşi yoğurdu karın ve yoğurun. Fatma Çelik
• Az miktarda tuz ekleyin ve biraz daha yoğurun. • Zeytini dalından sıyırma usulü toplayın.
• Üzerini örterek oda sıcaklığında beş gün bekletin. • Bir damacanaya doldurun.
• Bekletme sırasında her gün bir kez yoğurun. • Üzerine 5’te 1 oranında iri tuz dökün.
• Altıncı gün güneşe bir sofra (bezi) serin. • Kapağını sıkıca kapatın.
• Mayalandığı için kabarp yeniden sönen hamurdan • 1 ay boyunca ağzını hiç açmadan, 3-4 günde bir
parçalar kopararak beze atın. tekerleyin (yuvarlayın).
• Hamur parçaları yarım günde kuruyacaktır. • Açılmadığı sürece zeytin kendi suyunu salacak,
• Her birini elle ovun. böylece tazeliği sürekli olacak.
• Avcunuzdan dökülen küçük damlaları un haline
getirmek için kalburdan geçirin. Kırma zeytin: Ekimde henüz yağlanmamış ve dalda
• Eleyip yeniden güneşe serin. olan zeytinleri toplayın. Taşla kırıp 10 boyunca duru
suda bekletin, ama 2 günde bir suyunu değiştirin.
• Ertesi gün gölgeye alın.
Zeytinlerin acılığı gittiğinde bir kaba salamura hazırlayıp
• Birkaç saat sonra bir bez torbaya ya da cam şişeye
içine limon dilimleyin. Zeytinleri ekleyin. Ağzını kapatın.
doldurup serinde saklayın.
Erdek/Karşıyaka mutfağından
Yörelerimizden
3-4 gün sonra yeşil zeytin hazırdır. Her defasında Pirinç

yeneceği kadar çıkarıp yine ağzını kapatın. Karşıyaka’da Tuz, az miktarda
kırma zeytin üzerine has yağ (iyi zeytinyağı) dökülüp Su
pul biber serpilerek yeniyor. • Ciğerleri küp doğrayın.
• Kazana 3, en fazla 4 ciğer bırakın.
Zeytin ekim ayında dökülmeye başlıyor. Bunlar sofralık • İçyağı ekleyin.
için makbul bulunmayıp yağa veriliyor. Kasımda dalda • İyice kavrulduklarında hepsini bir tepsiye aktarın.
kalanlarsa sıyırma usulü sofralık toplanıyor. Tabii küçük • Az miktarda tuz ile tuzlayın.
boylar yine yağa veriliyor. Tuzlamada tuzu ne kadar çok • Sabaha dek ağzı açık şekilde bekletin, soğuyup
olursa zeytin de o kadar kıvırcık (buruşuk) oluyor. Öte donsun.
yandan yine ekimde, yağa verilen dökülmüşlerden başka • Sabahleyin bir kazanın yarısına dek su doldurun.
dalda kalanlar yağlanmadan, kırma zeytin yapmak üzere • Kaynayınca pirinç atın, yumuşayana dek pişirin.
toplanıyor. • Diğer yanda bir kaba un koyun.
• Su ekleyip çırpın, sıvı bir hamur yapın.
Domates suyu • Kazanın üzerine bir süzgeç tutun.
• Domatesleri rendeleyin. • Hamuru bu süzgeçten geçirerek kazana akıtın.
• Suyunu yüksek ateşte kaynatın. • Bir yandan da sürekli karıştırın ki, un topaklanmasın.
• Asidini atıp koyulaştığında kavanoza doldurun. • Hamur kokusu gidene dek pişirin.
• Kapağı sıkıca kapatın. • Ateşten alınca sürekli ve dipten üste doğru yarım
• Kavanozu ters çevirerek bırakın. saat kadar karıştırın. Bu işlem pirincin dibe
• 1 gün sonra düz şekilde depolayın. çökmesini engelleyecek, çorbanın koyulaşmasını
• Serin ve karanlık bir yerde, kapakları hiç açılmadan sağlayacak. Karıştırma işlemi bittiğinde pirinçler
1 yıl boyunca tazeliğini korur. üste çıkacaktır.
• Kazanın üzerine bir tül örterek dinlendirin.
Domates suyu hazırlama yörede imece usulü yapılan
bir hazırlık. Temmuzda yapılıyor. Kullanılan domates Kavala mübadili Karşıyakalıların en eski yemeklerinden
yuvarlak, sulu bir cins. Tarifi veren Ayşe Gören Hatice
biridir ciğerli çorba. Pilav ve tatlı çorba ile birlikte
Özyol ve Özlem Özyol sivri ve az sulu, daha etli armut
düğünlerde, ölü cemiyetlerinde, doğumlarda mutlaka
domatesle yapılmayacağını özellikle vurguladı.
ev sahibi tarafından ikram edilir. Hatta doğum
ziyaretlerinde o yıl evlenmiş gelin varsa -hamile olsun
olmasın- yemek ikramından sonra masaya para bırakır.
Sofrayı toplayan kişi de o parayı alır.
Ovalama çorba
Emine Genç
Un, az miktarda
Yumurta
Kırmızıbiber
Tuz
Tereyağı
Su
• Genişçe bir kaba az miktarda un koyun.

• Ortasına yumurta kırın, 1 damla su damlatın.
• Harmanlayıp avuç içinde yuvarlayın.
• Tüm malzemeye bu şekilde kuskus formu verin.
• Su kaynatın, az tuz ile.
Ciğerli çorba • Ovalamaları suya salın.
Ciğerli çorba • Pişince sıcak servis edin.
Emine Genç
Bugün yalnızca yaşı ilerlemiş olanlarla eski tatları
Karaciğer, koyun ya da keçi
arayanların yaptığı bir çorba olarak biliniyor. İstenirse
Akciğer, koyun ya da keçi
soğuk halde üzerine yoğurt dökülerek de servis
İçyağı
edilebilir.
Yörelerimizden
Kesme çorba saat kadar karıştırın. Bu işlem pirincin dibe

Emine Genç çökmesini engelleyecek, çorbanın koyulaşmasını
Un sağlayacak. Karıştırma işlemi bittiğinde pirinçler
Yumurta üste çıkacaktır.
Yoğurt
Kırmızıbiber Yapım tekniği ciğerli çorbaya çok benzeyen tatlı çorba
Tuz bugün süslenerek servis ediliyor. Bunun için pişmiş
Tereyağı çorbaya karanfil suyu, fıstık, kuru üzüm, kimyon ve
Su karabiber de ekleniyor.
• Un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesinden sert

bir hamur hazırlayın.
• Büyük ve ince olacak şekilde açın.
• Parmak boğumu büyüklüğünde kesin.
• Az tuz ile su kaynatın.
• Hamurları içine bırakın.
• Kaynayınca soğuk sudan geçirin.
• Diğer yanda kırmızıbiberi yağ ile yakın.
• Tabağa aldığınız kesmelerin üzerine önce yoğurt
• dökün, sonra da bu sosu gezdirin.
Erişte yapıldıktan sonra kalan hamurlarla yapıldığı gibi

“hususi” olarak da hazırlanabiliyor.
Sacaltı
Sacaltı
Mücella Gören
Küçükbaş kaburga eti, yağlı
Bulgur, yıkanmış
Tuz
Tereyağı
Su
Tatlı çorba
• Eti kemikli parçalayın.
Tatlı çorba • İyice haşlayın.
Emine Genç • Tepsiye yıkanmış pirinci koyun.
Un • Az miktarda tuz serpin.
Pirinç • Tereyağı bırakın.
Şeker • Haşlanmış etleri pilavın üzerine dizin.
1/2 kazan su • Üstüne bulgurun iki katı kadar su dökün.
• Tepsiyi korun üzerine yerleştirin.
• Pirinci kaynar suda yumuşayana dek pişirin. • Üzerine bir sac örtün.
• Şeker ekleyin. • Sacın kenarlarına, yemeğin hava almaması
• Diğer yanda bir kaba un koyun. için kor döşeyin.
• Su ekleyip çırpın, sıvı bir hamur yapın.
• Kazanın üzerine bir süzgeç tutun. Mücella Hanım’ın anneannesinden öğrendiği bu yemek
• Hamuru bu süzgeçten geçirerek kazana akıtın. şimdilerde fırınlanarak pişiriliyor. Etin pilavla pişirilmesi
• Bir yandan da sürekli karıştırın ki, un topaklanmasın. isteğe kalmış. Aynı yöntem uygulanarak yalnızca eti
• Hamur kokusu gidene dek pişirin. de sacaltı yapabilirsiniz. Bir başka değişiklik de pilav
• Ateşten alınca sürekli ve dipten üste doğru yarım kısmında: Bugün bulgurla birlikte pirinç de salınıyor.
Yörelerimizden
Yağlı çevirme pide
Yörelerimizden
Pilav Yağlı çevirme yörenin nişan pidesidir. Gelin arkasına,

Emine Genç yani nişan arabasına kızartılmış piliç, ekmek ve
Kuşbaşı et, kemikli baklavayla birlikte konur, gelin evine götürülür.
Bulgur
Tuz
Su
• Eti kendi yağında kavurun.

• Dibini tutmaması için çok az su ekleyin, kendini
salmasını bekleyin.
• Et pişince başka bir kazana alın.
• Üzerine bulgur, tuz ve az su ekleyin.
• Bulgur demlenip pilav haline geldiğinde bakın,
• eğer diri ise biraz sıcak su ekleyin.
• Ocaktan indirince üzerini örtüp demlenmeye bırakın.
Kavrulan etin başka bir kazana alınarak pilav Asma pide

yapılmasının nedeni kavurma tenceresinin kenarlarına
Asma pide
belki yanmış et parçaları vb. birikmesiyle pilavın tadının
Mücella Gören
bozulabilme ihtimali. Bugün etler kemiksiz ve daha
Mısır unu
küçük doğranıyor.
Asma yaprağı
Yumurta
Yağlı çevirme pide
Yoğurt
Mücella Gören
Soda (karbonat)
Un
Tuz
Pirinç
Tereyağı
Yumurta
Su
Lor
Tuz
• Suyu kaynatın.
Tereyağı
Su • Mısır ununu ekleyip karıştırarak pişirin.
• Ocaktan indirip soğumaya bırakın.
• Pirinci az su ile haşlayın. • Soğuyunca yumurta, yoğurt, soda, az miktarda tuz
• Suyunu çekip kabarınca ateşten alın, soğumaya ve biraz su ekleyin.
bırakın. • Gerekirse yoğunlaşması (tutması) için biraz da
• Un, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında ev unu (buğday unu) katabilirsiniz.
hamur yoğurun. • Kulak memesinden çok daha yumuşak, “cıvık”
• Yumurta büyüklüğünde 3 beze yapın. sayılabilecek bir hamur yoğurun.
• Her birini ince açın. • Üzerini örtüp 1-2 saat dinlendirin.
• Soğumuş pirince yumurta kırın, tuz atın. • İki katı kadar kabarsın.
• İyice karıştırın. • Tepsiyi yağlayın.
• Tepsiyi yağlayın. • Asma yapraklarını, düz tarafları tepsiye değecek
• İnce açtığınız yufkalardan birini yayın. şekilde döşeyin.
• Üzerine pirinci döşeyin. • Üzerine hamuru ince bir tabaka halinde yayın.
• Bolca lor serpin. • Üzerine yine asma yaprakları yerleştirin, ama bu kez
• İkinci yufkayı döşeyin. yaprakların düz tarafı üste gelsin.
• Pirinç ve lor harcını yayın. • Alt üst yaparak odun ateşinde pişirin.
• Üzerine üçüncü yufkayı kapatın. • Ateşten alınca, servis etmek için ilk sıcağı gdene dek
• Ateş üstünde döndürerek pişirin. bekleyin.
• Altı pişince birkaç dakika soğuması için ateşten alın.
• Alt üst yapın, diğer yüzü de yine tepsiyi çevirerek Mücella Hanım, daha çok çay yanına yapılan bu hamur
pişirin. işi için annesi Emine Gören’in mısır ununu haşlamadığını,
• Ateşten alınca yüzüne tereyağı sürün. çünkü kendi annesinden bu şekilde öğrendiğini söylüyor.
• Yumuşaması için üstüne bir örtü kapatın. Ölçü olarak; 1 su bardağı mısır ununa 1 yumurta ve 1 su
bardağı yoğurt iyi olur, diyor.
Yörelerimizden
Geçmişte olmasa da şimdilerde yağ karışımına tereyağı

da ekleniyor. İdeal ölçüsü irmiğin mısırdan 5 kat fazla
olması ve şerbetin de bire birden biraz fazla olmasıdır.
Örneğin 10 kg irmiğe 2 kg mısır unu ile 24 kg şekere 20
litre su ölçüleri sıkça kullanılır.
Yumurta tatlısı
Yumurta tatlısı
Ayşe Ertürk
Yumurta
Un
Karbonat
Şeker
Su
• Oda sıcaklığındaki yumurtaları genişçe bir kaba

kırın.
• Beyazlaşıp kabarana dek telle çırpın.
• Az karbonat atın ve her bir yumurta için bir dolu
Sarma tatlısı
kaşık olacak kadar un ekleyin.
• Karıştırıp tepsiye dökün. Sarma tatlısı
• Sıcak fırına verin. Mücella Gören
• Diğer yanda bire bir ölçü ile şerbet yapın. Un
• Şerbeti ılıklaşacak kadar soğutun. Yumurta
• Tatlı pişince fırından alın, soğutun. Yoğurt
• Ilık şerbeti soğuyan tatlının üzerine dökün. Ceviz
Kabartma tozu
Geçmişin bayram ve düğün tatlısı kabul edilen bu tatlı Şeker
artık yöre mutfağında yapılmayanlar arasında yer alıyor. Ayçiçeği yağı
Şimdilerde yapıldığında ise şerbetine limon ekleniyor. Tereyağı
Su
Kavruk helva / Kara helva
Ayşe Ertürk • Su ve şekeri kaynatıp şerbet hazırlayın, soğumaya
İrmik bırakın.
Mısır unu • Yumurta, yoğurt, ayçiçeği yağı, kabartma tozu ve
Zeytinyağı alabildiği kadar unu iyice karın.
Çiçek yağı • Kulak memesi kıvamında hamur elde edin.
Şeker • Çok ince açın.
Su • Üzerine bolca ceviz serpin.
• Yufkayı büzerek toplayın.
• Su ve şekeri karıştırıp şerbet yapın. • Tepsiye uzun uzun dizin.
• Diğer yanda yağları karıştırıp tavaya aktarın. • Diğer yanda tereyağını eritin.
• Ateşe koyun. • Yufkaların üzerine dökün, her yeri yağlansın.
• “Cız” dediğinde önce irmiği, ardından mısır ununu • Tatlıyı fırınlayın.
ekleyin. • Fırında çıkarınca, henüz sıcakken soğuk şerbeti
• Hiç ara vermeden karıştırın. üzerine dökün.
• Helva çikolata rengini aldığında sıcak şerbeti döküp
iyice yedirin. Tatlıya verilecek şerbetin ölçüsü 3 şeker, 2 su olarak
• Ateşten alın. hesaplanmalı. Geleneksel tarifte harç olarak ceviz
kullanılıyorsa da şimdilerde Antepfıstığı kullanımı da
İrmik helvası olarak da bilienen bu çeşit helva cenaze hayli yaygın. Mücella Hanım yörenin bu bayram tatlısını
evinde 37. gün kavrulur. Gelenek halen sürdürülüyor. anneannesi Ayşe Güdücü’den öğrenmiş.
Yörelerimizden
AYVALIK
İlçenin Altınova bölgesinin düğünlerinde düğün çorbası,
keşkek, sarma ve yufka böreği yapılırken Küçükköy
yöresinde Boşnak böreği, botoplika, rivitza, şekerpare
ve kalburabastı hazırlanıyor.
Yine Altınova’nın bayramları et yahnisi, sarma, kopiska
ve baklava ile geçerken Küçükköy’ün Kurban Bayramları
çember pilavı, keşkek, etli nohut ve baklava ile
kutlanıyor, kahvaltılarında ise ciğer kavurma yeniyor.
Soka
Soka
Zekiye Ergin
Koyun sütü
Kırık peynir
Kaymak
Tatlı lor
Sivri biber
Tuz
• Süt kaynatın ve soğumaya bırakın.

• Diğer yanda sivri biberin çekirdeklerini çıkarın.
• Yıkayın.
• İçini az tuzlayın.
• Tatlı lor ile doldurun.
• Temiz bir kavanoza yerleştirin.
• Kavanozda boşluk kalmaması için aralarına kırık
peynir parçaları ve birkaç kaşık kaymak koyun.
• Soğumuş süte tuz ekleyip karıştırın.
• Kavanoza aktarın.
• Kapağını sıkıca kapatın.
• Oda sıcaklığında bir hafta on bekletin.
Koyun sütü zamanı, yani mayısta yapılan bir yiyecek

olan soka kahvaltılık ya da meze olarak yenilebildiği gibi
yemeğin yanında garnitür olarak da kabul ediliyor. Eğer
kışlık olarak saklamak istiyorsanız, serin bir yerde üç ya
da dört ay tutabilirsiniz. Ancak her koşulda kavanozu
açınca içini on beş, yirmi günde tüketmeniz gerek.
Yörelerimizden
Rum böreği
Ebru Sakarya
Patlıcan
Lor
Manyas kelle peyniri
Nişasta
Yumurta
Dereotu
Maydanoz
Tuz
Zeytinyağı
• Patlıcanı kabuklu olarak verev şeklinde dilimleyin.

• Maydanoz ve dereotunu kıyın.
• Diğer yanda loru, peyniri, nişasta ve yumurtayı,
Ot tabağı
yeşillikleri, tuzu harmanlayın.
Ot tabağı • Patlıcan dilimlerinin üzerine bastırarak döşeyin.
Ayşegül Arslan • Her bir dilimi kızgın yağda kızartın.
İstifno
Susam otu Bir mübadele yemeği olan Rum böreği yörenin
Sirken değişmez ve kıymetli yaz yemeklerinden.
Deniz börülcesi
Deniz fasulyesi
Tuz
Limon suyu
Zeytinyağı
Su
• Tüm otları ayıklayın, yemizleyin.

• Ayrı ayrı olarak sıcak suda bir taşım kanyatın.
• Çıkarıp soğuk sudan geçirin.
• Zeytinyağı, limonu ve tuzu çırpın. Kabak çiçeği kızartması
• Otların üzerine dökün. Kabak çiçeği kızartması
Ayşegül Arslan
Sarımsak isteğe göre eklense de deniz börülcesine
Kabak çiçeği
mutlaka ekleniyor. Eğer otlar sıcak servis edilecekse
Yumurta
üzerlerine sarımsaklı yoğurt dökülüyor.
Un
Karbonat
Zeytinyağı
• Kabak çiçeklerini temizleyin.

• Diğer yanda yumurta, un ve karbonatı çırpın.
• Çiçekleri sosa bulayın.
Ayşegül Hanım çocukluğunda böyle kızartıldığını, ama

Midilli’de her zaman peynirle doldurulduğunu söylüyor.
Kabak çiçeği dolması: Doğranmış soğan ve domates,

kıyılmış yeşillik (dereotu, maydanoz, nane), pirinç,
karabiber ve zeytinyağını harmanlayın. Toplayıp
temizlediğiniz çiçeklere doldurun. Tencereye dizip
üzerlerine zeytinyağı, limon suyu, az tuz ve su ekleyerek
Rum böreği pişirin.
Yörelerimizden
Fava
Fava Yoğurt
Ebru Sakarya Tuz
Kuru bakla, kabuğu alınmış (iç bakla) Zeytinyağı
Kuru soğan
Zeytinyağı • Salatalık ve biberleri küçük doğrayın.
• Sarımsaklı yoğurt hazırlayın.
• Kuru soğanı küçük doğrayın. • Salataların üzerine dökün.
• Üzerine baklayı ve zeytinyağını ekleyin. • Kuru nane ve zeytinyağını çırpın.
• Mümkünse soba üzerinde ya da kısık ateşte “hiç” • Yoğurdun üzerine gezdirin.
karıştırmadan pişirin.
• Baklalar eridiğinde ateşten alın ve üzerine zeytinyağı Kopiska
gezdirin. Elif Atılgan
Lahana
Ayvalıklı için balığın yanında olmazsa olmaz kabul edilen Kuru fasulye
favaya şimdilerde havuç da eklenebiliyor ve yanında Kuru soğan
mutlaka kuru soğanın cücüğü yeniyor. Kırmızıbiber, bütün
Acı kuru biber
Domates salçası
Tuz
Zeytinyağı
Su
• Lahanayı dilimleyin.
• Üzerine kuru soğan ve kırmızı biberi kabaca
doğrayın.
Ege cacığı • Tuzlu su dökün.
Ege cacığı • Ekşimeye bırakın.
Ayşegül Arslan • Kuru soğanı ve lahana turşusunu ince kıyın.
Salatalık • Yağda kavurun.
Kapya biber • Salça ve su ekleyin, pişmeye bırakın.
Yeşilbiber (Çarliston) • Diğer yanda kuru fasulyeyi haşlayıp süzün.
Sarımsak • Pişen turşu yemeğine ekleyin.
Kuru nane • Gerekiyorsa tuz da atın.
Yörelerimizden
• Kaynatın. Bulamaç
• Ateşten almadan önce acı kuru biberi bütün Esra Güldü Kırca
olarak atın. Un
Kıyma
Ekşi bir yemek olan kopiska bayramlarda da yapılan ve Domates
yanında yoğurtla yenilen bir yemek. Kuru soğan
Yeşilbiber
Domates salçası
Tuz
Zeytinyağı
Su
• Kuru soğanı ve yeşilbiberi küçük doğrayın.

• Kıyma ekleyip kavurun.
• Domatesi küp doğrayıp ekleyin.
• Salçayı da koyup suyunu çekene dek pişirin.
• Diğer yanda un ve suyu çırpıp akışkan bir
hamur yapın.
• Domates suyunu çekince hamuru yavaşça ekleyin.
• Sürekli karıştırın.
• Kıvamını alınca beş dakika daha pişirin.
• Ateşten alın.
Yöre mutfağında bir göçmen yemeği olan bulamaç acı

ve sıcak olduğu için kışın daha çok tüketiliyor. Yanında
Keşkek
ise karışık turşu yeniliyor.
Keşkek
Özkalp Kesici Çember pilavı
Keşkeklik (buğday) Zekiye Ergin
Kuzu eti, yağlı Çember (işkembenin üzerindeki yağ)
Kemikli et Pirinç
Nohut Domates salçası
Kuru soğan Kırık ceviz
Tuz Dolmalık fıstık
Su Kuş üzümü
Tuz
• Buğdayı akşamdan ıslatın. Tereyağı
• Sabah yıkayın. Zeytinyağı
• Nohut ve kemikli eti haşlamaya bırakın. Su
• Başka bir tencereye soğanı çintin.
• Üzerine buğdayı aktarın, su ekleyin. • Çemberi sıcak suda haşlayın, açılsın.
• Suyunu çekip kabarana dek kaynatın. • Pirinci ıslatıp süzün.
sırada başka bir yerde yağlı kuzu eti haşlayın. • Üzerine cevizi, fıstığı ve kuş üzümünü koyun.
• Kabaran buğdayı et suyuyla dövün. • Az miktarda tuz serpin.
• Tabağa keşkeği alın. • Tereyağında kavurun.
• Üzerine nohudu döşeyin. • Çemberi fırın tepsisine açarak yerleştirin.
• Üzerine iç pilavını koyun.
Altınova’nın Selimiye köyünde düğünlerin tek yemeği • Çemberi bohça gibi kapatın.
keşkek ve nohuttur. Ama bu bir sünnet düğünü ise • Diğer yanda salça, su ve zeytinyağını kızdırın.
kombinasyona pilav da eklenir. Bunun için tabağa • Bohçanın üzerine dökün.
önce pilav, sonra keşkek, en son nohut konulur. • Maşingada pişirin.
Yemeğin tuzunu istediğiniz aşamada istediğiniz kadar • Çember pilavını maşingada pişirmek ve yanında
ekleyebilirsiniz. yoğurt ya da ayranla yemek esas.
Yörelerimizden
Ribitsa Nohut böreği
Ribitsa Nohut böreği

Ebru Sakarya Özkalp Kesici
Un Nohut
Kıyma Un
Kuru soğan Kuru soğan
Sarımsak Yoğurt
Karabiber
Tuz
Tuz
Yoğurt
Zeytinyağı
Zeytinyağı
Su
Ilık su
• Nohudu haşlayın, süzün, ezin.
• Un, tuz ve su ile orta kıvam bir hamur yoğurun. • Soğanı küçük doğrayın, kavurun.
• Boşnak böreği gibi sini bezeler yapın. • Nohuda ekleyin.
• Tabak büyüklüğünde açın. • Karabiber ve az tuz serpin.
• Aralarını yağlayarak üst üste koyun. • Un, yoğurt, tuz ve su ile kulak memesi
• On beş dakika dinlenmeye bırakın. yumuşaklığında hamur yoğurun.
sırada soğanı çintin ve kıymayla yağda kavurun. • Çok genişçe, ama çok ince açın.
• Hamuru elle, ince ve çok büyük açın. • Üzerine damla damla zeytinyağı akıtın.
• Harcı döşeyin, rulo sarın. • Yufkayı ikiye katlayın.
• Küçük dilimleyin. • Bir kenarına nohut harcını döşeyin boylu boyunca.
• Yufkayı rulo yapın.
• Yağlanmış tepsiye dizin.
• Tepsiyi yağlayın.
• Üzerlerini yağlayın.
• Tepsinin ortasından başlayarak böreği tepsiye
• Fırınlayın.
dolayın.
• Çıkarınca soğumaya bırakın. • Fırınlayın ve çok iyi kızarana dek pişirin.
• Sarımsağı ezip yoğurtla karıştırın.
• Ilıklaşan ribitsaların üzerine dökün. Aslında bir bayram ve misafir yemeği olan nohut böreği
yörenin diğer özel günlerinde de hazırlanıyor. Fırında
Küçükköy’de daha çok içi boş yapılan ribitsayı Ebru karamelize olmasına özen göstermek gerekiyor. Yanında
Hanım’ın Üsküp’ten göçüp gelen babaannesi kıymalı bugün ayran tercih edilse de geçmişte vişne ya da üzüm
hazırlıyor ve sac üstünde çevirerek tek taraflı pişiriyor. kompostosu içiliyordu.
Ayvalık mutfağından
Yörelerimizden
Boşnak böreği
Boşnak böreği • On dakika bekletin.

Zekiye Ergin • Elde çarşaf kadar açın.
Un • İçine çiğ harcı döşeyin.
Patates • Karşılıklı rulo yapın.
Kuru soğan • Yağlı tepsiye döşeyin.
Karabiber • Yoğurt ve zeytinyağını çırpın.
Yoğurt • Böreğin üzerine sürün.
Tuz • Fırınlayın.
Zeytinyağı
Küçükköy’ün düğün yemeği olan bu börek aynı
• Un, tuz ve zeytinyağı ile kulak memesi kıvamında zamanda günlük yemek olarak da değerlendiriliyor.
hamur yoğurun.
• 30 dakika dinlenmeye bırakın.
• Diğer yandan patatesi küçük doğrayın.
• İçine soğanı çintin.
• Karabiber ve tuz atın.
• Dinlenen hamurdan fincan boyutunda bezeler
koparın.
• Orta büyüklükte yufkalar yapın, aralarını yağlayarak
üst üste koyun.
Yörelerimizden
BANDIRMA MERKEZ
Girit mutfağının yoğun etkileri, hatta kendisi
görülen Bandırma’da deniz ürünleri ayrıca önemli.
Bununla birlikte balıkçılar denizin gündeminden
memnun değiller; çünkü geçmişin zenginliğine artık
ulaşamadıklarından yakınıyorlar. İlçenin geleneksel
bayram yemekleri nohut mayalı (ekmek), ekşi maya
simit (tatlı), lokum ekmek ve baklava. Yine geleneksel
olan düğün yemekleri ise keşkek, sulu yahni, çorba ve
baklavadır.
Tarhana Tuzlu balık
Tarhana Tuzlu balık

Güner Yenioğlu Nurdan Sönmez
Nohut Sardalye
Göce ya da pirinç Uskumru
Un Palamut
Domates Hamsi
Salçalık biber İri tuz
Süt, 5 litre mayalanacak, 2 litre çiğ Su
Yoğurt, maya
• Palamudu lakerda kesin.
• Nohudu haşlayın, süzün. • İliğini çıkarın.
• Sütü mayalayın. • Bir gün boyunca suda bekletin.
• Domates, ve salçalık biberi ayrı ayrı haşlayın. • Ertesi gün her bir dilimi iyice yıkayın.
• Ayrı ayrı kevgirden geçirin. • Diğer balıkları da bütün olarak iyice yıkayın.
• Mayaladığınız süte çiğ sütü ekleyin. • Bir teneke bidonun en altına bolca iri tuz döşeyin.
• Sararana dek karıştırarak pişirin. • Sonra sırasıyla bir sıra bütün balıkları ve lakerda
• Haşlayıp süzdüğünüz domatesi, biberi ve dilimleri, bir sıra iri tuz olacak şekilde tenekeyi
nohudu ekleyin. doldurun.
• Göce ya da pirinç ekleyin. • En üstü yine kalınca bir tuz katı ile kaplayın.
• Koyulaşınca un ekleyin. • Baskı yapması için küçük tahtalar yerleştirin ve
• Hamur kıvamına gelene dek pişirin. üzerilerine taş koyun.
• Pişmiş tarhana hamurunu temiz bir bezin üzerine • Tenekenin ağzını kapatıp üç ay boyunca serin ve
parçalar halinde dökün. karanlık bir yerde bekletin.
• Bir gün bekletin.
• Ertesi gün, kuruyunca gözerden geçirin, Servis için: Tabağa önce büyük parçaları yerleştirin.
un gibi olsun. Üzerine daha küçük ama bütün olan balıkları koyun.
• Bir hafta, on gün kadar yeniden kurutun. Zeytinyağı gezdirip limon sıkın. Yanında hindiba salatası
• Kurumayı sağlamlaştırmak için kısa fırınlayın. ile yiyin.
Yörelerimizden
Turşu
Yörelerimizden
Kolaridya Yumurta sarısı

Nurdan Sönmez Kuru soğan
Kolaridya Defne yaprağı
Tane karabiber
• Balığın içini temizleyin, yıkayın. Maydanoz
• Fileto olacak şekilde, ama parçalamadan ikiye yarın. Dereotu
• Kuyruğundan ipe asın. Tuz
• Tüm gün güneş altında beklesin. Limon suyu
• “Çok iyi kuruduğunda”, örneğin akşamleyin toplayın. Su
• Balıkları çevele doldurun.
• Üzerlerine temiz bir bez örtün. • Balığı çok iyi şekilde ayıklayın, kafasının
zedelenmemesine dikkat edin.
Servis için: Maşa ile maşinga ateşine çok az gösterin. • Kabuğunu (derisini) yün.
Küçük parçalayın. Tabağa döşeyip üzerine zeytinyağı • Kenardaki kılçıklarını eksiksiz alın.
gezdirip limon sıkın. • Yıkayıp bütün olarak tencereye koyun.
• Soğanı dörede bölerek ekleyin.
Kolyozun küçüğü olan kolaridya ocak-mart arası • Maydanoz ve dereotunu dal olarak atın.
avlanıyor. Çok iyi kurutulduğu için tüm kış boyu, • Defne yaprağı ve tane karabiberleri bırakın.
bozulmadan kalabiliyor. Depolandığı sepete çevel • Suyunu koyup kaynatın.
deniyor. Çevel sazdan yapılıyor, yuvarlak formlu ve iki • Balık yumuşayıp kılçığı çıkacak hale geldiğinde
saplı. Yörede özellikle kuru kolaridya saklamak için kevgirle alın.
kullanılıyor. • Süzdürün, kılçıklarını ayıklayın.
• Diğer yanda un, yumurta sarısı ve limonu çırpın.
Turşu • Çorbanın suyundan ekleyip karıştırın ve meyane
Güner Yenioğlu elde edin.
Lahana • Çorbayı sürekli karıştırarak meyaneyi yavaşça
Havuç ekleyin.
Salatalık • Balığı iri parçalar halinde çorbaya ekleyin.
Kelek • Yumurta kokusunun gitmesi için 5 dakika daha
Kırmızıbiber kaynatın, tencerenizi ateşten alın.
Yeşilbiber
Üzüm sirkesi Mart ve nisan aylarında yapılan bu çorba hazırlanırken
Şeker en çok dikkat edilmesi gereken iki nokta kılçıkların çok
Tuz iyi ayıklanması ve yumurta kokusunun giderilmesi.
Su
Hindiba salatası
• Tüm sebzeleri temizleyip yıkayın. Nurdan Sönmez
• Temiz bir kavanoza doldurun. Hindiba
• Diğer yanda üzüm sirkesi, su, tuz ve şeker kaynatın. Limon
• Sebzelere dökün. Tuz
• Kapağını kapatın, kavanozu ters çevirin. Zeytinyağı
• Soğuyana dek ters kalsın. Su
• Soğuduğunda düzeltin.
• Serin bir yerde depolayın. • Hindibayı yıkayın.
• Kaynar suya atın, kapağını örtün.
Güner Hanım turşunun hemen her sebze kullanılarak • Su kaynayınca kapağı açın ki, hindibanın rengi yeşil
karışık yapıldığını, serin bir yerde sekiz, dokuz ay • kalabilsin.
saklanabildiğini, bu süre boyunca tazeliğini koruduğunu • Yumuşayana dek haşlayın.
söylüyor. Suyu için ideal ölçüleri ise 3 litre su, 2 su • Kevgirle alıp süzdürün.
bardağı üzüm sirkesi, 1’er su bardağı şeker ve tuz • Tabağa döşeyince önce tuzlayın.
olarak veriyor. • Üzerine limon sıkın.
• Bolca zeytinyağı gezdirin.
Balık çorbası
Nurdan Sönmez Hindiba yörenin çokça kıymet verdiği bir ot. Mart ve
İskorpit nisan aylarında toplanıp salatası yapılarak yeniliyor.
Un Özellikle tuzlu balık yanında isteniyor.
Yörelerimizden
Börülce salatası Kabak çiçeği dolması
Börülce salatası Kabak çiçeği dolması

Nurdan Sönmez Nurdan Sönmez
Taze börülce Kabak çiçeği
Patates Pirinç
Kabak Patates
Sivri biber Domates
Limon Kuru soğan
Tuz Taze nane
Zeytinyağı Dereotu
Su Asma yaprağı ya da nane sapı
Karabiber
• Börülceyi ayıklayıp yıkayın. Şeker
• İki-üç parçaya bölün. Tuz
• Patates ve kabağı küp doğrayın. Zeytinyağı
• Sivri biberleri ikiye, üçe kesin Su
• Önce börülceyi kaynar suya atın.
• Bir beş dakika sonra diğerlerini de atın, • Pirinci bir karıştırma kabına koyun.
yumuşasınlar. • Üzerine bolca domatesi küçük doğrayın.
• Sertlikleri kırıldığında kevgire aktarın. • Üzerine yine bol soğan çintin.
• Tabağa alıp tuzlayın. • Patatesi yine soğan gibi küçük doğrayın.
• Diğer yanda limon suyu ve zeytinyağını çırpın. • Bolca taze nane ve dereotu doğrayın.
• Sosu salatanın üzerine dökün. • Karabiber, şeker ve tuz serpin.
• Zeytinyağı ekleyin.
Börülce zamanı olan yaz aylarında yapılan salata en çok • Tüm malzemeleri çok iyi harmanlayın.
balık yenirken aranıyor. • Çiçekleri hiç bekletmeden yıkayın, kenarındaki
bıyıkları alın.
Zeytinyağılı börülce • Çiçekleri zedelemeden harcı doldurup ağzını
Nurdan Sönmez kapatın.
Börülce • Tencereye asma yaprağı ya da nane sapları dizin,
Domates bu çiçeklerin tencereye değerek yanmasını
Kuru soğan önleyecektir.
Şeker • Dolmaları dizin.
Tuz • Çok az su dökün.
Zeytinyağı • Önce bir tabak sonra da tencerenin kapağını
Su kapatın.
• Yemeği çok kısık ateşte pişirin.
• Börülceyi ayıklayıp üç-dört parçaya bölün.
• Bolca soğan doğrayın. Yakın zamana dek herkesin bahçesine ektiği bir üründü
• Yine bolca domates doğrayın. kabak, dolayısıyla kabak yetiştiği her vakit bu dolmayı
• Zeytinyağını dökün. yapmak mümkündü. Yapılacağında ise çiçekleri
• Üzerine börülceyi bırakın. toplamadan önce harcın hazırlanması gerekirdi ki,
• Şeker ve tuzunu atın. çiçekler de güneş doğmadan toplanırdı. Aksi halde
• Karıştırıp kısık ateşte pişirin. kapanır ve içine doldurmak zorlaşırdı. Nurdan Hanım’ın
• Börülce domatesin suyunda sararsın. yapımını babaannesi Hatice Işık’tan öğrendiği bu
• Kehribar gibi sararınca az su ekleyin. yemek kentte bugün de çok seviliyor ve kahvaltıda dahi
• Kısık ateşte pişmeye bırakın. yeniliyor.
Yörelerimizden
Fava
Nurdan Sönmez
Bakla
Tuz
Zeytinyağı
Su
• Baklanın kabuğunu çıkarın.

• Ocağa su koyun, tuz ekleyin.
• Su kaynayınca baklayı ekleyin.
• Merhem gibi olana dek kısık ateşte pişirin.
• Kaşıkla ezin.
• Macun kıvamına geldiğinde tepsiye aktarın.
• Üzerine bolca zeytinyağı gezdirin.
• Dilimleyin, kestikçe yağ favanın içine aksın.
Biber dolması
Biber dolması (patlıcanlı)

Ahsen Özman
Dolmalık biber
Patlıcan
Pirinç
Domates
Kuru soğan
Kuru nane
Karabiber
Yenibahar
Tarçın
Tuz
Şeker
Zeytinyağı
Su
Bamya kavurması • Patlıcanı çintin.

• Üzerine soğanı çintin.
Bamya kavurması • Zeytinyağında kavurun.
Nurdan Sönmez • Baharatları ekleyin.
Taze bamya • Pirinci ekleyin.
Yumurta • Üzerine domates rendeleyin.
Domates • Kavurmaya devam edin.
Tuz • Kavrulunca ateşten alın, “fokurdaklığı” gidene dek
Zeytinyağı soğumaya bırakın.
• Diğer yanda biberlerin başlarını çıkarın ve
• Bamyayı yuvarlak dilimlere kesin. çekirdeklerini temizleyin.
• Zeytinyağında çevirin, kızarsın. • Kapak yapmak için domatesler doğrayın.
• İçine domates doğrayın. • Soğuyan harcı biberlere doldurun.
• Kavurun, suyunu çekmesini bekleyin. • Ağızlarına domates dilimlerini kapatın.
• Diğer yanda yumurta çırpın. • Dolmaları yayvan bir tencereye dizin.
• Tuz ekleyip yemeğe aktarın. • Yarıya dek kaynar su koyun.
• Kısık ateşte koyulaşana dek pişirin. • Suyunu çekene dek kısık ateşte pişirin.
• Altını kapatınca dolmalar soğuyana dek yerinden
Hanımların, yemek olmadığında hızlıca yaptığı bir çeşit kıpırdatmayın.
olan bamya kavurması Girit bamyası olarak bilinen
büyük ve uzun boylu bamya ile yapılıyor. Nurdan Hanım Ahsen Hanım biber dolmasını yazları dolabından hiç
ise yemeği babaannesinden öğrenmiş. eksik etmediğini söylüyor.
Yörelerimizden
Askubriz / Şevketibostan
Nurdan Sönmez
Askubriz
Kuzu eti, yağlı
Yumurta
Kuru soğan
Domates salçası
Limon
Şeker
Tuz
Zeytinyağı
Su
• Askubrizi yıkayın doğrayın.

• Eti kuşbaşıdan daha küçük doğrayın.
• Kendi yağında kavurun.
• Soğanı çintin, zeytinyağında kavurun.
• Az miktarda salça ekleyin, kavurun, hafifçe sararsın.
• Askubrizi ekleyin.
• Az miktarda şeker, tuz atın, limon sıkın.
• Kapak örtüp kısık ateşte pişmeye bırakın. Yoğurtlu et
• Ot sinince su ekleyin. Yoğurtlu et

• Ağır ateşte pişsin, geç pişecektir. Güner Yenioğlu
• Diğer yanda yumurta sarısına limon sıkıp terbiye Kuzu kuşbaşı, yağlı
yapın. Un
• Pişen yemeğin suyundan terbiyeye ekleyip çırpın.
Yumurta
• Terbiyeyi yavaşça ve karıştırarak yemeğe dökün.
Koyun yoğurdu
• Beş dakika daha kaynatın.
Kuru soğan
Kuru nane
Çokça sevilen ve otun adıyla anılan askubriz, otun
yetiştiği mart ve nisan aylarında yapılıyor. Kırmızıbiber
Karabiber
Kapama Süt
Nurdan Sönmez Tereyağı
Koyun eti, kemiksiz Sıvı yağ
Pirinç Et suyu
Kuru soğan
Tuz • Eti kendi yağında kavurun.
Zeytinyağı • İçine soğan rendeleyin, çevirin.
Su • Suyunu çekince parlaklık için tereyağı ve sıvı yağı
ekleyin, döndürün.
• Eti haşlayın.
• Soğanlar cızırdayınca un katın.
• Diğer yanda kuru soğanları çok küçük doğrayın.
• Pembeleşene dek kısık ateşte kavurun.
• Ateşten indirip soğumaya bırakın.
• Etin haşlama suyunu soğanın üzerine dökün.
• Diğer yanda yoğurt ve yumurtayı karıştırın.
• Pirinci yıkayın.
• Süt ekleyip çırpın, topaklanmamalı.
• Et suyu kaynayınca pirinci ekleyin.
• Birkaç taşım kaynatıp tüm tencereyi bir tepsiye • Et suyunu ekleyin.
aktarın. • Hepsini yemeğe katıp karıştırın.
• Haşlanmış et parçalarını pirincin üzerine döşeyin. • Karışım boza koyuluğuna (kıvamına) gelmeli.
• Fırına verin. • Kısık ateşte fokurdamaya bırakın.
• Pilav suyunu çekene dek pişsin. • İndirmeye yakın kuru nane ve karabiberini verin.
• Diğer yanda tereyağı ve kırmızıbiberi kızdırın.
Nurdan Hanım bu yemeği Selanikli anneannesi Fatma • Yemeğin üzerine dökün.
Aydın’dan öğrenmiş. Kapama bugün de Bandırma
merkezde bayram yemeği olarak biliniyor. Yoğurtlu et Güner Hanım’ın annesinden öğrendiği
bayram yemeklerinden.
Yörelerimizden
Kolyoz dolması tuz ekleyin.

Nurdan Sönmez • Pirincin rengi dönünce yine az miktarda su ekleyin.
Kolyoz • Az pişecek, ama suyunu da çekecek kadar pişirin.
Pirinç • Ocaktan indirince içi boş olan tarakların içine
Un doldurun.
Kuru soğan • Pilavın üstüne tarak etini yerleştirip ağzını kapatın.
Karabiber • Arakları tencereye dizin.
Tuz • Üzerini geçmeyecek kadar su koyun.
Zeytinyağı • Açılmamaları için üzerlerine küçük bir kapak ya da
Su tabak koyun.
• Tencerenin kapağını örtün.
• Kolyozu karnından dik olarak kesin. • Kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin.
• İçini temizleyip yıkayın. • Soğuyunca servis edin.
• Derisini zedelemeden yüzün. Kafasını da deri ile
birlikte alın. Meze ve hatta atıştırmalık olarak yapılan, çokça da
• Etleri küçük parçalayın. sevilen tarak dolmasının harcına bugün kuş üzümü
• Diğer yanda soğanı çintin ve zeytinyağında kavurun. de eklenebiliyor. Ancak Mart ayında avlanan taraklarla
• Karabiberini atın ve kavurmaya devam edin. yapılan dolma için bugün ana malzeme olarak midye
• Soğanlar iyice sotelendiğinde balık eti parçalarını da kullanılıyor. Bununla birlikte tarak dolması yemeden
ekleyin. önce mutlaka bir balık çorbası içilmesi de bir gelenek.
• Balık da sotelenince az miktarda pirinç katın.
• Az miktarda su ekleyin.
• Yarım pişince ateşten alın.
• Balığın derisini açın.
• Bir kaşıkla derinin bir tarafına iç pilavı döşeyin
• Derinin diğer tarafını pilavın üzerine kapatın.
• Beyaz bir iple açılmayacak şekilde bağlayın.
• Bir tavada zeytinyağını kızdırın.
• Balığı una bulayıp yağda kızartın.
Nurdan Hanım bu yemeğin zor olduğunu söylüyor.

Babasının babası kaptan Eyüp Işık’tan öğrenmiş.
Uskumru zamanı, eylül ve ekim aylarında yapılan bu Dızmana
yemeğin iç pilavına şimdilerde yalnızca karabiber Dızmana
atılmıyor, dereotu ve maydanoz da doğranıyor. Güner Yenioğlu
Yanında ise her zaman geleneksel olarak ot salatası ve Un
fava yeniyor. Ekşi hamur
Lor
Tarak dolması Yumurta
Nurdan Sönmez Kuru soğan
Tarak Kuru nane
Pirinç, kuru halde (ıslatılmamış) Tuz
Kuru soğan Şeker
Karabiber Yoğurt
Tuz Karbonat
Şeker Süt
Zeytinyağı Zeytinyağı
Su
• Un, ekşi hamur, az miktarda zeytinyağı, tuz ve
• Tarakları buharda haşlayın, ağızları açılsın. az miktarda şekerle hamur karın.
• İçini çıkarın, temizleyin. • Süt ekleyip kulak memesi kıvamında hamur
• Diğer yanda tavaya zeytinyağı koyun. yoğurun.
• İçine soğanı çintin, kavurun. • 15-20 dakika bekletin ve yeniden yoğurun.
• Karabiber, kuru pirinç, az miktarda şeker ve • 20 dakika daha bekletin.
Yörelerimizden
• Bu arada soğanı çintin. Rendeleme olmaz! • Süt ekleyin.

• Tuzlayıp ovun. • Karabiber, az miktarda karbonat ve şeker ekleyin.
• Lor ekleyin. • Kek gibi çırpın.
• Karıştırın. • Siniyi yağlayın.ama çok kalın olmasın.
• Kuru naneyi de katın ve hamuru bir kez daha • Fırına salın, kızarana dek pişirin.
yoğurun.
• Dinlenmiş hamuru temiz bir tezgahın üzerinde Çay saati ikramlarından olan kabak pidesi yakına
yuvarlayıp rulo yapın. zamana yörede dek sıkça yapılan bir çeşit olarak
• Yine tezgahın üzerine bolca un dökün. biliniyor.
• Hamuru una yerleştirin.
• Üzerine harcı döşeyin.
• Hamuru kapatıp tepsiye dizin.
• 200 dereceye ısınmış fırında pişirin.
• Diğer yanda yoğurt, yumurta, karbonat ve
sıvı yağı çırpın.
• Üzeri kızarmış dızmananın üstüne sürün.
• 70 derecede pişirin.
Un ve süt dengesi için Güner Hanım üç kase una bir

çay bardağı süt ölçüsünü veriyor. Dızmana en çok
hanımların kendi aralarında toplandığı çay saatlerinde
yapılıyor. Pırasa böreği
Pırasa böreği
Güner Yenioğlu
Pırasa
Bulgur
Un
Nişasta
Yumurta
Karabiber
Tuz
Süt
Tereyağı
Sıvı yağ
Su
• Pırasayı temizleyin, yıkayın.

• Dikey olarak ince kıyın.
• Sıvı yağ ile birlikte tencereye koyun.
• Tuzunu atın.
• Diriliği gidene dek kısık ateşte tutun.
Kabak pidesi
• Diğer yanda un, tuz, su ve sıvı yağ ile hamur
Kabak pidesi yoğurun.
Nurdan Sönmez • 26 beze yapın.
Yemeklik kabak • Her birini nişasta ile genişçe açın.
Yumurta • 24 yufkayı tek tek yağlayıp üst üste koyun.
Karabiber • Kalan iki yufkayı ayrı tutun.
Karbonat • Hepsini dinlenmeye bırakın.
Şeker • Pırasanın suyunu sıkın.
Süt • Bire bir ölçü süt (bir bardak) ve yumurta (bir tane),
Zeytinyağı un ve az miktarda karabiberi harmanlayın.
• Ayırdığınız iki yufkayı tepsiye yayın.
• Kabağı rendeleyin. • Üzerlerine on iki yufkayı, tepsiden dışarı sarkacak
• İçine yumurta kırın. şekilde yayın.
Yörelerimizden
• Bulgur sepeleyin; yufkaların nemini alsın, Dilber dudağı bayram ve mevlit için yapılmakla birlikte
hamurlaşmalarını önlesin. düğünde damada götürülmek üzere de hazırlanıyor..
• Harcı döşeyin.
• Diğer on iki yufkayı da aynı şekilde dizin, yine
• kenarları dışarı sarksın.
• Dışarda kalan kısımlara tereyağı sürün.
• Sütünü dışarı vermemesi için nakışlayarak tepsiye
kapatın.
• Böreğin üzerine tereyağı ve sıvı yağ karışımı sürün.
• 200 dereceye ısıttığınız fırına verin.
• Yüzü kızarınca 170 dereceye alın.
Dilber dudağı
Dilber dudağı
Ahsen Özman
Un
Yoğurt
Ceviz
Tereyağı
Tereyağı
Süt
Su
Asude
• Tereyağını kaynamaya bırakın. Asude
• Suyunu salıp sade yağ haline gelene dek ateşte Ahsen Özman
tutun. Nişasta
• Yoğurt, yağ, tuz, süt, su ve aldığı kadar unu karın. Fıstık
• Kulak memesi kıvamından daha yumuşak bir Şeker
hamur yoğurun. Ayçiçeği yağı
• 30 dakika dinlendirin. Su
• Bezelere ayırın.
• Her birini çok ince ve büyük açın. • Fıstığı soyun.
• Birini ikiye katlayın, yarım ay şeklinde. • Nişasta ile birlikte yağda kavurun.
• Üzerine ceviz serpin. • Fıstıklar kavrulduğunda bire bir ölçü şeker ve su
• Bunun üzerine dört kat yufkayı daha aynı şekilde ekleyin.
yerleştirin. • Karıştırarak pişirin.
• Kahve değirmeni ağzı büyüklüğünde ve yuvarlak bir • Suyunu çektiğinde ocaktan indirin.
kalıpla tüm yufkayı kesin. • Ağzı kapalı olarak bir beş dakika dinlendirin.
• Her birini ikiye katlayıp tepsiye yan yana dizin. • Henüz ılıkken servis edin.
• Elde ettiğiniz sade yağı üzerine bolca dökün.
• 175 dereceye ısıttığınız fırında 45 dakika pişirin. Ahsen Hanım bu tatlıyı anneannesinden öğrenmiş.
Yörelerimizden
Kadın göbeği Höşmerim
Kadın göbeği Höşmerim

Ahsen Özman Ahsen Özman
Un Un
Yumurta Peynir mayası
Şeker Yumurta sarısı
Zeytinyağı Şeker
Limon suyu Süt
Küllü su
Su • Sütü 85 dereceye ısıtın, ateşten alın.
• Maya ısısına düştüğünde mayasını ekleyin.
• Odun külüne kaynamış ve soğumuş su dökün. • Karıştırıp kapağını örtün.
• Bir gece dinlendirin. • Teleme olunca elinizle kırın.
• Ertesi sabah dört kat tülbentten geçirin. • Sıcak su ekleyin, teleme dibe çöksün.
• Diğer yanda şeker ve zeytinyağını tahta kaşıkla • Telemeyi tülbente aktarın.
karıştırarak ısıtın. • Önce bir kap içinde elinizle ovun.
• Yağ ılıklaştığında ateşten alın. • Sonra süzülmesi için (yüksekçe) bir yere asın.
• Bir fincan küllü su, yumurta ve aldığı kadar un • Altına bir kap koyun peynir altı suyu burada biriksin.
ekleyin. • Peynir suyunu iyice saldığı vakit askıdan indirin ve
• Yoğurup hamur yapın. bir tavaya ovalayarak dökün.
• Hamurdan küçük parçalar alarak avucunuzda • Üzerine yumurta sarısı koyun ve peynir
yuvarlayın. topaklaşmasın diye un serpin.
• Yaptığınız küçük topun ortasına parmağınızla • Sürekli karıştırarak pişirin.
bastırarak şekil verin. • Suyunu çekmek üzereyken yine aynı ölçüde
• 200 dereceye ısıttığınız fırında pembeleşene dek un koyun.
pişirin. • İyice kavurun, yağını salsın.
• Sonra 175 derecede pişirmeye devam edin. • Şekeri ilave edin, böylece hem yağını toplasın
• Diğer yanda şeker, su ve limon suyu ile şerbetinizi hem de tatlıya dönüşsün.
hazırlayın. • Servis sırasında üzerine yine şeker serpin.
• Ateşten aldığınız da az miktarda soğuk su döküp
karıştırın. Teleme süzülürken akan ve altına koyduğunuz kapta
• Şerbet soğuduğunda fırından çıkardığınız sıcak biriken peynir altı suyu yörede ekmek yapımında
tatlınızın üzerine dökün. kullanılıyor. Bunun için peynir altı suyunu kaynatın.
Koyun yoğurdu ekleyin, kesilsin. Telemeyi toplayın,
Tatlıyı yaparken unu kontrollü eklemek önemli, çünkü suyunu ekmek yaparken kullanın. Ahsen Hanım
fazla olursa hamur çatlar. Bunun için ara ara elinizle test peynir yapılan gün ekmek yapılmasının da yörelerinde
edin. Eğer yuvarlanıyor, şekil alıyorsa hamurunuz hazır geleneksel bir uygulama olarak bilindiğini söylüyor.
demektir. Ahsen Hanım şerbet ölçüsü için 3 ölçü şeker,
2 ölçü su, birkaç damla limon suyu ve yarım fincan
soğuk su, diyor.
Yörelerimizden
KIZILKEÇİLİ, EDREMİT Yörede kaynatılarak elde edilmiş hamura haşıl deniyor.

Kızılkeçili’nin düğün yemekleri çeşitli: Çorba (arpacık Balığın haşıldan sonra yumurtaya bulanması isteğe
şehriye), keşkek, nohut, pilav, karnıyarık, mantı, sarma, bağlı. Ayrıca yumurtayı doğrudan haşıla kırıp yumurtayı
patates (etli ve fırında pişmiş), üzerine de helva (irmik), bu karışıma bulayarak da yapabilirsiniz. Gümüş balığı
aşure ve sütlaç. Keşkek, nohut ve pilav takım halinde ilkbaharda avlandığı için yemek de ilkbaharda yapılıyor.
geldiği için üçü bir yerde adıyla da biliniyor.
Ramazan Bayramları hazırlıkları da az emekli geçmiyor: Karnıyarık
Oturma mantı, avunya mantısı, et yemeği, sarma, Seyide Deveci
sakandırık, baklava. Ramazan boyunca ise iftarlarda Topak patlıcan
tavuk suyuyla ıslatılmış yufka ya da kızartılmış peynirin Kıyma
ıslatılmuş yufkaya sarılmasıyla hazırlanan dürüm Domates
yeniyor. Kuru soğan
Kurban Bayramları’nda ise sura, ciğer, diple ve sarma ile Üçburun biber
tatlı olarak 80 katlı baklava ikram ediliyor. Domates salçası
Karabiber
Tarhana Tuz
Kamuran Karabulut Zeytinyağı
Un Su
Süzme yoğurt
Süt • Patlıcanı alaca soyun.
• Bütün halde tuzlu suya bırakın.
• Un ve süt ile hamur karın. • İyice sıkıp bol zeytinyağında kızartın.
• Yoğurt ekleyin. • Diğer yanda kıymayı kendi yağında kavurun.
• İyice yoğurun. • Zeytinyağı ekleyin.
• Üzerini örtüp bir gece bekletin. • İçine soğanı küçük küp doğrayın.
• Sabah kabarmış hamurdan küçük parçalar dökün • Sararınca biberi ince doğrayın.
(koparıp beze atın). • Biraz daha kavurun.
• Güneşe serip kurutun. • Domatesi küp doğrayıp ekleyin.
• Pişmeye bırakın.
Kamuran Hanım Büyükdere’nin manav tarhanası tarifini • Karabiber ve tuzunu ekleyin.
verdi. Kızılkeçili’nin muhacir tarhanası ise her yerde • Kızarmış patlıcanların gövdesini dikey açın.
olduğu gibi kaynatma usulü yapılıyor. Bunun için nohut, • Harcı doldurun.
yoğurt, kuru soğan, kırmızıbiber ve domates kaynatılıp • Tepsiye dizin.
unla karılıyor. Elde edilen hamur kurutulup kevgirden • Üzerine salçalı su dökün.
geçiriliyor. Yeniden kurumaya bırakılıyor. Nasıl yapılırsa • Zeytinyağını verin.
yapılsın elde edilen tarhana börülce suyuna ya da nıhut • Her bir patlıcanı domates ve biber dilimleriyle
yemeği suyuna nohutla birlikte pişiriliyor. İstenirse çeşitli süsleyebilirsiniz.
otlar da atılıyor içine. • Fırınlayın.
Haşıl Karnıyarık yanında mutlaka cacık ve domates salatası

Gülçin Cömert istiyor.
Gümüş balığı
Un Kıskı / Peynirli patlıcan
Yumurta Seyide Deveci
Zeytinyağı Topak patlıcan
Su Domates
Yumurta
• Un ve suyu sürekli karıştırarak kaynatın. Köy peyniri
• Suluca bir hamur elde edin. Maydanoz
• Bir kaseye yumurta kırın, çırpın. Karabiber
• Balığı temizleyin. Kimyon
• Balığı bütün olarak önce haşıla bulayın. Zeytinyağı
• Ardından yumurtaya bulayın.
Yörelerimizden
• Patlıcanı alaca soyun.

• İki santimetre aralıklı olarak ama kopmayacak
şekilde şerit kesin.
• Peyniri rendeleyin.
• Üzerine maydanozu kıyın.
• Yumurtayı kırın.
• Karabiber ve az miktarda kimyon ekleyin.
• Tüm malzemeleri karıştırın.
• Harcı patlıcan dilimlerinin aralarına doldurun.
• Dolgulu patlıcanı zeytinyağında kızartın.
• Diğer yanda domatesi soyup doğrayın.
• Az miktarda zeytinyağında kavurun.
• Kimyon, karabiber ve tuz ekin.
• Domates parçaları eriyene dek kavurun.
• Yemeği tabağa alınca üzerine domates sosunu
dökün.
Yemeğe anlaşılır olabilmesi için peynirli patlıcan

dense de yöresel olarak kıskı ve kıstırma isimleriyle
biliniyor. Bu isimlerse peynirin patlıcan dilimleri arasına
konulmasından geliyor. Bir yaz yemeği olan kıskıyı Bacena
karpuzla yemek âdetten. Bacena

Seyide Deveci
Kabak tepsisi Sultan bamyası
Gülçin Cömert Pilet kuzu but (kuyruksuz erkek kuzu)
Haşıl Un
Kabak Kemik suyu
Domates Kuru soğan
Yeşilbiber Domates
Tuz Domates salçası
Zeytinyağı Koruk ekşisi
Tarator ya da sarımsaklı yoğurt Tuz
Zeytinyağı
• Kabağı dilimleyin. Sıcak su
• Üzerine domates ve yeşilbiberi irice doğrayın.
• Zeytinyağı gezdirin. • Un ve kemik suyunu muhallebi kıvamına gelene
• Tuz serpin. dek pişirin.
• En üste haşıl dökün. • Tuz ekleyin ve karıştırın.
• Fırınlayın. • Hamuru bekletmeden ıslak bir tepsiye dökün,
• Pişince çıkarın. soğumaya bırakın.
• Diğer yanda bamyayı yıkayın.
• Servis ederken üzerine sarımsaklı yoğurt ya da
• Temiz bir beze sarıp bu şekilde bir saat kurumaya
tarator dökün.
bırakın.
• Bezi açınca bamyaların baş kısımlarını dikkatlice alın.
Tarator: Bolca sarımsağı dövün. Üzerine zeytinyağını
• Eti kuşbaşı doğrayın.
incecik akıtırken bir yandan da sürekli çırpın. Mayonez
• Suyunu çekene dek kavurun.
kıvamına gelenek dek yağ akıtmayı sürdürüp çırpmaya
• Zeytinyağı ekleyin.
devam edin. Kesilmemesi gerekiyor. Son olarak
• Soğanı ve domatesi küçük doğrayın.
bikaç damla limon sıkabilirsiniz. İsterseniz sarımsağı
• Salçayı ve suyu da ekleyin.
dövdükten sonra çok bayat ekmek kırıntısı da ekleyebilir,
• Etler pişince koruk ekşisi ve bamyayı ekleyin.
sonra zeytinyağını verebilirsiniz. Ekmek kırıntıları
• Birlikte pişmeye bırakın.
taratorun daha koyu kıvamlı olmasını sağlayacaktır ki,
• Servis tabağına önce hamuru döşeyin, üzerine
bu tamamıyla damak tadıyla ilgili bir varyasyondur. bamyayı koyun.
Yörelerimizden
Bacena yörenin günlük bir yemeği ve çokça seviliyor. • Birer ölçü küllü su ve zeytinyağı koyun.
Yapımı kolay gibi görünse de “haşıl” denilen hamurunu • Tuz atın.
pişirmek pek kolay değil. Zira kıvamı önemli. Geleneksel • Susuz olarak oldukça sert bir hamur yoğurun.
olarak, yemeğin bamyasının ise Gömeç’te yetişen ve • Kalınca açın.
Sultan bamyası adıyla bilinen kırmızı lekeli bir çeşitten • Kesme şeker boyutundan büyük şekilde kesin.
olması yeğleniyor. Etin de pilet kuzu olması öncelikliyse • Diğer yanda soğanı küçük doğrayın.
de bulunmadığında elbette herhangi bir kuzu butu da iş • Kıyma, karabiber ve tuz ekleyin.
görmekte. • Zeytinyağında kavurun.
• Pişen harcı küçük kare hamurların içlerine doldurun.
Sarma içi • Hamurların ağızlarını nakışlı biçimde kapatın.
Gülçin Cömert • Bol yağda kızartın.
Lahana ya da asma yaprağı • Yenileceğinde su ısıtın.
Bulgur • Kaynamadan boncuklaştığında, mantıları içine atın.
Domates • Bir-iki dakika pişirin.
Taze soğan • Süzün.
Domates salçası • Tabağa alın.
Nane • Üzerine yoğurt koyun.
Maydanoz • Karabiber serpin.
Dereotu
Tuz Şimdilerde yoğurtla birlikte kzıdırılmış yağ da
Koruk suyu dökülen mantı yağda kızartıldıktan sonra soğutulup
Zeytinyağı saklanıyor. Bu haliyle Ramazanlık, kışlık olarak
Su biliniyor.
• Yaprağı haşlayın. Ev makarnası

• Suyuna bulgur ıslayın. Seyide Deveci
• Maydanoz, dereotu, nane ve soğanı bolca kıyın. Un
• Üzerine domatesi doğrayın. Tarhana
• Salçayı ekleyin. Peynir
• Hepsini karın. Yumurta
• Kabaran bulguru da harca aktarıp harmanlayın. Tuz
• Koruk suyu, zeytinyağı döküp tuz atın, harca yedirin. Zeytinyağı
• Yapraklara doldurarak yiyin. Tereyağı
Süt
İmece usulü yapılıp yenilen sarma içi yöre mutfağının Tavuk suyu
sosyalleşme araçlarından biri kabul ediliyor. Mevsimine Sıcak su
göre yaprak seçiliyor. Kışın lahana kullanılırken yazları
asma yaprağı devreye alınıyor. Tatlandırmak için • Un, yumurta, süt ve az miktarda tuzla sert bir hamur
kullanılan koruk suyu yerine ise şimdilerde limon suyu yoğurun.
konuluyor. Sarma içi Kuzey Ege’nin hemen hemen her • On-on beş dakika dinlendirin.
yerinde görülmekte. • Orta kalınlıkta açın.
• Serip biraz kurutun.
Mantı • İnce kıyın.
Kamuran Karabulut • Yeniden bir beze serin ve birhafta, on gün
Un kurumaya bırakın.
Kıyma • Zeytinyağı, az miktarda tuz, biraz sıcak su ve tavuk
Kuru soğan suyunu kaynatın.
Karabiber • Makarnaları içine atın, pişirin.
Tuz • Diğer yanda tarhanayı tereyağında kavurun.
Tuz • Pişmiş makarnayı süzün ve soğuk sudan geçirin.
Zeytinyağı • Servis tabağına bir kat makarna yayın.
Küllü su • Üzerine peynir döşeyin, bunu birkaç kat
• Genişçe bir kaba un yığın. yapabilirsiniz.
• Ortasını havuz şeklinde açın. • En üste yine peynir yayın.
Burhaniye mutfağından
Yörelerimizden
• Tereyağında kavurduğunuz tarhanayı peynirin • Nohudu akşamdan ıslatın.

üzerine dökün. • Sabahleyin süzüp yıkayın, süzülmeye bırakın.
• Soğanı ve domatesi küçük doğrayın.
Kuruyan ev makarnalarını temiz ve kuru bir bez torbaya • Domates salçası ekleyerek zeytinyağında kavurun.
doldurup kış boyunca serin bir yerde saklayabilirsiniz. • Su ekleyip kaynatın.
• Nohudu ve tuzu ekleyin, pişmeye bırakın.
Oturtma mantı • Diğer yanda un, tuz ve suyu yoğurun.
Kamuran Karabulut • Börek yufkası (orta kalınlıkta ve büyükçe) açın.
Tavuk • Serine serip kurutun.
Pirinç • Elinizle yuvarlayıp rulo yapın.
Un • Erişteden biraz daha genişçe kesin.
Tuz • Harmanlayıp havalandırın.
Zeytinyağı • Tepsiye alın.
Su • Üzerlerine az miktarda yağ gezdirin.
• Hamur şeritlerini biraz daha havalandırın.
• Tavuğu haşlayın. • Bu halde fırınlayıp kızartın.
• Pirinci yıkayıp süzün. • Çıkarınca yeniden havalandırın, bu havalandırmalar
• Az tavuk suyu ile pişirin. yapışmayı ve hamurlaşmayı önler.
• Diğer yanda un, tuz ve su ile kulak memesi • Hamurların üzerine nohut yemeğini dökün.
yumuşaklığında hamur yapın.
• Orta kalınlıkta (böreklik) ve büyükçe açın. Geçmişte yemek tepsisi sofraya getirilmeden ortası
• Büyükçe karelere kesin. açılır ve bir kase şerbet koyulur, bu şekilde ikram
• Her birinin içine birer kaşık pilav koyun. edilirdi. Kamuran Hanım, Havranlı annesi Ümmühan
• Bohça şeklinde sarın. Yeğenoğlu’nun yufkaları kesince yarısını tepsiye
• Tepsinizi yağlayın. koyduğunu, üzerine çıtlattığı pirinci döşediğini, bunun
• Mantıları dizin. da üzerine kalan şeritleri yaydığını söylüyor. Ümmühan
• Ocak üzerinde çevirerek pişirin. Hanım böyle hazırladığı yemeği yağlayıp fırınlıyor,
• Altı kızarınca alt üst yapın, diğer tarafı da pişirin. çıkarınca dilimliyor, yenileceğinde de eliyle ufalayıp
• Haşlanmış tavuğu suyunun içine didin. üzerine yoğurt döküyormuş. Bu yemeğin soğuk
• Bu suyu pişen mantının üzerine dökün. yenildiğini söylemek gerek.
• Tepsinin üstünü örtün, suyu çekip mantılar kabarsın.
Üzerine ya da yanına yoğurt bırakılmayan oturtma

mantı bir Karakeçili’nin Ramazan Bayramı
yemeklerinden. Yanında soğanlı tavuk yeniyor. Mantının
harcı pilavın pişme kıvamına çıtlama deniyor; çünkü az
su ile piştiğinde çıtırdıyor.
Soğanlı tavuk: Soğan ve domatesi doğrayın. Taze

domates yerine salça da kullanabilirsiniz. Zeytinyağında
kavurun. Su ekleyip kaynatın. İçine haşladığınız tavuktan
parçalar atın.
Dible
Avunya mantısı Dible
Kamuran Karabulut Seyide Deveci
Un Un
Nohut Yumurta sarısı
Kuru soğan Yoğurt
Domates Limon
Domates salçası Ceviz
Tuz Şeker
Zeytinyağı Zeytinyağı
Su Süt
Su
Yörelerimizden
• Yumurta sarısı, yoğurt, limon, süt, zeytinyağı ve BURHANİYE

aldığı kadar unla yumuşak kıvamlı bir hamur tutun. Düğünlerde ince yemek yapılıyor, yani çeşitli yemekler
• Beş-on dakika dinlendirin. yapılıyor: yağlı mantı, fırında karnıyarık, fırında patates
• Orta kalınlıkta yufka açın. (etli), fırın kebabı, helva (irmik), tavuk suyu çorbası
• Şeritler kesin. (şehriyeli), sarma (zeytinyağlı), keşkek pilavı, taze
• Her birine gül şekli verin ve kenarlarını içe kıstırın. fasulye (kışın kuru fasulye), ekşi mayalı ev ekmeği ve
• Kızgın zeytinyağında kızartın. cevizli baklava.
• Diğer yanda üç ölçü şeker ve iki ölçü su ile şerbet Kurban Bayramı’nda sura ve zeytinyağlı sarma;
kaynatın. Ramazan Bayramı’nda ise daha çok cevizli baklava
• İndirmeye yakın birjkaç damla limon sıkın. olmak üzere tatlılar yapılıyor.
• Şerbetiniz soğuyunca sıcak dibleleri içine atıp
bekletmeden çıkarın.
• Servis tabağına dizin.
• Üzerine ceviz serpin.
Hamurlar kuru olarak hazır bulundurulur, gerektiğinde

tatlısı yapılır. Karşılaştırma yapmak için ölçeklendirmek
gerekirse, Seyide Hanım hamur için bir çay bardağı
zeytinyağı, bir yumurtanın sarısı, yarım çay bardağı
yoğurt, yarım limon, yarım çaybardağı süt ve aldığı
kadar un; şerbet içinse üç ölçü şeker, iki ölçü su, birkaç
damla limon suyu diyor. Dible, Kızılkeçili yöresinde
en çok nişan ve nişan ziyareti tatlısı olarak bilinse
de hastaya ve doğum yapana ziyarete giderken de
götürülüyor. Nişan ziyareti âdetinde ise uygulama şöyle;
nişanda ve/ya nişandan sonra kız evi damat evine
giderken mutlaka dible götürür.
Sura / Kaburga dolması
Sura / Kaburga dolması

Gülten Arslan
Kuzu ya da koç kaburgalı ön kol eti
Pirinç
Maydanoz
Un helvası Karabiber
Un helvası Tuz
Seyide Deveci Limon
Un Tereyağı
Şeker Zeytinyağı
Zeytinyağı Su
Su
• Pirinci tuzlu suda 20 dakika haşlayıp süzün.
• Birer ölçü su ve şekeri kaynatın, ağda yapın. • Bir yavada yağ kızdırın.
• Bir ölçü unu zeytinyağında sürekli karıştırarak • Pirincin yarı ölçüsünde su koyup kaynatın.
kavurun. • Pirinci suya aktarın.
• Koyuca bir renk alınca sıcak ağdayı dökün. • Kısık ateşte pişmeye bırakın.
• Karıştırarak bir iki kez çevirin. • Çıtlayınca (suyunu çekince) ateşten alın.
• Un ağdayı yiyince helvayı ateşten alın. • İçine maydanozu doğrayın, karabiber ekleyin,
harmanlayın.
Özellikle kış geceleri yapılan un helvasının odun • Kapağını örtüp demlenmeye bırakın.
kömüründe kuzinede kavrulması makbul sayılıyor. • Eti temizleyin, yıkayın, kanı gitsin.
Yörelerimizden
• Kaburganın altından bıçakla açın.

• Karabiber ve tuzu karıştırıp eti ovun.
• Dinlenmiş pilavı kaburgaya doldurun.
• Limon suyu ve zeytinyağını çırpın.
• Kaburganın her yanını bununla soslayın.
• Açık olan ağız kısmını pamuk iplik ve yorgan iğnesi
ile dikin.
• Kaburgayı tavaya koyun.
• Odun ateşinde (bahçe fırınında), fırının ağzını
sıvayarak pişirin.
• Beş-altı saat sonra hazırdır.
Kurban Bayramı’nın ilk günü yapılan yemek, akşam

fırına verilip ikinci gün kahvaltıda çıkarılıyor. Ama oruç
tutulmuşsa ilk lokma kurbanın ciğeri ya da sağ böbreği
olmalıdır. Yanında marul salatası ve yoğurt yenilen
suranın suyuyla da çorba yapılıyor. Gülten Hanım bu
bayram yemeğini kayınvalidesi Hüsniye Arslan’dan Semizotu yemeği
öğrenmiş. Semizotu yemeği
Aslı Kalyoncu
Çiçek dolması Semizlik (semizotu)
Gülümser Okumuş Bulgur ya da pirinç
Kabak çiçeği Domates
Pirinç Kuru soğan
Kuru soğan Domates salçası
Domates Tuz
Dereotu Zeytinyağı
Maydanoz Su
Nane
Salça, renk vermesi için • Semizliği ayıklayıp yıkayın, saplarını alın.
Tuz • Soğanı çintin.
Zeytinyağı • Yağda kavurun.
Su • Domatesi doğrayıp ekleyin.
• Salça koyup kavurmaya devam edin.
• Çiçeğin kenardaki “bıyık”larını koparın. • İsteğe bağlı olarak bulgur veya pirinç katın.
• Kuru soğanı çintin. • Semizliğin saplarını da ekleyip tuzunu atın.
• Üzerine dereotu ve maydanozu doğrayın. • Az miktarda su ekleyin.
• Domatesi çok küçük doğrayın.
• Pirinci, salçayı, naneyi ve tuzu ekleyin. Semizlik otun adı olmakla birlikte akla ilk yemeği getirir.
• Tüm malzemeyi harmanlayın. Yaz aylarında toplanıp kullanılan otun ayrıca yıkanıp
• Çiçeğin içine doldurun. ayıklandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp
• Çiçeğin uzun tarafını harcın üstüne kapatın. zeytinyağı gezdirilerek salatası da yapılıyor.
• Dolmaları tencereye dizin.
• En üste yağ gezdirin, üzerini geçecek kadar Çıtırgı
su koyun. Duygu Aydın
• Dolmaların üzerine önce bir küçük tabak kapatın, Çıtırgı
sonra tencerenin kapağını örtün. Yumurta
• Kısık ateşte pişirin. Taze soğan
• Yoğurtla yenilebilir. Tuz
Zeytinyağı
Haziran ayında sabah erken saatte toplanan çiçekler Su
hiç bekletilmeden dolduruluyor. Çiçek dolması akşam • Çıtırgıyı temizleyin.
yemeğinde ana yemek olduğu gibi meze de sayılabiliyor, • Kırın, yıkayın.
hatta sabah kahvaltısında da yenilebiliyor. • Haşlamaya bırakın.
Yörelerimizden
• Diğer yanda taze soğanın saplarını (yeşil kısmı) yada

öldürün.
• Çıtırgı suyunu çekince soğana aktarın.
• Çevirin.
• İndirmeden üzerine yumurta kırın.
Yöre halkının “çıtırgı” dediği bitki, kuşkonmaz. Kırılırken

çıkardığı sesten ötürü çıtırgı adı verilmiş. Acımsı tadı
olan çeşidine acıfiliz deniyor. Burhaniye’nin haşlanıp
zeytinyağında kavrulan diğer otları ise acıhindiba,
arapsaçı, turpotu, akkız.
Börülce
Börülce
Sarımsak
Domates
Tuz
ği Limon suyu
Zeytinyağı
Su
• Börülceyi ayıklayın. Sarma
• 20-25 dakika kadar haşlayın. Sarma

• Süzülmeye bırakın. Necla Körük
• Diğer yanda sarımsakları soyup rendeleyin Taze yaprak (asma)
ya da ezin. Pirinç
• Limon suyu, tuz ve zeytinyağı ekleyip çırpın. Kuru soğan
• Domatesi yemeklik doğrayın. Domates salçası
• Zeytinyağında kavurun. Limon dilimleri
• Süzülmüş börülceyi tabağa alın. Maydanoz
• Üzerine domates ve sarımsak soslarını koyun. Dereotu
Kuru nanae
Bahar ve yaz aylarında toplanan börülcenin haşlama Karabiber
suyundan da tarhana çorbası yapılıyor. Tabii taneleri de Tuz
çorbaya eklenebiliyor. Börülceli tarhana çorbası yanında Zeytinyağı
soğanla yörenin akşam yemeklerinden birini oluşturuyor. Su
Bakla • Taze yaprağı haşlayın.

Vildan Kasırga • Kuru soğanı çintin.
Bakla • Maydanoz ve dereotu saplarını koparın ve
Taze sarımsak kenara alın.
Dereotu • Maydanozu ve dereotunu kıyın.
Tuz • Pirinç, maydanoz, soğan, dereotu, kuru nane,
Limon suyu karabiber ve tuzu harmanlayın.
Zeytinyağı • Zeytinyağı ile az miktarda domates salçası da
Su ekleyin ve bir kez daha harmanlayın.
• Haşlanan yaprağı süzün.
• Baklayı haşlayıp süzün. • Her birine harcınızdan az miktarda koyun ve sarın.
• Diğer yanda taze sarımsağı ince doğrayın. • Maydanoz saplarını tencereye döşeyin.
• Zeytinyağı, limon suyu, tuz ve sarımsağı çırpın. • Üzerine sarmaları dizin.
• Dereotunu ince kıyın. • Az miktarda su koyun.
• Tabağa baklanızı alın. • Kapak örtüp kısık ateşte pişirin.
• Üzerine sosu koyun. • İndirince üzerine zeytinyağı dökün.
• En üste dereotunu bolca serperek bırakın. • Yuvarlak limon dilimleri yerleştirin.
Yörelerimizden
Keşkek
Keşkek Kol böreği / Çarşaf böreği

Duygu Aydın Duygu Aydın
Keşkeklik Un
Parça kuzu eti ya da parçalanmış köy tavuğu Lor
Nohut Tuz
Pirinç Süt
Kuru yufka Zetinyağı
Kuru soğan Su
Tuz
Zeytinyağı • Un, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında bir
Su hamur tutun.
• 30 dakika dinlenmeye bırakın.
• Keşkekliği akşamdan yıkayıp ıslatın. • Diğer yanda loru sütle ezin.
• Sabahleyin süzüp haşlayın. • Dinlenen hamuru bezelere ayırın.
• İyice açıldığında içine soğanı çintin. • Her birini tabak büyüklüğünde ve ince açın.
• Zeytinyağı ekleyin. • Yağlayın.
• Eti de bırakın. • Teker teker elde çevirerek bir sofra büyüklüğüne
• Tuzunu atıp haşlanmaya bırakın. getirin.
• Diğer yanda pirinç ve nohudu ayrı ayrı haşlayın. • Her yanına lor harcını döşeyin.
• Üç-dört saat haşlanan eti iki saat de kısık ateş • Yuvarlayıp kendi etrafında dolayın, rulo yapın.
üzerinde dövün. • Tepsiyi yağlayın.
• Tabağa kuru yufka yayın ve et suyuyla ıslatın. • Börekleri dizin.
• Üzerlerine zeytinyağı sürün.
• Üzerine hazırladığınız keşkeği koyun.
• Fırınlayın.
• Bunun da üzerine haşlanmış pirinç ve nohudu
bırakın.
Yörenin düğün ve bayramlarında mutlaka yapılması
beklenen kol böreğine, diğer adıyla çarşaf böreğine bu
Keşkek Burhaniye düğünlerinin vazgeçilmez yemeği ve
isimler yufkasının aldığı şekiller nedeniyle veriliyor.
servis biçimi tarifte anlatıldığı gibi.
Yörelerimizden
Kuru mantı Karbonat

Nazan Yıldırım Zeytinyağı
Un Süt
Yoğurt Su
Tuz
Zeytinyağı • Un, ekşi maya, su, süt ve tuz ile akışkan bir hamur
Et suyu yapın. Süt yumuşaklık sağlayacaktır.
Su • Bir buçuk saat dinlendirin, az da olsa katılaşsın.
• Diğer yanda yumurta kırın.
• Bire bir ölçü yağ ve su ile tuz ve alabildiği kadar • Az miktarda karbonat ve yine az miktarda
unu karın. zeytinyağını çırparak yedirin.
• Kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun. • Soğanı çintin, dereotu ve maydanozu doğrayın,
• Orta kalınlıkta açıp karelere kesin. ekleyin.
• Her bir kareyi düğümcük şeklinde büzün. • Loru, karabiber ve tuzu katın.
• Et suyunu kaynatın. • Harmanlayın.
• Mantıları içine atın ve haşlayın. • Tepsiyi yağlayın.
• Servis tabağına alınca üzerine yoğurt döküp yağ • Hamuru yayın.
gezdirin. • Harcın yarısını hamurun ortasına bırakın.
• Kenardaki hamurları ortaya, harcın üstüne kapatın.
Ya da: Her bir kareyi düğümcük şeklinde büzün ve
• Elinizle bastırarak hamuru yayın.
yağda kızartın.
• Kalan harcı yine hamurun ortasına koyun.
• Yine kenarları ortaya toplayıp kapatın.
Mantı evde yapıldığında yukarıdaki tarifte olduğu gibi
• Tepsiyi dolduracak biçimde yayın.
et suyu ile haşlanıyor ve daha çok çay yanında yeniliyor.
• Üzerine elinizle yağ sürün.
Ancak düğün gibi kalabalık törenler için yapılıyorsa
• Çiğ susam serpin.
haşlama için duru su yeğleniyor.
• Beş-on dakika dinlendirip kara fırına verin.
Misafir için çay ikramı olarak biliniyor.
Yağlı pide
Yağlı pide
Gülümser Okumuş
Un
Ekşi maya
Lor
Yumurta
Kuru soğan
Pişi
Dereotu
Maydanoz Pişi
Nane Mesude Yahya
Karabiber Un
Susam, çiğ Maya
Tuz Susam
Yörelerimizden
Tuz • Sıcak hamuru soğuk şerbete atıp çıkarın.

Süt • Tepsiye dizin.
Zeytinyağı • Üzerine ceviz serpin.
Su
Burhaniye’nin bu çok sevilen tatlısı eskiden, baklava
• Maya, süt, az miktarda su, tuz ve aldığı kadar hamurundan kalan malzemelerle yapılırdı. Zaten adı
unu karın. da bu uygulamadan geliyor. Dible yörenin genellikle
• Kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurun. ramazan akşamları tatlısı. Şerbetin ölçüsü önemli:
• Kabarması için bekletin. 3 ölçü şeker, 3,5 ölçü su.
• Bir santimetre kalınlığında olacak şekilde açın.
• Baklava dilimi kesin.
• Her bir parçayı susama batırın.
Yörede çok sevilen pişi özellikle kahvaltı ve 5 çayları için

yapılıyor.
Şekerpare
Şekerpare
Duygu Aydın
Un
Yoğurt
Dible
Karbonat
Dible Toz şeker
Ayla Onbaşı Su
Un
Ceviz • Yoğurt, şeker, karbonat ve aldığı kadar unu karın.
Yumurta • Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun.
Yoğurt • Küçük bezeler yapın.
Şeker • Her birini ip kalbura bastırarak ipin izini almasını
Limon sağlayın.
Tuz • 180 dereceye ısıttığnız fırına verin.
Sıvı yağ • 40-45 dakika pişirin.
Su • Çıkarınca soğumaya bırakın
• Su ve şekeri kaynatın, şerbet yapın. • Diğer yanda su ve şekeri kaynatıp şerbet yapın.
• Ocaktan indirmeye yakın birkaç damla limon sıkın. • İndireceğinizde limon sıkın, hatta bütün bir limonu
• Soğumaya bırakın. kabuğuyla atabilirsiniz.
• Yumurta, yoğurt, sıvı yağ, su, bir çimdik şeker, • Soğuk tatlıya sıcak şerbeti dökün.
aynı miktarda tuz ve aldığı kadar unu karın.
• Kulak memesi kıvamında hamur yoğurun. Duygu Hanım özellikle son 7-8 yıldır Ramazan Bayramı,
• Bezeleyip baklava hamuru gibi ince açın. düğün gibi özel ve kalabalık günlerde baklava açamayan
• Kareler kesip her birine bohça şekli verin. hanımların şekerpare yaptıklarını söylüyor. Geçmişte
• Kızgın yağda kızartın. şerbeti yapılırken bir limon kabuğuyla atıldığını da ekliyo
Yörelerimizden
Kalburabastı
Kalburabastı
Kalburabastı Kalburabastı da Burhaniye’nin düğün ve bayram gibi

Gülten Arslan özel günlerde yapılan tatlılarından. Gülten Hanım
Un hakkıyla yapılmış bir kalburabastı için ideal ölçü örneğini
İrmik şöyle veriyor: Bir kahve fincanı irmik, bir kahve fincanı
Yumurta şeker, bir yumurta, iki çorba kaşığı yoğurt, iki su bardağı
Ceviz sıvı yağ, bir çay kaşığı karbonat ve aldığı kadar un.
Yoğurt
Karbonat
Limon
Şeker
Sıvı yağ
Su
• Bire bir ölçü ile şerbet kaynatın.

• İndirmeye yakın birkaç damla limon sıkın.
• Un, irmik, yumurta, yoğurt, karbonat, şeker ve
sıvı yağ ile karın.
• Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene
dek yoğurun.
• Küçük parçalar koparın.
• Her birini bir kalburun üzerine bastırarak şekil verin.
• Ortasına parmakla bir yuva açıp ceviz koyun.
• Yağlı tepsiye dizip fırınlayın.
• Pişince fırından çıkarıp soğumaya bırakın.
• Ilık şerbeti ılık kalburabastının üzerine dökün.
Yörelerimizden
TAHİN HELVASI, BANDIRMA

Serhan Argüden
Serhan Bey dördüncü kuşak helvacı. Çocuklarını
beşinci kuşak olarak yetiştiriyor. Helvacılığı aile mesleği
olarak başlatan ise Hasan çavuş. Doğum tarihi kesin
olarak bilinmemekle beraber 1800’lü yılların sonuna
yakın, örneğin 1880’ler olabileceği düşünülüyor. Diğer
yandan doğum yerinin Bulgaristan, Türkiye’ye göçünün
ise mübadele öncesi, 20. yüzyılın hemen başı olduğu
biliniyor. 1960 yılında vefat eden Hasan Çavuş’un tahin
helvası yapımını ne zaman, nerede ve kimden öğrendiği
de yine bilinmeyenler listesinde.
Ailenin ilk helva çeşidi olan tahin helvası için gerekli

ana malzeme susam o günlerde Uşak’tan temin ediliyor;
pişirme işlemi şimdiki gibi gazla değil, odun ateşile
yapılıyor. Tatlandırıcı olarak toz şeker ilk günden itibaren
reçeteye dahilse de kıtlık, yokluk zamanında üzüm
pekmezi ile ikame ediliyor. Üretim boyunca kullanılan
tüm kazanlar ise geçmişte de bugün de yalnızca
bakırdan.
Ailenin geleneksel tahin helvası tarifi kabaca şöyle:

Şeker ve su 150 derecede pişirilerek ağdalaştırılıyor.
Ayrı bir kazanda epey miktarda çöven kaynatılıp
özleştiriliyor. Çöven özü, yani suyu, ağdaya aktarılıp
sürekli karıştırılarak bir saat kaynatılıyor. Bir ya da iki
kez kavrulmuş susamdan elde edilen tahin yoğurma
kazanına alınıyor. Üzerine ağda hamuru ekleniyor
ve yoğurmaya başlanıyor. Ağda o sıra 70 dereceye
düşmüştür. 40 dakika yoğurduktan sonra hamur
sertleşir. Ya bir soğutma kabına aktarılır ya da
mermer tezgahta şekil verilebilir. Helva yemişli
yapılacaksa, malzemeler yoğurma sırasında eklenmeli.
Hakkıyla yapılan bir tahin helvası ambalajlanmış
olarak kuru ve serin bir yerde bir yıl boyunca
tazeliğini koruyabiliyor. Tahin helvasının dış yüzeyi
sıcakta yapışkan bir görüntü alır. Yüzey temizlenerek
tüketilebilir. Aynı durum yaz helvası için de geçerli.
Yaz helvası: Şeker ve su ağdalaşmadan, ancak yoğun

bir şerbet kıvamında olacak kadar pişiriliyor.
Eğer kakaolu olması isteniyorsa su ve şekerle birlikte
bırakılmalı kazana. Şerbet oluşunca tahin ekleniryo.
Kıvama geldiğinde, yani koyulaşıp hamurlaştığında
bütün halde Bandırma cevizi katılıp karıştırılıyor.
Ateşten alınıp soğumaya bırakılır. Soğuduğunda ise
tahta kürekler kullanılarak kalıplara aktarılıyor.
Tahin helvasından daha hafif olduğu için yaz helvası
deniyor. Serhan Bey’in dedesi Mehmet Argüden
yaz helvasını kakaolu yapıyormuş. Serhan Bey
kakaonun yağ oranı için “Geçmişten farklı” diyor.
Yörelerimizden
TAHİN HELVASI, EDREMİT

Ali Mürteza Helvacıoğlu
Ali Mürteza Bey’in ailesi yazılı ve resmi kayıtlara
göre 18. yüzyılın son çeyreğinden bu yana helva
üretimi yapıyor. Kendisi 9. kuşak olarak çocuklarını
yetiştiriyor. Yine kayıtlara göre Edremit’i kuran sekiz
aileden biri olduğunu söylüyor ve bunun bilinci ile
zanaatini geleceğe aktarmak için çalışıyor. Önceleri
kışlık olarak pekmezle, yazlık olarak da şıra ile yapılan
helva sonraları, bölgenin zengin bitki örtüsünü tadı ve
aromasında sunan balla yapılmaya başlıyor.
Ali Mürteza Helvacıoğlu mesleği öğrendiği babası
İsmail Helvacıoğlu’nun (1927-2008) 1960’larda üretimde
makine kullanmaya, tahini daha önce elde döverken
‘60’lardan itibaren makine ile çırpmaya başladığını
söylüyor. Ailenin 1840’lı yıllarda kakao kazanına sahip
oldukları bilgisi de yine kayıtlardan biliniyor. Bundan
başka, ilk tahinhanenin Edremit’te açıldığını da not
düşmek gerek.
Ana malzeme susama gelince; randımanı yüksek kırmızı,

yağı fazla beyaz ve altın tabir edilen sarı susam bulunsa
da Ali Mürteza Bey beyaz susama göre yağı %1-2
derece düşük olan ve daha az yağlı olmasından ötürü
helvayı saran ve kolayca tellendiren altın susam tercih
ediyor.
Mürtezaoğlu ailesinin geleneksel tahin helvası tarifi

ise yine kabaca şöyle: Tüm suyunu atmış akide şekeri
kıvamına gelmiş ağdada pütür olmamalı. Bunun için
tatlandırıcı olarak pekmez, bal ya da şeker ile şerbet
hazırlanıp kestiriliyor. Çöven suyu eklenip mersin dalı
çırpılıyor. Mersin dalı ağdaya, dolayısıyla helvaya aroma
katmak için özellikle isteniyor. Çırpmayla oluşan köpük
sertleşip de dal artık kıpırdayamaz hale gelince ağda
tüm suyunu atmış, kıvama gelmiştir, demek. Ağda aynı
ölçüde tahine katılıp sürekli olarak ve hep aynı yönde
karılmaya, “okşaya okşaya” yavaşça tellendirilmeye,
yani yoğrulmaya başlar. Homojenleşme gerçekleştiğinde
%10 tahin daha ilave edilir ve yoğurmaya devam
edilerek yine homojenleşme sağlanır.
Püf noktası: Helvanın bir yoğurma yönü vardır.

Usta bunu bilir. Çünkü tel tel hâle ulaşmak için o yönde
yoğurmak esastır.
Bilgilerini bizimle paylaşan, bunun için bize kapılarını açan kaynak

kişilerimiz ile başta Berrin Bal Onur, Neşe Biber ve Ebru Köktürk
Koralı olmak üzere Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Kurthan Gençer,
Gizem Altıparmak, Gülsüm Sönmez, Rukiye Güven, Gülçin Cömert,
Erkan Cilak, Sedat Sarı, Arzu Arslan, Ercan Çağlar, Ünal Alageyik,
Ömer Tek, Çiğdem Yüksel ve Ada Cafe, Sarper Uluoluk ve Birol
Uluşan araştırmamızın en verimli şekilde sonuçlanması için bize
yardımcı olmuşlardır. Kendilerine çok teşekkür ederiz.
Yörelerimizden
Kaynak kişiler: olarak biliniyor. Annesi Kırım, babası Balkan kökenli.

Ahmet Tek, d.1955, Bereketli, Bandırma, Balıkesir. Ailesi bölgeye Defne Akdeniz, d.1080, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir.
1924 mübadelesi ile Selanik’ten gelmiş, 1927’de de o sıra bir kazak Duygu Aydın, d. 1972, Ayvalık merkez, Balıkesir. 6 yıldır Burhaniye’de
köyü olan Bereketli’ye yerleşmiş. 20 yıl aktif balıkçılık yapıp 1990 yaşıyor.
yılında bırakmış. Ebru Koralı Köktürk, d.1968, İstanbul.
Ahsen Özman, d.1969, Susurluk, Balıkesir. 36 yıldır Bandırma’da. Ebru Sakarya, d.1976, Altındağ, İzmir. 26 yıldır Ayvalık’ta yaşıyor.
Güner Yenioğlu’nun kızı. Elif Atılgan, d.1976, Burhaniye, Balıkesir. Annesi Ayvalık merkezden,
Ali Deveci, d.1955, Kızılkeçili, Edremit, Balıkesir. Yörük köyü olan babası Altınova’dan. Mutfağı babaannesi Menşure Dal’dan öğrenmiş.
Kızılkeçili’nin muhtarı. Elif Esen, d.1983, Yenice, Çanakkale. 23 yıldır Burhaniye’de yaşıyor.
Ali Gündoğan, Girit mübadili. Emine Genç, d.1955, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala
Ali Mürteza Helvacıoğlu, d.1955, Hekimzade, Edremit, Balıkesir. mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar.
Hekimzade, Edremit’in ilk mahallesidir. Helvacıoğulları ise Edremit’i Emine Gören, d.1964, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir.
kuran 8 aileden biri olarak biliniyor. En az 10 kuşaktır Edremitli Emine İlkbay, d.1975, Göbel, Balıkesir. Babasının babası Bulgaristan
olan Ali Mürtezaoğlu yine en az 10. kuşaktan helvacı. Halen en eski muhaciri.
reçeteye göre üretim yapıyor. Emine Kocaalioğlu,
Aliye Mersin, d.1962, Marmara Adası, Balıkesir. Babası ve eşi Giritli. Esra Güldü Kırca, d.1989, Burhaniye. Altınova’da büyüdü, halen
Anne tarafı Hayrabolu, Tekirdağlı. Evlenince Marmara Adası’na Altınova’da yaşıyor. Babasının babası Bulgaristan mübadili, annesi
geliyor. Yugoslav göçmeni.
Asiye Mercan, ö.1967 ya da daha öncesinde. Rahmi Gündoğan’ın Eyüp Işık, ö.1962, 80y. Uzun yol kaptanı olarak çalıştı. Deniz
anneannesi. Rahmi Bey anneannesinin yaşını anımsamıyor. yemeklerinin tamamını bilir, evinde de kendisi yapardı. Nurdan
Aslı Kalyoncu, d.1983, Burhaniye, Balıkesir. Sönmez’in babasının babası.
Aygüner Engin, d.1964, Kulak, Manyas, Balıkesir. Faika Dirin, d.1937, Erecek, Manyas, Balıkesir. Muhacir.
Ayla Onbaşı, y.50, Şarköy, Burhaniye, Balıkesir. Faize Yalçın, 1919-2010, Erdek, Balıkesir.
Aynur Güdücü, d.1970, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala Fatma Aydın, ö.1961, 52y. Selanik’ten mübadele ile Bandırma’ya
mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar. göçmüş. Nurdan Sönmez’in anneannesi.
Ayşe Akdeniz, d.1951, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Defne Fatma Çelik, d.1969, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala
Akdeniz’in annesi. mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar.
Ayşe Denizyaran, 1928-2017, Marmara Adası, Balıkesir. Seval Fatma Erdil, d.1967, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Sepetçi manavı.
Algan’ın annesi. Fatmagül Akdoğan, d.1953, Kulak, Manyas. Babaannesi
Ayşe Ertürk, d.1964, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala’dan Babaeski’den gelmiş, anne tarafı Çanakkale Savaşı öncesi göçen
1928’de Karşıyaka’ya göçmüş. Selanik muhaciri.
Ayşe Gören, d.1961, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala Gülcan Yazıcı, d.1971, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Annesi
mübadili. Karakeçili, babası Kılaz yörüğü. 4. Kuşaktır Sarıbeyler’de yaşıyorlar.
Ayşe Güdücü, ö.5 yıl önce, y.75, Karşıyaka. Gülçin Cömert, d.1963, Bandırma merkez, Balıkesir.
Ayşe Kocaalioğlu, ö.1991, 88y. Kavala mübadili. Emine Genç’in Güllü Kösem, d.1932, Madenmezarı, Savaştepe, Balıkesir. Sermin
babaannesi. Kuzu’nun annesi, Karakeçili yörüğü. Doğduğu köy Sarıbeyler’e 10
Ayşe Meşe, d.1976, Balıkesir merkez. Ailesi Sarıbeyler’den. km kadar uzakta.
Ayşe Midilli, 1932-2013, Marmara Adası, Balıkesir. Hacer Aksu’nun Gülten Arslan, d.1965, Burhaniye, Balıkesir. 9 yıldır belediyede,
annesi. toplamda 15 yıllık okullu aşçı. Burhaniye Meslek Okulu Aşçılık
Ayşe Yazıcı, d.1947, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Gülcan Yazıcı’nın Bölümü mezunu.
kayınvalidesi. Dikili (yöre) yörüğü. Gülümser Okumuş, d.1956, Kepsut, Balıkesir. 43 yıldır Burhaniye’de
Ayşegül Arslan, d.1972, Altınova, Ayvalık, Balıkesir. Dedesi yaşıyor. Anne ve babası da Kepsutlu.
(babasının babası) Midillili, annesi İstanbullu. Güner Yenioğlu, d.1949, Sultaniye, Karacabey, Bursa. 14 yıl
Ayten Akbulut, d.1968, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala Susurluk’ta yaşadıktan sonra 34 yıl önce Bandırma’ya göçmüş.
mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar. Gürdal Eray, d.1977, Marmara Adası, Balıkesir.
Aziz Eray, d.1941, Marmara Adası, Balıkesir. Hacer Aksu, d.1956, Marmara Adası, Balıkesir. Hacer Hanım
Belgin Canpulat, d.1971, Bandırma merkez, Balıkesir. son kertede “Rizeliyim” dese de dedesinin babası 1926’da
Berrin Canpulat, d.1964, Hamamlı, Manyas, Balıkesir. Midilli’den gelmiş Rize’ye; 1936’da da Marmara Adası’na göçmüş.
Betül Önder, d.1963, Marmara Adası, Balıkesir. Ailesinin adaya Anneannesinin babası ise Selanik göçmeni.
yerleşen ilk Türk ailelerden olduğunu söylüyor. Halit Kök, ö.32 yıl önce, Marmara Adası, Balıkesir.
Bircan Çolak, d.1970, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala Haliye Dirin, ö.Bölceağaç, Manyas, Balıkesir. Faika Dirin’in
mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar. kayınvalidesi. Bugün hayatta değil, ancak Faika Hanım, Haliye
Bircan Organ, d.1965, Saraylar, Marmara Adası, Balıkesir. 1938’de Hanım’ın vefat yılını ve yaşını anımsayamadı.
annesi 9 yaşından Rize’den, babası 12 yaşında Kastamonu’dan Hasan Çavuş, ö.1960. Doğum tarihi kesin olarak bilinmemekle
adaya taşınmışlar. birlikte 1880’ler olduğu sanılıyor ailesi tarafından. Doğum yeri
Cemalettin İşsever, 1932-1996, Bandırma, Balıkesir. “İhtiyar balıkçı” Bulgaristan olan Hasan Çavuş Bandırma’ya -kesin bir tarih
Yörelerimizden
bilinmemekle birlikte- 1900’ün başında gelmiş. Mücella Gören, d.1988, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala
Hasan Işık, doğum ve vefat tarihleri bilinmiyor. Mübadele öncesi mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar.
Girit’ten Marmara Adası’na gelmiş. Zeytincilik yapmış. Münevver Kurnazoğlu, d.1985, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir.
Hasan Uçkan, ö.50y, Ergili, Bandırma, Balıkesir. Balıkçı. Manav.
Hatice Güneş, ö.1997, 78y., Marmara Adası, Balıkesir. Melek İlban’ın Mürüvvet Kızılelma, d.1950, Kızıksa, Manyas, Balıkesir. 1970’ten bu
annesi. Kendi annesi ise mübadele öncesi Selanik’ten göç etmiş yana Ergili’de yaşıyor. Annesi Çerkez.
Marmara Adası’na. Müzeyyen Önder, ö.1982, 96y., Marmara Adası, Balıkesir. Betül
Hatice Işık, ö.1973, 85y. Nurdan Sönmez’in babaannesi. Önder’in babaannesi.
Hatice Koyun, d.1946, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Münevver Nacide Baydoğan, d.1943, Ergili, Bandırma, Balıkesir. Muhacir.
Kurnazoğlu’nun annesi. Naciye Canpulat, d.1937, Karaçalılık, Bandırma, Balıkesir. Belgin ve
Hatice Özyol, d.1970, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala Berrin Canpulat kardeşlerin annesi. Çerkez.
mübadili. Nazan Yıldırım, d. 1970, Sübeylidere, Burhaniye, Balıkesir.
Hilmiye Yıldırım, ö.1964, 63y., Sultaniye, Karacabey, Bursa. Melahat Nazmiye Doğru, d.1947, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Gülcan
Yalçınkaya Yıldırım’ın kayınvalidesi. Yazıcı’nın annesi.
Hüsniye Arslan, y.90, Çoruk, Burhaniye, Balıkesir. Aşçı. Gülten Necla Körük, d.1989, Burhaniye, Balıkesir.
Arslan’ın kayınvalidesi. Necla Yılmaz, yaklaşık 62 yaşında, Alaçatı, çeşme, İzmir. Ayvalık
İbrahim Eren, d.1992, Marmara Adası, Balıkesir. Annesinin ailesi mutfağını kayınvalidesi Ramize Yılmaz’dan öğrenmiş.
mübadil; amcası Girit’te, babası ise adada doğmuş. Babaannesi Nedret Gürdal,
Romanya göçmeni, dedesi Balıkesirli. Nesrin Savaş, d.1958, Marmara Adası, Balıkesir.
İbrahim Işık, ö.yaklaşık 5 yıl önce, 83y. Küçükbaş hayvancılık yapmış. Nezih Avcar, ö.8-9 yıl önce, 85y., Marmara Adası, Balıkesir.
Gönen kırması dağ keçisi yetiştirmiş. İhsan Işık’ın babası. Nigarin Yurdakuler, d.1951, Kurtuluş, İstanbul. 7 aylıkken ailesi
İhsan Işık, d.1957, Marmara Adası, Balıkesir. Babasının babası Hasan Marmara Adası’na geldi. Anne tarafı 5 kuşak İstanbullu, baba tarafı
Işık mübadele öncesi Girit’ten gelmiş. Rumeli kökenli.
İlknur Okumuş, d.1980, Balıkesir. 16 yıldır Burhaniye’de yaşıyor. Nihal Özkan, d.1982, Bigadiç merkez, Balıkesir; 7 yaşından bu yana
İrfaniye Sarı, ö.20 yıl önce, y.67, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Savaştepe’de.
Nursel Sarı’nın kayınvalidesi. Nilüfer Gözener, d.1966, Bölceağaç, Manyas, Balıkesir. Bugün Salur,
İsmail Mersin, d.1954, Marmara Adası. Annesi 6-7, babası 14 Manyas’ta yaşıyor.
yaşlarında Girit’ten mübadele ile geldiler. Nimet Kök, ö.3 yıl önce, Marmara Adası, Balıkesir.
Kadriye İnce, ö.10 yıl önce, 71y., Burhaniye, balıkesir. Evlenerek Nurdan Bozkurt, d.1965, Marmara Adası, Balıkesir. Anneannesi
Ayvalık’a gelin gelmiş. Zekiye Ergin’in kayınvalidesi. 1900’lerin hemen başında Yugoslavya’dan Marmara Adası’na
Kamuran Karabulut, d.1960, Büyükdere, Havran, Balıkesir. 43 yıldır geliyor. Babasının ailesi ise 300 yıldır adada, bununla birlikte
Kızılkeçili’de yaşıyor. kökenleri Kastamonu.
Mehmet Argüden, 1917-1992, Bandırma, Balıkesir. 2. kuşak helvacı. Nurdan Sönmez, d.1952, Narlı, Erdek, Balıkesir. 45 yıldır Bandırma
Mesleğini babası Hasan Çavuş’tan öğrenmiş. merkezde yaşıyor. Dedesi ve haminnesi 1924 mübadelesi ile Girt’ten
Mehmet Organ, d. Girit, ö.2000’lerin başı, 90y. 2-3 yaşında Marmara Bandırma’ya gelmiş. Anneannesi ise Selanik mübadili. Girit mutfağı
Adası’na gelmiş. Mustafa Zafer Organ’ın dedesi. Ama 2. kuşak ağır basan Narlı’da Nurdan hanım da daha çok Girit mutfağını
dondurmacı, ama önce gazozculuk yapmış. örnekliyor.
Melahat Yalçınkaya Yıldırım, d.1925, ö.15 yıl önce. Güner Nursel Sarı, d.1959, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Rumeli kökenli
Yenioğlu’nun annesi. manav bir ailenin üyesi. 3 kuşaktır buradalar.
Melek Algan, 1923-1999, Marmara Adası, Balıkesir. Seval Algan’ın Özkalp Kesici, d.1944, Altınova, Ayvalık, Balıkesir. Babası Altınova
kayınvalidesi. yerlisi, annesi Rodos mübadili.
Melek İlban, d.1948, Marmara Adası, Balıkesir. Şükran Şahinoğlu’nun Özlem Özyol, d.1976, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Kavala
annesi. mübadili.
Melike Kocaalioğlu, d.1990, Karşıyaka, Erdek, Balıkesir. Dedeleri Pembe Savaş, ö.1985, 92y, Marmara Adası, Balıkesir. İnebolu,
Kavala mübadili; 1928’den bu yana Karşıyaka’dalar. Kastamonu kökenli.
Menşure Dal, ö.82y., 6 yıl önce. Bulgaristan mübadili. 7 yaşında iken Pınar Eren, d.1966, Marmara Adası, Balıkesir.
Altınova’ya gelmiş. Rahime Acar, y.63, Manyas merkez. Çerkez kökenli.
Meryem Aksu Savaş, 3 yaşında iken Rize’den mübadele döneminde Rahmi Gündoğan, d.1950, Marmara Adası, Balıkesir. Bugün mekan
Marmara Adası’na geldi. işletiyor, ama daha önceleri zeytincilik ve küçükbaş hayvancılık
Meryem Gezer, d.Erecek, Manyas, Balıkesir; ö.86y. yapış. Dağlıç ve Merinos kırması yetiştiriyor.
Mevlude Ödel, d.1949, Burhaniye, Balıkesir. Duygu Aydın’ın annesi. Ramize Yılmaz, ö.50y. Ebru Sakarya’nın babaannesi. Ebru Hanım
Muammer Yenioğlu, ö.17 yıl önce, 80y., Susurluk, Balıkesir. Güner 4 yaşında iken vefat etmiş.
Yenioğlu’nun kayınvalidesi. Recep Bahri Organ, 1936-2018, Marmara Adası, Balıkesir. Mustafa
Mustafa Zafer Organ, d.1965, Marmara Adası, Balıkesir. Dedesi Zafer Organ’ın babası. 3. kuşak dondurmacı.
(babasının babası) Girit mübadili, annesinin dedesi Abana, Ruhan Aydın, d.1966, Ergili, Bandırma, Balıkesir. Nineleri Bulgaristan
Kastamonu’dan gelmiş. 4. kuşak dondurmacı. muhaciri.
Yörelerimizden
Rüştü Çetin, d.1937, Bereketli, Bandırma, Balıkesir. Ailesi mübadele ailesi Burhaniye’ye göçmüş.
ile Selanik’ten gelmiş. S.S. Bereketli Su Ürünleri Kooperatifi kurucu Yekta Argüden, d.1945, Bandırma, Balıkesir. 3. kuşak helvacı.
ortağı. Mesleğini babası Mehmet Argüden’den öğrenmiş.
Safiye kesici, d.1920, Altınova, Ayvalık, Balıkesir, ö.yaklaşık 30 yıl Zafer Savran, d.1970, Marmara Adası, Balıkesir.
önce. Zekiye Ergin, d.1959, Ödemiş, İzmir. 1982’den bu yana Ayvalık,
Salih Toprak, d.1957, Hasköy, İstanbul. 1976’dan bu yana Marmara Küçükköy’de yaşıyor. Yöre yemeklerini kayınvalidesinden öğrenmiş.
Adası’na geliyor. Annesi 17 yaşında Gümülcine, Yunanistan’dan, Zeynep Yılmaz, Sevim Özman’ın annesi.
babası ise Bulgaristan’dan Keşan’a gelmiş. Keşan’dan birlikte
Marmara Adası’na geçmişler.
Samiye Yıldırım, ö.17 yıl önce, 75y. Kayıca, Manyas, Balıkesir.
Arnavut.
Sema Kalyoncu, d.1958, Burhaniye, Balıkesir. Aslı Kalyoncu’nun
annesi.
Seniye Gündoğan, ö.1987, 87y, Marmara Adası, Balıkesir. Rahmi
Gündoğan’ın annesi.
Serhan Argüden, d.1979, Bandırma, Balıkesir. Aile firmalarında
dördüncü kuşak olarak 20 yıldır tahin helvası üretimi yapıyor.
Mesleğini babası Yekta Argüden’den öğrenmiş.
Sermet Aktaşlı, d.1962, Marmara Adası, Balıkesir. Anne tarafı
Karabiga, Çanakkale, baba tarafı Gönen, Balıkesir manavı. 1958
yılından bu yana adadalar.
Sermin Kuzu, d.1957, Sarıbeyler, Savaştepe, Balıkesir. Annesi
Karakeçili yörüğü.
Seval Algan, d.1959, Marmara Adası, Balıkesir. Annesinin ailesi
Varna, Bulgaristan mübadili, babası Kastamonu kökenli.
Seval İlkbay, d.1956, Hacıibrahimpınarı, Manyas, Balıkesir. Babasının
dedesi Hopa’dan gelmiş.
Sevgi Akagündüz, d.1967, Akçapınar, Bandırma, Balıkesir. 1988’den
bu yana Ergili’de yaşıyor.
Sevim Özman, 1935-2017, Fevzipaşa, Bandırma, Balıkesir. Ahsen
Özman’ın kayınvalidesi.
Sevtap Uzun, d.1964, Marmara Adası, Balıkesir.
Seyide Deveci, d.1971, Kızılkeçili, Edremit, Balıkesir. Babası Pomak,
annesi Çerkez kökenli, ama her ikisi de Kızılkeçili’de doğmuş ve
yaşamış. Seyide Hanım’ın dedelerinin babaları gelmiş Kızılkeçili’ye.
Sıdıka Sunar, y.75-80, Elazığ. Henüz genç kız iken Burhaniye’ye
taşınmışlar. Yöre yemeklerini komşularından öğrenmiş.
Süheyla Gündoğdu, d.1975, Minnetler, Savaştepe, Balıkesir.
Karakeçili yörüğü.
Süreyya Önder, 1922-2009, Edincik, Bandırma, Balıkesir. 1941’de
evlilik nedeniyle Marmara Adası’na gelmiş. Betül Önder’in annesi.
Şerifaki Ali, d.Girit. Vefat tarihi bilinmiyor. Organ Ailesi’nde
dondurmacılığı başlatan kişi. Marmara Adası’na satış yapmak için
gelen Bigalı bir ustadan dövme dondurma yapmayı öğrenmiş ve
oğluna öğretmiş.
Şükran Şahinoğlu, 1964, Bandırma, Balıkesir. Ailesi Girit kökenli,
mübadil.
Ummuhan İlkbay, d.1948, Koçoğlu, Manyas, Balıkesir. Emine İlkbay’ın
kayınvalidesi. Karakeçili yörüğü.
Ummuhan Yeğenoğlu, 1928-2018, Büyükdere, Havran, Balıkesir.
Kamuran Karabulut’un annesi.
Ümmiye Alageyik, d.1951, Salur, Manyas, Balıkesir. Ergili’de yaşıyor.
Annesi de Salur doğumlu.
Ümmü İlhan, d.1975, Savaştepe, Balıkesir. 24 yıldır Burhaniye’de
yaşıyor.
Vildan Kasırga, d.1982, Erzurum. Çocukluğunda 82-3 yaşında iken,
DİSİPLİNLERARASI
YARATICILIK
LEZZET ARAYIŞI YARATICILIĞI NASIL TETIKLEDI?

Batuhan Sarıcan
ADAPTASYON YARATICILIK İSTER

Candan Türkkan
IŞIKLARI YANAN BIR EV

YARATICILIĞI EDEBIYAT VE YEMEK ILIŞKISI

ÜZERINDEN DÜŞÜNMEK
Dr. Tülin Ural
Disiplinlerarası / Yaratıcılık
Batuhan Sarıcan
LEZZET ARAYIŞI
YARATICILIĞI NASIL
TETIKLEDI?
Y aratıcılık denildiğinde benim aklıma ateş yakmak
geliyor. Daha doğrusu yakılan ilk ateşin, adına
uygun bir şekilde yaratıcılığımızın da ‘ateşleyicisi’
Peki ama insanlar niçin pişirmekle uğraşıyordu? Sonuçta
çiğ yemek ve enerji ihtiyacını bu şekilde almak mümkündü.
Bu sorunun cevabı bugüne kadar hep “daha büyük
olduğunu düşünüyorum. Sonuçta ateş olmasaydı değil beyinlere sahip olmak için” şeklinde karşılığını buluyordu.
mutfak kültürü, insanların bugünkü anlamında ‘düşünen Bakıldığında, ortalama bir insanın vücut kütlesinin sadece
canlılar’ olması bile mümkün olmayacak, büyük ihtimalle %2’sine denk gelmesine karşın gün içinde alınan kalorinin
‘medeniyet’ diye bir şeyden de bahsetmiyor olacaktık. yaklaşık %20’si beyne gidiyor.2 Yemeği pişirmenin
İnsanın hayatta kalması ve bugünkü kadar yayılması daha fazla kalori sağladığını da biliyoruz. Bu sebeple
mümkün bile olmayabilirdi. pişirmenin evrimsel bir avantaj sağladığını düşünebiliriz.
Yine bu sebeple de bilim insanlarının -muhtemelen bir
Ateşin bulunması, ‘yaratıcı insan’ için en büyük dönüm milyon yıl önce benimsenen- kontrollü ateş kullanımının,
noktalarından biriyse gastronominin en büyük dönüm insan evriminin merkezinde olduğunu ve daha büyük
noktası da o ateşin üzerinde yemek pişirmeyi akıl beyinler geliştirmemize yardımcı olduğunu düşünmesi
etmek olsa gerek. Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825 gayet normal.3 Bu zaten bugüne kadar kabul gören bir
yılında, ölümüne yalnızca iki ay kala tamamladığı ve teoriydi.
gastronominin kurucu metinlerinden biri kabul edilen
Lezzetin Fizyolojisi isimli eserinde, bu edimin eti hem Lezzetli olduğu için pişirdik
daha dolgun hem de daha lezzetli kıldığını belirtiyordu.1 Bu görüşü değiştirme potansiyeli taşıyan bir
Bunu da kırmızı ete lezzet katan ve ona kokusunu veren çalışmadan bahsetmek istiyorum. North Carolina Eyalet
maddelerin karışımı olarak nitelendirilen osmazomun Üniversitesi’nden uygulamalı ekoloji profesörü Rob
kızarırken aroma kazanması ve insana cezbedici Dunn ve tıbbi antropolog Monica Sanchez, Lezzetli:
kokusunu vermesi olarak açıklıyordu. Ancak pişmiş Aromaların Evrimi ve Bizi Nasıl İnsan Yaptı? isimli
etin lezzetine bugünkü anlamıyla varmak biraz zaman eserlerinde, “seçimi evrimsel avantaj yakalamak için
alacaktı. değil, lezzetten dolayı yaptık” diyorlar.4 İkiliye göre ana
amaç lezzetti. Pişirmenin daha fazla kalori sağlaması ve
İlk pişirme yöntemleri, pişen etin üzerinde kül ve toz bizi hasta edebilecek patojenleri azaltması gibi getirileri
gibi parçacıklar bırakıyordu. Et, pişince tabii ki daha ana amaç değil, cabası olacaktı.
lezzetliydi ama kirliydi. Bu da şüphesiz can sıkıcıydı. Bunu
aşmak için de yaratıcılığa ihtiyaç vardı. Zaman içinde The Guardian’a konuşan Dunn, “İnsan evrimi ve dünyanın
insanlar, daha steril pişirme yöntemleri üzerine çalışmaya keşfi, lezzetli yiyeceklere olan tutkumuz, yani lezzet
ve yaratıcılıklarını bu alanda kullanarak hem evrimsel bir arayışımızla şekillendi. Pişmiş yiyeceklerin tadı pişmemiş
avantaj hem de lezzeti yakalamaya koyulacaktı. Brillat- yiyeceklerden daha lezzetliydi, bu yüzden de pişirmeye
Savarin, insanların, pişmiş eti kül ve kirlilikten kurtarmak devam etmeyi seçtik,” diyor. Bu görüşe göre, taş aletler
adına ilk çözüm yolu olarak, uygun yükseklikteki taşların ve ateşin kontrollü kullanımı gibi kritik önem taşıyan ilkel
arasında, şişlere geçirerek pişirmeyi denediğini ifade insan icatlarından bazıları da kısmen lezzet arayışından
ediyor. ve lezzetli olduğunu düşündükleri yiyecekleri tercih
etmelerinden kaynaklanıyordu. Daha karmaşık aromaları lezzet arayışı mutfak sanatının da gelişimini tetikliyordu.
koklama yetisinin farkına varan insanlar, rakiplerine göre Sözgelimi Brillat-Savarin de mutfak sanatının tunçtan ya
evrimsel avantajlar kazanıyordu. Çünkü pişmiş et kokusu, da topraktan, ateşe dayanıklı kaplar elde edildikten sonra
çiğ etinkinden çok daha karmaşıktı. büyük ilerlemeler kaydettiğini düşünüyor.7 Bu sayede
etler ve sebze yemekleri çeşnilendiriliyor ve çeşitli tat
Retronazal koku almanın, tat sistemimizin son derece deneyimleri yaşanıyordu.
önemli bir parçası olduğunun altını çizen Dunn, insanlığın
çok sayıda aroma bileşiği içeren olağanüstü gıda tercihi Keşiflerin motivasyonu da lezzet arayışı
mirasının, bugün “yüksek yemek kültürü”ne yansıdığını Sadece icatlar değil, keşiflerin de temelinde lezzet
da söylüyor. Lezzetin aynı zamanda insanlığı yenilikler arayışının yattığına dair birçok şey biliyoruz. Keşifler
yapmaya ve keşiflere de ittiğini belirtiyor. Sözgelimi, o günün değerli madenlerine eş tutulan baharat çeşitleri
atalarımızın alet kullanmaya başlamak için ilham için yapılıyordu sözgelimi. Bu yolda, keşiflerin yapılmasını
almalarının bir nedeninin de lezzetli olan yiyecekleri mümkün kılan teknolojik gelişmeler, insanın yaratıcılığını
tüketme isteği olduğunu düşünüyor. Mesela taş aletler daha çok tetikliyor, gemicilik ve silahlar konusunda yeni
geliştirirken kullandıkları yaratıcılık, insanların lezzetli icatları beraberinde getiriyordu. Navigasyon ve haritacılık
yiyecekler bulma yeteneğini de geliştiriyordu. Mızrak da dahil birçok icat, perde arkasında lezzet arayışlarını
kullanarak avlayabildiklerinde daha önce ulaşamadıkları kolaylaştırmak içindi. Yani mesele sadece pişirmek ve
lezzetlere, yaratıcılıkları sayesinde erişebiliyorlardı. fazla kalori alarak büyük beyinlere sahip olmak değildi.
Yemeği lezzetli kılacak çeşitli araçlara sahip olmanın, Lezzeti arıyorduk. Bu noktada baharat çeşitleri kritik
atalarımıza mevsim ne olursa olsun yeni ortamları önem taşıyor.
keşfetme güveni verdiği de ortada. Bu da haliyle
atalarımızın yer değiştirmesine ve yeni şeyler icat Michael Krondl Lezzet Fetihleri isimli kitabında baharat
etmesine izin veren bir güvendi. ticaretinin, getirdiği büyük kârlar sebebiyle yüzyıllar
boyunca ‘iş adamlarının’ ilgisini çektiğini, sadece Avrupa
Lezzet arayışı bizi icat ve keşiflere yönlendirdi değil Hindistan, Çin ve Güneydoğu Asya adaları arasında
Dolayısıyla lezzet arayışında ateşin öneminin kavranması, gittikçe büyüyen bir baharat ticaretinden bahsediyor.8
insanın yaratıcılığını körükleyecekti. Mesela kibrit, ateş Örneğin Portekizli kâşif ve maceraperest Ferdinand
yakmayı kolaylaştıracaktı. Kudret Emiroğlu, kibritin Macellan (1480-1521), Afrika ve Hindistan’daki kazançlı
ilk olarak 577’de Çin sarayındaki kadınlar tarafından baharat rotalarını ‘keşfetmek’ ve ele geçirmek için
bulunduğunu, 950 civarında ise dönemin bilim insanı tasarlanmış bir dizi Portekiz seferine katılıyordu. O
sayılabilecek Tao Ku’nun sülfürlü çam dalları kullandığını zamanlar Portekiz ve İspanya, Avrupalı aristokratlarının
söylüyordu.5 Bu ilkel kibritlerin yerini bugünkü kibritlere ağzını sulandıran baharat ve daha birçok ‘zenginlik’
bırakması, neredeyse bin yıl kadar sürecekti. Kibritin vadeden yeni topraklar için yoğun bir rekabet içindeydi.
ticarileşerek dünyaya yayılması konusunda ise fitili 1505’te Macellan, Hindistan, Malezya ve Endonezya’ya
1669’da Hamburglu simyacı Hennig Brand’ın altın gitmişti. Ancak yasadışı ticaret yapmakla suçlanmış ve
bulmaya çalışırken fosforu bulması ateşleyecek, ondan yeni bir baharat rotası bulma önerisini reddeden Manuel
yaklaşık on yıl sonra ise İngiliz fizikçi Robert Boyle’un I’le de ters düşmesi üzerine Portekiz’e sadakatini bir
fosfor kaplı kâğıt ve yine fosfor kaplı kürdan bulmasıyla kenara bırakarak kendini İspanya’ya adamış, İspanya
da büyük aşama kat edilecekti.6 İlk başta fosforun kralı (V. Charles) da onu vatandaşlıkla onurlandırmıştı.9
içeriğinden ötürü insan sağlığı için zararlı olan kibritler, O zamanlar karanfil ve hindistancevizi gibi baharat
1900’lere gelindiğinde yerini bugünkü tehlikesiz ticari çeşitleri Avrupa’da çok değerliydi ve Maluku Adaları’na
kibritlere bırakacaktı. (Endonezya) gidip onu getirme cesareti gösteren bir
denizci de tabii ki el üstünde tutulacaktı.
Bu noktada insan şunu düşünüyor: Eğer ki mesele sadece
daha fazla kalori alarak beynin gelişimini sağlamak Diyelim ki; tuzun peşinden gidilmesinin amacı, lezzetten
olsaydı, eti taşların üstünde şişe geçirip pişirmek gibi ziyade gıda ürünlerini korumaktı. Peki, o halde diğer
basit bir yöntem vardı ve bu yeterli olacaktı. Ancak baharların peşine neden düşülmüştü? Evet, baharat kârlı
lezzetin peşinde olan insanlar, yeni yöntem ve teknikler bir ticaretti. Ancak bu kârı yaratan insanların lezzet isteği
geliştirmeye devam etti. Bu noktada Dunn’ın “daha ve talebiydi. Sonuçta Orta Çağ Avrupa mutfaklarında
fazla kalorinin değil, lezzetin peşinden gittik” şeklinde öne çıkan unsurun, baharat zenginliği olduğu biliniyor.10
özetlenebilecek görüşleri bir kere daha yankı buluyor. Dönemin özellikle İngiliz ve Fransız mutfaklarında biber,
Sonuçta bu süreçte daha lezzetli yiyecekler yemek için tarçın, zencefil, karanfil, kakule, safran, kişniş, kimyon ve
pişirme araç ve yöntemleri de gelişiyordu. Bu da insanın zerdeçal kullanımının bol olması11 ve rotaların bu baharat
lezzetin peşinden koştuğu ve lezzetli yemekler için çeşitlerine göre belirlenmesi de tesadüf değil. Bu, lezzet
teknikler icat etmeye çalıştığını doğruluyor. Yani lezzetin arayışının ticari faaliyetleri bile şekillendirdiğinin en büyük
peşinden koşan insan, yaratıcılığını sonuna kadar zorluyor, göstergesi. Özellikle Avrupa’daki krallıkların da ilgisini
çeken ve onları keşiflere yönlendiren baharat çeşitlerini sonunda Alsace, Fransa’da geliştirildiği düşünülürken
bu kadar ilgi çekici hale getiren şeyin lezzet arayışı ondan öncesinde yemekler, ateşe asılı metal kazanlarda
olduğunu söylemek pek de yanlış bir görüş sayılmaz. pişiriliyordu. Açık ateşin neden olduğu koku ve dumanın
fazla olması; bu durumun da muhtemelen lezzeti kötü
Fırını niçin icat ettik dersiniz? etkilemesi ve aynı zamanda yemeği pişiren kişi için de
Tarih boyunca lezzet arayışının peşinde yaratıcılığını ciddi yanıklara neden olabilmesi, o günlerden bugünlere
kullanan insan, pişirme teknikleri konusunda da var insanların yaratıcılıklarını, daha steril yemek deneyimleri
olanla yetinmeyecekti. Hep daha iyi nasıl pişirilir ve nasıl yaşamak için de kullandığını düşündürüyor.
daha lezzetli olur, sorularının peşinden gidecekti. Tabii
önce ateşi yakmak gerekiyordu. Catching Fire: How Bugün bir mutfağa girdiğimizde bir ocak veya fırında
Cooking Made Us Human kitabının yazarı antropolog ateş yanıyor ve geliştirdiğimiz teknikler bize lezzetli
Richard Wrangham, ilk olarak 200.000 ila 40.000 yıl yemekler sunabiliyorsa bu, tarih boyunca lezzetin
önce (Paleolitik Çağ) bir daire şeklinde yerleştirilen peşinden gitmemiz ve bunu yaparken de yaratıcılığımızı
birkaç taşla ilkel ocaklar kurduğumuzu söylüyor.12 sonuna kadar kullanmamız sayesinde. Büyük beyinlere
sahip olmayı, lezzet deneyimini önemseyerek yapmak,
O günlerden bu yana ocaklar, insanların bir araya geldiği insanın ne kadar akıllı ve lezzet düşkünü bir yaratık
ve yuvayı bir arada tutan yer anlamına da gelecek şekilde olduğunu açıkça gösteriyor.
geniş kapsamlı bir hal aldı. Önceleri ateş, çakmaktaşlarını
birbirine sürterek çıkarıldı, çıkan yangınlardan alev kapıp
ocağın yakıldığı da oldu. Ancak hep bir icat güdüsü 1. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce
vardı. Bu süreçte geliştirilen teknikler sayesinde ateş Mutfak Üzerine Düşünceler, Çev: H. Bucak, Oğlak Yayınları, İstanbul,
yakmak için gün geçtikçe daha az çaba sarf etmeye 2016, s.235.
2. Marcus E. Raichle & Debra A. Gusnard, Appraising the brain’s
başladık. Bu yolda, lezzet arayışı icat etme yetisiyle
energy budget. https://www.pnas.org/content/99/16/10237.full
beraber yürüyordu. Altında ateş yanan kap kacaktan 3. Christopher Joyce, When Fire Met Food, The Brains Of
veya doğrudan sıcak taşta pişirmeden sonraki aşama, Early Humans Grew Bigger. https://www.npr.org/sections/the-
fırının icat edilmesi ve geliştirilmesi olacaktı. salt/2012/10/24/163536159/when-fire-met-meat-the-brains-of-earl-
y-humans-grew-bigger
Bildiğimiz gazlı fırınların, 1834’te James Sharp tarafından 4. Donna Ferguson, How early humans’ quest for food stoked the
flames of evolution. https://www.theguardian.com/science/2021/
geliştirilmesi ve elektrikli fırınların 1892’de Thomas Ahearn
mar/07/how-early-humans-quest-for-food-stoked-the-flames-of-e-
tarafından icat edilerek gazlılarla rekabet edebilmesi 20. volution
yüzyılı bulsa da toprak, tuğla veya taşlardan oluşan ilkel 5. Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Türkiye İş Bakası
fırınların tarihi, pişirmenin tarihi kadar eskiye gidiyor. Kültür Yayınları, İstanbul, 2016, s.118.
Orta Avrupa’da bulunan en eski fırınlar yaklaşık MÖ. 6. David Jones, Oh what a surprise! https://www.chemistryworld.
29.000’den kalma ve bu fırınlarda mamut veya diğer com/opinion/oh-what-a-surprise/6094.article
7. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce
memelilerin pişirildiği düşünülüyor.13 Bugün bu fırınların
Mutfak Üzerine Düşünceler, Çev: H. Bucak, Oğlak Yayınları, İstanbul,
benzerleri sayesinde harika pizzalar yiyebiliyoruz. 2016, s.238.
8. Michael Krondl, Lezzet Fetihleri: Üç Büyük Baharat Kentinin
Buna benzer birçok ilkel fırın ve pişirme tekniği vardı Yükselişi ve Çöküşü, Çev: A. K. Yoviç, Ruhun Gıdası Kitaplar, İstan-
tabii ki. İnsanlar, lezzeti bulmak için, bulundukları yerin bul, 2014, s.20.
9. Erin Blakemore, Magellan was first to sail around the world,
koşulları ve geleneklerine uygun yollarla pişirme teknikleri
right? Think again. https://www.nationalgeographic.com/culture/
geliştiriyordu. Mesela Vikingler, etlerini kaplıcaların sıcak
article/magellan-first-sail-around-world-think-again
sularında dişe gelecek şekilde yumuşatırken Avustralya 10. Annelisa Stephan, Imagining the Culinary Past in France:
Aborjinleri, sıcak küllerde yemek yapıyordu; mesela Recipes for a Medieval Feast. https://blogs.getty.edu/iris/imagi-
ekmekler küllü oluyor ve bunu fırçalayarak hafif yanık ning-the-culinary-past-in-france-recipes-for-a-medieval-feast/
ama lezzetli bir tat elde ediyorlardı.14 (Bugün buna benzer 11. John Munro, The Consumption of Spices and Their Costs in
Late-Medieval and Early-Modern Europe: Luxuries or Necessities?
teknikleri uygulayan şeflerin olduğunu hatırlamamız
https://www.economics.utoronto.ca/munro5/SPICES1.htm
gerekiyor.)
12. Rebecca Rupp, A Brief History of Cooking With Fire. https://
www.nationalgeographic.com/culture/article/a-brief-history-of-co-
İlkel fırınları kuzineler takip edecekti. Dökme demir sobalar oking-with-fire
18. yüzyılda epey popülerdi ama pişirmeye çok uygun 13. Megan Garber, The 20 Most Significant Inventions in the His-
değillerdi. Benjamin Thompson’ın (Count Rumford) tory of Food and Drink. https://www.theatlantic.com/technology/
archive/2012/09/the-20-most-significant-inventions-in-the-history-
dokunuşuyla bizim kuzine diyebileceğimiz, ancak Batı’da
of-food-and-drink/262410/
Rumford Sobası olarak anılacak ve birkaç tencerenin 14. Azimin Saini, 4 Ancient Cooking Methods Revisited. https://
kaynamasına olanak tanıyan demir mutfak sobaları guide.michelin.com/en/article/features/4-ancient-cooking-metho-
geliştiriliyordu. Yazılı kayıtlardaki ilk fırının 15. yüzyılın ds-revisited
Dr. Candan Türkkan
ADAPTASYON
YARATICILIK İSTER
2 020’de iki krizin birleştiğini gördük: Bir yanda bir

süredir devam eden, bilim insanlarının çoktandır
alarm zillerini çaldığı iklim krizi; diğer yanda 2019’da
Yazıya biraz moral bozarak başladığımın farkındayım.
Ama önce, Amerikalıların deyimiyle ‘cool aid’i içmek
gerekiyor ki gelmekte olan sorunlarla baş edebilelim.
aniden başlayıp hızlıca yayılan Covid-19. Her iki kriz için Nitekim, yeni şartlara adapte olmamız gerekiyor; bu da
de tünelin sonundaki ışık görünmüyor daha. Üstelik, bu yaratıcılığımızı kullanmamız anlamına geliyor. Burada
iki krizin birden tetiklediği birçok başka sektörel ve yerel yaratıcılıkla herhangi bir soruna, krize veya darboğaza
kriz de gelişmeye devam ediyor. ilk bakışta çözüm olarak öngörülmeyen pratiklerin,
bu sorun, kriz veya darboğazın etkilerini azaltarak ve/
Hal böyle olunca, krizlerin akabinde dünyanın hiç de ya zararlarını sınırlandırarak çözüm haline getirilmesi
eskisi gibi olmayacağını -olamayacağını- söylemek sürecindeki yeni fikir, pratik, taktik ve/ya stratejileri
makul. Tabii, ‘kriz sonrası’ bir dünya olabilecek mi, bunu kastediyorum. 2 örnekle açıklayayım:
da düşünmek lazım. Burada krizden sonra eski düzenden
geriye bir şey kalmayacak demeye çalışmıyorum. Asıl İlk örneğim, hayatının büyük bir kısmını İstanbul’un
masaya yatırmak istediğim, ‘kriz sonrası’ kavramı. Yani, köylerinden birinde bağcılık ve bahçecilik yaparak
krizin -daha doğrusu, krizlerin- net bir bitiş noktaları geçiren Gül teyze.1 Ben onunla tanışıp, görüşme için onu
olacak mı, bir ‘kriz sonrası dönem’den bahsedebilecek ikna ettiğimde Gül teyze 65 yaşındaydı. Okuma yazması
miyiz, diye soruyorum. Bu krizlere birer ‘son’ hayal etmek çok yoktu ama aritmetiği kuvvetliydi. Hasat vakti hâlâ
hepimize tatlı gelse de iklim krizinin de Covid-19’un da akrabalarının yanına fındığa gidiyordu. Çocuklarını
hayatlarımızı temelden etkileyen birer faktör olarak meyve sebze üretip satarak okutmuştu ve bu işi hâlâ
bundan sonra bizimle olabileceği ihtimalini göz ardı severek yaptığını söylüyordu. Çocuklarının çiftçilikle
etmemekte fayda var. Diğer bir deyişle, belli bir ‘bitiş’ alakası olmadığından, bağı bahçeyi istemediklerinden
noktaları veya tarihleri olmayabilir; haliyle ‘kriz sonrası’ yakınıyordu.
bir dönem de olmayabilir; hepimiz krizlerin açık ettiği
sistemsel politik-ekonomik zayıflıklarla mücadele ederek Gül teyzenin sattığı meyve sebzeler (pazı, ıspanak,
hayatımızı devam ettirmek zorunda kalabiliriz. turplar, balkabağı, orman meyveleri ve mantarlar, patates,
havuç, lahana) pazardaki diğer satıcılardan biraz daha
pahalıydı. Nedenini sorduğumda, ürünlerinin organik
Fotoğraf: Ayfer Yavi
olduğunu söyledi. Ancak organik sertifikası yoktu. Bunu İkinci örneğim, Deniz ve Mehmet çifti. Az buçuk okuyup
dile getirdiğimde, sertifika almanın çok zahmetli ve yazan Gül teyzenin aksine, Deniz de Mehmet de lisans
pahalı olduğunu, üretiminin sınırlı olduğunu, sertifika düzeyinde üniversite eğitimi almışlar. Türkçe ve İngilizce
maliyetlerini karşılayamayacağını belirtti.2 Zaten organik dışında birer başka yabancı dil biliyorlar. Üniversiteden
üretimini de zorunluluktan yapıyordu: Konvansiyonel hemen sonra çalışmaya başladıkları çokuluslu şirkette
tarımın dayattığı suni gübreler, pestisitler, tarım ilaçları, tanışıp evlenmişler. Kariyerleri de onları önce Ankara’ya
‘verimli’ tohumlar Gül teyze için ek maliyetti. Bağ ve ve sonra da Avrupa’ya sürüklemiş. Deniz’in babasının
bahçe ufak olduğundan makine kullanmasa da oluyordu; hastalanmasının akabinde Türkiye’ye dönmüşler. Ben
hem zaten makinenin de ek maliyetleri vardı. Bu onlarla tanışıp görüşme yapmaya ikna ettiğimde
maliyetlerin altına girmektense Gül teyze organik tarımın Deniz’in babasından kalan bağ evine taşınmışlardı ve
ne olduğunu, konvansiyonel tarımdan nasıl farklılaştığını gene Deniz’in babasından kalan tarlalarda yaban mersini
öğrenmiş ve zaten şartların onu zorlamasıyla çoktandır yetiştiriyorlardı.
kullandığı ve organikten çok da farklı olmayan üretim
pratiklerini organik üretime adapte etmişti. Sertifikasının Deniz’in de Mehmet’in de çiftçilik deneyiminin
olmaması, onu şehrin organik pazarlarından ve organik olmadığını, tarlaların ve bağ evinin eski sahibi olan
ürünler satan dükkanlardan uzak tutsa da yıllardır tezgâh Deniz’in babasının da hayatının büyük bir kısmını
açtığı pazarda onu tanıyan müşterilerine ürettiklerini avukatlık yaparak İstanbul’da kazandığının altını çizeyim.
satarak en azından şimdilik değirmenini döndürüyordu.3 Yani, Mehmet’in deyimiyle bu “yaban mersini macerası”
onlar için bir ilkmiş. Çiftçilikteki amatörlükleriyse
Gül teyze organik üretimini inandığı ekolojik prensipler bağ evinin bulunduğu köydeki diğer çiftçiler için
uğruna veya katma değerli ürün üretme amacıyla değil, oldukça aşikârmış. Nitekim, köylülerle aranız nasıl, diye
girdi maliyetlerini düşürdüğü ve aile emeğine dayandığı sorduğumda Mehmet, köylülerin, sık sık işbilmezlikleriyle
için tercih ediyordu. Geliştirdiği çözüm, içinde bulunduğu dalga geçtiklerini, ancak ne zaman bir konuda kafaları
şartlara daha iyi uyum sağlamasına, hatta engel olarak karışsa ve/ya yardıma ihtiyaçları olsa hemen yardım
görülebilecek durumları bile faydaya döndürmesine ettiklerini belirtti. Denizse, uzun yıllar şehirde yaşamanın
olanak tanımıştı. getirdiği alışkanlıkları, özellikle de sosyalleşme ihtiyacını
köyde karşılayamadıklarını, komşularıyla bu anlamda
pek bir ilişkileri olmadığını anlattı.4 Zaten bir çiftliği olduğu gerçeğini değiştirmiyor.5 Buradan bakınca da ne
yönetmek ve tarlaları işlemek/işletmek tüm vakitlerini Gül teyzenin ne de Deniz ve Mehmet’in adaptasyonları,
alıyormuş, sosyalleşmeye her hâlükârda pek zaman ne kadar yaratıcı, işlevsel ve başarılı olurlarsa olsunlar,
ayıramıyorlarmış. karşılaştıkları krizlere ve darboğazlara sürekli ve sistemsel
çözümler getiremiyorlar.
Deniz ve Mehmet, şirket deneyimlerinden amatör
oldukları çiftçilikte de faydalanıyorlar. Bağ evine Bu noktada belki de durup yaratıcılığı tekrar tanımlamak
taşınmaya ve yaban mersini üretimine girişmeye karar lazım. Belki de yaratıcılık, iyi bir adaptasyon değil de
verdiklerinde önce iyi bir araştırma yapıp bir fizibilite krizlere bakarak sistemsel sorunlara daha sürekli, daha
raporu hazırlamışlar. Bitkinin büyümesi için gerekli kalıcı ve daha temelden çözümler yaratabilmek, en
şartları, ekim/dikim, budama ve hasat zamanlarını azından bu çözümleri hayal edebilmektir.
ve iyi uygulamaları öğrenmişler, devlet desteklerini
araştırıp uygun olanlarına başvurmuşlar. Dil bilgileri ve
uluslararası kontakları ile uluslararası alıcı bile bulmuşlar.
Hasat sonrası meyveleri hızlıca şoklamak için gerekli
alt yapının maliyetinin ben onlarla konuştuğumda 1. Kullandığım hiçbir isim gerçek değil. Örneklerse İstanbul’un
çeperlerindeki tarımsal üretim dinamiklerini anlamaya çalıştığım
karşılayabileceklerinin üzerinde olduğunu söylemişlerdi.
son araştırma projemden.
Ancak ileride dondurulmuş yaban mersinlerini doğrudan 2. Bunun çok benzerini Birleşik Devletler’de toprak satın alarak
yurtdışına ihraç etmek gibi planları da vardı. organik üretime başlayan göçmen Latin Amerikalı çiftçilerin de
söylediğini belirtiyor Laura-Anne Minkoff-Zern. Konuyu daha detaylı
Aynı köyde yaşayan ve ağırlıklı olarak yeşillik ve okumak isterseniz: Laura-Anne Minkoff-Zern, The New American
Farmer: Immigration, Race and the Struggle for Sustainability,
buğday yetiştiren diğer köylülerse Deniz ve Mehmet’in ‘
MIT Press, Cambridge, MA, 2019.
yaban mersini macerası’nı amatörlüklerinden, işbilmez- 3. Bu örnekler, pandeminin bizi evlerimizde izole olmak zorunda
liklerinden aldıkları cesarete veriyorlarmış. Deniz ve bırakmaya başladığı Mart 2020 öncesinden. Gül teyzenin de
Mehmet’se, aynı cesaretin onları diğer köylülerden ayıran Mehmet ve Deniz çiftinin de pandeminin yarattığı ekonomik
en önemli özelliklerden biri olduğunu düşünüyorlardı: sıkıntılardan nasıl etkilendiğini ve etkilenmekte olduğunu maalesef
takip edemedim.
Herkesin yetiştirdiklerini yetiştirmektense niş bir ürüne
4. Deniz ve Mehmet çifti gibi kentten kıra taşınan ve çiftçiliğe
odaklanmak hem üzerlerindeki rekabet baskını azaltacak başlayanlara köydeki sosyalleşme pratiklerini, komşularla ilişkilerini
hem de isimlerinin daha hızlı duyulmasına neden sorduğumda kadın ve erkek görüşmecilerin verdiği yanıtlarda
olacakmış. toplumsal cinsiyetten kaynaklı farklılıklar hissedilir düzeyde. Bunu
burada kısaca belirtmiş olayım; daha derinlikli tartışmak başka bir
yazıya kalsın.
Gül teyze gibi Deniz ve Mehmet de içinde bulundukları
5. Güvencesizlikle ilgili şu üç harika çalışmayı tavsiye ederim:
durumda zayıflık olarak nitelendirilebilecek özelliklerini, Judith Butler, Precarious Life: The Powers of Mourning and
faydalanabilecekleri pratiklere dönüştürmüşler. Violence, Verso, New York, NY, 2006. Wendy Brown, Undoing the
Bu pratikler, başkaları (mesela diğer köylüler) tarafından Demos: Neoliberalism’s Stealth Revolution, Zone Books, Brooklyn,
‘çözüm’ olarak algılanmasa da aslında içinde bulundukları NY, 2015. Isabell Lorey, State of Insecurity: Government of the
Precarious, Verso, New York, NY, 2015
duruma uyum sağlayabilmeleri ve daha iyi pratikler,
daha uzun vadeli çözümler geliştirebilmeleri için zaman
kazanmalarına olanak tanıyan adaptasyonlar haline
gelmiş.
Önümüzdeki Covid-19lu ve iklim krizli yıllarda hepimizin

benzer ayakta kalma stratejileri geliştirmek zorunda
kalacağını tahmin ediyorum. Sanırım burada kilit olan,
içinde hareket etmek zorunda olduğumuz kısıtlamaları
iyi anlamak olduğu kadar burada kısaca bahsettiğim
Gül teyze ve Deniz ve Mehmet çifti gibi bu kısıtlamaları
yaratıcı pratiklerle faydaya dönüştürmek. Şunu da
ekleyeyim: Neoliberalizm, krizlere, darboğazlara oldukça
meyilli. Zaten Covid-19 ve iklim krizleri, tam da bunu
açık etti. Günün sonunda ne kadar yaratıcı olursak
olalım, krizlere, darboğazlara karşı ne kadar yaratıcı
adaptasyonlar geliştirirsek geliştirelim, bu, birçoğumuzun
oldukça güvencesiz hayatlar yaşadığı, yaşamak zorunda
IŞIKLARI YANAN
BIR EV
1
“Hayal yeniyse, dünya da yenidir”

Gaston Bachelard
B ir baş ucu kitabı vardır, hayat karmaşasında zaman

zaman başlangıç noktasına dönmek isteyenlerin.
Sular bulanıklaştığında ben, Hannah Arendt’in 1958 yılında
kabul edebilmektir. Müşterek bir dünya hayalidir. Onunla
uzlaşmanın bir yolunu bulma uğraşıdır. Kral Süleyman’ın
ettiği duada olduğu gibi anlayan bir yüreğe sahip olmayı
yazdığı İnsanlık Durumu’na dönerim, onda bulurum istemektir.3 Nihayetinde bu dünyada kendini evindeymiş
Arşimet noktalarımı. Arendt ölümlülük uğraşlarını, “vita gibi hissetmeyi arzulamaktır.
activa” ve “vita contemplativa” olarak sınıflandırır.2
Bu dünyayla bağ kurabilmenin sahici eylemler (vita Güney Koreli felsefeci Byung-Chul Han4 dünyasızlık halini
activa) ve tefekkürlü yaşam (vita comtemplativa) deneyim kaybı olarak okur. Modern dünyada insan öyle
yoluyla olabileceğini iddia eder. Kapitalizmin izin verdiği çok uyaranla kuşatılmıştır ki; artık deneyim yaşayamaz,
“Animal laborans” yani “çalışan hayvan” faaliyetlerinin sadece şok olur. Zaman bütünlüğünü kaybetmiş,
yabancılaşmayı yeniden ürettiğini anlatır bu kitapta. süreminden ayrılmış, dolayısıyla içinde yuvalanan tüm
Animal laborans dünyasızdır, evinden kovulmuştur. anlatılar yitirilmiştir. Dünyayla bağ kurabilmek için
Öte yandan Arendt aynı çalışmada “amor mundi”den, durmaya, kalmaya, eşiklerde beklemeye ihtiyacımız
yani dünya sevgisinden söz eder. Onun dünya sevgisi olduğunu anlatır Han. Tefekkürünü kaybetmiş mutlak
dünyasızlık halinden dünyada kendine bir yer edinmeye eylemin hissizleştirdiğini, niceliğe hapsolduğunu, böyle
doğru evrilen bir yola işaret eder. Yabancılaşma karşısında olduğunda sahici, dönüştürücü başka bir deyişle yaratıcı
bir adım geriye çekilip dünyada olup bitene dair eylemlerin imkânsızlaştığını söyler. Bu yazı 1960-1965
düşünmeye ve bir arada yaşama kültürünü oluşturmaya arası zaman diliminde Sakarya ilinde kadınların tarlalarda
yönelik sahici eylemlerde bulunmaya dair duyulan çalışırken çocukları için ürettikleri yaratıcı eylem
sevgidir amor mundi. İçinde yaşadığımız dünyayı örneklerini içermektedir. 2019-2020 yılı içerisinde şehrin
anlama kaygısından doğar. Bir zihinsel temerküz halidir, muhtelif ilçelerinde yapılan sözlü tarih görüşmelerinden
yer çekiminin ağırlığını hissetmektir. Dünyanın bizden faydalanılmıştır.
önce var olduğunu ve bizden sonra da var olacağını
“O günlerde zaman sonsuzdu.” Başka bir görüşmede ise Mehmet Bey (72) annelerin
Türkiye’de 1970’lere doğru yaygınlaşan tarımda çocuk oyuncakları için bulduğu yaratıcı çözümleri
makineleşme öncesi zamanın ritmi nasıldı? Gün sabah şöyle anlatıyor: “Annelerimiz mısır koçanından bebekler
ezanıyla birlikte başlar; sofraya tarhana çorbası, turşu, yapardı. Evlerde süs olarak da dururdu, kız çocukları da
pekmez, ekmek konur; aynı kaptan hep bir yenir. Tarlada oynardı onlarla. Bize tımardan sonra hayvan tüylerinden
çalışırken katık etmeye sepetler hazırlanır, maaile yola top yapar verirlerdi, onunla oynardık. Yokluk zamanı icat
düşülür. Tarlada çalışanların büyük çoğunluğu kadındır. çıkarmak lazım gelirdi.”
Erkekler hayvancılıkla uğraşırken, tarlaya yardıma da
gelir. Bağda, bahçede, tarlada meci vardır. Köy ahalisi Görüşmeler Sakarya’da geçince Adapazarı kabağından
birbirine yardım eder. Ekin zamanı, hasat zamanı, kimin bahsedilmemesi mümkün değil elbette. Ahmet Bey’in
neye ihtiyacı varsa hep birlikte giderilir. “Tarlada izi (72) kabak tarlası hikayesi bunun bir örneği: “Buranın
olmayanın, hasatta yüzü olmaz” sözü tam da o dönemin kabağı meşhur bilirsiniz. Bir gün kabak çekmeye gitmiş
ruhunu anlatır. Çocuklar tarla kenarlarında, ağaçların annemler komşunun tarlasına. Ak kabak, gözleme ve
altında, buğday başaklarının arasında, mısır dizilerinin pilav var öğle yemeğinde. Tarla sahibi hiç unutmuyorum
içinde kendi kendine büyümektedir. Toprakla ilgilenirken o kabağı böyle yukardan atmıştı. Çatlayan kabağı
acele edilmez. Neyin ne zaman, hangi sırayla yapılacağı dilim dilim haşlayıp tatlı diye sunmuştu bize. Tadına
bellidir. İklim beklenir örneğin; kuşlar yere yakınsa kışın doyum olmaz, kaşık kaşık yenir. Pekmez varsa üstüne
soğuk geçeceği bilinir. İlk açan çiçekler tohuma bırakılır. bir güzel dökülür. Onları yiyince tabii, çocuklar iyice
Toprağın tava gelmesi için beklenir. Görüşmecilerden bitirim, yerinde duramıyor. Annemler bize kabaklardan
Nihat Bey (70) o dönemleri şöyle anlatıyor: “O günlerde
araba yapmıştı çalışmaya başlamadan önce. İlk o
zaman sonsuzdu, şimdiki gibi acelemiz yoktu. Günler
zaman görmüştüm; kabaklar tekerlek olmuştu, bir sapla
bugünden uzundu, telâş etme yoktu.”
bağlamışlardı onları. Patır patır patır ses çıkarıyordu.
Sonra yapılışını öğrendiğimizde daha çok ses çıkarsın
Melike Hanım ise o günleri şöyle anlatıyor: “Çok
diye dallar, tenekeler bağladık o arabalara. En sevdiğimiz
çalışırdık. Belimizde, dizimizde derman kalmazdı. Şimdi
oyuncağımız oldu.” Yabancısı olmadığımızda, dünya
o pekmezleri yesen şeker hastası olursun. O zaman
bize açılır.
bize yetmezdi bile, sabahtan akşama kadar otları
yolardık, çapa yapardık, evde hanım gibi oturmak yoktu.
Bir sonraki görüşmeye gitmeden yolda durdum. Başımı
Bazılarımız tarlada çapa yaparken çocuk bile doğururdu.
yana çevirdim. Gelincikler orada duruyordu. Az ilerde
Hayatımız orada geçti. Komşuluk başkaydı, yardımlaşma
kabak tarlaları, mısır dizileri. Onları uzun uzun dinleyince
vardı. Benim senin demeden hep bir giderdik mecilere.”
geçmişin sayıklamalarını duydum. Amor mundi: Yeni bir
Bu anlatılardan sonra şunu düşünüyorum: Kendi
başlangıç noktası, anlayan bir kalp. Yoldan geçene çocuk
yiyeceğini doğaya dost şekilde üreten, onun ritmine
sesi, durup düşününe ışıkları yanan bir ev.
uygun beslenen insanlar dünyada kendi evinde. Anlamlı
eylemler eşliğinde müşterekliği kurmak da kolaylaşıyor
şüphesiz.
Anneleri ve çocukları için tarla gündelik hayatın bir 1. Bu yazının ortaya çıkmasını sağlayan saha çalışmalarında yaratıcı
parçası. Kadınlar çalışırken çocuklara oyalanacak sorularıyla zihnimi açan, hep yanımda olan meslektaşım Aynülhayat
Uybadın’a teşekkür ederim.
malzeme lazım. Gerisini Perihan Hanım’dan dinleyelim:
2. H.Arendt, İnsanlık Durumu, Çev. Bahadır Sina Şener, İletişim
“Tek çocuktum, annem evde bırakamazdı beni. Onunla Yayınları, İstanbul, 2011.
beraber giderdim tarlaya, ağacın altında uyurdum 3. B.Çoşkun, “Hannah Arendt’te Dünya Kavramı ve Amor Mundi”
güneş doğana kadar. Öğlen paydosunda yemek yerdik. Yayımlanmamış Doktora Tezi. Maltepe Üniversitesi,
Bir gün hiç unutmam can sıkıntısından ağlamıştım. İstanbul, 2015, s30.
4. Han B.C., Zamanın Kokusu Bulunma Sanatı Üzerine Bir Derleme,
Rahmetli anam buğday tarlasının yanındaki gelinciklerin
Metis Yayıncılık, İstanbul, 2018.
oraya götürmüştü beni. Gelincikten bebek yapmıştı.
Hayrete düşmüştüm. Henüz çiçek açmamış, tomurcuk
çiçeklerden olur o bebekler. Öğrendim tabii hemen.
Haziran gibi tomurcukları görürdük, o tomurcuğu
araladın mı yaprakları çıkar. Yelekle etek olur o. Başka bir
gelinciğin de tohumunu alırsın sadece, o da bebeğin başı
olur. Gövdeyle başı birleştirdin mi siyah tüller de saç olur.”
Amor mundi: Şok yerine hayret, deneyimle aktarılan bilgi
ve onun bir anlatıya dönüşmesi.
Dr. Tülin Ural
YARATICILIĞI
EDEBIYAT VE YEMEK
ILIŞKISI ÜZERINDEN
DÜŞÜNMEK
E debi yaratıcılıkla mutfaktaki yaratıcılık arasında

bir bağ var mıdır? Hem nasıl bir bağdır bu? Nasıl
olur da edebiyat kadar kalıcı (yazılmış, kaydedilmiş,
yenilik tutkusu ile iç içe bir haslet yaratıcılık. Bugünse
artık hemen her genç bir start-up peşinde ve onları buna
teşvik edecek hırs ise fark ettirmeden övülüyor. Aileler
zihnimizdeki ve gerçek dünyadaki ‘klasörlere’ işlenmiş), bunu teşvik edecek eğitim programlarına bazen servet
alametini azıcık da kalıcı olma olasılığından alan bir saha ödüyorlar; üstelik çok acı bir olgu sıklıkla unutulmuş
ile gelip geçiciliğe, yenilip yutulmaya yazgılı bir faaliyet haldeyken: Çok küçük bir olasılık bu; bu gençlerin
arasında yaratıcılık açısından nasıl bir bağ kurulabilir? arasında çok azı bunu başarabilecekler.
Ve elbette ne demektir şu yaratıcılık? Nasıl oluyor da
bu soruları formüle ederken dahi yaratıcılıkla kalıcılık Öyle ise yaratıcılıkla yeni bir şey yaratma arasında
ya da iz bırakma arasında gizliden bir bağ varsayıyor açık, hırs arasında ise gizli bir bağ var. Ama yine de
zihnim(iz)? onun, insanı diğer tüm canlılardan ayırt eden, belki de
insanın ilerlemesinin temelinde duran dinamo olduğunu
Hele ki şimdilerde çok çok kıymet verilen, çok revaçta bir iddia edebiliriz. Evet, belki hiçbir zaman şimdiki kadar
haslet yaratıcılık. Evet cidden de öyle, insanların çeşitli övülmemişti ama tarihin başından beri yaratıcılar vardı:
özelliklerine yüklediğimiz anlamlar da insanoğlundan taaa tekerleğin icat edildiği andan beri. Ama tarihsel
beklentilerimiz de çağdan çağa değişecektir; misal Orta olarak içeriği ya da ağırlığı değişiyorsa toplumsal bir
Çağ’da kimse bir papaz çömezinden yaratıcı olmasını boyutu da mutlaka var demektir. Sanatların, tekniğin,
beklemeyecektir, aksine yaratıcı olmamasını, kendisini felsefenin genel olarak zihnin ürünü olan, kalıcılık
kişisel hırslara sürükleyen ve bilinenleri sorgulamaya iten atfedilen ve yaratıcılığın eşsiz ürünleri sayılan hemen
böyle eğilimlerden uzak durmasını, içinde zerresi varsa her şeyin çoook uzun yıllar boyunca (bazı) erkeklerin
dahi bastırmasını bekleyecektir. Modern çağa özgü, onun hanesine yazılması; buna karşılık kadınların payına
gündelik yaşamın gelip geçici ve değersiz görülmüş olmak kadar havalı ve birçok aile çocukları şef olabilsin
hayhuyunun düşmüş olması da bunun bir başka delilidir diye, en az girişimcilik eğitimi kadar büyük bir maliyeti
kuşkusuz. Ama peki dünyayı gün be gün yeniden kurmuş gözden çıkarabiliyor.
olmanın değersiz ve yaratıcılıktan uzak olduğunu
kim iddia etmiştir? Çocukları yetiştirmek, insanların Aslında edebi yaratıcılıkta yemeğin izini görmek
ve ailelerin ilişkilerini düzenlemek, mesela evlilikleri pekâlâ mümkün. Hatta görmemek için neredeyse
ayarlamak ya da elbette gün be gün aile sofralarını kör olmak gerekir. Kitaplar yeme-içme sahnelerinin,
kurmuş olmak, neden yaratıcılık alanının dışında bizzat yemeklerin, o yemekleri yaratanların, bazen olay
sayılmıştır? Başka bir şekilde de sorabilirdik: Yaratıcılığın örgüsünün merkezinde duran ve tüm düğüm noktasını
ne olduğu kime göre tanımlamıştır? Onun alanına şunun kuran, karakterleri ve ilişkilerini bir anda ele veren, tüm
girebileceğine, ama bunun giremeyeceğine kim, neye atmosferi bir anda çizebilen birer sembol ya da birer sahne
göre karar vermiştir? Veya bir adım daha gidersek, olarak kullanıldığı sayısız örnekle doludur. “Romanlarda
haslet diyerek nitelendirdiğimize göre, onun doğuştan yemek, yol ve eşik kronotoplarına benzer bir biçimde
getirilen eşsiz eğilimlerle ilişkili olduğunu neye göre iddia din, dil, ırk gibi farklı özellikleri barındıran kişileri bir araya
edebiliriz? Her durumda tersinden düşünmek, şeyler getiren, buluşturan aynı zamanda da metinlerde yer alan
arasındaki ilişkileri sorgulamak ve tam da bu nedenle karakterleri ya da bu karakterlerin yazgılarını dönüştüren
daha önce akla gelmedik şekilde yeni baştan kurmakla bir kronotop olarak değerlendirilebilir. Yemek masaları,
ilişkilidir muhakkak; ama bu pırıltının tekrarlanan ilişkileri sofralar ya da şölenler olayların başlangıç veya bitiş
kavrayabilmekle ve geçmişten gelen birikimle de bir noktası ve aynı zamanda roman karakterleri üzerinde bir
ilişkisi vardır belki. Sahi, gerçekten yaratıcılığı neden her dönüşüm başlatan mekânlar olarak da ele alınabilirler.” 2
zaman anlık bir ışıltı şeklinde hayal etmeye yatkınız?
Basmakalıp klişelerden, reklam sloganlarından çıkıp Eski destanlarda, bolluk için Tanrı’ya yakarmaktan kurban
onun hem bir birikimle hem de çok çalışmakla ve sabırla anlatılarına ve şölen sahnelerine uzanan bir çeşitlilik
ilişkisini yeni baştan düşünemez miyiz? içinde karşımıza çıkar gıda teması. Oradan yoksulluğun
ya da varsıllığın, sınıflar arasındaki farkların yeme-içme
Kavram üzerine böylece bir parça beyin egzersizi üzerinden anlatıldığı sayısız hikâyeye sıçrayabiliriz.
yaptıktan sonra, baştaki sorumuza geri dönebiliriz şimdi: Nihan Abir de çağdaş Türkiye edebiyatının hemen
Edebi yaratıcılıkla mutfaktaki yaratıcılık arasında bir bağ tüm belli başlı romanlarını tarayarak bu metinlerdeki
var mıdır? Hem nasıl bir bağdır bu? Nasıl olur da edebiyat sofraları incelediği tezinde, yeme-içme sahneleri için
kadar kalıcılık içermeye yatkın bir saha ile, bir sanat ile 45 (evet yazıyla kırk beş) farklı işlev tanımlamıştır.
gelip geçiciliğe yazgılı, tekniğin ve zanaatın becerileriyle Bunlardan bazıları şunlardır: Karakterlerin tanıtılması için
iç içe bir faaliyet arasında yaratıcılık açısından bir bağ kurulan sofralar; karakterlerin birbirlerine karşı duygu
kurulabilir, nasıl bir bağ kurulabilir? Bu bizi şimdi meşgul ve düşüncelerinin aktarıldığı sofralar, aile bağlarının
olmayacağımız şu soruya da götürüyor elbette: Yeme- sorgulandığı sofralar, sosyal ve kültürel öğeleri yansıtan
içme alanı da (en azından fine dining dediğimizde) sofralar; maddî durumu yansıtan sofralar; geçmişin
sanatsal bir boyut içerir mi? canlandırıldığı hatırlama sofraları; toplumsal eleştiri için
kullanılan sofralar; ihanet, intikam, cinayet sofraları; iç
Cambridge Sözlüğü’ne bakacak olsak bu iddiamızı hesaplaşmaların yapıldığı sofralar; siyasî ya da kültürel
güçlendirecek bir tanıma ulaşabiliriz aslında. Crativity tartışmaların yapıldığı sofralar; düşüş sofraları; entrika
sözlükte şöyle tanımlanmıştır: “Yetenek ve hayal gücünü sofraları; tahakküm sofraları; rüşvet ve ödül sofraları;
kullanarak yeni fikirler veya yeni şeyler üretme becerisi”1. eziyet ve ceza olsun diye kurulmuş sofralar ve olmayan
Dört temel terimden oluşmaktadır yani tanım: Yetenek, “yok” sofralar.3
hayal gücü, yeni, üretim. Pekâlâ hem bir şeften hem
bir yazardan bekleyebileceğimiz özelliklerdir bunlar. ‘İz Yeme-içmenin romanlarda üstlendiği bu işlevlerin her
bırakma’ ya da ‘kalıcılık’ ölçütü bu tanımda yer almaz; biri ayrı ayrı ilginçtir ve bu eksik liste dahi edebiyat ve
ama bunları halen yaratıcı girişimin olası sonuçları olarak yemek deyince nasıl muazzam bir yaratıcılık alanıyla
paranteze alabiliriz. Bilindik klişeleri bir yana koyup, yeni karşı karşıya olduğumuzu bize göstermeye yetecektir.
bir şey üretmekle ortak bir birikimden yararlanma ve Dünya Edebiyatı’nda da Heidi’nin eritilmiş peynirinden
sabırlı çalışma arasındaki bağa ilişkin kuvvetli olasılığı da Proust’un meşhur madlenine4, elbette Alis’in bitmek
aklımızın bir köşesinde tutarak, bu tanımdan yola çıkıp bilmeyen çay partisine uzanan sayısız yemek sahnesine
yazarların ve şeflerin yaratıcılığı arasındaki bağın peşine rastlarız. Ancak bunların tamamı temelde üç şey
düşmemiz pekâlâ mümkündür. Hem şu bile bir kanıt yapar: ya karakterleri veya olayları tek bir kezde bir
değil midir: Şef olmak da artık bir yazar ve bir girişimci dönüm noktasına sürükler; ya biteviye şekilde anlatının
boşluğunu doldurarak burjuva yaşamının rutinini o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, o kasvetli günün ve
atmosfer haline getirir ya da karakterin dönüşümünü iç karartıcı bir yarının beklentisiyle bunalmış bir halde, yaptığım
şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen
yeme-içme etrafında bir süreç olarak sergilerler.5
attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm, Ama içinde kek
kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek içimde olup
Ancak tüm bu işlevler, duyusal bağlamda bambaşka biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak
sofralar olarak çıkacaktır romanlarda karşımıza. Burada bir fikre bile sahip olmadığım harikulade bir haz benliğimi sarıp
soyutlamıştı.”, Marcel Proust, Kayıp Zamanın İzinde, Çev.: Roza
Deniz Feneri’nde yemeğin sofraya servis edildiği o
Hakmen, YKY, İstanbul, 2010, s.47.
büyülü anı tasvir eden pasaj örnek verilebilir: “O anda 5. Esra Polat, agt., s.4 ve Tülin Ural, Orhan Pamuk anlatılarındaki
Marthe’ın biraz da övünçle kapağı açmasıyla, büyük yeme içme sahneleri bağlamında, İstanbul burjuvazisi ne yer,
toprak çömlekten nefis bir zeytin, yağ ve et suyu kokusu nerede yer, nasıl yer, neyi temsil eder?, İstanbul Üniversitesi
çevreye yayıldı. Aşçı bunun için tam üç gün uğraşmıştı. Sosyoloji Dergisi, 40 (1), Temmuz 2020, s. 405-406. https://doi.
org/10.26650/SJ.2020.40.1.0031
Mrs. Ramsay yumuşacık yığının içine kaşığını daldırırken,
6. Virginia Woolf, Deniz Feneri (Çev.: Naciye Akseki Öncül), Can
Mr. Bankes için özellikle iyi pişmiş bir parça bulmalı Yayınları, İstanbul: 1989, s.104
diye düşündü. Başını uzatıp kabın içine –sırlı pırıl pırıl 7. Laura Esquivel, Saklı Lezzetler: Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım, çev.
kenarları, içinde yer yer sarı, kahverengi nefis etleri, defne Olcay Öztunalı, Can Yayınları, İstanbul, 2010, s.50.
yaprakları, şarabıyla, Boeuf en Daube kabına baktı”.6

Demek ki edebiyat denilen evrende damağımızda
bırakacağı eşsiz lezzeti okuyarak dahi hissedebildiğimiz,
günaha, iştaha, hazza davet eden; bunu bazen külliyen
bazen minicik bir tat öğesiyle yapabilen; dünyevî
zevklerimizin şöleni haline gelen; genellikle de lüks,
güzellik ve ihtişam yüklü gurme sofralar durur bir yanda.
Bir tarafta da sıradanlığıyla, yavanlığıyla, yoksunluğuyla,
hatta külliyen yokluğuyla bize çarpan bambaşka sofralar.
Ve bazen de bir yokluktan dahi yuva yaratılabileceğini
gösteren anlatımlar.
Ama belki de yemek yapmayı yaratıcılığın en bilinen

sahasına, sanata yaklaştıran asıl nokta; tarifler, sofralar
ve duygular arasındaki yoğun, gündelik ve kösnül
bağa ilişkin belki de en çarpıcı romanlardan birini, Acı
Çikolata’yı kaleme alan Esquıvel’in şu sözlerinde gizlidir:
“Romanımı mutfakta yiyeceklere aktarılan aşkın layık

olduğu değeri kazanması niyetiyle yazdım. Çünkü tıpkı
romanımdaki Tita gibi herhangi birinin de yiyeceklere
duygu geçirebileceğine, dahası her şeye, yani günbegün
gerçekleştirdiği aktivitelerin her birine duygusunu
geçirebileceğine inanıyorum. Duygular geçirildiğinde
etkisi çok güçlüdür, geçiştirilemez. Başkaları bunu
hisseder, ona dokunur ve tadını çıkarır”.7
1. https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english-turkish/
creative?q=creativity
2. Esra Polat, Edebiyat ve Yemek: Bir Kronotop Olarak Yemek,
Yeditepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış
Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2012, s.30.
3.Nihan Abir, Siniden Sofraya: Türk Romanında Sofra, Mimar
Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul, 2018.
4. “Annem birini gönderip, küçük Madlen denilen, bir tarak
midyesinin oluklu çenetleri arasında biçimlendirilmiş gibi görünen
ADI AYNI, TADI FARKLI
DEMOKRATIK KEŞKEK: ANADOLU’NUN KADIM ŞÖLENI

Aylin Öney Tan
GELENEKSEL MUTFAĞIN KESIŞEN KÜMESI: KEŞKEK

Nilhan Aras
Adı Aynı, Tadı Farklı
Aylin Öney Tan
DEMOKRATIK KEŞKEK:
ANADOLU’NUN KADIM
ŞÖLENI
K eşkek Trakya ve Anadolu’da
türlü ortamın yegâne yemeğidir. Bölgeden bölgeye

düğünlerin,
kutlamalarının, bir araya gelme vesilesi olan her
tarımının başlaması, avcı toplayıcı topluluklardan tarım
toplumlarına geçilmesi, keşkek gibi tahılın kaynatılarak
pişirildiği yemeklerin ortaya çıkmasına yol açmış.
farklılıkları vardır, hatta aynı bölgede şaşırtıcı derecede Anadolu’da yapılan kazılarda bulunan ilk buğday
farklı örneklerle karşılaşılabilir, ama özünde keşkek hep örnekleri her geçen gün çoğalıyor. Urfa’da Nevali Çori,
aynıdır: Ortak emekle üretilen, ortak yenen, ortak bir Diyarbakır’da Çayönü, Malatya’da Cafer Höyük, Konya
lezzet. Keşkek toplu kutlamalar için idealdir, çünkü Çumra’da Çatalhöyük, Burdur’da Hacılar gibi Neolitik
eşitlikçi bir yemektir. Düşünün ki yemeğin iyi tarafı yerleşmelerdeki buğday buluntuları ilk örnekler, her
diye bir şey yok, her kaşıkta lezzet aynı, buğday ve et geçen gün listeye yeni keşifler katılıyor. Muhtemelen
öyle bir hemhâl olmuş ki birbirinden ayırmak mümkün ekmeğin una, unun ekmeğe çevrilmesinden önce
değil; yemeğin torpilli kısmını ayırmak, örneği etini fazla buğday kaynatılarak pişiriliyordu ve bugünkü keşkek
koymak mümkün değil. Kimi çok yer, kimi az ile yetinir, yemeğinin temelini oluşturuyordu. Ama bu yazının
ama herkes her kaşıkta aynı tadı alır, her bir kaşık aynı amacı keşkek yemeğinin kökenlerini irdelemek değil,
rızkı verir. Oysa kuzu çevirme öyle mi? Eşitlikçi pay aksine yemeği bileşenlerine ayırarak bakmak ve bu
etmek neredeyse imkansız, paylaşıldığı zaman illa ki bileşenlerin farklı bölgelerdeki uygulamadan bazı
birine etin daha iyi, daha makbul, daha lezzetli bir kısmı örnekler vermek. Metro Gastro’nun önceki sayıları
gidecek, o da muhtemelen o topluluğun en muteber bu konuda zengin bir arşiv oluşturmuş durumda, bu
kişisi, en zengini, en güç sahibi, adını koyarsak ağası, ileri yüzden örneklerin çoğu bizzat dergi içinden olacak.
geleni, hatta daha da net söylersek eril bir kişisi olacak.
Kuzu kavurma-pilav yapıldı diyelim, etin fazlası azı Buğday bereketi.......................................................................
derken göz kalacak, sorun olacak. Halbuki keşkek kadın- Keşkek yemeğini incelerken buğdayın Anadolu
erkek, zengin-fakir, genç-yaşlı, nine-dede-torun herkese medeniyetlerindeki sembolik önemine kısa da olsa bir
eşit bir lezzet vaat ediyor. Herkese eşit davranıyor. vurgu yapmak kaçınılmaz. Tarımın temel direği olduğu için
Elbette pişirmeye, keşkek hazırlama sürecine katılan, buğday tarih boyunca hep bereket ile ilişkilendirilmiştir.
emek verenlerin birkaç kaşık fazla yeme hakkı baki! Karkamış Kraliçesi Ana Tanrıça Kubaba elinde bir buğday
Keşkek muhtemelen tahıl tarımının başladığı dönemlerle başağı taşır. Yunan mitolojisinde tarımın, bereketin,
eş tarihli bir yemek. Yerleşik düzene geçilmesiyle buğday mevsimlerin ve anne sevgisinin tanrıçası Demeter hep
buğday demeti ile tasvir edilir. Keza Roma mitolojisindeki gendime, gendüme, yarma, dövme, döğme, den, dene
karşılığı Ceres tarım ve tahılların koruyucusudur. Buğday gibi isimlerle de anılır. Keşkek yemeği buğdayın yöresel
pek çok coğrafyada tarımın temelidir. Temel gıda olduğu adlarından ötürü gendinme aşı, gendime, yarma aşı,
tüm toplumlarda buğdaya kutsallık atfedilmiştir. Bu dövme aşı gibi isimler de alabilir. Buğday tarımının
yüzden gerek mevsim döngüleri, gerek dini törenler olmadığı bölgelerde mısır da gündeme gelebilir.
veya kutlamalar, gerekse de insan hayatındaki önemli Karadeniz bölgesinde rastlanılan bu uygulamaya
dönüm noktaları aynı zamanda bolluğun, bereketin ve Bursa’da mısır yarması olarak rastlanmıştır. Nohut
doğanın döngüsünün timsali buğday ile kutlanmıştır. keşkeğin bir diğer önemli bileşenidir. Keşkek yaparken
buğdayın çoğu kez ayrılmaz eşlikçisi nohut olur. Aslında
Buğdayın kutsandığı yemekler yerine göre tatlı bakliyat başlığı altında ele alınabilecek kadar önemli bir
veya tuzlu olabilir ama hep bütün buğday tanesi ile kategori teşkil eder. Nohut hiçbir zaman tek kullanılmasa
pişirilmesi esastır. Aşure ve benzeri tatlılar çoğu kez da buğdayın yanında hemen hemen her zaman yer alır.
eski hasat mevsiminin ürünlerini buğday ile harmanlar,
eskinin kuru meyveleri, bakliyatı tüketilirken buğday Hangi et?
ile yeni mevsimin bereketi çağrılır. Bu yüzden hep yeni Keşkek hep buğday üzerinden anlatılan bir yemektir. Bazı
dönem başlangıçlarında yenir. Aşure İslami takvimin yörelerdeki keşkek geleneğinde et hiç kullanılmasa ya da
ilk ayı olan Muharrem’in ilk on günü yapılır. Anuş abur isteğe bağlı bir seçenek olarak kenarda tutulsa da genel
Ermeni kültüründe Noel ve yılbaşı kutlamasıdır. Sefarad olarak keşkek içindeki etin de önemi ayrıdır, belki de çoğu
Yahudi kültüründe Trigo Koço baharın gelişini kutlayan kez et âdeta görünmez hale geldiği için buğday kadar
ağaçların çiçeklendiği Tu Bişvat için yapılır. Nevruz için ön planda değildir. Keşkek içindeki etin kurbanı temsil
buğday çimlendirilir, çimlenmiş buğdaydan macun ettiğini söylemek yanlış olmaz. Buğday doğurganlığı ve
gibi sümenek yapılır. Bebeğin ilk çıkardığı diş artık bereketi temsil ediyorsa, et de Tanrı için doğaya verilen
bebeklikten çıkışın ve büyükler dünyasına adım atışın ilk kurbanı simgeler. Keşkek yapmak için kurban kesilmese
işaretidir, diş hediği veya diş buğdayı ile kutlanır. Koliva de etin bu yönü yadsınamaz. Özellikle de düğün, sünnet
ise Rum kültüründe ölü arkasından yapılır, bir cenaze düğünü gibi yeni başlangıçlar için yapıldığında çoğu kez
ritüelidir. Bu kez haşlanmış buğday kurudur, hiç suyu zaten bir kurban kesmek elzemdir. Keşkek içine kimi
yoktur, üzeri tıpkı mezarı örten toprak gibi kalın bir yörelerde kurban kültürünün bir uzantısı olan kavurma
kat şeker ile örtülmüştür. Kıbrıs Türkleri ise yılbaşı için da ilave edilir. Keşkek için kullanılan et türü çoğuz kez
golifa yaparlar. Tüm Balkan, Doğu Avrupa, Rus ve Kafkas küçükbaş hayvan, kuzu veya koyun olur. Bunu genel
coğrafyasında benzer âdetler vardır. Buğdaylı tatlılar doğru kabul etsek de tercih edilen diğer et türleri de
cuccia, kutya, kutia, vareno zitho, gorgot gibi isimler vardır.
alır. Bu tür haşlanmış buğdaydan yapılan tatlılar, hep
cenaze ya da Noel ve yılbaşı gibi özel günlerde yapılır. Bazı durumlarda dana eti kullanılır. Dana etinde hayvan
kurban ediliyorsa bütün eti kullanılabilir ya da sadece dana
Kuşkusuz buğdayın temel olduğu kutlama yiyeceklerinin gerdan veya but kullanılır. Kaburga eti de tercih edilen
başında keşkek gelir. Yeni bir hayatın başlangıcının et bölümleri arasındadır. Dana eti Hatay, Aydın, Çankırı,
temellerin atıldığı düğünlerde genellikle esas yemek Amasya, Çorum-Oğuzlar, Aydın-Didim keşkeklerinde
keşkek olur. Bu bağlamda hazırlığından pişirilmesine belirtilmiş. Ancak koyun ve dana etinin günümüzde
ve yenmesine kadar törensel bir boyut içerir. Bu birbirine seçenek oluşturabildiğini ve her ikisinin de
yüzden keşkek bir kültür mirası olarak Unesco Somut kullanılabildiğini belirtmekte yarar var. Yöresine
Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmıştır (2011). göre keçi eti kullanıldığı da olur. Bu genellikle Yörük
kültürünün hakim olduğu ya da keçi eti yeme geleneği
Keşkek çeşitleri ve bileşenleri olan bölgelerde görülür. Metro Gastro “Yörelerimizden”
Buğdayın ve keşkek ve benzeri buğday temelli bölümünde yer aldığı kadarıyla Tekirdağ, Uşak, Aydın-
yiyeceklerin sembolizmi hakkında bu girizgâhtan sonra, Yenipazar, Siirt, Bursa, Silifke gibi birbirinden çok farklı
keşkek yemeğinin bileşenlerine bakalım. Keşkek aynı coğrafi bölgelerde keçi eti kullanımına rastlanmıştır.
zamanda helise, herise, harse, herisa, aşıl, haşıl, aşur Örneğin Siirt’te keşkek lapamsı bir pilav gibi hazırlanıp
gibi isimler de alır, bunu da not düşmeden geçmeyelim. üzerine keçi etinden yapılan kavurma konuluyor. Çok
farklı bir örnek olarak sütle pişen Tekirdağ keşkeğinde
Buğday ve ötesi........................................................................ ise oğlak eti kullanılıyor.
Buğday keşkeğin esas tahılıdır, ancak çoğu kez başka
isimlerle anılır. Bugün daha çok aşurelik buğday olarak Bazı yörelerde keşkek yapımında tavuk ve benzeri
tanımlanan kabuğu alınmış bütün buğday, çoğu kez kümes hayvanları tercih edilir. Tavuk, hindi gibi kümes
hayvanlarının hep önemli bir misafir yemeği olduğunu, kazanabilmektedir. Ancak keçi tereyağı kullanıldığı yerler
köy yerinde bir ziyaretçi geldiğinde hemen bir tavuk de vardır. Keşkek yerken sıcak keşkek içine bir parça
kesildiğini, dolayısı ile keşkekte kümes hayvanı tereyağı gömülmesi ve erimesinin beklenmesi lezzeti
kullanılmasının böyle bir pratikten geldiğini belirtmekte artıran uygulamalardır.
yarar var. Özellikle Ege bölgesinde tavuk kullanımı
çok yaygındır. Belki de verimli tarım arazileri içinde Tereyağı ayrı bir tavada eritip kızdırılarak yemeğe
hayvancılığın geri planda kaydığı, coğrafyanın hayvancılık eklenir. Ancak geleneksel olarak sade eklense bile
yapılan meralardan çok, her köşesi değerlendirilen tarım günümüzde bol toz veya pul kırmızıbiber ile bazen de
alanlarından ibaret olması da bu tercihte rol oynamıştır. salça ile karıştırılarak eklenir. Kimi zaman da tereyağı
Metro Gastro “Yörelerimizden” bölümünde tavuk ile bolca soğan kavrularak eklenir. Elbette kırmızıbiber
kullanımının Hatay, Samsun, Aydın, Bitlis-Ahlat, Çorum, sonradan yaygınlaşmış bir uygulamadır. Daha eskiye
Kırklareli-Poyralı, Kapadokya, Aydın-Didim, Balıkesir gibi dayanan baharat kullanımları karabiber, en eskisi ise
çok farklı bölgelerde geçtiği görülüyor. Kaynak kişilerden anavatanı Anadolu olan kimyon olmalıdır. Çok sıra dışı,
bazıları tavuk etinin keşkeğin rengini karatmadığı için fakat bir o kadar da eski olması gereken bir uygulamaya
tercih edildiğini de ifade etmişler. Kimi bölgelerde tavuk ise Merzifon’da rastlanmıştır. Tereyağına karadut kurusu
ile birlikte horoz, hindi veya kazın da bir seçenek olarak eklendiği not edilmiştir. Genel hatlarıyla keşkek farklı
kullanıldığı belirtilmiştir. Örneğin Samsun’da pek çok lezzetlerin karıştırılmadığı, baharat ve ot kullanılmayan,
ilçede tavuk yeğlenirken, kazlarıyla ünlü Kavak ilçesinden bu anlamıyla sade bir yemektir.
keşkek kaz eti ile yapılıyor. Kelkit Vadisi, Suşehri ise
aslen keşkeğin köy horozu ile yapıldığını not düşmüş. Ne zaman?
Çankırı, Çerkeş’te hindi, Iğdır’da tercih edilirken, Çorum Anadolu’da düğün ne zaman sorusu, pek çok yerde, ne
Uğurludağ’a bağlı Yeniyapan köyünde hem kaz, hem de zaman keşkeğini yiyeceğiz diye sorulur. Keşkek belki de
hindi etleri kullanıldığı görülüyor. en yaygın düğün yemeğidir ama düğün dışında da başka
ne zaman yapılır diye sorulursa, doğru cevap bir arada
Et, keşkek içinde lif lif ayrılıp neredeyse görünmez hale toplu bir yemek yenileceği her zaman olabilir. Yağmur
gelinceye kadar pişmelidir. Bunun için et bazen önden duası, sünnet düğünü, hasat şenliği, asker uğurlama
haşlanır, elle parçalanır, mümkün olduğunca lif lif ayırılır, hepsi bir keşkek kazanı kurulmasına vesile olabilir. Ama
pişen buğdaya katılır. Bu durumda et çoğu kez kemikli keşkek sadece büyük kalabalıklar olduğu zaman yapılan
pişer, sonra kemiklerden ayrılarak buğdaya katılır, ama ve yenen bir yiyecek değildir. Kimi evlerde ev halkı ve
kemikli et suyu da kullanılır. Kümes hayvanları için de bu misafirler için yapılır. Bazen bayram yemeği, bazen
yöntem geçerlidir, ama kemikli kümes hayvanının bütün de Ramazan yemeği olur. Keşkeğin fırında yapıldığı
veya parçalı olarak buğdaya katıldığı, pişince doğal bölgelerde keşkek geceden fırına verilen, ağır ağır pişen
olarak kemiklerinden ayrıldığı da görülür. Her durumda ve ilk günü sabahtan kahvaltıda veya bayram namazı
kemiklerin özü de keşkeğin bünyesine geçer. sonrası yenen bir yemektir.
Kemik deyince keşkek çömleğine veya kazanına lezzet Kırklareli-Poyralı’da sadece aşure ayında, yani Muharrem
vermesi için kemik, özellikle kaburga kemiği, hatta kuru ayında yapıldığı belirtiliyor. Bu da çoğu kez ilişkilendirilen
kaburga kemiği de döşenir. Lezzet açısından pastırma ve aşure ile keşkek arasındaki yakınlığı bir kez daha ortaya
çemen kullanıldığı da vakidir. Isparta-Yalvaç’ta kaburga koyuyor. Bu tür toplu yemekler dışında bazı yörelerde
kemiği pastırması belirtilmiş, Çankırı’da bastırma da bazı özel günlerde de keşkek yapılıyor. Bunlardan biri
denen kuru et anlatılmış, Amasya’da ise çemen kullanımı de cenaze arkasından mevlitlerde keşkek yapmak.
vurgulanmıştır. Keşkeğe ayrıca kavurma ilavesi Siirt, Bu da keşkeği Rum kültüründeki koliva ile yaklaştıran
Bitlis, Diyarbakır Doğu ve Güneydoğu Bölgelerinde bir uygulama olarak dikkati çekiyor. Bir başka keşkek
dikkati çeker. zamanı da, özellikle Trakya’da Hıdrellez kutlamalarıdır.
Bu da baharın gelişinin kutsanması ile ilişkilendirilebilir.
Yağ, salça ve baharat
Keşkek pişerken etin veya tavuğun haşlama suyuna Keşkek, bazen de özel bir gün beklenmez daha sıklıkla
karışan kendi yağı zaten yeterlidir. Ama kimi kez et sofraya gelen bir aile yemeği halini de alır. Örneğin Isparta-
önceden biraz kavrulur ve kuyruk yağı, don yağı gibi Yalvaç’ta cumartesi günleri yapılıp pazar kahvaltısında
ekler yapılabilir. Ama keşkekte asıl tadı veren pişirme yenildiği belirtilmiş. Çankırı’da her iftarda keşkek yendiği,
sonunda yemeğin yüzüne gezdirilen eritilmiş tereyağı sabah caba denilen çömleklerle fırına verilen keşkeğin
veya sadeyağdır. Tereyağı tıpkı et gibi esasen koyun iftar saatine kadar sakız gibi piştiği anlatılmış. Bitlis’te
tereyağı olsa da günümüzde inek tereyağı ağırlık bayram namazı sonrası yendiği, ayrıca keşkek yemeği
ile Ramazan ayının ilk iftarı açıldığı söylenmiş. Nohutların önceden haşlanıp didikleniyorsa, bu genellikle kadınların,
midede tespih çektiğine, bu nedenle özellikle o gün genç kızların işi olur. Kazanda keşkeği dövme kısmı ise
keşkekle iftar açmanın çok sevap olduğuna inanıldığı da kimi zaman gönüllü destek veren aşçıların, kimi zamansa
eklenmiş. köyün erkeklerinin işidir. Her ne iş yapılırsa yapılsın,
keşkek için herkes bir el verir, zira keşkek yapımına
Pişirme biçimi ve gereçleri yardım etmek sevap kabul edilir. Keşkek aslında tarladan
Keşkek iki yöntemle pişer: Fırında veya ateş üstünde. tabağa uzanan bir emek öyküsüdür.
İkincisi daha yaygındır ve özellikle düğün gibi kutlama
yemeklerinde ateş etrafında toplu pişirme geleneğini
yaşattığı için ve keşkeğin törensel boyutu açısından
önemlidir.
Kaynakça:
Aras, Nilhan, “Yörelerimizden”, Metro Gastro, 99 sayı, 2000-2021.
Ateşte pişirme nerede sorusunu da beraberinde getirir.
Beylunioğlu, Anna Maria, “Hrisi nam-ı diğer Keşkek: Ortaklaşan bir
Açık havada, avluda, bahçede, odun ateşi veya tezek Anadolu Ritüeli”, ADİP, Anadolu Din ve İnançları Platformu, www.
yakılabilecek, kazan kurulabilecek her ortam keşkek için adipanadolu.org (son giriş 7 mart 2021)
uygundur. Bu da keşkeğin mevsimselliğine vurgu yapar. Bozis, Sula, İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü,
YKY, 2020.
Keşkek Nevruz ve Hıdrellez gibi bahar kutlamalarından
Çekiç, İbrahim, “Geçmişten Günümüze Törensel Bir Yemek: Keşkek”,
başlayarak, düğün mevsimi kabul edilen yaz aylarında, yayınlanmamış Yüksek Lisans tezi; Gastronomi ve Mutfak Sanatları
hatta hasat kaldırıldıktan sonraki son yaz, erken sonbahar Anabilim Dalı, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep Üniversitesi;
günlerinde açık havaya ait bir yemektir. Kimi zaman ateşi Gaziantep, Haziran 2015.
yakmak için pek çok kazanın yan yana dizilebileceği, Tan, Aylin, (ed. Mark McWilliams), “Be Merry Around a Wheat
Berry”, Celebration: Proceedings of the Oxford Symposium on
alttan da ateşin yakılabileceği kanal gibi zemin kazılır.
Food and Cookery 2012, Oxford Symposium, 2011.
Bu da keşkeğin emek yoğun yapımına başka bir boyut Tan, Aylin, (ed. Darra Goldstein), “Wheat Berries”, Oxford
ekler. Ateş üzerinde pişen keşkek, büyük kazanlarda Companion to Sugar and Sweets; OUP, Oxford University Press,
pişer, karıştırmak ve buğdayı ezmek için ahşap keşkek 2015.
tokmağı, küreği ya da keşkek kaşığı denen büyük
ahşap dev spatula benzeri gereçlerle yapılır. Keşkeğin
karıştırılması saatler alır. Şimdilerde bunun için elektrikli
karıştırıcılar kullanıldığı görülse de bu elbette işin ritüel
kısmının ruhuna aykırı bir uygulamadır. Bu dövme işlemi
istenen kıvam elde edilene kadar sürer. Kıvam genellikle
sakız gibi oluncaya kadar diye tanımlanır. Ancak bazı
yörelerde tanelerin hissedildiği buğdayın ağza geldiği
keşkek örnekleri de vardır.
Fırında pişirmede ise toprak kaplar kullanılır. Çömlek,

küp, caba, güveç gibi kaplar içinde fırına verilir, bazı
durumlarda ağzı hamur ile kapatılır, sabah yenecekse
geceden, iftar vakti veya akşam yenecekse sabahtan
fırına konur, genellikte sönen fırının için için yanan
közünde yavaş yavaş pişer. En son çömçe ile karıştırarak
helmelenme işlemi yapılır.
Nerede, nasıl pişerse pişsin, keşkek özünde emek

işidir. Tıpkı buğdayın bereketi ve etin kurban anlamının
birleşmesi gibi aynı zamanda emeğin kutsanmasıdır.
Emek paylaşımı keşkeğin özüdür. Keşkek yapımı, biraz da
ritüeli gereği buğdayı dibekte dövmek ile başlar. Dibek
taştan oyulmuştur, dövme işlemi ise ahşap tokmaklarla
yapılır. Dibekte buğdayı dövmek bölgesine göre kadın
erkek herkesin katılabileceği, en azından sevabına
bir iki tokmak vuracağı bir eylemse de kol kuvveti
gerektirdiğinden daha çok köyün delikanlılarının işidir. Et
Nilhan Aras
GELENEKSEL MUTFAĞIN
KESIŞEN KÜMESI:
KEŞKEK
Keşkek Keşkek
Isparta, Metro Gastro, 22 Kelkit Vadisi/Suşehri, 24
Un Yarma
Dövme Köy horozu
Nohut Tereyağı
Pastırma
Tuz • Horozu ve yarmayı ayrı ayrı haşlamaya bırakın.
Su • Tereyağı eritin.
• Helmeşen yarmayı tereyağına aktarın.
• Dövmeyi ve nohudu akşamdan ıslatın. • Üzerine horozun haşlama suyunu ilave edin.
• Sabah un ve su ile az miktarda hamur karın. • Horoz etlerini diderek içine atın.
• Çömleğe önce pastırmayı dizin. • Yemek pişip koyulaşana dek pişirin.
• Üzerine sus çekip şişmiş dövme ve nohudu ekleyin. • Tereyağı kızdırın.
• Çok az tuz atın.
• Servis sırasında keşkeğin üzerine gezdirin.
• Bolca su koyun.
• Çömleğin kapağını örtün. Suşehri düğünlerinde “illa istenir” denilen ve ancak
• Yemeğin hava almasını önlemek için kapağın kazanlarla pişirilen keşkek bugün tavuk etiyle yapılsa da
kenarlarını hamurla sıvayın. aslı köy horozuyla yapılanı.
• Ateşsiz, ama sıcak fırına akşamdan bırakın.
• Sabahleyin alın ve bekletmeden yiyin. Keşkek
Uşak, Metro Gastro 27
Yemeğe hiç yağ eklenmemesinin nedeni pastırmadır.
Buğday
Çünkü Yalvaç’ın pastırması güneşte kurutulmuş, çok
Erkeç (erkek keçi) eti
tuzlu ve bir o kadar da yağlı kaburga etidir. İlçede
Tuz
çoğu aile pazar sabahı kahvaltısında keşkek yiyor.
Su
Bunun için cumartesi akşamları çömleklerde yapılan
keşkek geleneksel mahalle taş fırınına getirilir, fırıncı da • Buğdayı dibekte döverek kabuğunu ayırın.
çömlekleri ocağa yine sırayla dizer. • Diğer yanda erkeç etini kaynatın.
• Kabuğundan ve kepeğinden ayrılan buğdayı et • Su azaldıkça kemik suyu ekleyin.

kazanına aktarın. • Haşlanınca tereyağını ve tuzunu atın.
• Tuzunu verin. • 12 saat aralıksız karıştırarak pişirin.
• Harlı ateşte sürekli karıştırarak özdeşleştirin. • Etle buğday birbirinden ayrılmaz hale gelince
tepsiye koyun.
Keşkek her törenin her törenin baş yemeğidir.
• Üzerine pirinç pilavı dökün.
Gelin alırken, asker uğurlarken, bayramda ya da
• Pilavın ortasına da salçalı et yerleştirin.
mevlutlarda mutlaka keşkek dövülür. Bir de tören
yeri köyse, o zaman şenlik var demektir. Bununla
Bazı yerlerde, özellikle hacı yemeklerinde keşkeğin
birlikte Uşak köylerinde keşkek yapmak başlı başına
üzerinde pilav ve et olmuyor. Sulandırılmış sızma bal ya
bir törendir. Buğday kabuğundan ayrılıp ezilmesi için
da kızdırılmış tereyağı konuyor.
-köy meydanına kurulan- taş oyma dibeklerde ağaç
tokmaklarla ve davul-zurna müziği eşliğinde, dört
Aşur
kişilik ekip tarafından çok ritmik hareketlerle dövülüyor.
Hatay, Metro Gastro 34
Ritm, tokmakların çakışmaması için önemli. Dolayısıyla,
Esmer buğday (çekilmiş, kabuğu alınmış)
dövme işini yapacak kişilerin -ilginçtir ama, zorunlu
Dana, bütün
olarak- bir miktar ritm duygusuna, müzikaliteye sahip
Tuz
olması gerekiyor. Günümüzdeyse dövme işlemi elektrikli
Kuyruk yağı
değirmenlerde yapılıyor.
Su
Helise
• Danayı boşaltıp bir gün boyunca suda tutun.
Van, Metro Gastro 28
• Kanın gitmesi için suyunu sık sık değiştirin.
Yarma
• Odun ateşinde haşlayın.
Koyun but eti
• Kemiklerini çıkarın.
Tuz
• Buğdayı nişastasını uzaklaştırmak için yıkayın.
Su
• Ete ekleyin.
• Yarma ve eti akşamdan toprak kaba koyun. • Pişmesine yakın, tuzunu ekleyin.
• Su ve tuz ekleyip tandıra ya da ocağa yerleştirin. • Suyunu çekince ateşten alın.
• Sabaha dek ara ara karıştırın. • Diğer yanda kuyruk yağını eritin.
• Sabahleyin hellimleşen yemeğin etleri tel tel uzanır. • Henüz çok sıcak olan aşura ekleyin.
• Sabah biraz daha karıştırıp tamamen özdeşlemesini • Yemeği uzun ve kalın, çok büyük bir tokmakla
sağlayın. dövün.
• Et ve buğday birbirine geçince servis edin.
Helise Van’da düğün değil ama bayram sabahlarında
yapılan bir et yemeğidir. Karıştırma işlemi önemlidir. Samandağ ilçesi ve köylerinde aşur yapmak büyük iş.
Hatta bunun için geleneksel evlerde helise kilimi En büyük boy kazanlar gerekiyor; çünkü, aşur burada
bulundurulurdu. Çömlek tandıra bırakıldığında hemen 300 kg’lık dana, 10-15 koyun, hatta 40-50 kadar da
yanına bu kilim ve bir battaniye atılır ve yemeği yapan tavuktan yapılıyor. Ve tabii bir bu kadar da buğday
kişi hem orada uyur hem de ara ara kalkıp çömleği kullanılıyor. 12 saat boyunca 1,5 metre uzunluğunda,
karıştırırdı. kepçesine 10 kg alan kaşıklarla karıştırılıyor.
Aynı zamanda yöredeki Alevi ailelerin adak ya da özel
Keşkek günler için yapıp hemen orada dağıttıkları bir yemek
Kemaliye, Metro Gastro 29 olan aşur, yine Hatay’daki Sünni geleneğinde yalnızca
Pirinç pilavı özel günlerde dövülüyor. Ama içine dağ yamacındaki
Salçalı et köylerde yetişen, daha çok da rutubete karşı tüketilen
Koyun boynu -Hatay çok rutubetlidir- kırmızıbiberden atılıyor.
Aşlık (dövme)
Tuz Keşkek
Tereyağı Samsun, Metro Gastro 38
Buğday
• Koyun boynunu lif haline gelene dek haşlayın. Tavuk
• Kemiklerinden ve sinirlerinden ayırıp tel tel yapın. Tuz
• Suyunda aşlığı haşlayın. Tereyağı
• Ayıkladığınız eti aşlığa aktarın. Su
• Tavuğu temizleyip bütün olarak haşlayın. Yenipazar’ın keşkeği ise hepsinden farklı. Kuzu, oğlak,
• Buğdayı yıkayın. olmadı tavuk etiyle yapılıyor. Akşamleyin kaynatılan
• Tavuğa ekleyin. buğdaya kullanılacak et atılıp tüm gece bu halde
• Dört saat kadar kuzinede iyice pişmesini sağlayın. bekletiliyor. Sabah bahçede yanan ocağın karşına
• Piştiğinde tavuğun kemiklerini ayırın. alınan tencere uzun süre dövülüyor. Çünkü ustalar
• Etler buğdayla özdeşleşene dek kepçe ile iyice tencere ateşin üzerinde dövüldüğünde keşkekte bir is
dövün. tadı olduğunu, bunun da yemeğin tadını bozduğunu
• Diğer yanda tereyağını eritin. söylüyor. Keşkeğe, pişmesine kaymak ekleniyor, biraz
• Servis sırasında tabaklardaki keşkeğin üzerine daha dövülüp servis ediliyor.
eritilmiş tereyağı gezdirin.
Keşkek
Çarşamba ve Bafra’da keşkek tavuk etiyle yapılıyor. Çankırı, Metro Gastro 51
Gerekçe kırmızı etin buğdayı karartması. Eğer kırmızı
Dene (yarma)
etle yapılacaksa önce et ve buğday ayrı ayrı haşlanıyor
Sığır eti
ve et tuzlanıyor, sonra birlikte dövülüyor. Bununla
Domates salçası
birlikte kazlarıyla ünlü Kavak’ın keşkeği ise yine kaz
Kırmızıbiber
etinden ve gödelleme (döverek) ile yapılıyor.
Tuz
Tereyağı
Keşkek
Su
Aydın, Metro Gastro 40
Tavuk
• Yağ, sığır eti, dövme, biber, tuz ve salçayı sırasıyla
Buğday
cabaya koyun.
Kırmızıbiber
• Öğle vaktinde közü alınmış fırına verin.
Tuz
• Fırın kapağını iyice kapatın.
Tereyağı
• Hava almaması için kapağın kenarları toprakla
Su
sıvayın.
• İftara yakın bir zamanda çıkarın.
• Tavuğu temizleyip yağda kızartın.
• Sakız gibi olmuştur, yalnızca karıştırarak servis edin.
• Kızarınca haşlayın.
• Buğdayı haşlamaya bırakın.
Ilgaz ilçesinin ramazanlarında her iftarda mutlaka göveç,
• Haşlanan tavuğun kemiklerini çıkarın.
keşkek, dene tarhanası ve sarmadan en az biri yapılıyor.
• Haşlanmış buğdaya ekleyin.
Caba denilen çömleklerde yapılıp odun fırınlarında
• Tuz atın.
pişiriliyor. Sakız gibi olması esas, ama yenileceğinde
• İyice karışmaları için uzun süre tahta kaşıkla dövün.
üzerine herhangi bir sos eklenmez. Kargı’da ise her gün
• Tereyağı ve kırmızıbiber kızdırın.
mahalle fırınında mutlaka keşkek pişirilir ve iftarda birer
Didim keşkeği Ege’nin pek çok yerinde olduğu gibi lokma da olsa yenilir. Öyle ki, yörede keşkek yenilmesi
tavukla yapılıyor. Ayrıt edici özelliği ise tavuğun “ağzına keşkek” sözüyle bir övünç işareti sayılmakta.
haşlama değil de kızartma işlemine tabi tutulması.
Servis ederken keşkeğin üzerine kızdırılmış tereyağı ve Dene keşkeği: Kemikli eti tuzlayıp asın, kurusun.
kırmızıbiber gezdirin. Geçmiş zamanın düğünlerinde Bastırma, kuru bastırma denilen bu eti dene (yarma)
keşkeği erkeklerin dövdüğü, o sırada davullar çaldığı ve su ile birlikte gövece koyun. Kara ocak adı verilen
söyleniyor. ocakta sabahtan akşama dek pişirin. Ocaktan alındıktan
sonra iyice dövün.
Merkez ilçenin keşkeği ise dana eti -bazen dana yerine
tavuk eti koyulduğu da oluyor- ve et suyuyla yapılıyor. Keşkek
Buna göre; yarma akşamleyin haşlanıp sabaha dek Siirt, Metro Gastro 53
suyuyla bırakılıyor. Sabah, suyunu çekmiş ve hem iyice Dövme
yumuşamış hem de şişmiş buğdaya haşlanmış dana eti Nohut
ve et suyu ekleniyor. Yemek suyunu çekene dek ateşin Keçi etinden kavurma
üzerinde dövülüyor. Et ve yarma birbirine geçtiğinde Tuz
keşkek suyunu da çekmiş olarak ikrama hazır hale Tereyağı
geliyor. Su
• Bolca su kaynatın. Keşkek

• Dövme ve nohut ekleyin. Amasya, Metro Gastro 59
• Bir buçuk saat kaynamaya bırakın. Ekin (buğday ve yarmanın diğer adı)
• Diğer yanda tereyağı kızdırın. Nohut
• Pilava benzer bir hal alan keşkeğin üzerine dökün. Dana bacak
• En üste kavurma koyun. Bol etli kaburga kemiği
Çemen
Pervari tarifi olan ve yapımında salça kullanılmayan Domates salçası
bu keşkekteki son dokunuş olan kavurma bir zorunlu Karabiber
malzeme değil. Varsa kullanılıyor, yoksa kızgın tereyağı Tuz
yeterli oluyor. Ama kavurma olacaksa, keçi etinden olanı Donyağı
yeğleniyor. Soğuk su
Hârse
• Çömleğin altına dana bacak ve bol etli kaburga
Bitlis, Metro Gastro 54
kemiği döşeyin.
Dövme
• Üzerine önce ekin, sonra nohut, sonra donyağı,
Tavuk göğsü
sonra da çemen koyun.
Kavurma ya da tereyağı
• Salçasını, baharatını ve üzerini geçecek kadar
Tuz
soğuk suyu koyun.
Su
• Akşam, sönmüş fırına sürüp sabah alın.
• Dövme ve tavuk göğsünü toprak çömleğe koyun. Keşkek bugün şehre ulaştırılan ve kutu içinde
• Dövmenin üzerine çıkacak kadar su koyun. satılan Tokat çemeni ile yapılıyor ise de geçmişte
• Tuzunu atın.
gereksinim duyan herkesin kendi hazırladığı çemenler
• Çömleği tandıra verin.
kullanılmaktaydı. Bunun için Taşova’ya bağlı Baraklı
• Üç, dört saat pişsin.
Köyü’nden çemen otu gelirdi. Dövülür, un gibi olurdu.
• Pişince dövme iyice halimlenmiş, tavuk etleri tel
Karabiber, kırmızıbiber, sarımsak, üzüm sirkesi, bir kaşık
tel olmalı.
domates salçası, az da su ilave edilip karıştırılırdı.
• Dövme özleşene kadar uzun, büyük tahta kaşıklarla
Kışlabey köyünde ise keşkek kazanda ocak üzerinde
çalın (dövün).
pişiriliyor. Nedeni pratik ama ilginç: Köy Gönücek’e çok
• Tabağa alınca ortasına çukur açın.
yakın. Ekmek oradan geliyor, dolayısıyla fırın yok(tu).
• İsterseniz kavurma eti koyun, isterseniz kızdırılmış
Fırın olmayınca keşkek ocakta pişiriliyor. Ayrıca pişene
tereyağı.
kadar gudel denilen tahtadan büyük bir kepçeyle
Ahlat’ın hârsesi geçmiş zamanların düğün ve bayram sürekli karıştırılması gereken keşkeğe Kışlabey’de salça
yemeği. Geleneğe göre bayram namazından çıkan konulmuyor.
erkekler bir evde toplanıp hârse yerdi. Şimdi pek
yapılmıyor artık; çünkü, zahmetli bir yemek olduğu Amasya’nın düğün ve bayram yemekleri arasında
kabul ediliyor. sayılan keşkek yörede çokça sevildiği için “keyfe göre
pazar kahvaltıları”na da yapılmakta. Merkez ilçenin
Yine o zamanların geleneğinde 1 kaşık tereyağını tarifine göre; kuru kemik, yarma, nohut, kuyruk yağı, çok
çok sıcak hârsenin içine koyup o sıcaklıkta erimesini az domates salçası, toz kırmızıbiber, kuzu gerdanı ya
istermiş Bir düğün yemeği de olan hârse, yakın zamana da parçalanmış kaburga küp içine konuyor, suyu verilip,
dek gelin alma günü damat evinde yapılır, gelin alayı kara fırına sürülüyor. Küpün ağzı açık kalacak. Sönmüş
yola çıkmadan önce hârse yerdi. Aynı şekilde, evdeki fırında akşamdan sabaha pişerken suyu azalırsa sıcak
misafirler de gelin yeni evine varmadan önce hârseyi su ekleniyor. Fırından çıkarılınca çok katı ise yağ ve su
tadarlardı. Bu uygulama yakın zaman dek sürmekteydi. kızdırıp üzerine dökmek gerekiyor.
Bitlis’te ramazanın 1. iftarı keşkekle açılması da ayrı ve
önemli bir gelenek. Dini referansları olan yemek için Bu önemli düğün yemeği Merzifon’da şehrin diğer
nohutların midede tespih çektiğine, bu nedenle özellikle kesimine göre biraz daha farklı yapılmakta; çünkü,
o gün keşkekle iftar açmanın çok sevap olduğuna dövülerek hazırlanıyor ve üzerine domates salçası
inanılıyor. Buna göre; yağlı kuşbaşı et nohutla pişirilip veriliyor. Daha eskiden ise tereyağına eklenmiş
üzerine dövme ekleniyor. Suyunu çekene dek pişirilip karadut kurusu kullanılıyordu. Merzifon mutfağının en
üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis ediliyor. önemli yemeğinin şüphe götürmez biçimde keşkek
olduğu kabul edilir. Özellikle bayram sabahları kahvaltı Kuru soğan

masalarının baş yiyeceği sayılır. Bayram namazından Acı kırmızıbiber
çıkan erkekler doğruca fırınlara gider. Bir gece önceden Yağsıvan
hazırlanıp fırınlara götürülen çömlekleri alır. Merzifon Kıtırdak (kurban etlerinden alınıp dondurulmuş içyağı)
keşkeği için ekinler geçmiş yıllarda soku taşında Su
dövülerek kabuklarından ayrılırdı. Yemek bugün de yine
kabuklarından ayrılmış buğdayla yapılıyor. Bol et, nohut, • Mısır kırığı (yarması) ve veretsessizi bir gün
tuz, su ile özel çömleklerde, ekmeğin arkasından fırına önceden ıslatın.
sürülüyor. Sabaha kadar fırında kendi kendine pişen • Toprak güvece kuru soğanı doğrayın.
keşkek çömçe ile bir güzel eziliyor ve üzerine tereyağına • Kıtırdak ve kemikli keçi etini ekleyip hafifçe
atılmış karadut kurusu gezdiriliyor. Sabah namazından kavurun.
sonra yenilen bu yemekle güne başlamak bir gelenek. • Su ekleyip kaynatın.
Ayrıca bu yemek ekinin eve girdiğinin, bolluğun • Acı kırmızıbiberi atıp on dakika kavurun.
simgesidir. Çünkü ekin tarladan kalkıp eve girince elpilip • Islatılmış mısır kırığı ve fasulyeyi de ekleyin.
savrulup dövüldüğünde bu yemek yenir. Sonbaharda • Pişmesi için kaynamaya bırakın.
hatır sorana ‘keşkeği yedik’ cevabı verilirse anlaşılır ki, • İsteğe bağlı olarak yağsıvan ekleyebilirsiniz.
yoğun şekilde kış hazırlığına başlanmıştır. Bu deyimin
içinde, işlerin yoğunluğunu anlatmanın yanında övünme Yağsıvan bir çeşit sos. Bunun için keçi tereyağı kızartılıp
payı da olduğu söylenebilir. ince doğranmış soğan ve salça eklenir. Kaynayan
keşkekten bir kepçe eklenerek birkaç dakika çevrilir ve
Amasya’daki bir başka keşkek tarifi ise nohutlu. sonra yemeğe aktarılır.
Yarma denilen bütün buğday yıkanır. Üzerine kemikli
dana parça et, nohut, tereyağı, tuz ve üzerini epeyce Keşkek
geçecek kadar su konup akşamdan sıcak, sönmüş taş
Çorum Mutfağına Güzelleme, Metro Gastro 64
fırına sürülür. On iki saat kalmalı orada. Sabah alınınca
Keşkek (yarma)
kemikleri çıkarılıp büyük bir tahta kepçe yardımıyla
Keşkeklik (kaburga eti, kemikli)
çalınır, yani ezilir. Sakızlanıncaya kadar. Tereyağı,
Hamur, kapağı çevirmek için
domates salçası ve pul biber kızdırılıp yemeğin üzerine
Kuru soğan
dökülür. Bu keşkek çörekle yeniyor.
Pul kırmızıbiber
Keşkek yapımında kullanılacak çömlek kiremitten ve
Tuz
genişçe olmalı. Önce içi tereyağı ile iyice yağlanıp bu
Kuyruk yağı, eritilip kıkırdağı içinden alınmış
halde bir saat kadar beklemeli. Aksi halde yarma güvece
Tereyağı, sos için
yapışıp sarabiliyor.
Su
Herisa: Keşkeğe benzeyen ancak günümüzde pek

• Akşamdan keşkeği ayıklayıp yıkayın, ılık suya
fazla yapılmayan bir başka Merzifon yemeği. Tavuk
koyun.
veya hindi kesildikten sonra tüyleri yolunmak üzere
• Eti de tuzunu alması için yıkayın ve suya koyun.
kaynar suya batırılır. İnce tüyleri de mum alevinde veya
• Sabahleyin soğanı ince doğrayın.
yalazda tütsülenir. Karnı boşaltılıp iyice yıkanır. Bir
• Bakır ya da toprak bir tencerede kuyruk yağı ile
tavuğa yaklaşık yarım kilo veya bir hindiye yaklaşık bir
pembeleşene dek kavurun.
kilo yarma koyulur. Akşamdan sıcak fırına veya üzerini
• Ardından etleri ekleyin.
sararak mangala koyulup sabaha dek pişmeye bırakılır.
Sabahleyin şayet çok katı olursa biraz kaynar su ilave • Çevirip yarma ve baharatı da atın.
edilir, en az yarım saat, tüm malzeme, et ve kemik • Suyunu verin.
eriyip bir öz halinde yekpare bir görüntü alana kadar, • Kapağını örtüp hava almaması için hamurla
tokmakla uzunca bir süre dövülür. Kemikleri dikkatlice çevreleyin.
çıkarılır. Ortasında bir çukur açılır, içine kızgın tereyağı • Ağır yanan kömür ateşinde ya da odun fırınında on
doldurulur. Herisa başka etlerle de yapılabilir. saat pişirin.
• Ateşten alınca biraz dinlendirin.
Mısır keşkeği • Etin kemiklerini çıkarın.
Bursa, Metro Gastro 61 • Keşkeği tahta tokmakla sümek sümek olana dek
Taş değirmende öğütülmüş mısır kırığı (yarması) dövün.
Veretsessiz (siyah kuru fasulye) • Diğer yanda tereyağını kırmızıbiberle kızdırın.
Kemikli keçi eti • Keşkeği tabağa alınca üzerine sosunu dökün.
Keşkek Osmancık’ta horoz, hindi ya da tavuk etlerinden • Etleri parçalayın.

biri ile saman üzerinde, Mecitözu’ne bağlı Alören • Baharatlanmış keşkeğin üzerine döşeyin.
köyünde tandıra verilip külün üzerinde pişirilirken,
Ortaköy ilçesinde önce kavrulan buğday tepsiye Kış yemeği olmakla birlikte çok tok tuttuğu için özellikle
dökülüp haşlanmış et ortasına bırakılarak servis ediliyor. ramazanın ilk günü için yapılır.
İskilip’te et olarak keçi eğesi kullanılıyor, buğday yarma
değil tüm olarak atılıyor ve az miktarda salça eklenerek Dövme aşı: Polatbey’e bağlı Karapınar köyünde
taş fırında pişiriliyor. Yine Osmancık Çampınar köyünde keşkeğe verilen isimdir. Kelle etiyle yapılır. Kelle
keşkeklik buğday denilince yalnızca eriyik (üveyik, ağzından ikiye bölünerek haşlanır ve içindeki tüm etler
öveyik) denilen buğday anlaşılıyor. Merkeze bağlı çıkarılır. Pişen dövmeye katılır ve karıştırılır. Suyu eklenip
Dağkarapınar köyünde geceden ıslatılmış iri yarma birkaç taşım birlikte pişirilir. Hafifçe suludur.
tereyağı ve içyağı ile soğan da eklenip haşlanıyor, suyu
tükendiğinde, dört beş saat sonra, güdellenip ateşli Keşkek
küle gömülüyor. Uğurludağ’a bağlı Yeniyapan köyünde Çerkeş, Metro Gastro 68
daha çok bütün ya da parça olarak kaz ve hindi etleri Dene
Hindi
yeğlenmekte; yemeğe ayrıca nohut da eklenmekte.
Tuz
Cabıya (toprak çömlek) yağ, soğan, pul kırmızıbiber,
Kırmızıbiber
domates salçası, kaz eti, dene, nohut birlikte koyuluyor.
Tereyağı
Haşlanmış kaz eti suyu verilip iki saat kısık ateşte
Su
pişiriliyor. Ateşten alınıp samana gömülüyor. İki saat
sonra çıkarılıp kemikleri alınıyor. İyice karıştırılıyor. İskilip
• Deneyi üzerini geçecek kadar suyla beş on dakika
ve Kargı’da ise sabah fırına verilip akşam alınan keşkek
kaynatın.
ramazanın her akşamı iftar yemeği oluyor. Ayrıca ilçe ve
• Ateşten alıp üzerini örtün.
köylerin düğün yemeği olarak şehrin mutfağında büyük
• Gece boyunca bu şekilde dinlenmeye bırakın.
öneme sahip iken Osmancık’ın Yenidanişment köyünde
• Sabahleyin hindiyi temizleyip haşlayın.
yağmur duası yemeği olarak da hazırlanıyor.
• Suyunu deneye aktarıp pişirin.
• Deneler patlayınca iki üç saat boyunca tahta kepçe
Keşkek
ile döverek karıştırın.
Kilis, Metro Gastro 66
• Haşlanmış hindinin göğüs etini didikleyip deneye
Dövme
aktarın.
Kuzu but
• Karıştırarak pişirin.
Kuzu incik
• Dene ve et iyice birbirine geçip sakızlaşınca
Kuru soğan
ateşten alın.
Domates salçası
• Tereyağı ve kırmızıbiberi kızdırın.
Biber salçası
• Keşkeği tabağa koyun.
Karabiber
• Üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberi dökün.
Kırmızıbiber
Kimyon Keşkek Çerkeş’te özel gün yemeği değildir, ama yine de
Tuz konuklar için yapılır.
Kuyruk yağı
Su Keşkek
Iğdır, Metro Gastro 69
• Dövmeyi geceden ıslatın. Aşurelik buğday
• Sabahleyin etleri haşlayın. Bütün hindi
• But ve incik pişince beş ölçek haşlama suyuna bir Tuz
ölçek dövme ekleyin. Tereyağı
• Üzerine kuru soğanı doğrayın. Kepleme
• Eşit ölçüde domates ve biber salçaları ekleyin. Sıcak su
• Pilav gibi pişirin.
• Diğer yanda kuyruk yağını eritin. • Aşurelik buğdayı kaynatın.
• Baharları ekleyin, kızdırın. • İçine, temizlenmiş hindiyi bütün olarak, kemikleriyle
• Keşkek pişince kıkırdaklı baharatı üzerine döküp birlikte atın.
karıştırın. • Sürekli karıştırarak pişirin.
Adı aynı, tadı farklı
Fotoğraflar: Can Ünal
• On, on iki saat sonra buğdayla et hamur olur ve Keşkek pilavı

kemikler kendiliğinden ayrılır. Bayram Çöreği/Diyarbakır Mutfağı, Metro Gastro 72
• Diğer yandan tereyağı eritip soğumaya bırakın. Dövme
• Dövmeyi tabağa alın, tabağın ortasını açın. Kuru soğan
• Soğumuş tereyağı ortadaki boşluğa bırakın. Tereyağı
• Üzerine keplemeyi döşeyin. Tuz
Su
Kepleme nabat şekeri ve sarıkökün değirmende
çekilmesiyle hazırlanan bir karışım baharattır. Buna • Su kaynatın.
şimdilerde dövülmüş tarçın da ekleniyor. • Dövmeyi ekleyin, tuz atın.
Ramazan Bayramı’nda, bayram namazından sonra • Suyunu çekene dek kısık ateşte pişirin.
kahvaltı olarak yenilen keşkekle ilgili bir gelenek de • Soğanı doğrayın.
vardır. O bayram sabahı keşkek yapılacak evler önceden • Tereyağını kızdırın.
belirlenip namaz sonrası sırasıyla hepsine gidilir ve • Soğanı ekleyip kavurun.
“En güzeli hangisi?” tartışması yapılır. • Sosu suyunu çeken yemeğin üzerinde gezdirin.
Keşkek pilavı yörenin günlük bir yemeğidir. Yanında

Keşkek
turşu yenir, pekmez şerbeti içilir. Kullanılan su ölçüyle
Poyralı, Metro Gastro 71
değil, göz kararı verilir. İstenirse keçi kavurma eti ya da
Keşkeklik buğday poç denilen kuyruk kısmı da ekleniyor dövmeye.
Bütün tavuk
İnek tereyağı Herse: Çüngüş’te yapılan keşkektir. Nohut akşamdan
Pul biber bol suya konur. Sabahleyin aynı suda haşlanır. Dövme
Tuz yıkanır, süzdürülüp nohuda eklenir. Kemiksiz et konur.
Su 2 saat kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Etler tel tel
olunca ocaktan indirilir. Üzerine kızgın tereyağı dökülüp
• Keşkeklik buğdayı yıkayın, kazana koyun. ikram edilir.
• Tavukları temizleyip içlerini çıkarın. Keşkek: Eğil’de yapılan ve ekşimsi bir tadı olduğundan
• Bütün olarak kazanın ortasına yerleştirin. ayran çorbası hariç diğer tüm çorbalara lezzet vermesi
• Harlı odun ateşinde ve hiç karıştırmadan pişirin. için konulan, tarhana benzeri bir harçtır. Aynı zamanda
• Buğday yumuşayınca tereyağı ekleyin. dövme için de keşkek tanımlaması kullanılır; çünku,
• Yine karıştırmadan pişirmeye devam edin. keşkeğin ana malzemesi dövmedir. Dövme iyice
• Tereyağı eriyince tavukları çıkarın. haşlanır. Az miktarda un eklenir. Nane ve pul biber
• Etlerini didikleyip yeniden kazana aktarın. de atılır. Karıştırılıp 1 hafta leğende oda sıcaklığında
• İki kişi keşkek sopası ile malzemeleri ezecek ekşimeye bırakılır. Ekşiyip şişince yoğrulur. Köfte şekli
biçimde karıştırın. verilir, ortası delinir. Güneşe serilip iyice kurutulur.
• Tuz ekleyip buğday taneleri lif lif olup özleşene dek Gerektiğinde çorbalarda kullanılır.
dövmeye devam edin.
• Servis sırasında tabaklara kızdırılmış pul biber ve Keşkek
Tekirdağ , Metro Gastro 80
tereyağı dökün.
Aşurelik buğday
Süt
Poyralı’da keşkek yalnızca aşure ayında yapılan
Toz kırmızıbiber
bir yemektir. Ama bunun için ailenin aşure yapıyor
Tereyağı
olması gerekir. Çünkü keşkek, aşure yapımında ayrılan
Tuz
buğdayla pişirilir. Bu buğday haşlanmamış, ama ıslatılıp
Su
dövülmüş buğdaydır, “aşurelik” de denir. Ayrıca herkesin
çiftçi olduğu ve tüm yazı tarlada çalışarak geçirdiği • Aşurelik buğdayı yıkayın, haşlayın.
dönemlerde düğünler ancak kasım ayında başlamakta, • Helmeleşmeye başladığında süt ekleyin.
düğün yemeği olarak da sütlü keşkek yapılmaktaydı. • Buğday, kaynamaya devam ederken kaşık
Yalnızca lezzet için kullanılan süt buğdayla özleşsin yardımıyla iyice dövün.
diye dövme sırasında eklenirdi. Bugün süt eklenmeyen • Pişmesine yakın tereyağı ve tuz ekleyip dövmeye
keşkekte aslında tereyağı yerine margarin kullanılıyor. devam edin, ama içinde tanelerin kalmasına özen
Servis sırasında keşkeğin üzerine kızdırılmış tereyağı ve gösterin.
pul biber dökülmesine ise “telleme” denilmektedir. Söz • Diğer yanda tereyağı ve kırmızıbiberi kızdırın.
konusu keşkek sopası ise her zaman ağaçtan yapılmış Dövülmüş ve pişmiş keşkeği tepsiye alın.
ve kazanı karıştıracak kalınlık ve uzunlukta bir sopadır. • Üzerine biberli tereyağını dökün.
Tekirdağ keşkeğinin en önemli özelliği sütlü ve etsiz Dört köşe / Yahnili sulu / Keşkek
olmasıdır. Bununla birlikte söz konusu olan düğün Silifke, Metro Gastro 91
gibi bir ziyafetse oğlak ya da koç eti de ekleniyor. Dövme buğday (kabuğu alınmış buğday)
Bu değişiklik günümüzde isteğe bağlı olarak da Nohut, haşlanmış
uygulanmakta. Dövme işlemi buğdayın taneciklerini Soğan
ufaltmak için yapılır, buğday ufalanıp koyulaşana Kuşbaşı keçi eti, yağlı
dek devam edilir, ancak buğdayın tamamen ezilmesi Karışık salça
de istenmez, yine de iri tanecikler kalmasına dikkat Toz kırmızıbiber
edilir. Kentin bazı yerlerinde keşkek ateşten alındıktan Tuz
sonra biraz dinlendiriliyor ve yeniden dövülüyor. Bu Tereyağı
işlemin ardından tepsiye alınıp yağlanıyor. Hatta yağ Su
dökülmeyen yerel tariflerle de yapılabiliyor.
• Dövmeyi 1 saat ıslatın.
Keşkek • Diğer yanda su kaynatın.
Kapadokya, Metro Gastro 85 • Dövmeyi süzdürüp suya aktarın, kaynatın.
Keşkeklik buğday (dövme) • Pişmesine yakın tuzunu verin.
Koyun boyun eti • Pişince ateşten alın.
Su • Tavada tereyağını kızdırın.
• Dövmeye dökün, karıştırın.
• Dövme kaynar suya ıslatılır, 30 dakika bekletilir. • Kapağını örtün.
• Yumuşayınca ateşe konur, iyice pişirilir. • Bir tencereye az su koyun.
• Diğer yanda et haşlanır. • Eti yıkayıp tencereye bırakın.
• Süzdürülerek hamurlaşan dövmeye aktarılır. • Suyunu çekene dek kısık ateşte pişsin.
• Ara ara karıştırarak 1 saat pişirilir. • Tereyağını ekleyip kavurun.
• Bolca soğanı çok ince doğrayıp ete katın.
Keşkek Kemerhisar’ın düğün yemeğidir. Bununla birlikte • Nohudu da ekleyip iyice kavurun.
kalabalık bir toplantı zamanında da yapılabiliyor. • Çok az miktarda su ekleyip kavurmaya devam edin.
• Karışık salça ve toz biberi de atın, kavurun.
Keşkek: Yağlı bir tavuk bütün olarak yarma ile birlikte • Soğanın suyu çıkınca kaynar su ekleyin.
az suda pişirilir. Tavuk sudan çıkarılıp kemikleri alınır. • Yemek koyu, ama sulu bir kıvama gelince ocaktan
Yeniden tencereye bırakılıp üzerine süt eklenir. Ateşe indirin.
konur. Yarma ve tavuk eti sütle sürekli olarak dövülür; • Dinlenmeye bırakın.
ta ki, hamur haline gelene dek. Ocaktan indirilen • Pilavı servis tabağına alın.
yemeğin üzerine tereyağı gezdirilir. Gelveri’nin muhacır • Üzerine dinlenmiş eti sosuyla birlikte döşeyin.
yemeklerindendir.
Daha çok yahnili sulu olarak adlandırılan yemek “eskiler”
tarafından dört köşe ve kimilerince keşkek isimleriyle
de biliniyor. Geçmişten bu yana yörede başta Ramazan
Bayramı olmak üzere düğün, mevlit ve cenazelerin
mutlak yemeği. Dövme kaynatılırken tuzun eklenme
zamanı yemeğin nefasetin de önemli; dövmenin
pişmesine yakın bir zamanda atılmalı.
Keşkek
Kemer, Metro Gastro 92
Yarma
Tereyağı
Su
• Yarmaya su ekleyip ateşe koyun.

• Kil gibi pişene dek kaynatın.
• Ağaçtan yapılmış ağır bir kepçe ile su damlata
damlata ezin.
Dört köşe / Yahnili sulu
• Süzme yoğurt kıvamına geldiğinde tabağa alın. • Macun gibi olana dek karıştırın.
• Diğer yanda tereyağı eritin. • Yanında sütlü pişi ile ikram edin.
• Buğdayın üstüne dökün.
Safranbolu Yazıköy’e bağlı değişmez bir bayram ritüeli
Mevlit ve düğünlerin geçmişten bu yana has yemeğidir. olan keşkeğin en önemli özelliği buğday miktarıdır. İyi
Bugün buğday duru su yerine kemik suyunda ayarlamak gerek. Az olursa sulu, çok olursa taş gibi
kaynatılarak yapılıyor. bir bulamaç haline gelebilir. İbrahim Bey’in eşi Hüsniye
Hanım eşinden ve kayınvalidesi Hatice Halaç’tan
Keşkek öğrenmiş bu yemeği. Köylerinde etsiz ve sütlü olarak
Oğuzlar, Metro Gastro 93 çorbasının yapıldığını, annesi Feride Toy’da öğrendiğini
Yarma söylüyor. Keşkek Yenice ilçesinde ise bugün yine buğday
Sığır sırt eti, kemikli parça ile yapılırken çok önceleri arpa ile yapılmaktaydı.
Tereyağı
Su Keşkek
Didim, Metro Gastro 95
• Yarmayı yıkayın. Buğday
• Çömleğe koyun. Dana gerdan ya da but, kemiksiz, kaba et
• Su ekleyin. Diz kemik
• Eti ekleyin. Toz kırmızıbiber
• Çömleği ağzı açık şekilde kuzineye sürün. Tereyağı
• Pişmeye bırakın. Su
• 1-2 saat sonra kontrol edin, pişmişse çıkarın.
• Üzerine tereyağı dökün. • Kemiği yıkayın, akşamdan ıslatın.
• Karıştırıp birkaç dakika daha pişirin. • Eti iri kuşbaşı doğrayın, akşamdan ıslatın.
• Sıcak servis edin. • Sabaha dek kanlı sularını veren et ve kemiği sıcak
suyla yıkayın.
Yemek fırınlanmış çömlekte yapılıyor. Çömlekse • Her ikisini de ayrı ayrı sıcak suya atın ve haşlayın.
Osmancık’taki tuğla fabrikalarında üretiliyor. • Kemikleri çıkarın.
• Kemik suyunu bir kazana alarak köze oturtun.
Keşkek • Buğdayı yıkayın ve kemik suyuna aktarın.
Karabük, Metro Gastro 94 • Harlı ateşte, suyunu çekene dek iyice kaynatın.
Buğday • Eti haşlama suyundan çıkarıp didin.
Kemikli et, parçalanmış • Haşlama suyunu buğdaya ekleyin, buğday
Domates salçası helmeleşsin.
Toz şeker • Didilmiş eti de ekleyin, karıştırın.
Tuz • Kıvamına gelince ateşten indirin.
Karabiber • Bir kürekle, küreği yaba gibi kullanarak buğdayı
Tereyağı kazanın ortasından kenarına doğru çekip kenarında
Hamur, kapak için dövün.
Su, soğuk • Kazanın ağzını kapatıp demlenmeye bırakın.
• Bu sırada diğer yanda tereyağını eritin.
• Buğdayı yıkayın ve tencerenin dibine serin. • Toz biberi ekleyip kızdırın.
• Üzerine eti döşeyin. • Birkaç dakika demlenen keşkeğin üzerinde gezdirin.
• Sırasıyla baharatlarını, salçasını, yağını ve şekerini
koyun. Keşkeğin yapımı Kızılkaya köyü ile Akköy’de aynı.
• Ağzına dek soğuk su doldurun. Üstelik hiçbir değişikliğe uğramadan. Ama geçmişte
• Ağzını iyice kapatın. Kızılkayalılar yalnızca düğün zamanı keşkek döver,
• Kapağın üzerine bir taş koyun, etrafını da hamurla yanında pirinç pilavı ile yerdi. Hatta tabağa alınan
sıvayın. keşkeğin üzerine bırakılırdı pirinç pilavı. Keşkeğin
• Akşamdan kara fırına sürün. yapımına akşamdan başlanır. 1,5 teneke yani yaklaşık
• Sabahleyin alın. 26-27 kg buğdaydan dövülen keşkek layığıyla pişsin ve
• Açınca ilkin etleri çıkarın, kemikleri ayıklayın. hazırlansın diye aşçılar gece boyu uyumazdı. Şimdi ise
• Etleri parçalayıp keşkeğe ekleyin. hem tüm özel günlerde hem de günlük olarak yapılıyor.
Adı aynı, tadı farklı
Akköy’de ise her zaman her özel günde pişirilen • Ilık su koyup kor ateşte ağır ağır pişmeye bırakın.
keşkeğin yanında mutlaka turşu aranıyor. 2 saat piştikten sonra eti çıkarın.
Bundan başka 10 yıl önce yaptığımız bir görüşmenin • Kemiklerini alıp eti kazana bırakın.
notları biraz daha farklı bir bilgi vermekte: “Yıllar • Ağaç bir tokmakla, et ve göce özleşip iplik iplik
önce Akyeniköy’den Didim Yenihisar’a gelin gelen olana dek dövün.
46 yaşındaki Hatice Çinko Didim keşkeğinin tavuk ile • Diğer yanda yağı haşlayın (ısıtın, eritin)
yapıldığını söylüyor; Ege’nin pek çok yöresinde olduğu
• Kırmızıbiberle kızdırın.
gibi. Tarifine göre ilkin tavuk kızartılıyor ardından
• Keşkeğin üzerine dökerek servis edin.
haşlanıyor. Diğer yanda buğday haşlanırken tavuk
kemiğinden arındırılıp haşlanmış buğdaya ekleniyor.
Özellikle erkek düğünü yemeği olana keşkeği damadın
İyice karışmaları için uzun süre tahta kaşıkla dövülüyor.
sağdıçlarının dövmesi adettir. Hatta kimin döveceğinin,
Servis sırasında üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı
diğer bir deyişle kimin sağdıç olduğunun kolayca
biber gezdiriliyor. ‘Eskiden düğünlerde erkekler döverdi
anlaşılması için kollarına ince bir havlu ya da mendil
keşkeği ve o sırada davullar çalardı.’”
bağlarlar. Yenileceğinde isteyen keşkeğin üzerine
Keşkek haşlanmış nohut da koyuyor.
Balıkesir-II, Metro Gastro 96
Buğday
Tavuk
Domates salçası
Tereyağı
Su
• Buğdayı akşamdan bire iki su ile kaynatın.

• Aynı su içinde bırakın.
• Sabaha suyunu iyice çekmiş ve patlamış olacaktır.
• Sabahleyin köy tavuğunu haşlayın.
• Suyunu buğdaya ekleyin.
• Birlikte haşlayın.
• Boza kıvamına gelecek şekilde kepçe ile ezin.
• Diğer yanda tavukları didin.
• Buğdaya ekleyip karıştırın.
• Domates salçasını tereyağında kavurun.
• Servis sırasında sosu keşkeğin üzerine dökün.
Keşkek Sındırgı’nın düğün, mevlit ve hayır yemeğidir.

Eskiden bu yemeğin yapımında hiyerarşik olarak
buğdayı kadınlar pişirir, keşkeği erkekler döverdi.
Keşkek
Balıkesir-II, Metro Gastro 99
Göce
Koyun kaburga eti, kemikli
Pul biber
Tuz
Tereyağı
Su
• Göceyi akşamdan çatlatın (kaynatın, kaynadığında

ateşten alın).
• Sabaha dek ağzı kapalı olarak dinlendirin
• Sabahleyin bakır kazana aktarın.
• Eti de koyun.
Disiplinlerarası
BİTKİLERLE
KUŞ KOYSUNLAR YOLUNA
Doç.Dr. Ahmet Uhri
ALAFRANGA KUŞKONMAZ
Aylin Öney Tan
KUŞKONMAZIN GEÇMIŞTEKI IZINI SÜRMEK

Nazlı Pişkin
KUŞKONMAZA TALIH KUŞU KONDU

Birol Uluşan
Bitkilerle
Doç.Dr. Ahmet Uhri
"KUŞ KOYSUNLAR
YOLUNA"
B ir çocuk demiş yukarıdaki dizeyi. Her ölüm gençtir

ama yirmi dokuz yaşında intihar eden Nilgün
Marmara’nın ölümü genç ölümler içinde belki de en
sürülürken son dönemlerde yapılan genetik çalışmalar
Asparagales ailesi içinde bulunması gerektiğini
göstermiştir. Her ne kadar bitkinin ailesi değişse de önce
acılı olanlarından biridir. Kırmızı Kahverengi Defter isimli şu eski ailenin yani Liliaceae ailesinin adı üstünde duralım.
kitabındaki bu şiirinin son dizeleri geldi aklıma konuya Aslında bu sözcük lila renginden, laleden ve pırasanın
başlarken. Üzerine kuşların konmadığı yolunda türlü İngilizcesi olan ‘leek’ sözcüğüyle botanik adlarda geçen
söylence olan bir bitkiyi anlatmanın mutlaka başka yolları Allium’dan bilinmekte. Örtülü de olsa bu sözcüklerde yer
vardır ama benim tercihim “kuş koysunlar yoluna” diyerek alan Liliaceae adındaki ‘lili/lily’ zambağın İngilizcesine de
kuşkonmazı anlatmaya başlamak. İlginç bir şekilde ad olmuştur. Sözcüğü Yunancada yine zambak anlamına
kuşkonmazın İngilizcede asparagus dışında kullanılan bir gelen ‘leirion’a kadar izlemek olası, ancak bundan
diğer adı sparrow grass, yani serçe otu. Kuşlarla gerçekten ötesi biraz karanlık ve etimolojik araştırmalar Doğu
bir ilgisi var mı bitkinin, yoksa daha derinlerde başka bir Akdeniz dillerinden birinden, belki de Eski Mısır’dan
köken mi aramak gerek kuşkonmaza? Bu yazı boyunca gelmiş olabileceği önerisini getirmekte ve dolayısıyla da
bu konu hep karşımıza çıkacak ama öncelikle bitkinin zambakgillerin Yakındoğu kökenine bir kez daha vurgu
botanik nitelikleriyle başlayalım. Latince adı Asparagus yapılmakta. Bu kısa açıklamadan sonra kuşkonmaza geri
officinalis olan kuşkonmazın yabani formu olan tilkişen dönebiliriz.
ise Asparagus acutifolius adıyla vaftiz edilmiş.1 Genç
sürgünleri sebze olarak kullanılan bu çok yıllık bitkiler Evcil ve yabani formlarının Latince adları aslında bitkinin
yaklaşık 75-100 cm boya kadar ulaşabilmekte. tarihsel kökeni hakkında da bilgi verir. Asparagus adını
sona bırakarak önce her iki bitkinin adının ikinci kısmıyla
Turhan Baytop’un yazdığı Türkçe Bitki Adları ilgilenelim. Kuşkonmazın Latince adının ikinci kısmı
Sözlüğü’nde bitki hem kuşkonmaz adıyla geçmekte hem olan officinalis daha birçok başka bitkinin adında da
de Anadolu’da yabanisine tilkişen denildiği belirtilmekte. rastlanılan ve ad verildiği bitkinin sağlıkla ve tıpla ilgisi
Hangi aileden olduğu konusu biraz karışık, zira eski olduğunu gösteren bir niteleme, yani kuşkonmazın sağlık
sınıflamalarda Liliacea yani zambakgiller ailesinden açısından şifa verici olduğu düşünülmüş eski çağlarda.
sayılıp pırasa, soğan ve sarımsakla akraba olduğu ileri Tilkişen denilen yabanisinin adında geçen acutifolius
Bitkilerle
Fotoğraf: Ali Güder
ise folyo sözcüğüne de köken olan ve Latincede yaprak esaslı bilgiler Yunan ve Roma dünyasından gelmektedir.
anlamına gelen folia/o sözcüğü ile sivri uçlu anlamına Bununla birlikte Sümer, Akkad, Asur ve Hitit metinleriyle
gelen acu- sözcüklerinin bileşiminden oluşarak Türkçe hiyeroglif Mısır yazıtlarında halen adı tam olarak
sivri yapraklı gibi bir anlam kazanmış. Asparagus ise biraz anlaşılamamış birçok bitkinin olduğu da dikkate alınmalı.
daha karmaşık bir kökene sahip. Latince kaba yapraklı Zira sadece Yunan ve Roma dünyasından itibaren biliniyor
anlamına gelen asparagus adı ilkbaharda ortaya çıkan oluşu sanki daha eski uygarlıkların bu bitkiyi tanımadıkları
sulu sürgün uçlarına atıfla Yunancada filiz anlamına gelen gibi bir yanlış izlenim uyandırmakta. Ayrıca unutmadan
ve yine kuşkonmazı niteleyen asparagos/aspharagos eklemek gerek, bitkinin yabanisi olan tilkişen bugün
sözcüğünden geliyor olmakla birlikte bu sözcüğün kökeni de Anadolu’nun batı kıyılarında ve Akdeniz dünyasının
de Doğu Akdeniz dünyasının Yunancadan eski Substrat değişik bölgelerinde halen tüketilmekte. Kısacası belki
dillerinin birinden köken alıyor olabilir.2 Bununla birlikte de önce yabanisi ile tanışan insanlar sonrasında bu
bazı kaynaklar asparagus sözcüğünü Persçe üzerinden bitkinin evcil formlarını da üretmiş ve bu evcilleştirme
Proto Hint-Avrupa dilindeki *sp(h)er(e)g- yani oluşmak sonrasında dünyanın değişik yerlerine kuşkonmazın
veya ortaya çıkmak, saçmak gibi bir anlama bağlamakta. ulaşmasıysa Roma ya da Yunanda gerçekleşmiş olabilir.
Aynı şekilde sözcüğün içinde geçen asper- kısmının Roma dünyasında kuşkonmaz ile ilgili yemek tariflerinin
kaba, sert, pürüzlü anlamı içermesi ve bu anlamın hem de oluşu ve günlük dilde bazı deyimlere girmiş olmasıysa
Yunancada hem de eski Persçede bulunması köken Roma dünyasında oldukça benimsendiğinin göstergesi
konusunun bir hayli karışık olduğunu göstermekte. olarak kabul edilebilir.
Kısacası kuşkonmaz, yapraklarının sert ve sürgünlerinin
sivri uçlu filizler halinde olmasından dolayı adını fiziksel Roma döneminde Antik yazarlar tarafından bilinen,
niteliklerinden almış olabilir. Doğu Akdeniz dünyasında adı değişik metinlerde geçen kuşkonmaz için Yaşlı
çok eski çağlardan beri bilinen bitkiye en erken olarak Plinius aşağıdakileri belirtmiştir. Plinius’a göre Augustus
MÖ. 3000 gibi bir tarihte Eski Mısırda Ti Mastabası’nda kuşkonmazı çok sevmesi nedeniyle hızlı savaş
ve Sakkara nekropolünde rastlanılmakla birlikte Eski arabalarından oluşan bir filo yaparak Romalı askerlerin
Mısırdaki adı bilinmemektedir.3 Mezopotamya ve Hitit yeni toplanmış kuşkonmazları taşıyıp daha sonra
metinlerinde de adına rastlanılmayan bitkiyle ilgili en kullanmak üzere dondurdukları Alplerin yükseklerine
Bitkilerle
buz mağaraları yaptırmıştır. Hatta bu kuşkonmaz filoları kendimi bir yer edinemiyorum, kendime bir yer...
o kadar meşhur oldu ki, sonunda Latince çok hızlı yapılan Kafatasımın içini, bir küçük huzur adına
her şeyi ifade eden bir deyime dönüştü. “Velocius quam aynalarla kaplattım, ölü ben’im kendini izlesin her
asparagi coquantur/ kuşkonmazın pişirilmesinden daha yandan, o tuhaf sır içinden!
hızlı”. Romalı gurme Apicius ise kuşkonmaz patinası
Paniğini kukla yapmış hasta bir çocuğum ben.
tarifini o ünlü kitabında şu şekilde vermektedir:
Oyuncağı panik olan sayın yalnızlık kendi kendine nasıl
“…Kuşkonmazların uç kısımlarını bir havana koyun, dövün, da eğlenir.

şarap katın, elekten geçirin. Biber, yabani kereviz, taze Niye izin vermiyorsun yoluna kuş konmasına
kişniş, kekik, soğan, şarap, balık sosu (liquamen) ve yağı niye izin vermiyorum yoluma kuş konmasına
dövün. Püre ile baharatları yağlanmış sığı bir tavaya koyun niye kimseler izin vermez yollarıma kuş konmasına?
ve dilerseniz pişme esnasında üzerine yumurta kırın ki ‘Öyle güzelsin ki kuş koysunlar yoluna’ bir çocuk demiş.”
pekişsin. Toz karabiber serpin…”4 Apicius’un tarifinden
sonra sırada Arap erotik yazınının en önemli kitabı olan
Itırlı Bahçe var. 15. yüzyılda Şeyh Muhammed El Nefzavi
tarafından yazılan bu kitapta ‘gücü tükenmiş aşığın
1. T.Baytop, Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, TDK Yayınları No: 578,
hevesini canlandıracak’ çeşitli tariflerin yer aldığını yine Ankara-2007, s.190 ve 267.
yemek ve erotizmin kraliçesi Isabel Allende’ye dayanarak 2. www.etymonline.com, Substrat dil, Akdeniz dünyası için söyle-
belirtmek olasıdır. Allende’nin Türkçeye Afrodit/ necek olursa Helenistik Dönem öncesinde Doğu Akdeniz, Anadolu
Afrodizyak Yazılar, Afrodizyak Yemekler adıyla çevrilen ve Mezopotamya’da konuşulan, ancak Helen etkisiyle yavaşça kay-
kitabında Nefzavi’nin aşağıdaki tarifi bulunmakta. bolarak bu dilin altında kalan ve izleri etimolojik olarak hissedilebilen
diller için kullanılan bir tanımdır.
“Kuşkonmazları haşlayan, sonra da içine yumurta sarısı 3. P.Mengoli, La cucina nell’Antico Egitto, Ananke Publ.,
ve toz halinde baharatlar katıp yağda çevirerek, bu Torino/Italy, 2010, s.29.

4. APICIUS 4.2.6: APICIUS, a critical edition with an introduction
yemeği her gün yiyen kişi, arzularının ve iktidarının
and English translation of The Latin recipe text, by C.Grocock-S.
hatırı sayılır biçimde güçlendiğini görecektir…”5 Bu tarif
Grainger, Prospect Books Publ. UK-2006, 180-181.
birçok bakımdan Apicius’un tarifine benzemekte ve
5. I.Allende, Afrodit/Afrodizyak Yazılar, Afrodizyak Yemekler,
bunun nedeni de olasılıkla Antik metinlerin Orta Çağ
Çev.İ.Kut, Can Yayınları, İstanbul, 1999, s.241.
Arap dünyası üzerinden Avrupa’ya geçmiş olması. Bu
6. www.etymonline.com, S.Ötleş-Ö.Ö.Ocak-E.N.Taş-C.Kar-
geçiş sırasında da olasılıkla değişik Arap yazarlar bu tal-V.H.Özyurt, Gıda Kimyası, EÜ Mühendislik Fakültesi Yayınları, No:
metinlerden kendileri için yararlı ya da gerekli gördükleri 62, İzmir, 2017, s.32,82,79,116,334.
kısımları kitaplarına almış olmalılar.
Bu yazının son kısmı kuşkonmazın isim olduğu bazı

kimyasallar olsun; zira kuşkonmaz organik kimya
açısından da önemlidir. Proteinlerin yapısında bulunan
yirmi standart aminoasitten biri olan Aspartik Asit adını
kuşkonmazdan alır. Ayrıca bugün yapay tatlandırıcı
olarak kullanılan Aspartam’a da ismini veren kuşkonmaz
19. yüzyılda bu bitki ile çalışan Fransız kimyagerlerin
Aspartik Asidi kuşkonmazdan ayrıştırmaları sayesinde
hem Aspartik Aside hem de ondan türetilen Asparagin
ve Aspartam gibi diğer kimyasallara isim olmuştur.6
Nilgün Marmara’nın “Kuş koysunlar yoluna” dizesiyle

başladık bu yazıya, bitişi de onunla yapalım.
“Bir karga bir kediyi öldüresiye bir oyuna davet

ediyordu.
Hep böyle mi bu?
Bir şeyden kaçıyorum bir şeyden, kendimi bulamıyorum
dönüp gelip kendime yerleşemiyorum,

Bitkilerle
Bitkilerle
Aylin Öney Tan
ALAFRANGA
KUŞKONMAZ
K uşkonmaz doğadan toplanan alçak gönüllü yabani

haliyle köylülerin sevgilisiyken, tarıma alınmış haliyle
meşakkatli yetiştirilişi yüzünden zenginlerin, elitlerin,
örneğin Sezar’ın kuşkonmazına gülyağı damlattığı, varisi
ilk Roma imparatoru Augustus’un kuşkonmaz toplayıcı
takımı tuttuğu rivayet edilir, ama sarayların en şatafatlısı
kralların baş tacı olmuştur. Kuşkonmaz sebzeler içinde Versailles Sarayı’nın kuşkonmaz tarihindeki yeri bambaş-
en nazlı olanı, en ihtimam isteyenlerinden biridir. Öyle kadır. Bu zarif ve latif sebzenin önce Fransa’daki macera-
her sebze gibi çuvallara doldurulamaz, uzun süre sına bir bakalım.
saklanamaz. Bir buket çiçek gibi ihtimamla demet
haline getirilmesi, toprakta ilk filizi verdiği andan sofraya Saray mutfağı bahçesi
gelene kadar itina ile ele alınması gerekir. Bembeyaz Şikemperverliği ve sonsuz iştahı ile bilinen XIV. Louis
rafine sofralarda makbul olan beyazını yetiştirmek ise taze körpecik turfanda sebze, özellikle de kuşkonmaz
bambaşka bir maceradır. Porselen duruluğundaki cildini düşkünüydü. Paris’in içinde yaşamak yerine, aslen
korumak için güneşte dantel şemsiyelerle gezen asilzade av köşkü olarak yapılmış Versailles’e taşınması, orayı
kadınlar gibi güneşten korunması gerekir, büyürken görkemli bir saraya çevirmesi ve etrafında seralar, sebze
üstüne örtülen toprak tepeciklerle güneşin hışmından ve meyve bahçeleri oluşturması da belki de bu yüzdendi.
uzak tutulur, böylece rengi prenseslerin pamuk teni gibi Özellikle Saray mutfağı için tasarlanan ve “Potager du
olur. Kimi zaman da mevsimlere meydan okuyan sırça Roi” denilen bahçede her türlü nadide sebze, meyve
seralarda yetiştirilir. Üstelik şekli de ilginçtir, resimleri ve aromatik otlar yetiştiriliyordu. “Potager du Roi”
yapılacak denli cazip bir hali vardır. için Kraliyet Mutfak Bahçesi diyebiliriz. Bahçe adeta
mevsimlere meydan okuyordu. Kralın sofrasına normal
Kralların sofrasına kuş gibi konan kuşkonmaz, elbette mevsiminden haftalar önce olgunlaşan ve erkenciler
lüks sofralara sade bir şekilde sessizce gelmemiş, anlamında “les primeurs” denilen turfanda lezzetler
tantanası ve şaşaası eksik olmamıştır. Kral sofrası derken, sunabilmek çok önemliydi. Hatta turfanda tazecik
bu mecazi bir ifade değil, kuşkonmazın dünyada elit bezelye yemek o denli moda olmuştu ki, bezelyeler
sofraların seçkin sebzesi olmasının ardında Güneş Kral yetmez olmuştu. Normalde baharda olması gereken
olarak da anılan Fransız Kralı XIV. Louis (1643-1715) ve kuşkonmaz hasadı Aralık ayına kadar geri çekilebilmişti.
Fransız Sarayı var. Gerçi kuşkonmaz Fransız mutfağına Aslen avukat olan La Quintinie neden mesleğini terk
Güneş Kral’dan epey önce, daha 16. yüzyılda girmişse de ederek baş bahçıvan oldu, bu halen gizemini koruyor,
onun döneminde bambaşka bir boyut kazanmış. Evet, ama işini iyi yapmış olduğu kesin.
kuşkonmaza atfedilen bir asalet bağlantısı hep olmuştur,

Bitkilerle
Fotoğraf: Çilem Şenbuz
Bitkilerle
Bahçelerin inşasında her bitki için en uygun koşullar Fransız mutfağının klasikleri arasındadır. 14 Nisan 1912
yaratılmıştı. Duvarlarla çevrili bahçelerde, yetiştirilen türe yılında batan Titanic gemisinde birinci sınıf yolcularına
uygun mikro klima oluşuyor, böylece mevsim dışı ürün son yemeklerinde vinaigrette sos ile soğuk olarak servis
alınabiliyordu. Meyve bahçeleri dillere destandı. 50 çeşit edilmişti. Kuşkonmaza en çok yakıştırılan Hollandaise
armut, 20 çeşit elma yetişiyordu. Sadece aromatik otlar sosu klasik Fransız mutfağının babası sayılan ünlü
ve salata yeşillikleri için üç bahçe ayrılmıştı, 16 marul şef George-Auguste Escoffier (1846-1935) tarafından
çeşidi vardı. Bazı sebzelerin her mevsim yetişebilmesi için Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi) kitabında Fransız
seralar yapılmıştı. Kralın gözdesi kuşkonmaz en revaçta mutfağının temeli olan beş ana sos arasında sayılmıştı.
sebzelerden biriydi, kuşkonmazı alakok yumurtaya Escoffier sadece Hollandaise sosunu değil, kuşkonmazı
batırıp yemeyi sevdiği söylenir. Kuşkonmaz hem sera da sınırlar ötesinde popüler yapmıştır.
bölümünde hem de talebi karşılamak için ana bahçeye
eklenen “Clos des Asperger” denilen özel kuşkonmaz İngilizlerin Frenk düşkünlüğü
tarhlarında yetiştiriliyordu. La Quintinie 1688 yılında İngilizlerin her zaman biraz Fransızlardan etkilenme
hayatını kaybettiğinde kralın derin bir yasa gömüldüğü durumları olmuştur. Londra ile Paris hep iki rakip
söylenir. gibidir. Londra’da Fransız mutfağı etkisini ise bir nevi
Escoffier sendromu olarak açıklamak mümkündür.
Günümüz Fransız mutfağının babası kabul edilen
Fransız usulü kuşkonmaz Escoffier mutfak hayatının önemli bir kısmını İngiltere’de
Kralın bu kuşkonmaz düşkünlüğü elbette Fransa’nın geçirmiştir. Londra’da tam otuz yıl yaşamış, 1890-
elit sofralarında karşılığını bulmuştu. Kuşkonmaz kendi 97 yılları arasında ünlü Savoy Oteli şefi olarak hizmet
modasını birlikte getirmiş, hazırlanmasında ve servisinde vermiştir. Bu dönemde sadece Fransız mutfağı modası
kullanılan özel mutfak gereçleri ve sofra takımları yaratmakla kalmamış, Fransız yiyeceklerinin Londra’nın
gelişmişti. Örneğin kuşkonmaz soyacağı, maşası, lüks mutfaklarına ticaretinin yapılmasına sağlamış.
haşlama için süzgeçli dikey tenceresi geliştirilmişti. Escoffier için İngiltere’de kuşkonmaz modası, Fransa’da
Kuşkonmazın formuna uygun dikdörtgen porselen servis ise kuşkonmaz krizi yarattı denebilir. Escoffier’in Savoy
tabakları vardı, bunların bazıları altı delikli olup ikinci menüsüne soktuğu Fransız kuşkonmaz lezzetleri
bir servis tepsisi üzerine oturuyor, böylece haşlanmış arasında Trüf mantarlı kuşkonmaz salatası (Salade
kuşkonmazdan akan suların tabağı sulandırmasının d’Asperges aux Truffes), tereyağlı kuşkonmaz uçları
önüne geçiliyordu. Narin sebzenin yumuşak dokusunu (Pointes d’Asperges au Beurre), müslin soslu kuşkonmaz
zedelemeden servis yapabilmek için kıskaç gibi spatula- (Asperges Sauce Mousseline) gibi yemekler vardı.
maşa karışımı gümüş kuşkonmaz maşaları vardı. Hatta Belli ki; bu tabaklar müşteriler arasında çok revaçtaydı.
kuşkonmaz çorbası için sapı kuşkonmaz demeti gibi Öyle ki; ünlü şefin Savoy yıllarında Fransa’dan ciddi
olan özel çorba servis kaseleri bile vardı. Diğer yandan, miktarlarda yeşil kuşkonmaz ithal edilmiş, bu yüzden de
sofrada bu denli popülerlik kazanan kuşkonmaz hemen Fransa’nın Provence, Vaucluse bölgesindeki Mérindol’da
resim sanatında da yerini bulmuş, natürmortların kuşkonmaz sıkıntısı çekilmiş, bunun üzerine Savoy
olmazsa olmaz sebzesi haline gelmişti. müşterilerini kuşkonmazdan mahrum bırakmamak için
komşu Lauris’te kuşkonmaz yetiştirilmeye başlanmıştır.
Kuşkonmazın saltanatı Güneş Kral’ın ölümü ile bitmedi.
Fransız mutfağında kuşkonmaz lezzeti hep lüks Alafranga zamanlar
sofraların kıymetli lezzeti olarak varlığını sürdürdü, Batıda bu kadar kuşkonmaz rüzgarı esecek de hiç bizim
farklı kuşkonmaz türleri geliştirilmeye başlandı. 1860’da buralara gelmeyecek olur mu? Elbette, Batılılaşma furyası
bitki bilimci Louis Lhérault Paris’in kuzey doğusunda içinde Osmanlı Sarayı da Batıdaki benzerlerinden geri
Argenteuil’da lezzetli, oldukça kalın gövdeli, beyaz bir kalamazdı. Doğrudan kuşkonmazın gelmesini etkilemese
tür yetiştirdi. Bugün hâlâ en makbul türlerden biri olan de bir başka Fransız kralı, bu kez XVI. Louis (1754-1793)
“Asperge Belle d'Argenteuil”, yani “Argenteuil Güzeli” gerçekten de Batıdan Osmanlı’ya esen rüzgarların ilk
olarak anılan bu kuşkonmaz kısa zamanda ünlendi. esintisi olmuş diyebiliriz. Fransız Devrimi’nden önceki
O denli revaçtaydı ki, 1867 yılında 400.000, 1900’lara son kral olan XVI. Louis ile III. Selim (1761-1808) arasında
gelindiğinde ise 1 milyon sap hasat edilmişti. Kuşkonmaz kurulmuş bir muhabbet vardı. Doğrudan yazışıyorlar,
artık orta sınıfın da ulaştığı bir lezzet haline gelmişti. hatta bir nevi fikir alış verişinde bulunuyorlardı. III.
Selim 1789’da Fransız Devrimi’nin eşiğinde tahta çıktı.
Kuşkonmaz en çok tereyağı ve yumurta ile eşleşiyor, zarif Sultanlığı döneminde ıslahat çalışmalarında bulunmuş,
ve ev yapımı soslarla servis yapılıyordu. Haşlanarak ya ayrıca Lale Devri’nden beri hissedilen Batılılaşma onun
da buharda pişmiş kuşkonmaz için yapılan soslar bugün döneminde İstanbul’da gözle görülür hale gelmeye

Bitkilerle
başlamıştır, örneğin Fransız mimar Antoine Ignace Kaynakça

Melling İstanbul'da birçok yapılar inşa etmiştir. Kendisini Asperge Belle d'Argenteuil, https://www.fondazioneslowfood.com/
en/ark-of-taste-slow-food/argenteuil-asparagus, son giriş 12 Mart
takip eden Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde ise
2021.
artık sofralar Avrupa stili kurulmaya başlanmış, porselen Beizer, Janet (ed. Mark McWilliams), “Communicating Frenchness:
tabak ve çatal-bıçak takımları devreye girmiştir. Escoffier and the Export of Terroir”, s.51-59; Food&Communication,
Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015,
Artık sofralar sadece “alaturka” değil, Batılı normlara Prospect Books, 2016.
Hénaut, Stéphane, Mitchell, Jeni, A Bite-Sized History of France,
uygun “alafranga” olarak da kuruluyordu. İtalyanca
The New Press, 2018.
“Alla Franca” sözcüğü Fransız tarzı anlamına gelmekte, Magruder, Katherine, “A French Culinary Figure in the Anglosphere:
Osmanlıda ise sadece Fransız ya da Fransa’dan gelen Translating Édouard de Pomiane for English Books and Television”,
anlamında değil Batılı, modern, yeni olan pek çok şey Food&Communication, Proceedings of the Oxford Symposium on
için kullanmaya başlandı. İşte bu Batılılaşma hareketi Food and Cookery 2015, Prospect Books, 2016, s.268-279.
Thick, Malcolm; “The English Quest for Novelty: Kitchen Garden
içinde yemeklerde de Batı etkileri de görülmeye başlar,
Seeds from Abroad from the Sixteenth to the Early Eighteenth
menülere alafranga yemekler girer. Dolmabahçe Sarayı,
Centuries”, Seeds, Proceedings of the Oxford Symposium on Food
Çırağan Sarayı, Yıldız Sarayı’nda özellikle yabancı misyon and Cookery 2018, Prospect Books, 2019, s.355-365.
ağırlandığı zaman hem sofra düzeni alafranga oluyor, Larousse Gastronomique, A-K, Cilt 1, Oğlak Yayınları, 2005.
hem de menüye Batılı yemekler giriyordu. Bu alafranga Samancı, Özge, “Fransız Üslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914-
yemekler arasında sebze olarak en çok enginar, bezelye 1918 Yılları Arasında Düzenlenen On Dört Ziyafet Mönüsünün
Gastronomik Dili Üzerine İnceleme”; Yemek ve Kültür, İstanbul: Çiya
ve kuşkonmaz göze çarpar. Kültüre alınmış kuşkonmaz
Yayınları, No:8, s.48-62, 2007.
Osmanlı mutfağı için tamamen yenidir ve sadece
Batı mutfağına has yöntemlerle pişirilir. Kuşkonmazın
genellikle kremalı çorba veya haşlanmış olarak Fransız
soslarıyla sofraya geldiğini görüyoruz. 1914-1918
yılları arasında Dolmabahçe Sarayı, Yıldız Sarayı ve
Cercle d’Orient Kulübü’nde yabancı konuklara verilen
yemeklerde sıklıkla kuşkonmaz yer alır. Bu kuşkonmaz
yemekleri içinde kremalı kuşkonmaz çorbası (Potage
Asperges à la Crème), haşlanmış sade sap kuşkonmaz
(Asperge en Branches), tartar soslu kuşkonmaz
(Asperges Sauce Tartare), kremalı kuşkonmaz (Crème
d’Arperge), muslin soslu kuşkonmaz (Asperges Sauce
Mousseline) gibi tabaklar vardır. Yani kuşkonmazı biz
gene Fransız usulü pişirmişiz, şöyle bir kavurmasını,
yahnisini, bastısını yapmamışız.
Elbette; Batılılaşan Osmanlı etkisi Cumhuriyet’te de

devam edecektir. Atatürk'ün de kuşkonmazı sevdiği
biliniyor. Nitekim o da özellikle yabancı protokole verilen
yemeklerde sofrada kuşkonmazlı bir lezzet olmasına
özen gösterecektir. Bu nedenle Yalova’da kuşkonmaz
üretimini teşvik etmiş, aynı yıl 3 Ekim 1934'te Ankara’da
İsveç Prensi Gustav'a verdiği yemekte geç mevsime
rağmen kuşkonmazı eksik etmemiştir.
Görüyoruz ki; kuşkonmaz Güneş Kral’ın bahçesinden

karşı konulamaz bir Frenk modası olarak güneş ışınları
gibi yayılmış, kah İngiltere’de, kah bizim buralarda ışıltılı
sofralarda boy göstermiş, Fransız mutfağının bayrağını
sofralarda dalgalandıran en alafranga lezzet olmuştur.
Bitkilerle
Nazlı Pişkin
KUŞKONMAZIN
GEÇMIŞTEKI IZINI
SÜRMEK
Y abani kuşkonmaz, çocukluğumdan bildiğim bir

bitki. Antalya’da pazaryerlerinde ufak demetler
halinde satılırdı. Eve alıp geldiğimizde bol zeytinyağlı ve
yabani olarak çeşitli türleri halen mevcut ve yabandan
toplanarak tüketiliyor. Toprak altındaki kök saplarından
çıkan taze sürgünleri sebze olarak yenilen bu bitkinin,
kuru soğanlı kavurmasını ya da en sade haliyle kömür tarımı yapılan türü (Asparagus officinalis) yani kültüre
ateşinde ızgarasını yapardık. Kuşkonmaz tarlasını alınmış türü epey nazlı.1 Yabani kuşkonmaz (Asparagus
ise çok sonradan, daha birkaç yıl önce Eskişehir’de acutifolius) Anadolu’nun çeşitli yerlerinde de mevcut.
gördüm. Benim bildiğim tarlaların, bahçelerin, bağların, Farklı yörelerdeki adlarından bazıları tilkişen, acıot,
bostanların hiçbirine benzemiyordu. Uzaktan baktığımda tatlı filiz, tatlı sarmaşık, asfaraca, kedirgen/keldirgen,
sanki boş bir araziydi; ama içine adım atınca toprağın kırgınotu, ayrelli, izmiye, çıtırgı, sıçan filizi, dilkicek,
üstünde sıra sıra dizili duran kuşkonmazların görüntüsü tilkimen, tilki vb.2 Tilkişen, Anadolu’da haşlanarak
beni büyülemişti. Koyu yeşil renkli olanlar ve morumsu salatalarda, kavurularak sade ya da yumurtalı olarak
olanlar açık tarlada yetiştiriliyor. Çok değerli olan beyaz tüketilen bir bitki.
kuşkonmazsa üstü örtülü, sarılıp sarmalanmış halde
özel tüneller diye tarif edebileceğimiz ufak seralarda Yunan mitolojisinde yabani kuşkonmaz, hayat kurtaran
yetiştiriliyor. Şimdi gelin, kuşkonmaza biraz yakından bitkilerden biri olarak anılır. Mitolojiye göre Attika’daki
bakalım: kahramanlardan biri olan Theseus, insanların yolunu
kesen haydutlarda Sinis’i öldürür. Sinis’in kızı Perigoune,
Neyin nesi? Theseus’un babasını öldürdüğünü görünce korkup
Kuşkonmaz, zambakgiller familyasından bir ilkbahar kaçarak kuşkonmaz tarlasına saklanır. Kaderin bir cilvesi
bitkisi. Anavatanı Akdeniz havzası ve Avrupa’nın ılıman olarak daha sonra Theseus ile Perigoune birlikte olurlar
iklim görülen kısımları. Günümüzde bu bölgelerde ve Melanippus adında bir evlatları ve ondan da İoksos

Disiplinlerarası
Bitkilerle
adlı bir torunları olur. İşte İoksos ve onun soyundan cibes çeşitleriyle birlikte anar. Kuşkonmazın mideye iyi
gelenler Perigoune’nin hayatının kuşkonmaz tarafından gelen ve idrar söktürücü bir sürgün olduğunu belirtir.6
kurtarıldığını bildiklerinden kuşkonmaza özel bir saygı Galenos’tan yüzlerce yıl sonra da kuşkonmazın boşaltım
duyarlardı.3 sistemi hastalıklarının tedavisinde kullanıldığı hekimler
tarafından yazılmıştır. İngiliz hekim Culpeper ise ilk
Tarımına dair baskısı 1826’da yapılan ve sonrasında defalarca basılan
Kuşkonmazın Roma dönemindeki izini sürecek olursak şifalı bitkilerle tedavi kitabında kuşkonmazın idrar
bakabileceğimiz ilk kaynaklar tarımla ilgili kitaplar. yolu hastalıklarının tedavisinde kullanıldığını belirtir.
Örneğin MÖ. 234-149 yıllarında yaşamış devlet adamı ve Culpeper, kuşkonmaz kök sapının beyaz şarap içinde
asker Cato’nun ünlü De Agricultura (Tarım Üzerine) adlı kaynatılmasıyla elde edilen dekoksiyon formundaki
eserinde kuşkonmaz tarımına dair bilgilere rastlıyoruz. ilacın idrar torbası rahatsızlıklarını gidermekte, karın
Cato, kuşkonmaz tohumlarının ilkbahar ekinoksundan kramplarının yok edilmesinde etkili olduğunu belirtir.7
sonra, başka bir ifadeyle 20-21 Mart tarihinden sonra Kuşkonmaz kökü ve yabani kuşkonmaz kökü günümüzde
toprağa atılması gerektiğini belirterek ekim tarihini Anadolu halk hekimliğinde %5’lik dekoksiyon formunda
ifade etmiş. Hazırlanan yataklarda sıra halinde açılan hazırlanarak idrar söktürücü ve idrar yolları kumu
deliklerin her birine iki üç kuşkonmaz tohumu koyduktan döktürücü ilaç olarak kullanıldığı biliniyor.8
sonra delikleri kapatıp toprağın bolca gübrelenmesi ve
dona karşı da üstünün samanla malçlanması gerektiğini Osmanlı döneminde kuşkonmaza 15. yüzyıldan itibaren
belirten Cato, yabani otların ayıklanması, hasat, yetişmiş çeşitli kaynaklarda rastlamak mümkün. Helyûn, heleyûn,
kuşkonmazların köklerin başka yataklara göçürülmesi hilyevn, hilyon, isfirâc, mârçube, mârçupe, mârgiya,
gibi kuşkonmaz tarımında dikkat edilmesi gereken başka tilkikuyruğu, tilkişen adlarına rastlanılır.9 Topkapı Sarayı
konularda da tavsiyeler vererek döneminin çiftçilerini muhasebe kayıtlarında 1573-1574 yılında saraya alınan
bilgilendirmiş. malzemeler arasında “bezr-i hilyevn/helyûn” yani
Roma döneminde kuşkonmazın izini sürmeye Cato’nun kuşkonmaz tohumuna rastlıyoruz. Aynı dönemde
eserinden birkaç yüzyıl sonra yazılmış eserlerle devam tohumunun yanı sıra kuşkonmazın kendisinin de “isfirâc”
edelim. MS. 1. yüzyılda yaşamış Romalı tarım yazarı adı altında 2,5 kıyye ve ilaveten 70 dirhem olarak satın
Columella, De Re Rustica adlı kırsalda hayat ve tarım alındığı bilgisine de yine kayıtlarda rastlıyoruz.10
üzerine yazdığı kapsamlı eserinde kuşkonmazın
tohumdan yetiştirilmesindeki inceliklerden, hasat Osmanlı döneminde mutfakta kuşkonmazlı reçeteler
sonrasında toprağın nasıl gübrelenmesi gerektiğine nelerdi, diye düşünecek olursak son dönem kaynaklarına
varıncaya kadar detaylı bilgi verir. “Bahçede yetiştirilen bakabiliriz. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuşkonmazlı
kuşkonmaz ve taşralıların corruda (tilkişen) dediğinin reçeteler arasında kuşkonmaz salatası ve taratorla servis
tohumlarının fide haline getirilmesi iki sene sürer,” bilgisini edilen kuşkonmaz yer alıyor.
veren Columella, bu nazlı bitkinin tarımının ne kadar emek
gerektirdiğini vurgular. Cato’dan farklı olarak Columella, “752-Kuşkonmaz Salatası Kuşkonmaz haşlanıp hemen
kuşkonmaz tohumunun toprakla buluşturulmasını bir soğuk suda yıkanıp tabağa koyulur. Üzerine limon ve
önceki aya tarihlendirir. Columella, “13 Şubat’tan sonra zeytinyağı karışımı gezdirilir.”11 Kuşkonmaz taratoru
zengin, iyice gübrelenmiş bir alana her bir küçük yatağa reçetesindeyse haşlanmış kuşkonmazın, kitapta çeşitli
üç parmağınızın ucuyla tutabileceğiniz kadar bir tutam reçeteleri verilen ceviz, badem, fındık gibi sert kabuklu
tohum” atılmasını salık vererek yüzyıllar öncesinden yemişlerle yapılan taratorlardan biriyle servis edilmesi
çiftçilere yöntem gösteriyor.4 Roma döneminin en anlatılır.
kapsamlı eserlerinden olan Naturalis Historia’nın (Doğa
Tarihi’nin) yazarı, MS. 1. yüzyılda yaşamış Yaşlı Plinius Mutfakta malzemelerin eşleştirilmesi çok önemli.
ise Cato’nun kuşkonmaz tarımına dair verdiği bilgileri Günümüzde çeşitli mutfaklarda kuşkonmaz ile en çok
özetlediği gibi kuşkonmazın en iyi yetiştiği toprakların yakıştırılanlar arasında tuzsuz tereyağı, ekşi krema,
Ravenna’daki bostanlar olduğunu belirtir.5 keçi peyniri, parmesan, yumurta, limon suyu ve limon
kabuğu rendesi, sarımsak, karabiber, zeytinyağı, Frenk
Şifası ve mutfaktaki hallerine dair maydanozu, maydanoz, dereotu, tarhun, kekik, kapari,
Bitkilerle ilgilenip onların tıptaki yerine değinmemek hardal, safran, patates, pırasa, portakal, bezelye, makarna
olmaz. O halde şimdi kuşkonmazın tıptaki yerine bir çeşitleri, risotto, kuzugöbeği mantarı, shiitake mantarı,
bakalım. MS. 129-210 tarihlerinde yaşamış, Bergamalı arpacık soğanı, taze soğan, beyaz şarap sirkesi, soya
hekim Galenos, kuşkonmazı lahana ve başka sebzelerin sosu, vinegret sos çeşitleri, Hollandaise sos, beşamel sos,
hasadından sonra tarlalardaki son sürgünleri olan mayonez, somon, karides, susam, jambon sayılabilir.

Bitkilerle
Ben kuşkonmazı, en çok ızgara ya da haşlanmış

kuşkonmazı kapari turşusu ve kendi yaptığım hardalla
hazırladığım bir sosla servis etmeyi seviyorum. Belki
denersiniz bu mevsim. Bizden öncekilerin sofralarını da
anarak birkaç demet kuşkonmaz alıp ilkbahar sofralarınızı
kuşkonmazla şenlendirmeye ne dersiniz?
Afiyet olsun!
1. Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old

World The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia,
Europe and the Nile Valley, Oxford University Press, 3rd. Ed., 2004,
s.203-204.
2. Turhan Baytop, Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, Ankara, s.190, 267;
Tijen İnaltong, Mutfaktaki Yaban Anadolu’nun Yenen Otları, YKY,
İstanbul, 2011, s.383.
3. Pierre Grimal, The Concise Dictionary of Classical Mythology,
Ed.by Stephen Kershaw, Translatd by A.R. Maxwell-Hyslop, Basil
Blackwell, 1990, s.402.
4. Columella, On Agriculture, 11.3.43-46, Translated By E. S.
Forster, Edward H. Heffner, Loeb Classical Library, Harvard
University Press, Cambridge, London, s.155-157.
5. Pliny, Natural History, 19.145-151, Translated by H. Rackham,
Loeb Classical Library, Harvard University Press, Cambridge,
London, s.515-519.
6. Galen, On the Properties of Foodstuffs, 6.641-644, Edited by
Owen Powell, Cambridge University Press, 2003, s.107.
7. Culpeper, Culpeper’s Complete Herbal English Physician,
Foreword by Christopher Hedley Mnimh, Colin & Brown Ltd,
Malezya, 2003, s.4-5.
8. Turhan Baytop, Türkiye’de Bitkilerle Tedavi Geçmişte ve Bugün,
2. Baskı, Nobel Tıp Kitapevi, İstanbul, 1999, s.281-282.
9. Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, KitapYayınevi,
İstanbul, 2010, s.227.
10. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi,
İstanbul, 2004, s.272-275.
11. Ayşe Fahriye, Ev Kadını 1883, Yayına Hazırlayan, Turgut Kut,
Çiya Yayınları, İstanbul, 2017, s.179. Kuşkonmaz taratoru için bk.
s.180.
Bitkilerle
Birol Uluşan
KUŞKONMAZA
TALIH KUŞU KONDU
Z engin bitki örtümüzün güzelliklerinden, mutfağımızda

uzun zamandır değişik isimlerle bilinen kuşkonmaz.
Son zamanlarda özellikle meraklılarının artması ile,
Kuşkonmaz hayatımıza dün olmasa da yenice girdi
sayılır. Toplum olarak onu nasıl algılıyoruz?
Mutfağımızda yeni yeni yer bulmaya başlayan kuşkonmaz
mangaldan sosa kadar geniş kullanım alanları ile hem besleyici hem lezzetli bir sebze olması sebebiyle
gastronomide, profesyonel ve gönüllü şeflerimizin farklı tatlar arayan tüketicinin ilgisini tabii olarak çekiyor.
elinde giderek değer kazanıyor. Baharı müjdeleyen Farklı bir tat olmasının yanında sağlığa olan faydalarına
doğanın uyanışını da hissettiren kuşkonmaz yeni tüketim dair araştırma ve makalelerin dilimize çevrilmesi,
alışkanlıkları gözlemlendiğinde popüleritesinin artacağını beslenme uzmanları, diyetisyenler ve uzman doktorların
düşündürüyor. Hatta bugünkü konumuna bakarak bunlara referans vermelerinin ardından bilinçli bir tüketici
kuşkonmaza talih kuşu kondu diyebiliriz. topluluğu da oluşmaya başladı.
Murat Şenbuz Boşnak kökenli bir ailenin çocuğu Yüksek su oranı ve lifli yapısıyla diyet yapanların, folik
olarak Eskişehir’de 1974 yılında doğdu. Kuşkonmazla asit deposu olması sebebiyle hamilelerin, amino asit
22 yaşında, Düsseldorf’ta bir öğle yemeğinde tanıştı. açısından zengin oluşuyla sporcular ve vücut geliştirme
Şirket ortağının öve öve bitiremediği bu sebzeyi ızgara ile ilgilenenlerin; kanı ve kalbi temizlemesi, vücuttaki
olarak biftek yanında tattı, ama beğenmedi. Çok ince ödemi atması, beyin hücrelerini yenileyici özelliğinin
olduğu için suyunu kaybetmiş, kurumuştu. İyi değildi. olması, afrodizyak etkisinin bulunması sebebiyle
Kendisi denemek istedi. Kuşkonmaz tarımına 2003 sağlığın önemini bilenler tarafından tüketimi her geçen
yılında, Silivri’de başladı. Ancak kentteki yapılaşmanın gün artıyor. Kuşkonmaz beyin hücrelerini yenileyen
etkisi ile istediği verimi alamadı, yönünü Eskişehir’e iki sebzeden biridir, diğeri enginar. Zinde kalmak,
çevirdi. Yetiştirdiği kuşkonmazlardan hem tat hem de alzheimerdan korunmak isteyenlerin, prebiyotik taze gıda
verim olarak memnun kaldı. Birkaç yıl önce Antalya’nın olması sebebiyle sindirim sisteminin 2. beyin olduğunu
ikliminden de yararlanmaya karar verdi ve yeni tarlalarını bilen kişilerin de ilgi odağı olduğundan mutfaklarda daha
Serik’te kurdu. İlk erkenci hasadını bu yıl alacak. Murat fazla yer bulmaya başladığını söyleyebiliriz.
Şenbuz artık tüm zamanını ve enerjisini kuşkonmaza
veriyor; yalnızca üretmiyor, tanıtımı için de çaba harcıyor. Türkiye’deki üretim bölgeleri için ne söyleyebilirsiniz?
Çünkü epey bir zamandır kuşkonmaz sofrasının baş tacı. Kültür bitkisi olarak ilk Yalova’da 30-50 dönüm arazi
içinde ekilip tarıma alınıyor. Bugünse en yoğun olarak

Bitkilerle
Eskişehir’de Sarıcakaya Vadisi’nde, Kıravdan köyünde boyutunu görmesi sorun yaratır. Diğer yandan bir de
yetiştiriliyor. Buradaki toplam arazi yaklaşık 600 dönüm yabancı tohum üreticilerinin devreye girmesi, verilen
kadar diyebiliriz. Eskişehir’den sonra en iyi üretici şehirler satın alma sözleri var.
Muğla ve Balıkesir. Ayrıca Antalya da bu yıl portföye
girecek. Kuşkonmaz sıcağı, kumlu ve humuslu toprağı Bir de sezon uzatma var. Bu durum nasıl sağlanıyor?
seviyor. Ancak yüksek ısının bu bitki üzerinde bir stres Farklı rakımlarda ekim yapmak gerekir. Deniz
yarattığı gerçek. İlk ürün yılında test yapılacak. seviyesindeki yerlerde erkenci ürün almak için tarlalar
oluştururken devamı için de 1000 ve üzeri daha yüksek
Beyaz ayrı bir çeşit olarak algılanıyor, ama aslında bir rakımlı yerlerde ekim yapar. Örneğin Akdeniz ikliminde,
üretim metodu. Kuşkonmazın beyaz olması için ne örneğin Antalya’da üretim şubat sonu mart başı başlar,
yapılıyor? mayıs-hazirana dek sürer. Oysa Eskişehir gibi yüksekliği
Kuşkonmaz rengiyle isimlendirilen bir bitki. Buna göre 1000 metre ve üzeri olan yerlerde nisan ortaları, hatta
bilinen iki çeşidi var: Yeşil kuşkonmaz ve hafif kızıla mayıs başında başlar, ağustosa kadar sürer. Böylece
çalan mor kuşkonmaz. Evet, bunların tohumları farklı. birkaç ay daha kazanılmış olur. Ama bu sistem yerel bir
Beyaz kuşkonmazsa farklı bir çeşit değil. Yeşil ya da mor çiftçi için uygun değildir. Çünkü onun bir yeri vardır ve
kuşkonmaz toprak ya da örtü altında beslenip yetiştirilir, oranın rakımına bağlı olarak üretim yapmak zorundadır.
ışık ve güneş görmeden hasat edilirse kloroform
üretemediği için renklenmeyip beyaz kalıyor. Biz de ona En çok hangi çeşidi seviyoruz?
yine renginden ötürü beyaz kuşkonmaz diyoruz. Üretimi Aslında tatları birbirine yakın, ama mor kuşkonmazın
yeşil ve mor kuşkonmaz üretiminden daha zordur. En şeker oranı biraz daha yüksek olduğu için ve bunu
ufak bir ışık görmemesi için düzenekler hazırlamak ısıya maruz kaldığında yani haşlandığında ya da hafifçe
gerekir. Aynı şekilde hasadı da öyle. Bu noktada gerçek kızartıldığında gösterdiği için biraz daha tatlımsı bir
bir ustalık gerekiyor. Zira görmeden hasat edilir. Üstelik lezzeti oluyor. Ayrıca rengi daha cazip, örneğin salatayı
hasat yönteminizi de yetiştirme yönteminiz belirler. canlandırıyor. Bunlardan ötürü daha fazla talep görüyor.
Bana sorarasanız mor kuşkonmaz geleneksel damak
Eğer sera örtüsü altında çalışıyorsanız hasadı hava tadımıza da daha uygun.
tam karardıktan sonra, hatta gece 10’dan, 11’den sonra,
alınlık lambalarıyla yapar, yine örtüsü, yanlarını kum Kuşkonmazın yerelde birden fazla ismi var, değil mi?
torbalarıyla, örtülerle besleyerek kapatırsınız ki ışığı uzak Türkiye’nin pek çok yerinde yabani olarak yetişiyor.
tutabilesiniz. Doğru. Bu isimleri şöyle sıralayabilirim: Tilkişen, acı
sarmaşık, izvinya, ayrelli, serçe otu, iniç, sapanna,
Toprak altı hasadı ise daha ilginçtir. Bitkinin sadece bir çöküşken, kalemşe, acı ot, tilkikuyruğu.
santim kadar sürgününü toprak üstünde görürsünüz.
Hasat aletiniz olan bıçağı o tümseğin içine göz kararı Kuşkonmazı farklı şekillerde nasıl kullanabiliriz?
sokarak hasat edersiniz. Ustalık ister, derken haksız Kuşkonmaz kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her
mıyım? öğünde tüketilebilen lezzetli bir sebze. Sofralarımızda
kendisine çok farklı şekillerde yer buluyor: Buğlama,
Çiftçinin kuşkonmaz üretmesi için motivasyon kaynağı haşlama, ızgara, tava ve fırında. Hem kırmızı etle
nedir? hemde balıkla uyumlu. Enginar, bezelye gibi farklı
Her ticari üretimde olduğu gibi kazanç öncelikli. Bir sebzelerle yan yana geldiğinde o öğünü kolaylıkla bir
pazarlama yöntemi olarak kuşkonmazın üst segmentte ziyafete dönüştürebiliyor. Çorbadan pilava, cacıktan
konumlandırılarak satışa sunulması, açıkçası, üreticiyi pizzaya kadar pek çok tarifte kullanılabilen bir sebze.
cezbediyor. Örneğin bizde “soyluların sebzesi, kralların Örneğin; sabah kahvaltısında zeytinyağı ile kısık ateşte
yiyeceği” olarak tanımlanıyor. Küçük ambalajlarda görece pişmiş kuşkonmazı haşlanmış ya da poşe yumurta ile
yüksek fiyatlara satılıyor. Bu da çiftçiyi cezbediyor. servis edebilirsiniz. Püf noktası hazırlık aşaması. Daima
Oysa kuşkonmazın üretimi zor ve pahalı. Ot işçiliği elle pişireceğinizde ayıklayıp temizleyin. Yıkayınca sap
yapılıyor, makinesinin çok pahalı olması nedeniyle hasat kısımlarından 3 cm kadar kesin ve gövdesinde bulununan
da genellikle yine elle yapılıyor. Zaten fideden ektiyseniz minik yaprakları alın.
ilk 3 yıl, tohumdan ektiyseniz 4 yıl ona dokunmamanız
gerekir. Ürün almak isterseniz, bitkiyi keserseniz, kendisini Avrupa sofralarında daha çok özellikle de sos yapımında
besleyeceği enerjiyi kesmiş oluyorsunuz. Sonuç itibarıyla kullanılan beyaz kuşkonmaz üretici maliyeti açısından
da çok yıllık bir sebze olan kuşkonmazdan gerekli verimi dezavantajlı bir üründür.
alamıyorsunuz. Dolayısıyla çiftçinin yalnızca kazanç
Disiplinlerarası

GASTRONOMİ VE KOKU
ÜÇ ISIM VE BIR DEMET KUŞKONMAZ
Vedat Ozan
Gastronomi ve Koku
Vedat Ozan
ÜÇ ISIM VE BIR DEMET

KUŞKONMAZ
Marcel
Marcel Proust, 1871 yılında Paris’te dünyaya geliyor. Daha Proust, astımın kesintiye uğrattığı eğitimini edebiyata
sonra yazarın “opus magnum”u olan yedi ciltlik Kayıp olan düşkünlüğü ile telafi ediyor ve aldığı yıl sonu
Zamanın İzinde’de (À la Recherche du Temps Perdu) ödülüyle daha ortaokulda ismini duyuruyor, seçkin
tanık olduğumuz çocukluk dönemine dair gözlemleri çevrelerden arkadaşlar edinmeye başlıyor. O seçkin
belki de bu yüzden ilginç, zira o yıllar Paris Komünü çevrelerde tanıştığı ve yakınlaştığı pek çok insana da,
deneyiminin henüz sonlandığı, Üçüncü Cumhuriyet’in aynı içinde yaşadığı ilginç döneme veya iyileşsin diye
yeni kurulduğu yıllar. Düşünün; soyluluğun dimdik bir gönderildiği Illiers köyüne olduğu gibi, yazdıklarının
inişte, küçük burjuvazinin yayılarak yükselişte olduğu, içinde başka başka isimler takarak farklı roller veriyor,
eski hiyerarşilerin sallandığı, vesayetlerin çatladığı sıradışı birbirinden ilginç personalar kurguluyor.
bir zaman söz konusu olan. Hatta anne tarafından Yahudi
olan Proust’un şansına, o yıllarda iyice zengileşen Yahudi Babasını üzmemek için girdiği (fakat devam etmediği)
bankerlere tepki olarak kutuplaşmakta olan Fransız bir geçici kütüphanecilik işinin dışında pek çalıştığı
toplumunda Dreffyus Olayı patlıyor bir de. Kısacası, söylenemiyor Proust’un. Ancak geçim sıkıntısı yok.
çalkantısı bol bir dönemle kapanıyor koca bir yüz yıl ve o Her şeyden önce o annesinin biricik kuzusu, dizinin
yıllarda büyüyen bir çocuktan bahsediyoruz. dibinden ayrılmayan sevgili yavrusu. Annesini, hatta
bütün ailesini beş yıllık bir süre içinde kaybettikten sonra
Dokuz yaşlarındayken geçirdiği astım krizleri nedeniyle bile bir hekim olan babası ve varlıklı bir banker aileden
kır havasının iyi geleceğini düşünerek Illiers’e yolluyor gelen annesinden kalan servet ona ömrü boyunca
ailesi Marcel’i. Daha sonra bu köyü muhayyilesinde tekrar yetiyor. O mirasın bir parçası olan aile evinden ise ölene
Fotoğraf: Ali Güder
kurgulayarak “Combray” adını verecek ve Kayıp Zamanın kadar çıkmıyor. Hatta değil ev, hayatının son üç yılında,
İzinde’nin pek çok bölümünde karşımıza çıkaracak. 1922’de solunum yetmezliği ve zatürreeden ölene kadar
Köy de bu ilgiden o kadar memnun olacak ki, onun odasından bile dışarı adım atmıyor; gündüz uyuyor, gece
100. doğum gününde, yani 1971 yılında ismini resmen yazıyor.
değiştirerek Illiers-Combray adını alacak.

Gastronomi ve Koku
Çalışmıyor ve aile parasıyla geçiniyor ama bu onu hayatın “Bulaşıkçı kızın ayıkladığı, bir oyuna ait yeşil bilyeler gibi
içine girmekten, daha doğrusu hayatın içinde kendine masanın üzerine dizilmiş bezelyeleri durup seyrederdim;
uygun bulduğu kulvarlarda yer almaktan alıkoymuyor. fakat asıl hayranlık duyduğum, başaklarındaki incecik
Entelektüel arkadaşlarıyla edebiyat ve şiir sohbetlerine eflatun ve gök mavisi çizgiler aşağıya, -hâlâ fidanın
katılıyor, sergilere gidiyor, biraz snob ve ukâla bulunsa da toprağının durduğu- diplere indikçe, sanki bu dünyaya
sanatla içiçe yaşayarak kendince bir isim yapıyor Paris’in ait olmayan menevişlenmelerle ton ton açılan, koyu
kalburüstü çevrelerinde. mavi ve pembeye bulanmış kuşkonmazlardı. Bu ilahi
tonların eğlence olsun diye kendi kendilerini sebzeye
Bizler, yani, çoğumuz, kendisini yukarıda ismini iki kez dönüştürmüş harika yaratıkları ele verdiğini düşünürdüm;
zikrettiğim Kayıp Zamanın İzinde ile tanıyoruz. Zaten kuşkonmazların yenilebilir, sert etlerinin ardındaki o
demiştim, bu eser onun opus magnum’u, en önemli işi, şafağın ilk renklerinde, o gökkuşağı taslaklarında, o
en hatırlanır mirası. Yedi ciltlik serideki pek çok motif mavi akşam solgunluklarında görebildiğim değerli özü,
ve sahne aslında yazarken yarım bıraktığı ve ancak akşam yemeğinde kuşkonmaz yemişsem, gece boyunca,
ölümünden sonra basılan romanı Jean Santeuil’in o harika yaratıklar bir Shakespeare oyunu gibi şiirsel
yeniden kurgulanması ile ortaya çıkıyor. Tabii motif ve ve kaba olan farslarında lazımlığımı bir parfüm kabına
sahne kurguları belki oradan geliyor ama perspektifin dönüştürdüklerinde de tanırdım.”
değiştiği, 900 küsur sayfalık yarım kalmış romanın bu
kez binlerce sayfaya ulaşıp tamamlanabildiği de ayrı bir Evet, “Kuşkonmazın lazımlığın parfüm kabına
gerçek. dönüşmesiyle ilgisi nedir?” diye düşünmüş olabilirsiniz.
Acele etmeyelim efendim. Önce bir başka muhteremle
Onu tanımamıza ve hatırlamamıza sebep olan bu eserin tanışmamız gerekiyor, hem zaten kuşkonmaz onun
ilk cildi olan Swannlar’ın Tarafı’nı yazıp bitirdiğinde, hayatında da çıkacak karşımıza, merak etmeyin.
inanması belki zor gelecek ama hangi yayınevine
başvursa geri çevriliyor Proust. Hatta rivayet o ki; Az önce “ilk cilt” demiştik, hani Swannlar’ın Tarafı için.
Gallimard’da André Gide, snobluğu ve avareliğiyle isim Kitaptaki pek çok karakter ve olay gibi bu cilde isim
yapmış bu genç insanın dosyasını okumaya dahi tenezzül veren Swann karakteri de gerçek hayattan alınmış bir
etmiyor, kapağını açmadan rafa kaldırıyor. Bu durumda figüre, Charles Ephrussi’ye işaret ediyor.
da Grasset Yayınevi’ne giderek ve kendi cebinden
para verip bastırmak durumunda kalıyor kitabını. Kitap Charles
çıktıktan sonra bile yurtdışından ona gösterilen ilginin Ephrussi Ailesi’nin, hatta aile değil hükümdarlık demek
yanında, ki Virginia Woolf ve Walter Benjamin tutkulu daha doğru olur belki, dev bir petrol ve bankacılık
okurları oluyorlar, kendi ülkesindeki okurdan pek yüz imparatorluğu var. Komplo teorisi düşkünlerinin pek
bulamıyor, dolayısıyla yerli edebiyat çevrelerinin onu sevdiği Rotschildlerle de evlilik bağları olan (Béatrice
XIX. yüzyılın son büyük yazarı olarak kabullenmesi biraz Ephrussi de Rothschild) ailenin macerası Ukrayna’nın
zaman alıyor. kuzeyinde yer alan ve bölgenin en yüksek Yahudi
nüfusu oranına sahip Berdhichev kentinde başlıyor.
Swannlar’ın Tarafı, anlatıcının çaya batırarak yediği bir Önce Odessa Limanı’ndan sevkiyatı yapılan tahılın ufak
madeleine keki ile başlıyor ve o kek aromasının yol açtığı çapta ticareti ile yola çıkıyor, ancak onunla yetinmeyip
bellek yolculuğu onu aniden, önce geçmişindeki dünyaya tüm tahıl sevkiyatını, hatta daha ileri gidip Kafkaslar’daki
götürüyor sonra da geri döndürüyor. Beraberinde petrol kaynaklarını kontrol etmeye başlıyorlar. Swann
XIX. yüzyıl sonu Fransa’sında zamanın yitimi ve anlam karakterine örnek olan Charles’ın büyük babası (onun da
eksikliklerinin sorgulanması satırlara, paragraflara, ismi Charles) 1864 yılında öldüğünde ailenin dünyanın
sayfalara dönüşerek, akıp gidiyor. O kadar ünlü oluyor en büyük buğday ihracatçısı konumunda olduğundan
ki bu ilk hatırlama olayı, istemsiz belleğin koku duyusu bahsediliyor. Sürekli ve büyük miktarda para trafiği onları
ile uyarılmasına sebep olduğu duygu yoğunluğu kendi paranın bir değişim aracı olmasından ziyade bizatihi
başına bir olgu haline geliyor, hatta “Proust Olgusu” adı kendi başına bir emtea olabileceği iş arayışlarına itiyor.
veriliyor... Bu maksatla ikinci kuşaktan Leonid Odessa’da, kardeşi
Ignaz ise taşındığı Viyana’da bankalar kuruyorlar. Daha
Efendim, bu sayfada bizim işimiz edebiyat incelemesi sonra kardeşleri Michel ve Maurice ile bankalarının birer
yapmak değil, haddimiz de olmaz zaten. Lafı kısa tutayım, şubesini de Paris’te, Londra ve Atina’da açıyorlar.
mezkûr eserin içinde şöyle ilginç ve hoş bir paragraf var:
Aile bankerlikle beraber sanki çok eksikliği varmış
gibi, servetine servet katıyor. Avrupa’nın muhtelif
Gastronomi ve Koku
ülkelerinde villa, şato ve sarayların sahibi oluyorlar. Bütün bunlar dikkat çekmiyor değil. Bu şaşaalı ve lüks
Özellikle mimarisini Aaron Messiah’ın üstlendiği, hayat, sanat için dahi olsa, yiyecek ekmek bulamayan
içini ise bizzat Béatrice Ephrussi de Rothschild’in halkta bir öfke yaratıyor. Temelinde sınıfsal olan bu öfke,
dekore ettiği dokuz bahçeli pembe renkli malikâne paranın en çok toplandığı kişilerin Yahudi olmalarından
Villa Ephrussi de Rothschild (Saint-Jean-Cap-Ferrat/ sebep, çoğu zaman olduğu gibi, nitelik değiştirerek
Fransa) çok meşhurdur, vaktiniz olduğunda internette etnik bir nefrete dönüşüyor. Uzun uzun anlatmayayım,
görsellerine bir bakmanızı öneririm. Acımasız ve cevval biliyorsunuz, sonunda 1894 yılında Emile Zola’nın açık
iş anlayışlarının yanı sıra ince zevklere sahip olmakla mektubu ile taçlanan meşhur Drefyus Olayı patlak
ünlenen bu para makinesi muhteremlerin dev bir sanat veriyor. O dönemde oluşan Yahudi nefretinin en belirgin
eseri koleksiyonu da var tabii. Ne var ki zaman ilerleyip hedeflerinden birisi de haliyle Ephrussi Ailesi oluyor.
Avusturya, Almanya tarafından ilhak edilince (anschluss)
ailenin bütün varlıklarına el konulacak, büyük bir darbe Charles 1905 yılında 53 yaşındayken henüz Drefyus’un
yiyecekler. aklanmasını göremeden ölüyor. Hayatı çok verimli
bir örnek oluyor Proust’a. Swannlar’ın Tarafı’nda
Bizim Charles, 1849 yılında bu görkemli ailenin bir Charles Swann Bey’in her tür sanat formuyla, resim,
üyesi olarak doğuyor. On yaşına kadar Odessa’da müzik, tiyatro, hatta mimarlıkla ilgilenmesi, bu ilgisini
büyütülüyor, oradan babası Léon ve amcası Ignace ile Johannes Vermeer hakkında bir kitap yazacak kadar
Viyana’ya geçiyorlar. Devamında da ailesiyle beraber ileri götürmesi, ancak sosyal hayatın kargaşası içinde
Paris’e 81 rue de Monceau’da yeni inşa ettirdikleri Hôtel buna bir türlü zaman bulamamaktan şikâyetçi olmasını
Ephrussi’ye yerleşiyor. Rönesans dönemi sanatına olan Proust’un olağanüstü gözlem yeteneğinden başka bir
ilgisi onu sanat tarihçiliği ve sanat eleştirmenliğine şeyle izah edebilmek mümkün değil. Hoş, elbette hepsi
yöneltiyor. Bir de Güzel Sanatlar Gazetesi’ni (Gazette sadece gözleme bağlanamaz, zira Charles Ephrussi
des Beau-Arts) çıkartıyor. Gazete, Paris sanat dünyasının kitabın yazım döneminde sahip olduğu gazetenin geniş
en önemli periyodik yayınlardan birisi oluyor. Tabii arşivini de Proust’a açıyor.
sadece eleştirmen veya gazete sahibi olmak yetmiyor
Charles Bey’e, bir yandan kendi sanat koleksiyonunu da Charles Ephrussi ve Marcel Proust’un tek ortak tutkuları
oluşturmaya başlıyor. Koleksiyonda sadece tablolar değil, sanat değil. İkisi de kuşkonmazı çok seviyorlar. Hatta
ileride parfüm şişelerine ilham kaynağı olacak (Opium/ Ephrussi, Edouard Manet’ye “kuşkonmaz” temalı bir
Yves Saint Laurent) geniş bir netsuke koleksiyonu da resim sipariş ediyor ve halen Wallraf Richartz Müzesi’nde
yer alıyor. Zaman içinde zenginleyen koleksiyondan (Köln/Almanya) sergilenen ünlü “Bir Demet Kuşkonmaz”
bazı parçaları Louvre Müzesi koleksiyonuna verdiğini de (Une Botte d’Asperges) tablosu çıkıyor ortaya.
göreceğiz.
İlginç de bir satış hikâyesi var bu tablonun el
Aile evinden çıkıp yerleştiği Avenue d’Iéna 11 adresindeki değiştirmesinin, zira üzerinde anlaşılan fiyat 800 Frank
konutunu dekore ettirirken hiçbir masraftan kaçınmıyor. olmasına rağmen Ephrussi resmi o kadar beğeniyor ki
Bu ev, sanat sohbetlerine zemin olan pek çok davete de ödemeyi yüzde 25 fazlasıyla, yani 1.000 Frank olarak
evsahipliği yapıyor. Entelektüel çevrelerin aranılan ismi yapıyor. Peki, kıvrak zekâlı ve espritüel kişiliğiyle bilinen
haline gelen muhterem, bu dönemde kaçınılmaz olarak sanatçı buna ne tepki gösteriyor dersiniz? Fazla ödenen
aynı çevrelerde varlığından söz ettiren Marcel Proust 200 Frank’ı sakalına sürüp “Allah bereket versin ağbicim”
ile de tanışıyor. Proust’un Swannlar’ın Tarafı’nın içinde diyerek cebine mi atıyor, yoksa “Bayım, bizde emeğin
onu bir karakter olarak kullanma kararını vermesi de hakkı ne ise odur; ne eksik verin, ne de fazla! Buyrun 200
muhtemelen bu dönemlere denk geliyor. Frankınızı iade ediyorum!” mu diyor?
Charles Ephrussi her ne kadar başlarda Rönesans sanatı Şimdi bir önceki bölümün sonunda söylediğimi tekrar
ile ilgileniyor olsa da beğenisi sabit kalmıyor. Yavaş yavaş edeceğim müsaadeniz olursa sevgili okur, lütfen
çağdaş sanatçılarla, empresyonistlerle flört etmeye Manet’nin cevabını öğrenmek için acele etmeyelim, önce
başlıyor. Claude Monet, Edouard Manet, Edgar Degas, kendisini kısaca bir tanıyalım.
Pierre Auguste Renoir, Camille Pissaro gibi isimlerin
eserlerini koleksiyonuna dâhil ediyor, onların bir anlamda Edouard
hamisi konumuna geliyor. Bu ilişki iki yönlü çalışıyor Babası yüksek düzeyde bir yargıç, annesi ise İsveç
elbette ve o ressamlardan bazıları mesela, onu belli veliahtının vaftiz kızı olan Edouard Manet 1832 yılında
belirsiz tablolarının içinde resmediyorlar (Le Déjeuner Paris’te dünyaya geliyor. Çift, oğullarının saygın bir
des Canotiers/Pierre Auguste Renoir). meslek, mümkünse de hukukçu olmasını beklerken

Gastronomi ve Koku
Bir Demet Kuşkonmaz, 1880 / Edouard Manet
bizim muhteremin o taraklarda pek bezi yok. Amcasının (Salon des Refusés) içinde yer buluyor, büyük de beğeni
da desteğiyle resme olan ilgisini derinleştiriyor. Babası topluyor.
sürekli ona “muteber meslek” seçenekleri sunsa da o
hiçbirisi ile ilgilenmeyince, ne yapsın adamcağız, o da İlginç bir ilişki yaşıyor, çocukken ona piyano dersleri veren
mecburen sanat eğitimi almasına onay veriyor. Hollandalı bir hanımefendiyle, Suzanne Leenhoff ile
çıkmaya başlıyor. İlginçlik sadece aralarındaki yaş farkının
Thomas Couture’un yanında eğitimine başlıyor, sık sık oldukça fazla olmasından değil, zevcesi hanımefendinin
Louvre’a giderek eski ustaların eserlerini ıncık cıncık aynı zamanda babasının da metresi olduğuna dair
inceliyor. Bu incelemelerin etkisi daha sonra kendi söylentilerden kaynaklanıyor. Hatta oğulları Leon’un
resimlerinde de çok gözlemlenebilecek zaten. Bu aslında Manet’nin babasının çocuğu olduğu dedikoduları
süre içinde İtalya, Almanya ve Hollanda’ya da gidiyor, bile yapılıyor. Zaten resmî nikâhları da Edouard’ın babası
Velázquez ve Goya gibi ustaların resimlerini gözlemliyor. öldükten sonra kıyılıyor ve Leon hiçbir zaman resmen
Altı yıl süren bu sürecin nihayetinde kendi stüdyosunu evlat olarak nüfusa geçirilmiyor. Dedikodular doğru ise
açıyor. İlk başlarda gerçekçi tablolar resmetse de yavaş eğer, Manet’nin oğlunun aslında üvey kardeşi olduğu gibi
yavaş izlenimciliğe kayıyor, sıradan insanları resmetmeye, garip bir durum çıkıyor ortaya.
şarkıcıları, dilencileri gündelik hayatları içinde konu
edinmeye başlıyor. En meşhur tablolarından biri olan Geride bazıları skandallar yaratmış (örneğin “Kırda Öğle
“Kırda Öğle Yemeği” tablosunun (Le Déjeuner sur Yemeği” veya bir fahişeyi resmettiği “Olimpia” gibi)
l’Herbe) Güzel Sanatlar Akademisi’nin yıllık sergisinde 500’e yakın yağlıboya tablo, bir o kadar kâğıt üzerinde
yer alması, tablodaki figürlerden birinin, iki giyinik eskiz, bir Légion d’Honneur nişanı ve üzerine dolu dolu
beyefendinin yanında oturan bir genç hanımefendinin konuşulacak bir hayat bırakarak 1883 yılında vefat ediyor
çıplaklığı nedeniyle reddediliyor. Ancak gene de bu tablo Manet. Zeki, ince espriler yapmayı seven, hem halktan
kendisi gibi reddedilen diğer ressamlarla beraber III. birisi hem de bir burjuva olarak konumlanıyor yaşadığı
Napoléon’un himayesinde açılan “Reddedilenler Sergisi” süre içinde.
Gastronomi ve Koku
Rahmetlinin resim tekniği için “alla prima” deniliyor, yani Sadece Doğu değil, ondan el alan erken bir oryantalist
önce alttaki katman kurusun, sonra üzerine diğerini erotizm örneği olarak Batı’da da öyle telakki edildiğini
resmedeyim demeden her şeyi bir anda, ıslak katman görebiliyoruz. Rivayet o ki; XV. Louis’nin metresi meşhur
üzerine ıslak katman yaratarak boyuyor. Fırça darbeleri Madame de Pompadour Hanımefendi, Hollanda tipi
sert değil, bilakis gevşek ve ani atılmış darbeler. beyazları seviyor ve kuşkonmaz filizlerinin uçlarını
“Gerçekçilik ile izlenimcilik arasındaki köprü” olarak da “aşk tomurcukları” (points d’amour) olarak betimleyip
tanımlanan Manet, sıradan olanları özne yapmaktan erotik fantazilere kapı açan şuh kahkahalar atıyormuş
çekinmiyor. Bu sadece ana odak noktaları değil ayrıntılar sofralarda. Söylentiye göre; filizlerinin uç kısmındaki
için de böyle. Örneğin bize konu olan tablosundaki patlıcan moruna yakın rengi de pek sever, sebzenin
kuşkonmazlara bakınca şık bir tabakta değil altında erotik çağrışımlarına gerçek hayatta da yol verebilmek
yeşil yapraklarla mermer mutfak tezgâhının üzerinde yer maksadıyla aynı renkte iç çamaşırları diktirirmiş kendisine
aldıklarını görebiliyoruz. muhterem hanımefendi.
Sahi, başından beri “kuşkonmaz, kuşkonmaz” diyoruz Hanımefendinin metres olduğu XV. Louis ise,
da, nedir acaba bu kuşkonmaz ve ne hikmeti vardır ki mâlumunuzdur, zaten bahçe ve tarım işlerine çok düşkün
Proust’a bile lazımlığı bir parfüm kabına dönüştürdüğünü olduğu bilinen bir kral. Selefi XIV. Louis zamanında
yazdırtıyor? Versailles Sarayı’nda Monsieur La Qunitinie tarafından
geliştirilerek binlerce kişiyi ağırlayan saray mutfağına
Kuşkonmaz malzeme sağlayan bahçelere (Potager du Roi) çok
Kuşkonmaz, yani Asparagus officinalis, 300’e yakın üyesi
önem veriyor. Monsieur La Qunitinie de sera kullanımına
olan çok geniş bir ailenin oldukça kıymetli bir üyesi.
benzer yöntemler uygulayarak bitkilerin ve meyvelerin
Kendine has aroması ve diri dokusal yapısı nedeniyle hep
sirkadyen ritmlerini kırıyor, mevsimleri dışında da servis
ilgi çekmiş, diüretik özellikleri nedeniyle ilaç olarak da
edilebilmelerini sağlıyor. Her sebze veya meyvenin
kullanılmış bir bitkiden bahsediyoruz. Geriye baktığımızda
kendine özel olarak ayrılmış alanlarda yetiştirildiği bu
MÖ. 3000 yıllarından bir Mısır freskinde dahi resmini
bahçelerde kuşkonmaz için de ayrı bir alan ayrılarak yıllık
görebildiğimiz sebze hep taze tüketilemesine rağmen
altı bin filiz civarında mahsûl elde ediliyor. Bu sayede de
Yunan ve Roma medeniyetlerinde kurutulmuşunun da
saray efradının kuşkonmaz ihtiyacı karşılanmış oluyor.
sofralarda yer bulabildiğini görüyoruz.
İlginç bir bitki kuşkonmaz; yüzde 90’dan fazlasını su

Avrupa’da ise 1400’lerin sonuna doğru Fransa’da
oluşturuyor ama B6, kalsiyum, magnezyum ve çinko gibi
manastırlarda düzenli yetiştirilmeye başlanıyor.
pek çok yararlı bileşeni de var. Filizlerin gençken, yani
Almanya’ya 1550 civarında giriyor ve amanın, o ne
kurumaya başlamadan tüketilmesi gerektiğini, kurudukça
giriş öyle, özellikle Bavyera’da her bahar sokaklar
odunsulaştığını unutmamak gerekiyor. Bundan sebep
kuşkonmazla dolup taşıyor. Şans eseri mevsiminde
tarladan toplanıp evinize gelen kuşkonmazı dik olarak
Bavyera sokaklarında dolaşsak, bizde nadir bulunan ve
biraz daha tatlı olan beyaz renkli kuşkonmazların demet bir bardağın içine koymak ömrünü, tazeliğini ve lezzetini
demet sokak tezgâhlarında yer bulduğunu, üstelik bir nebze daha uzun muhafaza etmesine neden oluyor.
tüketici kredisi çekmeyi gerektirmeyecek fiyatlarla Uyarayım, “bir nebze” dedim sevgili okur, haftalarca
satıldığını görmek tabii ki bizleri heyecanlandıracak, demek değil bu.
belki de biraz isyan ettirecek.
Damak üzerinden algılanarak (retronazal) toplam
Hem diri dokusu, hem çabuk pişerek hızlı servis lezzeti oluşturan en önemli duyusal bileşen olan aroma
edilebilmesi, hem de ilaç kabul edilmesinin yanı açısından bakıldığında “topraksı”lık en öne çıkan özelliği
sıra, muhtemelen fiziksel yapısının fallik bir imgeyi oluyor. Pişirme tekniğine bağlı olarak kompleks aroma
çağrıştırmasından olsa gerek, afrodizyak birtakım profilinde bazı yönleri öne çıkartmak elbette mümkün
özellikleri olduğuna da inanılıyor kuşkonmazın. olabiliyor. Çiğ yemeyi denediğinizde çimenle sülfür
Muhammed El Nefzavi’nin bahnâmesi olan Itırlı Bahçe’de arası bir aromaya çok çok az bir şekerlilikle yoğun bitter
mealen diyor ki “kuşkonmazı önce kaynatıp sonra yağda acılık eşlik ederken, kaynar suya atıp birkaç dakika
kızartarak yumurta sarısıyla karışmış halde her gün beklettikten sonra buzlu suya soktuğunuzda, o çimen ve
yerseniz, o yemekte aşka dair arzularınıza bir uyarıcı sülfürik izlenimin azaldığını, bitterliğin de yerini hafif bir
bulacak ve ilişki için pek kuvvetli hale geleceksiniz”. tatlığa terk etmeye meylettiğine tanık olabiliyorsunuz.
Kalyanamalla’nın Ananga Ranga’sı da ondan aşağı Tereyağında sote ettiğinizde ise bu kez hafif karamelimsi
kalmıyor, Hint aşk sanatını anlatan bu kitap içindeki iki bir yapı, hem aroma (yanık şekerimsi) hem de tat (tatlı)
tarifte kuşkonmaza ve verdiği güce atıfta bulunuluyor. olarak kendini belli edebiliyor.

Gastronomi ve Koku
Bir Dal Kuşkonmaz, 1880 / Edouard Manet
Fakat kuşkonmazın kokuyla ilişkisi sadece çiğnenirken Daha sonra kuşkonmaz yiyen herkesin idrarında mevcut
veya yutulurken geçirilen zamanla sınırlı kalmıyor, olduğu ama genetik farkın aslında idrarın yapısında
sonrasında da ilginç birtakım gelişmelere sebep olabiliyor. değil kokuyu algılamada ortaya çıktığı, bir kısım nüfusun
Kuşkonmaz yedikten sonra tuvalete gittiğinizde bu kokuyu var olmasına rağmen duyumsayamadığı
mesela, idrarınızın normalde kokmadığı gibi koktuğuna iddia edilmeye başlanıyor. Daha ayrıntılı çalışmalar
tanık olabiliyorsunuz. “Neden öyle oluyor?” derseniz, yapıldığında görülüyor ki, ikisi de doğru. Yani bir kısım
bitkinin doğal yapısı içinde yer alan ve uç kısımlardaki insanın kuşkonmaz yedikten sonra idrarında bu koku
tomurcuklarda yoğunlaşan asparagusik asit, sindirim oluşmadığı gibi bir kısım insan da bu kokunun oluştuğu
sırasında parçalanarak sülfür içeren yeni bileşenleri idrarlardan bu izlenimi edinemiyor.
ortaya çıkartıyor. Kuşkonmaz yemiş insanların idrarının
hemen üzerindeki hava analiz edildiğinde (headspace Farkındayım sevgili okur, “Sanat-manat okuyorduk
analyses) metil merkaptan, dimetil sülfür ve benzeri ne güzel, nereden geldi bu konu buralara şimdi; âlemi
moleküllerin normalde olmaları gerekenden neredeyse miydi yani?” diye düşünüyorsunuz. Üstelik bir de sözüm
bin misli fazla miktarda yer aldıkları görünüyor. Bunlar vardı size, Charles Ephrussi 800 Franklık “Bir Demet
burnumuzun çok duyarlı oldukları birtakım moleküller, Kuşkonmaz” tablosuna 1.000 Frank ödendiğinde
çürük ve rahatsız edici kokuyor, havada milyarda bir- Manet’nin ne tepki gösterdiğini yazacaktım. Haklısınız...
iki birim dahi mevcut olsalar hemen saptanabiliyorlar.
Zaten bundan sebep gaz kaçaklarına karşı güvenlik Efendim, ince ve zeki espriler yapmayı seven Edouard
için doğalgaz kokulandırmasında kullanılıyorlar. Manet, fazla ödenen rakam için hemen bir tepki
Antrparantez, betimlemeye çalıştığım farklı idrar kokusu vermiyor, sessizlikle karşılıyor. Ne var ki bir zaman sonra,
kuşkonmaz yendikten sonra otuz dakikaya kadar etkili günlerden bir gün, Charles Ephrussi’nin malikanesinin
olabiliyor. kapısı çalınıyor ve bir kurye küçük bir paket teslim ediyor.
Hizmetçiler paketi Charles Bey’e iletiyorlar, o da merak
Hoş, Marcel Proust bu kokuyu başkaları gibi itici bulmuyor içinde açıyor. Paketin içinden Edouard Manet imzalı bir
olacak ki, lazımlığın bir parfüm kabına dönüşmesi olarak not kâğıdı ve küçük boy bir tablo çıkıyor. Not kâğıdında
bahsediyor. Ancak ilginçlikler bununla sınırlı kalmıyor, “Daha önce size teslim ettiğim kuşkonmaz demetinin
zira herkes bu kokuyu duyumsayamıyor. İlk başlarda içinden bir filiz düşmüş, eksik kalmış” yazıyor, not
genetik farklar sayesinde herkesin idrarında bu kokunun kâğıdına eşlik eden tabloda ise Manet imzalı tek bir dal
üremediği, bundan sebep de bazılarında mevcut kuşkonmaz filizi resmi var.
olmadığından doğal olarak algılanamadığı düşünülüyor.
Disiplinlerarası

BESLENME
KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ
ULU DÜĞÜNDEN SONRA TÖRENLER,
DAVETLER, ZIYARETLER
Gonca Tokuz
Beslenme Kültürümüzün İzleri
Gonca Tokuz
ANTIK
ULU ÇAĞ’DA INSAN VE
DÜĞÜNDEN
YENILEBILIR
SONRA BITKILER
TÖRENLER,
DAVETLER,
ZIYARETLER
U lu Düğün ile evlilik törenleri gerçekleşmiş olur, ancak

düğünün gerçek anlamda tamamlanması için bir
takım gelenek, görenek ve âdetlerin uygulanması büyük
sonra oğlan evinin erkekleri kız evine teşekküre giderler.
Kız evi konuklara ballı börek veya cevizli kadayıf gibi
tatlılar ikram eder.3 Rize’nin merkez ve ilçelerinde düğün
önem taşır. Uygulamalar düğünün ertesinde, gerdek gününün ertesi sabahı kız evinin yakınlarından bir kadın
gecesinin sabahında karşılıklı mesajlar ile başlar ve birkaç baklava tepsisi ile oğlan evine gider ve gelini babasının
gün ile birkaç ay arasında değişen zaman diliminde evine el öpmeye götürür. Gelin, baba evinde bir gün
devam eder. kaldıktan sonra evine döner. Bu âdet yörede yol açma
olarak adlandırılır.4 Sivas’ta düğünden sonra oğlan evine
Gerdekten sonra ilk iş oğlan evi ile kız evi arasında bazen baklava, hurma gibi tatlıların gönderilmesi uygulamasına
aracılarla, bazen simgesel eşya ve yiyeceklerle çeşitli kız evinin yanı sıra yakınları da katılır.5 Malatya’da tatlı
mesajların iletilmesidir. Bu mesajlar; her şeyin yolunda gönderilmesi gerdeğin ertesi günü değil, düğünün
gittiğini belirtir, evliliğin uğurlu ve bereketli olması gibi bitiminden üç gün sonra gerçekleşir. Kız evi erkek evine
güzel dilekleri içerirler. Gaziantep’te gerdek gecesinin bir sini baklava ile kurabiye gönderir, yiyecekler damadın
ertesi günü kız evine katmer ve şeker gönderilmesi her annesi tarafından gelen konuklara ikram edilir.6
şeyin yolunda gittiğini belirten çok önemli bir mesajdır.
Gönderilen katmer ve şeker komşulara, akrabalara Düğünden sonra birçok yörede gelinlik etme/ses saklama
dağıtılarak bu önemli mesaj onlara da iletilmiş olur.1 geleneği karşımıza çıkar. Kahramanmaraş’ın Göksun
Kilis’te gerdek gecesinden sonra oğlan evi tarafından kız ilçesinde Türkmenler arasında yapılan derlemede gelinlik
evine tepsiyle çerez, şeker gönderilmesi de aynı amaca etme/ses saklama geleneğinin on yıl kadar sürdüğü, yani
yöneliktir. Kız evine gönderilen çerez ile şeker tüm akraba uzun bir zaman dilimine yayıldığı belirtilmektedir. Gelin;
ve komşulara dağıtılır.2 Antakya’da iyi haber alındıktan kayınvalide, kayınpeder ve kayınbiraderle konuşmaz,

Fotoğraflarlar:
Fotoğraflar: CanCan Ünal
Ünal
Cevizli baklava
konuşmak için aile halkının kendisine uygun bir hediye Örneğin Mardin’de sabahiye, gelin sabahı veya cuma
vermesi gerekir.7 Niğde’de de çok eskiden gelinlerin sabahı, Bursa’da duvak/paça günü, İzmir/Torbalı’da gelin
büyüklerin yanında yüksek sesle konuşmadıkları, sorulara sabahı/cuma sabahı/duvak açma, Nevşehir/Uçhisar’da
fısıltı ile cevap verdikleri buna ses saklama veya gelinlik duvak/gale, Manisa/merkezde duvak/gelin sofrası olarak
etme denildiği bilinmektedir.1 Van’da gelin eve geldikten adlandırıldığı7 görülmektedir.
sonra iki ay kendi odasında konuk edilir, yemeği odasına
getirilir, konuklarını odasında kabul eder.2 Duvak gününün gerdek gecesini takip eden gün
yapılması ve gün içerisinde tamamlanması yaygındır.
Düğün ertesinde en önemli organizeler şüphesiz el öpme Bazı yörelerde bu süre farklı olabilmektedir. Örneğin
törenleri ile karşılıklı davetler ve ziyaretlerdir. Bazen davet Manisa, Sancaklı/Bozköy’de dört gün, Demirciler/
ve ziyaretler o kadar abartılır ki; yıllarca süren davet ve Kılavuzlar’da bir hafta sonra organize edildiği tespit
ziyaretlere bile rastlanır. Örneğin Burdur’da eskiden edilmiştir.8 İzmir, Karaburun Eğlenhoca köyünde gerdek
düğünün bitiminden bir ya da iki ay sonra başlayan gecesinin ertesi günü gerçekleşir. Duvak yemeği hem
ve gelin cuması denilen kız evinin davetlerinin yıllarca kız evinde hem yeni çiftlerin evinde düzenlenir ve şöyle
sürdüğü bilinmektedir. Her cuma annesinin evine giden uygulanır: “Damat, arkadaş ve yakınları davet üzerine kız
gelin akşama kadar orada kalmakta, akşam işinden çıkıp evine yemeğe giderler. Damat arkadaş ve yakınları ile kız
gelen damat ve konuklarla birlikte ağırlanmaktadır3. evinde yemekte iken bu sırada gelin kendi arkadaşları
ile evinde duvak eğlencesindedir. Duvak eğlencesinde
Çalışma son yüzyıllık bir zaman diliminde düğünden gelin oynarken başından mutlaka buğday serpilir. Oyuna
sonra gerçekleştirilen bazı uygulamalara odaklanmış olup katılan kızlar buğday tanelerinden yedişer9 adet kapmaya
çalışma yöntemi olarak yazılı kaynakların yanı sıra anket çalışırlar. Yedi adet buğday toplayamazlar ise -özellikle tek
ve yüze görüşme yöntemi tercih edilmiştir. Örnekler tüm sayıda buğday olmasına özen gösterilir- kızlar eksik sayıyı
yöreleri kapsamak amacıyla gelişigüzel seçilmiş olup tamamlamak üzere buğdaylarını paylaşırlar10. Damat eve
üç başlıkta özetlenmeye çalışılmıştır: Duvak/Yüz Açımı, döndükten sonra topluluğa katılır, bir süre sonra gelin ile
Damat ve Gelin Hamamları, Davetler ve Ziyaretler. beraber büyüklerin ellerini öpüp odalarına çekilir, üç gün
dışarı çıkmazlar.”11 İzmir’in Torbalı ilçesinde duvak töreni,
Duvak/Yüz Açımı düğünün ertesi sabah başlar; öğleyin biter. Gelin sabahı,
Duvak, bilindiği gibi ana evinden ayrılan ve yeni evine cuma sabahı, duvak açma gibi adlarla anılan bu tören
giden gelinin yüzüne örtülen örtü olup kültürümüzde için gelin gelinliğini giyer, başına da uzun, kırmızı bir
özel önem taşır. Rengi yüzyıllar içerisinde al renkten ak (duvak) örtü örter. Ortaya konulan bir sandalyede oturan
renge dönmüş olan duvak, 15. yüzyılda yazıya geçirilmiş birisinin elinde beyaz gül dalı, diğerinin elinde kırmızı gül
Dede Korkut Hikayeleri’nde bile bir kültür sembolü dalı bulunan biri erkek, diğeri kız iki çocuk tarafından, üç
olarak karşımıza çıkar. Duvak genelde karı-koca olunması kere tekrar edilmek şartıyla duvak tepeye kadar dolanır
gerçeğinin yanı sıra gelinin bakireliğini, yüz aklığını ispat ve bırakılır. Orada bulunan büyüklerden birisi erkek
etmesi bakımından da önemlidir. çocuğa “Ne açarsın?” sorusunu yöneltir. Erkek çocuk
soruyu “Duvak açarım” diye yanıtlar. Oğlan tarafının
Anadolu ve Trakya’nın bazı bölgelerinde derlenen duvak/ düzenlediği bu törende tef çalınarak eğlenilir.12 Adana’da
yüz açım geleneği, Ali Rıza Yalman’ın 20. yüzyılın başında kent merkezinde gelinin duvağı bir çocuğun eline oklava
Türkmen oymakları arasında yaptığı derlemelerde şarşaf/ verilerek açtırılır. Gelinin duvağını açan çocuğa bahşiş
çarşaf günü/kekil günü olarak karşımıza çıkmaktadır. verilerek duvak geri alınır.13
Hepsi Türkmen olmasına rağmen obaların yerleşmiş
olduğu yörelere göre adlar ve uygulamalar biraz Duvak günü çoğunlukla kadınlara yönelik bir gelenek
farklıdır.4 Günümüzde Adana Yörüklerinde hâlâ kekil olarak karşımıza çıkmaktadır. Genelde kadın ve erkek
günü veya çarşaf günü denilmeye devam edilmekte5, tarafının kadınlarının birlikte katıldığı bu tören Çanakkale,
yörelere göre duvak açma, duvak günü, paça günü, Ezine/Arasanlı köyünde cuma günü adıyla bilinmekte ve
cumalık, yüz açma, yüz açımı, sabahiye, süpha vb. gibi sadece erkek tarafının yakınları -yine kadınlar ve kızlar-
adlarla anılmaktadır. Kütahya’da ve Tekirdağ’da6 paça katılmaktadır.14 Nerin Köse’nin kırk üç yörede yaptığı alan
günü, Niğde’de (Kemerhisar) yüz açımı ya da yüz açma, derlemesinin sonucunda sadece birkaç yörede toplantı/
Tunceli’de yüz açımı, Çanakkale’de (Ezine/Arasanlı) eğlence/tören erkeklere yönelik olduğu görülmüştür.
cuma günü, Trabzon’da cumalık, Denizli’de (Zeytinköy) Örneğin İzmir/Bornova’da erkekler için düzenlenen
gelin ertesi, Hatay’da (Yayladağ) süpha günü, yemekli bir toplantıdır.15 Yine İzmir’de Karaburun
Balıkesir’de (Bandırma) kahve içmesi, Edirne’de (Keşan) Eğlenhoca köyünde duvak gününde damat, arkadaş
duvak indirme, Afyon ve Denizli’de gelin sabahı gibi. ve yakınları kız evine yemeğe gitmektedir.16 Genelde
Ayrıca aynı yörede farklı adların verilmesine de rastlanır. eğlenceli-yemekli bir gün olmasına rağmen bazen

Yoğurt çorbası
eğlence olmaz, sadece mevlit okunmasıyla yetinilir.17 duvak töreninde misafirlere pirinç pilavı ve et yemekleri
Örneğin Adana’da sadece mevlit okunur, sonra konuklara hazırlanır. Manisa’da mutlaka duvak helvası yenir. Duvak
ikramlarda bulunulur. Bazı yörelerde ikram olmaz, sadece gününde sofrada keşkek, çorba, pilav ve tatlı mutlaka
eğlence vardır. Örneğin Çorum’un Mecitözü ilçesinin vardır, maddi gücü olmayanlar yağlı pide yaparlar.23
Elvançelebi beldesi ve çevre köylerinde gelin ile yakında Şanlıurfa’da evliliğin ikinci gününün akşamı gelinin
evlenmiş olan gelinler gelinliklerini giyerler, hepsi yan annesi, kızını ve damadını duvak gecesi yemeğine çağırır.
yana oturur, eğlenilir. Çeyizler iplere asılmıştır ve gelenler Birinci derece yakınların çağırıldığı, kız evinde yapılan
hediyelerini verip törenden ayrılırlar.18 bu yemekte mevsimine göre çeşitli yemekler sunulur.
Çiğ köfte, kadayıf ve meyveler ikram edilir.24 İzmir’in
Adana Yörüklerinde kekil günü bayram havasında Seferihisar ilçesinin Sığacık köyünde diğer yemeklerin
gerçekleşir. Kadınlar şarkılar, türküler söyler, tef çalarak yanı sıra mutlaka samsades25 tatlısı hazırlanır.26
eğlenirler. Düğünde kesilen davarların kelleleri pişirilir
ve konuklara ikram edilir. Adana genelinde düğünün Törenin yapıldığı yer her zaman gelinin/kayınvalidenin
üçüncü günü kabul edilen duvak gününde bir çeşit evi olmaktadır27. Duvak açma töreninde gelin bazen
mantı olan gelin tatarı pişirilir.19 Bolu/Mengen’de duvak gelinliğini, bazen de düğün için alınan elbiselerini giyer.
günü (gerdek gecesinin ertesinde) oğlan evi tarafından Hatta bazen gelinin kıyafet değiştirmesine rastlanır. Bazı
kız evine mesaj niteliğinde bazı hediyeler gönderilir. yörelerde gelen konuklara oyalı mendiller veya yazmalar
Düğünden bir sonraki gün erkek evi kız tarafını yemeğe hediye edilir28.
davet eder, hazırlanan yemekler düğün yemeklerinin
aynıdır.20 Niğde’de konuklara akide şekeri, leblebi, Birçok yörede düğünden önce gerçekleştirilen gelin
kuru üzüm ve karamanlı ekmek21 ikram edilir. Hatay’da övme pratiğinin Kahramanmaraş’ın Göksün ilçesindeki
düğünün ertesi günü gelinin evinde zini adı verilen Türkmenlerde duvak gününde gerçekleştirildiği
baklava türünden bir tatlı yapmak adettir.22 Eskişehir’de görülmektedir. Duvağını takmış olarak konukların arasına
eğlenceye gelenlere güveç, yoğurt çorbası, sarma, gelen gelin, daha önce eve getirilen sazlı bir aşık tarafından
pilav, hoşaf vb. yiyecekler ikram edilir. Tarsus’ta duvak övülmeye başlanır ve sonunda gelin duvağını açar.29
töreninde konuklara -gelin bereket getirsin, çocuğa
karışsın diye- analı-kuzulu yemeği sunulur. Mardin’de
Görüldüğü gibi; duvak töreni yurdun pek çok yöresinde bu yiyeceğin yanı sıra çiğ köfte ve mevsim meyvelerinin
farklı pratiklere sahne olmaktadır. Tüm tören ve yenildiğinden de söz etmek gerekir38. Gaziantep’te
toplantılarda olduğu gibi duvak gününde de ailelerin düğünden sonra düzenlenen kadınlara özel hamamın adı
ekonomik durumu, sosyal statüsü, geleneklere bağlılık gelin hamamıdır.39 Yemekler iki su arası40 denilen molada
gibi pek çok unsur gelenek ve âdetleri şekillendirmektedir. ikram edilmekte olup, yenilen yiyecekler arasında Arap
köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, dolma, pirpirim/semizotu
Damat ve Gelin Hamamları aşı, maş piyazı, peynir dürümü, çeşitli çerezler -hedik,
Düğünden, gerdek gecesinden sonraki en yaygın kavurga-, şireler -bastık, sucuk, muska- vb. sayılabilir.
organizelerden birisi damat ve gelinin hamama
götürülmesi törenidir. Genelde damat hamamları gerdek Davetler ve Ziyaretler (Evirlik, El öpme, Gelin görme)
gecesinin ertesinde, kadın hamamları ise 15-20 gün Düğünün ardından ailelerin karşılıklı davetleri, el öpme
sonra organize edilmektedir. Yemek ve eğlencenin bir törenleri ve gelin görme âdetleri gerçekleşir. Bazı
arada olduğu hamam organizelerine tüm yurdumuzdan yörelerde gelinin aileye, çevreye tanıtılmasına rastlanır.
örnekler verilebilir. Örneğin Adıyaman’da evliliğin ilk günü Örneğin Çorum’da gelinin eve gelişinin üçüncü gününde
damat sağdıçlar tarafından önce hamama, ardından kız ve erkek tarafının kadın üyeleri bir araya gelerek
yakın bir arkadaşının evinde yapılan yemekli ziyafete gelinin hane halkına katılması kutlanır, konuklara sarma,
götürülür. Damat tarafından yakınlarına verilen ziyafet dolma, su böreği ve pasta ile kurabiyeler ikram edilir.41
olarak özetlenebilen bu organizeye güveği sahresi denir.30
Gaziantep’te damat hamamı/güvey hamamı gerdek Evirlik: Düğün sonrasında gerçekleşen önemli
gecesinin ertesi günü damadın arkadaşları tarafından organizelerden birisi evlilik kutlaması olarak
organize edilir. Damat hamamına sadece erkek tarafının özetlenebilecek evirlik âdetidir. Bu adet bazı yörelerde
dost ve akrabaları ile damadın arkadaşları çağrılır. emirlik olarak karşımıza çıkabilir. İzmir/Menemen
Organizasyon yemeklidir ve müzisyenler çağrılmıştır. Çukurköy’de düğünden birkaç gün sonra gelinin
Türküler, maniler söylenerek çiğ köfte yoğrulur, içkiler annesinin evinde yapılır. Gelin ilk defa bu kutlama
içilir, oynanır.31 Kilis’te gerdek gecesinin ertesi günü damat için sokağa çıkar, evirlik kutlamasında arkadaşlarıyla
yakın dost ve akrabalarının gençleri tarafından hamama eğlenir.42 Kastamonu’nun Taşköprü ilçesinde evirlik
götürülür. Güvey/damat hamamına sadece damadın düğünden bir hafta sonra gelin ve damadın akrabalarıyla
arkadaşları ve oğlan evinin yakın akrabaları -babası, el öpmeye gitmesi ve bir hafta sonra da kız tarafının
amcası, dayısı hariç- davet edilir. Profesyonel çalgıcıların damat evine ziyarete gelmesi olarak gerçekleşir. Sagıp
veya damadın arkadaşlarının çaldığı müziklerle oynanır, Atlı, yemekli olan bu organizelerin 1980’e yılına kadar
şarkılar, türküler, uzun havalar maniler, gazeller okunur. devam ettiğini, sonra ortadan kalktığını belirtir.43 Ali Rıza
Gece yarısına kadar yenilip içilir ve eğlenilir.32 Şanlıurfa’da Balaman’ın İzmir’in Karaburun/Eğlencehoca ve İnecik
ilk gecenin sabahı damat, yakın arkadaşları ve akrabaları ile Kahramankazan’ın Tekke ve Örencik köylerinden
tarafından hamama davet edilir. Hamam süslenir, sabah derlediği bilgilerde evirlik yemeğine ayrıntılı olarak yer
yemeği hamamda yenir.33 Kayseri’de damadın yakın verilmiştir. Üçüncü günün sonunda gelin annesinin evine
arkadaşları damadı önce hamama götürürler. Sonra yakın emirlik yemeğine gider. Öğle yemeği birlikte yenir, kız
arkadaşlarından birinin evinde yemekli havala gecesi aile büyüklerinin hayır dualarını aldıktan sonra akşam kız
düzenlenir. Havala gecesinde ya eğlence düzenlenir ya da evinde emirlik mevlidi okutulur. Emirlik mevlidini izleyen
mevlit okutulur. Konuklar gelirken düğün sahibine çeşitli birkaç gün içerisinde oğlan evinde de emirlik mevlidi
hediyeler getirirler. Gelen misafirlere yufka ekmek34 ve okutulur böylece düğün tamamlanmış olur.”44
mutlaka develi cıvıklısı35 dağıtılır.36
El öpme: Çeşitli kültürlerde sevgi, saygı ve nezaket
Kadın hamamları içerisinde en ilginci Sivas’ta düğünden belirtisi olarak yerleşmiş geleneksel bir davranış olan el
on beş gün sonra düzenlenen peştemal kuşanma öpme, konumuzla ilgili olarak büyüklere gösterilen saygı
âdetidir. Amaç gelinin yeni ailesi arasına karışmasının ifadesi olarak özetlenebilir. Yeni evlenmiş ve düğünü
tescili olarak -bir mesleğe girme gibi- peştemal yapılmış olan gelin gerdek gecesinin ertesi sabahı önce
kuşanmasıdır. Hamamda konuklara kahve, meyve ve kayınvalidesinin daha sonra kayınpederinin elini öper.
şerbet ikram edilir.37 Şanlıurfa’da gelin hamamı evliliğin Damadın anne ve babasının ellerinin öpülmesinden sonra
15. günü yakın dost ve akrabalar katılımıyla gerçekleşir. sıra gelinin annesi ve babasının ellerinin öpülmesine gelir.
Hamama davet edilen bütün misafirlere damat tarafından Genelde el öpme törenleri yemekli düzenlenir, karşılıklı
yaptırılan kebaplar ve tatlılar ile oğlan evi tarafından hediye alıp verme gerçekleşir. Yörelerde farklı şekillerde
evde hazırlanan hedik ikram edilir. Şanlıurfa’da ayrıca karşımıza çıkan, bazen adı değişen bu gelenekten birkaç
yeni gelin hamamlarında tuzsuz leblebinin un haline yöreye ait şu örnekler sunulabilir. İzmir/Menemen
getirilmesi, toz şekerle karıştırılarak herkese ikram
edilmesine rastlanır. Özellikle çocukların çok rağbet ettiği Çukurköy’de gerdek gecesinin ertesi günü el öpme

yemeği verilir. Bu ziyafet oğlan evi tarafından düzenlenir olması davet ve ziyaretlerin önemi değiştirmemekte,
ve sadece oğlan evinin erkekleri davet edilir. Yemekten kültürümüze ayrıca zenginlik katmaktadır. İzmir/
sonra gelin herkesin elini öper, onlar da geline bahşiş Menemen Çukurköy’de düğünden sonraki salı günü
verirler.45 Niğde’de düğünün bittiği hafta içerisinde kız evinde düğünde emeği geçen herkesin davet
kızın annesine el öpmeye gidilir, gelinin annesi de kızını, edildiği -teşekkür anlamında verilen- yemeğin adı
damadını ve damadın ailesini yemeğe davet eder. Davet damat barıştırmadır. Yemek damadın ailesi tarafından
yemeğinde evde kesilip kurutulmuş kuş gözü erişte, hazırlanır. Damat ve sağdıçları bu yemeğe katılırlar.
yahni, pirinç pilavı ile çeşitli et yemekleri -mevsim yaz Orada bulunanların ellerini öpüp bahşişlerini alırlar. Yine
ise koruklu bamya kış ise kuzu etli kuru bamya, üzüm İzmir’de Torbalı/Dağtekke köyünde düğünden birkaç
boranası veya ayva boranası, kavurma köfte- ve tatlı gün sonra kız evinde yemek verilir, bu yemeğin adı ise
olarak kıvrım börek ikram edilir. Gelinin annesi kızına ve kızardıdır.50 Adıyaman’da evliliğin üçüncü gününden
damadına el öpme hediyesi -beşibiryerde veya sarı lira- sonra kız tarafı oğlan tarafına tatlı gönderir, kız ve
verir.46 Kilis’te gerdek gecesinden birkaç gün sonra gelin erkek tarafından kadınlar bir araya gelirler. Kız tarafının
ve damat kız evine el öpmeye giderler. Kız evinde bir oğlan tarafına verdiği hediye bohçalarından sonra çiğ
araya gelen her iki tarafın yakın akrabaları birlikte oturur, köfte hazırlanır, meyve, kahve, çay vb. içecekler ikram
sohbet eder, yemek yerler. El öpmeden yaklaşık bir hafta edilir. Düğünden bir hafta sonra kız tarafı damat ve
sonra, bu kez oğlan evi kız evini yemeğe davet eder. yakınlarını yemeğe davet eder. Bu davetten sonra yeni
Çeşitli yemek ve tatlıların hazırlandığı bu davetlerde çift akrabalar tarafından sıra ile yemeğe davet edilirler.51
her iki ailenin çok yakınları bulunur.47 Burdur’da düğün Konya’da düğün haftası olan perşembe günü kız evi
gecesinin ertesi akşamı yemekten sonra kız evine el oğlan evini ve akrabalarını yemeğe davet eder. Bu
öpmeye gidilir ve gelin çerezi yenilir. Bu çerezlerde çeşitli yemekte kara yemek takımı yapılır. Akşama akrabadan
meyve kuruları, leblebi, leblebili şeker, ceviz, badem, gelen hanım misafirler gider, oğlan evi kalır, kayınpeder
ayva, iğde, pekmez sucuğu ve pestili, kavurga, muşmula, ve erkek kardeşler gelir. Yine kara yemek takımı
kestane ve mevsim meyveleri bulunur. Yörede, her şeyin sunulur. Bu davette damat tarafından kız annesine kutu
bol ve yerinde olduğu durumlarda gelin çerezi gibi şeker, başörtüsü ve ayakkabı götürülür. Başka hediye
hazırlanmış, her şey var diye söylenen bir söz de vardır. olmayabilir, ama ayakkabı mutlaka olmalıdır. Kızın anne
Gelin annesinin evine giderken gelinliğini giyer, yüzüne de ve babası gelin kızlarına el öpmelik hediye takarlar.
pullu bir yazma örter. Gelin çerezi yenildikten sonra kızın Ayrılırken oğlan evi haftaya kıyafet giyecek buyrun
anne ve babası damada el öpmelik olarak saat, takı veya diyerek kız evini davet ederler. Artık yemeğe gitme âdeti
yüzük gibi şeyler hediye ederler. Günümüzde kız evine ise ertesi günü oğlan evinden sadece hane halkının kız
hemen ertesi gün değil bir hafta sonra gidilmekte olup evine tekrar yemeğe gitmesidir. Oğlan evi tarafından
buna yörede kızardı denilmektedir. Afyonkarahisar’da mutlaka bu ziyaret yapılmalıdır, yapılmaz ise “gücendi”
el öpme daveti kız evi tarafından yapılır ve davette veya “beğenmedi” olarak yorumlanır. Bu ziyarette bir
tüm yemekler aşçılar tarafından hazırlanır. Davetlerde gün önceden kalan yemekler yenir. Bu organizeden
en az üç çeşit et yemeği, üç çeşit tatlı bulunmalıdır. sonra sıra kıyafet haftasına gelir. Gelin ve davet edilen
İkram edilen yemekler arasında pirinç çorbası, bütün yeni gelinler gelinliklerini, nişanlı kızlar nişan elbiselerini
et, musakka, muhallebi, paça, nohutlu tavuk yahnisi, giyerler. Çok kalabalık olursa peynir ya da akide şekeri,
baklava, bamya, taze fasulye veya bunun yerine küçük değilse süt ile gevrek ikram edilir. Kalabalık dağılınca
tabaklara kapanmış pirinç pilavı, mevsimine göre meyve- çetnevir52 artırılarak kızın arkadaşlarına sunulur.53 Kıyafet
haricinde el öpme davetinde bu yemeklere ek olarak haftasından bir hafta sonra oğlan evi kız evini yemeğe
yahni, börek, pilav, hoşaf güllaç dolması vb. sayılabilir. davet eder. Davette yine kara yemek takımı çıkarılır.54
Yaklaşık kırk çeşit yemek ve tatlı ikramında bulunulduğu
sık sık dile getirilir.48 Sivas’ın İmranlı ilçesinde bir hafta Sivas’ta kızları gelin giden aile düğünden bir hafta, on
sonra gelin babasının evine el öpmeye gider. Giderken beş gün sonra damatları ve kızlarını yemeğe çağırır.
ev halkına hediye götürülür. Orada yakın aile bireyleri ile Buna baba evi denir. Damat tatlılık olarak şeker, lokum
birlikte yemek yenir, sohbet edilir.49 El öpme ziyaretleri vb. getirir.55 Kız evi de kızlarına ve damada hediyeler
günümüzde hâlâ devam etmekte olup, aileler ekonomik verirler. Yemekte çorba, et yemeği, pilav, mantı (su
durumlarına bağlı olarak mutlaka hediye vermektedir. böreği), hurma, sütlü (sütlaç) gibi yiyecekler bulunur.56
Tekirdağ’da düğünden bir hafta sonra kız evi baklava,
Davetler, ziyaretler, karşılıklı davetler ve ziyaretler ile revani gibi tatlılar yapar. Gelin, damat ve kız ve oğlan
diğer organizeler aylarca hatta bazen yıllarca sürebilir. evinden yakınlar çağrılır. Buna düğün tatlısı denir.57
Adları bazen damat barıştırma yemeği, bazen kızardı, Malatya ilinde hafta daveti, gelinin baba evinden çıktığı
baba evi, hafta daveti, gelin görme olabilir. Adlarının farklı günü takip eden ilk hafta sonunda gerçekleşir. Kız evi
kültürümüzün izleri
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili
Pirinç pilavı

oğlan tarafı ve yakınlarını yemeğe davet eder. Gelin o tanımış olurlar. Akşama kadar eğlenilir.62 Konya’da kapıyı
gün baba evine erken gelir. Davetlileri kapıda karşılar. çalan gelin görmeye gelir. Yabancı olsa bile herkes eve
Düğüne gelemeyenler hediyelerini bu davette verirler. alınır, gelin el öper ve evi gezdirir. Gelen kişiler gelinin
Halk arasında bu davete gelin görme denir. Bu davette kıyafetlerini üzerinde görmek isterlerse gelin bütün
yenilen yemekler şöyle sıralanabilir: Çorbalar -kulak kıyafetlerini tek tek giyerek gösterir. Bu olay üç dört ay
çorbası, yoğurtlu çorba vb.-, kâğıt kebabı, analı kızlı devam eder.63 Kilis’te de ziyarette bulunmak için yakın
köfte, çeşitli börekler, patlıcan tava, lahana sarması, tanıdık, komşu olmaya gerek yoktur, yeni evlilerin kapısı
tiritli köfte, kaburga dolması, pilav gibi. Yemek ile birlikte herkese açıktır. Konuklara sadece kolonya ve şeker ikram
hoşaf, cacık ve çeşitli içecekler ile tatlı olarak taş kadayıfı, edilir. Çeyiz yaklaşık bir hafta veya on gün gelin evinde
tel kadayıf, un kurabiyesi ve baklava sunulur.58 Rize/ sergilenir. Çeyizlerin, dantel, örtü ve eşyaların masaların
merkezde düğünden sonra on beş gün içerisinde enişte ve sehpaların üzerinde, büfe ve çekmecelerde herkesin
davet edilir. Davet yapılıncaya kadar damat kaçma ve görebileceği şekilde sergilenmesine özen gösterilir.64
sakınma kuralına uymalıdır. Rize’de eski adetlerden
birisi kaçma ve sakınma adetidir. Sözü kesilen gelin ve Sonuç
damat kayınpederlerinden sakınırlar. Onların bulunduğu Özetlemek gerekirse; düğün ertesinde yapılan ziyaretler,
topluluklara girmez, onlarla konuşmazlar, yolda rastla- verilen davet ve hediyeler, konuk kabul günleri zaman
salar bile yollarını değiştirirler. Bu adet kadın (gelin) için içerisinde bir hayli değişime uğramıştır. Yörelere, ailelere,
düğün gününe, erkek (damat) için düğünden sonra kız gelenek ve âdetlere göre farklılıklar göstermesine rağmen
evi damadı yemeğe davet edinceye kadar sürer, sonra 1960’lı yıllardan sonra değişim hızlanmış, 1980’li yıllardan
yasak ortadan kalkar. Davette genelde düğünlerde sonra pek çok âdet terkedilmiştir. Örneğin duvak günü/
hazırlanan yemekler hazırlanır, damat tarafı belirtilen çarşaf gününde bir zamanlar gelinin bakireliğin ispatı
günde yakınları ile kız tarafına gider, davette eniştenin olarak çarşafın sergilenmesi, damadın bir el silah atarak
arkadaşları enişteyi kollarından ve bacaklarından ilan etmesi ve bu çarşafa ertesi gün yapılan törenlerde
sandalyeye bağlar. Kayınvalide bir tepsi baklava para atılması gibi âdetler terkedilmiştir65. Niğde/
göndererek enişteyi, yani damadı bu durumdan kurtarır. Kayırlı’da düğünden sonra yakın akrabaların toplanıp
Davette çeşitli şakalar yapılır. Erkek tarafı hediyelik bir kız evine gittiği kız ardı66 olarak anılan, aynı yörede
şey çalmaya çalışır. Örneğin kolay olduğu için genelde düğün bittikten sonra bir ay içerisinde gelinin annesinin
kaşık çalınır, kız evi de damadın ayakkabısının içerisine damat ve dünürlerini davet ettiği koltuk dürümü
yumurta koyar. Buna benzer çeşitli şakalar yapılır.59 denilen akşam yemeği geleneği de günümüzde yaygın
Şanlıurfa’da duvak gecesi yemeğinden sonra gelinin ve değildir.67 Gaziantep’te düğünden birkaç gün veya bir
damadın yakın akrabaları sıra ile onları davet etmeye hafta on gün sonra damadın arkadaşları tarafından
başlarlar. Bu daveti kızın bir akrabası veriyorsa kızın güvey sahresi organize edilmesi yaklaşık 50 yıl öncesine
annesi ve babası da çağrılır. Oğlan tarafının bir akrabası kadar sürdürülmekte idi.68 Günümüzde yerini damadın
veriyorsa, oğlanın annesi ve babası çağrılır. Akrabalar arkadaşları ile yemeğe gitmesine, birlikte eğlenmesine
gelin davetinde daha önceki davetlerde neler yenildiğini bırakmıştır. Burdur kırsalında eskiden köylerde ardın sıra
sorarak öğrenirler ve aynı yemekleri yapmamaya özen adlı âdette düğünden 15 gün sonra kızın ailesi kızına bir
gösterirler.60 Burdur’da düğün bittikten sonra bir ay dana veya inek, camız potağı verirdi. Hayvan süslenir,
içerisinde gelin daveti gerçekleşir. Kız evi; oğlan evi ve başına al bağlanır ve beraberinde çeşitli hediyelerle
yakınlarını gelin davetine çağırırlar. Gelin davetlerinde oğlan evine gidilir, hep birlikte yenilir içilirdi. Günümüzde
pirinç çorbasının ardından çekme, mevsimine göre kuru bu uygulama artık terkedilmiştir.69 Tamamen ekonomik
veya taze fasulye, etli nohut, garnıkara/börülce daha yaşamla ilgili olan bu uygulama yerini başka maddi
sonra irmik helvası ve bulgur pilavı ikram edilir. Şevkiye desteklere bırakmıştır.
Kazan Nas bunların artık unutulmaya başlandığını, börek
olarak su böreği, tatlı olarak irmik helvası ve baklavanın Günümüzde el öpme davetleri, kutlamalar, karşılıklı
ön planda olduğunu belirtmektedir.61 hediyelerin alınıp verilmesi, her vesile ile yeni evlilerin
ve ailelerin mutluluğuna ortak olunması gibi pek çok
Çeyiz-Gelin Görme: Aile yakınları arasında karşılıklı geleneğimiz yerini korumaya devam etse de çağımızdaki
davetler sürerken bu arada yeni geline ve çeyizine küreselleşmenin sonucu ülkemizdeki kültürleşme
bakmaya gelen konukları ağırlamak âdeti vardır. Örneğin yoğunlaşmakta, kültür aktarımı zayıflamakta ve
Manisa’da bir hafta boyu geline çeyiz bakmaya gelinir. dolayısıyla hızlı bir kültür kaybı yaşanmaktadır.
Düğünden sonraki günün ilk cuması, cuma namazından
sonra gelin görmesi yapılır. Gelin gelinliğini giyer, ama
yüzünü kapatmaz. Gelen akraba ve yakınlar gelini görüp, Kaynaklar:
Akbıyık, Abuzer., Kürkçüoğlu, Sabri. Folklor (Halkbilim) ve Üniversitesi Vakfı, Gaziantep, 2004.
Şanlıurfa, Şurhoy Yayınları, Şanlıurfa, 1990. Tokuz, M. Seyfettin, d.1926 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, terzi,
Atalar, Ali. Gaziantep’te Hamam Kültürü ve Tarihi Hamamlar, Neşa Akcurun Mahallesi, Kilis.
Ofset, İzmir, 2017. Tokuz, Sevim. d.1931, Kilis/Merkez, ilkokul mezunu, ev kadını,
Afyonkarahisar Mutfağı, (Haz. A.Baytok, A.Emren., N.Gürel., Deveciler Mahallesi, Kilis.
A.Dalkıranoğlu., H.Güney., H.Töre), Afyon Kocatepe Üniversitesi, Üçer, Müjgan. “Sivas’ta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri”, Türk
Afyonkarahisar, 2001. Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma
Artun, Erman. Türk Halk Bilimi, Kitabevi, İstanbul, 2005. ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 1993.
Artun, Erman. Adana Halk Kültürü, Ulusoy Matbaacılık Ltd., Adana, Üçer, Müjgân. Anamın Aşı, Tandırın Başı. Sivas Mutfağı. Kitabevi,
2006. İstanbul, 2006.
Atlı, Sagıp. Kastamonu-Taşköprü Yöresi Gelin Alma Geleneği ve Yağınlı, M. Âkil. Adıyaman Merkez Ağzı ve Kültürü, Adıyaman
Hakçı Türküsü, TÜRÜK Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Belediyesi, Adıyaman, 2013.
Araştırmaları Dergisi, 2020, Yıl: 8, Sayı: 20. http://www.turukdergisi. Yalman, Ali Rıza (Yalgın). Cenupta Türkmen Oymakları, (Haz.
com/Makaleler/1514039243_21.Dr.S.ATLI%20217-233.pdf erişim S.Emir). Kültür Bakanlığı, 1.c. Ankara,1993a.
tarihi: 19.01.2021. Yalman, Ali Rıza (Yalgın). Cenupta Türkmen Oymakları, (Haz.
Balaman, Ali Rıza. Gelenekler, Töre ve Törenler, Betim Yayınları, S.Emir). Kültür Bakanlığı, 2.c. Ankara, 1993b.
İzmir, 1983. Yılmaz, Hülya. “Kayseri İli Develi İlçesinde Geleneksel Mutfağından
Barman, Lütfüye. d.1914 Kilis/Merkez, doğumlu, ilkokul mezunu, ev Örnekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, 1996.
kadını, Deveciler Mahallesi, Kilis.
Budak, Süheyl. d.1951, Antakya/Merkez, inşaat mühendisi, Antakya.
Çelik, Dilek Yalçın. Mengen’de Özel Gün Yemekleri, Milli Folklor
Dergisi, s.86, Ankara, 2010.
Çekmeceli, Perizat.d.1938, Kilis/Merkez, okur-yazar, ev kadını,
Akcurun, Kesik Minare Mahallesi, Kilis.
Demirel, Yavuz, d.1934, Kilis; öğretmen okulu mezunu, öğretmen,
Hacıgümüş Mahallesi, Kilis. 1. kk. S.Tokuz, bk.Tokuz, 1995, s.87
Demir, Tuna. “Van Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine 2. kk. L.Barman ve P. Çekmeceli
Araştırmalar, Ankara, 2002. 3. kk. S.Budak
Ersoy, Necmettin. Semboller ve Yorumlarla, Görünenden 4. Rize, 1999, s.18, 333
Görünmeyene, kendi yayını, İstanbul, 1990. 5. Günümüzde kutulara konularak gönderilmektedir. Kayınvalide
Halıcı, Nevin. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri. Rumi arzu ederse gelinin tatlısında yakın komşulara dağıtır. Eski yaygınlığı
Yayınları, Konya, 2005. olmasa da tatlı gönderme geleneği sürdürülmektedir. bk.Üçer,
Hasırcılar, Aycan. “Kara Kazan Bereketi; Özel Gün Sofraları”, İzmir’in 1993, s.87 ve Üçer, 2006, s.323
Lezzet Öyküsü, Mutfak Kültürü, 1.cilt, İzmir, 2018. 6. Kılıç ve ark., 2013, s.53
İnsel, Sabahat Varol. Niğde’nin Adet ve Merasimleri, Niğde İl Kültür 7. Yalman, 1993b, s.383
ve Turizm Müdürlüğü, Niğde, 2015. 8. İnsel, 2015, s.39.
Kahraman, Unal.d.1966, Antakya/Merkez, mühendis, Antakya. 9. Demir, 2002, s.169
Kepekçi, Gülay, d.1954, Kilis; ilkokul mezunu, ev kadını, Akcurun 10. Bu adet günümüzden çok önce terkedilmiştir. bk.Nas,
mahallesi, Kilis. 2012, s.209
Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü, Hazırlayanlar: Kılıç, İbrahim Halil., 11. Yalman, 1993a, s. 120, 217 ve Yalman, 1993b, s.276.
Polat, Işın., Başaranlar, Fethiye., Çakar, Şerif. Malatya Valiliği, Malatya, 12. Artun, 2006, s.126 ve Yalman, 1977, s.258-268
2013. 13. Artun, 2005, s.169
Kırıcı, Saliha. d.1962, Adana/Merkez doğumlu, mühendis, Adana. 14. Köse, 2003, s.95
Köse, Nerin. “Türk Düğünlerinde Gerdek Sonrası Duvak Geleneği”, 15. Köse, 2003, s.95
Milli Folklor, sayı 60, Ankara, 2003. 16. Yedi sayısı çeşitli din ve inanışlarda önemlidir. Örneğin yedi,
Kürkçüoğlu, Cahit. Eski Urfa’da Gündelik Hayatın İçinden. yer (Kuzey, Güney, Doğu, Batı veya toprak, hava, su, ateş) ile göğü
Tandırlıktan Gelen Lezzet. (Haz. Lütfüye Akalın.) Şanlıurfa (yaratan, yaşatan ve öldüren) birleştiren gibi çeşitli anlamlar içerir.
Belediyesi, Şanlıurfa, 2013. bk.Ersoy, 1990, s.32 İnanışlarımız içerisinde bir hayli yer tutar.
Kürkçüoğlu, S. Sabri. “Geleneksel Urfa Sofraları”, Uygarlıklar 17. Buğdayın tek olmasının amacı kızların bu yıl içinde kısmetlerini
Kapısı URFA, Editör: Filiz Özdem, İstanbul, Yapı Kredi Kültür Sanat açılacağı ve çift olacaklarına olan inanıştan kaynaklanmaktadır.
Yayıncılık, İstanbul, 2002. 18. Köse, 2013, s.95-98
Nas, Kazan Şevkiye. Burdur Yemekleri ve Kültürü, Burdur Belediyesi 19. Köse, 2013, s.104
Kültür Yayınları, İstanbul, 2012. 20. kk.S.Kırıcı
Oğuz, M.Öcal., Aykanat, Nuray., Karagöz, Ayşegül. Kentler ve 21. Köse, 2013, s.95-98,102
İmgesel Yemekler 1, Gazi Üniversitesi THBMER, Ankara, 2006. 22. Köse, 2013, s.95-98
Özdoğan, F. Kalemci. “Sivas’ın İmranlı İlçesi’nde Evlenme Adetleri”, 23. Balaban kitabının önsözünde derlemelerin Ankara-İstanbul
Türk Halk Kültüründen Derlemeler, Kültür Bakanlığı, Ankara, 1995. karayolundan 40 km içeride bulunan Örencik, Te-ve (sonraki adı
Rize Kültür Derlemeleri, Rize Halk Eğitim Müdürlüğü Yayınları, Rize, Tekke) köyleri ile İzmir’in Eğlenhoca ve İnecik köylerinden derlen-
1999. diğini belirtmektedir. bk.Balaman,1983, s.VII, VIII., 47. Tekke köyü
Solak, Ülkü Menşure. “Çorum Yöresel Mutfağının Geleneksel Yapısı”, Kahramankazan ilçesine bağlıdır. (yn)
Çorum Mutfağına Güzelleme, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2012. 24. kk. S.Kırıcı
Tokuz, Gonca. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı, 25. Solak, 2012, s.130
Gaziantep, 1995. 26. Artun, 2006, s.126,249
Tokuz, Gonca. 20. Yüzyılda Gaziantep’te Eğlence Hayatı, Gaziantep 27. Çelik, 2010, s.134

28. Karamanlı denilen çarşı fırınlarında pişirilen dörde bölünmüş

ekmek dilimleridir. bk. İnsel, 2015, s.34,35
29. kk.Ü.Kahraman
30. Köse, 2013, s.103-105
31. Kürkçüoğlu, 2002, s.4
32. Yörenin muska şeklinde meşhur hamurlu bir tatlısıdır.
33. Hasırcılı, 2018, s.204
34. Köse, 2003, s. 95
35. kk.S.Kırıcı
36. Yalman, 1993b, s.383
37. Yağınlı, 2013, s.192
38. Atalar, 2017, s.53
39. kk.Y.Demirel ve M.S.Tokuz
40. Akbıyık ve ark.1990, s.111
41. Yılmaz, 1996, s. 103
42. Develi cıvıklısı bir çeşit etli pidedir.
43. Oğuz ve ark., 2006, s. 73
44. Günümüzde hemen hemen terkedilmiştir. bk.Üçer, 1993, s.88 ve
Üçer, 2006, s.323
45. Kürkçüoğlu, 2013, s.365
46. Gaziantep ilinde iki kez gelin hamamı düzenlenir.
Birisi düğünden önce, diğeri düğünden sonra organize edilir.
47. İki su arası; yemek ve eğlence organizeleri için hamamın
suyunun kesilmesi süresini ifade eder. Kadınlar bu moladan önce
yakınmaya ara verir, sonra yeniden yıkanmaya devam ederler.
48. Solak, 2012, s.130
49. Hasırcılar, 2018, s.204
50. Atlı, 2020, s.220
51. Balaman, 1973, s.147
53. İnsel, 2015, s.39
54. Kk. S.Tokuz, P.Çekmeceli
55. Afyonkarahisar, 2001, s.16
56. Özdoğan, 1995, s.248
58. Yağınlı, 2013, s.193
59. Çetnevir Konya’da çerezlerin bir tepsiye konarak sunulduğu
bir sofradır. Yazın kurutulan guru gayıt denilen meyve kuruları,
çekirdekler badem, ceviz, iğde, darhana, köftü, yağlı mısır,
cin mısırı, kavut ve ütme gibi yiyeceklerden oluşmaktadır. bk.
Halıcı, 2005, s.53
60. Halıcı, 2005, s.73
61. Halıcı, 2005, s.73,74
62. Şimdilerde pasta ve çikolata getirilmektedir.
63. Üçer, 1993, s.88 ve Üçer, 2006, s.323
64. Artun, 2005, s.169
65. Kılıç ve ark., 2013, s.53
66. Rize Kültür, 1999, s.18
67. Kürkçüoğlu, 2002, s.295-309
68. Nas, 2012, s.209
69. https://manisa.ktb.gov.tr/TR-72971/gelenek-ve-gorenekler.html
Erişim tarihi.19.12.2020
70. Halıcı, 2005, s.73
71. kk.S.Tokuz, Gülay Kepekçi. Hatta 60-70 yıl ve öncesinde
çeyizlerin duvarları kaplayacak şekilde sergilenmesi yaygındır.
72. Yalman, 1993b, s.121
73. Artun, 2005, s.169
74. Nas, 2012, s.209
75. Tokuz, 2004, s.146
76. Nas, 2012, s.209

Metro Gastro Sayi 101

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Metro Gastro Sayi 101

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Metro Gastro Sayi 101

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

101

Doksan dokuzuncu sayımızda “96. sayımızda Balıkesir mutfağını anlatmaya

farkında olarak yürütüyorlardı. Ve daha birçok GÖRSEL KOORDİNATÖR

Baharımız kutlu, sağlığımız yerinde olsun... Gastro Dergi, 101. sayı

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

Lezzet arayışı yaratıcılığı nasıl tetikledi?

Adaptasyon yaratıcılık ister

Dr. Candan Türkkan

Işıkları yanan bir ev

Kübra Sultan Yüzüncüyıl

Yaratıcılığı edebiyat ve yemek ilişkisi

67 Dr. Tülin Ural

Demokratik keşkek: Anadolu’nun kadim şöleni

Aylin Öney Tan

Geleneksel mutfağın kesişen kümesi: Keşkek

Kuş koysunlar yoluna

Doç. Dr. Ahmet Uhri

Aylin Öney Tan

Kuşkonmazın geçmişteki izini sürmek

Kuşkonmaza talih kuşu kondu

Üç isim ve bir demet kuşkonmaz

Ulu düğünden sonra törenler,

BALIKESIR MUTFAĞI - III

Karadut şurubu / Karadut reçeli

Karadut şurubu Bu durumda karadut ve elma suyunu bir taşım

Ekşili köfte Yemeğe şimdilerde sirke yerine limon suyu ekleniyor.

Bir dip balığı olan iskorpitin derisi kalın olduğu için

• İskorpitin derisini soyun. Kolyozdon da yapılabilen bu balık dolmasının yanında

Karides salatası Midye tava

Karides salatası Midye tava

Midye salma (Bulgurlu)

Midye salma Tuz

Soğanın lezzet vermesi, sirkenin de rengi sabitlemesi

Etli: Kuzu etini soğanla birlikte zeytinyağında kavurun.

Girit lokumu Girit tatlısı

Girit lokumu Girit tatlısı / Katmer / İstrifigona

• Odun ateşinde su kaynatın.

Mustafa Zafer Bey dördüncü kuşak dondurmacı.

İhsan Bey peynir helvası üretimini hayvancılıkla uğraşan

• Tüm malzemeleri karın.

Ada kurabiyesini kabartmak için geçmişte küllü

• İki ölçü bütün yumurta ve bir yumurtanın sarısı, lor,

Nesrin Hanım malzemeler için ölçü de veriyor: 200

ERDEK Yörede yapılan bu toz tarhana geleneksel olarak

3-4 gün sonra yeşil zeytin hazırdır. Her defasında Pirinç

• Genişçe bir kaba az miktarda un koyun.

Kesme çorba saat kadar karıştırın. Bu işlem pirincin dibe

• Un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesinden sert

Erişte yapıldıktan sonra kalan hamurlarla yapıldığı gibi

Yağlı çevirme pide

Pilav Yağlı çevirme yörenin nişan pidesidir. Gelin arkasına,

• Eti kendi yağında kavurun.

Kavrulan etin başka bir kazana alınarak pilav Asma pide

Geçmişte olmasa da şimdilerde yağ karışımına tereyağı

• Oda sıcaklığındaki yumurtaları genişçe bir kaba

• Süt kaynatın ve soğumaya bırakın.

Koyun sütü zamanı, yani mayısta yapılan bir yiyecek

• Patlıcanı kabuklu olarak verev şeklinde dilimleyin.

• Tüm otları ayıklayın, yemizleyin.