Akademski specijalistički studij “Veterinarska medicina i javno zdravstvo"

Smjer “Sigurnost hrane”

Predmet “Upravljanje sigurnošću hrane”

Dokumentacija za HACCP studiju slučaja – INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA

SLADOLEDA

Pripremio: Lejla Kebo

Sarajevo, 2018. Godina

1. OPIS PROIZVODA

2
 OPIS PROIZVODA

Naziv proizvodnog procesa/proizvoda: INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA SLADOLEDA

Snjeguljica-krem sladoled od vanilije.
1. Naziv(i) proizvoda
Glavne karakteristike:
2. Karakteristike proizvoda
100 g krem sladoleda sadrži: Bjelančevine
4,0g, Masti 15,2 g,od toga zasićenih masnih
kiselina 11,8g , Ugljikohidrata 21,3 g,od
toga šećera 19,9 g, Sol 0,1g. Energetska
vrijednost 100g je 995 kJ/238 kcal.
Hemijske karakteristike:
Voda, kakao preljev 14%, kokosovo ulje,
šećer, kakaov prah, emulgatori (E442,
E476), aroma obrano mlijeko u prahu, šećer,
maslac, glukozni sirup, emulgator E471,
stabilizator E412, E407, E401, E410.Može
sadržavati : jaja, gluten i orašaste plodove.
Mikrobiološke karakteristike u skladu sa:
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za
hranu („Sl. gl. BiH, 11/13)
Enterobacteriaceae/g <100 cfu/g
Listeria monocytogenes/25g n.n. u 25g
Salmonella vrste/25g n.n. u 25g

Proizvod se upotrbljava kao gotovi

3. Način upotrebe proizvoda i proizvod, a u skladu sa zahtjevima
ciljni potrošači posluživanja (temperatura, vrijeme).Pošto
ovaj proizvod u tragovima može sadržavati
alergene (npr.jaja, gluten, orašaste plodove)
potrebno je da jasno bude izkazano na
dekleraciji.Distribucija proizvoda mora se
vršiti u čistim dostavnim vozilima i
transportnoj ambalaži u skladu sa sa
postupcima dobre higijenske i dobre
proizvodne prakse uz poštivanje hladnog
lanca.
Celofanski omot; Neto količina 65 ml e 41g
4. Način pakovanja
(aranžiranja)
Otisnut na ambalaži 12 mjeseci
5. Rok trajanja
6. Gdje će se proizvod Proizvod je namjenjen širokoj potrošnji i
prodavati? prodavat će se u maloprodajnim objektima.
7. Uputstva za deklarisanje i Proizvod je označen prema Pravilniku o
3
opštem deklarisanju ili označavanju
označavanje proizvoda
upakovane hrane („Službeni glasnik BiH“
broj 87/08)
 Lista sastojaka proizvoda i ulaznih sirovina (materijala)

Naziv proizvodnog procesa/proizvoda: industrijska proizvodnja sladoleda

Sirovine Mlijeko u prahu, voda, kakao
preljev , kokosovo ulje, šećer,
maslac,glukoznisirup.

Sastojci u ograničenim emulgatori (E442, E476), aroma

količinama obrano mlijeko u prahu ,
emulgator E471, stabilizator
E412, E407, E401, E410.Može
sadržavati : jaja, gluten i
orašaste plodove

Repromaterijal Celofanska ambalaža

2. DIJAGRAM TOKA PROIZVODNJE INDUSTRIJSKI PRIPREMLJENOG

SLADOLEDA

4
3.PRILOG DIJAGRAMU TOKA PROIZVODNJE INDUSTRIJSKOG SLADOLEDA

5
1

Način Postupak Temperature Vrijeme

PRIJEM Kontrola i ocjena dobavljača,zatim vizuelni Prema zahtjevima -

pregled proizvoda te pregled same koji su postavljeni
ambalaže.Nabava hrane od odobrenih u HACCP planu za
dobavljača,jamstvo zdravstvene proizvodni proces
ispravnosti. prijema, u
zavisnosti od
sirovine koja se
prima

SKLADIŠTENJE: Suho skladištenje u skladu sa tehnološkim -Sobna temperatura -

procesom,provjera zapisa u skladu sa (suho skladištenje)
Suho skladištenje tehnološkim procesom.
Od +4°C do +8°C (
Hladno skladištenje hladno
skladištenje)

VAGANJE I PRIPREMA Vaganje i priprema sastojaka u skladu sa Prema zahtjevima -

SASTOJAKA ZA tehnološkim procesom. koji su postavljeni
u HACCP planu
IZRADU PREMA
ODREĐENIM
RECEPTURAMA
DODAVANJE Dodavanje sastojaka u uređaj za pripremu Prema zahtjevima -
SASTOJAKA U sladoleda u skladu sa tehnološkim koji su postavljeni
procesom. u HACCP planu
UREĐAJ ZA IZRADU
SLADOLEDA
MJEŠANJE Mješanje i homogenizacija u skladu sa Prema zahtjevima -
HOMOGENIZACIJA tehnološkim procesom. koji su postavljeni
u HACCP planu
SMJESE U STROJU
PASTERIZACIJA Provođenje procesa pasterizacije onako 73°C -
kako tehnološki proces zahtjeva.

TOPLINSKA OBRADA Provođenje procesa toplinske obrade onako Prema zahtjevima -

U SKLOPU kako tehnološki proces zahtjeva. koji su postavljeni
u HACCP planu
TEHNOLOŠKOG
PROCESA
DJELIMIČNO Djelimično smrzavanje u stroju za izradu Prema zahtjevima -
SMRZAVANJE U sladoleda u skladu sa tehnološkim koji su postavljeni
procesom. u HACCP planu
STROJU ZA IZRADU
SLADOLEDA
STAVLJANJE Stavljanje gotovog proizvoda u banjice u Prema zahtjevima -
GOTOVOG skladu sa tehnološkim procesom. koji su postavljeni
u HACCP planu
PROIZVODA U
BANJICE ZA
6
SLADOLED
BRZO SMRZAVANJE Brzo smrzavanje pomoću šokera u skladu Prema zahtjevima -
sa tehnološkim postupkom. koji su postavljeni
u HACCP planu

SKLADIŠTENJE Hladno skladištenje na temperaturi od -18 -18°C -

GOTOVOG °C
PROIZVODA U
ZAMRZIVAČIMA NA
TEMPERATURI OD -
18°C
PRODAJA Distribucija sladoledan u hladnjačama do -18 °C -
maloprodajnih mjesta na -18 °C

4. IDENTIFIKACIJA I ANALIZA HAZARDA

NAZIV PROIZVODA: Sladoled

Opravdanje za
Potencijalni hazardi
Proizvodna odluku o
(ulazni, kontrolirani, Vjerovatnoća (rizik) da se
faza/korak značaju Kontrolna mjera
povećani ili reducirani u ovaj hazard pojavi?
hazarda
ovom koraku)
(veličini rizika)
PRIJEM Fizička Prisutnost stranih onečišćenja u Zanemariva Kontrola i ocjena
hrani dobavljača, vizuelna
kontrola proizvoda ,
pregled ambalaže.
Hemijska Prisutnost toksina, dodataka Zanemariva Nabava hrane od
hrani (aditiva), sredstava za odobrenog
kontrolu štetočina, pranje i dobavljača, kontrola
dezinfekcija i ocjena dobavljača,
jamstvo zdravstvene
ispravnosti od
dobavljača, potvrda
zdravstvene
ispravnosti
analitičkih
izvještaja
Biološka Prisutnost Srednja Nabava hrane od
bakterija,virusa,plijesni,kvasac odobrenog
a i parazita u hrani dobavljača, kontrola
i ocjena dobavljača,
jamstvo zdravstvene
ispravnosti od

7
 dobavljača, potvrda
zdravstvene
ispravnosti
analitičkih
izvještaja,kontrola
uslova isporuke,
provjera roka
trajanja, kontrola
temperature,
pregled
sirovine,ambalaže i
dostavnih vozila.

5.STABLO ODLUKE - USPOSTAVA KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA

8
 P1a. Da li P1b. Da li P2. Da li ovaj P3. Da li bi se P4. Da li će
postoje je kontrola proizvodni kontaminacija bilo koji
preventivne u ovom korak s slijedeći
mjere za koraku eliminira ili identificiranim proizvodni
identificirani neophodna reducira hazardom proces/korak
hazard za vjerovatnost mogla pojaviti eliminirati
Proizvodna Hazard (hazarde)? sigurnost pojave ili povećati do identificirani KKT
faza/korak (opasnost) proizvoda? identificiranog neprihvatljivog hazard ili br.
hazarda na nivoa u reducirati
Ako NE—idi Ako NE – prihvatljiv finalnom vjerovatnost
na P1b. nije KKT. nivo? proizvodu? njegove
Ako DA – idi Ako DA – pojave do
na P2. modificiraj Ako NE – idi Ako NE – nije prihvatljivog
proizvodni na P3. KKT. nivoa?
korak, Ako DA – Ako DA – idi
proces ili KKT. na P4. Ako NE –
proizvod i KKT.
vrati se na Ako DA –
P1a. nije KKT.

Prijem Biološka
(ukoliko
poslije ne DA - NE
prolazi DA NE
1
proces
pasterizacije)

6.USPOSTAVA KRITIČNIH GRANICA, PROCEDURA PRAĆENJA I

KOREKTIVNIH AKCIJA/MJERA

9
 Opasnost:
Kontrola
Proizvodna Fizička Kritične Korektivne Proizvodna
KKT (Procedura Zapisi
faza/korak Hemijska granice mjere faza/korak
praćenja)
Biološka

Prijem Biološka DA Temperatura Nadzor Hrana koja Evidencija Prijem

ukoliko hrane . temperature ne prijema hrane
poslije ne Max.dopuštena se vrši pri ispunjava
prolazi proces temperatura na svakom zahtjeve ne
pasterizacije) dekleraciji prijemu od zamprimati
strane
zadužene
osobe za
prijem
umjerenim
termometrom

10