Metro Gastro Sayi 40

gastro
KAPAKLAR_40.QXD:Layout 1 7/5/07 7:13 PM Page 1
T Ü R K Y E ’ N N E N L E Z Z E T L D E R G S
YAVRU KAVURMA, KIRLI KIZARTMA,

AYDIN MUTFAI
YABAN MERSN GECELER
AIZ SÜTÜ
4 0
2 0 0 7 • S A Y I
T E M M U Z - A U S T O S
tro-tr.com
‹ lk kez 1964 y›l›nda Otto Beisheim taraf›ndan Al-
www.metro-tr.com
manya Ruhr’da temelleri at›lan Metro AG Holding
bugün dünyan›n 28 ülkesinde 850 mağazas›yla bir
dünya devi haline gelmiştir.
www.metro-tr.com
www.metro-tr.com Bulunduğu her ülkede dinamik bir gelişim izleyen
Metro AG Holding 1998 y›l›nda Metro Cash & Car-
ry’ye dünyan›n başka bir Cash & Carry markas› olan
Makro Cash & Carry’yi katarak uluslararas› pazar-
www.metro-tr.com da daha güçlü bir konuma ulaşt›.

www.metro-tr.com
www.metro-tr.com
www.metro-tr.
Türkiye’de 1990 y›l›ndan bu yana faaliyet gösteren
Metro Cash & Carry, toptan al›m sat›m yapan tüm
profesyonellere hizmet vermektedir.
www.metro-tr.com
ww.metro
www.metro-tr.com www.metro-tr.com
www.metro-tr.com
www.metro-tr.com
www.metro-tr.com www.metro-tr.com
www.metro-tr.com
www.met
www.metro-tr.com
www.metro-tr.com
METRO_GASTRO40.QXD:Layout 1 7/5/07 7:00 PM Page 1
E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N
gastro
G
eleneksel Lezzetler enlii isimli etkinliin ikincisi bu yıl, 24-27 Ma-
yıs tarihleri arasında Sivas’ta düzenlendi. Metro Gastro dergisi ola-
rak bir konuma yapmamız istendiinde en idealinin ve dorusu-
nun imdiye dek Anadolu gezilerimizden edindiimiz yemek kül-
T Ü R K Y E ’ N N E N L E Z Z E T L D E R G S
türümüze ilikin temel özellikleri anlatmak olacaına karar verdik.
Ve gözlemlerimizi aaıdaki bilgilerle açıkladık. Bu, bir anlamda
Anadolu mutfaının sosyolojik ve etnografik bir çözümlemesiydi. DERGNN MUTFAI
METRO GROSMARKET ADINA SAHB
1. Göçebe bir toplumuz. Buna yalnızca kiisel ya da kavimsel nedenler yol açtıı gi- Ziya Hakan Ergin
bi Osmanlı mparatorluu döneminde fetihlerin ardından görülen zorunlu göçler ve
yerletirmeler de neden olmutur. (Gilaburu Kafkasya’dan Rize’ye gelmi ama Kay- YAYIN YÖNETMEN
Aye Nilhan Aras
seri’de de görülüyor.)
2. Ailenin sosyo-ekonomik durumu/konumu ne olursa olsun, yemek evde erkek için SORUMLU YAZI LER MÜDÜRÜ
Ayla Ceylan
pier. Aslında et yemeklerimizin çok oluu yalnızca göçebeliin getirtii bir yaam
koulunun sonucu olarak deil, kadının erkeini mutlu etmek, ona güç kazandırmak YAYIN KURULU
amacıyla ürettii eklinde de açıklanabilir. Ali Karaman
Ayin Iıkgece
3. Hangi bölgede olursa olsun erkek et, kadın hamur Cengiz Demir
ii sever ve yer, en azından yemek ister. Didem atır
4. Ülkemizde yemek toplumsal bir olaydır; birletiri- Serpil Ercan
ci özellii var. Gündelik öünler ya da bir özel gün YAZI LER
için. Ancak amaçları farklı. Gündelik öünler ailenin Metro Grosmarket
bir araya geldii görece sıradan, tanıdık, kolay ye- GÖRSEL YÖNETM VE UYGULAMA
meklerin yapıldıı birlikteliklerdir. Özel günler ise es- Metro Grosmarket
ki çalardan bu yana bir ritüele elik eder; düün, ce-
GÖRSEL KOORDNATÖR
naze, bayram/kutlama gibi. Ayrıca o gün nedeniyle Esra Yıldırım
düzenlenen yemein gücü yemei verenin gücünü de
ortaya koyar, kanıtlar. Buradan hareketle özel gün GRAFK TASARIM VE UYGULAMA
Erkan Dursun
yemeklerinin, kültürün gücünü gösterdii noktasına
da gidebiliriz. “Ben senden güçlü ve üstünüm” mesa- KAPAK FOTORAFI
Mehmet Ali Sabili
jı verir. Ki, bu da toplumun birliini salayan öeler- (Aydın Müzesi’nden alınmıtır)
den biridir. Ve yöre yemeinin temelini oluturan as-
lında bu özel gün yemekleridir. KATKIDA BULUNANLAR
Dr. Ahmet Uhri
Artık halk zengin deil ama ölen yemekleri bilgisi Alin Taçıyan
hala belleklerde, hatta toplumsal bellekte. Bu neden- Aylin Öney Tan
Hatice Kalkan Yıldırım
le envanter önemsenmeli. Bunun için l Özel dare Doç. Dr. Hüdai Yılmaz
Müdürlükleri, l Kültür ve Turizm Müdürlükleri et- Pınar Koçolu
nologlarla çalımalı, yerel yönetimlerle ve bölgesel ükrü Tül
Tijen ‹naltong
eitim kurumlarıyla ibirlii içinde olmalı. Vefa Zat
5. Topraklarımızdaki çok kültürlü yaamın izlerini Yolda Seki
mutfakta sürekli görüyoruz. Anadolu’nun çeitli yer-
FOTORAFLAR
lerinde bazı yemeklerin kökeninin çok çok eskilere Ali Güder
dayandıı rahatça dile getiriliyor. Örnein Konya-Sil- Can Ünal
Mehmet Ali Sabili
le’deki kavinnanın bir Rum yemei olduunu yine ükrü Tül
yöre halkı söylüyor..
6. Anadolu’da üretimin temeli uzun zaman boyunca REKLAM REZERVASYON
ükrü Turhal (0212 478 73 65)
tarım olduundan önemli sayıda yemekten oluan bir sukru.turhal@metro-tr.com
ırgat mönüsü olduu görülüyor. Özellii yüksek
enerji veren, uzun süre tok tutan, kolay hazırlanan, BASKI VE CLT
Apa Uniprint Basım A.. (0212 798 48 41)
sıcaa dayanıklı yemeklerdir bunlar ve genellikle içi-
ne et alan hamur iidir. Karadeniz yemeklerinin pek YÖNETM YER
Metro Grosmarket, Güneli, ‹STANBUL
çou ise benzer amaçla hazırlanan yemeklerdir. De- Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
niz hırçın, corafya zor, iklim hırpalayıcı, öte yandan i çok. Ne varsa karıtırılarak E-posta: mgastro@metro-tr.com
güçlü bir yemek hazırlanacak ama bunun için çok zaman harcanmayacak. http://www.metro-tr.com
7. Ve nihayet: Anadolu kadını rejim yapıyor! Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazır-
lanmıtır. Tüm hakları Metro Grosmarket’e ait-
tir. Yazı ve resimlerin tamamı ya da bir bölümü,
Geleneksel Lezzetler enlii gibi etkinlik- yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil, optik,
lerin sempozyum ya da benzeri bir top- elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
lantı formunda düzenlenmesi dileimiz- kopyalanamaz, çoaltılamaz, basılamaz, yayım-
lanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak
le... Bereketli günler... belirtilerek alıntı yapılabilir.
GASTRO MA RT -NSA N 1
Ç N D E K L E R
YÖRELERMZDEN / NLHAN ARAS

Ionia’da yolculuk 4
4 RTÜEL / TJEN NALTONG

Aız sütü 46
DADAN, BADAN, BAHÇEDEN /

DOÇ. DR. HÜDA YILMAZ
Üzümsü meyveler
54
46 54 SNEMADA YEMEK / ALN TAÇIYAN

Yaban mersini tadında 68
DÜNYA MUTFAKLARINDAN /
AYLN ÖNEY TAN
Iıklı renklerin, kokulu bahçelerin mutfaı
72
Provence ve Cote D’azure
68 72
BA BOZUMU / YRD. DOÇ. DR.
HATCE KALKAN YILDIRIM
Kırmızı arap üretimi
82
2 G AS T R O T E M M U Z - A U S T O S
Ç N D E K L E R
88 EREFE / VEFA ZAT

Kokteylimizi kendimiz hazırlayalım
96 BR ÜRÜN / DR. AHMET UHR

Uygarlık yaratan bitkilerin üçüncüsü
82 88
ncir
106 EDEBYAT / NEDM GÜRSEL

Mutfak ve edebiyat
110 GASTRO KTAP / DR. AHMET UHR

Restoranın icadı
Kültür tarihi ite böyle bir eydir!
96 114
114 GASTRO ESTETK /

YÜK. MM. PINAR KOÇOLU
Mutluluu tasarlamak
118 ÖZEL HABER / DDEM ATIR

Türkiye Fırıncılar Milli Takımı
118
GASTR O T EMMUZ-A UST OS 3

Y Ö R E L E R M Z D E N
IONIA’DA Y
YOLCULUK
Fotoraflar: Mehmet Ali Sabili

Miletos

D R . A H M E T U H R
A
ntik dönemin en önemli bölgelerinden biridir o-
nia. zmir’in güneyinden Büyük Menderes’e ka-
dar olan bölge özellikle Yunanca’nın Ion lehçesi-
ni konuan toplulukların MÖ 9. yy civarında
Anadolu’nun bu bölgesinde boy göstermeye ba-
lamalarından sonra Ionia olarak adlandırılır olmutur. Kısacası
bugünün Aydın ilinin tamamı ile zmir’in güneyini kaplar onia.
Tarih boyunca uygarlıklara beiklik eden bu topraklarda irili
ufaklı birçok kent kurulmutur. te onlardan bugün Aydın il sı-
nırı içinde kalanlarından bazılarını tanıtmaya çalıacaım.
Baçlangıç için Milet ya da daha eski adıyla Millawanda ve ona

balı bir kutsal bölge olan Didim. Sonrasında Milet’e komu Prie-
ne ve arkasından biraz iç bölgelere uzanıp Nysa/Sultanhisar ve
Aphrodisias/Geyre gelecek sırasıyla. Elbette bence Ege’nin kültü-
rel bakenti olarak kabul edilebilecek Tralleis/Aydın’dan sonra.
Gerçekten de aslında Ege Bölgesi denilince akla gelen zmir, böl-

genin ekonomik ve yönetsel açıdan en büyük ve dolayısıyla en
güçlü kenti olduundan genellikle Ege’nin bakenti olarak görü-
lür. Oysa zmir kozmopolit yapısıyla gerçek Ege kültürünü yan-
sıtmaktan uzaktır aslında. Bu görev bence Aydın iline uygundur.
Ege denilince akla gelen Aydın efesi, Zeybek oyunları, deve gü-
rei, incir, üzüm ve zeytin ile anılan bir yer olan Aydın kültürel
olarak Ege’nin bakentidir. Öyleyse
Deniz kıyısından içeride ol- bakentten balayalım yani bugünün
Aydın’ı geçmiin Tralleis’inden.
duu için ne Aydın merkez
ne de Tralleis Milet ya da Aydın il merkezinden, Kemer ma-
Didim kadar bilinir. Ancak hallesinden geçilerek ulaılan Tral-
leis ören yerine halk arasında Top-
urayacak olanlar da ger- yataı denilir. Ancak Tralleis öreni-
çek bir Ege kenti ile karı- ne gitmeden önce il merkezinde ko-
laacaklardır Aydın’da. naklayıp, çarı içindeki sokaklarda
bir tur atmanız, eski kent dokusun-
dan kalan yapıları görmek ve çarıdan alıveri etmek açısından
önerilebilir. Çarı içinde yer alan lokanta ve kebabçılar ise mi-
desine dükün olanları memnun edecek nitelikte.
Tralleis kazıları 1881 yılında, Bergama/Pergamon kazılarını da

gerçekletiren demiryolu mühendisi Carl Human tarafından an-
tik tiyatroda balatılmı ancak daha sonra durdurulmu ve uzun
süre baka kazı çalıması da yapılmamıtır. Yakın zamanlarda Ad-
nan Menderes Üniversitesi öretim üyesi Rafet Dinç bakanlı-
ında tekrar balayan kazılar Üçgözler denilen gymnasion etra-
fında younlatırılmı olmakla birlikte son yıllarda kesintiye u-
Tiyatro, Miletos

Aydın ili sınırları içindeki en önemli ören yeri ise çou

zaman Ephessos’un gölgesinde ikinci isim olarak söz
Miletos
edilen Miletos’tur. zmir-Aydın civarına yolu düenler
gezdikleri yerleri sayarken “Efes-Milet-Priene gezisi
yaptık!” gibi beylik bir tümce söylerler. Bu yazıda ise
sadece Milet ve Prienne olacak Efes ya da doru yazı-
mıyla Ephessos, Aydın deil zmir sınırları içinde. Bu
nedenle Efes’i bir kenara bırakıp Milet-Didim ve Prie-
ne’yi tanıtmaya geçebiliriz.
Aydın’ın Söke ilçesinin 22 km güneyinde, Balat köyü

yakınlarındaki Miletos, Ephesos ve Priene ile birlikte
12 on kentinin en önemlilerindendir. Kentin geçmii-
nin yapılan kazılar sonucu tarihöncesi dönemlere ka-
dar geriye gittii anlaılmıtır. Miletos ile ilgili ilk ya-
zılı bilgilere Hitit metinlerinde adının Millawanda ola-
rak geçmesiyle rastlanılmakta. Yakınındaki Balat kö-
yünün adı ise Yunanca Palatia yani saray sözcüünden
evrilerek günümüze miras kalmıtır. Bu durumda kent
yakınlarında bir saray aramak gerekir ki, bu sarayı ar-
keolog ve tarihçiler kent içinde varolan tiyatronun üze-
rinde bulunan Bizans kalesi ile bir tutmaktalar.
ramıtır. Kazı alanı askeri bölge içinde kaldıından bir- Kent her ne kadar yukarıda belirtildii gibi tarihöncesi
çok yerine ancak özel izinle girilebilir. Üçgözlerin ku- dönemlere kadar giden bir geçmie sahipse de Helen-
zeyinde kalan dere yataı lerin her kurdukları kente bir kurulu öyküsü yazma
Miletos, adını eski dünya- içindeyse, üç katlı tünel- alıkanlıkları nedeniyle Atina kralı Kodros’un olu Ne-
leus tarafından kurulduu yolundaki bilgiyi de burada
nın deiik yerlerinde kur- lerden oluan bir Arsenal
(silah deposu, cephanelik) verelim. Aslında burada kurulu deil de kentin Helen
duu ticaret kolonileriyle yapısı bulunmakta. Aydın kimliinin tescilidir söz konusu olan, kurulu öyküle-
duyurmakla birlikte, Tha- kentinin prehistorik dö- riyle. Miletos, adını eski dünyanın deiik yerlerinde
kurduu ticaret kolonileriyle duyurmakla birlikte, Tha-
les, Anaksimenes, Anaksi- nemlerine ilikin bulgulara
ise Aydın ovasının batısın- les, Anaksimenes, Anaksimandros gibi matematikçi ve
mandros gibi matematikçi daki Çetepe höyüünde felsefecilerle de tanınmakta. Ayrıca bugün kent plancı-
ve felsefecilerle de tanın- rastlanmıtır. Deniz kıyı- lıının babası olarak kabul edilen ve ızgara plan deni-
len planın tanınmasını salayan Hippodamos da Mile-
makta. Ayrıca bugün kent sından içeride olduu için
ne Aydın merkez ne de tosludur. MÖ 4. yy’dan itibaren Meandros (Büyük
plancılıının babası olarak Tralleis Milet ya da Didim Menderes) nehrinin getirdii alüvyonlarla birlikte par-
kabul edilen ve ızgara plan kadar bilinir. Ancak ura- lak günlerini geride bırakan ve dier Ege kıyı kentleri
gibi akarsuların lanetinden kurtulamayan bu kentte gö-
denilen planın tanınmasını yacak olanlar da gerçek bir
Ege kenti ile karılaacak- rülebilecek yerler tiyatro, Athena Tapınaı, liman ve
salayan Hippodamos da lardır Aydın’da. Adını MS çevresidir.
Miletosludur. 14. yy balarında burada
bir beylik kuran Aydıno- Helenistik dönemde ina edilen, ancak daha sonra de-
ulları’ndan alan kentin eski adı olan Tralleis ise Luwi iik zamanlarda onarılan tiyatronun özellikle vomito-
dilinden gelen bir adın Yunanca’ya uyarlanmı eklidir. riumunda (seyircilerin giri çıkı yaptıı tüneller) kısa
bir süre durup, bu serin ve lo koridorun

duvarlarını incelediinizde, tiyatronun
yapımı sırasında çıkan, inaatla ilgili bir
karııklıın çözümü nedeniyle yazılmı
bir yazı dikkatinizi çekecektir. naatı ya-
panların bilgisizlii nedeniyle çalıan i-
çilerin greve gitmesi ve çözüm için Didy-
ma Apollon tapınaına bavurulması, ta-
pınaktan gelen yanıtın inaatın yapımın-
da “bir bilene danıılması” yolunda ol-
ması dikkat çekicidir. Sonuçta Didyma
Apollon’unun hakemliinde yapılan an-
tlamayı, belki de tarihin ilk “toplu i söz-
lemesi” olarak tanımlamak olasıdır.
MÖ 5. yy’da ina edilen Athena Tapına-

ı ise tiyatronun batısındadır ve Mile-
tos’un en eski evreleri hakkında da bilgi-
Athena tapınaı, Miletos

ler vermektedir. lyas Bey Camii’ne ba-
kan güney agora ve liman çevresi ise ken-
tin önemli yapılarını barındırmakta ve
burada Faustina’nın yaptırdıı hamam-
larla, MÖ 175-164 yılları arasında Suri-
ye kralı Antiochos Epiphanes tarafından
yaptırılan Bouleuterion (kent meclisi)
portikosundaki dünyanın en eski Korinth
balıkları ile dikkat çekmekte.
Miletos denilince Thales’ten de söz et-

meden olmaz. Türkiye’de orta eitim
alıp da matematik derslerinde Pisagor ve
Thales baıntısından çekmeyen kimse
yoktur sanırım. “Bir üçgenin bir kenarı-
na çizilen her paralel, öbür kenarlar üze-
rinde orantılı parçalar oluturur.” ek-
lindeki baıntı her ne kadar Thales’in
adıyla anılsa da gerçek ispatını Eukleides
yapmıtır. Bir filozof ve matematikçi
olan Thales’in ilk kez güne tutulması-
nın tarihini doru olarak hesaplaması ise
balı baına bir bilimsel çalımadır. Ay-
rıca, MÖ 585 yılında Anadolu’dan tam
olarak izlenebilecek bu güne tutulması
sırasında Kızılırmak/Halys nehri kıyısın-
da Lidya ile Med ordusu arasında yapı-
lan sava, tutulma üzerine durdurulmu

Meclis binası, Priene
ve tanrıların bu savaı istemedii sonucuna varılarak

barı yapılmıtır.
Miletos’a gelmiken Büyük Menderes deltasını görme-

den de dönmeyin. Taburun civarına, Karine Dalya-
nı’na urayıp burada bulunan küçük balık lokantala-
rında yörenin aız tadına uygun olarak yapılan kefal,
levrek ve çipuraların tadına bakmayı da unutmayın.
Ayrıca Miletos’tan yola devam edince buraya balı bir kut-

sal alanla, Didim ile karılaacaksınız. Didim ilçe merke-
zinden 1 km, Altınkum plajından 3 km kuzeyde bulunan,
eski adıyla Yoran (Hieron-
Kentte görülebilecek en da) köyünün içinde bulunan
önemli kalıntılar, Athena bu kutsal alan, Ege kıyıla-
rındaki yine bir su kaynaı
Tapınaı, tiyatro ve bou- kenarında kurulu Apollon
leuteriondur. Kentin dou tapınaklarındandır.
giriinin yakınındaki tapı-
MÖ 560-550 yılında yapı-
nak MÖ 4. yüzyıl sonla- lan arkaik Didymaion,
rında yapılmıtır. Sütunla- 8x21 sütunluydu. Lade sa-
vaı sırasında Persler tara-
rının bir kısmı ayakta olan
fından yıkıldı. Yeni tapına-
tapınak mimar Pytheos ta- ın MÖ 300’de balayan
rafından tasarlanmıtı. yapımı MS 200 yılı civarı-
na kadar sürdü. Güney ba-
samakları stadium olarak kullanılan yapının üstü açık
avlusu ve neredeyse bütün dünyaca tanınan dou ke-
simdeki sütunların üzerinde yer alan Medusa baı gö-
10 G A S T R O TE M M U Z - A U S T O S
Apollon tapınaı, Didim
GASTR O TEMMUZ-A UST OS 11

rülmeye deer. Hiçbir zaman bir kent nitelii taıma- giriine kadar devam eder. Güllübahçe köyünün ma-
mı olan Didymaion bu nitelii ile Gryneion’dan çok hallesi olan Turunçlar yakınındaki Mykale daı yama-
Klaros’a benzer. Burada Alman Arkeoloji Enstitüsü ta- cında kurulu olan Priene, on kentleri arasında belki de
rafından dönem dönem kazı ve restorasyon çalımaları günümüze en salam ulamı olanıdır. Izgara plan veya
yapılıyor. Miletoslu uygulayıcısından ötürü Hippodamos planı
olarak adlandırılan kent planına göre yapılan Priene’nin
Didymaion’un hemen yakınında yer alan Altınkum pla- u an bulunduu yer ilk kurulduu yer deildir. Men-
jı ise gerçekten adı gibi bir plajdır. Köyün içinde ve çev- deres’in getirdii alüvyonlar nedeniyle yaklaık olarak
rede bulunan pansiyon ve lokantalar konaklamaya el- MÖ 350 yılında buraya taındıı düünülen kentin ilk
verilidir. Bu bölgeye gelmiken görülmesi zorunlu bir yeri kesin olarak saptanamamıtır.
dier kent Priene’dir.
Kentte görülebilecek en önemli kalıntılar, Athena Ta-
Söke-Bodrum yolu üzerinde, Söke’den 5 km sonra ay- pınaı, tiyatro ve bouleuteriondur. Kentin dou giri-
rılan Güllübahçe köyüne giden asfalt yol, ören yerinin inin yakınındaki tapınak MÖ 4. yüzyıl sonlarında ya-
pılmıtır. Sütunlarının bir kısmı ayakta olan tapınak

mimar Pytheos tarafından tasarlanmıtı. on düzenin-
de 6 sıra halinde 11 sütundan oluan tapınak Büyük
skender tarafından Athena’ya adanmıtır. Priene’de
görülebilecek bir dier yapı, Roma döneminde yeni-
lenmi olmasına karın Helenistik karakterini koruya-
bilmi olan tiyatrodur. lk sırası kentin ileri gelenleri-
ne ayrılmıtır ve tam ortada bulunan mermer koltuk
krala aittir. Priene’nin en güzel yapılarından biri olan
bouleuterion, Prienelilerin senato binası olarak kul-
landıkları yapıdır. Dikdörtgen biçiminde küçük bir ti-
yatroyu andıran bu yapıdaki oturma sıraları salam
durumdadır. 640 kiinin oturabilecei hesaplanan bu
yapıdan yola çıkarak Priene’nin o günkü nüfusunun
3000 dolaylarında olduu hesaplanmaktadır. Kentte
görülebilecek dier yapılar, Zeus Olympos Tapınaı,
kentin kutsal ocaı prytaneion, balık pazarı, stadium
ve gymnasium’dur.
kurulan Nysa, MÖ 3. yüzyılın ilk yarısında Selevkos
kralı I. Antiokhos tarafından yeniden ina edilmi ve
Aydın il sınırları içinde yapılacak bir gezide biraz da de-
kente aileden birine ait olan Nysa adı konmutur.
niz kıyısından ayrılıp iç bölgelere girmek, aırtıcı ba-
ka ören yerlerinin görülmesini de salayacaktır. Bunla-
Kenti ikiye bölen dere yataının üzerini kapatarak olu-
rın baında Sultanhisar yakınlarındaki Nysa antik ken-
turulan tünelin güneyinde stadium bulunur. Derenin
ti ile Nazilli’den ulaılan Aphrodisias gelmekte.
batı tarafı gençlere ait
kentsel alan olarak nitele- Nysa tiyatrosunda sahneye
Aydın’dan Denizli’ye doru 35. km’de bulunan Sultan-
nebilir. Çünkü bu bölüm-
hisar ilçesinin içinden kuzeye doru gidildiinde ilçe-
de gymnasion ve kütüpha-
ait kabartmalar ilgi çeker.
ne, douda ise daha çok Bu kabartmalarda tanrı
nin yaslandıı tepelerin eteinde karınıza çıkacak olan
çok iyi korunmu durumdaki tiyatro ile tiyatronun kar-
yalıların gittii bouleute- Dionysos’un douu, an-
ısındaki üzeri antik dönemde kapatılmı dere yataı,
rion, agora ve gerontikon
Nysa’ya ulatıınızın habercisidir.
(yalılar evi) bulunmakta.
nesi Semele, Tmolos daı-
Dere yataındaki tünelin na bırakılması, büyümesi,
Corafyacı Strabon’un aktardıına göre Athymbros,
yaklaık 200 metresi sa- Dionysos’un da içinde bu-
Athymbrados ve Hydreleos adlı üç karde tarafından
lam durumda.
lunduu enlik alayları be-
timlenmitir. Bu kabart-
Nysa tiyatrosunda sahneye

ait kabartmalar ilgi çeker.malar içinde belki de en
Bu kabartmalarda tanrı
Dionysos’un douu, an-
özgün olanı Dionysos’u
nesi Semele, Tmolos daı- sarho olmu durumda iki
na bırakılması, büyümesi, Satyr tarafından taınırken
Dionysos’un da içinde bu-
lunduu enlik alayları be-
gösterenidir.
timlenmitir. Bu kabartmalar içinde belki de en özgün
olanı Dionysos’u sarho olmu durumda iki Satyr tara-
fından taınırken gösterenidir. Küfelik olmak deyimi-

Didim
Nysa’ya gelmiken çok yakınındaki Akharakha’ya da
urarsanız bence iyi olur.
Aydın tarafından gelirken, Sultanhisar’dan 2 km önce

girilen çok düzgün olmayan yolla ulaılan Salavatlı kö-
yünün dousunda bulunan Akharakha, antik dönemde
Nysa’ya kutsal bir yol ile balıydı.
Akharakha’da bulunan Anadolu’nun tek Plüton tapına-

ında ise ölüm tanrısı Plüton, niteliine uygun biçimde
Dionysos taı (Aydın Müzesi’nden alınmıtır)
tapınak alanının kuzeyinde yer alan kaplıca yakınların-

daki içinden zehirli kükürt gazının çıktıı Kharonion
maarasında yapılan törenlerle anılırdı. Günümüzde bu
maaradan eser kalmamıtır. Ancak sözü edilen kaplıca-
nın bulunduu vadide akan ve adını kükürt sarısı rengin-
den alan Sarısu, bu maaranın yakınlarda olduunun an-
cak bugün, belki de bir doal afet sonucu yok olduunun
göstergesidir. on düzenindeki tapınaktan geriye kalanlar
yol boyunca görülen mermer sütun kalıntılarıdır.
Nazilli’ye ulaıp burada bir Nazilli pidesi yedikten son-

ra Karacasu ilçesine gidip Aphrodisias’ı görerek bu ge-
nin belki de en eski yorumu olan bu kabartma dierle- ziyi noktalamanızı öneririm. Karacasu ilçesinden dou-
riyle beraber tiyatro sahnesinin arka kısmında, tel ör- ya Geyre köyüne ulaan 12 km’lik yol sizi Aphrodisi-
gülerle korunmu alanda bulunmaktayken, yakın za- as’a ulatıracaktır. Kentin adı bu biçimiyle “Aphrodit’in
manda gerçekleen tarihi eser hırsızlıklarında çalınıp Yurdu” anlamına gelir. Kent tarih içinde Megalopolis
sonra satılamayınca kaçakçılar tarafından terk edilmi (büyük kent), Ninoe (Ninos’un kenti), Lelegonpolis
halde baka bir yerde bulununca önlem olarak Aydın (Leleg kenti) gibi adlarla da anılmıtır. Hıristiyanlıın
Müzesi’ne kaldırılmıtır. Nysa antik kentindeki kazılar Roma mparatorluu’nun resmi dini olmasından sonra
Prof.Dr. Vedat dil tarafından devam ettirilmektedir. da “Haç kenti” anlamında Stavropolis denmitir.
Yaklaık 3,5 km uzunluunda surlarla çevrili olan ören çeitli spor gösterileri, sanat yarımaları düzenleniyordu.
yerindeki balıca kalıntılar Aphrodisias Müzesi, Tet- Dou ucunda sonradan arenaya dönütürülen bölüm-
rapylon, stadyum, Afrodit Tapınaı, odeon, Hadrianus deyse vahi hayvan ve gladyatör dövüleri yapılıyordu.
hamamları, agora, akropolis ve tiyatrodur.
Stadyumdan sonra sırada Aphrodit Tapınaı var. Antik
Adı dört kapı anlamına gelen bu anıtsal yapı, MS 2. yy’da dünyanın en güzel Aphrodit tapınaklarından biri olan
yapılmıtır. Son yıllarda restore edilen bu yapının yakın- bu yapıyı ina eden ve ünleri bütün eski dünyada du-
larında kent kazılarına ömrünü vermi Prof. Dr. Kenan yulmu Aphrodisiaslı mimar ve heykeltıraların bu ya-
Erim’in mezarı bulunmakta. Türkiye’de en salam kal- pıyı ina ederken bütün hünerlerini gösterdiklerini söy-
mı antik stadyumlardan olan Aphrodisias stadyumu Ro- lemek olası. MÖ 1. yy’da ina edilen yapının kısa ke-
ma’nın erken imparatorluk döneminde yani MS 1. yy’da narlarında 8, uzun kenarlarında 13 sütun bulunmakta.
yapılmı olup, kuzey oturma yerleri üstündeki surlar Tapınak MS 5. yy’da bazilika haline getirilmitir.
6.yy’da ina edilmitir. Yaklaık 260 m uzunluunda ve
60m geniliinde ve 30.000 kii alabilecek kapasitede Aphrodit Tapınaı’nın güneyinde bulunan odeon Roma
olan stadyumda bata Aphrodit enlikleri olmak üzere döneminde yapılmıtır ve 1.400 kii kapasitesindedir.
Aphrodit tapınaı

Çatısı ahap olan bu yapının sahne duvarların-

da bulunan heykeller bugün Aphrodisias Mü-
zesi’nde sergilenmekte. Kentte kazısı ilk yapı-
lan yerlerden olan Hadrianus hamamlarınday-
sa bir Roma hamamında bulunan frigidarium
(soukluk), tepidarium (ılıklık) ve caldarium
(sıcaklık) gibi bütün
bölümleri görmek ola- Antik dünyanın en gü-
sı. Agora’ya gelindi- zel Aphrodit tapınakla-
inde ise kentin mer-
kezine gelmi olun- rından biri olan bu ya-
makta. pıyı ina eden ve ünleri
bütün eski dünyada du-
Agorayı geçince, 25 m
yükseklikteki akropo- yulmu Aphrodisiaslı
lis’e (yukarı ehir) tır- mimar ve heykeltırala-
manılınca burada ya- rın bu yapıyı ina eder-
pılan sondajlar sonu-
cu ulaılan tarihöncesi ken bütün hünerlerini
dönemlere ait izleri gösterdiklerini söyle-
görmek olası. Bu te- mek olası.
penin yamacına yas-
lanmı tiyatro MÖ 1. yy’ın ikinci yarısına ta-
rihlenmekte. Roma döneminde orkestra kısmı
arena haline getirilen tiyatronun sahne binası
kemerlidir. Scene (sahne) binasında, Roma im-
paratorlarının Aphrodisias’a tanıdıı ayrıca-
lıkları açıklayan yazıtlar bulunmakta. Tiyatro-
nun önünde tiyatro gynasium’u ve Roma ha-
mamı bulunmakta.
Ören yerini gezdikten sonra çıkıta bir de mü-

zeye urayıp burada yapılan kazılarda ortaya
çıkarılan heykelleri ve dier buluntuları gö-
rünce arkeologların ineyle kuyu kazar gibi
yıllarca bu zorlu ii neden yaptıkları daha iyi
anlaılacaktır.
yi yolculuklar…
Stadyum, Afrodisias

N L H A N A R A S
KARACASU
TOPRAI
K
aracasu Belediyesi ilçeye balı Yazır köyünden kır-
mızı toprak getirip ilçede, atölyelere satıyor. lçe-
nin en eski atölyelerinden Süleyman Sertkaya atöl-
yesinde dört yıldır çalıan ve iini her yönüyle iyi-
ce örenip ilerde kendi atölyesini açmayı hedefle-
yen Tevfik Çetin (19, merkez) “Kaymaklı, özlü, demiri yüksek,
içinde katkı olmayan, 800°C’ye kadar piebilen bir topraktır, bi-
zim topraımız” diyor. Atölyenin sahibi Süleyman usta 56 yaın-
da. Sanatını dedesinden örenmi; dedesi de kendi babasından.
40 yıllık seramikçi olan Süleyman usta bugün hemen her gelinin

çeyizinde bulunması salık verilen ve daha çok Afrodisias bölge-
sinde rabet gören “gelin bardaı”nın da tasarımcısı sayılıyor. Üç
azından yalnızca biri açık olan testi formundaki iin yörede be-
reket getireceine inanılıyor. Buna göre damat gelinine “Benim
için yalnız sen varsın, sana kuma getirmem” diyor, bir baka söy-
lenceye göreyse çocuu olmayan evlerde damat geline bereket
olsun diye bu testiden veriyor.
Bugün Karacasu’da 40 atölye var. Dahası, ilçede Adnan Mende-

res Üniversitesi’ne balı bir Seramik Meslek Yüksek Okulu var.
Ustalar ilginin geçmie göre çok arttıını söylüyor. Atölyelerden
çıkan ürünlerse bu durumu doruluyor. Çünkü geçmite yalnız-
ca bardak, testi, küp yapılırken bugün bardaktan kül tablasına,
tencereden balık tabaına hemen her türlü gastronomi ürünü
Gelin bardaı
üretiliyor. Karacasu seramiklerinin özellii ise sırsız oluları.

Sertkaya Seramik Süleyman Sertkaya
Cuma Mah. Fatin Rütü Zorlu Cad. No: 1 Karacasu-Aydın
0256 441 22 26

N L H A N A R A S
O L U K B A I K Ö Y Ü N D E D E
Ü R E T M B T T !
KIL ÇADIR
Daların arasına yerlemi, sokakları dar. Ya-
ni hiç rüzgar almıyor. Oysa canlı keçinin sır-
tından haziran ayında kırkılan kılları yaz ayla-
rında eirmek ve dokumak için çalıanların bi-
raz olsun rüzgara gereksinimi var. nsanları
bunaltıp “Bir esse!” dedirtiyor.
B
ozdoan’ın Olukbaı köyü uzun geçmiin- nen kilogramı salayacak uzunlukta dokunuyor(du).
de hep, kıl çadır üreten yer olarak bilindi. Günlük üretimin ortalama 1 top olduu köyde 40 kg
Anadolu’nun hemen her yörük ailesine on- üretenler de yok deil(di). Kıl toplarının satıı da yine
lar çadır yaptı. Köyde doan her çocuun kilo hesabı yapılıyor(du).
kıl çadır yapmayı örenmesi kendi kendine
yemek yemeyi, tuvalete gitmeyi, sonraları sokakta ar- Çadır yaparken kadın ve erkek arasında kesin çizgiler-
kadalarıyla oynamayı örenmesi, zamanı geldiinde le ayrılmı bir i bölümü var. Bahçede, günein altında
okula balaması gibi, adeta gelime sürecinin bir parça- üstelik de hayli zahmetle, defalarca eilip dorularak,
sıydı. Kimileri için yetikinliklerinde, geliim sürecinin günde kilometrelerce yol katedilerek yapılan kıl eir-
bir parçası olmaktan çıkıp bir hobi haline dönütü mü, me ii kadınların, buna karın gölgedeki makine baın-
bilmiyoruz ama u kesindi ki; bu kıl çadır dokuma ii da oturarak yapılan dokuma ii ise erkek ii. Bu du-
hepsinin yazgısıydı. Çünkü, baka ne i yaparlarsa yap- rumda en çok kime kolay gelsin demeli?
sınlar, ailelerin çounluk gelirleri bundandı. Ta ki, ma-
kinelemenin younlaana dek. Böylece makineler ile-
rini, kendi deyileriyle “sanat”larını ellerinden aldı. On-
lar imdi penye kumalardan yolluk ve kilim üretiyor-
lar. Öte yandan “sanatları”nın nerdeyse yok olduunu
söyleseler de durumlarından pek ikayetçi deiller; çün-
kü, bu yolla daha kısa zamanda, daha az yorularak da-
ha çok para kazanıyorlar.
Köyün eski adı Bresse. Daların arasına yerlemi, so-

kakları dar. Yani hiç rüzgar almıyor. Oysa canlı keçinin
sırtından haziran ayında kırkılan kılları yaz aylarında
eirmek ve dokumak için çalıanların biraz olsun rüz-
gara gereksinimi var. nsanları bunaltıp “Bir esse!” de-
dirtiyor. Ama kıl eirenler, dokuyanlar bu sözü öyle
çok ve hızlı söylemeye balamı ki, hece dümesi orta-
ya çıkmı ve “Bir esse” olmu, “Bresse”. Köyün adına
da “Bresse” denmeye balamı. Bugün köy minibüsle-
rindeki tabelalarda hala “Bresse” yazıyor.
Esse de esmese de Bresse’de -yeni adıyla Olukbaı’nda-

her evde bir kıl dokuma makinesi bulunuyor. Be yıl
öncesine dek bu makinelerde herkes kıl çadır, bazen de
heybe, torba ve çeyiz için halı yaparken bugün maki-
nesini yine aynı amaçla yalnızca Necat Akdın (58) kul-
lanıyor. 9 yaından bu yana kıl dokuyan Necat bey da-
ha önceleri yalnızca iç pazara yönelik üretim yaptıkla-
rını, 1980’den sonra ise kıl çadırlarını özellikle Arabis-
tan’a satmaya baladıklarını söylüyor.
Türkiye’nin deiik yörelerinden alınan kıllarla doku-

nan çadırlar en çok siyah olmak üzere bej, beyaz ve kır-
çıllı renklerde ve toplar halinde kilo hesabı üretiliyor,
her biri 25-30 kg gelen toplar makine eninde ve iste-

Y Ö R Ü K A L E F E ’ N N T O R U N U
V E U A K V A L S K A Y H A N K A V A S ’ I N H A Z I R L A D I I M E T N D E N A L I N A R A K
Y Ö R Ü K A L E F E M Ü Z E S ’ N N K A P I S I N A A S I L A N M E T N D R
YÖRÜK AL EFE

Y
örük Ali Efe 1895 yılında Aydın ili Sul-
tanhisar ilçesi Kavaklı köyünde dünya-
ya gelmitir. Babası Sarıtekeli airetin-
den brahim olu Apti, annesi yine Yö-
rüklerin Atmaca airetinden Fatma’dır.
Yörük Ali ondokuz yaına geldiinde, Aydın dala-

rında dolaan Alanyalı Molla Ahmet Efe’nin grubu-
na katılmak istedi. Aır bir sınavdan geçirilerek gru-
ba alındı. Kısa zamanda Efe’nin ve tüm zeybeklerin
güven ve sevgisini kazanarak grupta ikinci adam ko-
numuna yükseldi. Alanyalı Molla Ahmet Efe’nin
Bozdoan Kavakdere baskınında ölmesi üzerine Yö-
rük Ali Efe olarak grubun baına geçti. Dört yıldan
fazla dalarda dolaan Yörük Ali Efe bu süre içinde,
daima ezilenin, madur edilenin, güçsüzün yanında
oldu. Haklı olarak halk tarafından sevildi, itibar ve
destek gördü.
Yörük Ali Efe 1919 senesinde dadan indi. O sıralar

düman zmir’i, ardından Aydın ve Nazilli’yi igal
etmiti. Yörük Ali Efe, Kıllıolu Hüseyin Efe ve ba-
zı arkadaları Aydın ilinin Çine ilçesi Yacılar kö-
yünde toplanarak, Sultanhisar ilçesine iki kilometre
uzaklıkta Malkoç demiryolu köprüsü yanındaki güç-
lü ve tam teçhizatlı düman karakoluna baskın yap-
tılar. Tarih: 16 Haziran 1919. Karakol tümüyle im-
ha edildi. Oldukça önemli cephane ve erzak ele ge-
çirildi. Bu baskın Batı ve Güney Anadolu’da düzen-
li, bilinçli ve milli uurla dümana yapılan ilk bas-
kındır. Bu önemli baarı halka ümit ve cesaret ver-
mi, dümanın yurttan kovulabileceine olan inan-
cını artırmı ve Yörük Ali Efe’nin liderliini perçin-
lemitir. Düman beklemedii bu baskın karısında
panie kapılmı, Nazilli’deki kuvvetlerini Aydın is-
tikametine çekmitir. Ne yazık ki, çevreyi yakarak,
düman kuvvetleri büyük kayıplara uratılmıtır. Böy-

lece düzenli ordu kurulana kadar -yirmi aylık bir sü-
re- düman kuvvetlerinin Aydın kanadından Anadolu
içlerine ilerlemesi engellenmitir.
Düzenli ordunun kurulması üzerine Yörük Ali Efe,

emrindeki sava deneyimi çok iyi olan büyük bir gru-
bu, her ferdinin istek ve sevgisiyle ordu ile bütünle-
tirmitir. Kendisi de Milli Aydın Cephesi Komutanı
olarak, sava sona erene
kadar vatani görevini sür- Tarih: 16 Haziran 1919.
dürmütür.
Karakol tümüyle imha
Yörük Ali Efe alçakgönül- edildi. Oldukça önemli
lü bir insandı. Kurtulu Sa- cephane ve erzak ele geçi-
vaı’ndaki rolü ile ilgili
rildi. Bu baskın Batı ve Gü-
olarak yapılan övgülere
verdii u yanıtı her za- ney Anadolu’da düzenli,
man hatırlanacaktır: bilinçli ve milli uurla dü-
mana yapılan ilk baskındır.
“Bazı kimseler sava za-
yıkarak, masum insanları öldürerek… Daha sonra 57.
manında yapılan ilerin birçounu bana ve bakalarına
Tümen Kumandanı Albay efik Aker’in bakanlıın-
mal ederler. Bu yanlıtır. Bir kiinin, be kiinin böyle
da kurulan Harp Meclisi’nde oy birlii ile alınan ka-
büyük davalarda ne ehemmiyeti olur ki? Gönlünde va-
rar uyarınca Aydın, Yörük Ali Efe emrindeki kuvvet-
tan muhabbeti taıyan her vatansever o günlerde bizim
ler tarafından birinci kere kurtarılmıtır. Ancak tak-
gibi düünmü, bizim gibi duymu, ondan sonra da bi-
viye kuvvetlerle güçlenen düman ordusu Aydın’ı
zimle beraber olmutur. Milli mukavemette aslan pa-
ikinci kez igal etmitir. Artık kanlı savalar balamı-
yını kendine ayırmakta hata vardır. Bir elin amatası
tır. Kök, Umurlu ve Dörtyol cephesi kurularak ola-
olur mu ki?”
anüstü cesaretle, donanımlı ve sayıca çok fazla olan
Yörük Ali Efe Kurtulu Savaı’ndan sonra altı sene z-
mir’de yaadı, 1928 senesinde Kurtulu savaı’nda bir
süre karargahı olan Yenipazar’a taındı. 1951 senesin-
de tedavi için gittii Bursa’da vefat etti. 25 Eylül 1951.
Yörük Ali Efe vasiyetinde Yenipazar’da topraa veril-

mesini istedi. Ayrıca “Halkı iyidir, topraı sever, top-
raı seven insan sever. Ben orada rahat ederim.” derdi.
Kuva-yı Milliye’nin bu deerli komutanı TBMM tara-

fından stiklal Madalyası ile ödüllendirilmitir. Ayrıca
deerli Türk halkının ona verdii rütbelerden en büyü-
üdür. “Hey gidinin efesi, efelerin efesi…”
Müzeden

N L H A N A R A S
EFELER
TOZLUK GYER...
lk kez 19. yüzyılda ortaya çıktılar. Çarpımak “Ben körüklü çizmeleri sipari üzerine yapıyorum, be

için kendilerince nedenleri vardı. Zenginden günde teslim ediyorum. Pazartesi günü baldır ölçüsünü
alıp yoksula verdiler, yoksulun hakkını korudu- alıp, buna göre kalıba koyuyorum. Salı kalıpta kuruyor.
lar; merhametli ve cesurdular. Avrupalı sanatçı- Çaramba kalıptan çıkarıp filetosunu dikiyorum. Per-
lar haklarında yazdı, gravürlerini yaptı. Hiç bir embe körüünü kırıyorum; eit ölçüde ve elde. Körük
zaman örgütlenmediler ama savaçı yönlerin- örümcek aı gibidir. Ba-
den, devletin yararlanmasına izin verdiler. Onlar da- tan düzgün tutmazsan çok Hiç bir kızan efesinden ha-
ların çocuu, zeybeklerdi. uratırır. O halde kalıba bersiz, izinsiz hareket ede-
sokuyorum. Cuma da ka-
Kimilerince “ekiya” olarak kabul edilen zeybeklerin, lıptan çıkarıp sahibine tes- mezdi. Son karar her za-
yani kızanların baı efeydi. Hiç bir kızan efesinden ha- lim ediyorum.” man efenindi. En önde o
bersiz, izinsiz hareket edemezdi. Son karar her zaman yürür, öldüünde yalnızca
efenindi. En önde o yürür, öldüünde yalnızca kızanla- Efe için “a”tan önemli
rının bildii bir aaç altına yatırılırdı. Eer çarpımada olan tozluk, ayakkabı ve kızanlarının bildii bir aaç
vurulmu ölmüse yine kızanları tarafından tanınmaz körüklü çizme Aydın mer- altına yatırılırdı.
hale getirilir, böylece efsaneletirilebilirdi. kez’de Cafer Efe tarafın-
dan yapılıyor ama asıl üretim yeri Bozdoan. Astarı ke-
çi derisinden, kendisi ise dana derisinden. Körüklü çiz-
me yaptıracaklar için körük modelleri de sunuluyor.
Örnein baklava ve akordeon. Ama söyleyelim, imdi-
lerde baklava model model, akordeon demode.
Efelerin kıyafetleri yörelerine göre deise de ana unsur-

ları hep aynı. Bu giysilerin en belirgin ortak özellikleri
ise efenin günlük gereksinimlerini karılayacak tasarıma
sahip olmasıdır. Söz konusu kıyafetler efenin konaklama
sırasındaki yatak, örtü, yastık gibi malzemelerin yerini
tutmasının yanı sıra içlerine maa, tereyaı, köstekli sa-
at, para kesesi, ecza ürünleri de alabilmektedir.
Bugün Aydın’da bir Efeler Dernei var. 1968’de kuru-
Efe Çizme ve Kunduraları
lan Dernei’in 98 üyesi var. Daa çıkmanın, dümanla Cafer Sadıç
vurumanın söz konusu olmadıı günümüzde Dernek Kurtulu Mah. A. Menderes Blv. 14 Sk. No: 28/A Aydın
0256 214 29 54
etkinlikleri festivallere, kurtulu günlerine katılmak,
halk oyunları eitimleri vermekle sınırlı kalsa da Der-
nek’e efe yazılabilmenin kriterleri efe olabilmekle he-
men hemen aynı. Bunun için üyeler dürüstlük sınavına
giriyor ve temiz kaıdı getiriyorlar.
Çou 70’li yalarını süren üyelerden Cafer Sadıç (76)

kuruluundan bu yana Dernek Bakanı. Cafer Efe uzun
yıllardır geçimini efe çizme ve kunduraları yaparak sa-
lıyor. “Efe ayakkabısının saı solu yoktur, yemeni, de-
nir. Sizin bildiiniz körüklü çizmeyi ise çiftlik aaları gi-
yerdi. Efeler çizme deil, tozluk giyer. Düman gelmi
kapıya, saldıracak; bekle, çizmemi giyeyim mi diyecek?
Sizin çizme gibi gördüünüz tozluktur.

N L H A N A R A S
A D N A N M E N D E R E S Ü N V E R S T E S
D D M M E S L E K Y Ü K S E K O K U L U
GASTRONOM VE
MUTFAK SANATLARI
PROGRAMI
Ödül alanlar: soldan saa Yusuf Süleyman Bölükba,

Özlem nce, Seda Demirci, Halil brahim Salar
A
dnan Menderes Üniversitesi Didim dık. Buna staj programı da dahil. Örencilerimizin kim
Meslek Yüksek Okulu’na balı olarak ve ne için yetitirildiklerini mezun olmadan görmeleri-
2005-2006 akademik yılında açılan ei- ni istiyoruz. Bu nedenle yurt içi ve yurt dıında seçkin
tim programı ilk mezunlarını önümüz- kurulularla staj anlamaları yapıyoruz. Örencilerimi-
deki yıl verecek. Turizm ve Otelcilik - zin zorunlu staj süreleri yalnızca iki ay. Ama biz ilet-
letmesi, Seyahat ve Konaklama, Gastronomi ve Mut- melerle staj döneminin tüm bir yaz boyunca sürmesi
fak Sanatları bölümleri bulunan eitim programı biri üzerine anlaıyoruz. Bu da örencilerimizin eitimleri-
ngilizce hazırlık olmak üzere üç yıllık meslek eiti- ne önemli katkı salıyor.”
minden oluuyor.
Örencilerin çounun öncelikli hedefleri Milli Takım’a
Programın ana derslerinden olan Mutfak Uygulamala- girmek ve yurt dıında çalıabilmek. Bu nedenle olsa ge-
rı öretmeni Nesrin Erdener eitim programlarının sek- rek, Mutfak Uygulamaları disiplininde favorileri Dün-
töre iyi eleman yetitirmeye yönelik olduunu, ders içe- ya Mutfakları dersi. Ancak Nesrin öretmen durumdan
riklerinin açılıktan daha kapsamlı bir meslek eitimi pek honut deil. “Bütçemiz yok, malzeme sorunumuz
verdiini, mutfak içinse ayrıntılı ve gelecee yönelik var. Örencilerimiz, verdiimiz ödevleri kaıt üzerinde
dersler yaptıklarını söylüyor. “Yiyecek-içecek iletme- yapıyorlar, daha ötesine geçemiyoruz. Çalımalarımız
ciliiyle ilgili her türlü çalımayı ders programımıza al- için youn bir sponsor arayıı içindeyiz.”

Ü K R Ü T Ü L
PAA
BÖRE
P
aa börei bir efsanedir. Çünkü gidip Ay- Yunanca tigani=tava’nın Türkçelemi biçimidir- kaıt
dın’da bir lokantada, hatta arasanız bir ev- gibi kızartılır. Dıan, tek saplı, bakırdan yassı bir mut-
de kolay rastlayamazsınız. Hep ödül olarak fak aracıdır. Derin olanında patates, patlıcan-biber kı-
paa börei yapılacaı, yaptırtılacaı söyle- zartması yapılır. Azıcık yassıca olanı ve yaklaık 30 cm.
nir durur. Havada uçuan övgüler, sözver- çapında olanı yufkalarınızın, dolayısıyla da paa böre-
meler paa börei üstünedir ama kimse hazretin izini inizin ölçüsünü belirler. Demir saplı dıan bahçedeki
göstermez. Bu nedenle bir masal- üçayak üzerine yerletirilir ve Ay-
mı gibi gelir paa böreinin varlı- Çam fıstıkları Koçarlı’nın dın dalarının derin vadilerinden
ı, tadı, yemesinin keyfi. yukarılarından Mersinbele- katırlarla getirilmi pirnar meesi
odunları atelenir. Mee odunu-
Paa börei için ilk önce Aydın öl-
ni’nden getirtilebilir. Ceviz nun kendine özgü isi ve güzel bir
çülerine ve azına göre bir okka ise Aydın’dan bakınca Na- kokusu vardır. Tavaya, yufkaya ve
yani bir kilo un, 3 yumurta ile ma- zilli’den Buldan’a kadar sı- yemee bu kokunun biraz geçme-
karna hamuru yapılır. Ununun ta-
nıdık bir un, Söke unu olması ge-
ralanıp giden daın hem sisokaklara ve kokunun avlu duvarını aıp
çıkması gizliden bir tir-
rekir. Yumurtaların, avludaki kü- adıdır hem meyvesi. Sedef- yakilik yaratır. nsan bu kokuyu
mesten, daha sabah domu olma- li cevizler, serin vadi diple- olmayınca, bulamayınca arar. ç
ları umulur. Suyun ise Koçarlı, olarak arı kilo dana kıyması, ince
Madran suyu gibi arı, içimi güzel
rinde çınarlarla birlikte, çentilmi -sıçan dii- iki soan ve
su olması beklenir. Un ve yumurta kestane aaçlarının yanın- varsa bir bardak çam fıstıı ve ce-
ve de su bulutuktan sonra yourda büyüyüp serpilmilerdir. viz zeytinyaında kavrulur, hazır
ma vakti gelmitir. Vakit kuluk, edilir. Çam fıstıkları Koçarlı’nın
saat dokuzu geçmi, on sularına dayanmı demektir. yukarılarından Mersinbeleni’nden getirtilebilir. Ceviz
ise Aydın’dan bakınca Nazilli’den Buldan’a kadar sıra-
Yuvarlak açılan dokuz adet yufka biraz bekletildikten lanıp giden daın hem adıdır hem meyvesi. Sedefli ce-
sonra yine Aydın deyimi ile ya dıanında -bu sözcük vizler, serin vadi diplerinde çınarlarla birlikte, kestane
Fotoraf: ükrü Tül

aaçlarının yanında büyüyüp serpilmilerdir. Bir saha- bir havanda, altına tuz konmu, havan elinin darbeleri
na, bu kulaklı bakır bir sahan olmalıdır, imdi paa bö- ile kayması önlenmi sarmısak dileri dövülerek krema
reini gereince sıralamak zamanıdır. Sahanın kulakla- kıvamında yourda katılınca sosumuz hazırdır. Paa bö-
rından kasıt çift kulplu olması, az derin olması, dövme reini görkemli biçimde gösterebilmek için düz ve bü-
bakır olması gibi koullardır. lk önce üç kat yufka ko- yük bir tabaa sahandan tersyüz edip koymak gerekir;
nur ve konurken et suyu kepçe kepçe yufkaların üstün- bu börein görsel etkisini artıracaktır. ster dilimlenmi,
de gezdirilir. Özleen yufkaların üstüne bir kat hazır- ister bütün olarak bırakılmı paa börei üstüne yourt
lanmı kıyma içi serpilir. Üç kat yufka daha konduktan dökülür. Bir pasta yuvarlaı gibi üstünden yourdun
sonra bir kat daha iç ve de en üste yine üç kat daha yuf- azıcık aaıya doru akması izlenir. Baka küçük bir dı-
ka konarak tam dokuz yufka katı ve iki iç katı elde edil- anda hazırlanmı kaymak yaı yani tereyaı eritilir,
mi olur. Böyle kalıplanmı kulaklı sahan artık hazırdır. kırmızı biber ve ev yapımı salça ile karıtırılır, Aydın de-
Biraz az önceki kızartmadan kalan atein külleri üstün- yimiyle “renk” hazırlanır. Paa böreinin üstüne renk
de, az özlemesine de izin vermeli, biraz atete tutmalı- döküldükten sonra da ince kıyılmı maydonoz ile süs
dır. steyen, varsa bir fırında hafifçe börein tavlanma- yapmak keyfe kederdir. Paa börei için yanında ne iç-
sını da gerçekletirebilir. Artık sahanımızın içinde is- meli sorusuna karılıksa, eer kuru üzümden ira yap-
tersek dilimleyebileceimiz paa böreimizin ana zemi- mayı biliyorsanız bu unutulmu vurgulu güzel tad, da-
ni vardır. Yemek içinse kese yourdu gerek. Bir kesede, mak tadınızı artıracaktır. Son yıllarda artan karadut
aacın dalına asılarak sabaha dek bekletilip özletiril- üretimi nedeniyle urubu da kolayca bulunabiliyor. s-
mi, suyu alınmı yourt, bilinen kremalardan daha üs- tenirse ıra yerine karadut erbeti içilebilir. Ve de Ay-
tün bir lezzettir. Yine de biraz suyla tonlandırmak, kı- dın’da sıcak ova manzarası karında, birkaç haftaya er-
vamlandırmak gerekir. Kese yourduna, vurgusunu ar- ginleecek incirlerin hayalleri kurulabilir…
tırmak için vazgeçilmez sarmısak tadı katılmalıdır. Tunç

N L H A N A R A S
Y A V R U K A V U R M A ,
K I R L I K I Z A R T M A , T A T L I M A Y A
AYDIN
MUTFAI
C
addelerinde salı sollu turunç aaçlarının
sıralandıı, yalnızca organize alanlarda
deil, tepelerde, kırlarda, ev bahçelerin-
de de yetien tüm otların kullanıldıı,
sofralarından yaz-kı kızartmanın eksik
edilmedii, ya sözcüünün neredeyse zeytinyaı ile e-
anlamlı olduu Aydın’ın mutfaını tanımlamak, tüm
bunlara ramen yine de, güç. Çünkü tavuk aırlıklı ol-
sa da çeitli et yemekleri, türlü hamur ileri Anado-
lu’nun pek çok yerinde olduu gibi burada da gözde.
Öyle ki, hemen her ilçesinde bir pide örnei, tatlı ve
tuzlu mayalarla yapılan ekmekler bulmak olası. Mut-
fak, ilin göçmen ve Yörük nüfusunun etkilerini taıdı-
ını açıkça gösteriyor. Yörede kimi yemek ve tatlılar
“yerli tatlısı”, “göçmen börei” gibi tanımlamalarla bir
çeit doal corafi iaretlemeye de sahip.
Aydın’ın göçmen böreklerinden biri paa börei. Baba-

sı Mekke kökenli olup da dedeleri Sultanhisar’a yerle-
en lknur Macit (36, zmir doumlu) Arnavut göçme-
ni annesinin hiç yapmamasına karın, artık Sultanhi-
sar’ın yerlisi olan babaannesinden görüp örendii bu
börei her Ramazan ayında bir kez olsun yapıyor. “Al-
tı yumurtadan mayasız, altı kalın yufka açıp çok kızgın
zeytinyaında piiriyorum. Yadan alıp et suyuna batı-
Didim, Yenihisar keçi peyniri yiyor. Üstelik de çou kez kendisi ya-
pıyor. Peynirin yapım zamanı keçiler iki-üç aylık olunca, nisan-ma-
yıs aylarıdır.
Süt saılıp maya ısısına gelene dek piirilir. Ateten alınıp mayası atı-
lır ve iyice çırpılır. Üzeri kapatılarak 20 yirmi dakika bekletilir. Bu
süre mayanın tutması için yeterlidir, süt sertlemi peynir olmutur.
Elle kırılır, bir bez torbaya doldurulur, üzerine aırlık konarak suyu
akıtılır. 30 dakika sonra torbadan çıkarılıp istenen büyüklükte ka-
lıplar halinde dilimlenip bol kalın tuz ile bir bidona doldurulur. Pey-
nir bu haliyle, taze olarak, yenmeye hazırdır. Ama bidon souk bir
yerde bekletilerek, peynir istendiinde de tüketilebilir.

rıp çıkarıyorum. Bıçakta çekilmi kuzu budunu bol ka-

rabiber ve maydanoz ile harmanlayıp kavuruyorum.
Yufkaları yasız tepsiye koyup her katın arasına da bu
karıımdan serpiyorum. En üste sarımsaklı kese your-
du (süzme yourt) döküp,
Bozdoan’ın tüm pidecile- onun da üzerinde kızdırıl-
ri kaymaklarını Ziyaretli mı kırmızı biberli tereya-
ı gezdiriyorum.”
köyünden salıyor. Köyde
ise yalnızca 5-6 aile kalmı Daha çok Didim’de yapı-
manda kaymaı üreten. lan çaraf böreinde ise iç
olarak daha çok ıspanak
Koyun peyniri, maydanoz kullanılıyor; oklava ile de-
ve yumurta çırpılarak ha- il, elle açılıyor. Hazırla-
mura sürülüyor; pien pi- nan küçük bezeler ilkin
zeytinyaı ile yalanıyor,
de fırından çıktıında üze- böylece hamurun, yufka-
rine kalın bir tabaka kay- nın istenen esneklikte ol-
mak koyuluyor. ması, dolayısıyla kolayca
açılması salanıyor. Her
bir beze el ile uzatılarak olabildiince açılıyor. çine
kavrulmu ıspanaktan hazırlanan harç konuyor. ki ya-
nından öne doru getirilip uçları ortada birletiriliyor.
Fırında pierken iyice kızarması ve yumuak olması için
üzerine çırpılmı yumurta ve yourt sürülüyor.
Didim’de yine ıspanakla yapılan ama pide ya da ıspa-

naklı börek adıyla bilinen bir baka Aydın börei daha
var. Akyeniköy’den Yenihisar’a gelin gelen 46 yaında- Börek gibi olup da pide adını alan yourt pidesi ise yö-
ki Hatice Çinko börein ıspanak ve lorla yapıldıını söy- rede Yörüklerin pek bilmedii, bilse de pek önemse-
lüyor. “Ispanaı ayıklayıp lor ve maydanozla youruyo- medii ama göçmenlerin çok sevdii bir hamur ii. 1/2
ruz. Sonra yufkayı çok ince açıp dört katta bir iç koya- kg un, 3 yemek kaıı zeytinyaı ve 1 tatlı kaıı tuz ile
rak tepsiye diziyoruz. Böreimiz on iki kattır. En üstte bir hamur yapılıp küçük bezelere ayrılıyor. Ama hamu-
de çırpılmı yumurta, zeytinyaı ve yourt karıımı sü- ra kıvamı verilirken ele yapımaması için su ile yoru-
rüyoruz. Fırında 30 dakika pimesi yeterli oluyor.” luyor. Her bir bezeden ince yufkalar açılıyor ve sacda Ispanaklı börek
Paa börei
Doanbey köyü
yasız olarak piiriliyorlar. 6-7 yumurta, 1 kg yourt, 1 kaların atete kırılmaması için tepsinin en altına ve üs-
çay bardaı çiçek yaı ve tuz karıımı çırpılarak yalı tüne nem vermesi için çi yufka konuyor.
tepsiye üst üste dizilen yufkaların her katının arasına
döeniyor. Yourt pidesi fırına konduktan ancak bir sa- Aydın’ın gerçek pidelerine gelince… Hemen her ilçe-
at sonra piiyor. Belirtisi ise üstünün pembelemesi. Ra- sinde kimi hamurundan kimi içinden ötürü ün kazan-
mazan bayramlarının ilk sabahında etli pilav ile yenen mı bir pide bulmak olası. Örnein Bozdoan pidesi, il-
yourt pidesi köz arasında yapılacaksa pimi kuru yuf- çeye çevre illerden tur düzenlenmesine yol açıyor. Bu- Karacasu pidesi
Yourtlu pide

Pastırmalı pide
gün Bozdoan pidesinin bu denli beenilmesini ve ün kaymaı üreten. Koyun peyniri, maydanoz ve yumur-
kazanmasını salayan 38 yıllık pide ustası, 30 yıllık i- ta çırpılarak hamura sürülüyor; pien pide fırından
letmeci Ahmet Aydın (53, Bozdoan) kıymalı pidenin çıktıında üzerine kalın bir tabaka kaymak koyuluyor.
1900’lerin baında da yapıldıını söylüyor. Kaymak bir Bozdoan pide dükkanının cirosunda
önemli bir kriter; çünkü, burada kaymak olmadan pi-
“Benim çocukluumda ve daha öncesinde de pide fı- de yenmiyor. Yöre halkı bir pideciye girdiinde ilkin
rınları vardı. Ekmei de onlar yapardı. Hatta ekmek fı- kaymak olup olmadıını soruyor, eer taze kaymak
rınları açılmasına ramen pidecilerin somun ekmei varsa içeri giriyor.
yapması bugün de süren bir gelenektir. Bir pidenin lez-
zetinin iyi olması için birçok etken var ama ta fırında Bozdoan’ın bir üçüncü çeit pidesi tahinli pide. Bu, ba-
pimesi, fırının ateine göre deiik yerlerde piirilme- zen istee göre tahinli-kaymaklı pide halini de alabili-
si çok önemlidir. Ama fırının atei de el kararıdır ki bu yor. ki kez tahinlenip katlanarak hazırlanan pide üze-
da ustalık iidir.” rinde kaymakla da servis edilebiliyor. Yalnızca çarı fı-
rınlarında yapıldıı için deil, yiyene çok fazla enerji
Bozdoan pideleri mayalı hamurdan yapılıyor. Kıy- verdii için zamanında özellikle aır ite çalıanların
malı Bozdoan pidesinin içi dana boluk kıyması, ku- seçtii bir çarı yemei olan tahinli pidenin ilçede
ru soan, domates, maydanoz ve tuz ile hazırlanırken 1945’ten önce yapıldıı biliniyor ama daha öncesine gi-
kaymaklı-peynirli-yumurtalı pidenin peyniri mutlaka dilemiyor. Ahmet usta ile çalıan 52 yıllık pideci Naz-
koyundan, kaymaı da mandadan oluyor. Bozdo- mi Madran (66, Bozdoan)’ın ustası 1945 yılında ba-
an’ın tüm pidecileri kaymaklarını Ziyaretli köyünden lamı tahinli pide yapmaya ve kendisi bir ar-ge çalıması
salıyor. Köyde ise yalnızca 5-6 aile kalmı manda sonucu üretmemi, ustasından örenmi.
ta Bozdoan tahinlisi için Yenipazar’ın karafırında kav-

rulmu, ta deirmende öütülmü tahinini kullanmak
gerektiini söylüyor.
50 yıldır tahin üreten Özkan Ünübol (64, Yenipazar)

iini babasından örenmi. Babası da kendi babasından.
Bugün, geçmiteki teknolojik olanaksızlıklardan uzak
bir çalıma sistemine sahip olsa da “15 yıldır yalnızca
perakende için üretiyorum, Yenipazar’da satıyorum”
diyor. 30 yıl öncesine dek Yenipazar susamı kullanma-
Kıymalı pide
sına, hatta elindeki tüm susamı ileyemeyip satmak zo-

runda kalmasına ramen bugün Milas (Ören) ve Ti-
re’den satın alma yapıyor ve “Bugün Türkiye’deki en
güzel susam Milas’tan çıkıyor” diyor.
Gerçek ve iyi bir tahin elde edebilmek yalnızca ve %100

susam kullanılması gerekiyor. Bunun için susam ilkin
sekiz saat ıslatılarak kabuu yumuatılıyor. Bu kabuk
eskiden, susamın sopalarla dövülmesiyle soyulurken bu-
gün makine ile ayıklanıyor. Daha sonra tuzlu su havuz-
larına alınarak kabuundan tamamen ayrılıyor. Havuz-
da aldıı tuzdan arınması için dört kez arka arkaya yı-
kanıp suyu süzülüyor. Tavına gelene dek pimesi için
Peynirli pide
tenekelerle karafırına veriliyor. Günümüzde kimi ilet-

meler susamı sacda piirse
de Yenipazarlı Özkan usta Gerçek ve iyi bir tahin elde
karafırının susama özel bir
edebilmek yalnızca ve
koku verdiini, tadını ol-
gunlatırdıını, kendisinin %100 susam kullanılması
bu nedenle karafırını seç- gerekiyor. Bunun için su-
tiini, Bozdoanlı pideci-
sam ilkin sekiz saat ıslatıla-
lerin de karafırın susamını
beendiini söylüyor. rak kabuu yumuatılıyor.
Bu kabuk eskiden, susa-
Susam karafırındaki pi-
mın sopalarla dövülmesiy-
me sırasında hem makine
Tahinli pide
ile hem de uzun tahta sap- le soyulurken bugün maki-

lı, çapaya benzer bir kü- ne ile ayıklanıyor. Daha
rek olan ve “gelberi” de-
Mayalı hamura tahin ve eker ekleniyor. Be dakika bu
sonra tuzlu su havuzlarına
nen bir el aletiyle karıtı-
halde bekleyen hamur süre sonunda açılıyor üzerine ye- rılıyor. Yine fırında iken alınarak kabuundan ta-
niden tahin dökülüp fırına veriliyor. Fırından çıkınca susam bir selektörden de mamen ayrılıyor.
üzerine eker serpilip kaymak koyuluyor ekerin olma- geçiriliyor ve tozundan
dıı ya da kolay bulunmadıı zamanlarda ise ustalar ma- çöpünden ayrıtırılıyor. Pitikten sonra tahin deirme-
yalı hamura yalnızca tahin ekler, pitikten sonra da üze- nine verilen susam burada iki taın arasında eziliyor,
rine pekmez dökermi. Ama bu pidenin özellii nasıl tahin haline geliyor. Tahin deirmeninin un deirme-
yapıldıından çok, kullanılan tahininde gizli. Ahmet us- ninden tek farkı akıtma kanalları. Yenipazar tahinini

mayı, çeitlerini, çeitlerin formlarını ondan örendi-

ini söylüyor. “Peynirlimiz çökelek ile yapılır ve ka-
palıdır. Eer peynirli-yumurtalı yapacaksak üzeri
açıktır. Kıymalı pidemiz ise yuvarlak ekillidir ve üze-
rine turunç sıkarız.”
Nasıl ki, Bozdoan’ın pidesi kaymaksız yenmiyor, Ye-

nipazar’ın kıymalı pidesi de turunçsuz beenilmiyor.
Yörede ekim-mart arası yetien turunç sonrasında sara-
rıyor. Ve en fazla kıymalı pide satıı sırasında kullanılı-
yor. Çünkü Yenipazarlı için kıymalı pideye tadını veren
turunç ve karabiber.
Didim’de yourtlu denen, “kırlı”sının merkez ilçede pek bilinmedii Afrodisias kalıntıları nedeniyle Aydın’ın turist çeken il-
kızartma Aydın evlerinde haftanın üç-dört günü yapılan, konuk aır-
lanan özel günlerde de -bazen düün yemekleri arasında da görülür- çelerinden Karacasu’nun da kendine has pidesi var:
ailece yenen öünlerde de ikram edilen bir yemektir. Kıymalı. Horzum Türklerinden olan 60 yaındaki Mes-
Kırlı kızartmanın patates, biber ve patlıcan kızartıldıktan sonra üze-
rine yourt dökülerek servis edilen kızartmadan (yourtlu) farkı için- tan Gökçe (Tavas, Gökçeler köyü) Sorbonne Üniversi-
de patates olmayıı ve sebzelerin kızartıldıktan sonra domates ve so- tesi Fransız Dili ve Edebiyatı Bölümü’nde okuduktan
anın suyunu çekene dek kavrulmasıyla hazırlanan sos ile soslanıp
on dakika fırınlanması. Fırından çıktıktan sonra onun da üzerine yi- sonra ilkin Kuadası’nda bir tatil köyünde çalımı,
ne sarımsaklı yourt dökülüyor. 1981 yılında da Karacasu, Aphrodisias’ta kendi ilet-
Kır olan yerlere kırlı diyen kırsal alan sakinleri yaz günleri kırlarda
yedikleri bu yemee de kırlı demiler. Zaten merkez ilçe ve çevresin-
Tatlı maya
de yapılan da kırlı kızartma deil, yourtludur.
özel kılan ilemlerden biri de susamın sulu deirmen-

de deil, tahin deirmeninde çekilmesidir. Çünkü, su-
lu sistem deirmenler daha çok üretim yapsa da çok
hızlı çalıtıı için tahini yakıyor.
Yenipazar’ın tahinli pidesi ise un, tuz ve maya ile yo-

rulan hamurun eker ve tahinle piirilmesi sonucu ha-
zırlanıyor. Elle çok ince
Günlük nohut mayası ile olarak açılan hamur, üze-
yapılan ekmek içindeki no- rine eker eklenip kıvrılı-
yor ve yeniden açılıyor. Pi-
huttan ötürü ekerli bir ta- de formunu aldıktan sonra
da sahip. Didim’de kahval- üzerine tahin dökülüp te-
tılık olmasına ramen eh- reyaı sürülüyor ve katla-
nıp fırınlanıyor.
rin kimi ilçelerinde yemek-
lerin yanında somun ek- lkokul 5. sınıftan bu ya-
mek olarak tüketiliyor. na ocak baında olan 35
yıldır da Yenipazar’da pi-
de salonu ileten 57 yaındaki Mehmet Sümer (Ham-
zabali köyü, Yenipazar) çırak olarak yanında çalıtı-
ı ustasının o zaman 65 yaında olduunu, pide yap-
huttan ötürü ekerli bir tada sahip. Didim’de kahvaltı-

lık olmasına ramen ehrin kimi ilçelerinde yemeklerin
yanında somun ekmek olarak tüketiliyor. Hemen her
ilçede farklı isimlerle bilinen nohutlu ekmein yapımı
da yine ilçeden ilçeye deiiyor ama üretimi her zaman
zahmetli, buzdolabında uzun süre korunabildii için raf
ömrü uzun oluyor.
Didim, Yenihisar’da bir çay bardaı çi nohut akamdan

kırılıp üç kaık un ve az tuz ile birlikte bir tasa boaltılıp
üzerine de bir bardak sıcak su ekleniyor. Ama kullanılan
tasta baka bir yemek kokusu olmamasına özen gösteri-
liyor. Yoksa Yenihisarlı hanımlar, hamurun tutmadıını
söylüyor. Tasın azı kapatılıp kendisi de sıkıca sarılıyor,
mayalanmaya bırakılıyor. Fermantasyon için tasın içinin
ve dıının sıcak olması gerekiyor. Dört saat hiç doku-
nulmayan tasa yeniden bir bardak sıcak su daha ekleni-
yor, üzeri aynı ekilde sarılıyor ve sabaha dek yine sıcak
bir ortamda bekletiliyor. Akamüzeri saat 5 gibi kurulan
maya sabah erken saatlerde tutmu olması gerekir.
Aydın caddelerini dik kesen her sokak aralıında bir seyyar narenci-
ye, daha çok da portakal ve limon suyu satı noktası bulmak olası.
Aslında bir madenci olan Recep Bayram (49, Zonguldak) yaz ayla-
rında en fazla kar helvası istendiini söylüyor.
Kar helvası yapmak için imdilerde köy sınırları içinde bulunan, Os-
manlı’dan kalan kuyulara kı boyunca kar depolanıp üzeri toprakla
kapatılıyor. Hatta bu kuyuların doldurulması ii bir istihdam nede-
ni. Her kuyu sahibinin içi tutarak doldurttuu bu kuyulardaki kar
Aydın’ın koca bir yaz boyunca tüm kar gereksinimini karılayacak
tonajı buluyor. steyen bardakla kar yedii gibi, isteyen de karın üze-
rine karadut, çilek ve vine erbetleri döktürüp kar helvası yiyor.
Fatma Çalar
mesini açar. Otel, restoran ve kamp yeri hizmetleri ve-
ren iletmesinde ilk günden bu yana Karacasu pidesi
servis ediliyor.
Mayalı hamurda, oldukça büyük ve uzun formda yapı- Üzerinde kabarcıklar varsa, köpükler olumusa tasa üç-
lan Karacasu pidesi elle açılıyor, yapımı sırasında mer- dört bardak daha un, iki-üç bardak da sıcak su eklene-
dane nerdeyse hiç kullanılmıyor. ç malzemeleri süt da- rek maya çoaltılır, hamur yapılır. Hamur yalanarak,
nasının but etinden çekilmi kıyma, domates, mayda- yalanmı bir tepsiye dökülüp sıcak su dolu bir kabın
noz ve soandan oluuyor. Bolca kullanılan domates di- üzerinde dinlenmeye bırakılır. Böyle bir dinlenme ek-
er malzemelerle karıtırılınca suyunu tamamen bırakı- mein hem lezzetini artırır hem de görüntüsünü daha gü-
yor ve pime sırasında hamura geçen bu su, pidenin lez- zel kılar. Ama hamurun dinlendirilmesinin asıl nedeni
zetini artıyor. (Kaynak: Hüseyin Söüt, 24, Ataköy-Ka- kabarmasını salamaktır. Yeteri kadar kabarınca 200°C
racasu, 13 yıldır mutfakta) sıcaklıkta bir saat boyunca altı-üstü eit ekilde piirili-
yor. Bu eitlik salanmazsa ekmein kabarması da eit ol-
Aydın’ın börekleri, pideleri kadar ekmei de farklı. muyor; bir taraf kabarmıken dier bir kenar olduu gi-
Günlük nohut mayası ile yapılan ekmek içindeki no- bi kalıyor. (Kaynak: Fatma Çalar; 56, Didim, merkez)

Tatlı maya da denilen nohutlu ekmei hazırlamanın püf

noktası mayalanma sırasında sıcaı korumak. “Your-
duktan sonra üütmeyeceksin hamuru” diyor hanımlar.
Bundan baka hem kokusunu hem tadını artırmak hat-
1 2 ta çeitlendirmek için yine mayalanma sırasında defne
yapraı da kullanılabiliyor. Bunun için, malzemeler ak-
amleyin sulandıında iki defne yapraı da karııma ek-
lenip dört saat sonra yapılan malzeme artırımı sırasın-
da çıkarılır. Ama yapraklar sabaha dek hamur içinde tu-
tulursa ekmek acımsı oluyor.
Dilimler halinde kesilip buzlukta uzun süre saklanabilen

ekmek yenecei zaman sıcak su üzerinde, buharda ısıtı-
3 lıyor ve bu haliyle taze ekmekten farksız oluyor. Ay-
dın’ın bu yöresel ekmei oda sıcaklıında yaz ayların-
da bir hafta, kıın ise iki hafta dayanıyor.
Yenipazar’da çörek ya da fırın çörei olarak bilinen tat-

lı maya yani nohutlu ekmek Didim’dekinden daha fark-
lı yapılıyor ve yalnızca kahvaltıda deil tüm öünlerde
yeniyor. Direcik köyünden 60 yaındaki Hamdiye Ge-
zer de tıpkı Didim Yenihisar’dan Fatma Çalar gibi, ek-
4 6
mek yapımında en fazla dikkat edilmesi gereken eyin
mayanın üütülmemesi olduunu söylüyor.
“Sabahleyin bir avuç nohut kırıp bir kavanoza dolduru-

yorum, üzerine de bir cezve sıcak su döküyorum. Azını
kapatıp sıcak bir yere koyuyorum. Soumasın diye üze-
rini de örtüyorum. Akam olunca bir cezve sıcak su da-
ha veriyorum kavanoza. Gece 3-4 gibi köpürmü olur;
5 beyaz bir köpüktür bu. Eer köpürmemise zaten maya
tutmamı, demektir; dökülür. Köpüü bir tencereye ko-
yarım, üzerine de kavanozdaki suyu. Nohut kalır. Ten-
cereye bir kilo kadar un da ekler sıcak suyla karıtırırım.
Suyun el yakması gerekir. Zor bir itir bu, can yakar. Cı-
vık bir hamur olur bundan. Üzerine bir avuç un serpe-
rim. Kabardıında bu un kaybolursa mayalandıını anlı-
yorum. Tencerenin kapaını kapatıp üümesin diye örtü
ile iyice sarıyorum; çünkü tatlı maya sıcakta oluyor, üü-
yünce tutmuyor. Eer kı zamanıysa tencereyi kaynamı
suyun üstüne oturtup sonra örtü ile sarıyorum. Bir saat
sonra açıyorum. Koyduumda tencerenin yarısına gelen
maya bir saat içinde kabarır, tencereyi doldurur.
Hamur çorbası
“Leene on kilo un döküp ortasını açıyorum. Tencere-

deki mayayı koyup unla youruyorum. Üzerine bir avuç
un serpip azını kapatıyorum, yeniden üzerini örtüyle
sarıyorum. Bir-bir buçuk saat bekliyorum. Hamur ka-

barır. Ekmek büyüklüünde parçalar koparıp yuvarlı-
yorum, sonra bir örtüye dizip üzerlerini de baka bir ör-
tü ile kapatıyorum. Bir saat de böyle bekletiyorum. An-
ca gelir (ancak kabarırlar). Sonra bunları bir siniye alıp, 1 2
siniyi kafama koyarım. Bir ba çalımı, bir yumurtamı
da elime alıp fırına giderim. Fırının içi bembeyaz olana
dek temizlerim. Yumurtayı , koyu olması diye biraz su-
landırıp hamurların üzerine sürerim. Bazısı yalnızca sa-
rısını sürer, beyazı matlık verdii için. Ekmeklerimi fı-
rına verip bir saat piiririm.”
Tatlı maya yapmak için nohut günlük olarak hazırlan-

sa da, Yenipazar’daki her evde hamurlu ve etli yemek- 3 4
lerde kullanmak üzere halanmı nohut her zaman bu-
lunuyor. Örnein hamur çorbası, yuvarlama için ha-
lanmı nohut gerekiyor. Ayrıca burada pien pirinç pi-
lavları da ne olursa olsun nohutla yapılıyor.
Hamur çorbası için ilkin un, tuz ve yumurta ile sert, ka-
tı bir hamur hazırlanıyor -kolayca kesilebilsin diye. Ok-
lava ile ince yufkalar halinde açılıyor. Üzerleri bolca un-
5 6
lanıp oklavaya sarılıyor ve oklava çekiliyor. Uzun boru
eklindeki yufka rulolar halinde kesilip her rulo iki bı-
çakla çekilerek küçük küpler haline getiriliyor. Kıyma,
kaymak (tereyaı) ile kavruluyor. Çorba kıymalı oldu-
u için, üzerine tavuk suyu ekleniyor. Göbeini devi-
rince (su kaynayınca) hamurlar, unlarını atsın diye -un
çorbayı hayli koyulatırıyor- elekten geçirilerek suya
atılıyor. Kaynayınca halanmı ve parçalanmı tavuk eti
ile halanmı nohut da ekleniyor. Servis sırasında ise 7 8
üzerine celp dökülüyor. Celp domates salçasının eritil-
mi tereyaı ile kavrulmasıyla hazırlanan sosun yöresel
adı. (Kaynak: Nimet Yetim; 43, Paa köyü-Yenipazar)
Yine kesilecei için sert bir hamur hazırlanarak ve ha-

lanmı nohut eklenerek yapılan yuvarlama, yörede ek-
linden ötürü hurma olarak da biliniyor. 43 yaındaki
10 yıllık düün açısı Nimet Yetim (Paa köyü, Yeni-
pazar) bunun hazır yemek sayılabileceini söylüyor.
Çünkü, her gün yapılabilecek kolay bir yemek deildir
yuvarlama ve bu özellii ile özel gün yemei olmutur.
Besleyici olduu, tok tuttuu için Yenipazar’da özellik-
le sahurların vazgeçilmezi.
Yuvarlama
Un, tuz, yumurta, yasız dana kıyması -koyun aır gel-

dii için artık kabul görmüyor, maydanoz ve rendelen-

Aynı zamanda bir düün yemei de olan yuvarlama ka-

Hatice Karadana
labalık sofralar için hazırlanıyorsa ancak imece yöntemi

ile kotarılabiliyor. Nimet hanım 1000 kiilik bir yemek
için 20 kg et, 40 kg un gerektiini söylüyor. Aydın mer-
kez ilçede yedi yıldır açılık yapan Çineli Hatice Kara-
dana (47)’nın yaptıı yuvarlama ise Yenipazar yuvarla-
masından biraz farklı.
O, bir kg yasız dana kıymasına bir kg ince kıyılmı ve

suyu alınmı soan, dokuz yumurta ve aldıı kadar un
ekleyip sert kıvamlı bir hamur yapıyor. Sertliini undan
aldıı için istendii gibi olana dek un ekliyor. Köfte ha-
murunu ince, uzun bir ekil vererek yuvarlıyor ve zey-
tinyaında kızartıyor. Tereyaında kızarttıı domates
salçası ve kırmızı biber sosunu su ile kaynatıyor, yuvar-
lamaları içine atıp suyunu iyice çekene dek piiriyor.
Tabaklara süzerek ve üzerine sarımsaklı yourt döke-
rek servis ediyor.
Düün sofraları
43 yıl önce gelin olarak geldii Didim’de 20 yıldan faz-
la bir zamandır düün açılıı yapan 73 yaındaki Emi-
ne Çinko (Sarıkemer-Söke) Didim’in düün yemekle-
rinin kulaklı çorba, kekek ve zerde olduunu söylüyor.
mi soan ile sert bir köfte hamur yapılıyor. Biraz açı-
“Kekek düünümüzün batacıdır. Zerdemiz damla sa-
lıp kesiliyor, sonra yuvarlanıp bu kez küpler halinde ye-
kızlı, tarçınlıdır. Eskiden bazıları intiah çiçei de kul-
niden kesiliyor. Unla ve elde ince uzun bir ekil verile-
lanırdı, çiçein yapraını zerdenin içine batırır çıkarır,
rek yuvarlanıyor; zaten hem yuvarlama hem de hurma
o da ıtırlı kokusunu verirdi. Bazıları da bir yaprak bıra-
isimleri buradan geliyor. Köfteler kızartıldıktan sonra
kırlardı tencereye, yeil yeil dururdu.” Merkez ilçenin
ya soslanıp hemen yemei yapılıyor ya da daha sonra
zerdesi ise sütle yapılıyor. Pirinç halanıp -kolayca eri-
kullanılmak üzere soutu-
Bir düün yemei de olan lup buzlua atılıyor. mesi için- çırpılıyor. Suyunu çekince süt ekleniyor. e-
yuvarlama kalabalık sofra-

Emine Çinko
Yemeini yapmak için il-
lar için hazırlanıyorsa an- kin celp hazırlanıp halan-
cak imece yöntemi ile ko- mı et suyuna tuzla birlik-
tarılabiliyor. Nimet hanım te ekleniyor. Kaynayınca
içine kızarmı yuvarlama-
1000 kiilik bir yemek için lar atılıyor. Be dakika
20 kg et, 40 kg un gerekti- kaynadıktan sonra halan-
ini söylüyor. mı nohut da ekleniyor.
Bir iki taım da böyle kay-
nadıktan sonra ateten alınan yemek azı kapalı halde
iki saat kadar bekletiliyor. Bu süre içinde köfteler de
nohutlar da suyunu çekip iiyor. Yemek tencerede ka-
lan az su ile birlikte servis ediliyor. stenirse üzerine yo-
urt da dökülebiliyor.
Düün yemekleri
ker de eklenip kaynatılıyor. Kaynamaya balayınca yi- ma akamleyin halanıp sabaha dek suyuyla bırakılıyor. Sa-
ne süt ekleniyor. Koyulaınca servise hazır oluyor. bah, suyunu çekmi ve hem iyice yumuamı hem de imi
budaya halanmı dana eti ve et suyu ekleniyor. Yine su-
Yıllar önce Akyeniköy’den Didim Yenihisar’a gelin ge- yunu çekene dek atein üzerinde dövülüyor. Et ve yarma
len 46 yaındaki Hatice Çinko Didim kekeinin tavuk birbirine geçtiinde kekek suyunu da çekmi olarak ikra-
ile yapıldıını söylüyor; Ege’nin pek çok yöresinde olma hazır hale geliyor. (Kaynak: Hatice Karadana)
duu gibi. Tarifine göre ilkin tavuk kızartılıyor ardın-
dan halanıyor. Dier yanda buday halanırken tavuk Yenipazar’ın kekei ise hepsinden farklı. Kuzu, olak,
kemiinden arındırılıp halanmı budaya ekleniyor. olmadı tavuk etiyle yapılıyor. Akamleyin kaynatılan
yice karımaları için uzun süre tahta kaıkla dövülü- budaya kullanılacak et atılıp tüm gece bu halde bekle-
yor. Servis sırasında üzerine kızdırılmı tereyaı ve kır- tiliyor. Sabah bahçede yanan ocaın karına alınan ten-
mızı biber gezdiriliyor. “Eskiden düünlerde erkekler cere uzun süre dövülüyor. Yıldız Ercim (28, merkez)
döverdi kekei ve o sırada davullar çalardı.” tencere atein üzerinde dövüldüünde kekekte bir is
tadı olduunu, bunun da yemein tadını bozduunu
Merkez ilçenin kekei ise dana eti -bazen dana yerine ta- söylüyor. Kekee, pimesine kaymak ekleniyor, biraz
vuk eti koyulduu da oluyor- ve et suyuyla yapılıyor. Yar- daha dövülüp servis ediliyor.

Yenipazar köylerinin geçmite kalan bir düün yemei an da ekleniyor. O da kavrulduktan sonra doranmı
de sütlü çorba. Halanan arpacık ehriyeye su kadar süt domatesle birlikte domates salçası da eklenip karıtırılı-
eklenip, tuzunun atılması ve piince üzerine biberinin yor. Ardından da yazdan doranıp kurutulmu kırmızı
serpilmesiyle kotarılan çorba son derece basit ve kolay. biber ile toz kırmızı biber de atılıp pimeye bırakılıyor.
Çünkü yöre hanımları dü-
Yenipazar köylerinin geç- ünlerin eskiden masrafsız Yavru kavurması her ne kadar düünlerde yapılıyor ol-
mite kalan bir düün ye- ve kolay olduunu, o ne-

denle böyle yemekler se-
sa da -bu arada söylemek gerek, bazen de yavru kavur-
ması yerine halanmı et ile güveç yapılır- aslında bir
mei de sütlü çorba. Ha- çildiini söylüyor. Bir an- “çaramba yemei”dir. Yenipazar’ın Karacaören kö-
lanan arpacık ehriyeye su lamda ezber bozuyorlar. yünden 51 yaındaki Mehmet Ali Yetim “Çaramba bu-
Nimet Yetim “imdi tam ranın pazarıdır, çiftçinin tatil günüdür. Pazarın geldii
kadar süt eklenip, tuzunun tersi. Eskiden düünlerde belli olsun diye çarambaları mutlaka yavru kavurması
atılması ve piince üzerine küçük ba hayvan kesilir- yapılır. Hatta ‘Çaramba yavru kavurması yoksa, evde
biberinin serpilmesiyle ko- di, imdi dana kesiliyor” kavga çıkar’ denir burada. Merkez ilçede yapılan yavru
tarılan çorba son derece diyor. Bununla birlikte

Yenipazar düünlerinde
kavurması için ise zeytinyaı ve tereyaı karıımı deil,
yalnızca zeytinyaı kullanılıyor; kırmızı biberin ise özel-
basit ve kolay. Çünkü yö- bir tavuk yemei de yapı- likle Bursa biberi olmasına dikkat ediliyor.
re hanımları düünlerin lıyor: Yavru kavurması.
eskiden masrafsız ve kolay Yenipazar yemei olan
yavru kavurması daha çok
Baba tarafından 50 yıllık lokantacı bir aileden gelen ve
aile iletmeleri olan lokantayı son üç yıldır kendisi ile-
olduunu, o nedenle böy- tazeden, yani piliçten ya- ten 31 yaındaki Fatih Artunç merkez ilçenin düünle-
le yemekler seçildiini söy- pıldıı için bu adı alıyor. rinde her koulda yuvarlama ve dana etli kekein ya-
lüyor. Bir anlamda ezber Aynı zamanda kemikleriy-

le pitii için posalı kavur-
pıldıını, ailenin ekonomik durumuna ve isteine ba-
lı olarak ayrıca pirinç pilavı, çou kez güveç olmak üze-
bozuyorlar. ma dendii de oluyor. re bir et yemei ve kuru fasulye de hazırlanabildiini
söylüyor. Ana yemekler ne olursa olsun merkez ilçede-
Zeytinyaı ve tereyaı birlikte kavruluyor. Doranmı ki düünlerde ilkin, tavuklu ehriye de denilen tavuk
“yavru” ve tuz ekleniyor. Biraz “ıkırdayınca” yavrular suyu çorba, sonra yaprak sarma, tatlı olarak da irmik
alt-üst yapılıyor. yice kavrulduklarında doranmı so- helvası ya da zerde ikram ediliyor.
Yavru kavurma
Yaprak sarma
Enginarlı bakla
Hatice Karadana merkezde yapılan yaprak sarmanın bi- turp otunun halaması da yapılıyor. Yılın on iki ayı en-
re bir ölçülerle hazırlandıını söylüyor. 1 kg pirince 1 ginar bulunan Aydın’da çeitli enginar yemekleri de ha-
demet dereotu, 1 demet maydanoz, 1 küçük demet ta- zırlanıyor. Saplarıyla doranan enginar halanırken bir
ze nane, 1 yemek kaıı domates salçası, biraz toz kır- yanda da kıyma, kuru soan, salça ve kırmızı biberle
mızı biber, biraz karabiber ve bolca soan ekliyor. Bun- kavruluyor. Enginarlar sosa eklenip, üzerine de suyu ve
ları zeytinyaı ile harmanlayıp incecik yapraa incecik tuz ekleniyor. Daha çok merkezde bilinen ve kotarma-
sarıyor. sı görece basit olan bu enginar yemeinden baka Di-
dim, Yenihisar’da enginarlı iç bakla da yapılıyor. Ölçü-
Bir Ege kenti olan Aydın’ın yaptıı tek sebze yemei lü bir tarif vermek için 5 enginar ve 1 kg iç bakla, 1 ba
yaprak sarma ya da kızartma deil elbet. Rezene, arap- dereotu, 5 taze soan, 250 gram yasız köftelik kıyma,
saçı, turp otu, sarı ot, hardal, ısırgan, ebegümeci ve da- 1 domates salçası, 1 çay bardaından az sıvı ya ve 1 li-
ha pek çok otun yetitii yörede hemen her yeillik ya monun suyu gerekiyor diyebiliriz.
ve soanla kavrularak yeniyor. Örnein börülce kavur-
ması taze fasulye gibi doranan taze börülcenin zeytin- Ya ve tuz alabilmesi için iç baklalar çizilip enginarla
yaı ile kavrulmu domates ve soana eklenip kavrul- birlikte ıslatılıyor. Orta boy doranan soan dereotu ile
ması ile piiriliyor. Ama tüm bu otların içinde yalnızca yada kavruluyor. Üzerine kıyması ve domates salçası

Çine köfte
da eklenip hep birlikte yeniden kavruluyor. Sonra ısla-

nan enginar ve iç baklalar da karııma eklenerek 2-2,5
Aydın’daki ilk kebapçı
bardak sıcak su ekleniyor ve yemek kaynamaya bırakı- Mehur Kebapçı Hacıoulları,
lıyor. Birkaç taım kaynamanın ardından yemek servi- 1878’den beri…
se hazır hale geliyor.
Aydın’ın bu ilk kebap lokantasını kuran Mustafa Gü-
Bir-iki sebzenin bir arada ve piirimlik demetler halin- çel Halepli. Onun da büyükleri Halep’ten gelip ilkin
de balanmı olarak satıldıı sebze tezgahları Aydın pa- Milas’a yerlemiler, sonra da Aydın’da karar kılmı-
zarlarında alıılmı görüntülerdir. Bunun “bu iki sebze lar. Lokanta bugün 5. kuak tarafından yönetiliyor.
birlikte piirilir” anlamına geldiini söyleyen ükrü Tül in baında Mehmet Bekurt var. Mehmet ustanın
incecik pırasaların saplı kerevizlerle birlikte balandı- babası tam 56 yıl çalıtıktan sonra kendisini emekli-
ını ve bu sebzelerle yapılan bir yemein çok güzel ol- ye ayırmı; imdi 86 yaında ve olunu izliyor.
duunu özellikle belirtiyor. Islatılmı nohut ve satırla
doranmı kemikli etle pi- Yalnızca öle servisi veren ve akamüzeri kapatılan lo-
Bir-iki sebzenin bir arada irilen pırasa ve kereviz ye- kantada tek kalem yemek çıkıyor. Arap yemei olan
ve piirimlik demetler ha- mei merkezde yaz ayları- bir çeit kebap. Kuzu dö tuz ile iki kez kıydırılıp yo-
nın gözde yemeklerinden. ruluyor ve bir kez daha çektiriliyor. Sonra 15 dakika
linde balanmı olarak sa- dolapta dinlenmeye bırakılıyor. Bu süre içinde suyu-
tıldıı sebze tezgahları Ay- Bugün Aydın’a ve kentin nu çekiyor. Pime yeri mangal. Lavaın üzerine koyu-
dın pazarlarında alıılmı özellikle tatil yörelerine gi- lan köftenin üzerine de mandıradan deil köylüden
den her yolda, caddelere alınmı tereyaı, maydanoz, közlenmi domates ve bi-
görüntülerdir. salı sollu yayılmı Çine ber konuyor.
köftesi satan salonlar görmek olası. Ama Çine köftesi-
ni, zmir’deki askerlii sırasında gördüü bir köfteden Mehur Kebapçı Hacıoulları
Mehmet Bekurt
esinlenerek üreten Abdurrahman ustanın 1930 yılında Hükümet Bulvarı Pasajı No: 6 ( Bankası Üst Sokaı)
açtıı ve imdi torunlarının ilettii lokanta, içlerinde Aydın
0256 225 18 71
en eski olan iletme. Aydın’daki çou Çine köftecisinin
yetitii lokanta halen ilk ustasından örendii gibi köf-

te yapıyor. Günlük alınan 1 kg az yalı kıyma, 100
gram iç yaı, 100 gram soan, tuz ve kimyon karıı-
mından hazırlanan Çine köftesi günlük yapılıyor. 11
yıldır burada çalıan 36 yaındaki Yaar Malçok ve 7
yıldır köftecilik yapan Hüseyin Kocabıyık sözbirlii
edercesine Çine köftesinin asıl lezzetini Mardan Da-
ı’nın Çine tarafındaki suyundan aldıını söylüyorlar.
Çine doumlu 44 yaındaki Rafet Salam ise 15 yıldır

merkez ilçede Çine köftesi yapan bir iletmenin sahibi
ve ustası. O köftesini da hayvanından ve dii-erkek et-
lerinin karıımından yapıyor, köfte hamurunu bir gece
dinlendiriyor. “Dana kaburgasından 10’a 1 oranda so-
an ve yine aynı oranda gömlek yaı ekleyip birlikte çe-
kiyorum. Tuzunu kimyonunu da ekleyip ezerek you-
ruyorum. Bir gece dinlendirdikten sonra yepme yapa-
rak (elde basma) ekil veriyorum. Çine köftesi ızgara Köfteci Tahsin
olur. Ben porsiyonuna 120 gr köfte koyarak servis edi- H. Abat mah. 83. Sk. No: 26 Çine-Aydın
0256 711 62 52
yorum.”
Mehur Çine Köfte
Rafet Salam
Lokantasında Çine köftesiyle birlikte çöp i de yapan Ramazan Paa Mah. 9. Sk. No: 3 Aydın
Rafet usta Aydın çöp iinin özelliinin de kargı denilen 0256 215 22 24
kısa tahta çöplere kuzu kuyruk yaı ile dana kubaının Lezzet-i ahane
birlikte dizilip piirilmesinden kaynaklandıını söylüyor. Fatih Artunç
H. Efendi Mah. 1907 Sk. No: 4 Sevgi Yolu Dıbank yanı Aydın
0256 213 00 56
Koyu baklava… Mikado Pide ve Yemek Salonu
Aydın’da tatlı sevilen bir tür. Ama en çok sevilen ve tü- Ahmet Aydın
ketilenler irmik helvası, zerde, baklava ve kulak tatlısı. Çarı Mah. Hükümet Cad. No: 7
Bozdoan-Aydın
Kulak tatlısı Yenihisar’a balı Yoran (Yeniköy)’ın yerli 0256 414 11 43
tatlısı. Yufkanın güzel “yazılma”sı için hamura sıvı ya
da ekleniyor. Açılan yufkalar içlerine bolca ceviz ve su-
sam eklendikten sonra, ilkin oklavaya sarılıp ardından
oklavadan çekiliyor. Büzüerek oklavadan çıkan yufka-
lar dilimlenerek tepsiye dik olarak diziliyor. Üzerine
kızgın ya dökülerek fırınlanan kulak tatlısı fırından çı-
karılınca da erbetleniyor. Fırın öncesi dökülen ya tat-
lının kıtır kıtır olmasını salıyor. Görüntüsü nedeniyle
“kulak” denilen tatlı bir yufkadan çok sayıda lokma çı-
kardıı için baklavadan daha bereketli sayılır.
Yörenin baklavasına gelince; ilk bakıta en belirgin özel-

lii rengi; çünkü, ona da kızgın ya dökülüyor fırına ve-
Kalbur bastı
rilmeden önce. kinci özellii ise her katında iç olması;

iç olarak ise bir kata kavrulmu susam, bir kata ceviz
serpiliyor. (Kaynak: Emine Çinko)

R T Ü E L
T J E N N A L T O N G
AIZ SÜTÜ
G
eçtiimiz aylarda Gaziantepli bir arka- mı, duysalar da tatmamılar. Bense aız sütünü ilk kez
daım, Naile Dayan Bozdemir, internet Bodrum’da, ev sahibinin ineklerine bakan Tamame
günlüüne (blog) yazdıı yazıda, bahar May’ın elinden tatmıtım. Bir sonraki tecrübem ileri-
aylarında bulunduunu söyleyerek de anlatacaım gibi, Antakya’da oldu ama bunların
‘aız’dan bahsetmi, ekmee sürüp e- hiçbiri deildi beni bu konuyu aratırmaya iten. Eski
ker serperek yediini anlatmı ve tadını ‘lor-kaymak Atina Yaantısında Bir Gün’ü okurken, “Aız muhal-
arası’ diye tanımlamıtı. Naile’nin yazısına gelen yo- lebisi tam bir lezzet örnei idi” cümlesiyle karılama-
rumlara bakılırsa pek çok site okuru ‘aız’ın ne oldu- sam, bilmem bu çok özel bahar lezzetiyle bu kadar il-
unu bilmiyor, bilenler uzun zamandır adını duyma- gilenir miydim?
R T Ü E L
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giri’te doum ya- Yiyecekleri) adlı kitabına dayanarak, ilk sütten tadan
pan memeli hayvanların verdikleri ilk sütü tanımlarken komuların anssızlık getirmemesi için kabı yıkamadan
aızın sadece Türk dünyası dillerinde deil, Korece’de de iade ettiklerini söylüyor.
yer aldıını ve bu dilde kullanılan ‘aguri’ sözünün aız
anlamına geldiini aktarır. Anadolu’nun neresine gider- Aız sütü nedir, ne ie yarar?
seniz gidin, bir tane dahi inei, koyunu olan Anadolu Ege Üniversitesi Öretim Görevlilerinden Mine Bayarer
köylüsünün bahar aylarını biraz da yeniden aız tadaca- ve arkadalarının hazırladıı yazıya göre, tıp dilinde ‘ko-
ı için heyecanla beklediini görürsünüz. Zeki Ouz’un lostrum’ olarak bilinen aız, “doumdan hemen sonra
Konya’nın da köylerini anlattıı Toprak ve Gelenek’i bu- balayıp ilk 24-48 saat boyunca annenin meme bezlerin-
nun en güzel örneklerinden birini içerir: “Zemheri ve ka- den salgılanan sarımsı renkte, tuzlu tatta, koyu kıvamlı,
rakıta çeidi tükenen, azalan yiyecekler, koyunların ku- bileimi normal süte oranla farklı olan ve yavrunun sa-
zulamasıyla birlikte artmaya, çeitlenmeye balar. Doum lıı açısından son derece yararlı bir süt”. skandinavya ve
yapan mallardan saılan ilk aız sütü köylünün en sevdi- Kuzey Avrupa’da aız saıldıktan sonra balla karıtırılıp
i yiyeceklerden biridir. Saım çok kutlamalarda sunulurken, Amerika
az olmakla birlikte bir tencere süt- Tıp dilinde ‘kolostrum’ kıtasında doal antibiyotik olarak
lüa piirilecek, bir zükkü yourt
çalınacak kadar süt saılır.” (Müj-
olarak bilinen aız, do- hastalara veriliyor. neklerin do-
umdan sonra 36 saatte 40 litre ka-
gân Üçer sütlüaı öyle tanımlıyor: umdan hemen sonra ba- dar aız sütü verdiklerini, bu sütün
“Bir adı da sözkesen olan bu hafif layıp ilk 24-48 saat boyun- büyüme faktörleri dıında antikor,
tatlımız, hemen her yerde yapılır. vitamin, mineral, enzim ve amino
Süt ve pirinç birlikte piirilir. Çok
ca annenin meme bezle- asitler açısından da zengin olduu-
az su ve kaynadıktan sonra da e- rinden salgılanan, sarımsı nu, deiik mikroorganizmaların
keri konulur. Genellikle Sivas’ta pi- renkte, tuzlu tatta, koyu saldırısına karı vücuda direnç ka-
en ve eskiden adına ‘sütlü’ denilen
sütlaca pirinç az atılır.”)
kıvamlı, bileimi normal zandırdıını da yine aynı yazıdan
öreniyoruz. Bugün batılı ülkeler-
süte oranla farklı olan ve de bata baııklık sistemini güç-
Elbette yavrular salıklı büyüye- yavrunun salıı açısından lendirmek için hap halinde satılan
bilmek için bu youn, besleyici sü- bu süt, anne sütü alamayan bebek-
te ihtiyaç duyarlar, aynı insan yav-
son derece yararlı bir süt. lerin mamalarına eklenebiliyor,
rusu gibi. Bu yüzden de önce yavru emecektir anasının özellikle çocuklarda görülen üst solunum yolu enfeksi-
memelerinden gelen sütü; fazlası saılıp tatlı olacak, yonlarında tedavi amaçlı kullanılabiliyor.
peynire dönüecek, ekerle, balla karıtırılıp yenilecek-
tir. Birkaç gün içinde younluunu yitiren, sarımsı ve Aız, avız, avuz, auz...
çok besleyici bu sütten sadece Anadolu’da deil, dün- Anadolu’nun çeitli yörelerinde farklı isimlerle anılan
yanın çeitli yörelerinde de farklı ekillerde yararlanılı- aız, Derleme Sözlüü’nde be ana balık altında yer alı-
yor. rlanda folkorunu aratıran Alfred Perceval Gra- yor: “Yeni dourmu bir hayvanın ilk günlerinde saı-
ves, rlanda’da ilk sütün perilerin gönlünü almak için lan koyu, yapıkan süt”, “yeni dourmu hayvanın ilk
topraa döküldüünü anlatırken, hikâyeci, müzisyen sütünden yapılan bir çeit yiyecek”, “yeni dourmu bir
Packie Manus Byrne, ülkede ‘basting’ adıyla bilinen aız hayvanın sütünden yapılan tatlı, yalı peynir”, “yeni
sütü hakkında unları söylüyor: “nei yavrulayan aile- dourmu bir hayvanın ilk sütüyle yapılan ekmek”, “ye-
ler o yıl süt sıkıntısı çekmeyecekleri için sevinirlerdi. Bu ni dourmu bir hayvanın ilk sütünden yapılan yourt.”
farklı bir süttü; çünkü, kaynattıınızda katılaır ve çok Burhan Ouz, Divanü Lugati’t-Türk’te bu sütün ‘aguz’
lezzetli olurdu. Köyümdeki insanların en sevdikleri ge- ve ‘aguj’ eklinde yer aldıını söylüyor ve anlamdala-
leneklerden biri yavru emdikten sonra kalanını komu- rını listeliyor: “Tal (Rize, Artvin), gımız (douran ine-
lara daıtmaktı.” Nancy Jenkins ise, Peter Brears’in in piirilen ilk sütü / Isparta), gölemez-gölmez (aız /
Traditional Food in Yorkshire (Yorkshire’in Geleneksel Bilecik, Mula; aızla yapılan bir tatlı / Afyon, Denizli;

R T Ü E L
Fotoraflar: Can Ünal, Mehmet Ali Sabili

sonbaharda hayvanlardan elde edilen koyulamı süt / yalamada kullanılırmı. Karaburun’da sepet peyniri
Ankara; içine ekmek doranan süt / Denizli, Kütahya; mayalamak için tuzlanıp kurutulmu olak irdeniyle
yaı alınmı çi süt / Eskiehir, Amasya; ekitilmi süt / aız sütü karıtırılıyor, Antalya Akseki’de de ‘çimi pey-
Konya; çobanın dada sütün içine bir çeit ot-gölemez niri’ aynı ekilde mayalanıyormu. Aksekili Kâzım Ak-
otu-suyu koyarak yaptıı en, “Annesinden avuz emen yavru, bu sütü emdii dö-
Bugün batılı ülkelerde ba- yourt / Çankırı; aız’a nemde ölürse midesi çıkarılıp peynir mayası olarak kul-
ta baııklık sistemini güç- dövülmü keçiboynuzu ve lanılmak üzere kurutulur” diyor.
eker katılarak yapılan bir
lendirmek için hap halinde tatlı / Mula), göremez Geçtiimiz yıl Mayıs ayında Antakya’da ‘aızlı kadayıf’
satılan bu süt, anne sütü (aız / Kastamonu; çi süt- tatmıtım. Hatay Halk Bilimi kitabının yazarı Mithat
alamayan bebeklerin ma- ten tulumda çalkalanarak Kalaycıolu’nun verdii tarife göre kadayıflar (yassı ka-
elde edilen ya / Eskiehir; dayıf, Arap kadayıfı, ta kadayıf) hafif kaynatılıp kesti-
malarına eklenebiliyor, ekmekle yenen, taze sütle rilmi aızla dolduruluyor, kenarlarından bastırılarak
özellikle çocuklarda görü- eki sütün yourt kıvamın- kapatılıyor ve bir tabaa diziliyor. Kaynatılıp soutulan
daki karıımı / Eskiehir).” urubu istersek kadayıfların üzerine döküyor, istersek
len üst solunum yolu en-
batırılarak yenmek üzere kâse içinde sunuyoruz. Gazi-
feksiyonlarında tedavi Artun Ünsal Süt Uyuyun- antepli Ali Dayan’a göre aızla künefe benzeri bir ka-
amaçlı kullanılabiliyor. ca’da Sütçüler (Isparta) dayıf da hazırlanıyor. Aız sulandı ise suyunu süzüp iki
halkının, aır saydıkları kat kadayıfın arasına yayıyor, fırında piirdikten sonra
için doduktan sonra ilk iki gün yavruya aız sütü ver- erbetini dökerek servis ediyoruz.
mediklerini ve bu sütü peynir mayası üretiminde kul-
landıklarını anlatır. Yörede keçiboynuzu dövülür, yaı Aızın en çok rastlanan kullanım ekli sütü hafifçe kay-
çıkarılır, bu ya aız sütüyle karıtırılarak peynir ma- natıp kestirdikten sonra eker, pekmez veya balla ye-
R T Ü E L
mek. Hangi yöreye giderseniz gidin, konutuunuz kii- hamur yuvarlak veya kare olarak kesildikten sonra, ke-
ler size benzeri bir tarif verecektir. Malatyalılar buna narında biraz açıklık kalacak ekilde kapatılıyor, bu ara-
ufak bir ilave yapıyor, aızı süzdükten sonra çörekotu lıktan ‘auz’ konuyor ve kapatılarak kaynayan suya atı-
ekleyerek kaynatıyorlar. (Yardımcı, 2001). Kazdala- lıyor. Halandıktan sonra tepsiye alınan ‘auzlu hıngel’
rı’ndan gelen bir bilgiye göre Türkmen köylerinde aız eritilmi tereyaı ile servis
saıldıktan sonra zeytinyaında kavrulmu unla karıtı- ediliyor. Alucra’nın ‘tohu- Aızın en çok rastlanan
rılıyor ve bu karıımla ‘çitme’ denen bir tür akıtma pii- ratma’sı Zara’da ‘çökert- kullanım ekli sütü hafifçe
riliyor. (Kaynak: Yeter Bodur, aktaran: smail Yenigün) me’ adıyla yumurtasız ola-
rak hazırlanıyor. Fatma
kaynatıp kestirdikten son-
Eski rlanda’da olduu gibi, Anadolu’da da kıymetli ka- Peken, aızın Divrii’de- ra eker, pekmez veya bal-
bul edilen, komularla paylaılan bir lezzet aız sütü. ki kullanımlarına örnek la yemek. Hangi yöreye gi-
evkiye Kazan, Burdur’da aızın komulara da gönde- verirken diyor ki, aızdan
rildiini ve herkesin tabaı bütçesine göre bir armaan- sonra hayvanın sütü bolla-
derseniz gidin, konutuu-
la iade ettiini anlatıyor. Giresun Alucra’da ‘tohuratma’ acaı için herkes sevinir. nuz kiiler size benzeri bir
denen tatlı u ekilde hazırlanıyor: Aız sütü tepsiye ko- Divrii’de de komulara tarif verecektir.
nuyor, içine iki yumurta kırılıyor, fırında yahut hafif aız daıtma adeti var.
atete piiriliyor, dilimlenip üzerine eker ekilerek ser- Komulara daıtıldıktan sonra kalan aız kaynatılıyor,
vis ediliyor. Müjgân Üçer, Anamın Aı Tandırın Baı’da ufalanmı tandır ekmeinin üzerine dökülerek ‘auz bu-
Divrii’de ‘ilk süt’ten bir küçük bakracın ayrılıp bolluk laması’ yapılıyor. Burdur’da olduu gibi, Divrii’de de
ve bereket beklentisi ile bir pınarın gözesine döküldü- komular bu kıymetli armaanı karılıksız bırakmıyor,
ünü aktarıyor ki, bu gelenek bana rlanda’da ilk sütün tasları arpa, kepek ya da tuzla doldurup gönderiyorlar,
perilere sunulmasını hatırlattı. Sivas’ın Hafik ilçesinde “Damarı en/gür olsun” diyerek. steyen ekerle yiyor
aız sütü çiden tuz ve biberle karıtırılıyor, ince açılan Divrii’de aızı, isteyen sade suda halanmı bulgurla.
Evde yapılmasının uursuzluk getireceine inanıldıın-
dan, Gürün’de, komu evinde yapılıyor ‘kalundur’. Bir
tür peynir, kalundur. Hafif atete piirilen aız ılındık-
tan sonra peynir mayası ekleniyor, ılık kalması için sa-
rılıyor, souduktan sonra süzülüp tahta üzerinde bek-
letiliyor, hafifçe tuzlanıp ‘külek’lere basılıyor. Fatma
Peken, bu sarımsı renkte, kaarı andıran, tadı güzel
peynire ‘auz peyniri’ dendiini anlatıyor.
Kafkas Üniversitesi öretim görevlisi, Geleneksel Ana-

dolu Peynirleri kitabının yazarı Ufuk Kamber’e göre bi-
limsel açıdan bakıldıında aız sütü peynir yapımına uy-
gun deildir. Kamber’e göre aız sütünün kazen mikta-
rı az, albumin globulin proteinleri yüksek olduu için
peynir mayası ile pıhtılamaz. Yine de pek çok kültür-
de aız sütünün bir ekilde peynir yapımında yer aldı-
ını görüyoruz.
Yine Fatma Peken’in Hafik köylerinden derledii bilgile-

re göre üç gün bekletildikten sonra az süt, eker ve yumur-
tayla piirilerek komulara daıtılan tatlıya ‘ta auz’, yu-
murtasız ve suluca yapılan ta auza ‘sulu auz’, aız ekle-
nerek hazırlanan mayalı çöree ise ‘auzlu çörek’ deniyor.

R T Ü E L
Rize’de tuzlanarak yenen aıza ‘tal’ veya ‘portukhala’ de- tepsinin içinden kaıkla yeniyor. (Nezir, Tayfur, 2002)
niyor. Durun daha bitmedi. Sabahat V. nsel, Unutulmaz Nimet Berkok-Toygar’ın verdii bilgiye göre, Kıbrıs’ta
Nide Lezzetleri’nde ‘bulama’ adı verilen ve pekmezle ik- da aızlı bir börek yapılıyor. ‘Aız bürei’ olarak bili-
ram edilen aızın antiseptik özelliklerinden de bahsediyor nen börein harcında aız sütünün yanı sıra toz eker,
ve öyle diyor: “Analarımız turunç çiçei suyu ve tarçın var. Hamur kulak memesi
Eski rlanda’da olduu gibi, çok yıllar önce bu yararlı be- yumuaklıında hazırlanıyor, puf börei gibi ekil ve-
Anadolu’da da kıymetli ka- sini çocuklarına yedirmeyi rilip kızgın yada kızartılıyor. (Kaynak kii: Mahmut
baarmıtır.” Dr. Yaar Ka- slamolu)
bul edilen, komularla pay- lafat’tan ise Kafkasya’da aı-
laılan bir lezzet aız sütü. za ‘gumus’ dendiini, Ana- Dünyada aız sütü
dolu’da olduu gibi Azer- Madem ki, bu yazının esin kaynaı Atina yaantısını an-
baycan’da da kaynatıldıktan sonra ekerle yendiini öre- latan bir kitap, öyleyse Kavalalı arkadaım Katarina’nın
niyoruz. nebolulular’ın ‘süt çökelei’ dedikleri yiyecek, ısı- paylatıı bilgileri de aktarmalı. Katarina’nın taradıı
tılarak kestirilen aızdan baka bir ey deil. Artun Ünsal’ın Yunanca kaynaklara göre eski dönemlerde Yunanis-
verdii bilgiye göre ‘caba altı’ denilen süt çökelei eker ve- tan’da peynir mayası olarak kullanılıyor aız, yani
ya pekmezle yeniyor nebolu’da. Tokatlılar için de önemli ‘pytia’. Pontos mutfaının anlatıldıı bir kitapta, pey-
bir yiyecek olsa gerek ki, Aık Eref Tombulolu, “Çökelei nir mayası gerektii zaman 2-3 günlük bir yavrunun öl-
kei süt ile kaymak / ekerli avuza da bilmem ki doymak” dürüldüü; midenin, içindeki aız sütüyle birlikte içten
diyor. (Çınar, 2005) ve dıtan tuzlandıı ve güne almayan bir yere asılarak
kurutulduu bilgisi yer alıyor. Antik dönem peynirleri
Aızla yapılan yiyecekler bunlardan ibaret deil. Ni- üzerine yazdıı makalede Katerina Owcza Kobieta, mi-
met-Kâmil Toygar çiftinin hazırladıı Türk Dünyası Ye- de çıkarıldıında içindeki sütün alındıını, midenin yı-
meklerinden Örnekler kitabında Kazaklar’ın aıza kanmasından sonra geri konup sıkıca dikildiini, bir sü-
‘uvız’ dedii, yavrunun içecei ilk süte ‘kara uvız’, yav- re sonra domuz yaına benzer bir hal aldıını ve daha
ru emdikten sonra kalana ‘sarı uvız’, bir gün sonra sa- sonra azı sıkıca kapalı bir kapta saklanıp fındık kada-
ılan, daha az kıvamlı süte ise ‘ak uvız’ dendii bilgisi rının on litre sütü mayalamaya yettiini söylüyor. An-
yer alıyor. Aız sarıyken üçte bir kadar oranda sütle ka- layacaınız, bir kere hazırlanan maya uzun süre yeterli
rıtırılıyor, temizlenmi baırsaklara dolduruluyor ve oluyor. Aynı yöntem Yunanistan’ın farklı yörelerinde
etle birlikte piirilerek yeniyor. Türkmenler ise aıza bugün de kullanılıyormu. Peloponessos’ta büyükanne-
‘goyutmak’ diyorlar. Palu- ler sadıkları ‘ilk süt’le iki tür tatlı yapıyor diyor Kata-
Fince’de ‘leipajuusto’ veya ri Arzu Kal, Papuni Laz rina. ‘Colostrum’dan geldii belirtilen ‘kollostra’ bildi-
Yemekleri’nde Lazca’da imiz, sade veya ekerle yenen aızdan baka bir ey de-
‘juusto’ adı verilen peynir, ‘nzxoni’ denen bir tarif il. ‘Skorofini’ yemek istiyorsak, bir tepsiye aldıımız
ılıkken çok lezzetli imi. veriyor. Bu tarife göre aız sütünü üzeri kızarana kadar fırınlayıp sıcak olarak
Misafirler için hazırlanan aız 2-3 gün bekletildik- servis edeceiz. Epiroslular ise ‘kolliastropita’ adı veri-
ten sonra ısıtılıyor, kayna- len, tatlı veya tuzlu olarak hazırlanan bir tart yapıyor-
kahve sofralarında veya ma derecesine gelmeden lar aız sütünü deerlendirmek için.
kutlamalarda mutlaka yer ateten alınıyor ve ‘kovali’
alan juusto peynirinden denen mayalı buday ek- Yunanistan’dan talya’ya geçtiimizde yine zengin bir
mei veya ‘mçkudi’ adı bilgi daarcııyla karılaacaız. Özellikle geleneklerini
bir parçayı kahvenize ilave verilen mayasız mısır ek- koruyan dalık bölgelerde. Bunlardan biri sviçre ve
etmeyi deneyebilirsiniz. mei ile yeniyor. Son iki Avusturya sınırına yakın olan Dolomitler. Eski dönem-
tarifimizin ilki Batı Trak- lerde corafi koullar nedeniyle çok fakir olan Trenti-
ya’dan. ‘Aa börei’ denen börei hazırlamak için Ba- no bölgesi insanı, elde var olan malzemeyi en iyi ekil-
tı Trakya’da ‘aa’ denen aız sütünü yumurta, un ve az de deerlendirmeyi bilmi. Trentino’nun özel yiyecek-
tuzla karıtırmak gerekiyor. Ardından fırınlanan börek, lerinden biri de aız sütüyle yapılan kek: ‘De colostro’.
R T Ü E L
Siena Üniversitesi’nden Alessandra Guigoni, yine Ku-

zey talya’dan, Livigno bölgesinden bir tarif veriyor.
‘Pan da cool’ adındaki bu ekmek un, aız sütü, eker ve
tereyaı ile hazırlanıyor. Odun ateinde piirilen ve böl-
genin tatlı ekmeklerinden
biri olan ‘pan de cool’, Pontos mutfaının anlatıl-
aız sütü bulunmadıı za-
dıı bir kitapta, peynir ma-
man ‘ricotta’ peyniri ile
yapılıyor. yası gerektii zaman 2-3
günlük bir yavrunun öldü-
Biraz daha kuzeye, s-
rüldüü; midenin, içinde-
veç’e gittiimizde Türk-
çe’ye ‘buzaının dansı’ ki aız sütüyle birlikte iç-
olarak çevirebileceimiz ten ve dıtan tuzlandıı ve
bir tatlının ‘kalvdans’ın
güne almayan bir yere
yapıldıını aktarıyor Ka-
tarina Pederson. Ayrıca asılarak kurutulduu bilgi-
‘kalvost’ denen peynir ve si yer alıyor.
‘kalvpannkaka’ olarak
adlandırılan bir tür bazlama da yapılıyormu. Kata-
rina, büyükbabasının sveç’te bir mandırası olduu-
nu ve annesinin çocukluunda yedii bu tatlıyı hiç
unutmadıını söylüyor. Tarife göre aız sütü, nor-
mal süt, eker, az tuz, tarçın (veya kakule) ve badem
karıtırılıp benmari usulü ile fırınlanıyor. Krem ka-
ramele benzeyen bu tatlı, aız sütü bulmak zorlatı-
ı için artık süt tozu ve yumurta ile hazırlanıyormu.
1999 yılında Oxford’da düzenlenen süt ürünleri ana
balıklı sempozyumda bir makale sunan Yvonne ve
William Lockwood, Finlandiya’da aız sütü ile taze
bir peynir yapıldıını, bu peynirin yıl boyunca çi
inek sütüyle yapıldıını ama aız sütü ile yapılanın
daha lezzetli olduunu aktarıyor. lem aslında ol-
dukça basit. Süt pıhtılaana kadar ısıtılıyor, bıçak ile
parçalandıktan sonra peynir bezinden süzülüyor. ki
parmak kalınlıında yuvarlak bir kalıba konup ekil
Ta kadayıf
verildikten sonra bir tepsiye alınıp fırının ızgara kıs-

mında piiriliyor. Fince’de ‘leipajuusto’ veya ‘juusto’
adı verilen bu peynir, ılıkken çok lezzetli imi. Mi-
safirler için hazırlanan kahve sofralarında veya kut-
lamalarda mutlaka yer alan juusto peynirinden bir
parçayı kahvenize ilave etmeyi deneyebilirsiniz. Hol-
landa’da aız sütüne ‘biest’ deniyor. Çocukluu çift-
likte geçen babasının anılarını aktaran Irene de Vet-
te, aız sütünün çok sevildiini söylüyor. Irene’in ba-
bası hafifçe piirilerek kestirilen aız sütünü, urup

R T Ü E L
ve ufalanmı bisküvi ile karıtırarak yermi. Hollan- sütüyle Yorkshire pudingi yapmak için ise un, aız sütü,
da’da Zendium adlı bir firma da koruyucu özellikle- su, tuz ve sütü karıtırıp yalanmı mini kek kalıplarına
ri nedeniyle di macunu reçetesine aız sütü eklemi paylatırmak ve bunu sıcak fırında 20-30 dakika piir-
ve bunun patentini almı. mek gerekiyor. Leziz bir tart için ise iki ölçü aız sütü-
nü bir ölçü suyla karıtırıp koyulaana kadar ısıtıyor, içi-
Sırada ngiltere ile ilgili bilgiler var. Weston A. Price ne çırpılmı yumurta, eker, rendelenmi muskat, ku
Vakfı’nın yılda dört kere yayımlanan dergisinde yer alan üzümü, biraz rom ve az marmelat ekliyor, tart hamuru-
bir makalede yazar, ngil- nun üzerine yayıyor ve fırınlıyoruz. Diyeti aırlıklı ola-
Leziz bir tart için ise iki öl- tere’nin kırlık bölgelerinde rak et ve süt ürünlerinden oluan Moolistan’da ise aız
‘beestings’ adıyla bilinen sütü, çavdar unu ve az tuzla ‘uurag’ adı verilen bir tür
çü aız sütünü bir ölçü aız sütünün muhallebi yassı ekmek hazırlanıyor. Bu ekmek demir bir tavada pi-
suyla karıtırıp koyulaana benzeri yiyeceklerde kulla- irildikten sonra dilimleniyor, üzerine tereyaı sürülü-
kadar ısıtıyor, içine çırpıl- nıldıını ifade ediyor. yor, tuz ve tereyaı eklenmi çayla yeniyor.
Farmhouse Fare (Çiftlik
mı yumurta, eker, rende- Yemekleri) adlı kitapta Biraz da folkorik bilgi verecek olursak, skoçya’nın ku-
lenmi muskat, ku üzü- karılatıını ifade ettii ta- zeyindeki Orkney Adaları’nda doum yapan hayvanın
mü, biraz rom ve az mar- riflerden birincisi ‘meyveli ilk sütünün (veya evde mayalanan ilk biranın birazının)
aız’. Bu tarife göre inek adayı koruyan varlıklara adanarak kutsal sayılan tepele-
melat ekliyor, tart hamu- saıldıktan sonra sütün üç- re döküldüünü; Trinidad halk tıbbına göre görme kay-
runun üzerine yayıyor ve te biri alınır ve bir tencere- bı veya gözünde iltihap olanların tedavisinde emziren bir
fırınlıyoruz. ye konarak 6-12 saat bek- annenin sabahki ilk sütünden iki damlanın kullanıldıı-
letilir, mısır unu, esmer e- nı; Estonya’da yeni yavrulamı inein ilk sütünün 19.
ker ve kuru üzüm (veya ku üzümü) ile karıtırılıp ya- yüzyılın sonlarına kadar iyiletirici gücü olduu kabul
lanmı bir tart kalıbına yayılır ve orta sıcaklıktaki fırın- edilen talara sunulduunu; Hindistan’da yeni doum
da üzeri kızarana kadar piirilir. ‘Aız peyniri’ denilen yapmı inein sütünün içilmediini; Hindistan’ın Amba-
tarifte urupla karıtırılan aız sütü yine fırınlanıyor, la bölgesinde en çok önem verilen tanrılardan biri olan
‘aız loru’ için taze saılmı süte az su ve aız sütü ekle- Bhumia’ya saygı sunmak için yöre insanının dier hedi-
nerek hafifçe ısıtılıyor. Yazıda ayrıca ngilizlerin mehur yelerle birlikte aız sütünü de mabede getirdiklerini;
Yorkshire pudinginde bir çay fincanı dolusu aız sütü- Botswana ve Namibya’da, salıklı olmadıı inancıyla ilk
nün iki yumurta yerine kullanılabilecei belirtilmi. Aız sütün bebee verilmeyip döküldüünü söyleyebiliriz.
R T Ü E L
Kaynakça Ouz, Burhan, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, Anadolu Aydın-

Bayarer, Mine, Cem Karagözlü ve Necati Akbulut, ‘nsan Beslen- lanma Vakfı Yayınları, stanbul, 2002
mesinde Kolostrumun Önemi ve Kullanım Olanakları’, HR.Ü.Z.F. Ouz, Zeki, Toprak ve Gelenek: Konya Da Köyleri, Çizgi Kitabevi,
Dergisi, 2006 Konya, 2005
Byrne, Packie Manus, Recollections of a Donegal Man, Roger Mil- Owcza Kobieta, Katerina, Cheese of Antiquity, www.windward.org
lington Publishers, Ireland, 1989 Ögel, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giri, Kültür Bakanlıı, An-
‘Cooking with Colostrum’, Wise Traditions in Food, Farming and kara, 2000
the Healing Arts Magazine, Weston A. Price Foundation, Spring Rize Mutfaı, Rize Halk Eitim Merkezi Müdürlüü Yayınları: 4,
2002 Rize, 2004 (2. Baskı)
Çınar, Ali Abbas, Halil brahim Sofrası, Kitabevi, stanbul, 2005 Toygar, Kâmil, Berkok, Nimet, Türk Dünyası Yemeklerinden Ör-
Deighton, Hilary J., Eski Atina Yaantısında Bir Gün, Homer Ki- nekler, Takav Matbaacılık, Ankara, 1997
tabevi, stanbul 2005 Trentino Food, www.aaanetserv.com
Derleme Sözlüü, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara Üniversitesi Üçer, Müjgân, Anamın Aı Tandırın Baı: Sivas Mutfaı, Kitabevi,
Basımevi, Ankara, 1993 stanbul, 2006
Graves, Alfred Perceval, ‘Irish Folklore’, www.celticcousins.net Ünsal, Artun, Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, Yapı Kredi Yayın-
Kal, Paluri Arzu, Paponi Laz Yemekleri ve Laz Yemek Kültürü, Chi- cılık, stanbul, 2000
vi Yazıları, stanbul, 2006 Varol nsel, Sabahat, Unutulmaz Nide Lezzetleri, Ayhan ahenk
Kalafat, Dr. Yaar, ‘Karaba Türk Halk nançları’, www.turkolo- Vakfı, Mikado Matbaa, stanbul, 2006
ji.cu.edu.tr Yardımcı, Mehmet ve arkadaları, Malatya Mutfak Kültürü, T.C.
Kalaycıolu, Mithat, Hatay Halk Bilimi II, hsan Ofset, Hatay, 2001 Kültür Bakanlıı, Ankara, 2001
Kampouridou, Tassoula, Cookery and Sweet Making of Pontos, Ka- www.users.att.sch.gr/geioanni/paradosiakh_mageirikh_1.htm
vala, 1985 www.aintabsofrasi.blogcu.com
Kazan, evkiye, ‘Burdur Yemekleri ve Mutfak Kültürü Üzerine Bir
Deneme’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Aratırmalar, Türk Halk Sözlü kaynaklar: Nimet Berkok-Toygar, Fatma Peken, Kâzım Ak-
Kültürünü Aratırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2003 en, Naile Dayan Bozdemir, Ali Dayan, smail Yenigün, Ufuk Kam-
Lockwood, Yvonne and William Lockwood, ‘Finnish American Milk ber, Sharon Hudgins, Irene de Vette, Nancy Jenkins, Anne Mendel-
Products in the Northwoods’ Milk: Beyond Dairy, Proceedings of son, Katarina Pederson, Katerina Yamalidou, Lori Barkley, Ales-
the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999, (Editör: Harlan sandra Guigoni.
Walker), Prospect Books, England, 2000
Nezir, Selma, Tayfur, Muhittin, ‘Batı Trakya Mutfak Kültürü’, Türk
Mutfak Kültürü Üzerine Aratırmalar, Türk Halk Kültürünü Ara-
tırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2002

D A D A N , B A D A N , B A H Ç E D E N
D O Ç . D R . H Ü D A Y I L M A Z *
ÜZÜMSÜ
MEYVELER
Frambuaz
Fotoraflar: Can Ünal
zümsü meyve nedir?
Ü
Üzümsü meyveler genel görünümleri nedeniyle oldukça
Üzümsü meyve, kelime anlamı dikkate çekici meyvelerdir. Lezzetleri ve kokuları cazibelerini da-
alındıında üzüme benzeyen meyveler ha da artırmakta ve oldukça geni bir alanda kullanılma-
olarak tanımlanabilir ve genel bazı özel- larını salamaktadır. Ancak raf ömürlerinin kısa oluu ve
likleri nedeniyle benzerlik gösterirler. yeteri kadar tanınmamaları nedeniyle, yakın zamana ka-
Üzümsü meyvelerin her eyden önce meyveleri etli, su- dar, ülkemizde geni alanlarda yetitirilmemi, ticari öne-
lu, yumuak ve küçük olmalıdır. Bitki özellii ise otsu, me sahip ve yaygın yetitiricilii yapılan çilek bir kenar-
çalımsı ya da yarı çalımsı formda olmalıdır. Bazen ko- da tutulursa, dier türlerde henüz ciddi bir ticari yetiti-
nu ile ilgili aratırmacılar arasında meyve türlerinin sı- ricilik kültürü gelimemitir. Bununla birlikte günümüz
nıflandırılmasında anlamazlık yaanabilmekteyse de, depolama koullarının iyilemesi, üzümsü meyvelerin pa-
yukarıda verilen ölçüler üzümsü meyveler grubu için zarlanma sürelerinde göreceli bir artıa yol açmıtır. Üs-
genel kabul görmü özelliklerdir. ngilizcede bu grup telik ileme teknolojisinde talep görmesi kıymetinin art-
meyvelere “küçük meyveler” anla- masına ve daha geni alanlarda yetitiriciliinin yapılma-
mına gelen “small fruits”, Fansız- Üzümsü meyveler lezzetle- sına olanak vermitir. Geçmite ve
cada “les petits fruits” denmekte- günümüzde ev bahçelerinde veya
dir. Almancada ise “beerenobst”
ri ve kokuları cazibelerini dier bir ifadeyle, hobi bahçelerinde
kelimesi ile üzümsü meyveler ifa- daha da artırmakta ve ol- kendini gösteren üzümsü meyveler
de edilmektedir. “Beerenobst” ke- dukça geni bir alanda kul- böylece artık ticari üretimde de
limesi Türkçeye “daneli meyveler” kendini göstermeye balamıtır.
olarak çevrilebilir.
lanılmalarını salamakta-
dır. Ancak raf ömürlerinin Türkiye tabiatının doal bir parçası
Prof. Dr. Sabit Aaolu’nun kısa oluu ve yeteri kadar olan üzümsü meyveler, özellikle or-
1981 yılında Ziraat Fakültesi li- manlık ve nemli alanlarda doal ola-
sans örencileri için hazırladıı
tanınmamaları nedeniyle, rak varlıını sürdürmektedir. Yöre
“Üzümsü Meyve Yetitiricilii” yakın zamana kadar, ülke- insanları, özellikle çocuklar, tarafın-
ders notu, bu konudaki ilk toplu mizde geni alanlarda yeti- dan toplanarak taze veya reçele,
kaynak olduu gibi “üzümsü marmelada ve meyve suyuna ilene-
meyveler” tanımlamasının yapıl-
tirilmemi, ticari öneme sa- rek tüketilen türlerin çou bu gruba
dıı ilk eserdir. Bu eser ancak 5 hip ve yaygın yetitiricilii giren çeitlerden olumaktadır.
yıl sonra 1986 yılında “Üzümsü yapılan çilek bir kenarda
Meyveler” adıyla basılabilmitir. Üzümsü meyveler
Prof. Dr. Sabahattin Özbek tara-
tutulursa, dier türlerde he- grubuna giren türler
fından 1971 yılında basılan nüz ciddi bir ticari yetitiri- Üzümsü meyveler dendiinde çi-
“Ba-Bahçe Bitkilerinin Islahı” cilik kültürü gelimemitir. lek, ahududu, böürtlen, Frenk
kitabında ilk defa bu grup mey- üzümü, Bektai üzümü, mersin
veler için “üzümgiller” tanımlaması yapılmı, ancak (murt, hambelis, likapa), mürver yemii, kuburnu,
bu isim pek yerlememi ve daha sonra onun yerine çakal erii, aaç çilei gibi türler anlaılır. Bu türlerin
“üzümsü meyveler” tanımlanması tercih edilmitir. bir kısmı ekonomik öneme sahip deildir. Ormanlık
Konu ile ilikili bilim adamları tarafında genel kabul bölgelerde yer alır veya süs bitkisi olarak deerlendi-
gören tanımlama da “üzümsü meyveler” olmutur. rilir. Ancak insan salıına katkıları anlaıldıkça, ön-
Genel bahçe bitkileri öretimi ve uygulamalarında ceki dönemlerde, yabani olarak görülen türler de
“üzüm” yani asma, üzümsü meyveler grubunun dı- meyve üretim bahçelerinde yerlerini almaktadır.
ında, ayrı bir alan olarak deerlendirilir; çünkü, eko- Özellikle son dönemlerde ahududu, böürtlen ve
nomik önemi gerei “bacılık” konusu balı baına mersin (Karadeniz yöresinde likapa, Ege ve Akdeniz
ayrı bir uzmanlık alanıdır. Bu nedenle üzümsü mey- bölgesinde mersin olarak bilinen türler) bitkisine olan
veler grubuna dahil deildir. talep hızla artmaktadır.

ni oluturur. Ahududu ve böürtlen meyveleri, çou ke-

re, birbiriyle karıtırılır. Bunu belirlemenin en iyi yolu
meyve özelliklerine bakmaktır. Ahududu meyveleri sap-
larından kolayca ayrılabilmekte ve tıpkı bir padiah ka-
vuu gibi görünüm kazanmaktadır. Halbuki böürtlen
meyveleri saplarından kolayca ayrılmaz. Zorlanırsa
meyve parçalanır. ayet bitki üzerinde meyve yoksa sür-
gün üzerindeki yapılar incelenerek de karar verilebilir.
Böürtlen çeitlerinde sert ve keskin, gaga görünümün-
de dikenler yer alır. Ahududu sürgünlerinde ise diken
yapıları yerine daha yumuak tüysü yapılar vardır. An-
cak son zamanlarda yapılan, dikensiz böürtlen çeitle-
rinin ıslah edilmesi yönündeki çalımalar bu belirleme-
yi zorlatırmaktadır.
Yalancı üzümler: Bu grup iki temel meyve türünü kap-

sar; çilek ve dut. Meyvelerin yenilen kısımları yumur-
talık ile ilikili olmayan organlardır. Çilek meyvesi, çi-
çek tablasının etlenip sulanması ve ekerlenmesi ile olu-
ur. Olgunlaan çilek meyvelerinin üzerinde, her biri
gerçek birer meyve olarak kabul edilen, küçük ceviz-
cikler bulunur. Bu cevizcikler çilein tohumlarıdır ve
“aken” olarak tanımlanırlar. Dut meyvesi ise bir meyve
ekseni çevresinde yer alan birçok çiçein çanak yap-
raklarının etlenmesi ve sulanmasıyla meydana gelir. Dut
Frenk üzümü
tohumları da aslında birer gerçek meyvedirler ve etle-

nen, sulanan ve ekerlenen çanak yapraklarının içinde
gömülü olarak yer alır.
Üzümsü meyveler kendi aralarında botanik yapı farklı- Botanik meyve özellikleri gerei turunçgiller ve incir de
lıı göstermeleri nedeniyle üç farklı grup altında sınıf- üzümsü meyveler grubu içersinde görülse de, bitkisel
landırılmaktadır. Bunlar; gerçek üzümler, toplu üzüm- özellikleri, yetitiricilii ve ekonomisi nedeniyle farklı
ler ve yalancı üzümlerdir. gruplar içersinde kabul edilir. Turunçgiller kendi adı al-
tında bir grupta, incir ise ılıman iklim meyveleri grubu
Gerçek üzümler: Meyvenin ortasında tohum veya to- içerisinde deerlendirilmektedir.
humlar, çevresinde ise etli, sulu, yumuak ve tatlı yene-
bilir bölgenin bulunduu meyveler bu grup içersinde ta- Ekonomik öneme sahip üzümsü meyvelerin bitki siste-
nımlanır. Meyve tamamen yumurtalıın gelimesi ile matiindeki yerleri ise u ekildedir:
meydana gelir. Frenk üzümü, Bektai üzümü, yaban
mersini, kültür mersini gibi meyveler bu gruba örnek Çilek
türlerdir. Takım: Rosales
Alt takım: Rosineae
Toplu üzümler: Küçük birçok üzümün bir meyve ekse- Familya: Rosaceae
ni etrafında toplanmasıyla oluan meyvelerdir. Her bir Alt familya: Rosoideae
üzümcük yumurtalıın gelimesi ile birbirinden baım- Cins: Fragaria
sız oluur. Meyveler tatlı, yumuak, etli ve suludur. Alt cins: Potentilla
Ahududu ve böürtlen bu grubun en önemli örnekleri- Tür: Fragaria vesca, Fragaria chiloensis, vd.
Ahududu Kuburnu
Takım: Rosales Takım: Rosales
Alt takım: Rosineae Alt takım:Rosineae
Familya: Rosaceae Familya:Rosaceae
Alt familya: Rosoideae Alt familya: Rosoideae
Cins: Rubus Cins: Rubus
Alt cins: Idaeobatus Alt cins: Eurosa
Tür: Rubus idaeus, Rubus occidentalis, vd. Tür: Rosa canina, Rosa rugosa, vd.
Böürtlen Üzümsü meyveler nasıl ve

Takım: Rosales ne zaman tüketilmeli?
Alt takım: Rosineae Meyvelerin en iyi tüketim yolu, üphesiz ki, taze olarak
Familya: Rosaceae yemektir. Ancak üzümsü meyvelerin elma, armut gibi
Alt familya: Rosoideae uzun süre depolanamamaları nedeniyle kısa süreli ola-
Cins: Rubus rak raflarda yer alması en önemli dezavantajlarından bi-
Alt cins: Eubatus ri olarak dikkati çekmektedir. Ama bu olumsuz özel-
Tür: Rubus fruticosus, Rubus discolar, Rubus laciniatus, vd. liklerini, günümüzde, ileme teknolojileri ve yeni de-
polama teknikleri ile gidermek mümkündür. Üzümsü
Frenk üzümü meyveler hızlı dondurma, reçel, marmelat, meyve suyu
Takım: Rosales ve yourda ilemenin yanı sıra pasta-kek yapımında, al-
Alt takım:Saxifragineae kollü içeceklerin, meyve suyu ve meyve çaylarının üre-
Familya:Saxifragaceae timinde kullanılabilmektedir.
Alt familya: Ribesioideae
Cins: Ribes Soutma tekniindeki son gelimeler çilek, ahududu,
Alt cins: Ribesia böürtlen, Frenk üzümü ve mersin gibi meyvelerin hız-
Tür: Ribes rubrum, Ribes multiflorum, vd. lı soutularak dondurulmasına olanak vermektedir.
Hatta yapılan çalımalar bu meyvelerin dondurularak
Bektai üzümü pazarlanmaya en uygun meyveler olduunu göstermi-
Takım: Rosales
Alt takım:Saxifragineae
Familya:Saxifragaceae
Alt familya: Ribesioideae
Cins: Ribes
Alt cins: Grossularia
Tür: Ribes divaricatum, Ribes uva-crispa, vd.
Mersin
Takım: Ericales
Familya:Ericaceae
Alt familya: Vaccinioideae
Cins: Vaccinium
Alt cins: Cyanococcus
Tür: Vaccinium angustifolium, Vaccinium corymbosum
Alt cins: Vaccinium
Tür: Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis-idaea
Alt cins: Oxycoccus
Çilek
Tür: Vaccinium macrocarpon, Vaccinium oxycoccos

Reçel ve marmelada ilenmi üzümsü meyvelerin de ko-

ku ve lezzetleri ile beeni topladıı bilinmektedir. Bu ko-
nuda çilein oldukça büyük bir öhreti vardır. Son za-
manlarda satı merkezlerinde kuburnu, ahududu, bö-
ürtlen ve mersin meyvelerinin reçel ya da marmelatları
da görülmeye balanmıtır. C vitamini gibi bazı vitamin-
ler yüksek sıcaklıkta ileme esnasında özelliklerini kay-
betse de ellagic asit gibi önemli bileiklerin özelliklerini
korumaları reçel ve marmeladın kıymetini artırmaktadır.
Özellikle ahududu ve çilek reçellerinde bulunan ellagic
asit ile dier vitamin ve minerallerden yararlanabilmek
için kı aylarında sofradan eksik etmemek gerektii, bes-
lenme açısından, önemli bir bilgidir. C vitamini deposu
olarak bilinen kuburnu, her ne kadar ilem esnasında
bir miktar kayıp verse de, marmeladında yeterli düzeyde
C vitamini içerdii belirlenmitir. Ayrıca vakumlu ve dü-
ük sıcaklık koullarında yapılan marmelat imalatların-
da C vitamini düüünün oldukça azaldıı da bilinmek-
tedir. Ahududu, mersin ve Frenk üzümünde yer alan mi-
neral ve çeitli antioksidan özellikli bileiklerden de ye-
terli düzeyde alabilmek için reçel ve marmelatlarının tü-
ketilmesi uygun olacaktır. Ancak bu meyvelerin reçel ve
marmelatları pazarda henüz yeterli miktarda bulunma-
maktadır. Yakın bir gelecekte üretim artıına paralel ola-
rak, ülkemizde de, bu ürünlerin ilenmi özellikte olan-
Dut
larının bulunabilecei varsayılmaktadır.

tir. Bu yöntem meyvelerin -16 ile -20°C sıcaklıklarda
hızlıca dondurulması esasına dayanır. Meyvelerin özel
kaplarında pazara sunulmasından tüketicinin eline ula-
ıncaya kadar geçen süre içinde souk satı zincirinin
salanma zorunluluu vardır. Böylece meyvelerin pör-
sümeden doal özellikleriyle muhafaza edilmeleri ve tü-
keticilere sunulmaları salanmı olur. Dondurulmu
meyvelerin vitamin, mineral ve organik asitler açısın-
dan ciddi kayıplarının olmadıı belirlenmitir. Dondu-
rulmu meyveler daha sonra pasta, dondurma, yourt,
süt veya dier gıdaların katkısı olarak kullanılabildii
gibi sıcak günlerde dorudan yenilerek de tüketilebil-
mektedir. Dondurulmu meyve pazarda sürekli bulu-
nabilirlii nedeniyle tercih edilmektedir. Özellikle pas-
taneler, dondurmacılar ve aileler tarafından iyi talep
görmektedir. Öyle ki, son yıllarda dondurularak satıa
sunulan üzümsü meyvelerin pazar deeri hızla artmak-
tadır. lk sırayı ahududu, ikinci sırayı ise çilek almakta-
Mersin
dır. Böürtlen ve mersinin dondurularak satıında da

artılar gözlenmektedir.
Üzümsü meyvelerin içecek sektöründe de önemi ve kat- Ülkemizde çilek, ahududu, böürtlen ve kuburnunun
kısı artmaktadır. çerdikleri ho kokulu maddeler ne- reçel, marmelat, meyve suyu ve çay olarak tüketimi art-
deniyle alkollü, gazlı içecek veya meyve suyu olarak de- maya balamıtır. Ancak dier türlerin ilenerek tüketi-
erlendirilebilmekte ve sevilerek tüketilebilmektedir. mi, üretimdeki yetersizlie balı olarak, henüz yaygın-
Gelimi Batı ülkelerinde üzümsü meyveler ile yapılan lık kazanamamıtır. Yakın gelecekte, mersin, Frenk üzü-
likör, arap gibi alkollü içecekler yaygın olarak üretil- mü ve böürtlenin üretiminin artacaı beklentisi vardır
mekte ve pazara sunulmaktadır. ve bunun gerçeklemesi neticesinde bu ürünlerin ilen-
mesinin de gündeme geleceinden kuku yoktur.
Ülkemizde çilek ve ahududu sularının dier meyve su-
ları ile karıtırılarak sunumu yaygınlık kazanma eili- Üzümsü meyvelerin besin deeri ve
minde olmasına karın, henüz büyük çapta deildir. beslenmedeki önemleri
Frenk üzümü, böürtlen ve mersin gibi dier kokulu Gelir düzeyindeki artı, insanların salıklı beslenmede-
üzümsü meyvelerin içecek sektöründe kullanımı ise ye- ki dikkatlerinde, dolayısıyla bu konudaki harcamala-
terli yaygınlıkta deildir. Halbuki rında artıa neden olmaktadır. An-
bu tür meyvelerin sularının içer- C vitamini gibi bazı vita- cak günümüzde, gündelik hayatın
dikleri vitaminler, mineraller ve hızına uygun ayaküstü beslenme
organik asitlerin yanı sıra lezzet ve
minler yüksek sıcaklıkta i- alıkanlıındaki artı, salıksız top-
ho kokuları nedeniyle de büyük leme esnasında özellikleri- lum oluumunu tevik eden önem-
beeni kazanacaı tahmin edil- ni kaybetse de ellagic asit li unsurlardandır. Beslenmedeki
mektedir. bu olumsuzluun giderilebilmesi
gibi önemli bileiklerin sadece sebze ve meyvelerin sofra-
Üzümsü meyvelerin son yıllarda özelliklerini korumaları re- larda yer alması ile salanabilir.
yaygınlık kazanan dier bir tüket- çel ve marmeladın kıyme- Çaımızda salıklı beslenmenin te-
me yolu ise çaydır. Ahududu, bö- melini, uzun süre yaamaktan çok,
ürtlen, kuburnu ve mersin meyve
tini artırmaktadır. Özellik- salıklı bir yalılık sürecinin sa-
çaylarında kullanılan türlerdendir. le ahududu ve çilek reçel- lanması oluturmaktadır. Gelimi
Bu türler arasında, kukusuz, ku- lerinde bulunan ellagic asit ülkelerdeki oransal olarak yüksek
burnu önemli bir yere sahiptir. Ku- düzeyde seyreden yalı nüfusun
rutulmu kuburnu meyvelerinin
ile dier vitamin ve mine- salıklı beslenmesi önem arz et-
kendi balarına veya dier bitkisel rallerden yararlanabilmek mektedir. Bu yüzden gelimi ül-
çaylarla karıım halinde poet çay için kı aylarında sofradan kelerin meyve ve sebzeye ayırdık-
olarak kullanımı son yıllarda önem ları bütçe artmaktadır. Üzümsü
kazanmıtır. leme sırasında C vi-
eksik etmemek gerektii, meyveler ithalatında Avrupa ülke-
tamini içeriinin dütüü bilin- beslenme açısından, önem- lerinin bata gelmesinin en önem-
mekle birlikte yapılan çalımalarda li bir bilgidir. li gerekçesi budur. Ayrıca çeitli yi-
kuburnu çayında yeteri düzeyde C yecek ve içeceklerde tat ve koku-
vitamini bulunduu belirlenmitir. Örnein hazırlanan ları nedeniyle üzümsü meyveleri kullandıkları da unu-
bir kuburnu çayında 140 mg/l düzeyinde C vitamini bu- tulmamalıdır.
lunduu tespit edilmitir. Bu, büyük bir bardakta (200
ml) 28 mg C vitamini içerii, demektir. Özellikle souk Tablo 2’de verilen deerler üzümsü meyvelerin vitamin
dönemlerde veya hastalık dönemlerinde bol içilen ku- ve mineral içerikleri açısından oldukça zengin bir özel-
burnu çayı ile vücudun salıklı kalması salanabilir. lie sahip olduunu göstermektedir. Verilenler ortala-
Ahududu, böürtlen ve kuburnu çaylarının vücudun ma deerler olup, türe çeide ve ekolojik koullara gö-
dinlenmesini ve rahatlamasını saladıı gibi mineral ve re deikenlik gösterir. çerdikleri organik asitler, mi-
vitaminlerin alımını salayarak hastalıklara karı daya- neraller, vitaminler ve çeitli renk maddeleri üzümsü
nımı da artırdıı unutulmamalıdır. meyvelerin önemini artırmakla kalmamakta, çeitli al-

ternatif tedavi yöntemlerinde de kullanılmalarına ola-

nak salamaktadır. Antioksidan kapasitelerinin yüksek
olması vücudun tamir edilmesini ve daha genç kalma-
sına yol açmaktadır. Sırf bu yüzden zorlu geçen dö-
nemlerde yenmesinin vücut hücrelerinin zarar görme-
sini azaltmasının yanı sıra baııklık sisteminin kuvvet-
lenmesine de yardımcı olacaı bildirilmektedir. Özel-
likle selenyum, fenoller, vitamin C ve vitamin E açısın-
dan zengin olmaları bu türlerin önemini artırmaktadır.
Yine Tablo 2 incelendiinde üzümsü meyveler grubun-

da yer alan türlerin karbonhidrat, ya ve enerji içerik-
lerinin son derece düük olduu görülecektir. Günü-
müz insanında ortaya çıkan imanlık hastalıının (obe-
zite) önlenmesi veya iman olanların zayıflamasında
önemli besin maddeleri olarak üzümsü meyveler kulla-
nılmaktadır. Bu meyveler enerji deil, mineralleri ve vi-
taminleri bol miktarda içermektedir. Böylece vücudun
zarar görmesi engellenerek salıklı bir zayıflama sala-
nabilmektedir. Üstelik böylece çalıma performansında
düüler de görülmez. Üzümsü meyvelerin sabah kahv-
altısında alınmaları ile güne daha performanslı ve zin-
de balanabilir. Akamları alınması ise uyku esnasında
vücudun onarılması ve za-
Ülkemizde çilek ve ahudu- rarlı maddelerin dıarı atıl-
masını salayarak yenilen-
du sularının dier meyve meyi ve sonraki güne rahat
Ahududu
suları ile karıtırılarak su- bir balangıç yapılmasını

kolaylatırır.
numu yaygınlık kazanma
eiliminde olmasına kar- Son yıllarda yapılan çalı- Son on be yıldır yapılan çalımalarda ellagic asidin de-
ın, henüz büyük çapta de- malar ile salık için önem- ri kanserini, akcier kanserini, karacier kanserini, gö-
li bir etken olan ellagic asi- üs kanserini, yemek borusu kanserini, rahim kanseri-
ildir. Frenk üzümü, bö- ni ve prostat kanserinin oluumunu ve geliimi önledi-
din varlıının üzümsü
ürtlen ve mersin gibi di- meyvelerde önemli düzey- i de belirlenmitir. Ayrıca ellagic asit kalp krizini ön-
er kokulu üzümsü mey- de olduu belirlenmitir. leyici özelliinin yanı sıra çok kuvvetli bir toksin te-
Kanser oluumunu önleyi- mizleyici özellie sahiptir.
velerin içecek sektöründe
ci etkisi yanında hücreleri
kullanımı ise yeterli yay- gençletirici özelliinin be- Ellagic asidin yüksek düzeyde bulunduu türler ve de-
gınlıkta deildir. lirlenmesi bu fenolik bile- erler ise u ekildedir; kırmızı ahududu 1,500 mg, çilek
ik kaynaklı asidin deerini 0,630 mg, ceviz 0,590 mg, pikan 0,330 mg, kızılcık
artırmıtır. Sindirim sistemi tarafından çok kolay emi- 0,120 mg (tüm deerler yenilebilir 1 gr kuru meyve aır-
lebilen ellagic asidin bazı önemli etkileri unlardır: Güç- lıında hesaplanmıtır). Her gün düzenli olarak yaklaık
lü bir antioksidan, antibakteriyel ve antiviral etkinlik, 150 gr (yaklaık bir su bardaı) ahududu ya da çilein
DNA üzerinde mutasyonu engelleme özellii, antikan- yenmesi tavsiye edilmektedir. ayet taze meyve buluna-
serojen ve bazı kanser türlerini durdurabilme yetenei. mıyorsa dondurulmu halde, reçel veya marmelat olarak
ta yenebilir. Yapılan çalımalar dondurulmu meyveler- tir. Üzümsü meyvelerin mineral içerikleriyle de zengin
de, reçel ya da marmelada ilenmi meyvelerde ellagic oluu önem düzeylerini göstermesi açısında dikkate de-
asit kaybının önemsiz olduunu göstermitir. Bu yüzden erdir. Spordan sonra, aır fiziksel ya da düünsel i bi-
piyasada yaygın olarak bulunan ahududu, böürtlen ve timinden sonra üzümsü meyvelerin bol miktarda yen-
çilek reçellerinin tüketilmesinde büyük faydalar vardır. mesi vücudu rahatlatacak
ve kaybedilen minerallerin Günümüz insanında orta-
Bilindii üzere vitamin C içerii açısından özellikle ku- yerine konması salana-
ya çıkan imanlık hastalı-
burnu büyük öneme sahiptir. Elde edilen çeitli veriler caktır. Ayrıca içerdikleri
kuburnu türünün içerdii vitamin C içeriinin 500 ile tabii ekerlerin hızlı emili- ının (obezite) önlenmesi
5000 mg arasında deitiini bildirmektedir. Bu deer- mi ile enerji ihtiyacı kolay- veya iman olanların za-
lerin türe, çeide ve yetime koullarına göre deiebi- lıkla salanabilecektir.
yıflamasında önemli besin
lecei unutulmamalıdır. Bu deerini daha iyi anlaılması
için 100 gr yenebilir meyvede 0.5-5 gr’lık bir aırlıa Yöresel olarak mersin veya maddeleri olarak üzümsü
karılık geldiini söylemek gerekir. Kurutulmu poet likapa olarak da anılan tür- meyveler kullanılmaktadır.
kuburnu ile demlenmi çayda önemli düzeyde vitamin ler taze veya ilenerek tüke-
Bu meyveler enerji deil,
C içerdii bilinmektedir. Öte yandan marmelada ile- tilebilir. Koyu renkli olanla-
nen kuburnunda, ayet uzun süreli yüksek ısıya maruz rının antikanserojen bileik- mineralleri ve vitaminleri
bırakılmısa, vitamin C içeriinin ciddi oranlarda dü- ler içerdii bilinmektedir. bol miktarda içermektedir.
tüü belirlenmitir. Bunun için düük sıcaklıklarda ve Kadınlarda dönemsel sancı-
Böylece vücudun zarar
vakumlu olarak marmelada ilemenin önemi büyüktür. ların giderilmesinde çok et-
Çünkü, bu yolla ilenen marmelat ve meyve sularında C kili olduu bilinmektedir. görmesi engellenerek sa-
vitamini deeri yüksektir. C vitamini sadece kubur- Bunlar antioksidan kapasite- lıklı bir zayıflama salana-
nunda deil, çilekte ve karadutta da önemli düzeyde bu- si en yüksek meyve türlerin-
bilmektedir. Üstelik böyle-
lunmaktadır. Hatta çilein yüksek düzeyde C vitamini dendir. Yalanmayı geciktir-
içeren türler arasında yer aldıı bilinmektedir. Bu yüz- menin ve yalılık dönemin- ce çalıma performansında
den tüketilmesi, salık için önemli bir gerekçedir. de salıklı bir yaam sürme- düüler de görülmez.
nin en önemli sırlarından-
nsan vücudunun salıklı çalıabilmesi ve geliebilmesi dır. Ancak ülkemizde henüz yaygın bir üretimi yapılma-
için minerallerin de önemli olduu bilinen bir gerçek- maktadır. Son yıllarda bu meyve türü ile ilgili olarak, özel-
likle Karadenizli üreticilerin youn ilgisi bulunmaktadır.
Üzümsü meyvelerin üretimine

ilikin olarak…
Tarımda birim alana düen karlılık açısından bir sıralama
yapıldıında bahçe bitkileri ürünlerinin (ba, meyve, seb-
ze ve süs bitkileri) birinci sıraya yerletii görülecektir.
Meyve grupları içersinde ise üzümsü meyveler grubuna
giren türler karlılık yönüyle ilk sıralarda yer alır.
Üzümsü meyve üretimi, genel olarak emek youn bir

tarım koludur. Özellikle hasat döneminde youn bir
emek gerektirir. Her ne kadar hasatta mekanizasyonu
salamak üzere çeitli araçlar yapılmı olsa da, üzümsü
meyvelerin hasadının uzun bir döneme yayılması nede-
niyle, pek baarılı sonuçlar alınamamaktadır. Üzümsü
meyve yetitiricilii emek youn ve karlı bir üretim ko-

lu olması nedeniyle, küçük veya orta boy aile iletmeleri Türkiye çilek yetitiriciliinde son yıllarda yaptıı atı-
için çok uygun özelliklere sahiptir. Bu yüzden göç veren lımlar sayesinde 160.000 ton ile yedinci sırada yer al-
bölgelerde düük gelirli aileler için önemli bir kazanç maktadır. Ahududu ve böürtlen meyvelerinde ise son
kaynaı olmaya adaydır. Ayrıca iki ürüne balı kalan yıllarda artan bir yetitiricilik göze çarpmaktaysa da he-
Karadeniz bölgesinde fındık ve çay üretimine ciddi bir nüz istenen ve beklenen düzeyde deildir. Buna ramen
alternatif olma özelliine de sahiptir. Yapılan çalıma- dünya ülkeleri üretimi sıralamasında dokuzuncu sırada
lar ve gözlemler nemli ve serin iklime sahip Karadeniz yer almaktadır. Dier türlerde, ne yazık ki, henüz ista-
bölgesinin üzümsü meyve türlerinin yetitiricilii için tistiklere girebilecek düzeyde bir üretimimiz yoktur.
hayli uygun olduunu göstermektedir. Zaten doal bit- Ancak yapılan çalımalar ve üreticilerin arayıları bu
ki örtüsü içersinde çilek, ahududu, böürtlen gibi tür- türlerin tarımının gelecekte artabilecei düüncesini do-
lerin yabani formlarına rastlanmaktadır. urmaktadır. Özellikle Frenk üzümünün ve mersinin
Böürtlen
Dünya üzerinde üzümsü meyvelerin üretim bölgeleri önem kazanan türler arasına girdii gözlenmektedir.
dikkate alındıında serin ve nemli bölgelerin önemi da-
ha iyi anlaılacaktır. Tablo 1’de üretim miktarlarına gö- Üzümsü meyveler grubu ve önemli
re sıralanmı on ülkenin deerleri incelenebilir. Çilek, bir web sitesi: www.uzumsu.com
dier üzümsülere göre daha sıcak bölgelerde yetime Ülkemizde üzümsü meyveler ile ilgili gelimelerin geçmii
olanaı bulabilmektedir. Bu yüzden Akdeniz havzası ül- çok eskiye gitmez. Her ne kadar ilk gelimeler altmılı-yet-
kelerin üretim düzeyleri yüksektir. Ahududu, böürt- mili yıllarda balamısa da asıl gelimeler son 10-15 yılda
len, Frenk üzümü, Bektai üzümü ve mersin türleri ise kendini göstermitir. Tarımdaki bilgi artıı, aratırıcıların
serin ve nemli bölgeleri tercih eder. Kuzey Avrupa ve ve üreticilerin uzmanlama zorunluluunu beraberinde ge-
aynı enlemdeki ülkelerin üretim düzeylerinin yüksekli- tirmitir. Buna balı olarak, meyvecilik alanında, her mey-
inin nedeni iklim özellii ile ilikilidir. ve için veya benzer özellikler gösteren meyve grupları için
aratırıcıların, üreticilerin ve meraklıların bir araya geldi- konu ile ilikili herkesin kullanımına açılmıtır. Sitenin
i gruplar kurulmaya balanmıtır. Üzümsü meyveler ara- adresi www.uzumsu.com olup sitede akademik dergi-
tırma grubu da böyle bir düüncenin ürünüdür. lerde yayınlanmı bilimsel makaleler, sempozyumlarda
sunulmu bildiriler, yüksek lisans ve doktora tezleri, çe-
1996 yılında Dr. Caner Onur önderliinde hayata ge- itli faydalı bilgiler ve konu ile ilikili haberlere yer ve-
çirilen “Bazı Frenk Üzümü (Ribes ssp) Ahududu ve Bö- rilmektedir. Henüz tüm dokümanlar sunulabilmi de-
ürtlen (Rubus ssp) Çeitlerinin Evalüasyonu” isimli ildir. Ancak zaman içersinde konu ile ilikili yayınlan-
proje ile geni katılımlı bir aratırıcılar grubu olutu- mı tüm bilgilerin tam metin olarak sitede yer almasının
rulmutur. Aratırmalarda 13 Frenk üzümü, 12 ahudu- salanması hedeflenmektedir. Sitedeki bilgilerden üye
du ve 14 böürtlen çeidi kullanılmıtır. Frenk üzümü olmadan da yararlanılabilmektedir. Arzu edenler üye
çeitleri olarak Rosenthals, Silvergieter, Wellington, olmakta ve kendilerine zaman zaman çeitli bilgi notla-
Tokat 1, Tokat 2, Tokat 3, Tokat 4, Tokat 5, Tokat 6, rı gönderilmektedir. Ayrıca siteye forum bölümü de ek-
Mulka, Erzurum 1, Red Lake ve Rovada kullanılmıtır. lenerek bilgi alıverii için zemin hazırlanmıtır.
Ahududu çeitleri; Summit, Heri-
tage, Willamette, Meeker, Tula- Her ne kadar hasatta me- *tesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakül-
Bahçe Bitkileri Bölümü
men, Cola II, Nuburg, Canby, Ru- kanizasyonu salamak üze-
Kaynaklar
bin, Aksu kırmızısı, Bursa boduru
ve Hollanda boduru; böürtlen
re çeitli araçlar yapılmı Anoniymous. 2005. Fao (www.fao.org).
Caner Onur. 1996. Ahududu Yetitiricili-
çeitleri olarak ise; Navaho, Wal- olsa da, üzümsü meyvele- i. Damla Ofset Matbaası, Antalya.
Caner Onur vd. 1999. Bazı frenk üzümü
do, Chester, Arapaho, Black Satin, rin hasadının uzun bir dö- (Ribes spp.), ahududu ve böürtlen (Rubus
spp.) çeitlerinin evalüasyonu. Türkiye III.
Dirckson thornless, Boysenberry,
Bartın 1, Bursa 1, Bursa 2, Bursa
neme yayılması nedeniyle, Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi Teblileri:
772-775. Ankara.
3, Ness, Jumbo ve Cherokee kul- pek baarılı sonuçlar alına- Hasan Yıldız ve Cevdet Nergiz. 1996. Bir
Gıda Maddesi Olarak Kuburnu. Kubur-
lanılmıtır. Bu aratırmalar, Tür- mamaktadır. Üzümsü mey- nu Sempozyumu Bildiri Kitabı, s: 309-318.
Hüdai Yılmaz. 1997. Van Ekolojik artla-
kiye’nin farklı bölgelerinden ol-
mak üzere 11 farklı üniversite ile
ve yetitiricilii emek yo- rı çin Çileklerde Uygun Dikim Zamanla-
rı ve Çeitlerin Tespiti Üzerine Aratırma-
Tarım Bakanlıına balı 6 aratır- un ve karlı bir üretim ko- lar. Doktora Tezi (Yayınlanmamı). YYU,
Fen Bilimleri Ens., Van.
ma enstitüsünde yürütülmütür. lu olması nedeniyle, küçük Hüseyin Çelik. 2005. Yaban Mersini (Lika-
pa) Yetitiricilii. Hasad Yayıncılık, stanbul.
Deneme sonuçları çeitli dergi ve
sempozyumlarda yayınlanmıtır.
veya orta boy aile iletme- Gene J. Galletta and David G. Himelrick
(Editor). 1990. Small Fruits Crop Mana-
Bu proje kapsamında konu ile ili- leri için çok uygun özellik- gemant. Prntice Hall, Inc. NJ, Usa.
James F. Hancock. 1999. Strawberry. CA-
kili aratırıcılar zaman zaman bir lere sahiptir. BI Publishing, NY, Usa.
Mustafa Özgen, R. Neil Reese, Artemio Z.
araya gelerek sonuçları tartımı- Tulio Jr., Joseph C. Scheerens and A. Ray-
lar ve ortak kararlar alarak konu ile ilgili yeni açılımla- nond Miller. 2006. Modified 2,2 - Azino - bis - 3 - ethylbenzothia-
rın salanmasını kararlatırmılardır. Alınan kararlar- zoline-6-sulfonic Acid (ABTS) Method to Measure Antioxidant Ca-
pacity of Selected Small Fruits and Comparison to Ferric Reducing
dan biri, üzümsü meyveler ile ilgili düzenli sempoz- Antioxidant Power (FRAP) and 2,2¢-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
yumların yapılması; dieri ise internet üzerinde bir web (DPPH) Methods. J. Agrig. Food. Chem, 54: 1151-1157.
Katarzyna Skupien and Jan Oszmianski. 2004. Comparison of Six
sitesi hazırlamak olmutur. Sempozyumlardan ilki 2003 Cultivars of Strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) Grown in
yılında Ordu’da, ikincisi ise 2006 yılında Tokat’ta ya- Northwest Poland. Eur Food Res Technol, 219:66-70.
Sari H. Hakkinen, Sirpa O. Karenlampi, Hannu M. Mykkanen, I.
pılmıtır. Tokat’taki oturumda üçüncü sempozyumun Marina Heinonen and A. Ritta Törrenen. 2000. Ellagic Acid Con-
2009 yılında Kahramanmara’ta (Sütçü mam Üniver- tent in Berries: Influence of Domestic Processing and Storage. Eur
Food Res Technol, 212:75-80.
sitesi), dördüncüsünün de 2012 yılında Antalya’da (Ak- Turan Karadeniz. 2004. ifalı Meyveler (Meyvelerle Beslenme ve Te-
davi ekilleri). KTÜ, Ordu Ziraat Fakültesi, Ordu.
deniz Üniversitesi) yapılmasına karar verilmitir. Y. sabit Aaolu. 1986. Üzümsü Meyveler. Ankara Üniversitesi, Zi-
raat Fakültesi Yayınları: 984, Ders Kitabı: 290, Ankara.
Y. Sabit Aaolu. 2003. Türkiye’de Üzümsü Meyvelerin Dünü, Bu-
Üzümsü meyveler ile ilgili tüm akademik çalımalar ve günü ve Yarını. Ulusal Kivi ve Üzümsü Meyveler Sempozyumu Bil-
çeitli bilgilerin yer alacaı web sitesi de hazırlanarak diri Kitabı, s:1-13.
Üzümsü meyveler ile ilgili bilgi yıınına ulamak için : www.uzumsu.com

Tablo 1.
Çilek, ahududu, böürtlen, Frenk üzümü, mersin ve
Bektai üzümü üretiminde ilk on ülkenim üretim düzeyleri
(FAO, 2005)
ÇLEK AHUDUDU VE BÖÜRTLEN FRENK ÜZÜMÜ

Ülkeler Üretim miktarı (Ton) Ülkeler Üretim miktarı (Ton) Ülkeler Üretim miktarı (Ton)
A.B.D 1.053.242,00 ran 175.000,00 Rusya 402.000,00
spanya 308.000,00 Rusya 175.000,00 Polonya 186.809,00
Rusya 217.000,00 Vietnam 123.000,00 Almanya 148.000,00
Kore 200.000,00 Sırbistan-Karada 112.031,00 Ukrayna 24.800,00
Japonya 196.200,00 Paua Yeni Gine 103.000,00 ngiltere 20.800,00
Polonya 184.627,00 A.B.D 98.974.00 Avusturya 19.442,00
Türkiye 160.000,00 Polonya 65.482,00 Çek Cumhuriyeti 15.057,00
talya 147.049,00 Afganistan 57.000,00 Fransa 12.980,00
Almanya 146.500,00 Türkiye 55.000,00 Macaristan 12.097,00
Meksika 128.901,00 Çin 33.000,00 Danimarka 8.000,00
MERSN BEKTA ÜZÜMÜ

Ülkeler Üretim miktarı (Ton) Ülkeler Üretim miktarı (Ton)
A.B.D 418.303,00 Rusya 61.500,00
Kanada 139.099,00 Almanya 38.039,00 Ahududu ve böürtlen mey-
Polonya 43.246,00 Polonya 16.719,00 velerinde son yıllarda artan
Romanya 4.500,00 Ukrayna 8.200,00 bir yetitiricilik göze çarp-
Hollanda 4.000,00 Çek Cumhuriyeti 3.568,00 maktaysa da henüz istenen
Avusturalya 2.515,00 Avusturya 1.657,00 ve beklenen düzeyde deil-
Ukrayna 2.100,00 ngiltere 1.610,00 dir. Buna ramen dünya ül-
Yeni Zelanda 2.000,00 Macaristan 1.305,00 keleri üretimi sıralamasında
talya 1.350,00 Letonya 826 dokuzuncu sırada yer al-
Azerbeycan 1.200,00 Litvanya 274 maktadır.
Tablo 2.
100 gr. yenilebilir taze üzümsü meyvenin besin içerikleri
(çeitli kaynaklardan derlenmitir)
Besin bileeni ÇLEK AHUDUDU BÖ⁄ÜRTLEN FRENK ÜZÜMÜ MERS‹N BEKTA ÜZÜMÜ KUBURNU KARADUT
Su (g) 90.95 85.75 88.15 83.95 84.21 87.87 48.7 87.68
Enerji (kcal) 32 52 43 56 57 44 102 43
Toplam protein (g) 0.67 1.20 1.39 1.40 0.74 0.88 3.6 1.44
Toplam ya (g) 0.30 0.65 0.49 0.20 0.33 0.58 - 0.39
Karbonhidrat 7.68 11.94 9.61 13.80 14.49 10.18 22 9.80
Toplam eker (g) 4.66 4.42 4.88 7.37 9.96 - 16.2 8.10
Kalsiyum (mg) 16 25 29 33 6 25 11 39
Demir (mg) 0.42 0.69 0.62 1 0.28 0.31 2 1.85
Magnezyum (mg) 13 22 20 13 6 10 15 18
Fosfor (mg) 24 29 22 44 12 27 123 38
Potasyum (mg) 153 151 162 275 77 198 390 194
Sodyum (mg) 1 1 1 1 1 1 1.7 10
Çinko (mg) 0.14 0.42 0.53 0.23 0.16 0.12 0.30 0.12
Bakır (mg) 0.048 0.090 0.165 0.107 0.057 0.070 0.19 0.060
Manganez (mg) 0.386 0.670 0.646 0.186 0.336 0.144 0.17 -
Selenyum (mg) 0.4 0.2 0.4 0.6 0.1 0.6 - 0.6
Vitamin C (mg) 58.8 26.2 21 41 9.7 27.7 1250 36.4
Thiamin (Vit B1) (mg) 0.024 0.032 0.020 0.040 0.037 0.040 120 0.029
Riboflavin (Vit B2) (mg) 0.022 0.038 0.026 0.050 0.041 0.030 7 0.101
Niasin (Vit B3) (mg) 0.386 0.598 0.646 0.100 0.418 0.300 - 0.620
Pantothenic asit (Vit B5) (mg) 0.125 0.329 0.274 0.064 0.124 0.286 - -
Vitamin B6 (mg) 0.047 0.055 0.030 0.070 0.052 0.080 - 0.050
Folik asit (μg) 24 21 25 8 6 6 - 6
Vitamin A (IU) 12 33 214 42 54 290 - 25
Vitamin E (mg) 0.29 0.87 1.17 0.10 0.57 0.37 - 0.87
Vitamin K (μg) 2.2 7.8 19.8 11 19.3 - 80 7.8
Y O L D A S E K *
KUBURNU
B
itkiler insan salıının korunmasında ve iyi- 100 gr. kuburnunda yaklaık olarak bir sandık porta-
letirilmesindeki rolleri nedeniyle geçmiten kala e deer C vitamini vardır. Kuburnu meyvesi li-
günümüze büyük bir öneme sahip olmutur. mon ve domatesten 30-40 defa, elmadan ise 300 defa
Yapılan arkeolojik çalımalar gül bitkilerinin daha fazla vitamin içermektedir.
gıda amaçlı olarak Milattan Önce 5000 yı-
lından beri toplandıını gösteriyor. Halk arasında yaban- Kuburnunun meyvesi lezzetli, tatlı ve mayhotur. Tat-
gülü, itburnu, deligül, gülelması olarak da bilinen ama lılıını veren ekerler (özellikle glikoz), kokusunu ve-
birçoumuzun kuburnu olarak bildii gülün meyvesi il- ren asetik asit, rengini veren karotenlerdir. Ayrıca Pro-
ginç özellikleri ile doanın mükemmelliini taıyor. vitamin A kaynaı olan Karotenler de renk maddesi ola-
rak 3,8mg/100gr gibi fazla oranda bulunur. Bu da gıda
Genellikle Avrupa, batı Asya ve kuzey Afrika tarafla- boyar madde olarak gıda endüstrisinde kullanılmasını
rında doal olarak yetien ve boyu yaklaık 3 metreye salar. Kökleri oldukça derine ulatıından ve kuraklı-
kadar çıkabilen bir bitkidir. Çalı formunda olan ku- lıa dayanıklılıı nedeni ile verimsiz alanların deer-
burnu (Rosa canina) çok uzun ömürlü oluu ile tanınır. lendirilmesinde, erozyon kontrolünde, özellikle diken-
Ayrıca zor çevre koullarına karı da dirençlidir. Mine- li tipleri çit bitkisi olarak kullanılmada çok uygundur.
ral ve vitamin içerii açısından oldukça zengindir. Dier Ayrıca, özellikle Rosa rugosa gibi türler park ve bahçe-
meyve ve sebzelerle karılatırıldıında daha yüksek bir lerde süs bitkisi olarak deerlendirilebilir. Mayıs, hazi-
C vitamini içerii vardır. Kuburnunda bulunan C vita- ran ve temmuz aylarında çiçek açtıı için donlardan za-
minini ortaya koymak için öyle bir örnek verilebilir. rar görmezler. Yükseklere çıkıldıkça çiçeklenme zama-
nı gecikmekte ve meyve kalitesi artmaktadır. Meyveler bulgularını kuburnunun azalttıını gösteriyor. Semp-
en yüksek C vitamini oranına fizyolojik olgunlukta ula- tomları da arı ve hareketlerde zorluk olarak ortaya çı-
makta ve bu zaman genel olarak eylül-ekim aylarına kan bu rahatsızlık özellikle genç sporcularda, birçok or-
denk dümektedir. Bazı Rosa türlerinde ise fizyolojik ta yalı yetikinde ve daha yalı insanların çounda gö-
olgunluk temmuz-austos aylarında olmaktadır. rülmektedir. Tedavisinde çeitli arı kesici ilaçlar kulla-
nılmı, ancak zamanla mide sorunları gibi yan etkilerinin
Birçok Avrupa ülkesinde ilaç hammaddesi olarak de- olduu görülmütür. Bilim adamları da yan etkisi az ve
erlendirilen kuburnunun halk hekimliinde böbrek semptomları azaltabilecek bitkisel kökenli tedavilere yö-
ve mesane talarına, ishale, di eti kanamalarına, yan ve nelmilerdir. Bu amaçla yüksek C vitamini olan kubur-
göüs arılarına karı kullanıldıı bilinmektedir. Ku- nu tedavide kullanılmı ve arı semptomlarının önemli
burnunun özellikle sindirim sistemi için çok faydalı ol- bir ekilde azaldıı görülmütür. Meyvenin özellikle diz
duuna ve böbreklere zarar vermeden diüretik bir etki ve kalça osteoartrit semptomlarını azalttıı da belirtil-
oluturduuna inanılmaktadır. Bu yüzden meyveleri mektedir. Bu amaçla kuburnunun kabuk ve çekirdek-
çaylarda, gıdalarda (özellikle keklerin içerisinde) ve lerinden elde edilmi bir toz kullanılmıtır.
ilaçlarda kullanılmaktadır. Ayrıca meyveleri vücudun
savunma sistemini enfeksiyona Kuburnunun ilginç kullanım alan-
karı güçlendirmek amacıyla kul- Mayıs, haziran ve temmuz larından biri bakası ise çekirdekle-
lanılmaktadır. aylarında çiçek açtıı için rinden gıda, ilaç, maden, kimya,
Gümühane’den toplanan kubur-
donlardan zarar görmez. petrol sektörlerinde otomobil ve
vakum sistemlerinin üretiminde
nu meyvesinin 100 gramında yak- Yükseklere çıkıldıkça çi- kullanılan aktif karbon üretilmesi-
laık 624 mg C vitamini bulun- çeklenme zamanı gecik- dir. Kuburnu çekirdeklerinden el-
mutur. Ayrıca, %11 civarında se- de edilen aktif karbonun yüzey ala-
lüloz, %65 su, %3 civarında pro-
mekte ve meyve kalitesi nı, 1 g için yaklaık 800 m2 gibi ol-
tein, %34 toplam kuru madde, %3 artmaktadır. Meyveler en dukça yüksek bir deerdir.
civarında kül, %16 oranında da e- yüksek C vitamini oranına
ker içerdii saptanmıtır. Bunun
yanı sıra fosfor ve potasyum yük-
fizyolojik olgunlukta ula- Sonuçlar gösteriyor ki; kuburnu
soframızdan ve yaamımızdan ek-
sek olmak üzere kalsiyum, mag- makta ve bu zaman genel sik edilmeyecek bir meyve. Sunu-
nezyum, sodyum ve demir de içer- olarak eylül-ekim aylarına mundaki zenginlik de herkes tara-
mektedir. Kuburnunda bulunan fından kullanılmasına olanak sa-
kuru maddenin içerii de önemli
denk dümektedir. layabilecek düzeyde. Bu C vitami-
bir merak konusudur. Yapılan çalımalar kuru madde- ni deposunun doanın mükemmelliini ve güzelliini
nin içeriinde çeitli ya asitleri bulunduunu gösteri- yansıtan nice unsurdan biri olduunu düünmek insa-
yor. Yüksek oranda linoleik asit olmak üzere alfa-lino- na huzur veriyor.
lenik asit, oleik asit, palmitik asit, stearik asit gibi ya
asitleri içerdii saptanmıtır. Bu sonuçlar da kuburnu * Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Öretim Üyesi
meyvelerinin doymamı ya asitlerince oldukça zengin Kaynaklar
olduunu gösteriyor. Özellikle insan vücudunun ürete- Gurses A., Doar Ç., Karaca, S., Açıkyıldız M., Bayrak R., Produc-
tion of granular activated carbon from waste Rosa canina sp. seeds
medii ve dıardan alması zorunlu olan esansiyel ya and its adsorption characteristics for dye, Journal of Hazardous Ma-
asitlerinden linoleik asidi (toplam ya asitlerinin %44- terials B131 (2006) 254–259
Winther K., Apel, K., Thamsborg, G., Scand J Rheumatol
56) ve alfa-linolenik asidi (%19-31) yüksek miktarda 2005;34:302–308.
içermesi de kuburnunun önemini bir kat daha artırıyor. Nowak R., ACTA SOCIETATIS BOTANICORUM POLONIAE 74
(3): 229-235 2005.
www.ordutarim.gov.tr/turetim/kusburnu.htm
http://www.biriz.biz/kusburnu/kus3.htm
Son yapılan çalımalar, kısaca vücudun eklem yerlerin- en.wikipedia.org/wiki/Dog_Rose
deki kıkırdakların çalımaması olarak bilinen osteoartrit

S N E M A D A Y E M E K
A L N T A Ç I Y A N
YABAN MERSN
TADINDA
K
oyu mor renkli, nitelii ve for-
mu belirsiz katı bir maddenin
arasından sütü andıran beyaz bir
sıvı akıyor. Sanki soyut bir tab-
lodan esinlenilmi bir canlandır-
ma izler gibiyiz. Beyaz sıvı, mor maddeyi hafif-
ten pembeletiriyor akarken. Fuyamsı bir ren-
ge bürünüyor ikisinin karıtıı yerler. Wong
Kar-Wai’nin Cannes Film Festivali’nin açılıın-
da gösterilen ve Altın Palmiye için yarıan filmi
“My Blueberry Nights” (Yabanmersini Gecele-
rim) adı gibi aızda tatlı-eki bir tat bırakıyor.
Film adını, “blueberry pie / yabanmersinli tur-
ta”dan alıyor. Açılı sekansındaki mor-beyaz
estetii yaratan soyut görüntüler ise eriyip tar-
tın ortasındaki yabanmersinli harcın üstüne
akan vanilyalı dondurmadan ibaret.
ngilizcede aaç ya da aaççıklar üzerinde yeti-

en, mayho meyvelerin hemen hepsine berry
adı verilir. Çilek strawberry’dir, ahududu rasp-
berry, böürtlen blackberry, dut mulberry, kı-
zılcık cranberry… Bu meyvelerin hepsini biz de
severek yer, uruplarını, reçellerini yapar ya da
tatlı ve pastalarda kullanırız. Oysa yabanmersi-
ni, Yaar Kemal’in Torosları anlatırken aızda
bıraktıı serin tadı vurguladıı bir meyve olma-
sına ramen hemen hemen hiç tüketilmez ülke-
mizde. Belki yetitii bölgeler kısıtlı olduun-
dan, belki zor topladıından belki de sadece uy-
gun biçimde pazarlanmamı olmasından. Rize,
Çamlıhemin’de üretilip Karadeniz bölgesinin
mehur karayemiine gönderme yaparak mavi
yemi diye anılmaya, bazı manavlarda satılma-
ya baladıı söyleniyor ama hala zor bulunuyor.
lginç bir rastlantı sonucu filmde de yabanmersinli tart, bir film çevirdi. Eskiler, tebdil-i mekanda ferahlık vardır,
New York’a yerlemi romantik bir ngilizin ilettii ca- der ama ABD, Wong’a yaramamı. Yönetmenin unutul-
fe-bar’ın mönüsünde rabet görmeyen, hemen her ak- maz güzellikte imgeleri ve müziiyle yüreklerimize ile-
am artan tatlı seçenei! Kendine özgü eki-tatlı lezze- nen filmi “Ak Zamanı / In the Mood for Love”ın büyü-
tinden olsa gerek. Bu özgün lezzeti Wong Kar-Wai a- sünden uzak, günümüzde New York, Memphis ve Las
kın lezzetiyle özdeletiriyor filmde. Hep orada bulu- Vegas gibi Amerikan kültürüne damgasını vurmu kent-
nan ama nadiren tadılan, tercihler daha tanıdık lezzetlerin ve fazlasıyla sinemasal karakterlerin yorduu bir
lerden yana kullanıldıı için çöpe giden ama mönüden film “My Blueberry Nights”. Ama filmin baında ya-
de eksik olmayan yabanmersinli tart, sabretmeyi bilen, banmersinli tartın simgeledii ak yorumunu veren ilk
fiziksel olarak uzak kalınsa da duygusal baı yeterli sa- yarım saati çok ho. Wong, öykünün bu kısmından bir
yan romantik aıklara hitap ediyor. Sabrın sonu sela- kısa film yapsa, romantik bir bayapıt sayılabilirdi.
mettir diyen, ne kadar acı verse de ayrılıklarda hırçın- Kuaının en iyi aktörlerinden biri olan ama ıılda-
lamayan, sevgiliyi hep sevgili olarak anan, uzun bir öz- yan yakııklılıı zaman zaman yeteneini gölgede bı-
lem ve arayıın sonunda daha bata birbirlerini bulduk- rakan Jude Law, insanlar üzerine gözlem yapmayı
larını anlayan iki kiinin öyküsünü anlatıyor “My Blue- sevdii ve insan ilikilerine kafa yorduu için Man-
berry Nights”. hattan’da cafe-bar ileten romantik ngiliz’i canlan-
dırıyor. Aslında kitaba dönüecek bir günlük tutarak
Hong Kong sinemasını aksiyon türünde uzmanlamı bir Amerika’yı gezmek isteyen ama sonra aık olduu
endüstri olmaktan çıkarıp onu doksanlı yıllara tarzıyla Rus kadını beklerken cafe’sinde kök salan Jeremy, sık
damgasını vuran bir sanat sineması olarak da tanıtan sık aıkların kavgalarına ve ayrılıklarına tanık olur.
Wong Kar-Wai ilk kez ABD’de, Amerikalı oyuncularla Onun cafe’sinde buluanlar, ayrılınca sevgililerinin ev

anahtarlarını ona bırakır. Jeremy’nin tezgahının üs- yüreinin kapısını da çalmaya balar. Yabanmersinli
tündeki cam kavanozda biriktikçe birikir anahtarlar. turta ve onu ikram eden zarif erkek de Elizabeth’in
Onlardan birinin sahibi olan Elizabeth (oyunculuk kırık kalbine ilaç gibi gelir.
yeteneini de böylece kefettiimiz ünlü arkıcı No-
rah Jones) kapanma saatinde gelip onu baka bir ka- “Mutlu Birliktelik / Happy Together” ve “Ak Zama-
dın için terk eden sevgilisinin anahtarını geri alıp al- nı / In the Mood for Love”da iflah olmaz bir roman-
madıını kontrol eder. nsan sarrafı kesilen Jeremy, tik olduunu yedinci sanatın doruklarına tırmanan bir
ak acısıyla süzülen genç kadını anlayılılıı, tatlı soh-
beti ve hayat deneyimiyle avutur. Daha ilk sohbetle-
rinde Jeremy, Elizabeth’e teknik olarak yeme-içme
mekanı olan ama aslında yeme içme eyleminin aka
ve/veya dostlua elik ettii, damak tadının muhab-
beti artırdıı cafe’deki gözlemlerini Elizabeth’e akta-
rır. Tatlılarla ilikiler arasında bir paralellik kurar.
Mönüdeki tatlıların bazılarının her gün mutlaka tü-
kendiini, bazılarından mutlaka arttıını anlatır. Ya-
banmersinli tartın ise her gece çöpe gidiyor olması
Elizabeth’i etkiler. Atılmadan önce tatmak ister onu.
Yeyince de çok houna gider farklı lezzeti. Elizabeth
geç vakit cafe’ye gelip Jeremy ile sohbet ederken tart
yemeyi ve tezgahın üzerinde uyuyakalmayı alıkanlık
edinir. Bu düzenli ve hüzünlü ziyaretçi Jeremy’nin
estetikle ifade eden yönetmen Wong, bu filminin en çapında bir ustanın bile iine yaramayacak bir sanat
azından baında eski formunu yakalıyor. Yabanmer- formu. Elizabeth’in ayrılık acısını unutmak için kendi-
sinli turtanın yanında kahve ve içki ikramlarını da geni yollara vurduu ve Jeremy’den aldıı feyz ile gar-
ri çevirmeyen Elizabeth, tezgahın üzerinde baı turta sonluk yaparak gezdii kentlerde yaadıı deneyimler-
tabaının yanına düerek uyuyakalıyor. Jeremy, Eli- le uzatılıyor. Amerikan popüler kültürüne bir tür say-
zabeth’in azının kenarından akan kremayı o denli çe- gı duruu haline gelen “My Blueberry Nights” tartın
kici buluyor ki, kendi tutamayıp tadını önce cheeseburger ve aırı
Pamuk Prenses’i ya da Uyuyan Amerikan kültürüne dam- miktarda alkollü içkiyle kaçırıyor,
Güzel’i öpen prens gibi eiliveri-
yor dudaklarının üstüne. Tam da
gasını vurmu kentlerin ve sonra da kumarla…
kremanın aktıı yerden Eliza- fazlasıyla sinemasal karak- Elizabeth, her gittii yerden kart
beth’in dudaklarını tadıyor. terlerin yorduu bir film atıyor Jeremy’ye. Ona tanık oldu-
Günlerce, yüzünden yaadıı u eyleri anlatıyor. Belli ki, ya-
dükırıklıını ve çektii acıyı
“My Blueberry Nights”. banmersininin tadını özlüyor. Je-
okuduumuz Elizabeth ise uyku- Ama filmin baında yaban- remy ise her gece cafe’yi kapatır-
sunda gülümsüyor o sevgi dolu mersinli tartın simgeledii ken gözü kapıya takılıyor. Tatlı
öpücüün üstüne! Filmde onu ilk
kez ‘mutlu’ görüyoruz.
ak yorumunu veren ilk vitrinini boaltırken yabanmersin-
li tartı tezgahın üstüne bırakıyor.
yarım saati çok ho. Belki yemek için gelen olursa di-
Wong, burada bitirse filmi, ran ye… Wong’un sinemasını seven-
asıllı müthi görüntü yönetmeni Darius Khondji’nin de ler, yönetmenin bu filmiyle hakiki bir çökü yaadı ama
göz ardı edilemez teknik yetkinliiyle büyüleyen imge- gastronomi ve sinema ilikisine, görsel olarak bir açılım
lerinin de katkısıyla çok duygusal bir kısa filme imza getirdiini de inkar edemeyiz.
atacaktı. Ancak kısa film, günümüz sinemasında Wong

D Ü N Y A M U T F A K L A R I N D A N
A Y L N Ö N E Y T A N
I I K L I R E N K L E R N ,
K O K U L U B A H Ç E L E R N M U T F A I
PROVENCE VE
CÔTE D’AZURE
Lavanta bahçeleri
K
okulu bahçelerin, renkli tarlaların, ııın
ve günein diyarı Güneydou Fransa
cennetin yeryüzündeki elçiliklerinden
biri. Provence bölgesi, güneyde Akde-
niz’le kucaklaan mavi kıyılar ile kuzey-
de sırtını dalara yaslayan olaanüstü bir corafyada
bulunuyor. Provans Alplerinin buzlu mavisinden Akde-
niz’in derin laciverdine uzanan, Mistral rüzgârlarının
parlaklatırdıı gök mavisiyle çerçevelenen bu esiz böl-
gede günein parlamadıı günler kısıtlı.
Güne, Provence bölgesine rengini, kokusunu, tadını

veriyor. Renk, koku ve tat burada hep el ele gidiyor, bi-
ri dierinden eksik kalmıyor. Meyveler, sebzeler, çi-
çekler, otlar güneli renkleriyle gözleri kamatırıyor,
büyülü kokularıyla kıkırtıyor. Esintiler kokularla bir-
likte sesleri getiriyor. Burada tüm duyular devreye giri-
yor. Sıcak yaz günlerinde tembel öleden sonraları ha-
reyhan demetleri; rüzgârda sallanan hıırtılı yaprakla-

Pazarda aromatik otlar
rın sofraya düen alacalı gölgesi…
Batan çıkarıcı kokuların, batan çıkarıcı renklerin, ba-

tan çıkarıcı lezzetlerin, batan çıkarıcı mutfaı. te cen-
netten çıkma bir dünya köesinde günein piirdii na-
dide malzemelerinin özel kıldıı leziz bir mutfak. Yaa-
ma keyfinin, hayat sevinci-
nin sofraya yansımasının Van Gogh sarısı buday
en youn yaandıı yerler- baakları, Cézanne peyzaj-
den biri. Hayatın anlamı-
nın açık havada kurulan larının pembeli yeilli tar-
güzel bir sofradan ibaret laları, denizin derinlikle-
olduu, dostlarla paylaı- rinden Picasso’nun tabaı-
lan bir kadeh serin Rosée
arabın bir ömre bedel ol- na zıplayan balıklar, Ma-
makta sallanırken dalga dalga gelen incir aacının au- duu yer… tisse’in kızları gibi dans
lu rayihası, austos böceklerinin yaygarası; çiçek tarla- eden renklerde sebzeler,
larının adalı bal kokusu, arıların vızıltısı; bahar ya- Ressam paleti
murunda nemli toprak kokusu, taze çimen esintisi… Provence bölgesi etkileyici meyveler, demet demet
Narenciye bahçelerinin çiçeklenme zamanı cennetimsi ıııyla, yıl boyu güneli ayçiçekleri…
parfümü, sabah çiiyle yıkanmı çiçeklerin benzersiz ta- olmasıyla ressamların göz-
zelii, uçsuz bucaksız lavanta tarlalarının sessiz vakarı; de kaçı noktalarından biri olagelmi. Sık sık esen Mis-
yamurun ıslak sesi; sabah serinliinde toplanan körpe tral rüzgârı burada göü adeta yıkıyor, tozdan buluttan
sebzelerin taze lezzeti; kızgın günein tatlandırdıı yaz arındırıyor, ııa bambaka bir dirilik, canlılık katıyor.
meyveleri... Birbirinden renkli pazaryerlerinin çıırt- Braque, Cézanne, Chagall, Derain, Dufy, Marquet, Ma-
kanlıı; kekik, defne, mercankök, fesleen, biberiye, tisse, Picasso gibi nice ressam bu ııın çarısından uzak

duramamı, pek çok yapıtını bu bölgede yaratmı. Van kânın sahibi Paul Roux 1930’larda bir gün kapıya res-
Gogh St. Remy’de mekân tutarken, Cézanne doduu samları davet eden bir tabela asar. Matisse ilk gelenler-
büyüdüü Aix’ten uzak duramamı; Chagall son istira- dendir. Bir süre sonra müterilerin çou ressamlardan
hat yeri St-Paul de Vence’a gömülürken, Picasso Vau- oluur, birçok ressam burada buluur; hesap, kimi za-
venargues atosundan An- man peçeteye veya masa örtüsüne çiziktirilen bir de-
Kokulu aromatik otlar tibes kalesine, Saint-Tro- senle ödenir, desenlerin pek çounun konusunu sofra-
Provence bahçelerinin te- pez’den Vallauris’ye dek da yenenler oluturur. Belki de bu yüzden buralarda
melini oluturur. Provence pek çok yeri mesken tut- sanki her ey, her yer bildik tablolardan fıkırırmıçası-
mu, Matisse Nice kentine na tanıdık gelir. Özellikle Picasso sofrasındakileri kaı-
mutfaı renklerin olduu damgasını vurmu. Doayı da veya tuvale yansıtmakta ustadır. Bir keresinde sof-
kadar kokuların da mutfa- bambaka kılan ıık kadar radaki arap, hardal ve bir fincan kahveyi göstererek
ıdır. En basit yemekler bi- açık havalarda yenen ye- öyle demitir: ‘Sarı, kahverengi ve siyah; baka renge
meklerin keyfi de yaam ihtiyacım yok!’
le bir renk cümbüü olma- üstadı olan sanatçıları cez-
nın yanı sıra tam bir koku betmi olmalı. Buna katkı- Van Gogh sarısı buday baakları, Cézanne peyzajları-
da bulunan lokantaları da nın pembeli yeilli tarlaları, denizin derinliklerinden Pi-
harmanıdır.
es geçmemek gerek. Her casso’nun tabaına zıplayan balıklar, Matisse’in kızları
kentte, kasabada, köyde sanatçıların müdavimi olduu gibi dans eden renklerde sebzeler, meyveler, demet de-
yerler vardır ama Nice yakınlarındaki Saint-Paul-demet ayçiçekleri… Elbette, bu renk ve ıık cümbüünün
Vence’deki La Colombe d'Or ayrı bir yere sahiptir. Me- sofraya yansıması da çarpıcıdır. Bu cennettin sofrası res-
Cezanne, Provence 1878-1880
sam elinden çıkmıçasına renkli ve etkileyici bir tablo

sunar, empresyonist ressamların izlenimleri çarıtırır.
Açının lezzet paleti pazaryerlerinde ekillenir. Mercan
kırmızısı domatesler, Cavillion kavunlarının yavruazı
rengi, mor saten patlıcanlar, zümrüt yeili kabaklar, sa-
rı-kırmızı-turuncu gergin biberler, kara kara parlayan
zeytinler, zeytinyaının ie yeili derinlii, gümüümsü
sardalyeler, hepsi tezgâhlarda açının bıçak darbeleriy-
le beyaz tabaın tuvalinde yerini almayı bekler. Elmalar,
armutlar, narlar, eftaliler, kirazlar eliinde kadehler
Aix-en-Provence’ın sadık evlâdı, modern resmin baba-
sı Paul Cézanne için kalkar.
Parfüm buketi
Provence bölgesi Fransa’nın bahçesi kabul edilir. Pro-
vence mutfaı ise bahçelerin mutfaı olma özelliini
tam olarak yansıtır. Tipik bir mutfak bahçesi, meyve
aaçlarının gölgeledii günlük sebzelerin yetitii bir
Aix-en-provence pazarı
bostan olmaktan öte bir özellik taır. Kokulu aroma-

tik otlar Provence bahçelerinin temelini oluturur.
Provence mutfaı renklerin olduu kadar kokuların
da mutfaıdır. En basit yemekler bile bir renk cüm-
büü olmanın yanı sıra tam bir koku harmanıdır. Do-
mates çorbasının mercan kırmızısı, taze tarhunun kes-
kin yeiliyle delinirken bir yandan çorba da anaso-
numsu bir tat kazanır. Soupe au pistou, sıradan bir
sebzeli kuru fasulye çorbası olacakken, taze fesleen,
sarımsak ve zeytinyaının
koku harmanı yemyeil Dünya mutfaklarında Pro-
sosuyla canlanır ve unu-
tulmaz bir ölen haline
vans usulü olarak tanımla-
gelir. Bir cins domatessiz nan her yemekte zeytinya-
peynirsiz soan pizzası ı, sarımsak ve domates
olarak tarif edilebilecek
pissaladière, zeytinin si-
üçlüsü bulunur. Genellikle
yah göz göz bakııyla en- bu üçlünün tamamlayıcısı
lenirken zeytinin, ançue- kara zeytinler, salamura
zin, biberiyenin koyu ko-
kusuyla karakterini kaza-
kapari taneleri, biberiye
nır. Yaz türlüsü ratatouil- dalları olur.
le sarı, kırmızı, yeil bi-
berlerin patlıcan ve kabakla oynatıı bir ressam paleti
gibidir. Koku paleti ise defne, kekik, biberiye, fesle-
en gibi otların soan ve sarımsakla harmanından olu-
ur. Balık çorbası bouillabaisse yanına elik eden sos
rouille tadını sarımsaktan, rengini safrandan alır.

ramen bölgenin ünlü ot

karıımı Herbes de Proven-
ce, geleneksel mutfakta ol-
mayan sonradan gelimi
Provence zeytinyaı
bir karıımdır. Geleneksel
olarak evlerde böyle bir ka-
rıım bulunmaz, her ot ye-
meklere ayrı ayrı, gereince
ve kararınca konur. lginç
olan, bölgenin adeta bayra-
Aix pazarında sarımsak

ı haline gelen ünlü iki ye-
mei bouillabaise ve ratato-
uille de son dönemlerde gelimi olmasıdır. Bouilla-
baise balıkçıların satı ansı olmayan ufak balıklardan
yaptıı basit bir çorbayken zengin sofralarında boy gös-
teren bir yemee dönüür. Öyle ki bugün herkesin sa-
hiplendii, içerii konusunda ahkâm kestii, yanında
servis yapılan ekmein kızartılıından sarımsaklı ma-
yonez sosun baharatlarına kadar kimsenin tam olarak
Provence bölgesinde her an, her mekân, her sofra ko-
Camargue tuzlası
kularla tariflenebilir. Sabah kahvesi içilen meydandaki

buram buram taze çekilmi kahve kokan sokak kafesi-
ne yayılan, köedeki fırından gelen tereyaımsı sıcak
croissant kokusu, akamdan kalan tütün ve gazetelerin
matbaadan yeni çıkmı mürekkep kokusuna karıacak-
tır. O sırada pazar meydanında çileklerle kavunlar dü-
elloya tutuurken, uzak lavanta tarlalarından gelen esin-
ti hepsini silip süpürecektir. Aynı kafe, akamüstü kiraz
renkli kiraz kokulu Rosée arabın buusu, buzlu Pastis
kadehlerinin serin anason kokusuyla canlanacak, aka-
binde karıdaki lokantanın mutfaından sokaa taan
kızgın zeytinyaında kavrulan sarımsak kokusunun bas-
kınına urayacaktır. Bu koku Provence mutfaının
mührüdür. Dünya mutfaklarında Provans usulü olarak
tanımlanan her yemekte zeytinyaı, sarımsak ve doma-
tes üçlüsü bulunur. Genellikle bu üçlünün tamamlayıcısı
kara zeytinler, salamura kapari taneleri, biberiye dalla- anlaamadıı bin bir deiik sunu ekli gelitiren bir
rı olur. yemek haline gelmitir. En büyük tartıma ise çorba-
nın temelini oluturacak balıklarda yaanır. Çounluk
Zeytin ve sarımsak Marsilya kıyılarına özgü bir tür iskorpit olan rascasse
Provence hakkında en davetkâr kitapları yazan ngiliz konusunda anlasa da gerisi tercihe kalmı gibidir. Ya-
yazar Peter Mayle çıırtkan sarımsak kokusunu, ıs- zar Gertrude Stein’ın hayat arkadaı, ressamlara kur-
marlanmadan sofranıza gelen tat olarak tanımlar. Ger- duu sofralarla tanınan Alice B. Toklas yedi tür balık
çekten de Provence mutfaının ana renklerini zeytin- sayar. Aix-en-Provence’de iki yıl yaamı olan Ameri-
yaı ve sarımsak oluturur. Aromatik taze otlar ise her kalı kadın yazar M.F.K. Fisher ise balık sayısını on do-
yemee ayrı bir renk katar. Otların bol kullanılmasına kuza kadar çıkarır. Yemein balık çeitleri kadar kıva-
Aromatik sirkeler
Kara elmas: Trüf mantarı

mı da deikendir. Bazen balık parçalarının adeta için- hüznünü daıtan bambaka bir heyecan ile ödüllendi-
de eridii bir çorba, bazen sulu bir yahni, bazense üze- rilmitir. Toprak altında kefedilmeyi bekleyen kara
rine hafifçe balık suyu gezdirilen bir buulama kılıı- elmas trüf mantarı gerçekten de yiyecek dünyasının el-
na bürünür. Benzeri yahni - buulama arası bourride ması kıymetindedir. erefine enlikler düzenlenir, ki-
ise biraz daha yemek kıvamı taır. Ne kıvamda olursa liselerde trüf mantarının koruyucu azizi St. Antoine
olsun, bouillabaise veya bourride, yanında servis yapı- için dualar edilir, ödüller
lan kızarmı ekmek eliindeki Rouille sosunun keskin konur, New York borsa- Toprak altında kefedilme-
sarımsak kokusu ile ortak paydada buluur. Bir tür yaz sından bile heyecanlı pa-
türlüsü olan Ratatouille de benzer bir deiim süreci zaryeri borsaları oluur. yi bekleyen kara elmas trüf
izlemitir. Günümüzde özgün bir tarif yapmak nere- Bir kara topak topraklı mantarı gerçekten de yiye-
deyse imkânsızdır. mantar yumrusu en nadi- cek dünyasının elması kıy-
de mücevher itibarı gö-
Bölgenin dier sarımsak abidesi bir tür sarımsaklı ma- rür. Bu yönüyle de aynen metindedir. erefine en-
yonez olan Aïoli sosudur. Provence bölgesinin zeytin- elmasa benzer. çinde pı- likler düzenlenir, kiliseler-
yaı mayonezlere de ayrı bir tat verir. Zeytinin hâkimi- rıltılı bir cevher barındı- de trüf mantarının koruyu-
yeti ise bir tür zeytin ezmesi olan Tapenade ile ortaya ran elmas parçası balan-
çıkar. Zeytinin yanı sıra sarımsak ve ançuezin youn ta- gıçta eri bürü bir kaya cu azizi St. Antoine için
dını taıyan Tapenade kimi zaman sos, kimi zaman içki parçasıdır. Ancak cevheri dualar edilir, ödüller ko-
yanına ekmek üstüne sürülen bir lezzet olarak sofraya onu ilemeyi bilen usta- nur, New York borsasın-
gelir. Zeytinin cinsine göre yeilden morumsu siyaha nın elinde ortaya çıkar.
deien tonlardaki bu lezzet ne yazık ki bir baka kara Elinde trüf cevherini tu- dan bile heyecanlı pazarye-
lezzetin yanında sönük kalır. En koyu lezzet, en koyu tan açının marifeti ise ri borsaları oluur.
koku her zaman siyah trüf mantarınındır. tam tersine olacaktır. A-
çı, trüfün tadı ve kokusu karısında saygıyla eilmek
Kara elmas ve ustalıını döktürmekten ziyade alçakgönüllülüü-
Yaza alıkın, yazla anılan Provence bölgesinde kıın ge- nü sunmak zorundadır. Mantarın nadide ancak youn
lii biraz üzüntülüdür. Ancak bu topraklar sonbaharın kokusu baka hiçbir lezzetin egemenlii altına gireme-

Beyaz mücevherler: taze keçi peyniri

yecek kadar özeldir. Sade bir omlet ya da basit bir ha- topraın kokusu cevhere yaklatıkça younlaır, hazi-
lanmı patates ve tereyaı bu elmas parçasının mü- ne yerini bulanları zapt etmek zorlaır. Mantarı zede-
kemmel elikçisi olur. lemeden etrafındaki topraı oyarak çıkartmak ayrı bir
ustalık gerektirir. Bin bir heyecanla bulunan cevherin
Trüf avcılıı apayrı bir dikkat ve tecrübe gerektirir. tadını çıkartmak konusunda muhakkak ki herkesin fik-
Trüf avcıları topraktaki en ufak tümsekleri, renk dei- ri baka olacaktır.
ikliklerini, hatta toprak
Chèvre boyutunun ideal üstünde uçuan minik Gerçek bir trüf tutkunu olan ngiliz yazar Peter Mayle
ölçüsü ise öyle tanımlanır. mantar sinekçiklerini dik- ise kendi tarifini biraz utanarak anlatır. Bütün bir trüf
Yaklaık 7,5 ilâ 8,5 cm. ça- katle gözlemek, izlemek mantarını kaz cieri içine gömerek fırınlar ve Marsilya
durumundadır. Koku al- yakınlarındaki Camargue Deltası’ndan gelen kıraı gi-
pında, 20 ilâ 30 mm. yük- ma duyusunu devreye so- bi kırılgan Fleur de Sel ile tuzlar. Fırından yeni çıkmı
sekliinde mükemmel mi- kan en iyi avcılar ise do- bir baguette ekmei eliinde tadına varırken bunun ya-
nik silindirler. Yani iki ki- muzlardır. Bu i için özel saklanması gerekecek denli batan çıkarıcı bir lezzet ol-
olarak eitilen köpekler duunu düünür.
inin bir ie arap ve bir arasında en beceriklilerin
baguette eliinde tükete- kısa bacaklı yere yakın Beyaz mücevher
bilecei boyut. cinsler olduu söylenir. Provence’ın bir baka yabanıl lezzeti ise daların, or-
Avcının marifeti ise hazi- manların ele avuca gelmez afacan keçilerinden gelir.
neyi bulan domuz veya köpein dünyanın en pahalı zi- Hayvancılıa müsait geni meraların yokluu keçi sütü-
yafetini çekmesine engel olmaktır. Dikkatle kazılan nü, süt ürünleri ve peynirciliin yegâne kaynaı kılar.
Daha önceki gün da eteklerinde hoplayıp zıplayan ke-
Ünlü Cavillion kavunu

çinin sütünden üretilen taptaze peynir lavanta balı ve fı-
rınlanmı incirle bulutuunda muhteem bir tatlı olu-
turuverir. Nispeten dinlendirilen dierleri avuç büyük-
lüünde silindir kalıplara dökülür, kâh otlara, kâh kırık
karabiber tanelerine, kâh kırmızı bibere bulanır. Chèv-
re boyutunun ideal ölçüsü ise öyle tanımlanır. Yaklaık
7,5 ilâ 8,5 cm. çapında, 20 ilâ 30 mm. yüksekliinde
mükemmel minik silindirler. Yani iki kiinin bir ie a-
rap ve bir baguette eliinde tüketebilecei boyut. Ger-
çekten de duru beyazlıından umulmayacak denli youn
bir lezzet patlaması içeren bu gastronomik mücevher gü-
nün her saatinde sofranın yıldızı olur. Keçi peyniri ço-
u kez kestane yapraklarına sarılarak paketlenir. Bunun
da bir incelii vardır. Yapraklar kuruyup daılmasın di-
ye öncelikle araba ya da kanyaa yatırılır. Yaprakların
bünyesindeki tanen alkolle birleince peynire özel bir
lezzet vererek onu korur. Kırlarda mükemmel bir pik-
nik ziyafeti için bölgenin ünlü araplarından bir ie
Chateauneuf du Pape, baget ekmek ve yapraklara sarılı
Le Banon, Picadon, Pelardon ve biberli Poivre d’Ain ye-
terli olacaktır. Keçi peynirinin bir özellii de hafifçe ısı- renkler kadar sanatçıları lezzetler de çekmi. Bölgenin
tılınca tam anlamıyla bir lezzet patlaması yapmasıdır. lezzet izlerine tarihin bambaka derinliklerinde de rast-
Ilık keçi peynirli karıık otlarından yapılan bir salata ka- lamak mümkün. Pek çok ünlü burada yaamı ve tatla-
dar leziz bir yaz öle yemei düünmek zordur. rından etkilenmitir. Picasso gibi kimi ressamlar sık sık
konularının dıına çıkmı, kendini tabak boyar, sofra
Dumas ve kavunlar donatır bulmutur. Kimi yazar ise asıl uraının yanı sı-
Provence kukusuz nice ressamı etkilemi, modern res- ra bir iki gastronomik eser vermi, en azından bu yolla
min douunun ortamı olmu. Anlaılan o ki iklim, ıık, bu nadide bölgede yediklerinin hesabını vermitir. Bu
Picasso'nun keçili ve balıklı tabakları

Tipik bir Provence meydanı

hesap verme meselesinin en tuhaf örneine Cavillion
kasabasının kavunları sebep olur. Baba Alexander Du-
mas yazdıı oyunlarla oldukça büyük bir öhret edin-
mitir. Zevkine dükün olan Dumas iyi yaamaktan, iyi
yemekten büyük haz almakta ve tüm varlıını bu yolda
harcamaktadır. Bu yüzden borçtan bir türlü kurtula-
maz. Oysa yazdıı ‘Üç Silahörler’, ‘Monte Kristo Kon-
tu’, ‘Demir Maskeli Adam’ gibi eserler o dönemde de
çok popülerdir. Dumas bir gün Cavillion kütüphane-
sinde bir tek kitabı bile bulunmadıını fark eder. Ne-
denini aratırdıında Belediye’nin bütçesinin kısıtlı ol-
duunu örenir. Hemen eserlerinden 194 adet cildi kü-
tüphaneye baılar. Gelecek yıllar içinde daha nice ki-
tabını kütüphaneye baılayacaktır. ikemperver Du-
mas bu cömertlii karılıında tek bir talepte bulun-
Tuz çiçei
mutur. Ömür boyu kendisine gönderilecek yılda tam

on iki adet Cavillion kavunu.
hanetleri nedeniyle pek ciddiye alınmayarak tabipler
Trüf pazarı
odasından dılanan Nostradamus, doduu topraklara
döner ve kim bilir belki sı-
kıntıdan, belki de burala- Pek çok ünlü burada yaa-
rın meyvelerinin nefase-
tinden oturup bir reçel ve
mı ve tatlarından etkilen-
ekerleme kitabı yazar. mitir. Picasso gibi kimi
ressamlar sık sık konuları-
‘Traite des Confitures: nın dıına çıkmı, kendini
La Façon et Manière de
Faire Toutes Confitures tabak boyar, sofra donatır
Liquides, tant en Sucre, bulmutur. Kimi yazar ise
Miel, Qu'en Vin Cuit’ ad- asıl uraının yanı sıra bir
lı kitap reçel ve ekerle-
me yapmanın teknikleri-
iki gastronomik eser ver-
ni ve inceliklerini anlatır.mi, en azından bu yolla
Dumas, kim bilir belki de kavunların etkisiyle, kendi-
ni tutamamı, tarihi macera romanları arasında bir de
‘Livre des confitures de bu nadide bölgede yedik-
Nostradamus’ yani ‘Nos-
gastronomik sözlük yazmıtır. 1873 yılında basılan lerinin hesabını vermitir.
taradamus’un Reçel Kita-
‘Grand Dictionnaire de Cuisine’ adlı dev eser hem an-
bı’ olarak da bilinen kitap tarih kütüphanesindeki ye-
siklopedi, hem de yemek kitabı nitelii taımaktadır.
rini alır.
Küçültülmü versiyonu ise ‘Petit Dictionnaire de Cui-
sine’ adıyla 1882 yılında basılır.
te Provence budur. Nostradamus’a reçel tarifi verdi-
ren, Dumas’ya gastronomi sözlüü yazdıran, Picasso’ya
Provence bölgesine yaamı olan daha nice tarihi kii-
balıklı tabaklar yaptıran, Cézanne’a sayısız elma top-
lik yemek konusuna ilgi duymutur. 16. yüzyıl baında
lattıran büyülü bir diyardır.
Saint-Rémy-de-Provence’da doan ve yaptıı kehanet-
leriyle hala dünyayı aırtan ünlü astrolog, hekim ve
eczacı Nostradamus bile mutfaktan uzak duramaz. Ke-
Yedi elmalı natürmort: Cezanne

B A B O Z U M U
Y R D . D O Ç . D R . H A T C E K A L K A N Y I L D I R I M
KIRMIZI ARAP
ÜRETM
B A B O Z U M U

arap, taze üzüm ırasının fermantasyonu ile sidan, antimikrobiyal, antiinflamatuar) nedeni ile arap
elde edilen alkollü bir içki olarak tanımlan- insan salıı açısından önem taımaktadır. Kırmızı a-
maktadır. Türkiye’de yaklaık 525 bin hektar raplar beyaz araplara göre 20-25 kat daha fazla fenol
ba alanında yılda yaklaık 3.5 milyon ton bileikleri içermektedir. araplarda bulunan fenolik bi-
üzüm üretimi gerçeklemektedir. Üretilen leiklerinin kompozisyonu üzüm çeidinin orijininden
üzümlerin yaklaık %40’u sofralık, %35’si ku- balayarak, üretim sırasında uygulanan tekniklere ba-
rutmalık, %23’ü pekmez, pestil, sucuk, ıra lı olarak deimektedir.
olarak deerlendirilmektedir. Türkiye, dünyanın bein-
ci büyük üzüm üreticisi olmasına ramen ülkede arap- Kırmızı arabın üretim aamaları nedir?
lık olarak deerlendirilen üzüm miktarı sadece %2’dir. Klasik kırmızı arap üretimi aaıdaki emaya göre ya-
Marmara Bölgesi, Orta Anadolu ve Güneydou Ana- pılmaktadır.
dolu bölgesinde araba ilenen üzüm oranı ancak %20-
40’lara ulamaktadır. Hasat
%2 letmeye nakil
Sap ayırma ilemi
%23 %40
Fermantasyon hazırlıkları
Maye fermantasyonu
Pres ilemi
Alkol fermantasyonu
Sofralık üzüm
Malolaktik fermantasyon
Kuru pekmez
%35 Pekmez
Aktarma
arap
Durultma
Dünya üzerinde bacılık için en elverili iklim kuaı
kuzey yarımkürede 34-49 derece enlemleri arasında ka- Filtasyon
lan alanlardır. Bu corafi bilgi referans olarak alınırsa,
Kuzey yarımkürede 36-42 derece enlemleri arasında Dinlendirme
kalan ülkemiz bacılık ve arapçılık açısından çok uy-
gun bir iklim kuaında yer almaktadır. Dolayısıyla ül- ieleme
kemiz doal kaynakları, ba alanı, iklimi ve corafyası
ile daha güçlü bacılık ve arapçılık merkezi olabilme yi arap yapabilmek için, iyi üzüme ihtiyaç vardır. Bu
potansiyeline sahiptir. her arap üreticisine yol gösteren bir ilke olmalıdır. Pra-
tik bir bakı açısıyla salıklı, olgun üzümlerden arap
arabın bileimi nedir? yapmak, zedelenmi ve yeterince olgunlamamı üzüm-
arabın bileiminde ekstrakt, alkoller, gliserin, aldehit- lerden arap yapmaktan daha kolaydır. Bundan dolayı
ler, esterler, asitler, uçar asitler, fenolik bileikler, azot- arap üretimi gerçek anlamda bada balar. Kaliteli
lu bileikler ve aroma maddeleri yer almaktadır. çeri- ürün elde etmek için anahtarlardan biri üzüm çeidi,
indeki fenolik bileiklerin biyolojik yararları (antiok- anaç ve toprak uyumunun salanmasıdır. arap üretici-

B A B O Z U M U
sinin tercih ettii ekim yöntemleri -ba younluu, bu- altında kalan üzümler kaliteleri itibariyle elle koparıl-
dama, ba yetitirme, topraın ilenmesi ve baların ya- mı olsalar bile, açıkça daha az ilgi çekicidir. Ekonomik
ı gibi etkiler- sonucu etkiledii gibi, iklimsel koulların ve teknik sebeplerden dolayı hasat makinaları kullanı-
deimesi, zararlılar ve hastalıkların varlıı veya yoklu- lır. Örnein Fransa’da ücretler ve iverenlerin sosyal si-
u her yılın ürününü yeni gortalar primi göz önüne alındıında mekanik hasat, el-
Dünya üzerinde bacılık bir mücadele haline geti- le hasada göre 2-3 kat daha az maliyetli olur. Tabiî ki,
için en elverili iklim kua- rir. ücretlerin ve sigorta priminin düük olduu ülkelerde
aynı durum geçerli deildir. Avustralya’da, balardaki i
ı kuzey yarımkürede 34-
Elle hasat babozumunun gücü yetersizlii mekanik hasadı zorunlu kılar. Mekanik
49 derece enlemleri ara- tercih edilmesindeki en hasadın avantajlarından biri, koullara uydurularak kul-
sında kalan alanlardır. Bu önemli sebeplerden biri, lanılabilmesidir. Hasat gece hava serinken yapılabilir ve
üzümlerin araphaneye en eer ürünün acilen taınması gerekiyorsa çalımaya 24
corafi bilgi referans ola-
iyi koullarda getirilmesi- saat boyunca devam edilebilir.
rak alınırsa, kuzey yarım- nin salanmasıdır. Üzüm-
kürede 36-42 derece en- lerin küfelerde taınması Hasadın ardından yapılan ilk ilem üzümlerin sınıflan-
tavsiye edilir, böylece dırılmasıdır. Bu ilem özel masalar üzerinde balarda ya
lemleri arasında kalan ül-
üzümler zarar görürse, da üzümler araphaneye ulatıı anda yapılır. Yapraklar
kemiz bacılık ve arapçı- üzüm suyu okside olma- ve olgunlamamı veya küflenmi, çürümü üzümler ay-
lık açısından çok uygun bir dan dıarı akabilir. Eer rılır. Sınıflandırma özellikle kırmızı araplarda mase-
ürün salıklıysa ve arap- rasyon ve fermantasyon sırasında olumsuz sonuçlardan
iklim kuaında yer al-
haneye olabildiince yara- sakınmak için önemlidir. Üzümlerin kendi aırlıkları al-
maktadır. sız olarak gelirse, kükürt tında ezilmesini engellemek ve açıa çıkan suyun oksi-
ekleme ihtiyacı önemli oranda azalır ve hatta tamamen de olmasını önlemek için mümkün olduunca ufak mik-
engellenir. Bunun tersine, kamyonun arkasında kendi tarlarda ürün alabilen, derin olmayan konteynırlar kul-
aırlıı altında çatlayan ve uzun saatler boyunca güne lanılmalıdır. Ba ile araphane arasındaki yolculuk ne
B A B O Z U M U
sadece balangıç destei olarak da kullanılabilir. Kültür

mayaları endüstriyel olarak üretilmi toz veya granül-
ler halinde bulunur, ve özellikle istenen spesifik kriter-
leri karılamak üzere seçilir. Teknik bir bakı açısıyla,
önemli ölçüde hızlı bir fermantasyon gerçekletirilmeli
ve ekerin alkole çevrilmesiyle ilgili olarak iyi randıman
vermelidir. Eer sek arap üretimi yapılacaksa, mayala-
rın alkole karı toleransı yüksek olmalıdır ki, ferman-
tasyonun sonuna kadar yaayabilsinler. Aksi halde fer-
mantasyonun hacimce %11.5-12 deerleri arasında, ı-
radaki eker tamamen tükenmemi halde kalabilir. Ma-
yalar ayrıca tat ve kokularına göre seçilirler. Genel ola-
rak, nötr mayalar tercih edilir, çünkü bunlar arabın
aromasını etkilemezler. Belli üzüm çeitlerinde, türe
özel aroma gelitiren soylar seçilir. Aynı kültür mayası-
nın tüm dünyada kullanılmasıyla arabın standartlama
tehlikesi vardır. Bu sebeple, artan sayıda pek çok arap
üreten bölge kendi maya soylarını seçmektedir. Bu-
nunla birlikte, pek çok bilim adamı hammaddenin a-
rabın tat ve aroması üzerinde daha çok etkisi olduu
görüünü savunmaktadır.
kadar uzun olursa ve havanın sıcaklıı ne kadar yüksek Kırmızı arabın rengi maye fermantasyonu sırasında
olursa, bu faktör o kadar önemli bir hale gelir. deal du- meydana gelir. Bu ilem esnasında, renk bileenleri ve
rumda, küfeler elle boaltılmalıdır; böylece, üzümlerin tanenleri içeren fenoller, esas olarak üzümlerin kabuk-
araphanede ilem görene kadar neredeyse hiç yara be- larında bulunur ve zamanla kabuktan ayrılarak araba
re almaması salanır. Küçük tekneler çatallarla veya vin- renk ve buruk tat vermeye balarlar. Pigment ve tanen-
çle boaltılmalıdır. Bazı araçlarda uç uca geçen yataklar lerde yeterli ekstraksiyonu
bulunur, dierlerinin yerde bulunan döner vidaları (Ar- salamak için, katı ve sıvı çeriindeki fenolik bile-
arasındaki teması artırmak
imet vidası) ürünün araphaneye büyük hortumlarla ta-
önemlidir. Aksi taktirde,
iklerin biyolojik yararları
ınmasını salar. Kendi kendine boalabilen konteynır-
lar ancak fazlasıyla doldurulmamılarsa istenen sonucu açıa çıkan karbondioksit (antioksidan, antimikrobi-
verebilir.Bundan sonraki aamada üzümler deirmen- katı partikülleri yüzeye çı- yal, antiinflamatuar) nede-
karır ve orda “kapak/ap-
den geçirilerek sap ve çöp kısımları ayrılır.
ka” oluumuna neden
ni ile arap insan salıı
Üzümlerin yetitii her yerde, çeitli mayalar da mev- olur. Katı parçacıkların ı- açısından önem taımakta-
cuttur. Üzümlerin kabukları zarar görür görmez, bu ma- rayla temasının tekrar sa- dır. Kırmızı araplar beyaz
lanması için, fermante
yalar tatlı üzüm suyuyla temas ederler. Bazı arap üre-
olan sıvı kısım tankın al-
araplara göre 20-25 kat
ticileri ortamda bulunan bakterilerin teruarın gerçek
özelliini yansıttıı görüündedirler. Ancak, bu doal tından pompalanarak, olu- daha fazla fenol bileikleri
mayalar doada her zaman yeterli fermantasyonu sa- an kapaın üzerinden ge- içermektedir.
layacak miktarlarda mevcut deildir. Pek çok arap üre- ri verilir. Bu uygulamaya
ticisi, risk almamayı ve özellikleri detaylıca bilinen ti- “üzerine pompalama” veya “remontaj” adı verilir. Ba-
cari olarak üretilen mayaları eklemeyi tercih ediyor. Bu ka bir seçenek olarak, kapak, karıtırıcı pedallar veya
ilem, fermantasyon balamadan önce yapılabilecei gi- miller kullanılarak manuel veya mekanik olarak batırı-
bi, fermantasyon yava olduu zaman veya kesildiinde labilir. Bu uygulama da “pigeage” veya “kapaın aaı

B A B O Z U M U
itilmesi” olarak bilinir. Maye fermantasyon süresini kincil fermantasyonda malik asit bakterileri laktik asit
uzatarak fazladan pigment ve tanenin açıa çıkması sa- bakterileri yardımıyla laktik aside çevrilir. Bu laktik asit
lanabilir. Maye fermantasyonu tamamlandıı zaman, bakterileri, doal olarak arapta bulunabilir veya son-
maye pres ilemine tabi tutulur. radan yapay olarak eklenebilir. Malolaktik fermantas-
yon arabın tadına baka bir ekil verir, bu yüzden ta-
Bir sonraki aamada alkol fermantasyonu balamakta- mamen desteklenir ya da kesinlikle istenmez. arabın
dır. Basit olarak fermantasyon aaıdaki formülde de asit miktarını düürür, aromalarını artırır ve bazen uçu-
ifade edildii gibi üzümde bulunan glikoz ve früktoz cu asitliini az da olsa artırır. arap daha dayanıklı ha-
ekerlerinin mayalar ile parçalanarak etil alkol ve kar- le gelir; çünkü, bu ikincil fermantasyonun iede olma
bondioksitin meydana geldii biyokimyasal bir olay- riski ortadan kalkar. Laktik asit bakterileri malik asit
dır. Bu olayda biyolojik ve kimyasal reaksiyonlar söz dıında baka bileenlerin miktarını da azaltır. Pek çok
konusudur. kırmızı arap malolaktik fermantasyondan geçirilir. Be-
yazlar ve roze araplar için kullanımı bölgeye ve yapı-
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2CO2 + Enerji lan arap stiline göre deiir. Akdeniz ikliminin görül-
(glikoz) (etil alkol) (Karbondioksit) düü bölgelerde, arapların asitlii düük olduu için
180 2 x 46= 92 2 x 44 = 88 24 Kcal ikincil fermantasyondan uzak durulur. Daha souk böl-
gelerde, araplarda daha fazla asitlik olur, sek arap
Bu formüle göre; 180 g ekerden teorik olarak 92 g eta- üretimi yapılıyorsa malolaktik fermantasyon genellik-
nol, 88 g CO2 ve 24 Kcal enerji meydana gelmektedir. le uygulanır. Eer arapta kalıntı eker varsa, malolak-
Bu reaksiyon, formülde görüldüü gibi tek aamalı deil- tik fermantasyon yerine kimyasal deasidifikasyon ya-
dir. Olay deiik 6 aamalı reaksiyonlar dizisi ile gerçek- pılır. Tatlı arap üretiminin geleneksel olmadıı ülke-
leir ve her aamada yan ürünler meydana gelmektedir. lerde bu ilem sek araplar için de kullanılabilir. Fer-
B A B O Z U M U
mantasyonların bitiminde aktarmalar ve durultma

ajanları ile durultma ilemi yapılır.
Son yıllarda bu alanda bilim çevrelerinde youn tartı-

ma yaanmaktadır. arap teknolojisinde modern üre-
tim yönteminin öncülüünü yapmı olanlar arapların
bu aamada hiç hırpalanmadan dinamik filtrasyon yön-
temi ile filtre edilerek ielenmesini önermektedirler.
Dinamik filtrasyon (crossflow) tekniinde süzme ilevi
statik filtre sistemlerinde olduu gibi, arabın bir yü-
zeyden geçerek tortusunun ayrılması eklinde deildir.
Crossflow dinamik filtrasyon tekniinde arap mem-
bran yüzeyine paralel olarak akar. Burada kapılar veya
düz oluklu membranlar kullanılır. arap bu kılcal bo-
rulardan adeta akarken koloitler 100 kat oranında yo-
unlaarak erimez hale gelirler ve membran üzerine çö-
kerler. Mikroorganizmalar da burada tutulurlar. Bu ne-
denle crossflow filtreler tam berrak ve aynı zamanda
steril süzme gerçekletirirler.
Dinlendirme ilemi her tahtadan fıçıda olmaz. Fıçılarda
arap üretilemez. Ancak reaksiyonlarını tamamlamı a-
raplar fıçıda eskitilir. Fıçılar kaliteli ve uygun ise araba
yeni farklı ho bir çeni kazandırabilirler. Fıçılarda arap un aromalı araplar ise fıçılarda hiç dinlendirilmeme-
ancak 3-6 ay süre ile dolum öncesi dinlendirilebilir. Yo- lidir. arap severler bu arapların nadide koku ve tatla-
rından mahrum edilmemelidir. En kaliteli Portekiz me-
elerinden yapılan fıçılar, iyi bakım ile en çok 3 kez kul-
lanılabilir. Bundan sonra bu fıçılar bile ancak süs olarak
veya fıçı dükünlerini kandırmak amacı ile içine su dol-
durup vitrine çıkarılabilir. Ülkemizde arapçılarımızın
çounun bu koullarda, fıçada dinlenmi arap üretme-
e ekonomik güçleri yeterli deildir. 225 litrelik uygun
bir mee fıçı fiyatı 700 Euro kadardır. Ayrıca fıçılar için,
ısı ve nem kontrolü yapılacak, özel mahzen gerekir.
Kaynaklar
Aktan, N.,Kalkan,H. 2000, arap Teknolojisi, Kavaklıdere Eitim
Yayınları No:4 Ankara, ISBN:975-6813-08-3, 615sf.
Aktan, N. 2001, Anadolu’da arap, Doan Ofset, zmir, 37sf.
Domine,A.2004,Wine,5th Edition, Könemann,920pp.
Aktan,N., Kalkan,H., 1995, Kırmızı araplarda iede Renk Atma
Nedenleri ve Önleme Yöntemleri , E.Ü.Müh.Fak. Dergisi , 13 ( 1
):73-81.
Gillies,A.1999,Wine Guide,Harper Collins Publishers,254pp.
Hernandez,T.,Estrella,I.,Carlavilla,D., Martin-Alvarez, P.J., More-
no-Arribas, M.V., 2005, Phenolic compounds in red wine subjected
to industrial malolactic fermentation and ageing on lees, Analytica
Chimica Acta ( Article in pres) .
Mamede, M.E.O.,Pastore, G.M., 2006, Study of methods for the ext-
raction of volatile compounds from fermented grape must, Food
Chemistry , 96, 586-590.
Monagas, M.,Gomez-Cordoves, C., Bartolome, B., 2006, Evolution
of the phenolic content of red wines from Vitis vinifera L. during age-
ing in bottle, Food Chemistry, 95, 405-412.

E R E F E
V E F A Z A T
Fotoraflar: Ali Güder, Can Ünal
E R E F E
KOKTEYLMZ
KENDMZ
HAZIRLAYALIM
G
elin evlerimizde hazırlayaca- tür partiler ya da davetler için sahip olunabi-
ımız, partilerde ikram ede- lecek en cazip ve en elverili köe, içkilerin
ceimiz kokteylleri kendimiz hazırlanıp servislerinin yapılabilecei tam do-
hazırlayalım. Piknik gezileri- nanımlı portatif bir bardır. Basit ya da göste-
mizde ya da yat sefalarımız- rili olabilecei gibi, sadece bu amaçla kulla-
da da yapalım bunu. Böylece dostlukları nılan bir bölüm veya bir masa da aynı ilevi
paylaırken, dostlukları pekitirirken keyfi- görebilir. stek, beceri ve zamanınız varsa,
mize biraz daha keyif katalım. Daha youn kendi barınızı kendiniz de yapabilirsiniz, yok-
yaayalım bu doyumsuz anları. Misafirlerle sa eer, imkânlarınız ölçüsünde satın alabilir-
ilgilenirken bir de bunlarla mı uraayım, siniz. Çeitleri çok olmakla birlikte, genelde
demeyin sakın. in püf barlar üç ayrı tarzdadır.
noktalarını yakaladıı- Evinizde vereceiniz bir
mız zaman inanın ki parti, hazırlık süreciyle, mi- Yarı taınabilir barların
daha ho, daha zevkli en yaygın türü kokteyl
geçecek elencelerimiz.
safirlerinizi gerei kadar dolabı eklinde olanla-
Daha kalıcı olacak anı- aırlamanızla ve bitiiyle rıdır. Bu barlarda mal-
larımız. Ayrıca, hiç balı baına bir olaydır. Bu zeme, bardaklar ve içki-
unutmayın ki, günün ler uygun bir ekilde di-
yorgunluuyla eve bit-
tür partiler ya da davetler zilebilir. Göz önünde
kin gelen einize hazır- için sahip olunabilecek en bulundurulması gere-
layacaınız yumuak cazip ve en elverili köe, ken, dolabın yıkama ye-
içimli bir kokteyl de rine yakın yerletirilme-
kendisini bir anda zin-
içkilerin hazırlanıp servisle- sidir. Taınabilir barlar
de hissettirecek, hayatı rinin yapılabilecei tam do- ise çok yönlüdürler. Bir
daha bir yaanılası kıla- nanımlı portatif bir bardır. yerden bir yere taına-
caktır. nanın ki, sandı- bilmeleri en önemli
ınız kadar zor bir ey deil bu, yeter ki iin özellikleridir. Örnein tekerlekli bir sehpa ile
püf noktalarını bulabilelim. te tam burada, bütün malzemeyi, bardakları ve içkileri otur-
ben size yardımcı olmaya çalıacaım ve ba- ma odasına da hole de rahatlıkla götürebilir-
zı tüyolar vereceim sizlere. siniz. Bu üç tür arasında en kullanılı olanı
yerleik barlardır. Bunlar iç dekorasyonla da
Evinizde vereceiniz bir parti, hazırlık süre- bütünleirler. Modeli önemli olmamakla bir-
ciyle, misafirlerinizi gerei kadar aırlama- likte, dikkat edilmesi gereken nokta barın
nızla ve bitiiyle balı baına bir olaydır. Bu göz alıcı bir vitrin olmasına ramen odayı ta-

E R E F E
mamen kaplamamasıdır. Unutulmamalıdır ki, ııklan-

dırma önemli bir rol oynar. En uygunu dolaylı olanıdır.
Böylelikle lo fakat etkileyici bir aydınlanma yaratılabi-
lir. Kendi barınızı yapmaya karar verdiinizde yüksek-
liinin oturulduunda içkilere rahatlıkla ulaılabilecek
uzaklıkta olmasına özen göstermelisiniz.
Evinizde ikram edilen içkiler sunulurken çıkabilecek

büyük kargaalar ufak bir düzenleme ile önlenebilir. i-
elerin akırtısı, bardakların telala yıkanması veya ev
sahibinin buzlukta buzunun olmamasından dolayı du-
yacaı sıkıntı konukları huzursuz edebilir. En azından
ev sahibini büyük bir sıkıntıya soktuklarını düündüre-
bilir. çki servisinin aksamadan akıcı bir ekilde yapıla-
bilmesi, sohbetlerin kesintiye uramaması için yapıla-
cak en doru ey, yeterli malzemenin ve gereçlerin ha-
zır bulundurulmasıdır.
Hiç kukusuz ki, ölçülü alındıında alkol insanı rahat-

latır, özellikle de evde. Hafif bir kokteyl ofisteki yoru-
cu günün sonrasında gerilen sinirleri yatıtırıp stresten
arındırır. Ayrıca, uygun bir ortamda yudumlayacaınız
özel bir karıım dostlarınızla yaptıınız sohbeti canlan-
dırır, hayata ayrı bir renk katar. Bir bardak arap, ye-
mekle ziyafet arasındaki farkı oluturur; güzel bir or-
tamda, nefis bir yemein sonrasında yudumlanan bir Kokteyl : Whisper
kadeh konyak doyumsuz bir keyif ve zevk verir. Kategori : Yemek sonrası
çerik : 4 cl. Cin, 2 cl. Archer’s
Siz de takdir edersiniz ki, çok azımızda profesyonel bir l cl. limon suyu
barmenin sahip olduu mekân, araç gereçler ve zengin 8 cl. portakal suyu
içki stou avantajı vardır. Bu nedenle evlerde kurula- Bardak : Fancy kokteyl
cak barlar çok iyi ekilde düzenlenmeli, zaman zaman Hazırlanıı : Shake
da her yönüyle takviye
çki listelerini hazırlarken, edilmelidir. Büyük davet-
ikram etmeye karar verdi- lerde üzerinizdeki görev ramlar yiyecek ve içecek olarak iki ayrı bölüme ayrıl-
yükü, size dier sorumlu-
iniz kokteyllere hangi ana luklarınızı unutturacak ka- mı olur. Yiyecek olarak vereceiniz ikramları da sıcak
içkiler, hangi yardımcı iç- dar büyük olabilir. Bu tür ve souk olmak üzere ikiye ayırınız ve yiyecekler bö-
lümüne çerezleri, yeil zeytini, salatalık ve havuç çu-
kiler, meyve suları ve kola davetlerde yapacaınız ilk bukları ile meyveleri ilave ediniz. Bu liste imkânlarınız
eyin bir program düzen-
türlerinin gerektiini tek lemek olduunu unutma- oranında zenginletirilebilecei gibi kısıtlanabilir de.
tek tespit ediniz. yınız. Bu programda önce
davetlilerin isim listesini kram etmeyi düündüünüz içecekleri alkollü içkiler,
düzenleyiniz. Bu sayede davetlilerin kii adedini elde alkolsüz içecekler, araplar, ampanyalar (ya da köpük-
etmi olursunuz. Sonra ikram etmeyi düündüünüz yi- lü araplar) olarak ayrı ayrı listeler haline getiriniz. ç-
yecek ve içeceklerin listesini hazırlayınız. Böylece ik- ki listelerini hazırlarken, ikram etmeye karar verdiiniz
E R E F E
treau ya da portakal likörü ile kayısı, nane, gül ve acı-

badem likörleri. Kahlua ya da kahve likörü ve kakao
likörü. Yeni, Tekirda ve Mest Sultaniye rakıları ile kır-
mızı, beyaz ve roze arap-
lar. Birkaç ie ampanya Kokteyller genel olarak bir
ya da köpüklü arap. Ayrı-
tek ana içkiyle hazırlanır.
ca eker urubu, acıbadem
urubu ve nar çiçei uru- Ana içkilerin karakteristik
bu (Grenadine) gibi aro- özelliklerine göre (tadına,
matik kokteyl sosları. Toz,
aromasına, içimine uygun
kesme ve pudra ekeri.
Portakal, limon ve manda- düen) yardımcı içkiler de
lina (sıkmalık), portakal, ilave edilir. Kimi kokteyl-
limon, kivi ve ananas (di-
ler de tat ve koku aroma-
limlik). Zevkinize göre de-
iik renklerde kokteyl ki- tik kokteyl urupları ve
razları. Tuz, karabiber ve soslarıyla takviye edilir.
kereviz tuzu unutulmama-
lı. Ayrıca likit ve taze vurulmu krema da ihmal edil-
memeli. Angostura Bitter, Tabasco ya da Acıso ile
Worcestershire sos da mutlaka bulundurulmalı.
Bunlardan baka kola türleri, gazoz, soda, maden so-

dası, pet su, bira türleri davete katılacak misafirlere ra-
hatça yetebilecek ekilde hazır bulundurulmalıdır. Unu-
Kokteyl : Margarita tulmamalıdır ki, bu dile getirmi olduklarım genel sto-
Kategori : Yemek sonrası u yansıtmaktadır; pek tabii, bu liste sizin istekleriniz
çerik : 4 cl. Tekila dorultusunda oluturulacaktır. Ben sadece hatırlatmak
2 cl. Portakal likörü üzere listeledim bunları.
4 cl.limon suyu
l bar kaıı eker urubu Kokteyl yapımının inceliklerine deinebiliriz artık. Stan-
Garnitür : Bardaın aız kısmına tuzla dart düzeyde kaliteli bir kokteyl, belirli ölçülerde ana ve
gerdanlık çekilecek yardımcı içkiler kullanılarak yapılır. Yapımında türüne
Bardak : Orijinal margarita bardaı göre meyve suları, türüne göre aromatik kokteyl urup-
Hazırlanıı : Mikser ları kullanılır. Küp buzlar üzerinde karıtırılarak sou-
tulacaksa, “karıtırma bardaı”nda (mixing glass), küp
buzlarla birlikte çalkalanarak soutulacaksa, “çalkalama
kokteyllere hangi ana içkiler, hangi yardımcı içkiler, kabı”nda (shaker) hazırlanır. Mikser ve blendırda ha-
meyve suları ve kola türlerinin gerektiini tek tek tespit zırlanan kokteyl türleri de vardır. Ayrıca, bardaa bir-
ediniz. Evinizdeki barın içki stou ve malzemeler aa- kaç parça küp buz konulduktan sonra ieden bardaa
ıdaki ekilde olmalıdır: boaltılarak da hazırlanabilir. Daha geni ve ayrıntılı bil-
gilere ulamak istiyorsanız, benim “Kokteyl Sanatı”
Fransız konyaı, kanyak, brendi ve votka türleri, Ba- (Lezzetlerle Dans) kitabımdan da yararlanabilirsiniz.
cardi (Light ve Dark), tekila, Scotch ve Burbon viskiler,
Martini vermut türleri, (mümkünse) Noilly Prat. Ayrı- Kokteyller genel olarak bir tek ana içkiyle hazırlanır.
ca, Dry Sack ya da Tio Pepe eri ve Porto arabı. Coin- Ana içkilerin karakteristik özelliklerine göre (tadına,

E R E F E
aromasına, içimine uygun düen) yardımcı içkiler de

ilave edilir. Kimi kokteyller de tat ve koku aromatik
kokteyl urupları ve soslarıyla takviye edilir. Genel-
likle rom, kanyak, viski,
Önceden hazırlanan özel sake, tekila, cin, Safari,
içki karıımları bekleme sü- Malibu ve Archer’s gibi
karakteristik özellikleri
resi içerisinde kıvamından olan içkiler ana içki ola-
düüp özelliklerini kaybe- rak kullanılır. Aromalan-
debilir. Hatta kimi zaman dırılmı votkaların dıın-
daki votkaların ipeksi
zararlı bir hal bile alabilir. içim yumuaklıı dıında
Ancak, ziyafet kokteyl türü karakteristik hiçbir özel-
olan “panç”lar (punch) ve lii yoktur. Bu nedenle
votkaya ilave edilen yar-
“bôl”ler (bowl) istisna te- dımcı içkilerin karakte-
kil ederler. ristik özellikleri hemen
ortaya çıkar.
Kokteyl yapımında yardımcı içki olarak genellikle li-

körler kullanılır. Bunları vermut türleri, arap ve am-
panya izler. Portakal, turunç, gül, vine, altın, been-
dik, kayısı, kakao ve ahududu likörleri en sık kullanı-
lan likörlerin baında gelir. Ayrıca, merubat türleri de
yardımcı içkiler sınıfına girer. Yardımcı içkiler (ve içe-
cek türleri) kullanılan ana içkinin karakteristik yapısına Kokteyl : Fancy Bloody Mary
uygun olmalıdır. Ana içkinin karakteristik özelliine Kategori : Yemek sonrası (ve öncesi)
uyum salayabilen yardımcı içkilerle hazırlanan kok- çerik : 4 cl. votka
teyllerin nefaseti daha çarpıcı ve çekici olur. Portakal, l cl. limon suyu
limon, elma, muz, misket limonu (lime), özellikle Bod- Tuz, karabiber, kereviz tuzu
rum mandalinası, eftali, kayısı, kivi ve ananas gibi mey- Tabasco (Acıso)
veler kokteyl yapımında el altında bulundurulması ge- Worchertershire sos
reken meyvelerden bazılarıdır. Bu arada buz konusu da Garnitür : Saplı kereviz yapraı
çok önemlidir. Buzlar, küp buz, kırık buz, tala buz ve Bardak : Fancy kokteyl bardaı
kar buz olmak üzere dört türdür. Kokteyller çok özel Hazırlanıı : Mikser
lezzetler olduundan dolayı dier malzemelerin kalite-
si kadar, kullanılan buzun kalitesi de çok önemlidir.
Kokteyl reçeteleri verilirken mutlaka kullanılacak buz düünülüyorsa, bu yanlıtır. Bütün ayrıntılar göz önüne
türü de verilir. Reçetelerden kokteyl yapıldıı zaman bu alınarak hazırlanan davet programlarında yer alan hu-
hususa da dikkat edilmesi gerekir. suslar, davetin her aamasında titizlikle uygulanırsa hiç-
bir zorlukla karılaılmaz. Dahası, çou zaman zengin-
Bir baka önemli hususa daha deinmek istiyorum. Ne ce ve ahenklice verilen aırlama hizmetleri ev sahibi
kadar ilginçtir ki, evlerimizde verdiimiz kokteyl parti- olarak bizleri de memnun eder.
lerde genellikle ikram türlerine kısıtlamalar getiririz.
Hatta miktarlarına bile. Bu kısıtlamalar sadece davette Aırlama hizmetlerinde dikkat edilecek hususlardan bir
verilecek aırlama hizmetlerinin kolaylatırılması için bakası ise davetliler gelmeden kokteyllerin önceden
E R E F E
hazırlanmasıyla ilgilidir. Unutulmamalıdır ki, önceden çiriniz. Servis tepsileri, sürahiler, (varsa) soda için ge-
hazırlanan özel içki karıımları bekleme süresi içerisin- reken sifon, portakal ve limon kesimi için uygun bir bı-
de kıvamından düüp özelliklerini kaybedebilir. Hatta çak ve kesim tahtası, yeterli miktarda buz, salatalık ve
kimi zaman zararlı bir hal bile alabilir. Ancak, ziyafet havuç (mezelik ve çerezlik için çubuk “krudite” olarak
kokteyl türü olan “panç”lar (punch) ve “bôl”ler (bowl) hazırlanacaksa). Deiik renklerde kokteyl kirazları, ta-
istisna tekil ederler. Zaten söz konusu kokteyller de ze ve diri nane yaprakları, kereviz sapları, plastik ve tah-
özel kaplarında buzlar içinde bulundurulurlar ve iyice ta kürdanlar, kokteyl karıtırma çubukları, kâıt peçe-
soutulmu olarak ikram edilirler. (Özellikle piknik ge- teler, bardak kurulama bezleri, silme süngerleri ve pek
zileriniz için bu tür kokteylleri önerebilirim.) u da yad- tabii ki, sizin düüneceiniz ve uygun göreceiniz he-
sınamayacak bir gerçektir, lezzetlerle dans etmeye tut- men her ey.
kun olanlar arasında bile kokteylleri önceden hazırla-
ma yöntemi yaygındır. Bu yöntem kendilerini aırlama Ulusal ve uluslararası kokteyl reçetelerinde süslemeler
hizmetleri açısından daha güvenli hissetmelerini salar. (garnitürler) ile ilgili olarak genellikle “peel”, “twist”,
Ancak aaıdaki hususlara özen gösterilirse, bu tür uy- “slice” ve “spiral” tabirleri kullanılır. Bunlardan peel
gulamalara gidilmeden de daha ho ve zevkli sonuçlar olanı yarım pul bütünlüünde, yuvarlak olarak kesil-
elde edilebilir. mi limon (ya da portakal) kabuu zarıdır (zest). Ha-
zırlayacaınız kokteylin reçetesinde limon ya da por-
Davet balamadan meyve suları sıkılıp sürahilerde so- takal “zest” veriliyorsa, kokteyle ilave edilecek zestin,
utuculara yerletirilmeli, süslemelerde garnitür olarak yani kabuk zarının esanslı kısmı kokteylin yüzeyine
kullanılacak portakal, limon, eftali, kayısı, kivi ve ana- gelecek tarzda hafifçe sıkılır ve göze ho gelecek e-
naslar yeterli incelikte düzgünce kesilmelidir. Dilimle- kilde kadehin içine bırakılır. Bu ilem sırasında kabuk
nen meyvelerin varsa eer çekir- zarındaki esans kokteylin yüze-
dekleri mutlaka alınmalıdır. Uy- Düzenlediiniz partide neyinde çok ince bir esans tabakası
gun tabaklara dizilmi garnitürler oluturur.
nemli bir tülbende ya da naylona
e ve elence rüzgârları di-
sarılarak buzdolabının serince bir nip, konuklarınız ayrılmaya Limon veya portakal “twist” ise,
köesinde taze olarak muhafaza baladıı anda da size bü- yarım parmak büyüklüünde,
edilip servise hazır halde bulundu-
rulmalıdır. Tatlı içimli kokteyl ha-
yük sorumluluklar dümek- düzgünce ve uzunca kesilmi olan
meyvenin kabuk zarıdır. Bazı
zırlayacaksanız, en iyisi bire bir tedir. Evlerine arabalarını kokteyl reçetelerinde “twist of
oranında eker ve su ile urup yap- kullanarak gidecek olan ko- orange peel” (portakal kabuu za-
manızdır. Alkollü içki içmeyen ko- rı) olarak geçer. Hazırlanacak
nuklarınız için bol miktarda ve
nuklarınızın bunu yapabile- kokteylin reçetesinde veriliyorsa,
türde ieli ya da iesiz merubat cek kadar ayık oldukların- kabuun üst kısmı kokteylin yü-
bulundurmayı da ihmal etmeyiniz. dan emin olmalısınız. zeyine gelecek ekilde iki ucun-
dan tutulup kıvrılarak sıkılır ve
Daha önce de vurguladıım gibi, likör ve arap türle- bukle haline getirilerek kadehin içine bırakılır. Kıvır-
riyle yapılan ziyafet kokteyl türleri önceden hazırlana- ma sırasında kabuk zarındaki esans kokteylin yüzeyi-
bilir. Ama meyve suları ve eker urubuyla hazırlanan ne youn bir ekilde yayılır. Kokteyli yudumlayan ko-
özel karıımları mutlaka anında yapmaya özen göste- nuunuz önce bu enfes kokuyu hisseder, ardından iç-
rilmelidir. Hatta konuunuzun önünde yaparsanız çok tii kokteylin tadına varır. Aynı uygulamayı “Pepsi
daha uygun olur ve konuunuz böyle bir davranıtan Twist”te de denemenizi isterim.
dolayı ziyadesiyle memnun kalır.
“Slice” ise dilim anlamına gelir. Ancak dilimlenecek
Barınızda ihtiyaç duyabileceiniz araç ve gereçleri da- meyveler özenle seçilmeli, diri, düzgün ve pürüzsüz ol-
vet balamadan önce mutlaka bir kez daha gözden ge- malarına dikkat edilmelidir. Pörsümü meyveler di-

E R E F E
Pina Colado (kokteyl) yapım aaması

1. lk olarak rom shakera konuyor.
2. Malibu ilave ediliyor.
3. Coconut cream ekleniyor.
4. Ananas suyu konuyor.
5. Limon suyu ilave ediliyor.
6. Krema ekleniyor.
7. Buz konuyor.
8. Shakerda karıtırılıp servise hazır hale getiriliyor.
1 2
3 4
5 6
Kokteyl : Pina Colado

Kategori :
Yemek sonrası
çerik :
4 cl. Bacardi rom
:
2 cl. Malibu
:
l bar kaıı Coconut Cream
(Hindistancevizi urubu)
9 cl. Ananas suyu
l bar kaıı limon suyu
3 bar kaıı taze vurulmu krema 7 8
Garnitür : Yarım dilim ananas
Bardak : Fancy kokteyl bardaı
Hazırlanıı : Shake
E R E F E
limlemede kullanılmamalıdır. Süslemelerde kullanıla- lir. Bu gibi durumlarda bavurabileceiniz bazı seçe-
cak portakal, limon, kokulu ham mandalina, muz, ef- nekler vardır.
tali, kayısı, kiraz çilek, kivi gibi meyveler dilimlenmi
olarak, parizyen kaııyla küre haline getirilerek ya da Bir baka konuunuza söz konusu kiiyi evine bırakıp
tabii haliyle de bırakılabilir. Dilimlenen meyveler kok- bırakamayacaını sorun.
teylin içine ilave edilecekse, çok ince ve düzgün olarak Konuunuza geceyi evinizde geçirmesini teklif edin.
kesilmelidir. Bardaın aız kısmına süs olarak koyma- Kendisi için bir taksi çaırmayı teklif edin.
yı düünüyorsanız, o zaman dilimin biraz daha kalınca Kiiyi evine kendiniz bırakın.
kesilmesi gerekir. Bardaın aız kısmına oturtabilmek
için dilimin orta bölümünü biraz geçerek sadece bir ke- Hiç kukusuz ki, sorumluluk sahibi ve ilgili bir ev sahi-
narından kesiniz. Kesilen kısmın tam karı tarafına bi olarak davranırsak herkesin elendiinden emin ola-
kokteyl kirazı geçirilmi olan plastik kürdanı saplayı- biliriz. Ve hepsinin ötesinde elence hatırda kalan par-
nız. Daha sonra da dilimi kestiiniz bölümden barda- tilerin anahtar unsurudur.
ın aız kısmına güzelce yerletiriniz. Bu tür süsleme-
lerden dolayı bardaın üst kısmında bir çıkma olaca- Partileriniz nee ve mutluluklarla dolsun. Hoçakalın…
ından, hazırladıınız kokteyle mutlaka dekoratif bir
pipet ilave ediniz.
Spiral limon ya da portakal kabuu zarına gelince… Ba-

sit olarak bir elmanın kabuunun koparılmadan bütün
olarak kesiliini düününüz. Aynı ilem portakala yapı-
lırsa, portakalın spiral kabuk zarı elde edilmi olunur.
Meyvenin sadece kabuunun zarını almaya özen göste-
rilmesi gerekir. ayet meyvenin etli ya da beyaz kısmı
kabukta kalırsa, kabuk sırt üstü yatırılarak bu bölümler
sıyırtma bıçaıyla alınır. Çünkü bu bölümler hazırlanan
kokteyle acımtırak bir tat verir. Bu tat da istenmeyen
özellikler taır. Hazırlanan spiral portakal kabuu zarı
“zombie” ya da uzunca bir kokteyl bardaına helezonik
olarak yerletirilir. Bu arada kırık buz kullanılarak iste-
nen görünümün alınması salanır.
Kokteyllerinizi süslerken lütfen hayal gücünüzü öz-

gür bırakın; özgür bırakın ki, yaratıcı gücünüz orta-
ya çıksın.
Düzenlediiniz partide nee ve elence rüzgârları di-

nip, konuklarınız ayrılmaya baladıı anda da size bü-
yük sorumluluklar dümektedir. Evlerine arabalarını
kullanarak gidecek olan konuklarınızın bunu yapabi-
lecek kadar ayık olduklarından emin olmalısınız. Her
ne kadar konuklarınız kendi hareketlerinden kendile-
ri sorumlu olsa da ev sahibi olarak onların güvenlii-
ne katkıda bulunmak sizin bir dost ve insan olarak gör-
evinizdir. Sizin bütün özen ve ihtimamınıza ramen Yukarıda yapılı yöntemleri verilen kokteyller, stanbul Hilton’un
Verenda barında çekilmi olup, Roof Restaurant’ın Müdürü Altan
konuklarınızdan bazıları içkiyi fazlaca kaçırmı olabi- Emirolu tarafından hazırlanmıtır.

B R Ü R Ü N
U Y G A R L I K Y A R A T A N B T K L E R N
Ü Ç Ü N C Ü S Ü
NC
Y
akındou uygarlıklarının oluumunda iklim ve corafyanın
yanı sıra yine aynı faktörlere balı olarak yetien bitkiler
önemli yer tutarlar. Bu bitkiler içinde belki de ilk tarıma alı-
nanları veya evcilletirilenleri buday ve arpa gibi tahıllar-
sa da uygarlık yaratanları aslında zeytin, üzüm ve incirdir.
Zeytinin önemini, kültür tarihi içindeki yerini, insanolunun geliiminde

nasıl bir rol oynadıını burada deiik yazılarla anlatmaya çalımı, hatta
Mezopotamya uygarlıklarında, özellikle Sü-
Hititlerde kurban meyvesi merce’de SIRDUM ya da SERDUM, Akkad-
olarak kullanılmakta, bir ri- ça’da ZERTUM sözcüklerinin zeytin sözcü-
ünün kökeni olduunu belirtmitim. Aynı
tüelde ise kaplar ya ve a- ekilde Sümerce’de GESTIN ideogramı ile
rapla doldurulduktan sonra gösterilen bitkinin üzümün atası olduunu ve
üzerleri incir ile örtülmek- yacılık ve arapçılıın yazı öncesi dönemle-
re kadar uzanan bir geçmii olduunu da da-
te, bunun yanı sıra Hitit ek- ha önceki yazılarımda ifade ettiimi dergiyi
mekleri arasında da içinde sürekli izleyenler anımsayacaklardır.
incir olan ya da incirle bir-
Victor Hehn’in dilimize Zeytin, Üzüm ve n-
likte anılan ekmeklerin ri- cir / Kültür Tarihi Eskizleri adıyla çevrilen 19.
tüellerde kurban ekmei yy sonu 20. yy baında yazılmı çok eski bir
olarak sunulduu veya ana yayınında Akdeniz corafyasını betimlerken
dedii gibi: Hiçbir ey zeytinliklerin görüntü-
kraliçenin ayakları altına sü kadar, “kültür, huzur dolu düzen ve bu dü-
serildii yazılı belgelerden zenin süreklilii duygusunu” uyandıramaz içi-
bilinmektedir. mizde diyerek kendi beeri kültür anlayıının
özünü açıklarken, yerleik yaama geçiin as-
lında tahıl tarımıyla deil meyve veren aaçlar yetitirmek ile olası oldu-
unu iddia eder. Hehn’in burada aslında anlatmak istedii yerleik yaam-
B R Ü R Ü N

B R Ü R Ü N
dan çok yüksek kültür olarak adlandırılabilecek kültür- nu ve örnein Hitit ritüellerinde bu nedenle önemli ol-
lerin oluumu ve bu oluumda zeytin, üzüm ve incirin duunu belirtmekte yarar var. Bunun nedeni içinde bin-
yeridir. Ancak, hemen eklemek gerekir ki, 19. yy.sonu lerce tohum barındırması, bereketlilik, dourganlık ve
20. yy baı gibi bir tarihte insanolunun geçmie bakıı dii üreme organıyla e tutulmasıdır. Hatta bazı gele-
ve ideolojisi bugünkünden oldukça farklı ve yeni söy- neklerde Cennet’te varolduuna inanılan Bilgi Aa-
lemlerin çok uzaındadır. Konuya yani zeytin, üzüm ve cı’nın elma deil, incir aacı olduu belirtilmekte, Hav-
incire geri dönecek olursak, daha önceki yazılarda zey- va’nın Adem’e aslında elma deil incir yani kendi inci-
tin ve üzüm anlatıldıına göre imdi sırada uzun bir sü- rini sunduu ve bu nedenle de cinsel organların incir
redir yazmayı düündüüm incir var. Kısacası bu yazı in- yapraı ile örtüldüü iddia edilmektedir. Elbette bu id-
cir, incirin kültür tarihi içindeki yeri ve önemi üzerine. dianın kanıtını da burada ortaya koymak gerekli. Bu ka-
nıtlar ise bizi incirin kültür tarihi içindeki bence Hitit
Dou Akdeniz ve Anadolu’dan Afganistan’a kadar olan kültüründen sonraki ikinci önemli duraı olan Hele-
bir bölgenin anavatanı olduu Ficus carica yani incir nistik dönem kültürüne, bu kültür içinde yer alan tan-
bitkisi, söz konusu corafyada çok eski çalardan beri rı Dionyssos’a ve dier mitolojik öykülerle, incir be-
tanınmakta ve bu nedenle bir uygarlıklar beii olan timlemelerine ulatırmakta.
Anadolu, Mezopotamya ve Dou Akdeniz’de üzüm ve
zeytinle beraber kültür yaratan bitkilerin baında gel- Tarihin babası Herodotos’a bakacak olursak onun kita-
mektedir. Anadolu’da ise ilk ör- bının deiik pasajlarında incire bir-
gütlü devlet olan Hititlerden beri Bazı geleneklerde Cennet’te çok kez yer verdiini ve Anado-
yazılı kaynaklar aracılııyla incir
bilinmekte ve çivi yazılı tabletler-
varolduuna inanılan Bilgi lu’da incir kültürünün insanlık kül-
türü kadar eski olduu konusuna
de sanki yukarıdaki ‘uygarlık yara- Aacı’nın elma deil, incir sıklıkla deindiini görmek olası-
tan’ nitelemesini dorularcasına, aacı olduu belirtilmekte, dır. Herodotos’a göre incir, besle-
GEŠTIN HADDUA “kuru üzüm” yiciliinin yanı sıra Eski Mısır ve
ve ZERTUM “zeytin” ile birlikte
Havva’nın Adem’e aslında Yunan’da verimlilik sembolü olarak
MA ya da PÈŠ olarak kaydedildii elma deil incir yani kendi görülmekte. Ayrıca, Yunan’da dii-
görülmektedir. Hitit bakenti Bo- incirini sunduu ve bu ne- likten zaman zaman uzaklaarak er-
azköy’de ortaya çıkarılan metin-
lerde Pulliianni adlı kiiye ait zey-
denle de cinsel organların keksi nitelikler de taımakta. Örne-
in Lampsakoslu (Lapsekili) bir
tin ve incir aaçlarının olduunun incir yapraı ile örtüldüü tanrı olan ve günümüzde turistik
belirtilmesi ise daha ilginç bir ol- iddia edilmektedir. bir nitelik taıdıından deiik boy-
guyu da ortaya koymakta olup, bu daki heykelcikleri hemen her turis-
olgu MÖ II. bin yıl Orta Anadolu ikliminin incir yeti- tik mekanda satılan, boyundan büyük cinsel organıyla ta-
tirmenin yanı sıra zeytincilik için de uygun olabilecei- nınan tanrı Priapos’un heykelcikleri antik dönemde incir
dir. Ayrıca Hititlerde kurban meyvesi olarak kullanıl- aacından yapılıyor olup dourganlık ve bereketle e tu-
makta, bir ritüelde ise kaplar ya ve arapla doldurul- tulmakta. Elbette bu heykellerin incir aacından yapılı
duktan sonra üzerleri incir ile örtülmekte, bunun yanı nedenini kadınlıkla ilgili olarak da yorumlamak olası.
sıra Hitit ekmekleri arasında da içinde incir olan ya da Çünkü her erkei ne olursa olsun bir kadın dourur ve
incirle birlikte anılan ekmeklerin ritüellerde kurban ek- heykel yapımında kullanılan aacın incir aacı olması yi-
mei olarak sunulduu veya ana kraliçenin ayakları al- ne diilie bir gönderme olarak düünülebilir. Burada he-
tına serildii yazılı belgelerden bilinmektedir. men Priapos’un bahçe bitkileri ve meyve aaçlarının ve-
rimlilii ile ilgili bir inanıın göstergesi olduunu da ek-
ncirin Türkçe adının kökenine de elbette gelinecek leyelim. Hatta antik yazarlar bahçe bitkilerinin ve meyve
ama bunu daha sonra yapmak istiyorum. Bu nedenle aaçlarının büyümesini hızlandırmak ve daha fazla mey-
imdi öncelikle aynen nar gibi bu bitkinin de büyülü ni- ve vermesini salamak için bahçelerin giri kapısına ya da
teliklerinin olduuna dair bazı inanıların bulunduu- aaçlara incir odunundan yapılmı tanrı Priapos heykeli
B R Ü R Ü N
dikilmesi ile ilgili uygulamaların Yu-

nan ve Roma’da yaygın olduunu be-
lirtmekteler.
ncir ile ilgili bir söylenceye göre, ge-

nellikle incir yapraklarıyla beraber be-
timlenen tanrı Dionyssos çılgınca sev-
dii peri kızı Syka’yı incir aacına çe-
virmitir. Zaten incirin Yunancası da
syka ya da sykon’dur. Ancak bu sözcük
ile ilgili yapılan etimolojik yorumlarda
sykon ve sys/sus sözcüklerinin aynı
varsayımsal kökten yani üretmek anla-
mına gelen “su” sözcüünden türetil-
dii iddia edilmektedir. Aynı ekilde
incirin Latincesi olan ficus ile büyü-
mek olgunlamak anlamına gelen fieri
ve phyen sözcüklerinin de benzer ya-
pıya dayandıı ileri sürülmütür. Bu-
nunla birlikte ficus sözcüünün varsa-
yımsal Proto Hint-Avrupa dilinden de-
il de Fenike dilinde incir anlamına ge-
len “pagh” sözcüünden geldii, Yu-
nancası’nın ise argoda kadın cinsel or-
ganını temsil ettii ve bu anlamın Or-
taça’da Avrupa dillerinde de yaygın-
latıı, hatta Türkiye’de bir hakaret
olarak kullanılan el iaretinin incir ia-
reti adıyla bir koruyucu simge olarak
batı kültürlerinde kabul edildii ve di-
il nitelikleri simgeledii de öne sürül-
mektedir. te söz döndü dolatı so-
nunda, u malum el iaretine geldi.
Evet Türkiye’de bu bir hakaret ve aa-
ılama olarak kullanılırken dier kül-
türlerde daha farklı bir nitelik göze
çarpmakta ve bunun nedenleri yine in-
cir ile ilgili gözükmektedir. Bu neden-
leri merak edenlerden biraz sabır rica
edeceim. Anımsanacak olursa, daha
incirin Türkçe etimolojisine girmedim.
Yazının sonuna doru bu konuya de-
ineceim, biraz sabır lütfen.
Bazı ülkelerde, özellikle de Portekiz

ve Brezilya’da incir iareti koruyucu

B R Ü R Ü N
bir mesaj iletir, ki burada amaç kem gözü aırtmak. da gerçek dii organı göstermek yerine bu sembolle ve
Doaüstü bir gücün tehdidi altında olan kii eliyle ka- genelde incir ekliyle ifade edilirdi…” diyerek bu iare-
dın cinsel organını simgeleyen bu iareti yapınca kötü te gönderme yapmaktadır. Aynı ekilde incir odunun-
ruhun buna aldanacaı ve dan yapılmı Priapos’u anımsayacak olursak onun da
Herodotos’a göre incir, dikkatinin daılacaına neden meyve aaçları ve bahçelere koruyuculuk ettii
besleyiciliinin yanı sıra inanılır. Aynı ekilde Eski imdi daha iyi anlaılmaktadır.
Eski Mısır ve Yunan’da Yunan’da Cinsel Yaam
üzerine bir aratırma ya- ncir gibi sıradan bir bitkinin hele benim gibi bir Egeli
verimlilik sembolü olarak pan Hans Licht unları için her zaman rastlanan, yetitirilmesine bile çalııl-
görülmekte. Ayrıca, Yu- yazmaktadır: madan birçok bahçede ve yıkıntıda (Ocaına incir dik-
mek… deyimi de bununla ilgili) kendiliinden yetime-
nan’da diilikten zaman
“Bir kadının üreme organı- si nedeniyle neredeyse emek harcanmadan tüketilen bu
zaman uzaklaarak erkek- nı göstermesi -ki ‘fico’ (in- ürünün cinsellikle olan derin balantısı bence ancak in-
si nitelikler de taımakta. cir) jesti bununla ilikilen- san aklının sınırsızlıı ve imgelem yeteneiyle açıklana-
dirilir- büyüyü bozardı ve bilir. Burada hemen belirtmeli ki, emek harcanmadan
bu nedenle de onun imajı ya da sembolü bir tılsım ola- derken gerçek incir yetitiricilerini özelikle de Aydın ve
rak taınırdı. Organların tehiri özellikle doluya, kötü çevresindeki üreticileri bundan ayrı tutuyorum. Onla-
havaya, denizdeki fırtınalara karı etkiliydi… Tılsımlar rın emekleri bu ürün üzerinde çok fazladır. Hem üreti-
100 G A S T R O TE M M U Z - A U STO S
B R Ü R Ü N
ci hem de ileyiciler bu ürünün “Smyrna Fig” olarak leri çıkardı karısına. Kitaptı incir; hem kitap, hem de
dünyaca tanınmasını salamıtır. Ancak çocukluk ve yasaktı. Yasak bir kitaptı incir; ya da yasakların kitabı.
gençlik anılarımda hep bir incir bahçesi deil de tek tek Index librorum prohibitorum…” (E.afak, ehrin Ay-
incir aaçları var. Kimi bir duvar dibinde, kimi bir bah- naları, Metis Yay., stanbul-2005, s.99)
çede ama hepsi kendiliinden yetien incir aaçları. Ki-
mi erkek incirdir, meyvesi sadece o harika incir reçeli- Geçmiinde en az zeytin ve üzüm kadar güçlü bir kül-
ni yapmakta kullanılır. Kimi de türel birikim yatan incirin cinsel-
1996 yılından beri aralıklarla ka- MÖ 545 yılında Perslerle likle daha dorusu insan aklının
zısına gittiim zmir’in Torbalı il- imgelem yetenei ile olan ilikisi
çesi yakınlarındaki Metropolis an- büyük bir sava yapacak ve daha bitmedi. Sırada bir ilili ya-
tik kenti sınırlarında olduu gibi yenilecek olan Lidya kralı zar olan sabel Allende’nin afro-
yine kendiliinden yetien ve özel- Kroisos’u bu savatan vaz- dizyak yemek ve tatlar üzerine
likle Austos ayından sonra dalla- yazdıı Afrodit adlı kitap var. Bu
rından öylesine dileyip oracıkta geçirmeye çalıan yanda- kitabın yasak meyveler adlı bölü-
tozuyla, kabuuyla yediimiz in- ları, Herodotos’un belirtti- münde -bölümün adı bile çarı-
cirler. nsanolunun imgelem ye- ine göre Persleri “arap ımlara açık- bakın incir için neler
teneinden söz ederken incirin ya- söylenmekte. “Eski Yunan’da bu
zın sanatındaki yerine Türk yazı- yerine su içen ve incirleri meyve, bereket ve fiziksel akla
nının önemli yazarlarından biri bile olmayan insanlar” ola- ilintili olan kutsal besinlerden bi-
olan Elif afak’tan bir örnek vere- rak tanımlamılardır. riydi. Çin’de nianlılara hediye edi-
rek deinelim. Elif afak, ehrin lirdi; Avrupa’da da biçimi ve rengi
Aynaları adlı romanında bakın inciri nasıl tanımlan- nedeniyle afrodizyak olarak kabul edilir ve bazı yerler-
makta: de vulvaya incir denir, bazı yerlerde de ecinsellere…”
“…Antonio Pereira gayriihtiyari gülümsedi. Severdi in- imdi gelelim Türkçe’deki incir sözcüünün kökenine.
ciri. Kitaba benzerdi incir. Üzerindeki ince kabuu dik- Eyübolu ve Tietze’nin etimoloji sözlüklerinde incir
katlice soyup kapaını araladıında, yazarına bakaldı- sözcüünün Farsça encir/encire sözcüünden dilimize
ran harfler gibi kıpır kıpır, huzursuz, asi çekirdek tane- girdii ve gerçek anlamının kıç ya da makat olduu sap-
Yabani incir
GASTR O TE MMUZ-A UST OS 101

B R Ü R Ü N
taması yapılmakta olup, “encirden” sözcüü ise delik

açmak anlamını içerdiinden ve bunun Anadolu’nun
bazı yörelerinde utandırıcı nitelik taıması nedeniyle
“yemi” sözcüünün tercih edildii belirtilir. Bu açıkla-
ma neden incirin ve malum iaretin Anadolu’da haka-
ret ya da aaılama anlamına geldiini ve tarih boyun-
ca farklı yönde gelien dier anlamından ayrıldıının
biraz olsun anlaılmasını salayabilir. Bir dier deyile
insanolunun meyveleri
Bir kültür için cinsellikten, simgeletirme ve çarıım-
ahlaksal yol göstericilie la benzetme yetenei bura-
da farklı yönde ilemitir.
kadar deiik önemleri Bazı kültürler inciri kadın
olan ve Platon gibi bir fel- cinsel organıyla benzeti-
sefeciye yakıtırılan phi- rirken bazıları biçiminden
yola çıkarak kıç ya da ma-
lósykos (incir seven/incir katla özdeletirmiler ve
dostu) niteliinden de an- bu iki farklı geliim yönü
laılabilecei gibi kültürle- yaratmıtır. Peki bu ne za-
man olmutur? Bu soru-
rinin bir parçası olan in- nun yanıtını açıkçası bil-
cir; dier kültürde kalite- miyorum. Ancak akıl yü-
lisine ulaılamaması ve pa- rütme ile bazı çıkarsamalar
yapılabileceini düünüyo-
rayla ithal edilmesi nede- rum. Bence bu ayrım do-
niyle neredeyse bir kızgın- u-batı ikilii ve farklı iki
lık, nefret ve arzu nesnesi. kültürün gerçek anlamda
ilk karılaması olan Pers-
lerin Anadolu’ya giriine kadar geriye götürülebilir.
MÖ 545 yılında Perslerle büyük bir sava yapacak ve söylencelerinde anlatılan bir dier ortaya çıkı öyküsü-
yenilecek olan Lidya kralı Kroisos’u bu savatan vazge- nün kıta Yunanistan’ı ile de ilikili olması ilgi çekicidir.
çirmeye çalıan yandaları, Herodotos’un belirttiine Bu söylenceye göre tanrıça Demeter, kendisini çok iyi
göre Persleri “arap yerine su içen ve incirleri bile ol- aırlayan ve konukseverliiyle tanrıçayı memnun eden
mayan insanlar” olarak tanımlamılardır. Peki Pers kra- Attikalı Phytalos’a hemen oracıkta yarattıı incir aacı-
lı Kserkses ne yapıyormu bu arada? Plutarkhos’un ak- nı armaan etmi ve incir ite Attika’da böyle yaratıl-
tardıı bir söylenceye göre Attika’yı ele geçirememesi mıtır. Pausanias ite bu kahramanın mezar taında un-
nedeniyle incir ithal etmek zorunda kalmanın öfkesiy- ların yazdıını aktarmaktadır.
le ve Attika’yı igal etmeyi kendisine her zaman anım-
satması için ölen yemeklerinde önüne incir koydur- “Burası, bir zamanlar kahraman Phytalos’un Yüce Demeter’i
turmu. Bir kültür için cinsellikten, ahlaksal yol göste- Konukseverlikle aırladıı yerdir, ve tanrıça ilkin burada,
ricilie kadar deiik önemleri olan ve Platon gibi bir nsanolunun kutsal incir dedii meyveyi yaratmıtır;
felsefeciye yakıtırılan philósykos (incir seven/incir dos- O gün bu gündür, Phytalos soyunun asla tükenmeyen
tu) niteliinden de anlaılabilecei gibi kültürlerinin bir onurunu, süsler durur.”
parçası olan incir; dier kültürde kalitelisine ulaılama-
ması ve parayla ithal edilmesi nedeniyle neredeyse bir Biraz daha geriye gidecek olursak Odysseus’un babası La-
kızgınlık, nefret ve arzu nesnesi. Ayrıca incirin Yunan ertes’in de incir yetitiren bir çiftçi olması bu aacın ne-
B R Ü R Ü N
sonra kısa bir ara verip incir odunun ya ve kırılgan ol-
ması nedeniyle genellikle inutile lignum yani ie yara-
maz odun olarak nitelendiini de belirtelim. Hatta Ari-
stophanes’te ie yaramaz adam anlamında küfür olarak
kullanıldıını da ekleyelim. Hatta hatta biraz daha ileri
gidip bugüne gelelim ve günümüz Yunanistan’ında “in-
cir odunu” deyiminin büyük hakaret anlamına geldii-
ni ve kavga nedeni olduunu da söylemeden geçmeye-
lim. Zaman birçok eyi nasıl da deitiriyor.
Kutsal kitaplara da giren incir Kuran’da cennete götü-

rülecek aaç olarak nitelenmekte, Siddharta Guatama
Budizmle ilgili ilk ilhamı bu aaç altında almakta, Mus-
evilerin “Fısıh Bayramı” kutlamalarında geleneksel bir
yiyecek olmakta, Eski Ahit’te de sıkça geçmektedir.
Sonuç olarak ne türlü olursa olsun incir çalar boyun-

ca genellikle cinsellikle, bereketle, verimlilikle ve do-
urganlıkla özdeletirilmi ve bütün Yakındou, Ege ve
Anadolu kültürlerinde bu ekilde kabul görmü kutsal
bir bitkidir. Uygarlık yaratan dier iki bitki olan zeytin
ve üzümle beraber anılan incirden yapılan antik çalar-
dan kalma bir yemek tarifine geçmeden önce bir nok-
taya daha dikkat çekmek istiyorum. Bu da zeytin, incir
ve üzüm üçlüsünün temel nitelikleri. Zeytin bilindii gi-
bi çalar boyunca ilkin yaı için üretilmitir. Elbette bu
ya da salataya ya da yemee koymak için deil, ka-
ranlık geceleri aydınlatmak için kandillerde kullanılan
bir yadır. Gecelerini zeytinyaı ile aydınlatan insa-
den Yunan kültüründe önemli olduunu gösteren bir di-
er olgudur. Roma’ya geldiimizde ise imparatorluun
kurulu söylencesi içinde incirin de yer aldıını görürüz.
Remus ve Romulus, meyveleri yerlere kadar sarkan bir
incir aacı altında dii kurt tarafından emzirilmitir ve bu
incir aacına söylencede ficus Ruminalis denmekte olup,
Ruminalis sözcüü emziren göüs anlamına gelen ru-
mis’ten türemitir. Dikkat ederseniz söylencede yine di-
il bir gönderme var. Ayrıca Kartaca saldırılarından bi-
tap dümü durumdaki Roma’ya igalin yakın olduunu
ve önlem almak gerektiini söyleyen Cato, kanıt olarak
Kartaca’dan getirilmi ve henüz tazeliini yitirmemi bir
inciri sunmu ve ite bu kadar yakındalar! demitir.
ncirin meyvesinin insanoluna çarıtırdıklarının ge-

nellikle cinsellik içeren öeler olduunu ama bunun kül-
türden kültüre farklılıklar da barındırdıını belirttikten

B R Ü R Ü N
hinde yayınladıı haberde görmekteyiz. Ahenk gazete-

sindeki haber, ABD’de incir yetitirme ile ilgili olarak
zmir’e gelen ziraatçılara verilen “know how”a ilikin-
dir. Habere göre incir yetitirmekte baarısız olan Ame-
rikalılar zmir’e ziraatçi göndererek bu iin nasıl yapı-
lacaını örenerek (know how) Kaliforniya’da incir ye-
titirmede ve kuru incir üretiminde baarılı olmular-
dır. Kuru incir ile ilgili anlatılan bir dier öykü de za-
man zaman konuyu bilmeyenleri iletmek için yapılan
bir akadır. Bu aka dalında incir kurutma ile ilgilidir.
Ege’de bu ii bilmeyenlere, incirlik sahibi zengin aala-
rın sadece kendileri için bahçelerindeki bir aacı hasat
etmeden üzerinde inciriyle bırakıp, bu incirler dalda ku-
ncirli kurabiye
rurken, yarılan incirlerin içine teker teker badem, fın-
dık ve ceviz doldurularak bu ekilde kurumalarını sa-
landıı ve daha sonra bu incirlerin toplanarak kıın tü-
ketildii söylenir. Sakın inanmayın.
noluna bundan sonrasında üzümden elde edilen arap
elik etmi ve akamları yapılan ölenlerdeki esriklik a-
rapla salanmıtır. Gecenin sonu ise incirle temsil edi-
len cinsellikle bitmitir olasılıkla. Unutmadan ekleye-
lim, son dönemlerde Aydın yöresi incir yetitiricileri in-
cir reklamlarını “doal vi-
Ahenk gazetesindeki ha- agra” tanımıyla yapmakta.
ber, ABD’de incir yetitir-
Kurutulmuu Batı Anado-
me ile ilgili olarak zmir’e lu ekonomisinin en önem-
gelen ziraatçılara verilen li ürünlerinden olan incir
ncir üzerine söylenecek çok ey var daha, örnein ku-
“know how”a ilikindir. ile ilgili 20. yy baına ta-
ru incir üreticisi zmirli içilerin ilk içi birliini kurup
rihlenen bir anektodu da
Habere göre incir yetitir- Tari’in web sayfasında grev yaptıkları ya da kuru incirin yararları üzerine bil-
mekte baarısız olan bulmak olasıdır. ncir ye- gileri eklemek de olası ancak daha önce verdiim bir
söz var. Antik çalardan incir yapraıyla yapılan bir ye-
Amerikalılar zmir’e zira- titirilmesi ve kurutulmu
mek tarifi bu tarifle de yazıyı bitirmek istiyorum. nci-
incir üretilmesiyle ilgili
atçi göndererek bu iin olan bu bilgi, Cevat Sami rin besin deerini ise aaıdaki tabloda bulabilirsiniz.
nasıl yapılacaını örene- Hüsnü’nün yazdıı Nev-
Archestratus adlı Sicilyalı ve MÖ 350 yıllarında yaa-
rek (know how) Kalifor- sal-i ktisadiye kitabında
mı bir yazar bakın nasıl bir balık yemei tarif ediyor.
geçer. Yazarın anlattıına
niya’da incir yetitirmede göre Amerikalılar Kalifor-
ve kuru incir üretiminde niya’da, Ege inciri yetitir- “Bir balıın icabına bakmanın en iyi yolu dostum! ncir
yapraı ve taze kekik (fazla deil) kullanmaktır. Peynir
baarılı olmulardır. me çabasına girmiler, an-
yok, ıvır zıvır yok. Onu güzelce incir yapraklarına sar, üst-
cak önce kularla mücade-
le etmek zorunda kalmılar, daha sonra kurutma konu- ten iple bala, sonra kızgın küllerin altına göm, piecei
sunda sorun yaamılar ve bu ilk deneme baarısızlıkla zamanı gözle. Sakın fazla piirme. Lezzetli olmasını isti-
sonuçlanmıtır. Olayın bundan sonrasını ise zmir’de yorsan, balıı güzel Byzantion’dan temin et. Oraya yakın
yayınlanan Ahenk Gazetesi’nin 4 Temmuz 1901 tari- bir yerden alsan da olur. Dardanelles’ten ötesi yaramaz.”
B R Ü R Ü N
V.Hehn, Zeytin, Üzüm ve ncir/Kültür Tarihi Eskizleri, Çev.N.Aça,

100 gr. kuru incirin Dost Ktbv.Yay., Ankara-2003, s.17.
H.Ertem, Boazköy Metinlerine Göre Hititler Devri Anadolu’sunun
besin deeri içerikleri Florası, TTK Yay., Ankara-1974, s.65.
age. 65.
Enerji (kcal) 217 age. 66. Ayrıca, G.Karauuz, Hititler Döneminde Anadolu’da Ek-
Protein (gr) 4 mek, Arkeoloji ve Sanat Yay., stanbul-2006, s.35, 53 ve 70.
D.Morris, Koruyucu Tılsımlar, Çev.M.Harmancı, nkılap Yay., s-
eker (gr) 55.3 tanbul-1999, s.177.
Ya (gr) 1.2 Hehn 2003, 105.
age.105.
Diyet Lifi (gr) 6.7 www.etymonline.com
Kalsiyum (mg) 138 Morris 1999, 177.
age.177.
Fosfor (mg) 163 I.Allende, Afrodit/Afrodizyak Yazılar Afrodizyak Yemekler, Çev.n-
Demir (mg) 4.2 ci Kut, Can Yay., stanbul-1999, s.193.
.Z.Eyübolu , Türk Dilinin Etimoloji Sözlüü, Sosyal Yay. 2004-s-
Magnezyum (mg) 91.5 tanbul, s.348; A.Tietze, Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lu-
Vitamin B1 (mg) 0.073 gatı, Simurg Yay., stanbul-2002, s.721.
Hehn 2003, 68.
Vitamin B2 (mg) 0.072 age.69.
Bu konuda yaptıı anımsatmalar ve verdii bilgiler için Sayın ük-
A.Uhri, “Zeytinin Öyküsü ve Karaburun Yarımadasında Hurma rü Tül’e teekkür ederim.
Zeytin”, Metro-Gastro/24, stanbul-2004, s.62-65. www.taris.com.tr
A.Uhri, “arap ieye Girdikten Sonra”, Metro-Gastro/32, stanbul- A.Dalby-S.Grainger, Antik Ça Yemekleri ve Yemek Kültürü,
2006, s.64-67. Çev.B.Avunç, Homer Yay., stanbul-2001, s.63.

E D E B Y A T
N E D M G Ü R S E L
MUTFAK
VE EDEBYAT
M
utfak çok eski çalardan beri ede- Bizim destanlarımızda da, her göçebe toplumda ol-
biyatın esin kaynaklarından biri duu gibi, mutfak öelerinin et aırlıklı olduunu söy-
olagelmitir, ama dorudan deil; lemeliyim. Kara kazanlarda kaynatılan etler, Türkçe-
kimi zaman metnin iç tutarlılıı nin fonolojik yapısından kaynaklanan "k" aliterasyonu
açısından bir izlek, genellikle de sayesinde karın doyurma nesnesi olmaktan çıkıp bir
bir metafor olarak. Örnein Homeros'un destanlarında bakıma ses imgesine dönüür. Körolu'nun bir otu-
tanrılar kahramanların sundukları yalı, kızarmı but- ruta yedii sıır ya da koyunlar, kaık salladıı da
ları, üzerine un serpildikten sonra ie geçirilen domuz, gibi pilavlarla içtii hoaflar, kahramanın fizik gü-
keçi ya da boa etlerini yerken nektar içerler, oysa cüyle orantılıdır. Öte yandan antropolojik anlamda
ölümlülerin dünyasında epik söy- göçebe kültürün mutfak öeleri,
lem iirle yer deitirdiinde, di- Körolu'nun bir oturuta yeme içme alıkanlıkları da yan-
yelim Troya Savaı dönüü Odis- yedii sıır ya da koyun- sır metne, bize bir yaam tarzının
seus'un baından geçenleri anlatan
Odissea'da, kahramanın savaçı
lar, kaık salladıı da gi- ip uçlarını verirler. Bu yaam tar-
zı, bazı tekerlemelerimizde oldu-
deil serüvenci özellikleri ön plâ- bi pilavlarla içtii hoaflar, u gibi, yoksul halkın açlıını di-
na çıkar ve metin, beslenme ge- kahramanın fizik gücüyle le getiren "doyumsuzluk" ifade-
reksiniminin ötesinde lirik bir yö- sinde bulur karılıını. Pertev Bo-
rüngeye oturur. Çok sık rastladıı-
orantılıdır. Öte yandan ratav'ın sözlü gelenekten derledi-
mız ölen sahnelerinden söz edil- antropolojik anlamda gö- i tekerlemelerin en özgün olan-
mez pek, kestikleri hayvanların dı- çebe kültürün mutfak öe- ları mutfak ve beslenmeye gön-
ını tanrılara sunduktan sonra içi-
ni yiyen, midelerini kalp, cier ve
leri, yeme içme alıkanlık- derme yaparlar. Hatta, tek amaç
yemek, Tevfik Fikret'in ünlü di-
ikembeyle dolduran Odisseus ve ları da yansır metne, bize zelerindeki gibi "doyunca, tıksı-
arkadaları doa karısında "con- bir yaam tarzının ip uçla- rınca, patlayıncaya kadar" yedik-
templatif" diyeceimiz bir hayran- ten sonra yine de aç kalmaktır.
lıkla çevreye bakarlar. Dolayısıyla
rını verirler.
mutfak öeleri de metaforik anlamlar içermeye balar. "Gurbet ilde bir i geldi baıma. Yumruum gibi yahnı-
Örnein "tez giden kara gemiler" "hasat vermez engin"e lar dokunsa diime. Otursam kırk tepsi baklavanın ba-
yelken açarlar, deniz hep "arap rengi"ndedir. Tayfalar ına, acaba yeter mi sabah kahvaltısına... Kırk tepsi An-
Tepegöz'ün koyunlarını yemek için deil, maaradan tep helvası, kırk tepsi balçık hurması, kırk kapının yap-
çıkabilmek için kesip derilerini yüzerler. rak dolması; acaba yeter mi sabah kahvaltısına... Elmen
E D E B Y A T
daı ekmek olsa, Dikmen daı pilav olsa, Yeni
Fotoraf: Mehmet Ali Sabili

Cami kaık olsa, bütün dünya hoaf olsa, acaba
yeter mi sabah kahvaltısına".
Buna karılık Kelolan masallarında evde yiye-

cek kalmamıtır, kahramanımız yalı ve dul ana-
sıyla kuru ekmee talim eder, kurnazlıı ve be-
ceriklilii sayesinde dev anasını öldürüp padia-
hın kızıyla evlenmeden önce.
"Bir varmı bir yokmu. Tanrı'nın kulu çok-

mu.(...) Vakti zamanında, memleketin birinde
bir Kelolan'la aası, bunların bir de kocamı
anaları varmı. Geçimleri dar, paraları yok, ki-
lerleri tamtakır, tencere dibi kalaysız kızıl ba-
kır, keseleri delik, yoktur metelik. çleri açlık-
tan kazınır, uradan buradan kâh dilenir kâh
kazanır. Üstleri balarına yamadan kat kat ala-
calı bohça, pabuçları delik deik parça parça.
Bu perian hal ve bu minval üzere yaar gider-
ken, günlerden bir gün..."
Çada edebiyatta yeme içme kültürünün, Don-

kiot gibi pikaresk romanlar ya da eposlardaki
kadar önemli yer tutmadıını, yalnızca günlük
yaamın bir öesi olarak metne yansıdıını -o
da bir izlek deil, çou kez sıradan bir edim bi-
çiminde- biliyordum, ne var ki bu genel duru-
mun istisnaları olabileceini, Marlyne Desbiol-
les'in bir romanını okuyuncaya kadar, dorusu
hiç düünmemitim. Maryline Desbiolles Fran-
sa'da önemli ödüller almı bir kadın yazar. Adı-
nı bilmeme, hatta kendisiyle Nice'de bir yazar-
lar toplantısında tanımama ramen hiçbir ki-
tabını okumamıtım. Bu yazı için mutfak-ede-
biyat ilikisini ele alan romanları aratırırken La
Seiche (Kalamar) adlı romanı elime geçti, bey-
lik deyimle "bir solukta" okuduumu söyleye-
mem, çünkü Desbiolles uzun cümleler kuran,
içerikten çok anlatıma, üslûba önem veren, gi-
derek kendi dil dünyasını yaratan bir yazar. Do-
layısıyla romanının akıını akam yemeine da-
vetli konuklar için hazırlanan kalamar dolması-
nın hazırlanma ve piirilme süreci yönlendire-
biliyor. Evet, baka konu, kalamar dolması ve
anlatıcı kadının dıında baka kahraman yok.

E D E B Y A T
Gelien, karmaıklaan, sonra da çözülen bir entrika, adım hazırlanıını izliyoruz. Dolayısıyla, roman bit-
bir ilikiler aı da yok. Bu açıdan Kalamar, konusu ye- tiinde, yemek de kotarılmı, davetlilerden önce oku-
mek olan, hatta yemekten baka hiçbir ey olmayan tek run beenisine sunulmak üzere sofraya konulmu
edebiyat yapıtı belki de. Kahramanımız pazardan aldı- oluyor. Örnein ilk bölümün balıı öyle: "Kalama-
ı beyaz etli, gösterili, büyükçe kalamarı yıkayıp, te- rın etini daıtmamaya özen göstererek temizleyin".
mizleyip ayıkladıktan sonra, dolma yapmak üzere ha- Daha sonra malzemenin ayrıntılarına giriliyor, her
zırlamaya balıyor. Kısık atete piirip sofraya koydu- bölümde sona biraz daha yaklaıyoruz, ta ki yazar on
unda da roman bitiyor. Bu arada anlatıcının çarıım- ikinci ve son bölümde "yemei kısık atete aaı yu-
larla ördüü metne, çocukluk ve genç kızlık anılarına, karı kırk be dakika tutun" diyene kadar. Burada
yemek için kullanılan malzemenin tüm ayrıntılarıyla amaç bir yemek tarifi vermek deil elbet, malzeme-
karıtıı da oluyor. Önce teker teker, sonra hep birlik- nin hazırlanma ve piirilme süreci içinde çarıımlar-
te, bellein süzgecinden anı parça- la örülü bir anlatı kurarken ço-
larını gerekli malzemeyle birlikte Maryline Desbiolles'in ay- cukluk anılarını mutfakla iliki-
geçirircesine. Diyeceim yemein
hazırlanma-piirilme süreci, mal-
rıntılı bir yemek tarifi gibi lendirmek. Bir yemekten, bir seb-
ze ya da meyvenin renk dünya-
zemenin çou yerde bir metafor kurduu metne ısınamadı- sından, bir kokudan yola çıkarak
olarak ustaca kullanıldıı bir ya- ımı itiraf etmeliyim. Ama geçmii, tıpkı mutfakta yapılan i
am dilimiyle birlikte sunuluyor
okura. lk bakıta sıradan ve sıkıcı
roman, okudukça, kendi gibi, harmanlayıp bir sentez biçi-
mine getirdikten sonra okura
gibi görünse de, içi doldurulan ka- dünyasına çekti beni; mut- sunmak. Yazar, okura "afiyet ol-
lamarın gerçekte günlük yaamın fak süreciyle yaam süreci sun" dercesine anlatıyor özgeç-
bir metaforu olduunu fark ediyo-
ruz. Geçmi de, imdiki zamanın
arasında, birbirine paralel miini. Metin bir kadının bakı
açısıyla sınırlı kaldıı için de,
boluu da, içi doldurulması gere- yürüyen bu iki anlatı çiz- dorusu, biraz sı kalıyor, adı ge-
ken süreçler olarak çıkıyor karı- gisinin giderek giderek çen dier kahramanlar hakkında
mıza. lkin yazarın bu yöntemini
yadırgadıımı, hatta mutfak konu-
karmaık bir örgüye dö- fazla bir ey örenemiyoruz. Bu-
na karılık öznenin, anlatan
suyla fazla ilgilenmediim için, da- nümesinden sonra, met- "ben"in belli bir derinlik taıdıı-
ha dorusu yemee hazırlık deil nin akıına kapıldım ve nı söylemeliyim. Romanda asıl
tüketim aamasında ilgi duydu-
um için, evet Maryline Desbiol-
neredeyse anlatı boyunca önemli olan neyin anlatıldıı de-
il, her özgün edebiyat yapıtında
les'in ayrıntılı bir yemek tarifi gibi pien kalamar dolmasının olduu gibi, nasıl anlatıldıı.
kurduu metne ısınamadıımı iti- tadına varırcasına dilin ta- Mutfak da, bir metafor olarak,
raf etmeliyim. Ama roman, oku- ite tam bu noktada ie karııyor.
dukça, kendi dünyasına çekti be-
dına vardım. Belki ne yediimiz de önemlidir,
ni; mutfak süreciyle yaam süreci arasında, birbirine ama damak tadımızı oluturan, önce tadıp sonra sin-
paralel yürüyen bu iki anlatı çizgisinin giderek giderek dirdiimiz besinin bir hazırlanma, kotarılma, tıpkı
karmaık bir örgüye dönümesinden sonra, metnin akı- edebiyatta olduu gibi bir yaratılma tarzı vardır. Ye-
ına kapıldım ve neredeyse anlatı boyunca pien kala- mek hem deiik unsurlardan, yani malzemenin ha-
mar dolmasının tadına varırcasına dilin tadına vardım. zırlanmasından hem de belli bir yöntemle piirilme-
Zaten Desbiolles de, "kudili"nden söz ettii bölümde, sinden sonra sunulur, bir bakıma roman ya da öykü
yemee kattıı bu çeniyi gerçekte okura sunulan bir olsun, yazınsal metin de öyle. Kalamar'ın ilginç yönü
dil öleni biçiminde anlatıyor. ite bu niteliinden, mutfakla yazma edimini ustalık-
la özdeletirmesinden kaynaklanıyor. Dilimize çev-
On iki bölümden oluuyor roman. Her bölümün gi- rildiinde hem edebiyat severlerin hem de gurmelerin
riinde kalamar dolmasının, pazardan damaa adım holanacaklarından eminim.
G A S T R O K T A P
RESTORANIN
CADIK Ü L T Ü R T A R H
T E B Ö Y L E B R E Y D R !
B
undan yaklaık be yıl önce zmir’de yapı- te kültür tarihçilii de böyle bir ey. e yarar, beni
lan uluslararası bir sempozyumda rehber zengin ya da mehur eder diye bir konuyu aratırma-
olarak çalımı ve kentimize gelmi olan bir mak sadece ve sadece merak böceinin kemirdii içi-
kısmı Nobel Fizik Ödülü sahibi, bir kısmı mizdeki o gizli yerdeki o gizli duyguyu tatmin etmek.
da elektronik dehası bilim adamları grubu- O merak sonucu yapılan aratırmanın ortaya koyacaı
nu gezdirmitim. Bu gezi sırasında tanıtıım Hollan- bilgi, belki yarın belki de çok sonraları birinin ilgilen-
da’dan gelmi bir profesörle yüksek lisans çalımaları dii ya da gereksinim duyduu bir konunun bir yerini
üzerine konuurken yanında yüksek lisans yapan genç aydınlatır. Örnein kültür tarihi çalımaları içinde ben-
örencilerinden birine verdii çalıma konusu çok ilgi- ce oldukça önemli bir yeri olan Çayın Kültür Tarihi ad-
mi çekmiti. Konu sokakta rüzgarla yuvarlanan bir kon- lı kitabında Reimertz’in kullandıı u tümce bence ko-
serve kutusunun çıkardıı sesin nuyu daha anlaılır kılar. “Bir ko-
frekansının hangi parametrelere
Balangıçta hiçbir bilgi di- nu hakkında ne denli çok ey bilir-
balı olarak deiebilecei üzeri- erinden daha önemli ya sek, ondan aldıımız keyif de o
neydi ve bana oldukça saçma gel- da önemsiz deildir. Bilgi- denli artacaktır. Bizi daha kültürlü
miti. Kendisine bunu söylediim-
de bilimin ite böyle bir ey oldu-
yi önemli ya da önemsiz yapan her ey, bizi daha insan kı-
lar. çecei hakkında olabildiince
unu söyledi. Hiç kimsenin yaa- kılan ona gereksinim du- çok ilikiyi, yansıtmayı, balantıyı
mı boyunca belki de hiç sorgula- yulduu yer ve anda orta- ve balamı bilen kiinin alacaı tat
mayacaı konulara kafa yormak. o denli güzel olacaktır.(s.9)”1
Onlar üzerine aratırma yapmak
ya çıkar.
ve örenmek, anlamak. O konuda bilgilenmek. Çünkü, imdi bu ‘gereksiz’ konulardan birini aratıran ve konu
deyip eklemiti “hiçbir bilgi gereksiz deildir!”, hatta hakkında ‘gereksiz’ bilgiler derleyen bir yazarın ngil-
bir adım ileri gidip Umberto Eco’nun o mükemmel ki- tere’de 2000 yılında çıkan, Türkiye’de ise bu yıl bası-
tabı Foucault Sarkacı’ndan alıntı yaparak KGB, CIA vb. lan bir kitabı hakkında kısaca bilgiler verecek olursak.
haber alma örgütlerinin kendilerine gelen bilgiler ara- Kitabın yazarı Rebecca L.Spang’in doktora hocası Si-
sında hiyerari kurmamaları üzerine romanda geçen kıs- mon Schama da yukarıda deindiim Hollandalı pro-
mı anımsatmıtı. Kural uydu: balangıçta hiçbir bilgi fesör gibi düünüyormu ki, örencisi Spang’e Restora-
dierinden daha önemli ya da önemsiz deildir. Bilgiyi nın cadı gibi bir konu vermi. Yani restoran veya ye-
önemli ya da önemsiz kılan ona gereksinim duyulduu me-içme ya da gastronomi kültürünün derinliklerine
yer ve anda ortaya çıkar. dalma ve bir bakıma bu uraının arkeolojisini yapma-
G A S T R O K T A P

G A S T R O K T A P
nın nasıl olacaına duyulan merak ortaya kapsamlı bir re’nin Dictionnaire Universal’inde restoran bugünkün-
eserin çıkmasını salamı. den son derece farklı bir anlamda kullanılmakta. Has-
ta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özel-
Kültür ve yemek arasındaki ilikiyi inceleyen bilim dalı liine sahip yemek ya da ilaç. Konsome ve keklik çor-
olarak tanımlanabilecek gastronomi, yenilebilir tüm mad- bası mükemmel restoranlardır. (s.11) Kısacası et suyu
delerin, hijyenik olan ama salıa uygun olması gerek- veya baka yemekler birer restoran ve ilaç olarak kul-
meyen ekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak lanılma artıyla restoran bir mimari yapının deil bir
sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan sü- yemein adı. te bu balangıç yazarın neden lokanta
reci çalıma alanı olarak görür. Bu alan Christian Boudan deil de restoranı ve restoran kavramını incelediini de
tarafından kültürel anlamda bir sava alanı olarak da ta- açıklamakta. Çünkü bu tanımın yazıldıı 1708 yılından
nımlanmaktadır.2 te bu sava alanının ne zaman ve ne- 127 yıl sonra altıncı baskısı yapılacak Dictionnaire De
rede sosyalletii, bir dier deyile evin sıcak ortamından L’Académie Française’de restoran bambaka bir anla-
uzaklaarak, kentin gündelik yaama gelmekte. Restoran, sıfat, kud-
mına katıldıı Spang tarafından söz Kültür ve yemek arasında- rete kavuturan ya da onaran ey.
konusu yayın içinde son derece akı-
ki ilikiyi inceleyen bilim Sıhhi ilaç, sıhhi iksir, sıhhi yiyecek.
cı bir biçimde incelenmitir. Zaten Bu tanımın ardında ek olarak söz-
kitabın alt balıı konunun sınırları dalı olarak tanımlanabile- lükte unlar yazmakta. Bir resto-
üzerine de bilgi vermektedir. “Paris cek gastronomi, yenilebilir rancının iletmesidir. Sonra tümce
ve Modern Gastronomi Kültürü”,
tüm maddelerin, hijyenik içinde kullanılıyor, Bu sokakta ye-
bu alt balık bir ‘Modern Avrupa ni bir restoran açıldı. O bir resto-
Tarihçisi’ olan Spang’in konuya olan ama salıa uygun ol- ran iletiyor. Yetmedi, restorancı
yaklaımı hakkında da bilgi verir ni- ması gerekmeyen ekilde için bakın nasıl bir tanım var. Res-
teliktedir. Hemen akla gelecek bir
azami damak ve göz zevki- torancı, isim, onaran ya da yeni-
soru ki, okurken benim de bu ko- den tesis eden kimse. Kentler ve
nuda itirazlarım olmutur, çok da- ni amaçlayarak sofraya, kamu anıtları dıında nadiren kul-
ha eski dönemlerde restoranlar yok yenmeye hazır hale getiril- lanılır… Restorancı, aynı zaman-
muydu? Ya da Mezopotamya, Yu-
mesine kadar olan süreci da, her birinin fiyatı ve türü bir tür
nan ve Roma’da hatta yeni kazılar levhanın üzerinde belirtilmi, gü-
ııında günümüzden 4-5 bin yıl çalıma alanı olarak görür. nün her saati porsiyonlar halinde
önce Erken Tunç Çaı’nda belki de Bu alan Christian Boudan çıkartılan yemekler veren lokanta-
restoran olarak nitelenebilecek top-
tarafından kültürel anlam- cılar için kullanılır. Bir restorancı-
lu yemek yapılan yerlerin var olma da yemek yemek; bir restorancının
olasılıının bulunması nasıl açıkla- da bir sava alanı olarak da menüsü (s.13).
nacak? Ancak Spang bu çalımayı tanımlanmaktadır.
yaparken sanırım hem iyi hazırlan- Kısacası arada geçen 127 yıllık
mı hem de doktora danımanı akıllı biri olacak ki, ko- sürede bir eyler olmu ve restorancı ile restoratörler
nuyu öncelikle etimolojik alanda sınırlayıp, restoran ve neredeyse meslekta hale gelir, bir yandan da et suyu
lokanta kavramlarını birbirlerinden ayırmılar ve kitabın vb. tanımlar unutulurken onarma, iyiletirme tanım-
ilk bölümünde restoran sözcüünün etimolojisiyle ie ba- ları daha baskın hale geçmi. Hatta onarım tanımı o
lamılar. Gerçekten de tam bir ‘gereksiz bilgiler aı’ ola- kadar baskın ki sözcüün kökeninde yer alan Latince
rak nitelenebilecek, bununla birlikte kullanmasını bilen ‘staure’ daha sonraları ortaya çıkarak, bugün mimari-
için altın bir anahtar olan etimoloji bu konuda bakın ne- nin olmazsa olmaz bir parçası olan restorasyonun da
ler söylüyor. kökeni olmu.
Restoran sözcüünün kökeni ve zaman içinde seman- Peki ama ne olmu da bu olmu. Bir dier deyile, 127
tik olarak deiimi öyle: 1708 yılında basılan Furetié- yıl gibi insanlık tarihi için oldukça kısa bir sürede ne-
G A S T R O K T A P
ler deiiyor da sözcük semantik ola-

rak bu ekilde evriliyor? te bu kita-
bın tamamı bu evriliin öyküsü. Söz-
cüün anlamında ortaya çıkan dei-
imin nedenlerinin arkeolojisi, Fran-
sız Devrimi’ne giden yolun geçtii
ekonomik krizle balamakta, Rous-
seaucu duyarlılıktan geçerek, özgür-
lük, eitlik, kardelik temalarının
Fransız Devrimi balamında incelen-
dii bölümle devam edip Sanayi
Devrimi’nin artık gerçek bir kent ha-
line getirdii ve 20.yy’ın ortalarına
doru dünya liderliini New York’a
kaptıracak Paris’in insanlık tarihinin
son 250 yılına nasıl damga vurduu
ile biçimlenerek restoranın zevk hi-
yerarisi içindeki yerine deinerek,
ticari iletmelerin yükselii ve ko-
nukseverlik aldatmacasının (s.258)
nasıl tuzla buz edildii öyküsüyle so-
na ermektedir.
Kısacası kitabı okuyacak olanlar

gerçekten iyi bir çeviri yapıldıının
ve salam bir kültür tarihi çalıması
ile karı karıya olduklarının ve hiç-
bir bilginin gereksiz olmadıının bir
kez daha farkına varacaktır. yi oku-
malar…
Restoranın cadı
Paris ve Modern Gastronomi Kültürü
Rebecca L.Spang
Çev.Bahadır Sina ener
Dost Kitabevi Yayınları

Kültür Tarihi Serisi
Ocak 2007-Ankara, 333 s.
ISBN 978-975-298-276-5
1
Stephan Reimertz , Çayın Kültür Tarihi, Çev.
Mustafa Tüzel, Dost Kitabevi Yayınları, An-
kara 1999.
2
Christian Boudan Mutfak Savaları-Damak
Zevkinin Jeopolitii, Çev. Yaar Avunç, Ay-
rıntı Yayınları, Aır Kitaplar Serisi, 2006-
stanbul.

G A S T R O E S T E T K
Y Ü K . M M . P I N A R K O Ç O L U
MUTLULUU
TASARLAMAK
Mutluluk tarifinizi
tek bir fotoraf karesiyle anlatmanız istense
nasıl bir kareniz olurdu?
D
ergimizin satıa çıktıı ilk imdiye kadar bunu hiç düünmediniz
sayıda “Mutluluun Res- mi? Mutluluu tasarlamak ite bu aslın-
mini Çizebilir misin?” da. Böylelikle siparii vermi oluyorsu-
balıklı bir yazı yazmı- nuz. Öyle “versin Tanrı istemeden” diye-
tım. Sonrasında çok be- rek olmuyor. Gerçi sizin sipariinizden
eni toplamı, tebrik almıtık. Tarihe sonra yapılan servis nasıl olur, bakın ona
baktım, 2005 Austos. Sıcak yaz günle- garanti veremem. Galiba bu sipariten
rinde teknik yazılar yazmak da okumak sonra yan gelip yatmamaya balı biraz. O
kadar tatsız anlaılan… karenin sizin kareniz olduuna ve “ger-
çek” olduuna, olacaına inanmak, bu-
ki yıl önce o yazıyı yazarken aklımda u nun içinde elinden geleni yapmak.
soru vardı: Mutluluu tek bir fotoraf
karesine sıdırmak isteseniz nasıl bir ka- Ama öte yandan hedefe körlemesine ki-
reniz olurdu? Fotorafta kimler var? Ne- litlenmemek, anı da kaçırmamak gerek.
redesiniz? Tabii fotoraf karesine sıma- Dans gibi. Kulaımız müzikte olmalı. DJ
yacak eyler de var… Sesler, kokular, hangi parçayı seçer bilmek mümkün de-
tatlar, gibi. il, ancak biz müzie nasıl uyarız, nasıl

dans ederiz; onu seçme ansımız var. Öte yandan biz

güzel dans edince, DJ de istediimiz parçaları çalıyor
bence. Hayatla kavgalı olmadıımız, iyimser olduu-
muz zamanlarda her eyin daha iyiye gittiini, hep gü-
zel eylerin olduunu fark
Hedefe körlemesine kilit- etmez miyiz?
lenmemek, anı da kaçır- Kendine güven de olmazsa
mamak gerek. Dans gibi. olmazlardan. Partnerinize
Kulaımız müzikte olmalı. güveneceksiniz ama ondan
güç almaya çalımayacak-
DJ hangi parçayı seçer bil- sınız. Tüm dönüleri, fi-
mek mümkün deil, ancak gürleri tek baınıza da ya-
biz müzie nasıl uyarız, pabileceksiniz ki, beraber
dansınız güzel olsun. Sizin
nasıl dans ederiz; onu seç- yapamadıınız üçlü dönü-
me ansımız var. Öte yan- ü size onun yaptırmasını
dan biz güzel dans edince, beklemeyeceksiniz. Tıpkı
hayatta da en yakınlarını-
DJ de istediimiz parçaları za bile yaslanmamanız ge-
çalıyor bence. rektii gibi…
Ve sonuncusu en zoru sanırım. Olgunlamak ve yaadı-

ınız anın karelerinin içindeki mutluluu görebilmek,
baka deyile, bunu göremediiniz seçimleri batan yap-
mamak.
Bir yandan inatçıyken, öte yandan esnek olabilmek. Ak-

lıma bir felsefe hocasının mehur tek kelimelik sınav so-
rusu geliyor. “Neden?” Tam not alıp, baarılı olan ce-

vap da “Neden olmasın?” imi…
Hem inatçı hem de esnek olabilmek ancak böyle müm-

kün belki. Her zaman ikisini de sorarak. Aynı üçlü dö-
nü gibi, hiç kolay deil dorusu. Her an yenilenmek,
tüm ezberlerini her an
sorguya çekmek her baba- Her an yenilenmek, tüm
yiidin harcı deil. Belki ezberlerini her an sorguya
de soruyu tersten sormak
daha kolay olur. “Mutlu- çekmek her babayiidin
luk karenizde asla olmaz- harcı deil. Belki de soru-
lar nelerdir?” Peki, u an yu tersten sormak daha
hayatınızda karenizde
“asla” istemediiniz eyler kolay olur. “Mutluluk ka-
var mı? Buyurun, buradan renizde asla olmazlar ne-
yakın. En basitinden bir lerdir?”
kötü alıkanlık; sigara ve-
ya minik bir göbek bile olsa çok kolay deil. Daha cid-
dilerinden Tanrı hepimizi korusun! aka bir yana hiç-
bir zaman hiçbir ey için geç deil. sterseniz her ey
mümkün. Zor zamanlarda karenizi getirin gözünüzün
önüne…
Bu çok özel karenizin zaman içinde en azından ana hat-

larıyla deimeyecek bir kadrajı olması iyi olur elbet.
Ama hiç deimemesi de hem zor hem tatsız belki, bir
bakıma hiç gelimediiniz, sadece yılların gelip geçtii
anlamına da gelmez mi? Benim karem 2 yıl öncekiyle
aynı. Sadece kadrajdaki figürlerin aırlıkları, önem sı-
raları deiti.
Peki ya kareye sımayanlar, tatlar, kokular? Herkes

için mutluluu tarif eden bir tat ve koku olduuna
eminim. Bunlar sanırım genellikle çok mutlu olduu-
muz anlara elik etmi olan tatlar ve kokular. Bunları
da tasarıma katmakta fayda var. Herkese mutluluk ka-
releri için deklanöre basacakları güzel ve mutlu bir
yaz diliyorum…

Ö Z E L H A B E R
D D E M A T I R
Fotoraflar: Ali Güder

T Ü R K Y E
FIRINCILAR
MLL TAKIMI
G
eçtiimiz Eylül ayında yapılan seçmeler rinde birincilik elde etti. Fransa’da Lesaffre Holding’in
sonucu ikincisi kurulan ve Ekmek kate- Fırıncılık Aratırma Merkezi’nde gerçekletirilen bölge
gorisinde Hasan Ünlü, Unlu Mamüller seçmelerine Fas, Tunus, Cezayir, Güney Afrika, Lüb-
kategorisinde Rait Yeni, Sanatsal Tasa- nan ve Madagaskar takımlarıyla birlikte katılan ekibi-
rım kategorisinde ise Tevfik Koca- miz yarıma öncesi bir fırıncılık aratırma merkezinde
man’dan oluan Fırıncılar Milli Takımı, 2008 yılında uzun bir eitim süreci geçirmi, bölge seçmelerine katı-
Paris’te üçüncüsü düzenlenecek olan Dünya Fırıncılar lacakları ürünlere Fransız ef Ramuald Ali Ouro Nille
ampiyonası’na katılmak için yapılan bölge seçmele- ile birlikte karar vermilerdi.
Ö Z E L H A B E R
Fırıncılık alanında uzun süreli ve gerçek anlamda zorlu

bir deneyim geçirmek, iyi referanslara sahip olmak, tüm
meslek yaamı boyunca bu yarımada baarılı olacaı-
nın iaretlerini veren çalımalar kotarmı olmak yarı-
maya kabul edilme kriterlerinden.
Dünya fırıncılarını bir araya getirmek, ustalık ve bece-

rilerini ortaya çıkarmak ve fırıncılık mesleindeki pro-
fesyonellere, adlarını dünyaya duyurmada yardımcı ol-
mak amacıyla düzenlenecek olan ve 12 ülkenin yarıa-
caı Dünya Fırıncılar Kupası’na katılacak olan Türkiye
Milli Takımı’mız kendisi anlattı.
Rait Yeni; unlu mamuller

kategorisi (Takım Kaptanı)
Fırıncılık “20 yıldır unla haır neirim” diyen Rait us-
tanın baba meslei. Son be yıldır da otelcilikte unlu
mamuller ve mayalı milföy üzerine çalıan usta Turizm
Otelcilik Meslek Lisesi mezunu ve Kempinski Hotel
Barbaros Bay Bodrum’da görev yapıyor.
Yarımaya katılmaya nasıl karar verdiniz?
Rait Yeni
Bu ite iyi olduumu düünüyordum zaten. Bir arkada-
ımın aracılııyla yarımadan haberdar oldum. Daha
önce de duymutum ama katılma ansım olmamıtı.
Bavurdum ve u anda buradayım. yoktu. Kategorileri örnekleyecek olursak sanatsal tasa-
rımda zaten herkes kendi ülkesinden bir simge yaptıı
için bizim Aspendos Tiyatromuzdan güzel ve gösterili
baka bir ürün yoktu. Ekmekte herkes kendi yöresinin
ekmeini yaptı. Ama bizim hamsili ekmeimiz, meyve-
li ekmeimiz kadar güzeli olmadıı gibi baget ekmei-
miz Fransız bagetlerini çok iyi bilen rakiplerimize ders
oldu bence. Unlu mamullere gelince, onlar standart
ürünler yaparken biz deniz mahsulleri kullandık.
Kısaca söylemek gerekirse bu aamada ulaabileceimiz
en üst noktaya ulatık. Takım’daki herkes bunu hak et-
ti. yi bir kamp dönemi geçirirsek Dünya Kupası’nı da
Hamsili ekmek
getireceimize inanıyorum.
Dünya ampiyonası’na katılacaınız ürünleri

belirlediniz mi?
Yarımayı deerlendirebilir misiniz? Örnein dier Henüz belli deil. Ekmekte iki tanesi kesin, deitir-
ülkeler nasıldı? meyi düünmüyoruz. Hamsili ekmek ve meyveli ek-
Yarıma bence çekimeli geçti. Rakipler zayıf görünse mek. Bunlara ilaveten üç ürün daha koyacaız. Ara-
de Fransız sömürgesinde kalmı ülkelerdi. Bir anlamda mızda tartıacaız. Unlu mamullerde de lokumlu ve de-
aslında Fransızlarla yarıtık, diyebiliriz. Yine de dier niz mahsullü olanı gene koyuyoruz. Yanlarına üç çeit
ülkelerin göze çarpıcı, ben buradayım diyen ürünleri ilave edeceiz.

Ö Z E L H A B E R
Barı Dırbalı;
sanatsal tasarım kategorisi
Çıraan Sarayı’nda çalıan ve yaklaık 26-27 yıldır bu
ile uraan Barı usta dedesinin de fırıncı olduunu,
meslee onu seyrederek baladıını söylüyor.
Yarıma için neler söyleyebilirsiniz?

Biz çok iyi bir kamp dönemi geçirdik, çok iyi hazırlan-
dık. Özgüvenimiz çok yüksek bir ekilde gittik oraya ve
yanılmadıımızı gördük. Çalımalarımız, disiplinimiz
baarının geleceini çok önceden haber vermiti bize za-
ten. Yarımada özellikle Fas ile iyi bir çekime içine gir-
dik. 4 puan farkla aldık. Ama biz yine de emindik ora-
da kazanacaımızdan.
Dünya ampiyonası hazırlık sürecinden söz eder misiniz?

Hepimiz farklı yerlerde farklı iletmelerde çalııyoruz.
Herkes sürekli kendini gelitirme aamasında. Örnein
hamsili ekmein ortaya çıkma sebebi ısırganlı ekmekti.
Hasan Ünlü
Fikir alıverileri, çalımalar yapıp en iyisini buluyoruz.

Yurt dıında kamplara gidiyoruz. Oradaki çalıma or-
tamlarının, un çeitlerinin nasıl olduunu görüyoruz.
En son karar verme aamasından sonra da hızlı bir e-
Hasan Ünlü;
kilde yarımaya hazırlanmaya balıyoruz.
ekmek kategorisi
1992 yılından bu yana Uno Ekmek’te Ar-Ge Bölü-
mü’nde çalıan Hasan usta meslee pastacı olarak gir-
mi, Uno’da çalımaya balayınca ekmekçilii de ö-
renmi. yeri ustanın eitimini önemsiyor, bir süre
Fransa’ya gönderecek.
Dünya ampiyonası için nasıl bir hazırlık süreci geçi-

receksiniz?
O sürece henüz balamadık. Önce toplanıp bir karar ve-
receiz ne yapacaımıza. Ona göre deerlendireceiz.
Böylesi etkinliklerin Türkiye unlu mamuller sektörü-

ne katkıları nelerdir?
Her eyden önce ülkemizi tanıtıyoruz. Kendimiz yeni
eyler görüyoruz. Özellikle Dünya ampiyonası’nda
çok ilginç ürünler göreceimize ben eminim. 12 ülke,
en azından 12 çeit ürün demektir.
Bizim ekmek bilgimiz ile dier kültürlerin ekmek kav-
ramı arasında fark gördünüz mü?
Barı Dırbalı
Yarımaya katılan dier ülkeler genelde Fransız ekmek

kültürünü kopyalamılardı. Genelde tatlı ekmekler yap-
mılardı. Kendilerine özgü ekmekler göremedik.
Dünya kav›n›n
en k›ymetli araplar›ndan
sizin için seçtiklerimizi
Metro mahzenlerinde
bulabilirsiniz.

Metro Gastro Sayi 40

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Metro Gastro Sayi 40

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

gastro

KAPAKLAR_40.QXD:Layout 1 7/5/07 7:13 PM Page 1

YAVRU KAVURMA, KIRLI KIZARTMA,

YABAN MERSN GECELER

‹ lk kez 1964 y›l›nda Otto Beisheim taraf›ndan Al-

www.metro-tr.com da daha güçlü bir konuma ulaşt›.

YÖRELERMZDEN / NLHAN ARAS

4 RTÜEL / TJEN NALTONG

DADAN, BADAN, BAHÇEDEN /

46 54 SNEMADA YEMEK / ALN TAÇIYAN

88 EREFE / VEFA ZAT

96 BR ÜRÜN / DR. AHMET UHR

106 EDEBYAT / NEDM GÜRSEL

110 GASTRO KTAP / DR. AHMET UHR

114 GASTRO ESTETK /

118 ÖZEL HABER / DDEM ATIR

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 3

Fotoraflar: Mehmet Ali Sabili

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 5

Baçlangıç için Milet ya da daha eski adıyla Millawanda ve ona

Gerçekten de aslında Ege Bölgesi denilince akla gelen zmir, böl-

Tralleis kazıları 1881 yılında, Bergama/Pergamon kazılarını da

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 7

Aydın ili sınırları içindeki en önemli ören yeri ise çou

Aydın’ın Söke ilçesinin 22 km güneyinde, Balat köyü

bir süre durup, bu serin ve lo koridorun

MÖ 5. yy’da ina edilen Athena Tapına-

Athena tapınaı, Miletos

Miletos denilince Thales’ten de söz et-

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 9

Meclis binası, Priene

ve tanrıların bu savaı istemedii sonucuna varılarak

Miletos’a gelmiken Büyük Menderes deltasını görme-

Ayrıca Miletos’tan yola devam edince buraya balı bir kut-

Apollon tapınaı, Didim

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 11

pılmıtır. Sütunlarının bir kısmı ayakta olan tapınak

Apollon tapınaı, Didim

Nysa tiyatrosunda sahneye

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 13

Aydın tarafından gelirken, Sultanhisar’dan 2 km önce

Akharakha’da bulunan Anadolu’nun tek Plüton tapına-

tapınak alanının kuzeyinde yer alan kaplıca yakınların-

Nazilli’ye ulaıp burada bir Nazilli pidesi yedikten son-

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 15

Çatısı ahap olan bu yapının sahne duvarların-

Ören yerini gezdikten sonra çıkıta bir de mü-

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 17

40 yıllık seramikçi olan Süleyman usta bugün hemen her gelinin

Bugün Karacasu’da 40 atölye var. Dahası, ilçede Adnan Mende-

üretiliyor. Karacasu seramiklerinin özellii ise sırsız oluları.

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 19

Köyün eski adı Bresse. Daların arasına yerlemi, so-

Esse de esmese de Bresse’de -yeni adıyla Olukbaı’nda-

Türkiye’nin deiik yörelerinden alınan kıllarla doku-

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 21

YÖRÜK AL EFE

Yörük Ali ondokuz yaına geldiinde, Aydın dala-

Yörük Ali Efe 1919 senesinde dadan indi. O sıralar

düman kuvvetleri büyük kayıplara uratılmıtır. Böy-

Düzenli ordunun kurulması üzerine Yörük Ali Efe,

Yörük Ali Efe vasiyetinde Yenipazar’da topraa veril-

Kuva-yı Milliye’nin bu deerli komutanı TBMM tara-

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 23

YÖRELERMZDEN / NLHAN ARAS

4 RTÜEL / TJEN NALTONG

DADAN, BADAN, BAHÇEDEN /

46 54 SNEMADA YEMEK / ALN TAÇIYAN

96 BR ÜRÜN / DR. AHMET UHR

106 EDEBYAT / NEDM GÜRSEL

110 GASTRO KTAP / DR. AHMET UHR

114 GASTRO ESTETK /

118 ÖZEL HABER / DDEM ATIR

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 3

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 5

Gerçekten de aslında Ege Bölgesi denilince akla gelen zmir, böl-

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 7

GASTR O T EMMUZ-A UST OS 9

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 11

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 13

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 15

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 17

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 19

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 21

YÖRÜK AL EFE

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 23

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 25

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 27

Fotoraf: ükrü Tül

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 29

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 31

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 33

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 35

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 37

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 39

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 41

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 43

rilmeden önce. kinci özellii ise her katında iç olması;

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 45

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 47

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 49

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 51

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 53

GASTR O TEMMUZ-A UST OS 55