Công nghệ

rượu bia
và nước
giải khát
GV:PGS.TS Nguyễn Tuấn Anh
 Các bia thủ nhóm 6

Vũ Thị Thu Giang Bùi Hoàng Thanh

Nguyễn Thị Thúy
Thảo

Hoàng Tống Thùy

Đỗ Thị Quỳnh Hoa Mai Thị Hạnh
An

Vũ Trần Ánh
Dương
 Chủ đề thuyết trình:
Công nghệ sản xuất bia và
các yếu tố ảnh hưởng đến
cnsx bia
 Nội dung thuyết trình
I II

Công nghệ sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng

bia đến công nghệ sản
xuất bia
 I

Công nghệ
sản xuất
bia
Quy trình công nghệ sản xuất bia:
 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để sx bia: Malt, gạo
=> Sàng nguyên liệu, mục đích của quá trình sàng là làm sạch sơ bộ
và làm sạch nguyên liệu trước khi mang nguyên liệu đi nghiền.

Máy sàng Malt Máy sàng gạo

2.Nghiền nguyên liệu
Gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiền gạo. Mục đích của
quá trình nghiền là làm dập nhỏ thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp
xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào thành phần của nội
nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và quá trình thuỷ phân
khác nhanh hơn và triệt để hơn.

Máy nghiền Malt – gạo 3 trục

 3. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men
3.1 Quá trình hồ hoá
• Gạo sau khi được nghiền nhỏ sẽ được xử lí hồ hóa trước khi mang đi đường hóa.
• Mục đích của quá trình hồ hóa là sử dụng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột gạo và nhờ sự
hoạt động của Enzim thủy phân trong 10% Malt lót để phân cắt các hợp chất cao phân tử có
trong gạo, phá vỡ màng tế bào của tinh bột làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo ra các
cấu tử thấp phân tử dễ hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.
• Các loại gạo khác nhau có độ bền của màng tế bào không giống nhau do đó đối với mỗi mẻ
nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa phù hợp.
 3.2 Quá trình đường hóa
• Mục đích của quá trình đường hóa nguyên
liệu là tạo các vùng nhiệt độ thích hợp cho
hệ thống Enzim hoạt động để phân cắt các
hợp chất cao phân tử có trong Malt và gạo
thành các sản phẩm thấp phân
• Thành phần của dịch đường gồm 93% chất
hữu cơ chủ yếu là đường và dextrin bậc
thấp, 7% các chất vô cơ. Thực chất các quá
trình ở giai đoạn này là sự thủy phân các
hợp chất cao phẩn tử dưới sự xúc tác của
các Enzim.
• Trước khi kết thúc quá trình hồ hóa 20 phút
người ta bắt đầu vận hành nồi Đường hóa.
Tỉ lệ phối trộn của Malt và nước là 1:5 hỗn
hợp Malt nước được hệ thống cánh khuấy
trộn đều và được duy trì ở nhiệt độ 32 độ C
trong nồi hồ hóa 15 phút
Quá trình đường hóa được tiến hành theo 3 giai đoan:
❑ Giai đoạn 1: Giai đoạn đạm hóa
❑ Giai đoạn 2: Giai đoạn đường hóa
❑ Giai đoạn 3: Giai đoạn dịch hóa

Nồi đường hóa

 3.3 Quá trình lọc thô
Lọc và rửa bã Malt
Mục đích chính của quá trình lọc dịch đường
là tách pha lỏng của hỗn hợp để tiếp tục các
bước tiếp theo của quá trình công nghệ còn
pha rắn (bã Malt) được loại bỏ ra ngoài, mục
đích của quá trình rửa bã: dùng nước nóng
khoảng 75-78 độ C để hòa tan, khuếch tán
các thành phần chất tan còn sót lại trong bã
thu dich đường để hạn chế tổn hao chất khô.
Qúa trình lọc bã gồm 2 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Ép tách dịch lọc
• Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút các chất Bã Malt
hòa tan còn sót lại trong bã. Thường sau
quá trình lọc+rửa bã dịch đường thu
được có nồng độ khoảng 12%.
3.4 Quá trình nấu hoa bia
• Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon là trích ly chất đắng, tinh
dầu thơm polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành phần khác của hoa
Houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường ngọt thành dịch đường có vị đắng
và hương thơm dịu của hoa dặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau
này.
• Sau quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon thành phần hoá học của Bia sẽ ổn
định hơn có mùi thơm và vị đắng đặc trung, gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ
màu tạo thành các chất khử và làm giảm độ nhớt của dịch đường.
Điều chỉnh nồng độ đường theo yêu cầu, thanh trùng dịch.
3.5 Lắng trong

Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha
được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục
đích tách cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch
houblon hóa làm cho dịch nha trong hơn và
bảo quản lâu hơn.
Dịch nha ở 98°C được bơm vào thùng theo
chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra
lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất
không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hình
nón (thời gian cho quá trình bơm là 20-25
phút). Sau khi bơm xong để lắng 25-35 phút
nhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho
cặn kết tủa xuống. Sau đó tiến hành chiết rút.
Thời gian chiết rút khoảng 25-30 phút. Hệ
thống gồm hai thùng lắng có thể tích là 600hl. Nồi lắng trong
3.6 Làm lạnh nhanh
Mục đích: lạnh nhằm tạo điều kiện đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2.
- Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho NaOH (2-2,5%) hoặc acid
(0,5%) qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Trước khi bơm
dịch nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng.
- Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O2 nhằm
đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Hàm lượng bão hòa là 56
mgO2/1 nước nha.
4. Lên men
 4.1 Chủng nấm men

• Nấm nem đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố
để thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo hương vị
đặc trưng cho từng loại bia.
• Nấm men sử dụng trong quá trình sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn
bào. Thường dùng chủng Saccharomyces Carlsbergensis. Đây là
loại nấm men chỉ thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở
nhiệt độ thấp

Chủng Saccharomyces Carlsbergensis

4.2 Nhân giống nấm men trong sản xuất

Mục đích của quá trình nhân men giống là cung cấp đầy đủ lượng
giống cần thiết và chất lượng cho quá trình lên men.
 4.3 Lên men
Lên men : quá trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: lên men chính và lên men phụ
• Mục đích của quá trình lên men chính: Tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động
chuyển hoá dịch đường hoa houblon thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm nhằm
định hình hương và vị cho sản phẩm Bia
• Sau quá trình lên men chính từ dịch đường Houblon hoá đã được chuyển thành sản
phẩm bia non, do sự tác động của tế bào nấm men. Tuy nhiên lượng chất hoà tan trong
bia non là thấp hơn so với dịch đường trước lên men. Nhưng trong thành phần bia non
là một hỗn hợp chất hoà đảm nhận việc tạo hương và vị đặc trưng của bia thành phẩm
sau này. Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu C2H5OH và khí CO2 trong quá trình lên men
chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2. Những sản phẩm này có vai trò quan trọng
trong việc tạo hương vị cho bia thành phẩm
 4.4 Lên men phụ và lưu trữ
• Mục đích: tiếp tục lên men lượng chất hoà tan còn sót lại trong quá trình lên men
chính.
• Đặc trưng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng đường
không đáng kể.
• Quá trình lên men phụ và tàng trữ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần
chất lượng của Bia ( tạo hương vị, tạo bọt, giữ bọt cho Bia,..)
 5. Quá trình hoàn thiện sản phẩm
5.1 Quá trình lọc bia
• Mục đích: loại bỏ nấm men, các hạt phân
tán cơ học, chất protein-phenol, nhựa
đắng và nhiều hạt nhỏ li ti khác nhằm
tăng độ bền của bia, tăng thời gian bảo
quản khi chúng lưu hành trên thị trường
• Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ,
bia đã được làm trong 1 cách tự nhiên
nhưng chưa đạt đến mức yêu cầu cần
thiết. Do còn có một số nấm men và các
cặn mịn khó lắng trong quá trình bảo
quản, bia sẽ bị đục làm giảm giá trị cảm
quan. Vì vậy để tăng thời gian bảo quản
và giá trị cảm quan của Bia thành phẩm
ta phải tiến hành quá trình lọc.
5.2 Quá trình bão hoà CO2
Khí CO2 có trong bia là nhờ quá trình lên men rượu, nấm men chuyển hoá
đường thành rượu và CO2. Trong quá trình lên men chính một lượng lớn bị
thải vào môi trường không khí, nhưng trong quá trình lên men phụ 1 lượng
lớn CO2 được hoà tan trong bia. Tuy nhiên do các công đoạn sau quá trình
lên đặc biệt là công đoạn lọc bia lượng CO2 bị thất thoát khá lớn vì vậy ta
phải tiến bão hoà CO2 để đảm bảo lượng yêu cầu trong bia thành phẩm.
5.3 Quá trình chiết rót bia
• Thùng Bock là dụng cụ để chứa bia thành phẩm, có hình tang trống,
với dung tích 25l. 50l, 100l và 200l, được chết tạo bằng tạo bằng gỗ
hoặc kim loại.
• Mục đích của việc đóng bia vào thùng Bock là để vận chuyển đến các
cơ sở tiêu thụ ngay trong ngày. Như vậy về nguyên tắc thì Bia chiết
Bock , trước đó không cần phải bổ sung CO2.
5.4 Quá trình rửa chai
• Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng sản
phẩm, chai dù là nhập mới hay thu mua lại đề phải rửa trước khi
mang đi chiết bia
• Đối với những chai mới nhập về thì sẽ tiến hành rửa bằng máy, còn
những chai thu mua lại phải ngâm và rửa thủ công trước khi cho rửa
bằng máy.

Máy rửa chai

 5.5 Thanh trùng bia
• Trong bia thành phẩm thường còn chứa 1 số tế bào
còn sống bao gồm nấm men thuần chủng, vi khuẩn
lactic và các vi sinh vật khác có khả năng phát triển
trong bia.
• Xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệu vi sinh vật có
trong sản phẩm bia tăng thời gian bảo quản bia và
đảm bảo chất lượng của bia
• Quá trình xử lý nhiệt gồm 2 cấp là tiệt trùng và thanh
trùng. Tiệt trùng là nâng nhiệt độ lên đến 100-120 độ.
Quá trình thanh trùng diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn
khoảng 60-80 độ
• Tuỳ vào khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật
có mặt trong sản phẩm để quyết định xử lý bằng
phương pháp tiệt trùng hay thanh trùng. Đối với sản
phẩm bia ngoại trừ một số còn đa số nấm men đều bị
tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 62-63 độ C trong 2 phút
• Có 2 phương pháp thanh trùng: thanh trùng toàn khối
bia và thanh trùng trong bao bì.
 II
Các yêu tố ảnh
hưởng đến
quy trình sản
xuất bia
 1. Đường hóa nguyên liệu

❑ Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

❑ Ảnh hưởng của nhiệt độ

❑ Ảnh hưởng của sự hồ hóa

❑ Ảnh hường của pH

❑ Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

 2. Lọc bã

- Dễ bị tắc khi có một phần tử kích thước lớn chui vào

mương dẫn. Sự tắc các mương mao sẽ dẫn đến giảm
tốc độ lọc
- Độ nhuyễn của malt: Malt có độ nhuyễn kém, mức
độ đường hóa không triệt để, trong malt còn nhiều hạt
dạng bột chưa bị thủy phân và hạt dạng keo chưa
được peptid hóa. Hai đối tượng này sẽ bán lên tấm lọc
tạo 1 lớp bùn dính và dẻo gây giảm tốc độ lọc.
- Nhiệt độ lọc: nếu nhiệt độ tăng thì tốc độ lọc tăng.
Nhiệt độ cao quá sẽ tạo điều kiện cho việc hồ hóa các
hạt tinh bột chưa hòa tan còn trong bã
- Độ nhớt của dịch đường: nếu dịch đường chứa
nhiều hydrat cacbon dang polyme hoặc các chất dạng
keo thù độ nhớt của nó tăng khiến tốc độ lọc thấp
3. Nấu dịch đường với hoa houblon
Trích ly và hòa tan chất đắng vào dịch đường:
- Thời gian đun: nếu kéo dài thời gian đun thì lượng chất đắng ở trong bia cũng tăng lên.
- Lượng protein khả kết trong dịch đường: nếu lượng các hợp chất này càng cao thì lượng
chất đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều
- pH: khi giảm độ pH của môi trường, khả năng hòa tan của các chất đắng sẽ tăng lên.
* Trích ly và hòa tan thành phần khác:
- Tinh dầu thơm của hoa houblon có vai trò tạo hương thơm đặc trung cho bia. Nhưng trong
quá trình đun nấu chúng bị bay hơi gần 90% và tiếp tục hao phí 8-10% khi đến giai đoạn lên
men.
4. Làm lạnh và tách cặn dịch đường

Dịch đường sau houblon hóa chứa

vô số hạt có kích thước rất khác
nhau.
- Cặn thô gây xáo trộn ở giai đoạn
đầu quá trình lên men và khi kết
lắng thì cho nấm men rất bẩn. Để
tái sử dụng lượng sinh khối này
cần xử lý kĩ và tốn công sức.
- Cặn mịn thúc đẩy quá trình lên
men nhanh hơn nhưng cũng làm
cho bia giảm độ bền keo và tạo
cho sản phẩm vị chát.
5. Lên men chính
• Yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men
• Yếu tố ảnh hưởng tới tiến trình lên men:
❑ Chất lượng của men giống
❑ Thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động
❑ Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa
❑ Nhiệt độ của dịch lên men
❑ Áp suất bề mặt
❑ Hàm lượng oxy và thế oxy hóa – khử
❑ Cường độ khuấy đảo dịch men
❑ Nồng độ của sản phẩm lên men
 6. Lên men phụ và tàng trữ
- Thời gian dài và nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng để thu nhận được bia có độ
bền keo và chất lượng cao
- Trong quá trình chuyển dịch sang công đoạn tàng trữ, một phần CO2 bị giải thoát khỏi bia
và bay ra ngoài, và hao phí theo bọt vì bị va đập cơ học.
- Khi qúa trình lên men phụ tắt dần và nhiệt độ ở trong - ngoài thiết bị cân bằng thì các hạt
phân tán kích thước bé bắt đầu kết lắng và bia sẽ trong thêm.
- Khi ở nhiệt độ thấp, sẽ tạo 1 lượng etanol đáng kể, sự kết lắng các hợp chất protein –
polyphenol sẽ được tăng cường thêm, do đó thời gian càng kéo dài thì tốc độ làm trong bia
càng nhanh.
 Tổng kết

Công nghệ sản xuất Các yêu tố ảnh hưởng đến

bia quy trình sản xuất bia

Quá Hệ Nấu Làm

Công Đường
Chuẩn trình thống dịch lạnh và
Lên
Nghiền đoạn Lên
bị Lên hoàn vệ sinh hóa
Lọc bã đường tách cặn
men
nguyên chuẩn men
phụ và
nguyên men thiện của nhà nguyên
với hoa dịch
liệu bị dịch liệu
chính
tàng trữ
liệu sản máy sản houblon đường
lên men
phẩm xuất bia
Thanks!
Does anyone have any questions?
addyouremail@freepik.com
+84865019443
nhom6.com
CREDITS: This presentation template was
created by Slidesgo, including icons by Flaticon,
and infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution